Մանանեխ (համեմունք)

Մանանեխ (ռուս.՝ Горчица), համեմունք, որը պատկանում է սպիտակ մանանեխի (Sinapis alba) և սև մանանեխի (Brassica nigra) ընտանիքներին։
Համեմունքի պատրաստման համար ամբողջական և մանրացված մանանեխի հատիկը խառնում են ջրի, քացախի, կիտրոնի կամ խնձորի հյութի հետ, գինու կամ այլ հեղուկի հետ` ավելացնելով աղ և այլ համեմունքներ։ Համեմունքը կարող է ունենալ թույլ դեղինից մինչև դեղնաշագանակագույն գույն։ Համը տատանվում է քաղցրից կծուի սահմաններում։
Մանանեխը հիանալի կերպով համադրվում է մսային կերակուրների և պանրի հետ, այն ավելացնում են աղցաններին, բուտերբրոտներին, համբուրգերներին և հոթդոգներին։ Որպես համեմունք մանանեխը օգտագործվում է բազմաթիվ սոուսների, ապուրների, մարինադների պատրաստման ժամանակ։ Մանանեխը լայնորեն օգտագործվում է բազմաթիվ ազգային խոհանոցներում։ Համեմունքը կիրառվում է տապակայի պատրաստման ժամանակ։


== Պատմություն ==
Մանանեխը մարդկանց կողմից օգտագործվել է վաղուց և տարածված է եղել Հին աշխարհում` Եվրոպայից մինչև Չինաստան։ Ընդ որում մանանեխը Եվրոպայում եղել է միակ հասանելի կծու համեմունքը։ Մանանեխից համեմունքը, հավանաբար առաջին անգամ սկսել են պատրաստել Հռոմեական կայսրությունում։ Հռոմեացիները խառնել են խաղողի հյութը սպիտակ մանանեխի հատիկին  և ստացել են կծու համեմունք։ Մանանեխի բաղադրատոմսը կա «De re coquinaria» խոհանոցային գրքում (4-5-րդ դարեր)։ Բաղադրատոմսի մեջ մտնում է մանանեխի հատիկ, պղպեղ, չաման, համեմ, սամիթ, նեխուր, ուրց, խնկածաղիկ, սոխ, մեղր, քացախ և բուսական յուղ։ Համեմունքը կիրառվել է վարազի մսով տապակայի պատրաստման ժամանակ։
Համարվում է, որ հենց հռոմեացիներն են բերել սև մանանեխի ընտանիքը Գալիա, որտեղ այն սկսել են աճեցնել խաղողի այգիներում։ 10-րդ դարում Սեն Ժերմեն ԴԵ Պրեյի աբբայության վանականները Փարիզում սկսեցին մանանեխի սեփական արտադրությունը։ Օգտագործել են բոլոր հնարավոր ավելցուկները` պղպեղ, գինի, մեղր, շաքար և այլն։ Մանանեխային սոուսն օգտագործել են սառը ուտելիքների հետ` այն համարելով տաքացնող համեմունք։ Ավելացրել են թարմ ձկանը, վարազի մսին, աղը դրած մսին, զելցին։ Փարիզի արքունիքում մանանեխ պատրաստողներ առաջին անգամ նկատվել են 1292 թվականին։ 1390 թվականին ընդունվում է օրենք, որը արգելում է մանանեխի վրա ցանկացած բաղադրիչի ավելացում, բացի որակյալ մանանեխի հատիկներից և քացախից։
13-րդ դարում մանանեխի արտադրության կենտրոն է համարվել Դիժոնը։ Այն մասին, թե որքան հայտնի է եղել մանանեխը Դիժոնում պահպանվել է 1336 թվականի նամակային հաշիվներում։ 1777 թվականին Դիժոնում ստեղծվել է մանանեխի արտադրության գործընկերություն օրիգինալ բաղադրատոմսով` օգտագործելով սպիտակ գինի։ Այստեղ է ի հայտ եկել նաև մանանեխի արտադրության առաջին մեքենան։ 1937 թվականին դիժոնյան մանանեխի համար ներկայացվել է ծագման իսկության սերտիֆիկացիա։ Դիժոնի մանանեխի արտադրության հին պատմության շնորհիվ այն համարվում է «աշխարհի մանանեխային մայրաքաղաք»։
Անգլիայում մանանեխը հայտնվել է 12-րդ դարում։ Մանանեխի առաջին հիշատակումը գտնվում է T«he Forme of Cury» գրքում, որը գրել է Ռիչարդ II-ի գլխավոր խոհարարը։ Մանանեխային հացահատիկը խառնում էին ալյուրի և դարչինի հետ, ավելացնում էին ջուր, մանանեխից պատրաստում էին գնդիկներ և չորացնում էին։ Նման ձևով մանանեխը հարմար էր պահպանել, իսկ անհրաժեշտության դեպքում նրանից պատրաստում էին մանանեխային պաստա` գնդիկները դնելով քացախի կամ գինու մեջ։ Լավագույնը համարվում էր ծովաբողկով մանանեխը, որը պատրաստում էին Տյուսբերգում։ Մանանեխը այստեղից տանում էին Լոնդոն և Անգլիայի այլ մասեր։ Այս մանանեխը նույնիսկ օգտագործվել է Շեքսպիրի «Հենրիխ IV» պիեսում։
Ռուսաստանում մանանեխի մասին առաջին հիշատակումը եղել է 1781 թվականին։ 1784 թվականին դուքս Բեկետովի և Պովոլժեի անուններից արտադրվել է առաջին մանանեխային ալյուրը, մանանեխի տեղական տեսակից։ 1810 թվականին իրականացվում է գոլորշու տեխնիկա և սկսվում է դեղին մանանեխի և մանանեխային յուղի խառնումը։
1904 թվականին ԱՄՆ-ում ներկայացվել է նոր, դեղնաշագանակագույն մանանեխը, որը պատմության մեջ առաջին անգամ օգտագործել են հոթդոգների պատրաստման համար։


== Համային որակներ ==

Մանանեխի սեփական համը կծու է և այրող։ Բույսի բոլոր մասերում մտնում են սինագրինը, միրոզինազը, սինալրինը։ Բջիջների քայքայման դեպքում միրոզինազը բաժանվում է մոլեկուլների և բաց է թողնում կեղտոտ ծծմբային միացությունները։ Միրոզինազի ազդեցությունը կախված է ջերմաստիճանից։ Այս նյութը օգտագործում են մանանեխային պաստայի պատրաստման ժամանակ, մանանեխի ամրությունը կարգավորվում է հեղուկի ջերմաստիճանով։ Այն մանանեխը, որը պատրաստվում է սենյակային կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանում (մինչև 38 °C) կլինի կծու։ Եթե մանրացված հհատիկին ավելացնենք եռացրած ջուր, ապա մանանեխը ստացվում է ավելի փափուկ և քաղցր։ Եթե մանանեխի ամբողջական հատիկը տաքացնենք, ապա կնկատվի կծվություն, այլ սուր հոտ և այդ ամենի հետ մեկտեղ կպահպանի իր դառը համը։
Մանանեխի սուր կծու համը պահպանվում է ավելի երկար, եթե համեմունքը պահվի փակ կոնտեյներում` փակ տեղում։ Շնորհիվ մանանեխի հակաբիոտիկային կազմության` այն չի վնասվում բակտերիաներից և երբեք չի փչանում, սակայն կարող է կորցնել բույրը։
Մանանեխի պատրաստման ժամանակ, համային որակները կախված են այլ բաղադրատարրերից` աղից, քացախից, շաքարից։ Վառ դեղին գույն ստանալու համար մանանեխին երբեք չեն ավելացնում քրքում։


