Իսրայելական խոհանոց

Իսրայելական խոհանոց (եբրայերեն՝ המטבח הישראלי‎), Իսրայելի ազգային խոհանոց, որը միջերկրածովյան խոհանոցի մաս է։


== Պատմություն ==

Քանի որ ժամանակակից Իսրայելն ստեղծել են աշխարհի շատ երկրներից եկած ներգաղթյալներ, իսրայելական խոհանոցը տարբեր մշակույթների և ժողովուրդների ներկայացուցիչների համային նախասիրությունների համակցում է։ Այն զուգակցում է Արևելյան Եվրոպայից եկած գաղթականների աշկենազական, Մերձավոր Արևելքի հրեաների սեֆարդական, Իսպանիայի, միջերկրածովյան երկրների, Մարոկկոյի, հնդկական, ռուսական, ուկրաինական, արաբական, չինական, ճապոնական, ամերիկյան, եմենական և ուզբեկական խոհանոցները։
Մեծ կիրառություն ունեն բանջարեղենը և մրգերը, ձիթապտղի յուղը, ձկնեղենը, կանաչեղենը և ընդեղենը։ Դրա հետ մեկտեղ իսրայելական խոհանոցն ավելի բազմազան է, և դրանում համադրվում են ինչպես աշկենազական, այնպես էլ սեֆարդական ավանդական խոհանոցի ճաշատեսակները (գոյություն ունեն նաև աշքենազների և սեֆարդների համար ընդհանուր ուտելիքներ, օրինակ` չոլնտը)։
Եվրոպական և արաբական մշակույթների համադրությունն Իսրայելում ազդել է իսրայելցիների համային սովորությունների և խոհանոցի վրա։
Իսրայելական խոհանոցի վրա ազդեցություն ունի նաև հուդայականությունը՝ կաշրութի և մսի սպանդի հստակ օրենքներով։
«Մենակեցության ռեժիմի» տարիները նույնպես ազդեցություն են ունեցել իսրայելական խոհանոցի վրա։ Հենց այդ ժամանակ էլ իսրայելցի խոհարարները հորինել են երկրում մինչև այսօր հայտնի սմբուկով աղցանը, որը համեմված է լյարդային պաշտետով և պաստայի «պտիտիմ» տեսակով։


== Աշկենազական խոհանոց ==

Աշքենազները իսրայելական խոհանոց են բերել բազմաթիվ ավանդական ուտեստներ, այդ թվում` գեֆիլտե ձուկը, հավի արգանակը, ռեգել կրուշը, լյարդային պաշտետը, ֆորշմակը, մացեբրայը, կուգելը, ցիմեսը և այլն։ Աշկենազական ավանդական թխվածքներ բեյգլը և խոմենտաշը նույնպես դարձել են իսրայելական խոհանոցի անբաժան մասը։


== Սեֆարդական խոհանոց ==

Սեֆարդական հրեաներն իսրայելական խոհանոց են բերել մի շարք հայտնի ուտեստներ, այդ թվում` կուսկուսը և մաֆրումը (աղացած մսով լցոնված կարտոֆիլ)։ Բացի այդ, Իսրայելում տարածված են նաև սեֆարդական խոհանոցի այլ ուտեստներ՝ շակշուկան (լոլիկով, սոխով և բուլղարական պղպեղով կծու ձվածեղ), խրայմեն (կծու սոուսով ձուկ), ջախնուն և մալաուախ (ալյուրից, մարգարինից և շաքարից պատրաստված ուտեստ), կուբե և սամբուսակ (մսով կամ պանրով լցոնված խմոր)։ Սեֆարդական խոհանոցն ունի համեմունքներ և խոտաբույսեր ընտրելու մեծ հնարավորություն։


== Արևելյան խոհանոց ==

Արևելյան (արաբական և թուրքական) խոհանոցը մեծ ազդեցություն է ունեցել իսրայելական խոհանոցի վրա` ընդհուպ մինչև հումուսի մասին չդադարող վեճը։
Ինչևէ, արևելյան խոհանոցը շատ տարածված է Իսրայելում` ընդհուպ մինչև այն, որ իսրայելցի խոհարարների հորինած կծու աղցանը կրում է «թուրքական» անվանումը։ Իսրայելում մեծ պահանջարկ ունի նաև արևելյան արագ սնունդը, ինչպես օրինակ՝ շաուրման և ֆալաֆելը, և Իսրայելում հորինված «Երուսաղեմի խառնուրդը» (Մեուրավ երուշալմի), ինչպես նաև շերտավոր խմորից պատրաստված կարկանդակ բյորեկները։


== Ըմպելիքներ ==
Իսրայելցիների համար գոյություն չունի բոլորի կողմից ընդունված ազգային ըմպելիք։ Այնուամենայնիվ, տարածաշրջանի գինեգործական ավանդույթի հնության պատճառով Իսրայելի ազգային ըմպելիքի կոչմանը կարող էր հավակնել գինին։


=== Գինի ===
Գինեգործության տարածաշրջանային ավանդույթներն ընդհատվել են իսլամական նվաճմամբ։ Բնագավառն սկսել է վերականգնվել 19-րդ դարում, սակայն իսրայելական գինին միջազգային ճանաչում է ստացել միայն 1980-ական թվականներին. ներկայումս իսրայելական շատ ապրանքանիշներ ունեն միջազգային կարգի գինու կոչում։ Իսրայելում կա գինու ավելի քան 200 գործարան` ներառյալ մի քանի տասնյակ արդյունաբերական ձեռնարկություն և վերջին տասնամյակում ստեղծված բազմաթիվ փոքր գինեգործարան-«բուտիկներ»։ Երկրում առանձնանում է հինգ գինեգործական շրջան (ըստ Եվրոպական միության որակավորման)՝ Գալիլեա, Սամսոն, Նեգև, Շոմրոն և Հրեական բլուրներ։ Տարածքում աճեցնում են խաղողի տարբեր տեսակներ, այդ թվում` շարդոնե, սովինյոն, կաբեռնե և այլն, որոնցից արտադրում են սպիտակ և կարմիր, փրփրուն և որակյալ գինիներ։


=== Օղի ===
Իսրայելում առաջին օղին սկսել է արտադրել Գոլդերի ընտանիքը, որը դրանով զբաղվում էր դեռևս Ցարական Ռուսաստանում։ 1824 թվականին նրանց հիմնադրած սպիրտամատակարարման գործարանը ժամանակի ընթացքում վերածվել է «Յոսեֆ Գոլդ և որդիներ» խոշոր կոնցեռնի։
Իսրայելում, ինչպես նաև ողջ Մերձավոր Արևելքում, բավականին տարածված է արակը (անիսոնի օղի). Հունաստանում նման խմիչքը կոչվում է ուզոուզո, Իսպանիայում` օխիեն, աֆրիկյան մայրցամաքի հյուսիսում` մախիա։ Արակը հեշտությամբ խմում են շոգին, բայց ցրտին այն թույլ է տաքացնում։ Իսրայելական արակն արտադրվում է անիսոնի օղու ստեղծման ստանդարտ տեխնոլոգիաներով և ունի 40-50 աստիճան թնդություն։


=== Գարեջուր ===
Կա իսրայելական գարեջրի երեք հիմնական ապրանքանիշ` սև մյունխենյան գարեջուր Գոլդսթարը, որն ամենատարածված տեղական գարեջուրն է, վաճառվում է 0.5 և 0.3 լիտրանոց շշերում կամ տակառիկներում լցված։ Երկրորդը Մաքքաբին է, որն ավելի թեթև և մեղմ գարեջուր է։ Վաճառվում է շշերում և բանկաներում կամ տակառիկներում լցված։ Երրորդը «Nesher» ածիկի գարեջուրն է, որը վաճառվում է շշերում լցված։ Բացի այդ, խանութներում կա ներմուծվող գարեջրի լայն ընտրանի, որի մի մասն (օրինակ` Heineken, Carlsberg, Tuborg) արտադրվում է Իսրայելում` արտոնագրման ներքո։


=== Սուրճ ===
Իսրայելում տաք ըմպելիքներից առանձնահատուկ տարածված է սուրճը։ Այստեղ պատրաստում են սուրճի տարբեր տեսակներ.

Կապուչինո` բոլորին ծանոթ դասական սուրճը, որը պատրաստվում է էսպրեսոն կաթով խառնելու միջոցով։
«Կաֆե հաֆուխ» (եբրայերեն` «սուրճը հակառակ») կապուչինոյից տարբերվում է միայն պատրաստման կարգով (առաջինը լցվում է կաթը, հետո` սուրճը)։
«Կաֆե բոց» (եբրայերեն՝ בוץ‎` «ցեխ»)` ողողուն եռացրած ջրով աղացած սև սուրճ, որը, որպես կանոն, պատրաստվում է ցածրորակ հատիկներից։ Բոցն ազգային սուրճի ըմպելիք է, որը կարելի է փորձել ամենուր` ինչպես հեղինակավոր ռեստորաններում, այնպես էլ փողոցային կրպակներում։ Այս սուրճի պատրաստման ձևը շատ պարզ է, և համապատասխանաբար, սուրճի այս տեսակն Իսրայելում ամենաէժանագինն է։
Սառը սուրճ` սառույցի կտորներով սուրճ։ Այն շատ քաղցր չէ և համարվում է թարմացնող և առույգացնող ըմպելիք, ուստի առավել տարածված է շոգ եղանակին։ Սովորաբար վաճառվում է բացօթյա սրճարաններում և կրպակներում։ Պահվում է ընդարձակ պտտվող գլաններում, որտեղից էլ լցվում է բաժակների մեջ, և մարդիկ ձողիկով ըմպում են այն։Սրճարաններում և ռեստորաններում սուրճի համար սովորաբար մատուցվում է շաքարի երեք տեսակ` սպիտակ, ցածր կալորիականությամբ և շագանակագույն եղեգնաշաքար։


=== Թեյ ===
Իսրայելում կան տեղական ընկերություններ, որոնք զբաղվում են թեյի արտադրությամբ։ Դրանցից ամենահայտնին Ցարական Ռուսաստանում ստեղծված Վիսոցկի թեյն է, որն աշխարհի հնագույն թեյերից մեկն է։


== Տես նաև ==
Հրեական խոհանոց


== Ծանոթագրություններ ==


== Գրականություն ==
Ansky, Sherry, and Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey, Hong Kong, Periplus Editions (2000) 962-593-268-2
Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food, New Jersey, Jason Aronson Inc. (1993) 0-87668-316-2
Ganor, Avi, and Maiberg, Ron, Taste of Israel: A Mediterranean Feast, BBS Publishing Corporation (1994) 0-88365-844-5
Janna Gur, The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey, Schocken (2008) 0-8052-1224-8
Gil Marks, The World of Jewish Cooking: More than 500 Traditional Recipes from Alsace to Yemen, New York, Simon & Schuster (1996) 0-684-83559-2
Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopf (2001) 0-679-45107-2
Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, New York, Knopf (1997) 0-394-53258-9


== Արտաքին հղումներ ==
Աշկենազական խոհանոց
Սեֆարդական խոհանոց
Հրեական խոհանոցի բաղադրատոմսեր