Judul: Kinetika Perubahan Warna Minuman Teh Hijau Pengaruh Intensitas Cahaya dan Penambahan Antioksidan Natrium Askorbat
Abstrak: Pemasaran produk minuman teh ready to drink (RTD) di minimarket dan supermarket yang menggunakan lampu bercahaya membuat perubahan warna pada minuman teh. Semakin lama disimpan di ruang bercahaya, warna produk akan semakin gelap karena terjadinya reaksi oksidasi. Penurunan kualitas warna semakin jelas saat produk teh RTD disimpan dalam suhu tinggi dan terpapar cahaya. Natrium askorbat merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai antioksidan (mencegah oksidasi). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kinetika perubahan warna teh RTD sebagai pengaruh dari intensitas cahaya dan penambahan natrium askorbat. Penelitian mencakup tahapan proses produksi minuman teh hijau, penyimpanan minuman teh hijau pada ruangan bercahaya dengan intensitas 500 lux, 1000 lux dan 1500 lux pada suhu 25 °C dan analisis yang meliputi kecukupan sterilisasi komersial, intensitas warna (L, a, b, °Hue, Kroma), pH, kandungan natrium askorbat dan analisis sensori warna. Penelitian dilakukan skala laboratorium dan skala pilot plant di PT XYZ Jakarta. Proses produksi teh hijau RTD terdiri dari tahapan ekstraksi, formulasi dan sterilisasi dengan sistem Ultra High Temperature (UHT). Proses ekstraksi dilakukan dengan memasukan daun teh kering (20 kg) tanpa atau dengan penambahan natrium askorbat (200 mg/L) ke dalam air panas (90°C) sebanyak 560 liter, dan disirkulasi selama 25 menit di dalam tangki ekstraksi. Penambahan natrium askorbat biasa dilakukan di tahap akhir sebelum dilakukan sterilisasi. Hasil ekstraksi kemudian difiltrasi sehingga diperoleh cairan ekstrak teh hijau. Gula pasir yang sudah disiapkan dilarutkan dengan air reverse osmosis (RO) pada suhu 60oC kemudian disaring dengan filter bag 1 μm. Cairan ekstrak teh hijau ditambah gula dan air hingga volume 1000 L. Selanjutnya dilakukan pengadukan selama 5 menit pada suhu 60°C. Minuman teh hijau yang dihasilkan memiliki pH >4,6 dengan nilai aktivitas air (aw) sebesar 0,933 sehingga dikelompokkan sebagai minuman berasam rendah yang harus disterilisasi komersial. Cairan teh hijau kemudian dilakukan proses sterilisasi komersial dengan sistem UHT dengan kondisi debit aliran (Q) sebesar 26,921 m3/jam dan dengan kecepatan rata-rata (v) 1,64 m/s, inner diameter (ID) holding tube sebesar 0,0762 m dengan panjang 11 m. Proses sterilisasi dilakukan pada suhu 138°C yang diukur pada bagian outlet holding tube. Dengan performa tersebut, maka laju aliran teh di dalam holding tube adalah aliran turbulen (Re= 321911,6) dan memberikan nilai vmax sebesar 0,01968 cm/detik. Nilai sterilitas (Fo) dari proses UHT yang diterapkan adalah 4,56 menit, yang menunjukkan minuman teh hijau telah memenuhi persyaratan minimum kecukupan sterilisasi komersial. Tahap selanjutnya yaitu penyimpanan minuman teh hijau pada ruangan bercahaya. Sampel produk disimpan pada lemari kayu bercahaya (0,32 m2 ) yang di sekelilingnya diberi cermin. Lemari penyimpanan dilengkapi dengan lampu light emitting diode (LED) dengan jarak antara produk dengan lampu sejauh 30 cm. Lampu diletakkan pada bagian atas tengah dan samping. Cahaya di dalam lemari penyimpanan di atur intensitasnya pada perlakuan 500, 1000 dan 1500 lux pada suhu 25±2°C. Posisi produk diputar setiap 24 jam untuk memastikan paparan cahaya merata. Sampel diamati setiap 7 hari selama 8 minggu. Intensitas cahaya memengaruhi perubahan nilai pH, nilai L, nilai °Hue dan sensori warna (hedonik dan skoring) minuman teh hijau selama penyimpanan. Semakin tinggi intensitas cahaya maka pH semakin menurun. Laju reaksi penurunan pH minuman teh hijau perlakuan tanpa
Keyword: color, green tea, light intensity, sodium ascorbate, ready to drink