موضوع مقاله: آشپزی و غذا در مصر باستان | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی و غذا در مصر باستان | مقدمه: غذای اصلی مصریان فقیر و ثروتمند، نان و آبجو بود که اغلب با پیازچه، سبزیجات دیگر و به میزان کمتر گوشت و ماهی همراه می‌شد. | ## بخش 1: آشپزی و غذا در مصر باستان | وعده‌های غذایی تصاویر مهمانی‌ها را می‌توان در نقاشی‌های مربوط به پادشاهی کهن و پادشاهی نوین یافت. نحوه نشستن بر اساس جایگاه اجتماعی متفاوت بود، افراد مربوط به طبقات اجتماعی بالاتر، روی صندلی می‌نشستند؛ افراد کمی رده پایین‌تر روی چهارپایه می‌نشستند و افراد با پایین‌ترین رتبه اجتماعی، روی زمین یا روی میز مخصوص ضیافت می‌نشستند. معمولاً مقادیر قابل توجهی نوشیدنی و مقادیر زیادی غذا وجود داشت؛ گاو نر کبابی به صورت درسته، اردک، غاز، کبوتر و گاهی ماهی. غذاها اغلب شامل خورش‌هایی بودند که با مقدار زیادی نان، سبزیجات تازه و میوه آماده می‌شدند. ادویه‌ها و سبزی برای طعم دادن اضافه می‌شدند، هرچند ادویه‌های وارداتی گران بودند و بنابراین محدود به سفره‌های ثروتمندان بودند. نان و آبجو معمولاً در همان مکان‌ها تهیه می‌شدند، زیرا مخمر مورد استفاده برای نان برای تهیه آبجو نیز استفاده می‌شد. عسل کوهی از طبیعت جمع‌آوری می‌شد و عسل کندویی از زنبورهای اهلی در کندوهای سفالی به دست می‌آمد. از روغن حیوانی برای پخت و پز استفاده می‌شد و کوزه‌هایی که برای نگهداری آن استفاده می‌شد، در بسیاری از سکونتگاه‌ها یافت شده است. نان نان مصری تقریباً منحصراً از گندم دو دانه تهیه می‌شد که تبدیل آن به آرد نسبت به اکثر انواع دیگر گندم دشوارتر بود. کُلَش (پوسته رویی) آن از طریق خرمن‌کوبی جدا نمی‌شد، بلکه به صورت خوشه‌های کوچک درمی‌آمد که باید با مرطوب کردن و کوبیدن با دسته هاون جدا می‌شدند تا از له شدن دانه‌های داخل آن جلوگیری شود. در پادشاهی کهن، قالب‌های سفالی سنگین با خمیر پر می‌شدند و سپس برای پخت در زغال‌های داغ قرار می‌گرفتند. در پادشاهی نوین، نوع جدیدی از تنور سفالی بزرگ با رویه باز، به شکل استوانه، مورد استفاده قرار می‌گرفت که با آجرهای گلی ضخیم و ملات پوشانده می‌شد. سپس خمیر را روی دیواره داخلی تنور که داغ شده بود، پهن می‌کردند و پس از پخت، آن را جدا می‌کردند، مشابه روشی که امروزه در تنور برای پخت نان‌های مسطح استفاده می‌شود. مقبره‌های پادشاهی نوین، تصاویری از نان را در شکل‌ها و اندازه‌های مختلف نشان می‌دهند. نان‌هایی به شکل انسان، ماهی، حیوانات مختلف و بادبزن، که همگی بافت خمیر متفاوتی داشتند. طعم دهنده‌های مورد استفاده برای نان شامل دانه‌های گشنیز و خرما بود، اما مشخص نیست که آیا این نان‌ها توسط فقرا استفاده می‌شده است یا خیر. به غیر از گیاه گندم، جو برای تهیه نان و همچنین برای تهیه آبجو کشت می‌شد و همچنین دانه‌ها و ریشه‌های زنبق و اویارسلام زرد نیز کشت می‌شدند. خرده‌های سنگ‌های آسیاب که برای آسیاب کردن آرد مخلوط شده با نان استفاده می‌شدند، به دلیل سایشی که روی مینای دندان ایجاد می‌کردند، منبع اصلی پوسیدگی دندان در میان مصریان باستان بودند. برای کسانی که توانایی مالی داشتند، نان مرغوب و شیرینیهایی که از آرد مرغوب پخته می‌شدند نیز وجود داشت. آبجو جایگزین=یک نقاشی مصر باستان که بر روی یک سنگ یادبود سنگ آهک اجرا شده است، یک مزدور سوری را در حال نوشیدن آبجو از نوعی آمفورا از طریق نوعی نی بسیار اولیه نشان می‌دهد - حدود ۱۳۰۰ سال پیش از میلاد؛ مجموعه مصری موزه نئوس، برلین. این نقاشی کوچک و جذاب - که بیش از ۳۳۰۰ سال پیش اجرا شده است - پر از جزئیات جالب است. این مزدور که از لباس و مدل مویش می‌توان او را به عنوان یک سوری شناسایی کرد، در جایی که به نظر می‌رسد یک میخانه مصر باستان باشد، از سختی‌های جنگ فاصله گرفته تا استراحت کند و از یک نوشیدنی گوارا لذت ببرد. | ## بخش 2: آشپزی و غذا در مصر باستان | یک پسر مصری در حال بالا بردن انتهای یک نوع بسیار اولیه نی نوشیدنی به لب‌های مشتری خود است و احتمالاً همچنان آن را در آنجا نگه می‌دارد. نی بلند است و با زاویه تقریباً ۹۰ درجه به سمت انتها خم شده است (با یک پایه مورب تقویت شده است)، قسمت عمودی در آبجو غوطه‌ور است که در نوعی آمفورا قرار دارد و برای جلوگیری از واژگونی، روی یک پایه یا سه‌پایه قرار گرفته است. نی احتمالاً از فلز ساخته شده و نسبتاً سنگین است، که این امر نیاز به نگه داشتن آن توسط پسر پیشخدمت در حین نوشیدن مشتری را توضیح می‌دهد. آبجو بخش مهمی از رژیم غذایی مصریان بود، به طوری که حتی به عنوان پول رایج نیز استفاده می‌شد. ظروف کروی شکل با گردن باریک که برای ذخیره آبجو از دوران پیش از سلسله‌ها استفاده می‌شدند، در نخن و ابیدوس با بقایای گندم دو دانه یافت شده‌اند که نشانه‌هایی از گرمایش ملایم از پایین را نشان می‌دهد. اگرچه شواهد قطعی از فرآوری آبجو در اوایل تاریخ نیست، اما نشانه‌ای است که ممکن است برای همین منظور مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که آبجو ابتدا با پختن نان آبجو -نوعی نان تخمیر شده- که به آرامی پخته می‌شد تا از کشته شدن مخمرها جلوگیری شود، تهیه می‌شد. سپس نان روی یک الک خرد می‌شد، با آب در یک خمره شسته می‌شد و در نهایت برای تخمیر کنار گذاشته می‌شد. میوه و سبزیجات سبزیجات به همراه آبجو و نان خورده می‌شدند؛ رایج‌ترین آنها پیازچه سبز و سیر بودند، اما هر دو کاربرد پزشکی نیز داشتند. همچنین کاهو، کرفس (به صورت خام خورده می‌شد یا برای طعم دادن به خورش‌ها استفاده می‌شد)، انواع خاصی از خیار و شاید برخی از انواع کدوهای دنیای قدیم و حتی خربزه نیز وجود داشتند. در دوران یونانی-رومی شلغم وجود داشت، اما مشخص نیست که آیا قبل از آن دوره نیز در دسترس بوده‌اند یا خیر. گیاهان از خانواده جگنیان، از جمله پاپیروس، به صورت خام، آب‌پز، کبابی یا آرد شده مصرف می‌شدند و سرشار از مواد مغذی بودند. از گیاه اویارسلام زرد برای تهیه شیرینی‌ای از تجه‌های خشک و آسیاب شده مخلوط با عسل استفاده می‌شد. سوسن و گیاهان آبزی گلدار مشابه را می‌توان به صورت خام یا آرد استفاده کرد و ریشه و ساقه آنها را نیز خوراکی دانست. تعدادی از حبوبات و بقولات مانند نخود فرنگی، لوبیا، عدس و نخود فرنگی منبعی برای پروتئین بودند. رایج‌ترین میوه‌ها در مصر باستان خرما، انجیر، انگور (و کشمش)، انار و گونه‌های خاصی از ازگیل‌ها و نبک (عناب یا چیزی شبیه کنار) بودند. مرغ به احتمال زیاد حدود قرن پنجم تا چهارم پیش از میلاد به مصر رسید، اگرچه در واقع هیچ استخوان مرغی مربوط به قبل از دوره یونانی-رومی یافت نشده است. مهم‌ترین حیوانات گاو، گوسفند، بز و خوک بودند (با این حال کاهنان مصری خوک را به خدای شیطانی ست نسبت می‌دادند و خوردن آن برای آنها تابو بود). هرودوت، مورخ یونانی قرن پنجم پیش از میلاد، ادعا کرد که مصریان از خوردن گاوهای ماده خودداری می‌کردند، زیرا آنها به دلیل ارتباط با ایزیس، مقدس بودند. آنها گاوهای نر را که از نظر تمیزی و عاری بودن از بیماری بررسی می‌شدند، قربانی می‌کردند و پس از سوزاندن آیینی، بقیه گوشت را می‌خوردند. گاوهای نر بیمار یا مریض که شایسته قربانی نبودند و مرده بودند، طبق آیینی دفن می‌شدند و پس از پاک شدن استخوان‌ها از گوشت توسط تجزیه، از خاک بیرون آورده شده و در معبد قرار می‌گرفتند. یونانیان در مصر فقط سر گاوهای نری را که بریده و نفرین شده بودند، می‌خوردند، زیرا