Ravioli

I ravioli (plurale di ravïòlo - ant. raviuòlo) sono un primo piatto di pasta sfoglia di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici della cucina italiana. Possono essere o meno fatti con la pasta all'uovo e serviti in brodo o asciutti, accompagnati da sughi o salse, dove la scelta dipende dal tipo di pasta e di ripieno e caratterizzati dalla località e dalle tradizioni.

Storia 
Vengono citati da Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), risultando quindi già diffusi nella società medievale. Possiamo ipotizzare la loro apparizione intorno al 1100. Nel XVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese Paolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti della Superba tanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".

Il raviolo è mutevole anche nel nome, cambiando in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella Bassa piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla Maremma, ravaiolo o agnolotto nelle Marche, mentre in Irpinia viene chiamato ravaiuolo ed è di pasta bianca. In alcune aree del meridione i ravioli vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni" e arruvano alla grandezza di una mano. Sono di pasta bianca (senza uovo) con ripieno di ricotta e prezzemolo.

In Sicilia il raviolo è anche un piatto tipico del ragusano, di grandi dimensioni, riempito di ricotta e condito quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo); nel trapanese è chiamato cassatella.

Varianti regionali 
I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Originariamente, non avevano la fattura di una comune pasta all'uovo, ma piuttosto di un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno si componeva di borragine, scarole, carne di manzo e carne di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. Per molte ricette è importante che il sapore delle verdure, sovrasti nettamente il resto degli ingredienti.

In Romagna, Marche, Toscana, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Lazio il ripieno consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono un piatto magro, che può essere consumato anche nei giorni di magra, di vigilia o di venerdì.

In Veneto il ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica. Dalla ricotta affumicata nelle zone montane delle Dolomiti o Lessinia alle erbette selvatiche in collina e pianura, al pesce nelle zone lagunari. Tipici un po' in tutta la regione sono i condimenti con burro e salvia, sugo di pollo arrosto o in umido alla veneta. 

In Emilia-Romagna i ravioli si preparano in varie forme e ripieni. I tortelli d'erbetta, di zucca e quelli di patate, sono tipicamente serviti asciutti e conditi di salse o sughi, mentre i caplèt o anolini emiliani, come i tortellini bolognesi e i cappelletti romagnoli, vengono tendenzialmente serviti in brodo.

In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta può essere di mucca o di pecora.

I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali dell'isola nel golfo di Napoli. La pasta si prepara senza uova: solo farina, acqua bollente e olio. Il ripieno è fatto con caciotta fresca e secca, uova, maggiorana fresca, pepe e parmigiano reggiano. Di norma vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera; possono essere conditi anche con il sugo del ragù napoletano nella versione caprese.

In Sicilia, Puglia, Basilicata, sono diffusi i ravioli di ricotta, conditi con sugo semplice o di maiale; impastati con farina di grano duro mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina abbastanza asciutta, lasciata a sgocciolare per qualche ora prima della preparazione, a Taranto in Puglia si chiamano Cazuni e sono preparati il giorno di Carnevale. Per le cassatelle invece viene utilizzata la ricotta di pecora, e sono cucinate anche in brodo.

In Sardegna i ravioli si preparano con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata, con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Una preparazione tipica di una parte delle Barbagie detta Ogliastra prevede un impasto di patate e menta (Culurgiones).

Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito ("a culo nudo") o con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Val Lemme, e viene tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi.

Ravioli dolci 

Con il nome di raviolo o raviola in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, ripieno di ricotta o di marmellata (in particolare la mostarda bolognese in Emilia) e fritto o cotto al forno.

Riconoscimenti 

Alcuni tipici ravioli hanno ottenuto il riconoscimento come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), altri godono della denominazione comunale d'origine (De.Co.).

Note

Bibliografia

Voci correlate 
Agnolotti piemontesi
Agnolotti pavesi
Anolini
Marubini
Tortellini
Tortelloni
Tortelli alla piacentina
Tortelli di zucca
Tortelli di zucca di Villanova de Bellis
Tortél Dóls di Colorno
Tortelli cremaschi
Tortello maremmano con spinaci
Tortello amaro di Castel Goffredo
Tortellino dolce di Marianna
Tortello fior di verza
Tortelli verdi
Casoncelli
Pansoti

Altri progetti 

Tipi di pasta ripiena in Italia