Súrsíld

Súrsíld (sænska: "surströmming") er kæst Eystrasaltssíld sem er vinsæl í Svíþjóð. Eystrasaltssíld (sæ. "strömming") er minni en sú tegund sem fyrirfinnst í Atlantshafi. Síldin sem notuð er í súrsíld er veidd rétt áður en hún byrjar að hrygna.

Við framleiðslu á súrsíld er notað nægilega mikið salt þannig að fiskurinn rotni ekki. Fiskurinn er látinn gerjast í sex mánuði sem býr til einkennandi sterka lykt og frekar súrt bragð.

Undir lok fimmta áratugsins var lögð fram konungleg tilskipun í Svíþjóð til að banna sölu á súrsíld. Samkvæmt tilskipuninni var sala á þeirri súrsíld sem framleidd hafði verið það ár bönnuð fyrir þriðja fimmtudag í ágúst. Þó tilskipunin sé ekki lengur í gildi hefst sala á súrsíld oft enn á þessum degi í Svíþjóð.

Uppruni.

Súrsíld hefur þekkst í norðursænskri matargerð frá að minnsta kosti 16. öld. Kæsts fisks er neytt víða í Evrópu en elstu leifar um gerjun á fiski eru um það bil 9.200 ára gamlar á því svæði sem nú heyrir undir Svíþjóð.

Gerjun á fiski í þunnum saltlegi er talin hafa orðið til þegar það var enn of dýrt að sýra fisk í sterkari saltlegi. Nú á dögum er fiskurinn fyrst sýrður í sterkum saltlegi sem sýgur blóðið úr fiskinum áður en hann er lagður í þynnri saltlög í tunnum og svo settur í dós.

Súrsíld var fyrst sett í dós á 19. öld þannig að hægt yrði að selja hana í verslunum og geyma hana heima. Áður fyrr hefði síldin verið geymd í viðartunnum og kerum. Með því að setja súrsíld í dós var jafnframt hægt að selja hana í Suður-Svíþjóð.

Framleiðsla.

Síldin er veidd í apríl og maí þegar hún er í besta ástandi. Á þessum tíma er síldin ekki búin að hrygna og er ekki enn orðin of feit. Hún er sett í sterkan saltlög í 20 tíma sem sýgur blóðið úr síldinni. Því næst eru hausarnir skornir af síldinni, hún er slægjuð og sett í þynnri saltlög í tunnu. Tunnurnar eru geymdar við 15–20 °C hita. Í júlí og vikunum þar á eftir er hún sett í dós. Tíu dögum fyrir áætlaðan neysludag er síldin send til heildarsala.

Gerjunin heldur áfram eftir síldin er sett í dós sem gerir það að verkum að dósin bólgni. Gerlar af ættini "Haloanaerobium" lifa í dósinni. Þessir gerlar geta gefið frá sér koltvísýring og önnur efnasambönd sem stuðla að einkennandi bragðinu.

Súrsíld fæst víða í matvöruverslunum í Svíþjóð.

Neysla.

Vegna sterkrar lyktar er súrsíldar oftast neytt úti. Þar sem dósin er undir miklum þrýstingi er hún oft opnuð langt frá borðinu. Yfirleitt er stungið gat á dósina á meðan hún liggur í fötu fullri af vatni svo saltlögurinn berist ekki á fatnað. Þetta dregur jafnframt úr vondu lyktinni.

Súrsíld selst bæði óslægjuð með hausunum skornum af og í flökum. Hún er slægjuð áður en hún er borðuð og stundum er hryggurinn tekinn úr og fiskurinn fláður. Síldarhrogn er mjög oft borðuð með síldinni sjálfri.

Súrsíld er oft borin fram á "tunnbröd" (þunnu brauði) með kartöflum (annað hvort söxuðum kartöflum eða kartölfumús) og fínskornum lauki. Hún er stundum borðuð með sama meðlæti þó ekki á brauði. Stundum er Västerbotten-osti bætt við fiskinn til að jafna fiskibragðið út.

Í Suður-Svíþjóð er súrsíld oft borin fram með öðruvísi meðlæti, svo sem sýrðum rjóma eða crème fraîche, graslauki og stundum jafnvel tómötum og dilli.

Með súrsíld er oft drukkið snaps, öl eins og pilsner eða lager, "svagdricka", vatn eða köld mjólk. Súrsíld er oft borin fram í veislu sem kallast "surströmmingsskiva" á sænsku.

Mörgum finnst bragðið af súrsíld vont en mikil ástríða ríkir um hana, eins og um hákarl eða þann norska lútfisk.