إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS)

المبادئ التوجيهية ألفضل الممارسات للتحكم ببكتيريا الليستيريا

المستوحدة في اللحوم الباردة في قطاع البيع بالتجزئة

حزيران/يونيو٢۰۱٥

تزود هذه الوثيقة إجراءات محددة يمكن لتجار 

التجزئة في قطاع اللحوم الباردة استخدامها 

لتخفيض احتماالت نمو بكتيريا اللستيريا

المستوحدة و انتقال تلوثها. تتناول هذه المبادئ 

التوجيهية بالتحديد ما يلي:

 اإلجراءات التي حددها التقييم المشترك بين

الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا في 

قطاع البيع بالتجزئة )أنظر صفحة ٣( 

التي يمكنها التقليل من الخطر المتوقع 

لبكتيريا اللستيريا في منتجات اللحوم 

الباردة;

 معلومات حول قانون إدارة الغذاء و الدواء 

)FDA)، و نصوص علمية، و مبادئ 

توجيهية أخرى و دروس مكتسبة من 

مؤسسات اللحوم و الدواجن التي يمكن 

لتجار التجزئة اإلستعانة بها من أجل 

التحكم ببكتيريا اللستيريا.

 الخطوات التي يمكن أن يتخذها تجار البيع 

التجزئة لضمان المحافظة على منتجات 

اللحوم الباردة وفق شروط النظافة الصحية 

التي تمنع بكتيريا اللستيريا من تلويث 

المنتجات

 أداة تقييم ذاتي يمكن لتجار التجزئة 

استخدامها لتحديد ممارساتهم الحالية
و الممارسات الواجب تبنيها للتحكم ببكتيريا 

اللستيريا.

جدول المحتويات

الغرض

مقدمة

تنظيم منتجات اللحوم و الدواجن في قطاع البيع بالتجزئة

نتائج التقييم المشترك بين الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا المستوحدة في قطاع البيع بالتجزئة

كيف نستخدم وثيقة المبادئ التوجيهية هذه

مناولة المنتج

التنظيف و التعقيم

آليات التحكم بالمرافق و المعدات

ممارسات الموظفين

أداة التقييم الذاتي للحوم الباردة 

المراجع و المصادر
الغرض

تقدم وثيقة المبادئ التوجيهية هذه توصيات محددة حول اإلجراءات التي يمكن أن يتخذها تجار التجزئة في 

قطاع بيع اللحوم الباردة للتحكم بتلوث منتجات اللحوم و الدواجن الجاهزة لألكل ببكتيريا اللستيريا المستوحدة. 

تسل إلى تقييم األوضاع و الممارسات التي وردت في التقييم ّط هذه الوثيقة الضوء على التوصيات المستندة

المشترك بين الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا المستوحدة في قطاع البيع بالتجزئة)تقييم الوكاالت لمخاطر 

بكتيريا اللستيريا المستوحدة في قطاع البيع بالتجزئة(. إضافة إلى ذلك ،أوردت إدارة سالمة و تفتيش األغذية 

)FSIS )معلومات من قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء و الدواء )FDA)، عالوة على نصوص علمية، 

و مبادئ توجيهية أخرى، و دروس مكتسبة من عينات التحقق التي أجرتها إدارة سالمة وتفتيش األغذية و من 

مراجعة شروط النظافة الصحية في مؤسسات صناعة اللحوم و الدواجن.

يحل هذا اإلصدار لوثيقة المبادئ التوجيهية محل اإلصدار السابق الذي صدر و جرى تسجيله في السجل 

التجاري ) ;22082 FR 201479 21, April) . قامت إدارة سالمة وتفتيش األغذية بتحديث هذه الوثيقة 

ً على التعليمات التي وردت خالل فترة

بناء تلقي التعليقات من الجمهور، التي أغلقت في ٢۰ حزيران/ 

يونيو.٢۰۱٤ و كانت إدارة سالمة وتفتيش األغذية قد أدخلت التغييرات التالية استجابة للتعليقات:

 اإليضا أنه يجب تفكيك معدات معالجة األطعمة أثناء عملية التنظيف و التعقيم.

 إضافة توصية إلى تجار التجزئة لكي يقوموا بفرك األسطح أثناء التنظيف لمنع تشكل طبقة بكتيرية 

)بيوفيلم(. 

 اإليضا إلى تجار التجزئة أنه يجب عليهم تغيير المطهرات من وقت آلخر للمساعدة في منع 

بكتيريا اللستيريا من ترسيخ نفسها في البيئة المحيطة و تشكيل طبقة بكتيرية. 

على الرغم من أن التعليقات على هذه الوثيقة لم تعد تقبل من خالل الموقع: gov.regulations، سوف 

تقوم إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )بتحديثها حسب الضرورة، عندما تتوفر معلومات جديدة.
المقدمة

اللستيريا هي بكتيريا موجودة في البيئات 

الرطبة، و التربة، و النباتات المتحللة و يمكنها أن 

تبقى وتستمر مع استمرارية الغذاء.يشكل 

انتقال البكتيريا من البيئة المحيطة )مثال،ً

صناديق اللحوم الباردة، أدوات التقطيع 

و األواني(، أو الموظفين، أو المنتجات 

الغذائية النيئة خطر ا مقلقا خاصة في 

األطعمة الجاهزة لألكل، بما في ذلك منتجات 

اللحوم و الدواجن. اللستيريا هي بكتيريا معدية 

ً عن

خطيرة تنتج عادة تناول طعام ملوث بهذه 

البكتيريا. و كانت السيطرة على هذه البكتيريا 

و ال ت ازل هدفاً ألوساط الصحة العامة. تقدر 

مراكز السيطرة على األمراض و الوقاية منها 

)CDC )أن اإلصابة بهذه العدوى تؤدي إلى 

مرض ۱٦۰۰ شخص و دخول ۱٥۰۰ حالة 

إلى المستشفيات و وفاة ٢٦۰ حالة في الواليات 

المتحدة كل عام. اإلصابة ببكتيريا اللستيريا

نادرة و لكنها قاتلة بنسبة مرتفعة )حوالي 

۱٦بالمئة بالمقارنة مع ٥ بالمئة لكل من 

السلمونيال و الشريكية القولونية 7H157:O )

)سكاالنت و آخرون ٢۰۱۱(. وهي تؤثر بشكل 

رئيسي على كبار السن و النساء الحوامل

تشير تقديرات مراكز السيطرة على األمراض 

والوقاية منها )CDC)أن بكتيريا اللستيريا

تتسبب بنسبة عالية من الوفيات بالمقارنة مع 

الجراثيم األخرى المسببة لألمراض المنتقلة 

عبر الطعام. و قد تبين أن منتجات األطعمة 

السريعة هي مساهم أساسي في هذه 

األمراض. يستطيع تجار التجزئة تقليل خطر 

اإلصابة بهذه األمراض عن طريق التحكم 

بتلوث للحوم الباردة بالليستيريا.
وحديثي الوالدة و البالغين الذين يعانون من 

ضعف النظام المناعي.

تستطيع اللستيريا أن تعيش و تنمو في درجات حرارة باردة )تصل الى ٣٤ درجة فهرنهايت1/ درجة مئوية( 

و بسبب خصائص نموها وحياتها تستمر بكتيريا اللستيريا في البيئة ،و هي معروفة عموماً بأنها كائن 

ًش ايواء)أي يمكنها أن تشكل ا لها وأن تتكاثر

مكاناً مثالياً أعشا إلى إعداد كبيرة في البيئة. توفر األعشاش 

لتوالدها و تكاثرها(. و هي تستطيع أن تنقل التلوث إلى األسطح المتالمسة مع األطعمة و األطعمة نفسها. 

كما أن سوء النظافة الصحية وطريقة مناولة األطعمة و ممارسات الموظفين يمكنها أن تؤدي الى انتقال 

اللستيريا إلى األطعمة الجاهزة لألكل و منتجات اللحوم و الدواجن في قطاع البيع بالتجزئة، مما يؤدي بها 

ألن تصبح مغشوشة )انظر تنظيم منتجات اللحوم و الدواجن في قطاع البيع بالتجزئة الوارد أدناه(. 

غالباً إن األطعمة الجاهزة لألكل ال تتطلب الطهي قبل االستهالك و ما يتم حفظها مبردة على درجات

حرارة منخفضة. و فور تلوثها ببكتيريات اللستيريا، قد توفر األطعمة الجاهزة لألكل بيئة مثالية لنمو

البكتيريا الضارة. هناك مجموعة متنوعة من الدراسات االستقصائية التي أجراها قطاع البيع بالتجزئة حول 

اللحوم الباردة و عدد آخر من دراسات التقييم لمخاطر بكتيريا اللستيريا في اللحوم الباردة المقطعة الى 

ش ارئح مقابل تلك الموضبة مسبقاً لتحليل مخاطر اإلصابة بمرض اللستيريا الناجم عن اللحوم ومنتجات 

الدواجن الباردة. رقد تقييم المخاطر المقارن الذي أجرته إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS) حول ّ

اللستيريا في اللحوم الجاهزة لألكل و منتجات اللحوم و الدواجن الباردة )أيار/مايو٢۰۱۰( انه من بين 

أمراض اللستيريا المنسوبة الى اللحوم الباردة، هناك نسبة %83 مترافقة مع اللحوم الباردة المقطعة 

والموضبة في متاجر التجزئة )أندريكات و آخرون ٢۰۱۰(

تشكل الممارسات اآلمنة لمناولة الغذاء عبر إجراءات التنظيف والنظافة الصحية و صيانة المرافق 

و المعدات و الممارسات الجيدة للموظفين العناصر الرئيسية التي تمنع أو تقلل من احتمال تلوث األطعمة 

الجاهزة لألكل في قطاع البيع بالتجزئة.

تنظيم منتجات اللحم و الدواجن في قطاع البيع بالتجزئة
تتشارك إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )مع إدارة الغذاء والدواء)FDA )و السلطات الحكومية 

والمحلية والقبلية في االختصاص القضائي على منتجات اللحوم و الدواجن في قطاع البيع بالتجزئة. 

تصدر إدارة األغذية واألدوية توصيات بالتجزئة عبر قانون األغذية. تستخدم الوكاالت الحكومية و المحلية 

قانون الغذاء كنموذج لوضع األنظمة و المراسيم و السياسات اإلجرائية التي يمكن فرضها ضمن نطاق 

سلطتها القضائية. و يطلب من مشغلي مؤسسات البيع بالتجزئة اإلمتثال لشروط اإلجازة أو الترخيص التي 

يعملون بموجبها. 

ينطبق قانون الفدرالي لتفتيش اللحوم )FMIA )و قانون تفتيش منتجات الدواجن على منتجات اللحوم 

و الدواجن المنتجة في المؤسسات الخاضعة للتفتيش الفدرالي و الكيانات األخرى التي تقوم بمناولة أو انتاج 

اللحوم و الدواجن بما فيها ذبك ضمن قطاع البيع بالتجزئة. على الرغم من أن مؤسسات البيع بالتجزئة 

هي عموماً خاضعة لتفتيش إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS)، يطلب من مؤسسات البيع بالتجزئة 

المحافظة على ظروف النظافة الصحية المناسبة وعدم التسبب بإنتاج منتجات مغشوشة أو تحميل 

 يمكن .(381.10) d)(4) و 9 CFR 303.1(f)464(e) و21 U.S.C. 623 (d)( خاطئة ملصقات

أنواع العمليات التي يجري تنفيذها تقليدياً و في مخازن البيع بالتجزئة العثور على 

ً

عادة الوثائق 

)1((d(303.1 CFR 9 ،( 1))d(381.10 CFR 9 . تزود إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS)

تعليمات الى مو ظفيها لتنفيذ إجراءات مراقبة قطاع البيع بالتجزئة من خالل التوجيهات رقم FSIS

Directive .8010.1 يتمثل الهدف من مراقبة السوق التجاري في ضمان أن تكون منتجات اللحوم 

و الدواجن الخاضعة ألنظمة إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )الموزعة في قطاع التجارة:

 آمنة، وسليمة، و غير مغشوشة

 تحمل العالمات والملصقات الصحيحة و موضبة بالشكل المناسب

 آمنة من األعمال المتعمدة للتلويث

 مستوردة قانونياً و موردة بالشكل الصحيح.

عند مراقبة السوق التجاري تتحقق إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )من أن:

.1 منتجات اللحوم و الدواجن سليمة و غير مغشوشة.
.2 ظروف النظافة الصحية تمنع تلوث اللحوم و الدواجن باألو ساخ أو من أن تصبح مضرة بالصحة.

.3 آليات التحكم بالمخاطر مناسبة لمنع تحول اللحوم و الدواجن الى منتجات مغشوشة. 

.4 جعل منتجات اللحوم و الدواجن غير المعدة كغذاء لإلنسان غير صالحة لألكل كما تصف ذلك 

التنظيمات الفيدرالية. 

.5 جميع السجالت قد جرى حفظها بطريقة تكشف كل المعامالت الجارية ضمن النشاطات التجارية 

الخاضعة ألحكام القانون الفدرالي لتفتيش اللحوم )FMIA )والقانون الفدرالي لتفتيش منتجات الدواجن

. )PPIA(

ال تحل وثيقة المبادئ التوجيهية هذه محل قانون الغذاء إلدارة الغذاء والدواء )FDA )أو األنظمة

الحكومية أو القبلية أو المحلية أو أنظمة إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )يمكن استخدام 

هذه الوثيقة سوية مع قانون الغذاء إلدارة الغذاء والدواء )FDA )للعام ٢۰۱٣ لمساعدة تجار التجزئة 

في التأكد بأن منتجات اللحوم و الدواجن لم يتم تحضيرها أو تقطيعها الى شرائح في ظروف تفتقر الى 

النظافة الصحية في منطقة بيع اللحوم الباردة حيث يمكن أن تتلوث هذه المنتجات باللستيريا و نمو ها 

عليها.

نتائج تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة. 

شاركت في إعداد التقييم الوكاالت لمخاطر اللستيريا كل من إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS)

ادارة الغذاء والدواء )FDA)، و بالتشاور مع 

 

و 

مراكز السيطرة على األمراض والوقاية منها 

)CDC)، و ذلك للمساعدة في توجيه جهود 

سالمة الغذاء لتخفيض عبء الصحة العامة 

في الواليات المتحدة.

لقد أجريت عملية تقييم المخاطر للحصول 

على فهم أفضل لتأثير الممارسات في قطاع 

البيع بالتجزئة )على سبيل المثال، التحكم 

بدرجة الحرارة، وشروط النظافة و سلوك

ال يوجد إجراء أو عمل واحد يمكنه التحكم 

بتلوث األطعمة التي تباع في المتاجر 

بالليستيريا.وبدال من ذلك يوجد عدة خطوات 

يمكن أن تتخذها متاجر اللحوم الباردة 

وموردوهم للمساعدة في الحد من مخاطر 

اللستيريا
الموظفين( على الخطر الصحي لعدوى اللستيريا المترافقة مع تناول مأكوالت باردة )مثل اللحوم 

واألجبان والسلطات( المقطعة أو المحضرة في المتجر. و كما يدرس هذا التقييم مدى فعالية مختلف 

التدخالت في الحد من بقاء جراثيم اللستيريا على قيد الحياة ونموها وانتقالها.

تستند عملية تقييم المخاطر الى مراقبة ما يلي:

 روتينيات عمل عمال اللحوم الباردة.

 تركيزات اللستيريا على المنتجات المستوردة و على بيئة اللحوم الباردة

 دراسات حول قدرة اللستيريا على االنتشار في قطاع تجارة اللحوم الباردة كما يحدث من أداة 

قطع الشرائح الى األطعمة.

 نموذج االستجابة بجرعة - محددة. 

لقد تم تصميم هذه الدراسة لتنطبق على مجموعة من مؤسسات اللحوم الباردة، ا

ً

بدء من المؤسسات المستقلة 

الصغيرة، إلى أقسام اللحوم الباردة في محالت السوبر ماركت الكبير ة.

