Közönséges paprika

A közönséges paprika vagy termesztett paprika egy közismert félcserjés évelő zöldség és fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. Latin neve Capsicum annuum (capsis = „csípés”, annuum = „egynyári”), ami egyrészt a termése csípős ízére utal, másrészt arra, hogy évelő volta ellenére általában csak egy évig szokták termeszteni. Népies elnevezései: kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors.

A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek, és sokat fogyasztanak is (Magyarországon 10 kg/év/fő). Szerte a világon azonban nem a nálunk ismert étkezési paprikák a vezetők, hanem az úgynevezett csilipaprikák.

Jellemzése 
Őshazája Közép- és Dél-Amerika; Európában első példányai a hódítások idején hajósok által került át Dél-Amerikából Spanyolországba. Borsot láttak benne, és eleinte csak egzotikus fűszerként használták.

Fényigényes, naponta legalább 6-8 óra napfényre van szüksége. A tűző napot szereti, meghálálja a bőséges öntözést. Fajtától függően 30-100 centiméter magasra nő, termése 1-50 dekagramm súlyú.

A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. A paprika termésének csípős ízét az aromatikus aminók csoportjába tartozó szerves vegyület, a kapszaicin (Capsaicin) okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is, piros színét pedig a karotinoidokhoz tartozó kapszantin (Capsanthin) adja. Ez az anyag a paprika termés növekedése, érése során képződik. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU egység) és az annál objektívabb „ASTA csípősség-egységben” nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik.

A C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is. A sokféle karotinoid nemcsak festékanyag, de tápértékük is fontos. A jó minőségű fűszerpaprika élettani hatása összetett, amelyek közül az étvágygerjesztő, és emésztést serkentő hatása emelkedik ki leginkább.

Termése felfújt bogyó.

A magyar fűszerpaprika 

Magyar paprika alatt legtöbbször az élelmiszerként használt, szárított és feldolgozott paprika-őrleményt értünk, amely jellegzetes kelléke számos magyar ételnek ).

Közép-Európában eleinte termést hozó dísznövényként kezelték, cserépbe ültetve. A füves-könyvek tanúsága szerint a 16. században került először hazánkba Charles de L’Écluse , németalföldi flamand botanikus és füvésztudós révén, és igen hamar elterjedt. Dísznövényként termesztették, de orvosságnak is javasolták (Fructus Capsici). Gazdasági haszonnövényként viszont már a török hódoltság időszakában vált népszerűvé itthon. Elterjedését, és népszerűségét az egyre bővülő magyar népművészeti motívumok jól jelzik. A paprika mint hazai népi motívum már a 17.-18. századi díszítő hagyományként szerepel cifra szűrökön, ködmönökön, keszkenőn, egyes díszesebb korsókon is fel-feltűnik. A kalocsai mintázatban pedig a 19. század derekától fogva mint egyik alapmotívum jelenik meg. Ma már a magyarokról kialakult sztereotípiák egyik alkotóeleme a paprika, a nevet még televízió csatorna is őrzi.

