Mandarín

Kokkurinn frá Peking er ef til vill enn í Mandarín í Kópavogi. Ef svo er, þá er matreiðslan þar öllu kínverskari en í Sjanghæ við Laugaveginn, sem er fremur engilsaxneskur staður. En mér fannst hún ekki vera að öðru leyti betri. Svo er á það að líta, að þjónusta og umbúnaður er lakari í Mandarín og verðlag heldur hærra.

Mandarín er í tveimur sölum, öðrum fremri, eldri og fátæklegri, og hinum innri, yngri og ríkmannlegri. Um 24 sæti eru í fremri salnum og 36 í hinum innri. Þar hafa verið hengdar á veggi kínverskar lugtir með gegnsæjum myndum og löngum dúskum. Neðan þeirra eru kínversk málverk og milli þeirra níu rómanskir speglabogar. Falska loftið er hálfgegnsætt að kínverskum hætti. Þar hanga teningslaga, hálfgegnsæ ljós, svo og harmoníkudrekar úr pappír, er minna á vindinga, sem stundum eru settir upp í áramótaveizlum.

Á hvítum borðdúkum var rauður pappír, lifandi blóm og stílleg hnífapör. Í fremri salnum eru einfaldir klappstólar úr járni, en í hinum innri þægilegir stálstólar með tágasetu og tágabaki. Svipurinn og stemmningin eru kuldalegri en í Sjanghæ. Drekarnir eru dæmi um ódýra og misheppnaða tilraun til að búa til kínverskt andrúmsloft.

Rausnarlítið te

Í Sjanghæ voru margar tegundir af te á boðstólum. Fyrir 45 krónur fengu gestir heilan ketil, þar sem nóg af te hélzt heitt yfir lifandi eldi máltíðina á enda. Í Mandarín er tegundin hins vegar aðeins ein. Þar kostaði te 40 krónur og var bara einn bolli. Teið hefði orðið kalt, ef það hefði enzt alla máltíðina.

Til marks um lakari þjónustu í Mandarín var, að engin tilraun var gerð til að bjóða ábót í tóman tebollann, þótt í Kína muni vera til siðs að drekka te með mat á sama hátt og við drekkum vatn og Frakkar vín. Í annað sinn fékk ég ekki meira vatn í glas og varð ennfremur að biðja um munnþurrku. Það var eins og einhver sofandaháttur væri á ferð.

Hitaplötur voru ekki heldur lagðar á borð í Mandarín til að halda mat heitum. Það kann þó að stafa af, að í Norður-Kína sé venja að snæða rétti í röð eins og á Vesturlöndum, en ekki samhliða eins og kunnar í Kína. Þess vegna þurfi ekki að gera ráð fyrir, aða þeir staðnæmist lengi á borði gesta.

Uppruni matargerðar Mandaríns er mér raunar ráðgáta. Hún er ekki hreinræktuð Peking-matreiðsla fremur en matreiðslan í Sjanghæ sé eitthvað lík Sjanghæ-matreiðslu. Peking-kokkurinn í Mandarín hafði meira að segja á boðstólum gufusoðinn mat, sem er einmitt eitt helzta sérkenni Kanton-matreiðslu, á sama hátt og djúpsteiking er helzta einkenni Peking-matreiðslu.

Annars er kínversk matreiðsla heill heimur út af fyrir sig. Í London og New York eru ekki aðeins til sérhæfðar Kanton, Sjanghæ og Peking-matstofur, heldur líka Hunan og Szechuan-matstofur. Þess vegna er ekki auðvelt að alhæfa um kínverska matargerð.

Tærar súpur

Súpurnar í Mandarín voru tærar, kínverskari en súpurnar í Sjanghæ. Rækjusúpa með grönnum hveitipípum og sveppaflögum var vel pipruð, bragðsterk og góð. Pekingsúpa hafði svipað innihald, en var mun mildari, einnig bragðgóð.

Að kínverskri venju voru með öllum aðalréttum borin fram soðin hrísgrjón í sérstakri skál. Algeng aðferð við að blanda sér á disk er að setja hrísgrjónin neðst og ausa síðan aðalréttinum, sem venjulega flýtur í sósu, ofan á hrísgrjónin.

