PROCESS FOR PREPARING KEFIR

Abstract: 1. Process for the preparation of kefir by inoculation of a milk starting material with microorganism cultures, characterized in that the milk starting material is inoculated with a first culture containing generally obtainable bacterial strains of the genus Streptococcus and Lactobacillus which are specific for the preparation of kefir, and is incubated to a final pH of about 4.5 to 4.3, preferably about 4.4, and is then cooled, and thereafter a second culture, which is deposited as mixed culture under the DSM No. 2533, containing a strain of the kefir species Candida kefyr and a strain of the bacterial species Lactocacillus brevis is admixed with this kefir-fermented milk, the first culture being prepared by inoculating a milk nutrient substrate with a concentrate which contains the strains mentioned with reference to the first culture and has a cell density of about 10**8 to 10**12 per ml in a ratio by volume of about 100:1 to 10,000:1, preferably 1,000:1, and incubating to a final pH of 4.5 to 4.3, preferably 4.4, and the second culture being prepared by inoculating a milk nutrient substrate with a concentrate which contains the strains mentioned with reference to the second culture and deposited as mixed culture under the DSM No. 2533, and has a cell density of about 10**8 to 10**12 per ml in a ratio by volume of about 100:1 to 10,000:1, preferably 1,000:1, and incubating to a final pH of about 4.0 to 3.5, preferably 3.7.

Description: Beschreibung Verfahren zum Herstellen von Kefir Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Mikroorganismuskulturen. Die ursprüngliche Kefirflora ist eine Mischkultur aus homound heterofermentativen Stäbchenbakterien und Hefezellen sowie bestimmter Streptococcen. Durch die bakterielle Milchsäuregärung erhalten die Kefirprodukte den erwünschten Säuregrad und durch die alkoholische Gärung der Hefe den typischen Geschmack und Alkoholgehalt. Bei der alkoholischen Gärung produzieren die Hefen C02-Gase, wodurch bei den Fertigpackungen die Gefahr der Bombage entsteht, die wiederum Verpackungs- und Haltbarkeitsprobleme nach sich zieht. Auch tendiert der Käufer dazu, bombierte Ware nicht mehr zu kaufen, obwohl die Bombage nicht unbedingt ein Indiz für ein nicht mehr ausreichend gutes Produkt ist. Die molkereimässige Herstellung von Kefir ist somit durch die erhebliche Gasbildung durch die Hefen erschwert. Es wurde daher ein sogenannter Molkereikefir entwickelt, bei dem die Starterkulturen nur noch Teilkomponenten der ursprünglichen Kefirflora aufwiesen. Insbesondere hat man versucht, Kefir nur mit sehr geringen Hefeanteilen oder sogar ganz ohne Hefe herzustellen. Das Milchgesetz schreibt jedoch "spezifische Gärungserreger", darunter auch Hefen, für Kefirprodukte vor, so dass Kefirprodukte ohne Hefen gegen das Gesetz verstossen. Von den Autoren Kandler und Kunath ("Mikrobiologie von Molkereikefir und Köenerkefir", Mini Report der Kieler Milchwoche 1980, 24. bis 28. März 1980) wurde daher festgestellt, dass Kefir im Sinne des Gesetzes wegen der Probleme der Gasbildung und Verhefung als normales Handelsprcidukt nicht herstellbar sei. Die Autoren schlagen als Ausweg eine Novellierung des Gesetzes vor, wonach auch die Anwesenheit von Tei-lBomponenten der Kefirflora ausreichen sollte. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Mikroorganismuskulturen bereitzustellen, das die gesetzlich geforderte Kefirflora enthält und dennoch die Bildung von C02-Gasen soweit reduziert ist, dass keine Verpackungs- und Haltbarkeitsprobleme mehr auftreten. Diese Aufgabe wird, ausgehend von einem Verfahren laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst, dass das Milchausgangsmate rial mit einer ersten Kultur, enthaltend allgemein erha1tliche, für die Kefirherstellung soezifische, Bakterienstämme der Gattungen Streptococcus und Lactobacillus beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,5 bis 4,3, vorzugsweise etwa 4,4 bebrütet und danach gekühlt wird und dieser Kefirsauermilch sodann eine zweite Kultur (DSM 2533), enthaltend einen Stamm der Hefeart Candida kefyr und einen Stamm der Bakterienart Lactobacillus brevis zugemischt wird, wobei die erste Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat 8 12 einer Zelldichte von etwa 108 bis 10 pro ml in einem Vo- lumenverhältnis von etwa 100:1 bis 10.000:1, vorzugsweise 1000:1 beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,3, vorzugsweise 4,4 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von etwa 108 bis 1012 pro ml in einem Volumenverhältnis von etwa 100:1 bis 10.000:1, vor zugsweise 1000:1 beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7 bebrütet wird. Durch das erfindungsgemässe Verfahren kann erstmals Kefir im Sinne des Gesetzes als normales Handelsprodukt hergestellt werden. Dies wird ermöglicht durch die neue und erfinderische Kefir-Hefen-Kultur KL-B, die die beiden Mikroorganismen Candida kefyr und Lactobacillus brevis enthält und bei der Hinterlegungsstelle Deutsche Sammlung von Mikroorganismen" als anerkannte Hinterlegungsstelle im Sinne des Budapester Vertrags über die internationale Anerkennung der Hinterlegung von Mikroorganismen für die Zwecke von Patentverfahren unter der Nr. DSM 2533 rechtzeitig vor dem Einreichen der vorliegenden Patentanmeldung hinterlegt worden ist. Der in dieser hinterlegten Mischkultur enthaltene Hefestamm entwickelt, im Gegensatz zu den mesoDhilen Kefir-Hefen des Standes der Technik, bei Temperaturen-von etwa 330 bis 310C die grösste physiologische Aktivität. Die alkoholische Gärung dieses Hefestammes mit der unerwünschten Begleiterscheinung der Bildung von C02-Gasen läuft somit bei verhältnismässig hohen Temperaturen unter definierten Bedingungen ab. Gleichzeitig säuert der begleitende Bakterienstamm Lactobacillus brevis bei diesen Temperaturen das Milchnährsubstrat verhältnismässig stark, nämlich bis zu einem pH-Wert von 3,7 an. Da der erfindungsgemässe Hefestamm bei Temperaturen unter 31 0C nahezu keine alkoholische Gärung durchführt, wird bei diesen Temperaturen nahezu kein C02 mehr gebildet. Die erfindungsgemässe Mischkultur wird daher in der Weise eingesetzt, dass zwar die gesetzlich geforderte Hefeflora vorhanden ist und die alkoholische Gärung durch geführt wird, jedoch nicht mehr zu einem unerwünschten Zeitpunkt, nämlich in der fertigen Packung. Um dies zu erreichen, wird somit eine Hefekultur unter Temperaturbedingungen, die für die erfindungsgemässe Hefe optimal sind, nämlich bei etwa 310 bis 330C hergestellt, bei der die Hefe die gewünschte optimale Aktivität entfaltet. Diese Kultur wird sodann einer anderen Kultur zugemischt, in der die weiteren Teilkomponenten der Kefirflora enthalten sind und die auf eine Temperatur abgekühlt ist, beispielsweise etwa 5 bis 15 C, bei der die erfindungsgemässen Hefen nur wenig physiologisch aktiv sind und somit die unerwünschte C02-Bildung weitgehend unterbleibt. Neben der ersichtlich einfachen und sicheren Handhabung des Verfahrens liegen die Vorteile im Erzielen der typischen Kefir-Eigenschaften, nämlich dem typischen Geschmack sowie dem Alkoholgehalt. Die