Judul: Formulation and Product Development of Spicy Mixed Vegetable Ice Cream (Es Krim rujak multisayur) as A High Provitamin A Snack Alternative.
Abstrak: Es krim rujak multi sayur merupakan alternatif pengembangan produk es krim berbahan sayuran yang dapat digunakan dalam upaya peningkatan konsumsi sayur masyarakat Indonesia. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan serta mengevaluasi karakteristik fisikokimia serta organoleptik formula pada produk es krim berbahan dasar sayur (es krim rujak multi sayur). Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain sebagai berikut: (1) Membuat formula es krim dengan bahan dasar sayur; (2) Mengetahui daya terima kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik produk es krim rujak multi sayur; (3) Menganalisis karakteristik dan kandungan gizi es krim rujak multi sayur; (4) Mengukur kontribusi total karoten es krim dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa. Metode penelitian dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu proses trial dan error, proses formulasi bahan, proses persiapan bahan baku sayur, proses pembuatan dan pengemasan produk es krim, uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik), serta analisis karakteristik serta kandungan gizi es krim. Selain itu dilakukan juga analisis kontribusi vitamin A terhadap kebutuhan vitamin A anak-anak, remaja dan dewasa. Data yang peroleh diolah dengan Microsoft Excel 2007 dan dianalisis statistiknya dengan program SPSS 17 for windows. Perbandingan wortel, tomat dan daun katuk yang digunakan antara lain: F0 (0:0:0); F1 (1:1:0,5); F2 (1:2:0,5) ;F3 (1:3:0,5); F4 (2:1:0,5); F5 (2:2:0,5); F6 (2:3:0,5); F7 (3:1:0,5); F8 (3:2:0,5) dan F9 (3:3:0,5). Uji hedonik es krim menunjukkan bahwa rataan kesukaan panelis terhadap masing-masing parameter uji antara lain: tekstur (tidak suka sampai dengan suka); rasa (agak tidak suka sampai dengan agak suka); aroma (agak tidak suka sampai dengan agak suka); warna (tidak suka sampai dengan suka) dan keseluruhan (agak tidak suka sampai dengan agak suka). Formula terpilih berdasarkan uji hedonik es krim, antara lain F0 (0:0:0), F2 (1:2:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F8 (3:2:0.5), dan F9 (3:3:0.5). Mutu hedonik pada es krim rujak multi sayur pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain: mutu kepadatan (agak sedikit lebih padat sampai dengan agak sedikit lebih tidak padat); mutu kelembutan (cukup lembut sampai dengan lebih lembut); mutu kelumeran (cukup lumer sampai dengan lebih lumer); mutu rasa kasar (berserat) (agak sedikit lebih kasar (berserat) sampai dengan agak sedikit lebih tidak kasar (tidak berserat)); mutu kekentalan (cukup kental sampai dengan agak sedikit lebih kental); mutu rasa manis (cukup manis sampai dengan agak sedikit lebih manis); mutu rasa pedas (cukup pedas sampai dengan lebih pedas); mutu warna (hijau kekuningan sampai dengan kuning muda); mutu aroma langu (agak sedikit lebih beraroma langu sampai dengan agak sedikit lebih tidak beraroma langu); mutu aroma cabai (agak sedikit lebih tidak beraroma cabai sampai dengan agak sedikit beraroma cabai); mutu aroma susu (agak sedikit lebih tidak beraroma susu sampai dengan agak sedikit lebih beraroma susu). Karakteristik pada es krim formula terpilih es krim rujak multi sayur beserta dengan kontrol antara lain nilai overrun 13,37-22,78%, waktu leleh 1300- 1566 sekon, viskositas es krim 530-3240 cp, serta total padatan es krim 32,08-37,34%, dan nilai pH 5,9-6,38. Hasil analisis kandungan gizi pada formula terpilih es krim rujak multi sayur dan kontrol antara lain kadar air 62,67-67,92%, kadar abu 1,06-1,42%, kadar protein 2,97-3,59%, kadar lemak es krim 8,85-10,52%, kadar
Keyword: