موضوع مقاله: گز (شیرینی) | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # گز (شیرینی) | مقدمه: گَز از تنقلات شیرین و سنتی ایران است مهم ترین مرکز تولید آن استان اصفهان میباشد. | ## بخش 1: گز (شیرینی) | گز اصفهان به عنوان میراث ناملموس در سازمان جهانی یونسکو به نام اصفهان ثبت جهانی شده است. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب و عصارهٔ گزانگبین استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز به دلیل گرانی و ارزشمند بودن گزانگبین از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد. از لحاظ کیفیت شیرینی گز را زمانی می‌توان مرغوب دانست که تردی آن متوسط بوده و چسبنده و خیلی نرم یا خیلی سفت نباشد. گیاه گَون گزی گون گزی درختچه‌ای چندساله و خودرو با ساقه چوبی است که ارتفاع آن به نیم متر تا یک متر می‌رسد. ساقه‌های چوبی که از این گیاه منشعب می‌گردند که تدریج بر تعداد آنها در قسمت‌های فوقانی افزوده می‌شود. رشد شاخه‌های این گیاه بیشتر در جهت افقی و کمی متمایل به طرف بالاست و در انتهای شاخه‌های کرکدار، گل‌هایی به رنگ سفید متمایل به زرد قرار دارند که هر دوپایه گل بر روی یک نهنج کرکدار است. در گذشته ترکیب گزانگبین حدود پنجاه درصد از فرمولاسیون گز را به خود اختصاص می‌داد ولی در حال حاضر به دلیل کاهش حجم این ترکیب از محصولات جانشین استفاده می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به ترکیبات گز علفی، ترنجبین، شیرخشت، بیدخشت و بادکا (گلوکز مایع حاصل از هیدرولیز اسیدی نشاسته) اشاره نمود.قسامی، اسفندیاری، استفاده از مواد اولیه گزانگبین در ساختار گز، همایش ملی شکلات، قهوه و شیرین‌کننده‌ای طبیعی، ۱۳۹۸عظیمی، مصداقی، فرح پور، بررسی رابطه جمعیت حشره مولد گز انگبین با معیارهای گون گزی (Astragalus adscendens) در منطقه فریدونشهر اصفهان، دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، سال نهم، شماره سوم، پاییز ۱۳۸۴ اصفهان گز سوغات اصلی اصفهان بوده، به همین مناسبت، ۲۶ بهمن ماه در تقویم گردشگری ایران به نام روز گز اصفهان نام گذاری شده‌است. گفته می‌شود گز اصفهان از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده‌است. | ## بخش 2: گز (شیرینی) | در دوران قاجار، این محصول به کشورهای دیگر صادر شد و یکی از شیرینی‌هایی بود که به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد. شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود، گرفته‌است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گزانگبین است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. صنعتی شدن گز اصفهان سابقه تولید گز در اصفهان به عنوان خاستگاه گز به ۴۵۰ سال پیش بازمی‌گردد، اما سابقه صنعتی شدن گز اصفهان حدود ۱۰۰ سال است و پیش از آن گز به صورت کاملاً سنتی تولید می‌شده‌است. صنعتی شدن تولید گز اصفهان نه تنها شامل فرایند تولید و مواد مصرفی، بلکه به‌صورت گسترده‌تر شامل ابزار و تجهیزات مورد استفاده نیز بوده و از جمله مهم‌ترین تغییرات ایجاد شده در مورد پاتیل گزسازی است. این تحول شامل تغییراتی در جنس پاتیل، نوع پاتیل، فرایند گرمادهی و همچنین شیوه گردش مکانیکی آن می‌شود. | ## بخش 3: گز (شیرینی) | نقش اصلی در فرایند صنعتی شدن به ویژه طراحی پاتیل بخار را قطب اصفهانی بر عهده داشته‌است؛ و وی برای نخستین بار پاتیل دو جداره که با آب یا روغن کار می‌کند را برای تولید گز اصفهان طراحی و تولید کرده‌است. علی‌رغم آنکه گز اصفهان از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقامحمدخان قاجار به جهان عرضه شد، اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند گز اصفهان در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است. امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول هستند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند. گز اصفهان در سفرنامه‌ها پولاک نیز در سفرنامه خود با نام ایران و ایرانیان به شیوه پخت این شیرینی اشاره کرده‌است: پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه پولاک «ایران و ایرانیان»، خوارزمی، ص۴۶۰ هانری رنه دالمانی در سفرنامه از خراسان تا بختیاری دربارهٔ این شیرینی می‌نویسد: د. المانی، هانری رنه، سفرنامه از خراسان تا بختیاری، امیر کبیر، تهران، ۱۳۳۵، ص۹۷ انواع گز اعمال هر تغییر کوچک در فرایند تهیه گز، موجب تغییرات بزرگی در طعم آن شده و گونه‌های مختلف شیرینی گز، از لحاظ شکل و مزه، را به وجود آورده‌است. گز آردی را به دلیل برخورداری از گزانگبین، به‌عنوان اصیل‌ترین و مرغوب‌ترین نوع گز می‌شناسند. گز شکن‌دار: یکی از روش‌هایی که برای افزایش ماندگاری گزها به کار می‌برند، کاهش رطوبت آن است. گز روکش شکلات: یکی دیگر از خلاقیت‌های به‌کار رفته در تهیه گز، استفاده از روکش شکلات برای حفظ رطوبت و بالابردن ماندگاری آن است. سوهان گزی: از ترکیب سوغات محبوب شهرهای اصفهان و قم است، و فقط در این شهر تهیه می‌شود. | ## جمع‌بندی | گز نرم: گز نرم به دلیل برخورداری از ۸ الی ۱۲ درصد رطوبت، بافتی سفت‌تر از انواع دیگر دارد.