代表的な発酵菌
 日本の発酵食品は1種類の菌ではつくれません。複数を組み合わせることによって、複雑なうま味が得られるのです。発酵菌の組み合わせは経験値。そこが日本の発酵食品のすごさです!!では、発酵菌にはどんな種類があるのでしょうか。主なものを前橋先生に解説していただきました。
 
 麹菌
 酵素を大量につくるというのが一番のポイント。味噌、醤油、酒、焼酎など用途によって、働きもつくりだす味わいも異なる種麹があります。発酵食品の複雑なうま味や健康効果を作り出すための微生物の力を発揮する発酵菌の代表的存在。日本の食文化を支える存在として、(公財)日本醸造協会によって「国菌」に認定されました。
 
 酵母
 際立つ香りが特長。大きく分けるとアルコール酵母と耐塩性酵母の2種類あり、パンにはアルコール酵母を、味噌や醤油をつくる時には耐塩性酵母を使います。
 
 乳酸菌
 やや渋味があるようなすっぱさが特長。人間と同じ5大栄養素を必要とするので、人間が生活するところには必ずいる菌です。
 
 納豆菌
 納豆づくりに欠かせない菌。納豆菌は増殖速度が速いので、麹菌を扱っている酒蔵などに入る前には納豆を食べないなど、マナーとして気を付けるようにしましょう。
 
 酢酸菌
 酢をつくるのに不可欠な菌です。酢酸特有のツンと鼻にくる酸味が特長。ナタデココも酢酸菌の仲間がつくる発酵食品です。

カテゴリ: 国語
質問: 麹菌と酵母の違いについて150字以内で説明して下さい。
回答: 麹菌は酵素を大量に作り出すことにより、発酵食品の微生物の力を発揮する発酵菌の代表的存在です。用途によって異なる種麹があり、(公財)日本醸造協会によって「国菌」に認定された。
 酵母は際立つ香りが特長で、大きく分けるとパン使われるアルコール酵母と、味噌や醤油をつくる時には耐塩性酵母の2種類がある。