موضوع مقاله: پینونوآر | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # پینونوآر | مقدمه: اگر چه این انگور بیشتر در منطقه بورگونی فرانسه شناخته شده‌است، پینونوآر در سراسر جهان به خصوص در مناطق سردسیر رشد می‌کند. | ## بخش 1: پینونوآر | در مقایسه با دیگر گونه‌های انگور، کشت و نگهداری و مراحل تبدیل به شراب پینونوآر دشوار است، ولی برخی از بهترین شراب‌های دنیا از این انگور به دست می‌آیند. این نام همچنین به شراب‌هایی اشاره دارد که عمدتاً از انگور پینو نوآر تهیه می‌شوند. کلمه «کاج» به این ویژگی انگور اشاره دارد که دارای خوشه‌های متراکم و مخروطی‌شکل است. پینو نوآر در سراسر جهان، بیشتر در آب و هوای خنک‌تر، کشت می‌شود و این رقم عمدتاً با منطقه بورگونی در فرانسه مرتبط است. امروزه از پینو نوآر برای تهیه شراب‌های قرمز در سراسر جهان و همچنین شامپاین و شراب‌های سفید گازدار مانند فرانچیاکورتای ایتالیایی و شراب‌های گازدار انگلیسی استفاده می‌شود. مناطقی که برای شراب‌های قرمز پینو نوآر شهرت یافته‌اند عبارتند از: دره ویلامت در اورگن؛ کارنروس در ناپا و سونوما، سنترال کوست، سونوما کوست، و راشن ریور در کالیفرنیا؛ مناطق شراب‌سازی الگین و خلیج واکر در آفریقای جنوبی؛ شبه‌جزیره مورنینگتون، تپه‌های آدلاید، گریت ساترن، تاسمانی، و دره یارا در استرالیا؛ و مناطق شراب‌سازی اوتاگوی مرکزی، مارتین‌بورو، و مارلبرو در نیوزیلند. تمایل این انگور به تولید خوشه‌های بسیار متراکم، آن را در معرض چندین مخاطرات تاک‌داری از جمله پوسیدگی قرار می‌دهد که نیازمند مدیریت دقیق تاج است. پوست نازک و سطوح پایین ترکیبات فنلی باعث می‌شود که پینو بیشتر شراب‌هایی با رنگ روشن، بادی متوسط و تانن پایین تولید کند که اغلب می‌توانند مراحل پیرسازی ناهموار و غیرقابل‌پیش‌بینی را طی کنند. در جوانی، شراب‌های تهیه‌شده از پینو نوآر تمایل دارند رایحه‌های میوه‌های قرمز مانند گیلاس، تمشک و توت‌فرنگی داشته باشند. با افزایش سن شراب، پینو پتانسیل ایجاد رایحه‌های گیاهی‌تر و «مزرعه‌ای» (گوشتی/حیوانی) را دارد که می‌تواند به پیچیدگی شراب بیفزاید. این انگور همچنین در آرژانتین، استرالیا، اتریش، بلغارستان، کانادا، شیلی، بخش‌های شمالی کرواسی، جمهوری چک، انگلستان، جمهوری گرجستان، آلمان، یونان، اسرائیل، ایتالیا، مجارستان، آلبانی، کوزوو، مقدونیه شمالی، مولداوی، نیوزیلند، رومانی، صربستان، اسلواکی، اسلوونی، آفریقای جنوبی، سوئیس، اوکراین، ایالات متحده و اروگوئه کاشته می‌شود. ایالات متحده به‌طور فزاینده‌ای به یک تولیدکننده عمده پینو نوآر تبدیل شده است، به‌طوری که برخی از بهترین و شناخته‌شده‌ترین آن‌ها از دره ویلامت اورگن، و شهرستان سونوما در کالیفرنیا با مناطق دره راشن ریور و سونوما کوست به دست می‌آیند. مناطق کمتر شناخته‌شده در دره اندرسون در شهرستان مندوسینو، سانتا لوسیا هایلندز در سنترال کوست، دره سانتا ماریا، و تپه‌های سانتا ریتا در شهرستان سانتا باربارا یافت می‌شوند. در نیوزیلند، این انگور عمدتاً در مارتین‌بورو، مارلبرو، وایپارا، و اوتاگوی مرکزی کشت می‌شود. برخی از مورخان تاک‌داری بر این باورند که این شباهت ظاهری ممکن است دلیل نام‌گذاری آن باشد. در تاکستان، پینو نوآر به باد و یخبندان، سطح محصول (برای تولید شراب‌های با کیفیت باید محصول‌دهی پایینی داشته باشد)، انواع خاک، و تکنیک‌های هرس حساس است. در شراب‌سازی، به روش‌های تخمیر و سویه‌های مخمر حساس است و بازتاب‌دهنده قوی تروار خود می‌باشد، به‌طوری که مناطق مختلف شراب‌های بسیار متفاوتی تولید می‌کنند. پوست نازک آن، این انگور را مستعد ابتلا به پوسیدگی خوشه‌ای و بیماری‌های قارچی مشابه می‌کند. خود تاک‌ها مستعد ابتلا به سفیدک پودری هستند، به‌ویژه در بورگونی آلودگی به ویروس‌های لوله‌شدگی برگ و ویروس بادبزنی‌شدن باعث ایجاد مشکلات جدی در سلامت تاک می‌شود. این پیچیدگی‌ها باعث شده تا این انگور به دشواری در پرورش شهرت یابد: جنسیس رابینسون پینو را «تاک چموش» می‌نامد و آندره چلچف اعلام کرد که «خدا کابرنه سوویگنون را آفرید در حالی که شیطان پینو نوآر را خلق کرد». تحمل آن در برابر شرایط سخت تاکستان بسیار کمتر از ارقامی نظیر کابرنه سوویگنون، شیراز، مرلو یا گرناش است. فلیشمن از مجله ونتی فر آنها را این‌گونه توصیف می‌کند: «رمانتیک‌ترین شراب‌ها، با عطری چنان شهوانی، لبه‌ای چنان شیرین، و ضربه‌ای چنان قدرتمند که، مانند عاشق شدن، خون را به جوش می‌آورند و روح را به‌طرز شرم‌آوری شاعرانه می‌کنند». طیف بسیار گسترده‌ای از رایحه‌ها، طعم‌ها، بافت‌ها و احساساتی که پینو نوآر می‌تواند ایجاد کند، گاهی اوقات مزه‌کنندگان را گیج می‌کند. به‌طور کلی، این شراب‌ها دارای بادی سبک تا متوسط با رایحه‌ای یادآور گیلاس سیاه و/یا قرمز، تمشک و به میزان کمتری توت سیاه و بسیاری از میوه‌های توتی کوچک قرمز و سیاه دیگر هستند. | ## بخش 2: پینونوآر | بورگونی قرمز سنتی به دلیل گوشتی بودن و رایحه‌های «مزرعه‌ای» (که گاهی اوقات با تیول و سایر ویژگی‌های تقلیلی مرتبط است) مشهور است، اما مدهای در حال تغییر، تکنیک‌های مدرن شراب‌سازی، و کلون‌های جدیدی که پرورش آنها آسان‌تر است، به سبک‌های سبک‌تر، میوه‌ای‌تر و تمیزتر تمایل نشان داده‌اند. رنگ این شراب، در جوانی، اغلب با رنگ لعل مقایسه می‌شود و معمولاً بسیار روشن‌تر از سایر شراب‌های قرمز است. این کاملاً طبیعی است و نقص شراب‌سازی محسوب نمی‌شود، زیرا پینو نوآر دارای محتوای آنتوسیانین (ماده رنگ‌دهنده) کمتری در پوست خود نسبت به سایر گونه‌های کلاسیک قرمز/سیاه است. کالیستفین، یعنی ۳-O-گلوکوزید پلارگونیدین که یک آنتوسیانیدین نارنجی‌رنگ است، در پوست حبه‌های پینو نوآر نیز یافت می‌شود. با این حال، یک سبک در حال ظهور و به‌طور فزاینده‌ای مشهود از کالیفرنیا و نیوزیلند، شرابی قدرتمندتر، با طعم غالب میوه و تیره‌تر را برجسته می‌کند که می‌تواند در عمق، عصاره و محتوای الکلی به شیراز (یا حتی مالبک دنیای جدید) گرایش داشته باشد. پینو نوآر همچنین در تولید شامپاین (معمولاً در کنار شاردونی و پینو مونیه) استفاده می‌شود و در بیشتر مناطق شراب‌سازی جهان برای استفاده در شراب‌های ساکن (بدون گاز) و گازدار کاشته می‌شود. پینو نوآر که برای شراب‌های رومیزی خشک کشت می‌شود، معمولاً دارای عملکرد پایین و قدرت رشد کمتری نسبت به بسیاری از ارقام دیگر است، در حالی که وقتی برای استفاده در شراب‌های گازدار (مانند شامپاین) کشت می‌شود، عموماً با عملکردهای بسیار بالاتری برداشت می‌شود. پینو نوآر علاوه بر استفاده برای تولید شراب قرمز گازدار و ساکن، گاهی برای شراب‌های ساکن رز، شراب‌هایی به سبک بوژوله نووو، و حتی شراب‌های سفید ون گری (vin gris) نیز استفاده می‌شود. با این حال خاستگاه آن نامشخص است: در در باب کشاورزی (De re rustica)، کولوملا یک رقم انگور شبیه به پینو نوآر را در بورگونی در طول سده اول میلادی توصیف می‌کند؛ با این حال، تاک‌ها در روزگار پیش از فیلوکسرا در مناطق شمالی تا بلژیک به‌صورت وحشی می‌روییدند و ممکن است که پینو نشان‌دهنده اهلی‌سازی مستقیم انگور جنگلی (با گل‌های هرمافرودیت) باشد. شواهد باستان‌شناسی از حضور این رقم در فرانسه با کاوش‌های سال ۲۰۲۱ در بیمارستان بزرگ در شاتو-تیری بیشتر تقویت شد. در سال ۲۰۲۶، تجزیه و تحلیل دی‌ان‌ای دانه‌های انگور کشف‌شده از یک آبریزگاه بیمارستانی متعلق به سده پانزدهم تأیید کرد که آن‌ها از نظر ژنتیکی با پینو نوآر مدرن یکسان هستند و ثابت کرد که این رقم برای حداقل ۶۰۰ سال تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. در واقع، نشان داده شده است که پینو مونیه یک جهش کایمری (در سلول‌های اپیدرمی) است که باعث می‌شود نوک شاخه‌ها و برگ‌ها به‌طور برجسته‌ای کرک‌دار و سفید باشند و تاک کمی کوچکتر و زودرس‌تر شود. بنابراین، پینو مونیه یک کیمرا با دو لایه بافتی با آرایش ژنتیکی متفاوت است، که هر دوی آن‌ها دارای جهشی هستند که آن‌ها را با پینو نوآر (و همچنین هر یک از دیگر اشکال رنگی پینو) غیریکسان می‌کند و جهشی از آن محسوب می‌شوند. از این رو، پینو مونیه نمی‌تواند والد پینو نوآر باشد، و در واقع، به نظر می‌رسد که جهش‌های کایمری که می‌توانند پینو گری را از دیگر پینوها (عمدتاً بلان یا نوآر) ایجاد کنند، ممکن است به‌نوبه خود، مسیر ژنتیکی برای ظهور پینو مونیه باشند. پینو گری یک جهش‌یافته رنگی از پینو است (و می‌تواند از طریق جهش پینو نوآر یا پینو بلان به وجود آید)، که احتمالاً نشان‌دهنده یک جهش پیکری در ژن‌های VvMYBA1 یا VvMYBA2 است که رنگ حبه انگور را کنترل می‌کنند. پینو بلان یک جهش فراتر است و می‌تواند به‌طور طبیعی از پینو گری یا پینو نوآر ایجاد شود یا به آن‌ها تبدیل گردد؛ بنابراین، مسیر جهش-بازگشت چندجهتی است. تقریباً هر پینوی خاصی (با هر رنگ حبه‌ای) می‌تواند به‌عنوان یک جهش کامل یا به‌عنوان یک کایمرا از تقریباً هر پینوی دیگری رخ دهد. به همین دلیل، پیشنهاداتی مبنی بر اینکه پینو نوآر شکل بنیادی و اصلی پینوها است، هم گمراه‌کننده و هم بسیار غرض‌ورزانه است. در واقع، در صورت وجود، پینو بلان ممکن است شکل اصلی انتخاب‌شده توسط انسان از پینو باشد، اگرچه با توجه به تنوع ژنتیکی این خط ژنتیکی دیرینه، در نظر گرفتن پینو به‌عنوان یک خوشه خانوادگی که یک هسته ژنتیکی اساسی و مشترک را به اشتراک می‌گذارند، تقریباً به طور قطع به حقیقت نزدیک‌تر است. در اطراف همین هسته است که تغییرات رنگی شناسایی‌کننده زیرشاخه‌ها (بلان، روژ، نوآر، گری، رز، ویولت، تنتوریه، مور و غیره) رخ می‌دهد، همراه با جهش مورفولوژیکی کایمری برجسته‌تر که پینو مونیه است، و جهش‌های جالب بعدی این رقم