موضوع مقاله: آشپزی اسرائیل باستان | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی اسرائیل باستان | مقدمه: مواد غذایی اصلی شامل نان، شراب و روغن زیتون بود؛ همچنین حبوبات، میوه‌ها و سبزیجات، فرآورده‌های لبنی، و ماهی و دیگر انواع گوشت نیز مصرف می‌شد. | ## بخش 1: آشپزی اسرائیل باستان | به «هفت‌گانهٔ گونه‌ها» اهمیت داده می‌شد که در کتاب مقدس یهودیان به‌عنوان محصولات کشاورزی ویژهٔ سرزمین اسرائیل ذکر شده‌اند. مانند بسیاری از فرهنگ‌ها، اسرائیلیان از مجموعه‌ای از قوانین و محدودیت‌های غذایی پیروی می‌کردند که برخی از آن‌ها منحصربه‌فرد و برخی دیگر با تمدن‌های خاور نزدیک مشترک بود. این شیوه‌های خوراکی تا حد زیادی تحت تأثیر دین اسرائیلی شکل گرفته بود که بعدها به یهودیت و سامری‌گری تبدیل شد. مردم در اسرائیل باستان عموماً از روش خاصی برای ذبح پیروی می‌کردند و تنها از برخی حیوانات خاص تغذیه می‌کردند؛ به‌ویژه خوک و شتر و همهٔ شکارچیان و لاشه‌خواران را مصرف نمی‌کردند، همچنین خوردن خون و مخلوط کردن شیر و گوشت نیز ممنوع بود. با وجود ورود مواد غذایی جدید در دوره‌های مختلف، اجزای اصلی رژیم غذایی در طول زمان تا حد زیادی ثابت باقی ماند. مهم‌ترین منبع مکتوب این دوره، کتاب مقدس یهودیان است که بزرگ‌ترین مجموعهٔ اسناد نوشتاری باقی‌مانده از اسرائیل باستان به‌شمار می‌رود. متون دیگری مانند طومارهای دریای مرده، آثار آپوکریفایی، عهد جدید، میشنا و تلمود نیز اطلاعاتی ارائه می‌کنند. pp: 10-15 کتاب مقدس نام گیاهان و حیواناتی را که برای خوراک استفاده می‌شدند ارائه می‌دهد، مانند فهرست حیوانات مجاز و ممنوع (برای نمونه لاویان ۱۱ و تثنیه ۱۴)، و نیز فهرست غذاهایی که بر سر سفرهٔ پادشاه آورده می‌شد (برای نمونه اول پادشاهان ۵:۲–۳) یا غذاهایی که گفته می‌شود اسرائیلیان پس از خروج از مصر آرزوی آن‌ها را داشتند (اعداد ۱۱:۵). یافته‌های باستان‌شناسی شامل ابزارهای مورد استفاده در تولید غذا، مانند دستگاه‌های فشردن شراب یا زیتون، ابزارهای سنگی و فلزی برای آماده‌سازی غذا، و نیز خمره‌ها، کوزه‌ها، انبارها و گودال‌های نگهداری غله است. استخوان‌های حیوانی شواهدی دربارهٔ مصرف گوشت، انواع حیوانات خورده‌شده، و این‌که آیا برای تولید شیر یا کاربردهای دیگر نگهداری می‌شدند ارائه می‌دهد، در حالی که بقایای گیاهی باستان‌شناختی مانند دانه‌ها یا دیگر بقایای سوخته یا خشک‌شده اطلاعاتی دربارهٔ خوراک‌های گیاهی فراهم می‌کند. این باغ امکان نگاهی اجمالی و مطالعه دنیای روستای یهودی در روزگار باستان را فراهم می‌کند، از جمله کشت زیتون برای روغن و انگور برای شراب. با استفاده از داده‌های مکتوب و باستان‌شناسی، می‌توان برخی مقایسه‌ها میان خوراک اسرائیل باستان و همسایگانش انجام داد. اگرچه اطلاعات زیادی دربارهٔ خوراک مصر باستان و بین‌النهرین وجود دارد، اما نتیجه‌گیری‌ها به دلیل تفاوت در توپوگرافی و اقلیم محدود است؛ کشاورزی اسرائیلی بیشتر به بارندگی وابسته بود، نه به آبیاری مبتنی بر رودخانه مانند این دو تمدن، و در نتیجه به کشت محصولات متفاوتی گرایش داشت. اوگاریت و فینیقیه همسایگان نزدیک‌تری بودند و از نظر توپوگرافی و اقلیم شباهت بیشتری با اسرائیل باستان داشتند. تاریخچه نقاط عطف مهم در دسترسی و توسعهٔ تولید غذا که از ویژگی‌های آشپزی اسرائیلی به‌شمار می‌آید، بسیار پیش از دورهٔ اسرائیلی رخ داده بود. از سوی دیگر، بازمانده‌های این آشپزی و شیوه‌های مرتبط با آن در سنت‌ها و آشپزی یهودیِ بعدی که در اسرائیل و بابل در دورهٔ تلمودی (۲۰۰–۵۰۰ میلادی) شکل گرفتند، همچنان بازتاب دارند و ممکن است هنوز در سبک‌های گوناگون آشپزی که از آن زمان در میان جوامع یهودی پدید آمده‌اند قابل تشخیص باشند.Cooper, John (1993). در دورهٔ مس‌سنگی (۴۳۰۰–۳۳۰۰ پیش از میلاد)، ظروف سفالی بزرگ که نشان‌دهندهٔ جوامع یکجانشین هستند، در داده‌های باستان‌شناسی ظاهر می‌شوند. کشت نخل خرما در درهٔ رود اردن آغاز شد و کهن‌ترین هسته‌های خرما در عین گدی در کنار دریای مرده کشف شده‌اند. کشت نخود به عصر مفرغ (۳۳۰۰–۱۲۰۰ پیش از میلاد) بازمی‌گردد و انگور و زیتون به محصولات مهمی در نواحی کوهستانی تبدیل شدند. شراب و روغن با گندم از شهرهای دشت ساحلی و با گوشت و پوست از دامداران نیمه‌کوچ‌نشین مبادله می‌شد. در عراد در شمال نگب، بقایای گندم، جو و حبوبات به همراه گودال‌های ذخیرهٔ غله با پوشش سنگی از این دوره یافت شده است. سفال برای نخستین بار از قبرس و میسنی در یونان وارد می‌شد، احتمالاً برای استفاده به‌عنوان ظروف باکیفیت سفره. پس از فروپاشی فرهنگ شهری در پایان عصر مفرغ، دامداری افزایش یافت و جوامع کشاورزی کوچک‌تر از میان رفتند. دورهٔ اسرائیلی حضور اسرائیلیان در دورهٔ آهن اولیه (۱۲۰۰–۱۰۰۰ پیش از میلاد) پدیدار شد؛ در آغاز در نواحی کوهستانی مرکزی، ماورای اردن و شمال نگب، و بعدها در جلیل، در حالی که پلیشتیها و دیگر «مردمان دریا» تقریباً در همان زمان وارد شده و در مناطق ساحلی ساکن شدند. دامداری و پرورش دام همچنان اهمیت داشت و فضاهای باز محصور در روستاها که احتمالاً به‌عنوان آغل استفاده می‌شدند، کشف شده‌اند. ساخت تراس‌ها در مناطق کوهستانی و ایجاد آب‌انبارهای اندودشدهٔ بیشتر برای ذخیرهٔ آب، امکان کشت گسترده‌تری را نسبت به گذشته فراهم کرد. تحت سلطنت متحد اسرائیلی، شهرهای انباری مرکزی ساخته شد و بخش‌های وسیع‌تری از شمال نگب زیر کشت رفت. پس از تقسیم پادشاهی اسرائیل، اورشلیم و تعدادی از شهرهای دیگر گسترش یافتند و از روستاها و مزارع اطراف پشتیبانی می‌شدند. این‌ها در کتاب مقدس یهودیان «دخترانِ» شهرهای بزرگ نامیده می‌شوند (برای نمونه، یوشع 17:11 و یوشع 15:47). در دورهٔ آهن متأخر (عصر آهن II)، تقریباً هم‌زمان با پادشاهی‌های اسرائیل و یهودا، روغن زیتون و شراب در مقیاس وسیع برای تجارت و صادرات، و همچنین برای مصرف محلی تولید می‌شد. شواهد مکتوب و باستان‌شناسی نشان می‌دهد که رژیم غذایی همچنین شامل دیگر محصولات گیاهی، درختی و حیوانی بوده است. هفت محصول کشاورزی پایه، که «هفت‌گانهٔ گونه‌ها» نامیده می‌شوند، در کتاب مقدس ذکر شده‌اند: گندم، جو، انجیر، انگور، زیتون، انار و خرما (تثنیه 8:8).[4] کتاب مقدس همچنین سرزمین اسرائیل را اغلب به‌عنوان سرزمینی «جاری از شیر و عسل» توصیف می‌کند (برای نمونه، خروج 3:8).Borowski, Oded (2003). این آشپزی بسیاری از ویژگی‌های پایدار خود را بر پایهٔ محصولات اصلی در دسترس، از دورهٔ آغازین اسرائیلی تا دورهٔ رومی حفظ کرد، هرچند در این بازهٔ زمانی طولانی غذاهای جدیدی نیز وارد شدند. برای مثال، برنج در دورهٔ هخامنشی وارد شد؛ در دورهٔ هلنیستی، با افزایش تجارت با نبطی ها، ادویه‌های بیشتری در دسترس قرار گرفت (دست‌کم برای کسانی که توان مالی داشتند)، و ماهی‌های مدیترانه‌ای بیشتری به شهرها وارد شد؛ و در دورهٔ رومی، نیشکر معرفی شد. دورهٔ پس از معبد غذای نمادین اسرائیلیان باستان پس از ویرانی معبد دوم در سال ۷۰ میلادی و آغاز پراکندگی یهودیان همچنان در میان یهودیان اهمیت خود را حفظ کرد. نان، شراب و روغن زیتون به‌عنوان پیوندی مستقیم با سه محصول اصلی اسرائیل باستان—گندم، انگور و زیتون—دیده می‌شدند. در کتاب مقدس، این سه‌گانه به‌عنوان نماد پاسخ الهی به نیازهای انسان (هوشع ۲:۲۳–۲۴) و به‌ویژه نیاز به باران‌های فصلی که برای کشت موفق این سه محصول حیاتی‌اند توصیف شده است (تثنیه ۱۱:۱۳–۱۴).Hareuveni, Nogah (1980). ویژگی‌ها رژیم غذایی روزانهٔ یک اسرائیلی عادی در دوران باستان عمدتاً شامل نان، غلات پخته و حبوبات بود. اسرائیلیان در فصل بهار و تابستان، زمانی که در دسترس بود، شیر بز و گوسفند می‌نوشیدند و همچنین کره و پنیر مصرف می‌کردند. انجیر و انگور رایج‌ترین میوه‌های مصرفی بودند، در حالی که خرما، انار و سایر میوه‌ها و مغزها کمتر و به‌صورت گاه‌به‌گاه مصرف می‌شدند. گوشت، معمولاً بز و گوسفند، برای بیشتر اسرائیلیان به‌ندرت مصرف می‌شد و به مناسبت‌های خاص مانند جشن‌ها، وعده‌های اعیاد یا ضیافت‌های قربانی اختصاص داشت. با این حال، گوشت بز بیشتر از گوشت گوسفند مصرف می‌شد، زیرا گوسفندان ارزشمندتر بودند. زیتون عمدتاً برای روغن آن استفاده می‌شد که به‌صورت خام و برای پخت گوشت و خورش‌ها به کار می‌رفت. شکار، پرندگان، تخم‌مرغ و ماهی، به‌ویژه ماهی‌های آب شیرین و آب شور، نیز بسته به در دسترس بودن مصرف می‌شدند. مردم با دوره‌های گاه‌به‌گاه قحطی و گرسنگی مواجه بودند؛ تولید غذای کافی نیازمند کار سخت و زمان‌بندی دقیق بود و شرایط اقلیمی باعث برداشت‌های غیرقابل پیش‌بینی و نیاز به ذخیره‌سازی هرچه بیشتر غذا می‌شد. از این‌رو، انگور به کشمش و شراب تبدیل می‌شد؛ زیتون به روغن تبدیل می‌گردید؛ انجیر، لوبیا و عدس خشک می‌شدند؛ و غلات برای استفاده در طول سال ذخیره می‌شدند. یک وعدهٔ غذایی اسرائیلی در توصیف کتاب مقدس از جیره‌هایی که ابیجیل برای گروه داوود آورد نشان داده شده است: نان، شراب، گوسفند ذبح‌شده، غلات بو داده، کشمش و کیک انجیر (اول سموئیل ۲۵:۱۸). خوراکها غلات و نان محصولات غلات بخش عمدهٔ غذایی بودند که توسط اسرائیلیان باستان مصرف می‌شد. غذای اصلی نان بود و آن‌قدر بخش اساسی هر وعدهٔ غذایی به شمار می‌رفت که واژهٔ عبریِ «نان»، یعنی lehem، به‌طور کلی به معنای غذا نیز به کار می‌رفت. اهمیت والای نان در میان اسرائیلیان باستان همچنین با این واقعیت نشان داده می‌شود که در عبری کتاب یهودیان دست‌کم دوازده واژه برای نان وجود دارد و نان در بسیاری از امثال عبری آمده است (برای نمونه، امثال 20:17 و امثال 28:19).Borowski, Oded (2003). نان تقریباً در هر وعدهٔ غذایی خورده می‌شد و تخمین زده می‌شود که ۵۰ تا ۷۰ درصد کالری روزانهٔ یک فرد عادی را تأمین می‌کرد. نانی که تا پایان دورهٔ پادشاهی اسرائیل مصرف می‌شد عمدتاً از آرد جو تهیه می‌گردید؛ در دورهٔ معبد دوم، نان گندم به شکل غالب تبدیل شد. اسرائیلیان هم گندم و هم جو را کشت می‌کردند؛ این دو غله نخستین مورد در فهرست کتاب مقدس از «هفت‌گانهٔ گونه‌ها» هستند و اهمیت آن‌ها به‌عنوان غذا همچنین در جشن برداشت جو در عید شاووعوت و برداشت گندم در عید سوکوت دیده می‌شود. جو در ابتدا غالب بود زیرا زودتر از گندم می‌رسید و شرایط سخت‌تر را بهتر تحمل می‌کرد و در مناطقی با بارندگی کمتر و خاک فقیرتر مانند شمال نقب و نواحی کوهستانی رشد می‌کرد. می‌توانست بدون شخم زدن کاشته شود و بنابراین در زمین‌های کوچک قابل کشت بود که گاو یا حتی الاغ به آن‌ها دسترسی نداشتند، و نیازی به آبیاری مصنوعی نیز نداشت. یک ماه زودتر از گندم می‌رسید و در نتیجه می‌توانست زودتر ذخایر مصرف‌شده در زمستان را جبران کند و همچنین در صورت ضعیف بودن یا از بین رفتن محصول حساس‌تر گندم، امنیت غذایی نسبی فراهم آورد. جو دوسویه شکل قدیمی‌تر و دارای پوسته بود؛ جو شش‌سویه بدون پوسته و کوبیدن آن آسان‌تر بود و به دلیل سالم ماندن دانه‌ها، مدت بیشتری قابل نگهداری بود. بنابراین جو پوسته‌دار در عصر آهن رایج‌تر بود، اما فرنی‌های تهیه‌شده از آن احتمالاً به دلیل لایه‌های سخت بیرونی جو، طعمی زبر و دانه‌دار داشتند. این نان احتمالاً از خمیری ساده از آرد جو و آب تهیه می‌شد که به قطعات کوچک تقسیم شده، با دست به شکل‌های گرد درمی‌آمد و سپس پخته می‌شد. با این حال، جو از دورهٔ کتاب مقدس به‌تدریج از غذای اصلی به غذای فقیرانه تبدیل شد و تا پایان دورهٔ معبد دوم کاهش یافت و در دورهٔ تلمودی بیشتر به‌عنوان خوراک دام شناخته می‌شد. این نوع گندم بازده بالایی داشت، دانه‌های درشت و میزان نسبتاً بالایی گلوتن داشت، و نانی که از آرد گندم امر تهیه می‌شد از نظر بافت نسبتاً سبک بود. با این حال، گندم امر برای جدا کردن پوستهٔ خود نیازمند کوبیدن یا برشته‌سازی زمان‌بر بود و در عصر آهن، گندم دوروم (Triticum durum)، که از نسل گندم امر بود، به‌تدریج جای آن را گرفت و به غلهٔ ترجیحی برای تهیهٔ آرد مرغوب تبدیل شد. دوروم در خاک حاصلخیز دره‌های بزرگ نواحی مرکزی و شمالی کشور که میزان بارندگی آن‌ها بیش از ۲۲۵ میلی‌متر در سال بود به‌خوبی رشد می‌کرد، بازده بیشتری نسبت به گندم امر داشت و دانه‌های آن آسان‌تر از پوسته جدا می‌شدند. با این حال، دوروم دانه‌ای سخت بود و آسیاب کردن آن با سنگ‌های دستی ابتدایی دشوار بود. همچنین آرد آن باید چندین بار الک می‌شد تا آرد نرم (مانند solet مورد نیاز در قربانی‌های معبد) به دست آید. از این‌رو، دوروم عمدتاً برای تهیهٔ فرنی، یا به‌صورت نیم‌پز و خشک‌شده، یا برشته و سپس پخته‌شده استفاده می‌شد، و آرد جو همچنان برای تهیهٔ نان به کار می‌رفت تا زمانی که نوع دیگری از گندم امر، یعنی گندم معمولی یا «گندم نان» (Triticum aestivum)، پس از فتح یونانی سرزمین اسرائیل جای جو را به‌عنوان غلهٔ اصلی گرفت. این نوع گندم همراه با گندم دوروم در دورهٔ یونانی–رومی رایج شد و تا پایان دورهٔ معبد دوم بخش عمدهٔ محصول غلات را تشکیل داد. 613 آماده‌سازی غلات توسعهٔ تدریجی فناوری‌های مربوط به خرمن‌کوبی، آسیاب کردن و پخت نان، هم مقدار و هم کیفیت غلات و روش‌های آماده‌سازی آن را از آغاز عصر آهن تا پایان دورهٔ معبد دوم بهبود بخشید. در اوایل عصر آهن، غلات برای جدا کردن دانه از ساقه با چوب کوبیده می‌شد یا توسط گاوها زیر پا له می‌گردید. این روش معمولاً باعث شکستن بسیاری از دانه‌ها می‌شد که مدت نگهداری آن‌ها را کاهش می‌داد، زیرا دانه‌های شکسته سریع‌تر از دانه‌های سالم فاسد می‌شوند. توسعهٔ خرمن‌کوبیِ صفحه‌ای که توسط گاوها روی ساقه‌ها کشیده می‌شد، باعث شد بیشتر دانه‌ها سالم بمانند و در نتیجه مدت نگهداری آن‌ها افزایش یابد. در محوطه‌های باستانی اسرائیل تعداد زیادی خرمنگاه و ابزار خرمن‌کوبی کشف شده است.