موضوع مقاله: آشپزی کشمیری | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی کشمیری | مقدمه: یکی از تفاوت‌های عمده بین پاندیت کشمیری و غذاهای مسلمان کشمیری استفاده از پیاز و سیر است. | ## بخش 1: آشپزی کشمیری | این آشپزی تأثیرات بسیاری از مناطق همسایه خود در آسیای مرکزی و شبه قاره هند دارد. یک وعده غذایی معمولی کشمیری شامل یک وعده سرپر برنج (حدود ۲۵۰ عدد g)، گوشت گوسفند (100 g) و سبزیجات (حدود ۱۰۰ عدد گرم، بیشتر سبزی‌ها) پخته شده در روغن، و ماست (۵۰ تا ۲۵۰). روش پخت سبزیجات، گوشت گوسفندی، پنیر خانگی (پنیر) و حبوبات مشابه پاندیت‌های کشمیری است، مگر در مسلمانان که از پیاز، سیر و موسیر به جای آسافوتیدا استفاده می‌کنند. گوشت بره یا گوسفند در آشپزی مسلمانان کشمیری رایج تر است، در حالی که در آشپزی کشمیری پاندیت‌ها بیشتر از گوشت بز استفاده می‌کنند. گل تاج خروس که در کشمیری «موال» نامیده می‌شود، برای تهیه رنگ قرمز خوراکی که در غذاهای خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد، جوشانده می‌شود. آشپزی پاندیت‌ها از پودر فلفل قرمز کشمیری ملایم به عنوان ادویه و همچنین راتانجوت برای رنگ دادن به غذاهای خاصی مانند روغن جوش استفاده می‌کند. در آشپزی مسلمان کشمیری از فلفل به مقدار متوسط استفاده شده و از غذاهای گرم در وعده‌های غذایی پرهیز می‌شود. در آشپزی مسلمانان کشمیری، کاری سبزیجات با گوشتی که به‌طور سنتی به عنوان یک لذت گران‌قیمت در نظر گرفته می‌شود، رایج است. گوشت همراه با برنج، مقداری سبزی و سالاد در مناسبت‌های خاصی مانند عید فطر تهیه می‌شود. تاریخچه آشپزی کشمیری از مهابهاراتا تا حمله ایران به کشمیر (که بخشی از گندهارا بود) توسط داریوش در سال ۵۱۶ قبل از میلاد، تا موریایی‌ها که سرینگارا را تأسیس کردند تا امپراتوری کوشانی تا حمله تیمور به کشمیر در سال ۱۳۹۸، فرهنگ و آشپزی کشمیری مربوط به آسیای مرکزی، ایرانیا و جموب آسیاست آشپزی آمیخته با نوآوری‌های محلی و در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده است. تاریخ اولیه افسانه ای وجود دارد که قرن‌ها پیش دره کشمیر یک دریاچه کوهستانی وسیع بوده است. خاک حاوی بقایای ماهی‌های آب شیرین و صدف‌های فسیلی است و پوسته‌های سیاه شاه بلوط آبی را می‌توان در لایه‌های فرورفته در زمین در ارتفاع ۴۵۷ متری از سطح دره پیدا کرد. عصر پارینه سنگی روند آمیختگی کشمیر با دنیای بیرون با ورود اشکال اولیه مار و آتش‌پرستی از ایران آغاز شد. از زمان پارینه‌سنگی، مارها را می‌پرستیدند و با ذخایری از حشرات در گورهایشان دفن می‌کردند تا زندگی آینده آنها را تأمین کند. علاوه بر این، آنها برای ابراز احترام به مارها و سایر حیوانات، دانه‌هایی را به زیارتگاه‌ها و قبرها می‌پاشیدند. این حکاکی دوران پارینه سنگی فوقانی تعقیب و گریز و بازی درگیری‌های جمعیت ماقبل تاریخ را به تصویر می‌کشد. تحقیقات اخیر توسط باستان شناسان در دره اورا از پهالگام ابزارهای سنگی دوران پارینه سنگی را آشکار کرده است. فرهنگ نوسنگی حتی قبل از فرهنگ مگالیتیک که به دنبال دوره نوسنگی بود، شواهدی از کشت گندم، جو و عدس وجود دارد. شواهد روشنی برای کشاورزی در قالب انبارهای بزرگ خانگی غلات و راش گندم و جو و همچنین ارزن پس از ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد در قاسم باغ در کشمیر یافت شد. دره کشمیر دارای مکان‌های متعددی از به اصطلاح نوسنگی شمالی است که احتمالاً قدمت آن‌ها به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد می‌رسد، زمانی که آب و هوا گرم‌تر شد. کاوش‌ها در پثپوران تنگ نشان می‌دهد که شبکه ارتباطی گسترده‌تری با این جمعیت اولیه و زمان دیرینه‌تری از انتقال خوشه‌های ذرت و ارزن در سراسر کوه‌های آسیای داخلی وجود دارد. محدوده تاریخی بازگردانده شده از نمونه‌های عدس در پثپوران تانگ نشان داد که یکی از اولین محصول حبوبات قدیمی در منطقه (حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد) است. در حالی که این دره از نظر ارتفاعی با سایر مکان‌های کشاورزی و دامداری بین‌کوهی در آسیای مرکزی قابل مقایسه است، عرض جغرافیایی کمی پایین‌تر کشمیر، دره را به‌عنوان یک آستانه جغرافیایی معرفی می‌کند که در آن می‌توان محصولات را بدون برخورداری صفات لازم کشت کرد که امکان کشت آن‌ها را در مناطق مرتفع و شمالی‌تر فراهم می‌کرد. طیف وسیعی از ابزارهای به دست آمده در سایت نوسنگی برزاهوم، در ناحیه سرینگر نشان می‌دهد که این مردان شکارچیان ماهری بوده‌اند که دانش ساخت و استفاده از ابزارهای کشت را داشته‌اند. سازه‌های دوره دوم (نوسنگی سرامیکی) ظرفی با پایه توخالی و گلدانی کروی را نشان می‌دهند. رفتار هنرآفرینانه مردان نوسنگی در صحنه شکار با طرح نگاره انسان، سگ و خورشید مشاهده می‌شود. هاون و دسته که با مقطع مستطیلی از همان سنگ‌های آتشفشانی ساخته شده است که توسط کشمیری‌های فعلی استفاده می‌شود. وجود عدس بیانگر این است که مردم برزاهوم ارتباطات گسترده‌ای با آسیای مرکزی داشتند. دروگرها (سنگی و استخوانی) با دو سوراخ برای جابجایی آن نشان دهنده تماس با این مناطق با چین بوده است. در سایت نوسنگی گوفکرال در ۴۱ کیلومتری جنوب غربی سرینگر، باستان شناسان تأیید کرده‌اند که شهرک نشینان در گوشت شکار و همچنین اهلی کردن حیوانات مشارکت داشته‌اند. حیواناتی که در آن زمان شناخته شده بودند عبارت بودند از: گوسفند وحشی، بز وحشی، گاو وحشی، گوزن قرمز، گرگ، بز کوهی