Judul: Studi Pembentukan Warna Jingga Buah Jeruk Tropika karena Perubahan β-Cryptoxanthin dan Zeaxanthin Setelah Precooling dan Degreening.
Abstrak: Warna buah jeruk merupakan salah satu atribut kualitas utama dan memainkan peran penting dalam keputusan konsumen dalam pembelian. Konsumen mempersepsikan jeruk dengan kulit hijau dianggap asam dan belum masak, sedangkan jeruk berwarna jingga adalah manis dan masak. Secara umum, warna kulit jeruk yang jingga meningkatkan penerimaan konsumen. Jeruk Indonesia umumnya berwarna hijau walaupun sudah masak, untuk itu perlu diubah warnanya menjadi tingga. Untuk mencapai hal tersebut maka diperlukan kajian tentang pembentukan warna jingga pada buah jeruk dengan melakukan serangkaian penelitian. Penelitian ini terdiri atas lima percobaan, yaitu: (1) studi pembentukan warna jingga pada beberapa varietas jeruk asal elevasi lahan berbeda di Bali, (2) perubahan β-cryptoxanthin dan zeaxanthin untuk membentuk warna jingga buah jeruk asal Bali dengan degreening, (3) aplikasi precooling dan konsentrasi etilen dalam degreening untuk membentuk warna jingga kulit buah jeruk siam asal Jember, (4) analisis pigmen β-cryptoxanthin dan zeaxanthin untuk membentuk warna jingga kulit jeruk siam, (5) pembentukan warna jingga buah jeruk keprok asal Tuban karena perubahan β-cryptoxanthin dan zeaxanthin setelah precooling dan degreening. Penelitian dimulai tahun 2013 hingga Juli 2017. Bahan berupa buah jeruk yang berasal dari populasi pohon jeruk di berbagai daerah yaitu Bali; Jember; dan Tuban. Analisis dilakukan di Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) IPB; dan Laboratorium Kimia Bahan Alam, Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jeruk keprok selayar membentuk warna jingga dengan degreening suhu 15 oC dan 20 oC masing-masing pada hari ke-4 dan ke-8 setelah perlakuan, sedangkan degreening suhu ruang menjadikan kulit jeruk menjadi coklat kehitaman. Degreening jeruk keprok tejakula pada semua suhu perlakuan dapat membentuk warna jingga pada hari ke-12 setelah perlakuan. Jeruk siem kintamani membentuk warna kuning dengan degreening suhu 15 oC dan 20 oC masing-masing pada hari ke-12 dan ke-8 setelah perlakuan, sedangkan pada degreening suhu ruang menyebabkan kulit jeruk menjadi coklat kehitaman. Degreening dapat mempercepat penurunan kandungan total klorofil dan β-carotene pada perlakuan degreening suhu 15 oC lebih rendah 25.6% (keprok selayar) dan 89.4% (keprok tejakula) dibandingkan dengan tanpa degreening. Kandungan β-carotene pada perlakuan degreening suhu 20 oC lebih rendah sebesar 29.1% (siam kintamani) dibandingkan dengan tanpa degreening. Terjadi akumulasi pigmen β-cryptoxanthin dalam mempercepat pembentukan warna kulit jeruk keprok menjadi jingga cerah dan jeruk siam menjadi jingga kekuningan. Kandungan pigmen β-cryptoxanthin setelah degreening 3 kali lebih tinggi pada jeruk keprok dataran tinggi dibandingkan dengan dataran rendah. ii Percobaan ketiga menggunakan perlakuan precooling dan tanpa precooling sebelum injeksi 0 ppm (kontrol), 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm etilen kedalam box degreening yang berisi jeruk dan dipaparkan pada suhu 20 oC selama 24 jam. Setelah pemaparan, jeruk disimpan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik diperoleh dari precooling dan konsentrasi etilen sebesar 100 ppm, dapat menurunkan kandungan total klorofil sebanyak 4 kali dibandingkan tanpa perlakuan degreening. Percobaan keempat menggunakan perlakuan precooling dan tanpa precooling sebelum injeksi 0 ppm (kontrol), 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm etilen kedalam box degreening yang berisi jeruk dan dipaparkan pada suhu 20 oC selama 24 jam. Setelah pemaparan, jeruk disimpan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik diperoleh dari precooling dan konsentrasi etilen 100 ppm, kandungan total klorofil lebih
Keyword: etilen, Hue, jeruk keprok, jeruk siam, klorofil; suhu