PROCESS FOR THE PREPARATION OF BREAD USING AN ACETATE-ENRICHED LEAVEN

Abstract: 1. A method of making wheat bread or mixed wheat bread using acetate-enriched leaven, in which a batch of initial leaven mixture and the other dough constituents containing wheat flour and/or coarse ground wheat is subjected to a leavening process by being left to stand for 1 to 24 hours at a temperature of about 25 degrees C, characterized in that the first leavening process is followed by a post-leavening by being left to stand at a temperature of 3 to 10 degrees C for a period of at least 96 hours.

Description: Verfahren zum Herstellen von Weizenbrot unter Verwendung von acetatangereichertem Sauerteig Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Weizenbrot unter Verwendung von acetatangereichertem Sauerteig, bei dem durch Stehenlassen für 1 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 250 C ein Ansatz einem Säuerungsprozess unterworfen wird. Für Brote, die einen Anteil von Roggenmahlerzeugnissen enthalten, wie dies in der Bundesrepublik Deutschland üblich ist, muss der zur Brotherstellung dienende Teig gesäuert werden. Hierfür ist es einmal möglich, bei direkter Führung mit Teigsäuerungsmitteln zu arbeiten, wodurch die Wasseraufnahme im Teig erhöht wird, während bei der indirekten Führung Sauerteig verwendet wird, welcher zusätzlich die Enzymatik im Teig erhöht. Es sind Sauerteigführungen bekannt (Brot & BR< Backwaren 4/83, Seiten 84 ff.), bei denen durch das beschriebene Stehenlassen bei Raumtemperatur für einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden ein Säuerungsvorgang stattfindet, bei dem mehr Essigsäure als Propionsäure entsteht. Es hat sich aber herausgestellt, dass die hierdurch erzielte Säuerung zur Konservierung von Weizenbrot noch nicht ausreicht. Lässt man die Säuerung jedoch für einen längeren Zeitraum ablaufen, so schmeckt das gebackene Brot stark sauer Insbesondere dann, wenn Teige mit einem verhältnismässig grossen Anteil von Weizen verwendet werden, stört der zu saure Geschmack sehr. Der Erfindung liegt die Aufgabe zEpnzde, oine Zusatz von Natriumcetat oder Teigsäuerungsmitteln die Haltbarkeit und die geschmacklichen Eigenschaften von teilweise auf oggEngrndrre herst 11tem Weizenbrot zu verbessern, wobei insbesondere das Brot gegen Fadenziehen resistent geht werden soll. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass im Anschluss an den ersten Säuerungsprozess eine Nachsäuerung durch Stehenlassen bei einer Temperatur von 3 bis 10 C über einen Zeitraum von mindestens 96 Stunden erfolgt. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, dass die Nachsäuerung über einen Zeitraum von mindestens 120 Stunden erfolgt. Weiterhin kann vorgesehen sein, dass die Nachsäuerung über einen Zeitraum von mindestens 150 Stunden erfolgt. Die Erfindung kann auch vorsehen, dass die Nachsäuerung bei bei einer Temperatur von ca. 6 C erfolgt. Erfindungsgemäss wird weiter vorgeschlagen, dass der Sauerteig aus einem Gemisch von Roggenmehl und/oder Roggenschrot sowie bis zu 900 Gew.-% Weizenmehl und/oder Weizenschrot besteht. Auch kann vorgesehen sein, dass der Sauerteig bei zu 90 Gew.-% stärkehaltige Pflanzenmehle, stärkehaltige Pflanzenfruchtmehle oder dergleichen enthält. Ferner kann erfindungsgemäss vorgesehen sein, dass der Sauerteig bis zu 90 Gew.-% Gersten-, Hafer-, Hirse-, enbitterte(s) Soja-, Algen-, Johannisbrotkern- und/oder Leguminosen Mehl und/oder Schrot aufweist. Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist gekennzeichnet durch eine relativ feste Teigführung mit einer Teigausheute son 150 bts 180. Auch kann bei der Erfindung vorgesehen sein, dass Anstellgut in einem Anteil von ca. 10 Gew.-% verwendet wird. Grundlage des erfindungsgemässen Verfahrens ist die Erkenntnis, dass Weizenbrews, die einer spontanen Säuerung unterliegen, nach einem Reifeprozess weniger stark sauer schmecken, wobei ein Pufferungsprozess abläuft, bei dem ein Teil der vorhandenen freien organischen Säure an pufferungsfähige Substanzen des Weizenmehls und/oder Schrotes oder dergleichen angelagert wird. Ferner bildet Grundlage der Erfindung die Erkenntnis, dass Sauerteig bei Temperaturen um 250 C mehr Essigsäure als Propionsäure erzeugt, während Sauerteig bei höheren Temperaturen, wie beispielsweise bei etwa 350 C, mehr Propionsäure als Essigsäure bildet. Die überraschende Erkennntis, welche Grundlage der Erfindung bildet, besteht darin, dass der in einer ersten Stufe gebildete Sauerteig bei einer Kühlung auf eine Temperatur von 3 bis 100 C, insbesondere etwa 6 C, in der Weise weitersäuert, dass der pH-Wert nach etwa 4 bis 5 Tagen nicht mehr zunimmt. Der Säuregrad hingegen steigt kontinuierlich bis zum 6., 7. Tag weiter an, dass heisst also, die aktuelle Säure nimmt nicht mehr zu, sondern lediglich noch die potentielle Säure: Mit anderen Worten, trotz vorhandener hoher Essigsäureanteile, wie sie zur Konservierung des Weizenbrotes vorteilhaft sind, schmeckt der Sauerteig bzw. das daraus gebackene Brot nicht sauer. Durch geeignete Auswahl des erfindungsgemäss vorgesehenen Pufferungssystems, insbesondere bei sehr hohen Weizenanteilen, lässt sich eine Acetatanreicherung um etwa 50 % und mehr erzielen. Schon bei ver hältnismässig geringen Weizenmehl-und/oder Schrotanteilen beträgt die Anreicherung etwa 20 %. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird der Essigsäuregehalt im Brotteig bei Verwendung von Sauerteigkulturen auf Roggenbasis in vorteilhafter Weise optimiert. Die relativ feste Teigführung mit langen Lager zeiten sowie die beschriebene und beanspruchte zweistufige Temperaturführung bei Raumtemperatur sowie bei etwa 3 bis 100 C oberhalb des Gefrierpunktes gewährleistet eine optimale Steigerung des potentiellen Säuregehaltes. Das Brot weist also, wenn es nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wird, eine höhere Essigsäurekonzentration auf, als sie geschmacklich in Brot wahrzunehmen ist, wodurch das Weizenbrot vor der Brotkrankheit Fadenziehen in neuartiger und vorteilhafter Weise ausreichend geschützt wird. Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der ein Ausführungsbeispiel im einzelnen erläutert ist. Beispiel 40 kg Roggenmehl und 210 kg Weizenmehl sowie 25 kg Anstellgut werden mit 200 1 Wasser zu einem Teig geknetet, der alsdann einem Säuerungsprozess bei 250 C durch Stehenlassen für 18 Stunden unterworfen wird. Anschliessend erfolgt eine Absenkung der Temperatur auf 60 C, woraufhin man den Sauerteig weitere 150 Stunden stehen lässt. Hieraus wird ein Brot gebacken, welches nicht sauer schmeckt, obwohl die Essigsäurekonzentration etwa 50 % höher ist als bei Brot, welches aus einem Sauerteig gebacken wird, der keiner Tieftemperatur-Nachsäuerung unterworfen wurde. Die in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims: Ansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Weizenbrot unter Verwendung von acetatangereichertem Sauerteig, bei dem durch Stehenlassen für t bis 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 250 C ein Ansatz einem Säuerungsprozess unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an den ersten Säuerungsprozess eine Nachsäuerung durch Stehenlassen bei einer Temperatur von 3 bis 100 C über einen Zeitraum von mindestens 96 Stunden erfolgt. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Nachsäuerung über einen Zeitraum von mindestens 120 Stunden erfolgt. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Nachsäuerung über einen Zeitraum von mindestens 150 Stunden erfolgt. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Nachsäuerung bei einer Temperatur von ca. 60 C erfolgt. 5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig aus einem Gemisch von Roggenmehl und/oder Roggenschrot sowie bis zu 90 Gew.-% Weizenmehl und/oder Weizenschrot besteht. 6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig bis zu 90 Gew.-% stärkehaltige Pflanzenmehle, stärkehaltige Pflanzenfruchtmehle oder dergleichen enthält. 7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig bis zu 90 Gew.-% Gersten-, Hafer-, Hirse-, entbitterte(s) Soja-, Algen-, Johannisbrotkern- und/oder Leguminosen-Mehl und/oder Schrot aufweist. 8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine relativ feste Teigführung mit einer Teigausbeute von 150 bis 180. 9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Anstellgut in einem Anteil von ca. 10 Gew.-% verwendet wird.

Inventors: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Applicants: HAMMEL, ANTON DIETER, DR.
Application year: 1984
Main classification: A21D8
IPC codes: A21D8