موضوع مقاله: مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب | مقدمه: مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب (E 471) دسته‌ای طبیعی از افزودنی‌های غذایی هستند که از دی‌گلیسیریدها و مونوگلیسیریدها تشکیل شده‌اند و به عنوان امولسیفایر در غذاهایی مانند شیر خشک، پاستای تازه، مربا و ژله، شکلات، کرم‌ها، محصولات پخته شده و موارد دیگر استفاده می‌شوند. | ## بخش 1: مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب | سنتز مونوگلیسیریدها و دی‌گلیسیریدها انواعی از گلیسیریدها هستند که هر دو به‌طور طبیعی در چربی‌های غذایی، از جمله روغن‌های مختلف دانه‌ها، وجود دارند؛ با این حال، غلظت آنها معمولاً کم است و تولید صنعتی آنها در درجه اول با واکنش گلیسرولیز بین تری‌گلیسیریدها (چربی‌ها/روغن‌ها) و گلیسرول، و به دنبال آن خالص‌سازی از طریق تقطیر مولکولی بدون حلال، انجام می‌شود. مواد اولیه مونو و دی‌گلیسیریدها ممکن است چربی‌ها و روغن‌های گیاهی یا حیوانی باشند. جنبه‌های غذایی E471 عمدتاً از روغن‌های گیاهی (مانند روغن سویا، هسته انگور، کانولا، آفتابگردان، پنبه دانه، نارگیل و پالم) و تفاله گیاهانی مانند تفاله انگور یا تفاله گوجه فرنگی تولید می‌شود)، اگرچه گاهی اوقات از چربی‌های حیوانی استفاده می‌شود و نمی‌توان وجود آنها را به‌طور کامل در محصول رد کرد. انجمن وگان‌ها که خوردن غذاهای حیوانی را توصیه نمی‌کند، E471 را به عنوان یک ماده بالقوه حیوانی معرفی می‌کند. | ## بخش 2: مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب | گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) در مورد ارزیابی سم‌شناسی مونو و دی‌گلیسیریدها بیان می‌کند که: «چربی‌های غذایی در تری‌گلیسیریدهای اصلی وجود دارند. با این حال، نشان داده شده است که بسیاری از آنها حاوی مقادیر کمی دی‌گلیسیرید و مونوگلیسیرید هستند. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مقادیر بیشتری از این گلیسیریدهای جزئی ممکن است در طول تهیه غذاهای خاص تشکیل شوند؛ بنابراین، جدا از هرگونه افزودن این مواد به غذا برای اهداف تکنولوژیکی، آنها همیشه در غذای مصرف شده وجود خواهند داشت.» مونو و دی‌گلیسیریدها ممکن است حاوی مقادیر کمی چربی ترانس باشند. متابولیسم مونو و دی‌گلیسیریدها به‌طور طبیعی به عنوان بخشی از متابولیسم طبیعی لیپیدها (یعنی هضم طبیعی چربی‌ها و روغن‌های غذایی) هضم می‌شوند. | ## بخش 3: مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب | اثرات بر سلامت ایمنی مونو و دی‌گلیسیریدهای اسیدهای چرب توسط چندین مرجع نظارتی ارزیابی شده است. در سال ۲۰۱۷، سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) ایمنی مونو و دی‌گلیسیریدها را مجدداً ارزیابی کرد و به این نتیجه رسید که نیازی به تعیین ADI عددی نیست و هیچ نگرانی در مورد ایمنی برای کاربردهای غذایی گزارش شده وجود ندارد. علاوه بر این، مرکز علوم در راستای منافع عمومی، یک گروه مدافع حقوق مصرف‌کنندگان که پیش از این برای حذف نگهدارنده‌های سولفیت در غذاهای تازه و همچنین برای برچسب‌گذاری - و در نهایت حذف - چربی ترانس مصنوعی موجود در روغن‌های هیدروژنه مبارزه کرده بود، مونو و دی‌گلیسیریدها را در رتبه‌بندی‌های آشپزی شیمیایی خود به عنوان «ایمن» رتبه‌بندی می‌کند. یک مطالعه مشاهده‌ای فرانسوی روی چندین افزودنی غذایی که در سال ۲۰۲۴ منتشر شد، همبستگی اما نه رابطه علت و معلولی بین مصرف بیشتر E471 در غذاهای فرآوری‌شده و افزایش خطر ابتلا به سرطان تا ۱۵٪، به ویژه سرطان سینه (۲۴٪) و سرطان پروستات (۴۶٪) را نشان داد. | ## جمع‌بندی | این مطالعه همچنین خاطرنشان می‌کند که «سرطان یک آسیب‌شناسی چند عاملی است، بنابراین همانطور که انتظار می‌رود، یک عامل تغذیه‌ای خاص (در اینجا، قرار گرفتن در معرض امولسیفایر) به خودی خود خطرات مطلق را به شدت افزایش نمی‌دهد.» سایر کاربردها در اواخر دهه ۲۰۱۰، شرکت Apeel Sciences با مونوآسیل گلیسرول‌ها به عنوان جایگزینی برای واکس زدن میوه و فیلم‌های پلاستیکی برای جلوگیری از پژمردگی و نگهداری میوه و سبزیجات برای حمل و نقل و نگهداری، وارد بازار بخش‌هایی از آمریکای جنوبی، چین و ژاپن شد.