Vínsala

Í 1. Mósebók, 9. kafla, 20. versi segir svo: “En Nói gerðist akuryrkjumaður og plantaði víngarð. Og hann drakk af víninu og varð drukkinn og lá nakinn í tjaldi sínu.”

Sumir leyfa sér að efast um sannleiksgildi biblíunnar, sem meðal annars segir okkur, að fyrsta verk Nóa eftir flóðið hafi verið að planta víngarð.

En svo vel vill einmitt til, að fornleifafræðin hefur leitt í ljós, að vínyrkja byrjaði í nágrenni fjallsins Ararat fyrir 8000 árum,

Í rústum borga Assyríumanna hafa fundizt nákvæmar skrár um vínkjallara og innihald þeirra.

Á leirtöflum frá Mesópótamíu eru skráð viðskipti með vín.

Á vegg hofsins í Karnak, við mitt fljótið Níl, er letruð skýrsla um herför Þútmósis 3., faraós, til Sýrlands. Þar voru höfðingjar erfiðir í þá daga, eins og Assad er enn þann dag í dag. Þútmósis vann á þeim frægan sigur í orrustunni við Meggidó.

Eins og segir á vegg hofsins í Karnak voru í herfanginu 6000 krukkur af víni. Því stendur á veggnum: “Og allur her hans hátignar varð fullur”

Ég nefni þessi dæmi til að benda á, að vínrækt, víngerð og vínsala hefur fylgt mannkyninu í 8000 ár. Sú atvinnugrein, sem þið stundið, er því ekki ný af nálinni.

Dæmin eru öll frá for-klassískum tíma, frá Mið-Austurlöndum, þar sem Múhameðstrúarmenn ráða nú ríkjum og þar sem lítið er framleitt eða selt af víni nú á dögum. Raunar er sá heimshluti of heitur fyrir vín.

Það var ekki fyrr en vínið barst til Evrópu fyrir 4000 árum, að það fann sér loftslag og jarðveg við hæfi. Það var í Grikklandi, Rómarveldi og Frankaríki.

Þá var líka farið að skrifa ókjörin öll um vín. Segja má, að grískar bókmenntir fljóti í víni. Bændaskáldið Hesíodus orti: “Gef mér skugga, Biblis-vín, brauð og geitaost.”

Í Hómerskviðum segir svo, að eftir 19 ára hrakninga kom Oddyseifur heim og hitti Laertes, föður sinn, úti á vínakri.

Hinn gríski guð vínsins, Dyonisos, sonur Seifs, varð einn hinna helztu guða þess tíma, betur kunnur hjá Rómverjum undir heitinu Bakkus.

Rómverjar voru tæknimenn miklir og þeir skrifuðu mikið af fræðiritum um vínræktun og víngerð. Þar á meðal er fræg ritgerð eftir Cato gamla.

Þeir lærðu líka að gera vín, sem geymdist vel. Í sögunni Satyrikon eftir Petróníus, sem var uppi á dögum Nerós keisara, segir frá veizlu hjá leysingjanum Trimalchiusi, þar sem drukkið var 100 ára gamalt Falernian vín frá stjórnarárum Opimianusar ræðismanns.

Til þess að varðveita óskemmt svo gamalt vín þurfti auðvitað mikla þekkingu -á tíma, þegar korktappinn hafði ekki enn verið fundinn upp. En þeir höfðu lært að nota við og gler með góðum árangri.

Allar götur í 8000 ár hefur verið til sérstök stétt vínkaupmanna. Vín er dæmigerð vara, sem mest er seld í sérverzlunum, alveg eins og raunin er á hér á landi.

Að vísu hafa á síðustu árum stórmarkaðir haldið innreið sína á þessu sviði eins og á flestum öðrum sviðum sérverzlana og tekið upp sölu á sérvörum í deildum innan stórmarkaðanna.

Alltaf hefur vín verið sjálfsögð og hversdagsleg vara, þótt hún þyki það ekki hér.

Ég man til dæmis enn eftir, hversu einkennilegt mér þótti, þegar ég kom til náms í Þýzkalandi fyrir tæpum þremur áratugum, að sjá hjá kaupmanninum mínum á horninu flöskur af 60% rommi og brandíi við hliðina á mjólkinni og ávaxtasafanum

Þar eru viðhorfin ólík því, sem hér eru, enda eru Þjóðverjar ekki vandræðamenn með víni, sem við erum hins vegar sagðir vera.

Áratuga gömul, aldagömul og árþúsunda ára gömul sérverzlun með vín hefur auðvitað stuðlað að uppsöfnun gífurlegs þekkingarforða um vín.

Ég tel til dæmis, að leitun sé að sviði, sem eins mikið hefur verið skrifað um og eins mikið er skrifað um einmitt þessa stundina. Það væri þá helzt, að matreiðslubækur hefðu vinninginn.

Hjá erlendum fyrirtækjum, sem verzla með vín, starfa menntaðir sérfræðingar og sumpart hámenntaðir sérfræðingar. Í Bretlandi er til dæmis fjögurra ára nám á háskólastigi að baki titlinum Master of wine, eða Vínmeistari. Svipaða sögu er að segja frá löndum meginlandsins.

Hér hefur hins vegar til skamms tíma ekki verið lögð áherzla á slíkt, jafnvel þótt eðli áfengisverzlunarinnar hér sé á margan hátt svipað og hinna erlendu sérverzlana. Á því kann að verða breyting og þetta námskeið hér í dag kann að vera upphaf að nýjum tíma.

Ég man enn eftir, að ég hringdi í Ríkið fyrir mörgum herrans árum og bað um samband við einhvern, sem vissi um vöruna, er fyrirtækið seldi, svo sem um árganga af ákveðnum tegundum.

Þessi ósk kom mjög flatt upp á símastúlkuna. Hún sagðist skyldu spyrjast fyrir um þetta, sem hún og gerði. Að lokum kom hún aftur í símann og sagði: “Ég verð víst helzt að benda þér á hann Inga gamla á hótellagernum við Lindargötu”

Ég fór og hitti Inga og átti við hann skemmtilegt spjall um pólitík og dægurmál, en frekar lítið um árganga.

Ykkur er sjálfsagt kunnugt um, að ég hef á undanförnum árum harðlega gagnrýnt áfengisverzlunina sem kaupmann og þá sem eins konar sjálfskipaður umboðsmaður notenda.

Ég man til dæmis eftir að hafa kallað þáverandi forstjóra ömurlegasta vínkaupmann í heimi. Fyrir því hafði ég ótal rök, meðal annars þessi:

1. Breytingar á innkaupahlutföllum voru hægfara. Ef tegund varð vinsæl, til dæmis vegna skrifa minna, var hún langtímum saman uppseld, ekki aðeins í fyrstu atrennu, heldur í nokkur ár, það er að segja uppseld aftur og aftur. Þetta held ég að hafi lagazt töluvert.

2. Ný vín komu þá inn á nafni eldri vína, yfirleitt þannig, að nýju vínin voru lakari en hin gömlu, en á sama verði. Ég veit ekki, hvort séu dæmi um þetta á yfirstandandi ári. Heilt ár er liðið síðan ég síðast skoðaði vínframboð Ríkisins.

3. Lítið var þá um borðvín í hálfum flöskum fyrir hina hófsömu. Þetta held ég, að hafi ekki lagazt neitt.

4. Að mínu viti voru fyrir ári aðeins 11 hvítvín góð af 60 talsins og aðeins 12 rauðvín góð af 54 talsins. Samkvæmt þessu flutti Ríkið þá inn 91 tegund af nauðaómerkilegum borðvínum, fyrir utan hin enn ómerkilegri rósavín, en aðeins 23 góðar tegundir. Á þessu held ég, að hafi ekki enn orðið nein umtalsverð breyting.

5. Meðal hratsins, sem flutt var inn, voru sex tegundir af sykursullinu Liebfraumilch. Það er gutl, sem Þjóðverjar framleiða, en dettur ekki sjálfum í hug að hafa til sölu heima fyrir. Þeir selja það til Bretlands og Íslands. Ég held að þessi bruggvara sé enn í sex útgáfum hér í Ríkinu eins og var fyrir ári.

6. Verðbreytingar á víni virtust mér yfirleitt vera góðum vínum í óhag, miðað við vond vín, -og léttum vínum í óhag, miðað við sterk vín. Ég veit ekki til, að þetta hafi lagazt.

7. Flutt hafa verið inn rosalega dýr og viðkvæm vín, en þau meðhöndluð þannig í flutningi eða geymslu, að þau eru beinlínis skemmd. Dæmi um flöskur af þessu tagi hef ég af Hospices de Beaune og Chateau Talbot.

