Chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) est une variété de chou, plante herbacée de la famille des Brassicaceae (sous-famille des Brassicoideae), cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment de petites têtes pommées, consommées comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Ses cultivars sont issus de la variété Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker.

Ce chou est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d’un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs apparaissent être de couleur bleue fluo.

Les bourgeons à l’aisselle des fleurs forment de petites pommes, composées de nombreuses feuilles désassemblées.

Ils sont récoltés en automne ou en hiver (selon le climat), par intervalles, en commençant par le bas, où ils sont plus avancés.

Principales variétés cultivées 

 Précoce de Fontenay
 Dur de Gélis
 De Rosny améliorée
 Demi-nain
 Lancelot
 Nain de Lyon
 Roi Arthur
 Rubine

Culture 
Le chou de Bruxelles apprécie les climats tempérés. Il faut de 85 à  entre la plantation et la récolte. Sur un axe central épais et solide poussent en épis de 20 à  choux d’environ  de diamètre, nichés à la base des feuilles.

Histoire 

Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au , la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l’enceinte. Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à l'accroissement démographique de Bruxelles.

Il semble que ce soit vers 1685 que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et rentabilisait la superficie cultivable qui se réduisait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom bruxellois de «  » (coupeurs de choux). Cet hybride fut introduit en France en 1815, en Angleterre en 1884 et au Canada au début du . Sa popularité a connu un creux en France pendant les dernières décennies du  du fait de son utilisation importante en cantine, avant de remonter au début des années 2000.

Production 

Les trois principaux producteurs au monde sont le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la Belgique.

Utilisation 
Les choux de Bruxelles se consomment cuits à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade. C’est un légume vert d’hiver.

Remarques 
 On attribue parfois à Augustin Pyrame de Candolle, la description de cette variété. En fait, celui-ci la plaçait à un rang inférieur à la variété au sein d’une autre variété, Brassica oleracea var. bullata DC.
 À l’heure actuelle, certains auteurs préfèrent abandonner la notion de variété et parlent alors de Brassica oleracea () ou de Brassica oleracea (). La taxinomie des plantes qui ont évolué avec une forte influence de l’Homme est, en effet, relativement complexe.
 Dans les années 1950, la biologiste allemande Bessa Vugo a réalisé de nombreuses expériences sur le lien entre sens de la vue et sens du goût, en utilisant comme support de travail des choux de Bruxelles.
 La dissection d'un petit chou de Bruxelles montre qu'il a une structure très semblable à celle d'un gros chou pommé. En particulier, à l'aisselle de ses feuilles se développent des bourgeons axillaires qui représentent en quelque sorte des tout petits choux de troisième ordre. Cela se voit bien dans une coupe longitudinale ou lorsqu'on effeuille les choux. C'est un exemple d'organisation fractale.
Sa haute teneur en glucosinolate et en phénylthiocarbamide fait du chou de Bruxelles un aliment très peu digeste, provoquant ballonnements et flatulences nauséabondes. Le goût amer de ce légume devrait nous alerter sur sa toxicité, mais une étude récente a montré que certaines personnes ne possédaient pas le gène permettant de détecter ces molécules par le goût.

Galerie d'images

Notes et références

Liens externes

Voir aussi 

+
Variété de plantes (nom vernaculaire)
Bruxelle
Spécialité régionale belge
Cuisine bruxelloise