DRY POTATOES PRODUCT, INSTANT POTATOES AND PROCESS FOR MAKING THE SAME

Abstract: A process for the preparation of a dry potato product by comminuting the washed and peeled raw potatoes, blanching and drying the product to a water content of not more than 11 % by weight, the blanching process being carried out in two steps, the first step being blanching with water followed by a second step of blanching with steam, and the blanched potato pieces are dried in a dryer at a temperature of 115 DEG C at the beginning of the dryer which drops to 60 DEG C towards the end of the dryer and, if desired, the product is converted into an instant dry potato product by treatment with moisture and heat, followed by another drying process, the dried potato pieces which have been obtained by two-step blanching and drying being rehydrated and blanched with water at 70-90 DEG C for 15 to 25 minutes, the potato pieces which have been removed from the blanching apparatus are allowed to rest for approx. 1/2 hour or until their temperature has dropped to approx. 50 DEG C in a layer thickness of at least 10 cm, and the potato pieces are subsequently frozen at a temperature of not lower than -7 DEG C and are then kept frozen during a residence time of 1/2 to 10 hours, then fed to a dryer, then dried at temperatures which are just above room temperature at the beginning of the dryer and which are then increased towards the end of the dryer to up to 70 DEG C, and the potato pieces are dried until the water content is less than 11 % by weight, and also the resulting dry potato product and instant dry potato product.

Description: Die Erfindung bezieht sich auf eid*Trockenkartoffel- produkt, das einerseits gute Lagerfähigkeit hat und andererseits gegebenenfalls leicht in ein Instant Kartoffelprodukt mit besonders guten Instanteigenschaften überführt werden kann. Unter Instanteigenschaften ist in diesem Fall zu verstehen, dass die erfindungsgemässen Trockenkartoffeln durch Übergiessen mit heissem, insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitigem Ziehenlassen von höchstens 5 min verzehrsfertig zubereitet sind, d.h. rehydratisiert und gegart sind. Eine weitere Aufgabenstellung der vorliegenden Erfindung ist es, ein Produkt mit.einer geeigneten Haltbarkeit zur Verfügung zu stellen, um eine kontinuierliche Marktversorgung zu gewährleisten. Instant-Produkte haben aufgrund ihrer meist porösen Struktur meist sehr grosse innere Oberflächen, was zur Folge hat, dass derartige Produkte anfällig sind gegenüber allen Verderbserscheinungen, insbesondere Reaktionen, die durch den Kontakt mit Luftsauerstoff hervorgerufen werden wie z.B. Ranzidität. Durch die Verwendung des 2-stufigen Verfahrens gelingt es nun, eine kontinuierliche Marktversorgung über das ganze Jahr sicherzustellen. In einer ersten Stufe wird ein Trockenkartoffelprodukt hergestellt, das eine gute Lagerstabilität aufweist und in der zweiten Stufe wird dieses Produkt gegebenenfalls in ein Instant-Kartoffel-Trockenprodukt überführt. Es hat in der Vergangenheit nicht an Versuchen gefehlt, die zeitraubende Zubereitung von Kartoffeln durch eine entsprechende Aufbereitung der Trockenkartoffelprodukte zu verkürzen. Die bekannteste Verfahrensweise zur Herstellung von Produkten mit Instant-Charakter ist die Gefriertrocknung. Diese Arbeitsweise liefert zwar Produkte mit guten Instant-Eigenschaften, die Herstellungskosten sind allerdings ausserordentlich hoch, so dass diese Arbeitsweise nur für besonders hochwertige Produkte in Frage kommt. Aus der US-PS 4 084 008 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Instant-Trockenkartoffelproduktes bekannt, wobei die gewaschenen, rohen Kartoffeln geschält, zerkleinert, blanchiert, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35-65 Gew.-% getrocknet, dann diese teilgetrockneten Kartoffeln dampf gekocht und auf einen Endwassergehalt von unter 10% fertig getrocknet werden. Diese Kartoffeln weisen recht gute Instant-Eigenschaften auf, haben aber nicht den Produktcharakter und die Konsistenzeigenschaften eines über einen Frostungsschritt hergestellten Produktes. Aus der US-PS 2 490 431 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelgranulates bekannt, wobei ganze Kartoffeln oder Kartoffelscheiben beispielsweise in Dampf gekocht werden, vorgekühlt, gefrostet und wieder aufgetaut werden und nach dem Zentrifugieren zu einem Granulat getrocknet werden. Ein derartiges Granulat ist beispielsweise als Trocken-Kartoffelpüree verwendbar. Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Instant Kartoffeln ist aus der US-PS 3 359 123 bekannt, bei dem ganze, ungeschälte Kartoffeln in Heissluft bis auf eine Kerntemperatur von max. 820C gekocht werden, damit die Kartoffelzellen nicht verletzt werden. Danach werden die Kartoffeln solange bei einer Temperatur knapp unter 0 C gefrostet, bis sich eine gewünschte Cellularstruktur ausgebildet hat. Die Kartoffeln werden im gefrosteten Zustand geschält, gegebenenfalls zu einer gewünschten Form zerkleinert, gegebenenfalls in einem Wasserbad aufgetaut und dann auf einen Wassergehalt unter 10% getrocknet. Aus den erhaltenen Produkten lassen sich beispielsweise Salzkartoffeln, Baked Potatoes oder Pommes Frites zubereiten. Ziel der Erfindung ist nup ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelproduktes, das leicht in ein Instant-Trockenkartoffelprodut überführt werden kann. Das Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelproduktes durch Zerkleinerung der gewaschenen und geschälten rohen Kartoffeln, Blanchieren und Trocknen auf einen Wassergehalt von höchstens 11 Gew.-%, besteht darin, dass die Blanchierung zweistufig erfolgt, wobei in einer ersten Stufe wasserblanchiert und anschliessend in einer zweiten Stufe dampfblanchiert wird und die blanchierten Kartoffelstückchen in einem Trockner bei einer Temperatur von 115"C am Trockneranfang, abfallend bis auf 60"C zum Trocknerende hin, getrocknet und gegebenenfalls auf ein Instantprodukt weiterverarbeitet werden. Die Weiterverarbeitung zur Herstellung eines Instant Trockenkartoffelproduktes aus einem Produkt aus zerkleinerten, blanchierten und getrockneten Kartoffeln, das wie oben beschrieben erhalten ist, durch Behandeln mit Feuchtigkeit und Hitze und abermals Trocknen, besteht darin, dass die wie oben beschrieben, erhaltenen Trockenkartoffelstückchen bei 70 bis 90"C 15 bis 20 min rehydratisiert und wasserblanchiert werden, die aus dem Blancheur entnommenen Kartoffelstückchen in einer Schichtdicke von mindestens 10 cm ca. 1/2 h oder bis ihre Temperatur auf ca. 50"C gesenkt ist, ruhen und die Kartoffelstückchen anschliessend auf eine Temperatur von nicht tiefer als -7 C gefrostet und während einer Verweilzeit von einer 1/2 bis 10 h unter Frostung gehalten werden, dann einem Trockner zugeführt und dann am Trockneranfang bei wenig über Zimmertemperatur liegenden Temperaturen getrocknet werden und gegen das Trocknerende hin die Trocknungstemperatur bis auf 70"C erhöht wird und die Kartoffelstückchen solange getrocknet werden, bis der Wassergehalt bei unter 11 Gew.-% liegt, wobei vorzugsweise auf unter 9 Gew.-% getrocknet wird. Weiteres Ziel der Erfindung ist das so erhältliche Trockenkartoffelprodukt und Instant-Trockenkartoffelprodukt, das aufgrund seiner Herstellungsweise als neue Substanz zu betrachten ist. Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung bestehen darin, dass bei der ersten Blanchierstufe die Temperatur des Blanchierwassers im Bereich zwischen 85 und 100"C liegt und dass die Dampfblanchierung unter atmosphärischen Bedingungen mit Sattdampf erfolgt, wobei das Trockenkartoffelprodukt vorzugweise auf einen Wassergehalt von 9 - 11 Gew.-% getrocknet wird. Bevorzugte Massnahmen bei der Herstellung des Instant Trockenkartoffelproduktes sind, dass die Rehydratisierung und Blanchierung der Trockenkartoffeln in einem Trommelblancheur erfolgt, dass das Frosten der Kartoffelstückchen erfolgt, in dem diese nach dem Einftiervorgang für eine Verweilzeit von 1 - 7 h in einem Temseraturbereich von -2 - -5 C verbleiben, dass das Einfrieren der Kartoffelstückchen in einem Wirbelschichtfroster erfolgt, dass die Kartoffelstückchen während der Verweilzeit unter Frost gehalten werden, indem das Produkt in dicker Schicht (mindestens 10 cm) langsam durch einen Kühl tunnel geführt und dieser gleichzeitig mit der Abluft des Wirbelschichtfrosters beschickt wird und dass die Kartoffelstückchen nach dem Frostungsschritt einem Band-ockner zugeführt und dort in einer Schichtdicke von 4 bis 12 cm getrocknet werden, wobei die Temperatur am Trockneranfang 30 bis 40"C und die Trocknungsdauer je nach Grösse der Kartoffelstückchen 3 bis 5 h beträgt. Der bevorzugte Endwassergehalt ist 5 - 9, insbesondere 5 - 7 In der Praxis wird wie folgt gearbeitet: Kartoffeln werden gewaschen, geschält und zu Streifen, Scheiben oder Würfel geschnitten. Die erhaltenen Kartoffelstückchen werden in einer ersten Stufe wasserblanchiert, wobei gegebenenfalls dem Blanchierwasser in bekannter Weise Natriumhydrogensulfit zugesetzt werden kann, um eine Verfärbung zu verhindern. Die Temperatur des Blanchierwassers kann im Bereich zwischen 85"C und 1000C liegen, die übliche Blanchierdauer liegt kartoffelsortenabhängig bei 1 - 3 min. Bekanntlich ist bei der Blanchierdauer nicht nur Form und Grösse der zu blanchierenden Kartoffelstückchen, sondern oft auch der Stärkegehalt und andere sortenabhängige Merkmale zu berücksichtigen. Die richtige Blanchierdauer kann bei einer bestimmten vorgewählten Temperatur leicht durcn wenige Versuche ausprobiert werden. An diesen Wasserblanchierschritt schliesst sich nun eine Dampfblanchierung an. Die Dampfblanchierung erfolgt unter atmosphärischem Bedingungen, also bei 1000C, was bedeutet, dass Sattdampf vorliegt Die Durchlaufzeiten bei der Dampfblachierung liegen insbes. zwischen 2 und 5 min. Diese feuchte Dampfblanchierung hat wesentliche Vorteile gegenüber der in der US-PS 3 359 123 beschriebenen Trockenblanchierung von ganzen, ungeschälten Kartoffeln, da beim industriellen Schälen von gekochten Kartoffeln sehr hohe Produktverluste auftreten und ausserdem beim Dampfblanchieren gegenüber dem Heissluftblanchieren ein wesentlich besserer Wärmeübergang erreicht wird, so dass wesentlich kürzere Blanchierzeiten erforderlich sind. Die blanchierten Kartoffelstückchen werden nun auf einem Bandtrockner bei einer Temperatur von 1150C abfallend auf etwa 600C zum Trocknerende hin auf einen Endwassergehalt von höchstens 11 Gew.-% Wasser, insbesondere 9 - 11 % getrocknet. Die Trocknungsdauer beträgt je nach Grösse der Kartoffelstückchen 2 - 4 Stunden. Die erhaltenen Trockenkartoffelstückchen können nun als Ausgangsprodukt zur Herstellung von Instant-Trockenkartoffeln direkt weiterverarbeitet werden oder zwischengelagert und bei Bedarf zur Instant-Kartoffel weiterverarbeitet werden. Dies hat den grossen Vorteil, dass man grob Produktlinien für das Trockenkartoffelprodukt einrichten und nach der Kartoffelernte grosse Mengen schnell verarbeiten kann und das erhaltene Produkt dann über das ganze Jahr hinweg eine gleichmässige Versorgung für die Weivererarbeitung, z.B. zu Instant-Kartoffeln, gestattet. Die wie oben beschrieben hergestellten mrockenkartoffelr. werden zur Erzielung von Instant-Trockenkartoffeln wieder reh.-dratisiert und blanchiert. Die Blanchierung erfolgt bei 70 - 90 C mit Wasser, zweckmässig in einem Trommel blancheur. Die Blanchierdauer schwankt je nach Grösse und Form der Kartoffelstückchen und beträgt im allgemeinen 15 - 25 min, insbesondere 16 - 22 min.- Das Blanchierwasser kann in bekannter Weise Natriumhydrogensulfit zur Vermeidung von Verfärbungen enthalten. Daneben kann das Blanchierwasser zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Kartoffeln noch Salz und.ioder andere Geruchs- und Geschmacksstoffe enthalten. Die rehydratisierten und blanchierten Kartoffelstückchen, die den Blancheur verlassen, verweilen nun in dicker Schicht von mindestens 10 cm ca. 1/2 Stunde auf einem Förderband. Zie dieser Verweilzeit ist das Abdampfen der Kartoffelstückchen sowie die Temperaturabsenkung der Kartoffelstückchen auf ca. 50"C. Ausserdem ergibt sich während dieser Verweilzeit ein gewisser Nachquelleffekt sowie ein Feuchtig keitsausgleich, so dass die Kartoffelstückchen am Ende der Verweilzeit vollständig gequollen sind und eine gle chmässige Feuchtigkeitsverteilung über den Querschnitt auf;;eisen. Die Verweilzeit von 1/2 h soll als nicht unterschritten werden. Wenn dann die Temperatur noch über 50"C liegt, kann die Verweilzeit auch länger sein. Im Anschluss an diese Verweilzeit werden die Kartoffeln gefrostet. Die Zielsetzung des Gefriervorganges ist das Frosten der Kartoffelstückchen bis auf eine Temperatur von nicht mehr als -70C. (da der tatsächliche Gefrierpunkt solcher Kartoffeln bei etwa -1,7 C liegt, liegt der Bereich für das Frosten zwischen dem tatsächlichen Gefrierpunkt und einer Tiefsttemperatur von -7 C). Im Anschluss an den Einfriervorgang verbleiben die Kartoffelstückchen vorzugsweise für einen Zeitraum von 1 -7 h in einem Temperaturbereich von -2 C - -50C. In diesem Temperaturbereich knapp unter dem Gefrierpunkt laufen Rekristallisationsvorgänge der Stärke ab, die zur Folge haben, dass das Produkt bei der nachfolgenden Trocknung keine Schrumpfungserscheinungen zeigt, so dass sich eine poröse Cellularstruktur ausbilden kann. Das Einfrieren der Kartoffelstückchen erfolgt vorzugsweise mit Hilfe eines Wirbelschichtfrosters. Die Kartoffelstückchen werden während des Einfriervorganges ständig in Bewegung gehalten, so dass die Stückchen den Froster als diskrete gefrostete Teilchen verlassen. Die gefrosteten Kartoffelstückchen werden dann vorzugsweise in dicker Schicht auf einem Bandfroster aufgegeben und verbleiben für den Zeitraum von 1 - 7 Stunden im Temperaturbereich von -20C bis -5 C. Der Bandfroster wird vorzugsweise mit der Abluft des Wirbelschichtfrosters gekühlt. Die Schichtdicke auf dem Frosterband soll mindestens ca. 4 cm betragen, kann aber bedeutend grösser sein als 12 cm, z.B. 20 - 30 cm, je nach Frosterkapazität. Wenn im Wirbelschichtfroster eingefroren wird, wird vorzugsweise eine Schichtdicke von mindestens 10 cm, häufig mindestens 20 cm im Kühltunnel angewandt. Das rosten der Teilchen kann aber auch auf einem ge wöhnichen Bandfroster erfolgen, der beispielsweise mit CO2 oder Stickstoff oder mit einer Kompressionskälte anlace gekühlt wird. Beim Gefrieren auf einem Bandfroster entstehen im allgemeinen feste Eisblöcke, so dass es unter Umständen notwendig ist, den tiefgefrorenen Block aus Kartoffelteilchen durch entsprechende Vorrichtungen zu zerkleinern. Um das Zerkleinern zu erleichtern wird hier vorzgsweise eine Schichtdicke von 12 cm nicht überschritten. Nach Beendigung des Frostungschrittes werden die Kartoffelstückchen einem Bandtrockner zugeführt. Das Trocknerband wird an relativ dicker Schicht (5 - 12, insbesondere 10 - 12 cm) belec und im ersten Trocknungsabschnitt bei sehr niedrigen Temperaturen, vorzgsweise 30 - 40 C, getrocknet. Die Trocknungstemperatur steigt zum Trocknungsende hin bis auf 70 C an. Die Trocknungsdauer beträgt je nach Grösse der Kartoffelteilchen 3 - 5 Stunden, der Endwassergehalt liegt vor zugs-.eise bei < 9%. Die so erhaltenen Kartoffelstückchen können beispielsweise durch Übergiessen mit kochendem Wasser in 5 min in einen verzehrsfertigen Zustand überführt werden. Beispiel Kartc==eln der Sorte Desiree werden gewaschen, geschält una mittels einer Schneidvorrichtung zu Flachwürfeln von c.r Grösse 12 x 12 x 4 mm geschnitten. Die Flachwürfel werden in der ersten Blanchierstufe bei 92 C 2 min lang in Wasser blanchiert. In einer zweiten Stufe werden die Flachwürfel 3,5 min lanc an strömendem Dampf (100 C) blanchiert. Das Blanc..ierwasser der ersten Stufe enthält ca. 0,3% bezogen auf -:e Wassermenge Natriumhydrogensulfit. Die blanchierten Kartoffelwürfel wercen au einem Eanatrockner in 2,5 Stunden auf einen Endwassercehalt von 9,5 getrocknet. Die Temperatur des Trockners beträgt am Trocknereinlauf 115"C und fällt bis hin zum Trocknerauslauf auf 600C ab. Die erhaltenen Trockenkartoffelwürfel werden nun in einem Trommelblancheur bei 80"C 19 min lang in Wasser blanchiert. Nach dem Austritt aus dem Blancheur verweilen die rehydratisierten Kartoffelwürfel ca. 30 min in dicker (ca. 20 cm) Schicht auf einem langsam laufenden Förderband, wo sie abdampfen und nachquellen. Die Temperatur vor der Aufgabe auf den Froster beträgt 50"C. Die abgedampften Würfel werden auf einen C02-Bandfroster von ca. 50 cm Breite in einer Schichthöhe von 4 cm aufgegeben. Der Bandfroster ist auf eine Temperatur von -'t E eingestellt, die Durchlaufzeit beträgt.16 min. Beim Austritt aus dem Bandfroster haben die Würfel eine Temperatur von -5 C. Die Würfel werden nun für 3 Stunden in einen Kühlraum eingelagert, dessen Temperatur auf -4 C eincestellt ist. Nach dieser Verweilzeit werden die gefrosteten Würfel auf einen Bandtrockner aufgegeben und bei einer Temperatur von 300C ansteigend bis auf 70"C auf einen Endwassergehalt von < 9% getrocknet. Beim Einfrieren im Wirbelschichtfroster und anschliessendem Frosten auf einem Bandfroster wird je nach Kapazität des Frosters eine Schichtdicke von mindestens 10 cm, vorzugsweise 20 - 30 cm angewandt. Die so hergestellten Instant-Trockenwürfel eignen sich ausgezeichnet als Suppeneinlage, die lediglich durch Übergiessen mit kochendem Wasser und 5-minütigem Ziehenlassen in den verzehrsfertigen Zustand überführt wird.

