Judul: Kajian hidolisis pati garut menggunakan pullulanase dan kombinasi pullulanase dengan B-amilase dalam persiapan substrat untuk produksi siklodekstrin
Abstrak: Pati termodifikasi didefinisikan sebagai pati yang telah mengalami perubahan atau modifikasi baik secara kimiawi, fisika ataupun secara enzimatis. Pati termodifikasi memiliki sifat-sifat yang lebih baik dibandingkan pati alami. Siklodekstrin merupakan salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara biokimiawi oleh Cyclodextrin Glycosiltransferase (CGTase). Kegunaan siklodekstrin adalah pada industri pangan untuk kapsulasi beberapa produk beraroma, industri kosmetik untuk stabilitas flavor, dan industri farmasi untuk bahan stabilisasi vitamin K dan vitamin D. Proses likuifikasi substrat pati sangat diperlukan terutama dalam mengatasi masalah pati tersiklikasi. Proses ini dapat memutuskan struktur pati yang menyusunnya. Selama ini proses likuifikasi menggunakan a-amilase, tetapi pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan enzim penghidrolisis yang lain, yaitu pullulanase dan kombinasi pullulanase dengan ẞ-amilase. Enzim pullulanase (EC 3.2.1.41) merupakan debranching enzyme yang mempunyai aktifitas spesifik pada ikatan a-1,6-glikosidik dalam amilopektin. ẞ-amilase (EC 3.2.1.2) adalah suatu eksoenzim yang memotong pati menjadi gugus-gugus maltosa melalui ujung non-pereduksi, enzim ini dapat memotong ikatan a-1,4-glikosidik tetapi tidak dapat memotong ikatan a-1,6-glikosidik sehingga dilakukan penambahan enzim lain, yaitu pullulanase. Tujuan penelitian ini untuk memproduksi siklodekstrin secara enzimatis dari pati garut dengan menggunakan pullulanase dan kombinasi pullulanase dengan ẞ-amilase. Metode yang digunakan adalah kadar pati sisa (metode iod), metode gula pereduksi (DNS), metode fenol (total gula), derajat polimerisasi, dan identifikasi jenis siklodekstrin (HPLC). Tujuan penggunaan metode ini untuk mendapatkan kondisi (lama reaksi, pH dan suhu), konsentrasi substrat, konsentrasi enzim penghidrolisa pati, dan konsentrasi CGTase yang terbaik. Proses likuifikasi pati garut yang menggunakan pullulanase dilakukan pada suhu 40°C, pH 5.0 buffer asetat. terbaik pada konsentrasi substrat 10 persen (b/b), konsentrasi 894,6 U dengan lama reaksi 120 menit menghasilkan dekstrin sebesar 45,38 g/L. Sedangkan pada penggunaan kombinasi pullulanase dan B-amilase yang dilakukan pada suhu 50°C, pH 5,4 buffer asetat, proses likuifikasi terbaik pada konsentrasi substrat 15 persen (b/b), konsentrasi pullulanase 119.2 U dan konsentrasi ß- amilase 3106 U dengan lama reaksi 120 menit menghasilkan dekstrin 77,06 g/L. Derajat polimerisasi pada penggunaan hasil likuifikasi pullulanase terbaik pada berbagai konsentrasi CGTase 50, 100 dan 150 U adalah 7.05 6,93 dan 6,85. Sedangkan pada kombinasi pullulanase dengan ẞ-amilase adalah 6.79. 6.54 dan 6.03. Perolehan siklodekstrin berdasarkan data terbaik dari penggunaan pullulanase 894.6 U. konsentrasi substrat 10 persen (b/b) dengan penambahan CGTase 100 U adalah 29,97 g/L dengan lama reaksi 240 menit. Pada penggunaan konsentrasi pullulanase 119,2 U dan konsentrasi ẞ-amilase 3106 U, konsentrasi substrat 15 persen (b/b) dengan konsentrasi CGTase 100 U, yaitu sebesar 70,63 g/L dengan lama reaksi 240 menit. Hasil analisa HPLC siklodekstrin dari penggunaan pullulanase terbaik adalah 14,03 g/L a- siklodektrin dan 3,79 g/L B-siklodekstrin. Sedangkan hasil HPLC dari penggunaan kombinasi pullulanase dengan ß-amilase diperoleh siklodekstrin terbaik sebesar 21,17 g/L a-siklodekstrin dan 5,02 g/L B-siklodekstrin.
Keyword: