arnastofnun/IGC-2024 huggingface dataset:
Eldhúsið

Fegnastur varð ég, þegar Eldhúsið gleymdi mér og tók ekki niður matarpöntun. Eftir hóflega bið hafði ég löglega afsökun fyrir því að standa upp og rölta niður rúllustigann til Hard Rock Café og fá mér almennilega að borða á lægra verði.

Eldhúsið er mötuneyti og steikhús, en fyrst og fremst vönduð pakkning án markverðs innihalds. Umbúðirnar eru rustalega smart og minna á leikhús. Skilrúm eru úr frauðplasti, útveggir eru úr gleri með árituðum spakmælum. Opið er inn í eldhús og lagnakerfið er ekki falið með fölsku lofti. Á palli yfir miðjum sal er annexía með setustofu.

Við erum sett til borðs á tréstóla með sessum við tréplötur á steypujárnsfæti og fáum matseðil, sem ekki er síður töff en hönnun staðarins. Þar eru endalausir listar rétta og verðlagið er uppi í skýjunum. Meðalverð þríréttaðrar máltíðar með kaffi er 4.100 krónur á mann.

Í hádeginu er mikil og alþýðleg aðsókn og reyklausi hlutinn jafnan fullsetinn. Þá virðast flestir gestir önnum kafnir og skófla markvisst í sig af hlaðborði á 950 krónur með súpu, sem gerir 1.150 krónur með kaffi. Á hlaðborðinu reyndist vera lítt girnileg mötuneytisfæða, sitt lítið af salatefnum í litlum skálum og nokkrir heitir réttir í hitakössum, svo og ágætlega þunn sveppasúpa, sem bar af öðrum réttum hlaðborðsins. Heitu réttirnir voru brúnaðar risakartöflur, ólystugar svínakótilettur, dauft kryddaður pottréttur og hörpufisk-tómatsósu-pasta, sem ekki var árennilegt.

Þeir fáu, sem koma á kvöldin, eru skuggalegri og fá sér fremur hamborgara eða langlokur á heilar 1.200 krónur en einhvern réttanna af langa seðlinum. Spönsk bruschetta reyndist vera langskorið snittubrauð með tómabitum, osti og feiknamiklu af olífum, sem yfirgnæfðu í bragði. Sashimi var betri forréttur, fjórar tegundir af ferskum og hráum fiski á hrísgrjónakúlum. Beztur var djúpsteiktur smokkfiskur, ágætlega meyr og fagurt upp settur, með sinneps- og hvítlaukssósu.

Aðalréttir voru lakari. Bakaður saltfiskur bragðdaufur var borinn fram í djúpri pönnu, mest tómatbitar, dálítið af þistilhjörtusneiðum og bræddum osti, en minnst af fiski. Hunangssteinbítur var mun betri, ágætlega meyr, eldaður upp á japönsku með engifer fremur en hunangi. Kolagrilluð keila með yfirgnæfandi tómatsósu var sjálf ágæt, en borin fram með upphitaðri kartöflu og brenndum grænmetisræmum. Hunangssteiktur kjúklingur var afar þurr, enda þarf víst nú orðið að elda af nokkurri grimmd úr honum kamfýluna.

Flest var sparað til að tryggja, að kúnninn fengi ekki of mikið fyrir háa verðið. Kotroskinn gutti í móttökunni var úti að aka, þjónusta ólærð og munnþurrkur úr pappír. Þetta er mötuneyti í hádeginu og á kvöldin tómatsósu-steikhús, sem dreifir um sig olífum, en tekst ekki að minna á Miðjarðarhafið. Eldhúsið í Kringlunni er dæmigerður sýndarveruleiki nýrrar aldar, sóun á fjármunum viðskiptamanna og hlýtur því að dafna vel.

Jónas Kristjánsson

DV
Laugaás

Eftir dýfuna fyrir ári hefur Laugaás tekið sér tak og eldað betur í vetur en nokkru sinni fyrr, að vísu á mun hærra verði. Hann hefur skilið við verðlagsbotninn og er kominn í flokk með Pottinum og pönnunni, Tilverunni, Jómfrúnni og Kínahúsinu. Þríréttuð máltíð með kaffi hefur hækkað úr 1.500 krónum í hittifyrra í 1.800 krónur í fyrra og núna í 2.200 krónur. En góðærið hefur náð til viðskiptavinanna, sem sækja staðinn eins ótrauðir og áður.

