موضوع مقاله: زعفران | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # زعفران | مقدمه: زعفران یا زَرپَران (نگاه کنید به تاریخچه زعفران) ، گیاهی از تیرهٔ زنبقیان و سردهٔ زعفران است و گران‌ترین ادویه ایرانی محسوب می‌شود که در آشپزی کاربرد دارد. | ## بخش 1: زعفران | پس از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، فرایند رشد آغاز شده و یک ساقه (تیج) درست می‌شود و سر آن غنچه می‌زند. کلاله و خامهٔ زرشکی رنگ گل زعفران برداشت می‌شود و پس از باز کردن گل، آن را خشک می‌کنند؛ این قسمت به عنوان چاشنی و رنگ دهندهٔ غذاها استفاده می‌شود. روش برداشت این گیاه بسیار دشوار است و از گذشته تاکنون به صورت دستی جمع‌آوری می‌شود. S2CID 28214061 بیشترین زعفران جهان در استان خراسان رضوی و شهرستان تربت حیدریه و پس از آن شهرستان قاینات و شهرستان سرایان خراسان جنوبی تولید می‌گردد. ایران بزرگ‌ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ‌ترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است یا گاهی به میلیارد دلار هم می‌رسد. بو چاشنی ویژه و طعم و خوشمزگی یگانه زعفران بخاطر وجود ماده‌ای به نام سافرانال است، و رنگ زرد زرینی که به غذا می‌دهد به دلیل کروسین یا کروچین است. طیف‌سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روش‌های حرفه‌ای شناسایی زعفران‌های تقلبی هستند. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در برخی انواع، به رنگ صورتی یا ارغوانی نیز دیده می‌شوند. هرگل ۳ پرچم و یک مادگی دارد که به کلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز مایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است. ویژگی‌های برگ: در ابتدا تعدادی برگ‌های غشائی و سفیدرنگ پیدا می‌شوند که کارشان پوشش برگ‌های راستین و گل است. برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا ۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. کلفتی برگ هم ممکن است در گونه‌های مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد. رنگ کلاله که به میزان کاروتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از سرخ پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده است. کلاله سه‌شاخه است و اندازهٔ آن بسته به خامه که تعداد آن نیز سه‌تا می‌باشد، مختلف است و ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، یا برابر با آن باشد. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در ته آن چین‌خوردگی دارد که در برخی گونه‌های زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند تیره یا روشن باشد. خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ‌تر می‌باشد. | ## بخش 2: زعفران | سوخ (پیاز): رایج‌ترین ریخت سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از ویژگی‌های بررسی‌پذیر پهنای گردن آن می‌باشد که شاید بسیار باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. دیده شده که کلفتی دور آن در آغاز و پایان و میانه سوخ ریخت آن را متفاوت کرده است. در پیاز زعفران، چندقلویی نیز، همچون بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز آشکارا دیده می‌شود. چَمچه: نخستین اندامی است از زعفران که زمان جوانه زدن مانند برگی سوزنی در رویه خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی گونه‌ها بسیار بلند هستند و بیشتر در گونه‌های پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر گونه‌های میانه آن نیز دیده می‌شوند و در گونه پاکوتاه زعفران به اندازه بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند. معمولاً این اصطلاح توسط تاجران زعفران برای تهیه زعفران با کیفیت درجه یک استفاده می‌شود. ایران ۹۰ تا ۹۳ درصد کل زعفران جهان را برداشت کرده و کم و بیش همه آن را صادر می‌کند. ارزش صادرات زعفران ایران در سال ۱۳۹۷ برابر ۱۰۱٫۳۲ میلیون دلار و ارزش صادرات زعفران اسپانیا برابر ۵۷٫۰۸ میلیون دلار بوده است. +بزرگ‌ترین صادرکنندگان زعفران در جهان در سال ۱۳۹۸ و ارزش صادرات آنهارتبهکشورمیزان صادرات (میلیون دلار)سهم صادرات جهانیدرصد رشد سالیانه صادرات۱۱۰۱٫۳۲۳۶٫۷٪منفی ۱۰٫۸ درصد۲۵۷٫۰۸۲۰٫۷٪منفی ۱۵٫۳ درصد۳۴۴٫۵۸۱۶٫۲٪۱۴۲٫۳ درصد۴۹٫۴۸۳٫۴٪۴۲۰٫۳ درصد۵۹٫۴۸۳٫۴٪۲۶٫۶ درصد کشت زعفران در ایران ایران با تولید سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از این محصول بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادر کننده زعفران در دنیا است (آمار سال ۱۳۹۸). در این بین استان‌های خراسان رضوی و جنوبی با سهمی ۸۵ درصدی بیشترین سهم در تولید زعفران ایران را دارند که از این مقدار ۷۰ درصد مربوط به استان خراسان رضوی و حدود ۱۵ درصد مربوط به استان خراسان جنوبی می‌باشد. همچنین در بین شهرستان‌های استان خراسان رضوی شهرستان های تربت حیدریه و زاوه به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکنندگان زعفران در استان خراسان رضوی و قطب تولید زعفران در جهان شناخته می‌شود. بر پایهٔ گزارش‌های خارجی در سال ۲۰۲۴ ایران بزرگ‌ترین صادرکننده زعفران جهان بوده و پس از آن کشور افغانستان در مرتبهٔ دوم قرار داشته است. زعفران شهرستان‌های قائنات و فردوس به‌واسطهٔ شرایط آب‌وهوایی، خاک مناسب و تجربهٔ بالای کشاورزان منطقه، به‌عنوان یکی از باکیفیت‌ترین نمونه‌های زعفران تولیدی در ایران شناخته می‌شود. همچنین زعفران گناباد به دلیل کاشت به روش سنتی و آبیاری با آب قنات‌ها به عنوان میراث جهانی کشاورزی در فائو ثبت شده است. اخیراً توسعه کشت و تولید زعفران در شمال خراسان سیر صعودی داشته است به‌طوری که از سطح ۳۴۳ هکتار با تولید حدود ۶ تن در سال ۱۳۸۶ به سطح نه هزار و ۸۵۰ هکتار و تولید حدود ۲۹ تن در سال جاری رسیده است. پیازچه زعفران در مناطق سردسیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرمسیر عمل می‌آید و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب می‌شود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه است که هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملکرد و عیار زعفران بالاتر می‌رود. طی چند ساله گذشته کشت این گیاه در روستاهای منطقهٔ دهدز استان خوزستان رواج پیدا کرده که بسیار با کیفیت به عمل می‌آید. | ## بخش 3: زعفران | اما با تلاش‌ها برای مقابله با مافیای زعفران و خریدهای حمایتی و کف‌سازی مناسب و در ادامه اتحاد کشاورزان برای عرضه مرحله‌ای به جای عرضه یک‌جا در فصل برداشت، طلای سرخ با افزایش قیمت و ارزش بیش از ۱۱۰هزار تومان به ازای هر گرم روبه‌رو شد. با ورود به ماه مبارک رمضان شاهد بودیم که صندوق‌های زعفران وارد فاز اصلاح قیمت شدند. مصارف و کاربردها در خانه‌ها، زعفران را دم کرده و دم کردهٔ آن را در تهیه شربت زعفران، چای زعفران و رنگ آمیزی برنج برای تزیین استفاده می‌کنند. این ترکیب با فایده‌های سلامتی مانند کاهش التهاب، خاصیت ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی مرتبط است. کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.Akhondzadeh, SH. کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم "PMS" یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به "PMS" می‌شود. زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. در یک مطالعه دیگر، مصرف مکمل عصاره زعفران به‌طور قابل توجهی به کاهش اشتها، شاخص توده بدن (BMI)، دور کمر و توده چربی کل بدن کمک کرد. زعفران دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی است که کلسترول خون را کاهش داده و از گرفتگی عروق جلوگیری می‌کند. زعفران برای بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیکال‌های آزاد خسارت، که به AMD مرتبط است، ظاهر می‌شود. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است. این خمیر، امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود. زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در شیرینی‌ها و دسرها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد. ترکیبات شیمیایی زعفران زعفران دارای ۲۸ ترکیب آلی فرار است که به نوسانات سطح پی‌اچ بسیار حساس هستند و در حضور عوامل اکسایش مثل نور و هوا به سادگی تخریب می‌شود و به همین دلیل است که حتماً می‌بایست در ظروف دربسته و محفوظ و همچنین، به دور از نور خورشید نگهداری شود. مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است. تاریخچه کاشت زعفران در ایران ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص زعفران را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران‌کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. | ## جمع‌بندی | پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای امروزی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت.