موضوع مقاله: لبکوخن | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # لبکوخن | مقدمه: لبکوخن (به آلمانی: )، همچنین با نام‌های (کیک عسلی) و (کیک فلفلی) شناخته می‌شود، نوعی شیرینی سنتی آلمانی است که با عسل و ادویه‌جات گوناگون تهیه می‌گردد و پیشینه‌ای چندصدساله دارد. | ## بخش 1: لبکوخن | این شیرینی از قرن سیزدهم میلادی در منطقه فرانکونی آلمان شناخته شده و امروزه یکی از نمادهای آشپزی آلمانی، به‌ویژه در دوران کریسمس، به‌شمار می‌رود. برجسته‌ترین گونه این شیرینی، «لبکوخن نورنبرگی» (به آلمانی: ) نام دارد که از اول ژوئیه ۱۹۹۶ (۱۱ تیر ۱۳۷۵) به‌عنوان نشان جغرافیایی حفاظت‌شده در سطح اتحادیه اروپا به رسمیت شناخته شده‌است. بر پایه این حمایت قانونی، تنها شیرینی‌هایی که در محدوده شهر نورنبرگ تولید شوند می‌توانند با عنوان «لبکوخن نورنبرگی» عرضه شوند. لبکوخن به دلیل ترکیب منحصربه‌فرد عسل، ادویه و آجیل، طعم و بافتی ویژه دارد و با نان زنجبیلی مشابهت‌هایی نشان می‌دهد. این شیرینی معمولاً بر پایه‌ای از ویفر نازک (به آلمانی: ) پخته می‌شود و با روکش شکلات تیره یا شکر عرضه می‌گردد. پیشنهادهای گوناگونی مطرح شده‌است: برخی آن را از واژه لاتین (نان تخت)، برخی از واژه ژرمنیک (قرص نان) و برخی دیگر از (بسیار شیرین) می‌دانند. احتمال دیگری که مطرح شده آن است که این واژه از عبارت قدیمی گرفته شده، که به عسل متبلور و سفتی اشاره دارد که تنها برای پختن مناسب بود. ریشه‌شناسی عامیانه نیز این واژه را به (زندگی)، (تن) یا (غذای دلخواه) نسبت می‌دهد. پیش از آن، نانوایان دریافته بودند که خمیر عسلی در صورت نگه‌داری در جای خنک برای چند هفته، فرایند تخمیر طبیعی را طی می‌کند و حباب‌هایی ایجاد می‌شود که کیفیت نان را بهبود می‌بخشد؛ از این رو لبکوخن در ماه نوامبر آماده می‌شد و پس از تخمیر، در دسامبر پخته می‌شد. لبکوخن‌پزان در اولم از سال ۱۲۹۶ و در نورنبرگ از سال ۱۳۹۵ میلادی در اسناد ثبت شده‌اند. نورنبرگ به‌ویژه به دلیل موقعیت جغرافیایی‌اش در تقاطع چند مسیر بازرگانی مهم اروپایی، که در سال‌های ۱۴۷۰ تا ۱۵۳۰ شکوفایی اقتصادی این شهر را رقم زد، دسترسی ویژه‌ای به ادویه‌های دورافتاده داشت. | ## بخش 2: لبکوخن | افزون بر این، در آن منطقه سنت پیشرفته‌ای از زنبورداری (به آلمانی: ) وجود داشت که زنبورداران عسل را با امتیازات ویژه از جنگل‌های شاهی استخراج می‌کردند. این رویداد با استقبال گرم مردم روبرو شد و از آن پس تا قرن‌های هجدهم و نوزدهم، چنین لبکوخن‌هایی با نام «کایزرلاین» (به آلمانی: ) در نورنبرگ پخته می‌شد. داستان نامگذاری این شیرینی روشن نیست؛ برخی می‌گویند الیزه دختر یک لبکوخن‌پز بود و برخی دیگر او را همسر یک مارگراف می‌دانند. الیزن‌لبکوخن عالی‌ترین گونه لبکوخن بر پایه قوانین غذایی آلمان به‌شمار می‌رود و باید حداقل ۲۵ درصد بادام، فندق یا گردو داشته باشد و آرد گندم آن از ۱۰ درصد تجاوز نکند. بعدها، صنف مستقلی