موضوع مقاله: آشپزی ازبکی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی ازبکی | مقدمه: آشپزی ازبکستانی، که به آشپزی ازبکی نیز معروف است، شامل تمام روش‌های آشپزی سنتی و مدرن آشپزی از ازبکستان می‌شود. | ## بخش 1: آشپزی ازبکی | توضیحات نان (نان یا نان) در تنور پخته می‌شود که اغلب به جای تنور یا گودال عمیق از یک قابلمه استفاده می‌شود که در هند و افغانستان رایج است. سیب‌زمینی توسط شوروی‌ها وارد این سبک آشپزی شد و برخی از بزرگان ازبک هنوز از خوردن آن خودداری می‌کنند. گوشت اسب نیز استفاده می‌شود؛ سوسیس‌هایی از گوشت اسب وجود دارد، همان‌طور که در مورد بسیاری از اقوام ترک دیگر نیز رایج است. گوسفند قره‌قل، گوشت و همچنین چربی، به ویژه چربی انتهای دم که قوردیوق نامیده می‌شود، را فراهم می‌کند. غذای مخصوص ازبکستان، پالوف (پلوف یا اوش یا پالوف، "پیلاف") است، یک غذای اصلی که از برنج، تکه‌های گوشت، هویج رنده شده و پیاز تشکیل شده است. اگرچه اغلب پلو در خانه برای خانواده و مهمانان توسط سرپرست خانوار یا زن خانه تهیه می‌شود، اما در مناسبت‌های خاص توسط اوشپاز یا سرآشپز ماهر تهیه می‌شود که این غذا را روی شعله باز می‌پزد و گاهی در تعطیلات یا مناسبت‌هایی مانند عروسی، تا ۱۰۰۰ نفر را از یک دیگ پذیرایی می‌کند. ناهور اوشی یا «پلوی صبحگاهی» صبح زود (بین ساعت ۶ تا ۹ صبح) برای جمع‌های بزرگی از مهمانان، معمولاً به عنوان بخشی از یک جشن عروسی، سرو می‌شود. چای سبز نوشیدنی گرم ملی است که در طول روز مصرف می‌شود؛ چایخانه‌ها (چای‌خانه‌ها) از اهمیت فرهنگی برخوردارند. چای همیشه همراه غذا سرو می‌شود، اما نوشیدنی مهمان‌نوازی نیز محسوب می‌گردد و به‌طور خودکار به هر مهمان به صورت سبز یا سیاه تعارف می‌شود. ازبکستان ۱۴ کارخانه شراب‌سازی دارد که قدیمی‌ترین و مشهورترین آنها کارخانه شراب‌سازی خوورنکو در سمرقند (تأسیس ۱۹۲۷) است. یک وعده غذایی جشن با میوه یا کمپوت میوه تازه یا خشک به پایان می‌رسد و پس از آن آجیل و حلوا با چای سبز سرو می‌شود. دستورپخت و غذاها پلو پلو (که با نام‌های پالوف یا اوش نیز شناخته می‌شود) غذای ملی ازبکستان محسوب می‌گردد و انواع مختلفی از آن در سراسر کشور وجود دارد. سنت و فرهنگ آن توسط یونسکو در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخته شده است. | ## بخش 2: آشپزی ازبکی | طبق گفته یونسکو، پلوهای دسته جمعی در مقیاس بزرگ که در دیگ‌های بزرگ کازان پخته می‌شوند، معمولاً توسط مردان تهیه می‌گردند، در حالی که زنان تمایل دارند فقط در خانه برای خانواده‌های خود پلو بپزند. آشپزهایی که این غذا را تهیه می‌کنند «اوشپاز» نامیده می‌شوند و مهارت‌های آنها نسل به نسل از استادان به شاگردان منتقل می‌شود. سنتی وجود دارد که در آن بزرگترها ابتدا شروع به غذا خوردن می‌کنند، سپس دیگران به دنباله آن‌ها می‌پیوندند. پایه آن گوشت، معمولاً گوشت گوسفند، به همراه سبزیجات (هویج و پیاز) است که در قوردیوق (چربی گوسفند دنبه‌دار) سرخ می‌شود. مخلوط پیاز و هویج نازک برش خورده، زیرواک نامیده می‌شود و با سوفریتوی اروپایی مقایسه می‌گردد. اغلب به آن گاربانزو و کشمش اضافه می‌شود و به جای گوشت گوسفند می‌توان از انواع مواد اولیه دیگر، از جمله برگ انگور پر شده یا مرغ استفاده کرد. برنج را با خیسانده و سپس روی سایر مواد قرار می‌دهند تا بخارپز شود - برخلاف سایر روش‌های رایج تهیه پلو که در آن‌ها برنج سرخ می‌شود و سایر مواد اضافه می‌گردد و سپس کل غذا در آب پخته می‌شود. اوشی توکی - برگ‌های انگور پر شده، شبیه به دلمه، که معمولاً به عنوان یک پیش‌غذای سرد سرو می‌شود. نان‌ها را با طرف تزیین‌شده رو به بالا سر میز می‌آورند، سپس به تکه‌های نامنظمی تقسیم می‌کنند که روی بشقاب نان چیده می‌شود. هر منطقه انواع مختلفی از نان دارد که شاخص‌ترین آنها عبارتند از: اوبی نون نان اصلی آشپزی ازبکی است. اوبی نون بخارا که روی آن کنجد یا سیاه دانه پاشیده می‌شود و عطری لطیف ایجاد می‌کند. طبق سنت‌های باستانی، این نان معطر که با خامه و کره تهیه می‌شود، در جلسات خواستگاری سرو می‌شد. لوچیرا تاشکند، اوبی نون به شکل بشقاب، که از خمیر کوتاه (شیر، کره و شکر) پخته می‌شود. | ## بخش 3: آشپزی ازبکی | قبایل کوچ‌نشین به دلیل شیوه زندگی خود تندیر درست نمی‌کردند، بلکه نان را روی کره در کازان‌ها (دیگ‌ها) می‌پختند و خمیر را بر پایه شیر آماده می‌کردند. معمول‌ترین غذای یهودیان بخارایی، اوشی سابو (همچنین اوش ساوو یا اوسووه) است، یک «وعده غذایی در قابلمه» که به آرامی در طول شب پخته می‌شود و برای ناهار شبات به صورت گرم مصرف می‌گردد. به دلیل کاربرد آشپزی آن (یک وعده غذایی گرم شبات در خانه‌های یهودیان) و مواد تشکیل دهنده آن (برنج، گوشت، سبزیجات که در طول شب با هم پخته شده‌اند)، اوشی سابو نسخه بخارایی چولنت یا هامین است. علاوه بر اوشی سابو، غذاهای اصیل یهودی بخارایی شامل موارد زیر است: اوش پالوف - نسخهٔ یهودی بخارایی پالوف برای روزهای هفته، شامل گوشت گاو و مرغ است. بویجون - پوره بادمجان مخلوط با نمک و سیر، پیش غذای سنتی برای وعده غذایی جمعه شب در خانه‌های یهودیان بخارایی. اسلاته بخاری - سالادی که با گوجه فرنگی، خیار، پیازچه، گشنیز، نمک، فلفل و آبلیمو تهیه می‌شود. در گویش بخارایی، این غذا یا به‌طور کامل نامیده می‌شود، که در آن ماهی سرخ‌شده و سس سیر (به معنای واقعی کلمه "آب سیر") است. نوشیدنی‌ها نوشیدنی‌ها در آشپزی ازبکستان ریشه‌های کوچ‌نشینی این ملت در آسیای مرکزی و نقش تاریخی آن در طول جاده ابریشم را منعکس می‌کنند و مجموعه‌ای متنوع از نوشیدنی‌های سنتی را ارائه می‌دهند. چای جایگاه ویژه‌ای دارد و کوک چوی (چای سبز) محبوب‌ترین آنهاست که معمولاً بدون شکر در کاسه‌های کوچک سرامیکی پیولا سرو می‌شود تا با غذاهایی مانند پلو یا شیشلیک همراه شود. چای سیاه یا قورا چوی نیز به‌طور گسترده مصرف می‌شود و گاهی با گیاهانی مانند نعناع یا آویشن طعم‌دار می‌گردد. گزینه‌های مبتنی بر لبنیات شامل آیران، یک نوشیدنی ماست سرد و نمکی است که طعم‌های غنی و تند آشپزی را تکمیل می‌کند و نوشیدنی‌های تخمیر شده رایج مانند قاتیق و کومیس (شیر مادیان تخمیر شده) که با سنت‌های چوپانی گره خورده‌اند. شربت، یک نوشیدنی میوه‌ای شیرین و غیرالکلی که با جوشاندن میوه‌های خشک مانند زردآلو، کشمش یا سیب تهیه می‌شود، نشان‌دهنده برداشت فراوان میوه در ازبکستان است. یکی دیگر از پیشنهادهای متمایز، چالوپ است، ترکیبی سرد از ماست، شوید، گشنیز و سبزیجات که هم به عنوان نوشیدنی و هم به عنوان یک غذای سبک عمل می‌کند. | ## جمع‌بندی | برای مناسبت‌های جشن، شیرچوی، یک چای شیر نمکی که با کره تهیه می‌شود، بر میراث استپی منطقه تأکید دارد.