موضوع مقاله: پنیرمایه | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # پنیرمایه | مقدمه: اولین فرآیند بیوشیمیایی لازم در فرایند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به دو بخش نیمه جامد و ژله مانند (دلمه) و مایع (آب پنیر) استفاده است. | ## بخش 1: پنیرمایه | این فرایند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت تبدیل ماده به شدت فاسد شدنی (شیر) به شکل ماندگارتر (پنیر) سودمند بوده است. پنیرمایه و منعقدکننده‌ها مقدمات آماده‌سازی آنزیم های پروتئولیتیک هستند و به نظر میرسد آنها قدیمی ترین کاربرد شناخته شده آنزیم ها هستند. در سال 1960 دیگر از معده حیوانات به عنوان پنیرمایه استفاده نشد و در سال 1990 یک نسل جدید از پنیرمایه که منجر به رشد آنزیم های لخته کننده میکروبی شیر شد معرفی گردید. عملکرد مولکولی آنزیم های پنیرمایه عملکرد اصلی پنیرمایه شکستن زنجیره کاپا در کازئین است که توسط کیموزین پروتئاز انجام می شود. در عملِ شکستن مولکولی، گلیکوماکروپپتید با بار منفی ضعیف از سطح میسل کازئین حذف می کند. از آنجایی که بارهای منفی یکدیگر را دفع می کنند، GMP از چسبیدن میسل های کازئین به یکدیگر جلوگیری می کند. با حذف GMP، میسل های کازئین می توانند شروع به تشکیل گروه کرده و قطبی بودن خود را از دست می دهند، که باعث می شود از مولکول های قطبی (آب) جدا شده و به چربی شیر غیرقطبی (دلمه پنیر) بپیوندند. این عمل در حضور یون های قوی مانند یون های تشکیل شده از کلسیم و فسفات نشدید می شود. به همین علت به منظور بهینه سازی فرآیند ساخت پنیر، گهگاه این مواد شیمیایی به شیر اضافه می شوند؛ به ویژه در شیر بز که فاقد فسفات کلسیم است. شبکه پروتئین کازئین بریده شده که حالت نیمه جامد دارد، سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد که به تولید پنیر منجر می شود. استخراج پنیرمایه گوساله در فرآیند قصابی دام، پنیرمایه گوساله از مخاط داخلی بخش چهارم معده (شیردان) گوساله های جوان شیرخوار استخراج می شود و محصول جانبی تولید گوشت گوساله هستند. پنیرمایه استخراج شده از گوساله های بالغ (علف خوار یا غلات خوار ) حاوی مقدار کمتری از کیموزین یا بدون آن است، اما سطح بالایی از پپسین دارد و فقط برای انواع خاصی از شیر و پنیر قابل استفاده است. از آنجایی که هر نشخوارکننده نوع خاصی از پنیرمایه را برای هضم شیر گونه های خود تولید می کند، پنیرمایه های مختص شیر وجود دارند؛ مانند پنیرمایه بز برای شیر بز و پنیرمایه بره برای شیر گوسفند. روش سنتی در این روش، معده خشک و تمیز شده گوساله های جوان را به قطعات کوچک برش می دهند و سپس به همراه مقداری سرکه یا شراب در آب نمک یا آب پنیر می ریزند تا پی‌اچ محلول را کاهش دهد. | ## بخش 2: پنیرمایه | پنیرمایه خام که در محلول صاف شده باقی می ماند می تواند برای انعقاد شیر استفاده شود. روش مدرن معده های یخ زده عمیق، آسیاب می شوند و در محلول استخراج آنزیم قرار می گیرند. سپس اسید خنثی شده و عصاره پنیرمایه در چند مرحله فیلتر شده و غلیظ می شود تا به قدرت معمولی در حدود 1:15000 برسد. یک کیلوگرم عصاره پنیرمایه حدود 0.7 گرم از آنزیم های فعال دارد و بقیه محتویات آن شامل آب و نمک و گاهی اوقات بنزوات سدیم ( E211 ) به میزان 0.5٪ تا 1.0٪ (به منظور نگهداری) است. پنیرهای تولید شده از هر یک از این گونه های پنیرمایه برای گیاهخواران و همچنین کسانی که روزه کوشر دارند مناسب است. کیموزین تولید شده توسط تخمیر امروزه بیشتر در پنیرسازی صنعتی در آمریکای شمالی