Fromaĝo

Fromaĝo estas manĝaĵo produktita el la lakto de diversaj bestoj, plej ofte de bovoj, sed ankaŭ de kaproj, ŝafoj, rangiferoj kaj bubaloj. Ĝi estas produktata en ampleksa gamo de gustoj, teksturoj kaj formoj pere de la koagulado de la lakta proteino kazeino. Dum la produktado, la lakto estas kutime acidigita, kaj la aldono de la enzimo ĉimozino okazigas la koaguladon. La solidoj estas separataj kaj premitaj en fina formo. Kelkaj fromaĝoj havas ŝimon en la ekstero, aliaj eĉ interne. Plej fromaĝoj fandas je kuirtemperaturo.

Ĉar fromaĝo enhavas, en modifita formo, la pliparton de la laktaj konsistigaĵoj escepte de la akvo, ĝi estas nutra koncentraĵo, kiu enhavas ne nur proteinojn kaj grason, sed ankaŭ kalcion kaj la vitaminojn A, B2, B5 kaj B12.

Ekzsitas ĉirkaŭ milo da tipoj de fromaĝoj kaj estas nuntempe produktitaj en tre variaj landoj. Iliaj stiloj, teksturoj kaj gustoj dependas de la origino de la lakto (eĉ de la dieto de la laktoprodukta animalino), ĉu ili estis pasteŭrizitaj, la enhavon de butergraso, de bakterioj kaj de fungoj, de la procezado, kaj de kiom longe ili aĝas. Herboj, spicoj aŭ lignofumado povas esti uzataj kiel gustigiloj. La flava al ruĝa koloroj de multaj fromaĝoj estas produktitaj per aldonado de bikso. Aliaj ingrediencoj estas aldonitaj al kelkaj fromaĝoj, kiel nigra pipro, ajlo, ŝenoprazo aŭ oksikokoj. Estas fakuloj kiel specialistaj vendistoj de fromaĝoj, kiuj kapablas elektadi fromaĝojn, aĉeti, ricevi stokadi kaj maturigi ilin.

Ĉe kelkaj fromaĝoj, la lakto estas kazeigita per aldonado de acidoj kiel vinagro aŭ suko de citrono. Plej fromaĝoj estas acidigitaj je pli malalta grado per bakterioj, kiuj ŝanĝas laktajn sukerojn en laktata acido, kaj poste aldono de ĉimozino finkompletigas la kazeigon. Vegetaraj alternativoj de ĉimozino estas disponebaj; plej estas produktitaj per fermentado de fungo Mucor miehei, sed aliaj estis elprenitaj de variaj specioj de la kardofamilio de Cynara. Fromaĝistoj ĉe laktoprodukta regiono povas profiti el pli freŝa, malmultekosta lakto, kaj pli malaltaj transportaj kostoj.

Historio

Historio de fromaĝproduktado 
Ne estas sciate, kiu kie produktis la unuan fromaĝon. La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas el Mezopotamio, el la nuntempa Irako, el la jaroj ĉirkaŭ 3000 a. K. Fromaĝigo estas la plej malnova metodo por igi nutraĵon konservebla.

La kreskinta paŝtado provizis la homojn per pli kaj pli da lakto. Supozeble hazarde iu rimarkis, ke ĉe certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo. Tre eblas, ke ĉasistoj atentiĝis pri la fakto, ke la idoj de remaĉuloj havis en siaj stomakoj (abomasoj) ne likvan lakton, sed bulojn de koaguliĝinta lakto. El tio eble rezultis la ideo uzi la stomakojn de ĉasitaj bestidoj por artefarite koaguligi lakton.

En mezepoko estis specialiĝo de fromaĝproduktado al regionaj specoj. La libro Domesday Book, kompilita en 1068 laŭ ordono de Vilhelmo la Konkeranto, menciis la anglan Cheshire-fromaĝon. Grujero estis atestita en 1115, Edama kaj Gouda fromaĝo en 1184, Ementala fromaĝo en 1200.

La  en Svislando estis malfermita la unua fromaĝ-fabriko.

