Judul: ?fiempc!ajai As~ek Pengeringan dan Mikrcbiologis Prcdu!: Makanan Semi Basah "Tangkue" dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii
Abstrak: Salah satu bentuk pengembangan dan diversifikasi hasil olahan rumput laut adalah tangkue. Tangkue merupakan makanan tradisional dari Pulau Pari, Kecamatan Pulau Seribu. Tangkue yang berasal dari rumput laut dibuat dengan menggunakan teknik dan peralatannya sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap tangkue, selain itu juga mempelajari kerusakan tangkue selama penyimpanan secara mikrobiologis. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Tujuan dilakukan penelitian pendahuluan adalah untuk mendapatkan bentuk produk tangkue terbaik dengan fokus utama mencari suhu dan waktu pengeringan yang baik. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 40, 45, dan 50% serta waktu pengeringan 12, 24, 36, dan 48 jam. Analisa yang dilakukan pada penelitian pendahuluan ini adalah uji organoleptik, kadar air dan Aw. Sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari aspek mikrobiologis dalam menurunkan atau merusak mutu tangkue selama penyimpanan. Pada penelitian lanjutan ini dilakukan analisis kimia terhadap produk tangkue terpilih (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, pH, Aw dan serat kasar), dan total mikroba serta total kapang-khamir selama 8 minggu penyimpanan pada suhu kamar. Hasil perhitungan data dengan uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan, wama, tekstur dan rasa tangkue. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan 40% waktu 48 jam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan dan tekstur tangkue, perlakuan suhu 50°C waktu 24 jam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan, warna, tekstur dan rasa tangkue. Perlakuan suhu 50% waktu 48 jam mernberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tekstur tangkue. Tangkue yang dihasilkan benvarna coklat dan agak bening yang diduga karena terjadinya reaksi maillard. Kadar air tangkue untuk semua jenis perlakuan berkisar antara 14,08-54,22 % (bk). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan, waktu pengeringan dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air tangkue. Hasil uji BNJ untuk semua perlakuan rnenunjukkan nilai berbeda nyata kecuali pada perlakuan suhu 40% waktu 48 jam, suhu 45% waktu 36 jam, suhu 45% waktu 48 jam, suhu 50% waktu 12 jam, dan suhu 50QC waktu 48 jam. Aktivitas air (Aw) tangkue dipengaruhi oleh proses pengeringan, ha1 ini terbukti dari hasil analisis sidik ragam yang menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu pengeringan serta interaksinya berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Aw. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas air kecuali perlakuan suhu pengeringan 50% waktu 24 jam. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis kimia produk tangkue terpilih, kemudian dilakukan pengamatan terhadap total mikroba dan kapang-khamir selama penyimpanan. Hasil analisis kimia diperoleh nilai kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu, pH, Aw dan kadar serat kasar berturut-turut adalah 0,31 %; 0,91 %; 84,55 %; 16'83 %; 0,13 %; 5,79; 0,84; dan 15,66 %. Pengamatan tangkue selama penyimpanan menunjukkan bahwa total mikroba berkisar antara 2,5x101 unit kolonilgram sampai 1,8x105 unit kolonilgram. Pada penyimpanan minggu ke-4 mulai ditemukan adanya kapang-khamir, selanjutnya jumlah kapang-khamir meningkat terus hingga rnencapai 2x103 unit kolonilgram pada penyimpanan minggu ke-8. Pada penyimpanan minggu ke-7 total mikroba tangkue sudah rnencapai 105 unit kolonilgram. Jumlah ini sudah melebihi batas rnaksimal kandungan mikroba yang ditetapkan oleh SNI, yaitu $05 unit kolonilgrarn, sehingga pada minggu
Keyword: