موضوع مقاله: آشپزی عراقی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی عراقی | مقدمه: آشپزی عراقی یک آشپزی خاورمیانه‌ای است که ریشه‌های آن به فرهنگ خاور نزدیک باستان در هلال حاصلخیز برمی‌گردد. | ## بخش 1: آشپزی عراقی | لوح‌های سفالی که در خرابه‌های باستانی عراق پیدا شده‌اند، نشان‌دهنده دستورهای غذایی هستند که در معابد در طول جشن‌های مذهبی تهیه می‌شدند—اولین کتاب‌های آشپزی در جهان است. آشپزی عراقی در عصر طلایی اسلامی به اوج خود رسید، زمانی که بغداد پایتخت خلافت عباسی (۷۵۰–۱۲۵۸ میلادی) بود. از نظر کشاورزی، عراق به بین‌النهرین باستان برمی‌گردد، که گندم و محصولاتی که به سرما نیاز دارند مانند سیب و میوه‌های هسته‌دار را کشت می‌کند. بین‌النهرین پایین برنج و جو، مرکبات را می‌کارد و عراق به‌عنوان یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان خرما در جهان را بر عهده دارد. در میان متون باستانی کشف‌شده در بین‌النهرین، یک فرهنگ لغت دو زبانه سومری-اکدی وجود دارد، که به خط خط میخی بر روی ۲۴ لوح سنگی در حدود ۱۹۰۰ قبل از میلاد نوشته شده است. این فرهنگ لغت اصطلاحات مربوط به بیش از ۸۰۰ نوع غذای مختلف و نوشیدنی را در دو زبان باستانی عراقی فهرست می‌کند. در این فهرست ۲۰ نوع مختلف پنیر، بیش از ۱۰۰ نوع سوپ و ۳۰۰ نوع نان وجود دارد که هر کدام با مواد، پرکننده، شکل یا اندازه متفاوت تهیه می‌شوند. قدیمی‌ترین دستورهای غذایی جهان در بین‌النهرین، که امروزه به عنوان عراق باستان شناخته می‌شود، در لوح‌های میخی نوشته شده‌اند. یکی از سه لوح خاک رس کاوش‌شده که در ۱۷۰۰ قبل از میلاد در بابل نوشته شده است، جنوب بغداد کنونی، شامل ۲۴ دستور پخت خورشت با گوشت و سبزیجات است، که با تره، پیاز، سیر و ادویه‌ها و گیاهانی مانند کاسیا، زیره، گشنیز، نعناع و شوید طعم‌دار شده است. برخی از مواد تشکیل دهنده غذاهای عراقی عبارتند از: سبزیجاتی مانند بادمجان، گوجه فرنگی، شلغم، لوبیا، موسیر، بامیه، پیاز، عدس، شاهی، سیب‌زمینی، کلم، کدو سبز (کدو سبز)، اسفناج، کاهو، تره‌فرنگی، کنگر فرنگی، سیر، فلفل دلمه‌ای و فلفل چیلی. میوه‌ها شامل زیتون، خرما، کشمش، زردآلو، آلو، انجیر، انگور، خربزه، انار، سیب، گیلاس، به و مرکبات - پرتقال، لیمو و لیموترش. گیاهان و ادویه‌ها شامل دارچین، هل، گشنیز، شنبلیله، زیره، پونه کوهی، نعناع، ترخون، آویشن، زعفران، لیمو عمانی، سنا، شوید، زردچوبه، بهارات، ادویه، سماق و زعتر. از دیگر مواد ضروری آشپزی عراقی می‌توان به روغن زیتون، روغن کنجد، تمر هندی، ورمیشل، ارده، عسل، شیره خرما، ماست و گلاب اشاره کرد. گوشت بره محبوب‌ترین نوع گوشت است، اما مرغ، گوشت گاو، گوشت بز و ماهی نیز مصرف می‌شوند. بیشتر غذاها با برنج سرو می‌شوند—معمولاً تمن انبار، برنجی زرد و بسیار معطر و دانه‌بلند که در منطقه میانه فرات کشت می‌شود. بلغور گندم در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود و از زمان آشوریان باستان به‌عنوان یک غذای اصلی در کشور شناخته شده است. نان تخت یک غذای اصلی است که با انواع سس‌ها، پنیرها، زیتون‌ها و مرباها در هر وعده غذایی سرو می‌شود. غذاهای رایج مزه وعده‌های غذایی با پیش‌غذاها و سالادها شروع می‌شوند که به آن‌ها مزه گفته می‌شود. مزه مجموعه‌ای از پیش‌غذاها یا غذاهای کوچک است که معمولاً با نوشیدنی‌هایی مانند مشروبات الکلی طعم‌دار با انیسه مانند آراک، اوزو، راکی، سامبوکا، پاستیس یا انواع مختلفی از شراب‌ها سرو می‌شود. بیتینجان مقلی، یک غذا که معمولاً سرد سرو می‌شود و شامل بادمجان سرخ‌کرده با ارده، کاهو، جعفری و گوجه‌فرنگی است که با سماق تزئین شده و بر روی نان پیتا یا نان برش‌خورده، معمولاً گریل‌شده یا تست‌شده، سرو می‌شود. فتوش، سالادی که از چندین سبزی باغی و تکه‌های نان پیتا تست‌شده یا سرخ‌شده تهیه می‌شود. مواد اصلی آن شامل جعفری ریز خردشده، بلغور، نعناع، گوجه‌فرنگی، پیازچه و دیگر گیاهان با آب لیمو، روغن زیتون و ادویه‌های مختلف است که معمولاً شامل فلفل سیاه و گاهی دارچین و ادویه‌جات دیگر می‌شود. دیپ‌ها بابا غنوش، غذایی از بادمجان پخته شده (بادمجان) له شده و مخلوط با چاشنی‌های مختلف. حمص، نوعی سس یا غذای تهیه شده از نخود پخته و له شده، مخلوط با ارده، روغن زیتون، آبلیمو، نمک و سیر. جاجیک، یک پیش‌غذا است که به عنوان سس برای کباب شیشلیک و دونر نیز استفاده می‌شود. جاجیک از ماست چکیده (معمولاً شیر گوسفند یا شیر بز در یونان و ترکیه) با خیار، سیر، نمک، معمولاً روغن زیتون، فلفل، شوید، گاهی آبلیمو و جعفری یا نعناع اضافه می‌شود. خیارها یا پوره شده و از صافی رد می‌شوند، یا تخم‌هایشان گرفته شده و ریز خرد می‌شوند. سوپ‌ها و خورش‌ها خورشت‌های مختلفی که بر روی برنج سرو می‌شوند، بخش عمده‌ای از آشپزی عراقی را تشکیل می‌دهند. فاسولیا یابسا (خورشت لوبیا سفید عراقی)، که شامل گوشت لطیف بره یا گوساله، لوبیا سفید (که به آن لوبیای کنلینی نیز گفته می‌شود)، سس گوجه‌فرنگی و برنج است. هریسه، مشابه کشکک، یک فرنی که از مرغ پخته و بدون استخوان و گندم خیس‌خورده و درشت آسیاب‌شده تهیه می‌شود. کباب، غذایی که شامل گوشت‌های کبابی یا گریل‌شده بر روی سیخ یا چوب است.ʻAlī Akbar Mahdī, (2003) p.40 -41 رایج‌ترین کباب‌ها شامل گوشت بره و گوساله هستند، اگرچه برخی از آن‌ها از مرغ یا ماهی استفاده می‌کنند. سوپ عدس، ممکن است گیاهی یا شامل گوشت باشد و می‌تواند از عدس‌های قهوه‌ای، قرمز، زرد یا سیاه، با یا بدون پوست تهیه شود. مقلوبه، یک کسرول برنج و بادمجان که به صورت معکوس تهیه می‌شود، به همین دلیل نام آن به معنی «معکوس» است. گاهی با گل‌کلم سرخ‌شده به جای بادمجان تهیه می‌شود و معمولاً شامل گوشت—اغلب بره پخته شده—است.Jacob (2007) p.4 مرگات بامیه یا به سادگی بامیه، خورشتی است که با بامیه و مکعب‌های گوشت بره یا گوساله در سس گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود.Fair, (2008) p.72 مرگات بیتینجان، یک غذای بادمجانی از بالکان و خاورمیانه. | ## بخش 2: آشپزی عراقی | تمام نسخه‌ها عمدتاً بر اساس بادمجان سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی هستند و معمولاً با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شوند. تزئینات سنتی برای ماسگوف شامل لیمو، پیاز و گوجه‌فرنگی خردشده و همچنین نان‌های تخت کوره‌ای است که در عراق و بیشتر خاورمیانه رایج است. این سوپ از آب و دانه‌های انار، نخود زرد، گوشت چرخ‌کرده، برگ‌های نعناع، ادویه‌ها و دیگر مواد تشکیل می‌شود.Jacob (2007) p.2 قیمه، خورشت گوشت چرخ‌کرده، گوجه‌فرنگی و نخود، که با برنج سرو می‌شود. به‌طور سنتی در مراسم سالانه عاشورا در جنوب عراق تهیه می‌شود و همچنین می‌تواند در مراسم‌های تدفین، عروسی و غیره سرو شود. ماده اصلی این غذا بادمجان است که قبل از قرار دادن در ظرف پخت، برش داده شده و سرخ می‌شود، همراه با تکه‌های گوشت بره/گاو/گوساله و/یا کوفته قلقلی، به علاوه گوجه فرنگی، پیاز و سیر. مانند بسیاری از غذاهای عراقی دیگر، این غذا معمولاً با برنج، سالاد و ترشی سرو می‌گردد. معمولاً از کدو سبز، بادمجان، گوجه فرنگی و فلفل به عنوان مواد داخل آن استفاده می‌شود. فلافل که اصالتاً مصری است، نوعی فست فود رایج در خاورمیانه است که در آنجا به عنوان نوعی مزه نیز سرو می‌شود و بیشتر با سامون، سالاد و معمولاً آمبا (چاشنی) به عنوان سس خورده می‌شود. کوفته، خانواده‌ای از غذاهای کوفته‌ای یا گوشت قلقلی در آشپزی خاورمیانه، هند و بالکان. در ساده‌ترین شکل، کوفته‌ها از گلوله‌های گوشت چرخ‌کرده یا چرخ‌کرده - معمولاً گوشت گاو یا بره - مخلوط با ادویه یا پیاز تشکیل می‌شوند. یکی از معروف‌ترین انواع آن، پوسته‌ای به شکل تورپدو از برگول است که با گوشت خردشده پر شده و سرخ می‌شود. سمبوسه, یک پاستی کوچک سرخ‌شده یا پخته‌شده است که ممکن است به شکل نیم‌دایره یا مثلث باشد. گوشت فرآوری شده پاستیرما، گوشت گاو خشک‌شده در معرض هوا که بسیار چاشنی‌دار شده و در غذاهای کشورهای عثمانی سابق استفاده می‌شود. سوجوک، سوسیسی خشک و تند است که از بالکان تا خاورمیانه و آسیای مرکزی مصرف می‌شود. پخت برنج عراقی یک فرایند چند مرحله‌ای است که به منظور تولید دانه‌های نرم و پفکی طراحی شده است. یکی از جنبه‌های برجسته پخت برنج عراقی ته‌دیگ است، که یک لایه زیرین ترد و خوشمزه است. قبل از سرو، هیکاکه به قطعاتی شکسته می‌شود تا هر کسی مقداری از آن را به همراه برنج پفکی دریافت کند. دلمه، برگ‌های مو که با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده بره یا گوشت گاو پر می‌شوند و برنج که با مواد مختلف در یک قابلمه پخته می‌شود و آب انار که به‌طور برجسته توسط اهالی شمال عراق به آن اضافه می‌شود تا طعمی بی‌نظیر به آن بدهد. آشوری‌های عراق ممکن است آن را دلمه یا یاپرخ بنامند که اصطلاح سریانی برای برگ‌های انگور پر شده است. اغلب دنده‌های مرغ یا گوشت گاو به قابلمه اضافه می‌شوند و گاهی به جای ماستا یا خلوه با دلمه سرو می‌شوند. بریانی, چندین غذای برنجی که با ادویه‌جات، برنج معمولاً باسماتی و أرز عنبر و گوشت/سبزیجات تهیه می‌شود و به‌طور جمعی در عراق، ایران، افغانستان، پاکستان، بنگلادش، هند و در میان مسلمانان سری‌لانکا محبوب است. قوزی, یک غذای برنجی که با بره‌ای که به آرامی پخته شده و مغزهای برشته و کشمش سرو می‌شود. تیبیت, یک غذای یهودی-عراقی که برای شبات تهیه می‌شود، مرغی که به آرامی پخته شده و با برنج، گوجه‌فرنگی، زردآلوهای خشک و کشمش پر شده و طعم قوی هل دارد. در عربی عراقی، برنج به نام تممن شناخته می‌شود که نتیجه هم‌گرایی کلمه انگلیسی "ten men" (یک برند برنج هندی باسماتی) است. طبق افسانه، این کلمه پس از جنگ جهانی اول به وجود آمد، زمانی که کشاورزان عراقی از تأمین برنج برای بریتانیایی‌ها برای تغذیه سربازانشان در بصره خودداری کردند. به همین ترتیب، وقتی باربران عراقی می‌شنیدند که سربازان بریتانیایی از آن‌ها می‌خواهند کیسه‌های "Ten Men" را حمل کنند، فکر می‌کردند که این به معنای برنج به زبان انگلیسی است. کلمه تممن از آن زمان به واژگان عراقی وارد شده و امروزه عراقی‌ها هنوز از این کلمه برای برنج استفاده می‌کنند. ساندویچ‌ها و لقمه‌ها شاورما, یک ساندویچ شبیه به wrap به سبک عربی خاورمیانه است که معمولاً از گوشت بره، بز، مرغ، بوقلمون، گوشت گاو یا ترکیبی از گوشت‌ها تهیه می‌شود. لبنیات پنیر بلدی, یک پنیر نرم و سفید که منشأ آن خاورمیانه است و طعمی ملایم اما غنی دارد. گیمار, یک محصول لبنی خامه‌ای، مشابه خامه غلیظ، که در بالکان، ترکیه، ایران و آسیای مرکزی تهیه می‌شود. جبنه عربی, یک پنیر ساده که در سراسر خاورمیانه یافت می‌شود و به ویژه در منطقه خلیج فارس محبوب است. لبنه, ماستی که در یک پارچه یا کیسه کاغذی یا فیلتر، که به‌طور سنتی از موسلین تهیه می‌شود، تصفیه شده است تا آب آن گرفته شود. این فرایند قوامی بین ماست و پنیر ایجاد می‌کند و در عین حال طعم ترش متمایز ماست را حفظ می‌کند. این غذا از یک خمیر نازک و لایه لایه به نام خمیر فیلو (یا خمیر یوفکا) تهیه می‌شود و با پنیر شور (اغلب پنیر فتا)، گوشت چرخ کرده، سیب زمینی یا سایر سبزیجات پر می‌شود. | ## بخش 3: آشپزی عراقی | کعک، به انواع مختلفی از شیرینی‌های پخته شده در سراسر جهان عرب و خاور نزدیک اشاره دارد. کادایف، نوعی شیرینی بسیار نرم شبیه ورمیشل است که برای تهیه شیرینی و دسر استفاده می‌شود. کاهی، لایه‌هایی از خمیر نازک فیلو است که معمولاً با اضافه کردن کایماک خامه‌ای و شربت شکر سبک، گرم برای صبحانه مصرف می‌شود. خوبز عراقی، یک نان مسطح عربی است که بخشی از رژیم غذایی محلی بسیاری از کشورهای آسیای غربی است. ماناکیش، پیتزایی متشکل از خمیر که روی آن با آویشن، پنیر یا گوشت چرخ‌کرده پوشانده شده است. پیتا، خانواده‌ای از نان‌های پهن گرد که با مخمر ور می‌آیند و از آرد گندم پخته می‌شوند. صفیهه، غذایی شبیه پیتزا که به‌طور سنتی با گوشت چرخ‌کرده گوسفند تهیه می‌شود، برخلاف روش مدرن‌تر افزودن گوشت بره یا گاو در برزیل. صفیه‌ها بسیار شبیه دلمه هستند، گوشت چرخ‌کردهٔ بره، کمی ادویه‌دار شده، که در برگ‌های انگور نمک‌سود پیچیده می‌شود. چاشنی‌ها، سس‌ها و ادویه‌ها آمبا، یک چاشنی ترشی انبه ترش و شیرین از پاکستان و هند. مواد تشکیل دهنده معمول شامل فلفل فرنگی، دانه‌های فلفل سیاه، دانه‌های هل، پوست کاسیا، میخک، دانه‌های گشنیز، دانه‌های زیره، جوز هندی، فلفل چیلی قرمز خشک یا پاپریکا است. شیرینی‌ها اولین دستور پخت کیک شناخته شده به دوران باستان در میان‌رودان برمی‌گردد. این کیک که به‌طور عمده برای مصرف در کاخ یا معبد تهیه می‌گشت، از چربی، پنیر سفید، خرما و کشمش درست می‌شد. دستور پخت دیگری که به دوران سلطنت حمورابی (۱۷۹۲ قبل از میلاد–۱۷۵۰ قبل از میلاد) مربوط می‌شود، شامل مواد اولیه مشابهی است که با اضافه کردن شیره انگور، انجیر و