Judul: Kajian Penyusunan Standard Operating Procedures (Sop)  Penanakan Beras Jagung Dengan Rice Cooker
Abstrak: Salah satu permasalahan pangan yang terjadi di Indonesia adalah tingginya tingkat ketergantungan masyarakat terhadap beras. Upaya diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal merupakan alternatif solusi mengatasi masalah tersebut. Bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan adalah jagung. Selain memiliki tingkat produksi nasional yang cukup besar, komposisi nilai gizi jagung juga sebanding dengan beras. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah beras jagung yang siap dimasak menjadi nasi jagung. Berbagai penelitian pengembangan beras jagung telah banyak dilakukan, namun penerapannya di masyarakat belum optimal. Selama ini penelitian tersebut lebih terfokus pada karakteristik kemudahan dan nilai tambah yang tinggi saja sehingga proses pembuatannya menyebabkan harga produk menjadi mahal. Padahal, suatu produk akan sulit diterima sebagai makanan pokok oleh masyarakat jika harganya lebih mahal dari beras. Penelitian ini bertujuan melakukan kajian penyusunan SOP penanakan beras jagung dengan menggunakan rice cooker. Hasil penelitian ini diharapkan mampu membangkitkan minat dan ketertarikan masyarakat untuk mengkonsumsi nasi jagung. Lebih jauh lagi, hasil penelitian ini diharapkan mampu menurunkan tingkat ketergantungan masyarakat pada komoditi beras dalam jangka panjang. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembuatan beras jagung. Proses ini diawali dengan penggilingan jagung pipil menggunakan disc mill dan dilanjutkan dengan penyosohan beras jagung menggunakan alat penyosoh beras (polisher). Tahap kedua adalah penyusunan SOP penanakan yang terdiri atas SOP perbandingan beras jagung dan air tanak serta SOP perlakuan awal. SOP penanakan disusun berdasarkan hasil optimasi dan kajian SOP. Kajian SOP terdiri atas dua tahap. Kajian SOP tahap pertama bertujuan menentukan perbandingan beras jagung dan air tanak yang optimal, sedangkan kajian SOP tahap kedua bertujuan menentukan perlakuan awal yang diterapkan pada beras jagung. Kajian SOP tahap kedua hanya dilakukan jika kajian SOP tahap pertama tidak menghasilkan SOP penanakan yang baik. Kajian SOP tahap pertama dilakukan dengan menanak beras jagung secara langsung (tanpa diberi pelakuan awal) menggunakan rice cooker dengan variabel perbandingan beras jagung dan air tanak sebesar 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, dan 1:8. Pada kajian SOP tahap kedua, beras jagung diberi perlakuan awal terlebih dahulu sebelum ditanak. Beras jagung yang telah mendapat perlakuan awal kemudian ditanak menggunakan rice cooker dengan penambahan air tanak sesuai dengan hasil kajian SOP tahap pertama. Perlakuan awal yang diterapkan pada beras jagung adalah perendaman dalam air dingin (± 27° C) dan perendaman dalam air panas (suhu awal ± 100° C). Air panas yang digunakan suhunya tidak dipertahankan konstan 100° C selama perendaman. Perendaman dalam air dingin dilakukan dengan variabel waktu perendaman 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Perendaman dalam air panas menggunakan variabel waktu perendaman 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit, dan 60 menit. Tahap ketiga adalah survei konsumen dan pembuatan desain kemasan. Survei konsumen dilakukan dengan kuesioner dan uji organoleptik. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis proksimat, kadar serat pangan, densitas kamba, tingkat penyerapan air, tingkat pengembangan, serta tingkat kematangan melalui pengamatan dengan mikroskop polarisasi. Pada penelitian ini digunakan empat jenis beras jagung dengan ukuran berbeda yakni beras jagung A (> 4mm), B (3.35-4 mm), C (2.36-3.35 mm), dan D (1.18-2.36 mm). Pembuatan beras jagung menghasilkan rendemen sebesar 52.10% dengan fraksi beras
Keyword: