موضوع مقاله: آبجوی کهنه‌شده در بشکه | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آبجوی کهنه‌شده در بشکه | مقدمه: نخستین آبجوهای بشکه‌ای بوربن در ایالات متحدهٔ آمریکا در اوایل دههٔ ۱۹۹۰ تولید شدند. | ## بخش 1: آبجوی کهنه‌شده در بشکه | آبجوها را می‌توان در بشکه‌ها کهنه کرد تا اثرات گوناگونی به دست آید، مانند افزودن طعم‌هایی از چوب (از جوهر مازوها و لاکتون‌ها) یا از محتویات پیشین بشکه، یا ایجاد تخمیر برتانوماس. شاه‌بلوط، زبان‌گنجشک، صنوبر، سرو، اقاقیا، سرو مدیترانه‌ای، سکویای سرخ، کاج و حتی اوکالیپتوس برای کهنه‌کردن در بشکه استفاده شده‌اند، با موفقیت‌های متفاوت. طعم‌هایی که بشکه‌های بلوطی می‌دهند به‌شدت بسته به گونهٔ بلوط، ناحیهٔ رشد و چگونگی آماده‌سازی چوب متفاوت است. بشکه‌های تازهٔ بلوطی می‌توانند برای کهنه‌کردن آبجو به‌کار روند، اما به دلیل هزینهٔ زیاد رایج نیستند. تاریخچه آبجوهای لمبیک از سدهٔ سیزدهم در درهٔ زنه و پایوتن‌لاند در بلژیک فرآوری می‌شوند. تیمِرمَنس یکی از قدیمی‌ترین آبجوسازی‌های موجود است که به سال ۱۷۰۲ بازمی‌گردد و باور بر این است که تولید مشتق ترکیبی لمبیک، یعنی گوزه، نیز در همان سال آغاز شده باشد. رودنباخ کلاسیک ترکیبی از آبجوی جوان با آبجویی است که دو سال در بشکهٔ بلوط کهنه شده، در حالی که رودنباخ وینتِج کاملاً از آبجویی تشکیل شده است که دو سال در یک فودر برگزیده کهنه شده باشد.Beertourism.com. خمره‌های بزرگ بلوطی زمانی شیوهٔ رایج برای تخمیر و نگهداری آبجو در انگلستان بودند، که این موضوع در سال ۱۸۱۴ با ترکیدن یکی از آن‌ها در لندن و کشته شدن هشت نفر بدنام شد. بالنتاین و پسران در نیوآرک، نیوجرسی، در سال ۱۹۰۶ در ایالات متحده، آبجوسازی تاریخی بالنتاین آبجوی خود را تا یک سال در خمره‌های چوبی کهنه می‌کرد. در دوران آبجوی دست‌ساز، برخی آبجوسازی‌ها به‌طور انحصاری آبجوهای بشکه‌ای تولید می‌کنند، به‌ویژه تولیدکنندهٔ لمبیک بلژیکی کانتیلون و شرکت آبجوی ترش دِ رِیر بَرِل. آبجوساز بین‌المللی میکلر یک مرکز ویژهٔ بشکه‌ای‌کردن در یک کشتی‌سازی قدیمی در کپنهاگ، دانمارک اداره می‌کند.Woact.com. آبجوهای لمبیک بلژیک آبجوهای لمبیک در بشکه‌های چوبی تخمیر و کهنه می‌شوند، مشابه بشکه‌هایی که برای تخمیر شراب به کار می‌روند. میکروبیوتای موجود در چوب به فرایند آبجوسازی کمک می‌کند و فرآوری آبجو در ماه‌های سرد سال متمرکز بود تا از فساد جلوگیری شود. بشکه‌هایی که توسط آبجوسازی‌های سنتی بلژیکی لمبیک استفاده می‌شوند می‌توانند تا ۱۵۰ سال عمر داشته باشند و فرایند کهنه‌سازی لمبیک معمولاً یک تا سه سال طول می‌کشد. بشکه‌های تازه به‌ندرت توسط سازندگان لمبیک استفاده می‌شوند – در عوض بشکه‌های دست‌دوم از مناطق شراب‌سازی اسپانیا، پرتغال، یونان و به‌ویژه فرانسه تهیه می‌شوند. بشکه‌های چوبی در سه اندازهٔ متفاوت وجود دارند: خمره‌های بروکسل (حدود ۲۵۰ لیتر)، پایپ‌ها (حدود ۶۰۰ لیتر) و فودرها (در فرانسه: فودر) با ظرفیتی تا ۱۰٬۰۰۰ لیتر یا حتی بیشتر. بیشتر پایپ‌ها بشکه‌های شراب پورت هستند که پس از جنگ جهانی اول، زمانی که پورت نوشیدنی محبوبی در بلژیک شد، به‌طور گسترده در تولید لمبیک به کار گرفته شدند. | ## بخش 2: آبجوی کهنه‌شده در بشکه | هر آبجوسازی همچنین بشکه‌هایی را از همکارانی خریده است که تولید را متوقف کرده‌اند، که نشانه‌های روی آن‌ها گواه این موضوع است. برخی از آبجوی دست‌ساز آمریکایی شروع به تولید نسخه‌های خود از گوزهٔ سنتی بلژیکی بشکه‌ای کرده‌اند. در سال ۲۰۱۶ آبجوسازی جِستِر کینگ یک آبجوی ترکیبی و خودبه‌خودی تخمیرشده عرضه کرد که آن را «روش گوز» نامید. با این حال، شورای عالی آبجوهای لمبیک دست‌ساز (HORAL) به این نام اعتراض کرد و دو طرف جلسه‌ای در بلژیک برگزار کردند. استوت امپریالها اغلب در بشکه‌های بوربن کهنه می‌شوند، که طعم‌هایی از بلوط آمریکایی (نارگیل، شوید، ادویه‌های شیرین) می‌دهند، که با زغال کردن داخل بشکه تقویت می‌شود.The Grainfather. بشکه‌های بوربن به‌مراتب رایج‌ترین بشکه‌های بلوطی هستند که آبجوسازان در ایالات متحده استفاده می‌کنند. هر تقطیرخانه ترکیب خاصی از بلوط و میزان زغال‌کردن مخصوص به خود را دارد که منجر به تفاوت‌های چشمگیر در انواع طعم‌هایی می‌شود که آبجوسازان می‌توانند از بشکه‌های دست‌دوم استخراج کنند. طبق قانون ایالات متحده، «بوربن خالص» باید در بشکه‌های تازهٔ بلوط سفید آمریکایی کهنه شود. این بدان معناست که یک بشکه فقط یک بار می‌تواند برای کهنه‌کردن ویسکی بوربن اصیل استفاده شود، و همین امر بشکهٔ استفاده‌شده را به یک کالای مازاد برای تقطیرخانهٔ بوربن تبدیل می‌کند. این آبجو نخستین‌بار در سال ۱۹۹۲ توسط گرگ هال در شیکاگو تولید شد، زمانی که جیم بیم چند بشکهٔ دست‌دوم در اختیار او گذاشت. دیگر آبجوسازی‌ها شروع به پیروی از الگوی گوس آیلند کردند و معمولاً استوت‌های امپریال غلیظ را کهنه می‌کردند. شور و شوق آمریکا برای کهنه‌سازی در بشکهٔ بوربن هارویستون در اسکاتلند را برانگیخت تا با تقطیرخانهٔ ویسکی اسکاتلندی هایلند پارک همکاری کند. کریس پیلکینگتن از پوهیالا گفت: «ما یادگرفته‌ایم که بهترین بشکه‌ها نتایج به‌طور محسوسی بهتری می‌دهند».Beer 52. از آن‌جا که بشکه‌های بوربن فقط یک‌بار استفاده می‌شوند، آن‌ها اغلب به تولیدکنندگان دیگر نوشیدنی‌های الکلی فروخته می‌شوند و سپس دوباره به آبجوسازی‌ها می‌رسند تا برای کهنه‌سازی آبجو استفاده شوند.Oct.co. دِ بروئری که در آبجوهای آزمایشی بشکه‌ای و ترش تخصص دارد، از بشکه‌های بوربن، چاودار، کنیاک، رام، تکیلا، ویسکی اسکاتلندی و بسیاری دیگر از بشکه‌های نوشیدنی‌های الکلی برای کهنه‌سازی آبجو به مدت شش تا هجده ماه استفاده کرده است.The Bruery. برخلاف بشکه‌های بوربن که میزان الکل بالای آن‌ها باکتری‌هایی مانند لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس و مخمر وحشی برتانوماس را از بین می‌برد، بشکه‌های خالی شراب اغلب به محیطی برای رشد آن‌ها تبدیل می‌شوند. در حالی که این میکروفلورا برای بیشتر آبجوسازان و شراب‌سازان مشکل‌ساز به حساب می‌آیند، برای خلق بسیاری از سبک‌های آبجوی ترش که از سنت ال‌های ترش بلژیکی الهام گرفته‌اند، ضروری‌اند. | ## بخش 3: آبجوی کهنه‌شده در بشکه | نخستین آبجوسازی‌های آمریکایی که به کهنه‌سازی در بشکهٔ شراب روی آوردند در کالیفرنیا بودند و شرکت آبجوسازی رِشِن ریور در شهرستان سونوما پیشگام آن بود. در سال ۱۹۹۷، استاد آبجوساز وینی سیلورزو ساخت مجموعه‌ای از آبجوهای شدیداً متأثر از شراب را آغاز کرد، مانند تمپتیشن (بشکه‌های شاردونه)، ساپلیکیشن (پینو نوآر) و کانسِکریشن (کابِرنه سووینیون). در منطقهٔ شراب دیگری در ویرجینیا، برایان نلسون، سرآبجوساز آبجوسازی هاردیوود پارک گفت: «هدف ما از آبجوی کهنه‌شده در بشکهٔ شراب این است که ویژگی واقعی شراب را برجسته کنیم تا به طعم‌ها و عطرهای پیچیدهٔ موجود در آبجو افزوده شود. ما به دنبال بشکه‌های تازهٔ شراب هستیم که با سبک آبجویی که می‌خواهیم کهنه کنیم هماهنگ باشند». مجموعهٔ کولشیپ الاگش شامل آبجوهایی است که به‌طور خودبه‌خود تخمیر و برای یک تا سه سال در بشکه‌های شراب بلوط فرانسوی کهنه می‌شوند. بشکه‌های شراب معمولاً از بلوط فرانسوی، آمریکایی یا گاهی مجارستانی ساخته می‌شوند. بلوط فرانسوی متراکم‌تر، با طعمی ملایم‌تر و بسیار گران‌تر از بلوط آمریکایی است، زیرا تصور می‌شود که تأثیر طعمی متعادل‌تری دارد.The Buyer. تا دههٔ ۲۰۲۰، کهنه‌سازی سنتی آبجوهای ترش در بشکه تا حدی جای خود را به «کِتِل ساورینگ» داده بود؛ فرایندی سریع که در آن لاکتوباسیلوس در حین فرایند تولید به آبجو افزوده می‌شود. کهنه‌سازی با چوب گزینه‌ای قابل‌کنترل‌تر از کهنه‌سازی در بشکه برای آبجوسازی خانگی است. آن‌ها گاهی مکعب‌ها، تراشه‌ها یا مارپیچ‌های چوب را مستقیماً به آبجوی خود اضافه می‌کنند تا تلخی و شخصیت به آن ببخشند.Brülosophy. این محصولات همچنین برای آبجوسازی‌های تجاری که به دنبال طعم‌های تازهٔ چوب هستند مفیدند و آبجوهایشان اغلب با عنوان «بلوطی» برچسب‌گذاری می‌شوند. برند پرچمدار انهایزر-بوش، یعنی بادویزر، با مارپیچ‌های راش آمریکایی که فرایند تخمیر را تقویت و فرایند کهنه‌سازی را سرعت می‌بخشند، کهنه می‌شود.The Daily Meal. در سال ۲۰۱۷ اینیس و گان تصمیم گرفت که کهنه‌سازی در بشکه لزوماً نباید در یک بشکه انجام شود و می‌تواند تنها در پنج روز صورت گیرد. آن‌ها تلاش کردند تا این اصطلاح را بازتعریف کنند و شامل یک فرایند اجباری طعم‌دهی با چوب کنند که تنها خودشان از آن استفاده می‌کنند و بقیهٔ صنعت آن را به‌عنوان کهنه‌سازی در بشکه به رسمیت نمی‌شناسد. واکنش منفی سایر آبجوسازان که از این اصطلاح در معنای سنتی آن استفاده می‌کردند به دنبال آمد و این موضوع تاکنون حل‌نشده باقی مانده است. | ## جمع‌بندی | برنامهٔ گواهی داور آبجو (BJCP) یک دسته‌بندی برای آبجوهای کهنه‌شده با چوب دارد که بیان می‌کند: این سبک برای آبجویی در نظر گرفته شده است که در چوب کهنه شده، بدون افزودن ویژگی الکلی ناشی از استفادهٔ پیشین بشکه.