موضوع مقاله: ماش | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # ماش | مقدمه: در ایران این گیاه پس از برداشت جو یا گندم کاشته شده و در فصل پاییز و هنگامی که دانه‌های آن سفت و غلاف‌های آن زرد یا سیاه شد، محصول آن را در چند نوبت برداشت می‌کنند. | ## بخش 1: ماش | مصرف ماش آمریکا سالانه بیش از ده میلیون تن است که بیش از ۷۵٪ ماش مصرفی این کشور از خارج وارد می‌شود.امیری خوریه، محمد مهدی. گیاه‌شناسی ماش گیاهی علفی، دارای ساقه زاویه‌دار به ارتفاع ۴۰ تا ۷۰ سانتی‌متر و برگ‌های منتهی به پیچک مرکب از ۴ تا ۷ زوج برگچه است. ساقه‌ها راست، ظریف، منشعب، کرک‌دار، به رنگ سبز روشن و به ارتفاع ۴۵ تا ۹۰ سانتی‌متر هستند. غلاف‌ها باریک، استوانه‌ای و کمی کرک‌دار هستند که قبل از رسیدن، سبز روشن یا سبز تیره و زمان رسیدن سبز مایل به قهوه‌ای یا سیاه رنگ می‌شوند. در هر بوته ۲ تا ۸ غلاف و در هر غلاف ۱۰ تا ۲۰ بذر به رنگ سبز، طلایی، قهوه‌ای و سیاه مشاهده می‌شوند. گاهی به علت داشتن پیچک از گیاهان مجاور خود بالا می‌رود و گل‌هایی به رنگ بنفش یا ارغوانی دارد. میوه ماش باریک و دراز و قهوه‌ای رنگ است و دانه‌های کوچک کروی به رنگ خاکستری، قهوه‌ای یا سبز در آن جای دارند. ماش زراعی گیاهی است یکساله، بوته‌ای یا نیمه رونده به ارتفاع ۱۵–۹۰ سانتیمتر و حتی بیشتر که دارای ریشه‌های مستقیم با گره‌های درشت و شاخه‌های زیاد است. این شاخه‌ها مخصوصاً در قسمت بالایی دارای موهای زیاد، خاردار، خمیده یا باز هستند. برگها مرکب و متشکل از سه برگچهٔ بزرگ به رنگ سبز روشن یا تیره بوده که تخم‌مرغی یا لوزی تخم‌مرغی هستند. برگ‌ها دارای دمبرگ طویل بوده به‌طوری که دمبرگ برگ‌های پایینی ۱۵–۸ و گاهی ۲۰ سانتیمتر طول دارد. طول دمبرگ‌های برگچه‌های جانبی در حدود ۶–۳ میلی‌متر و طول دمبرگ برگچهٔ اصلی حدود ۳۰ میلی‌متر است. گوشوارک‌ها دوکی-تخم‌مرغی بوده و حدود ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر طول دارند و درست از زیر برگها و شاخه‌ها خارج می‌شوند. | ## بخش 2: ماش | گلهای ماش کوچک و به رنگ زرد متمایل به سبز یا لیمویی بوده و به صورت خوشه‌های متراکم و جانبی بر روی دمگلی بلندتر قرار دارند. طول کاسبرگ ۴–۳ میلی‌متر بوده که در قسمت ابتدایی بهم چسبیده بوده و در قسمت بالا ۵ دندانه را تشکیل می‌دهند. اگر در هنگام گرده‌افشانی آب و هوا بارانی باشد تشکیل دانه‌ها تحت تأثیر قرار گرفته و دانه کمتری تولید خواهد شد. غلاف‌های ماش باریک و استوانه‌ای به اندازهٔ ۴ تا ۱۰ در ۰٫۵ سانتیمتر هستند که در بالا باریک و در پایین پهن می‌شوند. رنگ غلاف‌ها در حالت نارس سبز روشن تا تیره و پس از رسیدن به رنگ قهوه‌ای متمایل به سبز یا خاکستری و کرم در می‌آیند. معمولاً روی غلافها موهای ستوز برگشته یا نیمه باز به رنگ قهوه‌ای و به