Šunka

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.

Historie šunky 

Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech. Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.

Domácí šunka 
Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá. Jako výchozí surovina se používá vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody. Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.

Druhy šunky 
Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje:
 šunka vařená, 
 šunka uzená,
 šunka sušená.

Současnost šunky v Česku 
Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy:
 šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
 šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
 šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin.
Starší vyhláška  č. 326/2001 Sb. uváděla ještě čtvrtou, šunku konzumní s minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí).

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin, nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek. Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí. Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván šunka, ale uvádí se např. jako nářez, pizza nářez apod.

Speciální druhy šunky 

 Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem.
 Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt.
 Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta.
 Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená.
 Jamón curado je španělská sušená vepřová kýta.

Odkazy

Reference

Literatura 
 Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271

Související články 
 Jamón curado
 Jamón ibérico
 Paleta (šunka)
 Pršut
 Šunka od kosti
 Šunkový salám

Externí odkazy 
 
 
 Šest otázek o náhražkách
 České potraviny? Samá náhražka 
 Proč šunka není šunka?
 Vše o španělské sušené šunce

 
Masné výrobky