ALCOHOLIC BEVERAGES AND PROCESS FOR THEIR PREPARATION

Abstract: 1. A method of manufacturing an alcoholic beverage, starting from a wine and making use of hyperfiltration or ultrafiltration, characterized in that the initial wine is subjected to hyperfiltration or to ultrafiltration suitable for obtaining a permeate other than wine, while retaining drinking quality, said permeate constituting the basis of the desired beverage.

Description: Boissons alcoolisées et leur procédé de fabrication. L'invention est relative à un procédé de fabrication de boissons alcoolisées ainsi qu'aux boissons alcoolisées obtenues par ce procédé. On a déjà proposé d'appliquer l'hyperfiltration, ou osmose inverse, pour la fabrication de boissons alcoolisées à faible teneur en alcool, par exemple de la bière ou du vin. On part d'une bière ou d'un vin habituel qu'on fait passer, sous pression, dans une cellule à membrane d'hyperfiltration appropriée perméable aux molécules de petites dimensions telles que l'eau et l'alcool. On conserve le concentrat, c'est-à-dire ce qui n' a pas traversé la membrane, et on le dilue avec de l'eau pour constituer la boisson souhaitée à faible teneur en alcool. Dans la plupart des traitements par hyperfiltration ou ultrafiltration des boissons alcoolisées, le perméat, c'est-à-dire ce qui a traversé la membrane, est rejeté à I'égoQt. On a simplement proposé de l'ajouter, après l'avoir débarrassé de l'alcool qu'il contient, au concentrat, afin de diminuer la teneur en alcool de ce dernier. On a également proposé de l'utiliser en tant qu'additif au concentrat d'une boisson du meme type ou d'un type différent. Aucune qualité intéressante n' a ainsi été jusqu'à présent reconnue au perméat en tant que tel. Or, il a maintenant été découvert que le perméat résultant de l'hyperfiltration ou ultrafiltration d'une boisson alcoolisée obtenue par fermentation normale, notamment d'un vin, constituait en lui mne un produit de haute qualité et éminemment valorisable. Bien plus, on a reconnu que cette qualité était pratiquement indépendante de la qualité du vin de départ. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on utilise comme constituant essentiel de la boisson le perméat obtenu par osmose inverse d'une boisson alcoolisée obtenue par fermentation norma le, notamment un vin ordinaire. De préférence, pour conférer au perméat les meilleures qualités gustatives possibles, on fait subir au concentrat d'un premier traitement d'osmose inverse, un deuxieme traitement d'osmose inverse qui a pour but d'extraire du concentrat les produits à "odeurde vin" résiduels par entraînement à l'eau. Plusieurs traitements successifs par osmose inverse du concentra t peuvent être réalisés. Les perméats sont alors rassemblés et éventuellement concentrés, en leur faisant subir un traitement d'osmose inverse mettant en oeuvre une membrane sensiblement imperméable à l'alcool, l'eau ainsi récupérée étant utilisee comme milieu d'entralnement des produits à odeur de vin du concentrat. Le perméat peut être utilisé comme seul constituant de la boisson alcoolisée. Selon l'invention, cependant, il est avantageusement aromatisé. L'invention crée ainsi une voie nouvelle pour l'écoulement sur le marché des vins d'une production agricole, notamment ceux qui, jusqu'à présent, étaient, en raison de leur faible qualité, les plus difficilement valorisables, comme les vins dits "lourds" à teneur alcoolique relativement élevée. La qualité du produit final est vraisemblablemont à rapporter au fait que le perméat, qui ne contient aucun composant de l'extrait sec du vin, contient, quoiqu'en des quantités infinitésimales et actuellement non dosables, des composants qui lui donnent le goût ou l'odeur du vin, et dont l'alliance avec l'aromatisant engendre dans le produit final un goût original qui en fait le prix. L'osmose inverse peut être considérée à cet égard comme moyen pour que le produit consommé ne contienne que les composants contribuant à la bonne qualité finale, ceux dont la présence réduisait la valeur du vin de départ ayant été éliminés. Une application particulièrement intéressante de l'invention réside dans le fait qu'on peut utiliser le perméat obtenu par osmose inverse d'un vin rouge ordinaire pour, après adjonction de produit aromatisant approprié, fabriquer une boisson alcoolisée du type de celais actuellement fabriquées à partir de vin blanc, le vin rouge ordinaire étant, comme connu, sensiblement moins coûteux que le vin blanc. Le ou les produits aromatisants ajoutés au perméat sont choisis parmi les extraits de fruits, les jus de fruits, les liqueurs de fruits ou encore les eaux de vie. On peut, si nécessaire, ajouter, en plus du produit aroma tisant, du sucre. On peut également ajouter de l'alcool, notamment en vue d'obtenir une boisson pouvant être considérée comme un apéritif, le degré alcoolique nécessaire à cet égard pouvant être obtenu par ajout d'une quantité appropriée d'alcool ou par cryoconcentration. Suivant les additifs utilisés, plus particulièrement suivant le type d'arome choisi, on aboutit à des boissons alcoolisées qui peuvent être de goûts très différents entre elles. En ajoutant une liqueur de cassis au perméat résultant de l'hyperfiltration d'un vin rouge ordinaire, on obtient directement une boisson qui est comparable à tous égards à celle connue sous le nom de "kir" jusqu'ici préparée, comme connu, à partir de vin blanc. En ajoutant au perméat des extraits d'orange, du sucre, éventuellement du rhum, on obtient une boisson qui, bien qu'elle soit aussi préparée à partir de vin rouge ordinaire, est de couleur claire et tout à fait comparable au vin d'orange. La boisson préparée peut également etre gazéifiée. Le perméat, constituant de base des boissons alcoolisées selon l'invention, est obtenu, comme indiqué ci-dessus, par mise en oeuvre d'un traitement d'osmose inverse d'un vin. Si la boisson préparée peut avoir une teneur en matières sèches non négligeable, on fait subir au vin une ultrafiltration au lieu d'une osmose inverse. Pour augmenter le rendement d'extraction des différents produits à odeur de vin et notamment pour augmenter le ren dement alcoolique du procédé, conformément à l'invention, on fait subir au concentrat recueilli lors d'un premier traitement d'osmose inverse, après dilution, un deuxième traitement d'osmose inverse et on rassemble le perméat du premier traitement et le perméat du second traitement avant l'aromatisation éventuelle. L'invention prévoit également, toujours pour augmenter le rendement d'extraction des différents produits à odeur de vin et notamment pour augmenter le rendement alcoolique du procédé, mais sans utilisation d'eau d'apport extérieure, que le concentrat de la première osmose inverse est dilué, avant la deuxième osmose inverse, non pas avec de l'eau pure mais avec le perméat obtenu par une osmose inverse intermédiaire du perméatde la première osmose inverse sur une membrane sensiblement imperméable à l'alcool, et on ajoute au perméat de la deuxième osmose le concentrat de l'osmose inverse intermédiaire avant l'aromatisation éventuelle. Ainsi, tous les produits à odeur de vin peuvent être extraits du concentrat, au rendement d'extraction près, en choisissant de façon appropriée le type de membrane des différentes opérations d'osmose inverse et l'association de ces opérations, l'eau d'extraction des produits à odeur de vin étant avantageusement fournie par la désalcoolisation du perméat. Le procédé selon l'invention ne se limite pas au traitement du vin, mais il peut être appliqué à toute autre boisson alcoolisée fabriquée par fermentation normale, par exemple à de la bière. L'invention est décrite ci-après plus en détail en référence aux dessins annexés et à des exemples de fabrication de boissons non limitatifs - la figure 1 est un diagramme représentatif du déroulement du procédé selon 1 invention pour un premier mode d'exécution - la figure 2 est un diagramme du même type mais pour un deuxieme mode d'exécution ; - la figure 3 est un diagramme du meme type mais pour un troisième mode d'exécution. D'une manière générale, conformément à l'invention, on fait subir au vin ordinaire un traitement d'osmose inverse sous des conditions opératoires habituelles. On fait passer sous pression, par l'intermédiaire d'une pompe haute pression 1, un vin provenant d'une cuve 2 dans le compartiment amont 3 d'une cellule d'osmose inverse 4 à membrane semi-perméable appropriée 5 (figure 1). On établit comme connu un circuit de recyclage d'une fraction du concentrat en amont de la cellule, à l'aide d'une pompe 6 ramenant le concentrat en aval de la pompe haute pression, et ce afin de créer le balayage nécessaire à la surface amont de la membrane. Après réglage des différents paramètres, et après une première période au cours de laquelle l'eau initialement contenue dans le compartiment aval 7 de la cellule est éliminée et le circuit de recyclage de concentrat s'établit, on obtient un régime "de croisière" qui, pour la pression osmotique résultante, pour une surface donnée de la membrane, pour une pression donnée de la pompe haute pression et une température donnée, permet d'obtenir, l'installation étant alimentée en continu, un débit constant en permet à la sortie 8 du compartiment 7. Pour un réglage approprié de la pompe de recyclage 6, on obtient également un débit constant du concentrat non recyclé à la sortie 9. Ceci revient à dire qu'on peut régler l'installation pour obtenir, pour 100 parties de vin introduites dans l'installation, un rapport approprié constant entre perméat et concentrat, et notamment pour obtenir un plus grand volume de perméat que de concentrat. Le réglage peut être fait pour ltobtention d'une proportion de perméat pouvant aller jusqu'à 80% du volume du vin traité. Il a eté constaté que le taux de colmatage des membranes utilisées pour l'hyperfiltration n'a rien d'excessif eu égard à la rentabilité de l'exploitation du procédé. Exemple 1 On fait passer un vin rouge ordinaire à 110 d'alcool dans une cellule d'osmose inverse, par mise en oeuvre des conditions générales exposées ci-dessus en référence à la figure 1, l'installation étant réglée de façon que, en régime continu, pour 100 parties de vin introduites, on obtienne 30 parties de concentrat et 70 parties de perme-at. Le degré alcoolique du perméat est, bien entendu, 11", de sorte que le rendement alcoolique global de l'opération est de 70%. Le traitement est poursuivi comme décrit ci-après. Exemple 2. Comme schématisé sur la figure 2, on fait tout d'abord passer un vin rouge ordinaire à 110 d'alcool dans une cellule d'osmose inverse, de façon à obtenir 40 parties de concentrat C1 à 110 d'alcool et 60 parties de perméat P1 à 110 d'alcool également. Le concentrat, après avoir été dilué avec 30 parties d'eau de façon à réduire la pression osmotique pour permettre un deuxième traitement d'osmose inverse est soumis à une deuxième osmose inverse dans des conditions de réglage telles qu'à partir des 70 parties de concentrat Ci dilué à 6,30 d'alcool, on obtienne 28 parties de concentrat C2 à 6,30 d'alcool et 42 parties de perméat P2 à 6,3 d'alcool. Les deux perméats sont rassemblés de sorte qu'on obtient globalement 102 parties de perméat P à 90 d'alcool, ce perméat pouvant être utilisé pour l'obtention d'une boisson alcoolisée, comme décrit ci-après. Dans ce cas, le rendement alcoolique du processus global est de 84%. Exemple 3 Le processus est mis en oeuvre de façon analogue à celui de l'exemple 2 mais, au lieu d'utiliser de liteau de coupage extérieure pour le concentrat soumis à la deuxième osmose inverse, on utilise de l'eau constituée par le perméat obtenu au cours d'une opération d'osmose inverse intermédiaire qu'on fait subir au perméat de la première opération (voir figure 3). Ainsi, les 60 parties de perméat P1 à 110 d'alcool de la première osmose inverse sont soumis à une osmose inverse intermédiaire avec utilisation d'une membrane sensiblement imperméable à l'alcool de telle façon qu'on obtienne 40 parties de concentrat Ci à 150 d'alcool et 20 parties de perméat Pi à 30 d'alcool. Ces 20 parties de perméat Pi sont rajoutées aux 40 parties de concentrat C1 à 110 d'alcool de la première osmose inverse pour constituer 60 parties d'un produit à 8,30 d'alcool qui est soumis à une deuxième opération d'osmose inverse propre à fournir 18 parties de concentrat C2 à 8,3 d'alcool et 42 parties de perméat P2 à 8,30 d'alcool. On rassemble le perméat P2 de la deuxième osmose inverse et le concentrat Ci de l'osmose inverse intermédiaire, et l'on obtient 82 parties de "perméat" P' à 11,6 d'alcool,qui est traité comme décrit ci-après. Dans ce cas, le rendement alcoolique global du procédé est de l'ordre de 84% également. En associant le traitement décrit dans l'exemple 3 et celui décrit dans l'exemple 2, ou en associant plusieurs traitements tels que celui décrit dans l'exemple 3, on parvient à augmenter encore plus le rendement alcoolique du procédé, jusqu'à environ 95%. Exemples de fabrication de boissons alcoolisées. On part d'un perméat final tel qu'obtenu suivant l'exemple 1, 2 ou 3 ci-dessus et on ajoute divers produits. Boisson N" 1. Composition Perméat : 88 parties en volume Jus de fruits de la passion : 12 parties en volume Sucre : 70 grammes/litre Acide citrique : 1,5 gramme/litre. On obtient ainsi une boisson alcooliquée aux fruits de la passion. Boisson NO 2 Composition Perméat : 80 parties en volume Jus d'orange : 15 parties en volume Vodka : 5 parties en volume Sucre : 70 grammes/litre Acide citrique : 1,5 gramme/litre. On obtient ainsi une boisson à l'orange alcoolisée. Boisson NO 3 Composition Perméat : 84 parties en volume Jus de goyave : 12 parties en volume Vodka : 4 parties en volume Sucre : 70 grammes/litre Acide citrique = 1,5 gramme/litre Boisson NO 4 Composition Perméat : 97 parties en volume Rhum : 3 parties en volume Sucre : 70 grammes/litre Acide citrique : 1,5 gramme/litre Extrait d'orange : 0,15 grammellitre. On obtient ainsi un punch à l'orange.

Claims: Revendications. 1. Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'on utilise comme constituant unique de la boisson le perméat obtenu par osmose inverse d'une boisson alcoolisée obtenue par fermentation normale. 2. Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'on utilise comme constituant essentiel de la boisson le perméat obtenu par osmose inverse d'une boisson alcoolisée obtenue par fermentation normale et en ce qu'on aromatise ce perméat. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le perméat est obtenu par osmose inverse d'un vin rouge ordinaire. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, pour fabriquer une boisson du type de celles habituellement obtenues à partir de vin blanc, on utilise le perméat obtenu par osmose inverse d'un vin rouge ordinaire et on aromatise le perméat de façon appropriée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, pour augmenter le rendement d'extraction des différents produits à odeur de vin et notamment pour augmenter le rendement alcoolique du procédé, on fait subir au concentrat recueilli lors d'un premier traitement d'osmose inverse, après dilution, un deuxième traitement d'osmose inverse, et on rassemble le perméat du premier traitement et le perméat du second traitement avant l'aromatisation éventuelle. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pour augmenter le rendement d'extraction des différents produits à odeur de vin et notamment pour augmenter le rendement alcoolique du procédé, et pour augmenter le degré a]coolique du produit final, on fait subir au concentrat recueilli lors d'un premier traitement d'osmose inverse, après dilution avec le perméat obtenu par osmose inverse intermédiaire du perméat de la première osmose inverse sur une membrane sensiblement imperméable à l'alcool, un deuxième traitement d'osmose inverse, et on ajoute au perméat du deuxième traitement d'osmose inverse le concentrat de l'osmose inverse intermédiaire avant l'aromatisation éventuelle. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, pour l'obtention d'une boisson dont la teneur en matière sèche peut être non négligeable, le vin est soumis à une ultrafiltration au lieu d'une osmose inverse. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise comme aromatisant de l'extrait de fruits. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on utilise comme aromatisant du jus de fruits. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on utilise comme aromatisant de la liqueur de fruits. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'on ajoute du sucre au perméat aromatisé. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé en ce qu'on ajoute de l'alcool au perméat aromatisé. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en ce qu'on gazéifie la boisson obtenue. 14. Boisson alcoolisée obtenue par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.

Inventors: BONNOME, JEAN-PIERRE
Applicants: UNION DE BRASSERIES
Application year: 1982
Main classification: C12G3
IPC codes: B01D3, C12G3