茶碗蒸しのことは、みなさんよくご存じのことでしょう。ところが、これにもいろいろとコツがある。東京のは概して卵が多く、かたまりが強すぎて面白くない。一体に茶碗蒸しの卵のかたまったのは上等とは思えない。これをもって茶碗蒸しを語るものではない。それよりも関西の、ことに京都などの安物の茶碗蒸しのほうが、よい料理屋で卵を多く使って吟味したのより、料理になっている。この安い茶碗蒸しが美味いと言うのは、卵を経済的に使っているからである。
 
 私がある時京都で、ある人の宴会に招かれたことがあった。確か祇園だったと思う。その時、ふとしたはずみで、茶碗蒸しを食ってみたくなったので、かたわらにいた芸妓に言いつけた。すると、その芸妓が女中に頼むのに、
 「卵をこうしてや、うすいのはいやエ」
 と申すのであった。これは気の張った客であるから、いわゆる、京都風に卵をケチにしてはいけないというわけである。
 ところが、そういう特別の注文で拵えたのは美味くなかった。つまり、卵がこてこてにかたくかたまっていたからだ。卵は薄めにして、茶碗を手に持つと、ユラユラと卵が体ごとゆする程度につくるのがよい。そうすると、スルスルして口当りがよく、しかも、卵臭くなくてよいのである。
 京都風の茶碗蒸しが、ちょうどこれにあたる。元来、京都人というのは、昔からケチなので評判だが、そういう京都のケチンボウから割り出された料理で、なかなか捨て難い。
 安い茶碗蒸しがひとつの証拠である。私は最初、あるひがみから安物の茶碗蒸しなどは、よいものとは思っていなかったが、色々味わってみると、存外そのほうが上等だった。茶碗蒸しのコツはそこにあるのである。それがまた料理のコツなのである。すなわち、卵一個を二合から二合半までのだしで割って、薄くするとともに、それを蒸しすぎないことである。要するに、卵は薄いものがいいという認識を、茶碗蒸しの上にはっきり持つがよい。私も最初はこの認識が足らなかった。なお、つけたしに申し上げると、中身はかも・うなぎ・銀杏・百合根・しんじょ・木くらげなどがよい。

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質問: 東京と関西で茶碗蒸しの違いを説明してください。
回答: 東京の茶碗蒸しは概して卵が多く、かたまりが強すぎて卵臭くなる。関西、特に京都などの安物の茶碗蒸しのほうが、卵を経済的に使っているのでスルスルして口当りがよく上等である。