Torfan

Annað fallegasta húsið

Torfan er önnur af tveimur fallegustu veitingastofum landsins, enda sett upp í gömlu og grónu húsi eins og Naustið. Hin smekkvísa innrétting sýnir næma virðingu fyrir sögulegu samhengi. Hún fellur að húsinu eins og hún sé frá sama tíma.

Þar á ofan er matur og þjónusta með því betra, sem kostur er hér á landi. Að vísu er matargerð í sama, gamla, þunga, danska stílnum og önnur matreiðsla íslenzkra veitingahúsa. En sem slík er hún í hugmyndaríkara og fjölbreyttara lagi.

Húsið verður bráðum hálfrar annarrar aldar gamalt, reist árið 1838. Það er látlast, fallegt og í samræmi, ef frá er skilinn turninn, sem er síðari tíma viðbót, misheppnuð leið til að tengja húsið Latínuskólanum handan Amtmannsstígs.

Í fordyri er skráð fróðleg saga hússins. Og á veggjum má sjá myndir frá endurreisn þess, er úr því var gerð veitingastofan Torfan. Aðrar myndir á veggjum eru breytilegar eftir árstíðum og sýna leiksvið íslenzkra leiktjaldahöfunda.

Eldhúsið og um 50 sæta matstofa eru á jarðhæð. Uppi eru svo 20 sæti til viðbótar undir stórum kvisti hússins. Innréttingar eru í sama stíl uppi og niðri, en þó heldur opnari og kuldalegri uppi, þótt þar sé blómskrúðið meira.

Loftin með reitum eru hvít og gluggabúnaður einnig hvítur. Rúðurnar eru litlar eins og í gamla daga. Mildilega ljósgrænir veggir fara vel við þessa gömlu hefð. Brakandi trégólfið er nógu lélegt til að vera upprunalegt.

Nýmóðins eru loftljósin yfir borðum og þægilegu, skandinavísku tréstólarnir. Þennan litla heim fylla svo köflóttir borðdúkar úr hörblöndu, kerti og jólarósir. Að öllu samanlögðu er þetta prýðilegur rammi góðrar máltíðar.

Tréklossar út úr stíl

Ungar stúlkur gengu vingjarnlega um beina. Þær voru aldeilis ekki á því að láta menn kaupa og borga heila skammta, þegar hálfir voru nógir. Heiðarleiki í viðræðum um matarpöntun vekur traust í uppafi og stuðlar að betri stemmningu.

Eini gallinn við þjónustuna var skipulagður að ofan. Stúlkurnar gengu um á tréklossum, sem hömruðu gólfið látlaust. Af því að Torfan er ekki í Amsterdam, mætti benda á inniskó í staðinn, svona til að hlífa hlustum matargesta.

Meiri tillitssemi kom fram í bakgrunnstónlist, sem var engin. Á þessum síbyljutímum hvílir fátt taugarnar betur en þögnin, friður fyrir tónlist. Og í andrúmslofti Torfunnar eiga tónsnældur ekki heima. Þetta ber sérstaklega að þakka.

Árstíðabundinn seðill

Matseðlar Torfunnar eru þrír, seðill dagsins, mánaðarins og fastaseðillinn. Þrír réttir voru á seðli dagsins, 10 á seðli desembermánaðar og heilir 35 réttir á fastaseðlinum. Þessi mikli fjöldi rétta er greinilega út í hött.

Mánaðarseðillinn er skemmtileg nýjung hér á landi. Með honum fá matreiðslumennirnir tækifæri til að haga vali hráefna eftir árstíðum. Þarna var skráð rjúpa og hreindýr, aða og hörpuskel, smákarfi og ný síld, allt mjög freistandi.

Ég mæli hiklaust með, að gestir í Torfunni einbeiti sér að mánaðarseðlinum. Þar er að finna hið óvenjulega og óvænta. Matseðill dagsins og fastaseðillinn eru kunnuglegri. Fást þó tvær útgáfur skötusels á fastaseðlinum.

Meðlæti í ferskara lagi

Allur matur í Torfunni leit glæsilega út, þegar hann var borinn á borð. Íslenzkir matreiðslumenn kunna þann þátt yfirleitt vel. Hins vegar var meðlæti yfirleitt of margvíslegt og of mikið, einnig samkvæmt íslenzkri hefð.

Meðlætið í Torfunni var þó ekki eins staðlað og víða er hér á landi. Sama sósan og sama soðna grænmetið fylgdi ekki öllum réttum, heldur reyndu kokkarnir að laga meðlætið að kjötinu eða fiskinum, sem var þungamiðja hvers réttar.

Meðlætið var líka ferskara en íslenzkir veitingahúsagestir eiga að venjast. Grænu baunirnar voru frystar, en ekki niðursoðnar. Yfirleitt mátti segja, að kokkarnir hefðu ekki sama krampakennda takið á dósahnífnum og sumir kollegarnir.

Hrásalatið á sérdiski fylgdi öllum aðalréttum Torfunnar, svo sem ágæt venja er orðin hér á landi. Þetta var ísberg með einum tómatbát, einfalt og gott, en hlaðið of mikilli, sinnepsblandaðri eggjasósu, sem stundum er kölluð “dressing”.

Súpan, sem fylgdi réttum dagsins að þessu sinni, var óvenjulega góð blómkálssúpa. Hún var mjög rjómuð og hafði að geyma myndarlega blómkálshnalla. Þetta var sko engin gervisúpa. Og henni fylgdi ágætis snittubrauð.

Hörpufiskurinn og aðan á mánaðarseðlinum voru borin fram undir ostþaki í skeljum. Hvort tveggja var í seigara lagi, en hörpudiskurinn þó frambærilegur. Meðlætið var allt gott, ristað brauð með smjöri, sítróna, tómatur og sýrðar gúrkur.

Góður karfi grafinn

Grafinn smákarfi, sem líka var á mánaðarseðlinum, reyndist alveg ljómandi góður, mjög svipaður grafinni smálúðu. Út á hann var mild og fín, rjómuð sinnepssósa, ristað brauð með smjöri, ferskur tómatur og gúrka. Tromp staðarins.

Eggjakakan var í lagi, svo og hömin, sem henni fylgdi, og einnig hitaða snittubrauðið með steinselju. Sérpantaðar franskar kartöflur voru ljósar og fallegar, en mjög loftkenndar og ekki góðar, líklega úr kartöfludufti, því miður.

Pönnusteikt smálúðuflök dagsins voru góð á bragðið, sennilega ekki úr frysti, þar sem fiskurinn var ekki þurr. Að steikingu lokinni hafði lúðan verið bökuð lítillega undir ananassneið og ostþaki, blessunarlega hóflega.

Fiskurinn hvíldi á hrísgrjónum og hefði það átt að nægja. En þarna voru líka frystar baunir, kartafla, gulrót, tómatur, sítróna og rækjur í sætsúrri sósu. Þetta var gott meðlæti, en of mikið. Vond var svo kartöflustappan, sem líka fylgdi.

Grillsteikt lambalæri dagseðilsins var of seigt, en eigi að síður meyrt og safaríkt. Út á lærið var ástarsósa íslenzkra kokka, béarnaise. Meðlætið var gott blómkál og gúrka, sæmilegt rósakál og leiðinlegar, franskar kartöflur.

Nautakjöt dagsins var kallað “entrikote”, sem er líklega finnska. Það var gegnumsteikt og því ekki merkilegur matur. Bökuð kartaflan var góð. Dósasveppir, frystar baunir, brokkál og brún sveppasósa voru ekki í frásögur færandi.

Rjúpa og hreindýr

Steikt rjúpa í rjómasósu var á matseðli mánaðarins. Hún var óvenju meyr og góð, alveg laus við að vera þurr, en hafði samt rétta, magnaða rjúpubragðið. Út á hana var góð rjómasósa og rifsberjahlaup, svo sem vera ber.

En svo var dýrðin kaffærð í meðlæti, sem út af fyrir sig var vel gert, en óþarft. Þar mátti sjá kartöflu, gúrku, tómat, grænar baunir, brokkál og kartöflukrókettu. Eru Íslendingar kannski að biðja um gums, þegar þeir panta rjúpu?

Hreindýrakótilettur matseðils mánaðarins voru líka góðar. Kjötið var ekki vitund seigt. Villibráðarbragðið var þó ekki eins eindregið og búast hefði mátt við. Með fylgdu frystar baunir, rósakál, soðnar gulrætur og ostbakað kartöflusalat.

