Naustið

Í Nausti eru notalegustu húsakynni veitinga á Íslandi. Og þjónusta er þar með hinni beztu, sem þekkist á landinu. Þeim mun sorglegra er, að matreiðslan er iðulega kæruleysisleg og engan veginn samboðin öðrum þáttum hússins.

Innréttingar Sveins Kjarval eru hreinasta listaverk. Alls staðar eru bogalínur í stað beinna lína, svo að eftirlíking skipsskrokksins verður næsta fullkomin. Hér er staður með söltu og magnþrungnu andrúmslofti.

Síðari tíma básarnir á miðju gólfi hafa lánast miklu betur í Nausti en í Holti. Þeir eru nógu háir til að spilla hvorki yfirsýn um salinn né stærðarhlutföllum hans.

Gestagalli

Eini “gallinn” við innréttingarnar er raunar sá, að þær eru of notalegar! Gestir hafa tilhneigingu til að gerast of þaulsætnir og sumir hverjir of drukknir. Þetta á enn frekar við um barinn uppi á lofti.

Margir forðast barinn á Nausti af ótta við ölvun gesta. Þeir fara þá á mis við ágæta fagmenn, þar sem eru þeir Símon og Viðar, er standa ekki neinum starfsbræðrum að baki í blöndun hinna misjafnlega göróttu drykkja, sem kallast hanastél.

Símon var í brúnni, þegar ég gerði um daginn úttekt á Nausti og veitingum þess í svipuðum dúr og ég hafði áður gert á hótelunum Sögu, Loftleiðum og Holti. Það var góð byrjun á annars fremur misjöfnu kvöldi.

Hann hristi einn hinn bezta Daiquiri, sem ég og ráðgjafar mínir höfðu smakkað. Safinn var úr raunverulegri sítrónu og sykurröndin gleymdist ekki eins og víðast annars staðar. Dry Martini reyndist líka í fremstu röð. Þurra sérríið Tio Pepe var ferskt og hafði ekki fengið að gamlast í átekinni flösku. En það kom ekki úr kæliskáp fremur en á öðrum börum landsins. Íslenzkum barþjónum virðist ókunnugt um, að þurrt sérrí er jafnaðarlega drukkið sæmilega kalt og ekki að ástæðulausu.

Ljómandi góð þjónusta

Þegar niður af barnum í veitingasalinn kom, tók við ljómandi góð þjónusta, vingjarnleg og áreynslulaus, fljótvirk og kunnáttusöm. Þetta var sannarlega fyrsta flokks þjónusta, svipuð og í Stjörnusal Hótel Sögu.

Önnur atriði, sem sérstaka athygli vöktu, voru þessi: Vínglös voru ekki fyllt óþægilega mikið né ört. Ekki var boðið upp á ísvatn með matnum eins og á Sögu. En reikningurinn var greinilega skrifaður og sundurliðaður með nafni og verði hvers einstaks réttar.

Í upphafi var drykkjuskapur nálægra gesta til smávægilegra óþæginda, en það lagaðist mjög, þegar á máltíðina leið. Þetta er áhætta, sem við tökum, þegar við sækjum heim íslenzk veitingahús, en óneitanlega er hún meiri í Nausti en víða annars staðar.

Allt væri þetta í góðu lagi, ef ekki væri tilefnið einmitt að fá sér snæðing. Á því sviði bilaði Naustið í prófuninni eins og raunar oftar áður á undanförnum árum. Þar virðist endurskipulagning eignaraðildar ekki enn hafa hreinsað til.

Á rólegu kvöldi er Naustið raunar upplagður staður fyrir elskendur, sem vilja aðeins borða létta brauðsneið, sötra létt vín, haldast í hendur, horfast í augu, njóta góðrar þjónustu og drekka í sig einstætt andrúmsloft staðarins.

En matmenn hafa hingað lítið að sækja. Þeir mega búast við hversdagslegri matreiðslu og meðfylgjandi vonbrigðum. Rétt er þó að taka fram, að hinn kunni Ib Wessman var ekki við stjórnvölinn, þegar prófunin var gerð. En maturinn kostar þó hið sama án hans.

