موضوع مقاله: شیشلیک | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # شیشلیک | مقدمه: شیشلیک ( تلفظ )غذایی محبوب و شبیه به شیش‌کباب در ایران، افغانستان، ترکیه، جمهوری آذربایجان، روسیه و کشورهای پساشوروی، قفقاز، اروپای شرقی، آسیای مرکزی و بخش‌هایی از اروپای مرکزی است. | ## بخش 1: شیشلیک | در اصل شیشلیک از گوشت بره تهیه می‌گردد اما با توجه به علایق محلی و ترجیحات مذهبی ممکن است گوشت مورد استفاده متفاوت باشد (در بعضی مناطق گوشت خوک یا گاو). سیخ‌های شیشلیک یا تماماً از قطعات گوشت یا چربی یا به‌طور متناوب (یک در میان) تکه‌های گوشت و چربی و سبزیجاتی مانند فلفل، پیاز و گوجه فرنگی تشکیل می‌شوند. در ترکی شیش به معنای سیخ و شیشلیک به معنای کباب سیخی است و در قفقاز، اروپای شرقی و آسیای مرکزی به‌طور سنتی با نام‌های مختلف دیگر شناخته می‌شود. از قرن نوزدهم به عنوان شیشلیک در بسیاری از امپراتوری سابق روسیه (امروزه کشورهای پساشوروی) رایج شد. توسط کازاک‌های زاپوروژی و در قرن هجدهم وارد روسی شد و از آنجا به انگلیسی و دیگر زبان‌های اروپایی گسترش یافت. در دهه ۱۹۹۰ غذای اصلی در رستوران‌های سنت پترزبورگ بود و در دهه ۱۹۲۰ غذای خیابانی فراگیر در سراسر شهرهای روسیه بود. سیخ‌های شیشلیک یا تماماً از قطعات گوشت یا چربی یا به‌طور متناوب (یک در میان) تکه‌های گوشت و چربی و سبزیجاتی مانند فلفل دلمه ای، پیاز، گوجه فرنگی و قارچ تشکیل می‌شوند. در آشپزی ایرانی، گوشت کباب (برخلاف سایر انواع شیشلیک) معمولاً به صورت تکه‌های درشت یا تکه دنده کامل است، در حالی که در جاهای دیگر به شکل مکعب‌های گوشتی در اندازه متوسط درست می‌شود. همچنین در کشورهای انگلیسی‌زبان در محیط‌های بیرون از خانه و در جمع‌های اجتماعی طبخ می‌شود. طرز تهیه کباب شیشلیک ایرانی طرز تهیه شیشلیک و روش پخت آن با کباب‌های ایرانی دیگر تفاوت دارد و برای پخت آن باید از دندهٔ گوسفندی استفاده کرد. برای اینکار گوشت دنده را به قطعات کوچک به گونه ای که حداقل دو دنده روی هر تکه باقی بماند تقسیم کنید..۲. | ## بخش 2: شیشلیک | فلفل سیاه، نمک، زعفران دم‌کرده و ماست (می‌توانید به جا ماست مقدار آب لیمو را تا ۸ قاشق غذا خوری افزایش دهید) را به پیاز خلالی اضافه کنید. از طعم دهنده‌هایی که در برخی دستورهای پخت شیشلیک آمده است می‌توان به ماست یا آب لیموی تازه، مقداری آب انار، دارچین و میخک اشاره کرد. آب پیاز را به دنده‌های درون ظرف اضافه کنید و آبلیمو، روغن، زعفران و ادویه را نیز به آن اضافه کنید. توجه کنید که در شیشلیک ایرانی (برخلاف سایر انواع خارجی) گوشت معمولاً به صورت تکه‌های درشت یا تکه دنده کامل است. میتوانید تصاویر شیشلیک ایرانی را در اینترنت جست و جو کنید تا درک بهتری پیدا کنید. گوشت دنده‌ها را به کاسه اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا تمام نقاط گوشت طعم‌دار شود. برای این که مواد به خوبی به خرد دنده‌ها برود با دست اندکی مواد را روی آن‌ها ماساژ دهید. روی کاسه سلفون بکشید و به مدت ۶ الی ۱۲ ساعت ( هر چقدر گوشت بیشتر در مواد بماند ترد تر می شود.) در یخچال قرار دهید. پس از گذشت این زمان، ظرف را از داخل یخچال بیرون آورده و با بیفتک‌کوب هر قسمت از دنده که گوشت دارد را به آرامی و به خوبی بکوبید تا گوشت یکدست شود. دنده‌ها را به سیخ‌های بزرگ بکشید (در صورت عدم دسترسی به سیخ بزرگ، می‌توانید از دو تا سیخ استفاده کنید). زمانی که می‌خواهید دنده‌ها را به سیخ بکشید حواستان باشد سیخ باید از وسط دو استخوان دنده عبور کند. | ## بخش 3: شیشلیک | سپس با آب لیمو ترش و مقداری زعفران مخلوط کنید و در پایان پخت کباب روی گوشت دنده‌ها بمالید. می‌توانید چند گوجه‌فرنگی را نیز کباب کرده و همراه با پلو یا نان، شیشلیک‌ها را میل کنید. هرچه سسی که در حین پخت به کباب‌ها می‌زنید غلیظ‌تر باشد، طعم کباب بهتر خواهد بود. برای این که گوشت شما نرم‌تر شود، می‌توانید مقداری کیوی له شده را آماده کنید و گوشت را در آن قرار دهید، همچنین استفاده از یک قاشق سرکه سیب نیز مؤثر خواهد بود. نمک را بهتر است در آخرین لحظات پخت به کباب اضافه کنید تا باعث سفتی بافت گوشت نشود. اگر به زغال یا منتقل دسترسی ندارید، می‌توانید کباب‌ها را درون فر یا روی شعلهٔ گاز درست کنید. طرز تهیه شیشلیک در فر بعد از این که دنده‌ها را مزه‌دار کردید در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید. بعد از گذشت زمان لازم دنده‌ها از یخچال خارج کنید و به همان حالت پیچیده شده درون فویل به مدت ۲ ساعت با دمای ۱۶۳ درجه سانتی گراد داخل فر قرار دهید. بعد از این که دنده‌ها دو ساعت با فویل پختند، آن‌ها را از فر خارج کرده و فویل را باز کنید. به مدت نیم ساعت دیگر بدون فویل درون فر بگذارید تا به خوبی مغز پخت شود و بعد از گذشت این زمان، شیشلیک آماده است. | ## جمع‌بندی | همچنین می‌توانید به همراه کته، سبزیجاتی مانند فلفل کبابی و گوجه فرنگی این غذا را سرو کنید.