Judul: Stabilitas Kopigmentasi Intramolekuler dan Perannya dalam Degradasi Warna Antosianin Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.).
Abstrak: Bunga telang (Clitoria ternatea L - CT) merupakan sumber antosianin terpoliasilasi yang penting karena stabilitasnya yang relatif tinggi. Secara umum, antosianin terpoliasilasi lebih stabil daripada antosianin tanpa atau dengan satu gugus asil. Kestabilan ini disebabkan oleh adanya kopigmentasi intramolekuler antara dua atau lebih gugus asil aromatik dengan kromofor antosianin. Degradasi antosianin pada pH ≥ 3,5 bermula dari hidrasi spesies kation flavilium (AH+) menjadi hemiketal (B). Pada antosianin terpoliasilasi, hidrasi ini dihambat oleh kopigmentasi intramolekuler yang terbentuk melalui interaksi hidrofobik. Secara teoritis terdapat dua kemungkinan kerusakan kopigmentasi intramolekuler, yakni melalui (i) terbentangnya (unfolding) interaksi hidrofobik, atau (ii) hidrolisis pada gugus asil atau glikosil. Sepanjang penelitian ini dilakukan pengamatan spektrofotometrik terhadap pola degradasi warna ekstrak CT pada berbagai kondisi, meliputi pH (1, 4 - 8), suhu (7 – 90oC), jenis pelarut (air, metanol, etanol, dan aseton), dan ruang antara permukaan ekstrak dan tutup kemasan (headspace). Headspace merupakan faktor baru yang diduga dapat mempercepat kerusakan antosianin CT. Oleh karena kebaruannya, pengaruh headspace menjadi perhatian paling utama. Kestabilan antosianin CT dibandingkan pula dengan kestabilan antosianin dari beberapa sumber lain. Jejak-jejak spektrofotometrik yang meliputi intensitas warna, indeks ungu, indeks pencoklatan, pergeseran hipokromik, hipsokromik, dan batokromik dianalisis dan disusun menjadi usulan mekanisme degradasi warna ekstrak CT. Salah satu hasil terpenting pada penelitian ini adalah degradasi warna ekstrak CT selama penyimpanan dapat terjadi dengan atau tanpa pergeseran serapan cahaya ke panjang gelombang yang lebih pendek (efek hipsokromik). Efek hipsokromik tidak terlihat pada ekstrak pH 4 dan 5, serta pada ekstrak dalam pelarut 80% aseton – 20% larutan penyangga pH 7. Sementara itu efek tersebut terjadi pada ekstrak pH 6 – 8, dan ekstrak dalam pelarut 80% etanol atau metanol – 20% larutan penyangga pH 7. Ekstrak yang tidak mengalami efek hipsokromik lebih stabil dibandingkan dengan yang mengalami efek hipsokromik. Efek hipsokromik terjadi pula pada ekstrak pH 7 buah Dianella (DE) dan bunga Ipomoea tricolor (IT) yang mengandung antosianin terpoliasilasi, dan tidak terlihat pada ekstrak buah Melastoma malabathricum (MM) dan Tibouchina semidecandra (TS) yang mengandung antosianin sederhana. Fenomena ini menandakan adanya dua mekanisme degradasi warna antosianin ekstrak CT. Degradasi warna dengan pergeseran hipsokromik diperkirakan merupakan tanda terjadinya deasilasi, sedangkan degradasi tanpa pergeseran hipsokromik merupakan tanda terjadinya degradasi warna melalui pembentangan interaksi hidrofobik. Terjadinya deasilasi pada ekstrak CT 7 dikonfirmasikan pula melalui hasil analisis dengan HPLC-DAD (Diode Array Detector). Hasil kedua adalah bukti signifikan dari peran headspace di dalam mempercepat laju degradasi ekstrak CT, khususnya pada pH 6 dan 7. Peran tersebut tidak dipengaruhi baik oleh jenis gas di dalam headspace maupun rasio volum headspace terhadap ekstrak. Keberadaan headspace menyebabkan terbentuknya permukaan hidrofobik yang diduga mendorong terjadinya pembentangan (unfolding) interaksi hidrofobik pada molekul antosianin. Peristiwa terbentangnya interaksi hidrofobik akibat permukaan hidrofobik telah dilaporkan terjadi pada protein yang menyebabkan protein terdenaturasi. Dugaan terjadinya pembentangan interaksi hidrofobik oleh permukaan hidrofobik diperkuat oleh sifat ekstrak CT yang memiliki kestabilan lebih rendah pada 30oC dibandingkan pada 45oC. Peningkatan suhu dapat menurunkan hidrofobisitas permukaan ekstrak sehingga memperlambat terjadinya pembentangan interaksi hidrofobik. Hasil penting lain adalah terjadinya perbedaan laju penurunan absorbansi pada 550 nm, 580 nm dan 628 nm, yang masing-masing merepresentasikan species antosianin merah, ungu, dan
Keyword: antosianin, bunga telang, kopigmentasi, degradasi, hipsokromik