Ostagerð í ólestri.

Í ævintýrunum fékk bóndasonur osthleif í malinn, þegar hann fór að heiman að leita sér frægðar og frama eða að ná sér í prinsessu. Þessi ostur hefur vafalítið verið grunnostur Evrópumanna, hinn grjótharði Grana eða Parmigiano.

Þessi ostur hefur þá náttúru að renna ekki við matreiðslu. Hann tognar hvorki, né verður límkenndur, heldur varðveitir hann kornun sína. Því er hann fyrsti og síðasti eldhúsostur Evrópubúa, auk þess sem hann er gjarna stýfður úr hnefa.

Íslenzkir bændasynir á frægðarvegi verða að hafa önnur ráð en úr ævintýrunum, því að merkasti ostur heims fæst ekki hér á landi. Ísland er raunar eina landið í hinum vestræna heimi, sem ekki býður upp á þennan sjálfsagða ost.

Hér eru nær eingöngu framleiddir ostar, sem kalla má barnaosta eða osta fyrir þá, sem vilja ekki borða ost. Þetta eru áleggsostarnir, sem skornir eru með ostahníf. Þeir eru sumir ágætir og tegundum þeirra fjölgar ört.

Að baki einhæfni áleggsostanna liggur hin norræna ostahefð, sem er mun frumstæðari en ostahefð meginlands Evrópu. Hér er hver danski osturinn stældur á fætur öðrum, án þess að raunveruleg fjölbreytni ostaframboðs aukist að gagni.

Tilraunir íslenzka ostaiðnaðarins til að framleiða aðra osta hafa gengið hörmulega. Sjaldnast eru þeir eins og þeir eiga að vera. Stundum eyðileggst hver lögunin á fætur annarri, svo að viðkomandi ostur hverfur af markaði um skeið.

Gráðostur hefur ekki fengizt í landinu mánuðum saman vegna mistaka í framleiðslu. Þegar hann fékkst, var hann oft sæmilegur, en auðvitað bara einn. Erlendis fást margar tegundir gráðosta, bæði linar og harðar. Hvers eigum við að gjalda?

Port Salut ostur er jafnan ólíkur fyrirmynd sinni, þótt hann væri oft ágætur hér fyrr á árum. Upp á síð- kastið hefur hann ævinlega verið óhæfilega stækur, þótt menn hafi getað svælt hann í sig með bundið fyrir nefið.

Tilsitter er annar ostur, sem sjaldan hefur í seinni tíð verið eins og hann á að vera. Stundum er hann of kornaður og ævinlega of daufur. Þess á milli hverfur hann af markaði, sennilega vegna misheppnaðrar lögunar.

Enn ein harmsagan er Camembert, sem síðustu mánuðina og líklega árið hefur alveg hætt að heppnast. Þegar hann er orðinn svo þroskaður, að hann rennur um allt borð, er enn fastur kjarni í miðju. Hann er ekki eins og hann á að vera.

Íslenzkum ostagerðarmönnum virðist hafa farið aftur. Sé hinn frambærilegi hluti afurða þeirra skoðaður, sést, að fjölbreytnin fer minnkandi, þótt fjölgi þeim tegundum, sem skera má með hinni norsku uppfinningu, ostahnífnum.

Auðvitað er ekki hægt að ætlast til, að hér á landi séu framleiddir mörg hundruð mismunandi ostar eins og í Frakklandi. Það er raunar ekki hægt að ætlast til, að hér séu framleiddar fleiri tegundir en þær, sem seljast að marki.

Aðrar vestrænar þjóðir bæta sér upp sérhæfinguna í eigin framleiðslu með því að heimila innflutning osta. Hér ríkir hins vegar innflutningsbann og einokun í ostum. Til frekara öryggis var sjálfstæður framleiðandi svældur út um árið.

Íslenzkir ostaframleiðendur mættu vera hógværari, þegar þeir halda mjólkurdaga og hrósa sér af nýjum ostum. Staðreyndin er hin, að ostagerð er hér í lamasessi og stendur engan veginn undir innflutningsbanni, sem neytendur verða að sæta. Og prinsessum ná ostagerðarmenn engum!

Jónas Kristjánsson

Dagblaðið