PROCESS FOR THE PRODUCTION OF SORT-SPECIFIC CONCENTRATED FLAVOURS ON THE BASIS OF MEAT

Abstract: There is provided an homogeneous mass mixture by heating at a temperature comprised between 40 and 60<o>C a concentrated aqueous meat base having dry weight comprised between 60 and 85 % wt with: a) one or a plurality of amino acids in a quantity from 0.1 to 1.4 % by weight, b) a taste intensifier, particularly monosodium glutamate in a quantity from 2 to 7 % by weight, c) another taste intensifier, particularly sodium inosinate or guanylate or a mixture of the two, in a quantity from 0.2 to 1.5 % by weight, d) protein hydrolysates in a quantity from 2 to 20 % by weight, e) glucids in a quantity from 2 to 20 % by weight; f) to the homogeneous mass thus obtained under a) to e), 5 to 25 % by weight of fat, particularly from chicken, beef or pork, and the mass is homogenized at a temperature comprised between 40 and 60<o>C, g) the mass obtained under f) is heat-treated from 15 to 45 minutes in an autoclave at a temperature comprised between 90 and 150<o>C, h) the mixture is rapidly cooled and if necessary, is reduced to powder. The meat concentrate used as a starting material is added in a proportion from 60 to 82 % by weight, particularly 74 to 78 % by weight in a dry state.

Description: BESCHREIBUNG Es sind bereits verschiedene Verfahren bekannt, industriell hergestellten Nahrungsmitteln Aromatisierungsmittel zuzusetzen, um diesen den fleischigen Geruch und Geschmack von küchenmässig zubereiteten Gerichten zu verleihen. Hierbei handelt es sich im wesentlichen um Aromen auf Basis von Fleischextrakten, Protein-Hydrolysaten oder Hefeautolysaten. Die bisher bekannten Aromatisierungsmittel weisen jedoch den Nachteil auf, dass sie einen auf das Ausgangsmaterial zurückführenden Nebengeschmack aufweisen, der als bitter, angebrannt, hefig oder metallisch und nicht artspezifisch beschrieben wird. Weiterhin wird ihr Einsatz unter Umständen durch den hohen Gehalt an Natriumchlorid eingeschränkt. Die besten Ergebnisse sind bisher mit konzentrierten wässrigen Aromen auf Fleischbasis erzielt worden, die nach dem in der DE-PS 21 29 168 beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, diese Aromen durch das nachstehend näher beschriebene Verfahren weiter zu verbessern und um ein Mehrfaches zu verstärken. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von ausgepragt artspezifischen, konzentrierten Aromen auf Fleischbasis. Das erfindungsgemässe Verfahren ist in den vorstehenden Ansprüchen zusammengefasst. Der Begriff "konzentrierte wässrige Fleischbasis" bedeutet einen besonderen Fleischextrakt, und zwar einen konzentrierten Extrakt, der nach dem Verfahren gemäss DE-PS 21 29 168 gewonnen wurde. Ausgangsmaterial ist irgend ein für den menschlichen Verkehr geeignetes Warmblütlerfleisch. Wie in der DE-PS 21 29 168 beschrieben ist, werden die konzentrierten wässrigen Fleischbasen dadurch gewonnen, dass man Fleischteile und/oder Fleischabfälle mit oder ohne Knochen zerkleinert, wobei man während und/oder nach der Zerkleinerung Wasser bis zur Erzielung einer pumpfähigen Masse zusetzt, dann die erhaltene Masse, gegebenenfalls in einem Autoklaven, auf 95 bis 1280C erhitzt, dann auf etwa 500C abkühlt, die abgekühlte Masse in einen wasserunlöslichen Rückstand einerseits und eine Fett-Wasser-Phase andererseits trennt, die Fett-Wasser-Phase mit Proteinasen behandelt, die dabei erhaltene Masse in eine Fett-Phase, eine wässrige Phase und einen unlöslichen Rückstand trennt, die dabei erhaltene wässrige Phase uperisiert und im Vakuum bei niedriger Temperatur konzentriert. Spezielle Ausgestaltungen dieses Verfahrens sind in der DE-PS 21 29 168 beschrieben, deren gesamter Inhalt durch ausdrückliche Bezugnahme im Hinblick auf die Erläuterung des Begriffs "Fleischbasis" als Teil der Offenbarung der vorliegenden Erfindung zu gelten hat. Der Trockenstoffgehalt der, wie beschrieben, erhaltenen konzentrierten Extrakte, liegt dabei gewöhnlich zwischen 60 und 85 Gew-%, vorzugsweise 60 - 82 Gew.-%, insbesondere 74 - 78 Gew.-%. Derartige konzentrierte Extrakte werden erfindungsgemäss als Ausgangsmaterial verwendet. Die für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln geeigneten Aminosäuren, Proteinhydrolysate, Geschmacksverstärker und Zuckerstoffe sind dem Fachmann grundsätzlich bekannt. Hervorzuheben seien hier als bevorzugte Aminosäuren oder ihre Salze neben L-Cystein die Aminosäuren Serin, Aspara ginsäure, Alanin, Histidin, Methionin, Glycin, Arginin, Prolin und Glutaminsäure. Die Proteinhydrolysate sind vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs. Bevorzugte Einsatzform ist Hydrolysatpulver. Von den Zuckerstoffen werden bevorzugt die Mono- und Disaccharide eingesetzt, wie z.B. Glukose, Fruktose, Ribose, Saccharose, Lactose, und/oder Maltose. Die Zuckerstoffe können auch in Form von Mischungen oder industriell erzeugter Gemische zum Einsatz kommen, wie z.B. Invertzuckersirup, enzymatisch aufgespaltene Lactose und Stärkesirup. Die bevorzugten Geschmacksverstärker sind Natriumglutamat, Natriuminosinat und Natriumguanylat. Durch Veränderung der im Verfahrensschritt g) genannten Reaktionszeit und bei einer entsprechenden Temperaturführung kann der erzeugte Aromastoff geschmacklich ver ändert werden. So ergibt eine Reaktionszeit von 8 bis 10 Min. bei einer Temperatur von 950C einen typischen Kochfleischgeschmack. Durch Temperaturerhöhung und Verlängerung der Reaktionszeit ergeben sich typische Bratfleischnoten. Als Endprodukt des erfindungsgemässen Verfahrens erhält man bei Raumtemperatur haltbare, geschmacklich standardisierbare Aromatisierungsmittel, die sich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln und Tierfutter hervorragend eignen, z.B. von Fleisch- und Wurstprodukten wie Schinken, Würsten, Pasteten, Fleisch- und Wurstkonserven, Suppen, Saucen, Feinkosterzeugnissen wie Mayonnaisen, Fleisch- und Wurstsalaten, Snackerzeugnissen wie Kartoffelchips, Flips, Extruderprodukten, Backwaren und Teig wie Brot, Brezeln, Fertiggerichten aller Art, Gemüsekonserven, Fisch und Fischkonserven, Fischmarinaden, Räucherfisch, Muscheln und Krebsen, sowie von Tierfutter wie Hundekuchen oder Tierfutterkonserven. Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Fleischaromen besitzen natürlichen Fleischgeschmack, der sich signifikant vom Geschmack von PflanzeneiweiB- und Tiereiweisshydrolysaten sowie vom Geschmack von Fleischextrakten unterscheidet. Darüber hinaus ist der Fleischgeschmack der erfindungsgemäss hergestellten Fleischaromen um ein mehrfaches intensiver als der Geschmack des küchenmässig zubereiteten natürlichen Fleisches sowie der bisher bekannten konzentrierten wässrigen Aroma auf Fleischbasis, beispielsweise gemäss DE-PS 21 29 168. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Prozentangaben sind Gewichtsprozent und beziehen sich, falls nichts anderes angegeben ist, auf die Menge des Gesamtansatzes, einschliesslich Wasser. Die Homogenisierzeit der Materialien a) bis e) ergibt sich durch die Verarbeitung der Masse in technischen Homogenisatoren. Bevorzugt werden Hochdruckhomogenisatoren eingesetzt. Das Homogenisieren soll ein völliges Auflösen der festen Stoffe und eine Verteilung des Fettes bewirken. Dieses Ziel ist in technischen Apparaturen in wenigen Minuten erreicht. Als Fett eignen sich alle Fette warmblütiger Tiere. Vom Rind kann z.B. nicht nur Rindstalg, sondern auch Butterfett eingesetzt werden. Die Autoklavenbehandlung gemäss Stufe g) erfolgt vorzugsweise ab ca. 95"C in geschlossenen Autoklaven und unter Eigendruck. Beispiel 1 Huhnaroma Gew.- Wässriges, konzentriertes Aroma auf Huhnbasis, mit einem Trockstoffgehalt von 74 Gew. Co 70,0 1 -Cysteinhydrochlorid 0,5 Natriumglutamat 3,5 Natriuminosinat-Natriumguanylat-Gemisch 1:1 0,5 Proteinhydrolysatpulver, Fa. FIS (Nestle) Typ "RFC" 5,0 Saccharose 5,0 Hühnerfett 15,5 Das wässrige, konzentrierte Aroma auf Hühnerfleischbasis wurde wie in Beispiel 1 der DE-PS 21 29 168 erhalten, wobei jedoch nur auf einen Trockenstoffgehalt von 74 Gew.-% eingedampft wurde. Die oben angegebenen Bestandteile des Huhnaromas wurden mit Ausnahme des Hühnerfetts in einem Hochdruckhomogenisator einige Minuten bei ca. 500C homogenisiert. Dann wurde das Hühnerfett zugefügt, und die Masse wurde erneut bei etwa 500C homogenisiert und dann in einem Reaktionsautoklaven behandelt und anschliessend durch aktive Kühlung rasch abgekühlt. Man erhielt bei einer Reaktionszeit von 10 Min. und einer Temperatur von 950C ein hochkonzentriertes Aroma der Geschmacksrichtung Kochhuhn. Der Zusatz von z.B. 0,1 Gew.-% des erhaltenen Aromakonzentrats zu klaren Brühen reicht aus, um diesen eine deutliche Geschmacks- und Geruchsverstärkung nach Kochhuhn zu geben. Bei einer Verlängerung der Reaktionszeit auf 20 Min. und einer Erhöhung der Temperatur im Autoklaven auf 1200C ändert sich der Geschmack in Richtung Brathuhn. Das so gewonnene hochkonzentrierte Aroma kann z.B. in einer Menge von 0,1 Gew.-% Fertiggerichten oder Sossen zugesetzt werden, bei denen Brathuhnaroma erwünscht ist. Beispiel 2 Rindfleischaroma Gew.-% Wässriges, konzentriertes Aroma auf Rindfleischbasis, mit einem Trockstoffgehalt von 74 Gew.-% 70,0 1-Cysteinhydrochlorid 0,5 Natriumglutamat 3,5 Natriuminosinat-Natriumguanylat-Gemisch 1:1 0,5 Proteinhydrolysatpulver, Fa. FIS (Nestle) Typ "RFB" 5,0 Saccharose 5,0 Rindfleischfett 15,5 Die wässrige, konzentrierte Fleischbasis auf der Grundlage von Rindfleisch wurde wie in Beispiel 3 der DE-PS 21 29 168 angegeben, hergestellt. Die oben angegebenen Bestandteile wurden wie in Beispiel 1 mit Ausnahme des Rindfleischfettes einige Minuten in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, wonach das Rindfleischfett zugefügt wurde, und es wurde erneut bei etwa 500C homogenisiert. Das Homogenisat wurde dann in einem Reaktionsautoklaven thermisch behandelt, und das so behandelte Produkt wurde rasch abgekühlt. Bei einer Reaktionszeit von 10 Min. und einer Temperatur von 950C erhielt man ein hochkonzentriertes Aroma mit der Geschmacksnote gekochtes Rindfleisch. Der Zusatz von z.B. 0,1 Gew.-% dieses Konzentrats zu klaren Brühen reicht aus, um diesen eine deutliche Geschmacksund Geruchsverbesserung nach gekochtem Rindfleisch zu geben. Die Erhitzung auf 95"C und darüber wird vorzugsweise im Autoklaven durchgeführt, um Aromaverluste zu vermeiden; bei 95"C baut sich bereits ein Druck auf. Die erhaltenen hochkonzentrierten Aromen sind pastös und enthalten ca. 80 bis 82% Trockenstoff; sie lassen sich mit dem Fachmann gut bekannten Trocknungsverfahren in Pulver überführen.

Claims: PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Herstellung von artspezifischen, konzentrierten Aromen auf Fleischbasis, dadurch gekennzeichnet, dass .;onzentrierte wässrige Fleisch basen mit Trockenstoffqehalten zwischen 60 und 85 Gew.-%, a) mit einer oder mehreren Aminosäuren im Gemisch in einer Menge von 0,1 bis 1,4 Gew.-%, b) mit einem Geschmacksverstärker, insbesondere der Geschmacksrichtung Mononatrium-Glutamat, in einer Menge von 2 bis 7 Gew.-%, c) mit weiterem Geschmacksverstärker, insbesondere der Geschmacksrichtung Natriuminosinat oder Natriumguanylat oder einem Gemisch beider Stoffe, in einer Menge von 0,2 bis 1,5 Gew.-t und d) mit Proteinhydrolysaten in einer Menge von 2 bis 20 Gew.- und e) mit Zuckerstoffen in einer Menge von 2 bis 20 Gew.-%, zu einer unter Erwärmen auf ao bis 600C homoqenen Masse vermischt und f) der nach a) bis e) erhaltenen homogenen Masse 5 bis 25 Gew.-% Fette von Warmblütern, insbe sondere Hühner-,Rinder- oder Schweinefett zuge fügt und die Masse bei Temperaturen zwischen 40 bis 600C homogenisiert, g) die nach f) erhaltene homogene Masse 15 bis 45 Minuten lang in einem Reaktionsautoklaven zwischen 90 und 1500C thermisch behandelt und h) das Produkt rasch abgekühlt und gegebenenfalls in an sich bekannter Weise in Pulverform über führt wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das als Ausgangsmaterial verwendete wässrige Fleischbasenkonzentrat in einem Trockenfeststoff gehalt von 60 - 82 Gew.-%, insbesondere von 74 - 78 Gew.-% eingesetzt wird. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, dass als Aminosäuren L-Cystein oder ihre Salze, insbesondere in einer Menge von 0,8 Gew.-% eingesetzt werden. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Mononatrium-Glutamat in einer Menge von 5 Gew.-% eingesetzt wird. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass Natriuminosinat oder Natrium guanylat oder ein Gemisch davon in einer Menge von 0,8 Gew.-% eingesetzt wird. 6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass Proteinhydrolysat in einer Menge von 5 bis 10 Gew.-% eingesetzt wird. 7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass Zuckerstoffe in einer Menge von 5 bis 10 Gew.-% eingesetzt werden. 8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausgangsstoffe a) bis e) bei einer Temperatur von 48 bis 52"C homogenisiert werden. 9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das verwendeie Warmblüter fett in einer Menge von 15 Gew.-% eingesetzt und insbesondere bei 48 bis 52"C einhomogenisiert wird. 10. Artspezifische, konzentrierte Aromen auf Fleischbasis, hergestellt gemäss einem der Ansprüche 1 bis 9. 11. Verwendung der Aromen nach Anspruch 10 zur geruchlichen und geschmacklichen Beeinflussung (Aromatisierung) von Nahrungs- und Genussmitteln sowie Tierfuttermitteln.

Inventors: HUTH, HEINZ, DR., SCHUM, HANS
Applicants: DRAGOCO GERBERDING & CO. GMBH
Application year: 1983
Main classification: A23L1
IPC codes: A23L1