Judul: Aplikasi Bahan Alam sebagai Edible Antimikrobial
dan Biosensor pada Fillet Ikan Tatihu (Thunnus albacares).
Abstrak: Ikan tatihu (Thunnus albacares) atau dikenal dengan nama ikan tuna sirip kuning memiliki daging yang tebal sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai komoditi ekspor dalam bentuk fillet ikan. Keuntungan ikan yang di-fillet bagi konsumen, yaitu memperoleh produk yang praktis sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Penanganan yang baik diperlukan untuk mempertahankan mutu ikan dan menghambat pertumbuhan mikroba. Salah satu bahan aditif antimikroba adalah minyak atsiri. Wilayah Maluku kaya akan hasil rempah yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan aditif antimikroba yaitu minyak atsiri dari cengkeh dan pala. Potensi lain yang dapat dikembangkan untuk mempertahankan mutu fillet ikan adalah edible coating menggunakan sumber karbohidrat yang banyak terdapat di Maluku yaitu pati sagu. Edible coating yang ditambahkan bahan antimikroba (minyak atsiri) akan berfungsi ganda yaitu sebagai kemasan primer dan penghambat tumbuhnya mikroba. Kerusakan fillet ikan dalam kemasan tidak mudah untuk dikenali oleh konsumen. Penggunaan sensor yang dapat menginformasikan tingkat kerusakan fillet ikan perlu dikembangkan. Penggunaan sensor berbahan alami atau dikenal dengan biosensor akan sangat membantu konsumen maupun produsen pada sistem agribisnis ikan dalam bentuk fillet. Tujuan penelitian ini secara umum adalah membuat edible coating antimikrobial dengan aditif minyak atsiri dan matriks biosensor dengan indikator TVB untuk diaplikasikan pada fillet ikan tatihu. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi dan aktivitas antimikroba minyak cengkeh dan pala. Tahap kedua, menentukan bahan alami biosensor untuk indikator TVB dan karakterisasi edible film pati sagu yang digunakan pada edible coating dan matriks untuk biosensor. Bahan alami biosensor dipilih dari ekstraksi kunyit, daun pandang, dan kulit manggis. Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi. Edible film pati sagu dibuat dengan menggunakan variasi konsentrasi gelatin dengan pati sagu. Kualitas edible film yang dihasilkan diukur dengan sifat mekanik edible film yang dihasilkan. Tahap ketiga adalah aplikasi edible coating antimikrobial menggunakan minyak atsiri terpilih pada fillet ikan dan dianalisis perkembangan mikrobiologinya. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan matriks biosensor dari bahan terpilih yang dihasilkan dari penelitian ditahap kedua. Tahap keempat, aplikasi edible coating antimikrobial pada fillet ikan dengan mengkaji lama waktu penyimpanan berdasarkan TPC dan TVB. Pada tahap ini juga dilakukan aplikasi matriks biosensor pada kemasan fillet ikan tatihu. Optimasi matriks biosensor pada kemasan fillet ikan tahitu dilakukan menggunakan rancangan percobaan Box-Behnken Design. Varibel independent adalah berat per kemasan fillet ikan, posisi dan ukuran matriks biosensor dengan respon (variabel dependen) adalah perubahan warna biosensor yang optimum sebagai penanda tingkat kerusakan fillet ikan dalam kemasan. Destilasi uap air daun cengkeh kering pada suhu destilasi 85 oC selama 6 jam menghasilkan rendemen minyak cengkeh sebesar 3,54%. Analisis minyak cengkeh yang dihasilkan menggunakan GC-MS diperoleh 6 komponen utama dengan senyawa eugenol dengan presentase 36,05% yang merupakan aroma khas minyak cengkeh. Rendemen minyak biji pala yang dihasilkan dari proses destilasi uap air biji pala adalah 1,16% b/b. Hasil minyak pala dianalisis dengan GC-MS menunjukkan adanya 21 komponen dengan konsentrasi terbesar 14,93% untuk senyawa sabinen. Efektivitas antibakteri minyak atsiri yang diuji (cengkeh dan pala) menggunakan MIC terhadap bakteri Staphylococcus aureus memiliki aktivitas bakteriostatik pada konsentrasi 0,195% untuk minyak cengkeh dan 12,5% minyak pala, sedangkan terhadap bakteri Escherichia coli pada kosentrasi 0,098% untuk minyak cengkeh dan 25%
Keyword: edible, sago starch, clove oil, turmeric, antimicrobial, biosensor