Pivo

Pivo je kvašený alkoholický nápoj hořké chuti vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a (nikoli nezbytně, ale většinou) chmele pomocí pivovarských kvasinek (eventuálně divokých kvasinek), který se těší značné oblibě v Česku i v zahraničí. Na území Česka se jedná o nejkonzumovanější alkoholický nápoj (2019: 188,6 litrů na osobu, 1. místo na světě). Pivo je považováno za jeden z českých symbolů a od roku 2008 je název České pivo chráněn jako zeměpisné označení.

Pivo je vařeno již od nepaměti a je nemožné určit místo, kde bylo uvařeno první pivo. Jako země původu se uvádí Mezopotámie, a to přibližně již v 7. tisíciletí př. n. l. Je však možné, že Sumerové připravovali pouze kvas. Způsob připravování piva s chmelem pochází z německo-francouzského regionu z 8.-9. století. Chmelené pivo bylo dále zdokonaleno v Českých zemích ve 13. století, celková kvalita se výrazně zlepšila. V polovině 19. století přišla průmyslová výroba piva.

Pivo je staroslověnské slovo, které označovalo „nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“. K roku 2008 drží obyvatelé Česka přední pozici v průměrné spotřebě piva na osobu, která dosahuje v průměru 160 litrů na hlavu za rok. Avšak ve věkové skupině 35 až 44 let (s největší spotřebou) je týdenní spotřeba alkoholu mužů zhruba 9 litrů a žen 2 litry, což by odpovídalo ekvivalentu 450 litrů (10° piv), respektive 100 litrů ročně. Podle WHO to znamená průměrně přes 16 litrů čistého alkoholu celkem na dospělého (na neabstinujícího dospělého muže dokonce přes 26 litrů) a přes 8 litrů jen na pivo za rok.

Charakteristika 
Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Řadí se mezi alkoholické nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu (30–50 g v jednom litru). Kromě alkoholu obsahuje pivo také přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje významné množství vody, takže se jedná o výrazně zavodňující nápoj, dále obsahuje také sacharidy v podobě „rychlých kalorií“, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky.

Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok, který je v rovnováze s osmotickým tlakem krve. Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde se nachází kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitamínů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin (vitamin B1) (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (vitamin B2) (20 %), pyridoxin (vitamin B6) (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %). Jeden litr piva obsahuje přibližně 400 – 500 kilokalorií představujících přibližně 20 % denní spotřeby, což je méně než má například jablečná šťáva, a 200 mg biologicky aktivních látek.

Pivo je možno používat jako nápoj vhodný k utišení žízně, ale též pro jeho nutriční hodnotu, především vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolů (flavonoidů) s antioxidačním účinkem, který ovšem nemusí být pozitivní. Příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu. Ovšem i střídmé pití však pravděpodobně škodí, protože studie jsou často ovlivněny vlivy systematických chyb, kdy do skupiny abstinentů například spadají lidé, kteří nepijí ze zdravotních důvodů. Pivo obsahuje hořké chmelové látky, které mají pozitivní vliv na sekreci žluči, která přímo podporuje trávení. Současně výrazně podporuje chuť k jídlu, což může při nestřídmé konzumaci pokrmů vést k nárůstu tělesné hmotnosti. Hořká chuť ale lidem neimponuje. Čím vyšší obsah flavonoidů pocházejících z obilnin a chmelu pivo obsahuje, tím vyšší je jeho antioxidační účinek. Obsah flavonoidů zvyšujeme delší a intenzivnější extrakcí sladu, zvýšením množství sladu, resp. přidáním sladu nebo výtažku z dalších obilnin a obilovin, u bylinných a ovocných piv rovněž z bylin a ovoce. Z různých druhů ovoce nejvyšší antioxidační účinky mají flavonoidy ostružin a malin. Barvení kulérem (karamelem) nebo pražením sladu je sice pro pivo charakteristické, avšak antioxidační hodnotu piva nezvyšuje. Ovšem ovocné šťávy (nebo přímo samotné ovoce) obsahují větší počet flavonidů, aniž by obsahovaly alkohol.

Uvádí se, že konzumace piva má příznivé účinky na dobrou náladu, podporu krevního oběhu, snížení rizika srdečních příhod a působí proti vysokému krevnímu tlaku. Konzumace piva může vést k rozvoji alkoholismu s poškozením zdraví. Avšak nejen alkohol, ale jiné látky dlouhodobou konzumací způsobují především tato onemocnění a zvýšenou úmrtnost: cirhóza jater, kolorektální karcinom, karcinom prsu, diabetes mellitus a další.
Podle IARC je každý alkoholický nápoj považován za prokázaný karcinogen.

Obsah alkoholu 
Pivo může obsahovat od 0,5 do cca 20 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–6%.

Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které záleží na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva, se dá jen nepřesně odhadovat. Orientačně se občas uvádí čas okolo 2 hodin a 10 minut pro 80 kg vážícího muže u 10° piva a 3 hodiny a 50 minut u ženy o hmotnosti 60 kg. Pro 12° pivo se pak uvádí při stejných fyziologických parametrech doba 2 hodiny a 50 minut respektive 4 hodiny a 30 minut. Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

V právním řádu České republiky se pivem zabývá zejména vyhláška č. 335/1997 Sb., která provádí zákon o potravinách (zákon č. 110/1997 Sb.). Vyhláška obsahuje jak definici piva, tak požadavky na výrobu a jakost, rozdělení druhů piva a jeho označování.

Složení

Voda 

Voda je při výrobě piva nejdůležitější ze základních surovin, která je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Chmel 

Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky, které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následné peletizaci.

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který bývá řazen mezi nejkvalitnější na světě. Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – žatecké, úštěcké a tršické, a to již od 8. století. Chmelové hlávky jsou chemicky složité, jelikož obsahují např. alfa kyseliny známé jako humulony.

Slad 

Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně často pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu. Rozlišuje se světlý a tmavý slad (slad plzeňský a bavorský) podle barvy a dále jsou slady speciální (karamelový, pražený, diastatický apod.). Pro výrobu piva se využívá ječné zrno, tzv. obilka, která se skládá z obalu, zárodku klíčku a endospermu. U sladu se následně sleduje hlavně klíčivost a klíčivá energie. Příprava sladu probíhá ve sladovnách, kde je sklizené obilí v případě světlého sladu nejprve přibližně po 3 dny máčeno v měkké vodě, aby se dosáhlo toho, že zrna vstřebají přibližně 45 % své váhy vody. Následně je rozloženo ve vrstvě silné mezi 10 a 15 cm a nechává se naklíčit. V průběhu klíčení se zrno několikrát obrací. Klíčení zrna končí v době, kdy klíček dosahuje přibližně ¾ délky zrna. Vzniká tak zelený slad, který podstupuje několik fází sušení nejprve o teplotě 35, pak 50 a 60 °C, na závěr se provádí závěrečná fáze sušení za stálého větrání, kdy se pohybuje teplota mezi 75–80 °C. Kvalitní sladovnický ječmen po vysušení obsahuje 62–65 % škrobu v sušině.

Nejnižší teplotou sušený světlý slad je vyráběn v Česku pro piva plzeňského typu. Při použití vyšší teploty se získává slad vhodný pro výrobu piva pale ale malt či alternativního pojmenování „vídeňského“ typu. Pokud je použitá teplota ještě vyšší, vzniká slad pro bavorský typ. Při nárůstu teploty následuje tmavý slad zbarvený do hnědé až karamelové barvy, užívaný pro výrobu tmavých piv. Malá část sladu se také praží ve speciálních pražících bubnech a je následně využívána k dochucení tmavých piv.

Tímto procesem se získá škrobovitý roztok, který je důležitý pro uvolnění fermentovaných cukrů.

Kvasinky 

Kvasinky jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20 °C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces pastorianus (syn. S. carlsbergensis). Některá piva jsou kvašena i spontánním kvašením, tedy za použití divokých kvasinek a mikroorganismů přítomných v místě výroby bez dodatečného dodání čisté kvasničné kultury.

Historie piva

Historie piva ve světě 

Princip přípravy je po staletí stejný, ale postupně se významně zdokonalovaly jednotlivé technologické kroky a zařízení. Primitivní přípravu piva postupně nahradila řemeslná výroba a v polovině 19. století průmyslová výroba.
 Starověk
Za kolébku piva se považuje Mezopotámie, oblast tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem. Již v 7. tisíciletí před n. l. zde pěstovali obilí Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané. Před 9 tisíci lety se pivo z rýže pilo i v Číně. Předpokládá se, že pivo bylo objeveno náhodně, díky tehdejšímu skladování obilí v hliněných nádobách. Do některých nádob nejspíše natekla voda a došlo ke kvašení, jehož výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí. Následně se začaly z obilí připravovat kvašené nápoje cíleně, což byl jakýsi druh piva Sumery nazývaný kaš, Babyloňany šikarum. Vaření piva bylo do rozvoje technické metody jeho přípravy většinou doménou žen.

Nicméně se objevily i archeologické důkazy, že pivo může být i starší a že původní motivací výroby bylo šlechtění obilnin.

Sumerské pivo kaš bylo na rozdíl od současného piva připravováno bez chmele, který v té době ještě nebyl znám. Kaš vznikal z ječného chleba a sladu, které byly společně umístěny do velikého džbánu, ve kterém docházelo ke kvašení. Bez přítomnosti chmelu kaš nezískával hořkou chuť a pro její dodání se muselo využívat jiného postupu. Většinou se využívalo pražení chleba v horkém popelu či přidávání zelené hořčice či sezamových semínek.

Po objevení kvašení sladu začalo vznikat mnoho druhů piva, které se lišily od sebe barvou a chutí. Okolo roku 3000 př. n. l. bylo pití piva rozšířeným zvykem. Tehdejší pivo nepodstupovalo proces filtrace, což mělo za následek přítomnost velkého množství mechanických částic a to, že pivo nebylo čiré. Z tohoto důvodu se pro pití využívalo obilné stéblo, které fungovalo jako slámka. O tisíc let později v Chammurapiho zákoníku z 2. tisíciletí př. n. l. pocházejí i první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit. Zákoník upravoval tresty pro nepoctivé šenkýřky, pro které mělo být trestem vhození do vody nebo dokonce smrt utopením.

Další záznamy o přípravě piva pocházejí ze starověkého Egypta, který je občas považován za původní zemi objevu piva. Staří Egypťané používali pro kvasicí nádobu používanou při výrobě slovo namset, které nejspíše pochází z akkadského slova namzítu. Egypťané používali pro výrobu piva ječmen, ze kterého vyráběli slad a různé typy pšenice namísto chmele. Absence chmelu pak měla za následek, že pivo mělo nasládlou chuť, podobnou spíše dnešnímu kvasu.

V době antiky se pivo nacházelo na okraji zájmu, jelikož konzumaci v oblasti Středomoří jasně dominovalo víno. Staří Řekové pivo nepili vůbec, mezi Římany bylo oblíbeno pouze u vojáků, zvlášť v pohraničních oblastech, kde panoval nedostatek vína. V oblastech Evropy obývané Kelty se piva pilo více, ale nejváženějším nápojem Keltů byla medovina. Oproti tomu germánské kmeny i nadále preferovaly výrobu a konzumaci piva. Mezi další oblasti, kde byla konzumace piva hojně rozšířená, patří oblasti pod nadvládou Vikingů v oblastech severní Evropy. Pivo se zde ale konzumovalo teplé, což např. v Polsku přetrvalo i do mnohem pozdější doby. Současně zde došlo k objevení metody, která umožňovala výrobu silnějšího piva. Jednalo se o metodu tzv. vymrazování piva, během kterého pivo zmrzlo a vzhledem k rozdílné teplotě tání vody a alkoholu došlo k nárůstu obsahu alkoholu v pivě. Předpokládá se, že se obsahem alkoholu blížilo k dnešním ležákům. 

Raný středověk
První písemná zmínka o sběru chmele pochází z roku 768 z bavorského benediktinského kláštera Weihenstephan ve Freisingu, kde se z něj zřejmě vařilo pivo. První písemná zmínka o chmelu v přímě souvislosti s vařením piva pochází z roku 822 z benediktinského kláštera Corbie v Pikardii. Z českých zemí pocházejí první zmínky o pěstování chmele z 11. století., stejně tak archeologické nálezy 

 Vrcholný a pozdní středověk
Chmelené pivo bylo zdokonaleno ve 13. stoleti v Česku. Od závěru 13. století se ve městech rozšířila domácí výroba piva. Takzvané právo  várečné získávali královským privilegiem mnozí měšťané na Starém i Novém městě pražském, také v Plzni, Českých Budějovicích, Lounech nebo v Žatci. K dosud činným pivovarům s pivnicí patří pražský pivovar U Fleků. 

Raný novověk
V roce 1516 vévoda Vilém IV. Bavorský vydal tzv. Reinheitsgebot („záruka čistoty“), aby zajistil produkci kvalitního piva. „Zákon o čistotě piva“ (německy Reinheitsgebot, Deutsche Reinheitsgebot nebo Bayerische Reinheitsgebot) znamená, že pivo obsahuje pouze chmel, slad, kvasinky a vodu.

Průmyslová výroba od 19. století
Značné obliby dosáhlo pivo v 19. století. Jeho hlavnímu konkurentovi -pěstování vína- tehdy hrozila zkáza hmyzím škůdcem z rodu Phylloxera. Velké měšťanské pivovary s kamennými budovami a moderní technickým vybavením vznikaly v českých městech od poloviny 19. atoletí, zakladatelé a podílníci se v nich sdružovali jako akcionáři. Prvním takovým pivovarem byl od roku 1842 Plzeňský Prazdroj.  
V roce 1876 vydává Louis Pasteur dílo Studie o pivu, ve kterém podrobně popisuje novodobou technologii pro výrobu piva založenou na filtraci a pasterizaci piva. Současně po celé 19. století narůstaly poznatky o přípravě, kvašení a filtraci piva. Současně v roce 1876 je založen první pivovar určený k masové produkci piva. Stal se jím americký pivovar Budweiser.

Ve druhé polovině 20. století se dosavadní produkce piva z velkých průmyslových pivovarů začaly přesunovat do nově zakládaných malých pivovarů, které se v prvním období objevily převážně na území Velké Británie, po roce 1990 také v Česku. 
Současnost
Unifikovaná piva vyráběná moderními metodami vaření piva, např. CK tanky (cylindrokonické tanky, CKT) a dodatečným ředěním třinácti- až patnáctistupňového piva vodou obohacenou oxidem uhličitým na požadovanou stupňovitost pomocí tzv. HGB systému, mají lehce pejorativní označení „europivo“.

Historie piva v Česku 
Archeologický výzkum území českých zemí přinesl důkazy, které dokládají, že i dřívější obyvatelé tohoto území připravovali kvašené nápoje z obilí. K dispozici jsou podrobnější údaje o přípravě piva keltskými Bóji, germánskými kmeny Markomanů a Kvádů a Slovany bájného praotce Čecha, kteří přišli na území českých zemí a trvale se zde usadili.

Nejstarší doložený český pivovar je Břevnovský klášterní pivovar v Břevnovském klášteru, který byl založen roku 993.

Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Nejstarším dokladem o pěstování chmele na území českých zemí je nadační listina ze 30. let 11. století knížete Břetislava. Největší rozkvět výroby piva na území českých zemí nastal ve 12. století, kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv.

V těchto starých dobách pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti. Nesloužilo jenom jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky. Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty.

Velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva měly v českých zemích sladovnické cechy. Určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků.

Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Městské řemeslné pivovarství začalo upadat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a poté jim byl konfiskován majetek.

O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.

Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby.

V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení (vyvážela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak středoškolské, tak vysokoškolské výuky pivovarských odborníků. V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských, akciových a soukromých pivovarů. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa.

V roce 1918 nová Československá republika převzala z bývalé habsburské monarchie asi 60 % výrobního potenciálu pivovarů, celkem 562 pivovarů bylo v poměrně špatném stavu. Katastrofu českému pivovarnictví jako veškerému světovému vývoji přinesla druhá světová válka. Po válce řada uzavřených pivovarů již neobnovila svoji činnost. Pivovarský a sladařský průmysl byl postupně v celé Československé republice zestátněn a centrálně řízen.

V době socialistického režimu nebyly do pivovarů a sladoven vkládány potřebné finanční prostředky na modernizaci. Přesto pivovarský obor zajistil na domácím trhu dostatek piva a byl schopný vyvážet pivo a slad nejen do tzv. socialistických zemí, ale i na náročný trh kapitalistických oblastí světa.

Po 2. světové válce byly v českých zemích postaveny pouze dva pivovary: Radegast a Most. Druhý jmenovaný byl v roce 1998 uzavřen. Sladoven bylo postaveno pět. Na Slovensku bylo postaveno v období socialistického Československa osm pivovarů.

Po roce 1989 proběhla privatizace pivovarů, mnohé zanikly, do některých vstoupil zahraniční kapitál. V roce 2003 bylo v České republice 36 sladoven, které vyrobily 483 693 tun sladu. Z toho vývoz činil 213 324 tun (44,10 %). Činných průmyslových pivovarů bylo v roce 2007 48, vyrobily 18 548 314 hl piva, z toho bylo vyvezeno 2 129 848 hl (11,48 %), roční spotřeba na jednoho obyvatele činila 160,9 l piva. Sedm největších pivovarů pokrývá 84 % produkce českého piva (jedná se o pivovary Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Staropramen, Královský Pivovar Krušovice, PMS Přerov, Drinks Union a Starobrno).

Dělení piva 

Pivo se rozděluje z několika různých hledisek, z nichž nejdůležitější jsou: stupňovitost, barva a pivní styl.

Stupňovitost 

Stupňovitost piva se udává v EPM (extrakt původní mladiny, plato neboli stupnice Ballinga (Blg)), který udává obsah všech extraktivních látek v mladině. Jedná se především o cukry (zkvasitelné a nezkvasitelné). Ze zkvasitelných cukrů pak při kvašení piva vzniká alkohol. Stupňovitost piva tedy udává plnost (hutnost) piva → 10° tedy obsahuje 10 % těchto látek, 12° pak 12 %, atd. → čím více extraktivních látek, tím plnější pivo. Z tohoto také vyplývá, že stupňovitost ve většině pivních stylů přímo úměrná obsahu alkoholu (čím více zkvasitelných cukrů mladina obsahuje, tím více vznikne při vaření piva alkoholu).

Rozdělení piva dle stupňovitosti není jednotné a liší se podle zemí.

Česko 

 Stolní pivo – obsahuje 1,01 až 6,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Výčepní pivo – obsahuje 7,00 až 10,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Ležák – obsahuje 11,00 až 12,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Speciální pivo – obsahuje 13,00 až 17,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Porter – obsahuje více než 18,00 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 a pak také dvě speciální skupiny
 Nealkoholické pivo – obsahuje méně než 0,40 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Pivo se sníženým obsahem alkoholu – obsahuje 0,41 až 1,00 % hmotnostního extraktu původní mladiny

Takto rozděluje pivo předpis č. 335/1997 Sb. Ministerstva zemědělství a v současné době (rok 2016) probíhá změna z důvodu jeho nepřesnosti a zastaralosti.

Německo 

 Einfachbier „(jednoduché pivo)“ – obsahuje 1,51 až 6,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Schankbier „(výčepní pivo)“ – obsahuje 7,00 až 10,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Vollbier „(plné pivo)“ – obsahuje 11,00 až 15,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Starkbier „(silné pivo)“ – obsahuje více než 16,00 % hmotnostního extraktu původní mladiny

Rakousko 

 Abzugsbier – obsahuje 9,00 až 9,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Schankbier „(výčepní pivo)“ – obsahuje 10,00 až 11,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Vollbier „(plné pivo)“ – obsahuje 12,00 až 14,99 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Spezialbier „(speciální pivo)“ – obsahuje více než 13,00 % hmotnostního extraktu původní mladiny
 Starkbier „(silné pivo)“ – obsahuje více než 16,00 % hmotnostního extraktu původní mladiny

Barva 

Barva piva popisuje pivo z hlediska zrakového vnímání piva. Dle platných český zákonů rozlišujeme pivo světlé, polotmavé, tmavé a řezané.

 Světlé pivo – pivo vařené především ze světlých sladů
 Polotmavá a tmavá piva – pivo vařené z tmavých, karamelových, popř. barevných sladů spolu se světlými slady
 Řezané pivo – pivo smíšené ze světlých a tmavých piv

Způsoby kvašení 
 Svrchně kvašená piva – svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15 – 20 °C s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Ale, pšeničné pivo, stout, porter, trappist
 Spodně kvašená piva (ležáky) – spodně kvašená piva vznikají za kvašení, které probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8 – 14 °C. Kvašení se účastní kvasinky Saccharomyces pastorianus (syn. S. carlsbergensis) – Pilsner, Bock, Märzen, piva bavorského typu
 Spontánně kvašená piva – v historii jediný způsob kvašení piva – zkvasí se tím, co je ve vzduchu a tím, co zbude v sudech po předchozí várce. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v některých částech Francie a Nizozemí. Lambik, Gueuze, Kriek, Frambozen, Faro

Pivní styl 
Svrchně kvašená piva obvykle kvasí při teplotách kolem 15–20 °C, někdy však i vyšších. Ve většině případů vytvářejí na povrchu kvasícího piva pěnu způsobenou stoupajícím CO2 spolu s kvasnicemi. Od toho se tato piva nazývají svrchně kvašená. Doba kvašení těchto piv se obvykle pohybuje kolem tří týdnů, v některých případech však mohou kvasit i několik měsíců.

