9. Inngangur – Matur

Matreiðsla

Útlendingar halda oft, að ítölsk matreiðsla felist aðallega í pöstum á pöstur ofan. Í rauninni er málið flóknara. Ítalir tala ekki um ítalska eldamennsku, heldur feneyska, toskanska, lígúrska, latneska og svo framvegis. Feneyska eldamennskan leggur mikla áherzlu á hrísgrjón og sjávarfang og er undir meiri austrænum áhrifum en önnur eldamennska á Ítalíu.

Pescheria, fiskmarkaðurinn

Matseðlar

Dæmigerður ítalskur matseðill er í fimm köflum: Antipasti = forréttir; pasti eða asciutti eða primi piatti = pastaréttir eða hrísgrjónaréttir; secundi piatti = fiskur eða kjöt; contorni eða verdure = grænmeti og salöt; dolci og frutti og formaggi = eftirréttir, ávextir og ostar.

Engar reglur eru um fjölda eða röð rétta á matseðli. Sumir fá sér forrétt og síðan tvær pöstur, hverja á fætur annarri. Venjulegastir eru þrír réttir. Er þá til dæmis byrjað á forrétti eða pöstu og endað á síðari rétti með hliðarrétti. Eða byrjað á pöstu og endað á síðari rétti með hliðarrétti. Eða byrjað á pöstu, farið í síðari rétt og endað á eftirrétti.

Verð forréttar, pöstu eða flösku af víni hússins er yfirleitt nálægt því að vera tvöfalt verð hliðarréttar eða eftirréttar; og verð aðalréttar er venjulega þrefalt verð þeirra rétta. Verðið hér er yfirleitt miðað við forrétt, aðalrétt, hliðarrétt, eftirrétt, flöskuvatn og kaffi. Allt verð er gefið upp fyrir tvo.

Sérgreinar

Sjávarfang er merkilegast í matreiðslu Feneyinga. Að öðru leyti er ein helzta matarsérgreinin Polenta = maísþykkni, oft skorið í sneiðar og grillað. Önnur er Fegato alla veneziana = pönnusteikt kálfalifur með lauk. Vinsælt er Carpaccio = næfurþunnar sneiðar af hráu nautakjöti með olífuolíu og salati. Sígilt er Insalata mista = blandað hrásalat, yfirleitt frábært.

Frægasti eftirréttur Feneyja er Tiramisù, eins konar ostatertubúðingur, kryddaður með kaffi og súkkulaði. Hann kemur frá Miklagarði og hefur breiðst frá Feneyjum út um Evrópu. Ostar frá héraðinu eru Asiago, Fontina og Montasio. Flest veitingahús hafa líka Grana, Taleggio og Gorgonzola á boðstólum.

Sjávarréttir

Mörg feneysk veitingahús leggja áherzlu á Antipasto di frutti di mare = blandaða sjávarrétti í forrétt. Þar er hægt að bragða ýmislegt frábært, svo sem Aragosta = humar; Calamari og Seppie = smokkfisk; Cappe og Vongole = skelfisk; Cappesante = hörpufisk; Folpi og Polipo = kolkrabba; Gamberi = mjög stórar rækjur; Granceola = kóngulóarkrabba; og Scampi = stórar rækjur.

Vinsæll af heimamönnum er Baccalà mantecata = plokkaður saltfiskur, vel útvatnaður og blandaður olífuolíu, steinselju og hvítlauk.

Algengir fiskar úr Adríahafi eru Branzino = barri; Rospo = skötuselur; Orata = brassi; Rombo = þykkvalúra; San Pietro = Pétursfiskur; Sogliola = koli; og Spigola = barri. Yfirleitt eru þeir beztir grillaðir.

Kaffi

Ítalir eru fremstu kaffimenn heims. Þeir drekka kaffið nýmalað úr espresso vélum. Oftast drekka þeir það espresso eða caffé = mjög sterkt, eða doppio = tvöfalt magn af mjög sterku kaffi. Á morgnana drekka sumir þeirra cappucino = espresso blandað loftþeyttri mjólk. Slæmt kaffi fyrir ferðamenn er kallað americano. Ítalir drekka kaffið standandi við barinn.

Vín

Vín hússins eru yfirleitt vel valin og hagkvæm, annað hvort bianco eða rosso, hvít eða rauð. Vínáhugafólk getur litið í vínlistann til a

ð leita að einhverju nýstárlegu, því að ekkert land í heimi hefur eins mörg mismunandi merki. Ítalskt vín er yfirleitt gott, heilbrigt og einfalt, en nær sjaldnast frönskum upphæðum. Ítalir taka vín ekki eins alvarlega og Frakkar.

Vínhéruðin norðan og vestan Feneyja eru Veneto og Friuli. Beztu vínin tilgreina vínsvæði og þrúgutegund á flöskumiða. Á Colli Euganei svæðinu er ræktað mikið af Merlot. Önnur góð svæði í Veneto eru Breganze, Gambellara, Pramaggiore, Conegliano-Valdobbiadene og Piave. Í Friuli eru Aquileia, Collio Goriziano, Colli Orientali, Grave del Friuli, Isonzo og Latisana.

Aðeins vestar, í hæðunum við Verona eru enn þekktari vínsvæði, svo sem Bardolino, Valpolicella, Soave og innan þeirra enn þrengri og betri svæði, kölluð Superiore og Classico, þar sem bezt er.

Og þá er loksins kominn tími til að skoða Feneyjar.

Markúsartorg