به‌عنوان پینو مونیه گری و جهش بدون کرک که آلمانی‌ها آن را به‌عنوان «زامت‌روت» (Samtrot - در واقع «پینوی مخمل سرخ») طبقه‌بندی می‌کنند. با این حال، هیچ شواهد منتشرشده‌ای، و هیچ دلیل واضحی وجود ندارد که باور کنیم این چیزی غیر از یک شکل (احتمالاً بسیار خوب) از پینو بلان است که به‌سادگی به‌عنوان یک جهش طبیعی انتخاب‌شده از پینو نوآر اصلی در تاکستان گوژ به وجود آمده است. در بریتانیا، نام «پینو روتهام» (Wrotham Pinot) یک مترادف مجاز برای پینو مونیه است و از تاکی نشأت می‌گیرد که یکی از پیشگامان تاک‌داری بریتانیا، ادوارد هایمز، در اواخر دهه ۱۹۴۰ در روتهام (با تلفظ روت-ام یا روت-اِم) در کنت کشف کرد. آرچیبالد بارون در کتاب خود، تاک‌ها و تاک‌پروری (Vines and Vine Culture)، که اثر استاندارد دوره ویکتوریا در زمینه پرورش انگور در بریتانیا است، بیان می‌کند که «بورگونی میلر» همچنین توسط [باغبان معروف] سر جوزف بنکس در بقایای یک تاکستان باستانی در تورتورث، گلاسترشر – شهرستانی که به‌خاطر تاکستان‌های قرون وسطایی‌اش شناخته می‌شود کشف شد. هایمز این تاک را پیش ریموند برینگتون براک برد، که مدیریت مکانی را که بعداً به ایستگاه تحقیقات تاک‌داری آکستد (Oxted) تبدیل شد بر عهده داشت، و او آن را در کنار بسیاری از ارقام دیگری که پرورش می‌داد آزمایش کرد. | ## بخش 3: پینونوآر | براک گفت که در مقایسه با نمونه‌های مونیه از فرانسه، پینو روتهام محتوای قند طبیعی بالاتری داشت و دو هفته زودتر می‌رسید. هایمز، که همیشه روزنامه‌نگاری در جستجوی یک داستان خوب بود، ادعا کرد که این تاک توسط رومی‌ها به جا مانده است، اگرچه او مطلقاً هیچ مدرکی برای این موضوع ارائه نکرد. براک قلمه‌های «پینو روتهام» را فروخت و این رقم در اواخر قرن بیستم در تاکستان‌های «احیا شده» اولیه انگلیس کاملاً محبوب شد، اگرچه بعید است که تاک‌های زیادی از قلمه‌های عرضه‌شده توسط براک در هیچ یک از تاکستان‌های کنونی بریتانیا باقی مانده باشند. در واقع، با وجود این واقعیت که امروزه تقریباً تمام کشت‌های مونیه در بریتانیا از نهالستان‌های فرانسوی و آلمانی نشأت می‌گیرند، نام پینو روتهام هنوز هم از نظر قانونی یک مترادف قابل‌قبول برای این رقم است، اگرچه پرورش‌دهندگان بریتانیایی به‌ندرت (اگر نگوییم هرگز) از آن استفاده می‌کنند. پینو نوآر می‌تواند به‌طور ویژه‌ای مستعد جهش باشد (که نشان‌دهنده داشتن عناصر جابه‌جاشونده فعال است)، و به لطف تاریخچه طولانی کشت آن، صدها کلون مختلف در تاکستان‌ها و مجموعه‌های تاک در سراسر جهان وجود دارد. بیش از ۵۰ کلون به‌طور رسمی در فرانسه شناخته شده‌اند، در مقایسه با تنها ۲۵ کلون برای کابرنه سوویگنون که بسیار گسترده‌تر کاشته می‌شود. مؤسسه ملی فنی بهبود تاک‌داری فرانسه (ENTAV) برنامه‌ای را برای انتخاب بهترین کلون‌های پینو راه‌اندازی کرده است. این برنامه در افزایش تعداد کلون‌های با کیفیتِ در دسترس پرورش‌دهندگان موفق بوده است. در نیوزیلند، تمایل آن به تشکیل ضعیف میوه در شرایط گل‌دهی خنک می‌تواند مشکل‌ساز باشد. ادعا شده است که پینو نوآر «گامی بوژوله» توسط پل ماسون به کالیفرنیا آورده شده است. اما این کلون در دهه ۱۹۵۰ توسط هارولد اولمو