Arnarhóll

Enn fínni en fyrrum

Arnarhóll hefur staðnað og raunar lítillega dalað upp á síðkastið, þótt veitingahúsið sé enn bezti eða annar af tveimur beztu veitingastöðum landsins. Hinn ytri umbúnaður í þjónustu og verðlagi er heldur fínni en áður og var þó afar fínn fyrir. En hornsteinninn sjálfur, matreiðslan, er ekki alveg á sama stigi og hún var, þegar Arnarhóll hóf göngu sína. Hún er afar góð, en hefur fallið í allt of fastmótaðar klisjur.

Kaffistofan inn af borðsalnum er orðin vistlegri en hún var upphaflega og líkari fordrykkjastofunni, í harðviðarstíl. Ýmis önnur atriði hafa verið lagfærð. Smjör er borið fram í sérstökum smjörskálum. Heitir réttir eru bornir fram undir hjálmi, sem upprunalega átti að halda mat heitum, en eru nú einkum notaðir til að magna helgisiði við framreiðslu aðalrétta á borð gesta, enda eru réttirnir hér stundum bara volgir undir hjálminum.

Erlendis hafa skoðendur veitingahúsa stundum notkun slíkra hjálma til marks um hátt verðlag staðarins. Arnarhóll er trúr þeirri stefnu. Verðlagið hefur hækkað um 40% á einu ári í aðeins 20% verðbólgu. Hefur staðurinn nú eindregna forustu í verðlagi veitingahúsa hér á landi. Þetta er ekki sagt honum til hnjóðs, því að veitingasalir eiga að vera misdýrir í samræmi við misjöfn gæði. Segja má þó, að fáir hafi efni á að borða hér, nema fyrir annarra fé, það er að segja fyrirtækja og stofnana. Enda sýnist mér aðsóknin ekki vera umtalsverð. Og í sumar hefur meira að segja verið lokað í hádeginu, sem er þó hinn hefðbundni tími viðskipta-málsverða.

Eðalvindlar og -vín

Ein nýjunganna, sem Arnarhóll státar af, eru vindlarnir Davidoff Chateau Mouton Rotschild á tæplega 1000 krónur stykkið. Þetta eru handvafðir Havana-vindlar, afgreiddir úr virðulegum rakakassa. Davidoff er frægasta og dýrasta af örfáum tegundum ekta Havana-vindla. hinir eru Montechristo, Romeo et Juliet og Upman. Mér finnst þessir Davidoff-vindlar ekki nógu þétt vafðir og ekki eins góðir og hinir töluvert ódýrari Montechristo nr. 1. Samt er framtak Arnarhóls virðingarvert, því að í verkahring fínna og dýrra veitingahúsa er að hafa fína og dýra vindla á boðstólum.

Önnur hliðstæð nýjung felst í nokkrum árgöngum af heimsfrægu víni, Torres Gran Coronas Black Label, á verði frá 2.600 krónum upp í rúmar 10.000. Sérfræðingur minn í borðvínum hefur prófað árganginn 1976, sem kostar 3.300 krónur flaskan, og segir vínið hið langbezta sem fáanlegt sé í landinu. Það ilmar þungt og hefur mikla fyllingu og mýkt. Vín þetta er bruggað úr franskættuðum cabernet-vínberjum í héraðinu Penedes, sem er í Katalúníu nokkru sunnan við Barcelona, nálægt Costa Brava, er sumir sólarlandafarar þekkja.

Þjónustan í Arnarhóli er enn sem fyrr í hæsta gæðaflokki. Um hana er raunar ekkert hægt að segja annað en, að hún er öðrum stöðum til fyrirmyndar að öllu leyti.

Matseðill Arnarhóls hefur slaknað með árunum. Hann er orðinn fastur og prentaður til langs tíma í senn, svo að hann fer nærri ekkert eftir framboði hráefna hverju sinni. Slíkt er oft haft til marks um, að þreytumerki séu komin á eldhúsið og kemur í útlöndum í veg fyrir, að veitingahús teljist til matargerðarmustera.

Fátt er um fisk

Auðvitað er ekki auðvelt að bjóða upp á ætan fisk af föstum matseðli,l því að fiskur er stundum til og stundum ekki. Þess vegna sést varla annar fiskur á matseðlinum en ræktaður lax og regnbogasilungur í ýmsum myndum, afurðir, sem yfirleitt er unnt að fá árið um kring. Eina undantekning eru ristuð kolaflök, sem óhjákvæmilega hljóta stundum að koma úr frysti. Með því að taka upp þetta úrelta fyrirkomulag neitar Arnarhóll sér um að geta boðið gestum fjölbreytni í fiski og öðrum sjávarréttum, bezta hráefni landsins og um leið þeim mat, sem gefur kost á mestum tilþrifum í matreiðslu.

Arnarhóll hefur tekið upp fasta matseðla, þar af einn langan, sjö rétta. Slíkir smakkseðlar tíðkast mjög í erlendum frægðarhúsum, en þá eru þetta undantekningarlaust seðlar dagsins, raðað saman eftir hráefnum dagsins. Sjö smárétta röð á prentuðum matseðli, sem liggur frammi mánuðum saman, líkist skopstælingu á upprunalegri hugsun að baki slíkra smakkseðla eða jafnvel móðgun við hana. Og samtals býður Arnarhóll daglega nærri 40 mismunandi rétti, sem er ofviða hverju eldhúsi, þar sem menn reyna að vanda sig. Svona umfangsmiklir matseðlar urðu úreltir fyrir löngu.

Eftir allar þessar kvartanir er nauðsynlegt að taka skýrt fram, að matur er yfirleitt mjög góður í Arnarhóli, mun betri en víðast hvar í landinu. Eina nýlega undantekningin, sem ég man eftir, voru nautalundir, sem greinilega höfðu verið hamraðar svo ákaft, að vöðvabyggingin var komin í graut. Slíkur groddagangur er raunar andstæður hinni venjulegu, fínlegu matreiðslu staðarins.

Nýlega prófaði ég bragðsterka og afar góða laxahrognakæfu. Einnig mjög gott humarjukk, sem fólst í stórum humarbitum í rjómasósu, blandaðri blaðlauk og sveppum. Ennfremur sérlega góðan, kryddleginn lax, sem borinn var fram í næfurþunnum, víðáttumiklum sneiðum, er þöktu diskinn. Og ágætan regnbogasilung, sem var reyksoðinn og borinn fram með kryddaðri eggjahræru og sýrðum rjóma dillkrydduðum. Sömuleiðis ljómandi góða samsetningu á graflaxi og hörpudiski í smjörjukki. Sem og afbragðs humar sítrónuleginn. Og loks grásleppuhrogn, er höfðu þann frábæra kost að vera glær, en ekki svört eða ógeðslega bleik, eins og hrognin í verzlunum. Þetta voru allt forréttir.

Svartfugl og önd

Svartfugl er einstaklega frábær aðalréttur í Arnarhóli, næstum alltaf nógu lítið steiktur og rauður að innan, síðast borinn fram með vínberjum og rifsberjum, svo og kartöflugratíni og léttsoðnum gulrótum. Annar einkennisréttur staðarins, einnig kostulegur, er gljáð aliönd, sérstaklega meyr og ljúffeng, borin fram með sætri appelsínusósu, gulrótastrimlum og vínberjum. Einnig eru á seðlinum ágætis lambarif, þykkt söguð og fituskorin og afar léttilega steikt. Í fyrra fékk ég svo einu sinni fyrirtaks skarfa-unga og mjög góða hreindýrasteik.

Af nýlegum eftirréttum man ég eftir góðri bananatertu með appelsínuhjúp. Einnig ágætum jarðarberjum ferskum. Ennfremur karamelluhorni með þremur kraumísum, með kampavíns-, jarðarberja- og kiwi-bragði. Og loks svonefndum Reykjavíkurvöfflum, fylltum jarðarberjum og rjóma, umflotnum jarðarberjasósu að hálfu og kiwi-sósu að hálfu, báðum sósum úr maukuðum ávöxtum.

Þriggja rétta kvöldverðarveizla með kaffi, en án víns og vindla, kostar að meðaltali 2449 krónur í Arnarhóli. Veitingahús á því verði auglýsa ekki sérstaklega á matseðli, að þau bjóði upp á Blue Nun hvítvín.

Jónas Kristjánsson

Nýr matseðill:

985 Nýr reyktur stór lax

1085 Ferskt sjávarréttaragout í rjóma-kampavínssósu

895 Grafinn regnbogasilungur með dillsósu

495 Rjómalöguð humarsúpa

355 Kjötseyði með ferskum graslauk

1395 Léttsoðinn lax með sítrónusósu

1035 Pönnusteikt regnbogasilungsflök með rjómaheslihnetusósu

995 Léttsteikt hörpuskel með smjördeigsskel og earl gray sósu

915 Ristuð kolaflök með rækju-fricassé

1565 Gljáð aliönd með appelsínusósu

1450 Nautalundir með villtum steinasveppum

490 Íslenzkir ostar

525 Vanillu-mousse í karamelluhjúp með ferskum jarðarberjum

375 Bananaterta með appelsínuhjúp

340 Sorbet árstíðarinnar

565 Fersk jarðarber eða bláber

375 Súkkulaðifrauð með koníaksbragði

445 Karamelluhorn fyllt með ís

675 Arnarhóls blandaðir eftirréttir

1125 Réttur dagsins: Léttsteikt lambarif með hvítlauk

2010 3ja rétta seðill: Reyksoðinn regnbogasilungur og fersk grásleppuhrogn með sýrðum rjóma. Léttsteikt svartfuglsbringa með sérrí-trönuberjasósu. Karamelluhorn fyllt ískraumi árstíðarinnar.

2365 3ja rétta seðill: Ferskur spergill. Léttsteiktur lax með eggjasósu. Nýir blandaðir ávextir í kampavíni.

2640 4ra rétta seðill: Laxahrognakæfa með dillsósu. Kampavíns-ískraum. Innbakaðar nautalundir í smjördeigi. Frönsk eplakaka með þeyttum rjóma.

3330 7 rétta seðill: Nýr lax og loðnuhrogn, kryddlegin í olífu-timjam-legi með ferskri piparrót. Kjötseyði með steinsveppum. Blandað fuglapaté. Ískraum árstíðarinnar. Snigla-ragout í rjómahvítlaukssósu. Léttsteikt lambarif. Arnarhóls blandaðir eftirréttir.

DV