موضوع مقاله: تاریخ زعفران | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # تاریخ زعفران | مقدمه: تاریخچه زعفران و بهره گرفتن از ان به دست انسان قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد به‌طورکلی قدمت و تاریخچه تولید زعفران را می‌توان حدود ۳ هزار سال دانست. | ## بخش 1: تاریخ زعفران | چرا که در یک کتاب گیاه‌شناسی متعلق به دوران آشوریان، از گل زعفران نوشته شده است زعفران ادویه‌ای است که از کلاله خشک شده گل زعفران به دست می‌آید و در طول تاریخ در میان گران‌ترین مواد جهان بوده‌است؛ و به عنوان ادویه، رنگ، عطر و دارو مورد استفاده قرار می‌گیرد. ریشه و تبار زعفران بومی آسیای جنوب غربی است و بعد از آن برای نخستین بار در یونان کشت شد. در حال حاضر ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در جهان به‌شمار می‌آید و در سال ۲۰۰۸ نزدیک به نه دهم زعفران دنیا در ایران تولید می‌شود. اکنون گل زعفران یک جاندار پلی پلوئیدی است که خودناسازگار و دارای گامت‌های عقیم نر است؛ این گیاه دارای میوز نابه‌جاست و در نتیجه در تولید مثل مستقل ناتوان است. اگر زعفران گونه جهش یافته کارترایتیانوس باشد، احتمالاً در اواخر عصر برنز در کرت ظهور یافته‌است. احتمالاً بشر با انتخاب کارترایتیانوس‌های دارای کلاله بلندتر، آن‌ها را اصلاح نژاد کرده‌است. زعفران حاصل در منبع گیاه‌شناسی آشوری متعلق به قرن ۷ام قبل از میلاد، به نوشته آشور بانی‌پال بازمی‌گردد، و از آن به بعد به طول ۴ هزاره، مورد تجارت و استفاده قرار گرفته و در درمان نود نوع بیماری به کار رفته‌است. کلون زعفران به آرامی در بیشتر مکان‌های اوراسیا گسترش یافت، و بعدها به بخش‌هایی از آفریقای شمالی، آمریکای شمالی و اقیانوسیه رسید. ریشه‌شناسی ریشه نهایی واژه انگلیسی saffron احتمالاً به کلون کشت‌شده زعفران بازمی‌گردد، که به نوعی ریشه‌اش نامعلوم است. برخی نظری دیگر دارند: آنان معتقدند زعفران، معرب واژه فارسی «زرپران» به شکل زر+پر+ان، و به معنای «دارای گل‌های زرد» می‌باشد. زعفران نقشی مهم در دوران یونانی-رومی بر عهده داشت که مربوط به فاصله بین قرن ۸ام قبل از میلاد و قرن ۳ام بعد از میلاد می‌شد. اولین تصویر زعفران در فرهنگ پیش-یونانی خیلی قدیمی‌تر است و به عصر برنز بازمی‌گردد. در نقاشی‌های دیواری کاخ کنوسوس در کرت مینوسی‌ها، کشت زعفران دیده می‌شود، که در این تصویر گل‌های زعفران به دست دختران جوان و میمونها چیده می‌شوند. یکی از این نقاشی‌ها در ساختمان "اکسسته ۳" در اکروتیری، واقع در جزیره دریای اژه از سانتورینی قرار دارد-یونانیان باستان آن را با نام «ترا» می‌شناختند. قدمت این نقاشی‌ها به ۱۶۰۰ تا ۱۵۰۰ قبل از میلاد بازمی‌گردد، اما تاریخ‌های متنوعی تاکنون بیان شده‌اند: ۳۰۰۰ تا ۱۱۰۰ قبل از میلاد یا قرن ۱۷ام قبل از میلاد. آن‌ها یک الهه مینوسی را نشان می‌دهند که به چیدن گلها و جدا نمودن کلاله‌ها برای کاربردهای درمانی نظارت دارد. در یکی از تصویر، زنی با استفاده از زعفران تلاش می‌کند تا پای مجروحش را درمان کند. نقاشی‌های «ترایی» اولین تصویر دقیق استفاده از زعفران به عنوان گیاه دارویی را نشان می‌دهند. این منطقه پرورش زعفران، نهایتاً بین سال‌های ۱۶۴۵ و ۱۵۰۰ قبل از میلاد، در یک زلزله شدید و فوران آتشفشان نابود شد. افسانه‌های یونان باستان از دریانوردان بی‌باکی سخن می‌گویند که در سفرهای دریایی طولانی و خطرناک، به مناطق دورافتاده کیلیکیه رفته‌اند، تا بر اساس اعتقادشان، از آن‌جا ارزشمندترین زعفران جهان را تهیه نمایند. مشهورترین اسطوره یونانی "ازملک و کرکوس (زعفران)" است: کرکوس زیبا، در پی ازملک حوری‌چهر وارد جنگل‌های نزدیک آتن می‌شود؛ کرکوس با بیان مختصری از عشق خود به فکر فریفتن ازملک در می‌آید، اما دخترک به زودی از توجهات کرکوس خسته می‌شود. ساکنان باستان حاشیه مدیترانه، زعفران را از اطراف شهر ساحلی کیلیکیه به نام سولی جمع‌آوری می‌کردند. اما، هرودوت و پلینیوس، زعفران آشوری و بابلی را که از هلال حاصل‌خیز بود، به عنوان بهترین زعفران رتبه‌بندی کردند (برای درمان ناراحتی‌های گوارشی و کلیوی). همچنین زعفران یونانی از غار کوریکیان در کوه‌های پارناسوس مورد توجه بودند: رنگ این زعفران در آرگونائوتیکا اثر آپولونیوس رودیوس به عنوان معیار به کار رفته‌است. کلئوپاترا در اواخر امپراتوری بطلمیوسی به آب حمام خود یک چهارم لیوان زعفران می‌افزود و همواره به رنگ و ویژگی‌های آرایشی آن ارزش قایل بود. او قبل از روبه‌رو شدن با مردان از زعفران استفاده می کر، زیرا ایمان داشت زعفران معاشقه را لذت‌بخش‌تر می‌کند. طبیبان مصری برای درمان تمام بیماری‌های گوارشی از زعفران استفاده می‌کردند: زمانی که پیشرفت درد معده سبب خون‌ریزی داخلی می‌شد، طبیبان برای درمان از مخلوط خردشده دانه‌های گل زعفران با بقایای درخت آگار، روغن گاومیش، گشنیز، و مر حجاری استفاده می‌کردند. پزشکان از زعفران انتظار داشتند تا «از خون‌ریزی از طریق دهان و مقعد جلوگیری کند که شبیه خون خوک در زمان پخته‌شدن است.» بیماری‌های دستگاه ادراری به وسیله امولسیون گل‌های نارس زعفران مخلوط با دانه‌های بو داده درمان می‌شد؛ این درمان در مردان به‌طور موضعی به کار می‌رفت. در زمان یونانی-رومیان، فنیقی‌ها زعفران را از طریق دریای مدیترانه تجارت می‌کردند. مشتریان زعفران طیف گسترده‌ای را از عطرسازان شهر رشید و پزشکان غزه، تا اهالی شهر رودس که در هنگام رفتن به تئاتر، برای از بین بردن بوی بد، مردم آن را می‌بلعیدند، شامل می‌شدند. رنگ‌رزی‌های بزرگ صیدا و صور (لبنان) به عنوان جایگزین از حمام زعفران استفاده می‌کردند؛ آن‌جا، لباس‌های سلطنتی، در عمیق‌ترین بخش و در رنگ‌های بنفش غوطه‌ور می‌شدند؛ لباس‌های افراد معمولی نیز در قسمت‌های بالایی قرار می‌گرفتند، که سبب ایجاد رنگ بنفش روشن‌تر می‌شد. رومیان و یونانیان باستان به عنوان عطر، به زعفران ارزش قائل بودند و آن را در محافل عمومی پخش می‌کردند: تالارهای سلطنتی، دادگاه‌ها، و آمفی‌تئاترها. زمانی که نرون وارد روم شد، رومیان سراسر خیابان‌ها را با زعفران پوشاندند؛ ثروت‌مندان روم روزانه در زعفران استحمام می‌کردند. آن‌ها از زعفران به عنوان ریمل استفاده، رشته‌های آن را با شراب مخلوط، آن را در فضای تالارها و خیابان‌ها پخش، و به خدایانشان اهدا می‌کردند. | ## بخش 2: تاریخ زعفران | مهاجران رومی، زعفران را با خود به گل روم (فرانسه) بردند، در این مکان تا سال ۲۷۱ میلادی و حمله وحشیانه ایتالیایی‌ها زعفران به‌طور گسترده کشت می‌شد. نظریه‌هایی وجود دارند که بیان می‌کنند زعفران یا در قرن هشتم و توسط مورها وارد فرانسه شد، یا در قرن ۱۴ام و توسط آویگنون‌های پاپی. امروز رنگ‌دانه‌های زعفرانی در نقاشی‌های پیشاتاریخی یافت می‌شود که ۵۰ هزار سال قبل در غارهای عراق کنونی، و شمال غرب امپراتوری ایران ایجاد شده‌اند و جانوران را به تصویر می‌کشند. آن‌ها زعفران را از میان گل‌های وحشی جمع‌آوری می‌نمودند و معتقد بودند که نیروی الهی به تنهایی قادر به تأمین ویژگی دارویی زعفران می‌باشد. چنین شواهدی نشان می‌دهند که تا قبل از کشت زعفران در کاخ مینوآن کرت، که در هزاره دوم قبل از میلاد به اوج رسید، تجارت راه دور زعفران رواج داشت. ۳۰۰۰ سال قبل، در تنخ عبری، زعفران به عنوان ادویه خوش‌بو مورد تمجید قرار گرفته‌است. در ایران باستان، در قرن ۱۰ام قبل از میلاد، در شهرهای دربند (روسیه) و اصفهان، زعفران کشت می‌شد. در ایران باستان نمازگزاران از زعفران به عنوان پیشکش برای خدا، و به عنوان رنگ زرد درخشان، عطر، و دارو استفاده می‌کردند. بنابرین، رشته‌های زعفران در سراسر خوابگاه پخش و برای درمان سودا، با چای داغ مخلوط می‌شد. در حقیقت، بیگانگان مظنون بودند که استفاده ایرانیان از رشته‌های زعفران در چای و غذا، جنبه اعتیادآوری و تحریک جنسی دارد. این ترس‌ها افزایش یافت و سبب شد که گردشگران و مسافران از مصرف غذاهای دارای زعفران در ایران پرهیز کنند. به علاوه، از محلول آبی حاصل از زعفران ایرانی با گیاه صندل، برای شست‌وشوی بدن بعد از کار سخت و در زیر آفتاب سوزان ایرانی استفاده می‌شد. او همانند کوروش معتقد بود که زعفران زخم‌ها را درمان می‌کند، و با نتیجه گرفتن از این روش، ایمانش به زعفران افزایش یافت. سربازان یونانی، با مشاهده فایده‌های درمانی زعفران، پس از بازگشت به مقدونیه، به استفاده از آن ادامه دادند. کشت زعفران به ترکیه امروزی نیز رسیده بود، آن‌ها به‌طور متمرکز، زعفران را در شمال شهر سافران‌بولو کشت می‌کردند؛ این مکان اکنون نیز به خاطر فستیوال‌های سالانه کشت زعفران مشهور است. بسیاری از تحقیقات نشان می‌دهند که زعفران به همراه سایر ادویه‌ها، برای اولین بار، توسط حاکمان ایرانی در هند گسترش یافت تا باغ‌ها و پارک‌های تازه تأسیس را پر کند. سپس فنیقی‌ها در قرن ۶ام قبل از میلاد، از طریق راه‌های تجاری گسترده، شروع به فروش زعفران کشمیری کردند. از سوی دیگر، افسانه سنتی کشمیری بیان می‌کند که زعفران برای اولین‌بار در قرن ۱۱ام و ۱۲ام میلادی رسیده‌است، زمانی که دو مرتاض صوفی خارجی، به نام‌های خواجه مسعود والی و شریف‌الدین، به کشمیر رسیدند. آن‌دو پس از بهبودی، به منظور تشکر از رئیس قبیله، یک شیشه زعفران به او عطا نمودند. تا به امروز، سالانه برای بزرگداشت آن دو مرد مقدس، در آغاز فصل کشت زعفران در اواخر پاییز، پیش‌کش‌هایی هدیه می‌کنند. در روستای پامپوره در هند، برای این دو صوفی، آرامگاه گنبدی‌شکل ایجاد کرده‌اند، که گنبدی طلایی دارد. گزارش‌های بودایی چین باستان، موارد دیگری را از رسیدن زعفران به هند بیان می‌کنند. طبق افسانه‌ها، یک مبلغ بودایی هندی به نام "مادهیانتیکاً در قرن ۵ام قبل از میلاد به کشمیر فرستاده شد. علاوه بر استفاده در غذا، زعفران در آب خیس می‌خورد و برای رنگ‌رزی پارچه به کار می‌رفت. عشق به این پارچه سبب شد که اندکی بعد از مرگ گوتاما بودا، راهبان همراه او، رنگ زعفرانی را به عنوان رنگ رسمی لباس و پوشش بودایی معرفی کنند. در متون پزشکی چینی باستان به زعفران اشاره شده‌است، از جمله کتاب دارویی «گیاه بزرگ»، کتابی که به سال ۱۶۰۰ قبل از میلاد بازمی‌گردد (و به دودمان شانگ نسبت داده می‌شود)، و در آن برای بیماری‌های متنوع، هزاران روش درمان گیاهی ذکر شده‌است. تا قرن سوم میلادی، اشاراتی مبنی بر کشمیری بودن زعفران‌های موجود در چین دیده می‌شود. محقق پزشکی چینی، وان زن، نوشته‌است «زیستگاه زعفران در کشمیر است، جایی که مردم در اصل آن را برای اهدا به بودا کشت می‌کنند.» وان اشاره می‌کند که در زمانش چه استفاده‌هایی از زعفران رایج بود: «گل زعفران بعد از چند روز پژمرده می‌شود و سپس زعفران حاصل می‌گردد. می‌توان از آن در شراب استفاده کرد.» در عصر مدرن، با توجه به تلاش‌های اتحادیه اروپا و بریتانیا، کشت زعفران به افغانستان نیز رسیده‌است. آنان سعی می‌کنند در میان کشاورزان فقیر افغان، به جای کشت پر سود و غیرقانونی تریاک، کشت زعفران را ترویج دهند. آنان با توجه به آب‌وهوای گرم و نیمه‌خشک افغانستان، تأکید دارند که این مکان برای پرورش زعفران مناسب است. بعد از آن رویداد، به مدت چند قرن کشت زعفران در سراسر اروپا وجود نداشت یا بسیار اندک بود. این روند با گسترش تمدن مورها از شمال آفریقا در شبه‌جزیره ایبری، بخش‌هایی از فرانسه و ایتالیای جنوبی معکوس شد. طبق یک نظریه، مورها در طول شکست در نبرد تور به دست شارل مارتل، در سال ۷۳۲ میلادی، زعفران را برای بار دیگر به اروپا معرفی کردند. | ## بخش 3: تاریخ زعفران | دو قرن پس از فتح اسپانیا به دست مورها، آن‌ها زعفران را در سراسر استان‌های جنوبی اندلس، کاستیا، لامانچا و والنسیا کشت کردند. منشأ آن احتمالاً اسپانیا یا خاورمیانه بوده، که از طریق مسافران، تاجران و شوالیه‌ها گسترش یافته بود. این احتمال وجود دارد که پادشاهان و کلیساها در آن زمان سعی بر کشت زعفران داشته باشند: زعفران، نادر، گران‌قیمت و پرطرفدار بود و امکان کشت آن در عرض جغرافیایی فرانسه وجود داشت. در قرن ۱۴ام، استفاده گسترده از زعفران به عنوان ادویه و خوش‌رنگ‌کننده غذا در کتاب‌های آشپزی مکتوب، قید شده‌است. در آن زمان زعفران نه تنها به عنوان رنگ، بلکه برای نشان دادن ثروت خود در مقابل اشراف دیگر به کار می رفت. از آنجایی که زعفران بسیار کمیاب و گران بود، این اشراف به آشپزها دستور تهیه غذاها با ادویه هایی مانند زعفران می دادند و با آن فخر می فروختند. و در قرن ۱۵ام، اختصاص مالیات از سوی کلیسا به کشت زعفران سبب شد اهمیت این محصول بیش از پیش معلوم شود. برای مثال، در سال ۱۴۷۸، اسقف آلبی یک دوازدهم تولید زعفران را به عنوان مالیات دریافت می‌کرد. بسیاری از بیمارانی که طاعون داشتند، با توجه به خواص دارویی، در آرزوی اندکی زعفران بودند، و هنوز بسیاری از کشاورزانی که قدرت کاشت آن را داشتند مرده بودند؛ لذا مقدار زیادی زعفران از کشورهای غیر اروپایی وارد شد. به دلیل خاطرات جنگ‌های صلیبی، مسلمانان که بهترین رشته‌های زعفران را داشتند، حاضر به کمک کردن نبودند و رودز و سایر مکان‌ها بهترین راه تهیه زعفران اروپای مرکزی و شمالی بودند. زعفران یکی از رقابتی‌ترین نقاط دشمنی‌ها بود که بین اصیل‌زادگان و تاجران تازه‌به‌دوران رسیده و ثروتمند آتش‌افروزی می‌کرد. «جنگ ۱۴ هفته‌ای زعفران» زمانی شعله‌ور شد که اشراف، محموله ۳۶۳ کیلوگرمی را دزدیدند. در نهایت این محموله بازگردانده شد، اما در قرن ۱۳ام، تجارت زعفران با مشکل بزرگتری به نام «دزدان دریایی» روبه‌رو شد. دزدانی که در مدیترانه رفت‌وآمد می‌کردند، اغلب از کشتی‌های حمل طلا چشم می‌پوشاندند و کشتی‌های حمل زعفران را به تاراج می‌بردند. چندین سال کشت متوالی زعفران موجب شد که بازل در مقایسه با سایر شهرها به نمونه‌ای بسیار موفق تبدیل شود. همچنین نگهبانانی تعبیه شده بودند که از زعفران‌ها در مقابل دزدان محافظت می‌نمودند. تاجران ونیزی، قانون خود را در تجارت دریای مدیترانه ادامه دادند، اجناس متنوعی را از سیسیل به فرانسه و اسپانیا، اتریش، کرت و یونان، و امپراتوری عثمانی بردند. محصولات قاچاقی نیز راه خود را پیدا کردند: آن‌ها در عسل قرار گرفتند، با گلبرگ‌های گل همیشه‌بهار مخلوط شدند، یا در مکان‌های مرطوب قرار گرفتند. طبق یک نظریه کشت زعفران در قرن ۱۴ام و سلطنت ادوارد سوم، به مناطق ساحلی شرق انگلستان رسید. در طول قرن‌های ۱۷ و ۱۸ام، رولاند پارکر گزارشی از کشت خود را در روستای فوکستون، کمبریج‌شر فراهم کرد، «اغلب مردم اندکی از زمین خود را بدان اختصاص می‌دادند»؛ یک هکتار زمین مملو از زعفران، کشتی به ارزش ۶ را فراهم می‌کرد و آن را «به محصولی بسیار سودآور تبدیل می‌نمود که کار پرداخت نشده فراوانی در دست‌رس بود؛ در آن زمان و تا دو قرن بعد، کار بدون دست‌مزد یکی از ویژگی‌های کشاورزی بود.» در فرانسه، تولید زعفران در قرون ۱۷ام و ۱۸ام، اهمیت بسیاری یافت و به چند تن رسید. عمدتا زعفران در آلبی، آنگومیوس، گاتیناییس، نورماندی، پریگورد، پوتیو، پرونس، و کوئرسی کشت می‌شد. در قرن ۱۸ام، میزان کشت به‌طور رازآلودی کاهش یافت که احتمالاً دلیل آن گسترش بیماری‌های قارچی، زمستان‌های سرد و بازار رقابتی کشورهای پیرامون مدیترانه بود. در اواسط قرن ۲۰ام، تنها تعداد انگشت‌شماری از خانواده‌ها به منظور زینت و استفاده شخصی، زعفران را در باغ خود رشد دادند. در انگلستان، کشت زعفران تنها در خاک نورگیر و خوب زهکشی‌شده اسکس شمالی امکان‌پذیر است. شهر سافرون والدن در اسکس، به این دلیل چنین نامی را به خود گرفته‌است که مرکز پرورش و تجارت زعفران می‌باشد. نام اصلی آن چپینگ والدن بود و تغییر این نام بر اهمیت کشت آن بر مردم تأثیر گذاشت. با ظهور انگلستان از دل قرون وسطا، افزایش احساسات پیوریتانی، فتوحات خارج از کشور جدید، استفاده و کشت زعفران در انگلستان را به خطر انداخت. زعفران نیز محصولی بود که به کار فراوان نیاز داشت، با افزایش دست‌مزد، این موضوع به عیبی دیگر تبدیل شد؛ و در نهایت هجوم انواع متنوع ادویه از شرق دور سبب شد که توجه انگلستانی‌ها همانند سایر اروپاییان به موارد ارزانتر دیگر منعطف شود. او از کاهش کشت زعفران در قرن ۱۷ام و هم‌زمان با طلوع انقلاب صنعتی نگران بود؛ در این عصر، در اروپا امکان تولید آسان و ارزان ذرت و سیب‌زمینی فراهم شد. به علاوه، سرمایه‌دارانی که قبلاً در تجارت زعفران دست داشتند، به سمت کالاهای جذاب نو مانند شکلات، قهوه، چای، و وانیل گرویدند. تنها در جنوب فرانسه و در ایتالیا و اسپانیا، جایی که کشت زعفران قدمتی دیرینه داشت، این کشت به عنوان کشت غالب باقی‌ماند. این مهاجران که به هلندیان پنسیلوانیا معروف شدند، در سال ۱۷۳۰، به‌طور گسترده بعد از آمدن دانه‌ها به آمریکا، کشت زعفران را آغاز کردند. محبوبیت زعفران پنسیلوانیا به سرعت توسعه یافت و به مستعمره‌های اسپانیا در کارائیب رسید. بعد از آن، تولیدکنندگان زعفران در پنسیلوانیا با تولید مازاد روبه‌رو شدند و تجارت با کارائیب هرگز مثل سابق نشد. | ## جمع‌بندی | با این وجود، تولیدکنندگان پنسیلوانیایی در پخت‌وپزهای خود، استفاده‌های فراوانی برای زعفران مازاد ایجاد کردند-کیک، رشته‌فرنگی، مرغ یا قزل آلا.