新緑の味覚は、若あゆの塩焼きからといってもよい。関西方面ではともかく、東京で活いきあゆの料理が自由に食べられるようになったのは、そう古いことではない。
 しかも、ほんとうに天然の若あゆを使っているうちが東京広しといえども、果たして幾軒あるであろうか。あゆはまだまだ喧伝けんでんさせてよいであろう。
 今のあゆは江州のもので六月になると丹波のあゆが出る。江州は野洲川やすがわの上流、および愛知川えちがわの上流のもので、丹波は和知川のものがもっともよい。
 天然産のあゆとはちょっと見ればすぐわかる。形からいえば天然のものは細く長く、養殖のものは太く短い。色は天然産のものは黄金色を豊かに持ち、殊に眼の下一、二分のところに黄色い線がくっきりと表われる。養殖のものは一体に青味が強い。その他なんといっても天然産のものは二、三寸のものにして、すでに、海から十何里急流を登って来ているものであるから、鰭ひれの発達がちがって大きい。そして背鰭の先が黒く、尾鰭の先端に赤みが認められる。急流の中を苦労して泳ぎながら、岩に生えている苔こけを食うので、頭はしまって小さいが鼻端が発達している。これに反し養殖のあゆはなんといっても池の中でいわしやさなぎの餌を与えられて急激に育つため、鰭が発達せず、腹部が張っていたずらに太っている。匂いを嗅いでみると、ほんとうのあゆにあるような香ばしさがなく、いわしかなにかのようないやな匂いがある。焼いてもそんな匂いがする。
 あゆは串の打ち方と火加減が大切である。串を打ったら若あゆならまず鰭塩といって鰭に塩をする。塩加減は、小さいものに鰭塩をすれば、すでに身にも塩が回るから、さっと軽くするのがよい。焼くには、火回りがもっとも大切だ。腹部を強く尾の方は余熱で焼けるくらいにしないと、とかく尾鰭をさっと焼いて、せっかくの姿を台なしにする。まず表になる方を比較的ゆっくり丁寧に焼き、裏は些いささか強く焼き上げる。焼くときは団扇うちわを用いて脂をよけることが肝心である。
 あゆはたで酢がつきものだが、たで酢の作り方はまずたでを擂鉢すりばちで摺すり、絹漉きぬごしにかけ、後で酢を入れる。この場合たでの沈殿を防ぐために飯粒を入れて摺るとよい。

カテゴリ: 地理
質問: 天然の鮎と養殖の鮎の違いについて300字以内で説明して下さい。
回答: 天然のものは形が細く長く、色は豊かな黄金色、殊に眼の下一、二分のところに黄色い線がくっきりと表われる。また大きさは二、三寸のものにして、海から十何里急流を登って来ているため、鰭ひれの発達大きく、背鰭の先が黒く、尾鰭の先端に赤みが認められる。急流の中を苦労して泳ぎながら、岩に生えている苔を食うので、頭はしまって小さいが鼻端が発達していて、香ばしい匂いがある。養殖のものは形が太く短く、色は一体に青味が強い。また、池の中でいわしやさなぎの餌を与えられて急激に育つため、鰭が発達せず、腹部が張っていたずらに太っている。匂いを嗅いでみると、いわしかなにかのようないやな匂いがあり焼いてもその匂いがする。