موضوع مقاله: آشپزی قبرسی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی قبرسی | مقدمه: آماده‌سازی غذا مواد اولیه‌ای که اغلب استفاده می‌شوند عبارتند از سبزیجات تازه مانند کدو سبز، زیتون، بامیه، لوبیا سبز، کنگر فرنگی، هویج، گوجه فرنگی، خیار، کاهو و برگ مو، و حبوباتی مانند لوبیا (برای فاسولادا)، باقلا، نخود فرنگی، لوبیا چشم بلبلی، نخود و عدس. | ## بخش 1: آشپزی قبرسی | گلابی، سیب، انگور، پرتقال، پرتقال ماندارین، شلیل، مسپیلا، شاه توت، گیلاس، توت فرنگی، انجیر، هندوانه، خربزه، آووکادو، مرکبات، لیمو، پسته، بادام، شاه بلوط ، گردو و فندق از رایج‌ترین میوه‌ها و آجیل‌ها هستند. برخی از شناخته‌شده‌ترین ادویه‌ها و سبزیجات شامل فلفل، جعفری، آرگولا، کرفس، گشنیز تازه، آویشن و پونه کوهی هستند. به‌طور سنتی، دانه‌های زیره سبز و گشنیز اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌های آشپزی جزیره را تشکیل می‌دهند. این گیاه به وفور رشد می‌کند و مردم محلی از آن برای همه چیز، به‌ویژه در غذاهای حاوی گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. برای مثال، نسخه قبرسی پاستیتسیو (که محلی‌ها آن را «ماکارونیا تو فورنو» یا «فِریندا ماکارنا» می‌نامند) حاوی مقدار بسیار کمی گوجه‌فرنگی و مقادیر زیادی نعناع است. همین امر در مورد «کِفتِدِس» یا «کوفته» (کوفته قلقلی) نیز صادق است که گاهی با نعناع مخلوط می‌شوند تا تضادی با گوشت ایجاد کنند. این گیاه اغلب در سالادها، نان‌های زیتون، پای اسفناج («اسپاناکوپیتا» یا «ایسپاناک بورِگی») و سایر شیرینی‌ها استفاده می‌شود. در برخی مناطق جزیره نیز از آن برای طعم‌دار کردن غذاهای گرم، به‌ویژه غذاهای مبتنی بر گوجه‌فرنگی، مانند «یاخنیستا» استفاده می‌شود. گوشت‌های کبابی روی زغال با نام‌های سوولا، سوولاکی یا شیش شناخته می‌شوند که نامشان از سیخ‌هایی که روی آن‌ها آماده می‌شوند، گرفته شده است. معمولاً این‌ها گوشت خوک، بزغاله، گاو، بره یا مرغ و شفتالیا هستند، اما پنیر کبابی هالومی، قارچ و به‌طور منحصربه‌فرد برای قبرسی‌های یونانی، لوکانیکو (سوسیس خوک) نیز سرو می‌شود. آن‌ها معمولاً در یک پیتا یا در یک نان تخت نازک، همراه با سالادی از کلم، جعفری، پیاز نازک خرد شده، گوجه‌فرنگی و خیار ورقه‌شده قرار داده می‌شوند. جایرو (که با نام دونر نیز شناخته می‌شود) به جای تکه‌های گوشت، برش‌های گوشت کبابی دارد و طعم آن به دلیل سالاد و سس‌های اضافه شده با سوولاکی متفاوت است. جایرو از برش‌های مختلف گوشت بره، خوک یا مرغ و گاهی به ندرت گوشت گاو تهیه می‌گردد. اغلب با گوجه‌فرنگی و پیاز بخارپز می‌شود؛ چند رشته پاستای ورمیشل اغلب برای ایجاد بافت، عطر، رنگ و طعم متضاد به مواد اضافه می‌گردد. گندم و ماست در غذای سنتی دهقانی ترحانا / ترحانا، که روشی برای نگهداری شیر است