موضوع مقاله: دسر ایرانی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # دسر ایرانی | مقدمه: دسر، میوه یا شیرینی است که بعد از غذا می‌خورند.عمید، حسن.فرهنگ عمید، سازمان چاپ و انتشارات جاویدان، تهران، ۲۵۳۵، ص ۴۸۰ مانند: باقلوا، باسلق، انواع حلوا و تر حلوا، قیماق رشتی، زولبیا و بامیه، کلوچه، کماج، انگشت پیچ، نان اگردک... | ## بخش 1: دسر ایرانی | در تهیه آن از نشاسته، شکر، کره، هل و گلابهل و گلاب ترکیب است از شیرهٔ هل با گلاب. دانه هل را با پوست می‌کوبند و در نیم پیمانه آب روی آتش می‌جوشانند تا مقدار آب به یک دوم برسد. طرز تهیه مسقطی نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. سپس روی آن را با مغز پستهٔ کوبیده یا خلال بادام آرایش می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا سرد شود.دریابندری، ص ۱۵۵۰ مسقطی جنوب این مسقطی طلایی رنگ در قرن گذشته از بندر مسقط به شهرهای جنوبی ایران می‌آمد. کیفیت این مسقطی به روغن آن بستگی دارد که در گذشته روغن زرد اعلا بود و امروز روغن گیاهی یا ترکیبی از روغن زرد و گیاهی یا کره است. برای به عمل آمدن مسقطی مایهٔ آن را دو ساعت با کاردک چوبی زیرو رو می‌کنند تا سفت شود. در تهیه آن از نشاسته، شکر، کره آب کرده، زعفران ساییده و هل و گلاببه روش بالا استفاده می‌شود. طرز تهیه مسقطی جنوب نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. سپس هل و گلاب با زعفران حل شده در آب داغ را آنقدر اضافه می‌کنند تا مایه رنگ زرد قوی بگیرد. پس از آن که مسقطی نیمی از روغن خود را پس داد و رنگ آن کهربایی شد برمی‌دارند و در ظرف درداری می‌ریزند تا خنک شودو روی آن را با خلال بادام آرایش می‌کنند.دریابندری، ص ۱۵۵۱ یخ‌دربهشت یخ‌دربهشت از انواع دسرهای ایرانی است که در تهیه آن از آردبرنج استفاده می‌شود. شکر، شیر، هل و گلاب، مغز پسته کوبیده و زعفران ساییده مواد لازم برای تهیه آن است. طرز تهیه یخ‌دربهشت آردبرنج را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. | ## بخش 2: دسر ایرانی | وقتی که مایه سفت شد آن را برمی‌دارند و در یک ظرف تخت یا چند پیاله می‌ریزند تا خنک شود. سپس روی آن را با مغز پسته کوبیده و محلول زعفران آرایش می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا ببندد. گاهی یخ‌دربهشت را زرد درست می‌کنند، برای این کار زعفران را با شکر و گلاب یه آن می‌زنند.دریابندری، ص ۱۵۵۲ رویَخی رویَخی نوعی دسر شیرین و سرد است که تا چند دههٔ پیش مانند بستنی و پالوده در خیابان بفروش می‌رسید. از این جهت رویَخی می‌نامند چون آن را در سینی‌های کوچک روی یخ می‌گذاشتند تا سرد شود و هنگام خوردن شربت غلیظ و هل و گلاب روی آن می‌ریختند. طرز تهیه رویَخی آردبرنج و نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند تا حجم آن به یک دوم برسد. سپس شیر را اضافه می‌کنند و ۱۵ دقیقه دیگر می‌جوشانند تا مایه غلیظ شود، به طوری که اگر یک قاشق از آن را در بشقاب سرد بریزند می‌بندد. این مایه را به صورت لایهٔ نازکی در چند بشقاب تخت می‌ریزند و پس از خنک شدن در یخچال می‌گذارند. شیر با اضافه کردن پودر برنج یا پودر ذرت غلیظ شده و سپس روی آن با یک شیره شیرین پوشانده می‌شود.[۵] در شهر همدان مَلابی گفته میشود. طرز تهیه محلبی [۹] دریابندری، ص ۶۷۰آرد برنج ۳/۴ پیمانه نشاسته ذرت ۱/۴ پیمانه شکر، شکر قهوه‌ای ۱.۵ پیمانه آب ۱ پیمانه شیر ۷ پیمانه گلاب ۱/۲ پیمانه خلال پسته به مقدار لازم کلمات کلیدی درجه سختی زمان تهیه ۳۰ دقیقه زمان پخت ۶۰ دقیقه ۱ ابتدا آرد برنج، نشاسته ذرت و آب را در کاسه‌ای مخلوط می‌کنیم تا کاملا گلوله‌های آرد و نشاسته در آب باز شود. ۲ شیر و شکر را در قابلمه‌ای ریخته، روی حرارت ملایم قرار داده تا شکر در شیر حل شود. ۳ آن را مرتب هم میزنیم و پس از حل شدن شکر در شیر، محلول آرد و نشاسته را به مواد افزوده و به هم‌زدن ادامه می‌دهیم تا کاملا محلبی غلیظ شود. محلبی را در کاسه‌های یک‌ نفره یا ظرف مورد نظر ریخته و تا زمان سرو در یخچال خنک می‌کنیم و قبل از سرو با خلال پسته، دارچین یا میوه دسر را تزیین میکنیم، همچنین میتوان از زعفران استفاده کرد[۸] رنگینک رنگینک را باید با رطب منطقه دشتستان بوشهر یا خوزستان یا رطب بم درست می‌کنند. | ## بخش 3: دسر ایرانی | برای تهیه آن به رطب، مغز گردو، پودر شکر، آرد، کره، روغن و دارچین ساییده شده احتیاج است. طرز تهیه رنگینک هسته و کلاهک خرما را جدا می‌کنند و به جای آن مغز گردو می‌گذارند. آرد و روغن را در تابه روی آتش ملایم با کاردک چوبی هم می‌زنند تا آرد به رنگ قهوه‌ای روشن درآید. آرد و روغن داغ را روی خرما می‌ریزند و روی آن را صاف می‌کنند تا روی خرما را بپوشاند. روی رنگینک پودر دارچین می‌ریزند و پس از خنک شدن در یخچال نگه‌داری می‌کنند.دریابندری، ص ۱۵۵۶ شله‌زرد شله‌زرد را با برنج ایرانی و شکر و گلاب و کره و دارچین و زعفران ساییده درست می‌کنند. طرز تهیه شله‌زرد برنج را با آب و کمی نمک روی آتش می‌گذارند تا بجوشد و آب برنج غلیظ شود و دانه‌های برنج حالت بلوری پیدا کنند. در آخر کره اضافه می‌کنند و در دیگ را می‌گذارند تا شله حدود یک ساعت روی شعله بسیار کم بپزد و دم بکشد. شله را در ظرف می‌ریزند و پس از خنک شدن با دارچین، خلال بادام و پسته تزیین می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا خنک شود. گاهی مقداری خلال بادام در داخل شله‌زرد نیز می‌ریزند.دریابندری، ص ۱۵۵۸ کاچی کاچی را با آرد، شکر، گلاب، کره، روغن و زعفران درست می‌کنند. آرد و روغن را در تابه می‌ریزند و روی آتش ملایم با کادرک چوبی هم می‌زنند تا به رنگ طلایی روشن درآید. کره را اضافه کرده و بعدشیرهٔ شکر را کم‌کم اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا کاچی صاف شود. زعفران را با کمی آب داغ حل می‌کنند و در کاچی می‌ریزند و ۲۰ دقیقه روی حرارت کم می‌گذارند تا به روغن بنشیند.دریابندری، ص ۱۵۵۹ یخ‌ماست یخ‌ماست را در تهران قدیم در روزهای زمستانی در حیاط می‌گذاشتند تا سرد شود و روی آن لایه‌ای یخ ببندد. | ## جمع‌بندی | این دسر را با ماست پرچرب، شکر، کشمش بی‌دانه، خلال بادام، مغز پسته نیم‌کوب، مغز گردو نیم‌کوب و گل‌گلاب تهیه می‌کنند.