موضوع مقاله: فهرست سس‌ها | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # فهرست سس‌ها | مقدمه: سس یکی از اجزای بنیادین آشپزی در فرهنگ‌های گوناگون جهان به‌شمار می‌رود و طیف گسترده‌ای از ترکیبات مایع، خمیری یا نیمه‌جامد را دربرمی‌گیرد که برای افزودن طعم، رطوبت یا بافت به خوراک بهره‌گیری می‌شوند. | ## بخش 1: فهرست سس‌ها | سس‌ها می‌توانند سرد یا گرم، ساده یا پیچیده، و بر پایه موادی چون گوجه‌فرنگی، خامه، کره، سرکه، روغن یا مواد تخمیری باشند. این فهرست سس‌های گوناگون را از آشپزی‌های ملی و منطقه‌ای سراسر جهان — از جمله آشپزی فرانسوی، آشپزی ایتالیایی، آشپزی چینی، آشپزی مکزیکی و دیگر سنت‌های آشپزی — گردآوری کرده‌است. سس دنده (به چینی: ) رایو (به چینی: ) – معمولاً با ریختن روغن داغ ادویه‌دار روی فلفل قرمز آسیاب‌شده و خیساندن آن تهیه می‌شود (به چینی: ) – ترکیبی از لوبیای تخمیرشده، فلفل، نمک و آرد که برای طعم و رنگ بهره می‌رود (به چینی: ) سس ماهی (به چینی: ) (韭花酱) (به چینی: ) (به چینی: ، کانتونی: هویسین) سس آلو (به چینی: ) روغن کنجد (به چینی: ) (به چینی: ) (به چینی: ) (به چینی: ، کانتونی: سیو هائو) – سسی غلیظ، خوش‌طعم و اندکی تند که به‌عنوان سس کباب اصلی در آشپزی چینی و آشپزی کانتونی شناخته می‌شود (به چینی: ) – سس یا خمیری که به‌عنوان پایه سوپ، قابلمه داغ، مالیدنی، چاشنی سرخ‌کردنی و جزئی از سس‌های فروبری بهره می‌رود خمیر سس سویا سرکه سفید (به چینی: ) (به چینی: ) – سسی تند از خوراک دریایی که از هنگ کنگ سرچشمه گرفته‌است. (به چینی: ) (به چینی: ) کلمبیا سس‌های آشپزی کلمبیایی عبارت‌اند از: دانمارک سس‌های آشپزی دانمارکی عبارت‌اند از: – ماده اصلی غذای ملی دانمارک استگت فلسک مد پرسیله‌سوس سس قهوه‌ای انگلستان سس‌های آشپزی انگلیسی عبارت‌اند از: سس نان اچ‌پی ساس فرانسه در آشپزی فرانسوی، «سس‌های مادر» (به فرانسوی: ، همچنین به فرانسوی: ) پایه بسیاری از «سس‌های فرزند» (به فرانسوی: ) هستند. از اوایل سده نوزدهم میلادی دسته‌بندی‌های گوناگونی از سس‌های مادر پیشنهاد شده‌است؛ فهرست رایج کنونی شامل بشامل، اسپانیول، هالندیز، تومات و ولوته است. – دو شکل: (۱) پیاز خردشده، کره، شراب سفید، گوجه‌فرنگی، سیر و جعفری؛ (۲) خلال تره‌فرنگی، کرفس، قارچ و پیاز آرام‌پخته‌شده در کره و مخلوط با ولوته ماهی.Saulnier, p. – سسی قهوه‌ای از عصاره ماهی، میرپوا، شراب قرمز و کره که معمولاً با ماهی سرو می‌شود. – مایونز چاشنی‌زده‌شده با خردل و عصاره آنچوی، تزئین‌شده با کپر خردشده، خیارشور، ترخون و سیرفیل.Hering, p. | ## بخش 2: فهرست سس‌ها | 23 – بوردله‌ز رقیق مخلوط با جگر اردک خام له‌شده، آرام‌پخته‌شده و تمام‌شده با کاهش شراب قرمز و پیازچه.Saulnier, p. شامل (۱) بشامل و پیاز پخته‌خردشده و (۲) پیاز و برنج در آب گوشت سفید، تقلیل‌یافته به خمیر و مخلوط با کره و خامه. طعم آن خوش‌مزه، شیرین و تند است و به‌طور مبهمی یادآور سس‌های قهوه‌ای سبک بریتانیایی با بافتی درشت‌تر است. لهستان سس‌های آشپزی لهستانی عبارت‌اند از: سس سیاه لهستانی – بر پایه عسل، سرکه، زنجبیل و فلفل سیاه. سس ترب کوهی و کرنبری – از ترب کوهی، کرنبری خردشده، خامه ترش و مایونز تشکیل شده‌است. با پیتزا سرو می‌شود یا به‌عنوان سس کنار سالاد (معمولاً گل‌کلم یا کلم‌بروکلی) بهره می‌رود. همچنین می‌توان آن را تنها از سیر و کره آب‌شده تهیه کرد تا با مارچوبه، باقلا یا لوبیای سبز مخلوط شود. – از روو و عصاره گاو، ماهی یا سبزیجات تهیه می‌شود که با شراب یا آب‌لیمو مزه‌دار شده‌است. | ## بخش 3: فهرست سس‌ها | مواد افزودنی آن شامل کارامل، کشمش، بادام، پیاز خرد شده، زنجبیل رنده‌شده یا خامه غلیظ است. – تزئینی از کره ذوب‌شده، تخم‌مرغ آب‌پز خردشده، خرده‌نان، نمک، آب‌لیمو و گیاهان معطر. در لهستان معمولاً به عنوان سس سالاد همراه با سبزیجات آب‌پز مانند لوبیای سبز، گل‌کلم، کلم بروکلی یا کلم بروکسل در کنار سیب‌زمینی و گوشت سرو می‌شود. پرتغال سس‌های موجود در آشپزی پرتغالی عبارتند از: – سس پیاز با منشأ پرتغالی که برای ماهی و شکار بهره می‌رود. – سس قرمز یا نارنجی، که اغلب بر پایه گوجه‌فرنگی است و آبجو همراه با انواع دیگر مواد احتمالی دارد. آخی د لچه د کوکو – سس غلیظ تند از شیر نارگیل و لیمو – این سس از سوفریتو، فلفل چیلی، کچاپ، نارنج، سس ووسترشایر و مایونز تهیه می‌شود. سوئیس سس‌های موجود در آشپزی سوئیسی عبارتند از: – سسی بر پایه کره که همراه گوشت گاو کبابی سرو می‌شود. برخی از سس‌های پرکاربرد عبارتند از: – سس میگوی تخمیرشده – سس سبزیجات کارامل‌شده – سس فلفل سبز با خوراک دریایی نوک چام – سس ماهی شور – سس ماهی شیرین – سس ماهی زنجبیلی – خمیر لوبیای تخمیرشده – نوعی سس از لوبیا با بوی مشخص تند. | ## جمع‌بندی | (اغلب با مرغ آب‌پز خورده می‌شود) – نوعی از میگوی جوان تخمیرشده که از مام تم مشتق شده‌است.