Dum jarmiloj empirie perfektiĝis kaj specialiĝis la tekniko de fromaĝ-produktado. Nur en la 19-a jarcento, kiam Louis Pasteur, Ferdinand Cohn, Ilja Meĉnikov kaj aliaj esploris fermentadon kaj aliajn mikrobiologiajn procezojn, eblis scienca esplorado de la fromaĝigo de lakto.

Etimologio 

La vorto fromaĝo eniris Esperanton el la franca lingvo, kie ĝi nomiĝas fromage [fromaĵ']. En 1180 estis dokumentita la malnova formo formage; poste okazis metatezo. La itala kaj kataluna lingvoj ankoraŭ konservas la originan formon (formaggio, formatge).

Kredeble la franca vorto deriviĝis en la 12-a jarcento el la latina esprimo (caseus) formaticus, proksimume "formita kazeo" aŭ "formita fermentaĵo".

Pluraj eŭropaj lingvoj prenis sian vorton por fromaĝo el la "kazea" parto de "caseus formaticus", kiu iĝis queso (hispana lingvo), queijo (portugala), queixo (galega), casu (sarda) Käse (germana), kaas (nederlanda), cheese (angla), Sies (saterfrisa) aŭ cáis (irlanda). La portugalan vorton transprenis ankaŭ la malaja lingvo en la formo keju. La anglan vorton transprenis la japana en la formo chīzu (チーズ), la korea en la formo cijŭ (치즈), la samoa en la formo sisi kaj aliaj.

Produktado 

La lakton oni fermentigas per labenzimo (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknike produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas, premas en muldilon kaj maturigas en konvenaj mediaj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.

Alia metodo fermentigi la lakton estas la uzo de laktobacilaloj; tian fromaĝon oni nomas acidlakta fromaĝo. Plia metodo uzas selakton, kiu restis de fromaĝproduktado, kaj traktas ĝin per varmo por estigi albuminon. La produkto nomiĝas selakta fromaĝo.

Al kelkaj fromaĝspecioj oni aldonas bakteriojn, kiuj malaltigas la acidecon kaj kreas specialan guston.

La jara monda fabrikado sumas je 17 milionoj da tunoj, el kiuj 2 milionoj estas produktataj en Francio. Por unu kilogramo da fromaĝo necesas, depende de la speco| inter kvar kaj 16 litroj da lakto.

Monde plej granda produktanto de fromaĝo estas Usono. La sekva tabelo listigas la produktaĵon (en miloj da tunoj) en 2006 kaj 2010; la 27 landoj de Eŭropa Unio estas kunigitaj:

Ene de Eŭropa Unio la plej grandaj produktantoj estas Germanio kaj Francio, kun preskaŭ po du milionoj da tunoj jare. La monde plej altan personan konsumadon havas grekoj kun 31 kg jare (en 2009) kaj francoj kun 24 kg jare.

Produktado kaj konsumo en la mondo 

Fromaĝo estas unu de la ĉefaj produktoj de brutobredado de la mondo. Laŭ la Organizaĵo pri Nutrado kaj Agrikulturo (ONA, FAO) de la Unuiĝintaj Nacioj, en 2004 oni produktis en la tuta mondo pli ol 18 milionoj de tunoj. Tiu kvanto estas supera al la jara produktado de grajnoj de kafo, folioj de teo, grajnoj de kakao kaj tabako kune enkalkulita. La plej granda produktanto de fromaĝo estas Usono, kie oni produktas 30 procento de la tutmonda produktado, sekve de Germanio kaj Francio.

Pri eksportado, la lando kun plej alta monvaloro pro tio estas Francio, sekvita de Germanio, kiu estas ankaŭ la plej granda laŭ kvanto. De la dek plej grandaj eksportantaj landoj, nur Irlando, Nov-Zelando, Nederlando kaj Aŭstralio havas merkaton majoritate orientita al eksportado, kun 95, 90, 72 kaj 65 procento de ties produktado eksportata, respektive. Spite la fakton ke Francio estas la plej granda eksportanto, nur 30 procento de la produktado estas eksportata. Kaj tiu de Usono, la plej granda produktanto, estas praktike sensignifa, ĉar la plej parto de ties produktado estas por la enlanda merkato. La landoj kiuj plej da fromaĝo importas estas Germanio, Unuiĝinta Reĝlando kaj Italio, laŭ tiu ordo.

