METHOD AND MACHINE FOR SHAPING BATCHES OF DOUGH

Abstract: 1. A method of shaping at least one thick soft food ball (9) disposed on a table (16) in order to give it the shape of a flat element (12) with a substantially circular outline which, in particular, may be used as special bread in the shape of a galette or to be used in making a culinary preparation such as a pizza or a flan, according to which method the soft food ball (9) is flattened by means of at least one flattening roller (19), the lower generatrix (22) of which is parallel to or slightly inclined towards the table (16) and which with respect to the said table (16) : - on the one hand, is gradually brought closer to the table and, - on the other hand, is rotated about an axis (26) perpendicular to the said table, this method being characterized in that, on the one hand, the roller (19) is held on the soft food ball (9) in a dimetrical position, in that a roller (19) is used, whose length is greater than the diameter of the galette (12) to be obtained and whose axis of rotation (26) passes through its centre, and in that the soft food ball is centred on the said axis (26), and, on the other hand, a part (33) deformable by the passing of the roller (19) is prevented from rotating and is placed between the soft ball (9) and the roller (19).

Description: Procédé et machine de faconnage de pâtons. L'invention se rapporte A un procédé de façonnage d'au moins un piton pour lui donner la forme d'un élément plat de contour sensiblement circulaire et plus particulièrement mais non exclusivement pour le façonnage d'un tel élément qui, après cuisson, pourra être utilise comme pain spécial en forme de galette ou qui, également et ce généralement après cuisson, pourra entrer dans la confection dsune pré- paration culinaire telle qu'une pizza ou une tarte. L'invention se rapporte également â la machine permettant la mise en oeuvre de ce procédé. Sont déjà connues des machines qui, après pétrissage puis fermentation et division de la patte mais évidemment avant la soumission des pitons à la cuisson dans un four, assurent le façonnage de ces patons en forme de fines galettes sensiblement circulaires. La première machine imaginée (brevet allemand D 157.660) comprend un rouleau conique incliné de manière telle que sa génératrice Inférieure soit horizontale et radiale â l'arbre qui le porte et autour duquel ce rouleau est mu en rotation pour descendre la pite sur laquelle il est en contact direct. Cette machine n'a jamais été utilisée car la rotation autour de l'arbre, du rouleau qui est en contact direct avec la patte fait tourner le paton sur la table sans le travailler, De plus, même si on parvenant â immobiliser le pâton, sa partie centrale était abîmée par l'extrémité du rouleau. Quant aux machines utilisées à ce jour (brevets français n 2.354.050 et 2.303.478), elles sont toutes basées sur le même principe qui consiste A amener à leur entrée les pa- tons qui ont alors une forme de boule plus ou moins régulire et A leur faire subir deux phases successives dwsmin- cissement au cours desquelles ce piton est travaillé selon deux directions perpendiculaires. Pour chaque phase deambnci6sement, le le pâton est amené à un poste de travail distinct oA il est abaissé A l'aide d'au moins un rouleau. Pour travailler le pâton selon deux directions perpendiculaires, les machines peuvent évidemment avoir leurs deux postes de travail qui sont disposés perpendiculaimment entre eux et alimentés en pitons par un chemin en L, par exemple formé de deux tapis sans fins Plus généralement, toutefois, les machines connues ont leurs deux postes de travail qui sont disposes parallèle- ment entre eux et alimentés en pâtons par un chemin rectiligne, auquel cas entre les deux postes est disposé un moyen faisant pivoter le pâton de quatre vingt dix degrés. Ayant ainsi pivoté, le patron, auquel le premier amincissement a dé communiqué une forme ovale, se présente alors au second poste de travail avec son petit axe parallèle au sens d'avance pour que le deuxiAme amincissement qu'il subit lui communique sa forme finale plus ou moins circulaire. Ce procédé connu et les machines qui l'appliquent présentent de nombreux incon@énients : - tout d'abord, le passage du pâton A deux postes distincts de travail, conduit A une machine très encombrante - ensuite, pour obtenir une forme sensiblement circulaire, il est nécessaire d'avoir au départ un pâton en boule de forme sphérique très régulière