Telur pindang

Pertanyaan: Jenis telur apa yang digunakan untuk olahan Telur Pindang?


Telur Pindang adalah sejenis masakan Tionghoa, yaitu olahan telur yang direbus menggunakan herba-herba tertentu sehingga memiliki rasa, aroma, dan kenampakan yang khas. Di daerah asalnya, telur pindang dijual sebagai makanan ringan, telur yang masih setengah matang diretakkan kemudian direbus kembali dalam teh dan bumbu-bumbu. Masakan ini biasanya dijual oleh pedagang kaki lima atau pasar malam di kota-kota yang dihuni komunitas China di seluruh dunia. Meskipun berasal dari China dan secara tradisional dihubungkan dengan masakan Tionghoa, resep-resep lain yang mirip serta variasinya telah dikembangkan di seluruh Asia.
Telur pindang dikenal dengan nama Telur Teh di China dan sebagai Marble Egg (lit. "telur marmer") dalam bahasa Inggris. Penamaan tersebut disebabkan telur pindang memiliki pola kecoklatan mirip marmer. Jenis telur yang digunakan biasanya adalah telur ayam.
Cara pembuatan
Cara tradisional/ biasa
Telur teh yang harum dan kaya rasa merupakan masakan tradisional China. Resep yang asli menggunakan berbagai bumbu, kecap, dan daun teh hitam. Bumbu yang biasa digunakan untuk memberi aroma pada telur teh adalah ngohiong yang terdiri dari kulit kayu manis, bunga lawang, adas, cengkih, dan andaliman bubuk. Beberapa resep[1] tidak menggunakan dauh teh, tetapi tetap disebut "teh telur". Dalam resep tradisional, telur direbus hingga isinya mengeras dan matang. Telur kemudian diangkat dari air dan diretakkan perlahan. Retakan akan menghasilkan pola marmer saat telur dikupas sebelum dimakan. Air yang keluar dari retakan telur dibiarkan saja. Setelah sekitar 10 menit, telur siap untuk direbus kembali dalam larutan teh dan dipanaskan dengan panas sedang. Setelah sekitar 20 menit, telur dan larutan teh dimasukkan ke dalam wadah kaca atau keramik untuk disimpan dalam refrigerator. Untuk hasil terbaik, telur dibiarkan terendam selama beberapa jam atau lebih. Warna gelap teh berbumbu akan memberi efek marmer pada telur saat dikupas sebelum dimakan.
Cara cepat
Cara lain untuk membuat telur pindang adalah dengan merebus telur hingga benar-benar matang, kemudian mengupas kulitnya dan merendam dalam campuran teh berbumbu sambil terus direbus dengan api kecil selama beberapa saat. Telur dan larutan dimasukkan ke dalam wadah kaca atau keramik untuk direndam lebih lanjut. Cara ini membutuhkan waktu perendaman yang lebih singkat dibandingkan cara tradisional. Namun, penampakan telur menjadi kurang menarik karena tidak adanya efek marmer yang tampak di permukaannya sebagaimana di cara tradisional. Telur dapat dimakan kapanpun; meskipun semakin lama telur direndam, semakin kaya flavor yang terdapat dalam telur.
Organoleptik dan kimiawi
Kenampakan dan flavor
Setelah telur pindang dikupas, permukaan telur seharusnya memiliki warna terang diselingi guratan coklat. Kuning telur memiliki lapisan tipis kelabu, sementara bagian tengahnya berwarna kuning biasa. Flavor telur teh tergantung dari teh (jenis dan kekentalan) dan variasi bumbu-bumbu yang digunakan. Bumbu ngohiong akan menambahkan rasa sedap dan sedikit asin pada putih telur, sementara teh mengeluarkan flavor kuning telur. Telur yang dibumbui dengan sempurna memiliki keseimbangan flavor yang sempurna antara rasa asli telur dan bumbu-bumbu yang digunakan.
Proses pewarnaan
Proses pewarnaan yang terjadi pada telur pindang disebabkan diserapnya pigmen alamiah bahan oleh telur selama perebusan dan perendaman. Teh hitam memberi warna coklat gelap, daun jati memberi warna merah, kulit bawang merah memberi warna merah muda, sementara daun jambu biji memberi warna kuning kehijauan. Menurut penelitian Budiman dan Soekarto[2], adanya tannin menyebabkan kerabang telur berwarna cokelat. Sementara itu, warna yang dihasilkan oleh daun biji dianggap kurang menarik oleh konsumen.[3]
Pengawetan makanan
Pemindangan telur membuat telur menjadi sedikit lebih awet dibandingkan telur rebus biasa.[4] Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat telur pindang terdiri atas berbagai rempah-rempah dan garam sehingga menjadi bahan pengawet makanan alamiah.
Tanin yang terkandung dalam teh dan daun jati menyebabkan protein di permukaan telur terdenaturasi (menggumpal) sehingga menutupi pori-pori telur dan kerusakan telur terhambat.[4] Katekin, yaitu jenis tanin pada teh, akan berikatan dengan albumin (protein) telur sehingga menyebabkannya menggumpal (membentuk senyawa kompleks yang stabil) dan dapat memperpanjang umur simpan telur hingga satu bulan.[3]
Telur pindang di berbagai wilayah
Hong Kong
jmpl|Sepanci telur teh lengkap dengan kulitnya masih direndam dalam rebusan bumbu dan teh
Teh yang digunakan untuk membuat telur teh adalah teh biasa yang tidak mahal tetapi memiliki kandungan tannin berwarna coklat gelap yang tinggi. Teh hijau dianggap terlalu pahit untuk digunakan. Di Hong Kong, teh pu-erh adalah jenis teh yang paling umum digunakan, tetapi bisa juga diganti dengan daun teh hitam apapun.[5]
Daratan China
jmpl|ka|250px|Teh telur dalam mangkuk logam yang sedang dipanasi. Pemandangan yang lumrah di seluruh China.
Di Tiongkok Timur Laut dan bagian lain China utara serta di kota-kota besar, telur teh menjadi suguhan rumah tangga. Produk ini juga dijual di toko-toko, restoran, dan pedagang kaki lima. Telur teh biasanya disajikan dingin.
Taiwan
Di Taiwan, telur teh merupakan produk yang dijual pada mini market. Hanya melalu rantai penjualan 7-Eleven saja, sekitar 40 juta telur teh dijual tiap tahunnya. Pada tahun-tahun belakangan, produsen-produsen besar telur teh juga mengembangkan produk telur berflavor buah-buahan atau lainnya, seperti raspberry, blueberry, dan asin.
Indonesia
Di Indonesia, telur teh diadopsi menjadi masakan tradisional Indonesia dengan nama telur pindang. Bahan-bahan yang digunakan juga sedikit berbeda, menggunakan garam dan kecap. Nama telur pindang berasal dari proses pemindangan yang dilakukan dalam proses pembuatannya, yaitu telur dipindang atau direbus dalam larutan garam. Selain menggunakan larutan teh, bahan pewarna yang digunakan adalah kulit bawang merah, daun jati,[4] dan daun jambu biji.[3]
Yogyakarta
Di Yogyakarta, rasa telur pindang yang gurih dan manis didapatkan dari rebusan rempah dan bumbu yang juga berperan membuat kulit telur berwarna kecokelatan.[6] Telur pindang menjadi makanan khas Yogya yang biasa disajikan dengan nasi gudeg dan sambal krecek[7] atau dikonsumsi bersama nasi hangat.[6] Selain itu, telur pindang juga seringkali disajikan dengan tumpeng, nasi kuning, atau nasi campur.
Jenis telur yang digunakan pada umumnya adalah telur ayam, tetapi bisa juga menggunakan telur bebek.[4][7] Untuk menambah aroma, lengkuas dan daun salam juga bisa ditambahkan selama perebusan.[4]
Kalimantan
Penduduk Kalimantan Selatan menggunakan daun jambu biji, garam dapur, dan gambir dalam pembuatan telur pindang. Selain itu, bumbu lain yang mungkin ditambahkan adalah serai, lengkuas, dan kelopak daun kelapa. Telur selanjutnya direbus selama dua sampai tiga jam dan direndam selama semalaman sebelum dijual keesokan harinya di pasar. Daya awet telur pindang adalah dua hingga tiga hari, tetapi ada yang menyatakan hingga seminggu.[2]
Malaysia
Telur pindang dianggap sebagai makanan tradisional orang Melayu di Malaysia. Makanan ini banyak terdapat di Johor dan beberapa kawasan lain di bagian selatan Malaysia. Walaupun asalnya adalah makanan tradisional Johor,[8] telur pindang juga ditemui di seluruh kawasan Semenanjung Malaysia. Masyarakat Johor menganggap telur pindang dibuat pada zaman dahulu sebagai lauk perbekalan para pedagang dan pengembara, karena sifatnya yang tahan lama. Pada zaman dahulu di Johor banyak terdapat pedagang (orang Arab) serta pengembara dan pelaut (orang Bugis dan Jawa) yang memerlukan perbekalan yang tahan lama serta mudah untuk dibawa ke mana-mana. Telur pindang bisa awet hingga 2 minggu.
Karena proses memasak yang cukup rumit, di Johor Malaysia telur pindang jarang menjadi menu sehari-hari, melainkan disajikan untuk pesta seperti pesta pernikahan. Biasanya telur ini diberikan sebagai hadiah kepada tamu yang datang ke pesta pernikahan.
Untuk membuat telur pindang, telur ayam mentah yang sudah dibersihkan selanjutnya direbus dengan berbagai herba, rempah-rempah, dan daun-daun tertentu. Lama perebusan biasanya 3 hari hingga seminggu. Telur direbus dalam jangka waktu yang lama, tergantung resepnya, dari hitungan jam hingga hari. Berikut ini adalah beberapa herba, rempah-rempah, dan dedaunan yang digunakan untuk merebus telur pindang:
Dedaunan: Manggis, Senggani, Jambu batu
Herba: Serai, Lengkuas, Jahe, Adas manis, Jintan putih, Ketumbar, Kapulaga, Cengkih, Cili Kering, Kayu manis.
Lihat pula

Telur bitan
Pindang
Referensi

Pranala luar
Ir. M. Lies Suprapti. 2002. "Pengawetan Telur". Yogyakarta: Penerbit Kanisius. ISBN 979-21-0068-7.
Kategori:Makanan ringan Indonesia
Kategori:Masakan Tionghoa
Kategori:Masakan Jawa
Kategori:Masakan Tionghoa-Indonesia
Kategori:Telur
Kategori:Pengawetan makanan
Kategori:Kata dan frasa Tionghoa