موضوع مقاله: کوارک (لبنیات) | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # کوارک (لبنیات) | مقدمه: پنیر کشک اتریشی یا باواریایی، شوتن آلمانی/جنوب شرقی و غربی اتریش، پروتئین شیری است که از شیر با افزودن مایه پنیر یا با تشکیل باکتری اسید لاکتیک (کازئین) رسوب می‌کند. | ## بخش 1: کوارک (لبنیات) | مایع جدا شده از اجزای شیر کشک شده، آب پنیر، کم و بیش با افشردن و صاف کردن کشک به شکل کامل از میان می‌رود، به گونه‌ای که کوارک یا پنیر، توده ای سفید و نرم و شکننده را تشکیل می‌دهد که به عنوان محصول نهایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کوارک خوراکی، بیشتر از طریق تشکیل اسید لاکتیک و همچنین از طریق افزودن مقادیر اندکی آنزیم مایه پنیر بسته و منعقد می‌شود. در برابر کوارک شیر ترش یا کوارک پنیر بیشتر بدون مایه پنیر یا جایگزین مایه پنیر غلیظ می‌شود. کوارک کوارک خوراکی، یک نوع پنیر خامه‌ای است و با هر مقدار چربی تولید می‌شود، البته کوارک کم چرب (سطح بدون چربی، زیر درصد۱۰) چربی i. محتوای آب کوارک زیاد است، مانند همه پنیرهای خامه‌ای، طبق قانون پنیر آلمان، کوارک باید حداقل ۷۳ درصد آب در توده بدون چربی (به اصطلاح مقدار Wff) داشته باشد. در فروشگاه‌های مواد خوراکی اتریش، بلغارستان، جمهوری چک و مجارستان نیز می‌توانید کوارکی را یافت که مقدار آب آن بسیار اندک است. در اتریش با نام کشک فشرده، کشک کشاورز یا آرد سوخاری به فروش می‌رسد و نقش مهمی در خوراک‌های اتریشی دارد. در اصل، شیر با ترکیب چربی تنظیم شده می‌تواند برای تولید سطوح نیمه چرب و چرب، یعنی شیر با ۰٫۹ درصد چربی استفاده شود. با این حال، این روش دارای کاستی‌هایی است که محصول نهایی، همیشه چربی از دست می‌دهد، که همراه با آبی که از پنیر خارج می‌شود، از میان می‌رود. به همین دلیل است که امروزه تقریباً به‌طور انحصاری از شیر بدون چربی استفاده می‌شود و کوارک کم چرب در پایان فرایند با افزودن خامه برای تولید سایر سطوح محتوای چربی، چرب می‌شود. امروزه اسیدی شدن بیشتر در دماهای نسبتاً پایین ۲۰–۲۲ درجه سانتی گراد صورت می‌گیرد با ترکیب ۱ تا ۲ درصد باکتری اسید لاکتیک ; از اسیدی شدن گرم در بالای ۲۵ درجه سانتی گراد و بیشتر تا حد زیادی جلوگیری می‌کند. فقط بعد از ۱ تا ۳ ساعت مایه پنیر اضافه می‌شود، پس از ۶ تا ۸ ساعت شیر باید به اسیدیته ۱۸ به °SH برسد و منعقد شود. سپس کوارک و آب پنیر باید از هم جدا شوند که روش‌های مختلفی برای پخت و تولید کوارک وجود دارد. ساخت سنتی به‌طور سنتی و با استفاده از روش‌های قدیمی، کوارک را از ظرفی که در آن شیر را با ملاقه برمی‌داشتند، می‌پختند و در کیسه‌ها یا پارچه‌هایی قرار می‌دادند و سپس آب پنیر را از آن خارج می‌کردند. تخلیه آب پنیر چند ساعت طول می‌کشد و با بسته‌بندی مجدد، تکان دادن و باز کردن گاه گاه کیسه‌ها تسریع می‌شود. این فرایند به ویژه ملایم است، که تأثیر مثبتی بر انعطاف‌پذیری کوارک دارد، اما به کار دستی گسترده نیاز دارد و از نظر بهداشتی از فرآیندهای مدرن تر، مناسب نیست.Mair-Waldburg 1974, S. کشک ساز تولیدکننده‌های کوارک صافی کردن آب پنیر را به‌طور خودکار انجام می‌دهند و بنابراین از نظر اقتصادی و بهداشتی روش مناسب‌تر و کم‌هزینه‌تر است. پس از کشک شدن و مخلوط کردن، روی آن را با یک صفحه غربال پوشانده شده با پارچه الیاف مصنوعی پوشانده و با حرکات قابل برنامه‌ریزی حول محور طولی می‌چرخانند که جرم را پاره کرده و آب پنیر از پارچه الک خارج می‌شود. هنگامی که آب پنیر به اندازه کافی برداشته شد، در آن برداشته می‌شود و کوارک با چرخاندن وان به یک ظرف متحرک فرومی‌رود. | ## بخش 2: کوارک (لبنیات) | روش شولنبرگ، ثبت اختراع توسط یوهانس شولنبورگ در سال ۱۹۵۳: وان با شیر در خمره بی حرکت باقی می‌ماند. پس از یک زمان از پیش تعیین شده، یک فرورفتگی دوم با کف سوراخ شده به صورت الکتروهیدرولیکی به کشک پایین می‌آید و کوارک را فشرده می‌کند، آب پنیر به داخل چاه غربال می‌رود و به بیرون پمپ می‌شود. وقتی آب پنیر کافی برداشته شد، تابه الک دوباره بالا می‌آید و کشک از طریق دریچه تخلیه در ظرف پایینی در ظرف متحرک ریخته می‌شود. System Berge: چیدمانی از گونی‌هایی که کشک در آن قرار می‌گیرد و به‌طور خودکار بالا و پایین می‌آید و باعث می‌شود کشک غلت بخورد و آب پنیر تخلیه شود. در حالی که تولید با دستگاه، مزایای قابل توجهی نسبت به تولید دستی دارند، اما همچنان به کار زیادی نیاز دارند و فقط امکان تولید دسته ای و نه مداوم را دارند؛ بنابراین در شرکت‌های بزرگ، تا حد زیادی روش جداکننده‌های کوارکی جایگزین شده‌اند. اینها دستگاه‌های گریز از مرکزهای جداکننده هستند که شیر کاملاً هم زده و دلمه شده را در دمای نسبتاً بالا(۲۷ درجه سانتی گراد) در آنها قرار می‌گیرد و به داخل دستگاه گریز از مرکز پمپ می‌شود. ترکیب بندی کوارک حدود ۸۰درصد از آب تشکیل شده‌است ۱۰۰ گرم پنیر دلمه با ۵۰درصد چربی i. محتوای چربی در انواع مختلف درصد، نمایشگر میزان چربی مربوط در رابطه با ماده خشک کوارک یا پنیر است (مخفف: i. Tr.) به: سطح کرم دوبل: ۶۵ تا ۸۵ درصد سطح کرم: ۵۰ درصد سطح چربی کامل: ۴۵ درصد میزان چربی: ۴۰ درصد (که کوارک کرم نیز نامیده می‌شود) سطح چربی سه چهارم: ۳۰ درصد سطح چربی متوسط: ۲۰ درصد سطح چربی یک چهارم: ۱۰ درصد سطح ناب: زیر ۱۰ درصد موارد استفاده کوارک خوراکی یک محصول پنیر خامه‌ای و لبنیاتی ارزان قیمت است که تشکیل شده از پروتئین بالا، که به شکل گسترده در صنایع خوراکی مورد استفاده و مصرف قرار می‌گیرد. کوارک یک منبع ارزان قیمت پروتئین است؛ بنابراین کوارک بدون افزودنی توسط بسیاری از ورزشکاران در رشته‌های ورزش قدرتی و بدنسازان استفاده و مصرف می‌شود. کوارک را بیشتر مواقع به صورت تازه مصرف می‌کنند و قابلیت نگهداری بالا را ندارد، به عنوان مثال رقیق شده با آب، شیر یا ماست برای موسلی در صبحانه، به عنوان سس سبزیجات، به عنوان یک ماده در سس سالاد، صاف شده با روغن بذر کتان و گیاهان با سیب زمینی، به عنوان پخشینه با عسل یا مربا / مارمالاد استفاده می‌شود. کوارک با روغن بزرک، که در آن کوارک مخلوط و چاشنی شده، بیشتر با گیاه‌های تصفیه شده، با روغن بذر کتان مخلوط می‌شود، یک غذای سنتی به اصطلاح "غذاهای ضعیف" از ووژیتسا و به ویژه اسپروالد است که در ایالت زاکسن نیز یافت می‌شود. تحت تأثیر جمعیت سوربیایی، غذای کوارک و روغن بزرک در زاکسن و رشته کوه ارتس شهرت زیادی به دست آورده‌است و اکنون به عنوان یک غذای محلی از غذاهای ساکسون در نظر گرفته می‌شود. همچنین به عنوان "غذای ملی " اشپری‌والد، سوربس برای برلینی‌ها در نظر گرفته می‌شود. کوارک به عنوان ماده یا پرکننده برای کیک پنیر و اشترودل پنیر کشک استفاده می‌شود، اما همچنین به عنوان یک جزء خمیر، هم برای نان‌های مخصوص و هم برای محصولات پخته شده از خمیر مخمر خوب مانند دونات کوارک و مادیان کوارکی مناسب است. همچنین به عنوان ماده اصلی خمیر روغن کوارک عمل می‌کند که می‌توان از آن برای تهیه شیرینی‌های شیرین و خوش طعم استفاده کرد و خمیر مخمر نیست، اما می‌تواند به عنوان یک جایگزین خمیر مایه سریع آماده شود. از آن برای خنک کردن مفاصل، رگ به رگ شدن یا کشیدگی رباط، کبودی، کبودی، گرفتگی، آفتاب سوختگی و نیش حشرات و همچنین برای خنک کردن تب استفاده می‌شود. کاربردهای دیگر کوارک کم‌چرب در اوایل به‌عنوان یک ماده چسبنده آلی طبیعی در رنگ‌ها