Íslensk matargerð

Íslensk matargerð er sú hefð sem einkennir hráefnisnotkun, aðferðir og venjur í matreiðslu á Íslandi. Íslensk matarhefð einkennist af fábreyttu hráefni, mikilli áherslu á dýraafurðir og fisk ásamt því bragði sem fylgir varðveisluaðferðum matvæla. Framreiðsla er yfirleitt fremur einföld. Innflutt hráefni og hefðir taka helst mið af samskiptum við Danmörku. Meðal helsta hráefnis íslenskrar matargerðar er lambakjöt, mjólkurafurðir og fiskur. Vegna einangrunar og skorts á fersku hráefni á veturna hefur sögulega verið þörf á að geyma matvæli með því að leggja þau í mysu eða lögur, salta, þurrka eða reykja. Til vinsæls íslensks fæðis má telja skyr, hangikjöt, kleinur, laufabrauð og bollur. Þorramatur samanstendur af hlaðborði með kjöti, fiski, rúgbrauði, hákarli og brennivíni og er helst borðaður á Þorrablóti.

Við aukinn innflutning matvæla hefur íslensk matargerð færst nær evrópskum venjum. Matreiðslunám var lengst af við Hótel- og veitingaskólann sem er nú hluti af Menntaskólanum í Kópavogi. Áherslur í kennslu þar hafa tekið mið af franskri matseld. Neysla grænmetis og ávaxta hefur aukist meðal almennings á síðustu áratugum en dregið hefur úr neyslu fisks. Samt borða Íslendingar ennþá meiri fisk en aðrar vestrænar þjóðir.

Síðustu árin hefur enn meiri áhersla verið lögð á gæði og rekjanleika hráefnis. Nýíslensk matargerð sækir innblástur í nýnorræna matargerð, þar sem tengingu við staðhætti og árstíðir er gert hátt undir höfði. Helstu hráefnin eru sjávarfang, sjófuglar og egg þeirra, lax og urriði, krækiber, bláber, rabarbari, mosi, villisveppir, blóðberg, skessujurt, ætihvönn og þang.

Mótandi þættir.

Norðlæg staða landsins með stuttu sumri og nálægð við hafið eru þeir þættir sem helst einkenna hráefnisöflun íslenskrar matargerðar fyrri tíðar. Innflutningur varnings hefur alla tíð verið mikilvægur til að sækja hráefni svo sem korn, salt og sykur. Afskekkt staðsetning landsins setti mark sitt á innflutninginn fyrr á öldum sem og einokunarverslun Dana á 17. og 18. öld.

Kindur, svín, geitur og nautgripir hafa verið í búsmala íslenskra bænda við landnám auk alifugla og hrossa. Litla ísöld, kuldaskeið frá 14. öld olli því að nær eingöngu sauðfé og hross voru eftir og fáar kýr þegar komið er fram á 18. öld. Talið er að kornrækt hafi verið allnokkur við landnám en að hún hafi einnig lagst af vegna kuldatíðarinnar og vegna mannfalls í skæðum pestum á 15. öld en korn hefur þá verið flutt inn í staðinn. Garðyrkja er engin svo heitið geti fyrr en á 18. öld og verður ekki almenn fyrr en á 19. öld.

Vegna hins stutta vaxtartímabils eru varðveisluaðferðir svo sem þurrkun, kæsing, reyking og súrsun einkennandi fyrir íslenskan mat.

Kjötmeti.

Kjöt og innmatur er mjög einkennandi fyrir íslenska matarhefð og þá einna helst kindakjöt líkt og landbúnaðarhættir bera með sér. Eftir siðaskipti var neysla hrossakjöts bönnuð og þótti át þess tilheyra heiðnum sið. Á 19. öld er þó tekið að neyta hrossakjöts á ný og er bæði folalda- og hrossakjöt á boðstólum í dag. Kjötneysla hefur breyst mikið með tilkomu kjúklinga- og svínaræktar en mest er neytt af kjúklingakjöti nú.

Fiskur og sjávarfang.

Við sjávarsíðuna hefur fiskur verið sóttur alla tíð þar sem unnt var að neyta fersks fisks. Inn til sveita var hertur fiskur á boðstólum enda flutningar tímafrekir. Ferskur fiskur var yfirleitt borinn fram soðinn og gjarnan með feiti svo sem smjöri, bræddri tólg eða hamsatólg. Kæstur og siginn fiskur er soðinn í vatni og borinn fram heitur. Hann hefur mjög afgerandi bragð og lykt sem fólki líkar misvel. Kæst skata er helst borðuð á Þorláksmessu.

