موضوع مقاله: سس بولونیزه | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # سس بولونیزه | مقدمه: سس بولونیزه با نامِ کاملِ راگو آلا بولونز (؛ ) که انگلیسی‌زبان‌ها آن را بولونیز تلفظ می کنند (؛ ؛) یک سس بر پایه گوشت در غذاهای ایتالیایی است که خاستگاه آن شهر بولونیا است. | ## بخش 1: سس بولونیزه | راگو آلا بولونز واقعی یک سس بر پایه گوشت است که به آرامی پخته می‌شود و تهیه آن شامل چندین تکنیک از جمله دم کردن، تفت دادن و آب‌پز کردن است. مواد تشکیل دهنده شامل سوفریتوی رایج شامل پیاز، کرفس و هویج، انواع مختلف گوشت گاو چرخ کرده یا ریز خرد شده، اغلب در کنار مقادیر کمی گوشت خوک چرب است. شراب سفید، شیر و مقدار کمی رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی به آن اضافه می‌شود و سپس ظرف به آرامی به مدت طولانی می جوشد تا سس غلیظی به دست آید. در خارج از ایتالیا، عبارت «سس بولونیزه» اغلب برای اشاره به سس مبتنی بر گوجه فرنگی استفاده می‌شود که گوشت چرخ کرده به آن اضافه شده‌است. چنین سس‌هایی معمولاً شباهت کمی به راگوی بولونیایی (راگو آلا بولونز) ایتالیایی دارند و در واقع بیشتر شبیه به راگوی ناپلی (راگو آلا ناپلتانا) از جنوب غنی از گوجه فرنگی این کشور هستند. اگرچه در خود ایتالیا راگو آلا بولونز را با اسپاگتی استفاده نمی‌کنند، بلکه بیشتر با ماکارونی مسطح، به‌ویژه تالیاتله استفاده می‌شود، با این جال نوع غیر اصیلی از این غذا موسوم به " اسپاگتی بولونز " به یک غذای محبوب در بسیاری از نقاط جهان تبدیل شده‌است. تاریخ خاستگاه راگوی بولونی به غذای راگوت فرانسوی مربوط می‌شود، خورشی از مواد تشکیل دهنده که به قطعات کوچک تبدیل شده و در قرن هجدهم رایج شد. اولین دستور تهیه شده برای راگو که با پاستا سرو می‌شد، مربوط به اواخر قرن هجدهم، ایمولا، نزدیک بولونیا، از آلبرتو آلویسی، آشپز کاردینال محلی بارنابا کیارمونتی (بعدها پاپ پیوس هفتم) است. در سال ۱۸۹۱ پلگرینو آرتوسی دستور پخت راگو را که به عنوان بولونز شناخته می‌شود در کتاب آشپزی خود منتشر کرد. گوشت‌ها و سبزیجات باید ریز چرخ شده، با کره پخته می‌شوند تا گوشت‌ها قهوه ای شوند، سپس روی آنها را می‌گذارند و با آب گوشت می‌پزند. آرتوسی اظهار داشت که با افزودن تکه‌های کوچک قارچ خشک، چند تکه ترافل یا جگر مرغ پخته شده با گوشت و خرد شده، می‌توان طعم آن را دلپذیرتر کرد. | ## بخش 2: سس بولونیزه | به عنوان آخرین نکته، او همچنین پیشنهاد کرد که بعد از تمام شدن سس، نصف لیوان خامه را به سس اضافه کنید تا طعم آن نرم‌تر شود. آرتوسی توصیه کرد که این سس را با ماکارونی با اندازه متوسط ("دندان اسب") تهیه شده از گندم دوروم سرو کنید. قرار بود پاستا تازه درست شود، پخته شود تا سفت شود و سپس با سس و پنیر پارمیجیانو طعم دار شود. اصلی‌ترین تغییر در زمینه انتخاب نوع پاستا است که امروزه به‌طور گسترده از تالیاتله تازه استفاده می‌شود. یکی دیگر از موارد تکاملی از زمان پیدایش آن، افزودن گوجه فرنگی، چه به صورت پوره یا به صورت رب غلیظ، به ترکیب رایج مواد است. به‌طور مشابه، هم شراب و هم شیر امروزه در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از