موضوع مقاله: دستور غذا | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # دستور غذا | مقدمه: قدیمی‌ترین دستورهای پخت نوشته شده شناخته شده به سال ۱۷۳۰ قبل از میلاد برمی‌گردد و بر روی لوح‌ها به خط میخی که در بین‌النهرین پیدا شده‌اند، ثبت شده‌اند. | ## بخش 1: دستور غذا | چندین دستور پخت از زمان صفویان باقی مانده است، از جمله کارنامه (۱۵۲۱) نوشته محمدعلی باورچی که شامل دستور پخت بیش از ۱۳۰ غذای مختلف و شیرینی است، و مدت‌الحیات (۱۵۹۷) نوشته نورالله آشپز. کتاب‌های دستور پخت از دوره قاجار بسیار زیاد هستند، که برجسته‌ترین آن‌ها خوراک‌های ایرانی نوشته نادر میرزا است. هر دو کتاب تصویری از نحوه تهیه و سرو غذا برای طبقات اشرافی در انگلستان در آن زمان ارائه می‌دهند. ذائقه لوکس اشراف در دوره مدرن اولیه آغازگر آنچه می‌توان کتاب دستور پخت مدرن نامید، بود. بسیاری از این نسخه‌ها اطلاعات بسیار خوبی ارائه می‌دهند و بازگشت به کشف بسیاری از گیاهان و ادویه‌ها از جمله گشنیز، جعفری، ریحان و رزماری را ثبت می‌کنند که بسیاری از آن‌ها از جنگ‌های صلیبی به ارمغان آورده شده بودند. ۴۸.) با ظهور چاپخانه در قرن‌های ۱۶ و ۱۷، کتاب‌های متعددی دربارهٔ مدیریت خانواده و تهیه غذا نوشته شد. در هلند و انگلستان رقابت بین خانواده‌های اشرافی برای تهیه مجلل‌ترین ضیافت‌ها افزایش یافت. بسیاری از آن‌ها کتاب‌های خود را منتشر کردند و دستورهای پخت خود را در رقابت با رقبای خود ارائه دادند. در قرن نوزدهم، مشغله ویکتوریایی برای احترام خانگی باعث ظهور نوشتار آشپزی به شکل مدرن آن شد. اولین نویسنده آشپزی مدرن و گردآورنده دستور العمل‌های خانگی، الیزا اکتون، اگرچه شهرت و توجه ایزابلا بیتون را تحت الشعاع قرار داد. کتاب آشپزی پیشگام او، آشپزی مدرن برای خانواده‌های خصوصی که در سال ۱۸۴۵ منتشر شد، به جای آشپز یا سرآشپز حرفه ای، مخاطبان داخلی را هدف قرار داد. این رسم جهانی فهرست کردن مواد تشکیل دهنده را معرفی کرد و زمان‌های پخت را با هر دستور پخت پیشنهاد کرد. آشپزی مدرن مدت‌ها از Acton جان سالم به در برد و تا سال ۱۹۱۴ در چاپ باقی ماند و اخیراً به صورت فکس در دسترس است. تا قرن ۱۹، دغدغه ویکتوریایی برای احترام به منزلت خانگی باعث ظهور نوشتار آشپزی به شکل مدرن آن شد. | ## بخش 2: دستور غذا | اگرچه ایزابل بیتون در شهرت و اعتبار بر او سایه افکنده بود، اما اولین نویسنده مدرن آشپزی و گردآورنده دستورهای پخت برای خانه الیزا آکتون بود. گفته می‌شود که بسیاری از دستورها از نویسندگان قبلی مانند آکتون سرقت ادبی شده بودند، اما خانواده بیتون هرگز ادعا نکردند که محتوای کتاب اصلی است. این کتاب به عنوان یک راهنمای قابل اعتماد برای طبقات متوسطه‌ای که در حال پیشرفت بودند، طراحی شده بود. آشپز آمریکایی فانی فارمر (۱۸۵۷–۱۹۱۵) در سال ۱۸۹۶ اثر معروف خود کتاب آشپزی مدرسه آشپزی بوستون را منتشر کرد که شامل حدود ۱٬۸۴۹ دستور پخت بود. یکی از فرمت‌های معمول اطلاعات را در دو ستون نمایش می‌دهد، یکی برای دستورالعمل‌ها و دیگری برای مواد لازمی که مورد نیاز است. فرمت دیگر اطلاعات را در یک پاراگراف بلوکی جامد نمایش می‌دهد که به‌طور متناوب بین مواد لازم و دستورالعمل‌ها قرار دارد. فهرست مواد لازم بر اساس مقدار (می‌توان اندازه‌گیری‌ها را اختصار کرد: oz به جای اونس؛ tbsp به جای قاشق غذاخوری) زمان لازم برای تهیه غذا، به علاوه زمان پخت غذا. نویسندگان دستورهای