موضوع مقاله: کفیر | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # کفیر | مقدمه: انگشتی|چپ|کفیر کِ‍فیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سرمنشأ آن کوه‌های قفقاز در روسیه است. | ## بخش 1: کفیر | مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری مؤثر است و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم‌های آن غیربیماری‌زا بوده و برای تولید آن به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومایسس کفیر، نیاز است. ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک‌شده، کفیر شیر پس‌چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند. فرایند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود. دریافت شده در 17 ژانویه 2021 در روسیه به‌منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سرآغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکای شمالی و ژاپن بوده‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به‌خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به‌خوبی و در آمریکا و ژاپن به‌طور چشمگیری رشد داشته‌است. براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و بر اثر تخمیرشدنِ شیر تازه‌ای که در ظرف چرمیِ خود حمل می‌کردند کشف شد. در گذشته، ایلیا مچنیکو آغازگر مطالعه بر روی خواص کفیر در اوایل سال ۱۹۰۰ میلادی بود. محقق کانادایی، «تد فارنرث»Ted Farnworth کفیر را به‌دلیل طعم شامپاینی طبیعی و داشتن فهرست بی‌پایان خواص سلامت‌بخش، شامپاین فراورده‌های لبنی نامیده‌است. احتمالاً واژهٔ کفیر ترکیبی است از واژگان کف و شیر همچنین احتمال دارد واژهٔ کفیر از واژهٔ ترکی کِیفKeif به‌معنی احساس لذت گرفته شده‌باشد. ویژگی‌های حسی خواص کفیر، حاصل از اسید لاکتیک، دی‌اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر است. عطر خوش کفیر به‌علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیرگونهٔ لوکونوستوک تولید می‌شود. در نتیجهٔ تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. | ## بخش 2: کفیر | پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. کفیر با استفادهٔ کربوهیدارت‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند. ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان نارس، کودکان، زنان حامله و پرستار، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرایی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه‌مادرها، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد. آغازگرهای مورد استفاده میکروبی میکروارگانیزم‌های کفیر؛ غیر بیماری‌زا، آنتی باکتریال، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تأثیر رقابتی بر ضد سالمونلا کدوگوSalmonella Kedougou داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی‌اکسید کربن و مقدار کمی الکل تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیزم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی درمی‌آورند. افزایش طعم مطلوب کفیر استرپتوکوکوس دی استی لاکتیسStreptococcus diacelilactis دارای برخی خواص استرپتوکوکوس لاکتیس تولیدکننده دی استیل و دی‌اکسید کربن لوکونوستوک کرموریسLeuconostoc cremoris تولیدکننده اسید لاکتیک و اسید استیک تولیدکننده دو عامل آروماتیک استیل- متیل کربونیل و دی استیل در کفیر لاکتوباسیلوس پلانتارومLactobacillus plantarum ارائه‌کننده فعالیت آنتاگونیستی بر ضد لیستریا مونوسیتوژنز تولید پلانتاریسین (یک باکتریوسین مانع میکروارگانیزم‌های عامل فساد) تولیدکننده قوی اسید لاکتیک چسبنده به غشاء مخاط روده تحمل غلظت زیاد نمک صفرا لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei: تولید اسید لاکتیک (+) L تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک تحت استعمار درآوردن ناحیه روده‌ای چسبنده به غشاء مخاط روده ایجاد محیط مناسب برای سنجش میکروبی مطلوب محدود کردن فشار روده‌ای از قبیل کنترل سموم و سایر اثرات زیان‌آور بر روی اندام‌های حیاتی و سلول‌های بدن ممانعت از فعالیت باکتری‌های پاتوژن و جلوگیری از بیماری‌های عامل عفونت روده‌ای کاهش بیماری عدم تحمل لاکتوز کاهش سیستم ایمنی بدن در برابر انواع سرطان از طریق جلوگیری از موتاسیون (موتاسیون به عنوان یک عامل ایجاد سرطان مطرح است) کمک به ایمنی (مصونیت) کشت‌های مورد استفاده محیط کشت شیری کفیر مخمر نانوائی به اضافه محیط کشت استارتر خامه یا ماست، بدون وجود دانه‌های کفیر. محیط کشت‌های میکروبی برای کشت میکروبی کفیر، محیط کشت‌های MRS-آگار، M-۱۷آگار و YGC- آگار استفاده می‌شود. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳–۲۰ میلی‌متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳٪ پروتئین با وزن خشک و ۲۴٪ پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود. ترکیب میکروبی استارتر دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسید لاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آن‌ها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آن‌ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد: فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن‌ها را مضمحل می‌کند) نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند) هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله‌کشی شهری روی آن‌ها تأثیر منفی دارد) حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن‌ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن‌ها را از بین می‌برد) این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. استارتر دانه کفیر، توسط مرکز تحقیقات کشاورزی والون (سازمان بررسی کیفیت محصولات کشاورزی) تهیه می‌شود. | ## بخش 3: کفیر | ترکیب شیمیایی تغذیه‌ای کفیر کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد که به نگهداری و شفای بدن کمک می‌کند. همچنین کفیر سرشار از ویتامین ب۱۲، ویتامین ب۱، کلسیم، آمینو اسیدها، متیونین، اسید فولیک، ویتامین کا، منیزیم، فسفر و مس می‌باشد که به اتولیز (اکسایش خود بخودی) کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها و رشد سلول‌ها و تولید انرژی کمک می‌کند. ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کفیرترکیبات۱۰۰ گرمترکیبات۱۰۰ گرمانرژی۶۵ کیلوکالریترکیبات معدنی (گرم)چربی (٪)۳٫۵کلسیم۰٫۱۲پروتئین (٪)۳٫۳فسفر۰٫۱۰لاکتوز (٪)۴٫۰منیزیم۱۲آب (٪)۸۷٫۵پتاسیم۰٫۱۵ سدیم۰٫۰۵اسید شیر (گرم)۰٫۸کلرید۰٫۱۰اتیل الکل (گرم)۰٫۹ اسید لاکتیک (گرم)۱عناصر جزئیکلسترول (میلی‌گرم)۱۳آهن (میلی‌گرم)۰٫۰۵فسفات (میلی‌گرم)۴۰مس (میکرو گرم)۱۲ مولیبدن (میکرو گرم)۵٫۵اسیدهای آمینه ضروری (گرم) منگنز (میکرو گرم)۵تریپتوفان۵٫۰۵روی (میلی‌گرم)۰٫۳۶فنیل آلانین + تیروزین۰٫۳۵ لوسین۰٫۳۴ ایزو لوسین۰٫۲۱ترکیبات آروماتیکترئونین۰٫۱۷استالدهیدمتیونین + سیستئین۰٫۳۵دی استیللیزین۰٫۲۷استوئینوالین۰٫۲۲ ویتامینها (میلی‌گرم) آ۰٫۰۶ب ۱۲۰٫۵کاروتن۰٫۰۲نیاسین۰٫۰۹ب ۱۰٫۰۴ث۱ب ۲۰٫۱۷دی۰٫۰۸ب۶۰٫۰۵ای۰٫۱۱ محصولات عمده تشکیل شده در طی تخمیر؛ اسید لاکتیک، دی‌اکسید کربن و الکل به همراه ترکیبات آروماتیکی مثل دی استیل و استالدهید می‌باشد که در کفیر به وفور یافت می‌شود. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان کفیران شناخته شده‌است و لاکتوباسیلوس‌های مخصوص هموفرمنتاتیو شامل؛ لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس و لاکتوباسیلوس کفیر محصول این پلی ساکارید هستند. محصول کفیران چکیده‌ای از لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس است که در سرتاسر دانه کفیر و مرکز آن به میزان زیادی وجود دارد. ترکیب کفیر تغییرپذیر است و به خوبی مشخص نیست و به منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها یا محیط کشت و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌باشد. محصولات تولید شده توسط کفیر کفیر منجمد خشک شده که از کنسانتره شیر (ماده خشک ۳۶۰ گرم بر کیلوگرم) تخمیری استفاده می‌شود. کفیر شیر پس چرخ کفیر شیر پس چرخ یا شیر پس چرخ کشت یافته که یک محصول سنتی ساخته شده از شیر پس چرخ است. قرص‌های جویدنی کفیر یک فراورده پروبیوتیکی حاصل از کفیر است که حاوی ۵۰۰ میلیون سلول فعال در هر قرص بوده و دارای طعمی طبیعی می‌باشد. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰–۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰–۲۰٪ (عموماً ۵٪) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸–۲۴ ساعته، در دمای ۲۰–۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود. فرآوری صنعتی در مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰–۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵–۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون)، سپس شیر را تا دمای ۱۸–۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲–۸٪ محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تخمیر از ۱۸–۲۴ ساعت انجام می‌شود. پس از عمل آوری در دمای ۱۲–۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰–۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. محصولات مشابه محصولاتی مشابه کفیر با استفاده از مخلوطی از میکروارگانیزم، فرآوری شده‌است که در نتیجه آن منجر به تغییر خواص حسی شده و محصول جدید فاقد ویژگی‌های کفیر قدیمی است. اوسوبی؛ یک محصول تغییر یافته کفیر در روسیه‌است که از شیر کم چرب بز تولید شده و سرشار از پروتئین است. | ## جمع‌بندی | کفیر جدید یونانی؛ که شبیه به کفیر اصل بوده و از شیر پر چرب و خامه غلیظ ساخته شده‌است و سرشار از پروتئین، کلسیم، ویتامین‌های ضروری و مواد معدنی است.