Biriani

Biriani, biriyani eller biryani  er ein sørasiatisk risrett laga med mykje krydder, kjøt og/eller grønsaker og eventuelt brune linser. Retten er kjenneteikna av at ein lagar han til med ulike lag av ris og dei andre ingrediensane. Han er særleg knytt til muslimsk kultur frå mange ulike delar av Sør-Asia.

Urdu-ordet «biriani» kjem frå persisk  biryān, som tyder 'steikt, grilla'. Han har mange likskapar med pilaff, ein risrett som er utbreidd i store delar av Asia og andre stader, men har gjerne sterkare smak, meir innhald og er saftigare fordi ein gjerne tilset kraft under tillaginga.
Biriani kan vera ein hovudrett, medan pilaff gjerne er ein måte å tilreia ris som siderett på.

Tillaging og servering

Vanlege ingrediensar i biriani varier ut frå kva område og kultur han kjem frå, situasjonen og kva som er tilgjengeleg. Får, geit og kylling er vanlege kjøttypar, men nokre stader kan ein også bruka storfekjøt eller sjømat. Potet er ei vanleg erstatning for kjøt. Matfeittet ein bruker er vanlegvis ghi. 

Det er vanleg å bruka basmatiris til retten, men lokale variantar som khyma og jeeraka samba blir også brukt. Ein føretrekk ristypar som ikkje klumpar seg saman under koking, men der kvart korn blir verande separat.

Vanlege smakssetjarar i biriani er kryddernellik, kardemomme, kanel, koriander, muskat, pepar, laurbærblad, mynteblad, ingefær pg lauk, kvitlauk og tomat. I fine variantar bruker ein også safran. Ein kan dekorera retten med nøtter, rosiner og liknande.

Dei ulike ingrediensane blir først kokt for seg før dei blir lagt lagvis i eit kokekar, med ris i eit lag og dei andre ingrediensane i eit anna. Deretter blir dei varma opp saman i omn (tandor) eller i ei gryte. Tradisjonelt brukte ein ei stor leirgryte med tjukk botn og smalnande opning. Denne forsegla ein og lét retten koka på svak varme over lang tid. I dag er gryter av metall utbreidde.

Biriani kan vera ein festrett som ved særskilde høve blir servert med bladsylv.
Til biriani kan ein servera yoghurtsausar som dahi-chutney eller raita, korma, karri, kokt egg og salat.

Historie
Det nøyaktige opphavet til biriani er usikkert. I Nord-India blei det utvikla ulike variantar i dei muslimske senter Delhi (mughlaimat), Lucknow (awadhimat) og andre fyrstestatar. I Sør-India, der ris er meir utbreidd som basiskost, blei det utvikla fleire særmerkte typar biriani i Telangana (særleg Hyderabad), Tamil Nadu, Malabar i Kerala og Karnataka, rundt muslimske minoritetar.

Ifølgje Lizzie Collingham blei moderne biriani utvikla blant kokkane til stormogulane gjennom møtet mellom krydra indiske risretter og persisk pilaf. Ein annan forfattar, Kris Dhillon, meiner retten oppstod i Persia og blei innført til India av mogulane.
Sør-India kan også ha fått impulsar frå arabiske handelsfolk, og særleg biriani frå Malabarkysten skil seg frå andre typar ved å vera lettare å fordøya.

Variantar
Ulike birianitypar kan ha namn etter området eller kulturen dei oppstod i, som sindhi-biriani frå Sind, hyderabadi-biriani frå sørindiske Hyderabad, Delhi-biriani og så vidare. Nokre har namn etter staden han først blei seld, som  Haji-biriani frå Dhaka, Students-biriani frå Karachi eller Lucky-biriani frå Bandra i Mumbai. Andre variantar er kjend etter tillagingsmåten, som kacchi der ein ikkje koker kjøtet før ein legg dei ulike ingrediensane i laga, eller ein ingrediens, som tehari, som typisk er ein vegetarisk versjon med potet.

Birianitypar etter stad eller kultur i Sør-Asia

 Delhi-biriani
Delhi-varianten av biriani blei utvikla under stormogulane etter at dei flytta hovudstaden sin hit. Ein velkjend birani-variant i moderne tid er blitt seld av Babu Shahi Bawarchi, som skal stamma frå sjefskokkane til Sjah Jahan.
Denne birianien blir laga på tradisjonelt vis i leirekar som er forsegla med deig heilt til retten er ferdig, og er kjenneteikna av mykje grøn chili.

Tradisjonelt åt lokale folk retten heime, medan berre reisande og kjøpmenn åt ute. Derfor blei biriani typisk seld i område der ein fann mange reisande, som rundt moskeen Jama Masjid, eller i handleområde som Chandni Chowk. Biriani i ulike delar av byen fekk ulike karakteristikkar. Nizamuddin-biriani har til dømes lite dyrt kjøt eller krydder, ettersom han blei laga i store mengder for å ofrast ved tempelet Nizamuddin Dargah og deretter delast ut blant tilreisande.
Ein annan type Delhi-biriani er kjend for å bruka pickles, achaar, og blir kalla achaari biryani.