برای UCD در فرانسه جمع‌آوری شد و یکی از اولین تاک‌های پینو نوآر بود که این مؤسسه به‌عنوان یک خط کلونی با سلامت بالا از حدود سال ۱۹۶۲ به بعد ارائه کرد. با این حال، در UCD به‌طور گمراه‌کننده‌ای به‌عنوان یک نوع «گامی بوژوله» (از پینو نوآر) شناسایی شد. به‌طور کلی، این کلون‌های «پینو دروا» با رشد عمودی بسیار پرمحصول هستند (در شرایط گل‌دهی مناسب، گرم تا داغ) و در کالیفرنیا و نیوزیلند، شراب‌هایی تنومند و قوی تولید می‌کنند. در بورگونی، استفاده از کلون‌های پینو دروا طبق گزارش‌ها هنوز در تاکستان‌های درجه پایین‌تر، با نام‌گذاری روستایی، یا حتی بدون نام‌گذاری گسترده است، و در نتیجه پینو دروا، با دلایل بسیار موجهی، به‌عنوان یک فرم فرعی (ژنتیکی) در نظر گرفته می‌شود که به‌طور قابل‌توجهی پایین‌تر از خطوط کلونی کلاسیک، خوابیده، «پینو فین» (Pinot fine) یا «پینو توردو» (Pinot tordu) از پینو است. در سراسر خانواده پینو، رسیدن انگور در آب‌وهوای معمول می‌تواند تا چهار و حتی شش هفته بین زودرس‌ترین کلون‌ها (از جمله پرکوس) و دیررس‌ترین آن‌ها فاصله داشته باشد. عفونت ویروسی و محصول‌دهی بیش از حد به‌طور قابل‌توجهی به تأخیر در رسیدن پینو نوآر می‌افزایند. گوژه نوآر گاهی اوقات به‌اشتباه به‌عنوان یک کلون از پینو نوآر در نظر گرفته می‌شود، اما تجزیه و تحلیل دی‌ان‌ای تأیید کرده است که این یک رقم متمایز است.J. این اولین محصول میوه است که توالی‌یابی شده است، و تنها چهارمین گیاه گل‌دار در این زمینه محسوب می‌شود. گرده‌افشانی متقاطع ممکن است ناشی از چنین مجاورت نزدیکی باشد، به‌طوری که فاصله ژنتیکی بین دو والد باعث ایجاد قدرت هیبریدی شده که به انتخاب تاک‌داریِ طیف متنوعی از فرزندان از این تلاقی منجر گردید (که با این وجود، ممکن است ناشی از مداخله عمدی انسان نیز بوده باشد). به هر حال، این اتفاق افتاد؛ فرزندان تلاقی پینو-گوئه شامل موارد زیر هستند: شاردونی، آلیگوته، اوسروا، گامی، ملون و یازده گونه دیگر. پینو نوآر لزوماً پینوی درگیر در اینجا نبود؛ به نظر می‌رسد هر عضوی از خانواده پینو از نظر ژنتیکی قادر است والد پینویی برای این تلاقی‌های برخاسته از گوئه باشد. در سال ۱۹۲۵، پینو نوآر در آفریقای جنوبی با انگور سینسو (که به‌صورت محلی با نام اشتباه «هرمیتاژ» شناخته می‌شد) تلاقی داده شد تا رقم منحصربه‌فردی به نام پینوتاژ ایجاد شود. مناطق آرژانتین پینو نوآر در مناطق شراب‌سازی مندوسا (به‌ویژه در دره اوکو)، پاتاگونیا، نئوکن و ریو نگرو تولید می‌شود. استرالیا پینو نوآر در چندین منطقه شراب‌سازی استرالیا تولید می‌شود، به‌ویژه در سادرن هایلندز در نیو ساوت ولز، دره یارا، جیلانگ، شبه‌جزیره بلارین، بیچورث، جنوب گیپسلند، سانبری، رشته‌کوه مقدون و شبه‌جزیره مورنینگتون در ویکتوریا، تپه‌های آدلاید در استرالیای جنوبی، گریت ساترن در استرالیای غربی، سرتاسر تاسمانی، و ناحیه کانبرا در قلمرو پایتختی استرالیا. | ## جمع‌بندی | شراب‌سازی «بستز واینز» (Best's Wines) در گریت وسترن دارای تاک‌هایی است که گمان می‌رود جزو قدیمی‌ترین کشت‌های پینو نوآر در جهان باشند—این تاک‌ها که از آفت فیلوکسرا جان سالم به در برده‌اند، در سال ۱۸۶۸ کاشته شده‌اند.