PROCESS FOR THE PREPARATION OF POTATOES SO AS TO PRESERVE THEM, AND THEIR USE TO MAKE POTATOE CHIPS

Abstract: 1. Process for preparing potatoes for their preservation, wherein said potatoes are successively washed, peeled, eventually cut into pieces, scalded, dehydrated by subjecting them to a hot-air stream inside a drying apparatus and stocked in a sealed wrapping, characterized in that scalding, consisting of plunging the washed potatoes in pure boiling water for 1-5 minutes according to the size of the pieces of potatoes, is immediately followed by the dehydrating operation so as to lower the degree of moisture of said pieces down to 8%.

Description: PROCEDE DE PREPARATION DE POMMES DE TERRE A DES FINS DE CONSERVATION ET UTILISATION DESDITES POMMES DE TERRE POUR L'OBTENTION DE FRITES L'invention a trait aux techniques utilisées pour maintenir comestibles le plus longtemps possible les aliments, sans aitérer leurs qualités nutritives et gustatives. Les techniques actuelles de conservation permettent d'éviter aux aliments les altérations qu'ils pourraient subir dans le temps telles que : la dégradation des constituants tissulaires, la modification de la composition chimique, l'apparition de substances toxiques à l'homme, etc.... L'invention concerne plus particulierement les techniques de conservation de la pomme de terre dite "précuite, c'est a dire préparée préalable- ment pour une cuisson rapide au moment de sa consommation. Cette préparation consiste généralement a laver la pomme de terre crue dans l'eau, a l'éplu- cher, éventuellement 9 la découper en morceaux, et à la soumettre à une cuisson partielle. Une technique treks connue de conservation de pommes de terre précuites dite de congélation, consiste à abaisser la température des pommes de terre (entre - 40 et - 50oc) de maniere a obtenir une cristallisation des liquides intercellulaires et extracellulaires de celles-ci. Lorsque ces pommes de terre sont ensuite amenées a la température ambiante, ces liquides fondent régulièrement, sans altération notable de leurs qualités nutritives. Le développement de ces techniques de congélation a permis la mise en oeuvre de chaînes frigorifiques à l'aide de bateaux, vagons, camions et entrepots, aménagés à cet effet entre le lieu de production et le lieu de consommation. Bien que la réfrigération soit à l'origine d'un mode d'alimentation moderne qui prend de plus en plus d'extension, la congélation des pommes de terre impose la présence d'un appareil frigorifique, généralement onéreux, aux lieux de consommation et peut, en outre, causer des conséquences dommageables lorsqu'une décongélation accidentelle (défailfance ou défectuosité d'un appareil de la chaine frigorifique) se produit avant l'étape finale de consommation. De nombreuses recherches ont été menées pour éviter les inconvénients précités de congélation dans les techniques de conservation des pommes de terre. Ainsi, la société DAI NIPPON INSATSU KK a décrit dans sa demande d brevet français n"2 458 228 un procédé de préparation de pommes de terrez frites précuites, destinéesà être conservées à température ambiante. Dans c < procédé, les pommes de terre crues, apres avoir été lavées, épluchées et découpées, sont soumises a un séchage préalable partiel, puis placées dans ur emballage constitué d'une matière en feuille étanche au gaz et opaque a la lumière, et enfin stérilisées par chauffage des morceaux de pommes de terre emballés. Ce procédé est intéressant car il permet de conserver les pommes de terre a température ambiante, et par voie de conséquence, il évite la mise en place coûteuse d'une chaude frigorifique. Toutefois, ce procédé présente quelques inconvénients car la pomme de terre qui est soumise a une cuisson partielle après la phase de séchage et qui conserve une teneur en humidité relativement importante (de 11 l'ordre de 70 t), a tendance a exsuder pendant la phase de stérilisation. L'emballage étant hermétique, cet -msudat pénètre a nouveau dans la pomme de terre précuite et dégrade dans le temps la texture de cette dernière. De plus, le terme séchage dans l'étape de "séchage préalable partiel" est impropre car le susdit séchage consiste a faire frire les morceaux de pommes de terre dans de l'huile chaude. I1 en résulte que la perte d'eau effectivement réalisée est en grande partie compensée par une absorption des matières grasses de l'huile, absorption qui favorise la dégradation de la texture de la pomme de terre. Faisant le bilan de cet état de fait la demanderesse a imaginé un nouveau procédé de préparation de pommes de terre a des fins.de conservation. Suivant l'invention ce procédé consiste successivement : - à blanchir ou cuire partiellement les pommes de terre préalablement lavées, épluchées et découpées, - a les déshydrater, - et a les stocker dans un emballage hermétique. Ce procédé est différent par rapport au dernier évoqué ci-dessus en ce que le séchage des pommes de terre, ou des morceaux de pommes de terre, s' opère après l'étape de précuisson appelée ici blanchiment et avant l'étape d'emballage. Ce procédé permet notsrment d'éviter l'utilisation de conservateurs chimiques. De plus, il améliore les qualités gustatives de la pomme de terre car le blanchiment permet d'évacuer partiellement quelques substances en excès dans la tubercule, et plus particulièrement celles amidonnées?,¯qui font généralement de a pomme de terre un aliment féculent. Selon une caractéristique préf preerentlelle de l'invention, l'opération de blanchiment consiste a plonger les pommes de terre lavées dans un bain d'eau en ébullition pendant une durée de 1 à 5 minutes selon la grosseur des morceaux des pommes de terre. Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, l'opéra- tion de déshydratation consiste a soumettre les pommes de terre à un passage d'air chaud à l'intérieur d'une étuve, pour ramener leur taux d'humidité à 8 Z. On comprend que cette faible teneur en humidité permet d'augmenter notablement les temps de conservation des pommes de terre ainsi traitées. En effet, l'eau est le premier agent oxydant qui intervient lors de la dégradation chimique d'un produit, et, dans le cas présent, de la pomme de terre. Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, ltembal- lage hermétique de stockage des pommes de terre est formé d'un sac en plastique. Il n'est pas indispensable, dans le procédé de l'invention, d'utiliser des emballages résistants car ceux-ci, qui ne sont soumis a aucune contrainte (vide et stérilisation), n'ont pour objet que d'assurer un rôle protecteur contre les agents environnants (air, poussière, oxygène, eau, etc...) qui règnent dans le volume de stockage. Le procédé de préparation de pommes de terre qui vient d'être décrit, permet de conserver les pommes de terre pendant plusieurs années et a température ambiante ainsi que de maintenir les qualités gustatives et nutritives de celles-ci lorsqu'elles sont consommées par la suite. A cette fin, l'invention a également pour objet un procédé d'utilisation des pommes de terre préparées selon le procédé ci-dessus, qui consiste à plonger les pommes de terre déballées de leur sac en plastique, dans un bain d'eau en ébullition pendant une durée approximative de 15 à 20 minutes. Ce bain d'eau chaude procure aux pommes de terre d'une part l'eau nécessaire pour qu'elles retrouvent leurs propriétés physiques et chimiques d'origine et d'autre part, 12 chaleur nécessaire pour parfaire leur cuisson. Une fois sorties du bain d'eau chaude, ces pommes de terre sont ensuite égouttées et peuvent - soit, notamment lorsqu'elles sont entières, être employées directement pour accompagner le mets principal d'un plat, - soit, notamment lorsqu'elles sont découpées à des dimensions prédétermines, être plongées dans un bain d'huile bouillante pendant une durée de 2 à 6 minutes pour être frites. Les caractéristiques et d'autres avantages de la présente invention apparaltront plus clairement à la lecture de la description ci-après donnant, à titre d'exemple illustratif et non limitatif, un mode de préparation et d'utilisation de pommes de terre frites. Dans un premier temps, les pommes de terre sont lavées, épluchées, découpées en des morceaux adoptant la forme que l'on désire donner aux "frites" (le terme frite signifie dans le contexte de l'invention le produi final obtenu). Dans un deuxième temps, les morceaux de pommes de terre sont plong; dans un bain d'eau bouillante pendant une durée de 3 à 4 minutes. Dans un troisième temps, les morceaux blanchis précédemment sont égout tés et soumis a un passage d'air chaud a l'intérieur d'une étuve afin d: ramener leur taux d'humidité a 8 Z. Dans un quatrième temps marquant la fin de l'étape de préparation det morceaux de pommes de terre pour leur conservation, ceux-ci sont, une foi déshydratés, enfermés dans un sac hermétique en plastique. Dans un cinquième temps marquant le début de l'étape d'utilisation de morceaux de pommes de terre conservés selon le procédé de préparation dt l'étape précédente, lesdits morceaux sont déballés de leur sac en plastique et plongés dans un bain d'eau bouillante pendant une durée de 15 a 20 minutes. Dans un sixième et dernier temps, les morceaux sont égouttés et plongés dans un bain d'huile bouillante ou toute autre matière grasse comestible pendant une durée de 1 a 3 minutes pour donner auxdits morceaux l'aspect et le goût des frites. La durée de cette dernière opération est variable selor le goût et l'aspect désirés des frites. Par exemple, la durée sera plu longue pour l'obtention de frites roussies et croustillantes que celle pour l'obtention de frites moins roussies et plus souples. L'invention venant d'entre exposée et son intérêt démontré par un exemple détaillé, on comprendra que des modifications, combinaisons et substitutions peuvent être effectuées par l'homme de l'art sans s'éloigner ni de l'esprit ni de la portée de l'invention prise dans ses aspects les plus larges

Claims: REVENDICATIOMS 1. Procédé de préparation de pommes de terre 1 des fins de conservation, dans lequel les pommes de terre sont successivement : lavées, épluchées, éventuellement découpées, blanchies, déshydratées ct enfin stockées dans un emballage hersétique, CARACTERISE ER CE QUE l'opération de blanchiment, qut consiste a plonger les paumes de terre lavées dans un bain d'eau pure en ébullition pendant une durée de 1 a 8 minutes selon la grosseur des morceaux de paumes de terre, est immédiatement suivie de l'opération de dshydratation qui consiste ; ; soumettre les morceaux de paumes de terre blanchies a un passage d'air chaud a l'intérieur d'une étuve pour ramener leur taux d'buaidité à 8%. 2. Procédé d'utilisation des paumes de terre prépares selon le procédé de la revendication 1, et dans lequel lesdites pommes de terre séchées sont déballées de leur sac en plastique et plongées dans un bain d'eau, CARACTE- RISE EN CE QUE lesdites paumes de terre déballées sont plongées dans un bain d'eau en ébullition pendant une durée de quinze minutes. 3. Procédé d'utilisation selon la revendication 2. et dans lequel les pommes de terre sont égouttées a leur sortie de leur bain d'eau et sont ensuite plongées dans un bain d'huile bouillante, CARACTERISE EN CE QUE les pommes de terre sont plongées pendant une durée de 2 i 5 minutes dans le bain d'huile bouillante.

Inventors: ESCANDE, HENRI
Applicants: UNION TECHNIQUE AQUITAINE, SARL
Application year: 1983
Main classification: A23B7
IPC codes: A23B7, A23L1