Curry

Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indienne, sri-lankaise, pakistanaise 
et bangladaise ou influencées par elles (cuisine mauricienne, caribéenne ou réunionnaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la , un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui entre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental 
L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « sauce ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du  où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

Ingrédients 
La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys 
  

 Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de Kaloupilé, gingembre
 Curry de Bombay (Inde) : curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot, etc.
 Vadouvan (ou vadavam, vadagam, vadakam, curry français, french cari) (Pondichéry, Inde) : Oignon séché, ail séché, moutarde, lentille urid (fève d'Haricot mungo), fenugrec, cumin, fenouil, curcuma, kaloupilé, huile de sésame, huile de coco.
 Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh) : feuilles de Kaloupilé, graines de coriandre, noix de muscade grillées, cannelle, cumin, fenugrec, graines de moutarde, clous de girofle et curcuma
Massala (île Maurice) : cumin, graines de coriandre, gousses de cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, moutarde blonde, laurier, noix de muscade
Massalé (île de La Réunion) : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, muscade, piment fort, cardamone, girofle.
 Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh) : cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment, poivre noir
 Curry bati (nord de l'Inde) : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
 Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
 Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
 Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, Piment œil d'oiseau
 Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
 Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment 
Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et  graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes 
 Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
 Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
 Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel
 Zaatar (Liban) : thym, sésame blanc, sumac, marjolaine, origan et anis
 sept épices (Liban) : piment de la Jamaïque, mahlab, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, coriandre, poivre noir. 
 Shichimi (Japon) : piment rouge, zeste de mandarine, sésame, pavot somnifère, chanvre, nori ou 'aonori, 
 Chili (Cuisine tex-mex) : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle, coriandre, carvi, sésame.
 tabil (tabel, ou tawabel à Blida) (Algérie, Tunisie) : coriandre, carvi, ail séché, oignon séch, piment fort séché, cumin, laurier, girofle, menthe, poudre de roses séchées, curcuma.
 Kari Gosse (Lorient, France) : gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec
 Advieh (Irak, Iran) :  curcuma, cannelle, cardamome, girofle, pétales de rose séchés, cumin, gingembre, Berce de Perse, safran, noix de muscade, poivre noir, macis, coriandre et sésame.
 Kroeung (Cambodge) : citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote, ail et zestes de combava.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes 

Cuisine indienne
Cuisine mauricienne
Curry
Mélange d'épices