Բալկանյան խոհանոց

Բալկանյան խոհանոց, տարածաշրջանային խոհանոցի տեսակ, որ համատեղում է եվրոպական խոհանոցի առանձնահատկությունները Արևմտյան Ասիայի որոշ ուտեստների հետ։ Այն հանդիպում է Հարավարևելյան Եվրոպայի Բալկանյան թերակղզում, մի շրջան, որ չունի հստակ սահմաններ, բայց որը ներառում է ժամանակակից Ալբանիան, Բուլղարիան, Ռումինիան, Հունաստանը, ինչպես նաև նախկին Հարավսլավիան, Սլովենիայի և Խորվաթիայի հյուսիսային ներքին տարածքների հնարավոր բացառությամբ։
Բալկանյան խոհանոցը կարելի է գտնել Վիեննայում՝ որպես արդյունք Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո այս քաղաք միգրացիայի։ Գերմանիայում կային Բալկանյան ռեստորաններ, որոնք մինչև հարավսլավական պատերազմների սկիզբը հաճախ անվանում էին հարավսլավական ռեստորաններ։ 1960-ականներից Արևմտյան Գերմանիայում հայտնվեցին Բալկանյան գրիլները, ինչը հանգեցրեց չևապչիչիի (ćevapčići) մասսայականացմանը Գերմանիայում։ Բայց 1980-ականների վերջից այդ սարքավորումներն ավելի հազվադեպ դարձան, իսկ դեռևս գոյություն ունեցողներն այժմ հաճախ անվանում են «խորվաթական»։ 2014 թվականին Սլովենիայում բացվել է գնչուական խոհանոցի ռեստորան։ Գնչուական խոհանոցը՝ գնչուների ավանդական խոհանոցը, ներառում է ավանդական Բալկանյան խոհանոցի ուտեստներ։


== Պատմություն ==
Բալկանները ունեն իշխանության համար օտարերկրյա և ներքին ուժերի պայքարի մասին պատմություն, և դա հանգեցրել է խոհանոցի բազմազանությանը, որտեղ մշակութային փոխանակման արդյունքում միաձուլվել են տարբեր ազդեցություններ։ Ժամանակակից Բալկանյան խոհանոցի պատմական հիմքը Օսմանյան խոհանոցն է, որի վրա էլ իր հերթին ուժեղ ազդեցություն են ունեցել Արաբական լևանտյան խոհանոցը և միջնադարյան բյուզանդական խոհանոցը։ Օսմանյան կայսրությունը տարածաշրջան ներմուծեց պղպեղի օգտագործումը, ինչն էլ իր հետ բերեց բյորեկը (թուրքերեն՝ börek), ֆիլո (հունարեն՝ φύλλο) խմորը, որի ծագումը, հավանաբար, սկիզբ է առել Հին Հռոմի խոհանոցից։ Օսմանյան կայսրության ներկայության ընթացքում թուրքական սուրճի հետ միասին հայտնվեցին այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են չևապին (ćevapi) և պլեսկավիցան (սերբական կիրիլիցա՝ Пљескавица)։ Միևնույն ժամանակաշրջանում, խոզի միսը հայտնի դարձավ Հյուսիսային Սերբիայում, քանի որ Օսմանյան կայսրության Իսլամական օրենսդրությամբ խոզերը չէին հարկվում։

Բալկանյան խոհանոցի բաղադրիչները նույնպես սովորաբար վերցվել են Հունաստանի, Պարսկաստանի, Արաբական երկրների և Թուրքիայի, ինչպես նաև բուն Բալկանյան տարածաշրջանի ավանդական խոհանոցներից, եղել են նաև որոշ փոխառություններ միջերկրածովյան խոհանոցից, հայկական խոհանոցից և հյուսիսարևմտյան Աֆրիկայի ու Կենտրոնական Եվրոպայի խոհանոցներից։ Ընդհանուր առանձնահատկություններ կարելի է գտնել գերմանական խոհանոցի, հունգարական խոհանոցի և սլավոնական խոհանոցի հետ։ Ավստրիայի, Հունգարիայի և Իտալիայի մասնակցությունը Բալկաններում հանգեցրել է հացաթխված մսային ուտեստների և գուլյաշի (հունգ.՝ gulyás) ներմուծմանը, ինչպես նաև ծովամթերքի առանձնահատուկ նշանակությանը։ Պարսկական խոհանոցի ազդեցության մասին է վկայում մսային ուտեստներում մածունի օգտագործումը։ Կան նաև հրեական խոհանոցի որոշ ուտեստներ, ինչպիսիք են պատիշպանյան (խորվ.՝ patišpanja), թխվածքաբլիթ, որ պատրաստվում է Բոսնիա և Հերցեգովինայում։


== Առանձնահատկություններ ==

Բալկանյան խոհանոցը բնութագրվում է շատ բազմազան, սուր և կծու ուտեստներով։ Հիմնական բաղադրիչներն են մարինացված բանջարեղենն ու փոքր կծու պղպեղը, ինչպես նաև «այվար» (սերբ.՝ ајвар) սպրեդում հայտնվող պղպեղը։ Ֆետա պանիրը նույնպես հայտնի բաղադրիչ է։ Ուտեստներում հաճախ է օգտագործվում լցոնած բանջարեղենը, ինչպես օրինակ՝ սարման (ռումիներեն՝ sarma), որը պատրաստվում է լցոնված խաղողի տերևներով։ Հայտնի է նաև մուսական (ռումիներեն՝ musaca)` սմբուկով կամ կարտոֆիլով պատրաստված ուտեստ։ Շատ ուտեստներ մատուցվում են թանձր սերուցքով, որը հայտնի է որպես կայմակ (թուրքերեն՝ ḳajmaḳ), լայնորեն օգտագործվում է նաև ձվի և կիտրոնի սոուսով ավգոլեմոնո (հունարեն՝ Αυγολέμονο): Մեզեն (արաբ․՝ مَزة‎‎, հուն․՝ μεζέ, ադրբ.՝ məzə, ալբ․՝ mezellëk, բուլղար․՝ мезé, մակեդոներեն՝ мéзе) հաճախ մատուցվում է որպես նախուտեստ, ինչպես ընդունված է լևանտյան և կովկասյան խոհանոցներում։ Տարածված աղանդեր են փախլավան և հալվան, իսկ մրգային կոնյակով ռակիան ( rakia  ) հաճախ խմում են։ Սննդի պատրաստումը սովորաբար իրականացվում է սակի (սերբական կիրիլիցա՝ Sač) միջոցով՝ տաք ածուխով կամ մոխրով պատված թխման մի տեսակ, տեխնոլոգիա, որն սկիզբ է առնում հին հունական խոհանոցից։


== Բազմազանություն ==
Նմանությունները Բալկանյան խոհանոցում մասամբ պայմանավորված են Բալկանների ընդհանուր բնական միջավայրով, որն ապահովում է սննդի նմանատիպ բաղադրիչներ։ Բալկանյան տարածաշրջանում շատ ուտեստներ ու բաղադրատոմսեր հիշատակվում են նույն բառապաշարի օգտագործմամբ, բայց ազգային տատանումներով։ Բալկանյան խոհանոցի ընդհանուր առանձնահատկություններն առավել տեսանելի են ռեստորանների բարձրակարգ խոհանոցում։ Ի հակադրություն, տանը պատրաստված ուտեստները ցույց են տալիս խոհանոցի աշխարհագրական տարբերությունները, ներառյալ մի շարք միջանկյալ խոհանոցներ՝ սկսած Հյուսիսային և Միջերկրածովյան Եվրոպայի խոհանոցներից մինչև Մերձավոր Արևելքի խոհանոցները։ Բալկաններում ապրող տարբեր ազգություններ ստեղծում են իրենց տարատեսակները և նույն անունով ուտեստը կարող է ոարբեր բաղադրիչներ ու պատրաստման եղանակներ ունենալ տարբեր երկրներում։ Շոկոլադը, տորթերը և քաղցր հրուշակեղենը տարածված են Հյուսիսային Բալկաններում, իսկ հարավում տարածված են ծովամթերքը, մեղրով քաղցրավենիքն ու մակարոնեղենը, որոնք մատնանշում են տարածաշրջանի Միջերկրածովյան ոճը։


== Տես նաև ==
Ալբանական խոհանոց
 Բուլղարական խոհանոց
Կիպրական խոհանոց
 Հունական խոհանոց
 Ռումինական խոհանոց
 Թուրքական խոհանոց
 Հարավսլավական խոհանոցներ․
 Բոսնիա և Հերցեգովինայի խոհանոց
 Խորվաթական խոհանոց
 Սերբական խոհանոց
 Կոսովոյի խոհանոց
 Սլովենական խոհանոց


== Ծանոթագրություններ ==