Burek

Burek je tradicionalna anatolska (turska), balkanska, srednjeistočna i srednjeazijska  vrsta jela od razvučenog testa s mlevenim mesom, sirom ili povrćem, najčešće krompirom ili spanaćom. Jelo je rašireno na području nekadašnjeg Osmanskog Carstva.

Ime 
Börek verovatno potiče iz turske kuhinje. Börek je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč burek ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.

Ime može dolaziti od turske reči bur (savijati); slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica (od gibati) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.

Börek (Turska) 
U Turskoj su böreği ("vodeni burek") je više testastog tipa, obično sa feta sirom. Kürt böreği ("kurdski burek") je burek bez punjenja, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.

Burek (bivša SFRJ) 
U bivšoj SFRJ reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od strane sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba jela se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 1960ih.

Burek je u redovnoj ponudi svih pekara i obično se jede kao "brza hrana". Pošto je burek teška i masna hrana, često se konzumira sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaje u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. One su vrlo česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. U Beogradu nije bilo buregdžinica do početka 1990-tih pošto je burek od početka prodavan u svakoj pekari u širem smislu.

Srpski (okrugli) burek 

U Srbiji se reč burek odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalne ispune su prženo mleveno meso ili sir. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka.

Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula.

Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka.[traži se izvor] Prvi burek u Zagrebu su napravili poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (Kolodvora) nakon Drugog svetskog rata.[traži se izvor] I ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek.

Svake godine se u Nišu održava takmičenje bureka (Buregdžijada). 2005. je napravljen burek od 100 kg , sa prečnikom od 2 m i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski (umotani) burek 

Umotani burek u Bosni i Hercegovini se odnosi ne samo na jelo koje je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, sa tikvom tikvenjača, sa krompirom i mesom šareni burek itd., a sva ova jela se nazivaju pite. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990-ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita; za jelo s mesom kažu burek s mesom, dok je u Bosni to burek. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji. Međutim, ova jela se uglavnom prave u domaćinstvima i tradicionalno se ne nude u pekarama.

U Bosni je burek jelo punjeno samo sa mesom. Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji, uvek se mora reći burek + nadev (sa mesom, na primer).

Boureki (Grčka) 
U Grčkoj, bureki (μπουρέκι) ili burekaki (μπουρεκάκι) je malo pecivo koje se pravi od lisnatog testa.

Burekas (Izrael) 
Burekas (בורקס) se pravi od kiselog testa koje je napunjeno različitim nadevima. Među popularnijim nadevima su sir, pire krompir, spanać, plavi patlidžan, pica i pečurke.

Izraelski burekas dolazi u nekoliko oblika, koji pokazuju vrstu nadeva. Zakoni kašruta zahtevaju izbegavanje jedenja mlečnih peciva sa onima koje sadrže meso i zato postoji uobičajeni različiti oblici da ukažu na različite vrste nadeva bourekasa. Burekas sa sirom dolazi u obliku pravouglih i jednokrakih trouglova i ima dve različite veličine. Burekas sa sirom dolazi u obliku kvadra. Pica-burekas podseća na koncentrične valjke, dok burekas sa spanaćem podseća na mašnu od peciva. Postoje i takozvani “turski borekaci” koji imaju izgled zaobljenih jednakostraničnih trouglova i punjeni su različitim nadevima, čija se vrsta može odrediti po njihovoj spoljašnjosti.

Brik (Tunis) 

Brik je tuniski burek koji se sastoji od jajeta u trougaonom pecivu sa seckanim lukom i peršunom. Brik je u Tunisu jedno tipično predjelo i sprema se posebno tijekom mjeseca ramazana. Kuhinja Maroka i Alžira isto poznaju brik koji graniči sa pojmovima slane samose i slatke mhanše.

Burek kao kulturna referenca 
Ime jednog od najvećih internet foruma u Srbiji je Burek Forum.

Postoji i istoimeni album Dina Merlina.

U Turskoj se može čuti izraz koji često koristi siromašna, pa čak i srednja klasa: «Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svakog dana»

Bilješke

Izvori

Bibliografija 

Hrana
Turcizmi
Bosanskohercegovačka kuhinja