Judul: Penentuan Suhu dan Waktu Pemanasan Minuman Isotonik Sebelum Pengisian Panas Pada Proses Produksi di PT. XYZ
Abstrak: Minuman elektrolit merupakan minuman dengan kandungan garam dan gula yang ditujukan untuk menggantikan cairan tubuh, elektrolit, dan energi seseorang saat melakukan kegaiatan fisik. Minuman elektrolit terbagi menjadi minuman hipotonik, isotonik, dan hipertonik. Minuman elektrolit yang diproduksi oleh PT. XYZ tergolong ke dalam minuman isotonik. Minuman isotonik merupakan pangan berasam tinggi dengan Aw diatas 0.85 dan pH 3.8. Teknik pengawetan dibutuhkan untuk menjamin kemanan dan menjaga mutu. Metode pengawetan yang saat ini digunakan oleh PT XYZ adalah metode hot filling pada suhu 82 oC dengan proses penahanan selama 45 detik pada temperatur 78 oC, dengan proses pemanasan sebelum hot filling pada suhu 120 oC selama 30 detik. Pemanasan pada suhu 120 oC selama 30 detik ini dikhawatirkan dapat menurunkan mutu produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu dan waktu pemanasan sebelum pengisian panas yang lebih rendah sehingga dapat tetap menjaga keamanan dan mutu produk, serta mengurangi biaya produksi yang dikeluarkan perusahaan. Percobaan pemanasan dan pengisian panas dilakukan sebanyak satu batch dengan menggunakan tiga kombinasi suhu dan waktu pemanasan (yaitu suhu 120 oC, 30 detik; 110 oC, 5 detik; dan 105 oC, 30 detik) dan satu suhu pengisian panas (yaitu suhu 82 oC dan penahanan selama 45 detik pada suhu 78 oC). Setelah diketahui suhu yang paling memenuhi standar perusahaan, dilanjutkan dengan percobaan sebanyak tiga batch, lalu dihitung nilai proses pemanasannya, dan hasilnya dianalisis secara mikrobiologi, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menunjukkan bahwa proses pada 105 oC selama 30 detik, dengan suhu pengisian 82 oC dapat dipilih untuk digunakan oleh PT XYZ karena menghasilkan produk dengan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan organoleptik yang dikehendaki oleh perusahaan dan sesuai dengan standar BPOM., Electrolyte drinks are drinks containing salt and sugar which are intended to replace body fluids, electrolytes, and energy when carrying out physical activities. Electrolyte drinks are devided into hypotonic, isotonic, and hypertonic drinks. Electrolyte drink produced by PT. XYZ is categorized as isotonic drink. Isotonic drinks are classified as high acid foods with Aw above 0.85 and pH of 3.8. Preservation techniques are required to ensure safety and maintain quality. The preservation method that currently used by PT. XYZ is the hot filling method at 82 oC with titling process for 45 seconds at 78 oC, and Pre heating before filling method at 120 oC for 30 seconds. It is feared that method of 120 oC for 30 seconds is too high and hence can reduce the quality of isotonic drinks. The purpose of this research is to determine the lower heating temperature and time before hot filling so as to maintain product safety and quality, as well as reduce production costs incurred by the company. The thermal process and hot filling experiments were carried out in one batch using three combinations of heating temperature and duration (i.e. 120 oC, 30 seconds; 110 oC, 5 seconds; and 105 oC, 30 seconds) and one hot filling temperature (i.e. 82 oC and holding for 45 seconds at 78 oC) . After knowing the temparature that best meets the company’s standards, it is continued with three batches of experiments, then the value of the heating
Keyword: hot filling, isotonic drinks, optimum temperature, thermal processing, quality