Judul: Karakterisasi Komponen Aktif Rasa Umami dalam Asam sunti.
Abstrak: Asam sunti merupakan bumbu masak khas Aceh yang berasal dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) diolah dengan proses penggaraman dan penjemuran dibawah sinar matahari langsung secara berulang yang mengakibatkan terjadinya fermentasi spontan. Asam sunti yang beredar dimasyarakat Aceh, dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe yaitu tipe I, II dan III. pengelompokkan tersebut berdasarkan perbedaan warna, yaitu cokelat muda (tipe I), cokelat tua (tipe II) dan cokelat tua kehitaman (tipe III). Ketiga tipe asam sunti ini dikenal oleh masyarakat Aceh sebagai bumbu masak yang dapat menyedapkan masakan dengan rasa asam, asin dan umami. Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang mengkaji mengenai komponen aktif rasa umami pada asam sunti. Untuk mengetahui komponen pemberi rasa umami pada ekstrak larut air atau water soluble extract (WSE) asam sunti, dilakukan fraksinasi menggunakan membran ultrafiltrasi, kromatografi filtrasi gel Sephadex G-15 dan reversed-phase-high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Penentuan intensitas rasa umami pada WSE asam sunti dan hasil fraksinasinya dilakukan melalui uji sensori. Karakterisasi kimia berupa total asam, total garam NaCl, total gula, total nitrogen, komposisi asam organik dan total asam amino dikarakterisasi untuk mengetahui komponen yang berkontribusi terhadap rasa umami dalam WSE asam sunti. WSE asam sunti tipe I adalah WSE yang paling tinggi intensitas rasa umaminya dengan faktor dilusi umami atau FD umami 2048 dan nilai best estimate threshold atau BET 2754.23. WSE ini difraksinasi menggunakan membran ultrafiltrasi MWCO (molecular weight cut off) 3 kDa menghasilkan dua Fraksi, yaitu Fraksi <3kDa dan Fraksi >3kDa. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa Fraksi <3kDa memiliki intensitas rasa umami yang lebih tinggi dengan nilai faktor dilusi 1024 dan BET 1000. Hal tersebut disebabkan oleh komposisi kimia dari Fraksi <3kDa lebih tinggi konsentrasinya dari Fraksi >3kDa. Dengan demikian, komponen dengan berat molekul kurang dari 3 kDa lebih banyak terdapat di WSE asam sunti dibandingkan dengan berat molekul lebih dari 3 kDa. Fraksinasi menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-15 menghasilkan lima Fraksi ( F-I hingga F-V) diantaranya terdapat tiga fraksi yang memiliki intensitas rasa umami yang tinggi, secara berurutan yaitu, Fraksi F-III, F-II dan F-IV dengan faktor dilusi secara berturut-turut sebesar 1024, 512, dan 256. Asam suksinat dengan nilai aktivitas rasa atau taste activity value (TAV) masing-masing sebesar 33 dan 31 kali diketahui berkontribusi terhadap rasa umami di Fraksi F-II dan F-IV. Fraksi F-IV juga didominasi oleh kandungan asam asetat, dan dinilai memiliki intensitas rasa umami yang lebih rendah dibandingkan Fraksi F-II. Asam glutamat bebas dengan nilai TAV 6 diatas ambang deteksinya dengan adanya garam NaCl menjadi senyawa kunci dari Fraksi F-III yang dapat mencapai faktor dilusi rasa umami 1024. Secara umum profil HPLC menunjukkan komposisi komponen yang terdapat dalam fraksi WSE. Fraksi F-I, F-II, dan F-III memiliki profil HPLC yang sama yaitu lebih banyak puncak dari komponen hidrofilik sedangkan pada Fraksi F-IV dan F-V didominasi komponen aromatik. Fraksi F-II dan F-III yang merupakan fraksi umami terbukti memiliki lebih banyak komponen hidrofilik menurut hasil analisis profil HPLC. Hal menarik adalah Fraksi F-IV yang merupakan fraksi umami mengandung komponen aromatik yang lebih dominan.
Keyword: asam sunti, ultrafiltrasi, kromatografi filtrasi gel, rasa umami, uji dilusi rasa