موضوع مقاله: آشپزی کره‌ای | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی کره‌ای | مقدمه: با ریشه در سنت‌های کشاورزی و کوچ‌نشینی کهن در شبه‌جزیره کره و جنوب منچوری، آشپزی کره‌ای بازتاب‌دهنده کنش و واکنش پیچیده‌ای میان محیط طبیعی و روندهای گوناگون فرهنگی است. | ## بخش 1: آشپزی کره‌ای | آشپزی کره‌ای بیشتر بر پایه برنج، سبزیجات، خوراک دریایی و (دست‌کم در کره جنوبی) گوشت استوار است. وعده‌های غذایی سنتی کره‌ای بر اساس شمار مخلفات که همراه برنج دانه‌ریز بخارپز سرو می‌شوند نام‌گذاری می‌شوند. از جمله مواد پرکاربرد می‌توان به روغن کنجد، (خمیر لوبیای تخمیرشده)، سس سویا، نمک، سیر، زنجبیل، (پودر فلفل تند)، (خمیر فلفل قرمز تخمیرشده) و کاهوی چینی اشاره کرد. آشپزی دربار سلطنتی کره روزگاری همه تخصص‌های منحصربه‌فرد منطقه‌ای را برای خاندان سلطنتی گرد هم می‌آورد. ، که به فرایند تهیه کیمچی اشاره دارد، در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شده‌است. پیشینه دوران پیش از تاریخ در (حدود ۸۰۰۰ تا ۱۵۰۰ پیش از میلاد)، جوامع شکارگر-گردآورنده به ماهیگیری و شکار می‌پرداختند و در مراحل پایانی این دوره، کشاورزی نخستین نیز آغاز شد. از آغاز (۱۵۰۰ پیش از میلاد)، با ورود گروه‌های مهاجر تازه از حوضه رود لیائو در منچوری، سنت‌های کشاورزی رو به گسترش نهادند. مردم این دوره ارزن، جو، گندم، حبوبات و برنج می‌کاشتند و همچنان به شکار و ماهیگیری ادامه می‌دادند. یافته‌های باستان‌شناختی نشان‌دهنده پیدایش لوبیای تخمیرشده در این دوره است و تماس فرهنگی با فرهنگ‌های کوچ‌نشین شمالی، اهلی‌سازی جانوران را تسهیل کرد. دوره سه پادشاهی کره (۵۷ پیش از میلاد – ۶۶۸ میلادی) دوره‌ای از تحول فرهنگی شتابان بود. پادشاهی گوگوریو (۳۷ پیش از میلاد – ۶۶۸ میلادی) در بخش شمالی شبه‌جزیره و بیشتر منچوری امروزی قرار داشت. پادشاهی دوم، بکجه (۱۸ پیش از میلاد – ۶۶۰ میلادی)، در بخش جنوب‌غربی شبه‌جزیره، و پادشاهی سوم، شیلا (۵۷ پیش از میلاد – ۹۳۵ میلادی)، در بخش جنوب‌شرقی آن واقع بود. گسترش بودیسم و کنفسیوس‌گرایی از راه تبادلات فرهنگی با چین در سده چهارم میلادی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ‌های جداگانه کره پدیدآورد.Pettid، ۲۰۰۸، ص. ۱۳ مردم گوگوریو که آغازگر کهن‌ترین کیمچی شمرده می‌شوند، در تخمیرگذاری مهارت داشتند و خوراک‌های تخمیرشده را به فراوانی مصرف می‌کردند. غذای کوفته‌ای ، خوراک‌های گوشت کبابی، و کاربرد ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، همگی ریشه در این دوره دارند.Pettid، ۲۰۰۸، ص. ۱۵ دوره چوسان نوآوری‌های کشاورزی در این دوره چشمگیر و گسترده بودند؛ از جمله اختراع باران‌سنج در سده پانزدهم میلادی. ۱۷ یک رشته یورش در نیمه نخست دوره چوسان، تحولی پویا در فرهنگ نیمه دوم این دوره پدیدآورد. گروه‌هایی از دانشمندان («دانش کاربردی») بر اهمیت نگاه به بیرون از کشور برای بهره‌گیری از نوآوری و فناوری در بهبود نظام‌های کشاورزی تأکید کردند. محصولاتی که اروپاییان از جهان جدید آورده بودند از راه تجارت با چین، ژاپن، اروپا و فیلیپین به کره راه یافتند؛ این محصولات شامل ذرت، سیب‌زمینی شیرین، فلفل تند، گوجه‌فرنگی، بادام زمینی و کدو بودند. سیب‌زمینی و سیب‌زمینی شیرین به‌ویژه مورد توجه قرار گرفتند زیرا در خاک‌ها و زمین‌هایی که پیش از آن بایر بودند، رشد می‌کردند.Pettid، ۲۰۰۸، صص. سامانه‌های پیچیده آبیاری که دولت احداث کرد، به دهقانان امکان داد تا حجم بیشتری از محصول تولید کنند و نه‌تنها برای تأمین معاش، بلکه به‌عنوان محصول نقدی نیز بکارند. کاهش مالیات دهقانان نیز به گسترش بازرگانی از راه افزایش بازارهای دوره‌ای، که معمولاً هر پنج روز یک‌بار برگزار می‌شدند، کمک کرد. در سده نوزدهم میلادی هزار بازار از این دست وجود داشت که مراکز مشترک برای داد و ستد اقتصادی و تفریح به‌شمار می‌رفتند.Pettid، ۲۰۰۸، ص. در دهه ۱۸۶۰ میلادی، قراردادهای تجاری که دولت ژاپن پیش برد، پادشاهی چوسان را واداشت تا بنادر تجاری خود را به روی غرب بگشاید و معاهدات بسیاری با ایالات متحده آمریکا، بریتانیا، فرانسه و دیگر کشورهای غربی منعقد کند.Pettid، ۲۰۰۸، ص. اشراف دوره چوسان از راه بیگانگانی که به‌عنوان مشاور یا پزشک در دربار سلطنتی حضور داشتند، با این خوراک‌های تازه آشنا شدند. این دوره همچنین شاهد ورود انواع ادویه‌های وارداتی از ژاپن از طریق بازرگانان غربی و نوشیدنی‌های الکلی از چین بود.Pettid، ۲۰۰۸، ص. بسیاری از نظام‌های کشاورزی این سرزمین را ژاپنی‌ها در اختیار گرفتند تا تأمین خوراک ژاپن را پشتیبانی کنند. تغییرات ارضی ناشی از اشغال ژاپن شامل ادغام مزارع کوچک در مزارع بزرگ‌مقیاس بود که به افزایش بازده منجر شد. تولید برنج در این دوره برای پشتیبانی از تلاش‌های جنگی امپراتوری ژاپن افزایش یافت. کره‌ای‌ها نیز در مقابل، تولید غلات دیگر را برای مصرف خود بیشتر کردند.Pettid، ۲۰۰۸، صص. کره‌ای‌ها در فصل‌های سرد معمولاً دو وعده غذایی در روز می‌خوردند و در فصل‌های گرم سه وعده. آن‌هایی که در سطوح اقتصادی پایین‌تر قرار داشتند، احتمالاً تنها یک بار در سال از کاسه‌ای برنج سفید بهره‌مند می‌شدند، در حالی که بقیه وعده‌های سال از غلات ارزان‌تری چون ارزن و جو تشکیل می‌شد.Pettid، ۲۰۰۸، صص. خوراک‌های غربی مانند نان سفید و مواد غذایی تولیدشده به صورت تجاری مانند نودل‌های آماده وارد رژیم غذایی کره‌ای‌ها شدند. ۲۰ کشور در پی جنگ کره (۱۹۵۰–۱۹۵۳) و جنگ سرد، که کشور را به کره شمالی و کره جنوبی تقسیم کرد، همچنان در بی‌ثباتی ماند. هر دو این دوره‌ها محدودیت‌های تأمین مواد غذایی برای کره‌ای‌ها را ادامه دادند و خورش که از گوشت‌های ارزان مانند سوسیس و بهره می‌گیرد، در همین دوره پدید آمد. در دهه ۱۹۶۰ میلادی در دوران ریاست‌جمهوری پارک چونگ هی، صنعتی‌شدن آغاز شد و قدرت اقتصادی و فرهنگی‌ای به کره جنوبی بخشید که امروزه در اقتصاد جهانی از آن برخوردار است. مصرف خوراک‌های فوری و فرآوری‌شده افزایش یافت و کیفیت کلی مواد غذایی نیز بهتر شد. تولید دام و لبنیات در دهه ۱۹۷۰ از راه گسترش گاوداری‌های تجاری و مزارع مکانیزه بیشتر شد.Pettid، ۲۰۰۸، صص. پیامد این افزایش مصرف گوشت، رونق رستوران‌های بولگوگی بود که به طبقه متوسط کره جنوبی امکان داد به‌طور منظم از گوشت بهره‌مند شوند. مصرف گوشت همچنان رو به افزایش بود و در سال ۱۹۹۷ به ۴۰ کیلوگرم رسید، در حالی که مصرف ماهی در سال ۱۹۹۸ معادل ۴۹٫۵ کیلوگرم بود. مصرف برنج در این سال‌ها پیوسته کاهش یافت؛ از ۱۲۸ کیلوگرم به ازای هر نفر در سال ۱۹۸۵ به ۱۰۶ کیلوگرم در سال ۱۹۹۵ و ۸۳ کیلوگرم در سال ۲۰۰۳ رسید. ۱۶۶ در سال ۲۰۰۹ میلادی (۱۳۸۸ خورشیدی)، دولت کره جنوبی برنامه‌ای ۷۷ میلیون دلاری برای با عنوان «آشپزی کره‌ای به جهان» راه‌اندازی کرد تا آشپزی این کشور را ترویج دهد و سپس بازارهای ایالات متحده آمریکا و کشورهای مسلمان را هدف قرار داد. اسطوره‌های بنیان‌گذاری پادشاهی‌های گوناگون در کره، در بسیاری موارد حول محور غلات می‌چرخند. یکی از این اسطوره‌ها به جومونگ مربوط می‌شود که پس از بنیان‌گذاری پادشاهی گوگوریو، دو کبوتر فرستاده‌شده از سوی مادرش، دانه‌های جو را برای او آوردند.Yi Kyubo, 1-9. اسطوره‌ای دیگر از سه ایزد بنیان‌گذار جزیره ججو سخن می‌گوید که قرار بود با سه شاهزاده خانم تامنا ازدواج کنند؛ این ایزدان بذر پنج دانه را آوردند که نخستین بذرهای کاشته‌شده و در نتیجه نخستین نمونه کشاورزی بودند.Koryŏsa, 57, 53b-54b. در دوران پیشامدرن، غلاتی چون جو و قوت غالب اصلی بودند که با گندم، و تکمیل می‌شدند. برنج گیاهی بومی کره نیست و ارزن احتمالاً پیش از کشت برنج، دانه مورد ترجیح بوده‌است. برنج در دوران سه پادشاهی کره به‌ویژه در پادشاهی‌های شیلا و بکجه در بخش‌های جنوبی شبه‌جزیره، دانه برگزیده شد. این ترجیح برای برنج در دوره پادشاهی چوسان شدت یافت، آنگاه که روش‌های نوین کشت و گونه‌های جدید پدید آمدند که به افزایش تولید کمک کردند. از آنجا که برنج در آغاز ورودش به کره بسیار گران بود، احتمالاً با دانه‌های دیگر آمیخته می‌شد تا «کشش» آن بیشتر شود؛ این رویه هنوز هم در غذاهایی چون بوریباپ (برنج با جو) و (برنج با لوبیا) دنبال می‌شود. برنج سفید، یعنی برنجی که سبوس آن جدا شده، از آغاز معرفی‌اش در آشپزی کره‌ای شکل مورد ترجیح بوده‌است. این روش پخت برنج دست‌کم به دوره گوریو بازمی‌گردد و حتی نمونه‌هایی از این دیگ‌ها در آرامگاه‌های دوره شیلا یافت شده‌اند. برنج برای تهیه شماری از فرآورده‌ها، فراتر از کاسه ساده برنج سفید، به‌کار می‌رود. معمولاً آن را آرد می‌کنند و برای تهیه کیک‌های برنجی به نام در بیش از دویست گونه مختلف بهره می‌گیرند. همچنین برنج را به صورت (جوک) یا (میئوم) می‌پزند و با دیگر دانه‌ها، گوشت یا غذاهای دریایی می‌آمیزند. کره‌ای‌ها همچنین شمار چشمگیری از تولید می‌کنند، هم در نوع صاف‌شده و هم در نوع صاف‌نشده. غلات سده‌هاست برای تهیه و میسوگارو به‌کار می‌روند که نوشیدنی‌هایی از آرد دانه هستند و گاه به‌عنوان مکمل وعده غذایی مصرف می‌شوند. میوه‌ها شبه‌جزیره کره که طیف گسترده‌ای از آب‌وهوای معتدل را دربرمی‌گیرد، رشد بسیاری از گونه‌های میوه کشت‌شده و وحشی را امکان‌پذیر می‌سازد. گلابی‌های آسیایی در گونه‌های متعدد، ، سیب، ، خربزه، انواع توت و بیشتر از این‌ها از محصولات معمول تابستان و پاییز هستند. گلابی‌های آسیایی و خرمالو، که از مواد غذایی پایه دوران پیشاکلمبی به‌شمار می‌روند، در فرهنگ به‌عنوان هدیه، آیین، دارو، مارینادها و درونمایه هنر و شعر جایگاه ویژه‌ای دارند. کاوش در محوطه اوکبانگ، جینجو، استان گیونگ‌سانگ جنوبی نشان می‌دهد که سویا در حدود ۱۰۰۰ تا ۹۰۰ پیش از میلاد به‌عنوان محصول غذایی کشت می‌شده‌است.Crawford and Lee, (2003), p.90 سویا امروز هم به صورت دوبو (توفو) تهیه می‌شود، در حالی که جوانه سویا به‌عنوان سبزی تفت داده می‌شود و سویای کامل نیز چاشنی‌زده به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. فرآورده جانبی تولید شیر سویا، بیجی یا کونگ‌بیجی است که به‌صورت خورش سرو می‌شود و برای غلیظ کردن خورش‌ها و فرنی‌ها هم به‌کار می‌رود. سویا همچنین ممکن است یکی از لوبیاهای موجود در باشد که با چند نوع لوبیا و دانه دیگر جوشانده می‌شود؛ افزون بر این، سویا ماده اصلی در تولید چاشنی‌های تخمیری است که در مجموع «جانگ» نامیده می‌شوند، مانند خمیرهای سویا و , سس سویا به نام گانجانگ، خمیر فلفل چیلی یا گوچوجانگ و موارد دیگر. سوکجو نامول (جوانه ماش) اغلب به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود؛ سفید کرده و با روغن کنجد، سیر و نمک تفت داده می‌شود. ماش آسیاب‌شده برای تهیه فرنی‌ای به