موضوع مقاله: کارخانه آبجوسازی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # کارخانه آبجوسازی | مقدمه: مکانی که در آن آبجو به‌صورت تجاری تولید می‌شود، آبجوسازی نام دارد، جایی که مجموعه‌های متمایزی از فرایند آبجوسازی به‌عنوان کارخانه شناخته می‌شوند. | ## بخش 1: کارخانه آبجوسازی | در آغاز، آبجوسازی یک صنعت خانگی بود و تولید در خانه انجام می‌گرفت؛ اما تا سدهٔ نهم میلادی، صومعه‌ها و کشتزارها آبجو را در مقیاس بزرگ‌تری تولید می‌کردند و مازاد آن را می‌فروختند؛ و تا سده‌های یازدهم و دوازدهم، آبجوسازی‌های بزرگ‌تری با هشت تا ده کارگر ساخته شدند. تنوع اندازه در آبجوسازی‌ها با تنوع در فرایندها، درجات اتوماسیون، و سبک‌های مختلف آبجو تولیدی در آن‌ها برابری می‌کند. یک آبجوسازی معمولاً به بخش‌های جداگانه‌ای تقسیم می‌شود که هر بخش به مرحله‌ای خاص از فرایند آبجوسازی اختصاص دارد. پیش از پیدایش آبجوسازی‌های صنعتی، تولید آبجو در خانه انجام می‌شد و قلمرو زنان بود، چرا که پخت نان و فرآوری آبجو هر دو به‌عنوان «کار زنانه» شناخته می‌شدند. قدیمی‌ترین آبجوسازیِ هنوز فعالِ جهان، آبجوسازی وایهن‌شتفان در شهر فرایزینگ در بایرن آلمان است که مالکیت آن در اختیار دولت است. آبجوسازی صومعهٔ وِلتن‌بورگ در نزدیکی آن نیز سنت آبجوسازی خود را دست‌کم تا سال ۱۰۵۰ میلادی دنبال می‌کند. آبجوسازی ژاتتس در جمهوری چک ادعا می‌کند که می‌تواند اثبات کند در سال ۱۰۰۴ میلادی مالیات آبجو پرداخت کرده است. آبجوسازی‌های اولیه تقریباً همیشه در چند طبقه ساخته می‌شدند؛ تجهیزاتی که در طبقات بالاتر قرار داشتند، در مراحل ابتدایی فرایند استفاده می‌شدند تا گرانش به انتقال مواد از یک مرحله به مرحلهٔ بعد کمک کند. این چیدمان هنوز در بسیاری از آبجوسازی‌های امروزی حفظ شده است، هرچند استفاده از پمپ‌های مکانیکی انعطاف‌پذیری بیشتری در طراحی آبجوسازی‌ها ایجاد کرده است. آبجوسازی‌های نخستین معمولاً از دیگ‌های مسی بزرگ در بخش فرآوری استفاده می‌کردند و تخمیر و بسته‌بندی در ظروف چوبی آسترشده انجام می‌گرفت. این نوع آبجوسازی‌ها تا پیش از انقلاب صنعتی رایج بودند، زمانی که مواد بهتر در دسترس قرار گرفتند و پیشرفت‌های علمی به درک بهتری از فرایند آبجوسازی انجامید. در طول انقلاب صنعتی، تولید آبجو از تولید کارگاهی به تولید صنعتی منتقل شد و تولید خانگی تا پایان قرن نوزدهم اهمیت خود را از دست داد. افزون بر تغییرات در ظرفیت تولید، تعداد آبجوسازی‌ها نیز در روند صنعتی‌شدن افزایش یافت. برای نمونه، در آمریکا، تعداد آبجوسازی‌ها بین سال‌های ۱۸۵۰ تا ۱۸۷۳ از ۴۳۱ به ۴٬۱۳۱ رسید. موتور بخار که در سال ۱۷۷۵ توسط جیمز وات به‌طور چشمگیری بهبود یافت، سازوکارهای هم‌زن خودکار و پمپ‌ها را وارد آبجوسازی کرد. این فناوری به آبجوسازان امکان داد تا مایعات را هنگام گرم‌کردن، به‌ویژه در مرحلهٔ خیساندن مالت، با اطمینان بیشتری مخلوط کنند و از سوختن آن جلوگیری نمایند و همچنین به‌سرعت مایع را از ظرفی به ظرف دیگر منتقل کنند. موتور بخار همچنین باعث شد آبجوسازان بتوانند مقادیر بیشتری آبجو تولید کنند، زیرا نیروی انسانی دیگر محدودکنندهٔ جابه‌جایی و هم‌زدن نبود. مخمر به دما بسیار حساس است و اگر آبجو در تابستان تولید شود، مخمر می‌تواند طعم‌های ناخوشایندی به آن بدهد. بیشتر آبجوسازان در زمستان به اندازهٔ کافی آبجو تولید می‌کردند تا تابستان را پشت سر بگذارند و آن را در زیرزمین‌ها یا غارها نگهداری می‌کردند تا از گرمای تابستان در امان بماند. این کشف که مخمر یک میکروب است که روی شیرابهٔ مالت اثر می‌گذارد و آبجو تولید می‌کند، منجر به جداسازی یک سلول مخمر خالص توسط امیِل کریستیان هانسن شد. کشت‌های خالص مخمر به آبجوسازان امکان می‌دهد تا مخمرهایی را بر اساس ویژگی‌های تخمیری آن‌ها، از جمله طعم و توانایی تخمیر، انتخاب کنند. با این حال، برخی آبجوسازی‌ها در بلژیک هنوز هم برای تولید آبجوهای خود به تخمیر خودبه‌خودی تکیه دارند (مانند لمبیک). توسعهٔ آب‌سنج‌ها و دماسنج‌ها شیوهٔ آبجوسازی را دگرگون کرد، زیرا به آبجوسازان امکان داد کنترل بیشتری بر فرایند داشته باشند و درک دقیق‌تری از نتایج به‌دست آورند. فولاد زنگ‌نزن ویژگی‌های مطلوب فراوانی دارد که آن را به ماده‌ای مناسب برای تجهیزات آبجوسازی بدل می‌کند؛ این ماده هیچ طعمی به آبجو منتقل نمی‌کند و با مواد شیمیایی بسیار کمی واکنش می‌دهد، به‌همین‌دلیل تقریباً هر محلول تمیزکننده‌ای را می‌توان بر آن به کار برد (به‌جز کلر غلیظ یا سفیدکننده). گرمایش در بخش فرآوری معمولاً از طریق بخار تحت‌فشار انجام می‌شود، هرچند در آبجوسازی‌های کوچک‌تر، سامانه‌های گرمایش مستقیم نیز غیرمعمول نیستند. به‌همین ترتیب، سرمایش در بخش‌های دیگر آبجوسازی معمولاً با ژاکت‌های سرمایشی روی مخازن صورت می‌گیرد که به آبجوساز امکان می‌دهد دمای هر مخزن را به‌صورت دقیق و جداگانه کنترل کند؛ هرچند سرمایش کل فضا نیز امری رایج است. امروزه کارخانه‌های آبجوسازی مدرن تحلیل‌های گوناگونی روی آبجوهای خود برای کنترل کیفیت انجام می‌دهند. نمونه‌ها در تقریباً هر مرحله گرفته و از نظر میزان اکسیژن، آلودگی‌های میکروبی ناخواسته، و ترکیبات مؤثر بر فرایند کهنگی آبجو آزمایش می‌شوند. | ## بخش 2: کارخانه آبجوسازی | نمونه‌ای نماینده از محصول نهایی نیز معمولاً برای چند ماه نگهداری می‌شود تا در صورت دریافت شکایت، با آن مقایسه شود. فرایند آبجوسازی فرایند آبجوسازی معمولاً به ۹ مرحله تقسیم می‌شود: آسیاب‌کردن، مالت‌سازی، خیساندن مالت، لاوتِرینگ، جوشاندن، تخمیر، شرطی‌سازی، پالایش و پرکردن. خیساندن مالت فرایند مخلوط‌کردن آسیاب‌شده، معمولاً مالت‌شده، با آب و گرم‌کردن آن در دماهای مشخص است تا آنزیم‌های موجود در مالت، نشاسته‌های غله را به قندها، به‌ویژه مالتوز، تجزیه کنند. لاوتِرینگ جداسازی عصاره‌های به‌دست‌آمده در مرحلهٔ خیساندن از تفالهٔ آبجوساز است تا شیرابهٔ مالت ایجاد شود. این کار یا درون لاوتر تون، ظرفی پهن با کف کاذب، یا درون صافی مخصوصی به نام «مش فیلتر» انجام می‌شود. لاوتِرینگ دو مرحله دارد: نخست، جداسازی عصارهٔ اولیه از تفاله‌ها، و سپس اسپارْجینگ که در آن با آب داغ عصارهٔ باقی‌مانده در تفاله‌ها شسته می‌شود. جوشاندن شیرابهٔ مالت، استریلیزاسیون آن را تضمین کرده و از آلودگی با میکروب‌های نامطلوب جلوگیری می‌کند. حرارت جوش باعث انعقاد پروتئین‌ها، کاهش پی‌اچ و جلوگیری از رشد باکتری‌های خاص می‌شود. همچنین، بخار حاصل، طعم‌های نامطلوب مانند پیش‌سازهای دی‌متیل سولفید را حذف می‌کند. جوش باید یکنواخت و پرحرارت باشد و بسته به شدت، زمان‌بندی افزودن رازک و حجم شیرابهٔ مالت، بین ۶۰ تا ۱۲۰ دقیقه طول می‌کشد. در این مرحله، قندهای قابل‌تخمیر حاصل از مالت (مالتوز، مالتوتریوز، گلوکز، فروکتوز و ساکاروز) به الکل و کربن دی‌اکسید تبدیل می‌شوند. مخازن تخمیر در اندازه‌ها و اشکال مختلفی وجود دارند، از مخازن استوانه‌ای-مخروطی عظیم تا قرابه‌های شیشه‌ای که در آبجوسازی خانگی استفاده می‌شوند. بیشتر آبجوسازی‌های امروزی از مخازن استوانه‌ای-مخروطی (CCV) استفاده می‌کنند که دارای بخش بالایی استوانه‌ای و قاعدهٔ مخروطی هستند. زاویهٔ مخروط معمولاً حدود ۷۰ درجه است تا در پایان تخمیر، مخمر و رسوبات به‌راحتی از نوک مخروط تخلیه شوند. برخی آبجوسازی‌ها هنوز از خمره‌های چوبی استفاده می‌کنند، هرچند تمیز نگه‌داشتن آن‌ها دشوار است و باید مرتباً قیراندود شوند. پس از رسیدن به مرحلهٔ «کرویزن بالا» که بیشترین فعالیت تخمیر رخ می‌دهد، دریچه‌ای به نام Spundapparat نصب می‌شود تا کربن دی‌اکسید حاصل از تخمیر، آبجو را به‌طور طبیعی کربناته کند. شرطی‌سازی وقتی بیشتر قندهای قابل‌تخمیر مصرف شدند، تخمیر کاهش می‌یابد و مخمرها ته‌نشین می‌شوند. در این مرحله، به‌ویژه اگر دما به نزدیک نقطهٔ انجماد برسد، بیشتر مخمرهای زنده و پروتئین‌های سنگین ته‌نشین می‌شوند. شرطی‌سازی ممکن است در همان مخازن تخمیر با ژاکت سرمایشی انجام شود یا در مخازن جداگانه. گاهی برای تولید دسته‌های تازه، مقدار اندکی از مخمر فعال به دستهٔ بعدی افزوده می‌شود. بسیاری از آبجوسازان محلی فقط رسوبات ته‌نشین‌شده را جدا کرده و از پالایش فعال صرف‌نظر می‌کنند. در برخی کشورها، قبل از بسته‌بندی نهایی، محصول پالایش‌شده در ظرفی کالیبره‌شده اندازه‌گیری می‌شود. خاک دیاتومه به‌صورت پودر نرم به آبجو افزوده و از میان غربال‌ها عبور داده می‌شود تا بستر پالایش شکل گیرد. فیلتر زبر، مخمر و ذرات درشت را حذف می‌کند، درحالی‌که فیلتر ریز می‌تواند بدنه و رنگ را کاهش دهد. نهادهایی نیز وجود دارند که به توسعهٔ صنعت آبجوسازی کمک می‌کنند، مانند مؤسسهٔ فناوری سایبل در ایالات متحده و مؤسسهٔ آبجوسازی و تقطیر در بریتانیا. در سال ۲۰۱۲، چهار شرکت بزرگ آبجوسازی (انهایزر-بوش اینبیف، سب‌میلر، هینیکن ان.فی و کارلزبرگ) حدود ۵۰٪ بازار جهانی را در اختیار داشتند. در ایالات متحده، در سال ۲۰۱۷ حدود ۶۹٬۳۵۹ نفر در آبجوسازی‌ها مشغول به کار بودند؛ این رقم در سال ۲۰۰۱ برابر با ۲۷٬۸۰۵ نفر بود. برخی از اصطلاحات رایج برای توصیف انواع آبجوسازی‌ها: ریزآبجوسازی – اصطلاحی که از دههٔ ۱۹۷۰ برای آبجوسازی‌های کوچک، غالباً مستقل به کار می‌رود. | ## بخش 3: کارخانه آبجوسازی | میخانهٔ آبجوسازی – آبجوسازی‌ای که آبجوی خود را عمدتاً در همان مکانی که به عموم عرضه می‌شود تولید می‌کند، مانند یک میخانه یا رستوران. در ایالات متحده، اگر بیش از ۷۵٪ آبجو در خارج از محل توزیع شود، ممکن است به‌عنوان آبجوسازی دست‌ساز یا ریزآبجوسازی طبقه‌بندی شود. در این نوع آبجوسازی، محصولات کشاورزی مانند جو، گندم، چاودار، رازک، گیاهان معطر و میوه‌ها که در همان مزرعه پرورش یافته‌اند، در فرایند آبجوسازی به‌کار می‌روند. این نوع آبجوسازی مشابه تاکستانی است که انگور می‌کارد و در همان‌جا شراب تولید می‌کند. آبجوسازی منطقه‌ای – اصطلاحی برای آبجوسازی که در یک منطقهٔ جغرافیایی مشخص فعالیت می‌کند. آبجوسازی قراردادی آبجوسازی قراردادی زمانی است که یک آبجوسازی، آبجوسازی دیگری را برای تولید آبجوی خود استخدام می‌کند. آبجوساز سفارش‌دهنده معمولاً تمام امور مربوط به بازاریابی، فروش و توزیع آبجو را بر عهده دارد و تولید و بسته‌بندی را به آبجوساز تولیدکننده می‌سپارد (که خود نیز ممکن است «آبجوساز قراردادی» نامیده شود). این روش معمولاً زمانی به کار می‌رود که یک آبجوسازی کوچک نتواند پاسخگوی تقاضای بازار باشد و برای رفع مشکل عرضه، با یک آبجوسازی بزرگ‌تر قرارداد می‌بندد. برخی از آبجوسازان هیچ تأسیسات فیزیکی ندارند و صرفاً به‌صورت قراردادی تولید می‌کنند. این نوع آبجوسازان از سوی شرکت‌های سنتی به‌دلیل پرهیز از هزینه‌های نگهداری آبجوسازی مورد انتقاد قرار گرفته‌اند. آبجوسازی کولی‌وار آبجوسازی کولی‌وار یا چرخ‌گرد معمولاً زیرمجموعه‌ای از آبجوسازی قراردادی محسوب می‌شود. آبجوسازان کولی معمولاً تجهیزات یا مکان ثابت ندارند و به‌صورت موقت یا سیار از امکانات آبجوسازی‌های دیگر استفاده می‌کنند. آبجوسازان کولی معمولاً از امکانات تولیدکنندگان بزرگ‌تر با بهره‌وری ظرفیت استفاده می‌کنند. نمونه‌های شاخص شامل «پرتی تینگز»، «استیلواتر آرتیزنال ایلز»، «گان‌برل بروینگ کمپانی»، میکلر و ایول توین هستند. برای نمونه، یکی از بنیان‌گذاران میکلر، «میکل بورگ بیِرگسو»، بین سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۱۰ به دور دنیا سفر کرد و بیش از ۲۰۰ نوع آبجوی متفاوت را در آبجوسازی‌های دیگر تولید نمود. اسپانسرینگ میان آبجوسازی‌ها و فوتبال از همان آغاز پیدایش این ورزش، رابطه‌ای همزیستانه وجود داشته است. لیگ فوتبال انگلیس در سال ۱۸۸۸ تأسیس شد و تا دههٔ بعد، چندین تیم اسپانسر آبجوسازی مخصوص به خود را داشتند. در ازای حمایت مالی، آبجوسازی‌ها امتیاز فروش آبجو به تماشاگران و تبلیغ محصولات خود در ورزشگاه‌ها را به‌دست می‌آوردند. آشکارترین نشانهٔ این اسپانسرینگ، تبلیغاتی است که روی لباس تیم‌های فوتبال چاپ می‌شود. برای نمونه، باشگاه فوتبال لیورپول از سال ۱۹۹۲ تا ۲۰۱۰ به‌مدت نزدیک به بیست سال، نشان گروه آبجوسازی دانمارکی کارلزبرگ را روی پیراهن خود داشت. گرایش غالب آن است که برندهای اصلی کمتر به تیم‌های خاص پیوند داده شوند؛ بلکه با حمایت از تورنمنت‌ها و لیگ‌ها، در معرض دید همهٔ هواداران قرار گیرند، بی‌آن‌که به تیم خاصی وابسته باشند. برای مثال، هینیکن با آبجوی مخصوص خود اسپانسر لیگ قهرمانان اروپا است؛ کارلزبرگ نیز حامی لیگ برتر فوتبال انگلستان و همچنین جام ملت‌های اروپا در سال‌های ۲۰۱۲ و ۲۰۱۶ بود. در همین حال، گروه انهایزر-بوش اینبیف از جام حذفی فوتبال انگلستان و جام جهانی فوتبال پشتیبانی می‌کند. استاد آبجوساز سرآبجوساز یا استاد آبجوساز مسئول اصلی تولید آبجو در یک آبجوسازی است. آبجوسازی‌های بزرگ معمولاً مهندسانی با پیش‌زمینهٔ شیمی یا زیست‌فناوری استخدام می‌کنند. استادان آبجوسازی ممکن است آموزش رسمی در این زمینه را از مؤسساتی همچون مؤسسهٔ فناوری سایبل، وی‌اِل‌بی برلین، دانشگاه هریوت-وات، «انجمن آبجوسازان آمریکا»، دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، دانشگاه ویسکانسین-مدیسن، کالج اولدز یا کالج نیاگارا دریافت کرده باشند. آن‌ها ممکن است عضو انجمن‌های حرفه‌ای مانند انجمن آبجوسازان، انجمن استادان آبجوساز آمریکا، انجمن آمریکایی شیمیدانان آبجو، مؤسسه آبجوسازی و تقطیر و انجمن آبجوسازان مستقل باشند. | ## جمع‌بندی | بسته به اندازهٔ آبجوسازی، یک آبجوساز ممکن است بین پنج تا پانزده سال تجربهٔ حرفه‌ای نیاز داشته باشد تا به مقام استاد آبجوساز برسد.