موضوع مقاله: گلوتامات ها | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # گلوتامات ها | مقدمه: استرها و نمک‌های اسید گلوتامیک مهم‌تر از همه، نمک‌های L- گلوتامیک اسید به دلیل استفاده از آنها به عنوان تقویت کننده طعم در خوراکها شناخته شده‌است. | ## بخش 1: گلوتامات ها | علاوه بر این، مونو پتاسیم گلوتامات، دی گلوتامات کلسیم، مونوآمونیم گلوتامات و دی گلوتامات منیزیم تصویب شد. کازئین (۲۳٫۶٪، گلوتن گندم (۳۱٫۴٪، گلوتن ذرت (۱۸٫۴٪، پروتئین سویا (%۱۸٫۵)، عصاره مخمر (۱۱٫۹٪ یا ملاس چغندرقند. انتخابی در جدول زیر نشان داده شده‌است، که در آن نسبت گلوتامات آزاد نیز علاوه بر محتوای گلوتامات متصل شده آورده شده‌است. مواد خوراکیی گلوتامات محدود گلوتامات رایگان شیر گاو ۰٫۸۲٪ ۰٫۰۰۲٪ شیر مادر ۰٫۲۳٪ ۰٫۰۲٪ پنیر پارمزان ۹٫۸۵٪ ۱٫۲۰٪ تخم مرغ ۱٫۵۸٪ ۰٫۰۲٪ گوشت گاو ۲٫۸۵٪ ۰٫۰۳٪ گوشت خوک ۲٫۳۳٪ ۰٫۰۲٪ کد ۲٫۱۰٪ ۰٫۰۰۹٪ ماهی سالمون ۲٫۲۲٪ ۰٫۰۲٪ نخود فرنگی ۵٫۵۸٪ ۰٫۲۰٪ ذرت ۱٫۷۷٪ ۰٫۱۳٪ آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین (پروتئازها) اسید گلوتامیک را از پروتئین‌ها آزاد می‌کنند. هنگامی که یک خوراک پخته، خشک یا تخمیر می‌شود، رها شدن از سلول‌ها را می‌توان از طریق شکاف‌هایی در غشای سلولی که در نتیجه ایجاد می‌شود، افزایش داد. در ژامبون خشک شده در هوا در نتیجه آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین موجود در خوراک در طی خودکافت افزایش می‌یابد. گلوتامات‌های آزاد به‌خصوص در محصولات کاملاً رسیده و خشک، به‌ویژه گوجه‌فرنگی، گوشت، شیتاکه، پنیر و چاشنی‌ها و سس‌هایی مانند به‌عنوان مثال، فراوان هستند. سس ماهی، آبگوشت، آب گوشت، عصاره گوشت، هیدرولیزهای پروتئین، عصاره مخمر، چاشنی مگی و دانه کرفس.C. | ## بخش 2: گلوتامات ها | گلوتامات در خوراک +مواد خوراکی با منشأ حیوانی مواد خوراکیی گلوتاماتکسر جرمی در % ژامبون، خشک شده 0.337Ole G. خارپشت دریایی 0.140 صدف خوراکی 0.130 صدف 0.105 خاویار 0.080 شاه خرچنگ 0.072 نیبوشی (ساردین خشک) 0.050 میگو 0.040 ماهی خال مخالی 0.036 دانه‌های بونیتو 0.036 ماهی تن، خشک شده 0.031 خاویار ماهی قزل آلا 0.022 ماهی سالمون 0.020 خرچنگ 0.019 کد 0.009 خرچنگ 0.009 شاه ماهی 0.009 شیر مادر 0.019 شیر بز 0.004 شیر گاو 0.001 پنیر پارمسان 1-2.7 پنیر روکوفور 1.280 پنیر گرویر 1.050 پنیر استیلتون 0.820 پنیر کابرالس 0.760 پنیر دانابلو 0.670 پنیر گودا 0.460 پنیر کممبر 0.390 پنیر امانتال 0.308 پنیر چدار 0.182 +مواد خوراکی با منشأ گیاهی یا قارچی مواد خوراکیی گلوتاماتکسر جرمی در % گوجه فرنگی، خشک شده 0.648Ole G. میسو 0.5-1 تمپه 0.985 ناتو 0.136 منظور 0.186 آنچوی 1200 سس ماهی ژاپنی 1,383 سس ماهی، ویتنامی 1,370 سس