Judul: Analisis Potensi Lactobacillus plantarum IN05 dan Lactobacillus rhamnosus IN13 sebagai Penghambat Listeria monocytogenes dan Salmonella typhimurium
Abstrak: Bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes dan Salmonella typhimurium dapat mencemari bahan pangan. Penggunaan bahan pengawet alami sebagai bio pengawet merupakan salah satu cara untuk mengurangi pencemaran pangan. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bahan pengawet alami yang banyak digunakan karena dapat menghasilkan beberapa senyawa penghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti asam organik, hidrogen peroksida (H2O2), diasetil, dan bakteriosin. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis senyawa yang berpotensi menghambat L. monocytogenes dan S. typhimurium asal bakteri Lactobacillus plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yakni peremajaan isolat BAL L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13, produksi senyawa penghambat pada 18, 36, dan 54 jam inkubasi, pengujian aktivitas kultur sel (KS), supernatan bebas sel (SBS), dan supernatan bebas sel netral (SBSN). Pengukuran kadar asam total, hidrogen peroksida, dan diasetil pada SBS, serta analisis asam organik secara kualitatif dan kuantitatif dengan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Supernatan bebas sel (SBS) memiliki aktivitas penghambatan terbesar dibandingkan SK dan SBSN. Kadar asam tertinggi dihasilkan oleh L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13 adalah 22,16 mg/mL dan 18,74 mg/mL pada inkubasi 54 jam. Penurunan pH terjadi seiring dengan lama waktu inkubasi. Kadar hidrogen peroksida tertinggi yang dihasilkan oleh L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13 adalah 0,053 mg/mL dan 0,066 mg/mL pada inkubasi 18 jam. Kadar diasetil tertinggi dihasilkan oleh L. plantarum IN05 adalah 0,57 mg/mL pada inkubasi 54 jam. Konsentrasi hambat minimum (KHM) SBS terbaik yaitu pada inkubasi 54 jam jika dibandingkan dengan inkubasi 18 jam dan 36 jam. Konsentrasi hambat minimum (KHM) SBS L. plantarum IN05 dalam menghambat S. typhimurium dan L. monocytogenes adalah 40% dan 50%, sedangkan L. rhamnosus IN13 dalam menghambat kedua bakteri patogen ialah 50%. Asam organik yang dihasilkan oleh L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13 berdasarkan hasil pemisahan HPLC diketahui mengandung asam tartarat, asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat yang dibuktikan dengan munculnya puncak asam organik pada waktu retensi sekitar 1,4-3,7 menit. Asam laktat dan asam asetat memiliki puncak yang diketahui dengan waktu retensi pada 2,289 menit dan 2,503 menit dengan nilai konsentrasi 21423,98 mg/L dan 2812,13 mg/L dihasilkan oleh L. plantarum dan 2,326 menit dan 2,485 menit dengan nilai konsentrasi 12007,79 mg/L dan 3502,42 mg/L dihasilkan oleh L. rhamnosus. Senyawa penghambat bakteri patogen dari supernatan bebas sel (SBS) yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13 berpotensi menghambat Listeria monocytogenes dan Salmonella typhimurium., Pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium were contaminating food. The use of natural preservatives as bio preservatives is one way to reduce food contamination. Lactic acid bacteria (LAB) are a biopreservative agent that is widely used because they can produce several compounds that inhibit the growth of pathogenic microorganisms, such as organic acids, hydrogen peroxide (H2O2), diasetil, and bacteriocins. This study aimed to analysis compounds that have potential as inhibitors of L. monocytogenes and S. typhimurium from Lactobacillus plantarum IN05 and L. rhamnosus IN13. This research was carried out several stages, starting from re-culturing the LAB bacterial isolates L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13, production of inhibitory compounds at 18, 36 and 54 hours of incubation, activity
Keyword: diacetyl, hydrogen peroxide, high performances liquid crhomatography (HPLC), minimum inhibitory concentration (MIC), organic acid