マーガリンやマヨネーズのような加工油脂食品の製造技術において、油脂と水溶液成分の乳化組織（エマルション）の分散状態の安定性は食感の制御や品質の安定性向上において重要な課題である。このエマルションの相分離の引き金となる油滴もしくは水滴の合一を制御・抑制する鍵となるのが、油脂結晶相の分布形態である。例を挙げると、冷凍食品においてお好み焼きのようなマヨネーズを用いた食品だと、解凍する過程においてマヨネーズのエマルションが壊れ相分離してしまうという問題があり、冷凍→解凍過程でもエマルションを安定化させる技術の確立が求められている。このような課題を解決するにはエマルションが不安定化する過程でどのように油滴もしくは水滴が壊れて合一し、相分離するのかを検証する必要がある。この検証において注目するべき点は、合一を防いでいる油脂結晶の分布（融点の違う相の分布、結晶配向分布、等）の変化である。この分布を評価するには油脂結晶相を同定する必要があるが、これは顕微鏡観察などの形態観察では難しく、結晶構造評価が可能な X 線回折測定を用いることが効果的である。そこで我々は、上述のような食品分野の新規放射光利用ニーズの開拓を行うことを目的として、産業利用IIIビームラインBL46XUにおいてエマルションの油滴サイズ(数10〜数100μm)程度の局所領域の顕微 X 線回折(XRD)測定を行う技術の開発を行った。2014A期には、フレネルゾーンプレート（FZP）を用いたX線マイクロビーム形成装置の立ち上げを行い、X線エネルギー12.4keVでビームサイズ約2μmのマイクロビーム形成に成功した[1]。

カテゴリ: 化学
質問: マーガリンやマヨネーズのような加工油脂食品の製造技術において、油脂と水溶液成分の何の安定性が課題となっていますか。
回答: マーガリンやマヨネーズのような加工油脂食品の製造技術において、油脂と水溶液成分の乳化組織（エマルション）分散状態の安定性が課題となっています。

カテゴリ: 化学
質問: お好み焼きのようなマヨネーズを用いた食品は、どのような過程においてマヨネーズのエマルションが壊れ相分離してしまうという問題がありますか。
回答: お好み焼きのようなマヨネーズを用いた食品は、解凍する過程においてマヨネーズのエマルションが壊れ相分離してしまうという問題があります。

カテゴリ: 化学
質問: エマルションの油滴サイズ(数10〜数100μm)程度の局所領域について、何を行う技術の開発が行われましたか。
回答: エマルションの油滴サイズ(数10〜数100μm)程度の局所領域について、顕微X線回折(XRD)測定を行う技術の開発が行われました。

カテゴリ: 化学
質問: 分布を評価するには、何を同定する必要がありますか。
回答: 分布を評価するには、油脂結晶相を同定する必要があります。

カテゴリ: 化学
質問: 油滴もしくは水滴の合一は、エマルションの何の引き金となりますか。
回答: 油滴もしくは水滴の合一は、エマルションの相分離の引き金となります。