موضوع مقاله: کیک | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # کیک | مقدمه: اگرچه به باور باستان‌شناسان این خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته است، اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگیِ شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند، نوعی شیرینی است که از میانهٔ سدهٔ هجدهم به وجود آمده است. | ## بخش 1: کیک | آرد، شکر، تخم مرغ و کره چهار ماده‌ای هستند که بیش از مواد دیگر در کیک به کار برده می‌شوند. کیک‌ها به‌طور کلی به دو گروه بزرگ غیرچرب یا کیک‌های اسفنجی و چرب یا کیک‌های کره‌ای تقسیم می‌شوند. تفاوت کیک‌های کره‌ای با کیک‌های اسفنجی در این است که برخلاف کیک‌های اسفنجی، حباب داخل این نوع کیک در اثر وارد کردن هوا توسط به‌هم‌زدن شکر و تخم مرغ به وجود نیامده است بلکه عامل اصلی در به وجود آمدن حباب در این نوع کیک‌ها، ایجاد گاز در داخل کیک، بخاطر استفاده از یک عامل ورآورنده مانند بیکینگ پودر است. همچنین کیک کره‌ای از نظر وزنی سنگین است درصورتی که سبک بودن، از ویژگی‌های یک کیک اسفنجی است. کیک از موادی است که در اثر تماس با هوا خشک می‌شود و از این رو در روش‌های تزیینی معمول است که سطح کیک به‌طور کامل با مواد پوشانده شود؛ بدین وسیله سدی در برابر عبور هوا به وجود آمده و باعث دوام بیشتر کیک خواهد شد. کیک‌ها ممکن است با توجه مناسبتی که برای آن‌ها در نظر گرفته شده طبقه‌بندی شود، برای نمونه، کیک عروسی و کیک تولد از جمله کیک‌هایی هستند که در درجه اول با توجه به جشنی که برای آن‌ها در نظر گرفته شده، شناخته می‌شوند. بررسی واژه واژهٔ فارسی کیک (مستقیماً) از واژهٔ انگلیسی است«کیک»، فرهنگ عمید و آن هم احتمالاً برگرفته از نروژی باستان و آن هم از ژرمنی غربی است. به علاوه در برخی از انواع گوناگون کیک‌ها، از موادی چون نشاسته، روغن، میوهٔ درخت یا خشکبار و مایعاتی مثل شیر، آب یا آب‌میوه و ادویه‌جات گوناگون و همچنین از ماده‌ای برای حجم دادن به خمیر مثل بیکینگ پودر یا خمیرترش نیز استفاده می‌شود. در واژه‌نامه سطح پیشرفته آکسفورد در بخش کیک این تعریف آمده است: کیک خوراکی با مزهٔ شیرین است که از آمیختگی تخم مرغ، آرد، کره، شکر و غیره تهیه می‌گردد. کیک‌ها در شکل‌ها و اندازه‌های گوناگون درست می‌گردند و اکثراً با خامه و یخ‌چینه تزئین می‌شوند. در لغت‌نامه کمبریج علاوه بر آرد، تخم مرغ و شکر به استفاده از روغن در تهیه کیک نیز اشاره شده است. واژه‌نامه معاصر لانگمن از کیک به عنوان یک خوراکی شیرین و نرم یاد می‌کند که از مخلوط تخم مرغ، آرد، کره و شکر؛ و به شیوه پخته شدن در فر حاصل می‌گردد. در فرهنگ لغت وبستر دو تعریف اصلی و یک تعریف استعاری از کیک ذکر شده است: در تعریف‌های اصلی؛ نخست کیک این گونه توضیح داده شده است: کیک یک خوراکی نان‌مانند است که از خمیر و خمیرابه و معمولاً به روش سرخ کردن و تنوری کردن تهیه شده است. کیک‌ها در اندازه‌های کوچک و به شکلی تخت هستند و اغلب به روش ورنیامده طبخ می‌گردند. در دیگر تعریفی که از کیک آمده، این خوراکی طعامی شیرین‌مزه توصیف شده که به شیوه فرپزی و با مواد اولیه آرد، شکر، تخم مرغ، خمیر، خمیرابهٔ غلیظ، چربمایه و انواع ورآورنده مثل بیکینگ پودر درست می‌شود. در تعریف استعاری به هر گونه مادهٔ غذایی که به فرم گرد و تخت و به شیوه تنوری و سرخ کردن طبخ می‌گردد، کیک می‌گویند مثل کیک ماهی یا انواع کتلت. برای مثال مشخص نیست چگونه می‌توان یک خط جداکننده بین کیک و شیرینی‌های دیگر مانند نان شیرین، بیسکویت، مافین، پن کیک، پای و غیره کشید. به علت مبهم بودن تعریف کیک تا به حال چندین بار جهت تشخیص کیک از غیر آن، کار به تشکیل دادگاه کشیده شده است. معروفترین این نوع دادگاه‌ها، دادگاه