PRESERVATION PROCESS FOR PERISHABLE VEGETABLE FOOD PRODUCTS

Abstract: 1. Process for preserving perishable vegetable crude peeled foodstuffs of the tuber or root type according to which one introduces said foodstuff into a gas impermeable package then one evacuates above the foodstuff or purges and then injects a binary gaseous mixture consisting of carbon dioxide and nitrogen and seals the package, characterized in that the binary mixture has a content of carbon dioxide between 20 and 30% by volume and of nitrogen between 70 and 80% by volume.

Description: " PROCEDE DE CONSERVATION DE DENREES ALIMENTAIRES VEGETALES PERISSABLES " La présente invention concerne la conservation de denrées alimentaires végétales crues périssables sous atmosphère gazeuse con travée. On entend par denrée alimentaire les végétaux du type tubercules, racines, à savoir pommes de terre, topinambours, betteraves, navets, carottes, céleri et semblables. La commercialisation de pommes de terre épluchées crues se fait actuellement en emballage sous vide en présence d'un conservateur du type disulfite de sodium. La durée de conservation de telstuberculess est limitée à 10 jours, à 4 C, dans les circuits de distribution, en raison de l'apparition dtun brunissement et d'un ramollissement de la texture. Le brevet britannique n 2.059. 248 préconise un traitement des pommes de terre au métabisulfite de sodium avant emballage sous vide et pasteurisation à 80-850C. Dlautre part, le brevet britannique 1.268.560 fait état d1un emballage sous vide contenant une seule couche de pommes de terre. Une autre technique propose un emballage sous vide contenant une seule couche de pommes de terre et soumis à un chauffage sous pres sion. On a recherché des conditions de conservation permettant d'augmenter la durée de vie du produit dans les circuits de distribution et de diminuer, voire supprimer l'emploi des conservateurs, en conditionnant la denrée végétale dans un emballage imperméable aux gaz et sous atmosphère gazeuse. L'anhydride carbonique étant connu pour son effet bacté- riostatique inhibiteur, de la croissance de nombreux germes, on a sonr gé à l'utiliser comme composant de l'atmosphère. Toutefois, sa grande solubilité ne permet pas son emploi en toutes proportions, mais réclame au contraire une recherche très sélective des quantités efficaces utilisées pour la denrée alimentaire concernée, afin d'éviter les problèmes de dissolution. Et l'azote, introduit en complément de l'anhydride carbonique assure une atmosphère inerte prévenant les oxydations. Selon le procédé de conservation de denrées alimentaires végétales périssables du type tubercule ou racine, crues, épluchées, om introduit cette denrée dans un emballage imperméable aux gaz, fait le vide sur la denrée alimentaire ou on purge par exemple avec un gaz inerte, puis injecte un mélange gazeux constitué ae quantités substantielles d'anhydride carbonique et d'azote, dans lequel l'anhydri- de carbonique et l'azote sont dans un rapport entre 0,20 et 0,50. La teneur en anhydride carbonique étant de préférence choisie entre environ 20 et 30 % en volume. Un mélange gazeux binaire constitué de 20 à 30 ffi en volume d'anhydride carbonique pour ralentir le développement des germes et un complément de 70 à 80 % en volume en azote afin d'éviter les oxydations, permet d'obtenir les avantages escomptés. Les mélanges à teneur d'environ 20 % en volume d'anhydride carbonique et environ 802 d'azote, conduisent à de très bons résultats. Le procédé de conservation sous atmosphère gazeuse est applicable à la conservation de denrées alimentaires crues épluchées du type tubercule on racine, lavées à lreau saine, entières, découpées suivant une forme appropriée à savoir cubes, tonnelets, tranches épaisses on fines, bâtonnets on nAme râpées. Ces denrées végétales crues épluchées sous atmosphère gazeuse peuvent etre conditionnées en portions consommateurs sous film plastique, barquettes plastiques ou en vrac en conteneur étanche. Le procédé de conditionnement est tel que le volume occu pé Par la denrée végétale : tubercule ou racine, peut atteindre les deux-tiers du volume de l'emballage, le tiers restant étant occupé par le gaz. Dans ces conditions spécifiques de conservation après vingt et un jours à + 40C, des pommes de terre présentent un aspect normal an point de vue couleur, odeur et texture. n est donné ci-après un exemple de réalisation du procéda propose. On place des pommes de terre Bintje, espèce fragile, crues épluchées sur une épaisseur de 2 à 5 mm, lavées dans de l'eau fraiche, dans des emballages thermosoudés en absence de tout conservateur. Avant scellement de l'emballage on fait le vide à l'intérieur du sac en film plastique suivi d'une injection de gaz. Le film utilisé est un complexe plastique dont la permé labilité à l'oxygène est de l'ordre de 15 cc/n2/24 heures. Le mélange gazeux injecté est composé de 20 % d'anhydride carbonique et 80 ffi d'azote. Les pommes de terre occupent en volume les deux tiers de l'emballage et l'atmosphère gazeuse un tiers. Dans ces conditions, après une conservation de 21 jours à 4*C, la couleur, l'odeur et la texture des pommes de terre sont parfaitement respectées. De plus, contrairement à ce que lton peut observer dans un conditionnement sous vide, la production d'acide lactique est très limitée. Dans des conditions d'anaérobiose, on assiste à des fermentations conduisant à une production d'acide lactique qui en abaissant le PR favorise la conservation, mais qui en trop grande quantité nuit à l'aspect organoleptique. L'anhydride carbonique a un effet inhibiteur sur le développement des germes, et la quantité d'acide lactique produite sous anhydride pur reste très faible, de l'ordre de 10 mg pour 100 g de pommes de terre après 21 jours. Cependant, la dissolution de l'anhydride carbonique provoque un got acide indésirable dans le cas de 1 'anhydride carboni- que utilisé pur. Sous vide ou sous gaz inerte, tel l'azote, la production d'acide lactique est intense - supérieure à 100 mg pour 100 g de pommes de terre en 21 jours - et provoque aussi un goût acide. Un mélange contenant entre 20 et 50 ffi d'anhydride carbonique et le complément en azote ralentit la production d'acide lactique et la limite à des valeurs favorisant la conservation sans nui r. à l'aspect organoleptique. L'évolution des teneurs en acide lactique exprimées en mg pour 100 g de pommes de terre, en fonotion des atmosphères et de la durée de conservation est consigne dans le tableau ci-dessous. EMI3.1 <tb> atmosphère <SEP> N2 <SEP> E/C02 <SEP> N2/a 2 <SEP> Vide <SEP> a02 <tb> murée <tb> de <SEP> oonservatio <SEP> 50/50 <SEP> 80/20 <tb> <SEP> 14 <SEP> jours <SEP> 42,0 <SEP> 32,5 <SEP> 51,6 <SEP> - <SEP> <tb> <SEP> 21 <SEP> jours <SEP> 103,2 <SEP> 59s <SEP> o <SEP> 4,0 <SEP> ---82---- <SEP> 14 <tb> Cette évolution de la production d'acide lactique en fonction des conditions de conservation : type d'atmosphère et durée, apparait sur la figure du dessin annexé. Les teneurs en acide lactique exprimées en mg pour 100 g de produit sont portées sur l'axe des ordonnées m 100 g et les durées en jours sur l'axe des abscisses. Les points à la verticale d'une durée de 21 jours correspondent au vide et à l'anhydrite carbonique pur. La courbe (1) correspond au mélange 50/50 azote/anhydride carbonique, la courbe (2) à l'azote pur (N2) el la courbe (3) au mélange 80/20 azote/anhydride carbonique.

Claims: REVEKDICATIONS i. Procédé de conservation de denrées alimentaires végétales périssables, du type tubercule ou racine, crues épluchées selon lequel on introduit cette denrée alimentaire dans un emballage imperméable aux gaz, puis on fait le vide sur la denrée alimentaire, ou on purge et ensuite on injecte un mélange gazeux constitué de quantités substantielles d'anhydride carbonique et d'azote, dans lequel l'anhy- dride carbonique et l'azote sont dans un rapport volumique compris entre 0,20 et 0,50. 2. Procédé de conservation de denrées alimentaires végétales selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange gazeux contient entre environ 20 et 30 % volume d'anhydride carbonique. 3. Procédé de conservation de denrées alimentaires végétalea périssables, du type tubercule ou racine, crues épluchées selon lequel on introduit cette denrée alimentaire dans un emballage imperméable aux gaz, puis on fait le vide sur la denrée alimentaire, ou on purge et ensuite injecte un mélange gazeux binaire constitué par de l'anhydride carbonique et de l'azote, scelle l'emballage, caractérisé en ce que le mélange binaire a une teneur en anhydride carbonique comprise entre 20 et 30 % en volume et en azote entre 70 et 80 ss en volume. 4. Procédé de conservation de denrées alimentaires périssables selon la revendication 3, caractérisé sn ce que la teneur en anhydride carbonique est d'environ 20 ffi en volume et la teneur en azote d'environ 80 % en volume 5. Bpplictrtion du procédé de conservation de denrées alimentaires végétales périssables selon une quelconque des revendicationa 1 à 4, à la conservation de denrées alimentaires crues épluchées du type tubercule ou racine, lavées, entières, découpées, suivant une forme appropriée ou râpées, présentées en portions consommateurs, barquettes plastiques ou conditionnées en vrac en conteneur.

Inventors: DRULHE-ALEMAN, EVELYNE, RICHARDEAU, THIERRY
Applicants: L'AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'EXPLOITATION DES PROCEDES GEORGES CLAUDE
Application year: 1985
Main classification: A23B7
IPC codes: B65D81, A23B7