== Կիրառումը խոհարարության մեջ ==
Ավանդարար մանանեխը մատուցում են որպես համեմունք՝ տաք կամ սառը ուտեստների համար։ Օգտագործում են արագ սննդի պատրաստման մեջ՝ նրբերշիկների կամ երշիկների հետ։
Մանանեխը կիրառվում է որպես սոուսների պատրաստման բաղադրիչ, այդ թվում հոլանդական սոուսի և մայոնեզի։ Մանանեխը ունի չմարվող նյութերը կայունացնող խառնուրդ, ինչպիսիք են յուղը և բույրը։ Բացի այդ հոլանդական սոուսում մանանեխը կանխարգելում է սպիտակուցների խառնումը։
Մանանեխի հացահատիկը և փոշին ավելացնում են մարինադի մեջ, որպես կոնսերվանտներ։
Թռչնի կամ ձկան մսի վրա մանանեխը քսում են մսի վերին հատվածում։ Մանանեխը կանխում է հյութի արտահոսքը, ձևավորում է կծու կեղևապատում և բույր է հաղորդում ուտեստին։
Բելգիայում և Նիդերլանդներում մանանեխից եփում են մանանեխային ապուր։
Շագանակագույն մանանեխի հատիկից պատրաստում են խոզապուխտ և տապակած տավարի միս, իսկ ճապոնացիները այն օգտագործում են ձկան մարինադի համար։ Սև մանանեխը աչքի է ընկնում սուր հոտով և տարածված է Հնդկաստանում, որպես աղցանների կամ տաք ուտեստների համեմունք։ Յուղի մեջ տապակած մանանեխից Հնդկաստանում և Չինաստանում պատրաստում են համեմունք` մսից, բանջարեղենից և այլ բաղադրամիջոցներց պատրաստված ուտեստների համար։


== Հումքի տարատեսակներ ==
Մանանեխը սերում է խաչածաղկավորների ընտանիքի երեք տեսակներից` սպիտակ, սև և սարեփյան։ Սև մանանեխը, անվանում են իսկական կամ ֆրանսիական։ Այն աճում է Հարավային Եվրոպայում, հիմնականում Իտալիայում և Ֆրանսիայում։ Նրա սերմերը փոքր են, մուգ, ունեն այրող համ և հոտ։ Այս տեսակը կիրառվում է բարձրորակ մանանեխի պատրաստման համար, այդ թվում նաև դիժոնյան մանանեխի համար։ Սև մանանեխի պատրաստումը կապված է որոշակի բարդությունների հետ։ Նրա պատիճը արագ բացվում է և բերքի մեծ մասը թափվում և կորչում է։ Այդ իսկ պատճառով հաճախ դասական ֆրանսիական բաղադրատոմսերում սև մանանեխը փոխարինում էին շագանակագույնով կամ սարեփյանով։
Սարեփյան մանանեխը տարածված է Ռուսաստանում։ Այն հայտնի է նաև շագանակագույն, չինական, հնդկական անուններով։ Այն իրենից ներկայացնում է բավականին մեծ հատիկ շագանակագույն գույնի։ Խոհարարական տեսանկյունից մոտ է սև մանանեխին, բայց իր մեջ պարունակում է ավելի փոքր քանակությամբ սինգլին։ Հաճախ մատուցվում է բաց դեղին փոշու տեսքով։ Սրանից պատրաստում են սովորական սեղանի մանանեխ, այն բոլորից հաճախ կիրառվում է եվրոպական բաղադրատոմսերում։ Ռուսաստանից բացի սարեփյան մանանեխը նաև աճեցնում են Միջին Ասիայում, Հեռավոր Արևելքում, Վոլգայի շրջանում, Ուկրաինայում։
Սպիտակ մանանեխը դեղին, անգլիական մանանեխն է, ծագում է Եվրոպայից, ունի բաց գույնի խոշոր սերմեր։ Ի տարբերություն սևի և շագանակագույնի, սպիտակ մանանեխը պակաս կծու է, որը ավելի շատ արտահայտվում է համի մեջ, քան հոտի։ Այս մանանեխը օգտագործվում է մարինադներում։ Սպիտակ մանանեխը ավելի հայտնի է ԱՄՆ-ում։ Սպիտակ մանանեխի համաշխարհային բերքի մեծ մասը աճեցվում է Կանադայում։


== Մանանեխի պատրաստման եղանակներ ==
Բազմաթիվ ազգեր միջնադարից սկսած ունեն մանանեխի պատրաստման և օգտագործման սեփական ավանդույթները։ Մանանեխի տարատեսակների համը կարող է տարբերվել տարբեր երկրներում։ Եվրոպական երկրների մեծ մասում և ԱՄՆ-ում նախընտրում են փափուկ մանանեխը, հնարավորինս համային ավելցուկների մեծ քանակությամբ։ Ռուսաստանում և Լեհաստանում հաճախ օգտագործում են շագանակագույն կծու մանանեխ, առանց կծուն թեթևացնող ավելցուկների։
Կծու մանանեխը հեշտ է պատրաստել տնային պայմաններում։ Դրա համար մանանեխի փոշին խառնում են գինու, քացախի, գարեջրի կամ ջրի հետ անհրաժեշտ խտությամբ և թողնում են հանգստանա մոտ 10 րոպե` ավելացնելով շաքար։ Նման մանանեխ սովորաբար պատրաստում են անմիջապես մատուցելուց առաջ, որովհետև այն կարող է սառել բավականին արագ։

Ամերիկյան դեղին մանանեխը պատրաստվում է սպիտակ մանանեխից և քացախից, մեծ քանակությամբ շաքարից և համեմվում է քրքումով։
Անգլիական մանանեխը Անգլիայում հայտնի է «մանանեխ ըստ հին բաղադրատոմսի» անունով։ Սրա բաղադրության մեջ մտնում է թույլ և կծու մանանեխային փոշու խառնուրդը և մանրացված հատիկի ոչ մեծ քանակությունը։ Մանանեխը համեմում են խնձորի հյութով կամ քացախով։
Բավարական մանանեխը արտադրվում է սպիտակ մանանեխից` ավելացնելով կարամելային սիրոպ, պղպեղ և գինի։ Համեմունքը պատրաստվում է բարձր ջերմաստիճանում, ունենում է շատ փափուկ, քաղցր համ։
Բորդոյի (Ֆրանսիական) մանանեխը համեմունք է սպիտակ և սարեփյան մանանեխից, թարխունով և շաքարով, որը խառնվում է խաղողի մաճառ կամ քացախի հետ։
Դոնի մանանեխը պատրաստվում է թթու դրված վարունգի ավելացմամբ։
Դիժոնյան մանանեխը ավանդաբար ծագել է սև մանանեխից։ Ժամանակակից դիժոնյան մանանեխը ծագում է սև և շագանակագույն մանանեխներից։ Դիժոնյան մանանեխը փափուկ է և էլեգանտ, աչքի է ընկնում հարուստ համով, առանց ծայրահեղ թթվայնության։ Այս բաղադրատոմսով մանանեխը արտադրում են ամբողջ աշխարհում։ Այն ապահովում է համաշխարհային պահանջարկի մոտ կեսը։ Ֆրանսիայում արտադրում են դիժոնյան մանանեխի ավելի քան 20 տեսակ, այդ թվում տարբեր գույների։ Արտահանում են սավորաբար ավելի փափուկ տեսակը։ Դիժոնյան մանանեխի ամենաայրող տարբերակը մի փոքր փափուկ է ռուսական այրող մանանեխից։
Իտալական (իտալերեն՝ mostarda di frutta), մրգային մանանեխը պատրաստվում է մանանեխի փողուց, սպիտակ գինուց, մեղրից և պարունակում է թարմ մրգերի մեծ կտորներ։
Չինական մանանեխը համեմունք է։ Կծու է և աչքի չի ընկնում համային երանգներով։
Կրեոլյան մանանեխը պատրաստվում է հնդկական մանանեխի հատիկից` քերած ծովաբողկի ավելացմամբ։
Մյոյի մանանեխը աչքի է ընկնում յուրօրինակ համով, ծագում է սև մանանեխից, համեմվում է քացախով։
Գերմանական մանանեխը քաղցրաթթվային մանանեխ է, որը կազմված է սև մանանեխից և քացախից։ Այն ավելացվում է գերմանական երշիկներին։
Օրլեանյան մանանեխը դիժոնյան մանանեխի տեսակ է, որը խաղողի հյութի կամ գինու փոխարեն պատրաստվում է սպիտակ քացախով։
Պրովանսայան մանանեխը պատրաստվում է բորդոյի մանանեխի բաղադրատոմսով` ավելացնելով սխտոր, կարմիր պղպեղ և մեղր։
Ռուսական մանանեխը սուր հոտով համեմունք է սարեփյան մանանեխի փոշուց` քացախի և բուսական յուղի ավելացմամբ։Ցանկանալով բարձրացնել ռուսական մանանեխի համային որակները խոհարարները համեմունքին ավելացնում են տարբեր ավելցուկներ։ Մանանեխը պատրաստվում է տարբեր բաղադրատոմսերով.

