Viandier

Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la seconde moitié du , prouve qu'il lui est antérieur.

Il s'agit d'une reprise d'un ouvrage ancien concernant l'« art du viandier ».

Le Viandier est, avec le Ménagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

Description d'un ancien métier et d'une fonction de service alimentaire 
Le viandier est encore au milieu du  un homme de métier, associé à la tenue et l'approvisionnement d'un magasin alimentaire, vendeur-fournisseur souvent en gros, parfois au détail à ses clients et acheteur à un réseau de collecte, gestionnaire d'une précieuse réserve de denrées de bouche consommables. Seules les petites villes de taille respectable (dépassant assez largement le millier d'habitants), et à population suffisamment riche par le négoce, possède ce commerce ou service polyvalent, la présence d'un viandier est un marqueur de puissance alors que la présence d'une succursale de viandier atteste mieux la richesse d'une petite élite locale oisive.

C'est aussi, par extension, une fonction équivalente au sein d'une grande maison seigneuriale, voire princière ou royale. Le viandier (ou un représentant de viandier, parfois également cuisinier) œuvre en mettant son art au service exclusif de la maison, qui le rétribue.

Le mot  est évidemment utilisé au sens ancien du mot latin classique, vivenda, signifiant les vivres, les nourritures diverses, les provisions de bouche, les aliments en général. La signification originelle du participe présent du verbe latin, vivere, vivre est .

Ces choses qui font vivre sont les farines, les fruits, les graines, les légumes, les chairs animales comme le poisson et le bœuf… sous des textures conservables si elles ne sont pas commandées fraîches, les fromages, jambons et saucissons de garde, les conserves traditionnelles mises en pot, jarre ou tonneau, les épices, le sel, les vins…

Les nombreuses classifications d'inspiration religieuse ou paysanne distinguaient en particulier, parmi les viandes :
 la viande végétale : les végétaux et fruits, fèves et légumes (corbeille et pichet)
 la viande farineuse, ou les viandes graines
 la viande en pièce
 la viande carnée
 la viande saignante (présence de sang)
 la viande crue
 la viande plus ou moins grasse, comme le mouton ou le veau engraissé, le chapon
 la viande plus ou moins maigre, maigre comme le hareng, les poissons…
 la viande blanche, comme les volailles… 
 la viande noire : en référence à toute chair faisandée, mais aussi au gibier en général
 la viande rouge : bœuf, cochon, mouton
 la viande transformée au saloir, comme le jambon
 la viande découpée, en fines lamelles, salée et pressée en tonneau, ou en grand pot, comme la choucroute
 la viande séchée, comme les fruits secs ou les pièces de chair animale séchée 
 la viande fumée en cheminée ou au fumoir…
 la viande découpée et cuite, comme la chair cuite à l'origine de la charcuterie.

Manuscrits et éditions du Viandier 
Cinq manuscrits du Viandier sont conservés : le plus ancien, daté de la première moitié du , est conservé à Sion, à la bibliothèque cantonale du Valais, les autres sont conservés à la Bibliothèque nationale de France, à la Murhardsche Bibliothek de Kassel (sous le nom de Vivendier), à la bibliothèque Mazarine et à celle du Vatican.

La première édition connue du Viandier est sortie des presses d'un imprimeur parisien nommé Caillot (ou Caillau), vers 1486. Cette édition est considérée par défaut comme l’editio princeps.

Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615.

Dans l'un des manuscrits, le livre se présente comme suit :

Voici un petit extrait de l’édition du  :

La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés, mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême .

Notes et références

Annexes

Bibliographie 
Éditions
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 Jérôme Pichon (éd.) et Georges Vicaire (éd.), Le Viandier… publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine…, Paris, Techener, 1892, .
 .
 
 

Études
 Paul Aebischer, « Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent », Vallesia, 8 (1953), p. 73-100. .
 Ursula Baurmeister, « À propos de Taillevent, maître queux de Charles V et de Charles VI. Les éditions du Viandier au  », Bulletin du bibliophile, 2001, no 2, p. 372-377.
 .
  (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, 77)  (compte rendu).
 .

Articles connexes 
 Cuisine française
 Cuisine médiévale
 Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe
 Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, plus ancien livre de cuisine en français

Recettes du Viandier 
 Brouet de cailles 
 Faux-grenon
 Fromentée 
 Saupiquet

Liens externes 
 Le Viandier sur le site de la BNF
 Deux manuscrits du Viandier accompagnés de leur traduction et d’un glossaire
 Description du Viandier manuscrit de Sion

Livre de cuisine médiéval
Livre paru au XIVe siècle