Cucina ligure

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Una cucina composta prevalentemente da alimenti di umili origini, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata.

La gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:

 le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)

 le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)

 l'olio d'oliva

 i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)

 la vasta gamma di paste secche e fresche

 il pescato (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la selvaggina, che è determinata dall'alta boscosità

Caratteristiche della cucina ligure
La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei ceti più elevati, anche se rispetto ad altre tradizioni (per esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica.

La cucina utilizza infatti, perlopiù, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: assume una certa importanza il coniglio, diffuso nella cucina locale probabilmente perché gli spazi delle case contadine strette tra le terrazze fungevano da recinti per piccoli animali. Da questo insieme di necessità nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco.

Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di alimenti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. 

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro.

Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine e il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia e in Europa attraverso Genova.
Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto e a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La cuciniera genovese 
La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, scritta da Gio Batta Ratto nel 1863, è la prima pubblicazione di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Antipasti 

 Acciughe sotto sale
 Antipasto di funghi
 Antipasto misto di mare
 Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
 Barbagiuai
 Biscotti salati
 Ciappe
 Crocchette di patate (impanate e fritte)
 Cuculli, frittelle di farina di ceci
 Farinata bianca
 Farinata con cipollotto e boraggine
 Farinata con il cipollotto
 Farinata con il rosmarino
 Farinata con i bianchetti (in ligure gianchetti)
 Farinata di ceci
 Farinata di zucca
 Focaccette al formaggio
 Focaccia con il formaggio
 Focaccia con le cipolle
 Focaccia con le olive
 Focaccia con le patate
 Focaccia genovese (fugassa all'euio)
 Focaccia ripiena
 Fritelle di cipolla
 Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli
 Frittelle di pastella con fiori di zucca
 Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
 Gattafin
 Insalata di polpo
 Mortadella nostrale
 Mostardella di Sant'Olcese
 Mousse di funghi
 Olive marinate
 Panissa
 Pasta d'acciughe
 Piscialandrea (con acciughe)
 Pizza bianca con patate e fagiolini
 Polpettine fritte
 Polpettone di melanzane
 Polpo e patate
 Salame di Sant'Olcese
 Salsicce di Pignone
 Sardenaira (con sarde) o piasciadela (nome ventimigliese)
 Sgabei
 Testaieu
 Testaroli
 Torta baciocca, di patate e cipolle
 Torta di bietole
 Torta di carciofi
 Torta di patate
 Torta di riso
 Torta di trombette
 Torta di zucca
 Torta pasqualina
 Torta verde mista
 Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Salse e sughi 
 Aceto di mele
 Aggiadda
 Aglié
 Machetto o salsa d'acciughe
 Pesto di basilico
 Pesto di fave
 Ragù bianco
 Ragù di coniglio
 Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
 Ragù genovese, u toccu
 Salsa di noci
 Salsa di tartufo
 Salsa verde
 Sugo con olive "taggiasche"
 Sugo di funghi
 Sugo di pesce
 Sugo ligure

Pasta, riso e minestre 
La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, ha giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca.
Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi.
 Battolli
 Bavette
 Bricchetti
 Corzetti
 Fidelini
 Gnocchi di patate
 Gran pistau
 Lasagne al pesto
 Lasagne alla ligure
 Lasagnetta di pesce
 Linguine alla genovese
 Mandilli
 Mescciüa
 Minestrone alla genovese
 Pancotto, pancheutto, è il cibo più economico in assoluto.
 Panigacci
 Pansoti
 Pappardelle
 Penne
 Picagge
 Ravioli di borragine
 Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
 Risotto ai carciofi
 Risotto ai frutti di mare
 Risotto ai funghi
 Risotto con sugo di trombette
 Scocuzzù
 Taglierini
 Trenette
 Trofie
 Zembi d'arzillo (ravioli di pesce)
 Zemin di ceci

