PROCESS FOR THE PREPARATION OF PASTEURIZED INTERMEDIATE MOISTURE FOODSTUFFS

Abstract: Pasteurised food prod. of intermediate moisture content has water activity 0.86-0.91, and pH 4.5-5.5 and is pasteurised in packages which are hermetically sealed before, during or immediately after pasteurising. The specified water activity is achieved by drying the prod. (or one or more of its ingredients) and/or by incorporating a humectant. pref. a sugar, salt, polyol and/or water soluble acid. Pref. humectants are glycerol, sucrose, glucose, polypropylene glycol, NaCl and/or sorbitol. The pH is pref. adjusted with acetic, citric, lactic, malic or tartaric acids, glucono-delta-lactone or acidic Na pyrophosphate. The prods. have long-term storage stability without refrigeration. Compared with prods. of lower water activity they have superior quality (esp. because less humectant is needed); better heat exchange properties when reheated; and do not require addition of antimycotics.

Description: Produits alimentaires à h:nidité intermédiaire et procédé de préparation La présente invention a trait aux produits à humidité intermédiaire. Les produits à humidité intermédiaire ont été développés ces dernières années dans l'optique d'obtention de produits alimentaires stockables qui ne requièrent pas des conditions spéciales de stockage telles que la réfrigération,l'apertisation, etc..., mais qui retiennent essentiellement les caractéristiques du produit alimentaire d origine. De tels produits sont appelés parfois aliments "semi-humides" car leur teneur en humidité est intermédiaire entre celle d'un produit alimentaire à teneur en eau habituelle et celle d'un produit alimentaire séché. De tels produits ont en général une teneur en humidité supérieure à 10% et inférieure à 50% en poids. La stabilité microbiologique des produits alimentaires à humidité intermédiaire est habituellement obtenue en réduisant partiellement ou totalement la quantité d'eau disponible pour les processus vitaux accompagnant la croissance microbienne et 1 'excrois- sance et la germination sporulée. Comme la quantité d'eau disponible pour ces processus de détérioration est en relation étroite avec la pression de vapeur d'eau dans le produit (puisque la pression de vapeur est fonction de l'eau libre), il est devenu habituel dans la technique de caractériser les produits à humidité intermédiaire par leur activité de l'eau, Aw, qui est définie par l'équation. Aw = P/Po (dans laquelle P est la pression de vapeur d'eau dans l'aliment et Po est la pression de vapeur de l'eau pure à la naine température). La présente invention a trait aux produits à humidity intermédiaire Les produits à humidity intermédiaire ont été développés ces dernières années dans l'optique d'obtention de produits alimentaires stockables qui ne requièrent pas des conditions spéciales de stockage telles que la refrigeration, l'apertisation, etc..., mais qui retiennent essentiellement les caractéristiques du produit alimentaire d'origine. De tels produits sont appeals parfois aliments "semi-humides" car leur teneur en humidity est intermédiaire entre celle d'un produit alimentaire à teneur en eau habituelle et celle d'un produit alimentaire séché. De tels produits ont en général une teneur en humidité supérieure à 10% et inférieure à 50% en poids. La stability micro-biologique des produits alimentaires à humidité intermédiaire est habituellement obtenue en réduisant partiellement ou totalement la quantité d'eau disponible pour les processus vitaux accompagnant la croissance microbienne et l'excroissance et la germination sporulée. Comme la quantité d'eau disponible pour ces processus de deterioration est en relation étroite avec la pression de vapeur d'eau dans le produit (puisque la pression de vapeur est fonction de l'eau libre ), il est devenu habituel dans la technique de caractériser les produits à humidity intermédiaire par leur activité de l'eau, Aw, qui est définie par l'équation. Aw = P/PO ( dans laquelle P est la pression de vapeur d'eau dans l'aliment et Po est la pression de vapeur de l'eau pure à la me température) En general de la plupart des microorganismes peuvent croitre quand l'activité de l'eau est de 0,97 à 1,00 , mais une quantité appréciable des bactéries communes ne croît pas si l'activité de l'eau est inférieure à 0,91. Pour prévenir la croissance des levures et moisissures, il faut généralement que l'activité de l'eau soit respectivement inférieure à 0,88 et 0,80. De meme, les micro-organismes du type staphylocoques, les bactéries halophiles, les moisissures xérophiles et les levures osmophiles ne croissent généralement pas si l'activité de l'eau est inférieure respectivement à 0,85 , 0,75, 0,65 et 0,60. Les produits alimentaires à humidity intermédiaire sont actuellement généralement préparés avec une activité de l'eau de l'ordre de 0,60 à 0,85. I1 est cependant souhaitable de s'assurer que l'activité de l'eau soit aussi élevée que possible tout en assurant l'abscence de risques de deterioration ou de croissance de bactéries pathogènes,et ceci pour preserver des propriétés organoleptiques et des textures plus naturelles. Dans de tels produits sont souvent incorporés des agents antimicrobiens,lorsque l'activité de l'eau est à la limite supérieure de la plage décrite ci-dessus et également dans le but de controler la croissance des organismes indésirables dans les produits, mais il serait preferable d'éviter de tels additifs. Les activities de l'eau inférieures à 0,91 sont suffisamment basses pour inhiber la croissance de toutes les bactéries resistant à la chaleur mais certaines bactéries, levures et moisissures sensibles à la chaleur, sont encore capables de proliférer à des activités de l'eau relativement élevées en dessous de 0,91. Staphylococus aureus est particulièrement représentatif de ce genre. On a quelquefois propose pour cette raison de pratiquer la pasteurisation de produits alimentaires à humidity intermédiaire avant l'étape d'emballage en vue de tuer tous les organismes sensibles à la chaleur. Cependant, les techniques de pasteurisation qui ont etc employees sont soit inéfficaces pour tuer tous les microorganismes,car ceux-ci ont une resistance à la chaleur plus élevée aux valeurs d'activité de l'eau qui ont été utilisées dans les produits alimentaires à humidity intermédiaire connus ou bien sont appliquées dans des conditions si sévères que la quality des produits qui résulte du traitement est pauvre. De plus, la pasteurisation à été employee jusqu'à present avant l'emballage des produits alimentaires et celà a conduit à un risque de recontamination par des micro-organismes inde-sirables lors du processus ultérieur d'emballage. La présente invention se propose donc de fournir des produits alimentaires à humidity intermédiaire ayant une activité de l'eau relativement élevée, mais une résistance appropriée à la détérioration et à la production de toxines dues à la croissance des micro-organismes. Nous avons trouvé qu'on peut réaliser ces objectifs en combinant une activité de l'eau relativement élevée avec un reglage de l'acidité et en pasteurisant le produit alimentaire dans un emballage qui est ferme hermétiquement avant,pendant ou imme-diatement après la pasteurisation. L'invention concerne donc un produit alimentaire à humidité intermédiaire pasteurisé ayant une activity de l'eau de 0,86 à 0,91 et un pH de 4,5 à 5,5 le dit produit alimentaire ayant été pasteurise dans des emballages qui ont t fermés hermétiquement avant, pendant, ou immédiatement après la pasteurisation. L'invention concerne également un procédé de preparation de produits alimentaires à humidity intermédiaire, dans lequel on pasteurise un produit alimentaire ayant une activity de lteau de 0,86 à 0,91 et un pH de 4,5 à 5,5, à l'intérieur d'un emballage et qu'on ferme hermétiquement l'emballage avant, pendant, ou immédiatement après la pasteurisation On peut obtenir le niveau desire de l'activité de l'eau des produits alimentaires à humidity intermédiaire selon l'invention par deux méthodes La première consiste à reduire physiquement la teneur en eau en séchant le produit alimentaire lui meme ou bien encore 1'ensemble des ingredients bruts de celui-ci. On peut naturellement utiliser une combinaison de ces méthodes de sechage, c'est à dire que les ingredients bruts du produit alimentaire sont séchés ainsi que le produit alimentaire lui-meme. Le seconde méthode permettant de réduire l'activité de l'eau du produit alimentaire selon 1'invention est d'y incorporer au moins un humectant de quality alimentaire, qui lie une partie de l'eau de telle sorte qu'elle ne soit plus disponible pour la croissance microbienne. De tels humectants comprennent les sucres, sels, polyols et acides solubles dans l'eau. Du point de vue économique et des caractéristique organoleptiques ainsi que de la facility d'applica- tion de tels humectants, on préfère utlliser glycerol, le sucrose, le dextrose, le propylène glycol, le chlorure de sodium et / ou le sorbitol. On préfère cependant en général utiliser un mélange de ces deux techniques, c'est-à-dire sécher une partie ou 1'ensemble des ingrédients du produit alimentaire lui-même et y incorporer un humectant ou un melange d'humectants. Les produits alimentaires selon l'invention ont un pH de 4,5 à 5,5 et ceci peut être obtenu par incorporation d'une quantité appropriée , par exemple,d'un acide de quality alimentaire tel que l'acide acetique, citrique, lactique, malique ou tartrique dans le produit alimentaire. Dans le cas où 1'utilisation d'un acide libre dans le produit alimentaire affecterait ses propriétés par reaction celui-ci avec d'autres ingrédients, tels que par exemple dans les produits farineux contenant des agents de levée, on préfère incorporer un agent acidulant qui ne provoque pas une telle redaction. Par exemple nous avons trouvé qu'on peut utiliser la gluconc- # - lactone ou le pyrophosphate acide de sodium comme acidulant dans des produits alimentaires à base de pate contenant des agents de levee. Les produits alimentaires selon l'invention sont emballés dans des emballages qui peuvent être fermés hermétiquement et sont pasteurisés à l'intérieur de ceux-ci. Cette pasteurisation peut être effectuée par remplissage à chaud des emballages et / ou par chaff age conse-cutif des emballages remplis, par exemple par la vapeur ou l'eau chaude, par un chauffage par les micro-ondes ou par une combinaison de ces methodes. On doit remarquer que la pasteurisation ne tuera pas necessairement tous les organismes inde-sirables dans les produits alimentaires selon l'invention, mais la croissance de tels micro-organismes qui survivent à la pasteurisation sera inhibée par la combinaison de la faible activité de l'eau et de l'acidité dans les produits alimentaires. La pasteurisation sera en general suffisante pour tuer tous les micro-organismes non sporulés et la plupart des micro-organismes sporulés sensibles à la chaleur, tels que les levures et les moisissures. Ainsi, le procédé de pasteurisation suffira à tuer les micro-organismes qui sont capables de se multiplierauxniveaux d'activité de l'eau et de pH qui existent dans les produits alimentaires selon l'invention. L'utilisation d'activités de l'eau relativement élevées dans les produits alimentaires selon l'invention peut conduire à des propriétés améliorées de ces produits alimentaires comparés avec des produits alimentaires à humidité intermediaire ayant des activités de l'eau plus basses. En particulier, une activity de l'eau plus élevée nécessite l'utilisation de plus faibles quantités dthumectant pour la preservation des produits alimentaires avec comme consequence une amelioration des caracteristiques de flaveur ou organoleptiques. En plus, les produits alimentaires sont "humides" au palais. L'humidité augmented améliore également les propriétés des produits alimentaires selon 1 invention au réchauffage lorsqu'ils sont prepares pour metre consommes, car le transfert de chaleur est plus efficace. Cette caractéristique est particulièrement importante quand les produits alimentaires de l'invention sont du type "à faire bouillir dans l'emballage". Un autre avantage de l'utilisation d'activités de l'eau relativement élevées pour les produits alimentaires selon 1'invention est que l'efficacité de la pasteurisation est améliorée par suite du meilleur transfert de chaleur. Nous avons trouvé que l'utilisation d'activités de l'eau relativement élevées conjuguée avec un réglage de l'acidité dans les aliments selon l'invention, rend les micro-organismes plus susceptibles aux domages causes par un traitement thermique doux , tels que la pasteurisation, que dans le cas des aliments à humidité intermédiaire connus jusqu'à maintenant. Les aliments à humidity intermédiaire selon 1'invention présente n'ont pas besoin de la présence d'agents antimycotiques. Le fait qu'on évite 1'utilisation de tels agents est particulièrement favorable eu. égard aux restrictions légales d'utilisation de tels produits dans certaines regions et également aux resistances qu'on peut rencontrer chez les consommateurs lorsque la presence de tels agents est indiquée sur les etiquettes. Le procédé de pasteurisation dans l'emballage utilise dans la preparation des aliments à humidity intermédiaire selon l'invention preserve ceux-ci de toute recontamination alors qu'une telle recontamination était possible dans les procédés de pasteurisation avant emballage utilisés jusqu'à présent. L'invention présente est particuliérement adaptés aux aliments du type crêpes ou gaufres, sous forme entièrement cuits présentés dans des emballages femmes hermétiquement, de sorte qu'ils peuvent être réchauffés facilement avant consommation. De telles crapes et gaufres peuvent être entreposées pendant de longues périodes sans réfrigération sans qu'elles ne se détériorent de manière significative. Après réchauffage, ies crapes et gaufres ont une flaveur,un arame, une apparence et une texture comparables à ceux des crêpes et gaufres fraichement préparées. Les crêpes et gaufres selon l'invention peuvent etre préparées par cuisson de pate contenant des quantités telles d'humectant et / ou d'eau, que l'activité de l'eau des produits une fois cuits soit de 0,86 à 0,91. Par exemple, nous avons trouvé que les pates contenant de 0 à 18 %, et de preference environ 8 % de glycerol et de 15 à 5 %, de preference 9% de monohydrate de dextrose et ayant une humidité de 35 à 55 %, et de preference environ 45%, conduisent à des crêpes ou gaufres entierement cuites ayant une teneur en glycerol de 0 à 20 i, une teneur en dextrose de 20 à 5 % et une teneur en humidité de 32 à 42%. Lorsqu'on prepare des crêpes ou des gaufres à partir de pate contenant les quantités préferées mantionnées ci-dessus de glycerol, de dextrose et d'humidité, les produits complétent cuits contennent généralement environ 7,0 % de glycerol, 10 % de dextrose et 37 % d'humidité. Les crèpes et gaufres selon 1'invention peuvent être préparées à partir de pâtes dans leequelles les ingredients habituels tels que par exemple, les huiles comestibles ou les shortenings tels que par exemple l'huile d'arachide, l'huile de ncix de coco, l'huile de coton, l'huile de tournesol, l'huile de palmiste, sous forme hydrogénée ou non hydrogénée et leurs melanges; les oeufs, le sel, la farine, le lait, le petit-iait et les agents de levee Comme indiqué ci-dessust les agents acidulants préférés pour les pates contenant des agents de levée comme par exemple le bicarbonate de sodium, sont la glucono-#- lactone ou le pyrophosphate acide de sodium. Les crêpes et gaufres selon 1'invention peuvent être cuites de façon conventionelle sur une plaque ou une grille et ensuite conditionnées dans des emballages hermétiques et pasteurisées avantageusement. Le procédé selon l'invention peut être applique aux legumes et aux produits à base de legumes. Ainsi par exemple, on peut couper des oignons en tranches, les tremper dans l'agent humectant les comprimer pour enlever l'excès de liqueur et les lecher à l'air pour conduire à un produit à humidité intermédiaire représentant environ 25 % en poids des oignons d'origine. Ce produit peut ensuite être mélangé avec une autre quantité d'humectant, placé dans des sachets en matière plastique et pasteurisé. Nous avons également trouvé que la présente invention peut metre appliquée à des produits du genre pates alimentaires telles que par exemple les tortellinis. Les exemples qui suivent illustrent la preparation de produits alimentaires selon l'inven- tion EXEMPLE 1 Crèpes prêtes à étre consommées. Ingrédients: farine 24,0% bicarbonate de sodium 0,3% sel 0,7% dextrose 9,2% sucre 2,5% glucono-#-lactone 0,5% petit-lait en poudre 2,0% oeuf 12,3% huile vegetable 3,1% glycerol 313% eau 37,1% 100,0% La farine, le bicarbonate de sodium, l'agent acidulant, la poudre de petit lait, le sel, le dextrose et le sucre sont melanges. L'oeuf additionné d'une petite quantity d'eau est melange à 1'ensemble. L'huile, le glycérol et l'eau restante sont ensuite ajoutés progressivement et le mélange est agité pour former une pate homogène et lisse. La pate est ensuite transferee a des moules pour crêpes places sur une plaque de chauffage graissée. Les crêpes sont cuites de chaque côté. L'Aw de la pâte est approximativement 0,93 à 25 C et son pH est 5,5. L'Aw de la crêpe cuite est 0,87 à 250C et son pH 5,4. Les crêpes sont ensuite mises dans des barquettes thermoformées en matériau plastique composite resistant à la chaleur. Les barquettes sont fermées hermétiquement avec un couvercle en matériau composite thermorésistant. La barquette et son contenu sont ensuite placés dans un four à micro-ondes et réchauffés, de sorte que le centre de l'emballage atteigne une température de 95 C. L'emballage est ensuite dirigé vers un tunnel sous atmosphere de vapeur et pasteurisé. Un examen micro-biologique de la croepe de cet exemple a été effectué après un stocks d'un mois et de trois mois à 37 C. Le compte bactérie standard et les comptes moisissures/levures ont été en moyenne de 102, et respectivement moins de 10 EXEMPLE 2 Gaufres prêtes à la consommation Ingrédients: Farine 29,8% bicarbonate de sodium 0,4% sel 0,8% dextrose 11,6% sucre 2,5% glucono- - lactone 0,8% petit-lait en poudre 2,1% oeuf 15,6% huile végétale 5,0% glycerol 7,5% eau 23,9% 100,0% On mélange les ingrédients comme dans l'exemple 1 et on utilise la pate ainsi prepares pour faire des gaufres rondes. L'Aw de la pâte à gaufres est d'environ 0,93 a250r et son pH 5,5. Les gaufres sont ensuite cuites de chaque côté sur une plaque chauffante et ensuite transférées dans des bosses de conserve. Les boites sont fermées hermétiquement et ensuite pasteurisées. L'Aw du produit est 0,87 à 250 et son pH 5,4. Un examen microbiologique du produit cuit de cet exemple a été fait de la même manière que dans l'exemple 1. Les résultats ont été essentiellement les mimes que dans l'exemple 1. EXEMPLE 3 Oignons à cuire. Des oignons coupés en tranches sont vraités par des humectants et l'acide citrique, le mélange ayant la composition suivante oignons, émincés 88,0% sel 3,5% sorbitol 4/5% sucre 3Z6% acide citrique 0.4% 100,0% Les cignons en tranches sont mis au contact de la liqueur pendant 2 heures et presses pour enlever l'excédent de liqueur. Le produit pré-trait a un poids de environ 55%- par rapport au poids on des oignons crus en tranches. Les oignons pressé sont ensuite séchés pour donner un produit trait don le poids est environ 25% du produit cru d'or Les oignons traités sont ensuite mélangés soigneuse avec le glycérol dans les proportions suivantes oignons en tranches traités 91 % glycérol 9% 100 i Le melange est ensuite mis dans des sachets en matière plastique resistant à la chaleur. On ferme alors partiellement les sachets et on transfère I'emballage vers un tunnel en atmosphère vapeur et on les pasteurise. On ferme ensuite complètement les sachets immédiatement après pasteurisation et on laisse refroidir le produit. L'activité de l'eau du produit cuit est 0,86 à 250C et son pH 4,8. Un examen microbiologique des oignons pasteurisés de cet exemple a été effectue de la meme manière que dans le cas de l'exemple 1. Les resultants obtenus ont été pratiquement les mêmes que pour l'exemple 1. EXEMPLE 4 Gateau de le-gumes pour friture. Ingredients : pure de tomates (36% solides solubles totaux) 4,5% poudre d'oeuf 3,4% oeuf entier 11,4% huile végétale 11,4% sel 1,0% glycérol 3,7% biscotte moulue 13,3% protéine végétale texturée en granules, traittée 11,4% oignons en cubes traite-s carottes en cubes trainees 22,8% 100,0% La protéine végétale texturée est traitée par addition d'une partie de granules de dimensions correspondant à celles de particules de viande hachée pour trois parties d'une solution contenant en poids 16,Q % de glycerol et 6,0 % de sel et on porte 1 ensemble à ébullition pendant 5 min. Les ganulés traités sont ensuite séparés de la liqueur et égouttés. Les carottes sont traitées en les pelant et en les coupant en des pour donner des cubes de 6 mm x 6 mm x 6 mm, on les cuit dans 4 fois leur propre poids d'eau pour obtenir une texture satisfaisante, on infuse une partie des carottes cuites pendant 20 min. à 50 0C dans deux parties d'une solution contenant 11,8 % de glycérol et 3,9 % de sel, on les sépare de la solution d'infusion, on les égoutte et on les sèche jusqu'à environ 34% de leur poids après infusion. On ple les oignons et on les coup en cubes de 6 mm ;s 6 mm x 3 mm, on les cuit dans 4 fo-leur propre poids d'eau pour obtenir une texture satisfaisante, on infuse une partie des oignons cuits pendant 20 min. à 500C dans deux parties d'une solution contenant 13,5% de glycerol et 4,B de sel, on spare les oignons de la solution d'infusion, on les ègoutte et on les gèche jusqu'à erviron 46% de leur poids après infusion. Le gâteau végétal est préparé en deux étapes : 1 . On mélange complètement la purée de tailates, les oeufs entiers et la poudre d'oeuf, l'nuile végétale, le sel, le glycol et la biscotte. 2 . On ajoute ensuite les légumes traités à ce mélange. Le mélange ainsi completé est séparé en deux parties puis moulé sous forme de gteaux carries. On place ensuite les gateaux dans des sachets en matière plastique resistant à la chaleur. On ferme ensuite partiellement les sachets et on les chauffe dans un four à micro-ondes jusqu'a ce que le centre de ltemballage atteigne 90 C. On ferme ensuite complete- ment les sachets et on les pasteurise. L'activité de l'eau des produits cuits est 0,86 à 250C et le pH est 4,9. Un examen microbiologique du gateau de légumes pasteurise selon cet exemple a été conduit de la mme manière que dans l'exemple 1. Les résultats obtenus ont été pratiquement les mêmes que pour l'exemple 1. EXEMPLE 5 Tortellinis Ingredients : pates alimentaires acide citrique 0,3% semoule de ble- dur 74,0% oeuf 21Z7% eau 4,0% 100,0% farce panure 45,0% boeuf cuit 35,0% oignons cuits 0,4% fromage 4,0% glutamate de sodium 9,0% sel 3,0% épices 0,3% acide citrique 0,3% 100,0% On procède à la cuisson du boeuf et des oignons en presence d'un peu de sel et on les refroidit. On moud ensuite ce mélange et on le transfère dans un mixeur dans lequel on ajoute le reste des ingredients de la farce. On mélange 1'ensemble et on le traite par une façonneuse à tortellinis. On pèse la farine de semoule, l'acide citrique, l'ouf et l'eau et on les mélange. La masse ainsi obtenue est mise sous forme de feuilles par un extrudeur et dirigée vers la façonneuse à tortellinis. On façonne des tortellinis ayant environ 30% en poids de farce et 70 % en poids de pate alimentaire. Les tortellinis obtenus sont ensuite blanchis et séchés jusqu'a une teneur en humidité de 25% en poids base sur l'ensemble pate alimentaire et farce. Les tortellinis sont alors emballés dans des barquettes thermoformées à partir de matériau plastique composite resistant à la chaleur. Les barquettes sont alors fermées hermétiquement avec un couvercle en matériau plastique composite resistant à la chaleur. Les barquettes ferne-es sont ensuite pasteurise-es et le produit refroidi. L'Aw du produit obtenu est 0,89 à 250C et son pH est 5,4. Lorsque les deux parties du produit - la farce et la pate alimentaire - sont se-pare-es l'un de l'autre et testés, on trouve que les activities de l'eau se sont équilibrées par migration du sel et du glutamate de sodium depuis la farce jusque dans la pâte alimentaire au cours du procédé de fabrication. Les pH de chaque composant sont également équilibrés. Un examen microbiologique du produit de l'exemple 5 a été effectué de la même manière que pour l'exemple 1 et les résultats obtenus ont été analogues à ceux de l'exemple 1.

Claims: REVENDICATIONS 1, Produit alimentaire à humidity intermédiaire pasteurise ayant une activity de l'eau de 0,86 à 0,91 et un pH de 4,5 - 5,5, le dit produit alimentaire ayant été pasteurise dans des embllages qui ont été fermes hermétiquement avant, pendant ou immediatement aprés la pasteurisation. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, dans lequel l'activité de l'eau est obtenue par séchage du produit alimentaire ou d'au moins une partie des ingredients de celui-ci ou par incorporation d' au moins un agent humectant de quality alimentaire dans le produit alimentaire, ou par une combinaison de ces méthodes. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, dans lequel l'agent humectant est choisi parmi les sucres, sels, polyols et acides solubles dans l'eau ou leurs mélanges. 4. Produit.alimentaire selon la revendication 3, dans lequel l'agent humectant est choisi parmi le glycérol, le sucrose, le dextrose, le polypropylene glycol, le chlorure de sodium et le sorbitol.ou leurs melanges. 5. Produit alimentaire selon l'une des revendications precedentes, dans lequel le pH de 4,5 à 5,5 est obtenu par incorporation d'acide acétique , citrique , lactique , malique ou tartrique, de glucono--lactone ou de pyrophosphate acide de sodium dans le produit alimentaire. 6. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, dans lequel on effectue la pasteurisation par chauffage à la vapeur ou à l'eau chaude ou par chauffage au moyen de micro-ondes ou par une combinaison de ces méthodes. 7. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédemtes sous forme de crêpes, gaufres, légumes, produits à base de légumes du genre pates alimentaires. 8. Procédé de preparation de produits alimentaires à humidité intermédiare pasteurisés, selon lequel on pasteurise un produit alimentaire ayant une activite de l'eau de 0,86 à 0,91 et un pE de 4,5 à 5,5 dans un emballage et on ferme hermétiquement l'emballage avant, pendant ou immédiatement aprés l'avoir pasteurisé.

Inventors: BRIMELOW, CHRISTOPHER JOHN BURTON, GIBBS, VERNON, HULLAND, ERIC DAVID
Applicants: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.
Application year: 1979
Main classification: A23L3
IPC codes: A23L1, A23L3, A21D15, A21D10