Información sobre 

Inocuidad de Alimentos 

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 

CampylobacterUSDA Photo 

Campylobacter Preguntas y Respuestas 

La bacteria “Campylobacter” es la segunda causa de enfermedades transmitidas por alimentos reportada

 con mayor frecuencia. Un enfoque completo sobre la inocuidad alimentaria desde la granja hasta la mesa es 

necesario para reducir la campilobacteriosis. Los granjeros, la industria, e inspectores de alimentos, los 

vendedores de alimentos, los trabajadores en servicio de alimentos y los consumidores son cada uno un eslabón 

crítico en la cadena de la inocuidad alimentaria. Este documento contesta preguntas comunes acerca de la bacteria 

“Campylobacter”, describe cómo el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en 

inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) está atendiendo el 

problema de la contaminación de productos de carnes y aves con “Campylobacter” y ofrece pautas para un manejo 

de alimentos para prevenir que bacterias, como “Campylobacter”, causen enfermedades. 

P ¿Qué es Campylobacter?
 

R Campylobacter es una bacteria gram negativa, microaerofílica y es una de las causantes de 

enfermedades diarreicas, bacterianas, más común 

en los Estados Unidos. Campylobacter jejuni, es la 

cepa asociada con la mayor parte de las infecciones 

reportadas en los seres humanos, puede estar 

presente en el cuerpo sin causar una enfermedad 

notable. Los organismos Campylobacter se pueden 

encontrar en cualquier lugar y comúnmente se 

pueden encontrar en el tracto intestinal de gatos, 

perros, aves, ganado vacuno, ganado porcino, 

roedores, monos, aves silvestres y en algunos 

humanos. La bacteria pasa a través del cuerpo en 

las heces y circula a través ambiente. También, se 

encuentra en agua no tratada. 

P ¿Qué daños puede causar la bacteria

 Campylobacter? 

RLa infección causada por la bacteria Campylobacter se llama campilobacteriosis y 

usualmente es causada consumiendo leche sin 

pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas 

completamente, u otros alimentos y agua 

contaminados y por contacto con las heces de 

animales infectados. Aunque la bacteria puede estar 

presente en el trato intestinal de personas y 

animales sin causar ningún síntoma o enfermedad, 

estudios indican que el consumir Campylobacter en 

una cantidad tan pequeña como 500 células puede 

causar la enfermedad. 

Los síntomas de infección con Campylobacter, los 

cuales ocurren usualmente entre 2 a 10 días después 

de ingerir la bacteria incluyen fiebre, dolor abdominal 

y diarrea (usualmente con sangre). En algunos casos, 

los médicos recetan antibióticos cuando la diarrea es 

severa. La enfermedad puede durar 

aproximadamente una semana. 

Algunas complicaciones pueden incluir meningitis, 

infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis 

(rara y casi siempre es de corta duración), y 

raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo 

inusual de parálisis. A pesar de que muchas de las 

personas que contraen campilobacteriosis se 

recuperan completamente dentro de 2 a 5 días, 

algunas infecciones con Campylobacter pueden ser 

fatales, resultando en un estimado de 124 muertes al 

año. 

P ¿Hay más personas enfermándose de 

campilobacteriosis? 

REl Programa Activo de Investigación de

 Enfermedades Transmitidas a Través de los 

Alimentos (FoodNET, por su nombre en inglés) 

encontró un descenso considerable en los incidentes 

de infecciones causadas por Campylobacter entre 

1996-2004. Sin embargo, de acuerdo a los Centros 

de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por 

sus siglas en inglés), campilobacteriosis causa una 

incidencia de aproximadamente 20 casos de 

intoxicaciones alimentarias por cada población de 

100,000 personas diagnosticadas anualmente en los 

Estados Unidos. Campylobacter fue identificada como 

Línea de Información sobre 

Carnes y Aves 

1-888-MPHotline 

(1-888-674-6854) 

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es 

la agencia de salud pública dentro del Departamento de 

Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el 

suministro comercial de carnes, aves y productos de 

huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y se 

etiqueten y empaquen de manera correcta. 
Campylobacter Preguntas y Respuestas 

la segunda infección bacteriana más común 

reportada, de acuerdo a casos de infecciones 

bacterianas reportadas y confirmadas en 

laboratorios de 10 lugares en el 2004 (42% 

Salmonella, 37% Campylobacter, 15% Shigella, 2.6% 

E. coli O157:H7 y 3.4% otras, como Yersinia, Listeria y 

Vibrio). 

FoodNet es un proyecto colaborativo entre el CDC, 

10 lugares de Programas de Nuevas Infecciones 

Emergentes (“Emerging Infections Program”), el 

USDA y la Administración de Drogas y Alimentos 

(FDA, por sus siglas en inglés). Uno de los objetivos 

del FoodNet es medir la efectividad de diferentes 

medidas preventivas utilizadas para reducir la 

incidencia de enfermedades transmitidas por 

alimentos atribuidas al consumo de carnes, aves y 

otros alimentos. 

P ¿Quiénes son los más susceptibles? 

R Cualquier persona puede enfermarse con Campylobacter. Sin embargo, los infantes y los 

niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus 

bebés por nacer y las personas de edad avanzada 

están a mayor riesgo de enfermedades transmitidas 

por alimentos, así como las personas con el sistema 

inmunológico débil (como aquéllos que sufren de 

VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los 

riñones o que han tenido transplantes de órgano). 

P ¿Cómo el Campylobacter se puede controlar? 

R Campylobacter se puede detener en diferentes puntos de la cadena de producción y de 

mercadeo de los alimentos: 

En la granja: 

•	 Como es recomendado por el USDA, las 

buenas prácticas de saneamiento, en la 

granja disminuyen la oportunidad para que 

las bacterias se propaguen entre los 

animales y las aves. 

•	 La pasteurización de la leche y el tratamiento 

de las fuentes de agua del municipio, 

eliminan otra ruta de transmisión del 

Campylobacter y otras bacterias. 

En la planta: 

•	 Los alimentos crudos no son estériles y no 

existe ningún requerimiento de que éstos 

sean estériles. Las compañías procesadoras 

de alimentos son responsables de seguir 

prácticas de manufactura, apropiadas y 

vigentes, para disminuir las oportunidades 

para la propagación del Campylobacter y otras 

bacterias. 

En la tienda: 

•	 Una retirada de alimentos es un acto 

voluntario por parte del fabricante o 

distribuidor para proteger al público de 

productos que podrían causar problemas de 

salud o posiblemente la muerte. El FSIS lleva 

a cabo un número suficiente de medidas 

efectivas para verificar si la compañía que 

está retirando el producto ha contactado al 

distribuidor o vendedor. 

P ¿Qué está haciendo el FSIS para prevenir las infecciones causadas por Campylobacter? 

REn su compromiso por asegurar que el público

 tenga un suministro de alimentos sano y libre de 

enfermedades, el FSIS está trabajando 

constantemente para mejorar el nivel de inocuidad y 

reducir los contaminantes en el suministro de carnes 

y aves. 

En el 1998, el FSIS comenzó a imponer una 

combinación de procesos de control, muestras 

microbiológicas, estándares de cumplimiento para la 

reducción de patógenos y procedimientos 

operacionales de estándares de sanidad basados en 

el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control 

(HACCP, por sus siglas en inglés) que reducen 

significativamente la contaminación de carnes y aves 

con bacterias dañinas y para reducir los riesgos de 

enfermedades transmitidas por los alimentos. Los 

establecimientos pueden escoger el incluir 

Campylobacter en sus análisis de HACCP. 

El HACCP clarifica las responsabilidades de la 

industria y del FSIS en la producción de productos 

inocuos de carnes y aves. La función del FSIS es 

asignar estándares apropiados de inocuidad de 

alimentos y de mantener una inspección fuertemente 

supervisada para asegurar que dichos estándares se 

cumplan. 

El USDA está apoyando investigaciones para 

aprender más sobre el Campylobacter en los 

alimentos y cómo controlarlo. 

Finalmente, el FSIS conduce programas extensivos 

de educación sobre el manejo adecuado de los 

alimentos para ayudar a prevenir y a reducir los 

riesgos de enfermedades transmitidas por los 

mismos. 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 2 
Campylobacter Preguntas y Respuestas 

P ¿Cuál es la mejor manera de prevenir las 

infecciones por Campylobacter? 

RLas carnes y aves pueden contener

 Campylobacter. Sin embargo, la bacteria se puede 

encontrar en casi todas las aves crudas porque vive 

dentro del tracto intestinal de las aves saludables. 

Mejorando las prácticas de manejo adecuado de los 

alimentos en la cocina, reducirá el número de 

enfermedades con Campylobacter. La bacteria 

Campylobacter es extremadamente frágil y se puede 

destruir fácilmente por medio de la cocción hasta la 

temperatura interna mínima adecuada. También se 

destruye por medio de los sistemas típicos para 

tratar agua. No se puede confiar que la congelación 

destruirá la bacteria. Los congeladores caseros 

generalmente no están lo suficientemente fríos para 

destruir bacterias. 

Para destruir la bacteria Campylobacter y disminuir los 

riesgos de una enfermedad transmitida por 

alimentos: 

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies 

frecuentemente 

•	 Lávese las manos con agua tibia y jabón por 

20 segundos antes y después de manejar los 

alimentos y después de usar el baño, 

cambiar pañales y tocar mascotas. 

•	 Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y 

mostradores con agua caliente y jabón 

después de preparar cada alimento y antes 

de preparar el siguiente alimento. 

•	 Considere utilizar toallas de papel para 

limpiar las superficies de cocina. Si usa 

paños, límpielos a menudo en el ciclo caliente 

de su máquina de lavar. 

