Holt

Ár matstofunnar í Holti var í fyrra. Þá neistaði Holt skærar en nokkurt annað íslenzkt veitingahús fyrr eða síðar. Þá stóð loksins eitt íslenzkt veitingahús jafnfætis kunnum erlendum matarmusterum sælkeranna.

Margir þurfa að leggja gáfur og orku í rekstur listaverks á borð við ágæta veitingastofu. En að öðrum Holtsmönnum ólöstuðum voru það þó ævintýri Skúla Hansen í eldhúsinu, sem framar öðru réðu reisn matsalarins.

Hin ágæta blekking

Hvar annars staðar í þessu landi fiskveiða er á einum og sama matseðli boðið upp á steiktan karfa, djúpsteikta keilu, grillaða smálúðu og rjómasoðna skötu, allt ilmandi listaverk úr ferskum, ófrystum hráefnum.

Þannig var dagsseðillinn 25. september í fyrrahaust. Erlend kona, sem tók þátt í þessari einstæðu fiskveizlu, fékk þá grillu í höfuðið, að í matargerð væru Íslendingar menningarþjóð, sem byggði á traustri hefð eigin hráefna.

Ég þagði auðvitað um, að Holt væri undantekningin, sem sannaði hina regluna. Um leið prísaði ég mig sælan að hafa þó slíkan stað við höndina til að villa um fyrir útlendingum, svo að við getum sýnzt menn með mönnum.

En nú eru Skúli og yfirþjónninn horfnir á braut til að stofna eigin matarmusteri. Meðan ég bíð í startholunum hljóta að læðast að áhyggjur vegna gamla staðarins. Spurningin er, hvað verði um Holt árið 1981.

Minna um listaverk

Við prófun Vikunnar um miðjan janúar virtist allt vera í góðu lagi. Staðurinn reyndist svipaður og hann hafði verið við prófunina rúmu ári áður. Matargerðin var orðin dálítið misjafnari, þjónustan nokkuð öruggari og rauðvínslistinn betri.

Holt var semsagt ennþá góður staður, þótt ekki væru framin þar listaverk á borð við þau, sem einkenndu staðinn allan síðari hluta síðasta árs. Holt hafði dalað frá þeim hápunkti, en var eigi að síður traust og gott sem fyrr.

Fiskréttirnir á dagseðlinum voru að þessu sinni gufusoðnar gellur og pönnusteikt rauðspretta, hvort tveggja úr ófrystum og ósöltuðum hráefnum og matreitt á lýtalausan hátt. Gellurnar voru bornar fram gratineraðar á stórri hörpuskel.

Á fastaseðlinum reyndust fiskréttirnir mun síðri, enda sennilega úr frysti. Smálúðan var of þurr og bragðdauf, en samt með þeim betri, sem fást í matstofum hér á landi. Smokkfiskurinn og skötuselurinn voru svo misheppnaðir.

Lambainnlærið er bezt

Að þessu sinni fengust ekki nautalundir í Holti. Enska buffið reyndi sitt bezta sem varaskeifa, en er og verður þó aldrei annað en enskt buff. Frá sjónarhóli steikarsinna var þar svo sannarlega skarð fyrir skildi.

Ekki var öll nótt úti, þótt nautið vantaði. Þorvaldur bóndi ræktar sjálfur svínin góð. Þar af leiðandi er Holt auðvitað upplagður staður fyrir þá, sem ekki hafa tekið trú á Jahve og Allah og eru þar að auki svínakjötssinnaðir.

Grísalundir Holts reyndust líka frábærar. Ekki sakaði, að í þeim var innbakaður gráðaostur, sem lyfti réttinum í heild í hæðir matargerðarlistar. En sveppasósan, sem fylgdi, var þó hveitisósa og dró úr ánægjunni.

Hátindur matreiðslu Holts var þó eins og áður kryddlegna lambainnlærið, sem ekki gaf hið minnsta eftir hinum fyrri, sem við höfum fengið hjá Skúla. Þetta var raunar bezti matur prófunarinnar, með klára tíu í einkunn.

