Judul: Effect of Initial Temperature and Degree of Roasting on Physicochemical Properties and Taste of Solok Arabica Coffee
Abstrak: Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan dari Indonesia. Pengolahan biji kopi menjadi minuman siap saji terbagi menjadi dua yaitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder. Proses penyangraian adalah salah satu proses pada pengolahan sekunder. Variabel yang digunakan pada saat proses penyangraian beragam diantaranya adalah suhu awal dan derajat penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikomia dan melakukan uji citarasa terhadap kopi Arabika Solok dengan perlakuan suhu awal dan derajat penyangraian yang berbeda. Penelitian diawali dengan melakukan analisis sebelum sangrai, melakukan penyangraian dengan suhu awal 180C, 200C dan 220C pada setiap derajat sangrai ringan (light), sedang (medium) dan gelap (dark) serta melakukan pengujian terhadap sifat fisikomia dan citarasa kopi Arabika Solok. Analisis data yang dihasilkan menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dua arah dan jika menghasilkan pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan’ Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu awal penyangraian hanya mempengaruhi sifat rendemen, atribut flavour dan aftertaste, sedangkan derajat penyangraian berpengaruh signifikan terhadap beberapa sifat fisikomia diantaranya rendemen, densitas kamba, kadar air, warna, keasaman (pH) dan beberapa atribut citarasa diantaranya fragrance, flavour, acidity, body, aftertaste, sweetness dan overall dan tidak ada interaksi antara kedua variabel terhadap semua sifat yang diuji. Sifat fisikomia dan citarasa yang tidak terpengaruh suhu awal dan derajat penyangraian adalah kadar abu, aktivitas antioksidan, balance, uniformity, dan clean cup. Kopi dengan perlakuan derajat sangrai medium mendapatkan skor akhir tertinggi yaitu 82,3 (specialty)., Coffee is one of the leading export commodities from Indonesia. Processing of coffee beans into ready-to-drink drinks is divided into two, namely primary processing and secondary processing. Roasting process is one of the processes in secondary processing. Variables used during the roasting process include the initial temperature and the degree of roasting. This study aims to analyze the physicochemical properties and perform taste tests on Arabica Solok coffee with different initial temperatures and roasting degrees. The study begins with the analysis before roasting, then roasting with the initial temperature of 180οC to 200οC and 220οC at any degree of roasting light, medium and dark and for the last, testing of the physicochemical and taste properties of Solok Arabica coffee. Analysis of the resulting data using two-way Analysis of Variance (ANOVA) and if it gives a significant effect, then continued with the Duncan' Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the initial roasting temperature only affected the yield, flavor and aftertaste attributes . While the degree of roasting has a significant effect on several physicochemical properties including yield, density of kamba, water content, color, acidity (pH) and several taste attributes including fragrance, flavor, acidity, body, aftertaste, sweetness and overall and there is no interaction between two variables on all tested properties. The physicochemical properties and taste attributes that were not affected by the initial temperature and roasting degree were ash content and antioxidant activity, balance, uniformity, and clean cup. Coffee with medium roasting degree treatment got the highest final score of 82,3 (specialty).
Keyword: Arabic, physicochemistry, roasting, taste, specialty