موضوع مقاله: گندم سیاه | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # گندم سیاه | مقدمه: گندم سیاه، گندم گاوی، گندم راش، راش‌گندم و دیلار نوعی گیاه گل‌دار یک‌ساله از تیره هفت‌بندیان، محصولی پوششی و هم‌تیره با ریواس و علف هفت‌بند است. | ## بخش 1: گندم سیاه | این گونه که خویشاوندی با گندم و غلات دیگر ندارد، بومی آسیا و نوعی محصول بدون گلوتن و دارای ارزش غذایی بالا است. از گندم سیاه برای تهیه خوراک و مخلفات رژیم غذایی بدون گلوتن به مانند کته و از آرد آن برای ساختن کلوچه و کیک استفاده می‌شود. ویژگی‌ها گندم سیاه گیاهی علفی، یک‌ساله و گلدار است که بلندای آن به حدود ۶۰ سانتی‌متر می‌رسد. این گیاه ساقه‌هایی سرخ‌فام و گل‌هایی صورتی و سفید دارد که به گل‌های «علف هفت‌بند» شباهت دارند. برگ‌های آن پیکان‌شکل و میوه‌هایش از نوعِ فندقه به اندازۀ ۵ تا ۷ میلی‌متر با سه زاویۀ تیز و برجسته است. کشت گندم سیاه معمولی، احتمالاً در حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد، اهلی و برای اولین بار در جنوب شرق آسیا، به احتمال زیاد در منطقه یون‌نان غربی چین کشت شده و از آنجا به آسیای مرکزی و تبت و سپس به غرب آسیا و اروپا (قرن پانزدهم) رسیده‌است. برای اولین بار گندم سیاه در اردبیل به صورت آزمایشی کشت شده تا در صورت حصول نتیجه مثبت در تناوب با محصولات دیگر به صورت دائمی کشت شود. گندم سیاه معمولی در مناطق داخلی جنوب شرقی آسیا، احتمالاً در حدود ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد، اهلی و برای نخستین بار کشت شد و از آنجا به آسیای میانه و تبت، و سپس به خاورمیانه و اروپا گسترش یافت و در سدۀ پانزدهم میلادی به اروپا رسید. کهن‌ترین بقایای یافت‌شده از این گیاه در چین به حدود ۲۶۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد، در حالی که گرده‌های گندم سیاه یافت‌شده در ژاپن قدمتی تا ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد دارند. این گیاه در بیشترین ارتفاع از سطح دریا در میان تمام گیاهان اهلی‌شده کشت می‌شود و در یون‌نان در حاشیۀ فلات تبت یا بر روی خود فلات پرورش می‌یابد. پراکنش آن در سراسر جهان تا سال ۲۰۰۶ کامل شد، یعنی زمانی که گونه‌ای توسعه‌یافته در کانادا به طور گسترده در چین کاشته شد. در هندوستان، آرد گندم سیاه با نام «کوتو کا آتا» (kuttu ka atta) شناخته می‌شود و از دیرباز با جشن‌های بسیاری مانند «شیوراتری»، «ناواراتری» و «جانماشتامی» پیوند فرهنگی داشته است. در آب و هوای گرم، گندم سیاه را تنها می‌توان با کاشت دیرهنگام در فصل رشد پرورش داد تا در هوای خنک‌تر گل دهد. گیاه گندم سیاه دستگاه ریشه‌ای منشعب با یک ریشۀ اصلی راست دارد که تا اعماق خاک مرطوب نفوذ می‌کند. گندم سیاه دانه‌هایی چهاروجهی و گل‌هایی دارد که معمولاً سفید هستند، هرچند ممکن است صورتی یا زرد نیز باشند. گندم سیاه آزادانه شاخه می‌زند، برخلاف پنجه‌زنی یا تولید پاجوش، و این ویژگی به آن امکان سازگاری کامل‌تری با محیط را نسبت به سایر غلات می‌دهد. گندم سیاه برای دانه‌اش در مناطقی کشت می‌شود که زمان کوتاهی برای رشد در دسترس است، خواه به این دلیل که گندم سیاه یک کشت زودهنگام یا کشت دوم در فصل است، یا به این دلیل که کل فصل رشد محدود است. این گیاه به سرعت مستقر می‌شود که این امر علف‌های هرز تابستانی را سرکوب می‌کند و می‌تواند به عنوان یک گیاه پوششی قابل اعتماد در تابستان برای پر کردن یک بازۀ زمانی کوتاه در فصل گرم باشد. دورۀ رشد گندم سیاه تنها ۱۰ تا ۱۲ هفته است و می‌توان آن را در عرض‌های جغرافیایی بالا یا مناطق شمالی کشت کرد. | ## بخش 2: گندم سیاه | گندم سیاه گاهی به عنوان کود سبز، گیاهی برای کنترل فرسایش یا به عنوان پوشش و خوراک حیات وحش استفاده می‌شود. تولید + تولید گندم سیاه ۱٬۱۴۹٬۰۶۷ ۵۰۴٬۲۶۶ ۲۱۰٬۷۲۰ ۸۶٬۶۷۹ ۸۳٬۴۹۱ ۶۴٬۶۱۱ مجموع ۲٬۲۰۴٬۰۱۵ در سال ۲۰۲۳، تولید جهانی گندم سیاه ۲.۲ میلیون تن بود که روسیه با ۵۲٪ از کل تولید در صدر قرار داشت و چین و اوکراین تولیدکنندگان بعدی بودند (جدول). ترکیبات گیاهی گندم سیاه حاوی ترکیبات گیاهی متنوعی از جمله روتین، تانن‌ها، کاتچین-۷-او-گلوکوزید در بلغور آن، و فاگوپیرین‌ها است که عمدتاً در لپه‌های گیاه گندم سیاه قرار دارند. ترکیبات معطر «سالیسیل‌آلدهید» (۲-هیدروکسی‌بنزالدهید) به عنوان جزء مشخصۀ عطر گندم سیاه شناسایی شده است. ترکیبات «۲٬۵-دی‌متیل-۴-هیدروکسی-۳(۲اچ)-فورانون»، «(ایی،ایی)-۲٬۴-دکادینال»، «فنیل‌استالدهید»، «۲-متوکسی-۴-وینیل‌فنول»، «(ایی)-۲-نوننال»، «دکانال» و «هگزانال» نیز در عطر آن نقش دارند. همۀ آن‌ها دارای «ارزش فعالیت بویایی» بیش از ۵۰ هستند، اما عطر این مواد در حالت خالص، شباهتی به گندم سیاه ندارد. ارزش غذایی گندم سیاه خشک و خام از ۱۰٪ آب، ۷۲٪ کربوهیدرات، ۱۳٪ پروتئین و ۳٪ چربی تشکیل شده است (جدول). در یک وعدۀ مرجع ۱۰۰ گرمی، گندم سیاه خشک ۳۴۳ کالری انرژی غذایی تأمین می‌کند و منبعی غنی (۲۰٪ یا بیشتر از ارزش روزانه یا DV) از سه ویتامین گروه B (ریبوفلاوین، نیاسین، پانتوتنیک اسید) و چندین مادۀ معدنی است (جدول). فاقد گلوتن از آنجایی که گندم سیاه فاقد گلوتن است، می‌تواند توسط افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن، مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی یا درماتیت هرپتی‌فرمیس مصرف شود. عوارض جانبی احتمالی موارد واکنش‌های شدید حساسیتی (آلرژیک) به گندم سیاه و محصولات حاوی آن گزارش شده است. دانه‌ها، آرد و دمنوش‌های آن عموماً در صورت مصرف به مقدار معمول، بی‌خطر هستند، اما «فاگوپیریسم» ممکن است در افرادی ظاهر شود که رژیم غذایی آن‌ها مبتنی بر مصرف زیاد جوانۀ گندم سیاه، و به ویژه گل‌ها یا عصاره‌های غنی از فاگوپیرین آن است. علائم فاگوپیریسم در انسان ممکن است شامل التهاب پوست در نواحی در معرض نور خورشید، حساسیت به سرما، و گزگز یا بی‌حسی در دست‌ها باشد. اندوسپرم نشاسته‌ای آن سفید است و بخش عمدۀ آرد گندم سیاه یا تمام آن را تشکیل می‌دهد. پوستۀ اصلی به رنگ قهوه‌ای تیره یا سیاه است و مقداری از آن ممکن است به صورت لکه‌های تیره در آرد گندم سیاه وجود داشته باشد. این آرد تیره در فرانسه با نام «بله نوآر» (گندم سیاه) و همچنین «سارازن» (ساراسن) شناخته می‌شود. این دانه را می‌توان با پوست‌کندن ساده، آسیاب کردن به شکل فرینا (آرد زبر)، آرد کامل یا آرد سفید آماده کرد. این غذا از بلغور برشته تهیه می‌شود که با آب‌گوشت پخته شده و بافتی شبیه برنج یا بلغور گندم پیدا می‌کند. این خوراک توسط مهاجران یهودی، اوکراینی، روسی و لهستانی به آمریکا برده شد و آن‌ها آن را «کاشا» نامیدند، نامی که امروزه نیز با آن شناخته می‌شود. آن‌ها آن را با پاستا مخلوط