موضوع مقاله: ویسکی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # ویسکی | مقدمه: ویسکی نام رده گسترده‌ای از نوشیدنی‌های الکلی است؛ که از تخمیر دانه‌های غلات به‌دست می‌آید و پس از تقطیر در بشکه‌هایی از چوب بلوط جا می‌افتد. | ## بخش 1: ویسکی | برای تهیه گونه‌های مختلف ویسکی از غلات گوناگونی استفاده می‌شود از جمله جو، چاودار، مالت، گندم و ذرت. الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه «خوابانده» شود را ویسکی می‌نامند. ویسکی‌های ساخت اسکاتلند همیشه به صورت Scotch نوشته می‌شوند؛ و ویسکی‌سازی‌های ژاپن و کانادا نیز از این روش نگارش پیروی می‌کنند. انواع ویسکی ویسکی اندریان، ویسکی اموک، ویسکی استرالیایی، ویسکی ایرلندی، ویسکی مالت، ویسکی چاودار، ویسکی خالص، ویسکی تنسی از انواعی است که مواد اولیه، روش تهیه و آمیزه‌های مختلف دارد. تولید ویسکی گام اول تولید ویسکی تهیه حریره غله که حرارت دیده و آنزیمهای مناسب زده شده، یا مالت جو یا مخلوطی از هر دو می‌باشد. دوآتشه کردن الکل (تقطیر مجدد الکل) سهم مهمی دارد و ویسکی ایرلندی را سه بار تقطیر می‌کنند. الکل حاصل بین ۶۰٪ تا ۸۰٪ می‌شود و هر چند بار که تعریق شود، طعم غله را بیشتر از دست می‌دهد. در کارخانجات مدرن نیز از بشکه‌های از جنس فولاد ضدزنگ که با در پوش از جنس چوب بلوط و به همراه مقداری تراشه چوب بلوط در الکل برای رنگ و طعم دادن استفاده می‌شود.به مقاله براندی و فرهنگ واژه‌ها و جدول انتهورا مراجعه کنید تئوری مطلوب آن است که مقدار ۶۰ لیتر حجم حریره قبل از پختن شامل آب و ۱۰ کیلوگرم غله را تخمیر و تعریق نموده و حدود ۳ تا ۳٫۵ لیتر الکل اتیلیک خالص تولید که معادل حدود ۸ لیتر ویسکی با درجه الکلی ۴۰٪ است. ساده‌تر آنکه با بهترین مواد و داشتن امکانات کافی از هر کیلو غله می‌توان یک بطری ویسکی (۷۵۰ سی‌سی) تهیه کرد ولی در عمل گاهی تا ۴۰٪ تلفات را باید پیش‌بینی کرد. آماده‌سازی غله غلات بایستی کاملاً پاک و تمیز شده و از گرد و خاک و آلودگی‌های دیگر مبری و یکدست باشند. ویسکی غلات: غلات غیر از جو را ابتدا آسیاب و بلغور کرده و به صورت زبر و خشن و یکدست درآورد. بلغور حاصل را با آب مخلوط و می‌گذارند خیس بخورد و سپس آن را مانند حریره می‌پزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. ویسکی مالت: جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آن هم آن است که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و به رنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز می‌شود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل می‌کند. پس از خشک شدن آن را با کمک آسیاب تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی است. اسکاچ: در تهیه اسکاچ از تورب (زغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده می‌شود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب همراه با دود می‌باشد. | ## بخش 2: ویسکی | در اثر فعل و انفعالات آمیلاز (دلسترین) موجود در جو بر نشاسته دانه‌های پخته شده اثر گذاشته و پس از چند ساعت مایع موجود رنگی کدر بخود می‌گیرد و در حقیقت تخمیر به آهستگی آغاز می‌شود. مخمر را اضافه نموده که می‌تواند مخمر تازه (فرایند تخمیر شیرین یک گرم مخمر آبجو به ازای هر یک کیلو از غلات) یا استفاده از مقداری از بچ قبلی تخمیر (فرایند تخمیر ترش) باشد که روش دوم بسیار مؤثرتر و نتیجه و بازده بهتری دارد زیرا در گرمای محیط سازگارتر و پی اچ (میزان سختی مایع) موجود در بچ قبلی دارای مقدار اسید زیادتری است که رشد باکتریهای نامطلوب را کاهش می‌دهد. کنترل فرایند تخمیر شیرین قدری مشکل است و باید درجه هوای محیط از ۲۷ درجه سانتیگراد بیشتر باشد تا عمل تخمیر بدون نفوذ باکتری‌های مزاحم و فاسد کننده انجام شود. پس از سه یا چهار روز تخمیر پایان می‌یابد و مایع حاصل را که آبجو تعریقی می‌نامند و دارای درجه الکلی حدود ۱۰٪ است و بسیار ناماکول و بد رنگ. آبجو را تا ۷۸٫۳ درجه سانتیگراد حرارت می‌دهند تا فقط الکل تبخیر و بیشتر آب که در ۱۰۰ درجه تبخیر می‌شود در ظرف باقی بماند. اغلب کارخانجات امروزی از دیگ‌هایی که سیستم آنان تعریق دایمی است و نیازی به تعویض و تمیز و پر کردن مجدد ندارند استفاده می‌کنند. آبجو تعریق و گاز حاصل به آرامی از صفحات فلزی عبور و به لوله خروجی هدایت و پس از خنک شدن کم‌کم سیلان یافته که همان الکل است. با هر روشی که عمل شود محصول نهایی «مشروب بی‌مایه» نامیده می‌شود که مجدداً آن را تقطیر و دوآتشه نموده تا به درجه الکلی ۷۰٪ برسد که آن را «ویسکی نو» می‌نامند. در تعریق اولیه ویسکی (مشروب بی‌مایه) از فرمول خاصی متابعت می‌کنند و تقطیر را به سه بخش تقسیم می‌کنند. میان تقطیر (قلب تقطیر): که مورد استفاده برای تهیه ویسکی قرار می‌گیرد و تا درجه الکلی ۲۰٪ ادامه می‌یابد. ته تقطیر: این تقطیر زیر ۲۰٪ الکل دارد و قابل استفاده برای تهیه ویسکی نیست و دور ریخته می‌شود. حرارت تعریق و سایر فاکتورهای فیزیکی عوامل تعیین‌کننده درصد میزان آب و الکل و سایر مواد «متجانس» در تولید نهایی است. هر چه درجه خلوص الکل بالا رود طعم غله یا مالت را از دست می‌دهد تا جایی که الکل ۹۵٪ هیچ‌گونه طعم ماده اولیه و «متجانس» را ندارد. این ماده را الکل بی‌رنگ غلات می‌نامند (در ایران الکل بیرنگ با درجه ۹۵ یا بالاتر را الکل سفید یا طبی نیز می‌نامند) و اغلب با مشروبات الکلی با درجه پایین که بوی دلپذیر و دهان مزه خوب دارند، مخلوط تا نتیجه مخلوط الکلی خوبی به‌دست آید. اگر تولید نهایی دارای مقادیر زیادی از متجانس‌های ناهنجار باشد (معمولاً آلدلئیدها، اسیدها، استرها و الکل بیرنگ زیاد)، طعم بدی را تولید می‌کنند که مشروب سازان آن‌ها را با روش‌های مختلف مجزا می‌کنند. یکی از روش‌ها جوشاندن الکل در درجه حرارت پائین‌تر از ۷۸ درجه است که "متجانس هاً از الکل بخار یا مجزا می‌شوند و بعضی نیز از وزن مخصوص الکل سبک ترند و روی الکل شناور می‌شوند که قابل برداشت و خالص سازی هستند. | ## بخش 3: ویسکی | ویسکی تنسی از آن جهت منحصر بفرد است که «ویسکی نو» را از فیلترهای زغالی متعدد و نمونه ساده خانگی آن (که زغال از چوب درخت افرا تهیه می‌شود) گذرانده و سپس آن را در بشکه چوب بلوط آمیزه می‌کنند. فیلتر زغالی بو و طعم متجانس‌های ناهنجار را گرفته و نتیجه نهایی کار، ویسکی با طعم لطیف و کیفیت عالیست. پس از چند سال (معمولاً سه سال به بالا) آمیزه شدن در بشکه بلوطی یکبار دیگر این ویسکی را از فیلتر زغالی می‌گذرانند که نتیجه آن شاید یکی از بهترین ویسکی‌های آمریکایی است. آمیزه کردن (خواباندن) به «ویسکی نو» آب تصفیه شده چشمه اضافه نموده تا درجه الکلی آن به ۵۰٪ تا ۶۰٪ برای ویسکی آمریکایی و به ۶۵٪ یا بیشتر برای ویسکی اسکاتلندی برسد. ویسکی اسکاچ را در محیطی مرطوب و سرد آمیزه می‌کنند و در نتیجه مقداری از آن آب را بخود جذب و درجه الکلی آن پایین می‌آید. ویسکی آمریکایی را در محیطی گرمتر و خشکتر آمیزه می‌کنند و در نتیجه مقداری آب را از دست می‌دهد و درجه الکلی آن بالاتر می‌رود. آمیزه کردن ویسکی، فرایند پیچیده‌ای دارد که هنوز کیفیت آن کاملاً روشن نشده است ولی سه عامل اصلی برای آن یافته‌اند. آب ممزوج در الکل از چوب بلوط موادی را در خود می‌گیرد و جذب می‌کند که خود فرایند خاص دارند و به مشروب کاراکتر، اصالت و دهان مزه می‌بخشند. کمترین زمان نگهداری و آمیزه شدن در بشکه ویسکی حداقل سه سال است که در بعضی انواع تا ۱۵ سال نیز طول می‌کشد که بهمان میزان عمر آمیزه شدن، ویسکی مطلوبتر و بهتر و گرانتر می‌شود. مخلوط کردن ویسکی مالت و اسکاچ را با ویسکی‌های معمولی مخلوط نمی‌کنند و مستقیماً از بشکه آمیزه، شیشه می‌کنند ولی سایر انواع را مخلوط می‌کنند. بچ‌های مختلف را توسط استادان دهان مزه و طعم‌شناس درهم کرده تا طعم بهتر و مناسبتری را یافته و سپس ویسکی مخلوط را شیشه و به بازار عرضه می‌کنند. اغلب الکل بی‌رنگ (الکل طبی) را به ویسکی با طعم خوب ولی الکل درجه پایین اضافه می‌کنند تا طعم مطلوبتر با درجه بالاتری به‌دست آید. مخلوط ویسکی اسکاچ معمولاً از بچ‌های متناسب ویسکی مالت با درجه الکلی بالا را با انواع دیگر ویسکی مالت با درجه الکلی کمتر که طعم و عطر و مزه زیادتری دارند درهم می‌کنند. توضیح کوچک آنکه گاهی ویسکی مالت بسیار مرغوب شامل اختلاط ۱۰۰ نوع ویسکی مالت مختلف است که باید با مقادیر فیزیکی مختلف وارد یک محصول جدید شوند. شیشه کردن ویسکی را مستقیماً از بشکه به درون شیشه هدایت می‌کنند تا طعم دیگری به خود نگیرد و کمتر آن را در مجاورت اکسیژن هوا قرار می‌دهند و در شیشه را تشتک زده یا پیچ می‌کنند. | ## جمع‌بندی | کنترل کیفیت کنترل کیفیت در ویسکی به عهده کارخانه تولید آن می‌باشد و برای بالا بردن سطح محصول انجام می‌شود که طبع آن بر عکس ودکا سرد است.