موضوع مقاله: آشپزی ایرانی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی ایرانی | مقدمه: آشپزی ایرانی شامل انواع مختلفی از آشپزی‌های منطقه‌ای و سنتی است که بومی فلات ایران هستند. | ## بخش 1: آشپزی ایرانی | با توجه به دامنۀ تنوع در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ گروه‌های قومی و اشتغال، تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین انواع مختلف آشپزی ایرانی وجود دارد که هر کدام از آنها از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلی در دسترس خود استفاده می‌کنند. آشپزی ایرانی با دیگر فرهنگ‌های خوراک پیرامون خود مانند آشپزی هندی، آشپزی خاورمیانه‌ای، آشپزی عربی، آشپزی ترکی و آسیای مرکزی در ارتباط قرارداشته و در نتیجۀ تعاملات این کشور با جوامع دیگر، همچنان در حال تکامل است. با وجود تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای، اما آشپزی ایران به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است. برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. | ## بخش 2: آشپزی ایرانی | برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ سیب زمینی، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب، کباب کوبیده و کباب سلطانی می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند سبزی پلو با ماهی، آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، خورش‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت. شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند. | ## بخش 3: آشپزی ایرانی | پیشینه در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورشت ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از: کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است. | ## جمع‌بندی | «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.