Judul: Karakteristik fisikokimia gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) serta pemanfaatannya dalam produk jelly
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah tulang ikan kakap menh untuk pembuan gelatin dan mengaplikasikannnya dalam produk jelly. Penlitian ini dilakuka dalam 2 tahap yaitu: tahap pembuatan gelatin dan tahap penbuatan jelly gelat. Analisis yang dilakukan pada gelatin dan jelly gelatin melputi: sifat fisikolnia, proksimat, kandungan mineral, mikrobiologi, daya cera protein, asam aino, dan sifat fisik jelly. Data yang diperoleh, dianalisis menggunakan analisisıgam, Wilcoxon, dan Kruskal Wallis. Pada peneliti tahap pertama didapatkan perlakuan terbaik untuk mendapatkan gelatin, itu pada perendaman dalam larutan HCI 4% selama 2 hari dar ekstraksi pada su 80°C selama 6 jam. Pada perlakuan tersebut dihasilkan: rendemen 7,4%; pH 15; viskositas 6,73 cP; dan kekuatan gel 226,8 gr bloom. Hail analisis ragam munjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata dengan pelakuan lainnya (P<05). Dengan tingginya kekuatan gel pada gelatin ini, maka geatin ini dapat diguran sebagai pembentuk jelly pada bahan pangan. Pengamatan latan pada gelatin tulang ikan kakap merah diperoleh: kadar ais 6,73%; kadar abu38%; kadar lemak 0,16%; kadar protein 86,61%; titik gel 8,°C; titik leleh 24,6 titik isoelektrik 7,0; derajat putih 37,63%; aktivitas emulsi 0.43 Abs; stabilitasulsi 3 menit; kadar Cu 0,010 ppm; kadar Zn 0,390 ppm: kalar Pb tidak terdeti; kadar As 0,0012 ppm; kadar Hg tidak terdeteksi; total mkroba 2,5 x 103 uroloni/gr; kandungan E. coli negatif; warna sama dengan gelatin komersial; sec berbau ikan; daya cerna protein 30,03%; kandungan asam amino glisin 21,57%rolin 10.09%; dan hidroksiprolin 6,93%. Karakteristik gelatin tersebut telalsuai dengan standar gelatin komersial, sehingga gelatin hisil penelitian ini daliaplikasikan di dalam produk pangan. Pada penelitishap kedua dilakukan pembuatan jelly dari gelatin tulang ilan kakap merah dalapatkan formulasi terbaik, yaitu penggunaan gelatin 8%. Analisis Kruskal W pada uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan tersebut merupakan puan yang paling disukai oleh panelis. Pada uji fisik jelly gelatin tersebut, diper sineresis 0,27% dan kekenyalan 70,15%. Jelly gelatin g ikan kakap merah selanjutnya dibandingkan dengan jelly gelatin komersia jelly Jell-C. Pada uji organoleptik, diketahui bahwa jelly gelatin tulang ikan kinerah mampu menyamai jelly gelatin komersial dan jelly Jell-O, kecuali pada ı yang masih dibawah kualitas dari jelly Jell-O. Analisis ragam dari sineresis ekenyalan ketiga jelly ini tidak berbeda nyata (P>0.05). sehingga jelly gelatang ikan kakap merah dapat menyamai jelly gelatin komersial dan jelly. Pada analisis proksimat jelly gelatin tulang ikan kakap merah, diperoleh: kár 78,57%; kadar abu 0,04%; kadar lemak 0,01%; dan kadar protein 10,20 ini menunjukkan bahwa jelly gelatin tulang ikan kakap merah merupakan nn yang rendah lemak dan baik untuk dikonsumsi. Pada analisis biaya produl berdasarkan harga pada tahun 2004, gelatin tulang ikan kakap merah lebih 20% daripada gelatin komersial dan jelly gelatin tulang ikan kakap merah lelah daripada jelly Jell-O sebesar 60%.
Keyword: