Sjanghæ

Sjanghæ er íslenzkt eintak af hinni engilsaxnesku útgáfu kínverskra veitingahúsa. Sem slíkt er Sjanghæ vel heppnað. Þar er gestum sýnd góð umönnun og borinn ágætur matur í þægilegu, en kínverjalausu umhverfi. Meira er tæpast hægt að fá í nánast kínverjalausu þjóðfélagi.

Erlendis laðast kunnáttumenn að þeim kínverskum matstofum, sem Kínverjar sækja sjálfir. Þar veita viðskiptavinir aðhald, er skortir á hinum stöðunum, sem sóttir eru af Vesturlandabúum. Þeir eru til dæmis látnir snæða chop suey, sem ekki er kínverskur réttur, heldur bandarískur, eða wun tun, sem raunar er líka vestrænn.

Sjanghæ er lítt áberandi að utanverðu, svo sem eins og ein hurð milli tveggja verzlanahurða. Þar er gengið beint niður í gluggalausan kjallara, þar sem sæmilega rúmgott er fyrir 32 gesti í frekar mjóum og notalegum, vinkillaga sal.

Í gylltu reitalofti hanga kínverskar lugtir með gegnsæjum myndum og löngum dúskum. Á veggjum eru kínverskar myndir og risavaxinn blævængur. Dökkbrúnar viðargrindur ná upp á miðja, ljósa veggi. Innst er laust skilrúm í kínverskum stíl.

Vandaðir tréstólar með léttbólstraðri setu eru við hvítdúkuð borð, sem bera kerti, sósu- og kryddstand, tannstöngla, rýrar pappírs-munnþurrkur, kínverska diska og skálar. Þetta er að búnaði í hópi hinna vandaðri kínverskra veitingahúsa.

Þjónusta er einkar lipur í Sjanghæ. Starfsfólk vissi meira að segja, hver hafði pantað hvað. Ekki skaðar, að forstjórinn er sjálfur á ferðinni í salnum, ævinlega reiðubúinn til ráðlegginga og útskýringa. Hann er ekki í neinum forstjóraleik, heldur ákveðinn í að ná árangri. Sem hann gerir.

Margs konar te

Sjanghæ hefur metnað umfram hið venjulega á engilsaxneskum stöðum af þessu tagi. Dæmi um það er, að boðnar eru margar tegundir af te, til dæmis græn blanda staðarins, jasmín-te, japanskt te og gunpowder-te. Japanska teið er einna mildast og sennilega næst íslenzkum óskum. En allt teið er gott.

Það er borið fram í leirkatli, sem haldið er heitum yfir kertaljósi í samstæðum leirstandi. Teið er drukkið úr samstæðum leirbollum, ætíð sykur- og mjólkurlaust. Ketillinn rúmar mikið magn, enda er te drukkið allan tímann, – líkt og borðvín á vestrænum stöðum. Aðeins eitt borðvín er frambærilegt í Sjanghæ, Chateau Fontareche 1984.

Súpurnar eru einna bezti maturinn í Sjanghæ, þótt þær séu ekki mjög kínverskar. Slíkar súpur eru yfirleitt tærar, en í Sjanghæ eru þær fullar af fastri fæðu. Við prófuðum milda wun tun súpu með rækju og kjöti í ravioli-hveitibelgjum, sterka Peking-súpu með grænmeti og kjúklingatægjum, krabba- og maíssúpu með káli, svo og maís- og kjúklingasúpu. Allar voru þær snarpheitar, seðjandi og ljómandi góðar.

Vorrúllan reyndist hins vegar léleg, hörð, þykk og innihaldsrýr, lakari en gengur og gerist í veitingastöðum landsins. Líklega er skýringin sú, að íslenzkar pönnukökur eru þynnri og líkari kínverskum en hinar engilsaxnesku eru, og kokkarnir í Sjanghæ hafa lært í Bretlandi eða Bandaríkjunum.

Í Kína eru vorrúllur raunar ekki djúpsteiktar, heldur bornar fram opnar eins og íslenzkar pönnukökur. Gestir smyrja síðan fyllingunni í þær og loka þeim eins og hér. Munurinn er, að þar er notað kjöt og fiskur, en hér sykur, sulta og rjómi.

