موضوع مقاله: آشپزی ارمنی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی ارمنی | مقدمه: دربارهٔ تغذیه ارمنیان از دیرباز و از زمان حکومت پادشاهی آراراتیان اطلاعاتی در دست است. | ## بخش 1: آشپزی ارمنی | در ارمنستان باستان تاکستان‌های بزرگی وجود داشت و پرورش درخت انگور (مو) از اهمیت خاصی برخوردار بود. حفاری‌های دژ وان، مانازگرد، کارمیربلور و کارخانه شراب‌سازی آرنی-۱، گواه بر این امر هستند. محصولات مختلف کشاورزی و دامداری همراه با گیاهان طبیعی در دشت‌ها که به صورت خود رو در دسترس مردم سرزمین اَرمن بود. تاریخ انواع غلات و حبوبات توسط کشاورزان به دست می‌آمد در غذاهای ارمنی نقش ایفا کردند. هاون‌ها و آسیاب‌های دستی که در حفاری‌های باستان‌شناسی بدست آمده‌اند و نیز شواهد قوم‌شناسی در مورد تهیه انواع بلغور در نزد ارمنیان گواهی می‌دهند. هاون‌های بدست آمده از سنگ بازالتی مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانه‌های داخل هاون بکار می‌رفت و سبوس آن‌ها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام «کورکوت» بدست می‌آمد. ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام «دینگ» وجود داشت که برای گرفتن سبوس برنج به کار می‌رفت. نیز برای بدست آوردن انواع مختلف بلغور و آرد از پانزده نوع الک بهره می‌گرفته این گونه آسیاب‌های دستی از زمان باستان تا سده هشتم میلادی در ارمنستان به کار می‌رفت و از آن پس آسیاب آبی جایگزین شد. غذای اصلی روستایی ارمنی را نان گندم تشکیل می‌داد از این نان و شیرینی‌ها در تنورهای گلین روستایی پخته می‌شد. نان لواش نان ملی ارمنی است که در تنورها (که با شاخ و چوب و تپاله گرم می‌شد)، تهیه می‌شود. بر اساس یافته‌های باستان‌شناسی نان پزی و شیرینی پزی در میان ارمنیان حداقل پیشینه دو و نیم هزار ساله دارد. در تنورهایی که با چوب گرم می‌شد بر خلاف تنورهایی که با تپاله گرم می‌شد و نان لواش نازک بدست می‌آمد، نان دارای ضخامت بود و «بوکون» نام داشت. نان گردی که پخته می‌شود در نواحی جنگلی ارمنستان در لهجه‌های محلی «بومب»، نامیده می‌شود و در زبان باستان به آن «پان»، می‌گفتند. نوعی نان نیز که از آرد ارزن تهیه شده بود کشف شده‌است و شکل بیضوی داشته و در مرکز دارای سوراخ است. شواهدی در دست است که قشر ثروتمند جامعه از نان گندم و طبقات پائین جامعه و بردگان از انواع نان‌های پست استفاده می‌کردند. ماتناکاش، که از آرد گندم تهیه می‌شود به نان بربری هم شباهت دارد ولی خمیر داخل آن بسیار پف‌دار تر و نرمتر از نان بربری است گرچه شکل ظاهری ماتناکاش زمخت‌تر از نان بربری است. خمیر نان ساخته شده از آرد، نمک و آب می‌باشد و درون نان را با بیست نوع سبزی مانند:(نعنای فلفلی، نعنا، شوید، ترشکیان، گزنه و غیره)، (سبزی‌ها ریز ریز می‌شود و با اضافه کردن نمک، فلفل و روغن مخصوص) پُر می‌کنند و بر روی قطعه‌ای آهنی به نام «ساج» که بر روی آتش قرار گرفته گذاشته می‌شود، و آرام پخته می‌شود با توجه به منطقه طعم پخت متفاوت است. شیرینی «آلانی» (به لاتین: Alani) شیرینی که با هلو خشک شده و با گردو و شکر تهیه شده‌است. روستائیان گوشت را در داخل ظروفی از جنس مس یا برنج موسوم به «تاباک» نوعی