طول ۱ میلیمتر دیده می‌شوند. دانه‌ها به رنگ زرد متمایل به سبز تا زیتونی، سبز تیره و حتی سیاه، استوانه‌ای و اندازهٔ آنها حدوداً ۴×۳ میلیمتر است. بذور رسیدهٔ ماش در حدود ۴ ماه پس از کاشت برداشت می‌شوند و وزن هزار دانهٔ آن بین ۳۰ تا ۴۰ گرم است. رویش ماش به صورت وحشی روییده و غذایی مناسب برای دام است، اما به جهت مصرف خوراکی دانه‌های آن نیز پرورش می‌یابد. مواد قندی موجود در زیر برگ ماش نیز همواره موجب جذب زنبور عسل به رویش‌گاه این گیاه می‌شود. ماش از گیاهان روز کوتاه بوده و روزهای بیش از ۱۴ ساعت برای رشد این گیاه مناسب نیست. ماش در مناطق بارانی و خشک کشت می‌شود و مناسب مناطق مرطوب و گرمسیر نبوده و بارندگی شدید هنگام گل دادن برای آن بسیار مضر است. ماش در مناطق خشک، نیمه خشک، نیمه‌گرمسیر و گرمسیر فقط تحت شرایط آبیاری محصول خوبی را تولید می‌کند. | ## بخش 3: ماش | در مناطق مرطوب و گرمسیر هندوستان ماش هم در فصل مرطوب و هم در فصل خشک کشت می‌گردد. ماش در خاک‌های مختلف قادر به رشد بوده و در خاکهای سبک و غنی از مواد آلی یا اراضی لومی زهکش‌دار و شنی لومی محصول خوبی می‌دهد. اما در خاکهای مرطوب سرد و رسی و خاکهای آهکی موفقیت چندانی ندارد، به طوریکه در خاکهای آهکی قلیایی دچار کلروز (زردی) می‌شود. بهترین پی‌اچ خاک برای کشت ماش بین ۶–۵٫۵ بوده و در نواحی رسوبی، اسیدیتهٔ خاک جهت کشت ماش نبایستی بیش از ۵٫۵ باشد. در کشور هند دانه‌های ماش را آب‌پز کرده و در روغن سرخ نموده و در تهیه غذاها استفاده می‌کنند. در تهیه غذاهای چینی، برمه، سریلانکا، تایلند، ژاپن، کره، فیلیپین، بنگلادش، پاکستان، هند، اندونزی، ویتنام و دیگر نقاط جنوب شرق آسیا از دانه ماش استفاده می‌شود. در آشپزی کشور چین از دانه‌های کاملاً پخته شده ماش و جوانه‌های ماش در تهیه انواع سالادها استفاده می‌شود. به عنوان یک خورشت سنتی فیلیپینی می‌توان از دانه‌های پخته شده ماش در کنار گوشت مرغ استفاده کرد. در اروپا از ماش به شکل جوانه استفاده می‌شود و جوانه‌های ماش حاوی ویتامین ث است که در دانه‌های ماش این ویتامین مفید وجود ندارد. محتویات آب ۱۳ تا ۱۴ درصد پروتئین ۲۷ تا ۲۹ درصد کربوهیدرات ۴۰ تا ۴۶ درصد چربی ۱ تا ۳ درصد مواد معدنی ۲ تا ۵ درصد ارزش غذایی ماش دارای ارزش غذایی بالایی است. دانه‌های ماش حاوی حدود ۵۵ تا ۶۵ درصد کربوهیدرات (معادل ۶۳۰ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن خشک) است و سرشار از پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. کربوهیدرات‌های ماش به‌راحتی قابل هضم هستند و در مقایسه با سایر انواع حبوبات باعث ایجاد نفخ کمتری در انسان می‌شود. | ## جمع‌بندی | هم دانه‌ها و هم جوانه‌های ماش، کالری کمتری نسبت به غلات تولید می‌کنند که باعث جذابیت آن برای افراد چاق و دیابتی می‌شود.