TWO-LAYERED SAUSAGE CASING CONSISTING OF AN OUTER TEXTILE FABRIC AND AN INNER COLLAGEN COATING, PROCESS FOR ITS MANUFACTURE AND UNCOOKED AND BROIL SAUSAGES PRODUCED BY USING THESE SAUSAGE CASINGS

Abstract: 1. Two-layered sausage casing comprising an outer textile fabric and an inner layer comprising collagen, characterised in that the collagen layer continues to adhere to the surface of the sausage material when the sausage casing is pulled off.

Description: Zweischichtige Wursthülle aus einem äusseren Textilgewebe und einer innenlegenden Kollagenbeschichuung und Verfa'n- ren zu ihrer Herstellung sowie unter Verwendung dieser Wursthülle hergestellte Roh- und Brühwurst Die Erfindung betrifft eine zweischichtige Wursthülle aus einem äusseren Textilgewebe und einer innenliegenden Kollagenbeschichtung, ei Verfahren zu ihrer Herstellung sowie unter Verwendung dieser Wursthülle hergestellte Roh- und Brüfrwurst. Für tierischen Darm als Wursthülle wurden schon viele Substitutionsprodukte geschaffen. Bekannt sind künstlich hergestellte Wursthüllen aus rekonstituiertem Kollagen aus Rinderspalthäuten, die ähnliche Eigenschaften besitzen wie der tierische Darm, da sie dUS dem gleichen Grundstoff Kollagen bestehen, d.h. sie sind wasserdampf- und gasdurchlässig. Würste in Koilayenwursthüllen können wie solche in natürlichem Darm gemäuchert werden, und beim Trocknen während des Reifeprozesses schrumpfen beide mit dem Wurstbrät mit und bilden eine eny anliegende Hülle wie eine Haut. Wursthüllen aus regenerierter Zellulose sind zwar ebenfalls wasserdampf- und gasdurchlässig, sie machen aber den ¯Schrumpfungsprozess nur in geringem Masse mit, so dass die fertige Wurst von einem faltigen Darm umgeben ist. Daraus schliesst dann der Endverbraucher, dass es sich nicht um frische Wurst handelt. Weiterhin finden sich auf dem Markt Zellulosedärme mit wasserdampf- und gasundurchlässigen Kunststoffbeschichtungen und Wursthüllen aus thermoplastischen Kunststoffen für Brühwürste, die unabhängig vom äusseren Ansehen gewichthaltend sind, d.h. auch nach einer Lagerzeit von mehreren Tagen hat die Wurst noch das gleiche Gewicht wie beim Füllen. Daher erleidet der Hersteller bzw. der Verkäufer keine Erlöseinbusse durch Gewichtsverluste. Auch Wursthüllen aus Kollagen wurden schon mit einer zweiten thermoplastischen Kunststoffhülle umgeben, um die Gewichtsverluste einzuschränken. Für die Herstellung von Rohwurst eignen sich aber nur wasserdampf- und gasdurchlässige Wursthüllen, da zur Reifung die Möglichkeit zum Gasaustausch und ein gewisses Austrockhen erforderlich sind. Für diesen Zweck werden u.a. auch Wursthüllen aus Nessel und ähnlichen Textil-Geweben in beachtlichen Stückzahlen hergestellt. Dabei besteht der Wunsch, eine Wurst von guter Qualität auch in einer besonders in Auge fallenden Form der Wursthülle anzubieten, um sie von der billigeren Massenware optisch abzuheben. Dazu eignen sich als Basismaterial besonders Textil-Gewebe, da man durch Zuschneiden und Zusammennähen fast jede beliebige Gestalt herstellen kann, z.B. in Anlehnung an Naturdarm: Butte, Hammelkappe, Blase, und Phantasieformen, z.B. Tropfen-, Flaschen-, Boxbeutel-, Schweinchen-, Osterhasen und Talerform. Solche aus Geweben zusammengenähte Wursthüllen eignen sich jedoch nur für die Herstellung von Rohwurst, denn Rohwurstbrät ist verhältnismässig grob und sehr trocken, weil kei nerlei Schüttung (Wasser,Eis) zugesetzt wird. Beim Versuch, sie für Brühwurst zu verwenden, treten schon beim Füllen mit Brät Flüssigkeit und lösliche Anteile davon durch die Poren des Gewebes nach aussen auf die Oberfläche der Wurst. Dies noch verstärkt während des Brühprozesses, bei dem die ausgetretene Masse gleichzeitig koaguliert. Dadurch wird die Wurstoberfläche ungleichmässig mit einem im wesentlichen aus .Eiweiss bestehenden Belag versehen, der nicht nur der Wurst ein unschönes Aussehen verleiht, sondern auch einen hervorragenden Nährboden für Bakterien und Schimmelpilze darstellt, wodurch die Haltbarkeit der Wurst stark eingeschränkt wird. Ausserdem wird durch das Austreten von Wurst masse die Prallheit der Wurst vermindert'und man erhält eine von vornherein faltige Wurst. Eine Kunststoffbeschichtung scheidet wegen zu geringer Wasserdampf- und Gasdurchlässigkeit aus. Es bestehen auch gewisse:, Probleme beim Abpellen: Wenn die Beschichtung von aussen aufgetragen wird, so entsteht eine innige Verbindung zwischen dem Gewebe und dem Wurstbrät und ein sauberes Abpellen, ohne dass Fleischteilchen aus dem Wurstkörper mitgerissen werden, ist fast unmöglich. Wird die Kunststoffbeschichtung von innen aufgetragen, so ist zu befürchten, dass Splitter oder kleine Teile davon auf der Wurst zurückbleiben, denn beim Brühprozess versprödet die Beschichtung deshalb, weil z.B. Weichmacher ausgelaugt wird. Darüber hinaus bestehen auch Probleme hinsichtlich der Lebensmitteltauglichkeit der technisch geeigneten Kunststoffe und der Zusatzstoffe, mit denen die erwünschten Eigenschaften solcher Beschichtungen zu verbessern wären. Es sind auch bereits verschiedene Kombinationen von Textil-Geweben mit Kollagen bekannt. So werden nach der DT-OS 16 32 103 rundgewebte (Textil)-Schläuche durch eine Ringdüse geführt und dabei ein- oder beidseitig mit einer Kollagenmasse überzogen bzw. imprägniert. Bei diesem Verfahren werden lockere, weitmaschige Gewebe verwendet, wobei eine innige Verbindung der Kollagenimprägnierung, die sowohl bei der Herstellung der Wurst wie beim Abpellen unlösbar ist, mit dem Textilgewebe angestrebt wird. Beim Abziehen der Wursthülle haftet also die Kollagenbeschichtung fest am Textilgewebe und lässt somit die Oberfläche des Wurstguts frei und ungeschützt. Das gleiche Ziel verfolgen auch die DE-PS 232 022 und DE-PS 283 044, bei denen Gewebe mit einer Leimabkochung bzw. mit einem mit Blutplasma verdünntem Fleischbrei bestrichen oder imprägniert werden. Eine weitere Schwieierigkeit bei der Beschichtung von Textilgewebe mit Kollagen besteht darin, dass das aufgebrachte Kollagen während des Trocknens schrumpft. Dadurch wird das Gewebe zusammengezogen und wird faltig. Versucht man nachträglich das mit dem Kollagenfilm beschichtete Gewebe wieder in seine ursprüngliche Form und Grösse zu bringen, so erhält der Kollagenfilm eine Vielzahl von Rissen und ist nicht mehr intakt. Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung einer textilen Wursthülle, die zwar wasserdampf- und gasdurchlässig, jedoch flüssigkeits- und fettdicht ist, gleichermassen für Roh- und Brühwurst geeignet ist und deren Kollagenbeschichtung sich beim Abziehen der Wursthülle vom Textilgewebe löst und eine auf der Wurstoberfläche fest hafterde, nicht abpellbare, aber essbare dünne Haut ergibt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch eine textile Wursthülle mit Kollagenbeschichtung gelöst, die eine geringe Menge, vorzugsweise O,5unbs 4, insbesondere 0,75 2 Teile eines Haftvermittlers 30-300, bevorzugt 50 - 150 Teile eines Eerhmachers je 1000 Teile Kollagen enthält. Die Kollagenbeschichtung wird dabei auf der dem Wurstgut zugewandten Innenseite des Textilgewebes aufgebracht. Als Haftvermittler, die die Haftung des Kollagens an Gewebe verbessern, sind Substanzen geeignet, die allgemein zum Wasserfestmachen von Kollagen dienen, wobei natürlich Substanzen bevorzugt sind, die lebensmitteltauglich sind. Geeignet sind zum Beispiel Holzrauchpräparate, Aldehyde, zum Beispiel Formaldehyd oder Glyoxal oder Metallsalze, wie Aluminiumsalze oder Eisensalze. Die Menge des Haftvermittlers hängt von seiner Wirksamkeit ab. So sind Aldehyde im allgemeinen in kleineren Mengen wirksam als zum Beispiel Aluminiumsalze. Der