Persetorsk

Persetorsk er tradisjonsmat frå Bergen. Retten blir laga av ferske filetar av torsk med skinnet på. Filetane blir sukra og salta og lagt i press over tid på ein kjølig stad. Gravinga er ein gammal metode for å konservere maten, men i prosessen får òg fisken ein annan tekstur og smak. 

Bergen bystyre har vedtatt at retten skal heidrast med eigen dag. 28. januar er vald til persetorskens dag. Dagen vart første gong markert i 2020 under 950 års-jubileet til byen.

Etymologi 
Omgrepet «perse» er kome inn i bergensk talemål frå nedertysk og betyr 'å presse'. Kombinasjonen av sukker og salt gjer at fisken blir fastare og skiver seg i fine flak, samtidig gir det fisken ein rund smak som er heilt særegen for denne delikatessen.

Framgangsmåte 
Det finst mange oppskrifter på persetorsk. I dei ulike oppskriftene varierer tida for kvar lenge torsken skal pressast frå nokre timar til eit par døgn. I ei oppskrift står det at «noen velger å la den stå bare et par timer, noen over natten, mens andre foretrekker å la torsken perses to, tre dager. Om du velger det siste bør du snu filetene etter et døgns tid». Nokre oppskrifter inneheld ikkje sukker.

Husstellærar og kokebokforfattar Henriette Schønberg Erken skriv dette i «Kogebog for sparsommelige husmødrer i by og bygd» (1905):«Best hertil er lofottorsk – havskrei. Hovedet skjæres af, og fisken flekkes efter ryggen, da bugen skal være hel; renskes og vaskes rigtig godt. Indgnides med salt og lægges i et traug, hvor er lagt et godt lag med salt; salt strøes ogsaa over fisken; ligger saadeles i 3 døgn. Saltet stryges da av fisken med haanden, og fisken lægges i pres mellom to tykke, brede fjøle med pres paa øverste fjøl; bruges efter 2 á 3 dages forløb- Fisken skjæres i stykker, der ligger i vand 2 timer. Fisken sættes over ilden i kogende vann. Serveres med sennepsauce».Persetorsk har vore julemiddag for mange i Bergen. TV-kokk og kokebokforfattar Ingrid Espelid Hovig meinte retten kunne vere festmat òg til andre høve:«Etter mitt skjønn må persetorsk kunne innføres som festmat vinterstid i hjem som har andre mattradisjoner julaften. For at dette er en middagsdelikatesse, kan jeg skrive under på. For noen år tilbake demonstrerte professor Knut Fægri gamle bergensretter på fjernsynet. Persetorsken var selvskreven. Og makten til velsmakende mat skulle en lete lenge etter (…) Ikke rart at Bergen er stolt av sin fisk når det kan oppvises retter som persetorsk!».

Persetorskens dag 28. januar 
Bystyret i Bergen vedtok 30. januar 2019 at persetorsk som tradisjonell bergensk fiskerett skulle markerast med ein eigen dag. Vedtaket vart gjort mot éi stemme.

Vedtaket har følgjande ordlyd:«Bystyret ber byrådet i samarbeid med aktører i bransjen og andre relevante aktører markere persetorsken under Bergens 950-årsjubileum i 2020, og arbeide for en fast, årlig markering av persetorskens dag.»Saman med næringa i byen kom byrådet i Bergen fram til datoen 28. januar som Persetorskens dag. Dagen vart første gong markert i 2020. I vintermånadene er òg torsken ofte på sitt beste.

Bakgrunnen for vedtaket var eit initiativ frå ein lokal restaurant, Bien, som i 2018 hadde ei uoffisiell markering av 5. desember som persetorskens dag. Dette initiativet vart sidan fremma som ein interpellasjon i Bergen bystyre. Forslagsstillarane viste til at andre matrettar i Noreg allereie hadde fått eigne dagar. Bergen vart i 2015 medlemmer av UNESCOs nettverk av kreative matbyer. Byane som deltar i dette nettverket skal fokusere på lokalmat, lokal matidentitet og berekraft.

Kjelder

Denne artikkelen bygger på «Persetorsk» frå ,  den 25. januar 2022.

Bakgrunnsstoff 

 Oppskrift på persetorsk (NRK)
 Oppskrift på persetorsk (Matarena)
 Oppskrift på persetorsk (Norsk tradisjonsmat)

Julemat
Kultur i Bergen
Fiskeretter
Torsk