Aserbajdsjansk mat

Aserbajdsjansk mat er ein mattradisjon knytt til aserbajdsjanarar, ei folkegruppe frå Aserbajdsjan, regionen Aserbajdsjan i Iran og andre historisk aserbajdsjanske område. Tradisjonen har mykje til felles med iransk og tyrkisk mat, og mange aserbajdsjanske mattypar finn ein også att i naboregionane. 

Aserbajdsjan har eit variert landskap med Kaspihavet i aust og fjellkjeda Store Kaukasus i nord. Klimaet kan seiast å omfatta heile ni klimasoner. Dette gjev eit rikt utval på næringsmiddel som korn, grønsaker, frukt, fisk og bufe.

Skildring

Vanlege kjøtslag i aserbajdsjansk mat er lam, storfe og fjørfe. Frå elvar og sjøar får ein fisk som stør (Acipenser transmontanus), laks (Salmo ciscaucasicus), kutum (Rutilus kutum), multe (Mugil cephalus) og sardin. Ekte kaviar frå Kaspihavet er òg kjend som ein delikatesse.

Ris og kveite er dei viktigaste kornslaga. Av grønsaker bruker ein mellom anna aubergine, tomat, paprika, spinat, kål, lauk, engsyre, raudbete, reddik, agurk og brekkbønner.  Urter som mynte, koriander, dill, basilikum, persille, estragon, timian, merian og matkarse
og blad av purre, graslauk og vårlauk er mykje brukte og blir servert attåt hovudretter. Vanlege krydder er salt, pepar, sumak og framfor alt safran, som blir dyrka på Absjeronhalvøya i Kaspihavet. Andre krydder, frø og nøtter som ingefær, kardemomme, mandlar, sesamfrø, valmuefrø og valnøtter blir gjerne brukt til søtmat og til te.

Av frukt og bær et ein til dømes aprikos, druer, eple, granateple, fersken, fiken, jordbær, kirsebær, kvede, vårkornell, plomme og vassmelon. Tørka frukt blir brukt i mange rettar. 

Ein av dei best kjende aserbajdsjanske rettane er pilaff (plov) av  ris med safran. Han blir servert med urter og grønsaker i ei samansetjing som skil seg heilt frå usbekisk plov. Innan aserbajdsjansk matlaging finst det over 40 ulike plov-oppskrifter. Retten blir laga i ein type kokekar med tjukk botn som blir kalla kazan. 
Kjøt blir ofte brukt i form av kjøtdeig, til dømes i qutab (fylte pannekaker).  Andre varmrettar er eit vidt utval grillspyd, kebab og sjasjlyk, som blir tilreidd på grill eller i ein tandiromn. Ein kan grilla fårekjøt, storfe, kylling, and og fisk (baliq). Stør blir ofte tredd på spyd og grilla som sjasjlyk før han blir servert med ein syrleg granateplesaus kalla narsharab. Ein annan vanleg teknikk er å fylla matvarer med ei velsmakande blanding av til dømes kjøt og ris, som dolma (vinblad) eller uthola lauk, aubergine, tomat eller paprika.

Aserbajdsjan har også ei rekkje ulike supper, som den lapskausaktige piti, ertesuppa kufta bozbash med kjøtbollar, jogurtbaserte dovga og den kalde agurksuppa ovdukh. Nokre supper blir laga og servert i særeigne keramikkskåler. Dei tradisjonelle kokekara i landet er av kopar, og dette materialet er framleis populært. 

Siderettar og smårettar kan vera eit fat med velduftande grøne blad, goy, brød som tsjorek (), lavasj eller tendir tsjoreij (tandor-brød), salat som tsjoban (tomat og agurk), kvit ost eller qatik (sur jogurt). 

Til dessert og søte rettar er det vanleg å ha klisne bakverk i sirup, som pakhlava av tynn steikt deig og nøttebitar, og sjaki halva. Andre tradisjonelle bakverk er og girmapadam og halvmåneforma sjekarbura, begge fylt med nøtter, og det sukkerspinnaktige pesjmak av ris, mjøl, sukker og sesamfrø.

Ein kjøper typisk søtmat frå ein eigen butikk og serverer han heime eller ved særskilde høve som bryllaup, høgtider og likvaker. Ved slutten av eit måltid i ein restaurant er det vanleg å servera eit fat fersk frukt som druer, aprikos, kirsebær eller plommer.

Svart te er nasjonaldrikken i Aserbajdsjan. Han blir gjerne drukken frå særskilde pæreforma glas. Te kan både byrja og avslutta eit måltid, og blir servert til gjestar. Ofte har ein bakverk, syltetøy eller fruktgelé til.

Dei ulike regionane i Aserbajdsjan har sine signaturrettar. Lankaran er kjend for tandir-kylling fylt med nøtter, Absjeron for sine variantar av mjølbollane qutab og dusjbara, og Baku for den mønstra mjølbollen gurza.

Rettar

Kjøtrettar

Supper

Plov

Pilaff eller plov er ein av dei mest vidspreidde rettane i Aserbajdsjan, med meir enn 40 ulike variantar. Plov-rettar har ulike namn, gjerne etter kva hovudingrediens ein bruker i tillegg til risen:

Søtmat

Drikke

Svart te er nasjonaldrikk i Aserbajdsjan. Drikken blir ofte laga ved hjelp av ein samovar og servert i pæreforma glas. Teen kan krydrast med timian, nellik, kardemomme, ingefær og kanel. 

Ayran er ein kald, salt jogurtdrikk.

Sjarbat () er ein søt kald drikk laga av fruktjus blanda eller kokt med sukker og ofte tilsett rosevatn. Aserbajdsjansk sjarbat er ofte lett og tyntflytande. Andre stader kan han vera tjukkare. Sjarbat har typisk desse smakane: Sitron, granateple, jordbær, kirsebær, aprikos, mynte.

Det finst ulike slag flaskevatn i landet, typisk med namn etter staden dei kjem frå, som Badamlı frå Badamli og Sirab frå Sirab, begge i Nakhitsjevan.
Şollar kjem frå landsbyen Şollar i nordaust og Qax eller Kakh kjem frå Qakh rajon i nord.

Kjelder

Denne artikkelen bygger på «Azerbaijani cuisine» frå ,  den 19. juni 2017.

Bakgrunnsstoff

 AZ Cookbook: Food from Azerbaijan and Beyond
 Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan, Azerbaijan International, Autumn 2000, pp. 24–27.
 Proverbs about Food in Azerbaijan, Azerbaijan International, Autumn 2000, pp. 36–37.
 Food! Glorious Food!, Special issue of Azerbaijan International, Autumn 2000.
 Azerbaijani dishes: photographs and descriptions
 Azerbaijani cuisine: descriptions of dishes by category on advantour.com
 Cuisine of Azerbaijan based on the book Azerbaijani Cooking  published in Baku (russisk)
 Selected recipes from Azerbaijani cuisine

Mat
Kaukasus
Mat etter land