Sukero

La sukero estas unu tipo de la karbonhidratoj; la plej ofte uzata sukero estas la blanka kaj kristale solida saĥarozo, uzata por dolĉigi trinkaĵojn kaj manĝaĵojn. La simplaj sukeroj kiel la glukozo (kiu parte konstruas la saĥarozon) deponas grandan energion, uzatan en la metabolo.

Kiel kuireja termino, la sukero estas manĝaĵo, kiun karakterizas la dolĉeco. La ĉiutage uzata sukero estas aĉetebla kiel bruna aŭ kruda (kiu estas rafinaĵo de sukerkano, ne precize kruda sukero) kaj la blanka, altkvalite rafinita sukero. La kando estas purigita, kristaligita kaj preskaŭ travidebla (diafana) sukero.

Suker-produktado kaj komerco ŝanĝis la fluon de la homa historio laŭ multaj manieroj, influis la formadon de kolonioj, la pludaŭron de sklaveco, la transiron al deviga laboro, la migradon de popoloj, militojn inter sukerkomerckontrolaj landoj en la 19a jarcento, kaj la etnan komponon kaj politikan strukturon de la Nova Mondo.

La mondo produktis ĉirkaŭ 168 milionojn da tunoj de sukero en 2011. La averaĝa persono konsumas ĉirkaŭ 24 kg de sukero ĉiujare (33.1 kg en industriigitaj landoj), ekvivalento al ĉirkaŭ 260 manĝokalorioj por persono, por tago.

Ekde la lasta parto de la 20a jarcento, oni polemikis ĉu dieto alta je sukeroj, ĉefe rafinitaj sukeroj, estas bona por homa sano. Sukero estis ligita al tropezo, kaj supozeble iel responsa aŭ tute metita kiel kaŭzo de diabeto, kormalsanoj, frenezo, makula degenerado, kaj dentomalfortigo. Nombraj studoj estis entreprenitaj por klopodi klarigi tiun aspekton, sed kun variaj rezultoj, ĉefe pro la mafacilo trovi kontrolotajn loĝantarojn liberaj el uzado aŭ konsumado de sukero.

Etimologio 

La etimologio montras la disvastigon de tiu varo. La anglalingva vorto "sugar" originiĝis el la araba vorto سكر sukkar, kiu siavice devenas el la persa شکر shekar,
mem deriva el Sanskrita शर्करा śarkarā, kiu originiĝis el la Tamila சக்கரை Sakkarai. Ĝi plej probable venis al eŭropaj lingoj pere de italaj komercistoj. La tiutempa itala vorto estas zucchero, dum la hispana kaj portugala vortoj, nome azúcar kaj açúcar respektive, montras restojn el la araba difina artikolo. La malnovfranca vorto estas zuchre – nuntempa franca sucre. La pli frua greka vorto registrita estas σάκχαρις (sákĥaris). Kontentiga itinero kiu tute klarigu la etendon de la vorto estas ankoraŭ farata. La anglalingva vorto jaggery, nome kruda bruna sukero farita el palmosevo aŭ suko de sukerkano, havas similan etimologian devenon; portugala xagara aŭ jagara, deriva el malajala chakkarā el Sanskrito śarkarā.

Historio 

Antaŭ la kristala sukero, oni uzis la sukon de la sukerkano (el Hindio aŭ Ĉinio) aŭ la mielon por dolĉigi la nutraĵojn. Unuafoje oni ellaboris la kristaligon de sukero en Hindio kaj de tie disvastiĝis en la mondo. En Eŭropo aperis la sukero en la Mezepoko kun la alveno de la maŭroj. Ankaŭ la krucmilitistoj hejmenportis ĝin, kiam ili hejmeniris post la militado en la Sankta Lando. En la jaro 1747 Andreas Sigismund Marggraf, germana kemiisto, pruvis, ke la sukero de la sukerkano estas la sama kiel tiu de la beto. La esplorojn de Marggraf daŭrigis Franz Karl Achard, kiu ellaboris la industrian produktadon de sukero el sukerbeto. Li malfermis la unuan rafinejon en 1802 en Wohlau-Cunern (ekde 1945 Wołów-Konary), Silezio, Prusio.

Antikveco ĝis Renesanco

Azio
Sukero estis produktita en la Hindia subkontinento ekde antikvaj tempoj kaj ĝia kultivado etendiĝis el tie ĝis moderna Afganio tra la Ĥajbar-pasejo. Ĝi estis nek disvastigita nek malmultekosta en fruaj epokoj, kaj en plej multaj partoj de la mondo, mielo estis multe pli ofte uzata por dolĉigo. Origine, homoj maĉis krudan sukerkanon por elpreni ĝian dolĉecon. Eĉ post rafinita sukerkano iĝis pli amplekse disponebla dum la eŭropkolonia epoko, palmosukero estis prefereita en Javo kaj alitipaj sukeroj produktitaj en partoj de sudorienta Azio, kaj kun kokosa sukero, ĝi estas ankoraŭ uzata surloke nuntempe por kuiri desertojn.

Sukerkano estas indiĝena de tropikaj areoj kiel ĉe la Hindia subkontinento (Suda Azio) kaj Sudorienta Azio. Ŝajne diversaj specioj originiĝis el diversaj lokoj, el kiuj Saccharum barberi originiĝis en Hindio and Saccharum edule kaj Saccharum officinarum venis el Nov-Gvineo. Unu el la plej fruaj historiaj referencoj al sukerkano estas en ĉinaj manuskriptoj de la 8-a jarcento a.n.e., kiuj asertas, ke la uzado de sukekrkano originiĝis en Hindio.

En la tradicio de hindia medicino (Ajurvedo), sukerkano estas konata laŭ la nomo Ikṣu kaj la sukerkana suko estas konata kiel Phāṇita. Ĝiaj variaĵoj, sinonimoj kaj karakteroj estas difinitaj en Nighantu kaj en Bhāvaprakāśa (1.6.23, grupo de sukerkanoj).
Sukero restis relative negrava ĝis hindianoj malkovris metodon igi sukerkanan sukon en grajnkristalojn kiuj estas pli facile stokeblaj kaj transporteblaj. Kristaligita sukero estis malkovrita en la epoko de la Imperiaj Guptoj, ĉirkaŭ la 5-a jarcento n.e. En loka hindia lingvo, tiuj kristaloj estis nomitaj khanda (Devanagari: खण्ड, ), kiu estas la fonto de la internaciigita anglalingva vorto candy. Hindiaj marirtoj, kiuj portis heligitan buteron kaj sukeron kiel liveraĵoj, enkondukis konon de sukero laŭlonge de variaj komercvojoj kiujn ili veturis. Vagantaj budhistaj monaĥoj portis metodojn kristaligajn de sukero al Ĉinio. Dum la regado de la imperiestro Harŝa (r. 606–647) en Norda Barato, hindiaj senditoj en la Tanga Ĉinio instruis metodojn kultivadi sukerkanon post la imperiestro Taizong de Tang (r. 626–649) diskonigis sian intereson en sukero. Ĉinio establis sian unuajn sukerkanajn plantejojn en la 7-a jarcento. Ĉinaj dokumentoj konfirmas almenaŭ du misiojn al Hindio, iniciatitaj en 647 n.e., por akiri teknologion por sukerrafinado. En la Hindia subkontinento, Mezoriento kaj Ĉinio, sukero iĝis baza ingredienco de kuirado kaj desertoj.

Eŭropo

Nearĥo, admiralo de Aleksandro la Granda, konis sukeron dum la jaro 325 a.n.e., dum sia partopreno en la kampanjo de Hindio estrita de Aleksandro mem (Ariano, Anabazo). Greka kuracisto Dioskorido en la 1-a jarcento n.e. priskribis sukeron en sia medicina traktado De materia medica, kaj Plinio la Maljuna, romiano de la 1-a jarcento n.e., priskribis sukeron en sia Natura Historio: "Sukero estas farita ankaŭ en Arabio, sed la hindia sukero estas pli bona. Ĝi estas tipo de mielo trovita en kano, blanka kiel gumo, kaj ĝi krakas inter la dentoj. Ĝi venas en pecoj grandaj kiel nukso. Sukero estas uzata nur por medicina celoj." Krucmilitistoj kunportis sukeron al Eŭropo post sian kampanjoj en Sankta Lando, kie ili trafis karavanojn portantajn "dolĉan salon". Komence de la 12-a jarcento, venecianoj akiris kelkajn vilaĝojn ĉe Tiro kaj setlis bienojn por produkti sukeron por eksportadi al Eŭropo. Ĝi suplementis la uzadon de mielo, kiu estis ĝis tiam la nura disponebla dolĉigilo. Krucmilitista kronikisto Vilhelmo de Tiro, skribante fine de la 12-a jarcento, priskribis sukeron kiel "tre necesa por la uzado kaj sano de la homaro". En la 15-a jarcento, Venecio estis la ĉefa centro por sukera rafinado kaj distribuado en Eŭropo.

Okazis drasta ŝanĝo meze de la 15-a jarcento, kiam Madejro kaj Kanarioj estis setlitaj el Eŭropo kaj sukero estis enkondukita tie. Post tio "konsumegpasio por sukero ... forbalais socion" ĉar ĝi iĝis multe pli facile disponebla, kvankam dekomence ĝi estis ankoraŭ tre multekosta. Ĉirkaŭ 1492, Madejro estis produktanta ĉirkaŭ 1 400 000 km da sukero ĉiujare. Ĝenovo, unu el la distribuejoj, iĝis konata pro sia dolĉigita fruktaro, dum Venecio specialiĝis en bakaĵoj, dolĉaĵoj, kaj sukerfiguroj. Sukero estis konsiderata havanta "valorajn medicinajn propraĵojn" kiel "varma" manĝaĵo en kelkaj kategorioj, "helpa al stomako, kuracanta malvarmumojn, kaj mildiganta pulmomalsanojn".

Festo en Tours en 1457 ordonita de Gaston de Foix, kiu estas "probable la plej bona kaj plej kompleta rakonto kiun oni havas pri malfrumezepoka bankedo" inkludas la unuan mencion de sukerfiguroj, ĉar la fina manĝaĵo proponita estis "heraldika bestaro skulptita en sukero: leonoj, cervoj, simioj... ĉiuj tenantaj en krifo aŭ beko la blazonon de la Hungaria reĝo". Aliaj registris grandajn festojn en sekvaj jardekoj inkludis similajn pecojn. Origine tiajn skulptaĵojn ŝajne oni manĝis dum la manĝado, sed poste ili iĝis nur tablornamaĵoj, el kiuj la plej prilaboritajn oni nomis triumfĉaroj. Oni scias, ke kelkaj gravaj skulptistoj produktis ilin; en kelkaj okazoj iliaj skizaj desegnoj konserviĝis. La plej fruaj estis el bruna sukero, parte gisitaj en muldujoj, kaj la finaj detaloj estis ĉizitaj. Ili plue estis uzataj ĝis almenaŭ la Kroniga Bankedo de Eduardo la 7-a en 1903; inter aliaj skulptaĵoj ĉiu gasto ricevis sukerkronon por forporti ĝin.

Moderna historio

En Aŭgusto 1492, Kristoforo Kolumbo kolektis specimenojn de sukerkiano en La Gomera en Kanarioj, kaj enkondukis ĝin al la Nova Mondo. La eltranĉaĵojn oni plantis kaj la unua sukerkana rikoloto okazis en Hispaniolo en 1501. Oni konstruis multajn sukermuelejojn en hispankaribaj Kubo kaj Jamajko ĉirkaŭ la 1520-aj jaroj. Portugaloj portis sukerkanon al Brazilo. Ĉirkaŭ 1540, estis 800 sukermuelejoj en la insulo Santa Catarina kaj aliaj 2 000 en la norda marbordo de Brazilo, en Gujana Demararo, kaj en Surinamo. Ĉirkaŭ 1600 la brazila sukerproduktado superis tiun de São Tomé, kiu estis la ĉefa centro de sukerproduktado en la 16-a jarcento.

Sukero estis luksaĵo en Eŭropo ĝis la komenco de la 19-a jarcento, kiam ĝi iĝis pli amplekse disponebla, pro la elstarigo de betsukero en Prusio, kaj poste en Francio kun Napoleono. Betsukero estis germana inventaĵo, ekde kiam en 1747, Andreas Sigismund Marggraf anoncis la malkovron de sukero en betoj kaj imagis metodon uzanta alkoholon por elpreni ĝin. Studento de Marggraf, nome Franz Karl Achard, imagis ekonomian industrian metodon por elpreni la sukeron en ĝia pura formo fine de la 18-a jarcento. Achard la unua produktis betsukeron en 1783 en Kaulsdorf (Berlino), kaj en 1801, la unua instalaĵo por produkti betsukeron estis establita en Konary, Cunern, Silezio (tiam parto de Prusio, nune en Pollando). La laboroj de Marggraf kaj Achard estis startpunkto por la sukerindustrio en Eŭropo, kaj por la nuntempa sukerindustrio ĝenerale, ĉar ekde tiam sukero ne estis plu luksa produkto nek produkto produktita preskaŭ nur en varmaj klimatoj.

Sukero iĝis tre populara kaj ĉirkaŭ la 19-a jarcento, troviĝis en ĉiu hejmo. Tiu evoluo de gusto kaj peto de sukero kiel esenca manĝingredienco rezultis en gravaj ekonomiaj kaj sociaj ŝanĝoj. Peto kreskiĝis, parte pro koloniigo de tropikaj insuloj kaj areoj en kiuj sukerkanaj planteĵoj kaj sukerfabrikaj instalaĵoj pere de laborintenseco povus esti sukcesaj. Monda konsumado pliiĝis pli ol 100 fojojn el 1850 ĝis 2000, regata de Britio, kie ĝi pliiĝis el ĉirkaŭ 2 funtoj porpersone jare en 1650 ĝis 90 funtoj je la komenco de la 20-a jarcento. Fine de la 18-a jarcento Britio konsumis ĉirkaŭ la duono de la sukero kiu venis al Eŭropo.

Post sklaveco estis aboliciita, la peto de laboristoj en kolonioj de eŭropanoj en Karibio estis plenumita per servolaboristoj ĉefe el la Hindia subkontinento. Milionoj da sklavigitaj aŭ servutigitaj laboristoj estis portitaj al diversaj eŭropaj kolonioj en Ameriko, Afriko kaj Azio (kiel rezulto de la peto en Eŭropo de diversaj varoj, inter kiuj de sukero), kio influis la etnan mikson de nombraj landoj tra la tuta mondo.

Sukero ankaŭ kondukis al ioma industriigo de areoj en kiuj oni kreskis sukerkanon. Por ekzemplo, en la 1790-aj jaroj Leŭtenanto J. Paterson, de la Bengala Prezidenteco promociis al la Brita Parlamento la ideon ke sukerkanon oni povus kreski en Brita Hindio, kie tio jam startis, kun multaj avantaĝoj kaj pli malmultekoste ol en Karibio. Kiel rezulto, oni establis sukerfabrikojn en Bihar en orienta Barato.
Dum la Napoleonaj militoj, produktado de sukerbeto pliiĝis en kontinenta Eŭropo pro la malfacilo importi sukeron kiam navigado estis celo de blokado. Ĉirkaŭ 1880 sukerbeto estis la ĉefa fonto de sukero en Eŭropo. Ĝi estis kultivata en Lincolnshire kaj en aliaj partoj de Anglio, kvankam Unuiĝinta Reĝlando plue importis la ĉefan parton de sia sukero el siaj kolonioj.

Ĝis la fino de la 19-a jarcento, sukero estis aĉetita laŭ la nomitaj "sukerpanoj", kiuj devis estis dispecigitaj uzante tiucelajn ilojn nomitajn "sukertranĉiloj". En postaj jaroj, oni vendis grajnsukeron plej ofte en sakoj. Oni produktis sukerkubojn jam en la 19-a jarcento. La unua inventisto de procezo por produkti sukeron en kuba formo estis Jakob Christof Rad, direktoro de sukerrafinejo en Dačice. En 1841, li produktis la unuan sukerkubon en la mondo. Li ekfabrikis sukerkubojn post ricevi kvinjaran patenton por la procezo la 23an de Januaro 1843. Henry Tate de Tate & Lyle estis alia frua fabrikanto de sukerkuboj en siaj rafinejoj en Liverpool kaj Londono. Tate aĉetis patenton por fabriki sukerkubojn el la germana Eugen Langen, kiu en 1872 estis inventinta diferencan metodon procezi sukerkubojn.

Sukero estis porciumita dum la Unua Mondmilito, kvankam oni diris, ke "Neniu antaŭa milito en la historio okazis tiom multe pro sukero kaj tiom malmulte pro alkoholo", kaj eĉ pli akre dum la Dua Mondmilito. Fakte estis sukerporciumado kio kondukis al disvolvigo kaj uzado de variaj artefaritaj dolĉigiloj aŭ sukersurogatoj.

Produktado 

La saĥarozo estas la ekstrakto el sukerkano, sukerbeto aŭ sukerpalmo per rafinado. En la financa jaro 2001/2002, 134.1 milionoj da tunoj da sukero estis produktata tutmonde. La plej gravaj landoj, kiuj kultivas sukerkanojn (sukerenhavo 16-20 %) troviĝas en tropika klimato (Mez- kaj Sud-Ameriko, Sudorienta Azio). La sukerbeto (sukerenhavo 16-22 %) estas kultivata en la landoj de la kontinenta (mezvarma) klimato (ĉefe Eŭropo, Usono)

La kruda planto estas dispremata, la suko kolektata kaj filtrata. Tiu ĉi fluidaĵo estas traktata por eltiri malpuraĵojn (precipe per kalko) kaj poste neŭtrigata per sulfura dioksido. La suko estas bolpurigata, la sedimento surfundiĝas kaj tiel iĝas forigebla, la aliaj malpuraĵoj eliĝas per la ŝaŭmo.

La varmo estas reuzata en la sekvaj ŝtupoj (la temperaturo de la manipulado ĉiam malgrandiĝas) kaj la suko iom post iom plidensiĝas. (La malaltiĝo de la manipula temperaturo necesas por eviti la karameliĝon.) La densiĝo de la likvaĵo estas helpata per vakuo, la estiĝo de sukerkristaloj estas helpata per aldono de sukerpulvoro, kiu donas la kernon por la kristaloj. La densiĝanta sukerfluidaĵo tiel atingas la densecon de 90 % sekmaterialo. La dispartigo de la sukero kaj siropo (i.a. melaso) okazas en centrifugilo. Ankaŭ estas aliaj specoj de regionaj sukeroj.

Sukermuelejo, sukermuelilo aŭ simple muelejo estas stricto sensu la instalaĵo por muelado de sukerkano. Larĝsence tiu termino nomas ajnan agrindustrian establadon specialigitan pri transformado de sukerkano en sukeron, melason, kanbrandon kaj etanolon. La centra muelejo kaj muelejmodeloj komencis esti utiligitaj ĉe la fino de la 19-a jarcento kiam ekzistis bezono malaktivigi la malnovajn muelejojn en la bienoj kaj produkti sukeron en moderna industria fabriko kun ekonomio de skalo kaj strikta kvalitkontrolo.

Kemie 

Biokemie, la sukero estas simpla molekulo, kiun oni povas nomi karbonhidrato (monosaĥarido kaj disaĥarido). La sukeroj enhavas malofte aldehidan grupon (-CHO) aŭ ketonan grupon (C=O), kie la oksigeno kaj karbono havas duoblan ligon, kio faras ĝin reakcia. La plimulto de la sukeroj havas la formulon (CH2O)n , kie la n estas inter 3 kaj 7. La notinda escepto estas la desoksiribozo, kies nomo aludas al la “foraperinta” oksigeno (el la greka deoxi-). Kvankam oni povas karakterizi kelkajn per la reakciaj grupoj, ili estas ĉefe karakterizataj per la karbonenhavo. La triozaj derivaĵoj (C3H6O3) estas la interproduktoj de la glikolizo. Inter la pentozoj la plej gravaj estas la ribozoj kaj desoksiribozoj, kiuj konstruas i.a. la nukleajn acidojn. La ribozo do estas la komponento de multaj kemiaĵoj, kiuj estas gravaj en la metabolo, kiu enhavas NADH kaj ATP. La heksozoj kiel ekz. la glukozo estas la ĝenerala substrato por la produktado de energio en la formo de ATP. La plantoj konstruas dum la fotosintezo glukozon, kiu estas deponata ameloforme.

Multaj pentozoj kaj heksozoj kapablas formi ringan strukturon. La aldehida kaj la ketona grupo en tiuj fermit-ĉenaj formoj ne estas liberaj, tiel multaj tipaj reakcioj de tiuj ĉi grupoj ne okazas. Glukozo ekzistas en la solvaĵoj ekvilibraj plej ofte ringforme, ne pli ol 0,1 % de la molekuloj havas malfermitan formon.

La monosaĥaridoj povas formi glukozidajn ligojn al aliaj monosaĥaridoj en la fermit-ĉena formo, tiel kreante disaĥaridojn kiel saĥarozojn kaj polisaĥaridojn kiel amelon. La glikozidaj ligoj devas detruiĝi per hidrolizo aŭ alimetode per la enzimoj, antaŭ ol la komponantoj estas uzataj an la metabolo.

La prefikso ’’’gliko-’’’ aludas al la ĉeesto de la sukero en la cetere nekarbon-hidrata materialo: ekzemple la glikoproteino estas proteino kun alligita unu aŭ pluraj sukermolekuloj.

Simplaj sukeroj estas: saĥarozo, fruktozo, glukozo, dekstrozo, maltozo kaj mannozo.

La saĥarozo povas transformiĝi al glukozo kaj fruktozo per hidrolizo, produktante la t.n. ‘’invertitan sukeron’’. Tiu ĉi sukero estas pli dolĉa ol la originala saĥarozo kaj estas uzata en sukeraĵejoj por dolĉigi kaj moligi la strukturon de la sukeraĵoj.

Ekonomio 
Eŭropa Unio estas la 2-a plej granda eksportanto de sukero. La interna merkata prezo estas triobla ol tiu de la mondmerkato, la memkosto estas 5-6-obla ol en Afriko, Sud-Ameriko. La KAP (Komuna AgrarPolitiko) subvencias per 2 miliardoj da eŭro la eŭropajn produktantojn.

Apartaj uzoj
La vanilita sukero estas ingredienco de mezeŭropaj kaj skandinaviaj desertoj. Ĝi estas farita el vanilo-semoj aŭ vanila ekstrakto kaj tabla sukero. Ekster Eŭropo, ĝi estas multekosta kaj malfacile akirebla. Oni povas fari ĝin hejme, oni nur devas miksi sukeron kun vanilosemoj kaj lasi la miksaĵon por kelkaj semajnoj.

La vanilina sukero estas spico uzata en dolĉaĵofarado kiel pli malmultekosta anstataŭaĵo de vanilita sukero. Ĝi estas farita el sukero miksita kun vanilino aŭ etila vanilino.

Bildaro

Referencoj

Literaturo 
 Barrett, Duncan; Calvi, Nuala (2012). The Sugar Girls. Collins. ISBN 978-0-00-744847-0.
 Chisholm, Hugh, eld. (1911). "Sugar". Encyclopædia Britannica (11a eld.). Cambridge University Press.
 Frankopan, Peter, The Silk Roads: A New History of the World, 2016, Bloomsbury, ISBN 9781408839997
 Saulo, Aurora A. (Marto 2005). "Sugars and Sweeteners in Foods" (PDF). College of Tropical Agriculture and Human Resources.
 Strong, Roy (2002), Feast: A History of Grand Eating, Jonathan Cape, ISBN 0224061380

Vidu ankaŭ 
 Biobutanolo
 Bruna sukero
 Karamelo
 Kubsukero
 Maiza siropo
 Muskovado
 Nerafinita dolĉigaĵo
 Stevio
 Suko
 Trodikiĝo

Eksteraj ligiloj

Sukero ĉe Nacia Prisana Servo de Britio

 
 
Manĝaĵoj
Substancoj