Կարկանդակ

Կարկանդակ, խմորից պատրաստված և միջուկ ունեցող ուտեստ, որը թխվում է կամ տապակվում։ Կարկանդակի լցոնը կամ միջուկը կարող է լինել քաղցր (խնձոր, մրգեր, կաթնաշոռ, խաշխաշ) և ոչ քաղցր (ձուկ, մսային խճողակ, լյարդ, կարտոֆիլ և այլն)։ Կարկանդակները լինում են բաց, եթե միջուկը դրվում է խմորի վրա, և փակ, եթե միջուկը լինում է խմորի մեջ։ Զանգվածը կարող է լինել կես կիլոգրամ և ավելի։ 
Կարկանդակի բաղադրատոմսեր գործնականորեն կան ցանկացած ազգային խոհանոցում։ Կարկանդակների մեծ թվով բաղադրատոմսեր գոյություն ունեն։ Կարկանդակի խմորը կարող է լինել խմորիչով (կաթնահունց կամ սովորական), բիսկվիթային կամ շերտավոր խմորով, տարբեր խորիզներով և արտաքին ձևերով․ կարկանդակները լինում են տարբեր տեսակի՝ բաց կարկանդակ (լոռաբլիթ, շառլոտկա կամ խնձորով թխվածք), փակ (կուլեբյակա, կուրնիկ), կիսաբաց (բաց խորիզով կարկանդակ, էչպոչմակ) և շերտավոր (շտրուդել)։ 
Որոշ կարկանդակներ օգտագործվում են հարսնախոսության կամ հոգեհացի ծեսերի ժամանակ։ Ռուսիայում կարկանդակը տնարարության խորհրդանիշ է համարվել։


== Սլավոնական ազգերի կարկանդակներ ==


==== Պատմություն ====
Որոշ պատմաբանների կարծիքով՝ Ռուսիայում կարկանդակներ պատրաստել են շատ ավելի վաղ, քան Եվրոպայի երկրներում։ Այդ մասին են վկայում գերմանացի գիտնական Ադամ Օլեարիի գրքի տեսագրությունները։ Ադամ Օլեարին նկարագրում է դեպի Մոսկվա կատարած իր ուղևորությունը, որտեղ պատմում է կարկանդակի՝ որպես ազգային կերակրատեսակի մասին, որով դիմավորում և պատվում են հյուրերին, ինչը նաև բարյացակամության և հյուրասիրության խորհրդանիշ է։ Ռուսիայում եղել է մի այսպիսի սովորույթ․ երիտասարդ կինը պատրաստել է մսով կամ ձկով կարկանդակ և  հյուրասիրել է ամուսնու հարազատներին և հյուրերին, որպեսզի ապացուցի իր խոհարարական հմտությունները։


==== Տեսակներ ====
Սլավոնների մոտ կարկանդակները արևելքում տարբերվում են իրենց տեսքով, անվանումներով և ծիսակատարությունների ժամանակ օգտագործմամբ, արևմուտքի սլավոնների մոտ առավելապես հանդիպում են քաղցր միջուկով (սլովակ.՝ kolač, չեխ․՝ trnkáč, trnčák, tvarožňák, լեհ.՝ ciasto, makowiec, վերին սորբերեն՝ tykanc}} և այլն), հարավային կողմերում՝ միայն շերտավոր խմորից և հիմնականում տապակած (բուլղար․՝ բանիցա, տուտմանիկ, զելնիկ, տիկվենիկ, մազնիկ, մլին, կորնիցա, սմիդալ, սերբախորվաթ․՝ գիբանիցա, տիկվենիկ, բուրեկ, փախլավա, սլովեն.՝ potica, štrukelj և այլն)։   
Արևելյան և արևմտյան սլավոնների համար *pirogъ անվանումն ընդհանուր է, չնայած վերջերս այն ունի ոչ թե թխված, այլ շերտավոր խմորով  և միջուկով եփած ուտեստի իմաստ, այլ կերպ ասած՝ լցոնով կարկանդակներ կամ պելմեններ։ Ռուսական կարկանդակները միաժամանակ անվանվում են նաև հաց և բլիթներ։ Սլավոնների մոտ արարողությունների ժամանակ կարկանդակները շատ ժամանակ փոխարինվում են ծիսական այլ նշանակություն ունեցող խմորեղենով՝ հացով, նաև բլիթով, կարավայով, բուլկիներով, նրբաբլիթներով, քաղցրաբլիթներով։


==== Ռուսական կարկանդակներ ====

Ռուսական խոհանոցում կարկանդակների համար օգտագործում են ոչ քաղցր խմոր․ սովորական կարկանդակն ունի երկարավուն ձև։ Բացի սրանից՝ պահքի ժամանակ խմորի մեջ օգտագործում են ոչ թե կարագ, այլ բուսայուղ։ 