هیمالیا و خرس. بو دادن غذا (هم گوشت و هم غلات) فقط در بیرون انجام می‌شد زیرا هیچ اجاق یا شومینه ای در داخل حفره‌های های مسکونی کشف نشد. از سوراخ‌کننده‌ها برای ایجاد برش‌ها و برای پاره کردن گوشت پس از کشته شدن و پوست کندن حیوان و از کاردک‌ها برای جدا کردن چربی از گوشت استفاده می‌شده است. در مرحله IB از اشغال نوسنگی، برخی از افزودنی‌های جدید شامل گوشت دام و نخود معمول بود. با مهاجرت آریایی‌ها به کشمیر در حدود قرن هشتم قبل از میلاد، آیین آتش‌پرستی از طریق اعمالی مانند نشان فالیک برنج پخته شده در بافت دینیفرهنگی ذاتی کشمیر جا افتاد. در یک روز خاص از ماه، مسلمانان کشمیری از مردگان خود یاد می‌کنند، قبور آنها را زیارت می‌کنند و قرص‌های نان برنج توزیع می‌کنند. دوره هندویونانی و کوشانا تالیس های خاکی در سمثان، شمال بیجبهارا از دوره هندویونانی (۲۰۰ قبل از میلاد قرن اول پس از میلاد) یافت شده است. هندس (ظروف فلزی)، بشقاب‌های مسطح، فنجان‌های پایه دار و کاسه‌های لبه دار به تعداد زیاد از سایت‌های حفاری شده هاروان، کنیسپور و سمثان گزارش شده است. سکه‌های کوشانی در تعداد زیادی از دره کشمیر به دست آمده است و سکه‌های کانیشکا همچنان به تقلید از نقش ویما از قربانی کردن پادشاه در محراب ادامه می‌دهند. دوره کوشان با یک الگوی کشت دوگانه مشخص می‌شود، که نشان‌دهنده تغییر در شیوه‌های کشاورزی مرتبط با بهبود جمعیت پس از کاهش پس از نوسنگی است. بقایای کوشان از کانیسپور برخلاف سمثان که گندم در آن بیشتر رایج است، جو غالب است. تاریخ کوشانا به ما می‌گوید که درست از روزگار فرمانروایان کوشانا (قرن اول پس از میلاد ۴۵۰ پس از میلاد) تماس‌هایی بین رومیان و کشمیر وجود داشته است. سلسله‌های هندو ارتباطات نظامی بین پادشاهی کارکوتا در کشمیر و دربار تانگ (۶۱۸ پس از میلاد ۹۰۷ پس از میلاد) در چین وجود داشت. از آنجایی که اسلام مستقیماً از عربستان به کشمیر نرسید، طبیعتاً تأثیرات ترکیبی ایران و آسیای مرکزی را با خود همراه داشت. به‌طور مشابه، هندوهای کشمیری اقداماتی انجام می‌دادند که هندوهای ارتدکس هند را به وحشت می‌انداخت. آنها آبی را که یک مسلمان آورده بود نوشیدند، غذایی را خوردند که در قایق مسلمانان پخته شده بود و حتی به مادران مسلمان اجازه داده شد که به فرزندانشان غذا بدهند. از این رو، فرقه ریشی در پیروی از گیاهخواری، عدم آسیب رساندن به حیوانات و پرهیز از استفاده از سیر و پیاز در غذا با هندوئیسم یکی شد. بر اساس یک افسانه، بابا نورالدین رشی با رژیم غذایی حاوی برگ‌های خشک قاصدک زندگی می‌کرد و لاله دد به موعظه و گیاهخواری سخت گیرانه پرداخت. علاوه بر این، زمانی که یوسف شاه چک، آخرین پادشاه مقتدر کشمیر، در سال ۱۵۸۶ با امپراتور اکبر معاهده ای امضا کرد که در آن حاکمیت نمادین او به رسمیت شناخته شد، یکی از شرایط این بود که ضرابخانه، زعفران و شکار در کنترل امپراتوری وی باقی بماند. مغول‌ها (میلادی ۱۵۸۰-۱۷۵۰) در سری نگر، وعده‌های غذایی مردم فقیر از قیسی، شیر، گوشت گاو، پیاز، شراب، ترشی‌ها و سرکه تهیه می‌شد. کره و چربی‌ها به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده نمی‌شدند زیرا به دلیل محیط سرد، خطرناک تلقی می‌شدند. در سال‌های ۱۶۳۵–۳۶، در دوران سلطنت شاه‌جهان، درگیری شدیدی بین شیعیان و سنی‌ها در زمانی که گروهی از هر دو بخش در حال خوردن توت در مایسومه بودند بروز کرد و برخی متهم به استفاده از الفاظ ناشایست علیه محمد شدند. شاه‌جهان ۳۰٬۰۰۰ روپیه به سوبدار تربیت‌خان فرستاد تا بین بی‌خانمان‌ها در سری نگر توزیع شود و همچنین دستور داد که پنج مرکز در دره برای ارائه غذای رایگان به نیازمندان راه‌اندازی شود. حکومت سیک‌ها (۱۸۱۹-۱۸۴۶) ذبح گاو جرم اعلام شد که مجازات آن اعدام بود و بسیاری از افراد متهم به کشتن گاوها، در ملاء عام به دار آویخته شدند. جمعیت کشمیر از ۸۰۰٬۰۰۰ نفر در سال‌های ۱۸۲۲–۱۸۲۳ به ۱۲۰٬۰۰۰ نفر در سال ۱۸۳۵ کاهش یافت. در جاهایی که کشت برنج به دلیل ناهمواری زمین و کمبود امکانات آبیاری محدود بود، گندم و ذرت به عنوان اقلام اصلی غذایی محسوب می‌شدند. در برخی مناطق کشمیر، مردم از محصولات آبزی مانند سینگهارا (آجیل آبی) تغذیه می‌کردند. سیب‌های کشمیری در پشت باربرها در مدت ۱۲ روز به راولپندی در هند بریتانیا منتقل شدند. همچنین، صید و خوردن ماهی توسط مردمی که در گرسنگی به سر می‌برند، با فرمانی در زمان سلطنت مهاراجه رانبیر سینگ غیرقانونی اعلام شد. اغلب هر کسی که گاوی را می‌کشت، در روغن می‌جوشانند و از یک قلاب که به یک تیرک در مکان‌های عمومی نصب شده بود، آویزان می‌شد. مردم هیچ حقی برای هدر دادن زمین نداشتند و تنها حقی که روستاییان داشتند این بود که می‌توانستند در چنین زمین‌هایی درخت بکارند و مالک درختان بودند و نه زمین به آن‌ها تعلق نداشت. شیر و کره اغلب توسط مقامات و بدون پرداخت هزینه از گوجرها (چراندگان عشایری) گرفته می‌شد. غذاهای ذکر شده در متون مقدس کشمیری باستان / تواریخ / گزارش مسافران عبارتند از: برنج، که در زمان قحطی می‌توانست از کشورهای دیگر وارد شود.ماهابهاشیا پاتانجالی نشان می‌دهد که برنج در حدود سال ۱۵۰ قبل از میلاد در دره کشت می‌شد. سلطان زین‌العبیدین آب‌های دریاچه دال را به کانال مار منحرف کرد که آن را تا شادپور گسترش داد و در آنجا به محل تلاقی جهلوم و سند تخلیه می‌شد. به دلیل این کارهای آبیاری و احیای مناطق وسیع برای کشت، کشمیر به خودکفایی در تولید برنج رسید. بومیان آب داغ در دیوسور را مقدس می‌دانستند و می‌گفتند که وقتی کسی می‌خواهد بداند آیا هر اقداماتی موفق خواهد بود، باید یک ظرف سفالی را پر از برنج کند و دهانه آن را ببندد تا آب خارج نشود و آن را به چشمه مقدس بیندازد. اگر برنج در حال بالا آمدن پخته می‌شد، نشانه‌ای خوش‌یمن تلقی می‌گشت، اما اگر غیر از این بود، نشانه‌ای نامطلوب به حساب می‌آمد. میوه‌های متنوع دیگری شامل سیب، سیب‌وحشی، گلابی، هلو، زردآلو، گیلاس، توت‌سیاه، خربزه، هندوانه، زردآلو، انگور فرنگی، تمشک و گیلاس ترش هستند. هویج‌ها (گازر) توسط ساکنان مسلمان خورده می‌شدند اما هندوها از آن‌ها استفاده نمی‌کردند. گوشت گاو، عارف کشمیری نوند رشی یا شیخ نور الدین ولی نسبت به واعظی که گوشت گاو می‌خورد (مُشی) و سپس از طمع دیو شکایت می‌کرد، ابراز تنفر کرد. سلطان غیاث‌الدین زین‌العبیدین کشتار گاو را در ایالت به احترام احساسات مذهبی رعیت‌های هندو خود ممنوع کرده بود. گوشت خوک، خوک‌های خانگی (سُکاره گرامیا) در کشمیر در قرن یازدهم میلادی بدون هیچ گونه توجه منفی مصرف می‌شدند. چربی کائول، قربانی‌هایی از چربی حیوانی بودند که به جای روغن حیوانی (قی) در آتش قربانی در سایر نقاط هند ارائه می‌شدند. سوپ ماهی، که برای حفظ توانایی‌های شهوانی توسط مردان وابسته به زنان خورده می‌شود. مرغ (ککوتا).یکی از غذاهای محبوب کشمیری‌ها، پختن مرغ و بادمجان به‌طور همزمان بود. تخم‌مرغ آب‌پز، تخم‌مرغ‌ها از گلگت و تبت کوچک (لداخ) آورده می‌شدند، جایی که در فراوانی بیشتری تأمین می‌شدند. ماچاما، غذایی که کشمیری‌ها می‌خورند و شامل برنج، سبزیجات، کشمش، رنگ‌دهنده و شکر است. انگور، که تنها در کشمیر در هند رشد می‌کند، به گفته هیوئن تسنگ و که حتی در بهشت هم نادر بود، به گفته کالانا. از انواع خارجی، انواع حسینی و فخری از خراسان بودند که بهترین در ایران به حساب می‌آمدند. هم سیر و هم پیاز در کشمیر باستان به عنوان داروهای مقوی جنسی در نظر گرفته می‌شدند. دو نوع در بازارهای کشمیر یافت می‌شد: نمک سنگی از پنجاب و نمک پودری، که بُتا نون نامیده می‌شد و از لداخ به دست می‌آمد. زعفران، تاریخ‌نگاران پیشنهاد می‌کنند که پیازهای زعفران ایرانی پس از فتح کشمیر توسط ایران به خاک کشمیر منتقل شدند. هیوئن تسنگ، مسافر چینی در سفرهایش به هند (۶۳۱ میلادی) می‌گوید که گل‌های زعفران مدت‌ها برای زینت گردن گاوها در جشن پاییزی در کشور کشمیر استفاده می‌شدند. سنت بودایی ادعا می‌کند که مادیاندینا، یکی از شاگردان یا همراهان شاگرد بودا، زعفران را به کشمیر معرفی کرد. شاعر کشمیری بیلهانا در ویکرامانکا چاریتم می‌گوید که کشت گل‌های زعفران در کشمیر از نهر مقدس تاکشاکا نگا آغاز شد. یک افسانه محبوب می‌گوید که وقتی یک رئیس نگا (خدای آب) به بیماری چشمی مبتلا شد، او توسط ویدیای پادماپور (پامپور) درمان شد. به عنوان قدردانی، نگا به او یک پیاز زعفران داد و بدین ترتیب محلی‌ها کشت زعفران را آغاز کردند. کسمندرا اشاره کرد که بازرگانان از طریق تجارت زعفران درآمد زیادی کسب می‌کردند، در طنز خود در قرن یازدهم سامایاماترکا. در زمان جهانگیر (۱۶۰۵–۲۷)، محصول سالانه ۱۸٫۵ تن بود که بیشتر از هر جای دیگری در جهان بود. مقادیر زیادی زردآلو خشک به نام بُته چیره از لداخ به کشمیر وارد می‌شد و روغن از هسته‌های آن‌ها در پرس‌های روغن کشمیری استخراج می‌شد. روغن دانه‌های روغنی بهترین برای مصرف خوراکی در نظر گرفته می‌شد در حالی که روغن گردو و بادام نیز استفاده می‌شد. در قرن نوزدهم و بیستم، کشت گیاهان خردل در کشمیر به‌طور قابل توجهی افزایش یافت و استفاده از روغن گردو به‌طور قابل توجهی کاهش یافت. یک روز خاص از سال به عنوان جشنواره‌ای برگزار می‌شد که در آن جو در مزارع رسیده می‌شد. آب چشمه، از کوکار ناگ گفته می‌شد که گرسنگی را تسکین می‌دهد و اشتها را تجدید می‌کند. یک چشمه در همسایگی آچ بال به خاطر سردی، شفافیت و ویژگی‌های تازه‌کننده‌اش به سختی قابل مقایسه بود. استفاده از نوشیدنی در حین قربانی سوترامانی برهمنان، در حین یک نبرد بزرگ برای جنگجویان، در حین کشاورزی برای دهقانان، در جشن‌های خانوادگی بزرگ، در زمان تولد پسر، در مراسم ازدواج یا جمع دوستان، و در پایان مراسم سوزاندن برای بردگان پذیرفته شده است. | ## بخش 2: آشپزی کشمیری | برای مفسر او، جایا راتا، عمل‌کننده باید به دلیل نوعی عظمت بهرایوی بنوشد، اما نه مانند یک حیوان وابسته، به خاطر طمع. بهترین نوشیدنی در هر مناسبتی است، نوشیدنی با ارزش متوسط در تقاطع‌ها، بدترین فقط یک بار در ماه است و اگر بیش از یک ماه بگذرد، او به حیوان وابسته تبدیل می‌شود. هپس نیز در کشمیر رشد می‌کرد و کارخانه‌هایی نزدیک بودند که در آن‌ها محصولات خام به مایعات عالی تبدیل می‌شدند. کشمیر تنها بخشی از هند بود که شراب از آب انگور تهیه می‌شد، این واقعیت بیشتر به کیفیت اسیدی آن نسبت داده می‌شود تا به کمبود میوه. در حلقه مرواریدی یک مجسمه از الهه لاکشمی در سبک گنداره‌ای که توسط فرانسوی آلبرت فوشه در نزدیکی روستای برار در باندی‌پورا در سال ۱۸۹۶ کشف شد، خوشه‌ها و شاخ و برگ‌های انگور دیده می‌شود. در مولا سارا واستیوادا وینایا، یک متن بودایی از نیمه اول قرن دوم میلادی، برخی از راهبان در شمال غرب سفر می‌کنند و یک یاکشا به آن‌ها انگورهایی می‌دهد که گفته می‌شود از کشمیر است و به‌طور واضح یک نوآوری بزرگ است. بودا توضیح می‌دهد که آن‌ها می‌توانند پس از پاک‌سازی با زغال داغ خورده شوند و مردم همچنین می‌توانند از آن‌ها آب‌میوه/شربت تهیه کنند. جایا راتا در مورد مخلوط کردن آن با هر ماده دیگری احتیاط می‌کند، زیرا اثر آن به‌طور قابل توجهی محدود خواهد بود. لالیتادیتیا آن‌قدر مست از شراب بود که به وزیرانش گفت اگر می‌خواهند زیبایی شهرش را افزایش دهند، باید پراوراپورا، شهری که توسط پادشاه شری پراوراسنا از آلچون هونس ساخته شده بود، بسوزانند و دستورها او قابل نادیده گرفتن نبود. بسیاری از مراجع نشان می‌دهند که ساخت و نوشیدن شراب در دوران اولیه سلطنت ممنوع نبود، حتی اگر به شدت توسط بخش سنتی جامعه مورد انتقاد قرار می‌گرفت. با وجود ممنوعیت اسلامی بر الکل، مسلمانانی که در این جشن‌ها شرکت می‌کردند، به‌طور آزادانه از شراب استفاده می‌کردند. زین‌العابدین به‌طور معتدل از آن استفاده می‌کرد، اما حیدر شاه یک مست ثابت‌قدم بود. سکندر بوتشیکان، یا ویران‌کننده بت‌ها (حدود ۱۴۱۶) فروش شراب در کشمیر را ممنوع کرد. تاک‌های بومی معمولاً در پای درختان تبریزی کاشته می‌شدند و تا ارتفاع پنجاه یا شصت فوت بالا می‌رفتند و میوه‌های فراوانی تولید می‌کردند. پس از برداشت انگورها در اکتبر، آن‌ها در ظروف سفالی کم‌عمق تا بهار نگهداری می‌شدند و سپس برای تولید شراب، سرکه و براندی استفاده می‌شدند. در سال ۱۸۱۵، نویسنده اولیه شراب آندره ژولیون شراب کشمیری را با مادیرای پرتغالی مقایسه کرد. مهاراجه رانبیری سینگ تاک‌هایی از بوردو در فرانسه معرفی کرد و ماریون دوتی، زنی که در سال ۱۹۰۰ از کشمیر بازدید کرد، نوشت که مدوک و بارساک هر دو تقویت‌کننده و خوش‌طعم بودند. شراب مایریا، شراب تند معطر با کافور و از میوه‌ها و گل‌ها با پایه شکر طبیعی تهیه می‌شود. شراب آساوا، عصاره‌های جوشانده یا عصاره‌های سرد از گیاهان مختلف که با گل‌های داتاکی (وودفوردیا فروتیکوزا) تخمیر شده‌اند. هندوها آب انگور را فشار می‌دادند، صاف می‌کردند، آن را به مدت چهار یا پنج روز در آفتاب می‌گذاشتند و سپس می‌نوشیدند. سرکه، کشمیری‌ها با آن انواع ترشی‌ها تهیه می‌کردند، که بهترین آن‌ها به گفته جهانگیر، سیر بود. زنجبیل، جوناراجا کلماتش را (به عنوان ناچیز) به آب در زنجبیل خشک شده مقایسه می‌کند. علاوه بر مرغ، ماهی و شکار، کشمیری‌ها فقط از گوشت بره (گوشت گوسفند بالغ) یا گوشت بز استفاده می‌کنند. بیش از ۷۵٪ از جمعیت گوسفند از نژادهای مختلط هستند و به‌طور کلی به نام کشمیر مریدن شناخته می‌شوند که دو هدف گوشت و پشم را تأمین می‌کند. بزهای بکروال (چوپان‌های کوچ‌نشین) به نژاد نادر کاغانی تعلق دارند که به‌عنوان یکی از بهترین نژادهای گوشت در جهان شناخته می‌شوند. در برخی از روستاها، افرادی که گوشت گاو می‌خورند از کسانی که باید در جشن‌های وزوان گوشت بره دریافت کنند، جدا نشسته‌اند. بین افرادی که کت ماز (گوشت کوچک، گوشت بره) می‌خورند که به‌عنوان طبقه بالاتر و بافرهنگ‌تر در نظر گرفته می‌شود و کسانی که بد ماز (گوشت بزرگ، گوشت گاو) می‌خورند که به‌عنوان طبقه پایین‌تر در نظر گرفته می‌شوند، یک تقسیم طبقاتی وجود دارد. بزرگ‌ترین مزرعه پرورش خرگوش در شمال هند بر روی شش هکتار زمین در روستای وسن در منطقه بارامولا در کشمیر واقع شده است. مصرف گوشت خرگوش به‌عنوان جایگزینی برای گوشت گوسفند و بز در میان عموم مردم در حال محبوب شدن است. افرادی که مشکلات قلبی دارند، خرگوش می‌خورند زیرا گوشت آن به‌عنوان گوشت لاغر و سفید با ارزش غذایی بالا در نظر گرفته می‌شود. غازهای محلی کشمیر (کشمیر آینز) اولین و تنها نژاد شناخته‌شده غازهای خانگی در هند هستند. در سرینگر، غازها عمدتاً در باتمالو و لال چوک توسط فروشندگانی که غازها را از پرورش‌دهندگان در روستاها خریداری کرده و به‌صورت زنده یا ذبح‌شده در شهر می‌فروشند، به فروش می‌رسند. در خانواده‌های مرفه، ترشی غاز نیز تهیه می‌شود و برای استفاده در زمستان کنار گذاشته می‌شود. قزل‌آلای رنگین‌کمانی و قزل‌آلای قهوه‌ای به خوبی به دره کشمیر سازگار شدند، در حالی که قزل‌آلای برفی بومی همچنان شکوفا می‌شود. به‌طور محلی به نام آلگاد شناخته می‌شود و می‌توان آن را در هر دو نوع آب‌های ایستا و جاری در سرتاسر دره یافت. در منطقه آنتانگ، ۱۳۷ مزرعه ماهی خصوصی وجود داشت که به‌عنوان 'منطقه قزل‌آلا'ی هند اعلام شد. تخم مرغ مزرعه‌های مرغداری در کشمیر بر اساس استانداردهای اروپایی راه‌اندازی شده‌اند، زیرا کشمیر شرایط جغرافیایی و اقلیمی مشابهی دارد. با استفاده از تکنیک‌های پرماکالچر و باغبانی بدون حفر، تخم‌مرغ‌های آزاد در هر روز به فروش می‌رسند. مردم انواع جوجه‌ها مانند کالیگا قهوه‌ای، وان‌راجا، لایه تجاری کشمیر و غیره را جمع‌آوری می‌کنند تا تأمین منظم تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای ارگانیک را فراهم کنند. اردک کشمیر (باتوک) در تمام مناطق دره برای تخم‌هایش پرورش داده می‌شود و بالاترین جمعیت آن در منطقه بندپور است، و پس از آن کوپوارا، بارامولا، سرینگر و دیگر مناطق قرار دارند. تخم‌مرغ‌های اردک کشمیر یا سفید هستند یا با پوسته سبز و به‌طور متوسط ۶۶٫۲۰ گرم وزن دارند. پروانه کالیج (وان کوکور) بین ۶ تا ۱۰ تخم در هر تخم‌گذاری می‌گذارد و بهترین حالت برای سرو آن‌ها، تخم‌مرغ‌های نرم‌پخته در پوسته‌های زیتونی-سبز با کمی نمک کرفس و نان کره‌ای است. غلات مردم کشمیر انواع مختلفی از برنج را مصرف می‌کنند، از جمله برنج معطر و مغذی مُشک بوجی که در ارتفاعات بالای دره کشمیر کشت می‌شود. این برنج پخته شده منحصر به فرد است و ترکیبی هماهنگ از طعم، عطر و خواص ارگانولپتیک غنی دارد. برنج قرمز کشمیر، که به‌طور محلی زاگ بات نامیده می‌شود، در یک روستای کوچک به نام تانگدار در مرز پاکستان کشت می‌شود. دانه‌های کوچک و بدون پولیش آن به خاطر بافت و طعم برترشان مورد توجه قرار می‌گیرند. در سال ۲۰۰۹، کشاورزان در این منطقه برای اولین بار برنج معروف باسماتی را برداشت کردند. مردان، جوان و پیر، در قایق‌های چوبی خود دربارهٔ قیمت کدو و کدو حلوایی چاق بحث می‌کنند و در حین این کار سیگار یا قلیان می‌کشند. اقلام فروشی شامل گوجه‌فرنگی، هویج، خیار، ترب، فندق آبی، سبزیجات برگ‌دار و نادور معروف است. نادور، یک سبزیجات الیافی و متخلخل دریاچه، به یک ماده غیرقابل جایگزین در آشپزخانه سنتی کشمیر تبدیل شده است. روایت‌های محلی، کشف آن را به سلطان زین‌العبیدین در قرن پانزدهم نسبت می‌دهند که این خوراکی چسبناک را در حین قایق‌سواری در دریاچه گل‌سار تجربه کرد. همچنین، طبق یک افسانه محبوب، نخ‌های پشمی که لالا دید (۱۳۲۰–۱۳۹۲)، عارف کشمیر، بافندگی کرده بود، زمانی که مادرشوهر ظالمش او را به خاطر نازک بافی مسخره کرد، به دریاچه دال پرتاب شد و این نخ‌ها برای همیشه به الیاف نادور تبدیل شدند. سبزیجات آفتاب‌خشک شده، که به‌طور محلی هک سیون نامیده می‌شوند، در زمانی که محصولات تازه کاهش می‌یابند، مصرف می‌شوند. در تابستان، سبزیجات پوست‌کنده، خرد شده، نمک‌زده و آفتاب‌خشک می‌شوند تا برای زمستان نگهداری شوند. انواع مختلف هک سیون شامل گوجه‌فرنگی خشک شده (روانگون هچ)، برگ‌های خشک شده شنبلیله (میت)، ساقه لوتوس خشک شده (نادیر هچ)، گیاه خشک شده کرتچ، برگ‌های خشک شده پیازچه (پران)، نعناع خشک شده (پودنا)، کدو خشک شده (ال هچ)، برش‌های خشک شده ترب (گوگی هچ)، به خشک شده (بامچونت هچ)، کلم خشک شده (هوچ هاخ) و اسفناج خشک شده (هوچ پالاتک) هستند. در منطقه چنار شریف در مرکز کشمیر، گلابی‌های خشک شده، که به‌طور محلی تنگ هچ نامیده می‌شوند، به‌عنوان یک خوراکی لذیذ شناخته می‌شوند. پیازچه‌ها، که به‌طور محلی پران نامیده می‌شوند، با طعم منحصر به فرد خود به بسیاری از غذاهای کشمیری، از سوپ و خورشت تا کاری و کباب، طعم می‌بخشند. حبه زیرین آن به رنگ سفید روشن تا کرمی است و طعم قوی و تند سیر را بدون اسیدیته موجود در سایر انواع ارائه می‌دهد. تا دهه ۱۹۶۰، این گیاه به‌طور گسترده‌ای در کشمیر در پل‌واما، بودگام، راجباغ، تنگمارگ و گل‌مَرگ کشت می‌شد. تا سال ۱۹۴۷، شکر به‌طور انحصاری از پنجاب سابق وارد می‌شد، اما یکی از گران‌ترین واردات به کشمیر بود. دولت دوگرای آن زمان پیشنهاد کشت درخت افرا و شکر چغندر را داد، اما این طرح به واقعیت نپیوست. عسل سدر که یکی از متمایزترین انواع عسل در جهان به‌شمار می‌رود، از درختان سدر (زیتون) در دره کشمیر به‌دست می‌آید. در سال ۲۰۱۹، کشمیر بیش از ۱٫۹ میلیون تن سیب تولید کرد که بالاترین میزان در میان ایالت‌های هند بود. سال‌ها پیش، روغن گردو به عنوان یک وسیله پخت و پز استفاده می‌شد و طعم شیرین‌تر و مغذی‌تری به غذاها می‌بخشید. توت‌های عجیب و غریب کشمیر شامل توت سیاه و سفید (توئل و شاه‌توئل)، تمشک (چنچ)، زرشک (کاودچ) و توت قرمز (هاپات میوه) هستند. آب و هوا و خاک در این منطقه نسبت به سایر نقاط کشمیر گرم‌تر است و برای این محصول مناسب است. در این منطقه کوهستانی، میکروکلیما برای محصولات مدیترانه‌ای مانند لیمو و زیتون خوب است. یک زیرگونه از زیتون‌های وحشی که میوه زیادی نمی‌دهد اما در شرایط سخت و دشوار رشد می‌کند، برای پیوند با انواع میوه‌ای استفاده می‌شود و سالانه حدود ۱٬۰۰۰ لیتر روغن زیتون فوق‌العاده تولید می‌کند. بر اساس برآوردهای رسمی، انگور کشمیری در تقریباً ۵۰۰ تا ۶۰۰ هکتار زمین کشت می‌شود و تولید آن به ۱۱۰۰ تا ۱۵۰۰ تن در سال می‌رسد. محصولات لبنی گاوهای هولشتاین فریزین (HF) و جرسی چند دهه پیش به کشمیر معرفی شدند و روزانه ۴ میلیون لیتر شیر تولید می‌کنند. کره ارگانیک کشمیری که در برگ‌های چنار پیچیده شده بود، در گذشته رایج بود، اما اکنون تنها توسط چند نفر فروخته می‌شود. زعفران شهر پامپور به عنوان زعفران با کیفیت عالی شناخته می‌شود که دارای ۸٫۷۲٪ محتوای کروکین است، در مقایسه با نوع ایرانی که ۶٫۸۲٪ است. ادویه شاهی زیره یا زیره سیاه به خانواده چتریان تعلق دارد و در ابتدا در جنگل‌های دره گورز موجود بود. این دانه‌های تیره‌تر نسبت به زیره قهوه‌ای معمولی به خاطر بوی خاص، کمیابی و شکلشان از کیفیت بالاتری برخوردارند. فلفل قرمز پودر شده به‌عنوان رنگ‌دهنده‌های ملایم در بیشتر غذاهای گوشتی و برخی غذاهای گیاهی استفاده می‌شود. طعم آن‌ها با توجه به منطقه‌ای که در آن کشت می‌شوند متفاوت است، از مناطقی مانند بگام، تانگمارگ، باندی‌پورا، دنگرپورا، آنانت‌ناگ و نورباغ. فلفل‌های بگام تلخ‌ترین طعم را دارند، در حالی که فلفل‌های نورباغ دانه‌های کمتری دارند و تندتر از فلفل‌های مناطق دیگر هستند. دولت محلی خواستار برچسب نشانه جغرافیایی برای فلفل‌های کشت شده در ناحیه سرینگر و بگام است. فلفل شیملا، پنجابی و پپسی (martswangun) — نوع شیملا برای تهیه قورماهای تند استفاده می‌شود، در حالی که پپسی معمولاً از راجستان در هند وارد می‌شود و شبیه بطری پپسی است. آسفوتیدا (yangu) — در بیشتر غذاهای کشمیری پاندیت، هم گیاهی و هم غیرگیاهی استفاده می‌شود. آسفوتیدای قرمز به خاطر عطر غنی و طعم منحصر به فردش برتر محسوب می‌شود و در دستورهای خاص کشمیری غالباً به‌صورت خالص و بدون افزودنی استفاده می‌شود. شاعر کشمیری آغا شهید علی در این ادویه خبره بود و معروف بود که از پشت ابرهای yangu در آپارتمانش در بروکلین بیرون می‌آید. هل (nich auleh) — دانه‌ها، پس از خرد کردن غلاف‌ها، می‌توانند در خورشت‌هایی مانند یاخیان، قلیا و همچنین در چای‌هایی مانند کاهوا و شیر/نون چای استفاده شوند. دارچین (dalcyn) — معمولاً در بیشتر غذاهای کشمیر استفاده می‌شود و همچنین یکی از مواد مهم در چای کاهوا است. رازیانه (bodiyana) — غالباً در تهیه نان‌هایی مانند کولچه استفاده می‌شود و پس از غذا به‌تنهایی سرو می‌شود. زنجبیل (shaunth) — به‌صورت خشک و پودر شده، در تقریباً تمام غذاهای کشمیری استفاده می‌شود. این ادویه رنگ زردی به خورشت‌ها می‌دهد اما هرگز نباید به‌جای زعفران استفاده شود زیرا این دو هیچ شباهتی به هم ندارند. برگ نقره‌ای (varak) — ورقه‌های نازک و خوراکی نقره‌ای که برای تزئین پلو و غذاهای گوشتی استفاده می‌شود. این نمک از منطقه کهیوره در پنجاب پاکستان وارد می‌شود، جایی که برای اولین بار توسط نیروهای اسکندر بزرگ در سال ۳۲۶ قبل از میلاد کشف شد. در حومه، درختان بادام (بیدام)، هلو (تسنون) و گیلاس (گیلاس) با گل‌های سفید و صورتی خود درخشندگی خاصی دارند. شکوفه‌های زردآلو (تسر) سفید رنگ هستند و معمولاً با رنگ صورتی یا قرمز تیره می‌شوند. گشنیز (دانوال) یک گیاه خنک است که فصل آن بین بهار و تابستان در مناطق خنک‌تر غالب است. کاندی کلچههای شکل‌دار از آرد، کره، شکر و با دانه‌های خشخاش پاشیده شده، برای غوطه‌ور کردن در چای و لذت بردن از آن به دور می‌چرخند. با رفتن به حومه، می‌توان دید که برنج با داس‌ها بریده می‌شود و سپس در توده‌های بزرگ برای خشک شدن انباشته می‌شود. مزارع زعفران در حال شکوفایی در پامپور، بخشی از منطقه پلوانا، شما را خوشامد می‌گویند. با رفتن به مناطق کوهستانی می‌توان دید که درختان ذرت و گردو با میوه‌های خود آماده برداشت هستند. | ## بخش 3: آشپزی کشمیری | با رفتن به مناطق تولید سیب در سوپور در شمال کشمیر یا شاپیان در جنوب کشمیر، می‌توان دید که کارتن‌های سیب به نقاط مختلف کشور حمل می‌شوند. در طول زمستان‌های طولانی، روزها کوتاه هستند و نور خورشید و برق کم است، بنابراین چیز زیادی نمی‌تواند زندگی را شاداب کند جز غذاهای جالب، بنابراین این موضوع یکی از علایق اصلی زندگی کشمیری‌هاست. بر روی لبه‌های پنجره و تراس‌ها، می‌توان توده‌های کوچکی از بادمجان، گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی، کدوها و ترب‌ها را که در حال خشک شدن در آفتاب هستند، مشاهده کرد. زمان کافی وجود دارد و دان (اجاق سنتی کشمیری) با دو اجاق (چیر به زبان کشمیری) که با چوب‌های آتش‌زا روشن شده، همیشه آماده است تا ساعت‌های طولانی پخت و پز را با وجود کمبود برق فراهم کند. وقتی که تمام جاده‌های روستا به دلیل برف سنگین مسدود می‌شوند و روستاییان مجبورند از لامپ‌های روغنی یا فانوس‌های نفتی استفاده کنند، تمام خانواده به آشپزخانه دعوت می‌شوند و عطر شَب دِگ که شب گذشته پخته شده، تمام فضا را پر می‌کند. کلم‌پیچ (مونجه) به سرما مقاوم است و در زمستان در مزارع ادامه به رشد می‌کند، به‌طوری که کمی یخ نیز به آن کمک می‌کند. یکی از نسخه‌های منشأ کباب‌ها این است که سربازان ترک برای اولین بار شناخته شده‌اند که تکه‌های گوشت را بر روی آتش‌های باز کباب می‌کردند. کباب‌های کشمیر با ادویه‌های محلی پخته می‌شوند و با سس‌های مختلف سرو می‌شوند: کباب: گوشت چرخ‌کرده طعم‌دار شده، کباب شده یا سرخ شده، بر روی سیخ. به گفته سرآشپز غلام نبی دار (معروف به بیته وازه), گوشت برای کباب ابتدا با چاقوی بسیار تیز خرد می‌شود (haché au couteau), سپس به آن تخم‌مرغ، زیره، هل و سیر اضافه می‌شود و دوباره خرد می‌شود تا به حالت خمیری درآید، سپس بر روی سیخ‌های یک متری قرار می‌گیرد تا روز بعد گرم شود. گوشت چرخ‌کرده بره که به شکل کلاسیک مانند قایق با یک فرورفتگی در مرکز شکل داده شده و در یک سس ملایم و ماست پخته می‌شود. گوشت معمولاً یک شب در تخم‌مرغ و حداقل نه نوع ادویه و ادویه‌جات خیس می‌شود، از جمله پیاز، پودر فلفل قرمز، جوز هندی، گرام ماسالا، زنجبیل، سیر و گشنیز. کباب شمی: پتی‌های بره به سبک وزوان با نخود چرخ‌کرده، تخم‌مرغ و ادویه‌های ملایم کشمیری. نادور موند: پاسخ کشمیر به، پتی‌های ریشه لوتوس با زنجبیل و نعناع و ادویه‌های متنوع کشمیری. گفته می‌شود که شاعری که در جنگل‌های زیبا کشمیر پرسه می‌زده، این غذا را در فضای باز پخته است. بوزیت اولاو، ثول، ماز و غیره: کاسه‌های سفالی گرد که به عنوان فر برای پخت غذاهایی مانند تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، لوبیا و تکه‌های گوشت عمل می‌کند. تالیث گاد: ماهی که با فلفل سیاه، زیره و فلفل کشمیری ماریناد شده و سپس سرخ می‌شود. چمان توجی: تکه‌های پنیر کبابی به سبک کشمیری که بر روی سیخ کبابی شده و با چتنی سرو می‌شود. کالینگ: غشای ضخیم که سر و جمجمه گوسفند را می‌پوشاند، به صورت درشت خرد شده و با ادویه‌ها و مایع کم بر روی آتش کم‌حرارت برای ساعت‌ها پخته می‌شود. صبحانه برای کشمیری‌های متوسط، صبحانه معمولاً به معنای نان تازه از نانوایی محلی و یک فنجان چای نون (چای نمکی) است. هاریسا: تهیه شده توسط آشپزهای متخصص به نام هاریسگویر، هاریسا یک غذای گوشتی محبوب است که برای صبحانه تهیه می‌شود، این غذا به آرامی با