Galette des rois

La galette des rois est une galette traditionnellement élaborée et consommée dans une majeure partie de la France, au Québec, en Acadie, en Suisse, au Luxembourg, en Belgique et au Liban à l'occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus, célébrée selon les pays le  ou le premier dimanche après le .

Cette galette est aussi appelée galette parisienne dans les régions du sud de la France, où l'on consomme non pas la galette mais le gâteau des rois.

La galette des rois, qui a dépassé sa signification religieuse, est l'occasion de se retrouver en famille ou entre amis.

Histoire

Origine 

L'historien romain Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il est d’usage de tirer au sort la royauté.

La galette des rois a son origine dans les Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignent un esclave comme « roi d’un jour ». Au cours d'un banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisent la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre). Le « roi d’un jour » dispose du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) 

Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il est de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui est désigné par la personne chargée du service.

Étienne Pasquier décrit dans ses Recherches de la France les cérémonies qui s’observent en cette occasion : .

Moyen Âge 

Le partage de la galette est associé à la célébration des rois mages lors de l'Épiphanie, pour les chrétiens.

Au Moyen Âge, les grands nomment quelquefois le roi du festin, dont on s’amuse pendant le repas. , voulant montrer quelle était la piété de ce prince de la fin du , remarque que, . .

Dans sa Vie privée des Français, Legrand d’Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de  de Fouilloy, évêque d’Amiens. Souvent même, on paye les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre. Ainsi, tous les ans, à Fontainebleau, le , les officiers de la forêt s’assemblent à un endroit appelé « la table du roi », et là, tous les officiers ou vassaux qui peuvent prendre du bois dans la forêt et y faire paître leurs troupeaux, viennent rendre hommage et payer leurs redevances. Les nouveaux mariés de l’année, les habitants de certains quartiers de la ville et ceux d’une paroisse entière ne doivent tous qu’un gâteau. De même, lorsque le roi fait son entrée dans leur ville, les bourgeois d’Amiens sont tenus de lui présenter un gâteau d’un setier de blé.

Monarchie 

On « tire les rois » même à la table de . Dans ses Mémoires, Françoise de Motteville écrit, à l’année 1648, que : . » Un autre passage des mêmes Mémoires atteste que, suivant un usage qui s’observe encore dans quelques provinces, on réserve pour la Vierge une part qu’on distribue ensuite aux pauvres.  Avant , les grandes dames qui tirent la fève deviennent reines de France d’un jour et peuvent demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume.

 conserve l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour est soumise à une rigoureuse étiquette. Le Mercure galant de  décrit la salle comme ayant cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames : .

En 1711, le Parlement de Paris décide, à cause de la famine, de le proscrire afin que la farine, trop rare, soit uniquement employée à faire du pain. . Sur leur requête, le Parlement rend, en 1713 et 1717, des arrêts qui interdisent aux boulangers de faire et de donner, à l’avenir, aucune espèce de pâtisserie, d’employer du beurre et des œufs dans leur pâte, et même de dorer leur pain avec des œufs. La défense n’a d’effet que pour Paris et l’usage prohibé continue d’exister dans la plupart des provinces.

Révolution française 

Quand vient la Révolution, le nom même de « gâteau des rois » devient un danger et Pierre-Louis Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tente sans succès d’obtenir l’interdiction du gâteau des rois, mais la galette triompha du tribun. Peu après, un arrêté de la Commune ayant changé, dans la séance du , le jour des rois en « jour des sans-culottes », le gâteau n’a plus sa raison d’être. Cette disparition n'est néanmoins que momentanée, car les sans-culottes ayant renommé l’Épiphanie en « fête du Bon Voisinage », et un décret du  ayant recommandé de partager la « galette de l’Égalité », il reparait bientôt sur toutes les tables familiales.

Tradition

Usages 
L’usage commande de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une. Au Moyen Âge, cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » est destinée au premier pauvre qui se présentera au logis.

D’origine romaine, la tradition veut que le ou les plus jeunes présents à la table se mettent sous cette table et décident de la répartition équitable des parts entre les convives en annonçant leurs noms lorsqu'une part est coupée.

Les gâteaux à fève ne sont pas réservés au jour des rois. Un poète du , racontant une partie de plaisir chez un seigneur, parle d’un gâteau à fève pétri par la châtelaine : « Si nous fit un gastel à fève ». Les femmes récemment accouchées offrent, à leurs relevailles, un gâteau de cette espèce.

Tradition en France

Composition de la galette 
Un sondage est réalisé en France en 2014 : 97 % des Français goûtent cette fête, mais 85 % selon une autre source. Ils mangent pour :
 70 % une galette à la pâte feuilletée et à la frangipane, essentiellement dans les 3/4 nord de la France ;
 11 % un gâteau à la pâte plus ou moins dense parfumée à l'eau de fleur d'oranger, principalement dans le sud de la France et en Franche-Comté ;
 9 % en consomment plus de cinq ;
 68 % trichent pour donner la fève aux plus jeunes.

Principe de laïcité 

Lors de la préparation des cérémonies des galettes destinées aux écoles publiques en 2013 à Brest, la mairie décide de retirer toutes les couronnes. Les services expliquent que . Les années suivantes 2014 et 2015, la galette est offerte aux élèves sans problème. Une rumeur propagée par le site de France 3 annonçant l'annulation de cette fête en 2015 se révèle fausse.

Palais de l'Élysée 
Une galette géante ( plus grosse qu'une galette classique en 2018) est livrée chaque année au président de la République depuis 1975. Mais selon le même principe que la « galette de l'Égalité » de la période révolutionnaire, la galette offerte chaque année au président ne cache aucune fève, au nom du respect des principes de la République.

Composition

La fève 

La tradition de « tirer les rois » à l’Épiphanie passe par la dissimulation d'une fève dans la galette ; la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée.L’emploi de la fève remonte aux Grecs anciens qui en utilisent pour l’élection de leurs magistrats. Les Romains se servant du même moyen pour élire le maître des Saturnales, l’Église catholique combat longtemps cette coutume païenne , longtemps cherché par les Rois mages.

Les premières fèves en porcelaine apparaissent à la fin du . Pendant la Révolution française, on remplace l’enfant Jésus par un bonnet phrygien. La même époque voit naître la « galette de la Liberté », ou « de l'Égalité », dépourvue de fève, qui permet de poursuivre la tradition du gâteau partagé sans élire un roi. À partir de 1870, les graines de fève sont systématiquement remplacées par des figurines en porcelaine ou – plus récemment – en plastique.

Si l'emploi de fèves est d'actualité, il existe une multitude de fèves fantaisie que collectionnent les adeptes de la fabophilie.

Le gâteau 

Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, frangipane mélangée à la compote de pommes, par exemple.

Dans l'extrême sud de la France, l'usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le royaume de France se partage  en pays de langue d'oc, où l’on fabrique toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, «  » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou «  » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté,...) ; et pays de langue d'oïl où l’on prépare dès le  un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui devient plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ». .

Plus de 80 % des galettes des rois vendues à Paris sont des transformations industrielles que les commerçants (boulanger/pâtissier, terminaux de cuisson, grande distribution) se contentent de cuire. Les parts respectives de galettes artisanales et industrielles sont donc d'autant plus malaisées à évaluer qu'une partie des artisans commercialise des galettes fabriquées industriellement.

Les gâteaux des rois du commerce sont également très largement issus de transformations de l'industrie agroalimentaire.

La couronne 

La personne qui découvre la fève a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine ou son roi.

Dans le circuit commercial, dès la seconde moitié du , les boulangers fournissent avec la galette une couronne en papier doré ou argenté.

Géographie de la galette des rois 
La galette à base de pâte feuilletée fourrée à la crème frangipane dans les 3/4 nord de la France, le pain sucré parfumé à l'eau de fleur d'oranger autour de la Méditerranée et en Franche-Comté, se partagent les tables.

France 

 à Dunkerque et dans ses environs, la galette des rois est une galette beurrée semblable à une tropézienne.
 à Poitiers ou à Nantes, les deux types de galette se partagent égalitairement les ventes dans les boulangeries.
 dans le nord de l'Aquitaine historique (Poitou, Limousin), les galettes sont dénommées commercialement « couronne des rois » depuis les , les galettes à la frangipane ayant monopolisé l'appellation « galette des rois ».
 à Toulouse, il se vend huit coques pour deux galettes parisiennes mais selon les professionnels, cette part augmente régulièrement avec les néo-Toulousains.
 dans les Pyrénées, le gâteau est l'usage mais la galette parisienne, qui en 2014 représente 20 à 30 % des ventes, est en augmentation.
 à Bordeaux, le gâteau est privilégié et se nomme « couronne bordelaise » ou .
 à Levallois-Perret, en 2015, le maire Patrick Balkany décide de reporter la fête municipale de la galette au  en raison du deuil national à la suite des attentats. Depuis, la galette de Levallois est devenue une blague sur Internet.
 en Guyane, la galette créole (galette sèche et sablé garnie à la crème, au coco, à la goyave ou autres fruits locaux), est consommée pendant toute la période carnavalesque (de l'Épiphanie aux Cendres) et est de préférence accompagnée de champagne.
 on consomme le pithiviers dans le Loiret.
 la galette comtoise (galette sèche à base de pâte à choux recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à l'eau de fleur d’oranger).
 la nourolle en Normandie.
en Savoie et Haute Savoie, plus particulièrement dans la région d'Albertville, la galette des rois est une brioche à l'anis et au safran.

Dans une partie du sud de la France, autour de la Méditerranée et dans le Bassin Aquitain, l’usage pour l’Épiphanie est de préparer un grand pain au levain sucré en forme de couronne : cela forme un gâteau à la pâte plus ou moins dense (ou inversement très aérée pour les gâteaux industriels au volume flatteur), de forme torique, parfumé à l'eau de fleur d'oranger et recouvert de sucre et de fruits confits. Suivant les lieux, il prend diverses appellations populaires : « gâteau des rois », « couronne des rois », « royaume », « fouace des rois », etc.

La galette parisienne n'est toutefois pas absente, car les commerces la proposent à la vente et elle est achetée et consommée par une partie de la population.

Autres pays 

L’Épiphanie étant passée, avec les émigrants français, dans le Nouveau Monde, il est de coutume de consommer à La Nouvelle-Orléans lors du mardi gras un « gâteau des rois » consistant en une espèce de brioche au glaçage aux couleurs violette, verte et or, traditionnelles du carnaval, quelquefois fourrée de fromage à la crème et de pralines.

On trouve des coutumes similaires selon les pays et les régions, qui recourent à d’autres sortes de pâtisserie :
 en Suisse francophone, la galette des rois est restée la galette à base de brioche ;
 en Belgique néerlandophone, la pratique est très répandue (elle porte le nom de driekoningentaart) ;
 en Belgique francophone, la galette beurrée (ou au beurre) et à la frangipane, comme dans le nord de la France ;
 le bolo rei au Portugal : un gâteau de forme arrondie et creusé au centre ;
 le roscón en Espagne : couronne briochée décorée de fruits confits ;
 le king cake dans le Sud des États-Unis ;
 la rosca au Mexique ;
 la vassilopita en Grèce : brioche aromatisée à l'orange ;
 la pitka en Bulgarie ;
 le dreikönigskuchen en Allemagne : anneau de pâte dorée formé de sept petits pains en cercle ;
 les befanini en Italie : biscuits sablés recouverts de boules sucrées colorées.

Expression 
 « Trouver la fève au gâteau » : faire une bonne découverte, une heureuse rencontre ou trouver le nœud d’une affaire, d’une question. Cette expression est présente dans la  du Dictionnaire de l'Académie française (1835), ainsi que dans le Dictionnaire de la langue française (1872-77) d'Émile Littré.

Dans la culture populaire

Références

Voir aussi

Bibliographie 
 Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, , Paris, Hachette et cie, 1874, .
 Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours ; Paris, 1783,  .
 Étienne Pasquier, Recherches de la France, Paris, Martin Colet, 1633.
 Françoise de Motteville, Mémoires de  sur Anne d’Autriche et sa cour, Paris, G. Charpentier et cie, 1886.
 Le Mercure galant, .
 Tacite, Annales, livre .

Articles connexes

Liens externes 
 Fiche technique de la « Galette des rois »
 Nourolles de l’Épiphanie

Épiphanie
Pâtisserie
Pâtisserie française