Comté (fromage)

Comté est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend dans les départements du Jura, du Doubs, et de l'est de l'Ain. Elle englobe également une commune de Haute-Savoie et quelques-unes de Saône-et-Loire.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de  de diamètre et d'une masse de . Il faut produire environ  de lait cru pour fabriquer une meule de comté.

Avec , le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué.

La taille d'un comté a longtemps justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu'il n'existe pas de comté fermier.

Sa meilleure période de consommation s'étend d'août à mars.

Historique

Antiquité 
S'il n'est pas possible de parler de comté à leur propos, les fromages des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique.

Moyen Âge 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né  ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production,  de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les  et s dans des fructeries. La première apparition connue de ce terme concerne la fructerie de Poligny, dans un acte de vente de 1263, ce qui suggérerait qu'elle soit plus ancienne. En 1264 puis en 1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté contemporain dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du  en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

Renaissance et époque moderne 
À la fin du , des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, exil en Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes (par exemple le caille-lait jaune) ou de lactosérum.

Au , la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 700.

Époque contemporaine 

Au cours du , l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de  produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que . Durant la Première Guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le , la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005,  se partageaient la production :  et .

En , le comté  reçoit une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du , du , du , du , du , du  et du ).

Terroir d'appellation

Décret d'appellation d'origine contrôlée 
L'appellation d'origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du . Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».

Aire géographique 
L'aire d'appellation couvre deux départements de Bourgogne-Franche-Comté : le Doubs (sauf une centaine de communes du nord du département) et le Jura (sauf une douzaine de communes) ; l'est de l'Ain () et de la Saône-et-Loire (), ainsi que la commune de Challonges en Haute-Savoie.

C'est la Bourgogne-Franche-Comté qui produit la grande majorité du Comté.

 Ambérieu-en-Bugey
 Ambronay
 Ambutrix
 Anglefort
 Apremont
 Aranc
 Arandas
 Arbent
 Argis
 Artemare
 Béard-Géovreissiat
 Bellegarde-sur-Valserine
 Belleydoux
 Bellignat
 Belmont-Luthézieu
 Bénonces
 Bény
 Béon
 Bettant
 Billiat
 Blyes
 Bohas-Meyriat-Rignat
 Bolozon
 Boyeux-Saint-Jérôme
 Brénaz
 Brénod
 Brion
 Briord
 Ceignes
 Cerdon
 Cessy
 Ceyzériat
 Chaley
 Challes-la-Montagne
 Champagne-en-Valromey
 Champdor-Corcelles
 Champfromier
 Chanay
 Charix
 Châtillon-en-Michaille
 Chavornay
 Chazey-sur-Ain
 Chevillard
 Chézery-Forens
 Cize
 Cleyzieu
 Coligny
 Collonges
 Conand
 Condamine
 Confort
 Corbonod
 Corlier
 Corveissiat
 Courmangoux
 Crozet
 Culoz
 Divonne-les-Bains
 Domsure
 Dortan
 Douvres
 Drom
 Druillat
 Échallon
 Échenevex
 Évosges
 Farges
 Géovreisset
 Gex
 Giron
 Grand-Corent
 Grilly
 Groissiat
 Groslée-Saint-Benoît
 Hautecourt-Romanèche
 Haut Valromey
 Hotonnes
 Injoux-Génissiat
 Innimond
 Izenave
 Izernore
 Jasseron
 Journans
 Jujurieux
 L'Abergement-de-Varey
 Labalme
 Lagnieu
 Lancrans
 Lantenay
 Léaz
 Lélex
 Le Poizat-Lalleyriat
 Les Neyrolles
 Leyment
 Leyssard
 Lhôpital
 Lhuis
 Lochieu
 Lompnas
 Lompnieu
 Maillat
 Marchamp
 Martignat
 Matafelon-Granges
 Meillonnas
 Mérignat
 Mijoux
 Montagnieu
 Montanges
 Montréal-la-Cluse
 Nantua
 Neuville-sur-Ain
 Nivigne et Suran
 Nivollet-Montgriffon
 Nurieux-Volognat
 Oncieu
 Ordonnaz
 Outriaz
 Oyonnax
 Péron
 Peyriat
 Pirajoux
 Plagne
 Plateau d'Hauteville
 Poncin
 Pont-d'Ain
 Port
 Pouillat
 Prémillieu
 Ramasse
 Revonnas
 Ruffieu
 Saint-Alban
 Saint-Étienne-du-Bois
 Saint-Germain-de-Joux
 Saint-Jean-de-Gonville
 Saint-Jean-le-Vieux
 Saint-Martin-du-Frêne
 Saint-Martin-du-Mont
 Saint-Rambert-en-Bugey
 Saint-Sorlin-en-Bugey
 Saint-Vulbas
 Sainte-Julie
 Salavre
 Samognat
 Sault-Brénaz
 Seillonnaz
 Sergy
 Serrières-de-Briord
 Serrières-sur-Ain
 Seyssel
 Simandre-sur-Suran
 Songieu
 Sonthonnax-la-Montagne
 Souclin
 Surjoux
 Sutrieu
 Talissieu
 Tenay
 Thoiry
 Torcieu
 Tossiat
 Val-Revermont
 Vaux-en-Bugey
 Verjon
 Vesancy
 Vieu
 Vieu-d'Izenave
 Villebois
 Villemotier
 Villereversure
 Villes
 Virieu-le-Petit

 Abbans-Dessous
 Abbans-Dessus
 Adam-lès-Passavant
 Adam-lès-Vercel
 Aïssey
 Amagney
 Amancey
 Amathay-Vésigneux
 Amondans
 Anteuil
 Arc-et-Senans
 Arc-sous-Cicon
 Arc-sous-Montenot
 Arçon
 Arguel
 Athose
 Aubonne
 Audeux
 Autechaux
 Autechaux-Roide
 Auxon-Dessous
 Auxon-Dessus
 Avanne-Aveney
 Avoudrey
 Bannans
 Bartherans
 Battenans-les-Mines
 Battenans-Varin
 Baume-les-Dames
 Belfays
 Belleherbe
 Belmont
 Belvoir
 Berthelange
 Besançon
 Beure
 Bians-les-Usiers
 Bief
 Blamont
 Blarians
 Bolandoz
 Bonnay
 Bonnétage
 Bonnevaux
 Bonnevaux-le-Prieuré
 Bouclans
 Boujailles
 Boussières
 Bouverans
 Braillans
 Branne
 Breconchaux
 Bremondans
 Brères
 Bretigney-Notre-Dame
 Bretonvillers
 Brey-et-Maison-du-Bois
 Buffard
 Bugny
 Bulle
 Burgille
 Burnevillers
 Busy
 By
 Byans-sur-Doubs
 Cademène
 Cendrey
 Cernay-l'Église
 Cessey
 Chaffois
 Chalèze
 Chalezeule
 Chamesey
 Chamesol
 Champagney
 Champlive
 Champoux
 Champvans-les-Moulins
 Chantrans
 Chapelle-d'Huin
 Chapelle-des-Bois
 Charbonnières-les-Sapins
 Charmauvillers
 Charmoille
 Charnay
 Charquemont
 Chasnans
 Chassagne-Saint-Denis
 Châteauvieux-les-Fossés
 Châtelblanc
 Châtillon-Guyotte
 Châtillon-le-Duc
 Châtillon-sur-Lison
 Chaucenne
 Chaudefontaine
 Chaux-lès-Clerval
 Chaux-lès-Passavant
 Chaux-Neuve
 Chay
 Chazot
 Chemaudin
 Chenecey-Buillon
 Chevigney-lès-Vercel
 Chevigney-sur-l'Ognon
 Chevroz
 Chouzelot
 Cléron
 Clerval
 Consolation-Maisonnettes
 Corcelle-Mieslot
 Corcelles-Ferrières
 Corcondray
 Côtebrune
 Cour-Saint-Maurice
 Courcelles
 Courchapon
 Courtefontaine
 Courtetain-et-Salans
 Courvières
 Crosey-le-Grand
 Crosey-le-Petit
 Crouzet-Migette
 Cusance
 Cussey-sur-l'Ognon
 Cussey-sur-Lison
 Dambelin
 Dammartin-les-Templiers
 Dampjoux
 Damprichard
 Dannemarie
 Dannemarie-sur-Crète
 Deluz
 Déservillers
 Devecey
 Dommartin
 Dompierre-les-Tilleuls
 Domprel
 Doubs
 Durnes
 Échay
 Échevannes
 École-Valentin
 Écurcey
 Émagny
 Épenouse
 Épenoy
 Épeugney
 Esnans
 Étalans
 Éternoz
 Étrabonne
 Étray
 Évillers
 Eysson
 Fallerans
 Ferrières-le-Lac
 Ferrières-les-Bois
 Fertans
 Fessevillers
 Feule
 Flagey
 Flagey-Rigney
 Flangebouche
 Fleurey
 Fontain
 Fontaine-lès-Clerval
 Fontenotte
 Foucherans
 Fourbanne
 Fourcatier-et-Maison-Neuve
 Fourg
 Fournet-Blancheroche
 Fournets-Luisans
 Frambouhans
 Franey
 Franois
 Frasne
 Froidevaux
 Fuans
 Gellin
 Geneuille
 Gennes
 Germéfontaine
 Germondans
 Gevresin
 Gilley
 Glamondans
 Glay
 Glère
 Gonsans
 Goumois
 Goux-lès-Dambelin
 Goux-les-Usiers
 Goux-sous-Landet
 Grand'Combe-Châteleu
 Grand'Combe-des-Bois
 Grandfontaine
 Grandfontaine-sur-Creuse
 Granges-Narboz
 Grosbois
 Guillon-les-Bains
 Guyans-Durnes
 Guyans-Vennes
 Hautepierre-le-Châtelet
 Hauterive-la-Fresse
 Houtaud
 Hyémondans
 Hyèvre-Magny
 Hyèvre-Paroisse
 Indevillers
 Jallerange
 Jougne
 L'Écouvotte
 L'Hôpital-du-Grosbois
 L'Hôpital-Saint-Lieffroy
 La Bosse
 La Bretenière
 La Chaux
 La Chenalotte
 La Chevillotte
 La Cluse-et-Mijoux
 La Grange
 La Longeville
 La Planée
 La Rivière-Drugeon
 La Sommette
 La Tour-de-Sçay
 La Vèze
 Labergement-du-Navois
 Labergement-Sainte-Marie
 Laissey
 Lanans
 Landresse
 Lantenne-Vertière
 Lanthenans
 Larnod
 Laval-le-Prieuré
 Lavans-Quingey
 Lavans-Vuillafans
 Lavernay
 Laviron
 Le Barboux
 Le Bélieu
 Le Bizot
 Le Crouzet
 Le Gratteris
 Le Luhier
 Le Mémont
 Le Moutherot
 Le Puy
 Le Russey
 Les Alliés
 Les Bréseux
 Les Combes
 Les Écorces
 Les Fins
 Les Fontenelles
 Les Fourgs
 Les Grangettes
 Les Gras
 Les Hôpitaux-Neufs
 Les Hôpitaux-Vieux
 Les Plains-et-Grands-Essarts
 Les Pontets
 Les Terres-de-Chaux
 Les Villedieu
 Levier
 Liebvillers
 Liesle
 Lizine
 Lods
 Lombard
 Lomont-sur-Crête
 Longechaux
 Longemaison
 Longevelle-lès-Russey
 Longeville
 Longevilles-Mont-d'Or
 Loray
 Luxiol
 Magny-Châtelard
 Maîche
 Maisons-du-Bois-Lièvremont
 Malans
 Malbrans
 Malbuisson
 Malpas
 Mamirolle
 Mancenans-Lizerne
 Marchaux
 Mazerolles-le-Salin
 Mercey-le-Grand
 Mérey-sous-Montrond
 Mérey-Vieilley
 Mesmay
 Métabief
 Miserey-Salines
 Moncey
 Moncley
 Mont-de-Laval
 Mont-de-Vougney
 Montancy
 Montandon
 Montbéliardot
 Montbenoît
 Montécheroux
 Montfaucon
 Montferrand-le-Château
 Montflovin
 Montfort
 Montgesoye
 Montivernage
 Montjoie-le-Château
 Montlebon
 Montmahoux
 Montperreux
 Montrond-le-Château
 Morre
 Morteau
 Mouthe
 Mouthier-Haute-Pierre
 Myon
 Naisey-les-Granges
 Nancray
 Nans-sous-Sainte-Anne
 Narbief
 Neuchâtel-Urtière
 Nods
 Noël-Cerneux
 Noirefontaine
 Noironte
 Novillars
 Ollans
 Orchamps-Vennes
 Orgeans-Blanchefontaine
 Ornans
 Orsans
 Orve
 Osse
 Osselle
 Ougney-Douvot
 Ouhans
 Ouvans
 Oye-et-Pallet
 Palantine
 Palise
 Paroy
 Passavant
 Passonfontaine
 Pelousey
 Péseux
 Pessans
 Petite-Chaux
 Pierrefontaine-lès-Blamont
 Pierrefontaine-les-Varans
 Pirey
 Placey
 Plaimbois-du-Miroir
 Plaimbois-Vennes
 Pointvillers
 Pompierre-sur-Doubs
 Pont-de-Roide-Vermondans
 Pont-les-Moulins
 Pontarlier
 Pouilley-Français
 Pouilley-les-Vignes
 Pouligney-Lusans
 Provenchère
 Pugey
 Quingey
 Rahon
 Rancenay
 Randevillers
 Rantechaux
 Recologne
 Reculfoz
 Rémondans-Vaivre
 Remoray-Boujeons
 Renédale
 Rennes-sur-Loue
 Reugney
 Rigney
 Rignosot
 Rillans
 Roche-lès-Clerval
 Roche-lez-Beaupré
 Rochejean
 Roches-lès-Blamont
 Ronchaux
 Rondefontaine
 Roset-Fluans
 Rosières-sur-Barbèche
 Rosureux
 Rougemontot
 Rouhe
 Roulans
 Routelle
 Ruffey-le-Château
 Rurey
 Saint-Antoine
 Saint-Georges-Armont
 Saint-Gorgon-Main
 Saint-Hilaire
 Saint-Hippolyte
 Saint-Juan
 Saint-Julien-lès-Russey
 Saint-Point-Lac
 Saint-Vit
 Sainte-Anne
 Sainte-Colombe
 Samson
 Sancey-le-Grand
 Sancey-le-Long
 Santoche
 Saône
 Saraz
 Sarrageois
 Saules
 Sauvagney
 Scey-Maisières
 Séchin
 Septfontaines
 Serre-les-Sapins
 Servin
 Silley-Amancey
 Silley-Bléfond
 Solemont
 Sombacour
 Soulce-Cernay
 Surmont
 Tallenay
 Tarcenay
 Thiébouhans
 Thise
 Thoraise
 Thurey-le-Mont
 Torpes
 Touillon-et-Loutelet
 Trépot
 Trévillers
 Urtière
 Vaire-Arcier
 Vaire-le-Petit
 Val-de-Roulans
 Valdahon
 Valleroy
 Valonne
 Valoreille
 Vanclans
 Vauchamps
 Vaucluse
 Vauclusotte
 Vaudrivillers
 Vaufrey
 Vaux-et-Chantegrue
 Vaux-les-Prés
 Velesmes-Essarts
 Vellerot-lès-Belvoir
 Vellerot-lès-Vercel
 Vellevans
 Venise
 Vennans
 Vennes
 Vercel-Villedieu-le-Camp
 Vergranne
 Verne
 Vernierfontaine
 Vernois-lès-Belvoir
 Verrières-de-Joux
 Verrières-du-Grosbois
 Vieilley
 Villars-lès-Blamont
 Villars-Saint-Georges
 Villars-sous-Dampjoux
 Ville-du-Pont
 Villeneuve-d'Amont
 Villers-Buzon
 Villers-Chief
 Villers-Grélot
 Villers-la-Combe
 Villers-le-Lac
 Villers-Saint-Martin
 Villers-sous-Chalamont
 Villers-sous-Montrond
 Voillans
 Voires
 Vorges-les-Pins
 Vuillafans
 Vuillecin
 Vyt-lès-Belvoir

 Abergement-la-Ronce
 Abergement-le-Grand
 Abergement-le-Petit
 Abergement-lès-Thésy
 Aiglepierre
 Alièze
 Amange
 Andelot-en-Montagne
 Andelot-Morval
 Arbois
 Archelange
 Ardon
 Aresches
 Arinthod
 Arlay
 Aromas
 Arsure-Arsurette
 Arthenas
 Asnans-Beauvoisin
 Audelange
 Augea
 Augerans
 Augisey
 Aumont
 Authume
 Auxange
 Avignon-lès-Saint-Claude
 Balaiseaux
 Balanod
 Bans
 Barésia-sur-l'Ain
 Barretaine
 Baume-les-Messieurs
 Baverans
 Beaufort
 Beffia
 Bellecombe
 Bellefontaine
 Belmont
 Bersaillin
 Besain
 Biarne
 Bief-des-Maisons
 Bief-du-Fourg
 Biefmorin
 Billecul
 Bletterans
 Blois-sur-Seille
 Blye
 Bois-d'Amont
 Bois-de-Gand
 Boissia
 Bonlieu
 Bonnaud
 Bonnefontaine
 Bornay
 Bourcia
 Bourg-de-Sirod
 Bracon
 Brainans
 Brans
 Bretenières
 Brevans
 Briod
 Broissia
 Buvilly
 Censeau
 Cernans
 Cerniébaud
 Cernon
 Cesancey
 Cézia
 Chaînée-des-Coupis
 Chambéria
 Chamblay
 Chamole
 Champagne-sur-Loue
 Champagney
 Champagnole
 Champrougier
 Champvans
 Chancia
 Chapelle-Voland
 Chapois
 Charchilla
 Charcier
 Charency
 Charézier
 (La) Charme
 Charnod
 (La) Chassagne
 Chassal
 Château-Chalon
 Château-des-Prés
 Châtel-de-Joux
 (La) Châtelaine
 Chatelay
 (Le) Chateley
 Châtelneuf
 Châtenois
 Châtillon
 Chaumergy
 Chaussenans
 Chaussin
 Chaux-Champagny
 Chaux-des-Crotenay
 Chaux-des-Prés
 Chavéria
 Chazelles
 Chemenot
 Chemilla
 Chêne-Bernard
 Chêne-Sec
 Chevigny
 Chevreaux
 Chevrotaine
 Chille
 Chilly-le-Vignoble
 Chilly-sur-Salins
 Chisséria
 Chissey-sur-Loue
 Choisey
 Choux
 Cize
 Clairvaux-les-Lacs
 Clucy
 Cogna
 Coiserette
 Coisia
 Colonne
 Commenailles
 Communailles-en-Montagne
 Condamine
 Condes
 Conliège
 Conte
 Cornod
 Cosges
 Courbette
 Courbouzon
 Courlans
 Courlaoux
 Courtefontaine
 Cousance
 Coyrière
 Coyron
 Cramans
 Crançot
 Crans
 Crenans
 Cressia
 Crissey
 Crotenay
 Cuisia
 Cuttura
 Cuvier
 Dammartin-Marpain
 Damparis
 Dampierre
 Darbonnay
 Denezières
 Desnes
 Dessia
 Digna
 Dole
 Domblans
 Dompierre-sur-Mont
 Doucier
 Dournon
 Doye
 Dramelay
 Éclans-Nenon
 Écleux
 Écrille
 Entre-deux-Monts
 Équevillon
 Esserval-Combe
 Esserval-Tartre
 Essia
 Étival-les-Ronchaux
 Étrepigney
 Évans
 Falletans
 Fay-en-Montagne
 Florentia
 Foncine-le-Bas
 Foncine-le-Haut
 Fontainebrux
 Fontenu
 Fort-du-Plasne
 Foucherans
 Foulenay
 Fraisans
 Francheville
 Fraroz
 Frasne-les-Meulières
 Frébuans
 Froideville
 Frontenay
 Gatey
 Gendrey
 Genod
 Geraise
 Germigney
 Geruge
 Gevingey
 Gevry
 Gigny
 Gillois
 Gizia
 Grande-Rivière
 Grange-de-Vaivre
 Granges-sur-Baume
 Graye-et-Charnay
 Gredisans
 Grozon
 Grusse
 Hautecour
 Ivory
 Ivrey
 Jeurre
 Jouhe
 L'Aubépin
 L'Étoile_(Jura)
 La Balme-d'Épy
 La Barre_(Jura)
 La Boissière
 La Bretenière
 La Chapelle-sur-Furieuse
 La Chaumusse
 La Chaux-du-Dombief
 La Chaux-en-Bresse
 La Favière
 La Ferté
 La Frasnée
 La Latette
 La Loye
 La Marre
 La Mouille
 La Pesse
 La Rixouse
 La Tour-du-Meix
 La Vieille-Loye
 Lac-des-Rouges-Truites
 Ladoye-sur-Seille
 Lains
 Lajoux
 Lamoura
 Largillay-Marsonnay
 Larnaud
 Larrivoire
 Lavancia-Epercy
 Lavangeot
 Lavans-lès-Dole
 Lavans-lès-Saint-Claude
 Lavans-sur-Valouse
 Lavigny
 Le Deschaux
 Le Fied
 Le Frasnois
 Le Latet
 Le Larderet
 Le Louverot
 Le Pasquier
 Le Petit-Mercey
 Le  Pin
