Judul: Kemasan Antimikroba Kelobot Jagung Dilapisi Ekstrak Daun Pepaya dan Aplikasinya pada Dodol Kacang Hijau.
Abstrak: Kelobot jagung sering digunakan sebagai bahan kemasan untuk beberapa produk pangan tradisional seperti dodol kacang hijau. Guna mencegah kontaminasi mikroba dari kelobot jagung itu sendiri, teknik pelapisan agen antimikroba dapat digunakan sebagai salah satu perlakuan yang cukup solutif. Daun pepaya secara luas digunakan sebagai obat-obatan untuk beberapa penyakit karena mengandung senyawa fenolik tanaman dan metabolit sekunder, sehingga potensial sebagai agen antimikroba. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkarakterisasi sifat-sifat kemasan antimikroba terbuat dari kelobot jagung yang dilapisi ekstrak daun pepaya (EDP) dan aplikasinya pada dodol kacang hijau. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu (I) proses pembuatan kemasan antimikroba, (II) karakterisasi sifat mikrobiologis, fisikokimia, mekanis, dan sensoris kemasan antimikroba, dan (III) aplikasi kemasan antimikroba pada dodol kacang hijau, uji kualitasnya, dan analisis kualitatif keberadaan senyawa bioaktif di dalam dodol kacang hijau. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor. Data dianalisis secara statistik dengan one-way analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan multiple range test (DMRT) (α = 5%). Penelitian ini melaporkan bahwa EDP dari ekstraksi air (±70 ºC, 4 jam, rasio jumlah air terhadap daun 2:1) menghasilkan warna yang menarik dan kandungan total fenol, tanin, total flavonoid yang lebih tinggi, sehingga dipilih sebagai agen pelapis. Kelobot jagung dengan perlakuan kombinasi antara EDP pada berbagai konsentrasi (25, 50, 75, dan 100%) dan air panas lebih efektif dibandingkan perlakuan air panas saja dalam menurunkan total plate count (TPC) (sampai 1,25 log reduksi), total yeast and mold counts (TYMC) (sampai 1,2 log reduksi dalam media PDA dan 1,35 log reduksi dalam media DG18), dan Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus counts (sampai 1 log reduksi) selama 24 jam penyimpanan. Perlakuan kombinasi dengan EDP pada berbagai konsentrasi juga mempunyai nilai water vapor transmission rate (WVTR) yang lebih rendah dengan rata-rata WVTR 24,97 g/m2/hari, dibandingkan dengan perlakuan air panas saja (27,29 g/m2/hari). Perlakuan kombinasi dengan EDP pada berbagai konsentrasi menghasilkan kuat tarik dan elongasi kelobot jagung yang lebih tinggi dengan rata-rata masing-masing 12,04 MPa dan 5,97%, dibandingkan perlakuan air panas saja dengan rata-rata kuat tarik 9,46 MPa dan elongasi 4,66%. Kelobot jagung yang direndam dalam air panas 1 menit dan EDP 100% 15 menit dipilih sebagai perlakuan terbaik untuk membuat kemasan antimikroba. Meskipun demikian, penerimaan warna dan kristalinitas kemasan antimikroba yang terbuat dari perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan kemasan yang dibuat dengan perlakuan air panas saja. Kemasan antimikroba juga menunjukkan aksi penghambatan potensial dalam menurunkan kontaminasi mikroba dodol kacang hijau selama 24 jam penyimpanan. Penurunan TPC ditemukan sampai 1,45 log, penurunan TYMC di media PDA sampai 0,95 log, penurunan TYMC di media DG18 sampai 0,4 log, dan penurunan A. flavus and A. parasiticus counts sampai 1,6 log. Selain itu, penggunaan kemasan antimikroba mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas (ALB). Sebab itu, ketengikan dapat diperlambat meskipun nilai ALB yang diperoleh sudah tidak dapat diterima lagi. Hasil FTIR menunjukkan bahwa pada peak 867 dan 866 cm-1 diduga kuat sebagai indikator keberadaan senyawa bioaktif yang bermigrasi ke dalam matriks pangan, utamanya pada peak 1632, 1639, 1416, 1411, 1051, 926, 867, dan 866 cm -1 yang mewakili keberadaan tanin dalam produk dodol kacang hijau. Pada peak
Keyword: dodol kacang hijau, ekstrak daun pepaya, kelobot jagung, kemasan antimikroba, migrasi