Plan de protección alimentaria

Medidas de seguridad para la protección

alimentaria 

Nombre del establecimiento: ____________________________________________________

Ubicación del establecimiento (ciudad, estado): ____________________________________

No. FSIS* del establecimiento: __________________________________________________

* FSIS: Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (por sus siglas en inglés)

Al firmar más abajo, yo admito que este establecimiento ha puesto en práctica las medidas de 

seguridad de conformidad con el presente documento.

Nombre en letra de molde: ______________________________ Cargo: _________________________

Firma: ______________________________________________ Fecha: _________________________
Plan de protección alimentaria

Medidas de seguridad para la protección alimentaria

OBJETIVO:

El presente plan documenta las medidas tomadas por su establecimiento para proteger los alimentos y los 

procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. El estudio de este plan y su firma 

en la portada del documento tendrá como resultado el plan de protección alimentaria para su 

establecimiento regulado por el FSIS.

VENTAJAS: El contar con un plan de protección alimentaria, contribuirá a que el suministro de 

alimentos sea más seguro y esté mejor protegido. Además, también protegerá la salud pública, a sus 

empleados y su fuente de recursos. Un plan de defensa alimentaria eficaz* también puede:

o reducir el riesgo de productos no aptos para el consumo y una pérdida económica, 

o reducir el robo, 

o reducir la necesidad de que se promulguen más reglamentos para la defensa alimentaria, y 

o reducir la responsabilidad social de la empresa.

INSTRUCCIONES: 

1. Revise el plan que se acompaña.

2. Firme la portada.

3. Una vez al año, revise el plan que preparó usando el Apéndice B.

El presente plan de protección alimentaria está dividido en cuatro secciones: (1) medidas de seguridad para el 

exterior, (2) medidas de seguridad para el interior, (3) medidas de seguridad para el personal, y (4) medidas de 

seguridad en respuesta a un incidente. El Apéndice A proporciona una lista de implementos o medidas de 

seguridad adicionales que el establecimiento podrá tener en cuenta o que tal vez ya haya puesto en práctica. 

Puede que también tenga otros planes que contribuyan a un plan de defensa alimentaria, como, por ejemplo, 

un plan de respuesta ante emergencias, un plan de retirada, un plan de seguridad, etc. El Apéndice B es un 

formulario que puede usarse para realizar la revisión anual del plan de defensa alimentaria de su empresa.

*Los cuatro componentes claves que hacen un plan de protección alimentaria eficaz son: 

1. Elaborar un plan: El revisar y firmar este documento satisfará este componente. 

2. Implementarlo: El poner en práctica las medidas descritas en este documento satisfará este componente. 

3. Ponerlo a prueba: El realizar una vigilancia periódica satisfará este componente. La misma puede llevarse a 

cabo usando medidas sencillas, como, por ejemplo, verificar que las puertas están cerradas con llave o 

inspeccionar el perímetro del establecimiento sin previo aviso. La vigilancia puede documentarse usando un 

formulario como el Apéndice B. No todas las medidas de seguridad necesitan ponerse a prueba con la misma 

frecuencia. 

4. Revisarlo y mantenerlo: El revisar el plan, por lo menos una vez al año, el revisarlo cuando sea necesario y 

tomar las medidas adecuadas satisfará este componente.

____________________________________________________________________ Este plan fue elaborado con la colaboración conjunta de:: RTI International, el Grupo Asesor de HACCP, un Grupo de Enfoque de 

representantes de la industria y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Servicio de Inspección e Inocuidad de los 

Alimentos.

La protección alimentaria consiste en tomar 

medidas que reduzcan las posibilidades de que 

alguien contamine intencionalmente el suministro 

de alimentos a fin de matar o perjudicar a las 

personas, trastocar nuestra economía o arruinar su 

negocio. 
No todas las medidas propuestas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones. 1

1-1

Medidas de seguridad para el exterior

(Ejemplos: cerraduras de las puertas, iluminación, vigilancia 

de la carga y descarga) 

META: Impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados 

dentro de la instalación.

Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de seguridad en el exterior: 

1.1 Seguridad física

a. Los linderos de la planta están bien demarcados y son seguros para impedir la entrada no 

autorizada (p. ej., cuenta con cercas o hay letreros de “prohibida la entrada”). 

b. Las entradas a la propiedad son seguras (por ej., tienen cerraduras y, o también, se han 

instalado alarmas y éstas funcionan) 

c. El perímetro de la planta se vigila periódicamente para detectar cualquier actividad sospechosa 

d. Hay iluminación en el exterior para disuadir que se realicen actividades no autorizadas 

e. Otros puntos de entrada, como las ventanas o las rejillas de ventilación, están protegidos 

f. Las instalaciones de almacenamiento externo están protegidas contra el acceso no autorizado 

g. Otra medida de seguridad

1.2 Seguridad del área de envío y recepción 

a. Se examinan los envíos que llegan para detectar su posible adulteración 

b. Se examinan los vehículos que entran y salen se para detectar cualquier actividad sospechosa 

c. Se programa la carga y descarga y, o también, se vigilan

d. Se controla el acceso al muelle de carga y descarga (p. ej., está vigilado o cerrada con llave) 

e. Se protegen los envíos que se reciben mediante cerraduras o precintos

f. Los envíos que salen tienen cerradura o están precintados 

g. Otra medida de seguridad

1.3 Seguridad en el manejo de envíos por correo

a. El manejo de los envíos que se reciben por correo se hace en una zona alejada de los alimentos, 

inclusive los ingredientes y productos alimenticios empaquetados 

b. Los empleados encargados del correo están capacitados para reconocer y manejar artículos 

sospechosos siguiendo las directrices del Servicio Postal de los Estados Unidos

c. Otra medida de seguridad
Medidas de seguridad en el interior Plan de protección alimentaria

No todas las medidas recomendadas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones. 2

2-1

Medidas de seguridad en el interior

(Ejemplos: señales, observaciones, acceso restringido)

META: Proteger el producto de contaminación intencional a lo largo del proceso de 

producción.

Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de seguridad en el interior: 

2.1 Medidas generales en el interior

a. Se informa al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso 

b. Las zonas restringidas del establecimiento están claramente marcadas

c. Se realiza la inspección de aquellos materiales que hayan estado desatendidos antes de usarlos

d. Se le comunica al personal adecuado cualquier cambio imprevisto en el inventario (producto o 

equipo)

e. Se cuenta con un sistema de iluminación de emergencia 

f. Los sistemas de alerta de emergencia se marcan, se prueban y son inspeccionados por los 

contactos de emergencia (p. ej., personal del departamento de policía o de bomberos) 

g. Otra medida de seguridad

2.2 Seguridad de las zonas del matadero y de procesamiento 

a. Se restringe el acceso a los animales vivos, los ingredientes y los productos empaquetados

b. Se controla el acceso a las zonas donde se manejan los animales y, o también, a los 

refrigeradores de los cuerpos de los animales

c. Se restringe el acceso a la maquinaria de control del proceso, tal como los hornos y las 

mezcladoras

d. Se inspeccionan los ingredientes para detectar su posible adulteración

e. Los registros garantizan el proceso de rastreabilidad hacia adelante o hacia atrás, o ambos.

f. Otra medida de seguridad

2.3 Seguridad del almacén

a. Se restringe el acceso a las zonas de almacenamiento

b. Se practica la rotación de existencias (de acuerdo al orden de llegada) 

c. Se controlan los materiales de etiquetado y embalaje para evitar su robo y su uso indebido 

d. Se realizan inspecciones para detectar la adulteración de los materiales almacenados 

e. Otra medida de seguridad
Plan de protección alimentaria Medidas de seguridad en el interior

No todas las medidas propuestas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones. 2

2-2

2.4 Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo

a. Acceso restringido a los tanques de almacenamiento de agua potable y los sistemas de 

reutilización de agua 

b. Se restringe el acceso y se inspeccionan las líneas por donde circula el agua o los ingredientes

c. Se controla el acceso al equipo de elaboración de hielo de la planta

d. Se controlan los ingredientes (p. ej., los nitratos)

e. Se requiere información sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos de los proveedores

f. Otra medida de seguridad

2.5 Control de seguridad de los materiales peligrosos o las 

sustancias químicas

a. Los materiales peligrosos o sustancias químicas, inclusive los pesticidas, los materiales de 

limpieza o de laboratorio y los desinfectantes se guardan en un área restringida o bajo llave 

b. Se mantiene un inventario actualizado de materiales peligrosos y sustancias químicas y se 

investiga cualquier discrepancia.

c. Los desechos potencialmente peligrosos (biológicos o químicos) están controlados y se 

eliminan de manera adecuada. 

d. Otra medida de seguridad

2.6 Seguridad de la información

a. Se controla el acceso a la información confidencial, tal como los planes de la planta y los 

pormenores relacionados con el procesamiento 

b. Se protege el acceso a los sistemas informáticos por medio de cortafuegos y, o también, de 

contraseñas 

c. Otra medida de seguridad
No todas las medidas sugeridas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones. 3

3-1

Medidas de seguridad del personal

(Ejemplos: verificación de referencias, uso de un registro 

para visitantes o para firmar o verificación de tarjetas de 

identidad) 

META: Garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier 

momento 

Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de seguridad del personal: 

3.1 Seguridad de los empleados

a. Se cuenta con un método para reconocer o identificar a los empleados 

b. Se verifican los antecedentes o se efectúa la verificación de las referencias para los empleados 

nuevos1

c. Los empleados tienen restricciones con respecto a lo que pueden traer o llevarse de la 

instalación (p. ej., cámaras) 

d. Otra medida de seguridad

3.2 Seguridad de personas que no sean empleadas (p. ej., 

visitantes, contratistas, huéspedes, clientes, camioneros) 

a. Se mantiene un registro de personas que no son empleados y que entran en el establecimiento

b. Se cuenta con un método para reconocer o identificar a las personas que no son empleados 

c. Las personas que no son empleados van escoltadas dentro de la planta 

d. Las personas que no son empleados están restringidas a las áreas apropiadas 

e. Las personas que no son empleados tienen restricciones con respecto a lo que pueden traer o 

llevarse de la instalación 

f. Otra medida de seguridad

3.3 Capacitación de seguridad

a. A los nuevos empleados2 se les proporciona capacitación sobre las medidas de seguridad 

b. Se ofrecen, de manera periódica, cursos de repaso de capacitación sobre las medidas de 

seguridad a los empleados

c. Se capacita a los empleados para informar sobre actividades sospechosas o fuera de lo común

 1 Puede verificar la elegibilidad de empleo de sus nuevos empleados electrónicamente en la página web: 

http://www.dhs.gov/files/programs/gc_1185221678150.shtm. E-verify es un sistema basado en el Internet y operado por el 

gobierno federal, el cual está disponible para los empleadores sin cargo alguno. 2 Puede acceder gratuitamente a la capacitación sobre las medidas de seguridad de sus empleados en la página web:

http://www.fda.gov/food/fooddefense/toolseducationalmaterials/default.htm
Medidas de seguridad del personal Plan de protección alimentaria

No todas las medidas sugeridas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones.

3-2

d. Otra medida de seguridad
No todas las medidas sugeridas serán adecuadas o prácticas para todas las instalaciones. 4

4-1

Medidas de seguridad para responder a 

incidentes

(Ejemplos: consultar el plan de emergencia, el plan de 

seguridad u otro plan) 

META: Responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un 

producto usando medidas planeadas 

Este establecimiento cuenta, por lo menos, con una de las siguientes medidas de seguridad para responder 

a incidentes: 

4.1 Investigación de situaciones de seguridad preocupantes 

a. Se cuenta con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente 

nocivos se retengan en la planta

b. Se investigan las observaciones hechas por los clientes

c. Se estimula a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común 

d. Hay información disponible para los empleados sobre la manera de responder ante amenazas 

por teléfono u otro tipo de amenazas. 

e. Los empleados tienen la capacidad para detener sus actividades para reducir a un mínimo 

cualquier incidente potencial de contaminación de productos 

f. Se investiga todo fallo de seguridad que se notifique (p. ej., alarmas, sospecha de adulteración) 

g. Otra medida de seguridad

4.2 Contactos de emergencia

a. La información de contacto del personal de la planta se mantiene al día 

b. La lista de contactos en caso de emergencia se mantiene al día 

c. Otra medida de seguridad

4.3 Otros planes de seguridad 

a. Se mantiene y revisa con regularidad el plan de retirada de productos 

b. El personal clave está capacitado en procedimientos de retirada de productos 

c. Otra medida de seguridad
No todas las medidas sugeridas serán adecuadas y prácticas para todas las instalaciones. A-1

APÉNDICE A

Lista de implementos o medidas de seguridad 

para la protección alimentaria

El presente apéndice ofrece una lista de implementos o medidas de seguridad adicionales que el 

establecimiento podrá tener en cuenta o que tal vez ya haya puesto en práctica; estas sugerencias le 

ayudarán a elaborar un plan que se adapte a sus necesidades concretas.

1. Implementos para la seguridad en el exterior

Seguridad física

 Asegurarse de que haya suficiente luz en el exterior del edificio para vigilar el establecimiento por la 

noche y la madrugada.

 Instalar puertas de cierre automático y, o también, alarmas en las salidas de emergencia. 

 Asegurarse de que los componentes que se indican a continuación estén protegidos por cerraduras, 

precintos o sensores cuando no haya nadie vigilando (después de horas de trabajo y los fines de 

semana) para impedir la entrada de personas no autorizadas: 

 Puertas y portones exteriores

 Ventanas

 Aberturas en el tejado

 Aberturas de las rejillas de 

ventilación

 Cajas de camiones remolque 

 Escotillas de camiones cisterna

 Vagonetas

 Tanques de almacenamiento a 

granel/silos

 Puertos de carga

 Estaciones de mangueras o bombeo

 Realizar con regularidad y documentar las inspecciones de seguridad de las instalaciones de 

almacenamiento, inclusive de aquellos vehículos que se usen para el almacenamiento provisional. 

 Restringir el acceso a depósitos o pozos de agua en el exterior.

Seguridad de las zonas de envío y recepción

 Vigilar atentamente los vehículos de carga y descarga que transporten productos crudos, productos 

acabados u otros materiales que se empleen en el procesamiento de alimentos. 

 Inspeccionar los tanques cisterna y, o también, las vagonetas para detectar la presencia de

materiales, ya sean sólidos o líquidos, en los tanques antes de cargar productos líquidos. Cargar solo 

cuando sea apropiado. Notificar o registrar los resultados.

 Controlar el acceso a los muelles de carga y descarga para impedir las entregas no autorizadas o no 

verificadas. 

 Exigir a los proveedores la notificación previa de todas las cargas. 

 Investigar inmediatamente cualquier alteración sospechosa en los documentos de envío. 

 Cotejar todas las entregas con la lista de entregas programadas. 
Lista de posibles implementos o medidas de seguridad para la protección Plan de protección alimentaria

No todas las medidas sugeridas serán adecuadas y prácticas para todas las instalaciones.

A-2

 Mantener las entregas no programadas fuera del establecimiento hasta que éstas puedan ser 

verificadas.

 Si se aceptan entregas después del horario de trabajo, exija notificación previa de la entrega y 

asegúrese de que haya una persona autorizada para verificar y recibir la entrega.

 Comprobar el contenido y el estado de los envíos de cargas fraccionadas (LTL, por sus siglas en 

inglés) o de cargas parciales.

 Exigir que los envíos de productos crudos, de ingredientes y de productos acabados estén sellados 

con precintos de seguridad o numerados y documentados y verificar los precintos o sellos antes de 

su ingreso en la planta. Rechace la entrega si faltan los sellos o precintos o si éstos están rotos.

 Seleccionar empresas de transporte y proveedores teniendo en cuenta las medidas de seguridad que 

utilizan en sus operaciones.

 Examinar las devoluciones de mercancías en un lugar aparte para comprobar si hay señales de 

adulteración, antes de proceder a salvarlas o usarlas de nuevo.

 Mantener registros de la disposición de las mercancías devueltas. 

 Exigir que los conductores y el personal de entregas se identifiquen, preferiblemente mediante una 

cédula de identificación con foto. Registre los nombres.

 Minimizar el tiempo que un camión permanece abierto durante la descarga y la entrega de la 

mercancía.

2. Medidas para la seguridad en el interior

Seguridad general en el interior

 Instalar y vigilar cámaras de seguridad.

 Aumentar la visibilidad dentro del establecimiento (p. ej., mejorar la iluminación, los espacios 

abiertos, aumentar la supervisión, añadir cámaras).

 Hacer un inventario frecuente de las llaves que dan acceso a las zonas protegidas o vulnerables del 

establecimiento.

 Restringir el acceso a los mandos de control (con puertas o portones cerrados con llave o 

restringiendo el acceso exclusivamente al personal designado) de los siguientes sistemas:

 Calefacción, ventilación y aire acondicionado 

 Propano, gas natural, agua y electricidad

 Sistemas de desinfección 

 Sistemas de limpieza in situ (CIP, por sus siglas en inglés) u otros sistemas químicos 

centralizados

Seguridad de las zonas del matadero y de procesamiento

 Mantener registros que permitan rastrear hacia atrás o hacia adelante los materiales y los productos 

acabados.

 Acortar el tiempo que un lugar permanece sin vigilancia.

 Reducir el acceso a los envases de productos y a la maquinaria de procesamiento. 

 No permitir que haya efectos personales que no sean necesarios en la zona de producción.
Plan de protección alimentaria Lista de posibles implementos o medidas de seguridad para la protección

No todas las medidas sugeridas serán adecuadas y prácticas para todas las instalaciones. A-3

Seguridad del almacén

 Mantener un registro del acceso a las áreas de almacenamiento de productos e ingredientes.

 Frecuentemente, verificar el inventario de productos acabados para comprobar si se han agregado o 

retirado existencias.

 Restringir el acceso a las instalaciones exteriores de almacenamiento exclusivamente al personal 

designado.

Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo 

 Examinar los paquetes de ingredientes antes de usarlos para comprobar si hay señales de 

adulteración.

 Restringir el acceso a las áreas de almacenamiento de productos, ingredientes y de embalaje 

exclusivamente al persona designado (p. ej., mediante puertas o portones cerrados con llave).

 El agua proviene de una fuente controlada por el municipio. 

 Inspeccionar las líneas de agua para comprobar si hay señales de manipulación (realizar la 

inspección visual para cerciorarse de la integridad de la infraestructura, que las conexiones son 

adecuadas, etc.).

 Tomar medidas con las autoridades sanitarias locales para garantizar la notificación inmediata a la 

planta en el caso de que haya problemas con el suministro de agua potable.

Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias químicas

 Restringir el acceso al laboratorio de la planta.

 Establecer procedimientos para controlar las muestras que se reciben.

 Establecer procedimientos para la recepción, el almacenamiento seguro y la eliminación de 

reactivos.

Seguridad de la información

 Evaluar las quejas u observaciones de los clientes para establecer tendencias. 

 Mantener confidenciales los pormenores de los procedimientos de la protección alimentaria según

sea necesario.

 Tener la configuración o los planos del establecimiento actualizados para poner a disposición de las 

autoridades del orden público, inclusive de los bomberos, de ser necesario.

3. Implementos para la seguridad del personal

 Autorizar a que el personal adecuado detenga el proceso si se presentan situaciones preocupantes. 

 Controlar el acceso a la planta de empleados y no empleados durante horas de trabajo y fuera de 

éstas (usando puertas codificadas, recepcionista o tarjetas magnéticas). 

 Restringir el acceso de empleados provisionales y personas no empleadas a las áreas que estén

relacionadas con su trabajo. 

 Implementar un sistema para identificar al personal conforme a sus funciones, cometidos y 

departamentos (p. ej., uniformes o gorros para el cabello del mismo color). 

 Prohibir que los empleados saquen de la planta uniformes o equipo de protección suministrado por la 

compañía.
Lista de posibles implementos o medidas de seguridad para la protección Plan de protección alimentaria

No todas las medidas sugeridas serán adecuadas y prácticas para todas las instalaciones.

A-4

 Mantener una lista actualizada de empleados para cada turno de trabajo. 

4. Implementos para responder a incidentes

 Establecer procedimientos de evacuación e incluirlos en el plan de protección alimentaria. 

 Establecer procedimientos para responder ante amenazas y también ante incidentes reales de 

contaminación de productos.

 Establecer de antemano la comunicación con el personal de las autoridades locales, estaduales y 

federales encargadas de responder a incidentes para responder de manera más eficaz.
B-1

APÉNDICE B

Formulario para la revisión del plan de protección alimentaria

Use este formulario para realizar la revisión anual del presente plan de protección alimentaria. 

No todas las medidas requerirán o necesitarán ser revisadas cada vez que llene este formulario. 

Fecha de la revisión anual

Persona que realizó la 

revisión anual 

(Nombre y cargo) 

¿Se puso a prueba el plan de 

 protección alimentaria? *

(Sí / No)

*Las pruebas se pueden llevar utilizando medidas sencillas, como, por ejemplo, verificando que las puertas están 

cerradas con llave o efectuando inspecciones del perímetro del establecimiento sin previo aviso. 

NOTA: Puede hacer tantas copias como necesite de este apéndice.