Judul: Produksi Gamma-aminobutyric Acid (GABA) oleh Bakteri Asam
 Laktat Asal Pangan Fermentasi dan Sumber Lainnya
Abstrak: Gamma-aminobutyric Acid (GABA) adalah asam amino non-protein yang berfungsi sebagai penghambat utama neurotransmitter dalam sistem saraf pusat mamalia dan memiliki manfaat kesehatan, seperti memberikan perlindungan terhadap saraf, antihipertensi, antidiabetes, antikanker, antioksidan, antiperadangan melindungi dinding usus, dan mencegah kesulitan tidur dan depresi. GABA dapat ditemukan pada hewan, tumbuhan, dan dapat disintesis oleh mikroorganisme. Bakteri asam laktat (BAL) adalah mikroorganisme yang paling banyak digunakan untuk produksi GABA. BAL telah dinyatakan sebagai generally recognized as safe (GRAS) dan banyak digunakan sebagai kultur starter untuk fermentasi pangan. Produksi GABA oleh BAL memungkinkan memproduksi pangan fermentasi kaya GABA sehingga dapat meningkatkan sifat fungsionalnya. Pada penelitian terdahulu telah diisolasi berbagai BAL yang berasal dari berbagai pangan Indonesia, antara lain dari tempe, granula kefir, sawi asin, tape ketan, dan ASI. BAL yang berasal dari granula kefir berpotensi sebagai probiotik. Galur BAL yang berpotensi sebagai probiotik dalam fermentasi pangan sekaligus penghasil komponen bioaktif GABA dapat memberikan manfaat ganda yaitu dari sel hidupnya dan dari metabolitnya, sehingga meningkatkan fungsi pangan fermentasi sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan isolat BAL asal berbagai pangan yang berpotensi sebagai produser GABA dan menetapkan konsentrasi monosodium glutamat (MSG) serta pH awal untuk menghasilkan GABA oleh BAL asal berbagai pangan terpilih, serta aplikasinya pada susu fermentasi. Penelitian terdiri dari 4 tahap yaitu (1) seleksi BAL penghasil GABA tinggi dari BAL asal pangan, (2) pengaruh penambahan prekursor pada medium sintetik terhadap produksi GABA, (3) evaluasi pengaruh pH awal medium dan waktu inkubasi terhadap produksi GABA dan (4) aplikasi BAL penghasil GABA terpilih pada fermentasi susu. Analisis GABA dilakukan secara kualitatif dengan thin-layer chromatography (TLC) dan secara kuantitatif dengan spektrofotometer UV-Vis. Sepuluh isolat BAL dievaluasi kemampuannya dalam memproduksi GABA. Di antara isolat-isolat BAL tersebut, P. acidilactici YKP4, sebagai penghasil GABA tertinggi (2,32±0,06 g/L), dan Lacticaseibacillus rhamnosus BD2, sebagai kandidat probiotik, diteliti lebih lanjut untuk meningkatkan produksi GABA pada MRS broth dengan penambahan MSG sebagai prekursor dan mengatur pH awal dan waktu inkubasi yang berbeda. Kadar GABA tertinggi diproduksi oleh P. acidilactici YKP4 (3,30±0,03 g/L) dengan penambahan 1% MSG pada pH awal 5,0 dan waktu inkubasi 72 jam, sedangkan GABA tertinggi oleh L. rhamnosus BD2 (2,67±0,07 g/L) diperoleh dengan penambahan 2% MSG pada pH awal dan waktu inkubasi yang sama dengan P. acidilactici YKP4. Penggunaan kedua BAL tersebut sebagai starter fermentasi susu menunjukkan bahwa produksi GABA pada susu lebih rendah dibandingkan pada MRS broth. Pengayaan susu dengan MSG meningkatkan produksi GABA dari 1,80±0,03 g/L ke 1,94±0,02 g/L pada P. acidilactici YKP4 dengan 1% MSG, dan dari 1,15±0,03 g/L ke 1,33±0,04 g/L pada L. rhamnosus BD2 dengan 2% MSG. P. acidilactici YKP4 dan L. rhamnosus BD2 merupakan BAL yang potensial untuk produksi GABA dan dapat diaplikasikan pada susu untuk menghasilkan susu fermentasi sebagai pangan fungsional.
Keyword: gamma-aminobutyric acid, Pediococcus acidilactici, Lacticaseibacillus rhamnosus, fermentation, functional food