PROCESS FOR OBTAINING FOOD FIBRES TO INCREASE THE DIGESTIVE PROPERTY OF FOODSTUFFS AND DELICACIES

Abstract: 1. Method for the production of food fibres for the improvement of the digestion-promoting properties of foodstuffs and fine foods, characterised thereby, that seed shells of cocoa beans are subjected to a wet cleaning with subsequent rinsing with water and drying, comminuted and ground to a powder and added to the foodstuffs and fine foods.

Description: Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Nahrungsfasern für die Verbesserung der verdauungsfördernden Eigenschaften von Nahrungs- und Genussmitteln. Die bis heute hierfür in Vorschlag gebrachten Stoffe, wie Kleie, Carboxylmethylcellulose oder pektingeschichtete Cellulose, als unverdauliche Ballaststoffe zuzusetzen, sind in struktureller Hinsicht unbefriedigend. Ebenso wurde von M. Becker, Handbuch der Futtermitte; 1965, empfohlen, Kakaoschalen zur Viehfütterung zu verwenden. Dabei zeigten sich jedoch Erkrankungen der Tiere, die eine Verwendung für die menschliche Ernährung von vornherein ausschlossen. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, mit welchem erreicht wird, durch Zusatz geeigneter unverdaulicher Ballaststoffe, sog. Nahrungsfasern, bei allen Arten von Nahrungs- und Genussmitteln, wie z.B. Teigwaren, Brot, Bisquits, Snacks, Wurstwaren, Schokoladen, Konditoreierzeugnissen usw., deren Verhalten im menschlichen Verdauungstrakt zu verbessern und gleichzeitig die daraus zu assimilierenden Kalorien zu reduzieren. Dies wird erfindungsgemäss erreicht, indem Samenschalen der Kakaobohnen gereinigt, zerkleinert und zu Pulver zermahlen werden. Nach der Befreiung und Reinigung von Fruchtmusresten und anderen Fremdstoffen wie Pestiziden, erfolgt die Aufbereitung zu Nahrungsfasern in Pulverform, die den Nahrungs- und Genussmitteln zugesetzt werden. Da sich Kakaoschalen zur Hauptsache aus Rohfasern, Roheiweiss, Mineralstoffen, Pentosane, Fett u.a.m. zusammensetzen, sind diese zur Gewinnung von Nahrungsfasern für die Verbesserung der verdauungsfördernden Eigenschaften von Nahrungs- und Genussmitteln besonders geeignet. Sie weisen ein sehr festes Zelluloseskelett auf, das im Unterschied zu Kleie, Carboxylmethylcellulose, modifizierten Stärken u.a.m. in Gegenwart von Wasser nicht weich und schmierig wird. Aus diesem Grunde bilden die aus den Kakaoschalen I-ergestellten Nahrungsfasern beispielsweise auch einen idealen Zusatzstoff zur Herstellung von Snack-Erzeugnissen nach der Extruder Verfahrenstechnik. Die Zusatzmenge an solchen erfindungsgemäss hergestellten Nahrungsfasern variiert je nach dem Nahrungs- und Genussmittel zwischen 5 bis 20%. Vorzugsweise umfasst das Reinigen eine Nassreinigung mit anschliessendem Spülen mit Wasser und einen Trocknungsvorgang. Anschliessend erfolgt nach Vor- und Feinzerkleinern das Vermahlen zu einem Nahrungsfaserpulver. Die NaBreinigung mit anschliessendem Spülen mit Wasser kann auch bereits mit den rohen Kakaobohnen vor dem Rösten durchgeführt und die Trocknung mit dem Röstprozess zur sogenannten Nassröstung kombiniert werden. Vor oder im Anschluss an das Pulverisieren kann ein Des odorieren erfolgen, das unter normalen Druckverhältnissen oder unter Vakuum, vorzugsweise durch Einleiten von überhitztem Dampf oder eines Gases ausgeführt werden kann. Schliesslich können mit dem Spülwasser oder nach dem letzten Spülvorgang aromagebende Stoffe zugesetzt werden, wie z.B. Zimt, Muskat od. dgl. Die gereinigten und aromatisierten Samenschalen können vor oder nach der Vermahlung zu Nahrungsfasern zwecks Auflockerung der Struktur einer Hitzebehandlung, vorzugsweise in Form eines Toastprozesses, unterzogen werden. Den gereinigten und aromatisierten Nahrungsfasern können Stärke und/oder Zuckerlösungen zugesetzt werden. Die ge reinigten und aromatisierten Samenschalen oder die nach deren Vermahlung gebildeten Nahrungsfasern können einer Infrarotbestrahlung ausgesetzt bzw. sterilisiert werden. Ebenso ist es möglich, dass die gereinigten und aromatisierten Samen schalen oder die daraus gebildeten Nahrungsfasern gefärbt oder entfärbt werden. Zur Optimierung des Verhaltens im menschlichen Verdauungstrakt können die Nahrungsfasern mit spezifischen Mineralstoffen und/oder Salzen, wie beispielsweise Natriumchlorid, Calziumkarbonat od. dgl. angereicht werden. Zweckmässig gelangt für die Durchführung des Verfahrens eine Anlage zur Anwendung,bei der einem Bunker für die zur Verarbeitung gelangenden Samen schalen von Kakaobohnen eine Wasch- und Trockenanlage nachgeschaltet ist, an welche sich eine Samenschalen-Vorzerkleinerung und eine Samenschalen-Mikropulverisier- und Sichtanlage anschliesst, die ihrerseits mit einem Nahrungsfaserbunker zusammengeschaltet ist, aus welchem das Nahrungsfaserpulver sackweise nach Bedarf entnommen werden kann. In der beigefügten Zeichnung ist das Schema einer solchen Anlage wiedergegeben. Die Samenschalen des Kakaos werden nach dem Abtrennen der Kakaoblätter in einem Silo 1 untergebracht, an welchem sich eine Wasch-, Spül- und Trocknungsanlage anschliesst. In dieser werden die den Schalen anhaftenden Fruchtmusreste sowie andere Fremdstoffe, Pestizide usw. durch Waschen in heissem Wasser zweckmässig in einer rotierenden Horizontaltrommel entfernt. Vorzugsweise gelangt eine Trommel mit etwa 2 mm grossen Löchern zur Anwendung, die dann mit etwa 750C heissem Wasser überschichtet wird. Die Trommel arbeitet nach Art eines Waschautomaten mit periodischem Drehsinn, so dass anhaftende Fruchtmusreste und Unreinigkeiten abgespült werden. Nach beendetem Waschprozess wird das schmutzige Wasser abgezogen. Die Kakaoschalen werden abgeschleudert und vorgetrocknet. Anschliessend kann ein Klarspülen mit heissem Wasser erfolgen. Nach erneutem Abschleudern des Wassers werden die so gereinigten Kakao schalen entweder in der gleichen Trommel oder einer speziellen Trocknungsanlage auf eine Restfeuchtigkeit von etwa 6% getrocknet, so dass eine Schimmelpilzbildung bei der weiteren Lagerung vermieden wird. Anschliessend gelangen die Samenschalen in eine Vorzerkleinerungseinrichtung 3 und darauf in eine Mikropulverisier- und Sichtanlage 4. Die gereinigten und getrockneten Samen schalen werden dann nach einem Zweistufenverfahren durch Vor- und Feinzerkleinerer zu einem Nahrungsfaserpulver vermahlen. Als Vorzerkleinerer kann beispielsweise eine Hammer- oder Schlagleistenmühle eingesetzt werden. Für die Feinzerkleinerung wird zweckmässig eine Spezialmühle eingesetzt, in welcher die Schalen zu einem sehr feinen Nahrungsfaserpulver vermahlen werden, welches dann in einen Faserbunker 5 gelangt, aus welchem es in Portionen abgenommen und der weiteren Verarbeitung zugeführt werden kann. Dies erfolgt unter Beachtung der Nahrungsmittelrezepturen und einschlägigen Vorschriften für die Erstellung der jeweiligen Nahrungs- und Genussmittel.

Claims: Verfahren zur Gewinnung von Nahrungsfasern für die Ver besserung der verdauungsfördernden Eigenschaften von Nahrungs- und Genussmitteln Patentansprüche: 1. Verfahren zur Gewinnung von Nahrungsfasern für die Verbesserung der verdauungsfördernden Eigenschaften von Nahrungs- und Genussmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass Samenschalen der Kakaobohnen gereinigt, zerkleinert und zu Pulver zermahlen werden. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Reinigen eine Nassreinigung mit anschliessendem Spülen mit Wasser und Trocknen umfasst. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Nassreinigung mit anschliessendem Spülen mit Wasser mit den rohen Kakaobohnen vor dem Rösten durchgeführt und die Trocknung mit dem Röstprozess kombiniert wird (Nassröstung). 4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder im Anschluss an das Pulverisieren ein Desodorieren erfolgt. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Desodorieren unter normalen Druckverhältnissen oder unter Vakuum erfolgt. 6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Desodorieren durch Einleiten von überhitztem Dampf oder eines Gases erfolgt. 7. Verfahren nach Anspruch f und 2, dadurch gekennzeichnet, dass mit dem Spülwasser oder nach dem letzten Spülvorgang aromagebende Stoffe zugesetzt werden 8. Verfahren nach Anspruch 7r dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und aromatisierten Samen schalen mr oder nach der Vermahlung zu Nahrungsfasern einer Hitzebehandlung unterzogen werden. 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass den gereinigten und aromatisierten Nahrungsfasern Stärke und/oder Zuckerlösungen zugesetzt werden. 10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und aromatisierten Samen schalen oder die nach deren Vermahlung gebildeten Nahrungsfasern einer Infrarotbestrahlung ausgesetzt bzw. sterilisiert werden. 11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und aromatisierten Samenschalen oder die nach der Vermahlung zu Pulver gebildeten Nahrungsfasern gefärbt oder entfärbt werden. 12. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und aromatisierten Nahrungsfasern mit spezifischen Mineralstoffen und/oder Salzen zur Optimierung des Verhaltens im menschlichen Verdauungstrakt angereichert werden.

Inventors: KLEINERT, JURG, DR. ING., Kleinert, Jürg, Dr. Ing.
Applicants: LINDT & SPRUNGLI AG
Application year: 1982
Main classification: A23L1
IPC codes: A23G1, A23G3, A21D2, A23L1