Judul: Kajian karakterisasi fisik dan pH hasil pembuatan susu biji nangka
Abstrak: Susu biji nangka merupakan alternatif susu sapi dan susu kedelai yang cukup bergizi. Kualitasnya dapat dilihat dari sifat fisik (kerapatan, viskositas, turbiditas, dan total padatan terlarut), pH, dan uji organoleptik. Pada penelitian ini digunakan faktor A (konsentrasi natrium benzoat dan karagenan di dalam 50 mL susu biji nangka) yang terdiri dari A1 (0,010 gram karagenan dan 0,010 gram natrium benzoat), A2 (0,010 gram karagenan dan tanpa natrium benzoat), A3 (0,010 gram natrium benzoat dan tanpa karagenan), dan A4 (tanpa natrium benzoat dan tanpa karagenan), selain itu faktor B (suhu penyimpanan) yang terdiri dari B1 (suhu kamar 260C-290C) dan B2 (lemari pendingin 50C-70C), serta C (lama penyimpanan dari hari ke-1 hingga hari ke-10). Pada penelitian ini, natrium benzoat berfungsi sebagai pengawet dan karagenan berfungsi sebagai penstabil. Hasil penelitian pada hari ke-1 yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kerapatan yang paling tinggi adalah sampel susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram karagenan yang disimpan pada lemari pendingin yaitu 1,1215 g/cm3, sedangkan kerapatan yang paling rendah adalah sampel susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat yang disimpan pada suhu kamar yaitu 1,1161 g/cm3. Viskositas sampel yang paling tinggi adalah susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram karagenan yang disimpan pada lemari pendingin yaitu 2,4032 cP, sedangkan viskositas yang paling rendah adalah sampel susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat yang disimpan pada suhu kamar yaitu 1,2928 cP. Turbiditas sampel yang paling tinggi adalah susu biji nangka tanpa penambahan natrium benzoat dan karagenan yang disimpan pada suhu kamar yaitu 480 NTU, sedangkan turbiditas yang paling rendah adalah sampel susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat dan 0,010 gram karagenan yang disimpan pada lemari pendingin yaitu 171 NTU. Total padatan terlarut sampel yang paling tinggi adalah susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat dan 0,010 gram karagenan yang disimpan pada suhu kamar yaitu 1685 ppm, sedangkan total padatan terlarut yang paling rendah adalah sampel susu biji nangka tanpa penambahan natrium benzoat dan karagenan yang disimpan pada lemari pendingin yaitu 1150 ppm. Pada penelitian ini dihasilkan pH sampel yang paling tinggi adalah susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat dan 0,010 gram karagenan yang disimpan pada lemari pendingin yaitu 6,97, sedangkan pH yang paling rendah adalah sampel susu biji nangka tanpa penambahan natrium benzoat dan karagenan yang disimpan pada suhu kamar yaitu 3,25. Pada hasil uji organoleptik dinyatakan bahwa warna, aroma, dan rasa yang paling disukai oleh panelis adalah sampel susu biji nangka dengan penambahan 0,010 gram natrium benzoat dan 0,010 gram karagenan yang disimpan dalam lemari pendingin pada hari ke-1. Nilai kerapatan, viskositas, turbiditas dan total padatan terlarut susu biji nangka selama penyimpanan semakin tinggi, sedangkan pH susu biji nangka dan tingkat kesukaan konsumen semakin rendah.
Keyword: Susu biji nangka, Natrium benzoat, Karagenan, Suhu kamar, Lemari pendingin, Bogor Agricultural University