پس از جدا شدن از ساقه‌ها، غلات به روش‌های مختلفی استفاده می‌شدند: ساده‌ترین حالت آن، مصرف دانه‌های نارس به‌صورت تازه بود، به‌ویژه در فصل بهار پیش از در دسترس بودن غلات رسیده. دانه‌های رسیدهٔ گندم همچنین به‌صورت نیم‌پز و خشک‌شده، مشابه بلغور امروزی، آماده می‌شدند و سپس به شکل فرنی مصرف می‌گردیدند. دانه‌های کامل یا خردشده نیز در خورش‌ها استفاده می‌شدند و برای تهیهٔ حریره به کار می‌رفتند. تولید نان نان منبع اصلی تغذیه در دوران کتاب مقدس بود و تهیهٔ نان فعالیتی روزانه به‌شمار می‌رفت: پخت نان با آسیاب کردن غله آغاز می‌شد. هر خانواده غلهٔ خود را ذخیره می‌کرد و برآورد می‌شود که دست‌کم سه ساعت تلاش روزانه لازم بود تا آرد کافی برای تهیهٔ نان مورد نیاز یک خانوادهٔ پنج‌نفره تولید شود. ابتدایی‌ترین روش آسیاب کردن با هاون و دسته‌کوب یا با سنگ آسیاب دستی (quern) انجام می‌شد که شامل یک سنگ بزرگ پایینی برای نگه داشتن غله و یک سنگ صاف بالایی بود که روی دانه‌ها به جلو و عقب حرکت داده می‌شد (اعداد ۱۱:۸). استفاده از آسیاب سنگی در عصر آهن رایج‌تر شد و باعث افزایش سرعت و تولید بیشتر آرد گردید. نسخه‌های کوچک‌تر خانگی آن، یعنی آسیاب چرخان یا «کندووار»، در اوایل دورهٔ هخامنشی ظاهر شدند پس از آن‌که غله به آرد تبدیل می‌شد، با آب مخلوط و در یک خمیرگیر بزرگ ورز داده می‌شد. این مایه با نگه داشتن مقدار کمی از خمیر قبلی تهیه می‌شد تا مخمرهای موجود در هوا را جذب کند و به ورآمدن خمیر جدید کمک کند. این موزه به تاریخ غلات و فرآورده‌های آن اختصاص دارد و شامل یافته‌های باستان‌شناسی مرتبط با این موضوع، همچنین مدل‌هایی از تأسیسات مختلف مورد استفاده در سیلوهای داگون است. پس از آماده شدن، خمیر به روش‌های مختلفی پخته می‌شد: در ابتدا، خمیر مستقیماً روی سنگ‌های داغ آتش یا روی صفحه‌ای از سفال یا آهن قرار داده می‌شد (لاویان ۷:۹). در دورهٔ معبد اول، دو نوع تنور برای پخت نان استفاده می‌شد: تنور کوزه‌ای و تنور گودالی. تنور کوزه‌ای ظرفی بزرگ سفالی بود که به سمت دهانه باریک می‌شد؛ درون آن آتش روشن می‌کردند تا گرم شود و سپس خمیر را به دیوارهٔ بیرونی آن می‌چسباندند تا بپزد. تنور گودالی، حفره‌ای در زمین بود که با گل اندود شده بود؛ در آن آتش روشن می‌کردند و سپس خاکستر کنار زده می‌شد و نان‌ها روی سطح داغ پخته می‌شدند. همچنین مردم یک گنبد محدب، ابتدا از سفال و بعداً از فلز، روی تنور گودالی قرار می‌دادند و نان‌های تخت را روی سطح آن می‌پختند؛ این نوع تنور احتمالاً همان چیزی است که در کتاب مقدس machabat نامیده شده و معمولاً به «تابهٔ پخت» ترجمه می‌شود. ایرانیان تنوری سفالی به نام tanur (مشابه تنور هندی) معرفی کردند که در پایین آن دهانه‌ای برای آتش داشت و نان از طریق آن روی دیوارهٔ داخلی بخش بالایی و با حرارت و خاکستر پس از خاموش شدن شعله‌ها پخته می‌شد. بقایای تنورهای سفالی و قطعات سینی‌های نان در چندین حفاری باستان‌شناسی یافت شده است. همهٔ این روش‌ها تنها نان‌های نازک تولید می‌کردند، به همین دلیل رسم بر این بود که نان شکسته شود نه بریده. این امر پیشرفت بزرگی در پخت نان و شیرینی ایجاد کرد و امکان پخت نان‌های ضخیم‌تر را فراهم ساخت. نان ضخیم‌تری به نام hallah از آرد باکیفیت‌تر تهیه می‌شد و معمولاً برای اهداف آیینی به کار می‌رفت. قند موجود در آب میوه با آرد و آب واکنش می‌داد و تا حدی باعث ورآمدن و همچنین شیرین شدن نان می‌شد. اسرائیلیان همچنین گاهی برای طعم دادن، رازیانه و زیره به خمیر نان اضافه می‌کردند و نان خود را در سرکه (روت ۲:۱۴)، روغن زیتون یا روغن کنجد فرو می‌بردند تا طعم بیشتری بگیرد. حبوبات پس از غلات، حبوباتی مانند عدس، باقلا (لوبیای پهن)، نخود و نخودفرنگی بخش اصلی رژیم غذایی را تشکیل می‌دادند و منبع اصلی پروتئین بودند، زیرا گوشت به‌ندرت مصرف می‌شد.Macdonald, Nathan (2008). 25–28 باقلا، نخود و عدس تنها حبوباتی هستند که در کتاب مقدس ذکر شده‌اند، اما عدس، باقلا، نخود، شنبلیله، نخود صحرایی و گاودانه در محوطه‌های اسرائیلی عصر آهن کشف شده‌اند. آن‌ها در میشنا (کتوبوت ۵:۸) به‌عنوان یکی از اجزای «سبد غذایی همسر» آمده‌اند و برآورد می‌شود که در آن زمان حدود ۱۷٪ کالری روزانه را تأمین می‌کردند. بر اساس گفتهٔ تووا دیکشتاین، پژوهشگر نئوت کدومیم در اسرائیل، ashishim پنکیک‌هایی آغشته به عسل بودند که از عدس قرمز خردشده و دانه‌های کنجد تهیه می‌شدند. خورش‌های تهیه‌شده از عدس یا لوبیا رایج بودند و برای طعم‌دهی با پیاز، سیر و تره‌فرنگی پخته می‌شدند. حبوبات تازه همچنین برشته می‌شدند یا خشک شده و برای مدت طولانی نگهداری می‌گردیدند. کتاب مقدس به حبوبات برشته اشاره می‌کند (دوم سموئیل ۱۷:۲۸) و همچنین روایت می‌کند که یعقوب برای عیسو نان و آش عدس تهیه کرد (پیدایش ۲۵:۲۹–۳۴). سبزیجات و میوه‌ها سبزیجات به‌ندرت در داده‌های باستان‌شناسی یافت می‌شوند و تعیین نقش آن‌ها دشوار است، زیرا مواد گیاهی اغلب به‌صورت خام یا صرفاً آب‌پز مصرف می‌شدند و به تجهیزات ویژه‌ای برای آماده‌سازی نیاز نداشتند؛ بنابراین تقریباً هیچ اثری از آن‌ها به‌جز خود نوع غذا باقی نمی‌ماند.Zohary, Daniel; Hopf, Maria (2000). سبزیجات رایج شامل تره‌فرنگی، سیر، پیاز، ترب سیاه، خربزه‌ها (که گاهی با خیار اشتباه گرفته می‌شدند) و هندوانه بودند.Cooper, John (1993). | ## بخش 2: آشپزی اسرائیل باستان | سبزی‌های صحرایی و گیاهان ریشه‌ای معمولاً کشت نمی‌شدند و به‌صورت فصلی هنگام رشد در طبیعت جمع‌آوری می‌شدند. تلمود به استفاده از دانه‌های ترب برای تولید روغن اشاره می‌کند و خوردن ترب را دارای فواید سلامتی می‌داند. کاهوی وحشی که با نام chazeret شناخته می‌شد، گیاهی برگی با برگ‌های خاردار و متمایل به قرمز بود که با رسیدن، طعم آن تلخ‌تر می‌شد. قارچ‌ها، به‌ویژه از نوع Boletus، در بسیاری از مناطق جمع‌آوری می‌شدند، به‌خصوص زمانی که پس از بارندگی شدید فراوان بودند. دانه‌های کنجد برای تهیهٔ روغن استفاده می‌شدند، به‌صورت خشک خورده می‌شدند یا برای طعم‌دهی به غذاهایی مانند خورش افزوده می‌شدند؛ باقی‌ماندهٔ آن پس از روغن‌گیری به‌صورت کیک مصرف می‌شد.Yeivin, Z (1966). انگور عمدتاً برای تهیهٔ شراب کشت می‌شد، اگرچه برخی از آن‌ها تازه در زمان برداشت خورده می‌شدند یا برای نگهداری به‌صورت کشمش خشک می‌گردیدند، در حالی که زیتون‌ها تا دورهٔ رومی عمدتاً فقط برای روغن آن‌ها پرورش داده می‌شدند. همهٔ درختان، به‌جز زیتون، میوه‌هایی تولید می‌کردند که در فصل خود می‌توانستند به‌صورت تازه خورده شوند یا آب‌گیری شوند. میوه‌ها همچنین برای استفادهٔ بعدی به روش‌های گوناگون فرآوری می‌شدند: میوه‌های دارای قند بالا تخمیر می‌شدند تا نوشیدنی‌های الکلی تولید شود؛ انگور بیشترین کاربرد را در این زمینه داشت. میوه‌ها همچنین جوشانده می‌شدند تا به شربت غلیظ و شیرینی تبدیل شوند که در کتاب مقدس با نام dvash (عسل) ذکر شده است. انگور، انجیر، خرما و زردآلو نیز خشک می‌شدند و به‌صورت جداگانه نگهداری می‌شدند، به نخ کشیده می‌شدند یا به شکل کیک فشرده درمی‌آمدند. انجیر معابد (Ficus sycamorus) در نواحی گرم‌تر اسرائیل بسیار رایج بود و عمدتاً برای چوب آن کشت می‌شد، اما منبعی پایدار از انجیرهای کوچک فراهم می‌کرد که بیشتر توسط فقرا مصرف می‌شد. درختان بومی دیگر که میوه تولید می‌کردند شامل خرنوب بودند که احتمالاً به دلیل طعم شیرینش محبوب بود، و همچنین توت سیاه. بادام از دوران پیشاتاریخی در منطقه رایج بود و کتاب مقدس بادام (shaked) و پسته (botnim) را در میان «میوه‌های برگزیدهٔ سرزمین» که یعقوب به‌عنوان هدیه برای حاکم مصر فرستاد، ذکر می‌کند (پیدایش ۴۳:۱۱). گردو دست‌کم از حدود ۲۰۰۰ پیش از میلاد از بین‌النهرین به اسرائیل وارد شد و یک‌بار در کتاب مقدس ذکر شده است (غزل غزل‌ها ۶:۱۱). زیتون زیتون یکی از «هفت‌گانهٔ گونه‌ها» در کتاب مقدس و یکی از سه عنصر «سه‌گانهٔ مدیترانه‌ای» در آشپزی اسرائیلیان است. روغن زیتون نه تنها به‌عنوان غذا و برای پخت‌وپز استفاده می‌شد، بلکه برای روشنایی، قربانی‌های آیینی، تهیهٔ پماد و نیز مسح برای مقام‌های کاهنی یا سلطنتی نیز به کار می‌رفت.Macdonald, Nathan (2008). روغن زیتون نسبت به روغن سایر گیاهان، مانند کنجد، کاربردپذیرتر و ماندگارتر بود و همچنین طعم بهتری نیز داشت. اگرچه از عصر مفرغ از زیتون برای تولید روغن استفاده می‌شد، اما تنها در دورهٔ رومی بود که روش‌های خواباندن زیتون در محلول قلیا و سپس آب‌نمک برای زدودن تلخی طبیعی آن و قابل‌مصرف کردنش معرفی شد.Borowski, Oded (2002). زیتون‌ها در اواخر تابستان برداشت می‌شدند و برای تولید روغن با خرد کردن آن‌ها، فشردن خمیر حاصل و جدا کردن روغن از گوشت میوه فرآوری می‌شدند. در دورهٔ اوایل عصر آهن، این کار با له کردن زیتون‌ها در حوضچه‌های تراشیده‌شده در سنگ یا با هاون و سنگ روی صفحهٔ صاف انجام می‌گرفت. کشف تعداد زیادی از پرس‌های باستانی زیتون در مکان‌های مختلف نشان می‌دهد که تولید روغن زیتون در اسرائیل باستان بسیار پیشرفته بوده است. مرکز تولید روغن زیتون مربوط به قرن هفتم پیش از میلاد که در اقرون، شهری پلشتی، کشف شده است، بیش از صد پرس بزرگ زیتون دارد و کامل‌ترین مرکز تولید روغن زیتون از دوران باستان است که تاکنون یافت شده است. این یافته نشان می‌دهد که اسرائیل باستان تولیدکنندهٔ عمدهٔ روغن زیتون برای مصرف داخلی و نیز برای دیگر بخش‌های خاور نزدیک باستان، مانند مصر و به‌ویژه بین‌النهرین، بوده است. افزون بر تولید صنعتی برای تجارت و صادرات، پرس‌های زیتون در خانه‌های معمولی نیز یافت شده‌اند که نشان می‌دهد این فعالیت به‌صورت صنعت خانگی نیز انجام می‌شد. یافته‌های باستان‌شناسی در ماسادا و دیگر محوطه‌ها نشان می‌دهد که رایج‌ترین گونهٔ زیتون، رقم بومی نَبالی بوده است و پس از آن سوری قرار داشته است. کتاب مقدس استفاده از آن را در برخی قربانی‌ها توصیف می‌کند که در آن روغن زیتون به کار می‌رود (برای نمونه، لاویان 6:13–14، لاویان 7:9–12). با این حال، می‌توان فرض کرد که این «دستورهای قربانی» بازتابی از برخی کاربردهای روزمرهٔ روغن و روش‌های پخت‌وپز و سرخ کردن نیز هستند. روغن زیتون در داستان الیاس و بیوهٔ صِرفه با آرد مخلوط شده و برای تهیهٔ نان استفاده شده است (اول پادشاهان 17:12–13) و همچنین به‌عنوان محصولی ارزشمند برای مصرف خوراکی ذکر شده است (حزقیال 16:13،19). مصرف روغن زیتون بسته به طبقهٔ اجتماعی متفاوت بود: برای فقرا کمتر در دسترس بود، اما احتمالاً در دورهٔ اسرائیلی متأخر با بهبود و گسترش روش‌های تولید، در دسترس‌تر شد. در اوایل دورهٔ رومی، میشنا آن را یکی از چهار غذای ضروری می‌داند که شوهر باید برای همسر خود فراهم کند و برآورد شده است که دست‌کم حدود ۱۱ درصد از کالری کل «سبد غذایی» آن زمان را تشکیل می‌داده است. انگور انگور یکی دیگر از «هفت‌گانهٔ گونه‌ها» در کتاب مقدس است و عمدتاً برای تولید شراب استفاده می‌شد، هرچند به‌صورت تازه و خشک‌شده نیز مصرف می‌گردید. انگورها در آفتاب خشک می‌شدند تا کشمش تولید شود که می‌توانست برای مدت طولانی نگهداری شود. انگور همچنین برای تولید مایعی غلیظ و شبیه عسل به کار می‌رفت که «عسل انگور» (dvash anavim) نامیده می‌شد و به‌عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌گردید. عسل انگور از له کردن انگور در حوضچه‌ها تهیه می‌شد، اما به‌جای تخمیر شدن مایع حاصل، آن را می‌جوشاندند تا آب آن تبخیر شود و در نهایت شربتی غلیظ از انگور باقی بماند. انجیر در سراسر سرزمین اسرائیل کشت می‌شد و انجیر تازه یا خشک بخشی از رژیم غذایی روزانه بود. 196 انجیر یکی از هفت نوع محصول کتاب مقدس است و بارها در کتاب مقدس ذکر شده است (برای مثال، 1 سموئیل 25:18، 1 سموئیل 30:12 و 1 تواریخ 12:41). انجیرهای زودرس به دلیل شیرینی‌شان به عنوان خوراکی لذیذ شناخته می‌شدند و تازه خورده می‌شدند. انجیرهایی که در برداشت دیررس می‌رسیدند اغلب خشک می‌شدند و به زنجیر آویزان می‌شدند یا در قالب‌های سخت گرد یا مربعی به نام دِوِلا فشرده می‌شدند و به عنوان منبع اصلی غذای زمستانی ذخیره می‌شدند. میشنا انجیر را به عنوان یکی از اجزای «سبد غذای همسر» مقرر ذکر می‌کند و تخمین زده شده است که حدود 16٪ کالری کل سبد را تشکیل می‌داده است. خرما خرما به‌صورت تازه یا خشک مصرف می‌شد، اما بیشتر آن را می‌جوشاندند تا به شربت غلیظ و ماندگاری به نام «عسل خرما» (dvash temarim) تبدیل کنند که به‌عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌شد. این شربت با خیساندن خرما در آب برای مدتی تهیه می‌شد تا متلاشی شوند، سپس مایع حاصل را می‌جوشاندند تا به شربتی غلیظ تبدیل شود. برخی از آن‌ها در آفتاب خشک می‌شدند و به شکل قالب‌هایی فشرده درمی‌آمدند تا کاملاً خشک شوند و سپس در طول سال، به‌ویژه به‌عنوان غذای مسافران، مورد استفاده قرار گیرند. خرما همچنین تخمیر می‌شد و یکی از «نوشیدنی‌های قوی» بود که در کتاب مقدس با نام «شِخار» (shechar) از آن یاد شده است. درخت نخل خرما به اقلیم گرم و خشک نیاز داشت و عمدتاً در درهٔ شکاف اردن از اریحا تا دریای جلیل رشد کرده و محصول می‌داد. در این مناطق خشک، خرما گاهی تنها مادهٔ غذایی گیاهی موجود بود و بخش اصلی رژیم غذایی را تشکیل می‌داد، اما در مناطق دیگر اهمیت کمتری داشت. انار انارها معمولاً به صورت تازه مصرف می‌شدند، هرچند گاهی برای تهیه آب‌میوه یا شراب استفاده می‌شدند یا برای استفاده در زمانی که میوه تازه در دسترس نبود، در آفتاب خشک می‌شدند. گوشت حیوانات و فرآورده‌های جانبی آن‌ها اسرائیلیان معمولاً گوشت بزها و گوسفندان اهلی را مصرف می‌کردند. گوسفندان دنبه‌دار گونه غالب گوسفند در اسرائیل باستان بودند، اما چون گوسفندان از بزها ارزشمندتر محسوب می‌شدند، کمتر خورده می‌شدند. گوشت گاو و گوشت شکار بیشتر توسط طبقات اشراف مصرف می‌شد، و گوساله‌های پروار برای ثروتمندان گوشت گوساله فراهم می‌کردند (برای نمونه، همان‌گونه که در کتاب مقدس، عاموس ۶:۴ آمده است).Cooper, John (1993). برای بیشتر مردم، گوشت تنها چند بار در سال خورده می‌شد؛ زمانی که حیوانات برای جشن‌های بزرگ، گردهمایی‌های قبیله‌ای، مراسمی مانند عروسی، یا پذیرایی از مهمانان مهم ذبح می‌شدند (اول سموئیل ۲۸:۲۴). گرچه بیشتر گوشت از حیوانات اهلی به دست می‌آمد، گاهی گوشت حیوانات شکارشده نیز در دسترس بود؛ همان‌گونه که داستان اسحاق و عیسو (پیدایش ۲۷:۳–۴)، برخی فهرست‌های کتاب مقدس (برای نمونه، تثنیه ۱۴:۵)، و شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهند. بقایای غزال، گوزن سرخ و گوزن زرد بیش از همه در یافته‌های باستان‌شناسی دیده شده‌اند. شواهد باستان‌شناسی از بازاری متعلق به عصر آهن که در اشکلون کاوش شده، نشان می‌دهد که گوشت شکار به کسانی که خود قادر به شکار یا به دام انداختن حیوانات نبودند نیز فروخته می‌شد.Borowski, Oded (2003). رایج‌ترین روش، پختن آن با آب به صورت آبگوشت یا خورش بود (برای نمونه، حزقیال ۲۴:۴–۵). گوشتی که با پیاز، سیر و تره‌فرنگی پخته و با زیره و گشنیز طعم‌دار می‌شد، در لوح‌های میخی بابلی باستان توصیف شده است، و به احتمال زیاد در اسرائیل باستان نیز به همین شکل تهیه می‌شد. گوشت خورشتی غذایی شایسته پذیرایی از مهمانان ارجمند به شمار می‌رفت (داوران ۶:۱۹–۲۰). روش کمتر رایج برای آماده‌سازی گوشت، بریان کردن آن بر روی آتش باز بود، اما این کار به‌ویژه برای گوشت بره فصح انجام می‌شد. ماکیان و تخم‌مرغ اسرائیلیان پرندگان اهلی مانند کبوتر، قمری، اردک و غاز، و نیز پرندگان وحشی مانند بلدرچین و کبک را می‌خوردند. بقایای به‌دست‌آمده از کاوش‌های باستان‌شناسی در اُفِلِ اورشلیم و دیگر محوطه‌های عصر آهن نشان می‌دهد که پرندگان اهلی در دسترس بودند، اما مصرف آن‌ها اندک بود. حضور کبوتر و قمری در فهرست قربانی‌های کتاب مقدس نشان می‌دهد که این پرندگان به‌صورت اهلی پرورش داده می‌شدند، و بقایای کبوترخانه‌هایی که از دوره‌های یونانی و رومی کشف شده‌اند این موضوع را تأیید می‌کند. برجی که در برابر ما قرار دارد، در طبقه همکف به‌عنوان کبوترخانه و در طبقه بالایی به‌عنوان برج دیدبانی استفاده می‌شد. قمری تقریباً از ماه آوریل تا اکتبر یافت می‌شد، در حالی که کبوتر صخره‌ای در تمام طول سال در دسترس بود. به نظر می‌رسد کبوتر در هزاره دوم پیش از میلاد در سومر و کنعان اهلی شده باشد و تا پایان دوره معبد دوم، مهم‌ترین پرنده خوراکی در اسرائیل باستان باقی ماند. غازها که نخستین بار در مصر باستان اهلی شده بودند، در اسرائیل باستان نیز پرورش می‌یافتند. به احتمال زیاد، منظور از «مرغان پروار» بر سفره شاه سلیمان همین غازهاست (اول پادشاهان ۵:۳). همانند دیگر حیوانات، پرندگان نیز برای مصرف در مناسبت‌های ویژه و برای ثروتمندان پروار می‌شدند. برخی بقایای باستان‌شناسی از محوطه‌های عصر آهن یافت شده‌اند، اما احتمالاً مربوط به خروس‌هایی بوده‌اند که برای جنگ خروس‌ها نگهداری می‌شدند؛ این خروس‌ها همچنین بر مُهرهای آن دوره به‌عنوان نماد خشونت و دلاوری نقش شده‌اند، مانند مُهر عقیق یَعَزنیا متعلق به سده ششم پیش از میلاد.Taran, Mikhael (January 1975). تا پیش از اهلی شدن مرغ، تخم‌مرغ در مقدار محدود در دسترس بود و همانند مصر باستان نوعی خوراک لذیذ به شمار می‌رفت.Brothwell (1997). رایج‌ترین پرندگان، یعنی قمری و کبوتر، بیشتر برای گوشتشان پرورش داده می‌شدند نه برای تخم‌های کوچکشان. ارجاعات کتاب مقدس به تخم‌مرغ تنها به جمع‌آوری آن‌ها از طبیعت مربوط می‌شود (برای نمونه، تثنیه ۲۲:۶–۷ و اشعیا ۱۰:۱۴). به نظر می‌رسد استفاده از تخم‌مرغ به‌عنوان غذا تنها پس از رواج مرغ خوراکی افزایش یافته باشد، و در دوره رومی به غذایی متداول تبدیل شده بود.Marks, Gil (2006). بقایای ماهیان آب شیرین از رودهای یَرکون و اردن و نیز از دریاچه جلیل در کاوش‌ها یافت شده است، از جمله «ماهی سن‌پیتر» و گونه‌هایی از ماهیان دهان‌پرور. ماهیان آب شور کشف‌شده در حفاری‌ها شامل سی‌بریم، هامور، میگر و کفال خاکستری هستند. گرچه تورات خوردن ماهیان بدون باله یا پولک را ممنوع می‌کند، شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که بسیاری از اسرائیلیان این محدودیت‌ها را نادیده می‌گرفتند یا از آن‌ها آگاه نبودند و غذاهای دریایی غیرکوشر، عمدتاً گربه‌ماهی و نیز کوسه، مارماهی و سفره‌ماهی مصرف می‌کردند. رعایت سخت‌گیرانه‌تر قوانین دینی مربوط به غذاهای دریایی از سده نخست میلادی آغاز شد. این موزاییک که گمان می‌رود متعلق به خانه‌ای بزرگ و مجلل از دوره رومی بوده باشد، حدود سال ۳۰۰ میلادی تاریخ‌گذاری شده و در لد، اسرائیل، کشف شده است. ماهیگیران ماهی را به جوامع داخلی می‌رساندند، زیرا بقایای ماهی، از جمله استخوان‌ها و پولک‌ها، در بسیاری از محوطه‌های دور از ساحل کشف شده است. بازرگانان همچنین ماهی وارد می‌کردند، گاه حتی از مصر، که خاویار شورشده یکی از کالاهای صادراتی آن بود. بقایای سوف نیل از مصر یافت شده است، و این ماهیان پیش از وارد شدن از طریق شبکه تجاری جوامع خاور نزدیک باستان، احتمالاً دودی یا خشک شده بودند. مشخص نیست که ماهی تا چه اندازه در آشپزی نقش داشته است، اما آشکار است که در دوران پادشاهی اسرائیل و یهودا، ماهی به‌تدریج بیشتر در دسترس قرار گرفت. شیر و لبنیات بزها و تا حدی کمتر گوسفندان، در بخشی از سال شیر فراهم می‌کردند و محصولات لبنی منبع مهمی از غذا بودند. محصولات لبنی در کتاب مقدس نیز ذکر شده‌اند (برای نمونه، پیدایش ۱۸:۸، داوران ۴:۱۹ و دوم سموئیل ۱۷:۲۹)، و یکی از توصیف‌های تکرارشونده سرزمین اسرائیل در کتاب مقدس «سرزمینی که در آن شیر و عسل جاری است» می‌باشد (برای نمونه، خروج ۳:۸، خروج ۳۳:۳ و یوئیل ۴:۱۸).Macdonald, Nathan (2008). معمولاً نوعی شیر ترش و غلیظ به نام «لبن» نوشیده می‌شد، زیرا اسرائیلیان شیر را در ظرف‌های پوستی نگهداری می‌کردند که در آن به‌سرعت دلمه می‌بست.DailyLife, pg. این کار ابتدا با کره‌گیری انجام می‌گرفت، با استفاده از ظرفی از پوست بز یا سفال برای جدا کردن چربی شیر از آب‌پنیر. دستگاه‌های کره‌گیری در بئرشبع و دیگر محوطه‌های باستانی اسرائیلی، مربوط به سده چهارم پیش از میلاد، کشف شده‌اند. پنیر نرم با استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای پرشده از شیر ترش تهیه می‌شد؛ مایع رقیق از پارچه خارج می‌شد تا در کیسه تنها پنیر نرم باقی بماند. پنیر سخت از شیر ترشِ تخمیرشده ساخته می‌شد: شیر در قالب‌های ویژه ریخته می‌شد تا دلمه ببندد و سپس با خشک‌کردن در آفتاب یا گرم‌کردن قالب‌های کوچکِ دارای سوراخ برای خروج آب‌پنیر سفت می‌گردید. میشنا و تلمود از استفاده از شیره درختان میوه مانند انجیر برای سفت کردن پنیر یاد می‌کنند (روشی که تا دوران جدید نیز توسط دامداران کوچ‌نشین منطقه استفاده می‌شد). استفاده از شیره انجیر به جای آنزیم‌های حیوانی همچنین با ممنوعیت مخلوط کردن گوشت و شیر سازگار بود. عسل شربت میوه‌ای به نام «دِواش» به‌عنوان شیرین‌کننده اصلی استفاده می‌شد و اغلب از خرما تهیه می‌گردید. تا دوره تلمودی بود که واژه «دواش» که امروزه به «عسل» ترجمه می‌شود، به‌طور کلی به عسل زنبور نیز اشاره پیدا کرد. در کاربرد کتاب مقدسی، اصطلاح «دواش» معمولاً به عسل زنبور اشاره نداشت، بلکه به شیره غلیظ به‌دست‌آمده از انگور، انجیر یا خرما گفته می‌شد. این شیره مشابه شیره خرما یا «هالِک» است که بسیاری از یهودیان تا امروز نیز از آن استفاده می‌کنند.Roden pg. اشارات کتاب مقدس به «عسل از صخره» (تثنیه ۳۲:۱۳) یا «عسل از سنگ» (مزامیر ۸۱:۱۷) می‌تواند به عسل انجیر اشاره داشته باشد، زیرا درخت انجیر معمولاً در شکاف‌های سنگی رشد می‌کرد، یا به عسل