Judul: Development Product of Wild Horse Milk with Modified Banana Flour Addition as Fermented Milk Drink
Abstrak: Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolisme yang disebabkan karena ketidakmampuan sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan terjadinya resistensi insulin pada jaringan target. Data Riskesdas 2018 menunjukkan bahwa prevalensi DM pada penduduk Indonesia berusia di atas 15 tahun menurut konsensus Perkeni 2015 yaitu sebesar 10,9%. Jumlah penderita DM di indonesia pada rentang usia 20-79 tahun yaitu sebanyak 19,5 juta orang (IDF 2021). Sebanyak 90-95% kejadian DM tergolong ke dalam tipe 2, yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan resistensi insulin. Penderita DM tipe 2 umumnya memiliki gangguan pada mikrobiota usus yang berkontribusi dalam memperparah resistensi insulin. Konsumsi probiotik merupakan salah satu cara yang dapat digunakan dalam pengendalian DM. Susu kuda liar Sumbawa berpotensi sebagai sumber probiotik karena secara alami mengandung bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. Selama masa penyimpanan terjadi fermentasi alami oleh BAL yang dapat menghambat penggumpalan dan kerusakan pada susu. Proses fermentasi alami menghasilkan produk susu fermentasi yang tidak konsisten seperti pH akhir yang tidak seragam. Adanya potensi kontaminasi juga dapat terjadi ketika proses pemerahan dan tidak adanya proses pemanasan sebelum pengemasan sehingga akan menurunkan kualitas susu fermentasi yang dihasilkan. Selain itu, susu kuda liar terfermentasi memiliki flavor skunky yang cukup kuat dan kurang diminati oleh konsumen. Oleh karena itu, susu kuda liar perlu dikembangkan menjadi minuman fermentasi dengan mengkombinasikannya dengan bahan lain sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sensoris yang lebih baik. Minuman susu fermentasi yang sudah banyak dikembangkan salah satunya yaitu yogurt drink. Penambahan bahan lain yang berpotensi sebagai prebiotik pada yogurt dapat meningkatkan kualitas sensoris serta viabilitas BAL. Salah satu pangan lokal yang berpotensi sebagai prebiotik yaitu pisang. Pisang merupakan sumber serat pangan dan pati resisten, yang mana keduanya tidak dapat dicerna pada saluran pencernaan dan akan mengalami fermentasi oleh bakteri di kolon. Prebiotik pada pisang terbukti dapat meningkatkan pertumbuhan BAL. Pisang mentah secara alami mengandung pati resisten tipe 2 dalam jumlah yang rendah dan tidak stabil selama pengolahan. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memodifikasi pati resisten pada proses pembuatan tepung pisang. Modifikasi tersebut dilakukan dengan mengubah pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3. Proses modifikasi dilakukan berdasarkan proses retrogradasi melalui kombinasi fermentasi dan autoclaving-cooling. Modifikasi pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3 dapat meningkatkan kandungan dan kestabilan pati resisten pada tepung modifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman susu fermentasi berbasis susu kuda liar dengan penambahan tepung pisang termodifikasi (TPT), menganalisis efek dari TPT terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, total BAL, potensi penghambatan enzim α-glukosidase, serta karakteristik sensoris berdasarkan uji kesukaan, uji ranking, dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan TPT pada beberapa konsentrasi yaitu 0%, 5%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan TPT memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (pH, viskositas, total padatan terlarut, dan sineresis), kandungan gizi (kadar air, kadar lemak, dan kadar laktosa) dan total BAL dari minuman susu fermentasi. Seluruh formula sudah melampaui syarat minimal total BAL pada yogurt berdasarkan SNI 2981:2009 yaitu berkisar antara 1,57x109-2,35x109 CFU/mL. Formula dengan penambahan 5% TPT menunjukkan tingkat kesukaan dan ranking terbaik dengan atribut sensoris dominan berdasarkan QDA yaitu
Keyword: banana, fermented milk, resistant starch, wild horse milk