METHOD OF PREPARING LENGTHY PRESERVATION AROMATIC BEVERAGES FROM ACIDIFIED LACTOSERUM

Abstract: 1. Claims for contracting States BE, CH, DE, GB, IT, LI, NL, SE Process for preparing long preservation flavoured beverages, based on acidified milk wheys, characterized in that it comprises : - a step of simultaneous acidification and decationization of milk whey by cation exchange with a cation exchange resin in acid form, or by electrodialysis on cationic membranes, for the time necessary to lower the pH of said whey to a value equal to or less than 3.8 and to decationize at least partly - followed by a heat treatment step of the acidified and decationized product at a temperature of 100 to 160 degrees C to sterilize the latter. 1. Claims for contracting State : AT Process for preparing long preservation flavoured beverages, based on acidified milk wheys, characterized in that it comprises : - a step of simultaneous acidification and decationization of milk whey by cation exchange with a cation exchange resin in acid form, or by electrodialysis on cationic membranes, for the time necessary to lower the pH of said whey to a value equal to or less than 3.8 and to decationize at least partly - followed by a heat treatment step of the acidified and decationized product at a temperature of 100 to 160 degrees C to sterilize the latter.

Description: Procédé de préparation des boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié. La présente invention concerne un nouveau procédé de préparation des boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié. Les procédés classiques de fabrication des boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié mettent en oeuvre - d'une part, l'acidification du lactosérum pour en abaisser le pH à une valeur égale à 4,6 ou légèrement inférieure à celle-ci,soit par utilisation de ferments lactiques, soit par addition d'acides alimentaires, - - d'autre part, un traitement thermique.de stErili- sation à une température élevée, généralement de 120 à 140 C, néces saire à la destruction totale de la flore microbienne qui se développe dans ledit lactosérum acidifié en vue d'assurer une longue conservation de celui-ci. Toutefois, le traitement thermique du lactosérum acidifié dans la zone de pH indiquée présente l'inconvénient de provoquer la précipitation des protéines solubles contenues dans ledit lactoserum aux températures supérieures ou égales à 100 C. Pour pallier cet inconvénient, on a déjà proposé d'incorporer des agents stabilisants compatibles avec le- pH acide tels qu'alginates, carboxyméthylcellulose, gomme guar, etc. au lactosérum acidifié et d'appliquer à celui-ci un traitement d'hoogénéisation préalablement à son traitement thermique. Toutefois, l'utilisation d'un agent stabilisant ¯introduit une matière. d'origine non laitière dans le lactosérum, et le traitement d'homogénéisation constitue une technologie comateuse. Or, les inventeurs ont constaté que l'on peut rendre le lactosérum acidifié thermiquement stable à des températures élevées pouvant atteindre 1600C en abaissant son pH à une valeur égale ou inférieure à g. Toutefois, il est très difficile d'atteindre des valeurs de pH égales ou inférieures à 3,8 par fermentation lactique; de plus, cette' desniere méthode nécessite le stockage d'importantes quantités de matière première pendant des temps longs et la maîtrise de la fermentation est toujours délicate. par contre, il est zisé d'acidifier le lactosérum à un pH égal ou inférieur à 3,8 par addition d'un acide alimentaire; toutefois, cette technologie nécessite l'utilisation d'une quantité d'acide relativement importante. Ainsi, 1 litre le lactosérum de fromagerie dont le pH initial est de 6,2 nécessite l'addition de plus de 5 g d'acide citrique pour atteindre un pH de 3,6. En outre, les matieres minerales-originelles dans le lactosérum exercent un effet tampon vis a vis de l'acide alimentaire ajouté, de sorte qu'il faut ajouter de grandes quantités d'acide pour atteindre le pH bas désiré et le produit fini aromatisé prés ente une saveur acide et salée, prononcée, désagréable. La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation des boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié thermiquement stable, sans addition d'agent stabilisant et présentant un goût agréable, sans note acide ou salée. Ledit procédé a pour but de réaliser en une seule opération - l'acidification du lactosérum à un pli égal ou inférieur à 3,8 pour conférer audit produit une bonne stabilité athermique, - et une décationisation suffisante pour en éliminer les gotts acides et salins désagréables, et permettre un choix plus vaste d'arômes Le procédé selon l'invention comporte une étape d'acidification et de décationisation simultanées du lactosérum par échange cationique avec une résine échangeuse de cations sous forme acide, ou par électrodialyse sur membranes cationiques, pendant la durée nécessaire pour abaisser le pH dudit lactosérum à une valeur égale ou'inférieure à 3,8, de préférence de 3,2-3,8, suivie d'une étape de traitement thermique du produit acidifié et décationisé obtenu, à une température de 100 à 1600C, et plus particulièrement à 120-1400C pour le stériliser. Eventuellement, on ajoute des agents édulcorants et des substances aromatisantes au lactosérum acidifié et décationisé, préalablement au traitement thermique de ce dernier. Comse lactosérum, on peut utiliser tous les types de lactosérums et de préférence les lactosérums doux de fromagerie provenant de la fabrication des fromages à pate pressée, à pate cuite ou à pate molle, et les lactosérums de caséine par le procédé d'échange d'ions. Le lactosérum peut etre enrichi en protéines par utilisation des technolgies- -connues telles que l'ultrafiltration ou l'addition de protéines de lactosérum solubles. Le lactosérum peut également Autre partiellement délactosé par cristallisation du lactose afin de fournir une boisson moins riche en sucres. De-meme, le lactose du lactosérum peut Autre hydrolysé en glucose et en galactose afin de fournir une boisson acceptable par les personnes alactasiques. Comme résines échangeuses de cations, on peut utiliser les résines échangeuses de cations sous forme acide, de type classique, utilisées en déminéralisation classique. En particulier, on peut utiliser selon l'invention les résines échangeuses de cations fortement acides à squelette polystyrène-divinylbenzne portant des groupements acides sulfoniques et présentées sous forme de gels ou de solides macroporeux (billes, b8tonnets, etc.). Les résines cationiques fortement acides sont commer- cialisoes sous les marques suivantes - "Duolite" de Diaprosim-Dizmond; - '1Amberlite" de Rohm et Hass; - "Lewatit" de Bayer; - "Kastel" de Montedison; - "Dowex" de Dow Chemical; - "Relite" de Residion; - "Zerolit" de Permutit. Les résines cationiques fortement acides suivantes sont préférées - "Duolite C 20 et C 26"; - '1Amb0rlite IR 120 et 200"; - "Lewatit S 100 et SP 112; - "Kastel C 300 et C 300 P"; - "Dowex HCR-S et NEC-1". On peut également utiliser des résines cationiques faiblement acides, à groupements fonctionnels acides carboxyliques. Les résines cationiques faiblement acides préférées sont les suivantes - "Duolite C 464"; - "Amberlite IRC 84"; - "Lewatit CNP"; - "Rastel C 10"; - '1Dowex CCR-211 Le traitement des lactosérums par la résine échangeuse de cations peut être réalisé par des techniques connues en soi, par exemple par percolation à travers un lit fixe de résine échangeuse ou par agitation mécanique ou pneumatique du mélange lactosérum résine-échangeuse de cations. Après saturation de la résine échangeuse de cations par les cations du lactosérum, il est procédé à une régénération de ladite résine échangeuse par un acide. Après rinçage de la résine échangeuse ainsi régénérée avec de l'eau décationisée, la résine échangeuse régénérée est preste pour un nouveau cycle de traitement. L'intervalle préférentiel de pli d'acidification du lactosérum est de 3,2 à 3,8. Pour un pH supérieur à 3,8, le lactosérum n'est pas thermiquement stable aux températures supérieures ou égales à 100 C. Pour un pH inférieur à 3,2, le lactosérum prend une saveur acide, désagréable. l'intervalle de températures de traitement thermique du lactosérum est de 100 à 160 C; à ces températures, la totalité des germes microbiens contenus dans le lactosérum est détruite sans que les protéines solubles soientprécipitees alors qu'une pasteurisation à 720C ne tue qu'une partie de ces germes. Le mode opératoire général pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention est décrit ci-après. Le lactosérum doux, issu des fabrications fromagères, est débarrassé des fines de caillé par débourbage centrifuge. Après refroidissement, a une température inférieure à 100 C, pour éviter la prolifération bactérienne, le lactosérum est soumis à un échange de cations avec une résine cationique sous forme H+. On peut utiliser une résine cationique fortement acide à groupements sulfoniques ou une résine cationique faiblement acide à groupements carboxyliques. Lors de l'utilisation d'une résine cationique fortement acide, sous forme H+ > le lactosérum est acidifié à un pH inférieur à 2,0, puis mélangé dans des proportions adéquates, avec du lactosérum non acidifié, pour que le mélange atteigne un pH compris entre 3,2 et 3,8, et de préférence entre 3,4 et 3,6. Les proportions sont généralement comprises entre 1 et 1,6 partie de lactosérum non acidifié par partie de lactosérum acidifié. Lors de l'utilisation d'une résine cationique faiblement acide, sous forme H+, le lactosérum est acidifié jusqu'd ce que le pH moyen atteigne la valeur désirée (pH 3,2-3,8, de préférence 3,4-3,6), moment auquel le cycle de traitement est arreté. Le lactosérum acidifié ainsi obtenu est additionné de la quantité suffisante de sucre et de substances aromatisantes. Le mélange sucré et aromatisé est soumis à la stérilisation U.H.T. entre lOO et l600C,-e'préférenceèntre 120 et 140"C, et conditionné aseptiquement. (U.li.T.=ultra. hautes températures) Selon une variante du procédé de l'invention, une partie du lactosérum est soumise à un traitement d'ultrafiltratXon jusqu'au niveau de concentration en protéines désiré puis acidifié par mélange avec du lactosérum préablement acidifié et décationisé, dans les proportions définies par la concentration en protéines désiré et par la valeur du pH désiré pour le mélange final. Selon une autre variante du procédé, le lactosérum est concentré pour amener le lactose qutil contient à un niveau de sursaturation tel que le lactose puisse cristalliser. Le lactose cristallisé est séparé du lactosérum. Le lactosérum délactosé est dilué dans une quantité suffisante d'eau (sensiblement équivalente d l'eau évaporée lors de l'opération de concentration), de telle sorte que sa teneur en sels minéraux retrouve la meme valeur que celle dans du lactosérum initial. Le produit est acidifié comme décrit précédemment puis aromatisé et soumis au traitement de stérilisation. Les exemples suivants non limitatifs sont donnés pour illustrer la fabrication des boissons aromatisées à base de lacto- sérum acidifié , contenant des protéines sans addition de stabiluisants, et de longue conservation. EXEMPLE 1 Dans cet exemple, on décrit la préparation d'une boisson aromatisée à partir de lactosérum acidifié par une résine échangeuse de cations faiblement acide. 1.000 litres de lactosérum de fromagerie, de pH 6,35, préalablement débarrassés des fines de caillé par débourbage centrifuge et refroidis à 100C sont traités par percolation au travers d'un lit de 40 litres de résine échangeuse de cations faiblement acide commercialisée sous le nom de Dowex CCR-2 (à groupements acides carboxyliques) présentée sous forme de billes de 0,3 à 1,2 mm de diamètre. On récupère un lactosérum décationisé acidifié à pH 3,55; la résine épuisée est lavée à l'eau et régénérée par une solution d'acide chlorhydrique à 5%. 75 kg de saccharose et 0,8 kg d'arme pomme sont ajoutés au lactosérum acidifié et le mélange ainsi obtenu est préchauffé dans un échangeur de plaques à 85"C puis stérilisé par voie indirecte à 1350C pendant 2 à 5 secondes. Après refroidissement, le produit obtenu est conditionné aseptiquement. La composition du produit analysé avant son- aroma- tisation et 'les résultats des examens physiques et organoleptiques effectués sur le produit 48 h après son conditionnement sont groupés dans le tableau I qui suit. TABLEAU I Lactosérum de départ Lactosérum acidifié par échange de cations matière sèche g/l 64,0 62,4 Acidité D (degré Dornic) 14 40 pH 6,35 3,55 Calcium 7. ES 0,69 0,06 (% de l'extrait sec) Sodium .% ES 0,65 0,65 Potassium % ES 2,6 2,25 Chlorures 7. ES 2,90 2,95 Protéines g/l 8,9 8,75 Stabilité bonne, aucune préci pitation, aucun dépôt Saveur - douce, agréable EXEMPLE 2 Dans cet exemple, on décrit la préparation d'une boisson aromatisée à partir de lactosérum acidifié par une résine échangeuse de cations fortement acide. 450 litres de lactosérum de fromagerie, de pli 6,3, débarrassés des fines de caillé et refroidis à 80C sont traités par percolation au travers d'un lit de 30 litres de résine échangeuse de cations fortement acide de type gel, commercialisée sous le nom de Duolite C 20 (à groupements fonctionnels acides sulfoniques). On récupère un lactosérum décàtionisé acidifié à pH 1,95. On mélange ce dernier avec 550 litres de lactosérum de fromagerie froid à 80C non traité pour obtenir 1000 litres de lactosérum acidifié à pH 3,55. Après addition de 75 kg de saccharose et de 800'g d'ar3me pomme, préchauffage à 85 C et stérilisation à 1350C, le produit obtenu est conditionné aseptiquement. Les échantillons sont examinés et degustés 48 h après le conditionnement. La composition du produit analysé avant son aromati- sation et les résultats des examens physiques et organoleptiques effectues sur le produit 48 h après son conditionnement sont groupés dans le tableau Il qui suit. TABLEAU Il Lactosérum de départ Lactosérum acidifié par échange de cations TAtiere sèche g/l 64,6 62,5 pH 6,3 3,55 Acidité D 14 41 Calcium % ES 0,68 0,45 Sodium % ES 0,75 0,50 Potassium % ES 2,5 1,75 Chlorures % ES (NaCl) 2,95 3,05 Protéines g/l (N X 6,38) 9,1 8,65 Aspect, couleur - opalescente Stabilité - bonne, aucune précipita- tion, aucun dépOt Saveur - douce, agréable EXEMPLE 3 Dans cet exemple, on décrit la préparation d'une boisson aromatisée à. partir de lactosérum acidifié par métathèse acide (ou électrodialyse sur membranes cationiques). 1.000 litres de lactosérum de fromagerie, de pH 6,35, refroidis à 8 C sont traités dans un appareillage d'électrodialyse classique équipé de membranes cationiques contre une solution d'acide chlorhydrique dilué jusqu'à ce que le pli atteigne la valeur de 3,5. Le lactosérum ainsi obtenu est ensuite aromatisé et stérilisé tel que décrit précédemment à l'exemple 1. La composition du produit analysé avant son aromatisation est donnée dans le tableau 111 qui suit. TABLEAU III Lactosérum de départ Lactosérum traité par électrodialyse pH 6,35 3,5 Matière seche g/l 67,2 64,4 Calcium % ES 0,71 0,63 Sodium % ES 0,64 0,34 Potassium 7. ES 2,17 0,95 Chlorures % ES (NaCl) 2,85 2,90 Protéines g/l 8,70 8,40 Le produit obtenu reste stable dans le temps (aucune précipitation, aucun dépôt) et conserve un goat agréable au bout de 6 mois de conservation. EXEMPLE 4 Dans cet exemple, on décrit la préparation d'une boisson enrichie en protéines à base de lactosérum acidifié par échange de cations et concentré par ultra filtration. 1.000 litres de lactosérum de fromagerie acidifié par échange cationique à pH 1,75 sont mélangés avec 1.250 litres de lactosérum de fromagerie non traité pour obtenir 2.250 litres de lactosérum acidifié à pH 3,5. Ce mélange est soumis à une ultrafiltration à 52 C. On recueille 1.000 litres de rétentat de lactosérum que l'on soumet à l'aromatisation et à la stérilisation dans les conditions précédemment décrites à l'exemple 1. La composition du produit analysé avant son aromatisation est donnée dans le tableau IV qui suit. TABLEAU IV Lactosérum Lactosérum acidifié Lactosérum acidifié avant et concentré par de départ ultrafiltration ultrafiltration ratière sèche g/l 64,2 62,4 72,0 pli 6,3 3,5 3,47 Acidité D 14 46 50 Calcium s. ES 0,7 0,44 0,42 (300 mg/l) Sodium Z ES 0,75 0,49 0,39 (280 mg/l) Potassium 7. ES 2,45 1,75 1,25 (900 mg/l) Chlorures'% ES (NaCl) 2,90 2,95 2,75 Protéines gil 9,0 8,65 15,8 (22% de la matière sèche) la boisson enrichie en protéines de lactosérum reste stable à la conservation (6 mois) et présente une saveur agréable Légèrement lactée. De plus, l'acidité du lactosérum avant l'ultrafiltration exerce une certaine activité bactériostatique pendant toute l'opération d'ultrafiltration. Essai comparatif A A titre comparatif, on a préparé un lactosérum acidifié par fermentation lactique et stabilisé par addition de stabilisant. A 1.000 litres de lactosérum de fromagerie débarrassé des fines de caillé et refroidi à 100C, sont ajoutés, sous agitation très énergique, 5 kg d'alginate de sodium en tant qu'agent stabilisant compatible avec le bas pli. le mélange homogène est pasteurisé à 72 C et refroidi immédiatement sur un échangeur de plaques à la température d'incubation. La fermentation est assurée Far 20 kg d'un mélange de fernents lactiques pendant 12 h à 450C pour obtenir un pH de 4,2. Le lactosérum acidifié stabilisé est refroidi à 80C et on y ajoute 75 kg de sucre et 800 g d'arôme pomme. Le mélange préchauffé à 85 C est homogénéisé sous une pression de 250 kg/cmê puis stérilisé et conditionné tel que décrit ci-dessus à l'exemple 1. La composition du produit analysé avant son aromatisa- tion et les résultats des examens physiques et organoleptiques effectués sur le produit 48 h après son conditionnement sont groupés dans le tableau V qui suit. TABLEAU V lactosérum de départ lactosérum acidifié par (identique à celui de fermentation lactique l'exemple 1) et stabilisé Matière sèche g/l 64,0 63,0 Aciditz D 14 53 pH 6,35 4,2 Calcium Z ES 0,69 0,68 Sodium. 0,65 0,65 Potassium X ES 2,6 2,6 Chlorures Z ES 2,90 2,90 Protéines g/l 8,9 8,95 Stabilité moyenne (léger dépôt) Saveur - acidulée La boisson obtenue a une stabilité acceptable grâce a l'addition d'un stabilisant et au traitement d'homogénéisation. La teneur en acide dosable exprimée cn acidité Dornic est i-portante et dne au produit un goût acidulé qui est encore renforcé par les sels minéraux presents en quantité importante dans le lactosérum La boisson obtenue par échange de cations à l'exemple 1. présente des qualités gustatives meilleures et une stabilité au moins équivalente à celle du produit acidifié par fermentation et stabilisé par addition d'un stabilisant et homogénéisation, sans que sa fabrication fasse intervenir ces deux opérations. Quand on répete ltessai comparatif décrit ci-dessus, mais sans addition de stabilisant ni homogénéisation, la boisson acidifiée par fermentation laisse immédiatement précipite les protéines solubles lors de la stérilisation a 1350C. Essais comparatifsB A titre comparatif, on a également préparé - un lactosérum acidifié par fermentation lactique, - et un lactosérum acidifié artificiellement par de l'acide citrique. la) Acidification naturelle 1.000 litres de lactosérum de fromagerie sont pasteurisés à basse température (630C pendant 30 min) pour éviter la dénaturation des protéines puis refroidis à 450C. 30 kg d'un mélange de ferments lactiques (Streptococcus thermophilus + lactobacillus bulgaricus + lactobacillus helveticus) sont ajoutés au sérum. Après 16 h d'incubation, le pH atteint la valeur de 3,7. Le mélange est refroidi à 8 C lb) Acidification artificielle A 1.000 litres de lactosérum de fromagerie refroidis à 80C, sont ajoutés 5,9 kg d'acide citrique, pour atteindre le pH 3,6. 75 kg de saccharose et 800 g d'arOme ponme sont ajoutés aux différents lactosérums acidifiés. Après préchauffage dans un échangeur à plaques à 85 C, les sérums sont stérilisés par voie indirecte à 1350C puis conditionnés aseptiquement après refroidissement. Les échantillons sont examinés et dégustés 48 h après conditionnement. Les compositions des produits analysés avant leur aromatisation et les résultats des examens physiques et organoleptiques effectués sur les produits 48 h après leur conditionnement sont également groupés dans le tableau VI qui suit. TABLEAU VI Lactosérum de Lactosérum Lactosérum départ (identique acidifié par acidifié par à celui de fermentation addition d'acide exemple 2) lactique citrique tstière sèche g/l 64,6 62 66,0 pH 6,3 3,7 3,60 Acidité D 14 83 95 Calcium % ES 0,68 0,67 0,65 Sodium % ES 0,75 0,75 0,70 Potassium % ES 2,5 2,45 2,35 Chlorures % ES (NaCl) 2,95 2,90 2,75 Protéines g/l 9,1 9,0 8,5 (N X 6,38) Stabilité moyenne bonne Saveur - acide acide, prononcé Les boissons obtenues dans ces essais ont une stabilité moyenne à bonne du fait que le pH du lactosérum a été abaissé à 3,7 et à 3,6, mais leur acidité dosable exprimée en Dorn c est très forte (8301) pour le produit acidifié par fermentation et 95QD pour le produit acidifié par addition d'acide contre 41 D seulement pour le produit obtenu selon l'invention à l'exemple 2) et, de ce fait, ces boissons présentent un goût acide prononcé, désagréable. Par contre, malgré son pu acide (3,55), le lactosérum acidifié par échange de cations selon l'invention à l'exemple 2 ne confère pas à la boisson aromatisée un gofit acide, contrairement aux produits obtenus par fermentation lactique ou par addition d'acide citrique; compte tenu de la neutralité gustative du produit obtenu selon l'invention, on peut l'aromatiser avec un choix étendu d'arOmes. Quand on répète les essais comparatifs B décrits cidessus, mais en acidifiant les lactosérums à un pH supérieur à 3,8, par exemple à pH 4,2, les produits acidifiés laissent précipiter les protéines solubles lors de la stérilisation a 1350C.

Claims: REVENDICATIONS I. Procédé de préparation des boissons aromatisées de longue conservation, a base de lactosérum acidifié, caractérisé en ce qu'il comporte - une étape d'acidification et de décationisation simultanées du lactosérum par échange cationique avec une résine échangeuse de cations sous forme acide, ou par électrodialyse sur membranes ca tioniques,pendant la durée nécessaire pour abaisser le pE dudit lactosérum a une valeur égale ou inférieure a 3,8 et pour le décationiser au moins partiellement, - suivie d'une étape de traitement thermique du produitacidifié et décationisé a une température de 100 a 1600C pour stéri- liser ce dernier. 2. Procédé selon la revendication-l, caractérisé en ce que l'on ajoute au lactosérum acidifié à un pli qal ou inférieur a 3,8 des agents édulcorants et aromatisants avant son traitement thermique. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, caractéris-é en ce que le lactosérum est acidifié a un pi de 3,2 à 3,8. 4. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que le traitement thermique se fait à une température de 120 a 140"C. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lactosérum de départ est au moins partiellement du lactosérum enrichi en protéines par ultra-filtration ou par addition de protéines solubles de lactosérum. 6. Procédé selon la revendicaiton 1, caractérisé en ce que le lactosérum de départ est au moins partiellement du lactosérum partiellement délactosé. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lactose contenu dans le lactosérum de départ a été probablement hydrolysé. 8. Procédé dans la revendication 1, caractérisé en ce que la résine échangeuse de cations sous forme acide est une résine fortement acide portant des groupements acides sulfoniques ou une résine faiblc- ment acide portant des groupements acides carboxyliques. 9. Procédé selon l'une des revendications 1, 5, 6 et 7, carac tersé en ce que le lactosérum est acidifié par échange cationique a un pH inférieur a 2 puis mélangé avec du lactosérum non acidifié dans des proportions adéquates pour amener un pH du mélange entre 3,2 et 3,8. 10. Boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié, obtenues selon l'une des revendications précédentes 1 a 9. REVENDICATIONS I. Procédé de préparation des boissons aromatisées de longue conservation, à base de lactosérum acidifié, caractérisé en ce comporte : - une étape d'acidification et de décationisation simultanées du lactosérum par échange cationique avec une résine échangeuse de cations sous forme acide, ou par électrodialyse sur membranes Ca- tioniques,pendant la durée nécessaire pour abaisser le pH dudit lactosérum à une valeur égale ou inférieure à 3,8 et pour le décationiser au moins partiellement, - suivie d'une étape de traitement thermique du produit acidifié et décationis-é à une température de 100 à 1600C pour stériliser ce dernier. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lton ajoute au lactosérum acidifié à un pH qal ou inférieur à 3,8 des agents édulcorants et aromatisants avant son traitement thermique. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caracterisé en ce que le lactosérum est acidifié à un pli de 3,2 à 3,8. 4. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que le traitement thermique se fait à une température de 120 à 1400C. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lactosérum de départ est au moins partiellement du lactosérum enrichi en protéines par ultra-filtration ou par addition de protéines solubles de lactosérum. 6. Procédé selon la revendicaiton 1, caractérisé en ce que le lactosérum de départ est au moins partiellement du lactosérum partiellement délactosé. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que le lactose contenu dans le lactosérum de départ a été probablement hydrolysé. 8. Procédé dans la revendication 1, caractérisé en ce que la résine échangeuse de cations sous forme acide est une résine fortement acide portant des groupements acides sulfoniques ou une résine faiblement acide portant des groupements acides carboxyliques. 9. Procédé selon l'une des revendications 1, 5, 6 et 7, carac térisé en ce que lactosérum est acidifié -par échange cationique à un pH inférieur à 2 puis mélangé avec du lactosérum non acidifié dans des proportions adéquates pour amener le pH du mélange entre 3,2 et 3,8.

Inventors: BARBIER, JEAN-PIERRE, RIALLAND, JEAN-PAUL
Applicants: LAITERIES E. BRIDEL SOCIETE ANONYME DITE:
Application year: 1983
Main classification: A23C9
IPC codes: A23C9, A23C21