يدعم هذا التقييم أيضاً أهمية توصيات قانون الغذاء الصادر عن إدارة الغذاء و الدواء إلى المشغلين في قطاع 

تجارة اللحوم الباردة بالتجزئة. و يمكن للسلطات الحكومية، و المحلية والقبلية القيام بدورها لخفض التلوث 

باللستيريا عن طريق تطبيق جميع األحكام ذات الصلة من قانون الغذاء و الدواء الصادر عن دائرة الغذاء 

و الدواء عام ٢۰۱٣ كجزء من متطلباتهم الخاصة بسالمة الغذاء. 

أظهر تقييم المخاطر أن هناك حاجة لبعض الممارسات لمنع التلوث العرضي على نحو فعال و الحد من نمو

اللستيريا في األطعمة الجاهزة لألكل التي جرت مناولتها و تم تحضيرها في محالت بيع اللحوم الباردة 

بالتجزئة:

و تشمل هذه الممارسات: 

 التخزين الصحيح

 النظافة الصحية المناسبة

ّ  ممار الة

سات الموظفين الفع
مالحظة: تتضمن وثيقة المبادئ التوجيهية هذه نتائج تقييم رئيسية أجرتها دائرة تقييم مخاطر اللستيريا في 

قطاع بيع اللحوم الباردة بالتجزئة و تقدم ملخصاً ا

ً

عام للبيانات حول المتجر النموذجي لبيع اللحوم الباردة. 

توجد معلومات مفصلة حول النتائج في تقرير تقييم مخاطر اللستيريا المستوحدة في قطاع البيع بالتجزئة.
النتائج الرئيسية

فيما يلي النتائج الرئيسية للتقييم المشترك للوكاالت حول مخاطر اللستيريا في متاجر اللحوم الباردة النموذجية 

 درجة حرارة التخزين. إذا تم تخزين جميع األطعمة المبردة الجاهزة لألكل على درجة حرارة ٤۱ فهرنهايت 

)٥ مئوية( أو أبرد، كما يوصي قانون الغذاء إلدارة الغذاء و الدواء، فإنه يمكن منع حوالي %٩٦ من 

حاالت االصابة بداء اللستيريا المتوقعة التي تسببها منتجات اللحوم الباردة الملوثة المحضرة أو المقطعة. 

 مانعات النمو. إذا جرى تغيير تركيبة جميع منتجات اللحوم الباردة التي تدعم نمو اللستيريا لتتضمن 

مانعات نمو البكتيريا، فإن حوالي %٩٦ من أمراض اللستيريا المتوقعة التي تسببها المنتجات الجاهزة 

لألكل التي يتم تحضيرها أو تقطيعها الى شرائح في متجر اللحوم الباردة يمكن أن يتم تجنبها .و في حين 

عود جزئياً أن هذه النتيجة مهمة، قد تكون الفائدة الفعلية اقل أهمية لسبب ي إلى أن مستوى تركيز مانع

االً النمو عبر كامل حياة الطعام أ

ّ

غير كا و قد ال يستعمل بمستويات تركيز كافية ألن ٍف ليكون فع

المانعات يمكن أن تؤثر بشدة على نكهة المنتج. 

 التحكم بانتقال التلوث. يرتفع الخطر المتوقع للستيريا بشكل دراماتيكي في متاجر اللحوم الباردة نتيجة 

ً النتقال التلوث. ا

ً وبشكل خاص، فأن أدوات التقطيع تشكل مصدر

رئيسيا للتلوث. إن القضاء على جميع 

نقاط انتقال التلوث في محالت بيع اللحوم الباردة )بما في ذلك معدات التقطيع( تقلل من الخطر المتوقع 

لألمراض الناتجة عن استهالك منتجات األطعمة الجاهزة لألكل المحضرة أو المقطعة الى شرائح في هذه 

. من الصعب جدا انتقال ن التقييم أن ً المحالت بنسبة %٣٤ التحكم ب

ّ

التلوث بشكل كلي، مع ذلك يبي

المناولة و التنظيف و التعقيم و استخدام القفازات هي ممارسات تساعد في تجنب انتقال التلوث. 

 التحكم بالتلوث في مصدره. أن المستويات المتزايدة لليستيريا من المنتجات المستوردة و البيئة المحيطة 

)بما في ذلك األعشاش المحتملة( هي التي تتسبب بشكل مباشر بزيادة احتماالت اإلصابة بالمرض. 

