Judul: Karakterisasi pati sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) varietas numbu dan genjah
Abstrak: Menurut Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. Ketahanan pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Salah satu solusi terhadap masalah ketahanan pangan adalah penganekaragaman pangan atau yang sering disebut diversifikasi pangan. Sorgum merupakan salah satu serealia indigenous yang dapat dikembangakan untuk diversifikasi pangan. Pemanfaatan sorgum sangat luas, diantaranya adalah sebagai bahan pangan, pakan, bioetanol, dan bahan industri. Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan dapat berupa produk olahan jadi dan produk olahan setengah jadi. Produk olahan setengah jadi yang berasal dari sorgum antara lain beras, tepung, dan pati sorgum. Pengolahan sorgum menjadi produk setengah jadi seperti tepung dan pati banyak dilakukan karena dapat meningkatkan daya guna sorgum, meningkatkan umur simpan, mempermudah proses pencampuran, mempermudah proses fortifikasi, dan mempermudah proses pemasakan. Permintaan terhadap pati yang berasal dari industri pangan semakin meningkat dewasa ini. Sorgum yang memiliki kandungan pati tinggi (sekitar 70%) berpotensi untuk dimanfaatkan dalam industri. Pati yang berasal dari sumber yang berbeda memiliki struktur, ukuran, distribusi bobot molekul, rasio amilosa terhadap amilopektin yang berbeda. Hal tersebut akan berpengaruh terhadap karakteristik termal, karakteristik pasta, dan karakteristik lainnya. Karakteristik suatu pati akan menentukan pemanfaatan pati tersebut, baik sebagai pangan, pakan, atau industri lainnya seperti industri kertas dan tekstil. Oleh sebab itu, sangat penting untuk mengetahui karakteristik pati sorgum agar dapat dimanfaatkan sesuai dengan potensinya dalam industri. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi pati sorgum sehingga informasi karakter pati ini dapat dimanfaatkan dalam penggunaan sorgum sebagai sumber pati. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) penyosohan sorgum varietas numbu, (2) isolasi pati sorgum, dan (3) karakterisasi pati sorgum. Pada proses penyosohan sorgum varietas numbu, dilakukan penyesuaian kadar air dengan menambahkan air sebanyak 0, 20, 30, 40, dan 50 ml ke dalam 1 kg sorgum. Proses penyosohan dilakukan selama satu menit dengan jumlah feed 100 dan 200 gram. Rendemen penyosohan tertinggi (79.60%) diperoleh dari penambahan air sebanyak 20 ml dan jumlah feed 100 gram. Proses isolasi pati dilakukan dengan metode penggilingan basah. Rendemen isolasi pati sorgum varietas numbu dan genjah sebesar 8.73% dan 19.48%. Karakterisasi pati sorgum terdiri dari analisis proksimat, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, densitas kamba, derajat putih, profil gelatinisasi pati, bentuk dan ukuran granula pati, serta analisis termal gelatinisasi pati. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat pati sorgum varietas numbu secara berturut-turut sebesar 7.44%, 0.28%, 4.21%, 0.47%, dan 87.60% (basis kering). Sedangkan untuk pati sorgum varietas genjah sebesar 6.78%, 0.43%, 3.06%, 0.32%, dan 89.41%. Kadar pati sorgum varietas genjah (85.01%) lebih besar dari varietas numbu (79.49%). Kadar amilosa pati sorgum varietas numbu (22.48%) lebih tinggi dari varietas genjah (18.62%). Densitas kamba pati sorgum varietas genjah (0.79 g/ml) lebih besar dari varietas numbu (0.76 g/ml). Derajat putih pati sorgum varietas numbu (83.41%) lebih tinggi dari varietas genjah (66.10%) yang berwarna kemerahmudaan…dst
Keyword: Sorghum, Starch, Characterization, Gelatinization