Judul: Modified Taro Starch as Prebiotic Candidate and Microencapsulant for Lactobacillus plantarum SU-LS36 Spray Dried
Abstrak: Umbi talas (Colocasia esculenta) adalah sumber daya pangan lokal khas Bogor yang tersedia dalam jumlah besar namun belum dimanfaatkan secara optimal. Diversifikasi umbi talas Bogor sebagai pangan fungsional melalui modifikasi pati talas dengan pemanasan annealing, heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-cooling perlu dikaji lebih lanjut. Pati talas termodifikasi (PTTm) dengan teknik pemanasan (annealing, HMT dan autoclaving-cooling) diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik dan mikroenkapsulan untuk probiotik L. pantarum SU-LS36. Sifat prebiotik pati talas termodifikasi (PTTm) masih belum pernah dikaji sebelumnya, sehingga perlu dilakukan evaluasi lebih lanjut khususnya terkait parameter indeks, efek dan aktivitas prebiotik serta resistensinya terhadap simulasi cairan lambung. Pati talas termodifikasi (PTTm) sebagai bahan enkapsulan perlu diuji dan divalidasi kualitasnya dalam proses mikroenkapsulasi L. plantarum SU-LS36. Pengujian kualitas mikrokapsul L. plantarum SU-LS36 terenkapsulasi pati talas termodifikasi (PTTm) dilakukan berdasarkan efisiensi enkapsulasi, mikrostruktur, sintasan hidup pada suhu tinggi maupun dalam simulasi cairan lambung, cairan usus halus dan cairan kolon, serta analisis viabilitasnya selama penyimpanan pada suhu ruang. Informasi mengenai waktu dan proses pelepasan L. plantarum SU-LS36 terenkapsulasi menjadi sangat penting untuk membuktikan bahwa PTTm sebagai bahan enkapsulan mampu memberikan perlindungan yang optimal terhadap L. plantarum SU-LS36 selama dalam kondisi cairan asam lambung, garam empedu, enzim pencernaan di usus halus hingga dilepaskan dalam kolon. Tantangan utama bagi industri berbasis probiotik adalah menjaga sintasan dan viabilitas probiotik terkait dengan masa simpan produk karena kultur probiotik sangat sensitif terhadap faktor lingkungan seperti asam, garam empedu, enzim dan oksigen. Terjadinya penurunan sintasan probiotik khususnya pada produk yang mengandung sel probiotik tanpa enkapsulasi dapat terjadi baik selama penyimpanan maupun dalam saluran pencernaan. Salah satu teknik untuk mempertahankan sintasan probiotik selama pengolahan hingga mencapai sistem pencernaan adalah mikroenkapsulasi dengan teknik pengeringan semprot. Ketersediaan bahan enkapsulan yang ideal sangat diperlukan untuk melindungi probiotik terhadap kondisi lingkungan yang buruk. Tujuan penelitian ini adalah a) Melakukan karakterisasi fisikokimia pati talas yang dimodifikasi dengan teknik annealing, HMT, dan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan, b) Mengevaluasi sifat prebiotik pati talas termodifikasi, c) Mengkarakterisasi kualitas mikrokapsul L. plantarum SU-LS36 terenkapsulasi PTTm, serta menganalisis viabilitasnya dalam penyimpanan suhu ruang maupun pada pemanasan suhu tinggi, d) Menentukan sintasan, viabilitas, proses dan waktu pelepasan L. plantarum SU-LS36 terenkapsulasi PTTm dalam simulasi saluran pencernaan secara in-vitro. Pada tahap pertama penelitian ini dianalisis pengaruh perlakuan annealing, siklus pemanasan bertekanan-pendinginan dan heat moisture treatment (HMT) terhadap mikrostruktur dan karakteristik fisikokimia pati talas. Pati talas diberikan perlakuan annealing (24 jam, 50oC), heat moisture treatment (HMT) (kelembaban 25%, 3 jam, 110oC), dan pemanasan bertekanan (15 menit, 121oC) - pendinginan (24 jam, 4oC) dengan 1, 2 dan 3 siklus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan bertekanan-pendinginan 2 siklus (AC-2C) mengubah mikrostruktur pati talas menjadi struktur yang kompak dan padat sehingga sulit dihidrolisis oleh enzim porcine pancreatin. Analisis pasting properties dan profil gelatinisasi menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan 2 siklus (AC-2C) meningkatkan resistensi pati talas terhadap proses pemanasan, pengadukan, dan memiliki karakteristik retrogradasi yang rendah. Perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan 2 siklus (AC-2C) meningkatkan water binding capacity (WBC) (73.84%), kelarutan (44.58%), dan swelling power (16.71%) dari pati talas. WBC memiliki korelasi positif dengan kelarutan dan swelling power. Perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan 2 siklus (AC-2C) meningkatkan kandungan amilosa (27.40%) dan
Keyword: Mikroenkapsulan, pati talas termodifikasi, prebiotik, probiotik, pengeringan semprot