Judul: Study of Physicochemistry and Sensory Marker of Superior Varieties Indonesian Shallot as Fried Shallot
Abstrak: Bawang merah merupakan salah satu hortikultura strategis di Indonesia. Pemerintah telah melepaskan beberapa varietas unggul bawang merah, di antaranya adalah varietas Bima Brebes, Bauji, Super Philip, Rubaru, Tajuk, dan Batu Ijo. Beragam varietas unggul yang telah dilepaskan akan tetapi ketepatan pemanfaatan varietas unggul bawang merah Indonesia untuk pembuatan bawang goreng belum banyak dikaji secara mendalam. Bawang goreng adalah produk utama olahan bawang merah, namun atribut sensori yang diminati dari produk tersebut belum terlaporkan dengan sistematis. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi enam varietas unggul bawang merah sebagai bahan baku produksi bawang goreng, terutama berdasarkan karakteristik fisikokimia dan preferensi sensorinya. Tahapan penelitian meliputi penentuan persepsi konsumen terhadap karakteristik bawang goreng yang diinginkan, karakterisasi fisikokimia bawang merah segar, karakterisasi sensori bawang goreng dari enam varietas unggul yang dihasilkan, serta identifikasi senyawa nonvolatil pada ekstrak air bawang goreng. Selanjutnya dilakukan investigasi keragaman bawang merah berdasarkan karakteristik kimianya, hubungan karakteristik fisikokimia bawang merah varietas unggul dengan karakteristik sensori bawang goreng, serta hubungan senyawa nonvolatil ekstrak bawang goreng dengan karakteristik sensori rasa. Persepsi konsumen terhadap bawang goreng yang disukai ditentukan dengan metode survei daring terhadap 525 responden. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa karakteristik fisik maupun sensori yang diinginkan responden pada bawang goreng, adalah bawang goreng yang diolah tanpa pelapis tepung, berwarna coklat keemasan, berbentuk irisan yang utuh, memiliki rasa gurih, aroma wangi dan kerenyahan dengan intensitas yang tinggi serta mengandung rasa pahit dan aroma tengik dengan intensitas yang rendah. Karakteristik tersebut terkonfirmasi dengan evaluasi sensori deskriptif rate-all-that-apply (RATA) dan hedonik yang dilakukan oleh 101 panelis tidak terlatih terhadapa lima bawang goreng komersial. Bawang goreng dengan intensitas rasa gurih dan kerenyahan yang tinggi merupakan bawang goreng yang paling disukai, seperti halnya karakteristik bawang goreng asal Cirebon. Sementara itu bawang goreng yang memiliki intensitas rasa pahit dan aroma tengik yang tinggi merupakan bawang goreng yang paling tidak disukai seperti pada karakteristik bawang goreng asal Jakarta dengan varian Brebes. Keragaman pada enam varietas bawang merah diuji berdasarkan profil kimia dan asam amino pada umbi segarnya menggunakan metode clustering gower dengan perangkat lunak PBSTAT. Keragaman berdasarkan profil kimia yang terdiri dari kandungan glukosa, sukrosa, air, abu, protein, lemak, karbohidrat, sulfur serta piruvat menunjukkan adanya empat kelompok bawang merah pada jarak cophenetic 0,35. Nilai ini menunjukkan perbedaan genetik antar varietas, semakin jauh jaraknya maka perbedaan genetik semakin besar. Kelompok pertama hanya terdiri dari varietas Rubaru dicirikan oleh rendahnya kandungan sukrosa, kelompok kedua hanya terdiri dari varietas Tajuk dicirikan oleh tingginya kandungan lemak dan protein, kelompok ketiga terdiri dari varietas Batu Ijo dan Bauji dicirikan oleh tingginya kadar piruvat, sementara kelompok keempat terdiri dari varietas Super Philip dan Bima Brebes dicirikan oleh rendahnya kadar glukosa pada umbi segarnya. Komposisi asam amino menunjukkan tiga kelompok bawang merah pada jarak cophenetic 0,45. Kelompok pertama hanya terdiri dari varietas Bauji berdasarkan kelimpahan asam amino L-serin, L-fenilalanin, dan glisin, kelompok kedua terdiri dari varietas Rubaru, Batu Ijo, Super Philip dan Tajuk dikelompokkan karena jumlah asam amino sedang, sementara kelompok ketiga terdiri dari varietas Bima Brebes berdasarkan kelimpahan asam amino L-tirosin dan L-metionin. Pengelompokan bawang merah berdasarkan profil kimia maupun asam amino tidak sama dengan pola perbedaan bobot
Keyword: diversity, flavor, fried shallots, sensory perception, shallot’s superior varieties, diversity, flavor, fried shallots, sensory perception, shallot’s superior varieties