Կուլեբյակա - կարկանդակ մսով, ձկնով, սնկով, հատապտուղներով կամ կաղամբով։ Տարբեր միջուկներ դասավորում են առանձին շերտերով, որոնք դրվում են իրար վրա։ Կուլեբյական պարտադիր փակ է լինում, քանի որ միջուկը կարող է չորանալ։ Մյուս կարկանդակներից կուլեբյական տարբերվում է նրանով, որ միջուկը դրա ամբողջ զանգվածի կեսից ավելին է, այնինչ այլ կարկանդակների մեջ՝ կեսից պակաս է։
Կարկանդակիկ - փոքր կարկանդակ, որ տապակում են կարագով
Կուրնիկ - կարկանդակ հավով ու շիլայով կամ կարտոֆիլով (անվանում են նաև «հարսանեկան» կամ «ցարական կարկանդակ»)
Քաղցր կարկանդակ - պատրաստում են մեղրով, մուրաբայով կամ հատապտուղներով
Նակրյոպոկ - կարկանդակ փխրուն շիլայով, վրան՝ աղի կարմիր ձուկ
Ռասստեգայ - տարբեր միջուկներով բաց կարկանդակներ, որի խմորը պատրաստում են խմորիչով
Վատրուշկա - բոլորակ, մեջտեղը բաց և լցոնած կաթնաշոտով, սերուցքով, մուրաբայով, խտացրած կաթով կամ պովիդլայով
Շանգա - բլիթ կարտոֆիլով, մսով, ձկնով, սնկով և այլն
Սիբիրյան կարկանդակ - մուկսուն ձկնով պատրաստված
Շոռակարկանդակ - պատրաստվում է կաթնաշոռով
Սլոյկա -  շերտավոր խմորից կարկանդակ
Կաղամբով կարկանդակ
Ցարական կարկանդակ - կարմիր ձկով կարկանդակ։


== Այլ ժողովուրդների կարկանդակներ ==

Ֆրանսիայում լայնորեն տարածված է Կիշ անունով բաց կարկանդակը՝ պատրաստված ոչ քաղցր խմորից։ Սրա բաղադրիչներն են ապխտած ձուկն ու կաթնային խառնուրդները։ Սովորաբար վերջում կարկանդակը սերուցքով  նմանեցնում են փքուն գլխարկի։ Այլ եղանակով այս կարկանդակը կարելի է պատրաստել սոխայինջեմով և կծու պանրով։
Գերմանիայում ընդունված է խմորիչով կամ քաղցր խմորից պատրաստված մրգային բաց կարկանդակները, որոնց միջուկը ամառային թարմ ու փայլուն կապույտ սալորն է
ԱՄՆ - ում խնձորով կարկանդակը ազգային խորհրդանիշներից մեկն է․ Գոհաբանության օր և Սուրբ ծնունդ տոներին տարածված են այնպիսի կարկանդակներ, որոնք պատրաստվում են Կարիա պեկանի պտուղներով և դդումով
Ֆլորիդայում (ԱՄՆ) լայմով կարկանդակն ունի «պաշտոնական կարկանդակի կարգավիճակ»։ 2006 թվականին այս կարգավիճակն ամրագրվել է օրենսդրությամբ
Բելյաշ - ղազախական, բաշկիրական, թաթարական խոհանոցի կերակրատեսակ, պատրաստվում է մսային խճողակով՝ բոլորակ տափակ կաղապարով
Բելիշ - բաշկիրական և թաթարական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
օսական կարկանդակ–շրջանաձև փակ կարկանդակ տավարի մսով, կաղամբով, բազուկի տերևներով, պանրով և կարտոֆիլով, լոբիով, դդումով
Գյուղական - հովվական կարկանդակ - բրիտանական շերտավոր խմորեղեն ոչխարի մսով՝ ծածկված կարտոֆիլի խյուսով
Ռոզեն - մի քանի լոռաբլիթներով և խաշխաշով կարկանդակ՝ վարդի տեսքով
Խուպլու - չուվաշական կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով
Չապիլգ - ինգուշական բլիթներ բարակ շերտերով՝ կարտոֆիլի, կաթնաշոռի կամ պանիրի ու կանաչիների միջուկով
Շառլոտկա - գերմանական քաղցր ուտեստ՝ պատրաստված սպիտակ հացով, եփովի կրեմով, ձվով, մրգերով և լիկյորով
Էչպոչմակ - թաթարական և բաշկիրական եռակողմ կարկանդակ կարտոֆիլի, մսի, սոխի միջուկով։


== Տես նաև ==
Կուլիչ
Կարավայ
Կոզունակ
Կարկանդակիկ
Կարկանդակներ


== Ծանոթագրություններ ==


== Պատկերասրահ ==

		
		
		
		
		


== Գրականություն ==
Пироги // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959.
Похлёбкин В.В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 288—289. — 456 с.
Величко Е.М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 209—215. — 303 с.
Ковалев В.М., Могильный Н.П. Пироги // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 93—104. — 256 с.