PROCESS FOR THE PRESSURELESS HEAT-PASTEURISING OF BREAD SLICES

Abstract: 1. A process for the pressureless heat pasteurization of slices of bread stacked packet-wise, in which the stack of slices of bread is hermetically packed by means of a plastics sheeting used as packaging material and the pack is then heated at a temperature sufficient for pasteurization, in order to kill any bacteria, mould spores, or the like present, characterized in that the stack of slices of bread is heated immediately before the packing operation.

Description: Verfahren zur drucklosen Hitzepasteurisierung von Brotscheiben Brotscheiben Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur drucklosen Hitzepasteurisierung von päckchenweise gestapelten Brotscheiben, bei dem der Brotscheibenstapel hermetisch mittels einer als Verpackungsmaterial dienenden Kunststoffolie oder dergleichen verpackt und die Packung alsdann zur Abtötung gegebenenfalls vorhandener Bakterien, Schimmeisporen oder dergleichen bei einer zur Pasteurisierung ausreichenden Temperatur getempert wird. Zur Haltbarmachung von Brotscheiben sind verschiedenartige Verfahren bekannt. Einmal kann man dem Brot bei der Zubereitung Konservierungsstoffe zusetzen, eine Vorgehensweise, die weitestgehend verbreitet ist, allerdings nur bei Schnittbrot, wo derartige Konservierungsstoffe zugelassen sind. Zum anderen erfolgt seit neuerem eine Behandlung der Brotscheiben durch Begasung mit CO2, wodurch zwar das Auskeimen der Schiinrnelsporen verhindert wird, diese aber ebensowenig abgetötet werden wie beim Zusatz chemischer Konservierungsstoffe. Schliesslich lassen sich die Schimmelsporen durch Hitzeeinwirkung im Wege der Pasteurisierung tatsächlich abtöten, wobei einerseits offene Öfen, die bei atmosphärischem Druck arbeiten und in herkömmlicher Weise beheizt werden, und andererseits geschlossene Öfen Verwendung finden, die einen Überdruck zulassen. Beim Uberdruckverfahren werden die Brotscheiben in einen Autoklaven eingebracht und dort beispielsweise durch Einwirkung von Wasserdampf mit einem Druck von 1,3 bar über 1 bis 1,5 Stunden pasteurisiert. Seit langem ist ein Verfahren der eingangs genannten Art bekannt, bei dem in der Regel grosse Durchlauföfen Verwendung finden, durch welche die einzelnen Brotstapel in entsprechenden Behältern, beispielsweise aus Polypropylen bestehend, hindurchgefahren werden. Bei dem Temperungsprozess bombieren die Packungen durch Luftausdehnung und Wasserverdampfung. Sofern das Verfahren dahingehend modifiziert ist, dass der Brotscheibenstapel nicht hermetisch, sondern so verpackt ist, dass im Packungsinneren entstehender Überdruck durch labyrinthartige Verschlüsse oder dergleichen nach aussen dringen kann, ist die Packung bei diesem Verfahren nicht gefährdet. Bei neuartigen Verpackungsverfahren, bei denen Wert darauf gelegt wird, dass der Brotscheibenstapel hermetisch verpackt wird, um beispielsweise mit Sicherheit ein Eindringen von Bakterien etc. während der Lagerung bzw. des Transportes in den Brotscheibenstapel zu verhindern, kann es durch die auftretende Bombage zu Schwierigkeiten kommen, die sogar zum Zerreissen der Verpackungsfolie oder dergleichen führen können. Ausserdem hat es sich gezeigt, dass die drucklose Pasteurisierung in Durchlauföfen oder dergleichen verhältnismässig grossen Zeitaufwand erfordert, bedingt dadurch, dass die gesamte zur Pasteurisierung dienende Wärme ja durch die Verpackungsfolie und den Brotscheibenstapel selbst ausschliesslich im Wege der Wärmeleitung bis in das Innere des Brotscheibenstapels vordringen muss. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das Verfahren der gattungsgemässen Art dahingehend weiterzubilden, dass auf einfache Weise mit verringertem Zeitund Kostenaufwand eine einwandfreie Pasteurisierung von hermetisch verpackten Brotscheibenstapeln ohne jedwede Gefahr einer Beschädigung des Verpackungsmaterials gewährleistet ist. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemässen Art dadurch gelöst, dass der Brotscheibenstapel unmittelbar vor dem Verpackungsvorgang erhitzt wird. Dabei kann vorgesehen sein, dass die Erhitzungstemperatur 0 ca. 50 - 90 C beträgt. Die Erfindung sieht weiterhin gegebenenfalls vor, dass die Erhitzung des Brotscheibenstapels durch Einwirkung von Wärmestrahlung erfolgt. Erfindungsgemäss kann auch vorgesehen sein, dass der Brotscheibenstapel zur Erhitzung mit Heissluft beaufschlagt wird. Eine weitere Ausführungsform der Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass der Brotscheibenstapel zur Er- hitzung mit befeuchteter Warmluft oder Wasserdampf mit einem Druck von 0 bis 4-5 bar beaufschlagt wird. Dabei kann insbesondere vorgesehen sein, dass die befeuchtete Warmluft bzw. der Wasserdampf mittels in den Brotscheibenstapel einführbarer rohrförmiger, dünner Lanzen in den Brotscheibenstapel eingeblasen wird. Schliesslich wird erfindungsgemäss auch vorgeschlagen, dass auch das Verpackungsmaterial unmittelbar vor dem Verpackungsvorgang in der Erhitzung des Brotstapels entsprechender Weise erhitzt wird. Dadurch, dass erfindungsgemäss eine Erhitzung des Brotscheibenstapels bereits vor der hermetischen Umhüllung mittels des Verpackungsmaterials erfolgt, wird die Luft innerhalb des Verpackungsmaterials bzw. Verpackungsbeutels oder dergleichen so erwärmt, dass sie sich nach dem hermetischen Verschliessen des Beutels oder dergleichen deutlich zusammenzieht, wodurch das Verpackungsmaterial stramm am Brot ansitzt. Hierdurch wird der Effekt der zu diesem Zweck üblicherweise vorgesehenen Luftabsaugung oder auch des üblicherweise vorgesehenen Anbürstens des Beutels oder dergleichen an den Brotscheibenstapel deutlich verbessert. Wird, wie dies erfindungsgemäss vorzugsweise vorgesehen ist, auch Warmluft oder aber Wasserdampf in den Brotscheibenstapel hineingeblasen, so wird dieser in besonders vorteilhafter Weise von innen her erhitzt, mit deutlich verbessertem Wärmeübergang. Das Verfahren des Eintauchens von Lanzen, wie es erfindungsgemäss vorgesehen ist, um befeuchtete Warmluft oder aber satten Wasserdampf in die Brotscheiben einzublasen, ist bei der CO2-Begasung bereits bekannt, jedoch wird hierdurch erfindungsgemäss lediglich eine Erhitzung des Brotes bzw. ein Austausch der kalten Luft gegen warme Frischluft vorgenommen. Dadurch, dass erfindungsgemäss der Brotscheibenstapel auf eine entsprechend hohe Temperatur bereits vor dem Verpackungsvorgang erhitzt wird, lässt sich der anschliessende Pasteurisierungsvorgang ca. um die Hälfte reduzieren. Die Packung selbst erfährt während des Pasteurisierungsvorganges keinerlei Druckverformung, so dass Beschädigungen des Verpackungsmaterials ausgeschlossen sind. Das erfindungsgemässe Verfahren führt nicht nur zu absolut dichten Brotverpackungen, sondern senkt auch den für die Pasteurisierung erforderlichen Energieaufwand und führt insbesondere zu Verpackungen mit besonderer Schimmelwachstumsresistenz der verpackten Brotscheiben. Das an das erfindunsgemässe Verfahren anschliessende Pasteurisierungsverfahren kann in herkömmlicher Weise erfolgen, beispielsweise durch Einwirkung von Thermo öl-Heizöfen, Wasserdampf-Heizöfen, elektrischen Platten öfen, Infrarotöfen oder Mikrowellenbestrahlungsöfen. Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der ein Ausführungs beispiel im einzelnen erläutert ist. Beispiel Brot wird in üblicher Weise geschnitten und in Brotscheibenstapeln angeordnet auf einem Transportband einer Folienverpackungsstation zugeführt. Vor Erreichen der Folienverpackungsstation durchlaufen die Brotscheibenstapel eine Erhitzungsstation, in der von beiden Seiten oder von oben dünne, rohrförmige Lanzen in jeden der Brotscheibenstapel eingeführt werden, woraufhin bei einem Druck von 0,4 bar satter Wasserdampf durch die Lanzen in die Brotscheibenstapel eingeblasen wird. Die Temperatur der Brotscheibenstapel steigt hierbei auf ca. 50 - 60 Nach dem Verlassen der Erhitzungsstation gelangen die erhitzten Brotscheibenstapel unmittelbar in die Verpackungsstation, wo eine hermetische Verpackung in Kunststoffbeuteln erfolgt. Die Kunststoffbeutel legen sich nach Beendigung des Verpackungsvorganges bzw. nach dem Verschliessen der Beutel stramm an die Brotscheibenstapel an, bewirkt durch deren allmähliche Abkühlung. Anschliessend erfolgt dann ein erneutes Erhitzen in einem üblichen Pasteurisierungsofen, wobei keine Bombage der Packungen mehr zu beobachten ist. Die auf diese Weise hergestellten und verpackten Brotscheibenstapel sind absolut dicht und hermetisch verpackt und zeichnen sich durch eine besondere Schimmelwachstumsresistenz aus. Der Pasteurisierungsvorgang nimmt lediglich etwa die Hälfte der üblichen Zeit in Anspruch. Die in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims: Ansprüche 1. Verfahren zur drucklosen Hitzepasteurisierung von päckchenweise gestapelten Brotscheiben, bei dem der Brotscheibenstapel hermetisch mittels einer als Verpackungsmaterial dienenden Kunststoffolie oder dergleichen verpackt und die Packung alsdann zur Abtötung gegebenenfalls vorhandener Bakterien, Schimmel sporen oder dergleichen bei einer zur Pasteurisierung ausreichenden Temperatur getempert wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotscheibenstapel unmittelbar vor dem Verpackungsvorgang erhitzt wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, 0 dass die Erhitzungstemperatur ca. 50 - 930 C beträgt. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung des Brotscheibenstapels durch Einwirkung von Wärmestrahlung erfolgt. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotscheibenstapel zur Erhitzung mit Heissluft beaufschlagt wird. 5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotscheibenstapel zur Erhitzung mit befeuchteter Warmluft oder Wasserdampf mit einem Druck von 0 bis 4-5 bar beaufschlagt wird. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die befeuchtete Warmluft bzw. der Wasserdampf mittels in den Brotscheibenstapel einführbarer rohrförmiger, dünner Lanzen in den Brotscheibenstapel eingeblasen wird. 7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass auch-das Verpackungsmaterial unmittelbar vor dem Verpackungsvorgang in der Erhitzung des Brotstapels entsprechender Weise erhitzt wird.

Inventors: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Applicants: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Application year: 1984
Main classification: A21D15
IPC codes: B65B55, A21D15