Judul: Pengaruh Penyimpanan terhadap Mutu Mikrobiologis Susu Kental Manis
Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi terbaik untuk penyimpanan susu kental manis yang telah dibuka; kelayakan konsumsi susu kental manis yaug disimpan sampai terlihat adanya pertumbuhan kapang; mempelajari faktor-faktor yang mempengamhi pertumbuhan mikroorganisme terhadap Total Plate Count (TPC) dari susu kental manis. Penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk konsumen dengan memberikan informasi pembahan mutu mikrobiologis susu kental manis yang telah dibuka pada beberapa perlakuan penyimpanan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia Gizi Jumsan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Laboratorium Pengolahan Pangan Jumsan Tekuologi Pangan dan Gizi, Laboratorium Mikrobiologi PAU-IPB sMa LaboratOIium fisika-kimia PT. Indomilk, Jakarta. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Mei sampai Juni 1998. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu kental manis cap Kremer, NaOH, NaCI 0,85%, K2 S04 jenuh dan Plate Count Agar (PCA). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah pH-meter, refi:aktometer, a,v-meter, viskometer, cawan petri, inkubatof, tutup gelas dan lemari es. Sampel yang diuji adalah susu kental manis cap Kremer produksi PT. Indomilk, Jakmta. Sampel sebanyak delapan kaleng terdiri empat kaleng dibeli dari pabrik dan empat kaleng dari toko. Kaleng dari susu kental manis tersebut dibuka dengan cam memberi empat buah lubang (diameter ± 1 cm) pada kaleng bagian atasnya (Iampiran 2). Sampel Sampel susu kental manis yang dibeli dari pabrik dimaksudkan untuk mewakili susu kental manis yang mempunyai rentang waktu yang pendek sejak diproduksi sampai sa at mulai digunakan oleh konsumen, sedangkan susu kental manis yang dibeli dari toko untuk mewakili susu kental manis dengan rentaJ1g waktu yang lebih panjang sejak diproduksi sampai saat mulai digunakan oleh konsumen tetapi penggunaan tersebut masih di bawah batas waktu kadaluwarsa. Kemudian empat kaleng dari pabrik dipisah menjadi dua kondisi yaitu disimpan pada suhu kamar dengan perlakuan dibuka dan ditutup dengan tutup gelas, dan dua kaleng lainnya disimpan pada suhu lemari es (refi:igerator) dengaJ1 perlakuan yang sama. Sedangkan empat kaleng dari toko dipisah menjadi dua kondisi juga yaitu disimpan pada suhu kamar dengan perlakuan dibuka dan ditutup dengan tutup gelas, serta dua kondisi pada suhu refiigerator dengan perlakuan yang sama pula. Semua sampel disimpan dan penyimpanan tems berlangsung sampai pertumbuhan kapang pada sampel terakhir dapat dilihat oleh mata telanjang, yaitu 34 hari. Pada hari ke-35 semua sampellangsung dibawa ke laboratorium untuk diuji. Data yang dikumpulkan bempa pH, total soluble solid (TSS), aktivitas air (aw), kekentalan dan Total Plate Count (TPC) yang diperoleh dari hasil uji di laboratorium dan dari PT. ulrdomilk, Jakarta. Kemudian data-data tersebut diolah lalu dianalisis Hasil penelitian mennnjukkan bahwa angka TPC menunjukkan adanya p eningkatan dari kondisi awal selesai diproduksi. Angka TPC terendah adalah 19.5xlOI koloniJg yaitu SUSll kental maills yang berasal dari pabrik dan disimpan pada kondisi suhu ref'i-igerator selta ditutup dengan tutup gelas. Pada kondisi tersebut juga menunjukkan kekentalan yang paling rendah yaitu 33 poise. Dan pada saat penyimpanan dengan suhu refiigerator, angka TPC yang ada menunjukkan adanya penulUnan. Angka TSS yang paling tinggi yaitn 70.5% pada kondisi suhu refiigerator, ditutuP dan yang dibuka tutupnya selta dari pabrik, sedangkan TSS terendah yaitu 69.0% pada kondisi kamar, dibuka dan dari toko selta suhu kamar, dibuka dan dari pabrik. Sedangkan nilai aw cenderung semakin tinggi
Keyword: