MACHINE FOR PRODUCING LEAVEN

Abstract: 1. Machine for producing natural leaven comprising a container (1) into which the initial products are inserted, an agitator (3 to 5) for mixing the initial products, and a manually operated or pump fed discharge apparatus, characterized in that the container (1) is provided with a double walled jacket (6, 8) with fluid duct means (7) in the interior (9) thereof, the fluid ducts being connected to a cooling device (12) for circulating cooling fluid through the fluid ducts (7) in accordance with the conditions of the applied leaven culture adjustable by means of a control unit, the temporal control of the agitator (3 to 5) being adapted to the temporal control of the cooling device (12), the agitator after insertion of the initial products being alternatively driveable in two rotation senses and being, during the ripening process of the natural leaven, being driveable in intervals for short periods, and the agitator control and the cooling device control being operated by a preferably common clock device (4).

Description: 11Maschine zum Herstellen von Natursauerteig Die Erfindung betrifft eine Maschine zum Herstellen von Natursauer oder, genauer, zum Herstellen von Natursauerteig. Bekanntlich erhält man den Teig für Sauerteigbackwaren durch Vermischen und Verkneten von Mehl, Wasser und eventuell Gewürzen und sonstigen Zusatzstoffen mit dem sogenannten Sauer, das heisst einem nach der Gärung wieder beruhigten Gemenge aus ebenfalls Mehl, Wasser, gegebenenfalls Salz und einer Ursprungskultur, sogenannten,Reinzucht- sauer. Der Backteig wird durch Zusatz von Natursauerteig oder Trockensauerprodukten gewonnen. Mit letzteren gebackenes Brot hat eine im allgemeinen verminderte Haltbarkeit, so dass der Verarbeiter durch Kosten für Schimmelvernütungsmittel und dergleichen belastet wird. Die Herstellung von Natursauerteig dagegen ist mühsam, falls man nicht eine entsprechende Maschine einsetzt. Solche Maschinen umfassen im Prinzip ein Gefäss mit einem Rührwerk. Der Reinsauer, das Mehl und das Wasser werden einqesetzt und mittels des Rührwerks vermischt. Nach der Gäruna beruhigt sich der so gewonnene Sauer und kann für die mischung mit Mehl, Wasser und gegebenenfalls weiteren Zutaten ron anu oder mittels einer Dosierpumpe entnomm,er. werden. Nan kann zum erneuten Herstellen von Sauer einen Teil zurückbehalten und in der Maschine erneut mit Mehl und Wasser mischen, oder aber erneut mit Reinsauer arbeiten. Je nach dem eingesetzten Reinsauer sind bei der Herstellung des Sauers bestimmte Temperatur/Zeit-Abläufe zu beachten. Zuerst sollen sich bei höherer Temperatur Milchsäurebakterien bilden, und bei niedriger Temperatur bilden sich Essigsäurebakterien. Bei Benutzung der bekannten Maschinen wird das Wasser mit einer solchen Temperatur eingesetzt, dass nach der Mehlzugabe sich die für Milchsäurebakterien günstige Temperatur einstellt. Die für Essigsäurebakterien günstige niedrigere Temperatur ergibt sich dann einfach durch die Abkühlung des ganzen Aggregats infolge Zeitablauf. Die Umgebungsbedingungen, die dabei eine Rolle spielen, sind aber im allgemeinen nicht kontrollierbar, so dass gegebenenfalls diese niedrigere Temperatur gar nicht erreicht wird, insbesondere dort, wo die übrigen Betriebsinstallationen - vor allem die Backöfen viel Wärme abgeben. Aus diesem Grunde wurden besondere Reinsauer-Kulturen entwickelt, bei denen der Sauer mit Kaltwasser angesetzt wird, so dass sich zuerst die Essigsäurebakterien entwickeln -können. Durch das Vermischen mittels des Rührwerks erwärmt sich dann die Masse auf eine bindung der Milchsäurebakterien ausreich- ende Temperatur. Nachteilig ist bei solchen Maschinen, dass der gewonnene Sauer reicher an Essigsäurebakterien ist und daher den Geschmack der Backwaren nachteilig beeinflussen kann; darüber hinaus dauert die Gewinnung des Sauers erheblich länger, wobei noch dazu das Rührwerk ständig arbeiten muss. Aufgabe der Erfindung ist es, eine Maschine mit den im Oberbegriff des Patentanspruchs 1 genannten Merkmalen zu schaffen, bei der aie Temperaturführung bei der Herstellung von Natursauerteig von den Umgebungsbedingungen unabhängig ist und gleichwohl ein Sauer mit den qewünschten Anteilen anMilch- und Essigsäurebakterien erhalten wird. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch die im kennzeichnenden Teil as Patentanspruchs 1 genannten Massnahmen gelöst. Dabei ist as gesteuerte Kühlaggregat nur scheinbar aufwendig. Der Backwarenhersteller benötigt nämlich, wenn er mit Natursauerteig arbeitet, weniger oder gar keine chemischen Zusätze zum Haltbarmachen der Backwaren, und auch der Aufwand an Arbnitskraft ist gering, da die Maschine vollautomatisch arbeiten kann. Hierfür ist vorzugsweise die an sich bekannte Zeitsteuerung des Rührwerks so auf die Zeitsteuerung des Kühlaggregats abgestimmt, dass eine überwachung entfällt, weil zu jedem Zeitpunkt die Bedingungen, unter denen sich der Sauer entwickelt, bekannt und kontrollierbar sind. Da das Rührwerk mindestens zeitweise den Sauer durchmischt, ergibt sic auch auf Dauer kein Temperaturgefälle zwischen der gekühlten Aussenwand des Gefässes und dem Bereich im Innern nahe der Rührwerkswelle, und ebensowenig ergibt sich in Vertikalrichtung eine Temperaturschichtung. Die Maschine wird, was ebenfalls im Rahmen der Erfindung vorgehen ist, vorzugsweise so betrieben, dass nach dem alternierend gegenläufigen Durchmischen der eingesetzten Ausgangsprodukte das Rührwerk intervall- eise kurzzeitig eingeschaltet wird, z.B. eine Minute alle Viertelstunden. Dadurch wird einerseits die Temperaturverteileng vergleichmässigt, wie oben erläutert, und andererseits wird nin Überschuss an Kohledioxid abgeführt, so dass der Sauer nicht mehr zum Überguellen neigt. Ein Ausführungsbeispiel des Gegenstandes der Erfindung wird nach.stehend unter 3ezugnahme auf die beigefügte Zeichnung nälier erläutert, die in Seitenansicht, teilweise beschnitt, eine e'r±-indungsgerässe Maschine dars-tell'...

Claims: Patentansprüche 1. Maschine zum Herstellen von Natursauerteig mit einem Gefäss, in das die Ausgangsprodukte eingesetzt werden, einem Rührwerk zum Durchmischen der Ausgangsprodukte, und mit einer handbetätigten oder mit einer Pumpe bestückten Austragvorrichtung, dadurch gekennzeichnet, dass das Gefäss einen doppelwandigen Mantel aufweist und in dem Hohlraum zwischen den Doppelwänden Fluidführungen angeordnet sind, und dass der Maschine ein Kühlaggregat zugeordnet ist zum Umwälzen von Kühlfluid durch die Fluidführungen entsprechend den Bedingungen der verwendeten Sauerkultur, die an einem Steuerwerk einstellbar sind. 2. Maschine nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlaggregat an die Maschine angebaut ist. 3. Maschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlaggregat unter dem Gefäss und ein Rührwerksmotor über dem Gefäss angeordnet sind. 4. Betriebsverfahren für eine Maschine nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem das Rührwerk zeitgesteuert wird, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Einsetzen der Ausgangsprodukte das Rührwerk alternierend in zwei Drehrichtungen umläuft, und dass während des Reifeprozesses das Rührwerk intervallweise kurzzeitig eingeschaltet wird, wobei die Rührwerkssteuerung und die Kühlaggregatsteuerung von einer vorzugsweise gemeinsamen Schaltuhr betätigt werden.

Inventors: THORMER, DIETER, Thörmer, Dieter
Applicants: THORMER, DIETER
Application year: 1979
Main classification: A21C1
IPC codes: A21C1, B01F15