PROCESS FOR THE PREPARATION OF FATTY PROTEINACEOUS CONCENTRATES WITH A CHEESE FLAVOUR, THEIR USE, PARTICULARLY FOR THE PREPARATION OF PROCESSED CHEESE

Abstract: 1. Method for preparing refattened protein concentrates with cheese aroma by regulation of the dry extract content, standardization of fatty material, homogenization under pressure, sterilization and aromatizing fermentation, through enzymatic action or seeding by cheese aroma generating ferments, characterized in that the regulation of the dry extract content of the concentrates is realized by ultrafiltration, dialysis or preparative chromatography, and in that, before sterilization, the protein concentrates are submitted to a homogenization under pressure.

Description: PROCEDE DE PREPARATION DE CONCENTRES PROTEIQUES A CHROME FRO MAGER,UTILISES POUR CONFERER CES AROMES A DES ALIMeNTS,ET NOUVEAUX PRODUITS AINSI OBTENUS La présente invention se rapporte au domaine général de l'industrie alimentaire et,plus particulièrement à un procédé pour préparer des concentrés protéiques à arôme de fromage,ces concentrés pouvant être incorporés dans des aliments pour leur conférer ces arômes fromagers,spécialement des arômes de fromage type pâte pressée cuite ou pâte persillée.La présente invention se rapporte également aux nouveaux produits obtenus par le procédé indiqué ci-dessus. I1 est bien connu que des fromages du type pâte pressée cuite ou pâte persillée sont très appréciés des consommateurs en raison de leurs arômes.De ce fait,ces fromages sont employés non seulement pour leur consommation directe, mais aussi pour des applications industrielles (telles que le fromage fondu) ou culinaires lorsqu'on souhaite conférer à des plats cuisinés,à des produits alimentaires déjà préparés,à des sauces de salade,etc... les arômes spécifiques de ces fromages. Cependant,l'obtention de tels fromages pose des problèmes car leur fabrication est longue et demande notamment une maturation prolongée due aux réactions enzymatiques et fermentaires (nécessaires à la production de l'arôme) qui se produisent progressivement au cours de l'affinage.Il en résulte que le prix de revient de ces fromages est élevé par suite de la nécessité de l'emmagasinage prolongé de ces fro mages,entraînant un temps important d'robilisation des produits et des locaux d'affinage. I1 serait donc intéressant de pouvoir préparer directement des arômes concentrés de fromage qu'on pourrait utiliser dans toutes les applications précédentes, permet tant d'obtenir avec un moindre prix de revient des résultats analogues à ceux fournis par l'emploi des fromages proprement dits. Des arômes fromagers du Cheddar ont déjà été mis au point par Kristoffersen et les travaux de ce chercheur ont fait l'objet de nombreuses publications. On connaît aussi des travaux ayant eu pour but la mise au point d'arômes synthétiques de fromage, notamment décrits dans les documents suivants - Le brevet américain nO 3.446.627 se rapporte à la production d'un arôme de Cheddar (ou d'autres fromages tels que le fromage suisse, le fromage de Neufchâtel ou le parmesan) par fermentation à l'aide de microorganismes (Streptococcus) ensemencés sur un système de protéineshydrates de carbone avec ou sans graisse, par exemple du lait entier ou du lait écrémé; ; - le brevet américain nO 3.720.520 se rapporte à la production d'un arôme de fromage Bleu (pâte persillée) obtenu en faisant croître du Penicillum roqueforti dans un milieu aqueux de caséinate de sodium et de graisse (beurre); - le brevet américain nO 3.072.488 se rapporte à la production d'un arôme de pâte persillée, utilisé pour l'aromatisation de produits alimentaires, en inoculant un milieu stérile (lait entier, lait écrémé, petit lait) additionné d'un produit formé de NaCl ou de lactose, à l'aide de spores de P. roqueforti. D'autres chercheurs se sont efforcés de trouver des arômes renforcés par addition de composés chimiques caractéristiques des arômes recherchés. Ce type de procédé est présenté notamment dans la demande de brevet fran çais publiée nO 2.207.655 qui décrit un procédé pour conférer un arôme de fromage d'italie à un aliment en y ajoutant du 2-phényléthanol et du méthyl-l-butanol. De même, dans la demande de brevet français publiée n" 2.212.103, on décrit une composition aromatisante pour conférer à des produits alimentaires un arôme de fromage du type camembert ou bleu, cette composition étant à base d'heptanone-2, de