Sommelier

Hinn torfundni Sommelier við Hverfisgötu 46 (sími 511 4455) hefur strax í upphafi ferils skotizt upp á tind íslenzkrar matargerðarlistar. Metnaðarfullur staðurinn sameinar þrennt í senn, einn allra bezta matinn, mest úrval góðs borðvíns og lærðustu ráðgjöf af hálfu starfsliðs. Það er unun að koma hér, - aftur og aftur.

Stjórnandi og sál Sommeliers er Haraldur Halldórsson, sem áður var veitingastjóri Holts með glæsibrag. Yfirvínþjónn er Þorleifur Sigurbjörnsson, sem deilir yfirgripsmikilli vínþekkingu og faglegum metnaði með Haraldi. Hundruð borðvína eru á boðstólum, þar af nokkrir tugir í glasatali, enda býður staðurinn glas af nýju borðvíni með hverjum rétti.

Til hliðar við veitingasalinn er hitastillt vínsmökkunarstofa að baki glerveggja, þar sem þúsundir vínflaskna eru geymdar. Þar er boðið upp á vínsmökkun við ákjósanlegar aðstæður. Gestir standa við hringborð og spýta í dall í miðju borði, meðan þeir læra sérkennilegan og sumpart ýktan orðaforða listgreinarinnar.

Í eldhúsinu býður Alfreð Ómar Alfreðsson einu metnaðarfullu tilraunina hér á landi til svonefndrar “fusion” eldamennsku, sem fellst einkum í að byggja á nýfrönskum grunni og bæta við hann austurlenzku kryddi. Þetta er ævintýraleg og vandasöm matreiðsla, sem tekst furðanlega oft á Sommelier.

Ég kynntist fyrst “fusion”, sem kalla mætti hefðabræðslu, fyrir áratug hjá Juan Arzak í San Sebastian í Baskalandi, þegar hann bauð mér saltfisk með súkkulaðisósu, ótrúlega, en vel heppnaða blöndu. Rúnar Marvinsson við Tjörnina fór um svipað leyti að gæla við þessa stefnu með því að spinna saman íslenzkar og japanskar hefðir með sushi og soja.

Franskur grunnur þessarar matreiðslu byggist á eðlisbragði hráefnisins, sem er svo fínlegt, að það þolir ekki sterku kryddin að austan, nema varlega sé farið. Þetta fann ég um daginn á Aujourdhui í Boston, sem bauð kryddlegið rauðkál með dádýrasteik. Alfreð tókst hins vegar í tvígang að galdra jarðarber með balsam-ediki og tequila-sósu, sem því miður voru ekki lengur á matseðlinum um síðustu helgi.

Á Sommelier fékk ég hörpuskel með karamellusósu í forrétt og nautarifjasteik með lakkrísgljáa í aðalrétt, hvort tveggja vel heppnaðar blöndur. Fremur seigt nautakjöt minnti mig hins vegar á augljósa hættuna við að víkja frá hinni róttæku áherzlu nýfranska stílsins á hráefnið sjálft, gæði þess og eðlisbragð. Karamellusósan og lakkrísgljáinn minntu mig á hættuna á, að heildarbragðið slái yfir í sætt.

Hráar þunnsneiðar, fyrst af laxi og síðan af túnfiski, voru góðar, í bæði skiptin með pipargljáa, í fyrra skiptið chili-pipar og í síðara skiptið jalapeno-pipar. Kókossúpa með sítrónugrasi og mintu var frábær og enn betri var hún með kjúklingabitum, sítrónum og saffran. Frábær var reyktur skötuselur með ítölsku salati og mangómauki, svo og djúpsteiktir laxaturnar.

Saltfiskur var í tvígang tæpast nógu vel útvatnaður, í fyrra skiptið með gnægð af olífum og í síðara skiptið með pepperoni-kryddpylsu. Ég fæ betri saltfisk annars staðar. Annar fiskur var mjög góður, næmt pönnusteiktur þorskur, borinn fram í tærri súpu, og eins næmt grillaður steinbítur með þara.

Lambahryggvöðvi með epla- og rúsínublönduðu kúskus og lambasoði var frábær og skemmtilega fram borinn á tvenns konar hátt fyrir tvo matargesti. Kjúklingur með byggblönduðum og olíusteiktum hrísgrjónum var þéttur og meyr og hæfilega bragðmildur.

Eftirréttir voru góðir, frískleg lime-terta með hindberjasósu, ítölsk ostaterta með berjasultu, svo og súkkulaðifrauð með mangóteningum. Kaffi var óvenjulega gott, borið fram í kaffibrúsum með stæl.

Ætla mætti af framansögðu, að Sommelier væri með dýrustu stöðum landsins. Svo er alls ekki. Þríréttað með kaffi kostar um 3.700 krónur á mann á kvöldin og tvíréttað með kaffi 1.600 krónur í hádeginu, hvort tveggja fyrir utan vín. Þetta er hreint gjafvirði fyrir gæðin, sem eru á boðstólum og getur varla haldizt lengi.

Salarkynni eru sérhönnuð og látlaus, en fremur hljóðbær, sem var einkum til baga, þegar skallabulla með tveggja tíma vindil og bjórglas blaðraði hvað eftir annað í farsíma um Oz. Slíkir fiskar á þurru landi eru betur settir á Apótekinu og eiga ekki erindi hingað, þeirra sjálfra vegna og okkar hinna.

Ekkert reyklaust svæði er þarna, þótt lög mæli svo fyrir, og dregur það úr möguleikum allra viðstaddra til að njóta matarilmsins, því að furðu margir reykja þindarlaust undir borðum. Fyrr eða síðar verður Sommelier að ákveða, hvers konar viðskiptivini hann vill.

Jónas Kristjánsson

DV