Judul: Bioaktivitas Yoghurt Susu Kambing Kacang Tunggak Merah (Vigna unguiculata) dan Susu Kambing Kacang Hijau (Vigna radiata)
Abstrak: Susu kambing memiliki beberapa efek yang baik terhadap kesehatan seperti kandungan peptida antimikroba, peptida antioksidan, serta beberapa mikronutrien yang lebih baik daripada susu sapi. Sementara itu, kacang-kacangan seperti kacang tunggak merah dan kacang hijau juga merupakan sumber pangan yang memiliki dampak baik bagi kesehatan seperti aktivitas antioksidan dan efek penghambatan terhadap enzim alfa-glukosidase. Fermentasi diketahui dapat meningkatkan beberapa nilai gizi, bioaktivitas, dan bahkan mengurangi efek antinutrisi pada kacang-kacangan. Penelitian ini bertujuan mempelajari bioaktivitas yoghurt susu kambing (YSK) kacang tunggak merah dan yoghurt susu kambing kacang hijau dalam hal aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen Escherichia coli (E. coli), aktivitas antioksidan, serta aktivitas penghambatan enzim alfa-glukosidase. Pengamatan terhadap total bakteri asam laktat (BAL) pada starter dan produk, pH, serta total asam laktat juga diambil sebagai parameter. Penelitian ini juga bertujuan mempelajari karakteristik dan penerimaan organoleptik dari produk YSK kacang tunggak merah dan YSK kacang hijau. Terdapat tiga formulasi yakni YSK kacang tunggak merah, YSK kacang hijau, serta YSK kontrol (tanpa penambahan kacang-kacangan) sebagai pembanding. Pembuatan sampel diawali dengan pembuatan starter yoghurt dengan menambahkan bubuk S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, dan L. Bifidobacterium sp. pada larutan susu skim 14% yang telah disterilisasi pada suhu 100 ºC selama 10 menit dengan inkubasi selama 18 jam pada suhu 37 ºC. Pembuatan yoghurt dilakukan dengan pasteurisasi susu kambing bersama dengan gula 6%, susu skim kambing 5%, daun pandan 3%, dan penambahan bubuk kacang tunggak atau kacang hijau sebanyak 5% pada suhu 80 ºC selama 60 menit, setelah itu sampel didinginkan dan diinokulasi dengan larutan stater sebanyak 3%, inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 18 jam. Setelah itu sampel diberi penambahan larutan gula 40% sebanyak 5%. Aktivitas antimikroba diukur dengan menggunakan metode kontak selama dua jam, aktivitas antioksidan diukur dengan melihat kemampuan peredaman terhadap senyawa radikal DPPH, aktivitas penghambatan enzim alfa-glukosidase diukur dengan melihat kemampuan penghambatan kerja enzim alfa-glukosidase terhadap substrat p-nitrophenyl α-glucopyranosidase (pNPG). Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antimikroba ketiga formula berbeda nyata (p<0.05) satu sama lain. YSK kacang hijau memiliki aktivitas antimikroba terhadap E. coli tertinggi yakni dapat membunuh E. coli sebanyak 3.76 log cfu/gram selama dua jam. Adapun YSK kacang tunggak merah dan YSK kontrol masing-masing memiliki aktivitas antimikroba sebesar 1.72 log cfu/gram dan 0.56 log cfu/gram. Analisis total BAL, total asam laktat, dan pH menunjukkan semakin tinggi aktivitas antimikroba maka semakin tinggi total BAL dan total asam laktat serta semakin rendah nilai pH. Aktivitas antioksidan memiliki nilai yang berbeda nyata diantara ketiga sampel (p<0.05) dengan aktivitas tertinggi dimiliki oleh YSK kacang tunggak merah dengan persentase peredaman senyawa radikal DPPH sebesar 86.53±0.51% yang setara dengan 35.53±0.19 mg asam askorbat/100 gram sampel, kemudian diikuti oleh sampel YSK kacang hijau dan YSK kontrol dengan nilai peredaman terhadap senyawa DPPH masing- masing sebesar 61.13±0.51% yang setara dengan 24.49±0.22 mg asam askorbat/100 gram sampel dan 41.09±0.44% yang setara dengan 15.87±0.19 mg asam askorbat/100 gram sampel. Aktivitas penghambatan alfa-glukosidase tertinggi dimiliki oleh Sampel YSK kacang tunggak merah (66.37±2.25%) yang diikuti oleh YSK kacang hijau dengan nilai penghambatan sebesar 60.18±3.25%. Kedua nilai tersebut berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai penghambatan yang dimiliki oleh YSK kontrol dengan nilai sebesar 39.03±1.38%. Nilai kesukaan secara
Keyword: bioaktivitas, kacang hijau, kacang tunggak merah, susu kambing, yoghurt