Holt

Þáttaka Hótels Holts í veitinga- og hótelkeðjunni Relais et Chateaux hefur lyft staðnum úr eilífðardvöl sinni í öðru sæti vinsældalista míns og upp í fyrsta sætið. Það merkilega er, að um leið hefur maturinn í Holti lækkað í verði og er nú ekki lengur í “mjög” dýra flokknum, heldur í “fremur” dýra flokknum, þar sem eru ótal veitingastaðir í Reykjavík.

Matreiðslan í Holti hefur ævinlega verið fremur traust og stundum fremur lítið spennandi, þótt mikil mannaskipti hafi orðið í eldhúsi. Meðan aðrir staðir hafa risið og hnigið, hefur Holt staðið eins og klettur í hafinu, en ekki náð öldufaldinum fyrr en loksins núna.

Matreiðsla Holts er orðin fínlegri og næmari, frumlegri og djarfari en hún er í öðrum beztu og grónustu matarlistarstöðum landsins, svo sem Við Tjörnina og Úlfari og ljóni. Hún er raunar eins og sæmir franskmenntuðu Relais et Chateaux.

Á hærra plani

en kúnnarnir?

Erfitt er fyrir hótelsal að vera matargerðarmusteri, því að hann hefur öðrum skyldum að gegna en veitingahús úti í bæ. Við Tjörnina og Úlfar & ljón geta sérhæfzt í þjónustu við matarástarfólk, en Holt þarf að sinna hótelgestum, sem hafa að ýmsu leyti önnur sjónarmið.

Ekki er síður erfitt fyrir stað viðskiptamálsverða að vera matargerðarmusteri, því að kaupsýslumenn dragast ekki að róttækum matargerðarmusterum, heldur að íhaldsstöðum, sem eru eins frá ári til árs, hjakka í sama vinsældafarinu. “Humarsalat, steik og ostaköku, takk”, kalla þeir dag eftir dag í New York.

Matsalur Holts er bjartari en áður. Ljóst veggfóður í stað viðarklæðninga er núna bakgrunnur málverkanna, sem fjölgað hefur og njóta sín betur en áður. Loftið hefur verið reitað niður á nýjan leik. Allur húsbúnaður er eins og hann hafi verið tekinn í notkun í morgun.

Þjónustan er sí

og æ á varðbergi

Þjónusta hefur alltaf verið góð í Holti, en er núna orðin frábær. Starfslið í sal er sífellt á vakt. Hvergi í bænum er eins auðvelt fyrir matargesti að ná auga þjóns og einmitt í Holti. Segja má, að þjónustufólk bíði eftir, að auga þeirra sé náð. Samt er þjónustan ekki uppáþrengjandi, heldur einfaldlega eftirtektarsöm, alveg eins og í beztu matargerðarmusterum í útlöndum.

Þjónusta hefur lengi verið almennt góð í þeim veitingahúsum landsins, þar sem fagfólk er við störf. Það er hins vegar nýtt, að einn eða fleiri séu sífellt á almennu varðbergi, meðan hinir vinna við einstök borð; að stöðug, almenn vakt sé höfð á þörfum gesta.

Verðlagið er svipað og í mörgum öðrum stöðum, sem ég hef fjallað um að undanförnu, um 2.850 krónur að meðaltali fyrir þriggja rétta máltíð með kaffi, ef hún er valin af seðli kvöldsins eða fiskiseðli kvöldsins. Svo mikið og spennandi úrval er á þessum tveimur seðlum, að gestir þurfa alls ekki að líta á hinn dýrari og íhaldssamari fastaseðil.

Til að kóróna hagstætt verð er Holtið með ódýran og samt fjölbreyttan hádegisseðil, þar sem þrír réttir og kaffi kosta að meðaltali 1.550 krónur, sem er nánast hlægilegt verð fyrir sömu gæði og á kvöldin. Matreiðslan er eins góð, þjónustan er eins frábær og smáatriðin eru eins, allt niður í tvenns konar smjör í skálum.

Lakari staði jafndýra hér í borg má meðal annars þekkja af ýmsum smáatriðum: Biðja þarf aftur um vatn í glas; smjörið er í álpappír eins og í sjúkrahúsi eða mötuneyti; þurrkurnar eru úr fremur þunnum pappír, sem heldur engum raka; hveitisúpurnar eru þykkar og ólystugar. Margt slíkt þarf að þola á stöðum, sem eru jafndýrir Holti eða dýrari.

Hátindur í

hörpuskel

Reyksoðin gæsabringa var mjög meyr og góð, fallega rauð, borin fram með salati í ediksósu. Gufusoðin tindabikkja með graslauk og papriku var mjög fínt elduð og bragðgóð, borin fram með ediksmjöri. Steinbítsragú var einnig eftirminnilega gott. Hátindur forréttanna var þó fersk hörpuskel úr Breiðafirði með estragon og hvítlauk, borin fram í upprunalegu skelinni, með vöðva og fiski og öllu saman, afar meyr og fín, alveg frábær matur.

Geirnyt var stíf og góð, borin fram með meyrum rækjum og skeldýrasósu, sem var mild og fín í senn. Geirnyt er fremur sjaldgæfur fiskur, skyldur skötu, kallaður rottufiskur af hámúsaætt í hákattaflokki fiska samkvæmt fiskifræðinni. Þessi miður virðulegu nöfn stafa af nagdýrslegum efri framtönnum fisksins og draga fjöður yfir, að geirnyt er bragðgóð á svipaðan hátt og tindabikkja, sem orðin er vinsæl hér á veitingahúsum.

Geirnyt er gott dæmi um, að fleira er matur en feitt ket. Hún var fyrst kynnt í borðhaldi við afhendingu menningarverðlauna DV í vetur sem leið og er ekki fyrsta torkennilega góðgætið úr hafinu, sem hefur slegið í gegn við slíkt tækifæri. Ánægjulegt er, ef kaupsýslumenn taka svona óvenjulegri fæðu eins vel og menningarvitar gerðu.

Allt af sama

gæðastaðli

Holt var ekki bara með tindabikkju og geirnyt. Þar mátti líka fá lúðukinnar með kapers í ediksósu, mátulega eldaðar eins og annað sjávarfang í Holti. Steiktur skötuselur með humri og frábæru pasta var meyr og fínn. Ristuð rauðsprettuflök með meyrum sniglum og góðri blóðbergs- og graslaukssósu voru af sama háa gæðastaðlinum.

Aðeins tveir kjötréttir voru prófaðir. Annars vegar mjög góður lambahryggvöðvi með mildri kálfalifur og fleski í rjóma og koníaki. Hins vegar fínlega hrásteiktur og bragðmildur lundi með kirsuberjum, í mildri og fínni maltsósu.

Rabarbarakrap var frísklegur eftirréttur, sem bjó yfir mildri útgáfu af rabarbarabragði, sem venjulega er mjög uppáþrengjandi, ef ekki er farið varlega í sakirnar eins og í Holti. Kókos- og jarðarberjaís var góður. Rabarbara-jógúrtterta var mjög góð. Ostakaka með jarðaberjum var hin bezta, sem ég hef fengið í veitingahúsi hér í bæ. Svo var konfekt með kaffinu og boðið upp á alla seríuna af Havana- og Hondúras vindlum frá Davidoff.

Virðulegasti vín-

listi borgarinnar

Vínlistinn í Holti er hinn langsamlega virðulegasti og vandaðasti, sem ég hef séð hér á landi, greinilega einn helzti aðgöngumiði staðarins að keðjunni Relais et Chateaux. Þar tróna á tindinum nokkur af heimsins beztu rauðvínum, Chateau Mouton-Rotschild, Chateau Lafite, Chateau Haut-Brion og Chateau Margaux, öll frá Bordeaux og sum á yfir 20.000 krónur flaskan.

Árgangarnir eru vel valdir, svo að vínið er ágætlega drykkjarhæft um þessar mundir. Það gildir sérstaklega um Chateau Lafite frá 1980, Chateau Lagrange frá 1978 á rúmar 12.000 krónur, Chateau Duhart-Milon frá 1980 á rúmar 10.000 krónur og Chateau Cantemerle frá 1979 á rúmar 9.000 krónur. Þá er hvítvínið Chablis Grand Cru Grenouille frá 1988 á tæpar 11.000 krónur.

Auk þessara vína eru auðvitað til ódýrari vín á borð við Gewurztraminer Réserve og Chateau Barthez og raunar allt niður í 2.000 krónur flaskan. Þótt ýmsar tölur hér að ofan séu óvanalega háar hér á landi, sýnist mér þær ekki vera hærri en á hliðstæðu víni í hliðstæðum stöðum í útlöndum.

Mjög margir veitingastaðir í Reykjavík hafa svipað verðlag og Holt. En þeir standa allir Holti langt að baki í glæsibrag og þjónustu og rétt ná með tærnar, þar sem Holt er með hælana í matargerðarlist. Holt er loksins orðið staður ársins.

Jónas Kristjánsson

DV