PROCESS FOR THE PREPARATION OF STABLE ACTIVE DRIED YEAST

Abstract: 1. Process for the production of active dry yeast with improved stability in which an aqueous suspension of yeast cells is mixed with an aqueous emulsion of a protective additive, after which the excess water is eliminated, the moist yeast mass with a moisture content of some 65% to 70% by weight is divided into small pieces and these are dried to a moisture content of 8% or less, characterized in that as protective additive, in a quantity of 0.5 to 2% by weight, referred to the dry yeast substance, an aqueous emulsion of a mixture of 20-80 parts by weight of nutrient fat with an iodine number of 10 maximum, 8-55 parts by weight of citric acid esters of edible fatty-acid mono- and/or diglycerides and 2-50 parts by weight of diacetyltartaric acid esters of edible fatty-acid monoglycerides and 12-72 parts by weight of sorbitanmonostearate and/or 1-15 parts by weight of sulphosuccinic acid diester and/or 1-15 parts by weight of butylated hydroxytoluol is used, with the condition that the additive is made up from at least four components.

Description: Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe mit verbesserter Stabilität Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe mit verbesserter Stabilität, bei dem man eine wässrige Suspension von Hefezellen mit einer wässrigen Emulsion eines schützenden Zusatzmittels vermischt. Aktive Trockenhefen haben gegenüber den herkömmlichen feuchten Presshefen eine Reihe von Vorteilen, wie en·eb- lich bessere Haltbarkeit und wesentlich geringeres Gewicht und Volumen, so dass sich Trockenhefen leichter transportieren und länger und einfacher lagern lassen. Nachteilig ist hingegen, dass diese Trockenhefen gegen über Sauerstoff empfindlich sind; durch Berührung mit dem Sauerstoff der Luft wird die biologische Aktivität der Hefe insbesondere während des Trocknungsvorganges und danach stark beeinträchtigt, so dass trotz zahlrei- cher Vorkehrungen und Vorsichtsmassnahmen die Trockenhefe im Vergleich zur Presshefe stets eine deutlich geringere Triebkraft bzw. Gäraktivität aufweist. Bei der Verwendung der Hefe in Bäckereien oder im Haushalt ist die Gäraktivität, d.h. die Fähigkeit der Hefe zur Bildung von C02 aus den im Teig vorhandenen Kohlehydraten, wohl die wichtigste Eigenschaft der Hefe. Der Hefetrocknungsprozess wird üblicherweise bei einer Temperatur von ca. 30 - 350C durchgeführt und kann in Verbindung mit der intensiven Belüftung eine gesteigerte Atmung der Hefezellen verursachen. Dabei werden die in den Zellen enthaltenen Reservesubstanzen veratmet, wodurch die biologische Aktivität der Trockenhefe stark reduziert wird. Ein weiterer Verlust an Gäraktivität bzw. an Triebkraft wird offenbar durch die morphologischen Veränderungen der Hefezellen verursacht, die während des Trocknungsprozesses durch die Entfernung von extrazellulärem und intrazellulärem Wasser hervorgerufen werden. Dadurch erfolgt eine Schrumpfung der Zellwand, die dadurch spröde wird und einreisst. Elektronenmikroskopische Aufnahmen zeigen deutlich, dass die bei der Trocknung beschädigten Zellwände zum grössten Teil bei der Rehydratisierung die ursprüngliche Form nicht wieder annehmen, also abgestorben sind. Man hat deshalb versucht, die Einbusse an Gäraktivität durch besondere Vorsichtsmassnahmen bei der Trocknung möglichst gering zu halten, beispielsweise dadurch, dass man die Presshefe auf dem schnellsten Wege bis zur Trockenhefe aufgearbeitet und dabei die Temperatur der Hefesuspension möglichst niedrig gehalten hat, um Substanzverluste durch die Atmung der lebenden Hefe in Grenzen zu halten. Da trotz solcher Vorsichtsmassnahmen die Aktivizätsverluste der erhaltenen Trockenhefen im Vergleich zur Aktivität der feuchten Presshefe noch beträchtlich sind, hat man ferner bereits versucht, durch Zusatz geeigneter Schutzstoffe zu den zu trocknenden Hefesuspensionen eine Trockenhefe mit besserer Stabilität und insbesondere besserer Gäraktivität zu erhalten. So wird in US-PS 2 894 842 vorgeschlagen, der i-2efesuspen- sion vor der Trocknung einen Sorbitanfettsäurec.er zuzusetzen. Die Hefe wird bis auf einen Feuchtigfreltsgehalt von weniger als 6% getrocknet. Die resultierende Trockenhefe soll direkt in warmem Wasser rehydratisierbar sein. Trotz des geringen Feuchtigkeitsgehaltes ist die Stabilität der Trockenhefe jedoch gegenüber Luftsauerstoff nicht ausreichend, so dass auch in diesem Falle wie üblich die Trockenhefe unter Stickstoffatmosphäre oder Vakuum verpackt werden muss. Ausserdem sind für das in der zitierten US-Patentschrift beschriebene sogenannte " "Spaghetti"-Ver- fahren nur bestimmte Presshefen mit einem niedrigen Protein- und Phosphorgehalt geeignet, da andere Hefearten unter den Trocknungsbedingungen des bekannten Verfahrens Trockenhefen ergeben, deren Triebkraft häufig nicht mehr für eine Backhefe ausreicht. Aus GB-PS 11 32 793 ist ein ähnliches Verfahren zur Herstellung von Trockenbackhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8% beschrieben, bei dem der Presshefe vor der Trocknung 0,1 bis 5 % eines Zusatzmittels, nämlich eines Monoglycerids, Sorbitanfettsäureesters oder Maisöl, zugesetzt werden. Anschliessend wird das Gemisch granuliert und mit 40 C warmer Luft im Fliessbettverfahren innerhalb von 1 bis 2 Stunden getrocknet. Auch die nach diesem Verfahren erhaltene Trockenhefe ist deutlich weniger aktiv als Presshefe. In DE-AS 1 261 101 wird ein Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe beschrieben, bei dem die wässrige Hefezellensuspension mit einer wässrigen Emulsion vermischt wird, die butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat, essbares Fett, essbares Öl oder Propylenglykol und ein nichtgiftiges, nichtionisches oberflächenaktives Mittel bzw. butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol oder Propylgallat und essbares Fett, essbares Ö1, Propylenglykol oder ein nichtgiftiges, nichtioni sches oberflächenakt ives Wii ttel enthalt. durch diese bekannte Kombination eine3 Antioxydatic > nsmittcls mit einem oberflächenaktiven Mittel oder Emulgiermittel kann zwar eine gewisse Stabilität des Trockenhefeprcduktes erzielt werden, die Triebkraft liegt jedoch auch weiterhin erheblich unter derjenigen einer vergleichbaren Menge an Presshefe, so dass eine weitere Verbesserung der Eigenschaften der aktiven Trockenhefe wünschenswert erscheint. Im übrigen haben Vergleichsversuche ergeben, dass sich die in der DE-AS 1 261 101 vorgeschlagenen Emulsionskomponenten, wenn überhaupt, nur sehr unvollstandig zu einer Emulsion verarbeiten lassen, so dass dieses Verfahren offenbar schwierig durchzuführen ist. Ferner ist ein Verfahren zur Herstellung von aktiver Bäckerhefe aus DE-OS 21 17 901 bekannt, bei dem man von ausgesuchten Mutanten von Bäckerhefe ausgeht, die sich zu Trockenhefen hoher Aktivität verarbeiten lassen sollen, wobei der Hefe vor dem Trocknungsprozess vorzugsweise Quellmittel und/oder Benetzungsmittel zugemischt werden, u.a. Mono- und Diglyceride essbarer Fettsäuren, die mit organischen Säuren, wie Zitronensäure oder Weinsäure, modifiziert sind. Abgesehen davon, dass dieses Verfahren offenbar nur für bestimmte Hefemutanten geeignet ist, haben Vergleichsversuche ergeben, dass der Zusatz der genannten Quell- und Benetzungsmittel nicht verhindern kann, dass die Hefe während des Trocknungsprozesses einen erheblichen Teil ihrer Gäraktivität im Vergleich zur frischen Presshefe einbüsst. Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe zu schaffen, bei dem durch Verwendung geeigneter Zusatzmittel, die die Hefezellen insbesondere während des Trocknungsprozesses wirksam vor Schädigungen schützen, aktive Trockenhefen erhalten werden, die eine verbesserte Stabilität und insbesondere eine stabilisierte Aktivität aufweisen, so dass die Triebkraft der erhaltenen Trockenhefen über einen längeren Zeitraum praktisch in vollen Umfang erhalten bleibt und bei etwa 90 % der Triebkraft einer entsprechenden Menge Presshefe liegt. Diese Aufgabe wird erfindungsèmass gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe mit verbesserter Stabilität, bei dem man eine wässrige Suspension von Hefezellen mit einer wässrigen Emulsion eines schützenden Zusatzmittels vermischt, anschliessend das überschüssige Wasser entfernt, die erhaltene feuchte Hefemasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 bis 70 Gew.% in kleine Stücke zerteilt und diese in herkömmlicher Weise bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % oder weniger trocknet. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man als schützendes Zusatzmittel in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz, eine wässrige Emulsion einer Mischung aus 20 - 80 Gewichtsteilen Speisefett mit einer Jodzahl von höchstens 10 und 8 - 55 Gewichtsteilen Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden und 2 - 50 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäuremonoglyceride und 12 - 72 Gewichtsteilen Sorbitanmonostearat und/oder 1 - 15 Gewichtsteilen Sulfobernsteinsäurediester und/oder 1 - 15 Gewichtsteilen butyliertem Hydroxytoluol einsetzt mit der Massgabe, dass das Zusatzmittel aus mindestens vier Komponenten besteht. Überraschenderweise wurde gefunden, dass die erfindungsgemä ssen Kombinationen von Schutzstoffen, angewandt in Form einer wässrigen Emulsion, eine erheblich bessere stabilisierende Wirkung auf die Gäraktivität der resultiercnden aktiven Trockenhefe zeigen als bisher bekannte Zusatzmittel. Die einzelnen Komponenten des erfindunmsgem.iP elr,}esetZ+e; Zusatzmittels sind sämtlich bekannte, als Zusatz für le- bensmittel zugelassene Produkte. Die Basis des erfindungsgemässen Zusatzmittels besteht aus einer Mischung aus einem Speisefett pflanzlichen oder tierischen Ursprungs mit einer Jodzahl von höchstens 10, vorzugsweise mit einer Jodzahl von weniger als 5, besonders bevorzugt aus einem entsprechenden hydrierten Speisefett und ganz besonders bevorzugt aus einem hydrierten Speisefett mit einer Jodzahl von nicht mehr als 2, einem Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden, vorzugsweise on Stearin- und/oder Palmitinsäuremono- und/oder -diglyceriden, sowie einem Diacetylweinsäureester von verschiedenen essbaren Fettsäuremonoglyceriden, zum Beispiel von Stearinsäuremonoglyceriden. Zu dieser Basismischung wird mindestens noch eine weitere Komponente aus der Gruppe Sulfobernsteinsäurediester, bevorzugt Sulfobernsteinsäuredioctylester, butyliertes Hydroxytoluol und/oder Sorbitanmonostearat zugefügt, so dass sich das erfindungsgemässe Zusatzmittel aus mindestens vier Bestandteilen zusammensetzt. Besonders bewährt hat sich der Einsatz eines Zusatzmittels aus 25 bis 60 Gewichtsteilen Speisefett mit einer Jodzahl von höchstens 10, 30 bis 52 Gewichtsteilen Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden, 5 bis 20 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäuremonoglyceride, 5 bis 10 Gewichtsteilen Sulfobernsteinsäurediester und 2 bis 8 Gewichtsteilen butyliertem Hydroxytoluol, weshalb diese Zusammensetzung des Zusatzmittels in dem erfindungsgemässen Verfahren besonders bevorzugt wird. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfin dungsgemässen Verfahrens besteht das eingesetzte Zusatzmittel aus 20 bis 40 Gewichtsteilen Speisefett der vorstehend angegebenen Art, 25 bis 45 Gewichtsteilen Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden, 5 bis 30 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäuremonoglyceride und 25 bis 45 Gewichtsteilen Sorbitanmonostearat. Beim erfindungsgemässen Verfahren geht man von einem Ausgangsmaterial aus, das aus einer wässrigen Suspension von Hefezellen, zum Beispiel von Saccharomyces cerevisiae, hergestellt und als "Heferahm" mit beispielsweise einer Dichte entsprechend 17 Balling eingesetzt wird. Gemäss der Erfindung wird zu dieser Suspension eine wässrige Emulsion des schützender Zusatzmittels zugefügt, und zwar zweckmässig in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.%, vorzugsweise in einer Menge von 0,8 bis 1,5 Gew.%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz. Die Herstellung der wässrigen Emulsion erfolgt in einer dem Fachmann bekannten Weise, wobei gegebenenfalls die Mischung der Komponenten auf eine erhöhte Temperatur, zum Beispiel auf 50 bis 60 C, erwärmt und vor der Zugabe zu der Hefesuspension wieder auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Dabei liegt die Mischung aus Antioxydans und Speisefett als disperse Phase und das Wasser als kontinuierliche Phase vor. Unter mechanischem Rühren wird die Suspension in Bewegu..g gehalten und das zugemischte Zusatzmittel homogen verteilt. Dabei kann die Temperatur in dem Rühr- oder Mischwerk im Bereich von ca. 4 C bis Raumtemperatur liegen. Anschliessend wird diese Hefesuspension mit Hilfe einer Filtervorrichtung abfiltriert und der erhaltene Filterkuchen, zum Beispiel durch eine Presse, bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 bis 70 Gew.% entwässert. Die erhaltene, so entwässerte Nasshefe wird dann in an sich bekannter Weise in kleine Stücke zerteilt, beispielsweise mit einem Granulator granuliert oder mit Hilfe einer Strangpresse in Form von Bändern oder "Nudeln" ausgepresst oder mit einer anderen geeigneten Vorrichtung in Teilchen d'gr gewunschten Forn und Grosse gebracht. bevorzugt werden wegen ihrer guter, Handhabbrkeit Teilchen in Flor von Granulaten, beispielsweise mit einem burchnesser von 0,4 bis 0,8 mini und einer Lunge von 3 bis ± mm. Die erhaltenen Hefeteilchen werden anschliessend unter Anwendung herkömmlicher Techniken schonend getrocknet, beispielsweise in einem Wirbelschichttrockner, wobei die Zulufttemperatur bei Begi,ln des Trocknens zwischen etwa 50 und 80 C und am Ende des Trocknens zwischen etwa 30 und 400C liegt und die Restfeuchtigkeit von ca. 65 auf ca. 8 % oder weniger erniedrigt wird. Die Trocknungszeit schwankt hierbei je nach Menge der zu trocknenden Hefesubstanz und den weiteren angewandten Bedingungen zwischen einer halben Stunde bis etwa zwei Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten fertigen aktiven Trockenhefe liegt in der Regel zwischen 6 und c %, gewünschtenf ls aber auch niedriger. Die fertige granulierte Trockenhefe ist hell gefärbt, giessbar, nicht klebrig unJ nicht staubig und lässt sich gut dosieren. Durch elektronenmikroskopische Aufnahmen der erfindungsgemäss hergestellten aktiven Trockenhefe konnte festgestellt werden, dass die Hefezellen nach dem Trocknungsprozess im wesentlichen gut erhalten waren, was offensichtlich auf den günstigen Einfluss der erfindungsgemäss eingesetzten schützenden Zusatzmittel zurückzuführen ist. Dementsprechend zeigen die nach den erfindungsgemässen Verfahren hergestellten aktiven Trockenhefen eine ausgezeichnete Gäraktivität, die in der Regel bei 90 der Gäraktivität der entsprechenden Presshefe und in besonders günstigen Fällen sogar noch hoher liegt. Diese gute Ga - aktivität bleibt auch bei längerer Lagerung unter Normalbedingungen im wesentlichen erhalten. In Verglichen wurde festgestellt, dass nach einjähriger Lagerung unter Stickstoffatmosphäre bei Raumtemperatur die Gäraktivität der erfindungsgemäss hergestellten aktiven Trockenhefe um etwa 15 bis 20 % niedriger lag als die Anfangsaktivität. Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele weiter erläutert. Beispiel 1 Zu 700 g einer direkt aus einem Backhefeproduktionsbetrieb stammenden Presshefe der Gattung Saccharomyces cerevisiae mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 72 %, die mit 4.85G ccm Wasser zu einem "Heferahm" mit ca. 170 Balling suspendiert worden war, wurden 3,5 g eines erfindungsge massen Zusatzmittels, das in 40 ccm Wasser mit Hilfe eines handelsüblichen Homogenisators bei einer Temperatur von ca. 50 bis 550C emulgiert worden war, nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur zugefügt. Das Zusatzmittel besass folgende Zusammensetzung: 25 Gewichtsteile hydrierter Talg, Jodzahl 1,5; 28 Gewichtsteile Zitronensäureester von Stearin- und Palmi tinsäuremono- und -diglyderiden, Säure zahl ca. 35, Verseifungszahl 220 bis 250, Hydroxylzahl 215 bis 240, Jodzahl kleiner als 2; 28 Gewichtsteile Sorbitanmonostearat, Steigschmelzbereich 50 bis 530C; 15 Gewichtsteile Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäure monoglyceride, Schmelzbereich 42 bis 490C, Säurezahl 85 bis 105, Verseifungs zahl 460 bis 520, Jodzahl kleiner als 2; 2 Gewichtsteile Sulfobernsteinsäuredioctylester, Säure zahl max. 3; 2 Gewichtsteile butyliertes Hydroxytoluol, Schmpkt. 670C. Die Mischung aus Zusatzmittelemulsion und Hefesuspension wurde unter mechanischem Rühren 30 Minuten lang bei 300 U/Min. gründlich durchmischt und in ständiger Bewegung gehalten. Danach wurde die Suspension über ein Biichner-Fil- ter abfiltriert. Der Filterkuchen wurde mit Hilfe einer Presse bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 65 % abgepresst. Anschliessend wurde die Hefe mit einer handnlsüblichen Strangpressvorrichtung (sog. Granulator) in der Weise granuliert, dass die Granulate einen Durchmesser von etwa 0,6 mm und eine Länge von ca. 5 mm aufwiesen. Diese Granulate wurden in einem Wirbelschichttrockner (Labortrockner, Firma Aeromatik AG, Schweiz) etwa 30 Minuten lang getrocknet, wobei die Temperatur der Zuluft zu Beginn des Trocknens bei etwa 80 0C lag und während des Trocknungsvor ganges allmählich bis auf ca. 32 C abgesenkt wurde. Das getrocknete Hefeprodukt besass noch eine Restfeuchtigkeit von ca. 4,5 %. In einem Vergleichsversuch wurde eine entsprechende Hef - probe ohne Zusatzmittel in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, behandelt und getrocknet. Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltene Trockenhefeprodukt bestand aus leicht fliessfähigen, nicht klebrigen Körnchen von hellgelber Farbe, während das im Vergleichsversuch ohne schützendes Zusatzmittel hergestellte Trockenhefeprodukt durch eine dunkle gelbbraune Färbung bereits optisch leicht von der erfindungsgemäss hergestellten Trockenhefe unterschieden werden konnte. Die Gäraktivität (Triebkraft) der erhaltenen aktiven Trockenhefe wurde nach einem standardisierten Prüfverfahren wie folgt ermittelt: 2,25 g der aktiven Trockenhefe wurden zusammen mit 5 g Zucker in 55 ccm Wasser von 300C 5 Minuten lang rehydratisiert und dann zu einem Standardteig zugefügt, der aus 300 g Mehl, 120 ccm Wasser und 7,5 g Salz hergestellt worden war. Das Ganze wurde innig miteinander verm cht. Anschliessend wurde die Triebkraft dieses Teiges in ein standardisierten S.J .A.-Fermentografen folgenderma{er.' gemessen: Man liess den Teig 60 Minuten lang bei 300C treiben, knetete ihn danach durch und liess ihn erneut 60 Minute lang bei 300C treiben. Die entwickelte Menge an C02 (in ccm) wurde während des gesamten Treibvorganges automatisch gemessen und die gemessenen C02-Werte kontinuierlich von einem Schreiber aufgezeichnet. Die Treibversuche ergaben, dass die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte aktive Trockenhefe eine Triebkraft besass, die etwa 90 % der Triebkraft der entsprechenden Ausgangspresshefe entspricht. Die Vergleichsprobe ohne schützenden Zusatz zeigte hingegen nur eine Triebkraft, die etwa 40 % derjenigen der Ausgangspresshefe entspricht. Beispiel 2 BeispIel 1 wurde wiederholt mit dem Unterschied, dass zum Heferahm 3,9 g eines in 40 ccm Wasser emulgierten Zusatzmittels der folgenden Zusammensetzung zugefügt wurden: 43 Gewichtsteile Kokosfett, Jodzahl 8; 38 Gewichtsteile Zitronensäureester (wie in Beispiel 1); 12 Gewichtsteile Diacetylweinsäureester (wie in Bei spiel 1); 5 Gewichtsteile Sulfobernsteinsäuredioctylester, Säurezahl max. 3; 2 Gewichtsteile butyliertes Hydroxytoluol, Schmelzpunkt 67 0. Das getrocknete Hefeprodukt besass noch eine Restfeuchtigkeit von ca. 4 % und bestand aus leicht fliessfähigen, nicht klebrigen Körnchen von hellgelber Farbe. Die Trieb kraft wurde, wie in Beispie 1 beschrieben, gemessen und ergab etwa 90 % der Triebkraft der entsprechenden Ausgangspresshefe. Beispiel 3 Beispiel 1 wurde wiederholt mit dem Unterschied, dass zum Heferahm 3,5 g eines in 40 ccm Wasser emulgierten Zusatzmittels der folgenden Zusammensetzung zugefügt wurden: 25 Gewichtsteile hydrierter Talg, Jodzahl 1,5; 30 Gewichtsteile Zitronensäureester (wie in Beispiel 1); 15 Gewichtsteile Diacetylweinsäureester (wie in Bei spiel 1); 30 Gewichtsteile Sorbitanmonostearat (wie in Beispiel 1). Das getrocknete Hefeprodukt besass noch eine Restfeuchtigkeit von ca. 4,5 %. Das Produkt zeichnete sich durch zylindrisch geformte Teilchen mit einer mittleren Teilchengrösse von 0,5 x 0,7 mm mit glatter, schwach glänzender Oberfläche aus. Diese erfindungsgemäss hergestellte aktive Trockenhefe bestand aus leicht fliessfähigen, nicht klebrigen Körnchen von hellgelber Farbe und neutralem Geruch. Zu Vergleichszwecken wurde ausserdem in gleicher Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, eine Trockenhefe mit einem herkömmlichen Zusatzmittel, nämlich einem Zitronensäureester von Stearin- und Palmitinsäuremono- und -diglyceriden, hergestellt. Das getrocknete Produkt besass noch einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 6 % und bestand aus hellgelb gefärbten, frei fliessenden Körnchen. Die Prüfung der Gäraktivität sowohl der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten aktiven Trockenhefe als auch des mit dem herkömmlichen Zusatzmittel versehenen Trockenhefeproduktes erfolgte in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise. Die Ergebnisse sind in del beigefugten Figur grafisch dargestellt. Es zeigen: Kurve I: feuchte Presshcfe Kurve II: aktive Trockenhefe ohne Zusatz Kurve III: aktive Trockenhefe mit einem üblichen Zusatz (Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono und -diglyceriden) Kurve IV: aktive Trockenhefe mit erfindungsgemassem Zusatz gemäss Beispiel 3. Während die Triebkraft der erfindungsgemäss hergestellten Trockenhefe bei etwa 90% > 0 O der Triebkraft der Ausgangspress- hefe liegt (Kurve IV im Vergleich zu Kurve 1), beträgt die Triebkraft der Vergleichsprobe (Kurve III) nur etwa 69 % und der Trockenhefe ohne Zusatzmittel (Kurve II) sogar nur etwa 40 % der Triebkraft der Ausgangspresshefe. Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte aktive Trockenhefe zeigt demnach ein erheblich bessere Triebkraft als eine Trockenhefe, die mit einem herkömmlichen Zusatzmittel ausgerfisteF worden ist, und kommt in ihrer Gäraktivität ziemlich nahe an die Ausgangspresshefe heran. In weiteren gezielten Versuchen konnte die Triebkraft sogar noch deutlich über 90 % angehoben werden. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäss hergestellten aktiven Trockenhefe besteht darin, dass sie sowohl in rehydratisierter Form als auch unmìttelbar dem Teig zugernischt werden kann, wobei die Triebkraft in beiden Anwendungsfor- men praktisch gleich gut ist, wie aus den in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellten Ergebrissen entsprechender Treibversuche hervorgeht, bei denen die Triebkraft, wie in Beispiel 1 beschrieben, gemessen wurde. Tabelle: Triebkraft von erfindungsgemäss hergestellter aktiver Trockenhefe gemäss Beispiel 3 Zeit Triebkraft von Trockenhefe, (Min.) rehydratisiert vor unmittelbar dem Zusatz zum Standard- Standardteig zuge teig (in ccm C02) mischt (in ccm CO2) 30 250 240 60 525 475 90 925 975 120 1275 1325

Claims: Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe mit verbesserter Stabilität, bei dem man eine wässrige Sus pension von Hefezellen mit einer wässrigen Emulsion eines schützenden Zusatzmittels vermischt, anschliessend das überschüssige Wasser entfernt, die erhaltene feuch te Hefemasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 64 bis 70 Gew.% in kleine Stücke zerteilt und diese in herkömmlicher Weise bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % oder weniger trocknet, dadurch gekennzeichnet, dass man als schützendes Zusatzmittel in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.%, bezogen auf die Hefetrockensub stanz, eine wässrige Emulsion einer Mischung aus 20 bis 80 Gewichtsteilen Speisefett mit einer Jodzahl von höchstens 10 und 8 bis 55 Gewichtsteilen Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden und 2 bis 50 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäuremonoglyceride und 12 bis 72 Gewichtsteilen Sorbitanmonostearat und/oder 1 bis 15 Gewichtsteilen Sulfobernsteinsäurediester und/oder 1 bis 15 Gewichtsteilen butyliertem Hydroxytoluol einsetzt mit der Massgabe, dass das Zusatzmittel aus mindestens vier Komponenten besteht. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Speisefett ein hydriertes Fett mit einer Jodzahl von nicht mehr als 2 eingesetzt wird. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich net, dass ein Zitronensäureester von Stearin- und/oder Palmitinsäuremono- und/oder -diglyceriden eingesetzt wird. 4. Verfahren nach eintm der Ansprüche 1 tis 3, dadurch gelennzeichnet, da.' als Sulfobernsteinsäurediester Sulfobernsteinsäuredioctylester eingesetzt wird. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass ein Zusatzmittel aus 25 bis 60 Gewichtsteilen Speisefett, 30 bis 52 Gewichtsteilen Zitronensäureester von essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden, 5 bis 10 Gewichtsteilen Sulfobernsteinsäurediester, 5 bis 20 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer FettsäuremQrloglyceride und 2 bis 8 Gewichtsteilen butyliertem Hydroxytoluol eingesetzt wird. 6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass ein Zusatzmittel aus 20 bis 40 Gewichtsteilen Speisefett, 25 bis 45 Gewichtsteilen Zitronensäureester und essbaren Fettsäuremono- und/oder -diglyceriden, 25 bis 45 Gewichtsteilen Sorbitanmonostearat und 5 bis 30 Gewichtsteilen Diacetylweinsäureester essbarer Fettsäuremonoglyceride eingesetzt wird.

Inventors: BOSCHEINEN, HORST, FEISTLE, LEO, TENT, WALTER
Applicants: SCHILL & SEILACHER GMBH & CO.
Application year: 1984
Main classification: C12N1
IPC codes: A23J3, C12N1