Process for smoking in thermoplastic casings foodstuffs that are either heated after packing or packed in a hot fluid state

Abstract: 1. A process for smoking foodstuffs that are heated in their casing during the production process or encased when in a hot molten state, particularly meat products, characterized in that a casing consisting of at least one thermoplastic synthetic material that, up to the point of saturation, can absorb at least 3%, preferably at least 5% of its own weight of water, is used to encase the foodstuffs to be smoked and that the smoking is carried out in the presence of water or steam.

Description: Räucherbare thermoplastische Kunststoffhülle, Räucher- verfahren für in dieser Kunststoffhülle erhitzte oder in heiBem Zustand umhüllte Lebensmittel Die Erfindung betrifft eine räucherbare thermoplastische Kunststoffhülle in Form einer Schlauchfolie zur Umhüllung von Lebensmitteln, die während des Fertigungsprozesses in dieser Hülle erhitzt werden oder die im heissen, schmelzflüssigen Zustand abgepackt, d.h. umhüllt werden. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Hülle für Fleischwaren wie Koch- und Brühwürste, sowie heiss abgefüllte Schmelzkäseprodukte (sogenannte Käsewurst). Die Erfindung betrifft ferner ein Räucherverfahren für die in dieser Hülle abgepackten Lebensmittel sowie die geräucherten Lebensmittel. Neben ihrer Räucherbarkeit ist die Kunst stoffhülle gemäss der Erfindung weitgehend gewichtshaltend, d.h. es treten auch während längerer Lagerzeiten keine nennenswerten Gewichtsverluste auf. Sie ist ferner gas undurchlässig und resistent gegen Pilze wie Schimmel. Darüber hinaus liegt die Hülle gemäss der Erfindung dem darin verpackten Lebensmittel nach dem Auskühlen faltenfrei an. Bei Lebensmitteln, die nach dem Umhüllen bzw. Verpacken im Verlauf des Fertigungsprozesses einer Hitzebehandlung unterzogen werden wie Fleischwaren, insbesondere Kochoder Bruhwürsten, bei denen die Hitzebehandlung der Garung dient, sowie bei im schmelzflüssigen Zustand in die Hülle abgepackten Lebensmitteln wie Schmelzkäse ist üblicherweise der Räuchervorgang von der Hitzebehandlung (Kochen bzw. Brühen) getrennt. So ist es zur Herstellung von Brühwürsten üblich, nach dem Füllen der WUrste diese zum Garen nacheinander in feuchter Luft von 40 bis 60"C zu schwitzen, bei 60"C zu trocknen, mit Heissrauch von 68 bis 74"C zu behandeln, in einer mit Wasserdampf gesättigten Atmosphäre von 740C zu brühen und schliesslich durch Duschen mit Trinkwasser zu kühlen. Dazu bedient man sich heute allgemein kombinierter Rauch- und Kochkammesir in die die Würste gehängt werden. Diese Vorgehensweise hat aber den Nachteil, dass sie nur auf Wurstwaren anwendbar ist, deren Hüllen aus bekanntermassen gut räucherbaren Naturdärmen oder aus Kollagen bzw. Celluloseregenerat bestehen. Hüllen aus thermoplastischen Materialien, wie etwa die Polyamidschlauchhüllen gemäss DE-PS 28 50 182, die weitgehend gewichthaltend und gas- und wasserdampfundurchlässig sind, wurden bisher als prinzipiell nicht räucherbar angesehen (s. z.B. G.Effenberger, 'Kunstdtnme', Alzey, 1976). Die fehlende Räucherbarkeit thermoplastischer Wursthüllen wird durch ihre geringe Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit und die damit verbundene Rauchundurchlässigkeit plausibel gemacht. Um von den spezifischen Eigenschaften des frischen Holz rauches, wie dem positiven Einfluss auf Geschmack und Aroma der Wurstwaren, der konservierenden Wirkung und der Verbesserung des optischen Eindrucks durch die Rauchfarbe Gebrauch machen zu können, waren die Hersteller von Wurstwaren bisher gezwungen, Naturdärme oder Wursthüllen aus Kollagen bzw. Celluloseregenerat zu verwenden. Der Vorteil der guten Räucherbarkeit dieser Produkte wird jedoch durch erhebliche Nachteile aufgewogen. Diese Nachteile sind: hoher Gewichtsverlust aufgrund der hohen Wasserdampfdurchlässigkeit dieser Hüllen, begrenzte Haltbarkeit der Erzeugnisse durch Austrocknung, oberflächliche Fettoxidation und Vergrauung sowie mikrobiellen Verderb. Da die synthetischen Wursthüllen, die diese Nachteile nicht aufweisen, mit den bislang zur Verfügung stehenden Methoden nicht geräuchert werden können, mussten technisch aufwendige und kostenungünstige Wege beschritten werden, wenn eine gewichthaltende, dem Verderb nur wenig ausgesetzte Wurst mit gutem Rauchgeschmack hergestellt werden sollte. So wurden die geräucherten und gegarten Wurstwaren in räucherbaren Hüllen nach dem Räuchern und Garen mit wasserdampfdichten Tauchmassen überzogen, um die Gewichtsverluste zu reduzieren und den Schimmelbefall zu verhindern. Dafür mussten jedoch zusätzliche Kosten für die Tauchmasse und den nachgeschalteten Verfahrensschritt in Kauf genommen werden. Zudem war der Oxidationsschutz, der auf diesem Wege erreicht'werden konnte, unbefriedigend. Der Wurstinhalt war wegen der opaken Tauchmasse für den Käufer nicht zu erkennen. Darüber hinaus wurde die Eignung der Ware zum unmittelbaren Verzehr beeinträchtigt. Ein anderer Weg, die genannten Nachteile zu überwinden, war die Zweitverpackung in gas- und wasserdampfundurchlässigen Kunststoffbeuteln. Auch diese Methode verlangt zu sätzliche kostenintensive Arbeitsschritte, zusätzliches Verpackungsmaterial und teure Verpackungsmaschinen. Ein weiterer unbefriedigender Weg der Verbindung von Rauchgeschmack der Wurstware und gewichthaltender, mikrobenresistenter Wursthülle bestand darin, ganz auf die Verwendung rauchdurchlässiger Hüllen zu verzichten und den Räuchergeschmack durch die Zugabe von Rauchkonzentraten oder geräucherten Zusätzen zum Wurstbrät zu ersetzen. Das so behandelte Brät wurde dann in die nichträucherbaren Kunststoffwursthüllen gefüllt und nur noch gebrüht. Dies Verfahren hat jedoch zusätzlich den Nachteil, dass sich unter der thermoplastischen Kunststoffhülle keine Eigenhaut auf der Wurstoberfläche bildet. Der beschriebene Stand der Technik zeigt, dass es bis jetzt nicht gelungen ist, für die weiter oben beschriebenen, während ihres Fertigungsprozesses in der Umhüllung erhitzten oder im heissen, schmelzflüssigen Zustand abgepackten Lebensmittel eine Hülle bereitzustellen, die räucherbar und zugleich gewichtshaltend und gasdurchlässig ist, obwohl der Bedarf an einer solchen Hülle offensichtlich ist. Aufgabe der Erfindung ist daher die Bereitstellung einer solchen thermoplastischen Hülle, die einerseits räucherbar, andererseits aber gas- und wasserdampfundurch lässig ist. Aufgabe der Erfindung ist ferner die Anwendung dieser Hülle zum Räuchern von in dieser Hülle verpackten und während ihres Fertigungsprozesses erhitzten oder im heissen, schmelzflüssigen Zustand in diese Hülle abge füllten Lebensmitteln. Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Hülle, die aus wenigstens einem thermoplastischen Kunststoff besteht, der bis zur Sättigung mindestens 3 %, bevorzugt mindestens 5¯% seines Gewichts an Wasser aufnehmen kann. Die erfindungs gemäss räucherbare Hülle kann gerade oder nach Art eines Kranzdarms (für die Verpackung von Wurstkränzen) gekrümmt sein. Das thermoplastische Hüllenmaterial kann aus einem oder mehreren Thermoplasten, also Polymerblends, bestehen. Bevorzugt weist das Polymermaterial, aus dem die Hülle besteht, eine Glasumwandlungstemperatur T g auf, die sich in Abhängigkeit von der Feuchtigkeitsaufnahme bis auf mindestens 3"C, vorzugsweise bis auf -5 C und insbesondere bis auf -20 C erniedrigen lässt. Auch Polymergemische (Polymerblends) mit anderen Kunststoffen sind als Hüllen material verwendbar, sofern nur die resultierende Mischung das geforderte Wasseraufnahmevermogen aufweist. Besonders bevorzugt ist eine Hülle, die aus einem aliphatischen Polyamid mit den vorstehend erwähnten Eigenschaften besteht. Besonders geeignet als Polyamide sind Polycaprolactam, Polyaminoönanthsäureamid, Polyhexamethylenadipamid, Polyhexamethylensebacinsäureamid, ihre Mischungen oder Copolyamide aus ihren Monomerkomponenten. Hiervon werden besonders bevorzugt Polycaprolactam, Polyhexamethylenadipamid, Mischungen dieser Polyamide und/ oder Copolyamide aus¯-prolactam, Hexamethylendiamin und Adipinsäure. Als Hüllenmaterial ebenfalls geeignet sind Polymerblends aus wenigstens einem aliphatischen Polyamid und anderen Kunststoffen wie einem Ionomerharz, einem modifizierten Ethylen-Vinylacetat-Copolymeren und/oder einem modifizierten Polyolefin, wie sie in der DE-PS 28 50 181, deren Inhalt durch Verweis in die Offenbarung aufgenommen wird, beschrieben sind. Eine besondere Eignung als Lebensmittelumhüllung oder Verpackung ist generell den thermoplastischen Kunststoffhüllen mit den vorstehend beschriebenen Materialeigenschaften zuzusprechen, wenn sie als einschichtige Folien eingesetzt werden. Einschichtige thermoplastische Kunststoffolien, die als erfindungsgemässe Hülle für zu rauchende Lebensmittel geeignet sind, sind etwa die Polycaprolactam-, Polyamino önanthsäureamid-, Polyhexamethylenadipamid- und/oder Polyhexamethylensebacinsäureamidfolien der vorgenannten DE-PS 28 50 182, deren Inhalt durch Verweis in die Offenbarung der vorliegenden Erfindung aufgenommen wird. Die se thermoplastischen Polyamidfolien zeichnen sich durch aus, dass sie bei sehr geringer Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit (s.z.B. Tabelle 1, Beispiel 1, Spalte 2 und 3, Seite 14) als in Ltngs- und Querrichtung schrumpffähig verstrecktes Material überraschenderweise hinreichend Rauch annehmen und durchlassen, um zu optisch und vom Geschmack her befriedigenden Verfahrensprodukten zu führen. Die vorteilhaften Eigenschaften von Polyamidhüllen. gemäss DE-PS 28 50 182 wie Flexibilität, weicher Griff und faltenfreies Anliegen am Füllgut auch nach vollständigem Abkühlen des erfindungsgemäss durch kombinierte Dkmpf- und Rauchbehandlung erhaltenen Räucher prodükts, machen den Einsatz derartiger Hüllen besonders vorteilhaft. Schrumpffähiges Verstrecken bedeutet, dass die Schlauchfolie im Anschluss an das biaxiale Verstrecken derart kontrolliert thermofixiert wird, das die gebrauchsfertige Hülle bei 800C im Wasser einen Schrumpf zwischen 2 und 30 %, bevorzugt zwischen 5 und 20 % und besonders bevorzugt zwischen 10 und 15 % aufweist, so dass beim Erhitzen des verpackten Lebenmittels auf die im Bereich zwischen 70 - 850C liegende Verarbeitungstemperatur der die Faltenfreiheit des Endproduktes sicherstellende