Xocolata

La xocolata o el xocolate és un producte alimentari que s'obté a partir de una barreja elaborada per pasta de cacau o cacau refinat en pols i sucre polvoritzat. També es pot afegir mantega de cacau i hi és permesa la incorporació d'aromatizants, com la canyella, vainilla,etc. El conjunt pot pendre un aspecte sòlid, homogeni i compacte, tot això depèn del producte final.

Comercialment, la forma principal és la peça de xocolata, de forma anàloga a la d'una rajola, generalment amb unes ranures que permeten de dividir-la en petits rectangles anomentats preses. Altres formes popularizades son la xocolata en pols o desfeta i elements de rebosteria, com bombons, pastissos,etc

Etimologia 
El mot "xocolata" pot provenir d'una combinació de mots nàhuatls d'ingredients de la xocalata: pótxotl ‘capoc’ i kakáwatl ‘aigua de cacau’, potser potxo-kakáwa-atl ‘beguda de cacau i capoc’, abreujat pels espanyols en cho(ca)cahuatl' i alterat pell nom d’altres begudes mexicanes. Altres hipòtesis apunten a la combinació del mot nàhuatl -atl 'aigua i xócoc 'amarg' del mexicà formant la paraula xocoatl 'aigua amarga', mot que acabrà derivant a chocolate en castellà, i del qual prové el mot Xocolata en català.
 Michael Coe, professor emèrit d'antropologia a Yale, cuidador del Museu Peabody de Yale i coautor del llibre The True History of Chocolate (1996), afirma que la paraula xocolātl "no apareix en cap text o font antiga (prèvia a la conquesta) en llengua nàhuatl, el llenguatge de la cultura asteca". A més, Coe cita el distingit filòleg mexicà Ignacio Dávila Garibi, que proposa que "els espanyols van crear el mot prenent la paraula maia chocol i després reemplaçant el terme maia per aigua haa, amb l'asteca atl".
 Segons el missioner anglès Thomas Gage, que es va referir a la xocolata el 1648, el terme tindria un origen onomatopeic, car xoc imitaria el soroll que produïa la beguda quan es movia en el recipient en què es preparava o batia.

 Història 

Els origens de la xocolata són molt antics, es remunta al poble maia que era probablement el primer a cultivar la planta de cacau, a 400 dC. El consum de cacau llavors era diferent del que és avui: l'assecat dels grans de cacau es molien i dissolien en aigua amb canyella i pebre afegides per realçar el sabor amarg i fort. La beguda va prendre el nom de xocolatl. Es va deduir que la beguda era més apreciada per els seus efectes tonificants i estimulants que per el seu sabor, efectes ben coneguts pels antics.

Quan, l'any 1200 dC, va començar la dominació asteca sobre els maies, la beguda de cacau preparada amb aigua calenta i sovint aromatitzada amb canyella i pebre, va a ser anomenant "Aliment dels Déus" va a ser presentat a taula de l'emperador Moctezuma II pels asteques. Els grans de cacau eren considerats tan valuosos que van ser utilitzats com moneda i guardat a caixes fortes juntament amb l'or i pedres precioses.

El 1502, Cristòfor Colom va ser el primer europeu a trobar el cacau, l'explorador va portar algunes llavors a Espanya, on eren vists només com curiositats i va ser necessària una altra introducció el 1528 per Hernán Cortés per establir la planta a Iberia. Al cap de poc temps, els espanyols van descobrir com convertir els grans en una beguda agriable i el 1580 el cacau havia aconseguit una gran popularitat  entre l'elit espanyola i les seves plantacions de cacau es van convertir en fonts de considerable riquesa. A mesura que el sucre es va tornar més barat i més disponible al segle XVII, la xocolata es va estendre per Europa, van sorgir cases de xocolata.

 Propietats nutricionals 
El cacau està principalment compost per: hidrats de carboni que proporcionen la meitat de l'energia total, proteïnes que la seva importància destaca més a mesura que la xocolata conté més ingredients làctics augmentant el valor proteic i greixos que proporcionen l'altra meitat de l'energia. Així mateix, hi podem trobar la presència de vitamines i minerals. D'una banda, el midó és amb diferència el carbohidrat més present. D'altra banda, els sucres simples són els menys abundants.
A més d'una important quantitat de carbohidrats, el cacau conté una mitjana d'un 40 i un 50% de greixos, entre els quals hi ha la fibra, el magnesi, el potassi, el manganès, el zinc i les vitamines B.

Per sobre d'això, la xocolata té diferents propietats mèdiques que provoquen que aquest aliment sigui beneficiós per a la nostra salut.
 En primer lloc, la xocolata és molt calòrica i energètica, es podria dir que és perfecte per a persones que realitzen una gran quantitat d'activitat física. 100 g de xocolata ingerits aporten 500 calories al nostre organisme.
 En segon lloc, la xocolata és rica en flavonoides i polifenols, és a dir, conté antioxidants que neutralitzen els efectes nocius dels radicals lliures. Gràcies a aquests antioxidants, es frena l'envelliment del nostre organisme i es redueix el risc de patir malalties degeneratives.
 Per seguir, el consum de xocolata redueix el risc de patir problemes cardíacs.
 A més a més, diferents estudis realitzats al voltant del món com el d'universitat de Califòrnia han demostrat que el consum moderat de xocolata acompanyat d'un estil de vida saludable redueix el pes corporal, tot i que la xocolata és molt calòrica. Això és degut a que la xocolata és ric en flavonoides, que influeixen de manera significativa en la producció de cortisol i la sensibilitat a l'hormona insulina, ambdós processos relacionats amb el control del pes i la diabetis.
 Com que la xocolata conté àcid oleic, augmenta el colesterol incrementant el HDL i reduint el LDL. A més, inhibeix l'oxidació del colesterol LDL, prevenint la formació de placa ateroscleròtica.
 Finalment, la xocolata té un efecte positiu en la malaltia de la diabetis. Aquest fet és degut a que els bacteris a l'intestí digereixen els components de la xocolata produint polímers, que podrien tenir efectes antiinflamatoris.

 Elaboració de la xocolata 
L'elaboració de la xocolata és el conjunt de processos que permeten elaborar xocolata a partir de la fruita del arbre del cacau (Theobroma cacao L.).

Principalment, el cacau prové d'arbres situats en regions tropicals de Mesoamètica, Africa Occidental, Sud-est Asiàtic i Amèrica del sud. Depenen de les condicions climàtiques dels cultius, els sabors finals del producte, la composició poden variar. Per exemple, el contingut de mantega de cacau que tenen les granes de cacau, on s'ha vist que a l'equador terrestre solen ser de mida més gran.

La flor del cacau és una inflorescència que sol donar cacau a un ritme de dos a tres cops l'any. Cada beina tarda en madurar entre 5 i 6 mesos. Després d'aquest temps, es sol fer la collita on la més important es fa entre els mesos de maig i desembre. Encara, que en altres zones del mon com l'Àfrica Occidental, la recolecta es duu a terme entre setembre i febrer.

Un cop recolectades les beines, es tallen sense fer malbé les llavors.Aquestes estan composades principalment per: 32-39% d'aigua, 30-32% de greixos, més  conegut com mantega de cacau, 8-10% de proteïnes. L'altre 19-30% correspon a  cel·lulosa, midó, sucres i un 1% en cafeïna.

Un cop tallades les beines, s'extreuen les llavors del cacau, que son posades dins d'unes caixes de fusta ben ventilades durant 6 o 7 dies. Durant aquests dies, les llavors pateixen una fermentació, que es de vital importància per l'elaboració i determinació dels sabors que desenvoluparà posteriorment la xocolata. El que s'aconsegueix amb la fermentació es imposibilitar la germinació d'aquestes llavors i que dins seu es produeixin certs compostos químics, que en part, seran els causants dels aromes i gustos de la xocolata, per exemple, la fructosa, la glucosa, aminoàcids hidrofòbics. Cal destacar que la fermentació és espontànea i provocada per microorganismes aeròbics, un gran nombre de fongs i bacteris que es troben en l'ambient i  que son particulars de cada zona.

Després de la recol·leció i fermentació, es duu a terme l'assecat a les granes de cacau. En aquest procès es redueix la humitat dels grans d'un 40-60% fins a un 6-7% per a un correcte emmagatzematge i transport. Humitats més altes poden resultar en el creixement de floridures. S'utilitzen aparells per tal de mesurar la humitat a l'interior dels grans encara que també es realitzen proves manuals com agafar un grapat de grans i fregar-los amb les mans, si es produeix un so sec el cacau està prou sec. Visualment, el gra sec es veu de color cafè cendrós. D'altra banda, si es parteix el gra amb la mà i aquest es trenca fàcilment, es considera que el contingut d'humitat és baix, per contra, si el gra es doblega o se sent amb consistència elàstica encara li falta assecat.

L'assecat ha de ser controlat per remoure la humitat a un ritme que eviti l'enduriment de la closca, és a dir, quan hi ha un assecat ràpid de l'exterior del gra, però hi ha una retenció d'humitat dins del gra.  Principalment hi ha dos mètodes d'assecatge: extendre els grans al sol en llits elevats o patis, o utilizar assecadores mecàniques, fins i tot, la combinació de les dues, on es fa un primer assecat al sol i després en assecadores mecàniques. Encara que la primera depèn de les condicions climàtiques i això pot afectar a la calitat del producte com al temps d'assecatge.

Un cop assecats els grans, son emmagatzemats i transportats a les factories del cacau on s'obtindrà el producte final. 
 El primer que es realitza és el rentatge de les llavors del cacau; l'objectiu és d'augmentar-ne l'aroma i afavorir el despreniment de la pell de les llavors. Un sistema de raspallada posterior permet d'eliminar aquestes pells i qualsevol altra impuresa o cos estrany.
 Seguidament es fa la torrefacció de les llavors del cacau, un procés important per a la qualitat final del producte. En unes grans esferes giratòries, les llavors es torren durant uns minuts entre 110 i 120 °C, eliminant la humitat i l'acidesa, alhora que s'afavoreix el desenvolupament de les aromes. Cada tipus de gra que formarà part d'una determinada barreja de xocolata es torra per separat. Normalment no es fa servir un únic tipus de gra per a elaborar la xocolata.
 Les closques esclaten per l'efecte de la torrefacció. Després de refredar-les, les llavors es porten a una màquina d'espellofar i garbellar, que obre els grans torrats i separa les pells (més lleugeres) de la part comestible (més pesant).

Les closques i pells es reciclen com a compost per a jardins, o per a elaborar mantegues de baixa qualitat anomenades comercialment cocoa. La cocoa té un perfum i un sabor relativament similar al de la xocolata en pols, però manca de les característiques originàries de la xocolata feta a base de cacau. S'aconsegueix majorment de manera industrialitzada i és de color marró fosc. Les closques serveixen per fer begudes encara típiques d'alguns llocs: només es posa a macerar un grapat de closques uns minuts, després es bullen amb llet i es beu calent. Però aquesta beguda resultant manca de nutrients i en algunes ocasions la closca sol contenir coure en quantitats altes. Per ser molt amarga, la cocoa és un recurs amb gran rendiment econòmic sobretot per a les indústries que modifiquen el sabor de la cocoa amb grans marges de sucre. Al cap i a la fi, és un producte de qualitat molt baixa i gens recomanable per al consum.

 Després, es molen les llavors del cacau. Les llavors triturades passen a través d'una bateria de molí i se sotmeten a una batuda a una temperatura constant de 60-80 °C; la durada d'aquest tractament pot anar de les 18 a les 72 hores. La durada influeix en la textura de la xocolata resultant: a menys batuda, major aspror. Per efecte de la trituració, el teixit cel·lular de les llavors, que conté d'un 50 a un 60% de mantega de cacau, permet l'alliberament en part d'aquesta mantega, que després es liqua per efecte de la calor generada pel fregament.
 El resultat és una pasta fluida però densa, la pasta de cacau: una suspensió de substàncies amb cacau (pols de cacau) i mantega de cacau.
 Per a la seva utilització en els diferents productes, aquesta pasta s'homogeneïtza i s'escalfa a 100 °C, per a ser després propulsada a premses hidràuliques. S'extreu així la quantitat més gran possible de mantega de cacau, que es filtra i es compacta en grans blocs. La pasta de cacau, amb un percentatge de greix reduït entre el 8 i el 22%, es presenta en forma de pa o fogassa. Aquesta part sòlida és molt dura, ja que se solidifica a 600 atmosferes.
 Els característics cruiximents i la delicada brillantor de la bona xocolata és deguda a l'estructura cristal·lina de la mantega de cacau.
 La mantega de cacau, a banda de la seva utilització en l'elaboració de xocolata, es fa servir en sabons i cosmètica, per tenir un punt de fusió lleument inferior a la temperatura corporal, la qual cosa la converteix en una base perfecta per a llapis de llavis i altres cremes.

 Mescles de cacau 
El gust final de la xocolata depèn de la selecció i barreja de diversos tipus de grans de cacau. Aquests tipus de grans de cacau es poden subdividir entre les varietats fortes i les suaus, que se solen barrejar proporcionalment:
 Varietats fortes: Santa Llúcia, Accra, Per, Trinitat, Granada, Surinam, Cuba i Dominicana.
 Varietats suaus: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Dalt, Java, Madràs, Jamaica i Seychelles.

 Tipus de xocolata 

L'elaboració de la xocolata passa per la seva última fase amb l'acurada barreja de la pasta i la mantega de cacau amb sucre, refinant la composició resultant mitjançant trituradores, refinats que produeixen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el petxinat, que li donarà a la xocolata tota la finor i la seva untuositat.

El petxinat és un pastat suplementari en arteses que, originàriament, tenien forma de petxina. La pasta és batuda i estirada a l'artesa per uns corrons, amb un lent moviment de vaivé, durant un període i a unes temperatures que varien segons el producte que es vulgui obtenir (en tot cas, unes hores i, sovint, uns dies). Totes aquestes operacions es realitzen a una temperatura superior al punt de fusió de la mantega de cacau que, per tant, es manté líquida.

El darrer pas és el temperament, que consisteix a fondre completament la xocolata a 50 °C per tal que es trenquin les estructures cristal·lines de la mantega de cacau; després es refreda a 30 °C per tornar-li l'estructura i, finalment, s'augmenta lleument la temperatura per tal que els cristalls s'agrupin de nou en petites cadenes.

Els diferents tipus de xocolata s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint altres productes a la composició bàsica de pasta, mantega i sucre. La seva presentació pot ser en forma de pastilla o pols.

 Varietats Fondant: Aquesta és la xocolata més cara. Amb l'intens i persistent aroma del cacau i amb un aspecte lluminós i lluent, es fon al teu boca deixant un agradable regust amarg. El percentatge de cacau és un dels principals característiques que en determinen la qualitat. El millor alguns contenen almenys un 70% de cacau.Gianduja: De color marró, és la barreja d'avellanes, cacau i sucre. De vegades s'hi afegeix llet, ametlles o nous. Gianduja es va fabricar per primera vegada a Torí a mitjans del segle XIX.Lletós: Conté del 20-25% de cacau a més de mantega de cacau, sucre, llet en pols i lecitina. Té primer olor de vainillla i ha de prevaldre la llet i finalment el cacau.Blanc: Conté mantega de cacau sucre, llet, pols i vainilla. Té un sabor dolç i agradable i també es por utilizar per preparar altres comestibles.
 Xocolata negra: (anomenada també xocolata 'fondant'; xocolata amarga; xocolata pura) és la xocolata pròpiament dita, car és el resultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant l'aromatitzant i l'emulsionant més amunt esmentats). Les proporcions amb què s'elabora depenen del fabricant. No obstant això, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negra amb diferents proporcions de cacau, arribant, fins i tot, al 99%.
 Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negra o amb llet, però en tot cas es tracta d'una xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, fet que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir per aconseguir una alta brillantor en temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt modelable.
 Xocolata desfeta: és la xocolata negra (normalment, amb una proporció de cacau inferior al 50%, però no necessàriament), a la qual s'ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure-la s'espesseixi. Acostuma a dissoldre's en llet. Avui en dia, és possible trobar també aquesta xocolata als comerços en forma ja líquida. En altres països el concepte n'és diferent: es ven la xocolata en pols i es beu en format totalment líquid, sense espesseir, després d'afegir-la a la llet (o aigua). Aquesta forma de prendre xocolata es diu llet amb cacau.
 Xocolata a la pedra: és una xocolata molt especial, típica de Catalunya, elaborada amb la tècnica tradicional de molta que es feia servir a Mèxic, és a dir, s'elabora a partir de la fava del cacau, però molta amb pedra (abans a mà, ara a màquina amb pedres de granit) per produir una textura un xic granulada. A més de cacau, sol portar sucre de canya, i algun ingredient espesseïdor, com ara el midó de moresc o la farina de blat, i sol estar aromatitzada amb canyella o vainilla. Normalment no porta lecitina. Es ven en rajoles molt gruixudes (o en encenalls) i serveix per fer la xocolata desfeta, tan típicament espessa de la península Ibèrica. Antigament, es bevia en tasses especials anomenades xicres.
 Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolç, per la qual cosa la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del 40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per sobre, fins i tot, del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica, porta llet afegida, en pols o condensada.
 Xocolata blanca: estrictament, no es tracta de xocolata com a tal, ja que manca en la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç (no té regust amarg). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt utilitzat en la rebosteria.
 Xocolata farcida''': com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruita seca (avellanes, ametlles…), licors, fruites, galetes tipus Waffen, etc.

 Patrons per a la degustació de la xocolata negra en rajola o teula 
Degustar la xocolata consisteix a experimentar, analitzar i apreciar les seves característiques organolèptiques amb els cinc sentits. És important de recordar que la temperatura i humitat de l'ambient poden repercutir-ne en la degustació.
 Anàlisi visual
Una bona xocolata tindrà un color marró molt fosc i brillant, uniforme, sense cap mena de màcula, bombolles o esquerdes.

 Anàlisi tàctil
El tacte ha de ser ferm, mai enganxós, i en partir-la ha d'oferir una resistència mínima; és incorrecte si en partir-la forma estelles, està massa seca, i si és difícil de partir o està molt "cerosa". En la boca, la dissolució serà fàcil, continuada i completa, és a dir, sense cap rastre de granulats.

 Anàlisi auditiva
En partir-la, el so ha de ser sec, però trencadís.

 Anàlisi olfactiva
Es tindran en compte l'olfacció directa i la indirecta (per via retronasal).

 Anàlisi gustativa
El gust ha de ser bàsicament amarg amb un punt d'acidesa i de dolçor, i després poden haver-hi tocs de pinya, plàtan, vainilla, canyella, safrà, etc.

La xocolata es produeix habitualment tot manipulant la llavor de cacau i afegint-hi parts de sucre. Avui dia, però, són cada cop més comunes les preparacions de 70%, 90% i fins i tot 100% de cacau.

Les preses de xocolata avui dia es fabriquen comercialment com una preparació combinada de mantega i de pasta de cacau, de manera que es por assolir una experiència gustativa de textura refinada i fondant, a més d'una experiència aromàtica.

 Xocolata en pols 
 La xocolata en pols té per objecte la seva dissolució en llet. S'elabora amb una proporció de cacau que oscil·la entre un 25 i un 32%, i es presenta més o menys desgreixat.

Igual que ocorre amb la xocolata desfeta, hi ha xocolata en pols amb farina afegida per facilitar que espesseixi.

 Existeix també en pols l'anomenat cacau pur, que ja no és pròpiament xocolata, perquè no porta sucre en la composició. El seu contingut en greix sol ser baix, entre un 8 i 22%.
 El cacau en pols també és utilitzat per a l'elaboració d'altres productes com l'ovomaltina. L'ovomaltina és una beguda suïssa elaborada amb ordi de malt, llet escumosa, cacau, ous i llevat.

El producte originari era una pols espessa que, barrejada amb llet tèbia o refresc, donava com a resultat una beguda de sabor lleugerament a xocolata. Molt més tard es va començar a produir subproductes de l'ovomaltina, com són les barretes de xocolata, les begudes de cereals, les barretes energètiques, gelats...

A Veneçuela l'ovomaltina es pren dissolent la pols de l'ovomaltina en la llet, a més hi ha l'ovomaltina per untar, com la crema de cacau o la mantega.

A Mèxic s'estan elaborant xocolates d'origen tabasc i chiapas amb barreja de cacau dels dos estats amb cacau crioll i trinitari, i estan obtenint molt bon gust afruitat, amb percentatges de cacau molt alt, tot i que també s'està fent xocolata amb llet orgànica i xocolata blanca amb un percentatge de mantega de cacau del 36%.

Cal destacar, així mateix, que a Veneçuela a l'ovomaltina en pols se li sol donar per vulgarització el nom de Toddy.

 Límits de la xocolata 
Com s'ha pogut observar a l'apartat de propietats nutricionals, la xocolata pot ser molt beneficiós des de la reducció de les possibilitats de tenir malalties degeneratives, pes corporal i problemes cardíacs, fins a l'augment de HDL i disminució de LDL. No obstant això, l'execo d'aquest aliment pot comportar futurs perjudicis ja sigui amb sucre present o sense.

La xocolata negra, tot i ser considerada un aliment saludable pel seu alt contingut en antioxidants, el seu excés pot provocar migranyes. Això és degut a que diferents substàncies del cacau poden generar mals de cap gràcies a la fenilalanina, la tiramina i la cafeïna. Aquests efectes poden ser més perjudicials per a persones amb migranyes freqüents.

El cacau també té una alta quantitat de tanins i teobromina. L'excés d'aquests components poden causar problemes digestius, entre els quals hi ha el restrenyiment o la diarrea.

Encara que s'ha de fer incapie a la xocolata amb alts nivells de sucre i baixos de cacau, és a dir, l'ultraprocessat. Ja que aquesta xocolata és la que conté una gran quantitat de greixos saturats i sucres. La gran quantitat d'ingesta d'aquestes propietats nutricionals produeixen acne i càries.

Finalment, hi ha la possibilitat que algunes pólvores de cacau, barres de xocolata i llavors de cacau tinguin alts nivells de cadmi i plom. Aquests ingredients són tòxics per als ronyons, els ossos i altres teixits corporals, per la qual cosa no és recomanable menjar aquest tipus de xocolata de manera habitual.

 Els bombons 
Els bombons són porcions petites (apropiades per ser ingerides en un sol mos) d'una barreja sòlida de xocolata (negra, blanca o amb llet) o d'una coberta de xocolata (negrea, blanca o amb llet) o farcida de diferents elements.

Constitueixen, al costat de la xocolata en pastilla i en pols, la forma més important i estesa de presentar comercialment la xocolata. A diferència de les altres presentacions, els bombons estan associats a comportaments de gratitud, regal o reconeixement en les relacions socials. La seva producció està especialment cuidada per la pràctica total de les empreses xocolateres.

 Tipus de bombons 

 Brigadeiro: fet a base de llet condensada, mantega i xocolata.
 Conxita: ametlla (o, si no, pistatxo) banyada en xocolata negra.
 Cremes i fondants: almívar de sucre que conté cristalls de sucre i, sovint, fruita i altres aromatitzants.
 Crocant: cruixent de sucre fos que conté ametlles o avellanes capolades.
 Cubanet: coco banyat en xocolata i recobert de xocolata en pols.
 Delfí: xocolata i trossos de cacauet encaramel·lat.
 Duja: com el Gianduja.
 Eriçó: praliné amb trossets d'ametlla banyat de xocolata negra.
 Fruita Viena: polpa d'albercoc banyada en xocolata.
 Gajos: monges de fruita banyades en xocolata.
 Ganache: xocolata i crema amb mantega.
 Gianduja: ametlles / avellanes / nous moltes, sucre i xocolata negra o amb llet.
 Llenya / llenya vella / xocolata en branca: de xocolata amb llet.
 Massapà: sucre fos i ametlles moltes.
 Mûrier: mescla d'una xocolata del Perú i una de Santo Domingo, i té un gust primer de fruites, que passa a àcid i finalment té gust de cacau.
 Nougat: clara d'ou muntada, sucre o mel bullits, fruita seca i fruita confitada.
 Ostra: praliné banyat en xocolata.
 Palets: versió aplanada del Ganache.
 Praliné: com el Gianduja.
 Arrissat trufat: bombó de xocolata farcit de tòfona amb gust de conyac.
 Roca: bombó de praliné amb trossets d'ametlla o avellana, i amb forma de roca.
 Toffee: sucre, glucosa, caramel, caramel de mantega i dolç de llet.
 Tronc de coco: xocolata blanca amb gust de coco.
 Trufa: Ganache amb fruita seca recoberta de cacau en pols. Trufa Montblanc: amb nata; Trufa Dior: amb cafè.

 Composició general de la xocolata 
La xocolata és un aliment obtingut a partir de cacau en gra, de pasta de cacau, de cacau en pols o cacau magre en pols i de sacarosa, amb addició de mantega de cacau, o sense. Ha de contenir, com a mínim, un 35% de matèria seca total de cacau, un 14% de cacau sec desgreixat i un 18% de mantega de cacau.

Té una elevada dosi de promotor de serotonina gràcies al triptòfan, un aminoàcid molt important en el nostre organisme, regulador de neurotransmissors. També conté una bona dosi d'anandamida. Ambdós són psicotròpics existents de manera natural en l'ésser humà i, obtinguts en dosis suficients (mínimes) quan es consumeix xocolata, generen una sensació de plaer. Aquesta sensació de plaer reforça el sistema immunitari. També s'ha observat que la ingesta de xocolata compensa les inversions de pèptids que solen ocórrer en el sistema nerviós central dels éssers humans durant la seva adolescència quan s'enamoren.

