Հալած յուղ

Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը։ Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում։


== Հատկություններ և բաղադրություն ==
Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում։ Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու։ Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)


== Պատրաստում ==
Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում։ Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է։ Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են։
Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից։ Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ։

Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը։ Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի։ Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած։ Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան։ Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի։ Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»։


== Գհի ==
Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է։ Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը։ Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ։ Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս։
Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ։ Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծ մասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով։


== Յուղերի հատկություններ և այրման կետ ==
Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։


== Ծանոթագրություններ ==


== Գրականություն ==
Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Топлёное масло // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 36.