Italienische Küche

Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl regionaler Küchen, und bedingt durch die geografische Lage und lange Kochtradition Italiens kann sie auf zahlreiche Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der , die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance, und der , der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche. Dazu kommt das reichhaltige einheimische Weinangebot, das nicht nur aus Chianti, Barolo und Prosecco besteht. In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit, die meist aus Antipasti, zwei weiteren Gängen und der Nachspeise besteht.

Wie wenig andere kulinarische Traditionen fand die italienische Küche seit dem 20. Jahrhundert weltweite Verbreitung, und ihre bekanntesten Gerichte wie Pasta und Pizza werden heute auf allen Kontinenten zubereitet. Andere international bekannte Produkte sind italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola) sowie Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken). Seit 2010 wird die italienische Küche auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO geführt.

Regionalküchen 

Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geografischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedene kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.

Folgende Regionalküchen können unterschieden werden:
Friaul (siehe: Friaulische Küche), Venetien, Trentino-Südtirol (siehe: Südtiroler Küche), die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien (siehe: Ligurische Küche), Emilia-Romagna, die Toskana (siehe: Toskanische Küche), Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien (siehe: Kampanische Küche), Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien (siehe: Sizilianische Küche) und Sardinien.

Italienische Menüfolge 

Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge aufgeteilt, nämlich den kohlenhydratbetonten ersten Gang () und den proteinreichen zweiten Gang (). Zuvor werden oft kalte oder warme Vorspeisen () serviert, danach manchmal auch Desserts (). Das Essen wird meist mit einem Espresso () abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.

 Antipasti (Vorspeisen)

Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich, verschiedene kleine, meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti, worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren.

 Primo piatto (erster Hauptgang)
Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppen – ,  oder  – können als erster Gang serviert werden. Zu den Primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt.

 Secondo piatto (zweiter Hauptgang)
Der zweite Hauptgang ist meist ein Fleischgericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes oder Gebratenes, z. B. gebratene Steinpilze (), Käse- oder Eierspeisen können als Secondo piatto gereicht werden.

 Dolci (Dessert)
Als Nachtisch sind sowohl Süßspeisen wie Panna cotta, Tiramisù oder Zabaglione als auch Obst oder Eis bzw. Sorbets üblich.

Typische Gerichte

Antipasti (Vorspeisen) 
 Caprese: Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.
 Bruschetta oder Crostini: frisch geröstetes Brot mit Knoblauch und Olivenöl
 Tramezzini: belegte Scheiben von Weißbrot
 Carpaccio: dünne Scheiben von Rinderfilet
 Supplì oder Arancini: frittierte Reiskroketten bzw. -bällchen
 Vitello tonnato: dünne Kalbsfleischscheiben mit Thunfischsauce
 Parmigiana: überbackene Gemüsescheiben

Suppen 
 Acquacotta: Brotsuppe aus der Toskana
 Cacciucco: Fischsuppe aus der Toskana
 Ginestrata: Eierschaumsuppe aus der Toskana
 Jota: Eintopfgericht aus dem Nordosten Italiens
 Minestrone: gehaltvolle Suppe, Eintopf
 Stracciatella: Einlaufsuppe mit geriebenem Käse
 Zuppa alla pavese: eine abgewandelte Acquacotta

Saucen 
 Bagna cauda: warme Sauce aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch (wird im Silberlöffel als Sauce beschrieben)
 Pesto: ungekochte pastöse Sauce
 Ragù
 Ragù alla bolognese: Hackfleischsauce
 Ragù napoletano

Pizza 

Pizza wird meist als alleiniger Gang verzehrt ().

Pastagerichte 

 Bucatini all’amatriciana
 Fettuccine Alfredo
 Lasagne
 Pasta con le sarde
 Penne all’arrabbiata
 Rigatoni con la pajata
 Spaghetti alla carbonara
 Spaghetti cacio e pepe
 Spaghetti alle vongole
 Spaghetti aglio e olio
 Spaghetti alla puttanesca
 Tagliatelle al ragù
 Verschiedene Arten von Pasta und Hülsenfrüchten: Pasta und Erbsen, Pasta und Bohnen.

Reisgerichte 

Reisgerichte (Risotti) haben ihren Ursprung zumeist in Norditalien und sind dort besonders beliebt. Das liegt daran, dass die für Risotti gebräuchlichsten Reissorten wie Arborio, Carnaroli und Vialone nano vorwiegend in den nördlichen Regionen Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna angebaut werden.

 Risotto bianco („Weißes Risotto“)
 Risotto alla milanese (nach Mailänder Art, mit Safran)
 Risotto ai funghi (mit Pilzen)
 Risi e bisi („Reis und Erbsen“)
 Risotto nero (mit Tintenfisch)

Fischgerichte 

 Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata
 Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida 
 Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
 Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
 Grancevola alla Veneziana
 Impanata di pesce spada – Kuchen aus Mürbeteig gefüllt mit Ragout vom Schwertfisch, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Oliven, Kapern

 Involtini di pesce

 Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
 Nasello al forno – Im Ofen gebackener Seehecht
 Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio – Gebratene Goldbrasse, im Ofen gebackene Goldbrasse, Goldbrasse mit Fenchel
 Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
 Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
 Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
 Zuppa di pesce, Zuppa di cozze

