Chenopodium quinoa

Chenopodium quinoa, también conocida como quinua, quínoa (ambas del quechua kinwa) o quinoa (también del 
quechua kinuwa), es una hierba perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica como un grano integral. Es nativa del altiplano de los Andes que comparten  Argentina, Bolivia, Chile y Perú. Fueron las culturas prehispánicas las que la domesticaron y la cultivaron. Se cultiva, sobre todo, en la cordillera andina. Los principales países productores son Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos  niveles de rendimiento. Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4 °C hasta 38 °C y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.

Su semilla provee todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.

No todas las variedades de quinua están exentas de gluten.

Descripción 
Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso.

Taxonomía 
Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow  y publicado en Species Plantarum. Editio quarta, vol. 1, n.º 2, p. 1301–1302, 1798.
 Etimología

 Chenopodium: nombre genérico que deriva del griego χηνo a través del Latín chênǒ, ganso, y πόδά, latín pǒdĩum, pie, o sea «pata de ganso», por la forma de las hojas similares a estas.
 quinoa: nombre específico que proviene del vocablo quechua kinuwa que designa esta planta en dicho idioma.

 Sinonimia

 Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
 Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze
 Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
 Chenopodium ccoyto ToroTorrico
 Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
 Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
 Chenopodium guinoa Krock.
 Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
 Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
 Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
 Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
 Chenopodium nuttalliae Saff.
 Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
 Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
 Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
 Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
 Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
 Chenopodium quinoa var. orbicans Murr
 Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
 Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
 Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.

Cultivo 
La quinua es nativa de Sudamérica. Su origen se sitúa concretamente en los Andes de Bolivia, Chile y Perú, extendiéndose a todos los países de la región andina, «desde Colombia (Pasto) hasta el Noroeste de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile, aunque en este país las culturas ancestrales cultivaban variedades de quinoa distintas de las variedades altiplánicas, siendo que presentan un grano más pequeño, conteniendo más proteínas y menor cantidad de almidón. 

Según FAOSTAT, en el periodo 1992-2010 el área cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores –Bolivia, Perú y Ecuador– ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente.» 

Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque el 92 % de su producción está en Bolivia y Perú para el 2008, mientras que el 8 % restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.

La quinua se cultiva en los Andes argentinos, bolivianos, ecuatorianos, chilenos, colombianos y peruanos así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5.000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano.

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo».

Producción

Valor nutricional 

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es del 16 %, pero puede contener hasta un 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

La grasa contenida es del 4 al 9 %, de la cual la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.

El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara al de la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos  y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Gluten 
La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo, basándose en que taxonómicamente es muy diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre su toxicidad. No obstante, en 2012 un estudio demostró que dos variedades, Ayacuchana y Pasankalla, contienen gluten (proteínas tóxicas para los celiacos), en una cantidad potencialmente baja. Otras cuatro variedades contienen gluten, dentro del rango considerado de tolerancia (menos de 20 partes por millón). Un estudio piloto de 2014 concluyó que la quinua consumida durante seis semanas (50 g diarios) había sido bien tolerada en diecinueve celíacos a dieta sin gluten. Los autores señalaron como limitaciones la corta duración del ensayo y la falta de evaluación del estado del intestino de los participantes antes de iniciar el estudio. El ensayo no incluyó grupo de control con placebo. No especificaba las variedades consumidas ni en qué proporción.

A fecha de 2019, no se han realizado estudios para determinar la seguridad a largo plazo del consumo de quinua en personas celíacas o con otros trastornos relacionados con el gluten, que son necesarios para poder dar recomendaciones firmes.

La quinua etiquetada “sin gluten” no se refiere a variedades aptas, sino a que no está contaminada con gluten de trigo, cebada o centeno.

Usos 
Se  utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas. Varios países exportan la quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.

Culinario 
La quinua posee los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

Existen preparaciones tradicionales en Los Andes elaboradas con quinua, entre ellos: Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco llamado pesq'e, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; en Bolivia también se preparan los platos tradicionales: Quispiña, mucuna, pesk'e y ph'isara, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La Universidad de Harvard recomienda su consumo como sustituto de ciertos alimentos para aquellos que requieran perder peso o mantener su figura. Por ejemplo, sugiere el uso de quinua en lugar de pastas; como  desayunos nutritivos con ingredientes añadidos como pasas, fruta fresca y canela, e incluso, como sustituto de arroz para sushi.