نام نوکدوجوک به‌کار می‌رود که به‌عنوان مکمل تغذیه‌ای و کمک به هضم، به‌ویژه برای بیماران مصرف می‌شود. دانگ‌میون‌ها ماده اصلی (غذایی شبیه سالاد) و هستند و در سوپ‌ها و خورش‌ها نیز به‌عنوان ماده فرعی به‌کار می‌روند. موک طعمی ملایم دارد و از این رو با سس سویا، روغن کنجد و جلبک دریایی خردشده یا چاشنی‌های دیگری چون سرو می‌شود. کشت لوبیای آزوکی بر اساس کاوشی در اودونگ‌ری، هوریونگ، استان هامگیونگ شمالی به دوران باستان بازمی‌گردد که گمان می‌رود متعلق به دوره میومان (تقریباً ۱۵۰۰ تا ۳۰۰ پیش از میلاد) باشد. لوبیای آزوکی معمولاً به‌صورت پاتباپ (کاسه برنج مخلوط با این لوبیا) یا به‌عنوان فیلینگ و روکش (کیک برنجی) و نان مصرف می‌شود. در ، جشن سنتی کره‌ای که در ۲۲ دسامبر برگزار می‌شود، مردم کره دونجی پاتجوک می‌خورند که حاوی سائالسیم ، گلوله‌ای از آرد برنج چسبناک، است. هیانگیاک‌جیپسئونگبانگ، که به حدود سال ۱۴۳۳ میلادی در دوره چوسان بازمی‌گردد، یکی از قدیمی‌ترین نوشته‌هایی است که از گوچوجانگ نام می‌برد. گوچوجانگ خمیر لوبیای تخمیری‌ای است که از پودر فلفل قرمز، و آرد برنج تهیه می‌شود. گوچوجانگ هم به‌عنوان چاشنی و هم گاهی به‌عنوان سس دیپ مورد بهره‌گیری قرار می‌گیرد. برخی از این‌گونه‌ها شامل دوئنجانگ (سویا و آب‌نمک)، کانجانگ (سویا، آب و نمک)، چوگوچوجانگ (گوچوجانگ و سرکه) و جئوتگال (ترکیبی از دیگر جانگ‌ها و غذاهای دریایی) هستند. یکی از خوراک‌های محبوبی که بسیار رایج است با گوچوجانگ خورده می‌شود، بیبیم بپ است. باور بر این بود که گوچوجانگ در دوره گیو مردمانی را که از سرماخوردگی یا خستگی رنج می‌بردند، سرحال می‌آورد. گوچوجانگ همچنین به بسیاری از غذاها افزوده می‌شود تا ارزش تغذیه‌ای هر وعده غذایی افزایش یابد.Kim, S. گزارش‌های باستانی نشان می‌دهند که پرورش در دوره سه پادشاهی در مقیاس کوچکی آغاز شد. کسانی که نزدیک اقیانوس زندگی می‌کردند می‌توانستند رژیم غذایی خود را با ماهی بیشتری تکمیل کنند، در حالی که ساکنان نواحی داخلی رژیم غذایی حاوی گوشت بیشتری داشتند. گوشت گاو امروزه به روش‌های گوناگونی تهیه می‌شود از جمله بریان، کباب یا پختن در سوپ‌ها. گوشت گاو را همچنین می‌توان خشک کرد و یوکپو درآورد، نوعی از همچون غذاهای دریایی از جمله اوپو. گاوها حیوانات کار ارزشمندی بودند که اغلب همسنگ نوکران یا در برخی موارد اعضای خانواده به‌شمار می‌رفتند. اهمیت گاوها به این معنا نبود که کره‌ای‌ها گوشت گاو فراوانی می‌خوردند، چون گاوها به‌عنوان ارزش داشتند و کشتن آن‌ها در کشاورزی مشکلات جدی ایجاد می‌کرد. مغول‌ها در سده سیزدهم این ممنوعیت را برداشتند و تولید گاوهای گوشتی را ترویج دادند. این افزایش تولید تا دوره چوسان ادامه یافت، آنگاه که دولت هم کمیت و هم کیفیت گوشت گاو را تشویق کرد. مرغ گوشت مرغ در تاریخ کره نقشی مهم به‌عنوان پروتئین داشته که شواهد آن را می‌توان در شماری از اسطوره‌ها یافت. یکی از این اسطوره‌ها از تولد کیم آلجی، بنیان‌گذار خاندان کیم از گیونگجو، حکایت می‌کند که با بانگ یک مرغ سفید اعلام شد. از آنجا که تولد بنیان‌گذار هر طایفه‌ای همواره با جانوری با ویژگی‌های فوق‌طبیعی اعلام می‌شود، این اسطوره از اهمیت مرغ در فرهنگ کره‌ای حکایت می‌کند. جوجه‌های جوان با جینسنگ و دیگر مواد در سوپ‌های دارویی خورش‌پز می‌شوند که در ماه‌های تابستانی برای مقابله با گرما نوشیده می‌شود و نام دارد. گزارش‌ها نشان می‌دهند که گوشت خوک مانند گوشت گاو، از دوران باستان بخشی از رژیم غذایی کره‌ای بوده‌است. شماری از خوراکی‌ها هنگام خوردن گوشت خوک از آن‌ها پرهیز می‌شد از جمله (دوراجی، 도라지) و (یئون پوری، 연뿌리)، زیرا ترکیب این خوراکی‌ها با گوشت خوک اعتقاد بر این بود که باعث اسهال می‌شود. | ## بخش 2: آشپزی کره‌ای | تمام اجزای خوک در آشپزی کره‌ای به‌کار می‌رود از جمله سر، روده، کبد، کلیه و دیگر اندام‌های داخلی. کره‌ای‌ها این اجزا را به روش‌های گوناگونی می‌پزند از جمله بخارپزی، خورش‌پزی، جوشاندن و دودی کردن. شواهد سده دوازدهم نشان می‌دهد که مردم عادی بیشتر از ماهی و صدف‌پوستان تغذیه می‌کردند، از جمله میگو، صدف دوکفه‌ای‌ها، صدف، ابلونی و رفتگرماهیان، در حالی که گوسفند و خوک برای طبقه بالا نگهداری می‌شدند. هم ماهی آب شیرین و هم ماهی آب شور محبوب است و به صورت خام، کبابی، برشته، خشک‌شده یا در سوپ و خورش سرو می‌شود. ماهی‌های کبابی رایج شامل ماهی خال‌خالی، ماهی شمشیری، شوریده و شاه‌ماهی اقیانوس آرام هستند. ماهی‌های کوچک‌تر، میگو، ماهی مرکب، نرم‌تنان و بی‌شمار غذاهای دریایی دیگر را می‌توان نمک‌زده و تخمیر کرد که نامیده می‌شود. ماهی اغلب به‌صورت طبیعی خشک می‌شود تا مدت نگهداری افزایش یابد و حمل‌ونقل در مسافت‌های طولانی ممکن شود. آنچوی‌های خشک‌شده به همراه جلبک دریایی، پایه آبگوشت‌های رایج را تشکیل می‌دهند.Marks, 8. می‌توان از آن‌ها برای تهیه بهره گرفت، خام با چوگوچوجانگ که آمیزه‌ای از گوچوجانگ و سرکه است خورد، یا به‌عنوان ماده‌ای محبوب در بی‌شمار غذاها به‌کار برد. صدف خام و دیگر غذاهای دریایی می‌توانند در تهیه کیمچی برای بهبود و تنوع طعم آن به‌کار روند. میگوی کوچک نمک‌زده به‌عنوان عامل چاشنی‌دهی به نام در تهیه برخی انواع کیمچی به‌کار می‌رود. سبزیجات پرکاربرد عبارت‌اند از: ، کاهوی چینی، خیار، سیب‌زمینی، سیب‌زمینی