کرده یا به عنوان مواد میانی برای دلمۀ کلم، «کنیش» و «بلینتز» استفاده می‌کردند. | ## بخش 3: گندم سیاه | بلغور در طول سدۀ بیستم پرمصرف‌ترین شکل گندم سیاه در سراسر جهان بود و عمدتاً در استونی، لتونی، لیتوانی، روسیه، اوکراین، بلاروس و لهستان مصرف می‌شد و در زبان‌های بلاروسی، اوکراینی و روسی به آن «گرچکا» (دانۀ یونانی) می‌گفتند. رشته‌های گندم سیاه قرن‌هاست که در تبت و شمال چین، جایی که فصل رشد برای پرورش گندم بسیار کوتاه است، مصرف می‌شود. برای تهیۀ رشتۀ گندم سیاه از یک پرس چوبی برای فشردن خمیر به داخل آب جوش استفاده می‌شود. ژاپنی‌ها و کره‌ای‌ها ممکن است فرآیند ساخت رشتۀ گندم سیاه را از آن‌ها آموخته باشند. رشته‌های گندم سیاه نقش مهمی در آشپزی ژاپن («سوبا») و کره («ننگ‌میون»، «ماک‌گوکسو» و «ممیل‌گوکسو») دارند. دشواری تهیۀ رشته از آرد بدون گلوتن منجر به ایجاد یک هنر سنتی در تولید دستی آن شده است. گونۀ محلی گندم سیاه از بونگ‌پیونگ کره، به نام «ممیل بونگ‌پیونگ» شناخته می‌شود و به دلایل فرهنگی و غذایی، نمادی قدرتمند است. رشته فرنگی در ایتالیا نیز یافت می‌شود، با «پاستا دی گرانو ساراچنو» در منطقۀ آپولیا در جنوب ایتالیا و «پیتزوکری» در منطقۀ والتینا در شمال ایتالیا. این پنکیک‌ها در روسیه با نام «بلینی»، در فرانسه «گلت برتون»، در آکادیا «پلوی»، در هلند «پوفرچس»، در منطقۀ والونی بلژیک «بوکت»، در هند «کوتو کی پوری» و در نپال «کاچیامبا» شناخته می‌شوند. در هند، در روزهای روزۀ هندوها (مانند ناواراتری، اکاداشی، جانماشتامی، ماها شیوراتری و غیره)، روزه‌داران در ایالت‌های شمالی هند غذاهایی می‌خورند که از آرد گندم سیاه تهیه شده است. در حالی که هندوهای سختگیر حتی در طول روزۀ خود آب هم نمی‌نوشند، دیگران از غلات و نمک پرهیز کرده و به جای آن غذاهای غیرغلاتی مانند گندم سیاه («کوتو») می‌خورند. از آنجا که با سایر عسل‌ها ترکیب خوبی ندارد، معمولاً به عنوان عسل تک‌گل تولید می‌شود. آبجو در سال‌های اخیر، از گندم سیاه به عنوان جایگزینی برای سایر غلات در آبجوی بدون گلوتن استفاده شده است. گرچه گندم سیاه یک غلۀ واقعی نیست (بلکه یک شبه‌غله است)، می‌توان آن را همانند جو برای تولید مالت به کار برد که می‌تواند پایۀ «مَش» (خمیرآب) را برای تولید آبجویی فاقد گلیادین یا هوردئین (که با هم گلوتن را تشکیل می‌دهند) فراهم کند و در نتیجه می‌تواند برای مبتلایان به سلیاک یا افراد دیگرِ حساس به گلیکوپروتئین‌های خاص، مناسب باشد. ویسکی ویسکی گندم سیاه نوعی نوشیدنی الکلی تقطیری است که به طور کامل یا عمدتاً از گندم سیاه تهیه می‌شود. شوچو «شوچو» (焼酎) گندم سیاه یک نوشیدنی تقطیری ژاپنی است که از سدۀ شانزدهم میلادی تولید می‌شود. این پوسته‌ها بادوام هستند و به اندازۀ پُرکننده‌های مصنوعی، گرما را عایق‌بندی یا بازتاب نمی‌کنند. گاهی این پوسته‌ها به عنوان یک پُرکنندۀ طبیعی جایگزینِ پَر برای افراد دارای حساسیت (آلرژی) به بازار عرضه می‌شوند. | ## جمع‌بندی | با این حال، مطالعات پزشکی برای سنجش اثرات بهداشتی بالش‌های تولیدشده با پوسته‌های فرآوری‌نشده و تمیزنشده به این نتیجه رسیدند که چنین بالش‌هایی از گندم سیاه، در مقایسه با بالش‌های نو با پُرکنندۀ مصنوعی، حاوی مقادیر بالاتری از یک مادۀ حساسیت‌زای بالقوه هستند که ممکن است در افراد مستعد، باعث بروز آسم شود.