Mjólk

Mjólk er næringarríkur vökvi sem kvenkyns spendýr framleiða í mjólkurkirtlum og sem ungviði kemst að með því að sjúga spena móður sinnar. Undantekning frá þessu eru nefdýr sem eru án spena, en seytla þess í stað mjólkinni út úr holum á kvið sér.

Orðið er einnig notað yfir safa úr jurtaríkinu, svo sem kókosmjólk.

Innihald.

Dæmi um innihald kúamjólkur er 85 til 90% vatn, 1,5 til 4,0% mjólkurfita, 3,5% mjólkurprótein (ost- og mysuprótein), 4,5% kolvetni og 0,7% steinefni. Þá inniheldur hún hormón og vítamín sem ungviðið þarfnast til að dafna. Í broddmjólk eru próteinsameindirnar mun lengri en í venjulegri hrámjólk og nýtast jórturdýrum best fyrsta sólarhringinn þar sem slímhúð þarmanna er „opnari“ þá en síðar á æviskeiðinu.

Mjólkurfita.

Mjólkurfitan myndar kúlur og í hverjum lítra af kúamjólk eru um 3 til 4 milljónir slíkra kúlna. Það er hagur mjólkurvinnslunnar að hafa þessar fitukúlur sem stærstar þar sem það er auðveldara að skilja þær frá undanrennu eftir því sem þær eru stærri. Erfitt hefur reynst að strokka smjör hafi mjólk skemmst eða hún innihaldi hátt hlutfall frírra fitusýra. Mjólkurfitan hefur einnig áhrif á bragð mjólkurvara og hún ber með sér fituleysanlegu vítamínin A-, D-, E- og K-vítamín.

Í kúamjólk er hörð fita sem er þekktur áhættuvaldur í tengslum við hjarta- og æðasjúkdóma.

Mjólkurprótein.

Mjólkurprótein í mjólk skiptist í ostprótein (kaseín), sem er um 74 til 80%, og mysuprótein. Mjólkurpróteinin innihalda allar amínósýrur sem teljast lífsnauðsynlegar manninum (þær sem hann framleiðir ekki sjálfur). Við hitun falla próteinin út, eða hlaupa, og þarfnast mysupróteinið mun minni hitunar en kasein. Við ofhitun mjólkur til ostagerðar getur osthlaupið bundið í sig of mikið vatn en þá skemmist osturinn.

Í súrri mjólk, þ.e. við um það bil pH 4,6, fellur kaseinið út og myndar samhangandi hlaup.

Mjólkursykur.

Mjólkursykur er sykrungur og finnst einungis í mjólk en magn hans fylgir mjólkurmagninu sem dýrið framleiðir. Mjólkursykur brotnar niður við sýringu mjólkurinnar.

Um 70% mannfólks þolir illa á kúamjólk á fullorðinsárum sökum mjólkursykursóþols.

Vítamín.

Bæði vatns- og fituleysanleg vítamín finnast í mjólk en þau helstu eru A-, B1-, og B2-vítamín.

Steinefni.

Mjólk er kalkrík en hún inniheldur einnig natríum, kalí og magnesíum. Natríum-innihald stígur við júgurbólgu.

Hormónar.

Í kúamjólk eru hormónar, svo sem estrógen og prógesterón.

Brjóstamjólk.

Flestar mæður gefa börnum sínum brjóstamjólk fyrstu mánuðina frá fæðingu, jafnvel lengur en tvö ár í sumum tilfellum, en oft er skipt yfir í sérstaka barnamjólk (þurrmjólk) í áföngum eða hún notuð samhliða móðurmjólkinni. Á endanum er barnið fært um að drekka „venjulega mjólk“ úr búðum, þ.e. kúamjólk. Á Íslandi er mjög algengt að fólk drekki mjólk fram eftir aldri, en víða annars staðar er það ekki venjan, og fólk jafnvel missir getuna til að brjóta niður laktósann í mjólkinni með aldrinum, þetta nefnist mjólkuróþol. Sumt fólk þjáist af mjólkurofnæmi.

Kaplamjólk og ösnumjólk líkjast mjög brjóstamjólk að efnainnihaldi og valda síður óþoli en kúamjólk. Á Íslandi er kaplamjólk stundum notuð handa ungbörnum sem þola ekki kúamjólk og um skeið var kaplamjólk frá Búlandi í Austur-Landeyjum seld í Hagkaupum. Erlendis er bæði kaplamjólk og ösnumjólk stundum notuð handa ungbörnum sem þola aðra mjólk illa.

Mjólkurafurðir.

Stærsti mjólkurframleiðandi á Íslandi er Mjólkursamsalan í Reykjavík.