Judul: Pengempukan babat sapi dengan menggunakan enzim bromelin kasar dari sari buah nenas
Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan ekstrak nenas muda terhadap keempukan, pH susut masak dan daya mengikat air babat sapi sehingga diperoleh konsentrasi dan lama perendaman yang optimal bagi pengempukan daging. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim bromelin dalam ekstrak buah nenas muda dan pengukuran keempukan babat sapi tanpa perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x4 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi nenas muda (0%, 50%, dan 100%) dan faktor kedua yaitu lama perendaman (30, 60. 90, dan 120 menit). Peubah yang diamati meliputi keempukan, pH, susut masak dan daya mengikat air. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dianalisa dengan menggunakan sidik ragam Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (Least Significant Difference LSD). Uji organoleptik menggunakan rancangan acak lengkap pola searah, dianalisa dengan sidik ragam, jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil pengujian aktivitas enzim bromelin kasar yang terkandung dalam ekstra!: murni buah nenas muda pada suhu kamar adalah sebesar 0,635 unit aktivitas protease per ml per menit (u/ml/menit). Hasil pengukuran keempukan babat sapi tanpa perlakuan perendaman sebesar 16,95 kg/cm. Pengukuran keempukan pada penelitian utama tidak menunjukkan hasil yang berbeda. Konsentrasi perendaman menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata pada pH babat sapi setelah perendaman (p-0,0!) dan juga menunjukkan perbedaan yang nyata pada pH babat sapi setelah perebusan (p<0,05). Lama perendaman dan interaksi antara konsentrasi dengan lama perendaman tidak menunjukkan perbedaan bark tehadap pH babat sapi setelah perendaman maupun pH babat sapi setelah rebusan. Susut masak dan daya mengikat air pada perlakuan perendaman babet sapi dalam ekstrak nenas muda tidak menunjukkan hasil yang berbeda. Uji organoleptik (tes panelis) babat sapi yang direndam dalam ekstrak kasar zim bromelin dari nenas, menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata pada Rekstur dan keempukan (p<0,01). Hasil uji organoleptik pada bau dan sari rasa menunjukkan hasil yang tidak berbeda. Perendaman babat sapi dalam air atau dalam sari buah nenas mampu mengempukkan babat sapi dibandingkan tanpa perendaman, sehingga untuk nungempukkan babat sapi sebelum diolah cukup direndam dalam air saja minimal 30 menit. Konsentrasi perendaman mempengaruhi penurunan pH babat sapi sebelum dan sesudah perebusan, namun lama perendaman tidak mempengaruhi nilai pH. Susut masak dan daya mengikat air babat sapi tidak dipengaruhi oleh konsentrasi dan tama perendaman babat sapi dalam sari buah nenas, Penilaian secara organoleptik menunjukkan bahwa kenaikan konsentrasi dan lama waktu perendaman mengakibatkan babat menjadi lebih empuk dan tekstur semakin halus. Berdasarkan tekstur dan keempukannya perlakuan dalam konsentrasi 100% dan lama waktu arendaman 120 menit menghasilkan babat paling empuk dengan tekstur paling Halus. Pengaruh semua perlakuan terhadap sari rasa dan bau khas babat sapi tidak berbeda.
Keyword: beef tripe, tenderization, soaking, pineapple, bromelain enzyme