موضوع مقاله: ویسکی ژاپنی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # ویسکی ژاپنی | مقدمه: تولید ویسکی در ژاپن از حدود سال ۱۸۷۰ آغاز شد، اما اولین تولید تجاری در سال ۱۹۲۳ با افتتاح اولین کارخانه تقطیر کشور، یامازاکی، صورت گرفت. | ## بخش 1: ویسکی ژاپنی | چندین شرکت در ژاپن ویسکی تولید می‌کنند، اما دو شرکت معروف و در دسترس‌تر سانتوری و نیکا هستند. سبک تولید ویسکی ژاپنی به عنوان تلاشی آگاهانه برای بازسازی سبک ویسکی اسکاتلندی آغاز شد. پیشگامانی مانند ماساتاکا تاکتسورو به دقت فرایند ساخت ویسکی اسکاتلندی را مطالعه کردند و تلاش‌های زیادی برای بازسازی آن فرایند در ژاپن انجام دادند. موقعیت مکانی یویچی در هوکایدو به‌ویژه به خاطر زمین و آب و هوای آن انتخاب شد که در بسیاری از جنبه‌ها یادآور اسکاتلند بود (اگرچه محدودیت‌های مالی باعث شد که اولین کارخانه در مکان مناسب‌تری به نام یامازاکی در جزیره اصلی ساخته شود). تا سال ۲۰۲۴، محصولات برچسب‌گذاری شده به عنوان «ویسکی ژاپنی» باید با مقررات جدید مطابقت داشته باشند. ویسکی ژاپنی باید در ژاپن تخمیر، تقطیر، پیر و بسته‌بندی شود، از مقداری دانه مالت در مخلوط خود استفاده کند و از آبی که از ژاپن تأمین می‌شود، استفاده نماید. یکی از جنبه‌های سبک ویسکی ژاپنی به نحوه تولید ویسکی مخلوط و ماهیت متفاوت صنعت در ژاپن برمی‌گردد. با وجود افزایش علاقه در زمان اخیر به ویسکی‌های تک مالت، اکثریت قریب به اتفاق ویسکی‌های فروخته شده در جهان هنوز مخلوط هستند. در اسکاتلند، اگرچه یک برند خاص ویسکی مخلوط ممکن است متعلق به شرکتی باشد که مالک یک یا چند کارخانه تقطیر نیز هست، معمول است که بطری‌کنندگان ویسکی مخلوط با ویسکی‌های تک مالت معامله کنند. اجزای یک مخلوط ممکن است شامل ویسکی مالت از چندین کارخانه تقطیر باشد که ممکن است متعلق به شرکت‌های مختلفی نیز باشند. اما در ژاپن، صنعت عمودی یکپارچه است، به این معنی که شرکت‌های ویسکی هم کارخانه‌های تقطیر و هم برندهای ویسکی‌های مخلوط را در اختیار دارند و با رقبای خود تجارت نمی‌کنند؛ بنابراین، یک ویسکی مخلوط در ژاپن معمولاً فقط شامل ویسکی مالت از کارخانه‌های تقطیر متعلق به همان شرکت خواهد بود. تاریخچه دو نفر از تأثیرگذارترین شخصیت‌ها در تاریخ ویسکی ژاپنی، شینجیرو توری و ماساتاکا تاکتسورو هستند. توری یک عمده‌فروش دارویی و بنیان‌گذار کاتوبوکییا (که بعداً به سانتوری تبدیل شد) بود. او شروع به واردات مشروبات الکلی غربی کرد و بعداً برندی به نام «شراب بندر آکاداما» را ایجاد کرد که بر اساس یک شراب پرتغالی بود و او را به یک تاجر موفق تبدیل نمود. با این حال، او از این موفقیت راضی نبود و بنابراین دست به کار جدیدی زد که قرار بود به حرفه تمام عمرش تبدیل شود: ساخت ویسکی ژاپنی برای مردم ژاپن. با وجود مخالفت شدید از سوی مدیران شرکت، توری تصمیم به ساخت اولین کارخانه تقطیر ویسکی ژاپنی در یامازاکی، حومه کیوتو گرفت، منطقه‌ای که به خاطر آب عالی‌اش مشهور است و استاد چای افسانه‌ای سن نو ریکیو در آنجا چایخانه خود را ساخت. تاکتسورو هنر تقطیر را در اسکاتلند مطالعه کرده بود و این دانش را در اوایل دهه ۱۹۲۰ به ژاپن بازگرداند. در حین کار برای کاتوبوکییا، او نقش کلیدی در کمک به توری برای تأسیس کارخانه تقطیر یامازاکی ایفا نمود. در سال ۱۹۳۴، او کاتوبوکییا را ترک کرد تا شرکت خود را تأسیس کند—داینپونکاجو—که بعداً نامش به نیکا تغییر یافت. اولین غربی‌هایی که ویسکی ژاپنی را چشیدند، سربازان نیروی اعزامی آمریکایی سیبری بودند که در سپتامبر ۱۹۱۸ در هاکوداته مرخصی ساحلی داشتند. | ## بخش 2: ویسکی ژاپنی | برندی به نام کوئین جورج، که توسط یکی از آمریکایی‌ها به عنوان «ویسکی اسکاتلندی ساخته شده در ژاپن» توصیف شده بود، به‌طور گسترده‌ای در دسترس بود. از اواسط دهه ۱۹۵۰، محبوبیت ویسکی شروع به افزایش کرد و سه برند بزرگ سونتوری، دایکاکو بودوشو (که بعداً به شرکت مرسیان تغییر نام داد) و نیکا برای کسب مقام اول رقابت کردند که به آن «جنگ‌های ویسکی» گفته می‌شود. نوشیدن ویسکی با غذاهای ژاپنی محبوب شد و سیستم «نگه‌داشتن بطری» در بارها و ایزاکا ریشه دواند و نوشیدن میزاوری (:ja:水割り)، ویسکی رقیق شده با ۲ تا ۲٫۵ برابر آب، در میان مردم محبوب شد. در سال ۱۹۷۱، محدودیت‌های مختلف بر تجارت ویسکی لغو شد و به واردکنندگان ژاپنی اجازه داده شد تا ویسکی خارجی را بدون هیچ گونه محدودیت در کمیت یا ارزش وارد کنند. در سال ۱۹۸۰، سونتوری ۱۲٫۴ میلیون جعبه «اولد» ارسال کرد و بالاترین حجم فروش سالانه را برای یک برند به دست آورد. پس از رسیدن به اوج خود در سال ۱۹۸۳، مصرف ویسکی در ژاپن رو به کاهش گذاشت و به‌طور قابل توجهی از آبجوی ژاپنی، شوچو و ساکی عقب ماند و در سال ۲۰۰۸، تنها ۲۰٪ از سطح ۱۹۸۳ مصرف شد. با این حال، مصرف ویسکی از حدود ۲۰۰۸، به ویژه به دلیل جنون هایبال، دوباره شروع به افزایش کرد و محبوبیت ویسکی به طرز چشمگیری در سال ۲۰۱۴ افزایش یافت، زمانی که زندگی بنیان‌گذار نیکا، ماساتاکا تاکتسورو، در درام ماسان (マッサン) شبکه NHK به تصویر کشیده شد. علاوه بر این، ویسکی ژاپنی شروع به کسب جوایز در مسابقات بین‌المللی کرد و صادرات آن به خارج از ژاپن نیز افزایش یافت. به همین دلیل، تقاضا برای ویسکی ژاپنی از دهه ۲۰۱۰ به شدت از عرضه پیشی گرفت و تولید بسیاری از محصولات متوقف شد. اول این است که از ۱۹۸۳ تا ۲۰۰۸، مصرف ویسکی در ژاپن به کاهش ادامه داد و شرکت‌ها تولید را کاهش دادند و منجر به موجودی کم شد. دلیل دوم این است که ویسکی باید برای مدت طولانی در بشکه‌ها نگهداری شود تا به فرایند تولید آن به پایان برسد، بنابراین حتی اگر شرکت‌ها مقدار ویسکی تقطیر شده را افزایش دهند، نمی‌توانند آن را بلافاصله ارسال کنند. این اولین بار در ۳۵ سال بود که دولت ژاپن مجوز تولید ویسکی را به یک شرکت جدید اعطا نمود.