PASTA PRODUCTS

Abstract: 1. Pastes articles, which can be made ready for consumption by treatment with hot water without additional cooking, obtainable by extrusion of a paste of the following composition : 60 to 80 parts by weight soft wheat semolina, which can contain up to 50 % by weight hard wheat semolina, 2 to 5 parts by weight cooking salt and 1.0 to 2.5 parts by weight of an emulsifier, and possibly colouring agents and seasoning, which has been given a moisture content of 20 to 35 % by weight, with an extruder temperature of 130 to 1508C, in particular 150 to 2008C and by drying of the extruded products to a final moisture content of 10 to 12 % by weight.

Description: Beschreibung Teigware Die Erfindung betrifft eine Teigware, die durch Behandlung mit heissem Wasser ohne zusätzliches Kochen in verzehrfertigen Zustand gebracht werden kann. Teigwaren der vorstehend genannten Art können gattungsmässig als "Instant-Nudeln" bezeichnet werden. Derartige Teigwaren sind z.B. aus der DE-AS 26 59 027 bekannt. Diese Nudeln werden hergestellt, indem man rohe Nudeln zunächst mit einem essbaren Ol und einem Emulgiermittel behandelt. Durch das Emulgiermittel soll die Oberflächenspannung des Wassers vermindert werden, um das Eindringen des heissen Wassers zu erleichtern. Anschliessend werden die so behandelten Nudeln bedampft, damit sich ein bestimmter a-Umwandlungsgrad der Stärke einstellt. Schliesslich wird die Nudel bei Temperaturen von mehr als 600 C getrocknet. Andere bekanntgewordene Instant Nudeln weisen in ihrem Inneren eine poröse Struktur auf, um die Wasseraufnahmefähigkeit zu erhöhen (DE-OS 28 46 045). Die DE-OS 25 38 594 schliesslich betrifft Instant-Nudeln auf der Basis von Weizengriess, wobei der Weizengriess mit Wasser gemischt und der erhaltene Teig bei Temperaturen zwischen 90-110 C einer Hochdruckextrusion unterworfen wird, um ein Gelieren der Stärke zu erreichen. Die vorstehend genannten Instant-Nudeln weisen im verzehrfertigen Zustand entweder eine für Nudeln atypische Konsistenz oder einen durch verschiedene Zusätze bedingten atypischen Geschmack auf. Die Erfindung ist auf eine Teigware der eingangs genannten Art gerichtet, die nach Ubergiessen mit heissem oder kochendem Wasser innerhalb von 1,5 bis 8 Minuten in einen verzehrfertigen Zustand gebracht werden kann. Da kochendes Wasser, z.B. aus Warmwasserbereitern, häufiger zur Verfügung steht als eine übliche Kochmöglichkeit, wird die Zubereitung der Teigwaren erheblich vereinfacht. Die vorgenannte Aufgabe wird erfindungsgemäss durch eine Teigware gelöst, die durch Extrusion eines Teiges der folgenden Zusammensetzung: 60 bis 80 Gew.-Teile Weichweizengriess, der bis zu 50 Gew.-% Hartweizengriess enthalten kann, 2 bis 5 Gew.-Teile Kochsalz und 1,0 bis 2,5 Gew.-Teile eines Emulgators, sowie gegebenenfalls farbgebende Zusätze und Gewürze, der auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 35 Gew.-% eingestellt worden ist, bei einer Temperatur von 130 - 2500 C, insbesondere 150 - 2000 C, sowie durch Trocknen des extrudierten Produktes auf eine Endfeuchte von 10 - 12 Gew.-% erhältlich ist. Erfindungsgemäss wird für den einzusetzenden Weizengriess Weichweizengriess eingesetzt. Hartweizengriess mit hohem Proteingehalt und sehr guter Kleberqualität ist nur bedingt geeignet, da dieser Kleber sehr straff, unelastisch und "kurz" ist. Dadurch wird eine zu enge Struktur der Teigware erhalten, die das Eindringen des Wassers erschwert. Man kann jedoch den Weichweizengriess in solchen Fällen Hartweizengriess zusetzen, wenn die Rehydratationszeit der Teigware verlängert werden soll. Zu berücksichtigen ist in diesen Fällen, dass dann die Konsistenz der verzehrfertigen Nudel in unerwünschter Weise verändert werden kann. Insgesamt kommt man noch zu brauchbaren Ergebnissen, wenn der Weizengriess aus einem Gemisch von Hart- und Weichweizengriess im Verhältnis von 1:1 besteht. Während der Gelatinierung koaguliert das Eiweiss bei den Extrudertemperaturen; dagegen wird die Stärke aufgeschlossen und zieht beim Zusammentreffen mit Wasser dieses begierig an und bindet es augenblicklich und in grossen Mengen. Kochsalz wird hauptsächlich zur Geschmacksbeeinflussung zugegeben. Es hat aber auch einen Einfluss auf die Proteinlös 'lichkeit und auf die Bildung des Protein-Stärke-Komplexes durch den ebenfalls erfindungsgemäss zuzusetzenden Emulgator. Die Bildung dieses Komplexes ist notwendig, um die spezifischen Eigenschaften der Teigwaren der Erfindung zu bewirken. Weiterhin senkt der Emulgator die Oberflächenspannung des Wassers und erleichtert das Eindringen in das Produkt. Der Emulgator hat aber auch wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz des rehydratisierten Produktes. Bevorzugt verwendet man Glycerinmonostearat. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Emulgator vor der Zugabe zu dem Teig durch Auflösen in warmem Wasser, z.B. mit einer Temperatur von 800 C im Verhältnis von 1:4, zu rehydratisieren. Durch intensives Rühren erhält man eine stabile Emulsion, die dann in den Teig eingearbeitet wird. Als farbgebender Zusatz hat sich insbesondere Eigelbpulver als geeignet erwiesen, das gleichzeitig auch eine Geschmacksverbesserung bewirkt. Gemäss einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung kann man dem Teig bis zu 0,01 Gew.-%, bezogen auf Teigtrockengewicht, Ascorbinsäure zusetzen. Dieser Zusatz bewirkt eine Straffung des Weizenklebers, wobei die Auflösung von Stärke und Eiweiss bei der Rehydratisierung verhindert werden kann. Die vorgenannten Ausgangsstoffe werden in handelsüblichen Mischern, die eine gute Verteilung des zuzusetzenden Wassers gewährleisten, gründlich gemischt, wobei man so viel Wasser hinzusetzt, dass der Teig einen Wassergehalt von 20 bis 35 Gew.-% aufweist. Die Extrusion des so erhaltenen Teiges kann in Ein- oder Mehrschneckenextrudern erfolgen. Erfindungsgemäss beträgt die Extrudertemperatur 150 - 200 C. Der Extrusionsdruck beträgt vorzugsweise 60 - 140 bar. Die Verweilzeiten für den Teig im Extruder können abhängig von der Temperatur in dem Extruder sein; sie betragen vorzugsweise 3 - 8 Minuten. Die extrudierte Teigware kann jede beliebige, bekannte Form aufweisen. Es ist lediglich darauf zu achten, dass die Teigware eine bestimmte Dicke nicht übersteigen soll, weil sonst eine zu lange Rehydratationszeit erhalten wird oder der Kern der TeEware hart bleibt. Im allgemeinen enthalten die Teigwaren nach dem Extrudieren in Abhängigkeit von der Ausgangs feuchte und den Extrusionsbedingungen 15 - 25 Gew.-% Wasser. Nach der Extrusion wird daher erfindungsgemäss ein Trockenprozess nachgeschaltet, um die Teigwaren auf eine Endfeuchte von 10 - 12 Gew.-% zu bringen. Die Trocknung sollte schonend erfolgen, um das Auftreten von Haarrissen in den Teigwaren zu vermeiden. Besonders geeignet sind Bandtrockner einer an sich bekannten Art, die bei längeren Passagezeiten und niedrigen Temperaturen arbeiten. Es sind jedoch auch andere, geeignete Trocknungsmethoden, z.B. Trocknung auf Horden, denkbar. Weitere vorteilhafte Merkmale der Erfindung ergeben sich aus dem folgenden Ausführungsbeispiel. In einem handelsüblichen Mischer, der eine gute Verteilung des zuzusetzenden Wassers gewährleistet, wird ein Teig der fqlgenden Zusammensetzung bereitet: 4,000 kg Weichweizengriess 0,075 kg Salz 0,150 kg Eigelbpulver 0,100 kg Glycerinmonostearat 0,005 kg Ascorbinsäure 1,150 kg Wasser. Der so bereitete Teig wird in einem Einschneckenextruder zu einer nudelförmigen Instant-Teigware extrudiert, wobei die Verweilzeit des Teiges in dem Extruder 5 Minuten, die Temperatur des Teiges an der Austrittsdüse 1100 C (entsprechend einer Temperatur des Teiges in dem Extruder von 170 bis 180 C) und der Extrusionsdruck 80 bar beträgt. Das extrudierte Produkt wird anschliessend auf Horden auf eine Endfeuchte von 10 bis 12 % getrocknet. Das Produkt ist nach ttbergiessen mit kochendem Wasser und einer Rehydratationszeit von 5 Minuten verzehrfertig.

Claims: Teigware Patentansprüche 1. Teigware, die durch Behandlung mit heissem Wasser ohne zusätzliches Kochen in verzehrfertigen Zustand gebracht werden kann, erhältlich durch Extrusion eines Teiges der folgenden Zusammensetzung: 60 bis 80 Gew.-Teile Weichweizengriess, der bis zu 50 Gew.-% Hartweizengriess enthalten kann, 2 bis 5 Gew.-Teile Kochsalz und 1,0 bis 2,5 Gew.-Teile eines Emulgators, sowie gegebenenfalls farbgebende Zusätze und Gewürze, der auf einen Feuchtigkeitsgehalt Von 20 bis 35 Gew.-% eingestellt worden ist, bei einer Temperatur von 130 250 C, insbesondere 150 - 2000 C, sowie durch Trocknen des extrudierten Produktes auf eine Endfeuchte von 10 - 12 Gew. -%. 2. Verfahren zur Herstellung der Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Verweilzeit für den Teig in dem Extruder 3 - 8 Minuten beträgt. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Extrusionsdruck 60 - 140 bar beträgt. 4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Emulgator Glycerinmonostearat verwendet. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man den Emulgator vor der Zugabe zu dem Teig durch Auflösen in warmem Wasser rehydratisiert. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass man als farbgebenden Zusatz Trockeneigelb pulver verwendet. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, dass man dem Teig bis zu 0,01 Gew.-%,bezogen auf Teigtrockengewicht, Ascorbinsäure zusetzt.

Inventors: LICHTSINN, HARTMUT, MOHR, GUNTER, DIPL.-ING., MOUTHS, EBERHARD W., WERNER, HORST, Mohr, Günter, Dipl.-Ing.
Applicants: FLESSNER GMBH & CO
Application year: 1983
Main classification: A23L1
IPC codes: A23L1