Íslenzk veitingahús

Íslenzkum veitingahúsum hefur farið aftur á síðasta áratug aldarinnar eftir stöðnun á síðari hluta níunda áratugarins. Hveitisúpurnar hafa fest sig í sessi; fita flýtur um diska; rjómi, smjör og ostur eru enn töfralausn margra matreiðslumanna.

Um og upp úr 1980 varð bylting í matargerð á Íslandi. Á nokkrum stöðum, einkum í Grillinu og á Holti og síðar í Arnarhóli heitnum leysti létta, nýfranska línan af hólmi hina þungu, dönsku matreiðsluhefð millistríðsáranna. Á skömmum tíma tóku íslenzk veitingahús forustu í matargerðarlist Norðurlanda og öfluðu sér fjölþjóðlegrar viðurkenningar, sem þau eru enn að éta út.

Vafasamt er, að orðsporið haldist endalaust. Bandaríkjamenn eru fjölmennastir í hópi þeirra erlendu ferðamanna, sem notfæra sér þjónustu vandaðra veitingahúsa hér á landi. Þeir munu smám saman átta sig á, að íslenzkir matreiðslumeistarar standast ekki lengur samanburð við það, sem þeir þekkja heima fyrir.

Nánast ekkert hefur gerzt í matargerðarlist Íslendinga í tæpa tvo áratugi. Til viðbótar við nýfranska “cuisine nouvelle” á Grilli, Holti og Arnarhóli kom þó snemma jarðbundið “cuisine terroir” á veitingahúsinu við Tjörnina, í kjölfar hliðstæðra breytinga í Frakklandi, höfuðvígi matargerðarlistarinnar.

Hljómgrunninn vantaði fyrir þessar framfarir. Viðskiptavinirnir héldu áfram að biðja um rjómabættar sveppasúpur og meira magn af rjómabættum sveppasósum út á steikurnar. Matreiðslumenn hrökkluðust frá hreinni útgáfu hinna nýju matreiðsluhefða til þess að taka tillit til gamaldags þarfa heimamarkaðarins.

Á sama tíma hafa báðar nýfrönsku línurnar fest sig í sessi í umheiminum. Beztu matreiðslumenn Norðurlanda hafa tekið þær upp og farið fram úr íslenzkum starfsbræðrum sínum, sem enn berjast við að vinna sigur í matreiðslusýningum á sviði afturhaldssamrar matargerðarhefðar.

Sigur “cuisine nouvelle” og “cuisine terroir” hefur hvergi orðið eindregnari en í Bandaríkjunum, þar sem vel stætt fólk er almennt meðvitað um nauðsyn þess að losna við óþarfa fitu og óþarft kólesteról úr mat. Þeir ferðamenn frá Bandaríkjunum, sem hafa ráð og áhuga á að koma hingað, eru margir orðnir vanir léttu mataræði.

Góð veitingahús á Manhattan bera af góðum veitingahúsum í Reykjavík eins og gull af eiri. Þar nota matreiðslumeistarar ekki hveiti, rjóma, smjör eða ost í matreiðslu. Þeir nota jurtaolíur og fara sparlega með þær. Hitaeiningafjöldi er minni og kólesteról minna en hér. Eðlisbragð hráefnisins fær að njóta sín.

Okkar mönnum ber að vakna, þegar fiskur og annað sjávarfang er orðið að meginþætti matargerðarlistarinnar á Manhattan. Þar er hráefnið nærri eins gott og hér á landi, en matreiðslan heldur nærfærnari og fjölbreytnin margfalt meiri en hér. Þeir þurfa ekki lengur að koma til Íslands til þess að fá góðan fisk.

Á góðum veitingahúsum á Manhattan er fiskur kominn upp fyrir nautasteikur í verðlagi og á eftir að fara mun hærra eins og reynslan hefur orðið í Frakklandi og Suður-Evrópu. Því er mikil framtíð fólgin í aðgangi að góðu sjávarfangi og kunna að fara með það að hætti þeirra nútímamanna, sem fylgjast með þróun matreiðsluhefða.

Þess vegna er kominn tími fyrir íslenzka veitingamenn og matreiðslumeistara að hætta að sofa á lárviðarsveigum atburða, sem gerðust fyrir tæpum tveimur áratugum. Þeir beztu þurfa að hlaupa í bátana og róa lífróður á eftir þeim, sem hafa verið að sigla fram úr þeim á síðasta áratug aldarinnar.

Þar sem almenningsálitið er fornt í sniðum á þessu sviði hér á landi, er nauðsynlegt fyrir þá að taka forustu um að breyta því. Þeir geta leitað samstarfs við líkamsræktarfólk, útivistarfólk og aðra þá, sem líklegastir eru til að vilja matargerðarlist í samræmi við nýjan lífsstíl.

Eftir að hafa í tæpa tvo áratugi hvatt Íslendinga til að fara út að borða á góðum veitingahúsum er satt að segja hart að sjá engan árangur og þurfa að fara til Manhattan til að hafa gaman af að fara út að borða.

Jónas Kristjánsson

DV