Judul: IPB (Bogor Agricultural University)
Abstrak: Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang paling umum ada pada produk fermentasi pangan. Secara luas BAL telah diaplikasikan pada fermentasi pangan di seluruh dunia dan diketahui bahwa BAL juga termasuk ke dalam mikroorganisme yang aman bagi manusia dengan status generally recognized as safe (GRAS). Selain berperan dalam pengawetan bahan yang difermentasi, BAL juga berperan sebagai probiotik dan menghasilkan komponen bioaktif yang berimplikasi terhadap peningkatan kesehatan manusia. Salah satu produk fermentasi laktat tradisional Indonesia adalah dadih, yaitu susu kerbau fermentasi dari Sumatera Barat. Sebagian besar proses fermentasi dadih berlangsung secara spontan, walaupun di beberapa daerah pengolahan dadih dilakukan dengan metode backslopping. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dinamika populasi dan keragaman BAL selama proses fermentasi dadih serta menganalisis kemampuannya sebagai penghasil peptida bioaktif angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor Untuk mempelajari dinamika dan keragaman BAL dadih digunakan pendekatan dengan metode kultivasi (culture-dependent) dan tanpa kultivasi (culture-independent) berbasis molekuler. Teknik terminal restriction fragment length polymorphism (T-RFLP) diaplikasikan pada pendekatan tanpa kultivasi untuk menganalisis dinamika dan keragam BAL dadih yang dibuat dengan metode fermentasi backslopping dan spontan. Sementara metode kultivasi dilakukan untuk mengisolasi, menyeleksi, dan mengidentifikasi sifat morfologi, genotip dan fenotip BAL dadih yang tumbuh pada medium MRSA + 0.5% CaCO3, sehingga diperoleh isolat BAL yang berpotensi menghasilkan peptida bioaktif ACE inhibitor. Bakteri asam laktat hasil isolasi kemudian dikarakterisasi profil protein dan aktivitas penghambatan ACE (persen penghambatan dan IC50). Metode tanpa kultivasi (teknik T-RFLP) menunjukkan bahwa dinamika dan keragaman BAL dadih dipengaruhi oleh metode fermentasi yang digunakan. Metode fermentasi bakslopping menghasilkan dinamika keragaman dan kelimpahan relatif BAL yang lebih besar dibandingkan dengan metode fermentasi spontan. Sementara metode kultivasi dengan pencawanan berhasil mengisolasi dua belas isolat BAL yang dengan aktivitas antibakteri dan proteolitik yang berpotensi sebagai penghasil peptida bioaktif ACE inhibitor. Berdasarkan sifat morfologi, genotip dan fenotipnya kedua belas isolat BAL hasil isolasi dikelompokkan ke dalam 3 genus yaitu Lactococcus, Lactobacillus, dan Pediococcus. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa 41.6% (5 isolat) teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. lactis, 25% (3 isolat), teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, 16.6% (2 isolat) teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. cremoris, dan masing-masing 8.3% (1 isolat) teridentifikasi sebagai Pediococcus pentosaceus dan Lactobacillus pentosus. Isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 telah teruji memiliki persen penghambatan terhadap ACE yang cukup tinggi, yaitu 61.9 ± 7.5% dan nilai IC50 442.2 μg/ml. Profil protein susu yang difermentasi dengan isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 terdiri dari 6 pita protein berukuran 12 kDa-125 kDa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 dapat digunakan sebagai kultur starter pada industri pengolahan susu fermentasi dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai agen terapi atau suplemen untuk menurunkan tekanan darah atau sebagai antihipertensi dalam bentuk pangan fungsional asal hewan
Keyword: ACE inhibitor, bakteri asam laktat, dadih, fermentasi spontan dan backslopping.