موضوع مقاله: تونگسنگ | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # تونگسنگ | مقدمه: تونگسنگ یک خوراک اندونزیایی است که از ، یا گوشت گاو تهیه می‌شود و به صورت خورشتی با سوپ شبیه به کاری، سبزیجات و کچاپ مانیس (سس سویای شیرین) سرو می‌گردد. | ## بخش 1: تونگسنگ | تونگسنگ در منطقه جاوه مرکزی اندونزی، از سوراکارتا تا یوگیاکارتا، بسیار رایج است. بر اساس پژوهش‌های کارشناسان آشپزی اندونزی، تونگسنگ به‌عنوان ترکیبی از سیخ کباب بز (سات کامبینگ) و سوپ تند گولای شناخته می‌شود. این غذا از سده‌های هجدهم و نوزدهم میلادی در جزیره جاوه پدیدار شده و گفته می‌شود خاستگاه اصلی آن بخش کلگو در شهرستان بویولالی در جاوه مرکزی است. تونگسنگ امروزه در شهرهای جاوه‌ای نظیر بویولالی، سوراکارتا (سولو)، کلاتن و یوگیاکارتا رایج است و در شهرهای بزرگ اندونزی مانند جاکارتا، باندونگ، سمارانگ و سورابایا نیز یافت می‌شود. مواد و روش پخت واژه تونگسنگ از واژه جاوه‌ای اوسنگان به معنای «سرخ‌کردن با هم‌زدن» گرفته شده و به روش پخت این غذا اشاره دارد. این واژه همچنین صدای «سنگ» ناشی از برخورد کفگیر فلزی به ماهیتابه فلزی را توصیف می‌کند. سوپ این غذا از ترکیب آسیاب‌شده سیر، پیاز موسیر، فلفل سیاه، زنجبیل، گشنیز، ، دائون سلام (برگ بو اندونزیایی) و تهیه می‌شود که در روغن نخل تفت داده می‌شوند تا عطر آن‌ها آزاد گردد. معمولاً از گوشت خام بز که برای سات کامبینگ (سیخ کباب بز) به‌کار می‌رود، استفاده می‌شود. | ## بخش 2: تونگسنگ | پس از آن آب اضافه شده و به جوش می‌آید؛ سپس سس سویای شیرین و تمرهندی افزوده می‌گردد. پس از کاهش حجم آب، کلم خردشده و گوجه‌فرنگی ورقه‌شده برای ایجاد بافتی تازه و ترد اضافه می‌شوند. سوپ تونگسنگ به سوپ شباهت دارد؛ با این تفاوت که گولای بدون سس سویای شیرین پخته می‌شود، در حالی که افزودن سس سویای شیرین به تونگسنگ رنگ قهوه‌ای یا طلایی به آن می‌بخشد. گولای معمولاً از (احشاء) استفاده می‌کند، در حالی که تونگسنگ معمولاً تنها از گوشت (بز، گوسفند یا گاو) بهره می‌گیرد. بر اساس گفته کارشناسان آشپزی اندونزی، تونگسنگ در میان سده‌های هجدهم تا نوزدهم میلادی در جاوه پدیدار شد. در آن دوره، در روزگار استعماری هند شرقی هلند، موج قابل‌توجهی از مهاجران و هندیان مسلمان به سرزمین‌های اندونزی مهاجرت کردند. مهاجران عرب، گوشت بز و گوشت گوسفند را به‌عنوان گوشت مورد علاقه خود معرفی و رواج دادند؛ بدین‌سان چند خوراک متأثر از سنت‌های آشپزی عربی و هندی-مسلمان به جاوه راه یافت. از جمله این خوراک‌ها، سات کامبینگ بود که اقتباس محلی از کباب‌های هندی-مسلمان پنداشته می‌شود، و گولای که اقتباس محلی از سوپ‌های پایه کاری با تأثیر احتمالی آشپزی هندی است. | ## بخش 3: تونگسنگ | در سده نوزدهم میلادی، بخش جنوبی جاوه مرکزی به‌عنوان مزرعه نیشکر توسعه یافت و کارخانه‌های قند برپا شدند. افزون بر شکر معمولی، شکر سنتی جاوه‌ای از نخل (گولا جاوا) نیز در این منطقه تولید می‌شد. کارخانه‌های سس سویا نیز در این ناحیه احداث گردیدند و در نتیجه، مردم بومی جاوه کچاپ مانیس را که سس سویای شیرین ساخته‌شده از ترکیب سس سویا و شکر نخل است، ابداع کردند. این سس سویای شیرین، سس اصلی‌ای شد که سوپ خوش‌مزه گولای را با تکه‌های سیخ کباب بز و طراوت کلم و گوجه‌فرنگی تازه درهم آمیخت. امروزه، تونگسنگ خوراکی رایج در شهرهای جاوه‌ای بویولالی، سوراکارتا (سولو)، کلاتن و یوگیاکارتا است و بیشتر فروشندگان تونگسنگ از همین شهرها برخاسته‌اند. این غذا در شهرهای بزرگ اندونزی نظیر جاکارتا، باندونگ، سمارانگ و سورابایا نیز یافت می‌شود. | ## جمع‌بندی | فروشندگان تونگسنگ معمولاً خود را «وارونگ سات سولو» می‌نامند؛ یا رستوران کوچک ساده‌ای که در آن ساتای، تونگسنگ و گولای به‌عنوان غذاهای اصلی عرضه می‌شود.