Matreiðslan hefur snarbatnað. Ánægjulegastir eru þriggja rétta tilboðsseðlar, sem náðu hámarki fyrir jólin, þegar velja mátti milli villigæsar, langvíu, sels, nautasteikur og lúðu á 2.000 krónur, rjúpu á 2.300 og hreindýrs á 2.500 krónur, allt með súpu og eftirrétti. Undanfarið hafa tilboðin verið hversdagslegri og ódýrari, en í öllum tilvikum með hagstæðum hlutföllum verðs og gæða.

Á tímabili var súpa dagsins meira að segja stundum tær grænmetissúpa, en ekki uppbökuð hveitisúpa. Þær hafa þó reynzt vera of mikill klassi fyrir viðskiptavinina, svo að þykku súpurnar eru komnar aftur, lífseigasti minnisvarði hinna myrku áratuga í íslenzkri matargerð. Meðal góðra grænmetissúpna voru sterk tómatsúpa og tómat- og paprikusúpa.

Laugaás er því miður hættur að vera fiskréttastaður með fjölbreyttu tilboði dagsins. Réttir dagsins hafa að undanförnu aðeins verið þrír hverju sinni, tveir fiskréttir og einn pastaréttur, sem kosta hver 1.090 krónur með súpu og rifnu hrásalati. Val á milli steinbíts og rauðsprettu dagsins er harla lítilfjörlegt í landi, þar sem fiskbúðir eru fullar af fjölbreyttum tegundum.

Pönnusteiktur steinbítur með pastaræmum og tómatsmjöri var hæfilega eldaður. Ostbökuð rauðsprettuflök með rækjum og grænmeti voru líka hæfileg. Kjúklingur með skrúfupasta var hins vegar í þurrara lagi og hvítlaukssósa í mildara lagi, ekki merkilegur réttur.

Villigæsakjöt var rautt, meyrt og vel úti látið, með eplabitum í þeyttum rjóma, einhver bezta gæsasteik, sem ég hef fengið hér á landi. Nautalund var líka meyr og fín, mikið pipruð, með mildri rauðvínssósu og ýmist fersku eða léttsteiktu grænmæti. Langvía og önd hafa ekki heldur brugðist mér. Enginn kjötrétta Laugaáss í vetur hefur verið lakari en þeir, sem hafa fengizt á dýrustu matstöðum landsins.

Eftirréttir dagsins eru yfirleitt léttir búðingar með ferskum berjum og fagurlitum ávaxtasósum. Venjulegt kaffi er gott.

Háværar glerplötur á borðum eru sorgleg afturför frá harðplasti með innfelldum múrsteinum, sem voru í gamla daga. Að öðru leyti hefur Laugaás verið sjálfum sér líkur í tvo áratugi.

Jónas Kristjánsson

DV
Nanna Rögnvaldardóttir: Matreiðslubók Nönnu. Iðunn 2001.

Höfundur kraftaverkabókarinnar Matarást frá 1998 hefur nú gefið út nærri eins stóra fylgibók, Matreiðslubók Nönnu, með 3600 uppskriftum í framhaldi af hinni þriggja ára gömlu orðabók matargerðarlistarinnar. Saman veita þessar tvær bókstaflegu þungavigtarbækur eins konar háskólamenntun í matargerðarlist.

Óþekkt vann Nanna Rögnvaldardóttir svo mikinn sigur með fyrri bókinni, að miklar kröfur eru sjálfkrafa gerðar til hinnar síðari. Fyrri bókin bar raunar af orðabókum matargerðarlistar á öðrum tungum, sem ég hafði þá séð og hef enn séð, þar á meðal hinum gamalfranska Larousse, sem margir útlendingar nota enn sem biblíu matargerðarlistar.

Síðari bók Nönnu gengur ekki svona langt, þótt hún sé rúmlega þrjú kíló að þyngd eins og hin fyrri. Hún er raunar minni að vöxtum en sum hliðstæð undirstöðurit uppskrifta í matargerðarlist á öðrum tungumálum. Hin bandaríska Joy of Cooking er til dæmis með tvöfalt fleiri uppskriftir í útgáfu frá 1963, sem ég nota stundum heima.

En Matreiðslubók Nönnu er á íslenzku og notar íslenzkar mælieiningar. Hún er ríkulega skreytt litmyndum alþjóðlegrar söluskrifstofu matargerðarljósmynda. Hún er skýrari og fegurri en erlendar bækur af þessum toga, til dæmis hin jafnstóra Blå kogebog frá Gyldendal. Uppskriftirnar eru tiltölulega einfaldar og miðast við hráefni, sem fæst hér á landi.

Uppskriftunum er raðað í hefðbundna flokka. Aftast eru tvær skrár, önnur nafnaskrá og hin flokkar uppskriftirnar eftir matreiðsluhefðum hvorki fleiri né færri en 130 landa og þjóða. Í klukkutíma leitaði ég árangurslaust að villum í skránum. Af því ræð ég, að nákvæmni sé ekki síðri í nýju bókinni en hinni fyrri, auk þess sem stafrófsröð broddstafa er orðin rétt.

Bókin er þjóðleg og alþjóðleg í senn. Þar má finna heimilismat á borð við ediksoðinn rauðmaga, plokkfisk á rúgbrauði og íslenzka kjötsúpu, franska klassík á borð við átta tegundir af frönsku soufflé og framandi rétti frá ýmsum heimshornum, svo sem tagína frá Túnis, grænlenskt selkjöt í hrísgrjónavellingi og fylltan lunda frá Færeyjum.

Með fjölbreyttar þungavigtarbækur Nönnu á hillunni fyrir ofan eldavélina þurfa íslenzk heimili tæpast fleiri, nema heimiliskokkurinn hafi brennandi áhuga á þröngum sérsviðum matargerðarlistar. Við skulum samt vona, að afrekið lami ekki framtak annarra höfunda. Þótt undirstöðuritin séu fengin, þurfum við áfram sérbækur og persónulegar bækur.

Jónas Kristjánsson

DV
Hvar eru ráðherra, dómarar og löggur?

GJÁ HEFUR MYNDAZT milli raunveruleikans í landinu og yfirmanna dóms og laga. Hinir síðarnefndu sjá ekki þjóðfélag hryðjuverka, sem hefur risið neðanjarðar, þar sem handrukkarar og aðrir ofbeldismenn ganga sífellt harðar fram í aðgerðum, er kerfið getur ekki mætt eða vill ekki mæta. Nokkrir aðilar eru ábyrgir fyrir þessari gjá.

DÓMSMÁLARÁÐHERRA eyðir tímanum í drauma um að breyta víkingasveitum í hermenn, sem geti varið þjóðina fyrir hryðjuverkamönnum frá útlöndum og virðist þá aðallega eiga við friðarsinna á borð við Falun Gong og náttúruverndarfólk á borð við Greenpeace. Ráðuneyti hans hefur ekki neinn viðbúnað til að mæta alinnlendum hryðjuverkum, sem tengjast einkum viðskiptum með fíkniefni. Engin frumvörp og engar reglugerðir birtast úr ráðuneytinu og auðvitað ekkert fé.

DÓMARI í Hafnarfirði neitaði vitni um vernd gegn axarmanni, sem gekk berserksgang á veitingahúsi og hefur síðan ógnað vitnum. Hvorki dómarinn né aðrir slíkir gera sér grein fyrir, að hér á landi eru þjóðfélagshópar, þar sem hótanir handrukkara og annarra ofbeldismanna eru teknar alvarlegar en lög og réttur kerfisins. Þetta virðast sumir dómarar alls ekki skilja, enda eru dómar þeirra oft aftan úr forneskju, þegar afbrot voru annars eðlis en núna.

LÖGREGLAN tekur lífinu með ró eins og venjulega. Þegar DV er búið að birta nöfn og myndir af ofbeldismönnum, svo og viðtöl við þá, með játningum og öllu, segir löggan í viðtölum við Mogga: “Hefur enginn verið handtekinn vegna málsins” og “ekki sjálfgefið að menn séu handteknir umsvifalaust, þótt þeir séu grunaðir um brot”. Svo virðist sem hugtakið “vinir lögreglunnar” sé farið að ná til fólks, sem markvisst grefur undan lögum og rétti.

ALMENNINGUR í landinu er ekki sáttur við aðgerðaleysi dómsmálaráðherra, dómara og lögreglunnar. Vaxandi ofbeldi handrukkara og annars undirheimalýðs kallar á, að handhafar valdsins í þjóðfélaginu hætti að sætta sig við, að lög og reglur undirheimanna taki við af lögum og reglum kerfisins.

