Judul: Optimasi Waktu Perendaman dan Pemanasan Berulang Larutan Gula pada Pembuatan Manisan Semi Basah Pepaya (Carica papaya L.)
Abstrak: Pepaya merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mudah rusak sehingga penanganan pasca panen menjadi hal penting dalam peningkatan produksi. Salah satu teknologi pengolahan yang bisa dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan buah pepaya adalah mengolah pepaya menjadi manisan semi basah pepaya. Pepaya dapat menjadi bahan baku potensial pembuatan manisan karena Indonesia menempati urutan kelima sebagai penghasil pepaya terbesar di dunia (FAO 2010) pada tahun 2007 dengan tingkat produksi sebesar 621 juta ton/tahun. Lama perendaman dalam larutan gula sangat memengaruhi mutu akhir manisan semi basah pepaya. Apabila lama perendaman terlalu singkat, laju pengeringan osmotik belum optimal sehingga mutu akhir manisan yang diharapkan tidak terpenuhi, sedangkan apabila waktu perendaman terlalu lama akan menyebabkan inefisiensi energi dan menyebabkan semakin besar peluang terkontaminasinya larutan gula sebagai osmotic agent. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui lama perendaman optimum masing-masing konsentrasi larutan gula dengan perbandingan antara berat buah dan volume larutan gula 1:1, 1:2, dan 1:3 pada pembuatan manisan semi basah pepaya, mengetahui konsentrasi gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya, dan mengetahui potensi pemakaian berulang larutan gula dalam kaitannya dengan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya. Metode penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu: (1) penentuan lama perendaman optimum masing-masing konsentrasi larutan gula, dan (2) penentuan konsentrasi gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya. Formula manisan semi basah pepaya yang akan diteliti adalah manisan yang direndam oleh larutan gula dengan perbandingan antara berat buah dan volume larutan gula 1:1, 1:2, dan 1:3. Penentuan lama perendaman optimum dilakukan dengan menggunakan analisis statistika rancangan acak lengkap (RAL) in time dengan uji lanjut Duncan. Penentuan konsentrasi gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya dilakukan dengan menggunakan uji pembedaan salah satu atribut yaitu tingkat kekeringan. Data konsentrasi gula invert tersebut dikorelasikan dengan persamaan Silin (1958) dan orde reaksi ke-1 sehingga didapatkan informasi mengenai lama pemanasan pada berbagai suhu dan pH yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya. Lama perendaman optimum konsentrasi larutan gula 20°brix, 30°brix, 40°brix, 50°brix, 60°brix, dan 70°brix pada pembuatan manisan semi basah pepaya dengan perbandingan antara berat buah dan volume larutan gula perendam 1:1 adalah 2 jam, 5 jam, 5 jam, 5 jam, 5 jam, dan 5 jam, sedangkan untuk perbandingan 1:2 adalah 1 jam, 4 jam, 4 jam, 4 jam, 4 jam, dan 4 jam, dan untuk perbandingan 1:3 adalah 1 jam, 2 jam, 3 jam, 3 jam, 3 jam, dan 3 jam. Walaupun total lama perendaman optimum ketiga formula manisan ber-beda, namun kadar air dan nilai Aw ketiga formula tidak berbeda nyata, yaitu sekitar 18% (BB) untuk kadar air dan 0.72 untuk nilai Aw. Manisan semi basah pepaya yang direndam oleh larutan gula invert 6% memiliki tingkat kekeringan yang berbeda nyata dengan manisan semi basah pepaya yang direndam gula pasir. Pemanasan berulang larutan gula 20°brix, 30°brix, 40°brix, dan 50°brix sebaiknya dilakukan pada suhu 65°C selama ± 5 menit dengan pH larutan gula 5, sedangkan pemanasan berulang larutan gula 60°brix dan 70°brix sebaiknya dilakukan pada suhu 90°C selama ± 1 menit dengan pH larutan gula 6. Waktu yang dibutuhkan sukrosa pH 2 untuk berubah
Keyword: