Skyr

Skyr er ferskur súrostur sem unninn er úr undanrennu. Mysa verður til við framleiðslu skyrs.

Saga 
Getið er um skyr í fornsögum, svo sem Egils sögu og Grettis sögu, en óvíst er hvort það var svipað skyrinu sem þekkist í dag. Bæði er talað um að skyr sé drukkið, og hefur það þá sennilega verið ósíað, og einnig um skyr í sekkjum sem hefur þá verið síað. Líklega hefur það verið mjög breytilegt á milli heimila, enda erfitt að stýra aðstæðum við framleiðsluna og skyrþéttirinn hefur verið mismunandi. Sigurður Pétursson gerlafræðingur rannsakaði skyrþétta frá mörgum framleiðendum á 4. áratug 20. aldar og kom þá í ljós að örveruflóran var breytileg frá einum bæ til annars. 

Skyr þekkist nú ekki á Norðurlöndum þótt orðið skyr sé þekkt en þýsk-miðevrópski súrosturinn kvarg er býsna líkur skyri. Í Bandaríkjunum, Danmörku og Noregi er nú farið að framleiða skyr en það er sýrt með jógúrtgerlum en ekki skyrgerlum en hið sama er raunar að segja um töluverðan hluta af íslensku framleiðslunni nú á tímum.

Skyrframleiðsla fyrr og nú 
Þegar skyr er búið til á hefðbundinn hátt er undanrenna hituð nálægt suðumarki en með því verður hún nánast gerilsneydd. Undanrennan er því næst kæld niður í 37°C og þétti bætt út í, en það er skyr úr fyrri framleiðslu og og í því eru bæði sýrumyndandi bakteríur og gersveppir. Ostahleypi er oft bætt út í til að skyrið verði þéttara en hann er þó ekki nauðsynlegur. Hleypirinn var áður fyrr gjarna fenginn úr kálfsmögum. Að þessu loknu er skyrið látið hlaupa (gerjast og þykkna), sem oftast tekur nokkrar klukkustundir, og síðan er það kælt, skorið í það og það látið standa í sigti svo að mysan renni af. 

Þegar skyrgerð færðist af heimilum inn í mjólkurbú tók framleiðslan miklum breytingum. Upphaflega voru reyndar notaðar svipaðar aðferðir og í heimahúsum en fljótlega voru teknar í notkun stórvirkar vélar til að flýta fyrir síuninni, sem er tímafrekasti hluti framleiðslunnar. Skyrtromlur voru teknar í notkun upp úr 1940 og var skyrið þá sett í snúningstromlur sem skildu mysuna frá. Síðar var farið að nota skilvindur en nú eru yfirleitt notaðar þrýstisíur til að skilja mysuna frá með svonefndri örsíun og er skyrið þá ekki látið hlaupa fyrr en búið er að dæla því í dósir. Þessi aðferð skilur eftir mun meira af mysupróteinum í skyrinu en eldri aðferðir. Langmestur hluti skyrframleiðslunnar er nú unninn með þessum hætti.

Í stað hefðbundins skyrþéttis með skyrgerlum er sumstaðar farið að nota staðlaða, innflutta gerlaflóru með jógúrtgerlum og á það meðal annars við um skyr.is-vörulínuna frá MS, svo og það skyr sem framleitt er erlendis. Mjólkursýrubakteríurnar eru reyndar þær sömu, Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus, en gersveppina, sem ráða miklu um bragðið, vantar. 

Áður var skyr selt óhrært og var þá þykkt, svo hægt var að skera það eða mylja, og var oftast pakkað í pappír. Það var svo hrært með mjólk og sykri. Nú er nær allt skyr selt í dósum og mikið af því bragðbætt á ýmsan hátt. Enn er skyr þó framleitt á hefðbundinn hátt á nokkrum sveitabæjum, oftast aðeins til heimaneyslu en á Erpsstöðum í Dalasýslu er þó framleitt til sölu á markaði.

Ýmis gömul orð um skyr 
Draflaskyr eða graðhestaskyr -  Grófgert skyr sem hleypt var í of heitri mjólk.
Kálsúr eða kálsúrn - Skyr með gulrófukáli. Samkvæmt gamalli íslenskri aðferð er soðið eða ósoðið kál saxað saman við skyr í geymslukeröldum. 
Kálystingur - Mjólk, yst með súru káli og skyri.
Kuldaskyr - Þunnt skyr sem hleypt var í of kaldri mjólk.
Niðurfella - Koppasúrt skyr.
Ólekja - Ósíað skyr, vont skyr.
Skollagellir - Skyr hleypt í mjólk sem var byrjuð að súrna þegar skyrgerðin hófst.
Sumarsafn - Skyr sem safnað er saman að sumarlagi.

Tengt efni
 Súrmjólk

Heimildir

Tilvísanir

Tenglar 

 „Skyr er hollt og skyr er góð megrunarfæða“; grein í Vísi 1973
 „Skyrgerðin íslenska“; hluti greinar í Samvinnunni 1948
 „Um skyrgerð“; grein í Hlín 1934
 „Íslenskt og útlenskt skyr“; grein í Búnaðarriti 1914
 Skyrgerð í grunnskóla. Á vef Varmahlíðarskóla.
 Heimasíða Erpsstaða.
Íslensk matargerð
Mjólkurafurðir
Ostur
Spónamatur