DV
Vanmetin veitingahús

Vanmetin veitingahús

Þrír Frakkar við Óðinsgötu er eina úrvalsveitingahúsið á höfuðborgarsvæðinu, sem hefur slegið svo rækilega í gegn, að það er fullt út úr dyrum hádegis og kvölds alla daga vikunnar. Önnur úrvalshús búa oft við eyður á virkum dögum og bezta veitingahúsið treystir sér jafnvel ekki til að hafa opið hádegis. Þrátt fyrir ferðamenn er markaðurinn of lítill fyrir fimmtíu veitingahús með þjónustu og matargestir rata ekki endilega inn á tuttugu beztu staðina. Skyndibitastaðir taka svo auðvitað sinn toll.

Hótel Holt og Kínahúsið

Þegar ég tala um góð veitingahús, hef ég í huga metnaðinn, sem lýsir sér í verðlagi staðarins. Þannig get ég í sömu andrá sagt, að Hótel Holt við Bergstaðastræti og Kínahúsið við Lækjargötu séu vanmetin veitingahús, þótt þau hafi gerólíkt verðlag. Þau eru úrvalsstaðir, hvort með sínum hætti og hvort með sínu verðlagi og eiga það sameiginlegt, að vera oft ekki fullsetin í miðri viku, Holtið í hádeginu og Kínahúsið að kvöldi. Í erlendum stórborgum væru biðraðir á báðum stöðum, sem mundi auðvitað auðvelda þeim að halda uppi metnaði.

Tveir fiskar og Galileo

Ný veitingahús eiga oft erfitt með hasla sér völl, ekki sízt ef þau leggja fremur áherzlu á innri gæði en ytri markaðssetningu og töffaraskap ímyndartízkunnar. Þannig er enn sparlega setinn bekkurinn í ágætu fiskréttahúsi, Tveimur fiskum við Tryggvagötu og á spánnýjum Ítalíustað, Galileo við Ingólfstorg, sem slær við hinum, sem fyrir eru. Þessir staðir hafa fjárfest í gæðum frekar en stælum og eru því lengi að síazt inn í vitund áhugafólks um heimsóknir á veitingahús með þjónustu. Ágætum Sticks ‘n Sushi hefur gengið heldur betur að ryðja sér til rúms, enda er hann töluvert sér á parti.

Sommelier og Humarhúsið

Ef til vill er hugtakið vanmetinn teygt of langt til að láta það ná yfir tvo staði, sem væru upppantaðir margar vikur fram í tímann, ef þeir væru í stórborgarmiðju. Sommelier við Hverfisgötu og Humarhúsið við Amtmannsstíg eru oft vel setnir, einkum um helgar, en stundum má sjá þar eyður í miðri viku og Sommelier er harðlæstur í hádeginu. Með Hótel Holti og Tjörninni við Templarasund eru þetta þeir fjórir staðir í Reykjavík, sem helzt halda heiðri matargerðarlistar á lofti, en Tjörninni einni þeirra hefur tekizt að þétta aðsóknina nógu mikið til að falla ekki lengur undir hugtakið vanmetinn.

Argentína og Indíafélagið

Fleiri ágæt veitingahús af ólíkum toga eiga öll það sameiginlegt, að þau hefðu gott af meiri aðsókn. Stundum er eyðilegt á Argentínu eða í Austur-Indíafélaginu. Utan ferðamennavertíðarinnar er stundum fátt um manninn í Lækjarbrekku og Pottinum & pönnunni. Creole Mex lagði beinlínis upp laupana um daginn eftir ágæta rispu í matargerðarlist. Á sama tíma er töluverður slæðingur af fólki á matstöðum, sem fátt hafa fram að færa, nema helzt stæla og sjónhverfingar.

Jónas Kristjánsson

DV
Ópera, Hansen, Amigos, Asía

Gert út á ferðamenn

Matreiðslan í Café Óperu hefur batnað, en verðið hefur hækkað meira. Fyrir verðlag Hótel Holts fær maður mat í gæðaflokki Hótel Borgar. Þótt mér finnist sjálfum hálfhrá stórlúða ágætis matur, er ég ekki viss um, að fólk, sem ekki hefur sérpantað slíka matreiðslu, sætti sig almennt við niðurstöðuna. Þar á ofan er staðurinn groddalega innréttaður með berum borðplötum og daufri loftræstingu, sem losar ekki tóbaksfnykinn. Mér sýnist staðurinn vera ætlaður ferðamönnum, sem vitað er, að koma aldrei aftur. Hörpuskel með hvítu svartrótarmauki var eigi að síður ágætis matur.

(Café Ópera, Lækjargötu 2, sími 552 9499)

Groddalega eldað

Ég mundi ekki sakna A. Hansen í Hafnarfirði, ef hann væri lagður niður. Samt er húsnæðið að mörgu leyti notalegt, enda með því elzta, sem þekkist hér á landi. Þjónustan var af því tagi, sem spurði, hvort ég “ætlaði að skrifa um staðinn”. Matreiðslan reyndist tæpast vera frambærileg. Þið verðið þó að vara ykkur á fiskinum, sem kemur upp úr frysti og er settur í örbylgjuofn. Beðið var um léttsteikt lambakjöt, en það kom grásteikt á borð með ofelduðum sveppum og ógeðfelldri hveitisósu án gráðostsbragðsins, sem boðað hafði verið. Tvíreykt sauðafillet með daufri piparrótarsósu var hins vegar ágætur matur.

(A. Hansen, Vesturgötu 4, Hafnarfirði, sími 565 1130)

Endalausar tortillur

Amigos er ódýr matstaður með yfirbragði bjórkrár, en eigi að síður með góðri loftræstingu á reyklausa svæðinu og þjónustu á plani hefðbundinna veitingahúsa. Þetta er fjölskylduvænn Tex-Mex, sem þýðir, að hér er Texas-matreiðsla, sem byggir á tortillu-grunni frá Mexikó. Salöt voru að mestu úr gömlu og brúnu jöklasalati. Úthafsrækjan var vafin beikoni, svo að úr varð hreint beikonbragð. Hins vegar var gaman að Santa Fe kjúklingi upp úr lime-kryddlegi með góðri baunakássu og léttelduðu grænmeti. Skynsamlegast er hér að velja úr endalausum útgáfum af tortillum.

(Amigos, Tryggvag. 8, s. 511 1333)

Fundinn fókus

Eins árs hringferð minni um fimmtíu veitingahús höfuðborgarsvæðisins lauk á miðvikudaginn á Asíu, þar sem ánægjulegt var að finna, að staðurinn hefur fundið sér kínverskan fókus í stað þess að reyna að spanna alla Asíu. Matreiðslan hefur batnað töluvert, þótt hún jafnist ekki á við Kínahúsið, auk þess sem verðið hefur hækkað hlutfallslega. Svínakjöt á pinnum var gott sem fyrr, en lamb í lauksósu var ekki eins meyrt og lofað var á matseðli.

(Asía, Laugav. 10, sími 562 6210)

Jónas Kristjánsson

DV
Naustið, Rauðará

Ferðamannagildrur

Naustið og Rauðará hafa batnað frá því fyrir þremur árum, þegar ég kom þar síðast. Enn eru þetta dýrar ferðamannagildrur, sem þykjast vera fínar, en eru ekki lengur fáránleg veitingahús. Maturinn er ætur, þjónustan er kammó og innréttingarnar skemmtilegar. En mér mundi seint detta í hug að borga 5.000 krónur á mann fyrir þríréttað með kaffi á þessum stöðum, ef ég mætti ráða ferð.

Úr frysti í örbylgju

Þrátt fyrir heitið er Naustið ekki sjávarréttahús og býður engan fisk dagsins. Stórir humarhalar höfðu þurra bragðið, sem kemur í sjávarrétti, þegar þeir eru settir beint úr frysti í örbylgjuofn. Þetta varð enn ljósara, þegar pönnusteikti karfinn kom skraufaþurr á borðið. Laxakæfa og kaldur lax var hvort tveggja bragðlaust, en kryddhjúpaður saltfiskur var útvatnaður og frambærilegur. Þetta er ekki eldhús safaríks matar.

Firnalangur og forn

Vandræði eldhússins verða strax ljós af firnalöngum matseðli í fornum stíl með átján forréttum og kvarthundrað aðalréttum. Lítið virðist vera um Íslendinga í Nausti, en ferðamenn slæðast inn og telja líklega, að matreiðsla sjávarrétta eigi að vera svona á Íslandi. Þeir fá þunnar pappírsþurrkur og hauga af stöðluðu meðlæti, sem flýtur í sósum og felur leifarnar af eðlisbragði hráefnanna. Í kaupbæti fá þeir aðgang að notalegum innréttingum.

(Naustið, Vesturgötu 68. sími: 551 7759)

Einnota viðskiptamenn

Rauðará hefur hvítt lín umfram Naustið og frambærilegri matreiðslu í sérgrein staðarins, nautasteikum. Þær má fá í ýmsum stærðum og eldunartímum. Rauðará er gróf í innréttingum og niðursoðnum hávaða. Þjónustan var samræðufús, en ekki mikið gefin fyrir að hella vatni í glös. Hingað slæðist nokkuð af heimamönnum, sem eru vanir sjoppum við þjóðveg eitt, en flestir viðskiptamennirnir eru þó ferðamenn, sem eru einota, hafa aldrei komið hér áður og munu aldrei koma aftur.

Grásteikt lambakjöt

Nákvæmnin í nautapiparsteikinni skilaði sér ekki yfir í lambahryggvöðvann, sem kom grásteiktur á borðið, þótt beðið væri um hann léttsteiktan (rare). Reyktur lundi var ágætur forréttur, en salatdiskur hússins var að mestu leyti einhæft jöklasalat. Meðlæti aðalrétta var staðlað, bökuð kartafla og léttsteikt grænmeti, sem jóðlaði í sætri sósu. Sykur var of mikið notaður við matreiðsluna, eins og raunar víðar hér á landi. Enginn munur var á venjulegu lambakjöti og svokölluðu ítalskt krydduðu, enda skortir metnað í eldhúsinu.

(Rauðará, Rauðarárstíg 37, sími: 562 6766)

Jónas Kristjánsson

DV
Búrgund

Góðbú í Búrgund

Beztu veitingastaðir Frakklands bera af erlendum eins og gull af eiri, enda tala Frakkar um kokka eins og aðrir Vesturlandabúar tala um frægðarfólk. Hjarta franskrar matargerðarlistar hefur lengi slegið í Búrgund, þaðan sem nýklassíska byltingin sigraði Frakkland á áttunda áratugnum. Í kjölfar vinnu í Lausanne fór ég vikulangt í minnisstæða pílagrímsferð milli góðbúa héraðsins í matargerðarlist árið 1986.

Öryggi hjá Girardet

Ferðin hófst raunar í nágrenni Lausanne í franska Sviss, þar sem Alfred Girardet á glæsilegan veitingastað í gömlu ráðhúsi í Crissier. Ég man eftir hlýju snillingsins, sem gaf sér tíma til að ræða við mig um frábæran humar með hvítri graslaukssósu. Löngu seinna naut ég að endurlifa þar hástig virðulegrar matargerðarlistar. Nú hefur Rochat tekið við stjórnartaumunum, en gæðin eru traust sem fyrr.

Crissier (Sviss): Hotel de Ville, 1 rue dYverdon, sími: 21 634 0505, fax: 21 634 2464

Ilmur hjá Blanc

Frá George Blanc man ég eftir mögnuðum ilmi blómagarðsins við ána Veyle, þar sem allt sameinaðist í meistaraverkum persónulegs matargerðarstíls, þar sem ilmur og bragð fengu að halda forræði sínu í litadýrðinni. Hann kunni bezt allra að sameina tindrandi ferskt hráefni og hárnákvæma eldamennsku. Kjúklingalifur með svartberja-edikssósu var hátindur pílagrímsferðarinnar.

Vonnas: George Blanc, sími: 47 450 9090, fax: 47 450 0880

Sjarmi hjá Troisgros

Frá nútímalegu veitingahúsi bræðranna og feðganna Troisgros andspænis járnbrautarstöðinni í Roanne man ég bezt eftir gamansamri og viðkunnanlegri framgöngu annars bróðurins, Pierre, sem gekk milli borða og útskýrði krabbasúpu með léttsýrðu grænmeti. Sonurinn Michel er nú orðinn yfirkokkur staðarins og heldur fyrra gæðastaðli.

Roanne: Freres Troisgros, Place Gare, sími: 47 771 6697, fax: 47 770 3977

Hráefni hjá Chapel

All hafði sinn sérstaka keim í undirfögrum veitingasalnum hjá Alain Chapel. Meira að segja brauð og smjör ilmuðu eins og franskt sumar. Hugmyndarík matreiðsla féll vel að heimsins ferskasta hráefni, einkum í saffrankryddaðri þykkvalúru. Nú hefur Philippe Jousse tekið við stjórnartaumunum í Mioannay og stjörnunum hjá Michelin hefur fækkað um eina.

Mioannay: Alain Chapel, sími: 47 891 8202, fax: 47 891 8237

Bocuse kóngur

Pílagrímsferðin endaði svo tveimur klössum neðar hjá Bocuse kóngi í úthverfi Lyon, þar sem hann hefur neglt firnastórt málverk af sér utan á húsið og nokkur minni málverk af sér innandyra. Ég kom raunar til hans aftur fyrir tveimur árum. Í bæði skiptin óð auglýsingakóngurinn útblásinn um sali.

Maturinn var í hvorugt skiptið hugmyndaríkur eða minnisstæður, nema hvað ekkert svartsveppabragð var að frægu svartsveppasúpunni í seinni heimsókninni. Gestir voru þá einkum fávíst peningafólk og kokkar frá Noregi, enda skilst mér, að franskir matgæðingar hafi fyrir löngu afskrifað hinn sjálfhverfa kóng.

Collonges: Poul Bocuse, Pont de Collonges Nord, sími: 47 242 9090, fax: 47 227 8587

DV
Grand

Hlutlaus hótelmatreiðsla

Veitingasalurinn á Grand hóteli hefur skánað og heitir ekki lengur Sjö rósir. Matreiðslan er komin upp í hlutlausan milliklassa að hætti hótela, sem þurfa að hafa mat handa þeim hótelgestum, sem ekki þora út fyrir dyr, en eru ekki að reyna að draga fólk utan úr bæ á forsendum matargerðarlistar. Væntingar matargesta eru engar og vonbrigðin þar af leiðandi engin. Matgæðingar meðal hótelgesta hér á landi eru hvort sem er svo fáir, að þeir rúmast allir á Hótel Holti.

Lapþunnt espresso

Fjórir stórir hörpudiskar voru einn forrétturinn á Grand, bornir fram með harðbrenndum laukþráðum og mildri Béarnaise-sósu með söxuðu spínati, sem ekki gaf neitt bragð, dæmigerður hlutleysisréttur að hætti keðjuhótela. Osthjúpaður lax var ofsoðinn og of þurr, borinn fram ofan á ágætum turni af kryddlegnu hvítkáli með kóríander og brúnni sósu til hliðar. Crème Brulée var létt og ágætt, borið fram í tveimur staupum. Svokallað espresso-kaffi var lapþunnt, enda kom það úr sjálfvirkri hnappavél.

Öfgar í skreytilist

Brúnni sósu með laxinum var slett til skrauts á breiða diskbarma, svo að ekki var hægt að leggja frá sér hnífinn án þess að óhreinka skaftið. Þetta er dæmi um skreytilist, sem er komin í svo miklar ógöngur meðal matreiðslumanna hér á landi, að hún skyggir ekki bara á matargerðarlist, heldur heftir beinlínis eðlilegt borðhald. Myndlistarárátta tröllríður mörgum veitingahúsum okkar, einkum þeim dýrustu, þar sem hún víkur raunverulegri matargerðarlist til hliðar.

Berskjaldaður matsalur

Fremur vandræðalega hannaður matsalur Grands er jafn berskjaldaður sem fyrr í anddyri hótelsins. Gamaldags básar með veggjum draga staðinn niður á bjórstofuplan, en opinn arineldur á miðju gólfi lyftir hins vegar staðnum og hamlar gegn skarkala frá anddyri. Stíllinn minnir á anddyri Hótel Sögu fyrir nýjustu breytingarnar, sem meðal annars fólu í sér brýnan aðskilnað anddyris og matsalar.

Reykvísk keðjuhótel

Hótel Holt er eina hótelið í bænum, sem leggur áherzlu á fína matargerðarlist í nýklassískum stíl. Næst á eftir koma Óðinsvé, þar sem meiri áherzla er þó á sjónvarpsfrægð en matargerðarlist. Þessir tveir hótelsalir draga til sín gesti utan úr bæ, en hinir þjóna nærri eingöngu hótelgestum. Grillið á Sögu er ásamt Perlunni annar af tveimur hátindum hinnar úrkynjuðu skreytilistar. Borg, Esja, Grand og Loftleiðir varðveita hina hlutlausu og stórslysalausu eldamennsku, sem fylgir keðjuhótelum um allan heim.

(Grand Brasserie, Sigtúni 38, sími 568 9051)

Jónas Kristjánsson

DV