Tjörnin

Enginn matreiðslumeistari hefur enn ógnað ríki Rúnars Marvinssonar við Tjörnina. Þar hefur verið bezta veitingahús landsins, allt frá því er þau Sigríður og Rúnar fluttu rekstur sinn frá Búðum á Snæfellsnesi. Að vísu er matreiðsla Tjarnarinnar dálítið stöðnuð að hluta, en hún er það líka í eldhúsum, sem helzt gætu veitt staðnum samkeppni.

Sem betur fer hafa menn áttað sig á gæðum Tjarnarinnar. Fyrst voru það ungt fólk og sérvitringar, sem héldu staðnum uppi. Nú eru gestirnir orðnir meiri þverskurður af þjóðfélaginu. Það sýnir, að veitingastaðurinn er ekki lengur framúrstefna, heldur hluti af hefðinni. Hann er orðinn klassískur.

Útúrdúr um

ráðuneytið

Þetta hefur sína galla. Staðall viðskiptavina lækkar. Utanríkisráðuneytið spillti til dæmis fyrir mér hádegisverði um daginn. Meðan gestir á öðrum borðum sátu að snæðingi, fór ráðuneytið að púa stóra vindla, sem lömuðu lyktarskyn nágranna. Erlendir gestir ráðuneytisins kunnu að haga sér og reyktu ekki. En ráðuneytið reykti.

Ég skil ekki, af hverju gestgjafar Tjarnarinnar geta ekki sagt gestum, sem ekki kunna mannasiði, að tvær reyk- og kaffistofur fylgja staðnum, að hætti fínna veitingahúsa í útlöndum. Í þessar setustofur geta menn farið eftir matinn til að reykja og jafnvel borðað þar eftirrétt, ef þeir eru viðþolslausir.

Þetta má til dæmis gera með því að hafa ekki öskubakka á matarborðum. Ef gestir biðja um öskubakka, má bjóða þeim, hvort þeir vilji ekki heldur fá kaffið inni í reykstofunum. Þannig má gera gesti meðvitaða um, að vindlareykingar þeirra hafa áhrif á ánægjuna, sem aðrir gestir hafa af matnum. Ég er ekki að tala um heilsuna, heldur ánægjuna.

Þetta skiptir máli, þegar veitingahús þykist vera með alveg sérstaklega vandaða matreiðslu. Þannig er þetta á Þrem frökkum hjá Úlfari Eysteinssyni og þannig er þetta víða um heim. Það er eins og íslenzkir veitingamenn haldi, að öskubakkar séu heilagir. Það voru hrákadallar líka einu sinni. Þeir hafa nú verið aflagðir, jafnvel í utanríkisráðuneytinu.

Alvarlegra er, að utanríkisráðuneytið skuli ráða fólk til risnustarfa án námskeiðs í mannasiðum og að árum saman skuli menn vera þar í risnuvinnu, án þess að afla sér pottþéttrar þekkingar á lágmarksatriðum í risnu, svo sem um matreiðslu og val á drykkjarföngum. Í ráðherraveizlu á Íslandi fékk ég versta mat, sem ég hef fengið á ævinni. Það var í desember 1984, þegar forsætisráðherra Svía kom í heimsókn. Mér er það minnisstætt enn.

Saman fer stíll

og matreiðsla

Í setustofum Tjarnarinnar eru útskorin fyrirstríðshúsgögn, eins og sáust hjá grónum borgurum á eftirstríðsárunum. Ekkert nútímalegt er í bland við stílinn. Barinn er gamall og hornskápurinn er gamall. Útskotinn gluggi kórónar fyrirstríðsáhrifin.

Sama næmi Sigríðar húsfreyju fyrir stíl kemur fram í veitingasölum í tveimur samliggjandi stofum og tveimur lokuðum herbergjum. Öll húsgögn eru gömul; borð, stólar og veggskápar. Á borðum eru bláir dúkar, þar á ofan ísaumaðir dúkar, ýmist með flatsaumi, krossaumi eða hekli, og efst er glerplata til að verja saumaskapinn. Gluggatjöld eru hekluð.

Parkett á gólfi, hvítmálaðir veggir og tréverk, milt blómaveggfóður og gifslistar í lofti stuðla að einstaklega notalegu og tímalausu andrúmslofti í veitingastofunum. Það er mikið lán, að saman skuli fara stíll og matreiðsla á tveimur beztu matstöðum landsins.

Þótt Tjörnin sé á kvöldin einn hinna dýru veitingastaða borgarinnar, er annað uppi á teningnum í hádeginu. Ég efast um, að margir, sem skoða hádegistilboð á plakötum hér og þar við Laugaveginn, þar sem þreytulegur matur upp úr hitakössum kostar 800-900 krónur, geri sér grein fyrir, að súpa, sérmatreiddur aðalréttur og kaffi í bezta veitingahúsi bæjarins kostar ekki nema 800 krónur.

Kryddlögur á

japanska vísu

Ég prófaði súpu og rétt dagsins í hádegisverð í Tjörninni. Súpan var bragðsterk laxasúpa í hefðbundnum stíl með sveskjum og fiskystingi. Þetta var mjög góð súpa og laxabitarnir voru ekki þurrir eins og stundum vill brenna við í súpum af þessu tagi. Með súpunni voru bornar fram volgar hveitibollur með smjöri. Aðalrétturinn var pönnusteiktur karfi, alveg frábærlega vel matreiddur, með ostfyllingu, rauðvínssósu, kapers og snögg-gufusoðnu grænmeti. Með góðu kaffi á eftir kostaði þetta ekki nema 800 krónur.

Í hádeginu hef ég líka prófað sem forrétt kryddleginn lax í soja og appelsínusafa. Þetta var í japönskum sushi-stíl, en bara miklu betur og nærfærnislegar gert en á flestum sushi-börum. Sushi felst einkum í að kryddleginn er fiskur og stundum laufblöð, en ekki elduð eða hituð, og borin fram á litlum hrísgrjónabollum. Sojasósa á vel við þessa matreiðslu.

Tilraunir með sushi eru eðlilegt framhald af matreiðslunni, sem fyrst vakti athygli á Búðum. Rúnar hefur alltaf verið mikið fyrir að láta sjávarrétti liggja í kryddlegi. Kinnar og gellur í kryddlegi hafa löngum verið einstaklega vel heppnaðar hjá honum. Japanskt sushi er einmitt sú matreiðsluhefð fiskrétta, sem hæst rís í heiminum. Þess vegna er sushi beinlínis sjálfsagður þáttur í framboði Tjarnarinnar.

Ég fékk líka smjörsteikta ýsu með banana og snöggsoðnu grænmeti. Hún var óralangt frá hinni ömurlegu, þjóðlegu matreiðslu, sem tíðkaðist í mínu ungdæmi. Sama er að segja um hnetusteiktan silung með sinnepssósu. Þetta voru fyrirtaks réttir, engu síðri en þeir hefðu verið á dýrari matseðli kvöldsins.

Í kvöldverð prófaði ég meira af japönsku sushi. Það voru fimm eða sex mismunandi tegundi af fiski og fiskihakki með piparrót og mildri sojasósu. Annar forréttur var alveg einstaklega, raunar ótrúlega meyr og safaríkur hörpufiskur í humarsósu, blandaðri tómati og hvítlauk. Þetta var eftirminnilegur hörpufiskur, enda er slíkur matur yfirleitt þurr og seigur í veitingahúsum.

Skólaganga

er hættuleg

Ég var ekki eins ánægður með aðalréttina. Tindabikkja með vínberjum, kapers og pernod hefur lengi verið sérgrein Rúnars. Hún var í góðu lagi í þetta sinn, en ekki eins nákvæmlega matreidd og ég hafði fengið nokkrum dögum áður hjá Úlfari í Þrem frökkum. Ekkert fannst mér varið í soðinn lax með smjöri. Hann var nákvæmlega eins þurr og safalaus og í öðrum veitingahúsum.

Þessir tveir aðalréttir segja mér gamalkunna sögu. Rúnar hefur í sumar meira eða minna verið verið í fríi frá störfum. Merkinu halda uppi í eldhúsinu lærðir menn, sem að einhverju leyti eru kúgaðir af skólagenginni matreiðsluhefð, ættaðri frá Danmörku fyrirstríðsáranna. Snilligáfa rúmast ekki í skólum og Rúnar er sjálfur blessunarlega laus við skólagöngu í matreiðslu. Hann hefði aldrei gleymt laxinum í pottinum.

Hinn hefðbundni eftirréttur staðarins er þung og seig súkkulaðikaka, áreiðanlega hræðilega fitandi, en alveg unaðsleg á bragðið. Skyrkakan, sem líka var í boði, reyndist öllu hversdagslegri, en áreiðanlega ekki eins fitandi.

Þótt setja megi út á sumt, svo sem hér hefur verið gert, stendur þó, sem verið hefur um nokkurra ára bil, að Við Tjörnina er bezta matstofa á Íslandi, næst á undan Þremur frökkum. Athyglisvert er, að báðir þessir staðir sérhæfa sig í sjávarréttum.

Jónas Kristjánsson

DV