موضوع مقاله: خمیر هزارلا | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # خمیر هزارلا | مقدمه: خمیر هزارلا، خمیر هزاربرگ، خمیر ورقه‌ای، خمیر پای فرانسوی نوعی خمیر چندلایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. | ## بخش 1: خمیر هزارلا | این خمیر، بر اساس روش تهیه، به سه نوع تقسیم می‌شود: روش اصلی (که در آن کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد)، روش برعکس، و روش سریع. خوراکی‌هایی شبیه به این خمیر از زمان‌های باستان در مصر و روم وجود داشته‌اند، اما نوع امروزینِ خمیر هزارلا خاستگاه فرانسوی دارد. آردی که در خمیر هزارلا استفاده می‌شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان (بدون سبوس) است و هرچه میزان آرد نان به‌کاررفته بیشتر باشد، پایی که از خمیر به‌دست می‌آید، خوش‌طعم‌تر خواهد شد. به دلیل اینکه فریز کردن خمیر، پهن کردن آن را دشوار می‌کند، برای حفظ سرما، خمیر چند بار در یخچال خوابانده می‌شود، و همین باعث طولانی شدن زمان تهیهٔ آن می‌گردد؛ اما خمیر آماده‌شده را می‌توان در فریزر نگهداری کرد. همچنین، به آن انواع مواد غذایی شیرین یا شور اضافه می‌کنند و به حالت ترکیبی نیز خورده می‌شود. این خمیر پس از ورز دادن به شکل گرد درآمده و سطح بالایی آن به شکل ضربدری با کارد بریده می‌شود. اگر چه عمدتاً از کره استفاده می‌شود اما نقطه ذوب پایین کره، باعث مخلوط شدن آن با خمیر در فرایند عمل خواهد شد و به این دلیل، کره برای این خمیر چندان مناسب نیست. متخصصان قنادی برای این خمیر اغلب از یک مارگارین ویژه، حاوی چربی با نقطه ذوب بالا استفاده می‌کنند. گفته می‌شود در دوران پادشاهی نوین مصر بین سده‌های شانزدهم تا یازدهم پیش از میلاد، خمیری وجود داشت که پس از پخت به شکل لایه‌لایهٔ نازک درمی‌آمد و به عنوان شیرینی یا غذا مصرف می‌شد. با توجه به این دو خصوصیت در دیوار مقبرهٔ رامسس سوم (زمان مرگ ۱۲۰۰ سال پیش از میلاد) تصویری از یک خمیر که در چربی پیچیده شده، دیده می‌شود. یکی از غذاهای پرطرفدار در روم باستان پاته بود و خمیری که در آن به کار می‌رفت شباهت زیادی به خمیر هزارلا داشت. در آن دوران طرز تهیه به صورت چیدن قطعات کوچک کره در روی خمیرآب و سپس تا زدن بود. در قرن پانزدهم در بین غذاهای قصر دوک‌نشین بزرگ توسکانی نوعی خوراک اسفناج که از خمیر لایه‌ای درست می‌شده، وجود داشته‌است. این خمیر در مجارستان و در نوعی شیرینی و غذای سنتی که امروزه به نام اشترودل (با تلفظ آلمانی) شهرت پیدا کرده، استفاده می‌شود. امروزه در یونان، ترکیه و کشورهای عربی نیز نوعی خمیر به نام خمیر فیلو وجود دارد که در آن بر روی خمیری که بسیار نازک شده لایه‌ای از روغن مالیده می‌شود. در مورد اینکه نوع امروزی خمیر هزارلا از چه زمان و توسط چه کسی به وجود آمده‌است، دو نظریه وجود دارد: نظریه نخست این است که این خمیر توسط کلود لورین نقاش مشهور فرانسوی (زمان حیات ۱۶۸۲–۱۶۰۰ میلادی) اختراع شده‌است. خواستهٔ کلود لورین این بود که نقاش شود ولی از آنجائیکه خانوادهٔ او فقیر بودند، شیرینی‌پزی را به‌طور تجربی آموخت و زندگیش از طریق شیرینی‌پزی می‌گذشت. او یک روز قصد داشت که خمیر کره‌ای درست کند، اما فراموش کرد که داخل خمیر کره بریزد. چون چاره‌ای نبود، به فکرش رسید که کره را در لای خمیر قرار بدهد و سپس برای اینکه کره با خمیر مخلوط شود، چندین بار خمیر را باز کرده و تا کرد. این نوع نان با استقبال مردم روبرو شد و کلود لورین از این طریق سرمایهٔ کافی به دست آورد و توانست به فلورانس رفته و به کار مورد علاقه‌اش نقاشی از مناظر بپردازد. نظریه دوم بدین صورت است که سرآشپز دودمان کنده به نام «فوئیت» (به فرانسوی:feuillet) این خمیر را اختراع کرده‌است. به فرانسوی این خمیر «فوئیته» نیز نامیده می‌شود و این احتمال می‌رود که نام خمیر از نام این سرآشپز منشأ گرفته باشد. در کتاب شیرینی سلطنتی پاریس اثر آشپز معروف اوایل قرن نوزدهم فرانسه ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴ – ۱۸۳۳ میلادی)، از نوع امروزی خمیر هزارلا مطالب بسیاری دیده می‌شود. برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. برخلاف نوع معمولی که خمیر سه سری تا زده می‌شود در نوع سریع عمل تا کردن در دو سری انجام می‌شود بدین ترتیب که در هر سری، نخست خمیر به حالت سه‌لا و بعد از تغییر جهت خمیر به شکل چهارلا تا زده می‌شود. گلوتن ترکیبی از دو پروتئین به نام‌های گلیادین و گلوتلین است.گلوتن قدرت بالایی در جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود دارد. آرد گندمی که در خمیر هزارلا استفاده می‌شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد سفید نان (بدون سبوس) است و هر چه میزان آرد نان بکار رفته بیشتر باشد، پایی که از این خمیر پخته می‌شود، خوش طعم‌تر خواهد شد. همچنین لایه‌هایی که در اثر استفاده از آرد نان به دست می‌آید، سفت‌تر است و به آسانی شکل خود را از دست نمی‌دهد. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در ۱۰۰ گرم آرد گندم ضعیف (آرد شیرینی)، متوسط (ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان) و قوی (آرد نان) را نشان می‌دهد: نوع آردآب پروتئین چربی کربوهیدراتکلسیم فسفرآهنویتامین B۱ B۲B۳آرد قوی ۱۴٫۵ گرم ۱۱٫۷ گرم ۱٫۸ گرم ۷۱٫۴ گرم ۲۰ میلی‌گرم ۷۵ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرمآرد متوسط ۱۴ گرم ۹ گرم ۱٫۸ گرم ۷۴٫۶ گرم ۲۰ میلی‌گرم ۷۵ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرمآرد ضعیف ۱۴ گرم ۸ گرم ۱٫۷ گرم ۷۵٫۷ گرم ۲۳ میلی‌گرم ۷۰ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم مواد چرب کره: از لحاظ طعم در میان انواع مواد چرب، بهترین گزینه برای این خمیر کره است. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد. البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره به صورت جامد درآوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت. روش صحیح شکل دادن به کره بدین صورت است که کره بلافاصله پس از درآمدن از یخچال بر روی سطح آرد پاشیده شده قرار بگیرد و توسط کوبیدن وردنه بر روی آن به شکل چهار ضلعی درآید. در بزرگسالان، کلسترول مورد نیاز بدن بین ۱۳۰۰–۱۲۰۰ میلی‌گرم در روز است که حدود ۲۰ درصد از این مقدار یعنی ۳۰۰–۲۰۰ میلی‌گرم از طریق خوردن موادغذایی تأمین شده و در حدود ۴ برابر این مقدار در داخل بدن انسان و به ویژه در کبد ساخته می‌شود. در بین عموم مردم تصویری منفی از اثر کلسترول بر بدن وجود دارد، اما کلسترول از مواد پیش‌ساز و لازم برای ساختن هورمون‌های جنسی و هورمون‌های غده فوق کلیوی، غشای سلولی، ویتامین د و اسید صفراوی است. | ## بخش 2: خمیر هزارلا | خوردن بیش از حد کلسترول موجب سفتی جدار رگ‌ها، سکتهٔ قلبی یا خون‌ریزی مغزی و دیابت و دیگر بیماری‌ها است و از طرفی دیگر کمبود کلسترول در رژیم غذایی موجب ضعف جدار رگ‌ها و خون‌ریزی مغزی خواهد شد. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم کرهٔ بی‌نمک را نشان می‌دهد: آبکالری چربی پروتئینکلسیم کلسترولویتامین آ ویتامین دویتامین ای ۱۷٫۹۴ گرم ۷۱۷ کیلو کالری ۸۱٫۱۱ گرم ۰٫۸۵ گرم ۲۴ میلی‌گرم ۲۱۵ میلی‌گرم ۶۸۴ میکروگرم ۶۰ واحد ۲٫۳۲ میلی‌گرم روغن: در کشورهای عربی در خمیر مشابه به جای کره از روغن استفاده می‌شود. جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم مارگارین را نشان می‌دهد: آبکالری چربی پروتئینکلسیم کلسترول ویتامین د ۱۵٫۵ گرم ۷۵۸ کیلو کالری ۸۱٫۶ گرم ۰٫۴ گرم ۱۴ میلی‌گرم ۵ میلی‌گرم ۰ واحد در انواع فروشی خمیر هزارلا بیشتر از چربمایه استفاده می‌شود. نمک بکار بردن نمک در داخل خمیر تنها برای دادن مزه به خمیر نیست، بلکه وجود نمک باعث آسان شدن کار پهن کردن خمیر خواهد شد. با ورز دادن خمیرآب، فعالیت آنزیم‌های درون آرد آغاز شده و در نتیجه پروتئین و نشاسته تجزیه می‌شوند. در این هنگام اگر به خمیر گرما داده شود، بر اثر فعالیت آنزیم‌ها خمیر به‌سرعت حالت کش‌دار پیدا می‌کند. همچنین برای اینکه در طی درست کردن خمیر، گلوتن بیش از اندازه از آرد خارج نشود، خواباندن خمیر در یخچال لازم است. مواد اسیدی گلوتن داخل خمیرآب از پروتئین‌های داخل آرد به نام‌های گلیادین و گلوتلین خارج می‌شود. گلوتلین پروتئینی است که در اسید به آسانی حل می‌شود، به همین سبب هنگامی که به آب سردی که به داخل خمیر ریخته می‌شود، مقداری سرکه یا مواد اسیدی دیگر افزوده شود، گلوتنی که از خمیر خارج می‌شود، نرم‌تر شده و باز شدن خمیر بهتر انجام می‌شود. طرز تهیه روش تهیه به روش معمول: ۷۵۰ گرم کره با وردنه به صورت چهار ضلعی (به‌طور معمول ۱۵ ۱۵ سانتیمتری) درآمده و سپس در یخچال قرار داده می‌شود. با هر دو دست آرد و آب و نمک تا حدی که کش‌دار نشود، ورز داده می‌شود تا خمیرآب درست شود. در صورتی‌که حداکثر تا ۱۰٪ از وزن آرد، کره به خمیرآب افزوده شود از کش‌دار شدن خمیر کاسته شده و باز کردن خمیر با وردنه آسان‌تر می‌شود. سپس خمیرآب در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال به مدت بیش از یکساعت خوابانده می‌شود. خمیرآب بعد از درآوردن در یخچال به ضخامت ۲ سانتیمتر و به ابعاد تقریبی دو برابر ابعاد کره باز می‌شود. کره وسط خمیرآب طوری قرار می‌گیرد که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیرآب باشد و با اضلاع آن زاویهٔ ۴۵ درجه تشکیل دهد. بار اول تا زدن ، خمیر با وردنه باز شده تا حدی که طول آن به اندازه سه برابر مربع میانی شود. خمیر یکبار به صورت سه لا تا زده شده و پس از تا زدن ۹۰ درجه چرخیده و عمل باز کردن و تا کردن تکرار می‌شود. خمیر تا زمان سفت شدن مجدد کره داخل آن، در داخل نایلون قرار گرفته و در داخل یخچال خوابانده می‌شود. روش ۴ لا خود دو نوع دارد؛ یا محل تا زدن هر بار در وسط خمیر است یا به صورت نامتجانس است. بدین صورت که ابتدا یک سوم خمیر بر روی خمیر یک سوم میانی خمیر تا می‌شود، یک سوم باقی‌مانده نیز از وسط تا شده، خمیر دو لا می‌شود سپس این دو لا از وسط تا شده، خمیر به صورت ۴ لا در می‌آید. در نوع ۳ لا در اثر ۶ بار باز و بسته شدن خمیر، تعداد لایه‌ها پس از پخت به ۷۳۰ لایه می‌رسد. تغییرات شیمیایی هنگامی که خمیر هزارلا در داخل فر گذاشته می‌شود، بر اثر حرارت، دمای کره در زمان کوتاهی بالا رفته و ذوب می‌شود. بعد از آن دمای خمیرآبی که در میان لایه‌های کره قرار گرفته‌است شروع به افزایش می‌کند. آبِ درون کره (۱۶ درصد کره)، بخار می‌شود و با فشار، لایه خمیرآب را بالا می‌برد و به این ترتیب، در بین لایه‌ها شکاف ایجاد می‌شود. یک قسمت از آبی که در درون خمیرآب وجود دارد برای چسبناک شدن نشاسته استفاده می‌شود. وقتی خمیرآب خام به تدریج خشک و برشته می‌شود، آب درون آن به بخار تبدیل شده و از خمیرآب خارج می‌شود. در صورت استفاده از هر دو نوع آرد شیرینی و آرد نان، این دو با هم خوب الک شده تا مخلوط شوند. به‌طورکلی در پاشیدن آرد به سطح زیر خمیر باید کمترین میزان را در نظر گرفت و در هنگام تا کردن نیز با برس آشپزی آرد اضافه را از روی خمیر زدود. در مورد کره لای خمیرآب، از لحاظ عملی مهم‌ترین نکته، بیرون نیامدن کره از لای خمیرآب است. بعد از قرار دادن کره در داخل خمیرآب، درزهای خمیرآب با فشار انگشت به خوبی به هم چسبانده می‌شود تا کره از درزهای خمیر بیرون نزند. سفتی کره باید با سفتی خمیرآب یکسان باشد، در غیر این صورت نمی‌توان خمیر را به خوبی صاف کرد. برای اینکه خمیر را بتوان راحت‌تر پهن کرد در برخی از دستورها در داخل خود خمیرآب نیز تا حدی کره به کار می‌رود. وجود کره باعث نچسبیدن خمیرآب به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار می‌رود. کره نباید در دمای معمولی مدت زیادی باقی بماند یا با دست به‌طور مستقیم لمس شود به همین دلیل کره به محض خارج شدن از یخچال با کوبیدن وردنه به شکل چهار ضلعی درمی‌آید. | ## بخش 3: خمیر هزارلا | در صورتی‌که خمیرآب برای بار اول و دوم به مدت طولانی در یخچال باقی بماند یا در داخل فریزر با دمای کم سرد شود، کره داخل خمیرآب بیش از اندازه سفت شده و در اثر وردنه کردن ممکن است به قطعات کوچک شکسته شود. جدا شدن این قطعات از یکدیگر در اثر وردنه کردن، باعث می‌گردد خمیر هزارلا نامیزان شود. ذوب شدن کره در دمای زیاد باعث چسبندگی خمیر می‌شود و برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به سطح زیر لازم است آرد بیشتری بر روی سطح پاشیده شود. کره‌ای که در داخل خمیر قرار داده شده، در صورتی‌که بیش از اندازه کم باشد خمیر به صورت لایه‌لایه در نخواهد آمد. اگر هنگام افزودن آب به آرد، آب به تمامی آرد نرسد، هر چه بعد از آن خمیر ورز داده شود یکدست نخواهد شد. مقدار آب برحسب خشکی یا مرطوب بودن محل نگهداری آرد ممکن است متفاوت باشد، به همین جهت آب و نمک همراه با سنجش سفتی خمیرآب و در طی چند مرحله اضافه می‌شود. بعد از بیرون آوردن خمیرآب از داخل یخچال ابتدا با وردنه به آرامی بر روی آن می‌کوبند. برای خشک نشدن در داخل یخچال، خمیر روی ظرفی که به کره آغشته شده قرار داده می‌شود و پس از آنکه روی خمیر نیز کمی کره مالیده شد، روی آن با نایلون پوشانده شود. هنگامی که خمیر دو بار به صورت سه لا تا شد، حتماً باید در داخل یخچال قرار گیرد تا چسبندگی خود را از دست داده و کار باز و بسته کردن در نوبت بعدی آسان شود. علت خواباندن خمیر در داخل یخچال این است که چسبندگی گلوتن تولید شده هنگام ورز دادن کم شود. برای اطمینان از ورآمدن خمیرآب پس از گذاشتن در یخچال با انگشت بر روی خمیر فشار آورده و در صورتی که فرورفتگی باقی ماند خمیر ور نیامده‌است. پیش از پخت پای و تارت با چنگال یا غلتک خمیر بر روی سطح خمیر پهن شده، سوراخ‌های متعددی ایجاد می‌شود. با ایجاد چنین سوراخ‌هایی بخارآب تا حدی خارج شده و از باد کردن بیش از اندازه خمیر یا نامنظم شدن آن جلوگیری می‌شود و ارتفاع خمیر به یک میزان خواهد شد. خمیر حاوی کره خمیر حاوی کره در صورتی