AGENT AND PROCESS FOR THE BIOLOGICAL DEGRADATION OF ACIDS IN WINE OR MUST

Abstract: A mixture of moist biomass of bacteria which are suitable for the biological degradation of acids in wine and musts, and of customary deacidifying agents can easily be dried and suspended for reactivation and saves adjusting to a favourable pH in the medium used for the reactivation.

Description: Die Erfindung betrifft den "biologischen Säureabbau" in Wein oder Most, d.h. die bakterielle Umsetzung von Äpfelsäure zu Milchsäure und CO2. Unter bestimmten Bedingungen kann nach der Gärung der "nattrliche Säureabbau" einsetzen, der auf der Einwirkung im Wein vorhandener Milchsäurebakterien beruht. Dieser Säureabbau muss aber nicht eintreten. Deshalb ist es häufig erwünscht, den Säureabbau durch Zusatz von Starterkulturen zu Most oder Jungwein gezielt in Gang zu setzen. Bei diesen Starterkulturen handelt es sich um getrocknete, gefriergetrocknete oder tiefgefrorene Bakterienkulturen Für den erfolgreichen Einsatz der Bakterien ist es notwendig, die Bakterien vor der Zugabe zum Most oder Wein zu rehydratisieren und zu reaktivieren. Dies geschieht in einer flüssigen Vorkultur. Nach dem Stand der Technik werden die Bakterien in Most oder einem mosthaltigen Medium bei bestimmter Temperatur (20-25"C) und einem bestimmten pH-Wert (4,0-4,5) reaktiviert. Most hat normalerweise einen pH-Wert von 3,0-3,5. Dieser pH-Wert liegt für eine optimale Reaktivierung zu tief. Deshalb muss das pH des Mostes durch Zusatz basischer Stoffe (Kalk, Laugen) auf den gewünschten Wert von 4,0-4,5 angehoben werden, bevor die Bakterien zugesetzt werden. Da der Winzer im allgemeinen nicht über geeignete Messgeräte verfügt, verursacht die Einstellung des richtigen pH-Wertes oft beträchtliche Schwierigkeiten. Es wurde nun gefunden, dass die Herstellung der Starterkultur für den biologischen Säureabbau in Most oder Wein vorteilhaft mit einem Mittel erfolgen kann, das durch Mischen von Bakterienfeuchtmasse geeigneter äpfelsäureabbauender Bakterien mit geeigneten basischen Stoffen und anschliessende Trocknung nach üblichen Methoden, z.B. Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung erhalten wird. Die Erfindung löst somit die Aufgabe, ein Mittel anzugeben, mit dem auf einfache Weise, ohne vorherige Einstellung des pH-Wertes in dem benötigten Medium, eine Starterkultur für den biologischen Säureabbau erhalten werden kann, und ferner, wie das Mittel herzustellen ist. Es hat sich gezeigt, dass der Zusatz des Entsäuerungsmittels das Trocknen der Bakterienmasse erleichtert und dass das erhaltene Präparat sich besonders gut in dem Reaktivierungsmedium suspendieren lässt. Als basische Stoffe können z.B. Calciumcarbonat, insbesondere in Form von Spezialkalken für die Weinentsäuerung (etwa Acidex &commat;), neutrales Kaliumtartrat oder Kaliumhydrogencarbonat verwendet werden. Als Bakterien eignen sich alle diejenigen Bakterien, die für den biologischen Säureabbau brauchbar sind, insbesondere Leuconostoc-Arten, beispielsweise Leuconostoc oenos, und Lactobacillus-Arten, beispielsweise Lactobacillus plantarum. Solche Bakterien sind im Handel erhältlich oder können aus Most oder Jungwein isoliert werden. Die benötigte Bakterienmasse wird erhalten, indem man die geeigneten Bakterien in üblicher Weise im Fermenter vermehrt, vom Nährmedium abtrennt und mit physiologischer Kaliumchloridlösung wäscht. Die Bakterienmasse wird zweckmässig durch Zentrifugieren von einem Teil der Feuchtigkeit befreit, wobei ein Produkt mit ca. 20 bis 35, vorzugsweise mit ca. 30 % Bakterienmasse (der Rest ist Feuchtigkeit) erhalten wird. Die Bakterienmasse wird mit der geeigneten Menge eines basischen Stoffs (Entsäuerungsmittel) vermischt und einer Trocknung nach üblichen Methoden unterworfen, zweckmässig einer Trocknung bei Raumtemperatur im Vakuum oder einer Gefriertrocknung. Es hat sich gezeigt, dass sich bei üblichen Mosten und Weinen, die ein pH von etwa 3,0 bis 3,6 aufweisen, bei Zusatz von ca. 4 bis 7 g CaCO3 (bzw. entsprechender Mengen anderer Entsäuerungsmittel) pro Liter das geeignete pH von 4,0 bis 4,5 einstellt. Bevorzugt benutzt man 5 bis 6 g Calciumcarbonat pro Liter. Das Verhältnis: trockene Bakterienmasse zu Calciumcarbonat liegt im allgemeinen zwischen 1 : 5 und 2 : 3, vorzugsweise bei etwa 1 : 2 bis 1,2 : 2. Die Mischung wird in einer solchen Menge dem Starterkultur-Medium (Most, Jungwein) zugesetzt, wie sie den oben angegebenen Mengen an Entsäuerungsmittel entsprechen. Bevorzugt ist demnach ein Zusatz von 5 - 6 g Calciumcarbonat (oder entsprechender Mengen anderer Entsäuerungsmittel) und etwa 2,5 bis 3,6 g trockener Bakterienmasse pro Liter. Nach einer Reaktivierungszeit von ca. 2 Tagen (bei Raumtemperatur) kann die Starterkultur zur Entsäuerung eingesetzt werden. Die Starterkultur wird in üblicher Weise zur Entsäuerung verwendet. Im allgemeinen werden pro 1000 Liter Most bzw. Jungwein 0,5 bis 2 Liter der erfindungsgemäss herstellbaren Starterkultur zugegeben. Beispiel Aus 10 Liter Fermentationsbrühe von Lactobacillus plantarum werden durch Abzentrifugieren, Waschen mit physiologischer Kaliumchloridlösung und erneutes Zentrifugieren 50 g Bakterienmasse mit ca. 70 t Gesamtfeuchtigkeitsgehalt gewonnen. Diese Masse wird mit 27,5 g ACIDEXO-Entsäuerungskalk vermischt und im Vakuum bei 24"C 12 Stunden getrocknet. Es werden 43 g getrocknere Mischung erhalten. Zur Reaktivierung der Bakterien wird das Präparat in 5 Liter Most mit einem pH von 3,2 eingerührt. Nach vollständiger Suspension beträgt der pH-Wert 4,2. Bei Raumtemperatur beträgt die Reaktivierungsdauer 2 Tage. Mit der erhaltenen Starterkultur wird Wein beimpft, in dem ein biologischer Säureabbau stattfinden soll. Dazu wird 1 Liter der Starterkultur pro 1000 Liter Wein angewendet.