شیرین، اسفناج، جوانه لوبیا، پیازچه، سیر، فلفل تند، جلبک دریایی خوراکی، کدو، قارچ و ریشه لاله مردابی. چندین نوع سبزی وحشی که به‌طور مشترک با نام چوینامول شناخته می‌شوند (مانند )، غذایی محبوب هستند؛ همچنین سبزی‌های وحشی دیگری مانند سرشاخه‌های سرخس آدیانتوم (گوساری) یا ریشه (دوراجی) نیز در فصل خود برداشت و خورده می‌شوند. گیاهان دارویی سنتی در آشپزی کره‌ای، مانند جینسنگ، ، گوجی‌بری، و ، اغلب به‌عنوان مواد اولیه در پخت‌وپز به‌کار می‌روند؛ از جمله در سامگیه‌تانگ. غذاهای دارویی غذای دارویی (بویانگشیک) انواع گوناگونی از غذاهای ویژه است که برای اهداف دارویی ادعاشده، به‌ویژه در طول گرم‌ترین دوره سی‌روزه تقویم قمری به نام سامبوک، تهیه و مصرف می‌شود. بر این باور است که غذاهای گرم مصرف‌شده کی و همچنین نشاط جنسی و جسمانی ازدست‌رفته در گرمای تابستان را بازمی‌گردانند. بویانگشیک‌های رایج شامل جینسنگ، مرغ، بز سیاه، ابلونی، مارماهی، کپور، سوپ استخوان گاو و کلیه خوک می‌شود. سامگیه‌تانگ سوپ مرغ و جینسنگ است که به‌طور سنتی در روزهای بوکنال ، یعنی گرم‌ترین روزهای تابستان، مصرف می‌شود. در فرهنگ کره‌ای رسمی وجود دارد که در هوای گرم، غذای گرم بخورند؛ این رسم «ایِیولچیِیول» نام دارد و به معنای «کنترل گرما با گرما» است. از این رو، سامگیه‌تانگ محبوب‌ترین غذای انرژی‌بخش کره‌ای‌هاست و خوردن آن در روزهای سامبوک — چوبوک ، جونگبوک و مالبوک — که گرم‌ترین روزهای سال در کره به‌شمار می‌روند، امری رایج است. غذاها غذاهای کره‌ای را می‌توان به‌طور کلی در سه گروه دسته‌بندی کرد: «غذاهای اصلی» ، «غذاهای جانبی» و «دسر» . غذاهای اصلی از غلاتی چون بپ (کاسه‌ای از برنج)، جوک (فرنی) و گوکسو (نودل) تهیه می‌شوند. بسیاری از انواع برای طعم و نگهداری به تخمیر متکی هستند و طعمی ترش، شور و تند دارند. برخی مناطق به‌ویژه با برخی غذاها پیوند دارند — برای نمونه، شهر جونجو با بیبیم بپ — یا به‌عنوان خاستگاه آن غذا یا به‌خاطر گونه‌ای منطقه‌ای معروف از آن. رستوران‌ها اغلب این نام‌های مشهور را بر تابلو یا فهرست غذای خود می‌آورند (مانند «گالبی سوون»). برخلاف بسیاری از فرهنگ‌های دیگر، در فرهنگ کره‌ای سوپ نه در آغاز یا پایان وعده، بلکه به‌عنوان بخشی از غذای اصلی در کنار برنج و دیگر بنچان سرو می‌شود. سوپ‌ها را می‌توان به‌صورت رسمی‌تر به‌نام نیز تهیه کرد که معمولاً به‌عنوان غذای اصلی وعده سرو می‌شود. مقدار اندکی گوشت دیرپز شده، غذاهای دریایی تازه یا خشک، یا سبزیجات را می‌توان به این سوپ شفاف افزود. تئوک‌گوک با «گاره‌تئوک» برش خورده به‌شکل نازک تهیه می‌شود — کیک برنجی بلند و استوانه‌ای از آرد برنج. این سوپ در آبگوشت مرغ جوشانده می‌شود، اما در اصل در آبگوشت گوشت قرقاول پخته می‌شد. گفته می‌شود «شکار قرقاول آسان نیست و چون مرغ را نگه می‌دارند، از مرغ به‌جای قرقاول استفاده می‌کنند؛ اگر مرغ هم نباشد، حتی از گاو بهره می‌گیرند» . در کره شمالی، گونه‌ای از این دستور به نام «جورئنگی تئوک‌گوک» وجود دارد که در آن کیک‌های برنجی به‌شکل توپ درست می‌شوند. این سوپ در روز سال نو خورده می‌شود، چون کره‌ای‌ها باور دارند که خوردن یک کاسه تئوک‌گوک در اول سال قمری، یک سال به عمر آدم می‌افزاید. این باور وجود دارد که کیک‌های برنجی بیضی‌شکل چون شبیه سکه‌های قدیمی کره موسوم به هستند، خوش‌یُمن‌اند. این غذا که در اصل غذایی روستایی بود، از تمام اجزای گاو از جمله دُم، ساق و استخوان‌های دنده با گوشت یا بدون گوشت بهره می‌گیرد؛ این اجزا در آب جوشانده می‌شوند تا چربی، مغز استخوان و ژلاتین از آن‌ها بیرون بیاید و سوپی غنی پدید آید. سوپ‌های سردی هستند که معمولاً در ماه‌های تابستان برای خنک کردن غذاخور سرو می‌شوند. در چاشنی‌زدن به این سوپ‌ها معمولاً دستِ سبکی به کار می‌رود و از گانجانگ و روغن کنجد بهره می‌گیرند. شین‌سون‌رو (یا کوجا تانگ): نام این غذا از دیگ ویژه‌ای با دودکش برای سوزاندن زغال گرفته شده‌است. خوراک‌های آبدار غلیظ‌تر به معروف‌اند و اغلب به‌عنوان یک غذای جانبی مشترک سرو می‌شوند. رایج‌ترین گونه این خوراک است که خوراکی از خمیر لوبیای سویا با گونه‌های فراوان است؛ مواد رایج آن شامل سبزیجات، ماهی دریایی یا آب‌شیرین و توفو می‌شود. : این سوپ بر اساس کتاب «جوسئون یوری جئبوب» از جلبک دریایی خشک‌شده تهیه می‌شود و معمولاً با تفت دادن «میئوک» با گوشت گاو و افزودن آب درست می‌شود. این سوپ معمولاً در روز تولد کره‌ای‌ها خورده می‌شود، به‌ویژه در روز «سامچیل» (삼칠일: دوره استراحت پس از زایمان)؛ (백일: صدمین روز پس از تولد نوزاد) و (돌잔치: اولین سالگرد تولد نوزاد). فلفل قرمز و سیاه، دارچین، سیر، زنجبیل، پیاز و خردل نمونه‌هایی از ادویه‌ها هستند.Kim, M. گونه‌های بی‌شماری با تنوعات منطقه‌ای وجود دارد و کیمچی به‌عنوان غذای جانبی یا در سوپ‌ها و غذاهای برنجی بهره‌گرفته می‌شود. در اواخر سده پانزدهم میلادی، گزارش‌هایی از رسم کره‌ای‌ها در دفن خمره‌های کیمچی در زمین برای نگهداری در تمام فصل زمستان به جای مانده‌است، چون غذاهای تخمیرشده می‌توانند سال‌ها دوام بیاورند. این خمره‌ها در ظروف گلی سنتی کره‌ای موسوم به نگهداری می‌شدند، هرچند با پیدایش یخچال‌ها، فریزرهای ویژه کیمچی و کیمچی‌های تجاری، این رسم کمتر شده‌است. همچنین سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی گوناگون است، از جمله ویتامین‌های A, B، C و K و مواد معدنی کلسیم، آهن، فسفر و سلنیم. همان باکتری لاکتوباسیلوس موجود در ماست و دیگر فرآورده‌های لبنی تخمیرشده در کیمچی هم یافت می‌شود. در سال ۲۰۲۱ میلادی (۱۴۰۰ شمسی)، کره‌ای‌ها در مجموع ۱٬۹۶۵٬۰۰۰ تن کیمچی مصرف کردند و میانگین مصرف روزانه هر کره‌ای ۸۸٫۳ گرم بود. نودل‌ها یا غذاهای نودل در آشپزی کره‌ای به‌طور جمعی «گوکسو» به کره‌ای یا «میئون» به هانجا خوانده می‌شوند. هرچند نودل از دوران کهن در کره خورده می‌شد، تولید گندم از سایر محصولات کمتر بود، از این رو نودل گندمی تا سال ۱۹۴۵ میلادی (۱۳۲۴ شمسی) غذای روزمره نشد. نودل گندمی («میل‌گوکسو») از غذاهای ویژه جشن تولد، عروسی یا مناسبت‌های فرخنده بود، چون شکل بلند و پیوسته آن با بلندی عمر و ماندگاری پیوند ازدواج تداعی می‌شد. در غذاهای سنتی نودل کره‌ای می‌توان به «اون‌میئون» یا «گوکسو جانگ‌گوک» (نودل با آبگوشت شفاف داغ)، نائنگ میون (نودل گندم سیاه سرد)، (غذای نودل سرد مخلوط با سبزیجات)، (نودل با چاقو برش‌خورده)، (نودل با آبگوشت سویای سرد) و (نودل شفاف از سیب‌زمینی شیرین با سبزیجات گوناگون) اشاره کرد. در دربار شاهی، «بکمیئون» (به معنای تحت‌اللفظی «نودل سفید») متشکل از نودل گندم سیاه و آبگوشت قرقاول به‌عنوان نودل درجه یک شناخته می‌شد. «نائنگ‌میون» با آبگوشت سرد مخلوط از «دونگچیمی» (کیمچی تربچه آبکی) و آبگوشت گوشت گاو در تابستان در دربار خورده می‌شد. یک غذای نودل چینی‌الاصل بومی‌شده در کره است که به‌عنوان غذای سریع و بردنی بسیار رواج دارد. با سس لوبیا سیاه معمولاً تفت‌داده‌شده با گوشت خوک خردشده یا غذاهای دریایی و انواع سبزیجات از جمله کدو و سیب‌زمینی تهیه می‌شود. این غذا مانند غذای چینی بردنی در دیگر نقاط جهان، معمولاً سفارش داده شده و تحویل داده می‌شود. این غذا یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنت کره‌ای است که در مناسبت‌های ویژه چون عروسی، تعطیلات و تولد لذت برده می‌شود. بر اساس کتاب آشپزی کره‌ای «دیمینبانگ» (음식디미방، حدود ۱۶۷۰ میلادی)، تنها دستورالعمل بدون نودل شیشه‌ای ثبت شده‌است. دستورالعمل اصیل بدون نودل شیشه‌ای با جوشاندن سبزیجاتی چون خیار، قارچ صنوبر، جوانه لوبیا، گل کمپانولا و پیازچه تهیه می‌شود و سپس با زنجبیل، فلفل، روغن کنجد و آرد پاشیده می‌شود. سس آن با جوشاندن گوشت صورتی خردشده و خمیر سویا که با روغن کنجد و آرد کمی صاف شده، تهیه می‌شود. در «گیونگون یورام» [규곤요람閨壼要覽 (۱۸۹۶ میلادی نیز جاپچه چاشنی‌زده با سس خردل بدون نودل شیشه‌ای ثبت شده‌است. همچنین در دوره چوسان [조선요리법] دستور جاپچه با و بدون نودل شیشه‌ای به کتاب آشپزی افزوده شد. گونه‌ای از جاپچه با گوشت یا با آبالون یا دیگر غذاهای دریایی در دهه ۱۹۳۰ نیز وجود دارد. در منطقه جینجو، «جامونگ‌سام یوکیمون» غذایی محلی است با سس سویا و روغن کنجد و غذاهای دریایی چون اختاپوس، سنگ‌پشت و سبزیجات گوناگون روغن‌زده. چون از مواد اولیه متنوعی بهره می‌گیرد، کالری، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی بالایی دارد و تغذیه کافی را فراهم می‌کند. بنچان بنچان اصطلاحی است که به‌طور جمعی به غذاهای جانبی در آشپزی کره‌ای اشاره دارد. غذاهای کباب‌شده‌ای هستند که بیشتر گوشت یا ماهی ماده اصلی آن‌ها است، هرچند گاهی از سبزیجات کباب‌شده یا دیگر مواد گیاهی هم تهیه می‌شوند. در رستوران‌های سنتی، گوشت‌ها روی کوره زغال در مرکز میز پخته می‌شوند و انواع بنچان و کاسه‌های برنج فردی اطراف آن چیده می‌شود. سپس گوشت پخته‌شده به تکه‌های کوچک بریده می‌شود و با برگ‌های تازه کاهو، برنج، برش‌های نازک سیر، «سام‌جانگ» (، مخلوط گوچوجانگ و دوئنجانگ) و دیگر چاشنی‌ها پیچیده می‌شود. پسوند «گوی» اغلب در نام غذاهای گوشتی انداخته می‌شود، مانند «گالبی» که نامش در اصل «گالبی گوی» بوده‌است. و (غذاهای بخارپز) اصطلاحات کلی‌ای هستند که به غذاهای بخارپز یا آبپز در آشپزی کره‌ای اشاره دارند. اما جیم با مواد اولیه گوشت یا غذای دریایی مرینادشده در گوچوجانگ یا گانجانگ تهیه می‌شود، در حالی که سئون از سبزیجاتی با پرکردن درست می‌شود. (غذاهای خام): هرچند این اصطلاح در اصل به هر نوع غذای خامی اشاره داشت، به‌طور کلی برای «سنگسئون‌هوئه» (생선회، غذاهای ماهی خام) بهره می‌رود. آن را در گوچوجانگ یا سس سویا با واسابی فرو می‌برند و با برگ کاهو یا سرو می‌کنند. کیمچی خردشده یا غذاهای دریایی در خمیر پایه آردی مخلوط می‌شوند و سپس سرخ می‌شوند. می‌توان آن را به‌عنوان پیش‌غذا، غذای جانبی (بنچان) یا همراه نوشیدنی الکلی سرو کرد. امروزه از روغن‌های پخت‌وپز مانند سویا و ذرت بهره گرفته می‌شود، هرچند فناوری لازم برای تولید این روغن‌ها در دوره پادشاهی چوسان موجود نبود. سنگچه اغلب با سرکه، پودر فلفل تند و نمک چاشنی‌زده می‌شود تا طعمی ترش و طراوت‌بخش داشته باشد. در مقابل، سوکچه آب‌رفته می‌شود و با سس سویا، روغن کنجد، سیر خردشده یا گاهی پودر فلفل تند چاشنی می‌زنند. با نوشیدنی‌های سنتی کره‌ای چون سوجو یا ماکولی خوب جفت می‌شود و لذت نوشیدن را بیشتر می‌کند. از نمونه‌های آنجو می‌توان به اختاپوس بخارپز با گوچوجانگ، میوه‌های گوناگون، «دوبو کیمچی» (توفو با کیمچی)، بادام زمینی، «اودنگ» / «اوموک»، «سورا» (نوعی صدف محبوب در چادرهای غذای خیابانی)، «ناکجی» (اختاپوس کوچک) و (ساق خوک سروشده با سس میگوی شور) اشاره کرد. بیشتر غذاهای کره‌ای را می‌توان آنجو دانست، چون غذای همراه نوشیدنی الکلی به ذائقه و ترجیح هر شخص بستگی دارد. در کتاب «یوروک (要錄)» آمده‌است: «آرد برنج سفید را با کاج و برگ‌های کاج بخارپز کن و سپس با آب بشوی.» در آغاز، سونگ‌پیون تنها از آرد برنج سفید ساخته می‌شد و با برگ‌های کاج بخارپزی می‌شد و سپس با آب شسته می‌شد. در کتاب «بویین پیلجی (婦人必知)» اشاره شده که «لوبیای قرمز، دانه کاج، گردو، زنجبیل و دارچین» نیز به آن افزوده می‌شدند. در کتاب «کیک‌های برنجی کره‌ای، هانگوا و اومچئونگریو» آمده‌است: «در مناطق کوهستانی همچون استان‌های گانگوون و چونگچونگ، سونگ‌پیون سیب‌زمینی، سونگ‌پیون بلوط و سونگ‌پیون سونگی تهیه و مصرف می‌شد. کره‌ای‌ها با خوردن این دانه‌ها که انرژی آبی، قرمز، زرد، سفید و سیاه را در خود دارند، برای سلامتی خود و سالی پربار برای بدنشان در پرتو انرژی پنج عنصر دعا می‌کنند و می‌کوشند بدشانسی را دور کرده و سعادت و رفاه را به خود جلب کنند. این چای‌ها لزوماً از برگ‌ها، جوانه‌های برگ و میانگره‌های گیاه کاملیا سیننسیس تهیه نمی‌شوند، بلکه از مواد گوناگونی ساخته می‌شوند، از جمله میوه‌ها (مانند )، گل‌ها (مانند )، برگ‌ها، ریشه‌ها و دانه‌ها (مانند ، ) یا گیاهان و موادی که در طب سنتی کره‌ای به کار می‌روند، مانند جینسنگ (مانند ) و زنجبیل (مانند ). پرفروش‌ترین آبجوهای داخلی (مائکجو در کره‌ای) از نوع هستند که با آبجوهای غربی این تفاوت را دارند که از برنج تهیه می‌شوند نه جو. در نتیجه، آبجوهای کره‌ای سبک‌تر، شیرین‌تر و کف کمتری نسبت به همتایان غربی خود دارند. | ## بخش 3: آشپزی کره‌ای | سوجو تهیه‌شده از دانه، مرغوب‌تر دانسته می‌شود (همان‌طور که در مورد ودکای دانه‌ای در مقایسه با ودکای سیب‌زمینی نیز چنین است). سوجو حدود ۲۲٪ ABV دارد و نوشیدنی مورد علاقه دانشجویان کم‌بضاعت، تاجران پُرنوش و کارگران یدی است. شراب ماجوانگ (مخلوطی از انگور کره‌ای با شراب‌های فرانسوی یا آمریکایی) و شراب‌های پایه جینسنگ نیز در دسترس هستند. این کیک‌ها با خمیر لوبیای ماش شیرین‌شده، خمیر لوبیای قرمز، لوبیای قرمز له‌شده، کشمش، مواد شیرین تهیه‌شده از دانه کنجد، کدوی شیرین، حبوبات، عناب، دانه کاج یا عسل پر یا پوشانده می‌شوند. عسل یا سایر مواد شیرین نرم مانند کنجد شیرین‌شده یا لوبیای سیاه به عنوان مواد پرکننده بهره‌گرفته می‌شود. نوعی کیک برنج شیرین ساخته‌شده از برنج چسبناک، شاه‌بلوط، دانه کاج، عناب و سایر مواد است، در حالی که نوعی تئوک پرشده با است. مئجاکگوا شیرینی حلقه‌شکلی است ساخته‌شده از آرد گندم، روغن نباتی، دارچین، آب زنجبیل، و دانه کاج، در حالی که یاکگوا که به معنای واقعی «قنادی دارویی» است، بیسکوییتی به شکل گل ساخته‌شده از عسل، روغن کنجد و آرد گندم است. با جوشاندن میوه‌ها، زنجبیل یا مغزها در آب و سپس شکل‌دادن مخلوط به شکل اصلی میوه یا اشکال دیگر تهیه می‌شود. که به معنای واقعی «خوراکی برای چای» است، با ورز دادن آرد برنج، عسل و انواع آرد از مغزها، گیاهان، کنجد یا عناب تهیه می‌شود. یئوت نوعی آب‌نبات سنتی کره‌ای به صورت مایع یا جامد است که از برنج بخارپز، برنج چسبناک، ، ذرت، سیب‌زمینی شیرین یا غلات مخلوط تهیه می‌شود. مواد بخارپزشده به آرامی تخمیر و سپس برای مدت طولانی در یک دیگ بزرگ به نام sot جوشانده می‌شوند. آشپزی‌های منطقه‌ای کره‌ای 향토음식 فرهنگ لغت کره‌ای–انگلیسی نیت با ویژگی‌های محلی و سبک‌های مشخص درون آشپزی کره‌ای شناخته می‌شوند. این تقسیم‌بندی‌ها بازتاب‌دهنده مرزهای تاریخی استان‌هایی است که این سنت‌های غذایی و آشپزی تا دوران مدرن در آن‌ها حفظ شده‌اند. گرچه کره از سال ۱۹۴۸ میلادی (۱۳۲۷ خورشیدی) به دو کشور (کره شمالی و کره جنوبی) تقسیم شده، اما پیش از آن بر اساس تقسیمات اداری چوسان به هشت استان (پالدو) بخش می‌شد. تا پایان سده نوزدهم میلادی، شبکه‌های حمل‌ونقل به‌خوبی توسعه نیافته بودند و هر منطقه استانی مزه‌ها و روش‌های پخت ویژه خود را حفظ می‌کرد. تفاوت‌های جغرافیایی نیز در فرآورده‌های غذایی محلی بسته به آب‌وهوا و نوع کشاورزی، و همچنین مواد غذایی طبیعی موجود، بازتاب یافته‌اند. با توسعه مدرن حمل‌ونقل و ورود غذاهای خارجی، آشپزی‌های منطقه‌ای کره‌ای به‌تدریج با یکدیگر درهم‌آمیخته‌اند. با این حال، بسیاری از غذاهای سنتی منحصربه‌فرد آشپزی منطقه‌ای کره‌ای از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند. از زمانی که بودیسم به کره راه یافت، سنت‌های بودایی نیز تأثیر قابل توجهی بر آشپزی کره‌ای گذاشت. در دوره شیلا (۵۷ پیش از میلاد تا ۹۳۵ میلادی)، چالباپ (찰밥، کاسه‌ای از برنج چسبناک پخته) (شیرینی سرخ‌شده) و (میان‌وعده برنج سرخ‌شده و پفکی) برای قربانگاه‌های بودایی آماده می‌شد و به انواعی از هانگوا، ، تبدیل شد. در دوره گوریو، (ساندویچ کاهویی)، و یاکگوا پدید آمدند و از آن پس به چین و کشورهای دیگر نیز رسیدند. در گذشته، خدمتکاران دربار سلطنتی، ، که به سوراگان (؛ نام آشپزخانه سلطنتی) گمارده می‌شدند تا غذای پادشاه را آماده کنند، پس از کهنسالی می‌بایست کاخ را ترک می‌گفتند. صدها رستوران گیاهی در کره وجود دارد، هرچند در گذشته اغلب رستوران‌های محلی کوچکی بودند که گردشگران از آن‌ها بی‌خبر می‌ماندند. بیشتر این رستوران‌ها بوفه دارند و غذاهای