رسیدگی به کیک جافا است که در سال ۱۹۹۱ تشکیل شد. در این دادگاه شرکت مک‌ویتیس ادعا داشت که محصولی که تولید کرده یک نوع کیک است و نباید به عنوان بیسکویت شناخته شده و مالیات بیسکویت که جزو اجناس لوکس به‌شمار می‌آید، بر آن تعلق بگیرد. طرف دیگر این دعوا سازمان امور مالیاتی کشورِ انگلستان بود و در نهایت شرکت مک‌ویتیس توانست در دادگاه پیروز شود. این شرکت توانست ثابت کند که تفاوت کیک با بیسکویت در این است که اگر کیک در مدتی طولانی به حال خود گذاشته شود، خشک خواهد شد اما بیسکویت بعد از گذشت زمان نرم‌تر خواهد شد و محصول تولید شده به همین علت در گروه کیک‌ها قرار دارد. کیک در زبان انگلیسی دارای معانی متعددی است و به یک قطعهٔ کوچک و مسطح خمیر پخته نیز کیک گفته می‌شود. بر اساس این تعریف باستان‌شناسان عنوان می‌کنند که این نوع خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته است اما تصوری که از کیک امروزه وجود دارد و سه ویژگیِ شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند، نوعی شیرینی‌است که از اواسط قرن هیجدهم به وجود آمده است. مهم‌ترین عاملی که برای تفکیک نان از کیک انگلیسی در نظر گرفته می‌شود، حذف مخمر از نان‌است. در سال ۱۷۲۷ میلادی برای اولین بار در کتاب آشپزی دستور کیکی دیده می‌شود که تنها از تخم مرغ برای پف دادن به کیک استفاده شده است. در این زمان به این نکته پی برده شده بود که اگر مقدار زیادی تخم مرغ در کیک استفاده شود، نیاز به به کار بردن مخمر نخواهد بود. در سال ۱۷۸۰ اجاق‌های فردار تولید شدند و امکان درست کردن کیک‌های سبک‌تر به وجود آمد. در این کیک تمامی مواد یک پوند (۴۵۳ گرم) وزن داشتند و برای اینکه وزن تخم مرغ نیز با دیگر مواد یکسان شود ۸ تخم مرغ نیز به کار برده می‌شد. بهم زدن مواد در پاند کیک بسیار زمان بر بود و تقریباً یکساعت برای بهم زدن کره و یک ساعت نیز برای بهم زدن تخم مرغ‌ها وقت صرف می‌شد و نیاز به قدرت بدنی زیادی داشت. در دههٔ ۱۷۹۰ در آمریکا استفاده از اولین نوع این‌گونه مواد به نام پتاسیم کربنات در کیک آغاز شد. تولید این نوع مواد شیمیایی که بسیار سریع‌تر از مخمرها عمل می‌کردند، زمان درست کردن نان و کیک را بسیار کوتاه‌تر از قبل کرد. در سال ۱۸۵۰ بیکینگ پودر به وجود آمد که استفاده از آن باعث به به وجود آمدن بافت اسفنجیِ سبک و نرمی در کیک شد و کیک‌های به سبک امروزی پا به عرصه گذاشتند. مواد اولیه اصلی آرد آرد هنگامی که در دستور کیک آورده شود به‌طور معمول به آرد گندم اشاره دارد. آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم می‌شود. پروتئین آرد هنگامی‌که به مایعات افزوده و آمیخته می‌شود به ماده‌ای به نام گلوتن تغییر پیدا می‌کند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم‌تر است؛ بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیک‌های اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسب‌تر است. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در ۱۰۰ گرم آرد گندم ضعیف و مناسب برای کیک را نشان می‌دهد: آب پروتئین چربی کربوهیدراتکلسیم فسفرآهنویتامین B۱ B۲B۳ ۱۴ گرم ۸ گرم ۱٫۷ گرم ۷۵٫۹ گرم ۲۳ میلی‌گرم ۷۰ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم تخم مرغ وزن یک تخم مرغ متوسط ۵۰ گرم در نظر گرفته می‌شود که ۳۰ گرم از آن وزن سفیده و ۲۰ گرم وزن زرده است. محل نگهداری تخم مرغ در یخچال است اما به علت اینکه تخم مرغ سرد به خوبی کف نمی‌کند، هنگام به کار بردن در کیک، تخم مرغ زودتر از یخچال بیرون شده و دمای آن به دمای اتاق رسانده می‌شود. تخم مرغ به صورت خشک‌شده و پودری در سه نوع تخم مرغ کامل، سفیده و زرده نیز موجود است که آن را می‌توان در دمای معمولی اتاق نیز نگهداری کرد. همچنین تخم مرغ به صورت یخ‌زده و به صورت بسته‌بندی شده در برخی از کشورها بفروش می‌رسد. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم تخم‌مرغ را نشان می‌دهد: -کالریآب پروتئین چربی رویکلسیم فسفرآهنB۱ ویتامین دویتامین آ، رتینول تخم‌مرغ کامل۱۶۲ کیلوکالری ۷۴٫۷ گرم ۱۲٫۳ گرم ۱۱٫۲ گرم ۱٫۴ میلی‌گرم ۵۵ میلی‌گرم ۲۰۰ میلی‌گرم ۱٫۸ میلی‌گرم ۰٫۸ میلی‌گرم ۴۰ واحد ۱۹۰ میکروگرم زرده۳۶۳ کیلوکالری ۵۱ گرم ۱۵٫۳ گرم ۳۱٫۲ گرم ۳٫۹ میلی‌گرم ۱۴۰ میلی‌گرم ۵۲۰ میلی‌گرم۴٫۶ میلی‌گرم ۰٫۲۳ میلی‌گرم ۱۱۰ واحد ۵۲۰ میکروگرم سفیده ۴۸ کیلوکالری ۸۸ گرم ۱۰٫۴ گرم ۰ ۰٫۰۲ میلی‌گرم ۹ میلی‌گرم ۱۱ میلی‌گرم۰٫۱ میلی‌گرم ۰٫۰۱ میلی‌گرم ۰ واحد ۰ میکروگرم شکر نقش شکر تنها در شیرین کردن کیک نیست بلکه نقش مهم آن ثابت نگهداشتن حباب‌های ایجاد شده در تخم مرغ است. همچنین شکر در ایجاد بو و رنگ پس از پخت، در کیک‌های اسفنجی و کره‌ای نیز نقش دارد. مغز قدرت ذخیرهٔ گلوکز را درون خود ندارد و این ماده باید به صورت پی در پی به بدن برسد به همین جهت گفته می‌شود که خوردن مواد شیرین برای کارکرد بهتر مغز مفید است. همان‌طور این نظریه وجود دارد که خوردن مواد شیرین باعث ترشح اندورفین از مغز می‌شود. اندورفین به عنوان مادهٔ مخدر مغز نیز خوانده می‌شوند و آرامش و از بین رفتن عصبانیت بعد از خوردن مواد شیرین، به تأثیر اندروفین نسبت داده می‌شود. اما باید توجه داشت که خاصیت مواد شیرین بر روی کم شدن استرس (بیولوژیکی) یک اثر موقتی و کوتاه مدت است و زیاده‌روی در خوردن شکر در بلند مدت اثرات منفی مانند چاقی و پوسیدگی دندان برای بدن به همراه دارد. ۹۹٫۹۸ گرم از هر ۱۰۰ گرم شکر سفید را کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهند و این مقدار شکر حاوی ۳۸۷ کیلو کالری است. کره کره دارای سه خاصیت است که در صنعت شیرینی‌سازی بسیار به آن‌ها نیاز است، نخست اینکه با اینکه جامد است اما قابلیت شکل‌پذیری دارد. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد. البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره به صورت جامد درآوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم کرهٔ بی‌نمک را نشان می‌دهد (مقدارها نسبی‌اند): آب کالری چربی پروتئینکلسیم کربوهیدرات کلسترولویتامین آ ویتامین دویتامین E ۱۷٫۹۴ گرم ۷۱۷ کیلو کالری ۸۱٫۱۱ گرم ۰٫۸۵ گرم ۲۴ میلی‌گرم ۰ ۲۱۵ میلی‌گرم ۶۸۴ میکروگرم ۶۰ واحد ۲٫۳۲ میلی‌گرم غیر اصلی ورآورنده‌ها مواد ورآورنده: موادی هستند که قادر به تولید و افزایش حباب‌های گاز به‌خصوص دی‌اکسید کربن در درون خمیر یا خمیرابه هستند. تولید این گازها باعث ایجاد حجم مناسب، نرمی و سبکی خمیر و سهولت در خوردن می‌شوند. هوا، دی‌اکسید کربن و بخار سه نوع گازی هستند که در اثر واکنش مواد ورآورنده تولید می‌شوند. ورآوردنده‌ها عبارتند از: مخمرها جوش شیرین بیکینگ پودر: انواع گوناگونی دارد و تمام انواع آن از جوش شیرین، یک یا چند نوع اسید به شکل نمک اسیدی (مانند کرم تارتار و سدیم آلومینیوم سولفات) و نشاسته تشکیل شده است. هر چند بیکینگ پودرها به دو گروه تک مرحله‌ای و دو مرحله‌ای تقسیم می‌شوند اما در عمل تنها نوع دو مرحله‌ای آن در بازار به فروش می‌رسد. نوع دومرحله‌ای نوعی است که پس از افزوده شدن به مایه مقداری گاز دی‌اکسید کربن در دمای معمولی اتاق آزاد می‌کند و مقداری نیز در هنگامی که در حرارت پخت قرار گرفت. وانیل یکی از انواع ادویهجات است و به زودی فاسد نمی‌شود اما برای نگهداری وانیل طبیعی باید دقت زیادی کرد که وانیل خشک نشود و بهتر است که آن را در یخچال نگهداری کرد. عسل در حدود ۸۰ درصد ترکیبات عسل از انواع کربوهیدرات‌ها مانند فروکتوز (قند میوه) و گلوکز تشکیل شده است. در صنعت شیرینی‌سازی عسل در ساخت انواع شکلات، آبنبات و برخی از انواع کیک مانند کاستلا به کار برده می‌شود. | ## بخش 2: کیک | در اروپا قبل از ظهور شکر، نقش اصلی در ایجاد مزهٔ شیرین برعهدهٔ عسل بود و در نان یا کیک‌های اعلا عسل به عنوان مادهٔ شیرین‌کننده به کار برده می‌شد. مارگارین کره و مارگارین هردو حاوی ۱۶ درصد آب و ۸۵ درصد چربی هستند با این تفاوت که چربی کره از نوع چربی حیوانی موجود در شیر و چربی مارگارین از روغن‌های نباتی است. امروزه انواع مختلفی از مارگارین با درصدهای مختلف چربی تهیه می‌شود و انواع مارگارین کم چرب (با حدود ۲۰ درصد چربی) هم در دسترس قرار دارند. موادی مانند، پودر شیر، شیر تغلیظ شده، شیر خشک بدون چربی و شیرعسلی فراورده‌های دیگر شیر هستند که به جای شیر مایع در شیرینی‌جات به کار برده می‌شوند. خامه با وارد کردن هوا توسط همزدن به صورت سبک و پَر مانند درآمده و در کیک به کار برده می‌شود. خامهٔ زده شده به دو صورت تهیه می‌شود: در صورتی‌که با شکر زده شود، کرم شانتیلیCrème chantilly نامیده می‌شود و در پوشش یا داخل لایه‌های کیک و همچنین در داخل قیف قنادی و غیره به کار برده شود. در صورتی‌که خامه به تنهایی و بدون داشتن شکر زده شود، کرِم فوئِتهCrème fouettèe نامیده شده و این نوع خامه اکثراً با دیگر کرم‌های قنادی به صورت ترکیبی درآمده و در درست کردن کرم باواروآ یا موس استفاده می‌شود. کیک پنیر به سه گروه تقسیم می‌شود، در گروه اول پنیر خامه‌ای بر روی خمیر پای قرار گرفته و در فر پخته می‌شود. در گروه دوم ژلاتین به همراه خامه یا مواد دیگر به پنیر افزوده می‌شود و در برخی مواقع در قالب‌های کرم یا موس شکل به آن داده می‌شود. در این گروه پنیر به همراه دیگر مواد خمیر اسفنجی در فر پخته شده و محصول نهایی مانند دیگر کیک‌های اسفنجی سبک و پرهواست. همچنین در یکی از انواع کیک رولت بنام رولت پنیری نیز روی کیک پخته شده پنیر مالیده شده و کیک به صورت رولت پیچانده می‌شود. کیک شکلاتی به نوعی کیک گفته می‌شود که در خمیر و تزئین سطح کیک از مقادیر زیادی شکلات و کاکائو تا حدی که ظاهر کیک به رنگ این مواد تغییر پیدا کند، استفاده شده باشد. هر دو گروه کیک‌های اسفنجی و کیک‌های کره‌ای دارای انواعی از کیک‌های شکلاتی هستند. برای نمونه کیک شکلاتی آلمانی نمونه‌ای از کیک شکلاتی اسفنجی است و کیک خوراک شیطان نمونه‌ای از کیک شکلاتی کره‌ای‌است. معمولاً در کیک شکلاتی از نوعی شکلات بنام شکلات پوششی استفاده می‌شود، درصد کره کاکائو شکلات پوششی بیشتر از ۳۱ درصد است و این چربی زیاد امکان پخش شدن شکلات بر روی سطح کیک را به وجود می‌آورد. سومین نوع شکلات پوششی سفید است که به کرهٔ کاکائو، شکر و پودر شیر افزوده می‌شود اما فاقد پودر کاکائو است. مشروبات الکلی برخی از مشروبات الکلی مانند رام، براندی، کیرش، لیکور، شراب، کوانترو، گران مارنیه و غیره برای طعم و عطر دادن به شربت (نوشیدنی) یا سس کیک به کار برده می‌شوند. این مشروبات معمولاً در مقادیر کم نیز بفروش رسیده و بطری‌های مینیاتوری آن‌ها موجود است. رام دارای دو نوع به رنگ سفید و قهوه‌ای است و بیش از دیگر انواع مشروب به کار برده می‌شود. برخی از انواع رام، مانند رام کاکائویی یا رام شکلاتی بعد از باز کردن به مرور زمان بو و عطر خود را از دست می‌دهند. لیکورها مشروباتی هستند که با افزودن میوه یا گیاهان دارویی به الکل طعم و عطر داده شده است. از انواع معروف آن، لیکور سفید، لیکور پرتقال، لیکور توت فرنگی، لیکور قهوه، لیکور گیلاس و لیکور نعناست. معمولاً لیکور میوه‌ای که برای کیک انتخاب می‌شود با میوهٔ به کار رفته در آن یکسان است. مواد ژل و ناپاژ مواد ژلی موادی هستند که دارای خاصیت انجمادکنندگی هستند و افزودن آن‌ها به مایع باعث انجماد آن خواهند شد. این مواد معمولاً در تهیه سس‌ها و کرم‌هایی که در کیک به کار برده می‌شوند، مانند انواع ژله یا موس و غیره به کار برده می‌شوند. -ماده خام ماده اصلی شکل ظاهری درجه ذوب و شرایط ذوب درجه انجماد ژلاتینپوست و استخوان خوک یا گاو. کلاژن (پروتئین) ورقه‌ای و پودری ۶۰–۵۰ درجه، هر دو نوع آن ابتدا در آب سرد خیسانده شده سپس به مایه اضافه می‌شود.