Gufusoðinn karfi var vægt eldaður, borinn fram í þunnri sojasósu, sem næstum yfirgnæfði fiskinn, en þó ekki alveg. Þetta var góður fiskur. Sama er að segja um steiktan smokkfisk í sultulegri sósu með afar þunnum og breiðum sveppum, lauk og fínlegri sojasósu. Nautakjötsflögur og -ræmur í ostrusósu voru pönnusteiktar, sæmilegar á bragðið. Sósan minnti nákvæmlega ekkert á ostrur og virtist raunar vera venjulegt kjötsoð. Til hliðar fylgdi sterk sojasósa í skál.

Steiktur kjúklingur var meyr hið innra og með brenndri skorpu að utan, fyrirtaks matur, borinn fram í súrsætri sósu. Hins vegar var steikta öndin þurr og skorpuseig. Með þessum tveimur réttum var borið milt og gott grænmeti súrsætt, eins konar marinerað hrásalat.

Tveir matseðlar voru í Mandarín, annar sérstakur seðill gestakokksins og hinn fastaseðill hússins. Þar kenndi margra grasa, sem ekki voru prófuð, svo sem nokkur karrí og dálítið af amerísku chop suey. Einn eftirréttur var á boðstólum, blandaðir niðursuðuávextir, ekki prófaðir. Vínlisti hússins er ekki nothæfur.

Kínagestur

Ef nota á viðskipti heimafólks sem mælivarða á gæði matreiðslunnar í veitingastofum lands þeirra, fær Mandarín einn plús fyrir kínverskulega konu, sem þar var gestur og virtist kunna matnum hið bezta. Vesturlandabúar eru ekki taldir hafa nógu mikið vit á kínverskum mat til að halda uppi nægu aðhaldi.

Hvort sem valið er af seðli kokksins eða fastaseðlinum mældist heildarverð þriggja rétta máltíðar með te og hálfri flösku af illskásta víninu 1139 krónur. Það er miðjuverð, reiknað með sama hætti og í skrifum um önnur veitingahús í þessum greinaflokki. Mandarín telst þar með í meðalverðflokki íslenzkra veitingahúsa.

Erlendis hefur myndazt sú venja, að kínversk og raunar önnur austræn veitingahús raða sér ódýrari kant veitingamennskunnar og sækjast eftir viðskiptum almennings. Svo sérkennilega vill til, að ekkert hinna austrænu veitingahúsa Reykjavíkursvæðisins hefur tekið upp samkeppni við staði á borð við Laugaás og Pottinn og pönnuna í lága verðflokknum.

Sjanghæ og Bangkok eru í flokki á milli miðjuflokksins og lága flokksins og Mandarín trónir hreinlega í verðmiðju íslenzkra veitingahúsa. Mér finnst verðið þar of hátt fyrir pappírsþurrkur, lítt áhugavert umhverfi og skort á te og vatni. Ég færi heldur fyrir lægra verð í Sjanghæ.

Mandarín er ekki opinn í hádeginu nema fimmtudaga og föstudaga.

Jónas Kristjánsson

Matseðill gestakokksins:

130 Pekingsúpa

560 Steikt önd með súrsætu káli

490 Steiktur kjúklingur með súrsætu káli

295 Steikt hrísgrjón

320 Gufusoðinn karfi með sterkri sósu

390 Steiktur smokkfiskur með Kínasveppum

480 Kraumaður kjúklingur með hnetum

475 Léttsteikt lambakjöt

510 Nautakjötssneiðar í ostrusósu

480 Steiktur karrí-kjúklingur

Fastaseðillinn:

150 Rækjusúpa

310 Indónesísk karrísteikt hrísgrjón með kjöti, grænmeti, rækjum og eggjum

330 Rækjukarrí með grænmeti

340 Djúpsteiktur fiskur með súrsætri sósu

360 Djúpsteiktar rækjur með súrsætri sósu

330 Fiskur í tamarind-sósu

340 Fiskur í karrí með grænmeti

290 Súrsætt blandað grænmeti

290 Snöggsteikt blandað grænmeti

495 Lambakarrí í kókoshnetumjólkursósu og grænmeti

490 Lamb í ostrusósu með sveppum og grænmeti

430 Súrsætur kjúklingur

440 Kjúklingur chop suey

445 Grís chop suey

480 Grísakjöt í hoi-sin sósu með rauðri og grænni papriku

480 Súrsætur grís

540 Snöggsteikt nautakjöt með gulri bananasósu

510 Nautakarrí með grænmeti

525 Nauta chop suey

150 Manda, blandaðir ávextir í hlaupi með kókoshnetumjólk

DV