جمع‌آوری‌شده از زنبورهای وحشی که در چنین مکان‌هایی لانه می‌ساختند (همان‌گونه که هنوز هم در منطقه دیده می‌شود). در کتاب مقدس، عسل زنبور تنها در موارد محدودی ذکر شده است؛ برای نمونه زمانی که شَمشون در لاشه شیر عسلی می‌خورد (داوران ۱۴:۸–۹) و هنگامی که یوناتان از لانه عسل می‌خورد (اول سموئیل ۱۴:۲۵–۲۷)، و این موارد به عسل زنبورهای وحشی اشاره دارند. با این حال، قدیمی‌ترین یافته باستان‌شناسی مرتبط با زنبورداری تا امروز، یک زنبورستان مربوط به حدود ۹۰۰ پیش از میلاد در رحوب است. این کندوها که از کاه و گلِ پخته‌نشده ساخته شده بودند، می‌توانستند بیش از یک میلیون زنبور را در خود جای دهند و نشان می‌دهند که تولید عسل در مقیاس وسیع انجام می‌شده است. احتمالاً ساکنان تل رحوف زنبورها را از آناتولی وارد می‌کردند، زیرا نسبت به زنبورهای محلی کمتر تهاجمی بودند و تولید عسل بیشتری داشتند. چاشنی ها رایج‌ترین و مهم‌ترین چاشنی نمک بود (ایوب ۶:۶)، که این موضوع از اشاره‌های متعدد آن در کتاب مقدس و نیز از الزام استفاده از آن در بیشتر قربانی‌ها مشخص است (لاویان ۲:۱۳). این ماده از طریق تبخیر آب دریا در حوضچه‌های خشک‌کن طبیعی یا مصنوعی در امتداد سواحل مدیترانه تولید می‌شد. همچنین از طریق استخراج معادن نمک، مانند منطقه سدوم در نزدیکی دریای مرده، تأمین می‌گردید. غذا همچنین با گیاهان طعم‌دار می‌شد؛ بیشتر آن‌ها بومی منطقه بودند و یا کشت می‌شدند یا به‌صورت وحشی جمع‌آوری می‌گردیدند، هرچند برخی ادویه‌ها نیز وارداتی بودند. | ## بخش 3: آشپزی اسرائیل باستان | سیر، پیاز و احتمالاً شنبلیله برای طعم‌دهی به غذاهای پخته استفاده می‌شدند و گاهی نیز به‌صورت سبزی مصرف می‌گردیدند. از جمله گیاهان و ادویه‌ها می‌توان به کبر، گشنیز، زیره، زیره سیاه، شوید، کاسنی کوتاه، زوفا، مرزنجوش، نعناع، خردل سیاه، ریچاردیا، زعفران و آویشن اشاره کرد. برخی ادویه‌ها مانند مُر، گالبانوم، زعفران و دارچین وارداتی بودند، اما هزینه بالای آن‌ها استفاده گسترده را محدود می‌کرد. ادویه‌های ویژه جشن‌ها توسط ثروتمندان و پادشاهان از عربستان و هند وارد می‌شد و بسیار ارزشمند بودند؛ از جمله انواع فلفل و زنجبیل. نوشیدنی ها آب، محصولات لبنی و آب‌میوه‌ها اسرائیلیان معمولاً آب را از چاه‌ها، آب‌انبارها یا رودها می‌نوشیدند. آن‌ها همچنین شیر می‌نوشیدند (برای نمونه، همان‌گونه که در کتاب مقدس در داوران ۵:۲۵ آمده است)، که اغلب به صورت شیر ترش، ماست رقیق یا آب‌پنیر بود، زمانی که در فصل‌های بهار و تابستان در دسترس قرار داشت. معمولاً شراب از انگور برای مصرف روزمره و نیز برای مناسک دینی، مانند هدایا و قربانی‌های نوشیدنی، تهیه می‌شد. ظرفیت تولیدی که از بقایای باستان‌شناسی به‌دست آمده، همراه با اشاره‌های فراوان کتاب مقدس به شراب، نشان می‌دهد که این نوشیدنی الکلی اصلی در میان اسرائیلیان باستان بوده است. چندین پرس شراب سنگی تراشیده‌شده و حوضچه‌های آن، متعلق به دوره کتاب مقدس، کشف شده‌اند. یکی از نمونه‌های معمول در گیبون دارای سطحی وسیع برای لگدمال کردن انگور و مجموعه‌ای از حوضچه‌های جمع‌آوری است. یافته‌های باستان‌شناسی در اشکلون و گیبون نشان‌دهنده تولید شراب در مقیاس بزرگ در سده‌های هشتم و هفتم پیش از میلاد است؛ که احتمالاً برای تأمین امپراتوری آشور، سپس بابِل و نیز جمعیت محلی توسعه یافته بود. کتاب مقدس به انواع مختلف شراب اشاره می‌کند، و یکی از اُستراکون‌های عَرد نیز از شراب در میان تدارکات ارسالی به یک پادگان نظامی نام می‌برد. نشانه دیگری از اهمیت شراب در اسرائیل باستان، وجود واژگان متعدد عبری برای مراحل و انواع مختلف انگور، تاک و خودِ شراب است. واژه «yayin» هم به‌عنوان واژه عمومی برای شراب و هم برای شراب سال اول، پس از رسیدن به مرحله کافی تخمیر، استفاده می‌شد؛ در حالی که در مرحله اولیه‌تر «tirosh» نامیده می‌شد. ادویه‌ها مستقیماً به شراب افزوده می‌شدند تا عطر آن بهبود یابد، و موادی مانند عسل، فلفل، گیاهان معطر، و حتی آهک، صمغ یا آب دریا برای بهتر کردن طعم یا پوشاندن مزه نامطلوب استفاده می‌شدند. شراب همچنین گاهی به آب آشامیدنی افزوده می‌شد تا طعم آن را بهبود دهد، به‌ویژه در اواخر تابستان که آب باران دست‌کم شش ماه در آب‌انبار باقی مانده بود. پس از برداشت انگور در اواسط تابستان، بیشتر انگورها به پرس‌های شراب منتقل می‌شدند تا آب آن‌ها برای شراب‌سازی گرفته شود. پس از تخمیر، شراب به مشک‌های شراب یا آمفوره‌های بزرگ برای نگهداری منتقل می‌گردید. آمفوره‌های اسرائیلی معمولاً بلند با دسته‌های بزرگ و تزئینات اندک بودند و روی دسته‌های آن‌ها اغلب نام شهری که شراب در آن تولید شده بود، مهر شراب‌ساز، و گاهی سال و نوع محصول حک می‌شد. آمفوره‌ها امکان نگهداری طولانی‌مدت را فراهم می‌کردند، به‌ویژه در غارها یا انبارهای خنک. داخل آمفوره‌ها اغلب با صمغ محافظ، مانند صمغ درخت بنه (تِربِنت)، پوشانده می‌شد و این کار طعم و بوی کاج‌مانندی به شراب می‌داد. پیش از آن‌که کوزه‌ها با قیر بسته شوند، کاملاً پر می‌شدند و معمولاً روی آن‌ها لایه نازکی از روغن زیتون قرار می‌دادند تا از فساد ناشی از تماس با هوا جلوگیری شود. انگورهای رسیده ابتدا خشک می‌شدند تا قند آن‌ها غلیظ‌تر شود، و در نتیجه شرابی بسیار شیرین‌تر و با درصد الکل بالاتر تولید می‌شد که برای نوشیدن باید با آب رقیق می‌گردید. پیش از این، شراب رقیق‌شده با آب نکوهش می‌شد، اما در زمان تلمود، شرابی که نیاز به رقیق شدن با آب نداشت، نامناسب برای مصرف به شمار می‌رفت. آبجو آبجو، که از تخمیر جو تولید می‌شد، یکی دیگر از نوشیدنی‌های الکلی رایج در خاور نزدیک باستان بود. آبجو نوشیدنی اصلی مصر و بین‌النهرین باستان بود و می‌توان فرض کرد که در اسرائیل، که میان این دو منطقه قرار دارد، نیز آبجو شناخته شده بوده است. تولید نان و آبجو به‌طور نزدیک به هم مرتبط بودند، زیرا جو ماده اصلی مشترک برای هر دو بود، و بیشتر ابزارهای مورد استفاده در تولید آبجو، مانند هاون‌ها، آسیاب‌های دستی و سبدهای غربال‌گری، همان ابزارهای نان‌سازی بودند. از این رو شواهد باستان‌شناسی مشخص مربوط به تولید آبجو اندک است، و در گذشته تصور می‌شد که اسرائیلیان باستان به ندرت آبجو می‌نوشیدند. با این حال، در سال‌های اخیر محوطه‌های عصر آهن در اسرائیل آثاری مانند کوزه‌های آبجو، بطری‌ها، صافی‌ها و درپوش‌ها را آشکار کرده‌اند که همگی نشان می‌دهند اسرائیلیان آبجو مصرف می‌کردند. با این وجود، کشت گسترده انگور که عمدتاً برای تولید شراب استفاده می‌شد، نشان می‌دهد که نوشیدن شراب احتمالاً بسیار رایج‌تر از آبجو بوده است. پخت‌وپز، نگهداری و حفظ مواد غذایی ذخیره‌سازی آب و غذا برای بقا بسیار حیاتی بود، به‌ویژه توانایی نگهداری مقدار کافی غذا از یک برداشت تا برداشت بعدی. برای محافظت از غلات در برابر رطوبت و آفات، انبارهای زیرزمینی برای ذخیره عمده غله استفاده می‌شد. خانواده‌ها نیز غله، شراب و روغن را در کوزه‌های بزرگ سفالی در خانه‌های خود نگهداری می‌کردند. در صورت محافظت مناسب، گندم، جو، حبوبات و مغزها