 Le Vaudioux
 Le Vernois
 Le Villey
 Lect
 Lemuy
 Lent
 Les Arsures
 Les Bouchoux
 Les Chalesmes
 Les Crozets
 Les Deux-Fays
 Les Essards-Taignevaux
 Les Hays
 Les Molunes
 Les Moussières
 Les Nans
 Les Piards
 Les Planches-en-Montagne
 Les Planches-près-Arbois
 Les Repôts
 Leschères
 Lézat
 Loisia
 Lombard
 Longchaumois
 Longcochon
 Lons-le-Saunier
 Loulle
 Louvatange
 Louvenne
 Macornay
 Maisod
 Malange
 Mallerey
 Mantry
 Marigna-sur-Valouse
 Marigny
 Marnézia
 Marnoz
 Martigna
 Mathenay
 Maynal
 Menétru-le-Vignoble
 Menétrux-en-Joux
 Menotey
 Mérona
 Mesnay
 Mesnois
 Messia-sur-Sorne
 Meussia
 Mièges
 Miéry
 Mignovillard
 Mirebel
 Moirans-en-Montagne
 Moiron
 Moissey
 Molain
 Molamboz
 Molinges
 Molpré
 Monay
 Monnet-la-Ville
 Monnetay
 Monnières
 Mont-sous-Vaudrey
 Mont-sur-Monnet
 Montagna-le-Reconduit
 Montagna-le-Templier
 Montaigu
 Montain
 Montbarrey
 Montcusel
 Monteplain
 Montfleur
 Montholier
 Montigny-lès-Arsures
 Montigny-sur-l'Ain
 Montmarlon
 Montmirey-la-Ville
 Montmirey-le-Château
 Montmorot
 Montrevel
 Montrond
 Morbier
 Morez
 Mouchard
 Mournans-Charbonny
 Moutonne
 Moutoux
 Mutigney
 Nanc-lès-Saint-Amour
 Nance
 Nancuise
 Nantey
 Neublans-Abergement
 Neuvilley
 Nevy-lès-Dole
 Nevy-sur-Seille
 Ney
 Nogna
 Nozeroy
 Offlanges
 Onglières
 Onoz
 Orbagna
 Orchamps
 Orgelet
 Ougney
 Ounans
 Our
 Oussières
 Pagney
 Pagnoz
 Pannessières
 Parcey
 Passenans
 Patornay
 Peintre
 Perrigny
 Picarreau
 Pillemoine
 Pimorin
 Plainoiseau
 Plaisia
 Plasne
 Plénise
 Plénisette
 Pleure
 Plumont
 Poids-de-Fiole
 Pointre
 Poligny
 Pont-d'Héry
 Pont-de-Poitte
 Pont-du-Navoy
 Ponthoux
 Port-Lesney
 Pratz
 Prémanon
 Prénovel
 Présilly
 Pretin
 Publy
 Pupillin
 Quintigny
 Rahon
 Rainans
 Ranchot
 Rans
 Ravilloles
 Recanoz
 Reithouse
 Relans
 Revigny
 Rix
 Rochefort-sur-Nenon
 Rogna
 Romain
 Romange
 Rosay
 Rotalier
 Rothonay
 Rouffange
 Les Rousses
 Ruffey-sur-Seille
 Rye
 Saffloz
 Saint-Amour
 Saint-Baraing
 Saint-Claude
 Saint-Cyr-Montmalin
 Saint-Didier
 Saint-Germain-en-Montagne
 Saint-Germain-lès-Arlay
 Saint-Hymetière
 Saint-Jean-d'Étreux
 Saint-Julien
 Saint-Lamain
 Saint-Laurent-en-Grandvaux
 Saint-Laurent-la-Roche
 Saint-Lothain
 Saint-Lupicin
 Saint-Maur
 Saint-Maurice-Crillat
 Saint-Pierre
 Saint-Thiébaud
 Sainte-Agnès
 Saizenay
 Salans
 Saligney
 Salins-les-Bains
 Sampans
 Santans
 Sapois
 Sarrogna
 Saugeot
 Séligney
 Sellières
 Senaud
 Septmoncel
 Sergenaux
 Sergenon
 Sermange
 Serre-les-Moulières
 Sirod
 Songeson
 Soucia
 Souvans
 Supt
 Syam
 Tassenières
 Taxenne
 Thervay
 Thésy
 Thoirette
 Thoiria
 Thoissia
 Toulouse-le-Château
 Tourmont
 Trenal
 Uxelles
 Vadans
 Val-d'Épy
 Valempoulières
 Valfin-sur-Valouse
 Valzin en Petite Montagne
 Vannoz
 Varessia
 Vaudrey
 Vaux-lès-Saint-Claude
 Vaux-sur-Poligny
 Vercia
 Verges
 Véria
 Vernantois
 Vers-en-Montagne
 Vers-sous-Sellières
 Vertamboz
 Vescles
 Vevy
 Villard-Saint-Sauveur
 Villard-sur-Bienne
 Villards-d'Héria
 Villechantria
 Villeneuve-d'Aval
 Villeneuve-lès-Charnod
 Villeneuve-sous-Pymont
 Villers-Farlay
 Villers-les-Bois
 Villers-Robert
 Villerserine
 Villette-lès-Arbois
 Villette-lès-Dole
 Villevieux
 Vincelles
 Vincent
 Viry
 Vitreux
 Voiteur
 Vosbles
 Vriange
 Vulvoz

