GUM OR JELLY SWEETMEATS

Abstract: A gum or jelly candy containing a gelling agent, sugar or sweetener, flavouring and if appropriate colorant has a carbohydrate content of between 15 and 70% by weight and a content of protein hydrolysate made of animal connective tissue, which gives a clear solution in water, of between 10 and 50% by weight.

Description: Beschreibung: Gummi- oder Geleesüssware Die Erfindung betrifft eine Gummi- oder Geleesüssware mit einem Gehalt an Geliermittel, Zucker oder Süssstoff, Aroma- und gegebenenfalls Farbstoff. Bekannte Süsswaren dieser Art enthalten in der Regel zwischen 70 und 100 Gew.-% Kohlehydrat. Dieser hohe Kohlehydratanteil kann bei Ubermassigem Verzehr solcher Süsswaren zu gesundheitlichen Schäden führen. An sich ist es erwünscht, insbesondere in Entwicklungsländern, eiweissreiche Nahrung verfügbar zu haben. Eine Gummi- oder Geleesüssware, die in ihrem Kohlehydratanteil reduziert, dafür aber eiweissangereichert ist, wäre an sich eine sinnvolle Ernährungsquelle. Die bekannten Gummi- oder Geleesüsswaren, die ausser Gelatine etwa 7 Gew.-$ Joghurtpulver enthalten können, sind trübe und zum Teil in ihrer Textur stark verändert. Die typische Konsistenz dieser Süsswaren wird durch den Gehalt an Gelatine bewirkt, der zwischen 6 und 12 Gew. -%, bezogen auf die Trockensubstanz, betragen kann. Versuche, Süsswaren der genannten Art neben ihrem Gelatinegehalt zu sätzlich mit anderen Proteinen anzureichern, haben ergeben, dass dies maximal nur bis zu einem Anteil von 10 Gew.-% m8g- lich ist. Ein grösserer Anteil an Eiweiss ist wegen deren spezifischen Eigenschaften nicht möglich. So führt insbesondere ein höherer Proteineinsatz zu Ver brennungsrückständen, zu Trübungen und zu extremen VerfAr- bungen, welche die Süssware ungeniessbar machen. Darüber hinaus werden der Geschmack und die Textur der Gummi- und Geleesüssware sehr stark negativ beeinflusst, so dass diese Produkte nicht mehr den Verbraucher erwartungen entsprechen und auf dem Markt nicht absetzbar sind. Ein weiterer technologischer Nachteil beim Einsatz höherer Eiweissgehalte in Süsswaren ist das gleichzeitige Miteinbringen höherer Wasseranteile in die Rezeptur. Eine Trocknung solcher Süsswarenprodukte ist dann nur unter extrem schwierigen technischen Umständen durchzuführen. Es ergeben sich beispielsweise sehr lange Trocknungszeiten, die unwirtschaftlich sind. Einen höheren Proteinanteil ohne Erhöhung des Wassergehaltes könnte man grundsatzlich durch den Einsatz von Proteinhydrolysaten erreichen. Bei Verwendung von Proteinhydrolysaten zeigen sich aber die gleichen Nachteile wie bei nichthydrolysierten Eiweissstoffen. Beim Kochen des Zuckeransatzes treten infolge der Maillard-Reaktion sehr starke Verfärbungen von Dunkelbraun bis fast Schwarz auf. Desgleichen kommt es zu starken Trübungen und Verbrennungsrückständen. Im übrigen sind übliche Proteinhydrolysate nicht klar in Wasser löslich, so dass sie für Gummi- oder Geleesüsswaren bereits deswegen nicht einsetzbar sind. Schliesslich sieht man sich bei Verwendung von Eiweisshydrolysaten immer dem Problem der Bitterpeptide gegenübergestellt, deren unangenehmer Geschmack auch bei Oberdosierung mit Aromastoffen nicht überdeckt werden kann. Aus allen diesen Gründen konnten bisher keine Eiweiss- oder Proteinhydrolysate in Gummi- und Geleesüsswaren eingesetzt werden. Aufgabe der Erfindung ist es, in einer Gummi- oder Geleesüssware den Anteil der Kohlehydrate erheblich zu reduzieren und durch Eiweissstoffe zu ersetzen, ohne dass dabei die typischen Eigenschaften einer solchen Süssware nachteilig beeinflusst werden. Die Aufgabe wird erfindungsgemass durch einen Anteil an Kohlehydrat zwischen 15 und 70 Gew.-% und an in Wasser klar löslichem Proteinhydrolysat, aus tierischem Bindegewebe hergestellt, zwischen 10 und 50 Gew.-% gelöst. Es wurde gefunden, dass sich aus tierischem Bindegewebe Proteinhydrolysate gewinnen lassen, die in Wasser klar löslich sind und keine Bitterpeptide enthalten. Man gewinnt solche für Gummi- oder Geleestsswaren brauchbare Proteinhydrolysate aus Gelatine, die ihrerseits in herkömmlicher Weise aus Schweineschwarten und/oder Rinderspalt hergestellt wird. Die Gelatine wird zwischen 40 und 90 OC hydrolysiert, wobei Enzyme eingesetzt werden können. Das so gewonnene Hydrolysat wird durch Filtrierprozesse gereinigt, um geschmacksbeeinträchtigende Stoffe, einschliesslich Bitterpeptide, abzutrennen. Schliesslich erfolgt eine Sprühtrocknung des Hydrolysats zu Pulver. Dieses Pulver löst sich in Wasser klar auf, hat keinen Bittergeschmack und führt bei Herstellung der Süssware nicht zu Verbrennungsrückständen, Trübungen oder Verfärbungen,und zwar auch dann nicht, wenn bis zu 50 Gew.-% Proteinhydrolysat eingesetzt wird. Auch die Textur und der Geschmack der Gummi- oder Geleesüssware werden überraschenderweise nicht verändert. Weiterhin haben sich bei einem Anteil von 10 bis 50 Gew.-% an Proteinhydrolysat, welches aus tierischem Bindegewebe gewonnen war, überraschenderweise verschiedene technologische Vorteile ergeben, die bisher nicht ausgenutzt werden konnten. So zeigte es sich, dass durch den Einsatz der genannten Proteinhydrolysate eine Aromaver stärkung sowie eine Verstärkung des Säureeindrucks in der Süssware entsteht. Darüber hinaus zeigen die mit Proteinhydrolysaten der angegebenen Art hergestellten Süsswaren eine höhere Lagersta bilität, die sich darin äussert, dass die Waren gegenüber Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen unempfindlich sind, eine höhere Schmelzstabilität sowie ein sehr günstiges Austrockungsverhalten haben Es besteht bei der hier beschriebenen Süssware auch nicht die Gefahr, dass bei bestimmten Rezepturzusammensetzungen oder bei ungünstigen Lagerbedingungen Zucker auskristallisiert und die Süssware hierdurch trüb wird und zum Zusammenkleben neigt. Schliesslich bewirkt die bei dem Einsatz der genannten Eiweisshydroiysate aus tierischem Bidegewebe hervorgerufene Viskositätserhöhung der fertigen Süsswaren-Giessmasse eine schnellere Abbindung der Süssware beim Trocknungsvorgang bzw. nach dem Verlassen der Extrusionsdüsen, wodurch kürzere Trccknungszeiten und damit ein höherer Produkttu-chsatz erzielbar wird. An Geliermittel für die Süssware kommen in Frage: Gelatine, Pektin, Agar-Agar, natUrliche und/oder modifizierte Stärke, Carraghene, Gummi Arabicum. Als Zucker kann Saccharose, Glukosesirup, Sorbitol Fructose verwendet werden. Ein geeigneter Zuckeraustauschstoff (Süssstoff) ist beispielsweise Lykasin, einzeln oder im Gemisch mit anderen Süssstoffen. An weiteren Zusätzen für die Süssware können eingesetzt werden: Verschiedene Genusssäuren, Aroma- und gegebenenfalls Farbstoffe.

Claims: Patentansprüche: 1. Gummi- oder Geleesüssware mit einem Gehalt an Gelier mittel, Zucker oder Süssstoff, Aroma- und gegebenen falls Farbstoff, gekennzeichnet durch einen Anteil an Kohlehydrat zwischen 15 und 70 Gew.-% und an in Wasser klar löslichem Proteinhydrolysat, hergestellt aus tierischem Bindegewebe, zwischen 10 und 50 Gew.-%. 2. Süssware nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Anteil des Proteinhydrolysates zwischen 20 und 40 Gew.-%. 3. Süssware nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Anteil des Proteinhydrolysates zwischen 25 und 35 Gew.-%, 4. Süssware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeich net durch einen Anteil an Kohlehydrat zwischen 20 und 50 Gew.-%. 5. Süssware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeich net durch einen Anteil an Kohlehydrat zwischen 30 und 40 Gew.-%. 6. Süssware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge kennzeichnet, dass sie zusGtzlich ei.z weiteres Protein hydrolyat pflanzlicher und/oder tierischer Herkunft enthält. 7. Süssware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das zusätzliche Proteinhydrolysat aus Milcheiweiss, Milcheiweissbestandteilen, Ca sein, Molkeneiweiss und/ oder Sojaeiweiss gewonnen ist. 8. Süssware nach einem der voranstehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass die Proteinhydrolysate Mole kulargewichte zwischen 1000 und 100.000, vorzugsweise zwischen 5.000 und 20.000 aufweisen. 9. Süssware nach einem der voranstehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet,dass das Proteinhydrolysat frei von Bitterpeptiden ist.

Inventors: BRAEUMER, KLAUS, DR., HOFFMANN, PETER, SCHRIEBER, REINHARD, Bräumer, Klaus, Dr.
Applicants: DEUTSCHE GELATINE-FABRIKEN STOESS AG
Application year: 1985
Main classification: A23G3
IPC codes: A23L1, A23G3