موضوع مقاله: آشپزی لیبیایی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی لیبیایی | مقدمه: روش سنتی خوردن عصیده لیبیایی این است که این کار را با استفاده از انگشت اشاره و وسط دست راست انجام دهید. | ## بخش 1: آشپزی لیبیایی | در امتداد ساحل مدیترانه، به ویژه در طرابلس، این آشپزی شامل غذاهای دریایی، روغن زیتون، غلات و سبزیجات تازه است که به دلیل تاریخ استعماری لیبی، تأثیر قابل توجهی از آشپزی ایتالیایی دارد. پاستا به‌طور گسترده مصرف می‌شود و غذاهایی مانند امباکباکا، یک پاستای ادویه‌دار تک‌ظرفی، در خانه‌ها رایج است. گوشت گوسفند رایج‌ترین گوشت مصرفی در سراسر کشور است، در حالی که گوشت شتر در مناطق جنوبی رایج‌تر است. یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای لیبی، بازین است، نانی بدون مخمر که با جو، آب و نمک تهیه می‌شود. بازین با جوشاندن آرد جو در آب و سپس کوبیدن آن برای ایجاد خمیر با استفاده از مگراف، که چوبی منحصر به فرد است که برای این منظور طراحی شده است، تهیه می‌شود. وعده‌های غذایی در جنوب اغلب بر روی مواد نگهدارنده مانند گوشت خشک، لبنیات تخمیر شده، جو و حبوبات مقاوم متمرکز است که منعکس کننده چشم‌انداز خشک و ریشه‌های عشایری جوامع منطقه است. مانند بسیاری از جوامع با اکثریت مسلمان، مصرف گوشت خوک طبق قانون اسلامی ممنوع است و همچنین فروش و مصرف عمومی الکل نیز ممنوع است. عناصر آشپزی لیبیایی استفاده پیچیده و غنی از ادویه‌هایی می‌کند که طعم‌های لایه‌ای ایجاد می‌نمایند. هریسا، خمیر فلفل چیلی تیهه شده از فلفل چیلی، سیر، زیره سیاه و زیره سبز، معمولاً به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. مخلوط ادویه‌های سنتی مانند بزار، که شامل گشنیز، زیره سیاه، سیر، زردچوبه، زنجبیل و فلفل چیلی خشک است، و بوخارات، که از فلفل سیاه، پاپریکا، زیره سبز، میخک، جوز هندی، دارچین و هل تشکیل شده است، برای خواباندن گوشت و طعم دادن به خورش‌ها ضروری هستند. سایر ادویه‌های رایج شامل رزماری، ریحان، دانه رازیانه، بادیان رومی، شنبلیله، نعناع، فلفل شیرین، زعفران و غنچه گل سرخ هستند. مواد اولیه آشپزی لیبی شامل عناصر معمول زیر است: چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها: هریسا، آبلیمو، شربت شکر، گلاب، عرق بهارنارنج، عرق یاس و عرق شمعدانی. ماهی و غذاهای دریایی: ماهی تن، ماهی مرکب (کالاماری)، اختاپوس، میگو، میگو دریایی، ماهی کولی، مارماهی، ساردین، ماهی خال مخالی، ماهی سرخو، ماهی سیم دریایی، ماهی هامور، ماهی سی باس و صدف. میوه‌ها: لیمو، پرتقال، انجیر، خرما، زیتون، انگور، زردآلو، هلو، هندوانه، انار، گلابی خاردار، موز، انبه و به. آجیل و دانه‌ها: فندق، پسته، بادام، بادام هندی، شاه بلوط، دانه کاج، تخمه آفتابگردان و بادام زمینی. سبزیجات: پیاز، فلفل دلمه‌ای، هویج، نخود، لوبیا رومانو، باقلا، لوبیا رونده، لوبیا کانلینی، نخود فرنگی، کدو تنبل، گوجه فرنگی، کپر، شلغم، چغندر، کلم، گل کلم، سیب زمینی، فلفل چیلی، کدو سبز، خیار و بادنجان. گوشت و مرغ گوشت بره و گوسفند رایج‌ترین