ماهی تابه سرخ می‌کردند. | ## بخش 2: آشپزی ارمنی | ارمنیان از زمان باستان گوشت گوساله و گوسفند را بر روی آتش کباب می‌کردند و برای این کار از شاخ یا تَرکه درختان به عنوان سیخ استفاده می‌شد؛ و بعدها این تَرکه‌ها جای خود را به سیخ فلزی داد. گاهی نیز گوشت کامل دام را در میان سنگ‌های داغ می‌گذاشتند و با همان گونه سنگ‌ها آن را می‌پوشاندند و غذای بسیار لذیذی به نام «خوروو» (به لاتین: khorov) بدست می‌آمد. ارمنیان از دیرباز مواد غذائی خود را برای فصل زمستان کنار می‌گذاشتند و برای این کار تا امروز هم گوشت گوسفند و گوساله، ماهی و پرنده را نمک سود کرده با مهارت ویژه نگهداری می‌کردند. در زبان ارمنی واژه‌ای به صورت «خوزا پوخت» وجود دارد که به معنی گوشت خوک نمک سود شده می‌باشد. گوشت پخته گوسفند را در کوزه‌ها قرار داده و در آن را به دقت می‌بستند و در خاک چال می‌کردند. تهیه شده از گوشت گوسفند با نوعی پودینگ، برنج، ترخون تازه و یک عدد تخم مرغ و ماست انواع غذاهایی که از گوشت کوبیده تهیه می‌شد در نزد ارمنیان رواج بسیار داشته و دارد مانند: «کولولیک» (به لاتین: Kololik) یا کوفته بوزباش یا کولولاک یا کوفته درشت. در ارمنستان باستان چون هنوز کشت کلم رواج نداشت بیشتر از برگ مو استفاده می‌شد و گوشت را داخل آن می‌پیچیدند. درخت تاک در ارمنی «تولی» نیز نامیده می‌شود این واژه از واژه «اودولی» اورارتو اخذ شده که به معنی درخت تاک می‌باشد. این غذا که دلمه یا در ارمنی «تولما» نام دارد (اشتباهاً به کلمه دلمه تُرکی نسبت داده شده است) به معنی پر شده زیرا گوشت در داخل برگ پیچیده می‌شد. گوشت همراه با بلغور یا برنج در داخل روده گوسفند نیز پخته می‌شد و «سالاپاتور» نام داشت. از غذاهایی که از گوشت تهیه می‌شود و در سفره ارمنیان دیده می‌شود می‌توان به: کوفته، (گوشت گاو تازه کوبیده شده با مخلوط با پیاز، نمک، فلفل و دیگر ادویه جات)، باسترما (به لاتین Basturma)، سوجوخ و بیورک (به لاتین: Byorek) می‌باشند. غذاهای آبکی غذاهای آبکی چون آش (موسوم به آپور و اِسپاس)، و آبگوشت در داخل ظرف سفالی خاصی در داخل اجاق‌های مخصوص تهیه می‌شدند. مانند (پوتکو)، که این واژه بعدها در میان تُرکان به صورت (پیتی)، به کار رفت، و (کجوج) و غیره. آش گوشت گاو مانند: آبگوشت ادویه دار، انواع کوفته، انواع آبگوشت با برنج، چغندر و غیره، خاش (نوعی کله پاچه خاص ارمنی‌ها که بدون کله می‌باشد)، آش گوشت و سیب زمینی و غیره. «دزاوار آپور» (آش بلغور)، (به لاتین: Dzavarapour)، گندم پوست کنده شده، سیب زمینی، پوره گوجه فرنگی، زرده تخم مرغ رقیق شده با آب قبل از سرو به سوپ اضافه می‌کنند. هاریسا، پوسته گندم با مرغ، گوشت گوسفند یا گوشت گاو پخته شده در آب، گوشت را خرد کرده و با پوسته گندم مخلوط می‌کنند. کِرچیک، سوپ کلم (به لاتین: Krchik)، سوپ کلم رنده شده و آب‌پز با سرکه، پوسته گندم، سیب زمینی، و پوره گوجه فرنگی ساخته شده‌است. سوپ قارچ از سبزیجات، شیر و خامه تهیه می‌شود، ولی اغلب از گوشت هم استفاده می‌کنند. همچنین می‌توان از (سیب زمینی، پیاز، کرفس و چند دانه برنج) هم در سوپ قارچ استفاده کرد. «اِسپاس» تهیه شده از تخم مرغ و آرد پوره، خامه ترش، اضافه کردن