Մարոկկոյի խոհանոց

Մարոկկոյի խոհանոց (արաբ․՝ المطبخ المغربي‎‎‎), ձևավորվել է դարերի ընթացքում բազմաթիվ մշակույթների և ազգերի հետ փոխազդեցությունների և փոխհարաբերությունների արդյունքում։ Մարոկկոյի խոհանոցը հիմնականում բերբերական, անդալուզական, միջերկրածովյան և արաբական խոհանոցների խառնուրդ է՝ թեթևակի եվրոպական (ֆրանսիական և իսպանական) և ենթասահարական ազդեցություններով։ Ինչպես մաղրիբական խոհանոցի մյուս մասը, Մարոկկոյի խոհանոցը նույնպես ավելի շատ ընդհանրություններ ունի մերձավորարևելյան խոհանոցի հետ, քան Աֆրիկայի մնացած մասի հետ։
Ըստ մարոկկացի շեֆ-խոհարար և խոհանոցային ոլորտի ուսումնասիրող Հոսեն Հուարիի, մարոկկոյի խոհանոցի ամենահին հետքերը, որոնք մինչ օրս դեռ կարելի է տեսնել, հետ են գնում մ.թ.ա. 7-րդ դար։
Մարոկկոյի խոհանոցը ունի բաղադրիչների լայն ընտրություն, այդ թվում՝ միջերկրածովյան մրգեր, բանջարեղեն, տավարի, այծի, ոչխարի, գառան, հավի միս և ծովամթերք։ Ընդհանուր համային հավելումները ներառում են կիտրոնի թթու, արգանի յուղ, սերուցքային կարագ և ձիթապտղի յուղ։ Հիմնական հացահատիկային մթերքներն են բրինձը և ցորենը, որոնք օգտագործվում են հաց և կուսկուս պատրաստելու համար։ Համեմունքները, ինչպիսիք են դարչինը, չամանը, քրքումը և զաֆրանը, բավականին շատ են օգտագործվում։ Թվով 27 համեմունքների համակցությամբ ստանում են Մարոկկոյի հայտնի Ռաս էլ Հանուտ համեմունքային խառնուրդը։ Տարածված խոտաբույսերի շարքում են անանուխը, մաղադանոսը և համեմը։
Սովորաբար որպես նախուտեստ մատուցվում են տաք և սառը աղցանները, որին հաջորդում է տաջինը (անգլ.՝ tagine) կամ դվազը (անգլ.՝ dwaz), այնուհետև որևէ մսային ուտեստ՝ կուսկուսով։ Մարոկկոյի ճաշատեսակները հայտնի են համեմունքների յուրահատուկ համադրությամբ, որոնցից ամենահայտնին կուսկուսն ու տաջինն են։ Հացը ամենօրյա սննդի անփոխարինելի մասն է, և դրա իմնական բաղադրիչն է կոշտ ցորենի ձավարը։ Ապուրները, աղցանները և աղանդերը նույնպես Մարոկկոյի խոհանոցի մաս են կազմում, որտեղ սեզոնային մրգերը հաճախ մատուցվում են աղանդերի համար։
Երկիրն ունի թեյի հարուստ մշակույթ, և Մարոկկոյի անանուխի թեյը ամենահայտնի ըմպելիքն է համարվում։ Փողոցային սնունդը և արագ սնունդը տարածված են, ինչպիս՝ կարտոֆիլով ալադիներն ու սենդվիչները, իսկ կաթնամթերքի խանութներն առաջարկում են բազմազան արտադրանք և տեղական ուտեստներ։ Մարոկկոյի խոհանոցը հայտնի է դարձել այնպիսի խոհարարներով, ինչպիսիք են Չումիչան և Ալ-Ամին ալ-Հաջ Մուստաֆա ան-Նաքիրը։


== Բաղադրիչներ ==
Մարոկկոն արտադրում է միջերկրածովյան մրգերի և բանջարեղենի մեծ տեսականի, ինչպես նաև արևադարձային մթերքներ, ինչպիսիք են խխունջները։ Լայն օգտագործում ունեն տավարի, այծի, ոչխարի և գառան միսը, որոնք հավի մսի և ծովամթերքի հետ միասին խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն են հանդիսանում։ Բնորոշ համային հավելումներից են կիտրոնի թթուն, արգանի յուղը, սերուցքային կարագը, ձիթապտղի յուղ և չրերը։
Այժմյա հիմնական հացահատիկային մթերքներն են բրինձն ու ցորենը, որոնք օգտագործվում են հաց և կուսկուս պատրաստելու համար, սակայն մինչև 20-րդ դարի կեսերը կարևոր դեր ուներ գարին՝ հատկապես հարավում։ Խաղողն ուտում են հիմնականում թարմ վիճակում, որպես աղանդեր․ տարեկան մեկ շնչի հաշվով գինու սպառումը կազմում է ընդամենը մոտ 1 լիտր։ Ավանդական ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են կարագ և կենդանական ճարպ, թեև այժմ նրանց փոխարինելու է գալիս ձիթապտղի յուղը։ Կարագն օգտագործվում է և՛ թարմ՝ զեբեդա (անգլ.՝ zebeda), և՛ սերուցքային՝ սմեն (անգլ.՝ smen) վիճակում։


== Համային հավելումներ ==
Մարոկկոյում սննդի մեջ լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ և, իհարկե, Ռաս էլ Հանուտը։  Թեև որոշ համեմունքներ Մարոկկո են հասել արաբների միջոցով՝ իրենց հետ բերելով պարսկական և արաբական խոհարարության ազդեցությունը, այնուամենայնիվ շատ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են զաֆրանը Թալիուինից, անանուխն ու ձիթապտուղը Մեկնեսից, նարինջն ու կիտրոնը Ֆեսից, աճեցվում են տանը և արտահանվում։ Այն բանից հետո, երբ Իդրիսիդները, ովքեր գերակշիռ դիրք ունեին արաբական մշակույթում, 789 թվականին հիմնեցին Ֆեսը, շատ համեմունքներ այս շրջան բերվեցին արևելքից։ Տարածում գտած համեմունքներից են դարչինը, չամանը, քրքումը, կոճապղպեղը, պապրիկան, համեմը, զաֆրանը, մշկընկույզը, մեխակը, սամիթը, անիսոնը, կայենեյան պղպեղը, կատվախոտը, քիմիոնը, սև պղպեղը և քնջութի սերմերը։ Քսանյոթ համեմունքների խառնուրդից էլ ստանում են արդեն հայտնի Ռաս էլ Հանուտը։
Մարոկկոյի խոհանոցում տարածված խոտաբույսերից են անանուխը, մաղադանոսը, համեմը, օրեգանոն, մարջորամը, վերբենան, եղեսպակը և դափնու տերևը։


== Ուտեստների հերթականությունը ==

Տիպիկ ճաշը սկսվում է մի շարք տաք և սառը աղցաններով, որին հաջորդում են տաջինը կամ դվազը։ Հաճախ պաշտոնական ճաշի ժամանակ կարող է հաջորդել գառան կամ հավի մսով ուտեստը, կամ կուսկուսը՝ մսով և բանջարեղենով։ Ավանդաբար մարոկկացիներն ուտում են ձեռքով՝ օգտագործելով հաց։ Խոզի մսի և ալկոհոլի օգտագործումը խիստ հազվադեպ է՝ ելնելով կրոնական սահմանափակումներից։


== Հիմնական կերակրատեսակներ ==

Մարոկկոյի գլխավոր ուտեստը, որին մարդիկ առավել ծանոթ են, կուսկուսն է։ Գառան միսը Մարոկկոյում ամենատարածված մսատեսակն է, որը սովորաբար ուտում են թաջինի մեջ՝ բանջարեղենի լայն ընտրանիով։ Հավի միսը նույնպես շատ հաճախ պատրաստվում է թաջինով կամ տապակած վիճակում։ Ճաշատեսակները հարստացվում են լրացուցիչ բաղադրիչներով, ինչպիսիք են սալորը, խաշած ձուն և կիտրոնը։ Որպես ազգային սնունդը՝ թաջինը համեմված է հայտնի համեմունքներով, ինչպիսիք են զաֆրանը, չամանը, դարչինը, կոճապղպեղը և կիլանտրոն, այդ թվում նաև աղացած կարմիր պղպեղը։
Մարոկկոյի խոհանոցը հարուստ է ծովամթերքով։ Եվրոպական սարդինան որսում են մեծ, բայց նվազող քանակությամբ։ Այլ ձկնատեսակներն են՝ սկումբրիան, անչոուսը, սարդինելլան և ձիակերպ սկումբրիան։

Մարոկկոյում հայտնի ուտեստներ են նաև պաստիլլան (անգլ.՝ pastilla), տանջիան (անգլ.՝ tanjia) և ռֆիսան (անգլ.՝ rfissa):
Հացը ամենօրյա սննդի անբաժանելի մասն է։ Մարոկկոյում հացը հիմնականում պատրաստվում է կոշտ ցորենի ձավարից, որը հայտնի է խոբզ (անգլ.՝ khobz) անվանումով։ Հացաբուլկեղենի կետերը տարածված են ամբողջ Մարոկկոյում, իսկ թարմ հացը յուրաքանչյուր քաղաքում, ավանում և գյուղում ամենօրյա օգտագործում ունի։ Ամենատարածվածը խոշոր աղացած մուգ կամ սպիտակ ալյուրի հացը կամ բագետն է։ Կարող ենք հանդիպել սովորական, ինչպես նաև քաղցր տապակած լոշիկի տեսակների։
Այս ամենի հետ մեկտեղ Մարրոկոյի խոհանոցում կտեսնենք ապխտած մսի տեսակներ, ինչպիսիք են խլեան (անգլ.՝ khlea) և գդիդը (անգլ.՝ g'did) (հիմնականում ոչխարի մսից), որոնք օգտագործվում են թաջինը համեմելու համար կամ էլ րղայֆի մեջ (անգլ.՝ el rghaif):


== Ապուրներ ==
Հարիրան (անգլ.՝ harira) տիպիկ թանձր ապուր է, որն ուտում են ձմռանը տաքանալու համար, և այն սովորաբար մատուցվում է ճաշին։ Ուտում են Ռամադան ամսվա ընթացքում սովորական հացով կամ արմավով։ Բիսարան (անգլ.՝ bissara) լոբով ապուր է, որը նույնպես ուտում են տարվա ցուրտ ամիսներին։


== Աղցաններ ==
Աղցանները պատրաստվում են ինչպես հում, այնպես էլ եփած բանջարեղեններից՝ մատուցվելով տաք կամ սառը վիճակում։ Այդ շարքում են զաալուկը (անգլ.՝ zaalouk)` սմբուկի և լոլիկի խառնուրդ, և տակտուկը (անգլ.՝ taktouka) (լոլիկի, ապխտած կանաչ պղպեղի, սխտորի և համեմունքների խառնուրդ), որոնք բնորոշ են Ատլաս շրջանի Թազա և Ֆես քաղաքներին։ Սառը աղցանի մեկ այլ տեսակ է բակուլան կամ խուբիզան, որը բաղկացած է շոգեխաշած փիփերթի տերևներից, բայց կարող է պատրաստվել նաև սպանախով կամ ռուկոլայով, մաղադանոսով, համեմով, կիտրոնով, ձիթապտղի յուղով և ձիթապտուղներով։


== Աղանդեր ==

Ճաշից հետո սովորաբար մատուցվում են սեզոնային մրգեր, քան եփած աղանդեր։ Աղանդերի տարածված տեսակ է քաբ էլ ղզալը (արաբ․՝ كعب الغزال‎‎)` լցոնված նուշի մածուկով, իսկ վրան շաղ են տալիս շաքարավազ։ Մյուսը հալվա չեբակիան է (անգլ.՝ halwa chebakia)՝ բրեցելի ձևով լավ եփված խմոր, մեղրի մեջ թաթախված և զարդարված քնջութի սերմերով։ Այն ուտում են Ռամադան ամսվա ընթացքում։ Ջոուհարան (անգլ.՝ jowhara) Ֆեսին բնորոշ նրբախորտիկ է, որը պատրաստվում է տապակած վարաք խմորով՝ սերուցքով և տապակած նուշի կտորների հետ։ Մեծ տարածում ունեն նաև կոկոսի խյուսով տորթերը՝ «Zucre Coco»․


== Ծովամթերք ==
Մարոկկոն ունի ավելի քան 3000կմ ափամերձ գոտի։ Այս ափամերձ ջրերում շատ ձկնատեսակներ կան, որոնցից սարդինան առևտրային մեծ նշանակություն ունի, քանի որ հենց Մարոկկոն է համարվում դրա ամենամեծ արտահանողն աշխարհում։ Սարդինան օգտագործվում էր գարումի (անգլ.՝ garum) արտադրության մեջ Լիքսուս քաղաքում։
Մարոկկոյի ձկան շուկաներում կարելի է գտնել եվրոպական սոլեյա (տափակաձուկ), թրաձուկ, թունա, տյուրբո (տափակաձուկ) սկումբրիա, ծովախեցգետին, օձաձուկ, սկատ (տափակաձուկ), կարմիր լուցիան, ճապոնական սարդ-խեցգետին, օմար և մի շարք փափկամարմիններ։


== Ըմպելիքներ ==

Ամենահայտնի ըմպելիքը Մարոկկոյի անանուխի թեյն է, որը տեղացիներն անվանում են ատայ։ Մարոկկոյում լավ անանուխի թեյ պատրաստելը արվեստ է, և ընկերների ու ընտանիքի հետ այն խմելը հաճախ ամենօրյա սովորույթ է։ Թեյը լցնելու տեխնիկան նույնքան կարևոր է, որքան դրա որակը։ Մարոկկոյում թեյամաններն ունեն երկար, կոր քթեր, ինչը թույլ է տալիս բարձրից թեյը հավասարաչափ լցնել փոքրիկ ապակեբաժակների մեջ։ Կատարյալ համի համար բաժակները լցվում են երկու փուլով։ Մարոկկացիներին թեյը դուր է գալիս պղպջակներով, ուստի լցնելիս թեյամանը բարձր են պահում։ Եվ վերջում, թեյին ավելացնում են կոշտ շաքարի կտորներ։ Մարոկկոն հարուստ է նարինջով և մանդարինով, ուստի հեշտությամբ կարելի է ձեռք բերել էժան թարմ նարնջի հյութ։


== Խորտիկներ և արագ սնունդ ==
Փողոցում արագ սննդի վաճառքը վաղուց ավանդույթ է դարձել, որի լավագույն օրինակը Մարաքեշի Ջեմա էլ Ֆնա հրապարակն է։ Մակուդան (անգլ.՝ ma'quda) կարտոֆիլով ալադին է, որը տարածված է ուսանողների և միջին խավի մարդկանց շրջանում, հատկապես Ֆեսում։ Սկսած 1980-ականներից, հիմնականում հյուսիսում, նոր խորտկարանները սկսեցին մատուցել բոկադիյո (իսպ.՝ bocadillos) (իսպաներե՝ սենդվիչ)։
Կաթնամթերքի խանութները, որոնց տեղական անվանումը մհլաբա է (արաբ․՝ محْلَبة‎‎), շատ տարածված են ամբողջ երկրում։ Այս խանութները սովորաբար առաջարկում են տարատեսակ կաթնամթերք, հյութեր, սմուզիներ և տեղական ուտեստներ, ինչպիսիք են բոկադիյոն, մսեմմենը (անգլ.՝ msemmen) և հարչան (անգլ.՝ harcha):
Խանզ ու-բնին (արաբ․՝ خانز وبنين‎‎) էժան և հայտնի սենդվիչ է, որը վաճառում են փողոցում։
Մարոկկոյում փողոցում վաճառվող մեկ այլ հայտնի ուտեստ կա՝ պատրաստված խունջներց, որը մատուցվում է իրենց հյութի մեջ փոքր ամաններով և որն ուտում են ատամի չոփիկներով։
1990-ականների վերջին մի քանի բազմազգ արագ սննդի ճյուղեր բացվեցին խոշոր քաղաքներում։


== Շեֆ-խոհարարներ ==
Մարոկկոյի խոհանոցն ավելի լայն լսարան են բերել հեռուստատեսային խոհարար Չումիչան և Ալ-Ամին ալ-Հաջ Մուստաֆա ան-Նաքիրը, ով եղել է Մարոկկոյի նախկին թագավոր Հասան II-ի խոհարարը։


== Ծանոթագրություններ ==


== Այլ աղբյուրներ ==
Wolfert Paula (2012)։ Food of Morocco (անգլերեն)։ Bloomsbury։ ISBN 9781408827468 


=== Խոհարարական գրքեր ===
Connaître la cuisine marocaine, by Liliane Otal, Editions SudOuest, 1999 (in French). 978-2-879-01335-0
Cooking at the Kasbah: Recipes from My Moroccan Kitchen, by Kitty Morse, Laurie Smith 0-8118-1503-X
Couscous and Other Good Food from Morocco, by Paula Wolfert, Gael Greene 0-06-091396-7
Cuisine des palais d'orient, by Alain Mordelet 2-87678-868-3
Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast, by Fatema Hal 962-593-992-X
Scent of Orange Blossoms: Sephardic Cuisine from Morocco, by Kitty Morse, Owen Morse 1-58008-269-6
Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez, by Madame Guinaudeau 1-897959-43-5