Judul: Pengembangan Pelapis Aktif Antimikroba Berbasis Pektin dan Nanoemulsi Lipid untuk Memperpanjang Masa Simpan Pisang Mas Kirana (Musa acuminata Colla)
Abstrak: Pelapis/film edibel pektin memiliki sifat mekanik yang baik, mampu mengontrol pertukaran gas, dan penghalang yang sangat baik untuk minyak, aroma dan oksigen pada buah kering maupun terolah minimal. Namun, pelapis pektin memiliki permeabilitas terhadap uap air tinggi dan tingkat elongasi yang rendah. Pembuatan pelapis komposit dengan penambahan lipid merupakan salah satu upaya meningkatkan sifat fungsional pelapis edibel berbasis pektin. Lilin lebah sangat efektif dalam menurunkan permeabilitas uap air film edibel karena memiliki hidrofobisitas yang tinggi. Asam lemak seperti asam oleat juga sering ditambahkan pada formulasi pelapis. Selain sebagai matriks, asam lemak juga memiliki efek plasticizer pada pelapis. Kombinasi pektin dengan campuran lipid seperti lilin lebah dan asam oleat merupakan alternatif yang menarik karena efek plasticizer asam lemak dan kemampuan menahan perpindahan uap air oleh lilin lebah akan memperbaiki karakteristik dari pelapis pektin. Pembuatan pelapis/film komposit dari pektin dan lipid membentuk emulsi, dimana lipid diharapkan akan terdispersi pada struktur film secara merata. Namun, pendispersian ini umumnya terjadi tidak homogen karena perbedaan sifat antara lipid dan pektin. Hal ini menyebabkan pelapis/film terlihat buram dan rapuh, akumulasi gas internal yang memberikan kesan off flavor pada produk, serta menghasilkan struktur permukaan pelapis yang tidak homogen. Untuk memperbaiki karakteristik pelapis/film komposit salah satunya adalah dengan membuat emulsi lipid dalam ukuran nano. Semakin kecil ukuran partikel lipid, semakin homogen pendispersian material hidrofobik. Pada saat ini belum ada penelitian mengenai pembuatan pelapis/film komposit antara komponen hidrokoloid pektin dengan nanoemulsi campuran lipid. Pada penelitian ini juga dilakukan penambahan antimikroba kalium sorbat dan material nano partikel seng oksida (NP-ZnO) pada pelapis/film edibel. Penambahan antimikroba tersebut, selain meningkatkan fungsional pelapis/film juga mampu memperbaiki karakteristik pelapis/film. Pisang mas kirana merupakan salah satu produk hortikultura yang dijual berdasarkan kualitas penampilan produk. Sebagai komoditi klimakterik pisang mengalami peningkatan laju respirasi pada fase pematangan. Proses ini menyebabkan berbagai perubahan fisikokimia dan organoleptik pisang sehingga memengaruhi masa simpan pisang. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk memperlambat laju pematangan sekaligus melindungi pisang dari serangan mikroba untuk memperpanjang masa simpan pisang. Teknik pelapisan diharapkan dapat memperbaiki dan mempertahankan kualitas serta memperpanjang masa simpan buah pisang mas kirana. Tujuan dari penelitian ini adalah (a) menentukan formulasi yang tepat untuk mendapatkan nanoemulsi lipid yang memiliki karakteristik yang baik untuk pembuatan pelapis/film berbasis pektin. (b) membuat pelapis berbasis pektin dan nanoemulsi lipid dengan kapasitas antimikroba dan (c) mengukur pengaruh aplikasi pelapis aktif antimikroba berbasis pektin dan nanoemulsi lipid terhadap kualitas pisang mas kirana selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu: (1) pembuatan nanoemulsi campuran lipid (lilin lebah:asam oleat yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75) menggunakan high-speed homogenizer. Analisis terhadap nanoemulsi lipid yang dihasilkan meliputi pH, viskositas, ukuran partikel, indeks polidispersitas, potensial zeta, dan stabilitas; (2) pembuatan pelapis/film berbasis pektin dan nanoemulsi lipid dengan kapasitas antimikroba. Pada tahap ini dilakukan penambahan nanoemulsi campuran lipid terbaik pada tahap 1, jenis antimikroba (kalium sorbat dan NP-ZnO) dengan konsentrasi 0,75% serta karakterisasi pelapis/film yang terbentuk; (3) aplikasi pelapis antimikroba berbasis pektin dan nanoemulsi lipid pada buah pisang mas kirana dengan teknik penyemprotan dan mengukur pengaruh pelapis terhadap kualitas pisang mas yang meliputi susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), warna dan sifat organoleptik (warna, penampakan,
Keyword: nanoemulsi lipid, pelapis komposit, pelapis aktif antimikroba, nanopartikel ZnO, pektin, pisang mas kirana