1981-1995 Veitinga- og ferðarýni

Ég hafði mikinn áhuga á veitingahúsum þessi árin og sótti þau stíft. Fór að skrifa veitingarýni, fyrst 1979 fyrir konu mína, sem var ritstjóri Vikunnar. Síðar færðust þessar greinar yfir á DV og nú síðast yfir á veraldarvefinn. Þegar þetta er skrifað, eru greinar með veitingarýni orðnar 488 talsins. Ég hef alltaf tekið þetta starf alvarlega. Boðaði aldrei komu mína fyrirfram og greiddi alltaf mína reikninga. Á þann hátt einan taldi ég líkur geta verið á, að reynsla annarra gesta yrði svipuð og mín. Flestir aðrir gagnrýnendur boða komu sína og láta gefa sér matinn. Þeir eru því sjálfkrafa ómarktækir.

Þetta eru þær reglur, sem ég lagði til grundvallar mati mínu á matstöðum: Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum. Grænmeti og fiskur er notað í stórauknum mæli. Hörð fita og sykur er notað í hófi og gætt er að hitaeiningum. Hveiti er ekki notað í sósur og súpur til þykktar. Afnumin er forvinna og upphitun. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir seðlar dagsins. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.

Ég fór að skrifa veitingarýni, af því að ég hafði lesið fullt af erlendri veitingarýni. Hafði séð, að hún var oft einskis virði. Hafði sjálfur látið hana blekkja mig inn á heimsfræg veitingahús. Fannst þessi rýni vera svik við mig. Vildi skrifa veitingarýni, sem ekki var blaður, spuni, ímynd, almannatengsli. Vildi skrifa rýni, sem almenningur gæti notað. Vildi lýsa stöðum eins og þeir myndu reynast fólki. Leit á mig sem umboðsmann fólks. Fór stundum háðulegum orðum um suma veitingastaði. Af þessu varð stundum hvellur. Ég hélt mínu striki, því að ég hafði góðan grunn til að standa á.

Veitingarýnir þarf ekki að vera menntaður í faginu. Hann þarf að elska mat og hafa einhvern skilning á, hvernig hann verður til. Reynslan ein gerir gagnrýnanda marktækan, smám saman þekkja menn hann af skrifum hans. Sá, sem rýnir í veitingahús, gerir í fyrsta lagi ekki boð á undan sér. Í öðru lagi borgar hann fyrir matinn. Ef annað hvort skilyrðið vantar, færist reynsla gagnrýnandans ekki yfir til almennings. Skrif hans nýtast fólki ekki. Það fær ekki sérþjónustuna, sem rýnirinn fær. Að lokum þarf veitingarýnir að átta sig á, hverjar eru forsendur veitingahúsa og hvað eru bara stælar.

Hef skrifað veitingarýni í þrjá áratugi. Kollegar eru fáir. Steingrímur Sigurgeirsson skrifar of jákvæðar greinar í Morgunblaðið, en sjaldan. Hans helztu áhugamál eru fín veitingahús og fín vín. Hann fær frítt að éta og er því marklaus. Skemmtilegri, en samt málefnaleg, var gagnrýni Hjartar Howser á vefnum, hhowser.blogspot.com. Hún hefur legið niðri um skeið. Ég missti oftast af veitingarýni í Gestgjafanum. Hún var grunsamlega jákvæð. Duglegast í veitingarýni er enskumælandi ritið Grapevine. Þar hafa fjölmargir skrifað. Ég er ósammála þeim flestum. Tel rýnina í Grapevine vera kerfislægt rugl.

Um þessar mundir hafði ég fleira á minni könnu. Þorsteinn Thorarensen, fyrrverandi yfirmaður minn, fékk mig til að skrifa bækur fyrir forlag hans, Fjölva. Vissi, að ég hafði flækzt töluvert í stórborgum Evrópu og vildi fá ferðabækur um það efni. Við sættumst á bækur um Kaupmannahöfn og London og á efnistök bókanna. Þetta var upphafið að löngu samstarfi og mörgum bókum, sem komu út árin 1981-1996. Þær fjölluðu um Kaupmannahöfn og London, sem áður segir, líka um Amsterdam, París, New York, Madrid, Dublin, Róm og Feneyjar. Sumar komu út í nokkrum prentunum og tvær fyrstu bækurnar í tveimur útgáfum.

