Vassild

Vassild (Argentina silus) er en beinfiskart i vassildfamilien.

Nytte 
Vassild (hvitlaks) er en sildefisk som lever langs hele norskekysten og fanges av trålflåten i Barentshavet. "Argentina silus" heter fisken på latin. Den er også kjent under navnet "kvitlaks", stavsild og gullaks og tilhører vassildfamilien. I farge og skjell minner den om sild, men den har fettfinne som laks, og derfor brukes normalt det norske navnet hvitlaks eller kvitlaks. I Sverige kalles fisken for gullaks. Vassild er saktevoksende og lever på svært dypt vann. Derfor er det sjelden fritidsfiskere får vassild på kroken, og dette er nok en av grunnene til at den oppleves som en «fremmed» fiskeart.

Det har i mange år vært vanlig å bruke vassild i farseprodukter (ofte betegnet som hvitlaks eller kvitlaks), fordi den har en svært god bindeevne som tilfører fiskefarsen en fast og god konsistens og ikke falle fra hverandre. Særlig i produkter som fiskeburgere og fiskekarbonader, som er noe større enn vanlige fiskekaker, er det viktig med en fiskesort som binder godt. Etter som fiskeandelen i fiskekaker og fiskeburgere har økt kraftig de siste årene, fra under 40% for en del år tilbake, og til et gjennomsnitt på ca 70% i dag, har vassild blitt tilsatt som erstatning for potetmel.  I tillegg er vassild svært næringsrikt, da den har samme næringsinnhold som mer kjente fiskeslag som hyse og torsk. Det vil si at vassild har samme nivå av proteiner og gode fettsyrer som de to nevnte fiskeslagene. Ved å tilføre vassild i farseprodukter oppnås både en balansert smak, god konsistens og det innholdet av positive omega 3-fettsyrer som er godt for kroppen. 

Sjømatindustrien fikk øynene opp for vassild på slutten av 1970-tallet, som et resultat av et forskningsprosjekt igangsatt av norske myndigheter med formål å undersøke om det var mulig å lage menneskemat av hittil uforedlede havressurser. Allerede på 1920-tallet opprettet Stortinget Hermetikkindustriens laboratorium i Stavanger, og i 1974 fikk matforskerne midler fra den såkalte hermetikkavgiften til å teste den gang ukjente fiskeslag som lodde, kolmule, tobis, brugde, skjellbrosme, havmus, norske haier, blekksprut – og vassild. Forskningsprosjektet var begrunnet i at «verdens matvarebehov vil øke og havets protein har høy biologisk verdi som egner seg utmerket som menneskeføde.» I havet utenfor Norge finnes det nemlig mye bra fisk som ikke spises av mennesker. Vi begrenser oss som regel til noen kjente fiskeslag som torsk, sild, sei, makrell, kveite og hyse. Annen fisk som fanges, bifangsten, går gjerne under betegnelsen industrifisk og brukes kun til dyrefôr. Forskerne arbeidet lenge med alle de ulike artene, for å finne egnede produkter som kunne være interessante for forbrukere både i Norge og andre land. De møtte på mange ulike problemer, både i forhold til råvarene, som ikke alltid ble behandlet godt nok av fiskerne til å sikre kvaliteten, at nedfrysing til havs reduserte bindeevnen kraftig, og at forbrukerne ikke var interessert i produktet som ble utviklet. Allerede tidlig i forskningsprosjektet ble imidlertid vassildas usedvanlig gode egenskaper i farseproduksjon oppdaget.

Det store problemet var imidlertid navnet, Vassild. For første og eneste gang i historien, sendte norske forskere i 1978 søknad til myndighetene om å få endre navn på et fiskeslag, for å få folk til å spise det. Forslaget om å la vassild endre navn til hvitlaks ble begrunnet fra forskernes side i en påstand om at fisken egentlig var en laksefisk, noe som ikke ble godtatt. Gjennom å kalle den hvit ville man antyde at dette er en laks som er hvit og ikke rød i kjøttet. I søknaden ble det også vist til at fisken heter «gullaks» i Sverige og «goldlachs» i Tyskland. Forskerne minnet dessuten om de uheldige forsøkene på å selge produktet transardiner som menneskemat på 1960-tallet. Søknaden ble ikke godkjent av Fiskeridirektoratet, men navnet "hvitlaks" brukes fortsatt av produsenter, selv om det ifølge mattilsynet er en ulovlig praksis. Seksjonssjef Lise Torkildsen i Mattilsynet sa dette til TV2: «Man kan ikke bare velge et artsnavn på en fisk, man må bruke de offisielle norske navnene. Har man skrevet kvitlaks på en pakning, så må man endre det til vassild.». Forsøket om å endre fiskens artsfamilie har heller ikke lykkes, og fisken er av alle internasjonale artsregistre oppført som sild, mens den foreslåtte endringen til laksefisk står oppført som avslått. 

Vassild finnes som beskrevet ovenfor i rikelig monn i norske farvann, men norske fiskere har dessverre ikke tradisjon for å ivareta dette fiskeslagets gode egenskaper som bindemiddel til fiskemat. Vassild fisket av norske fiskere egner seg derfor dessverre ikke til produksjon av fiskemat. På Færøyene har man en helt annen tradisjon for å ta vare på dette råstoffet og har utviklet en unik metode. Her er det «partrålere» som fisker hvitlaks i de felles havområdene mellom Norge og øyene, dvs to trålere som jobber sammen om å trekke trålen på 300-600 meters dyp. Umiddelbart etter at fisken tas om bord i båten, legges den på is i store kar. Deretter leveres fisken til et kombinert fiskemottak og fabrikk som har spesialisert seg på nettopp vassild. Isen fjernes og fisken legges for hånd i samme retning inn i en maskin som foretar sløying, hodekapping og filetering. Ut av maskinen får man ren vassildfilet, mens biproduktene samles opp og blir til laksefôr.

Referanser

Litteratur

Eksterne lenker 
 

Egentlige beinfisker
Fisker formelt beskrevet i 1775