Judul: Processing of Dried Bread (Bagelen) Mixed with Pegagan as A Functional Food for Elderly.
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pembuatan roti bagelen pegagan (Centella asiatica) sebagai pangan fungsional untuk lansia. Tujuan khususnya adalah (1) Mengetahui kandungan zat gizi daun dan serbuk pegagan, meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, asiatic acid, vitamin (β-karoten, dan C), dan mineral (Fe, Ca, dan Se); (2) Mempelajari proses pembuatan mikrokapsul ekstrak pegagan dengan metode spray drying dan menganalisis kadar air, kelarutan dalam air, kadar asam asiatik sebelum dan sesudah mikroenkapsulasi serta struktur mikrokapsul dengan Scanning Electron Microscope (SEM); (3) Mengetahui formula terbaik dalam pembuatan roti bagelen berbasis pegagan (Centella asiatica); (4) Mengkaji pengaruh serbuk dan mikrokapsul pegagan terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula roti bagelen; (5) Mengkaji kadar asiatic acid, kadar serat pangan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat roti bagelen terpilih. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan tahapan persiapan bahan dalam pembuatan roti bagelen pegagan yang meliputi: (1) analisis kandungan zat gizi dan bahan aktif daun pegagan segar, (2) pembuatan serbuk, ekstrak pegagan, dan mikrokapsul ekstrak pegagan, (3) menganalisis kandungan gizi serbuk pegagan dan bahan aktif mikrokapsul ekstrak pegagan. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) formulasi roti bagelen dari mikrokapsul ekstrak pegagan dan serbuk pegagan, (2) uji organoleptik roti bagelen, dan (3) analisis kandungan zat gizi, bahan aktif, dan sifat fisik roti bagelen terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis serbuk dan konsentrasi serbuk. Jenis serbuk yang digunakan terdiri dari dua taraf yaitu serbuk daun pegagan dan mikrokapsul pegagan. Konsentrasi yang diberikan terdiri dari lima taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 for Windows dan S.A.S 9.1.3 portable. Kandungan zat gizi yang terdapat pada daun pegagan segar dalam basis kering adalah sebagai berikut 79,63% air; 22,5% protein; 6,3% lemak; 1,0% abu; 59,2% karbohidrat; 3,2% asam asiatik; 388,5mg/100g vitamin C; 435,7ppm β- karoten; 212,4mg/100g zat besi; 9.790,3mg/100g kalsium; dan 22,3mcg/100g selenium. Pegagan segar dikeringkan menggunakan oven blower dan dikeringkan di rumah kaca. Kandungan zat gizi serbuk pegagan dalam basis kering menjadi 7,31% air; 21,70% protein; 4,74% lemak; 15,37% abu; 58,19% karbohidrat; 6,03% asam asiatik; 264,61mg/100g vitamin C; 342,60 ppm β- karoten; 40,99mg/100g zat besi; 2.363,80mg/100g kalsium; dan 36,06mcg/100g selenium sedangkan pengeringan dengan cara dikeringkan di rumah kaca menghasilkan pegagan kering dengan kandungan gizi dalam basis kering yaitu 4 6,39% air; 28,59% protein; 1,03% lemak; 17,89% abu; 52,49% karbohidrat; 1,10% asam asiatik; 69,59mg/100g vitamin C; 469,32ppm β-karoten; 40,03mg/100g zat besi; 2.882,16mg/100g kalsium; dan 31,03mcg/100g selenium. Mikroenkapsulasi menggunakan metode spray drying dengan bahan penyalut adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan perbandingan 80:20. Mikrokapsul terpilih adalah mikrokapsul dengan ekstrak pegagan 15% yang memiliki bentuk mikrostruktur yang bulat utuh, memiliki kadar air 4,84%, kelarutan dalam air sebesar 98,34% dan kandungan asam asiatik sebesar 0,08%. Formula roti bagelen terpilih adalah campuran dari tepung terigu 500 gram, ragi 11 gram, 70 gram gula, bread improver 2 gram, susu bubuk 14 gram, susu cair 100 gram, kuning telur 57 gram, mentega 70
Keyword: