METHOD OF CONTROLLING THE HEATER OF A FORCED-CONVECTION OVEN AND OVEN CONTROLLABLE USING THIS METHOD

Abstract: 1. Process for controlling the heat source of a baking oven, in particular a rack-type oven, with a circulation heating system, the circulation of which leads from the baking chamber via the heat source and a blower back to the baking chamber, based on a temperature measurement in the circulation path upstream of the baking chamber characterized in that the temperatures in the circulation path upstream and downstream of the baking chamber are measured and a value averaged between the temperature values measured is used as a basis for control.

Description: Turbotherm" -Ofen Beschreibung Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Regeln der Wärmequelle eines Backofens mit einem Umwälz-Heizsystem, dessen Umwälzweg vom Backraum über die Wärmequelle und ein Gebläse zurück zum Backraum führt, aufgrund einer Temperaraturmessung im Umwälzweg vor dem Backraum. Die Erfindung bezieht sich ferner auf einen Backofen zur Durchführung dieses Verfahrens. Der Backofen ist insbesondere ein Stickenofen; das ist ein Backschrank, in dessen Backraum ein mehretagiger Backwagen mit dem zu backenden Gut während des Backvorgangs ständig gedreht wird. Auf den ersten-Blick erscheint es ohne weiteres zweckentsprechend, dass die Backatmosphäre im Umwälzweg dem Backraum mit ständig gleicher Temperatur zugeführt wird. Deshalb ist bei bekannten Backöfen das die Temperaturregelung steuernde Thermometer im Umwälzweg vor dem Backraum angeordnet. Jedoch hat sich gezeigt, dass trotz der temperaturkonstanten Zuführung der Backatmosphäre zum Backraum ungleiche Backergebnisse auftreten, wenn der Backraum unterschiedlich stark gefüllt oder unterschiedlich vorgeheizt ist. Es wurde gefunden, dass dies daran liegt, dass bei starker Backraumfüllung oder geringerer Vorwärmung, insbesondere zu Beginn des Backvorgangs, eine grössere Wärmemenge an das Backgut bzw. die Backraumwandungen abgegeben wird und die Atmosphäre daher mit einer durchschnittlich geringeren Backtemperatur auf das Backgut einwirkt, als wenn der Backraum nur wenig gefüllt ist oder der Ofen schon längere Zeit in Betrieb ist und infolgedessen gut vorgeheizt ist. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und einen Backofen der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem das Backergebnis weniger abhängig von dem Grad der Füllung und der Vorwärmung des Backraumes ist. Die erfindungsgemässe Lösung besteht darin, dass die Temperaturen im Umwälzweg vor und hinter dem Backraum gemessen werden und ein zwischen den gemessenen Temperaturwerten gemittelter Wert der Regelung zugrundegelegt wird. Der Backofen enthält ein weiteres Thermometer im Umwälzweg hinter dem Backraum, wobei ein zwischen den Temperaturen beider Thermometer gemittelter Temperaturwert der Regelung zugrundeliegt. Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, dass die bisherige Annahme, dass man die Backatmosphäre mit ständig gleicher Temperatur dem Gut zuführen müsste, unrichtig ist und dass es erforderlich ist, die Zuführungstemperatur bei starker Backraumfüllung im Unterschied zu geringerer Backraumfüllung zu erhöhen. Jedoch wäre es ausserordentlich kompliziert, die Backraumfüllung als solche in die Regelung einzuführen. Statt dessen bringt die Erfindung die Back raumfüllung mittelbar zur Einwirkung, indem sie auf dem Wege über das in dem Backraum nachgeschaltete Thermometer die von der Backraumfüllung abhängige Temperaturabsenkung in die Regelung einfliessen lässt. Im allgemeinen ist es völlig ausreichend, wenn der arithmetische Mittelwert zwischen den beiden Temperaturen der Regelung zugrundegelegt wird. Jedoch können bei der im Anspruch genannten Mittelung der beiden Temperaturen auch andere Gesichtspunkte zugrundegelegt werden. Ferner schliesst die Erfindung nicht aus, dass auch noch an anderer Stelle des Umwälzwegs gemessene Termperaturen Einfluss auf die Regelung haben. Das Anspruchsmerkmal, dass die Thermometer vor bzw. hinter dem Backraum angeordnet sind, ist dahingehend auszulegen, dass die Temperatur der Backatmosphäre zu messen ist, bevor bzw. nachdem sie den wesentlichen Teil des Backraums durchströmt hat. Daraus geht hervor, dass der Anspruch nicht verlangt, dass die Thermometer ausserhalb der räumlichen Begrenzung des Backraums liegen, obwohl dies im allgemeinen zweckmässig ist. Gewerbliche Backöfen der vorliegenden Art werden ausschliesslich indirekt beheizt, nur dass die Wärmekapazität der Wärmetauscher dem System eine erwünschte Trägheit verleiht, so dass die Temperatur im Umwälzweg nicht sprunghaft auf das Ein- und Ausschalten des Brenners reagiert und der Brenner nicht unerwünscht häufig geschaltet werden muss. Direkte Beheizung kennt man nur für untergeordnete Zwecke, beispielsweise bei Haushaltsbacköfen, sowie bei kontinuierlich im Durchlauf betriebenen Ofen, in denen ständig konstante Temperaturverhältnisse aufgrund einmaliger Brennereinstellung beibehalten werden können. Wollte man einen Backofen mit Umwälz-Heizsystem direkt durch einen Brenner beheizen, so würde jede Änderung der Heizleistung des Brenners sich sofort bei dem vor dem Backraum angeordneten Thermometer auswirken, so dass dies unverzüglich und ohne Rücksicht auf die Vorgänge im Backraum eine gegensinnige Regelbeeinflussung des Brenners veranlassen würde. Dies gilt insbesondere für die bei den betrachteten Backöfen übliche ein/aus-Regelung des Brenners. Kaum wäre er eingeschaltet, so würde die Temperatur bei dem vor dem Backraum angeordneten Thermometer sprunghaft ansteigen, woraufhin wieder die Ausschaltung des Brenners veranlasst würde, ohne dass die Temperaturverhältnisse im Backraum darauf einen Einfluss haben. Diese Voraussetzungen ändern sich grundlegend bei Verwendung zweier Thermometer gemäss der Erfindung, weil das dem Backraum nachgeschaltete Thermometer die Zustände im Backraum spiegelt. Es hat sich daher gezeigt, dass die Erfindung die Verwendung eines unmittelbar im Umwälzweg angeordneten Brenners als Wärmequelle gestattet. Die Anwendung der erfindungsgemässen Thermometeranordnung ist daher im Zusammenhang mit der unmittelbaren Brennerbeheizung des Umwälz-Heizsystems von besonderem Vorteil. Dies gilt insbesondere für eine grobstufige Regelung, insbesondere eine ein/aus-Regelung. Als besonderer.Vorteil der Erfindung sei noch erwähnt, dass sie von Beginn des Backprozesses an eine hohe Wärmeleistung im Backraum gewährleistet. Bei bekannten Öfen der betrachteten Art wird zu Beginn des Backprozesses der grösste Teil der im Backraum zugeführten Wärme durch die Aufheizung der mit dem Backgut eingeschobenen Backvorrichtung (Backwagen) verbraucht, so dass nur eine verminderte Temperatur für das Backgut zur Verfügung steht. Der Bäcker muss daher oftmals zu Beginn des Backprozesses die Temperatur am Ofen höher einstellen als sie tatsächlich gewünscht wurde, um dadurch eine ausreichende Backleistung bei Beginn des Backprozesses sicherzustellen. Die erfindungsgemässe Anordnung berücksichtigt hingegen die starke Wärmeaufnahme des Backgeräts selbsttätig, weil die dadurch vermehrte Temperaturabsenkung im Backraum zu einer Verringerung des von dem Thermometer hinter dem Backraum gemessenen Temperaturwerts führt, so dass die Regelung veranlasst wird, die Backatmosphäre mit um so höherer Temperatur dem Backraum zuzuführen. Es gibt allerdings Backgut, das gerade zu Beginn des Backprozesses eine milde Wärmezufuhr verlangt, wie beispielsweise Schrippen. Damit diese auch mit dem erfindungsgemässen Backofen einwandfrei gebacken werden können, kann es vorteilhaft sein, eine Einrichtung zur Verzögerung und/oder Verminderung der Heizleistung in der Anfangsbackzeit vorzusehen. Die Erfindung wird im folgenden näher unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert, die ein vorteilhaftes Ausführungsbeispiel veranschaulicht. Sie zeigt in einer Figur einen schematischen Horizontalschnitt durch einen Stickenofen. Der Backraum 1 mit dem Stickenwagen 2, der während des Backvorgangs in Pfeilrichtung gedreht wird, wird eingeschlossen von den Wänden 3, 4, 5 und der Türwand 6. Die Wand 5 enthält Schlitze 7 zur Zufuhr der Backatmosphäre, während die Wand 4 Schlitze 8 zur Abführung derselben aufweist. Selbstverständlich können die Einrichtungen zur Zu- und Abführung der Backatmosphäre sowie auch der Backraum selbst in anderer Weise geformt sein. An den Backraum schliesst sich im Umwälzweg ein Kanal 9 an, der über den Kanal io und 11 zum Backraum zurückführt. Im Kanal 10 befindet sich ein Brenner 12, dessen Verbrennungsgase somit unmittelbar in die Backatmosphäre gelangen. Ein Gebläse 13 erzeugt die zur Umwälzung der Backatmosphäre erforderliche Druckdifferenz. Bei 14 ist ein Abluftkamin angedeutet, der vom Backraum ausgeht, damit dieser auf dem Druckniveau Null liegt. Jedoch ist er so angeordnet, dass die Backatmophäre ihn erst dann erreicht, wenn sie den Backraum bereits im wesentlichen durchströmt hat, damit nur Gas verhältnismässig geringer Temperatur abgeführt wird. In den Kanälen 11 und 9 befinden sich Thermometer 15 bzw. 16 zur Messung der Temperatur der zugeführten bzw. abgeführten Backatmosphäre. Diese liegen beispielsweise in der Grössenordnung von 2600 bzw. 2000. Es hat sich herausgestellt, dass der Brenner 12, der zweckmässigerweise ein Gasbrenner ist, bei der erfindungs gemässen Regelung etwa dreimal weniger häufig geschaltet wird, als wenn nur das Thermometer 15 auf der Zuführungsseite des Backraums vorhanden wäre. Der Backofen ist wegen des Wegfalls teurer Heizregister kleiner, leichter und billiger. Er arbeitet wirtschaftlicher als bekannte Öfen, weil nicht des noch verhältnismässig hoch temperierte Verbrennungsgas als solche sondern die niedriger temperierte Backatmosphäre, nachdem sie den Backraum durchlaufen hat, durch den Kamin 14 abgeführt wird.

Claims: Patentansprüche 1. Verfahren zum Regeln der Wärmequelle eines Backofens, insbesondere Stickenofens, mit einem Umwälzheiz system, dessen Umwälzung vom Backraum über der Wärme quelle und ein Gebläse zurück zum Backraum führt, aufgrund einer Temperaturmessung im Umwälzweg vor dem Backraum, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperaturen im Umwälzweg vor und hinter dem Backraum gemessen werden und ein zwischen den gemessenen Temperaturwerten ge mittelter Wert der Regelung zugrundegelegt wird. 2. Backofen, insbesondere Stickenofen, zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einem Umwälzheiz system, dessen Umwälzweg vom Backraum (1) über eine Wärmequelle (12) und ein Gebläse (13) zurück zum Backraum führt, und mit einem Regelsystem zur Regelung der Heizwirkung der Wärmequelle, das ein im Umwälzweg vor dem Backraum angeordnetes Thermo meter (15) umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass ein weiteres Thermometer (16) im Umwälzweg (9, 10, 11) hinter dem Backraum (1) angeordnet ist und ein zwischen den Temperaturen beider Thermometer (15, 16) gemittelter Temperaturwert der Regelung zugrundeliegt. 3. Backofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmequelle (12) ein unmittelbar im Umwälzweg angeordneter Brenner ist. 4. Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Regelung grobstufig, insbesondere eine ein/aus-Regelung ist. 5. Backofen nach einem der Ansprüche 2-4, dadurch gekennzeichnet, dass eine Einrichtung zur Verzögerung und/oder Verminderung der Heizleistung in der Anfangs backzeit vorgesehen ist. 6. Backofen nach Anspruch 3 und ggf. Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Umwälzweg (1, 9, 10, 11) eine Einrichtung (17) zum Einführen von Wasser ent hält. 7. Backofen nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zum Einführen von Wasser in den Um wälzweg eine in die Brennkammer des Brenners gerichtete Sprühdüse (17) umfasst. 8. Backofen nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung (17) zum Einführen von Wasser in den Umwälzweg derart gesteuert ist, dass nur während des Brennerbetriebes Wasser eingeführt wird.

Inventors: DAUB, FRANZ, JUN.
Applicants: FRANZ DAUB U. SOHNE GMBH U. CO.
Application year: 1982
Main classification: A21B1
IPC codes: A21B1