PROCESS FOR ACTIVATING BREAD GRAIN

Abstract: 1. A process for the activation of grain used for bread manufacture, in which all the grain particles are moistened and thermally conditioned while moist, characterised in that conditioning is carried out at a temperature between 10 degrees C and 20 degrees C.

Description: Verb währen zum Aktivieren von Brotgetreide Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner angefeuchtet und in feuchtem Zustand thermisch konditioniert werden. Es er ist bekannt, dass die Getreideinhaltsstoffe dadurch in ihrem vollen We-rt und Masseanteil in verbesserter Weise der Ernährung zugänglich gemacht. werden können, dass vor der Verarbeitung der Getreidekörner eine hydro thermische Aktivierung erfolgt. Dabei wird in der Weise vorgegangen, dass die Getreidekörner zunächst sorg faltig gereinigt, dabei angefeuchtet und anschliessend lin feuchten Zustand einer thermischen Konditionierung Unterworfen werden. Diese Konditionierung führt zu einer Aktivierung des Getreidestoffwechsels, wobei es zur natürlichen Vitaminisierung, ganz allgemein zur biologischen Qualitätserhöhung des Getreides, einer natürlichen Anreicherung von wichtigen Aminosäuren sowie insgesamt zu einer für die menschliche Ernährung positiven Veränderung der Vitamin- und Mineralstoffverteilung des Getreides kommen soll (DE-OS 24 20 910; DE-OS 16 92 752). Allgemein wird bei den bekannten Verfahren zur Aktivierung der Korninhaltsstoffe davon ausgegangen, dass die hydrothermische Konditionierung bei Temperaturen erfolgen muss, die deutlich oberhalb der Raumtemperatur liegen, wobei als besonders bevorzugt Konditionierungstemperaturen von ca. 40 C angesehen werden. Es hat sich gezeigt, dass der bei herkömmlichen Aktivierungsverfahren (Schäfer, W., Altrogge, L., "Wissenschaft und Praxis der Getreidekonditionierung ", Detmold: Moritz Schäfer 1960) unter Verwendung der als optimal angesehenen erhöhten Konditionierungstemperaturen von oberhalb 25 0C, vorzugsweise ca. 35 bis 40 C, erzielbare Aktivierungsgrad noch unbefriedigend ist. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, welches zu einer verbesserten Aktivierung der Korninhaltsstoffe führt. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe dadurch gelöst, dass die Konditionierung bei einer Temperatur zwischen 100C und 20 C erfolgt. Besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Es hat sich insbesondere bewährt, Konditionierungstemperaturen von deutlich unterhalb 200C, vorzugsweise von ca. 140C, zu wählen, da hierdurch optimale Aktivierungsgrade erhalten werden können. Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass es in völligem Gegensatz zur bisherigen einhelligen Meinung der Fachwelt, die davon ausging, dass eine Akti vierung der Getreideinhaltsstoffe nur bei erhöhten Tempe raturen befriedigend durchgeführt werden könne, gelingt, wesentlich höhere Aktivierungsgrade als bei dem bekannten Verfahren zu erhalten, wenn in der erfindungsgemässen Weise die Konditionierung in Form einer "Kühlaktivierung" bei Temperaturen erfolgt, die deutlich unterhalb Raumtemperatur liegen. Umfangreiche Vergleichsversuche haben ergeben, dass Getreidekörner, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren kühlaktiviert worden sind, einen wesentlich höheren Akti vierungsgrad, beispielsweise gemessen als Wachstumsgeschwin &alpha;-Amylaseaktivität der digkeit des Blattkeimes und als als &alpha;-Amylaseaktivität der t konditionierten Getreidekörnerl aufweisen, als nach her kömmlichen Verfahren bei erhöhter Temperatur konditioniert es Brotgetreide. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Ausführungsbei spielen erläutert. Beispiel bespiel 1 5 kg Weizenkörner, gereinigt, wurden in 90 Minuten bei Raumtemperatur auf einen Feuchtigkeitsgehalt des Keimlings und der Kornrandschichten von ca. 40 Gew.-% mit Wasser benetzt. Anschliessend wurden die Weizenkörner gasdicht in ; Kunststoffolie eingeschweisst und daraufhin im Wasserbad drei Stunden lang bei 180C konditioniert. Anschliessend wurden die Getreidekörner aus der Kunststoffolie heraus genommen und 90 Minuten lang bei einer Umgebungstemperatur von 380C auf einen Gesamt-Restwassergehalt von ca. 16 Gew.-% getrocknet. Die auf diese Weise behandelten Getreidekörner zeigten, ausgedrückt als Wachstumsgeschwindigkeit des Blattkeims, einen relativen Aktivierungsgrad von ca. 152 %. Die gemessene C6-Amylaseaktivität betrug, gemessen als prozentuale Extinktionsänderung, 130 %. Demgegenüber zeigte ein Vergleichsversuch, bei dem bei ansonsten gleichen Bedingungen die Konditionierungstemperatur 400C betrug, nur einen relativen Aktivierungsgrad von 95 % und eine i-Amylaseaktivität von 100 t. Beispiel 2 Es wurde vorgegangen wie in Beispiel 1, wobei jedoch bei dreistündiger Konditionierungszeit, eine Konditionierungstemperatur von 140C gewählt wurde. Dabei zeigten sich ein relativer Aktivierungsgrad von 180 % und eineOC-Amylase- aktivität von 180 %. Beispiel 3 Es wurde wie in Beispiel 2 vorgegangen, wobei aber die Konditionierungszeit sechs Stunden betrug, bei unveränderter Konditionierungstemperatur von 14 C. Der relative Aktivierungsgrad betrug hier 175 %, die i-Amylaseaktivität 305 %. Die Ergebnisse einiger Vergleichsversuche sind in den nachstehendenDiagrammen I und II wiedergegeben, wobei das Diagramm I den prozentualen relativen Aktivierungsgrad in Abhängigkeit von der Konditionierungszeit und das Diagramm II dìe &alpha;-Amylaseaktivität in Abhängigkeit von der Konditionierungszeit angibt: Einttufl der Arbeitsparameter auf die Aktivierung des Weizens EMI5.1 Konditionierungszeit ( l h ) Diagramm I &alpha; -Amylaseaktivität in Abhangigkeit von der Konditionierungszeit EMI5.2 Kondìtionierungszeil(h) Diaqramm II Das vorstehende Diagramm I zeigt deutlich, dass eine Konditionierungstemperatur von 140C im Vergleich zu den herkömmlichen Konditionierungstemperaturen von beispielsweise 400C eine drastische Verbesserung des relativen Aktivierungsgrades mit sich bringt. Dasselbe Ergebnis lässt sich auch aus Diagramm II ablesen. Demgegenüber lassen die Diagramme erkennen, dass die Konditionierungszeit - insbesondere das Diagramm I ist hier zu beachten - nur einen geringeren Einfluss auf den Aktivierungsgrad hat, wobei Diagramm I insbesondere erkennen lässt, dass nach Aktivierungsbzw. Konditionierungszeiten von etwa drei Stunden bereits optimal hohe Aktivierungsgrade erreichbar sind. Die in der vorstehenden Beschreibung und in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims: Patentansprüche 1. Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner angefeuchtet und in feuchtem Zustand thermisch konditioniert werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierung bei einer Temperatur zwischen 100C und 200C erfolgt. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungstemperatur höchstens 160C beträgt. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungstemperatur ca. 140C beträgt. 4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass das der thermischen Konditionierung vorangehende Anfeuchten der Getreidekörner durch Benetzen mit Wasser bei einer Temperatur von höchstens 20 C erfolgt. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Anfeuchttemperatur mit der Xonditionierungstemperatur übereinstimmt. 6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner bei der Anfeuchttemperatur 30 bis 120 Minuten lang mit Wasser benetzt werden. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Anfeuchtzeit ca. 90 Minuten beträgt. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner beim Benetzen auf einen Wassergehalt des Keimlings und der äusseren Kornrandschichten von ca. 40 Gew.-% angefeuchtet werden 9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner nach dem Konditionieren vor der Weiterverarbeitung auf einen Gesamtwassergehalt von höchstens 20 Gew.-% getrocknet werden. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner nach dem Konditionieren vor der Weiterverarbeitung auf einen Gesamtwassergehalt von ca. 16 Gew.-% getrocknet werden. 11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen der Getreidekörner in einem Zeitraum von 30 bis 90 Minuten erfolgt. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenzeit ca. 60 Minuten beträgt. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen bei einer Temperatur von weniger als 40 C erfolgt. 14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit zwischen zwei und neun Stunden beträgt. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit weniger als sieben Stunden beträgt. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit ca. sechs Stunden beträgt. 17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionierungszeit ca. drei Stunden beträgt.

Inventors: LIEKEN-BATSCHEIDER MUHLEN- UND BACKBETRIEBE GMBH
Applicants: LIEKEN-BATSCHEIDER MUHLEN- UND BACKBETRIEBE GMBH
Application year: 1980
Main classification: A23L1
IPC codes: B02B1, A23L1