پوسته گندم (گاهی اوقات بو داده)، عدس یا برنج، بعد از پخت غذا به آن گشنیز، اغلب، نعناع، آویشن اضافه می‌کنند. | ## بخش 3: آشپزی ارمنی | تا امروز نیز ظروف خاصی به صورت بشکه سفالی یا چوبی باقی مانده‌است (از زمان اورارتو تاکنون) که توسط آن کره نیز بدست می‌آمد و از آن کشک خشک و غیره نیز تهیه می‌شد. پنیر ارمنی نیز دارای اهمیت و رواج خاصی بوده‌است و پژوهشهای باستان‌شناسی نشان می‌دهد که پنیر را از زمان اورارتو در ظرف سفالی نگهداری می‌کردند. غذاهای تهیه شده از حبوبات «مِشوش» (به لاتین: meshosh)، غذایی که از عدس، کدو، لوبیا و چغندر تهیه می وشد. در بورانی تهیه شده از گوشت، سبزیجات، سبزیجات و غلات و حبوبات، و ماست استفاده می‌کنند. «کِلِکیوش» (به زبان ارمنی: Քելեկյոշ، به لاتین: Kelekyosh ، تهیه شده از لواش خشک، عدس آب پزشده و کشک داغ با پیاز سرخ شده و گیاهان خوراکی مانند (نعنا، کاکوتی، نعنای فلفلی). «قاپاما» (به لاتین: Ghapama)، قاپاما غذایی ارمنی است که در تعطیلات و اعیاد مختلف خورده می‌شود. برای درست کردن این غذا بعد از شستن کدو قسمت بالای آن را مثل درپوش بریده و داخل آن را خالی می‌کنند. برای پر کردن داخل این کدو از میوه‌های خشکی مثل سیب، آلو، زغال اخته، زردآلو، کشمش و همچنین برنج استفاده می‌شود. در کنار مواد غذایی که ارمنیان خود اقدام به تهیه آن‌ها می‌کردند سبزی‌های صحرائی نیز مورد توجه قرار داشت. زردآلو، به عقیدهٔ دانشمندان اولین جایی در جهان که میوهٔ زردآلو در آن پیدا شده در واقع کشور ارمنستان بوده؛ یعنی، موطن اصلی این میوه را ارمنستان می‌دانند. تمشک ارمنی، این گیاه بومی کشور ارمنستان و جنوب غربی آسیا و همچنین شمال ایران می‌باشد. این گونه گیاهی تمشک در سال ۱۸۳۵ میلادی به اروپا و در سال ۱۸۸۵ میلادی به کشور استرالیا و قاره آمریکای شمالی معرفی شد. «ماهی کوغاک» (به لاتین: koġak)، ماهی بومی در دریاچه سوان از خانواده کپور، می‌باشد. سالادهای ارمنی انواع مختلف سالاد شامل: «سالاد ارمنی، سالاد ایروان، سالاد فصل، سالاد گیومری، سالاد بادنجان، سالاد لوبیای سبز و گردو، سالاد سیب زمینی، سالاد خیار و گوجه فرنگی، سالاد لوبیا قرمز، سالاد باقلای سبز، انواع سالاد سبزی‌های صحرائی، سالاد خرفه و غیره.» انواع غذاهای سرد شامل: «پوره لوبیای قرمز، لوبیای سفید و بادام، نخود، دلمه نخود، مرغ آب‌پز، گوشت گوسفند آب‌پز، زبان آب‌پز و غیره.» نوشیدنی‌های ارمنی در ارمنستان از زمان‌های باستان تهیه انواع نوشیدنی‌ها رایج بوده‌است. در کارمیربلور ظروف بلندی که در انتهای آن‌ها حفره‌هایی تعبیه شده بدست آمده‌است و در داخل آن‌ها آبجو تهیه می‌شد. توأم با تهیه آبجو، انواع عرق و شراب نیز به علت وجود فراوان درختان تاک فراهم می‌آمد. انگور ارمنی انواع گوناگونی دارد و برخی از آن‌ها از زمان اورارتو تاکنون رواج دارند مانند (وسکه هات و هاچاباش). از همان دوران کهن در ارمنستان روغن کنجد تهیه می‌شد؛ و از زمان اورارتو تا سده بیستم فن و صنعت تهیه روغن گنجد تقریباً بدون تغییر باقی مانده‌است. | ## جمع‌بندی | ارمنیان به ویژه در نواحی روستایی از انگور انواع دوشاب‌ها (شیره) و کشمش‌ها تهیه می‌کردند و در فصل سرمای زمستان می‌خوردند.