موضوع مقاله: اومامی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # اومامی | مقدمه: انسان‌ها اومامی را از راه گیرنده‌های چشایی درک می‌کنند که به‌طور معمول به گلوتامات‌ها و نوکلئوتیدها پاسخ می‌دهند؛ این ترکیبات در آبگوشت‌های گوشتی و فراورده‌های تخمیری به‌فراوانی یافت می‌شوند. | ## بخش 1: اومامی | کیکونائه آکدا از دانشگاه توکیو در سال ۱۹۰۸ میلادی اومامی را به‌عنوان مزه‌ای مجزا شناسایی کرد و آن را به گلوتامیک اسید نسبت داد. در پی این کشف، در سال ۱۹۰۹ آکدا و سابوروسوکه سوزوکی شرکت آجی‌نوموتو را پایه‌گذاری کردند و نخستین چاشنی اومامی جهان یعنی مونوسدیم گلوتامات را با نام تجاری «آجی‌نوموتو» روانهٔ بازار کردند. در سال ۲۰۰۰، پژوهشگران دانشگاه میامی گیرنده‌های اومامی را بر روی زبان شناسایی کردند. از آنجا که اومامی گیرنده‌های اختصاصی خود را دارد و از ترکیب مزه‌های شناخته‌شدهٔ دیگر پدید نمی‌آید، دانشمندان آن را مزه‌ای مستقل می‌دانند. خوراکی‌هایی که مزهٔ اومامی نیرومندی دارند دربرمی‌گیرند: گوشت، صدفداران، ماهی (از جمله سس ماهی)، گوجه‌فرنگی، قارچ‌های خوراکی، پنیر، سس سویا، کیمچی و میسو. ریشه‌شناسی اومامی یک وام‌واژه از زبان ژاپنی است و می‌توان آن را به «مزهٔ خوشایند گوشتی» برگرداند. واژهٔ اصلی شکل‌های نوشتاری گوناگونی دارد: ، ، که همگی به معنای «خوش‌مزگی» هستند. با این حال، در معنای نخستین خود، معمولاً به شکل صفتی «اومای» (، ) به کار می‌رود. شکل نوشتاری را کیکونائه آکدا در سال ۱۹۰۸ برای اشاره به ترکیب چشایی ویژه‌ای که بررسی می‌کرد پیشنهاد داد. هرچند این شکل‌ها اغلب به‌جای یکدیگر به کار می‌روند، در دهه ۱۹۸۰ پژوهشگران ژاپنی پیشنهاد کردند برای مزه و در معنای عمومی‌تر «خوش‌طعمی» به کار رود. پیشینه دانشمندان از زمانی که کیکونائه آکدا نخستین بار در سال ۱۹۰۸ وجود اومامی را مطرح کرد، دربارهٔ پایه‌بودن آن بحث کرده‌اند. در سال ۱۹۸۵ در نخستین همایش بین‌المللی اومامی در هاوایی، واژهٔ «اومامی» به‌عنوان اصطلاح علمی برای توصیف مزهٔ گلوتامات‌ها و نوکلئوتیدها به رسمیت شناخته شد. اومامی بازتاب مزهٔ آمینو اسید ال-گلوتامات و ۵'-ریبونوکلئوتیدهایی مانند اینوزینات و گوانیلات است. گلوتامیک اسید در شکل اسیدی خود مزهٔ اومامی چندانی ایجاد نمی‌کند، اما نمک‌های آن یعنی گلوتامات‌ها به دلیل حالت یونی‌شان مزهٔ اومامی مشخصی دارند. زیرا گلوتامات تنها بدون یون‌های سدیم ترش درک می‌شود، مزه‌های شیرین و اومامی یک زیرواحد گیرنده مشترک دارند و برخی افراد نمی‌توانند اومامی را از مزهٔ شور تشخیص دهند. سس‌های تخمیری ماهی که سرشار از گلوتامات هستند در روم باستان به‌فراوانی به کار می‌رفتند. سس‌های تخمیری جو سرشار از گلوتامات در آشپزی سده‌های میانهٔ و عربی کاربرد داشتند. | ## بخش 2: اومامی | در اواخر سدهٔ نوزدهم، سرآشپز اوگوست اسکوفیه که رستوران‌هایی در پاریس و لندن گشود، غذاهایی آفرید که اومامی را با مزه‌های شور، ، شیرین و درمی‌آمیخت. آکدا متوجه شد مزهٔ داشی کونبو از مزه‌های شیرین، ترش، تلخ و شور متمایز است و آن را «اومامی» نامید. شینتارو کودامو، شاگرد آکدا، در سال ۱۹۱۳ کشف کرد که (نوعی ماهی تن) حاوی مادهٔ اومامی دیگری هستند. در سال ۱۹۵۷، آکیرا کونیناکا دریافت که ریبونوکلئوتید GMP موجود در قارچ شیتاکه نیز مزهٔ اومامی ایجاد می‌کند. یکی از مهم‌ترین یافته‌های کونیناکا پیامد هم‌افزایانهٔ میان ریبونوکلئوتیدها و گلوتامات بود: هنگامی که خوراکی‌های سرشار از گلوتامات با مواد حاوی ریبونوکلئوتید ترکیب شوند، شدت مزهٔ حاصل بیش از مجموع مزهٔ هر یک به‌تنهایی است. این هم‌افزایی ممکن است جفت‌شدن‌های کلاسیک خوراکی‌ها را توضیح دهد: ژاپنی‌ها داشی را با جلبک کونبو و تراشه‌های بونیتوی خشک‌شده می‌سازند؛ چینی‌ها و کلم چینی به سوپ مرغ می‌افزایند؛ و ایتالیایی‌ها پنیر پارمیجانو-رجانو را بر غذاهای گوناگون می‌سایند. این محصول با نام تجاری «آجی‌نوموتو» (به ژاپنی: «جوهر مزه») روانهٔ بازار شد و در شرق آسیا استقبال روزافزونی یافت. از آن بنگاه، شرکتی پدید آمد که از سال ۱۹۴۶ آجی‌نوموتو نام دارد و امروزه در سراسر جهان کنش دارد. ویژگی‌ها اومامی پس‌مزه‌ای ملایم ولی ماندگار دارد که با ترشح بزاق و احساسی کرک‌مانند بر زبان همراه است و گلو، سقف دهان و پشت دهان را برمی‌انگیزاند. اومامی به‌تنهایی خوشایند نیست، اما دامنهٔ گسترده‌ای از خوراکی‌ها را به‌ویژه در حضور عطر سازگار دلپذیر می‌سازد. مزهٔ بهینهٔ اومامی به مقدار نمک نیز بستگی دارد؛ همزمان، خوراکی‌های کم‌نمک می‌توانند با مقدار مناسبی از اومامی مزهٔ رضایت‌بخشی داشته باشند. پژوهشی نشان داد که رتبه‌بندی خوشایندی، شدت مزه و شوری ایدئال سوپ‌های کم‌نمک هنگامی که سوپ حاوی اومامی بود بالاتر رفت. بررسی دیگری نشان داد بهره‌گیری از سس ماهی به‌عنوان منبع اومامی می‌تواند نیاز به نمک را ۱۰ تا ۲۵ درصد کاهش دهد، بی‌آنکه شدت کلی مزه کاسته شود. برخی گروه‌های جمعیتی مانند سالمندان ممکن است از مزهٔ اومامی بهره ببرند، زیرا حساسیت چشایی و بویایی آنان ممکن است بر اثر بالارفتن سن و دارو کاهش یابد. شواهدی وجود دارد که اومامی نه‌تنها اشتها را برمی‌انگیزاند بلکه ممکن است به سیری نیز کمک کند. بسیاری از خوراکی‌ها سرشار از آمینو اسیدها و نوکلئوتیدهایی هستند که مزهٔ اومامی می‌دهند. پروتئین در خوراک بی‌مزه است؛ اما فرایندهایی مانند تخمیر، یا پخت، گلوتامات و دیگر آمینو اسیدها را آزاد می‌کنند. | ## بخش 3: اومامی | به‌طور کلی مزهٔ اومامی در خوراکی‌هایی با سطوح بالای ال-گلوتامات، IMP و GMP رایج است. از جمله: ماهی، صدفداران، گوشت‌های عمل‌آوری‌شده، ، قارچ‌ها، سبزیجات (مانند گوجه‌فرنگی رسیده، کلم چینی، اسفناج و )، چای سبز، و فراورده‌های تخمیری و کهنه‌شده مانند پنیر، سس میگو، سس ماهی، سس سویا، ناتو، و عصاره مخمرهایی مانند و مارمیت. اومامی در شیر مادر پژوهش‌ها نشان داده‌اند آمینو اسیدهای موجود در شیر مادر اغلب نخستین رویارویی انسان با اومامی هستند. گیرنده‌های چشایی یاخته‌های ویژه‌شدهٔ گونه‌های شیمیایی را که انسان به‌عنوان اومامی درک می‌کند شناسایی می‌کنند. گیرنده‌های اومامی از دو پروتئین به نام‌های TAS1R1 و TAS1R3 ساخته شده‌اند که یک ناجورپارگی (هترودایمر) تشکیل می‌دهند. مجموعهٔ TAS1R1/TAS1R3 برخی نوکلئوتیدها و آمینو اسیدها را با ویژگی بالا بازمی‌شناسد، به‌ویژه گلوتامیک اسید و اسید آسپارتیک. بازدارندهٔ لاکتیسول با اتصال به TAS1R3 حساسیت چشایی انسان را هم برای اومامی و هم برای شیرین کاهش می‌دهد. در pH پایین‌تر (با افزودن اسیدها) مزهٔ اومامی کاهش می‌یابد زیرا گروه کربوکسیل پروتون‌دار می‌شود. مونوسدیم ال-آسپارتات (اسید آسپارتیک) مزهٔ اومامی‌ای نزدیک به یک‌چهارم شدت MSG دارد، حال آنکه ایبوتنیک اسید و (احتمالاً به‌صورت نمکی) چندین برابر شدیدتر گزارش شده‌اند. پپتیدها نیز می‌توانند مزهٔ اومامی ایجاد کنند؛ تا سال ۲۰۱۷ پنجاه‌ودو پپتید شناسایی شده بودند (۲۰ مورد از آن‌ها مشکوک‌اند). افزون بر گلوتامات، ریبونوکلئوتیدهای پورینی مانند (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) و از راه تجزیه به IMP به‌طور غیرمستقیم آدنوزین منوفسفات (AMP) نقش هم‌افزایانه‌ای با گلوتامات دارند. بیشینهٔ پیامد اومامی آمیزه‌ای از مونوسدیم گلوتامات و سدیم اینوزینات هنگامی به دست می‌آید که سهم هر یک از دو ترکیب بین ۳۰ تا ۷۰ درصد باشد. درک عصبی پیام‌های یاخته‌های چشایی به پایانه‌های یاخته‌های عصبی وابسته منتقل و از راه رشته‌های چشایی اعصاب مغزی به مغز فرستاده می‌شوند. از آنجا مسیرهایی از راه پل مغزی به هیپوتالاموس و بخش‌هایی از دستگاه لیمبیک و نیز از راه تالاموس به نواحی شکنج پس‌مرکزی و جزیره (اینسولا) در قشر مخ می‌رسند. پیوند با مونوسدیم گلوتامات پس از کشف آکدا، مونوسدیم گلوتامات (MSG) به‌عنوان چاشنی در سراسر جهان گسترش یافت. MSG امروزه در بسیاری از آشپزخانه‌های آسیایی و فراورده‌های غذایی صنعتی کاربرد دارد. | ## جمع‌بندی | گلوتامات‌ها معمولاً به‌شکل مونوسدیم گلوتامات و نوکلئوتیدها به‌شکل دی‌سدیم گوانیلات، (IMP) یا گوانوزین مونوفسفات (GMP) به خوراکی‌ها افزوده می‌شوند.