Amsterdam veitingar

Hollendingar eiga það sameiginlegt með annarri verslunar og siglingaþjóð, Bretum, að hafa sogað til sín matargerðarlist fjarlægra þjóða og að hafa ekki sinnt sem skyldi að rækta sína eigin. Þess vegna eru flest beztu veitingahúsin í Amsterdam framandi ættar, einkum frá Indónesíu.

Hollendingar hafa hins vegar ólíkt Bretum ekki lagt sérstaka rækt við franska matreiðslu. Þess vegna vantar að verulegu leyti í Amsterdam matargerðarmusteri franskrar ættar á borð við þau, sem þrífast vel í mörgum stórborgum heims. Við getum þó látið nokkur góð, frönsk veitingahús fljóta með í umsögn okkar um matargerð frá ýmsum heimshornum í Amsterdam. Og auðvitað einnig tvö með ekta, góðum hollenzkum mat.

Síðan vendum við okkar kvæði í kross og segjum frá veitingahúsum, sem bjóða upp á frambærilega matreiðslu, en leggja þó einkum áherslu á að búa til hollenzkt eða amsturdammskt andrúmsloft, notalegar stofur með grónum, hollenzkum forngripum. Þetta eru stemmningshúsin, sem yfirleitt eru dýrari en hin fyrri, en eru þó peninganna virði.

Hafa verður í huga, að hér eru eingöngu nefndir staðir í miðborginni, þeim hluta Amsterdam, sem skiptir ferðamenn máli. Sakni lesendur kunnugra nafna meðal matstofanna, er hér verða nefndar, er skýringin annað hvort sú, að þau eru utan miðborgar eða að við teljum þau hús ekki standa undir frægð, vera síðri en þau, sem hér eru talin.

Ennfremur þurfa lesendur að muna, að heimamönnum er mörgum kunnugt um kosti þessara matstofa. Því er ætíð ráðlegt að panta borð í síma, líka fyrir hádegisverð, svo að ekki þurfi að hrökklast frá fullu húsi inn á nálægan börger, pizzeríu eða steikhús.

Verðið er alls staðar miðað við, að farið sé „út að borða“, snæddur þriggja rétta kvöldverður fyrir tvo með einni flösku af léttu víni hússins og kaffi.

Víðast má fá mun ódýrara snarl, einkum í hádeginu, þegar margir neðangreindra staða bjóða seðil dagsins. Sums staðar er því nefnt hér verð á föstum hádegisverðarseðlum, en þá eru ekki meðtalin drykkjarföng.

Aðalverðtalan fyrir hvert veitingahús er hins vegar að öllu inniföldu. Það verður að hafa í huga, þegar menn bera saman verð hér í kaflanum við hamborgarastaði og annað slíkt.

Ekki má heldur gleyma, að í sumum smáholum, svokölluðum „Petit Restaurant“ og bjórkrám er hægt að fá einfalt og gott snarl, sem er alveg fullnægjandi í hádeginu. Sama hlutverki gegna „Brodjewinkel“, sem eru samlokustaðir og „Pannekoekenhuis“, sem selja flatarmiklar, þykkar pönnukökur með ýmsu meðlæti, svo sem hunangi eða sírópi.

Rijsttafel – hrísgrjónaborð

Hollendingar voru nýlenduherrar þess ríkis, sem nú heitir lndónesía. Mikill fjöldi lndónesa hefur því fest rætur í Hollandi. Þeir hafa gert indónesísk veitingahús að hornsteini matargerðarlistar Hollands, einkum í Amsterdam.

Hin hollenska sérútgáfa af indónesískri matargerðarlist er svonefnt Rijsttafel eða hrísgrjónaborð, þar sem boðið er upp á hrísgrjón með 14-18-21-25 hliðarréttum af margvíslegu tagi. Hversdagslega eru Hollendingar í einfaldari útgáfum, þegar þeir snæða á slíkum stöðum. En þetta er veisluborðið, sem hentar útlendingum, er koma til Amsterdam til skamms tíma í senn. Hvergi í heiminum er Rijsttafel betra en einmitt hér í borg.

Þungamiðja veislunnar er Nasi. Það eru gufusoðin hrísgrjón, sem gestir láta í smáum skömmtum á miðjan súpudisk, er þeir fá. Hliðarréttina láta menn á diskinn, venjulega einn og einn í einu, og borða hvern fyrir sig, svo að bragð hvers og eins fái að njóta sín. Út á réttina setja hinir hugrökku, og þá varlega, Sambal, sem er mulinn, rauður pipar, afar bragðsterkur. Til hliðar er venjulega Krupuk, stökkt, flatarmikið brauð úr soppu af þurrkuðum rækjum.

Oft er byrjað á súpu, Salor, sem yfirleitt er úr kjúklingasoði. Meðal grænmetisréttanna er Sambal Goreng Sajoran, sem er bragðsterkt salat, Sambal Goreng Tahu, sem er sojabaunakaka; Sambal Goreng Kering, sem eru sætar kartöflur; Gado Gado, sem er pönnusteikt grænmeti, aðallega baunaspírur, með söxuðum jarðhnetum út á; og svo Atjar, sem er grænmeti í súrri sósu.

Meðal kjötréttanna er Babi Ketjap, sem er svínakjöt í sojasósu; Daging Madura, sem er kindakjöt í madura sósu; Ayam Bali, sem er steiktur kjúklingur í flókinni sósu; Sateh, sem er ýmislegt kjöt á teini, oftast svínakjöt og heitir þá Sateh Babi.

Af öðrum réttum má nefna Udang, sem eru stórar rækjur; og Dadar Jawa, sem er eggjakaka. Þá eru það eftirréttirnir Serundeng, sem eru ristaðar kókoshnetur; Pisang Goreng, sem eru steiktir bananar; Rudjak Manis, sem eru ávextir í sætsúrri sósu; og Katjang, sem eru saxaðar jarðhnetur.

Hér hafa verið nefndir 19 réttir, sem algengastir eru í Rijsttafel. Sums staðar eru nokkrir felldir úr og aðrir teknir inn. Réttunum er nær alltaf haldið heitum á sérstökum plötum, með logandi kertum undir. Með matnum er gott að drekka bjór og svo er nauðsynlegt að gæta þess að hafa nægan tíma til borðhaldsins.

Sama Sebo

Einu sinni var Bali við Leidsestraat talið besti staðurinn fyrir Rijsttafel í borginni. Þar státar veizlan af 25 réttum á Fl. 58, sem er í dýrara lagi, auk þess sem maturinn er hættur að vera góður og þjónustan er komin út í hött.

Um margra ára skeið hefur Sama Sebo við P.C. Hooftstraat verið hátindur indónesískrar matargerðarlistar utan heimalandsins og auðvitað um leið höfuðstöð Rijsttafel veizla í Amsterdam. Sebo Woldringh, eigandi staðarins, sér um, að matreiðslan haldi gæðum, en er lítið gefinn fyrir að sinna sérþörfum gesta.

Hér var líf og fjör í tuskunum. Þjónarnir voru snarir í snúningum og veittu góða þjónustu. Fólk stóð jafnvel frammi í anddyri til að bíða eftir einhverju af hinum eftirsóttu borðum. Hér sakar því ekki að panta borð með góðum fyrirvara. Skreytingar eru glaðlegar, þar á meðal blóm og luktir. Tágasetustólar voru þægilegir. Gestir voru kátir, enda þarf mikinn bjór til að skola niður miklu af bragðsterkum mat.

Hægt er að fá minni háttar Rijsttafel, sjö rétta Nasi Goreng eða sex rétta Bami Goreng á Fl. 23, en sautján rétta Rijsttafel hið meira kostaði Fl. 43. Okkur reyndust flestir réttir þess í góðu lagi, mun betri en við höfðum áður prófað á Bali.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 105.

(Sama Sebo, P.C. Hooftstraat 31, sími 662 8146, lokað sunnudaga, D5)

Radèn Mas

Indónesíumatur er hvergi snæddur í glæsilegra umhverfi en á hinum nýja Radèn Mas, sem er við sömu götu og Marriott-hótelið, aðeins norðar við götuna.

Þetta er mest hannaða veitingahús, sem við höfum séð á ævinni. Það er alsett flóknu speglaverki í hólf og gólf, innréttað á misháum pöllum, allt í grænum litbrigðum, hreint ævintýraland. Borðbúnaður er logagylltur og þjónusta í bezta gæðaflokki, skóluð og afslöppuð í senn.

Þetta er að sjálfsögðu dýr staður. Venjulegt Rijsttafel kostaði Fl. 68. Það reyndist gott, dálítið vestrænna en venjulegt er, og ekki í allra bezta gæðaflokki. En umhverfið á staðnum er aðdráttarafl. út fyrir sig.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 170.

(Radèn Mas, Stadhouderskade 6, sími 685 40 41, lokað í hádeginu laugardaga og sunnudaga, C5)

Indonesia

Sá af hinum hefðbundnu Rijsttafel stöðum í borginni, sem enn heldur reisn sinni og er sennilega hinn næstbesti, er Indonesia, á annarri hæð Carlton-hótels, með gluggum út að Muntplein og Europe-hóteli handan þess.

Þetta er stór salur, sem minnir lítið á lndónesíu, enda eru innréttingar hér óbreyttar frá því, er hér var franskt veitingahús. Þjónustan var mjög snör og gestir voru í fjölmennum hópum við langborð. Rijsttafel er auðvitað kjörinn matur fyrir stóra hópa. Og bjórinn flaut þarna í lítrakrúsum.

Tuttugu rétta Rijsttafel hið meira kostaði Fl. 45. Hægt var að fá minna, sextán rétta á Fl. 38.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 105.

(lndonesia, Singel 550, sími 623 2035, opið alla daga, C3)

Djawa

Vel í sveit sett, nánast við Leidseplein, er Djawa uppi á annarri hæð. Þar eru íburðarmiklar innréttingar í undarlegri blöndu af austrænum og „Jugend“ stíl, hógværlega lýstar. 20 rétta Rijsttafel hið meira kostaði Fl. 55 eða heldur meira en á Sama Sebo og lndonesia, en var nokkru lakara. Hádegisverður upp á Fl. 19 er vinsæl tilbreytni.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 125.

(Djawa, Korte Leidsedwarstraat 18, sími 624 6016, lokað í hádeginu á veturna, C4-5)

Kantjil

Fremur ódýrt og mjög vinsælt Indónesíuhús, Kantjil, er í miðbænum rétt hjá borgarminjasafninu, mikið sótt af ungu fólki. Það er stórt og skipt niður í nokkra sali, þar á meðal reyklaus svæði. Ekki er mikið lagt í innréttingar og borðin eru ekki dúkuð. Þjónusta var mun betri en búast má við á stað af þessu tagi.

Rijsttafel kostaði frá Fl. 40 á mann. Flestir fá sér eitthvað hversdagslegra, t.d. lúxusútgáfu af Nasi Goreng á Fl. 20. Gott er að byrja á að panta sér rækjuhrökkbrauð, sem kom á borðið nýsteikt og í miklu magni á Fl. 4. Kjúklingasúpa með sneiddu eggi var líka góð, Fl. 6.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 95

(Kantjil, Spuistraat 291, sími 620 0994, opið alla daga, B3)

Azïe

Í Binnenbantammerstraat í miðju kínverska hverfinu er ódýrt veitingahús, Azïe, sem býður upp á gott Rijsttafel, 18-rétta fyrir aðeins Fl. 25 á mann og 20-rétta fyrir Fl. 30. Þetta er hinn þægilegasti staður, þrátt fyrir lága verðið, sem hefur einkennt staðinn í aldarfjórðung. Hér kynntumst við Rijsttafel í fyrsta sinn fyrir aldarfjórðungi.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 85.

(Azïe, Binnenbantammerstraat 9, sími 626 3930, opið alla daga, B1)

Treasure

Ef við höldum áfram um fjarlæg Austurlönd, þá eru auðvitað Kínverjar næstir í röðinni. Svo vel vill til, að eitt bezta Kínahúsið í borginni er aðeins örfáum metrum frá konungshöllinni. Það er Treasure, ríkulega skreytt innan dyra með pagóðuþaki, bunulæk, málverkum, blómahafi og gullfiskabúrum.

Sérgrein staðarins eru smáréttir í hádeginu. Þeir fást í ýmsum samstæðum. Við prófuðum eina á Fl. 28. Þar voru góðar, djúpsteiktar rækjur í hveitihulstri, bornar fram í wonton-súpu með volgu, kínversku drekakexi; góð hrísgrjón soðin í vínviðarlaufi; svo og nokkrar tegundir af kjöt- og fiskibollum.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 140, en hádegisverðurinn Fl. 65.

(Treasure, Nieuwezijds Voorburgwal 115, sími 623 4061, opið alla daga, A2)

Manchurian

Annar góður Kínastaður og nærtækur, við sjálft Leidseplein, er Manchurian. Þetta er stórt veitingahús með nokkrum borðum í glerskála fyrir framan. Inni eru kínverskar skreytingar, þar á meðal pappírsluktir í lofti og íburðarmiklar veggskreytingar í stíl. Borðin voru snyrtilega dúkuð og þjónustar í bezta lagi.

Þarna var hægt að fá Rijsttafel með kínverskum réttum fyrir Fl. 40 og 50 og 80. Við fengum okkur hins vegar lótusróta- og döðlusúpu; svo og sterka sítrónusúpu með risarækjum í forrétt. Í aðalrétt fengum við gufusoðinn kola með sérkennilegu kryddbragði, borinn fram í soðinu; svo og tvo austurlenzka spörfugla. Allt var þetta gott.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 135.

(Manchurian, Leidseplein 10a, sími 623 1330, opið alla daga, C4)

Dynasty

Enn einn kínverski matstaðurinn er við veitingahúsagötuna Reguliersdwarsstraat, sem liggur út af Koningsplein. Hann er afar fínn af slíkum stað að vera, skreyttur aragrúa sólhlífa í lofti, samstæðum málverkum, blómaflóði, skrautlegum gluggatjöldum og teppum, svo og fínum borðbúnaði. Þjónusta var afar góð.

Verðlag var svipað og á Manchurian og matreiðslan lík að gæðum, enda eru þetta systurstaðir, en meira úrval er á Dynasty af dýrum réttum. Við prófuðum meðal annars ágætan humar, heilsoðinn, á 68 Fl.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 190.

(Dynasty, Reguliersdwarsstraat 30, sími 626 8400, lokað í hádeginu og sunnudaga, C3)

Edo

Japan á verðugan fulltrúa í Amsterdam. Það er Edo, sem er bakatil í Krasnapolsky hótelinu og býður upp á Hibachi matreiðslu, þar sem kokkurinn stendur við borð gestanna og matreiðir allt frá grunni.

Gestirnir sitja á eins konar barstólum við tréborð, sem umlykur risastóra eldavélarplötu á þrjár hliðar. Pláss er fyrir sjö við hverja slíka samstæðu. Maturinn kemur fram hrár, en sneiddur niður á bakka. Svo taka kokkarnir til við listir sínar, sem sumpart eru til að gleðja ferðamenn. Verst er, þegar þeir byrja að kasta kryddstaukum upp í loftið og grípa þá til skiptis.

Mjög er traustvekjandi að sjá hráefnið liggja glampandi ferskt fyrir framan sig og sjá framkvæmda hina einföldu pönnusteikingu með eins lítilli olíu og komist verður af með. Úr þessu hlýtur að koma holl fæða, þar sem eðlilegt bragð fæðunnar er ekki heldur eyðilagt. Og ekki er þetta fitandi, svo sem sjá má á Japönum.

Á Edo var boðið upp á hádegisseðla á Fl. 25-35, Hibachi kvöldverði á Fl. 59-71 og ýmsa veizluseðla fyrir tvo á Fl. 53-58 fyrir manninn. Japanska hrísgrjónavínið Sake er vinsæll fylgifiskur.

Við fengum okkur blandaða tvo hádegisseðla á Fl. 25 og Fl. 35. Fyrst fengum við smokkfisk, dýfðan í engifer og sinnepssósu; síðan steiktan lauk og gúrkubita með hvítlaukskeim, hörpuskelfisk, sveppi og rækjur; síðan nautakjötssneiðar, baunaspírur, papriku, kartöflur, eggaldin og eggjablönduð hrísgrjón.

Þetta var sannarlega frábær matur og einstaklega léttur í maga. Svona veitingahús ættu að vera í hverri borg, með eða án sirkusatriða matreiðslumannanna.

Kvöldverður fyrir tvo hefði kostað Fl. 130.

(Edo, Dam 9, sími 554 6096, opið alla daga, B2)

Hollenzk matreiðsla

Komin til Vesturlanda í veitingahúsaferðinni um Amsterdam, er ekki nema sanngjarnt, að við tökum næst fyrir þann mat, sem er raunverulega hollenzkur, og veitingahúsin, sem sérhæfa sig í slíkum mat.

Eins og Bretar borða Hollendingar staðgóðan morgunverð. Í hádeginu láta þeir sér nægja snarl, til dæmis Koffietafel á Broodjeswinkel. Aðalmáltíð Hollendinga er snædd á kvöldin og þá taka þeir hraustlega til matar síns.

Meðal þekktra hollenzkra forrétta eru Kaassoufflé, sem er djúpsteiktur ostur, Haring sem er þeirra síld, seld úr vögnum á götuhornum, og Aal Gestoofd, sem er kryddaður áll.

Af súpunum eru þekktastar Erwtensoep, sem er þykk baunasúpa úr svínakjötskrafti og með svínakjötsbitum; Kippensoep, sem er þykk kjúklinga- og grænmetissúpa; Groentensoep, sem er tær grænmetissúpa og Aardappelsoep, sem er kartöflusúpa.

Í hópi fiskrétta má nefna Gebakken zeetong, sem er pönnusteiktur koli; Gerookte paling, sem er reyktur áll; og Stokvis, sem er mjólkursoðinn saltfiskur.

Þekktir kjötréttir eru fleiri, svo sem Stamppot, sem er allt í einum potti; Biefstuk, sem er hakkabuff; Boerenkool met worst, sem er kál og kartöflur með reyktri pylsu og borið fram með kartöflustöppu; Gehaktballjes sem eru litlar kjötbollur; og Hutspot, sem er nautakjöt, kartöflur, gulrætur og Iaukur í einum potti.

Um eftirrétti er helzt að ræða Appeltaart, sem er kanilkrydduð eplaterta; Stroopwafels, sem eru vöfflur með sírópi, Pannekoeken, sem eru breiðar og þykkar pönnukökur; og Flensjes, sem er bunki af pönnukökum með sultu á milli laga.

Meðal hollenzkra osta eru þekktastir Edam, Gouda og Leiden.

Þjóðardrykkur Hollendinga er auðvitað Jenever, sem ýmist er drukkinn Jonge, sem þýðir hrár, eða Oude, sem þýðir leginn. Með því að blanda ýmsu í jeneverinn búa þeir til ýmsa líkjöra, kryddaða eða sæta.

Haesje Claes

Fremstur í flokki hollenzkra veitingastaða í Amsterdam er hinn mjög svo kunni Haesje Claes, sem verið hefur rétt við torgið Spui að minnsta kosti frá því fyrir aldamót. Þetta er stór staður, innréttaður í skemmtilega hollenzkum góðborgarastíl í mörgum smástofum hverri inn af annarri, og þykir ekki dýrseldur. Dimm og þung viðarinnrétting, sumpart útskorin, og kögraðir lampaskermar einkenna staðinn.

Haesje Claes er jafnvinsæll af Hollendingum af landsbyggðinni sem af erlendum ferðamönnum, sem koma hingað í vagnfyllum. Hollendingar fengu sér heitt súkkulaði með feiknarlega miklu af þeyttum rjóma í fordrykk og hef ég aldrei séð neitt þvílíkt áður.

Af ofangreindum, hollenzkum réttum, var á Haesje Claes m.a. boðið upp á Kaassoufflé og Haring, Kippensoep og Erwtensoep, Biefstuk og Stamppot, Appeltaart og Stroopwafels. Við fórum södd út.

Kvöldverður fyrir 2 kostaði Fl. 70.

(Haesje Claes, Nieuwezijds Voorburgwal 320, sími 624 9998, lokað í hádegi sunnudaga, B3)

Poort

Hinn hollenzki staðurinn er Poort í hótelinu Port van Cleve að baki konungshallarinnar. Hann er þó enn þekktari sem hið hefðbundna baunasúpu- og steikhús borgarinnar.

Veitingasalurinn hefur verið í notkun sem slíkur síðan 1870, en var áður bjórbrugghús, enda er hátt til lofts og vítt til veggja. Forverans má sjá merki í veggmálverkum innan í bogadregnum veggsúlnariðum. Innréttingar eru gamaldags við hæfi og staðurinn er ekki síður setinn heimamönnum en ferðamönnum. Frægar eru postulínsflísarnar frá Delft.

Pylsubitar flutu í baunasúpunni að hollenzkum hætti. Nautasteikin var í meðallagi góð, steikt eins og um var beðið, borin fram með frönskum kartöflum, sem voru blessunarlega fitulausar. Rósakál og blómkál voru dæmigert meðlæti. Á eftir fengum við hollenzka sandköku með vanilluís, rifsberjum og þeyttum rjóma.

Steikarkvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 140.

(Port van Cleve, Nieuwezijds Voorburgwal 178-180, sími 624 4860, opið alla daga, D5)

Pêcheur

Ef til vill eru fiskréttahúsin beztu veitingastaðirnir, sem hvíla á hollenzkri hefð. Hollendingar hafa jafnan verið mikil fiskveiðaþjóð og kunna vel að meta fisk sem mat. Bezta fiskistofan í Amsterdam er Le Pêcheur við veitingahúsagötuna Reguliersdwarsstraat, sem áður er getið, raunar við hlið áðurnefnds Dynasty.

Þetta er notalega lítil matstofa í frönskum stíl, með marmaragólfi, sólhlífum yfir veggspeglum, ungstílsljósi í lofti, pottablómum milli borða og þægilegum tágastólum. Réttir dagsins eru skráðir á töflur á veggjum.

Við prófuðum í forrétt rækjusalat með litlum og vel ferskum rækjum og góðu lárperumauki; svo og mjúkan hörpufisk með laxahrognum. Í aðalrétt mátulega soðna og snarpheita þykkvalúru; svo og gufusoðin kolaflök á pastabeði. Og loks hvítsúkkulaðiköku með mintusósu, svo og hollenzkan kanilís með trönuberjasósu. Allt var þetta einstaklega gott.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 160.

(Le Pêcheur, Reguliersdwarsstraat 32, sími 624 3121, lokað í hádeginu laugardaga og sunnudaga, C3)

Oesterbar

Oesterbar er vel í sveit settur við Leidseplein, hinn hefðbundni ostrubar borgarinnar. Á efri hæð hans er matsalur í venjulegum stíl. Mun meira gaman er að borða á neðri hæðinni, sem er sérkennilega kuldalega innréttuð. Stórar, gamaldags, hvítar eldhúsflísar eru á veggjum og á annan langveginn eru miklir fisktankar. Í auðum plássum hanga plaköt með myndum af fisktegundum. Þetta er langur og mjór salur með litlum glerskála úti á gangstétt.

Þjónarnir eru ítalskir og kunna sitt fag. Gestirnir, sem flestir eru heimamenn, geta setið á þægilegum, ísaumuðum stólum við venjuleg borð á marmaragólfinu. Þeir geta líka fengið sér sæti við barinn, sem er innst, og horft á matreiðslumennina meðhöndla hráefnið.

Matseðillinn er langur og nær yfir ótrúlega mikinn fjölda fisktegunda. Gott ráð hér sem á öðrum fiskistöðum er að biðja um einfalda matreiðslu fremur en flókna. Í forrétt er gott að fá sér sex ostrur með salati. Við prófuðum líka pönnusteikta sólflúru (Tong) með sítrónum og eggjasósu; svo og gufusoðna þykkvalúru. Með flúrunni fylgdu hinar venjulegu, pönnusteiktu kartöflur Hollendinga, en með lúrunni voru hvítar kartöflur.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 150.

(Oesterbar, Leidseplein 10, sími 623 2988, opið alla daga, C4)

Lucius

Annar og nútímalegri sjávarréttastaður í svipuðum stíl er Lucius, nágranni Haesje Claes, en með inngangi frá Spuistraat. Þessi staður er meira í tízku hjá unga fólkinu en Oesterbar, sem roskna fólkið sækir, enda var þjónustuliðið ungt og hresst.

Lucius er langur og mjór staður með fiskabúrum, sem hér eru ekki með matfiskum, heldur gullfiskum og sæfíflum. Matseðillinn er krítaður á flísaveggina, þar sem einnig hanga fiskaplaköt. Þröngt er stundum setinn bekkurinn við ber viðarborðin og mikið spjallað.

Við prófuðum silungskæfu með dillsósu; hæfilega soðinn lax með sveppasósu og skinkusneiðum, sem hæfðu laxinum vel, þótt ótrúlegt megi virðast; og loks möndluhúðaðan og steiktan ost, afar bragðsterkan.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 150.

(Lucius, Spuistraat 247, sími 624 1831, lokað í hádeginu, B3)

Seepaerd

Enn einn fiskréttastaðurinn er við annað skemmtilífstorg borgarinnar, Rembrandtsplein. Það er Seepaerd með þægilegum tágastólum við eins konar saumavélarborð innan um fiskaker, fiskaplaköt og gömul stýrishjól í lofti, lnnar er gryfja í kringum arin, sem verður mjög rómantískur á kvöldin. Uppi er svo líka veitingasalur, en ekki eins skemmtilegur.

Við prófuðum hádegisverðarseðil á Fl. 35. Þar var fiskisúpa (Viessoep) og val á milli rauðsprettuflaka (Scholfilets) og sólflúruflaka (Sliptongetjes), hvort tveggja pönnusteiktra og borinna fram með pönnusteiktum kartöflum og salati. Þetta var góður fiskur. Á eftir voru ferskir ávextir, ís og rjómakaffi.

Kvöldverður fyrir tvo hefði kostað Fl. 130.

(Seepaerd, Rembrandtsplein 22, sími 622 1759, opið alla daga, C-D2)

Mirafiori

Ítalirnir eiga sinn góða fulltrúa í Amsterdam eins og í öðrum borgum, sem máli skipta. Það er Mirafiori í næsta nágrenni við Sama Sebo.

Innréttingin er gömul og snyrtileg. Á veggjum eru viðarþiljur og snjáð parkett á gólfi. Á ellilegum borðum eru hvítir dúkar. Rykfallnar vínflöskur eru í rekkum og hillum hér og þar. Heill veggur er undirlagður ljósmyndum af ítölskum gestum. Niðursoðin -o cara mia- hljómlist var að tjaldabaki, en skemmtilegra var raulið í þjóninum.

Við prófuðum í forrétti hráskinku (Prosciutto crudo San Daniele) og eggjasúpu (Stracciatella alla romana). Súpan var mjög góð og skinkan frábær, aðeins borin fram með salatblaði og smjöri. Í aðalrétti fengum við fiskisúpu (Zuppa di pesce), sem er í boði fimmtudaga og föstudaga, og vínsoðnar kálfasneiðar (Scaloppina al marsala). Kálfurinn var sæmilegur, en fisksúpan frábær, afar bragðsterk. Hún er ein sérgreina hússins. Hinar eru Osso Bucco og Saltimbocca. Í eftirrétti fengum við tvenns konar, mátulega þroskaða, ítalska osta, Del Paese og Gorgonzola. Og svo auðvitað almennilegt kaffi, ítalskt kaffi.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 120.

(Miraflori, Hobbemastraat 2, sími 662 3013, lokað þriðjudagskvöld, D5)

Tÿrkiye

Ágætur fulltrúi eystri hluta Miðjarðarhafsins, matarsvæðisins, sem nær frá Grikklandi yfir Tyrkland til Botnalanda, er Tÿrkiye, sem er nokkra tugi metra frá Dam og bauð auk matar upp á tyrkneska hljómsveit og lélegan magadans.

Þetta er stór salur með rauðu lofti, rauðu gólfteppi, rauðum borðdúkum, rauðskyrtuðum þjónum, svo og veggteppum, marglitum Ioftljósum og pálmatrjám. Þjónarnir voru í útsaumuðum vestum.

Við fengum heita, mátulega þykka, ágæta baunasúpu og verulega góðan Iambahrygg, léttsteiktan með saffran-hrísgrjónum, kartöflum, ýmsu grænmeti, hrásalati og heitri sósu og kaldri. Við prófuðum síðan tyrkneskan karamellubúðing og hið góða, tyrkneska, hnausþykka kaffi. Þessi máltíð kom okkur skemmtilega á óvart.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 140.

(Tÿrkiye, Nieuwezijds Voorburgwal 169, sími 622 9919, lokað í hádeginu, B3)

Kopenhagen

Í nágrenninu, við aðalgötuna Rokin, er Kopenhagen í kjallara með litlum gluggaborum. lnnréttingar eru sérstæðar, gamanmyndasaga um sjóræningja máluð á veggi, olíuluktir og kerti á borðum, rá og reiði í lofti, nokkuð af borðfánum, þar á meðal íslenskur.

Hér er hægt að fá smørrebrød í dönskum stíl og meira af fiskréttum en kjötréttum. Við prófuðum í forrétt ágæta Hovmestersild, sem var bakki með sex tegundum síldarmatreiðslu og reyktum makríl. Viðkunnanlegur þjónninn benti okkur á að fá í aðalrétt slétthverfu (Griet), sem væri nýkomin inn úr dyrunum og var ekki á seðlinum. Við tókum boðinu og fengum hinn bezta fisk, heilsteiktan, með steiktum kartöflum og hrásalati. Með kaffinu fengum við konfekt og mintumola.