Steiktur kjúklingur fastaseðils var borinn fram í eldfastri pönnu. Hann var hæfilega lítið steiktur, ekki farinn að þorna. Brúnt soð fylgdi með, bökuð kartafla, skinka, perlulaukur, frystar baunir og dósasveppir, yfirleitt ágætt.

Lambakótilettur fastaseðils voru blóðrauðar og bragðmiklar, en of brenndar og ekki alveg nógu meyrar. Kartöflukróketturnar voru heitar og góðar. Annað meðlæti var brúnt soð, dósasveppir og brokkál, allt í stakasta lagi.

Með þessum tveimur réttum var soð, en ekki sósa. Soðið er heppilegra, af því að það þykknar ekki og verður ekki ólystugt, þegar það kólnar. Auk þess er ekki í því hveiti til að trufla meltinguna. En einkum er það þó bragðmeira og -betra.

Ætir ostar á eftir

Ostabakkinn var með hinum betri, sem ég hef séð. Gráðosturinn var ætur, aldrei þessu vant. Og Port Salut var óvenju mildur og góður. Þar að auki voru á bakkanum piparostur og goudaostur. Þetta var bezti eftirrétturinn.

Pönnukökur með sultu og rjóma voru fulllítið steiktar, en hæfilega þunnar. Ís með súkkulaði-kattartungum, rjóma og dósajarðarberjum var góður. Sömuleiðis svonefndar “petit fours” eða marsipanbollur með súkkulaðihatti.

Djúpsteiktur camembert með rifsberjahlaupi, ristuðu brauði og merkilegt nokk grænmeti, var sæmilega góður. Ég verð þó alltaf jafnhissa á, hversu vinsæll þessi þungi eftirréttur virðist vera hér á landi.

Ég sá kaffið tróna klukkutímum saman í glerkönnu á hitapönnu og þorði því ekki að drekka það, fremur en flest annað kaffi, sem boðið er upp á hér á landi. Hér virðist tæplega fást drykkjarhæft kaffi, nema úr espresso-vélum.

Rauð betri en hvít

Rauðvín Torfunnar eru einkar vel valin. Þar í hópi eru Chateauneuf-du-Pape, Trakia, Chateau de Saint Laurent, Chianti Antinori og Geisweiler Reserve, allt góð vín, borin fram í glasavís.

Hvítvínin eru stórum lakari. Þar má þó finna eitt gott matarvín, Gewürztraminer, og annað gott vín, þótt ekki sé þurrt, Edelfräulein. Hin hvítvínin eru yfirleitt einskis virði eða verri og hvítvín hússins er lélegur Monopole de Luze.

Miðlungsverð rétta í Torfunni var sem hér segir: Réttur dagsins með súpu 65 krónur, forréttir 35 krónur, súpur 13 krónur, fiskréttir 44 krónur, kjötréttir 80 krónur, sæturéttir 23 krónur og ostar 29 krónur, allt með fyrirvara um verðbólgu. Þriggja rétta veizla með hálfflösku af ódýru víni og kaffi kostar þá að meðaltali 150 krónur.

Þannig telst mér til, að í verði sé Torfan í meðaltalsflokki veitingahúsa, það er að segja í þriðja hæsta verðflokki af fimm. Sá samanburður ætti að gilda, þótt verðbólgan geri tilgreindar nýkrónutölur marklausar.

Torfan fær sjö í einkunn fyrir mat, sjö fyrir vín, átta fyrir þjónustu og níu fyrir umhverfi. Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnin með tveimur, koma samtals úr 76 stig af 100 mögulegum.

Gæti komizt á toppinn

Þetta þýðir, að Torfan fær 7,5 í heildareinkunn, sem er aldeilis í góðu lagi. Torfan er þar með í öðrum bezta flokki veitingahúsa, þótt verðið sé í þriðja flokki.

Ef matreiðslumenn staðarins færu svo að lesa og nota t.d. bækur Sigrúnar Davíðsdóttur í stað fornu kennslubókanna, gætu þeir komið Torfunni á sjálfan toppinn. Mér finnst þetta fallega veitingahús eiga það skilið.

Jónas Kristjánsson

Vikan