Haftvermittler kann entweder in der Kollagenbeschichtung enthalten sein, oder aber bei der Verwendung von Metallsalzen, zum Beispiel Aluminiumsulfat, auf der Oberfläche des Textilgewebes angeordnet sein. Die als Haftvermittler verwendeten Substanzen bewirken zugleich eine Verfestigung des aufgebrachten Kollagenfil- durch Quervernetzung der Kollagenfasern, was den Kollagenfilm stabiler gegen Wasser macht, so dass er sich beim Füllvorgang mit dem feuchten Wurstbrät nicht auflöst. Für die Zwecke der Erfindung sollte das Beschichtungsgewicht 2 bis 20, vorzugsweise 5 bis 15 g Kollagen/m2, gewogen nach 24stündiger Klimatisierung in Normklima betragen. Um die Geschmeidigkeit des Kollagenfilms zu verbessern enthält die Kollagenbeschichtung Weichmacher, die bevorzugt lebensmitteltauglich sind, wie zum Beispiel Glyzerin, Propylenglykol oder Sorbit. Die Weichmachermenge beträgt zweckmässig 3 bis 30, vorzugsweise 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf Kollagen-Trockenstoff-Gehalt. Der erfindungsgemäss erzielte Effekt der Ablösbarkeit des Kollagenfilms vom Textilgewebe ist überraschend. Es hat sich gezeigt, dass dieser EffekL vom Verhältnis Weichmacher zu Haftvermittler abhängt. Dieser überLaschende Effekt ist am stärKsten ausgeprägt bei einem Verhältnis von Hafevermittler : Weichmacher : Kollagen von 0,8 ,,25 Teilen : 0,75 - 125 Teilen : 1000 Teilen. Als Textilgewebe werden für die erfindungsgemässe Wursthülle Gewebe mit Leinebindung mittlerer Dichte bevorzugt. Das Flächengewicht geeigneter Textilgewebe liegt zwischen 20 und 35 Fäden je cm in der Kette und zwischen 10 und. 35 Fäden je cm im Schuss auf bei Garnstärken zwischen 40 und 70 Denier. Als Materialien kommen Gewebe auf der Basis von Baumwolle, Reyon oder Zellwoli/Polyester-Mischgarn ebenso in Frage wie Leinen, Halbleinen oder Nylon-Gewebe. Gegenstand der Erfindung ist neben der Wursthülle auch das Verfahren zu ihrer Herstellung, das dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Textilgewebe mit einer sehr verdünnten wässrigen Kollagendispersion eines Feststoffgehalts von nicht mehr als 5 Gew.-% Feststoff in Gegenwart eines Itaftver- mittlers in einer Menge von 0,5 - 4, vorzugsweise 0,75 2 Gewiclitsteilen und eines Weichmachers in einer Menge von 30 - 300, vorzugsweise 50 -150 Gewichtsteilen beschichtet und anschliessend im gespannten Zustand getrocknet wird. Es hat sich gezeigt, dass die Haftung zwischen Kollagen und Gewebe umso besser wird, je mehr Wasser die Kollagendispersion enthält, das heisst also je verdünnter sie ist. Die besten Haftwerte erhält man aus sehr verdünnten Dis- persionen, wobei sich als zweckmässig KollagenauLbereitun- gen mit 0,4 bis 4 %, vorzugsweise 0, bis 2 % Feststoffgehalt erwiesen haben. In der Praxis wird mit etwa liegen Kollagendispersionen gearbeitet. Die Haftung des Kollagens am Gewebe ist aber zu schwach und muss daher erfindungsgemäss durch die Verwendung von Haftvermittlern verbessert werden. Als Haftvermittler sind alle Substanzen geeignet, die allgemein zum Wasserfestmachen von Kollagen dienen, wobei naturgemäss Substanzen bevorzugt werden, die auch lebensmitteltauglich sind, zum Beispiel Holzrauchpräparate, Formaldehyd, Glyoxal oder Aluminium.- oder Eisensalze. Der Haftvermittler oder ein Gemisch verschiedener Haftvermittler werden bevorzugt der Kollagendispersion vor dem Beschichten zugemischt. Im Einzelfall, zum Beispiel bei der Verwendung von Aluminiumsalzen als Haftvermittler ist es jedoch zweckmässiger den Haftvermittler vor dem Beschichten mit Kollagen auf das Gewebe aufzusprühen und einzutrocknen. So wird beispielsweise bei der Verwendung von Aluminiumsulfat verfahren, wobei eine 1%ige Al2(S04)3 x 18 H20-Lösung vor der Kollagenbeschichtung auf das Gewebe aufgesprüht und eingetrocknet wird. Um das Schrumpfen des Kollagens beim Trocknen zu verhindern wird das mit der KollagendisFersion beschichtete Textilgewebe im straffgespannten Zustand getrocknet. Es wird deshalb durch einen Spannrahmentrockner geführt, nachdem es vor dem Einlauf in den Trockner mittels einer geeigneten Düse mit der Kollagendispersion beschichtet worden ist. Das so erhaltene kollagenbeschichtete Textilgewebe kann nun durch entsprechenden Zuschnitt undZusammennähen in jede gewünschte Wursthüllenform gebracht werden, wobei sich der Kollagenfilm an der Innenseite der Wursthülle befindet. Gegenstand der Erfindung ist ferner eine unter Verwendung der erfindungsgemässen Wursthülle hergestellte Roh- und Brühwurst. Die erfindungsgemässe Wursthülle weist die folgenden Vor teile auf: 1. Beim Abziehen bildet sich eine auf der Wurstoberfläche fest haftende, nicht abpellbare aber essbare dünne Haut aus dem vorher am Textilgewebe haftenden Kollagen film. Dieser schliesst die Oberfläche der Wurst mit einer glatten Schicht ab und gibt ihr durch die Farbe, die das Kollagen während des Räucherns angenommen hat, ein ansprechendes Aussehen. Ausserdem lässt sich die Gewebehülle problemlos von der Wurst abpellen,ohne dass durch an der Pelle anhaftendes Wurstgut die Ober fläche der Wurst verletzt wird. 2. Da der auf das Wurstgut übergegangene Kollagenfilm auch vollkommen fettdicht ist, bleibt die textile Hülle fettfrei und sauber. Nach dem Entfernen dieser Hülle hat die Wurst deshalb einen angenehmen trockenen Griff. 3. Die erfindungsgemässe Wursthülle kann auch für Koch bzw. Brühwurst verwendet werden, die in dieser Hülle nach dem handwerksüblichen Verfahren hergestellt wer den kann, wobei beim Räuchern die Rauchaufnahme durch den Kollagenfilm hindurch gewährleistet ist, ohne dass Wurstbrät austritt. 4. Auch bei der Verwendung für Rohwurst bietet die er findungsgemässe Wursthülle gegenüber der unbeschichte ten Wursthülle aus Textilgewebe den Vorteil, dass der Kollagenfilm auf das Wurstgut übergeht und das Abpellen der Gewebehülle sehr erleichtert. Ausserdem wird durch den auf der Wurstoberfläche haftenden Kollagenfilm eine gleichmässigere Rauchannahme erzielt. Schliesslich erhält man durch den vollkommen transparenten Film ein sehr klares Bild von dem darunterliegenden Wurst gut, bei dem die Fleich- und Speckstückohen genau erkennbar sind. Der nach dem Abschälen der Wurst auf der Oberfläche zurückbleibende Kollagenfilm hat eine Dicke von 5 - 50, bevorzugt 10 - 25 ssm. Die Erfindung wird durch folgende Figur < erläutert: In der anliegenden Figur stellt 1 die textile Aussenschicht und 2 die Kollageninnenschicht der erLindungs- gemässen Wursthülle dar. Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel erläutert: Ein Zellwollgewebe mit Leinenbindung 27/27 Fäden je cm und 50/50 Den. wurde vor der Übergabe an einen Spannrahmentrockner mit einer wässrigen Kollagendispersion beschichtet, die sich wie folgt zusammensetzte: 1,0 % Kollagen 0,1 % Glycerin 0,001 % Glyoxal Der pH-Wert wurde auf 3,0 eingestellt. Die Bahn wurde mit einer Geschwindigkeit von 10 imin. durch den Spannrahmentrockner gefahren, in dem die Trockenlufttemperatur auf 1200C eingestellt war. Durch den Zusatz von Glyoxal und die nachfolgende Erhitzung wurde der Kollagenfilm wasserfest gemacht und seine Haftung am Zellwollgewebe verbessert. Die Dicke des Kollagenfilms betrug ca 10 g/m2. Aus Abschnitten des beschichteten Gewebes wurden Wursthüllen von 70 mm Durchmesser und 40 cm Länge genäht, wobei der Kollagenfilm die Innenseite der Wursthülle bildete, und darin auf handwerksübliche Weise Brühwürste und Rohwürste hergestellt. Beim Abpellen der Wursthüllen zeigt sich, dass nur die textile Hülle abgczogen wurde, jedoch der Kollagenfilm auf der Wurst zurückgeblieben war und dort eine glatte Oberfläche bildete. Beim Verkoston der Würste war der Kollagenfilm nicht zu spüren.

Claims: P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Zweischichtige Wursthülle,bestehend aus einer textilen Aussenschicht und einer Innenschicht aus Kollagen, dadurch gekennzeichnet, dass die Kollagen schicht beim Abziehen der Wursthülle auf der Ober fläche des Wurstguts haften bleibt. 2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,5 - 4 Teile eines Haftvermittlers und 30 - 300 Teile eines Weichmachers je 1000 Teile Kollagen enthält. 3. Wursthülle nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, dass der Haftvermittler in der Kollagen beschichtung enthalten ist. 4. Wursthülle nach einander Ansprüche 1 bis3, dadurch ge kennzeichnet, dass der Haftvermittler auf dem Textil gewebe angeordnet ist. 5. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Wursthülle Haftvermittler enthält, die zum Wasserfestmachen von Kollagen geeig net sind. 6. Wursthülle nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Haftvermittler Holzrauchpräparate, Aldehyde, Aluminiumsalze und/oder Eisensalze enthält. 7. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschichtungsgewicht 2 - 20, bevorzugt 5 - 15 g Kollagen/ 1, gewogen nach 24 stündiger Klimatisierung in Normklima, beträgt. 8. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie neben wenigstens einem Haft vermittler wenigstens einen Weichmacher enthält. 9. Wursthülle nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Weichmachergehalt, bezogen auf Kollagen trockenstoff 3 - 30, vorzugsweise 5 - 15 Gew.-* beträgt. 10. Wursthülle nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Weichmacher Glyzerin, Propylenglykol und/oder Sorbit enthält. 11. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Haftvermittler : Weichmacher : Kollagen 0,8 1,25 Teile : 7S-- 125 Teile : 1000 Teilen beträgt. 12. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Textilgewebe mittlerer Dichte, bevorzugt mit Leinenbindung enthält. 13. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Textilgewebe eines Flächengewichts von 70 bis 150, vorzugsweise 100 bis 125 g/m2 enthält. 14. Verfahren zur Herstellung der Wursthülle nach An sprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass ein Textilgewebe mit einer verdünnten wässrigen Kollagen dispersion eines Feststoffgehalts von nicht mehr als 5 Gew.-% in Gegenwart eines Haftvermittlers in einer Menge von 0,5 bis 4, vorzugsweise 0,75 bis 2 Gewichts teile und eInes Weichmachers in einer Menge von 30 300, vorzugsweise 50 - 150 Teile je 1000 Teile KolXa- gen beschichtet und anschliessend im gespannten Zustand getrocknet wird. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Textilgewebe mit einer wässrigen Kollagen dispersion eines Feststoffgehalts von 0,1 bis 4, vorzugsweise 0,8 bis 2 % beschichtet wird. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 15, da durch gekennzeichnet, dass der Haftvermittler vor dem Beschichten in die Kollagendispersion eingemischt wird. 17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 15, da durch gekennzeichnet, dass bei Verwendung von Alu minium- oder Eisensalzen als Haftvermittler diese vor dem Beschichten mit Kollagen auf das Gewebe auf gesprüht und eingetrocknet werden. 18. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtung mit einer Kollagendispersion durchgeführt wird, die einen Weich macher für Kollagen enthält. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Textilgewebe einseitig be schichtet wird. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass man für die Kollagenbeschichtung Leinengewebe mittlerer Dichte verwendet. 21. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass man das mit Kollagen beschichtee und getrocknete Textilgewebe durch Zuschneiden und Zusammennähen mit der Kollagenbeschichtung nach innen in die gewünschte Wursthüllenform bringt. 22. Roh- und Brühwurst, gekennzeichnet durch eine Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 13. 23. Roh- und BrüiLwurst nach Anspruch 22, gekennzeichnet durch eine Dicke der Kollagenbeschichtung von 5 50, insbesondere 10 - 25 Am.

Inventors: BRAUMER, KLAUS, DR.RER.NAT. DIPL.-CHEM, NUMANN, ALEXANDER, WOLF, HAND PETER, Bräumer, Klaus, Dr.rer.nat. Dipl.-Chem, Nümann, Alexander, WOLF, HANS PETER
Applicants: NATURIN-WERK BECKER & CO., TEXDA GMBH, INHABER P. WOLF
Application year: 1982
Main classification: A22C13
IPC codes: A22C13