Judul: Pembuatan Yogurt Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat
Abstrak: Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditi pertanian yang mudah tumbuh di Indonesia. Pemanfaatan hasil pertanian tersebut dapat ditingkatkan dengan penganekaragaman jenis produk olahannya, diantaranya dengan pembuatan yogurt dari ubi jalar melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan yogurt yang berasal dari ubi jalar dengan menggunakan kombinasi bakteri asam laktat Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Bifidobacterium bifidum. Sasaran dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk berupa yogurt ubi jalar yang disukai oleh konsumen, sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah terwujudnya penganekaragaman produk dari ubi jalar yang dapat dikomersialisasikan. Proses pertama penelitian yaitu pembuatan ekstrak ubi jalar, proses ini penting dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui rendemen dari ubi jalar. Penelitian selanjutnya yaitu proses pembuatan yogurt ubi jalar merah dan yogurt ubi jalar putih. Metode analisis yang dilakukan yaitu uji organoleptik (uji hedonik dan uji ranking). Analisis karakteristik kimia yogurt ubi jalar terdiri dari derajat keasaman (pH), Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Padatan Terlarut (TPT), sedangkan analisis karakteristik milkrobiologi yogurt ubi Jalar berupa uji kuantitatif bakteri asam laktat dan uji anti mikroba patogen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen ubi jalar merah adalah 73.61 % dan rendemen ubi jalar putih adalah sebesar 73.66%. Analisis tahap awal adalah uji organoleptik untuk menentukan yogurt ubi jalar yang paling disukai oleh konsmnen dari lima kombinasi bakteri starter, kelima kombinasi bakteri starter tersebut adalah S. salivarius subsp. thermophilus + B. bifidum (l : 1), L. delbrueckii subsp. bulgaricus + B. bifidum (1 : 1), L. casei subsp. rhamnosus + B. bifidum (1:1), L. casei subsp. rhamnosus, dan L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Hasil uji organoleptik (uji ranking) pada yogurt ubi jalar dengan atribut warna, aroma, rasa dan tekstur didapat bahwa secara umum produk yogurt ubi jalar merah yang paling disukai oleh konsumen adalah yogurt ubi jalar yang difermentasi oleh bakteri starter L. delbruckii subsp. bulgaricus + B. bifidum (1:1) dengan nilai rata-rata yang paling rendah yaitu 1.88, sedangkan yogurt ubi jalar yang terbuat dari ubi jalar putih adalah yogurt yang difermentasi oleh kombinasi bakteri starter S. salivarius subsp. thermophilus + B. bifidum (1 : 1) dengan nilai rata-rata paling rendah yaitu 2.04. Nilai pH yogurt ubi jalar merah yang difermentasi oleh bakteri L delbruckii subsp. bulgaricus + B. bifidum (1:1) yang disimpan pada suhu ruang (25-29 °C) berkisar antara 5.03-3.67, sedangkan yang disimpan pada suhu refrigerator (4-10 C) berkisar antara 4.56-3.77. Nilai pH yogurt ubi jalar putih yang difermentasi oleh kombinasi bakteri S. salivarius subsp. thermophilus + B. bifidum (1:1) yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 6.12-3.83, sedangkan yang disimpan pada suhu refrigerator berkisar antara 4.63-3.75. Selama penyimpanan pada suhu ruang, Total Asam Tertitrasi (TAT) yogurt ubi jalar merah yang difermentasi oleh kombinasi bakteri L. delbruckii subsp. bulgaricus + B. bifidum (1:1) mengalami peningkatan, yaitu dari 0.06 persen pada hari ke 1 menjadi 0.29 persen pada hari ke 6.
Keyword: