موضوع مقاله: کاسو مارزو | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # کاسو مارزو | مقدمه: کاسو مارزو ( پنیر گندیده/ پوسیده »)، یک پنیر سنتی گوسفند ساردینی است که حاوی لارو کرم حشرات زنده است. | ## بخش 1: کاسو مارزو | کاسو مارزو از پنیر پکورینو مشتق شده که فراتر از تخمیر معمولی به مرحله تجزیه می‌رسد، که این عمل توسط فرایند گوارشی لارو مگس پنیر ایجاد می‌شود. این لاروها عمداً به پنیر افزوده می‌شوند و تخمیر و تجزیه چربی‌های پنیر را به سطح پیشرفته‌ای ارتقا می‌دهند. در نتیجه بافت پنیر بسیار نرم می‌شود و مقداری مایع (به نام làgrima که در زبان ساردینی نامیده می‌شود و به معنی «قطره اشک» است) بیرون می‌زند. در هنگام مصرف، احتمالاً لاروها می‌توانند در روده زنده بمانند و باعث میازیس روده‌ای شوند. علاوه بر این، این لاروها می‌توانند حامل میکروارگانیسم‌های مضر باشند که ممکن است منجر به عفونت شود. با توجه به این خطرات، مقامات ایتالیایی فروش این پنیر را ممنوع کرده و آن را خطرناک می‌دانند. در نتیجه، فروش آن در سراسر اتحادیه اروپا نیز ممنوع است، زیرا مقررات ایمنی غذایی اروپا الزام می‌کند که فقط مواد غذایی ایمن برای مصرف می‌توانند بفروش برسند. تخمیر کاسو مارزو با گذاشتن پنیرهای پکورینو در فضای باز و برداشتن قسمتی از پوست آن تولید می‌شود تا مگس پنیر بتواند در آن تخم‌گذاری کند. | ## بخش 2: کاسو مارزو | اسید حاصل از دستگاه گوارش لاروها، چربی‌های پنیر را تجزیه می‌کند، و باعث نرمی زیاد بافت پنیر می‌شود. تا زمانی که برای مصرف آماده شود، یک کاسو مارزوی معمولی حاوی هزاران عدد از این حشره خواهد بود. اگر پکورینو از شیر جمع‌آوری شده در اواخر ژوئن تهیه شود، به دلیل تأثیرات چرخه تولیدمثلی گوسفندان بر شیردهی آنها، بسیار مطلوب‌تر خواهد بود. سنت‌های تخمیر محلی، کاسو مارزوی با کیفیت بالاتر را با قرار گرفتن در معرض باد گرم سیروکو مرتبط می‌سازد، که تصور می‌شود علاوه بر نرم کردن پنیر، لارو را به فعالیت بیشتر وامی‌دارد. مصرف کاسو مارزو توسط علاقه مندان ساردینیایی به عنوان غذای ناامن در هنگام مرگ انگل‌های پنیر در نظر گرفته می‌شود. به همین دلیل، معمولاً فقط پنیری خورده می‌شود که حشره‌ها هنوز در آن زنده هستند، اگرچه پنیرهایی که در یخچال نگهداری می‌شوند نیز مورد پذیرش هستند که در آنها حشره‌ها نیز به سرعت از بین می‌روند. کسانی که تمایلی به خوردن حشره‌ها ندارند، پنیر را در یک کیسه کاغذی در بسته قرار می‌دهند. لارو حشره‌ها که دچار کمبود اکسیژن شده‌اند، پیچ و تاب می‌خورند و در کیسه می‌پرند و صدایی «پاتر پتر» ایجاد می‌کنند. | ## بخش 3: کاسو مارزو | روش‌های مدرن نگهداری، عمر ماندگاری پنیر را به چندین سال افزایش داده‌اند، در حالی که قبلاً به جز اواخر تابستان و اوایل پاییز این امر امکان‌پذیر نبود. هنگامی که پنیر به اندازه کافی تخمیر شد، اغلب به نوارهای نازک بریده می‌شود و روی نان صاف ساردینیایی (پنه کاراساو) مرطوب شده مالیده می‌شود تا با شراب قرمز قویی مانند کانوناو سرو شود. پس‌مزه آن به اندازه ای قوی است که می‌تواند ساعت‌ها بعد از صرف یک وعده در دهان باقی بماند. از آنجایی که لاروهای موجود در پنیر می‌توانند به فاصله ۱۵ سانتی‌متری (۶ اینچ) پرتاب شوند، مدعوین دست‌های خود را بالای ساندویچ نگه می‌دارند تا از جهش حشره‌ها جلوگیری کنند. نگرانی‌های بهداشتی این امکان وجود دارد که لاروها از اسید معده جان سالم به در ببرند و در روده باقی بمانند که منجر به وضعیتی به نام میازیس می‌شود. موارد مستندی از ابتلا به میازیس با مگس پنیر وجود دارد، اگرچه گزارش سی‌ان‌ان ادعا می‌کند که چنین مواردی با کاسو مارزو مرتبط نبوده است. لاروها همچنین ممکن است حامل میکروارگانیسم‌های مضری باشند که می‌توانند باعث عفونت شوند. همکاری بین دامداران و محققان دانشگاه ساساری در سال ۲۰۰۵ منجر به ابداع یک روش بهداشتی تولید شد که هدف آن کسب اجازه قانونی برای فروش پنیر بود. | ## جمع‌بندی | به دلیل فرایند تخمیر آن، در رکوردهای جهانی گینس در سال ۲۰۰۹ کاسو مارزو به عنوان خطرناک‌ترین پنیر جهان ثبت گردید.