Gluten

Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.

Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller senere i produksjonsprosessen. Mel av mais, ris, hirse, teff og  bokhvete inneholder ikke gluten.

Ekstrahering
Gluten kan bli adskilt fra mel ved utvasking. Ved å lage en deig av mel og vann som så skylles og eltes i nytt vann inntil skyllevannet blir farveløst, vil  stivelsen bli vasket ut av melet. Skyllevannet inneholder stivelse som kan kokes til en geleaktig lim. Gluten er den gummilignenede massen som blir tilbake etter at man har skyllet ut stivelsen fra melet.

Allergiske reaksjoner
Enkelte personer kan ha allergiske reaksjoner ved kontakt med gluten. Man kan få allergiske reaksjoner uten å være allergisk mot gluten.

Cøliaki

Mennesker med tarmsykdommen cøliaki kan ikke spise gluten ettersom tarmtottene ødelegges av peptider (proteinrester). Nyere forskning viser også at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer.

Proteinintoleranse

Forskning gjort av blant andre Karl Ludvig Reichelt har antydet at proteinintoleranse som følge av intoleranse for gluten og kasein kan være relatert til en rekke lidelser som ADHD, epilepsi, dysleksi, lærevansker, angst, depresjoner, schizofreni og tarmproblemer. Senere forskning har tilbakevist at dette er tilfellet for autisme.

Ord som kan bety at maten inneholder gluten
Matvarer og ingredienser som inneholder klart målbare mengder gluten:

 Alle bakevarer som er bakt med:
 Alle typer Hvete
 Fullkornmel
 Havregryn
 Grynmel
 Grahammel
 Spelt
 Dinkel
 Rug
 Bygg
 Kli (av havre, rug, hvete eller bygg)
 Triticale
 Kamut
 Gliadin
 Kruskablanding

 Pasta i alle former (spagetti, makaroni, penne, nudler, osv.)
 Semulegryn
 Couscous
 Kavring, strøkavring
 Soyasaus (det finnes glutenfrie varianter (Tamari) eksempelvis merket «Sanchi» eller «Soy King» som selges i større daglivareforretninger, helsekostbutikker eller nettbutikker som har glutenfritt utvalg.)
 Hvetesirup
 Malt
 Maltekstrakt
 Maltsirup
 Rugmalt
 Puffet hvete
 Puffet havre (ettersom havren males og det endelig produkt produseres i samme maskiner som hvete)
 Ølgjær (etter at gjæren har blitt brukt til å behandle malt under produksjon av øl. Dette er tilfellet for ølgjær som selges som kosttilskudd.)

Ingredienser som kan være problematiske for svært følsomme personer:

Personer med cøliaki tåler ofte matvarer med hvetestivelse og andre bearbeidede (spaltede)  ingredienser som har hvete som utgangspunkt. En del personer med proteinintoleranse tåler ikke hvetestivelse. De øvrige ingrediensene som er presentert nedenfor, er uproblematiske for de fleste. 

Noen mennesker er imidlertid ekstremt følsomme, slik at disse ingrediensene kan være mulige problemer de bør være oppmerksomme på:

 Hvetestivelse (her er glutenproteinene tatt vekk og man bruker bare stivelsen fra hvetekornet. Mange personer med proteinintoleranse reagerer på dette. Dette deklareres ofte som glutenfritt dersom det inneholder mindre enn 20 ppm gluten.)
 Kostfiber (avhengig av opprinnelse, sjekk med produsenten)
 Puffet ris (produseres i samme maskiner som puffet hvete)
 Hydrolisert vegetabilsk protein (HVP). Det lages fra hvete eller soya hvor proteinene brytes ned i små enheter (peptider). Råvaren i prosessen deklareres ikke på matvarene, og man bør derfor sjekke med hver enkelt produsent.
 Maltodextrin. Det lages av mais eller hvetestivelse som spaltes til mindre enheter. Opprinnelsen deklareres ikke, og man må også her sjekke med hver enkelt produsent.
 Glukose/dekstrose. Dette er enkle sukkerarter, men de kan i enkelte tilfeller ha opprinnelse i glutenholdige kornsorter. Sjekk med produsenten.
 Maltitol og mannitol. Dette er sukkeralkoholer som er såkalte hydrolysater av mais- eller hvetestivelse. De antas å ha et innhold av hveteprotein på maksimum 100 ppm. Sjekk med produsenten.

Litteratur 
«Glutenintoleranse (cøliaki) og hveteallergi», Pasienthandboka.no

Referanser 

Proteiner