موضوع مقاله: خوراک‌های ماهی خام | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # خوراک‌های ماهی خام | مقدمه: __TOC__ غذاهای ماهی خام نام تصویرخاستگاه شرح 125px مکزیک میگوی خام در آب لیمو با خیار، پیاز و فلفل . | ## بخش 1: خوراک‌های ماهی خام | کارپاچو 125px ایتالیا برش‌های بسیار نازک شمشیرماهی، ماهی تن یا دیگر ماهیان بزرگ که در مارینادخوابانده شده‌اند (نوعی از کارپاچوی رایج‌تر گوشت گاو). 125px|گراولاکس سرو شده با پاته مارماهی کشورهای نوردیک ماهی آزاد خام که به سبکی با نمک، شکر و شوید عمل‌آوری شده‌است. معمولاً به عنوان پیش‌غذا، به صورت برش‌های نازک همراه با سس شوید و خردل و نان یا سیب‌زمینی آب‌پز سرو می‌شود. دانه‌های بیت‌اللحم بوداده و درشت‌کوبیده‌شده نیز می‌توانند به عنوان طعم‌دهنده بهره‌گیری شوند. ماهی خام (معمولاً ماهی سفیدگوشت سفت) که در آب مرکبات (معمولاً لیموی کالامانسی)، موسیرهای خردشده، زنجبیل جولیِن‌شده و دانه خشک رنده‌شده میوه که نوعی انبه وحشی بومی جزیره بورنئو است، مارینادمی‌شود. 125px کره برش‌های خوراک دریایی خام که معمولاً با سس سویا یا سس فلفل تند سرو می‌شوند. عموماً از مرغ پخته، گوشت گاو یا جگر تهیه می‌شود اما می‌تواند از ماهی خام و دیگر خوراک‌های دریایی نیز تهیه شود. 125px فیلیپین غذایی سنتی پیشااستعماری مارینادشده که عموماً از ماهی خام تهیه می‌شود (اما می‌تواند از دیگر خوراک‌های دریایی خام، گوشت پخته یا سبزیجات نیز درست شود). عموماً در سرکه محلی (مانند سرکه نارگیل، نیشکر یا خرما) مارینادمی‌شود؛ مرکبات بومی مانند پرتقال زینتی، و بیاسونگ؛ و دیگر میوه‌های ترش مانند ، انبه سبز و تمر هندی. برخی مناطق پیش از سرو، شیر نارگیل و عصاره‌های قابض پوست یا میوه را برای خنثی کردن بوی ماهی و اسیدیته اضافه می‌کنند. چین نوارهای نازک ریزبریده‌شده از ماهی یا گوشت خام که در دوران باستان و سلسله‌های پادشاهی چین رواج و محبوبیت داشت. | ## بخش 2: خوراک‌های ماهی خام | بر اساس لی‌چی که میان سال‌های ۲۰۲ پیش از میلاد تا ۲۲۰ میلادی گردآوری شده، کوای از برش‌های نازک کوچک یا نوارهایی از گوشت خام تشکیل می‌شود که ابتدا گوشت را به صورت نازک برش می‌زنند و سپس برش‌های نازک را به نوار تبدیل می‌کنند. ماهیان رایج در دوران باستان شامل کپور و بودند، اما ماهی آزاد (سالمون) نیز در دوران مدرن بهره‌گیری می‌شود. سس‌ها بخش جدایی‌ناپذیر غذاهای کوای بودند؛ پیازچه برای تهیه سس در بهار و دانه خردل برای سس‌های پاییز بهره‌گیری می‌شد. بنا به بسیاری از متون کلاسیک، کوای بدون سس خوردنی نبوده و باید از آن پرهیز می‌شد. ترکیه غذایی از بونیتوی آتلانتیک ترشی‌انداخته‌شده که به عنوان مزه (خوراک) در آشپزی‌های سرزمین‌های پیشین امپراتوری عثمانی میل می‌شود. لاکردای تهیه‌شده از بونیتوی یک‌ساله‌ای که از تنگه بسفر عبور می‌کند از ویژه‌ترین نوع آن به‌شمار می‌رود. Lap pa pla لائوستایلند سالادی از آشپزی لائو و تایلند از ماهی آب‌شیرین رودخانه‌ای خام مخلوط‌شده با لیمو، گشنیز، نعنا، پیازچه، برنج بوداده و . این غذا از ماهی تازه خام عمل‌آوری‌شده در سرکه و آب مرکبات از جمله و تشکیل شده و با نارگیل رنده‌شده، سیر و فلفل تند ادویه‌زده می‌شود. جلبک دریایی، پیاز، صدف لیمپت، میگو، گوجه‌فرنگی و فلفل تند افزودنی‌های اختیاری هستند. 125px ژاپن، شبه‌جزیره بوسو ماهی خام ریزخردشده مخلوط با ادویه‌جات و پهن‌شده به صورت نازک. 125px تونگا غذای ماهی خام که معمولاً با خامه نارگیل، گوجه‌فرنگی، لیمو و پیازچه تهیه می‌شود. | ## بخش 3: خوراک‌های ماهی خام | استروگانینا 125px روسیه غذایی از بومیان شمال سیبری شمالگان که از ماهی منجمد خام به صورت برش‌های نازک تهیه می‌شود. اگرچه در ماهی کاملاً پخته‌شده نگرانی بهداشتی به‌شمار نمی‌روند، اما هنگامی که مصرف‌کنندگان ماهی خام یا کم‌نگه‌داری‌شده مانند ساشی‌می، سوشی، سویچه و می‌خورند، انگل‌ها نگران‌کننده می‌شوند. ماهی خام باید تا دمای درونی منهای ۲۰ درجه سلسیوس (منهای ۴ درجه فارنهایت) به مدت حداقل ۷ روز منجمد شود تا انگل‌ها از بین بروند. عفونت‌های انگلی ناشی از ماهی‌های آب شیرین در برخی نقاط جهان، به‌ویژه در جنوب شرق آسیا، مشکلی جدی به‌شمار می‌روند. ماهی‌هایی که بخشی از چرخه زندگی‌شان را در آب لب‌شور یا آب شیرین می‌گذرانند، مانند ماهی آزاد، مشکل‌سازتر هستند. پژوهشی در سیاتل نشان داد که ۱۰۰٪ ماهی‌های آزاد وحشی دارای لارو کرم گرد بودند که قادر به آلوده کردن انسان است. عفونت انگل از طریق ماهی خام در کشورهای پیشرفته نادر است (کمتر از ۴۰ مورد در سال در ایالات متحده) و عمدتاً سه نوع انگل را دربرمی‌گیرد: کپلک جگر چینی (یک ترماتود/کرم پهن)، (یک نماتود/کرم گرد) و (یک سستود/کرم نواری). خطر عفونت آنیزاکیس به‌ویژه در ماهی‌هایی که ممکن است در رودخانه زندگی کنند، مانند ماهی آزاد (sake) از خانواده آزادماهیان یا ماهی خال‌خالی (saba)، بیشتر است. چنین عفونت‌های انگلی را می‌توان به‌طور کلی از طریق جوشاندن، کباب کردن، نگه‌داری در نمک یا سرکه، یا انجماد یک‌شبه پیشگیری کرد. | ## جمع‌بندی | در ژاپن رسم است که ماهی آزاد خام و ایکورا (تخم ماهی آزاد) مصرف شود، اما این غذاها پیش از خوردن یک‌شبه منجمد می‌شوند تا از عفونت‌های انگلی، به‌ویژه آنیزاکیس، پیشگیری شود.