En porpersona konsumado, Grekio estas en la unua rango de la tutmonda rangado, kun 27,3 kg de averaĝo konsumitaj por loĝanto (el kio feta estas tri kvaronoj de la totala konsumado). Francio estas la dua tutmonda konsumanto, kun 24 kg por persono, kaj la fromaĝoj ementalo kaj kamemberto estas la plej komunaj fromaĝotipoj. En tria rango estas Italio, kun 22,9 kg por persono. En Usono la konsumo pliiĝas rapide, kaj praktike triobliĝis inter 1970 kaj 2003. La konsumo porpersona atingis en 2003 la 14,1 kg, estante la mocarelo (baza ingredienco de la pico) la plej favora fromaĝo de la usonanoj, kun unu triono de la totalo konsumita.

Origino 
Ĉiu lando (ĉefe en Eŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, ke Talleyrand diris: «Vi angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn.»

Klasado de fromaĝo

Fromaĝoj laŭ laktotipo 
Fromaĝo estas produktata plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatataj Mocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj el bubalina lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.
 ŝafina fromaĝo (ekz. Brindzo)
 kaprina fromaĝo
 bubalina fromaĝo (ekz. Mocarelo)

Ĉi ĉiuj bestospecoj estas remaĉuloj. Oni provis fromaĝigi la lakton de porkoj, sed ĝi enhavas tro malmulte da kazeino. Ekzistas fromaĝoj el azena lakto, ekz-e la serba fromaĝo Pule, sed oni bezonas 25 litrojn por 1 kg da fromaĝo, tial tiu fromaĝo estas karega.

Pasteŭrizado de la lakto ne malhelpas la fromaĝigon, ĉar ĝin efikas la labfermento. Ĉar pasteŭrizado evitigas certajn problemojn de fromaĝproduktado, ĝi ofte estas aplikata al fromaĝigota lakto. Fromaĝo produktita el lakto, kies temperaturo neniam (antaŭ la koagulado) superis 40 °C, rajtas en kelkaj landoj nomiĝi "krud-lakta fromaĝo".

Fromaĝoj laŭ akvoenhavo 

Estas utile dividi fromaĝospecojn laŭ la relativaj kvantoj de tri konsistigaĵoj: Graso, akvo kaj la ceteraĵo, nomata "seka ekstrakto" aŭ "sengrasa fromaĝaĵo", kiu konsistas precipe el proteinoj, vitaminoj kaj mineralaĵoj. La (mal-)moleco de fromaĝo dependas malmulte de la enhavo de graso, sed precipe de la rilatumo inter la akvo kaj la seka ekstrakto. Laŭ tiu rilatumo oni dividas la specojn de fromaĝoj:

 freŝ-fromaĝoj – akvoenhavo super 73 %, mocarelo, rikoto (ili ne bezonas maturigon kaj do perdas malmulte da akvo)
 mol-fromaĝoj – akvoenhavo super 67 %, kamemberto
 duonmola tranĉ-fromaĝoj – akvoenhavo 62–69 %, buter-fromaĝo, Gouda fromaĝo, Lejdena fromaĝo
 tranĉ-fromaĝoj – akvoenhavo 54–63 %, edamo aŭ ementalo
 dur-fromaĝoj – akvoenhavo ĝis 56 %, parmezano (parma fromaĝo) aŭ pekorino

Fromaĝoj laŭ uzitaj fermentaj kulturoj 
 acidlakta fromaĝo – la produktado okazas per laktoacidaj bakterioj kaj kelkfoje per ŝmirbakterioj: olmuca fromaĝo, ŝmirfromaĝo
 blankŝima fromaĝo – kamemberto, brie-a fromaĝo
 bluŝima fromaĝo – rokeforto, gorgonzolo
 ruĝa ŝmirfromaĝo – romaduro, limburga fromaĝo

Ŝimofungoj ne influas la fromaĝiĝon de la lakto, do ne anstataŭas la labfermenton. Ili servas unue por doni al la fromaĝo specialan guston kaj due por provizi ĝin per ŝelo, kiu protektas kontraŭ malutilaj influoj kaj nelaste malhelpas troan forvaporiĝon de akvo, do troan malmoliĝon.

Diversaĵoj 

 krudlakta fromaĝo – el nepasteŭrizita lakto – plej konata reprezentanto estas ementalo kun grandaj truoj, krom tio tilsitaj fromaĝoj
 fandofromaĝo – el diversaj fromaĝoj kun aldono de t. n. fandosaloj.

Multaj fromaĝoj estas spicitaj, kiel la franca mimoleto, kiu enhavas anaton, kolorigaĵon de la grajno de la orelan-arbedo.

El diversaj mondopartoj 

 La edama fromaĝo estas duonmola nederlanda fromaĝo el bovina lakto. Oni verŝas el ĝi ĝenerale rondajn formojn kun pezo de 1–2 kg kaj kovras ĝin per ruĝa parafina tavolo. Ankaŭ ekzistas brikoformaj, ruĝkolorigitaj specoj.
 Halumo (greke: χαλλούμι; turke: hellim; arabe: حلوم ḥallūm) estas tradicia kipra kaprinofromaĝo, farita el miksaĵo de ŝafino- kaj kaprinolakto. Kelkfoje oni ankaŭ aldonas bovinolakton. La karakteriza kaŭĉukeca konsisto ekestas ĉar oni varmigas la fromaĝomason en selakto, tiel ke ĝi sekrecias proteinojn.
 Fritita fromaĝo (ĉeĥe: smažený sýr, slovake: vyprážaný syr) estas ĉeĥa kaj slovaka manĝaĵo, kiun oni preparas per fritado de farunita fromaĝo, plej ofte temas pri edamo aŭ ementalo, sed povas esti fritita ankaŭ kamemberto aŭ Hermelín.
 Kamemberto estas franca blanka ŝimofromaĝo, farita el bovina lakto. De origino el Normandio. La fromaĝo tradicie estas farata el kruda, t.e. nesteriligita, bovina lakto. La plejmulto de la Kamembertoj tamen estas el pasteŭrizita lakto.
 Oscypek, oszczypek (slovake: oštiepok) estas malmola fumaĵita fromaĝo, pretigita de ŝafa lakto, karakteriza por polaj montaroj, precipe de Podhale. Nun popularigata ĝenerale en Pollando kaj en aliaj landoj de Eŭropo.
 Ĉedaro estas flava ĝis oranĝe flava, iom pikanta el bovina lakto farita dura fromaĝo kiu origine nur estis farita en Cheddar, vilaĝo en la brita Somerset.
 La Manĉa fromaĝo estas tipa fromaĝo de Hispanio elproduktita el lakto de ŝafino kaj protektita de origina kontrolmarko en Manĉo, kiu estas agnoskata je eŭropa nivelo per Regularo (CE) 1107/96 de la Eŭropa Komisiono.

Aktualaj esploroj 

Ĉar fromaĝo enhavas konsiderinde da graso, kun saturitaj grasacidoj kaj kolesterolo, estas esploroj por redukti la enhavon de tiuj substancoj sen tro malbonigi la guston.

Ĉar por produkti fromaĝon necesas multa da remaĉula lakto kaj remaĉuloj produktas metanon, iuj argumentas, ke fromaĝproduktado pligrandigas la mondan varmiĝon pro la forceja efiko, pli ol viandoproduktado.

Ekzistas surogataj fromaĝoj produktitaj ekzemple el sojlakto, rizolakto, migdalosuko aŭ gisto, kiuj havas tute alian konsiston ol lakta fromaĝo; ĝenerale ili ne enhavas kazeinon. En kelkaj landoj, ekzemple en Eŭropa Unio, estas malpermesite vendi tiajn surogatojn sub la nomo "fromaĝo".

