Judul: Development of Muntingia calabura L.-based Instant Synbiotic Beverage
Abstrak: Tanaman kersen merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemui di Indonesia. Masih belum banyak pemanfataan buah kersen menjadi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen mengandung antioksidan terutama komponen fenolik yang relatif tinggi. Kandungan antioksidan dapat bersifat protektif terhadap berbagai penyakit yang berkaitan dengan inflamasi, salah satunya adalah pada patogenesis resistensi insulin yang berkaitan dengan obesitas dan Diabetes Mellitus (DM) tipe 2. Buah kersen juga mengandung serat. Konsumsi serat pangan bersifat protektif terhadap obesitas dan DM. Berdasarkan Riskesdas 2018, prevalensi DM pada usia lebih dari sama dengan 15 tahun di Indonesia adalah 10,9%. Prevalensi DM tertinggi adalah pada kelompok usia lansia. Pada kelompok usia 55-64 tahun, prevalensi DM adalah 19,6% (Riskesdas 2018). Terdapat berbagai faktor risiko DM, salah satunya adalah keseimbangan mikrobiota usus. Kombinasi dari probiotik dan prebiotik disebut sinbiotik. Konsumsi probiotik membantu memperbaiki prognosis DM dengan cara menurunkan inflamasi, menurunkan stress oksidatif, dan meningkatkan ekspresi epitel sel usus. Terdapat berbagai jenis bakteri probiotik salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum. Jenis prebiotik yang sering digunakan diantaranya adalah Fructooligosaccharides (FOS) dan inulin. Jus buah dapat digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Keunggulan yang dimiliki jus buah diantaranya adalah rasanya yang menyegarkan, serta mengandung serat pangan dan antioksidan. Penambahan serat pada jus buah dapat membantu viabilitas sel bakteri dan dapat berfungsi sebagai prebiotik. Jus memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi bahan dasar minuman sinbiotik, namun jus buah memiliki sifat mudah rusak. Untuk meningkatkan umur simpan jus buah, dapat dilakukan proses pengeringan. Pengeringan dengan spray drying memiliki keunggulan yaitu biaya yang relatif murah dan dapat mempertahankan kandungan gizi, warna, dan rasa jus buah. Pengeringan jus buah memerlukan enkapsulator untuk menurunkan kelengketan sekaligus membantu melindungi kandungan gizi dan antioksidan pada buah. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk mengembangkan produk minuman sinbiotik instan berbahan dasar sari buah kersen. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Variabel independen dalam penelitian ini adalah jenis enkapsulator yaitu maltodekstrin atau gum arab, dan jenis prebiotik yaitu FOS atau inulin. Penelitian dilakukan mulai bulan November 2019 hingga Januari 2021. Data yang dikumpukan terdiri karakteristik fisik bahan dasar (buah kersen matang dan sari buah kersen), serta karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas dan kandungan antioksidan, viabilitas bakteri, dan sifat organoleptik pada produk. Pengolahan data dilakukan menggunakan software statistik. Data karakteristik fisik buah kersen matang dan sari buah kersen matang, serta persen penerimaan produk minuman sinbiotik sari buah kersen dianalisis secara deskriptif. Formulasi dan proses pembuatan minuman sinbiotik instan sari buah kersen diuraikan secara deskriptif. Data karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas antioksidan, kandungan antioksidan, total BAL, uji hedonik, dan uji mutu hedonik produk minuman sinbiotik instan sari buah kersen dianalisis menggunakan ANOVA two way dengan uji lanjut Duncan. Uji ranking produk minuman sinbiotik sari buah kersen diolah menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon. Buah kersen mengandung total padatan terlarut 18,2 Brix. Buah kersen perlu dibuat menjadi sari buah kersen agar dapat dikeringkan menggunakan spray dryer. Sari buah yang digunakan memiliki karakteristik total padatan terlarut 2 Brix, total padatan 3% (b/b), viskositas 6,43 cP, dan pH 6,17. Penambahan enkapsulator adalah 1:1 dengan total padatan sari buah. Spray
Keyword: chemical characteristics, Lactobacillus plantarum, Muntingia calabura L. fruit, physical characteristics, synbiotic beverage