Cuisine indienne

La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par la religion et l'histoire.

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. En revanche, au moins 60% des indiens apprécient quelque sorte de viande que ce soit. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.

La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.

Principaux ingrédients 

Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala. Le masala est un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qui est souvent nommé curry ou cari (en fait, le mot « curry » découle d'un mot tamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz »).

Parmi les épices utilisées :
 l'anis et la badiane (ou anis étoilé) ;
 l'ase fétide ;
 la cannelle en poudre ou en bâton ;
 la cardamome produite dans le Kerala ;
 le clou de girofle ;
 la coriandre en graine, en poudre ou fraîche ;
 le cumin en graines ou en poudre ;
 le curcuma ou safran des Indes ;
 le fenugrec ;
 les feuilles de curry ou cari patta ;
 le gingembre frais ou en poudre ;
 les graines de fenouil ;
 les graines de pavot ;
 le laurier ;
 la moutarde en graines ;
 la nigelle ou graines d'oignon ;
 la noix de muscade et son enveloppe, le macis ;
 le piment ;
 le poivre entier ou en poudre ;
 le safran ;
 le tamarin.

Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :
 garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;
 , à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.

Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.

Cuisines régionales

Cuisine goanaise 
D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porc vindaloo issu de l'influence Portugaise.

Cuisine penjabie 
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2021). 
Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule 

Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule, moins influencée par les Moghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, il y a les feuilles de curry, le curcuma, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats. Ces derniers sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier, ou dans le thali, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable.

Cuisine cachemirie 

La cuisine cachemirie est influencée par l'Asie Centrale et l'Afghanistan. Avec l'invasion de Tamerlan en 1398, des centaines d'artisans ont fui vers la vallée du Cachemire, et ce groupe comprenait des architectes, des tisserands, des sculpteurs sur bois et des cuisiniers. Ce sont les descendants de ces cuisiniers qui sont devenus les chefs du Cachemire ou des Waze (singulier : waza).

À la différence de certains états du sud, c'est le riz et la viande ovine qui constituent la base de repas. La gastronomie cachemirie recourt beaucoup plus à la viande de mouton. Environ 85% des Cachemiris mangent la viande au lieu de seulement 30% des Penjabis. Selon IANS, ils mangent 51,000 tonnes de mouton par an. D'une manière générale, la cuisine cachemirie est moins piquante et fait appel à diverses herbes fraîches et fruits de la Vallée du Cachemire.

De notre temps, le Cachemire possède son propre marché de légumes flottant sur le lac Dal à Srinagar, où les habitants font du commerce avec leur canoë. Le riche écosystème de cette zone humide produit beaucoup de tomates, concombres, châtaignes d'eau et bien sûr, le fameux nadur (tiges de lotus, une spécialité de la vallée du Cachemire).

Le Cachemire est d'ailleurs reconnu pour son fromage sec (maish-krej).

Parmi les épices utilisées :

 le piment du Cachemire, une variété assez douce mais connue pour sa belle couleur ;
 la célosie à fleurs rouges (mawal) séchées ;
 l'ase fétide ;
 le fenouil en poudre ;
 le gingembre en poudre ;
 le curcuma ;
 le laurier ;
 le safran ;
 le clou de girofle ;
 le tamarin ;
 le poivre entier ou en poudre ;
 la cardamome ;
 la graine de carvi (shah jeera).

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains boulangers (kandur-waan).

Les plats typiques sont :

Petit déjeuner 

 Harissa, rillettes du Cachemire, savourées en hiver avec le pain du boulanger

Riz et pilafs 
 Batta, riz blanc
 Tahaer, riz jaune
Kanugucchi Polav, pilaf aux morilles séchées et ramassées à la main
Modur Polav, pilaf doux aux fruits secs

Kababs et viandes ou légumes grillés/frits 

 Kabab, une brochette longue de viande hachée
Tabak maaz ou Kabargah, côtelettes de mouton mijotées au lait et ensuite frites au beurre clarifié
Buzith matsch, viande grillée
Buzith tschaman, fromage frais grillé
Buzith hedar, champignons grillés
Tujji, brochettes de poulet ou de bœuf ou de mouton, ou de poisson, au barbecue
Gaad monji, poisson pané
Phari/faer, poisson fumé entier

Ragoûts de viandes 
Roghan josh de mouton
Yakhni de mouton
Qaliya de mouton
Aloobokhar korma, mouton aux prunes
Badam korma, mouton aux amandes
Dani phoul, jarret de mouton
Aab Gosht, mouton cuit dans une sauce au lait
Shab deg, pot-au-feu hivernal de mouton, ou de bœuf, ou de canard
Rista, boulettes de viande
Goshtaba, boulettes de viande au yaourt
Waazeh kokur, poulet cuit au safran
Safed kokur, poulet dans une sauce blanche
Haand ta kokur, poulet aux feuilles de pissenlit
Haak ta kokur, poulet au chou cavalier
Yakhni de poulet
Batak palak, canard aux épinards
Shikaar ta nadir, gibier aux tiges de lotus
Zombre thool, curry aux œufs typé

Poêlées 
 Kanti, viande émincée au gingembre et aux piments verts
Kabab Kanti, les morceaux de kabab sautés avec des oignons, des tomates et du lait caillé
Tschaman Kanti, fromage indien mariné aux épices et sauté au curry
Matar Matsch, petits pois sautés à la viande hachée
 Ver thool, œufs brouillés aux épices locales
 Methi maaz, intestins de mouton au fenugrec
 Choek charvan, foie épicé et acidulé de mouton
 Sotsal charvan, feuilles tendres du mauve avec le foie de mouton
Waazeh heddar, champignons

Ragoûts de poissons 
Hok gaad, poissons séchés de lacs
Mujji gaad, poissons aux radis blanc
Nadir gaad, poissons aux tiges de lotus
Monji gaad, poissons au chou rave
Haak gaad, poissons au chou cavalier

Légumineuses et légumes secs 

 Razmah, haricots rouges aux épices du Cachemire
 Razmah goagji, haricots rouges aux navets
 Razmah nadur, haricots rouges aux tiges de lotus
Razmah hemb, haricots frais aux couleurs variées
Waare muth, haricots tortues noires
Waare muth goagji, haricots tortues noires aux navets

Casseroles de légumes 
 Dam olav, pommes de terres légendaires aux trois cuissons
Choek wangan, aubergines au tamarin, originaire du Cachemire
Choek nadir, tiges de lotus au tamarin

Casseroles de fromage frais (paneer) 
 Lyader tschaman, fromage frais dans une émulsion jaune riche en curcuma
 Ruwangun tschaman, fromage frais aux tomates
Kanugucchi tschaman, fromage frais aux morilles sauvages

Feuilles vertes 

 Haak, chou cavalier
 Obuj, oseille
 Sotsal, feuilles de mauve
 Haand, feuilles de pissenlit
 Goagji haak, feuilles de navets
 Mujji haak, feuilles de radis blanc
 Monje haak, feuilles de chou rave
 Meeth, feuilles de fenugrec
 Palak, épinards
Wapal haak, feuilles de cardère

Chutneys 
 Doon muj chetin, chutney aux noix et aux radis blanc
 Gand chetin, chutney aux oignons
 Anardan chetin, chutney aux graines de grenades séchées
 Zeresh chetin, chutney aux cassis
 Pudna chetin, chutney à la menthe
Sangter chetin, chutney à l'orange

Fromages 
 Maesh crari, la mozzarella du Cachemire
 Paneer, fromage frais maison

Autres Laitages 

 Zamut dodh, yaourt maison
 Zafrani zamut dodh, yaourt aromatisé au safran
 Zamut dodh ta zyur, yaourt nature condimenté au sel et aux graines de carvi

Desserts 

 Shufta
 Kong Phirin, riz au lait au safran
Roth
Kulfi, glace indienne
Gazari Halwa, halwa aux carrottes et à la cardamome

Boissons 

 Qahwa, thé vert aux amandes
 Noon chai/Sheer chai
 Maughal chai
Lipton chai
Laiss, le lassi salé plutôt consommé en dehors de repas
Nyumb Traesh, citronnade à l'indienne

Influences historiques 
Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leurs recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo.

Recettes

Entrées 
Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.
 Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des samoussas, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.
 Pakoras ou beignets de légumes : servis de la même façon que les samoussas et, dans certaines régions, servis même avec le repas.
 Le raïta, à base de yaourt avec concombre ou tomates ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes 

 Agneau korma, poulet korma
 Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
 Poulet tandoori
 Curry d'agneau du Penjab
 Poulet tikka masala

Poissons 
 Curry de poisson kéralais

Légumes et légumineuses 
 Aloo gobi
 Aloo tikki
 Bhajji aux oignons
 Dal
 Dhokla
 Dum aloo
 Palak panir (épinards et fromage)
 Pois chiches
 Saag
 Samosas

Riz et pains 

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :
 biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde ;
 bisi bele bath, plat épicé à base de riz et lentilles originaire de l'État du Karnataka ;
 chapati ou roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis ;
 dosaï, la galette du sud de l'Inde, qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et salés ;
 naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls ;
 papadum, comme on dit en Inde du Sud, ou papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent ;
 paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée) ;
 pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
 , pain indien, 
 ,

Desserts 
Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. On citera notamment :
 le gulab jamun, des petits babas parfumés à l'eau de rose ;
 le kesari bhath, une préparation à base de semoule et de safran ;
 le kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée ;
 le mysore pak, une préparation à base de ghi, sucre et farine de pois chiches ;
 le soan papdi, des flocons sucrés et parfumés à la cardamome.

Boissons 
Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme « coupe-soif ». Parmi les boissons les plus connues en France, il y a :
 le chai, dont la consommation a surtout commencé dans les régions du nord de l'Inde au début du , sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois épicé avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle ;
 le lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé ;
 le nimbu pani ou neebou pani, sorte de limonade indienne.
 le Indian filter coffee, café au lait sucré traditionnel et typique du sud de l'Inde ;

Et moins connus, étant donné que la plupart des Indiens ne consomment pas d'alcool, l’asha, liqueur du Rajasthan et le chang, bière du Sikkim et du Ladakh.

Notes et références

Notes

Références

Annexes

Bibliographie 

  , , , New Delhi, 2009, 296 .
 , Le Festin indien. Une odyssée à la découverte des mets et de la culture du pays des épices (traduit de l'anglais par Katia Holmes), Hoëbeke, Paris, 2011, 369 .
 Lizzie Collingham, Le Curry. Une histoire gastronomique de l'Inde (traduit de l'anglais par Marie-Odile Probst), Payot & Rivages, Paris, 2009, 379 .
  Madhur Jaffrey, , , , 2001 (rééd.), 255 .
 Max-Jean Zins, « Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes », in Revue française de science politique, , , 1998,  (lire en ligne).

Filmographie 
 L'Explorateur des cuisines. Inde, film de Frédéric Réau, Gédéon programmes, Paris, 2008,  (DVD)

Article connexe 

 Cuisine tamoule
 Liste de boissons indiennes

Liens externes