Food Safety and
Inspection Service

1400 Independence
Avenue, SW.
Washington, D.C.
20250

United States Department of Agriculture

JAN 19 2016
PARA: Establecimientos Comerciales
DE: Alfred V. Almanza, Sub Secretario A Loran
ASUNTO: Proyecto Piloto de Establecimientos :

Listeria monocytogenes (Lm)

En enero del 2016, FSIS lanzara un proyecto piloto a nivel nacional. Este programa
evaluaré el nivel de implementacion de los establecimientos comerciales con respecto
al uso de las recomendaciones establecidas en el “Best Practices Guidance for
Controlling Listeria monocytogenes (Lm) in Retail Delicatessens” (Regulaciones de
Establecimientos para el control de la Listeria monocytogenes (Lm)).

Como parte del proyecto piloto, durante las actividades de vigilancias rutinarias, los
investigadores de acatamiento completardn un cuestionario basado en las
Regulaciones de Establecimientos para el control de la Listeria monocytogenes
establecidas por FSIS para determinar si los establecimientos estan siguiendo las
recomendaciones especificas en dichas regulaciones. El formulario sera utilizado para
comparar las practicas observadas en los establecimientos que venden comidas ya
preparadas a las Regulaciones de Establecimientos Lm en las siguientes areas: manejo
del producto; limpieza y desinfeccién; controles de manejo del equipo y de las
facilidades; y practicas laborales. Las preguntas en el formulario son un reflejo de!
cuestionario de auto evaluacién incluido en las Regulaciones de Establecimientos para
el control de la Listeria monocytogenes. Estas les permiten a los operadores de
establecimientos de venta de fiambres y carnes frias determinar cuales aspectos de las
practicas de sus establecimientos estan alineados con las buenas practicas de
manufactura para controlar./a Listeria monocytogenes y cuales no.

FSIS le dara seguimiento a las respuestas del formulario, evaluando cualquier cambio
que ocurra a través de un periodo de tiempo, para determinar si han aumentado por
parte de los establecimientos que decidan adoptar las recomendaciones establecidas
en esta regulacién. Eso significa que FSIS puede encuestar al mismo establecimiento
mas de una vez. La informacién proveniente del proyecto piloto seran analizadas
trimestralmente y los resultados seran publicados en la publicacién semanal de FSIS,
Constituent Update. Las Regulaciones de Establecimientos para el control de la Listeria
monocytogenes estan disponible en:

http://www. fsis.usda.gov/wps/wem/connect/29d51258-0651-469b-99b8-
2986baee8a54/Controlling-LM-Delicatessens.pdf? MOD=AJPERES. Los establecimientos
deben de estar conscientes de que las recomendaciones en la regulacién,
especificamente esas basadas en el Cédigo de Comida del 2013, ya que algunas de
estas pueden ser un requisito del gobierno estatal, local o tribal.

FSIS no conducird muestreo en los establecimientos como parte del proyecto piloto.
FSIS continuara siguiendo los procedimientos de ejecucién en los establecimientos
descritos en FSIS Directive 8010.1, Methodology for Conducting In-Commerce

‘An Equal Opportunity Provider and Employer


Surveillance Activities. Si el investigador de acatamiento observa que el producto ha sido
adulterado, dicho investigador detendra el producto y seguira la metodologia descrita en FSIS
Directive 8410.1 y FSIS Directive 8010.2.

Los investigadores de acatamiento proveeran al operador del establecimiento un folleto titulado
“Guidance for Controlling Listeria monocytogenes (Lm) in Retail Delicatessens.” Los folletos
estan disponibles en inglés y espafiol. Folletos adicionales podran ser obtenidos a través del
investigador de acatamiento de FSIS o pueden ser descargados de la pagina web de FSIS.
(http://www. fsis.usda,gov/wps/wem/connect/6685f87b-3906-438e-b314-ae66826cd3d7/LM-
at-Retail-Brochure-SP.pdf?MOD=AJPERES}). Una vez los investigadores de acatamiento de FSIS
hayan completado el formulario podran asesorar a los operadores de los establecimientos de
venta de fiambres y carnes frias sobre cémo hacer un mejor trabajo en manejar la propagacién
de Listeria monocytogenes en sus establecimientos. Sin embargo, los investigadores de
acatamiento no le pediran a los establecimientos que completen el formulario.

Los operadores de establecimientos venta de fiambres y carnes frias pueden referir sus
preguntas con referencia al proyecto piloto de Lm al equipo de Riesgo, Innovaciones y Manejo
por medio de askFSIS 0 por teléfono al 1-800-233-3935. Cuando envien preguntas, utilice la
seccion de ‘Submit a Question’. En el titulo del mensaje escriba “Retail Lm.”

An Equal Opportunity Provider and Employer