Fiskur og franskar

Fiskur og franskar (ensku: "fish and chips" eða "fish 'n' chips") er breskur skyndibitaréttur sem samanstendur af djúpsteiktum fiski, sem er fyrst velt upp úr soppu og brauðraspi og djúpsteiktum kartöflum. Ýsa og þorskur eru þær fisktegundir sem helst eru notaðar, en stundum ufsi, skarkoli, rækjur, steinbítur eða jafnvel skata.

Víða á Bretlandi má finna smástaði sem selja réttinn. Bretar kalla þá "chippies". Fiskur og franskar eru líka vinsælt fæði í löndum sem voru í Breska heimsveldinu á 19. öld, eins og í Ástralíu, Nýja-Sjálandi og hlutum af Norður-Ameríku. Einnig hefur rétturinn verið vinsæll á Færeyjum síðan hernám Breta í seinni heimsstyrjöldinni.

Saga.

Á Bretlandi varð fiskur og franskar vinsæll réttur hjá verkalýðsstéttum þegar togveiðar Breta hófust á Norðursjó á síðari hluta 19. aldar. Árið 1860 var opnaður fyrsti "fisk og franska"-veitingastaðurinn í London. Það gerði Joseph Malin gyðingur sem steikti fisk „að hætti gyðinga“ og seldi hann með frönskum.

Djúpsteiktir franskar (e. "chips") urðu til á Bretlandi um það bil á sama tíma. Í Oxford English Dictionary stendur að elsta notkun orðsins „chips“ í merkingunni franskar sé í bókinni "A Tale of Two Cities" eftir Charles Dickens (gefin út árið 1851): „Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil“.

Veitingastaðir sem selja fisk og franskar (sem í ensku slangurmáli er nefnd "chippy" eða "chipper") urðu til í Bretlandi. Í fyrstu voru eldhúsin mjög frumstæð, og innihéldu stóran suðupott sem fylltur var af floti. Veitingastaðir þessar gáfu frá sér sterka lykt sem var talin óþægileg á sínum tíma og staðirnir höfðu yfir sér lágstéttarbrag. Smánarbletturinn tengdur veitingastöðunum hvarf í seinni heimsstyrjöldinni.

Undirbúningur.

Steiking.

Upprunalega var kúa- eða svínafeiti notuð til steikingar, en nú á dögum eru jurtaolíur notaðar víða. Nokkrir smástaðir í Norður-Englandi og Skotlandi nota ennþá kúafeiti. Flestir smástaðir sem selja réttin í Norður-Írlandi nota kúafeiti. Notkun kúafeiti hefur áhrif á bragði réttarins. Svínafeiti er líka ennþá notuð á sumum smástöðum.

Á Bretlandi er sú feiti sem eftir er er stundum notuð til að framleiða lífdísil.

Þykktar franskar.

Franskarnar sem seldar eru Bretlandi eru yfirleitt þykkari en þær sem fást í öðrum heimshlutum og þess vegna innihalda þær minni feiti. Feitin nær ekki djúpt inn í kartöflurnar á meðan steikingu stendur og svo því stærra yfirborðsflatarmálið er því minni feiti drekkur kartflan í sig og það tekur lengril að steikja þær en þynnri franskarnar sem fást víða annarsstaðar.

Soppa.

Yfirleitt er notuð einföld soppa úr vatni og hveiti, en stundum er bætt smá matarsóda og ediki við hana svo að loftbólur myndist. Stundum er bjór eða mjólk bætt við í staðinn fyrir vatnið. Bjórinn innihedlur koltvísýring sem gefur soppunni léttari samsetningu og gerir hana appelsínugula á litinn. Einföld bjórsoppa samanstendur af tveggja hluta hveiti og þriggja hluta bjór. Bjórtegundin sem er notuð breytir bragði soppunar: sumum finnst betur að nota lager og öðrum stout eða bitter. Alkóhól í bjórnum gufar upp þegar fiskurinn er steiktur.

Fisktegund.

Á Bretlandseyjum og Írlandi eru ýsa og þorskur þær helstu fisktegundir sem notaðar eru, en smástaðirnir mega selja alls konar bolfiska, eins og ufsa, rauðsprettu, skötu eða deplaháfa. Á sumum svæðum í Suðvestur- og Norðaustur-Englandi og í meginhluta af Skotlandi er ýsa helsta fisktegundin sem notuð er. Á svæði í Vestur-Yorkshire, milli bæjanna Bradford, Halifax og Keighley, selja flestir smástaðir aðeins ýsu og enginn notar þorsk. Í Norður-Írland eru ýsa, rauðspretta og lýsa oftast bornar fram. Verslanir sem selja fisk og franska í Devon og Cornwall nota oftast ufsa af því hann er ódýrasti fiskurinn sem þar er veiddur. Á sumum smástöðum má finna smá hrognabollur sem kost í staðinn fyrir heilan fisk.

Í Ástralíu er borðaður kyrrahafsþorskur eða „flake“, þ.e. kjöt af ýmsum tegundum af smáháfum. Deplaháfur er líka stundum notaður í Bretlandi.

Meðlæti.

Í Bretlandi er boðið ókeypis upp á salt og edik sem er notað til að krydda fiskinn og franskarnar. Einnig er notað maltedik eða laukedik (sem er það edik sem notað er til að pækla lauka). Fiskur og franskar er yfirleitt borinn fram með stöppuðum gulertum (e. "mushy peas"). Oft fást heilar smágúrkur og laukar í pækli á þeim stöðum sem selja réttinn.

Með frönskum er borðuð tómatsósa og stundum majónes. Á fiskinn má setja tartarsósu.