موضوع مقاله: نان هندی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # نان هندی | مقدمه: نان هندی انواع گسترده‌ای از نان‌های تخت و کرپ‌ها که بخشی جدایی‌ناپذیر از آشپزی هندی به‌شمار می‌روند را در برمی‌گیرد. | ## بخش 1: نان هندی | گوناگونی این نان‌ها بازتابی از تنوع فرهنگ هندی و عادات غذایی مردمان این سرزمین است. بیشتر این نان‌ها خاستگاه هندی دارند، اما برخی از آن‌ها، به‌ویژه نان، از آسیای مرکزی به شبه‌قاره هند راه یافته‌اند. این نان‌ها در گستره‌ای فراتر از هند نیز مصرف می‌شوند و در آشپزی نپالی، بنگلادشی، پاکستانی و افغانستانی نیز جایگاه ویژه‌ای دارند. مواد تشکیل‌دهنده بیشتر نان‌های تخت شمال هند بدون خمیرمایه هستند و عمدتاً از آرد آسیاب‌شده — معمولاً آتا یا — و آب تهیه می‌شوند. برخی نان‌های تخت، به‌ویژه پاراتا، ممکن است با تره‌بار پر شده و با گی یا کره آغشته شوند. بیشتر نان‌های هندی، مانند روتی، و چاپاتی، بر روی تاوا — نوعی ساخته‌شده از چدن، فولاد یا آلومینیوم — پخته می‌شوند. خمیر این نان‌ها معمولاً با آب کمتری تهیه می‌شود تا میزان جذب روغن هنگام سرخ‌کردن کاهش یابد. در جنوب هند، خمیرابه‌ای از برنج و عدس سیاه تهیه می‌شود و با ملاقه به مقدار کم بر روی تابه‌ای داغ و چرب‌شده ریخته می‌شود؛ سپس به شکل دایره‌ای نازک پهن شده و با روغن یا گی تا رسیدن به رنگ طلایی سرخ می‌شود. در غرب هند (از جمله ایالت‌های مهاراشترا، گجرات و راجستان)، نان ممکن است از غلات درشت‌دانه مانند باجرا، سورگوم یا راگی تهیه شود، هرچند گندم قوت غالب این مناطق است. غلات یا دانه‌ها معمولاً به پودر نرمی آسیاب می‌شوند و با کمی آب مخلوط می‌گردند تا خمیری یکدست به دست آید. این خمیر با دست به شکل دایره درمی‌آید؛ یا با نگه‌داشتن آن میان دو کف دست یا با قرار دادن آن روی یک بشقاب برگردانده‌شده یا سطح صاف دیگری. این نان دربرمی‌گیرد بسیاری از غلات و دانه‌ها مانند گندم، برنج، باجرا، جوار، راگی، ، ماش سبز، ماش سیاه، نخود و غیره. ادویه‌ها و پیاز خردشده به همراه آب اضافه می‌شوند تا خمیر آماده گردد و آن را به شکل دایره درمی‌آورند؛ سپس با مقداری گی یا روغن روی صفحه‌پز بریان می‌شود. نان‌های هندی با ریشه آسیای مرکزی، مانند نان و روتی تندوری، در تنور پخته می‌شوند. گونه‌ها گونه‌های مختلف نان هندی شامل چاپاتی، ، پوری، روتی، باجرا روتلا، تپلا، پاراتا، نان، ، ، ، ، و می‌شود. برخی گونه‌ها به نوع غله‌ای که برای تهیه‌شان به کار می‌رود بستگی دارند و برخی دیگر به مواد پرکننده‌ای که در خود دارند. // – از ماییدا، چانادال/تور دال، شکر/شکر خام تهیه می‌شود؛ متعلق به آشپزی تلوگو/کانادا و به‌طور ویژه برای جشنواره اوگادی (سال نو قمری) در ایالت‌های تلوگو و کارناتاکا آماده می‌گردد. | ## بخش 2: نان هندی | باتی (Batti) – معمولاً نان فطیری است اما اغلب سرخ‌شده با وران (دال) و وانگیاچی بهاجی (خوراک بادمجان) سرو می‌شود؛ در خاندش، ویدربها، نیماد و منطقه شرقی گجرات جنوبی شهرت دارد. کاک (نان) – نان فطیر گرد و تخت که عمدتاً از سورگوم دورنگ یا ارزن مرواریدی تهیه می‌شود و بیشتر در آشپزی ایالت مهاراشترا در هند کاربرد دارد؛ همچنین در غرب و مرکز هند، به‌ویژه در ایالت‌های راجستان، گجرات، ملوا، گوا و شمال کرناتکه رایج است. – نان پُف‌دار سرخ‌شده در روغن فراوان و خمیرمایه‌دار از شمال هند – از خمیر نرم تخمیرشده تهیه می‌شود. – غذای اصلی اودیسا که از مخلوط سخاوتمندانه برنج و خمیر لوبیای سیاه در روغن خردل یا گی سرخ می‌شود. چاپاتی – نان تخت فطیر (همچنین به‌نام روتی شناخته می‌شود) از هند، نپال، بنگلادش و پاکستان که روی سطح داغ پخته می‌شود. چیلا (Cheela) – کرپ‌هایی که از خمیر مواد مختلف در شمال هند تهیه می‌شوند؛ مواد معمولاً شامل آرد حبوبات (دال)، آرد نخود، آرد گندم و گاهی سبزیجات ریزشده هستند. – در اصل پاروتای ساده‌ای است که به قطعات کوچک خردشده و با پیاز سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی و پودر چیلی مخلوط می‌شود. – دو نوع مختلف دارد: یکی از آرد ارزن مرواریدی (باجرا) که اغلب با برگ شنبلیله (متهی) طعم‌دار می‌شود. کاک (نان) کاچوری – نان فطیر سرخ‌شده در روغن فراوان با پرکننده عدس – دانه‌های کالونجی با آرد نان مخلوط می‌شوند. – بیسکویت‌های نازک از لوبیای ماش، آرد گندم و روغن – ورقه‌های ترد و خشک از برنج آب‌پز در منطقه تولو نادو. – نان خمیرمایه‌دار که در هند و پاکستان خورده می‌شود و از آرد ماییدا (آرد گندم) تهیه می‌شود. – نان تخت سرخ‌شده در روغن فراوان از بنگال که شبیه پوری است اما به‌جای آرد آتا از آرد ماییدا تهیه می‌شود. (روتی رومالی): نان تخت سنتی هندی که نازک مثل دستمال است و روی دیگ وارونه پخته می‌شود. – نان پر از گوشت چرخ‌کرده – نانی که با دانه‌های سیاه‌دانه تزئین شده و با کره چرب می‌شود. پاپادام – خوراک هندی نازک و ترد به شکل دیسک که معمولاً از خمیر چاشنی‌دار از ماش سیاه (آرد اوراد) سرخ‌شده یا پخته با حرارت خشک تهیه می‌شود. پاراتا – نان تخت لایه‌لایه یا پُرشده از شمال هند که سنتاً از آرد گندم کامل با روغن روی سطح داغ تهیه می‌شود. – نان تخت لایه‌لایه از کرالا و بخش‌هایی از جنوب هند – نان تختی که با آرد برنج تهیه و در گی تابه‌ای سرخ می‌شود. | ## بخش 3: نان هندی | – پنکیکی از آرد برنج – نان عید پسح که توسط مسیحیان توماس قدیس (همچنین به‌نام مسیحیان سوری یا نصرانی شناخته می‌شوند) کرالا، هند برای شب پسح تهیه می‌شود. – نانی شبیه کرپ که مشابه دوسا است و از دال ماش تهیه می‌شود و ریشه در آندرا پرادش دارد. – نان تخت ترش به سبک دوسا که از خمیر دوسا مخلوط‌شده با ماییدا و دوغ با ریشه در آندرا پرادش تهیه می‌شود. / – نوعی کیک از خمیر برنج تخمیرشده، دیم سام یا نان رایج در بنگال، آسام و اوریسا. – کیک‌های برنج خشک پودرشده با پر کردن کنجد و شکر خام از آسام از بنگال از بنگال از بنگال، از اودیسا از بنگلادش؛ پیتا از خمیر برنج تخمیرشده مخلوط با فلفل سبز خردشده و گشنیز – کیک‌های برنج خشک پودرشده با پر کردن نارگیل رنده‌شده شیرین از آسام – پنکیک سرخ‌شده شیرین سنتی از اودیسا. / – نوع سنتی نان تخت شیرین پوری – نان فطیر سرخ‌شده در روغن فراوان – دوساهای ترش از مخلوط خمیر دوسا و ماییدا با ریشه در آندرا پرادش – نان تخت سرخ‌شده شبیه دال‌پوری اما پرکننده آن از ماش سیاه (عدس سیاه) به‌جای چولار دال تشکیل شده‌است. علاوه بر روتی گندمی، انواع روتی‌های ارزنی و برنجی نیز تهیه می‌شوند مانند: – از آرد راگی (ارزن انگشتی) تهیه می‌شود. (باجرا روتی)، نان اصلی گجراتی از آرد ارزن – کیک برنج اسفنجی موجود در گوا که از خمیر برنج تخمیرشده یا تخمیرنشده با یا بدون شیرین‌کننده تهیه می‌شود. شیرمال – نان تخت طعم‌داده‌شده با زعفران از کشمیر تافتون – نان خمیرمایه‌دار از اوتار پرادش – در کوره‌ای از سفال به‌نام تنور پخته می‌شود. – ورقه‌های ترد و خشک (حدود ۱ میلی‌متر ضخامت) از برنج آب‌پز که با خورش مرغ تند سرو می‌شود. – لیتی به همراه یک وعده غذایی کامل است که از شبه‌قاره هند سرچشمه گرفته و در ایالت‌های هندی بیهار، جارکند، بخش‌هایی از اوتار پرادش و همچنین ایالت نپالی استان مادیش رایج است. گوی خمیری از آرد گندم کامل پر از ستو (آرد جو بوداده) مخلوط با گیاهان و ادویه‌جات است که سپس روی زغال یا کیک گاو یا چوب کباب می‌شود و با گی فراوان آغشته می‌گردد. اگرچه اغلب با باتی مرتبط اشتباه گرفته می‌شود، اما از نظر طعم، بافت و روش تهیه کاملاً متفاوت است. نان تنوری – نان تخت – چاپاتی گجراتی که از آرد گندم کامل با طعم برگ شنبلیله و ادویه‌جات تهیه می‌شود. رودگا (Rodga) – خوراک سنتی گوی خمیری از مناطق ویدربها و ماراتوادای مهاراشترا که با آرد جوار یا باجرا تهیه می‌شود. خمیر به شکل گوی‌های ضخیم درآمده و یا روی شعله آزاد کباب می‌شود یا آب‌پز می‌گردد. معمولاً با خورش سیب‌زمینی و بادمجان، تچا (چاتنی فلفل) و وران سرو می‌شود و به طعم و بافت روستایی و اصیل خود شناخته‌است. | ## جمع‌بندی | از نظر ظاهری شبیه باتی است اما از نظر روش تهیه و ریشه منطقه‌ای کاملاً متفاوت است.