コロナ禍のイチローズモルト～ウイスキー造りの原点、肥土伊知郎氏のバー愛（下）. موفقیت کارخانه چچیبو منجر به افزایش تعداد شرکت‌هایی شد که وارد کسب و کار ویسکی شدند و ساخت کارخانه‌های تقطیر ویسکی در سرتاسر ژاپن آغاز شد. تا دهه ۲۰۲۰، کارخانه‌های تقطیر ژاپنی شروع به واردات مشروبات الکلی برای استفاده در مخلوط‌ها کردند. در سال ۲۰۲۱، انجمن سازندگان مشروبات الکلی و لیکور ژاپن تعریف «ویسکی ژاپنی» را به عنوان استاندارد داوطلبانه انجمن اعلام کرد. ۸۲ شرکتی که عضو این انجمن هستند، به این قانون ملزم هستند و هر ویسکی که به روشی ساخته شود که با این تعریف مطابقت نداشته باشد، نمی‌تواند کلمات «ویسکی ژاپنی» یا کلمات معانی ویسکی ژاپنی را بر روی برچسب خود داشته باشد. همچنین، اگر برچسب به وضوح بیان نکند که ویسکی با تعریف ویسکی ژاپنی مطابقت ندارد، اجازه نخواهد داشت نام مکان، شخص یا پرچمی که یادآور ژاپن است را به تصویر بکشد. تا سال ۲۰۲۲، ارزش صادرات مشروبات الکلی ژاپن حدود ۱۳۹٫۲ میلیارد ین بود که ویسکی ژاپنی با ۵۶٫۱ میلیارد ین در مقام اول و ساکه با ۴۷٫۵ میلیارد ین در مقام دوم قرار داشت. در تست چشیدن بدون دیدن که توسط مجله ویسکی در سال ۲۰۰۳ برگزار شد و نتایج آن در شماره ۳۰ WM منتشر گشت، برندگان دسته «ویسکی‌های ژاپنی» به شرح زیر بودند: هیبیکی ۲۱ ساله ۴۳٪ (ترکیبی) نیکا یوچی ۱۰ ساله اسکاتلندی ۵۹٫۹٪ بشکه بوربن یامازاکی ۱۹۹۱، ۶۰٪ کارویوزاوا ۱۷ ساله ۴۰٪ (مالت خالص) در رتبه‌بندی اصلی (که شامل همه دسته‌بندی‌های ویسکی می‌شود)، هیبیکی ۲۱ ساله به رتبه ۹ و نیکا یویچی ۱۰ ساله به رتبه ۱۴ دست یافتند. 11805, 11 June 2013 در چالش بین‌المللی نوشیدنی‌های الکلی سال ۲۰۰۳، سونتوری یامازاکی مدال طلا را کسب کرد و ویسکی‌های سونتوری هر سال از ۲۰۱۳ به بعد مدال طلا را به دست آوردند، با این حال، هر سه ویسکی مالت در سال‌های ۲۰۱۲ (یامازاکی ۱۸ ساله و هاکوشو ۲۵ ساله) یا ۲۰۱۳ (هیبیکی ۲۱ ساله) جایزه (جایزه اصلی) را کسب کردند و سونتوری خود در سال‌های ۲۰۱۰، ۲۰۱۲ و ۲۰۱۳ به عنوان تولیدکننده سال شناخته شد. | ## بخش 3: ویسکی ژاپنی | ویسکی ژاپنی هر سال از اولین رویداد در سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۲۲، بالاترین جایزه جهانی را در برخی دسته‌ها در جوایز جهانی ویسکی، که توسط مجله ویسکی برگزار می‌شود، کسب کرده است. مجله ویسکی مجموعه‌ای از تست‌های چشیدن بدون دیدن را سازماندهی کرده است که شامل ویسکی‌های تک مالت ژاپنی در کنار مالت‌هایی از کارخانه‌هایی است که به عنوان بهترین‌ها در اسکاتلند شناخته می‌شوند. ویسکی تولید شده توسط شرکت ونتوره ویسکی، که مالک کارخانه تقطیر چیچیبو است، نیز به شدت مورد ارزیابی قرار گرفت و در رقابتی که توسط مجله ویسکی برگزار شد، برای پنج سال متوالی