nonanone-2, d'heptanol-2 et/ou de nonanol-2, de phénol, d'acide butyrique, d'octène-l 01-3 et de cinnamate de méthyle. Dans la demande de brevet français publiée n" 2.237.588, on décrit un procédé pour conférer un arôme de fromage de Fontina à un aliment, en ajoutant à l'aliment une composition comprenant de l'acide P-phénylpropionique et des acides alcanoiques monométhylés en position non terminale, ayant 4 à 6 atomes de carbone. On peut également citer la demande de brevet français publiée nO 2.247.986 qui décrit une composition aromatisante pour conférer à des matières alimentaires un arôme du type fromage de chèvre. Tous ces procédés présentent trois types d'incon vénients - tout d'abord, comme on ne connaît pas exactemenL tous les composants des arômes fromagers, il est très difficile de les reconstituer exactement par synthèse; - ensuite, il est difficile de reconstituer l'arôme spécifique d'un fromage car cet arôme est souvent dû également à un effet synergique des divers constituants entre eux, effet qu'on n'obtient pas facilement par synthèse; - enfin, on a constaté que, sur divers substrats tels que le lait entier, le lait écrémé, la caséine et le lait emprésuré, la voie fermentaire conduit à de mauvais résultats pour la reconstitution des arômes fromagers, car elle est difficile à conduire et sensible à la contamination extérieure. Un objet de la présente invention est donc de prévoir un procédé pour préparer des arômes fromagers pour l'incorporation dans des aliments, ce procédé ne présentant pas les problèmes précédemment indiqués, dus aux difficultés de conduire la réaction et à la sensibilité aux problèmes de contamination extérieure. Un autre objet de la présente invention est de choisir des milieux de fermentation ayant une composition voisine de celle du fromage, étant à l'état fluide et de consistance homogène, en permettant une conduite rationnelle des processus de fermentation "artificiels". Un autre objet de la présente invention est d'obtenir une grande régularité dans la production des arômes. D'autres objets apparaîtront d'après la description suivante. Ces objets sont maintenant atteints par un procédé de préparation de concentrés protéiques engraissés, à arôme fromager, caractérisé en ce que des concentrés protéiques obtenus par tout moyen de concentration sont soumis à un réglage de la teneur en extrait sec, standardisés en matière grasse, homogénéisés sous pression, sté rilisés et soumis à au moins un traitement choisi dans le groupe se composant d'action enzymatique et d'ensemencement par des ferments générateurs d'arôme, pendant le temps nécessaire à la formation de l'arôme fromager désiré. Un avantage d'utiliser des concentrés protéiques comme substrats de fermentation est d'éviter les problèmes précédemment exposés, inhérents à l'emploi de produits tels que du lait entier ou écrémé, de la caséine,.. lorsqu'on veut conduire un procédé de fermentation. Un autre avantage également lié à l'emploi de concentrés protéiques par rapport à l'emploi de laits emprésurés est de travailler sur un milieu ayant une composition voisine de celle du fromage et présentant de plus de nombreux avantages (milieu fluide, consistance homogène, donc milieu stérilisable et mieux adapté à la conduite rationnelle de la fermentation. De ce fait, on obtient une régularité d'obtention des arômes, et en outre la teneur en lactose du composé protéique permet d'obtenir certaines fermentations désirées, telles que la fermentation lactique. Les concentrés protéiques utilisés dans la présente invention proviennent du lait, du lactosérum ou de protéines végétales. A titre d'illustration de protéines végétales, on peut citer le soja et des oléagineuses, telles que le tournesol et l'arachide. Ces concentrés peuvent être obtenus par tous les moyens connus de concen tration, tels que les procédés d'ultrafiltration décrits dans les demandes de brevets français nO 2.052.121, nO 2.166.315, nO 2.166.426, nO 2.292.435, nO 2.218.821 et nO 2.289.115. On peut également utiliser la dialyse ou la chromatographie préparative pour réaliser une concentration des protéines allant d'environ 40 à 90 %, de préférence 70 %, comme on la rencontre dans les concentrés protéiques obtenus par le procédé de la présente invention. Après concentration des protéines, on règle la teneur en extrait sec des concentrés entre environ 5 et 50 %, puis on procède à une standardisation en matière grasse afin que la teneur en matière grasse (par rapport à l'extrait sec) soit compris entre environ 5 et 50 %, de préférence de 20 à 30 %. Pour obtenir cette standardisation, on ajoute une matière grasse lactique (crème, beurre, huile de beurre, etc...) et/ou végétale (coprah, palmiste, palme, etc...). Le concentré protéique est alors soumis à une homogénéisation sous pression qui est conduite de préférence en deux stades : dans le premier stade, on applique une pression d'environ 100 à 200 bars et, dans le second stade, une pression d'environ 25 à 75 bars. Après homogénéisation, le concentré protéique est stérilisé en le soumettant à un traitement thermique qui détruit la flore microbienne. De préférence, ce traitement est réalisé par choc thermique (dit "flashing") entre environ 100 et 1500C, pendant un temps d'environ 5 à 60 secondes, de preférence entre 30 et 60 secondes. Après ces diverses opérations, le concentré pro téique est soumis à des actions enzymatiques et/ou à un ensemencement par des ferments générateurs d'arôme, produisant une fermentation du type lactique, propionique, etc..., ces fermentations ou ces actions enzymatiques étant choisies pour fournir un concentré protéique ayant un arôme proche de celui du fromage désiré. A titre d'enzymes utilisables dans le présent procédé, on citera la lipase, ainsi que d'autres enzymes qui ont une action au cours de la maturation du fromage, notamment la lactase et les protéases. Pour la fermentation propionique, on peut ajouter éventuellement des vitamines ou des oligoéléments, en vue d'assurer un meilleur développement de cette fermentation. A titre d'exemples de vitamines, on citera celles du groupe B, notamment la vitamine B3 (acide pantothénique). Parmi les oligoéléments, il y a surtout le cobalt. On peut aussi ajouter des agents réducteurs tels que le glutathion et/ou le chlorhydrate de cystéine. Pour obtenir un arôme plus typé, on peut ajouter au concentré, après standardisation en matière grasse, homogénéisation et stérilisation, des microorganismes (par exemple à action protéolytique et/ou lipolytique) agissant conjointement à la fermentation décrite ci-dessus et favorisant le développement d'une certaine amertume qu'on recherche parfois dans certains fromages. Selon la présente invention, on peut également ensemencer le concentré protéique avec le fromage dont on cherche à reproduire l'arôme, en profitant ainsi des microorganismes présents dans le fromage pour développer l'arôme de ce fromage. Le temps nécessaire pour développer l'arôme est d'environ 6 à 24 jours, ce temps variant selon le type et l'intensité de l'arôme souhaité. Dans un exemple de réalisation préféré de la présente invention, pour obtenir un arôme de fromage à pâte cuite, le concentré protéique obtenu par un des moyens cités ci-dessus est standardisé en matière grasse, homogénéisé, stérilisé et ensuite soumis à une fermentation lactique vers 400C,par ensemencement de germes lactiques (Streptocoques thermophilus et Lactobacillus helveticus). Ceci est suivi d'une fermentation propionique à une température comprise entre 20 et 400C par ensemencement de germes propioniques du commerce, jusqu'à obtention de l'arôme désiré. Le temps de fermentation s'étend de 6 à 24 jours en fonction de l'intensité de l'arôme désiré. Dans un autre exemple de réalisation préféré de la présente invention, pour préparer un fromage du type à pâte persillée, le concentré protéique, standardisé en matières grasses, homogénéisé et stérilisé est d'abord soumis à une action enzymatique (lipase), puis éventuellement à une pasteurisation à environ 800C pendant quelques minutes (afin d'inhiber l'action de la lipase), et ensuite ensemencé avec une souche spécifique du développement de son arôme (Penicillum Roqueforti, par exemple). La fermentation est conduite seule ou ronjointement avec l'action lipasique si celle-ci n'a pas été désactivée, pendant un temps suffisamment long (de 6 à 24 jours) jusqu'à l'obtention de l'arôme voulu. Les produits obtenus selon la présente invention peuvent être utilisés en 1'état,ousoumis à un certain nombre de traitements. A titre d'exemples, les produits finis ayant l'arôme désiré peuvent être concentrés, lyophilisés, séchés (par exemple par atomisation) ou encapsulés. Les produits obtenus peuvent être, en outre, mélangés avec du lait entier ou écrémé ou avec le concentré protéique de départ, et soumis à l'action de la présure (ou de ses succédanés) pour donner des fromages aromatiques après un court affinage. Tous les produits obtenus selon la présente invention peuvent être utilisés, à l'état séché ou non, dans la fabrication de fromages fondus en remplacement partiel ou total des fromages à pâte pressée cuite, afin de renforcer la puissance aromatique de ces fromages, ou pour aromatiser des préparations culinaires et/ou des produits alimentaires préparés (plats cuisinés, snacks, gratins, pâtes à tartiner, etc...). La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples de réalisation suivants,qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non de limitation de la présente invention. EXEMPLE 1 Fabrication d'un arôme de type fromage à pâte pressée cuite Un concentré protéique de lait, obtenu par exemple par ultrafiltration est soit ajusté à une teneur en matière sèche variant de 5 à 25 %, soit (s'il est en poudre) remis en suspension dans les conditions désirées. De la matière grasse lui est ajoutée, sous forme de crème ou de beurre ou de matière grasse lactique anhydre et, éventuellement, de la matière grasse vé gétale (coprah, palmiste, palme, ...), de manière à avoir un mélange final ayant de 10 à 50 % d'extrait sec et un rapport (Gras/Sec) variant de 10 à 50 %. Du chlorure de sodium est ajouté, à une teneur telle qu'il soit acceptable sur le plan gustatif et sur le plan des fermentations soit entre 0,5 et 2 %. Le mélange est soumis à une homogénéisation classique à deux effets (150 bars/50 bars), puis stérilisé par choc thermique à une température de 100 à 1500C, pendant un temps compris entre 5 et 60 secondes. I1 est recueilli dans un récipient stérile dans lequel sont conduites les fermentations suivantes dans l'ordre indiqué - fermentation lactique avec des bactéries lactiques tel les que Streptococcus thermophilus et Lactobacillus hel veticus, adaptées au type d'arôme recherché et permet tant l'obtention d'un pH et d'une acidité désirées, comme par exemple 4,6 < pH < 5,8 et 80 < acidité en degrés Dornic < 160 - après arrêt de la fermentation précédente par chauffa ge, une fermentation propionique est réalisée avec des bactéries propioniques du commerce, en anaérobiose, sous gaz inerte (azote ou gaz carbonique) à une température comprise entre 20 et 400C pendant 6 à 18 jours,c'est-à dire jusqu'à l'obtention d'un arôme d'intensité voulue. Celle-ci peut être déterminée soit par une méthode phy sicochimique, comme la chromatographie en phase gazeuse avec laquelle on suit l'évolution d'un composant essen tiel de l'arôme recherché comme, par exemple, l'acide propionique, soit par l'analyse sensorielle. On peut éventuellement ajouter au concentré des vitamines et des oligoéléments, afin de favoriser le développement de cette fermentation propionique. Sa composition peut être la suivante % d'extrait sec 19 % de matière grasse 5,5 % du rapport de (Gras/Sec) 29 % de matière protéique totale (Kjeldahl, N x 6,39) 8 pH 5,2 mg d'acide acétique / 100 g 60 mg d'acide propionique / 100 g 1500 mg d'acide butyrique / 100 g 10 Le produit obtenu peut être utilisé dans la fabrication de fromage fondu, en remplacement partiel ou total des fromages traditionnels à pâte pressée cuite. La comparaison des fromages fondus ainsi obtenus par rapport à ceux préparés de manière classique montre qu'ils sont au moins autant appréciés que ces derniers. D'autre part, l'emploi de concentrés aromatiques permet d'améliorer la régularité des fabrications. Le produit peut être mélangé à du lait ou à un concentré protéique de lait, puis soumis à une action de la présure ou de ses succédanés pour fournir un caillé aromatique. Le produit peut être utilisé également avec beaucoup de succès dans toutes les préparations culinaires et les produits alimentaires dans lesquels un arôme fromager est recherché, comme, par exemple, les gratins, les snacks, les pâtes à tartiner, etc... EXEMPLE 2 Fabrication d'un arôme type bleu Comme décrit dans l'exemple précédent, il est possible de faire subir au concentré protéique réengraissé stérile - une action enzymatique avec une lipase, destinée à libé rer des acides gras à courte chaîne; - une fermentation en aérobiose avec l'emploi d'un Peni cillum conduisant à l'obtention d'un arôme bleu inten se. Comme décrit dans l'exemple précédent, l'arôme est récupé ré et peut être employé dans diverses préparations alimen taies La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art.

Claims: REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de concentrés protéiques réengraissés, à arôme fromager, caractérisé en ce que des concentrés protéiques obtenus par ultrafiltration,dialyse ou chromatographie préparative sont soumis à un réglage de la teneur en extrait sec, standardisés en matière grasse, homogénéisés sous pression, stérilisés et soumis à au moins un traitement choisi dans le groupe se composant d'action enzymatique et d'ensemencement par des ferments générateurs d'arôme, pendant le temps nécessaire à la formation de l'arôme fromager désiré. 2 - Procédé selon la revendication 1,caractérisé en ce que le concentré protéique provient de lait, de lactosérum ou de protéines végétales. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les protéines végétales sont tirées du soja et d'oléagineuses. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la teneur en extrait sec est réglée entre environ 5 et 50 %. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le concentré est stan-dardisé en matière grasse afin d'obtenir une teneur en matière grasse (par rapport à l'extrait sec) comprise entre environ 5 et 50 %. 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la matière grasse est constituée par au moins une matière choisie dans le groupe se composant de matières grasses lactiques et de matières grasses végétales. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'homogénéisation est réalisée préférentiellement en deux stades, une pression d'environ 100 à 200 bars étant employée dans le premier stade et d'environ 25 à 75 bars dans le second stade. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7,caractérisé en ce qu'après homogénéisation, le concentré est stérilisé en le soumettant à un traitement thermique détruisant la flore microbienne. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le traitement thermique est effectué par choc thermique (dit : "flashing") entre environ 100 et 1500C, pendant un temps d'environ 5 à 60 secondes. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'ensemencement est réalisé à l'aide de microorganismes et d'enzymes. 11 - Procédé selon la revendication 10, carac térisé en ce que les microorganismes sont des bactéries et des moisissures. 12 - Procédé selon la revendication lo,caracté- risé en ce qu'on ensemence des germes lactiques (par exemple Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Helveticus) et des germes propioniques pour obtenir un arôme de fromage à pâte pressée cuite. 13 - Procédé selon la revendication lO,carac- térisé en ce qu'on ensemence avec une lipase, qui peut être ou non détruite par traitement thermique, puis avec une souche de moisissures, par exemple Penicillium Roqueforti, pour obtenir un arôme de fromage à pâte persillée. 14 - Procédé selon la revendication ll,caract6- risé en ce que, pendant la fermentation, on peut éventuellement ajouter des bactéries à action protéolytique (par exemple microcoques) afin de renforcer l'arôme pour y con férer, par exemple, une certaine amertume. 15 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on ensemence avec des fromages dont on cherche à reproduire 1 'arôme. 16 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que le temps nécessaire à la formation de l'arôme est compris entre environ 6 et 24 jours, selon le type et l'intensité de l'arôme souhaité. 17 - A titre de produits industriels nouveaux, concentrés protéiques réengraissés, à arôme fromager, obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16. 18 - Produits selon la revendication 17, carac térisésen ce qu'ils sont utilisés en l'état, ou soumis à au moins un des traitements choisis dans le groupe se composant de concentration, de lyophilisation, de séchage et d'encapsulation. 19 - Produits selon la revendication 17, caractérisés en ce qu'ils sont utilisés, à l'état séché ou non séché dans au moins une des applications choisies dans le groupe se composant de fabrication de fromages fondus, et d'aromatisation de préparations culinaires ou de produits alimentaires préparés. 20 - Produits selon la revendication 17, caractérisés en ce qu'ils sont mélangés avec du lait entier ou écrémé ou avec le concentré protéique de départ, et soumis à l'action de la présure ou de ses succédanés pour donner des fromages aromatiques après un court affinage.

Inventors: CHAMBON, MICHEL, CHARDENON, MARTINE, DELESPAUL, GILBERT
Applicants: FROMAGERIES BEL
Application year: 1979
Main classification: A23L1
IPC codes: A23L1, A23C19