Kefirflora entspricht den gesetzlichen Vorschriften und dennoch bleibt die Bombage bei den Fertigpackungen aus. Durch die Verwendung der speziellen, erfindungsgemässen Mischung von Stäbchen- und Kokkenbakterien weist das fertige Kefirprodukt zusätzlich einen wünschenswert hohen Gehalt an L(+)-Milchsäure von mindestens 70 bis 90 % auf. Dies ist besonders erstrebenswert, da zahlreiche Untersuchungen in jüngster Zeit zeigten, dass linksdrehende Milchsäure, die nicht im menschlichen Körper selbst hergestellt wird und daher unphysiologisch für den menschlichen Körper ist, unter Umständen eine Belastung des Zellstoffwechsels beim Menschen darstellen kann. Es sind daher vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmendem Masse Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäussert worden. Die Weltgesundheitsorganisation WH0 empfiehlt daher, die tägliche Aufnahme von D(-)-Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Von einigen Autoren wird selbst diese Menge bereits als zu hoch erachtet. Die Verwendung der erfindungsgemässen Kulturenmischungen in dem erfindungsgemässen Verfahren zum Herstellen von Kefir ermöglicht somit die Verwirklichung einer Kombination von Vorteilen, wie sie bisher beim sogenannten Molkereikefir nicht möglich waren, da sich der Molkereikefir von dem aus den sogenannten Kefirkörnern hergestellten Kefir insbesondere durch das Fehlen der Stäbchenbakterien und in der Regel auch der Hefen unterscheidet. Für eine ausreichende Offenbarung des erfindungsgemässen Verfahrens wurde, wie oben bereits ausgeführt, die Mikroorganismusmischung der zweiten Kultur hinterlegt. Sämtliche Bakterienarten, die in der ersten Kultur enthalten sind, sind auf eine dem Fachmann bekannte Weise durch den Handel oder von Hinterlegungsstellen zu beziehen. Besonders gute Ergebnisse bei der Herstellung des Kefir werden erzielt, wenn die erste Kultur die im Anspruch 2 genannten Bakterienstämme, nämlich Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis Typ I und Typ II Lactobacillus lactis enthält. Diese Zusammensetzung verschiedener Arten der Gattungen Streptococcus und Lactobacillus ist für die Kefirherstellung spezifisch und entspricht den gesetzlichen Anforderungen. Besonders gleichmässige und reproduzierbare Ergebnisse erhält man bei der Kefirherstellung, wenn die erste Kultur in der Weise hergestellt wird, dass etwa 300 bis 800 1 eines Milchnährsubstrates mit etwa 500 ml eines, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrats einer einer Zelldichte von etwa 1Q8 bis 1012 pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,4, vorzugsweise 4,4 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem etwa 20 bis 100 1 eines Milchnährsubstrates mit etwa 80 ml eines die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme 8 Konzentrats einer Zelldichte 12 enthaltenen Konzentrats einer Zelldichte 108 bis 1012 pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7 > bebrütet wird. In der Praxis der grosstechnischen Kefirherstellung haben sich diese Mengenverhältnisse als sehr zuverlässig im Hinblick auf die Qualität des Endprodukts erwiesen. In besonders bevorzugter Weise sind die geschilderten Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens zu verwirklichen, wenn das Milchausgangsmaterial mit 1 bis 10, vorzugsweise 2 %, der ersten Kultur beimpft und die zweite Kultur in einer Menge von etwa 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,5 bis 5 1 pro 1000 1 gekühlter Kefirsauermilch zugemischt wird. Je nach den Verfahrensbesonderheiten einzelner Betriebe kann jedoch der optimale Anteil der zu der gekühlten Kefirsauermilch zuzugebenden zweiten Kultur durch laufende Kontrollen ermittelt und festgelegt werden. In einer ersten Verfahrensstufe wird somit ein beliebiges Milchausgangsmaterial mit den angegebenen definierten Mengen der ersten Kultur beimpft, bis zu einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 4,3, vorzugsweise etwa 4,4 bebrütet und danach gekühlt, beispielsweise auf 5 bis 15 C. Die auf diese Weise hergestellte Kefirsauermilch wird dann mit der getrennt hergestellten zweiten Kultur in dem angegebenen Verhältnis gemischt. Da die erste Kultur auf Temperaturen gekühlt wird, bei denen der neue Hefestamm nur noch geringe Aktivitäten entfaltet, ist die unerwünschte C02-Bildung weitestgehend reduziert. Optimale Ergebnisse bezüglich des Säuerungsgrades, der Aromaentwicklung und dem Gehalt an L(+)-Milchsäure werden erzielt, wenn das Milchausgangsmaterial nach dem Beimpfen mi der ersten Kultur etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei etwa 240 bis 270C bebrütet wird - Durch laufende Kontrollen war ermittelt worden, dass die aeschilderten Vorteile bei diesen Bedingungen am besten insErscheinung treten. Die von der ersten Kultur geforderten Eigenschaften werden dann in optimaler Weise erhalten, wenn in dieser ersten Kultur ein Verhältnis von Stäbehen- zu Kokkenbakterien von etwa 1:20 vorliegt. Die Vorteile der erfindungsgemässen zweiten Kultur zeigen sich idealerweise, wenn die zweite Kultur ein Verhältnis von Stäbchenbakterien zu Hefen von etwa 1:1 bis 10:1 aufweist. Bei diesem Verhältnis wird der Kompromiss zwischen dem gesetzlichen Erfordernis der Anwesenheit von Hefezellen unter gleichzeitiger Vermeidung der übermässigen C02-Bildung mit der unerwünschten Folge von Bombagen bei den Fertigprodukten sehr gut verwirklicht. Für eine kontrollierte und gut reproduzierbare Herstellung der ersten Kultur empfiehlt es sich besonderes, das Milchnährsubstrat nach dem Beimpfen etwa 18 bis 22, vorzugswei se 20 Stunden bei etwa 23 bis 25 C zu bebrüten. Der ge- nannte, für das Bebrüten von Bakterien vergleichsweise niedrige Temperaturbereich, hat sich empirisch als besonders günstig herausgestellt, da auf diese Weise das erwünschte Verhältnis von Stäbehen- zu Kokkenbakterien von etwa 1:20 am sichersten reproduzierbar ist. Das genannte Verhältnis ist seinerseits jedoch wieder verantwortlich für die angestrebte Menge von erwünschter L(+)-Milchsäure und dem erwünschten Aroma. Besonders bevorzugt ist dabei eine Bebrütungsdauer von 20 Stunden. Das Herstellen der zweiten Kultur erfolgt bevorzugt in der Weise, dass das Milchnahrsubstrat etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei etwa 31 0bis 3300 bebrütet wird. Bei dem Herstellen dieser zweiten Kultur wird in erster Linie angestrebt, die erfindungsgemässe Hefe bei einer Temperatur zu vermehren, die für diesen neuen Hefestamm zur Entfal tUilg maximaler physiologischer Aktivität und Zellteilungsrate besonders günstig ist. Dies ist eine Temperatur von 310 bis 330C, Beim Herstellen dieser zweiten Kultur muss somit darauf geachtet werden, dass der eingesetzte, erfindungsgemässe Hefestamm die gewünschte alkoholische Gärung mit voller Aktivität durchführt. In diesem Herstellungs stadium stört die CO2-Bildung nicht, da die Gase aus den Herstellungsgefässen problemlos entweichen können. In dem für den erfindungsgemässen Hefestamm optimalen Temperatur bereich wird jedoch das durch die Anwesenheit von Hefezellen im Kefir angestrebte Aroma und der erwünschte Alkoholgehalt des Kefirs im Endprodukt sichergestellt. Da die weitere Aktivität der Hefezellen nach dem Zumischen der zweiten Kultur zu der bereits gesäuerten und dann ge kuA;ten erste Kultur vermindert ist, bleibt die unerwünschte, durch die Gasentwicklung hervorgerufene Bombage der Fertigprodukte aus, wobei jedoch gleichzeitig die gesetzlich geforderte Anwesenheit von Hefen sichergestellt ist. Nach Wunsch kann als Milchausgangsmaterial Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet werden. Entsprechend dem als Milchausgangsmaterial verwendeten Milchprodukt empfiehlt es sich, auch als Milchnährsubstrat Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch zu verwenden. Um Besonderheiten des verwendeten Milchprodukts weitestgehend auszuschalten, empfiehlt es sich, das Milchnährsubstrat und/oder das Milchausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 920C zu erhitzen und anschliessend auf etwa 250C abzukühlen. Durch diese übliche Hitzebehandlung wird der Einfluss von jahreszeitlich oder standortbedingten Anteilen unkontrollierbarer Keime weitestgehend beherrscht. Die erste und die zweite Kultur können in drei verschiedenen Kulturformen konserviert werden, nämlich als Flüssigkulturkonzentrate, lyophilisierte Trockenkulturen sowie tiefgefrostete Kulturkonzentrate, wobei die Zelldichte dieser Konzentrate etwa im Bereich von 108 bis 1012 pro ml liegt. Im folgenden wird das erfindungsgemässe Verfahren in. einem Beispiel dargestellt. Beispiel: - Herstellung der ersten Kultur, enthaltend kefirspezifi sche Stäbchen- und Kokkenbakterien: 500 1 Vollmilch werden auf 920C erhitzt, auf 250C abge kühlt und mit 500 ml Flüssigkultur-Konzentrat der ersten Kultur einer Zelldichte von etwa 109/ml beimpft. Das Be brüten erfolgt 20 Stunden lang bei 230 bis 2500. Es wird dabei ein End-pH-Wert von etwa 4,4 erzielt. Das mikros kopische Bild ergibt bei dieser Behandlungsweise ein Ver hältnis von Stäbchen : Kokken von etwa 1:20. Diese erste Kultur wird dann auf ca. 120C gekühlt und kann etwa vier Tage verwendet werden. - Herstellung der zweiten Kultur, enthaltend Stäbchenbak terien und Hefezellen: 50 1 Vollmilch werden auf 920C erhitzt und auf 350C abge kuhlt und sodann mit 50 ml einer Flüssigkultur der zweiten Kultur einer Zelldichte von etwa 109/ml beimpft, 20 Stunden bei 310 bis 330C bebrütet, bis ein End-pH Wert von etwa 3,7 erreicht wird. Das mikroskopische Bild zeigt nach dieser Vermehrung Stäbchen und je Gesichtsfeld etwa fünf Hefezellen. Diese zweite Kultur wird dann auf 1200 gekühlt und kann sechs Tage lang verwendet werden. Herstellung des Kefir-Endprodukts: Stufe I: Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird wie üblich hitzebehandelt, indem das Milchausgangsmaterial auf 92 C erhitzt und sodann abgekühlt wird. Danach wird mit 2 % der ersten Kultur beimpft und 20 Stunden bei 240 bis 27 C bebrütet, bis ein End-pH-Wert von etwa 4,4 erreicht ist. Das so erhaltene Kefir-Sauermilchprodukt der Stufe I wird dann auf 12 C gekühlt. Stufe II: Entweder während des Kühlens des Sauermilchprodukts der Stufe I oder bereits in das fertig gekühlte Produkt werden 0,5 bis 5,0 1 der zweiten Kultur zu 1000 1 der ersten Kultur zugemischt. Der optimale Anteil der zuzumischenden zweiten Kultur kann in jedem Produktionsbetrieb individuell durch laufende Kontrollen ermittelt und festgelegt werden. Kefirprodukte, die auf die geschilderte Weise hergestellt wurden, entsprechend den gesetzlichen Anforderungen, die an Kefirprodukte gestellt sind, wobei jedoch die unerwünschte Bombage der Fertigprodukte auf zuverlässige Weise vermieden wird.