Aðalréttir eru margir í Sjanghæ. Á matseðlinum eru þeir flokkaðir eftir hráefni í rækjur, humar, fisk, smokkfisk, svín, naut, lamb, kjúkling og önd. Í hverjum flokki fyrir sig eru svo hinar sérstöku matreiðsluaðferðir taldar, chop suey, súrsætt, með sveppum og bambus-spírum, með grænmeti, með papriku og með baunaspírum.

Í rauninni er margt hvað öðru líkt. Okkar reynsla var, að réttur kallaður súrsætur var hinn sami og annar með grænmeti, réttur með sveppum og bambus-spírum var nokkurn veginn hinn sami og með papriku. Við prófuðum hvorki chop suey né baunaspírurétti, en gætum trúað, að þeir væru svipaðir, því að chop suey einkennist einmitt af baunaspírum.

Á hitaplötum

Allir aðalréttirnir voru settir á hitaplötur á borðum gesta til að halda matnum heitum. Ef margir eru saman við borð, er sjálfsagt að panta mismunandi rétti, jafnmarga og gestirnir eru eða einum fleiri. Þá getur fólk smakkað sitt af hverju, alltaf jafnheitu. Í Kína er raunar algengt, að réttir séu snæddir samhliða, en ekki í röð eins og á Vesturlöndum.

Í Sjanghæ eru einnig boðnir fjórréttaðir kvöldverðir, sem gefa tiltölulega skýra mynd af matreiðslu staðarins. Ennfremur er þar sérstakur hádegisseðill, sem er mun styttri og nokkru ódýrari en kvöldseðillinn.

Í hádeginu var miðjuverð aðalrétta 322 krónur og á kvöldin 380 krónur. Súpur voru á 100 krónur í hádeginu og 135 krónur á kvöldin. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með te og rauðvíni var 906 krónur í hádeginu og 1008 krónur á kvöldin. Ef valinn var fjórréttaður matseðill, var miðjuverðið 1225 krónur.

Vínið er reiknað með til að fá betri samanburð við önnur veitingahús, sem skrifað hefur verið um í þáttum þessum. Samkvæmt þessu er Sjanghæ í þeim verðflokki veitingahúsa, sem er mitt á milli meðalverðs og lágs verðs.

Sjávarréttir reyndust betur en kjötréttir. Djúpsteiktar rækjur, bornar fram í sætsúrri sósu, voru góðar og ríkulega skammtaðar. Smokkfiskur með grænmeti var mátulega stinnur, laus við seigju, góður á bragðið. Smokkfiskur í karrí var ekki síður góður. Kínverska matreiðslan virðist eiga vel við íslenzkt hráefni sjávarins.

Djúpsteiktur kjúklingur var ómerkilegur. Tveir nautakjötsréttir, annar með sveppum og hinn með seljustönglum, voru næstum eins á bragðið, báðir fremur góðir. Ennfremur var svínakjöt á teini, svokallað saté, ágætt á bragðið. Beztu kjötréttirnir voru endur, annars vegar steikt önd með papriku og bambus-spírum og hins vegar Peking-önd með stökkri skorpu utan um mjúkt kjöt. Hún var bezt og raunar dýrust.

Ekki soðið, heldur hitað

Grænmetið, sem fylgdi aðalréttunum, var ekki soðið, heldur hitað. Þess vegna var það stinnt og gott, laust við slepjuna, sem fylgir íslenzkri ofsuðu grænmetis. Hrísgrjón fylgdu öllum réttum, borin fram sér á kvöldin, en á aðalréttadiski í hádegi.

Sjanghæ hefur komið sér upp safni af dósum með hinum og þessum austrænum ávöxtum niðursoðnum, svo sem lichee, mango, loquat, rambuteau, langan og kiwi. Við prófuðum rambuteau, sem okkur líkaði illa, og loquat, sem okkur líkaði vel. Gaman er að prófa slíka rétti, þótt þeir séu í sjálfu sér ekki merkilegri en niðursoðnir ávextir vestrænir.

Þrátt fyrir engilsaxneskuna er þetta einn af betri matstöðum landsins.

Jónas Kristjánsson

Kvöldverðarseðill með dæmigerðum réttum:

900 Kjúklingasúpa

Súrsætur fiskur

Svína chop suey

Sæt vorrúlla

900 Krabba- og maíssúpa

Rækjur með grænmeti

Nautakjöt með bambus-spírum og sveppum

Ávaxtasalat

995 Wun tun súpa

Súrsætar rækjur

Kjúklinga-karrí

Lychee

1250 Peking-súpa

Humar með grænmeti

Pekingönd

Djúpsteiktur banani með ís

DV