Veitingaþjónusta

Íslendingar eru í stórum dráttum vel búnir undir að veita beina auknum fjölda erlendra ferðamanna. Veitingahús eru mörg og fjölbreytt; skólamenntun matreiðslumanna og þjóna er tiltölulega vönduð; og nýir straumar í matargerðarlist hafa átt greiðari aðgang hér en í flestum nágrannalöndunum. Höfuðborgarsvæðið hefur algera forustu í þessum efnum.

Á síðustu sjö árum hefur risið mikill fjöldi veitingahúsa, einkum á Reykjavíkursvæðinu. Einn mikilvægasti aflgjafi þeirrar þróunar er draumur veitingamanna, bæði matreiðslumanna og þjóna, um að verða sínir eigin húsbændur. Þessi þáttur er öflugri en ferðaþjónustuþátturinn, sem felst í veitingarekstri í tengslum við hótel, í tengslum við aðra ferðaþjónustu og í tengslum við erlenda keðjuútgerð veitingahúsa.

Hinn sérhæfða ferðaþjónustuþátt veitingamennskunnar ber alls ekki að lasta, en hann er þó einkum bundinn ferðamanni sem fanga aðstæðna. Hann er gestur á ákveðnu hóteli, hann er á matmálstíma á vissum stað á hringveginum eða hann þekkir hið alþjóðlega keðjumerki veitingahússins. Hann getur ekki vænzt að fá sem slíkur fangi sömu gæði fyrir peningana og hann getur vænzt að fá í veitingahúsi, sem er í fullri samkeppni án stuðnings af hóteli eða hringvegi eða erlendri auglýsingatækni.

Hin mörgu sjálfstæðu veitingahús, sem hafa risið á Reykjavíkursvæðinu, eru afar traustur grunnur að þjónustu við erlenda ferðamenn. Þau hafa stuðlað að því áliti útlendinga, sem til þekkja og sem ég þekki, að matargerðarlist og veitingamennska sé á tiltölulega háu stigi hér á landi.

Í fyrsta lagi er framboðið meira en eftirspurnin. Það leiðir til samkeppni um verð og gæði. Auk þess býr það yfir afkastagetu, sem getur þjónað miklu fleiri ferðamönnum, en nú sækja landið heim. Þessi afkastageta er einkum mikilvæg á sumrin, þegar við heimamenn sækjum veitinahúsin í minna lagi. Hinir misjöfnu vertíðir heimamanna og útlendinga hafa auk þess heppileg jafnvægisáhrif í veitingarekstrinum, -dreifa honum betur yfir árið.

Í öðru lagi eru yfirleitt fagmenn að verki. Algengast er, að stjórnendur í eldhúsi og sal séu menntaðir úr Hótel- og veitingaskólanum, þar sem veitt er staðgóð menntun í hefðbundnum stíl, þrátt fyrir margvíslega erfiðleika vegna húsnæðisvandræða skólans. Þessu fylgir töluvert öryggi fyrir viðskiptavininn, -tryggir honum ákveðin lágmarksgæði í matreiðslu og þjónustu. Þetta öryggi er að meðaltali nokkru traustara hér á landi en í nágrannalöndunum.

Í þriðja lagi héldu nýir straumar í matargerðarlist innreið sína hér á landi fyrir fimm til sjö árum. Það voru áhrif frá nýju, frönsku línunni, sem fór sigurför um Frakkland fyrir um það bil fimmtán árum. Þessi nýja lína felur í sér mun betri matreiðslu en áður tíðkaðist. Hún hefur í hávegum það hráefni, sem bezt er hér á landi, -sjávaraflann. Enda eru það sjávar- réttirnir, sem erlendir gestir lofa helzt hér á landi.

2.

Þar með er ég engan veginn að segja, að allt sé fullkomið á þessum sviðum hér á landi. Enn er mikið svigrúm til endurbóta og vil ég benda á nokkur dæmi um það hér á eftir.

Verðskyni matreiðslumanna er ábótavant. Þeir hafa ekki lært að umgangast hráefni af nægilegri nýtni. Það verður oft ódrjúgt í höndum þeirra. Gífurlegu magni er beinlínis kastað. Þar á ofan er oft valið dýrt hráefni, til dæmis ýmis sérvara, sem flutt er til landsins með ærnum tilkostnaði. Þetta gerir hráefniskostnaðinn óþarflega mikinn, sérstaklega í fínu húsunum, og gerir hátt verðlag þeirra enn hærra en vera þyrfti.