ادویه‌ها در یک فر زیرزمینی خاص به مدت ۲۴ ساعت پخته و با دست هم زده می‌شود. یک هاریسا خوب نیاز به خرد کردن دقیق گوشت بره بدون استخوان، مخلوط با برنج محلی، دانه‌های رازیانه، دارچین، هل و نمک دارد. این غذا به مدت حداقل ۶ تا ۸ ساعت بر روی آتش ملایم پخته می‌شود و در حین پخت، روغن خردل دودی و مقداری شیر ریخته می‌شود در حالی که همزن چوبی همچنان هم می‌زند. کباب‌های کوچک برای سرو همراه آن تهیه می‌شود و همچنین یک وعده کوچک از مِهتی (روده‌های بره پخته شده در شنبلیله) و حلقه‌های پیاز سرخ شده. این غذا به قدری خوشمزه است که گفته می‌شود یک فرماندار افغان در قرن هجدهم که در زمان حکومت افغان‌ها به اینجا آمده بود، به حدی از آن خورد که به مرگ خود منجر شد. این غذا زمانی غذای اصلی در روستاهای مرتفع بدون آبیاری بود، جایی که برنج نمی‌توانست کشت شود. آنها در آب‌های کم عمق در بسیاری از مکان‌ها، به ویژه نزدیک سواحل دریاچه معروف وولر رشد می‌کنند. در هند، این چنبرها نیز رشد می‌کنند اما معمولاً بزرگتر و با محتوای آب بیشتری هستند. این غذا به عنوان غذای اصلی در برخی از روستاهای کوهستانی کشمیر پخته می‌شود، جایی که برنج یا ذرت به راحتی در دسترس نیست یا کشت نمی‌شود. برخلاف بیشتر غذاهای زیرقاره هند که طعم در حین پخت بر روی شعله‌ها به غذا اضافه می‌شود، طعم‌های وزوان در حالی که غذا هنوز نپخته است با افزودن آب طعم‌دار به تهیه یا خیساندن در آب طعم‌دار (اسمز) اضافه می‌شود: تاباخماز: دنده‌های بره در روغن با چربی شیرین که بین لایه‌های لاکی گوشت قرار دارد. به نظر می‌رسد که این غذا از قزاقستان آمده باشد که با نام پاندیت خود، قابارگاه شناخته می‌شود. در حالی که قابارگاه به آرامی برای مدت طولانی‌تری پخته می‌شود و سپس به سرعت سرخ می‌شود، تاباخماز با نمک و سیر پخته می‌شود و بافتی کمی الاستیک دارد. کباب تنگ تا لاهبی: گلابی‌های کامل کشمیری و کباب‌های بره که معمولاً با سس گوجه‌فرنگی و ماست سرو می‌شوند. مهتی ماز: روده‌های بره طعم‌دار شده با مخلوط ادویه شامل برگ‌های شنبلیله خشک (مهتی). مارچوانگان کُرمه: گوشت پخته شده با ادویه‌ها و ماست و عمدتاً با فلفل قرمز کشمیری و طعم تند. ککُر دانیوال کُرمه: مرغ پخته شده در سس بر پایه ماست، طعم‌دار شده با زعفران و گشنیز تازه. سوپ‌ها تسات/ماز راس: آبگوشت بره با تکه‌های بره طعم‌دار شده با ادویه‌های معطر و نمک. شبدگ: غذایی که با تربچه و گوشت/اردک/مرغ/گوشت گاو و توپ‌های گوشت چرخ‌کرده پخته می‌شود و برای شب تا صبح می‌پزد. مهتی ماچ: کوفته‌های بره با برگ‌های شنبلیله که پخته، له یا به خمیر تبدیل شده‌اند. این غذا وقتی بر روی میز قرار می‌گیرد زیبا به نظر می‌رسد زیرا زردآلوها زرد و گوشت چرخ‌کرده قرمز است و بسیار رنگارنگ می‌شود. نادر، اولاو تا ماز: ساقه‌های لوتوس، سیب‌زمینی و گوشت بره که بر روی حرارت کم پخته شده و سس آن با گرم ماسالا و دانه‌های زیره غلیظ می‌شود. روگان جوش: غذایی بر پایه بره، پخته شده در سسی که با مقادیر زیادی فلفل قرمز کشمیری (به صورت پودر خشک)، زنجبیل (همچنین پودر شده)، سیر، پیاز یا اسفند طعم‌دار شده است. تأثیرات فارسی و آسیای مرکزی در مقادیر زیاد زعفران و اسفند که طعم‌دهنده‌های محبوب فارسی هستند، مشهود است و مغول‌ها این گیاهان را در زیرقاره کشت کردند تا آشپزهای خود را با تأمین آماده تأمین کنند. مسلمانان کشمیری از پرآن (نوعی پیازچه)، به علاوه سیر و گل‌سرخ برای رنگ‌آمیزی استفاده می‌کنند. نویسنده ویرا سنگوی این غذا را به عنوان معروف‌ترین کاری هندی در جهان معرفی کرده است. ونت روگان جوش: در دو دهه گذشته، گوشت شتر در مناسبت عید الاضحی به فروش می‌رسد که با سنت محمد که معمولاً در مناسبت‌های مذهبی شترها را قربانی می‌کرد، مطابقت دارد. خورشت‌های گوشتی بر پایه ماست بخشی از آشپزی فارسی بودند و امپراتور این سبک پخت و پز را به دولت جدید خود معرفی کرد زمانی که آن را در سال ۱۵۸۶ ضمیمه کرد. وَزَس‌ها برای سال‌ها آموزش دیده‌اند تا هنر برش صحیح و آسیاب کردن گوشت را به کمال برسانند. همچنین به عنوان غذای پادشاهان در منطقه کشمیر شناخته می‌شود و آخرین غذا در ضیافت است. بازیگر افسانه‌ای بالیوود یوسف خان معروف به دیلیپ کومار گفته می‌شود که بیشتر از همه گوشته‌به را دوست داشت. در دسامبر ۱۹۵۵، باکشی غلام محمد، نخست‌وزیر وقت جامو و کشمیر و نیکیتا خروشچف، دبیر اول حزب کمونیست شوروی در یک عکس نمادین در حال تغذیه یکدیگر گوشته‌به بودند. گوشت گاو با ۲۵ درصد چربی آسیاب شده و به صورت توده‌ای نرم در می‌آید و قبل از شکل‌گیری به توپک‌های گوشتی طعم‌دار می‌شود. سپس در یک حمام آب داغ طعم‌دار غوطه‌ور می‌شود و بعد در یک آبگوشت داغ و جوشان از ماست خوب هم‌زده، شیر و مقداری عصاره گوشت گاو پخته می‌شود تا به غلظت نیمه‌سفتی برسد. دستور اصلی به گوشت گاو بسیار چرب اشاره دارد که می‌تواند برای ذائقه‌های ناآشنا چالش‌برانگیز باشد. پالک ریسته: معمولاً چهار تکه کوچک 'ریسته' به همراه چند برگ اسفناج در یک 'ترم' برای چهار مهمان سرو می‌شود. سفید ریسته: توپک‌های گوشته‌به بزرگ‌ترین هستند، و توپک‌های ریسته و پالک ریسته کوچک‌ترین هستند. مهارت اصلی در این است که پس از سرخ کردن سیب‌زمینی‌ها را سوراخ کنید تا سس در آن‌ها جذب شود و طعم آن‌ها را بهبود بخشد. هاخ: شامل انواع سبزیجات محلی مانند وسته هاخ (کلم قرمز)، هینز هاخ، سوتچال (مالو)، کرچ (گل‌کلم)، هاند (دندلیون)، اوبوج (تره‌کوهی) و لیسا (آمارانت). سبزی‌های کلم‌پیچ مورد علاقه مردم کشمیر هستند و آن‌ها نسخه‌های خاصی از پخت آن‌ها با پنیر، گوشت یا مرغ دارند. اولین گزارش از این گیاه به یک نویسنده یونانی به نام پداموس دیوسکریدس در قرن اول میلادی نسبت داده می‌شود. این غذا مورد علاقه همه، از جوان تا پیر است، به خصوص به دلیل در دسترس نبودن آن در بازارهای خارجی. آلو بوم: یک غذای خوشمزه خشک که با سیب‌زمینی و گیاه نیلوفر آبی که معمولاً در برکه‌ها و دریاچه‌های کشمیر یافت می‌شود، تهیه می‌شود. بند روغن جوش: کلم پخته شده در ترکیبی از ادویه‌های اصیل و ماست برای ایجاد نسخه گیاهی معروف روغن جوش. قارچ بومی دامنه‌های هیمالیا، قارچ‌های گچی یا کاناگچی (گونه‌ای از جنس Morchella، که در جاهای دیگر به عنوان مورچلا شناخته می‌شود) نه تنها در کشمیر بلکه در سطح بین‌المللی، به ویژه در آشپزی اروپایی، بسیار مورد توجه هستند. با وجود چند موفقیت محدود و تجربی، تلاش‌ها برای کشت (کانا) گچی یا مورچلا به صورت گسترده ناموفق بوده و مصرف آن به برداشت قارچ‌های وحشی وابسته است. به همین دلیل، این قارچ‌ها در بین گران‌ترین قارچ‌ها قرار دارند و قیمت یک کیلو از این قارچ‌ها در هند به ۳۰٬۰۰۰ INR (در سال ۲۰۲۳؛ تقریباً ۳۳۰ یورو/کیلو یا ۳۵۰ دلار آمریکا/کیلو) می‌رسد. غذاهای سنتی یا معروف شامل: کاناگچی یخیان: قارچ‌های مورچلا در سس ماست غنی پخته می‌شوند. کاناگچی ماتار ماسالا: یک بمب طعم از قارچ‌های خوشمزه که توسط محلی‌ها چیده شده‌اند. گچی ور: قارچ کاناگچی با مخلوط ادویه‌های سنتی کشمیری، یک غذای نادر که توسط سومان کائول، سرآشپز خودآموخته تهیه می‌شود. شاجکان: همچنین به عنوان کانپاپر شناخته می‌شود، قارچ ژئوپورا که با پیاز و گوجه‌فرنگی سرخ می‌شود یا حتی با شیر تهیه می‌شود. ادویه‌جات به طیف شیرین و شور تعلق دارند که شامل مقدار زیادی دارچین، جوز هندی و میخک به همراه ادویه‌های زمینی مانند دانه‌های زیره و گشنیز می‌باشد. کمبود زنجبیل تازه در جغرافیای کوهستانی نیز به این معنی است که زنجبیل آسیاب شده یک ادویه اصلی است. دستورهای تهیه پنیر عبارتند از: تچمان کانتی: مکعب‌های پنیر که سرخ شده، با ادویه‌های انتخابی مخلوط و با پیاز و گوجه‌فرنگی تفت داده می‌شوند. لیادر تچمان: لیادر به معنی زرد است که به دلیل وجود زردچوبه است و تچمان به پنیر اشاره دارد. اصطلاح 'سس زرد' ممکن است به پیچیدگی طعمی که از لایه‌بندی نه ادویه، برخی از آن‌ها به صورت کامل، با فلفل سبز و جوشاندن آن‌ها در آب قبل از غلیظ کردن سس با شیر به دست می‌آید، انصاف ندهد. پالک/هاک تچمان: پنیر تهیه شده در سس مبتنی بر اسفناج که با مواد اولیه کشمیری تزیین شده است. چاتنی و رایتا چاتنی‌ها به عنوان زیرمجموعه‌ای از وزوان کشمیری شناخته می‌شوند و به غذاها رنگ و طعم واقعی می‌بخشند. این چاتنی‌ها معمولاً به صورت رایگان سرو می‌شوند، زمانی که کشمیری‌ها به رستوران می‌روند یا غذا می‌گیرند. ترکیب منحصر به فردی از تربچه رنده شده و ماست که با کمی زیره بو داده طعم‌دار شده است. آناردان چیتین: تهیه شده با دانه‌های انار خشک شده (به نام آناردانا) به همراه گشنیز و نعناع. رووانگان چیتین: گوجه‌فرنگی‌های سرخ شده با فلفل سبز و روغن، تا زمانی که بیشتر آب آن‌ها تبخیر شود. گوشت سرخ کرده کنتی گوشت/مرغ: تکه‌های کوچک گوشت بدون استخوان یا مرغ که مرینیت شده و در پیاز، گوجه‌فرنگی و فلفل سبز تازه سرخ می‌شوند. هدار، چگال، باکاواچی، تا کره‌نماز: قارچ‌ها با بیضه‌ها، قلوه‌ها و جگر گوسفند یا بز. ماهی ماهی‌گیری سایه‌ای که به زبان محلی تچایی گاد نامیده می‌شود، در دریاچه آنچار در نزدیکی سورا در شهر سرینگر رواج دارد. ماهی‌گیران صبح زود قایق‌های خود را راندن و قسمت‌های یخ‌زده دریاچه را شکسته و با نیزه ماهی می‌گیرند. آن‌ها با پنهان شدن زیر یک پتو یا چتر موقتی از کاه سایه‌ای بر روی قایق خود ایجاد می‌کنند تا ماهی‌ها را جذب کنند و سپس با نیزه به ماهی‌های نزدیک حمله می‌کنند. در گذشته، سواحل دریاچه با درختان بید پوشیده شده بود که در سایه آن‌ها ماهی‌ها در تابستان پناه می‌گرفتند و این کار را برای ماهی‌گیران محلی آسان‌تر می‌کرد. غذاهای ماهی رایج شامل: نادر تی گاد: ماهی (بیلوزه, زوب, کپور هندی, کتلا, روهو, مارگاریتا, ماهیر, تراوت برفی, نیجر, چوش, خرونت, چورو و غیره) که با ساقه لوتوس پخته می‌شود و یک خوراکی ویژه در روزهای جشن مانند عید، نوروز و گادی بتی (جشنواره کشمیری‌ها) است. رووانگان/تماتار گاد: ماهی سفید رودخانه‌ای که به آرامی در سس گوجه‌فرنگی پخته می‌شود. گاد لیج: ماهی تراوت که به سبک سنتی کشمیری پخته شده و با سبزیجاتی مانند نادور سرو می‌شود. هگودا تا هاخ/بوم: ماهی خشک (بولیناو و دیگران) با کارام ساگ یا ساقه‌های خشک نی‌آب. کانز تا گاد/گوران: ماهی یا ماهی کوچک یا ماهی‌های خشک بسیار کوچک که با نوشیدنی کمی تخمیر شده و غیر الکلی سادره کاینز پخته می‌شود. در روزهای قدیم، زمانی که یک خانواده در محله کاینز درست می‌کرد، این به‌طور مساوی برای بقیه قابل استفاده بود. گرمای ادویه‌های generously استفاده شده مانند فلفل و پودر زنجبیل در این خوراکی محبوب باید با اثر خنک‌کننده این نوشیدنی شبیه آبجو برنجی تعدیل شود. یک خوراکی زمستانی که به روش خاصی توسط تنها چند خانواده باقی‌مانده در محله تیپلو سرینگر تهیه می‌شود. | ## جمع‌بندی | سپس ماهی به سبزیجات کلم اضافه می‌شود و تا زمانی که تمام آب جذب شود و روغن روی آن شناور شود پخته می‌شود.