گوشت‌های مصرفی در لیبی هستند، اگرچه گوشت گاو و مرغ نیز مصرف می‌شوند. گیدِید نوعی گوشت کنسرو شده است که با استفاده از یک روش باستانی نمک سود کردن و خشک کردن قطعات گوشت بره یا شتر در آفتاب و سپس نگهداری آنها در روغن زیتون برای استفاده طولانی مدت تهیه می‌شود. این گوشت به‌طور سنتی به سوپ‌ها، کوسکوس و خورش‌ها، به ویژه در ماه‌های سردتر یا زمانی که گوشت تازه کمیاب است، اضافه می‌شود. یکی دیگر از روش‌های پخت سنتی، بوردیم است که در آن بره در یک گودال زیرزمینی که با زغال‌های داغ در کنار پیاز، گوجه فرنگی و سیب زمینی پوشانده شده است، به آرامی پخته می‌شود. این روش ابتدایی طعم دودی می‌دهد و گوشتی لطیف و از هم پاشیده تولید می‌کند که معمولاً برای مناسبت‌های خاص مانند عید قربان تهیه می‌شود. انواع دیگر گوشت: کباب کوفتا کیبه شوایا به کباب کردن اشاره دارد، یک روش پخت و پز محبوب به ویژه در عید قربان. این غذا در درجه اول شامل گوشت بره یا گوسفند است که منعکس کننده شیوه‌های سنتی ذبح در این جشنواره است، اگرچه کباب کردن مرغ نیز رایج است. گوشت معمولاً روی سیخ کباب می‌شود یا مستقیماً روی یک کباب پز کوچک کباب می‌شود و طعم دودی خاصی به آن می‌دهد. ماکارونی ایمباکباکا، یک غذای پاستای یک قابلمه‌ای که در سس گوجه‌فرنگی تند با گوشت پخته می‌شود، به‌ویژه در ماه‌های سرد سال به‌طور گسترده مصرف می‌شود. کوسکوس نیز رایج است که اغلب بخارپز شده و با گوشت بره یا مرغ و سبزیجات سرو می‌گردد و به‌ویژه با غذاهای جشن و عمومی مرتبط است. شاکشوکا، غذایی از تخم‌مرغ‌های آب‌پز شده در سس گوجه‌فرنگی، فلفل، پیاز و ادویه‌جات، در سراسر لیبی خورده می‌شود و به‌ویژه به‌عنوان صبحانه یا غذای سبک محبوب است. غذاهای سنتی لیبی بسته به منطقه و مناسبت متفاوت هستند، اما بسیاری از مواد اصلی و روش‌های تهیه آنها در سراسر کشور مشترک است. غذاهای رایج عبارتند از: بازین ریشتا ایمگاتا (که با نام ریشتا بورما نیز شناخته می‌شود) یک غذای لیبیایی است که با پاستای خانگی تازه پخته شده در سس گوجه فرنگی تهیه می‌شود و اغلب با گیدِد (نوعی سس) تهیه می‌گردد. ایمباکباکا یا امباکباکا، نوعی خورش با پاستا و گوشت، تحت تأثیر مینسترونه ایتالیایی شاک‌شوکا با استفاده از گوشت کهنه گوسفند یا بره خشک‌شده به عنوان پایه گوشت تهیه می‌شود و یک غذای سنتی برای صبحانه محسوب می‌گردد. الطباهیج یک غذای سنتی لیبیایی است که معمولاً با ماهی و سبزیجات لایه لایه درست می‌شود، شبیه به موساکای مصری. | ## بخش 2: آشپزی لیبیایی | جگر با پیاز، فلفل و ادویه جات در روغن پخته می‌شود تا نرم شود و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. کوسکوس، غذایی از سمولینا در شمال آفریقا فیلفل چوما یا مصیر، فلفل ترشی تند، لیمو، فلفل تند و سیر له شده. رب شربتی غلیظ، قهوه‌ای تیره و بسیار شیرین است که از خرما یا خرنوب استخراج می‌شود و به‌طور گسترده در لیبی، معمولاً با اسید (Asida) استفاده می‌گردد. شوربا، سوپ بره و سبزیجات با نعناع و رب گوجه فرنگی عثمان زیر ماکارونی بیل بشامل فتات یک غذای سنتی