Óhæfilega langur matseðill

Naust býður ekki upp á matseðil dagsins nema í hádeginu og um helgar á kvöldin. En fastaseðillinn er þeim mun lengri og telur heila 57 rétti. Það er ævintýralega há tala og raunar mun hærri en eldhúsið ræður við.

Þetta er undarlegra fyrir þá sök, að Naust er ekki hótelveitingastaður og hefur ekki skyldur slíks staðar við hótelgesti, sem ekki eru að fara út að borða, heldur að fullvissa sig um, að þeir séu staddir á alþjóðlegu hóteli með svissneskum formúlumatseðli.

Blómasalur Loftleiða er meira en nógu vel settur með 30 rétta matseðil. Naust ætti ekki að þurfa svo marga rétti, en ætti þá að ráða mun betur við matreiðslu þeirra. Að þessu leyti er matseðill Nausts gersamlega úreltur.

Við vitum auðvitað, að hinir löngu matseðlar byggjast á óhæfilegri notkun frystiklefa og niðursuðudósa. Enda leggja flest vönduðustu veitingahús heims stolt sitt í að hafa ekki fasta maseðla, heldur matseðla dagsins með ferskum og síbreytilegum hráefnum.

Naust er raunar svo frábærlega innréttaður staður og býr yfir svo góðri þjónustu, að það er synd, að í matreiðslu skuli hann ekki hafa stolt til að byggja upp orðspor í vandaðri meðferð beztu hráefna, – og þá einkum úr sjó, vegna nafnsins Nausts.

Hið furðulega kom svo í ljós í prófuninni, að réttir á matseðlinum voru meira eða minna ekki fáanlegir. Ekki var til neinn turnbauti, þótt hann væri til á Sögu, Holti og Loftleiðum. Þar með féllu út tveir réttir af matseðlinum.

Sama gilti um humarinn, sem fékkst þó bæði í skelinni og utan hennar í fyrrnefndum þremur veitingasölum og raunar líka í mörgum verzlunum. Þar með féllu út fjórir humarréttir af matseðli Nausts, ein humarsúpa og sennilega líka blönduðu sjávarréttirnir.

Loks var ekki til neinn nýr fiskur, þótt þetta sé stundum kallað sjávarréttahús og ætti að vera það. Þetta var að vísu á þriðja í nýári og aðeins einn vinnudagur að baki. En Holt hafði þó nýja smálúðu á erfiðari degi, á þriðja í jólum, gífurlega ljúffengan rétt.

Síld

Þrjár tegundir af síld með brauði og smjöri voru góð byrjun. Þetta voru síld í olíu, í tómat og í karríi. Allar voru þær góðar og bezt sú fyrstnefnda. Bragðið var milt og beizkjulaust. Þetta var síld í sama klassa og á Sögu.

Verðið er 2.935 krónur sem forréttur.

Lauksúpa

Bökuð, frönsk lauksúpa er þekkt fyrirbæri á íslenzkum matseðlum. Hér var hún með betra móti. Ostahúðin var hæfilega þunn og lauksoðið undir henni hafði margbrotið og viðkunnanlegt bragð.

Verðið er 1.675 krónur.

Heilagfiski

Glóðarsteikt heilagfiski a la Naust með ristuðum rækjum, sítrónu og kryddsmjöri valdi ég auðvitað á eigin ábyrgð, upplýstur um skortinn á ferskum fiski.

Eins og við mátti búast úr frystiklefa var lúðan fremur þurr og lítið spennandi, en samt mun skárri en sumt, sem átti eftir að fylgja í kjölfarið. Meðlætið með fiskinum var líka rúmlega sómasamlega matreitt. Einkum voru gúrkur mildilega sýrðar og bragðgóðar.

Verðið er 2.880 krónur sem forréttur og 5.760 krónur sem aðalréttur.

Graflax

Graflax með sinnepssósu og ristuðu brauði var misheppnaður. Hann virtist vera of lítið leginn, var dumbrauður að lit, hrár á bragðið og dálítið seigur. Sinnepssósan var hins vegar ágæt.

Verðið er 4.695 krónur sem forréttur.

Hrásalat

Hrásalatið, sem boðaði komu aðalréttanna, var gott, eitt hið bezta í þessari prófun Vikunnar, til dæmis mun betra en í Holti. Sósan var nokkuð ákveðin og gaf salatinu hæfilega spennu í bragði.

Svínahryggur

Svínahryggsneið bohemienne með tómat og steiktum laukhringjum var sæmilegasti matur. Kjötið var meyrt, en að öðru leyti ekki í frásögur færandi. Það var borið fram í hluta sósunnar og óþörf var sósuskálin fulla, sem fylgdi.

Verðið er 7.280 krónur.

Kjúklingur

Glóðaður kjúklingur hússins með steinseljusmjöri, en hvorki með ristuðum spergli né smjörsteiktum kartöflum, eins og stendur á matseðlinum, heldur með ýmsu hvimleiðu gumsi og ofnbökuðum kartöflum, var fremur ómerkilegur matur.

Kjötið var ekki nógu meyrt og ekki nógu laust frá beinunum. Vaneldun er ákaflega sjaldgæf synd í veitingaeldhúsum landsins! Bragð kjúklinganna var hæfilega eindregið, sennilega sumpart vegna hins skamma eldunartíma.

Óhugnanlegasti hluti gumsins, sem fylgdi kjúklingnum, voru grænar dósabaunir, bragðlausar og gráleitar í hefðbundnum, íslenzkum stíl. Þetta er orðin sjaldgæf sjón á vínveitingahúsum, sem hneigjast fremur að frystum baunum. Þær eru bæði fegurri og miklum mun bragðmeiri og -betri.

Verðið er 7.475 krónur.

Lambageiri

Lambageiri með kryddsmjöri, grænmeti og frönskum kartöflum var illa matreiddur, í meira lagi ofsteiktur, ekki beinlínis vondur, en ekki til að sækjast eftir á veitingahúsi.

Verðið er 6.455 krónur.

Nautalundir

Nautahryggvöðvasteik eða entrecote með kryddsmjöri og frönskum kartöflum var einstaklega dapurleg. Beðið var um hana “rare”, en hún kom samt “medium”. Hún var grá rúmlega hálfa leið í gegn og dauflega bleik aðeins innst inni. Eins og við mátti búast var kjötið fremur seigt og ólystugt.

Verðið er 10.465 krónur.

Meðlæti

Meðlæti með öllum aðalréttunum var nokkurn veginn hið sama, þrátt fyrir misjafnar lýsingar á matseðlinum. Það var rósakál, gulrætur, grillaðir tómatar, bakaðar kartöflur og franskar kartöflur.

Rósakálið og gulræturnar voru ekki eins mikið og illa soðið og sums staðar er vani hér á landi, en ekki gott samt. Grilluðu tómatarnir og bökuðu kartöflurnar voru í lagi.Frönsku kartöflurnar voru með þessu venjulega aldraða steikarolíubragði.

Verst var, að þetta meðlæti myndaði gífurlegan hrauk á diskinum, sem gæti glatt Belsenfanga, en deyfir matarlyst nútíma Íslendinga. Það er á svona meiningarlausu jukki, sem þjóðin hefur hlaupið í spik.

Djúpsteiktur camembert

Djúpsteiktur camembert ostur með tekexi og sultu var fremur vondur og með hörðum kjarna innan í, óendanlega síðri matur en hliðstæður réttur á Holti. Ég hef líka grun um, að hann hafi kynnzt feitinni úr potti frönsku kartaflnanna.

Verðið er 1.695 krónur sem eftirréttur.

