Judul: Peningkatan Pati Resisten Tepung Talas Melalui Fermentasi Dan Pemanasan Bertekanan-Pendinginan Serta Evaluasi Sifat Prebiotiknya.
Abstrak: Prebiotik adalah komponen pangan fungsional yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam kolon sehingga mampu memperbaiki kesehatan saluran pencernaan manusia. Salah satu bahan pangan yaitu talas Bogor (Colocasia esculenta) berpotensi sebagai sumber prebiotik dengan kandungan pati resisten (3,5-4,0%) dan oligosakarida seperti inulin (1,72 mg/g) maupun rafinosa (8,6 mg/g). Talas memiliki kandungan amilosa yang tinggi (25,78%) sehingga dapat dikonversi menjadi pati resisten melalui proses retrogradasi. Kadar pati resisten (RS) talas diindikasikan dapat ditingkatkan melalui fermentasi bakteri asam laktat (BAL) penghasil amilase dan pululanase yang dilanjutkan dengan pemanasan bertekanan-pendinginan/ autoclaving-cooling (OC). Tujuan penelitian ini adalah a) Seleksi isolat BAL unggul penghasil amilase dan pululanase; b) Penentuan lama waktu fermentasi talas optimum dan jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan; c) Evaluasi sifat prebiotik Tepung Talas Modifikasi (TTM) kaya RS secara in-vitro. Empat puluh satu isolat BAL diuji aktivitas enzim amilase dan pululanase tertinggi. Dua isolat BAL dengan aktivitas amilase dan pululanase tertinggi dipilih untuk diaplikasikan pada fermentasi irisan talas selama 0, 6, 12, 18 dan 24 jam. Setelah fermentasi, irisan talas diberi perlakuan pemanasan bertekanan dan pendinginan sebanyak satu siklus maupun dua siklus. Tepung talas modifikasi (TTM) terpilih selanjutnya dievaluasi sifat prebiotiknya dengan parameter efek, indeks dan aktivitas prebiotik. Karakteristik lain dari TTM yang juga dianalisis antara lain resistensinya terhadap asam lambung, dan viabilitas BAL probiotik yang ditumbuhkan dalam TTM. Tiga isolat BAL yang menunjukkan aktivitas enzim amilase dan pululanase tertinggi yaitu Lactobacillus plantarum D-240 (2,57 U/mL dan 2,72 U/mL), Leuconostoc mesenteroides SU-LS 59 (2,70 U/mL dan 2,88 U/mL) dan Leuconostoc mesenteroides SU-LS 67 (2,50 U/mL dan 2,91 U/mL). Berdasarkan nilai rerata derajat polimerisasi (DP), kondisi optimum fermentasi talas dicapai dengan 2% kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu. mesenteroides SU-LS 67 rasio (1:1) selama 18 jam dengan nilai DP sebesar 27,13. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh signifikan dalam meningkatkan kadar RS tepung talas. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-1S) dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-2S) meningkatkan kadar RS masing-masing sebesar 1,9 kali lipat dan 2,7 kali lipat dibandingkan dengan kontrol. Fermentasi BAL sebelum pemanasan bertekanan-pendinginan berpengaruh nyata meningkatkan kadar RS jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Perlakuan fermentasi BAL dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (FOC-1S) tidak berbeda nyata dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-2S) dan mampu meningkatkan kadar RS 2,8 kali lipat dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Evaluasi sifat prebiotik menunjukkan bahwa tepung talas FOC-1S memiliki ketahanan terhadap hidrolisis asam lambung artifisial sebesar 87%. RS tepung talas FOC-1S memberikan efek prebiotik yang baik dengan meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik (L. acidophilus dan L. plantarum) masing-masing sebesar 2,6 (log cfu/ml) dan 1,5 (log cfu/ml) dengan indeks prebiotik masing-masing adalah 2,1 (log cfu/ml) dan 1,2 (log cfu/ml). Aktivitas prebiotik tepung talas FOC-1S sebagai media pertumbuhan L. plantarum-EPEC maupun L. acidophilus-EPEC bernilai positif yaitu 0,10 dan 0,11. Bahan pangan dinyatakan sebagai sumber prebiotik yang baik apabila memiliki nilai efek dan indeks prebiotik di atas 2,0 serta aktivitas prebiotik terhadap bakteri patogen di atas 0,25. Dengan demikian tepung talas FOC-1S merupakan sumber prebiotik karena memiliki sifat prebiotik yang lebih baik daripada kontrol serta tahan hidrolisis asam lambung.
Keyword: Fermentasi BAL, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, sifat prebiotik, tepung talas modifikasi