لیبیایی است که از لایه‌های نان خیسانده شده در آب گوشت تشکیل شده است. مولوخیا، غذایی که از برگ‌های گیاه کورکوروس اولیتوریوس تهیه می‌گردد و در انگلیسی معمولاً به عنوان جوت شناخته می‌شود. با این حال، در لیبی، این یک غذای خوش طعم است که از برنج دانه کوتاه پخته شده در آب و شیر تخمیر شده (مانند دوغ یا کفیر) تهیه می‌گردد و سپس کره یا روغن زیتون و آبلیمو روی آن داده می‌شود. انواع دیگری از آن نیز وجود دارد که به جای برنج از پاستای دست‌ساز معروف به ایمگاتا یا ریشتا البورمه استفاده می‌کنند. ماکارونی امبوخکا بل-تلیا، که با نام ماکارونی بل-بوسلا نیز شناخته می‌شود، یک غذای پاستای لیبیایی است که در آن پاستای بخارپز با سس پیاز و نخود سرو می‌گردد و اغلب با گوشت پخته می‌شود. فول مدمس فاسولیا، غذایی که با لوبیا چیتی سفید یا لوبیا کانلینی پخته شده در سس گوجه فرنگی تهیه می‌شود. عصبان، غذای سنتی لیبیایی که از دل و روده پر شده با اندام‌ها و گیاهان دارویی تهیه می‌شود. بامیه، خورشی که با گوشت بره، بامیه و گوجه فرنگی به عنوان مواد اولیه تهیه می‌شود. شاورما طعمیه، که عمدتاً از باقلای خیس‌خورده و پوست‌کنده مخلوط با تخم‌مرغ، گیاهانی مانند گشنیز و جعفری، پیاز، سیر و ادویه‌هایی مانند زیره و گشنیز تهیه می‌شود. پیش‌غذاها، غذاهای سبک و سالادها شارمولا یک چاشنی تند و سیردار است که با گوجه فرنگی، سرکه، روغن و گاهی زیتون یا تن ماهی تهیه می‌گردد. عمصیار نوعی ترشی سبزیجات است که به سرعت آماده می‌شود و با انواع غذاهای اصلی سرو می‌گردد. برخلاف بابا غنوش که شامل کباب کردن، پوست کندن و مخلوط کردن بادنجان به صورت خمیر نرم با ارده و آبلیمو است، متبل با کباب کردن بادنجان تا دودی شدن، سپس خرد کردن آن و سرو کردن آن با ارده و روغن زیتون که روی آن مالیده می‌شود، تهیه می‌گردد که به آن بافتی درشت‌تر و تکه‌تکه‌تر می‌دهد. سالاته عربیه یک سالاد خرد شده سنتی است که از گوجه فرنگی، خیار و پیاز تشکیل شده و به سادگی با آبلیمو و روغن زیتون تزئین می‌شود. سالاتا مچویا که به معنای «سالاد کبابی» است، هم به عنوان سالاد و هم به عنوان یک سس تند خوش طعم که معمولاً در کنار غذاهای کبابی سرو می‌شود، سرو می‌گردد. به‌طور سنتی، سبزیجات روی آتش کباب می‌شوند در حالی که گوشت مزه‌دار می‌شود و طعم دودی خاصی به آن می‌دهد، اگرچه می‌توان آن را با استفاده از گریل خانگی نیز تهیه کرد. ابرک با پیچیدن برگ‌های مو یا برگ‌های کلم به دور یک غذای سنتی به نام ماهشی که از برنج، گوشت و سبزیجات معطر تشکیل شده، درست می‌شود. اِجا یک غذای تخم‌مرغی سنتی لیبیایی است که شبیه املت یا فریتاتا است و شامل سیب‌زمینی خرد شده، گوجه‌فرنگی، فلفل چیلی و سبزیجات تازه مانند گشنیز یا جعفری می‌شود. اِجا معمولاً در کنار سوپ لیبیایی یا پیچیده شده در فط، نوعی نان مسطح روی اجاق گاز، سر سفره افطار سرو می‌گردد. خبزة بالعشاب یک نان خوش‌طعم سنتی لیبیایی است که از خمیر اسفینز تهیه می‌شود و به خاطر بافت نرم و اسفنجی‌اش شناخته می‌شود. این نان معمولاً در دورهمی‌های عصرانه سرو می‌گردد که در آن