Claims: Verfahren zum Herstellen von Kefir Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Kefir durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Mikroorganismuskulturen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass das Milchausgangsmaterial mit einer ersten Kultur, enthaltend allgemein erhältliche, für die Kefirherstellung spezifische, Bakterienstämme der Gattungen Streptococcus und Lactobacillus beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,5 bis 4,3, vorzugsweise etwa 4,4, bebrütet und danach gekühlt wird und dieser Kefirsauermilch sodann eine zweite Kultur (DSM 2533), enthaltend einen Stamm der Hefeart Candida kefyr und einen Stamm der Bakterienart Lactobacillus brevis zugemischt wird, wobei die erste Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsub strat mit einem, die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von etwa 108 bis 1012 pro ml in einem Volumenverhältnis von etwa 100:1 bis 10.000:1, vorzugsweise 1000:1 beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,3, vorzugsweise 4,4 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem ein Milchnährsubstrat mit einem, die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrat einer Zelldichte von etwa 108 bis 1012 pro ml in einem Volumenverhältnis von etwa 100:1 bis 10.000:1, vorzugsweise 1000:1 beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 1',0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7 bebrütet wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass die allgemein erhältlichen, für die Kefirherstellung spezifischen Bakterienstämme solche der Arten Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Lactobazillus acidophilus Lactobacillus brevis Typ I und Typ II Lactobacillus lactis sind. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass die erste Kultur hergestellt wird, indem etwa 300 bis 800 1, vorzugsweise 500 1 eines Milchnährsubstrates mit etwa 500 ml eines die bezüglich der ersten Kultur genannten Stämme enthaltenden Konzentrats einer Zelldichte von etwa 108 bis 1012 pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von 4,5 bis 4,3, vorzugsweise 4,4 bebrütet wird und die zweite Kultur hergestellt wird, indem etwa 20 bis 100 1 eines Milchnährsubstrates mit etwa 80 ml eines die bezüglich der zweiten Kultur genannten Stämme enthaltenen Konzentrats einer Zelldichte von etwa 108 bis 1O12 pro ml beimpft und bis zu einem End-pH-Wert von etwa 4,0 bis 3,5, vorzugsweise 3,7, bebrütet wird. 4. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass das Milchausgangsmaterial mit 1 bis 10 %, vorzugsweise 2 %, der ersten Kultur beimpft und die zweite Kultur in einer Menge von etwa 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,5 bis 5 1 pro 1000 1 gekühlter Kefirsauermilch zugemischt wird. 5. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass das Milohausgangamaterial nach dem Beimpfen mit der ersten Kultur etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden, bei etwa 240 bis 27 C bebrütet wird. 6. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass das Verhältnis von Stäbehenbakterien zu Kokkenbakterien in der ersten Kultur etwa 1:20 beträgt. 7. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dass das Verhältnis von Stäbchenbakterien zu Hefen in der zweiten Kultur etwa 1:1 bis 10:1 beträgt. 8. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass beim Herstellen der ersten Kultur das Milchnährsubstrat nach dem Beimpfen etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden, bei etwa 230 bis 250C bebrütet wird. 9. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass beim Herstellen der zweiten Kultur das Milchnährsubstrat nach dem Beimpfen etwa 18 bis 22, vorzugsweise 20 Stunden bei etwa 310 bis 330C bebrütet wird. 10. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass als Milchausgangsmaterial Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet wird. 11. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass als Milchnährsubstrat Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch verwendet wird. 12. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass das Milchnährsubstrat und/oder das Milchausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 920C erhitzt und anschliessend auf etwa 250C abgekühlt wird.

Inventors: SANOFI BIO-INDUSTRIES GMBH
Applicants: SANOFI BIO-INDUSTRIES GMBH
Application year: 1984
Main classification: A23C9
IPC codes: A23C9