آشپزی گاهی نیز تنوع‌های متفاوت از یک غذای سنتی را فهرست می‌کنند تا طعم‌های مختلفی از همان دستورها را ارائه دهند. نویسندگان دستورها ممکن است یک روایت قبل یا بعد از دستور غذا اضافه کنند تا به اهمیت دستور بیفزایند. دستورهای فرعی یک زیر دستور یا زیر دستورالعمل، دستوری برای یک ماده است که در دستور اصلی به آن اشاره خواهد شد. زیر دستورها معمولاً برای ترکیب‌های ادویه، سس‌ها، کانفیت‌ها، ترشی‌ها، مرباها، چاتنی‌ها یا چاشنی‌ها هستند. گاهی زیر دستور نیاز دارد که ماده برای چند ساعت، شب یا بیشتر نگه‌داری شود، که این موضوع می‌تواند برای آشپزهای خانگی ناامیدکننده باشد زیرا به این معنی است که دستور اصلی نمی‌تواند در یک جلسه یا روز واحد تهیه شود. زیر دستورهایی که دیر کشف می‌شوند و به ماده‌ای نیاز دارند که آشپز در دسترس ندارد، به معنی یک سفر خرید ویژه یا تلاش برای پیدا کردن یک جایگزین است. دستور العمل‌های فرعی، و کتاب‌های آشپزی حاوی آنها، اغلب به عنوان هدف آشپزهای معمولی توصیف نمی‌شوند. | ## بخش 3: دستور غذا | بازبینان به یافتن کاربردهای جایگزین برای دستور العمل‌های فرعی باقی مانده اشاره کرده‌اند. زیر دستورها و کتاب‌های آشپزی که شامل آن‌ها هستند، اغلب به عنوان کتاب‌هایی توصیف می‌شوند که برای آشپزهای غیرحرفه‌ای هدف‌گذاری نشده‌اند. کتاب‌های آشپزی که شامل زیر دستورها هستند، شامل نوار شیر موموفوکو نوشته کریستینا تسی (2011) و پادشاهی گیاهان نوشته تری برایانت (۲۰۲۰) است. دستور پخت‌های تلویزیونی و اینترنتی تا اواسط قرن بیستم، هزاران کتاب آشپزی و دستور پخت در دسترس بود. اولین آشپز تلویزیونی در جهان فیلیپ هاربن بود که برنامه‌ای در بی‌بی‌سی به نام Cookery را در ژوئن ۱۹۴۶ آغاز کرد. در روزهای اولیه، دستورها از طریق پست از بی‌بی‌سی در دسترس بودند؛ و بعداً با معرفی CEEFAX، متن دستورها روی صفحه تلویزیون قابل دسترسی شدند. این گروه به عنوان یک انجمن برای به اشتراک‌گذاری فایل‌های متنی دستورها و تکنیک‌های آشپزی عمل می‌کرد. در ایالات متحده در سال ۲۰۰۸، تمرکز مجددی بر روی آشپزی در خانه به دلیل رکود اقتصادی اواخر دهه ۲۰۰۰ ایجاد شد. آشپزی در خانه در ایالات متحده نیز در اوایل دهه ۲۰۲۰ در دوران همه‌گیری کرونا الهام‌بخش شد. فراوانی چندرسانه‌ای در دستورهای غذایی مدرن باعث شده که این دستورها برای آشپزهای آماتور خانگی بیشتر در دسترس باشند. دسترسی به کتاب‌های آشپزی آنلاین همچنین به آشپزهای خانگی کمک می‌کند تا مهارت‌های خود را بهبود بخشند و هویت‌های فرهنگی که کتاب‌های آشپزی دارند را درک کنند. شبکه‌های تلویزیونی مانند فود نت‌ورک و مجلات هنوز منبع اصلی اطلاعات دستورها هستند، با آشپزهای بین‌المللی مانند جیمی الیور، گوردون رمزی، نیگلا لاوسون و راشل ری که برنامه‌های پرمخاطب دارند و وب‌سایت‌های اینترنتی را برای ارائه جزئیات همه دستورهای خود پشتیبانی می‌کنند. این برنامه‌ها با برنامه‌های تلویزیونی واقع‌نما مانند سرآشپز برتر یا سرآشپز آهنی و بسیاری از وب‌سایت‌های اینترنتی که دستورهای رایگان ارائه می‌دهند، همراه شده‌اند، اما کتاب‌های آشپزی همچنان به محبوبیت خود ادامه می‌دهند. با این حال، مجموعه‌ای از دستورها، مانند یک کتاب آشپزی، می‌تواند حق نشر داشته باشد. | ## جمع‌بندی | علاوه بر این، اطلاعات همراه با دستور، مانند عکس‌های غذا یا یادداشت‌هایی که زمینه فرهنگی آن را توصیف می‌کنند، می‌توانند حق نشر داشته باشند.