Pesce 
 Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
 Acciughe (o sarde) ripiene
 Baccalà al verde
 Bagnùn d'acciughe
 Boghe in scabeccio
 Brandacujun
 Buridda
 Cappon magro
 Cicciarelli di Noli
 Ciuppìn
 Frittelle di baccalà, frexieoi de bacalà
 Gianchetti
 Mosciame
 Muscoli alla marinara
 Muscoli del Golfo.
 Muscoli ripieni
 Pignurin alla salsa di pomodoro
 Rossetti
 Seppie alla spezzina
Seppie in zimino
 Stoccafisso accomodato
 Tonno alla genovese

Carne 

 Agnello arrosto
 Capra e fagioli
 Capretto
 Carne alla ciappa
 Cima
 Coniglio alla ligure
 Cinghiale alla ligure con polenta
 Cinghiale in casseruola
 Fratti
 Fricassea di pollo alla ligure
 Frizze della Val Bormida, fegato e salsiccia di maiale
 Gallo nero della Val di Vara
 Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
 Prosciutto di Castelnuovo Magra
 Sanguinaccio (berodo)
 Sbira
 Selvaggina (per esempio cervo, capriolo, lepre)
 Stecchi fritti
 Tacchino alla storiona
 Testa in cassetta
 Trippa alla genovese
 Trippa fritta
 Trippa in insalata
 Vitello all'uccelletto
 Zucchine ripiene alla ligure

Verdure 
 Asparago violetto di Albenga e di Perinaldo
 Boraggine
 Borboggion (pianta dello zucchino)
 Carciofo di Perinaldo
 Carciofo violetto d'Albenga
 Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
 Condiglione
 Fagiolo di Badalucco
 Fagiolo di Pigna
 Fagiolo di Conio
 Gaggetta di Lavagna (cavolo cappuccio primaticcio)
 Patata quarantina
 Preboggion
 Scorzonera
 Segranna, insalata di sedano e formaggio grana
 Tartufo della Val Bormida
 Verdure ripiene (al forno),
 Zucca di Rocchetta Cengio
 Zucca trombetta d'Albenga
 Zucchina alberello di Sarzana

Formaggi 
 Brussu della Valle Arroscia
 Brutto ma buono di Brugnato
 Caprino
 Casareccio di Gorreto
 Formaggetta della Val di Vara
 Formaggetta della Val Graveglia
Formaggetta di Stella San Giovanni
 Giuncata (zuncà) di Savona, si abbina a un Riviera Ligure di Ponente Rossese
 Mozzarella di Brugnato
 Prescinsêua
 Ricotta ligure (Recottu)
 San Sté
 Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
 Toma di pecora brigasca
 Vaise

Frutta
La frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi.
 Albicocca Valleggia (Quiliano)
 Castagne fresche ed essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo
 Ciliegia di Sarzana e di Castelbianco

Dolci 
 Amaretti del Sassello
 Amaretti di Savona
 Anicini
 Baci di Sanremo
 Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
 Baci di dama
 Baxin d'Albenga
 Biscotti alla lavanda
 Biscotti del Lagaccio
 Brioche Falstaff
 Buccellato di Sarzana
 Camogliesi al Rum
 Canditi di Genova
 Canestrello di Montoggio
 Canestrelli
 Castagnaccio
 Castagnole
 Bugie
 Chinotto dolce "in spirito"
 Cioccolato genovese
 Confetteria, anche "farcita"
 Croccante di mandorle
 Cubaite
 Focaccia dolce di Sarzana
 Frittelle di mele
 Frittelle di San Giuseppe
 Frutta farcita al caramello
 Gelato alla crema di "castagne"
 Gelato alla Mimosa
 Gelato "Paciugo"
 Gobeletti
 Latte dolce
 Mescolanza
 Michetta di Dolceacqua
 Olandesina
 Pandolce
Pan dei morti nella provincia di Savona
 Pane del marinaio
 Panera
 Quaresimali
 Ravioli dolci
 Risiny
 Sacripantina
 Salame dolce al cioccolato
 Salame dolce alla marmellata
 Salamella di cioccolato e biscotto
 Sciuette di Varese Ligure
 Spungata (o Spongata), antico dolce tipico di Sarzana e dell'entroterra spezzino (e della Lunigiana); nell'imperiese ve ne è una variante a Seborga.
 Torta di riso dolce
 Torta di Mazzini
 Torta Zena
 Zuccherini vari detti "dragiate"

