موضوع مقاله: سوشی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # سوشی | مقدمه: سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به‌صورت سرد خورده می‌شود. | ## بخش 1: سوشی | در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت امّا پس‌از راه‌یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد. سوشی گونه‌های فراوانی دارد امّا امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره‌کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی، سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته می‌شود. ماهی، توفو (فراوردهٔ سویا)، خوراک دریایی، تخم‌مرغ و دیگر خوراکی‌های بکار رفته در پُر کردن سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند. علاوه بر آن می‌توان ویتامین و مواد معدنی را نیز در خوراک‌های دریایی و سبزیجات سوشی پیدا کرد. بهترین روش برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد است اما این روش در سوشی بکار برده نمی‌شود. برخی از گونه‌های ماهی ممکن است، انگل داشته باشند، اما فرایند یخ‌زدگی ماهی، این انگل‌ها را از میان می‌برد. به‌طور سنتی در گذشته برای ضدعفونی کردن این خوراک از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری (ترشی زنجبیل) بهره‌مند می‌شدند. همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت ویژگی آن در پیشگیری از مسمومیت غذایی توصیه می‌شود. فرایند جهانی‌شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به‌عنوان یک غذای مفید و مناسب، در جهان آوازه پیدا کرده و در حال تبدیل‌شدن به غذایی جهانی است. واژه‌شناسی کهن‌ترین واژه‌نامهٔ چینی که تاکنون یافت شده واژه‌نامهٔ اران است که نزدیک به سه سده پیش از میلاد تدوین شده است. در این واژه‌نامه سوشی به صورت «鮨» نوشته شده است و به معنای ماهی نمک سود شده است. شئوون جیزی دومین واژه‌نامهٔ کهن چینی در سدهٔ نخست پیش از میلاد، نوشتار سوشی را هم به صورت پیشین و هم به شکل «鮓» آورده و آن‌ها را با یکدیگر متفاوت دانسته است. در این واژه‌نامه در مورد معنای این کانجی آمده است که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده باشد. قدیمی‌ترین واژه‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در سدهٔ نهم میلادی تدوین شده است. همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین سده تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی «鮨» نیز سوشی نوشته شده است. تعریف در دانشنامهٔ بریتانیکا سوشی این‌چنین تعریف شده است: «یکی از گونه‌های غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و گونه‌های خوراک‌های دریایی به‌طور عمده به‌صورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و به‌صورت سرد سرو می‌شود.» هر چند این تعریف صحیح است اما تنها اشاره به یک گونه سوشی به نام سوشی ادو دارد. بنابر نظر ژاپنی‌ها سوشی غذایی است که از ترکیب برنج پخته و به‌طور عمده گونه‌های خوراک‌های دریایی خام درست می‌شود و به‌طورکلی عنوان سوشی به دو گونه غذا تعلق می‌گیرد. در یک گونه ماهی خام نمک زده میان دو لایه برنج قرار گرفته و به صورت طبیعی تخمیر می‌شود و در گونه‌ای دیگر ماهی با برنج پخته حاوی سرکه ترکیب می‌شود. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده است. نخستین گونه سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و پس از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این گونه سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. ناماناره یا ناماناری گونه دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند گونه قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در گونه جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده است. در این گونه بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از میان نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است. در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) و در حدود ۱۶۶۰ میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج با طعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همین‌طور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت. پس از آن یک گونه سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند. در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتایها رواج بسیاری پیدا کرد. به‌وجود آمدن سوشی امروزی در سال ۱۸۲۴ میلادی و در اواخر دوره ادو، در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای نخستین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری‌زوشی توسط او ابداع شد. از آنجائیکه ماهی تازه برای این گونه سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این گونه سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا سوشی ادو نیز معروف است. در این لغت‌نامه آمده است «سوشی یک گونه غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است.» برای نخستین بار یک رستوران ژاپنی در سان‌فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. میان سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ شمار مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. نخستین رستوران مخصوص سوشی در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها گونه‌های سادهٔ سوشی در این رستوران ارائه می‌شد. با آغاز جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. پس از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی پس از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی، تمپورا و شابو شابو غذاهایی بودند که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز سوشی در منوی غذایی جایی نداشت. در سال ۱۹۶۲ میلادی نخستین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد. این گونه سوشی برای نخستین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی به ندرت در میان آنان دیده می‌شود کم‌کم میان مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد. با آغاز دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه به صورت انفجاری تب خوردن این غذا در میان آمریکائیان رواج پیدا کرد. اکنون در آمریکا سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها به صورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به‌عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی درآمده است. آغاز جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به‌عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است. | ## بخش 2: سوشی | در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در میان جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند. گونه‌ها سوشی دارای گونه‌های گوناگونی است، اما امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از گونه‌های سوشی به نام سوشی ادو. در این گونهٔ سوشی، بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد. ناره‌زوشی ناره‌زوشی گونه‌ای سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه به‌وسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این گونه سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به‌شمار می‌رود. در این روش نخست به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. این سوشی از یک گونه ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می‌شود، تهیه می‌شود. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک گونه تک قطعه سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست می‌شود. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده می‌شود. و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی گونه‌ای سوشی است که بر روی جلبک نُوری نخست برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک‌های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با به‌کارگیری حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. ماکی‌زوشی به سه گونه هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. گونه‌های ماکی‌زوشی تصویر نام توضیح100pxگونکان‌ماکی(رول کشتی جنگی) به معنی «رول کشتی جنگی» است. شکل آن به گونه‌ای است که مانع از افتادن مواد لغزنده مانند تخم ماهی‌ها از روی سوشی می‌شود. 100pxهوسوماکی(رول نازک) قطر رول کم و تقریباً ۳ سانتیمتر است و تنها یک ماده ترکیبی در داخل برنج آن جای می‌گیرد. گونه‌های هوسوماکی آناکیوماکی: داخل رول ماهی آناگو (مارماهی) و خیار و واسابی قرار دارد. کانپیوماکی: داخل رول کانپیو قرار دارد که به آن با سس سویا و شکر مزه داده شده است. اومه جیسو ماکی: داخل آن اومه‌بوشی و تاکوآن یا (شور دایکون یا شور ترب بزرگ ژاپنی) قرار دارد. تاکوآن‌ماکی: داخل آن تاکوآن (شور دایکون یا شور ترب ژاپنی) خورد شده و کنجد و شیسو (یک گونه نعناع) قرار دارد. ایناری‌زوشی گونه‌ای غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگهای (فراورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده است. این گونه سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی به وجود آمده است. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید گونه‌های گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است. سبک سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): موادِ سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشی‌می، هنرمندانه در بالای برنج سوشی را در یک ظرف مخصوص چیده می‌شود. سبک سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته یا نپخته در داخل برنج در یک ظرف مخلوط می‌شوند. این گونه سوشی با به‌کارگیری قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه می‌شود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند. این گونه سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و سوشی سبک اوساکا نیز به این سوشی اشاره دارد. سوشی گیاهی گونه‌ای سوشی است که به‌جای ماهی تنها از مواد گیاهی برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود. این سوشی برای گیاه‌خواران گونه ایده‌آلی از سوشی است و باورمندان آیین بودایی در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. نخستین رستوران ویژه سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. این گونه سوشی بیشتر به منظور ترویج محصولات کشاورزی و ایجاد امکان به‌کارگیری مواد گیاهی برای شهروندانی که در بیرون از منزل غذا صرف می‌کنند، به وجود آمده است. در آماده‌سازی این سوشی اغلب از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل، و سبزیجات استفاده می‌شود. کالیفرنیارول در اوایل دههٔ ۶۰ میلادی در محلهٔ ژاپنی‌های لوس آنجلس توسط یک آشپز ژاپنی تهیه شده است. در آن زمان خوردن ماهی خام در میان آمریکائیان مرسوم نبود و جلبک نوری نیز بخاطر رنگ سیاه و مزه‌اش مورد علاقهٔ مردم آمریکا نبود. همچنین بخاطر محبوب بودن سس مایونز در میان مردم گوشت خرچنگ به همراه این سس برای داخل رول انتخاب شد. شکل پیچیدن این رول پشت به رو یا به اصطلاح ژاپنی‌ها اوراماکی است یعنی برعکس شکل سنتی ماکی‌زوشی برنج لایهٔ بیرونی است و جلبک نوری در داخل رول قرار می‌گیرد. ایدهٔ داخل نهادن جلبک نُوری به این علت به وجود آمد که آمریکائیان بخاطر عدم آشنایی با مزهٔ نوری، این لایه را از رول جدا کرده و مواد باقی‌مانده را می‌خوردند. افزایش محبوبیت سوشی در سراسر جهان تغییرات بسیاری را در نحوهٔ تهیه سوشی دربرداشت، اما این تغییرات به ندرت در سوشی ژاپن تأثیر گذاشته است. پس از آن بود که دامنه گسترده‌ای از رول‌های محبوب در خارج از ژاپن به وجود آمده و تکامل یافتند. برخی از کشورهایی که گونه‌ای سوشی در آن ابداع شده است، عبارتند از: : سانفراسیسکو رول، نیویورک رول، لاس وگاس رول، فیلادلفیا رول، تگزاس رول، هاوائین رول، آلاسکارول، کانادین رول، رینبو رول، دراگون رول، تریاکی رول، تمپورا رول، اسپایدر رول، اسپایسی تونا رول، اسکورپیون رول، اسنک رول، کاترپیلار رول، کابوی رول، والکانو رول و سیاتل رول گونه‌هایی از سوشی هستند که در آمریکا ابداع شده‌اند. : به علت علاقهٔ مردم به طعم‌های تند غذایی، گونه‌ای سوشی بسیار تند به نام تانبیکو رول که با فلفل قرمز تهیه می‌شود، رواج دارد. : یکی از گونه‌های ته‌ماکی (سوشی قیفی شکل) به نام ته‌ما کریاس در بسیاری از رستوران‌ها عرضه می‌شود. به‌تازگی گونه‌ای سوشی به نام مانکی رول در این کشور رواج پیدا کرده که مواد داخل رول را گونه‌های میوه مانند موز، مانگو، توت فرنگی با سس شکلات تشکیل می‌دهند. برای داخل این گونه رول از مارچوبه، مانگو، سالمون، توبیکو (تخم ماهی پرنده) و پنیر خامه‌ای استفاده می‌شود. : گونه‌ای رول به نام بیوتیفول رول رواج دارد که داخل رول با صدف هوتاته، سس مایونز و ادویه پر شده است. : محبوب‌ترین رول سوشی تری‌یاکی رول است که در آن تری‌یاکی مرغ (کباب مرغ با سس مخصوص سویا) در داخل رول قرار می‌گیرد. : در رستوران‌های زنجیره‌ای سوشی شاپ به‌جای جلبک نوُری از کاغذ برنج استفاده می‌شود و سوی رول نام دارد. در داخل این رول خرچنگ و پنیر خامه‌ای بکار رفته و سطح خارجی آن با کنجد و توبیکو پوشانده می‌شود. | ## بخش 3: سوشی | سوشی گونه‌ای رول که در داخل آن از تمپورا (میگوی سرخ شده به سبک ژاپنی) و آواکادو بکار رفته و سطح خارجی آن طعم واسابی و توبیکو دارد، محبوبیت دارد. در اُرگانیک سوشی، برنج سوشی یا شاری با سبزیجات مختلف پخته می‌شود، به‌طور مثال برنج به همراه هویج پخته می‌شود و بدین وسیله به رنگ نارنجی در می‌آید. به غیر از نارنجی، برنج به رنگ‌های سیاه، بنفش، سبز، قرمز و رنگ‌های گوناگون دیگری هم دیده می‌شود. در سنگاپور وجود این رنگ‌ها به معنای وجود ویتامین در برنج و بالا بودن خاصیت آن تلقی می‌شود. بکار بردن سرکه به غیر از اینکه در حفظ و نگهداری بیشتر برنج پخته نیز مؤثر است به همراه شکر از سفت شدن برنج در هنگام سرد شدن جلوگیری می‌کند. ممکن است در هنگام پخت برنج، قطعه‌ای جلبک کونبو و کمی ساکه (عرق برنج) مخصوص آشپزی در آب برنج استفاده شود. هنگام بهم زدن برنج پس از ریختن این مخلوط، لازم است به سرعت برنج را با بادبزن دستی خنک کرد. نتا: به عنصر غذایی‌ای گفته می‌شود که بر روی برنج سوشی یا در داخل آن قرار می‌گیرد. بنابر اطلاعات داده شده توسط دست‌اندرکاران صنعت سوشی، محبوبیت گونه‌های سوشی‌های تهیه شده از آزادماهی یا ماهی سالمون نسبت به ماهی پرطرفدار رقیب یعنی ماهی تن یا ماگورو رو به افزایش است. سوشی ماهی آزاد در سال ۲۰۱۰ میلادی برای نخستین بار توانست در صدر محبوب‌ترین گونه سوشی در ژاپن قرار بگیرد. واسابی: یا ترب کوهی ژاپنی از موادی است که همواره به‌عنوان چاشنی ماهی خام و نیگیری‌زوشی استفاده می‌شود. شکستن این سلول‌ها باعث آزاد شدن و انتشار یک مادهٔ ضد باکتریایی از داخل این سلول‌ها می‌شود. در زمانی که هنوز یخچال در دسترس نبود، واسابی برای پیشگیری از مسمومیت نقش مهمی را ایفا می‌کرد. امروزه نُوری بخاطر کالری کم و غنی بودن از نظر مواد معدنی و ویتامین به‌عنوان موادغذایی مناسب رژیم غذایی، محبوبیت روزافزونی میان مردم پیدا کرده است. اما امروزه بخاطر مواد مغذی موجود در جلبک دریایی و رونق مواد غذایی ژاپنی در بسیاری از کشورها نیز خورده می‌شود. در میان این کشورها می‌توان به دو کشور بریتانیا و آمریکا اشاره کرد: در حوالی ولز در بریتانیا جلبک دریایی از ساحل بومی این منطقه به‌دست آمده و پس از پخته شدن در سوپ، یا همراه با غذاهای گوشتی مصرف می‌شود. در ایالات متحده نیز که تا همین حدود ۳۰ سال پیش گفته می‌شد «ژاپنی‌ها کاغذ سیاه می‌خوردند.» به تازگی، ارزش غذایی نُوری را مورد تأیید قرار داده و آن را به غیر از گونه‌های رول نوری، در دستور غذاهایی مانند پاستا و غذاهای گوشتی وارد کرده‌اند. سوشی‌یا دارای گونه‌های گوناگونی است مانند: کایتن سوشیها (رستوران سوشی چرخان)، سوشی‌یای سفارشی که سوشی در آن تهیه شده و از آنجا به مکان سفارش دهنده حمل می‌شوند، رستوران‌های سطح بالای سوشی و دیگر گونه‌ها. کایتن سوشی (سوشی چرخان) رستورانی است که گونه‌های سوشی بر روی ظروف کوچکی قرار داده شده و توسط تسمه‌ای چرخان، چرخانده می‌شود. ویژگی این گونه رستوران ارزان بودن، سریع بودن دمای سرویس و راحتی و بی‌تکلفی مشتریان است. سوشی بار نامی است که رستوران‌های سوشی در کشورهای انگلیسی زبان به آن خوانده می‌شوند. در میان گونه‌های گوناگون سوشی، نیگیری‌زوشی گونه‌ای است که مهارت آشپز در کیفیت آن نقش اساسی‌تری دارد. برای نهادن نتا یا مواد بر روی برنج سوشی، قرار دادن واسابی (ترب کوهی ژاپنی)، در مابین آن‌ها و چرخاندن آن در دست، مهارت و فن بسیاری لازم است. از قدیم گفته می‌شد که «پختن برنج ۳ سال، دست گرفتن سوشی ۸ سال» این