MIXED BACTERIAL CULTURE, PROCESS FOR PREPARING THIS MIXED CULTURE, AGENT CONTAINING THIS MIXED CULTURE AND PROCESS FOR PREPARING YOGHURT USING THIS MIXED CULTURE

Abstract: 1. A mixed bacterial culture containing two strains suitable for yoghurt manufacture, characterised by having been prepared by inoculating a lactic starting material as nutrient substrate first with a culture of a generally available strain of Streptococcus thermophilus in a ratio of about 1 to 10%, preferably 2 to 6%, and incubation at a suitable temperature until a pH of about 4.0 to 4.7 is reached, preferably about 4.4, and thereafter inoculating the lactic starting material with a culture of a generally available strain of Lactobacillus bulgaricus and then conserving the mixed culture in a conventional manner.

Description: Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur, ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel sowie Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung einer solchen Mischkultur Beschreibung Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, ein Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur, ein Mittel zum Herstellen von Joghurt sowie ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt. Beim Herstellen von Joghurt wird bisher üblicherweise ein Milchprodukt, beispielsweise Vollmilch oder Magermilch mit Mischkulturen beimpft, die in der Regel zwei, unterschiedlichen Bakterienarten angehörende Stämme enthält. Stichfestes oder pastöses Joghurt mit angenehmem Aroma'erhält man dann, wenn die Mischkultur neben den für das Produkt charakteristischen Stäbchenbakterien der Art Lactobacillus bulgaricus noch Bakterien der Art Streptococcus thermophilus enthält. L.bulgaricus säuert Milch sehr stark bis zu einem pH-Wert von 3,65 an und ist für das typische Joghurtaroma verantwortlich. Nachteilig an dieser Bakterienart ist jedoch, dass sie die unerwünschte D(-) Milchsäure, also linksdrehende Milchsäure erzeugt und kein stichfestes oder pastöses Produkt, sondern lediglich ein lockeres Koagulum liefert. Die zweite in der Mischkultur vorhandene Bakterienart Sc. thermophilus säuert die Milch dagegen nur verhältnismässig schwach an, nämlich bis zu einem pH-Wert von etwa 4,8 und produziert nicht das typische Joghurtaroma. Diese Bakterienart erzeugt jedoch die erwünschte L(+)-Milchsäure, also rechtsdrehende Milchsäure und ist dafür verantwortlich, dass der Joghurt stichfest oder pastös wird, je nach dem, wie der Joghurt verarbeitet wird. Keine der beiden, in der typischen Joghurtkultur verwendeten Bakterienarten besitzt somit für sich allein alle Stoffwechseleigenschaften, die für das angestrebte aromatische und stichfeste oder pastöse Joghurt unerlässlich sind, so dass beide Arten zusammen verwendet werden. Zugleich müssen aber auch die Nachteile beider in Kauf genommen werden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Verteilung der vor- und nachteiligen Eigenschaften der in den Mischkulturen des Standes der Technik verwendeten Bakterienstämme. Bakterienart Vorteile Nachteile L. bulgaricus Aromabildung, Bildung von Bitter schnelle Säue- stoffen, Nachsäuerung, rung Bildung von D(-)-Milch säure, kein stichfes tes o.pastöses Produkt Sc. thermophilus stichfestes langsame Säuerung, Produkt,keine kein Aroma Nachsäuerung, Bildung von L (+ )-Milchsäure Da in letzter Zeit vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmenden Masse Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäussert werden, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO, die tägliche Aufnahme von D(-)-Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Da Joghurt ein Nahrungsmittel ist, das in grösstem Umfang konsumiert wird, ist es ein dringendes Anliegen, in diesem Nahrungsmittel die Menge von D(-)-Milchsäure stark zu reduzieren. Es ist bis jetzt jedoch nicht gelungen, stäbchenförmige Lactobacillen herzustellen, die keine D(-)-Milchsäure enthielten. Andererseits ist die Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricus in einem Sauermilchprodukt, das die Bezeichnung "Joghurt" trägt, gesetzlich vorgeschrieben. Da Lactobacillus bulgaris zu denjenigen Bakterienarten gehört, die bei ihrer Vermehrung durch Verstoffwechselung der Lactose zu 100 % D(-)-Milchsäure produzieren, ist es im Stand der Technik bisher unvermeidbar, dass Sauermilchprodukte mit der Bezeichnung "Joghurt" einen unerwünscht hohen Anteil an D(-)-Milchsäure enthalten. Das Verhältnis von unerwünschter linksdrehender zu erwünschter rechtsdrehender Milchsäure hängt somit einerseits von den verwendeten Bakterienarten ab. Von wesentlichem Einfluss auf das Verhältnis der beiden Milchsäure-Isomeren sind jedoch auch die folgenden drei weiteren Faktoren: 1. Der End-pH-Wert nach der Fermentation (Säuregrad des fertigen Produktes); 2. die Nachsäurerung bis Ablauf des Haltbarkeitsdatums bzw. bis zum Konsum des Produktes (Säuregrad des gelagerten Produktes); 3. der Einfluss des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung. Infolge des Aminosäurenkommensalismus geschieht während der Bebrütung die Vermehrung der beiden Symbionten L. bulgaricus und Sc. thermophilus in gegenseitigen Abhängigkeiten, aber so, dass die Vermehrung des L(+)-Milchsäurebildners Sc. thermophilus immer vorauseilt. Verfolgt man unter dem Mikroskop das Stäbchen : Kokken- Verhältnis während der Bebrütung, also das Verhältnis L. bulgaricus : Sc. thermophilus, dann erkennt man die Dominanz der Kokken bis zu einem pH-Bereich von etwa 4,6. Das erklärt, weshalb im frischen Joghurt der L(+) Milchsäuregehalt überwiegt und etwa bei 70 % liegt. Säuert man dagegen den Joghurt weiter, dann steigt der D(-)-Milchsäuregehalt ständig an und vermindert den Relativanteil an L(+)-Milchsäure. Wird Joghurt bis zur möglichen Untergrenze des pH-Wertes gesäuert, dann steigt der Anteil an D(-)-Lactat auf über 50 % (Beispiel: pastöser Rührjoghurt mit pH 3,75, L(+)-: D(-)-Milchsäure 48 : 52, Gesamtmilchsäure 1,2 %). Hieraus wird verständlich, dass pastöser Rührjoghurt höhere D(-)-Milchsäurewerte aufweist als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muss und andererseits bei stichfestem Joghurt die Säuerung bei höheren pH-Werten beendet werden kann. Es ist weiterhin bekannt, dass während der Lagerung bis zum Konsum der D(-)-Milchsäuregehalt ansteigt. Es besteht eine Beziehung zwischen dem auf Nachsäuerung beruhenden Anstieg des Gesamt-Milchsäuregehaltes und dem Anstieg des D(-)-Milchsäuregehaltes. Die Nachsäuerung beim Joghurt dürfte demnach vor allem auf dem Anstieg des D(-)-Milchsäuregehaltes beruhen. Eine Stütze der Behauptung des Zusammenhanges zwischen Nachsäuerung und D(-)-Milchsäuregehalt ist die Feststellung, dass in Fruchtjoghurtproben mit Sorbinsäure, die das Nachsäuern verhindert: der mittlere D(-)-Milchsäuregehalt insgesamt niedriger lag (Kielwein, G., und Daun, Ursula,t1Vorkommen und Bedeutung von D(-)-Milchsäure in fermentierten Milcherzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung von Milcherzeugnissen auf Joghurtbasis. "Deutsche Molkerei-Zeitung, Folge 8, 1979). Nach Kielwein und Daun (a.a.0v) steht ein hoher D(-) Milchsäuregehalt auch im Zusammenhang mit dem bakteriologischen Status der Anlieferungsmilch sowie auch mit einer Rekontamination der Produkte mit L. bifermentans, letzteres insbesondere bei Frucht joghurt, wenn auch bisher der Nachweis von L. bifermentans in Frucht joghurt nur in wenigen Proben gelungen ist. Dass Joghurt aus keimreicher Milch besser säuert als einer aus keimarmer Milch, gehört zum Erfahrungsgut des Praktikers. Kunath und Kandler('1Der Gehalt an L(+)- und D(-)-Milchsäure in Joghurtprodukten" Milchwissenschaft 35 (8) 1980) verweisen darauf, dass im Falle einer Anreicherung von Proteinspaltprodukten in der Rohmilch, wie Peptiden und freien Amminosäuren, eine Förderung von Sc. thermophilus und somit vermehrte L(+) Milchsäureproduktion und im Falle der Anreicherung von Ameisensäure eine solche von L. bulgaricus, und somit eine Erhöhung des D(-)-Milchsäuregehaltes zu erwarten ist. Zusammenfassend ergibt sich somit dass der erwünschte, möglichst hohe Anteil an L(+)-Milchsäure im Joghurt einerseits durch den Einsatz von Starterkulturen erreicht wird, die überwiegend L(+)-Milchsäure bildende Mikroorganismen enthalten. Ein unerwünschter D(-)-Milchsäuregehalt kann darüber hinaus durch möglichst milde Säuerung und Vermeidung von zu starker Nachsäuerung reduziert werden. Im Stand der Technik wurde ein verlangsamtes Wachstum von L. bulgaricus, der die unerwünschte D(-)-Milchsäure erzeugt, dadurch erreicht, dass die Joghurtmilch vorgezogen mit Sc. thermophilus beimpft und L. bulgaricus verzögert zugegeben wurde. Die Produktion von D(-)-Milchsäure wurde dadurch reduziert bei gleichzeitiger, ausreichender Produktion der gewünschten Joghurtaromastoffe. Es ist auch bereits auf die Möglichkeit der getrennten Beimpfung von Milchprodukten mit Sc. thermophilus und L. bulgaricus hingewiesen worden sowie auf die Züchtung des L. bulgaricus unter Bedingungen, die dessen Wachstum verlangsamen. Dazu gehörten Massnahmen wie Senkung der Bebrütungstemperatur sowie Reduzierung der Bebrütungszeit. Diese genannten Verfahren sind jedoch unter den heutigen grosstechnischen Produktionsbedingungen nicht zu verwirklichen, da beim Einsatz der genannten Verfahrensweisen bei der grosstechnischen Produktion tatsächlich der L(+)-Milchsäuregehalt nicht wesentlich erhöht wird. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, zur Verfügung zu stellen, durch die gewährleistet ist, dass unter grosstechnischen Produktionsbedingungen der Gehalt von physiologischer L Milchsäure zu über 70 % im Endprodukt auch noch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie vorhanden ist und das Produkt während der Lagerzeit nur so wenig nachsäuert, dass auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als etwa pH 4,4 bis 4,3 liegt, was dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts nach der herkömmlichen Methode entspricht Diese Aufgabe wird, ausgehend von einer bakteriellen Mischkultur laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst, dass sie auf die Weise hergestellt wird, dass ein als Nährsubstrat geeignetes Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Se. thermophilus in einer Menge vo etwa 1 bis 10 %, vorzugsweise 2 bis 6 %, beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichens eines pH-Wertes von etwa 4,0 bis 4,7, vorzugsweise von etwa 4,4, bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur eines allgemein erhältichen Stammes von L. bulgaricus beimpft wird und die Mischkultur sodann auf übliche Weise konserviert wird. Mit dieser erfindungsgemässen Mischkultur wird erstmals eine Impfkultur zum Herstellen von Joghurt zur Verfügung gestellt, die zwar einerseits die gesetzlich vorgeschriebene Mikroflora, bestehend aus L. bulgaricus und Sc. thermophilus,enthält und dennoch bei der grosstechnischen Produktion der besonders unerwünschte Nachteil einer erhöhten D(-)-Milchsäureherstellung vermieden wird. Der Effekt der erfindungsgemässen, durch das Verfahren zu seiner Herstellung definierten Mischkultur, nämlich in dem zu säuernden Produkt nie mehr als maximal 30 % D(-)-Milchsäure zu produzieren, war insofern völlig überraschend, als es zwar verständlich ist, dass wenig D(-) Milchsäure produziert wird, wenn das Endprodukt mit dem Stamm L. bulgaricus nachbeimpft wird, es aber keineswegs auf der Hand lag, dass der gewünschte Effekt auch eintritt, wenn beim Herstellen der sogenannten Starterkultur der rechtsdrehende Milchsäure produzierende Stamm L. bulgaricus erst nach einer gewissen Wachstumsdauer von Sc. thermophilus nachbeimpft wird. In Kenntnis der Literaturstelle Kunath und Kandler (a.a.O.), in der ausgeführt wurde, dass zwar in der Regel in den Joghurtprodukten aus dem Handel ein Überschuss an L(+)-Milchsäure gefunden wurde, sich jedoch bei denjenigen Produkten, die eine gemischte Streptokokken- und Stäbchenflora enthalten, zum Zeitpunkt des Verkaufs bzw. Verzehrs kein weit überwiegender L(+)-Milchsäuregehalt von 70 % und mehr garantieren liesse, stand dem Fachmann vielmehr ein massives Vorurteil entgegen, das mit der vorliegenden Erfindung beseitigt wurde. Es war insbesondere völlig unerwartet, dass die genannten Probleme durch das zur Verfügung stellen einer einzigen Starterkultur, die entsprechend leicht gehandhabt werden kann, gelöst werden könnten. Mit der erfindungsgemässen Starterkultur, die durch den product-by-process-Anspruch definiert ist, ist es somit erstmals gelungen, definitionsgemässen Joghurt, also ein Sauermilchprodukt, das die Stämme L. bulgaricus und Sc. thermophilus enthält, grosstechnisch herzustellen und trotzdem im Endprodukt einen Gehalt an physiologischer L(+)-Milchsäure zu garantieren, der mindestens über 70 ,µ liegt. Diese Tatsache wurde in einer Bliduntersuchung im Institut für Mikrobiologie der Universität Bonn, Labor für Lebensmittel-Mikrobiologie bestätigt. Bei dieser Untersuchung wurde die Konzentration beider Milchsäureisomeren in drei verachiedenen Sauermilchprodukten bestimmt. Die Proben erhielten die Bezeichnungen Y1, Y2 und Y3. Bei der Probe Y1 handelte es sich um eine Laborprobe von Bifighurt, das den Stamm Bifidobakterium bifidus enthält, der ein Racemat aus sowohl D(-)- als auch L(+)-Milchsäure bildet, jedoch L(+)-Milchsäure im Überschuss von 95 %. Als Probe Y2 wurde eine Joghurtprobe untersucht, die unter Verwendung der erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur hergestellt wurde. Die Probe Y3 enthielt Joghurt aus der laufenden Herstellung, der die beiden Stämme B. bifidus und L. acidophilus enthält. Beide Stämme produzieren weit überwiegend L(+)-Milchsäure. Die Untersuchung ergab das in Tabelle I gezeigte Ergebnis. Tabelle I Proben Lf ilchsäure D(-)-Milchsäure mg /700g (%) mg /100g (%) yl 560 (95 ) 24 (5 ) Y2 663 (90 ) 60 (10) Y3 655 (97 ) 15 (3 ) Bei unterschiedlichem Gesamtmilchsäuregehalt und einem pH-Wert von etwa 4,3 wurde somit bei den drei untersuchten Proben ein hoher, ernährungsphysiologisch wertvoller L(+)-Milchsäureanteil von mehr als 90 % festgestellt. Es zeigte sich, dass die Probe Y2, also das mit der erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur hergestellte Joghurt in seinem Gehalt an L(+)-Milchsäure kaum solchen Sauermilchprodukten nachsteht, die mit Bakterienstämmen beimpft wurden, die ausschliesslich oder nahezu ausschliesslich L(+)-Milchsäure produzieren. Die untersuchten Proben waren alle geruchlich einwandfrei, besassen einen sauren, abgerundet vollmundigen Geschmack und waren von guter Konsistenz. Das heisst, dass auch die Probe Y2 den erwarteten, von L. bulgaricus produzierten Joghurtgeschmack aufwies. Dennoch ist durch den Einsatz der erfindungsgemässen hakteriellen Mischkultur der Gehalt an unerwünschter links drehender Milchsäure auf ein Mindestmass reduziert. Die Produktion von L(+)-Milchsäure ist dann mit besonderer Sicherheit gewährleistet, wenn das Bebrüten des Sc. thermophilus bei etwa 4200 während einer Dauer von etwa 4 bis 6 Stunden in dem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial durchgeführt wird und sodann mit dem Stamm L. bulgaricus beimpft wird. Um die eingangs erwähnten Einflüsse des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung möglichst weitgehend kontrollieren zu können, ist es zweckmässig, das Milchsausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 950C zu erhitzen und danach auf etwa 420C abzukühlen, ehe mit dem Stamm Sc. thermophilus beimpft wird. Um das Wachstum der eingesetzten Stämme bei der HersteUung der erfindungsgemässen Bakterienmischkultur zu fördern, kann es sich als günstig erweisen, demMilchausgangs- material zusätzliches Nährsubstrat zuzufügen. Wenn das Mischungsverhältnis von Sc. thermophilus und L.bulgaricus etwa 1000:1 bis 100:1 beträgt, ist in optimaler Weise ein Kompromiss verwirklicht, mit dem der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure reduziert, andererseits aber auch ausreichend Aromastoffe für den typischen Joghurtgeschmack produziert werden. Die erfindungsgemässe bakterielle Mischkultur gemäss einem der Ansprüche 1 bis 5, kann auf übliche Weise konserviert werden, also entweder als lyophilisierte Trockenkultur, als tiefgefrostetes Kulturkonzentrat, als Flüssigkultur oder Flüssigkulturkonzentrat aufbewahrt werden. Die im Handel frei erhältlichen Ausgangskulturen von Sc .thermophilus und L. bulgaricus, rrat denen das Milchausgangsrrateria1 erfindungsgemäss beimpft wird, weisen eine Zellzahl von je etwa 108- 12pro ml auf. Neben der bakteriellen M7schkultur bezieht sich die Erfindung auch auf ein Verfahren zum Herstellen dieser bakteriellen Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält. Wie bereits erläutert, liegt das Neue und Erfinderische der beanspruchten bakteriellen Mi0chkultur in den neuen und erfinderischen Verfahrensschritten zu seiner Herstellen. Diese wurden bereits erläutert. In der bakterie'Xen Mischkultur gemäss den Ansprüchen 1 bis 15 wird in erster Linie ein Mittel zum Herstellen von Joghurt zur Verfügung gestellt, das die in den Ansprüchen 71 bis 15 beschriebenen Vorteile und vigenschaften aufweist,die oben im Zusammenh2r.z trit den Ansprüchen 1 bis 5 diskutiert wurden. Die vorliegende Erfindung bezieht sich desweiteren auf ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt. Die eingangs geschilderten Probleme bezüglich eines zu hohen Anteils an unerwünschter linksdrehender Milchsäure in Sauermilchprodukten des Typs "Joghurt", die gesetzlich vorgeschrieben die Stämme Sc. thermophilus und L. bulgaricus enthalten müssen, werden erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass ein Milchprodukt mit einer bakteriellen Mischkultur nach einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft und auf übliche Weise bebrütet wird. Bei der Behandlung üblicher Milchprodukte mit einer bakteriellen Mischkultur gemäss den Ansprüchen 1 bis 15, beziehungsweise einer bakteriellen Mischkultur, die durch das in den Ansprüchen 6 bis 10 beschriebene Ver fahren hergestellt wurde, beziehungsweise mit einem Mittel zum Herstellen von Joghurt gemäss einem der Ansprüche 11 bis 15,werden die oben ausführlich dargelegten Vorteile erzielt, nämlich ein Kompromiss zwischen dem Zurückdrängen der unerwünschten linksdrehenden Milchsäure im Endprodukt bei gleichzeitigem Erhalten des erwünschten Joghurtaromas unter grosstechnischen Produktionsbedingungen. Für ein möglichst gleichbleibendes und gut kontrollierbares Ergebnis bezüglich prozentualer Anteile der beiden Milchsäureisomeren im Endprodukt, empfiehlt es sich, ähnlich wie bei der Herstellung der bakteriellen Mischkultur, auch bei der Herstellung des Joghurts, dass das Milchprodukt vor dem Beimpfen einer üblichen Hitzebehandlung unterzogen und anschliessend auf etwa 44 bis 460C abgekühlt wird. Durch diese Massnahme wird die Keimzahl in dem zu beimpfenlenMilchprodukt reduziert, so dass die oben geschilderten Einflüsse auf die Produktion von rechts- oder linksdrehender Milchsäure weitgehend egalisiert und beherrscht werden. Soll ein stichfestes Joghurtprodukt erhalten werden, ist es zweckmässig, dass das Milchprodukt mit 1 bis 10%,vorzugs- weise 3 bis 5%, einer Mischkultur gemäss einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft, in verkaufsfertige Becher abgefüllt und anschliessend bei ca. 420C bebrütet wird. Ein auf diese Weise hergestellter stichfester Joghurt ist mildsauer und weist auch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie von 3 1/2 Wochen noch einen Gehalt an physiologischer L(+)-Milchsäure von mit Sicherheit über 70 % auf. Das Produkt säuert auch während der Lagerzeit nur so wenig nach, dass auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als pH 4,4 bis 4,3 liegt. Dies entspricht dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts, das nach den Methoden des Standes der Technik hergestellt wurde. Eine besonders bevorzugte Massnahme, um die Nachsäuerung der bereits beimpften und in verkaufsfertige Becher abgefüllten Milch unter Kontrolle zu halten, besteht darin, dass nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,75 die Säuerung durch Kühlen unterbrochen wird. Da, wie oben bereits dargelegt, das Nachsäuern überwiegend der Fermentation von Lactose durch L. bulgaricus zuzuschreiben ist, wird durch eine kontrollierte Nachsäuerung der Gehalt an unerwünschter D(-)-Milchsäure gering gehalten. Die gewünschten Joghurtaromastoffe werden bei den geschilderten Produktionsbedingungen jedoch noch ausreichend produziert. Auch pastöser, gerührter Joghurt mit einem minimalen Gehalt an unerwünschter D(-)-Milchsäure lässt sich unter Einsatz der erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur in optimaler Weise dadurch herstellen, dass das Milchprodukt in Reifetanks auf etwa 32 bis 350C temperiert, danach mit etwa 0,5 bis 2 % einer bakteriellen Mischkultur gemäss einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft, während einer Dauer von etwa 12 bis 20 Stunden bei etwa 32 bis 350C bebrütet und nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,0 bis 4,4 in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt wird. Im Gegensatz zum stichfesten Joghurt wird bei dieser Produktionsweise die Säuerung in Reifetanks durchgeführt und erst das fertiggesäuerte Produkt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Üblicherweise weist gerührtes Joghurt höhere D(-)-Milchsäurewerte auf als stichfestes Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muss als stichfestes Joghurt. Dieser Nachteil lässt sich mit dem erfindungsgemässen Verfahren kompensieren, indem nur mit etwa 0,5 bis 2 % einer erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur das Milchprodukt in den Reifetanks beimpft wird und dann etwa 12 bis 20 Stunden bei der verhältnismässig niedrigen Temperatur von 32 bis 350C bebrütet wird. Unter diesen Verfahrensbedingungen lässt sich der Gehalt an D(-)-Milchsäure auch beim Rührjoghurt auf einen maximalen Anteil von etwa 30 % zurückdrängen. Vorzugsweise erfolgt die Bebrütung während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 330C. Das zu beimpfende Milchprodukt kann Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch sein. Je höher der Fettgehalt des Milchproduktes ist, desto höher kann der pH-Wert liegen, das heisst bei normal fetter Milch wird bis zu einem pH-Wert von 474, bei fettarmer Milch von 4,2 und bei Magermilch von 4,0 bebrütet. Nach Belieben kann dem Milchprodukt eine Fruchtzubereitung zugemischt werden Im Falle des stichfesten Joghurts wird vor dem Einfüllen des beimpften Milchproduktes in die verkaufsfertige Verpackung eine beliebige Fruchtzubereitung in die Becher vordosiert und darüber die Milch gefüllt. Bei der Fruchtzumischung beim pastösen Rührjoghurt wird die Frucht zubereitung nach dem Erreichen des gewünschten Säuerungsgrades zugemischt und sodann das Frucht joghurt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Im folgenden wird die vorliegende Erfindung in Beispielen dargestellt. Beispiel I Herstellung der erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur. Ein Milchprodukt mit gewünschtem Fettgehalt, also Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird, falls gewünscht auch unter Verwendung eines wachstumfördernden Nährsubstrats, auf 9500 erhitzt, danach auf 4300 abgekühlt und mit einem Kulturkonzentrat eines allgemein erhältlichen So. thermophilus, das eine Konzentration von etwa 1010 Zellen/ml aufweist, beimpft. Das Bebrüten erfolgt bei 4200 während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden bis ein pH-Wert von 4,4 erreicht ist. Dieser Kultur von Se. thermophilus wird ein allgemein erhältliches Kulturkonzentrat von L. bulgaricus, das eine Konzentration von etwa iolO Zellen/ml aufweist, in einer Menge zugemischt, dass das Verhältnis von L. bugaricus zu Sc. thermophilus etwa 1:1000 ist. Diese Mischung wird in für den Handel geeignete Behälter abgefüllt und ist 5 Tage einsatzfähig. Beispiel II Herstellen eines stichfesten Joghurtproduktes. Sahne, deren Fettgehalt nach Wunsch durch Milchpulver zusatz in der Trockenmasse oder durch Eindampfen in der Trockenmasse erhöht wird, Vollmilch, fettarme Milch oder Viagermiloh wird der üblichen Hitzebehandlung unterzogen, auf 44 bis 460C abgekühlt und mit 3 bis 5 % einer erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur, die gemäss Beispiel I hergestellt wurde, beimpft. Die beimpfte Milch wird in verkaufsfertige Becher abgefüllt und wie üblich in einer Brutkammer oder einem Brutraum bei 420C bebrütet. Wenn ein pH-Wert von etwa 4,75 erreicht ist, wird die Säuerung durch Kühlen unterbrochen. Die Lagerung bis zum Verkauf erfolgt wie üblich bei 14 C. Ein auf diese Weise grosstechnisch hergestelltes Joghurt enthält mindestens 70 Z,optimalerweise jedoch 90%, der physiologisch er gewünschten L(+)-Milchsäure und weist einen angenehmen, abgerundeten Joghurtgeschmack auf. Beispiel III Herstellen eines stichfesten Fruchtjoghurts. Die Milchvorbehandlung und das Beimpfen geschieht wie im Beispiel II geschildert. Vor dem Einfüllen in die verkaufsfertige Verpackung wird eine beliebige Fruchtzubereitung in die Becher vordosiert und darüber die Milch gefüllt. Das Bebrüten und Abkühlen erfolgt wie in Beispiel II beschrieben. Beispiel IV Herstellen von pastösem Rührjoghurt. Die wie in Beispiel II beschriebene vorbehandelte Milch wird in Reifetanks auf 330C temperiert und mit 0,5 bis 2,0 % einer erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur, deren Herstellung in Beispiel I beschrieben wurde, beimpft. Das Bebrüten erfolgt während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 330C bis ein pH-Wert von 4s4 bei Sahne oder Vollmilch,von 4,2 bei fettarmer Milch oder 4,0 bei Magermilch erreicht ist. Danach wird das gesäuerte Milchprodukt in den Reifetanks gekühlt und sodann in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Das Produkt wird bis zum Verkauf kühlgehalten. Beispiel V Herstellen von pastösem Rührjoghurt mit Fruchtzusatz. Es wird verfahren wie in Beispiel IV, jedoch wird nach dem ausreichenden Säuern und Abkühlen des in den Reifetanks befindlichen Milchproduktes die gewünschte Fruchtzubereitung zugemischt. Danach erfolgt das Abfüllen in verkaufsfertige Einheiten und anschliessendes Kühlen bis zum Verkauf. Beim Einsatz der erfindungsgemässen bakteriellen Mischkultur und Durchführen des erfindungsgemässen Verfahrens zum Herstellen von Joghurt liegt der Gehalt an physiologicher L(+)-Milchsäure bei mindestens 70 %, regelmässig jedoch bei etwa 90 %, und dies bei Produkten die bereits über die übliche Haltbarkeitsgrenze von 3 1/2 Wochen gelagert waren. Dennoch weisen die Joghurtprodukte das gewünschte Aroma auf

Claims: 1. Mixed bacterial culture containing two strains suitable for voghurt manufacture, characterized in that it is produced by initially inoculating a lactic starting material as nutrient substrate wich a culture of a generally available strain of Streptococcus thermophilus at a ratio of approximately 1 to 10% preferably 2 to 6% and by incubation at a suitable temperature until a pH value of approximately 4.0 to 4.7, preferably approximately 4.4, is reached, and thereafter inoculating the lactic starting material with a culture or a generally available strain or Lactobacillus bulgaricus, whereby the ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus is approximatively 1000:1 to 100:1, and then conserving the mixed culture in a conventional manner. 2. Mixed bacterial culture according to claim 1, characterised in that incubation of the Streptococcus thermophilus strain is carried out at approximately 42°C for a period or approximately 4 to 6 hours. 3. Mixed bacterial culture according to claim 1 and/or claim 2, characterised in that the lactic starting material is heated to approximately 95°C and subsequently cooled to approximately 42°C prior to inoculation. 4. Mixed bacterial culture according to at least one of the above claims, characterised in that nutrient substrate is added to the lactic starting material. 5. Method for the manufacture of a mixed bacterial culture containing two strains suitable for the manufacture of yoghurt, characterised in that a lactic starting material as nutrient substrate is initially inoculated with a culture of a generally available strain of Streptococcus thermophilus at a ratio of approximately 1 to 10%, preferably 2 to 6%, and then incubated at a suitable temperature until a pH value of approximately 4.0 to 4.7, preferably 4.4, is reached, and thereafter the lactic starting material is inoculated with a culture of a generally available strain of Lactobacillus bulgaricus, whereby the ratio of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus is approximately 1000:1 to 100:1, and the mixed culture is then conserved in a conventional manner. 6. Method for the manufacture of a mixed bacterial culture according to claim 5, characterised in that the incubation of the strain Streptococcus thermophilus is carried out at approximately 42°C for a period of approximately 4 to 6 hours. 7. Method for the manufacture of a mixed bacterial culture according to claim 5 and/or claim 6, characterised in that the lactic starting material is heated to approximately 95°C and then cooled to approximately 42°C prior to inoculation. 8. Method for the manufacture of a mixed bacterial culture according to at least one of the claims 5 to 7, characterised in that nutrient substrate is added to the lactic starting material. 9. Composition for the manufacture of yoghurt, characterised in that it is produced by initially inoculating a lactic starting material as nutrient substrate with a culture of a generally available strain of Streptococcus thermophilus at a ratio or approximately 1 to 10%, preferably 2 to 6%, and incubation at a suitable temperature until reaching a pH value of approximately 4.0 to 4.7, preferably approximately 4.4, and thereafter inoculating the lactic starting material with a culture of a generally available strain of Lactobacillus bulgaricus, whereby the ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus is approximately 1000:1 to 100:1, and the mixed culture is then conserved in a conventional manner. 10. Composition for the manufacture of yoghurt according to claim 9, characterised in that the incubation of the strain Streptococcus thermophilus is carried out at approximately 42°C for a period of approximately 4 to 6 hours. 11. Composition for the manufacture of yoghurt according to claim 9 and/or claim 10, characterised in that the lactic starting material is heated to approximately 95°C and then cooled to approximately 42°C prior to inoculation. 12. Composition for the manufacture of yoghurt according to at least one of the claims 9 to 11, characterised in that nutrient substrate is added to the lactic starting material. 13. Method for the manufacture of yoghurt, characterised in that a lactic product is inoculated with a mixed bacterial culture according to one of the claims 1 to 12 and incubated in a conventional manner. 14. Method according to claim 13, characterised in that the lactic product is heat treated in the usual manner and then cooled to approximately 44 to 46°C prior to inoculation. 15. Method according to claim 13 and/or 14, characterised in that the lactic product is inoculated with 1 to 10%, preferably 3 to 5%, of a mixed culture according to one of the claims 1 to 2 filled into vending cartons and then incubated at 42°C. 16. Method according to at least one of the claims 13 to 15, characterised in that acidification is interrupted by way of cooling on reaching a pH value of approximately 4.75. 17. Method according to claim 13 and/or 14, characterised in that the lactic product is brought to a temperature of approximately 32 to 35°C in maturing tanks, then inoculated with approximately 0.5 to 2% of a mixed culture according to at least one of the claims 1 to 4 incubated for a period of approximately 12 to 20 hours at approximately 32 to 35°C, and filled into vending containers after having reached a pH value of approximately 4.0 to 4.4. 18. Method according to at least one of the claims 13 to 17, characterised in that the lactic product is cream, full-fat milk or semi-skimmed milk or skimmed milk. 19. Method according to at least one of the claims 13 to 18, characterised in that a fruit preparation is added.

Inventors: KLUPSCH, HANS JOACHIM
Applicants: SANOFI BIO-INDUSTRIES GMBH
Application year: 1984
Main classification: C12N1
IPC codes: A23C9, C12N1