سیب غنی‌تر شده است. کلوچه‌های سنتی عراقی کلیچه به ریشه‌های qullupu در میان‌رودان برمی‌گردند که شیرینی‌های پر شده با خرما هستند و در فرهای چوبی به نام تنور پخته می‌شوند. در زمان‌های مدرن، انواع دیگر کلوچه‌ها (بیسکیت) و کیک‌ها (کعک) در خانه تهیه می‌شوند که معمولاً با هل یا گلاب طعم‌دار می‌شوند. برخی از انواع شامل خفیفیات به شکل دیس، کلیچه‌ت جوز به شکل نیم‌دایره‌ای که با مغزها تهیه می‌شود و کلیچه‌ت تمر پر شده با خرما هستند. باقلوا و زلابیا معمولاً در جشن‌های عید فطر که پس از رمضان برگزار می‌شود، ارائه می‌شوند. حلوا (که به‌طور معمول به عنوان لذیذ ترکی شناخته می‌شود) به‌طور سنتی در طول تعطیلات به عنوان هدیه داده می‌شود. این سنت تا به امروز ادامه دارد، اما دسرهای غنی و شربتی مانند باقلوا معمولاً برای مناسبت‌های خاص یا جشن‌های مذهبی تهیه می‌شوند، زیرا بیشتر وعده‌های غذایی روزانه معمولاً با یک دوره ساده از میوه‌های فصلی، به ویژه خرما، انجیر، خربزه، شلیل، زردآلو، انار، هلو، توت سیاه، انگور یا هندوانه دنبال می‌شوند. اگرچه به اندازه باقلوا شناخته شده نیست، شیرینی سرخ شده‌ای به نام لاوزیناج که با مصطکی و گلاب طعم‌دار شده است، به ویژه در بغداد امپراتوری بود. شیرینی‌های به شکل گل که زلابیا نامیده می‌شوند، یک تخصص محلی هستند که بر اساس باورها نام خود را از زریاب، یک موسیقیدان معروف عراقی در خلافت قرطبه گرفته‌اند. باقلوا و زولبیا از جمله پیشکش‌های معمول در جشن‌های عید فطر پس از ماه رمضان هستند. حلقوم (که معمولاً به عنوان راحت الحلقوم ترکیه شناخته می‌شود) به‌طور سنتی در طول تعطیلات به عنوان هدیه داده می‌شود. موارد دیگر عبارتند از: حلوا، محبوب در بالکان، لهستان، خاورمیانه و دیگر مناطق اطراف دریای مدیترانه. کنافه، شیرینی‌ای که با لایه‌هایی از سمولینا، پنیر سفید و شربت قندی که با گلاب پوشانده شده، تهیه می‌شود. قطایف، یک دسر عربی مخصوص ماه رمضان مسلمانان، نوعی کرپ شیرین پر شده با پنیر یا آجیل. این غذا به‌طور سنتی توسط فروشندگان خیابانی و همچنین خانوارها در شام تهیه می‌شد و اخیراً به مصر نیز راه یافته است. این غذا از برنج خیس خورده با غلظتی چسبناک مانند ژله تهیه می‌شود که به آن شکر و رنگ چای زرد اضافه می‌شود و برای تزئین از دارچین، نارگیل و آجیل استفاده می‌شود. در حال حاضر اطلاعات بیشتری در مورد اجرای این قانون که در حال حاضر در دست بررسی است، در دسترس نیست. اراک معمولاً به صورت خالص مصرف نمی‌شود، بلکه تقریباً با نسبت ︎ اراک به ︎ آب مخلوط و سپس یخ اضافه می‌شود. این گیاه عمدتاً فقط در منطقه کردستان یافت می‌شود و قدمت آن به دوران باستان برمی‌گردد. نوشیدنی‌های غیرالکلی قهوه، نوشیدنی‌ای با طعم قوی و تلخ، نوشیدنی محبوب در عراق است. لبن، نوشیدنی سردی از ماست مخلوط با آب سرد، که گاهی کمی نمک یا نعناع خشک به آن اضافه می‌شود. چای که به عنوان چای نیز شناخته می‌شود، به‌طور گسترده در طول روز، به خصوص صبح‌ها، بعد از غذا و در محیط‌های اجتماعی مصرف می‌شود. | ## جمع‌بندی | این چای به روش خاصی تهیه می‌شود که شامل جوشاندن چای در آب داغ و سپس قرار دادن آن روی قوری دوم حاوی آب جوش است تا چای دم بکشد.