موضوع مقاله: آشپزی مراکشی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی مراکشی | مقدمه: آشپزی مراکشی تحت تأثیر تعاملات و تبادلات با فرهنگ‌ها و ملل مختلف در طول قرن‌ها شکل گرفته است. | ## بخش 1: آشپزی مراکشی | آشپزی مراکشی معمولاً ترکیبی از عربی، بربری، اندلسی، مدیترانه‌ای و آفریقایی است و تأثیرات کمی از آشپزی اروپایی (فرانسوی و اسپانیایی) دارد. مانند سایر آشپزی مغربی، آشپزی مراکشی بیشتر با آشپزی خاورمیانه شباهت دارد تا با سایر سبک‌های آفریقایی. ببر اساس گفته‌های سرآشپز مراکشی و پژوهشگر غذا حسین هواری، قدیمی‌ترین نشانه‌های آشپزی مراکشی که هنوز هم قابل مشاهده است به قرن هفتم قبل از میلاد برمی‌گردد. آشپزی مراکشی به خاطر طعم‌های قوی و متنوع خود شناخته شده است که معمولاً از طریق استفاده ماهرانه از ادویه‌جاتی مانند زیره، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و زعفران به دست می‌آید. این غذا همچنین بازتاب‌دهنده نقش تاریخی مراکش به عنوان یک تقاطع تمدن‌ها است، با تأثیرات یهودی، موری و عثمانی که در سنت‌های محلی آشپزی لایه‌لایه شده‌اند. غذاها معمولاً تعادل بین طعم‌های شیرین و شور را برقرار می‌کنند، همان‌طور که در طاجین و پاستیلا دیده می‌شود. مواد اصلی شامل کوسکوس، زیتون، لیموهای کنسرو شده و مجموعه‌ای از سبزیجات و گوشت‌های فصلی، به‌ویژه گوشت بره و مرغ است. غذاها معمولاً با مجموعه‌ای از سالادها آغاز می‌شوند که به عنوان زالوک و غیره شناخته می‌شوند و با خوبز، نانی گرد و ترد، همراه هستند. سنت‌های آشپزی مراکشی به‌طور عمیق در تنوع منطقه‌ای و فرهنگی کشور ریشه دوانده است، به‌طوری‌که هر منطقه تخصص‌ها و تنوع‌های خاص خود را در غذاهای ملی ارائه می‌دهد. شهرهای ساحلی به غذاهای دریایی تمایل دارند، در حالی که مناطق داخلی بر خورشت‌های دلچسب و گوشت‌های کبابی تأکید می‌کنند. غذاهای جشن و صرف غذا به‌صورت جمعی به‌ویژه در طول تجمعات مذهبی و خانوادگی نیز نقش کلیدی در فرهنگ غذایی مراکشی دارند. مواد لازم مراکش دامنه وسیعی از میوه‌ها و سبزیجات مدیترانه‌ای و همچنین محصولات گرمسیری مانند حلزون‌ها را تولید می‌کند. گوشت‌های رایج شامل گوشت گاو، گوشت بز، گوشت گوسفند و بره است که به همراه مرغ و غذاهای دریایی به عنوان پایه‌ای برای آشپزی استفاده می‌شوند. طعم‌دهنده‌های خاص شامل ترشی لیمو، روغن آرگان، کره فرآوری شده (سمن)، روغن زیتون و میوه‌های خشک است. غلات اصلی امروز شامل برنج و گندم است که برای تهیه نان و کوسکوس استفاده می‌شود، هرچند تا اواسط قرن بیستم، جو یک غذای اصلی مهم، به‌ویژه در جنوب، بود. انگور عمدتاً به‌صورت تازه و به عنوان دسر مصرف می‌شود؛ مصرف شراب تنها حدود ۱ لیتر به ازای هر نفر در سال است.سازمان بین‌المللی انگور و شراب، شراب مراکشی و مسلمانان , دکانتر 2008-06-06 چربی‌های سنتی برای پخت و پز شامل کره و چربی حیوانی است، هرچند که روغن زیتون اکنون در حال جایگزینی آنهاست.پاتریشیا کلاکر، طعم‌های قصر، 2005، , ص. 33 کره هم به‌صورت تازه، زبدة، و هم به‌صورت فرآوری شده، سمن، استفاده می‌شود.پاملا گویان کیتلر، کاترین پی. 436 طعم‌دهنده‌ها ادویه‌جات و رأس الحانوت به‌طور گسترده‌ای در غذاهای مراکشی استفاده می‌شوند. | ## بخش 2: آشپزی مراکشی | اگرچه برخی از ادویه‌ها از طریق عرب‌ها به مراکش وارد شده و تأثیرات آشپزی ایرانی و عربی را معرفی کرده‌اند، بسیاری از مواد اولیه—مانند زعفران از تلاوین، نعناع و زیتون از مکناس، و پرتقال و لیمو از فاس—محلی هستند و به خارج از کشور صادر می‌شوند. پس از تأسیس فاس توسط ادریسی‌ها در سال ۷۸۹، که در فرهنگ عربی غالب بود، بسیاری از ادویه‌ها از شرق آورده شدند. ادویه‌های رایج شامل دارچین، زیره، زردچوبه، زنجبیل، فلفل دلمه‌ای، گشنیز، زعفران، جوز هندی، میخک، رازیانه، انیس، جوز هندی، فلفل قرمز تند، شنبلیله، زیره سبز، فلفل سیاه و دانه کنجد هستند. بیست و هفت ادویه برای تهیه مخلوط ادویه مراکشی راس الحانوت با هم ترکیب می‌شوند.Otal, 1999, p. 3 گیاهان رایج در غذاهای مراکشی شامل نعناع، جعفری، گشنیز، پونه کوهی، نعناع فلفلی، مرزنجوش، شاه پسند، مریم گلی و برگ بو است. یک ناهار معمولی با مجموعه‌ای از سالادهای گرم و سرد آغاز می‌شود، که به دنبال آن یک طاجین یا دواز سرو می‌شود. معمولاً، برای یک وعده غذایی رسمی، یک غذای شامل گوشت بره یا مرغ بعد از آن سرو شده یا کوسکوس با گوشت و سبزیجات بعدآن قرار می‌گیرد. غذای اصلی مراکشی که بیشتر مردم با آن آشنا هستند، کوسکوس است؛"دستور پخت کُس‌کُس مراکشی". گوشت بره رایج‌ترین نوع گوشت در مراکش است که معمولاً در طاجین با انتخاب وسیعی از سبزیجات خورده می‌شود. مانند غذای ملی‌شان، طاجین طعمی منحصر به فرد از ادویه‌های محبوب مانند زعفران، زیره، دارچین، زنجبیل و گشنیز و همچنین فلفل قرمز آسیاب شده دارد. دیگر غذاهای معروف مراکشی شامل پاستیلا (که همچنین به‌صورت بستیلا یا بستیل نوشته می‌شود)، تنجیا و رفیصه هستند. نانوایی‌ها در سرتاسر مراکش بسیار رایج هستند و نان تازه در هر شهر، شهرستان و روستا یک ماده غذایی اصلی است. علاوه بر این، گوشت‌های خشک و نمک سود شده و گوشت‌های نمک‌زده نگهداری شده مانند خلیا و گدید (که اساساً بیکن گوسفند است) وجود دارد که برای طعم‌دهی به طاجین‌ها یا در الرغیف، که یک پنکیک خوشمزه مراکشی استفاده می‌شود. سوپ‌ها حریره، یک سوپ غلیظ و متداول، در زمستان برای گرم شدن مصرف می‌شود و معمولاً برای شام سرو می‌گردد. این سوپ با پختن حلزون‌های نرم در یک آبگوشت معطر که با مجموعه‌ای از ادویه‌های معطر مانند زیره، گشنیز و نعناع طعم‌دار شده، تهیه می‌شود. آنها شامل زعلوک، یک مخلوط از بادمجان و گوجه‌فرنگی، و تکتوکا (مخلوطی از گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای دودی، سیر و ادویه‌ها) هستند که ویژه شهرهای تازا و فاس است. یک سالاد سرد دیگر به نام بکولا یا خوبیزا وجود دارد که شامل برگ‌های پنیرک است، اما می‌تواند با اسفناج یا راکولا نیز تهیه شود و با جعفری، گشنیز، لیمو، روغن زیتون و زیتون سرو می‌شود. یک دسر رایج کعب الغزال (مچ پاهای غزال)، یک شیرینی پر شده با خمیر بادام و روی آن با شکر تزئین شده است. | ## بخش 3: آشپزی مراکشی | دسر دیگر حلوا چبکیا است که خمیری به شکل گره‌ای است که سرخ شده، در عسل غوطه‌ور شده و روی آن دانه‌های کنجد پاشیده می‌شود؛ این دسر در ماه رمضان صرف می‌شود. جوهره یک خوراکی خاص از فاس است که با خمیر ورق سرخ شده، خامه و خلال بادام تفت داده شده تهیه می‌شود. این آب‌های ساحلی دارای ماهی‌های فراوانی هستند که ساردین به‌عنوان یک منبع تجاری مهم شناخته می‌شود، زیرا مراکش بزرگ‌ترین صادرکننده ساردین در جهان است. در بازارهای ماهی مراکش، می‌توان ماهی کفشکشمشیرماهی، ماهی تن، ماهی توربوت، ماهی خال مخالی، میگو، مارماهی کونگر، ماهی اسکیت، ماهی سرخو، خرچنگ عنکبوتی، لابستر و انواع نرم‌تنان را پیدا کرد. در آشپزی مراکشی، غذاهای دریایی در تهیه تاجین‌ها, بستیل, بریوات و پائیا گنجانده می‌شود. محبوب‌ترین نوشیدنی در مراکش چای نعناع مراکشی است که به‌طور محلی اتای نامیده می‌شود. به‌طور سنتی، تهیه چای نعناع خوب در مراکش به‌عنوان یک هنر شناخته می‌شود و نوشیدن آن با دوستان و خانواده معمولاً یک سنت روزانه است. قوری‌های مراکشی دارای دهانه‌های بلند و منحنی هستند که این امکان را می‌دهد تا چای به‌طور یکنواخت از ارتفاع به داخل لیوان‌های کوچک ریخته شود. مراکشی‌ها به‌طور سنتی چای با حباب را دوست دارند، بنابراین در حین ریختن، قوری را بالای لیوان‌ها نگه می‌دارند. 61 مراکش دارای پرتقال و نارنگی فراوانی است، بنابراین آب‌پرتقال تازه به‌راحتی پیدا می‌شود و قیمت آن نیز ارزان است. تنقلات و فست فود فروش فست فود در خیابان‌ها مدت‌هاست که یک سنت بوده و بهترین نمونه آن میدان جمعه الفنا در مراکش است. معقوده یک نوع فریت از سیب‌زمینی است که در میان دانشجویان و افراد با درآمد متوسط، به‌ویژه در فاس، محبوب است. از دهه ۱۹۸۰، رستوران‌های اسنک جدید، به‌ویژه در شمال، شروع به ارائه بوکادیلوس (یک کلمه اسپانیایی برای ساندویچ) کردند. فروشگاه‌های محصولات لبنی که به‌طور محلی محلبة نامیده می‌شوند، در سرتاسر کشور بسیار رایج هستند. این فروشگاه‌های لبنی معمولاً انواع مختلف محصولات لبنی، آب‌میوه، اسموتی و غذاهای محلی مانند بوکادیلوس، مسمن و حرشه را ارائه می‌دهند. غذای خیابانی محبوب دیگری در مراکش حلزون‌ها هستند که در آب‌گوشت خود در کاسه‌های کوچک سرو می‌شوند و با خلال دندان خورده می‌شوند. در اواخر دهه ۱۹۹۰، چندین فرانچایز فست فود چندملیتی در شهرهای بزرگ رستوران‌هایی افتتاح کردند. | ## جمع‌بندی | سرآشپزها از جمله کسانی که غذاهای مراکشی را به مخاطبان گسترده‌تری معرفی کرده‌اند، می‌توان به چومیخا، سرآشپز تلویزیونی، و الامین الحاج مصطفی النکیر، سرآشپز پادشاه سابق مراکش، حسن دوم، اشاره کرد.