Vodka

A vodka (, , , szó szerinti jelentésben „vizecske”; a 19. századi magyar nyelvhasználatban még wutki) széles körben ismert, de főleg Európában elterjedt, ezen belül is inkább a kontinens keleti felében fogyasztott szeszes ital. Általában színtelen égetett szesz, melynek gyártásakor a megerjesztett alapanyagból finomszeszt párolnak le, így nagyrészt víz és etanol elegyéből áll, az égetett szeszekre jellemző más összetevőket pedig csak igen kis mennyiségben tartalmaz. A vodkát hagyományosan gabonából vagy burgonyából készítik, de bármely cukor- vagy keményítőtartalmú mezőgazdasági alapanyagból készülhet.

A vodkát az Európai Unióban legalább 37,5 térfogatszázalék alkohollal kell palackozni, a legtöbbször 37,5–40% alkohollal kerül forgalomba. A nemzetközileg is ismert márkákra jellemző a 40% alkohol, de ritkán ennél erősebb palackozások is előfordulnak.

A vodkák egy részét ízesítve hozzák forgalomba.

Története 
A vodka történetét gyakran összemossák az orosz és a lengyel szeszfőzés teljes történetével, ám a vodkaként ismert konkrét italfajta csak a 19. század során, a finomítóoszlopok megjelenésével, majd tökéletesedésével született meg.

Európa nagy részéhez hasonlóan Lengyelországban és Oroszországban is a 15. század környékén jelentek meg az első gabonapárlatok, ezeknek azonban nem volt további közük a vodkához, és általában nem is vodkának nevezték őket. A korabeli gabonapárlatok országonként igen kevésben különböztek egymástól, és még akkori mércével is igen rossz ízűek voltak.

A vodka elnevezést Oroszországban és Lengyelországban is a 16-17. század óta használják, ám koronként eltérő, gyakran tág értelemben. Legkorábbi jelentése az aqua vitae-nak felelt meg, és ennek azonos jelentésű orosz megfelelője, a zsivaja voda (живая вода) lehetett a vodka szó eredete is. A régi orosz gabonapárlatokat ehelyett gyakran hlebnoje vino (хлебное вино, tükörfordításban „kenyérbor”, azaz gabonapárlat), illetve polugar (полугар, azaz "félégett", 37,5% alkoholtartalmú szesz) néven ismerték. A 37,5%-os erősség a merülőfokolók elterjedése előtt használt fokolási módszerből ered: a mintát felhevítették és meggyújtották, majd a láng kialvása után megmérték az űrtartalmát: ha ekkor pontosan a minta fele hiányzott, akkor volt a szesz polugar. A polugart később 40 fokra kerekítették, hogy a vásárló az esetleges mérési pontatlanságok és párolgási veszteség után is legalább 37,5%-os alkoholt kapjon.

A 19. század során világszerte terjedőben voltak a szeszfinomító oszlopok, illetve a szesz faszenes tisztítása is, így nehéz megállapítani, hogy valójában mikor és melyik országban készülhetett először mai értelemben vett vodka. A technológia egyik legfontosabb úttörője Aeneas Coffey volt, akinek újfajta gabonaszesz-finomítója már az 1830-as években sikert aratott Angliában. Ez a rendszer akkori mércével nagy tisztaságú olcsó szeszt tudott előállítani a ginfőzők számára, és később továbbfejlesztett változatai is megjelentek. A ma előállított vodkák egy része is Coffey-rendszerű finomítóval készül.

A vodka az 1895-ös orosz állami vodkamonopólium kapcsán lett az a konkrét szeszesital-fajta, amit ma értünk alatta. A monopólium fontos előzménye volt, hogy a késő 19. század orvosi felfogása az össznépi alkoholizmus katasztrofális következményeiért gyakran nem a mértéktelen alkoholfogyasztást, hanem az égetett szeszek egyéb összetevőit tette felelőssé, főleg a kozmaolajokat, vagy ritkábban a növényi összetevőket (mint az abszintizmus elméletében). Oroszországban ezt a felfogást tovább erősítették a szeszkereskedők botrányos hamisítási módszerei is. Sok helyütt általános gyakorlat volt, hogy az eleve rossz minőségű gabonapárlatot adózás után felvizezték, és a 40 fokos szesz erősségét csípős vegyszerek hozzáadásával utánozták. Szintén jellemző volt, hogy a kocsmárosok (az akár még le sem aratott) gabonára, illetve a legkülönfélébb ingóságokra is adtak záloghitelt, így az 1880-as években több, mint kétmillió orosz földművessel történt meg, hogy mindenét elitta.

III. Sándor orosz cár 1885-ben, látva az orosz jövedéki rendszer működésképtelenségét, állami monopólium felállítását kezdeményezte, erre azonban csak kilenc évvel később, Szergej Vitte pénzügyminisztersége alatt került sor. Az ekkor felállított bizottság úgy ítélte meg, hogy – a gazdasági és társadalmi realitásokat, valamint az uralkodó orvosi felfogást figyelembe véve – a nép ideális mindennapi szeszesitala az ellenőrzött tisztaságú finomszesz, a korábban megszokott 40% alkoholtartalomra hígítva. A termények lepárlása továbbra is magánkézben történt, az alszeszt azonban az államnak kellett eladni, az pedig saját, illetve szerződéses szeszfinomítókban gyártott belőle vodkát. A szesz tisztaságát e célra felállított laboratóriumokban ellenőrizték, azok munkáját pedig két központi labor felügyelte, egy Szentpétervárott, egy Moszkvában. A monopóliumot valamennyi antialkoholista tevékenység is jellemezte, de nem volt elsődleges cél a szeszfogyasztás visszaszorítása. A rendszer nem érintette az egyéb szeszesital-fajták, például borpárlatok és likőrök előállítását, illetve a whisky és más import italok kereskedelmét sem. Működése alatt lassan, kísérleti jelleggel vezették be egyre nagyobb területen, de a monopólium még az 1913-as megszűnésekor sem terjedt ki az egész birodalomra.

A 19-20. század fordulóján a vodka (tehát a hígított finomszesz mint önálló ital) világszerte terjedni kezdett, ám Oroszországon és Lengyelországon kívül többnyire nem nevezték vodkának. 1979 előtt például a svéd Absolut sem vodka, hanem Absolut Rent Brännvin („abszolút tiszta szesz”) néven került forgalomba.

Gyártása 

A vodka bármilyen, keményítőben vagy cukorban gazdag alapanyagból készíthető, de a legtöbb gabonából készül, például cirokból, rozsból, kukoricából vagy búzából. A gabonavodkák közül általában a rozs- és búzavodkát tartják jobbnak. Némely változatokat burgonyából, melaszból, szójababból, szőlőből, rizsből vagy cukorrépából készítenek. Az Európai Unióban megbeszélések folynak a vodkakészítés szigorításáról: a „Vodkaöv” országai ragaszkodnak hozzá, hogy csak a gabonából, burgonyából vagy cukorrépa-melaszból készült, és hagyományos eljárással készült párlatot lehessen vodkának nevezni.

Lepárlás és szűrés 
Az amerikai és európai vodkák közös jellemzője, hogy lepárlás után szűrésen mennek keresztül. Ez olykor már az üstben megtörténik a lepárlási folyamat alatt, majd utána aktívszén-szűrőn és más anyagokon engedik át, melyeken fennmarad az ízanyagok nagy része. A hagyományos vodkatermelő nemzeteknél ez nem szokás, ehelyett inkább minél precízebb lepárlást, és minimális szűrést alkalmaznak, hogy egyedibb ízt adjanak a vodkának.

Az „üstmester” felelős a lepárlásért és a szűrésért. Az elő- és utópárlatot teljes egészében elválasztják, mivel az etil-acetát és etil-laktát, valamint a kozmaolajok is könnyen elrontják a vodka tiszta ízét. Többszörös lepárlással, vagy többszörös lepárlóval javítják a vodka ízét és tisztaságát. Egyes párlatok, például a pálinka, rum és a baijiu készítésekor a párlat „fejét” és „farkát” nem választják el teljes egészében, mert azoknak ez adja az egyedi ízét és karakterét.

A többszörös lepárlás nagyobb alkoholtartalmat eredményez, mint ami a legtöbbek számára élvezhető lenne. A lepárlási módszertől és az üstmestertől függően 95-96% alkoholtartalmú is lehet a kész párlat, így a legtöbb egyéb párlathoz hasonlóan palackozás előtt vízzel hígítják. Ez különbözteti meg a rozsvodkát a rozswhiskytől: a whiskyt általában fogyasztási szeszfokra, vagy nem sokkal fölé párolják, a vodkát azonban majdnem vízmentes állapotból hígítják vissza, ami a víz forrásától függően az ízvilághoz is hozzájárulhat.

Ízesített vodka 
Az Európai Unióban bármely vodka ízesíthető olyan aromaanyagokkal, amelyek a vodkában eredetileg is jelen vannak, egyéb anyagokat is hozzáadva pedig ízesített vodkaként kerülhetnek forgalomba. Az ízesített vodkák gyakran a likőrökhöz hasonlóak, de legalább 37,5% az alkoholtartalmuk, és általában kevésbé vagy egyáltalán nem édesítik őket. Az ízesítésük a legtöbbször gyümölcsös, de előfordulnak paprikás vagy egyéb fűszeres vodkák is.

Orosz vodka 
Az oroszok nemzeti itala a vodka.

A vodka neve – a víz (voda) kicsinyítő képzőjével alkotott szó – orosz nyelven vizecskét jelent. A vodka hagyományosan árpából készített gabonapárlat. Történelmi források a lepárlással készített vodka megjelenését 1446 és 1478 közé teszik. Elsősorban a háromnyomásos földművelés megjelenését követően megjelent gabonafelesleg tette lehetővé a vodkakészítés elterjedését a monostorokban. Európában ebben az időben terjedt el a lepárlásos alkoholkészítés, így született a skót whisky is, amelyről az első írásos dokumentum 1494-ből ismert. Az alkohollepárlásról szóló első összefoglaló mű 1512-ben jelent meg Strasbourgban.

A hidrométer oroszországi bevezetése előtt jellemzően 38,3%-os vodkát gyártottak, Mihail Hrisztoforovics Reutern pénzügyminiszter javaslatára azonban 1866-ban a minimális szeszfokot – adózási okokból – 40%-ban határozták meg. 1894-ben az Orosz birodalom teljes területén állami monopóliumot vezettek be a vodka gyártására és kereskedelmére. Ennek a törvénynek az volt a jelentősége, hogy ezzel egy időben szigorú gyártási előírásokat, szabványokat vezettek be. A szabványok kidolgozására tudományos bizottságot állítottak fel, melyben Mihail G. Kucserov, V. V. Verigo és más kitűnő tudósok működtek közre. Ezeknek a szabványoknak hatására a 20. század elején az orosz vodka garantált minősége és tisztasága világszerte biztosította a népszerűségét, amit napjainkig sikerült megőriznie.

Oroszországban 1914-ben általános szesztilalmat vezettek be, ami 1928-ig tartott. A vodkagyártás ezzel megszűnt. A szesztilalom feloldását követően azonban a második világháború végéig is csupán jelentéktelen mennyiségű vodkát főztek, azt is döntően exportra. A háború után újra felfutott a vodkagyártás, azonban ekkor már minden lehetséges alapanyagból (burgonya, kukorica stb.) készítettek vodkát, mely gyakorlat az Európai Unióban máig is törvényes.
1992. július 7-én megszüntették a vodkakészítés állami monopóliumát, azonban alig egy év múlva ezt a rendelkezést megsemmisítve visszaállították azt. A jelentős orosz vodkamárkák mindent megtesznek, hogy termékeik az 1894-es szabványoknak megfelelően készüljenek.

A Mengyelejev-mítosz 
Egy elterjedt orosz mítosz szerint a periódusos rendszer névadó-alkotójának köszönhető a klasszikus orosz vodka receptje és 40%-os alkoholtartalma is, melyet arra alapoznak, hogy Dmitrij Ivanovics Mengyelejev az alkohol vizes oldatairól írta doktori disszertációját. Egy, a szentpétervári vodkamúzeumban is olvasható változat szerint Mengyelejev 38 fokos vodkát javasolt. A mítoszt széles körben felhasználják a vodka marketingjéhez.

A valóságban Mengyelejev disszertációja 70%-os és annál erősebb etanol–víz oldatok sűrűségével foglalkozott, és egyetlen munkája sem érinti a vodka hígítását. Nem volt tagja annak a bizottságnak sem, mely a Szergej Juljevics Vitte pénzügyminiszter által bevezetett orosz állami szeszmonopólium kapcsán 1895-ben alakult (a mítosz ezt 1894-re, a disszertáció 30. évfordulójára teszi). Az év végén valóban beszélt Mengyelejev a bizottság ülésein, de kizárólag jövedéki témában, és nem említett negyvenfokos szabványt. A 40%-os orosz vodka először egy 1698-as cári rendeletben jelent meg, majd Mengyelejev gyerekkorában, 1843-ban lett kötelező szabvány, hogy egyszerűsítsék az adózását és mert a kereskedők gyakran hígított vodkával verték át a vásárlókat.

Fogyasztása 

A vodkát Oroszországban és Lengyelországban legtöbbször nagyobb étkezésekkor fogyasztják. Hideg- vagy melegételek, például pácolt gomba, kovászos uborka, húsgombóc, burgonyapüré, vajas rozskenyér, savanyú gyümölcsök találhatók az asztalon, és időnként megisznak melléjük egy-egy vodkát. Sokszor kevés citromot is esznek hozzá. A hagyományos vodkáspoharakba körülbelül 1 dl vodkát öntöttek, ám a Szovjetunió felbomlása óta ezeket egyre inkább kiszorítja a nyugati típusú, 4 cl-es pohár. A vodkát sokszor visszatartott lélegzettel, egyszerre isszák ki a pohárból, majd esznek és isznak valamit. Oroszországban és Lengyelországban a társaság nélküli vodkaivást az alkoholizmus jelének tekintik.

Egy 1842-es lengyelországi beszámoló így ír a lengyel nemesekről: "Inni és játszani különösen szeretik. Legnevezetesb italok a pálinka (vodka) s hálát adnak az Istennek, ha pálinkájok elég van; mihelyt valaki a házukba lépik, azonnal egy pohár pálinkát visznek elébe."

A vodka hagyományos fogyasztása tisztán és szobahőmérsékleten történik, míg nyugaton általában koktélösszetevő, magában pedig inkább hűtve vagy mélyhűtve kedvelik. Az egyik legismertebb prémium vodka gyártója szerint a mélyhűtés árt a vodkának, saját italát pedig 5–7 C°-ra hűtve ajánlja. Lengyel- és Oroszországban, ahol a nyugati koktélkultúra még kevésbé elterjedt, házon kívül sem ritka a szobahőmérsékleten felszolgált vodka.

Az elterjedt tévhittel ellentétben a minőségi vodkáknak komplex ízvilága van, ezért a kóstolókat sokszor nyugaton is szobahőmérsékleten tartják.

