Arnarhóll

Landsins bezta veitingahús

Arnarhóll er bezta veitingahús landsins. Á því leikur ekki hinn minnsti vafi. Þar með er ég ekki að lasta mjög góða staði á borð við Holt og Grillið á Sögu. En Arnarhóll ber einfaldlega höfuð og herðar yfir aðrar matstofur. Meðan sumar aðrar eru mjög góðar, þá er Arnarhóll frábær.

Gæfumuninn gerir, að Skúli Hansen er snillingur í eldhúsinu. Hann er dæmigerður fulltrúi hinnar nýju, frönsku línu í eldamennsku, sem sigraði heiminn fyrir nokkrum árum. Þar á ofan er hægt að treysta staðnum. Þegar Skúli er ekki á vaktinni, heldur Guðmundur Guðmundsson uppi merkinu.

Ég minnist þess með brosi, að kunnur matreiðslumaður reiddist einu sinni, þegar ég gagnrýndi stað hans. Sagðist hann ekki hafa verið á vaktinni, þegar ég kom. Samt fengu viðskiptavinir enga aðvörun um slíkt og urðu að borga fullt verð. Ef fólk vill ekki taka slíka áhættu, þegar það fer út að borða, er Arnarhóll staður, sem aldrei bregzt.

Arnarhóll er meira en góður matur. En í þjónustu og umhverfi sker staðurinn sig minna úr hópnum. Fallegar veitingastofur og góð þjónusta eru sem betur fer algeng fyrirbæri hér á landi. Það er fyrst og fremst matreiðslan, sem víðast bilar. Nútíminn hefur þar ekki haldið innreið sína.

Meðal íslenzkra matreiðslumanna er útbreitt virðingarleysi fyrir hráefnum, óhófsnotkun á frystikistum, örbylgjuofnum, dósamat og stöðlun í meðlæti, of langir eldunartímar, óhófsnotkun á hveiti og salti, ofurást á köldu borði og tormeltum djúpsteikingum og ýmislegt annað tilfinningaleysi fyrir matargerð sem listgrein.

Engu slíku er til að dreifa í Arnarhóli. Þar fá gestir hollan, bragðgóðan mat, sem fer einstaklega vel í maga. Þegar við bætist góð þjónusta í fallegu umhverfi, fullkomnast umgerð veizlunnar.

Í upphafi sættu innréttingar Arnarhóls nokkurri gagnrýni. Sumt hefur verið lagað, til dæmis með hljóðeinangrun í lofti og með gömlu hljóðfærunum, sem nú hressa veggina. Annað hefur vanizt, eins og flísarnar á neðanverðum veggjunum. Skilrúmið nýja hefur lánazt sæmilega, mun betur en hliðstæðar tilfæringar í Holti og Grilli.

Eftir stendur ósamræmið milli hinna þriggja hluta staðarins, fordrykkjastofunnar uppi, matsalarins niðri og kaffistofunnar inn af honum. Ráðagerðir eru um að koma upp bókasafnsstíl í kaffistofunni. Ég held, að það geti orðið til bóta.

Þjónustan í Arnarhóli er fyrsta flokks. Starfsliðið fylgist árvökulum augum með þörfum gesta sinna, án þess að vera að ónáða þá að óþörfu. Þetta er ágætt dæmi um, að skólun og þjálfun á þessu sviði er á Íslandi betri en í flestum öðrum löndum, sem ég þekki.

Landsins ljúfustu sósur

En ætlunin var raunar að skrifa um það, sem fyrst og fremst greinir Arnarhól frá öðrum stöðum, – matinn. Ég hef að undanförnu verið svo heppinn að fá nokkur tækifæri til að reyna að koma staðarmönnum á óvart.

Heitt snigla-ragout með ferskum rifsberjum, blaðlauk og ferskum sveppum í kampavínssósu var fallegur réttur og einkar bragðgóður. Hvílík tilbreytni og dásemd er að finna ekki vott af hveiti í sósu.

Fersk grásleppuhrognakæfa með spínatsósu var sérlega ljúf uppfinning Guðmundar Guðmundssonar, gott dæmi um, að Skúli er ekki einn um hituna í Arnarhóli.

Silungssúpa með kampavíni og dill-rjóma var frábær súpa, vel rjómuð og með votti af tómatkeim.

Reyksoðinn regnbogasilungur með hvítlauksspínatsósu og kartöflugratíni hafði náð hinum ljúfa og létta reykkeim, sem er aðall þessarar matreiðslu. Með voru alfa-alfa spírur og mildilega sýrðar gúrkur.

Gufusoðin smálúðuflök með kampavíns-ostrusósu voru hæfilega skammt soðin, borin fram með röspuðu grænmeti og vægri tómatasósu.

Karrísteiktur smokkfiskur í japanskri saki-sósu var afar bragðgóður, borinn fram með gulrótarræmum og tvenns konar papriku.

Pönnusteiktur hörpuskelfiskur með ferskum sveppum í estragon-ostasósu var einstaklega meyr og bragðljúfur, borinn fram með flísum úr seljastönglum og alfa-alfa spírum.

Pönnusteiktur karfi í paprikusósu á hádegisseðli var mjög góður, borinn fram með hrísgrjónum. Sósan var létt og ljúf, eins og allar sósur Skúla.

Gufusoðinn skötuselur í dillsósu á hádegisseðli var lítillega ofsoðinn og því ekki eins meyr og hann hefði verið, ef tímasetning hefði verið nákvæm.

Meistaraverk í svartfugli

Aliönd með appelsínuhjúp var sérlega bragðgóð og fallega húðuð.

Léttsteikt svartfuglsbringa með vínberjum og trönuberjasósu var meistaraverk, svo léttsteikt, að kjötið var allt rautt og meyrt.

Lambabuff með jurtakryddi og blóðbergssósu og piparsteik með rósavíns-negulsósu var hvort tveggja fyrsta flokks matur.

Vanilluterta með karamellusósu og valhnetukjörnum var eins konar búðingur, mjög skemmtilegur og léttur eftirréttur.

Enn léttari var kampavíns- og melónukraumísinn.

Vínlisti Arnarhóls er í stíl við annað. Þar er flest þeirra góðu vína, sem fást í Ríkinu og sáralítið af ruslinu.

Miðjuverð forrétta er 330 krónur, súpa 132 krónur, fiskrétta 375 krónur, kjötrétta 510 krónur og eftirrétta 140 krónur. Með kaffi á 60 krónur og hálfri vínflösku á 130 krónur ætti þriggja rétta veizla að kosta 1003 krónur á mann. Það er dýrt, en ekki það dýrasta í borginni og ekki dýrara en gæðin.

Í hádeginu er svo boðið upp á súpu og fimm aðalrétti. Miðjuverðið á því tilboði er 275 krónur. Þar sem matreiðsla þessara rétta er eins fín og annarra, er þetta langbezta kostaboðið í veitingamennsku landsins. Mig furðar raunar, að ekki skuli vera sneisafullt í hádeginu dag eftir dag. Eru viðskiptahöldar landsins bragðlaukadaufir?

Arnarhóll er angi af París hér á hjara veraldar.

Jónas Kristjánsson

DV