Claims: Process for preparation of a dry potato product by cutting up the washed and peeled raw potatoes, blanching and drying to a water content of at most 11% by weight, characterised in that the blanching is carried out as two steps, the pieces of potato being water-blanched at a temperature in the range between 85°C and 100°C for 1 to 3 minutes in a first step, independently of the type of potato, and then steam-blanched for 2 to 5 minutes at 100°C using saturated steam in a second step, and the blanched pieces of potato being dried in a dryer at a temperature of 115°C at the start of drying, falling to 60°C at the end of drying and, if desired, further processed to give an instant product. Process for preparation of an instant dry potato product from a product consisting of cut-up, blanched and dried potatoes, which is obtained according to Claim 1 by treating with moisture and heat and drying once more, characterised in that the dried pieces of potato obtained according to Claim 1 are rehydrated at 70 to 90°C for 15 to 25 minutes and water-blanched, the pieces of potato taken out of the blancher are stood in a layer at least 10 cm thick for about 1/2 h or until their temperature has fallen to about 50°C, and the pieces of potato are then frozen at a temperature of not less than -7°C and kept below freezing for a residence time of 1/2 to 10 h, then added to a dryer and then dried at temperatures a little above room temperature at the start of the drying, and the drying temperature is increased to 70°C at the end of drying and the pieces of potato are dried until the water content is less than 11% by weight. Process according to Claim 2, characterised in that the freezing of the pieces of potato is carried out in a fluidized bed freezer. Process according to Claim 2 or 3, characterised in that the freezing of the pieces of potato is carried out by these remaining in a temperature range from -2°C to -5°C for a residence time of 1-7 h, according to the freezing process. Process according to Claim 3, characterised in that the pieces of potato are kept below freezing during the residence time by passing the product slowly through a cooling tunnel in a layer at least 10 cm thick and simultaneously subjecting this to the waste air from the fluidized bed freezer. Process according to one of Claims 2, 3, 4 or 5, characterised in that the pieces of potato are fed to a belt dryer after the freezing step and dried there in a layer 4-12 cm thick, the temperature at the start of drying being 30 to 40°C. A dry potato product which can be obtained by cutting up the washed and peeled raw potatoes, blanching and drying to a water content of at most 11% by weight, characterised in that the blanching is carried out as two steps, the pieces of potato being water-blanched at a temperature in the range between 85°C and 100°C in a first step, independently of the type of potato, and then steam-blanched for 2 to 5 minutes at 100°C using saturated steam in a second step, and the blanched pieces of potato being dried in a dryer at a temperature of 115°C at the start of the drying, falling to 60°C at the end of drying, it being possible for this product to be further processed, if desired, to an instant dry potato product. Instant dry potato product, from a product composed of cut-up, blanched and dried potatoes according to Claim 7, which can be obtained by treating with moisture and heat and drying once again, characterised in that the dry potato product according to Claim 7 is rehydrated and water-blanched at 70 to 90°C for 15 to 25 minutes, the pieces of potato taken out of the blancher are laid in a layer at least 10 cm thick for 1/2 h or until their temperature has fallen to about 50°C, and the pieces of potato are then frozen at a temperature of less than -7°C and kept below freezing for a residence time of 1/2 to 10 h, then added to a dryer and then dried at temperatures a little above room temperature at the beginning of drying, and the drying temperature is increased to 70°C at the end of drying and the pieces of potato are dried until the water content is below 11% by weight.

Inventors: KALSBACH, RENATE, KLUGE, GUENTER, DR.-ING., PEPPERL, THOMAS, DIPL.-ING., SKOPPEK, HANS-PETER, Kluge, Günter, Dr.-Ing.
Applicants: PFANNI-WERKE OTTO ECKART KG
Application year: 1985
Main classification: A23B7
IPC codes: A23L1, A23B7