METHOD FOR THE RAPID COOLING OF BREAD OR SIMILAR PRODUCTS

Abstract: 1. A method of rapidly cooling bread or the like, in which after leaving the oven the freshly baked bread is cooled to an internal temperature of about 25-35 degrees C by wetting with bacteriologically pure water and evaporation thereof by the blowing on of air, characterised in that the wetting is so carried out as to form a film of water on the surface of the bread and the wetting and evaporation are performed interval-fashion.

Description: Verfahren zum Schnellabkühlen von Brot oder dergleichen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schnellabkühlen von Brot oder dergleichen, bei dem das frisch gebackene Brot nach dem Verlassen des Backofens durch Anblasen mit Luft auf eine Innentemperatur von ca. 25 - 350 C abgekühlt wird. Brot, wie Weizenbrot, Weizenmischbrot, Roggenmischbrot oder dergleichen, aber auch andere Backwaren, bei denen die Erfindung sinngemäss ebenfalls anwendbar ist, ist bzw. sind beim Verlassen des Backofens im Inneren ca. 1000 C warm und kann bzw. können erst in Scheiben geschnitten werden, wenn die Innentemperatur auf vorzugsweise 250 C, maximal 350 C, abgekühlt ist. Da es in rast allen Bäckereien, insbesondere auch in Grosstcke- reien, meist an Platz für lange Brotabkühlstrecken ocer zur Zwischenlogerung Szw. zur Vorbereitung xton srot vor den Schneiden fehlt und im übrigen durch das Bäckerei- arbeitszeitgeseçz, welches einen Arbeitsbecinn r.acrJ 4 Uhr morgens vorschreibt, viele Brot- bzw. Backwarenhersteller gezwungen sind, in sehr kurzer Zeit Brot und Backwaren zu backen, abzukühlen, zu schneiden und zu verpacken, sofern das betreffende Brot, der Rosinen Stuten oder dergleichen, geschnitten und verpackt ausgeliefert werden muss, wird die erforderliche Abkühlung des Brotes nicht durch blosses Stehenlassen desselben nach dem Backvorgang, sondern Schnellabkühlung bewirkt. Hierzu wird bei einem bekannten Verfahren der eingangs genannten Art so vorgegangen, dass das Brot lagenweise auf fahrbaren Brotwagen, sogenannten Schragen, gestapelt wird, die vor starke Ventilatoren gefahren werden, wo moglichst kalte Luft solange über die Brote geblasen wird, bis das Brot schnittfest ist; ein Nachteil dieses Verfahrens liegt darin, dass erhebliche Mengen an Kaltluft bereitgestellt werden müssen, die in einer Bäckerei nicht ohne weiteres zur Verfügung steht, womit ein erheblicher Energieaufwand verbunden ist. Auch gestaltet sich die Schnellabkthlung bei dem gattungsgemässen Verfahren noch nicht in so kurzer Zeit, wie dies aus naheliegenden Gründen an sich wünschenswert wäre. Bei einem anderen Schnellabkühlverfahren wird so vorgegangen, dass das frisch gebackene Brot über lange Transportbänder gefahren wird, auf denen es durch die Umgebunqslult abkühlt, wobei diese zusätzlich mit Ventilatoren beaufschlagt werden, uit den Rühlprozess zu be schleunigen. Bei diesen Verfahren besteht der Nachteil, dass es notwendig ist, mit erelihein Platzbedarf und konstruktivem Aufwand die erlorderlichen Trar.sportLanc- strecken mit den zugeordneten Ventilatoren bereitzustellen. Es ist auch ein Schnellabkühlverfahren bekannt, bei dem Brot in eine Kammer eingeschlossen wird, in der Vakuum erzeugt wird. Durch das angelegte Vakuum verdunstet die Feuchtigkeit in der Kammer, dass heisst die aus dem frisch gebackenen Brot frei werdende Feuchtigkeit, wodurch sich infolge der entstehenden Verdunstungskälte die Luft und damit das Brot abkühlen, so dass das Brot bereits nach ca. 15 - 25 Minuten schnittfähig ist. Dabei kann aber die Brotkruste leicht spröde und hartsplittrig werden, weil man ihr ja unmittelbar die freie Feuchtigkeit entzieht. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der gattungsgemässen Art zu schaffen, mittels dessen die bislang übliche Abkühlzeit verkürzt, der Raumbedarf für die Schnellabkühlung verringert und der Wassergehalt des Brotes im Inneren zur Gewährleistung der wünschenswerten Brotfrische erhalten wird. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemässen Art dadurch gelöst, dass das Brot während des Anblasens oberflächlich mit bakteriologisch reinem Wasser benetzt und dieses Wasser mittels der Anblasluft verdunstet wird. Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, dass das Brot intervallartig abwechselnd mit Wasser benetzt und mit Luft angeblasen wird. Dabei kann vorgesehen sein, dae zur. hn;'2sen w-arme Umgebungsluft verwendet wird. Die Erfindung sieht weiterhin gegebenenfalls vor, dass das Brot nach dem Verlassen des Backofens auf einen Backgutträger geführt und dort dem Abkühlprozess unterworfen wird. Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass es gelingt, die gestellte Aufgabe zu lösen und die beschriebenen Nachteile der bislang bekannten Schnellabkühlverfahren zu vermeiden, in dem die Verdampfungswärme des oberElächlich aufgegebenen Wassers anstelle der Feuchtigkeit, die aus dem Brot entweicht, bzw. anstelle speziell abgekühlter Anblasluft zur Abkühlung des Brotes verwendet wird. Im Gegensatz zu den bisher bekannten Verfahren wird unmittelbar auf der Oberfläche des Brotes ein Klima erzeugt, welches die gewünschte Abkühlung gewährleistet, wobei kein Atmosphärenaustausch mit all seinen Nachteilen erforderlich ist, vielmehr ausschliesslich die Verdampfungsenthalpie des von aussen aufgebrachten Wassers an der Oberfläche des Brotes ausgenutzt wird. Es ist ferner gewährleistet, dass stets genügend Wasser da ist, um verdunsten bzw. verdampfen zu können, wodurch erreicht wirdi dass das Brot in Inneren nicht austrocknett die Kruste nicht hartsplittrig ist und das Brot sich gut schneiden lässt, wobei das Brot mehr Restfeuchtigkeit behElt. Das erfindungsgemaBe Kühiverfahren lässt sich auf relativ geringem Raum durchführen. Nachstehend ist die Erfinduno anhand eines AusführunosSei- spieles im einzelnen erläutert. Beispiel: heizen-Voll}:ornbrs, wurde in einem hcrrömmlic;nen Ba=k- ofen gebacken und hatte nach dem Verlassen desselben in 0 seinem Inneren eine Temperatur von 100 C. Unmittelbar nach dem Verlassen des Backofens wurde das Brot auf einen Backgutträger geführt, dessen Breite der Brotlänge entsprach. Das auf dem Backgutträger befindliche Brot wurde oberflächlich mit einem aus Düsen aufgebrachten Wasserfilm versehen, wobei die Temperatur des aufgebrachten 0 Wassers ca. 18 C betrug. Im Anschluss hieran wurde das Oberflächenwasser durch Beaufschlagung mit Umgebungs 0 luft mit einer Temperatur von ca. 28 C-, die durch Ventilatoren aufgebracht wurde, verdunstet Die vorgenannten Vorgänge wurden rrrehrfad wiederholt, woraufhin das Brot die gewünschte Innentemperatur hatte. Das so erhaltene Brot hatte eine hohe Restfeuchte im Inneren, eine einwandfreie Krustenbeschaffenheit und liess sich hervorragend schneiden. Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims: Ansprüche 1. Verfahren zum Schnell abkühlen von Brot oder dergleichen, bei dem das frisch gebackene Brot nach dem -Verlassen des Backofens durch Anblasen mit Luft auf eine Innentemperatur von ca. 25 - 350 C abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot während des Anblasens oberflächlich mit bakteriologisch reinem Wasser benetzt und dieses Wasser mittels der Anblasluft verdunstet wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot intervallartig abwechselnd mit Wasser benetzt und mit Luft angeblasen wird. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass zum Anblasen warme Umgebungsluft verwendet wird. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot nach dem Verlassen des Backofens auf einen Backgutträger geführt und dort dem Abkühlprozess unterworfen wird.

Inventors: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Applicants: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Application year: 1985
Main classification: A21C15
IPC codes: A21C15, A21D15