Cuisine japonaise

La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais  ou  précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine  répandue au Japon qui tire ses origines de l'importation et l'adaptation de plats occidentaux à la suite de l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.

La saveur  est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tempura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.

Histoire 

De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de  kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition. Il en résulte une très grande diversité de plats ; cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays.

Tirant ses origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit pendant près de  d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710-794) et l'époque Edo (1603-1868), la cuisine traditionnelle  se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétariennes, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) ou encore l'art de la coupe, se complexifient ; les repas sont alors codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise actuelle, le kaiseki. La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle.

Durant l'époque Meiji (1868-1912), l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales ou , chinoises ou coréennes. Parmi les réformes, l'empereur lève l'interdiction de consommer de la viande rouge, et promeut la cuisine de l'Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. L'adaptation de ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon.

Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissent. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines avec de la viande, des produits laitiers, des œufs, et des céréales autres que le riz. L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme : les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole.

Menu typique 

Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de 3 repas principaux :
 le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental ;
 le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des sortes de gamelles japonaises appelées bentō ;
 le repas du soir, qui est souvent plus respectueux de la tradition. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai.

Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’, avec, dans ce cas, un seul accompagnement. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza (raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabe (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon). Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.

Cuisine traditionnelle 

En dehors des menus du quotidien des familles japonaises consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise. On peut citer chronologiquement :
 la  est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l'époque de Heian (794-1185), et se pratique encore dans la région de Kyoto.
 la  est celle des samouraïs. Née à l'époque de Muromachi (1336-1573), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l'époque d'Edo (1600-1868), mais décline à partir de l'époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd'hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l'île de Shikoku, appelée .
 la  est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme , cuisine de la cérémonie du thé. C'est la grande cuisine japonaise la plus répandue de nos jours.

La plupart de ces cuisines suivaient le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée , introduite de Chine au , issue du végétarisme bouddhique.

Il existe aussi une multitude de cuisines locales, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa. De nombreuses spécialités locales existent : on en trouve traces dans les chinmi (goûts rares japonais), qui sont souvent constitués de poissons ou de fruits de mer pêchés localement et préparés suivant diverses recettes locales.

De plus, de nombreux plats, pâtisseries ou boissons sont liés à des fêtes japonaises. Il existe des traditions autour du Nouvel An, comme le zoni, une soupe dégustée lors du passage à la nouvelle année, les , des plats traditionnels préparés à l'avance que l'on mange après le Nouvel An, ou encore une tradition consistant à manger du poulet aux alentours de Noël.

D'autres spécialités sont plus liées à des rituels, comme le , un kayu aux sept herbes mangé lors de nanakusa-no-sekku une fête ayant lieu en début d'année, les , de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun, aussi appelée « Fête des haricots », une fête de célébration du printemps, ou encore les , mochi dégustés lors de Kagami biraki (une fête autour du saké).

Il existe aussi des boissons qui sont bues dans des occasions particulières, comme l’amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri, ou encore l’amacha, thé bu lors de Hana matsuri. Enfin, il existe des sucreries et pâtisseries que les enfants dégustent lors de fêtes qui leur sont dédiées, comme les  et , pâtisseries de tango-no-sekku, dégustés lors de la Fête des garçons ou la , littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san.

Techniques de cuisine

Techniques de cuisine japonaise 

Les plats de la cuisine japonaise peuvent pour la plupart être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés. Cette classification prend toute son importance lorsque l'on déguste un repas suivant un type de cuisine particulier (kaiseki-ryōri, cha-kaiseki, shōjin-ryōri ou honzen-ryōri pour citer les plus connus). Dans ces repas, chaque plat doit apparaître dans un ordre précis, voire dans une position précise sur les plateaux sur lesquels ces repas sont dressés. Les ingrédients sont alors souvent laissés à la discrétion du chef (et sont souvent dictés par la saison), mais le type de technique de cuisine à employer pour les préparer est imposé. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (par exemple yaki pour yakitori) ; lorsque l'on parle des plats, le suffixe mono est accolé au nom de la technique. Parmi les techniques les plus souvent utilisées, on peut citer :
 les plats grillés ou sautés à la poêle appelés , dont les yakitori sont l'exemple le plus célèbre ;
 les  dont font partie les tempura ;
 les plats crus comme le sashimi et les soupes et bouillons  et , dont la traditionnelle soupe miso ;
 les tsukemono qui accompagnent très souvent le menu traditionnel, qui sont des plats saumurés ou en salaison.

L', se traduisant généralement par « savoureux », est un goût omniprésent de la cuisine japonaise. Les plats mijotés ou , les soupes et les plats en marmite  reposent souvent sur des bouillons à base de sauce soja, tout comme l'assaisonnement des plats. L'utilisation de cette sauce riche en umami ainsi que l'utilisation des divers ingrédients forts en umami (poisson, crustacés, champignons, chou chinois) donnent cette saveur particulière à un grand nombre de plats.

L'art de la coupe 

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités ; les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées à la restauration rapide. Autour de la coupe, il existe une longue tradition de coutellerie japonaise. Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes.

Il existe de nombreuses , parmi lesquelles : , en dés, , en demi-lunes, , en dés, , en copeaux, , en lanières, , en baguettes, , en rondelles, ou encore  ou , en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.

On trouve également des découpes de décoration appelées , telle que  : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors , diminutif de « character bentō ».

Une autre tradition connexe est le , l'art traditionnel de la sculpture sur fruits. Il consiste à graver des images traditionnelles dans la peau des fruits ou de certains légumes, ou encore à sculpter dans des légumes (comme le daikon, la carotte ou l'aubergine) des formes décoratives comme des fleurs ou des éventails.

La cuisine japonaise dans le monde 

La cuisine japonaise, considérée comme saine et équilibrée, s'est répandue dans les années 1990 à travers le monde. En 2012, on comptait environ  restaurants dits japonais dans le monde :  en Amérique du Nord,  en Asie et  à travers l'Europe. La connaissance de la cuisine japonaise et des différents plats est de plus véhiculée par les  et anime en France notamment, où ils connaissent un franc succès. De nombreux mangas contiennent des scènes de repas, des allusions à des plats spécifiques ; certains manga spécialisés reposent sur l'univers culinaire.

Cependant, le vocable de « cuisine japonaise » désigne dans le monde des habitudes de consommation très diverses, et pour la plupart assez éloignées des habitudes de consommation japonaises. Des recettes dites japonaises ont été adaptées aux goûts locaux par des restaurateurs japonais ou étrangers, comme le teppanyaki mis à la mode aux États-Unis par un restaurateur japonais ou encore les california rolls créés par un chef japonais en Californie pour adapter les maki aux ingrédients disponibles là-bas. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine japonaise. À l'inverse, certains plats pourtant consommés au Japon sont très rarement proposés à l'étranger.

De plus, la structure d'un repas traditionnel japonais est rarement respectée à l'étranger. Par exemple, les menus comprenant sushi et yakitori souvent proposés en France sont apparus dans les années 1970, et sont une invention franco-chinoise ; ce type de repas ne conviendrait pas à un Japonais, qui le trouverait trop lourd.

Pour remédier à la méconnaissance de la cuisine japonaise dans le monde, le JETRO (Japanese External Trade Organization) organise en France et dans le monde diverses initiatives pour que la cuisine japonaise consommée dans le monde soit plus authentique ; en 2012, le gouvernement japonais a soumis la cuisine japonaise traditionnelle (washoku) comme candidate à l'inscription au sein de la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO. La candidature a connu un accueil favorable, et le washoku est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en novembre 2013.

La cuisine japonaise au Japon 

Les pratiques alimentaires sont rythmées par trois repas quotidiens, un petit déjeuner (soit occidental, soit japonais), un repas à midi souvent rapide et consommé sous forme de bentō et, enfin, un repas du soir plus traditionnel, quand il n'est pas consommé à l'extérieur ou constitué de plats yōshoku, chinois, ou occidentaux. Le riz est prédominant et la consommation de sushi est occasionnelle. Les repas japonais traditionnels faits de trois plats véritablement japonais, servis avec du riz et une soupe au miso sont désormais rarement consommés à la maison.

La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent servi à volonté dans les restaurants, chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.

La cuisine japonaise en Europe 
La consommation européenne de la cuisine japonaise est centrée autour des sushis et des yakitori, devenus des emblèmes nationaux. Certaines spécificités existent cependant : par exemple, il existe une chaîne servant du barbecue mongol, un dérivé du teppanyaki, en Allemagne. La mode du sushi entraîne des ouvertures en masse, le nombre d'ouvertures de restaurants japonais ayant augmenté de 300 % entre 2007 et 2012 au Royaume-Uni. La France est la plus grosse consommatrice de sushis en Europe. Elle compterait en outre 1 600 restaurants spécialisés en sushis, dont un tiers en province et les 2 autres tiers en région parisienne.

La cuisine japonaise est souvent représentée en France par des restaurateurs chinois, qui ont profité de la mode du sushi dans les années 1990 pour se reconvertir et offrent souvent des menus n'ayant que peu de rapports avec les pratiques culinaires japonaises. De plus, certains restaurateurs français se sont approprié les goûts des sushis et présentent maintenant des sushis qui appartiennent à une fusion de la cuisine japonaise et française, comme la chaîne Sushi Shop. Un mouvement de reconquête du marché du sushi et de la cuisine japonaise en général tend pourtant à redonner son authenticité à la cuisine japonaise.

Il est à noter que l'initiative pour la promotion des produits et de la cuisine japonaise du JETRO possède une branche française et a tenté de mettre en place une certification d'authenticité de la cuisine japonaise par l'intermédiaire d'un comité indépendant local français en 2006, « Le comité d'évaluation de la cuisine japonaise », qui a disparu depuis.

La cuisine japonaise aux États-Unis 

La cuisine japonaise aux États-Unis est principalement le fait de chefs américains : environ 10 % des établissements dits japonais sont effectivement tenus par des Japonais. Elle est en vogue, puisque les ouvertures de restaurants japonais ont augmenté de 250 % entre 2002 et 2012.

Le teppanyaki a été adapté aux pratiques américaines. C'est la chaîne de restaurants japonaise Misono qui est à l'origine de ce style de cuisine, introduit en 1945. Aux États-Unis d'Amérique, la chaîne Benihana a rendu le plat populaire en y ajoutant une dimension de spectacle qui n'existe pas au Japon : le chef cuisinier qui officie devant les convives se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles.

Dans les années 1960, le chef Ichiro Mashita, expatrié aux États-Unis pour faire fortune, en adaptant les sushis aux ingrédients locaux, a créé le california roll en Californie.

Grand marché en Californie, l'industrie du sushi aux États-Unis se rapproche donc d'une cuisine fusion.

Recettes les plus connues

Riz, nouilles et pâtes 

La cuisine japonaise comprend une grande variété de , et de préparations qui en contiennent, appelées . La plupart des nouilles actuelles (, , ) ont pour origine des nouilles importées de Chine par un prêtre bouddhiste en 1247, et prendront leur forme actuelle pendant l'ère Eiroku (1558-1570).

Toutes cependant ne partagent pas cette origine. Par exemple, les ramen ont été importées au Japon au début du  (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais. Parmi les plus répandues dans la cuisine, on peut citer les  (pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe), les  (pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon), les  (pâtes de blé fines et blanches, servies sur un lit glacé en été), les ramen (pâtes d'origine chinoise mangées en soupe chaude) et enfin les  (fabriquées comme les somen, servies en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part). Toutes ces pâtes peuvent être consommées chaudes ou froides suivant les saisons et se déclinent en de nombreux plats principaux.

Le riz est à la base de l'alimentation japonaise. Le bol de riz blanc nature () reste la base de la plupart des repas traditionnels. Il existe aussi des en-cas à base de riz comme les onigiri. On appelle un plat complet formé par un bol de riz et un accompagnement le surmontant un . Le  est généralement servi nature. Mais on trouve aussi le  (riz garni cuisiné à l'eau),  ou  (riz garni frit ou sauté),  (avec un œuf cru par-dessus à mélanger), le  (bouillie de riz) ou encore le  (riz cuit mélangé à un thé très fort).

Soupes 

Dans la cuisine japonaise, soupes et bouillons sont consommés à chaque repas. À la base de la cuisine japonaise, le  est un bouillon servant de base aux soupes ou consommés, dont les ingrédients principaux sont la bonite et le konbu. Il est régulièrement utilisé comme base pour les plats mijotés ou bouillis. Le bouillon le plus consommé, la , est une soupe à base de miso et de dashi, à laquelle des ingrédients solides divers peuvent être ajoutés. Les soupes existent aussi dans la cuisine d'Okinawa, comme la soupe d'intestin de porc (nakami no suimono).

Une soupe qu'il est traditionnel de manger durant le nouvel An japonais est le , ou o-zōni. C'est un bouillon qui se mange avec des baguettes de saule non laquées et qui est constitué de , légumes et sauce soja ou miso blanc. Sa composition varie en fonction des régions du Japon.

Plats contenant du poisson, des fruits de mer ou de la viande

Crus 

Les plats de fruits de mer ou de poissons crus japonais sont sûrement les plats les plus emblématiques à l'étranger de la cuisine japonaise. Parmi les préparations les plus connues, on peut citer le  et .

Les  sont des bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu. Le chirashizuchi ou chirashi est composé des mêmes ingrédients que les autres sushis, mais consiste en un bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel sont déposées les garnitures (du poisson cru et des légumes). Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux.

Le  est une assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Les ingrédients sont les mêmes que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

Il existe aussi de multiples recettes de poissons mi-cuits comme le tataki.

Grillés 

Les plats grillés ou  sont très populaires au Japon et déclinés au travers de nombreuses spécialités.

Les , des brochettes qui sont le plus souvent composées d'une seule et même partie de poulet (blanc de poulet, peau de poulet, ailes de poulet par exemple) ou d'un autre animal (langue de bœuf par exemple), comptent parmi les plats les plus connus en France. Les , grillades sur plaque chauffante, ont été adaptées en une cuisine spectacle aux États-Unis où on compte de nombreux restaurants spécialisés dans ce type de plats.

On trouve aussi différents plats comme le  (littéralement « viande grillée », venant de Corée), le  (viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée)), le  (qui indique un mode de cuisson : grillé, ou sauté, au sel, par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja), les  (tranches de porc, voire de bœuf, marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées, ou encore les  (spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres). En général, ces derniers sont vendus en kiosque pour être emportés ou consommés dehors.

Frits 

Les plats frits ou  rassemblent des plats dont les origines sont plutôt récentes. Il existe diverses techniques de fritures où varient les ingrédients de l' éventuelle pâte à beignet ainsi que les possibles traitements avant cuisson pratiqués sur les aliments.

Parmi les plus connus, le  (porc pané nappé d'une sauce spéciale type sauce Worcestershire) et le  (beignet de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron, ou vinaigre de riz, et shōyu) sont tous deux des adaptations de plats introduits par les moines jésuites portugais installés à Nagasaki au . Ils ont été largement adoptés :chez les étudiants japonaisexiste la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d'un calembour avec le verbe japonais  qui signifie "gagner". Les , brochettes japonaises, en friture (on dit aussi ) et le , friture de légumes et de fruits de mer, trouvent également leurs racines dans la cuisine portugaise.

Enfin, les , croquettes à la japonaise, un peu sucrées, font partie des plats  introduits pendant l'époque Meiji (1868-1912).

Séchés 

Une douzaine d'espèces de méduses sont consommées séchées au Japon (kurage). L'espèce la plus consommée est Rhopilema esculentum. Chaque année, les Japonais en consomment environ .

Bouillis ou étuvés 
Appelés en japonais , les plats bouillis ou étuvés sont courants dans la cuisine japonaise, quand l'hiver approche. Le , de fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, en une ambiance conviviale comme pour la fondue bourguignonne, en est un exemple, tout comme le , une sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.

Parmi les autres plats qui utilisent ce type de cuisson, on peut citer le  (fondue à la viande et au poisson) ou l', sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Comme ce plat est assez insipide, on le relève de karashi.

Enfin, on trouve les , raviolis originaires de Chine, à base de viande de porc hachée mélangée à du chou râpé, qui sont soit rôtis, puis cuits à l'étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza).

Plats d'accompagnement 

Les plats d'accompagnement sont plus légers que les précédents, et servis toujours en sus de l'un des plats contenant poisson, viande ou fruits de mer décrits ci-dessus. Si les tsukemono sont les plus présents dans l'alimentation japonaise, on peut aussi citer le  (pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert) comme complément alimentaire régulièrement consommé au Japon. Les  (prunes ume macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge), le  (flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur), ou encore les  ou  (légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz) sont également dégustés couramment.

Certains plats sont souvent servis au petit déjeuner : le  (haricots de soja fermentés et gluants, à odeur d'ammoniaque rappelant un peu le camembert, servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori), et le , une omelette japonaise en rouleau.

Plats uniques 

Certains plats sont servis directement avec du riz, et alors considérés comme des plats uniques. Le terme de , littéralement « bol », fréquemment abrégé en don, désigne un bol de riz sur lequel des garnitures, le plus souvent du poisson ou de la viande, sont disposées. On peut citer le  (avec du tonkatsu (porc pané)), le  (bœuf en lamelle avec des oignons), le  (poulet en lamelles avec œuf et oignons) ou encore l' ou  (filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki) et relevés de graines de sanshō).

Il existe aussi des plats complets à base de riz  comme le  (gratin à la béchamel, accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz), l' (une omelette garnie de riz cantonais) ou encore le très populaire , un riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet ou crevettes.

On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis qui font partie des plats chinois importés durant l'époque Meiji (1868-1912), comme les célèbres  (plat fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf)) ou encore les  : des soba sautées.

Les , galettes ou crêpes à base de blé ou de pâtes, garnies "à volonté" (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes, originaires du Kansai et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes, sont aussi un plat unique fort répandu.

Enfin, il existe des plats à emporter. Le , ou o-bentō avec une marque de respect, est un assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux. Enfin, les  sont des boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc.), et généralement enveloppées d'une feuille de nori. Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais.

Pâtisserie japonaise 

Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis la seconde moitié du , sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de  ou même de  désigne donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.

Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée  ou , et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l' pour les gelées. On peut répartir les wagashi en diverses catégories :

 les gelées ou yōkan,
 les sucreries ou  telles que les konpeitō ou karintō ;
 les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés ;
 les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés  tels que les dango ou daifuku ;
 les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi ;
 les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés  ;
 et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais, mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Ingrédients 
Les ingrédients de la cuisine japonaise sont très variés et incluent, outre les aliments les plus consommés mondialement, nombre de plantes et espèces animales endémiques à l'archipel. Comme pour la majeure partie de ses voisines asiatiques, l'entomophagie a fait partie de l'alimentation japonaise, mais est maintenant tombée en désuétude et reste cantonnée à certaines localités dont les insectes sont la spécialité.

Viandes et poissons 

La cuisine japonaise est principalement constituée de plats ou de recettes contenant du poisson. Un des ingrédients les plus communément utilisés comme base de cuisson quand il s'agit de préparations bouillies ou mijotées est le dashi, un bouillon de konbu (une algue) et de bonite séchée. On trouve aussi une grande variété de pâtes à base de poisson (chikuwa, jakoten, hanpen, narutomaki, Satsuma age), dont l'exemple le plus connu à l'étranger sous le nom de surimi est le kamaboko. Dans ces préparations, le poisson est mixé et mélangé à divers ingrédients (fécule de pomme de terre ou de blé, blanc d'œuf, huile). Suivant le type de pâte de poisson, il peut être consommé cru ou cuit, seul, ou être utilisé à des fins décoratives. On trouve aussi du poisson séché comme le niboshi qui peut être utilisé comme base de bouillon ou être consommé à l'apéritif, ou encore de fines lamelles séchées de bonites appelées katsuobushi qui servent de condiment.

À ces ingrédients de base viennent s'ajouter de nombreuses recettes de poissons, crus, mi-cuits ou cuits, ou encore séchés, les recettes de poisson les plus connues à l'étranger étant les préparations à base de poisson crus que sont les sushis et les sashimis.

Les Japonais consomment de nombreuses espèces de poisson, qu'ils soient de mer ou de rivière. Si les consommations de thon rouge, de baleine ou encore de fugu sont les plus connues à l'étranger pour les problèmes divers qu'elles peuvent engendrer, elles ne sont pas représentatives des poissons les plus usuels, la consommation de baleine tendant même à disparaître. Base du dashi et présente sous de nombreuses autres formes, la bonite est certainement le poisson le plus emblématique ; de nombreuses espèces connues mondialement sont consommées, comme le thon obèse, la , la , le , la , la , ou encore le . Il est à noter que les Japonais consomment plus de  que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq).

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés. Ils font souvent partie des chinmi, des plats très appréciés des Japonais dont il existe beaucoup de déclinaisons locales, et sont souvent dégustés en hors-d'œuvre. On peut citer par exemple l'ikura (du russe ) (œufs de saumon), le  (œufs de lieu noir),  (œufs de colin d'Alaska, ou encore  œufs de poisson volant. Les rogues sont consommées crues, fumées ou traitées en salaison. Certaines sont chères et délicates, et consommées tout en buvant du saké ; d'autres comme le tarako peuvent être mangées crues au petit déjeuner, utilisées pour fourrer des onigiri ou encore être la base d'une sauce. Les œufs sont parfois employés pour faire un type de sushi particulier, le gunkanmaki.

Les  sont aussi largement consommés depuis la nuit des temps : au bord de la mer du Japon comme du Pacifique, de nombreux amas coquilliers de la période Jōmon témoignent de la présence forte dans l'alimentation de crustacés et fruits de mer. De nos jours, le Japon est le plus grand importateur mondial de produits de la mer. Les principales importations sont les crevettes, le crabe, les œufs de poisson, le poulpe et les calmars. Le Japon exporte aussi massivement, entre autres des pétoncles et des rogues de morue. Parmi les fruits de mer couramment consommés au Japon, on peut citer la , la , l', l', la , la , et la , etc.

Preuve de cet attachement aux produits de la mer, le principal marché de la métropole de Tokyo, plus connu sous le nom de , est le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer. Il se trouve dans le quartier de Tsukiji, arrondissement de Chūō, à Tokyo, et est une attraction prisée des touristes.

Les  consommées sont le , le  et le  ; le  est parfois mangé cru en sashimi. Au Japon, la viande la plus appréciée est le porc, la quantité consommée de porc étant à peu près égale à celles de bœuf et de poulet réunies. La viande la plus renommée produite au Japon est le bœuf de Kobe (en japonais : 神戸ビーフ, Kōbe bīfu), qui est élevé et produit en suivant une tradition stricte. Il existe enfin une consommation marginale de mouton, due à l'introduction de cette espèce à la suite d'un plan gouvernemental japonais de 1918 visant à atteindre un cheptel d'au moins un million d'agneaux, qui est consommé grillé (jingisukan ou yakiniku).

Légumes, légumineuses et céréales 

Les légumes ont une place importante dans la cuisine japonaise depuis toujours, les premiers témoignages chinois sur les habitants du Japon du  faisant mention de leur consommation de légumes crus. De plus, la longue interdiction de la consommation de viande dans le pays a poussé les Japonais à se tourner vers d'autres aliments. Les plats d'accompagnement traditionnels de la cuisine du quotidien comme des cuisines raffinées peuvent être constitués entièrement de légumes ; les tsukemono, accompagnements de presque tous les repas traditionnels, sont souvent faits à partir de légumes. On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis, navets et autres légumes « occidentaux ». On peut distinguer principalement quelques types de légumes : des , des plantes herbacées, des  typiques et enfin des .

Parmi les  présents dans la cuisine japonaise, en plus de notre , on peut citer la . Introduite en 1735 au Japon, elle connaît un certain succès. Le nom de  provient du nom de l'ancienne province de Satsuma dans laquelle elle fut introduite originellement. Un autre légume racine courant est le , connu sous le nom vernaculaire générique de taro, qui est souvent préparé mijoté dans du dashi.

Le  est un légume que l'on transforme en une pâte appelée konnyaku, qui a de multiples utilisations : il est utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés . Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud. L' est souvent utilisé en le râpant pour obtenir une préparation visqueuse dénommée . Enfin, l' fait aussi partie de l'alimentation japonaise.

Parmi les plantes herbacées utilisées au Japon, on peut citer le , le  aussi appelé par ses noms chinois  et , introduit de Chine dans les années 1970. Le  qui, quand il est lacto-fermenté en saumure, s'appelle takuan (沢庵), en l'honneur de son inventeur Takuan Sōhō, est un classique de la cuisine japonaise. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Le  est aussi utilisé. Enfin, le  ou « moutarde japonaise » est utilisé en salade.

Il existe également des  typiques, bien que l'on trouve des , parmi lesquels les , les , les , les , les , les , les  ou encore les .

Enfin, les  sont des produits omniprésents dans la cuisine japonaise. La  est connue mondialement, car elle est le constituant principal des feuilles d'algue enroulées autour des makis. Le  est un des deux ingrédients du dashi, bouillon et base de très nombreuses préparations culinaires. Le  est souvent consommé en salade. Enfin l', une algue noire, est aussi utilisée dans la cuisine macrobiotique.

Parmi les légumineuses, le soja est sans conteste le plus omniprésent des ingrédients. Il est à la base de l'assaisonnement de la cuisine japonaise, à travers la sauce soja ou le miso, mais est aussi consommé sous de multiples formes : tofu, edamame, nattō ou encore zunda. C'est l'une des plus anciennes plantes cultivées au Japon, des preuves existant de la sélection d'espèces par la main de l'homme avant - 5000 av. J. C., et en grande quantité à partir de -3000.

Enfin, pour les céréales, le riz et le blé, au travers des nouilles, sont des ingrédients indispensables de la cuisine japonaise. Certaines espèces de riz sont typiques, comme le riz koshihikari.

Fruits 

Les Japonais consomment de nombreux fruits ; ceux-ci sont réputés coûteux en dehors du Japon, mais leur prix reste relativement normal la plupart du temps. Cette réputation est due au fait que certains fruits, lorsqu'ils sont de grande qualité, peuvent atteindre des prix importants ( yen pour un melon par exemple).

La cuisine japonaise utilise des fruits que l'on connaît dans le monde entier, mais aussi des fruits plus exotiques.

Le goût de la fraise est très apprécié au Japon, le pays étant le plus grand producteur et consommateur de desserts au goût de fraise au monde. Le melon a aussi une place à part dans la tradition japonaise : les melons de qualité (chers) peuvent être offerts à quelqu'un lors d'une visite à l’hôpital. Cerises, pêches, pastèques pour les fruits d'été et de printemps et poires, kakis, pommes, mandarines pour les fruits d'automne et d'hiver viennent compléter la liste des fruits connus dans le monde entier aimés au Japon.

Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware et le kyohō proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel le , sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.

Enfin, les Japonais consomment divers fruits plus asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en Occident. Le , la , le , une sorte de poire, ainsi que des agrumes locaux, le plus connu étant le , utilisé pour l'assaisonnement, un des ingrédients principaux de la sauce d'agrumes ponzu avec les moins connus  et . Il existe au Japon de nombreux agrumes issus de croisements qui forment toute une palette de goûts distincts : , , , , ,  ou encore .

Condiments 

La cuisine japonaise a une longue tradition d'assaisonnement. Son origine est attribuée à Iwakamutsukari no Mikoto, premier chef de la cour impériale durant la période Yayoi (-400-250). Il est considéré de nos jours comme le fondateur de la culture de l'assaisonnement japonais. À cette époque, qui précède l'apparition de la sauce soja, l'assaisonnement était principalement constitué de sel et de vinaigre. Certaines recettes à base de ces assaisonnements ont perduré jusqu'à nos jours.

À la base de la cuisine japonaise, on peut citer les différentes , pouvant être de concentrations diverses et plus ou moins sucrées, le miso, base indispensable de nombre de bouillons et soupes devenu populaire à l'époque de Kamakura (1185-1333), et le , saké sucré pour la cuisine, qui prend la place importante qu'il occupe actuellement dans les recettes traditionnelles à l'époque Edo. Le , le  et le  viennent compléter la liste des condiments les plus utilisés pour créer des sauces japonaises ; la plupart de celles-ci contiennent au moins trois ingrédients issus de cette liste. L'ordre idéal d’assaisonnement est : sucre, sel, vinaigre, sauce soja et enfin miso, suivant en cela le syllabaire japonais (hiragana ou katakana).

Le , moutarde verte proche du raifort, est le condiment le plus connu à l'étranger à cause du succès des sushis. C'est un assaisonnement traditionnel du sushi : il doit être dilué dans un peu de sauce soja, et le sushi est trempé dans ce mélange côté poisson pour respecter la manière japonaise de le consommer. La tige de wasabi râpée doit être consommée rapidement car son activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation. Ainsi, la pâte de wasabi disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde.

Parmi les autres condiments utilisés en cuisine japonaise, on peut citer le , le  (vinaigre léger à base de citron japonais), le  (pâte à base d'eau et de graines de moutarde brune), le  (condiment fait à base du zeste de yuzu, de piments verts, parfois rouges et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū)), le  (sous la forme de  ou de ), les  (mélange des « sept épices »), le  (brisures d'ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et , sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc), laonori, une algue séchée utilisée parfois sur les okonomiyaki ou les katsuobushi, des lamelles de bonite séchées qu'on utilise sur les okonomiyaki ou encore dans la soupe miso.

On trouve également divers types d'huile (de colza, de sésame, etc.), ainsi que des condiments internationaux qui sont adaptés localement, comme la mayonnaise. Des sauces préparées à l'avance existent aussi pour des plats appréciés des Japonais, par exemple le curry japonais.

Ustensiles 
Voir aussi : liste d'ustensiles de cuisine japonais

Les couteaux 

La coutellerie japonaise tire ses origines de la fabrication des sabres japonais, les katana. La majeure partie de la coutellerie japonaise de qualité vient de la région de Sakai, où les couteaux sont produits depuis le . Les couteaux artisanaux peuvent être très coûteux et atteindre des milliers d'euros.

De plus, chaque site de production, voire chaque artisan possède ses propres techniques.

Outre les techniques spécifiques de production, les couteaux japonais diffèrent des couteaux occidentaux par leur façon d'être équilibré. Le mouvement utilisé par un chef japonais lors de la coupe est un mouvement du bras entier, à opposer aux techniques occidentales où le mouvement de coupe est principalement l'œuvre du poignet. Pour réduire les efforts et les douleurs qui peuvent se produire lors d'une utilisation intensive d'un couteau, il est nécessaire d'équilibrer son poids : les couteaux occidentaux sont équilibrés de manière que le poids soit sur le haut du couteau, pour appuyer la coupe, alors qu'un couteau japonais est équilibré de manière centrale. De plus, certains couteaux japonais ne sont aiguisés que d'un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitiers et pour gauchers.

Les couteaux japonais sont de diverses formes, tailles et tranchant ; chacun est spécialisé dans un type précis d'aliment (l'anguille ou le poulpe par exemple). Divers types sont produits au Japon, et peuvent être classés en trois catégories.

Premièrement, les . C

ette catégorie comprend notamment le  aussi appelé  ou plus généralement , un couteau multi-usages ; le , principalement pour le poisson ; l’, principalement pour les légumes, le  pour le poisson cru ou encore l’, littéralement « pour l'anguille ».

On trouve aussi des  utilisés pour les aliments introduits par l'Occident au Japon :
le  pour la viande ; le  pour la viande aussi, mais plus fin que le précédent ; le  pour les os ; le  pour les os, on parle aussi de sabaki ; le  pour les fruits et légumes ; le  pour le pain, et le  pour les produits congelés.

Enfin des couteaux, d'origine diverse ou inconnue, sont utilisés : le  pour les pâtes et les nouilles, le  (un couteau chinois), l’, percé de trous et le , proche du précédent.

Il est à noter qu'il existe une production de couteaux dits japonais hors du Japon qui produit des répliques de qualités diverses : le couteau tout-usage santoku est le plus présent à l'étranger.

Autres ustensiles 

La céramique japonaise, l'une des formes d'art les plus anciennes, remonte à la période néolithique ( av. J.-C.). Hormis cette production de vaisselle ayant avant tout une valeur esthétique, il existe des ustensiles de cuisine typiquement japonais.

Le repas japonais étant basé sur le riz, on trouve le , accompagné d'une spatule appelée  ou . Les  et  sont respectivement un mortier et un pilon pour transformer le riz en mochi.

Divers ustensiles existent aussi pour préparer les ingrédients, comme la  ou , râpe métallique utilisée pour les légumes, ou encore les  et  qui sont un mortier et un pilon.

Il existe des ustensiles dédiés à la préparation des sushis et des maki : le ,  ou  est un récipient en bois utilisé pour assaisonner le riz à sushi, ou encore le , petit tapis en fines tiges de bambou servant principalement à donner une forme de rouleau aux sushi (maki) ou aux omelettes que l'on trouve relativement facilement dans des magasins en France.

Pour la cuisson, on utilise des , de longues baguettes pour manipuler les aliments lors de la cuisson, ou encore une  ou , poêle rectangulaire pour faire les , ou l', grille de métal. Le , un couvercle en bois que l'on pose directement sur les aliments qui mijotent, est typique. On trouve aussi des , boîtes en bambou utilisées pour la cuisson à la vapeur, présentes également dans la cuisine chinoise.

Enfin, il existe des paniers ou assiettes en bambou pour présenter les aliments, les .

Notes et références

Traductions

Références

Voir aussi

Bibliographie 
 Maït Foulkes, Le Livre du riz, illustrations d'Aurore de la Morinerie, Éditions Philippe Picquier, 1998, 208 p. .
 Laure Kié, Cuisine japonaise. Les bases, Paris, Mango, 2012, 141 p. .
  Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, Berkeley, 2010, 242 p. .

Filmographie 
 Les nouveaux explorateurs : Fred Chesneau, Globe cooker au Japon, Gédéon programmes, ADAV, Paris, 2007, 53 min (DVD)

Articles connexes 
 Cuisine aïnou, d'un peuple autochtone du Nord du Japon.
 Culture japonaise
 Gastronomie japonaise
 Izakaya : brasserie-restaurant japonais.
 Kappabashi-dōri : rue de Tokyo comportant uniquement des magasins de fournitures pour restaurants.
 Umami : saveur fondamentale japonaise que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viandes.

Liens externes 

 Le Japon des gourmets - Japan National Tourism Organization
  Oishii Japan - Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche
  Japanese Food - About.com