موضوع مقاله: برنج | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # برنج | مقدمه: هم‌اکنون رقم‌های مختلف برنج در جهان وجود دارد، که در دو گونه زیستی کلی جای می‌گیرند.«برنج ابتدا حدود نه هزار سال قبل در چین کشت شد»، بی‌بی‌سی فارسی گونه‌های اصلی برنج، شامل برنج آسیایی و برنج آفریقایی هستند. | ## بخش 1: برنج | در فارسی، برنج پخته اگر با حبوبات و سبزیجات و مخلفات آمیخته شده باشد پلو نامیده می‌شود؛ ولی اگر به صورت تنها یا در کنار خورشِت یا کباب یا گوشت به کار رود چلو خوانده می‌شود. تاریخچه شواهد پیدایشی نشان می‌دهد که برنج در ۸۰۰۰–۱۳۰۰۰ سال پیش در دره رودخانه پرل چین سرچشمه گرفته است. پیشتر، استادان باستان‌شناسی حدس می‌زدند که برنج در دره رودخانه یانگ‌تسه در چین اهلی شده باشد. در دورهٔ ساسانیان، برزویهٔ طبیب برنج را از هندوستان به گیلان آورد و کشت آن در این منطقه رواج یافت. در سال ۲۰۱۸ میلادی تولید جهانی برنج، برابر ۷۸۲ میلیون تُن بوده است که ۵۰٪ از این میزان متعلق به چین و هند می‌باشد. بسیاری از کشورهای تولیدکننده برنج به دلیل ضعف جاده‌ها، فناوری‌های ضعیف نگهداری، زنجیره عرضه ناکارآمد و ضعف کشاورز برای رساندن محصول به بازار و توزیع کننده‌های جزئی، دچار ضرر و زیان‌های فراوان و تلفات در محصول برداشت شده می‌شوند. در تحقیقی توسط بانک جهانی و فائو ادعا شده است به‌طور متوسط هر ساله نزدیک به ۸٪ تا ۲۶٪ برنج تولید شده در کشورهای درحال توسعه به دلیل ضعف تأسیسات و مشکلات پس از برداشت از بین می‌رود. این ازدست دادن محصول نه تنها باعث کاهش امنیت غذایی جهانی می‌شود بلکه تحقیق اشاره می‌کند که این کشاورزان در کشورهای در حال توسعه مانند چین و هند و دیگر کشورها مبلغی به ارزش ۸۹ میلیارد دلار را به دلیل ضعف حمل و نقل و مشکلات پس از برداشت از دست می‌دهند که قابل پیشگیری است. تجارت مطابق آمار مرکز تجارت جهانی، در سال ۲۰۲۲ مجموعا حدود ۴۱میلیون تن انواع برنج سفید و نیمه سفید شده (کد شش رقمی ۱۰۰۶۳۰) با ارزش حدود ۲۴میلیارد دلار از مبادی مختلف جهان صادر شده که از لحاظ وزنی، کشور هند با سهم ۴۳درصدی در بین سایر کشورها پیشتاز بوده است. پس از آن تایلند با ۱۶درصد، ویتنام با ۹ درصد، پاکستان با ۸درصد و چین با ۵درصد در رده‌های بعدی قرار گرفته‌اند. مطابق آمار همین مرکز، کشورهای فیلیپین با ۳٫۷ میلیون تن، چین با ۲٫۶ میلیون تن، عراق با ۲٫۱ میلیون تن، ایران با ۱٫۸ میلیون تن و بنین با ۱٫۴ میلیون تن پنج کشور نخست واردکننده این محصول در سال ۲۰۲۲ بوده‌اند. مصرف و تامین برنج در ایران بر اساس آمار سازمان خواروبار جهانی (فائو)، تولید برنج در ایران در سال ۲۰۲۲ به میزان ۱٫۵ میلیون تن برآورد شده است. مطابق این آمار در سال ۲۰۲۱، ۱٫۶ میلیون تن، در سال ۲۰۲۰، ۱٫۸ میلیون تن، در سال ۲۰۱۹، ۲٫۵ میلیون تن و در سال ۲۰۱۸، ۲٫۱ میلیون تولید برنج در ایران به ثبت رسیده که به این ترتیب، میانگین پنج ساله تولید به میزان ۱٫۹ میلیون تن قابل محاسبه است. طبق گزارش مرکز آمار ایران و انستیتو تغذیه، هر ایرانی به‌طور متوسط سالانه ۳۵ کیلوگرم برنج مصرف می‌کند و با توجه به برآورد جمعیت ۸۹ میلیون نفری ایران حدود ۳٫۱ میلیون تن برنج نیاز کل کشور قابل محاسبه است. بنابراین با توجه به میانگین تولید سالانه ۱٫۹میلیون تنی برنج در ایران، بطور متوسط حدود ۱٫۲ میلیون تن تامین برنج از محل واردات در سال موردنیاز است. بر اساس گزارش «مقدار سرانه مصرف اقلام خوراکی در سال ۱۴۰۱» که از سوی مرکز آمار ایران منتشر شده، برنج وارداتی در نقاط شهری ۵۸درصد و در نقاط روستایی ۷۰درصد سهم از سرانه مصرف را شامل می‌شود. در توضیح تمایل مصرف بیشتر به سوی برنج خارجی می‌توان گفت علاوه بر اینکه قیمت برنج وارداتی نسبت به برنج تولید داخل مناسب‌تر است، بخشی از مصرف کنندگان نیز به دلیل ذائقه مصرف، علاقه‌ای به مصرف برنج تولید داخل ندارند. واردات برنج به ایران مطابق آمار گمرک جمهوری اسلامی ایران در سال ۱۴۰۲، یک میلیون و ۱۱۵هزار تن انواع برنج به ایران وارد شده که ۹۵درصد آن برنج کامل سفید شده بوده است. کشورهای مبادی برنج سفید شامل: هند (۷۰درصد)، پاکستان (۲۹درصد) و همچنین تایوان و تایلند به ثبت رسیده است. در ایران «انجمن واردکنندگان برنج ایران» به عنوان تشکل محوری در واردات برنج مطرح بوده و بر اساس آمار رسمی گمرک در سال ١٤٠١ سهم اعضای این انجمن در تأمین برنج وارداتی بخش خصوصی، حدود ٧١ درصد؜ رقم خورده است. در سال ۱۴۰۴، قیمت برنج در ایران حدوداً دو برابر شد و این افزایش، به‌عنوان بخشی از تورم مواد غذایی در کشور ارزیابی می‌شود. از جمله عوامل اصلی این جهش قیمتی، می‌توان به واسطه‌گری گسترده در زنجیره تأمین، ورود دیرهنگام دولت به بازار خرید تضمینی در فصل برداشت، فقدان زیرساخت‌های لازم برای توزیع مستقیم محصول از کشاورز به مصرف‌کننده و ضعف در نظام نظارت و کنترل بازار اشاره کرد. این شرایط، بیانگر ناکارآمدی مدیریت دولتی در ساماندهی بازار برنج و مهار نقش فزاینده دلالان است. گیاه‌شناسی برنج گیاهی است که دارای ارقام زودرس (طول دوره رشد ۱۳۰ تا ۱۴۵ روز)، متوسط رشد (۱۵۰ تا ۱۶۰ روز) و ارقام دیررس (۱۷۰ تا ۱۸۰ روز) می‌باشد. برای شناخت بهتر گیاه برنج به ذکر قسمت‌های مختلف آن از قبیل ریشه، ساقه، برگ و غیره می‌پردازیم. | ## بخش 2: برنج | هر چقدر رشد برگ‌ها بیشتر باشد بر رشد ریشه‌ها هم افزوده شده و در نتیجه می‌توان گفت که با افزایش تعداد پنجه‌ها تعداد برگی بیشتر شده و در نتیجه رشد ریشه‌ها نیز زیادتر می‌گردد. بین سلول‌های ساقه فضایی بین سلولی زیادی وجود دارد که باعث می‌شود قسمتی از اکسیژن مورد نیاز ریشه از طریق منافذ تأمین شود. برگ‌های این گیاه کشیده و دارای رگبرگ‌های موازی بوده و بدون دمبرگ است و قاعده برگ پهن‌تر از سایر نقاط آن می‌باشد؛ و قسمتی از ساقه گیاه یا تمام محیط آن را احاطه کرده که آن را غلاف یا نیام می‌نامند. در مقادیر مساوی شاخص سطح برگ (LAI) بوته‌های دارای ساقه بلند از نور بهتر می‌توانند استفاده نمایند ولی به آسانی ورس می‌نمایند. ارتفاع بوته‌های برنج در ارقام مختلف از ۵۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر و گاهی تا ۲۰۰ سانتی‌متر تغییر می‌یابد. تعداد برگ‌ها در ارقام مختلف برنج متفاوت بوده، در ارقام زودرس ۱۴ تا ۱۵ برگ، در ارقام متوسط‌رس ۱۶ تا ۱۷ برگ و در ارقام دیررس تعداد برگ‌ها ۱۸ تا ۱۹ برگ بر روی هر ساقه می‌باشد. افزایش دمای هوای پیرامونی در زیاد شدن سطح برگ اثر تعیین‌کننده‌ای داشته و موجب بیشتر شدن تعداد برگ‌ها می‌گردد. در مقادیر مساوی شاخص سطح برگ (LAI) بوته‌هایی که برگ‌های کوچک و زیادتر دارند از بوته‌هایی که برگ‌های بزرگ و اندک دارند بهترند. پنجه‌زنی پنجه‌ها به جوانه‌های اولیه گفته می‌شوند که در صورت مساعد بودن شرایط آب و هوایی تبدیل به ساقه می‌شوند. پنجه‌ها در مراحل اولیه رشد برای تأمین مواد غذایی خود از ساقه اصلی استفاده می‌کنند و این عمل تا ظهور حداقل ۳ برگ و ۴ ریشه ادامه می‌یابد. موقعی که نشاءها از خزانه به زمین اصلی منتقل شدند پنجه‌زنی شروع شده و تا یکماه بعد نیز ادامه می‌یابد. پس از پایان یکماه رشد پنجه‌ها به حداکثر خود رسیده و پس از آن از تعداد آن‌ها کاسته خواهد شد. قدرت تولید پنجه در برنج خیلی زیاد بوده، به‌طوری‌که هر بوته برنج معمولاً ۴ تا ۵ پنجه تولید می‌نماید. گل‌آذین گل‌آذین در برنج به صورت پانیکول بوده و در ارقام مختلف برنج به شکلی فشرده، باز یا نیمه‌باز است. البته از دیدگاه اصلاح‌گران نباتات در تولید هیبرید واریته‌هایی که گل آن‌ها بیشتر باز باشد بهترند زیرا مقدار دگرگشنی و در نتیجه تولید بذر آن‌ها بیشتر است. پانیکول برنج در انتهای ساقه وجود داشته و دارای شاخه‌های فرعی با محورهای ثانوی می‌باشد. خوشه‌ها روی دو گل کوتاه به‌وجود می‌آیند که نوک آن روی گلوم‌های نازا (لمای عقیم) توسعه یافته است و به چند وجهی کنگره‌دار تبدیل می‌شوند؛ بنابراین نوک فنجانی‌شکل و متورم مشابه یک زوج گلوم حقیقی است و به آن گلوم حقیقی گفته می‌شود. هر خوشه دارای محور کوچکی به نام محور سنبله است که روی آن یک گل در محور برگک پانویه که گلوم‌های نازا نام دارد تشکیل می‌شود. در موقع ظهور خوشه نیاز ریشه به مواد غذایی به ویژه نیتروژن، فسفر و پتاس زیاد است. نافه کوتاه و بساک‌ها به صورت دوخانه‌ای و دارای یک مادگی بوده که دارای یک تخمدان می‌باشد. برگک فوقانی یا گلوم گل دهنده لما (گلومل یا پوشینه سنبله که ریشک روی آن می‌رود) و پالئا (گلومل یا پوشینه گیاهان گرامینه که بدون ریشک است)، همراه با گل دربرگرفته شده یک گل را تشکیل می‌دهند. طول گلوم‌های خارجی ۴/۱ لما و پالئا و در بعضی از واریته‌ها هم اندازه لما و پالئا است. ۷ تا ۹ روز بعد از گل دادن لایه آلرون از تغییر شکل لایه خارجی بافت آندوسپرم به‌وجود می‌آید. در دمای پایین‌تر از ۱۰ تا ۱۳ درجه سانتی‌گراد و همچنین بالاتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد گرده‌افشانی متوقف می‌گردد. زمان باز شدن گل‌ها ۸ صبح الی ۲ بعدازظهر بوده و گل‌های گل آذین در بین یک دورة ۷ تا ۱۰ روزه باز می‌شوند و اکثر آن‌ها ۲ تا ۴ روز پس از خروج گل آذین از غلاف برگ این کار را انجام می‌دهند. | ## بخش 3: برنج | اتحادیه اروپا و سازمان‌های گمرک کشورهای عضو برای ارزیابی و دریافت عوارض وارداتی بین ۵۰۰۰ تا ۱۸۰۰۰ (آلمان) گونه برنج را طبقه‌بندی و تفکیک کرده‌اند.تارنمای آمار کشاورزی جهان. داده‌های فائو در سال ۲۰۱۲ رقم‌های عمده رقم جاوه‌ای رقم ژاپنی رقم هندی تولیدکنندگان برنج + ۱۰ کشور برتر تولیدکننده برنج در سال ۲۰۲۲ کشور تولید (تن) سهم جهانی (درصد) ۲۰۸٬۴۹۴٬۸۰۰ ۲۶٫۹ ۱۹۶٬۲۴۵٬۷۰۰ ۲۵٫۳ ۵۷٬۱۸۹٬۱۹۳ ۷٫۴ ۵۴٬۷۴۸٬۹۷۷ ۷٫۱ ۴۲٬۶۷۲٬۳۳۹ ۵٫۴ ۳۴٬۳۱۷٬۰۲۸ ۴٫۴ ۲۴٬۶۸۰٬۲۰۰ ۳٫۲ ۱۹٬۷۵۶٬۳۹۲ ۲٫۵ ۱۱٬۶۲۴٬۰۰۰ ۱٫۵ ۱۰٬۹۸۳٬۰۸۱ ۱٫۴ کل تولید جهانی ۷۷۶٬۰۰۰٬۰۰۰ ۱۰۰چین حدود ۲۷درصد برنج جهان و پس از آن هند بیش از ۲۵درصد برنج جهان را تولید می‌کنند یعنی این دو کشور بیش از ۵۲ درصد برنج جهان را تولید می‌کنند بیشتر برنج جهان در آسیا تولید می‌شود برنج سفید جزو مهم‌ترین وعده‌های غذایی در هند چین و شرق و جنوب شرق آسیا به‌شمار می‌رود. در ایران مازندران رتبه اول (۹۳۸۷۳۰٫۱۹)، گیلان (۷۴۱۲۴۱٫۹)، گلستان (۲۲۹۴۵۴٫۹۹)، فارس (۲۲۶۲۹۶٫۷۲) و خوزستان (۲۱۹۸۰۹٫۱۵) و پارس‌آباد (دشت مغان) در رتبه‌های بعدی از نظر میزان تولید قرار دارند. در سال ۱۳۸۵، ۶۲۰٫۰۰۰ هکتار سطح زیر کشت برنج بوده و ۲۶۱۲۱۷۴٫۳۴ تن شلتوک برنج تولید شده است. از ارقام برنج ایرانی می‌توان به برنج هاشمی (دارای چندین درجهٔ کیفی و در مقیاسی دیگر بر اساس تعداد الک‌ها دسته‌بندی می‌شود)، گرده، دابو، طارم، چرام۱، چرام۲، صدری (شامل انواع دم‌سیاه، دم‌زرد و دم‌سرخ)، علی-کاظمی، چمپا و… اشاره کرد. مازندران در نواحی جلگه‌ای استان مازندران همچون شالیزارهای شهرستان‌های فریدونکنار، آمل، بابلسر، محمودآباد، نور، جویبار و قائم شهر بیشتر ارقام سنتی و مرغوب نظیر طارم محلی یا سنگ طارم و بینام کشت می‌شود و ارقام پرمحصول همچون شیرودی، فجر، خزر و ندا بیشتر در شالیزارهای شهرستان‌های بابل، آمل، ساری، نکا و بهشهر کشت می‌شود. مازندران با حدود ۲۱۴ هزار هکتار سطح زیر کشت اول، حدود ۱۱۰ هزار هکتار کشت دوم و رتون و با تولید سالیانه حدود یک میلیون و ۴۲۰ هزار تن شلتوک ۴۵ درصد تولید برنج کشور را به خود اختصاص می‌دهد. گیلان بالاترین کیفیت و برنج درجه ۱ کشور در گیلان و شهرستان آستانه ی اشرفیه وتالش کشت می‌شود که در استان گیلان، برنج شامل ارقام ایندیکایی چون غریب، هاشمی (بیشتر در لنگرود)، حسنی و گرده هستند که به نظر می‌رسد در نتیجه انتخاب سنتی توسط کشاورزان (و احتمالاً در ادامه تعدادی نیز در پی انتخاب توسط پژوهشگران) هر یک در نواحی جلگه‌ای و دره‌ای استان گیلان به ترتیب شالیزارهای مناطق اطراف شهرستان‌های صومعه‌سرا، فومن، تالش به مرور زمان حاصل شده‌اند.در ایران برنج هاشمی، طارم هاشمی، دم‌سیاه، صدری، علی کاظمی، شیرودی و فجر پر طرفدارترین برنج‌های ایرانی هستند که از عطر و بو و مزه منحصر به فردی برخوردارند حدود1500 کارخانه شالیکوبی در گیلان فعالیت دارند که معروف ترین برند ثبت شده برنج در گیلان برنج آقاجانیان نام دارد که از سال 98 تا سال 1402 بعنوان پرفروش ترین برنج ایرانی در گزارش رسمی فروشگاههای زنجیره ای بهش اشاره شده است . خراسان رضوی در استان خراسان رضوی در شهرستان کلات و شهرستان درگز، برنجی به نام برنج کلات کشت می‌شود. ایلام برنج عنبربو نوعی برنج با دانه کوتاهی است و به دلیل بوی خوبش به آن عنبربو می‌گویند. خوزستان نوعی برنج نیز در جنوب غربی کشور به خصوص در استان خوزستان کشت می‌شود که به این نوع برنج چمپا می‌گویند. این برنج در شهرستان‌هایی مانند لردگان، رامهرمز، باغملک، میداوود، ایذه، اندیکا کشت می‌شود. روستاییان گیلان و مازندران برای نگه‌داری و انبار کردن ساقه‌های شالی از کندوج استفاده می‌کنند. در منطقه مغان برنج سفید که بیشتر از نوع رقم هاشمی هست را در کیسه‌های ۵۰ کیلویی در انبارها و شلتوک (جو) را روی چهارپایه‌های فلزی در بیرون از انبار قرار داده و می‌پوشانند تا از گزند موش‌های انبار در امان باشد. شرایط محیطی دما میانگین دمای مورد نیاز برنج هنگام رشد باید بین ۲۰ تا ۳۷ درجه سانتیگراد باشد. پایین بودن دما در اوایل فصل زراعی یا آبیاری مزرعه با آب سرد سبب می‌شود که زمان رسیدن دانه‌ها به تأخیر افتد. اما با نزدیک شدن به پایان فصل زراعی، به ویژه موقع تشکیل خوشه، رقابت برای جذب نور بین بوته‌ها افزایش می‌یابد. همچنین بارندگی موقع برداشت محصول هم عملیات مربوط به خشک شدن محصول را به تأخیر می‌اندازد. هشتاد درصد آب مورد نیاز محصول برنج تولید شده در جهان به ویژه در نقاط استوایی، از آب باران تأمین می‌گردد. نتایج به دست آمده نشان داده که اگر دمای آب کمتر از ۱۹ درجه سانتی‌گراد باشد، زمان رسیدن دانه به تأخیر می‌افتد. با لحاظ تولید متوسط ۲میلیون تن برنج در سال، راندمان برداشت در هر هکتار به میزان ۳.۳ تن و مصرف قابل توجه آب بین ۴۵۰۰ تا ۵۰۰۰ لیتر به ازای تولید یک کیلوگرم برنج قابل محاسبه است. خاک برنج در خاک‌های مختلف، از فقیر تا غنی که تنها آب مورد نیاز گیاه تأمین باشد به عمل می‌آید. مناسب‌ترین خاک برای کشت برنج، خاک رسی با لایه غیرقابل نفوذ در عمق ۵۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متری و همراه با مقدار زیادی مواد آلی است. در صورتی که آب کافی برای شستشوی نمک خاک وجود داشته باشد، می‌توان از برنج برای اصلاح خاک‌های شور استفاده نمود. | ## جمع‌بندی | ارزش غذایی مقداری عنصر آرسنیک در برنج وجود دارد و مصرف بیش از اندازه برنج می‌تواند این ماده سمی را وارد بدن کند و منجر به بیماری‌هایی همچون سرطان شود.