و در آن گندم ترک خورده بخارپز، با شیر ترش مخلوط، خشک و نگهداری می‌گردد، با هم ترکیب می‌شوند. مقادیر کمی از آن که در آب یا آبگوشت دوباره گرم می‌شود، به خصوص با اضافه کردن تکه‌های پنیر هالومی کهنه، یک غذای مغذی و خوشمزه فراهم می‌کند. کیبه، نوع قبرسی کبه است، که در آن بلغور با آرد و آب مخلوط می‌شود تا خمیری تشکیل شود که به شکل رول (سیگار) در می‌آید. یک حفره در آن ایجاد می‌شود و مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری و دارچین در آن قرار می‌گیرد. برای قبرسی‌های یونانی، روزهای روزه‌داری زیادی توسط کلیسای ارتدکس تعریف شده است و اگرچه همه به آنها پایبند نیستند، اما بسیاری به آن پایبند هستند. به‌جای آن، حبوبات مورد استفاده قرار می‌گیرد که گاهی در سس گوجه‌فرنگی پخته می‌شوند، اما بیشتر اوقات به‌سادگی آماده شده و با روغن زیتون و لیمو طعم‌دار می‌شوند. این وعده‌های غذایی معمولاً شامل پیاز خام، سیر خام و فلفل قرمز خشک است که به همراه این غذاهای ساده مصرف می‌شود تا تنوع طعمی ایجاد کند، هرچند این رسم در حال از بین رفتن است. غذاها غذاهای دریایی غذاهای دریایی محبوب شامل کالاماری، اختاپوس، ماهی مرکب، کفال قرمز، ماهی سی باس و ماهی سیم سرطلایی است. اختاپوس به‌دلیل طعم و بافت خاص خود به استیفادو که یک خورش با شراب قرمز، هویج، گوجه‌فرنگی و پیاز، تبدیل می‌گردد. کالاماری یا به صورت حلقه‌ای برش داده شده و در خمیر سرخ می‌شود یا به‌طور کامل با برنج، زیره، میخک و گاهی نعناع پر می‌شود و سپس پخته یا کباب می‌گردد. گاهی نیز با اسفناج تهیه می‌شود، اما بدون افزودن نخود فرنگی که یک همراه محبوب برای ماهی مرکب در ترکیه (به‌ویژه در سواحل غربی و جنوبی)، برخی از نقاط یونان و ایتالیا است. کالاماری، اختاپوس و ماهی مرکب معمولاً در مزه، مجموعه‌ای از غذاهای کوچک که به عنوان پیش‌غذاهای اصلی سرو می‌شود، وجود دارند. سنتی‌ترین ماهی، ماهی کاد نمک‌سود است که تا همین اواخر در تنورهای کندویی در فضای باز با سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی در فصل خود پخته می‌شد. ماهی طلایی به‌خاطر قیمت نسبتاً پایین و مانند ماهی سی باس به‌طور گسترده‌ای پرورش داده می‌شود. | ## بخش 2: آشپزی قبرسی | تا همین اواخر، شاه‌ماهی‌های نمک‌سود شده که به‌طور کامل از بشکه‌های چوبی خریداری می‌شد، غذای اصلی بود. هنوز هم مورد علاقه است، اما نه به اندازه گذشته، زیرا ماهی و گوشت تازه به‌عنوان گزینه‌های معمول وجود دارند. بسیاری از رستوران‌های دریایی انواع غذاهای مختلف شامل ماهی، مانند سوفله ماهی و کروکت ماهی را نیز در مزه ماهی ارائه می‌دهند. بسیاری از قبرسی‌ها نمک، زیره، اورگانو و مقداری پیاز خرد شده به آن‌ها اضافه می‌کنند. برخی از قبرسی‌ها هنگام کباب کردن سیب‌زمینی‌ها را در فویل می‌پیچند و در زغال قرار می‌دهند تا شبیه سیب‌زمینی‌های کبابی شوند که با کره سرو می‌گردند یا به عنوان یک غذای جانبی برای سالاد و گوشت استفاده می‌شوند. مصرف آنها گاهی به‌صورت کامل است و بیشتر اوقات، آن‌ها خرد شده، برش داده شده و با لیمو و روغن زیتون طعم‌دار می‌شوند. در تابستان، سالاد معمول شامل برگ و ساقه کرفس، جعفری، برگ‌های گشنیز، گوجه‌فرنگی و خیار است. یک روش معمول برای تهیه ساقه‌ها و مغز آن، پختن با نخود فرنگی، کمی پیاز و شاید گوجه فرنگی خرد شده است. بامیه در فر با گوجه‌فرنگی و روغن پخته می‌شود و گل‌کلم نیز همین‌طور تهیه می‌گردد. گل‌کلم همچنین به تبدیل می‌شود، یک ترشی ترش که با سسی از سرکه، مخمر و دانه‌های خردل پوشانده می‌شود. آن‌ها معمولاً سرخ شده و به آرامی در روغن پخته می‌شوند، که در این صورت زمان پخت، طعم آن‌ها را آشکار می‌کند و همچنین به آن‌ها اجازه می‌دهد تا روغنی را که جذب کرده‌اند، از دست بدهند. قبرسی‌های ترک، شکم آن‌ها را خالی کرده، سرخ می‌کنند، با گوجه‌فرنگی و سیر یا گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی پر می‌نمایند، در فر می‌پزند و با جعفری تزئین می‌کنند. پاستا دستور پخت ماکارونی تو فورنومتفاوت است، اما معمولاً سس گوشتی وسط آن از گوشت خوک، گاو یا بره تهیه می‌شود، فقط گاهی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود و با نعناع، جعفری یا دارچین طعم‌دار می‌گردد. روی آن را با پنیر رنده شده هالومی یا اناری می‌پوشانند، اگرچه گاهی پنیر فقط به سس سفید اضافه می‌شود. مرغ اغلب در آب جوشانده می‌شود و سپس به عنوان آبگوشت برای پخت پاستا استفاده می‌شود. وقتی پاستا و مرغ پخت، اغلب روی پاستا آبلیمو، پنیر هالومی رنده شده و نعناع خشک ریخته می‌شود. معمولاً این گوشت، مرغ آب‌پز بود که با نوعی نشاسته (معمولاً پاستا یا بلغور) که در آب مرغ پخته شده بود، سرو می‌شد. این روش به خانواده‌ها اجازه می‌داد که گوشت را به اندازه کافی تقسیم کنند تا همه اعضای خانواده بتوانند از آن مصرف نمایند. سایر غذاهای گوشتی تازه فقط گاهی به صورت دسته‌جمعی در جشن مانند عروسی مصرف می‌شدند. اکنون، با بهبود وضع اقتصادی مردم و دسترسی گسترده به گوشت، غذاهای گوشتی سنتی بسیار زیاد مصرف می‌شوند. آفلیا، زمانی که خوب تهیه شود، ترکیبی از گوشت خوک سرخ شده با شراب قرمز و دانه‌های گشنیز است. در تهیه آن مقدار زیادی چربی استفاده می‌گردد؛ به‌طور سنتی این چربی از خوک گرفته می‌شد، اما اکنون از روغن آفتابگردان استفاده می‌شود. روغن زیتون به عنوان چاشنی برای سالادها، سبزیجات و حبوبات استفاده می‌شود اما برای پخت غذاهای گوشتی کاربرد ندارد. گوشت خوک کنسرو شده بسیار محبوب است و قبل از استفاده یخچال، منبع اصلی گوشت قرمز موجود در قبرس به‌شمار می‌رفت. قبل از اینکه یخچال در قرن نوزدهم رواج پیدا کند، رسم بود