برای هنرمندها، در نقاشی دیواری و همچنین برای تولید رنگ‌های استاندارد دیوار استفاده می‌شد. قدرت اتصال کازئین کوارک بسیار بالا است، ماندگاری، کارکرد دلپذیر و عمق رنگ با خشک شدن کمی مات همزمان از مزایای رنگ‌های کازئینی است. | ## بخش 3: کوارک (لبنیات) | زمانی که از کوارک رنگی استفاده می‌شود، رنگ‌ها به خوبی با یکدیگر مخلوط می‌شوند، به طوری که هارمونی رنگی به راحتی برقرار می‌شود. از یک طرف می‌تواند- مانند رنگ روغن– آن را «تر در خیس» کار کرد، اما پس از خشک‌کردن سریع، به روش لایه‌بندی نیز لعاب داد. موارد استفاده تا دهه ۱۹۳۰، گاالیت پلاستیکی از کازئین ساخته می‌شد که از این فرایند کوارک به دست می‌آمد. گالایت به دلیل خواص موادی که دارد امروزه برای سوزن بافندگی یا کلنگ استفاده می‌شود. هیدرولیزهای کازئین یا پپتون‌های کازئین در میکروبیولوژی تا حدی به عنوان جزئی از محیط‌های کشت یا محلول‌های غذایی برای کشت میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شود، به عنوان مثال در کازئین-سویا پپتون آگار. انواع دیگر کوارک کشک شیر ترش کوارک شیر ترش کوارکی است که به کل انحصاری از طریق تخمیر اسید لاکتیک به دست می‌آید و مهم‌ترین محصول نخستین برای تولید تمام پنیرهای شیر ترش است. در گاوداری مدرن، انعقاد بیشتر از شیر بدون چربی پاستوریزه با ترکیب با مزوفیل و در زمان حاضر کشت ترموفیل، اسیدی شدن، انعقاد و جداسازی آب پنیر به مقدار ماده خشک حداقل ۳۲ درصد صورت می‌گیرد. زمانی که ماده اولیه، بیشتر به پنیر به شیر ترش تغییر می‌کند می‌شود، با افزودن تنظیم کننده‌های اسیدیته، اسیدیته محصول نهایی دوباره کمی کاهش می‌یابد.Mair-Waldburg 1974, S. این ماده، به عنوان افزودنی موجود است (تا ۴۰ درصد در ساخت پنیرهای شیر ترش کپک زده، جایی که رشد کپک را سرعت می‌بخشد، اما نسبت به گذشته کمتر رایج است. تولید این کوارک روش‌های متفاوتی دارد و شامل اسیدی شدن با ترکیب با کشت‌های اسیدی می‌شود، به گونه‌ای که در حال حاضر، گرفتن توسط آنزیم‌های مایه پنیر دیگر روش پرکاربردی نیست؛ بنابراین در محصول نهایی، این محصول چیزی بیش از یک کوارک خوراکی خشک نیست.Mair-Waldburg 1974, S. کشک دوغ کوارک دوغ منحصراً از دوغ یا از مخلوط دوغ و شیر بدون چربی به نسبت ۱ به ۱ یا ۱ به ۲ تهیه می‌شود. کوارک دوغ خالص با حرارت دادن در دمای نسبتاً بالا (حداقل ۵۰ درجه سانتیگراد) غلیظ می‌شود د، اما همچنین تا ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتی گراد برای بافت دانه ای و خشک). در منطقه بایرن، اصطلاح "pot" دارای گویش‌های مختلفی است: در حالی که در زبان اتریش بخشی از زبان نوشتاری استاندارد است، در زبان بایرن قدیم فقط قابلیت نوشتن جزئی دارد. در تبلیغات برخی از تولیدکنندگان مواد غذایی برای نشان دادن منطقه‌ای بودن محصول استفاده می‌شود، اما در رتبه‌بندی زیر "کوارک" قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، اصطلاح " Jänner " که از آن زمان در بایرن ناپدید شده‌است، حتی یک کلمه گویش نوشتاری نیست.D. به خصوص به شکل کوارک، پنیر یک ماده غذایی آسان برای تهیه و در نتیجه نسبتاً ارزان است که ممکن است به چنین معانی منفی «پنیر» منجر شده باشد. این غذاها همچنین در صورت نگهداری نادرست یا طولانی مدت یا عدم رسیدن به اندازه کافی، به زودی بدمزه و نامطلوب می‌شوند. 67, Zeile 2153 تاریخچه در یونان باستان نیز از کوارک برای تهیه کیک استفاده می‌شد. آتنائوس نویسنده یونانی چهار کیک مختلف را ذکر می‌کند که ماده نخستین تشکیل دهنده آن‌ها کوارک بود. | ## جمع‌بندی | استرابون جغرافی‌دان گزارش می‌دهد که قبیله ای از سکاها، با پنیر اسب، شیر و پنیر دلمه زندگی می‌کردند.