Pasta (deegwaar)

Pasta (Italiaans voor deeg) is in de Italiaanse keuken de benaming voor deegwaren van harde tarwe. Pasta is verkrijgbaar in gedroogde vorm en vers, en heeft vele vormen en bereidingswijzen. Recentelijk is er ook pasta van spelt, evenals meergranen- en glutenvrije varianten.

Varianten buiten Italië 
Al veel langer is de naam noedels bekend, waartoe de Italiaanse pasta behoort, maar waarmee men verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken (knödel), evenals in het Midden-Oosten en in Oost- en Zuidoost-Azië (bami). Italiaanse migranten introduceerden de pasta in de Verenigde Staten. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden, die waarschijnlijk uit gierst waren bereid.

Soorten 

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all'uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals pastasalade gebruikt worden. 
Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli, agnolotti of tortellini (taartjes) gerold worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden, bijvoorbeeld:
 Conchiglie rigate, geribbelde schelpjes, zijn zowel heel groot als klein te verkrijgen
 Penne rigate, geribbelde holle rechte buisjes
 Rigatoni, iets grotere variant van de penne rigate.

Een aantal andere pastavormen (geen volledig overzicht): 
 Cannelloni, grote ronde pijpen die gevuld worden
 Cavatelli, onregelmatige vormen, kleinere variant van Strozzapreti
 Farfalle, vlinder- of strikvormige pasta
 Fettuccine, linten
 Fusilli, een gedraaide spiraalvormige pasta
 Gnocchi, behalve van tarwebloem veelal gemaakt van aardappelen, de Gnocchi di patate
 Lasagne, platte rechthoekige pastavellen
 Linguine, platte spaghetti
 "Macaroni" (verbastering van Italiaans: maccheroni) holle boogjes in diverse maten
 Maltagliati, onregelmatige vormen, gemaakt van restjes verse pasta na het snijden van b.v. tagliatelle
 Orecchiette, Italiaans voor 'oortjes', een pasta uit Puglia
 Pappardelle, platte lange vorm, een bredere variant van tagliatelle
 Pici, dikke met de hand gerolde lange pasta uit Toscane
 Pizzoccheri, soort dikke tagliatelle uit Noord-Italië
 Ravioli, twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen
 Risoni, lijkt op rijst en is gemaakt voor soep
 Spaghetti, ronde lange vorm
 Strozzapreti, met de hand gerolde holle langwerpige pastavorm, oorspronkelijk uit Emilia-Romagna
 Tagliatelle, platte lange vorm
 Tortellini, opgerold stukje deeg met vulling en daarna met de punten naar elkaar toegevouwen
 Tortelloni, grotere uitvoering van de tortellini
 Trofie, griesmeelpasta uit Ligurië
 Vermicelli, slierten dunner dan spaghetti

Water 
Bereide deegwaren bestaan soms in grote mate uit water. Echte pasta wordt gemaakt zonder water (Battajon, 2011). De ingrediënten bestaan uit harde tarwegries, verse eieren en zout. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. De TVS of totaal vaste stof die dat water bevat is van invloed op de oplossingsvermogen van het water om tot hetzelfde resultaat te komen. Het soort drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en de aanblik en dus de waardering bepalen. Dezelfde pasta van hard leidingwater ofwel van bronwater met eventueel gunstiger TVS en pH zal er anders uitzien en anders smaken. Water met een lage TVS en gunstige pH zal pasta ook gelijkmatiger gaar maken (ook binnenin) en niet, zoals bij water met hoge TVS of hard water, aan de buitenkant week en sponzig en binnenin hard en taai. Het oplossingsvermogen en de zuurgraad van water hebben dus invloed.

Pasta in Nederland 
In 1813 adverteert een winkel in de Amsterdamse Kalverstraat al met 'macaroni, vermicelli, lasagnes en alle verdere soorten Italiaansche deegwerken'.
In 1902 had De Telegraaf een recept voor “macaroni met ham en kaas”, gemaakt van “150 gr. macaroni, 1¼ liter bouillon of water, 100 gram rookvleesch of 50 gr. rookvleesch en 50 gram ham, 100 gram parmezaansche kaas en 80 gr. boter”.
De Nederlandse stijfselfabriek Honig begint in 1920 met de productie van vermicelli en macaroni uit zachte tarwe. Tot de jaren 80 zal pasta uit zachte tarwe in Nederland marktleider blijven. 

Begin jaren 70 openen in Nederland de eerste pizzeria's. Tegelijk vestigen zich de eerste Italiaanse delicatessenwinkels, die meteen de authentieke Italiaanse pastamerken (voornamelijk Barilla en De Cecco) introduceren.

Begin jaren 80 wordt het merk Grand'Italia exclusief voor Nederland geïntroduceerd door het Italiaanse bedrijf Star, gevestigd vlak bij Milaan. De producten (pasta's en sauzen) worden in Italië geproduceerd. Nederlandse supermarkten adverteren met Grand'Italia vanaf 1984.

Eveneens vanaf de jaren 80 beginnen Britse televisiekoks als Keith Floyd en later Nigella Lawson, Gordon Ramsay en vooral Jamie Oliver het eten van pasta wereldwijd te promoten. Begin 2000 blijkt pasta in Nederland de aardappel te verdringen als basisvoedsel.

Afbeeldingen

Italiaanse pasta

Niet-Italiaanse pasta

Literatuur
  L'Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004
 Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell’Italia del Novecento , «Storicamente», 3 (2007)
 Silvano Serventi e Francoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2004,

Zie ook 
 Beetgaar, ook wel bekend als al dente
 Noedels
 Crozets (pasta)

Externe link 
 Overzicht van pastavormen (Food-Info.net van Wageningen Universiteit)

 Pasta
Basisvoedsel