Eigi að síður er að vissu leyti ánægjuleg fjölbreytni í verðlagi íslenzkra veitingahúsa. Mikið svigrúm er milli Arnarhóls annars vegar og Laugaáss hins vegar, svo að ég nefni tvö fyrirmyndarhús á sitt hvorum enda litrófsins í verðlagi, auðvitað að mörgum öðrum húsum ólöstuðum. Erlendir ferðamenn eiga því að geta valið sér veitingahús við það hæfi verðlags, sem þeir kjósa.

Í heild sýnist mér ekki, að verðlag íslenzkra veitingahúsa sé til vanza í ferðamálum, þótt það sé tiltölulega hátt að meðaltali. Mér sýnist einnig ljóst, að stefnan í ferðamálum hljóti að reyna að soga hingað þá útlendinga, sem mest hafa handa á milli, það er að segja viðskipta- og ráðstefnugesti.

Reynslan sýnir, að viðskiptafólk og ráðstefnugestir nota miklu meira fé en aðrir ferðamenn og gera sér tiltölulega litla rellu út af verðlaginu. Þeir taka það bara sem þátt í þeirri staðreynd, að verðlag er almennt séð nokkuð hátt hér á landi. Þeir tala miklu meira um, hversu góður matur sé, en hversu dýr hann sé. Svo megum við ekki gleyma, að megintilgangur ferðaþjónustu er að hafa af henni sómasamlegar tekjur.

Annað vandamál er landsbyggðin. Utan Reykjavíkursvæðisins og Akureyrar er yfirleitt tiltölulega lítil samkeppni í veitingarekstri. Framfarirnar á þessum áratug hafa einkum verið í þéttbýlinu. Strjálbýlið hefur setið eftir, ekki sízt við hringveginn, þar sem ástandið er víða ömurlegt enn sem fyrri daginn. Fagmennska er þar minni og áhrif hinna nýju strauma eru minni.

Þriðja vandamálið er stöðnunin sem hefur orðið, síðan framþróunin varð í matargerðarlist fyrir fimm til sjö árum. Veitingamenn eru orðnir of ánægðir með sig. Þeir hafa sofnað á lárviðarsveigunum, sem stéttin aflaði sér, þegar matargerðarlist var áberandi fremri hér á landi en í nágrenninu. En munurinn hefur minnkað, því að nágrönnunum hefur farið fram, meðan okkar menn hafa staðið í stað.

Áberandi er í nýju húsunum, sem stofnað hefur verið til á síðustu fimm árum, að mest áherzla er lögð á vandaðar innréttingar og góða þjónustu, en í matreiðslu étur hver upp eftir öðrum. Margir matseðlar eru í stórum dráttum hver öðrum líkir og matreiðsluaðferðir eru nokkurn veginn hinar sömu. Allt of lítið er um ferskan blæ á borð við þann, sem við finnum í veitingahúsinu Við Tjörnina.Íslenzkir veitingamenn eru enn of bundnir við mildar útgáfur af gömlu stefnunum tveimur, sem ég hef kallað belgfyllingarstefnu og barokkstíl. Belgfyllingarstefnan felst meðal annars í, að á diska kjöts eða fiskjar er hlaðið þremur til fjórum hrúgum af mjögsoðnu grænmeti, svo sem rósakáli, brokkáli, gulrótum og kartöflu í álpappír. Þetta er hin hefðbundna, danska matargerð, sem til skamms tíma var alls ráðandi hér á landi.

3.

Barokkstíllinn kemur meðal annars fram í óhóflegri áherzlu á skreytilist og langan undirbúning matargerðar í stað þess meginsjónarmiðs, að maturinn sé ætur. Hástig íslenzks barokks í matargerð er norræna hlaðborðið, sem jafnan veldur mér missi matarlystar. Það er hvergi óhugnanlegra en á sýningum þeim í Bella Center, þar sem íslenzkir matreiðslumenn sækja ákaft til verðlauna.

