موضوع مقاله: سیب‌زمینی سرخ‌کرده | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # سیب‌زمینی سرخ‌کرده | مقدمه: سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا سیب‌زمینی سرخ‌شده گونه‌ای خوراکی است که از خلال‌های سیب‌زمینی که به شکل نوارهای باریک درآمده‌اند درست می‌شود. | ## بخش 1: سیب‌زمینی سرخ‌کرده | تاریخچه سیب‌زمینی سرخ کرده به کشور بلژیک برمی‌گردد اما از آنجایی که سربازان آمریکایی این نوع از سیب‌زمینی را در قسمت فرانسوی‌زبان بلژیک برای اولین بار امتحان کردند، نام آن را سیب‌زمینی فرانسوی (فرنچ فرایز) گذاشته‌اند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند حاوی مقدار زیادی چربی باشد که این امر احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد و می‌تواند منجر به اضافه وزن و بالا رفتن کلسترول خون شود. سیب‌زمینی سرخ‌کرده داغ سرو می‌شود، چه نرم و چه تُرد، و معمولاً بخشی از ناهار یا شام است یا به‌تنهایی به‌عنوان یک خوراک سبک خورده می‌شود. این خوراک به‌طور معمول در منوی رستوران‌های داینر، رستوران‌های غذای سریع، میخانه‌ها و بارها دیده می‌شود. آن‌ها معمولاً نمک‌پاشی می‌شوند و ممکن است با کچاپ، سرکه، مایونز، سس گوجه‌فرنگی یا سس‌های دیگر سرو شوند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند با افزودنی‌های بیشتری همراه شود، همانند خوراک‌هایی چون پوتین، سیب‌زمینی سرخ‌کرده بارگذاری‌شده یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده با فلفل و پنیر، و گاهی به‌جای سیب‌زمینی از سیب‌زمینی شیرین برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود. آماده‌سازی روش استاندارد پخت سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرخ‌کردن در روغن داغ است که سیب‌زمینی‌ها را در چربی داغ، معمولاً روغن، غوطه‌ور می‌کند. سیب‌زمینی‌ها نخست (با پوست یا بدون پوست) به نوارهایی یکنواخت برش داده می‌شوند، سپس برای زدودن نشاستهٔ سطحی شسته یا در آب سرد خیسانده شده و به‌طور کامل خشک می‌شوند.فنی فارمر، کتاب آشپزی مدرسهٔ آشپزی بوستون، ۱۸۹۶ سپس آن‌ها ممکن است در یک یا دو مرحله سرخ شوند. سیب‌زمینی‌های تازه برداشت‌شده گاهی آب زیادی دارند و باعث شل شدن سرخ‌کرده می‌شوند، بنابراین معمولاً سیب‌زمینی‌هایی که مدتی نگهداری شده‌اند ترجیح داده می‌شوند. در روش دو مرحله‌ای، نخستین مرحله که گاهی شوم حرارتی با آنزیم‌بری نامیده می‌شود، در چربی داغ (حدود ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد/۳۲۰ درجه فارنهایت) انجام می‌شود تا درون سیب‌زمینی‌ها بپزد. سپس آن‌ها در چربی بسیار داغ‌تر (۱۹۰ درجه سانتی‌گراد/۳۷۵ درجه فارنهایت) به‌طور کوتاه سرخ می‌شوند تا سطحشان تُرد شود. برای نمونه، برای نوارهای ۲ تا ۳ میلی‌متری، سرخ‌کردن نخست حدود ۳ دقیقه طول می‌کشد و سرخ‌کردن دوم تنها چند ثانیه. از دههٔ ۱۹۶۰، بیشتر سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده در آمریکا از سیب‌زمینی‌های یخ‌زدهٔ گونهٔ رَستت تهیه می‌شوند که به‌طور صنعتی آنزیم‌بری یا دست‌کم خشک شده‌اند. در گذشته پی گاو به‌عنوان بهترین گزینه توصیه می‌شد، و چرب‌مایه گیاهی جایگزین دیگر بود. مک‌دونالدز تا سال ۱۹۹۰ از ترکیب ۹۳٪ پیهٔ گاو و ۷٪ روغن پنبه‌دانه استفاده می‌کرد، سپس به روغن گیاهی با طعم‌دهندهٔ گوشت تغییر داد.شلوسر، اریک (۲۰۰۱). | ## بخش 2: سیب‌زمینی سرخ‌کرده | در شمال فرانسه و بلژیک تا همین اواخر چربی اسب رایج بود و هنوز هم توسط برخی سرآشپزها توصیه می‌شود. تغییرات شیمیایی و فیزیکی سیب‌زمینی سرخ‌کرده در دو مرحله پخته می‌شود: نخست برای پخت نشاستهٔ داخلی در دمای پایین، و بار دوم برای ایجاد سطح تُرد و طلایی در دمای بالاتر. اگر تنها یک بار سرخ شود، یا دما خیلی بالا خواهد بود و فقط سطح می‌پزد و درون خام می‌ماند، یا دما خیلی پایین است و درون می‌پزد اما تُردی سطحی ایجاد نمی‌شود. هرچند برش‌های سیب‌زمینی ممکن است در فر یا بخارپز آماده شوند، این بخش تنها بر سرخ‌کردن در روغن تمرکز دارد. در نخستین سرخ‌کردن (حدود ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد) آب سطح برش‌ها بخار می‌شود و آب داخلی جذب دانه‌های نشاسته می‌شود و باعث پف‌کردن و نرم‌شدن درون سیب‌زمینی می‌گردد. آب و گرما پیوندهای پیوند گلیکوزیدی بین رشته‌های آمیلوپکتین و آمیلوز را می‌شکنند و یک بستر ژلی تازه با پیوندهای هیدروژنی تشکیل می‌دهند که در حفظ آب نقش دارد. نشاستهٔ ژلاتینه‌شده به سطح حرکت می‌کند و «لایه‌ای ضخیم» ایجاد می‌کند که پس از سرخ‌کردن دوباره تُرد می‌شود. در سرخ‌کردن دوم (حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد)، رطوبت باقی‌مانده سطح تبخیر می‌شود و نشاستهٔ ژلاتینه دوباره پخته و تُرد می‌شود. رنگ طلایی‌قهوه‌ای سیب‌زمینی هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای آمینه و گلوکز سطح وارد واکنش میلارد شوند. گونه‌های مختلف بسته به شکل نام‌های متفاوتی دارند، مانند سیب‌زمینی فرهای یا سیب‌زمینی خلالی. در بریتانیا، استرالیا، آفریقای جنوبی، ایرلند و نیوزیلند اصطلاح chips رایج است و یکی از خوراک‌های پرطرفدار در کشورهای اتحاد کشورهای مشترک‌المنافع به‌شمار می‌آید. توماس جفرسون در سال ۱۸۰۲ در یک ضیافت در کاخ سفید خوراک «سیب‌زمینی به روش فرانسوی» سرو کرد. او در متن به خوردن «papas fritas» (سیب‌زمینیِ سرخ‌شده) در سال ۱۶۲۹ اشاره می‌کند و اینکه زنان برای سران «سیب‌زمینیِ سرخ‌شده و خورشی» می‌فرستادند. شکل دقیق این خوراک روشن نیست، و احتمالاً ورقه‌های پهن یا مکعب‌هایی بوده که در پیه سرخ می‌شده؛ روشی که معمول بوده است. اسپانیا سیب‌زمینیِ سرخ‌شده به شکل کنونی‌اش ممکن است در اسپانیا ابداع شده باشد؛ نخستین کشور اروپایی که سیب‌زمینی از جهان نو و مستعمره‌های آنجا به آن رسید. | ## بخش 3: سیب‌زمینی سرخ‌کرده | پروفسور پل ایلِگِمز، متصدی Frietmuseum در بروژ بلژیک، باور دارد که سنت ترسا آویلای اسپانیا نخستین سیب‌زمینیِ سرخ‌شده را پخت و همچنین به سنت سرخ‌کردن در خوراکِ مدیترانه‌ای به‌عنوان شاهد اشاره می‌کند. پیِر لِکلِرک، تاریخ‌نگار خوراکِ بلژیکی، تاریخِ سیب‌زمینیِ سرخ‌شده را پی گرفته و می‌گوید «روشن است که خاستگاهِ فِرایْز فرانسوی است». سبکِ امروزیِ فِرایْز که حوالی ۱۸۵۵ در پاریس شکل گرفت، با سیب‌زمینیِ سرخ‌شدهٔ خانگیِ سدهٔ هجدهم تفاوت دارد. روزنامه‌نگار بلژیکی مدعی بود که دست‌نوشتهٔ خانوادگیِ سال ۱۷۸۱ حکایت می‌کند که در درهٔ موز پیش از ۱۶۸۰ سیب‌زمینی‌ها را به‌جای سرخ‌کردنِ ماهی—وقتی رودخانه‌ها یخ می‌زدند—در روغن داغ سرخ می‌کرده‌اند. جرار هرگز آن دست‌نوشتهٔ پشتیبانِ این ادعا را ارائه نکرد و «ارزش تاریخیِ این روایت محل تردید است». به‌هرحال این موضوع به تاریخِ بعدیِ فِرایْز ربطی ندارد، زیرا سیب‌زمینی حدود ۱۷۳۵ بود که به آن منطقه رسید؛ افزون بر این، با توجه به شرایط اقتصادیِ سدهٔ هجدهم «به‌کلی نامعقول است که یک روستایی بتواند مقدار زیادی چربی را به پختِ سیب‌زمینی اختصاص دهد؛ حداکثر آن را در ماهیتابه سوتِه می‌کرده‌اند.»Leclercq, Pierre (2 February 2010). آن‌ها با گونه‌های فراوانی از سس‌های بلژیکی سرو می‌شوند و یا به‌تنهایی یا همراه خوراک‌های دیگر خورده می‌شوند. به‌روال سنتی، فِرایْز را در (فرانسوی)، // (هلندی/فلاماندی) یا (آلمانی)—یک مخروطِ مقواییِ سفید که سپس در کاغذ پیچیده می‌شود—می‌ریزند و یک قاشق از سس (اغلب مایونز) روی آن می‌گذارند. فرانسه در فرانسه و دیگر کشورهای فرانسوی‌زبان، نام رسمیِ سیب‌زمینیِ سرخ‌شده است، اما در کاربرد روزمره بیشتر («سیب‌های سرخ‌شده»)، یا به‌سادگی گفته می‌شود. وقتی فِرایْز بسیار کوچک و باریک باشد از واژه‌های («سوزنی‌ها») یا («چوب‌کبریت‌ها») استفاده می‌شود. یکی از روایت‌های ماندگارِ خاستگاه می‌گوید که فِرایْز را دوره‌گردهای روی پلِ Pont Neuf در پاریس در سال ۱۷۸۹، درست پیش از آغاز انقلاب فرانسه، اختراع کردند. بااین‌حال، ارجاعی در فرانسه از سال ۱۷۷۵ به «چند تکه سیب‌زمینیِ سرخ‌شده» و نیز «سیب‌زمینیِ سرخ‌شده» وجود دارد. فِرایْزِ ضخیم را یا به‌سادگی (حدود ) می‌نامند؛ گونهٔ باریک‌تر (سیب‌زمینیِ کبریتی؛ حدود ) و بسیار باریک (سیب‌زمینیِ نی) است؛ همان فِرایْزِ وافلی است. | ## جمع‌بندی | November 2005 این خوراک اغلب با کچاپ یا مایونز سرو می‌شود و به‌عنوان دورچین در رستوران‌ها یا به‌صورت خوراکِ خیابانی از (دکهٔ خوراک) خریداری می‌شود.