Judul: ANTIOXIDANT ACTIVITY FERRIC REDUCING ANTIOXIDANT POWER (FRAP), VITAMIN C, AND SENSORY PROFILES OF BROCCOLI COOKED WITH DIFFERENT WATER
Abstrak: Brokoli (Brassica oleracea var. italica) merupakan salah satu sayuran yang memiliki kandungan mikronutrien yang berlimpah. Proses perebusan merupakan cara yang paling mudah dan umum dilakukan untuk mengolah brokoli. Namun, penggunaan jenis air yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda sehingga diduga dapat mempengaruhi kandungan nutrisi pada brokoli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penggunaan jenis air yang berbeda untuk perebusan serta lama waktu perebusan terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, serta sensori pada brokoli. Analisis antioksidan dilakukan dengan metode Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), vitamin C dengan 2,6- dichlorophenolindophenol, serta analisis sensori dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Jenis air yang digunakan untuk merebus brokoli adalah air sumur padat penduduk di Jakarta (TWJB), air minum dalam kemasan (AMDK), dan air minum isi ulang reverse osmosis (RO). Aktivitas antioksidan FRAP pada brokoli rebus dipengaruhi oleh jenis air dan lama waktu perebusan (4 menit dan 6 menit) secara signifikan. Brokoli yang direbus dengan air TWJB, AMDK, dan RO serta lama waktu perebusan memiliki aktivitas antioksidan FRAP yang berbeda secara signifikan. Jenis air AMDK dan TWJB memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu 2756,52 mg/kg sampel dan 2456,48 mg/kg sampel pada lama waktu perebusan 4 menit serta berbeda signifikan dengan jenis air lainnya. Pada uji sensori, jenis air TWJB dengan perebusan 6 menit unggul pada atribut warna sedangkan jenis air AMDK dengan perebusan 4 menit unggul pada atribut rasa manis, aroma, dan kekerasan. Jenis air serta variasi lama waktu perebusan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan, vitamin C, serta sensori pada brokoli., Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is a vegetable high in micronutrients. The simplest and most popular method for processing broccoli is boiling. However, different types of water has varied properties, which is thought to impact the nutritional value of broccoli. The aim of this study was to examine the effects of boiling broccoli in various types of water and for various amounts of time on antioxidant, vitamin C, and sensory profiles. Vitamin C analysis used 2,6- dichlorophenolindophenol, antioxidant analysis used the Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) method, and sensory analysis used the quantitative descriptive analysis (QDA) method. Broccoli is cooked in three different types of water: bottled water (AMDK), reverse osmosis (RO) refillable water, and Jakarta's densely populated well water (TWJB). The antioxidant activity of FRAP in broccoli was affected by the type of water and the length of boiling (between 4 and 6 minutes) significantly. At a boiling period of 4 minute, the AMDK and TWJB water has the maximum vitamin C level which is 2756,52 mg/kg sampel and 2456,48 mg/kg sampel which is significantly different from other types of water. The TWJB water type with a 6 minute boil excelled at the majority of color attributes whereas the AMDK water type with a 4 minute boil excelled at the sweetness, odor, and hardness attributes. Broccoli's antioxidant, vitamin C, and sensory profiles can be impacted by the type of water used and differences in the amount of time it is boiled for.
Keyword: broccoli, antioxidant, vitamin C, sensory profiles, water