موضوع مقاله: آلاینده‌های مواد غذایی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آلاینده‌های مواد غذایی | مقدمه: اگرچه آفت‌کش‌ها می‌توانند به افزایش تولید محصولات کشاورزی کمک کنند، اما می‌توانند برای سلامت انسان نیز مضر باشند. | ## بخش 1: آلاینده‌های مواد غذایی | باقیمانده‌های دارویی: باقیمانده‌های دارویی ترکیباتی هستند که از طریق مصرف خوراکی، تزریقی یا موضعی در حیوانات یا انسان‌ها وارد بدن می‌شوند. این ترکیبات می‌توانند از طریق ادرار یا مدفوع به محیط دفع شوند و سپس وارد زنجیره غذایی شوند. فلزات سنگین: فلزات سنگین ترکیباتی هستند که در طبیعت به صورت عنصری یا ترکیبی وجود دارند. برخی از فلزات سنگین، مانند کادمیوم، سرب و جیوه، می‌توانند برای سلامت انسان مضر باشند. برخی از سموم قارچی، مانند آفلاتوکسین، می‌توانند برای سلامت انسان بسیار مضر باشند. بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند. آفت کش‌ها باقیمانده‌های دارویی فلزات سنگین با رشد روز افزون شهرنشینی و فعالیت‌های کشاورزی و صنعتی غلظت بعضی از آلاینده‌ها مثل فلزات سنگین در محیط افزایش پیدا کرده که این امر موجب وارد شدن این ترکیبات خطرناک به زنجیره غذایی می‌گردند. | ## بخش 2: آلاینده‌های مواد غذایی | نکته مهم درباره فلزات سنگین این است که گرچه در طی گذر از دستگاه گوارشی یا ذخیره در بافت‌های حیوانی دچار تغییر می‌شوند اما با این حال متابولیزه نمی‌شوند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد که مقادیر اضافی از فلزات سنگین در غذای حیوانات در اثر فعالیت‌های صنعتی یا کشاورزی انجام شده توسط انسان به صورت عمدی یا تصادفی انجام می‌گیرد. از آنجا که این محصول توسط طیف وسیعی از جامعه خصوصاً کودکان استفاده می‌شود، نگرانی‌های زیادی را به‌وجود آورده‌است. سمیت جیوه به شکل شیمیایی آن بستگی دارد، به‌طوریکه فرم آلی آن، خصوصاً متیله شده آن بسیار خطرناکتر از شکل عنصری آن است. سرب نیز به دلیل تاثیراتی که بر روی سیستم عصبی مرکزی و پیرامونی از خود برجای می‌گذارد باعث ایجاد مسمومیت مزمن می‌شود که علایم آن شامل کم‌خونی، اختلال در کار کلیه‌ها و کاهش وزن است. کادمیوم نیز به راحتی در بافت‌های گیاهی و حیوانی پخش می‌شود و با وارد شدن به بدن انسان در کبد و کلیه انباشته شده و باعث کم‌خونی، افزایش فشار خون و اختلالات جنسی می‌شود. مصرف بلند مدت کادمیوم باعث ایجاد مسمویت مزمن می‌شود که با عوارضی چون تغییر شکل استخوان، کاهش قد و شکستگی‌های چندگانه در اثر کمبود ویتامین D همراه است. سموم قارچی متداول‌ترین سم قارچی، آفلاتوکسین است که توسط آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌گردد. | ## بخش 3: آلاینده‌های مواد غذایی | کشف آن در در اوایل دهه 1960 در انگلستان صورت گرفت که همراه با مسمویت گسترده بوقلمون‌ها به دلیل مصرف آرد بادام‌زمینی آلوده به این سم بود. حداقل هشت نوع آفلاتوکسین وجود دارد که مهمترین آنها به صورت B1 ، B2 ، G1 و G2 مشخص می‌شوند. یک رژیم غذایی حاوی ppb 15 از این سم چنانچه برای چند هفته مورد تغذیه قرار گیرد می‌تواند در اکثر حیوانات آزمایشگاهی تومورهای سرطانی ایجاد کند. آفلاتوکسین M1 یک متابولیت مشتق شده از نوع B1 است که وقتی حیوان تولید کننده شیر با خوراک آلوده به آفلاتوکسین B1 تغذیه شود وارد شیر می‌شود. گزارش‌های بسیاری وجود دارند که نشان می‌دهند یک رابطه خطی بین میزان آفلاتوکسین M1 در شیر و میزان آفلاتوکسین B1 موجود در خوراک مصرف شده توسط دام تولیدکننده شیر وجود دارد. آفلاتوکسین M1 در شیر خام و فرایند شده نسبتاً پایدار است و طی فرایند پاستوریزاسیون و ساخت پنیر تحت تاثیر قرار نمی‌گیرد. وجود آفلاتوکسین M1 در شیر و محصولات لبنی یک خطر برای سلامت عمومی جامعه محسوب می‌شود چرا که آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی این سم را در گروه دو یعنی ترکیباتی که احتمال سرطان‌زایی برای انسان دارند، طبقه‌بندی کرده‌اند. | ## جمع‌بندی | از این‌رو امروزه در سطح جهانی ردیابی و تعیین آفلاتوکسین M1 در محصولات غذایی و به‌خصوص محصولات لبنی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است.