Tortellini

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena.

Origini 

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di papa Alessandro III del 1169.

I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menù di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo.

Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei "torteleti di enula", in un altro si trova la ricetta dei "tortelli di bronza", entrambi con il ripieno di carne.

Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo adatto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concessa, da regole religiose, l'assunzione di carne.

Un'altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini".

Nel libro L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si menzionano degli «anolini, ò vogliam dir tortellini cotti in butiro».

Il menù del pranzo natalizio del 1708 dei monaci del monastero di San Michele in Bosco a Bologna riporta una "minestra di tortellini".

Durante il Settecento si diffuse l'abitudine di inserire tra gli ingredienti del ripieno dei tortellini il midollo di bue, come testimoniato da una ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, il cardinale Barnaba Chiaramonti (poi papa Pio VII). Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano». Tale pratica scomparve nella prima metà del Novecento.

L'uso della mortadella e del prosciutto nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dal XIX secolo, nella ricetta riportata da Pellegrino Artusi suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Leggenda 

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un'altra variante della storia trae spunto dalla Secchia rapita del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.

Le ricette

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina. È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin".

Una ricetta diffusasi a partire dagli anni Settanta è il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini mescolati con altri ingredienti (besciamella, ragù, Parmigiano Reggiano) e avvolti in pasta brisé.

Formati simili 
Nella provincia di Verona esiste una variante, che cambia il ripieno e leggermente la forma ed il taglio della sfoglia, i tortellini di Valeggio sul Mincio. L'uso è di mangiarli asciutti con burro e salvia, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto.

In Romagna nelle Marche ed in Umbria è diffusa una variante di maggiori dimensioni, chiamata cappelletti, con una forma diversa, ed un ripieno che può essere sia a base di carne (nelle Marche e in Umbria), che a base di un miscuglio di formaggi e ricotta (in Romagna).

A Bologna, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova esistono poi formati simili con ripieno di magro ancora più grandi dei cappelletti: i tortelloni con ripieno di ricotta, Parmigiano-Reggiano e prezzemolo (a Modena e Bologna), i cappellacci e tortelli di zucca (a Ferrara, Reggio Emilia e Mantova).

Processo produttivo

Fasi di lavorazione
 Impastare le carni triturate assieme agli altri ingredienti, per ottenere il ripieno
 Impastare la farina e le uova per ottenere l'impasto della pasta
 Spianare l'impasto
 Tagliare la sfoglia a quadretti
 Depositare la porzione di ripieno su ogni quadretto di sfoglia
 Sagomare il tortellino

Attrezzatura

Casalinga
battilardo
mattarello e tagliere di legno
coltello
tagliasfoglia

Industriale
tritacarne
impastatrice
tira sfoglia
macchina formatrice

All'estero
È possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza.

In Italia ma anche e soprattutto all'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che non hanno nulla di tradizionale, come nelle immagini seguenti.

Riconoscimenti
La regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena, e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla città metropolitana di Bologna.

La regione Veneto ha invece inserito nell'elenco i tortellini di Valeggio sul Mincio.

Giornata Nazionale dei Tortellini 
Anche i tortellini hanno una loro giornata celebrativa: il 13 febbraio si celebra infatti il National Tortellini Day.

Cultura di massa
Al tortellino è dedicata l'omonima canzone cantata durante Lo Zecchino d'Oro 2008.

Note

Bibliografia
AA.VV., Città di Castelfranco Emilia, edito dal Comune di Castelfranco Emilia, 2007
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Voci correlate
Anolini
Agnolini
Agnolotti pavesi
Agnolotti piemontesi
Cappelletti
Ravioli
Tortelli
Tortelli alla piacentina
Tortelloni
Tortellini di Valeggio sul Mincio

Altri progetti

Collegamenti esterni

Cucina bolognese
Cucina modenese
Tipi di pasta ripiena in Italia
Castelfranco Emilia