 Ale („Ejl“) – jedná se o nejběžnější styl svrchně kvašený piv. Piva mohou mít rozličnou barvu i stupňovitost. „Ejly“ se vyznačují širokou škálou chutí a vůní, často zanechávají po vypití tóny citrusů či rozličných koření. S označením ale se lze setkat i v souvislosti s označením i celé skupiny svrchně kvašených piv. „Ejly“ se dělí především podle oblastí, kde byly uvařeny.
Ale anglo-amerického typu
 Pale Ale (světlý ejl) – plné pivo se zlatou až tmavě měděnou barvou a s plnou chutí s ovocnými tóny
 Brown Ale (tmavý ejl) – plné až silné pivo tmavě jantarové až hnědé barvy, chuť obvykle zabarvena čokoládově či oříškově, vařeno z tmavých sladů
 Mild Ale (mladý či lehký ejl) – výčepní pivo obvykle světlé barvy s nižším obsahem alkoholu
 India Pale Ale (světlý chmelený ejl) – vychází z klasického pale ale, ale je více chmelené, čemuž odpovídá i jeho chuť, v amerických verzích má pak toto pivo mnohem vyšší obsah alkoholu
 Old Ale (starý ejl) – silné pivo tmavě jantarové až skoro černé barvy, sladová chuť s podtóny rybízu či hrozinek, proces kvašení může trvat i několik let
 Cascadian Dark Ale (tmavý ejl) – silné pivo tmavé barvy, jedná se o tmavou verzi Indian Pale Ale
 Strong Ale (silný ejl) – silné pivo tmavé jantarové barvy s vyšším obsahem alkoholu
 Amber Ale (polotmavý ejl) – plné až silné pivo měděné až hnědé barvy s chmelovou chutí
 Ale belgicko-francouzského typu
 Tripel – silné pivo žluté až zlaté barvy, s vysokým obsahem alkoholu, chuť kvasnicová, kořenná
 Strong Dark Ale (silný tmavý ejl) – silné pivo tmavé jantarové barvy s vyšším obsahem alkoholu
 Dubbel – klášterní silné pivo, tmavé barvy s výraznou ovocnou a obilnou chutí
 Saison
 Flanders Red Ale (vlámský červený ejl) – plné pivo tmavě červené až hnědé barvy, trpké až kyselé chuti
 Quadrupel – velmi silné pivo, tmavší barvy vyzrálé ovocné chuti
 Ale německého typu
Altbier (staré pivo) – pivo bronzové čiré barvy, jemné nahořklé chuti
 Kölsch (kolínské pivo) – pivo s bledou slámově žlutou barvou a jemnou ovocnou chutí a vůní
 Roggenbier (žitné pivo) – pivo vařené ze sladu, který obsahuje vysoký podíl žita (okolo 50 %, někdy i 65 %)
 Stout – tato piva jsou charakteristická hustou pěnou, tmavou barvou a příchutí po praženém sladu, někdy s ovocnou příchutí. Často se jedná o silná piva (podíl alkoholu může být i 8%).
 Imperial Stout (silný stout) – pivo černé barvy s čokoládovými tóny
 Milk/Cream Stout (mléčný/krémový stout) – pivo černé barvy s výrazně nasládlé
 Extra/Foreign Stout – plné pivo černé barvy
 Dry Stout (suchý stout) – silné pivo černé barvy
 Oatmetal Stout (ovesný stout) – pivo černé barvy s použitím ovesných sladů
 Pšeničné pivo – při vaření těchto piv se užívá také pšeničných sladů (minimálně 30 %). Piva vynikají hustou pěnou, zpravidla kalnou barvou a obilnou příchutí často ovocným podtónem (citron, banán).
 WitBier (bílé pivo) – plné nebo výčepní pivo, bledé barvy, ovocné chuti, při vaření se používá nesladovaná pšenice
 Dunkelweizen (tmavé pšeničné pivo) – tmavé pšeničné pivo vařené za užití tmavých sladů
 Hefeweizen/Weissbier (pšeničné pivo) – klasické pšeničné pivo původem z Bavorska
 Kristalweizen (čiré pšeničné pivo)
 Weizenbock (pšeničný kozel)

Výroba piva 

Principem výroby piva jako alkoholického nápoje z obilí jsou dva procesy. Zaprvé je to rozštěpení v obilných zrnech přítomných složitých cukrů (škrobu) na jednoduché zkvasitelné cukry. Zadruhé je to následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (zejména kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku.

Základem pro výrobu piva je slad. Ten vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením za určité teploty v závislosti na druhu sladu. Následuje přesun suroviny do pivovaru.

Vystírání a rmutování 
V začátku samotné výroby piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí se s vodou. V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku. Tato procedura je prováděna v provozu nazývaném varna.

V závislosti na zemi původu se využívají rozdílné metody. Na Britských ostrovech je oblíbená metoda spařování, která je velmi podobná přípravě čaje. Během jedné až tří hodin je slad vystavován teplotě okolo 65 – 68 °C. V kontinentální Evropě oproti tomu převládá tzv. dekokční proces, který je proti spařování složitější procedurou. (Jeho výsledkem je roztok, ve kterém došlo k důslednějším přeměnám škrobu na cukry a štěpení bílkovin.) Proces je založen na přečerpání části várky z vystírací kádě do zvláštní nádoby rmutovacího kotle (pánve), kde je tato část uvedena do varu a dojde v ní k narušení škrobnatých útvarů, což umožňuje lepší přístup enzymů k molekulám škrobu po opětovném smíchání s chladnější částí. Začíná se zpravidla na teplotě 35 °C. Postupným zvyšováním teploty se dosáhne až maximální teploty okolo 76 °C.. Při rmutování (klasickém i dekokčním) se zařazují prodlevy při jednotlivých teplotách (cukrotvorná, bílkovinoštěpná atd., kvůli enzymatickým procesům – např. enzymů alfa a beta amyláza).

Scezování 
Výsledkem obou metod je rmut, který je přečerpán do tak zvané „scezovací kádě“. V počáteční fázi scezování vytvoří hrubé částice – většinou obaly zrn, tzv. pluchy – filtrační vrstvu zvanou mláto, kterou opouští čirá sladina. Zbylé využitelné podíly zachycené v mlátě se vymývají skrápěním či promýváním vrstvy mláta teplou vodou.
Výsledkem je sladká tekutina zvaná sladina, která vzniká filtrováním (scezováním) na nebo v moderním zařízení zvaném „sladinový filtr“.

Chmelovar 
Chmelovar je proces, kdy je sladina uvedena do varu po dobu 60–90 minut. V této době je do vznikajícího piva dodávána důležitá surovina pro získání chuti – chmel. Chmel se v závislosti na druhu piva a preferencích sládka může přidávat jak v přírodní formě šišek, tak i lisovaný či v podobě tekutého extraktu. Chmel se může do vařeného piva přidávat vícekrát než jednou, a to až třikrát. Platí obecné pravidlo, že čím dříve je chmel do piva přidán, tím hořčejší chuť pivo bude mít. Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina.
Dále dochází při chmelovaru vlivem hořkých látek (pryskyřic a kyselin) k vysrážení tzv. klků, tedy chuchvalců bílkovin a chmelových zbytků.

Mladina se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve tzv. štoky, nyní například vířivá káď, kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků před zchlazením a kvašením).

Značení piva 

Vedle obecných náležitostí pro označení piva (dle vyhlášky č. 324/1997 Sb.) je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé, či tmavé pivo, a některými dalšími údaji. Přesný údaj o extraktu původní mladiny není nutno povinně zveřejňovat.

(Označení stupňovitostí bylo opuštěno v devadesátých letech 20. století). Místo stupňů je nutno uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM) – a to v procentech hmotnostních (např. 12% pivo; pozor – tato procenta si nelze plést s procenty alkoholu, která se u běžných piv pohybují mezi 4–5 %), za podmínky, že ho výrobce zaručuje. Není-li ve výrobě zaručena přesnost EPM (resp. z jiných důvodů, rozhodne-li se tak výrobce, např. z důvodů daňových), postačí uvedení druhu piva podle vyhlášky (viz výše druhy piva podle míry EPM). Označení druhu piva je ale nutno použít vždy (i při uvedení EPM).

Příklady značení: a) nesprávné značení: pivo 10stupňové, pivo 12stupňové, jedenáctka, silné 14stupňové pivo; b) správné značení piva: pivo výčepní, pivo ležák, speciál 14 %.

Konzumace piva 

Pivo je celosvětově rozšířený nápoj, který se těší velké oblibě hlavně v oblastech střední Evropy, jmenovitě na území Česka, Slovenska, Rakouska a Německa. Dále pak v zemích západní a severní Evropy, jako jsou Dánsko, Belgie, Holandsko, Velká Británie a Irsko.

Ve světě 
Největším celosvětovým producentem piva je Čína, která v roce 2007 vyrobila 470 milionu hektolitrů piva, což odpovídá přibližně 21,1 % světové produkce. Na druhém místě se nachází USA s 232,8 miliony hektolitry, následované Ruskem s 109,8 miliony hektolitry. Nejprodávanějším pivem na světě je holandské pivo Heineken.

Oblíbené je také na území USA, Kanady, Nového Zélandu a Austrálie. Jde často o země, kde převládá protestantství, které nepovažuje víno za krev Krista pomocí transsubstanciace, takže víno nemá podporu (ve středověku převažovala produkce vína mnichy).

V Česku 
Podle českých předpisů se pivem rozumí: pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethanolu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu (§ 11 písm. a/ vyhlášky č. 335/1997 Sb.).

Nejznámější pivovary

Zdanění piva 
Z daňových zákonů se pivem zabývá především zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních, který upravuje v § 80 a násl. spotřební daň z piva. Daň není povinna odvádět osoba, která v domácnosti vaří pivo pro osobní potřebu do 200 litrů za rok a pivo neprodává za podmínky, že to oznámí celnímu úřadu. Zvláštní daňové podmínky jsou stanoveny pro malé nezávislé pivovary. Základem daně je množství piva v hektolitrech, základní daňová sazba za jeden hektolitr a celé procento EPM je 24 Kč. Při prodeji piva se také vedle spotřební daně uplatňuje daň z přidané hodnoty (DPH) podle zákona č. 235/2004 Sb.

V souvislosti s rozdílem české spotřební daně z piva a z vína (vína mají nulovou spotřební daň) navrhl Český svaz malých nezávislých pivovarů prodávat pivo pod názvem sladové víno.

Vývoj ceny 
Cena piva zažila v 90. letech 20. století značný nárůst. V době komunismu byla průměrná cena piva dlouhodobě až na dvě zdražení téměř neměnná. První z těchto dvou zdražení proběhlo v roce 1965, kdy se cena 10° lahvového piva zvedla z 1,4 Kčs na 1,7 Kčs, a druhé v roce 1984, kdy cena narostla z 1,7 Kčs na 2,5 Kčs. Největší nárůst ceny začal od roku 1992 a trval až do roku 2003, kdy se cena dostala na 8,59 Kč. V následujících letech docházelo k mírnému poklesu ceny až na nejnižší hodnotu k roku 2006. V této době stálo pivo 8,4 Kč.

