HIGHLY PROTEIN-ENRICHED BAKERY PRODUCTS

Abstract: 1. High protein-enriched bakery goods, produced by the admixture of wheat gluten, bran, milk protein, soya protein, salt, yeast and water, characterized in that they are produced from a mixture of 28-38 wt.-% vital wheat gluten 4-8 wt.-% ultra-filtered whey protein concentrate 1.5-5. wt.-% denaturated soya protein concentrate 2.5-6.5 wt.-% wheat bran 0.7-1.5 wt.-% salt 1-2 wt.-% dry yeast 44-52 wt.-% water based on the total mixture, the sum of the ingredients totalling 100 %, by the following process steps : a) mixing the dry ingredients of the recipe, b) addition of the water and the yeast, c) kneading of the mixture, d) dividing up the mixture into portions while re-kneading and shaping the portions, e) proving the portions, f) baking of the proved portions in hot air containing water vapour with additional microwave radiation.

Description: Zur Herstellung von hocheiweissangereicherten Backwaren bestimmte Mischung, Verfahren zum Backen dieser Mischung und aus der Mischung mit Hilfe des Verfahrens erhaltene Backwaren Die Erfindung bezieht sich auf eine zur Herstellung von hocheiweissangereicherten Backwaren mit einem Eiweissgehalt von mindestens 70 Gew.-t, bezogen auf Trockensubstanz, bestimmte Mischung, ein Verfahren zum Backen dieser Mischung und aus der Mischung mit Hilfe des Verfahrens erhaltene Backwaren, wie beispielsweise Frühstücksbrötchen oder Knabberartikel mit einem zarten Biss in Verbindung mit einer wohlschmeckenden Rösche. Aus den DE-OS'en 24 28 699 und 25 30 164 und der DE-AS 24 38 597 sind verschiedene eiweissangereicherte Backwaren bzw. Verfahren zu deren Herstellung bekannt. Jene Backwaren sind jedoch in erster Linie auf den Diabetikerkreis ausgerichtet und enthalten neben der Proteinanreicherung hauptsächlich Zuckeraustauschstoffe und Verdickungsmittel. Die beschriebenen Produkte sind nach neuesten ernahrungs physiologischen Empfehlungen der FAO/I^MO nicht optimal in der Zusammensetzung der Basisstofe, wie z.B. der Aminosäurebilanz, Fettsäure- und Kohlenhydratverteilung. Auch die Verwendung von 5 - 15 % natürlichen bzw. chemisch modifizierten Hydrokplloiden siXd von der Ernährungsphysiologie sehr umstritten, zumal lese Substanzen keine Nährsubstrate im eigentlichen Sine darstellen, sondern dem Konsumenten nur; ein sättigungsefühl geben. Ernährt-man sich ausschliesslich von solchen p9dukten, so kann es zu empfindlichen Stoff wechselstöru-Jen kommen. Auch ein bereits auf dem Lebens mittelmarkt jefinclichcs Weizenkleberbrötchen, das in kleinen Stückzelen nergestellt wird, entspricht in der Stoffzusammensetzung nicht den FAO/WHO-Empfehlungen. Ausserdem weichen fe Beschaffenheit, Konsistenz und der Geschmack stark v- den herkömmlichen Brötchen ab. Besonders das Kaugeffel in Verbindung mit der lederartigen Konsistenz geben diesem Produkt einen fremdartigen Geschmackseindruck. In cegter Form und nach längerem Stehen wird das Produkt schummig und verliert seine Rösche. Ziel der Erfindung war es, eine backfähige Masse her stellen, die vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus ine optimale Zusammensetzung hinsichtlich der Aminosäurebilanz darstellt und in gebackener Form den traditionellen Ges chmacksvors tel lungen in punkto Frühstücksbrötchen und Knabberartikel entsprach. Ausserdem sollten in dem Produkt keine Zuckeraustauschstoffe, Verdickungsmittel und Emulgatoren enthalten sein Auch hinsichtlich der Lagerfähigkeit sollte das Produkt nach Möglichkeit unbegrenzt haltbar sein, ohne dabei seine typischen Produktmerkmale zu verlieren. Die Aufgabenstellung wurde in zwei Schritten gelöst, bestehend aus der Basisrezeptur und dem speziellen Her stellungsprozess, der sich von den bekannten Backprozessen gravierend unterscheidet Die Basisrezeptur setzt sich aus einem Eiweissgemisch, Weizenkleie, Salz, Wasser und einem Triebmittel zusammen. Je nach den Erfordernissen können der Rezeptur Vitamine Mineralstoffe und/oder Geschmacksstoffe hinzugesetzt werden. Die Eiweissmischung besteht aus einem vitalen, blckfä- fähigen Weizeneiweisskleber, einem nativen ultrafiltrierten Molkeneiweisskonzentrat und einem denaturierten, quellfähigen Sojaeiweisskonzentrat. Das Mischungsverhältnis untereinander sieht wie folgt aus: Bandbreite Vorzu3sweise in % in Weizeneiweisskleber*) mind. 81 % Eiweiss i.TS 74-84 81,5 Molkeneiweisskonzentrat**) mind. 78 % Eiweiss i.TS. 15-12 11,7 Sojaeiweisskonzentrat***) mind. 72 % Eiweiss i.TS 11- 4,0 6,8 Innerhalb der Mischungsbandbreite können die Eiweisskomponenten frei variiert werden. Bei dem Uberschreiten bzw. Unterschreiten der Toleranzgrenzen wird der Teig zäh bis stark klebend, so dass eine weitere maschinelle Bearbeitung inklusive der Formgebung ausgeschlossen ist. Aufgrund der in der Rezeptur verwendeten cellulosearmen Ingredienzien wurde das Produkt zusätzlich mit einer speziellen gereinigten und gewaschenen Weizenkleie****) bzw. einer Grieskleie mit einem Anteil von 2,5 - 6,5 % vorzugsweise 4,5 % versetzt. Durch den Zusatz der Weizenkleie wird bei erhältlich von der Fa. KSH-Emslandstärke GmbH, Emlichheim **) erhältlich von der Fa. Kali-Chemie AG, Hannover, unter der Bezeichnung Ultralac 90 erhältlich von der Fa. Arhus Olie Fabriek A.S., Arhus, unter der Bezeichnung Danpro H erhältlich von der Pa. Milupa, Friedrichsdorf/Taunus einer ausschliesslichen Ernährung mit diesen Produkten, z.B. bei einer Reduktionskost, einer möglichen auftretenden peristaltischen Störung der Verdauungsorgane mit Erfolg entgegengewirkt. Von der Venzenaun3 ungereinigter Weizenkleie ist abzuraten, da diese Rohfeizenkleie dem Fertigprodukt einen unangenehmen Cerealien- bis bitteren Geschmack gibt. s Um neben einer optimalen Aminosäurebilanz auch die ernährungsphysiologisch wichtige Fettsäurebilanz zu berücksichtigen, wird in Weiterbildung des Erfindungsgedankens der Mischung zusätzlich Distelöl bei entsprechender Minderung deE Wasseranteils zugesetzt. Das Distelöl zeichnet sich durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Um die ernährungsphysiologische Bilanz der essentiellen Fettsäuren noch zu optimieren, wurde dem Distelöl - bezogen auf die Zusatzmenge - noch 4 % Weizenkeimöl hinzugesetzt. Dies hatte gleichzeitig den Vorteil, dass man dadurch auf natürliche Weise Tocopherol. (Vitamin E) als Antioxidanz mit in die Rezeptur einverleibte. Das Basisrezept stellt sich somit wie folgt dar: Bandbreite Vorzugsweise in % in % Vitalweizenkleber 28 -38 35,0 UF-Molkenprotein 4 - 8 5,0 Sojaeiweisskonzentrat, denaturiert 1,5- 5,5 2,9 Weizenkleie 2,5- 6,5 4,5 Distelöl 1 - 2 1,5 Salz 0,7- 1,5 0,9 Trockenhefe 1 - 2 1,2 Wasser 43 -50 49,0 Durch die spezielle Auswahl der eingesetzten Ingredien ziel musste ein Herstellungsverfahren entwickelt werden, da man mit den bekannten Backverfahren kein befriedigendes Ergebnis erzielen konnte. Erst durch den kombinierten Einsatz von Wasserdampf, Heissluft und Mikrowellenbestrahlung konnte die eingesetzte Teigmasse zu einem luftige, leichten Pro teinbrötchen mit einer angenehmen Röscne aufgearbeitet werden. Das Backverfahren stellt sich wie folgt dar: Die troce- nen Ingredienzien werden in einem temperierten Sigmakneter*) bei einer Temperatur von 24 C 1 Minuten intensiv bei 60 Upm durchgemischt. Anschliessend wird das erforderliche auf 24 0C temperierte Wasser und die Hefe den Trockenstoffen hinzugesetzt. Die Knetung erfolgt bis zum Knetoptimum (etwa 1000 Farinogramm-Einheiten) bei 60-250 Upm, vorzugsweise 120 Upm. Je nach der Umdrehungszahl des Sigmakneters beträgt die Knetzeit etwa 10-30 Minuten. Die Endtemperatur der Teigmasse beträgt etwa 28 C. Die Einhaltung der Teigtemperaturen ist von entscheidender Bedeutung, insbesondere für die Vernetzung des Weizenklebers und der Quellung des-Sojaweisskonzentrats. Anschliessend wird der Teig ohne Teigruhe mit Hilfe einer temperierbaren Schneckenstrangpresse, an der sich ein rotierendes Messer befindet, nachgeknetet, geformt und Vor tioniert. Vor und während der Pressung der Presslinge wird der Extruder auf 25-320C, vorzugsweise 78 C, temperiert. Das Steigungsverhältnis beträgt 1 : 0,3 - 1 1 : 0,6 gangrezessivr vorzugsweise 1 : 0,4. Die ebenfalls temperierbare Austrittsdüse am Extruder hat eine Bohrung von 2 - 17 mm, vorzugs weise für Brötchen 15 mm und für Knabberartikel 2 mm. Der Schneckendurchmesser beträgt 30 - 50 mm, vorzugsweise 40 mm und die Lange der Schnecke beträgt 60 - 100 mm, vorzugsweise 70 mm. Die Teigeinlage für die Brötchen beträgt 8 - 15 g und für Snackartikel 1 - 3 g. Die Presslinge werden mit Hilfe erhalten @@@ Brabender, Duisburg, unter der rd er eines rotierenden Messers von dem Düsenausgang abgeschnitten und in einem Gärraum auf Stückgare gelegt. Die Bedingungen für den Gärraum sind: Relative Luftfeuchtigkeit: 75 - 85 % Gärtemperatur: 30 - 400C Die Stückgare liegt zwischen 30 - 90 Minuten, vorzugs weise 60 Minuten. Backphase: Anschliessend werden die Teiglinge in einem Heissluft Umwälzbackofen, kombiniert mit Mikrowellenbestrahlung, ausgebacken. Entscheidend für das Aufgehen der Teigmasse ist, dass in der Anfangsphase dem Backraum genügend Wasserdampf zugeführt wird. Bei ungenügender Wasserdampfzufuhr reisst die Trume des Brötchens bzw. die Oberfläche verkrustet spontan, so dass das Porenbild sowie das Gebäckvolumen nicht in dem ge wünschten Masse ausgebildet wird. Gewünscht wird eine feine, langgestreckte Porung. Die Rösche der Krume sollte goldgelb sein. In der zweiten Backphase wird das Gebäck mittels einer Ilikrowellenbestrahlung von etwa 650 Watt Nennleistung nachgetrocknet, ohne die Heissluftzufuhr zu drosseln. Der Backprozess stellt sich im einzelnen wie folgt dar: Heisslufttemperatur: 140-200 C, vorzugsweise 180 Wasserdampfzufuhr: etwa 1 Minute Mikrowellen-Nennleistung: 650 Watt pro 50 g Mischung Gesamtbackzeit: 3-8 Minuten, vorzugsweise 5 Minuten Mikrowellenbestrahlung 1-3 Minuten, vorzugsweise in der Endphase: 1,8 Minuten Die nach dem beschriebenen Verfahren erhaltenen Brötchen bzw. Knabberartikel haben eine goldgelbe Rösche. In aufgeschnittener Form präsentiert sich ein weisses, feinporiges Produktbild von fester Struktur. Geschmacklich sind diese Produkte mit den typischen Frühstücksbrötchen zu vergleichen, jedoch sind die neuen Erzeugnisse spezifisch leichter und etwas krosser. Bei einer Teigeinlage von ungefähr 10 g wiegt das Endprodukt etwa 5 g. Die chemische Analyse ergab nachstehende Werte: Gesamtprotein (N x 6,25) i.TS: 70-75 % Fett 3- 5 g Gesamtkohlehydrate : 18-23 % Feuchtigkeit : 5- 7 % Beispiel 1: Proteinbrötchen Rezeptur in % Weizenkleber 35,0 Molkeneiweisskonzentrat 5,0 Sojaeiweisskonzentrat 2,9 Weizenkleie 4,5 Diestelöl 1,5 Trockenhefe 1,2 Salz 0,9 Wasser 49,0 Die trockenen Zutaten werden in die temperierte Knetkammer (Do-Corder der Fa. Brabender) gegeben und 1 Minute bei 60 Upm durchgemischt. Anschliessend werden das Wasser, das Distelöl und die Hefelösung dem Mix zugesetzt. Je nach der Verwendung können dem Teig noch Vitamine und Mineralstoffe beigegeben werden. Anschliessend wird der Teig bis zum Knetoptimum (etwa 1000 FE) bei 120 Upm geknetet. Die Teigtemperatur beträgt 28 0C. Der fertige Teig wird dann mit Hilfe des beschriebenen Extruders nachgeknetet, geformt und portioniert. Extruderdaten: Aussenmantel : 28 C Schnecke, Steigungsverhältnis: 1 0,4 Düsenbohrung : 15 mm Schneckenumdrehung : 40 Upm Teigpresslinge: ungefähr 10 g Die Teigportionen werden dann 60 Minuten auf Stückgare gestellt. Gärraumeinstellung: Gärtemperatur 35 C Relative Luftfeuchtigkeit 80 sO Vor dem Ausbacken der Brötchen wird der Umluftofen 20 Minuten auf 1800C vorgeheizt. In dem vorgeheizten Ofen werden dann 5 Brötchen zu je etwa 10 g Teiggewicht wie folgt ausgebacken. Zu Beginn der Backphase wird der Backraum kontinuierlich mit Wasserdampf beschickt (1 Minute). Die Gesamtbackzeit beträgt 5 Minuten. In der vierten Minute wird der Mikrowellen- generator zugeschaltet (Nennleistung 650 Watt). Die fertige Brötchen haben ein spezifischen Volumen von ungefähr 25,3 ml/g. Beispiel 2: Knabberbällchen Gleiches Grundrezept wie unter Beispiel 1 beschrieben. Zusätzlich werden dem Teig 1,45 8 Geschmacksstoffe, z.B. Schinkenspeck, Leberwurst, Gartenkräuter der Firma Haarmann + Reimer zugesetzt. Entsprechend der zugesetzten Geschmacks stoff- menge wird der Wasseranteil gekürzt. Nachkneten, Formen d Portionieren erfolgt mit dem Extruder wie in Beispiel 1. Die Düse wird jedoch durch eine Dreitüllendüse mit einer 2-mm-Boh- rung ersetzt. Die Teigeinlage beträgt 1-2 g. Den Gärraumbe- dingungen, der Stückgare und dem Backprozess für die Knabber bällchen sind die gleichen Angaben wie vom Beispiel 1 zu grundezuiegen. Die fertigen Knabberbällchen haben ein spezifisches Volumen von ungefähr 12,5 ml/g. Beispiel 3: Aromatisierte Knabberbällchen mit aufgezogenen Gewürzen Dem Grundrezept werden die gewünschten Geschmacksstoffe hinzugesetzt (wie Beispiel 2). Nach dem Ausformen und dem Portionieren werden die Presslinge z.B. in Kümmel, Salz, Mohn, Sesam etc. gewälzt und auf Stückgare gestellt. Das Ausbacken erfolgt wie in Beispiel 1. Beispiel 4: Knabberbällchen mit süssen überzugmassen Das Aufarbeiten und Herstellen der Knabberbällchen erfolgt wie in Beispiel 2. Die ausgebackenen Knabberbällchen werden mit Hilfe der üblichen Uberzugsverfahren mit süssen Massen, z.B. Nougat, Kuvertüre, aromatisierten Fettglasuren etc., überzogen und zur Erhärtung der Uberzugsmasse durch einen Kühltunnel geschickt. Anschliessend kann das überzogene Knabberbällchen mit gefärbten Zuckerlösungen dragiert werden.

Claims: Patentansprüche 1. Zur Herstellung von hocheiweissangereicherten Backwaren bestimmte Mischung, gekennzeichnet durch einen Ge- halt von 28 - 38 Gew.-% Vitalweizenkleber @ 4 - 8 Gew.-t ultrafiltriertem Molkenprotein konzentrat 1,5 - 5,5 Gew.-% denaturiertem Sojaeiweisskonzentrat 2,5 - 6,5 Gew.-E Weizenkleie 0,7 - 1,5 Gew.-t Salz 1 - 2 Gew.-t Trockenhefe 44 - 52 Gew.-% Wasser. 2. Mischung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 35 Gew.-% Vitalweizenkleber 5 Gew.-E ultrafiltiertem Molkenproteinkonzentrat 2,9 Gew.-t denaturiertem Sojaeiweisskonzentrat 4,5 Gew.-% Weizenkleie 0,9 Gew.-% Salz 1,2 Gew.-E Trockenhefe 50,5 Gew.-E Wasser 3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 - 2 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 Gew.-%, Distelöl bei entsprechender Minderung des Wasseranteils enthält. 4. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Distelöl mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren enthält. 5. Mischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet dass das Distelöl 4 Gew.-% Weizenkeimöl enthält. 6. Mischung nach ei der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich Vitamine, Mineralstoffe und/oder Geschmackstoffe enthält. ]. Verfahren zum Backen der Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: a) Mischen der trockenen Rezepturbestandteile, b) Zugabe des Wassers und der Hefe und ggf. des Cls, c) Kneten cer Jischung, d) Portionieren der Yischt.ng und Formen der Portionen, e) Garen der Portionen, f) Backen der gegarten Portionen in wasserdampfhaltiger Heissluft mit zusätzlicher Mikrowellenbestrahlung. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das Mischen und Kneten bei einer Mischer- bzw. Kneter -1 Drehzahl zwischen etwa 60 und 250 , vorzugsweise bei etwa 120 1, und bei einer Temperatur zwischen etwa 26 und 32 C durchführt. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die Mischung bis zu etwa 1000 Farinogramm-Einheiten knetet. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man etwa 10 bis 30 Minuten knetet. 11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Mischung mittels einer Schneckenstrangpresse unt Nachkneten portioniert. 12. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Portionen bei einer relativen Luftfeuchte von etwa 75 bis 85 %, einer Temperatur zwischen etwa 30 und 40 C während etwa 30 bis 90 Minuten, vorzugsweise etwa 60 Minuten, gart. 13. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die gegarten Portionen in einem Heissluftumwälzbackofen in wasswerdampfhaltiger Luft von etwa 140 bis 200 C, vorzugsweise 1800C, während etwa 3 bis 8 Minuten, vorzugsweise 5 Minuten, backt und etwa während der letzten 3 bis Minuten, vorzugsweise 1,8 Minuten, der Gesamtbackzeit zusätzlich mit Mikrowellen mit einer Nennleistung von etwa 650 Watt pro 50 g Mischung bestrahlt. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass man etwa während der ersten Minute der Gesamtbackzeit Wasserdampf zuführt. 15. Aus der Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit Hilfe des Verfahrens nach einem der Ansprüche 7 bis 14 erhaltene Backwaren, gekennzeichnet durch einen Genalt von 70 bis 75 Gew.-E Gesamtprotein (bestimmt als Stick stoff x 6,25, bezogen auf Trocken substanz) 3 bis 5 Gew.-% Fett 18 bis 23 Gew.-t Gesamtkohlehydrate 5 bis 7 Gevz.-% Wasser.

Inventors: BATTERMANN, WINFRIED, ING. (GRAD.)
Applicants: KALI-CHEMIE AKTIENGESELLSCHAFT
Application year: 1979
Main classification: A21D2
IPC codes: A21D2