Chou commun

Le chou (Brassica oleracea L., 1753) est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées (ou crucifères), originaire du Sud-Ouest de l'Europe. Plantes généralement bisannuelles, leurs feuilles comestibles peuvent ou non former une tête compacte ou « pomme ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouest ou d'Europe du Sud.

Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fort rendement (jusqu'à  par hectare en conditions idéales), mais compte tenu de ses importants besoins en azote, il a tendance à épuiser les sols et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les .

Histoire

Ancêtre sauvage 
Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certaines dunes, bandes de galets et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni).

En France, ce chou est encore présent, mais rare ou en forte régression en Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Poitou-Charentes. Dans ces régions, il ne subsiste qu'à l'état d'individus isolés ou en petites populations très localisées et menacées. Cependant, en Haute-Normandie il est encore abondant et ne montre pas de signe de régression. On ignore cependant comment l'espèce affrontera le réchauffement climatique attendu, ainsi que la montée du niveau des océans. Au vu des critères de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), le chou sauvage est classé dans la catégorie « préoccupation mineure » (LC), mais a pourtant été retenu en France parmi les espèces déterminantes de zone naturelle d'intérêt écologique, faunistique et floristique (ZNIEFF) et pourrait l’être pour certaines cartographies de la trame verte en raison du fait que ces régions sont d’importance mondiale pour la conservation de la diversité génétique de ce taxon, qui est, comme celle de la betterave maritime, d'intérêt agricole potentiel pour les générations futures.

Préhistoire 
Le chou est cultivé en Europe depuis le début du Néolithique, ce qui en fait l'un des plus anciens légumes cultivés au monde.

Antiquité 
Le chou était connu et consommé dans l'Antiquité en Grèce et à Rome. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse, Caton l'Ancien en faisait la raison de sa longévité et Pline l'Ancien lui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence de glucosinolates dans les feuilles.

Moyen Âge 
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du  ou début du  siècle). Le chou est à cette période utilisé comme plante médicinale mais surtout jusqu'à la démocratisation de la pomme de terre comme base de l'alimentation des pauvres. Il est aussi mentionné dans le Mesnagier de Paris au , ce qui indique que les bourgeois plus aisés en consommaient également.

Époque moderne et contemporaine 

Sous forme de choucroute, possiblement inventée en Chine au premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre le scorbut. Le  confirma en effet la présence de vitamine C en quantité significative dans le chou. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre le  pour qu'il soit vu en France sous un jour favorable.

Variétés 
La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.

Ces très nombreuses variétés sont classées en groupes :

Culture 

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en  environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en  environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de .

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicaceae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sont allogames et entomophiles (à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des Pieridae.

Production

Produits phytopharmaceutiques 

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du chou :

Liste des produits phytopharmaceutiques

Cuisine 
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.

Une des manières les plus connues de consommer le chou est la soupe au chou, avec laquelle certains ont même fait un régime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

Valeurs nutritives et médicinales 

Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d’être riches en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrit le chou ainsi dans son traité d'agriculture : 

Composition :
 soufre en très grande quantité, du calcium et de l’iode
 A, B1, B2, C, K et U intervenant dans la lutte contre la plupart des ulcères touchant le système digestif (estomac, duodénum, colon…).

Utilisation fourragère

Symbolique

Autres choux 
Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :
 le chou palmiste, bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers,
 le chou marin, ou crambé, plante sauvage des côtes européennes, parfois récolté et consommé,
 le chou de Kerguelen, plante endémique des îles Kerguelen de la famille des Brassicacées.

Notes

Voir aussi

Articles connexes 
 Chou chinois (pe-tsaï, nappa ou encore bok choi, pak choi")
 Chou kale

Glossaire de botanique
 Hernie du chou
 Idiotisme gastronomique
 Mouche du chou (Delia radicum'')
 Piéride du chou

Liens externes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Espèce de Dicotylédones (nom vernaculaire)
Taxon décrit par Carl von Linné