SEPARAR: No propague la contaminación 

•	 Separe las carnes, aves y pescados crudos 

de otros alimentos en su carrito de compras y 

en su refrigerador. 

•	 Si es posible, utilice una tabla de cortar para 

frutas y verduras frescas y otra separada 

para carnes, aves y pescados crudos. 

•	 Lave siempre las tablas de cortar, platos, 

mostradores y utensilios con agua caliente y 

jabón, después que éstos tengan contacto 

con carnes, aves y pescados crudos. 

•	 Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo 

plato que fue utilizado para carnes, aves y 

pescados crudos. 

COCINAR: Cocine hasta una temperatura adecuada 

Utilice un termómetro para alimentos limpio cuando 

mida la temperatura interna de los alimentos y 

asegúrese de que las carnes, aves, cazuelas y otros 

alimentos se cocinen hasta una temperatura interna 

mínima adecuada: 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 3 
Campylobacter Preguntas y Respuestas 

•	 Carne de res, cordero y ternera en filetes, 

asados y chuletas hasta 145 oF (62.8 oC). 

•	 Todos los cortes de cerdo, hasta 160 oF 

(71.1 oC). 

•	 Carne molida de res, ternera y cordero hasta 

160 oF (71.1 oC). 

•	 Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 oF 

(71.1 oC). 

•	 Toda ave debe alcanzar una temperatura 

interna mínima adecuada de 165 oF 

(73.9 oC). 

•	 No se recomiendan las aves rellenas. Cocine 

el relleno por separado hasta alcanzar 165 

oF (73.9 oC). 

•	 Las sobras hasta 165 oF (73.9 oC). 

•	 No coma o beba alimentos que contengan 

leche sin pasteurizar. 

•	 Los pescados deben alcanzar 145 oF 

(62.8 oC), medido con un termómetro para 

alimentos. 

•	 Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y 

salsas de carne. Re-caliente completamente 

otras sobras hasta por lo menos 165 oF 

(73.9 oC). 

ENFRIAR: Refrigere prontamente 

•	 En la casa, mantenga los alimentos sanos, 

refrigere prontamente y apropiadamente. 

Refrigere o congele los alimentos perecederos, 

los alimentos preparados y sobrantes de 

alimentos dentro de 2 horas [1 hora si la 

temperatura está sobre los 90 oF (32.2 oC)]. 

•	 Los congeladores deben registrar una 

temperatura de 0 oF (-17.8 oC) o menos y 

los refrigeradores, 40 oF (4.4 oC) o menos. 

•	 Descongele los alimentos en el refrigerador, 

sumergidos en agua fría o en el horno de 

microondas. Los alimentos no se deben 

descongelar a temperatura ambiental. Los 

alimentos que se descongelen en el horno de 

microondas o sumergidos en agua fría se 

deben cocinar hasta una temperatura interna 

mínima adecuada antes de refrigerarse. 

•	 Marine los alimentos en el refrigerador. 

•	 Divida las grandes cantidades de sobrantes de 

alimentos en recipientes llanos para que se 

enfríen rápidamente en el refrigerador.•

•	 No llene demasiado el refrigerador. El aire frío 

debe circular para mantener los alimentos 

sanos. 

Para más información sobre la bacteria Campylobacter, 

visite la página electrónica de los Centros de Control y 

Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en 

inglés) al: http://www.cdc.gov/nczved/divisions/ 

dfbmd/diseases/campylobacter/ 

¿Preguntas sobre inocuidad alimentaria? 

Llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves ¡Pregúntele a Karen!

Si tiene preguntas sobre 

carnes, aves y 

productos de 

huevo, llame gratis 

a la Línea de 

Información sobre 

Carnes y Aves del 

Departa-mento de 

Agricultura de los 

EE.UU. al 

1-888-674-6854; 

para personas con 

problemas auditivos 

(TTY), 1-800-256-7072. 

Envíe sus preguntas por correo electrónico al MPHotline.fsis@usda.gov. PregunteleaKaren.gov

 La Línea está abierta durante 

todo el año, de lunes a 

viernes, desde las 10 a.m. 

hasta las 4 p.m., hora del 

este (inglés y español). 

Puede escuchar mensajes 

grabados sobre la 

inocuidad alimentaria, 

disponibles durante las 24 

horas del día. Visite la 

página electrónica, en 

español, del FSIS, 

www.fsis.usda.gov/En_Espanol/ 

index.asp. 

El sistema automático de 

respuestas del FSIS puede 

proveerle información sobre la 

inocuidad de los alimentos, 24 

horas del día/7 días a la semana, 

y “charlas” 

en vivo 

durante 

las horas 

laborables 

de la Línea 

de 

Información. 

El FSIS exhorta la reproducción y distribución de esta publicación para usarse con 

propósitos de difusión sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los símbolos y logos del 

USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a entender que la 

agencia promueve un producto o servicio comercial. 

El USDA provee igualdad de 

oportunidad y de empleo.

 Revisado septiembre 2006