«Բուրմունքային» - ավելացվում է դառը պղպեղ, մեխակներ, դարչին և մշկընկույզ։
«Վոլգոգրադյան»- ավելացվում է խնձորի հյութ և դարչին։
«Քաղաքային»- ավելացվում է դառը (կծու) պղպեղ և մեխակներ։
«Տնային» - ավելացվում է խնձորի հյութ և համեմունքներ։
«Մոսկովյան» - բուսական յուղով և քացախով` ավելացնելով պղպեղ, մեխակներ։


== Ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա ==
Մանանեխում պարունակվող ցնդող նյութերը բացում են ախորժակը, ակտիվացնում են նյութափոխանակությունը, հեշտացնում են սպիտակուցների մարսումը։
Հին ժամանակներում մանանեխին վերագրում էին բուժիչ հատկություններ։ Դրանով բուժել են ատամնացավը, մրսածությունը, շնչառական խնդիրները և այլն։ Գինու հետ խառնած մանանեխը օգտագործել են որպես հակաբորբոքային միջոց։ Մանանեխ օգտագործել են նաև խրոնիկական հիվանդությունների ժամանակ։ Ասվել է նաև որ մանանեխը կարող է մաքրել թույնը օրգանիզմից և լուսավորել գիտակցությունը։
Մեր օրերում մանանեխը նույնպես համարվում է դեղամիջոց, որի օգտագործումը խթանում է մարսողությանը, օգնում է փորկապության և վարակների ժամանակ և փոքրացնում է սրտանոթային համակարգի հիվանդություների հավանականությունը։ Ժողովրդական բժշկությունում մանանեխը կիրառվում է ստամոքսաաղիքային հիվանդությունների բուժման համար։
Տուբերկուլոզի և երիկամների բորբոքային հիվանդությունների դեպքում մանանեխը հակացուցված է։
Շատ կծու մանանեխի կիրառումը կարող է առաջացնել թքարտադրություն, լեզվի և քիմքի այրում։ Մանանեխի բոլոր բաղադրիչները, այդ թվում հատիկները և մանանեխային փոշին կարող են ալերգիա առաջացնել և անաֆիլակտիկ ցնցման պատճառ դառնալ։


== Պատկերասրահ ==


== Տես նաև ==
Մանանեխ


== Ծանոթագրություններ ==


== Արտաքին հղումներ ==
Common Varieties of Mustard
http://www.med-practic.com/arm/143/12670/Մանանեխ%20(գորչիցա)/article.more.html
https://analitik.am/news/view/20965