Օշարակ

Օշարակ (ֆր.՝ sirop от արաբ․՝ شراب‎‎, шара́б), մեկ կամ մի քանի տեսակի շաքարների (սախարոզ, գլյուկոզ, լևուլոզ, մալթոզ) ջրային կամ բնական հյութերի լուծույթ է։ Օշարակ են անվանում նաև ոչ ալկոհոլային խմիչքների խտանյութը։


== Նկարագրություն ==
Օշարակը թափանցիկ, մածուցիկ հեղուկ է։ Բուսական հումքից պատրաստված օշարակները ունեն համապատասխան մրգերի բույրը։ 70 %-ից բարձր խտության դեպքում օշարակը խանգարում է խմորմանը և ունի պահածոյացման ազդեցություն։  


== Տեսակներ ==


=== Շաքարային ===

Շաքարային օշարակը շաքարի ջրային լուծույթն է։ Բարձր խտության շաքարի օշարակ ստանալու համար օշարակը եփում են։ Շաքարի կոնցենտրացիայի բարձրացմանը զուգընթաց աճում է լուծույթի խտությունը և եռման ջերմաստիճանը։
Արտադրության մեջ շաքարի կոնցենտրացիան որոշելու համար կիրառվում է օշարակի եռման ջերմաստիճանի չափումները հատուկ ջերմաչափով և սառեցրած օշարակի խտության որոշումը շաքարաչափով կամ արեոմետրով։ Բեկման ցուցիչը փոփոխվում է օշարակում շաքարի քանակին համարժեք և կարող է օտագործվել Բրիկսի թվերի օգնությամբ կոնցենտրացիայի որոշման համար, այն նաև որոշվում է խտությամբ կամ մածուցիկությամբ։

Շաքարային օշարակի կոնցենտրացիայի որոշումը․

Կպչուն կաթիլ․ աղանդերային գդալով վերձնել մի քանի կաթիլ, տրորել բթամատի և ցուցամատի միջև։ Կպչուն կաթիլը ցույց է տալիս օշարակի ամենափոքր կոնցենտրացիան։ Ստանալու համար անհրաժեշտ է սահմանափակվել շաքարը եռացող ջրում լուծելով 50:50 հարաբերությամբ։
Բարակ թել․ օշարակից որոշ քանակությամբ լցնել սառը ափսեի վրա, այն թեթևակի սեղմելով սառը աղանդերային գդալի ստորին մասով և անմիջապես գդալը բարձրացնել։ Դրա հետևից կբարձրանա թել, որը հաստությամբ նման է կարելու թելին։
Հաստ թել․ վարվել նույն ձևով, ինչպես բարակ թելի փորձարկման ժամանակ։ Ձգվում է թելը, որը իր հաստությամբ համեմատական է համակարգչային մկնիկի հաղորդալարի հետ։ Կարելի է նաև արագ փչելով բթամատով և ցուցամատով բռնել օշարակի կաթիլը ևարագ, մի քանի անգամ մատերը հեռացնել իրարից տարբեր կողմեր։ Սակայն, այս մեթոդը լավ է հմուտ խոհարարների համար, շատ մեծ է այրվածք ստանալու հավանականությունը։
Փափուկ գնդիկ․ կաթեցնել եռացող օշարակը սառը ջրի մեջ։ Սառելուց հետո կաթիլից կարելի է մատերով փափուկ գնդիկ պատրաստել։
Ամուր գնդիկ․ փորձարկումը հիշեցնում է նախորդ որոշումը։ Սառը ջրում առաջանում է ամուր գնդիկ։
Կարամել․ այս փուլում գնդիկ ձևավորել արդեն անհնար է։ Ամուր կարամելային գնդիկը կոտրվում է սառը ջրում։ Կծելու ժամանակ չպիտի կպչի ատամներին, այլ փշրվի, առաջացնելով փոքրիկ կտորներ։


==== Այրված շաքար ====
Այրված շաքար, որը փաստացի ջուր չի պարունակում։ Մինչև այդ աստիճան տաքացնելու դեպքում օշարակը փոխում է գույնը սկզբում դեղինից մինչև մուգ շականակագույն և վերջում սկսում է անջատել խեղդող ծուխ։ Հրուշակագործական նպատակների համար այն մաքուր վիճակում չեն օգտագործում։ Տաք ջրում լուծվածը իրենից ներկայացնում է դառը համով մուգ շականակագույն օշարակ և կիրառվում է որպես սննդային ներկ (օրինակ՝ ամանորյա կոզուլի պատրաստելիս)։


=== փոխակերպված ===
Փոխակերպված շաքարային օշարակը պատրաստվում է հավասար չափերով ֆրուկտոզից և գլյուկոզից, որը ստացվում է շաքարային օշարակը սննդային թթվի հետ տաքացնելու ճանապարհով։ Այդպիսի օշարակը հաճախ օգտագործում են խմորեղեններ պատրաստելիս, որպեսզի կանխեն դրանց արագ չորանալը (ի հաշիվ ֆրուկտոզայի առավել խոնավածուծ հատկության)։


=== Մրգային, հատապտղային ===
Այս տեսակի օշարակը ստանում են լուծելով շաքարը մրգերի կամ հատապտուղների հյութի մեջ (բնական օշարակներ) կամ բնական հյութերի փոխարինիչներում (արհեստական օշարակներ)։ Բնական պաստերացված օշարակում շաքարի պարունակությունը 60 %-ից ցածր չէ, ոչ պաստերացված օշարակում 65 %-ից ոչ պակաս։


=== Այլ տեսակներ ===
Կաթնաշաքարային, շաքարավազի ջրային լուծույն է անարատ կաթի ավելացմամբ։
Մաթաշաքարային, շաքարի ջրային լուծույթն է մաթի ավելացմամբ։
Պոմադային, լրացուցիչ եփված մաթաշաքարային օշարակ։
Շաքարաագարային, շաքարամաթաագարային, օշարակ ագար-ագարի հավելումով, որպեսզի ստացվի դոնդողանման կառուցվածք։ Ագարից բացի կարող են օգտագործվել այլ ժելե առաջացնող նյութեր։
Համեմված, շաքարի օշարակ բնահյութի, կոնյակի, աղանդերային գինու, սուրճի և այլնի հավելումով։


== Կիրառություն ==
Հրուշակեղենի արտադրության մեջջրային օշարակները, որոնքպարունակում են 40—80 % շաքար (որպես կանոն, ավելի քան 70 %)օգտագործվուն է խմորեղենը թրջելու, քաղցրաբլիթները, մրգերը և կոնֆետները ջնարակելու, որպես կիսաֆաբրիկատ կարամելային հումք և մաթ պատրաստելու համար։ Ջրային օշարակները 30—60 % շաքարի պարունակությամբ օգտագործվում են մուրաբաներ եփելիս և մրգային կոմպոտների պահածոյացման արտադրությունում։
Մրգային օշարակները անմիջականորեն օգտագործվում է սննդի մեջ, ինչպես նաև գազավորված և այլ խմիչքներում(պտղահյութի օշարակ, մրգօղի,լիկյոր և այլն)։
Բժշկության մեջ օշարակը կիրառվում է դեղերի համը փոխելու համար։ Բուսական ծագում ունեցող դեղերը կարող են պատրաստվել օգտագործելով դեղաբույսերի հյութից պատրաստված օշարակ։


== Ծանոթագրություններ ==


== Օգտագործված գրականություն ==
Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960.
«Сироп»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907 
Օշարակ հոդվածը Սովետական մեծ հանրագիտարանում 
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с.
Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9