Grillið

Grillið á Sögu er í ár eins og það var í fyrra, í hittifyrra, fyrir tíu árum og jafnvel fyrir hundrað árum, ef það hefði verið til þá. Tíminn líður ekki hér, heldur stendur í stað. Grillið er sjálf kjölfesta íslenzkrar veitingamennsku.

Ekki virðist raga Grillið hið minnsta, þótt matreiðslan í Holti svífi til hæða árið 1980 og matreiðslan í Nausti árið 1981. Meðan aðrir veitingasalir rísa og hníga, heldur Grillið sínu beina striki eins og umheimurinn sé ekki til.

Vonbrigði útilokuð

Svo virðist sem útilokað sé að verða fyrir vonbrigðum í Grillinu. Sá, sem hefur 200 krónur aflögu til veizluhalds og vill ekki taka neina áhættu, ætti að verja þeim hér í þessu örugga og trausta virki íhaldsseminnar.

En hinn, sem vill reyna nýjungar, taka áhættu og lenda kannski á framúrskarandi rétti, ætti líklega fremur að prófa Naust eða Holt. Grillið er lítið fyrir að bjóða upp á kryddlegin lambainnlæri, skötu, karfa eða smokkfisk.

Ein breyting hefur orðið á Sögu, síðan Sigurvin Gunnarsson hætti í eldhúsinu. Hann hafði gaman af að leika sér að nýjungum og að létta fæðuna. Þá mátti segja, að fyrsti angi “cuisine nouvelle” hafi sprottið upp hér á landi.

Nú hefur íhaldssemin altekið Grillið, meðan aðrir matreiðslumeistarar hafa tekið upp merki Sigurvins í tilraunastarfsemi. Þetta er ekki sagt Sögu til lasts, því að hefðbundinn stíll getur verið jafngóður og nýr.

Þjónustan alltaf góð

Hinn fáránlega langi, 49 rétta matseðill er hinn hinn sami í Grilli og verið hefur, síðan ég man eftir mér. Þetta er hinn dæmigerði hótelmatseðill, allt niður í béarnaise-sósu með turnbauta og Café de Paris útgáfu millirifjasteikar.

Auðvitað er vínlistinn líka hinn sami og áður. Ekkert mark hefur verið tekið á skrifum mínum og annarra um misjöfn gæði léttra vína. 77 vín eru á boðstólum, flest einskis virði. Íhaldssemi getur semsagt gengið út í öfgar.

Af rauðvínum Grillsins má benda á Chateauneuf-du-Pape og Chianti Classico Antinori. Og af hvítvínunum er hægt að mæla með Gewürztraminer og Bernkasteler Schlossberg. Og svo fást líka óáfeng vín fyrir þá, sem eru í þurrkví.

Þjónustan í Grilli er eins góð og endranær, enda er þar sérstakur inspektor, sem hefur samfellt eftirlit með því, að ekkert beri út af. Og blessað ísvatnið, sem lengi var einkennistákn staðarins, er alltaf jafnríkulega skenkt.

Góður grænmetisvagn

Matreiðslan reyndist í prófun Vikunnar vera næstum því eins góð og í fyrra. Hin örlitla mismun til hins verra bætir Grillið okkur upp með aldeilis ljómandi góðum salatvagni með einkar frísklegu grænmeti og þremur salatsósum.

Þarna var laukur, paprika, ísberg, tómatar, gúrka, seljurótarstönglar, vinaigretta, þúsundeyjasósa og karrísósa. Ef frá er skilið of lítið edik í ediksósunni, var þetta allt mjög gott. Ég verð víst að taka aftur, að hér standi tíminn kyrr!

Hann gerir það hins vegar í soðna grænmetinu, sem fylgir á fremur staðlaðan hátt öllum aðalréttum Grills. Það voru franskar kartöflur, dósabelgbaunir, blómkál, bakaður tómatur og, merkilegt nokk, ferskir sveppir í stað dósasveppa.

Mér er ekki kunnugt um, að það hafi frétzt til annarra veitingahúsa landsins en Grills, að hér fást oft ferskir sveppir, innlendir og innfluttir, hin prýðilegasta vara. Þeir eru eitthvað annað en bragðlaus dósavaran.

Útúrdúr um grænmeti

Mér finnst miður, að gestir skuli vera neyddir til að sækja sér hrásalat sjálfir. Grillið er í þeim verðflokki, að salatvagninn ætti að vera á hjólum. Þá gætu þjónar rúllað honum um og sett hrásalat á diska að fyrirsögn gesta úr sæti.

Hér verð ég líka að skjóta því inn, að salatvagnar sem slíkir eru gastrónómísk þvæla. Í fyrsta lagi hættir salati til að versna, ef það liggur lengi saxað. Í öðru lagi er ekkert markmið í sjálfu sér að hafa mikið úrval tegunda.

Við vitum, að grænmeti er ákaflega misjafnlega gott. Á veturna borðum við til dæmis gersamlega bragðlausa tómata frá útlöndum. Í virtu eldhúsi á aðeins að afla þeirra tegunda á degi hverjum, sem þá eru góðar.

