Kalvytterfilé med gräddkokt savojkål, murklor och rödvinssås

En suverän festrätt på kalv, som ges extra rik smak genom att man binder späck och kryddor runt köttet. Matchas till fulländning med gräddkokt savojkål, murklor och en mustig rödvinssås som pricken över i.

Svårighetsgrad: Avancerad
Tillagningstid: Över 60 minuter
Portioner: 4 portioner

Ingredienser:
heading: Kalvytterfilé
list: qty: 800 g
ingr: kalvytterfilé (se Tips)
qty: 80 g
ingr: tunt skivad lardo (smaksatt späck), pancetta eller bacon
qty: 2 tsk
ingr: grovhackade enbär
qty: 2
ingr: krossade lagerblad
qty: 2 tsk
ingr: stött pepparmix (gärna five peppers)
qty: 1/2 dl
ingr: grovhackad bladpersilja
qty: 1/2 dl
ingr: grovhackad timjan
qty: 1/2
ingr: citron
ingr: salt och peppar
ingr: smör och olja till stekning
heading: Gräddkokt savojkål
list: qty: 5 dl
ingr: vispgrädde
qty: 1
ingr: stjärnanis
qty: 400 - 500 g
ingr: savojkål
qty: 1
ingr: burk kräftklor (murklor) 1 burk motsvarar ca 200 g varav 100 g avrunnen vikt
qty: 2 msk
ingr: finhackad schalottenlök
ingr: smör och olja till stekning
heading: Rödvinssås
list: qty: 100 g
ingr: rotselleri
qty: 1
ingr: liten morot
qty: 1
ingr: liten rödlök
qty: 2
ingr: vitlöksklyftor
qty: 1
ingr: tomat
qty: 2 msk
ingr: olivolja
qty: 1 dl
ingr: balsamvinäger
qty: 3 dl
ingr: rödvin
qty: 2 msk
ingr: konc kalvfond
qty: 2 - 3 msk
ingr: rönnbärsgelé
qty: 2 - 1 msk
ingr: majsstärkelse (Maizena)
qty: 1 msk
ingr: smör
ingr: vatten
ingr: salt och peppar

Gör så här:
Dagen före nyårsafton: Putsa bort ev senor, hinnor och fett från köttet. Täck bitarnas ovansida med späckskivor.
Strö över enbär, lagerblad, peppar, persilja och timjan. Bind upp filéerna, se Tips. Ställ kallt.
Nyårsafton, 2 timmar före servering: Låt köttet stå framme 1 timme.
Sätt ugnen på 150°C.
Salta och bryn filéerna runt om i en het stekpanna med lite smör och olja.
Lägg över köttbitarna i en ugnssäker form. Pressa över citronjuice. Sätt i en köttermometer. Ställ in i ugnen på mellersta falsen 20–25 minuter, till 58°C innertemperatur.
Ta ut köttet, lägg det på ett galler 5–10 minuter. Linda in köttet i aluminiumfolie. Låt vila 20–25 minuter.
Servering: Klipp bort steksnöret och skär köttet i tjocka skivor.
Lägg en generös sked med kål och murklor i mitten på varma tallrikar. Fördela köttbitarna ovanpå. Skeda såsen runt.
Dagen före nyårsafton: Koka upp grädde och stjärnanis. Koka försiktigt tills cirka hälften återstår. Låt svalna. Ta upp stjärnanisen.
Plocka bladen från savojkålen. Skär bort den mittersta grova delen. Skär bladen i 2–3 cm små bitar.
Koka bladen i lättsaltat vatten 3 minuter. Häll av. Kyl snabbt under rinnande kall vatten.
Häll av vattnet och krama ut vätskan. Viktigt att få ut så mycket vätska som möjligt.
Skölj murklorna väl. Grovhacka ev stora bitar.
Fräs murklorna och löken ett par minuter i lite smör och olja.
Tillsätt kålen och låt allt värmas. Blanda i grädden. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt.
Nyårsafton, servering: Värm savojkålen försiktigt under omrörning.
Dagen före nyårsafton: Skala/putsa och grovhacka rotselleri, morot, rödlök, vitlök och tomat.
Hetta upp oljan i en kastrull. Bryn grönsakerna, de ska ta färg men inte brännas. Häll på vinägern. Rör om och koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens.
Häll på rödvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och 4 dl vatten (för 4 port). Koka 15–20 minuter.
Vispa ner rönnbärsgelén.
Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det. Koka upp och låt sjuda i ett par minuter.
Smaka av med salt och peppar. Sila av och låt svalna. Täck med lock och ställ kallt.
Nyårsafton, servering: Koka upp såsen. Vispa ner smöret. Smaka av.