Kopenhagen bauð matseðla á Fl. 29-59 og sérstakan ferðamannamatseðil á Fl. 24. Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 120.

(Kopenhagen, Rokin 84, sími 24 93 76, lokað sunnudaga, B-C3)

Christophe

Kominn er tími til, að bók þessi vendi kvæði sínu til franskrar matargerðarlistar í Amsterdam. Í miðborginni er hún bezt á Christophe, sem er frekar einfaldur, en virðulegur staður á tveimur gólfum á bak við bogna búðarglugga um 400 metrum norðan við Pulitzer-hótel.

Bleikir veggir eru að mestu berir og langt er milli borða, en upplyfting er að blómaskreytingu í miðjum sal. Þetta er staður matargerðarlistar fremur en útlitshönnunar.

Í boði voru þrír matseðlar, fjögurra rétta á Fl. 90, þriggja rétta á Fl. 65 og fjögurra rétta grænmetismatseðill á Fl. 70. Auk þess voru stakir réttir á matseðli. Á fjögurra rétta seðlinum var gróft söxuð og bragðfín villisveppakæfa með grænni vætukarsasósu; nýfranskt grillaður lax, borinn fram á grænum hjartabaunum með rauðri tómatsósu; kálfabris á mauksoðnu ungandarkjöti, umkringt kartöflustöppu; og loks peru- og hindberjasúpa með rauðvínskrapi.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 220.

(Christophe, Leliegracht 46, sími 625 0807, lokað sunnudaga og mánudaga, A3)

Tout Court

Eitt allra beztu veitingahúsa borgarinnar er Tout Court á tveimur hæðum við mjóa götu, sem liggur samsíða Leidsestraat. Þarna eru einföld, fremur þröng og hugguleg húsakynni, ekki sérlega stílhrein. Þjónusta var óvenjulega elskuleg og staðurinn einkar glaðlegur.

Þarna eldar John Fagel á franska vísu. Í boði voru margs konar raðir rétta, til dæmis fjórréttaður á Fl. 70 og sexréttaður á Fl. 90. Við prófuðum sex rétta seðil. Við fengum skötusel með blaðlauk í humarhlaupi; tæra kjúklingasúpu með vætukarsa; eggaldin og krabbakjöt í saffransósu með hrísgrjónum; eplavíns- og eplabrennivínskrap; villiandarkjöt með sveppum, kirsuberjum og kirsuberjasósu; og loks osta og eftirrétti af vagni.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 230.

(Tout Court, Runstraat 13, sími 625 8637, lokað sunnudaga og mánudaga og í hádeginu, B4)

Mangerie

Rétt við Ramada hótelið er franskt matargerðarhús innréttað í gömlu vöruhúsi á fremur rustalegan hátt. Múrsteinsveggirnir eru hafðir berir og timburgaflinn virðist upprunalegur. Viðarstigi, viðargólf og viðarbitar einkenna staðinn, svo og fornlegar viftur í lofti. Frumlegar skreytingar eru á veggjum. Vingjarnlegar stúlkur í gallabuxum og með skinnsvuntur gengu um beina.

Við ákváðum að prófa fuglafroðu (Mousse de foie de volaille) og ferskan spergil í forrétti, lambakótilettur (cotelette de agneau) í mintsósu og nautalundir með pipar og gorgonzola osti, svo og franska osta á eftir. Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 130.

(Mangerie, Spuistraat 36, sími 625 2218, lokað í hádeginu, A2)

Swarte Schaep

Nú víkur sögunni að þeim veitingahúsum borgarinnar, sem mest leggja upp úr skemmtilegum, rómantískum og hollenzkum innréttingum. Við getum hér nokkurra matarstaða, sem eru í senn frægir meðal heimamanna og ferðafólks og bjóða um leið upp á frambærilegan mat, í mörgum tilvikum góðan.

Swarte Schaep eða Svarti sauðurinn er í gömlu hornhúsi frá 1687 við Leidseplein. Upp á þriðju hæð er þröngan og brattan stiga að fara til að komast í lítinn og fallegan veitingasal. Þar eru æsilegar kertakrónur í lofti, dökkur, þungur viður á veggjum, gluggar steindir, koparkatlar og annað gamalt dót, allt fínpússað. Skemmtilegast er að fá borð við glugga. Borðbúnaður er mjög vandaður.

Hádegisverðarseðill var í boði á Fl. 55. Á kvöldin var nokkurn veginn sama heildarverð á þriggja rétta vali af matseðlinum og svonefndum Menu Gastronomique á Fl. 95, sem er sex rétta, og gefur í ýmsum liðum kost á vali milli tveggja rétta. Við vildum prófa matreiðslu van de Bogaard til hins ýtrasta og völdum því langa seðilinn.