Meðal þess matar sem hefur verið sóttur í fjörur er: hvalur, skelfiskur, og söl.

Mjólkurmatur.

Bæði kýr og ær voru mjólkaðar fyrr á öldum og var mjólk ein helsta afurðin af sauðfé ásamt ull. Því voru lömb færð undan til að bíta gras á meðan ærin var mjólkuð. Úr mjólkinni var unnið smjör og ostur en ekki síst helsta framlag Íslendinga til matarmenningar heimsins: skyr. Aukaafurð af skyr- og ostagerð er mysa sem notuð var bæði til drykkjar og súrsunar á mat.

Ábrystir er búðingur sem gerður er úr broddi kúa og áa. Hún er borin fram heit eða köld með kanilsykri eða berjasósu.

Kunnátta í ostagerð virðist hafa tapast þegar leið fram á 17. eða 18. öld og því er ekki hægt að tala um neina osta sem séríslenska þótt raunar sé skyr strangt til tekið ostur.

Villibráð.

Villibráð er meðal hlunninda sem má nýta á jörðum. Eggjataka sjófugla eru hlunnindi þar sem eru fuglabjörg. Bæði svartfugls- og mávaegg eru sótt í björg að vori. Svartfugl er veiddur fyrir kjöt sitt og það eru fýlar líka. Fýlsungar eru rotaðir og saltaðir. Í ám og vötnum er veiddur lax og silungur og hefur svo verið síðan við landnám. Rjúpa og gæsir hafa einnig verið veiddar hér á landi um langt skeið. Við ströndina var veiddur selur og rostungur fyrir kjötið en einnig feiti, skinn og tennur.

Grænmeti, ávextir og jurtir.

Soðnar kartöflur og rófur er algengt meðlæti með íslenskum mat. Þá eru sultur úr krækiberjum, bláberjum og rabbarbara einnig algengar.

Íslensk garðyrkja hefst ekki að ráði fyrr en á 19. öld en þar áður hafa ýmsar jurtir verið sóttar út í náttúruna svo sem fjallgrös, vallhumal, blóðberg, krækiber og bláber.

Í ylrækt er umfangsmesta framleiðslan í tómötum, gúrkum og papriku. Einnig eru framleidd salöt, kryddjurtir og sveppir. Í jarðrækt utandyra eru rófur og kartöflur umfangsmesta framleiðslan en einnig gulrætur, blómkál og ýmis kál, þar á meðal fóðurkál fyrir skepnur. Akuryrkja er nýleg viðbót við íslenska landbúnaðarframleiðslu og er helst ræktað bygg en einnig repja og hafrar. Meðal frumkvöðla í akurrækt eru bæirnir Vallanes, Þorvaldseyri og Sandhóll.

Brauð og kökur.

Seytt rúgbrauð er dökkt á lit, sætt og klístrað. Sætan er nú vegna viðbætts sykurs en var áður ekki síst vegna hins langa bökunartíma við lágan hita sem brýtur niður sterkjuna í mjölinu. Seydd rúgbrauð eru einnig þekkt sem pottbrauð eða hverabrauð eftir því hvort brauðið var bakað í potti á hlóðum eða í hver.

Jólakaka er einskonar sandkaka með rúsínum bökuð í lögun hleifs. Jólakakan var með vinsælasta kaffibrauði á 20. öld en vinsældir þessarar einföldu köku hafa dalað nokkuð í seinni tíð.

Hjónabandssæla er sæt baka með rabbarbarasultu sem er algeng hversdags.

Kleinur eru hálfsætir deigvafningar sem eru steiktir í feiti og algengt kaffibrauð. Kleinur eru borðaðar í Danmörku, Noregi, Svíþjóð og Norður Þýskalandi.

Ástarpungar eru steiktar deigkúlur með rúsínum og kryddaðar með kardimommu og sítrusolíu.

Flatkaka er þétt og þunnt, óhefað flatbrauð sem er bakað á pönnu eða eldavélarhellu. Algengt álegg á flatkökur er hangikjöt, kindakæfa eða ostur.

Vestfirskar hveitikökur er flatbrauð, mun þykkara en venjuleg flatkaka.

Laufabrauð er þunnt, steikt brauð sem borið er fram á jólum. Það er skreytt útskurði sem gefur því hátíðlegan brag. Laufabrauð er upprunið á Norðurlandi.

