موضوع مقاله: آفلاتوکسین | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آفلاتوکسین | مقدمه: آفلاتوکسین سم قارچی طبیعی است که از گونه‌های قارچ افشانکچه مانند زرد افشانکچه ، اسپرژیلوس پارازیتیکوس ، و آسپرژیلوس نومیوس منشأ می‌گیرند. | ## بخش 1: آفلاتوکسین | آفلاتوکسین‌ها انسان را از راه مواد غذایی آلوده مانند تخم‌مرغ، شیر، و لبنیات آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطانزا باشند. در سال ۱۹۸۵ سازمان غذا و دارو (آمریکا) میزان مایتوتوکسین مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد. آفلاتوکسین‌های M2 و M1 به ترتیب متابولیت‌های ناشی از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین‌های B2 و B1 هستند. آفلاتوکسین‌های M1 و M2 برای نخستین‌بار از شیر دام‌هایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند جدا شدند. بیماری‌زایی اگر قارچ‌های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا، و گندم) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. علائم بالینی اولیه مسمومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد. ضایعات حاد کبد مانند تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب هستند. آفلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطان‌زا است. | ## بخش 2: آفلاتوکسین | پیشگیری بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آفالاتوکسین است. استفاده نکردن از محصولات مشکوک به سم آفلاتوکسن می‌توان به پیشگیری از خطرات ناشی از این سم کمک کند. بو دادن پسته در دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سلسیوس برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین به اندازه ۱۷ تا ۶۳ درصد می‌شود. بعلاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را تا ۵۲٪ کاهش می‌دهد. در لبنیات مشتق اصلی آفلاتوکسین در شیر به «آفلاتوکسین M1» شناخته می‌شود و گرچه از نوع B1 ضعیف‌تر است اما قدرت بیماری‌زایی آن دو همانند یکدیگر است. در دامداری صنعتی، بخش زیادی از خوراک دام از مواد غذایی فراوری شده مانند ذرت تأمین می‌شود. آفلاتوکسین B1 پس از راه یافتن به دستگاه گوارش دام، از راه خوراک، جذب شده و در کبد حیوان به آفلاتوکسین M1 تبدیل شده و از راه خون به غدد پستانی و شیر وارد شود. سم آفلاتوکسین مقاوم به گرما است و در دمای ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سلسیوس به طور کامل تجزیه میشود؛ بنابراین، پاستوریزه کردن شیر نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد. | ## بخش 3: آفلاتوکسین | آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کردند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمی‌شود. در بسیاری از کشورهای جهان، مانند اتحادیه اروپا، بیشینه مجاز آلودگی آفلاتوکسین M1 را ۰/۰۵ میکروگرم در یک کیلو شیر و ۰/۰۲۵ میکروگرم در یک کیلو شیر خشک است. پیشینه بروز در سال ۱۹۷۴ یک بروز عمده بیماری هپاتیت به علت آفلاتوکسین در ایالت گجرات و راجستان هند گزارش شد که منجر به مرگ ۱۰۶ نفر شد. این بروز دو ماه طول کشید و محدود به یک فرقه بود که قوت غالب آنها، ذرت، آلوده به آفلاتوکسین شده بود. همه‌گیری دیگری از آفلاتوکسی که هم انسان و هم سگ را گرفتار کرد در شمال غربی هند در ۱۹۷۴ گزارش شد. بیشتر موارد این همه‌گیری، از مناطق روستایی خاور کنیا در سال ۲۰۰۴ گزارش شد که ناشی از مصرف محصول ذرت خانگی آلوده به کپک بود. در سال ۲۰۱۳ کشورهایی در اروپا شامل رومانی، صربستان، و کرواسی مواردی از آلودگی شیر با آفلاتوکسین را گزارش کردند. در ایران به علت تغذیه بد دام‌های تولیدکننده شیر در ایران شایعات زیادی از وجود سم آفلاتوکسین در مواد لبنی وجود دارد. | ## جمع‌بندی | اما استفاده از محصولات لبنی صنعتی می‌تواند در کاهش این نگرانی کمک کننده باشد؛ زیرا همه شیر خام ورودی به کارخانه‌جات لبنی پیش از اضافه شدن به روند تولید محصول توسط وزارت بهداشت بررسی شده و از ورود شیرهای آلوده به سم آفلاتوکسین یا شیر خام ناقل دیگر آلودگی‌ها به چرخه تولید محصول صنعتی جلوگیری می‌شود.