موضوع مقاله: آشپزی افغانستانی | مخاطب: عمومی | لحن: دانشنامه‌ای | ساختار: عنوان، مقدمه، 3 بخش، جمع‌بندی | مقاله: | # آشپزی افغانستانی | مقدمه: سنت‌های مختلف در هنر آشپزی افغانستانی بخشی جدایی‌ناپذیر از رسم ریشه‌دار مهمان‌نوازی مردم افغانستان را تشکیل می‌دهند. | ## بخش 1: آشپزی افغانستانی | غذا ابزاری است برای نشان‌دادن خصلت‌های معنوی و شیوهٔ زندگی مردم و رسم آبروداری، همسایه‌داری و ازخودگذشتگی. همهٔ رویدادهای خوش زندگی، و همچنین تغییرات فصل‌ها، همگی در بزم‌های فامیلی جشن گرفته می‌شوند.دانشنامهٔ ایرانیکا، آشپزی: در افغانستان، نانسی هاتچ دوپری ویژگی‌های آشپزی هر منطقه بازتاب‌کنندهٔ تنوع جغرافیایی و قومی افغانستان است و در مجموع با آشپزی آسیای مرکزی، ایران، و پاکستان اشتراکات فراوانی دارد. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه غذاها دیده می‌شود. نان در شکل‌ها و اندازه‌های مختلف از آرد گندم، جو یا ذرت (جواری) طبخ می‌شود و انواع مختلفی دارد که بر اساس آداب اقوام مختلف متفاوت است و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شود. انواع نان در افغانستان عبارتند از: نان خاصه، نان چپاتی، نان رُت، نان روغنی، نان لواشه، نان اُزبکی، نان تاوگی، نان پرکی و غیره. از برنج باریک، گوشت گوسفند، هویج، کشمش، و خلال پوست نارنج، پسته و بادام تهیه می‌گردد. زمرد پلو: قورمه اسفناج قبل از فرایند پخت به آن مخلوط می‌شود، از این رو 'کامارو' یا زمرد به آن گویند. لاندی پلو: از برنج همراه با دام کامل که قبلاً نمک زده شده و در معرض آفتاب قرار گرفته می‌باشد، این غذا در میان بسیاری از مردم افغانستان سنتی است. بادنجان رومی پلو: قورمه گوجه فرنگی (بادنجان رومی) در طی فرایند پخت به آن اضافه شده برنجی با رنگ قرمز می‌سازد. نارنج پلو: یک غذای شیرین و مخلوط برنج با زعفران، پوست نارنج، پسته، بادام و مرغ می‌باشد. قورمه خورش‌ها معمولاً ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون نخود و لوبیا هستند و قورمه نامیده می‌شوند و معمولاً با نان یا پلو سِرو می‌شوند. در برخی از چای‌خانه‌ها، نوعی خورش گوشت بنام چاینکی متداول است که در چاینک (قوری) و بر روی زغال طبخ می‌شود. | ## بخش 2: آشپزی افغانستانی | بیش از ۱۰۰ نوع قورمه وجود دارد و در زیر چند نمونه آن آورده شده‌است: قورمه گوشت: معمولاً اصلی‌ترین قورمه‌های سرو شده با پلو در مجالس است. قورمه آلوبخارا و دال نخود: مواد اصلی آن پیاز بوده، همراه با آلو ترش، عدس و هِل درست شده، گوساله یا مرغ به آن اضافه می‌شود. قورمه نادرو: مواد اصلی آن پایه پیاز بوده، با ماست، ریشه نیلوفر آبی، گشنیز، و جعفری درست شده، گوشت بره یا گوساله به آن اضافه می‌شود. قورمه لاوند: پایه پیاز، همراه با ماست، زردچوبه، و گشنیز درست شده، مرغ، بره یا گوشت گاو به آن اضافه می‌شود. قورمه سبزی: که از گوشت سرخ، پیاز، اسفناج و جعفری و لوبیا تهیه می‌شود و تنها در هرات استفاده می‌شود. خورش لَوَنگ: که در هرات متداول است و از گوشت سرخ، پیاز، سیر، قروت ساییده‌شده (کشک) و رب رومی تهیه می‌شود. تفاوت بین قورمه و کرائی در این است که برخلاف قورمه، کرائی در ظروف آشپزی مانند ماهیتابه تهیه می‌شود که در آن همه مواد به‌طور هم‌زمان سرخ می‌شوند و سپس آن را می‌دهند تا بخارپز شود. شامی‌کباب از گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم مرغ، آرد، نمک و ادویه‌جات تهیه شده و در روغن سرخ می‌گردد. چَپلی‌کباب از گوشت سرخی، پیاز، دنبه، سیر، فلفل و نمک تهیه شده و در روغن سرخ می‌گردد. این غذای بومی مردم کابلیان میباشد خیلی محبوب است، اما به دلیل زمان بر بودن فرایند ایجاد خمیر پیراشکی (زواله)، به ندرت در مجالس چون مهمانی های خانوادگی ودور همی سرو می‌شوند و برای موارد خاص بیشتر در خانه درست می‌شود: منتو یکی از خوراکه‌های هَوَسانهٔ مردم کابل و بقیه شهرهای افغانستان است که در بخار آب پخته می‌شود.و دیگ مخصوص و چند طبقه دارد مَنتو یکی از معروف‌ترین غذاهای مورد علاقه مردم آسیای میانه نیز می‌باشد. در تهیه و پخت آن، خمیر منتو را به شکل دایره‌های کوچک می‌بُرند و از گوشت گوسفند، چرخ کرده پیاز، سیر، گشنیز و فلفل سیاه پُر نموده و در ظرف مخصوص می‌چینند و معمولاً با ماست سِرو می‌کنند. آشک یکی از سه غذای دور همی کابلیان است در کابل درمهمانی ها حتما آشک را آماده میکنند، آشَک نوعی غذا محلی است که با استفاده از خمیر گندم و گندنه (تره) تهیه می‌شود. | ## بخش 3: آشپزی افغانستانی | هر خانواده یا روستایی روش مخصوص خود را در آماده کردن منتو و آشک دارد، که مقدار مختلفی از انواع دلمه‌ها را ایجاد می‌کند. یک سبزی محلی به نام گندنه ،،تره،، روی تخته چوبی قرار داده و باچاقوی بزرگ اندازه یک سانت ،برش داده میشود، به عنوان مواد آشک استفاده می‌شود. گندنه،،تره، را به صورت پودر پودینه که روی سوپ اضافه شده‌است، همراه با سرکه، به صورت غلیظ جوشانده و سرخ می‌کنند. شولهٔ غوربندی: در ولسوالی غوربند ولایت پروان شوله‌ای پخته می‌کنند که به نام «شولهٔ غوربندی» یاد می‌شود. آش از سبزیجات، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند. بولانی: یکی از غذاهای مشهور افغانستانی است که خمیر گندم زغاله شده را گندنه یا کچالو (سیب زمینی) پُر نموده به شکل نیم‌دایره در تابه انداخته در روغن سرخ می‌کنند. این خوردنی در گذشته‌ها جای کیک و کلوچه را پر می‌کرد.۱۰۰ زن؛ آشپزخانهٔ خانم سکینه در خانه بودا، بی‌بی‌سی فارسی انواع تُرشی و چَتنی: از چاشنیهایی است که در تهیهٔ آن سبزیجاتی مانند فلفل سرخ، گشنیز، بادنجان رومی (گوجه فرنگی)، پیاز، یا میوه‌جات را در محلول سرکه قرار می‌دهند. قیماق یا سرشیر: از لبنیات است که از چربی شیر تشکیل شده و هنگام میل صبحانه با شکر یا عسل یا مربا سِرو می‌شود. از قیماق در تهیهٔ یک نوع نوشیدنی لبنی بنام قیماق‌چای یا شیرچای نیز استفاده می‌شود که در تهیهٔ آن ابتدا چای سبز را جوشانده و سپس به آن قیماق، هِل و شکر اضافه می‌کنند. دوغ: گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که در تهیهٔ آن ابتدا ماست ترش را خوب هم می‌زنند، سپس مقداری آب، نمک، نعنا یا بادرنگ (خیار) به آن اضافه می‌کنند. غلور ترش کوفته افغانستانی بورانی کدو ای افغانستانی (کدو تنبل شیرین) سالاد افغانستانی همبرگر افغانستانی آشک (سبزیجات و پیاز - کوفته پر شده با سس‌های گوجه و ماست. | ## جمع‌بندی | آش (رشته‌های ساخته شده با دست) بیچک که با مواد مختلف، از جمله سیب زمینی و گیاه، یا گوشت] چرخ شده درست می‌شود.