Barokkstefnan frá Careme og Escoffier hefur misst sjónar á eiginleikum og eðlisbragði hráefna, ferskleika og heilnæmi. Hún veltir sér til dæmis upp úr hveiti og smjöri. Hún misþyrmir mildu hráefni með sterku meðlæti og vefur jafnvel beikoni um skötuselinn. Einkum misnotar hún þó uppfinningar nútímans, fyrst dósahnífinn, síðan frystikistuna og nú síðast örbylgjuofninn. Hún notar langa og fasta matseðla. Matur er forunninn klukkustundum fyrir notkun. Hann er hálfeldaður fyrst og loks kýldur upp í ofni, þegar á að bera hann fram. Þessa meðferð þolir matur ekki, allra sízt fiskur og gærnmeti.

Í stað barokksins, sem nær hástigi í hlaðborðinu, þarf að auka áherzlu á hinar tíu reglur nýju, frönsku línunnar í matargerðarlist. Þær eru einfaldar:

1. Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar.

2. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum.

3. Notað er grænmeti og fiskur í stórauknum mæli.

4. Fita er spöruð sem mest, ekki sízt í brúnuðu formi.

5. Mjöl er ekki notað í sósur eða súpur til þykktar.

6. Afnumin er forvinna og upphitun fyrir máltíð og örbylgjuofnar eru ekki misnotaðir.

7. Eldunartími er ekki hafður lengri en nákvæmlega þarf.

8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna.

9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir matseðlar dagsins.

10. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.

Þessi tíu atriði eru stíll nútímans. Allir heimsfrægir kokkar eru á þessari línu. Hún er eldamennska nútímans, en er samt engin dægurfluga, sem kemur og fer. Hún felur í sér varanlega breytingu á viðhorfi fólks til þess, sem það lætur ofan í sig. Tímarit á borð við Newsweek og Economist hafa nýlega verið með hana sem forsíðuefni hjá sér.

Áhugi nútímafólks á heilsufari sínu leiðir beint til hinnar nýju, frönsku línu. Menntað fólk hafnar offitu, kransæðastíflu og krabbameini. Við munum verða vör við þetta í auknum mæli hjá fólki, sem sækir Ísland heim, ekki sízt hjá viðskiptafólki og ráðstefnugestum.

Við erum svo heppin hér á landi, að hafa hráefni, sem nýja línan hampar. Það er fiskurinn, beint úr sjónum. Vægilega eldaðir sjávarréttir, ekki gratineraðir, heldur gufusoðnir eða grillaðir, eru okkar helzta tromp á þessu sviði. Þeir fara vel í maga og eru í samræmi við vilja og þarfir nútímafólks.

Lambakjötið okkar er hins vegar alvarlegt vandamál. Við erum einir í heiminum um að telja fóðurkálsalin vegalömb vera eins konar villibráð. Enda sýnist mér, að þeir útlendingar, sem ég hef haft afskipti af hér á landi, taki vægilega eldaðan fisk fram yfir lambakjöt. En því verður víst seint breytt, því að gildandi stefna ríkisrekstrar í hinum hefðbundna landbúnaði er traustari í sessi en nokkru sinni fyrr.

4.

Opinber gagnrýni á íslenzka veitingamennsku er mikils virði. Hún veitir aðhald, sem er nauðsynlegt á þessu sviði eins og öðrum. Því miður er ég nokkurn veginn hinn eini, sem hef, með hléum þó, haldið úti dálkum um þetta efni í allmörg ár. Ég held, að þau skrif hafi verið til góðs, en auðvitað væri fjölbreyttara og betra, að fleiri legðu skipulega hönd á þann plóg.

Íslenzk veitingamennska hefur öll skilyrði að mæta vaxandi ferðamanna- straumi og auka hróður landsins sem ferðamannalands. Þau atriði, sem ég og aðrir hafa gagnrýnt, eru yfirleitt þess eðlis, að tiltölulega auðvelt ætti að vera að bæta um betur.

Ég tel mikilvægast í þessu efni, að Hótel- og veitingaskólinn fái mun betri starfsskilyrði en verið hafa og að hann fáist til að taka á þeim göllum íslenzkrar veitingamennsku, sem ég hef nefnt. Ef hann er fáanlegur til þess, er æskilegt, að hann starfi ekki aðeins sem forskóli fyrir starf, heldur einnig sem símenntunarskóli, er leggi áherzlu á námskeið fyrir áður útskrifaða fagmenn.