Bevande 
 Sciroppo di rose della Valle Scrivia
 Amaretto di Portofino
 Amaretto di Sassello (liquore)
 Amaro Camatti
 Amaro Santa Maria al Monte
 Basilichito
 Birra artigianale Liguria
 Chinotto di Savona
 Distillato di prugna di Varese Ligure
 Erba Luisa o Cedrina
 Grappa delle Cinque Terre
 Limonata di Portofino
 Limoncino delle Cinque Terre
 Liquore al basilico
 Perseghin
 Vino di mele o sidro
 Vino di sambuco o spumante dei poveri

Vini della Provincia d'Imperia
 Moscatello di Taggia
 Ormeasco
 Pigato
 Rossese di Dolceacqua
 Rossese di Dolceacqua superiore
 Vermentino

Vini della Provincia di Savona
 Lumassina o Mataossu
 Pigato
 Rossese d'Albenga
 Vermentino
 Granaccia
 Nostralino di Finalborgo e di Magliolo, fatto con il vitigno Barbarossa

Vini della Città metropolitana di Genova
 Bianchetta Genovese
 Bianco di Coronata
 Bianco frizzante del Tigullio
 Bianco Tigullio
 Ciliegiolo del Tigullio
 Ciliegiolo novello del Tigullio
 Corochinato
 Moscato del Tigullio
 Polceverasco, fatto con il vitigno Rollo
 Rosso del Tigullio
 Spumante del Tigullio
 Vermentino del Tigullio

Vini della Provincia di La Spezia
 Albarola
 Bianco di Levanto
 Bianco di Luni
 Cinque Terre, fatto con il vitigno bosco e albarola
 Novello di Levanto
 Rosso di Levanto
 Rosso di Luni
 Rosso riserva di Luni
 Sciachetrà
 Vermentino di Luni

Galleria d'immagini

Note

Bibliografia 
 Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini. Genova: De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
 Renzo Bagnasco. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: r e curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Sagep. 1999. ISBN 8870587592
 Nada Boccalatte Bagnasco e Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi. Milano: Edi. Artes. 1991. ISBN 8877240032.
 Andrea Carpi, Fulvio Santorelli. . 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
 Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare. Gammarò. 2006.
 Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria. Edizioni Mursia.
 Giuseppe Gavotti. Cucina e vini in Liguria. Editore Sabelli.
 Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese. Pinerolo: Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
 Paolo Lingua. La cucina dei genovesi. Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
 Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette. Padova: Muzzio. 1990. ISBN 8870214842
 Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Roma: Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
 Giobatta Ratto. La cuciniera genovese. Editore: Pagano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
 Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi on-line.
 Aidano Schmuckher. Pesto e mortâ. Il grande libro della cucina ligure. Genova. Mondani. 1984.

Voci correlate 
 Cucina tabarchina

Altri progetti

Collegamenti esterni 
 Cucina Genovese. Gastronomia e ricette di Genova e della Liguria.
 . Caratteristiche organolettiche e abbinamenti enogastronomici. Camera di commercio di Savona.
 Video interviste a 20 illustri rappresentanti della cucina ligure, Memoro, la Banca della Memoria. Eataly. Chinotto di Savona, il Pigato, il Cappon Magro, l'Olio, il Rossese, il Brandacujùn, il Carciofo di Perinaldo, l'Asparago Violetto di Albenga, la Farinata, la Focaccia Genovese, la Focaccia di Recco, la Cima, le Trofie, i Gamberi di Sanremo, le Acciughe, l'Oliva Taggiasca, Sciachetrà, Vermentino, Pesce, il Basilico di Pra.
 . Caratteristiche organolettiche e abbinamenti enogastronomici.
 Vini liguri. Vino store. Abbinamenti enogastronomici dei vini liguri con i cibi liguri.
 La cucina ligure. Cucina e ricette.