اجازه نداشتند گوشت قربانی مقدس را بخورند. | ## بخش 3: آشپزی و غذا در مصر باستان | کاوش‌های انجام شده در روستای کارگران جیزه، شواهدی از کشتار گسترده گاو، گوسفند و خوک را کشف کرده است، به طوری که محققان تخمین می‌زنند که نیروی کار سازنده هرم بزرگ جیزه، هر روز با گوشت گاو تغذیه می‌شدند. گوشت گوسفند و خوک رایج‌تر بودند، با وجود اینکه هرودوت تأکید کرده بود که خوک‌ها توسط مصریان نجس تلقی شده و از خوردن آنها اجتناب می‌شد. موش و جوجه تیغی نیز خورده می‌شدند؛ یک روش معمول برای پخت جوجه تیغی، پوشاندن آن توسط گل خاک رس و پختن آن بود. تکنیک خوراندن اجباری (گاواژ)، یعنی چپاندن اجباری غذا به اردک‌ها و غازهای اهلی، به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد یعنی زمانی که مصریان شروع به نگهداری پرندگان برای غذا کردند. بازتاب آشپزی مصر باستان در سلیقه غذایی مصریان امروزی بسیاری از غذاهای مدرن مصری ریشه در دوران باستان دارند و تا به امروز جزء اصلی غذاهای مصری باقی مانده‌اند. عیش شمسی (نان خورشیدی) یک نان با خمیر ترش غلیظ است که در مصر با آرد گندم تهیه می‌شود. گمان می‌رود این نام که به «نان خورشیدی» ترجمه می‌شود، از رسم ورآمدن خمیر در آفتاب گرفته شده باشد. این نان به‌طور سنتی در خانه در تنورهای سفالی گنبدی شکل با دهانه‌هایی در بالا پخته می‌شود، اگرچه این سنت با رواج روزافزون نان‌های از پیش پخته شده در حال محو شدن است. این غذا عمدتاً، هرچند نه منحصراً، در طول جشنواره شم النسیم، یک جشن بهاری که ریشه‌های آن به دوران مصر باستان برمی‌گردد و به عنوان یک تعطیلات ملی در مصر گرامی داشته می‌شود، مصرف می‌شود. فسیخ از ماهی کفال خاکستری شور، ترشی، تخمیر شده و خشک شده از جنس کفال -یک ماهی آب شور که هم در دریای مدیترانه و هم در دریای سرخ زندگی می‌کند- تشکیل شده است. فول مدمس فول مدمس به‌طور خلاصه فول، خورشی از باقلای پخته شده است که با روغن زیتون، زیره و در صورت لازم با جعفری خرد شده، سیر، پیاز، آبلیمو، فلفل چیلی و سایر سبزیجات، گیاهان و ادویه‌ها پخت می‌شود. این غذا به ویژه یک غذای اصلی در سودان و مصر است و به ویژه در شهرهای شمالی مانند قاهره و جیزه به عنوان یک غذای ملی در نظر گرفته می‌شود. کعک کَعَک یا کَحقه، نوعی شیرینی پخته شده با انواع مختلف است که در سراسر جهان عرب و خاور نزدیک تولید می‌شود. این گیاه به عنوان سبزی استفاده می‌شود و عمدتاً در مصر، شام (لبنان، سوریه، فلسطین و اردن)، عربستان سعودی، سودان، قبرس، لیبی، تونس، نیجریه و الجزایر مصرف می‌شود. ملوخیه نسبتاً تلخ است و وقتی جوشانده می‌شود، مایع حاصل، آبگوشتی غلیظ و بسیار لعاب‌دار است. بُصاره بصاره غذایی در آشپزی مصری و مراکشی است که با باقلا خرد شده، پیاز، سیر، سبزیجات معطر تازه و ادویه‌ها تهیه می‌شود. همه مواد به آرامی پخته و سپس مخلوط می‌شوند تا یک سس یا غذای جانبی خامه‌ای و معطر به دست آید. دانه نخل دوم نخل دوُم گونه‌ای از درخت نخل است که در مصر می‌روید و بومی کرانه‌های رود نیل است. چای دوم در مصر محبوبیت دارد و مردم معتقدند که برای رفع فشار خون بالا سودمند است. فطیر مشلتت فطیر مشلتت، که اغلب به اختصار مشلتت نامیده می‌شود، یک شیرینی سنتی مصری با لایه‌های خمیر نازک است. انواع فطیر شیرین معمولاً در عسل یا شیره قند فرو برده می‌شوند یا به مربا آغشته می‌شوند، در حالی که مخلفات خوش طعم آن شامل پنیرهایی مانند پنیر میش و همچنین زیتون و ترشی است. | ## جمع‌بندی | پای‌هایی که از یک نوع خمیر ساخته می‌شوند اما به جای لایه‌های متعدد خمیر، با مواد مختلف پر می‌شوند، معمولاً فطیر نامیده می‌شوند که آنها را از مشلتت فطیر ساده متمایز می‌کند.