موضوع مقاله: آشپزی مازندرانی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی مازندرانی | مقدمه: آشپزی مازندرانی یا آشپزی طبری سبک و شیوهٔ آشپزی در مازندران و در میان قوم طبری است. | ## بخش 1: آشپزی مازندرانی | غذاهای مازندرانی مناطق ساحلی بسیار متفاوت از مناطق کوهستانی است زیرا مردمان ساکن کوهستان معمولاً از گیاهان بومی و مردم ساحلی از غذاهای ماهی و برنج به همراه سبزیجات استفاده می‌کنند. میوه و مرکباتی در این منطقه کاشته می‌شود شیوهٔ پخت غذاها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. این برنج برخلاف پلو یا چلو معمولی که در سایر مناطق ایران یافت می‌شود، در این منطقه به سبک پخت کته تهیه می‌شود. محصولات برنج در مناطق شیب‌دار رشته کوه البرز که بخشی از آن در استان مازندران است، کاشته می‌شود. غذاهای دریایی یک جزء مهم غذاهای مازندرانی در مناطق ساحلی است و در بسیاری از وعده‌های غذایی وجود دارد. برای مثال خاویار در ظروف گنجانده شده و اغلب با تخم مرغ طبخ می‌شود (بعضی از آنها به فریتاتا یا املت شباهت دارند). بین سالهای ۱۴۰۰ تا ۱۸۷۰ میلادی، مازندران تنها مکان کشت نیشکر بود و گاهی آن را با نان و برنج می‌خوردند. برخی از گیاهان محلی و وحشی مورد استفاده در غذاهای مازندرانی عبارتند از: زولنگ، آناریجه، اوجی، سرسم. | ## بخش 2: آشپزی مازندرانی | برخی تصور می‌کنند که برخی از غذاهای محلی و گیاهان می‌توانند به عنوان داروهای درمانی برای یک بیماری استفاده شوند و در نتیجه، سالانه دانشمندان مختلفی برای تحقیق در مورد این گیاهان وحشی، بومی و غذاهای منطقه‌ای به استان مازندران می‌آیند. فهرست غذاهای مازندرانی آش گزنه: گزنه در طول بهار در سراسر منطقه یافت می‌شود و از آنها آش گزنه مازندرانی تهیه می‌شود، گفته می‌شود گزنه دارای خواص دارویی برای خون و بهبود تب یونجه است. از دیگر مواد اولیه آن می‌توان گردو، پیاز، رب انار، دانه‌های ساییده‌شده انار و سایر ادویه نظیر نمک یا شکر یا فلفل را نام برد. برای درست کردن این غذا از گوشت چرخ کرده، زیره، کره محلی، کدوی رنده شده و برنج استفاده می‌کنند و معمولاً بر روی آن نیمرو هم می‌گذارند. اسپناساک: خورش اسفناج مازندرانی است که با گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزی‌های محلی، ادویه‌های مختلف و آب پخته می‌شود؛ اما می‌توانید در صورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید. فهرست برنج‌ها و ته چین‌ها فهرست برنج‌ها و ته چین‌های مازندرانی: اسپناپلا، برنج مازندرانی با برنج طارم، اسفناج، سیر سبز، کره، نمک و زردچوبه درست می‌شود و این پلو به‌صورت کته تهیه می‌شود. برای پخت این برنج ابتدا گندم را پس از کوبیدن الک می‌کنند و آب، و نمک، زردچوبه و پیازداغ را به آن می‌افزایند و روی حرارت می‌پزند و قبل از تبخیر کامل آب، درپوش را می‌گذارند تا دم بکشد. اوجی پلا، برنج مازندرانی با برنج، مرغابی، پونه (اوجی)، گشنیز، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه تهیه می‌شود. | ## بخش 3: آشپزی مازندرانی | برنج را از چند ساعت قبل می‌خیسانند و مرغابی را با پیاز رنده شده و مقداری آب، نمک، زردچوبه روی حرارت ملایم آب‌پز می‌کنند. پس از جوش آمد آب، سبزی خرد شده را به برنج اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا آب آن تبخیر شود. باکله پلا برنج مازندرانی با برنج، باکله (باقلا)، تخم مرغ، کرهف زردچوبه، پونه و گشنیز خرد شده، آب نارنج، نمک تهیه می‌شود. پس از جوش آمدن برنج، باکاه (باقلا) را به آن اضافه و آبکش می‌کنند و سپس دم می‌کنند. سبزی خردشده را با کمی نمک به اب نارنج اضافه می‌کنند و به همراه نیرو با برنج می‌خورند. تام پلا، برنج مازندرانی است که با برنج، گوشت مغز ران گوسفند یا مرغ، کشمش پلویی، کره محلی ذوب شده، زعفران ساییده شده، نمک، فلفل و زردچوبه، دارچی، پیاز، زیره و گلاب تهیه می‌شود. | ## جمع‌بندی | ترشی پلا، با برنج، لوبیا چیتی، نخود، رب انار یا آلوچه، پیاز، دانه انار، روغن، آب، نمک، فلفل، زردچوبه تهیه می‌شود.