Judul: Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar.
Abstrak: Ikan cakalang (Katsziwonus pelamis) merupakan salah satu biota laut yang potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya, baik sebagai sumber makanan sehat bagi masyarakat maupun sebagai sumber devisa negara. Sebagai makanan sehat, ikan cakalang merupakan sumber protein hewani dan asam lemak tak jenuh dengan kandungan omega-3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Potensi biota ini sebagai komoditi exportable, berdampak pada pengusahaan tuna dan cakalang turut berperan dalam perkembangan ekonomi Indonesia. Oleh karena itu, cukup beralasan jika pemanfaatan sumberdaya tuna dan cakalang ini terus meningkat. Di Indonesia khususnya di Sulawesi Utara, ikan cakalang yang diolah dengan cara pengasapan disebut "cakalang fufu". Proses pengasapan dilakukan dengan suhu 80 OC-100 OC dan waktu 2 - 3 jam. Ruang pengasapan yang terbuka mengakibatkan asap banyak yang hilang dan tidak meresap ke dalam daging ikan. Produk yang dihasilkan mempunyai kadar air yang cukup tinggi dail tidak tahan lama untuk disimpan. Selain kondisi di atas, sanitasi alat dan tempat pengasapan yang tidak baik akan mengakibatkan kontaminasi pada produk ikan asa1.1 yang dihasilkan. Semua masalah ini dapat menyebabkan industri pengolahan t:adisional ikan cakalang asap kurang berkembang sehingga perlu adanya terobosan untuk proses pengolahan yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair yang diproduksi oleh perusahaan International Flavor and Fragrances (IFF) dan lama perendaman terhadap mutu fillet ikan cakalang asap yang dishpan p3da suhu karnar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli - Agustus 2003 Balai Penelitian Lingkungan Hidup (BPLH) DKI Jakarta , Perusahaan I~~tcrnh~ionFalalv or and Fragrances, Restaurant Manado Cibinong dan Laboratorium Miltrobiologi Pusat Antar Universitas IPB, Laboratorium Biokimia Telu~ologPi angan dan Gizi IPB. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap 1 dilalc~~ka untuk memperoleh konsentrasi asap cair dengan waktu perendaman terbaik pada fillet ikan cakalang. Tahap 2 dilanjutkan dengan penyimpanan untuk ~nengetahui daya awet cakalang yang diasap dengan asap cair. Perlakuan tahap pertama yakni, lama perendaman dala~u asap cair 5, 10, 15 menit serta perbedaan konsentrasi asap cair yalu~i, 0.5%, 1.0%, 1.5% dan 2.0% dengan ulangan sebanyak 2 [tali. Pengamatan dilakukan terhadap kadar lemak, kadar fenol dan uji kesukaan terhadap penampakan, warna, bau, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan terhadap ltadar lemak dan kadar fenol nlenggunaltan uji RAL Faktorial dengan menggunaltan uji larljut BNJ bila berbeda nyata, seda~lgltanu ~ltuku ji ltesukaan digunakan uji fiuskal Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison (Uji Tukey) (Steel dan Torrie, 1989). Hasil uji statistik pada kadar lemak dan kadar fenol memberiltal pel"oedaa11 yang nyata pada perlakuan konsentrasi, lana perendaman lnaupun interaksi kedua perlakuan tersebut. Dengan nilai kadar lemak sebesar 1.76% yang paling nlendekati caltalang segar sebesar 1.81%; ltadar fenol sebesar 0.96%; rata-rata nilai penampakan 5.91; rata-rata nilai warna 5.73; dan rata-rata nilai teltstur sebesar 6.27 didapatkan perlaltuan perendanla~lf illet cakalang pada asap cair 2.0% dan lama perendanlan 15 nlenit (a4b3) n ~ e ~ ~ ~ p apelrtlaaknu an terbaik. Cakala~lg asap tersebut dilanjutltan pada tahap 2 penyimpanan selanla 9 hari pada sul1~1k anar. Parameter yang diuji adalah fenol, total balteri, total jamur, TVBN, TBA, dan llji mutu organoleptik dengall pe~llbanding calcalang f ~ ~ f uA.n alisis I proxi~nat dilaltukan pada calcalang fi~fu, caltalang segar belu, dan cakalang yang direnda~nd engan asap cair (Fillet ikan
Keyword: