Gelato

Pertanyaan: Apakah bahan dasar membuat Gelato?


Gelato (Italian: dʒeˈlaːto; jamak: Gelati [dʒeˈlaːti]) adalah es krim khas dari negara Italia. Nama gelato berasal dari bahasa Italia yang artinya "beku". Gelato terbuat dari bahan utama seperti susu, krim, dan gula. Kemudian diberi tambahan variasi rasa mulai dari buah-buahan, kacang, dan bahan perasa lainnya. Apabila dibandingkan dengan es krim pada umumnya, Gelato memiliki kandungan lemak yang lebih rendah. Gelato biasanya mengandung sedikit udara dan memiliki lebih banyak varian rasa daripada makanan penutup beku lainnya, memberikan kepadatan dan kekayaan rasa yang membedakannya daripada es krim lainnya. Gelato disajikan layaknya es krim pada umumnya, seperti dalam cup, kerucut, gelas, isian roti, kue, dan wadah lainnya.
Sejarah

Sejarah terciptanya Gelato penuh dengan mitos dan sangat sedikit bukti untuk membuktikannya. Diantaranya seperti di Mesir, para Firaun (raja Mesir) menjamu para tamunya dengan menyajikan piala perak yang dibagi menjadi dua bagian: satu berisi salju, dan yang lainnya berisi jus buah. Selama periode Kekaisaran Romawi, Jenderal Quinto Fabio Massimo menulis resep pertama dari semacam gelato yang menjadi sangat populer. Dikatakan pula bahwa orang-orang Tionghoa mengajarkan pedagang Arab bagaimana menggabungkan sirup dan salju yang melahirkan versi pertama dari sorbetto, hidangan es dari campuran salju dan jus buah. Kemudian beberapa pedagang Arab datang ke Italia dan menunjukkan kepada penduduk Venesia dan Italia selatan bagaimana membuat kelezatan hidangan beku yang baru ini[1]. Sejarah lainnya yaitu pada tahun 1565 yaitu Catherine de Meduci, putri dari satu keluarga bangsawan di Italia saat itu, menugaskan seorang arsitek dan seniman bernama Bernardo Buontalenti untuk mempersiapkan jamuan bagi Raja Spanyol. Dengan keahlian kuliner yang ia miliki, Buontalenti mengolah makanan pencuci mulut dari krim beku yang kemudian menjadi cikal bakal gelato. Sehingga nama Buontalenti dikenal sebagai penemu gelato[2].
Sejarah terdekat mengenai Gelato datang dari Sisilia, sebuah pulau di selatan Italia. Francesco Procopio dei Coltelli, seorang nelayan di Sisilia pada tahun 1686 berhasil membuat mesin pembuat es krim pertama. Berbeda dengan Buontalenti yang menemukan hidangan gelato, ia menjadi orang yang pertama kali menjual gelato kepada masyarakat dengan mendirikan sebuah kafe di Paris, Prancis dengan nama "Café Procope", yang dengan cepat menjadi salah satu tempat paling terkenal daripada gedung sastra di Prancis saat itu[3]. Sementara di Italia, popularitas gelato di antara sebagian besar populasi hanya meningkat pada tahun 1920-an-1930an di kota Varese yang terletak di bagian utara Italia, yang merupakan tempat gerobak gelato pertama dikembangkan. Meskipun begitu, seni pembuatan gelato tradisional diwariskan turun-temurun dari ayah (biasanya) kepada anak laki-laki. Ini terus ditingkatkan dan disempurnakan sampai abad ke-20, ketika banyak pembuat gelato mulai beremigrasi, membawa pengetahuan mereka ke seluruh Eropa. Hingga kini, tercatat sudah lebih dari 100.000 gerai gelato yang telah berdiri di seluruh dunia[4].
Produksi
Dari awal terciptanya hingga saat ini, tercatat ada empat proses pembuatan Gelato yang telah dilakukan. Antara lain Proses Gaya Lama (Old Fashioned), Proses Panas (Hot Process), Proses Dingin (Cold Process), dan Proses Percepatan (Sprint Process).
Proses Gaya Lama
Awalnya, gelato dibuat dengan beberapa bahan sederhana. Kuning telur digunakan sebagai penstabil utama dan ditambahkan ke bahan baku lain seperti gula dan susu (kadang air untuk sorbetto), dipanaskan dalam panci / mangkuk besar lalu dingin. Bahan rasa (buah segar, kacang-kacangan, coklat, dll) kemudian ditambahkan dan gelato itu ditempa. Penempaan gelato juga dikenal sebagai proses di mana gelato membeku dan udara dimasukkan ke dalamnya untuk memberi teksturnya yang bagus, padat, halus. Proses inihanya memungkinkan pembuat gelato mampu membuat maksimal 4 hingga 5 rasa tradisional, dan daya tahannya tidak lama. Meskipun ini adalah resep klasik "dari awal", beberapa pembuat gelato masih menggunakan proses ini karena teknologi telah mendefinisikan ulang proses pembuatan gelato tradisional tanpa mengurangi rasa dan rasa.
Proses Panas
Proses Panas merupakan proses yang paling banyak digunakan. Proses ini melibatkan penggunaan pasteurizer (mesin pasteurisasi), yang memanaskan bahan gelato hingga 85°C selama 5 detik kemudian suhunya diturunkan sampai 5°C. Pengendalian proses ini memungkinkan stabilisator dan pengemulsi dapat bekerja dengan benar, dan menciptakan campuran mikrobiologis yang aman. Setelah pasteurisasi, gelato ditempatkan di dalam kabin freezer. Di sini, campurannya membeku dengan cepat saat diaduk yang menggabungkan udara untuk menghasilkan dan mengendalikan pembentukan kristal es kecil yang diperlukan untuk memberi tekstur yang benar-benar lembut dari gelato dan hasil yang memuaskan (persentase udara). Ada beberapa mesin gelato yang memiliki pasteurizer dan kabin freezer, yang dapat menyederhanakan prosesnya. Proses panas umumnya digunakan untuk gelato karena dapat memungkinkan lebih banyak fleksibilitas untuk menyesuaikan resep, dan memberikan daya tahan sedikit lebih lama daripada semua proses lainnya.
Proses Dingin
Pada tahun 1980an, proses dingin dikembangkan untuk membuat proses pembuatan gelato yang lebih sederhana. Proses ini adalah proses lain yang biasanya digunakan oleh banyak pembuat gelato saat ini karena memungkinkan pembuatan gelato dilakukan dengan lebih efisien. Bahan yang digunakan sudah aman secara mikrobiologis yang menghilangkan kebutuhan akan pasteurizer yang tidak hanya menghemat biaya toko, tapi juga ruang, karena hanya mengurangi satu peralatan. Dalam proses ini, bahan baku dicampur dengan citarasa dasar, dan ditempatkan langsung di kabin freezer, di mana gelato ditempa dan disiapkan untuk disajikan. Karena daya tahannya sedikit kurang dari Proses Panas, Proses Dingin adalah jawaban bagi kebutuhan pembuat gelato untuk sebuah proses yang menghasilkan gelato dalam jumlah besar dalam jangka waktu yang lebih cepat tanpa mengurangi rasa.
Proses Percepatan
Proses Percepatan adalah proses terbaru dalam pembuatan gelato, yang menawarkan cara yang lebih mudah dan cepat untuk menghasilkan gelato tanpa melibatkan seorang master gelato yang terampil. Prosesnya sederhana; tambahkan bahan cair (air atau susu) ke campuran yang dikemas berisi semua bahan baku yang ada termasuk citarasa, stabilisator dan pengemulsi. Lalu, campuran bahan tuangkan ke dalam kabin freezer. Proses ini memungkinkan untuk meminimalisir kesalahan dan memberikan konsistensi lengkap dalam rasa gelato setiap saat. Bagi pemilik toko gelato yang memproduksi variasi rasa dalam waktu singkat, Proses Percepatan adalah yang paling sesuai. Pada sisi negatifnya, proses ini tidak menyediakan banyak ruang untuk bereksperimen dan berkreasi dengan berbagai citarasa[5].
Kandungan Lemak

Agar sebuah makanan beku layak disebut sebagai es krim, diperlukan setidaknya 10% lemak susu. Sebagian besar merek es krim menengah sampai yang berkualitas tinggi kenyataannya mengandung 14 hingga 17% lemak susu. Es krim diaduk dengan kecepatan tinggi untuk menggabungkan udara ke dalam campuran, menciptakan tekstur yang halus dan relatif lembut. Es krim umumnya mengandung lebih dari 50% udara setelah proses pengadukan. Sebaliknya, Gelato mengandung antara 3 sampai 8% lemak susu dan 25 sampai 30% udara saja. Di Italia, sesuai aturan yang diberlakukan, Gelato setidaknya memiliki kandungan lemak susu minimal 3,5%. Berbeda dengan negara lain seperti Amerika Serikat misalnya, tidak ada aturan ketat mengenai kandungan lemak susu pada es krim yang disajikan, tetapi rata-rata minimal es krim yang mereka sajikan memiliki kandungan lemak susu minimal 10%[6].
Lihat Pula
Es krim
Sundae
Referensi

Pranala luar


Kategori:Es krim
Kategori:Produk susu
Kategori:Hidangan penutup
Kategori:Budaya Italia
Kategori:Masakan Italia