موضوع مقاله: پنیر | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # پنیر | مقدمه: پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. | ## بخش 1: پنیر | سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر به‌دست می‌آید. بیش از ۱۵ هزار نوع پنیر تا به امروز کشف و استفاده گردیده‌است انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی جانور، روش کار و میزان رطوبت پنیر. پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می‌شوند. پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر گودا و پنیر لیقوان است. پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل موتزارلا، کممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می‌شوند. پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کوتاژ، ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه‌ای است. تاریخچه پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا نخستین پنیر درست شده‌است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب به‌شمار می‌رفته‌است. اما بهترین سناریویی که برای تولید نخستین پنیر پذیرفته شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها به‌جای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این هنگام آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله‌داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.کتاب ۵۰۰ نوع پنیر انتشار در سال ۲۰۱۰، نوشته روبرتا موئر - شابک بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان در سال ۲۰۲۲، تولید جهانی پنیر از شیر گاو کامل ۱۸٫۷ میلیون تن بود. ایالات متحده آمریکا با ۲۹ درصد (۶٫۴ میلیون تن) بزرگ‌ترین تولیدکننده پنیر جهان و آلمان، فرانسه و ایتالیا دیگر تولیدکنندگان بزرگ پنیر در جهان هستند. در طول سال ۲۰۱۵، آلمان، فرانسه، هلند و ایتالیا ۱۰–۱۴ درصد از پنیر تولیدی خود را صادر کردند. در این سال ایالات متحده یک صادر کننده حاشیه ای بود (۵٫۳٪ از کل تولید شیر گاو)، زیرا بیشتر تولیدات آن برای بازار داخلی بود. به گزارش فائو در سال ۲۰۲۲ کشور آلمان با تولید ۶۸۸ هزار تن، فرانسه با ۳۹۰ هزار تن و جمهوری اسلامی ایران با تولید ۲۴۲ هزار تن سه کشور برتر تولید کننده پنیر کم چرب از شیر گاو را به خود اختصاص دارد. | ## بخش 2: پنیر | این‌گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و… به کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرایند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تأثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. پنیر موزارلا یا موتزارلا موتزارلا (به ایتالیایی: Mozzarella) نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شوند. این پنیر بسیار کِش می‌آید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده می‌شود. پنیر چدار پنیر چدار (به انگلیسی: Cheddar cheese) نام نوعی پنیر سفت، صاف و زرد یا نارنجی رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه‌شده و مورد پسندترین نوع پنیر در پادشاهی متحده می‌باشد. این پنیر نخستین بار در دهکدهٔ چدار واقع در سامرست انگلستان تولیدشده و نام خود را از این دهکده گرفته‌است. بلوچیز بلوچیز (پنیر آبی) نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی‌رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه می‌شود. پنیر خامه‌ای فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست می‌آید. ترکیب مواد آن ۵۵ درصد آب، ۳۳ درصد چربی، ۱۰ درصد پروتئین و ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصد نمک است. پنیر پارمسان پنیر پارمیجانو (که پارمیژان یا پارمیزان یا پارمسان نیز گفته می‌شود) پنیری ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه می‌شود و ساختن آن ۸ ماه زمان می‌برد. پنیر پارمیجانوی نرسیده به‌عنوان پیش غذا (اردور) و مزه مصرف می‌شود و پنیر پارمیجانوی رسیده را به‌صورت رنده کرده یا پودر شده در برنج و سوپ و انواع پاستا یا ماکارونی استفاده می‌کنند. «پارمیجانو» در زبان ایتالیایی، صفت برای شهر «پارما» است که در زبان فرانسوی «پارمِسان» گفته می‌شود. کامامبر کامامبر (به فرانسوی: Camembert) نوعی پنیر نرم فرانسوی است که نخستین بار در اواخر سده ۱۸ در منطقه کامامبر و نرماندی در شمال غربی فرانسه تولید شد. پنیر کامامبر طعمی تند دارد و هر چه بیشتر برسد، بافت پنیر نرم‌تر شده و بوی آن تندتر می‌شود. کامامبر در صبحانه یا برای تهیه کیک، ساندویچ و دسر و مزه (به‌خصوص به همراه انگور) استفاده می‌شود. | ## بخش 3: پنیر | پنیر گودا پنیر خاودا یا پنیر گودا پنیری تقریباً سفت و زرد رنگ است که از شیر گاو درست می‌شود. این پنیر به‌صورت خام یا پخته در پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و شیرینی استفاده می‌شود. پنیر بوترکیزه پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه سخت است و به‌صورت قرص‌های زرد با پوسته قرمز می‌باشد. این پنیر که از شیر گاو جوان به دست می‌آید، طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیه انواع سوفله سبزیجات مناسب می‌باشد. از این پنیر می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده نمود. با کهنه‌تر شدن پنیر لایهٔ بیرونی آن به رنگ طلایی کم‌رنگ درآمده، بافت نرم آن سفت‌تر شده و طعمش نیز تندتر می‌گردد. پنیر لانکاشایر نخستین بار در لانکاشایر انگلستان تولید گردیده و به همین دلیل به نام محل تولیدش مشهور است. پنیر ماسکارپونه ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی دارای خامهٔ سه لایه می‌باشد که از خامهٔ تازه که با اسید تارتاریک واسرشت شده‌است، ساخته می‌شود. ماسکارپونه دارای رنگ شیری می‌باشد و در منطقهٔ لومباردی ایتالیا بسیار استفاده می‌شود. چیز ویز چیز ویز سس پنیر عمل‌آوری شده غلیظی است که توسط کمپانی کرفت عرضه شده‌است. این سس زرد رنگ بر روی هات‌داگ، چیپس ذرت، کرفس، استیک پنیر و دیگر غذاها استفاده می‌شود. پنیر پرورده (پروسس) انواعی از محصولات غذایی لبنی هستند که از پنیر معمولی و گاهی سایر مواد لبنی، به همراه امولسیفایرها، نمک اضافی، اسانس، رنگ و افزودنی‌های خوراکی مانند ادویه‌ها و سبزیجات مختلف تهیه می‌شود. در ایالات‌متحده آمریکا، نوع رایج این‌گونه پنیر با نام پنیر آمریکایی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود. گرچه پنیر پرورده برای اولین بار به سال ۱۹۱۱ میلادی توسط والتر گِربر سوئیسی تهیه شد. کرافت در سال ۱۹۱۶ برای کسب امتیاز یا حق انحصاری آن در آمریکا به خاطر شیوه خاص تهیه این پنیر اقدام کرد. | ## جمع‌بندی | شرکت کرافت فود نخستین پنیر ورقه‌ای پرورده را برای مصرف عموم در سال ۱۹۵۰ به بازار ارائه داد.