Množství 
Roční spotřeba piva na hlavu (2008)

Česko se drží dlouhodobě na přední pozici v množství vypitého piva na hlavu, které zahrnuje všechny obyvatele Česka včetně kojenců a dětí. Prvenství však před 2. světovou válkou držela Belgie (z důvodu vysokých daní na víno). Například v roce 1931 tam byla spotřeba na jednoho obyvatele 228 litrů. Spotřeba piva však v Belgii neustále klesá, zatímco v ČR se v šedesátých letech 20. století zdvojnásobila. V roce 1980 ještě vedla NSR se 145 litry. Každoročně každý Čech vypije dle statistik přibližně okolo 160 litrů piva. V roce 2005 bylo dosaženo lokálního maxima, kdy připadala na každého obyvatele 163,5 litru piva, o rok později následoval propad na 159,1 litru. Odhaduje se, že 15–20 % se na domácí spotřebě piva podílejí zahraniční turisté. Česko si tak udržuje přední pozici i nadále, na druhém místě ve spotřebě piva se nově nacházejí Irové se 130 litry, kteří tak na třetí místo odsunuli Němce, kteří v roce 2007 vypili 111,7 litru piva. Německý trh se v současnosti ale nachází v útlumu a množství vypitého piva zde postupně klesá.

Česko je 16. největším producentem piva na světě (k roku 2007) s ročním výstavem okolo 19,897 milionu hektolitrů piva a devátým největším celosvětovým vývozcem piva s neustávajícím růstem. Nejvíce vyrábí Plzeňský Prazdroj (Gambrinus, Radegast, Velkopopovický kozel), který ovládá od března roku 2017 japonská pivovarnická společnost Asahi (do roku 2017 SABMiller), pak Staropramen (Molson Coors) a dále Heineken a pak teprve české pivovary.

Alergeny v pivu 
K alergenům patří mykotoxiny z plesnivého sladu, které se našly ve dvou třetinách českých piv (zdroj časopis dTest), lepek (existují ale i bezlepková piva) a oxid siřičitý, který se do piva přidává jako konzervační látka.

Odkazy

Poznámky

Reference

Literatura 
 Pavel Borowiec, Marcela Titzlová: Kniha o pivu: jak pivo poznávat, ochutnávat a párovat s jídlem, Smart Press 2020, ,
 Radek Diestler: Pivopedie: encyklopedie českého a slovenského piva, 2., aktualizované vydání. Knižní klub, 2014, ,
 Michael Jackson: Encyklopedie piva, Volvox Globator 1994, ,
 Michael Jackson: Pivo – Průvodce světem piva pro laiky i odborníky, Fortuna Print 2001, ,
 Milada Emmerová: Pivo a zdraví: "lidstvo zatím lepší nápoj nevymyslelo!", Nava, 2007, ,
 Ladislav Jakl, Daniela Kovářová: Pivař a blondýna, Bondy 2020, ,
 David Kenning, Robert Jackson: Pivo, Slovart Praha 2007, , 
 Anton Kollár: Pivo: zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity, Akademické nakladatelství CERM, 2012, ,
 Jolana Nováková, František Richter: Pivo jako křen: domácí vaření piva a vše o pivu, Radioservis ve spolupráci s Českým rozhlasem, 2009, ,
 Petr Novotný a kol.: Pivařka: tajemství domácího pivovarství, 2017, ,
 Petr Novotný a kol.: Pivařka²: průvodce domácího sládka: teorie, rady, návody, recepty, Jota 2019, ,
 Gregg Smith, Carrie Getty: Bible pijáků piva, Pragma 2003, , 
 Adrian Tierney-Jones: 1001 piv, která musíte ochutnat, než umřete, Volvox Globator, 2011, ,
 Hana Večerková, Jan Kiss: Abeceda piva, Rubico 2007, ,
 Jaroslav Novák Večerníček: Dějiny piva: od zrození až po konec středověku, 2. vydání. CPress, 2015, , 
 Berry Verhoef: Kompletní encyklopedie piva, Rebo Productions 2004, ,
 Berry Verhoef: Velká encyklopedie piva, Rebo, 2003, ,
 Věnek Zýbrt: Velká kniha piva – Vše o pivu, Rubico 2005, ,

Související články 
 České pivo
 Výroba piva
 Tankové pivo
 Pivní láhev
 Podpivek
 Kvas
 Pivní lázně

Externí odkazy 
 
 
 
 
 
 Chmel a pivo: situační a výhledové zprávy
 Obiloviny: situační a výhledové zprávy

 
Alkoholické nápoje
Fermentované nápoje