Judul: Sifat kimia dan organoleptik nugget daging sapi dengan substitusi tempe
Abstrak: mili Nugget merupakan produk emulsi minyak dalam air. Nugget biasanya dibuat dengan bahan baku daging ayam, akan tetapi dapat juga menggunakan daging sapi. Tepung tempe adalah salah satu bahan makanan nabati yang mudah diperoleh dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein sehingga dapat digunakan untuk mensubstitusi sebagian daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daging sapi terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget daging sapi. Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2005. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan 3 ulangan. Bentuk perlakuan adalah substitusi tepung tempe dengan daging sapi, terdiri atas lima tingkat yaitu: (0:100), (5:95), (10:90), (15:85) dan (20: 80). Sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Sifat organoleptik diuji dengan uji mutu hedonik menggunakan metode skalar yang meliputi kriteria aroma, tekstur, rasa dan kekerasan. Data sifat kimia dan sifat organoleptik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan...
Keyword: 

Judul: Sifat fisik dan organoleptik nugget sapi dengan penambahan kasein dan isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat
Abstrak: Nugget yang beredar di pasar biasanya menggunakan bahan baku daging ayam, sedangkan nugget daging sapi belum atau jarang diproduksi. Pengembangan nugget dengan bahan baku utama daging sapi merupakan suatu alternatif penganekaragaman produk olahan daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kasein dan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget sapi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Laboratorium Food Technology and Development Center, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Agricultural Product Proccessing Pilot Plant dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei - Juli 2003. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima kali pengambilan sampel daging sebagai kelompok. Terdapat lima level perlakuan, yaitu penambahan kasein dan IPK dalam tingkat perbandingan yang berbeda yaitu (2:0), (1,5: 0,5), (1: 1), (0,5 1,5) dan (0:2). Pengaruh perlakuan diamati dengan sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Peubah yang diamati meliputi pH (adonan dan produk), warna (adonan dan produk), daya mengikat air, kekerasan, susut masak, stabilitas emulsi dan kadar air. Sifat organoleptik nugget diuji dengan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma dan penampakan umum serta uji skoring yang meliputi warna, tekstur, kekenyalan dan penampakan. Peningkatan proporsi IPK sebagai bahan pengikat meningkatkan nilai pH adonan dan produk dan kekuningan produk, namun menurunkan kemerahan produk nugget (p<0,01). Penambahan kasein dan IPK tidak berpengaruh terhadap kecerahan adonan dan produk, warna merah dan kuning adonan, susut masak, kekerasan, daya mengikat air, stabilitas emulsi serta kadar air. Penambahan kasein dan IPK berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat organoleptiknya yaitu rasa. Rasa nugget sapi dengan perbandingan kasein dan IPK (0:2) kurang disukai dibandingkan dengan keempat perlakuan lainnya. Penggunaan kasein dan IPK sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget sapi mempengaruhi sifat fisiknya yaitu pH dan warna. IPK dapat menggantikan kasein sampai pada taraf 75% dari total bahan pengikat. Penggunaan IPK di atas 75% akan menyebabkan rasa nugget menjadi kurang disukai.
Keyword: 

Judul: The Role of Leaders in Collective Action for the Poor Urban Communities during the Covid-19 Pandemic (Case: An RW in West Bogor District, Bogor City, West Java)
Abstrak: Wabah pandemi Covid-19 sebagai bencana non alam menjadi faktor risiko bagi masyarakat terlebih bagi komunitas miskin. Upaya untuk mencegah serta menanggulangi pandemi Covid-19 ini perlu didukung dengan aksi bersama komunitas serta didorong oleh kepemimpinan yang kuat. Peranan kepemimpinan dalam mengelola bencana selama dan setelah situasi krisis dapat mendorong komunitas berperan aktif dan tangguh di masa pandemi melalui penguatan aksi kolektif. Penelitian ini menganalisis peran pemimpin pada aksi kolektif komunitas miskin perkotaan di masa pandemi Covid-19. Pengumpulan data dilakukan dengan metode survei pada 60 responden yang diperkuat dengan wawancara mendalam. Hasil penelitian menunjukkan terdapat hubungan signifikan antara peran pemimpin dengan tingginya tingkat aksi kolektif pada komunitas miskin perkotaan selama Pandemi Covid-19. Pemimpin yang dinilai mampu menggerakkan warga komunitas untuk berpartisipasi aktif pada setiap aksi kolektif selama masa pandemi Covid-19 adalah tokoh Ketua RW, The Covid-19 pandemic as a non-natural disaster is a risk factor for the community, especially for the poor. Efforts to prevent and overcome the Covid-19 pandemic need to be supported by joint community action and strong leadership. The leadership role in managing disasters during and after crisis situations can encourage active and resilient communities during a pandemic through supportive collective action. This study analyzes the role of leaders in the collective action of urban poor communities during the Covid-19 pandemic. Data was collected using a survey method on 60 respondents who conducted interviews. The results showed that the relationship between the role of leaders and the level of collective action in urban poor communities was significant during the Covid-19 pandemic. The leader who is considered capable of mobilizing the community to actively participate in every joint action during the Covid-19 pandemic is the leader of the RW
Keyword: collective action, poor communities, the role of leaders