که بیش از حد باز و بسته شده یا بیش از حد قبل از بسته شدن، باز و نازک شده باشد، به صورت لایه‌لایه نخواهد شد. بازکردن خمیر به شکل متوازن از اصول کار است، در صورتی‌که یک قسمت خمیر کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شود، یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کره کم بوده و شیرینی پس از پخت به یک طرف خم خواهد شد. خمیر لازم است به اندازه کافی در یخچال خوابانده شود، در غیر این صورت خمیر پس از پخت کوچک خواهد شد. دمای بیش از اندازهٔ محل پخت و خروج پیش از موعد مقرر خمیر از داخل اتاقک حرارتی، محصول برشته‌ای را به ما نمی‌دهد. پای نوعی شیرینی یا غذاست که در آن خمیر با گوشت، ماهی، میوه، سبزیجات و غیره پر شده و در فر پخته می‌شود. در آمریکا حتی اگر مواد تنها بر روی یک لایه زیرین خمیری قرار گرفته باشند، نیز به آن پای گفته می‌شود، اما در فرانسه و انگلستان به چنین خوراکی تارت می‌گویند و در آن کشورها، پای به نوعی اطلاق می‌شود که دارای دو لایهٔ خمیری است. برخی از کاربردهای خمیر هزارلا در شیرینی پزی و غذا عبارتند از: تصویر نامتوضیح100pxپالمیهیک نوع شیرینی به شکل قلب است. 100pxپای سیبیک نوع پای است که غالباً از قرار دادن سیب شیرین پخته شده در درون خمیر هزارلا درست می‌شود. در این نوع پای سیب با شکر، کره و دارچین تا زمانی که تمامی آب سیب بخار شود پخته شده سپس بر روی یک لایه خمیر قرار گرفته و یک لایه خمیر نیز بر روی آن قرار می‌گیرد. 100px شیرینی ناپلئونی یا میل‌فویدر زبان فرانسوی به معنای هزار برگ، نوعی پای یا شیرینی سه لایه با منشأ فرانسوی است. به‌طور سنتی در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد قرار دارد و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود همچنین ممکن است به جای کرم کاستارد خامه زده شده یا مربا یا دیگر مواد نیز استفاده شود. 100px ولووانو بوشهقطر ولووان ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر بوده و داخل با موادغذایی شیرین و غیرشیرین پر می‌شود. بوشه از نظر ظاهری بسیار به ولووان شباهت دارد اما قطر آن ۵ تا ۷ سانتیمتر بوده و کوچکتر است.100pxپای کیشهم با خمیر بریزه و هم با خمیر هزارلا تهیه می‌شود. معمولاً در داخل قالب خامه، تخم مرغ و بیکن با یکدیگر مخلوط شده و در داخل فر پخته می‌شود.100pxپای گوشتگوشت چرخ شده، پیاز سرخ شده، قارچ، انواع سبزیجات و غیره در داخل خمیر پای قرار گرفته و بر سطح آن معمولاً تخم مرغ و آب را با برس آشپزی مالیده می‌شود و در داخل فر پخت می‌شود. 100pxپیتیویهیک نوع پای است که از قرار دادن کرم بادام در داخل خمیر هزارلا درست می‌شود. این پای وقتی بریده شود به تاج شاه شباهت دارد به همین جهت هنگامیکه بر روی این پای طرحی تاج مانند گذاشته شود به نام کیک پادشاه نامیده می‌شود. قاشق اندازه‌گیری: قاشق‌های اندازه‌گیری، وسیله کمکی ساده‌ای برای اندازه‌گیری مقادیر کم مواد غذایی‌اند. یک سری ۶ تایی قاشق اندازه‌گیری شامل قاشق غذاخوری، نصف قاشق غذاخوری، قاشق چایخوری، نصف قاشق چایخوری، یک چهارم قاشق چایخوری و یک هشتم قاشق چایخوری است. در کشور ژاپن گنجایش هر پیمانه ۲۰۰ میلی لیتر، در آمریکا ۲۴۰ میلی لیتر و در استرالیا و بریتانیا ۲۵۰ میلی لیتر است. | ## جمع‌بندی | همچنین ترازو، قالب، برس آشپزی، لیسه خمیر، خمیربر، پیتزابر، غلتک خمیر، غلتک شبکه‌ای قنادی و وردنه از وسایل دیگری هستند که در تهیه خمیر هزارلا به کار برده می‌شوند.