Þrír Frakkar

Sá, sem einskis væntir, verður ekki fyrir vonbrigðum. Ég hef nokkrum sinnum hrasað á þessari ágætu reglu, til dæmis þegar ég heimsótti Þrjá Frakka í fyrsta sinn. Í annað og þriðja sinn var eftirvæntingin hófsamlegri og árangurinn þeim mun betri.

Matreiðslan í Þremur Frökkum reyndist ekki vera frábær eins og ég hafði fyrirfram ímyndað mér, að hún væri. Hún er til dæmis ekki betri en að Búðum á Snæfellsnesi og alls ekki eins góð og á Arnarhóli. En hún er samt góð, betri en víðast hvar í veitingahúsum á Íslandi.

Þrír Frakkar eru ein fegursta matstofa landsins, ekki af því að gífurlegt hafi verið lagt í innréttingar, heldur vegna smekkvísinnar, sem ráðið hefur ferðinni. Hvergi er notalegra að sitja að snæðingi en einmitt í sextán sæta aðalstofunni, sem myndar L um lítinn bar.

22 sæti til viðbótar eru í garðstofu og innra herbergi, sem eru í sama stíl og aðalstofan. Samtals rúma Þrír Frakkar tæplega 40 gesti og eru því af kjörstærð veitingahúsa. Samkvæmt franskri reynslu falla veitingahús úr efsta gæðaflokki, þegar sætafjöldinn fer yfir 40.

Gult er í lofti og ofanverðum veggjum. Neðantil á veggjum er klæðning í dökkbrúnum lit í stíl við barinn. Nokkrir speglar eru á veggjum. Þeir mættu gjarna vera fleiri og stærri. Lýsing er óbein og mild, en niðursoðnu tónarnir stundum fremur hátt stilltir. Notaleg pottablóm eru í heimilislegum gluggum með fremur smáum rúðum.

Rauður marmari

Á svörtu steinflísagólfi standa smíðajárnsborð með afar fögrum, rauðum marmaraplötum og við þau smekklegir, svartir tréstólar. Á borðum eru kertaljós í glerstjökum og frönsk mataráhöld, þar á meðal fegurstu vínglös, sem ég hef séð í veitingahúsi hér á landi.

Á kvöldin eru borðin hvítdúkuð, en nakin í hádeginu. Mér finnst þau fallegri þannig. Á kvöldin fá gestir tauþurrkur, en pappírsþurrkur í hádeginu, þótt verðið sé óbreytt. Málsbætur felast í, að pappírsþurrkurnar eru stærri og nothæfari en gengur og gerist hér á landi.

Þjónusta er góð, þótt hún sé ekki eins skóluð og bezt gerizt hér á landi. Stundum veit starfsfólk, hver pantaði hvað og stundum ekki. Stundum fá gestir kælifötu undir hvítvínið og stundum ekki. Vatn fæst ekki sjálfkrafa. En vingjarnleg er þjónustan.

Vínseðillinn er sérkennilegur og staðnum raunar til skammar. Þar er hlaðið inn flestu því dýrasta, sem fáanlegt er í Ríkinu. Mér verður hálfflökurt við að sjá í vinlista verð á bilinu 1000-2000 krónur. Svo eru þessi dýru vín alls ekki hin beztu.

Þeir ættu þó ekki að fara villir vegar, sem halla sér að Saint-Emilion frá Luze, Chateau Barthez eða Chateau Cantenac-Brown í rauðvínum og Gewürztraminer, Riesling Hugel eða Chateau du Cléray í hvítvínum. Ég saknaði hins ódýra Chateau Fontareche, sem komið er í stað Chateau de Saint Laurent og er örlítið betra.

Einn kost hefur vínlisti Þriggja Frakka umfram aðra slíka hér á landi. Árganga er þar getið. Það er mjög mikilvægt, því að þeir, sem til þekkja, vita, að í ýmsum tilvikum er skarpur gæðamunur milli ára, þótt verðmunur sé enginn.

Of mikið fullyrt

Matseðillinn er afar stuttur, telur alls tólf-þrettán rétti, að forréttum og eftirréttum meðtöldum. Jafnvægi ríkir milli fisks og kjöts, oft um þrír aðalréttir af hvoru tagi. Þetta væri alveg nógu langur matseðill, ef skipt væri um daglega, eins og Þrír Frakkar segjast raunar gera.

Mín reynsla er hins vegar sú, að sjaldnar sé skipt um seðil og að fastir liðir færist gjarna milli seðla. Humarsúpa og humarhalar Oddyseifs eru lífseigir liðir og sömuleiðis kiwi-sneiðar í ljósu rommi og sítrónuterta hússins.

