Rán

Skrínan hefur skipt um nafn og heitir nú Rán. Nafnið felur ekki í sér sjálfsgagnrýni á starfsemina, sem þarna fer fram, heldur heitir staðurinn í höfuðið á konu Ægis, enda hefur sjávarlífsstíll hússins aukizt nokkuð við breytinguna.

Skrínan var farin að batna mjög, áður en eigendaskipti urðu um síðustu áramót. Hún hefur batnað enn síðan þá og er nú orðin hin frambærilegasta matstofa í verðflokki Vesturslóðar, Torfunnar og Asks, í þriðja verðflokki af fimm.

Breytingar á salnum felast einkum í, að hluti innréttinga hefur verið færður eða numinn brott. Staðurinn er því opnari og stílhreinni en áður og sjávarlífsskreytingarnar njóta sín betur. Ofhleðsla innréttinga er að mestu horfin.

Franskir bíósjómenn

Rán er snyrtilegri en áður. Dúkar, lifandi blóm og kerti eru á borðum. Létt og þægileg tónlist er leikin á orgel. Andrúmsloftið er því orðið hentugt til þægilegrar kvöldstundar, ef menn sætta sig við hin bröttu bök básanna.

Þjónar eru klæddir eins og franskir farmenn í bíómyndum, í stykkjóttum skyrtum, með rauð axlabönd, rauða klúta um háls og derhúfur. Þeir stóðu sig vel, að öðru leyti en því, að reikningurinn var á minnisblaði, ósundurliðaður og of hár.

Enn var í gangi vínlistinn frá Skrínunni, fremur lélegur. Af rauðvínum mátti þó finna Chateauneuf-du-Pape og Chianti Antinori. Og af hvítvínum Bernkasteler Schlossberg, Wormser Liebfrauenstift og Gewürztraminer.

Allt frá botni upp í topp

Hinn langi matseðill Skrínunnar var enn á boðstólum, en matseðill dagsins hafði verið lengdur töluvert og taldi nú átta rétti. Þar að auki var boðið upp á svonefndan hraðrétt, þ.e. súpu, aðalrétt og gos eða mjólk á 60 krónur.

Matreiðsla er hér sérkennileg og engan veginn auðflokkuð. Margir réttir reyndust góðir, aðrir sæmilegir og tveir fóru út um þúfur. Það er greinilegt, að franski kokkurinn getur verið bæði góður og lélegur á einu og sama kvöldinu.

Ef miðað er við matreiðslu kolkrabba, reykts lax, graflax, kæfu, hrásalats, lambakótiletta og frómass, reyndist hún með hinu bezta í prófun Vikunnar á íslenzkum veitingahúsum. Vel reyndist líka soðna grænmetið, sem var ekki úr dós.

Á hinn bóginn mislukkuðust gersamlega pönnusteiktur skötuselur og soðinn lax í álpappír. Ennfremur voru hveitisósurnar þungar, óhrjálegar og ólystugar. Ef menn endilega vilja búa til hveitisósur, er nauðsynlegt að gera það vel.

Lifrarkæfa fín og frönsk

Efst á matseðli dagsins var góður graflax með sæmilegri sinnepssósu og trénuðum spergli. Síðan kom reyktur lax, mjög mjúkur, vel reyktur, bragðsterkur, enda vel saltur. Hann var hæfilega mildaður með hrærðu eggi.

Frönsk lifrarkæfa matreiðslumeistarans var hið mesta lostæti, gróf og bragðsterk, eins og slíkar kæfur gerast beztar. Kolkrabbinn var mjög meyr og góður, borinn fram með sæmilegum hrísgrjónum og anzi miklu af of sterkri sósu.

Enn mátti finna á matseðli dagsins grísahryggsneiðar, fylltar með lauk, sæmilegan mat, ef við létum hina þykku og ókræsilegu og raunar of sterku sveppasósu eiga sig. En nú fór líka að síga á ógæfuhlið seðils dagsins.