Aplikado 
 kun diversaj manĝaĵoj
 fonduo
 rakledo
 sandviĉoj

Deponado kaj maturigo 

Fromaĝo gustas plej bone, se ĝi konvene deponiĝas kaj maturiĝas.
 konvena temperaturo 20–23 °C (rapida maturiĝo)
 konvena aervaporeco estas 90 % (sub 60 % ĝi rapide sekiĝas kaj ne maturiĝas). Rokeforto deponiĝas ĉe 95-%-a aervaporeco.
 duonhora varmegigo al 220 °C detruas la ŝimosporojn
 konvena por deponado estas piceoligno pro sia kontraŭbakteria efiko
 fromaĝo neniam estu deponata ĉe pano, ĉar gistofungoj infektas kaj malbongustigas la fromaĝon

La truoj en multaj fromaĝspecoj estiĝas per karbona dioksido (produktita de la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la iom grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).

Konservado 
 Multaj malmolaj fromaĝoj havas kovran tavolon el vakso, aŭ estiĝas dura, seka krusto per alŝmiro de saloj, kiuj eltiras la akvon el la ekstera surfaco. Per konvena rimedo la estiĝinta ŝelo estas trairebla por aero.
 Kelkfoje la fromaĝo estas riĉigita en olivoleo kun spicaĵoj kaj herboj (freŝ-fromaĝoj).
 Mocarelo maturiĝas kaj estas konservata en salakvo. Feta-fromaĝo ankaŭ maturiĝas en salakvo.
 Ĉe noblaŝimaj fromaĝoj (ekz. gorgonzolo) la fromaĝa korpo estas infektita per specialaj manĝeblaj ŝimo-fungoj. Ĉi-okaze ne estiĝas ŝelo.

Kulturaj aferoj 

La fromaĝo ne havas signifan gravon en la azia kuirarto, nek kiel ĉiutaga laktoprodukto, nek kiel ingredienco en aliaj pladoj. La tialo estis studita de la kultura antropologio, kaj estas de tiuj malmultaj kiujn Marvin Harris agnoskas kiel havanta genetikan okazigon (nome la genetika hegemonio de la netolereco de laktozo en la plenkreskuloj, kio tamen estas rara en la hindeŭropa loĝantaro), kvankam li klopodas ankaŭ trovi kroman ekosocian tialon: 

Spite tion, en Ĉinio aktuale la konsumo estas pliiĝanta rimarkinde, kun la duoblo de vendoj en 2006 de tiuj de 1996 (kvankam ankoraŭ kun malgrandaj kvantoj de tridek milionoj de usonaj dolaroj jare). Tradicia ĉina manĝaĵo estas tofuo, kies fabrikado kaj teksturo estas tre similaj al tiuj de fromaĝo, ĉar ĝi konsistas en la koagulado de la lakto de sojo (bazita sur sojo kaj akvo). La tofuo estas foje nomata “ĉina fromaĝo”. En aliaj partoj de Azio estas trovebla fabrikita el lakto de gruntbovino, aŭ eĉ de ĉevalino en la siberiaj stepoj, en la ema daci, nome plado tipa de Butano, farita el hejma fromaĝo kaj pikanta kapsiko); aŭ en Barato, kie estas uzata varianto nomata "panir" por akompani la kareaĵon.

La plej striktaj sekvantoj de la dietaj reguloj de judismo kaj islamo povas konsumi fromaĝojn kies ĉimozino devenas de animalo mortigita laŭ tio specifigita en la islama halalo, aŭ tio povas esti anstataŭita per ĉimozino de vegetala (en la juda koŝero judío). Multaj judoj malpli striktaj konsideras, ke la procezo al kiu oni submetas ĝin ŝanĝas ties naturon ĝis la punkto ke oni ne povas malobei la koŝerajn leĝojn. Ĉiuokaze, ĉar fromaĝo estas konsiderata unuaranga manĝaĵo, neniam povas esti konsumita de judo kombinita kun viando. Plej striktaj judoj ne apudigas laktaĵon kun viandon, ekzemple en fridujo aŭ sur la sama telero.

Multaj vegetaranoj evitas ankaŭ la konsumon de fromaĝo fabrikita per ĉimozino de animala deveno. Pro tio estas ampleksa vario de fromaĝo fabrikita per ĉimozino akirita per fermentado de la fungo mucor miehei. La veganoj kaj aliaj vegetaranoj ne konsumas realan fromaĝon, kvankam ja ekzistas surogatoj kun ingrediencoj de deveno nur vegetala, normale prilaboritaj el produktoj sur bazo de sojo.