و اروپا استفاده می شود زیرا از پنیرمایه حیوانی ارزانتر است. هومر در ایلیاد معتقد است که یونانیان از عصاره آب انجیر برای انعقاد شیر استفاده می کردند. اسید فیتیک مشتق شده از سویای تخمیر نشده، یا کیموزین تولید شده در تخمیر (FPC) نیز ممکن است بکار رود. پنیرمایه گیاهی ممکن است در تولید پنیر کوشر و حلال استفاده شود، اما تقریباً همه پنیرهای کوشر با پنیرمایه میکروبی یا FPC تولید می‌شوند. پنیرمایه گیاهی تجاری معمولاً حاوی عصاره کپک ریزوموکور میهی هستند که در ادامه توضیح داده شده است. این کپک در یک فرآیند تخمیر تولید می شوند و سپس برای جلوگیری از آلودگی با محصولات جانبی نامناسب در فرآیند رشد کپک، به روش ویژه غلیظ و خالص می شوند. دیدگاه سنتی این است که این مواد منعقد کننده منجر به تلخی در پنیر می شود و عملکرد پایین دارند. در طول زمان، با استفاده از مشخصه‌یابی و خالص سازی آنزیم های ثانویه که مسئول کیفیت پایین محصول هستن بهبود یافته اند. آنزیم های ثانویه مسئول تشکیل پپتید های تلخ و تجزیه پروتئولیتیک غیراختصاصی در پنیرهایی که برای دوره های طولانی کهنه شده اند هستند. | ## بخش 3: پنیرمایه | این آنزیم ها برای تهیه پنیر وگان مناسب نیز هستند، به شرطی که در تولید آن از مواد حیوانی استفاده نشود. کیموزین تخمیری به دلیل نقص های فوق در مورد پنیرمایه میکروبی و حیوانی، بسیاری از تولیدکنندگان به دنبال جایگزین های دیگری برای پنیرمایه بودند. با مهندسی ژنتیک، جداسازی ژن‌های پنیرمایه از حیوانات و قرار دادن آنها در کنار باکتری‌ها، قارچ‌ها یا مخمرهای خاصی امکان‌پذیر شد تا در طی تخمیر، کیموزین نوترکیب تولید کنند. میکروارگانیسم اصلاح‌شده ژنتیکی پس از تخمیر کشته می‌شود و کیموزین از آبگوشت تخمیر جدا می‌شود، به طوری که کیموزین تخمیری (FPC) که توسط تولیدکنندگان پنیر استفاده می‌شود حاوی GMO یا DNA GMO نباشد. محصولات FPC از سال 1990 وارد بازار شده‌اند و به دلیل اینکه مقدار مورد نیاز در واحد شیر را می‌توان استاندارد کرد، از نظر تجاری جایگزین مناسبی برای پنیرمایه خام حیوانی یا گیاهی هستند و همچنین معمولاً در تولید صنعتی به آنها ترجیح داده می‌شوند. 89(4): 1174–1178 تا سال 2017، FPC 90 درصد از سهم بازار جهانی پنیرمایه را به خود اختصاص می دهد. یا توسط کلووِرومیس لاکتیس تولید شده و تحت علامت تجاری ماکسیرن توسط شرکت هلندی DSM تجاری شده است. FPC کیموزین B است، بنابراین خالص تر از پنیرمایه حیوانی است که حاوی پروتئین های زیادی است. FPC در مقایسه با پنیرمایه حیوانی یا میکروبی چندین مزیت را برای تولید کننده پنیر فراهم می کند: بازده تولید بالاتر، بافت کشک بهتر و کاهش تلخی. پنیرهای تولید شده با FPC می توانند دارای گواهی کوشر و حلال، باشند و اگر در طول تولید کیموزین در تخمیر از غذای حیوانی استفاده نشده باشد، برای گیاهخواران مناسب است. پنیرسازی بدون پنیرمایه بسیاری از پنیرهای نرم بدون استفاده از مایه پنیر، با انعقاد شیر با اسید، مانند اسید سیتریک یا سرکه ، یا اسید لاکتیک تولید شده توسط شیر ترش تولید می‌شوند. پنیر خامه ای، پنیر آسیایی، مالش دادن و سایر پنیرهای اسیدی به طور سنتی به این روش درست می شوند. جایگزین های وگان پنیر بدون استفاده از شیر حیوانی تولید می شود اما در عوض از سویا، گندم، برنج یا بادام هندی استفاده می شود. | ## جمع‌بندی | در اساطیر در آیین ایزدی، اعتقاد بر این است که زمین زمانی که پنیرمایه از چشمه سفید لالش آسمانی از بهشت به اقیانوس اولیه سرازیر شده، منعقد و تشکیل شده است.