Հայ ժողովրդի ազգային-ավանդական ուտեստի համակարգ

Հայկական ազգային խոհանոցը, գրեթե ամբողջությամբ պահպանելով իր ավանդական ուտեստները, այսօր էլ շարունակում է հարստանալ բազմաթիվ նոր ճաշատեսակներով և մթերքներով։ Այս հոդվածում ներկայացված է Հայ ժողովրդի ազգային-ավանդական ուտեստի համակարգը։


=== Լավաշ ===

Հայերի ազգային հացի տեսակը, որը հայտնի է աշխարհում շնորհիվ իր առանձնահատուկ համի, լավաշն է։ Սա պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, բայց նախկինում հայերը թխել են նաև գարու ալյուրից։ 19-րդ դարի վերջին և 20-րդ դարի սկզբին աղքատ ընտանիքները հարկադրված են եղել լավաշ թխել անգամ կարտոֆիլից։
Լավաշի ձևը պայմանավորված է նրանով, որ Հայաստանի մեծ թվով գյուղերում գոյություն է ունեցել վառարանի հատուկ տեսակ, որը կոչվում է թոնիր։ Թոնրի մեջ թխվող լավաշը պետք է լիներ հարթ և բարակ, հակառակ դեպքում՝ այն լավ չէր թխվի։ Լավաշը շատ հարմար հաց է, այն կարելի է պահել երկար ժամանակով։ Չորացած լավաշը կրկին կփափկի, եթե նրա վրա ջուր շաղ տանք, որից հետո լավաշը այնքան փափուկ է դառնում, որը ոչ մի բանով չի տարբերվում նոր թխված հացից։
Հին ժամանակներում հաց թխելու արարողակարգը և հացին վերաբերվելը կատարվում էր որոշակի օրենքներով։ Հացը թխում էին բացառապես կանայք։ Հաց թխելու ժամանակ թոնրատանն ընդհանրապես ոչ մի տղամարդ պետք է չլիներ, բացառությամբ՝ ծծկեր երեխաների (համարվում էր, որ նրանց ներկայությունից հացը կառանձնանար թոնրի պատից ու կընկներ կրակը)։
Հնում հացը մկրատով չեն կտրել, այլ կիսել են ձեռքով, որպեսզի չկորցներ տունը առատ պահելու իր «կարողությունը»։ «Հացը ինչ–որ բանով կտրելը», ըստ ժողովուրդների հավատալիքի, նշանակել է «մարդուն զրկել հարստությունից»։ Մեղք է հացը գետնին գցելը, նրա վրայով քայլելը կամ էլ գետնի վրա հացի փշրանքներ թողնելը (համարվում էր, որ հատակին չար ոգիներ են վխտում, որի վրա հացը չէր կարող ընկնել)։ Հացը, գետնից վերցնելով, համբուրում էին, հացով էլի երդվում։ Այսօր, իհարկե, այս ամենն ընկալվում է լոկ միայն ավանդազրույց։


=== Գաթաները հայկական խոհանոցում ===
Հայաստանում, հանդիսավոր և տոնական օրերին (Մկրտություն, հարսանիք, հուղարկավորություն) թխել են մեծ, նախշազարդ գաթաներ։ Ծիսական նշանակություն ուներ շեքելեքի հացը։ Երբ երեխան ուշ է քայլել, մայրը եփել է յուղով կլոր հաց կամ գաթա՝ նրա քայլելուն նպաստելու ակնկալիքով։ Հացի մեջտեղը բոլորակ հանել են, երեխայի ոտքերը անցկացրել հացի մեջ և ձեռքից բռնած՝ կանգնեցրել գետնին։ Երեխաներից մի քանիսը մոտեցել և հափշտակել են հացը։ Մայրը ցույց է տվել փախչող երեխաներին, որպեսզի երեխան հասներ նրանց և ետ վերցներ հացը։ Ավանդական կենցաղում հավատացած էին, որ երեխան շուտով կսկսի անվարան քայլել։


=== Պանիրը հայկական խոհանոցում ===
Ինչպես Կովկասի շատ ժողովուրդներ, հայերը ևս ունեն ազգային պանրի տեսակը։ Լեռներում և գյուղերում պանիր ուտում են ոչ թե օրը 1, այլ մի քանի անգամ։ Հաճախ պանրի կտորը փաթաթում են հացի մեջ, իսկ երբեմն՝ պանիրը ուտում առանց հացի, որպեսզի, ինչպես ծերունիներն են ասում՝ «զովացնեն բերանը»։ Հին ժամանակներում աղքատների հիմնական սնունդը համարվում էր հաց–պանիրը։


