PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF ALCOHOLIC BEVERAGES, AND VESSEL FOR CARRYING OUT THIS PROCESS

Abstract: 1. A process for making alcoholic beverages in closed vats, characterized in that during the decantation the liquid is refrigerated from the top without the temperature being able to reach its freezing point, whereas when the decantation is completed, the lower part of the liquid is frozen to imprison the deposits, the unfrozen upper part being then able to be drawn off without filtration.

Description: Procédé pour la fabrication de boissons alcooliques et cuve pour la mise en oeuvre de ce procédé. La présente invention concerne un nouveau procédé pour la fabrication de boissons alcooliques. Bien qu'il soit d'une application particulièrement avantageuse pour la fabrication de vins mousseux, il est également applicable à la fabrication de toutes boissons devant être soumises à une fermentation et une décantation tels que les vins, qu'ils soient tranquilles ou non, les cidres, etc. L'une des opérations critiques des procédés de fabrication des boissons fermentées est la séparation des résidus de fermentation. Pour ce faire, on utilise actuellement plusieurs méthodes qui sont toutes spécifiques des types de boissons auxquels elles sont appliquées. Le soutirage consiste à transvaser d'une cuve à l'autre la partie claire de liquide, l'opération étant répétée en ce qui concerne les vins fins, jusqu'à élimination complète des lies. Il peut être effectué à l'air (vins jeunes) ou à l'abri de l'air (vins vieux). Le filtrage s'effectue au cours du transvasement entre la cuve de fermentation et la cuve de stockage. Il nécessite des installations complexes et coûteuses, tant à l'achat qu'en maintenant et il soumet le vin à un traitement violent qui nuit à sa qualité. En ce qui concerne plus particulièrement les vins mousseux, on utilise actuellement deux méthodes La première est la méthode traditionnelle dite "champenoise". La prise de mousse s'effectue en bouteille. Il faut, pour éliminer les levures et les résidus de fermentation, procéder au remuage et au dégorgement des bouteilles. Pour faciliter ce dégorgement, on trempe le goulot des bouteilles dans une saumure réfrigérante pour emprisonner les dépôts accumulés sur le bouchon dans un bloc de glace plus facile à expulser. La méthode champenoise est peu et difficilement mécanisable, elle nécessite l'emploi d'un personnel spécialité et des surfaces d'installation importantes. Elle est de ce fait réservée pour la fabrication de vins chers et de haute qualité. La seconde méthode est appelée fermentation en cuve close. La prise de mousse s'effectue dans une cuve close de grande capacité, puis le vin est transvasé pour sa mise en bouteille dans une cuve de soutirage après avoir été filtré. Afin de maintenir pendant tout le traitement un équilibre constant de la pression, toute l'installation, y compris l'installation de filtrage, doit être isobarométrique. Cette seconde méthode, en raison des inconvénients dûs à la filtration, est jusqu'à présent réservée à la fabrication industrielle de vins mousseux de qualité ordinaire. La présente invention a pour but de permettre la fabrication en cuve close de boissons alcooliques de qualité équivalente aux boissons obtenues par les méthodes dites naturelles. Selon l'invention, le vin est mis à fermenter en cuve close et, après fermentation et décantation, on congèle le pied de cuve, c'est-à-dire la partie inférieure du liquide dans laquelle se trouvent tous les dépôts accumulés (levures, résidus de fermentation, lies, bitartrate de potasse cristallisé, etc.). On peut ainsi soutirer le vin sans filtration et sans risquer de le troubler par la remise en suspension des dépôts. Dans le cas particulier des vins mousseux ou de boissons fermentées pétillantes, telles que les cidres, cette congélation s'effectue après la prise de mousse. Elle permet d'éviter les opérations de remuage et de dégorgement de la méthode champenoise. L'invention concerne également une cuve close pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus caractérisée en ce qu'elle comporte à sa partie inférieure un dispositif de congélation. Selon un autre aspect du procédé selon l'invention, pour accélérer le processus de décantation après la fermentation et/ou la prise de mousse, on refroidit le liquide à partir du haut de la cuve tout en maintenant un écart suffisant pour éviter la congélation. Pour la mise en oeuvre de cette réfrigération, la cuve selon l'invention est alors munie en partie haute, de moyens réfrigérants appropriés. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre illustrée par le dessin annexé sur lequel La figure 1 représente schématiquement une cuve munie en partie basse de moyens de congélation. La figure 2 représente schématiquement une cuve analogue à celle de la figure 1 avec, en outre, des moyens réfrigérants en partie haute La cuve 1 représentée sur la figure 1 est une cuve close de type connu. Elle comporte des moyens de remplissage et une jauge de niveau non représentés. Elle comporte en outre un dispositif de contrôle de la fermentation constitué par une vanne 2, reliée à un compresseur de gaz carbonique, non représenté, et à une cannule 3 disposée à 1 r in- térieur de la cuve, dont l'extrémité libre aboutit dans l'espace libre 4 réservé lors du remplissage au sommet de la cuve. Au bas de la cuve est placé un serpentin réfrigérant 5 relié à des moyens de commande et un compresseur non représentés. De préférence, ce dispositif réfrigérant est de capacité suffisante pour congeler environ 5 t du liquide contenu dans la cuve. La partie congelée occupera donc approximativement 1/20ème de la hauteur de la cuve. Légèrement au-dessus du niveau maximal de congélation, est placé un dispositif de soutirage 6, qui, dans le cas de fabrication de vins mousseux, est un dispositif de soutirage isobarométrique de type connu. Le procédé selon l'invention est mis en oeuvre, à l'aide de la cuve décrite ci-dessus, de la manière suivante Dans le cas des vins tranquilles, la cuve est remplie de manière à laisser un espace libre pour le contrôle et l'équilibrage de la pression interne de la cuve au cours de la fermentation au moyen de la vanne 2. Eventuellement, le vin peut être sucré. Au cours de la fermentation, les résidus de fermentation décantent et s'accumulent au fond de la cuve. Lorsque la fermentation est achevée, on met en marche le dispositif de congélation jusqu'à solidification de la partie inférieure de la cuve (pied de cuve) qui contient ces dépôts. La partie non congelée peut alors être soutirée sans filtration, puisque les résidus emprisonnés dans la glace ne peuvent être remis en suspension dans la cuve. On évite ainsi les traitements violents, qui sont responsables de la mauvaise qualité des vins produits jusqu'à présent en cuve close. Lorsque la cuve est vide, il suffit de réchauffer la partie congelée et de la soutirer pour nettoyer la cuve. Dans le cas des boissons pétillantes, notamment des vins mousseux, on ajoute au moment du remplissage de la cuve des levures qui provoquent la prise de mousse en cours de fermentation. Il est souhaitable de conserver ces levures, qui restent actives et peuvent être réutilisées pour des cuvées suivantes. L'invention procure l'avantage de pouvoir immédiatement réutiliser le pied de cuve contenant les levures qui seront libérées lors du remplissage de la cuve par la fonte de la partie congelée. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, on accélère la décantation en utilisant les propriétés de propagation du froid vers le bas. A cet effet, lorsque la fermentation est achevée, et avant congélation du pied de cuve, on refroidit le liquide contenu dans la cuve à partir du haut. La propagation du froid accélère la décantation des résidus de fermentation et provoquera la cristallisation du bitartrate de potasse qu'il est particulièrement souhaitable d'éliminer, dans les vins blancs notamment. Cette réfrigération sera contrôlée de telle sorte que le liquide n'atteindra pas son point de congélation. Elle sera stoppée avant que ne soit mise en oeuvre la congélation du pied de cuve. Un dispositif permettant de procéder à cette réfrigération est représenté schématiquement sur la figure 2. En partie haute de la cuve 1, est disposé un serpentin 7 également relié à un compresseur muni d'un thermostat, non représen té. De manière avantageuse, on peut utiliser un compresseur unique pour le serpentin de congélation et celui de réfrigération.

Claims: Revendications du brevet. 1. Procédé pour la fabrication de boissons alcooliques, caractérisé en ce que, après la fermentation et la décantation, on congèle la partie inférieure du liquide pour emprisonner le dépôt, la partie supérieure non congelée pouvant alors être soutirée sans filtration. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans le cas de la fabrication de vins mousseux ou autres boissons alcooliques pétillantes, la congélation s'effectue après la prise de mousse. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on congèle environ 5 Co du contenu de la cuve. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que pour accélérer la décantation, le liquide est réfrigéré à partir du haut, sans que sa température puisse atteindre son point de congélation. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la réfrigération est stoppée avant que ne commence la congélation de la partie inférieure du liquide. 6. Cuve close pour la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisée par le fait qu'elle comporte à sa partie inférieure un dispositif de congélation. 7. Cuve close selon la revendication 6, caractérisée en ce que le dispositif de congélation comporte un serpentin réfrigérant placé au bas de la cuve d'une capacité suffisante pour congeler environ 5 % du contenu de ladite cuve. 8. Cuve close selon la revendication 5 ou 6, caractérisée par le fait qu'elle comporte > en partie haute, des moyens réfrigérants. 9. Cuve close selon la revendication 8, caractérisée par le fait que les moyens réfrigérants sont constitués par un serpentin associé à un compresseur situé hors de la cuve et muni d'un thermostat réglable. 10. Cuve close selon la revendication 10, caractérisée par le fait que les moyens réfrigérants sont disposés de manière amovible à la partie supérieure de la cuve.

Inventors: CHARMAT, ROBERT
Applicants: CHARMAT, ROBERT
Application year: 1981
Main classification: C12G1
IPC codes: C12G1