Judul: Mempelajari Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Mutu Fisik Dan Stabilltas Warna Nata De Coco
Abstrak: Nata de coco merupakan salah salu produk pangan fennentasi yang berasal dari Filipina. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakleri Acelobacler xylinum dengn media dari air kelapa (Antarindo Trading, 1999). Menurut Meltcafe (1994), nata de coco mengandung banyak serat, baik untuk sistem pencernaan dan rendah kalori. Hal ini didukung pula dengan kemudahan dalam memperoleh bahan baku dimanaproduksi kelapa di Indonesia sekarang masih cukup tinggi, yaitu sebesar 2.632,5 ribu ton pada tahun 1999 dengan luas lahan sebesar 3.558,8 ribu Ha serta jumlah perusahaan perkebunan kelapa sebanyak 243 perusahaan (Badan Pusat Statistik, 1999). Disamping itu, proses produksi dan pengolahan nata serta penYlmpanannya yang cukup sederhana juga semakin mempercepat pertumbuhan industri nata di Indonesia. Kendala yang kemudian dihadapi oleh industri nata de coco saat ini adalah kejenuhan konsumen terhadap nata de coco. Hal ini disebabkan oleh pennintaan konsumen yang semakin beragam seiring dengan peningkalan kualitas bl1kan hanya kuantitas saja. Nata de coco sebagai salah satu prod uk pangan, mempunyai sikll1s ekonomi tertentu, dimana tingkat pennintaan nata akan semakin menurun. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi pangan yaitu suatu usaha untuk mengembangkan produk yang telah ada. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh komposisi bahan terhadap mutu fisik nata yaitu rendemen, ketebalan, kekenyalan (tekstur) dan pembentukan garis pada nata serta stabilitas warna nata de coco selama penyimpanan sehingga dapat digunakan sebagai acuan pengembangan produk nata de coco. Pada penelitian tahap pertama dilakukan perlakuan penambahan sukrosa (1,0; 1,5; 2,0 %) dan amonium sulfat (0,5; 1,0; 1,5; 2,0 %) terhadap komposisi media nata de coco. Hasil pengukuran rendemen nata de coco adalah antara 45,53 - 54,98 % (b/v); tebal nata antara 0,94 - 1,17 em; nilai kecerahan warna nata antara 42,71 - 45,93 dan kekenyalan nata antara 0,43 - 0,72 kg/mm. Hasil analisa sidik ragam terhadap, ketebalan, warna dan kekenyalan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sukrosa dan amonium sulfat serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan hasil analisa sidik ragam terhadap rendemen nata de coco menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ammonium sui fat dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) tetapi perlakuan penambahan sukrosa memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana penambahan sukrosa sebesar 1,0 % berbeda nyata dengan penambahan sukrosa sebesar 2,0 %. Basil analisa sidik ragam pada uji organoleptik terhadap nilai hedonik rasa dan aroma nata de coco menunjukkan bahwa fonnula media fermentasi nata berpengarulrsangat nyata (p < 0,01). Sedangkan hasil analisa sidik ragam pada uji organoleptik terhadap warna, penampakan dan kekenyalan nata de coco menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sukrosa dan amonium sulfat tidak berpengaruh nyata. Pada penelitiantahap kedua, perlakuan yang dipilih adalah A 180 dengan komposisi penambahan sukrosa sebesar 1,0 % dan amonium sulfat sebesar 0,5 % .. Pada metode pewarnaan media nata diperoleh hasil bahwa warna nata de coco yang dihasilkan tidak stabil atau pudar kembali setelah dialiri air selama 2 jam. Sedangkan pada metode pewarnaan nata de coco diperoleh nata berwarna yang cukup stabil. Nilai kecerahan nata (nilai L) awal sebesar 35,75 dan nilai kecerahan akhir sebesar 36,05. Hal ini menunjukkan bahwa \Varna nata semakin cerah. Sedangkan nilai a yang positif menunjukkan warna merah. Nilai a awal sebesar 12,60 dan nilai a akhir sebesar
Keyword: