Det kinesiske kjøkken

Det kinesiske kjøkken er et av verdens store matsystemer med en lang og omfangsrik historie. Fra Kina har det kinesiske kjøkken spredt seg over stor sett hele verden.

Historikk 
Det man i dag kjenner som det kinesiske kjøkken har vokst fram i løpet av en meget lang tid og er beriket med såvel importerte råvarer og matlagingsteknikker som egne oppfinnelser. I Kina nevnes ofte pekingmannen og hans bruk av ild som det første «kjøkken» (for opp i mot 400 000 år siden), mens mer tilbakeholdende redegjørelser pleier å starte i kinesisk steinalder, da man fra arkeologiske funn kan belegge typiske elementer som risdyrking og nudler. Spisepinner som bestikk begynte man med senest under Zhou-dynastiet, mens wokking (rask steking med wok) ble populært under Tang-dynastiet. De fleste berømte kinesiske matretter som man spiser i dag tilkom i Qing-dynastiet eller i begynnelsen av Republikken Kinas tid.

Periodisering 
For den historiske tid deler man som regel inn det kinesiske kjøkkens historie etter de vanlige dynastier, med egne rubrikker for ikke-herskende ikke-hanfolk.

De store skoleretninger 
Etter det kinesiske rikes raske ekspansjon under Qin- og Han-dynastiene la kinesiske observatører meget raskt merke til de meget forskjellige matvaner som rådet i forskjellige deler av riket. Disse var ofte svært lokale, men kom snart til å bli systematisert. De fire vanligste klassifikasjoner, oppregnet i den rekkefølge de oppstod, er:

 Det nordkinesiske og det sørkinesiske kjøkken, en gammel distinksjon som fremdeles er vanlig  forekommende, i dag hovedsakelig basert på at hvete er grunnføden i nord mens ris er det i sør, samt på en betydelig forskjell på de grønnsaker som kunne dyrkes lokalt.

 De fire kjøkken, Lu (Shandong), Chuan (Sichuan), Yang (Jiangsu) og Yue (Guangdong). I dag blir uttrykkene ikke brukt på samme måte – de oppfattes nå som rent provinstilknyttede mens de i virkeligheten favnet større områder. Denne oppdelingen i fire holdt seg imidlertid til inn i Ming-dynastiet, og da som begreper som dekket større områder enn de fire nevnte provinser.

 De åtte kjøkken er en inndeling som oppstod under Qing-dynastiet. Fra de fire skolene har man brutt ut/lagt til: Xiang (Hunan), Min (Fujian), Hui (Anhui) og Zhe (Zhejiang).

 De ti kjøkken. Det er de åtte før nevnte, pluss mat fra Beijing og Shanghai. Det forekommer også at man deler inn det kinesiske kjøkken etter allr de provinser, autonome regioner og byer på provinsnivå som forekommer i dagens Kina, men dette burde forkludre mer enn det klargjør.

Ut over disse kommer andre kategoriseringer som for eksempel palassretter, vegetariske retter (ofte med koblinger til buddhisme og daoisme) og de forskjellige kjøkken som er koblet til Kinas mange minoritetsfolk.

Kinesisk mat har også i lang tid blitt spredt utenfor Kina og har i prosessen oftest tilpasset seg lokale forhold. Dette gjør inndelingen av kinesisk mat etter skoler etter hvor i verden den er blitt til, også relevant – selv om det nesten over alt hovedsakelig er bygd på matkultur fra Fujian eller Guangdong (Kanton). Kinesisk mat knyttes i Vesten i blant med hurtigmat, antagelig på grunn av wokteknikken.

Grunnleggende inndelinger 
En første inndeling er mellom føde som spises og den som drikkes eller røkes.

 Det som spises deles vanligvis inn i fan (飯, "kokt ris") eller hovedføde (主食, zhushi) og cai (菜, "matrett") eller sideføde (副食, fushi). Fan inkluderer de fleste kornslag, og cai deles videre opp etter hva slags kjøtt, fisk eller grønnsak som utgjør matrettens fundament. Utover disse kommer frukt, nøtter, småretter som innlagte grønnsaker og annet.

En matkategori litt på siden er melmat (麵食, mianshi), som ofte er en blanding av fan og cai men som regnes som en kategori for seg selv og vanligvis inntas i spesielle restauranter som ikke serverer annen mat. Hit hører fremfor alt nudler, jiaozi og baozi.

 Til det som drikkes hører alkoholholdige drikker som sterksprit (kinesiske alkymister antas å være de første som laget destillasjonsapparater), øl (Kina er i dag verdens største produsent), vin (man har dyrket vin i Kina lengre enn man gjort det i de store franske vindistriktene), men også te (Kina var det land der man først dyrket og drakk te), men også en store mengde leskedrikker (først importert av nederlendere), mineralvann, kaffe (man har en liten innenlandsk produksjon på Hainan), og annet.

 Til det som røkes regnes tobakk og opium (sistnevnte er nå forbudt).

Kinesiske matredskap

For matlaging 
Typiske redskap for matlaging er blant annet:
 wok, stekegryte
 kurver for dampkoking

Ved bordet 
Typiske redskap ved matbordet er blant annet:
 Spisepinner
 Kinesisk skje
 Risskål

Se også 
 Rødkoking

Litteratur 
 Sinclair, Kevin. Kina, en kulinarisk reise, autentiske oppskrifter fra verdens største land. Oslo, 2000

Eksterne lenker