METHOD FOR THE HYDROTHERMAL ACTIVATION OF BREAD CEREALS

Abstract: 1. A process for the hydrothermal activation of cereal for breadmaking, the entire grains of cereal being moistened so that the cereal germ and the outer edge layers of the grain have a water content of approximately 40 weight percent, then kept in a moist state for conditioning at a temperature of from 10 degrees C to below 20 degrees C for more than two hours, then dried back to a total water content of at most 20 weight percent, characterised in that the conditioning time is more than 9 hours.

Description: Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner auf einen Wassergehalt des Keimlings und der äusseren Kornrandschichten von ca. 40 Gew.-E angefeuchtet, in feuchtem Zustand sodann zur Konditionierung mehr als zwei Stunden bei einer Temperatur zwischen 100 C und unter 200 C gehalten und schliesslich auf einen Gesamtwassergehalt von höchstens 20 Gew.-t zurückgetrocknet werden. Es ist bekannt, dass die Getreideinhaltsstoffe da durch in ihrem vollen Wert undMassenanteil in verbesserter Weise der Ernährung zugänglich gemacht werden können, dass vor der Verarbeitung der Getreidekörner eine hydrothermische Aktivierung erfolgt. Dabei wird in der Weise vorgegangen, dass die Getreidekörner zunächst sorgfältig gereinigt, dabei angefeuchtet und anschliessend im feuchten Zustand einer thermischen Konditionierung unterworfen werden. Diese Konditionierung führt zu einer Aktivierung des Getreidestoffwechsels, wobei es zur natürlichen Vitaminisierung, ganz allgemein zur biologischen Qualitätserhöhung des Getreides, einer natürlichen Anreicheruno von wichtigen Aminosäuren sowie insgesamt zu einer für die menschliche Ernährung positiven Veränderung der Vitamin- und Mineralstoffverteilung des Getreides kommen soll (DE-OS 24 20 910; DE-OS 16 92 752). Allgemein wird bei den bekannten Verfahren zur Aktivierung der Korninhaltsstoffe davon ausgegangen, dass die hydrothermische Konditionierung bei Temperaturen erfolgen muss, die deutlich oberhalb der Raumtemperatur liegen, wobei als besonders bevorzugt Konditionierungstemperaturen von 25 bis 350C bzw. 20 bis 300C angesehen werden. Es hat sich gezeigt, dass der bei herkömmlichen Aktivierungsverfahren (Schäfer, W., Altrogge, L., "issenschaft und Praxis der Getreidekonditionierung", Detmold: Moritz Schäfer 1960) unter Verwendung der als optimal angesehenen erhöhten Konditionierungstemperaturen von oberhalb 250C, erzielbare Aktivierungsgrad noch unbefriedigend ist. Zur verbesserten Aktivierung der Korninhaltsstoffe schlägt die DE E 29 21 682 daher vor, die Konditionierung in der eingangs genannten Art mehr als zwei Stunden bei einer Temperatur zwischen 100C und unter 200C durchzuführen, wobei die DE-OS 29 21 682 insbesondere lehrt, eine Konditionierungszeit von zwei bis neun Stunden zu verwenden. Das Verfahren nach der DE-OS 29 21 682 hat sich grundsätzlich bewährt, jedoch hat es sich gezeigt, dass ein Bedürfnis nach einer weiteren Verbesserung der Backeigenschaften sowie der geschmacklichen Akzeptanz des herzustellenden Brotes besteht. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das Verfahren nach der DE-OS 29 21 682 dahingehend weiterzubilden, dass die Backeigenschaften des aktivierten Getreides sowie die geschmackliche Akzeptanz des damit herzustellenden Brotes weiter verbessert werden. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe bei dem gattungsgemässen Verfahren dadurch gelöst, dass die Konditio nierunoszeit mehr als neun Stunden beträgt. Besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass es gelingt, die Backeigenschaften sowie die geschmackliche Akzeptanz weiter zu verbessern, indem abweichend von der Lehre der DE-OS 29 21 682nicht Konditionierungszeiten von zwei bis neun Stunden, sondern solche von mehr als neun Stunden verwendet werden. Es hat sich nämlich herausgestellt, dass der an sich befürchtete Effekt einer übermässigen Enzymaktivierung bei sehr langer Konditionierungszeit, wie sie erfindungsgemäss beansprucht wird, unter den Bedingungen der Kühllagerung nicht auftritt, jedoch andererseits die erreichte Aktivierung konstant bleibt und durch den Zeiteffekt weitere positive Veränderungen in der Bildung von sogenannten Vorläufern für Geschmacksstoffe hervorruft und allgemein die Backeigenschaften deutlich verbessert werden. Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die Zeichnung anhand von Ausführungsbeispielen erläutert. Dabei zeigt: Fig. 1 ein Amylogramm eines Vergleichsversuches; Fig. 2 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 24 Stunden; Fig. 3 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 48 Stunden; und Fig. 4 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 72 Stunden. Beispiel 1 5 kg Weizenkörner, gereinigt, wurden in 90 Minuten bei Raumtemperatur auf einen Feuchtigkeitsgehalt des Keimlings und der Kornrandschichten von ca. 40 Gew.-E mit Wasser benetzt. Anschliessend wurden die Weizenkörner gasdicht in Kunststoffolie eingeschweisst und daraufhin im Wasserbad 24 Stunden lang bei 0 14 C konditioniert. Anschliessend wurden die Ge- treidekörner aus der Kunststoffolie herausgenommen und 90 Minuten lang bei einer Umgebungstemperatur 0 von 38 C auf einen Gesamt-Restwassergehalt von ca. 16 Gew.-t getrocknet. Die auf diese Weise behandelten Getreidekörner zeigen im Amylogramm ein Maximum von 560, während ein Vergleichsversuch, bei dem bei ansonsten gleichen Bedingungen die Konditionierungstemperatur 400C betrug, nur ein Amglogramm-Maximum von 460 ergab. (Fig. 2 bzw. Fig. 1). Beispiel 2 Es wurde vorgegangen wie in Beispiel 1, wobei jedoch bei gleicher Konditionierungstemperatur eine Konditionierungszeit von 48 Stunden gewählt wurde. Dabei zeigte sich ein Amylogramm-Maximum von 540 (Fig. 3). Die Verkleisterungstemperatur betrug 640C, im Vergleich zu 62,50C beim Vergleichsversuch (Fig. 1) und 62,50C bei Beispiel 1 (Fig. 2). Beispiel 3 Es wurde wie in Beispiel 2 vorgegangen, wobei aber die Konditionierungszeit 72 Stunden betrug. Das Amylograrnm-Maximum betrug 580, die Verkleisterungstemperatur 62,50C (Fig. 4). Die Ergebnisse der vorstehenden Beispiele sowie des Vergleichsversuches zeigen, dass die erfindungs- gemäss durchgeführte Konditionierung bei der Temperatur von 140r im Vergleich zu den herkömmlichen Konditionierungstemperaturen von beispielsweise 400C eine drastische Verbesserung des relativen Aktivierungsgrades mit sich bringt. Weiterhin zeigt sich, dass auch die langen Konditionierungszeiten von 24, 48 und 72 Stunden zu keiner be deutenden Steigerung der Enzymaktivierung führen, woraus hervorgeht, dass sich auf diese Weise optimale Aktivierungsgrade unter entsprechender Verbesserung der Backeigenschaften sowie der geschmacklichen Akzeptanz erzielen lassen. Die Verbesserung der geschmacklichen Akzeptanz des aus erfindungsgemäss aktiviertem Getreide hergestellten Brotes beruht vermutlich darauf, dass aufgrund der starken Hydratisierung der Kornrandschichten (Wassergehalt= 40 %) die Enzyme auf die Inhaltsstoffe bei dem erfindungsgemäss vorgesehenen langen Aktivierungszeiten besonders günstig einwirken können. Dabei spielt der enzy maische Abbau von höherpolymeren Kohlehydraten sowie von Proteinen eine besondere Rolle, da die hierbei anfallenden Abbauprodukte die Vorläufer von Geschmacksstoffen sind. Durchgeführte Backversuche haben den positiven Einfluss der erfindungsgemäss vorgenommenen Aktivierung auf die Brotgualität sowohl bei Weizen als auch bei Roggen einwandfrei belegt. Die unter Verwendung erfindungsgemäss aktivierter Getreidekörner hergestellten Brote waren gegenüber dem Vergleichsbrot besser gelockert und schmeckten abgerundeter. Beides ist auf die Wirkung der Enzyme sowohl während der Aktivierung als auch beim Teigbereiten und Backen zurückzuführen. Mit wachsender Aktivierungszeit wird der Brotgeschmack immer besser, ein Zeichen dafür, dass die optimierte Enzymaktivität über einen langen Zeitraum aufrechterhalten bleibt, so dass die entstandenen Enzyme optimal auf die Geschmacksstoffvorläufer einwirken können. Die in der vorstehenden Beschreibung, in der Zeichnung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims: Patentansprüche 1. Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner auf einen Wassergehalt des Keimlings und der äusseren Kornrandschichten von ca. 40 Gew.-t angefeuchtet, in feuchtem Zustand sodann zur Konditionierung mehr als zwei Stunden bei einer Temperatur zwischen 100C und unter 200C gehalten und schliesslich auf einen Gesamtwassergehalt von höchstens 20 Gew.-% zurückgetrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit mehr als 9 Stunden beträgt. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit mindestens 24 Stunden beträgt. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit mindestens 48 Stunden beträgt, 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit höchstens 72 Stunden beträgt.

Inventors: LIEKEN-BATSCHEIDER MUHLEN- UND BACKBETRIEBE GMBH
Applicants: LIEKEN-BATSCHEIDER MUHLEN- UND BACKBETRIEBE GMBH
Application year: 1981
Main classification: B02B1
IPC codes: B02B1