Հարիսա (ուտեստ)

Հարիս, հարիշ (արաբ․՝ هريس‎‎), բոկո բոկո կամ հարիսա (հայերեն՝ հարիսա), խաշած, մանրացված կամ աղացած ցորենով և մսով պատրաստվող կերակրատեսակ։ Այն նման է շիլայի և դամպլինգի։ Հարիշը հայտնի ուտեստ է Պարսից ծոցի արաբական երկրներում, մանավանդ ռամադան ամսին, մինչդեռ հարիսան հայկական ուտեստ է՝ տարածված Արարատյան դաշտում։


== Ստուգաբանություն ==
Հարիշն (արաբ․՝ هريس‎‎) առաջացել է բայից (արաբ․՝ هَرَسَ‎‎), որը նշանակում է «տրորել» կամ «ճզմել»։ Ըստ հայկական ավանդույթի՝ սուրբ Գրիգոր Լուսավորիչը սիրո և բարեգործության կերակուր էր առաջարկում աղքատներին։ Ոչխարները բավական չէին ամբոխը կերակրելու համար, և նա ցորեն է ավելացրել կաթսաների մեջ։ Նրանք նկատել են, որ ցորենը կպչում է կաթսաների հատակին։ Գրիգոր Լուսավորիչն ասել է․ «Հարեք զսա»։ Այսպիսով, ուտեստի անվանումը՝ հարիսա, առաջացել է սրբի բառերից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր հարիսան առաջարկվում է որպես բարեգործական ուտեստ։ Ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է Զատիկին։ Այն մինչ այժմ պատրաստում են աշխարհի շատ հայեր և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակրատեսակ։


== Պատմություն ==
Հարիշի մասին հիշատակված է 10-րդ դարի Իբն Սայար ալ-Ուրրակի «Kitab Al Tabikh» խոհարարական գրքում,  ինչպես նաև ալ-Բաղդադիի 13-րդ դարի «Kitab Al Tabikh» և «Իբն Ռազին ալ-Թուժիբի» 13-րդ դարի խոհարարական՝ «Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan» գրքերում։
Հարիսայից է ծագել  նաև հալեմը։


== Պատրաստում ==
Ցորենը ջրի մեջ թողնում են ամբողջ գիշեր, այնուհետև այն ջրի մեջ եփվում է մսի և կարագի կամ ոչխարի դմակի յուղի հետ։ Ավելորդ ցանկացած հեղուկ քամվում է, և խառնուրդը հարվում և համեմվում է։ Հարիսան կարող են զարդարել դարչինով, շաքարով և կարագով։


== Տարբերակներ և ավանդույթներ ==
Պարսից ծոցի արաբական երկրներից յուրաքանչյուրում և այդ երկրների ցեղերի մեջ հարիսա պատրաստելու այլ ավանդական եղանակ կա։ Բայց կա մի շատ պարզ տարբերություն, որն ընտրովի է որոշ երկրներում։ Օրինակ՝ Սաուդյան Արաբիայում ավելացնում են հիլի հատիկներ։ Այն նաև զարդարվում է մաղադանոսով։
Հարիշ պատրաստում էին միայն հարուստները Ռամադանի և Բայրամի օրերին՝ երեքից յոթ օր տևող հարսանիքի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, ընդունված էր, որ հարիսան նման առիթներով բաժանվի է ավելի աղքատ հարևաններին։
Այն նման է քեշկեքին՝ մի տեսակ համասեռ շիլա, որը պատրաստվում է շոգեխաշած և ոսկորով հավի կամ գառան մսից և աղացած թրջած ցորենից։


=== Արաբական խոհանոց ===

Հարիսան սիրված ուտեստ է արաբական խոհանոցում՝ Լևանտից մինչև Պարսից ծոց։ Այն հաճախ մատուցվում է ռամադանին և այնպիսի փառատոների ժամանակ, ինչպիսիք են Բայրամը և հարսանիքները։ Լիբանանում այն հաճախ եփում են կրոնական առիթներով համայնքային կաթսայում, ինչպիսին է շախսեյ-վախսեյը։ Հարիսան սովորական ուտեստ է նաև իրաքյան խոհանոցում։
Նախկինում պատրաստվում էր միայն տներում, այժմ այն մատուցվում է նաև ռեստորաններում։


=== Հայկական խոհանոց ===

Հարիսան (հայերեն՝ հարիսա) ավանդաբար մատուցվում է Զատկի օրը և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակուրը։ Դա խիտ շիլա է, որը պատրաստվում է կորկոտից (չոր կամ տապակած ցորեն) և յուղոտ միսից, սովորաբար հավի կամ գառան։ Խոտաբույսերը հարիսայում փոխարինվում էին մսով, հայկական կրոնական օրերին՝ ծոմ և զղջում։ Խոհարարության չափազանց երկար գործընթացը հարիսայի ավանդույթի էական մասն է։ Մյուս ծիսական ուտեստների նման, պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը նույնպես իր նշանակությունն ունի։ Հարիսան հայտնի է նրանով, որ օգնում էր Մուսա լեռան հայերին (Թուրքիայում) գոյատևել 1915 թվականի Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում։


=== Քաշմիրյան խոհանոց ===

Հարիսան շատ հայտնի է Քաշմիրի հովտում և այն պատրաստում են ձմռանը՝ ոչխարի մսով և բրնձի ալյուրով և ուտում են գիրդա կոչվող քաշմիրական հացով։ Քաշմիրում այս ուտեստը պատրաստում են փունջաբ կոչվող տոնի ժամանակ։ Այն եփում են շատ յուղով (խեցե կաթսաներում) և տեղադրում փայտով վառվող վառարաններում։ Այն շատ հայտնի է հին Սրինագարի քաղաքներում։ Սրինագարը համարվում է Քաշմիրում հարիսայի պատրաստման կենտրոն։


=== Զանզիբարի ===
Զանզիբարում ուտեստը կոչվում է «բոկո բոկո» և պատրասվում է գառան, տավարի կամ հավի մսով։


== Տես նաև ==
Շիլաների ցաանկ


== Ծանոթագրություններ ==