Judul: Profil beberapa bakteri patogen dan kajian risiko kuantitatif Listeria monocytogenes di dalam sushi
Abstrak: Perubahan gaya hidup menuntut ketersediaan pangan cepat saji, menjadikan sushi sebagai salah satu makanan yang digemari. Di samping itu, persepsi konsumen terhadap sushi sebagai pangan kaya nutrisi dan sehat, merupakan nilai tambah sehingga jumlah tempat penjualan sushi semakin meningkat khususnya di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi (Jabodetabek). Sebagai pangan siap saji yang langsung dikonsumsi, penggunaan bahan baku mentah yaitu ikan menjadikan sushi sangat rentan terhadap bahaya bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan sebagainya. Keberadaan patogen di dalam sushi menimbulkan risiko munculnya penyakit pada konsumen yang mungkin dapat menimbulkan kejadian luar biasa (KLB). Di Indonesia, informasi tentang keberadaan patogen di produk sushi sangat terbatas. Tetapi keberadaan bakteri Enterobacter, koliform, E. coli, S.aureus dalam ikan salmon yang digunakan sebagai bahan baku sushi pernah dilaporkan. Penelitian ini memiliki dua tujuan utama yaitu menentukan profil bakteri patogen (Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus) untuk mengetahui patogen dominan di dalam sushi di tingkat ritel (restoran, kios, supermarket) di Jabodetabek. Tujuan kedua adalah mengembangkan model kajian risiko patogen dominan dalam sushi berdasarkan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel untuk menyusun rekomendasi kepada manajer risiko di Indonesia. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) mengidentifikasi bakteri patogen (Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus) berdasarkan gen virulensinya di dalam sushi di tingkat ritel di Jabodetabek, 2) mendapatkan model kajian risiko kuantitatif patogen dominan yang mengontaminasi sushi berdasarkan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel, 3) mengestimasi risiko (probability of illness) penyakit bawaan pangan pada konsumen karena mengonsumsi sushi yang terkontaminasi patogen dominan dengan pendekatan deterministik dan probabilistik, 4) menyusun rekomendasi untuk manajer risiko di Indonesia. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan menginventarisasi jumlah gerai penjualan sushi di wilayah Jabodetabek dan menganalisis keberadaan bakteri patogen Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus dalam sampel sushi yang diperoleh. Inventarisasi menggunakan situs online Zomato menghasilkan 111 gerai penjualan sushi yang terdiri dari restoran, kios, dan supermarket. Pada 120 sampel yang diuji, prevalensi Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus dalam sushi berturut turut adalah 2,5; 14,2; 7,5; 5,0%. Bakteri patogen dalam penelitian ini dideteksi berdasarkan gen spesifik penyandi virulensinya sehingga keberadaannya berpotensi menimbulkan penyakit bawaan pangan. Berdasarkan jenis ikan yang digunakan di dalam sushi, prevalensi bakteri patogen lebih tinggi ditemukan pada sushi dengan ikan salmon (18,3%) dibandingkan ikan tuna (11,7%). Tingkat kontaminasi bakteri patogen di dalam sushi bervariasi yaitu 3,6­11 APM/gr untuk Salmonella, 3­1100 APM/g untuk L. monocytogenes, 9,2­93 APM/g untuk B. cereus, dan 8,9 x 102­1,5 x 105 CFU/g untuk S. aureus. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa L. monocytogenes pada sushi memiliki prevalensi tertinggi dengan tingkat kontaminasi yang berpotensi menyebabkan penyakit bawaan pangan. Salmonella memiliki prevalensi terendah namun telah melebihi persyaratan mikrobiologi untuk pangan siap saji. Prevalensi S. aureus 7,5% tetapi satu sampel memiliki tingkat kontaminasi tinggi (>105 CFU/g) sementara B. cereus memiliki prevalensi 5% dengan tingkat kontaminasi yang rendah sehingga memiliki risiko relatif terendah. Tahapan kedua penelitian ini adalah kajian risiko kuantitatif L. monocytogenes (patogen dominan) di dalam sushi dengan ikan salmon menggunakan model paparan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel. Model paparan disusun berdasarkan proses pengolahan
Keyword: Listeria monocytogenes, quantitative risk assessment, risk estimate, sushi, pathogenic bacteria