از ۲۰۱۷ تا ۲۰۲۱ در دسته «بهترین ویسکی مخلوط محدود جهان» برنده شد. در سال ۲۰۲۲، کارخانه تقطیر آکشی جایزه اصلی را در دسته «بهترین ویسکی مخلوط» و کارخانه تقطیر آساکا جایزه اصلی را در دسته «بهترین ویسکی مالت مخلوط» در رقابتی که توسط مجله ویسکی برگزار شد، کسب کردند. محبوبیت روزافزون ویسکی ژاپنی باعث افزایش قیمت‌ها، به ویژه برای محصولات کمیاب‌تر، شده است. در اوت ۲۰۱۸، یک نسخه اول ۵۰ ساله یامازاکی در حراجی بونامز در هنگ کنگ به قیمت رکوردشکن ۳۴۳۰۰۰ دلار فروخته شد. در اوایل ۲۰۲۰، سونتوری ۱۰۰ بطری از ویسکی ۵۵ ساله یامازاکی را در ژاپن به قیمت سه میلیون ین (۲۰٬۷۰۰ دلار) به قید قرعه فروخت. یکی از این بطری‌ها در حراجی هنگ کنگ در اوت همان سال به قیمت حدود ۸۰۰٬۰۰۰ دلار فروخته شد؛ در اوت ۲۰۲۲، «جوکر»، ویسکی‌ای که توسط آکوتو ایچیرو که کارخانه تقطیر چیچیبو را اداره می‌کند و از ویسکی اصلی کارخانه تقطیر هانیو استفاده می‌کند، به قیمت ۵۰۰٬۰۰۰ دلار هنگ کنگ فروخته شد. این اولین بار در ۳۵ سال گذشته بود که دولت ژاپن مجوز تولید ویسکی جدیدی را صادر می‌کرد. موفقیت کارخانه چچیبو باعث شد تا شرکت‌های تولیدکننده ساکی و شوچو و همچنین شرکت‌هایی از صنایع دیگر، به صنعت ویسکی وارد شوند و کارخانه‌های تقطیر در سرتاسر ژاپن ساخته شوند. علاوه بر این، شرکت‌هایی که به دلیل کاهش تقاضا برای ویسکی، تولید را متوقف کرده بودند، دوباره به تولید روی آوردند یا کارخانه‌های جدیدی را راه‌اندازی کردند.日本のウイスキー蒸留所一覧（2022年10月更新・全59ヵ所）. کارخانه‌های تقطیر تا سال ۲۰۲۲ شامل موارد زیر هستند: قبل از سال ۲۰۰۸ در حال فعالیت است یامازاکی: متعلق به سانتوری. بهره‌برداری و بهره‌برداری مجدد پس از سال ۲۰۰۸ چیچیبو چیچیبو: نزدیک چیچیبو در استان سایتاما. این کارخانه تقطیر جدید چیچیبو است که توسط ایچیرو آکوتو، نوه تقطیر در هانیو تأسیس شده است. بخش عمده‌ای از ویسکی مخلوط ژاپنی در کوکتل‌ها مصرف می‌گردد، به‌ویژه به‌عنوان ویسکی هایبال (مشابه با به ویسکی‌های بال شوچو، معروف به چوهای)، در حالی که ویسکی‌های باکیفیت مانند ویسکی اسکاتلندی، عمدتاً به‌صورت خالص یا با یخ نوشیده می‌شوند. تبلیغات برای ویسکی مخلوط معمولاً نشان می‌دهد که آن را در هایبال مصرف می‌کنند و هایبال‌هایی که با کاکوبین سانتوری تهیه می‌شوند، به‌عنوان برندگذاری شده‌اند. علاوه بر سودا (در هایبال)، ویسکی ژاپنی به‌ویژه در زمستان، اغلب با آب گرم مخلوط می‌شود، یا با آب سرد ، به‌ویژه در تابستان، همان‌طور که این ترکیب با شوچو استفاده می‌شود. ویسکی همچنین، به‌ویژه در نوشیدنی‌های مخلوط، به خصوص هایبال‌ها، معمولاً با غذا نوشیده می‌شود. | ## جمع‌بندی | رواج مخلوط کردن ویسکی با سودا یا آب به‌ویژه به تابستان گرم و شرجی ژاپن نسبت داده می‌شود، از این رو محبوبیت نوشیدنی‌های بلند (long drink) نیز به همین دلیل است.