Perlan

Perlan kom mér þægilega á óvart. Það var meira að segja nokkuð gott að borða þar, þótt slíkt sé fremur sjaldgæft í veitingasölum, sem byggja tilveru sína á útsýni. Ég man bara eftir einum góðum veitingasal í útsýnisturni, Jules Verne í Eiffelturninum. Perlan jafnast að vísu ekki á við Jules Verne, en er samt einkar frambærileg matstofa, ein af hinum beztu hér á landi.

Einstök og

innhverf

Hönnun veitingasalarins í Perlunni er svo einstök í sinni röð, að gestir gera meira af því að horfa inn á við en út á við. Það er helzt á meðan hringekja borðanna fer hjá eldhúsveggnum, að gestir gefa sér tíma til að líta yfir borgina. Þegar hún er komin framhjá, beinir fólk aftur augum að salnum sjálfum. Þannig má segja, að hönnunin sé innhverf fremur en úthverf.

Veitingasalurinn er hvorki kuldalegur né tiltakanlega geimskipslegur. Þótt hann sé rosalega víður, virðist hann ekki vera yfirþyrmandi. Hann nýtur sín að vísu bezt, þegar hann er fullur af matargestum, sem varla verður oft, þegar nýjabrumið er farið.

Bar og kaffihorni er skemmtilega komið fyrir uppi á eldhúsinu. Eini gallinn við þann hluta er, að lyftan margfræga nær ekki þangað upp, svo að hreyfihamlað fólk getur átt í erfiðleikum í stigunum.

Veitingabúðin á hæðinni fyrir neðan veitingasalinn er hins vegar ekki eins vel heppnuð í hönnun. Afgreiðsluborðið er í hálfgerðum felum og borðin eru á tiltölulega mjórri ræmu við gluggana.

Eini kuldalegi staðurinn í þessu húsi, sem líkist geimstöð að utan, er vetrargarðurinn á jarðhæðinni. Hann er afar gróðursnauður og óvistlegur, jafnvel þótt hann sé fullur af fólki í hanastéli. En úr því má auðvitað bæta með aukinni garðyrkju.

Tindrandi

glös og hnífar

Borðbúnaður var tindrandi fínn í veitingasalnum, jafnt stál sem kristall. Dúkar voru óvenjulega fagrir og sama gilti um þurrkurnar. Sódavatni var hellt í fínustu rauðvínsglös. Hins vegar var rauðvínið afgreitt með því að hella því í glös, sem víkka út að ofan, rétt eins og eftirréttaskálar. Þessi einkennilegu og djúpskornu kristalsglös voru feilnótan í umbúnaði borðhaldsins.

Þjónusta var afar góð í Perlunni og minnti á Hótel Holt. Á báðum þessum stöðum er strangasta fagmennska höfð í fyrirrúmi. Ég skal að vísu játa, að ég hef ekki sjálfur kynnzt, hvernig þjónustan í Perlunni stendur sig, þegar salurinn er fullur af matargestum.

Perlan er eitt dýrasta veitingahús landsins. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi, en án víns, er um 3.500 krónur. Það er mun hærra en í Holti og raunar hærra en á nokkrum öðrum stað, sem ég hef prófað á þessu hausti hér á landi, nema í Blómasal Hótels Loftleiða, sem er enn dýrari. Samt eru málsverðir í Perlunni niðurgreiddir af notendum Hitaveitu Reykjavíkur.

Frumlegt og

misjafnt

Eldhúsið í Perlunni er ekki bara betra en ég átti von á í útsýnisturni. Það er líka frumlegra. Matseðillinn var ekki safn gamalkunnra rétta, sem flestir geta sætt sig við og auðvelt er að elda, heldur kenndi þar ýmissa óvenjulegra rétta, sem spennandi var að prófa. Þar að auki er margt gert í eldhúsinu, sem aðrir flytja að, svo sem bakstur brauða og ísgerð að ítölskum hætti.

