Viskí

Viskí eða viský (gelíska: "uisge beatha") er brenndur áfengur drykkur gerður úr korni. Algengast er að maltað bygg sé meginuppistaða kornblöndunnar, en ómaltað bygg, maltaður eða ómaltaður rúgur, hveiti og maís eru einnig notuð í sum viskí.

Uppruni orðsins.

Heitið "viskí" er alþjóðlegt og hefur borist í flest mál úr ensku, þar sem skosk og kanadísk viskí eru jafnan stafsett "whisky", en írsk og bandarísk viskí stafast "whiskey". Upphaflega kemur heitið þó úr gelísku, en þar nefnist það "uisge beatha" ("uisce beatha" með írskri stafsetningu), sem þýðir bókstaflega "vatn lífsins". Gelíska heitið er því bein þýðing á latneska heitinu "aqua vitae", en svo nefndust brenndir drykkir í Evrópu allt frá miðöldum. Þess má geta að viskí var um tíma nefnt "bretaveig" á íslensku

Helstu gerðir.

Viskí, eða svipaðir drykkir, er framleitt í flestum kornræktarlöndum, en algengast er að viskí sé flokkað eftir annars vegar upprunalandi og hins vegar kornsamsetningu.

Framleiðslan.

Framleiðsla viskís er fremur flókið ferli sem býður upp á mikinn fjölbreytileika afurða. Helstu skrefin eru þó í meginatriðum svipuð á milli framleiðenda og fer hér á eftir gróf lýsing á almennu ferli. Fyrstu skrefin minna nokkuð á bjórgerð, en það má með nokkrum sanni halda því fram að viskí sé einfaldlega eimaður og þroskaður bjór.

Mesking.

Kornið er fyrst malað í heppilega kornastærð og því blandað saman við volgt vatn í svokölluðu meskikeri. Blandan er hituð með hægri hræringu upp að 64 °C, en við það hitastig eru amýlasar kornsins virkastir og brjóta nú niður sterkju kornsins í tvísykrur og aðrar smærri einingar. Þegar seigfljótandi vökvinn hefur verið við 64 °C í hér um bil hálfa klukkustund er hann þynntur og hitastigið hækkað til að draga sem mest af sykrunum úr hratinu og í vökvann. Algengt er að vökvinn nái um 85 °C og sé látinn standa við það hitastig í um 15 mínútur. Hratið er nú skilið frá og vökvinn, sem nú nefnist "meski", er kældur.

Gerjun.

Meskið fer nú í gerjunartank og geri sáð út í. Gersveppurinn, sem venjulega er af tegundinni "Saccharomyces cerevisiae" gerjar sykrurnar úr korninu og myndar alkohól ásamt bragðefnum og koldíoxíði. Við gerjunina myndast einnig varmi og helst hitastigið í gerjunartankinum við um 35 °C á meðan á gerjun stendur, en hún tekur venjulega um þrjá sólarhringa. Afurðin, sem inniheldur um 5 til 10% alkohól, nefnist "gambri" og minnir um margt á bjór.

Brennsla.

Þessu næst er gambrinn "brenndur" eða "soðinn", en sú aðgerð er í raun tvö- til þreföld eiming í þar til gerðum "kötlum" eða "eimum". Í hverri viskíbrennslu eru því að minnsta kosti tveir koparkatlar, "gambraketillinn" (e. "wash still") og "brenniketillinn" (e. "spirit still"). Koparinn í kötlunum leikur lykilhlutverk, því hann hvarfast við eiminn og fjarlægir úr honum ýmis brennisteinssambönd sem annars gæfu óþægilegt bragð. Hér er gambrinn soðinn og eimnum safnað þar til áfengisstyrkurinn er hér um bil 75%. Þéttur eimurinn er síðan þynntur lítillega með vatni (algengur lokastyrkur er um 70% alkohól).

Þroskun.

Að brennslu lokinni er vökvanum dælt í ámur þar sem hann þroskast í nokkurn tíma. Lögum samkvæmt skal skoskt viskí þroskast í að minnsta kosti þrjú ár. Þroskunin felst meðal annars í því að vínandinn gufar upp að hluta og vökvinn sem eftir situr drekkur í sig litar-, ilm- og bragðefni úr viðnum. Best þykir að tunnurnar séu úr eik og hafi áður innihaldið Amerískt bourbon eða [Sherry ].