 Hyderabadi-biriani
Hyderabadi-biriani er ein av dei mest kjende birianitypane i India, og det blir tidvis sagt at biriani er synonymt med Hyderabad. 
Retten blei utvikla her etter at Asaf Jah I blei utnemnd til guvernør for Deccan av stormogul Aurangzeb. Retten er kraftig krydra og blir typisk laga med geitekjøt. Ein populær variant bruker kylling. 
Ein lager både kacchi-biriani, der ein tek rått marinert kjøt og koker det sakte mellom lag av ris, og den raskare pakki-varianteen der kjøt og ris blir kokt for seg før ein legg dei lagvis.

Kalyani-biriani er ein kjend Hyderabad-variant av retten. Han skal stamma frå hoffet til Kalyani-nawabane frå Bidar, som kom til Hyderabad etter at ein nawab, Ghazanfur Jang, blei gift inn i Asaf Jahi-dynastiet. Kalyani-nawabane serverte retten til alle undersåttane sine som kom til Hyderabad frå Bidar og budde i eller vitja herskapshuset deira. Seinare, etter at Hyderabad-staten blei teken over av India og rikdommen til adelsfolket gjekk tilbake, sette kokkane deira opp sine eigne utsal og laga biriani for innbyggjarane i Hyderabad. Retten er også kjend som fattigmannsbiriani. Han inneheld små biter av vassbøffel. Kjøtet blir kokt til ein tjukk karri med ingefær, kvitlauk, gurkemeie, chili, spisskummen, koriander og mykje lauk og tomat. 
 
Lucknow- og Kolkata-biriani
Lucknow-biriani har ein mildare smak enn mange andre typar. Risen blir typisk kokt i krafta frå kjøtet, som typisk er får, geit eller kylling. Retten er kjenneteikna av gulfarga ris med enkelte kvite riskorn.

Calcutta- eller Kolkata-biriani blei utvikla frå Lucknow-typen etter at den siste nawaben av Awadh, Wajid Ali Shah, blei send dit i eksil i 1856. Nawaben hadde med seg rundt 100 personlege kokkar som førte med seg retten til staden. Fattigfolk i byen som ikkje hadde råd til kjøt brukte potet i staden, noko som blei eit kjennemerke for Calcutta-biriani. Ein bruker også ofte egg i denne varianten.
I denne tradisjonen lagar ein ein jogurtmarinade med krydder som kanel, kardemomme, muskatnøtt, muskatblomme, nellik til kjøtet og kan koka risen i Pandanus tectorius- eller rosevatn.

 Malabar-biriani
Malabar-biriani er knytt til den store gruppa Malabar-muslimar frå den sørindiske delstaten Kerala. Ein bruker kylling og ein lokal ristype med små, tynne korn som ein vanlegvis blanda med ghi. Risen blir kalla khyma, jeerakasala eller ganske enkelt biriani-ris. Retten blir smakssett med cashewnøtt, ingefær, lauk, kvitlauk, kanel, muskat, nellik, sukat, spisskummen og tomat, men relativt lite chili. 
Ein kan bruka ein tradisjonell tilreiingsmetode der ein forsegler kokekaret med deig eller klede og plasserer varme kol oppå.

 Sindhi-biriani
Sindhi-versjonen av biriani er kjend i Pakistan for sin krydrar smak, duftande ris og delikate kjøt. Han blir ofte servert på Pakistan International Airlines (PIA) på internasjonale flygingar. Student eller Students biryani har namn etter  Cafe Students eller Café Student
opphavleg eit lite utsal i Karachi og i dag ei kjede med utsal fleire stader i Pakistan og i utlandet.

Biriani og liknande retter utanfor Sør-Asia

 Afghanistan
Ein rett kalla biryan er utbreidd i afghansk matlaging. Denne retten har same rot som sørasiatisk biriani. Ein lager han ved å kombinera kjøt og ris, men utan den ekstra sausen og andre smakssetjarane ein finn i den sørasiatiske retten. I biryan bruker ein ofte meir tørka frukt og mindre mengder kjøt skore i små bitar. Historikaren Sohail Hashmi har omtalt retten som midt imellom biriani og pilaff.

Burma

I Burma (Myanmar) er biriani kjend som danpauk eller danbauk, frå persisk dum pukht. Ein bruker ingrediensar som cashewnøtt, yogurt, erter, rosinar, nellik, kanel og safran. Kjøtet er typisk kylling som blir kokt saman med risen.

Indonesia
Nasi kebuli er ein indonesisk krydra risrett laga med geitekraft, mjølk og ghi. Retten stammar frå kabuli palaw frå Afghanistan..

Irak
Den irakiske retten biryani (برياني) er som regel laga med safranris og kyllingkjøt. Dei fleste variantar har også vermicelli, steikt lauk, steikte potetterningar, mandlar og rosiner spreidde over risen. Av og til kan ein servera ein sur-sterk tomatsaus, maraq, til.

Iran

Under Safavidedynastiet (1501–1736) blei det laga ein rett kalla berian (nastaliq ) med lam eller kyllingkjøt som blei marinert over natta med yogurt, urter, krydder og tørka frukt som rosiner og svisker eller granateplefrø. Retten blei steikt i ein tandooromn og servert med ris.

Kjelder

Delar av denne artikkelen bygger på «Biryani» frå ,  den 17. juni 2017.

Bakgrunnsstoff 

Risretter
Bangladeshisk mat
Burmesisk mat
Indisk mat
Srilankisk mat
Pakistansk mat
Ord av persisk opphav
Ord frå urdu