DIETETIC FOODS AS WELL AS PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF THE FOODS

Abstract: For the Contracting States : BE, CH, LI, DE, FR, GB, IT, LU, NL, SE 1. Dietetic foods, characterized by a content of polysaccharide froms obtained by extraction from vegetable protopectin-containing raw materials, if necessary with the juice removed, with aqueous solutions of inert, neutrally reacting organic solvents miscible with water, preferably lower alcohols with 1 to 4 carbon atoms. For the Contracting State : AT Process for the preparation of dietetic foods, characterized in that polysaccharide forms, which are obtained by extraction from vegetable protopectin-containing raw materials, if necessary with the juice removed, with aqueous solutions of inert, neutrally reacting organic solvents miscible with water, preferably lower alcohols with 1 to 4 carbon atoms, are incorporated into conventional foodstuffs in a quantity of 15 to 90 percent by weight.

Description: "Diätetische Lebensmittel, darin enthaltene Polysaccharidformen sowie Verfahrez zur Gewinnung dieser Lebensmittel bzw. der Polvsaccheridforment. Die vorliegende Erfindung betrifft diätetische Lebensmittel, in denen sowohl die physiologischen Brennwerte als auch die SlukoseSquivalente im Vergleich zu üblichen Lebensmitteln reduziert sind. Dadurch eignen sich die erfin dungsgemäaen Lebensmittel nicht nur für Diabetiker, sondern ganz generell für alle Fälle, in denen diätetische Lebensmittel z. 8. aus kosmetischen und/oder therapeutischen Gründen gewünscht werden oder indiziert sind. Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Herstellung bzw. Gewinnung der erfindungsgemässen Lebensmittel sowie darin enthaltener spezieller Polysaccharidformen, die als Austausch- bzw. Füllstoffe dienen und keinen nennenswerten eigenen physiologischen Brennwert enthalten. Im Prinzip ist die Aufgabe, diätetische Lebensmittel herzustellen, insbesondere solche für Diabetiker, bekannt und bereits mehrfach bearbeitet worden. Dabei ging man in aller Regel so vor, dass man die Glukoseäquivalente reduzierte, indem man die Menge an verdaulichen bzw. den Glukosestoffwechsel stimulierenden Kohlehydraten verlninderte und dafür beispielsweise den Eiweissanteil des Lebensmittels erhöhte und/oder Saccharose bzw. Glukose durch Zuckeraustauschstoffe mit oder ohne Süssstoffzusatz partiell oder vollständig ersetzte. Ein derartiges Vorgehen führt zwar zu einem für Diabetiker geeigneten, den Glukosestoffwechsel weniger belastenden Lebensmittel, jedoch wird durch diese Massnahmen der physiologische Brennwert des Lebensmittels nicht wesentlich verändert, so dass das bei Diabetikern häufig auftretende Problem des Übergewichtes mit einem solchen Diätetikum nicht ausgeräumt werden kann. In anderen Fällen versetzte man die Lebensmittel mit einem nicht nährenden essbaren Zellulosemittel als Füllstoff, wobei man die häufig resultierenden Verdauungsprobleme in Kauf nehmen musste. Die erfindungsgemässen diätetischen Lebensmittel zeichnen sich nun dadurch aus, dass sie gleichzeitig sowohl hinsichtlich der physiologischen Brennwerte für das Gesamtlebensmittel als auch hinsichtlich der Glukoseäquivalente reduziert sind und ausserdem nur solche Füllstoffe enthalten, die im menschlichen Organismus weitgehend abbaubar sind. Dies wird dadurch erreicht, dass man den Lebensmitteln etwa 10 bis 90 % an speziellen, schlecht direkt verdaulichen Polysaccharidformen, die in der weiter unten noch näher beschriebenen Weise erhalten wurden, inkorporiert. Diese Polysaccharidformen besitzen selbst keinen nennenswerten eigenen physiologischen Brennwert und unterscheiden sich von anderen in Lebensmitteln gebräuchlichen Polysacchariden im wesentlichen dadurch, dass sie im menschlichen Colon zu einem weitaus gröBeren Teil als z. 8. Cellulose bakteriell abgebaut werden können. Andererseits ist eine Resorption eventuell kalorisch relevanter Spaltstücke nicht zu erwarten. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäss einzusetzenden speziellen Polysaccharidformen besteht darin, dass sie geschmacksneutral sind und mit Wasser bzw. wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen. Dadurch wird die Verzehrsfähigkeit und Akzeptanz der erfindungsgemässen diätetischen Lebensmittel durch den Gehalt an diesen Polysaccharidformen nicht beeinträchtigt, und beispielsweise ist das bei manchen bekannten Erzeugnissen störende Kleben der Füllstoffe im Mund bzw. an den'Zähnen nicht zu beobachten. Die erfindungsgemäBen bzw. erfindungsgemsss einzusetzenden Polysaccharidfornen lassen sich aus pflanzlichen protopektin-haltigen Rohstoffen wie z. B. Kernobst (wie Äpfeln oder Quitten), Steinobst (wie Aprikosen), Citrusfrüchten (wie Grapefruit, Orangen oder Zitronen), Karotten, aber auch aus entkörnten Maiskolben oder Sonnenblumenkronen, aus Rüben, insbesondere Zuckerrüben, sowie auch aus Hanf stengelabfällen erhalten. Sehr geeignete Ausgangsmaterialien sind beispielsweise auch die Abfälle von Rübenzuckerfabriken, bei denen es sich um geschnitzelte, extrahierte bzw. gepresste Zuckerrüben handelt. Bevorzugt wird für die Herstellung einer erfindungsgemäss einzusetzenden Polysaccharidform von Äpfeln ausgegangen. Zur Gewinnung der erfindungsgemäss einzusetzenden Polysaccharidformen aus Äpfeln kann man beispielsweise wie folgt vorgehen: Ganze, nach Möglichkeit kurz vor der Endreife stehende, Äpfel werden gewaschen, zerkleinert und sofort durch Pressen entsaftet. Der Pressrückstand wird möglichst umgehend getrocknet und danach gemahlen. Das so erhaltene Produkt enthält etwa 8 bis 12 % Feuchtigkeit und kann in dieser Form (gegebenenfalls auch vor dem Mahlen) gelagert werden. Das Trocknen des Produktes erfolgt zweckmässig im Vakuum. Zur Vermeidung von Verfärbungen des Produktes, die auch in den erfindungsgemä0 einsetzbaren Polysaccharidformen zumindest teilweise verbleiben könnten, kann man so vorgehen, dass man die Stufen der Zerkleinerung bis Trocknung unter einem Schutzgas wie z. O. Stickstoff durchführt. Es empfiehlt sich, möglichst in geschlossenen Apparaturen bzw. Anlagen zu arbeiten. Das so erhaltene Produkt wird dann einem Extrakgionsverfah- ren unterworfen, bei dem man beispielsweise wie folgt vorgehen kann: Man trägt unter gutem Rühren das gemahlene Produkt in wässrige niedere Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, insbesondere Propanol oder auch Isopropanol oder Ethanol bei erhöhter Temperatur bis maximal 75 , zweckmässig bei 65 bis 0 70 , ein und rührt das Gemisch für 24 Stunden bei dieser Temperatur. Vorzugsweise beträgt im Extraktionsmittel die Alkoholkonzentration etwa 40 - 60 %, insbesondere 50 - 55 %. Dann wird die Festsubstanz beispielsweise durch Abzentrifugieren isoliert und noch 2- bis 3-mal in gleicher Weise extrahiert, bis etwa Gewichtskonstanz des Rückstandes erreicht ist oder bis etwa 56 % des Einsatzgewichtes als Rückstand verbleiben. Danach wird die Festsubstanz einbis zweimal mit einem kalten, ca. 80 %-igen niederen Al- kohol (mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen), vorzugsweise Propanol oder Ethanol, gewaschen und noch alkoholfeucht vermahlen und schliesslich getrocknet. Man kann auch den beispielsweise durch Zentrifugieren erhaltenen gewaschenen Rückstand als solchen trocknen und dann vermahlen. Die zweckmässigste Vorgehensweise richtet sich u. a. nach den technologischen Gegebenenheiten. Die so erhaltenen Polysaccharidformen sind in jedem Falle für die Herstellung der erfindungsgemässen diätetischen Lebensmittel geeignet. In ansloger Weise kann man in den erfindungsgemässen diätetischen Lebensmitteln verwendbare Polysaccharidformen auch aus den anderen vorstehend genannten pflanzlichen Rohstoffen erhalten, wobei natürlich in für den Fachmann geläufiger bzw. naheliegender Weise in an die Natur der Rohstoffe angepasster Weise vorgegangen werden muss. So entfällt z. B. bei den Abfällen der Rübenzuckerfabriken das Zerkleinern und Auspressen (in der ersten Stufe) oder z. 8. bei Hanfstengelabfällen das Entsaften. Als Extraktionsmittel kommen insbesondere wässrige niedere Alkohole in Betracht. Man kann aber auch wässrige Lösungen anderer indifferenter, insbesondere neutral reagierender, mit Wasser in weiten Bereichen mischbarer organischer Lösungsmittel, wie z. 8. Tetrahydrofuran, Dioxan, Aceton usw. verwenden, wobei sich auch in diesen Fällen aber das Nachwaschen mit einem wässrigen niederen Alkohol empfiehlt. In den Extraktionsmitteln kann der Wassergehalt in weiten Grenzen schwanken und auch gegen Null gehen. Aus den Extrakten kann das organische Lösungsmittel, z. 8. der Alkohol, in üblicher Weise abdestilliert und damit rückgewonnen werden. Je nach der Natur des eingesetzten Rohstoffes kann der Abdampfrückstand beispielsweise als Tierfutterzusatz verwendet werden oder aber beispielsweise zur Sirup- bzw. Krautherstellung Verwendung finden. Sofern in den Rohmaterialien noch lösliche vergärbare Kohlehydrate enthalten waren, sind diese im Abdampfrückstand des Lösungsmittels sngereichert, der daher dann zur Gewinnung von Alkohol vergoren werden kann oder auch beispielsweise als Nährbodenzusatz in der Antibiotikaherstellung usw. verwen det werden kann. Gewünschtenfalls können die Polysaccharidformen vor der Einarbeitung in die erfindungsgemässen Lebensmittel auch noch gebleicht werden, um im Herstellungsverfahren aufgetretene Verfärbungen (die insbesondere beobachtet werden, wenn die ersten Herstellungsschritte ohne Anwendung eines Schutzgases undtder in offenen Behältern durchgeführt wurden) zu vermindern bzw. auszuschalten. Als Bleichmittel eignen sich z. B. oxydierende Mittel wie Natriumchlorit und dergleichen. Die erfindungsgemäss zu gewinnenden bzw. zu verwendenden speziellen Polysaccharidformen stellen Gemische bzw. Verbindungen aus hochmolekularen Polysacchariden dar, wie z. B. unlösliches, wahrscheinlich mit Cellulose verbundenes Protopektin, die - wie bereits gesagt - mit Wasser bzw. wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen und mit allen Lebensmittelbestandteilen kompatibel sind. Das erfindungsgemässe Vorgehen gestattet es, diese Polysaccharidformen in Gestalt von im wesentlichen leeren Pflanzenzellen zu gewinnen, deren Struktur und Identität z. 8. mikroskopisch zu bestimmen ist. Bei den erfindungsgemässen diätetischen Lebensmitteln handelt es sich beispielsweise um Backwaren (Frisch-, Dauerund Feinbackwaren), Mahlprodukte (wie Mehlmischungen, Stärkezubereitungen und dergleichen), Teigwaren, Frühstücksmüslis und Frühstücksflocken, Milcherzeugnisse (wie z. B. Milchpulverzubereitungen), Fleischextrakte, Brüherzeugnisse, Suppen- und Sossenpulver, aber auch um Obsterzeugnisse (wie z. B. Konfitüren, Marmeladen, Kraute, Sirupe, Fruchtpulver usw.) sowie um Süsswaren einschliesslich Puddings und Desserts. Die erfindungsgemäss einzusetzenden speziellen Polysaccharidformen können für die Lebensmittelindustrie auch als granulierte, agglomerierte oder auch pulverisierte Formen zur Verfügung gestellt werden, wobei insbesondere die granulierten Formen auch beispielsweise mit Diabetikerschokolade überzogen werden können; zum Gegenstand der Erfindung gehören auch derartige Zubereitungsformen und ihre Verwendung zur Herstellung von diätetischen Lebensmitteln. Da die erfindungsgemässen speziellen Polysaccharidformen in Berührung mit Wasser oder wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen, stellen sie für die Lebensmittelindustrie wertvolle Hilfsstoffe mit im Vergleich zu vielen bekannten Füllstoffen erheblich verbesserten technologischen Eigenschaften dar. Die erfindungsgemässen diätetischen Lebensmittel enthalten vorzugsweise 15 % oder mehr der speziellen Polysaccharidformen bezogen auf das verkehrsfähige Lebensmittel. Die Mengen richten sich im einzelnen nach der Natur des betreffenden Lebensmittels und können beispielsweise in Backwaren bis zu 88 % betragen, während man beispielsweise in Marmeladen oder Konfitüren den Anteil an energieliefernden Kohlehydraten aus den Früchten dadurch reduzieren kann, dass die Fruchteinwaage zu etwa 20 bis 30 % durch die speziellen Polysaccharidformen ersetzt wird (in solchen Fällen ist der zuzusetzende Zuckeranteil selbstverständlich in an sich bekannter Weise durch Süssstoffe zu ersetzen). Das in den erfindungsqemäss einzusetzenden Polysaccharidformen neben anderen Komponenten enthaltene Protopektin wird im Organismus zumindest teilweise zu löslichem Pektin umgewandelt, das in bekannter Weise den Lipidstoffwechsel durch Senkung des Blutcholesterinspiegels günstig beinfluat und die Insulin-Wirkung verbessert. Die erfindungsgemässen diätetischen Lebensmittel sind daher nicht nur für Diabetiker und Übergewichtige, sondern insbesondere auch zur Vorbeugung von Arteriosklerose sowie für herzinfarktgefährdete Patienten bzw. für Herzinfarktrekonvaleszenten von besonderem Wert. Die granulierten, agglomerierten oder auch pulverisierten speziellen Polysaccharidformen eignen sich aus den gleichen Gründen daher auch zur Verwendung in bzw. zur Herstellung von Arzneimitteln. Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung des Gegenstandes der Erfindung. Bei deren Durchführung wurde die wie oben beschrieben aus Äpfeln gewonnene spezielle Polysaccharidform eingesetzt, die in den Beispielen als "Pulver A" bezeichnet wird. Beispiel 1 Pulver A enthaltendes Brot Rezeptur: 200 g Sojagrobgriess (Vollsoja) 180 g Weizenmehl, Type 817 200 g RoggenmEhl, Type 997 30 g Bäckerhefe 10 g Speisesalz 25 g Fertigsauer (trocken) 50 g Trockenkleber 305 g Pulver A 700 ml Wasser Herstellung: Sojagriess wird in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einge weicht und anschliessend mit allen in der Rezeptur aufgeführten Zutaten inklusive der in etwas Wasser aufgelösten Hefe zu einem Teig, gegebenenfalls unter Zusatz von soviel weiterem Wasser, dass die gewünschte Teigkonsistenz erhalten 0 wird bzw. bleibt, verknetet. Dieser Teig muss bei ca. 50 C gehen bis er etwa das Doppelte seines Volumens erreicht hat. Anschliessend wird er noch einmal geknetet, zu Broten geformt und suf ein gefettetes Backblech gelegt (auch Kasten- und Rundformen sind verwendbar). Auf dem Blech (bzw. in den Formen) lässt man die Brote wieder bei etwa 50 0C 30 Minuten "gehen", sticht sie anschliessend auf der Oberseite mehrere Male mit einer Gabel ein und backt sie im 0 vorgeheizten Ofen bei 225 C für 55 Minuten. Kurz vor dem Ende der Backzeit werden die Brote mit warmem Wasser bepinselt bzw. besprüht. Das so erhaltene Brot ist schnittfest und wie üblich verzehrsfähig, wobei allerdings der physiologische Brennwert nur 130 Kcal/100 g (544 KO/100 g) beträgt; verglichen mit handelsüblichem Schwarzbrot ist die Energiedichte dieses Lebensmittels um ca. 47 % niedriger. Somit eignet sich das erfindungsgemäBe Brot vorzüglich für die diätetische Führung alimentär adipöser Personen sowie für die Diabetiker Diät, zumal seine geschmacklichen Qualitäten (es ähnelt im Aussehen, Struktur und Geschmack herkömmlichem Vollkornbrot) eine Langzeitanwendung ermöglichen. Beispiel 2 Pulver A enthaltende Nudeln Rezeptur: 800 g HartweizengrieB (Durum-Griess) 200 g Pulver A 4 Hühnereier 410 ml Wasser 3 g Speisesalz 12 Tropfen Speiseessig Herstellung: Der Griess und das Pulver A werden innig gemischt und auf einEm Backblech zum Kranz versiebt. In die Mitte gibt man die verquirlten Eier und das Salz. Nach und nach rührt man das lauwarme Wasser mit einem schmalen Holzlöffel schnell ein, hackt mit dem Teigspachtel durch und drückt den Teig zusammen, knetet, schlägt oder wirft ihn, gegebenenfalls unter Zusatz von weiterem Wasser, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann wird er zu einer Rolle oder Kugel geformt, mit Wasser dünn bepinselt oder besprüht und im warmen Raum (ca. 25 0C) zugedeckt etwa 30 bis 60 Minuten ruhen gelassen. Danach teilt man den Teig in 8 - 10 Stücke, die sehr dünn (ca. 1 - 1,5 mm) ausgerollt werden. Man lässt kurz antrocknen und schneidet anschliessend mit dem Rollschneider in schmale Streifen. Die so erhalte 0 nen Teigstränge werden mit Warmluft zwischen 20 und 33 C, jedoch nicht über 380 C getrocknet (Band- oder Trommeltrockner). Man erhält so beim Kochen formbeständige Nudeln, deren physiologischer Brennwert gegenüber herkömmlich produzier ter Ware um etwa 20 % erniedrigt wurde. Beispiel 3 Granulat aus Pulver A Prinzip: Die Erzeugung des Granulats erfolgt in einem nach oben konisch eingezogenen Behälter, der mit einem dicht am Behälterboden umlaufenden Rührer ausgestattet ist, welcher das Material intensiv mischt. Hierdurch wird eine schnelle und gleichmäBi- ge Benetzung bei Zugabe der Granulierflüssigkeit erreicht. Die entstehenden grösseren Klumpen werden durch ein seitlich im dichtesten Materialstrom umlaufendes Zerhackerwerkzeug wieder aufgeschlagen, so dass ein Granulat mit einer Korngrösse von 0,1 bis 2 mm entsteht. Zum Trocknen des Granulates kann durch Luftschlitze im Boden des Behälters Warmluft eingeblasen werden. Das Entleeren des Behälters erfolgt bei laufendem Mischwerkzeug über einen seitlich in der Nähe des Behälterbodens angeflanschten Auslauf. Herstellung: 300 g Gelatine werden in 810 ml kochendem destilliertem Wasser gelöst und mit 90 ml 2n Salzsäure vermischt. Unter kräftigem Schütteln werden dann 1.800 ml auf 500C vorgewärmtes Ethanol zugegeben (Granulierflüssigkeit). In den Mischbehälter gibt man 15 kg getrocknetes Pulver A und lässt den Rührer für 1 bis 2 Minuten mit ca. 200 UpM laufen. Dann giesst man bei einer Rührgeschwindigkeit von ca. 100 UpM durch eine Öffnung im Deckel des Mischers in nerhalb von etwa einer Minute die Granulierflüssigkeit ein. Sofort anschliessend wird mit der Granulation begonnen. Hierzu lässt man das Rührwerkzeug und den Zerhacker für ca. 7 bis 8 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit (ca. 200 UpM) laufen. Nach erfolgter Granulation werden Rührer und Zerhacker abgestellt, der Mischbehälter geöffnet und das durch den Zerhacker gegen den Deckel geworfene Material abgeschabt. Zur Trocknung werden nach Einschalten des Gebläses die im Boden des Behälters angebrachten Luftschlitze geöffnet, so dass die Trocknungsluft (ca. 400C) durch das Granulat geführt wird. Der anliegende Luftdruck wird so gewählt, dass ein Eindringen von Granulat in die Luftschlitze verhindert wird. Zur homogenen Trocknung lässt man während der Trocknungsphase von ca. 25 bis 30 Minuten den Rührer mit ca. 15 UpM rotieren. Das Granulat wird bei rotierendem Mischwerkzeug über den seitlich am Mischbehälter angeflanschten Auslauf entnommen. Das erhaltene Granulat kann z. 8. in Lebensmittel eingebracht werden (vergleiche Beispiel 4), es ist aber auch ohne weitere Verarbeitung verzehrsfähig. Gewünschtenfalls kann es in üblicher Weise mit Diabetiker-Schokolade oder dergleichen überzogen werden. Das Produkt eignet sich auch zur Verwendung bzw. Weiterverarbeitung als Arzneimittel (es ist pressfertig und kann daher ohne weiteres, gegebenenfalls aber auch nach vorherigem Vermischen mit Hilfs- und/oder Wirkstoffen zu Tabletten bzw. zu Dragee-Kernen verpresst werden). Beispiel 4 Frühstücks-Müsli Zutaten: 400 g Haferflocken 100 g eines handelsüblichen kakaohaltigen Getränkepulvers (bestehend aus 20 g entöltem Kakaopulver, 20 g Traubenzucker, 58,5 g Kristallzucker, 1 g Sojalecithin, 0,5 g Mineral- und Aromastoffge misch) 50 g gehackte und geröstete Haselnüsse 150 g Sultaninen oder Rosinen 300 g des nach Beispiel 3 aus Pulver A er haltenen Granulates Herstellung: Die oben angeführten Zutaten werden innig miteinander trokken vermischt, wobei darauf zu achten ist, dass das Granulat des Pulvers A als letzte Komponente in den Mischkessel eingebracht wird. Das auf diese Weise gewonnene Frühstücks-Müsli kann mit kalter oder warmer Milch oder heissem Kakao übergossen werden; nach dem Umrühren wird es kurze Zeit ziehen gelassen, um ein sämiges wohlschmeckendes Produkt zu erhalten. Nach Wunsch kann das Müsli statt mit Milch auch mit Orangensaft oder dergleichen angerichtet werden. Verglichen mit handelsüblichen, geschmacklich vergleichbaren Produkten, ist der physiologische Brennwert des erfindungsgemässen Frühstücks-Müslis um 30 % niedriger. Beispiel 5 Frühstücksflocken Rezeptur: 100 g handelsübliche Halbfett-Margarine 50 g proteinangereichertes Spezialmehl (z. 8. Vitanovamehl(R) 50 g getrocknete Kokosraspeln 800 g Pulver A 25 ml handelsübliche Natrium-cyclamat-Lö- sung 2 Fläschchen Backaroma (Zitrone- oder Butteraroma) 1.420 ml Wasser Herstellung: Das Backaroma und die Cyclamatlösung werden zum Wasser gegeben und mit allen Zutaten zu einem Teig verknetet, wobei man zur Erlangung der gewünschten Teigkonsistenz eventuell weitere Wassermengen zugibt. Der Teig wird so dünn als es technologisch durchführbar ist (ca. 1 mm) ausgerollt und in Rauten mit der Kantenlänge von etwa 5 cm geschnitten. Die rautenförmigen Teigstücke werden auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech gebracht, wobei darauf zu achten ist, dass zwischen den einzelnen Stücken ein Mindestabstand von ca. 1,5 mm eingehalten wird. Das Abbacken geschieht für etwa 10 - 15 Minuten im vorge 0 heizten Offen bei ca. 175 C. Produkt: Man erhält grossflockige, in der Struktur Cornflskes vergleichbare Gebilde. Mit Milch übergossen, kann der Diabetiker ohne Widerwillen 80 bis 100 9 des Produktes pro Tag verzehren. Damit wird eine Menge des Pulvers A aufgenommen, die geeignet ist, den Anstieg der Blutglucosekonzentration zu verzögern und somit die Insulinsekretion zu erniedrigen. Der Serumcholesterinspiegel des Hypercholesterinämikers wird durch täglichen Verzehr von etwa 1DO - 120 g der so erhaltenen Frühstücksflocken gesenkt. Beispiel 6 Mokka-Taler Rezeptur: 18 kg gebrochene, von Schale und Keim be freite Kakaokerne 15 kg zusätzliche Kakaobutter (oder Spe zialfett mit vergleichbarem Härte grad und Schmelzpunkt) 22 kg gemahlener Kristallzucker 3 kg gemahlener Röstkaffee 9,98 kg Vollmilchpulver 2 kg Sojalecithin 30 kg Pulver A 20 g Vanillin Herstellung: Die gebrochenen Kakaokerne werden auf einem Kakaokombina- tionsmahlwerk zu Kakaomasse vermahlen, die mit 9 kg der Kakaobutter (bzw. des Spezialfettes), 0,8 kg Sojalecithin und der Gesamtmenge der übrigen Zutaten in einem kontinuierlich arbeitenden Kneter in ca. 15 bis 20 Minuten zu einer pastösen Masse verarbeitet wird. Diese wird über fünf Walzwerke zu einem flockigen Produkt ausgewalzt, wobei die Walzen mit Leitungswasser kontinuierlich gekühlt werden. Das Walzgut wird unmittelbar anschliessend in Conchen gefüllt und darin für ca. 48 Stunden conchiert. Danach erfolgt unter weiterer Bewegung der Granitwalze der Conche das Einmischen der restlichen Kakaobutter (bzw. des Spezialfettes) sowie der Restmenge Sojalecithin, bis die Masse die für die spätere Verformung erforderlichen Fliesseigenschaften aufweist (ca. 15 Minuten). Die so erhaltene Masse wird nunmehr in einer Temperiermaschine auf eine Temperatur zwischen 290 und 300C gebracht und danach kontinuierlich in die Giessmaschine einer Eintafelungs-/Dosierungsanlage überführt. Dort erfolgt die Dosierung der fliessfähigen Masse in als Talerform ausgeprägte Kunststoff-Formen (Talergewicht ca. 5 g). Die so gefüllten Kunststoff-Formen werden auf der Anlage über Klopftisch und Kühlkanal in die Ausschlagmaschine geführt. Vom Hammerwerk werden die erkalteten, ausgeformten Taler ausgeklopft. Schliesslich erfolgt das Stanniolieren der verzehrsfähigen Mokka-Taler. Die Taler besitzen einen angenehmen Mokka-Geschmack und zeichnen sich u. a. dadurch aus, dass ihr physiologischer Brennwert um ca. 30 % niedriger als der vergleichbarer Süsswaren ist. Variation für Diabetiker: Bei Austausch des Kristallzuckers gegen Zuckeraustauschstoffe (wie z. B. Sorbit, Xylit) und/oder Süssstoffe (z. B. Cyclamat, Saccharin) entsteht ein schmackhaftes, auch für Diabetiker geeignetes Produkt mit signifikant reduziertem Brennwert. Beispiel 7 GrieE-Käse-Schaumauflauf Rezeptur für 5 Personen: 100 g eines innigen Gemisches aus 70 g WeichweizengriLss und 30 g Pulver A 1,0 - 1,2 1 Rindsbouillon 3 g geriebene Muskatnuss 4 Hühnereier 4 kernlose grüne gehackte Oliven 6 Scheiben Salami 125 g neutraler Schmelzkase (20 % Fett i.T.) 0,25 1 Magermilch 6 g edelsüsses Paprikapulver Herstellung: 0 Die Bouillon wird auf ca. 90 C erhitzt. Dann rührt man das Gemisch aus Griess und Pulver A ein, lässt verdicken, fügt die Muskatnuss zu und lässt abkühlen. Die Eier werden getrennt und die Eigelbe in den erkalteten Brei gerührt, der dann mit dem Schneebesen schaumig geschlagen wird. Unter diese Masse werden die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweisse gehoben und dann wird das Gemisch in eine feuerfeste flache Form gegeben. Der Schmelzkäse wird mit der Milch, dem Paprikapulver, den Oliven und der in Streifen geschnittenen Salami cremig gerührt und damit der Griessschaum abgedeckt. Man backt den Auflauf im Ofen bei etwa 1800 für 50 Minuten. Der Schaum steigt dabei hoch auf und bräunt sich obenauf. Nach Abkühlen wird das Produkt schock-tiefgefroren und ist so transport- und lagerfähig. Vor dem Verzehr wird es in üblicher Weise im Backofen wieder auf eine entsprechende Temperatur aufgeheizt. Der so hergestellte wohlschmeckende Schaumauflauf zeichnet sich dadurch aus, dass jede Einzelportion, welche eine vollständige Hauptmahlzeit darstellt, einen physiologischen Brennwert von weniger als 400 Kcal (1.673,6 KJ) aufweist.

Claims: Patentansprüche 1) Diätetische Lebensmittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt an durch Extraktion von gegebenenfalls entsafte ten pflanzlichen protopektinhaltigen Rohstoffen mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vor zugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoff atomen, erhaltenen Polysaccharidformen. 2) Polysaccharidformen zur Verwendung in den diätetischen Lebensmitteln gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch Extraktion von entsaftetem Kernobst, Stein obst, Citrusfrüchten oder Rüben, Karotten, entkörnten Maiskolben oder Sonnenblumenkronen oder von Hanfstengel abfällen mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer-organischer Lösungs mittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Koh lenstoffatomen, erhalten wurden. 3) Polysaccharidformen gemäss Anspruch 2, dadurch gekenn zeichnet, dass bei ihrer Herstellung die Extraktion bei erhöhter Temperatur bis maximal 75 0C erfolgte. 4) Polysaccharidformen gemäss Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei ihrer Herstellung die Extrak tion mit 40 bis 60 %-igen, vorzugsweise 50 - 55 %-igen wässrigen niederen Alkoholen mit 1 bis 4 Kohlenstoff atomen bei erhöhter Temperatur bis maximal 750C, vor zugsweise 65 bis 700C erfolgte. 5) Polysaccharidformen gemäss Ansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus entsafteten, vorzugsweise kurz vor der Endreife stehenden Äpfeln gewonnen wurden. 6) Diätetische Lebensmittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 10 oder mehr Gewichtsprozent der Polysaccha ridformen gemäss Ansprüchen 2 bis 5. 7) Diätetische Lebensmittel gemäss Ansprüchen 1 und 6, ge kennzeichnet durch einen Gehalt von 15 bis 90 Gewichts prozent der in den Ansprüchen 1 bis 5 definierten Poly saccharidformen. 8) Diätetische Backwaren, insbesondere diätetisches Brot, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 15 bis 88 %, vor zugsweise 30 bis 40 Gewichtsprozent der Polysaccharid formen gemäss Ansprüchen 2 bis 5. 9) Diätetische Frühstücksflocken, gekennzeichnet durch ei nen Gehalt von 75 bis 85 Gewichtsprozent der Folysaccha ridformen gemäss Ansprüchen 2 bis 5. 10) Diätetisches Frühstücksmüsli, gekennzeichnet durch ei nen Gehalt von 25 bis 35 Gewichtsprozent der Polysaccha ridformen gemäss Ansprüchen 2 bis 5. 11) Verfahren zur Herstellung von Granulaten der Polysaccha ridformen gemäss Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass die pulvErförmigen Polysaccharidformen mit einer auf ca. pH2 eingestellten Lösung von Gelatine in wässrigem Ethanol in an sich bekannter Weise granu liert werden. 12) Verfahren zur Gewinnung von zur Herstellung diätetischer Lebensmittel gemäss Anspruch 1 geeigneten Polysaccharid formen, dadurch gekennzeichnet, dass man gegebenenfalls entsaftete pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagie render, mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoff- atomen, bei erhöhter Temperatur bis maximal 75 C, vor- 0 zugsweise 65 bis 70 C, bis zur Gewichtskonstanz des Rückstandes extrahiert, den Rückstand vorzugsweise mit einem kalten, wasserhaltigen niederen Alkohol mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen wäscht und das gemahlene und ge trocknete Produkt gegebenenfalls mit einem oxydierend wirkenden Bleichmittel behandelt. 13) Verfahren gemäss Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass als Extraktionsmittel wasserhaltiges, vorzugsweise 50 - 55 %-iges, Propanol verwendet wird. 14) Verfahren gemäss Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt des Extraktionsmittels gegen Null geht. Patentansprüche für Österreich 1) Verfahren zur Herstellung von diätetischen Lebensmit teln, dadurch gekennzeichnet, dass man durch Extraktion von gegebenenfalls entsafteten pflanzlichen protopek tinhaltigen Rohstoffen mit wässrigen Lösungen indiffe renter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vorzugsweise niederer Alko hole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, erhaltene Poly saccharidformen in einer Menge von 15 bis 90 Gewichts prozent in übliche Lebensmittel einarbeitet. 2) Verfahren zur Gewinnung von zur Herstellung diäte tischer Lebensmittel gemäss Anspruch 1 geeigneten Poly saccharidformen, dadurch gekennzeichnet, dass man gege benenfalls entsaftete pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer organischer Lösungs mittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Koh lenstoffatomen, extrahiert. 3) Verfahren gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die gegebenenfalls entsafteten pflanzlichen, protopektinhaltigen Rohstoffe bei erhöhter Temperatur 0 0 bis maximal 75 C, vorzugsweise 65 bis 70 C, bis zur Gewichtskonstanz des Rückstandes extrahiert, den Rück stand vorzugsweise mit einem kalten, wasserhaltigen niederen Alkohol mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen wäscht und das gemahlene und getrocknete Produkt gegebenenfalls mit einem oxydierend wirkenden Bleichmittel behandelt. 4) Verfahren gemäss Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass als Extraktionsmittel wasserhaltiges, vorzugsweise 50 - 55 %-iges, Propanol verwendet wird. 5) Verfahren gemäss Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass der Wassergehalt des Extraktionsmittels gegen Null geht. 6) Verfahren gemäss Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass als pflanzliche, protopektinhaltige Roh stoffe entsaftetes Kernobst, Steinobst, Citrusfrüchte oder Rüben, Rübenabfälle, Karotten, Hanfstengelabfälle oder entkörnte Maiskolben oder Sonnenblumenkronen ver wendet werden. 7) Verfahren gemäss Ansprüchen 2 bis 6, dadurch gekennzeich net, dass als pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe entsaftete, vorzugsweise kurz vor der Endreife stehen de Äpfel verwendet werden. 8) Verfahren gemäss Ansprüchen 2 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, dass als pflanzliche, protopektinhaltige Roh stoffe Rübenabfälle aus Rübenzuckerfabriken verwendet werden. 9) Verfahren zur Herstellung von diätetischen Lebensmit teln gemäss Anspruch 1 in Form von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass man bei der Herstellung der Teig mischung 15 bis 88 %, vorzugsweise 30 - 40 Gewichts prozent an gemäss Ansprüchen 2 bis 8 erhaltenen Poly saccharidformen zusetzt und dann den Teig in üblicher Weise weiterbehandelt. 10) Verfahren zur Herstellung von Granulaten aus gemäss Ansprüchen 2 - 8 erhaltenen Polysaccharidformen, da durch gekennzeichnet, dass die pulverförmigen Poly saccharidformen mit einer auf ca. 2 eingestellten Lösung von Gelatine in wässrigem Ethanol in an sich bekannter Weise granuliert werden.

Inventors: RINGEL, KARL-PETER, DR.
Applicants: RINGEL, KARL-PETER, DR.
Application year: 1981
Main classification: A23L1
IPC codes: A23G3, A21D2, A23L1