Información sobre 

Inocuidad de Alimentos 

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 

USDA Photo 

Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? 

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones 

adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente. Cuando se ven 

hongos en los alimentos, ¿es adecuado cortar el pedazo con hongos y usar el resto? Para encontrar la respuesta a 

esta pregunta, corte debajo de la superficie del alimento donde está la raíz del hongo. 

¿Qué son los hongos? 

¿Algunos hongos son 

peligrosos? 

¿Los hongos se 

encuentran sólo en la 

superficie de los 

alimentos? 

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en 

las plantas y en los animales. Nadie sabe cuantas especies de hongos 

existen, pero se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 

300,000 o más. La gran mayoría son organismos filamentosos (como 

hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en 

general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o 

insectos. 

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están 

compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. 

Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos 

hongos, el cuerpo consiste de: 

• Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven 

• Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y 

• Esporas que se forman al final del tallo. 

Las esporas le dan el color que usted vé en el hongo. Cuando se expone 

al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las 

semillas de dientes de león volando a través de la pradera. 

Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces 

pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los 

alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. 

Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo 

junto con el hongo. 

Sí, algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. 

Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias 

venenosas que pueden enfermarlo. 

No, usted sólo vé una parte del hongo en la superficie del alimento—el 

pelaje gris en un embutido, como “bolonia”, que ha sido olvidado, los 

puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso 

“Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas 

y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un 

gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el 

alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar 

frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y 

en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el 

alimento. 

Línea de Información sobre 

Carnes y Aves 

1-888-MPHotline 

(1-888-674-6854) 

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es 

la agencia de salud pública dentro del Departamento de 

Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el 

suministro comercial de carnes, aves y productos de 

huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y se 

etiqueten y empaquen de manera correcta. 
Hongos en los Alimentos 

¿Dónde se encuentran 

los hongos? 

¿Cuáles son algunos de 

los hongos más comunes 

transmitidos por 

alimentos? 

¿Qué son las 

micotoxinas? 

¿Qué es una aflatoxina? 

¿Cómo el Gobierno de 

los EE. UU., controla las 

aflatoxinas? 

¿Es el envenenamiento 

por setas causado por 

hongos? 

Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y 

pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores, 

durante todo el año. El crecimiento de hongos es promovido por 

condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en 

áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se 

descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles 

de humedad son elevados. 

Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través 

del aire y encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar 

nuevamente el ciclo de crecimiento. 

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, 

Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, 

Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, 

Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en 

otros alimentos. 

Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos 

hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en 

nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, 

manzanas y en otras frutas y vegetales. Existen muchos de ellos y 

científicos continuamente descubren hongos nuevos. La Organización de 

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus 

siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son 

afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más 

notorias. 

Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos 

dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, 

especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las 

mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las 

aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como 

aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a 

través de todo el mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de 

aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido a humanos y 

animales y así tratar de limitar la exposición a ellas. La prevención de 

aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. 

Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los 

alimentos para consumo humano y animal, aún cuando se siguen 

prácticas de buena manufactura. La Administración de Drogas y de 

Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura 

de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés) monitorean las siembras 

de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover 

cualquier alimento para humanos o para animales que indique niveles no 

aceptables. 

No, esto es debido a la toxina producida por los organismos Fungi, los 

cuales son de la misma familia. El envenenamiento por setas es causado 

por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más 

elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa 

(proveniente del alemán – Todesstuhl”) es comúnmente dado a las setas 

venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas 

comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan 

envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los 

organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no 

pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al 

congelarse y por otros procesamientos. La única forma de evitar 

envenenamiento es al no comer setas venenosas. 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 2 
Hongos en los Alimentos 

¿Algunos hongos en los 

alimentos son 

beneficiosos? 

¿Por qué los hongos 

crecen dentro del 

refrigerador? 

¿Cómo se puede 

minimizar el crecimiento 

de los hongos? 

No compre Alimentos con 

Hongos 

¿Muchos alimentos 

perecederos en el hogar 

deben ser procesados en 

un baño de agua? 

Sí, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y 

pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar 

internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, azul, 

Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas 

de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen 

hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y 

en la superficie. Los hongos son utilizados para la producción de estos 

quesos son sanos para consumir. 

Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, 

éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos 

pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los 

animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas 

refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, 

salami y bolonia. 

La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de 

los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y 

otros utensilios de limpieza. 

•	 Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con 1 

cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. 

Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible 

(usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas 

de blanqueador en un cuarto de agua. 

•	 Mantenga limpios y frescos los paños para lavar platos, toallas, 

esponjas y mapos. Un olor a humedad significa que éstos están 

propagando hongos alrededor. Descarte los artículos que no 

estén limpios y lavados. 

•	 Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%. 

Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los alimentos en las 

jarras de cristal, observe las áreas de los tallos en los vegetales frescos y 

evite los vegetales magullados. ¡Notifíquele al gerente de la tienda 

acerca de los hongos en frutas y vegetales! 

Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las 

curadas y las cocidas podrían no estarlo. Examínelas cuidadosamente. 

Excepciones: algunos embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y 

europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual 

es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún 

otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente 

tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de 

cocinarlos. 

Sí, los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como 

mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos 

microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de 

los alimentos ácidos a una temperatura de 212°F (100 °C) en una 

enlatadora que usa agua hirviendo por tiempo recomendado. Para más 

información sobre el procesamiento de enlatado casero, visite a la página 

del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar al: 

www.uga.edu/nchfp. 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 3 
Hongos en los Alimentos 

¿Cómo usted puede 

proteger los alimentos de 

los hongos? 

¿Cómo usted debe 

manejar los alimentos 

que tienen hongos? 

•	 Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el 

exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura 

de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se 

mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados 

y ensaladas de vegetales verdes y mixtos. 

•	 Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases 

limpios y refrigérelos inmediatamente. 

•	 No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por 

más de 2 horas. 

•	 Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el 

hongo no tenga oportunidad de crecer. 

•	 Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos 

rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero 

cuando vea alimentos con hongos: 

•	 No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas 

respiratorios. 

•	 Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Colóquelo en 

una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártelo en un 

zafacón cubierto para que tanto niños como animales no puedan 

cogerlos. 

•	 Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue 

almacenado. 

•	 Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber 

tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y 

vegetales. 

•	 Vea la tabla incluida: “Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos, y 

cuándo descartarlos” 

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Hongos en los Alimentos 

Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos y cuándo descartarlos 

ALIMENTOS MANEJO RAZÓN 

Carnes de fiambreria, 

tocineta o salchichas 

“Hot Dogs” 

Descártelas Alimentos con alto contenido de humedad 

pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. Alimentos con hongos pueden tener 

bacterias creciendo también junto con el hongo. 

Salami duro y jamones 

secos y curados del 

país 

Utilícelos Raspe el hongo de la superficie. Es normal para 

este tipo de alimento estable tener hongos en la 

superficie. 

Sobrantes cocidos de Descártelos Alimentos con alto contenido de humedad 

carnes y aves pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. Alimentos con hongos pueden tener 

bacterias creciendo también junto con el hongo. 

Cacerolas cocidas Descártelos Alimentos con alto contenido de humedad 

pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. Alimentos con hongos pueden tener 

bacterias creciendo también junto con el hongo. 

Granos cocidos y 

pasta 

Descártelos Alimentos con alto contenido de humedad 

pueden contaminarse debajo de la superficie. 

Alimentos con hongos pueden tener bacterias 

creciendo también junto con el hongo. 

Quesos duros (donde el 

hongo no es parte del 

procesamiento) 

Utilícelos. Corte al menos 1 

pulgada alrededor y debajo del 

área donde creció el hongo 

(mantenga el cuchillo sin tocar 

el hongo para no contaminar el 

resto del queso). Después de 

cortar el hongo, cubra el queso 

con una envoltura nueva. 

El hongo no es parte de la fabricación y puede 

ser peligroso. 

Quesos hechos con 

hongos (como el 

Roquefort, blue, 

Gorgonzola, Stilton, Brie, 

Camembert) 

Descarte los quesos blandos 

como Brie y Camembert, si 

estos contienen hongos que no 

son parte de la fabricación. Si 

el hongo de la superficie estén 

quesos duros como el 

Gorgonzola, y Stilton, corte al 

menos 1 pulgada alrededor y 

debajo del área donde creció 

el hongo y maneje el queso 

igual al queso duro (arriba) 

El hongo no es parte de la fabricación puede ser 

peligroso. 

Quesos Blandos 

(como cottage, queso 

crema, Neufchatel, 

chevre, Bel Paese, etc.) 

En pedazos, molido, y 

rebanados (todos los 

tipos) 

Descártelos Alimentos con un alto contenido de humedad 

pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o 

en pedazos pueden contaminarse con el 

instrumento de cortar. Los quesos blandos 

pueden contener bacterias creciendo junto con 

el hongo. 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 5 
Hongos en los Alimentos 

Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos, y cuándo descartarlos 

(continuación) 

ALIMENTOS MANEJO RAZÓN 

Yogurt y queso crema Descártelos Alimentos con un alto contenido de humedad 

pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o en 

pedazos pueden contaminarse con el instrumento 

de cortar. Los quesos blandos pueden contener 

bacterias creciendo junto con el hongo. 

Mermeladas y jaleas Descártelas El hongo puede estar produciendo micotoxina. Los 

microbiólogos están en contra de recomendar el 

sacar. 

Frutas y vegetales, 

firmes (como el repollo, 

pimientos de campana, 

zanahorias, etc.) 

Utilícelos. Corte al menos 1 

pulgada debajo del área 

donde creció el hongo 

(mantenga el cuchillo sin 

tocar el hongo para que no 

contamine otras partes del 

producto) 

Áreas pequeñas de hongos pueden cortarse en los 

vegetales y frutas con bajo contenido de humedad. 

Al hongo le es difícil penetrar alimentos densos. el 

hongo con una cuchara y utilizar el resto del 

condimento. 

Frutas y vegetales, 

suaves (como pepinillos, 

melocotones, tomates, 

etc.) 

Descártelos Frutas y vegetales con alto contenido de humedad 

pueden estar contaminados debajo de la 

superficie. 

Pan y productos 

horneados 

Descártelos Alimentos porosos pueden estar contaminados 

debajo de la superficie. 

Mantequilla de maní, 

legumbres y nueces 

Descártelos Alimentos procesados sin preservativos son un alto 

riesgo para el crecimiento de hongos. 

El USDA provee igualdad de 

oportunidad y de empleo.

 Revisado Marzo 2010 

¿Preguntas sobre inocuidad alimentaria? 

Llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves ¡Pregúntale a Karen!

Si tiene preguntas sobre 

carnes, aves y 

productos de huevo, 

llame gratis a la 

Línea de Información 

sobre Carnes y 

Aves del 

Departamento de 

Agricultura de los 

EE.UU. al 

1-888-674-6854; 

para personas con problemas 

auditivos 

(TTY), 1-800-256-7072. 

La Línea está abierta durante 

todo el año, de lunes a 

viernes, desde las 10 a.m. 

hasta las 4 p.m., hora del 

este (inglés y español). 

Puede escuchar 

mensajes grabados 

sobre la inocuidad 

alimentaria, disponibles 

durante las 24 horas del 

día. Visite la página 

electrónica, en español, del 

FSIS, www.fsis.usda.gov/ 

En_Espanol/index.asp. 

Envíe sus preguntas por correo electrónico al MPHotline.fsis@usda.gov. 

El sistema automático de 

respuestas del FSIS puede 

proveerle información, en 

inglés, sobre inocuidad 

alimentaria durante las 24 

horas del día. 

AskKaren.gov 

El FSIS exhorta la reproducción y distribución de esta publicación para usarse con 

propósitos de difusión sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los símbolos y logos del 

USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a entender que la 

agencia promueve un producto o servicio comercial.