Hjá Skúla var soufflé keikt og bólgið, sem vera ber, en nú var það hrunið og lítt spennandi. Ísar staðarins voru glæsilegir og góðir eins og fyrri daginn. Rommísinn fékk hæstu einkunn. Ostar eru ekki í boði, utan djúpsteiktur camembert.

Óáfeng vín á skrá.

Chateau Talbot og Trakia hafa bætzt í hóp ágætra rauðvína Holts, þar sem fyrir voru Chateauneuf-du-Pape og Chianti Classico Antinori. Gewürztraminer og Edelfräulein halda sem fyrr uppi merki hvítvínanna.

Holt býður upp á óáfeng vín, sem er til mikillar fyrirmyndar, heldur uppi stemmningu, þegar aðstæður banna örlitla ölvun. Og svo hefur Þorvaldur loksins leyft koníök, sem hann hefur ekki sjálfur umboð fyrir.

Hófsemi í meðlæti

Eitt bezta einkenni Holtsmanna er, að þeir hafa uppgötvað, að ótrúlegt sé, að fólk fari út að borða til að úða í sig kartöflum, gratineruðu blómkáli, rósakáli, grænum belgbaunum, sveppum, soðnum gulrótum og ýmsu öðru gumsi úr dósum.

Í Holti gildir semsagt sjálfur grunnmaturinn. Lítið er um óþarfa meðlæti. Ef frá eru skildar þungar hveitisósur, býður staðurinn upp á mat, sem ekki veldur þyngslum í maga, heldur örvar gáfulegar umræður um heima og geima.

Meðlætið er hins vegar of staðlað. Með fiskréttum fylgdu soðin kartafla, sýrðar gúrkur, sítrónubátur, steinselja og blaðsalat. Með kjötréttum fylgdu bökuð kartafla, brokkál, tómatbátur og steinselja.

Veikasta hlið Holts er svo hrásalatið, sem að þessu sinni var ellibrúnt ísbergssalat. Það er ekki nóg að taka trú á hrásalat, heldur verður að tilreiða það svo seint, að andrúmsloftið nái ekki að gera úr því beljufóður.

Að öllu samanlögðu er Holt virðulegur staður, sem gætir jafnvel mikilvægra smáatriða á borð við ísvatn og sérhannað saltbrauð úr heilhveiti. Meira að segja reikningurinn var greinilega skrifaður, sundurliðaður og skiljanlegur.

Ódýr seðill dagsins

Athyglisvert er, að súpa og réttur af seðli dagsins eru ekki dýr í Holti, hvorki í hádegi né að kvöldi. Miðlungsverð slíkrar tveggja rétta máltíðar var 72 krónur í Holti, en 65 krónur í Torfunni og 85 krónur á Vesturslóð.

Fastaréttirnir eru hins vegar dýrir. Þar er miðlungsverð forrétta 57 krónur, súpa 29 krónur, fiskrétta 80 krónur, kjötrétta 125 krónur, sæturétta 27 krónur og osts 24 krónur. Þetta er í hæsta verðflokki veitingahúsa.

Þríréttuð máltíð af fastaseðli með hálfri flösku af ódýru víni á mann og kaffi ætti að miðlungsverði að kosta 208 krónur á mann. Því má fremur benda á hinn tiltölulega ódýra og fjölbreytta seðil dagsins, sem líka hefur beztan fiskinn.

Að þessu sinni var matareinkunn Holts átta, einum lægri en í fyrra. Það er samt sem áður mjög góð einkunn. Munurinn felst helzt í minni gæðum sjávarrétta, óvandaðri handbrögðum í erfiðum eftirrétti og skorti á nautalundum.

Þjónustueinkunnin hækkar hins vegar úr sjö í átta vegna meiri kunnáttu starfsliðs í sal. Og vínlistaeinkunnin hækkar úr sex í átta vegna aukins framboðs góðra vína. Umhverfiseinkunnin er sjö, óbreytt af eðlilegum ástæðum.

Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnir með tveimur, verða heildarstigin samanlagt 78 af 100 mögulegum. Vegin heildareinkunn Holts er því átta, hin sama og í fyrra, aðeins með breyttum áherzlum.

Jónas Kristjánsson

Vikan