۲۰–۱۵ درجه، معمولاً در یخچال نگهداری می‌شود. آگارجلبک قرمز پلی‌ساکارید پودر، رشته، میله مانند ۱۰۰–۹۰ درجه، ابتدا در آب سرد خیسانده شده سپس جوشانده شده و به مایه اضافه می‌شود. ۴۰–۳۰ درجه در دمای معمولی پکتین ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات پلی‌ساکارید پودر ۱۰۰–۹۰ درجه، با شکر مخلوط شده و به مایه اضافه می‌شود. ممکن است پس از آن جوشانده شود.نوع Hm در ۸۰–۶۰ درجهنوع LM در ۴۰–۳۰ درجه کاراگینان جلبک قرمز پلی‌ساکارید پودر بیش از ۵۰ درجه، ابتدا با شکر مخلوط شده و به مایه اضافه می‌شود. ژلاتین ابتدا آب خیسانده شده و در دمای ۶۰–۵۰ درجه سانتیگراد حل می‌شود و در صورتی که دمای محلول از ۸۰ درجه بیشتر باشد بوی ناخوشایندی از ژلاتین متصاعد شده و خاصیت انجمادکنندگی آن کاهش می‌یابد. در صورتی‌که دمای مایع حاوی ژلاتین از ۱۰۰ درجه بیشتر شود، توانایی انجمادکنندگی ژلاتین به‌طور کامل از بین خواهد رفت. ژلاتین در محلول‌هایی که دارای پاپایا، کیوی و آناناس هستند خاصیت انجمادکنندگی خود را از دست می‌دهد. وزن ژلاتین ورقه‌ای بین ۱۰–۵ گرم است و نسبت به نوع پودری حاصل کار شفافیت بیشتری دارد. مزیت نوع پودری نسبت به نوع ورقه‌ای در اینست که زودتر خیس شده و آسان‌تر می‌توان میزان مورد نیاز را از آن جدا کرده و استفاده کرد. این ماده برای براق و درخشان کردن سطح کیک، به ویژه میوه‌های سطح کیک و همچنین در حفظ و دوام بیشتر مواد روی کیک به کار برده می‌شود. ناپاژ در برخی از کشورها به صورت آماده و با گونه‌های مختلف مانند، ناپاژ زردآلو، ناپاژ توت فرنگی، ناپاژ شکلات موجود است همچنین درست کردن آن در منزل امکان‌پذیر است. میوه و آجیل میوه‌هایی که به روش‌های مختلف خاصیت نگاهداری بادوام در آن‌ها ایجاد شده است، بیشتر از میوه‌های تازه در کیک استفاده می‌شوند. در جدول زیر انواع گوناگون موادی که از میوه‌ها به‌دست آمده و در کیک به کار برده می‌شوند، نشان داده شده است. میوه‌هایی که معمولاً به کار می‌روند نوع کیک خشکبار کشمش، گیلاس، زردآلو، انبه، پاپایا، انجیر سیاه و سفید و غیره در انواع گوناگون کیک‌های پختنی مانند کیک میوه‌ای مربازردآلو، توت فرنگی، بلوبری، تمشک، پرتقال و غیره برای آستر پوشاندن سطح کیک قبل از پوشش اصلی کمپوت سیب، گلابی، هلو، زردآلو، گیلاس سیاه و غیرهبرای قرار گرفتن در داخل لایه‌های وسط کیک و تزیینپوره یا سس میوهمیوه گل‌ساعتی، انبه، انگور فرنگی، رزبری، بلوبری، توت فرنگی، زردآلو و غیره برای آستر پوشاندنِ سطح کیک قبل از پوشش اصلی شربت (نوشیدنی)، میوه آب‌نباتی، لیکورهای میوه‌ای پرتقال (پوست)، تمشک، کشمش، پاپایا، انجیر و غیره در تمام قسمت‌های کیک آجیل در کیک بیشتر به صورت پودر به کار برده می‌شود. بادام بر دو نوع تلخ و شیرین است که نوع تلخ آن حاوی مواد سمی بوده و در قنادی استفاده نمی‌شود. مارزیپان در پوشش کیک پس از پخته شدن و درست کردن اشکال گوناگون تزیینی برای روی کیک کاربرد دارد. به غیر از بادام از آجیل‌هایی که در کیک کاربرد دارند می‌توان از گردو، فندق و پسته نام برد. گروه‌بندی کیک‌ها به‌طورکلی به دو گروه بزرگ غیرچرب یا کیک‌های فوم یا کیک‌های اسفنجی و چرب یا کیک‌های کره‌ای تقسیم می‌شوند. در پخت این نوع کیک‌ها چربی یا استفاده نمی‌شود یا مقدار آن بسیار اندک است و دارای بافت اسفنجی هستند. این دسته از کیک‌ها از مقدار زیادی سفیدهٔ تخم مرغ کاملاً زده شده و سفت تشکیل شده‌اند و به همین علت سبک و پر هوا هستند. این کیک کره‌ای به کیک اسفنجی شباهت دارد تفاوت آنان در اینست که برخلاف کیک‌های اسفنجی کف داخل کیک کره‌ای در اثر بهم زدن شکر و تخم مرغ به وجود نیامده است بلکه در اثر حرارت یا ایجاد گاز، هوای داخل کیک متورم می‌شود. در این نوع کیک‌ها آرد و کره به مقدار بسیار بیشتری نسبت به کیک‌های اسفنجی به کار برده می‌شود و بافت متراکمی دارند، به همین علت گازی که در داخل کیک به وجود می‌آید قادر به بیرون آمدن از درون کیک نیست و به صورت حباب در داخل کیک باقی می‌ماند. همچنین در این کیک، کره به مقدار بسیار بیشتری به کار برده می‌شود و وزن آن سنگین است در صورتی‌که اسفنج کیک از نظر وزنی سبک است. این نوع کیک در صورتی‌که دو یا سه روز بعد از پخت خورده شود طعم بهتری نسبت به هنگام پخت پیدا می‌کند. معمولاً این کیک به علت چرب بودن مناسب برای پوشش خامه‌ای نیست و ساده‌تر از گونه‌های کیک اسفنجی تزیین می‌شود. پس از پخته شدن ممکن است بر روی آن مربا، شربت (نوشیدنی) یا انواع الکل مالیده شده و همچنین در برخی مواقع از شکلات برای تزیین استفاده می‌شود. تغییر مقدار شکر، تخم مرغ و آرد یا عامل ورآورنده در طعم کیک تأثیر چندانی ندارد اما انتخاب نوع چربی و جایگزین کردن کره با مارگارین یا چربمایه باعث تغییر محسوس طعم و مزهٔ کیک خواهد شد. معروفترین نوع کیک کره‌ای، کیک پوند است و کیک میوه‌ای، کیک گوگلوپف و باوم‌کوخن انواع دیگر کیک‌های کره‌ای را تشکیل می‌دهد. در این روش ابتدا کره بهم زده می‌شود تا به صورت کرم در بیاید سپس شکر به آن افزوده شده و بهم زده می‌شود. تخم مرغ و شکر نیز جداگانه بهم زده شده تا سفت شود سپس به کره و آرد افزوده می‌شود. در این روش نیز با اینکه به علت بهم زدن تخم مرغ خمیر حاوی هوا است ولی در هر دو روش به علت زیاد بودن مقدار آرد نسبت به کره و تخم مرغ، برای پف کردن کیک به یک عامل ورآورنده نیاز است. در این روش از خاصیت کف‌کنندگی کره و تخم مرغ استفاده نشده و به کار بردن یک عامل ورآورنده کاملاً ضروری است. مخلوط کیک مخلوط کیک ترکیبی از آرد، جوش شیرین، شکر و دیگر مواد است که به صورت بسته‌ای بفروش می‌رسد. تهیهٔ کیک به این روش آسان و سریع بوده و تنها لازم است به مخلوط کیک، آب یا تخم مرغ اضافه شود. | ## بخش 3: کیک | این نوع کیک‌ها در درجه اول با توجه به جشنی که برای آن‌ها در نظر گرفته شده، شناخته می‌شوند. کیک عروسی: از آنجائیکه کیک عروسی در اکثر کشورهای جهان یکی از اجزای مراسم ازدواج است این کیک دارای اشکال و انواع گوناگون است. در قرن نوزدهم و برای مراسم عروسی ملکه ویکتوریا کیکی ابداع شد که با یخ‌چینه مجلل (رویال آیسینگ) تزیین شده بود و چند طبقه بود. این سبک از کیک عروسی در کشورهای بریتانیا، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی و آمریکا رایج است. در ارتباط با مراسم عروسی کیک دیگری به نام کیک داماد در ایالت‌های جنوبی آمریکا رواج دارد. کیک تولد: بنابر فرضیه‌ها سنت جشن تولد یک شخص با کیک تولد و شمع روشن بر روی آن در آلمان و از قرن هیجدهم نشأت گرفته است. این کیک از اواسط قرن نوزدهم بخشی جدایی‌ناپذیر از مراسم جشن تولد در کشورهای پروتستان را تشکیل می‌داده است و به تدریج این رسم در دیگر کشورها نیز رایج شده است. کیک ایام کریسمس: در برخی از کشورها که رسم درست کردن کیک کریسمس به تازگی رواج پیدا کرده است، مانند کشور ژاپن، کیک کریسمس از کیک اسفنجی تهیه شده و با خامه و عروسک‌هایی شبیه بابا نوئل و خانه‌های کوچک شکلاتی یا مدلی از درخت کاج از پلاستیک و غیره آذین می‌شود. اما در کشورهایی که این جشن در آن‌ها یک آیین دیرینه است معمولاً هر یک دارای یک کیک ویژه سنتی کریسمس هستند. اشکال شکل‌های متداول کیک عبارتند از: تصویر