می‌توانستند برای مدت طولانی حفظ شوند. تخمیر، استخراج روغن و خشک‌کردن همگی روش‌هایی برای تبدیل غذا به محصولاتی بودند که قابلیت نگهداری داشتند. خوراک دادن محصولات به حیوانات نیز نوعی «ذخیره‌سازی روی پا» محسوب می‌شد، زیرا حیوانات خوراک را به گوشت یا شیر تبدیل می‌کردند. غذا در ظروف سفالی پخته می‌شد که روی پایه‌های سفالی به شکل نعل اسب قرار می‌گرفتند، به‌طوری که آتش از دهانه زیر قابلمه روشن می‌شد، یا ظرف‌ها با سه‌پایه بالای آتش آویزان می‌شدند. با این حال، برخی سبزیجات مانند خربزه، سیر، تره‌فرنگی و پیاز نیز به‌صورت خام مصرف می‌شدند. آداب و رسوم آشپزی غذاهایی که اسرائیلیان می‌خوردند به دو دسته تقسیم می‌شد: وعده‌های غذایی روزانه، و وعده‌های غذایی جشن یا آیینی. وعده اول در اواخر صبح و به‌عنوان استراحتی در میانه روز کاری خورده می‌شد و می‌توانست شامل دانه‌های برشته، زیتون، انجیر یا سایر میوه‌ها، نانی باشد که در روغن زیتون یا سرکه فرو برده می‌شد، یا نان همراه با سیر، پیاز یا ترب سیاه برای طعم‌دهی، و همچنین آب یا شراب. در کتاب روت نمونه‌ای از این نوع غذا آمده است: کارگران برداشت محصول نان را در سرکه فرو می‌برند و غلات برشته یا تفت‌داده‌شده می‌خورند (روت ۲:۱۴).Borowski, Oded (2003). کشاورزان که بخش بزرگی از جمعیت را تشکیل می‌دادند، همچنین یک وعده سبک در اوایل صبح پیش از رفتن به کار در مزرعه مصرف می‌کردند (امثال ۳۱:۱۵). علاوه بر نان، معمولاً شامل سوپ یا خورشی از سبزیجات یا حبوبات بود که در ظرفی مشترک سرو می‌شد و همه نان خود را در آن فرو می‌بردند. گاهی نیز پنیر و میوه‌هایی مانند انجیر تازه و خربزه در فصل خود، و همچنین میوه‌های خشک سرو می‌شد. کوزه‌های کوچک برای چاشنی‌هایی مانند روغن زیتون، سرکه و شیرین‌کننده‌ها به کار می‌رفتند. پارچ‌های دهانه‌گشاد برای آب و شیر استفاده می‌شدند، در حالی که کوزه‌های دهانه‌دار باریک با گردن شیاردار و صافی داخلی، برای نگهداری شراب به کار می‌رفتند. وعده‌های غذایی جشن و ضیافت‌ها وعده‌های غذایی جشن برای گرامی‌داشت مناسبت‌های مهم، پذیرایی از مهمانان برجسته، یا به‌عنوان غذاهای قربانی یا آیینی برگزار می‌شدند. در این گونه مراسم همیشه گوشت سرو می‌شد و افراد زیادی در آن شرکت می‌کردند تا چیزی از غذا باقی نماند و هدر نرود. ضیافت‌ها و جشن‌های آیینی در اسرائیل باستان، و به‌طور کلی در خاور نزدیک باستان، نقش مهمی در ایجاد روابط اجتماعی و نمایش جایگاه اجتماعی داشتند، همچنین برای انجام معاملات و بستن قراردادها، درخواست کمک الهی، یا ابراز شکرگزاری، بندگی یا طلب آمرزش از یک خدا، و نیز انتقال آموزش‌های اجتماعی به کار می‌رفتند. این وعده‌های غذایی به واسطه مناسبت خود دارای اهمیت ویژه بودند و زمانی برای سرگرمی و لذت محسوب می‌شدند. بسیاری از داستان‌های کتاب مقدس در چارچوب یک وعده غذایی رخ می‌دهند، مانند روایت غذایی که ابراهیم برای مهمانان خود تهیه می‌کند (پیدایش ۱۸:۱–۸)، خورشی که یعقوب برای پدرش اسحاق آماده می‌کند، و غذای عید پسح (خروج ۱۲).Borowski, Oded (2003). در داستان میزبانی ابراهیم از سه مهمان، او نان، گوساله‌ای جوان و آماده‌شده، کشک و شیر ارائه می‌دهد. این وعده غذایی عناصر مشابهی با غذایی دارد که در داستان «سینوهه»، نجیب‌زاده مصری که حدود ۱۹۰۰ پیش از میلاد مدتی در کنعان زندگی می‌کرد، توصیف شده است؛ در آنجا نان، شراب، گوشت پخته، پرندگان بریان‌شده و محصولات لبنی سرو می‌شد. یکی از ویژگی‌های متمایز غذاهای طبقه ثروتمند، همان‌گونه که در داستان‌های ابراهیم و سینوهه دیده می‌شود، مصرف بیشتر گوشت بود. توصیف تدارکات آشپزخانه سلیمان نیز این موضوع را نشان می‌دهد: «جیره روزانه سلیمان شامل ۳۰ کور آرد مرغوب و ۶۰ کور آرد معمولی، ۱۰ گاو پرواری، ۲۰ گاو علف‌چر، و ۱۰۰ گوسفند و بز، به‌علاوه گوزن، غزال، شوکا و غازهای پروار بود» (اول پادشاهان ۵:۲–۳). این روایت نشان می‌دهد که امکانات موجود برای ثروتمندان تا چه اندازه گسترده بوده و می‌توانسته غذاهای مجللی برای هزاران نفر فراهم کند. نمونه دیگری از یک غذای مجلل، جشن افتتاح معبد توسط سلیمان است (اول پادشاهان ۸:۶۵، دوم تواریخ ۷:۸). جشن‌های مشابهی درباره تقدیس معبد در زمان حزقیا (دوم تواریخ ۲۹:۳۱–۳۵) و جشن پسح (دوم تواریخ ۳۰:۲۳–۲۴) نیز توصیف شده‌اند. در مقابل سادگی غذای روزمره مردم عادی، آشپزی دربارهای سلطنتی خاور نزدیک باستان پیچیده و پیشرفته بود، و فرض می‌شود غذاهای سفره پادشاهان اسرائیلی، از جمله سلیمان، نیز بسیار مفصل بوده است. داوود پادشاه نیز مأمورانی داشت که مسئول انبارهای شراب، ذخایر روغن زیتون، دام‌ها، و درختان زیتون و انجیر بودند (اول تواریخ ۲۷:۲۷–۳۱)، و آشپزخانه سلطنتی یک سازمان پیچیده به شمار می‌رفت. پادشاهان اسرائیل به داشتن مهمان‌نوازی سلطنتی فوق‌العاده‌ای مشهور بودند، همانند دیگر پادشاهان خاور نزدیک باستان که ضیافت‌های باشکوه برگزار می‌کردند. سفره سلیمان به‌گونه‌ای توصیف شده که تنوع غذایی آن چنان زیاد بود که ملکه سبا شگفت‌زده شد و گفت گزارش‌های مربوط به ثروت سلیمان حتی کمتر از واقعیت بوده است (اول پادشاهان ۱۰:۴–۷). سرگرمی‌های دربار اسرائیل شامل موسیقی (جامعه ۲:۸)، تعداد زیاد مهمانان (اول پادشاهان ۱۸:۱۹)، و احتمالاً خدمه و ساقیان فراوان بود، هرچند به‌صراحت در کتاب مقدس ذکر نشده‌اند. ضیافت‌ها و جشن‌ها در سراسر تاریخ اسرائیل ابزارهای مهم اجتماعی و سیاسی بودند، به‌ویژه در سال‌های اولیه پادشاهی اسرائیل، زمانی که دعوت به سفره پادشاه برای ایجاد و حفظ حمایت سیاسی اهمیت داشت و همچنین نشانه‌ای از جایگاه و نفوذ اجتماعی محسوب می‌شد. حتی وعده‌های غذایی معمولی نیز به‌تدریج به بیان هویت مشترک، وحدت اجتماعی و جشن‌های جمعی تبدیل شدند. در دوره رومی، جوامع یهودی برای خوردن غذا و معاشرت در ضیافت‌ها گرد هم می‌آمدند و وعده شام شبات هفتگی نیز زمانی برای گردهمایی خانواده‌ها و لذت بردن از غذا و همراهی یکدیگر بود. مهمان نوازی مهمان‌نوازی یکی از رسوم بنیادین جامعه اسرائیلی بود و سرو غذا بخش جدایی‌ناپذیر پذیرایی از مهمانان به شمار می‌رفت. علاوه بر این، در اسرائیل باستان باور به اینکه خداوند اسرائیل را از بردگی رهایی داده است، یک الزام اجتماعی و فرمان دینی ایجاد می‌کرد که از مهمانان و غریبه‌ها مراقبت شود؛ به‌عنوان نشانه‌ای از شناخت و شکرگزاری. اهمیت مهمان‌نوازی در میان اسرائیلیان را می‌توان از متون کتاب مقدس دریافت، در روایت‌های متعدد، از جمله داستان ابراهیم و پذیرایی از فرشتگان، دعوت جدعون به رهبری (داوران ۶:۱۹)، مهمان‌نوازی زن صِرفَت نسبت به الیاس نبی (اول پادشاهان ۱۷:۸–۱۶) و زن شونمی نسبت به الیشع (دوم پادشاهان ۴:۸–۱۱)، میزبانی داوود از مِفیبوشِت پسر یوناتان (دوم سموئیل ۹:۶–۷) و دعوت حزقیا از مردم پادشاهی شمالی اسرائیل برای جشن گرفتن پسح در اورشلیم (دوم تواریخ ۳۰). وعده‌های غذایی که در آن‌ها مهمانان برجسته حضور داشتند، به‌عنوان مناسبت‌های ویژه تلقی می‌شدند و در نتیجه در آن‌ها گوشت سرو می‌شد. ترتیب پذیرایی از مهمانان نشان‌دهنده جایگاه اجتماعی آن‌ها بود و نوع گوشت و غذاها اهمیت مراسم را مشخص می‌کرد. کتاب مقدس این موضوع را نشان می‌دهد، زمانی که سموئیل از شائول پذیرایی می‌کند و او که در صدر مجلس نشسته است، نخستین نفر است که سهمی از گوشت مخصوص برای او کنار گذاشته شده، دریافت می‌کند (اول سموئیل ۹:۲۲–۲۴). برخی بخش‌های حیوان، مانند سینه و ران راست، بهترین قسمت‌ها محسوب می‌شدند و برای محترم‌ترین مهمانان کنار گذاشته می‌شدند. میزبان نیز همراه مهمانان می‌نشست تا آن‌ها را به خوردن تشویق کند و به همه نیازهایشان رسیدگی نماید، همان‌گونه که در داستان ابراهیم آمده است که هنگام خوردن مهمانانش در کنار آن‌ها حضور داشت. وعده‌های غذایی قربانی و آیینی وعده‌های غذایی قربانی زمانی خورده می‌شد که بخشی از قربانی برای کاهن (کُهِن) کنار گذاشته می‌شد یا به اسرائیلیِ معمولی که قربانی را آورده بود اجازه داده می‌شد بخشی از آن را همراه خانواده‌اش در یک وعده جشن‌آمیز بخورد. قربانی‌هایی که «قدس‌الاقداس» محسوب می‌شدند، تنها توسط مردان کاهن در حیاط معبد درون حرم خورده می‌شدند (لاویان ۷:۹–۱۰). برخی قربانی‌های دیگر نیز می‌توانستند توسط کاهنان همراه خانواده‌شان در هر مکانِ طاهر از نظر آیینی مصرف شوند (لاویان ۱۰:۱۴). بسته به نوع قربانی، حیوانات ارائه‌شده می‌توانستند شامل بره، بزغاله، بز، قوچ، گوساله، گاو نر یا گاو ماده باشند؛ قربانی‌های پرندگان نیز کبوتر و قمری (یا کبوتر وحشی) بودند.Borowski, Oded (1999). از میان این‌ها، قربانی گناه (اشام) (لاویان ۵) و قربانی صلح جمعی (لاویان ۲۳:۱۹–۲۹) فقط توسط مردان کاهن خورده می‌شد. برخی قربانی‌های دیگر مانند قربانی نخست‌زادگان (اعداد ۱۸:۱۷–۱۸) توسط کاهنان و اعضای خانواده‌شان مصرف می‌شد، در حالی که در قربانی صلح فردی (لاویان ۳) و قربانی شکرگزاری (لاویان ۷:۳۱–۳۴)، سینه و ران توسط کاهنان و خانواده‌شان خورده می‌شد و باقی‌مانده توسط اسرائیلیان عادی. قربانی‌های آردی به نام «مینخا» عمدتاً از آرد تشکیل می‌شدند و یا کاملاً یا جزئی بر روی مذبح سوزانده می‌شدند. انواع «مینخا» شامل آرد سفید (سولِت) مخلوط با روغن بود که بخشی از آن به کاهن داده می‌شد؛ آرد مخلوط با روغن که روی صفحه یا تابه سرخ می‌شد؛ نانی به نام «خَلوت» که با روغن در تنور پخته می‌شد؛ و نان‌های نازک (رِکیکیم) که با روغن پوشانده شده و در تنور پخته می‌شدند. همچنین نان‌های پخته‌شده‌ای وجود داشت که همگی از آرد گندم تهیه می‌شدند و در تنور پخته می‌شدند و بر مذبح سوزانده نمی‌شدند. این‌ها شامل دوازده نان مقدس بدون خمیرمایه (نان روی میز معبد) بودند که پس از نمایش، توسط کاهنان خورده می‌شدند؛ دو قرص نان خمیرمایه‌دار برای عید شَوووعوت که توسط کاهنان مصرف می‌شد؛ نان‌های شکرگزاری شامل نان خمیرمایه‌دار، نان بدون خمیرمایه، نان نازک و نان جوشانده‌شده که یکی از هر نوع به کاهنان داده می‌شد و بقیه توسط صاحب قربانی و مهمانان خورده می‌شد؛ و نان‌ها و نان‌های نازک همراه با قربانی نذری نذیره که بخشی به کاهنان داده می‌شد و بقیه توسط نذیره و مهمانان مصرف می‌شد. خانواده‌های گسترده یا طایفه‌ها نیز در قربانی‌هایی که در مناسبت‌هایی مانند ماه نو انجام می‌شد مشارکت داشتند، که به آن‌ها «قربانی روزها» یا قربانی خویشاوندی نیز گفته می‌شد. در دوره اولیه اسرائیل، پیش از متمرکز شدن قربانی‌ها در معبد اورشلیم، این قربانی‌ها در مکان‌های مختلف انجام می‌شدند. داوود برای شرکت در چنین جشنی از سفره شائول جدا می‌شود تا در بیت‌لحم همراه خانواده‌اش شرکت کند (اول سموئیل ۲۰:۶)، و اِلکانا نیز برای شرکت در قربانی سالانه همراه خانواده‌اش به شیلُه می‌رود (اول سموئیل ۱:۲۱). این جشن اولیه که ریشه در داستان خروج از مصر دارد، شامل قربانی بره، سبزی‌های تلخ و نان بدون خمیرمایه بود که هر خانواده در خانه خود می‌خورد. در دوران پادشاهی اسرائیل و با تأسیس معبد در اورشلیم، قربانی و جشن پسح متمرکز شد و به یکی از سه جشن زیارتی تبدیل گردید. خانواده‌هایی که می‌توانستند به اورشلیم سفر کنند، غذای پسح را در آنجا با هم می‌خوردند، و کسانی که نمی‌توانستند سفر کنند، این جشن را با وعده‌ای ویژه و با رعایت عید فطیر برگزار می‌کردند. ممنوعیت‌ها هیچ فهرست کتاب‌مقدسی‌ای که شامل گیاهان ممنوعه باشد وجود ندارد، بنابراین می‌توان فرض کرد که هر گیاه یا میوه‌ای برای خوراک مجاز بوده است و کاربرد آن‌ها تنها به‌وسیلهٔ طعم یا سمی‌بودن محدود می‌شد (برای مثال، 2 کتاب پادشاهان ۴:۳۹–۴۰) و نیز رعایت الزامات دینی مانند عشرها. مخلوط کردن گوشت و لبنیات علاوه بر این‌که برخی خوراکی‌ها باید برای مقاصد مقدس مصرف می‌شدند، رژیم غذایی اسرائیلیان نیز تحت تأثیر آیین‌های دینی شکل گرفته بود که مصرف بعضی غذاها را، هم از نظر حیوانات مجاز برای خوردن و هم از نظر شیوهٔ آماده‌سازی آن‌ها، ممنوع می‌کرد. برای نمونه، دستورهای آشپزی باستانی میان‌رودان غذاهایی را توصیف می‌کنند که با خون حیوانات پخته می‌شدند و در خورش‌های گوشتی به آن‌ها شیر افزوده می‌شد؛ چنین چیزهایی نزد اسرائیلیان باستان پرهیز می‌شدند. مصرف برخی حیوانات تنها حیواناتی را می‌شد خورد که به‌طور مشخص برای خوراک یا برای استفاده در آیین قربانی ذبح شده بودند. فهرست‌های مفصلی از حیوانات، پرندگان و ماهی‌های مجاز و ممنوع برای خوردن در کتاب مقدس آمده است (لاویان ۱۱ و تثنیه ۱۴: ۳–۲۱)، و استخوان‌های حیوانات یافت‌شده در آثار باستان‌شناسی نیز، با چند استثنا، عموماً این موضوع را تأیید می‌کنند. هرچند تعیین این‌که قوانین غذایی تا چه اندازه رعایت می‌شدند ممکن نیست، اما به احتمال زیاد همین هویت‌سازی، پایهٔ برخی فهرست‌های کتاب مقدس دربارهٔ حیوانات مجاز یا ممنوع برای مصرف بوده است. محوطه‌های واقع در نواحی کوهستانی و دشت‌های ساحلی در اوایل عصر آهن میزان اندکی استفاده از خوک را نشان می‌دهند، اما در دشت ساحلی، کاوش‌هایی مانند عِقرون مصرف بیشتر گوشت خوک را آشکار می‌کنند؛ این موضوع معمولاً با ورود پلیشتی ها مرتبط دانسته می‌شود. با این حال، حتی در محوطه‌های فلسطینی نیز بقایای خوک بخش کوچکی از استخوان‌های کشف‌شده را تشکیل می‌داد و پس از دورهٔ نخستین سکونت کاهش یافت. 10 روش‌های ممنوعِ آماده‌سازی غذا افزون بر این، برخی ممنوعیت‌ها به منشأ غذا مربوط نمی‌شد، بلکه به شیوهٔ آماده‌سازی آن ارتباط داشت؛ مانند ممنوعیت پختن بزغاله در شیر مادرش، که در سه مورد جداگانه در کتاب مقدس ذکر شده است (خروج ۲۳:۱۹، خروج ۳۴:۲۶، تثنیه ۱۴:۲۱). شیر و فرآورده‌های آن در آیین‌های بت‌پرستانهٔ خاور نزدیک به‌عنوان پیشکش برای خدایان و پادشاهان به کار می‌رفت. ازاین‌رو، رسم اسرائیلیان بر پرهیز از عملی بود که کنعانیان آن را بخشی از آیین پرستشی خود انجام می‌دادند (عزرا ۹:۱). خوردن و نوشیدن خون اسرائیلیان بر این باور بودند که از آنجا که خونِ حیوان نشان‌دهندهٔ حیات آن است، نباید آن را مصرف کرد (تثنیه ۱۲:۲۳–۲۴). | ## جمع‌بندی | بنابراین، خونِ حیوان ذبح‌شده پیش از استفاده از گوشت آن تخلیه می‌شد و خودِ خون نیز به‌عنوان مایع پخت‌وپز یا نوشیدنی به کار نمی‌رفت.