i

Pautas sobre mejores prácticas del FSIS para 

controlar la Listeria monocytogenes (Lm) en 

comidas delicatessen minoristas

Junio de 2015

Este documento de pautas brinda medidas 

específicas que los comerciantes minoristas 

pueden tomar en el área de comidas 

delicatessen para disminuir la posible 

proliferación de Listeria monocytogenes (Lm) 

o la contaminación cruzada. En particular, 

estas pautas abarcan lo siguiente:

• Medidas identificadas por la Evaluación

interinstitucional de riesgos de Lm a nivel 

minorista (consulte la página

3) que pueden disminuir el riesgo previsto

de listeriosis a causa de productos de 

comidas delicatessen;

• Información del Código de Alimentos de la 

Administración de Alimentos y 

Medicamentos (FDA, por sus siglas en 

inglés) de EE. UU., bibliografía científica, 

otros documentos de pautas y 

conocimientos obtenidos de 

establecimientos de procesamiento de 

carne y aves de corral que los 

comerciantes minoristas pueden utilizar 

para controlar la Lm;

• Medidas que los comerciantes 

minoristas pueden tomar para ayudar 

a garantizar que los productos de 

comidas delicatessen se conservan 

en condiciones higiénicas que no 

permiten a adulteración del 

producto causada por la Lm; y

• Una herramienta de autoevaluación que 

los comerciantes minoristas pueden utilizar

para determinar qué prácticas están 

utilizando actualmente y qué nuevas 

prácticas adoptar para controlar la Lm.
ii

Tabla de contenidos

Propósito 1

Introducción 1

Reglamentación de productos de carnes y de aves de corral en el contexto minorista 2

Hallazgos de la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista 3

Cómo utilizar estas pautas 6

Manipulación del producto 7

Limpieza y saneamiento 9

Controles de instalaciones y equipos 11

Prácticas de los empleados 12

Herramienta de autoevaluación de comidas delicatessen 14

Referencias y recursos 16
1

Propósito

Este documento de pautas brinda recomendaciones específicas en relación con las medidas que los 

comerciantes minoristas pueden tomar en el área de comidas delicatessen para controlar la 

contaminación provocada por Listeria monocytogenes (Lm) de productos de carnes y de aves de corral 

listos para comer (RTE, por sus siglas en inglés). Estos materiales destacan las recomendaciones 

basadas en una evaluación de condiciones y prácticas minoristas en la Evaluación interinstitucional de 

riesgos-- Listeria monocytogenes en comidas delicatessen minoristas (Evaluación interinstitucional de 

riesgos de Lm a nivel minorista). Asimismo, el FSIS ha incluido información del Código de Alimentos 

de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), bibliografía científica, otros documentos de 

pautas y conocimientos obtenidos a través de la obtención de muestras del Servicio de Inocuidad e 

Inspección de los Alimentos (FSIS) y la revisión de programas de saneamiento para detectar Lm en 

establecimientos de procesamiento de carne y aves de corral.

Esta versión del documento de pautas reemplaza la versión anterior que se emitió y anunció en el 

Registro Federal (FR, por sus siglas en inglés) (Título 79 del FR 22082; 21 de abril de 2014). El FSIS 

actualizó estas pautas conforme a comentarios recibidos durante el período de comentarios públicos, 

el cual cerró el 20 de junio de 2014. El FSIS realizó los siguientes cambios en respuesta a 

comentarios:

• Aclaró que el equipo de procesamiento de alimentos debe desarmarse durante la limpieza y el 

saneamiento.

• Agregó una recomendación con respecto a que los comerciantes minoristas deben refregar las 

superficies durante la limpieza para evitar la formación de biopelículas.

• Aclaró que los comerciantes minoristas deben rotar (cambiar) los desinfectantes para ayudar a 

evitar que la Lm cree nichos en el entorno y forme biopelículas.

A pesar de que ya no se aceptarán comentarios a través de regulations.gov sobre este documento de 

pautas, el FSIS actualizará este documento según sea necesario en caso de que surja nueva 

información.

Introducción

La Lm es una bacteria que se encuentra en los ambientes húmedos, el suelo y la vegetación en 

descomposición y puede persistir a lo largo del proceso continuo de los alimentos. La transferencia de 

las bacterias desde el entorno (p. ej., vitrinas de comidas delicatessen, máquinas

cortadoras y utensilios), los empleados o los productos

alimentarios crudos representa un peligro particular 

que genera inquietud en relación con los alimentos 

RTE, incluidos los productos de carnes y de aves 

de corral. 

La listeriosis es una infección grave generalmente 

provocada por comer alimentos contaminados con 

Lm. Controlar la Lm ha sido un objetivo de larga 

data de la comunidad de la salud pública. Los 

Centros para el Control y la Prevención de 

Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) 

estiman que las infecciones provocadas por la Lm 

causan aproximadamente 1,600 enfermedades,

1,500 hospitalizaciones y 260 muertes en los 

Estados Unidos cada año. La listeriosis es

El CDC estima que la Lm provoca un alto

nivel de muertes, en comparación con otros 

patógenos alimentarios. Se ha demostrado 

que los productos de comidas delicatessen 

contribuyen de manera relevante a estas 

enfermedades. Los comerciantes minoristas 

pueden ayudar a disminuir el riesgo de 

enfermedad controlando la contaminación 

causada por la Lm en en el sector de 

comidas delicatessen.
2

poco frecuente, pero su tasa de mortalidad es muy elevada (aproximadamente 16 %, en comparación 

con 0.5 % para Salmonela o E. coli O157:H7) (Scallan et. al., 2011). Afecta principalmente a los 

adultos mayores, las mujeres embarazadas, los recién nacidos y los adultos cuyo sistema inmune está 

debilitado.

La Lm puede sobrevivir y proliferar a temperaturas bajas (como 34 oF/1 oC). Debido a sus 

características de proliferación y supervivencia, la Lm en general persiste en el entorno y, 

comúnmente, se la conoce como organismo de anidación (es decir, puede formar nichos y proliferar 

hasta alcanzar grandes cantidad en el medioambiente; los nichos brindan un lugar ideal para que la 

Lm se establezca y se multiplique). Puede contaminar en forma cruzada las superficies de contacto 

con alimentos y los alimentos. El saneamiento, la manipulación del producto y las prácticas de los 

empleados inadecuadas pueden generar la transferencia de Lm a los productos de carnes y de aves 

de corral RTE, lo cual provoca la adulteración de estos (consulte la Reglamentación de productos de 

carnes y de aves de corral en el contexto minorista que consta a continuación).

Los productos de carnes y de aves de corral RTE no requieren cocción antes de ser consumidos y, en 

general, se mantienen a temperaturas refrigeradas. Una vez que se contaminan con Lm, los productos 

alimentarios RTE pueden brindar el entorno ideal para la proliferación de esta bacteria nociva. 

Diversas encuestas a nivel minorista sobre carnes de comidas delicatessen y varias evaluaciones de 

riesgos de Lm en carnes de comidas delicatessen rebanadas en comparación con carnes de comidas 

delicatessen preenvasadas han analizado el riesgo de listeriosis asociado con los productos de carnes 

y de aves de corral preparados de comidas delicatessen. La Evaluación de riesgo comparativo del 

FSIS para Lm en carne lista para comer y carne de aves de corral de comidas delicatessen (Mayo de

2010) estimó que, de la listeriosis atribuida a la carne de comidas delicatessen, el 83 % se asocia con 

carne de comidas delicatessen rebanada y envasada al por menor (Endrikat et al. 2010).

Las prácticas seguras de manipulación del producto, los procedimientos exhaustivos de limpieza y 

saneamiento, el mantenimiento de la instalación y los equipos, y las buenas prácticas de los 

empleados son componentes clave que pueden evitar o reducir la probabilidad de que los alimentos 

RTE se contaminen en comidas delicatessen minoristas.

Reglamentación de productos de carnes y de aves de corral en el contexto minorista

El FSIS comparte jurisdicción con la FDA y con autoridades estatales, locales y tribales con respecto a 

los productos de carnes y de aves de corral en el contexto minorista. La FDA realiza recomendaciones 

con respecto a las prácticas minoristas a través de su Código de Alimentos. El Código de Alimentos es 

utilizado por organismos estatales y locales como un modelo para establecer reglamentaciones, 

ordenanzas y políticas demandables que pueden exigirse en sus jurisdicciones. Los operadores de 

establecimientos minoristas deben cumplir con las condiciones del permiso o licencia conforme a la 

cual operan.

La Ley Federal de Inspección de Carnes (FMIA, por sus siglas en inglés) y Ley de Inspección de 

Productos de Aves de Corral (PPIA, por sus siglas en inglés) se aplican a productos de carnes y de 

aves de corral producidos en establecimientos inspeccionados a nivel federal y otras entidades que 

producen o elaboran carne y aves de corral, incluso a nivel minorista. Aunque las firmas minoristas 

generalmente están exentas de la inspección del FSIS, los comerciantes minoristas deben mantener 

condiciones higiénicas y de otra manera no producir productos adulterados ni con marca falsificada (21 

U.S.C. 623(d) y 464(e); Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales

303.1(f) y 381.10(d)(4)). Los tipos de operaciones que tradicional y generalmente se realizan en las 

tiendas minoristas se pueden hallar en el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 

303.1(d)(1) y el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 381.10(d)(1).
3

El FSIS brinda instrucciones a su personal para que lleven a cabo actividades de auditoría a nivel 

minorista en la Directiva del FSIS 8010.1. El propósito de la auditoría en el comercio es garantizar que 

los productos de carnes y de aves de corral regulados por el FSIS distribuidos en el comercio 

presenten las siguientes características:

• Son seguros, sanos y no están adulterados.

• Están marcados, etiquetados y envasados de la manera correcta.

• Están protegidos contras actos intencionales de contaminación.

• Se importan legalmente y exportan de manera adecuada.

Al realizar la auditoría en el comercio, el FSIS verifica lo siguiente:

1. Que la carne y las aves de corral mantengan su salubridad y no estén adulteradas;

2. Que las condiciones higiénicas impidan que la carne y las aves de corral se contaminen con mugre 

o se vuelven nocivas para la salud;

3. Que los controles de peligros sean adecuados para evitar que la carne y las aves de corral se 

adulteren;

4. Que el producto de carnes o de aves de corral no destinado a uso como alimento para seres 

humanos se desnaturalice y de otra manera se transforme en no comestible, según lo indican las 

reglamentaciones federales; y

5. Que todos los registros se conserven de manera tal que divulguen completa y correctamente todas 

las transacciones involucradas en la actividad comercial que está sujeta a las disposiciones de la 

FMIA y la PPIA.

Estas pautas no reemplazan al Código de Alimentos de la FDA ni las reglamentaciones 

estatales, tribales, locales ni del FSIS. Este documento puede utilizarse junto con el Código de 

Alimentos 2013 de la FDA para ayudar a los comerciantes minoristas a garantizar que los productos 

de carnes y de aves de corral no se prepararon ni rebanaron en condiciones antihigiénicas en el área 

de comidas delicatessen minoristas, lo cual puede generar la contaminación a causa de Lm y la 

proliferación del organismo en el producto.

Hallazgos de la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista

La Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista fue desarrollada conjuntamente 

por el FSIS y la FDA (consultando a los CDC) para ayudar a guiar las iniciativas de inocuidad de los 

alimentos con el propósito de minimizar la carga a la salud pública que implica la listeriosis en los 

EE. UU. La evaluación de riesgos se

llevó a cabo para comprender mejor de qué 

manera las prácticas minoristas

(p. ej., control de temperatura, saneamiento, 

comportamiento de los trabajadores) influyen 

sobre el riesgo a la salud pública que genera la 

listeriosis asociada a la ingestión de productos 

de comidas delicatessen (p. ej., carnes,

quesos y ensaladas preparadas) rebanados o 

preparados a nivel minorista. Además, evalúa el 

nivel de eficacia de diversas intervenciones en 

cuanto a la limitación de la supervivencia, 

La contaminación de los alimentos a 

nivel minorista causada por la Lm no 

se controlará mediante una única 

medida o práctica. En cambio, 

existen diversas medidas que los 

operadores de comidas delicatessen 

minoristas y sus proveedores

pueden tomar para ayudar a reducir 

el riesgo de listeriosis.
4

proliferación o contaminación cruzada causada por la Lm.

La evaluación de riesgos se basa en observaciones de lo siguiente:

• Rutinas de trabajo de los trabajadores de comidas delicatessen;

• Concentraciones de Lm en productos entrantes y en el entorno de comidas delicatessen;

• Estudios sobre la capacidad de la Lm de propagarse en comidas delicatessen minoristas, 

como de la máquina cortadora a los alimentos; y

• un modelo existente de respuesta a la dosis.

El estudio fue diseñado para aplicarse a diversos establecimientos de comidas delicatessen, 

desde operaciones independientes de pequeña envergadura a departamentos de comidas 

delicatessen en grandes supermercados.

La evaluación de riesgos también refuerza la importancia de las recomendaciones del Código de 

Alimentos de la FDA para operadores de comidas delicatessen minoristas. Las jurisdicciones 

estatales, locales y tribales pueden hacer su parte para reducir la listeriosis haciendo cumplir todas

las disposiciones correspondientes del Código de Alimentos 2013 de la FDA como parte de sus 

propios requisitos de inocuidad de los alimentos.

A través de la evaluación de riesgos, se descubrió que se necesitan ciertas prácticas para evitar 

de manera eficaz la contaminación cruzada y limitar la proliferación de Lm en los alimentos RTE 

elaborados o preparados en comidas delicatessen minoristas, lo cual incluye lo siguiente:

• Almacenamiento adecuado,

• Saneamiento correcto y

• Prácticas eficaces de los empleados.

NOTA: Este documento de pautas incluye hallazgos clave de la Evaluación interinstitucional de 

riesgos de Lm a nivel minorista y brinda un resumen general de los datos para entornos típicos de 

comidas delicatessen minoristas. Información más detallada sobre los hallazgos en el informe de 

la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista.
5

Hallazgos clave

Los siguientes son hallazgos clave de la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel 

minorista para entornos típicos de comidas delicatessen minoristas.

• Temperatura de almacenamiento. Si todos los RTE refrigerados se almacenan a 41 °F 

(5 °C) o menos, como recomienda el Código de Alimentos 2013 de la FDA (3-501.16(A)(2)), 

aproximadamente el 9 % de los casos previstos de listeriosis causada por productos de 

comidas delicatessen contaminados preparados o rebanados en comidas delicatessen 

minoristas podrían evitarse.

• Inhibidores de la proliferación. Si se reformularan todos los productos de comidas 

delicatessen que propician la proliferación de Lm para que incluyan inhibidores de la 

proliferación, aproximadamente el 96 % de los casos previstos de listeriosis causada por 

productos RTE preparados o rebanados en comidas delicatessen minoristas podrían 

evitarse. Si bien este hallazgo es significativo, el beneficio real puede ser más pequeño en 

parte porque es posible que la concentración del inhibidor de la proliferación utilizado no sea 

suficiente para ser eficaz durante el período de almacenamiento de un alimento o es posible 

que no se utilice en concentraciones lo suficientemente altas porque las inhibidores pueden 

afectar de manera adversa el sabor del producto.

• Control de la contaminación cruzada. El riesgo previsto de listeriosis aumentó 

significativamente en comidas delicatessen minoristas como resultado de la contaminación 

cruzada. En particular, las máquinas cortadoras son fuentes clave de contaminación cruzada 

en comidas delicatessen minoristas. Eliminar todos los puntos de contaminación cruzada en 

comidas delicatessen (incluidas las máquinas cortadoras) disminuiría el riesgo previsto de 

enfermedad provocada por el consumo de productos RTE preparados o rebanados en 

comidas delicatessen minoristas en aproximadamente un 34 %. La contaminación cruzada 

es particularmente difícil de controlar por completo. Sin embargo, la evaluación de riesgos 

demuestra que la manipulación del producto, la limpieza y el saneamiento adecuados, y el 

uso de guantes ayudan a evitar la contaminación cruzada.

• Control de la contaminación donde se origina. Los mayores niveles de Lm de productos 

entrantes y del entorno (incluidos posibles nichos) incrementan directamente el riesgo 

previsto de enfermedad. Por ende, la eliminación de nichos ambientales en el área de 

comidas delicatessen reducirá el riesgo previsto de listeriosis causada por el consumo de 

productos RTE preparados o rebanados en comidas delicatessen minoristas. Asimismo, si 

los niveles de Lm en alimentos RTE (incluidos alimentos que no propician la proliferación de 

Lm) que comidas delicatessen minoristas reciben de los establecimientos de procesamiento 

se redujeran a la mitad, aproximadamente el 22 % de los casos previstos de listeriosis 

causada por productos de comidas delicatessen contaminados podrían evitarse. Este

hallazgo sugiere que las iniciativas continuas para evitar los bajos niveles de contaminación 

causada por Lm durante el procesamiento, incluso en productos que no propician la 

proliferación del patógeno, reducen el riesgo previsto de estos productos y de otros 

productos RTE que consiguientemente pueden contaminarse en forma cruzada en comidas 

delicatessen minoristas.

• Saneamiento continuo. Las prácticas de saneamiento que eliminan Lm de las superficies 

de contacto con alimentos de comidas delicatessen reducen el riesgo previsto de 

enfermedad. Limpiar y desinfectar las superficies de contacto con alimentos reduce los 

niveles previstos de Lm en el área de comidas delicatessen. Los empleados que no usan 

guantes mientras atienden a los consumidores aumentan el riesgo previsto de listeriosis 

causada por el consumo de productos RTE preparados o rebanados en comidas 

delicatessen minoristas en aproximadamente un 5 %.
6

Cómo utilizar estas pautas

Estas pautas brindan recomendaciones prácticas que los comerciantes minoristas pueden utilizar 

para controlar la contaminación causada por Lm y sus consecuencias en el área de comidas 

delicatessen sobre la base de los hallazgos de la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a 

nivel minorista, conocimiento científico disponible y el Código de Alimentos 2013 de la FDA, así como 

también conocimientos obtenidos controlando Lm en establecimientos de procesamiento de carne y 

aves de corral. Los comerciantes minoristas pueden utilizar estas pautas sobre mejores prácticas 

para ayudar a garantizar que los productos de carnes y de aves de corral RTE en el área de comidas 

delicatessen se elaboran conforme a condiciones higiénicas y no están adulterados según se define 

en la FMIA y la PPIA. Si bien estas prácticas están diseñadas para controlar la Lm específicamente, 

también pueden ayudar a controlar otros patógenos alimentarios que pueden ingresar en el entorno 

de comidas delicatessen minoristas y otras instalaciones en las que los consumidores toman 

posesión de los alimentos.

Las mejores prácticas se dividen en cuatro secciones: (1) producto/manipulación del producto, (2) 

limpieza y saneamiento, (3) controles de instalaciones y equipos y (4) prácticas de los empleados. 

Las prácticas identificadas a través de la evaluación de riesgos que pueden disminuir 

significativamente el riesgo previsto de enfermedad alimentaria se ponen de relieve en cada sección. 

Las demás prácticas que se basan en conocimientos científicos o adquiridos también ayudarán a los 

comerciantes minoristas a aumentar el control de la Listeria en el área de comidas delicatessen. Por 

ejemplo, aunque los pisos y drenajes no se consideraron una fuente de contaminación cruzada de 

acuerdo con la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista, los datos del FSIS han 

demostrado que los pisos, drenajes y elementos como tapetes tienden a ser lugares que anidan 

patógenos en los establecimientos del FSIS. Brindar esta información puede ayudar a los 

comerciantes minoristas a controlar la Lm en el área de comidas delicatessen. Se proporciona una

herramienta de autoevaluación, a partir de la página 14 de estas pautas, para las personas que 

trabajan en el sector de comidas delicatessen a fin de ayudarlos a identificar las mejores prácticas 

que están utilizando y a evaluar si necesitan adoptar otras. Al respetar las mejores prácticas que 

constan en las pautas y en el Código de Alimentos 2013 de la FDA, los comerciantes minoristas 

pueden ayudar a garantizar que los productos RTE no están adulterados con Lm y que el potencial de 

listeriosis ha disminuido.

NOTA: Los comerciantes minoristas deben saber que las recomendaciones contenidas en estas 

pautas, especialmente aquellas basadas en el Código de Alimentos 2013, pueden ser requisitos de 

las reglamentaciones estatales, locales o tribales. Las preguntas sobre estas pautas pueden enviarse 

a través de AskFSIS.
7

Manipulación del producto

La Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista descubrió que utilizar prácticas que 

evitan la proliferación de bacterias en los productos redujo sustancialmente el riesgo previsto de 

listeriosis. Asimismo, si bien la evaluación de riesgo demostró que el riesgo generado por productos 

entrantes contaminados con Lm que no sustentan la proliferación es bajo, también demostró que 

estos productos pueden contaminar en forma cruzada los productos RTE que sustentan la 

proliferación y, cuando esto sucede, el riesgo aumenta sustancialmente. La formulación de productos 

RTE con agentes antimicrobianos evita la

proliferación de Lm en alimentos RTE tanto a nivel 

minorista como durante el almacenamiento 

domiciliario por parte del consumidor, lo cual genera 

una reducción general en el riesgo previsto de 

listeriosis. El Código de Alimentos 2013 de la FDA (3-

501.16(A)(2)) recomienda mantener los productos 

RTE a una temperatura igual o inferior a 41oF (5oC), 

lo cual desacelera la proliferación de Lm en comidas 

delicatessen y disminuye el riesgo previsto de 

listeriosis. Otros estudios científicos también han 

demostrado que evitar la contaminación de los 

productos reduce el riesgo de enfermedades 

alimentarias.

Por lo tanto, es importante que los comerciantes 

minoristas adopten prácticas que protejan los 

productos RTE contra la contaminación con Lm y 

empleen estrategias para evitar o limitar la 

proliferación de Lm en productos de comidas 

delicatessen. A continuación, se brindan algunas de 

estas estrategias.

• Utilice productos formulados con agentes 

antimicrobianos (p. ej., ácido acético, diacetato de 

sodio, ácido láctico, ácido cítrico) cuando sea posible 

para eliminar o evitar la proliferación de Lm en 

productos RTE. En algunos casos, puede que no sea 

posible agregar agentes antibacterianos debido al 

efecto adverso en el sabor de los productos. Los 

comerciantes minoristas pueden leer las 

declaraciones de ingredientes en las etiquetas para 

determinar si los productos de comidas delicatessen 

tienen agentes antimicrobianos y pueden 

comunicarse con sus proveedores para establecer si 

los productos formulados con agentes 

antimicrobianos están disponibles.

NOTA: Según se estableció anteriormente, la 

Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel 

minorista estimó que si se utilizan agentes 

antimicrobianos en todos los productos de comidas 

delicatessen, el riesgo previsto de listeriosis 

provocada por el consumo de productos RTE 

rebanados o preparados en departamentos 

minoristas podría disminuir en aproximadamente 

96%.

Elementos que deben considerarse a nivel 

minorista

¿Están formulados con agentes 

antimicrobianos los productos de 

comidas delicatessen que están a la 

venta?

¿Tiene el producto RTE la identificación 

y etiqueta adecuadas?

¿Están los productos RTE identificados 

con la fecha de apertura del envase?

¿Se desecha el producto RTE si se 

excede la fecha de descarte 

recomendada?

¿Hay un proceso para retirar en forma 

rutinaria los productos RTE que no son 

adecuados para la venta de la vitrina de 

venta minorista?

¿Se refrigeran rápidamente los 

productos de carnes y de aves de corral 

RTE luego de utilizarlos?

¿Se preparan y se guardan los 

productos RTE junto a los productos 

crudos?

¿Se mantiene la vitrina de comidas 

delicatessen minoristas a 41°F (5°C) o 

menos para evitar la proliferación de 

patógenos?

¿Queda el producto RTE cubierto, 

envuelto o protegido de otra manera 

luego de abrirlo?

¿Se colocan los productos RTE sobre 

las mismas superficies de contacto que 

otros productos RTE, p. ej., queso, 

verduras, mariscos?
8

• Utilice productos que han sido tratados para reducir los patógenos (p. ej., a través de procesamiento 

a alta presión [HPP, por sus siglas en inglés]). Esta información puede determinarse a partir de 

certificados de análisis (COA, por sus siglas en inglés), cartas de garantía (LOG) u otros datos de 

proveedores. Separe los productos que sustentan la proliferación de aquellos que no lo hacen 

(cuando sea posible) para ayudar a evitar la contaminación cruzada.

NOTA: Según se estableció anteriormente, la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel 

minorista descubrió que si se redujeran a la mitad los niveles actuales de Lm en los alimentos RTE 

(p. ej., carnes, queso y ensaladas) recibidos por comidas delicatessen minoristas, el riesgo previsto 

de listeriosis provocada por el consumo de productos RTE rebanados o preparados en 

departamentos de comidas delicatessen minoristas podría disminuir aproximadamente en un 22%.

• Supervise el período de almacenamiento de un producto RTE que se abre, prepara y mantiene en 

un entorno minorista durante más de 24 horas. Para supervisar el período de almacenamiento del 

producto abierto, los comerciantes minoristas deben colocar la fecha en el producto (p. ej., marcar 

claramente la fecha de apertura y la fecha de descarte) según se recomienda en el Código de 

Alimentos 2013 de la FDA (3-501.17). Además, los productos deben estar correctamente 

identificados y etiquetados. Se deben desechar los productos RTE que superan su período de 

almacenamiento.

• No rebane los productos con anticipación por la mañana, después de limpiar. Los comerciantes 

minoristas deben rebanar el producto en el momento en que los consumidores lo solicitan.

NOTA: La Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista descubrió que rebanar el 

producto con anticipación aumenta el riesgo previsto de listeriosis a partir del consumo de productos 

RTE rebanados o preparados en departamentos de comidas delicatessen minoristas en 

aproximadamente 6%.

• Retire lo antes posible los productos asquerosos, podridos, en descomposición, viscosos, rancios o 

en condiciones desagradables, los cuales se consideran adulterados, del área de comidas 

delicatessen. Limpie y desinfecte bien las áreas que estuvieron en contacto con el producto afectado 

para evitar la contaminación cruzada.

• Luego de rebanarlos, coloque nuevamente los productos RTE en las unidades refrigeradas de 

manera rápida para evitar la proliferación de patógenos. Mantenga las unidades de refrigeración a 

una temperatura igual o inferior a 41 °F (5 °C) para desacelerar la proliferación de Lm, según se 

recomienda en el Código de Alimentos 2013 de la FDA (3-501.16(A)(2)). Los productos RTE deben 

cubrirse, envolverse o protegerse de otra manera para evitar la contaminación cruzada cuando no 

están en uso.

NOTA: La Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista descubrió que guardar 

los productos a una temperatura igual o inferior a 41oF (5oC) disminuye el riesgo previsto de

listeriosis a partir del consumo de productos RTE rebanados o preparados en departamentos 

de comidas delicatessen minoristas en aproximadamente 9%.

• Guarde y elabore productos RTE en áreas distintas con respecto a los productos crudos. Los

productos RTE que se preparan, mantienen o guardan cerca de productos crudos pueden

contaminarse (p. ej., debido a pulverización o goteo). El Código de Alimentos 2013 de la FDA (3-

302.11(A)(1)) recomienda que los consumidores minoristas separen los alimentos RTE de los

alimentos crudos. Si el espacio de guardado es limitado, envuelva los productos y guarde los

productos RTE arriba de los productos crudos. Al envolver, desenvolver y rebanar los productos, 

sea cuidadoso para evitar la contaminación cruzada generada por la envoltura externa, otros 

productos, y superficies y utensilios sucios. Los productos crudos (p. ej., pollo utilizado para freírlo 
9

o asarlo a la parrilla) preparados en la misma área como productos RTE pueden aumentar el 

potencial de contaminación cruzada.

• Limpie y desinfecte las superficies entre elementos RTE cuando utiliza los mismos equipos para 

cortar, rebanar o de otra manera reducir el tamaño de productos RTE grandes (p. ej., jamón, 

mariscos y verduras).

• Asegúrese de que las trituradoras, las máquinas para cortar en cubos u otros equipos se mantengan 

en condiciones higiénicas al preparar ensaladas.

Limpieza y saneamiento

La Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm

a nivel minorista descubrió que seguir las 

prácticas de saneamiento descritas en el Código 

de Alimentos 2013 de la FDA ayuda a controlar 

la Lm en superficies de contacto con alimentos 

del área de comidas delicatessen y reduce el

riesgo previsto de listeriosis. El Código de 

Alimentos 2013 de la FDA (4-602.11(C)) 

recomienda limpiar los equipos y utensilios al 

menos cada 4 horas. A continuación, constan 

algunos asuntos clave que deben tenerse en 

cuenta al limpiar y desinfectar.

• Desarrolle procedimientos de saneamiento por 

escrito que describan cómo se limpiarán y 

desinfectarán los utensilios y equipos (p. ej., 

máquinas cortadoras) antes de utilizarlos. Asegúrese 

de que empleados conozcan y sigan estos 

procedimientos para reducir el riesgo de contaminar 

los productos RTE con Lm. No deben existir 

condiciones antihigiénicas (p. ej., moscas, roedores, 

excrementos, hongos o superficies sucias) en las 

áreas minoristas. Los comerciantes minoristas deben 

documentar las medidas que toman para garantizar 

que los procedimientos de saneamiento se llevan a 

cabo 

de manera regular.

NOTA: La Evaluación interinstitucional de riesgos 

de Lm a nivel minorista descubrió que el riesgo 

previsto de listeriosis a partir del consumo de 

productos RTE rebanados o preparados en 

departamentos de comidas delicatessen minoristas 

aumenta aproximadamente 41% si no se realizan 

las actividades de limpieza, lavado y saneamiento.

• Limpie y desinfecte los utensilios y equipos utilizados 

para elaborar, preparar y guardar productos RTE con 

frecuencia (p. ej., al menos cada 4 horas, según 

recomendación del Código de Alimentos 2013 de la 

FDA (4-602.11 (C)) para mantener las condiciones 

higiénicas a lo largo del día.

Elementos que deben considerarse a nivel 

minorista

¿Se documentan los procedimientos 

de saneamiento?

¿Las superficies de contacto con 

productos RTE se limpian y 

desinfectan antes de utilizarlas?

¿Los procedimientos de limpieza e 

saneamiento de rutina se realizan en 

áreas en las que los productos RTE se 

elaboran, guardan y venden?

¿Los equipos que están en contacto 

con productos RTE se desarman antes 

de limpiarlos y desinfectarlos?

¿Se refriegan las superficies durante la 

limpieza para evitar la formación de 

biopelículas?

¿Los desinfectantes se utilizan en las 

concentraciones recomendadas?

¿Los desinfectantes se rotan en 

forman periódica?

¿Los paños de limpieza se enjuagan o 

dejan en remojo con desinfectante 

entre usos?

¿Se utilizan únicamente fuentes de 

agua a baja presión (mangueras) 

durante la limpieza para evitar 

salpicaduras?
10

Limpie y desinfecte los elementos que los empleados manipulan en forma rutinaria, como 

interruptores de encendido/apagado, empuñaduras de máquinas cortadoras, vitrinas de exhibición, 

manijas de heladeras y superficies similares.

NOTA: Según se estableció anteriormente, la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel 

minorista descubrió que las máquinas cortadoras son fuentes de contaminación cruzada causada 

por Lm en productos RTE. El control de la contaminación cruzada causada por Lm en todos los 

puntos (incluidas las máquinas cortadoras) durante la preparación y elaboración minoristas de 

alimentos RTE reducirá el riesgo previsto de listeriosis provocada por el consumo de productos 

RTE rebanados o preparados en departamentos de comidas delicatessen minoristas en 

aproximadamente un 34%.

• Desarme los equipos de procesamiento de alimentos RTE al limpiarlos y desinfectarlos, según 

recomendaciones del Código de Alimentos para garantizar que se traten las áreas difíciles de 

alcanzar en las que puede ocultarse la Lm . Para obtener más información, consulte el póster de 

la FDA: Mantenga las máquinas cortadoras comerciales de comidas delicatessen en condiciones 

seguras.

• Refriegue las superficies durante la limpieza para evitar la formación de biopelículas. Las 

biopelículas son capas delgadas de microorganismos que se adhieren a las superficies de 

contacto con productos. Con el paso del tiempo, la Lm y otras bacterias pueden adaptarse al 

medioambiente y forman biopelículas. Las biopelículas son difíciles de quitar, ya que pueden 

proteger a la Lm contra los efectos de los desinfectantes.

• Siga las recomendaciones del fabricante en relación con la concentración y aplicación del 

desinfectante para garantizar su eficacia. Muchos desinfectantes, cuando se utilizan según 

recomendación, son eficaces contra la Lm, incluidos aquellos que contienen compuestos de 

amoníaco cuaternario, soluciones de cloro y ácidos orgánicos. Generalmente, aumentar la 

concentración del desinfectante por encima de los niveles recomendados no incrementará la 

eficacia de este y puede generar niveles nocivos de desinfectante en los alimentos.

• Rote (cambie) los desinfectantes según sea necesario para brindan un control bacteriano más 

eficaz. Alternar desinfectantes (p. ej., amoníaco cuaternario y lavandina) puede ayudar a evitar

que la Lm cree nichos en el ambiente y forme biopelículas. Por ejemplo, los comerciantes 

minoristas pueden utilizar amoníaco cuaternario los días de semana y lavandina los fines de 

semana al rotar los desinfectantes.

• Desarrolle un procedimiento para desinfectar los elementos de limpieza o utilice elementos 

descartables que se desechan luego de utilizarlos. Los paños de limpieza, cepillos, esponjas, 

trapeadores y elementos de limpieza similares pueden contaminarse con bacterias y luego 

pueden propagarlas a todas las superficies con las que entran en contacto. Por lo tanto, se les 

debe quitar el material visible y es necesario ponerlos en remojo con desinfectante limpio entre 

usos. Los comerciantes minoristas deben supervisar la concentración del desinfectante y 

cambiarlo según sea necesario para que las partículas de alimentos no superen la eficacia del 

desinfectante.

• Utilice presión de agua baja al limpiar las áreas de comidas delicatessen. Las salpicaduras y el 

rociado excesivo con mangueras de alta presión pueden nebulizar los microorganismos y 

distribuirlos en el aire y sobre las superficies cercanas.

• Utilice lavabos diferentes para lavarse las manos y limpiar productos o equipos (según 

recomendaciones del Código de Alimentos 2013 (2-301.15 y 4-501.16). La acción de lavarse las 

manos puede contaminar el lavabo con Lm y otros patógenos, los cuales pueden propagarse a 

cualquier otro elemento que se limpia en el lavabo.
11

• Elimine o retire los elementos innecesarios (p. ej., suministros y equipos) del área de comidas 

delicatessen. Organice los suministros y equipos para agilizar la limpieza.

Controles de instalaciones y equipos

Según se indica en la página 4, la Evaluación interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista 

descubrió que aumentar el nivel de Lm y la posibilidad de contaminación cruzada incrementa el 

riesgo previsto de listeriosis. El Código de Alimentos 2013 de la FDA (6-101.11(A)(1)) recomienda 

que los pisos, paredes y cielo rasos sean lisos, duraderos y fáciles de limpiar.

Las instalaciones, los equipos y los utensilios no deben contribuir a la adulteración o contaminación 

de los productos.

A continuación, se detallan algunas áreas que deben 

verificarse y algunas cuestiones antihigiénicas que deben 

evitarse.

• No permita que haya condiciones en la instalación 

minorista que pudieran generar la adulteración del 

producto. Estas condiciones podrían incluir goteo de 

condensación sobre el producto expuesto, polvo de 

construcción en el producto o superficies en contacto 

con alimentos, o equipos rotos que pudieran anidar Lm.

• Asegúrese de que las paredes, pisos, drenajes y 

estructuras aéreas en las comidas delicatessen de 

productos RTE y las áreas más frescas sean lisos, 

duraderos y fáciles de limpiar, y estén en buenas 

condiciones de reparación. Los tapetes de goma y otros 

elementos utilizados en el piso pueden ser lugares que 

anidan Lm. Límpielos con la frecuencia necesaria para 

garantizar las condiciones higiénicas.

• No realice trabajos de construcción (p. ej., reemplazo de 

pisos, paredes o cielo rasos) cuando haya productos 

RTE presentes en comidas delicatessen. La Lm puede

Elementos que deben 

considerarse a nivel minorista

 ¿Está la estructura de las 

instalaciones en buen estado de 

reparación para evitar la 

contaminación o adulteración de 

productos en el área de comidas 

delicatessen?

 ¿El equipo carece de poros y 

está libre de grietas, hoyos y 

soldaduras ásperas?

 ¿Está la estructura aérea del 

área de comidas delicatessen 

libre de condensación?

 ¿Está el área de comidas 

delicatessen libre de agua inmóvil 

en los pisos o superficies en 

contacto con alimentos?

anidar detrás de las paredes y ser transportada por el polvo. Por lo tanto, se deben proteger el 

producto y los equipos durante la construcción, y el área de comidas delicatessen debe limpiarse 

y desinfectarse después de las tareas de construcción y antes de utilizarla.

• Mantenga las mesas, las máquinas cortadoras y otras superficies en contacto con alimentos en 

buenas condiciones para que puedan limpiarse fácilmente. Las superficies ásperas creadas por 

las soldaduras, las grietas y otros defectos pueden ser difíciles de limpiar y pueden crear áreas en 

las que las que las bacterias pueden esconderse. Reemplace los sellos o juntas desgastados, 

faltantes o degradados porque pueden contaminarse con Lm.

• Limpie las estructuras aéreas con la frecuencia necesaria para mantenerlas libres de 

condensación y asegurar que se mantienen las condiciones higiénicas. Los elementos aéreos (p. 

ej., accesorios de iluminación agrietados) pueden ser puntos de anidación de la Lm. La 

condensación en las estructuras aéreas puede producir contaminación de alimentos o de las 

superficies de preparación de alimentos.

• Evite que el agua se estanque en el piso u otras superficies dentro del área de comidas 

delicatessen. Al hacer esto se reducirá la probabilidad de salpicaduras que podrían contaminar 

los productos alimentarios o las superficies de contacto con alimentos. El agua inmóvil puede 

actuar como un vehículo para la Lm y otros patógenos.
12

Prácticas de los empleados

Como se mencionó anteriormente, la Evaluación 

interinstitucional de riesgos de Lm a nivel minorista 

descubrió que usar guantes al servir a los consumidores 

reduce el riesgo previsto de listeriosis. El Código de 

Alimentos 2013 de la FDA también recomienda que los 

empleados utilicen guantes u otros utensilios adecuados 

para elaborar alimentos RTE e incluye recomendaciones de 

capacitación, lavado de manos, salud e higiene de los 

empleados, y acceso público limitado a las áreas de 

comidas delicatessen para evitar la contaminación de los 

productos (consulte las referencias a constan a 

continuación). Las buenas prácticas de higiene de los 

empleados son fundamentales para evitar la contaminación 

cruzada y la propagación de Lm y otros patógenos. La Lm 

puede estar presente en equipos, materiales, alimentos y 

en las personas, o ser propagada por estos. A continuación, 

ofrecemos algunas prácticas para empleados que los 

comerciantes minoristas pueden utilizar para minimizar la 

contaminación cruzada.

• Garantice que los empleados usen guantes o utensilios 

adecuados al preparar productos RTE, según las 

recomendaciones del Código de Alimentos 2013 de la 

FDA (3-301.11(B)). Suministre guantes descartables, de 

manera que los empleados usen los guantes y se los 

cambien, según sea necesario, para evitar la 

contaminación de los alimentos.

NOTA: La Evaluación interinstitucional de riesgos de 

Lm a nivel minorista descubrió que los empleados que 

no usan guantes aumentan el riesgo previsto de 

listeriosis a partir del consumo de productos RTE 

rebanados o preparados en el departamento de 

comidas delicatessen minoristas en aproximadamente 

un 5%.

• Entrene a los empleados sobre prácticas de 

saneamiento y procedimientos de preparación segura 

de alimentos. Asegúrese de que el gerente conozca las 

prácticas prácticas de inocuidad de los alimentos,

según se recomienda en el Código de Alimentos 2013 

de la FDA (2-102.11), y que los empleados hayan 

recibido la capacitación adecuada sobre prácticas 

higiénicas.

Elementos que deben considerarse a 

nivel minorista

 ¿Hay procedimientos para evitar 

que los empleados enfermos 

trabajen en el área de preparación 

de alimentos?

 ¿Los empleados se lavan las 

manos antes de preparar 

productos RTE expuestos?

 ¿Utilizan los empleados guantes 

descartables al preparar productos 

RTE expuestos que no se 

cocinarán?

 Si los empleados usan guantes 

descartables, ¿se los cambian, 

según sea necesario, para evitar la 

contaminación cruzada (p. ej., 

luego de preparar productos 

crudos o manipular dinero) al 

preparar productos RTE?

 ¿Está el tránsito de personas 

limitado en las áreas donde se 

preparan productos alimentarios 

RTE?
0

• Brinde las instalaciones adecuadas, incluidos jabón y agua del grifo, para que los empleados se 

laven las manos. Según se recomienda en el Código de Alimentos 2013 de la FDA (2-301.14), los 

empleados deben lavarse las manos antes de colocarse los guantes, al intercalar entre la 

preparación de alimentos crudos y RTE, luego de realizar otras actividades que pueden 

contaminar las manos (p. ej., manipular dinero o superficies posiblemente sucias o contaminadas) 

o usar el baño.

• Implemente una política para garantizar que los empleados enfermos no trabajen con alimentos 

abiertos. Por ejemplo, los procedimientos por escrito deben incluir retirar a los trabajadores de 

comidas delicatessen cuando tienen enfermedades respiratorias o diarrea, según las 

recomendaciones del Código de Alimentos 2013 de la FDA (2-201.11).

• Limite el tránsito de empleados en el área de comidas delicatessen y desarrolle planes de flujo de 

tránsito para productos, empleados y otros elementos para evitar la contaminación por parte de 

consumidores y empleados. Los planes deben minimizar la exposición de los alimentos RTE a 

alimentos crudos, envase exterior y otros materiales posiblemente contaminantes, como cajas, 

basura y sustancias químicas. Diseñar instalaciones y controlar el tránsito en el área de comidas 

delicatessen para restringir el movimiento de personas y materiales reduce la posibilidad de 

contaminación cruzada. Los trabajadores que no pertenecen al área de comidas delicatessen no 

deben elaborar productos RTE expuestos.

• Desarrolle prácticas para evitar que la vestimenta externa propague la contaminación. Asegúrese 

de que los empleados se cambien los delantales o vestimenta externa, como vestidos o batas, 

cuando dicha vestimenta se ensucie con alimentos o partículas sucias que pudieran transferirse a 

los alimentos o las superficies en contacto con alimentos. Los empleados no deben sostener los 

productos alimentarios RTE expuestos contra sus delantales u otra vestimenta. Los empleados no 

deben utilizar esta vestimenta exterior en el baño, las áreas de esparcimiento o fuera del área de 

comidas delicatessen.
1

Herramienta de autoevaluación de comidas delicatessen

Los comerciantes minoristas deben utilizar esta herramienta para determinar si han adoptado los 

procedimientos adecuados para controlar la Lm o si deben adoptar nuevos procedimientos. La 

respuesta preferida (sobre la base de la información que consta en las pautas) se indica con un 

asterisco. Tener un “no” como respuesta no necesariamente indica falta de control. Si los 

comerciantes minoristas descubren que no están cumpliendo las recomendaciones de estas 

pautas, deben considerar cambiar las prácticas para controlar mejor la Lm en el área de comidas 

delicatessen.

Producto/Manipulación del producto: Área de productos de comidas 

delicatessen RTE

SÍ NO N/C

1. ¿Hay algún producto visiblemente adulterado en el área (p. ej. asqueroso,

 podrido, en descomposición, viscoso, rancio, en condiciones desagradables)? □ □* □

2. ¿Los productos de carnes o de aves de corral RTE se refrigeran 

 rápidamente luego de utilizarlos? □* □ □

3. ¿El producto RTE se prepara, mantiene o guarda cerca de de un producto

 crudo, o junto a este, en la vitrina de comidas delicatessen y en cualquier

 otro lugar del área de comidas delicatessen?

□ □* □

4. ¿Se coloca la fecha en el producto RTE al abrirlo? □* □ □

5. ¿Hay algún producto RTE en la vitrina de comidas delicatessen que haya

 excedido el período marcado? □ □* □

6. ¿Mantienen las vitrinas de comidas delicatessen y otras unidades 

 refrigeradas una temperatura igual o inferior a 41 oF (5 oC)? □* □ □

7. ¿El producto RTE abierto se cubre, envuelve o se protege de otra manera

 para evitar la contaminación cruzada cuando no está en uso en la vitrina de

 comidas delicatessen y en cualquier lugar del área de comidas 

 delicatessen?

□* □ □

8. ¿El producto RTE se guarda en la vitrina de comidas delicatessen con la 

identificación y etiqueta adecuadas? □* □ □

9. ¿Utiliza productos de comidas delicatessen formulados con agentes 

antimicrobianos? □* □ □

10. ¿Las superficies de contacto con productos RTE se limpian y desinfectan

 antes de usar la superficie para otro producto para evitar la contaminación

 cruzada de productos?

□* □ □

11. Si hace ensaladas preparadas, ¿se implementan controles para garantizar 

que las trituradoras, las máquinas para cortar en cubos u otros equipos se

mantienen en condiciones higiénicas?

□* □ □

Limpieza y saneamiento: Área de productos de comidas delicatessen RTE SÍ NO N/C

12. ¿Existen condiciones antihigiénicas (p. ej., moscas, roedores, excrementos,

hongos o superficies sucias) en las áreas en las que se prepararan, envasan o 

conservar los productos de carnes o de aves de corral?

□ □* □

13. ¿Utiliza desinfectantes a la concentración adecuada? □* □ □

14. ¿Limpia y desinfecta los equipos que están en contacto con productos RTE 

(incluidas máquinas cortadoras) al menos cada 4 horas? □* □ □

15. ¿Desarma los equipos que están en contacto con productos RTE (incluidas 

máquinas cortadoras) durante la limpieza y saneamiento?

□* □ □

16. ¿Refriega las superficies durante la limpieza para evitar las biopelículas? □* □ □
2

17. ¿Pone en remojo o enjuaga los paños de limpieza en desinfectante entre 

usos? □* □ □

18. ¿Los tipos de desinfectante (p. ej., amoníaco cuaternario, productos a base

 de cloro o yodóforos) se rotan periódicamente? □* □ □

19. ¿Limpia el área en la que se encuentran los productos RTE con una 

 manguera de alta presión (p. ej., con suficiente presión para salpicar? □ □* □

20. ¿Hay lavabos diferentes para lavarse las manos y para otros usos? □* □ □

21. ¿Tiene materiales (p. ej., palés, cajas de leche, cajas de cartón o carritos) en

 el área de comidas delicatessen que dificultan la limpieza? □ □* □

Instalación: Área de productos de comidas delicatessen RTE SÍ NO N/C

22. ¿Existen condiciones en las instalaciones (p. ej., goteo de la condensación

 en el producto expuesto, polvo de construcción en el producto o equipos

 rotos) que podrían provocar la adulteración del producto?

□ □* □

23. ¿Hay condensación en las estructuras aéreas o sobre el

producto RTE? □ □* □

24. ¿Hay agua inmóvil en las superficies, incluido el piso? □ □* □

25. ¿Están las superficies en contacto con productos en buenas condiciones (p. 

ej., superficies no porosas, libres de grietas, hoyos y soldaduras ásperas)? □* □ □

26. ¿Las máquinas cortadoras y las batidoras están en buenas condiciones (p. 

ej., libres de grietas, partes rotas, faltantes o no adheridas; sellos y juntas no 

desgastados, degradados ni faltantes)?

□* □ □

27. ¿Las paredes, pisos y cielo rasos están en condiciones higiénicas y en buen 

estado de reparación? □* □ □

Prácticas de los empleados: Área de productos de comidas delicatessen 

RTE

SÍ NO N/C

28. ¿Los empleados visiblemente enfermos están trabajando en áreas de 

 preparación de alimentos en las que el producto podría contaminarse (p. ej.,

 al toser o estornudar)?

□ □* □

29. ¿Los empleados trabajan sin lavarse las manos antes de preparar productos

 RTE expuestos? □ □* □

30. ¿Utilizan los empleados guantes descartables al preparar productos RTE 

expuestos que no se cocinarán? □* □ □

31. Si los empleados utilizan guantes, ¿se los cambian según sea necesario 

para evitar la contaminación cruzada de los productos RTE? □* □ □

32. ¿Se cambian los empleados su vestimenta externa (es decir, vestidos, 

delantales o batas) con la frecuencia necesaria para evitar contaminación de 

los productos RTE?

□* □ □

33. ¿Está el tránsito de personas limitado a los empleados necesarios en áreas 

en las que se elaboran productos RTE? □* □ □

*Respuesta preferida
3

Referencias y recursos

Burnett SL, Mertz EL, Bennie B, Ford T, and Starobin A. Growth or survival of Listeria 

monocytogenes in ready-to-eat meat products and combination deli salads during refrigerated

storage. Journal of Food Science. Volumen 70, edición 6, páginas m301–m304, agosto de 2005. 

(Rol de la temperatura en el control de Lm)

Sitio web de Sitio web de Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades disponible en 

http://www.cdc.gov/listeria/ (Generalidades sobre Lm y listeriosis)

Conference for Food Protection Listeria monocytogenes Intervention Committee. Voluntary 

Guidelines of Sanitation Practices Standard Operating Procedures and Good Retail Practices to 

Minimize Contamination and Growth of Listeria monocytogenes Within Food Establishments. (Nicho 

de Lm y prácticas de saneamiento) Disponible en: 

http://www.foodprotect.org/media/guide/2006CFPLmInterventionvoluntaryguidelines.pdf

Endrikat S, Gallagher D, Pouillot R, Hicks Quesenberry H, LaBarre D, Schroeder CM, and Kause J. 

A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli 

meat. Journal of Food Protection. Volumen 73, edición 4, páginas 612-619, abril de

2010 (Evaluación comparativa de riegos de Lm del FSIS)

FDA Food Code, 2013, disponible en: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm374275.htm

(Reglamentaciones del modelo, ordenanzas y políticas de inocuidad de los alimentos)

FDA, Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Refrigerated or Frozen Ready-ToEat Foods; Draft Guidance, febrero de 2008. Disponible en: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Food

ProcessingHACCP/ucm073110.htm

FDA/FSIS, Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria 

monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods, 2003. Food and Drug 

Administration, United States Department of Agriculture, Centers for Disease Control and 

Prevention. Disponible en: 

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/ucm183966.htm

(Evaluación de riegos de Lm)

Folsom, JP and JF Frank. Chlorine resistance of Listeria monocytogenes biofilms and relationship to 

subtype, cell density, and planktonic cell chlorine resistance. Journal of Food Protection. Volumen 

69, número 6, páginas 1292-1296, junio de 2006.

Food Marketing Institute (2006). Guidance for the Control of Listeria monocytogenes Risks in

Retail Food Stores. (Pautas para el control de Lm)

Food Marketing Institute (2012). FMI Listeria Action Plan for Retail Delis. Disponible en: 

http://www.fmi.org/docs/food-safety-best-practice-guides/listeria-action-plan-for-retaildelis.pdf?sfvrsn=9

(Pautas para el control de Lm)

Food Safety Authority of Ireland. The Control and Management of Listeria monocytogenes 

Contamination of Food. 2005. Disponible en: 

https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=1234
4

FSIS/FDA, Guidelines for Retail and Foodservice Establishments Affected by Natural or Other

Disasters, disponibles en:

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/1f4d9cef-3410-4d03-9dd6-

08fe089e1317/Fsis_Fda_Retail_Reopening.pdf?MOD=AJPERES

(Pautas de inocuidad de los alimentos en el contexto minorista)

FSIS Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-toEat Meat and Poultry Products, 2014, found at: 

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-50e6-47d6-a577- e74a1e549fde/ControllingLm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES

(Pautas para establecimientos regulados por el FSIS)

Gibson KE, Koo OK, O'Bryan CA, Neal JA, Ricke SC, and Crandall PG. Observation and relative 

quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control, 

volumen 31, edición 1, páginas 116-124, enero de 2013 (Contaminación cruzada causada por 

bacterias en comidas delicatessen)

Gombas DE, Chen Y, Clavero RS, Scott VN. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat 

foods. Journal of Food Protection. Volumen 66, edición 4, páginas 559-669, abril de 2003 

(Encuestas a nivel minorista sobre contaminación causada por Lm en productos RTE)

Hoelzer, K, Pouillot, R, Dennis, S, Gallagher, D, and Kause, J. “Update on Listeria monocytogenes: 

reducing cross-contamination in food retail operations.” In: Advances in microbial food safety, 

Volumen 2. Sofos, J. (Ed). Woodhead Publishing, Cambridge, UK, diciembre de 2014.

Lin CM, Takeuchi K, Zhang L, Dohm CB, Meyer JD, Hall PA, and Doyle MP. Cross- contamination 

between processing equipment and deli meats by Listeria monocytogenes. Journal of Food 

Protection. Volumen 69, edición 1, páginas 71-79, enero de 2006 (Contaminación cruzada causada 

por Lm de las máquinas cortadoras)

Lloyd T, Alvarado CZ, McKee SR, and Berrang ME. Control of Listeria monocytogenes in ham deli 

loaves using organic acids. Journal of Food Safety Volumen 30, edición 4, páginas: 793–803, 

noviembre de 2010 (desarrollo de inhibidores)

Maitland J, Boyer R, Gallagher D, Duncan S, Bauer N, Kause J, and Eifert J. Tracking crosscontamination transfer dynamics at a mock retail deli market using GloGermTM. Journal of Food 

Protection. Volumen 76, edición 2, páginas 272-282, enero de 2013. (Contaminación cruzada 

causada por bacterias en comidas delicatessen)

Pan Y, Breidt Jr F, and Kathariou S. Resistance of Listeria monocytogenes biofilms to sanitizing 

agents in a simulated food processing environment. Applied Environmental Microbiology. Volumen 

72, edición 12, páginas 7711-7717, diciembre de 2006. (prácticas de saneamiento para el control de 

Lm)

Pennsylvania State University (Penn State), College of Agricultural Sciences, Agricultural Research 

and Cooperative Extension. Control of Listeria monocytogenes in Retail Establishments, 2006.

http://pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/uk137.pdf

(Pautas para el control de Lm)

Pennsylvania State University (Penn State), College of Agricultural Sciences, Agricultural Research 

and Cooperative Extension. Control of Listeria monocytogenes in Small Meat and Poultry 

Establishments, 2003.

http://extension.psu.edu/food/safety/other-topics/controlling-listeria/Cotrolling-Listeria-2.pdf/view
5

(Obtención de muestras para Lm, rotación de desinfectantes).

Pouillot, R, Gallagher, D, Tang, J, Hoelzer, K, and Kause, J. Listeria monocytogenes in retail 

delicatessens: an interagency risk assessment – model and baseline results. Journal of Food 

Protection, volumen 78, edición 1, páginas 134-145, enero de 2015.

Pradhan AK, Ivanek R, Gröhn YT, Bukowski R, Wiedmann M. Comparison of public health impact of 

Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats 

at retail. Journal of Food Protection, volumen 74, edición 11, páginas 1860-1868, noviembre de 

2011 (Contaminación cruzada causada por bacterias en comidas delicatessen)

Pradhan AK, Ivanek R, Gröhn YT, Bukowski R, Sofos JN, and Wiedmann M. Quantitative risk 

assessment of listeriosis-associated deaths due to Listeria monocytogenes contamination of deli 

meats originating from manufacture and retail. Journal of Food Protection, volumen 73, edición 4, 

páginas 620-630, abril de 2010 (Evaluación comparativa de riegos de Lm de la Universidad Cornell)

Ryser T and Marth EH (eds). 1999. Listeria, Listeriosis, and Food Safety. Segunda edición 

(Generalidades sobre Lm

y listeriosis)

Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson MA, Roy SL, Jones JL, and Griffin PM. 

Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerging Infectious Diseases, 

volumen 17, número 1, páginas 7-15, enero de 2011. (Cálculos sobre enfermedades alimentarias 

en EE. UU.)

Simmons, C, Stasiewicz, MJ, Wright, E, Warchocki, S, Roof, S, Kause, JR, Bauer, N, Ibrahim, S, 

Wiedmann, M, and Oliver, HF. Listeria monocytogenes and Listeria spp. contamination patterns in 

retail delicatessen establishments in three U.S. states. Journal of Food Protection, volumen 77, 

edición 11, páginas 1929-1239, noviembre de 2014.

Tompkin, RB. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. Journal of 

Food Protection, volumen 65, edición 4, páginas 709-725, abril de 2002. (Nicho de Lm y prácticas 

de saneamiento)

Tompkin RB, Scott VN, Bernard DT, Sveum WH, and Gombas KS. 1999. Guidelines to prevent 

post-processing contamination from Listeria monocytogenes. Dairy, Food and Environmental 

Sanitation 19 (8): 551-562.

USDA/FDA, Interagency Risk Assessment: Listeria monocytogenes in Retail Delicatessens,

2013. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service and U.S. Food 

and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/c0c6dfbc-ad83-47c1-bcb8-8db6583f762b/Lm-RetailTechnical-Report.pdf?MOD=AJPERES

(Evaluación de riesgos de Lm)

Vorst K L, Todd EC, and Ryser ET. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of 

turkey breast, bologna, and salami. Journal of Food Protection, volumen 69, edición 3, páginas 619–

626, marzo de 2006 (Contaminación cruzada causada por Lm de las máquinas cortadoras)

Walker SJ, Archer P, and Banks JG. Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration 

temperatures. Journal of Applied Bacteriology. Volumen 68, edición 2, páginas 157–162, febrero de

1990. (Temperature and general background information)