موضوع مقاله: هلیم (غذا) | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # هلیم (غذا) | مقدمه: هَلیم یادهخدا، علی‌اکبر، لغتنامه، بنیاد لغتنامه دهخدا، تهراننگارش اصلی و درست واژه، «هلیم» است؛ اما نوشتن آن به صورت «حلیم» نیز بسیار متداول و رایج است. | ## بخش 1: هلیم (غذا) | نگاه کنید به: ادبیات فارسی، سال دوم متوسطه (عمومی: نظری، فنی و حرفه‌ای، کاردانش. گندم‌با که به صورت متداول اما اشتباه حَلیم (که در عربی به آن هریسه گفته می‌شود)نیز گفته می‌شود، از غذاهای سنتی منطقهٔ خاورمیانه است که با گوشت و گندم یا بلغور یا جو پخته می‌شود. هلیم انواع گوناگونی دارد که مواد اولیه‌شان با یکدیگر متفاوت است؛ اما برای تهیهٔ هلیم گندم از گندم پوست‌گرفته و کوبیده‌شده، پیاز و گوشت سردست گوساله یا گوسفند و مقداری روغن استفاده می‌شود. این غذا معمولاً به عنوان صبحانه یا در ماه محرم یا در ماه رمضان به عنوان افطاری و سحری مصرف می‌شود و با سرشیر، دارچین، کنجد، نمک، شکر و گوشت ریزشدهٔ مرغ یا بوقلمون تزئین می‌گردد. یک پیمانه هلیم داری ۱۵۰ کالری و در صورت مخلوط شدن با شکر، می‌تواند تا ۳۰۰ کالری انرژی داشته باشد. به طوری که هلیم قزوین در فهرست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته است و در شهرهای دیگر مانند تهران، هلیم را با عنوان تبلیغاتی «هلیم قزوین» به فروش می‌رسانند. حلیم شوشتر حلیم شوشتر از قرنهای گذشته تا کنون یکی از حلیم‌های مشهور ایران بوده است که به‌طور سنتی در شهر شوشتر پخته شده و معمولاً همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می‌شود. | ## بخش 2: هلیم (غذا) | جمال الدین حلاج شیرازی نویسنده قرن ۹ هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر دانسته و در شعری چنین می‌سراید: کلیات بسحق اطعمه شیرازی، نوشته جمال الدین ابواسحق حلاج اطعمه شیرازی، قرن ۹ هجری قمری، تصحیح منصور رستگار فسایی، ص۷۵ علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفیدرنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام قُلقُل نیز در شوشتر پخته می‌شود که زرد رنگ است و حبوبات نیز در پخت آن به کار می‌رود. در شوشتر و شهرهای جنوب غرب ایران، هلیم به‌صورت حلیم نوشته و تلفظ می‌شود.نیرومند، محمدباقر. کتاب نصاب شوشتر، ۱۳۴۹ غذاهای مشابه هاریسا هاریسا (خوراک)، نوعی هلیم است که در ارمنستان و کردستان تهیه می‌شود و در کردی به آن هه‌لیسه یا هه‌ریسه گفته می‌شود.جلیلیان، عباس (ئاکۆ)، فرهنگ باشور: کُردی-کُردی-فارسی، تهران: پرسمان، ص ۷۹۷. ارمنی‌ها آن را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو، و کُردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند درست می‌کنند و با روغن سرو می‌کنند. انواع دیگر آن عبارتند از غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش.افغان‌زاده والا، عبدالله، آشپزی غذاهای محلی افغانستان، کابل و پیشاور: کتاب‌فروشی کابل، سال ۱۳۵۳، ص۳۶–۳۷ غلور هم چنین در استان خراسان جنوبی و استان سیستان و بلوچستان طبخ می‌شود. غلور زابلی غلور زابلی (همچنین معروف به هلیم زاهدانی) یک غذای نذری است که در استان خراسان جنوبی، بیرجند و زابل در مناسبت‌های مذهبی مانند عاشورا، تاسوعا، اربعین و ۲۸ صفر تهیه می‌شود. این غذا نوعی حلیم است که با بلغور گندم، گوشت گوساله، نخود، لوبیا چیتی، عدس، سیر، پیاز و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود.ایرنا زندگی. | ## بخش 3: هلیم (غذا) | برای تهیه غلور زابلی، ابتدا بلغور و حبوبات را از شب قبل خیس کرده و سپس هر کدام را جداگانه می‌پزیم. در ادامه، سیر و زنجبیل رنده شده، عدس، لوبیا و نخود نیم‌پز شده را به بلغور در حال پخت اضافه می‌کنیم. پس از پخت کامل حبوبات و بلغور، گوشت پخته شده را ریش‌ریش یا له کرده و به همراه آب گوشت و آب قلم به قابلمه اضافه می‌کنیم. در نهایت، زعفران دم‌کرده غلیظ را به مواد اضافه کرده و پس از ۳۰ دقیقه، غلور زابلی آماده سرو است. همچنین، اضافه کردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است اما باعث لعابدارتر و خوشمزه‌تر شدن حلیم می‌شود. برای جلوگیری از ته گرفتن غلور، باید حرارت را روی حالت ملایم قرار داده و مواد را مدام به هم زد. | ## جمع‌بندی | برخی افراد علاوه بر له کردن گوشت، حبوبات پخته شده را نیز قبل از افزودن به غلور زابلی می‌کوبند تا غذا در نهایت یکدست شود.