موضوع مقاله: میگو و میگوی درشت خوردنی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # میگو و میگوی درشت خوردنی | مقدمه: میگوها و میگوهای درشت از سخت‌پوستانی هستند که ظاهری بسیار مشابه دارند و واژه‌های مربوط به آن‌ها در آبزی‌پروری تجاری و ماهیگیری در طبیعت بیشتر به‌جای یکدیگر به کار می‌روند. | ## بخش 1: میگو و میگوی درشت خوردنی | در ادبیات آبزی‌پروری هند در دهه ۱۹۹۰ میلادی تمایزی پدید آمد که بر پایه آن واژهprawn بیشتر برای گونه‌های آب‌شیرین از خانواده پالایمونیدها و واژه shrimp برای گونه‌های دریایی از خانواده درازمنقارچگان به کار می‌رود؛ هرچند این تمایز پذیرش جهانی نیافته‌است. در ایران به هر دو مدل میگو می‌گویند و تنها بر پایه اندازه‌شان آنها را میگوی معمولی و یا میگوی درشت می‌نامند. در استرالیا و برخی دیگر از کشورهای اتحادیه کشورهای مشترک‌المنافع نیز کم وبیش به‌طور انحصاری واژه prawn به کار می‌رود. در احکام غذایی اسلام مذاهب شافعی، مالکی، حنبلی و جعفری خوردن میگو را مجاز می‌دانند؛ اما مذهب حنفی آن را جایز نمی‌شمارد. یک وعده غذایی بر پایه میگو همچنین سرچشمه چشمگیری از کلسترول به‌شمار می‌رود؛ بسته به شیوه آماده‌سازی، میزان کلسترول آن از ۱۲۲ تا ۲۵۱ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم متغیر است. با این حال مصرف میگو برای دستگاه گردش خون سودمند شناخته شده‌است؛ زیرا پایین بودن چربی اشباع در میگو سبب می‌شود که کلسترول بالای آن در عمل نسبت کلسترول بد (LDL) به کلسترول خوب (HDL) را بهبود بخشد و سطح تری‌گلیسریدها را کاهش دهد. میگوها دارای سطح بالایی از اسید چرب امگا ۳ (که به‌طور کلی سودمند است) و سطح بسیار پایینی از جیوه هستند. آماده‌سازی آماده‌سازی میگو برای خوردن معمولاً شامل جدا کردن سر، پوسته، دم و «رگ شنی» (لوله گوارشی) است. یک استثنای آشکار است که با میگوی آب‌شیرین تهیه و بیشتر زنده خورده می‌شود؛ اما پیش از مصرف در اتانول غوطه‌ور می‌گردد تا خوردنش آسان‌تر شود. برای پوست‌کندن میگو، دم آن را نگه می‌دارند و پوسته پیرامون بدن را به آرامی جدا می‌کنند. | ## بخش 2: میگو و میگوی درشت خوردنی | هرچند سر و پوسته معمولاً پیش از خوردن جدا می‌شوند، هنگامی که پخته شوند خوراکی هستند. بخش عمده‌ای از مزه میگو از پوسته آن می‌آید؛ از این رو بهتر است میگو را پیش از پوست‌کندن بپزند یا پوسته‌ها را به آب‌گوشت بیفزایند. برای این کار شکافی کم‌ژرفا در طول انحنای بیرونی بدن میگو ایجاد و نوار تیره گوارشی با ابزاری نوک‌تیز بیرون کشیده می‌شود. ابزارهای ویژه رگ‌زدایی و همچنین چاقو، سیخ و حتی خلال‌دندان برای این کار کاربرد دارند. در میگوهای درشت «رگ خونی» (اصطلاحی مؤدبانه برای زنجیر عصبی شکمی) در طول انحنای درونی بدن نیز برداشته می‌شود. روش‌های رایج پخت دربرگیرنده تنوری کردن، جوشاندن، سرخ کردن، کباب کردن شبکه‌ای و باربیکیو است. میگو از دیدگاه زمان پخت مانند تخم‌مرغ حساس است: یا باید در دمای بالا و مدت بسیار کوتاه یا در دمای پایین و مدت طولانی پخته شود. به‌طور دقیق، خوراک‌هایی که نام دارند باید با شاه‌میگوی نروژی (که در فرانسه نامیده می‌شود) تهیه شوند — سخت‌پوستی در حدود ده سانتی‌متر که به شاه‌میگو نزدیک‌تر از میگوست — هرچند در برخی جاها از میگوهای دیگر به‌جای آن بهره می‌گیرند. میگوی تَر در بسیاری از آشپزی‌های آسیایی به‌عنوان چاشنی و پایه آبگوشت به کار می‌رود و کاری میگو در جنوب آسیا و جنوب شرقی آسیا بسیار محبوب است. در سوشی ژاپنی، میگو از دیرباز «پادشاه سوشی‌دانه» نامیده شده و پخته آن گزینه‌ای مناسب برای تازه‌واردان به سوشی‌خوری به‌شمار می‌رود. | ## بخش 3: میگو و میگوی درشت خوردنی | میگو همچنین در غذاهای آمریکای لاتین و کارائیب مانند انچیلادا و میگوی نارگیلی دیده می‌شود. افزون بر این، میگو در جنوب شرقی آسیا و چین تخمیر شده و به خمیر میگو و سس میگو تبدیل می‌گردد. جانشین‌ها چندین جانشین گیاهی برای میگو پدید آمده‌اند که برانگیخته نگرانی‌های زیست‌محیطی و رفاه جانوری دربارهٔ صید و پرورش میگوست. این جانشین‌ها بیشتر سویا یا را به‌عنوان ماده اصلی دارند و ممکن است از کن‌نیاکو برای بافت و جلبک دریایی و دیگر افزودنی‌ها بهره ببرند. بیشتر میگوها به‌صورت یخ‌زده فروخته شده و بر پایه نحوه عرضه، درجه‌بندی، رنگ و یکنواختی دسته‌بندی می‌شوند. خوراک‌های می‌گویی خوراک‌های گوناگون بسیاری با میگو به‌عنوان ماده اصلی تهیه می‌شوند. تقلب غذایی تزریق ژل نگرانی فزاینده‌ای دربارهٔ تقلب غذایی در آسیا-اقیانوسیه وجود دارد که در آن ژل‌های غیرخوراکی به میگو تزریق می‌شوند تا وزن و ظاهر آن بهبود یابد. سه گرم کربوکسی متیل سلولز (CMC) می‌تواند ۵۰ کیلوگرم ژل تولید کند که برای یک تُن میگو بس است. | ## جمع‌بندی | آزمایش‌های آزمایشگاهی برای مبارزه با تقلب غذایی، مؤسسه ملی فناوری و استانداردها (NIST) مواد مرجع استاندارد دربرگیرنده میگوی صیدشده از طبیعت (RM 8258) و میگوی پرورشی (RM 8259) را برای آزمایش عرضه کرده‌است.