موضوع مقاله: آشپزی سندی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی سندی | مقدمه: این غذاها عمدتاً غیرگیاهی هستند، حتی هندوهای سندی نیز مصرف گوشت را به‌طور گسترده پذیرفته‌اند. | ## بخش 1: آشپزی سندی | غذای روزانه در بیشتر خانوارهای سندی شامل نان مسطح (نان روتی) یا برنج بر پایه گندم است که به همراه دو غذا، یکی سس گریوی و دیگری غذای خشک با کشک، پاپاد یا ترشی سرو می‌شود. رستوران‌هایی که غذاهای سندی را سرو می‌کنند، نادر هستند، اگرچه در ایستگاه‌های کامیون در مناطق روستایی استان سند و در چند رستوران در مناطق شهری سند یافت می‌شوند. از آنجایی که مسلمانان از خوردن گوشت خوک یا الکل منع شده‌اند و دستورالعمل‌های غذایی حلال به شدت رعایت می‌شود، مسلمانان سندی بر موادی مانند گوشت گاو، بره، مرغ، ماهی، سبزیجات و میوه و لبنیات سنتی تمرکز دارند. تأثیر غذاهای آسیای میانه، آسیای جنوبی و خاورمیانه در غذاهای سندی همه جا دیده می‌شود. غذاهای سندی همچنین در هند یافت می‌شد، جایی که بسیاری از هندوهای سندی پس از تجزیه هند در سال ۱۹۴۷ به آنجا مهاجرت کردند. یکی از آن‌ها «چی‌تی‌کونی» است، نوعی بهجی (خوراک سبزیجات) که از هفت نوع سبزی مختلف درست می‌شود. برای نمونه، هنگامی که کسی از آبله‌مرغان به‌طور کامل بهبود می‌یابد، معمول است که «میتو لولو» درست کنند و به‌عنوان نذری بدهند. میتو لولو نوعی نان شیرین است که روی تاوه پخته می‌شود و خمیر آن از آرد گندم، روغن (یا «گی»، کره حیوانی) و شربت قند طعم‌دار شده با هل آسیاب‌شده تهیه می‌شود. سای باجی عین چاوار: سای باجی یک غذای محبوب از ایالت سند است که شامل برنج سفید بخارپز شده با کاری اسفناج سرو می‌شود و با گوجه فرنگی، پیاز و سیر طعم «ترکه» به آن می‌دهد. کوکی:یکی دیگر از نان‌های محبوب و مسطح سندی، از آرد گندم تهیه می‌شود و با انواع دال، سبزیجات، یا حتی کشک و چای به‌خوبی همراه می‌شود. سایون (ورمیشل):این خوراک معمولاً به‌صورت یک دسر شیرین، گاه بر پایهٔ شیر، سرو می‌شود و در میان مردم محبوب است؛ هندوهای سندی آن را در مناسبت‌های ویژه‌ای مانند «تادری» و «چتی چاند» تهیه و مصرف می‌کنند. در تهیه آن از سسی غلیظ و تندی استفاده می‌شود که پایه آن آرد نخود است؛ برخلاف کادی معمولی که با دوغ درست می‌شود. این خوراک همراه با سبزیجات فصلی پخته شده و معمولاً به‌صورت گرم در کنار برنج سرو می‌گردد. این غذا با مخلوط کردن خرما و شیر و جوشاندن آرام مخلوط به مدت چند ساعت تهیه می‌شود. خورَک/چورو: این میان‌وعده سالم از میوه‌های خشک و روغن حیوانی تهیه می‌شود و به‌طور سنتی پیش از مراسم ازدواج برای عروس و داماد آماده می‌گردد. پولهائو بات سندی: این پلو به سبک سندی است که با گوشت گوسفند، گوشت گاو، مرغ یا فقط سیب‌زمینی یا چانا/چولا درست می‌شود و نسبت به بریانی سندی، مواد ماسالا کمتری دارد. تاریال پاتاتا: این غذا که به آن «توک آلو» نیز گفته می‌شود، از اجزای اصلی رژیم غذایی سندی به‌شمار می‌آید. | ## بخش 2: آشپزی سندی | مواد اصلی آن سیب‌زمینی‌های نازک ورقه‌شده است که در ماهیتابه یا به‌صورت عمیق، همراه با ادویه‌های محلی سرخ می‌شوند. این خوراک در بسیاری از خانه‌های روستایی معمولاً به‌عنوان شام مصرف می‌شود، اما می‌توان آن را در وعده‌های صبحانه یا ناهار نیز در کنار غذاهای دیگر میل کرد. یکی از شیوه‌های محبوب سندی‌ها برای خوردن «پاتاتا» ترکیب آن با برنج سفید ساده و دال عدس است. می‌توان آن را سرخ کرد و با ادویه‌های محلی تزئین کرد، می‌توان آن را با پیاز و سیب‌زمینی در یک وعده غذایی ماهی سنتی یا کبابی پخت. این ماهی اغلب دارای تخم‌مرغ است که در سندی به آن «آنی» می‌گویند و به عنوان یک غذای لذیذ میل می‌شود. پالی:این خوراک نوعی «ساگ» یا سبزی برگ‌دار است که از برگ‌های نخود تهیه می‌شود یا به‌تنهایی مانند اسفناج پخته می‌گردد، یا همراه با ماهی در پالی، به‌اصطلاح در «ماچی پالی»، طبخ می‌شود. این ساگ طعمی خاص و متمایز دارد که با ساگ اسفناج یا خردل متفاوت است؛ مزه‌ای اندکی ترش و شور دارد و برای کسانی که با آن آشنا نیستند، ممکن است مدتی طول بکشد تا به طعم آن عادت کنند. ریشه نیلوفر آبی مرغوبی در شمال سند کشت می‌شود که سپس در ظرف‌های سفالی با استفاده از ادویه‌های مختلف پخته می‌شود و در نهایت غذایی لذیذ و خوشمزه به دست می‌آید که در سراسر پاکستان مشهور است. گوشت بیشتر سندی‌های پاکستان مسلمان هستند و گوشت حیوانات، پرندگان و ماهی‌های مختلف حلال را مصرف می‌کنند. گوشت‌های رایج مانند مرغ، گوشت گاو و گوشت گوسفند در بین سندی‌های مسلمان پاکستانی بسیار معروف است، علاوه بر این، گوشت شتر، خرگوش و بسیاری از پرندگان مانند آری (چنگر اوراسیایی)، کونج (درنای طناز)، تیتار (جیرفتی)، جیرکری (گنجشک) و گوشت اردک نیز مصرف می‌شود. دسرها خیرنی: پودینگ شیرین و داغی که با شیر و برنج له شده به صورت خمیر درست می‌شود و با طعم‌های هل، میوه‌های خشک و زعفران سرو می‌شود. بوسری: یک نان شیرین مخصوص سندی که از دو نان پر شده با پودر شکر زرد به نام موستی/میتای که گاهی اوقات با شکر مخلوط می‌شود و یک تکه روغن زیتون دسی یا ماخان (کره) روی آن، که بیشتر در زمستان‌ها خورده می‌شود، تهیه می‌شود و در روز عروسی نیز به عروس و داماد تقدیم می‌شود. حلوای اوگام: یک حلوای سنتی است که در منطقه دادو تهیه می‌شود و با بادام، پسته، بادام هندی و دانه‌های مهم اوگام که در روغن حیوانی استفاده می‌شوند، تهیه می‌شود. حلوای سندی: با آرد ذرت، آب، روغن حیوانی و میوه‌های خشک تهیه می‌شود و بافتی ژله‌ای دارد. مائو: یک غذای شیرین است که از شیر و شکر درست می‌شود، شیر را می‌پزند تا به خمیر غلیظی تبدیل شود، سپس آن را با میوه‌های خشک و آجیل سرو می‌کنند. بوریندو: توپ‌های گرد مانند میان‌وعده شیرین ساخته شده از شربت شکر/عسل/شکر زرد و دانه‌های کنجد یا سایر میوه‌های خشک و آجیل. لای: مانند بوریندا است اما تخت و لای از میوه‌های خشک مختلف، دانه‌های کنجد و غیره تهیه می‌شوند. | ## بخش 3: آشپزی سندی | لولو یا میتو لولو: نسخهٔ شیرین‌تر کوکی - که اگر آبله مرغان بگیرید هم درست می‌شود. گهوتکی جا پرا: معمولاً شیرینی‌های مخروطی شکلی هستند که در شهر گهوتکی تهیه می‌شوند. سایر دسرها و شیرینی‌های سندی مانند سرو، پایهو، رابری، آتای جو ساییون، بوندی سینگار، دارو، کارییو تیکیو و غیره تنقلات پاپاد: نوعی نان نازک و تخت مانند، که از ماش سیاه، ماش با فلفل و زیره تهیه می‌شود و با غذا یا عصرانه با چای خورده می‌شود. خیچا: مانند پاپاد است اما با آرد برنج درست می‌شود و تندی کمتری دارد و با چاتنی خورده می‌شود. پاکورا : این خوراک شامل انواع سرخ‌کردنی‌هایی است که می‌توان آن را با مواد گوناگونی تهیه کرد؛ از جمله سیب‌زمینی‌های ورقه‌ای موسوم به «پاتاتا»، پیاز، پاکورای نخود و فلفل سبز که «سانا» یا «سنای پاکورا» نام دارد، پاکورای فلفل سبز تند یا «میرچای پاکورا»، پاکورای مرغ، پاکورای گوشت گاو، «بِهه» (ریشه نیلوفر آبی) و سایر مواد مشابه. بورانی/بورانی: میان‌وعده‌ای بی‌نظیر از پودر زرد یا گرده گلی است که در دریاچه‌ها و برکه‌ها می‌روید. فاریون :این خوراک یک میان‌وعدهٔ زمستانی است که از غلاف‌های سبز جوشانده‌شده در آب تهیه می‌شود و پس از پخت، با آمبشور، نمک سیاه و پودر فلفل قرمز طعم‌دار می‌گردد. بایسان جو تیکیون: این خوراک میان‌وعده‌ای شبیه به نان مسطح است که از آرد نخودچی همراه با گشنیز، پیاز، نمک و فلفل تهیه می‌شود. ترجمه‌ها این بخش ترجمه اصطلاحات آشپزی رایج سندی را به اردو / هندی، سندی و انگلیسی (بریتانیایی و آمریکایی) ارائه می‌دهد. گاهی اوقات تفاوت‌هایی در گویش‌های سندی وجود دارد، برای مثال، سندی‌های حیدرآبادی به تخم‌مرغ «بِدو» می‌گویند، در حالی که سندی‌های سایر نقاط آن را «آانو» می‌نامند. اردو/هندی سندی انگلیسی سوخا دان-یا سوکا داانا (سکاڌاڻا) تخم گشنیز هارا دان-یا ساوا دانا برگ گشنیز پودینا فودنو برگ نعناع متی هورب شنبلیله تعز پات کمال پت برگ بو کادهی پاتا کاری پاتو برگ‌های کاری ادویه جات اردو/هندی سندی انگلیسی آمچور آمبا-چور پودر انبه خشک الیچی عکس (هوت) غلاف هل بدیع الائیچی عکس وادو هل سیاه نامک لون/نون (لوڻ) نمک کالی میرچ کارا میرچ فلفل سیاه لا-سان توم (ٿوم) سیر آدراک آدرک (ادرک) زنجبیل زیرا جیرو (جیرو) دانه‌های زیره هالدی هایدا (هڊ) پودر زردچوبه هینگ هینگ/واگارانی آنغوزه زعفران زعفران/قیصر (کیسر) زعفران گور گود (ڳڙ) شکر زرد میرچ میرچ (مرچ) فلفل چیلی ایملی گیدا-می-ری (گدامڙی) تمر هندی خسخاس (کسکس) خشخاش دانه‌های خشخاش پولائو جیری زیره سیاه رای رای دانه‌های خردل طولانی لوآ-نگا (لونگ) میخک تیل تیر دانه کنجد گرام ماسالا گارام ماسالو. دالچینی میتی کاتی/دارچینی دارچین ساوف سونف انیسون متی دانا هورب دانه شنبلیله لال میرچ غارو میرچ فلفل قرمز میوه، سبزیجات و حبوبات اردو/هندی سندی انگلیسی باینگان وانگان وڑ بادمجان (بریتانیا) یا بادمجان (ایالات متحده). باند گوبی گروه موسیقی/پاتا گوبی کلم گاجار گجر (گجر) هویج دال دال عدس ساگ ساگ سبزی خردل (سبزیجات) خاجور قتال یا خارک (کارک یا کتل) خرما آجیل اردو/هندی سندی انگلیسی مونگفالی Behi-munga یا Munghera (مڱیرا) Kha-ja بادام زمینی کاجو خواجه بادام هندی بدام بادامیون (بادامیون) بادام پیستا پیستا/دودیون پسته آخروت آخروت گردو دیگر اردو / هندی سندی انگلیسی روغن حیوانی گیهو/گای کره تصفیه شده چاپاتی/ روتی مانی/فولکو/داگر/ داگار (ڦلکو) پوشش نازک چینی یا شکر خاند (کنڊ)، خاندره شکر بهجا یا مغاز مغز (مغز)، مجالو مغز پاپار پاپر (pa-pper) پوپودوم روتی دوتایی داب-روتی/دابّال نان آتا اتو (اٽو) آرد گندم کامل (آرد چپاتی) آندا بدو (هیدربادی سندی) یا آندو، آنو (آنو) تخم مرغ مورگی کوکار (کره) مرغ پاپلات پاپلت پاپلیٽ ماهی پامفرت چوتا گوشت ناندو گوشت گوشت گوسفند بارا گوشت وادو گوشت گوشت گاو پالا ماچلی پلو ماهی هیلسا غذاهای گیاهی برخی از فرقه‌های جامعهٔ سندی گیاه‌خوار هستند. «تات‌ها»، «هالاها» و «کوچی باتیاها» از پیروان والابه آچاریا به‌شمار می‌آیند؛ او آیینی برای پرستش سری کریشنا به نام «پوشتیمارگ» بنیان نهاد. پیروان این مکتب گیاه‌خوارانی سخت‌گیرند که حتی از مصرف پیاز و سیر نیز پرهیز می‌کنند و ارادت ویژه‌ای به «سریناتجی»، تجلی کودکانهٔ سری کریشنا، دارند. | ## جمع‌بندی | ترشی‌های سندی آچار سندی از سبزیجات و میوه‌های مختلفی مانند: ترشی هویج، ترشی انبه، ترشی میوه‌های مختلف، ترشی شلغم، ترشی فلفل سبز و غیره تهیه می‌شود.