و عليه فإن القضاء على أعشاش اللستيريا في بيئة بيع اللحوم الباردة سوف يساعد في الحد من المخاطر 

المتوقعة لليستيريا من جراء استهالك منتجات جاهزة لالكل محضرة او مقطعة الى شرائح في متجر

اللحوم الباردة. باإلضافة الى ذلك، إذا ما تم خفض مستويات اللستيريا على األطعمة الجاهزة لألكل )بما 

في ذلك األطعمة التي ال تدعم نمو اللستيريا( التي يتلقاها المتجر من مؤسسات تصنيعها الى النصف، 

يمكن منع ما يقرب من %٢٢ من أمراض اللستيريا المتوقعة الناتجة عن اللحوم الباردة الملوثة. و تشير 
هذه النتيجة الى أن مواصلة الجهود لمنع حصول مستويات منخفضة للتلوث باللستيريا خالل التصنيع، 

حتى على المنتجات التي ال تدعم نمو هذه الجرثومة، سوف يقلل من الخطر المتوقع من هذه المنتجات 

و األطعمة الجاهزة لألكل األخرى التي قد تصبح ملوثة الحقاً في متجر اللحوم الباردة. 

 المحافظة على شروط النظافة الصحية. إن ممارسات النظافة الصحية التي تقضي على اللستيريا على 

أسطح تالمس اللحوم الباردة تقلل من الخطر المتوقع لإلصابة بالمرض. فتنظيف وتعقيم أسطح تالمس 

األطعمة يقلل من مستويات اللستيريا المتوقعة في مكان بيع اللحوم الباردة.ويؤدي عدم ارتداء الموظفين 

للقفازات أثناء خدمة المستهلكين الى زيادة احتمال عدوى الليستيريا من استهالك منتجات األطعمة 

ّضرة أ

الجاهزة لألكل المح و المقطعة إلى شرائح، في متجر اللحوم الباردة بنسبة .%٥ 
كيفية استخدام هذا الدليل التوجيهي 

يقدم هذا الدليل توصيات عملية يمكن أن يستخدمها تجار التجزئة للتحكم بتلوث اللستيريا المستوحدة و نمو ها 

في أماكن بيع اللحوم الباردة، وهي تستند الى نتائج التقييم الذي أجرته الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا

، فضالً المستوحدة، و الى المعرفة العلمية المتوفرة و قانون الغذاء إلدارة الغذاء و الدواء )FDA )عن الدروس

المكتسبة من الخبرات في مجال التحكم باللستيريا المستوحدة في مؤسسات صنع منتجات اللحوم و الدواجن. 

يمكن لتجار التجزئة استخدام هذه التوجيهات حول أفضل الممارسات للمساعدة في ضمان مناولة منتجات 

اللحوم و الدواجن الجاهزة لألكل في مناطق اللحوم الباردة وفق شروط النظافة الصحية بحيث ال تصبح 

مغشوشة، و ذلك عمالً بالقوانين الفد ارلية المنصوص عليها في القانون الفدرالي لتفتيش اللحوم )FMIA )

والقانون الفدرالي لتفتيش منتجات الدواجن )PPIA). و في حين أن هذه الممارسات مصممة للتحكم باللستيريا

على وجه الخصوص، لكنها يمكن أن تساعد أيضاً المنتقلة المستوحدة في التحكم بمسببات األم ارض األخرى

عبر األطعمة التي يمكن أن تكون قد دخلت الى بيئة اللحوم الباردة في المتجر و غيرها من المرافق التي 

يشتري منها المستهلكون األطعمة. 

ينقسم موضوع الممارسات الفضلى الى ٤ أقسام: )1( المنتج و مناولة المنتج، )2( التنظيف و التعقيم، )3( 

آليات التحكم بالمرافق و المعدات، و)( ممارسات الموظفين. يجري تسليط الضوء في كل قسم على الممارسات 

التي حددها تقييم المخاطر و التي يمكن أن تقلل بشكل كبير من احتمال انتقال األمراض عبر األطعمة. 

ًض سوف تساعد الممارسات األخرى ا

أي ، المستندة الى المعرفة العلمية و الدروس المكتسبة، في زيادة قدرة 

التجار على التحكم باللستيريا في مكان بيع اللحوم الباردة. فعلى سبيل المثال، على الرغم من أن األرضيات 

ًر النتقال التلوث وفقاً لتقييم مخاطر اللستير يا المستوحدة الذي أجرته 

و المصارف لم تكن تعتبر مصد ا

الوكاالت، أظهر ت بيانات إدارة سالمة وتفتيش األغذية )FSIS )أن األرضيات و المصارف و مواد مثل السجاد

تميل الى أن تشكل نقاطا اليواء البكتيريا في المؤسسات الخاضعة لتنظيم إدارة سالمة وتفتيش األغذية

)FSIS). إن توفير هذه المعلومات يمكن أن يساعد تجار التجزئة في التحكم باللستيريا في منطقة بيع اللحوم 

أداة تقييم ذاتي، بدءا الصفحة ۱٤ من هذه الوثيقة ،للعاملين في مجال اللحوم الباردة ً الباردة. و تتوفر من

لمساعدة هؤالء في تحديد أفضل الممارسات التي يستخدمونها و لتقييم ما إذا كان عليهم اعتماد غيرها. وبإتباع

أفضل الممارسات الواردة في وثيقة المبادئ التوجيهية و في قانون الغذاء إلدارة الغذاء والدواء )FDA )للعام 
،٢۰۱٣ يمكن لتجار التجزئة المساعدة في ضمان أن تكون منتجات األطعمة الجاهزة لألكل غير مغشوشة 

و ثة

ّ

ملو بالليستيريا و تخفيض احتماالت اإلصابة بالمرض الناجم عنها.

مالحظة: يجب على تجار التجزئة ان يدركوا ان التوصيات الواردة في المبادئ التوجيهية هذه، خاصة تلك 

التي تستند الى قانون الغذاء للعام ،٢۰۱٣ قد تكون متطلبات في األنظمة الحكومية و المحلية و القبلية. يمكن 

توجيه أسئلة حول هذه الوثيقة الى الموقع AskFSIS.
مناولة المنتج

وجد تقييم الوكاالت لمخاطر اللستيريا في قطاع 

البيع بالتجزئة أن إتباع الممارسات التي تمنع نمو

البكتيريا في المنتجات قد خفضت و بشكل كبير من 

الخطر المتوقع لليستيريا، باإلضافة الى ذلك، في 

حين أظهر تقييم المخاطر أن المخاطر من 

المنتجات الداخلة الملوثة باللستيريا، التي ال تدعم 

نمو البكتيريا هي منخفضة، فقد أظهر التقييم نفسه 

أيضاً أن تنقل التلوث أن هذه المنتجات يمكنها

الى منتجات األطعمة الجاهزة لألكل التي تدعم 

نمو البكتيريا، و عندما تفعل ذلك، يزداد الخطر 

بنسبة كبيرة. تستطيع تركيبة منتجات األطعمة 

الجاهزة لألكل التي تتضمن عوامل مضادة للجراثيم 

أن تمنع نمو اللستيريا في تلك األطعمة كانت في 

المتجر أو خالل جعلها في منازل المستهلكين، 

مما يؤدي الى انخفاض عام في احتماالت 

المخاطر المتوقعة لإلصابة بعدوى لليستيريا. 

يوصي قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ لدى اإلدارة 

إدارة الغذاء والدواء )FDA)، رقم )3-

 (2)(A(501.6 )بأن يتم حفظ منتجات األطعمة 

الجاهزة لألكل على درجة حرارة أقل من ٤۱ درجة 

فهرنهايت )٥ درجة مئوية( مما يؤدي الى إبطاء نمو اللستيريا في اللحوم الباردة، و يقلل من الخطر المتوقع 

لإلصابة بعدوى الليستيريا. و قد أظهرت دراسات علمية أخرى أن منع تلوث المنتج يقلل من اإلصابة بأمراض 

منتقلة عبر الغذاء. 