et surtout de partager exactement les actions successives d'amincissement pour obtenir un état intermédiaire précis, ce qui demande un réglage délicat, lequel sera à répéter si l'on veut en suite modifier l'épaisseur finale de la galette - par allleurs, ia place utile au pivotement du parton, qui ne permet pas de réaliser, cote A c8te, plusieurs galet tes A la fois, de même que le temps de passage â deux postes distincts et surtout le temps nécessaire au pivote ment du pâtón selon un angle précis qui freine la production de chaque galette, interdisent à la machine des débits suffisants pour lui permettre de suivre la cadence d'alimenta- tion d'un four de cuisson qui serait utilisé h plein rendement. Aussi, un résultat que l'invention vise & obtenir est un procédé de façonnage des galettes en une seule phase et donc par passage 8 un seul poste de travail, ce qui - abaisse très sensiblement le temps nécessaire à la mise en en forme - réduit fortement l'encombrement de la machine - permet, sans affecter la forme circulaire, de modifier l'épaisseur de la galette finale - évite aussi tout réglage en vue de l'obtention d'un été intermédiaire précis. Un autre résultat de l'invention est une machine qui, ne nécessitant pas le pivotement du pâton, peut façonner chaque galette â une très grande vitesse qui peut alors être synchronisée avec la cadence optimale d'alimentation du four de cuisson. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de façonnage d'un piton mince de contour circulaire à partir d'un pâton en forme de boule dispos sur une table, è l'aide d'un rouleau dont la génératrice inférieure est sensiblement parallèle à ladite table, caractérisée, d'une part, en ce qu'on maintient, sur le piton et ce dans une position diamètrale, un rouleau de longueur supérieure au diamètre de la galette à obtenir et en ce qu'on lui fait croire des cercles autour d'un axe perpendiculaire â la table et pas sant à la fois par la mi-longueur du rouleau et, pratiquement, par le centre du pâton et, d'autre part, en ce qu'on immobilise en rotation et interpose, entre le pâton et le rouleau, une pièce déformable au passage du rouleau. L'invention a également pour objet une machine façonnant au moins un piton selon ce procédé et comprenant au moins un poste de façonnage avec une table au-dessus de laquelle est monté un rouleau dont la génératrice infé- rieure est sensiblement parallèle au plan de la table, caractérisée, d'une part, en ce que le rouleau a une lon gueux supérieure au diamètre de la galette A obtenir et en ce qu'il est associé & un support solidaire d'un arbre comportant un moyen pour sa commande en rotation autour de son axe qui est perpendiculaire à la table et passe à la fois par le milieu du rouleau et, pratiquement, par le centre du paton à mettre en forme et, d'autre part, en ce qu'entre le rouleau et le pâton, est interposée une pièce déformable immobilisée en rotation au travers et par défor- mation de laquelle, le rouleau abaisse le piton. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-aprbs faite, à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement s -figure 1 s vue en perspective, une machine équipée pour préparer trois galettes à la fois et comportant donc trois toutes de façonnage -figure 2 t vu en conpe, un type de tête de façonnage mon trée en détail. La machine représentée en figure 1 comprend un piètement i supportant un bgti 2 recevant les axes 3 et 4 des tambours 4,6 dont au moins l'un est mu en rotation par tout moyen connu, et sur lesquels tambours est passé un tapis sans fin 70 A l'entrée 8 du tapis sans fin, les pâtons 9 en forme de boule par exemple de cent cinquante grammes ou trois cents grammes chacune, 8ont amenés par tout moyen connu 10 tel un distributeur de petons ou un transporteur à bande venant de postes non représentés où la pâte a deux subi des opérations de pétrissage, fermentation, pesage et division en pâtons. En sortie 11 du tapis 7, les pâtons 12 en forme de fines galettes circulaires sont décollées par une palette 13 qui les guide dans leur course vers l'entrée 14 du four 15 soumettant ces petons à la cuisson qui transformera leur pSte fermentée en pain. Entre centre 8 et la sortie 11 du tapis, dans la zone de façonnage, le bSti 2 porte - d'une part, une table 16 de soutien du tapis et - d'autre part, une superstructure 17 A laquelle est asso- ciée au moins une tête 18 de façonnage. Le nombre de testes peut varier par exemple en fonction du débit souhaité et de la largeur du four avec la marche duquel la machine est de préférence synchronisée. Dans l'exemple représenté, la machine comporte trois testes 18 qui permettent donc de former en même temps trois galettes. Chaque tête de façonnage comprend un rouleau 19 dont l'axe 20 est matérialisé par des tourillons 21 et dont la géntra- tri ce inférieure 22 est sensiblement parallèle au plan de la table 16. Selon la caractéristique essentielle de l'invention, le rouleau 19 a une longueur supérieure au diamètre de la galette & réaliser De plus, il est associé à un support solidaire d'un arbre 24 portant un moyen 25 le commandant en rotation autour de son axe 26 qui est perpendiculaire au plan de la table et passe à la fois par le milieu du rouleau et, pratiquement par le centre du paton à mettre en forme. Selon une autre caractéristique essentielle de l'invention, la génératrice inférieure du rouleau n'est pas parfaitement parallèle à la table, mais est légèrement inclinée par exemple selon une pente de trois pour cent environ. Cette pente moyenne peut Otre obtenue par inclinaison de l'axe 20 d'un rouleau 19 qui serait cylindrique ou par l'utilisation d > un rouleau tronconique. Les tourillons 21 du rouleau peuvent entre formés par les extrémités d'une tige axiale 27 portant la garniture 28 du rouleau, laquelle garniture sera de préférence en matériau offrant une certaine souplesse0 Le support 23 consiste avantageusement sn une chape saisis sant le rouleau 19 à chacune de ses extrémités en des points diamétralement opposés au centre de la galette. Le rouleau 19 et sa chappe 22 sont recouverts par un carter rigide 29 formé dune couronne 30 et d'un couvercle 31 portant à son centre un moyeu 32 travers par arbre 24. Selon une autre caractéristique de l'invention, @contre ltouverture à la base du carter, est tendue une pièce de formable telle une toile 33 dont le pourtour 34 est rabat tu contre la couronne 30 du carter pour y Outre fixé par un collier 35 présentant un moyen de serrage 36. Cette toile évite ainsi tout contact direct du piton avec le rouleau en mouvement, lequel pourrait par exemple, sinon déchirer la pâte au moins la décoller du tapis et l'en- traîner en rotation. Bien qu'agissant au travers de la toile, par son mouve- ment de rotation autour de l'axe 26 de l'arbre 24 et donc autour de l'axe du pâton 9, le rouleau 19, lui-même en rotation autour de son axe 20, lamine le pâton initiale ment fourni en forme de boule. Le rouleau abaisse donc progressivement le paton en conservant constamment la forme circulaire de sa section horizontale, le rouleau n'étant pas radial mais diamétral, le milieu du paton n'est pas abîmé par l'extrémité dudit rouleau. Grâce à ce procédé nouveau de mise en forme, l'épaisseur finale de la galette peut être modifiée sans affecter la régularité de sa forme. Aux lieu et place de la toile, on peut évidemment disposer toute autre feuille souple ou @pièce déformable par le pas sage du rouleau. Pour régler cette épaisseur, le bord in férieur 37 du collier 35 ou une autre pièce associée au carter 29 peut constituer une butée coopérant par exemple avec le btti ou la table 16 pour limiter à une valeur pré-réglable le rapprochement du rouleau par rapport à la table. Ce rapprochement du rouleau par rapport à la table peut évidemment être obtenu par toute commande en translation verticale agissant sur la tête et/ou sur la table. Dans exemple représenté, cette commande en translation verti cale agit sur les têtes, soit toutes ensembles, soit indé pendamment les unes des autres. Le tapis 7, qui reçoit les patrons 9 avec entre leurs axes un espace constants avance pas à pas, à chaque fois d'une distance égale à cet entre-axe, pour, à chacun de ses arrêts, présenter un piton 9 en bonne place sous chaque tête de façonnage 18. Dans l'exemple représenté, au carter 29 du rouleau 19 est associé par un axe 38 un levier 39 commandé k l'aide d'une came 40 mue en rotation autour de son axe 41 par tout moyen connu agissant évidemment en synchronisme avec la commande du tapie pour que : - la commande du déplacement du tapis en vue tant de l'Wva- cuation d'une galette finie que de l'approche du nouveau parton et ce, Jusqu'à ce qu'il parvienne en bonne place, n'agisse qu'après relevage de la tête et pour que, inversement, - la commande de l'arrêt du tapis entre la libération du levier et laisse la tarte redescendre au fur et à mesure de l'abaissement du pâton. Le guidage en translation verticale de la tête 18 dans la superstructure 17 est assuré par tout moyen connu tels que des colonnes (non représentées) et/ou par guidage de l'arbre 24. Pour sa commande en rotation, l'arbre peut être accoue plé directement à un moteur ou recevoir une poulie 25 recevant son mouvement d'une courroie passée sur une poulie motrice éventuellement commune à plusieurs têtes 18. Il est évident que l'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit et représenté et qu'à partir des caractéristiques essentielles, d'autres formes de réalisation peuvent être adoptées et par exemple : -le tapis peut avoir une avance continue, la tête suivant alors le pâton pendant son travail -pour des petites machines, le tapis peut btre supprimé et le piton est alors disposé à la main directement sur la table - la translation peut être commandé manuellement - le rouleau peut être mu en rotation autour de son axe et/ou peut avoir une génératrice autre que rectiligne et par exemple légèrement courbe ou même présenter des décro- chements ou dessins qui s'imprimeront sur le dessus du paton, -le tapis ou la table peuvent recevoir une contre forme sur laquelle sera travaillé le pâton par exemple pour former un fond de tarte ayant un rebord - au lieu d'un seul rouleau, chaque tête peut comporter plusieurs fins rouleaux sensiblement parallèles entre eux - le rouleau " peut être une pièce qui en fait est immobile en rotation autour de son axe longitudinal, telle un sabot qui agit en glissant sur la pièce déformable.

Claims: Revendications de brevet 1. Procédé de façonnage d'au moins un pâton pais disposé sur une table pour lui donner la forme d'un élément plat de contour sersiblement circulaire et plus particuliêre ment mais non exclusivement pour le façonnage d'un tel élé- ment qui, après cuisson, pourra être utilisé, comme pain pécial en forme de galette ou qui et ce également généralement après cuisson, pourra entrer dans la confection de une préparation culinaire telle qu'une pizza ou une tarte selon lequel procédé, le façonnage du piton s'opère k l'aide d'au moins un rouleau qui est mu en rotation autour d'un axe perpendiculaire à la table et dont la génératrice inférieure est sensiblement parallèle à ladite table, ce procédé étant caractérisé en ce que, d'une part, on maintient, sur le ptton et ce ns une position diamétrale, un rouleau de longueur supérieure au diamètre de la galette à obtenir et en ce qu'on lui fait décrire des cercles autour d'un axe perpendiculaire à la table et passant k la fois par la mi-longueur du rouleau et, pratiquement, par le centre du piton et, autre part, en ce queon immobilise en rotation et interpose, entre le patin et le rouleau, une pièce déformable au passage du rouleau. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on incline légèrement, par rapport k la table, la gén- ratrice inférieure du rouleau. 3. Machine pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 k 2 et notamment une machine comportant un bâti présentant une table et une superstructure k laquelle est associée au moins une tête de façonnage comprenant au moins un rouleau qui est mu en rotation autour d'un axe perpendiculaire à la table et dont la génératrice inférieure est sensiblement parallèle au plan de ladite table sur laquelle le piton k travailler est placé juste sous la tête, cette machine étant caract- risée en ce que, d'une part, le rouleau a une longueur supérieure au diamètre de la galette k obtenir et on ce qu'il est associé à un support solidaire d'un arbre comportant un moyen pour sa commande en rotation autour de son axe qui est perpendiculaire k la table t passe k la fois par le milieu du rouleau et, pratiquement, par le centre du pâton A mettre n forme et, d'autre part, en ce qu'entre le rouleau et le peton, est interposée une pièce déformable immo biliée en rotation, au travers et par déformation de laquelle le rouleau abaisse le pâton. 4. Machine selon la revendication 3, caractérisée en ce que la génératrice inférieure du rouleau est légèrement inclinée par rapport au plan de la table. 5. Machine selon l'une quelconque des revendications 3 st 4, caractérisée en ce que, solidaire respectivement de la tarte et de la table, sont prévus des moyens coopérant entre eux pour réaliser une butée réglable limitant le rapprochement relatif de la tête et de la table.

Inventors: MOREAU, LEONCE, Moreau, Léonce
Applicants: BRASSART, BERNARD
Application year: 1980
Main classification: A21C11
IPC codes: A21C11