Judul: Formula dan uji organoleptik makanan kudapan lokal Lampung dalam rangka mendukung program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS)
Abstrak: Tujuan penelitian adalah memformulasikan makanan kudapan lokal Lampung agar memenuhi syarat PMT-AS. Syarat tersebut adalah memenuhi kadar energi 200- 300 Kalori dan protein 5-7 gram per pemberian. Selain itu penelitian ini juga ingin mengetahui daya terima anak Sekolah Dasar (SD) di Kecamatan Darmaga Bogor serta menganalisis biaya makanan kudapan hasil formulasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 1997 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Kadar energi dan protein makanan kudapan berdasarkan resep lokal dan berdasarkan hasil formulasi dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Setelah itu makanan kudapan hasil formulasi (formula baru) dianalisis di laboratorium. Untuk mengetahui daya terima makanan kudapan hasil formulasi dilakukan uji kesukaan oleh anak SD. Makanan kudapan yang diteliti ada 17 jenis dan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu kelompok umbi-umbian, kelompok padi-padian dan kelompok kacang- kacangan. Kelompok umbi-umbian antara lain Gandasturi, Pempek, Siomai, Bugis Mantang, Getuk Singkong, Apem, Lemet dan Combro. Sedangkan yang dimasukkan pada kelompok padi-padian antara lain Botok, Babai Maring, Abuk, Lambang Sari, Kue Lapis, Lemper, Talam Susun dan Kelepon. Kelompok kacang-kacangan yaitu Tahu Bunting/Isi. Makanan kudapan yang telah dikembangkan, komposisi bahan bakunya sudah tidak lagi mengandung bahan pabrik dan tersedia di daerah setempat. Kadar energi makanan kudapan berdasarkan resep lokal Lampung berkisar antara 42 Kalori per bungkus (Bugis Mantang) sampai 506 Kalori (Pempek) per potong. Rata-rata kadar energinya per potong/bungkus sebesar 149 Kalori dengan standar deviasi 111.55 Kalori. Sedangkan kadar protein berkisar antara 0.46 gram per bungkus (Lemet) sampai 8.42 gram per potong (Pempek). Rata-rata kadar proteinnya per potong/bungkus sebesar 2.49 gram dengan standar deviasi 2.08 gram. Sedangkan rata-rata berat masak makanan kudapan berdasarkan resep lokal per potong/bungkus sebesar 48.77 gram dengan standar deviasi 26.46 gram. Hasil analisis terhadap makanan kudapan hasil formulasi menunjukkan bahwa kadar energi berkisar antara 44 Kalori per bungkus (Lemet) sampai 170 Kalori per potong (Getuk singkong). Rata-rata kadar energinya sebesar 116 Kalori per potong/bungkus dengan standar deviasi 35.13 Kalori. Untuk kadar protein berkisar antara 0.91 gram per potong (Kelepon) sampai 4.69 gram per potong (Tahu Bunting/Isi). Rata-rata kadar proteinnya sebesar 2.72 gram per potong/bungkus dengan standar deviasi 0.96 gram. Sedangkan rata-rata berat masak makanan kudapan hasil formulasi per potong/bungkus sebesar 50.99 gram dengan standar deviasi 11.86 gram. Pengkombinasian beberapa makanan kudapan untuk per sekali pemberian dilakukan agar memenuhi syarat PMT-AS dan juga untuk meningkatkan variasi sehingga dapat menghindari kejenuhan/kebosanan anak-anak SD. Kadar energi makanan kudapan berdasarkan pengkombinasian berkisar antara 214 Kalori (1 bungkus Botok dan 1 potong Tahu Bunting/Isi) sampai 295 Kalori (1 potong Pempek dan 1 bungkus Lemper). Sedangkan kadar protein berkisar antara 5.31 gram (1) bungkus Lambang sari dan 1 bungkus Abuk) sampai 7.89 gram (1 bungkus Abuk dan 1 potong Tahu Bunting/Isi). Makanan kudapan hasil formulasi diuji dengan uji kesukaan oleh anak SD dengan jumlah panelis 30 orang (panelis tidak terlatih). Hasil uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan daya terima panelis terhadap makanan kudapan hasil formulasi berkisar antara biasa (2) yaitu Babai Maring sampai suka (3) yaitu Combro. Daya terima terhadap warna berkisar antara biasa (2) yaitu Pempek sampai suka (3) yaitu Kelepon. Daya terima terhadap aroma berkisar
Keyword: uji organoleptik, makanan kudapan, anak sekolah