Listeria monocytogenes (Lm ) 

La listeria es una bacteria que se encuentra en 

ambientes húmedos, el suelo y la vegetación en 

descomposición. Causa una enfermedad transmitida por 

los alimentos, la listeriosis. 

La transferencia de la listeria del ambiente, equipo, 

empleados o alimentos crudos es un peligro muy 

preocupante en las tiendas de charcutería (deli). 

Puede contaminar los alimentos y las superficies que 

tienen contacto con los alimentos. La higiene inadecuada, 

manejo de productos y prácticas de los empleados 

pueden causar la transferencia de la listeria a las carnes y 

productos avícolas en las tiendas. 

La listeria crea películas biológicas (capas delgadas de 

microorganismos que se adhieren a las superficies que 

tienen contacto con los productos) que son difíciles de 

eliminar del equipo y otras superficies. 

Listeriosis 

Consumir alimentos contaminados con la listeria 

puede causar infecciones graves. 

Las infecciones no son frecuentes, pero tienen una tasa de 

mortalidad alta (16% en comparación con 0.5% en el caso 

de la Salmonella or E. coli O157:H7). 

Afecta a todas las personas, en particular los adultos de 

más edad, mujeres embarazadas y fetos, recién nacidos, 

niños y adultos con sistemas inmunológicos débiles están 

en mayor riesgo. 

Pueden aparecer síntomas similares a la gripe pocos días 

después de consumir productos contaminados. Sin 

embargo, la listeriosis invasiva, la cual puede afectar el 

sistema nervioso central, puede causar muerte fetal 

intrauterina o causar la muerte, puede comenzar hasta 2 

meses después de consumir los alimentos contaminados 

con la listeria. 

Se estima que hay 1,600 enfermedades, 1,500 

hospitalizaciones y 260 muertes en los Estados Unidos 

cada año. 

Manejo de productos 

Es importante adoptar prácticas para proteger los productos 

listos para comer de la contaminación con la listeria (ver los 

puntos a continuación para evitar o limitar el crecimiento de 

la listeria en los productos listos para comer. 

• Use productos que contengan agentes contra 

microbios o que hayan recibido otros tratamientos para 

eliminar o evitar el crecimiento de la listeria en los 

productos listos para comer. 

• Monitoree y limite la vida útil de los productos listos 

para comer que se abran, confeccionen y se 

conserven en una tienda más de 24 horas. 

• No corte en rodajas previamente. El producto debe 

cortarse en rodajas en el momento en el que lo 

soliciten los clientes. 

• Elimine los productos que están sucios, en proceso de 

putrefacción, descompuestos, viscosos, rancios o en 

mala condición del área de charcutería tan pronto como 

sea posible y limpie bien y desinfecte las áreas que 

tuvieron contacto con dicho producto para evitar la 

contaminación. 

• Devuelva con prontitud los productos listos para 

consumir a las unidades de refrigeración (41°F o 

menos), después de cortar en rodajas para ralentizar el 

crecimiento de patógenos. 

• Guarde y maneje los productos listos para comer en 

áreas que estén separadas de los productos crudos. 

Los productos listos para comer que se preparen, 

conserven o guarden cerca de productos crudos 

pueden contaminarse (por ejemplo, debido a la 

atomización o goteo). 

Algunas prácticas de seguridad de 

alimentos son necesarias para 

controlar la contaminación de los 

alimentos con listeria. 

Limpieza y desinfectación 

• Establezca procedimientos de desinfectación por 

escrito que describan cómo debe limpiarse y 

desinfectarse los utensilios y el equipo (por ejemplo, 

máquinas de cortar) antes de usarse. 

• Limpie y desinfecte los utensilios y equipo usado para 

manejar, preparar y guardar los productos listos para 

comer frecuentemente (por ejemplo, por lo menos 

cada 4 horas). 

• Desarme el equipo de procesamiento de alimentos 

listos para comer cuando limpie y desinfecte para 

asegurarse de que pueda llegar a las áreas de difícil 

acceso donde se puede esconder la listeria. 

• Restriegue las superficies mientras limpie para evitar 

que se desarrollen películas biológicas. 

• Siga las recomendaciones del fabricante en cuanto 

a la potencia y aplicación de los desinfectantes, 

incluido el tiempo de exposición, para asegurarse de 

que son eficaces. 

• Considere rotar los desinfectantes para proveer 

un control de bacterias más eficaz. 

• Establezca un procedimiento para desinfectar los 

artículos de limpieza (por ejemplo, paños y cepillos 

para restregar) o use artículos de un solo uso y 

deséchelos después de usarlos. 

• Use presión del agua baja cuando limpie las áreas de 

charcutería para minimizar el salpicado y el rociado 

excesivo. 

• Usa fregaderos separados para lavarse las manos y 

limpiar los productos o el equipo. 

• Elimine o quite artículos innecesarios (por ejemplo, 

suministros y equipo) del área de charcutería. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

USDA 

iillll 

Prácticas de los empleados 

• Capacite a los empleados en prácticas de 

desinfectación y procedimientos de manejo 

seguro de alimentos. 

• Asegúrese de que los empleados usen guantes 

y se los cambien según sea necesario para 

evitar la contaminación de los productos listos 

para comer. 

• Provea instalaciones adecuadas, incluido jabón y 

agua potable, y publique instrucciones para los 

empleados sobre cómo lavarse las manos. 

• Implemente una política para asegurarse de que los 

empleados enfermos no trabajen con alimentos 

abiertos, incluidos los alimentos listos para comer. 

• Limite el tráfico de empleados en el área de 

charcutería y establezca planes para el flujo de 

tráfico de los productos, empleados y otros 

artículos para evitar la contaminación por los 

clientes y empleados. 

• Establezca prácticas para evitar que la ropa exterior 

propague la contaminación, por ejemplo, usar 

delantales desechables. 

Para obtener más información y obtener una lista de 

cotejo de prácticas para su tienda de charcutería, visite 

FSIS Best Practices Guidance for Controlling Listeria 

monocytogenes (Lm) in Retail Delicatessens (Guías de 

FSIS sobre las mejores prácticas para controlar la 

Listeria monocytogenes (Lm) en las tiendas de 

charcutería en 

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/29d512 

58-0651-469b-99b8-e986baee8a54/Controlling-LMDelicatessens.pdf?MOD=AJPERES 

Vea FDA Food Code (Código de Alimentos de FDA), 

2013, en: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/Retail 

FoodProtection/FoodCode/ucm374275.htm 

Puedo obtener más información sobre la Listeria en 

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regul 

atory-compliance/listeria 

Controles para las instalaciones y el equipo 

• No permita condiciones en las instalaciones que 

puedan causar que el producto se contamine. 

• Asegúrese de que las paredes, pisos, drenajes y 

estructuras de recargo en el área de alimentos de 

charcutería listos para el consumo y áreas de 

refrigeración sean lisas, duraderas, fáciles de limpiar 

y estén en buen estado. 

• No realice obras de construcción (por ejemplo, 

reemplazar pisos, paredes o techos) cuando haya un 

producto listo para consumir expuesto en el área de 

charcutería. Limpie y desinfecte bien el equipo y las 

instalaciones después de la construcción y antes de 

manejar el producto. 

• Mantenga las mesas, máquinas de cortar y otras 

superficies que tienen contacto con los alimentos de 

manera que sean fáciles de limpiar. 

• Limpie las estructuras de recargo tantas veces como 

sea necesario para que no tengan condensación y 

asegúrese de que se mantengan las condiciones de 

higiene. 

• Evite que el agua se acumule en el piso u otras 

superficies en el área de charcutería. 

• Limpie y desinfecte las superficies que se encuentren 

entre los distintos tipos de artículos listos para comer 

(por ejemplo, jamón, pescado y vegetales) cuando se 

use el mismo equipo. 

• Asegúrese de que las trituradoras, cortadoras, 

cucharas y otro equipo se mantenga en una condición 

higiénica. 

• Mantenga los empaques de productos y almacenamiento 

a 41°F o menos para ralentizar el crecimiento de la 

listeria. 

USDA es un proveedor y empleador que ofrece igualdad de 

oportunidades. 

Departamento 

de Agricultura 

de los Estados 

Unidos 

Servicio de Seguridad 

e Inspección Alimentaria 

Guías para controlar la 

Listeriamonocytogenes 

(Lm) en las tiendas de 

charcutería 

Consejossobremejores 

prácticas para los 

administradoresdetiendasde 

charcutería 

La información en este folleto se obtuvo de FSIS 

Best Practices Guidance for Controlling Listeria 

monocytogenes (Lm) in Retail Delicatessens 

(Guías de FSIS sobre las mejores prácticas para 

controlar la Listeria monocytogenes (Lm). Éstas 

son sugerencias y no requisitos. 

Los comerciantes deben tener presente que las 

recomendaciones en estas guías, especialmente 

aquellas basadas en el Código de Alimentos de 

2013 podrían ser requisitos en los reglamentos 

estatales, locales o tribales.