Saffran

Saffran, (einnig nefnt safran) er fræni saffrankrókuss sem er lágvaxin planta af ættkvísl krókusa.

Saffran er upprunnið í Suður-Evrópu og í Litlu-Asíu og notað sem krydd og litunarefni. Í fornöld var saffran vinsælt litunarefni við Miðjarðarhafið og gaf gulan lit. Saffran er allra dýrasta krydd sem til er, en oftast þarf lítið af því til að fá bragð. Hár kostnaður saffrans kemur til að mestu vegna þess hversu seinlegt verk er að safna því. Best er að steyta saffran eða mylja, gjarnan ásamt ofurlitlu af salti eða sykri, sem hjálpar að mylja það. Þannig steytt leysist það betur upp en heilu þræðirnir.

Á tímabili var reynt að íslenska orðið saffran með því að nefna það "safur" . Í Ilíonskviðu í þýðingu Sveinbjörns Egilssonar er saffran þýtt sem sóllaukur. Sömuleiðis í 1001 nótt í þýðingu Steingríms Thorsteinssonar.

Saga saffrans.

Saffran hefur verið þekkt löngu fyrir Krist. Fyrstu heimildir um saffran er að finna í Asíu en nú er saffran ræktað í flestum Miðjarhafslöndum, Mið-Asíu og Kína. Saffran var mikið notað á tímum Rómverja en þeir fluttu það inn í miklu magni frá Grikklandi. Ekkert virtist vera um notkun Saffrans í Evrópu frá falli Rómaveldis fram á 8. öld þegar Márar hófu ræktun á því á Spáni. Márar eru múslimar og orðið „saffran“ er komið frá arabíska orðinu „za’fran“ sem þýðir „yrði gulur“. Feneyjar skömmtuðu saffran til Evrópu og voru með sérstaka söluskrifstofu sem sá eingöngu um viðskipti með saffran. Þetta var gert vegna þess að Ítalir voru mjög eigingjarnir á saffran og vildu ekki að aðrar Evrópuþjóðir kæmust upp á lag með að rækta það. Samt sem áður tókst nokkrum Evrópuþjóðum að verða sér úti um lauka eða fræ saffranjurtarinnar og hófu ræktun hennar. Talið er að upphafsmaður saffranræktunar á Englandi hafi verið enskur pílagrímur sem á að hafa stolið lauk í Trípólí og falið í göngustaf sínum. Í Þýskalandi voru þeir farnir að rækta saffran á 15. öld og um tíma var dauðarefsing við sölu á fölsuðu saffrani.

Notkun saffrans.

Aðeins þarf smáveigis af saffrani til þess að gefa lit í hrísgrjón, sem það er oftast notað með. Bragðið fellur vel af hvítlauk, fiski og einnig er það haft í nokkrum sósum. Saffran er notað í ítalska, franska og spænska matargerð eins og í ítalska réttinn risotto, spænska hrísgrjónaréttinn paella og frönsku fiskisúpuna bouillabaisse.

Til þess að ná sem mestu úr kryddinu við notkun eru tvær aðferðir. Annars vegar að rista þræðina á heitri pönnu, mylja þá og setja síðan í heitt vatn eða soð í stutta stund áður en þeir eru notaðir. Ef það á að nota þræðina heila er best að leggja þá í bleyti í að minnsta kosti 15 mínútur fyrir notkun og helst lengur því það tekur Saffran allt að fjóra tíma til þess að skila bragðinu að fullnustu.

Plantan.

Blómið er nefnt "Crocus sativus" það er purpuralitað og í miðju þess eru þrír örfínir rauðir þræðir. Þessir þræðir eru fræni blómsins og þeir eru saffranið sjálft. Eftir að frænið hefur verið skilið frá blóminu er það þurrkað. Þurrkunin getur verið tvenns konar, sólþurrkun sem er mjög afkastalítil aðferð og hin aðferðin er þurrkun við eld frá viðarkolum en þá er fræninu dreift á silkidúk og hann hengdur yfir lítinn eld frá viðarkolum. Saffran er til í nokkrum gæðaflokkum. Á Indlandi eru tveir meginflokkar sá fyrri kallast ,mongra” sem er hágæða saffran og ,lachcha” það þýðir að saffranið getur innihaldið fræfla sem eru bragðlitlir og jafnvel bragðlausir. Á Spáni eru þrír meginflokkar og þeir tilgreina hvar saffranið er ræktað, jafnframt er töluverður gæðamunur á þeim. „Mancha“ er talinn bestur, síðan „Rio“ og að lokum „Sierra“.

Kostnaður.

Saffran er dýrasta krydd veraldar. Heimsmarkaðsverð saffrans er um það bil 250.000 kr fyrir kílóið. Tvær meginástæður eru fyrir verðinu sú fyrri felst í því að gífurlega mörg blóm þarf til að framleiða kíló af saffran eða um það bil 150-200 þúsund. Í öðru lagi er gífurlega mikil vinna við framleiðsluna en aðeins er hægt að handtína fræið og þarf tínslan að fara fram snemma morguns til að koma í veg fyrir að hitinn yfir hádaginn rýri gæði frænisins. Þar við bætist að blómgunin stendur aðeins yfir í fjórar vikur frá miðjum október fram í miðjan nóvember.