FOODSTUFF COMPOSITION FOR PACKAGING SALTED, WELL PRESERVED SNACKS IN THE SHAPE OF BARS

Abstract: 1. Edible composition in the form of a fluid aqueous dispersion usable for manufacturing crunchy salty solid snack-bars made of edible ingredients comprising the following components : (1) lactic protein concentrate, (2) protein complement, (3) starch, (4) fatty substances, (5) salt and other edible hydrosoluble additives or substances, (6) other preservative or organoleptic additives, (7) water, characterized in that the amount of water relative to the hydrosoluble additives is such that, when the composition has been converted into snack-bars with a minimum water content of 15% by weight through operations that include heating and casting or extrusion, it acquires the form of a solid and friable mass whose active water value AW does not exceed 0.85.

Description: COMPOSITION ALIMENTAIRE POUR CONFECTIONNER DES BARRES CASSE-CROUIE SALEES DE TONNE CONSERVATION La présente invention a pour objet une corposition d'ingrédients alimentaires utilisable pour fabriquer des barres casse-croûte sa lées de bonne conservation au stockage. Elle a également pour objet un procédé pour préparer une telle composition ainsi que son utili- sation pour la fabrication desdites barres. I1 existe à l'heure actuelle de nombreuses formes de produits alimentaires destinés aux casse-croutes, en-cas, smorgasbords, cocktails et aperitifs de toutes sortes, ces produits étant généralemenr disponibles préemballés en bottes, sachets et autres, et pouvant entre de ce fait, manipulés et consommés aisément en tous lieux en dehors des repas. Parmi ces produits, on mentionnera plus particulièrement les aliments en forme de barres solides croquantes qu'on trouve 1- plus souvent composés de mélanges aromatiseS de farine, protéines et matières grasses, cuits au four et parfois enrobés d'amandes, de chocolat, de sucre cuit ou autres pâtes de fruits etc. De tels aliments sont souvent désignés, faute de mieux, par le terme anglais de "snack-bars". I1 existe de nombreuses compositions alimentaires et de nombreux procédés permettant de confectionner de telles barres. Ainsi, dans la publication: Food Tecs. Rev., Noyes Data Corp. (1974) No 18, 116 (GILLES) on décrit des barres comestibles pour rations individuelles, des barres de matières alimentaires deshydra tuées et des barres à taux protéique élevé. Le brevet USP 3,903,308 décrit des barres comestibles à consommer sur place contenant un ag- glomérat de céréales rôties et de lait sucré complet deshydraté et d'autres additifs tels que dattes, noix de coco et autres. Suivant un autre brevet USP 3,911,142, on obtient des barres comestibles en mélangeant 16,67% de protéines (soja, petit lait ou lait écrémé), 10% d'amidon (céréales ou patines de terre), 2% d'aromates, du bicarbonate de soude, de la crême de tartre et de 11 eau jusqu'à formation d'une pâte ferme que l'on divise en barres et qu'on fait ensuite rotir ou frire suivant les gouets. Dans le brevet USP 3,901,977, on décrit des barres chocolatées contenant environ 20% de chocolat au lait, 20% de chocolat ordinaire, 8% de beurre de cacao, 10% de caséinate de sodium, 1% de caséi- nate de calcium, 14% de sucre, 4% de sirop de maïs et 178 de beurre d'arachides. La durée de conservation des barres comestibles est liée à leur contenu en eau sous une forme accessible aux microerganismes. Ce contenu en eau disponible, désigné par Aw (water activity) est donné par la relation suivante NH2O/(Nd + NH2O) = Aw où Nd est le nombre de moles dissoutes et NH20 est le nombre total de moles d'eau disponibles dans l'aliment. AW peut également se définir en termes du rapport de la pression de vapeur d'eau dans l'aliment (P1H20) à oel- le (PH20) à la même temperature. Les barres de goût sucré ont une bonne conservation jngme hors de leur eiball ge à cause de la proportion en sucres dissous qu'elles contiennent et qui peut, parfois, atteindre 80% en poids total des matières de la barre (la valeur de Aw est alors de l'ordre de 0,5 à 0,8). Or, les microbes, levures et moisissures ne peuvent croltre que si le terme kw est supérieur à une limite de l'ordre de 0,70 à 0,85, ce qui explique que les barres sucrées se conservent facilement. En ce qui concerne les barres salées, le problème de la conservation est tout autre car, dans un tel cas, la concentration des additifs hydrosolubles de l'aliment, (sel, par exemple) est relativement faible (en effet, pour obtenir une saveur salée convenable, le taux de sel ne devrait pas dépasser environ 3%). I1 faut donc, dans ce cas, ajouter à l'aliment des agents préservateurs hydrosolubles en quantité suffisante pour abaisser autant que possible la valeur Aw, mais qui n'aient pas un effet négatif sur l'aspect, la structure et les qualités gustatives et alimentaires du produit. Par ailleurs, il faut bien évidemment également réduire autant que possible le contenu en eau de l'aliment, mais sans excès Si on désire disposer d'une coEposition alimentaire qui, malgré ces exigences, conserve des qualités de souplesse et de fluidité suffisante pour qu'on puisse en confectionner des barres par les moyens habituels. De plus, les barres elles-mêmes doivent conserver une teneur en eau suffisante (par exemple d'au moins 15 à 20% en poids) pour que leurs qualités gustatives ne soient pas altérées. Ce sont ces problèmes qu'on a résolus grâce à la présente in vention qui concerne donc une composition (ou pâte) alimentaire utilisable pour la confection de barres casse-croûte salées (salted snack -bars) de texture croquante, non rôties et d'excellente conservation même hors de l'entallage, c'est-Åa-dire exposées à l'air ambiant. La composition de l'invention comprend des ingrédients alimentaires, préservateurs et organoleptiques dont les composants sont les suivants: (1) Protéines lactées concentrées, (2) Ccmpléments protéiques, (3) Fécule, (4) Matières grasses, (5) Sel et autres additifs ou substances alimentaires hydrc lubies, (6) Additifs organoleptiques ou conservateurs, (7) Eau. Elle est caractérisée par le fait que la quantité d'eau par port aux additifs hydrosolubles est telle que, suivant les défi tions données précédemment, lorsqu'on a transformé la composition en barres casse-croûte par des opérations comprenant chauffage et moulage ou extrusion, elle se présente sous forme d'une masse solide et friable dont la teneur en eau active Aw ne dépasse pas 0,85. Lors du chauffage mentionné ci-dessus, la température interne de la masse ne dépasse pas de préférence 1100. Un autre caractère distinctif de la composition est qu'elle ne contient pas de sucres ou a tres carbohydrates édulcorants de gouet sucre. De manière préférentielle, les proportions pondérales des divers composants ci-dessus sont les suivantes: (1) et (2) 7 à 35%; (3) 5 à 30*; (4) 6 à 20%; (5) 10 à 25%; (6) 0,05 à set (7) 15 à 50%, le restant à 100% éventuel étant constitué par des iMpuretés ou des résidus additionnels des ingrédients alimentaires dont la nature et la teneur (quelques % au plus) sont difficilement déterminables dans les conditions habituelles et CaT- prennent, par exemple, des fibres, de l'humidité provenant de l'atmosphère ambiante, des sels minéraux, des cendres et autres. Comme ingrédients alimentaires contenant des protéines lactées, on corrrprend toutes les protéines issues, par un processus quelcon que, du lait, y conpris les protéines de petit lait ou de lait ecré- mé. Ces protéines pourront donc être dégraissées ou non suivant les traitements préliminaires qu'on aura fait subir au lait avant d'en extraire les protéines. De préférence, on utilise de la poudre de lait entier ou écrémé obtenue par les moyens habituels, par exemple par évaporation en films minces ou par pulvérisation sous vide. On trouvera des détails sur les protéines lactées (de meme que sur les autres ingrédients alimentaires de la présente invention) dans l'ouvrage suivant: "Fbod Science" par N.N. POrTER, AVI Books Publ. Comr pany (1973). Comme ingrédients contenant des compléments protéiques, on peut utiliser surtout les protéines végétales, animales et d'origine microbienne telles que, par exemple, les protéines de soja, d'arachides, de coton, de tournesol et d'autres plantes oléagineuses, les protéines carnées obtenues, par exemple, par broyage de viandes de seconde qualité tomme les viandes pour saucisses, la gélatine et, encore, les protéines extraites des champignons, moisissures, levures et bactéries. On prépare de telles protéines en poudres deshydratées par les moyens habituels décrits par exemple dans "Soy Protein and Human Nutrition" par H.L. WILCKE et al, Academic Press (1979). Dans la composition de l'invention, on peut, le cas échéant, utiliser pour le composant (2) des protéines d'origine lactée, soit identiques, soit différentes de celles du composant (1). Par exem ple, si le oerrposant (1) provient de poudre de lait, le composant (2) peut être apporté par du fromage ou du séré deshydraté, les protéines de ces aliments constituant le complement protéique désire. Catrne fécule, on utilise de préférence de l'amidon de maïs nature ou gélatinisé, quoique d'autres fécules puissent convenir, par exemple, celles de pomme de terre, blé, riz, manioc et autres céréales. La gélatinisation de l'amidon se fait en pulvérisant de l'eau sur celle-ci et en soumettant le tout à la chaleur. Un tel proces- sus de gélatinisation est décrit, par exemple dans W. R. KERR, Chemistry and Industry of Starch, (1950), Academic Press Inc., N.Y., U.S.A. Comne apport de matières grasses on peut utiliser le beurre, le saindoux, la margarine, les huiles végétales, le beurre de cacao, la oebérine (un corps gras naturel hydrogéné) et autres glycérides et matières grasses animales et végétales. De préférence, les matières grasses contiendront des anti-oxydants tels que des hydroxyanisoles ou hydroxytoluènes substitués par des groupes tert-butyle (BHA et PTH > (composants (6)); cependant, de tels préservateurs peuvent également être apportés à la composition non préalablement mélangés aux corps gras. Le sel utilisé est du sel ordinaire, par exemple du sel ge ou du sel marin. Les autres additifs prévus sous la désignation des oomposar.ts (6) sont de plusieurs sortes et incluent les arômes, les agents preservateurs, les agents de gélification et de texturisation tels quV;, ginates et carraghénates, certaines de ces substances pouvant d' leurs figurer, comme on vient de le voir au sujet des matières a ses, en tant que constituants intrinsèques des ingrédients ri en autres composants Parmi les arômes on peut citer les substances devant conf à l'aliment certains goûts typiques ou pouvant être liés aux prod d'enrobage des barres lors de la fabrication de cellesi c V est à dire noix, noisettes, céréales grillées, amandes, etc. Cote goûts typiques on peut citer les goûts de viande fumée ou non, fromage, oeufs et des condiments tels que poivre, cannelle, oignon et autres, de même que les épices telles que gingembre, muscade, curry et autres. Parmi les agents de préservation, c'est-à-dire les additifs hy drosolubles de la catégorie (5) de composants qui, comme le sel, permettent par leur dissolution dans l'eau de l'aliment de diminuer le facteur Aw à une valeur inférieure à 0,85, on citera les carbohydrates non ou peu édulcorants tels que lactose, maltose, malto-dextri- nes, polydextrose et autres polysaccharides hydrosolubles, des polyols comme la glycérine, le propylène glycol et le sorbitol, et des sels minéraux. D'autres additifs, enfin, peuvent également être prévus tels que vitamines, carotène, agar, benzoate de soude, sorbate de potassium et des colorantes alimentaires. On peut aussi prévoir comme ad- ditifs des anti-oxydants tels que des aromatiques tert-butylés, notamment les hydroxy-toluène, hydroxy-anisole, propyl gallate et hydroxyquinonne substitués par des tert-butyle ainsi que des antifongi ques. Lorsque ces additifs sont hydrosolubles, on peut les classer en catégorie de composant (5); s'ils sont insolubles ou peu solubles, on les classe en catégorie (6). Le procédé de préparation de la présente composition est basée sur le mélange intime d'une phase solide (A) et d'une phase liquide (B). La première phase (A), pulvérulente, résulte du mélange avec broyage et pulvérisation d'une partie ou de tous les ingrédients solides entrant dans la cooposition. Cette phase (A) coMprend essentiellement les ingrédients insolubles ou peu solubles dans l'eau ac coopagnés ou non, en tout ou partie, des solides hydrophiles et/ou hydrosolubles. La phase liquide (B) renferme la matière grasse en dispersion dans tout ou partie de l'veau de la conp?osition, celle-ci contenant encore, dissous ou dispersés, les ingrédients liquides et les solides hydrosolubles ou hydrophiles non incorporés à la phase (A). Lors du mélange final des phases solides (A) et liquides (B), on ajoute lentement en agitant à la phase A la phase B chauffée ou non et, le cas échéant, le reste de l'eau de la composition, Suivant un premier mode d'exécution du procédé pour fabriquer la présente camposition, on procède comme suit: on commence par mélanger à l'état sec les ingrédients coMprenant essentiellement les cam- posants (1), (2), (3), et ceux des additifs (5) et (6) qui sont solides de façon à obtenir une poudre (AI). D'autre part, on prépare à chaud une émulsion homogène liquide (B1) des matières grasses (4), des autres additifs liquides, par exemple la glycérine le cas échéant, et d'une partie de l'eau (7). Finalement, on ajoute progressivement sous agitation, l'émulsion B1 chaude et le reste de l'eau à la poudre Al en agitation dans un mélangeur de manière que se forme une dispersion homogène fluide des matières solides dans la phase liquide. Pour effectuer le prémélange (Al) on utilise de préférence un mixer ou moulin à rotation rapide. Pour le prémélange liquide (B1) on utilise de préférence un hamogénéisateur chauffable. Pour effectuer le troisième mélange fournissant la cortposition suivant 1' in vention, on utilise de préférence un mélangeur HCBART (HCBART mixer). Suivant un second mode d'exécution du présent procédé, on me- lange à sec les ingrédients peu ou non bydrosolubles renfermant les composants (1), (2), (3) et (6), de façon à obtenir un mélange pul vérulent tA2); on dissout par ailleurs, dans toute l'eau (7) dispo nible, les ingrédients (5) et y disperse les matières grasses (4), de façon à obtenir une dispersion liquide (B2); puis, sous agitation, on ajoute lentement la dispersion B2 au mélange A2 de manière à oh tenir une oomposition homogène. Suivant un troisième mode d'exécution, on mélange d'abord sans eau tous les ingrédients solides et liquides disponibles mais à l'ex- ception de l'ingrédient à base principale de fécule (en l'occurre1- ce de la pomme de terre en purée) et de la matière grasse, cette qpe- ration fournissant un premier mélange (A3). Puis on prépare une dispersion de fécule dans l'eau (en l'occurrence, purée de pommes de terre), c'est-à-dire une purée aqueuse (contenant en plus, bien er- tendu, en très faible quantité, les protéines et sels minéraux 1e la pomme de terre) et on y disperse la matière grasse, ce qui ne une phase liquide (B3). Finalement on ajoute, sous agitation, ia dispersion B3 au mélange A3 jusqu'à obtention d'un mélange hanc-- ne. Pour utiliser la présente composition à la confection des barres casse-croûte, on la soumet à des opérations de formage où interviennent chaleur et moulage ou extrusion. Si la composition contient relativement peu d'eau, par exemple entre 15 et 25%, elle possède une consistance de viscosité suffisante pour une mise en forme directe. On peut alors la mouler directement dans une presse à mouler ou l'extruder en forme au moyen d'une extrudeuse, ces opérations étant classiques et parfaitement connues de l'homme de métier. Puis, en complément, on soumet les barres mou lées à l'action de la chaleur, par exemple une brève cuisson de quelques minutes, par exemple 10 min, dans un four préchauffé entre 150 et 2000C, par exemple entre 170 et 1800C, ce qui aura pour effet de transformer la pate en une masse solide et friable appétissante et d'excellentes propriétés gustatives. Lors de ce chauffage, la tem péraeure interne de la masse ne dépasse pas, de préférence, 110 0C. Si la composition contient une quantité d'eau relativement plus grande, par exemple entre 25 et 50%, elle est de consistance liquide. Dans ce cas, on place celle-ci dans un mélangeur chauffant muni d'un agitateur à lames à rotation lente et, sous agitation, on la chauffe 15-30 min à 90-ll00C puis 2-4 h à 60-800C, période pen dant laquelle la dispersion s'épaissit en une pâte épaisse et ferme suite à l'évaporation d'une partie de 1' eau et, le cas échéant, la gélatinisation des féculents. On extrude alors la pâte directement à chaud ou, après l'avoir laissée refroidir à température ambiante, on la moule au moyen d'une presse et forme ainsi des barres qui se solidifient au repos en une matière relativement dure et croquante. Comne on l'a dit plus haut, cette opération de mise en forme est, en soi, bien connue. La teneur en eau de ces barres est d'en- viron 23 à 28*. I1 n'est pas prévu de soumettre ces barres à un rôtissage pour préserver l'intégrité des matières protéiques qu'elles contiennent. On peut coflpléter la fabrication des barres en les enrobant d'un revêtement fragmenté de céréales ou de noix rôties telles que pecans, noisettes, amandes, noix de coco et autres de la manière suivante: On prépare un mélange liquide à environ 400C de beurre de cacao, cellulose comestible, maLto-dextrine, sel et lissogène de caroube et on enduit les barres brutes par ce liquide chaud, après quoi on les saupoudre avec le mélange d'enrobage fragmenté de manière que celui-ci adhère à la surface des barres par refroidissement. On peut également envelopper les barres d'une couche de pâte supplémentaire formant enrobage. Une telle pâte peut être composée, suivant les connaissances traditionnelles, de farine, beurre, sel et eau, ingrédients qu'on pétrit ensemble dans un appareil approprié (par exemple un mélangeur de HCB RT). Puis on étale la pâte ainsi formée, par exemple en couches minces d'environ 5 mm et on en enveloppe les barres prémoulées. On fait ensuite subir aux barres ainsi revêtues un bref traitement au four chauffé entre 150 et 2000C, par exemple quelques minutes, ceci afin de durcir le tout mais sans que la température interne de la barre ne dépasse, de préférence, 110 Oc. Bien entendu, dans le cas où les barres sont extrudées, on peut opérer par coextrusion au moyen d'une extrudeuse à double buse concentrique, la filière centrale engendrant la barre proprement dite et la filière annulaire le recouvrement d'enrobage. Le reste du traitement est alors identique à ce qui est mentionné ci-dessus. Les barres peuvent être ensuite condit onnées et emballées suivant les moyens habituels afin d'être expédiées dans le commerce. Les exemples spécifiques qui suivent illustrent l'invention. Exemple l On a préparé une composition alimentaire comprenant les ingrédients donnés dans la liste qui suit (% en poids) Dans cette liste, on donne, en regard de chaque ingrédient, le pourcentage pondéral des composants (1) à (7) dont ils sont formés. Lorsque le total de ceux-ci ne fait pas 100%, il faut comprendre que la partie manquante se compose de résidus mal déterminés tels que, par exemple, cendres minérales, humidité résiduelle, fibres, etc. Ingredients % en poids a) Fromage ((2) 34; (4) 35; (5) 25) 14,38 b) Lait maigre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) t12,4 c) Protéines lactées ((1) 50; (5) 50) 7,19 d) Amidon de mais ((3) 100) 7,19 e) Margarine ((4) 90) 4,96 f) Noix pilées ((2) 15; (3) 15; (4) 60) 3,47 g) Sel ((5) 100) 1,6 h) Glycérine ((5) 100) 0,10 i) Sorbate de potassium ((5) 100) 0,10 j) Poivre, muscade, carotène ((6) 100) 0,16 k) Eau ((7) 100) 48,45 100 Le total des composantes (1) à (7) obtenu à partir des chiffres ci-dessus est Composants % en poids (1) + (2) 13,474 (3) 7,7105 (4) 11,703 (5) 15,348 (6) 0,16 (7) 48,45 indéterminés 3,1545 100 Dans un mélangeur-broyçur, on forme une masse pulvérulente homo gène (Al) à partir des ingrédients solides a, b, c, d, f, g, i, j. Puis, dans un homogénéiseur porté à environ 40-500C on émulsionne les composants e, h et environ la moitié de l'eau k, de façon à obtenir une phase homogène (Bl). On place la poudre A dans un mélangeur de HOBART et, sous agitation, on ajoute progressivement le liquide Bl et le reste de l'eau k à la poudre Al jusqu'à obtention d'une dispersion homogène et fluide constituant une forme d'exécution de la composition de 1' inven- tion. On convertit ensuite cette composition en barres casse-crouAte en la plaçant dans un mélangeur chauffant et, sous douce agitation, on la chauffe 20 min à 970C puis 3 h à 700C ce qui provoque l'évaporation d'une partie de l'eau et la formation d'une pâte épaisse et ferme. On laisse cette pâte reposer environ 24 h à température ambiante puis on l'introduit dans la presse d'une extrudeuse et on l'extrude en barres d'environ 10-15 cm de long et de 1-2 cm2 de section, la pression d'extrusion étant d'environ 50 bar. Il est bien entendu qu'on pourrait également former les barres par d'autres mo- yens, notamment par moulage ou pressage. auprès repos de 12 h, les barres se sont complètement solidifiées et ont acquis une texture friable et croquante sous la dent. On prépare, par ailleurs, une composition liquide liante pour enrobage en mélangeant à 40-500C, en poids, 50,9% de margarine, 23% de maltodextrine, 22% de lissogène de caroube, 2% de sel, 0,12 de lécithine et 1,938 de cellulose cristalline (Solka Floc). On enduit les barres à chaud de ce mélange puis on les recouvre, encore à chaud, d'une poudre grossière (granulométrie d'environ 1 à 5 mm) de noix broyées. Puis, on a procédé à 1 'emballage des barres ainsi terminées dans un sachet de cellophane stérile. On a procédé à l'analyse des barres cidessus afin de déterminer le contenu en eau et le facteur Aw. On a utilisé oonaD.e méthode d'analyse, la méthode standard décrite dans T.P. LABUZA & L. Mc NALIY: Stability of Intermediate Mbisture Fbeds, J. Flood Sci., 37,154 (1972). On a trouvé comme résultat 258 d'eau et Aw = 0,82 - 0,85. Les barres de cet Exemple ont été soumis à un groupe de dégustateurs entrainés qui se sont accordés pour qualifier ces barres d'ap pétissantes, nourrissantes et de gout excellent. Exemple 2 On a procédé comme dans l'Exemple 1 au moyen des aliments sui vants: Ingrédients % en poids a) Fromage ((2) 34; (4) 35; (5) 25) 13 b) Lait maigre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) 10 c) Protéines lactées ((1); 75; (5) 25) 7 d) Lactose ((3) 100) 3,97 e) Amidon de maïs ((3) 100) 7,19 f) Margarine ((4) 90) 4,96 g) Sel ((5) 100) 1,6 h) Amandes ((2) 19; (3) 20; (4) 54) 3,47 i) Glycérine ((5) 100) 0,10 j) Sorbate de potassium ((5) 100) 0,10 k) Poivre, muscade, carotène, arôme de fromage bleu ou arôme de jambon fumé ((6) 100) 0,16 1) Eau ((7) 100) 48,45 100 Les colonnes gui suivent fournissent la somme des composantes (1) à (7) suivant les définitions données précédemment: : Composants % en poids (1) + (2) 13,9293 (3) 11,854 (4) 11,1638 (5) 10,4 (G > 0,16 (7) 48,45 indéterminés 4,0529 100 On a procédé au mélange des ingrédients alimentaires comme dé crit à l'Exemple 1 de manière à former deux compositions, l'une aro batqsn "jambon fumé" et l'autre "foe.age fromage bleu" Cr a ensuite Eoriié ces compositions en barres, toujours comme décrit à l'Exemple 1 et, après les avoir enduite de liant à chaud, on les a enrobes de poudre de céréales broyées. Les barres ainsi préparées ont été goutées par des dégustateurs qui les ont jugées appétissantes et nourrissantes. La teneur en eau de ces barres était de 24-25% et la valeur de Aw (déterminée comme indiqué à 1 'Exeitple 1) de 0,8 environ. Exemple 3 Ingrédients alimentaires 8 en poids a) Fromage ((1) 34; (4) 35; (5) 25) 10,50 b) Fromage bleu ((1) 35.8; (4) 50.8; (5) 3.33) 3,47 c) Lait maigre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) 10 d) Protéines lactées ((1) 50; (5) 50) 7,6 e) Lactose ((3) 100) 3 f) Amidon de mais ((3) 100) 7,19 g) Margarine ((4) 90) 4,96 h) Sel ((5) 100) 1,16 i) Glycérine ((5) 100) 3,47 j) Sorbate de Potassium ((5) 100) 0,10 k) Poivre, muscade, carotène ((6) 100) 0,10 1) Eau ((7) 100) 48,45 100 Après calcul comme expliqué précédemment, on a obtenu la composition en poids suivante des composants (1) à (7) suivant lrinven- tion: : Composants % en poids (@) + (2) 12,21 (3) 10,19 (4) 10 (5) 15,02 (6) 0,10 (7) 48,45 indéterminés 4,03 100 On a préparé, au moyen de la cowpcsition ci-dessus extrudée à chaud im6diatement après malaxage, des barres qu'on a enduites à chaud d'une cowposition liquide liante comprenant (en poids): lait en poudre (à 25% de matières grasses) 208; maltodextrine 302; cellulose alimentaire 3%; amidon de pomme de terre 7%; beurre de cacao 40%. Pour réaliser cette composition liante, on a chauffé le mélange de ses composants à 500C, on l'a tempéré à 250C et on l'a réchauffé à 320C pour l'opération d'enduction. Après enduction, on a revetu les barres par des amandes broyées. Des dégustateurs auxquels on a donné à goûteur ces barres se sont déclarés satisfaits par leur oen- sistance croquante à la mastication et leurs propriétés organolep tiques. Aw = environ 0,8. Exemple 4 On a procédé exactement comme décrit aux Exemples précédents au moyen des ingrédients suivants: Ingrédients % en poids a) Franage ((1) 34; (4) 35; (5) 25) 10,50 b) Jambon fumé ((2) 38; (4) 55; (5) 0.67) 4,15 c) Lait maigre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) 10 d) Protéines lactées ((1) 50; (5) 50) 6,6 e) Protéines végétales (soja) ((1) 67; (4) 1,5; (5) 0,5) 1,7 f) Amidon de maïs ((3) 100) 7,19 g) Margarine ((4) 90) 4,96 h) Sel ((5) 100) 1 i) Glycérine ((5) 100) 3,47 j) Sorbate de potassium ((5) 100) 0,10 k) Poivre, muscade, carotène ((6) 100) 0,10 1) Eau ((7) 100) 50,2? 100 La composition, suivant l'invention, est donc ra suivante: Composants % en p@@is (1) + (2) l3,47 (3) 7,19 (4) 10,552 (5) 14,63 (6) 0,10 (7) 50,23 indéterminés 3,8ç 100 On a transformé cette composition en barres comestibles comme décrit à 1 'Exeirple 1 par extrusion à chaud et on a revêtu ces barres d'un revêtement de noix broyées en utilisant, conme liant, le mélange liquide décrit à l'Exemple 3. Ces barres avaient une teneur en eau d'environ 27% et un Aw d'environ 0,85. Ces barres ont été entreposées quatre semaines, sans les emballages, dans un local non climatisé à température et sous atmosphère ambiante. Après cette période, on n'a pas constats de contamina- tion visible par des moisissures et les propriétés organoleptiques des barres n'étaient pas sensiblement altérées; elles étaient donc encore propre à la consammation. Exemple 5 On a procédé à la préparation de barres casse-croûte au moyen des ingrédients suivants (la proportion des composants (1) à (7) est donne comme aux Exemples précédents): Ingrédients % en poids a) Ingrédient fromage go GL((#2) 35; (4) 35; (5) 25) 21,26 b) Lait maigre en poudre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) 18,93 c) Protéine lactée tMiprotin 50) ((1) 50; (5) 50) 7,61 d) Gélatine ((1) 98) 2,42 e) Amidon de mals ((3) 100) 11,0 f) Amidon (Instant cleargel ) ((3) 100) 1,2 g) Matières grasses du lait ((4) 80; (5) 10; (7) 10) 14,10 h) Antioxydant (OXYNEX***) ((6) 100) 0,05 i) Sel ((5) 100) 1,2 j) Sorbate de potassium ((5) 100) 0,12 k) Sirop de maïs ((5) 70; (7) 30) 2,46 1) Glycerine ((5) 100) 0,6 m) Pyrophosphate de soude ((5) 100) 0,4 n) Muscade ((6) 100) 0,04 o) Poivre ((6) 100) 0,12 p) Eau ((7) 100) 18,4 a Ingrédient de la Société Fond Industry Specialities t t * Antioxydant pour matières grasses de la Société MER:K -t * Amidon de mais modifié par précuisson Nom commercial de la Société TONI MOIKEREI, Zürich. Le total des composants (1) à (7) obtenu à partir des chiffres cidessus est: Ciposants % en poids (1) + (2) 20,44 3 12,2 4 18,91 5 24,41 6 0,21 7 20,54 déterminés 3,29 100,00 Dans un mélangeur-broyeur, on a formé une masse pulvérulente homogène (A2) à partir des ingrédients a), b), c), d), e), f), n) et o). Puis, dans un hanogénéiseur on a placé l'eau p) ainsi que les ingrédients solubles i) à m) et, après dissolution, on a émulsionné dans le milieu la matière grasse g) additionnée le mntioxydant h) (dispersion 32). On a ensuite placé la phase pr -ulente A2 dans un mélangeur de HOBART et, sous agitation, on a l'élément ajouté la dispersion B2 squ'à obtention d'une pâte @@@ -r--. -e pate a été extrudée du une extrudeuse de laboratoire dw de @@@ < à former des barres de 12 cm de longueur et de 2,5 @@ de section sous une pression de 30 - 40 bar. Ces barres avaient une consistance assez ferme pour ne pas se déformer sensiblement au repos. Par ailleurs, on a préparé, suivant les moyens habituels, une pâte d'enrobage à partir, en poids, de 57% de farine blanche, 0,4% de sel, 24% d'eau et 19% de beurre. On a étalé cette pâte jusqu'à une épaisseur de 0,5 cm, on en a découpé les lopins de dimension adé- quate pour en entourer les barres, on a enrobe celles-ci dans lesdits lopins de pXate dont on a humidifié les bords afin qu'ils adhe- rent l'un cont - l'autre lors du repliage. Finalement, après avoir appliqué une engobe de jaune d'oeuf, on a porté le tout 10 min au four préchauffé à 1800C. Pendant cette opération, on a constaté, par mesure au moyen d'un thermocouple placé dans- le corps de certaines barres, que la température de cuisson dans la masse de celles-ci ne dépassait pas 1100C. On a ainsi obtenu des barres croustillantes, appétissantes, nourrissantes et d'excellente conservation au stockage. Exemple 6 On a utilisé les ingrédients suivants dans la liste desquels la proportion des composants (1) à (7) figure entre parenthèses: Ingrédients % en poids a) Fromage CL ((2) 35; (4) 35; (5) 25) 21,Z7 b) Lait maigre en poudre ((1) 36; (4) 1; (5) 52) 7,39 c) Protéine lactée (Miprotin 50) ((1) 50; (5) 50) 7,27 d) Gélatine ((9) 98) 1,97 e) Farine de blé ((2) 10; (3) 75; (7) 10) 9,7 f) Purée de pommes de terre ((3) 18; (2) 2; (7) 80) 29,56 g) Matières grasses du lait ((4) 80; (5) 10; (7) 10) 13,99 h) 0XYNEX ( ((6) 100) 0,05 i) Sel ((5) 100) 1,38 j) Sorbate de potassium ((5) 100) 0,12 k) Glycérine ((5) 100) 0,49 1) Bicarbonate de sodium ((6) 100) 1,48 m) Sorgitol ((5) 100) 4,93 Le total des composants (1) à (7) est donc le suivant: Composants % en poids (1) + (2) 17,35 (3) 12,6 (4) 18,84 (5) 21,22 (6) 1,53 (7) 26,02 indéterminés 2,42 100,00 L'ingrédient f) (purée de pomme de terre) a été obtenu par cuisson à la vapeur de pommes de terre (10 min à l200C). Dans cette purée, on a homogénéisé les matières grasses g), ce qui a fourni une dispersion (B3); puis on a ajouté cette phase (B3) à un mélange homogène (A3) de tous les ingrédients restants dans un mélangeur de HOBAIIT jusqu'à obtention d'une pate homogène. On a ensuite transformé cette pâte en barres par coextrudage dans une extrudeuse à dotale filière, la filière concentrique exterieurs étant alimente par une pâte d'enrobage identique à celle décrite à l'exemple précédent. Les barres crues ainsi cc-extrudées ont été @@digeonnées de jaune d'oeuf puis cuites 10 min dans un four prechauffé à 180 C. On a ainsi obtenu des barres appétissantes et nourrissantes que des dégustateurs ont jugées excellentes au peut. Leur conservation hors emballage dans les conditions usuelles a été jugée satisfaisante.

Claims: REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire en dispersion a4.e use fluide pour la fabrication de barres casse-croflte (snack-bars solides et cro quantes formée d'ingrédients alimentaire compre@@@@ les composants suivants: (1) concentré de protéines lactées, (2)compléments pro téiques, (3) fécule, (4) matières grasses, (D) sel et autres additifs ou substances alimentaires hydrosolubles, (6) autres additifs préservateurs ou organoleptiques, (7) eau, caractérisée par le fait que, suite aux opérations mises en oeuvre pour sa transformation en barres, ces opérations comprenant cuisson et moulage ou extrusion, elle se convertisse en une masse solide et friable dont la teneur en eau active Aw est inférieure à 0,85. 2. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle ne renferme aucun sucre édulcorant. 3. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les proportions pondérales des composants (1) à (7) sont les suivantes: (1) et (2) 7-25% (3) 5-30 & (4) 6-20% (5) 10-25% (6) 0,05 à 2,5% (7) 15-50% le restant à 100% étant constitué par des substances résiduelles indéterminées inhérentes aux ingrédients utilisés. 4. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les protéines lactées (1) sont choisies parmi celles du lait en poudre entier, du lait en poudre écrémé et du lactosérum. 5. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les compléments protéiques sont choisis parmi les protéines lactées, les protéines animales, les protéines végétales et les protéines microbiennes. 6. CompoSition suivant la revendication 5, caractérisée par le fait que les protéines animales sont choisies parmi la poudre de viande séchée, les protéines de poissons et crustacés, les protéines vé gétales sont choisies parmi les farines de soja, de tournesol, de coton et d'arachide, et les protéines microbiennes sont choisies parmi les chappignons, les levures et les bactéries. 7. Coirposition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que la fécule est choisie parmi l'amidon de maïs, de pomme de terre, de blé, de riz et de manioc et les pommes de terre entières. 8. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les matières grasses. sont choisies parmi les matières grasses animales, lard, beurre, saindoux et les matières grasses végétales, margarine, cobérine et beurre de cacao. 9. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les additifs préservateurs hydrosolubles sont choisis parmi les carbohydrates non ou peu sucrants, la glycérine, l'éthylène g2ycol, le sorbitol, et les maltodextrines. 10. Composition suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que les autres additifs alimentaires sont choisis parmi les arômes, les vitamines, les sels minéraux, les colorants, les agents de gélification et de texturisation, les anti-oxydants et les anti-fongiques comme le sorbate de potassium. 11. procédé de préparation de la composition suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on pulvérise et mélange une partie de ses ingrédients, plus particulièrement ceux ou prédcminent les composants (1), (2) et (6) accompagnés ou non, en tout ou partie, des ingrédients riches en composants (3) et (5), de façon à oh tenir une phase pulvérulente solide (A); on disperse de façon homogène la matière grasse (4) dans tout ou partie de l'eau (7) contenant, en dispersion ou dissous, les ingredients à composants (3) et (5) non déjà incorporés à la phase (A) de manière à obtenir une phase liquide (B); puis on mélange intimement, sous agitation, les phases (A) et (B) en y ajoutant encore, le cas échéant, le reste de l'eau (7), le sjt conv,tituant la composition. 12. Procédé suivant la revendication 11, r caractérisée par le fait 1u'on mélange à llétat sec les ingredients renfermant essentiel- lement les coçposants (1), (2), (3), (6) et ceux parmi les ingrédients (5), qui sont solides de façon à obtenir un prémélange (A1) en poudre, on émulsionne à chaud les matières grasses (4) et ceux des ingrédients à composantes (5) qui sont liquides avec une partie de l'eau (7) afin d'obtenir un prémélange liquide hexogène (B1) et, sous agitation, on ajoute progressivement l'émulsion chaude B1 et l'eau restante au prémélange Al de façon que se forme une dl--- on fluide des matières solides dans la phase liquide, le tout constituant la composition. 13. Procédé suivant la rcjendication 11, C cte--isn par le fait qu'on mélange à sec les ingrédients renfermant essentiellement les composants (1), (2), (3) et (6) de façon à obtenir *n mélange pul- vérulent (A2); on dissout dans l'eau (7) les ingrédients (5) et on disperse dans cette solution les matières grasses (4), de façon à obtenir une dispersion liquide (B2); puis, sous agitation, on ajoute lentement la dispersion (B2) au mélange (A2) jusqu'à obtention d'une composition ho°Dgène. 14. Procédé suivant la révendication 11, caractérisé par le fait qu'on mélange sans l'eau tous les ingrédients (1), (2) et (6) solides et liquides disponibles à l'exception de la fécule (3) et d'une faible proportion de protéines (2) et on obtient une phase (A3); on prépare une purée aqueuse contenant l' eau (7), la fécule (3) et ladite faible proportion de protéines et on y disperse la matière grasse de manière à obtenir une dispersion aqueuse (B3); puis, sous agitation, on ajoute ladite dispersion aqueuse B3 au mélange A3 jusqu'à obtention d'une composition homogène. 15. Utilisation de la composition suivant la revendication 1, pour la confection de barres casse-croûte fermes et croquantes, ca ractérisée par le fait qu'on la soumet à des opérations comprenant (1) cuisson et (2) mise en forme par moulage ou extrusion. 16. Utilisation suivant la revendication 15, caractérisée par le fait que l'opération (2) précède l'opération (1) lorsque la com position comprend d'environ 15 à 25% d'eau tandis que c'est l'ordre inverse qui prévaut lorsque la teneur en eau dépasse 25% environ. 17. Utilisation suivant la revendication 16, la composition ccm- prenant plus de 25% d'eau, caractérisée par le fait qu'on chauffe celle-ci sous agitation 15-30 min à 90-1100C puis 2-4 h à 60-800C de manière qu'elle s'épaississe en une pâte ferme par gélatinisation des féculents et évaporation d'une partie de l'eau puis qu'on moule la pâte en barres, à chaud ou à température ambiante, et qu'on laisse celles-ci se solidifier au repos en une masse friable et cro- quante. 18. Utilisation suivant la revendication 17, caractérisée par le fait qu'après solidification, on enduit les barres d'un liquide de revêtement chaud puis qu'on enrobe les barres avec un mélange comestible de revêtement en particules de manière que ces particules adhérent aux barres par l'intermédiaire de l'enduit solidifié par refroidissement. 19. Utilisation suivant la revendication 18, caractérisée par le fait que le mélange de revêtement est un mélange fondu de graisses végétales, de carbohydrates, de sel et d'arômes alimentaires. 20. Utilisation suivant la revendication 18, caractérisée par le fait que le mélange d'enrobage comprend, au choix, noisettes, amandes et autres graines oléagineuses à l'état broyé ou pilé, des céréales expansées ou rôties et des amidons expansés à l'air ou à 1'hui- le. 21. Utilisation suivant la revendication 16, la composition comprenant moins de 25% d'eau environ, caractérisée par le fait qu'on la moule ou on l'extrudé en forme puis qu'on cuit les formes moulées pendant quelques minutes dans un four préchauffé à 150 - 2000C. 22. Utilisation suivant la revendication 21, caractérisée par le fait que la température interne de la masse des barres ne dépasse pas 1100C pendant la cuisson. 23. Utilisation suivant la revendication 21, caractérisée par le fait qu'avant cuisson on enrobe la barre dans une couche de pâte d'enrobage faite à partir de farine, beurre, eau et sel. 24. Utilisation suivant la revendication 16, caractérisée par le fait qu'on coextrude les barres avec une pâte d'enrobage au moyen d'une extrudeuse à double filière, les barres elles-mêmes étant extrudée par la filière centrale de celle-ci tandis que la pâte d'en robage est extrudée par la seconde filière, disposée concentriquement à la premiere, le tout de manière que les barres extrudées soient revêtues d'une couche de patte d'enrobage, l'opération de cuisson étant ensuite effectuée sur les barres enrobées et ayant pour effet de durcir simultanément les barres et leur revêtement d'enrobage.

Inventors: GIDDEY, CLAUDE, GUNEY, SEMA, Güney, Sema
Applicants: BATTELLE MEMORIAL INSTITUTE
Application year: 1983
Main classification: A23L1
IPC codes: A23C19, A23L1