Les principals contraindicacions conegudes al consum de xocolata són l'excés de calories (això si es fa una dieta excessiva de xocolata, més encara si es barreja amb greixos hidrogenats, sucres o glúcids afegits), quan el consum de productes industrialitzats basant-se en la xocolata és freqüent, també és comú que se substitueixin els glúcids per sacarines o per ciclamats, els quals també poden comportar riscos per la salut.

La xocolata negra és la que es considera més saludable, ja que la xocolata blanca és pobra en cacau però té molts greixos i glúcids. S'aconsellen fins a 100 g de xocolata negra al dia, perquè això disminueix el risc d'accidents vasculars i d'hipertensió arterial, encara que certs estudis assenyalen que el consum d'una petita barra de xocolata negra al dia ja redueix de per si la pressió sistòlica en un 8% o 9%. No obstant això, un article publicat el desembre de 2007 en The Lancet, assenyala que molts fabricants de xocolata treuen els flavonoides pel seu gust amarg, i hi afegeixen per contrapartida endolcidors i greixos.

 Termes de la indústria xocolatera 

 Barnyardy: terme que fa referència a la textura de la xocolata, en aquest cas indica 'textura gruixuda'.
 Cocoa: la cocoa és la closca de la llavor de cacau polvoritzada en una pols molt fina; es fa servir com a substitut barat del cacau per a dissoldre en llet o en la pastisseria industrial.
 Cru és un terme pres de la indústria del vi que significa literalment 'collita'; es refereix a una plantació de bona qualitat. 'Grand cru' es refereix a la mateixa idea, i s'aplica a les plantacions en les quals s'obtenen els millors grans de cacau.
 cuvée: barreja de grans utilitzada pels productors de xocolata barata per crear el seu propi gust.
 Cacau en massa gra de cacau reduït a pasta mitjançant un procediment mecànic, i amb totes les seves substàncies i greixos naturals.
 Xocolata orgànica en la producció del cacau s'usen pesticides i fertilitzants, però el problema són els fongs, que proliferen molt en els humits climes tropicals. La xocolata orgànica s'elabora amb grans d'arbres híbrids que ofereixen més resistència a aquests elements, encara que la qualitat se'n ressenti.

 En la cultura 
La xocolata és un dels dolços que més es regalen, per això forma part de diverses festes i tradicions, com els bombons de Sant Valentí en la cultura anglosaxona, la mona de Pasqua catalana, els ous de Pasqua del nord d'Europa, els complements que es posen a l'arbre de Nadal en alguns països (d'on deriva el calendari d'Advent) o els berenars populars de la Festa Major. Jugava un paper molt rellevant en la cultura maia i asteca, en què era una beguda cerimonial i, per tant, aglutinadora de la vida social en diversos moments assenyalats.

Algunes de les obres de ficció que se centren en la xocolata des del mateix títol són el llibre de literatura infantil Charlie i la fàbrica de xocolata (amb seqüela i adaptació al cinema), la novel·la Como agua para chocolate'' de Laura Esquivel o Chocolat (pel·lícula de 2000).

Entre els navegants en patí de vela català, “fer la xocolatera” o “bolcar de xocolatera” significa 'bolcar quilles al sol' amb el pal sota l'aigua i el patí sotsobrat.

Efecte per als animals domèstics 
La xocolata és perillosa per a les mascotes. Pot ser fatal, especialment per als gossos, gats, rates, lloros o cavalls. La causa és el seu contingut en teobromina, una substància química semblant a la cafeïna, que estimula el sistema nerviós i que el seu metabolisme no assimila ni elimina.

Així, una quantitat significativa (150 gr) és una dosi potencialment letal per a un gos petit, ja que la teobromina es manté durant vint hores en el seu torrent sanguini, i pot causar convulsions epilèptiques, infart de miocardi, hemorràgies internes i, finalment, la mort. En cas d'ingestió, s'ha d'administrar un vomitiu durant les dues hores següents (llevat de les rates) o portar-lo al veterinari. En resum, s'ha d'intentar utilitzar un tractament per limitar l'absorció de la teobromina.

Vegeu també 
 Philippe Suchard.
 Brownie.
 Coulant.
 Xocolate parviao, de Colòmbia.
 Xocolate amb bunyols.
 Xocolata amb xurros.

Referències

Bibliografia

Enllaços externs