موضوع مقاله: فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا | مقدمه: فرآورده‌های تخمیری سویا نام تصویر خاستگاه شرح (اکسون) 120px ناگالند، هند اکسون به‌عنوان غذای ویژه قوم سومی (سما) شناخته می‌شود و از لوبیای سویای تخمیرشده تهیه می‌شود. | ## بخش 1: فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا | سویا را پس از جوشاندن درون سبدی بامبویی می‌ریزند و با برگ‌ها — ترجیحاً برگ موز — می‌پوشانند. پس از چند روز، سویای تخمیرشده را له می‌کنند، به شکل کیک‌های ضخیم و تخت درمی‌آورند، در برگ می‌پیچند و تا یک هفته بر روی آتش دود می‌دهند. از هاوایجار برای تهیه چاشنی‌های تند به نام امتپا و همچنین خورش‌های غلیظی مانند چانگمپومبا به همراه سبزی‌های برگی و ماهی بهره گرفته می‌شود. 120px کره (کشور) خمیر سویای تخمیرشده‌ای که در آشپزی کره‌ای به‌کار می‌رود و هم دانه‌های کامل و هم سویای آسیاب‌شده دارد؛ شبیه به ناتو است. 120px چین خمیری تند و شور که از باقلای تخمیرشده، سویا، نمک، برنج و ادویه‌های گوناگون تهیه می‌شود. دوبانجیانگ به دو نوع ساده و تند وجود دارد؛ نوع تند حاوی فلفل قرمز تند است و «لا دوبانجیانگ» نامیده می‌شود. 120px شرق آسیا و جنوب شرق آسیا دسته‌ای از مواد غذایی تخمیرشده که معمولاً از سویای آسیاب‌شده تهیه می‌شود و بومی آشپزی شرق و جنوب شرق آسیا است. به‌طور سنتی، طی سال‌ها در خمره‌های بزرگ سفالی در فضای باز و اغلب بر روی سکویی سنگی مرتفع به نام به‌صورت طبیعی تخمیر می‌شود. 120px منطقه شاندونگ، چین از نودل‌های گندمی تشکیل شده که با سس غلیظی از چونجانگ (خمیر سویای سیاه و شور)، گوشت خوک خردشده، سبزیجات و گاهی خوراک دریایی سرو می‌شود. 120px نپال و هند (دارجیلینگ و سیکیم) فرآورده‌ای تخمیری از سویا که بومی نپال است و بیشتر توسط مردمان رایی و لیمبو در شرق نپال تهیه می‌شود. | ## بخش 2: فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا | روش سنتی تهیه کینما شامل پختن سویا، سرد کردن آن تا دمای محیط، افزودن مقدار کمی خاکستر گیاهی، پیچیدن در برگ موز یا کاه برنج و نگه‌داری به مدت ۲ تا ۳ روز در جای گرم برای تخمیر است. میسو 120px ژاپن چاشنی سنتی ژاپنی که با تخمیر برنج، جو و/یا سویا با نمک و قارچ تهیه می‌شود؛ متداول‌ترین نوع آن از سویا ساخته می‌شود. فرآورده نهایی خمیری غلیظ است که برای سس‌ها و مخلوط‌های مالیدنی، ترشی سبزیجات یا گوشت‌ها، و ترکیب با آب‌گوشت داشی برای تهیه سوپ میسو به نام — که یکی از ارکان اصلی آشپزی ژاپنی است — بهره گرفته می‌شود. ناتو 120px ژاپن غذایی سنتی ژاپنی که از سویای تخمیرشده با باسیلوس سوبتیلیس تهیه می‌شود. به‌عنوان منبع غنی پروتئین، ناتو و خمیر سویای میسو منبع حیاتی تغذیه در ژاپن فئودالی بودند. 