موضوع مقاله: آشپزی ژاپنی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی ژاپنی | مقدمه: آشپزی ژاپنی به غذاهایی که مواد مورد استفاده در آن، از حوزهٔ کشور ژاپن تهیه شده و در اصل در این کشور ایجاد و رواج پیدا کرده‌است، گفته می‌شود. | ## بخش 1: آشپزی ژاپنی | برخی از غذاها مانند اُم‌رایس یا هایاشی‌رایس که به سبک غذاهای غربی هستند اما طرز تهیهٔ آن توسط ژاپنی‌ها به وجود آمده‌است، باوجود معمول و محبوب بودن در بین مردم ژاپن، جزو غذاهای ژاپنی به‌شمار نمی‌آیند. همچنین غذاهایی که از مدت‌ها پیش توسط ژاپنی‌ها خورده می‌شوند اما تنها به کشور ژاپن اختصاص ندارند، نیز جزو آشپزی ژاپنی نیستند. برای چاشنی غذا بیشتر از نمک و شُویو (سس سویا) استفاده می‍شود همچنین میسُو، فراورده‌های تُوفو، ساکِه، سرکهٔ برنج نیز از چاشنی‌های غذاهای ژاپنی هستند. به عنوان موادغذایی برنج، سبزیجات، تُوفو و همچنین موادغذایی به دست آمده از دریا، مانند جلبک دریایی بکار برده می‌شود. در رژیم غذایی سنتی ژاپنی‌ها گوشت قرمز نقشی نداشت ولی در قرن اخیر تهیه غذاهای جدید که در آن‌ها از گوشت مرغ ، خوک و گاو استفاده می‌شود رواج یافته‌است. رشته‌های تهیه شده از آرد گندم سیاه و گندم که به ترتیب سوبا و اُودُون نامیده می‌شوند، غذاهای محبوبی هستند که به جای برنج خورده می‌شوند. از نوشابه‌های مورد علاقه ژاپنی‌ها می‌توان از چای سیاه یا کٌوچا، شراب برنج یا ساکه و لیکور برنج یا سایر غلات با مالت یا از لیکور میوه‌هایی مثل آلو نام برد. روش‌های پخت مانند آب‌پز کردن، کبابی کردن، بخارپز کردن از دوران‌های کهن در ژاپن متداول بوده‌است اما به نظر می‌رسد که روش روغن‌پز کردن موادغذایی، در دورهٔ آسوکا (۵۳۸ تا سال ۷۱۰ میلادی)، از چین و کره وارد ژاپن شده باشد. در دورهٔ نارا (۷۱۰ تا ۷۹۴ میلادی) تأثیر فرهنگ چین بر روی غذا و فرهنگ غذایی ژاپن آشکار است. در این دوره بسیاری از غذاهای چینی وارد فرهنگ غذایی ژاپن شدند و پس از منطبق شدن با موادغذایی ژاپنی و ذائقه مردم ژاپن، به‌صورت غذاهای ژاپنی درآمدند. | ## بخش 2: آشپزی ژاپنی | در دورهٔ هی‌آن (۷۹۴ تا ۱۱۸۵ میلادی) نیز با اینکه هنوز تأثیر فرهنگ چین ادامه داشت اما در آشپزی ژاپنی پیشرفت آشکاری دیده می‌شود. در دورهٔ کاماکورا (۱۱۸۵ تا ۱۳۳۳ میلادی) با گسترش آئین ذن، مراسم چای ژاپنی و آشپزی بودایی نیز رواج پیدا کردند. همچنین تأثیر آئین ذٍن و تمایل به خوردن غذاهای سبک، آغازگر ایجاد کایسکی یا غذاهای سبک همراه با مراسم چای بود. در دورهٔ موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی)، غذاهای قصری در بین سامورایی‌ها رواج پیدا کرد و آداب غذا خوردن پیشرفت زیادی کرد. دوره ادو در دورهٔ ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) فرهنگ شهرنشینی پیشرفت داشت و فروش تمپورا و موگی‌چا (چای جو) توسط یاتای (فروش سیار) عامل تبدیل شدن آن‌ها به غذاهای خانگی شد. دوره میجی در دورهٔ میجی (۱۸۶۸ تا ۱۹۱۲ میلادی) غذاهای انگلیسی و فرانسوی به ژاپن وارد شدند و به سبک ژاپنی درآمدند. برای مثال ام‌رایس در همین دوره با تقلید از کشورهای غربی در ژاپن به وجود آمد و اکنون در بسیاری از کشورها خوردن ام‌رایس رواج پیدا کرده‌است. قبل از صرف غذا افرادی که بر سر میز نشسته‌اند عبارت "ایتا داکی ماسو" را بیان می‌کنند و غذا را با گفتن "گوچیس و ساما دیتا" به پایان می‌برند. هر پرس غذا در ظروف پذیرایی جداگانه در مقابل هر فرد قرار می‌گیرد و در طرحی مشخص چیده می‌شود. غذا همچنین می‌تواند بر روی بشقاب‌های بزرگ‌تر برای شریک شدن افرادی که سر میز غذا نشسته‌اند، سرو شود. | ## بخش 3: آشپزی ژاپنی | عادت عمومی بر آن است که کاسه برنج را در دست چپ نگاه داشته و با دست راستتان غذا را توسط چوب‌های غذاخوری بردارید. غذاهای برنجی چپ|انگشتدان|250px|سوشی یکی از واژه‌های بسیار رایج ژاپنی برای غذا واژهٔ گوهان به معنای برنج پخته شده است. وقت پختن هم آشپز سعی می‌کند تا بخشی از لعاب لزجی برنج را حفظ کند تا اینکه محصول آب‌پز شده قدری چسبیده باقی بماند. در یک غذای سنتی، برنج کته مانند، جداگانه در یک کاسه سرو می‌شود تا همین‌طور سفیدی و درخشندگی خود را که با مادهٔ غذایی دیگری مخلوط نشده‌است، حفظ کند. حتی وقتی که آن را با غذای دیگری مثلاً نوعی خورش مخلوط می‌کنند، لایهٔ برنج در زیر آن خوراکی دوم قرار می‌گیرد تا اینکه خاصیت سفیدی و تازگی خود را حفظ کند. وقتی برنج به همراه گوشت یا سبزیجات سرخ می‌شود، مانند چاهان (غذا) (برنج به همراه گوشت و سبزیجات کمی سرخ می‌شود)، غذای به دست آمده را عموماً خوراکی به سبک آشپزی چینی می‌دانند نه یک غذای سنتی ژاپنی. امروزه بخاطر کالری کم و غنی بودن از نظر مواد معدنی و ویتامین به عنوان مواد غذایی مناسب رژیم غذایی، محبوبیت روزافزونی بین مردم پیدا کرده‌اند. اما امروزه بخاطر مواد مغذی موجود در جلبک دریایی و رونق مواد غذایی ژاپن در بسیاری از کشورها خورده می‌شود. در میان این کشورها می‌توان به دو کشور بریتانیا و آمریکا اشاره کرد: در حوالی ولز در بریتانیا جلبک دریایی از ساحل بومی این منطقه به‌دست آمده و بعد از پخته شدن در سوپ، یا همراه با غذاهای گوشتی مصرف می‌شود. در ایالات متحده به غیر از انواع رول نوری در دستور غذاهایی مانند پاستا و غذاهای گوشتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. | ## جمع‌بندی | رسوم ژاپنی خانواده‌های ژاپنی رسم دارند که در روزهای نخستین سال نو غذای سنتی با نام «اوسه‌چی ریوری» بخورند.