Ostur

Tvær ostategundir með kexi og smjöri voru hins vegar ágætar. Þær voru raunar þrjár, því að þar mátti finna Port Salut, gráðaost og Gouda. Ostabakkinn var ennfremur snyrtilega byggður upp.

Verðið er 1.785 krónur sem eftirréttur.

Ísar

Prófaður var blandaður rjómaís með ískexi á 1.430 krónur og súkkulaðiís með Créme de menthe líkjör á 1.575 krónur og reyndust báðir fremur hversdagslegir.

Kaffi

Ekki má gleyma kaffinu, sem var afar vont. Í fyrstu atrennu var það svo þunnt, að vel sást í botn. Í annarri atrennu var það lítið eitt skárra, en samt lapþunnt. Hvílíkur munur var alvörukaffið í Holti!

Vín

Vínlistinn í Nausti er mjög slæmur, verri en í hinum húsunum þremur, sem hér hefur verið getið, og voru þeir þó ekki góðir. Einu sæmilegu rauðvínin, sem fengust voru Chianti Classico, Saint-Emilion, Geisweiler Reserve og Mercury, en öll beztu rauðvínin vantaði.

Heldur betra var ástandið í hvítvínunum. Úr hópi beztu hvítvína fengust Wormser Liebfrauenstift Kirchenstück, Chablis og Edelfräulein. Og meðal sæmilegra hvítvína fengust Rüdesheimer Burgweg, Sauternes og Tokai. Tvö hin síðastnefndu eru þó dessertvín, en ekki matarvín.

Með skeldýrum Nausts mæli ég með Chablis á 4.675 krónur, með fiskréttunum mæli ég með Gewürztraminer á 4.010 krónur, með kjötréttunum mæli ég með Chianti Classico á 3.340 krónur og með raunar hverju sem er mæli ég með Edelfräulein á 4.340 krónur.

Heldur ódýrara

Naust er lítillega ódýrara veitingahús en Holt, Loftleiðir og Saga. Að vísu er ekki hægt að fá þar matseðil dagsins á kvöldin, nema um helgar. En þríréttaður matur af fastaseðli með kaffi og hálfri flösku af Chianti á mann ætti að kosta um 14.500 krónur að meðaltali í Nausti, á móti 15.000 krónum í Holti, 15.700 krónum á Loftleiðum og 16.300 krónum á Sögu.

Meðalverð 15 forrétta og súpa í Nausti er 2.500 krónur, 33 aðalrétta úr fiski eða kjöti 8.000 krónur og 8 eftirrétta 1.700 krónur. Allar tölurnar eru samkvæmt verðlagi í janúar 1980.

Verkefnin eru næg

Af þessu öllu má ráða, að prófunin leiddi ekki í ljós neinn sérstakan tilgang með borðhaldi í Nausti. Maturinn var yfirleitt ákaflega hversdagslegur og náði hvergi þeirri reisn, sem einkenndi suma og jafnvel marga rétti á hinum stöðunum.

Hins vegar er Naust sem fyrr ákaflega rómantískur staður, sem býður upp á góða þjónustu. Hann er tilvalinn fyrir þá, sem vilja notalegt umhverfi og góða þjónustu og hafa takmarkaðan áhuga á matargerðarlist.

Ef hinsvegar eldhúsið væri rækilega tekið í gegn og komið þar upp aga, nákvæmni, hráefnistilfinningu, svo ekki sé talað um nýjar hugmyndir í matargerð, ætti Naustið ekki að vera í vandræðum með að skara fram úr.

Það væri raunar upplagt að nota endurskipulagningu eignaraðildar til að koma Nausti enn á ný í forustu íslenzkrar matargerðarlistar. En þar er mikið verk að vinna.

Matreiðslan í Nausti fær fjóra í einkunn, þjónustan níu, vínlistinn fjóra og innréttingar níu. Heildareinkunn veitingastofunnar eru sex af tíu mögulegum. Naustið er þrátt fyrir allt eitt af hinum fjóru stóru í Reykjavík.

Jónas Kristjánsson

Vikan