Fjölbreytni salatvagns gengur út frá því, að sumum finnist tómatar góðir yfirleitt, öðrum gúrka og hver geti blandað sér við hæfi. Á þessu er þó hinn fyrrgreindi galli, að tómatur er ekki sama og tómatur og gúrka er ekki sama og gúrka.

Sjávarkeimur kræklings

Glóðaður hörpuskelfiskur með rækjum og sveppum var stór og mjúkur, bakaður á hefðbundinn hátt undir of miklu magni af osti. Þetta var góður matur, þegar búið var að láta dálítið af ostinum til hliðar, svo að hann yfirgnæfði ekki.

Kræklingur með lauki, eggi og kapers var mjög góður og með sjávarkeim í bragðinu, mildari og betri en sá, sem við fáum í dósum úr Limafirði. Engin óþarfa atriði voru í meðlætinu, svo að í heild var þetta hinn náttúrulegasti réttur.

Grillaðir humarhalar í skelinni, með ristuðu brauði og brúnuðu smjöri, voru furðanlega stórir og raunar enn betri en í fyrra. Gestir þurfa bara að gæta þess að vera nógu snarir að hindra þjóninn í að spilla þeim með smjörinu.

Steikt smálúðuflök, með sveppum, lauk, seljurótarstönglum, mintu, brúnuðu smjöri og hvítum kartöflum, voru á matseðli dagsins, dálítið fitug, en frambærileg. Sveppirnir voru að þessu sinni ekki ferskir, heldur úr dós.

Lambalærið var bezt

Turnbauti með béarnaise-sósu var heldur meira en hrásteiktur, þótt beðið væri um hann hrásteiktan. Enda var byrjuð að koma í hann örlítil seigja, sem ekki á að vera, ef nógu snöggt er steikt. Að öðru leyti var hann góður, svo og sósan.

Heilsteiktar grísalundir með dósabelgbaunum, gulrótum, húðuðum kartöflum, papriku og hvítri sveppahveitisósu voru á matseðli dagsins. Þær hefðu verið ágætar, ef sósan hefði verið borin fram sér, svo að unnt væri að forðast hana.

Ofnsteikt lambalæri af Sögu-vagninum, með soðnu grænmeti, húðuðum kartöflum og lambasoði var á matseðli dagsins. Þetta var hápunktur máltíðarinnar. Kjötið var fallega bleikt og einstaklega ljúffengt, þótt ekki væri það séreldað.

Athyglisvert er, að í prófun þriggja beztu veitingahúsanna, Sögu, Nausts og Holts, kom alls staðar í ljós, að bezti maturinn var úr lambakjöti. Svo virðist sem íslenzkir matreiðslumenn hafi nú náð tökum á þessu skemmtilega hráefni.

Prófið þið kraumísinn

Sérrívættar pönnukökur voru á matseðli dagsins. Þær voru mjög góðar, einkum vegna lítils áfengisinnihalds sérrís. Áfengisbragðið yfirgnæfði ekki og pönnukökurnar voru ekki eins þungar í maga og hinar koníaks- eða líkjörsvættu.

Ísinn var frambærilegur, en ekkert sérstakur. Hins vegar var kraumísinn (sorbet) ágætur að venju, einn heppilegasti eftirréttur, sem hægt er að hugsa sér að lokinni mikilli og langri máltíð. Skömm er, að Íslendingar skuli ekki vilja hann.

Að lokum var prófaður bezti ostabakki landsins, einstaklega fjölbreyttur. Þar var rjómaostur og kotasæla, port salut og gouda, gráðaostur og kúmen maribu, svo og camembert, en sem betur fer engir ómerkilegir smurostar.

Að vísu voru camembert, port salut og gráðaostur lítt ætir, en það er ekki Sögu að kenna. Um langt skeið hafa þessir ostar verið meira eða minna óætir frá framleiðendum, sem skáka í skjóli landbúnaðar og innflutningsbanns.

Í hópi dýrustu og beztu

Réttur dagsins með súpu kostaði 113 krónur. Miðjuverð forrétta var 52 krónur, súpa 25 krónur, fiskrétta 96 krónur, kjötrétta 108 krónur, sæturétta 20 krónur og osts 37 krónur.

Þriggja rétta máltíð af fastaseðli ætti því, að hálfri flösku af ódýru víni, kaffi og fatagjaldi meðtöldu, að kosta 211 krónur á mann. Saga er .því í nákvæmlega sama verðflokki og Holt og Naust, í dýrasta verðflokki íslenzkra veitingahúsa.

Matareinkunn Grills var að þessu sinni átta, vínlistaeinkunn sex, þjónustueinkunn níu og umhverfiseinkunn sjö. Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnirnar með tveimur, koma út 78 stig af 100 mögulegum.

Vegin heildareinkunn Grillsins eða Stjörnusalar Hótel Sögu er því átta.

Jónas Kristjánsson

Vikan