Fleischgerichte 

 Agnello al forno – Im Ofen gebratenes Lamm
 Arrosticini – Eine Grillspezialität aus den Abruzzen
 Arrosto di vitello – Kalbsbraten
 Bistecca alla fiorentina – T-Bone-Steak nach Florentiner Art
 Bollito misto – Gemischtes, gekochtes Fleisch
 Coda alla vaccinara – Geschmorter Ochsenschwanz
 Costoletta alla milanese – Mailänder Schnitzel
 Involtini di vitello – Kleine Kalbsrouladen
 Ossobuco – Geschmorte Kalbshaxenscheiben
 Pezzetti di cavallo – Geschmortes Pferdefleisch
 Piccione in forno – Im Ofen gebackene Taube
 Porchetta, junges Schwein als Rollbraten
 Saltimbocca alla Romana – Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
 Zampone – Gefüllter Schweinsfuß

Salumi 

 ist der italienische Oberbegriff für Fleisch- und Wurstwaren, einschließlich anderer Pökelwaren. Wurstwaren werden im Italienischen als Insacatti bezeichnet.
 Bresaola
 Capocollo di Calabria
 Cotechino
 Culatello
 Lardo
 Mortadella
 Pancetta
 Parmaschinken
 Salami

Käse 

Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung, siehe Käse aus Italien.

Desserts 

 Budino (Pudding)
 Früchte
 Gelato (italienisches Speiseeis)
 Granita
 Macedonia (Obstsalat)
 Panna Cotta
 Pignolata
 Sorbet
 Tiramisù
 Uovo sbattuto (verrührtes Eigelb, Zucker und ein Schuss Espresso)
 Zabaglione
 Zuccotto

Backwaren 

 Gebäck: Amaretti, Cannoli, Cantuccini, Cassata, Colomba pasquale, Crostata, Pandoro, Panettone, Panforte, Profiterole, Sfoglio, Sfogliatelle
 Brot: Ciabatta, Panini, Focaccia, Grissini, Piadina, Vinschgauer

Getränke

Weine 

Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo.

Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen () auch Perl- () und Schaumweine () gekeltert.

Aperitifs 
Zu den bekanntesten Likören, die in Aperitifs wie dem Spritz gemischt werden, gehören Campari, Cinzano und Aperol.

Digestifs 
 Grappa
 Amaro (Kräuterbitter), z. B. Fernet Branca, Ramazzotti, Averna, Cynar etc.
 Limoncello
 Brandy, z. B. Vecchia Romagna, Stock 84

Kaffee 
Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde, beispielsweise auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet. Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Caffè Corretto, Caffè Latte, Latte macchiato, Espresso, Cappuccino.

Projekte und Kulturerbe 
1953 wurde in Mailand auf Initiative Orio Verganis die  gegründet. Diese möchte das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben. Hierzu organisiert sie Versammlungen und Tagungen, hat das Studienzentrum Franco Marenghi eingerichtet und verleiht Preise sowie Auszeichnungen. Die Akademie gibt die monatlich erscheinende Zeitschrift  heraus. Ein weiteres Projekt um zunächst unter anderem die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.

Gemeinsam mit den Regierungen Spaniens, Griechenlands und Marokkos hat die italienische Regierung bei der UNESCO den Antrag gestellt, die Mittelmeerküche in das immaterielle Kulturerbe aufzunehmen. Im November 2010 wurde dieser Antrag positiv beschieden.

Literatur 
 Der Silberlöffel (Il cucchiaio d’argento, ab 1950) ist eines der erfolgreichsten italienischen Kochbücher, Phaidon, Berlin, 2007, ISBN 0-7148-9665-9
 Larissa Bertonasco: La cucina dolce (Text: Carlo Bernasconi) Berlin, Verlagshaus Jacoby & Stuart, 2012. ISBN 978-3-941787-91-9
 Ulrike Thoms:  Von der Migranten- zur Lifestyleküche: Die Karriere der italienischen Küche in Europa, Europäische Geschichte Online, hrsg. vom Institut für Europäische Geschichte (Mainz), 2011, Zugriff am: 18. April 2020.
 Larissa Bertonasco: La cucina verde (Text: Carlo Bernasconi) Berlin, Verlagshaus Jacoby & Stuart, 2010. ISBN 978-3-941087-79-8
 Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche. Collection Rolf Heyne 2010, ISBN 978-3-89910-479-0
 Peter Peter: Cucina & Cultura – Kulturgeschichte der italienischen Küche. Zweite Auflage. München 2007. ISBN 3-406-55063-0
 Larissa Bertonasco: La nonna, la cucina, la vita Hildesheim, Gerstenberg Verlag, 2005. ISBN 3-8067-2560-8
 Pellegrino Artusi: Die klassische Kochkunst Italiens. Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, Kosmos Verlag, 2. Aufl. 2005, ISBN 3-440-10505-9
 Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 2002. ISBN 978-88-420-7675-9
 Paolo Sorcinelli, Gli Italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milano, Bruno Mondadori, 1999. ISBN 978-88-424-9659-5
 Alice Vollenweider: Italiens Provinzen und ihre Küche, Wagenbach, Mai 1999. ISBN 3-8031-3052-2
 Cettina Vicenzino: ITALIA – Das beste aus allen Regionen. Christian Verlag, München 2016. ISBN 978-3-86244-761-9
 Cettina Vicenzino: DOLCI ITALIANI – Süsse Verführung auf italienisch. Fackelträger Verlag, Köln 2016. ISBN 978-3-7716-4629-5

Weblinks 

 Kulturinstitut Akademie der italienischen Küche, teils mehrsprachig. Rezeptseite italienisch
 Website gewidmet Pellegrino Artusi, sein Buch ist als Download verfügbar (italienisch)
 Italienische Küche im Koch-Wiki

Einzelnachweise 

 
Italienische Kuche