Medicinal 
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que contribuye al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema nervioso.

Ritual 
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Año Internacional de la Quinua 
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actuó como secretaría del Año Internacional. Bolivia presidió el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile compartieron la vicepresidencia y las relatorías estuvieron a cargo de Argentina y Francia.

Nombre común 
 En español la planta recibe los nombres de quinua, quinoa y quínoa.
 Quechua: kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, ayara, kiwicha, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros).
 Aimara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique. 
 Chibcha: suba, pasca.
 Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa.
 En Venezuela: Caraca, origen del nombre de la tribu y ciudad "Caracas".

Variedades 

Bolivia y Perú tienen la mayor diversidad en variedades:

Bolivia
 Real (Llica), la Quinua Real es una denominación de origen de Bolivia, controlada y reconocida internacionalmente por varios países.
 Sajama (Patacamaya, Aroma)
 Kaslala 
 Pasancalla 
 Kuli negra
 Wila coimini 
 Kata-mari 
 Achumi
 Ayara (silvestre)
 Huaranga: cruce de sajama y real
 Chucapaca: cruce de achumi y real
 Kamiri
 Ratuqui: cruce de sajama y silvestre (ayara)
 Sagaña: cruce de sajama y ayara
 Samaranti
 Robura
 Pandela
 Utusaya
 Mañiqueña
 Señora
 Achachino
 Lipeña
 Toledo-Iri
Perú
 Kanccolla (Cabanillas, Puno)
 Cheweca (Orurillo, Puno)
 Blanca de Juli (Lago Titicaca)
 Blanca de Chuquito
 Blanca de Junín (Junín)
 Rosada de Junín 
 Rosada de Yanamango
 Amarilla de Maranganí (Sicuani, Cuzco)
 Roja de Coporaque
 Quillahuaman (INIA, Valle del Vilcanota, Cuzco)
 Witulla (zonas muy altas de Puno)
 Ccoito 
 Choquetipo
 Chullpi
 Illpa: cruce de Blanca de Juli con Sajama (INIA, Puno)
 Salcedo (INIA, Puno)
 Camacani I
 Camacani II
 Huariponcho
 Chullpi
 Ayacuchana (INIA)
 Huancayo
 Hualhuas
 Mantaro
 Huacataz
 Huacariz
 Namora
 INIA 431 Altiplano pero llegó a estar casi abandonado en las sabanas colombianas, con excepción de la comarca de Ipiales y algunas zonas de Nariño, especialmente entre las comunidades indígenas. Recientemente, programas de fomento en Cauca, Boyacá, Cundinamarca, el distrito de Bogotá y Nariño han incrementado el cultivo, de manera que, por ejemplo en el Cauca se pasó de 104 hectáreas sembradas en 2007 a 760 en 2013.

Véase también 
 Chia
Sorgo
 Mijo
 Terminología descriptiva de las plantas
 Historia de la Botánica
 Características de las amarantáceas
 Kiwicha o amaranto
 Huauzontle
 Huautli

Notas

Referencias

Bibliografía 
 Aguirre Rengifo J; Cabrera Galvis A. 2006: Semillas de Resistencia Alimentaria, La Quinua y la Maca Alimentos Andinos del Futuro. Ediciones Frutos de Utopía Bogotá https://web.archive.org/web/20180330210003/http://frutosdeutopia.org/
 Ministerio de Agricultura del Perú. Portal Agrario. https://web.archive.org/web/20060907232020/http://www.portalagrario.gob.pe/quinua.shtml
 
 Tapia, Mario; H: Gandarillas; S. Alandia; A. Cardozo; A. Mujica; R. Ortiz; V. Otazu; J. Rea; B. Salas y E. Zanabria. 1979: Quinua y Kañiwa cutivos andinos. CIID; editorial IICA, Bogotá.- ISBN 0-88936-200-9
 
 
 
 
 Pretensión francesa de patentar uso cosmético de la quinua. Perú21.pe, 7 de febrero de 2009

Enlaces externos 

 Quinoa ¿tiene gluten? ¡CUIDADO!【2019】 Grupo de Trabajo Sobre Enfermedad Celíaca y Sensibilidad al Gluten No Celíaca

quinoa
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