コラム魚はなぜおいしいのか？
 日本の食文化には魚介類が密接に関わっており、日本人は魚介類のおいしさを引き出し、数多くの料理を生み出してきました。では、そもそもなぜ魚はおいしいのでしょうか。
 
 おいしさは食べ物を評価する上で重要な要素ですが、その感覚は複雑で様々な要因が絡み合っています。これらの要因は食べ物の状態と食べる人の状態に大きく分けることができ、後者の要因により、おいしさの個人差が生まれますが、前者については科学的に分析することが可能です。食べ物の状態による要因は、化学的要因と物理的要因に分けられます。ここでは、注目が高まっている活け締めを例として、化学的要因の味と物理的要因のテクスチャー（歯ごたえ）の両面のおいしさについて、メカニズムとおいしさを引き出すための工夫を見てみることにします。
 魚の味や歯ごたえに大きく関わっているのは筋肉を構成しているたんぱく質で、水分を除けば魚に含まれる成分の中で圧倒的に多くなっています。新鮮な魚はコリコリとした歯ごたえがありますが、鮮度が落ちるにつれ、歯ごたえが失われていきます。歯ごたえの基となっているのは筋肉の繊維構造です。魚の死後硬直は、筋肉中のエネルギー源であるATPの消失により、筋肉の繊維が結合して起こります。その後、細胞内に含まれるたんぱく質分解酵素により、たんぱく質の構造物が崩壊して柔らかくなり、歯ごたえが失われていきます。一方で、たんぱく質やATPが分解されることによりうま味成分（グルタミン酸やイノシン酸）が増加し、魚の風味が向上します。しかし、同時に自己消化酵素や細菌の作用によりアミノ酸等が分解され、腐敗していきます。歯ごたえやうま味のピークは魚種やその魚の状態、処理方法によって差があります。
 氷締めは、血抜きをせずに氷で締める処理方法です。大量の魚を短時間で獲る漁業の現場では、多くの漁業者がこの処理方法を行っています。活け締めは、刃物を使って即死させ、血抜きを行ってから冷やす処理方法です。しかし、魚は脳が死んでも脊髄が生きており、死後もATPを消費し続けます。そのため、近年注目されている神経締めでは、活け締めの処理に加えて、ワイヤー状の専用器具を使い脊髄を破壊して、ATPの消費を抑えます。この処理により鮮度が長持ちし、都会等への長時間の運搬でも鮮度の良い状態を維持することができます。漁業の現場では、一部の漁業者が付加価値向上のため、主に価値の高い魚や大型の魚を対象に活け締めや神経締めを行っています。
 
 また、流通段階で、血抜きされていない魚やまだ体内に血が残っている魚に対して、水圧で強制的に血抜きを行う業者や、魚のうま味をより引き出すため、血抜きした魚を寝かせる「熟成」を行う業者や料理人もいます。
 
 魚種や産地、時期によって魚の歯ごたえや熟成するスピードは大きく異なり、また、うま味と歯ごたえのバランスの好みも魚種や人、地域によって異なります。漁業者や流通・小売業者、料理人は、その魚が最もおいしい状態で食べられるよう様々な処理や工夫を行っています。
 死後硬直はATPの消失に伴って起こる現象のため、エネルギーの消耗が少ない状態で即死させた方が、死後硬直が遅くなります。また、捕まえた後の魚が暴れると、魚同士がぶつかり合い、魚体が傷つき、筋肉の痛みや細菌の繁殖の原因になります。体内の血液は、死んだ直後は無菌ですが、栄養素を豊富に含むため細菌が繁殖しやすい環境であり、腐敗しやすくなります。細菌が繁殖して腐敗しないようにするためには、血を取り除くことと細菌が活動しないよう温度を下げる（低温を保つ）ことが重要です。そのため、漁業者は、出荷する魚の鮮度を長持ちさせるため、氷締めや活け締め、神経締めを行います。

カテゴリ: 地理
質問: 活け締めと神経締めの違いについて90文字以内で説明して下さい。
回答: 活け締めは、刃物を使って即死させ血抜きを行ってから冷やす処理方法です。神経締めは、活け締めの処理に加えて、ワイヤー状の専用器具を使い脊髄を破壊することにより鮮度が長持ちします。