Claims: Mixtures of bacteria which break down malic acid into lactic acid and CO₂, and basic substances, such as are conventionally used for deacidifying wines and musts. Mixtures according to claim 1, characterised in that varieties of Leuconostoc or Lactobacillus are used as the bacteria. Mixtures according to claim 1 or 2, characterised in that finely divided calcium carbonate, neutral potassium tartrate or potassium hydrogen tartrate are used as basic substances. Mixtures according to claims 1, 2 or 3, characterised in that the bacteria used are the varieties Leuconostoc oenos or Lactobacillus plantarum. Mixture according to one of claims 1 to 4, characterised in that the ratio of dry bacterial mass to calcium carbonate is about 1 : 5 to 2 : 3, preferably about 1 : 2 to 1.2 : 2. Process for preparing agents according to claim 1, 2, 3 or 4, characterised in that bacteria which break down malic acid into lactic acid and CO₂ are replicated by fermentation in a manner known per se , the moist bacterial mass obtained from the fermentation liquor is mixed with a suitable quantity of a known agent for raising the pH of must or wine, and the mixture is subjected to conventional drying, preferably vacuum drying at ambient temperature or freeze-drying. Process for breaking down malic acid in wine and must, characterised in that a starter culture is prepared from must and a mixture according to claim 1, 2, 3 or 4 and the wine or must which is to be deacidified is inoculated with the starter culture in the usual way.

Inventors: VOLZ, ASTRID
Applicants: BOEHRINGER INGELHEIM INTERNATIONAL GMBH, BOEHRINGER INGELHEIM KG
Application year: 1987
Main classification: C12H1
IPC codes: C12G1, C12H1