ماهی، تایلندی 0.950 سس ماهی، چینی 0.828 گاروم 0.623 به عنوان تقویت کننده طعم استفاده کنید گلوتامیک اسید به ویژه در صنایع خوراکیی امروزی استفاده می‌شود، جایی که از آن به عنوان یک تقویت کننده طعم استفاده می‌شود. نمک‌های اسید گلوتامیک مانند مونوسدیم گلوتامات (ام اس جی) نیز به صورت صنعتی تولید شده و به‌طور گسترده به عنوان یک افزودنی از گروه تقویت کننده‌های طعم در خوراکها استفاده می‌شود. وی علت عطر و طعم خاص پنیر، گوشت و گوجه فرنگی را که چهار مزه شناخته شده شیرین، ترش، شور و تلخ پوشانده نمی‌شود، بررسی کرد. او توانست گلوتامات را از کونبو جلبک دریایی مورد استفاده در ژاپن در آشپزخانه استخراج کند و ثابت کند که گلوتامات مسئول طعم خاص اومامی است. اسید گلوتامیک خالص اضافه شده یا نمک‌های آن عمدتاً در خوراکهای آسیایی و در تولید صنعتی خوراکهای آماده استفاده می‌شود. تنظیم حقوقی در آلمان، گلوتامات‌ها به عنوان یک افزودنی خوراکی تا حداکثر ۱۰ گرم بر کیلوگرم مجاز بودند (محاسبه شده به عنوان اسید گلوتامیک). | ## بخش 3: گلوتامات ها | در سطح اتحادیه اروپا، استفاده از اسید گلوتامیک و نمک‌های آن به عنوان یک افزودنی خوراکیی توسط مقررات (EC) شماره ۱۳۳۳/۲۰۰۸ تنظیم می‌شود. این مقررات، که یک مقررات اروپایی است – بدون اجرا در قوانین ملی – به‌طور مستقیم در همه کشورهای عضو قابل اجرا است، حداکثر دوز مجاز روزانه را مشخص می‌کند (ETD ; , ADI) مشخص نشده‌است. بررسی سلامت بر اساس پژوهش‌های علمی، کمیسیون سنای دی اف جی بر این باور است که گلوتامات برای سلامتی بی‌ضرر است (طبق بیانیه سال ۲۰۰۵). در مورد حساسیت مفرط، گمان می‌رفت که مونو سدیم گلوتامات (ام اس جی) محرک سندرم رستوران چینی باشد. اگرچه هنوز نمی‌توان وجود افرادی را رد کرد که به ام اس جی حساس هستند، در یک مطالعه دوسوکور در سال ۱۹۸۷ توسط هیئت متخصص سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان مشترک FAO/ کمیته تخصصی WHO در مورد افزودنی‌های خوراکیی (JECFA) به افرادی که اعلام کرده‌اند از سندرم به اصطلاح رستوران چینی رنج می‌برند، نمی‌توان علت آن را شناسایی کرد. شواهدی پیدا شده‌است که اختلالات متابولیسم درون زا گلوتامات با بیماری‌های مزمن مانند بیماری آلزایمر، بیماری پارکینسون، بیماری هانتینگتون و اسکلروز جانبی آمیوتروفیک (ALS) مرتبط است، اگرچه به نظر نمی‌رسد گلوتامات مصرف شده با خوراک (گلوتامات اگزوژن) نقشی بازی کند.G. یک رژیم خوراکیی غنی از گلوتامات هیچ تأثیری بر غلظت L- گلوتامات مغزی ندارد و تأثیر آن بر سطح گلوتامات خون نیز با محدوده نوسانات فیزیولوژیکی طبیعی مطابقت دارد. | ## جمع‌بندی | علاوه بر این، ارتباط بین گلوتامات و چاقی در حال بررسی است، اما تاکنون بدون هیچ مدرک معنی‌داری.