موضوع مقاله: نان در آشپزی آمریکایی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # نان در آشپزی آمریکایی | مقدمه: نان در آشپزی آمریکایی طیفی از نان‌های خمیرمایه‌دار و نان‌های تخت است که با روش‌های گوناگون تهیه می‌شوند و دست‌کم از دوران مستعمرات سیزده‌گانه یکی از ارکان اصلی آشپزی آمریکایی بوده‌اند. | ## بخش 1: نان در آشپزی آمریکایی | نان در فرهنگ و تاریخ ایالات متحده جایگاهی ویژه دارد و در طول سده‌ها دستخوش تحولات اجتماعی، فناورانه و فرهنگی فراوانی شده‌است. از دوران پیش از انقلاب آمریکا تا عصر صنعتی‌شدن، نان‌پزی در خانه‌های آمریکایی فعالیتی بنیادین به‌شمار می‌رفت. با گذر زمان و رشد صنعت نان‌پزی، انواع گوناگونی از نان‌ها با ریشه‌های قومی و منطقه‌ای متفاوت پدید آمدند که هر یک داستانی از مهاجرت، فرهنگ و هویت را در خود نهفته دارند. حتی پیش از انقلاب آمریکا، وجود فرهای چدنی به زنان امکان می‌داد نان را در خانه بپزند، به‌جای آنکه آن را به تنورهای اشتراکی یا نانوایی‌ها ببرند. نان‌پزی تا دوران پیش از جنگ داخلی عمدتاً کاری خانگی بود و تنها پس از جنگ داخلی آمریکا دگرگون شد. با تغییر نقش اجتماعی زنان، نگرانی‌هایی دربارهٔ کیفیت نان‌های تولید انبوه مطرح شد و راهنماهای خانه‌داری فراوانی منتشر شدند که از زنان می‌خواستند نقش خود در خانه را حفظ کنند. کاترین بیچر و هریت بیچر استو با بهره‌گیری از زبان کتاب دینی از خوانندگان زن می‌خواستند «در راه بایستند، راه‌های کهن را بجویند و به نان خمیرمایه خوب مادربزرگان مقدسشان بازگردند». در دهه ۱۹۲۰ میلادی (۱۳۰۰ شمسی)، تولید نان سفید خودکار شد و برای نخستین بار نان‌های برش‌خورده آماده به بازار آمدند که گفته می‌شود خاستگاه این نوآوری شهر چیلیکافی (میزوری) در ایالت میزوری بوده‌است. | ## بخش 2: نان در آشپزی آمریکایی | نان سفید نماد مدرنیته و صنعتی‌سازی شد، اما همزمان کانون جنجال‌هایی نیز قرار گرفت. برخی نان‌های گندم کامل را انتخابی سالم‌تر و اخلاقی‌تر می‌دانستند؛ برنار مک‌فدن بر این نظر بود که نان سفید سلامت و برتری «نژاد سفید» را به خطر می‌اندازد. نان را می‌شد بدون مخمر هم تهیه کرد؛ با خمیری از آب و آرد در یک سطل فلزی که در آب گرم قرار می‌گرفت و قوام آن شبیه خمیر پنکیک بود. (آرد طبیعی و آب غیرکلردار در آن دوران امکان رشد مخمر وحشی را فراهم می‌کرد) پس از ورآمدن این خمیر، آرد بیشتری افزوده می‌شد تا به قوام خمیر نان برسد؛ سپس به شکل قرص درمی‌آمد و در سبد نان می‌ماند. روش دیگری بدون مخمر با ترکیب پتاسیم بی‌تارترات (اسید) و سدیم هیدروژن‌کربنات نیز وجود داشت. این محلول «آب مخمر» را می‌شد بطری کرد و هرگاه مخمر نان در دسترس نبود از آن بهره گرفت. بیگل بیگل در اوایل سده بیستم میلادی با ورود مهاجران یهودی اروپای شرقی به محله لوئر ایست ساید در شهر نیویورک تبدیل به غذای خیابانی رایجی شد. این نان‌ها دستی در نانوایی‌های کوچک زیرزمینی تولید می‌شدند و راز آماده‌سازی آن‌ها به‌شدت محافظت می‌شد و تنها پسران اعضای اتحادیه از آن آگاه بودند؛ هیچ‌کس دیگری مجاز به یادگیری یا دستیاری در تهیه بیگل نبود. | ## بخش 3: نان در آشپزی آمریکایی | مانند بیگل که با آن نسبت دارد، بیالی نیز در اوایل سده بیستم با ورود مهاجران یهودی اروپای شرقی وارد آشپزی آمریکایی شد. نان قهوه‌ای نان قهوه‌ای با «آرد ذرت» جوشانده‌شده و چاودار تهیه می‌شد و به آن ملاس نیز افزوده می‌شد. نان سیب‌زمینی نان سیب‌زمینی به‌طور سنتی با سیب‌زمینی پخته و له‌شده تهیه و برای تخمیر کنار گذاشته می‌شد. بهره‌گیری از آب را به جای شیر توصیه می‌کرد زیرا نان‌های تهیه‌شده با شیر زودتر فاسد می‌شدند. به گفته هاولند «هرچه نسبت سیب‌زمینی بیشتر باشد، نان سبک‌تر خواهد بود؛ اما اگر این نسبت بسیار زیاد باشد، نان آنقدر سبک می‌شود که اگر چند روز بماند خشک می‌شود». در فرهنگ عامه لوییزا می الکات را به‌خاطر بهره‌گیری از نان به‌عنوان نمادی از خانه و کانون خانواده، حوزه زنانگی و صدقه مسیحی می‌شناسند؛ موضوع‌هایی که در آثار الکات با زنانگی پیوند خورده‌اند. در رمان‌های زنان کوچک و آشپزخانه فضایی فمینیستی است؛ الکات نان‌پزی و دیگر مهارت‌های سنتی زنانه را در عصر کیهان‌گرا رضایت‌بخش و غنی‌بخش می‌دانست. | ## جمع‌بندی | الکات با نشان دادن دشواری شخصیت‌ها در نان‌پزی این نکته را می‌رساند که مهارت‌های خانگی در آشپزی به همان اندازه ارزشمند است که کارهایی که معمولاً به مردان نسبت داده می‌شود.