موضوع مقاله: ریزسبزی‌ها | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # ریزسبزی‌ها | مقدمه: این سبزیجات با افزودن طعم، رنگ و بافت خاص خود، در بهبود ظاهر و مزه غذاها نقش مهمی دارند. | ## بخش 1: ریزسبزی‌ها | ریزسبزی‌ها از انواع گوناگون سبزیجات، گیاهان دارویی و سایر گیاهان تولید می‌شوند و معمولاً اندازه‌ای میان ۲٫۵ تا ۷٫۵ سانتی‌متر دارند. ریزسبزی‌ها از «سبزیجات نوپا» (baby greens) کوچک‌ترند، زیرا پیش از آنکه گیاه به رشد کامل برسد و برگ‌های متعدد تولید کند برداشت می‌شوند. ریزسبزی‌ها به عنوان تزئین در سالاد، سوپ، ساندویچ و انواع غذاها به کار می‌روند و در برخی دستورهای پخت به عنوان ماده اصلی نیز بهره گرفته می‌شوند. ریزسبزی‌ها از نظر ارزش تغذیه‌ای قابل توجه هستند؛ پژوهش‌ها نشان می‌دهند که این سبزیجات جوان در مقایسه با گیاهان بالغ‌شان، به طور میانگین پنج برابر بیشتر ویتامین‌ها و کاروتنوئیدها دارند. بازار ریزسبزی‌ها در سال‌های اخیر رشد چشمگیری داشته و این محصول جایگاه ویژه‌ای در رستوران‌های معتبر و میان علاقه‌مندان به کشاورزی شهری یافته‌است. پیشینه ریزسبزی‌ها از دهه ۱۹۸۰ میلادی (۱۳۶۰ شمسی) در منوی رستوران‌های سانفرانسیسکو پدیدار شدند. در جنوب کالیفرنیا، کشت ریزسبزی‌ها از اواسط دهه ۱۹۹۰ (اواسط دهه ۱۳۷۰ شمسی) آغاز شد. در آغاز، تنها چند رقم عرضه می‌شد که شامل شابانک، ریحان، چغندر، کلم برگ، گشنیز و آمیخته‌ای رنگارنگ از آن‌ها با نام «Rainbow Mix» بود. این محصول به تدریج از کالیفرنیا به سراسر ایالات متحده گسترش یافت و اکنون در بیشتر مناطق این کشور کشت می‌شود و تعداد ارقام در دسترس نیز به‌طور مداوم افزایش می‌یابد. اندازه آن‌ها بسته به رقم کشت‌شده متفاوت است و اندازه رایج آن‌ها ۲۵ تا ۳۸ میلی‌متر در کل طول است. میانگین زمان رشد برای ریزسبزی‌های سریع‌رشد مانند بسیاری از گیاهان خانواده کلم، ۱۰ تا ۱۴ روز از کاشت تا برداشت است. ریزسبزی‌های کندرشدتر مانند چغندر، چارد و بسیاری از گیاهان دارویی ممکن است ۱۶ تا ۲۵ روز برای رسیدن به اندازه قابل برداشت نیاز داشته باشند. هیچ‌گونه تعریف قانونی برای «سبزیجات نوپا» و «ریزسبزی‌ها» وجود ندارد و این اصطلاحات، عبارت‌های بازاریابی هستند که برای توصیف این دسته‌های محصول به کار می‌روند. جوانه شامل دانه، ریشه و ساقه است در حالی که ریزسبزی‌ها بدون ریشه برداشت می‌شوند. ریزسبزی‌ها در مقایسه با جوانه‌ها طعم قوی‌تری دارند و در طیف گسترده‌تری از شکل برگ، بافت و رنگ عرضه می‌شوند. ریزسبزی‌ها در خاک یا موادی مشابه خاک مانند خزه پیت کشت می‌شوند و به نور زیاد، ترجیحاً نور طبیعی خورشید، رطوبت کم و گردش هوای مناسب نیاز دارند. | ## بخش 2: ریزسبزی‌ها | زمان کشت برای بیشتر ارقام یک تا دو هفته است، هرچند برخی تا چهار تا شش هفته نیز زمان می‌برند. برداشت معمولاً با قیچی و با برش درست بالای سطح خاک انجام می‌شود به طوری که ریشه‌ها حذف می‌شوند. برخی کشاورزان آن‌ها را در حین رشد، ریشه‌دار در سینی‌های کشت می‌فروشند تا خریدار بتواند بعداً آن‌ها را برش دهد. پس از جداشدن از محیط رشد، این سینی‌ها باید به سرعت مصرف شوند وگرنه به سرعت دچار کشیدگی می‌شوند و رنگ و طعم خود را از دست می‌دهند. جوانه‌ها دارای تعریف قانونی هستند و به دلیل خطر نسبتاً بالای آلودگی میکروبی در مقایسه با سایر سبزیجات، مشمول مقررات بیشتری در تولید و بازاریابی می‌شوند. کشاورزان علاقه‌مند به تولید جوانه برای فروش باید از خطرات و احتیاط‌های خلاصه‌شده در نشریه سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) با عنوان «راهنمای صنعت: کاهش مخاطرات ایمنی غذای میکروبی برای دانه‌های جوانه‌زده» آگاه باشند. کشت ریزسبزی‌ها به طور کلی گیاهان آسان‌تری برای کشت توصیف می‌شوند، اما ممکن است با مشکلاتی مانند پیشگیری و مدیریت رشد قارچ یا کپک روبرو شوند. بسیاری از کشاورزان خُرد محصولات خود را در بازار کشاورزان یا رستوران‌ها می‌فروشند. یک ظرف کم‌عمق پلاستیکی دارای سوراخ‌های زهکشی، مانند