Judul: Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan Mie Jagung Instan
Abstrak: Mie jagung instan merupakan produk alternatif yang dikemtangkan dalam rangka diversifikasi pangan. Mie jagung instan dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau pati jagung. Proses pem buatan In ie jagung instan terdiri dari pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pcncetakan, pcngukusan -kedua, dan pengeringan. Produk-rroduk inclustri penggilingan jagung yang digunakan da/um penelitian ini acJaJah pati jagung clan Corn Gluten Meal (CGM). Pada pcmbu<ltan mie jagung instan dad pati jagung dan CGM terdapat beberapa parameter proses penting yaitu jumlah air yang ditambahkan, kendali waktu pengukusan, serta penambuhan bahan pengikat lain selain pati (CMC). Pembuatan miejagung teJah dimulai clengan metode Juniawati (2003), nalllun dalalll scale-upnya terdaoat beberapa kesulitan. Kesulitan tersebut antara lain derajat gelatinisasi pati yang tidak konsisten walaupun dengan Menggunakan waktu dan kecukupan panas yang relatif sama, oleh karena itu perlu penyesuaian pada desain prosesnya, yaitu dengan memisahkan adonan menjadi dua bagian yaitu yang tergelatinisasi sempurna dan yang tidak tergelatinisasi. Padil penelitian aWol, pada tingkat penambahan CGM 10% didapatkan adanya rasa berpasir/sandiness. CGM sangat mempengarllhi aftertaste mie jagung. Terdapat em pat formulnsi dengan variabel yang berubah pad a konsentrasi dan lIkllran partikel CGM. Keempat formulasi tersebut antara lain: CGM 10%, ukuran 100 mesh (F I), CGM 10%, Ukuran 200 mesh (F2), CGM 5%, lIkuran 100 mesh (F3), daa CGM 200 mesh 5% (F4). Semakin tinggi Ukuran partike1 CGM dan pengurangan konsentrasi CGM diharapkan akan mengurangi rasa berpasir (sandiness). Untuk penyajiannya, mie jagllng tidak bisa dimakan langsllng tanpa pemasakan karena !,fOSeS pengeringannya menggllnakan oven (bllkan penggorengan). Mie jagung i.lstan dapat direhidrasi dengan waktu rehidrasi 7 meni!. Selama proses rehidrasi, )11ie tidak boleh diaduk-aduk. Rehidrasi adalah perebusan mie dengan air mendidih sebanyak 400-500 ml (atau sell.1ruh pcrmukaan mie tcrendam). Dari pengujian organoleptik, panelis menyukai produk mie jagung dengan preferensi kesukaan lebih tinggi pad a mie goreng sedangkan pada mie rebus panelis menyatakan agak suka. Produk yang cocok untuk mie goreng yaitu produk mie dengan penambahan COM 10% 200 mesh sedangkan produk yang cocok untuk mierebus adalah mie dengan penambahan COM 5% 200 mesh. Mie yang cocok untuk mie goreng memiliki daya serap air 67.68%, kehilangan padatan akibat pemasakan 6.53%, kekuatan tekstur 21 gf, dengan waktu rehidrasi 7 meni!. Hasil anal isis proksimat untuk mie jagung instan tersebut adalah kadar air 7.01%, kadar abu 1.45%, kadar protein kasar 6.02%, kadar lemak kasar 3.47%, kadar karbohidrat 82.05%, dengan nilai energi 384 Kal. Mie yang cocok untuk mie rebus memiliki daya serap ail' 74.3 I %, kehilangan padatan akibat pemasakan 20.10%, kekuatan tekstur 18 gf, dengan waktu rehidrasi 4 meni!. Hasil analisis proksimat untuk mie jagung instan tersebut adalah kadar air 7.47%, kadar abu 1.44%, kadar protein kasar 3.32%, kadar lemak kasar 2.85%, kadar karbohidrat 81.91 %, dengan nilai energi 379 Kal. Sebagai bahan pcrbandingan. mie terigu instan memiliki daya serap ail' 84.77%, kehilangan padatan akibut pemasakan 11.03%, kekuatan tekstur 25 gf, dengan waktu rchidrasi 3 menit. Hasil analisis proksimat untuk mie jagung instan tersebut adalah kadar air 5.58%, kadar abu 1.56%, kadar protein kasar 10.00%, kadar lemak kasar 21,43%, kadar karbohidrat 61.43%, dengan nilai energi 479 Kal.
Keyword: