Judul: Kajian Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum bicolor L) Instan Rendah Tanin
Abstrak: Masalah pengadaan beras sebagai bahan pangan sumber karbohidrat di Indonesia hingga saat ini masih belum teratasi sepenuhnya. Salah satu penyebab keadaan ini adalah karena 95% penduduk Indonesia mengutamakan beras sebagai makanan pokok. Saat ini konsumsi beras nasional perkapita mencapai 139.15 kg/kapita/tahun, sedangkan idealnya adalah 80-90 kg/kapita/tahun (Firdaus et al. 2008 ). Salah satu solusi terhadap permasalahan pangan saat ini adalah dengan melakukan diversifikasi pangan pada menu harian. Hal ini dilakukan untuk menghindari ketergantungan pada satu jenis bahan pangan seperti beras dan peningkatan mutu gizi konsumsi pangan. Produk pangan yang dapat digunakan untuk menggantikan beras salah satunya adalah sorgum. Berdasarkan riset sorgum, produktivitas sorgum cukup tinggi (2.5-6.0 ton/ha) dan dapat dibudidayakan di segala jenis tanah, termasuk di lahan marginal (Puslitbang Tanaman Pangan, 1993). Produktivitas sorgum bahkan dapat mencapai 11 ton/ha jika kelembaban tanah tidak menjadi penghalang (Hoeman, 2007). Nilai gizi sorgum tidak kalah dengan beras. Sorgum mengandung protein (8-12%) setara dengan terigu atau lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6- 10%), dan kandungan lemaknya (2-6%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0.5-1.5%). Penelitian pemanfaatan sorgum di Indonesia menjadi aneka produk makanan seperti mi, roti, aneka cake dan cookies serta makanan tradisional telah banyak dilakukan (Mudjisihono dan Damardjati, 1987; Suarni, 2004), namun untuk produk hasil instanisasi belum banyak dilakukan. pengadopsian teknologi pemanfaatan sorgum masih terbatas karena citra sorgum sebagai komoditas inferior dan memiliki rasa yang kurang enak karena kandungan taninnya yang cukup tinggi (berkisar antara 2.7-10.2% catechin equivalent) (Suprapto dan Mudjisihono, 1987). Untuk mengubah citra sorgum menjadi komoditas superior perlu dikembangkan produk pangan bergengsi dan mengikuti tren pasar, yaitu menjadikannya sebagai produk pangan instan seperti nasi sorgum instan. Pangan pokok instan yang sudah dikembangkan adalah nasi instan dari beras dan nasi jagung instan, sedangkan nasi sorgum instan belum diteliti. Tujuan umum yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk menentukan metode dan kombinasi perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan nasi sorgum instan yang memiliki kadar tanin rendah (tannic acid equivalent), rendemen tinggi, dan waktu rehidrasi cepat. Sedangkan Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) menentukan metode penyosohan dan waktu penyosohan terbaik yang dapat menurunkan kandungan tanin biji sorgum sebanyak-banyaknya. (2) Menentukan metode perendaman terbaik yang dapat menurunkan kandungan tanin setinggi-tingginya pada sorgum sosoh, dan (3) menentukan metode terbaik dan efisien dalam pembuatan nasi sorgum instan rendah tanin. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat dalam: (1) menciptakan salah satu alternatif produk pangan instan dengan bahan dasar sorgum, yaitu nasi sorgum instan rendah tanin yang dapat diterima dan diaplikasikan pada masyarakat. (2) Meningkatkan nilai tambah sorgum sebagai bahan pangan utama selain beras. Dan (3) mengembangkan produk olahan pangan berbasis sorgum sosoh kering dengan kadar tanin rendah dan karakteristik yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian pembuatan nasi sorgum instan menggunakan sorgum varietas ZH- 30 dan G1.1. penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian, yaitu (1) penentuan waktu penyosohan, (2) Pengembangan metode pembuatan sorgum sosoh rendah tanin, dan (3) pengembangan metode pembuatan nasi sorgum instan rendah tanin. Pada penelitian tahap I dilakukan proses penyosohan untuk menentukan waktu penyosohan yang tepat untuk menghasilkan sorgum sosoh yang baik (rendemen tinggi, keutuhan sorgum sosoh, dan warna), karakterisasi bahan baku yang akan digunakan dalam penelitian
Keyword: Sorghum bicolor, tannins, instant sorghum-rice, polishing, milling