120px چین نوعی توفوی فرآوری‌شده و نگهداری‌شده که در آشپزی آسیای شرقی به‌عنوان چاشنی از سویا تهیه می‌شود. مواد معمول آن سویا، نمک، شراب برنج و روغن کنجد یا سرکه است و در شیشه‌هایی حاوی قطعات مربعی ۲ تا ۴ سانتی‌متری و ۱ تا ۲ سانتی‌متر ضخیم خیسانده در آب‌نمک با چاشنی‌های ویژه به فروش می‌رسد. pp.317 پس از تخمیر، خمیر فشرده می‌شود و مایعی که همان سس سویاست و یک فرآورده جانبی جامد که اغلب به‌عنوان خوراک دام بهره‌گیری می‌شود، به‌دست می‌آید. سس سویا از دیرباز یکی از مواد اولیه آشپزی شرق و جنوب شرق آسیا بوده و در پخت‌وپز و به‌عنوان چاشنی به‌کار می‌رود. برخلاف پنیر، تخمیر توفوی گندیده فرمول ثابتی برای باکتری‌های آغازگر ندارد و تنوع منطقه‌ای و فردی گسترده‌ای در تولید و تهیه آن وجود دارد. | ## بخش 3: فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا | روش سنتی تولید توفوی گندیده آماده‌سازی آب‌نمکی از شیر، سبزیجات و گوشت تخمیرشده است؛ آب‌نمک ممکن است همچنین شامل میگوی خشک، سبزی ، خردل چینی، جوانه بامبو و گیاهان دارویی چینی باشد. 120px ژاپن تاماری که عمدتاً در منطقه چوبو ژاپن تولید می‌شود، از نظر ظاهری تیره‌تر و از نظر طعم غنی‌تر از کوئیکوچی — پرتولیدترین سس سویای ژاپن — است. این نوع «اصیل‌ترین» سس سویای ژاپنی به‌شمار می‌رود زیرا دستور آن به سس سویایی که اصالتاً از چین به ژاپن وارد شد نزدیک‌ترین است. از نظر فنی، این نوع به شناخته می‌شود زیرا مایعی است که هنگام رسیدن میسو از آن تراوش می‌کند. 120px اندونزی خمیری از سویای زرد تخمیرشده و نگهداری‌شده در آشپزی چینی-اندونزیایی. این سس در دیگر سنت‌های آشپزی اندونزیایی مانند و نیز رواج دارد و اغلب به‌عنوان چاشنی و طعم‌دهنده برای غذاهای تفت روغن داغ بهره‌گیری می‌شود. با فرایند کشت طبیعی و تخمیر کنترل‌شده‌ای که سویا را به شکل کیک درمی‌آورد — شبیه به یک گیاهی بسیار سفت — تهیه می‌شود. تمپه در میان فرآورده‌های اصلی سنتی سویا از این جهت منحصربه‌فرد است که تنها فرآورده‌ای است که از آشپزی حوزه فرهنگی سینوسفر سرچشمه نگرفته‌است. 120px میانمار، تایلند سویای تخمیرشده به شکل تازه یا خشک، بومی مردمان در میانمار و تایلند (سس لوبیای شیرین) 120px چین سسی غلیظ و تیره‌قهوه‌ای تا سیاه‌رنگ که از آرد گندم، شکر، نمک، و سویای زرد تخمیرشده (ته‌مانده تخمیر سویا برای تولید سس سویا) تهیه می‌شود. انواع گوناگونی از سس لوبیای شیرین بسته به ترکیبات و روش تولید وجود دارد و تنوع منطقه‌ای قابل توجهی در آن دیده می‌شود. | ## جمع‌بندی | چین خمیر تخمیرشده‌ای از سویای زرد، نمک و آب؛ آرد گندم که پیش‌تر به‌کار نمی‌رفت، امروزه اغلب به‌عنوان ماده افزودنی بهره‌گیری می‌شود و پتاسیم سوربات نیز ممکن است به‌عنوان نگهدارنده بهره‌گیری شود.