Judul: Nutritional Evaluation of Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF) from Milk, Legumes, and Fish
Abstrak: Severe Acute Malnutrition (SAM) pada balita merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang masih dihadapi di berbagai negara terutama negara dengan pendapatan rendah dan menengah. Tingkat keparahan kondisi ini berhubungan dengan meningkatnya risiko kematian dan penyakit infeksi pada balita. Data Riskesdas tahun 2018 menunjukkan sebanyak 17,7% balita di Indonesia mengalami gizi buruk dan gizi kurang (Kemenkes 2018). Pemberian makanan padat zat gizi seperti ready-to-use therapeutic food (RUTF) dilakukan sebagai salah satu upaya penanganan gizi buruk pada balita yang berada pada fase rehabilitasi. Oleh karena itu, RUTF memiliki persyaratan standar zat gizi yang harus dipenuhi (Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Comission 2019). Zat gizi seperti protein, berperan pada proses pembentukan jaringan serta peningkatan berat badan pada balita SAM (Oakley et al. 2010; Manary 2013). Mineral seperti zat besi (Fe) dan seng (Zn) perlu diperhatikan dalam RUTF karena defisiensinya sering terjadi pada balita SAM (Akomo et al. 2019). Selain jumlah zat gizi, kualitas zat gizi juga perlu diperhatikan dalam produk RUTF karena jumlah zat gizi yang tersedia pada pangan belum tentu dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Pengukuran kualitas zat gizi dapat dilakukan dengan metode in vitro, yang merupakan metode alternatif dan memiliki korelasi yang baik dengan data in vivo. Pengembangan RUTF mulai dilakukan di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Rimbawan et al. pada tahun 2020 (data belum dipublikasi) mengembangkan RUTF berbentuk wafer roll berisi pasta menggunakan kombinasi beebrapa protein, yaitu susu (RUTF Susu), kedelai dan kacang hijau (RUTF Polong-Polongan), tepung ikan lele (RUTF Ikan), dan kombinasi kedelai serta tepung ikan lele (RUTF Kedelai-Ikan). Untuk dapat memastikan formula RUTF sesuai dengan kebutuhan balita SAM, perlu dilakukan analisis terhadap zat gizi maupun kualitas gizinya. Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah melakukan evaluasi nilai gizi RUTF untuk mengetahui kesesuaian formula RUTF dengan spesifikasi standar sebelum RUTF diintervensikan kepada balita. Tujuan penelitian ini secara khusus yaitu menganalisis kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, zat besi, dan seng pada keempat formula RUTF serta membandingkannya dengan spesifikasi standar RUTF (Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Comission 2019). Selain itu, analisis terhadap bioaksesibilitas mineral besi (Fe) dan seng (Zn) serta daya cerna protein in vitro juga dlakukan untuk mengevalusi kualitas zat gizi tersebut. Analisis terhadap asam amino juga dilakukan untuk menetahui skor kimia serta menentukan protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) in vitro pada RUTF terpilih. Keempat RUTF dihitung kontribusi per kemasan terhadap Angka Kecukupan Gizi Balita (AKG) serta dilakukan perhitungan jumlah RUTF yang perlu dikonsumsi selama satu hari. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari tiga taraf dan tiga ulangan. Taraf berupa jenis formula RUTF yang diperoleh dari penelitian Rimbawan et al. (2020), yaitu RUTF Susu, RUTF Polong-Polongan, RUTF Ikan, dan RUTF Kedelai-Ikan. Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan kandungan zat gizi RUTF serta bioaksesibilitas mineral dan protein in vitro. Hasil analisis menunjukkan bahwa secara umum keempat formula memenuhi standar zat gizi per 100 g produk dengan kadar air sebesar 1,92–2,23%, lemak sebesar 29,90–31,79 g, protein sebesar 12,96–14,85 g, karbohidrat sebesar 42,52–45,36 g, serat pangan sebesar 4,58–4,87%, energi sebesar 514– 524 kkal, Fe sebesar 9,48–11,63 mg, dan Zn sebesar 9,73–10,70 mg. Formula RUTF Polong-Polongan
Keyword: in vitro mineral bioaccessibility, in vitro protein digestibility, PDCAAS, RUTF, severe acute malnutrition