Judul: The Diversity of Chemical Characteristics of Tauco as Fermented Soybean Paste
Abstrak: Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang diproduksi secara tradisional di Indonesia dan digunakan sebagai bumbu masak. Tauco berupa pasta berwarna coklat, terbuat dari campuran kedelai kuning dan tepung serealia dengan proporsi kedelai yang lebih besar. Bahan difermentasi pada suhu ruang melalui 2 tahap fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang menghasilkan koji dan tahap fermentasi dalam larutan garam, yang mendorong terjadinya fermentasi spontan oleh mikroba alami yang berasal bahan baku dan lingkungan. Tauco memiliki rasa umami dan aroma yang khas yang sangat bergantung dari banyak faktor, diantaranya yaitu komposisi bahan baku dan kondisi fermentasi selama proses produksinya. Informasi mengenai karakteristik kimia produk tauco yang berasal dari berbagai produsen di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia produk tauco yang berbeda dan melakukan pemetaan berdasarkan komposisi kimia tersebut melalui analisis multivariat, serta menentukan sampel tauco dengan konsentrasi umami-related amino acids tertinggi. Komposisi proksimat, kadar garam natrium, total gula, total asam, nilai pH, dan total asam amino dianalisis pada 24 sampel tauco yang diperoleh dari 24 produsen di 7 provinsi di Indonesia. Komposisi kimia dan pemetaan secara statistik menunjukkan bahwa sampel tauco dapat dikelompokkan menjadi tauco padat, tauco semi-padat, dan tauco cair. Tauco padat memiliki karakteristik kimia meliputi 29.19 – 35.33% air (basis basah), 10.02 – 22.77% abu, 9.72 – 11.90% protein, 6.98 – 23.38% lemak, 54.69 – 65.21% karbohidrat, 7.13 – 16.90% garam, 11.88 – 27.04% gula, 1.24 – 2.18% asam, dan 11.45 – 17.53% total asam amino (basis kering). Tauco semi-padat memiliki karakteristik kimia meliputi 42.24 – 54.47% air (basis basah), 13.90 – 36.22% abu, 15.14 – 32.61% protein, 0.92 – 13.97% lemak, 33.71 – 68.35% karbohidrat, 10.85 – 24.83% garam, 10.94 – 42.33% gula, 1.30 – 5.43% asam, dan 13.36 – 24.41% total asam amino (basis kering). Sementara itu, karakteristik kimia tauco cair meliputi 56.23 – 68.06% air (basis basah), 17.12 – 73.83% abu, 20.41 – 30.88% protein, 1.30 – 18.89% lemak, 8.47 – 56.51% karbohidrat, 10.73 – 68.44% garam, 4.45 – 29.92% gula, 1.65 – 5.36% asam, dan 14.12 – 24.56% total asam amino (basis kering). Kadar air dalam basis basah menentukan karakteristik ketiga kelompok tauco tersebut. Tauco semi-padat dan tauco cair memiliki kadar protein tertinggi dan dibuktikan dengan kadar total asam amino yang tertinggi pula. Seluruh sampel tauco memiliki pH sedikit asam, berkisar antara 4.38 – 5.91. Glu dan Asp adalah asam amino dominan pada tauco, menyumbang 25 – 40% dari total asam amino. Keduanya merupakan asam amino berasa umami dalam bentuk asam amino bebas atau sering ditemukan sebagai residu dalam peptida umami. Pemetaan berdasarkan profil asam amino (dari hasil analisis komposisi total asam amino), mengungkapkan bahwa satu sampel tauco semi-padat dipetakan terpisah dari 23 sampel lainnya dan sampel ini memiliki kandungan umami-related amino acids (Asp, Glu, Gly, Ser, Thr, Val) pada konsentrasi tertinggi. Sampel ini dapat dipilih untuk penelitian eksplorasi senyawa peptida dari produk fermentasi kedelai, yang mempunyai rasa umami, yang sedang banyak diteliti di dunia.
Keyword: amino acid profiles, chemical characteristic, clustering analysis, fermented soybean paste, tauco