دستور العمل‌های معاصر دیده می‌شوند و گوشت گاو عمدتاً جایگزین گوشت گوساله به عنوان گوشت غالب شده‌است. به همین خاطر، تفسیر و انطباق آن توسط سرآشپزهای حرفه ای و آشپزهای خانگی به شدت شابع است. بیشترین تفاوت‌ها عبارتند از اینکه کدام گوشت (گوشت گاو، گوشت خوک یا گوساله) استفاده شود و مقدار نسبی آن‌ها، احتمال گنجاندن گوشت‌های پخته شده یا مشتقات گوشت، همچنین اینکه از کدام روغن در مراحل تفت دادن استفاده شود (چربی گوشت خوک، کره، زیتون یا روغن نباتی)، چه شکلی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود (تازه، کنسرو شده یا رب)، ترکیب مایعات پخت و پز (شراب، شیر، آب گوجه فرنگی، یا آب گوشت) و ترتیب خاص افزودن آنها. تغییرات متعدد در بین دستور العمل‌های راگوی بولونی (راگو آلا بولونز) بسیاری را به جستجوی یک دستور العمل قطعی و معتبر سوق داده‌است. با این حال، این پیشنهاد با اعتقادات و اظهارات خود آکادمی در مورد وفادار ماندن به سنت در مستندسازی و حفظ میراث آشپزی ایتالیا ناسازگار است. به عنوان مثال، سیر در تمام دستور العمل‌های ذکر شده در بالا وجود ندارد، همچنین گیاهانی، مانند برگ بو، که برخی از آنها به‌طور معمول استفاده می‌کنند، نیز بکار نمی‌روند. | ## بخش 3: سس بولونیزه | در تمام دستور العمل‌ها، گوشت به عنوان ماده اصلی غالب است، در حالی که گوجه فرنگی، به هر شکلی از آن، تنها یک ماده کمکی است. زمانی که ایتالیایی‌ها در خارج از کشور با آن مواجه می‌شوند، به‌طور کلی این غذا را غیراصیل می‌دانند. این غذا شامل اسپاگتی است که با سس تهیه شده از گوجه فرنگی، گوشت گاو چرخ کرده، سیر، شراب و گیاهان سرو می‌شود. از این نظر، سس در واقع بیشتر شبیه راگوی ناپلی از جنوب ایتالیا است تا نسخه شمالی بولونی راگو. این غذا اغلب با پارمزان رنده شده سرو می‌شود، اما از پنیرهای محلی مانند چدار رنده شده نیز استفاده می‌شود. ممکن است با نسبت بیشتری از سس به پاستا نسبت به غذاهای اصیل ایتالیایی اسپاگتی سرو شود. سس ممکن است روی ماکارونی گذاشته شود (به جای اینکه به روش ایتالیایی با آن مخلوط شود) یا حتی در ظرفی جدا از آن سرو شود و به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد که آن را خودشان مخلوط کنند. منشأ این غذا نامشخص است، اما ممکن است در چارچوب مهاجرت اوایل قرن بیستم ایتالیایی‌های جنوبی به قاره آمریکا (به‌ویژه ایالات متحده) به‌عنوان نوعی آمیختگی متأثر از سبک غنی از گوجه‌فرنگی راگوی ناپلی شکل گرفته باشد. یا ممکن است در رستوران‌های مهاجران ایتالیایی در بریتانیا در دوران پس از جنگ توسعه یافته باشد. اولین اشاره به این ترکیب در کتاب دستور العمل‌های عملی ایتالیایی برای آشپزخانه‌های آمریکایی، نوشته جولیا لاوجوی کانیبرتی در سال ۱۹۱۷، منتشر شد و برای جمع‌آوری کمک‌های مالی برای خانواده‌های سربازان ایتالیایی، در زمان جنگ جهانی اول منتشر شد. | ## جمع‌بندی | استفاده از این دومی (یعنی اسپاگتی) در واقع از مدتها قبل در ایالات متحده رواج یافته بود، برخلاف تالیاتله، که به‌طور سنتی بصورت تازه تهیه می‌شود و به دلیل شکنندگی قوامش، صادراتش دشوار بود.