Ég gisti á öllum hótelum og borðaði á öllum veitingahúsum, sem ég sagði frá í bókunum. Borðaði úti tvisvar á dag og skipti um hótel daglega. Þrjár vikur af þessu líferni voru skammturinn fyrir hverja borg. Í bókunum fjallaði ég um hótel og veitingahús, skoðunarverða staði og gönguferðir milli þeirra. Þetta var töluvert átak og hentaði mér verr, þegar ég eltist. Síðar lagði Þorsteinn fram lista yfir 21 bók, sem hann vildi fá skrifaða. Þá áttaði ég mig á, að ég var orðinn of fullorðinn fyrir þetta líf. Það leiddi til, að þessi ágæti bókaflokkur hlaut hægt andlát. Áfram komu þó út endurprentanir.

Ég skrifaði leiðsögurit um erlendar stórborgir á sömu forsendum og ég ritaði veitingarýni. Tók ekki fríar ferðir, fría gistingu, fríar veitingar. Vildi vera óháður stofnunum, sem fjallað yrði um eða ekki fjallað um. Vildi, að reynsla mín gæti endurspeglazt hjá öðrum ferðamönnum. Til þess voru refirnir skornir. Árni Bergmann spurði mig á blaðamannafundi, hvers vegna lesendur bókarinnar ættu að fá betri herbergi en aðrir. Vegna þekkingar, sem þeir hafa aflað í bókinni, svaraði ég. Árni leit svo á, að með þessu væru sumir teknir fram fyrir aðra, sem væri sósíalistískt óréttlátt. Mér varð orðfátt.

Auðvitað hafði ég lesið fullt af erlendum leiðsögubókum og efazt um leiðsögn þeirra. Þetta var sama sagan og í veitingarýninni. Vildi skrifa bækur, sem ekki væru spuni, blaður, ímynd, almannatengsli. Sleppti frægum hótelum og veitingahúsum og skemmtistöðum, sem mér fannst lítils virði. Benti frekar á staði, sem áttu að mínu viti erindi til fólks. Skipulagði gönguferðir, sem lesendur gátu endurtekið, þrætt sig milli skoðunarverðra staða. Margir sendu mér póstkort í þakkarskyni frá þessum stöðum, oftast til að þakka ábendingar um veitingastaði. Þessi kort héldu uppi dampi hjá mér í hálfan annan áratug.

Ég vann ferðabækurnar í smáatriðum. Kristín mín tók að vísu myndirnar, en ég bjó þær síðan undir prentvinnslu. Kortin bjó ég til frá grunni. Hönnun og umbrot voru líka mitt verk. Ég var stoltur af þessu verki. Það sýndi mér, að ég var ekki bara ritstjóri. Ég kunni líka að fást við sérgreinar, sem fylgja blaðamennsku, myndvinnslu, grafík, hönnun og umbroti. Þetta voru ekki nein meistaraverk, en snyrtileg úrvinnsla á takmörkuðu svigrúmi vasabrotsbóka. Ég tók svo síðar upp sama þráð við gerð bóka um hrossarækt. Skilaði öllum mínum bókum tilbúnum til prentunar. Þetta lækkaði tæknikostnaðinn umtalsvert.

Síðla árs 1986 áttaði ég mig á, að ég stýrði ekki áfengisneyzlunni. Hvorki hvort ég drykki né hversu mikið. Ég sá fram á vandræði af þessum sökum og hætti notkun áfengis 1. apríl 1987. Tíu mánuðum síðar hætti ég að reykja. Hvort tveggja hafði góð áhrif á heilsuna, en þurrkurinn dró úr félagslyndi mínu. Ég hætti líka að skrifa vínrýni, sem áður var þáttur í starfi mínu við veitingarýni. Um leið fékk ég aukinn tíma, sem ég notaði til að steypa mér út í hestamennsku. Síðan hef ég hvorki snert áfengi né tóbak og sé alls ekki eftir því. Verst er að geta ekki hætt að éta til að koma vigtinni í lag.

Næsti kafli