Judul: Meta-Analisis: Pengaruh Waktu Penggorengan (Deep Fat Frying) Kentang terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Abstrak: Pengolahan pangan dengan penggorengan secara deep fat frying yang berlangsung pada suhu tinggi dapat memberikan pengaruh terhadap minyak goreng sawit (selanjutnya disebut dengan minyak sawit). Salah satu pengaruh dari penggorengan adalah perubahan pada komposisi asam lemak yang terkandung di minyak sawit. Asam lemak yang terkandung pada minyak sawit meliputi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Perubahan komposisi asam lemak meliputi peningkatan, penurunan, maupun pembentukan asam lemak baru seiring perubahan waktu penggorengan dengan bahan pangan kentang sebagai sampel penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah melakukan meta-analisis dengan menggunakan data dari berbagai literatur terpublikasi yang melaporkan hasil penelitian mengenai pengaruh perlakuan waktu penggorengan deep fat frying makanan (kentang) selama 40 jam terhadap komposisi asam lemak minyak sawit untuk mengetahui waktu penggorengan yang signifikan berpengaruh terhadap komposisi asam lemak setelah penggorengan. Waktu penggorengan selama 40 jam merupakan waktu dari penggorengan sistem batch yang berulang dengan menggunakan sampel kentang baru pada setiap pengulangannya. Lama sekali penggorengan adalah 2.5 – 8 menit. Data dari literatur yang digunakan pada meta-analisis merupakan data yang memiliki jumlah sampel, nilai rata-rata, dan standard deviation atau standard error. Komposisi asam lemak yang menjadi parameter pada penelitian ini adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat (C12:0), asam miristat (C14:0), asam palmitat (C16:0), asam stearat (C18:0), dan asam arakhidat (C20:0); asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat (C18:1), asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat (C18:3); total monounsaturated fatty acids/asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA); total polyunsaturated fatty acids/asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA); dan total saturated fatty acids/asam lemak jenuh (SFA); serta asam lemak trans yang diamati secara terpisah. Materi yang digunakan pada penelitian meta-analisis ini berupa pustaka terpublikasi. Pustaka terpublikasi dikumpulkan dari beberapa database literatur yang dicari melalui internet, meliputi Science Direct (www.sciencedirect.com), Wiley Online Library (www.onlinelibrary.wiley.com), Taylor & Francis Online (www.tandfonline.com), National Center for Biotechnology Information (www.ncbi.nlm.nih.gov), Springer Link (www.link.springer.com), ACS Publications (www.pubs.acs.org), dan Google Scholar (www.scholar.google.com). Pustaka-pustaka hasil pencarian dianalisis dan diseleksi menggunakan inclusion criteria yang telah ditentukan, untuk selanjutnya dibuat dalam bentuk database. Database yang memuat data-data kuantitatif dari 19 pustaka hasil penelusuran literatur metode PRISMA diolah secara meta-analisis Hedges’d menggunakan Microsoft Excel 2013. Pengolahan data menghasilkan nilai-nilai parameter meta-analisis yang selanjutnya digunakan untuk menentukan nilai effect size gabungan (D+) dan confidence interval 95 % (95% CI) dari masing-masing parameter asam lemak pada waktu penggorengan yang berbeda. Nilai mutlak dari D+ suatu parameter lebih dari 0.80 artinya waktu penggorengan berpengaruh kuat terhadap parameter tersebut. Nilai D+ dan 95% CI dibuat ke dalam bentuk grafik forest plot dan diagram batang nilai D+, untuk dianalisis perubahan nilainya pada berbagai waktu penggorengan. Nilai D+ ± 95% CI dari dua atau lebih parameter dalam forest plot yang beririsan artinya pengaruh waktu penggorengan terhadap parameter tersebut sama. Data juga disajikan dalam bentuk nilai kisaran absolut untuk masing-masing parameter komposisi asam lemak. Selain itu, effect size gabungan dari meta-analisis diolah menggunakan metode Pearson Correlation untuk melihat korelasi dari berbagai parameter komposisi asam lemak. Korelasi antar dua parameter dikatakan kuat jika nilai R2 lebih dari 0.80. Minyak sawit yang digunakan sebagai medium penggorengan deep fat frying untuk menggoreng kentang menunjukkan perubahan pada komposisi asam lemaknya terutama
Keyword: deep fat frying, komposisi asam lemak, meta-analisis, minyak sawit, waktu penggorengan