Eĉ en kulturoj kun longa tradicio en fromaĝo, estas facile trovi personojn kiuj malŝatas ĝin, speciale en tiuj tipoj kun plej fortaj gustoj kaj odoro, kiel rokforto. Harold McGee, specialisto en kemio de manĝaĵoj, asertas, ke la fromaĝo akiras sian guston kiel parto de kontrolita malkomponiĝado, kaj ke kelkaj el la molekuloj kiuj okazigas ĝiajn odoron kaj guston povas aperi ankaŭ en la putriĝanta manĝo.

En popola kulturo 

 En la hispana lingvo ekzistas popoldiraĵo tradukebla al "evitu trompon kun fromaĝo" kaj oni diras, ke tiu diraĵo devenas de kiam oni proponis en trinkejoj malbonkvalitan vinon kaj oni metis sur glaso aŭ kruĉo fromaĝtranĉaĵon donace, sed vere por maski la malbonan kvaliton de la vino.
 En la fablo La korvo kaj la vulpo de la franca verkisto Jean de La Fontaine korvo surarbe havas fromaĝpecon, la vulpo flatas tiun kaj petas ke tiu kantu por kompletigi la perfektecon de la bildo: la korvo kantas faliginte la fromaĝpecon kaj tiun kaptas la vulpo, kion vere tiu celis. La konsidero de fromaĝo kiel valoraĵo montras la popolan aprezon por tiu manĝaĵo. Tiu fablo estis poste ofte adaptita en diversaj artaj formatoj.
 En la romano "El camino" (La vojo) de la hispana verkisto Miguel Delibes la ĉefrolulo knabo Daniel devos foriri la venontan tagon al urbo por studado kaj memoras sian vivon en la vilaĝo kun siaj amikoj, La gepatroj estas fromaĝistoj kaj la fromaĝolakta odoro odorigas la tutan romanon. Ankaŭ tie tiu dediĉo estas elektita simbole kiel ekzemplo de popolaj metio kaj produkto.

Kelkaj fromaĝotipoj 

 Ĉedaro
 Edama
 Emental
 Fadena fromaĝo
 Feta-fromaĝo
 Freŝa fromaĝo
 Fromaĝo koryciński
 Grujero
 Kaĉokavalo
 Kamemberto
 Komte
 Kremofromaĝo
 Mocarelo
 Rokforto
 Vegana fromaĝo
 Ŝmirfromaĝo

Vidu ankaŭ 
 Fromaĝkuko
 Fromaĝokloŝo
 Fromaĝokrusto
 Fromaĝrabotilo
 Kazeo

Proverbo 
Ekzistas proverbo pri fromaĝo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof:

Bildaro

Eksteraj ligiloj 
 Schweizer Käse, von der Herstellung bis zur Schnittechnik (germane)
 svisaj fromaĝoj kaj receptoj (germane) 
 italaj fromaĝoj (itale) 
 francaj fromaĝoj (germane) 
 francaj fromaĝoj (france) 
 aŭstriaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
 Retejo de NZO pri fromaĝo (nederlande)
 Belgiaj fromaĝoj (nederlande)
 Listo de vegetaraj fromaĝoj el Nederlando (nederlande)
 Saniga fromaĝo, sonartikolo de Paŭlo Sergio Viana el Brazilo sur Esperanta Retradio

Referencoj

Bibliografio 
 Ensrud, Barbara (1981). The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press. ISBN 978-0-7018-1483-0.
 Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company. ISBN 978-0-89480-762-6.
 Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". Arkivita el la originalo en 24a de junio, 2003. Alirita la 4an de marto 2020.
 Judy Bidgeway: Käse. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
 Odette Teubner: Das große Buch vom Käse. Teubner, München 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
 Susanne Hofmann: Edler Käse und seine Geheimnisse. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
 Kazuko Masui: Französischer Käse. Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
 Ursula Heinzelmann: Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften. Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, Inhaltsverzeichnis.
 Wolfgang Fassbender: Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen. Orell Füssli, Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
 Madeleine Jakits (Red.): Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse. Hrsg. von Der Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, Inhaltsverzeichnis.
 Juliet Harbutt (Eld.): Käse der Welt. Über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1.