موضوع مقاله: آشپزی اسکاتلندی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی اسکاتلندی | مقدمه: این سبک دارای ویژگی‌ها و دستور پخت‌های متمایزی است، اما در نتیجه تأثیرات محلی، منطقه‌ای و قاره‌ای – چه باستان و چه مدرن – با سایر سبک‌های آشپزی مانند بریتانیایی و گسترده‌تر اروپایی نیز اشتراک دارد. | ## بخش 1: آشپزی اسکاتلندی | انباشتگاه طبیعی اسکاتلند از سبزیجات، میوه، جو، ماهی و سایر غذاهای دریایی، محصولات لبنی و شکار عامل اصلی در آشپزی سنتی اسکاتلندی است که با اتکای زیادی به سادگی، عموماً بدون استفاده از ادویه‌های کمیاب (و از لحاظ تاریخی گران‌قیمت) موجود در خارج از کشور، شکل گرفته است. تاریخچه اسکاتلند با آب و هوای معتدل و فراوانی گونه‌های شکار بومی، هزاران سال است که برای ساکنانش غذا فراهم کرده است. غنای غذاهای دریایی موجود در سواحل و خارج از آن تغذیه اولین ساکنان را تأمین می‌کرد. برای طبقات پایین اسکاتلندی‌های قرون وسطی، این محصول حیوانات آنها فی نفسه بود، نه خود جانوران که تغذیه می‌کردند. یک وعده غذایی معمولی در اسکاتلند قرون وسطایی شامل یک ظرف سبزی و ریشه (و در صورت موجود بودن مقداری گوشت، معمولاً غذاهای دریایی یا عصاره برای طعم دهی)، همراه با نان و تخم مرغ، پنیر یا کلپ در صورت امکان و دست یافتن بود. این امر محدودیت‌های خاصی را در مورد آنچه که فرد مجاز به شکار آن بود و بنابراین غذا خوردن است، ایجاد می‌کرد. در تالارهای بزرگان قلمرو می‌شد انتظار گوشت گوزن، گراز، انواع مرغ و پرندگان آوازخوان، ادویه‌های گران‌قیمت (فلفل، میخک، دارچین و غیره) و گوشت گونه‌های اهلی را داشت. قبل از معرفی و انتشار سیب‌زمینی توسط سر والتر رالی به جزایر بریتانیا، منبع اصلی کربوهیدرات اسکاتلندی‌ها نانی بود که از جو دوسر یا جو تهیه می‌شد. صرفه جویی در غذا از زمان‌های قدیم مشهود بود، تل زباله‌های حفاری شده شواهد کمی از چیزی جز سخت‌ترین استخوان‌ها را نشان می‌داد. حمل یک کیسه کوچک بلغور جو دوسر که می‌توانست با استفاده از یک ساج (گریدل) به فرنی یا کیک جو دوسر اصلی تبدیل شود، رایج بود. تصور می‌شود که غذای ملی اسکاتلند، هاگیس، به روشی مشابه منشأ گرفته باشد: مقدار کمی از احشا یا گوشت بی‌کیفیت، که در ارزان‌ترین کیسه موجود، شکمبه گوسفند یا خوک حمل می‌شد. همچنین گفته شده که این غذا توسط مهاجمان اسکاندیناوی که سعی در حفظ غذای خود در طول سفر طولانی از اسکاندیناوی داشتند، معرفی شده است. هنگامی که ماری، ملکه اسکاتلند به اسکاتلند بازگشت، کارکنان همراه فرانسوی را آورد که در آشپزی اسکاتلندی انقلابی ایجاد کردند و برخی از اصطلاحات غذایی منحصر به فرد اسکاتلند را ایجاد نمودند. | ## بخش 2: آشپزی اسکاتلندی | قرن‌های ۱۸ام و ۱۹ام با رشد مستغلات برای شکار و ظهور محصور کردن زمین در قرن هجدهم، برداشت علوفه اسکاتلند به یک صنعت تبدیل شد. راه‌آهن‌ها دامنه بازار را بیشتر گسترش دادند و مدت کوتاهی پس از دوازدهم باشکوه، باقرقره‌های اسکاتلندی در فهرست غذاهای انگلیسی برتری داشته و گران‌تر بودند (مانند امروز). در قرن نوزدهم، شارلوت، بانوی کلارک از تلیپرونی در طول زندگی‌اش به گردآوری دستورهای پخت با پرسش از مهمانداران یا آشپزهای جامعه کرد و سپس آنها را برای خودش در Tillypronie (ابردیدن‌شیر) آزمایش کرد. قرن ۲۰ام و ۲۱ام در دسترس بودن برخی از مواد غذایی در اسکاتلند، مشابه سایر بخش‌های بریتانیا، در قرن بیستم آسیب دید. جیره‌بندی در طول دو جنگ جهانی و همچنین کشاورزی صنعتی در مقیاس بزرگ، تنوع مواد غذایی در دسترس عموم را محدود کرد. با این حال، واردات از امپراتوری بریتانیا و فراتر از آن، غذاهای جدیدی را به عموم مردم اسکاتلند معرفی نمود. در طول قرن‌های ۱۹ و ۲۰ مهاجرت گسترده‌ای از ایتالیا و بعدها از خاورمیانه، هند و پاکستان به اسکاتلند صورت گرفت. ایتالیایی‌ها استاندارد محصولات تازه را دوباره معرفی کردند و تازه واردان ادویه را معرفی نمودند. با گسترش اتحادیه اروپا در سال‌های اولیه قرن بیست و یکم، جمعیت اروپای شرقی به ویژه از لهستان افزایش یافته است. چندین رستوران خاص و غذاخوری برای پذیرایی از مهاجران جدید در شهرهای بزرگتر افتتاح شده است. از آن زمان تلفیقی از آشپزی اسکاتلندی و آشپزی‌های دیگر رخ داده است، نمونه ای از آن در سال‌های اخیر ابداع غذایی چون پاکوره هاگیس است. فست فود شهرت اسکاتلند برای بیماری‌های عروق کرونر و مرتبط با رژیم غذایی، ناشی از مصرف گسترده فست فود از اواخر قرن بیستم در این کشور است. فروشگاه‌های ماهی و چیپس بسیار محبوب هستند و در واقع مایه و سرخ شده هاگیس برای شام همچنان یکی از غذاهای مورد علاقه است. | ## بخش 3: آشپزی اسکاتلندی | در منطقه اطراف ادینبورگ، محبوب‌ترین چاشنی برای وعده‌های غذایی چیپس، «نمک و سس» است، عنصر سس متشکل از سس قهوه ای رقیق شده با آب و سرکه است. با این حال، در گلاسکو و جاهای دیگر، سس چیپسی ناشناخته است و سس کچاپ یا نمک و سرکه ترجیح داده می‌شود، که باعث ایجاد بحث‌های سبک دلالانه در مورد شایستگی گزینه‌ها در میان ساکنان شهرها می‌شود، که تمایل دارند جایگزین‌های دیگر را یک مفهوم گیج کننده بیابند. فروشگاه‌های فروش پیتزا، کباب، پاکوره و سایر مواد غذایی راحت نیز به‌طور فزاینده‌ای محبوب شده‌اند که نمونه‌ای از این سبک، غذا جعبه مونچی است. علاوه بر فست فودهای مستقل، در دهه ۱۹۶۰ بارهای همبرگر به سبک آمریکایی و رستوران‌های دیگری مانند ویمپی معرفی شدند و در دهه ۱۹۸۰، مک‌دونالد، برگر کینگ، پیتزا هات و کی‌اف‌سی در اسکاتلند ظاهر شدند و پس از آن تعداد زیادی از فرانچایزهای اولیه ساب‌وی در قرن ۲۱ پدیدار شدند. شعبه‌های گرگس که کیک، شیرینی و ساندویچ ارائه می‌دهند نیز معمولاً در خیابان‌های بزرگ اسکاتلند، اغلب در کنار نانوایی‌های کوچک‌تر رقیب، پیدا می‌شوند. غذاها و خوراک‌ها این غذاها و خوراکی‌ها سنتی اسکاتلند هستند