Podzemnice olejná

Podzemnice olejná (Arachis hypogaea) je rostlina z čeledi bobovitých. Jedná se o luštěninu. Plodem je lusk obsahující semena s typicky fialovočerveným papírovým obalem, která jsou známá jako arašídy nebo burské oříšky.

Popis 
Podzemnice olejná je jednoletá bylina. Délka stonku se pohybuje mezi 12-65 cm. Listy jsou tmavě zelené, čtyřčetné ve střídavém uspořádání. Po opylení (typicky samosprašné) dochází k tvorbě plodu, kterým je v podzemí umístěný lusk.

Vznik lusku 
Po oplození žlutých květů začíná intenzivně růst stopka nesoucí na konci oplozený semeník, který se zavrtává 3–6 cm hluboko do půdy (geocarpismus). Během zhruba 2-3 týdnů se z něj vyvine horizontálně rostoucí lusk obsahující 1–6 semen obalených osemením. Počet semen v lusku je závislý od typu kultivaru. Před opražením chutnají semena podzemnice podobně jako další semena luštěnin (hrách nebo cizrna).

Semena 
Semena se liší tvarem, velikostí i barvou. Jejich obal (osemení) je tenký a papírový, může být jedno i vícebarevný. Kultivary mohou být v různých odstínech červené, ale i žluté, bílé nebo fialové, přičemž běžné jsou kombinace bílé a červené a bílé a fialové. Délka semen se pohybuje mezi 7-21 mm a váhy od ca 0,2 do 2 gramů.

Původ a historie 
Podzemnice olejná pochází z jižní Ameriky, kde byla domestikována a vyšlechtěna už před několika tisíci lety ve východní Bolívii. Centrum diverzity rodu Arachis se nachází v Brazílii. Na další kontinenty se rostlina rozšířila už v předkolumbovské době. Nálezy svědčící o výskytu a pěstování podzemnice v Číně a Peru jsou staré téměř 5 tisíc let. V 17. století se zmínky o podzemnici již objevují četně i v evropské literatuře. 

Latinský název odkazuje ke schopnosti podzemnice tvořit plody pod zemí. Je odvozen od starořeckého arachos - plevel a hypogagea - komůrky pod zemí.

Genom podzemnice byl osekvenován v roce 2014.

Užití 
Často se pěstuje pro semena – arašídy, buráky, buráčky nebo také burské oříšky. Nejedná se však o ořech, ale luštěninu. Arašídy se řadí k suchým skořápkovým plodům (též skořápkové ovoce).

Arašídový olej se rovněž používá na smažení, k výrobě stolních pokrmových tuků, tzv. arašídového másla v potravinářství a ve farmaceutickém průmyslu a k výrobě kosmetických výrobků. Arašídový olej je možné využít i k výrobě nitroglycerinu. 

Výroba arašídového másla v USA začala okolo roku 1890. Původně šlo o potravinu určenou invalidům, ale brzy se využití rozšířilo i s rozvojem výroby sladkostí kolem let 1920. Více než poloviční podíl na trhu s arašídy v USA má právě arašídové máslo. Celková konzumace produktů z podzemnice v USA během prvních dvou dekád 21. století rostla.

Semena se konzumují jak solená a pražená, vařená, rozemletých na arašídové máslo, smíchaná spolu s kukuřičnou moukou a extrudovaná do křupek, ale i jako tyčinky (často máčené v čokoládě) nebo nápoje a polévky (jihoamerické a africké země). Arašídy nebo arašídové máslo se přidává do sladkého pečiva, dezertů, ale i omáček, salátových zálivek nebo zeleninových směsí v asijské a indické kuchyni.   

Arašídové mléko, náhražka mléka pro lidi s intolerancí laktózy, je dalším z moderních produktů, vyráběných z arašídů. Arašídové mléko je možné i fermentovat a vytvářet tak náhražky živočišných sýrů. Odpad z výroby arašídového oleje se využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata, případně i jako hnojivo. Kořeny se zaorávají pro vysoký obsah dusíku jako hnojivo.

Výživová hodnota a vliv na zdraví 

Arašídy jsou velmi bohaté na živiny. Obsahují 22-30 % bílkovin, vysoké množství tuků (zhruba polovina obsahu semen) a cukrů (včetně vlákniny). Dále obsahují vitamíny E, K a vitamíny skupiny B: vyskytuje se v nich vitamín B1 (thiamin), B3 (niacin), B5, B6 a B9. Z minerálů jsou zdrojem vápníku, fosforu, hořčíku, zinku a železa. Vykazují i antioxidační aktivitu a obsahují koenzym Q10. 