Vínarterta eða randalína er lagterta með ljósum, þéttum og þunnum (5-10mm) tertulögum með sultu á milli, gjarnan rabbarbarasultu. Vínartertan er í sérstökum metum í Íslendingabyggðum Norður Ameríku.

Íslenskar pönnukökur hafa þau sérkenni að vera næfurþunnar og millistórar, minni en hinar frönsku crépes en stærri en amerískar pönnukökur. Þær eru ýmist reiddar fram upprúllaðar með sykri eða brotnar í fernt með rjóma og sultu.

Soðbrauð, steikt brauð eða partar eru ósætt steikt brauð sem er einkennandi fyrir norðlenska matarhefð. Soðbrauð er gjarnan borið fram með smjöri og reyktum silung eða hangikjöti. Soðbrauð er núna soðið eða steikt í heitri feiti en hefur áður fyrr verið soðið í vatni þar sem verið var að sjóða hangikjöt eða saltkjöt.

Snúðar eru dæmigert hversdagsbakkelsi sem er nær eingöngu keypt í bakaríum. Snúður er úr hefuðu deigi með kanilsykri milli laga og er sett súkkulaði, súkkulaði glassúr, karmellu glassúr eða bleikur óbragðbættur glassúr ofan á. Í Hafnarfirði eru snúðar líka kallaðir bobbingar.

Kanilsnúðar eru minni en hinn dæmigerði bakaríssnúður og úr þéttara deigi. Kanilsnúðar minna meira á kex enda harðari undir tönn og þurrari. Oft kallaðir afasnúðar.

Hátíðarmatur.

Á jólum er algengast að borðaður sé hamborgarhryggur á aðfangadag en tæplega helmingur heimila borðar hann. Aðrir vinsælir réttir eru kalkúnn, óreykt lambakjöt og steiktar rjúpur. Sitthvað annað sækir einnig í sig veðrið og borðar um fimmtungur eitthvað allt annað en fyrrgreint. Á jóladag er venja að borða hangikjöt og er það gjarnan borið fram kalt með uppstúf, kartöflum, grænum baunum og rauðkáli. Oft er haft laufabrauð með.

Á páskum eru ekki jafn fastmótaðar hefðir og á jólum en gjarnan eru bornar fram stórsteikur líkt og lambalæri, purusteik og kalkúni. Páskaegg úr súkkulaði hafa verið borðuð á páskum frá þriðja áratug 20. aldar.

Blanda af maltöli og appelsíni eða hvítöli og appelsíni er gjarnan drukkin með hátíðarmat hvort sem er á jólum eða páskum.

Á sprengidaginn er borðað saltkjöt og baunir, saltkjöt soðið í þykkri baunasúpu úr gulum ertum.

Á bolludaginn eru borðaðar sætar bollur úr vatnsdeigi eða sætu gerbrauði með rjóma, súkkulaði og sultu eftir smekk. Fiskibollur og kjötbollur eru gjarnan borðaðar líka.

Á öskudaginn hefur um árabil tíðkast að börn klæði sig upp og syngi fyrir sælgæti hér og hvar. Áður tíðkaðist oftast að kötturinn væri sleginn úr tunnunni en sælgæti var þá í sett í tunnu og tunnan svo slegin uns hún sprakk.

Við ýmsa mannfögnuði svo sem sólarkaffi, sumardaginn fyrsta og á þjóðhátíðardaginn eru gjarnan bornar fram pönnukökur.

Á fyrsta vetrardegi og á réttadegi er oft borin fram kjötsúpa og hafa bændur og veitingamenn haldið svokallaðan Kjötsúpudag á Skólavörðustíg um árabil.

Á Þorláksmessu er hefð að borða kæsta skötu og eru haldin skötuhlaðborð víða en einnig í heimahúsum. Þessari matarhátíð fylgir megn lykt sem sest í föt og híbýli fólks.

Þorrablót eru haldin frá bóndadegi og fram eftir þorra. Ýmsir þjóðlegir réttir eru þá hafðir á borðum, þorramatur. Má þar nefna svið og sviðasultu, hangikjöt, harðfisk og slátur en einnig súrsaðan mat svo sem hrútspunga, slátur og fleira.

Tenglar.

Brauðbrunnur íslenskra safna https://braudbrunnur.wordpress.com/

Vefsetur nýnorrænnar matargerðar http://www.newnordicfood.org/