موضوع مقاله: باک‌کوت‌ته | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # باک‌کوت‌ته | مقدمه: باک‌کوت‌ته خوراکی است متشکل از دنده‌های خوک پخته‌شده در مرق که در مالزی و سنگاپور به‌ویژه در میان جوامع هوکلو و تئوچیو از محبوبیت گسترده‌ای برخوردار است. | ## بخش 1: باک‌کوت‌ته | نام واژه‌به‌واژه این خوراک از زبان هاکین به معنای «چای استخوان گوشت» ترجمه می‌شود و معمولاً از دنده‌های خوک تشکیل شده که برای ساعت‌ها در مرقی از گیاهان دارویی و ادویه‌جات (از جمله بادیان ختایی، دارچین، میخک، دانگ گوئی، بذر رازیانه و سیر) می‌پزد. به‌جای گوشت خوک، می‌توان این غذا را با غذاهای دریایی، مرغ و سایر گوشت‌ها نیز تهیه کرد. فرهنگ‌های هاکین و تئوچیو به‌طور سنتی فرهنگ چای‌نوشی دارند و این جنبه در آشپزی آن‌ها نقش عمیقی ایفا می‌کند. خاستگاه باک‌کوت‌ته نامشخص است، اما بر این باور است که از فوجیان چین آورده شده و گفته می‌شود بر اساس غذایی از چوان‌ژو بوده که در آن دنده‌های گاو با گیاهان دارویی خورش می‌شد و به آن نیوپای (دنده گاو) می‌گفتند. در مالزی، این غذا با شهر کلانگ پیوند تنگاتنگی دارد و مردم محلی آن را زادگاه باک‌کوت‌ته می‌دانند. ادعاهای گوناگونی دربارهٔ اختراع این غذا وجود دارد؛ یکی از آن‌ها مدعی است که یک «سینسه» (پزشک سنتی چینی) محلی این غذا را در دهه ۱۹۳۰ میلادی ابداع کرده و ادعای دیگری می‌گوید او دستور پخت را در دهه ۱۹۴۰ از زادگاهش در فوجیان، چین آورده‌است. همچنین ادعا می‌شود که این غذا در پورت کلانگ برای کولی‌های شاغل در بندر در اوایل سده بیستم ابداع شده تا غذای اندک آن‌ها را تکمیل کند و به سلامتی‌شان کمک کند. این غذا در میان نخستین مهاجران چینی که بیشتر آن‌ها از فوجیان بودند، از محبوبیت بالایی برخوردار بود. نسخه تئوچیو در سنگاپور توسعه یافت و پس از پایان جنگ جهانی دوم در مناطق کنار رود سنگاپور، به‌ویژه در به فروش می‌رسید. شرکت پِک‌سین‌چون که در سال ۱۹۲۵ تأسیس شد، مدعی است از همان ابتدای تأسیس به غرفه‌های باک‌کوت‌ته چای عرضه می‌کرده، اما سوابق تجاری آن در جنگ جهانی دوم از بین رفته و قدیمی‌ترین سند موجود به سال ۱۹۳۸ بازمی‌گردد. بر این اساس، نسخه سنگاپوری این غذا دست‌کم از سال ۱۹۳۸ وجود داشته؛ غرفه نانکین استریت باک‌کوت‌ته که نسخه هاکین را در مرکز غذایی ماکسول می‌فروخت، توسط تئو هان پو، دستیار آشپز «اُنگ سِی باک‌کوت‌ته» (李旺世肉骨茶) بنیان‌گذاری شد. اُنگ سِی باک‌کوت‌ته در دهه ۱۹۲۰ تأسیس شده بود اما در سال ۱۹۸۹ به دلیل بازسازی شهری تعطیل شد و این امر باعث شد تئو کسب‌وکار خود را با همان دستور پخت آغاز کند. | ## بخش 2: باک‌کوت‌ته | برخی کسب‌وکارها به‌طور تخصصی به عرضه این غذا پرداختند و از غرفه‌های دستی سنتی به تبدیل شدند؛ نمونه بارز آن «سونگ فا باک‌کوت‌ته» است که در سال ۱۹۶۹ به‌عنوان یک غرفه دستی تأسیس شد. اختلاف بر سر خاستگاه پرسش از خاستگاه این غذا موضوع اختلافی میان مالزی و سنگاپور بوده‌است؛ در سال ۲۰۰۹، وزیر گردشگری مالزی، ، مدعی شد که باک‌کوت‌ته غذایی با خاستگاه مالزیایی است و کشورهای همسایه بسیاری از غذاهای اصیل مالزی را «دزدیده‌اند». مواد و طرز تهیه مواد اصلی باک‌کوت‌ته