A magyar fűszerpaprikának a titka nem csupán a jó minőségű föld, "élet-gazdag" vizet tároló, leginkább humuszos talaj, a sok napfény, hanem a leszedés utáni szárítás folyamata is. A kapszantin tartalom a fűszerpaprika beérésétől, és leszedésétől számított hat héten keresztül zajló aszalás során megkétszereződik, miközben átlagosan 22-25% a száradás mértéke. Ezért fontos a természetes körülmények között, füzérekben, világos és szellős, száraz (esőmentes) helyen hetekig tárolni, aszalni. Hagyomány szerint az ipari szárításhoz hazánkban a szárak mentén mintegy kb 170 cm hosszban felfűzött paprikák alkotta füzérek alkotnak egységet, amelyben terméstől függően 300-400 db paprika található, és átlagosan közel tíz kiló súlyt nyomnak szárítás előtt. A szárítás nyomán a paprikában a kapszantin tartalom mellett megnövekszik a természetes növényi só tartalma, a különböző szerves enzimek továbbá többféle nemes olaj tartalma, és nem elhanyagolható a sokat emlegetett C vitamin tartalma sem, amelyek együttesen biztosítják a fűszerpaprika ízét, aromájának erejét, illatát, színét.
A modern technológiák alkalmazása, a korszerűnek számító gépi aszalók, a termelékenység növelése érdekében lecsökkentett természetes aszalási folyamatok, mind a minőség rovására tett engedmények. A jó magyar fűszerpaprika minőségét épp a hagyományokon alapuló feldolgozása biztosítja. Ma sok magángazdaságban visszatértek a régi aszalási technikákhoz, a feldolgozás-technikai fegyelem betartása mellett a végeredmény sok-sok első osztályú minőségű kitűnő magyar fűszerpaprika. A fűszerpaprika termeléséhez hazánkban leginkább a Dél-Magyarország éghajlata, és a Tisza-Maros torkolatvidékének humuszos talaja kedvez. Ezért is lett Szeged a fűszerpaprika termelés egyik fontos központja. Másik nagy termőterület, ennek az éghajlati zónának az északi peremvidékén elhelyezkedő Kalocsa és környéke, ahol a televényes homokos talaj szintén kedvez a fűszerpaprika termeléséhez.

Paprikafajták 

A közönséges paprika vad változata a mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare vagy Capsicum annuum var. glabriusculum). Az ebből származó termesztett fajták összefoglaló neve a Capsicum annuum var. annuum, de többségük külön változatokba is sorolható. A két fő termesztett változat a csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) és a fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum).

Történelmi magyar fajtatípusok:
 Magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) – termése édestől a csípős ízűig
 Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) – enyhén csípős termésű, 500-1000 SHU
 Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) – enyhén vagy közepesen csípős termésű, 1000–5000 SHU

A közönséges paprika néhány ismertebb egyéb fajtatípusa:

 Étkezési paprikák:
 Csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum)
 Zöldpaprika (0 SHU)
 Cubanelle paprika (0 SHU)
 Kaliforniai paprika (0 SHU)
 Bell paprika (0–400 SHU)
 Pimiento paprika vagy spanyol paprika (100–500 SHU)
 Paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme, 0 SHU)

 Fűszerként használt paprikák (csípősség szerinti sorrendben):
 Fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum)
 Olasz fűszerpaprika vagy pepperoni (100–500 SHU)
 Csilipaprikák:
 Új-mexikói (500–5000 SHU)
 Poblano (1000–1500 SHU)
 Pasilla (1000–1500 SHU)
 Jalapeño (2500–8000 SHU)
 Viaszpaprika (zöld, 5 000–10 000 SHU)
 Serrano (10 000–23 000 SHU)
 Dundicut (30 000–50 000 SHU)
 Cayenne (30 000–50 000 SHU)
 Mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare, 50 000–100 000 SHU) – méregerős termésű, egyéb nevei: piquin, chiltecpin

A trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű fűszerpaprika-fajtákat összefoglaló néven csilipaprikáknak nevezik. A Kárpát-medencében termesztett hagyományos magyar fűszerpaprikából (pirospaprika) készül a magyar konyha fontos ízesítő- és színezőszere, a fűszerpaprika-őrlemény.

Felhasználása

Gyógyhatása 
 A kapszaicint gyógyszeralapanyagként használják, főleg reuma elleni gyógyszerkészítményekben.
 Takeshi Mori, Masafumi Ohnishi, Megumi Komiyama, Arisa Tsutsui, Hiromitsu Yabushita és Hiroshi Okada japán tudósok 2002-ben közzétett tanulmánya egyértelműen kimutatta a paradicsompaprika (Capsicum annuum L. var. grossum) rákellenes hatását (Oncology Reports, 2002, vol. 9, no. 4).

A konyhában 

 A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek.
 Nagyon sok fajtája van, amelyeket csemege-, konzerv- vagy fűszerpaprikaként használunk fel.
 Használhatjuk csemege-, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. A beérett paprika nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy ún. „fűíze” van, nagyon sokan kedvelik.
 Magyar ételkülönlegesség a lecsó, amelyet önmagában is sokféleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. (Például lecsós húsételek.)
 Konzervnek és fűszerpaprikának csak teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere.
 Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.
 A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kis méretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket NE az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.)

A pirospaprika minősége 

Magyarországon hétféle minőségben dolgozzák fel:

 különleges: Élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
 csípősségmentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika.
 csemege: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
 édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika.
 félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű.
 rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
 erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.

Jegyzetek

Források 

 https://www.starkl.hu/capsicum-annuum-l
 https://brainmanpictures.piwigo.com/picture?/5097

További információk 
 Paprika fajták és változatok
 Paprika savanyítása (Wikikönyvek)
 Fűszerpaprika-őrlemény
 Chili paprika
 Obermayer Ernő–Horváth Ferenc–Szanyi István: A magyar fűszerpaprika helyes termesztése és ipari feldolgozása; Fűszerpaprikát Értékesítő Központi Szövetkezet, Budapest, 1938
 A magyar fűszerpaprika. Termesztés, feldolgozás, értékesítés; szerk. Kardos Ernő, bev. Obermayer Ernő; Élelmiszeripari, Budapest, 1954
 Pénzes István: A magyar fűszerpaprika termesztésének természeti és gazdasági földrajzi alapjai; Akadémiai, Budapest, 1967
 50. évi jubileumi Fűszerpaprika Tudományos Értekezlet. Kalocsa, 1967. aug. 17-18.; szerk. Kapeller Károly; Magyar Agrártudományi Egyesület, Budapest–Kecskemét, 1968
 Angeli Lambert: Paprikatermesztés. Az étkezési és fűszerpaprika termesztése; 4. átdolg. kiad.; Mezőgazdasági, Budapest, 1968
 Szücs Kálmán: A fűszerpaprika termesztése és feldolgozása; közrem. Kapeller Károly, Végvári István; Mezőgazdasági, Budapest, 1975
 Fűszerpaprika-őrlemény gyártása kisüzemben, ételízesítők, hidegen sajtolt olajok; szerk. Szenes Endréné; Integra-Projekt, Budapest, 1996 (Termelők kiskönyvtára)
 Magyar Fűszerpaprika Napok '97. A "Magyar fűszerpaprika termelési és kereskedelmi lehetőségei az ezredfordulón" c. konferencia és a "Minőségbiztosítás a fűszerpaprika termék-előállításban" c. nemzetközi tudományos szimpózium előadásai és hozzászólásai. Kalocsa, 1997. szeptember 17-19. / Hungarian Spice Paprika Days 1997; szerk. Márkus Ferenc, Mucsi Lászlóné; Országos Fűszerpaprika Terméktanács, Kalocsa, 1997
 Paprika. Hajtatott, szabadföldi és fűszerpaprika; szerk. Mártonffy Béla; 2. jav. kiad.; Mezőgazda, Budapest, 1999
 Kalocsai paprika anno... Paprika- és cégtörténet; szerk. Romsics Imre; Kalocsai Fűszerpaprika Részvénytársaság, Kalocsa, 2001
 Márkus Ferenc–Kapitány József: A fűszerpaprika termesztése és feldolgozása. Amit a gyakorló gazdának tudni kell; Mezőgazdasági Szaktudás, Budapest, 2001 (Kertészek és kertbarátok könyvtára)
 Étkezési és fűszerpaprika termesztése; szerk. Zatykó Lajos, Márkus Ferenc; Mezőgazda, Budapest, 2006 (Hungarikumok)
 Hajdu Zoltán: A fűszerpaprika termesztés minőségbiztosítása; Soltub Bt., Budapest, 2007
 Százéves a fűszerpaprika-kutatás Magyarországon; NAIK, Gödöllő, 2017

Növényfajok
Burgonyafélék
Paprikák
Gyógynövények
Zöldségek
Fűszerek
Fűszerpaprika és chili (kulinária)