READY-TO-USE STABLY STORABLE HERBAL CONDIMENT PASTE AND PROCESS FOR ITS PREPARATION

Abstract: 1. Ready-to-use, storage-stable herb seasoning paste, particularly for dishes made of farinaceous products containing basil in an amount of from 8 to 80 % by weight, garlic in an amount of 0.1 to 8 % by weight, hard cheese in an amount of up to 80 % by weight, edible fat(s) and, inclusive of the amount of water from the three first-mentioned components, from 12 to 60 % by weight of water, as well as optionally further seasoning herbs, seasoning additives, presserving and/or extending agents, characterized in that it contains fresh basil, i.e. such as has neither been dried nor heated to temperatures of above 70 degrees C and fresh garlic, free from added presserving agents, which are quoted on page 2722 in the Official Bulletin of the Federal Republic of Germany, 1977, Table I, in that it contains added sodium chloride as well as optionally MSG in amounts such that the ratio of the sum total of the proportionate amounts of basil and garlic as well as optionally further fresh herbs in percent by weight to the sum total of the proportionate amounts of sodium chloride and monosodium glutamate (MSG) in percent by weight is within a range of from 3:1 to 5:1, with proviso that the weight ratio of MSG to sodium chloride amount at most to 1:3, in that the content of hard cheese is at least 20 % by weight, in that the water content of the hard cheese ranges from 25 to 50 % by weight, with the proviso that the weight ratio of its salt content to its water content be less than 1:5, and in that the weight ratio of the total water content to the total content of sodium chloride and MSG is greater than 4:1.

Description: Gebrauchsfertige, lagerungsbeständige Kräuterwürzpaste Die Erfindung betrifft eine gebrauchsfertige, lagerungsbeständige Kräuterwürzpaste, insbesondere für Teigwarengerichte, enthaltend Basilikum in einer Menge von 8 bis 80 Gew.-%, Knoblauch in einer Menge von etwa 0,1 bis 8 Gew.-%, Hartkäse in einer Menge von bis zu 80 Gew.-%, Speisefett(e) und, einschliesslich der aus den drei erstgenannten Komponenten stammenden Wassermenge, von 12 bis zu etwa 80 Gew.-% Wasser, sowie gegebenenfalls weitere Gewürzkräuter, Würzzutaten, Konservierungs- und/oder Streckmittel sowie das Verfahren zu ihrer Herstellung. Die Verfeinerung von Speisen mit Würzpasten im weitesten Sinne und insbesondere Kräuterwürzpasten, wie Remoulade oder Kräuterbutter, stellt einen wesentlichen Bestandteil wohl jeder Küche dar, die diese Bezeichnung verdient, und häufig werden sogar der Rang und der Charakter einer Küche mehr durch die zur Verfeinerung ihrer typischen Gerichte verwendeten Würzpasten bestimmt, als durch die Grundgerichte selbst. Dies trifft sicherlich auf die Teigwarengerichte der europäischen "Nudelländer" mit der auf diesem Gebiet führenden italienischen Küche an der Spitze zu. Eine der von Kennern der italienischen Teigwarenküche meistgeschätzten Kräutersossen ist der sogenannte "Pesto", eine Kräuterwürzpaste, deren unverwechselbare sensorische Eigen art im wesentlichen durch den Zusammenklang der Rezepturkomponenten Hartkäse (Parmesan und Pecorino), Knoblauch und - vor allem - Basilikum geprägt wird. Letzteres dürfte der ausschlaggebende Grund dafür sein, dass Pesto bzw. damit zubereitete Nudelgerichte bislang nördlich der Alpen selbst in Gebieten kaum dem Namen nach bekannt sind, in denen andere italienische Nudelgerichte, wie Spaghetti alla Bolognese, längst zum festen Bestandteil des Durchschnittsspeisezettels geworden sind. Basilikum ist nämlich ein Gewürzkraut, das einerseits nur in warmen Klimazonen gedeiht, und andererseits, wie einige andere Würzkräuter, z.B. Petersilie, durch Trocknung oder thermische Sterilisation hinsichtlich seines Würzwertes nicht nur beeinträchtigt wird, sondern diesen praktisch völlig verliert. Da hausgemachter Pesto sehr rasch verdirbt, steht er selbst in Italien nur während der relativ kurzen Zeit zur Verfügung, in der frisches Basilikum geerntet werden kann. Dieser Umstand und die Beliebtheit von Pesto haben natürlich dazu geführt, dass die Nahrungsmittelindustrie in Italien und den benachbarten Mittelmeerländern mit gro Bem Aufwand darum bemüht war, haltbare Handelsprodukte zu entwickeln. Tatsächlich gelang es auch, die Haltbarkeit durch die Verwendung von getrocknetem Basilikum, thermische Sterilisation und Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen hinlänglich zu steigern, so dass seit geraumer Zeit als "Pesto" bezeichnete Produkte verschiedener Herstel ler im Handel erhältlich sind. Für den Pesto-Liebhaber stellen diese Kräuterwürzpasten jedoch keine Alternative zu frisch zubereitetem Pesto, ja kaum einen akzeptablen Ersatz in den Zeiten dar, in denen Pesto mangels frischen Basilikums nicht küchenmässig zubereitet werden kann, da sie hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften das Vorbild auch nicht im Entferntesten erreichen. Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, eine Kräuterwürzpaste der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, die einerseits ebenso haltbar wie oder sogar noch lagerungsbeständiger als die bekannten handelsüblichen Produkte ist und andererseits dennoch die organoleptischen Qualitätseigenschaften von küchenmässig aus frischem Basilikum zubereitetem Pesto zumindest annähernd erreicht. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäB ausgehend von der überraschenden Erkenntnis gelöst, dass man unter Verwendung der bei der küchenmässigen Zubereitung verwendeten Ausgangsmaterialien, insbesondere frischem Basilikum und Knoblauch, auch ohne thermische Sterilisierung und/oder Zusatz chemischer Konservierungsstoffe, wie Antimykotika, nicht nur organoleptisch einwandfreie, sondern auch lagerungsbeständige Kräuterwürzpasten erhalten kann, wenn man den Hartkäseanteil vergleichsweise hoch wählt und hinsichtlich der quantitativen Zusammensetzung eine Reihe weiterer spezieller Auswahlregeln beachtet. Gegenstand der Erfindung ist somit eine Kräuterwürzpaste der eingangs bezeichneten Art, die dadurch gekennzeichnet ist; dass sie a) frisches, d.h. weder getrocknetes noch auf Temperaturen von über 700C erhitztes Basilikum und b) frischen Knoblauch enthält, c) frei von zugesetzten Konservierungsstoffen (im Sinne der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 20.12.1977) ist, d) zugesetztes Kochsalz sowie gegebenenfalls MSG in sol chen Mengen enthält, dass das Verhältnis der Summe der Anteile an Basilikum und Knoblauch sowie gegebenenfalls weiteren frischen Kräutern in Gew.-% zur Summe der An teile an Kochsalz und Mononatriumglutamat (MSG) in Gew.-% in einem Bereich von etwa 3:1 bis 5:1 liegt, mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis von MSG zu Kochsalz höchstens etwa 1: :3 beträgt, e) der Hartkäsegehalt mindestens etwa 20 Gew.-% be trägt, f) der Wassergehalt des Hartkäses im Bereich von 25 bis 50 Gew.-t liegt, mit der Massgabe, dass das Gewichts verhältnis seines Salzgehalts zu seinem Wassergehalt kleiner als 1:5 ist und g) das Gewichtsverhältnis des Gesamtwassergehalts zum Ge samtgehalt an Kochsalz und MSG grösser als 4:1 ist. Weiterer Gegenstand der Erfindung ist das Verfahren zur Herstellung einer gebrauchsfertigen, lagerungsbeständigen Kräuterwürzpaste, enthaltend (Prozentangaben = Gew.-%) a) 8 bis 80 % Basilikum b) etwa 0,2 bis 8 % Knoblauch c) bis zu 80 % Hartkäse d) Speisefette e) 12 bis etwa 80 % Wasser (einschliesslich der in den Komponenten a) bis c) enthaltenden Wassermenge) f) gegebenenfalls weitere Gewürzkräuter, Würzzusätze, Konservierungs- und/oder Streckmitteln dadurch gekennzeichnet, dass man frisches von Stengeln befreites Basilikum mit einer innigen Mischung von frischem gemahlenem Knoblauch und Salz sowie allen weiteren in kristalliner Form zuzugebenden Zusätzen, wie Mononatriumglutamat (MSG), versetzt, diese Komponenten in einer Misch- und Zerkleinerungsvorrichtung vorzerkleinert, vorzugsweise auf eine Teilchengrösse der Basilikumblätter von durchschnittlich 1 bis 5 mm, diesen vorzerkleinerten Komponenten mindestens etwa 20 % Hartkäse in zerkleinerter Form, wobei mindestens 90 % des Käses eine Teilchengrösse < 2 mm aufweisen, zusetzt, und wobei der Wassergehalt des Käses 25 bis 50 % beträgt mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis seines Kochsalzgehaltes zu seinem Wassergehalt < 1: :5 ist, und diese Komponenten innig unter weiterem Zerkleinern untermischt, oder die Kombination von Basilikum, gemahlenem Knoblauch und Salz dem in der Misch- und Zerkleinerungsvorrichtung vorgelegtem vorzerkleinertem Käse zufügt und die Komponenten dann der;Vor- zerkleinerung unterzieht, dann die Speisefette, vorzugsweise in Form eines plastischen Fettgemisches zufügt und die gesamten Komponenten weiter zerkleinert und homogenisiert, wobei bei einem gegebenenfalls vorgenommenen Zusatz von Mononatriumglutamat das Verhältnis (Summen jeweils ausgedrückt in Gew.-%) (a) + (b) + gegebenenfalls weitere frische Gewürzkräuter) (g) + (h) = 3:1 bis 5:1 ist, mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis von (h) zu (g) höchstens etwa 1:3 beträgt. Die Kräuterwürzpasten der Erfindung weisen, wie bereits erwähnt, gegenüber dem Stand der Technik eine Reihe fortschrittlicher Eigenschaften auf. So sind sie den bekannten Handelsprodukten in bezug auf Farbe, Geruch und Geschmack klar überlegen, wobei dieser Unterschied mit zunehmender Lagerungsdauer überraschenderweise nicht kleiner sondern sogar grösser wird, und kommen selbst küchenmässig frisch zubereitetem Pesto trotz der, insbesondere hinsichtlich des Hartkäsegehalts, erheblichen Rezepturunterschiede erstaunlich nahe. Gleichzeitig sind sie nicht nur küchenmässig hergestelltem Pesto bezüglich der Lagerungsbeständigkeit in jeder Hinsicht, insbesondere der mikrobiologischen Haltbarkeit, der Separationsneigung, der Farb- und Geschmacksstabilität sowie der Ranzigkeitsbeständigkeit weit überlegen, sondern übertreffen diesbezüglich über raschenderweise sogar die bekannten Industrieprodukte vor allem in angebrochenem Zustand - und zwar insbesondere bezüglich der mikrobiologischen Stabilität, der Separationsneigung, sowie der Farb- und Geschmacksstabilität. Die überlegenen Eigenschaften der erfindungsgemässen Kräuterwürzpasten lassen sich aus ihrer durch die vorstehend genannten empirischen Auswahlregeln bestimmten Zusammensetzung bislang nicht schlüssig erklären, und zwar insbesondere nicht hinsichtlich ihrer hervorragenden Lagerungsbeständigkeit, die, wie ein Vergleich mit den klassischen Pesto-Küchenrezepten klar erkennen lässt, jedenfalls nicht durch eine drastische Erhöhung des Salzzusatzes erreicht wird. Der Basilikumgehalt erfindungsgemässer Kräuterwürzpasten wird zweckmässig in einem Bereich von etwa 9 bis 60, vorzugsweise 10 bis 40 und insbesondere 12 bis 24 Gew.-% gewählt und liegt somit in der Regel mehr oder weniger deutlich unter den bei klassischen Küchenrezepten üblichen Werten von etwa 50 Gew.-%, ohne dass deshalb signifikante Aromaeinbussen in Kauf genommen werden müssen. Es sei in diesem Zusammenhang darauf hingewiesen, dass bei der Mitverwendung weiterer frischer Würzkräuter zur Geschmacksvariation und/oder von im wesentlichen geschmacksneutralen frischen Blattgemüsen als farbgebende Streckmittel der Gesamtgehalt zweckmässigerweise so gewählt werden sollte, dass die für die essentielle Komponente Basilikum angegebenen Höchstwerte nicht wesentlich überschritten werden und der Basilikumgehalt dennoch in dem empfohlenen Bereich liegt. Wie bereits erwähnt, ist es ein wesentliches Merkmal der erfindungsgemässen Kräuterwürzpasten, dass sie frisches Basilikum enthalten, d.h. Basilikum das weder getrocknet noch über etwa 700C erhitzt wurde, um es haltbar zu machen. Tatsächlich soll vorzugsweise keine Erwärmung auf Temperaturen über 300C erfolgen. Vorzugsweise verwendet man zur Herstellung der Kräuterwürzpaste der Erfindung Basilikum (und gegebenenfalls andere Gewürzkräuter) in frischgeerntetem Zustand, d.h. dass die Kräuter sofort nach der Ernte verarbeitet oder eingefroren und bis zur Verarbeitung tiefgefroren zwischengelagert werden. Dabei ist keinerlei Vorbehandlung zur Verminderung der Keimzahl erforderlich, da die Keimzahlen erfindungsgemässer Kräuterwürzpasten überraschenderweise nicht nur nicht zunehmen, sondern nach der Herstellung sogar rasch abfallen. Vor der Verarbeitung braucht man daher die Würzkräuter allenfalls durch Waschen mit kühlem, klarem Wasser zu reinigen, wodurch keine nennenswerten Aromaverluste eintreten. Weiterhin sei angemerkt, dass tiefgefrorene Würzkräuter vor der Verarbeitung nicht aufgetaut zu werden brauchen, d.h. in gefrorenem Zustand (energiesparend und aromaschonend) gemahlen und der Masse einverleibt werden können. Der Knoblauchgehalt der erfindungsgemässen Kräuterwürzpasten wird im wesentlichen entsprechend dem gewünschten Geschmack gewählt und liegt zweckmässig im einem Bereich von 0,5 bis 6, vorzugsweise 1 bis 5 und insbesondere 1,5 bis 3,5 Gew.-%. Eine besondere Bedeutung kommt dem Hartkäsegehalt zu, der bei den erfindungsgemässen in der Regel deutlich höher als bei den bekannten Kräuterwürzpasten ist und insbesondere wesentlich über dem von nach traditionellen Rezepturen küchenmässig zubereitetem Pesto (ca. 10 Gew.-%) liegt. Zweckmässig wählt man einen Hartkäsegehalt in einem Bereich von etwa 35 bis 75, vorzugsweise 40 bis 65 und insbesondere etwa 45 bis 60 Gew.-%. Anzumerken ist in diesem Zusammenhang noch, dass für alle Zwecke der Erfindung nicht nur Hartkäse im engeren Sinn des Wortes, sondern auch Schmelzkäsezubereitungen auf Hartkäsebasis geeignet sind, bei aren Verwendung es sich erfahrungsgemäss meist empfiehlt, Gehalte in der Nähe der oberen Grenzwerte der vorgeschlagenen Bereiche zu wählen. Schmelzkäsezubereitungen sind zwar häufig "verarbeitungstechnisch" vorteilhaft, wirtschaftlich und in konstanterer Qualität als Hartkäsesorten erhältlich, jedoch sind letztere in geschmacklicher Hinsicht vorzuziehen, wobei vorallem dann, wenn ein klassischem Pesto möglichst vollkommen gleichender Geschmack erzielt werden soll, die Verwendung von Parmesan und/oder Pecorino besonders zu empfehlen ist. Ein weiterer bei der Auswahl des Hartkäses zu beachtender Gesichtspunkt ist dessen Wassergehalt, der in der Regel etwa 45, vorzugsweise 40 und insbesondere etwa 35 Gew.-% nicht übersteigen sollte. Ferner spielt, wie weiter oben bereits erwähnt, auch der Salzgehalt bzw. das Verhältnis des Salzgehalts zum Wassergehalt des Hartkäses eine wesentliche Rolle, der bzw. das mit Rücksicht auf die Haltbarkeit möglichst hoch, aus geschmacklichen Gründen jedoch möglichst klein sein sollte. Uberraschenderweise wurde diesbezüglich gefunden, dass für die Zwecke der Erfindung Hartkäse mit Salzge halt/Wassergehalt-verhältnissen eingesetzt werden können, die deutlich unter dem zur Erzielung eines mikrobiologisch beständigen Produkts vermeintlich erforderlichen Wert (ca. 1:4) liegen, ja häufig sogar kleiner als 1:6 sind und fallweise sogar unter 1:8 liegen können. Ein weiteres vorteilhaftes Merkmal der Kräuterwürzpasten der Erfindung ist darin zu sehen, dass sie trotz eines erstaunlich hohen Verhältnisses des Gesamtwassergehalts zum Gesamtgehalt an Kochsalz und MSG auch in bezug auf mikrobitogischen Verderb aussergewöhnlich lagerungsbeständig sind und in der Regel selbst dann noch eine ausreichende Haltbarkeit aufweisen, wenn dieses Verhältnis über 4,4:1 oder sogar über 4,6:1 liegt. Um hinsichtlich der vorstehend erörterten Komponenten eine möglichst grosse Wahlfreiheit zu erreichen, wird die Konsistenz der erfindungsgemässen Kräuterwürzpasten vorteilhafterweise im wesentlichen und meist sogar ausschliesslich durch entsprechende Wahl der Speisefettkomponente nach Art und Menge eingestellt. Bewährt haben sich dabei in der Regel Speisefettmengen von etwa 7 bis 50, vorzugsweise 12 bis 45 und insbesondere 18 bis 36 Gew.-%. Bezüglich der Art der erfindungsgemäss zu verwendenden Fette bzw. Öle sind für die Auswahl sowohl geschmackliche als auch "technologische" Gesichtspunkte zu berücksichtigen. Zur Erzielung geschmacklich interessanter abgerundeter und/oder besonders typischer Produkte eignen sich vor allem Fette und/oder Öle mit kräftigem charakteristischem Eigengeschmack, wie Anchovisöl, Schweineschmalz und ausgelassener Speck, sowie insbesondere das öl der klassischen Pesto-Rezepte, Olivenöl. Mit diesen geschmacklich bevorzugten Speisefetten lassen sich jedoch die gewünschten Konsistenzeigenschaften in der Regel nur in einem sehr schmalen Mengenbereich und häufig überhaupt nicht oder allenfalls dann erzielen, wenn die Poduktkonsistenz auch bei der Wahl eines oder mehrerer anderer Rezepturkomponenten als Auswahlkriterium berücksichtigt wird. Vorzugsweise werden erfindungsgemäss deshalb sogenannte 1,plastische" Fette bzw. Fettgemische und insbesondere Gemische aus bei Raumtemperatur flüssigen Fetten bzw. Ölen und Fetten mit Schmelzpunkten im Bereich von etwa 35 bis 400C, sowie gegebenenfalls einem relativ geringen Anteil hochschmelzender Fette (Schmelzpunkt etwa 600C und höher), verwendet. Wie bereits erwähnt, enthalten bevorzugte erfindungsgemässe Kräuterwürzpasten ausser den notwendigen Bestandteilen auch noch eine oder mehrere Eventualkomponente(n). Hierfür kommen insbesondere weitere Gewürzkräuter, vor allem Majoran, Origano, Petersilie, Liebstöckel, Beifuss, Schnittlauch und/oder Dill, weitere Gewürze im weitesten Sinn (Würzzusätze), insbesondere zerkleinerte Nüsse und/oder Pinienkerne, aber auch tierische Würzzusätze, wie Sardellen-, Anchovis- oder andere Fischpaste, Fleischextrakt und/oder Bratensaft, sowie gegebenenfalls sogenannte "Streckmittel, z.B. frische, farbintensive Blattgemüseteile, insbesondere Blattspinat, in Betracht. Wesentlich für die überraschende Haltbarkeit und Stabilität des Produktes dürfte das Verfahren zur Herstellung sein, und zwar sowohl hinsichtlich der Auswahl der verwendeten Bestandteile als auch der Art der Herstellung. Bei der Herstellung der erfindungsgemässen Kräuterwürzpasten ist, abgesehen von der Rezeptur, vor allem darauf zu achten, dass frische Kräuter und diese enthaltende Mischungen keiner Bearbeitung unterworfen werden, die zu starker thermischer und/oder oxydativer Beanspruchung und damit zu vermeidbarer Aromaschädigung führen kann. Das verwendete Basilikum wird zweckmässigerweise sofort nach dem Ernten tiefgefroren. Dies hat den besonderen Vorteil, dass das tiefgefrorene Gewürzkraut durch Abklopfen, als eine Art "Dreschen", mechanisch oder maschinell von den Stengeln befreit werden kann, was bei nichtgefrorenem Basilikum von Hand erfolgen müsste. Falls das Basilikum gewaschen wird, muss es bei verhältnismässig tiefen Temperaturen, maximal 300C, wieder auf den nativen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden, also alles anhaftende Wasser entfernt werden. Das Basilikum kann dem vorgelegten Käse zugegeben werden, jedoch ist es insbesondere bei weniger intensiv arbeitenden Misch- und Zerkleinerungsvorrichtungen technisch vorteilhaft, erst das Basilikum, kombiniert mit Knoblauch/Salzgemisch und allen anderen trocknen, pulverförmigen Zusätzen, vorzuzerkleinern und dann den Käse zuzusetzen. Dabei wird das entstielte Basilikum in einem Kutter oder einer sonstigen geeigneten Mischund Zerkleinerungsvorrichtung mit einer Mischung aus frisch gemahlenem Knoblauch und Salz 1:1 sowie gegebenenfalls weiterem Salz und allen weiteren zuzusetzenden kristallinen Zusätzen, wie Natriumglutamat, versetzt und gekuttert, bis die durchschnittliche Teilchengrö Be der Basilikumblätter 1 bis 5 mm beträgt. Es ist darauf zu achten, dass nicht zu sehr verkleinert wird. Die genannte Grösse der Blattfragmente von 1 bis 5 mm ist aus geschmacklichen und ästhetischen Gründen zweckmässig. Dieser vorzerkleinerten Mischung wird dann der geriebene Hartkäse, vorzugsweise Parmesan oder Pecorino, der derart zerkleinert ist, dass zumindest 90 % eine Teilchengrösse von < 2 mm haben, zugesetzt und erneut gekuttert. Als nächster Schritt wird dann die plasti sche Fettmischung zugegeben und es wird kurz weitergekuttert. Auch im Endprodukt sollen die Fragmente der Basilikumblätter noch deutlich sichtbar sein, also zum grössten Teil eine Teilchengrössevon 1 mm oder etwas mehr haben. Wie auch in den Beispielen ausgeführt wird, soll das ganze Verfahren zweckmässig unter Schutzgas, beispielsweise Stickstoff oder CO2, durchgeführt werden, wobei ein Zusatz von festem CO2 (Trockeneis) technisch besonders günstig sein kann, da dies einerseits für die Schutzgasatmosphäre, andererseits jedoch auch für gute Kühlung sorgt, da beim Kuttern stets gut gekühlt werden muss, um eine Erwärmung der Mischung stets zu verhindern. In warmen Ländern sollte andernfalls eine Kühlung der Rohstoffe und des Mischers erfolgen, gegebenenfalls istSin einem konditionierten Raum zu arbeiten, um die Mischung zu keinem Zeitpunkt der Herstellung auf Temperaturen von über 300C kommen zu lassen. Dies ist nicht nur wichtig um die Geschmackseigenschaften zu erhalten, sondern auch für die Konsistenz des Produktes. Bei Trockeneiszugabe ist darauf zu achten, dass das Gemisch nicht durch absorbiertes Co2 übermässig treibt, da man kein schaumiges Erzeugnis haben will, sondern ein Produkt, das dem küchenmässig hergestellten Pesto sowohl im Geschmack als auch im Aussehen entspricht. Das Produkt ist überraschenderweise sehr haltbar und wird weder mikrobiologisch angegriffen noch wird es ranzig, noch zeigt der Käse, wie dies häufig bei ähnlichen Erzeugnissen der Fall ist, nach Lagerung einen seifigen Geschmack noch verliert das Basilikum seine frische grune Farbe. Das Produkt behält auch bei langer Lagerung die frische Duft- und Geschmacksnote von kü chenmässig hergestelltem Pesto bei. Der Grund hierfür ist derzeit unbekannt. Es kann, ohne dass eine Festlegung auf diese Theorie erfolgen soll, eventuell folgenden Tatsachen zugeschrieben werden: Durch die Verwendung von frischem Knoblauch wird dessen bakteriozide Wirkung voll erhalten und ausgewertet. Ausserdem wird die chemische Reaktionsfähigkeit der im Knoblauch enthaltenden Schwefelverbindungen durch die sofortige Verarbeitung ausgenutzt. Die Verwendung von Hartkäse oder Schmelzkäsezubereitung auf Hartkäsebasis, wobei, wie erwähnt, Parmesan und Pecurino bevorzugt sind, trägt ebenfalls zur bakteriziden Wirkung bei. Die in derartigen Käsesorten enthaltenden freien Fettsäuren, insbesondere Propionsäure, sind ebenfalls einer chemischen Reaktion mit den übrigen Bestandteilen der Kräuterpaste zugänglich und tragen so zu deren Stabilisierung bei. Auch die bevorzugte Verwendung des plastischen Fettgemisches führt durch die Umhüllung der sonstigen teilchenförmigen Komponenten der Paste zu einer weiteren Stabilisierung und Erhöhung der Lagerfestigkeit unter voller Erhaltung des Geschmacks und durch die Eigenkonsistenz des plastischen Fettgemisches besteht nicht die Gefahr einer Separierung. Die Kräuterwürzpasten der Erfindung können zwar grundsätzlich in jeder für derartige Produkte üblichen Form konfektioniert werden, jedoch füllt man sie vorteilhafterweise in Tuben ab, wofür sie sich aufgrund ihrer meist in einem relativ breiten Temperaturbereich plastischen bzw. pastösen Konsistenz hervorragend eignen. Die Beispiele erläutern die Erfindung. Das in den Beispielen verwendete "plastische Fettgemisch" ist eine Mischung aus ungehärtetem Erdnussöl (79 Gew.-%), teilweise gehärtetem Pflanzenöl mit einem Schmelzpunkt von 36 bis 38"C und, als Rest, durchgehärtetem Pflanzenöl. Beispiel 1 Es wird eine typische erfindungsgemässe (Pesto-)Kräuterwürzpaste nach folgender Rezeptur hergestellt: EMI14.1 <tb> <SEP> Bestandteil <SEP> Anteil <tb> <SEP> kg <SEP> % <tb> <SEP> t <tb> Parmesan, <SEP> frisch, <SEP> gerieben <SEP> I <SEP> <SEP> 12,0 <tb> Basilikum, <SEP> frisch, <SEP> tiefgefroren <SEP> 3,4 <SEP> 14 <tb> Knoblauch, <SEP> frisch, <SEP> gerieben <SEP> 1,2 <SEP> 5 <tb> (1:1 <SEP> mit <SEP> Kochsalz <SEP> vermischt) <tb> Speisesalz <SEP> 0,5 <SEP> 2 <tb> Natriumglutamat <SEP> 0,2 <SEP> 1 <tb> Plastisches <SEP> Fettgemisch <SEP> 6,7 <SEP> 28 <tb> <SEP> 24,0 <SEP> 100 <tb> In einem Kutter wird der grob geriebene Parmesan vorgelegt und auf den gewünschten Feinheitsgrad zerkleinert. Dann wird das tiefgefrorene Basilikum zusammen mit der Knoblauch-Salzmischung und den pulverförmigen Rezeptbestandteilen zugegeben. Nachdem die Mischung homogen gekuttert ist, wird das Fettgemisch zugegeben und ebenfalls eingekuttert. Für alle 3 Schritte ist jeweils die gleiche Kutterzeit zweckmässig. Die Arbeitsgänge im Kutter werden vorteilhafterweise unter Durchspülen der Mischkammer mit Stickstoff durchgeführt. Die so erhaltene Paste wird in Tuben abgefüllt und folgenden Qualitätsprüfungen unterzogen: Sensorische Beurteilung: Zeitpunkt der Prüfung: 2 Wochen nach Herstellung und 2 Monate nach Herstellung ohne signifikante Unterschiede Geruch: gut Geschmack: gut Aussehen der Paste: grün-gelblich Allgemeine Beurteilung:Mundet gut nach Basilikum und Parmesan; sieht appetitlich aus Rezeptur des Testgerichts: Spaghetti (roh 100 g) ge kocht 280-300 g (Pesto-)Paste 20 g Mikrobiologische Prüfung Gesamtkoloniezahl (GKZ) frisch 3500 Gesamtkoloniezahl (GKZ) nach 200 Tagen 205 Bestimmung der Peroxidzahl (POZ) Einen Tag nach Herstellung 0 200 Tage nach Herstellung 0 Beispiel 1a Man kann das obige Beispiel auch wie folgt abändern, was insbesondere technisch dann zu empfehlen ist, wenn kein sehr intensiv arbeitender Kutter verwendet wird. Die im Beispiel 1 aufgeführten Bestandteile werden wie folgt verarbeitet: Tiefgefrorene, entstielte Basilikum wird zusammen mit der Knoblauch-Salzmischung und den anderen pulverförmigen Rezeptbestandteilen, nämlich Speisesalz und Natriumglutamat, in den Kutter gegeben und es wird vorzerkleinert, bis die Basilikumblätter eine Fragmentgrösse von ca. 1 bis 5 mm haben. Hierfür genügt für die angegebene Menge eine Zeit von ca. 60 s. Dann wird der geriebene Parmesan oder Pecorinokäse zugegeben, wobei mindestens 90 % des Käses eine Teilchengrösse unter 2 mm aufweisen sollen und die Komponenten werden kurze Zeit weitergekuttet, zweckmässig 30 s. Dann werden die Speisefette zugesetzt und es wird noch ca. 15 s weitergekuttet. Die so erhaltene Paste wird in Tuben abgefüllt und ergibt bei der Qualitätsprüfung innerhalb der Fehlergrenzen die gleichen Werte, wie sie für Beispiel 1 angeführt sind. Beispiel 2 Es wird eine geschmacklich besonders hochwertige erfindungsgemässe (Pesto-)Kräuterwürzpasee nach folgender Rezeptur hergestellt: EMI17.1 <tb> <SEP> Bestandteil <SEP> Anteil <tb> <SEP> kg <tb> Parmesan, <SEP> frisch, <SEP> gerieben <SEP> 12,0 <SEP> 50 <tb> Basilikum, <SEP> frisch, <SEP> tiefgefroren <SEP> 3,0 <SEP> 12,5 <tb> Knoblauch, <SEP> frisch, <SEP> gerieben <SEP> 1,0 <SEP> 4,2 <tb> (1: :1 <SEP> mit <SEP> Kochsalz <SEP> gemischt) <tb> Salz <SEP> 0,5 <SEP> 2,1 <tb> Schwarzer <SEP> Pfeffer, <SEP> grobe <SEP> Mahlung <SEP> 0,2 <SEP> 0,8 <tb> Pinienkerne, <SEP> grob <SEP> zerkleinert <SEP> 0,5 <SEP> 2,1 <tb> Sardellen <SEP> in <SEP> Salz <SEP> eingelegt, <tb> <SEP> zerkleinert <SEP> 0,2 <SEP> 0,8 <tb> Plastisches <SEP> Fettgemisch <SEP> mit <tb> 30 <SEP> % <SEP> Olivenöl <SEP> 6,6 <SEP> 27,5 <tb> <SEP> 24,0 <SEP> 100,0 <tb> Die Mischung erfolgt analog Beispiel 1 oder la, wobei jedoch die Pinienkerne erst kurz vor Beendigung des Mischvorgang s zugegeben werden, um zu starke Zerkleinerung zu vermeiden. Beispiel 3 Analog Beispiel 1 oder la wird nach folgender Rezeptur eine weitere erfindungsgemässe (Pesto-) Kräuterwürzpaste hergestellt, die insbesondere die Verwendbarkeit von Schmelzkäsezubereitungen statt Hartkäse im engeren Sinne des Wortes erläutert: EMI18.1 <tb> 3estandteil <SEP> Anteil <tb> <SEP> kg <SEP> % <tb> Schmelzkäse <SEP> mit <SEP> Parmesangeschmack, <tb> geraffelt <SEP> 15,0 <SEP> 50 <tb> Basilikum, <SEP> frisch, <SEP> tiefgefroren <SEP> 3,5 <SEP> 11,7 <tb> Knoblauch, <SEP> frisch, <SEP> gerieben <SEP> 1,0 <SEP> 3,3 <tb> (1: :1 <SEP> mit <SEP> Kochsalz <SEP> vermischt) <tb> Speisesalz <SEP> 1,5 <SEP> 5,0 <tb> Zucker <SEP> 1,0 <SEP> 3,3 <tb> Plastisches <SEP> Fettgemisch <SEP> 7,0 <SEP> 23,3 <tb> atriumglutamat <SEP> 0,5 <SEP> 1,7 <tb> <SEP> 1) <tb> Würzmischung <SEP> 1) <SEP> 0,5 <SEP> 1,7 <SEP> <tb> <SEP> 30,0 <SEP> 100,0 <tb> 1)Handelsübliche Würzmischung Aromat aus 50 Gew.-% Dill, 20 Gew.-% Mononatriumglutamat, 20 Gew.-% Maltodextrin und 10 Gew.-% Gewürzextrakten und verarbeitungstechnischen Hilfsstoffen, insbesondere Fett. Die Haltbarkeit der Kräuterwürzpasten der Beispiele 2 und 3, insbesondere in mikrobiologischer Hinsicht, entspricht der der Beispiele 1 und la.

Claims: Patentansprüche 1. Gebrauchsfertige, lagerungsbeständige Kräuterwürz paste, insbesondere für Teigwarengerichte, enthal tend Basilikum in einer Menge von 8 bis 80 Gew.-%, Knoblauch in einer Menge von etwa 0,1 bis 8 Gew.-%, Hartkäse in einer Menge von bis zu 80 Gew.-%, Spei sefett(e) und, einschliesslich der aus den drei erst genannten Komponenten stammenden Wassermenge, von 12 bis zu etwa 80 Gew.-% Wasser, sowie gegebenen falls weitere Gewürzkräuter, Würzzusätze, Konservie rungs- und/oder Streckmittel, dadurch gekennzeich net, dass sie a) frisches, d.h. weder getrocknetes noch auf Tempe raturen von über 700C erhitztes Basilikum und b) frischen Knoblauch enthält, c) frei von zugesetzten Konservierungsstoffen im Sin ne der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 20.12.1977 ist, d) zugesetztes Kochsalz sowie gegebenenfalls MSG in solchen Mengen enthält, dass das Verhältnis der Summe der Anteile an Basilikum und Knoblauch sowie gegebenenfalls weiteren frischen Kräutern in Gew.-% zur Summe der Anteile an Kochsalz und Mono natriumglutamat (MSG) in Gew.-% in einem Bereich von etwa 3:1 bis 5:1 liegt, mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis von MSG zu Kochsalz höch stens etwa 1:3 beträgt, e) der Hartkäsegehalt mindestens etwa 20 Gew.-% be trägt, f) der Wassergehalt des Hartkäses im Bereich von 25 bis 50 Gew.-% liegt, mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis seines Salzgehalts zu seinem Wassergehalt kleiner als 1: :5 ist und g) das Gewichtsverhältnis des Gesamtwassergehalts zum Gesamtgehalt an Kochsalz und MSG grösser als 4:1 ist. 2. Kräuterwürzpaste nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, dass sie etwa 9 bis 60, vorzugsweise 10 bis 40 und insbesondere 12 bis 24 Gew.-% Basilikum enthält. 3. Kräuterwürzpaste nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge kennzeichnet, dass sie erntefrisch verarbeietes und/oder eingefrorenes Basilikum enthält. 4. Kräuterwürzpastenach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 0,5 bis 6, vor zugsweise 1 bis 5 und insbesondere 1,5 bis 3,5 Gew. % Knoblauch enthält. 5. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 35 bis 75, vorzugsweise 40 bis 65 und insbesondere 45 bis 60 Gew.-% Hartkäse enthält. 6. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen geschmacksin tensiven Hartkäse, insbesondere Parmesan und/oder Pecorino enthält. 7. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da durch gekennzeichnet, dass sie Hartkäse mit einem Wassergehalt von höchstens etwa 45, vorzugsweise höchstens 40 und insbesondere nicht mehr als 35 Gew.-% enthält. 8. Kräuterwürzpastenach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie Hartkäse enthält, bei dem das Gewichtsverhältnis seines Salzgehalts zu seinem Wassergehalt kleiner als 1:6 und vor zugsweise kleiner als 1:8 ist. 9. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Gewichts verhältnis des Gesamtwassergehalts zum Gesamtgehalt an Kochsalz und MSG von mindestens etwa 4,4:1 und vorzugsweise mehr als 4,6:1 aufweist. 10. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch entsprechende Wahl des zugemischten Speisefettanteils nach Art und Menge auf die gewünschte Konsistenz eingestellt ist. 11. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 7 bis 50, vor zugsweise 12 bis 45 und insbesondere 18 bis 36 Gew.-% zugemischte(s) SpeisefettXe) enthält. 12. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie als zugemischte(s) Speisefett(e) ein plastisches Fett bzw. Fettgemisch und insbesondere Gemisch aus bei Raumtemperatur flüssigen Fetten bzw. Ölen und bei etwa 35 bis 400C schmelzenden Fetten sowie gegebenenfalls geringen Mengen hochschmelzender Fette, insbesondere durch gehärtete Pflanzenöle, enthalten. 13. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie als zugemischte(s) Speisefett(e) mindestens teilweise Fett(e) bzw. bl(e) mit kräftigem charakteristischem Eigengeschmack, insbesondere Olivenöl, Anchovisöl, Schweineschmalz und/oder ausgelassenem Speck enthält. 14. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass sie weitere, vorzugs weise frische Gewürzkräuter, insbesondere Majoran, Origano, Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch und/oder Dill enthält. 15. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie weitere Würzzusätze, insbesondere zerkleinerte Nüsse und/oder Pinien kerne enthält. 16. Kräuterwürzpaste nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass sie Streckmittel, ins besondere frische, farbintensive Blattgemüseteile mit vorzugsweise allenfalls schwach ausgeprägtem Eigengeschmack, insbesondere Spinat, enthält. 17. Verfahren zur Herstellung einer gebrauchsfertigen, lagerungsbeständigen Kräuterwürzpaste, enthaltend (Prozentangaben = Gew.-%) a) 8 bis 80 % Basilikum b) etwa 0,2 bis 8 % Knoblauch c) bis zu 80 % Hartkäse d) Speisefette e) 12 bis'etwa 80 % Wasser (einschliesslich der in den Komponenten a) bis c) enthaltenden Wassermen ge) f) gegebenenfalls weitere Gewürzkräuter, Würzzusätze, Konservierungs- und/oder Streckmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man frisches von Stengeln befreites Basilikum mit einer innigen Mi schung von frischem gemahlenem Knoblauch und Salz sowie allen weiteren in kristalliner Form zuzugeben den Zusätzen, wie Mononatriumglutamat (MSG), versetzt, diese Komponenten in einer Misch- und Zerkleinerungs vorrichtung vorzerkleinert, vorzugsweise auf eine Teilchengrösse der Basilikumblätter von durchschnitt lich 1 bis 5 mm, diesen vorzerkleinerten Komponen ten mindestens etwa 20 % Hartkäse in zerkleinerter Form, wobei mindestens 90 % des Käses eine Teilchen grösse < 2 mm aufweisen, zusetzt, und wobei der Wassergehalt des Käses 25 bis 50 % beträgt mit der Massgabe, dass das Gewichtsverhältnis seines Kochsalz gehaltes zu seinem Wassergehalt < 1: :5 ist, und diese Komponenten innig unter weiterem Zerkleinern unter mischt, oder die Kombination von Basilikum, gemah lenem Knoblauch und Salz dem in der Misch- und Zer kleinerungsvorrichtung vorgelegtem vorzerkleinertem Käse zufügt und die Komponenten dann der Vorzerkleine rung unterzieht, dann die Speisefette, vorzugsweise in Form eines plastischen Fettgemisches zufügt und die gesamten Komponenten weiter zerkleinert und homo genisiert, wobei bei einem gegebenenfalls vorgenommenen Zusatz von Mononatriumglutamat das Verhältnis (Summen jeweils ausgedrückt in Gew.-%) (a) + (b) + gegebenenfalls weitere frische Gewürz kräuter) : (g) + (h) = 3:1 bis 5:1 ist, mit der Mass gabe, dass das Gewichtsverhältnis von (h) zu (g) höchstens etwa 1:3 beträgt. 18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass erntefrisch tief gefrorenes Basilikum verwendet wird, das vor dem Zerkleinern durch Abklopfen von Stengeln befreit ist. 19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekenn zeichnet, dass eventuell gewaschenes Basilikum vor dem Einfrieren oder Weiterverarbeiten bei maximal 300C von anhaftenden Wasser befreit wird. 20. Verfahren nach Anspruch 17 bis 19, dadurch gekenn zeichnet, dass als Zerkleinerungs- und Mischvorrich tung ein Kutter verwendet wird. 21. Verfahren nach Anspruch 17 bis 20, dadurch gekenn zeichnet, dass als Käse Parmesan oder Pecorino verwen det wird. 22. Verfahren nach Anspruch 17 bis 22, dadurch gekenn zeichnet, dass als Speisefett ein plastisches Fett gemisch, insbesondere wie in den Beispielen verwen det, eingesetzt wird. 23. Verfahren nach Anspruch 17 bis 22, dadurch gekenn zeichnet, dass unter Schutzgas gearbeitet wird. 24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass Trockeneis (festes Co2) als Schutzgas und Kühlmittel in die Misch- und Zerkleinerungsvorrich tung gegeben wird.

Inventors: BILLER, FLORIAN, DIPL.-CHEM., KELLERMANN, RICHARD, DIPL-CHEM.
Applicants: CPC INTERNATIONAL INC.
Application year: 1980
Main classification: A23L1
IPC codes: A23L1, A23C19