از لبکوخن‌پزان شکل گرفت؛ در نورنبرگ نخستین بار در سال ۱۶۴۳، چهارده عضو گرد هم آمدند. برخلاف شهرهای دیگر، در نورنبرگ تنها اعضای صنف نانوایان مجاز به پختن و فروش این شیرینی بودند. بر این اساس، تنها شیرینی‌هایی که در محدوده شهر نورنبرگ تولید شده باشند می‌توانند با نام «لبکوخن نورنبرگی» به فروش برسند. این حمایت صرفاً ماهیت جغرافیایی دارد و به گونه‌های خاص لبکوخن یا معیارهای کیفی ویژه‌ای مشروط نیست؛ بنابراین انواع دیگر لبکوخن مانند کیک عسلی، پرینتن یا دومینواشتاین نیز می‌توانند با عنوان «لبکوخن نورنبرگی» فروخته شوند، به شرط آنکه در شهر نورنبرگ تهیه شده باشند. مواد اصلی معمولاً شامل عسل، ادویه‌جاتی چون بادیان رومی، هل، گشنیز، میخک صدپر، زنجبیل و فلفل فرنگی، آجیل از جمله بادام، فندق و گردو، و همچنین میوه آب‌نباتی می‌شود. لبکوخن نورنبرگی معمولاً به شکل دایره‌های بزرگ بر روی پایه‌ای از ویفر نازک (به آلمانی: ) پخته می‌شود. این ایده از راهبان گرفته شده که از مواد نان تناول ناخمیر برای جلوگیری از چسبیدن خمیر بهره می‌بردند. | ## بخش 3: لبکوخن | لبکوخن‌ها معمولاً با روکش شکلات تیره، لعاب شکر یا بدون روکش (طبیعی) عرضه می‌شوند. از دیگر ویژگی‌های برجسته لبکوخن نورنبرگی، تزئین با بادام و آنغوزه (زیتوناتا) است. این شیرینی‌ها در بازارهای منطقه‌ای و بازارهای کریسمس آلمان به فروش می‌رسند و در جشن اکتبر (اکتبرفست) نیز با پیام‌های محبت‌آمیز، طنزآمیز یا غیررسمی عرضه می‌شوند. خانه جادوگر گونه دیگری از لبکوخن به شکل «خانه جادوگر» (به آلمانی: ) ساخته می‌شود که به لطف داستان‌های پریان دربارهٔ شهرت یافته‌است. لبکوخن‌بروخ زیر نام «لبکوخن‌بروخ» (به آلمانی: )، سازندگان تکه‌هایی را می‌فروشند که از کنترل کیفیت کارخانه خارج شده‌اند — یا به دلیل شکستگی یا آسیب دیدگی، یا گاهی صرفاً به خاطر شکل نامنظم. این تکه‌ها از نظر طعم معمولاً با کالای معمولی تفاوتی ندارند و در مغازه‌های نورنبرگ و برخی فروشگاه‌های اینترنتی به فروش می‌رسند. بسته‌بندی و تزئین لبکوخن گاهی در قوطی‌ها، صندوق‌ها و جعبه‌های مزین زیبا بسته‌بندی می‌شود که به اقلام نوستالژیک کلکسیونری تبدیل شده‌اند. از تولیدکنندگان صنعتی بزرگ می‌توان به گروه لامبرتز (با برندهای هابرلاین-متسگر، وایس و ولف) و لبکوخن‌اشمیت (با برندهای اشمیت، ویکلاین و گوس) اشاره کرد. از لبکوخن‌پزان سنتی پیشه‌وری نیز می‌توان دول، اکشتاین، فراونهولتس، کلینگر، میروس، نوسلت، اشتاین‌گروبر، ویلد، ویته و وویتینک را نام برد. این تولیدکنندگان پیشه‌وری محصولات خود را هم در مغازه‌های تخصصی نورنبرگ و هم از طریق فروش مستقیم به سراسر جهان عرضه می‌کنند. | ## جمع‌بندی | در حالی که لبکوخن‌های صنعتی عمدتاً به‌عنوان کالای کریسمس شناخته می‌شوند و در سوپرمارکت‌ها تنها چند ماه در سال یافت می‌شوند، لبکوخن‌های پیشه‌وری در تمام طول سال در مغازه‌های نورنبرگ و از طریق سفارش پستی در دسترس هستند.