Judul: Aktivitas Inhibitor Angiotensin Converting Enzyma (ACE) Hidrolisat Arabushi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Cair dan Konvensional dengan Enzim Berbeda
Abstrak: Produk ikan kayu yang dipasarkan di Indonesia hanya berupa arabushi. yaitu ikan hanya mengalami proses perebusan, pengeringan dan pengasapan, serta belum mengalami proses fermentasi. Produk ikan kayu diketahui memiliki peptida yang mempunyai efek inhibitor angiotensin converting enzyme (ACE) dan dapat dikategorikan sebagai pangan berklaim. Inhibitor ACE dapat mengurangi hipertensi dengan menghambat enzim ACE. Penelitian ini bertujuan: 1) menghasilkan dan menentukan karakteristik kimia dan mikrobiologi arabushi asap cair dan konvensional; 2) Mendapatkan peptida hasil hidrolisis arabushi menggunakan enzim berbeda (papain dan bromelin) dan menganalisis aktivitas inhibitor ACE hidrolisat protein arabushi dari ikan cakalang. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu arabushi yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Metode konvensional dilakukan menggunakan tungku pengasapan, sedangkan metode asap cair dilakukan dengan perendaman dalam asap cair dan diproses menggunakan oven. Ikan cakalang diolah dengan metode asap cair dan konvensional pada suhu 65oC dan suhu pengeringan 85oC. Pengeringan dan pengasapan pada proses pengolahan arabushi dilakukan selama 14 hari hingga tekstur menjadi keras seperti kayu. Pembuatan hidrolisat protein dilakukan dengan menghidrolisis sampel menggunakan enzim tunggal berbeda, yaitu enzim papain dan bromelin. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah kadar proksimat, total mikroba, derajat hidrolisis (DH), aktivitas inhibitor ACE, dan identifikasi pendugaan peptida. Data komposisi proksimat dianalisis menggunakan t-test berpasangan. Data derajat hidrolisis dan aktivitas inhibitor ACE dianalisis menggunakan ANOVA rancangan acak lengkap faktorial (RAL faktorial). Jika perlakuan memberikan pengaruh nyata, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil uji t-test berpasangan menunjukkan bahwa penggunaan asap cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kandungan proksimat. Jumlah bakteri pada metode asap cair lebih rendah (<10 koloni/g) dibandingkan dengan arabushi konvensional yaitu 7,36 x 105 koloni/g. DH arabushi konvensional dan asap cair sebelum dihidrolisis, masing-masing sebesar 12,02% dan 4,73%. Kandungan senyawa Benzo[a]pyrene menunjukkan hasil sesuai dengan SNI. Hasil ANOVA dan uji lanjut menunjukkan perbedaan perlakuan pengasapan berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai derajat hidrolisis dan aktivitas inhibitor ACE. Arabushi konvensional yang dihidrolisis dengan enzim papain mengandung peptida yang berpotensi sebagai inhibitor ACE, yaitu Alanin-Leusin-Alanin-Prolin (ALAP), dan Alanin-Prolin-Histidin (APH). Peptida dapat dikatakan berpotensi sebagai inhibitor ACE apabila terdapat asam amino aromatik (prolin, alanin, valin, leusin). Kedua arabushi telah memenuhi standar nasional Indonesia Ikan kayu 2691:2017 sehingga produk arabushi aman untuk dikonsumsi, dan arabushi berpotensi sebagai inhibitor ACE yang ditunjukkan dengan adanya peptida ALAP dan APH.
Keyword: Antihypertensive, dried bonito, bioactive peptide, food safety, smoking methods