Judul: Pengaruh Perlakuan Blansir Asam Dan Penambaiian Asam Askorbat Terhadap Kerusakan Mikrobiologis Dan Konsistensi Warna Coktail Selama Penyimpanan
Abstrak: Keamanan pangan merupakan unsur mutlak yang harus dipenuhi oleh setiap produk pangan. Selanjutnya, penanpilan suatu produk merupakan faktor penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Oleh kerena itu produsen maka selalu ben~sahau ntuk ~nernformulasikanp roduk pangannya agar tak hanya bagus dari segi gizi dan aman dikonsninsi tetapi juga ~nenarikd alam ha1 penampilan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh..perlakuan blansir asam dan penambahan antioksidan terhadap konsistensi warna produk cocktuil sela~na penyimpanan dan kerusakan produk akibat mikrobiologi. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat me~nberikan alten~atif solusi terhadap pennasalallan dalam produksi cocktail di PT. FIT'S Mandiri. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan beberapa konsentrasi asam askorbat dan pH blansir asam yang digunakan dalam penelitian utama berdasarkan studi literatur. Dalam penelitian pendahuluan juga ditentukan waktu perendaman dalam larutan Ca yang paling efisien untuk mendapat tekstur buah yang diinginkan. Lama waktu perendaman dalam larutan Ca-nya adalah 30 menit, 45 menit, dan 60 menit. Penelitian utama dilakukan untuk lnelnpelajari pengaruh blansir asam dan penambahan asam askorbat terhadap kerusakan rnikrobiologis dan kerusakan warna cocktuil selama penyirnpanan. pH yang digunakan dalarn proses balansir asam adalah + 3,5 yaitu dengan penambahan asam sitrat sebanyak 700 ppm. Konsentrasi asam askorbat yang tambahkan sebagai antioksidan adalah 0 ppm, 400 ppm, 560 ppm, dan 700 ppm. Selanjutnya dilakukan pengamatan dan uji terhadap konsistensi penarnpakan cocktail secara organoleptik yaitn dengan tnenggunakan ~iiflerenl .fi.om control test dan uji penerimaan, serta analisis fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Penga~natan dilakukan setiap 2 minggr sekali sarnpai produk mengalami ken~sakany aitu 1,5 bulan. Hasil penelitian menyatakan bahwa perlakuan waktu perendaman tidak rnemberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan buah cockfail. Semua sarnpel mempunyai tingkat kekerasan yang relatif sama baik dengan perendaman 30 menit, 45 menit, maupun 60 menit. Perlakuan blansir asam dengan blansir biasa (tanpa asam) tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap perubahan pH dan total padatan terlarut, namun memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadp tekstur dan penampakan buah pepaya. Perlakuan penambahan asam askorbat mempunyai pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap per~tbahan pI4, tekstur, dan penampakan wama buah pepaya, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (~10.05) terhadap total padatan terlarut. Berdasarkan uji organoleptik, sampel dengan penambahan asam askorbat ineinpunyai skor penerimaan terhadap rasa, aroma, dan penampakan yang lebih disukai daripada sampel yang tanpa penambahan asam askorbat. Secara uinuin penerimaan terhadap rasa, arana, dan penampakan cocktail menunjukkan penambahan asam askorbat 560 ppm lebih disukai tetapi secara statistik tidak berbeda nyata dengan penerimaan terhadap rasa, aroma, dan penampakan cocktail penambahan asam askorbat 400 ppm dan 700 ppm sehingga rekomendasi paling ekonomis adalah penggunaan asam askorbat 400 ppm. Sedangkan untuk selnua perlakuan tekstur kurang disukai setelah penyimpanan minggu ke-4. Secara mikrobiologis, produk sangat aman selama penyimpanan. Produk memiliki total mokroba yang sangat rendah dan memenuhi syarat SNI untuk buahbuah dalam kaleng. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah bahwa asam askorbat efektif untuk mencegah kerusakan warna pada cocktail buah. Rekomendasi paling ekonomis adalah penggunaan asam askorbat 400 ppm. Pelakuan blansir asam maupun blansir biasa menghasilkan produk yang memenuhi standar SNI untuk buah dalam kaleng. Rekomendasi paling ekonomis adalah penggunaan blansir
Keyword: