PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF CURED RAW PRODUCTS

Abstract: 1. A process for the production of raw pickled pieces of meat in which the fresh meat is inoculated during the curing process with lactic acid producing bacteria cultures and in which the pH-value of the meat is lowered by the action of the said bacteria at a subsequent storage step at predetermined temperatures, characterized in that the meat pieces with a pH-value from 6.0 upwards are inoculated with lactic acid producing bacteria cultures which begin to propagate already at temperatures of less than 12 degrees C, and in that the storage following the inoculation at not more than 10 degrees C is maintained at least until the pH-value of the meat has dropped to a value of less than 5.8.

Description: Verfahren zum Herstellen von Rohpökelware Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Rohpökelware, bei dem das frische Fleisch beim Pökeln mit Bakterienkulturen geimpft wird. Bei den üblichen Pökelverfahren von Rohpökelwaren, z.B. von Schinken, Bauchfleisch, Rinderschinken, Lachsschinken od.dgl., werden die Fleischstücke mit einer Pökelmischung behandelt, die zu Umröten Nitrat und/oder Nitrit und zum Entziehen von Wasser verhältnismässig hohe E;och- salzmengen enthält. Hierbei spielt der pH-Wert des Fleisches eine grosse Rolle. Hat das Fleisch pH-E*7erte über 5,8 bis 6,0, dann erden die durch die Pökelmischung zugeführten Salze vom Fleisch nur langsam aufgenommen. Auch gibt das Fleisch dann nur schwer Wasser ab. Bei einer aus Fleisch mit höheren pH-Werten hergestellten Pökelware ist die durch das Pökeln erzielte Farbe nicht stabil. Auch ist eine solche Ware weniger haltbar, zäh im Biss und hat verhältnismässig wenig Aroma. Zur Verbesserung von Farbe und Geschmack werden beim Pökeln nitratreduzierende Starterkulturen zugesetzt. Da jedoch aus hygienischen Gründen in der Regel bei Temperaturen von 60 - 10 C gepökelt wird, werden nitratreduzierende Bakterien benötigt, die in diesem Temperaturbereich aktiv sind. Hier- zu haben sich bisher Mikrokokken oder çathogene Staphylokokken bewährt. Diese Keime haben jedoch den Nachteil, da3 sie nur schwach säuernd sind und deshalb den pTI-Wert-Ver- lauf des Fleisches während des Pökelprozesses nur sehr wenig beeinflussen. Um daher eine einwandfreie Rohpökelware herstellen zu können, kann hierzu nach den bekannten Verfahren nur Fleisch mit einem unter 6,0 liegenden pH-Wert verwendet werden. Es wurden auch schon Versuche unternoirjnen, Fleisch mit milchsäurebildenden Bakterien zu beimpfen, die den pH-Wert stark herabsetzen. Die natürlicherweise im Fleisch enthaltenen milchsäurebildenden Bakterien beginnen jedoch erst bei Temperaturen von 16 C sich zu vermehren und werden erst bei Temperaturen von 200C so aktiv, dass sie den pH-Wert des Fleisches im gewünschten Masse senken. Bei den mit diesen Bakterien durchgeführten Versuchen musste daher das Pökeln bei Temperaturen von über 20 C durchgeführt werden. Die hierbei hergestellte Pökelware hatte jedoch eine sehr unbefriedigende blasse Farbe und einen unbefriedigenden Geschmack, so dass hieraus der Schluss gezogen wurde, dass milchsäurebildende Bakterien beim Pökeln von Rohpökelware ungeeignet sind. Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein neues Verfahren zum Herstellen von Pökelware anzugeben, bei dem auch aus Frischfleisch mit über 6,0 liegenden pH-Werten eine einwandfreie Rohpökelware herstellbar ist. Die Erfindung geht von der Entdeckung aus, dass es auch ,5ilch- säurebakterien gibt, die sich schon bei Temperaturen unter 12 C zu vermehren beginnen. Die Erfindung besteht darin, dass bei einem Verfahren zum Herstellen von Rohpökelware, bei dem das frische Fleisch beim Pökeln mit Bakterienkulturen geimpft wird, milchsäurebildende Bakterienkulturen verwendet werden, die sich schon bei Tenperaturen unter 120C vermehren. Dadurch wird erreicht, dass die Milchsäurebakterien schon bei unter Temperaturen 16 niedrigen Temperaturen/fUr eine ausreichende Säurebildung aktiv werden. Die mit diesen ausgewählten Milchsäurebakterien durchgeführten Versuche haben überraschenderweise gezeigt, dass im Gegensatz zu den oben genannten Versuchen hierbei eine einwandfreie Rohpökelwaren auch aus Frischfleisch mit höheren pH-Werten herstellbar ist. Weiterhin haben die Versuche gezeigt, dass bei Frischfleischqualitäten mit PHÄTerten unter 5,8 der Pökelprozess gegenüber den bekannten Pökelverfahren wesentlich beschleunigt wird, weil die von diesen Milchsäurebakterien verursachte Säuerung sowohl die Durchsalzung als auch die Wasserabgabe beschleunigt. Diese Säuerung wirkt sich auch vorteilhaft bei der Umrötung und Stabilisierung der nach dem erfinderischen Verfahren hergestellten Roh?ökel- ware aus. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die ge- mäss der Erfindung verwendeten milchsäurebildenden Bakterien kulturen sehr vital sind und die schädlichen Bakterien verdrängen, so dass die hZoienischen Voraussetzungen auch bei höheren Temperaturen erfüllt sind. Die Versuche haben gezeigt, dass das Pökeln hierbei auch unter Berücksichtigung der iene bei Temperaturen bis zu 200C und darüber durchgeführt werden kann. Die Erfindung ist in dem folgenden Ausführungsbeispiel im einzelnen erläutert. Vier verschiedene Hinterschinken vom Schwein wurden ohne Knochen nach Schwarzwälder Art mit anhaftender Schwarte in Stücke zerteilt. Das Stückgewicht betrug 7,25 bis 7,80 kg. Diese Schinkenstücke wurden in einer Pökellake, die 100kg Wasser 8 kg Nitritpökelsalz (= 0,5 % NaN02 + 99,5 % NaCl) 6 kg Dextrose 20 g eines Konzentrats des Stammes pediococcus pentosaceus mit 150 Milliarden Keimen je ml in tiefge frorener flüssiger Basis nass gepökelt. Hierbei wurde in einen Pökelbehälter je kg Schinkengewicht 1 kg Pökellake gegeben. Die Temperatur der Nasspökelung betrug 140C bis 160cm die Pökeldauer etwa 4 Tage (je kg Gewicht des Einzelschinkens 1/2 Tag). Der Stamm der milchsäurebildenden Starterkultur pediococcus Dentosaceus vermehrt sich bereits bei etwa 8,5 C. Anschliessend wurde die Trockensalzung durchgeführt, bei der die Schinkenstücke je kg mit 30 bis 40 g Nitritpökelsalz eingerieben und zusammen in einen Behälter gepackt wurden. Nach 4 Tagen wurden die Schinkenstücke nochmals mit 10 bis 20 g Nitritpökelsalz eingerieben und im Pökelbehälter um eschichtet. Die Pökeltemperatur betrug 80C bis 100C, die Pökeldauer 10 Tage. Nach der Trockensalzung wurden die Pökelstücke nochmals in eine 4 %ige Nitritpökelsalzlake für 4 Tage bei 80C bis 100C gelegt. Danach wurden die Schinkenstücke 2 bis 3 Wochen lang im Kaltrauch bei genügend Luftfeuchtigkeit von etwa 200C getrocknet. In dem beiliegenden Diagramm sind die pH-Werte des im oben genannten Beispiel benutzten Frischfleisches und der fertigen Rohpökelware angegeben. Die einzelnen Schinkenstücke sind mit den römischen Ziffern I, II, III und IV bezeichnet. Die Stücke I, III und IV bestanden aus Oberschale, Unterschale und Nuss, das Stück II nur aus Oberschale und Unterschale. Das Diagramm zeigt, dass der pH-Wert des verwendeten Frischfleisches bei den verschiedenen Stücken und den verschiedenen Teilen zwischen den Werten 5,81 und 6,55 lag. Die pH-Werte der fertig gepökelten, gerauchten und getrockneten Stücke lagen zwischen 5,45 und 5,72, also immer unter 5,8. Das Beispiel zeigt also, dass durch das erfindungsgemässe Verfahren Frischfleisch mit verhältnismässig ungünstigen,-weit über 5,8 liegenden pH-Werten verwendet c-rden-kann und trotzdem eine fertige Rohpökelware erreicht wird, bei der der pH-f4ert ynter 5,8 liegt. Ausserdem zeigt das Beispiel, dass auch bei/verschiedenen Ausgangswerten der pH-Werte die pII- Werte der fertigen Pökelware nur sehr wenig streuten. Dies hat auch zur Folge, dass die Umrötung und Farbstabilität bei allen Schinkenstücken gleichmässig gut war. Auch wies der Geschmack aller erfindungsgemäss gepökelten Fleischstücke ein ausgeprägtes Fermentationsaroma auf und der Biss der Ware war in allen Fällen zart. Der oben genannte Bakterienstamm pediococcus pentosaceus ist nur einer von vielen milchsäurebildenden Stämmen, die sich schon unter 120C zu vermehren beginnen und sich daher auch gut für das erfindungsgemässe Verfahren eignen. Ansprüche

Claims: Patentan sprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Rohpökelware, bei dem das frische Fleisch beim Pökeln mit Bakterienkulturen geimpft wird, dadurch gekennzeichnet, dass milchsäurebildende Bakterienkulturen verwendet werden, die sich schon unter 120 Celsius vermehren. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das frische Fleisch bei einer Temperatur unter 20 C-in einer Nitritpökelsalz und Dextrose enthaltenden Pökellake nass qepokelt wird, der mindestens 0,1 /oo der Bakterienkultur beiqemischt wird, die mindestens 20 Milliarden Keime je ml der Kultur in tiefqefrorener Basis enthalt, dass anschliessend die Fleischstücke mindestens einmal mit Nitritpökelsalz trocken qesalzen und pro kg des Einzelstückes einen halben Tag in Behaltern qelagert und anschliessend einige Wochen getrocknet werden. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Nässpökelung bei Temperaturen unter 160 C durchgeführt wird. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass als milchsäurebildende Bakterienkulturen eine Kultur des Stammes pediococcus pentosaceus verwendet wird.

Inventors: RIECK, HORST
Applicants: MUELLER KARL & CO
Application year: 1982
Main classification: A23B4
IPC codes: A23B4