یا ریشه در آن سرزمین دارند. کیک، نان و شیرینی‌جات بنوک، نان سریع و مسطح خروسک برویک، شیرین سفید رنگ با نوارهای قرمز کیک بلک بان، نوعی کیک میوه‌ای که کاملاً با خمیر پوشانده شده است باتریز/راویز، یک نان رولی خوش طعم شیرینی کره‌ای کاراملی بیسکویت‌های هضم‌کننده اسکون دراپ، نوعی پنکیک کیک داندی، یک کیک میوه‌ای با طعمی غنی سنگ ادینبورگ، شیرینی نرم و ترد بیسکویت امپراتوری، دو بیسکویت کره‌ای با مربا بین آنها، روکش سفید و یک گیلاس روی آن کوچولوهای تپل، یه کیک کمربندی خروس جشن، یک پنکیک جو دوسر برش میوه یا گورستان مگس‌ها، شیرینی‌های شیرین با مویز یا کشمش آبنبات مادربزرگ، ترش، سفت، آب‌پز شیرین یا شیرینی نعناعی، که به عنوان آبنبات تابه ای نیز شناخته می‌شود توپک‌های هاویک، شیرینی آب‌پز با طعم نعناع حلزون‌های جتارت، شیرینی‌های آب‌پز به شکل حلزون تاتی خوش شانس، فوندانت سفید با دارچین، روکش دارچین تافی موفات، که به خاطر طعم ترش اما شیرینش معروف است رول‌های صبحگاهی، نان‌های نرم و جویدنی کیک جو دوسر، نان مسطحی شبیه به کراکر، بیسکویت یا پنکیک قطره‌های تابه، یک شیرینی آب‌پز سفید، گرد و با طعم نعناع، با پوسته‌ای سخت و میانی نرم نان تابه ای، قرص نانی که در تابه یا قالب پخته می‌شود بیسکویت پنگوئنی دم‌پتیکوت، نوعی شیرینی کره‌ای استریپیت باوز، شیرینی سفت طعم‌دار شده با انیسون نان ساده، که قبلاً و به‌طور سنتی رایج‌ترین شکل نان بوده است آب‌نبات پفکی، تافی شیرین با بافتی سبک، سفت و اسفنجی اسکون‌ها نان فانتزی اسکاتلندی، شباهت زیادی به نان فانتزی پیکلت دارد ماکارون اسکاتلندی، تهیه شده با خمیر سیب زمینی و شکر، و اغلب شکلات بنوک سلکرک، انواع مختلف آن شامل بنوک یتولم - نوعی نان سریع و مسطح شیرینی کره‌ای، بیسکویتی که معمولاً از شکر، کره و آرد گندم تهیه می‌شود سور پلوم، شیرین گرد پخته شده با طعم تند، سبز قرص، نوعی شیرینی نیمه سفت و شیرین اسکن تاتی (اسکون سیب‌زمینی)، نوعی اسکاتلندی از اسکن تابه ای خوش طعم کیک تونسی رول‌های خوب پخته شده، یک رول صبحگاهی خوب پخته شده غلات بروس، نوعی فرنی نپخته فرنی سوانز، فرنی جو دوسر ترش اسکریلی، بلغور جو دوسر سرخ شده با چربی، پیاز و چاشنی لبنیات پنیر بیشاپ کندی، نرم، گرد، شبیه پنیر بری با بافت داخلی زردرنگ بونچستر، پنیر نرم با پوست سفید کابوک، پنیر خامه‌ای کراودی، پنیر نرم و تازه گاو پنیر دانلوپ، که خاستگاه آن دانلوپ در شرق ایرشر است گیگا، پنیری به سبک دانلوپ، که مدت‌هاست در جزیره گیگا تولید می‌شود لانارک بلو، یک پنیر شیر گوسفندی صنعتی غنی و رگه آبی پنیر توویوتدیل، پنیر پرچرب، سفت، تهیه شده از شیر گاو فست فود و غذای بیرون بر مارس بار سرخ‌شده، یک شیرینی جدید که در مغازه‌های ماهی و چیپس سرخ می‌شود ماهی و چیپس، ماهی سرخ‌شده در خمیر ترد، سرو شده با چیپس هاگیس پاکورا پای کیلی، یک پای فوتبال مانچی باکس، مجموعه‌ای از غذاهای بیرون‌بر که در جعبه پیتزا سرو می‌شوند ماهی و غذاهای دریایی آربروث اسموکیز، نوعی ماهی هادوک دودی، غذای مخصوص شهر آربروث در آنگوس پنجه کبی (cabelew)، ماهی کاد جوان در سس سفید با سفیده تخم مرغ خرد شده کراپیت هاید، سر ماهی پر شده با جو دوسر، پیه و جگر ماهی هادوک دودی سرد و کم‌رنگ با رنگ طلایی روشن و طعم دودی ملایم ماهی هدی فینان، یکی دیگر از ماهی‌های هدوک دودی سرد که خاستگاه آن به فیندون، آبردین‌شایر برمی‌گردد. کیپر، یک شاه‌ماهی کامل که با پروانه طعم‌دار شده، نمک‌سود یا ترشی انداخته شده و دودی سرد شده است کِدِگری، غذایی حاوی برنج، ماهی هادوک دودی، تخم مرغ، جعفری، کره یا خامه رول ماپس، شاه‌ماهی ترشی که با پیاز، خیارشور یا زیتون سبز پیچیده شده، به همراه فلفل فرنگی شیرین (روی سیخ) اسکمپی ماهی سالمون دودی تاتی و شاه‌ماهی میوه بلوبری - با بلوبری آمریکای شمالی یکسان نیست تمشک اسلاها توت فرنگی تای بری گوشت، مرغ و شکار بیکن میانی آیرشایر، نوعی بیکن مخصوص عمل‌آوری‌شده مرغ بالمورال پودینگ سیاه (از جمله پودینگ سیاه استورنوی)، پودینگ قرمز، پودینگ میوه و پودینگ سفید، پودینگ‌های خوش طعم شامل گوشت، چربی و غلات گیگوت آب‌پز، یک ران گوسفند یا بره فورفار بریدی، شیرینی پر شده با گوشت و پیاز چیکن تیکا ماسالا، مرغ سوخاری مرینیت شده در کاری کلوپس، نوعی گوشت چرخ‌کرده، تکه‌ای ضخیم از گوشت که از استخوان جدا شده و به صورت عرضی بریده شده است هاگیس، یک پودینگ خوش‌طعم حاوی دل و جگر گوسفند (دل، جگر و ریه) و چندین ماده دیگر، که اغلب به عنوان غذای ملی اسکاتلند در نظر گرفته می‌شود. هاوتاودی با تخم مرغ دراپیت، مرغ جوان با تخم مرغ آب‌پز کیلمنی کیل، غذایی که ریشه در فایف دارد و از خرگوش، بیکن و کلم یا کلم پیچ تشکیل شده است گوشت چرخ‌کرده و تَتی، گوشت چرخ‌کرده گاو با سیب‌زمینی، پیاز و اغلب هویج ژامبون گوشت گوسفند، ژامبون بره پاتیت هاید (قوی)، نوعی پنیر سر هاف گلدانی، یه پنیر سرشیری گوشت گوسفند Reestit، گوشت نمک سود شده سنتی جزایر شتلند و «غذای ملی» این مجمع الجزایر محسوب می‌شود. گوشت گاو آبردین آنگوس کبابی گوشت آهو کبابی خروس کبابی خروس جنگلی / پاشلک کبابی غاز سولان یا گوگا (گانت) در جزایر غربی پای اسکاچ، یک پای گوشت با دو لایه خمیر، که معمولاً حاوی گوشت گوسفند است سوسیس لورن، نوعی سوسیس مربع شکل، بدون روکش و بیشتر برای صبحانه سرو می‌شود. استویز، سیب‌زمینی‌هایی که به آرامی پخته می‌شوند، اغلب پیاز و گوشت مربا مارمالاد داندی ژله روآن عسل هدر پودینگ‌ها و دسرها سیب تازه (نوعی تارت سیب) خامه سوخته که با نام‌های کرم بروله یا کرم ترینیتی نیز شناخته می‌شود. کرابیز درامبوی شراب زنجبیل آبجوی پاینت داغ و ادویه‌دار که ممکن است به آن شکر، تخم‌مرغ و مشروبات الکلی اضافه شود. | ## جمع‌بندی | آبجوی هدر، طعم‌دار شده با برگ‌های هدر جوان اسکی اسکاتلندی میست اسکاتلندی، کوکتل که عمدتاً حاوی ویسکی اسکاتلندی است.