موضوع مقاله: گردو | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # گردو | مقدمه: مغز گردو و بذر کتان دارای بیشترین اندازه اسید چرب امگا ۳ در میان مواد غذایی گیاهی هستند. | ## بخش 1: گردو | کاربردهای غیر خوراکی آب گردوی پخته شده را می‌توان به عنوان یک عامل ضدقارچ استفاده کرد. پوسته های سبز را می‌توان له کرد و جهت مسموم کردن و صید ماهی در آب پاشید از پوسته گردو می‌توان برای ساخت جوهر بادوام برای نوشتن و طراحی استفاده کرد. برابر بررسی‌های دیرین‌شناسی گیاهی و گرده‌شناسی در روی کرهٔ زمین، گونه‌های مختلف گردو از زمان‌های بسیار قدیم به ویژه از دوران سوم زمین‌شناسی وجود داشته‌است. از دوران چهارم زمین‌شناسی به بعد آثار درخت گردو از جمله گردهٔ آن در کشورهای اروپای شرقی به دست آمده‌است. شهرستان تویسرکان در همدان ، امروز با داشتن بیش از ۵۵۰۰ هکتار باغ گردو و تولید این محصول با مرغوبیتی در مقیاس جهانی، «پایتخت گردوی ایران» نام گرفته‌است. درحالی‌که همه گونه‌های معتدل خزان‌کننده هستند، گونه‌های نیمه گرمسیری تمایل دارند در زیستگاه بومی خود همیشه سبز باشند. گردوهای سیاه و ایرانی تا ارتفاع ۳۰ متر ارتفاع پیدا می‌کنند و دارای برگ‌های معطر هستند. گل‌آذین‌های نر در بهار ظاهر می‌شوند و روی شاخه‌های مسن‌تر تولید می‌شوند، درحالی‌که گل‌های ماده از شاخه‌های انتهایی جدید در ارقام انتهایی و همچنین از شاخه‌های جانبی در ارقام باربر جانبی بیرون می‌آیند. گردو توسط باد گرده افشانی کرده و خود بارده است و در صورتی که تولید گرده با پذیرش گل‌های ماده همزمان باشد، می‌توان از یک درخت تنها آجیل تولید کرد. وقتی گل ماده بارور می‌شود، در تابستان متورم شده و میوه سبز رنگی به اندازه تخم مرغ تولید می‌شود. پوسته سفت می‌شود، بافت هسته بالغ می‌شود و با پیش‌روی پاییز، پوسته سبزی که روی مهره را می‌پوشاند ترک می‌خورد و مهره روی زمین می‌افتد. برگ‌های پاییزی خیلی زود رنگ سبز خود را از دست می‌دهند و شاخ و برگ‌های طلایی رنگ به تدریج می‌ریزند و درخت در زمستان به خواب می‌رود. نیازهای رشد خاک درخت گردو نسبت به انواع دیگر درختان آجیل به خاک عمیق‌تری نیاز دارد. آنها زمانی بهترین رشد و محصول را خواهند داشت که در خاک‌های رستی و شنی با زهکشی خوب و حاوی مواد ارگانیک فراوان با عمق حداقل دو متری کاشته شوند. آب و هوا دما تولید گردو تا حد زیادی تحت تأثیر تغییرات دمایی قرار می‌گیرد و این حساسیت تا حد زیادی به رقم بستگی دارد. یخبندان‌هایی که در بهار هنگام گلدهی درختان یا تشکیل میوه‌های جدید رخ می‌دهد می‌تواند تولید گردو را برای آن رقم در آن سال از بین ببرد. از سوی دیگر، دمای بالای ۳۸ درجه سلسیوس در تابستان می‌تواند باعث آفتاب سوختگی در آجیل در حال رشد و خشک شدن مغز شود. همچنین اگر آجیل در هنگام برداشت در معرض دمای بالا قرار گیرد، کیفیت مغزها کاهش می‌یابد. هنگامی که دمای روز و شب در زمستان به شدت در نوسان است یا زمانی که زمستان‌ها به‌طور غیر فصلی معتدل است، جوانه زدن در بهار تا حدی یا به‌طور کامل به تأخیر می‌افتد، گلدهی و تشکیل آجیل بگیر و نگیر می‌شود و تولید محصول کاهش می‌یابد. رطوبت هوا گردو به سوختگی باکتریایی حساس است و با افزایش رطوبت شدت این بیماری افزایش می‌یابد. برای حفظ پژمردگی در سطح قابل کنترل، تولید گردو باید در مناطق دور از دریا با رطوبت کم باشد. شرایط محلی نیز باید در نظر گرفته شود تا از دره‌های مه آلود، بارندگی‌های زیاد بهار و تابستان و مکان‌هایی که گردش هوا در آنها ضعیف است اجتناب شود. بادگیر اگرچه داشتن گردش هوای خوب برای درخت گردو مفید است، باید از مکان‌هایی که در معرض باد مداوم هستند اجتناب شود. نیاز به باران و آب درختان گردو، درختان تشنه‌ای هستند، با این حال، تولید گردو برای مناطقی که بارندگی زیاد است مناسب نیست، زیرا رطوبت زیاد باعث افزایش ابتلا به سوختگی گردو می‌شود؛ بنابراین آبیاری برای اطمینان از رطوبت کافی خاک ضروری است. اگر خاک شنی و دمای تابستان بالا باشد، حفظ رطوبت کافی خاک ممکن است بسیار دشوار باشد و سلامت درخت و کیفیت دانه کاهش یابد. در جایی که خاک غنی از مواد آلی است و دمای تابستان ملایم است، تقاضای آب کاهش می‌یابد. بنابراین، آبیاری می‌تواند از برنامه‌های هفتگی تا روزانه متفاوت باشد و برنامه‌ها توسط دستگاه‌های نظارت بر رطوبت خاک تعیین می‌شود. | ## بخش 2: گردو | در مناطق خشک و در خاک‌های شنی ممکن است نیاز به ذخیره آب بیش از ۱۰ میلیون لیتر در هکتار باشد. تحقیقات در کالیفرنیا نشان می‌دهد که رشد و تولید گردو در خاک‌هایی با میانگین شوری ناحیه ریشه بیش از ۱٫۵ دسی زیمنس بر متر در صورت آبیاری با آب با شوری بالاتر از ۱٫۱ دسی زیمنس بر متر تحت تأثیر قرار می‌گیرد. در مناطقی با آب‌وهوای خنک یا معتدل، پرورش گردو امکان‌پذیر و مقرون‌به‌صرفه می باشد. گردو به‌ علت طعم دلپذیر، خواص تغذیه‌ای فراوان و کاربردهای متنوع، همیشه در بازار داخلی تقاضای بالایی دارد. در سال‌ های اخیر، نهال‌های برتر گردو در ایران تولید شده‌اند که باردهی چشمگیری در هر هکتار دارند. همین موضوع باعث شده بسیاری از کشاورزان در چند سال گذشته به کاشت نهال گردو روی آورند. نکته مهم اینجاست که گردو به‌عنوان خشکبار، بازار پایدار و پررونقی دارد و افزایش تولید، قیمت آن را کاهش نمی‌دهد؛ چرا که امکان انبارداری طولانی‌مدت وجود دارد و بخش قابل‌توجهی از محصول به صادرات اختصاص می‌یابد. برای هر درخت یک چاله بزرگ و سخاوتمندانه حفر می‌شود و ریشه درختان قبل از کاشت به خوبی پوشانده می‌شود تا از خشک شدن جلوگیری شود. در مواردی که احتمال بیماری گال تاج وجود دارد، درختان باید قبل از کاشت با تلقیح ضد گال آماده‌سازی شوند. درخت را در چاله قرار می‌دهند، ریشه‌ها را کوتاه می‌کنند، در حین کاشت، خاک را در اطراف ریشه محکم می‌کنند و درخت را آبیاری می‌کنند. گردو درخت تشنه‌ای است و خاک باید همیشه در طول فصل رشد مرطوب باشد تا رشد جدید حفظ شود. استفاده از کودهای نیتروژن و پتاسیم همراه با آبیاری در طول فصل رشد باعث رشد عالی درختان جوان شده‌است. از علف‌کش‌ها برای کنترل علف‌های هرز در ردیف درختان استفاده می‌شود اما از علف‌کش‌های سیستمیک نباید در اطراف درختان جوان استفاده شود. حتی در جاهایی که از علف‌کش‌های غیرسیستمیک استفاده می‌شود، قرار دادن محافظ‌های مقوایی یا پلاستیکی در اطراف تنه و یک محافظ روی سمپاش علف‌های هرز برای جلوگیری از ریختن اسپری روی تنه و شاخ و برگ، ایمن‌تر است. مالچ پاشی اطراف درختان با مواد آلی مانند کاه بسیار مفید است و حفظ رطوبت کافی خاک در طول فصل رشد ضروری است. قرار دادن قطره چکان‌های متعدد در اطراف ناحیه ریشه هر درخت معمولاً برای درختان جوان کافی است. در بسیاری از موارد، تولیدکنندگان کمبود عنصر کمیاب روی را گزارش کرده‌اند که می‌تواند منجر به توقف رشد شود. برای جلوگیری از بروز پژمردگی باکتریایی، درختان جوان را باید با قارچ کش یا باکتری‌کش پایه مس در زمان تورم جوانه، سمپاشی کرد و در بهار و اوایل تابستان در صورت مرطوب بودن شرایط تکرار شود. برنامه‌های آبیاری از منطقه‌ای به منطقه دیگر به‌طور قابل توجهی متفاوت است و در آب و هوای گرم و خشک و خاک‌های شنی ممکن است هر چند روز یک بار در طول فصل رشد آبیاری مورد نیاز باشد، در حالی که در آب و هوای سردتر و انواع خاک‌های سنگین، آبیاری به دفعات مورد نیاز نخواهد بود. برای تعیین دقیق زمان آبیاری و میزان آب مصرفی، دستگاه‌های نظارت بر رطوبت خاک ضروری است. از آنجایی که درختان گردو یک تاج بزرگ و یک ناحیه ریشه بزرگ ایجاد می‌کنند، تأمین آب کافی در قسمت وسیعی از ناحیه ریشه مهم است. دستیابی به این امر با سیستم‌های قطره‌ای بسیار دشوار است و اکثر باغات بالغ، به ویژه باغات با کاشت فشرده، از طریق سیستم بارانی آبیاری می‌شوند. برای جلوگیری از خطر بیماری، آبپاش‌ها باید طوری قرار بگیرند که آب شاخ و برگ یا تنه آن را خیس نکند. کوددهی کوددهی درختان گردو به‌طور کلی شامل یک رویکرد چند جانبه است که شامل کود دهی زمینی و محلول‌پاشی می‌شود. بسیاری از باغ‌داران دریافته‌اند که استفاده از کود حیوانی در زمستان مفید بوده و به دنبال آن استفاده از کودهای نیتروژن و پتاسیم در طول فصل رشد و درست قبل یا بلافاصله پس از برداشت محصول مفید است. وضعیت مواد مغذی درخت را می‌توان از طریق تجزیه و تحلیل برگ سالانه ارزیابی کرد و مقدار ماده مغذی حذف شده در محصول در هنگام برداشت نیز در نظر گرفته می‌شود. برای به دست آوردن یک تصویر کلی از تغذیه باغ، تجزیه و تحلیل خاک نیز مورد نیاز است، اما در فواصل زمانی با نظم کمتر. | ## بخش 3: گردو | در برخی از باغات این کار ممکن است شامل نیاز به محلول پاشی روی یا بور یا سایر عناصر کمیاب باشد. این مغز می‌تواند به تنهایی یا آجیل با ترکیب سایر مغزها نظیر بادام، پسته، فندق و… مصرف شود. در برخی از غذاها این ماده به صورت تزئین یا مواد افزودنی است و در برخی از غذاها به عنوان ماده اصلی آن غذا یا خورشت بکار می‌رود. یکی از غذاهایی که مغز گردو به عنوان ماده لازمه و اصلی آن است، خورشت فسنجان می‌باشد. ترشی انداختن گردو بسته به مواد نگهدارنده ای که گردو داخل آن است معطر و شیرین است. گردو را می‌توان به تنهایی (خام، برشته، ترشی) یا همراه با مواد غذایی دیگر مصرف کرد. به عنوان مثال اصلی‌ترین مواد تهیه سوپ گردو و پای گردو، مغز گردو است؛ و کیک گردو را می‌توان با قهوه مصرف کرد. ارزش غذایی مغز گردو حاوی ۴٪ آب، ۱۵٪ پروتئین، ۶۵٪ چربی، ۱۴٪ کربوهیدرات، و ۴٪ فیبر غذایی است. ۱۰۰ گرم گردو میزان انرژی تأمین کرده و منبع غنی چندین ماده معدنی غذایی، به ویژه منگنز و ویتامین‌های B است. برخلاف اکثر فندقی‌ها که سرشار از چربی‌های تک‌سیرنشده هستند، روغن گردو عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه تشکیل شده‌است (۷۲٪ از کل چربی‌ها)، به ویژه آلفا لینولنیک اسید (۱۴٪)، اسید لینولئیک (۵۸٪). ترکیب‌های شیمیایی مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمی اسانس، اگزالات آهک و ویتامین‌های A ,B ,C ,D ,E می‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمی آرسنیک است (۲٬۹۸ µg -میکروگرم- در ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت دار میوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. سلامتی گردو سرشار از ویتامین ای و آنتی‌اکسیدان می‌باشد، موادی که خطر توسعه بیماری آلزایمر را کاهش می‌دهند. پژوهشگران دانشگاه پزشکی شیکاگو با بررسی عادت غذایی ۶۰۰۰ نفر دریافتند که آن دسته از افرادی که دچار مشکلات فراموشی و نظایر آن نیستند، در عادت غذایی خود غذاهای سرشار از ویتامین ای گنجانده‌اند. و اعلام کرد: «شواهد کافی برای اینکه در گردو مواد فعال بیولوژیکی خاصی وجود دارد که می‌تواند بیماری قلبی را کاهش دهد، شناسایی نشده‌است.» در یک مطالعه استخراج، خالص سازی و شناسایی مواد حاصل از عصاره کلروفرمی برگ گیاه گردو به منظور بررسی اثرات ضد سرطانی در کشور صورت گرفته است و نتایج آن بیانگر آن است که شناسایی 5 ماده از دسته فلاونوئیدها, ترپنها و استروئیدها بود که سبب کاهش تکثیر سلول های سرطانی سینه و دهان در مدت 48 و 72 ساعت گردید. بنابراین با توجه به خواص ضدتکثیری مواد شناسایی شده, می توان این مواد را به عنوان کاندیدهای مناسب جهت ساخت داروی مؤثر در درمان این نوع سرطان ها پیشنهاد نمود. گردو نه‌تنها قابلیت پایین آوردن سطح کلسترول خون را دارد، بلکه باعث کاهش خطر بیماری‌های قلبی و التهاب نیز می‌شود. به‌دلیل این که گردو حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب، اُمگا3 و «فیتواستروس»‌هاست، برای قلب مفید است. اسیدهای چرب امگا3 از طریق افزایش سطح HDL و کاهش سطح LDL باعث پایین رفتن مقدار تری‌کلسیرید و کاهش تشکیل پلاک‌های «آترواسکلروتیکی» در سرخ‌رگ‌ها می‌شوند. گردو علاوه بر این که حاوی ترکیباتی است که برای قلب مفید هستند حاوی مقادیر ارزشمندی از ویتامین E، ویتامین B، فیبر و سایر عناصر معدنی است. در هر 100 گرم گردو در حدود 68-65 گرم چربی وجود دارد که قسمتی از این چربی شامل اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند دوگانه از قبیل «اسیدلینوئیک» و «اسید لینولنیک» است که در حدود 70% اسیدهای چرب موجود در گردو را تشکیل می‌دهند. در حدود 18% از اسیدهای چرب موجود در گردو، اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه و 12% پایانی را نیز اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد. بنابراین گرچه گردو حاوی مقادیر زیادی از کالری است، اما اسیدهای چرب موجود در آن، به طور اساسی اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که ضرری به سیستم قلبی - عروقی بدن نمی‌رسانند. هر 100 گرم آن حاوی 8/14گرم پروتئین است که این پروتئین دارای کیفیت خوبی است و به آسانی نیز هضم می‌شود. ویتامین‌های محلول در چربی از قبیل A، E و ویتامین‌های محلول در آب از قبیل ویتامین C، B1، و ... | ## جمع‌بندی | ارزش صادرات جهانی مغز گردو در سال ۲۰۲۱ برابر ۲٫۱۹ میلیارد دلار تخمین زده می‌شود.