【麹菌：和の発酵を支える静かなる職人】
 麹菌は、古来より日本の食文化を支えてきた微生物。米や大豆に根を張り、そこからアミラーゼやプロテアーゼといった酵素を生み出す。それらがデンプンやタンパク質を分解し、甘味や旨味へと変えていく。味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など日本ならではの発酵食品が生まれる。
 
 温度条件と発酵の進み方：
 麹菌が最も活躍するのは30〜35℃前後。この温度帯では酵素生成も盛んで、米麹は生き生きと繁殖する。けれど、たった1〜2℃高すぎると一気に死滅し、逆に低すぎれば活動は鈍る。温度管理ひとつで味が大きく左右される繊細さは、まるで和食の哲学そのものだ。
 
 温度 発酵の特徴
 30～35℃ 麹菌の繁殖が最も活発。酵素の生成も盛ん。
 35℃以上 酵素活性が一時的に高まるが、菌体が死滅しやすく危険。
 25℃以下 発育が遅くなり、酵素生成も低下。発酵時間が長引く。
 一般的には「温度管理がもっとも重要」で、麹室では32〜33℃で保温されることが多い。
 
 発酵が進まない原因
 温度：温度が低すぎる／高すぎる
 湿度：原料に水分が多すぎ（過湿）または少なすぎ（乾燥）、通気が悪く、酸素供給不足（麹は好気性）
 その他：雑菌の混入による腐敗（特に高温時）
 
 空気を好む麹菌にとって、通気のよい環境も不可欠。麹室（こうじむろ）では、人の手で何度もかき混ぜられ、まるで赤ん坊を育てるように手間をかけて発酵が進む。

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質問: 温度が32℃で雑菌の混入による腐敗がなく、過湿や乾燥がない場合に麹菌の発酵が進まない原因は何ですか。
回答: 温度が32℃で雑菌の混入による腐敗がなく、過湿や乾燥がない場合に麹菌の発酵が進まない原因は酸素供給不足です。

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質問: 麹菌の発酵が進む中で温度・湿度は適切で雑菌の混入もないのに発酵が進まない場合に考えられる原因は何ですか。
回答: 麹菌の発酵が進む中で温度・湿度は適切で雑菌の混入もないのに発酵が進まない場合に考えられる原因は通気が悪く、酸素供給不足であることです。