سرد، کیمچی گیاهی و توفو از مهم‌ترین ویژگی‌های آن‌هاست. مراسم چای کره‌ای برای همه گیاهخواران و وگان‌ها مناسب است و ریشه در تأثیرات بودایی دارد. همه غذاها با ترکیبی از چوب‌های غذاخوری بیضی‌شکل از جنس فولاد زنگ‌نزن و قاشقی دسته‌دار و کم‌عمق که در کنار هم نامیده می‌شوند، میل می‌شوند. غذاهای آیینی غذا بخش مهمی از سنت‌های مراسم خانوادگی کره‌ای است که عمدتاً بر پایه فرهنگ کنفسیوسی شکل گرفته‌اند. ، چهار مراسم خانوادگی (مراسم بلوغ، ازدواج، عزاداری و مراسم نیاکان) از دیرباز بسیار مهم تلقی شده و با آیین‌های پیچیده برگزار می‌شوند و همچنان بر زندگی کره‌ای تأثیر می‌گذارند. غذاهای آیینی در کره با تنوعی در مناطق و فرهنگ‌های مختلف توسعه یافته‌اند.Jang, J. برای نمونه، مراسم نیاکان موسوم به جسا عمدتاً در سالگرد درگذشت نیاک برگزار می‌شود. ، یا مرغ سیخی که با سس‌های مختلف کباب می‌شود، نیز از محبوبیت زیادی برخوردار است. و دالگونا/پوپگی دو نمونه از غذاهای خیابانی اصیلی هستند که بسیاری از مردم از دوران کودکی با آن‌ها خاطره دارند. کتاب‌های راهنما، مانند ساسوجول (士小節، آداب ابتدایی برای خانواده‌های دانشمند)، که در سال ۱۷۷۵ میلادی به قلم یی دئوک‌مو نوشته شد، آداب غذاخوری آن دوران را بازتاب می‌دهد. از جمله توصیه‌های این کتاب می‌توان به مواردی چون «هنگامی که گاو، بز، خوک یا مرغی فربه می‌بینید، بلافاصله از کشتن، پختن یا خوردن آن سخن نگویید»،Yi Tŏngmu 62. «هنگامی که با دیگران غذا می‌خورید، از چیزهای بودار یا کثیف مانند دُمل یا اسهال صحبت نکنید»، و «هنگام غذا خوردن، نه آنقدر آهسته بخورید که به نظر برسد با بی‌میلی غذا می‌خورید و نه آنقدر سریع که گویی غذا را از دیگری می‌ربایید. قاشق‌ها نباید با بشقاب‌ها برخورد کرده و صدا ایجاد کنند» اشاره کرد که همگی بر آداب میز شایسته تأکید دارند. افزون بر آداب یادشده، دماغ گرفتن هنگام غذاخوردن نیز رفتاری ناشایست به‌شمار می‌رود. بزرگ‌ترین مرد حاضر سر سفره همیشه نخست غذا دریافت می‌کرد و معمولاً زنان خانه در اتاق مردان به او غذا می‌دادند. در روزگار معاصر این قوانین انعطاف‌پذیرتر شده‌اند و خانواده‌ها معمولاً با هم غذا می‌خورند و از این زمان برای گفتگو بهره می‌گیرند. از آداب باقی‌مانده از گذشته، یکی آن است که افراد جوان‌تر نباید پیش از بزرگ‌ترها یا مهمانان چوب غذاخوری خود را بردارند یا شروع به خوردن کنند و همچنین نباید پیش از پایان غذاخوردن بزرگ‌ترها یا مهمانان دست از غذا بکشند.Jang et al. در کره، برخلاف دیگر آشپزی‌های آسیای شرقی مانند چینی و ژاپنی، کاسه برنج یا سوپ هنگام غذاخوردن از روی میز برداشته نمی‌شود. این امر بدان سبب است که به هر نفر یک قاشق فلزی در کنار چوب غذاخوری داده می‌شود که در مجموع نامیده می‌شوند. قوانینی نیز برای آداب استفاده از ظرف‌های مشترک وجود دارد؛ از جمله نباید در ظرف‌های مشترک به دنبال قطعات خاص گشت و آنها را کنار زد، و قاشقی که در ظرف مشترک روی میز فرومی‌رود باید تمیز باشد. همچنین غذاخورندگان باید هنگام بهره‌گیری از خلال دندان پس از غذا دهان خود را بپوشانند. چیدمان سفره نیز اهمیت دارد و از سمت چپ هر نفر به ترتیب باید چنین باشد: کاسه برنج، قاشق و سپس چوب غذاخوری. سبزیجات در سمت چپ در کنار برنج قرار می‌گیرند، کیمچی در پشت سفره گذاشته می‌شود و سس‌ها در جلو قرار می‌گیرند. نوشیدن شیوه نوشیدن نوشیدنی‌های الکلی حین غذا در آداب غذاخوری کره‌ای اهمیت ویژه‌ای دارد. انتظار می‌رود هر غذاخورنده هنگام نوشیدن الکل، از بزرگ‌ترین مرد حاضر روی برگرداند و دهان خود را بپوشاند. طبق هیانگ اوم جو ریه ، در دوران پادشاهی چوسان بی‌ادبانه بود که پادشاه و درباری، پدر و پسر، یا استاد و شاگرد رودررو با هم بنوشند. همچنین مهمان نباید اولین نوشیدنی‌ای که میزبان به او تعارف می‌کند رد کند؛ و در رسمی‌ترین موقعیت‌ها، غذاخورنده باید دو بار با مؤدبانه‌ترین شیوه ممکن از پذیرفتن نوشیدنی‌ای که بزرگ‌تر یا میزبان تعارف می‌کند سر باز زند. غذاهای کاخ شاهی که در دوران پیش از مدرن با نام جمعی گونگجونگ اومسیک شناخته می‌شدند، بازتاب‌دهنده شکوه و جلال فرمانروایان گذشته شبه‌جزیره کره بودند. این ویژگی را می‌توان حتی در دوره پادشاهی شیلا نیز یافت؛ جایی که دریاچه‌ای مصنوعی (دریاچه آناپجی در گیونگجو) با چندین آلاچیق و تالار برای برگزاری مجلل ساخته شد و نهر چشمه‌ای به نام تنها برای آن ایجاد گردید که جام‌های شراب روی آب شناور شوند و مهمانان در آن حال شعر بسرایند. این آشپزی، بازتاب‌دهنده گرایش‌های منطقه‌ای پادشاهی‌ها و سرزمین‌های همجوار شبه‌جزیره بود و از هر یک از آن‌ها بخشی را به خود می‌گرفت تا در قالب نمایشگاهی از بهترین‌ها جلوه کند. شاهزادگان و درباریان بهترین اقلام خوراکی و تنقلات ویژه هر منطقه را به کاخ می‌فرستادند. گرچه گزارش‌هایی از ضیافت‌های پیش از دوره در دست است، بیشتر این گزارش‌ها تنها به گستردگی انواع خوراکی‌ها اشاره می‌کنند و از غذاهای مشخص ارائه‌شده سخنی به میان نمی‌آورند. غذاهای پخته‌شده برای خاندان سلطنتی، برخلاف خوراک مردم عادی، با فصل‌ها تغییر نمی‌کرد؛ بلکه از روزی به روز دیگر تنوع قابل‌توجهی داشت. هر یک از هشت استان هر ماه از طریق فرمانداران خود مواد اولیه‌ای به کاخ شاهی می‌فرستادند که این امر مجموعه‌ای گسترده از مواد خوراکی را در اختیار آشپزان کاخ می‌گذاشت. مناصب رسمی در چارچوب (یوکجو) ایجاد شدند که عهده‌دار تمامی امور مربوط به تأمین و مصرف خوراک و نوشیدنی دربار شاهی بودند. دیوان استخدام (ایجو) دارای مناصبی ویژه برای تأمین برنج مورد نیاز خاندان سلطنتی بود. دیوان آیین (یجو) مسئول تهیه غذاهای آیین‌های نیاکان، تأمین شراب‌ها و نوشیدنی‌های دیگر و نیز خوراک‌های دارویی بود. افزون بر این، صدها برده و زن در کاخ کار می‌کردند که وظایفشان شامل ساختن ، تهیه مشروبات الکلی، چای و (کیک برنجی) می‌شد. این زنان بر پایه مهارت‌های ویژه به «دفاتر» گوناگونی تقسیم می‌شدند، مانند دفتر خوراک‌های خاص (سنگگوابانگ، 생과방) و دفتر پخت‌وپز (سوجوبانگ، 소주방). این آشپزان زن در ضیافت‌های بزرگ‌تر گاهی از کمک آشپزان مرد از خارج کاخ بهره‌مند می‌شدند. در دوره چوسان، معمولاً پنج وعده غذایی در کاخ شاهی در طول روز سرو می‌شد و گزارش‌ها نشان می‌دهند این الگو از دیرباز وجود داشته‌است. سه وعده از این پنج وعده، غذاهای کامل بودند و وعده‌های بعدازظهر و پس از شام سبک‌تر ارائه می‌شدند. نخستین وعده، میئوم‌سانگ ، در طلوع آفتاب سرو می‌شد و تنها در روزهایی که پادشاه و ملکه داروهای گیاهی مصرف نمی‌کردند پیشکش می‌شد. این وعده از (جوک، 죽) تهیه‌شده با مواد گوناگون تشکیل می‌شد، از جمله: آبالون (، جئونبوکجوک)، برنج سفید (هوینجوک)، قارچ (بئوسوتجوک)، (جاتجوک) و کنجد (کاجوک). یک فرنی برنجی و شیری شاهانه بود که نمونه‌ای نادر از لبنیات در آشپزی کره‌ای به‌شمار می‌آمد. مجموعه سه میز (سوراسانگ، 수라상) معمولاً شامل دو نوع برنج، دو نوع سوپ، دو نوع (خورش)، یک ظرف (خورش گوشت)، یک ظرف (آبگوشت گوشت و سبزیجات)، سه نوع کیمچی، سه نوع و دوازده نوع مخلفات جانبی موسوم به ۱۲ چئوپ (۱۲첩) بود. غذاها در سوراگان ، اتاقی ویژه برای صرف غذا، چیده می‌شدند و پادشاه در شرق و ملکه در غرب می‌نشستند. هر یک میز اختصاصی خود را داشتند و سه زن خدمتکار کاخ موسوم به پذیرایی از آنان را بر عهده داشتند. این زنان درپوش ظرف‌ها را برمی‌داشتند و پس از اطمینان از مسموم نبودن غذاها، آن‌ها را به پادشاه و ملکه تعارف می‌کردند. این مناسبت‌ها شامل جشن تولد اعضای خاندان سلطنتی، ازدواج‌ها و جشن‌های ملی از جمله دئبوروم، دانو، و دونگجی می‌شد. خوراک ضیافت بر روی میزهای جداگانه‌ای سرو می‌شد که بسته به رتبه افراد تفاوت داشتند. از جمله غذاهای اصلی ضیافت می‌توان به سینسئولو، جئون، هوایانگ جئوک، هونگهاپچو، نئنگ‌میون و مول‌گیمچی اشاره کرد. یکی از مواد معمول ضیافت‌ها چوگیه‌تانگ (آبگوشت مرغ با سرکه) بود که با پنج مرغ، پنج آبالون، ده خیار دریایی، بیست تخم‌مرغ، نیمی از ریشه گل کرنا، قارچ، دو فنجان فلفل سیاه، دو مشت کاج پوست‌کنده، نشاسته، سس سویا و سرکه تهیه می‌شد. گرچه رژیم غذایی مردم کره امروزی به‌تدریج غربی‌تر شده و شامل غذاهای غیرسنتی فراوانی گردیده، بسیاری به قدرت شفابخشی هانسیک ایمان دارند. سبزیجات و غذاهای تخمیری بخشی از رژیم غذایی سالم در سراسر جهان به‌شمار می‌روند و هانسیک نیز دربرمی‌گیرد انواع گوناگونی از خوراک‌های سبزیجاتی و تخمیری را. سبزیجات به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان اجزای اساسی یک رژیم غذایی سالم شناخته می‌شوند. سازمان جهانی بهداشت تأکید می‌کند که مصرف کافی میوه و سبزیجات خطر ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر را کاهش می‌دهد. سه خوراک، سوپ، کیمچی و برنج چندغله‌ای الگوی پایه‌ای وعده‌های غذایی هانسیک را تشکیل می‌دهند که «سه‌چئوپ‌بانسانگ» نامیده می‌شود. خمیر سویای تخمیری که در سوپ‌ها به کار می‌رود و گوچوجانگ که در کیمچی استفاده می‌شود، ارزش‌های غذایی و بهداشتی این خوراک‌ها را افزایش می‌دهند. برخی غذاها معمولاً برای مقابله با گرمای تابستان یا سرمای زمستان، بازیابی توان در دوران بیماری یا پس از آن، یا برای سلامت عمومی مصرف می‌شوند. (رشته‌فرنگی سرد) که در اصل از بخش شمالی شبه‌جزیره کره است، اکنون در کره جنوبی و بسیاری از نقاط جهان به‌ویژه در ماه‌های گرم تابستان نوشیده می‌شود. همچنین سوپ مرغ و جینسنگ اغلب در تابستان برای کاهش گرمازدگی و بازیابی انرژی خورده می‌شود. پیروی از رژیم غذایی سنتی کره‌ای ممکن است خطر برخی مشکلات بهداشتی از جمله چاقی و سندرم متابولیک را با کاهش شاخص توده بدنی (BMI)، درصد چربی بدن و کلسترول لیپوپروتئین با چگالی پایین (LDL) کاهش دهد. غذاهای تخمیری مانند کیمچی و دوئنجانگ حاوی پروبیوتیک‌هایی هستند که ممکن است ایمنی بدن را تقویت کرده و بروز یا شدت بیماری‌های آلرژیک مانند آسم و درماتیت آتوپیک را کاهش دهند. همچنین ممکن است خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی و متابولیک مزمن مانند فشار خون بالا و دیابت را کاهش دهد. پروبیوتیک‌هایی که معمولاً در کیمچی یافت می‌شوند شامل گونه‌هایی از جنس‌های لاکتوباسیلوس، و هستند و با اثرات ضدالتهابی و فواید بهداشتی مانند بهبود سلامت دستگاه گوارش پیوند داده شده‌اند. کاهوی چینی با مقدار زیادی نمک تهیه می‌شود و حدود ۲۰٪ از دریافت سدیم از کیمچی تأمین می‌گردد. در برخی مطالعات شاهد-موردی، افزایش خطر سرطان معده در میان افرادی که کیمچی را به دفعات زیاد یا به مقدار فراوان مصرف می‌کنند، مشاهده شده‌است. | ## جمع‌بندی | همانند سایر غذاهای شور، مصرف متعادل کیمچی می‌تواند فواید بهداشتی آن را به بیشینه برساند.