Schrumpf ausgelöst wird. Zweck der kontrollierten Thermofixierung ist andererseits auch zu gewährleisten, ass bei den üblichen Versand- und Lagertemperaturen bis 400C kein merklicher Schrumpf eintritt. Im Hinblick auf die besonders für Koch- und Brllhwürste gewünschte Prallheit und Faltenfreiheit des geräucherten Endprodukts sind auch solche thermoplastischen Kunst stoffumhüllungen besonders geeignet, die elastisches Verhalten zeigen. Elastische Polyamidhüllen aus Polycaprolactam, Polyhexamethylenadipamid, Mischungen dieser Polyamide und/oder Polyamide aus Caprolactam, Hexamethylendiamin und Adipinsäure, die aufgrund ihrer Sättigungswasseraufnahmefähigkeit von mindestens 5 Gew.-g eingesetzt werden können, sind auf folgendem Wege erhältlich: Einschichtige Primärschlauchfolien aus den genannten Polyamiden werden multiaxial mit einem Längsreckverhältnis von 1:2,3 bis 1:4, und einem Querreckverhältnis von 1:2,5 bis 1:4,5 verstreckt und daran anschliessend unter kontrollierter multiaxialer Schrumpfung vollständig thermofixiert. Die so behandelten Polyamidschlauchfolien, die sich angesichts ihrer geringen Gasund Wasserdampfdurchlässigkeit (s.z.B. Tabelle 1, Beispiel 2, Sp. 2 und 3, S. 14) überraschenderweise unter den Bedingungen des erfindungsgemässen Räucherverfahrens als hinreichend rauchdurchlässig erweisen, weisen folgendes elastische Verhalten auf: Sie lassen sich bei Raumtemperatur in wasserge sättigtem Zustand bei einer Innendruckbelastung zwischen 0 bis 0,6 bar nach der Gleichung aD = m p + c Innendruckbelastungsgerade (1) gleichmässig zylindrisch aufweiten und bei an schliessender Innendruckentlastung zwischen 0,6 bis 0 nach der Gleichung = = - m' p + c' Innendruckentlastungs- gerade (2) wieder zylindrisch kontrahieren, wobei bedeu ten: : a D Kaliberaufweitungsdifferenz in (mm) bei Innendruckbelastung D' Kaliberkontraktionsdifferenz in (mm) bei Innendruckentlastung m die Steigung der Innendruckbelastungsge raden (1) m' die Steigung der Innendruckentlastungsge raden (2) p der Innendruck in (bar) c der Ordinatenabschnitt der Innendruckbe lastungsgeraden (1) (c ist stets = 0.) c' der Ordinatenabschnitt der Innendruckent lastungsgeraden (2) und folgende Grenzbedingungen gelten: 1. die Absolutwerte für m und m' liegen zwischen 23 und 6, vorzugsweise zwischen 20 und 8 und besonders bevorzugt zwischen 17 und 11; für einen gegebenen Durchmesser unterschei den sich die Absolutwerte für m und m' um nicht mehr als 20 %, vorzugsweise um nicht mehr als 11 % von einander. 2. c' ist stets kleiner als 4,5 mm, vorzugs- weise kleiner als 2,5 mm und besonders be vorzugt kleiner als 1,5 mm. 3. Die Gleichungen (1) und (2) gelten im In nendruckbereich zwischen 0 bis 0,6 bar bzw. zwischen 0,6 bis 0 bar. Diese elastischen Schlauchfolien sind in der DE-OS 32 27 945 näher beschrieben, deren Inhalt durch Verweis in die Beschreibung der vorliegenden Erfindung aufgenommen wird. Mit diesen hinreichendrauchaufnahme- und rauchdurchlassfähigen Polyamidhüllen sind auch solche Räucherprodukte herstellbar, deren faltenfrei anliegende Hülle sich durch hervorragende Schneidbarkeit und spiralige Schälbarkeit auszeichnet und deren Oberfläche ein besonders für hochwertige Wurstwaren erwünschtes mattes Aussehen zeigt. Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zum Räuchern von während ihres Fertigungsprozesses in ihrer Umhüllung erhitzten oder im heissen, schmelzflüssigen Zustand umhüllten Lebensmitteln, insbesondere Fleischwa- ren, wie Koch- und Brühwurst, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man die zu räuchernden Lebensmittel in einer Schlauchhülle raucher, die aus wenigstens einem thermoplastischem Kunststoff besteht, der bis zur Sättigung mindestens 3 %, bevorzugt mindestens 5 % seines Gewichts an Wasser auf nimmt. Das Räuchern kann nach verschiedenen Methoden durchgeführt werden. Die Räuchertemperatur liegt bei 20 bis 100 C, wobei Temperaturen von 50 bis 90"C bevorzugt werden. Das Räuchern kann vor, während oder nach der Hitzebehandlung erfolgen. Bevorzugt erfolgt die Räucherbehandlung in Gegenwart von Wasser oder Wasserdampf. Bei der gleichzeitigen Einwirkung von Wasserdampf und Rauch bei Temperaturen zwischen 60 und lOO0C, vorzugsweise zwischen 70 und 85"C erfolgt gleichzeitig Räuchern und Garen. Das Räuchern kann mittels Glimm-, Dampf- oder Reibrauch oder auch mittels flüssigem Rauchkondensat (liquid smoke) erfolgen. Zur Verbesserung der Eigenhautbildung unter der Hülle wird gemäss einer bevorzugten Aus fahrungsform so verfahren, dass der Wasserdampf- und Rauchbehandlung eine Trockenhitzebehandlung bei 50 bis 100 C, vorzugsweise bei 60 bis 85"C vor- und ein Abkühlvorgang, der aus Duschen mit kaltem Trinkwasser und Auskühlen bei +4"C besteht, nachgeschaltet wird. Bei Anwendung von flassigem Rauchkonzentrat wird zweckmassig dieses bei tieferen Temperaturen im Bereich von etwa 20 bis 35"C durch Duschen aufgebracht, worauf dann bei höheren Temperaturen im Bereich von 60 bis 90"C die Hitzebehandlung vorgenommen wird. Die Temperatur von Räucher- und Hitzebehandlung richtet sich nach den gewünschten Eigenschaf ten des Endprodukts, wie Garzustand und Intensität des Rauchgeschmacks. Je nach der Intensität der Rauchzugabe, der Wandstärke der Hülle und dem Geschmack, den das Enderzeugnis aufweisen soll, braucht die Rauchzugabe gegebenenfalls nur während eines Teils der Wasserdampfbehandlung zu erfolgen. Das Räucherverfahren kann in an sich bekannten, kommerziell erhaltlichen kombinierten Rauch-Kochkammern durchgeführt werden. Die Vorteile der Erfindung bestehen in der Bereitstellung einer räucherbaren Hülle, die das Gewicht des umhüllten Guts auch bei längerer Lagerung hält, darüber hinaus resistent gegen den Verderb auslösende Mikroben wie Schimmelpilze ist und darüber hinaus dem umhüllten Gut auch nach dem Abkühlen faltenfrei anliegt. Ein sehr wesentlicher Vorteil besteht weiterhin darin, dass toxische Bestandteile des Naturrauchs beim Räucherprozess die Hüllenwand nicht durchdringen, sondern lediglich die toxikologisch unbedenklichen Bestandteile, wobei dennoch eine nach Aussehen und Geschmack sehr ansprechende Ware erhalten wird. Die unter Anwendung der erfindungsgemäss geraucher- ten Hülle hergestellten Produkte weisen im Gegensatz zu demm üblichen blaBrosa Aussehen der Produkte nach dem Brühen ohne Räucherung eine schon bräunliche Rauchfarbe auf. Unter der Hülle bildet sich auf der Fleischware (Wurst) eine deutliche Eigenhaut mit der typischen goldgelben Räucherfarbung. Das typische Raucharoma und der unverwechselbare Geschmack von frischem Rauch der so geräucherten Würste entspricht dem von Brühwürsten in her Kömmlichen, als räucherbar bekannten Hüllen aus Naturstoffen oder Naturstoffregeneraten. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung: Beispiel 1: Farblose, transparente, schrumpffähig verstreckte Wursthüllen aus Polycaprolactam gemäss DE-PS 28 50 182, (Beispiel 1) mit einem Durchmesser von 60 mm wurden nach halbstündigem Eintauchen in kaltes Wasser über einen Füll- und Clipautomaten mit Fleischwurstbrät entsprechend den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission von 1975,Nr.2.222.1 gefüllt und portioniert. Nach dem Wiegen der einzelnen Stücke wurden sie in einer Rauch- und Kochkammer mit Dampfraucherzeuger wie folgt behandelt: 30 min Hitzebehandlung in trockener Luft von 650 C 45 min Brühen und gleichzeitiges Räuchern mit rauchgesättigtem Wasserdampf bei 74 C 15 min Duschen mit kaltem Wasser, Auskühlen im Kühlraum bei +40 C-über Nacht. Beurteilung der Würste am nächsten Morgen: a. faltenfreies, pralles Aussehen der Würste, b. goldgelbe Färbung der vorher farblosen Hüllen durch Annahme der Rauchfarbe, c. deutliche Eigenhautbildung der Wurstoberfläche, d. hervorragender Geschmack der Würste nach natürlichem Rauch mit typischem Raucharoma e. Gewichtsverlust der Würste bezogen auf das Füllgewicht kleiner als 0,2%. Weitere Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Beispiel 2: Farblose, transparente, biaxial verstreckte, elastische Wursthüllen aus Polyhexamethylenadipamid mit einem Durchmesser von 86 mm wurden nach 15 minütigem Eintauchen in warmes Wasser von 450C über einen Füll- und Clipautomaten mit Bierschinkenbrät entsprechend Beispiel 1 prall gefüllt und portioniert. Nach dem Wiegen der einzelnen Würste wurden diese in einer Rauch- und Kochkammer mit Dampfraucherzeuger wie folgt weiterbehandelt: 90 min Brühen und gleichzeitig Räuchern mit rauchgesättigtem Wasserdampf bei 740C 30 min Duschen mit kaltem Wasser, Auskühlen im Kühlraum bei +40C über Nacht. Am nächsten Morgen wurden die Würste beurteilt und zeigten das gleiche Ergebnis wie diejenigen von Beispiel 1(siehe oben) Weitere Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Beispiel 3: Farblose, transparente, schrumpffähig verstreckte Wursthüllen aus Polycaprolactam gemäss DE-PS 28 50 182, Beispiel 1 mit einem Durchmesser von 60 mm wurden nach halbstündigem Eintauchen in kaltes Wasser über einen Füll- und Clipautomaten mit Fleischwurstbrät entsprechend Beispiel 1 gefüllt und portioniert. Nach dem Wiegen der einzelnen Würste wurden sie in einer Rauch- und Kochkammer mit Glimmraucherzeuger wie folgt weiterbehandelt: 30 min Hitzebehandlung in trockener Luft von 650C 60 min Brühen und gleichzeitiges Räuchern bei 740C und 100 % rel. Feuchte. 15 min Duschen mit kaltem Wasser, Auskühlen im Kühlraum bei +40C über Nacht. Beurteilung der Würste am nächsten Morgen: Die Ergebnisse entsprechen denen von Beispiel 1, abgesehen davon, dass Rauchgeschmack und -aroma weniger intensiv ausfielen als mit Rauch vom Dampfraucherzeuger. VeTgleichsbeispieL 1: Ungefärbte, handelsübliche Xollagen-Wursthüllen mit einem Durchmesser von 60 mm wurden nach 10 minütigem Eintauchen in 5 %ige wässrige, kalte Kochsalzlösung über einen Füll- und Clipautomaten mit Fleischwurstbrät entsprechend den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission von 1975 Nr.2.222.1 gefüllt, portioniert und gewogen. Anschliesseqçwurden sie in einer Rauch- und Kochkammer mit Dampfraucherzeuger wie folgt behandelt: 20 min Hitzebehandlung in trockener Luft von 600C 10 min Räucherninit rauchgesättigtem Wasserdampf von 65"C, 100 % rel. Feuchte. 55 min Brühen bei 740C, 100 % rel. Feuchte (ohne Rauch) 15 min Duschen mit kaltem Wasser, Auskühlen im Kühlraum bei 40C über Nacht. Beurteilung am nächsten Morgen: Die Ergebnisse entsprechen denen von den Beispielen 1 und 2 abgesehen von stärkerer. Rauchfärbung der Xollagenhüllen, die in dunkelbraun übergeht, intensiverer Eigenhautbildung und einem Gewichtsverlust von bereits über 1,5 8 bezogen auf das Füllgewicht. Weitere Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Vergleichsbeispiel 2: Transparente, farblose, handelsübliche Wursthüllen aus Polyethylenterephthalat (PETP) mit einem Durchmesser von 60 mm werden mit dem gleichen Fleischwurstbrät gefüllt und weiterbehandelt wie im Beispiel 1. Die Beurteilung der Würste am nächsten Morgen gab jedoch keine Anhaltspunkte für die Räucherbarkeit dieser Kunststoff-Wursthüllen: a. keine Verfärbung der Hüllen durch das Räuchern b. keine Eigenhautbildung an der Oberfläche, c. kein Rauchgeschmack oder -aroma in der Wurst, d. die Hüllen sind faltig, obwohl die Würste keinen mess baren Gewichtsverlust erlitten haben. Weitere Ergebnisse sind Tabelle 1 zusammengestellt. Vergleichsbeispiel 3: Handelsübliche, transparente, schrumpffähige Kunststoff Wursthtllen aus Vinylidenchlorid-Copolymerisaten (PVDC) mit einem Durchmesser von 60 mm werden unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 genannt gefüllt, geräuchert und gebrüht. Die Ergebnisse stimmen mit denen von Vergleichsbeispiel 2 fast überein, mit dem Unterschied, dass die PVDC-Hüllen zwar leicht birnenartig deformiert waren, aber im wesentlichen eine faltenfreie Oberfläche zeigten. Weitere Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Vergleichsbeispiel 4: Das erfindungsgemässe Beispiel 1 wurde wiederholt mit dem Unterschied, dass anstelle der Rauchbehandlung unter sonst gleichen Bedingungen dem Brät ein Rauchkonzentrat in der empfohlenen Menge zugesetzt wurde. Die Würste des Vergleichsbeispiels 4 wurden zusammen mit Würsten von Beispiel 1 einem Kollektiv von Testpersonen zur Verkostung vorgelegt. Die überwiegende Mehrheit von diesen bevorzugte die Wurst gemäss Beispiel 1 wegen des natürlichen Rauchgeschmackes, des typischen Aromas von frischem Rauch und nicht zuletzt wegen der Färbung der Wurst durch Raucheinwirkung. Tabelle 1 vergleichende Zusammenfassung der Versuchsergebnisse EMI15.1 Wasserdampf- <SEP> Sauerstoff- <SEP> Gewichtsverlust <SEP> Pilz- <SEP> Räucher- <SEP> $Aussehen <SEP> nach <tb> Beispiele <SEP> durchlässigkt. <SEP> durchlässigkt. <SEP> nach <SEP> 1 <SEP> Tag <SEP> nach <SEP> 14 <SEP> Tagen <SEP> Resistenz <SEP> barkeit <SEP> dem <SEP> Abkühlen <tb> (1) <SEP> (2) <SEP> % <SEP> (3) <SEP> % <SEP> (4) <SEP> (5) <tb> Beispiel <SEP> 1 <SEP> 25 <SEP> 28 <SEP> 0,2 <SEP> 1,0 <SEP> resistent <SEP> gut <SEP> prall <tb> Beispiel <SEP> 2 <SEP> 22 <SEP> 26 <SEP> 0,2 <SEP> 1,0 <SEP> resistent <SEP> gut <SEP> ohne <SEP> Falten <tb> Vergleich <SEP> 1 <tb> 1 <SEP> 800 <SEP> 700 <SEP> 1,55 <SEP> 14 <SEP> anfällig <SEP> sehr <SEP> gut <SEP> ohne <SEP> Falten <tb> Kollagenhülle <tb> Vergleich <SEP> 2 <SEP> nicht <SEP> nicht <tb> PETP-Hülle <SEP> 11 <SEP> 70 <SEP> messbar <SEP> 0,5 <SEP> resistent <SEP> gegeben <SEP> faltig <tb> Vergleich <SEP> 3 <SEP> 30 <SEP> nicht <SEP> 0,2 <SEP> resistent <SEP> nicht <SEP> ohne <SEP> Falten <tb> 3 <tb> PVDC-Hülle <SEP> messbar <SEP> gegeben <tb> g (1) Wasserdampfdurchlässigkeit in bei 20 C, 1 bar und Feuchtegefälle 85% gegen 0 % rel. Feuchte m2 . d cm3 (2) Sauerstoffdurchlässigkeit in bei 0 C und 75% rel. Feuchte m2 . d . bar (3) Gewichtsverlust nach dem 1. Tag, bezogen auf Füllgewicht, durch Wiegen der Würste, Durchnittswerte von 10 Einzelmessungen (4) Gewichtsverlust nach 14 Tagen Aufbewahrung im Kühlraum bei +4 C, bezogen auf das Füllgewicht, Durchschnittswerte von 10 Einzelmessungen (5) Pilzanfälligkeit geprüft nach ASIM D 1924-63, unvollständiger Agar Czapek-Dox als Nährmedium ungereinigte Proben, geimpft mit Sporensuspension in dest. Wasser, bei 29 C, 85 % re. Feuchte

Claims: A process for smoking foodstuffs that are heated in their casing during the production process or encased when in hot, molten state, in particular meat products, characterized in that a casing lying on the smoked end product in a taught and wrinkle-free manner and consisting of at least one aliphatic polyamide which up to the point of saturation can absorb at least 3%, preferably at least 5% of its own weight of water and whose glass transition temperature T g can be lowered, depending on the moisture absorption, at least to 3°C, preferably to -5°C, and in particular to -20°C, is used to encase the foodstuffs to be smoked, and the smoking is carried out in the presence of water or steam. The process according to claim 1 characterized in that a casing is used consisting of polycaprolactam, polyaminoenanthic acid amide, polyhexamethylene adipamide, polyhexamethylene sebacic acid amide, mixtures of these polyamides, or copolyamides of their monomer components. The process according to claim 2 characterized in that a casing is used consisting of polycaprolactam, polyhexamethylene, adipamide, mixtures of these polyamides and/or copolyamides of caprolactam hexamethylene diamine and adipic acid. The process according to claims 1 to 3 characterized in that a single-layer casing is used. The process according to claims 1 to 4 characterized in that the smoking is carried out at temperatures from 20 to 100, preferably 50 to 90°C. The process according to any one of claims 1 to 5 characterized in that the combined action of the steam and smoke is effected at temperatures between 60 and 100°C, preferably between 70 and 85°C. The process according to claim 6 characterized in that the addition of smoke is made only during a part of the steam treatment. The process according to claim 6 characterized in that the simultaneous steam and smoke treatment is preceded by a dry-heat treatment at 50 to 100°C, preferably at 60 to 85°C, and a cooling process, consisting of spraying with cold drinking water and cooling at +4°C, follows this steam and smoke treatment. The process according to claims 1 to 7 characterized in that the smoking is carried out prior to, after or during the heat-treatment. The process according to claims 1 to 8 characterized in that the smoking is carried out by means of glow, vapour, or friction smoke, or liquid smoke condensate. The process according to claims 1 to 7 characterized in that initially the smoking is carried out at temperatures in the range from 20 to 35°C using liquid smoke concentrate (liquid smoke), the heat-treatment then being carried out at higher temperatures in the range from 60 to 90°C.

Inventors: ERK GAYYUR DR-ING, JAEGER HERBERT, KORLATZKI RUDI, LEMESSIER WOLFGANG, ERK, GAYYUR, DR.-ING., JAEGER, HERBERT, KORLATZKI, RUDI, LEMESSIER, WOLFGANG, Jäger, Herbert
Applicants: BECKER & CO NATURINWERK, NATURIN GMBH & CO
Application year: 1984
Main classification: A22C13
IPC codes: B29C55, C08J5, A23B4, B65D77, A23L3, B29K77, B65D75, A22C13