Judul: Formulasi Beras Analog dan Studi Efek Hipokolesterolemiknya secara In Vivo
Abstrak: Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu (Budijanto et al. 2014). Kelebihan beras analog adalah berpotensi dikembangkan sebagai kendaraan diversifikasi (Budijanto dan Yuliyanti 2012) dan pangan fungsional akan tetapi beras analog masih memiliki kelemahan dari segi sensori seperti rasa dan warna (Kurniawati 2013). Penyakit jantung koroner (PJK) adalah salah satu penyakit mematikan di dunia yang disebabkan penyakit aterosklerosis (WHO 2011). Berdasarkan data WHO pada tahun 2012, jumlah kematian dunia akibat penyakit ini diperkirakan mencapai 7.4 juta jiwa (WHO 2015). Penurunan risiko PJK bisa dilakukan salah satunya dengan mengontrol kolesterol darah seperti kolesterol LDL (Sharrett et al. 2001; Orringer 2013). Serat terbukti mampu menurunkan kolesterol darah pada penelitian terdahulu (Cheruvanky dan Thummala 1991; Kahlon et al. 1992; Kahlon et al. 1996; Cicero dan Derosa 2005; Juhel et al. 2011; Khogare 2012). Beberapa jenis bahan pangan yang mengandung serat yaitu ampas kelapa (Ng et al. 2010) dan bekatul (Rosniyana et al. 2009). Ampas kelapa adalah hasil samping ekstraksi santan kelapa (Ng et al. 2010) yang mengandung serat tinggi yang baik untuk kesehatan (Ng et al. 2010; Dini dan Rustanti 2014) dan berpotensi untuk memperbaiki karakteristik beras analog karena kandungan flavor dan rasanya (Gunathilake 2007). Bekatul memiliki kandungan serat yang tinggi (Rosniyana et al. 2009), asam lemak tidak jenuh yang dominan (Most et al. 2005), dan mengandung komponen fitokimia seperti γ-oryzanol (Xu dan Godber 2000; Rosniyana et al. 2009; Sirikul et al. 2009) yang mampu menurunkan kolesterol dengan mengganggu penyerapan kolesterol dan asam empedu sehingga meningkatkan ekskresi kolesterol dan asam empedu pada feses (Wilson et al. 2007; Son et al. 2010). Berdasarkan paparan diatas, akan dibuat formula beras analog dari sumber serat ampas kelapa dan/ atau bekatul yang diuji efek hipokolesterolemiknya pada hewan percobaan. Tujuan penggunaan ampas kelapa selain sebagai sumber serat, bahan ini juga digunakan sebagai campuran bahan baku beras analog yang diharapkan mampu memperbaiki karakteristik sensori beras analog. Selain itu, penambahan bekatul sebagai sumber serat sekaligus komponen fitokimia γ-oryzanol, diharapkan mampu meningkatkan efek hipokolesterolemik beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula beras analog yang memiliki efek hipokolesterolemik dari sumber serat ampas kelapa dan/ atau bekatul. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu formulasi beras analog berbasis singkong dan pati sagu dengan tambahan serat yang berasal dari ampas kelapa, dan tahap kedua yaitu pengujian efek hipokolesterolemik formula beras analog terpilih dari penelitian tahap pertama yang dibandingkan dengan beras analog formula yang sama namun dengan substitusi sumber serat dari bekatul putih, merah, dan hitam. Formulasi beras analog dilakukan menggunakan rancangan percobaan acak lengkap dengan faktor konsentrasi ampas kelapa (5%, 10%, dan 15%). Beras analog yang dihasilkan dianalisis komposisi proksimat, serat pangan, warna, bobot 1000 butir, densitas kamba, WAI, WSI, waktu pemasakan beras, analisis kualitas nasi utuh, dan analisis kehilangan air nasi analog, serta evaluasi sensori dengan uji rating hedonik 70 panelis. Formula terpilih yang didapat lalu diujikan efek hipokolesterolemiknya kedalam ransum uji pada kelompok tikus percobaan Sprague Dawley (8 ekor/ kelompok) berjenis kelamin jantan selama 28 hari. Kelompok kontrol negatif diberi ransum standar (AIN 93-G); kontrol positif diberi ransum standar dan 0.5% kolesterol + 0.125% sodium
Keyword: hipokolesterolemik, beras analog, bekatul, LDL, Sprague Dawley