=== Խորոված ===

Ինչպես կովկասյան մյուս ժողովուրդների, այնպես էլ հայերի մոտ ազգային ուտեստ է համարվում խորովածը, որը պատրաստում են ոչխարի կամ խոզի մսից։ Միսը անցկացնում են շամփուրի վրա, որին կցում են նաև սոխի գլուխ, բադրիջան, լոլիկ և բուլղարական բիբար։


=== Հյուրընկալության սովորույթը հայերի մոտ ===
Հյուրընկալության սովորույթը տվյալ մշակույթը կրողների և տարբեր էթնիկ պատկանելության մարդկանց խմբերի փոխադարձ առնչությունները կարգավորող համակարգն է, ուր կարևոր են հյուրի ընդունումը, ուշադրության նշանները, հյուրի տեղը տանը, սեղանի մոտ։ Ըստ ավանդութային իրավունքի նորմերի՝ հյուրընկալները պարտավոր էին հյուրին դիմավորել, ողջունել, տեղավորել, հանգիստը և ուտեստը ապահովելուց հետո ճանապարհ դնել։
Հատկանշական է «Հյուրն Աստծունն է» ժողովրդական ասացվածքը։ Անհատական հյուրընկալման դեպքում տանտերը, ընդունելով մեկ և ավելի այցելու, պարտավորված էր զգում ապահովել սննդով, իսկ նրանց կենդանիներին՝ կերով։ Ավանդական խնջույքի ընթացքում սեղանի շուրջը զբաղեցրած տեղերը և կենացների հաջորդականությունը վերստեղծել է հասարակության աստիճանակարգային կառուցվածքը, որը խնջույքի վերջում դարձել է ազատ։ Հատուկ վարքագծային իրավիճակ է ստեղծվում, երբ հացկերույթին մասնակցում են հյուրեր կամ էլ ազգականներ։ Հյուրընկալության ավանդական կարգում ընդունված էր հյուրին աղ ու հացով ընդունել, որը երկակի բնույթ ուներ։ Այն բարեսրտության և վնասազերծման հետ էր կապվում, քանի որ հացը սուրբ է, աղը՝ մաքրագործող։


=== Խաշ ===

Անցյալում հյուրերի համար գյուղերում մեծ տոնակատարությունների ժամանակ թոնրում խորովու են պատրաստել՝ ոչխարի, գառան ամբողջական մարմնից։ Հարիսան, քուֆթան, կոլոլակը և, առանձնապես, խաշը տոնական, ծիսական կերակուրներ էին համարվում՝ կազմելով մեծ հացկերույթների սեղանի զարդը։
Հայոց մեջ ընդունված էր խաշը վայելել վաղ առավոտյան՝ ընկեր-բարեկամով, դրկիցներով։ Դա մի հացկերույթ է, երբ բնական խնդիրներից զատ, լուծվում են սոցիալական մերձեցման, հաղորդակցման հարցեր։ Ընթրիքի սեղանին դրվել են գինով սափոր և մրգային օղու շիշ։ Պանիրն ու հացը՝ օղու կամ գինու հետ, համարվել են հյուրասիրության կարևոր տարրեր (Պանիր, հաց, սիրտը՝ բաց։ Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր)։
Հնում գյուղերում բազմաքանակ հյուրերի դեպքում թոնի մեջ խորովել են մորթած անասունների ամբողջ մարմինը։ Հարուստ ընտանիքներում, երբ հյուր էին ընդունում, ի պատիվ իրեն՝ գառ էին զոհաբերում։ Մեծ քանակությամբ միս, հատկապես գառի, ոչնչացվեց աստվածահաճության վայրերում։ Այստեղ յուրաքանչյուր ունևոր ընտանիք «սրբին զոհ մատուցելու» համար գառ էր մորթում։ Աղքատները սահմանափակվում էին աքաղաղներով։ Ընդհանրապես գյուղերում տավարի միսը, համեմատած գառան մսի հետ, քիչ է օգտագործվում։ Միջին խավի մարդիկ միս օգտագործել են տոն օրերին, իսկ աղքատները բավարարվել են միայն խոտերով, բանջարեղենով և պտուղներով։


=== Տոնական և ծիսական նշանակության կերակուրներ ===
Մեծ հետաքրքրություն են ներկայացնում տոնական և ծիսական նշանակության կերակուրները։ Այս համալիրների նշանակությունը կարևոր է նրանով, որ դրանց շարքում պահպանված են արխայիկ գծեր, տարրեր, որոնք դուրս են եկել առօրյա գործածությունից։ Երբեմն ծիսական կիրառություն ունեցող կերակուրները աստիճանաբար մոռացվել, դարձել են տոնական, հետո էլ՝ տեղ գտել առօրյա ուտեստում։


=== Հարիսա ===

Հայաստանում, դեռևս հին ժամանակներում, հարիսան համարվել է տոնական և ծիսական ուտեստ, իսկ հիմա այն համարվում է ամենօրյա կերակուր։ Սա պատրաստում են մսից (գառ, հավ, հնդուհավ) և ցորենի շիլայից։ Միսը այնքան է մանրացվում և ձուլվում ցորենի շիլայի հետ, որ ստացվում է համասեռ զանգված։ Պատրաստ վիճակում հարիսան ճաշակում են նրան ավելացնելով չոր կարագ։ Տոները ուղեկցվել են ծիսական, սրբազան միտվածությամբ հացկերույթներով։ Հացկերույթի հիմնական տարրը կերակրատեսակներն էին։
Համատեղ սեղանի ծիսակարգի նախնադարյան ծագումը դրսևորվել է հարսանեկան և սգո հացկերույթներում։ Ավանդական կենցաղում հարսանեկան և սգո սեղաններին համայնքի բոլոր ընտանիքներից մեկական ներկայացուցիչ, հիմնականում՝ նահապետը, առանց հրավերի, հավասար իրավունքներով մասնակցել են հացկերույթին, մթերքով օգնել են ծիսական հացկերույթի կազմակերպմանը, ըստ որում, այն տարել են ընտանիքի մեծ տիկնայք՝ տանտիրուհիները։ Հարսանիքը նշվել է մեծ հանդիսավորությամբ և հատուկ ծեսերով։ Հարսանիքից առաջ նշանդրեքին ոչխար են մորթել և պատրաստել խորոված, խաշլամա, բրնձով, ձավարով փլավ։


=== Հարսանիք ===

Հարսանեկան սեղանին պարտադիր էին խորովածը, տոլման, խաշլաման, փլավը և այլն։
Հարսանիքի 3-րդ, հետագայում՝ հաջորդ օրը, տղայի տանը հարսանիքի մասնակիցներին խաշ են հյուրասիրել։ Հարսանիքի ժամանակ ամենաընդունված թխվածքը գաթան էր, որը թխել են թե՛ տղայի, թե՛ աղջկա տանը։ Հյուր եկող-գնացող կանայք էլ էին բերում իրենց հետ գաթա։ Հարսանեկան սեղանները տղամարդկանց և կանանց համար առանձին են եղել։ Հարսանեկան հացկերույթը երկակի բնույթ ուներ. թե՛ սեռային (կանայք և տղամարդիկ առանձին են նստել), թե՛ տարիքային (ամուսնական զույգը նստել է երիտասարդների հետ՝ տարեցներից առանձին) և սոցիալ-դերային առումներով (տղամարդկանց սեղանը գլխավորել է քավորը կամ քահանան, կանանցը՝ կնքամայրը)։
Խորովածը պատրաստել են տղամարդիկ, եփած միսը՝ տոլման, խաշլաման, հավը՝ կանայք։ Հարսանեկան ծիսակարգում համատեղ սեղանի բնորոշ արտահայտությունը՝ որպես հատուկ մտերմության, համաձայնության, միավորման միտում, երևում է այն սովորույթի մեջ, որ ամուսնական առագաստի մոտ դրվել են քաղցրեղեն-խմորեղեն, մրգեր, մեղր ու գինի։ Փեսացուն հրամցրել է հարսնացուին, և վերջինիս կողմից այն ընդունելը նշանակել է ամուսնական կապի համաձայնություն։ Համայնքի համաձայնությունը դրսևորվել է հարսանեկան շքերթի ճանապարհին՝ ընտանիքների կողմից մերձավոր բարեկամների, քավորի՝ սեղան (ուտելիք և գինի), դուրս բերելու և հարսանքավորներին հյուրասիրելու ծիսական արարողության միջոցով։
Հարսանեկան հացկերույթը սկսվել է հարսնացուի հոր տանը և շարունակվել փեսացուի ծնողների տանը։
Նվիրատվությունը հարսանիքի կարևոր և հնագույն տարրերից է։ Հարսանեկան նվերների մեջ հագուստի, զարդերի հետ կարևոր տեղ ունեին խմիչքը, քաղցրեղենը, մրգերը։ Հացը ծառայել է որպես հարսանիքների հրավերքի միջոց։


=== Սգո հացկերույթ ===
Սգո հացկերույթը կատարվել է կեսօրից հետո, որը սովորաբար պատրաստել են տանտիրուհու բարեկամուհիները։ Այդ սեղանի ճաշացանկում հիմնականում գերակշռում էր եփած միսը՝ խաշլաման, հավը և այլն։ Սգո հացկերույթը կապված էր սրբազան ոլորտի հետ, որի դեպքում միսը միայն եփել են, իսկ աշխարհիկի դեպքում՝ խորովել, տապակել։ Առանց թթխմորի և աղի թխված բաղարջը բաժանել են իբրև հոգու հաց։
Սգո ծիսական հացկերույթի հիմնական գաղափարը զոհի միսը համատեղ ճաշակելու միջոցով մահը հաղթահարելու, վերածնունդը կյանքի կոչելու հնամենի մտայնությունն է։ Սգո սեղանին մասնակցել են միայն տղամարդիկ, կամ սկզբում՝ տղամարդիկ, հետո՝ կանայք։ Տանտիրուհուն արգելված էր մասնակցել կերակուրի պատրաստմանը։ Մի կողմից՝ նա ծիսականորեն անմաքուր է համարվել, մյուս կողմից՝ գործել է կնոջը բարոյա-հոգեբանորեն պաշտպանելու, աջակցելու սովորույթը։ Մահվան սիմվոլիկայի հետ կապված՝ երեխաները չեն մասնակցել սգո սեղանին, որպեսզի չենթարկվեն մահվան, չարի վնասաբեր ազդեցությանը։ Հացկերույթի մասնակիցների արական կազմը կամ նրա գերակայությունը բացատրվում է մահը հաղթահարելու միտվածությամբ։


=== Մրգերը հայկական խոհանոցում ===

Հայերի ազգային ուտեստներում մեծ տեղ են զբաղեցնում մրգերը։ Հայերը փառավորվում են իրենց ծիրանով, խաղողով, դեղձով, խնձորով, տանձով։ Սննդի մեջ օգտագործում էին ոչ միայն այգու, այլ նաև անտառային մրգեր, որոնցով լի են Հայաստանի անտառները։


=== Խմիչքները հայկական խոհանոցում ===
Հայաստանում ամենատարածված խմիչքներից է թեյը, սուրճը, թանը, չոր գինին։ Գյուղերում գինին սովորաբար պահում են գետնի տակ թաղված կարասների մեջ։ Նախկինում սնունդը պատրաստում էին մետաղե, չուգունե ամանների մեջ, իսկ այսօր դրանց հետ զուգահեռ կիրառվում են էմալապատ, ալյումինե, մարմարե ամանները։ Հայկական խոհանոցում, բացի ազգային ավանդական ուտեստներից, կիրառվում են նաև ռուսական, ուկրաինական, վրացական, ադրբեջանական և այլ կերակրատեսակներ։


=== Համեմունքները հայկական խոհանցում ===
Կարելի է ասել, որ հայկական ավանդական ուտեստը տարբերվում էր զանազան համեմունքների առատ կիրառությամբ, բացի ամենատարբեր տեսակի կանաչեղենից, կիրառվում են սև և կարմիր պղպեղը, սխտորը, մեխակը, դարչինը։ Մյուս առանձնահատկությունը աղի առատ գործածությունն է, որը հնից համարվել է ուտեստի կարևոր տարր։ Հայերը աղի նկատմամբ հատուկ վերաբերմունք են ունեցել։ Աղ ու հացը հյուրասիրության հատուկ հարգանքի նշան էր։
Որպես համեմունք՝ օգտագործվել են չիրը, թթու լավաշը և գինու քացախը։
Հայերին բնորոշ էր երեքանգամյա սննդի ռեժիմը։ Ընդ որում, առավոտյան նախաճաշն ամենաթեթևն էր։ Առավոտվա և կեսօրվա հացկերույթները կախված էին տարվա եղանակից՝ ամռանը կերել են և՛ տանը, և՛ դաշտում, ձմռանը՝ տանը։ Երեկոյան ընթրիքը միշտ տանն է եղել, թեև ուտեստի կազմը կախված էր բնակլիմայական պայմաններից, ամռանը՝ գերակշռել են կաթնա-հացամթերքային, բանջարենեղային կերակուրները, ձմռանը՝ հատիկայինն ու մսեղենը։ Կարևոր են նաև գործածված ամանեղենի, հացկերույթի սեղանի և սպասարկման մի շարք կարևոր և ազգային առանձնահատկությունները։