Judul: Food Safety Aspect in the Use of Hydrogen Peroxide in the Cleaning Process of Coriander Seeds
Abstrak: Ketumbar (Coriandrum sativum L) merupakan salah satu bumbu masakan tradisional Indonesia yang penting, tetapi produksinya di Indonesia masih terbatas. Untuk mencukupi kebutuhan konsumen akan produk ketumbar ini, Indonesia mengimpor ketumbar dari negara lain terutama dari wilayah Eropa Timur. Salah satu kendala terkait ketumbar impor adalah penampilannya yang berwarna gelap dan kotor sehingga tidak sesuai dengan selera konsumen Indonesia. Untuk memperbaiki penampilan ketumbar impor, importir biasanya memberikan perlakuan dengan membersihkannya menggunakan hidrogen peroksida (H2O2), senyawa yang dikenal sebagai logam berat dan oksidator kuat. Namun demikian, belum ada formula atau prosedur standar untuk mengaplikasikan hidrogen peroksida sebagai bahan penolong dalam pembersihan produk hasil pertanian. Sesuai dengan sifatnya, hidrogen peroksida (H2O2) memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan penolong proses penanganan pascapanen produk pertanian, tetapi di sisi lain memiliki resiko terhadap kesehatan manusia yang terpapar bahan kimia ini. Pemberian hidrogen peroksida (H2O2) sebagai agen pencerah menyebabkan peningkatan potensi risiko kontaminasi residu hidrogen peroksida (H2O2) pada biji ketumbar. Pada nilai tertentu, residu ini berbahaya bagi kesehatan manusia. Untuk itu perlu dilakukan kajian terkait resiko keamanan pangan produk yang diberikan perlakuan. Oleh karenanya penelitian tentang Aspek Keamanan Pangan Dalam Penggunaan Hidrogen Peroksida (H2O2) Pada Proses Pembersihan Biji Ketumbar menjadi penting dilakukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji aspek keamanan pangan dalam penggunaan hidrogen peroksida (H2O2) terutama terkait residu dan perilakunya pada bahan pangan. Penelitian ini merupakan bagian dari identifikasi bahaya serta penilaian resiko penggunaan bahan penolong pada proses pascapanen hasil pertanian. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penggunaan hidrogen peroksida (H2O2), metode pengeringan dan variasi masa simpan terhadap perubahan komposisi kimia (proksimat), nilai kecerahan biji serta nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) dan perilakunya pada biji ketumbar. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan percobaan pembersihan ketumbar di laboratorium dengan perlakuan pemberian variasi dosis dan konsentrasi hidrogen peroksida (H2O2), variasi metode pengeringan dan lama penyimpanan sementara. Parameter mutu yang diukur adalah perubahan warna biji ketumbar serta nilai residu hidrogen peroksida (H2O2). Sedangkan variasi perlakuan yang diberikan meliputi variasi dosis dan konsentrasi hidrogen peroksida (H2O2), metode pengeringan serta lama waktu simpan sementara biji ketumbar setelah perlakuan. Penelitian dilakukan dengan sedapat mungkin mendekati kondisi nyata proses pembersihan ketumbar dengan hidrogen peroksida (H2O2) yang dipraktekkan oleh pelaku usaha. Perlakuan kombinasi terbaik dipilih berdasarkan warna akhir biji ketumbar sesuai dengan preferensi konsumen, residu hidrogen peroksida (H2O2) terendah dan waktu penyimpanan sementara terpendek terkait dengan pengurangan residu hidrogen peroksida (H2O2). Data yang diperoleh, dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan hasil yang diperoleh pada setiap perlakuan dengan referensi yang telah ditetapkan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) tidak terlalu memberikan perubahan terhadap komposisi kimia (proksimat) biji ketumbar. Perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) konsentrasi tinggi yang dikombinasikan dengan pengeringan buatan menghasilkan biji ketumbar yang lebih cerah dan pencapaian kecerahan yang lebih efektif. Perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) dengan konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan nilai residu yang lebih tinggi. Metode pengeringan buatan dengan suhu 50oC memberikan efek penurunan nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) lebih cepat. Nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) pada biji ketumbar menurun berbanding lurus dengan penambahan umur simpan pasca perlakuan. Terkait dengan batas maksimum residu (BMR) yang diijinkan, Otoritas Keamanan Pangan Indonesia belum
Keyword: Cleaning, Color, Coriander, Food Safety, Hydrogen Peroxide