Rug

Rug (Secale cereale ssp.cereale) er ein økonomisk viktig kornart og kulturplante i tempererte klima, med nær 90 % av verdsproduksjonen i Europa og Russland. Rug blir i hovudsak brukt til brød.

Botanikk 
Rug høyrer til rugslekta og grasfamilien (Poaceae). Den er i nær slekt med kveite og bygg som er i same familien. Liksom dei har rug 7 kromosom i genomet, med stor grad av likskap i innhald og rekkefølge av gena. Ruggenomet er noko større med kring 7 milliardar basepar. Rug er ein diploid art med 14 kromosom. Ulik dei andre kornartane er rugen ein streng kryssbefruktar som er vanskeleg å innavle, men det er mogleg og brukt i foredling av dei F1-hybridane som i stor grad blir dyrka i dag.

Agronomi og økologi 

Det meste av produksjonen er som haustrug, her i landet sådd i første delen av september og hausta august neste år. I Noreg er rug den høgast ytande kornarten med ei middelavling i toppåret 2014 på 626 kg/dekar. Hybridsortar gjer det generelt betre enn vanlege rugsortar og haustkveite, også under økologisk dyrking. Rug er meir vinterherdig og trivst best i kontinentale strok. Den har eit sterkt rotsystem og toler tørkesvak sandjord og sur jord betre enn andre kornartar. Slike stresspåkjenningar gjer at rugen har sitt kjerneområde i Baltikum og Aust-Europa. Den gamle finske svedjerugen klarte seg derfor bra i sur skogsjord. Den har også ei spesielt god evne til å buske seg (danne sideskot) fordi den av mangel på såkorn ofte blei sådd eitt og eitt frø. 

Rugen er sterk mot sjukdomar, men er utsett for mjølauke (mjøldrøye, Claviceps purpurea) i år med dårleg bestøving. Dei dannar svarte sklerotiar der kornet skulle vere, og desse innheld svært giftige alkaloid som gjer mjølet helsefarleg. Hekseprosessane i Finnmark på 1600-talet er blitt knytt til år med giftig rug.

Opphav og historie 
Rug stammar frå Secale cereale ssp. vavilovii som veks vill i Sørvest-Asia. Rug er påvist sanka og kanskje dyrka allereie 9000 f.Kr., i Syria, men det er omstridd om det var dyrka typar. Iallfall forsvinn rugen att som kulturplante og dukkar først opp i Nord- og Aust-Europa i sein bronsealder. Den vanlege oppfatninga er at den var eit ugras i bygg og kveite, som så i desse områda tok over på dårlegare jordartar. Å dyrke rug kan ha skjedd så tidleg som 200 e.Kr, men omfattande dyrking som kornslag kom først i Mellomalderen. Olaus Magnus skriv i 1550 at det berre er i Finland at rug er dagleg kost. Den finske forskaren Hannu Ahokas hevdar at rugen først blei domestisert, dvs. dryssfri, i Finland. Praksisen med å brenne greiner på åkeren ville ta livet av ugrasfrø i jordsmonnet, inklusive dryssande rugfrø. På den måten blei det eit hardhendt utval mot dryssing. Ahokas set den omfattande handelen med såkorn frå Finland i samband med dette. Dette er ikkje det same som svedjejordbruk, som var å svi ned skogen og så forlate åkeren etter få år.

Bruksområde 
Rug er i hovudsak brukt til brød og har gluten, men har ikkje kveitens evne til å danne proteinnettverk. Dessutan er proteinprosenten klart lågare. Eit høgare innhald av pentosanar hemmar også danninga av gluten, men dei vil i staden svelle og fange opp CO2 ved sakte gjæring med surdeig. Rugbrødbakst med 100 % rug krev surdeig om det skal bli heva. Syringa bevarer stivelsen, fordi lågare pH hemmar dei stivelsesnedbrytande enzyma (amylase). Dersom stivelsen blir brote ned før hausting pga. groskadar, som lett skjer i rug, kan det øydelegge bakeeigenskapane. Fordi rug har mykje av enzymet fytase, blir den elles ufordøyelege fytinsyra effektivt broten ned i ein surdeig. Dei tyske landbrøda (Mischbrot) er rug blanda med kveitemjøl og syra. Det tyske Pumpernickel (og dansk rugbrød) er 100 % rugbrød av svært grovmale mjøl og heilkorn, Etter syring er det kokt ved 120 gradar i 16-24 timar. Knekkebrød er knytt til område der kvaliteten på rugen ofte ikkje var god nok til å bake brød. Rug er også brukt til dyrefor og som råstoff i spritproduksjon (bl.a. vodka).  Dei siste 15 åra har rug brukt til biogass eller bioetanol, fått betydeleg omfang i Tyskland.

Tradisjonar og kultur 
Rugtradisjonane er sterke i Aust-Europa frå Finland til Ungarn og vest til Tyskland. Den tradisjonelle grensa mellom rug- og kveitebrødsland gjekk i Rhindalen. Lenger aust var haustkveite ikkje årssikker nok og/eller jordsmonnet for dårleg, Den tradisjonelle kulturkløfta mellom Tyskland og Frankrike var og symbolisert med rug- og kveitebrød.

Produksjon 
Rug er ein art i tilbakegang, meir enn halvert sidan 1990. Verdsproduksjonen ligg på 17 millionar tonn, eit hakk under havre. Dei største produsentane er vist i tabellen nedanfor. Dei tre fremste, Tyskland, Polen og Russland, er òg dei største eksportlanda. 

Rug vart fyrst dyrka i Noreg kring år 400 i Rogaland.  
På slutten av 1800-talet vart rug vanlegare i Noreg. I 1907 var det 150 000 dekar med rug i Noreg. I åra 2006-2015 var det dyrka 62 000 dekar i gjennomsnitt. 

Dei største rugprodusentlanda i 2013

Namnet rug 
Kornnamnet rug finn ein att i germanske, baltiske og slaviske mål, soleis t.d. rugỹs på litauisk, рожь på russisk og rye på engelsk. Desse har opphav i ein indoeuropeisk stomn rugiz og kan koma av rota reg- «retta seg opp» eller rota reug- «rjuka», som båe fortel om særlege kjenneteikn ved rugen i høve til anna korn.

Kjelder 

 Thorgeir Holm: «Leivar frå soga um rugbraudet og rygene» i Norsk Årbok 2008
 Bjørnstad, Åsmund (2012) Vårt daglege brød. Vidarforlaget

Korn