موضوع مقاله: آشپزی ایتالیایی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی ایتالیایی | مقدمه: آشپزی ایتالیایی یکی از زیرشاخه‌های آشپزی مدیترانه‌ایDavid 1988, Introduction, pp.101–103 است و مواد اولیه، دستور غذاها و تکنیک‌های آشپزی را شامل می‌شود که از دوران باستان تا به امروز در شبه‌جزیره ایتالیا رواج داشته و بعدتر، همراه با موج مهاجرت گسترده ایتالیایی‌ها، به سرتاسر جهان صادر شده‌است. | ## بخش 1: آشپزی ایتالیایی | پس از استعمار اروپا در آمریکا و آشنایی اروپایی‌ها با سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل، ذرت و چغندر قند تغییرات چشمگیری در آشپزی ایتالیایی رخ داد (چغندر قند در قرن هجدهم به مقدار فراوان به اروپا وارد شد).Del Conte, 11–21. آشپزی ایتالیایی به تنوع منطقه‌ای شناخته شده‌است، به ویژه بین شمال و جنوب شبه جزیره ایتالیا، و گستره وسیعی از طعم‌ها را دربردارد. آشپزی ایتالیایی در جهان بسیار محبوب است و در بسیاری جاها از آن کپی‌برداری شده و بر آشپزی ملل مختلف به ویژه بر آشپزی آمریکایی تأثیر گذاشته‌است. مشخصه غذاهای ایتالیایی سادگی‌شان است، در بسیاری از غذاها فقط دو تا چهار ماده اولیه اصلی به کار رفته‌است. بسیاری از غذاهایی که زمانی بومی یک منطقه به‌شمار می‌رفتند، اکنون، با تغییراتی، در سراسر کشور رواج یافته‌اند. اگرچه کشوری که امروز به نام ایتالیا می‌شناسیم تا قرن نوزدهم به عنوان یک کشور واحد وجود نداشت، اما می‌توان مدعی شد که ریشه‌های آشپزی ایتالیایی از قرن چهارم قبل از میلاد، قابل ردگیری‌ست. آن طور که از کتاب آشپزی (Apicius) که قدمت آن به قرن اول پیش از میلاد می‌رسد، می‌توان دریافت، غذا و فرهنگ، در آن زمان، از اهمیت فراوانی برخوردار بوده‌است. طی قرن‌ها، همسایگان ایتالیا، فاتحان جنگ‌ها، سرآشپزهای برجسته، تحولات سیاسی و کشف دنیای نو هر یک به نوبه خود در توسعه آشپزی ایتالیایی سهیم بوده‌اند. آشپزی ایتالیایی پس از سقوط امپراتوری روم غربی شکل گرفت، هنگامی که شهرها از یکدیگر جدا شدند و سنت‌های خود را بنا گذاشتند. در این دوران، انواع مختلف نان و پاستا درست می‌شد که در تکنیک پخت و پز و شیوه آماده‌سازی تفاوت‌هایی با هم داشتند. در دوران باستان اولین فرد شناخته شده‌ای که دربارهٔ غذای ایتالیایی نوشت، یک یونانی اهل سیسیل بود به نام Archestratus که در قرن ۴ پیش از میلاد در استان سیراکوز زندگی می‌کرد. او شعری سروده بود و در آن از لزوم استفاده از مواد اولیه با کیفیت و متناسب با فصل گفته بود. اما با توسعه امپراتوری روم، سادگی در آشپزی از بین رفت و جای خود را به فرهنگ غذایی پیچیده‌تری داد. رومی‌ها نانوایان یونانی را برای تهیه نان به کار می‌گرفتند و پنیر را از سیسیل وارد می‌کردند چون سیسیلی‌ها پنیرسازهای قابلی بودند. با تاسی از آداب و رسوم آشپزی در رم و آتن، یک سبک آشپزی در سیسیل شکل گرفت که برخی آن را سرآغاز آشپزی واقعی ایتالیایی می‌دانند. اعراب در قرن ۹ به سیسیل حمله کردند و اسفناج، بادام و برنج را به منطقه معرفی کردند. در قرن دوازدهم میلادی، یک پادشاه نورمن متوجه شد که مردم سیسیل رشته‌های درازی از آرد و آب درست می‌کردند و به آن آتریا (atriya) می‌گفتند. این نام در نهایت تبدیل به تری (trii) شد، اصطلاحی که هنوز هم در جنوب ایتالیا برای اسپاگتی به کار می‌رود. نورمن‌ها همچنین کسرول، ماهی روغن نمک‌سود شده (baccalà) و ماهی خشک‌شده را به آشپزی ایتالیایی معرفی کردند. از آنجایی که یخچالی در کار نبود نگهداری مواد غذایی یا به روش شیمیایی انجام می‌شد یا فیزیکی. سبزیجات ریشه‌ای بعد از اینکه به مدت کوتاهی جوشانده می‌شدند در آب نمک نگهداری می‌شدند. | ## بخش 2: آشپزی ایتالیایی | از دیگر روش‌های نگهداری مواد غذایی می‌توان به استفاده از روغن یا سرکه یا فروکردن گوشت در چربی غلیظ ماسیده اشاره کرد. در مناطق شمالی ایتالیا ترکیبی از فرهنگ آلمانی و رومی مشاهده می‌شود و در جنوب ایتالیا، نشانه‌هایی از تأثیر فرهنگ عربی آشکار است، از سوی دیگر اعراب نیز حین تجارت، آشپزی مدیترانه‌ای را به دیگر جاها صادر کردند.Capatti, 2–4. دو کتاب دیگر که از قرن چهاردهم باقی مانده‌اند شامل دستور العمل‌هایی‌ست برای تهیه پاستلوی رومی و پای لازانیا. در این دستورهای آشپزی استفاده از نمکیتوصیه شده‌است که از ساردینیا یا کیوجا می‌آمد.Capatti, 6. کتاب او حاوی دستور طبخ پاستای سیسیلی هم بود که با پیچاندن خمیر دور یک میله آهنی نازک درست می‌شد. خمیر را در آفتاب قرار می‌دادند تا خشک شود و بعد در آب خروس اخته می‌پختند و با زعفران طعم‌دار می‌کردند (نشانه‌ای از تأثیر آشپزی ایرانی). نکته قابل توجه این است که مارتینو از ادویه‌های تند و تیز در آشپزی استفاده نمی‌کرد و گیاهان تازه را ترجیح می‌داد.Del Conte, 12. در این کتاب چند دستور غذای رمی، چند دستور غذای فلورانسی و چند دستور غذای جنوایی هم آمده‌است.Capatti, 9–10. در سال ۱۴۷۵ بارتولومئو پلاتینا کتابی با نام در باب لذت راستین و تندرستی در ونیز به چاپ رساند و در آن از نوشته‌های مارتینو سود برد. پلاتینا کتاب هنر آشپزی مارتینو را در پس‌زمینه منطقه‌ای قرار داد و دربارهٔ این که مواد اولیه آشپزی از کدام منطقه باید تهیه شوند نوشت: ماهی لوتی از دریاچه ماجیوره، ساردین از دریاچه گاردا، ماهی بلندباله از آدا، مرغ تخمگذار از پادووا، زیتون از بولونیا و پیچه‌نو، سپر ماهی از راونا، ماهی سرخ‌باله از دریاچه تراسیمنو، هویج از ویتربو، خارماهی از تیبر، راویلیونی و شاه‌ماهی از دریاچه آلبانو، حلزون از ریتی، انجیر از توسکولوم، انگور از نارنی، روغن از کاسینو، پرتقال از ناپل و مارماهی از کامپانیا. به شراب سواحل لیگوریا، انگور گرکو توسکانی و چنتولا، و انگور تربیانو توسکانی و پیچه‌نو نیز در این کتاب ذکر شده‌است.Capatti, 10. در آشپزی ایتالیایی معمولاً از مواد اولیه متنوعی استفاده می‌شود، از میوه‌ها و سبزیجات گرفته تا سس‌ها، انواع گوشت و غیره. در شمال ایتالیا، ماهی (نظیر ماهی کاد، یا باکالا)، سیب زمینی، برنج، ذرت، سوسیس، گوشت خوک و انواع مختلف پنیر از رایج‌ترین مواد غذایی هستند. ایتالیایی‌ها مواد اولیه تازه را که با اندکی چاشنی و ادویه طعم‌دار شده باشد می‌پسندند. در ایتالیای شمالی اگرچه انواع مختلف پاستای توپر در آشپزی به کار می‌رود محبوبیت پولنتا و ریزوتو هم اگر بیشتر نباشد، کمتر نیست. مواد اولیه‌ای که از لیگوریا، در شمال غربی ایتالیا، آمده شامل انواع مختلف ماهی و غذاهای دریایی است. در غذاهای سنتی ایتالیای مرکزی از موادی مانند گوجه فرنگی، انواع گوشت، ماهی و پنیر پکورینو استفاده می‌شود. در توسکانی، پاستا (به ویژه پاستای پاپاردله) به‌طور سنتی با سس گوشت (از جمله گوشت شکار) سرو می‌شود. در جنوب ایتالیا، گوجه فرنگی (تازه یا به صورت سس گوجه فرنگی پخته شده)، فلفل، زیتون و روغن زیتون، سیر، کنگر فرنگی، پرتقال، پنیر ریکوتا، بادنجان، کدو سبز، برخی انواع به خصوص ماهی (آنچو، ساردین و ماهی تن) و کبر از مواد اصلی هستند که در تهیه غذاهای محلی کاربرد دارند. آشپزی ایتالیایی را به استفاده از گونه‌های متنوع پاستا می‌شناسند (و این تنوع را یکی از محاسن غذاهای ایتالیایی قلمداد می‌کنند). انواع پاستا اغلب بر اساس شکلشان نام‌گذاری می‌شوند: پنه، ماکارونی، اسپاگتی، لینگوئینی، فوسیلی، لازانیا، و پاستاهای مغزپُر مانند راویولی و تورتلینی. | ## بخش 3: آشپزی ایتالیایی | پاستا هم نام این نوع رشته فرنگی‌ست و هم نام غذاهایی که پاستا ماده اصلی آنها باشد. صدها شکل مختلف پاستا وجود دارد که اگر نه در سرتاسر ایتالیا، دست کم به صورت محلی با نام‌های متفاوت شناخته می‌شوند. به عنوان مثال می‌توان به اسپاگتی (پاستای میله‌ای نازک)، ریگاتونی (پاستا به شکل لوله یا استوانه)، فوسیلی (پیچ‌خورده) و لازانیا (ورقه‌ای) اشاره کرد. غذاهای خمیری مانند نوکی (که با سیب زمینی یا کدو تنبل درست می‌شود) و نودل مانند اشپاتزل، را بعضی اوقات از انواع پاستا به حساب می‌آورند. پاستای خشک بدون تخم مرغ تهیه می‌شود و در شرایط ایدئال می‌توان آن را تا دو سال نگهداری کرد، پاستای تازه چند روز در یخچال سالم می‌ماند. پاستای خشک بیشتر در مناطق جنوبی ایتالیا رواج دارد، در شمال ایتالیا پاستای تازه با تخم مرغ را ترجیح می‌دهند. پاستای ایتالیایی به‌طور سنتی آل دنته پخته می‌شود (به ایتالیایی: یعنی خیلی نرم نیست و زیر دندان می‌آید). در خارج از ایتالیا، ماکارونی خشک اغلب از انواع دیگر آرد تهیه می‌شود و نرم‌تر است. انواع مختلفی از آرد گندم وجود دارد که بسته به نوع دانه، سطح گلوتن و پروتئین متفاوتی دارند. در تهیه انواع به خصوصی از پاستا ممکن است از دانه‌هایی به جز گندم استفاده شود، این دانه‌ها ممکن است به شیوه‌های مختلف آسیاب شوند. پاستای گندم کامل چون نسبت به پاستای تهیه شده از آرد تصفیه شده برای سلامتی مفیدتر است روز به روز محبوبیت بیشتری پیدا می‌کند. هر وعده غذایی ایتالیایی، به‌طور سنتی معمولاً شامل چهار یا پنج کورس می‌شود.برای ایتالیایی‌ها، وعده‌های غذایی، به ویژه در تعطیلات آخر هفته، محملی‌ست برای وقت‌گذرانی با خانواده و دوستان؛ بنابراین نسبت به سایر فرهنگ‌ها زمان بیشتری را صرف غذا خوردن می‌کنند. در تعطیلاتی مانند کریسمس و شب سال نو و جشن‌ها یک وعده غذا ممکن است ساعت‌ها طول بکشد. امروزه، غذای کامل (که شامل تمام چهار یا پنج کورس باشد) اغلب به مراسم خاص مانند عروسی‌ها اختصاص دارد و غذای روزمره فقط کورس اول یا دوم (یا گاهی اوقات هر دو کورس) را شامل می‌شود که به همراه مخلفات و قهوه صرف می‌شود. پریمو (غذای اول) معمولاً یک غذای شکم‌پِرکن مثل ریزوتو یا پاستا است که همراه با سس گوشت، سبزیجات یا غذاهای دریایی سرو می‌شود. سبزیجات و نشاسته در یک بشقاب جداگانه سرو می‌شود و بر خلاف رسم اروپای شمالی کنار گوشت قرار نمی‌گیرد. مرحله غذا ترکیب غذا Aperitivo اپریتیف نوشیدنی اشتهاآوری‌ست که قبل از غذای اصلی صرف می‌شود و ممکن است کامپاری، مارتینی، چینتزانو، لوچانو، پروسکو، اپرول، شراب گازدار، ورموت، نگرونی باشد.Antipasto که به معنی پیش‌غذا است و ممکن است سرد یا گرم باشد. عمولاً شامل پنیر، ژامبون، سوسیس قطعه قطعه شده، سبزیجات یا ماهی در سس خوابانده، بروسکتا و پیش‌غذاهایی است که با نان درست می‌شوند. Primo «کورس اول»، معمولاً از یک غذای گرم مانند پاستا، ریزوتو، نوکی، یا سوپ است که با سسراگو یا سوگوی سبزیجات گوشت یا ماهی سرو می‌شود.Secondo «کورس دوم»، غذای اصلی است و معمولاً از ماهی یا گوشت با سیب زمینی تشکیل شده‌است. | ## جمع‌بندی | اگرچه از زمان جنگ جهانی دوم گوشت گاو محبوبیت بیشتری پیدا کرده و گوشت شکار به ویژه در توسکانی متداول است.