موضوع مقاله: فرماجو دی فوسا | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # فرماجو دی فوسا | مقدمه: فرماجو دی فوسا (, ) یک پنیر ایتالیایی است که از سولیانو ال روبیکونه، در استان فورلی-چزنا، امیلیا-رومانیا سرچشمه می‌گیرد. | ## بخش 1: فرماجو دی فوسا | طبق افسانه، این پنیر به‌طور اتفاقی تاریخی پیدا شد: برای محافظت از آن در برابر حملات، مانند سارازن یا در طول جنگ اول ایتالیا، در توفا دفن می‌شد. در این گودال‌ها، پنیر به همراه سایر غذاها در فضایی که با کمبود هوا مشخص می‌شود و امکان تخمیر بی‌هوازی را فراهم می‌کند، بالغ می‌شد. به‌طور سنتی، فوسا در اواسط تا اواخر ماه اوت دفن می‌شد و در جشن کاترین مقدس (۲۵ نوامبر) از خاک بیرون آورده می‌شد، زمانی که گفته می‌شد «دوباره زنده» شده است. گودال‌های پنیرسازی همچنین به عنوان انبارهای مخفی، مخفیگاه‌های خلافکاران و پناهگاه‌هایی برای تثبیت قیمت‌ها استفاده می‌شدند. تولیدکنندگان پنیر شمالی تأکید می‌کنند که این پنیر از دید مأموران مالیات ایالات پاپی پنهان می‌ماند، در حالی که تولیدکنندگان پنیر جنوبی تأکید می‌کنند که این پنیر در طول محاصره‌ها غذای اصلی بوده است. از اوایل دهه ۱۹۸۰، این پنیر توسط آنتونیو مونتی، شهردار تالاملو که اهل سولیانو ال روبیکونه بود، رواج یافت. فرایند تولید مکان‌ها تولید فوسا به ویژه با سوگلیانو، در استان فورلی-چزنا مرتبط است. این پنیر بین رودخانه‌های روبیکن و مارکیا، بین مناطق تاریخی رومانیا و مونته فلترو تولید می‌شود. | ## بخش 2: فرماجو دی فوسا | در تالاملو، فوسا با نام شناخته می‌شود؛ تونینو گوئرا نام این پنیر را به آن داده است. در ۲۵ اوت ۲۰۰۹، نوافلتریا، سانت‌آجاتا فلتریا و تالاملو از استان پزارو و اوربینو در منطقه مارکه به استان ریمینی در امیلیا-رومانیا منتقل شدند، به این معنی که فوسا اکنون فقط در رومانیا تولید می‌شود، اگرچه اغلب هنوز به عنوان ذکر می‌شود. فوسا از شیر گوسفند، شیر گاو، مخلوطی از این دو یا به ندرت شیر گاومیش تهیه می‌شود. پس از رسیدن به مدت بیست تا سی روز، پنیر در کیسه‌های سفید پنبه‌ای، کتان یا کرباسی قرار می‌گیرد، با تقریباً ده چرخ در هر کیسه که هر کدام با نام صاحب آن مشخص شده‌اند. پس از اتمام کیسه‌بندی، پنیر را می‌توان به صورت لایه لایه در گودال‌ها قرار داد، که به‌طور سنتی در اواسط تا اواخر اوت انجام می‌شود. آن‌ها باید حداقل ده سال قدمت داشته باشند تا اطمینان حاصل شود که کلونی‌های مناسبی از باکتری‌ها در آن ساکن هستند. قبل از دفن آن‌ها، مقادیر زیادی کاه در گودال‌ها سوزانده می‌شوند تا ضدعفونی شوند و رطوبت آن‌ها از بین برود. سپس دیوارها با کاه خشک پوشانده می‌شوند، با نی‌ها پشتیبانی می‌شوند و تخته‌های چوبی در انتهای گودال قرار می‌گیرند. | ## بخش 3: فرماجو دی فوسا | پنیر بین ۸۰ تا ۱۰۰ روز می‌رسد و در این مدت نرم می‌شود و مقداری از لاکتوز، آب و چربی خود را از دست می‌دهد که منجر به طعم تند و تیز متمایز آن می‌شود. در سوگلیانو، پنیر در روز سنت کاترین از زیر خاک بیرون آورده می‌شود؛ بیرون آوردن پنیر یک رویداد محلی قابل توجه است و نمایشگاه‌های فرهنگی در یکشنبه‌های نوامبر برگزار می‌شود. در , (دهکده‌ای) از نوافلتریا، پنیر در روز سنت مارتین (۱۱ نوامبر) از زیر خاک بیرون آورده می‌شود. آمبرا با شیر گوسفند، شیر بز یا مخلوطی از این دو تهیه می‌شود که در توسکانی تولید می‌شود. همان‌طور که از نامش پیداست، رنگ آمبرا به کهربایی یا طلایی روشن می‌رسد و طعم آن بوی قارچ چتری و شاه‌بلوط بخارپز شده دارد. پکورینو رسیده در گودال، دارای رگه‌هایی از کپک و قارچ ترافل با ظاهری تقریباً مستطیلی است. بهتر است در دمای اتاق سرو شود و می‌توان آن را به عنوان پیش‌غذا یا دسر همراه با آکاسیا یا عسل شاه‌بلوط، انجیر کاراملی‌شده، میوه تازه یا مربای میوه میل کرد. | ## جمع‌بندی | فوسا همچنین می‌تواند برای تهیه راویولی، ریزوتو، نوکی، پاساتلی یا کاپلتی استفاده شود.