Fyrst fengum við reyktan lax með avocado og fuglalifrarkæfu, síðan lambasúpu með koriander, þá humarkæfu og lynghænu á rauðkálsbeði, svo rabarbarafroðu, næst kálfakótilettu og lambasíðu í rósmarín og loks blandaða eftirrétti. Með þessu fengum við hálfa af hvítu og rauðu víni hússins. Þetta var góður matur í rómantísku umhverfi.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 235.

(Swarte Schaep, Korte Leidsedwarstraat 24, sími 622 3021, opið alla daga, C-D4)

Vijff Vlieghen

Þetta frægasta veitingahús Hollands hefur verið starfrækt á þessum stað síðan 1627 eða í meira en 350 ár. Það heitir ekki eftir fimm flugum eða fimm húsum, sem raunar eru bara fjögur, heldur eftir fyrrverandi eiganda að nafni Jan J. Vieff Vlieghen.

lnnréttingar eru sumpart jafn gamlar húsunum sjálfum. Viðarinnréttingar eru þungar og dökkbrúnar, tréstólar og bekkir ekki mjög þægilegir. Miklar kertakrónur úr messing, málverk, látún, gamlar bækur og flöskur skreyta salina. Það væri gaman að sitja hérna, jafnvel þótt maturinn væri vondur.

Svo er þó ekki. Við sátum í Rembrandtsal undir koparstungum, sem staðarmenn segja vera eflir Rembrandt og völdum okkur Fl. 60 matseðil, sem bauð upp á góða, kalda, fyllta lynghænu með rabarbarafroðu, sæmilega lúðukæfu með laxasósu, heita og góða, tæra villibráðarsúpu með eggjahjúpi og karsa, hæfilega soðinn karfa með humarsósu og spínati, mjög góðan sítrónu-og Chablis-kraumís, ágætt bris með góðu salati og loks kiwiávexti í kiwi-sósu.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði F1 240.

(Vijff Vlieghen, Spuistraat 294, sími 624 8369, lokað í hádeginu, B3)

Silveren Spiegel

Í tveimur 17. aldar húsum, sem kúra undir Ronde Luterse Kerk andspænis hótelinu Ramada, er Silveren Spiegel, innréttað í gömlum, hollenzkum stíl. Barinn er niðri, en uppi á hæðinni er borðað. Þar er lágt undir loft, gólf snarhallandi, bitar í lofti og veggjum, smárúðótt gluggatjöld og borðdúkar. Þetta er staður mikillar stemmningar og góðrar þjónustu.

Við fengum okkur í forrétt heita, létta, tæra fiskisúpu með grænmeti, rækjum og kræklingi, í aðalrétt hrásteiktar nautalundir með ýmsu meðlæti og í eftirrétt profiteroles. Fyrst var kjötið miðlungi steikt, en var umyrðalaust tekið til baka og hrásteikt borið fram í staðinn.

Matseðlar voru á Fl. 68 og Fl. 88. Kvöldverður fyrir tvo kostaði FI. 165.

(Silveren Spiegel, Kattengat 4, sími 624 6589, lokað sunnudaga og í hádeginu, A2)

Prinsenkelder

Í kjallara Dikker en Thijs á horni Leidsestraat og Prinsengracht er Prinsenkelder í lágu og löngu herbergi með marmaraflísum á gólfi, grófum innréttingum, bitalofti, messing og kopar á veggjum og fínum borðbúnaði.

Með Barolo víni fengum við fuglalifrarkæfu með tveimur tegundum berja og lynghænu með salati. Réttirnir voru fallega útlítandi í nýja, franska stílnum og voru bragðgóðir. Hollenski sauðaosturinn var svo að lokum skemmtilegur eftirréttur.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 230. (Prinsenkelder, Prinsengracht 438 sími 626 7721, lokað mánudaga og í hádeginu, C4)

Dikker en Thijs

Á annarri hæð í húsinu, þar sem einnig er hótelið Alexander (sjá bls. 11), er veitingahúsið, sem Hollendingar telja virðulegast og bezt í Amsterdam. Það er Dikker en Thijs með fallegum innréttingum í hvítu, grænu og rauðu. Teppið, gluggatjöldin og loftið er rautt, plönturnar grænar, borðdúkarnir hvítir og gluggatjöldin rauð, græn og hvít.

lnnan um þetta eru stórir kertastjakar, risastórir speglar og þjónar á hverjum fingri. Við fengum okkur fastan matseðil á Fl. 85, en auðvitað var líka hægt að fá mun dýrari sérrétti.

Við snæddum reyksoðinn lax, karsasúpu, hörpuskelfisk innbakaðan, kampavíns-kraumís, perluhænur með léttsoðnu grænmeti og loks vínfroðu með jarðarberjum. Vínglösin voru óhrein, áður en skipt var um, en maturinn var góður, svo sem hæfir dýrasta veitingahúsi borgarinnar.

Kvöldverður fyrir tvo kostaði Fl. 260.

(Dikker en Thijs, Prinsengracht 444, sími 626 7721, lokað sunnudaga og í hádeginu, C4).

1984 og 1992

© Jónas Kristjánsson