Կոտլետ

Կոտլետ (от ֆր.՝ côtelette), սկզբնական նշանակության մեջ այսպսի բնութագրմամբ՝ ոսկորի վրա պատրաստված մսի կտոր. ազդրամսի կամ (հիմնականում) կողոսկրի միս, այդ թվում նաև՝ թռչնամիս կամ ձկան ֆիլե։ Ռուսական խոհանոցում կոտլետի մասին նման պատկերացումը ժամանակի ընթացքում փոխվել է, և այժմ «կոտլետ» հասկացության ներքո հաճախ հասկացվում է մսի խճողակից բլիթի տեսքով պատրաստվող ուտեստ, ինչպես նաև նույնատիպ եղանակով, բայց այլ մթերքներից պատրաստված ուտեստ։


== Ծագում ==
«Կոտլետ» (ֆր.՝ côtelette) բառը ծագում է ֆրանսերեն «côtelé» բառից, որը նշանակում է՝ ցցված կողոսկրերով կամ côte՝ կողոսկր։
«Կոտլետ» բառին ամենամոտ նմանատիպ բառը եվրոպական խոհանոցում կիրառվող «կրոկետ» բառն է՝ (ֆր.՝ Croquette՝ ֆր.՝ croquer-ից՝ խռթխռթալ)։ Այդ իսկ պատճառով գոյություն ունի մի կարծիք, որ այն, ինչը ռուսական խոհանոցում ընդունված է անվանել կոտլետ, հանդիսանում է տեֆտելիի կամ կրոկետի տարատեսակ։
Ինքը՝ «կոտլետ» ուտեստը, ռուսական խոհանոց է մտել եվրոպական խոհանոցից։ Ինչպես նաև հարկ է նշել, որ ինչպես Եվրոպայում, այնպես էլ Ռուսաստանում, ի սկզբանե «կոտլետ» անվանման ներքո հասկանում էին կողոսկրի ոսկրով մսի կտոր։ 1870-ական թվականներից ռուսական խոհանոցային գրքերում սկսեցին հայտնվել «կոտորած (կամ աղացած) կոտլետները», ինչը պահպանվում էր նաև վաղ խորհրդային հրատարակություններում։ «Համեղ և օգտակար սննդի մասին գրքում», որն առաջին անգամ հրատարակվեց 1939 թվականին, «կոտլետ» անվանման ներքո ենթադրվում է խճողակից պատրաստվող ուտեստ։
Աստիճանաբար «կոտլետ» անվանումն անցավ նաև խոհարարական այլ պատրաստուկների, որոնք չէին պատրաստվում մսից, բայց ունեին պատրաստման նմանատիպ տեխնոլոգիա, օրինակ՝ ձկան կոտլետ կամ հավի մսի կոտլետ։ Հավի մսով պատրաստվող կոտլետն ընդունված է անվանել կիևյան կոտլետ։ Ժամանակի ընթացքում ի հայտ են եկել նաև բանջարեղենային կոտլետներ, որոնց բաղադրության մեջ կիրառում են բրինձ, կարտոֆիլ, սունկ, գազար, կաղամբ և այլն։ Բրնձե կոտլետը կարելի է պատրաստել թե՛ աղի, թե՛ քաղցր (շաքարավազի, չամիչի, մեղրի կամ մուրաբայի ավելացմամբ)։
Կոտլետներ հայտնվել են նաև Ճապոնիայում՝ ստանալով «կացուրեցու» (ճապ.՝ カツレツ) անվանումը կամ կրճատ՝ «կացու»։ Հարկ է նշել, որ կացուն ավելի շուտ շնիցելի տարատեսակ է և նախատեսված է եվրոպացիների համար։


== Արևմտյան խոհանոցում ==

Ամենահայտնի կոտլետներից մեկը միլանական թակովի կոտլետն է (իտալերեն՝ cotoletta alla milanese)՝ տավարի մսով կոտլետ, որը թավալում են հացի փշուրների մեջ և պատրաստում հալած ճարպի մեջ։ Բաղադրատոմսը նման է վիեննական շնիցելի բաղադրատոմսին, և մինչ օրս չկա հստակ ապացույց, թե այս երկու ուտեստներից որն է մյուսի «նախահայրը»։ Իտալիայում վիեննական շնիցելը կրում է scaloppina alla viennese անվանումը, և միլանական թակովի կոտլետից ունեցած հիմնական տարբերությունը կայանում է նրանում, որ միլանյան կոտլետը պատրաստելիս պարտադիր է ոսկորի առկայությունը։
Կոտլետներ առկա են նաև ավստրալիական, նորզելանդական, հայկական, թուրքական և ամերիկյան խոհանոցներում։


== Ռուսական խոհանոցում ==

Ավանդաբար ռուսական կոտլետը նման է եվրոպական կոտլետին։
Ժամանակակից ռուսական կոտլետի համար բնորոշիչ է մսային խճողակից պատրաստված լինելը։ Խճողակը ծեփակերտվում և պատրաստվում է այլ բաղադրիչների՝ հում ձվի, չորահացի կամ մանրացված (որպես տարբերակ՝ աղացած) սպիտակ հացի՝ կաթի ավելացմամբ, մանր կտրտած կամ քերած սոխի, երբեմն սխտորի, կարտոֆիլի, պանրի, համեմունքների, աղի խառնումից։
Խճողակից ծեփակերտված կոտլետները տապակում են երկու կողմից՝ թավան դնելով ուժեղ կրակի վրա։ Կոտլետը պատրաստելիս սկզբում չի կարելի կափարիչով փակել թավան։ Հետո անհրաժեշտ է փակել թավան՝ կոտլետները տապակելով թույլ կրակի վրա։ Այդ ժամանակ կոտլետների վրա կարելի է լցնել որևէ սոուս կամ թթվասեր, որպեսզի այն ևս շոգեխաշվի։
Շոգեփ կոտլետը պատրաստում են միկրոալիքային վառարանում կամ գոլորշեփի մեջ։
Տարատեսակներ՝

Կիևյան կոտլետ
Պոժարսկի կոտլետ


== Տես նաև ==
Նմանատիպ ուտեստներ՝ մսի ամբողջական կտորից

Թակովի կոտլետ
Էսկալոպ
Շնիցել
Կորդոն բլյու (շնիցելի տարատեսակ)
ԲիֆշտեքսԽճողակից պատրաստվող նմանատիպ ուտեստներ

Կորոկե
Կացուդոն
Ֆալաֆել
Ռիսոլե
Արանչինի


== Ծանոթագրություններ ==


== Գրականություն ==

Похлёбкин В.В. Котлеты // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 164. — 456 с.
«Котлеты»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907