LOW CALORIE FOOD COMPOSITION

Abstract: 1. A hypocaloric lipid-containing food composition, preferably in the form of an emulsion, characterised in that the lipid phase contains at least 10% by weight of jojoba oil or hydrogenated jojoba oil.

Description: Composition alimentaire hypocalorique La présente invention a trait à une composition alimentaire hypocalorique contenant des lipides, notamment sous forme d'une émulsion comprenant de l'huile de jojoba ou de l'huile de jojoba hydrogénée dnns la partie lipidique. L'alimentation dans les pays développés se carac térise par une consommation excessive de matières grasses lesquelles constituent les produits alimentaires les plus riches du point de vue énergétique. Celles-ci ont cependant d'autres fonctions non nutritives, mais techniques, extremement importantes dues à leurs propriétés physiques particulières et contribuent à la texture et à la saveur de la plupart des aliments. Les habitudes alimentaires bien ancrées interdisent une diminution de leur consommation. Jusqu'à présent, les efforts se sont concentrés sur l'adaptation des matières grasses naturelles à des usages particuliers nécessitant une maitrise de leur composition et de leurs propriétés physiques. Peu d'attention a été consacrée à la diététique : dans ce domaine, on peut citer essentiellement le déplacement de la consommation de graisses d'origine animale vers les graisses d'origine végétale pour améliorer la digestibilité et apporter les acides gras insaturés essentiels ou la réduction du taux de cholestérol des graisses d'origine animale pour tenir compte des risques cardio-vasculaires. L'huile de jojoba est une huile naturelle extraite des graines d'un arbuste, Simmondsia Chinensis, originaire du sud des Etats-Unis, du Mexique et en général des régions à climat aride. I1 s'agit en fait d'une cire liquide composée principalement d'esters à chaine droite d'acides gras insaturés de 20 et 22 atomes de carbone avec des monoalcools insaturés à channe droite ayant également de 20et 22 atomes de carbone. Cette huile est utilisée comme cire liquide et en cosmétique en remplacement de l'huile de cachalot. Sa stabilité de viscosité sur une large plage de température est mise à profit en boulangerie et en pâtisserie selon la demande de brevet japonaise No. 78 44 660 mentionnant l'utilisation d'huile de jojoba hydrogénée dans des "shortenings". Sa propriété de constituer une cire limpide, brillante et stable, trouve une application comme masse de couverture selon la demande de brevet d'Allemagne de l'Ouest No. 2.910.008 décrivant l'utilisation d'huile de jojoba hydrogénée pour l'enrobage des fruits et la dragéification. La Tflanderesse a trouvé que l'huile de jojoba et l'huile de jojoba hydrogénée sont très faiblement hydrolysées par la lipase pancréatique et par suite très peu absorbées lors de la digestion. Cette propriété inattendue peut etre exploitée dans des produits hypocaloriques tres utiles en diététique, dans lesquels on remplace une partie des lipides d'origine végétale par l'huile de jujube ou l'huile de jujube hydrogénée, celle-ci jouant le role de "modérateur" de calories. La composition alimentaire hypocalorique selon l'invention est caractérisée par le fait que la partie lipidique contient au moins 10 % en poids d'huile de jojoba ou d'huile de jojoba hydrogénée. De préférence, la composition alimentaire peut être une émul- sion de forms huile dans lleau ou eau dans l'huile. Parmi les premières, on peut citer le lait entier reconstitué, les crèmes glacées, les mayonnaises, les sauces pour salade ou "salad dressings", etc.; parmi les secondes on peut citer les pâtes Åa fourrer ou à tartiner, les crèmes à café ou patissieres, les masses d'enrobage et le chocolat. Une telle émulsion peut se présenter sous forme liquide, pateuse ou solide. Ce peut être une poudre sèche, par exemple dans le cas d'un lait entier en poudre, auquel cas 1 'émulsion proprement dite est recons- titubée par addition d'eau lors de l'utilisation. La teneur en matière grasse de l'dslsion est généralement comprise entre 20 et 90 zen poids. L'huile de jojoba peut constituer de 10 à 100 % en poids de la phase lipidique suivant l'effet modérateur de calories qu'on désire obtenir. En effet, on a constaté que le taux d'absorption d'un mélange de l'huile de jojoba avec une huile est inversement proportionnel à la teneur. en huile de jojoba du mélange. De plus, la bonne résistance à l'hydrolyse de l'huile de jojoba permet de l'utiliser comme ingrédient de produits à humidité intermédiaire sans donner lieu aux pro blèmes de saponification qu'on rencontre par exemple avec les graisses lauriques. Le taux d'incorporation de l'huile de jojoba sera avantageusement de 10 à 60 % en poids du mélange lipidique pour les graisses lactiques et les huiles végétales d'utilisation courante. Ce qui précède est également vrai pour l'huile de jojoba hydrogénée. Celle-ci peut etre hydrogénée à différents degrés selon les propriétés désirées de la phase lipidique pour le produit envisagé : on utilisera par exemple une huile de jojoba partiellement hydrogénée en mélange avec du beurre de cacao. Dans le cas d'une utilisation d'huile de jojoba hydrogénée en remplacement partiel du beurre de cacao, le taux d'incorporation compatible avec les propriétés physicochimiques du beurre de cacao est de 10 à 20 % en poids. Les exemples ci-après illustrent l'invention. Dans ces exemples, les pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales EXEMPLE 1 Cet exemple montre que l'huile de jojoba n'est pratiquement pas hydrolysée par la lipase pancréatique in vitro dans des conditions de pH, température et sels biliaires d'une digestion in vivo selon la technique I.U.P.A.C. Méthode II D 27 (1979). Méthode 100 mg de matière grasse sont émulsifiés sous agitation vigoureuse par 2 ml de tampon NH4Cl dans NH4OH 1,2N à pH 8,3 contenant 0,025 % de sels biliaires (cholate de sodium) à 40 0C. On ajoute 1 ml d'une solution de CaCl2 à 5 % et 40 mg de lipase pancréatique (steapsine de foie de porc Flucka ). On laisse ensuite réagir pendant 2, 4, 6, 10 et 15 min. puis on traite par 1 ml d'HCl 6N pour stopper la lipolyse, on refroidit et on extrait les lipides du milieu d'hydrolyse par l'hexane. On lave la solution organique à l'eau jusqu'à la neutralité et on évapore le solvant. On dose enfin les acides gras libres selon la méthode I.U.P.A.C. Il D 1 (1979). Résultats Le tableau I ci-dessous montre la faible hydrolyse de l'huile de jojoba par rapport à l'huile d'arachide et à la graisse lactique cependant que le tableau II montre la proportionalité inverse entre la teneur en huile de jojoba du mélange gras et son taux d'hydrolyse. Tableau I Temps de digestion Huile de Huile Graisse lac (min.) jojoba d'arachide tique Acides gras libérés en % de la grasse de départ 2' 4,0 12,5 7,0 4' 4,1 36,6 12,9 6' 4,1 35,2 21,0 8' 5,1 43,5 28,2 10' 5,1 44,4 32,4 15' 6,7 67,3 52,8 Tableau Il Temps de diges- % d'acides graslibérés tion (min.) matière grasse lactique 95 90 50 25 huile de jojoba 5 10 50 75 2' 7,6 3,5 5,1 6,4 6' 27, 25,3 15,3 9,9 10' 46,4 42,4 27,2 15,6 15' 68,3 69,1 40,25 22,4 EXEMPLE 2 On procède à l'hydrogénation de l'huile de jojoba dans les conditions suivantes De l'huile de jojoba raffinée à l'alcali et dont la teneur en acides gras libres ne dépasse pas 0,1 % est hydrogénée dans un autoclave à 145 C et à 4 atm. pendant 2 heures en présence de nickel réduit sur kieselguhr à raison de 0,3 % de catalyseur par rapport à l'huile mise en jeu. L'huile est traitée par 1 % de terre décolorante (ClarcelR)puis filtrée. Son point de fusion est 34 C-36 C et elle comporte 16 % d'isomères trans mesurés par chromatographie en phase gazeuse selon la technique décrite par Ackman (J. Chrom. Sc.12, 131 (1974). L'huile hydrogenée subit une digestion in vitro dans les conditions de l'exemple 1 avec les résultats indigués dans le tableau III ci-après Tableau III Temps de di- Huile de jojoba Beurre de Mélange à gestion (min.) hydrogénée cacao 50 % huile de jojoba hydrogénée et 50 % beurre de cacao % d'acides gras libres par rapport à la graisse de départ 2' 5,0 10,5 12,0 4' 5,6 22,5 14,5 6' 5,1 39,2 17,5 10' 7,2 63,4 27,5 On voit que huile de jojoba hydrogénée n g est pratiquement pas attaquée par la lipase pancréatique et qu'elle constitue un modérateur de calories en mélange avec du beurre de cacao. EXEMPLE 3 Des tests de digestion in vivo ont été conduits comme suit Méthode Test 1 : On gave des rats mâles Sprague Dawley (CD Char les River, Italie) de poids corporel 200 g, en une dose de 10 ml/kg, d'huile de jojoba, on les tue après 1, 2, 4, 8, 12 ou 15 h et on détermine le niveau d'huile dans le plasma recueilli par chromatographie liquide/gaz. Test 2 : Dans ce test, on donne aux rats une dose quotidien ne de 2 ml/kg d'huile de jojoba pendant 5 jours, on les tue 8 h ou 24 h après la dernière adminis tration et on mesure le niveau plasmatique de l'huile. Dans les deux tests, l'huile de jojoba est identifiée et dosée dans les lipides plasmatiques grâce à ses esters caractéristiques C36 à C44 qui ont en chromatographie en phase gazeuse des temps de rétention spécifiques par rapport aux lipides plasmatiques (trigiycérides, acides gras, stérols, phospholipides). Résultats Le tableau IV ci-dessous indique les niveaux plasmatiques de l'huile de jojoba en fonction du temps. Tableau IV EMI8.1 <tb> Temps <SEP> (heures) <SEP> Niveau <SEP> plasmatique <SEP> d'huile <SEP> en <SEP> microgramme/ml, <tb> <SEP> exprimé <SEP> comme <SEP> total <SEP> des <SEP> différentes <SEP> fractions <tb> <SEP> (longueur <SEP> de <SEP> channe <SEP> C36-44) <tb> <SEP> Test <SEP> 1 <SEP> Test <SEP> 2 <tb> <SEP> o <SEP> (contrôle) <SEP> 1,31 <tb> <SEP> 1 <SEP> 3,24 <tb> <SEP> 2 <SEP> 4,34 <tb> <SEP> 4 <SEP> 2,66 <tb> <SEP> 8 <SEP> 7,53 <SEP> ' <SEP> <SEP> 4,83 <tb> 12 <SEP> 5,63 <tb> 15 <SEP> 1,78 <tb> 24 <SEP> - <SEP> 2,05 <tb> On voit que l'absorption maximale a lieu huit heures après l'administration. On a calculé que celle-ci correspond à une quantité d'huile de jojoba de 0,004% de la dose administrée. I1 n'y a pas d'accumulation dans le plasma comme le montrent les valeurs obtenues après 24 heures. EXEMPLE 4 Lait entier reconstitué hypocalorique On prépare une poudre de lait entier (env. 28 8 mat. grasse) en utilisant comme phase grasse un mélange 20:80 et 50:50 d'huile de jojoba et de matière grasse lactique anhydre. Les poudres obtenues ont des caractéristiques de composition et macrostructure comparables entre elles comme indiqué ci-dessous Poudre lait Poudre lait Poudre lait Phase grasse Phase grasse Phase grasse 100 % graisse 20 % huile de 50 % huile de lactique jojoba jojoba 80 % graisse 50 % graisse lactique lactique (A) (B) (C) Luddite 2,19 2,23 2,17 Mat. grasse 28,04 28,21 28,27 Diamètre des globules 0,90 0,85 0,85 gras (microns) Graisse de surface 0,41 0,39 0,45 en % de la graisse totale De meme leurs propriétés physicochimiques (solubilité, couleur) et organoleptiques sont comparables. 100 g de poudre de lait entier sur la base de leur composition globale ont la valeur calorique suivante (A) (B) (C) Mat. grasse 28,04 28,21 28,27 Protéines 27,8 27,7 28,1 Carbohydrates 37,9 37,4 37,3 Kilocalories (Cal) 515 463 377 Kilojoules (KJ) 2160 1944 1583 EXEMPLE 5 Mayonnaise hypocalorique On prépare deux formulations de type "mayonnaise" (huile dans l'eau) ayant les compositions indiquées sous (D) et (E) ; les produits ont des caractéristiques organoleptiques comparables mais une valeur calorique sensiblement différente (D) (E) Huile de tournesol 81 41 Huile de jojoba ¯ 40 Jaune d'oeuf 5 5 Vinaigre 4 4 Sel 1,5 1,5 Sucre 1,5 1,5 Aromes 0,8 0,8 Eau pour compléter à 100 Cal/100 o 780 422 KJ/100 g 3270 1770 EXEMPLE 6 Sauce de salade hypocalorique On prépare des sauces de salade qui sont des émulsions huile dans l'eau dont la phase aqueuse contient du vinaigre; l'amidon est utilisé comme épaississant. Les compositions données sous (F) et (G) cides sous illustrent la diminution de la valeur calorique obtenue par l'utilisation de l'huile de jojoba (F) (G) Huile de tournesol 42 20 Huile ae jojoba - 22 Jaune d'oeuf 5 5 Sel 4 - Sucre 3 3 Amidon 9 9 Vinaigre 15 15 Epices 3 3 Eau pour compléter à 100 Cal/100 g 473 274 KJ/100 g 1985 1150 EXEMPLE 7 Chocolat hypocalorique La structure de huile de jojoba hydrogénée par la méthode indiquée à l'exemple 2 la rend compatible avec le beurre de cacao et/ou les succédanés du beurre de cacao dans les proportions 20: :80 ce qui permet de préparer des chocolats ou des couvertures ayant les memes caractéristiques physiques et organoleptiques, mais à teneur réduite en calories, pour les compositions de chocolat (H) et (I) comme indiqué ci-dessous (H) (I) Solides de cacao 32,8* 32,8* (mat. grasse 55 %) Saccharose 48,3 48,3 Beurre de cacao 19,2 12,0 Huile de jojoba - 7,2 hydrogénée Lécithine de soja 0,3 0,3 Arômes traces traces Cal/100 g 560 495 KJ/100 g 2350 2070 *correspond à 30,0 de matière sèche.

Claims: Revendications 1. Composition alimentaire hypocalorique contenant des lipides, notamment sous forme d'une émulsion, caractérisée par le fait que la partie lipidique contient au moins 10 % en poids d'huile de jojoba ou d'huile de jojoba hydrogénée. 2. Composition alimentaire hypocalorique selon la revendication 1, caractérisée en ce que sa partie lipidique est un mélange d'huile végétale et de 10 à 60 % en poids d'huile de jojoba. 3. Composition alimentaire hypocalorique selon la revendication 2 sous forme de poudre de lait entier. 4. Composition alimentaire hypocalorique selon la revendication 2 sous forme de mayonnaise ou sauce de salade. 5. Composition alimentaire hypocalorique selon la revendication 1, caractérisée en ce que sa partie lipidique contient du beurre de cacao et/ou un substitut du beurre de cacao et 10 à 20 % en poids d'huile de jojoba hydrogénée. 6. Composition alimentaire selon la revendication 5 sous forme de chocolat ou de masse de couverture.

Inventors: BRACCO, UMBERTO
Applicants: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.
Application year: 1982
Main classification: A23L1
IPC codes: A23L1, A23G3, A23G1, A23C11