که گوشت خوک کنسرو شده را در تابستان دور بریزند. قبرسی‌ها همچنین شراب قرمز به این گوشت اضافه می‌کنند؛ بنابراین، طعم خاصی به اکثر فرآورده‌های گوشتی می‌دهد. اگرچه می‌توان آن را کهنه کرد، بسیاری لونتزای جوان‌تر و ملایم‌تر از را ترجیح می‌دهند. این گوشت اغلب بر روی زغال پخته شده یا با تخم‌مرغ سرخ می‌شود تا به عنوان پرکننده ساندویچ یا بخشی از مزه سرو گردد. | ## بخش 3: آشپزی قبرسی | چیرومری قوی‌تر از لونتزا و از ران تهیه می‌شود که شبیه هر ژامبون دودی و خشک‌شده از جنوب اروپا است، اگرچه طعم شراب، آن را به‌طور خاص قبرسی می‌کند. در مناطق غیرکوهستانی، بخش‌هایی از گوشت متصل به ماهیچه به صورت نوارهایی برش داده شده و در آفتاب به عنوان باستا خشک می‌شود. گوشت سردست یک حیوان تازه ذبح شده به تکه‌هایی به اندازه بادام برش داده می‌شود و همراه با مقدار کمتری چربی ناحیه راسته خرد شده، در شراب و آبن نمک خوابانده می‌شود، در پوششی از روده‌ها پر می‌شود و به عنوان سوسیس دودی می‌گردد (لوکانیکو). یک رسم سنتی که به سرعت در حال منسوخ شدن است، استخراج چربی خوک برای استفاده به عنوان ماده‌ای برای پخت‌وپز و نگهدارنده است. لوکانیکو و همچنین تکه‌های گوشت خوک سرخ‌شده و چرب نمک‌زده شده می‌توانند در ظروف سفالی که در چربی غوطه‌ور هستند، برای مدت طولانی حتی در هوای گرم جزیره نگهداری شوند. گوشت بره و بز نیز به صورت تِسامارِلا نگهداری می‌شود که نمک‌سود م یشود تا از فاسد شدن گوشت چرب بره جلوگیری شود. بخش‌های کامل تمام قسمت‌های سینه و گوشت آن با نمک و ادویه‌جات طعم‌دار می‌شوند تا پاستورما/باستیرما درست شود. همان گوشت و مقداری چربی خرد شده و به صورت سوسیس‌های پاستورما-لوکانیکو تبدیل می‌شود. فصل حلزون‌ها در اواخر پاییز، زمانی که اولین باران‌های خوب پس از تابستان گرم می‌بارد، فرا می‌رسد. مزه مزه‌دس یک انتخاب بزرگ از غذاها با حجم‌های کوچک از غذاهای متنوع است که به عنوان یک پیشرفت از طعم‌ها و بافت‌ها به میز آورده می‌شود. وعده غذایی با زیتون‌های سیاه و سبز، تاهینی، اسکوردالیا (دیپ سیب‌زمینی و سیر)، حمص، تاراموسالاتا (دیپ تخم‌ماهی)، و تزاتزیکی / جاجیک (تالاتوری در یونانی قبرسی) آغاز می‌شود که همه با تکه‌های نان تازه و کاسه‌ای از سالاد مخلوط سرو می‌شوند. برخی از غذاهای مزه‌دس غیرمعمول شامل هشت‌پا در شراب قرمز، حلزون‌ها در سس گوجه‌فرنگی، مغزها با کپرهای ترشی، سامارلا (گوشت خشک نمک‌زده)، بلدرچین، تخم‌بلدرچین ترشی، زبان، ترشی‌های (کپرها) و مونگرا (ترشی گل‌کلم) هستند. دسته‌های سبزیجات، برخی خام و برخی با آب‌لیمو و نمک مزه‌دار شده، ویژگی اصلی میز مزه‌دس هستند. وعده غذایی با ماهی، پنیر هالوومی کبابی، لوندزا (فیله خوک دودی)، کفتدس (گوشت چرخ‌کرده)، شفطالی (رایسول‌های خوک) و لوکانیکو (سوسیس‌های خوک) ادامه می‌یابد. همچنین پاستیش، بیسکوییت‌هایی از بادام آسیاب‌شده هستند که در مراسم عروسی به مهمانان ارائه می‌شوند. فلاونز شیرینی‌های خوشمزه‌ای هستند که در عید پاک تهیه می‌شوند و شامل پنیر بز (یا انواع مختلفی از پنیرها)، تخم‌مرغ، ادویه‌جات و گیاهان هستند که همه در خمیر مخمر پیچیده شده و سپس زرده تخم‌مرغ روی آن مالیده و در دانه‌های کنجد غلتانده می‌شوند.Finding Flaounes قبرسی‌ها همچنین شیرینی‌های قاشقی سنتی زیادی را تهیه می‌کنند که معمولاً از تورینچ/ترنج، انجیر، بادمجان‌های کوچک، گردوهای تازه و آبدار، هندوانه یا کدو تنبل تهیه می‌شوند و به صورت مربا، اما بدون پختن بیش از حد درست می‌شوند. میوه به مدت دو هفته (بسته به نوع میوه) خیس می‌خورد و سپس با شکر جوشانده می‌شود تا بافت مناسب به دست آید. شیرینی‌های قبرسی، یا لوکومیا، یکی از نشان‌های جغرافیایی حفاظت‌شده قبرس (PGI) قبرس توسط اتحادیه اروپا هستند. این شیرینی‌ها خانواده‌ای از شیرینی‌ها هستند که بر پایه ژلی از نشاسته و شکر تهیه می‌شوند و با طعم لیمو، گلاب، مصطکی یا میوه‌های دیگر با یا بدون خرما، پسته و فندق یا گردو که با ژل به هم چسبیده شده‌اند، طعم‌دار می‌شوند. شیرینی مشابه دیگری به نام سوجوک یا شوشوکو وجود دارد، هرچند که به‌طور کاملاً متفاوتی از لوکومیا تهیه می‌شود و از آب‌غوره جوشانده تولید می‌شود. پنیرها پنیر هالومی یک پنیر سفید نیمه سفت در آب نمک با بافتی کشسان است که به شکل مستطیل از مخلوط شیر بز و گوسفند تهیه می‌شود؛ می‌توان آن را برش داد و به صورت تازه، کبابی یا سرخ شده مصرف کرد. اناری خشک نمک سود شده و بسیار سفت‌تر از نوع تازه است و به صورت رنده شده با پاستا و جووتسی سرو می‌شود، در حالی که انار تازه به صورت ورقه‌ای با عسل یا شربت خرنوب مصرف می‌گردد. تریانتافیلو، یک شربت غلیظ و صورتی تیره (شربت گل سرخ) است که از عصاره گل سرخ قبرس (دمشق) تهیه می‌گردد و برای تهیه یک شربت شیرین و گوارا، به خصوص در تابستان، به آن آب یا شیر اضافه می‌شود. این شربت با رودوستاگما (به معنای واقعی کلمه "قطره‌های گل سرخ ") و آنتونرو (آب شکوفه) که برای شیرین کردن مهلبی و سایر شیرینی‌ها استفاده می‌شوند، متفاوت است. الکلی در میان قبرسی‌ها، برندی سنتی و زیوانیا از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های این جزیره هستند. کارخانه‌های آبجوسازی محلی کی‌ای‌او و کارلزبرگ سهم عمده‌ای از بازار را در اختیار دارند. تولید برندی قبرسی از سال ۱۸۷۱ توسط کارخانه‌های تقطیر مختلف مستقر در لیماسول انجام می‌شود. برندی قبرسی معمولاً با مزه نوشیده می‌شود و پایه کوکتل ترش برندی متمایزی را تشکیل می‌دهد که در اواخر دهه ۱۹۳۰ در این جزیره ابداع شد. | ## جمع‌بندی | زیوانیا، یک نوشیدنی تقطیر شده انگور شبیه به راکی کرتی، یکی دیگر از نوشیدنی‌های الکلی محبوب است.