Smjör er borið á borð í sérstökum smjörbollum, sem ég hef lengi saknað í veitingahúsum landsins. Brauðið er auðvitað hveitiflautur í frönskum stíl. Það er bragðgott brauð, en líður fyrir, að flestir eru orðnir vanir hollustubrauði úr heilkorni.

Blaðlaukssúpa með ristuðum ostabrauðbitum var góð, borin fram í súpuskál og henni ausið á heitan diskinn. Þetta var hveitilaus rjómasúpa, eina súpan á seðlinum í það skiptið.

Rækjur í hvítlauk voru vel úti látnar, litlar, meyrar og fremur bragðdaufar, enda yfirgnæfði humarsoðbragðið í sterkri fiskisósunni. Með rækjunum var mikill hvítlaukur og steinselja, hrísgrjón, tómatbátur og sítrónubátur.

Sniglar í hvítlaukssmjöri voru snarpheitir, meyrir og góðir. Hvítlauknum var beitt af hófsemi í þetta skiptið, líklega fullmikilli hófsemi. Þeir voru bornir fram með glæsilegum snigiláhöldum.

Hreindýrakæfa var mjög þétt í sér, að mínu viti alltof þétt. Þar að auki var hún bragðdauf og án villibráðarbragðs, lakasti rétturinn, sem prófaður var.

Ýsa elegant var mildilega pönnusteikt, borin fram með óhóflega miklu smjöri og mildilega elduðu grænmeti. Hún var rækilega hvítlaukskrydduð eins og svo margir aðrir réttir Þriggja Frakka.

Hörpuskelfiskur Oddyseifs var smávaxinn, ekki verulega meyr, vel hvítlaukskryddaður, borinn fram með sterkri humarsoðssósu og sama meðlæti og áðurnefndar rækjur.

Humarhalar Oddyseifs voru myndarlegir, afar vægt eldaðir og einkar bragðgóðir. Þeir voru ristir í bakið og litu glæsilega út á diski.

Kryddlegnar gellur voru óvenjulega litlar í þetta skiptið, en samt sem áður afskaplega bragðgóðar. Í fylgd þeirra var rósakál, gulrótaræmur, tómat- og sítrónubátar.

Franskur lambapottréttur var frambærilegur, en ekki sérlega spennandi. Kjötið var meyrt, þótt það væri óhjákvæmilega grátt. Með kjötinu fylgdi lítils háttar af sveppum, bökuð kartafla, þrenns konar kál, blóm-, rósa- og brokkál, svo og gulrótarræmur og blessunarlega hveitilaus kjötsoðssósa.

Púrtvínslegið lambafillet var miklu betri réttur, raunar sérstaklega góður, Kjötið var hæfilega hrásteikt, meyrt og bragðmikið. Það var borið fram með miklu af sveppum og sama meðlæti og hitt lambakjötið, að blómkálinu frátöldu.

Væg eldun grænmetis

Eitt einkenna Þriggja Frakka er mildilega eldað grænmeti, sem kemur í stað hrásalats, er margir hafa vanizt hér á landi. Hrásalat er góður siður, en kemur frá Bandaríkjunum, svo að ekki er hægt að ætlast til hans af frönskum stað. Og Þrír Frakkar kunna vel að forðast mauksuðu grænmetis.

Kiwisneiðar í ljósu rommi litu afar fallega út og voru bragðgóðar. Hið sama mátti segja um melónuteninga í púrtvíni, þótt þeir hefðu mátt fá að liggja lengur í víninu. Kaffi var gott í öll skiptin.

Þrír Frakkar eru í eins konar treikvartflokki verðlags, mitt á milli miðjuverðsins og dýru veitingahúsanna, á svipuðum slóðum og Alex og Hvítir hrafnar. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi og hálfflösku af víni var 1342 krónur samkvæmt reikningsaðferð þessa greinaflokks.

Staðurinn hefur stíl, sem hæfir þessu verðlagi – og mundi hafa slíka matreiðslu, ef hún væri öll eins og í gellunum og púrtvínslambinu.

Þrír Frakkar hafa greinilega öðlazt vinsældir. Staðurinn var vel setinn í öll skiptin, sem hann var prófaður. Ráðlegt er að panta borð með góðum fyrirvara, því að 38 sæti verða fljótt upptekin.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður matseðill:

150 Humarsúpa

280 Sniglar í hvítlaukssmjöri

240 Hreindýrapaté

640 Humarhalar Oddyseifs

510 Lúðukótilettur

460 Kryddlegnar gellur

650 Lambalundir í estragon

690 Villigæs

730 Nautasteik vínkaupmannsins

720 Hreindýrasteik

220 Vanilluís með ávöxtum

220 Eplaterta

230 Sítrónuterta

DV