سینی نشاء یا جعبه سالاد آماده، برای جوانه‌زنی و رشد در مقیاس کوچک مناسب است. اما برای کشت تجاری، از سینی‌های ویژه‌ای که برای کشت و نگهداری ریزسبزی‌ها طراحی شده‌اند بهره گرفته می‌شود. کشت و بازاریابی تجاری ریزسبزی‌های با کیفیت بالا نیازمند سرمایه‌گذاری بیشتری است، اما پتانسیل تأمین محصولات با کیفیت بهتر در محیط‌های کنترل‌شده و استریل را دارد و می‌تواند تنوع تغذیه‌ای بهتری را در مقیاس محلی فراهم کند. نور نور مصنوعی برای کشت ریزسبزی‌ها الزامی نیست، اما برای تنظیمات تجاری داخلی ضروری است. ریزسبزی‌ها می‌توانند در شرایط نوری گوناگون از جمله نور طبیعی غیرمستقیم و لامپ‌های رشد رشد کنند، اما برای رشد کافی تا زمان برداشت، به منبعی از نور نیاز دارند. برای نمونه، ریزسبزی‌های ذرت هنگامی که در تاریکی کشت می‌شوند شیرین هستند، اما پس از قرارگیری در معرض نور به دلیل فرآیندهای فتوسنتزی که در گیاهان در حال جوانه‌زنی رخ می‌دهد، تلخ می‌شوند. دیودهای گسیلنده نور (LED) اکنون امکان سنجش اثرات طول‌موج‌های باریک نور بر فیزیولوژی نهال را فراهم می‌کنند. زئاگزانتین که نوعی کاروتنوئید است، به عنوان گیرنده نور آبی در فیزیولوژی گیاهی مطرح شده‌است. | ## بخش 3: ریزسبزی‌ها | پژوهشی برای سنجش تأثیر نور آبی کوتاه‌مدت بر ترکیبات فیتوشیمیایی انجام شد که بر کیفیت تغذیه‌ای ریزسبزی‌های کلم بروکلی در حال جوانه‌زنی تأثیر می‌گذارند. نتایج نشان داد که نور آبی کوتاه‌مدت موجب افزایش ترکیبات فیتوشیمیایی مهمی می‌شود که ارزش تغذیه‌ای ریزسبزی‌های کلم بروکلی را بهبود می‌بخشند. گیاهان نامناسب برای کشت به عنوان ریزسبزی گیاهان خانواده بادنجانیان مانند سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، بادنجان و فلفل نباید به عنوان ریزسبزی کشت و مصرف شوند، زیرا جوانه‌های این گیاهان سمی هستند. این جوانه‌ها حاوی آلکالوئیدهای سمی مانند سولانین و تروپان هستند که می‌توانند علائم نامطلوبی در دستگاه گوارش و سیستم عصبی ایجاد کنند. پژوهشگران سرویس پژوهش‌های کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA ARS) تا اوایل سال ۲۰۱۴ (۱۳۹۲ شمسی) چندین پژوهش منتشر کردند که ترکیب تغذیه‌ای و ماندگاری ریزسبزی‌ها را مشخص می‌کنند. بیست‌وپنج رقم مختلف آزمایش شدند و مواد مغذی کلیدی اندازه‌گیری‌شده شامل اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، توکوفرول‌ها (ویتامین E)، فیلوکینون (ویتامین K) و بتا-کاروتن (پیش‌ساز ویتامین A) به علاوه سایر کاروتنوئیدهای مرتبط در لپه‌ها بودند. در میان ۲۵ ریزسبزی آزمایش‌شده، کلم قرمز، گشنیز، آمارانت گارنت و ترب سفید سبز به ترتیب بالاترین غلظت‌های ویتامین C، کاروتنوئیدها، ویتامین K و ویتامین E را داشتند. به طور کلی، ریزسبزی‌ها حاوی سطوح قابل توجهی بالاتر از ویتامین‌ها و کاروتنوئیدها بودند — حدود پنج برابر بیشتر — نسبت به گیاهان بالغ‌شان. نگهداری و حمل‌ونقل تجاری ریزسبزی‌ها در صورت نگهداری و بسته‌بندی مناسب، ماندگاری طولانی دارند. ریزسبزی‌های تجاری اغلب در ظروف پلاستیکی صدف‌وار (clamshell) نگهداری می‌شوند که تعادل مناسبی از اکسیژن و دی‌اکسید کربن برای تنفس سبزیجات زنده فراهم نمی‌کنند. به همین دلیل، ریزسبزی‌ها معمولاً پس از برش در ظروف غیرقابل تنفس بسته‌بندی و فروخته می‌شوند. برخی کشاورزان یک ماده جاذب رطوبت ایمن برای مواد غذایی را در کف ظرف قرار می‌دهند تا ماندگاری را افزایش دهند. کنترل رطوبت و دما دو عامل مهم در ماندگاری ریزسبزی‌های بسته‌بندی‌شده و حمل‌ونقل آن‌ها هستند. پژوهشگران ARS دریافتند که ریزسبزی‌های گندم سیاه بسته‌بندی‌شده در فیلم‌هایی با نرخ انتقال اکسیژن ۲۲۵ سانتی‌متر مکعب در هر اینچ مربع در روز، ظاهر تازه‌تری داشته و یکپارچگی غشای سلولی بهتری نسبت به آنهایی که در سایر فیلم‌های آزمایش‌شده بسته‌بندی شده بودند، نشان دادند. | ## جمع‌بندی | با پیروی از این راهکارها، تیم توانست کیفیت قابل قبول ریزسبزی گندم سیاه را برای بیش از چهارده روز حفظ کند.