Arašídy obsahují i významné množství resveratrolu a fytosterolů. Vědecké studie zjistily pozitivní vliv těchto látek na prevenci kardiovaskulárních chorob a snížení rizika vzniku diabetu 2. typu.

Alergie 
Arašídy představují světově významný alergen. Až 50 % všech úmrtí na základě potravinové alergie je přičítáno právě arašídům. Alergií na arašídy trpí v rozvinutých zemích 0,6-1,5 % dětí, ale s postupujícím věkem může dojít ke zmírnění alergie. Reakci vyvolává část proteinů obsažených v semenech, které vykazují navíc velkou odolnost vůči tepelné úpravě a trávícím šťávám. Tyto proteiny se označují jako Ara h 1 až 11. K vyvolání alergické reakce přitom stačí velmi malé dávky od ca 1-4 gramů arašídů. 

Alergická reakce přichází typicky během sekund až do dvou hodin po vystavení se alergenu. Postižena bývá typicky kůže, dýchací cesty a trávicí trakt. Právě rychle se zhoršující symptomy podráždění dýchacích cest, hypotenze a arytmie se objevují ve fatálních případech. Opatrní by tak měli být hlavně pacienti s předchozí diagnózou astmatu. Samotný kontakt s pokožkou nemusí na rozdíl od požití alergickou reakci vyvolat. Alergikům je doporučováno mít po ruce epinefrin nebo antihistaminika. 

Vysoce zpracované a tepelně upravené arašídové oleje mohou být za některých okolností bezpečné i pro alergiky, za studena lisované oleje však alergenní proteiny stále obsahují. Ačkoli je možné vařením a smažením semen snížit množství alergenních proteinů, nelze takto vytvořit opravdu bezpečný výrobek pro alergiky.

Během 21. století se změnil přístup k prevenci potravinových alergií včetně arašídů a je tak odbornými společnostmi napříč světem doporučováno vystavit děti potenciálním alergenům v jídle raději dříve (již v batolecím věku) pro snížení rizika rozvoje alergií později během dospívání.

Produkce 

Podzemnice se pěstuje se ve více než 100 zemích světa. V roce 2016 bylo podle Organizace pro výživu a zemědělství ve světě vypěstováno téměř 44 milionů tun buráků (se slupkou). Deset největších producentů dodává na trh celkem 81,8 % světové produkce. Největším světovým producentem je Čína, která se na celkovém množství podílí 38 %. 

Mezi regiony s největší podílem pěstování arašídů patří čínské provincie Che-nan a Šan-tung a indický stát Gudžarát. V USA pak polovinu národní produkce zajišťuje stát Georgia.

V afrických zemích je pěstování arašídů zdrojem významných příjmů pro zemědělce i důležitou výživově bohatou součástí stravy. Otroci z afrických zemí měli už v 18. století zásluhu na začlenění arašídů do jídelníčku a rozšíření jejich pěstování v USA, včetně jejich pouličního prodeje. Arašídy se během druhé poloviny 19. století ve významném množství do USA i dováželi právě ze západní Afriky, kde je dodnes významné centrum jejich produkce.

Obchod 

Hlavními vývozci arašídů jsou USA, Argentina, Súdán, Senegal a Brazílie. Vývoz z těchto pěti zemí dohromady představuje 71 % celkového vývozu na světě, přičemž dlouhodobě ve vývozu vedou Spojené státy. Přestože Indie a Čína produkují značné množství arašíd, jejich podíl na mezinárodním obchodu je méně než 4 %. Arašídy se obvykle používají k uspokojení domácí potřeby. Například v Indii se využívá 90 % vyprodukovaných arašídů k tuzemské výrobě arašídového oleje, a jen velmi malé množství je uvolněno pro export.

Hlavními odběrateli arašídů jsou země Evropské unie, Kanada a Japonsko, které společně tvoří 78 % světového dovozu arašídů. V Evropské unii je jedinou zemí produkující arašídy Kypr.

Pěstování 
Podzemnici je možné pěstovat i ve středoevropských podmínkách, vyžaduje však kyprou půdu, dostatečné množství světla a vlhkosti hlavně během růstu lusků, proto je vhodné pěstovat ji ve skleníku či fóliovníku.

Odkazy

Související články 
 Podzemnice

Externí odkazy

Reference 

Luštěniny
Bobovité
Flóra Brazílie
Endemity flóry Brazílie