Arnarhóll

Ég óttaðist, að Arnarhóll væri á undan sinni samtíð í landi, þar sem fólk á villigötum skrifar lesendabréf um, að ekki séu 111 réttir matseðils allir á boðstólum í einu, og aðrir kvarta um, að þeir hafi ekki fengið að kýla vömbina.

En Arnarhóll var búinn að vera sneisafullur dag eftir dag í tvær vikur, þegar þetta var skrifað. Það vekur vonir um, að nógu margir Íslendingar kunni að meta nýjungar og framfarir, sem Arnarhóll sýnir betur en aðrir veitingastaðir.

Aðskilnaðarstefna

Á Arnarhóli er í fyrsta sinn hér á landi skilið milli máltíðar, formála hennar og eftirmála. Á jarðhæðinni sötrar fólk fordrykki, ræðir matseðilinn og kemur niðurstöðunni á framfæri. Síðan er því vísað niður í matsal í kjallara.

Að máltíð lokinni gengur fólk til sérstakrar kaffistofu inn af matsalnum, þar sem koníak og vindlar eru vel við hæfi. Því miður kveikja þó sumir í tóbaki sínu inni í matsalnum og spilla þannig bragðskyni hinna, sem kunna að meta mat.

Dökkur panill og ítalskur bar gefa fordrykkjastofunni rólegan og samræmdan svip. Við búumst við að sjá þennan panil aftur niðri í matsalnum, en þá koma þar baðflísar okkur á óvart, ekki mjög áberandi, en þó umdeilanlegar.

Að öðru leyti er matsalurinn fallega einfaldur. Skemmtilegar eru nýtízkulegar ljósakrónur, sem stinga engan veginn í stúf við persnesk smáteppi, klassísk húsgögn ítölsk, bláa dúka og borðbúnað af vönduðustu gerð.

Kaffistofan kemur svo enn frekar á óvart. Við gætum búizt við brezkri bókastofu með dökkum panil eins og uppi á götuhæð og glerjuðum bókaskápum. En hún lítur þá út eins og bar inn af hótelanddyri og skartar þrenns konar veggfóðri.

Form og röðun sófa í kaffistofunni er með þægilegasta móti. Hins vegar heyrist of mikið milli hópa. Og litlu sófaborðin rúma engan veginn sex kaffibolla með tilheyrandi, sex koníaksglös og öskubakka, hvernig sem reynt er.

Óvenjulegur matseðill

Vínlistinn er ekki langur, en býður þó upp á allt, sem bezt er fáanlegt í Ríkinu. Þar á ofan eru öll vondu vínin látin eiga sig, svo að enginn ætti að fara illa út úr vali sínu, þótt hann hafi ekki hugmynd um, hvað hann er að gera.

Matseðillinn með 111 réttunum er ákaflega fróðleg og spennandi lesning. Hann felur í sér eins konar efnisyfirlit alls hins óvenjulega, sem Skúli Hansen matreiðslumeistari treystir sér til að gera eftir aðstæðum hverju sinni.

Skúli býður ótrauður upp á rjómasoðinn hlýra í anís, kampanvínssoðna skötu með spínatkremi, súrsætan steinbít með hrísgrjónum, grillsteiktan spærling með estragonsósu, glóðarsteikta og vínlegna blálöngu, pönnusteiktar kinnar og reyksoðna grálúðu.

Hann býður líka upp á ölgratineraða hnísu með rósakáli, hvalbuff með grænum pipar, hrefnusteik í madeira með blaðlauk, svartfuglsbringu með portvínssósu, rjúpu með lyngsósu og pönnusteiktar dúfur í rommi með trönuberjasósu.

Nú má ekki skilja þetta svo, að menn geti valið um allt þetta og hundrað aðra rétti á einu bretti. Á hverjum degi er aðeins boðið upp á tvo forrétti, tvær súpur, fjóra sjávarrétti, fjóra kjötrétti og tvo eftirrétti af stóra seðlinum.

Ég geri ekki ráð fyrir, að sjaldséðustu og forvitnilegustu réttir 111 nafna skrárinnar komi oft fyrir á stuttum matseðli dagsins. En af fyrri reynslu af Skúla hef ég trú á, að hann reyni að láta fasta seðilinn standa undir lengd.

Nýja, franska línan

Með litlum, tólf rétta seðli dagsins á í hvert skipti aðeins að bjóða upp á þau hráefni, sem bezt eru í það sinnið. Ennfremur á smæðin að gera kleift að vanda betur til matreiðslunnar en hægt væri, ef hið daglega framboð væri meira.

Í gamla daga montuðust veitingahús við langa matseðla, sem byggðust á óhóflegri notkun frystrar og niðursoðinnar vöru. Arnarhóll er hins vegar á hinni nýju, frönsku “Nouvelle Cuisine” línu ferskra hráefna og stuttra matseðla.

Franska línan kemur líka fram í matreiðsluaðferðum á borð við gufusuðu, sem varðveitir bragð, og í stuttum eldunartímum, sem einnig varðveita bragð. Hún kemur fram í áherzlu á fisk og grænmeti og í takmörkun hveitimalls og djúpsteikingar.

Þessi stefna hefur á einum áratug farið sigurför um stjörnustaði Evrópu, allt suður undir Róm og norður undir Kaupmannahöfn, auk fótfestu í Bandaríkjunum. Það var því orðið tímabært að fá fyrsta ákveðna fulltrúa frönsku línunnar í Reykjavík.

Auðvitað líkar sumum ekki stefnan. Sumir telja marklaust að fara út að borða, nema þeir geti tæpast staðið frá borðum fyrir offylli sakir. Slíkir gestir hafa komið fram með óréttmæta gagnrýni á aðeins hæfilega stóra skammta á Arnarhóli.

Meðan menn eru að átta sig á, að miklu betra er að standa sæmilega hressir upp frá borðum, er þó hægt að fara milliveg og biðja um ábót, sem yfirleitt er greiðlega veitt og kostar ekkert nema auðvitað aukakílóin.

Sjávarréttir og lambakjöt

Humarsúpa og laxasúpa voru báðar mjög góðar, en í þykkasta lagi, ekki vegna hveitis, heldur rjóma. Gratineraðar gellur voru góðar. Sömuleiðis hörpufiskur með hráum sveppum, papriku og hrísgrjónum, fiskurinn í meyrara lagi.

Beztir prófaðra forrétta reyndust vera grásleppuhrogn með piparrót í bakaðri kartöflu og sérlega bragðfínar rækjur í avokado-ávexti. Hrásalat var gott í tveimur prófunum, en þó skorið niður of löngu fyrir máltíð í annað skiptið.

Gufusoðin rauðspretta með rækjusósu og rjómasoðin rauðspretta með estragonfroðu voru báðar mjög góðar, einkum hin síðarnefnda, sem var borin fram með spínati. Gufusoðinn karfi með plómusósu og hrísgrjónum var heldur bragðdaufari.

Léttsteikt kálfafillet með estragonfroðu og steiktu brokkáli og sterkum pipar, svo og pönnusteikt kálfafillet í kampavíni með engifer voru ekki í frásögur færandi, né heldur súrsætur unghaninn.

Nautalundir “a la crème” voru hins vegar með þeim beztu, sem ég hef smakkað hér á landi. Og léttsteikt lambabuffið var í algeru hástigi, þótt sumir aðrir kokkar hafi líka náð tökum á lambakjöti. Þetta var óvenjulega meyrt og bragðgott.

Marineraðir, ferskir ávextir voru góðir. Sömuleiðis ferskar melónusneiðar. Bandarísk bláber með rjóma voru bragðdauf eins og við mátti búast. En kirsuberja-kraumísinn var alveg frábærlega góður.

Í heild er rétt að benda á sjávarrétti og lambakjötsrétti Skúla umfram aðra rétti hans. Nema auðvitað eitthvað annað sé einstaklega nýstárlegt á matseðli dagsins, eins og dæmi voru tekin um af matseðlinum framar í þessari grein.

Hæsti verðflokkur

Þjónustan á Arnarhóli hæfir mat og umhverfi. Uppi tekur sérstakur móttökustóri á móti gestum. Síðan taka þjónarnir við, mjög svo virðulega til fara. Fagleg framkoma þeirra var óaðfinnanleg, en ekki sérlega persónuleg.

Arnarhóll er í efsta verðflokki íslenzkra veitingahúsa með Sögu, Nausti, Holti og Versölum. Meðalverð forrétta var 43 krónur, súpa 31 króna, sjávarrétta 65 krónur, kjötrétta 120 krónur og eftirrétta 45 krónur.

Meðalverð þriggja rétta máltíðar með víni og kaffi var 212 krónur að kvöldi og lítið eitt lægra í hádegi. Fyrirhugaðir ódýrari hraðréttir í hádeginu voru ekki komnir til framkvæmda, þegar þessi grein var skrifuð.

Matreiðslan í Arnarhóli fær níu í einkunn eins og í Nausti og er þá ekki nóg svigrúm til að taka tillit til frumleika Arnarhóls. Vínlistinn fær 10 í einkunn eins og á Loftleiðum og er þá ekkert svigrúm til að taka tillit til nákvæmara úrvals Arnarhóls.

Þjónustan á Arnarhóli fær níu í einkunn eins og á Sögu og Loftleiðum, einum lægra en í Nausti. Og umhverfið fær loks níu í einkunn eins og í Nausti og Torfunni. Aðskilnaðarstefnan lyftir staðnum, en innra samræmi innréttinga er minna.

Vegið meðaltal þessara einkunna gefur 91 stig eða heildareinkunnina níu. Þar með er Arnarhóll fremstur meðal tveggja jafningja á tindinum. Naust fékk sömu einkunn, en á grundvelli 88 stiga. Íslenzkri veitingamennsku hefur farið hratt fram.

Jónas Kristjánsson

Vikan