Cukier trzcinowy

Cukier trzcinowy – nierafinowany cukier otrzymywany z trzciny cukrowej, bez oddzielania melasy i kryształków. Jego barwa może wahać się od złotawej do ciemnobrązowej. Jest obok cukru buraczanego jedną z dwóch najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie. W nierafinowanej formie stanowi ważny składnik kuchni azjatyckich, zwłaszcza indyjskiej, znany pod angielską nazwą jaggery, a także kuchni meksykańskiej (piloncillo) oraz innych krajów Ameryki Łacińskiej (panela). Jego głównym składnikiem jest sacharoza.

Historia cukru trzcinowego 
O tym, jak słodki jest sok z trzciny cukrowej, pierwsi przekonali się mieszkańcy Nowej Gwinei i już ok. 8000 p.n.e. zaczęli uprawiać tę roślinę. Później trzcina zawędrowała na Polinezję, Filipiny, dotarła też na kontynent azjatycki do Chin, Indochin i Indii.

Produkcję cukru jako artykułu spożywczego rozpoczęto po raz pierwszy w Indiach ok. 3000 p.n.e. W sanskrycie cukier nazywał się siakkar lub sarkar (piasek, żwir). Około 1000 p.n.e. w Chinach żuto kandyzowaną trzcinę. Popularny przesąd mówił, że jest doskonałym środkiem na popęd seksualny. W jednym z dokumentów pochodzącym z ok. 400 p.n.e. z Indii wspomina się o cukrze dodawanym do mleka, budyniu ryżowego, mąki i napoju imbirowego.

W tym czasie w Europie jedynym znanym środkiem słodzącym był miód. Dopiero po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego (327 p.n.e.), dzięki jednemu z jego dowódców, niejakiemu Nearchosowi, dotarła do Europy wiadomość o istnieniu trzciny rodzącej miód.

Do Rzymu sprowadzano niewielkie ilości bardzo drogiego cukru, lecz używano go wyłącznie w celach medycznych. Cukier z Indii nie tylko wędrował na zachód, ale także na wschód. W IV w. z Bengalu importowano go do Chin. Musiał stawać się coraz popularniejszy, skoro zaczęto udoskonalać uprawę trzciny cukrowej i produkować cukier w czystej postaci. Z Indii umiejętność uprawiania trzciny cukrowej przejęli Persowie. Jego szerszą popularyzację zawdzięczamy Arabom, którzy od VII w. rozprowadzili go po całym Bliskim Wschodzie. Powstały dzięki nim plantacje w Syrii, Palestynie, Egipcie, Hiszpanii, na Cyprze, Krecie i Sycylii. Wtedy sanskrycki siakkar przerodził się w arabski sukkar. Od muzułmanów, ok. 1300 roku uprawę trzciny i produkcję cukru przejęli europejczycy.

Podczas gdy na Bliskim Wschodzie cukier stawał się coraz popularniejszy i sięgali po niego także średniozamożni, w Europie był przez całe średniowiecze produktem ekskluzywnym, zazwyczaj lekarstwem podawanym w pigułkach jako remedium na ból głowy. Największym ośrodkiem handlu cukrem stała się Wenecja. W 1319 rozpoczęto dostarczać go do Anglii, gdzie osiągał znaczne ceny. W 1374 wyruszył pierwszy transport cukru do Danii, a w 1390 do Szwecji. W 1493 Krzysztof Kolumb zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej w drugą z podróży do Ameryki. Pierwsza plantacja powstała na Hispanioli (później zwanej Santo Domingo), a stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się na cały Nowy Świat.

W okresie renesansu w Europie spożycie cukru było jeszcze niewielkie i wynosiło ok. 1 łyżki na głowę w ciągu roku. W latach 1350-1400 w Anglii kosztował on 10 razy więcej od miodu. Jednak produkcja cukru coraz bardziej rosła; zajęli się nią również Portugalczycy – powstały plantacje na Maderze, Azorach i Wyspie św. Tomasza. To oni po raz pierwszy wykorzystali do tej pracy niewolników. Wśród nich dominowali niewypłacalni dłużnicy, skazańcy i Żydzi, którzy nie chcieli przyjąć religii chrześcijańskiej.

Jednak do XVI w. decydujące znaczenie w przemyśle cukrowniczym miał import ze wschodu, a nie produkcja własna. Do 1530 w Nowym Świecie prawdopodobnie nie było więcej niż 12 plantacji. Niemniej już w 1516 z Karaibów wyruszyła do Europy pierwsza wysyłka cukru, a ok. 1650 na rynku zaczął przeważać cukier właśnie tego pochodzenia. Głównymi centrami produkcji stały się: Barbados, Jamajka, Kuba, później także Brazylia. Wszędzie do pracy na plantacjach wykorzystywano niewolników pochodzących z Afryki i po części pracowników najemnych. W roku 1800 całkowita produkcja cukru na świecie wynosiła 250 tys. ton.

Pod koniec XIX w. cukier trzcinowy zaczął tracić swą pozycję na rzecz cukru buraczanego, aby w roku 1880 spaść na drugie miejsce – wówczas produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W 1900 roczna produkcja cukru osiągnęła 11 milionów ton, z czego cukier buraczany stanowił 50%.

Rodzaje

Turbinado 
Turbinado to rodzaj brązowego cukru z trzciny cukrowej, który poddany jest częściowej rafinacji. Nazwa cukru pochodzi od sposobu jego przetwarzania, a konkretnie nazwy wirówek, które używa się w jego produkcji. Cechuje się jasnym kolorem i delikatnym smakiem.

Demerara 
Demerara to słabo przetworzony cukier trzcinowy o dużych wilgotnych kryształach. Cukier zaczęto produkować i sprzedawać w dawnej kolonii holenderskiej Demerara (od której bierze swoją nazwę) na obecnych terenach Gujany. Charakteryzuje się karmelowym aromatem.

Muscovado 

Muscovado to nieprzetworzony lub słabo przetworzony cukier trzcinowy charakteryzujący się silnym aromatem melasy. Kryształy cukru muscovado z uwagi na dużą zawartość melasy są ciemnobrązowe i lepkie.

Zobacz też 

 cukier buraczany

Przypisy 

Przyprawy
Kuchnia indyjska
Kuchnia meksykańska

es:Jaggery
ml:ശര്‍ക്കര