Judul: Identifikasi Bakteri Alicirclobaczllus sebagai Sumber Kontaminasi pada Tahapan Proses Produksi Konsentrat Sari Kulit Buah Nanas (Clarified Pineapple Juice Concentrate) di PT. Great Giant Pineapple Company
Abstrak: PT. Great Giant Pineapple Company (PT. GGPC) merupakan pabrik pengalengan nanas terbesar ketiga di dunia. Dalam perkembangan proses produksinya, PT. GGPC tidak terbatas pada pengalengan nanas saja tetapi juga konsentrat sari buah. Konsentrat sari buah ini terbagi dua yaitu konsentrat sari buah nanas @i~zeapple.jzricceo r~centrate) dan sari kulit buah nanas (clar~$edpineapple.juice atau nzilljuice). Konsentrat sari buah kulit nanas ini digunakan untuk campuran sirup pada produk nanas kaleng dan juga menjadi produk ekspor sebagai bahan pengganti gula. Sebagai komoditas ekspor, mutu merupakan masalah yang sangat penting, sehingga mutu produk ini pun hams tejaga baik dan terhindar dari segala bentuk kontaminasi, baik mikrobiologi, kimia maupun fisika. Masalah yang terdapat pada produk ini adalah terjadinya kontaminasi mikrobiologi yaitu timbulnya aroma pada produk menyerupai aroma obat disebabkan adanya guaiakol yang diduga akibat kontaminasi bakteri Alicyclobacillzis (Anonim, 2000). Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri Alicyclobacillus sebagai sumber kontaminasi pada tahapan proses produksi konsentrat sari kulit buah nanas (concentrafe pineapple.jzrice corzcentrate) di PT. GGPC. Mula-mula dilakukan identifikasi pada bakteri kontaminan. Isolasi dilakukan pada 12 titik pengambilan contoh, yaitu proses dekantasi, pasteurisasi, penambahan enzim, ultrafiltrasi, pertukaran ion (meliputi penghilangan warna, penghilangan kadar abu, dan demineralisasi), tangki penundaan, evaporasi, tangki pencampuran, UHT, dan sebagai pembanding juga dilakukan pengambilan contoh pada produk akhir. Hasil seleksi memberikan 21 isolat yang kemudian diidentifikasi. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa 19 isolat adalah bakteri kontaminan Alicyclobacillzis cycloheptanincs, dengan ciri-ciri morfologi yaitu bentuk sel batang, berwarna putih krem, pengelompokkannya tunggal atau membentuk rantai pendek, bentuk koloni bundar dengan tepian licin atau berombak, dengan penonjolan timbul dan cembung, diameter koloni berkisar dari 0,450 hingga 3,375 milimeter. Sel dapat bergerak, gram positif dengan kecendemngan variabel, dan rnemiliki spora. Cui biokimiawinya adalah bersifat aerobik, tidak dapat menghidrolisis pati, tidak dapat mereduksi nitrat, dan tidak dapat hidup dengan menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Hasil identifikasi bakteri menunjukkan bahwa dari proses penambahan enzim hingga UHT serta produk akhir terkontaminasi oleh Alicyclobacillus cycloheptanicus. Adanya hasil identifikasi ini menunjukkan bahwa mutu produk konsentrat sari kulit buah nanas yang dihasilkan oleh PT. GGPC tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen. Pengawasan mutu pada tahapan proses produksi produk konsentrat sari kulit buah nanas ini tidak tejaga dengan baik, sehingga menjadi sumber kontaminasi. Pengawasan mutu pada tahapan proses ultrafiltrasi dan pasteurisasi di awal proses evaporasi merupakan ha1 yang penting karena kedua tahapan proses tersebut merupakan tahapan proses yang mampu untuk mematikan sel dan spora bakteri Adanya kontaminasi ini menyebabkan penurunan mutu produk yang pada akhirnya juga akan menurunkan nilai jual produk Untuk menghindari ha1 itv, perlu dilakukan pengujian lebih lanjut pada koloni untuk mengetahui karakteristik bakteri kontaminan, pengecekan secara berkala pada proses ultrafiltrasi untuk mengetahui waktu optimum penggunaan membran agar tidak tejadi kontaminasi, penelitian untuk mengetahui nilai D pada suhu pasteurisasi 105 hingga llO°C untuk sari buah nanas delapan "Brix, dan perbaikan proses sanitasi pada lingkungan proses produksi
Keyword: