Պաստիերա

Պաստիերա (Նեապոլիտական պաստիերա, իտալերեն՝ Pastiera napoletana), իտալական խոհանոցի աղանդեր, կարկանդակի նեապոլիտանական տեսակ։ Ավանդական պաստիերան մատուցվում է Զատիկին։


== Ծագման լեգենդներ ==
Կա տեսակետ, որ պաստիերան չափազանց հին ուտեստ է, որը պահպանվել է իտալական խոհանոցում անտիկ ժամանակներից։ Այս վարկածի համաձայն՝ Հին Հռոմում պաստիերայի նման կարկանդակները պատրաստել են գարնան հեթանոսական տոնի առթիվ, որը նվիրված է եղել Սերես աստվածուհուն։ Իտալական Treccani հանրագիտարանում (իտալերեն՝ Dizionario Treccani) և լեզվաբանական բառարանում (իտալերեն՝ Dizionario GarzantiLinguistica) «pastiera» բառի ծագումը կապվում է «pasta» (խմոր) բառի հետ։ Իտալերենում ավելի տարածված է «pastiera napoletana» (նեապոլիտանական պաստիերա) անունը։
Կուլիչի նման այս ուտեստի բաղադրատոմսի ծագման հետ կապված լեգենդները շատ հին են, դելիկատեսը հաճախ հիշատակվում է Նեապոլ քաղաքի հիմնարար առասպելներում։ Լեգենդներից մեկում պատմվում է գեղեցիկ ջրահարս Պարֆենոպայի (Պարտենոպա) մասին, որը բնակվել է Նեապոլիտանական ծոցի Castel dell'Ovo ամրոցի մոտ։ Նա երգել է մեղեդային երգեր, որոնք հիացրել են բոլոր նրանց, ովքեր լսել են երգը, շփվել է տեղի բնակիչների և նավաստիների հետ։ Ի նշան երախտագիտության՝ նեապոլիտացիները նրան պատվել են բարգավաճման խորհրդանիշ ալյուրով, առատության խորհրդանիշ ռիկոտայով, ձվերով, որոնք բերրիության և բազմացման մարմնավորումն են, ինչպես նաև կաթի մեջ պատրաստված հացահատիկով, ինչը նշանակում է կենդանական և բուսական էության միաձուլումը։ Բերել են նարնջի ծաղիկներ, համեմունքներ և ցուկատներ՝ ինչպես բոլոր, այնպես էլ Արևելքի և Արևմուտքի ժողովուրդների հյուրընկալության վկայություն։ Շաքարը դարձել է ջրահարսի քաղցր ձայնի և երգերի մարմնացումը։ Ստացված մթերքներից ստացվել է անկրկնելի ուտեստ՝ պաստիերա։
Ըստ մեկ այլ տեսակետի՝ պաստիերան հորինվել է Միջնադարում նեապոլիտանական վանքերից մեկում։ Անհայտ միանձնուհին ցանկացել է Զատիկի տոնին թխել այնպիսի կարկանդակ, որը կլիներ Քրիստոսի հարության խորհրդանիշը և կունենար վանական այգիներում աճած նարնջի ծառերի ծաղիկների բույրը։ Նա մի բուռ ցորենը խառնել է սպիտակ ռիկոտա պանրի հետ, ապա ավելացրել մի քանի ձու, որոնք նոր կյանքի խորհրդանիշն էին, մի քիչ նարնջի ջուր, շաքարապատված ցիտրոն և անուշահոտ ասիական համեմունքներ։ Այդպես էլ ծնվել է պաստիերան։
Հայտնի է, որ Սան Գրեգորիո Արմենո հնագույն նեապոլիտանական կաթոլիկ եկեղեցու միանձնուհիները համարվել են պաստիերայի պատրաստման բարդ արվեստի վարպետներ։ Զատիկին նրանք սովորաբար շատ պատվերներ են ստացել Նեապոլի հարուստ ընտանիքներից։


== Նկարագրություն և առանձնահատկություններ ==

Նեապոլիտական պաստիերան փխրուն ֆրոլա խմորից պատրաստված կարկանդակ է՝ ռիկոտայով, ցորենով, ձվերով, ցուկատներով, նարնջի հյութով և համեմունքներով (մասնավորապես՝ դարչին և վանիլ) պատրաստված խճողակով։ Երբեմն ավելացվել է նաև ծաղկի հյութ և ռոմ։ Բաղադրատոմսի ամենաանսովոր տարրը, որն անուղղակիորեն մատնանշում է իր հնությունը, միջուկի մեջ ցորենի եփած հատիկների օգտագործումն է։
Պաստիերայի պատրաստման բաղադրատոմսերը բաժանվում են ժամանակակիցների և պատմականների։ Պատրաստման պատմական բաղադրատոմսը կարկանդակի պատրաստման համար պահանջում է 4 օր, փաստորեն, ամբողջ Ավագ շաբաթը։ Որոշ նեապոլիտանցիներ դեռևս Զատկի տոնին թխում են պաստիերաներ՝ հետևելով բուն բաղադրատոմսին։ Պաստիերայի այս տարբերակը, չնայած իր պարզ և աչքի չընկնող տեսքին, իտալական խոհանոցի ամենադժվար բաղադրատոմսերից մեկն է։
Ժամանակակից բաղադրատոմսերը և իտալական սուպերմարկետներից գնված պատրաստուքների (խաշած ցորեն և ցուկատներ) օգտագործումը կրճատում են պաստիերայի պատրաստման ժամանակը, այնպես որ, այսօր այն պատրաստում են ոչ միայն Զատիկին։


== Պատրաստում պատմական բաղադրատոմսով ==

Պաստիերայի պատմական, ոչ արդիական բաղադրատոմսով պատրաստումն սկսվում է իր առավել յուրահատուկ բաղադրամասով՝ ցորենի հատիկներով, որը պետք է պատրաստել երեք օրվա ընթացքում՝ թրջելով, պահելով և խաշելով։ Թխվածքի պատրաստման նախօրեին սկսվում է խմորի պատրաստումը, որը նույնպես պետք է պահվի սառը տեղում 24 ժամվա ընթացքում։ Ռիկոտան նույնպես պահում են որոշ ժամանակ, որպեսզի պանիրն ազատվի ավելորդ խոնավությունից:
Վերջնական փուլում պատրաստված ցորենը խաշվում է կաթով, կարագով և ցիտրուսային կեղևներով, մինչև ստացվի յուրահատուկ սերուցքային վիճակ։ Եփելուց հետո ցիտրուսային կեղևները, որոնք անհրաժեշտ են բացառապես բուրմունքի համար, հեռացվում են։ Այնուհետև ավելացնում են ցուկատներն ու ձվերի հետ քերած ռիկոտա պանիրը։ Դրանից հետո ստացված խճողակը հաստ շերտով լցնում են «ռուոթի» կոչվող հատուկ խորացված կաղապարի մեջ դրված խմորի վրա և ծածկում խմորի շերտերով։ Այնուհետև կարկանդակը թխվում է։
Պաստիերան ընդունված է թխել Զատիկից մի քանի օր առաջ՝ ոչ ուշ, քան Ավագ հինգշաբթի կամ Ավագ ուրբաթ, որպեսզի կարկանդակը պատրաստելուց հետո ներծծվի համեմունքների, ցիտրուսների և ցուկատների բույրով, ինչն ստեղծում է նրա վերջնական բույրը, որն իտալացիները շատ հաճախ անվանում են եզակի։
Պաստիերան պահվում և մատուցվում է սենյակային ջերմաստիճանի նույն «ռուոթիի» մեջ, որտեղ թխվել է։ Երբեմն պաստիերան նույնիսկ վաճառվում է «ռուոթիի» հետ միասին։ Դա պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ ավանդական պաստիերաները շատ փխրուն են և հեշտությամբ փշրվում են կաղապարից դուրս բերելիս։


== Ծանոթագրություններ ==


== Գրականություն ==
Francesconi, Carola Jeanne (1995). La vera cucina di Napoli (in Italian). Roma: Newton. pp. 258–60. ISBN 8881830213.


== Արտաքին հղումներ ==
Նեապոլիտական Պաստիերա-Պատմական բաղադրատոմս Իտալական խոհանոց կայքում
Իտալական ավանդական կարկանդակ (տեսահոլովակով)