Kokkurinn úti að aka

Pönnusteikti skötuselurinn var sullulegur og hafði gersamlega týnt náttúrulegu bragði sínu. Verstar voru þó pönnusteiktar rækjur, sem eru óætar í sjálfu sér og spilla þar að auki öllu bragði matarins, sem þær fylgja.

Þegar álpakkinn með soðna laxinum var opnaður, gaus upp mikil lykt af sólselju. Erfitt var að finna laxinn á kafi í hálfu stykki af bráðnu smjöri og miklu magni af ógeðslegum, pönnusteiktum rækjum. Þetta var langversti lax ævi minnar.

Ekki fannst hið minnsta bragð af laxi, en þeim mun meira af sólselju, smjöri og rækjum. Franski kokkurinn virðist frá einhverju sveitahéraði, þar sem sjávarafurðir eru aldrað gums, sem bjarga þarf með einhverjum hætti.

Þótt Íslendingar kunni ekki mikið fyrir sér í matreiðslu, vita þeir þó, að laxbragð þarf að vera af laxi og skötuselsbragð af skötusel; að rækjur á að sjóða, en ekki pönnusteikja; og að smjör þarf að hafa í nokkru hófi.

Ekkert úr dós

Nú víkur sögunni frá matseðli dagsins, sem bar yfirskriftina “Matreiðslumeistarinn mælir með”. Hrásalatið, sem fylgdi aðalréttum fastaseðilsins, var vel ferskt, sérskorið fyrir hvern viðskiptavin og óvænt borið fram með bandarískri “dressingu”.

Í hrásalatinu var mestmegnis hvítkál og smávegis af tómati, gúrku og gulrótum. Í soðna grænmetinu, sem fylgdi aðalréttunum, var yfirleitt rósakál, gulrætur, tómatar og sítróna. Húrra fyrir því, að ekki einu sinni gulræturnar voru úr dós.

Lambahryggsneiðar aðalseðilsins voru ofsteiktar, en eigi að síður með sæmilega góðu og eðlilegu bragði. Þeim fylgdi skinka að úreltum, frönskum hætti, gífurlega þykk og óhugnanleg rauðvínssósa, svo og bræddur ostur.

Turnbautinn var rauður vel og meyr, en blóðlaus og bragðdaufur, borinn fram með sæmilegri, en of þykkri béarnaise-sósu. Sama sósa fylgdi þurrum, grilluðum kjúklingi. Hvorugt þótti mér vera merkilegur matur.

Lambakótiletturnar grilluðu voru það bezta, sem prófað var af aðalseðli Ránar. Þær voru matreiddar á góðan, franskan hátt, vel bleikar að innan, meyrar og góðar. Og svo mátti fá með þeim kryddsmjör í stað béarnaise-sósu.

Skin og skúrir

Þannig skiptust á skin og skúrir í þessari prófun Vikunnar. Ef hægt væri að skrúfa fyrir sósurnar og misþyrmingu sums hráefnis úr hafinu, væri Rán í hópi beztu matsölustaða landsins. Vonandi gerist það, því að hæfileikarnir eru til.

Hraðmáltíð dagsins kostaði 60 krónur. Meðalverð tveggja rétta af seðli dagsins var 130 krónur. Meðalverð forrétta fastaseðils var 29 krónur, súpa 14 krónur, fiskrétta 54 krónur, kjötrétta 97 krónur og sæturétta 20 krónur.

Þriggja rétta máltíð af fastaseðli með hálfri flösku af ódýru víni og kaffi ætti því að meðaltali að kosta 153 krónur eða þrjá fjórðu af því, sem slík máltíð kostar í dýru húsunum. Rán er í verðflokki Torfunnar, Vesturslóðar og Asks.

Matareinkunn Ránar er sex og gæti með lítilli fyrirhöfn orðið átta, vínlistaeinkunnin fimm, þjónustueinkunnin sjö og umhverfiseinkunnin átta. Ef matareinkunn er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnin með tveimur, koma út 65 stig.

Vegin heildareinkunn Ránar var því að þessu sinni 6,5, hin sama og Vesturslóðar, hærri en Asks og lægri en Torfunnar.

Jónas Kristjánsson

Vikan