موضوع مقاله: فسنجان | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # فسنجان | مقدمه: خورش فِسِنجان یا فسنجون که در قدیم فسوجن هم می‌نامیدند، یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است. | ## بخش 1: فسنجان | در پخت این خورش از مغز گردو و رب انار ترش استفاده می‌شود اما آرد مغز پسته، یا بادم، رب انار ترش و شیرین و رب آلوچه ترش هم به دلخواه به همراه قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده می‌شود و با پلو مصرف می‌شود. به دلیل مواد گوناگونی که در این خورش به کار می‌رود، فسنجان می‌تواند اشکال بسیار متنوعی داشته باشد. همچنین چون فرایند پخت این غذا در گذشته طولانی و دشوار بود و نیز مواد آن در دسترس همگان نبود، این غذا را به عنوان خوراکی شاهانه می‌دانستند. اگرچه امروزه از اشرافیت آن کاسته شده اما همچنان در کلام از آن به عنوان خوراکی مفصل یاد می‌شود. ازآنجایی‌که در گذشته در مناطقی از ایران، به‌ویژه در گیلان ـ که خورش فسنجان از غذاهای بومی و اصیل آن به‌شمار می‌رود ــ زنان در فرایند تولید فسنجان مغز گردو و گاه ناردانه‌ها یا سبزیها را با سنگهای مخصوص می‌ساییدند، به نظر می‌رسد، اطلاق جزء نخست واژهٔ فسنجان گرفته شده از «فسن» در گیلکی به‌معنای سابیدن (گردو) با سنگ باشد؛ نیز وجود نوعی خورش از خانوادهٔ فسنجان به نام «سنگه‌خورش» در گیلان این نظر را تقویت می‌کند.نادر میرزا قاجار؛ خوراک‌های ایرانی، به کوشش احمد مجاهد معرفی فسنجان در اکثر مناطق ایران درست می‌شود. جدای مغز گردو که مادهٔ اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می‌شود. به‌طور مثال، در شمال کشور و به خصوص در مناطق گیلک‌نشین در پخت فسنجان گوشت پرندگان شکار به کار می‌رود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان گوشت قرمز چهارپایان را به صورت رنده‌شده و قل‌قلی ریز به کار می‌برند. | ## بخش 2: فسنجان | طوری که گاهی برای به صرفه بودن این خورش از سایر مغزها مثل مغز کنجد هم استفاده می‌کنند. روش‌های پخت فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش‌های گوناگون پخته می‌شود که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیهٔ آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود. فسنجان گیلانی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند و بنابراین فسنجان آذری‌ها ترش نیست. فسنجان گیلکی فسنجان گیلانی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) و معمولاً به سمت ترش دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان با کنجد یکی از خوش عطر و طعم ترین فسنجون هایی است که می توانید آن را به راحتی بپزید . در فصل پاییز و زمستان، گوشت پرندهٔ شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با ربّ انار ترش بر اجاق می‌گذارند و در ادامه، خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن می‌افزایند. | ## بخش 3: فسنجان | در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت، تکه‌آهنی را که بر آتش گذاشته شده‌است و حسابی داغ (سرخ‌رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. تکه‌آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی از هر نوع وسیلهٔ آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. ترکیب اکسید آهن با تانَنِ (مادهٔ گسِ) گردو و رب انار رنگِ سیاه می‌دهد و باعث تیره شدن خورش می‌شود. گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد می‌افزایند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شود و روی خورشت را بگیرد. در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌شود. در گیلان از گذشته مهم بوده که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد؛ ولی در نواحی دیگر کشور از جمله خراسان گاهی حتی جدای از مواد اولیهٔ فسنجان کمی رب می‌ریزند و رنگ خورش خیلی سیاه است. | ## جمع‌بندی | فسنجان مازندرانی فسنجان مازندرانی مزه‌ای ملس دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود.