Gastronomia

La gastronomia és l'art i tècnica de preparar els aliments per tal que siguin més nutritius, més agradables de menjar, així com més atractius i desitjables.

Definida de forma senzilla, la gastronomia és l'art de menjar i beure bé. En un sentit més universal, la gastronomia és el coneixement ordenat de tots els aspectes que es relacionen amb el menjar: aspectes teòrics, científics, filosòfics, històrics, pràctics i socials. Una persona que pugui considerar-se practicant i experta en gastronomia, un gastrònom, difícilment pot dominar tots els aspectes de l'art.

Etimologia 
El terme gastronomia deriva del grec antic: γαστήρ, gastér (estòmac), i νόμος, nómos (lleis o normes). Literalment podria traduir-se per “les normes de l'estómac ”.

Begudes

Aigua 
 Fray Benito Jerónimo Feijoo.
 1764. Historia universal de las fuentes minerales de España.

Literatura gastronòmica 

 Marcus Gauius Apicius, De re coquinaria
 Agis fou autor d'un llibre sobre cuina
 1324, Llibre de Sent Soví
 c. 1350, Llibre d'aparellar de menjar
 1384, Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar
 1386, Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le viandier
 c1390, The Forme of Cury
 c1390, Utilis Coquinario
 1396, Le ménagier de Paris
 1423, Enrique de Villena, Arte cisoria
 c. 1450, Llibre del Coch
 c1450. Libre de totes maneres de confits. Anònim.
 1456-67, maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria
 Parla de diverses receptes "a la catalana".
 c. 1467, Bartolomeo Sacchi, dit il Platina, De honesta voluptate et valetudine
 1570, Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi M. dell'arte del cucinare
 1596. Giovanne de Rosselli. Epulario, il quale tratta del modo del cucinare ogni sorte di carne, uccelli ... Et di piu insegna far sapori, torte, pastelli...
 Parla de diverses receptes "a la catalana".
 c. 1610, Llibre de cuina de Scala-Dei
 1611, Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería
 1649. Giovanni de'Rosselli. Epulario il quale tratta del modo di cucinare ogni carne 
 1699, John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets

Segle XVIII 
 1759. William Verral. A Complete System of Cookery: In which is Set Forth, A Variety of Genuine Receipts, Collected from Several Years Experience Under the Celebrated Mr. de St. Clouet, Sometime Since Cook to His Grace the Duke of Newcastle.
 1774, The Art of Cookery, Made Plain and Easy, Hanna Glasse.
 1787, fra Sever d'Olot, Llibre de l'art de cuynar
 1792, Yuan Mei, Suiyuan shidan (隨園食單)
 1803, Grimod de la Reynière, L'Almanach des gourmands
 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût
 1826. Cozinheiro moderno. Lucas Rigaud.
 1830, Charles Durand, Le Cuisinier Durand
 1835, La cuynera catalana
 1853. The Art of Dining; Or, Gastronomy and Gastronomers. Abraham Hayward.
 1870, Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine
 1871, El libro de las familias: Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana, higiene y economía doméstica
 1888, La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S.M.
 1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
 1894, Angel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras
 1896, El Cocinero práctico: nuevo tratado de cocina 
 1903, Auguste Escoffier, Le Guide culinaire
 1913. La cocina española antigua, Emilia de Pardo Bazán.
 1970, Nèstor Luján i Joan Perucho, El libro de la cocina española: gastronomía e historia
 1974. L'art de menjar a Catalunya. Manuel Vázquez Montalbán.
 1982, Nèstor Luján, Carnet de ruta: las recetas de Pickwick

Crítica gastronòmica 
En cada època i en cada regió geogràfica cal considerar els centres productors (restaurants, fondes o equivalents) que ofereixen productes de gran nivell. Els crítics professionals tasten aquests productes i escriuen sobre les seves qualitats, posant a l’abast dels lectors una informació susceptible de guiar futures experiències culinàries.

Crítics de la península ibèrica 
 Álvaro Cunqueiro
 José Ma. Castroviejo
 Nestor Luján
 Joan Perucho
 Luis Betónica
 Mauricio Wiesenthal

Història antiga

Prehistòria 
En èpoques prehistòriques és possible intuir una gastronomia incipient en les societats caçadores-recol·lectores. Cada individu podia seleccionar (o si més no, apreciar) el grau de maduresa de la fruita que menjava, el nivell de cocció de la carn o el peix, la manera de mastegar i empassar els aliments... En cada comunitat hi havia costums i rituals a l'hora de menjar. Salvant les distàncies, la gastronomia prehistòrica era molt semblant a l'actual.

Sumeris, accadis, hitites 
Els primers imperis històrics gaudien de formes d'alimentació relativament sofisticades: pa, cervesa, formatge... Coneixien els forns i usaven fogons prou eficients, amb superfície plana (apta per a dipositar-hi cassoles i paelles).

En llenguatge sumeri-accadi s'han identificat més de 900 paraules relacionades amb el menjar.

Antic Egipte 
La dieta comuna consistia en pa i cervesa, complementada amb verdures com les cebes i alls, i fruita com els dàtils i les figues. El vi i la carn, els gaudia tothom els dies de festa mentre les classes altes en consumien de forma més regular. El peix, la carn i els ocells es podien salar o assecar, i es podien cuinar en guisats o rostits en una graella.

Antiga Pèrsia 
Xenofont en la Ciropèdia, manifestant la veritat o adaptant-la als objectius de l'obra, contraposa els costums més frugals dels perses al refinament en la taula del medes.

Antiga Grècia 

Homer, a la Ilíada i l'Odissea, parla de banquets senzills: pa, vi i carn rustida de diversos animals.
 Hi ha una obra del  que dona molts detalls sobre el menjar dels antics grecs.

Antiga Roma

Ibers

Història medieval 
La gastronomia de l'època medieval pot dividir-se en dos grans grups: la gastronomia dels territoris ocupats pels musulmans (que no podien menjar porc ni beure vi) i la gastronomia dels territoris cristians (on es podia menjar porc i beure vi, però on hi havia normes específiques per a la Quaresma).

Gastronomia islàmica 
 A la Còrdova andalusí hi havia un músic i gastrònom anomenat Ziryab que determinava la moda i els costums a taula.

Gastronomia cristiana 
 Molts monestirs tenien normes escrites sobre la qualitat i quantitats dels aliments que podia consumir cada monja o monjo. En alguns casos s'han conservat els llibres de cuina de convents determinats.

Gastronomia per continents: Europa

Mediterrània

Mediterrània occidental 
 Gastronomia dels Països Catalans: Gastronomia del País Valencià, Gastronomia d'Andorra, Gastronomia de les Illes Balears (de Mallorca, de Menorca i de les Pitiuses), etc.
 Gastronomia d'Occitània: Gastronomia de la Vall d'Aran, Gastronomia del Llemosí, Gastronomia d'Alvèrnia, Gastronomia de Gascunya, Gastronomia del Llenguadoc i Gastronomia de la Provença
 Gastronomia d'Itàlia
 Gastronomia de Múrcia
 Gastronomia d'Andalusia
 Gastronomia d'Espanya
 Gastronomia de Portugal

Mediterrània oriental 
 Gastronomia d'Albània
 Gastronomia de Croàcia
 Gastronomia de Sèrbia
 Gastronomia de Moldàvia
 Gastronomia de Grècia
 Gastronomia de Turquia
 Gastronomia del Líban
 Gastronomia de Xipre

Mediterrània meridional 
 Gastronomia del Magrib
 Gastronomia del Marroc
 Gastronomia d'Algèria
 Gastronomia de Líbia
 Gastronomia de Tunísia
 Gastronomia d'Egipte

Europa nord-occidental i central 
 Gastronomia de França
 Gastronomia d'Alemanya
 Gastronomia d'Àustria
 Gastronomia dels Països Baixos
 Gastronomia de Bèlgica
 Gastronomia del Regne Unit
 Gastronomia d'Irlanda
 Gastronomia de Suïssa

Escandinàvia i el Bàltic 
 Gastronomia de Dinamarca
 Gastronomia de Suècia
 Gastronomia de Noruega
 Gastronomia de Finlàndia
 Gastronomia de Letònia
 Gastronomia de Lituània
 Gastronomia d'Estònia

Europa de l'Est 
 Gastronomia de l'Azerbaidjan
 Gastronomia de Bulgària
 Gastronomia de Croàcia
 Gastronomia de Polònia
 Gastronomia de Romania
 Gastronomia de Rússia
 Gastronomia de Sèrbia

Àfrica 
 Gastronomia de Senegal
 Gastronomia d'Etiòpia

Àsia 
 Gastronomia de Turquia
 Gastronomia de la Xina
 Gastronomia d'Armènia
 Gastronomia del Japó
 Gastronomia de Corea
 Gastronomia de Mongòlia
 Gastronomia d'Iran
 Gastronomia d'Iraq
 Gastronomia de l'Aràbia Saudita
 Gastronomia de Geòrgia
 Gastronomia de Vietnam
 Gastronomia de Tailàndia
 Gastronomia de l'Índia

Amèrica

Amèrica del Nord 
 Gastronomia del Canadà
 Gastronomia dels Estats Units d'Amèrica

Amèrica Central i del Sud 
 Gastronomia de Mèxic
 Gastronomia de l'Uruguai
 Gastronomia de l'Argentina
 Gastronomia del Perú
 Gastronomia de Bolívia
 Gastronomia de Veneçeula
 Gastronomia de Cuba
 Gastronomia de Xile

Oceania 
 Gastronomia d'Indonèsia
 Gastronomia d'Austràlia
 Gastronomia de Nova Zelanda

Referències

Vegeu també 
 Ortorèxia
 Llista de vins d'Espanya