شامل دنده‌های خوک است که برای ساعت‌ها در مرقی از گیاهان دارویی و ادویه‌جات پخته می‌شود. بادیان ختایی، دارچین، میخک، دانگ گوئی (当归، ریشه )، بذر رازیانه و سیر از مهم‌ترین این مواد هستند. مواد دیگری مانند ، انواع قارچ، و تکه‌های توفوی خشک یا توفوی سرخ‌شده نیز ممکن است افزوده شوند. گیاهان دارویی چینی اضافی نظیر یوژو (玉竹، ریزوم ) و جوژی (میوه ) می‌توانند به سوپ طعم شیرین‌تر و اندکی قوی‌تری بدهند. سس سویای روشن و تیره نیز حین پخت به سوپ افزوده می‌شوند که میزان آن بسته به نوع غذا متفاوت است — نسخه تئوچیو رنگ روشن‌تری نسبت به نسخه هاکین دارد. در مالزی، باک‌کوت‌ته معمولاً همراه با نوارهای خمیر سرخ‌شده به نام یو چار کوای سرو می‌شود. سس سویا (معمولاً تیره، اما گاهی روشن هم ارائه می‌شود) به‌عنوان چاشنی ترجیح داده می‌شود و با فلفل پادی خردشده و سیر ریزشده همراه است. چای‌های گوناگون، از جمله نوع که در ناحیه دره کلانگ مالزی محبوبیت دارد، نیز معمولاً با این اعتقاد سرو می‌شود که چربی فراوان موجود در غذا را از بین می‌برد. در سنگاپور، نسخه تئوچیو همراه با بریده‌شده به تکه‌های کوچک سرو می‌شود که پیش از خوردن در سوپ فرو برده می‌شود. پاچه خوک خورشتی نیز به‌عنوان غذای جانبی قابل سفارش است و سس سویای تیره با فلفل پادی چاشنی مورد علاقه است. | ## بخش 3: باک‌کوت‌ته | سه نوع اصلی باک‌کوت‌ته عبارتند از: سبک تئوچیو که رنگ روشنی دارد اما از فلفل و سیر بیشتری در سوپ بهره می‌برد. سبک هوکلو (هاکین) که از گونه‌های گیاهان دارویی و سس سویا بهره می‌گیرد و سوپی خوش‌بوتر، بافت‌دار و تیره‌رنگ‌تر می‌سازد. سبک کانتونی که با فرهنگ سوپ‌نوشی خود (آشپزی کانتونی)، گیاهان دارویی بیشتری می‌افزاید تا سوپی با طعم قوی‌تر ایجاد کند. تفاوت ظاهری اصلی میان نسخه هاکین و تئوچیو آن است که در نسخه هاکین از سس سویای تیره بیشتری استفاده می‌شود و بنابراین پایه سوپ به‌طور مشخص رنگ تیره‌تری دارد. افزون بر این، نوع خشک باک‌کوت‌ته نیز به‌تازگی به‌ویژه در شهر کلانگ محبوبیت فزاینده‌ای یافته‌است. با اینکه «خشک» نامیده می‌شود، مرق آن در واقع به یک سس غلیظ‌تر تبدیل می‌شود که در آن مواد دیگری مانند گوجی‌بری، خرمای خشک، فلفل خشک و ماهی مرکب خشک افزوده می‌گردد. برخلاف سوپ دنده اصلی، نسخه خشک طعم تندتر و تیزتری دارد و بیشتر شبیه یک خورش گیاهی است تا مرق کلاسیک. در مالزی، نوع کم‌چرب‌تری از باک‌کوت‌ته که با مرغ تهیه می‌شود، «چیک‌کوت‌ته» نامیده می‌شود. باک‌کوت‌ته گیاهی نیز در مالزی یافت می‌شود که در آن به‌جای گوشت از قارچ صدفی بهره گرفته می‌شود. رکورد ملی مالزی در ۲۲ نوامبر ۲۰۰۸ (۲ آذر ۱۳۸۷)، اتاق بازرگانی و صنعت چینی‌های کلانگ در مالزی با همکاری پنج فروشنده باک‌کوت‌ته در کلانگ، بزرگ‌ترین کاسه باک‌کوت‌ته جهان از نوع هاکین را پختند. این کاسه قطری برابر با ۱۸۲٫۸۸ سانتی‌متر و ارتفاعی برابر با ۹۱٫۴۴ سانتی‌متر داشت و حاوی ۵۰۰ کیلوگرم گوشت، ۴۵۰ کیلوگرم سوپ و ۵۰ کیلوگرم داروی گیاهی بود و در کتاب رکوردهای مالزی ثبت شد. | ## جمع‌بندی | به‌رسمیت‌شناختن باک‌کوت‌ته در ۲۳ فوریه ۲۰۲۴ (۴ اسفند ۱۴۰۲) به‌عنوان میراث ملی مالزی به رسمیت شناخته شد.