Judul: Kajian Awal Penerapan Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi ( High Pulsed Electric Field ) Untuk Inaktivasi Mikroorganisme Pada Produk Susu Sapi
Abstrak: Susu merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Akan tetapi produksi susu dalam negeri belum dapat mencukupi kebutuhan susu nasional yang saat ini telah mencapai 1.5 miliar liter per tahun. Kekurangan pasokan yang hampir mencapai 67 % terpaksa ditutup dengan melakukan impor. Besarnya jumlah impor menyebabkan harga susu cenderung tinggi dan berdampak pada rendahnya tingkat konsumsi susu dalam negeri. Berbagai upaya dilakukan untuk meningkatkan susu bukan hanya dari kuantitas tetapi juga kualitas. High Pulsed Electric Field (HPEF) atau Medan Pulsa Listrik Tegangan Tinggi merupakan teknologi inaktivasi mikroorganisme terbaru yang diterapkan pada bahan pangan. Kendala utama HPEF yaitu biaya aplikasi dan perawatan yang mahal. Sehingga dilakukan modifikasi HPEF menggunakan fly back TV sebagai pembangkit tegangan untuk mengkaji penerapan HPEF dalam menginaktivasi mikroorganisme pada produk susu sapi segar. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui parameter kritis alat HPEF, mengetahui kinerja teknis HPEF dari segi penghitungan jumlah mikroorganisme sebelum dan sesudah inaktivasi, suhu produk di dalam chamber selama proses inaktivasi berlangsung, mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan jarak antar elektroda terhadap laju inaktivasi serta membuat model matematis laju inaktivasi mikroorganisme. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh metode holding chamber selama 5 jam dengan jarak antar elektroda 3 mm yang paling efektif menurunkan jumlah mikroorganisme sampai 1.7 log cfu/mL. Penelitian utama dilakukan dengan 6 kombinasi perlakuan menggunakan 2 faktor, yaitu suhu kamar (24-280C) dan suhu dingin (4-80C) masing-masing pada jarak antar elektroda 3 mm, 4 mm dan 5 mm. Parameter mikroorganisme yang diamati yaitu jumlah mikroorganisme keseluruhan dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Pengukuran suhu produk di dalam chamber dan parameter kritis alat dilakukan secara terpisah karena keterbatasan alat. Pengukuran suhu produk di dalam chamber menggunakan termocouple dengan 3 titik pengukuran yaitu atas, tengah dan bawah, sedangkan pengukuran parameter kritis alat menggunakan oscilloscope. Berdasarkan hasil statistik menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan jarak antar elektroda berpengaruh nyata terhadap laju inaktivasi mikroorganisme. Inaktivasi mikroorganisme pada suhu ruang menunjukkan laju yang lebih besar dibandingkan pada suhu dingin. Hal ini disebabkan mobilitas terjadinya kehilangan ion lebih besar pada suhu kamar. Kehilangan ion yang besar dalam suatu sel akan mempercepat kematian sel. Ini ditunjukkan dari rata-rata hasil perhitungan laju inaktivasi pada suhu kamar sebesar 0.33 log cfu/mL /jam dan 0.11 log cfu/mL/jam pada suhu dingin masing-masing dengan jarak antar elektroda 3 mm. Pengaruh nyata pada masing-masing jarak antar elektroda dapat dilihat dari rata-rata hasil laju inaktivasi pada jarak antar elektroda 3 mm, 4 mm dan 5 mm secara berturut-turut yaitu 0.33, 0.24 dan 0.18 log cfu/mL/jam pada perlakuan suhu ruang dan 0.11, 0.04 dan 0.02 log cfu/mL/jam pada perlakuan suhu dingin. Ini menunjukkan semakin kecil jarak antar elektroda maka laju inaktivasi mikroorganisme yang terjadi akan semakin besar baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Hasil pengukuran suhu tidak menunjukkan adanya kenaikan suhu yang cukup besar selama proses. Inaktivasi yang berlangsung terjadi karena adanya pengaruh kuat medan listrik yang dihasilkan dari jarak antar elektroda 3 mm, 4 mm dan 5 mm dengan kuat medan listrik masing-masing 0.28 kV/mm, 0.21 kV/mm dan 0.17 kV/mm. Berdasarkan pengukuran diperoleh parameter kritis alat dengan lebar pulsa sebesar
Keyword: