Sjávarsíðan

Sami gamli seðillinn

Sjávarsíðan er ekki aðeins falleg, heldur einnig ágæt matstofa, sem matreiðslulega séð er í hinum hefðbundna og dýra hótelstíl landsins og þarf ekki að fyrirverða sig fyrir það. En ekki er hægt að skilja, hvers vegna staðurinn er kynntur sem fulltrúi hinnar nýju, frönsku línu í matargerðarlist, því að það er hann engan veginn. Hinn rangi fáni, sem veifað er við Sjávarsíðuna, veldur vonbrigðum þeim, sem betur vita, og varpar skugga á annars frambærilegt veitingahús.

Nýfrönsk veitingahús skipta daglega um matseðil. Sjávarsíðan hefur hins vegar lengi notað matseðil, sem er orðrétt eins frá degi til dags. Á kvöldin felst eina tilbreytingin í einum fiski dagsins, en í hádeginu er þó hægt að velja milli fjögurra fiskrétta dagsins.

Í síðustu skiptin, sem ég hef sótt staðinn heim, hefur fiskur dagsins ýmist verið lax eða karfi. Hvorugt er í fullkomnu samræmi við reglur nýfranska eldhússins um fersk hráefni dagsins. Þessar tegundir má oftast fá ferskar og gætu því þess vegna verið á fastaseðli. Tilboð dagsins á fremur að felast í fiski, sem er ekki oftast, heldur aðeins stundum á boðstólum eftir árstíðum eða aflabrögðum, til dæmis rauðsprettu, sólkola, sjóbirtingi eða blálöngu.

Mér sýnist ekki heldur, að Sjávarsíðan hafi sérstöðu í lítilli notkun fitu í matreiðslu, né í engri notkun brúnaðar fitu. Ekki forðast staðarmenn heldur að nota mjöl til að þykkja súpur og sósur. Í þessum efnum taka þeir lítið mark á nýfranska eldhúsinu. Mér sýnist ekki heldur, að þeir taki þátt í áhuga nýfrönsku línunnar á fersku grænmeti, lítt eða ekki soðnu.

Fiskréttir í fyrirrúmi

Það, sem eftir stendur af trúnaði staðarins við nýfrönsku línuna, felst í að hampa fiskréttum, sem eru fleiri en kjötréttir; að forðast notkun frystrar og niðursoðinnar vöru; að gæta oftast, en ekki alltaf, hófs í eldunartíma; að forðast upphitun og óhóflega forvinnu; og að virða eðlisbragð hráefnanna, sem notuð eru. Þetta er allt saman ágætt og virðingarvert, en gerir veitingastaðinn samt tæpast nýfranskari en ýmsa aðra í Reykjavík, sem ekki flagga slíku heiti.

Reykþurrkaður nautavöðvi var skemmtileg tilbreyting sem forréttur, bragðgóður, en nokkuð seigur, borinn fram með soðnum eplum og grænmeti í skreytingu, svo og ágætri eplasósu. Fiskikæfa var afar góð, bragðsterk, borin fram með paprikubitum og sterkri fennel-sósu, sem hæfði vel. Andakæfa var góð, borin fram með rauðri papriku og lauk, sem var skemmtilega rauður af völdum vínsósu.

Humarsúpa reyndist vera mild rjómasúpa með stórum humarbitum og einum heilum humarhala, afar góð súpa. Fiskisúpa var hveitisúpa með réttu silungsbragði, ólík mörgum öðrum svokölluðum fiskisúpum, sem hampa annaðhvort humarskeljabragði eða saffran-bragði, full af meyrum rækjum.

Staðlað meðlæti misgott

Með forréttum og súpum voru bornar fram tvenns konar brauðkollur, stundum aldraðar, svo og smjör í sérstökum smjörskálum. Með aðalréttum var borið fram soðið grænmeti, sem stundum var léttsoðið og rúmlega miðlungi í annan tíma, en yfirleitt staðlað að mestu.

Gufusoðin smálúða var afar heit og góð, borin fram með bragðdaufri, en vel gerðri humarsósu. Smjörsteikt rauðspretta var nokkuð góð, borin fram með sæsniglum úr dós. Glóðarsteiktir humarhalar voru ofeldaðir, sem fer illa svo dýrum rétti. Steiktur smokkfiskur var hversdagslegur, borinn fram með hvítlauk og olífum.

Villibráð dagsins var eitt sinnið lítillega ofeldaður svartfugl og í annað skiptið létteldaður, meyr og góður lundi með góðri, þunnri rauðberjasósu. Gráðostfyllt lambasneið var ofelduð og grá, borin fram með vínberjasósu.

Karamellurönd með ristuðum og heitum hnetum, kiwi og þeyttum rjóma, var mjög góð. Súkkulaðihjúpaðir ávextir voru góðir, en nokkuð mikið húðaðir. Piparmintuís var einnig góður. Kaffi var nokkuð þunnt og ekki mjög heitt, borið fram með konfektmolum á kvöldin.

Vínlisti Sjávarsíðunnar er hversdagslegur, fyrir utan sérvín staðarins, Cornas Coteau á 1560 krónur og Cornas Pied de Coteau á 1320 krónur, dæmigerð Rhonardalsvín, sem eru lengi að þroskast og minntu á Chateauneuf-du-Pape. Árgangurinn 1982 var of ungur til notkunar á miðju ári 1986. Önnur frambærileg vín eru ekki mörg, Chateau Cléray, Gewürztraminer, Riesling Hugel, Chateau Barthez de Luze og Chateau Fontareche. Vín hússins í glasatali eru fremur vond.

Sjávarsíðan er glæsilegur veitingastaður með nýtízkulegum húsbúnaði, speglaveggjum, steinflísum, flóknum tjöldum og bakháum hægindastólum. Á borðum er Rosenthal-vara, gulbrúnir dúkar, kerti á kvöldin og tauþurrkur bæði á kvöldi og í hádegi. Nokkuð hljóðbært er í salnum.

Hvað finnst herranum

Þjónustan er skóluð og ágæt, ef menn sætta sig við að vera ávarpaður í þriðju persónu: “Hvað vill herrann, hvað finnst herranum, má bjóða herranum?” Grunnt virðist vera á kvenhatri eða að minnsta kosti dónaskap, því að borð, sem pantað var í nafni konu, reyndist vera versta borð hússins að súlubaki, en salurinn var þó hálftómur allt kvöldið og nóg laust af góðum borðum af sömu stærð.

Miðjuverð súpu, fiskréttar og kaffis af seðli dagsins í hádeginu er afar hagstætt, 720 krónur. Þriggja rétta kvöldverður með kaffi, án víns, kostar 2007 krónur, sem er ekki fjarri hinu dýrasta, er þekkist hér á landi.

Jónas Kristjánsson

Hádegisseðill

Fiskisúpa

720 Smjörsteikt heilagfiski með humarsósu

780 Ristaður lax með sveppum og sítrónusósu

720 Gufusoðin lúða með rósinpipar

590 Pönnusteiktur karfi með hrísgrjónum og karrí

Kaffi

Fasti matseðillinn

490 Saffran-humarsúpa

480 Matarmikil fiskisúpa

390 Villisveppasúpa

480 Grænmetissalat

590 Reyktur lax með kavíar

790 Glóðarsteiktir humarhalar í steinseljusmjöri

490 Fiskipaté með fennel-sósu

540 Grænmetisbaka með piparrótarsósu

590 Andapaté með rauðvínssoðnum lauk

590 Reykþurrkaður nautavöðvi með sérrísoðnum eplum

1180 Skeldýragratín

790 Ristaður regnbogasilungur með estragon-sósu

820 Steiktur smokkfiskur með hvítlauk og olífum

740 Gufusoðin smálúða með humarsósu

840 Lúðu-piparsteik með blönduðum pipar

790 Smjörsteikt rauðspretta með sniglasmjöri

1180 Buff tartar

1390 Koníakslegnar nautalundir með villisveppum

1080 Gráðostfyllt lambasneið með vínberjasósu

960 Kjúklingabringa jurtafyllt með hvítvínssósu

980 Villibráð dagsins: Lundi með rauðberjasósu

440 Íslenzkir ostar

450 Súkkulaðihjúpaðir ávextir með appelsínurjóma

420 Karamellurönd með ristuðum hnetum

390 Heimalagaður piparmintuís með súkkulaðisósu

DV