موضوع مقاله: جاندویا (شکلات) | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # جاندویا (شکلات) | مقدمه: جاندویا (؛ ) ترکیبی یکنواخت از شکلات با حدود ۳۰٪ خمیر فندق است که در دوران سلطنت ناپلئون (۱۷۹۶ تا ۱۸۱۴) در شهر تورین ایتالیا ابداع شد. | ## بخش 1: جاندویا (شکلات) | جاندویا شکلاتی است که با کرۀ فندق ترکیب شده و بسط داده می‌شود مانند شکلات‌های معمولی، در دو گونهٔ ساده (تلخ) و شیری تولید می‌شود و گاهی حاوی مغزهای دیگری مانند بادام نیز هست. در قالب تخته‌ای، ظاهر آن شبیه شکلات معمولی است، با این تفاوت که به دلیل وجود روغن فندق — که برخلاف کرۀ کاکائو در دمای اتاق مایع است — بافتی نرم‌تر دارد. با این حال، همانند شکلات‌های معمولی، جاندویا نیز معمولاً تمپر (فرایند فرآوری‌شدۀ حرارتی برای پایدارسازی کرهٔ کاکائو) تا ظاهری براق و بافتی پایدار داشته باشد. تاریخچه محاصره قاره‌ای که توسط ناپلئون در سال ۱۸۰۶ وضع شد، مانع از ورود کالاهای بریتانیایی به بندرهای اروپایی تحت کنترل فرانسه شد و فشار زیادی بر ذخایر کاکائو وارد کرد. با این حال، کوهلر عموماً به خاطر افزودن فندق (کامل) به شکلات‌های تخته‌ای در سال ۱۸۳۰ شناخته می‌شود. همچنین مشخص است که در سال ۱۸۵۲، تولیدکننده شکلات مستقر در تورین کافارل «جیاندویوتو» را اختراع کرد که یک «جاندویا»ی کوچک به شکل شمش است. نام آن از جاندویا، یک شخصیت کارناوال و عروسک خیمه‌شب‌بازی گرفته شده است که نمایانگر نمونه اولیه پیدمونتی‌ها، بومیان منطقه ایتالیا است که شیرینی‌سازی با فندق در آن رایج است. یک کتاب درسی نوشته لو کوردون بلو می‌نویسد که این نامگذاری تلاشی برای جذب کودکان بوده است. برای شروع، آجیل‌ها برای ایجاد طعم و کاهش رطوبت، برشته می‌شوند، زیرا آب می‌تواند بر ویسکوزیته تأثیر بگذارد. | ## بخش 2: جاندویا (شکلات) | در جاندویا که در مقیاس صنعتی ساخته می‌شود، این آجیل‌ها تقریباً همیشه بادام و فندق هستند. در حالی که هنوز داغ هستند، مغزها در melanger یا غذاساز تصفیه می‌شوند تا قطعاتی به اندازه کاکائو شوند، برخی از قطعات کوچک را برای جلوگیری از نرم شدن بیش از حد «جاندویا» نهایی باقی می‌گذارند. غذاساز محصولی با نرمی کمتر تولید می‌کند، اما در تولیدات خانگی و برخی از صنایع دستی، در دسترس‌ترین گزینه است. در طول تصفیه، روغن از سلول‌های مغز آزاد می‌شود؛ افزودن مقداری پودر قند و گرمای باقیمانده مغز، خروجی را افزایش می‌دهد. نسبت شکلات به مغز، میزان سفتی «جاندویا» را تعیین می‌کند؛ استفاده از شکلات بیشتر، «جاندویا» نرم‌تری ایجاد می‌کند. در «جاندویا» که به عنوان پرکننده شیرینی در نظر گرفته می‌شود، نسبت شکلات، شکر و مغز حدود ۱:۱:۱ است. بسته به شکلات مورد استفاده، سایر مواد تشکیل دهنده ممکن است شامل لسیتین، چربی‌های شیر و چربی‌های گیاهی باشد. صنعت صنعتگران می‌توانند "جاندویا" را در مقیاس کوچک تولید کنند و کنترل طعم، سفتی و رنگ آن را در دست داشته باشند. نگهداری جاندویا در معرض هوا به سرعت خشک می‌شود، بنابراین تولیدکنندگان اغلب آن را با شکلات می‌پوشانند. | ## بخش 3: جاندویا (شکلات) | استانداردهای قانونی مقررات بین‌المللی و ملی تعیین می‌کنند که چه چیزی می‌تواند به عنوان "جاندویا" به بازار عرضه شود. طبق استانداردها، «جاندویا» باید از شکلاتی تهیه شود که حداقل ۳۲٪ کاکائوی خشک داشته باشد، که حداقل ۸٪ آن کره کاکائو نباشد، و فندق «ریز آسیاب شده». کدکس همچنین اجازه می‌دهد مواد دیگری نیز اضافه شوند: تا ۵٪ شیر جامد، و هرگونه مغز - کامل یا تکه‌ای - تا زمانی که کمتر از ۶۰٪ وزن کل را تشکیل دهند. یک هویت جداگانه برای شکلات شیری «جاندویا» نیز تعریف شده است که «جاندویا» پایه را اصلاح می‌کند تا شکلات حاوی بیش از ۱۰٪ شیر جامد و فندق «ریز آسیاب شده» بین ۱۵ تا ۴۰٪ باشد. تنظیم‌کننده‌هایی که کدکس را تصویب می‌کنند، همچنین اختیار دارند حداقلی را برای کره کاکائو و چربی شیر تعیین کنند. با توجه به الزامات کدکس، کشورهای شرکت‌کننده می‌توانند آنها را به طور کامل یا به صورت اصلاح‌شده بپذیرند. کشورهای شرکت‌کننده شامل همه اعضای سازمان تجارت جهانی می‌شوند که پس از عضویت، موظفند استانداردهای داخلی خود را بر اساس توافق‌نامه‌های بین‌المللی مانند کدکس تنظیم کنند. در اتحادیه اروپا، ترکیب جاندویاها توسط دستورالعمل کاکائو و شکلات اروپا که در سال ۲۰۰۰ تصویب شد، تنظیم می‌شود. غذاهای مرتبط جاندویا شبیه پرالین شکلاتی است، با این تفاوت که در پرالین شکلاتی، آجیل بیشتر بو داده و شکر کاراملی می‌شود. | ## جمع‌بندی | با این حال، آنها تمایل دارند از مواد دیگری، معمولاً پودر کاکائو و روغن‌های گیاهی به جای شکلات مبتنی بر کره کاکائو استفاده کنند.