نامتوضیح100pxکیک‌های حلقه‌ایکیک‌هایی ضخیم و بدون لایه هستند که با قالب‌های ویژه‌ای به نام قالب حلقه‌ای طرح‌دار یا قالب حلقه‌ای پخته می‌شوند. 100pxکیک‌های توپی و کیک پاپدر این نوع کیک ابتدا خرده‌های کیک با لعاب روی شیرینی ترکیب شده و به شکل یک توپ شکل داده می‌شود و سپس در موادی مانند شکلات ذوب شده یا انواع دیگر لعاب روی شیرینی فرو برده می‌شود. 100px 100px کیک فنجانی و کیک مادلنکیک فنجانی به پخته شدن خمیر کیک اسفنجی یا کره‌ای در قالبی به شکل فنجان گفته می‌شود. در قالب این کیک کاغذ یا آلومینیوم قرار داده شده و هشتاد درصد آن با خمیر پر می‌شود. کیک مادلین کیک اسفنجی بسیار کوچکی است که در آن از مقدار نسبتاً زیادی کره استفاده می‌شود. مادلین به شکل سنتی در درون قالب‌هایی به شکل صدف پخته می‌شود اما ممکن است در قالب‌های گرد و به شکل گُل نیز پخته شود. 100px کیک لایه‌ایاز دو یا سه لایهٔ هم اندازه که بر روی هم قرار گرفته‌اند، تشکیل شده است. مانند کیک قرمز مخملی 100px رولت(رولت سوئیسی)نوعی کیک اسفنجی نازک است که پس از پختن بر روی سطح آن مربا یا خامهٔ زده شده به همراه میوه‌های تازه، کرم کره یا مواد دیگر مالیده شده و سپس پیچانده می‌شود. 100px کیک تخته‌ای(شیت کیک)کیک‌های تک‌لایه هستند؛ که معمولاً در سینی فر عمق‌دار یا قالب‌هایی به عمق ۵ سانتیمتری پخته می‌شوند. این کیک‌ها معمولاً در داخل همان قالب سرد و فریز می‌شوند و حتی در همان حال که در داخل قالب قرار گرفته‌اند، بریده و صرف می‌شوند. کیک‌های ویژهٔ کشورها چپ|انگشتدان|220px|کیک یزدی، شیرینی بومی یزد در مرکز ایران است. قاشق اندازه‌گیری، یک سری قاشق اندازه‌گیری وسیلهٔ کمکی ساده‌ای برای اندازه‌گیری مقادیر کم مواد غذایی است. یک سری ۶ تایی قاشق اندازه‌گیری شامل قاشق غذاخوری، نصف قاشق غذاخوری، قاشق چایخوری، نصف قاشق چایخوری، یک چهارم قاشق چایخوری و یک‌هشتم قاشق چایخوری است. در کشور ژاپن گنجایش هر پیمانه ۲۰۰ میلی لیتر، در آمریکا ۲۴۰ میلی لیتر و در استرالیا و بریتانیا ۲۵۰ میلی لیتر است. اصولاً برای سبکی و تردی هر چه بیشتر کیک لازم است که کیک تا جایی که ممکن است کمتر آب داشته باشد. خنک کردن کیک در درون قالب یا بر روی تختهٔ آشپزخانه باعث می‌شود که بخار پس از پخت از کیک خارج نشده و به شکل آب در درون کیک جمع شود. برای همین لازم است برای خارج شدن هر چه سریعتر بخار از توری سردکن کیک استفاده شود. همچنین صفحه گردان کیک، ترازو، همزن، قالب کیک، کاردک کرم‌مالی، ماسوره و قیف قنادی، لیسک، قلم‌مو و وردنه از وسایل دیگری هستند که در تهیه کیک به کار برده می‌شوند. تزیین کیک کیک از موادی است که در اثر تماس با هوا خشک می‌شود و به همین علت در برخی از گونه‌های کیک سطح آن به‌طور کامل با مواد پوشانده می‌شود. یخ‌چینه به پوشش سطح کیک یا موادی گفته می‌شود که بعد از پخت، جهت پوشاندن کیک به کار می‌روند. استفاده از یخ‌چینه بر روی سطح کیک معمولاً به منظور تزیین و زیباسازی و همچنین نگهداری کیک‌است. خامه زده شده، کرم کره، مرنگ، فوندانت یا خمیر شکر، شکلات و مارزیپان نمونه‌هایی از یخ‌چینه هستند. ساده‌ترین یخ‌چینه نوعی لعاب رقیق سفید رنگ‌است که از حل کردن شکر قنادی در آب به وجود می‌آید. به کار بردن یخ‌چینه برای تزیین کیک عروسی، کیک تولد و کیک فنجانی بسیار معمول‌است. از ساده‌ترین روش‌های تزیین کیک الک کردن پودر قند و گذراندن آن از یک کاغذ با برش‌های طرح‌دار است که بر سطح کیک قرار گرفته است. در این روش توسط یک چاپگر تصاویر دیجیتالی با استفاده از رنگ‌های خوراکی بر روی یک کاغذ خوراکی چاپ می‌شود سپس این تصاویر چاپ شده به صورت یک ورقه بر روی کیک قرار می‌گیرد. برخی از تصاویر چاپ شدهٔ خوراکی توسط اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا تأیید شده و به‌طورکلی خوردن آن بی‌ضرر شناخته شده است. این تصاویر کیفیت بالا و شفافیت رنگ را در برابر رطوبت از دست نداده و همچنین رنگ‌های به کار رفته نیز در اثر رطوبت ثبات خود را از دست نمی‌دهند. در ابتدا تنها از کاغذ برنج برای چاپ استفاده می‌شد اما با پیشرفت این نوع چاپ امروزه می‌توان تصاویر را بر روی برخی از مواد دیگری که برای پوشش کیک به کار می‌روند نیز چاپ کرد. با صفحهٔ طرح‌انداز کیک نیز می‌توان نقش‌های برجسته بر روی کیک مخصوصاً کاپ کیک ایجاد کرد. در این روش تزیینی با قرار دادن و فشردن صفحهٔ طرح‌انداز، بر روی خمیر فوندانت یا دیگر خمیرهای پوشانندهٔ روی کیک طرح‌هایی ایجاد می‌گردد. مسابقه‌های جهانی مسابقه جهانی قنادی یکی از مسابقه‌های مشهور در زمینهٔ درست کردن قنادی در سطح بین‌المللی است که در آن دست‌اندرکاران قنادی در زمینهٔ مهارت‌های حرفه‌ای در درست کردن کیک، دسر و شیرینی‌جات به سبک غربی به رقابت می‌پردازند. تا سال ۲۰۱۱ قنادان کشور فرانسه با دریافت ۶ مدال طلا و یک نقره در صدر دیگر کشورها قرار دارد و کشور ژاپن نیز با دریافت ۲ مدال طلا ۲ مدال نقره و یک برنز در مقام دوم قرار گرفته است. همچنین مسابقات جهانی قهرمانی قنادی تیمی نیز هر دو سال یکبار در شهر لاس وگاس در کشور آمریکا برپا می‌شود. سابقهٔ برگزاری این مسابقه چندان طولانی نیست اما در حال حاضر در کنار مسابقه جهانی قنادی، به عنوان دو مسابقهٔ برتر در سطح جهانی مطرح است. هر بار از هر کشور یک گروه ۳ نفری در این مسابقه شرکت کرده و به مدت ۱۳ ساعت در طی ۲ روز با دیگر شرکت‌کنندگان در زمینهٔ قنادی به رقابت می‌پردازد. نمایشگاه کیک ژاپن نیز از مسابقات نسبتاً مشهور در سطح جهانی در زمینهٔ تزیین کیک و صنعت شیرینی‌سازی است. شکر دارای ترکیبات شیمیایی‌ای مانند تروپین و سروتونین است که در مغز مشابه مواد مخدر عمل می‌کند. برخی از محققان اعتقاد دارند که خودداری از خوردن شکر می‌تواند باعث بروز علائمی معتاد گونه یا حتی تغییرات مغزی گردد. این نوع علائم در شخصی به وجود می‌آید که مصرف نوعی مادهٔ شیرین که مدت‌ها جزو عادات غذایی شخص بوده است، متوقف شده است. علائم پایین آمدن قند خون شامل، اضطراب، لرزش خفیف، عصبانیت و عرق سرد از علائم اعتیاد به شکر به‌شمار می‌آیند. کیک حاوی تخم مرغ است و تخم مرغ یکی از شایع‌ترین علل ایجاد حساسیت غذایی غذایی است. اکثر افراد مبتلا به حساسیت به تخم مرغ، به پروتئین‌های موجود در سفیدهٔ تخم مرغ واکنش نشان می‌دهند و برخی نیز به زرده حساسیت دارند. شیرینی‌هایی که بیش از ۳۰ درصد وزنشان از آب تشکیل شده، شیرینی تَر، بین ۳۰–۲۰ درصد، شیرینی نیمه تَر، بین ۲۰–۱۰، نیمه خشک و کمتر از ۱۰ درصد در گروه شیرینی‌های خشک طبقه‌بندی می‌شوند. شیرینی‌های تَر به علت غنی بودن از نظر مواد غذایی و بالا بودن میزان آب و نرمی و سهولت نفوذ، از شرایط مناسبی برای رشد میکروب‌ها برخوردار هستند. از نظر بهداشتی توصیه می‌شود که شیرینی‌های تَر تا ۲۴ ساعت بعد از تولید بفروش برسند. میکروب‌هایی که به‌طورِ کلی در شیرینی‌ها عامل مسمومیت غذایی هستند، عبارتند از: اشریشیا کلی: یکی از مهم‌ترین عوامل ایجاد اسهال است. سالمونلا: به غیر از چاشنی‌هایی مانند شیر و لبنیات و میوه‌جات، از طریق تخم مرغ آلوده، به شیرینی منتقل می‌شود. استافیلوکوک اورئوس (طلائی): بیشتر از طریق ترشحات بینی و گلوی فرد بیمار و آلوده به این میکروب به مواد انتقال می‌یابد اما حتی در اشخاص سالم نیز شستشوی دست، در صورت دست زدن به صورت، برای جلوگیری از آلودگی مواد با این میکروب، لازم است. | ## جمع‌بندی | کلوستریدیوم پرفرنژنس: در دمای بالا نیز زنده مانده و در شیرینی‌ای که که پس از پخته شدن مدت زمانی طولانی گرم نگه داشته می‌شود، رشد می‌کند.