موضوع مقاله: تاریخ سوشی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # تاریخ سوشی | مقدمه: چپ|انگشتدان|250px|یک ظرف سوشی نقاشی از هیروشیگه منشأ سوشی امروزه به نام ناره‌زوشی شناخته می‌شود که در آسیای جنوب شرقی رواج پیدا کرده‌است. | ## بخش 1: تاریخ سوشی | در این نوع سوشی، برنج هنگام خوردن دور ریخته می‌شد و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسید. ژاپنی‌ها ترجیح می‌دادند که ماهی را با برنج بخورند که به این غذا ناماناره یا ناماناری گفته می‌شد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته مانند ناره‌زوشی از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است اما مانند ناره‌زوشی بوی ناخوشایندی دارد. در تاریخچه سوشی پیدایش ناماناره‌زوشی آغاز تبدیل شدن سوشی از یک روش نگهداری غذا به یک دستور غذای جدید در آشپزی ژاپنی به‌شمار می‌آید. در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) سومین نوع سوشی به نام هایازوشی هایا-زوشی نوعی سوشی بود که مجموع ماهی و برنج با یکدیگر به‌طور همزمان قابل مصرف بود. این اولین باری بود که سوشی به عنوان یک دستور غذای ویژه و یگانه در فرهنگ ژاپن پا به عرصه گذاشت. این اولین بار بود که برنج تخمیر نشده بلکه با سرکه، ماهی، سبزیجات و موادغذایی خشک مخلوط می‌شد. هر منطقه با بهره‌گیری از طعم محلی به تولید انواع سوشی مبادرت می‌کرد که برای نسل‌های بسیاری گذشته است. در اوایل قرن هیجدهم که هنوز توکیو به نام ادو نامیده می‌شد، دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی محبوب شدند. در این نوع سوشی متشکل بود از یک قطعه مستطیل شکل برنج چسبیده به هم و یک لایهٔ نازک ماهی بر روی آن. بعد از زمین‌لرزه بزرگ کانتو در سال ۱۹۲۳ میلادی در ادو، آشپزهای متخصص سوشی مقیم این شهر در دیگر شهرهای ژاپن پراکنده شدند. | ## بخش 2: تاریخ سوشی | غذایی که امروزه در سطح بین‌المللی به نام سوشی معروف است، یک غذای فوری است که توسط هانایا یوهی سال‌های زندگی (۱۸۵۸–۱۷۹۹ میلادی) در اواخر دوره ادو در ادو یا توکیوی کنونی ابداع شده‌است. او در هنگام اصلاحات تمپو و به اجرای درآمدن قانون تعدیل هزینه در ژاپن (قانون منع کالاهای لوکس) مدتی همراه با دیگر دست‌اندکاران صنعت سوشی به زندان افتاد. در داستانی که زندگی از او در دوره میجی نوشته شده‌است، علت به زندان افتادن او بکار بردن ماهی آناگو در سوشی ذکر شده‌است. در این کتاب مالیات پرداخت شده برای اقلام واقعی، به عنوان مثال زاتسو نو زوشی نوشته شده‌است. در حال حاضر هیچ راهی برای شناخت این نوع "سوشی" یا حتی در مورد چگونگی تلفظ صحیح آن وجود ندارد. برای تقریباً ۸۰۰ سال آینده، تا اوایل قرن نوزدهم، سوشی به آرامی به همراه آشپزی ژاپنی تغییر کرد. زمان تخمیر ماهی با برنج، به تدریج کاهش یافت و برنجی که استفاده می‌شد، کمکم همراه با ماهی خورده می‌شد. در دوره موراماچی (۱۳۳۶–۱۵۷۳)، فرایند تولید اوشی‌زوشی (سوشی فشرده یا پرس شده)، به تدریج توسعه داده شد. ناماناره برای یک دوره کوتاه‌تر از ناره‌زوشی تخمیر شد و احتمالاً ماهی در سرکهٔ برنج خوابانده شده‌است. در اوایل قرن ۱۸، اوشی‌زوشی (سوشی فشرده یا پرس شده) در اوزاکا کامل شد و در اواسط قرن ۱۸ این نوع سوشی به ادو رسید. این سوشی به مشتریان فروخته شد، اما چون هنوز نیاز به زمان کمی تخمیر بود، در دکه‌های سیار خیابانی پوستری نصب می‌شد که در آن به مشتریان زمان آماده شدن سوشی اطلاع داده می‌شد. سوشی معمولاً در دکه‌ها در نزدیکی پارک‌ها فروخته می‌شد یا در طول جشن هانامی یا در تئاتر به عنوان یک نوع از غذای همراه استفاده می‌شد. در دوره ادو ایناری‌زوشی همراه اوشی‌زوشی فروخته شد همچنین ماکی‌زوشی و چیراشی زوشی نیز محبوب بود. | ## بخش 3: تاریخ سوشی | سه رستوران سوشی معروف را در ادو، ماتسو نو زوشی ، یوهه زوشی و کنوکی زوشی ابودند اما در واقع هزاران رستوران سوشی وجود دارد. پیدایش نیگیری‌زوشی با توفیق فوق‌العاده‌ای همراه بود و از به مرکزیت ادو بسرعت در همه جا رواج پیدا کرد. در کتاب موری یادامانکو Morisadamanko 守贞 谩 稿 که در سال ۱۸۵۲ به چاپ رسید، نویسنده می‌نویسد که در هر (۱۰٬۰۰۰ متر مربع) بخش ادو یک یا دو رستوران سوشی وجود دارد، اما در همین مساحت تنها یک رستوران سوبا یافت می‌شود. این به این معنی که در این زمان برای نزدیک به ۲ رستوران سوشی نن‌ها یک رستوران سوبا وجود داشته‌است. گوشت ماهی در سس سویا یا سرکه خوابانده شده بود یا به شدت شور بود تا نیازی به سس سویا نداشته باشد. ظهور و پیشرفت روش‌های مدرن سردسازی، امکان استفاده از ماهی خام و رساندن آن را به مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگر امکان‌پذیر ساخته‌است. فونازوشی فونازوشی یک نوع نایاب از انواع ناره–زوشی است که هنوز هم در نزدیک دریاچه بیوا در استان شیگا تهیه می‌شود. هیجدهمین نسل از خاندان کیتامورا از سال ۱۶۱۹ این نوع سوشی را در کیتاشینا درست می‌کنند. در فونازوشی ماهی کاراس که نوعی ماهی کپور است به مدت یکسال در نمک خوابانده می‌شود و برای بار دوم به مدت ۴ سال در داخل برنج خوابانده می‌شود. بعد از این مدت به محصول پس از تخمیر ممکن برش‌های نازک داده شده و مصرف شود یا به صورت ترکیب در دستورهای غذایی دیگر مصرف شود. سوشی در غرب نخستین بار نام سوشی در فرهنگ انگلیسی آکسفورد در سال ۱۸۹۳ میلادی ذکر شده‌است؛ که در آن آمده «مردم محلی ژاپن با چای و سوشی یا ساندویچ برنج از ما پذیرایی کردند.» با این حال، اشاره سوشی در فرهنگ ژاپنی، انگلیسی، از سال ۱۸۷۳ و مواد پخت ژاپنی در یادداشت‌های یک مجله در سال ۱۸۷۹ ذکر شده‌است. اولین گزارش مصرف سوشی در انگلستان مربوط است به بازدید شاهزاده آکیهیتو (متولد ۱۹۳۳) در سال ۱۹۵۳ از انگلستان در زمان تاجگذاری ملکه الیزابت دوم. | ## جمع‌بندی | و اولین گزارش در آمریکا مربوط است به سال ۱۹۵۳، هنگام دیدار شاهزاده آکیهیتو از سفارت ژاپن در واشینگتن، که با سوشی پذیرایی شده‌است.