چای، که اغلب با طعم‌هایی مانند نعناع، مریم گلی، بادام یا گلبرگ‌های گل رز دم می‌شود، در کنار مجموعه‌ای از غذاهای انگشتی خوش‌طعم سرو می‌گردد. خبیزا نان‌های پر شده‌ای هستند که به شکل‌های مختلفی از جمله مینی‌لاو، نان‌های کوچک، توپ‌های پینگ‌پنگ یا هلالی تهیه می‌شوند. با این حال، ماهی تن مخلوط با هریسا همچنان محبوب‌ترین ماده پرکننده این نان‌ها در لیبی است. کایکا حرا، با پختن خمیری غنی از تخم مرغ، شیر، روغن، آرد و بیکینگ پودر تهیه می‌شود که با آبلیمو و ادویه‌ها طعم‌دار می‌گردد. خمیر با پیاز سرخ‌شده، سیر، جعفری و گشنیز مخلوط می‌شود و سپس با سیب‌زمینی سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی، هریسا، زیتون و پنیر مکعبی لایه لایه پوشانده می‌شود. پس از پخت و طلایی شدن، به عنوان یک غذای خوش‌طعم و سیرکننده در سراسر لیبی سرو می‌گردد. برودو یک سوپ سبزیجات سنتی لیبیایی است که معمولاً برای طعم بیشتر با مرغ تهیه می‌شود. این سوپ اغلب شامل غلات یا حبوباتی مانند آرزو، ورمیشل، فریکه، عدس، باقلا یا نخود فرنگی است و به دلیل سبکی و مغذی بودنش ارزش غذایی بالایی دارد. محشی شامل طیف وسیعی از سبزیجات شکم‌پر از جمله فلفل، بادنجان، کدو سبز، گوجه‌فرنگی و پیاز است. | ## بخش 3: آشپزی لیبیایی | برخلاف سایر کشورهای عربی که کلم و برگ انگور شکم‌پر از انواع محشی محسوب می‌شوند، لیبیایی‌ها این مواد را به‌طور مشخص به عنوان ابرک طبقه‌بندی می‌کنند. سس‌ها سس‌های لیبیایی از اجزای ضروری آشپزی هستند که اغلب ادویه‌ها و گیاهان معطر را برای تکمیل غذاهای اصلی ترکیب می‌کنند. روغن زیتون پایه بسیاری از سس‌ها را تشکیل می‌دهد که معمولاً شامل ادویه‌هایی مانند زیره، گشنیز، زردچوبه و شنبلیله هستند. ترکیبی از چاشنی‌های رایج به نام تبیل، که از فلفل چیلی آسیاب شده، سیر، گشنیز و زیره سیاه تهیه می‌شود، به‌طور گسترده هم به عنوان مرینیت و هم به عنوان چاشنی استفاده می‌گردد. سس استاندارد گوجه‌فرنگی که به آن تبیخا یا سالسا می‌گویند، جزء اساسی بسیاری از غذاهای سنتی است. این سس معمولاً با رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی تازه، پیاز تفت داده شده و روغن زیتون تهیه می‌شود و اغلب با پاپریکا، پودر فلفل چیلی، زردچوبه، شنبلیله و گاهی دارچین به عنوان چاشنی طعم دار می‌گردد. در مناطق ساحلی، ترکیبی بر پایه زیره که به عنوان کمون هوت شناخته می‌شود، اغلب به غذاهای دریایی اضافه می‌گردد. این سس پایه طیف گسترده‌ای از خورش‌های لیبیایی، غذاهای آب‌پز، پاستا و سبزیجات شکم‌پر را تشکیل می‌دهد. سایر سس‌ها، رب‌ها و مرینیت‌ها عبارتند از: هریسا سس چیلی تندی است که معمولاً در مغرب شرقی مصرف می‌شود. مواد اصلی آن شامل فلفل چیلی، مانند فلفل باکلوتی معمولی و محلی که از اندلس وارد می‌شود، یا فلفل چیلی چشم پرنده و فلفل سرانو، و ادویه‌هایی مانند خمیر سیر، گشنیز، پودر فلفل قرمز، زیره سیاه و روغن زیتون است. تبیخات بصال (طبیخة البصل)، همچنین به عنوان شرموله (شرمولة الحوت) شناخته می‌شود، یک غذای خوش طعم مبتنی بر پیاز است که در لیبی برای مرینیت کردن یا سرو ماهی سرخ شده و غذاهای دریایی استفاده می‌گردد. پیلپلچوما، خمیری از فلفل چیلی و سیر که شبیه سس تند است و به‌طور سنتی از جامعه یهودیان لیبی سرچشمه می‌گیرد. تِرشی، یک پیش‌غذا یا سس تند و سنتی یهودی است که اصالتاً به طرابلس، لیبی برمی‌گردد. توم یک سس سیر است که از سیر، آبلیمو و روغن زیتون تهیه می‌شود و شبیه سس آیولی است. در کنار تنور، نان‌های کوتاه‌تر و نازک‌تری شبیه باگت‌های کوچک، ایش فینو یا فیسل رایج هستند و اغلب به‌طور خلاصه به عنوان خبز شناخته می‌شوند. این نان‌ها از مواد اصلی روزمره هستند که اغلب برای تهیه ساندویچ‌های پر شده با ماهی تن، ساردین، پنیر، مربا یا شکلات‌هایی مانند نوتلا استفاده می‌گردند. انواع دیگر نان شامل نان مسطح (مفرود)، نان نازک بدون خمیرمایه (رقاق) و نان تاوه (طاوه) است. انواع دیگر نان در لیبی عبارتند از: خوبزا مهواره، تهیه شده از آرد گندم تصفیه شده (سمولینا)، با دانه‌های کنجد و آغشته به آب زعفران. خبز الملة (به عربی: خبز الملة)، نان سنتی معروفی است که هنوز در مناطق بیابانی و بادیه‌نشین کشورهای عربی رواج دارد و قدمت آن به قرون اولیه میلادی برمی‌گردد. دسرها عصیده غذایی است که از خمیر پخته شده از آرد گندم تهیه می‌شود و گاهی به آن کره، عسل یا شیرینی اضافه می‌کنند. غریبا، کلوچه کره‌ای مکروده، کلوچه‌های خرما محلبیا، نوعی پودینگ برنج ماترودا دروا - (حلب لیبیایی که از ارزن تهیه می‌شود) مافروکا کونافه اسفنج زلابیه زومیتا حلوا معجون باکالاوا بسیسا، پودینگ جو باسبوسا کائک نوعی بیسکویت است که می‌تواند شیرین یا خوش‌طعم باشد. این رایج‌ترین بیسکویتی است که در کنار چای لیبیایی در مناسبت‌های مختلف از جمله گردهمایی‌های اجتماعی، اعیاد و مراسم تشییع جنازه برای مهمانان سرو می‌شود. آبامبر یک بیسکویت بادامی سنتی لیبیایی با اصالت ایتالیایی است که از بادام، شکر و سفیده تخم مرغ تهیه می‌شود. این شیرینی محبوب با چای یا قهوه سرو می‌گردد و معمولاً در مناسبت‌های خاص از آن لذت می‌برند. نوشیدنی‌ها چای لیبی، چای لیبی نوشیدنی غلیظی است که در لیوان‌های کوچک سرو می‌شود و اغلب با بادام زمینی همراه است. این نوشیدنی به ویژه در صبحانه یا دورهمی‌های اجتماعی رایج است، جایی که ممکن است با هل طعم‌دار شود یا برای طعم غنی‌تر با چای سیاه دم شود. قهوه عربی قهوه معمولی آمریکایی/بریتانیایی در لیبی موجود است و با نام «نسکافه» (که یک نام نادرست است) شناخته می‌شود. آبمیوه‌هایی مانند لیموناد، آب پرتقال و آب انبه از رایج‌ترین آبمیوه‌های مصرفی در لیبی هستند. قمرالدین نوشیدنی‌ای است که لیبیایی‌ها، به خصوص در ماه رمضان، به‌طور گسترده مصرف می‌کنند. کرکده، یک چای خنک از گل ختمی که معمولاً در لیبی، به خصوص در تابستان، مصرف می‌شود و به خاطر طعم ترش و گوارای خود شناخته می‌شود. از سال ۱۹۶۹، طبق شریعت، طبق قوانین مذهبی اسلام، تمام نوشیدنی‌های الکلی در لیبی ممنوع شده‌اند. | ## جمع‌بندی | با این حال، الکل وارداتی غیرقانونی در بازار سیاه، در کنار نوعی نوشیدنی الکلی خانگی به نام بخا، موجود است.