PROCESS FOR PREPARING PREPACKAGED CRUMB BREAD WITH A LONG SHELF LIFE

Abstract: 1. A method of fabricating a prepacked loaf of bread with long shelf life in which the American bread making method is used called "spongedough" in which a mixture is used including mainly flour, water, yeast, sugar, salt, fats and two successive kneadings are carried out separated by a rest time for the dough of several hours, characterized in that gluten and an emulsifier are added to the starting mixture before or during the first kneading phase, and a monoglyceride is added to the dough during the second kneading phase.

Description: La présente invention concerne un procédé de fabrication d'n pain de mie préemballé de longe conservation. Sjr le marché des pains prdtranchés et préemballés il existe deux grandes familles de produits: 1) les pains de courte conservation : il sont fabri qs d'une manière classique, comme le boulanger le ferait. Il est ajouté, au moment du pétrissage, un conservateur chimique, à savoir le propionate de calcium, qui lui permet de se conserver 15 jours environ. Compte tenu de la méthode de distribution le consommateur dispose de ce produit en grandes surfaces cinq jours environ après sa fabrication et il bénéficie donc d'un produit non rassis et très moelleux. 2) les pains de longue conservation (3 mois sans utilisation d' un conservateur chimique). Pour la fabrication de teis pains de mie de longe conservation il est conn d'utiliser la méthode française classique de panification comprenant les phases successives suivantes : incorporation des différents ingrédients Åa savoir farine, eau, levure,su- cre, sel, adjuvant dans le pétrin; pétrissage ; divisage ou pesage des pâtons; boulage ; 1ère fermentation ; façonnage ; mise en moules ; fermentation finale ; cuisson et démoJla- ge. Les pains de mie ainsi obtenus sont refroidis sur chariots, tranchés, transférés par un robot de manipulation sur une thermo-formeuse qui, ayant posé le couvercle de fermeture, effectue un vide relatif et un scellage étanche. Les pains sont alors acheminés dans un four infrarouge où ils passent lfl à 12mn. Après avoir été refroidis pendant environ aDmn, ils sont conditionnés dans des caisses américaines. a distribution de ces pains s'effectue traditionnellement par un circuit long passant par les dépôts de grossistes ou de succursalistes qui les livrent eux-mêmes à leurs détaillants ou à leurs succursales. Ii en résulte que le consommateur trouve en magasin ce produit au plus tot 3 semaines et couramment 4,5, voire 6 semaines après sa fabrication. Il n'est pÜs moisi mais le rassissement qui, jJsqu'à maintenant, n'a pas pu être dvit4, fait que le consommateur achète un pain trop ferme. La présente invention vise h remédier à ces inconvénients en procurant un procédé permettant d'obtenir un pain de mie de longue conservation t ou t fait comparable, du point de vue moelleux, au pain de mie de courte conservation et ce sans emploi de conservateur chimique, mais pour une durée de 35 à 45 jours. A cet effet ce procédé de fabrication d'un pain de mie préemballé de longue conservation dans lequel on utilise le procédé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de ia levure, du sucre, du sel, des matières grasses et on procède à deux pétrissages successifs séparés par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, est caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten et un émulsifiant puis on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, un monoglycéride. Dans le procédé suivant l'invention on incorpore dans la farine, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten qui joue un rôle de correcteur et de stabilisateur de la farine. En effet les farines françaises ont un taux de protéines inférieur à celui des farines américaines et l'adjonction de gluten permet de compenser ce taux de protéines inférieur. Le gluten assure ainsi l'ob- tention du réseau protéique viscoélastique nécessaire 9 l'obtention du pain de la qualité souhaitée. En outre l'ajout de gluten permet d'augmenter très sensiblement le pourcentage d'hydratation donc d'améliorer le rendement et de diminuer le pourcentage de matières grasses nécessaires. L'émulsifiant qi est incorporé, dans le procédé suivant l'invention, avant ou au cours du premier pétrissage, permet de freiner notabiement la vitesse de raffermissement de la mie au cours du temps en compiexant l'amidon dès ie premier temps de repos entre les deux pétrissages. on association avec les matières grasses a un rôle déterminant sur la finesse et la régularité de la texture de la mie d produit obtenu. En effet les matières grasses qui se trouvent tros finement dispersées dans la pâte, confirent à ceile-ci une iarge tolérance au cours de la fermentation. L'ajout d'un monoglycéride au cours du second p4- trissage s'est révélé être, dans le temps, un remarquable agent inhibiteur de la rétrogradation de l'amidon de par son action sur l'amylose. L'utilisation, en combinaison, d'un émulsifiant avant ou au cours du premier pétrissage et d'un monoglycéride au cours du second pétrissage rend la mie plus souple et ralentit son durcissement. Le monoglycéride, agissant en tant que complexant de l'amylose, pénètre partieilement à l'intérieur des hélices que forme l'amidon après cuisson, et gêne leur arrangement en zone cristalline, d'où un ralentissement du rassissement. nn donnera ci-dessous, à titre illustratif et non limitatif, un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention mettant en oeuvre le procédé américain de panification "sponge-dough", adapté pour l'obtention d'un pain de mie de longue conservation. La formule du mélange utilisé est la suivante Farine 100kg Gluten 4 à 5kg Eau 60 à 651 Levure 3,5 à 5kg Saccharose 6 à 7kg étant. Grasses 3kg Sel 2kg Emulsifiant 1 à 2kg tlonogiycéride 1 à 2kg Lactosérum env. 3kg Acide ascorbique 0,0015 à n,nxNkg Avant le premier pétrissage on part d'un mélange comprenant de 6n à ?fl% du poids de la farine, du gluten et d l'eau, et ia totalité de ia levure et de l'émulsifiant. On pétrit ce mélange pendant une durée d'environ 6mn avec une température de la pâte de l'ordre de 240C.On laisse ensuite reposer la pâte dans des bacs, pendant une période allant de 3h30 à 4h3n, dans la salie de panification, à une température d'environ 250C. fin reprend ensuite la pâte dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formule sauf le sel qui est incorporé en fin de pétrissage pour ne pas ralentir l'activité de la levure.La durée de ce second pétrissage est de 6 à 8mn et la température de la p3te est d'environ 26 à 28oC. fln laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12mn, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulage. Qn place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre de préfermentation dans laquelle on la laisse pendant lOmn à une température de 30 C et avec un taux d'humidité de 80 à 85. On façonne la pâte préfermen tée, on la met en moule et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55mn, à une température de 37 à 400C et avec un taux d'humidité de 80 à 85%. On procède ensuite à la cuisson dans un four pendant 20mn environ à une température allant de 220 à 240oC et on démoule. Dans l'exemple susmentionné on a utilisé, comme émulsifiant, celui connu sous le nom de CPM 2Z et, comme monoglycéride, celui connu sous le nom "rEM" 90/25, ces deux produits étant commercialisés par la société DAFA. A la différence du procédé de panification classique qui comprend une seule phase de pétrissage, le procédé suivant l'invention qui dérive du procédé américain "sponge dough", comprend, entre les deux phases de pétrissage, un temps de repos très long, de l'ordre de 3h30 à 4h30, qui permet une formation d'arômes très intéressante pour les qualités organoleptiques du pain de mie. Il est à noter également que les temps de pétrissage, de repos, de fermentation, de cuisson, ainsi que les températures sont très différentes de ceux mis en oeuvre dans le procédé de panification classique. n'.uel que soit le mode d'emballage utilisé lors de la phase finale, par exemple dans une barquette thermoformée ou plus traditionnellement dans un sachet constitué du même matériau que la barquette, on obtient, grÅace à la mise en ouvre du procédé suivant l'invention, un pain quoi, 5 ou 6 semaines après la fabrication, est pratiquement aussi moël leux que la meilleure catégorie des pains actuellement commercialisés et qui ont une durée de vie de l'ordre de 15 jours. Par ailleurs cette caractéristique de moelleux est obtenue sans utilisation d'un quelconque conservateur chimique, tei que le propionate de calcium, qui perturbe les fermentations panaires et apporte des flaveurs désagréables.

Claims: REvENDlcATInN5 1.- Procédé de fabrication d'un pain de mie préem bau lé de longue conservation dans lequel on utilise le procédé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de la levure, du sucre, du sel, des ma tières grasses et on procède à deux pétrissages successifs séparés par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten et un émulsifiant pUiS on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, un monoglycéride. 2.- Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'on utilise un mélange de formule Farine lO0kg Gluten ¯ 4 à 5kg Eau 60 à 651 Levure 3,5 à 5kg Saccharose 6 à 7 kg Mat. Grasses 3kg Sel 2kg Emulsifiant 1 à 2kg Monoglycéride 1 à 2kg Lactosérum env. 3kg Acide ascorbique 0,0015 à 0,030kg 3.- Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce qu'on part d'un mélange comprenant de 60 à 70 du poids de la farine, du gluten et de l'eau, et la totalité de la levure et de l'émulsifiant, on pétrit ce mélange pendant une durée d'environ 6mn avec une température de la pâte de l'ordre de 240C,on laisse ensuite reposer la pâte dans des bacs, pendant une période allant de 3h30 à 4h30, à une température d'environ 250C, on reprend ensuite la pâte dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formule sauf le sel qui est incorporé en fin de pétrissage, ia durée de ce second pétrissage étant de 6 à 8mn et la température de la pâte étant d'environ 26 à 280C. 4.- Procédé suivant la revendication 3 caractérisé en ce qu'on laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12mn, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulange, on place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre de pré fermentation dans laquelle on la laisse pendant 10mn à une température de 30 C et avec un taux d'humidité de 80 à 85, on feçonne la pâte préfermentée, on la met en moule et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55mn, à une température de 37 à 40 C et avec un taux d'humidité de 80 à 85S, on procède ensuite à la cuisson dans un for pendant 20mn environ à une température allant de 220 à 2400C et on démoule.

Inventors: CANTENOT, FRANCOIS, Cantenot, François
Applicants: CANTENOT, FRANCOIS
Application year: 1986
Main classification: A21D8
IPC codes: A21D13, A21D2