今昔豆の加工品。
 大豆は加工して食べることが多く、バラエティ豊かな食品に姿を変えています。日々の食卓には、味噌、醤油、納豆、豆腐がならび、ほぼ毎日大豆食品が食べられています。伝統的な大豆の加工品から、近年、代替肉として注目を集めている大豆ミートまで、大豆の加工品にまつわるさまざまな話を紹介します。
 
 日本人の食生活を支える味噌と醤油
 大豆を発酵させて作る味噌と醤油は、世界に誇る日本の代表的な調味料です。一説によるとそのルーツは古代中国の「醤（ひしお）」にあるとされ、日本に伝来したのち先人たちの創意工夫により、現在の味噌、醤油へと独自の進化を遂げたといわれています。日本の台所には欠かせない味噌と醤油の歴史や種類、特徴などを改めて見直してみましょう。
 
 味噌の基礎知識
 「味噌」は蒸した大豆をつぶし、麹菌と塩、種水を混ぜ合わせ発酵させた調味料です。中国から日本に醤が渡来したのは飛鳥時代といわれています。当初は高級品として、身分の高い人たちが愛用する調味料でした。その後、戦国時代には保存ができ栄養価の高さから兵糧として重宝され、大名たちは領地内で味噌づくりに力を入れました。江戸時代になると身分に関係なく味噌が食べられるようになりました。味噌は発酵することでアミノ酸やビタミン類が増加し、大豆には本来含まれない酵母や乳酸菌なども摂取できます。「味噌は医者いらず」ということわざがあるほど、今も昔も優秀な健康食品です。
 
 日本全国おらが味噌
 味噌づくりは全国各地で行われ、土地ごとの気候風土や麹菌を付ける穀物の種類、原料の配分、熟成期間の違いで色や風味、味わいなどが異なる特徴ある味噌が生まれています。また、味噌は麹菌を付ける原料により
 「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類、味により「辛口」「甘口」「甘」、色により「赤」「白」「淡色」に大きく分類されます。
 
 一番多く食べられている「米味噌」
 麹菌を米に付け発酵させた米麹と、大豆を混ぜ発酵醸成させた味噌で種類も多く、色も味もさまざま。全国各地で生産されていますが、主に北関東から東北、北海道地方では赤褐色、長野県、北陸、中国地方の日本海側は淡色の辛口米味噌が生産されています。日本で生産される味噌の約8割は米味噌。白味噌も米味噌の一種です。
 
 主として九州地方で作られる「麦味噌」
 大麦とはだか麦を使った麹で、大豆に対する麹の割合が多いのが特徴です。主な産地は、九州地方と中国、四国地方の一部地域ですが、関東北部でも作られています。関東の麦味噌は麹が少なく長期間熟成を経た辛口で赤色、生産量が一番多い九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。赤色のものも生産されています。
 
 気候にあわせた技法で作られる「豆味噌」
 豆味噌が作られているのは主に愛知県、三重県、岐阜県。この地域は夏場に高温多湿になり、米麹や麦麹を使った味噌では酸敗（脂肪類が酸化してすっぱくなること）が起こりやすいため、味噌玉（蒸した大豆を球状にしたもの）に直接麹菌を付け塩と混ぜて仕込む、という技法でつくられるようになりました。
 
 2種類以上の味噌、複数の麹を使用して醸造「調合味噌」
 米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌など異なる2種類以上の味噌を合わせたり、複数の種類の麹を合わせて醸造したりした味噌を調合味噌とよびます。

カテゴリ: 地理
質問: 戦国時代と江戸時代での味噌の普及の違いについて80文字で説明して下さい。
回答: 戦国時代では、保存ができ栄養価の高さから兵糧として重宝され、大名たちは領地内で味噌づくりに力を入れた。江戸時代では身分に関係なく味噌が食べられるようになった。