موضوع مقاله: شکم‌پر | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # شکم‌پر | مقدمه: بسیاری از خوراکی‌ها مانند ماکیان، آبزیان و سبزیجات را می‌توان با این آمیخته پر کرد. | ## بخش 1: شکم‌پر | این روش آشپزی به نگه‌داری رطوبت کمک می‌کند و به همین سال خوراک پخته شده طعم‌های ماده پرکننده رابه خود می‌گیرد و به مزه بهتر خوراک اصلی می‌افزاید. شکم‌پر کردن ماکیان بیشتر از آرد سوخاری، پیاز، کرفس، ادویه‌جات و سبزیجات معطری مانند مریم‌گلی تشکیل می‌شود و با دل و قلوه ترکیب می‌گردد. در انگلستان میوه‌های خشک و مغزها (مانند زردآلو و بادام پوسته‌کرده) و همچنین شاه‌بلوط نیز به آن افزوده می‌شوند. دیرینه‌ترین سند نوشتاری، کتاب آشپزی رومی به نام (دِ رِه کوکینارِیا) است که شیوه‌نامه‌هایی برای تهیه مرغ، موش زمستان‌خواب، خرگوش و خوک پرشده دارد. بیشتر شکم‌پرهای گزارش‌شده از سبزیجات، سبزیجات معطر و ادویه‌جات، مغزها و گندم آلمانی (نوعی غلات) تشکیل شده‌اند و اغلب شامل جگر خردشده، مغز و دیگر فراورده‌های فرعی گوشت نیز می‌شوند. دستورالعمل‌ها شامل ران مرغ پرشده، , سینه گوساله پرشده و غذاهای سنتی تعطیلات مانند بوقلمون یا غاز پرشده می‌شود. بسیاری از گونه‌های سبزیجات نیز پس از جدا کردن دانه‌ها یا گوشت آن‌ها برای پر کردن مناسب هستند. گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه (شیرین یا تند) و کدوهایی مانند کدوسبز را می‌توان به این شکل تهیه کرد. سپس ممکن است داخل آن‌ها را شکم‌پر کرد یا مقادیر کمی ماده شکم‌پر بین برگ‌های جداگانه قرار گیرد. گفته می‌شود که آشپزان روم باستان یا قرون وسطی دستورالعمل‌های را توسعه دادند که در آن حیوانات را با حیوانات دیگر پر می‌کردند. یک کتاب آشپزی ناشناس اندلسی از قرن سیزدهم میلادی شامل دستورالعمل قوچی است که با پرندگان کوچک پر شده‌است. | ## بخش 2: شکم‌پر | دستورالعمل مشابهی برای با گوسفند که با هوبره پر شده و هوبره‌ها با کپور پر شده‌اند که آن‌ها نیز با تخم‌مرغ پر شده‌اند، در کتاب Water Music اثر تام کوراگسن بویل ذکر شده‌است. غذاهای چند پرنده‌ای مانند (بوقلمون پر شده با اردک پر شده با مرغ) نمونه‌های معاصر این سنت هستند. فارسه‌ها در آشپزی فرانسوی و ایتالیایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند و ریشه در پرکننده‌های میوه‌ای دارند که پیش از دوران باستان در حوزه غربی مدیترانه و گال رایج بودند. پیش از دوران تجارت ادویه، گیاهان معطر، مغزها، قارچ‌ها و احشاء (جگر) محلی در شکم‌پرها به کار می‌رفتند. بسیاری از فیلینگ‌های آمریکایی شامل یک ماده نشاسته‌ای مانند نان یا غلات، معمولاً همراه با سبزیجات، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر و ادویه‌جات و تخم‌مرغ هستند. فیلینگ‌های سبزیجاتی خاورمیانه‌ای ممکن است بر پایه برنج چاشنی‌زده، گوشت چرخ‌کرده یا ترکیبی از هر دو باشند. برخی انواع فیلینگ حاوی سوسیس یا هستند، در حالی که شکم‌پرهای گیاهی گاهی خود توفو را نیز در بر می‌گیرد. در انگلستان کباب خوک اغلب با مریم‌گلی و پیاز شکم‌پر می‌شود؛ ماکیان کبابی در شام کریسمس ممکن است با شاه‌بلوط پر شود. این شکم‌پر را می‌توان با پوره سیب‌زمینی نیز ترکیب کرد تا شکم‌پری سنگین‌تر به دست آید. میوه‌ها و میوه‌های خشک مانند سیب، زردآلو، آلوی خشک و کشمش را می‌توان به شکم‌پر افزود. در انگلستان گاهی شکم‌پری از شانه خوک چرخ‌کرده تهیه می‌شود که با مریم‌گلی، پیاز، نان، شاه‌بلوط، زردآلوی خشک و توت قرمز خشک چاشنی می‌زنند. | ## بخش 3: شکم‌پر | آمیته شکم‌پر را می‌توان جداگانه پخت و به عنوان غذای جانبی سرو کرد که در این صورت آن را «استافینگ» یا «درسینگ» می‌نامند. در انگلستان شکم‌پرهای درون ماکیان را می‌توان با میوه‌های خشک و مغزها (مانند زردآلو و بادام پوسته‌کرده) غنی کرد. انواع فارسه دوکسل (Duxelles): فارسه معطری از قارچ‌های (معمولاً شامپینیون) ریزخردشده یا آسیاب‌شده و موسیر. فارسه ماهی: ماهی خام (مثلاً اوزون‌برون) و پاناد تخم‌مرغی به نسبت مساوی با تخم‌مرغ مخلوط می‌شوند. فارسه گوشت: گوشت خوک خام، نان سفید، خامه و پیاز پخته‌شده ترکیب می‌شوند و با ماده‌ای از نوع ماده‌رای (مادیرا) تکمیل می‌شود. فارسه ماکیان: گوشت پخته‌شده ماکیان، تخم‌مرغ و خامه ترکیب شده و با کنیاک معطر می‌شوند. فارسه جگر ماکیان: جگرهای تفت‌داده‌شده در کره پوره می‌شوند و با تخم‌مرغ و خامه ترکیب می‌شوند. فارسه کفی (موسلین‌فارسه): گوشت گوساله، ماکیان یا شکار بسیار ریز آسیاب می‌شود، با سفیده تخم‌مرغ ترکیب شده، سرد می‌شود و خامه به آن اضافه می‌شود. ایمنی غذایی (USDA) اعلام کرده‌است که پخت حیوانات با حفره بدنی پر از شکم‌پر می‌تواند خطرات بالقوه‌ای برای ایمنی غذایی ایجاد کند. حتی وقتی گوشت به دمای ایمن می‌رسد، شکم‌پر درون آن ممکن است هنوز حاوی باکتری باشد و اگر گوشت تا زمانی که شکم‌پر به دمای ایمن برسد پخته شود، ممکن است گوشت بیش از حد بپزد. | ## جمع‌بندی | برای مثال، در مورد بوقلمون، USDA توصیه می‌کند شکم‌پر را جداگانه از پرنده بپزند و بوقلمون‌های از پیش پرشده نخرند.