 Beaurepaire-en-Bresse
 Beauvernois
 Bellevesvre
 Champagnat
 Cuiseaux
 Flacey-en-Bresse
 Fretterans
 Joudes
 Mouthier-en-Bresse
 Sagy
 Saillenard
 Savigny-en-Revermont
 Torpes

Challonges

Géologie du terroir 
Le massif montagneux du Jura est une région d'altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l'orogénèse alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l'eau. Cette particularité s'équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée. Les fonds de vallée sont constitués d'accumulation de galets et argiles, issus de l'érosion du massif.

Le piémont du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires et marnes. C'est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura.

Végétation naturelle 
La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l'université de Besançon. Elle a démontré l'influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage. L'étude s'est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur , les chercheurs ont défini six sortes de terroir :

 Prairies sur affleurement rocheux ;
 Prairies sur sol superficiel ;
 Prairie sur sol profond à basse altitude ;
 Prairie sur sol profond d'altitude ;
 Prairie sur sol peu humide ;
 Prairie sur sol humide.

Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l'été, en foin sec de ces zones l'hiver.

Toutefois, avec l'intensification des pratiques d'exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis .

Climatologie 
Le climat des zones de production du lait pour le comté est montagnard. Celui de Besançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.

Les records de température maximale et minimale à Besançon sont de  le  et  le . La température moyenne annuelle est de .

Impact environnemental 
L'impact environnemental de la production du fromage de comté est encore mal évalué. Néanmoins, il est possible d'observer des impacts non négligeables sur l'environnement. Ceux-ci sont de deux ordres : impacts d'ordre chimique et impacts d'ordre physique. Toutefois, une enquête menée par le WWF et Greenpeace , notamment comparé aux autres AOP fromagères.

Impacts d'ordre chimique 
La production de comté a augmenté dans les 30 dernières années au rythme de  à  par an. Cela correspond à un doublement de la production sur cette période. Entre 2009 et 2019, la production passe de  à . Dans le même temps, les surfaces utilisées ont progressé de . Cette augmentation va de pair avec l'intensification des pratiques (augmentation de la production par vache et de la taille des exploitations) et entraine directement une augmentation des pressions sur le milieu naturel par l'intermédiaire des rejets de matière organique (azote et phosphore notamment). Or la surface de l'aire de production n'a pas évolué et elle n'est plus en mesure d'absorber cette quantité excédentaire de matière organique produite qui se retrouve donc directement dans les cours d'eau avec des effets immédiats sur la faune et la flore. L'augmentation des apports en nutriments dans le milieu naturel entraîne également un appauvrissement ou une banalisation de la flore.

Impacts d'ordre physique 

La puissance des tracteurs a décuplé depuis 70 ans, passant de 20 chevaux dans les années 1950 à 200 chevaux de nos jours. Des surfaces plus importantes sont exploitées mais les possibilités de mécanisation se heurtent aux contraintes du relief jurassien. La roche calcaire est présente dans le paysage sous forme d'affleurements rocheux qui risquent d'endommager le matériel. Une technique récente consiste à utiliser un broyeur mixte ou  pour éliminer la roche superficielle. Mais cette technique a un impact considérable sur le milieu et son utilisation est remise en question. Ces pratiques s'accompagnent également de destruction de haies et bosquets.

Troupeau

Races laitières 

Les races de vache enregistrées dans le cahier des charges attaché à l'AOC comté sont la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races métissées. Ces deux races appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l'alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d'avoir  le jour avec du gel la nuit.

La montbéliarde est une race créée au  par métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race a considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec  et en quantité de lait produite, avec  de lait en moyenne par lactation, derrière la prim'holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la fabrication de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans le Massif central pour la transformation de son lait en de nombreux fromages (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) ou dans les Alpes pour notamment les reblochon et abondance.

La simmental française est une race moins productive avec  de lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser les veaux et les vaches de réforme à la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixité en fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles ( en 2005).

Production laitière 

L'élevage en stabulation toute l'année est prohibé. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l'exploitation ; le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique. (OGM) Aucune culture d'OGM susceptible d'être utilisée dans l'affouragement ne peut avoir lieu sur l'exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d'appellation d'origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l'herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.Le rendement en lait ne peut dépasser  de lait par hectare. Par contre, dans le décret, rien ne limite la productivité par vache, ce qui conduit à une intensification des pratiques.

Dès la traite effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de  et apporté le plus tôt possible à l'atelier de transformation. L'idéal est après chaque traite, mais si ça n'est pas possible il peut être stocké pour n'être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de . Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de  autour de l'atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de  qui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d'une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l'INAO est close.

L'étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d'élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de  (dans le massif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée

Fabrication

Dépotage et caillage 
À son arrivée à l'unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n'existe pas ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d'une seule ferme. Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au-delà de  (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l'état liquide sous l'action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c'est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager. Ce dernier, en utilisant son toucher, sa vue, va « accompagner » le durcissement progressif du caillé, jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une taille de grains qu'il jugera idéale. Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de  jusqu'à  (exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu'à ) pendant environ , puis on procède encore à environ  de brassage à cette température (on utilise l'expression « sécher le grain »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser . Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en . Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Pressage 
Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L'ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu'à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l'industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins  et durer au moins . Le local doit être à température ambiante (minimum ) car l'acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu'à une descente optimum du pH (de ). Tout le lactose encore contenu dans le caillé est alors consommé en acide lactique par les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.

Affinage 
Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les , il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides () et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Une étude menée sur le beaufort a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de , mais elle est souvent de , voire plus . Les comtés peuvent atteindre un affinage de , voire de .

L’affinage est surveillé attentivement par l'ouvrier fromager. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d'affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cône de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule.

Fruitières à comté 

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de  fromageries de village, les fruitières, le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant  de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familial. Si aujourd'hui celles-ci pouvaient se le permettre (un quota moyen de  par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Identification 
Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d'origine ainsi que le numéro de lot, c'est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur . Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à  sont classées Comté Extra et reçoivent une bande verte avec une clochette verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre  reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de .

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 ne pourront être appelés « comté ». Ces sous-produits seront valorisés par leur vente à d'autres industriels transformateurs en fromages fondus (tels que les marques La vache qui rit, Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Production 
La production totale a évolué de  en 1997 à  en 2018, produites artisanalement dans . Après une longue période de croissance, la production de 2008 était en baisse à cause d'un manque de lait.

Arômes 
Un groupe de dégustateurs spécifiquement entrainés pour identifier les arômes présents dans un Comté a goûté, depuis 1990, de nombreux fromages issus des divers terroirs de la filière Comté. Une roue des arômes a pu ainsi être établie pour les descripteurs les plus fréquemment rencontrés dans les comtés. Tous ne sont pas présents dans une même meule mais ils représentent la diversité aromatique du Comté. Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.

Qualités nutritionnelles et dégustation 
C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines.

Valeurs nutritionnelles du comté

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes 
 Fromages au lait de vache
 Liste de fromages français
 Fromages à pâte pressée cuite
 Liste des AOC et AOP laitières françaises
 Liste des spécialités régionales françaises de fromages

Liens externes 
Décret n 2007–822 du 11 mai 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « comté » (version consolidée au 8 septembre 2008) sur le site Legifrance.gouv.fr
 Site officiel du Comité interprofessionnel du gruyère de Comté
 Documentaire Le Mystérieux Mr Comté (France Culture, 2013, 53 min)
 
 
 

Appellation fromagère française
Fromage au lait cru
Fromage au lait de vache
Fromage à pâte pressée cuite
Fromage industriel
Fromage AOC
Fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée
Appellation d'origine protégée en Bourgogne-Franche-Comté
Économie du massif du Jura
Culture du massif du Jura
Comte
Comte
Fromage du Jura (département)
Comte
Fromage du Doubs
Fromage de Bourgogne-Franche-Comté