ضرب‌المثل به‌طورکلی بیانگر اینست که برای تبدیل شدن به یک آشپز سوشی ماهر و درجه یک، حدود ۱۰ سال یادگیری و تجربه نیاز است. از سال ۱۹۵۸ میلادی نظام یادگیری تجربی آشپزی از میان رفت و متقاضیان شغل آشپزی پس از گذراندن امتحان دارای مدرک رسمی آشپزی شدند؛ هر چند اکنون نیز اشتغال به این حرفه برای کسانی که دارای مدرک نیستند، جرم محسوب نمی‌شود. برای یادگیری فن سوشی خواندن، دیدن، و شنیدن کافی نیست و مانند مراسم چای ژاپنی و هنر گل‌آرایی ژاپنی رسیدن به استادی در فن با کارآموزی و تمرین عملی حاصل می‌شود. تغذیه برنج، ماهی و فراورده‌های سویا سه مادهٔ اصلی تغذیه ژاپنی‌ها را تشکیل می‌دهند. این سه ماده به علاوهٔ سبزیجات و چاشنی‌های دیگر مواد تشکیل دهندهٔ اصلی سوشی هستند. ماهی‌ها به‌طور طبیعی کم کالری، کم چربی دارای پروتئین بالا و منبعی برای تأمین ویتامین ب۱۲ و ید هستند. ماهی تن (ماگورو) و ماهی آزاد (سالمون) دارای سطوح نسبتاً بالایی از اسید چرب امگا ۳ هستند که برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی مفید است. جلبک نوری‌ای که در سوشی استفاده می‌شود، از نظر داشتن پروتئین و مواد معدنی (بخصوص ید)، رتینول (ویتامین آ)، تیامین (ب۱) و نیاسین (ب۳) غنی است. وجود همه این خواص باعث شده است که سوشی به‌عنوان یک گونه غذای بسیار سالم در نظر گرفته شود. بهداشت خوردن ماهی خام ممکن است سبب انتقال انگل شود که اغلب کرم‌های نواری، نماتدها و ترماتدها هستند. برخی از این ترماتدها انگل رودهای‌اند اما بقیه ششی‌اند که می‌توانند آسیب‌های جدی‌تری را سبب شوند. بنابر توصیهٔ اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا (FDA)، برخی از گونه‌های ماهی می‌توانند حاوی انگل باشند، با انجماد ماهی هر گونه انگلی که ممکن است درون ماهی باشد، از میان می‌رود. با این حال انجماد، همه میکروارگانیسمهای زیان‌بار را میان نمی‌برد، به همین دلیل امن‌ترین راه مصرف غذاهای دریایی، پخت کامل آن‌ها توصیه شده است. همچنین توصیه شده است که برخی از افراد که دارای آسیب‌پذیری بیشتری نسبت به مواد غذایی هستند، از قبیل: زنان باردار، خردسالان، پیران، اشخاص دارای نقص دستگاه ایمنی یا اسیدیتهٔ پایین معده، از خوردن ماهی خام پرهیز کنند. همچنین برای نابود کردن انگل ماهی در اثر انجماد سه راه توصیه شده است: منجمد کردن ماهی در دمای منفی ۲۰ درجه یا کمتر به مدت ۷ روز. لازم به توجه است که شرایط انجماد ذکر شده برای از میان بردن انگل ماهیان بزرگ و با ضخامت بیش از ۱۵ سانتیمتر مناسب نیست. این ماده علاوه بر خاصیت باکتریوسیدی‌ای که دارد بوی بد ماهی خام را نیز از میان می‌برد. واسابی بر روی برنج سوشی قرار گرفته و سپس نتا یا ماهی خام مانند یک در روی آن را می‌پوشاند. این طرز قرار گرفتن برای حفظ بهتر واسابی و پایین آوردن امکان جدا شدن آن از سوشی است. علاوه بر واسابی، در هنگام صرف سوشی چای سبز و ترشی گاری (یک گونه ترشی زنجبیل) نیز ضروری است. زنجبیلِ درون ترشی گاری هم خاصیت از میان بردن بوی ناخوشایند ماهی خام و هم خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد. تا به حال گزارشی از مسمومیت غذایی در سوشی‌یا یا محل ارائهٔ سوشی در ژاپن منتشر نشده است و این به علت حکمت و دانش بهداشتی است که در طول زمانی طولانی پدید آمده است. واژه‌نامه برخی از واژه‌ها و اصطلاح‌هایی که در فرهنگ صنعت سوشی و در محل‌های تهیه و محل‌های عرضه به مشتریان بکار برده می‌شوند. تسوما: دایکونی (ترب بزرگ ژاپنی) است که به صورت رشته‌های نازک برش داده می‌شود و معمولاً در زیر ساشیمی یا ماهی خام قرار می‌گیرد. آبوری سوشی: یک گونه سوشی است که مواد پس از قرار گرفتن بر روی برنج سوشی تا حدی توسط چراغ گازهای کوچک دستی پخته می‌شوند به‌طوری‌که مواد ممکن است بخشی پخته و بخشی به صورت خام باقی بمانند. | ## جمع‌بندی | چوب باعث جذب سریع آب اضافی برنج می‌شود.شاموجیکفگیر چوبی برنجبادبزنبرای خنک کردن سریع برنج سوشیماکی‌یاکی نابهماهیتابه مخصوص برای تهیه رول تخم‌مرغ یا تاماگویاکیاوشی‌زوشی هاکوقالب مخصوص برای تهیه اوشی‌زوشی یا سوشی فشاریماکی‌سو یا حصیر سوشیاز جنس حصیر است برای پیچاندن سوشی و به شکل رول درآوردن آن به کار می‌رود.