موضوع مقاله: دوغ | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # دوغ | مقدمه: دوغ یک نوشیدنی لبنی خنک و ملس است که معمولاً از ماست، آب و مواد تازه مانند سبزیجات، نعناع و سبزیجات دیگر تهیه می‌شود. | ## بخش 1: دوغ | دوغ خواصی از قبیل تقویت سیستم ایمنی بدن، آرامش بخشی به معده و جلوگیری از اسهال دارد. مصرف دوغ در فصل‌های گرم توصیه می‌شود و معمولاً به عنوان نوشیدنی خنک‌کننده و ترش کننده در برخی کشورها مصرف می‌شود. مواد تشکیل دهنده دوغ از ماست، یخ و آب تشکیل شده‌است که در مشک یا به صورت صنعتی در دستگاه سانتریفوژ هم زده می‌شود تا درنهایت با ظاهر شدن کره به‌صورت شناور در بالا محلول آب، ماست و یخ کره جدا کرده و مابقی که دوغ هست بعد گذاشتن در محیط آزاد بعد از چند روز تبدیل به دوغ با گاز طبیعی می‌شود. در به‌دست آوردن ماست‌های محلی از تجهیزات کمی استفاده می‌شود اما در صنعتی با مواد شیمیایی زیادی برخورد می‌کند. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده به‌عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته‌است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد: دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار و دوغ کفیر. در حال حاضر، استاندارد بین‌المللی این نوشیدنی به نام ایران ثبت شده و به‌عنوان میراث فرهنگی غذا شناخته می‌شود. هندی‌ها نیز دوغی ویژه خود به نام لاسی تهیه کرده‌اند که دو طعم مختلف دارد: شور و شیرین. | ## بخش 2: دوغ | استفاده از دوغ‌های شیرین که به لاسی شیرین شباهت دارد در ایالات متحده آمریکا مرسوم شده‌است. مردم آمریکا به این فراورده لبنی، «نوشیدنی ماست» نیز می‌گویند.بیشتر دوغ‌های بازاری مشابه دوغ اصیل بوده و فقط از نظر ظاهری به دوغ شباهت دارد. این دوغ‌ها معمولاً به روش زیر تهیه شده و بیشتر به آیران ترکی شباهت دارند: ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا و پونه ترکیب شده، تا درجه رقیقی دلخواه هم زده و آماده می‌شود. از جهت دیگر، دوغ در عمل‌آوری اصلی بنابر استانداردی که سازمان ملی استاندارد ایران تصویب کرده که برگرفته از روش محلی و قدیمی تهیه این نوشیدنی در ایران است، به این روش تهیه می‌گردد: شیر و ماست ساده، با نسبت ۱۵ به ۱، مخلوط شده و روی حرارت ملایم قرار داده می‌شوند تا به طور یکنواخت گرم شوند. نمک اضافه شده و مخلوط در یک ظرف دربسته ریخته شده و به مدت ۳ تا ۴ روز در یک جای گرم قرار داده می‌شود و پس از آن آماده مصرف است. در دامداری‌های سنتی در مناطقی از شمال، غرب و عشایر دیگر مناطق ایران، پس از تهیه ماست به مقدار زیاد از آن‌جا که نگهداری و حمل ماست بسیار مشکل است، هر چند روز یک بار ماست‌ها را داخل ظرف بزرگی که در مناطق مختلف فرق می‌کند می‌ریزند و با تکان‌های شدید و اضافه کردن آب نیم گرم چربی ماست که همان کره حیوانی اصل می‌باشد جدا شده و روی مایع به صورت معلق جمع می‌شود و در نهایت چربی را جمع‌آوری می‌کنند. سپس برای حمل راحت‌تر دوغ این مایع را داخل کیسه‌های بزرگ ۸۰ لیتری می‌ریزند و آب آن را می‌کشند و ماده جامد باقی‌مانده را که همانند ماست چکیده است مصرف می‌کنند. نام این ماده در جای‌جای ایران متفاوت است؛ در شرق و خراسان ایران به آن لَچ یا قروت گفته‌شده، در مناطق آذری و ترک‌زبان جُرتان یا قروت، و در مناطق غربی ایران چون کردستان و کرمانشاه و ایلام و لرستان نیز به نام‌های توف، شیراز یا شیرێژ نامیده می‌شود. عرضه آن بسیار راحت است و در مناطق بسیاری از ایران مخصوصاً از غرب تا شرق و شمال در مازندران بسیار پرطرفدار است. | ## بخش 3: دوغ | از خشک کردن این دوغ آبگیری شده در آفتاب کشک به دست می‌آید و از آب که از کیسه به‌درمی‌رود نیز سرج یا قره‌قروت می‌گیرند. از جوشاندن کره به دست آمده و سرد کردن مجدد آن روغن حیوانی به دست می‌آید که در آذربایجان به ساری یاغ (روغن زرد) معروف و بسیار پرخاصیت است. روش‌های زیر نیز از دیگر روش‌های تهیه‌ی دوغ می‌باشد: دوغ فراورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون نمک و افزودن اسانسهای سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی ناشی از فعالیت میکروارگانیسمهای زندهٔ موجود در ماست اولیه تولید گاز شود. دوغ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فراوری به روش اول به آن گاز کربنیک تزریق می‌شود. دوغ حرارت دیدهٔ بدون گاز فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن به روش اول، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده شود. دوغ حرارت دیدهٔ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن مطابق بند سوم، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس) به آن اضافه شود. بهتر است که دوغ در یخچال و در مکانی به دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری شود هر چند نگهداری آن در مکانی با دمای معمولی مشکلی ایجاد نمی‌کند. | ## جمع‌بندی | وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسمهای مضر می‌شوند.