PROCESS FOR THE PRESERVATION OF BAKERY PRODUCTS BY MEANS OF YEAST OR LEAVEN WITH SORBIC ACID

Abstract: 1. A process for preserving yeast- and/or sourdoughfermented sour-dough-fermented bakery products by addition of coarsegrain sorbic acid to the flour or dough before baking, characterized using a sorbic acid the grain size of which is substantially in the range of from 200 to 600 microns ; the proportion of the different grain sizes being limited as follows : < 200 mu m : 5 weight % at most 200-300 mu m : 20 weight % at most 300-400 mu m : 30 weight % at most 400-600 mu m : 50-70 weight % at most > 600 mu m : 10 weight % at most.

Description: Verfahren zum Konservieren von mit Hefe und/oder Sauerteig getriebenen Backwaren mit Sorbinsäure Die Konservierung von Brot und anderen Backwaren gegen Schimmelbefall durch Zusatz antimikrobiell wirksamer Substanzen, z.B. Propionaten oder Sorbinsäure, zum Teig ist im Prinzip bekannt. Dieser Zusatz wird in der Praxis dann problematisch, wenn die Teiglockerung mit Hilfe von Hefe oder Sauerteig vorgenommen wird. Alle anti mikrobiell wirksamen Stoffe, in der Praxis auch Schimmelschutzmittel genannt, hemmen nämlich die Tätigkeit der Gärhefen und des Sauerteigs. Es ist bekannt, dass die gärhemmende Wirkung von grobkristalliner Sorbinsäure wesentlich geringer ist als die der für-andere Zwecke der Lebensmittelkonservierung eingesetzten relativ feinkristallinen Säure. So wird in der deutschen Patentschrift 2 333 142 beschrieben, dass eine Sorbinsäure mit einer Korngrösse zwischen 100 und 1000 ssm, vorzugsweise zwischen 200 und 800 um, nach Zusatz zum Teig sich besonders günstig verhält. Eine solche Sorbinsäure hat eine geringere gärhemmende Wirkung als feinkörnigere Säure, dagegen ist die Wirkung gegen Schimmel etwa gleich. Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass die gewünschte Wirkung der Sorbinsäure,nämlich geringe Gärhemmung bie gutem antimikrobiellen Effekt, noch wesentlich besser ist, wenn die Korngrösse zwischen etwa 200 und 600 um liegt und die Anteile der verschiedenen Korn- grössen dabei in bestimmter Weise begrenzt sind. Das erfindungsgemässe Verfahren zum Konservieren von mit Hefe und/oder Sauerteig getriebenen Backwaren durch Zusatz von g obkövrnigr Sorbinsäure um Mehl oder Teig vor dem Backprozass ist dadurch gekennzeichnet, dass man eine Sorbinsäure verwendet, deren Korngrösse im wesentlichen zwischen 200 und 600 um liegt, wobei für die Anteile der verschiedenen Korngrössen folgende Grenzen gelten: < 200 m : maximal 5 Gew.-% 200-300. m: maximal 20 Gew. -% 300-400 m: maximal 30 Gew.-% 400-600 tim: 50 - 70 Gew.-% > 600 m: maximal 10 Gew.-%. Wesentliche Anteile (mehr als etwa 10 Gew.-%) mit einer Korngrösse über 600 um sind ungünstig, weil sich eine zu grobkörnige Sorbinsäure während des Back prozesses nicht gleichmässig in der Backware verteilen würde. Eine solche Sorbinsäure hat keine gute kon servierende Wirkung mehr und ist in der Praxis als Schimmelschutzmittel für Brot und andere Backwaren un brauchbar. Die.erfindungsgemässe Sorbinsäure kann entweder zuvor mit dem Mehi vermischt werden oder wahrend der Teigbereitung zusammen mit Backhilfsmitteln und den anderen Zutaten eir.- gearbeitet werden. Dabei tritt automatisch eine gute Verteilung ein. Die zur Schimmelverhütung von Brot und anderen Backwaren ausreichende Menge an Sorbinsäure liegt im allgemeinen zwischen 0,1 und 0,3 Gew.-t, bezogen auf die Mehlmenge. Die Sorbinsäure der erfindungsgemässen Korngrösse hat keinen unerwünschten Einfluss auf Teiggärung, Teigausbeute, Teigbeschaffenheit und Gärzeit. Die fertige Backware stimmt in ihren Eigenschaften, wie Bräunung, Krume und Porenbild, mit Kontrollstücken ohne Zusatz von Sorbin säure überein. Auch Geruch und Geschmack werden durch den Zusatz der erfindungsgemässen Sorbinsäure nicht beeinflusst. Beispiele Es wurden die folgenden Sorbinsäure-Typen eingesetzt: EMI3.1 <tb> Sorbinsäure <SEP> Anteil <SEP> der <SEP> verschiedenen <SEP> Korngrössen <SEP> (in <SEP> Gew.-%): <tb> Typ <SEP> < 200 <SEP> m <SEP> 200 <SEP> bis <SEP> 300 <SEP> bis <SEP> 400 <SEP> bis <SEP> > <SEP> 600 <SEP> um <tb> <SEP> 300 m <SEP> 400 m <SEP> 600 m <tb> 1 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 70 <SEP> % <SEP> 15 <SEP> % <SEP> 13 <SEP> % <SEP> 1 <SEP> % <SEP> <tb> 2 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 30 <SEP> % <SEP> 40 <SEP> % <SEP> <SEP> 27 <SEP> % <SEP> <SEP> 2 <SEP> <SEP> % <SEP> <tb> 3 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 20 <SEP> % <SEP> 29 <SEP> % <SEP> <SEP> 50 <SEP> % <SEP> <SEP> 0 <SEP> <SEP> % <SEP> <tb> 4 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 70-$ <SEP> 19 <SEP> % <SEP> 70 <SEP> zu <SEP> % <SEP> 0 <SEP> % <tb> 5 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 20 <SEP> % <SEP> 30 <SEP> % <SEP> 47 <SEP> % <SEP> 2 <SEP> <SEP> % <SEP> <tb> 6 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 10 <SEP> % <SEP> 20 <SEP> % <SEP> <SEP> 66 <SEP> % <SEP> 3 <SEP> % <tb> 7 <SEP> 1 <SEP> % <SEP> 5 <SEP> % <SEP> 15 <SEP> % <SEP> 68 <SEP> % <SEP> 11 <SEP> % <tb> 8 <SEP> 0 <SEP> % <SEP> 0 <SEP> % <SEP> 10 <SEP> % <SEP> 60 <SEP> % <SEP> <SEP> 30 <SEP> <SEP> % <SEP> <tb> Beispiel 1 (Teiggärung) Zusammensetzung des Teiges: 37,5 g Weizenmehl, 42,5 g Wasser, 1 g Hefe, 0,6 g Salz, 0,2 g Zucker und 0,075 g Sorbinsäure der verschiedenen Typen (ausser im Kontrollversuch). Rneten: 5 Minuten, Gärzeit: 60 Minuten, Temperatur: 30 C. Kriterium für die Teiggärung war die Zunahme des Teigvolumens im 250 ml-Messzylinder. Dabei hat sich folgendes ergeben: Die erfindungsgemässe Sorbinsäure lässt sich durch gezielte fraktionierte Kristallisation, z. B. aus konzentrierten wässrigen Natriumacetatlösungen, oder durch Kristallisation mit anschliessender Fraktionierung, z.B. durch Aussieben oder mit Hilfe eines Windsichters herstellen. Sorbinsäure- Zunahme des Teig- Gärhemmung volumens nach (berechnet auf Teig Typ 1 Stunde ohne Sorbinsäure Zusatz gemäss Kontrollversuch) 1 44 ml 45,0 0 % 2 56 ml 30,0 % 3 68 ml 15,0 % 4 70 ml 12,5 t 5 71 ml 11,3 % 6 73 ml 8,8 % 7 .74 ml 7,5 % 8 79 ml 1,3 % Kontrollversuch ohne 80 ml O % Sorbinsäure Beispiel 2: (Backversuch) Es wurde Kastenbrot nach folgender Rezeptur gebacken: Weizenmehl (Typ 405) 450,0 g Wasser 270,0 g Margarine 22,5 g Hefe 12,0 g Salz 7,0 g Zucker 2,7 g Sorbinsäure (auBer im Kontrollbrot) 0,9 g Knetzeit: 7 Minuten, Teigtemperatur: 300C, Stückgare: 60 Minuten, Backzeit: 60 Minuten, Backtemperatur:2200C. Nach der Stückgare wurde das Teigvolumen, bzw. nach dem Backen das Brotvolumen, wie folgt beurteilt (in Relation zu dem beim Kontrollbrot erreichten Normalwert): Sorbinsäure- Teigvolumen Brotvolumen Typ 1 ca. 1/2 des Normalwertes deutlich geringer als Normalwert 2 etwa 2/3 des Normalwertes wesentlich geniger als Normalwert 3 fast Normalwert fast Normaiwert 4 5 " Normalwert (ohne Gär hermmung) 6 Normalwert (ohre " Gärhemmung) 7 n n 8 n n Kontrollbrot ohre Sorbin säure Beispiel 3 (Haltbarkeit) Von den Versuchsbroten in Beispiel 2 wurden je 10 Scheiben abgeschnitten und einzeln in Polyethylenbeutel eingeschweisst. Bei der Lagerung im Lahor bei 25-300C hat sich folgendes ergeben: EMI6.1 <tb> Versuchsvrot <SEP> Ausmass <SEP> des <SEP> Schimmelbefalls <SEP> nach <SEP> einer <SEP> Lagerzeit <SEP> von <tb> mit <SEP> Sorbinsäure- <SEP> 1 <SEP> Wochen <SEP> 2 <SEP> Wochen <SEP> 3 <SEP> Wochen <SEP> 4 <SEP> Wochen <SEP> 5 <SEP> Wochen <tb> Typ <tb> <SEP> 1 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> 2 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> 3 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> 4 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> 5 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> <SEP> 6 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <tb> <SEP> 7 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> + <SEP> ++ <tb> <SEP> 8 <SEP> - <SEP> + <SEP> ++ <SEP> +++ <tb> Kontrollbrot <tb> ohre <SEP> Sorbinsäure <SEP> ++ <SEP> +++ <tb> Zeichenerklärung: : - kein Schimmelbefall + maximal 20 % der Packungen ver schimmelt ++ etwa die Hälfte der Packungen verschimmelt +++ mehr als 80 % der Packungen ver schimmelt

Claims: PATENTANSPRUCH Verrahren zum Konservieren von mit het-e und/oder Sader Li getriebenen Backwaren durch Zusatz von grobkörniger Sorbinsäure zum Mehl oder Teig vor dem Backprozess, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Sorbinsäure verwendet, deren Korngrösse im wesentlichen zwischen 200 und G00 tjm liegt, wobei für die Anteile der verschiedenen Korngrössen folgende Grenzen gelten: (200 m : maximal 5 Gew.-% 200-300 um : maximal 20 Gew.-% 300-400 m : maximal 30 Gew.-% 400-600 m : maximal 50-70 Gew.-% > 600 m : maximal 10 Gew.-%

Inventors: LUCK, ERICH, DR., REMMERT, KARLHEINZ, Lück, Erich, Dr.
Applicants: HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT
Application year: 1982
Main classification: A21D2
IPC codes: A21D2