Európai uniós szabályozás 
A szőlőből főzött vodka elmúlt évtizedbeli sikere az Egyesült Államokban arra sarkallta a Vodkaöv európai országait (Lengyelországot, Finnországot, Litvániát és Svédországot), hogy olyan európai uniós szabályozást kezdeményezzenek, mely csak a burgonyából vagy gabonából készült párlatok esetén engedélyezné a vodka név használatát. A javaslatot heves kritika érte a dél-európai országokból, ahol a borkészítésből fennmaradó jó minőségű törkölyből sokszor törkölypárlatot, rosszabb minőség esetén azonban semleges ízű szeszt főznek. A javaslat nyomán az Európai Parlament 2007. június 19-én új rendeletet hozott, mely értelmében a nem burgonyából vagy gabonából készített vodkának külön fel kell tüntetni az alapanyagait.

Lengyel vodkák listája 

 Absolwent
 Belvedere
 Chopin
 Cracovia
 Cymes
 Jan III Sobieski
 Krakowska wódka
 Krakus
 Królewska
 Krupnik
 Lodowa
 Luksusowa
 Millennium
 Original
 Pan Tadeusz
 Polonaise
 Przepalanka Krakowka
 Siwucha
 Wisła
 Wyborowa
 Żołądkowa Gorzka
 Żubrówka
 Żytnia

Orosz vodkák listája 

 Russian Standard
 Old Russia Vodka
 Baltiyskaya
 Beluga vodka
 Vodka Gorbachov
 Gzhelka
 Krepkaya
 Cristall
 Kalinka
 Kristal
 Kauffman (vodka)
 Kubanskaya
 Limonnaya
 Moskovskaya
 Okhotnichya
 Permskaya
 Pertsovka
 Psenyicsnaja
 Putyinka
 Rodnik
 Russkaya
 Starka
 Stolichnaya
 Stolovaya
 Sibirskaya
 Smirnov
 Yubileynaya
 Flagman

Ukrán vodkák listája 
 Medoff
 Morosha
 Vozhak
 Prime
 Eneida
 Nalevayko
 Pertsivka
 Perlina
 Slava
 Hetman
 Mierna
 Nemiroff
 Status

Vodkák más országokból 

 42 BELOW – Új-Zéland
 Absolut – Svédország
Alexander-Románia
 Amundsen – Csehország
 Blavod – Nagy-Britannia
 Bols – Hollandia
 Cardinal Ultimate – Hollandia
 Cîroc – Franciaország
 Danzka vodka – Dánia
 Eristoff vodka – Grúzia
 Finlandia – Finnország
 Koskenkorva – Finnország
 Grey Goose – Franciaország
 Iceberg Vodka – Kanada
 Ketel One – Hollandia
 Level – Svédország
 Mezzaluna – Olaszország
 Nicolaus – Szlovákia
 Monopolowa – Ausztria
 Rachmaninoff – Németország
 Rain – Egyesült Államok
 Royal Vodka – Hollandia
 Skyy – Egyesült Államok
 Smirnoff – Egyesült Államok
 Teton Glacier – Montana, Egyesült Államok
 Three Olives – Anglia
 Vikingfjord – Norvégia
 Wodka Gorbatschow – Németország

Koktélok vodka felhasználásával 
 Bloody Mary
 White Russian
 Black Russian
 Green Russian
 Vodka martini (Vodkatini)
 Vodkanarancs
 Kalasnyikov
 Appletini
 Absolut Flying
 Swimming Pool
 Kamikaze
 Cosmopolitan
 Long Island
 Jutka-vodka
 Moscow mule (Smirnoff kick)
 Fény

Jegyzetek

Fordítás

További információk 

 Testimonies on reversal of privatization of Russian Vodka
 Slate: Which vodka is the best?
 Linkgyűjtemény a vodkáról
 Linda Himelstein: A Vodkakirály. Pjotr Szmirnov élete és egy birodalom születése; ford. Illés Róbert; Kelly, Bp., 2009