Þannig mætti ef til vill halda áfram. En slíkar umkvartanir eru ekki stóra málið hér og nú, því að ýmsar breytingar virðast vera í deiglunni í þessari stofnun.

Því ekki tímabært að gefa neinn Hæstaréttarúrskurð um stöðu Áfengisverzlunar ríkisins um þessar mundir sem kaupmanns gagnvart neytendum.

Ég held, að áfengisverzlunin hér hljóti að stefna að því að koma sér upp þekkingu um vín, svo að hægt sé að svara spurningum viðskiptavina, alveg eins og kaupmenn sérverzlana yfirleitt geta svarað spurningum um vöru sína.

Það hlýtur að verða stolt kaupmanna ÁTVR eins og annarra kaupmanna, sem bjóða sérvöru, þekkja hana og vita, að hún er góð.

Áfengiskaupmenn þurfa að læra vínsöguna og vínlandafræðina og vínyrkjufræðina og vínloftslagsfræðina og vínjarðvegsfræðina og víngerðarfræðina og vínsölufræðina.

Þá vita þeir á augabragði, hvað Cotes des Rhone þýðir, Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete, California Chablis, Premier Cru og hvað eina, sem viðskiptavinurinn kynni að vilja vita.

Meðan verzlunin á í erfiðleikum með að koma upp slíkri þekkingu á breiðum grundvelli, gæti hún byrjað á að hafa vísi að henni í einni verzlana sinna og vísað fróðleiksfúsu fólki í hana.

Fólk fer í dýrar sérverzlanir til að kaupa kristal til dæmis. Það ætlast til, að kaupmaðurinn geti sagt því, hvert sé eðli hvers þess kristals, sem þar er á boðstólum.

Verzlanir Ríkisins eru sömuleiðis dýrar sérverzlanir og eiga að geta veitt viðskiptavinum sínum sömu þjónustu.

Þið þurfið til dæmis að vita, til hvers korktappinn er. Hann kom til sögunnar um leið og glerflöskurnar urðu eins og þær líta út nú á dögum. Þær eru gerðar til að liggja á hliðinni, svo að vínið væti korkinn að innanverðu og hindri þar með súrefni í að komast inn í flöskuna.

Á mörgum vínkössum stendur, að sú hlið eigi að snúa upp, þar sem flöskubotnarnir eru. Það er vegna hnjasks, sem kassarnir geta orðið fyrir í flutningi. Þá er betra, að flöskurnar liggi ekki á hliðinni, því að þar eru þær veikastar fyrir. Þær verða að standa í annan hvorn endann og þá kemur stúturinn einn til greina, svo að korktappinn haldist rakur.

Þetta breytir ekki því, að í geymslu, til dæmis í vörugeymslum áfengisverzlunarinnar og einstakra verzlana hennar, eiga vínflöskur að liggja á hliðinni. Þetta á við um allt létt vín, allt vín, sem ekki er eimað, líka það, sem ekki er talið fínt vín. Lélegu vínin eiga ekki síður á hættu að skemmast, ef korkurinn þornar.

Þá þurfið þið að vita, að vín þarf að búa við stöðugt hitastig og það ekki of hátt. Íslenzkur stofuhiti eyðileggur til dæmis allt vín smám saman. Hann er víða um 24 stig hér í húsum. Gömul þumalfingursregla segir hins vegar, að vín megi ekki geyma við hærra hitastig en hefðbundinn, franskan stofuhita, 18 stig.

Enn betra er að geyma vín við lægra hitastig, svonefndan kjallarahita, sem er 10-12 stig. Þannig eru öll fín fín vín geymd og helzt öll vín, því að ódýr vín eru yfirleitt viðkvæmari en fín vín, en menn hafa kannski ekki eins miklar áhyggjur af þeim.

Þótt lágt hitastig sé gott, er þó enn mikilvægara, að það sé stöðugt. Betra er að geyma vín við 18 stig stöðug, heldur en við 10 stig, ef hitinn fer einstaka sinnum upp í 20 stig eða niður fyrir frostmark.

Ég er sannfærður um, að vín hefur oft skemmst í flutningum til landsins, bæði vegna frosts og óhæfilega mikils hita. Ég er líka sannfærður um, að það getur skemmst við akstur í frosti langar leiðir.

Þetta með hitastigið og korkinn eru tvö grundvallaratriði. En þekkingaratriði vínkaupmannsins eru miklu fleiri.

Hann veit, hvernig tízka í víndrykkju hefur breytzt og er að breytast. Áður fyrr voru rósavín mikið notuð, en nú eru þau hvarvetna að falla úr gildi, nema hér á landi. Áður voru sæt hvítvín vinsæl, en nú eru hin þurru alveg að ná yfirhöndinni. Fyrrum voru Búrgundarvín virtustu vín í heimi, en nú eru það hin dimmu og langlífu Bordeaux-vín.

Í að minnsta kosti 15 aldir hafa Frakkar verið mestir snillingar í víngerð, en nú eru Kaliforníumenn farnir að ógna þeim. Og að baki Kaliforníumanna erum við farin að grilla í Ástralíumenn og Nýsjálendinga, jafnvel Þjóðverja.

Til eru um 5000 tegundir af vínvið, vitus vinifera. Af þessum 5000 vínberjategundum skipta um 50 máli fyrir víngerð. Önnur henta betur til matar eða rúsínugerðar. Sum víngerðarberin eru uppskorin í miklu magni, en önnur í miklum gæðum.

Kunnustu vínberin eru Cabernet Sauvignon, sem mikið eru notuð í Bordeaux og í seinni tíð í Kaliforníu, Pinot Noir og Chardonnay, sem notuð eru í Búrgund, og Riesling, sem notuð eru í Þýzkalandi.

Sum vínber eru brugguð til skjótra nota, til dæmis Beaujolais Nouveau. Vín úr þeim á að drekka strax. Þau geta orðið ónýt að nokkrum mánuðum liðnum. Núna einmitt um helgina var uppskera ársins 1986 fáanleg sem Beaujolais Noveau.

Önnur eru brugguð til langlífis, til dæmis Chateau-vín frá Bordeaux. Þau eru oft lítt drykkjarhæf fyrstu árin, en batna smám saman, unz þau ná hástigi eftir til dæmis 10-20 ár.

Ég keypti fyrir sjö árum Chateau Mouton-Rotchild 1970, sem verður í hámarksgæðum árið 2010, þegar ég verð sjötugur og vínið fertugt. Ég hef nógan tíma til að bíða eftir því. Og fyrst og fremst ástæðu til að lifa lengi.

Munurinn á hvítvíni og rauðvíni er aðallega sá, að hvítvínið er bruggað úr safanum, en ekki hýðinu, sem skilið er frá. Rauðvínið er hins vegar bruggað úr öllu saman. Rósavín er mitt á milli, það er hýðið haft með í fyrstu, en síðan skilið frá.

Freyðivín eru margs konar. Fremst eru kampavín, sem byggjast á tvígerjun, fyrst í tunnu og síðan í flöskunni sjálfri. Það gefur goskraftinn.

Síðan eru freyðivín, sem eru tvígerjuð í tönkum, og geta verið ágæt, til dæmis hin þýzku Sekt. Svo eru gosvín, sem eru gerð á þann hátt, að koltvísýringi er sprautað í flöskurnar.

Portvín og sérrí eru í höfuðdráttum gerð þannig, að koníaki eða brandíi er blandað saman við létt vín til að gefa þeim aukinn styrk. Portvín eru aðallega að grunni til rauðvín og sérrí að grunni til hvítvín.

Koníak og brandí almennt verður svo til við, að létt vín úr vínberjum eru eimuð. Sú kunnátta er ekki nema um 1200 ára gömul og kemur frá aröbum, merkilegt nokk.

Flest önnur eimuð vín eru úr öðru en vínberjavínum. Það á meðal gin, genever, vodka, romm og viski.

Merkustu vínsvæði heims um þessar mundir eru Bordeaux og Búrgund í Frakklandi, Mósel og Rín í Þýzkalandi og Kalifornía í Bandaríkjunum. Næst á eftir fylgja Rioja á Spáni, Piedmont og Toscanía á ítalíu, Loire, Elsass og Rhone í Frakklandi.