Eins og tíðkast um veitingahús hér á landi, sem eru í betri flokki, en ekki á toppi gæðanna, eru kaldir forréttir og eftirréttir bezti þátturinn, en misbrestir í heitu réttunum, einkum aðalréttunum. Þetta þýðir, að forunnir réttir eru vandaðir, en bilanir verða í eldamennskunni í hita leiksins, þegar allir þurfa að fá heita matinn sinn í einu. Sá er algengastur munurinn á góðum stöðum eins og Perlunni og úrvalsstöðum eins og Hótel Holti.

Forréttir taka

aðalréttum fram

Carpaccio nefndust örþunnt sneiddar nautalundir hráar, kryddaðar með basillaufum og furuhnetum. Þessar sneiðar voru fínar, mildar, meyrar og raunar hinar beztu, sem ég hef fengið af þessu tagi hér á landi.

Rauðvínslegnir og hvítlaukskryddaðir sniglar, ofnbakaðir í smjördeigskænum, bornir fram með búrgundarsósu voru sjálfir meyrir, en yfirgnæfðir í bragði af kryddi, einkum í sósunni. Þetta var heitur réttur og bar sömu einkenni óhóflegrar kryddunar og síðar varð vart í aðalréttum.

Andakæfa með appelsínusósu var hins vegar frábær, nákvæmlega í nýfrönskum stíl, fínleg og bragðljúf, bezt í bænum. Kalkúnafroða með fullsterkri kraftsósu féll í skugga kæfunnar, en var samt fremur góð.

Rjómasoðin skötubörð með afar vandaðri humarsósu voru mjög góð, hæfilega lítið soðin og eftir því ljúf. Með fylgdi skemmtilegt grænmeti með baunaspírum, sem hefðu mátt vera með minna sítrónubragði. En þetta var bezti aðalréttur kvöldsins.

Hreindýra-hryggsneiðar voru ekki merkilegur matur, að vísu meyrar undir tönn, en án nokkurs bragðs, sem minnt gæti á hreindýr. Léttsteiktur lambahryggvöðvi var meyr og góður, en borinn fram með yfirgnæfandi bragðsterkri kryddjurtasósu. Glóðarsteiktur nautahryggvöðvi með grænpiparsteik var afar vel eldaður, en var greinilega af of mögru og seigu nauti.

Eftirréttir

eru beztir

Eftirréttirnir bættu úr misgengi aðalréttanna, hver öðrum betri. Þar á meðal var ítölsk ostakaka, létt og fínleg. Einnig loftmikil og bragðmild súkkulaðifrauðterta með pistasíusósu. Ennfremur sérríterta með ís og ávöxtum, létt og ljúf. Og loks þrjár tegundir af ítalskt löguðum ís, sem var heilum flokki ofan við flestan þann ís, sem ég hef prófað annars staðar í bænum.

Eftirréttirnir koma úr sama eldhúsi og ísar og tertur veitingabúðarinnar á hæðinni fyrir neðan, svo að fólk getur prófað gæði þeirra án þess að þurfa að kosta til verði heillar máltíðar.

Perlan býður fínustu Davidoff-vindla úr rakakassa. Vínlisti hússins er umfangsmikill og hefur að geyma nokkur frægðarvín auk ótal annarra vína í öllum verðflokkum, meðal annars frá Chile. Meðal frægðarvínanna eru Chablis Grand Cru 1989, sem er enn of ungt, Chateau Lafite Rotschild 1984 og Chateau Latour frá sama ári, sem eru orðin góð, en ekki af nógu góðum árgangi. Betri kaup eru í Chateau Troplong-Mondot frá 1978, frábærum árgangi, sem nú er einmitt í toppformi.

Að lokum er ekki annað eftir en að þakka notendum hitaveitunnar fyrir að niðurgreiða ofan í mig matinn.

Jónas Kristjánsson

DV