Flestum svæðum fylgja ákveðnar reglur, sem mæla fyrir um, hvernig megi selja vöruna. Gerðar eru kröfur til, hvaða tegundir vínberja séu notaðar, hversu afkastamikill vínviðurinn má vera, frá hvaða akri vínið er, hvaða ár er um að ræða, hvert áfengismagnið megi vera, hversu mikill sykur megi eða eigi að vera í víninu, svo og hversu mikið af ýmsum aukaefnum, svo að nokkur dæmi séu nefnd.

Niðurstöðuna sjáum við yfirleitt á flöskumiðunum. Reglurnar að baki þeirra geta verið misjafnar. Einkum eru þær flóknar í Þýzkalandi. Það kostar nokkuð nám að átta sig á, hvernig beri að lesa þýzka vínflöskumiða.

Innan sama lands geta reglurnar verið misjafnar. Í Bordeaux gilda aðrar reglur en í Búrgund. Og innan Bordeaux gilda aðrar reglur í Medoc en í Saint-Emilion. Deuxieme Cru frá Medoc er til dæmis fínna en Grand Cru frá Saint-Emilion.

Tilgangur minn með þessum lestri er ekki að kenna ykkur vínfræði. Það er allt annað og meira mál. Ég er bara að benda á nokkur atriði, sem skipta máli, þegar kaupmaður ræðir við viðskiptavin, svo að ljóst megi vera, hversu yfirgripsmikið þekkingarsvið vínkaupmannsins þarf að vera.

Ég hef til dæmis nær ekkert minnst enn á árgangana, sem víða ráða úrslitum um, hvort vín er tæplega drykkjarhæft eða hið göfugasta vín. Einhvers staðar verð ég að hætta í svona stuttum fyrirlestri.

Ég vil í lokin ítreka það, sem ég hef áður sagt. Í fyrsta lagi er vín árþúsunda gömul verzlunarvara í sérverzlunum á borð við ykkar verzlanir.

Í öðru lagi hefur safnast á þessu sviði umfangsmikil þekking, sem notuð er í erlendum verzlunum af þesu tagi.

Í þriðja lagi vona ég, að þessi fundur í dag sé merki um, að íslenzka áfengisverzlunin sé að byrja að feta þessa slóð og hyggist afla sér slíkrar þekkingar.

Kaupmenn hennar verða að geta borið höfuðið jafn hátt og aðrir kaupmenn, sem bjóða upp á sérvöru, þekkja hana og vita, að hún er góð.

Meðan þekking á víni er af skornum skammti hjá Ríkinu, getur fyrirtækið fengið hana utan frá. Til dæmis getur fyrirtækið fengið fámenna nefnd, til dæmis þriggja sérfræðinga til að kanna, hver séu einkenni hvers víns fyrir sig af þeim, sem verzlunin hefur á boðstólum eða gæti hugsað sér að hafa á boðstólunm.

Þetta má svo nota til að fella út af skrá vín, sem hvorki eru frambærileg að gæðum, né seld í því magni, að skipti máli fyrir kaupmanninn.

Ennfremur má nota þetta til að búa til fyrir neytendur litla skrá, sem sýnir ekki aðeins verð, heldur líka helztu eiginleika þeirra vína, sem á boðstólum eru. Slíka skrá má láta liggja frammi í verzlunum Ríkisins.

Ég gef hér með kost á mér til slíkrar þegnskylduvinnu.

Ennfremur getur áfengisverzlunin reynt að byrja á að koma sér upp þekkingu á víni á einum stað, til dæmis í einni verzlun, sem það getur vísað á þeim viðskiptavinum, sem hafa sérþarfir eða þurfa einhvers að spyrja.

Endanlegt markmið er, að viðskiptavinir Áfengisverzlunar ríkisins geti hvar sem er í verzlunum hennar fengið áreiðanlegar og hlutlausar upplýsingar og ráðgjöf eftir þörfum þeirra hverju sinni.

Það tekur auðvitað langan tíma, en er mikilvægt fyrir heiður verzlunarinnar og menningaratriði fyrir þjóðina.

Þetta var svona lauslegur inngangur. En megintilgangur komu minnar hingað er að svara spurningum og taka þátt í umræðu hér í þessum sal.

Ég vil svo ljúka þessu með að vitna í fleyg orð rithöfundarins Hilarie Belloc, sem lenti á kvennafari og sagði eftir það: “Ég man ekki staðinn, né stúlkuna, en vínið, það var Chambertin”.

Ég þakka ykkur gott hljóð.