األمور التي يجب أخذها باالعتبار أثناء البيع 

بالتجزئة

 هل منتجات اللحوم الباردة الجاري بيعها تحتوي 

على عوامل مضادة للجراثيم؟

 هل المنتج الجاهز لألكل محدد بشكل صحيح 

ويحمل بطاقة تسويق مناسبة 

 هل المنتجات الجاهزة لألكل تحمل تاريخ فتح 

رزمة التوضيب

 هل يتم رمي المنتج الجاهز لألكل إذا كان تاريخ 

صالحيته قد انتهى؟

 هل توجد عملية روتينية إلزالة المنتجات الجاهزة 

لألكل التي ال تصلح للبيع من الصندوق؟ 

 هل يتم وضع منتجات اللحوم والدواجن الجاهزة 

لألكل فو ارً في ثالجة التبريد بعد اإلستخدام؟

 هل يتم تحضير وحفظ المنتجات الجاهزة لألكل 

بجانب المنتجات النيئة؟

 هل تم حفظ صندوق اللحوم الباردة بدرجة حرارة 

٤۱ فهرنهايت )٥ درجات مئوية( أو أقل، لمنع 

نمو الجراثيم المسببة لألمراض؟

 هل تتم تغطية أو لف أو حماية المنتج في 

المتجر على الجاهز لألكل بعد الفتح؟ 

 هل توضع المنتجات الجاهزة لألكل على نفس 

سطح التالمس مع منتجات جاهزة لألكل أخرى، 

مثل الجبنة أو الخضار أو المأكوالت البحرية؟ 
لذلك من المهم لتجار التجزئة أن يعتمدوا الممارسات التي تحمي منتجات األطعمة الجاهزة لألكل من التلوث 

باللستيريا و أن يستخدموا استراتيجيات لمنع أو للحد من نمو اللستيريا في منتجات اللحوم الباردة. و فيما يلي 

بعض هذه اإلستراتيجيات:

 إستخدام المنتجات التي تتضمن عوامل مضادة للجراثيم) على سبيل المثال، حمض االستيك، ثاني 

حامض الستريك( عندما يكون ذلك ممكناً لمنع أو للقضاء على اسيتات الصوديوم، حامض للكتبك، و 

نمو اللستيريا في المنتجات الجاهزة لألكل. و في بعض الحاالت، ال تكون إضافة العوامل المضادة 

للجراثيم ممكنة بسبب تأثير ها السلبي على نكهة المنتجات. يمكن لتجار التجزئة قراءة بيانات 

المكونات على الملصقات لمعرفة ما إذا كانت المنتجات الموجودة في اللحوم الباردة تحتوي على 

ّ عوامل مضادة للجراثيم، و يمكنهم االتصال دين لتحديد ما إذا كانت المنتجات التي تحتوي على

بالمور

عوامل مضادة للجراثيم متوفرة لديهم.

 ذكر سابقا،ً ر تقييم

ّ مالحظة: كما

قد الوكاالت لمخاطر اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة، أنه إذا تم استخدام 

العوامل المضادة للجراثيم في جميع منتجات اللحوم الباردة، يمكن أن ينخفض الخطر المتوقع لليستيريا نتيجة 

استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة الى شرائح أو الموضبة في المتاجر الى حوالي .%96

 استخدام المنتجات التي تمت معالجتها لتخفيض الجراثيم المسببة لألمراض )على سبيل المثال، من 

خالل المعالجة بالضغط العالي HPP). يمكن تحديد هذه المعلومات من شهادات التحليل وخطابات 

الضمانة أو غيرها من معلومات الموردين. أفضل المنتجات التي تدعم نمو البكتيريا عن تلك التي ال 

تدعمها )عند اإلمكان( للمساعدة في منع انتقال التلوث. 

 مالحظة: كما ذكر سابقا،ً أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا أنه إذا

ّ

تم تخفيض 

المستويات الحالة لليستيريا في األطعمة الجاهزة لألكل )مثل، اللحوم واألجبان والسلطات...( التي 

يتلقاها متجر اللحوم الباردة الى النصف، فإن المخاطر المتوقعة لليستيريا من استهالك المنتجات 

الجاهزة لألكل المقطعة الى شرائح أو الموضبة في متاجر اللحوم الباردة يمكن أن تنخفض الى 

.%22
 مراقبة صالحية المنتج الجاهز لألكل الذي جرى فتحه، و تحضيره و وضعه في مكان البيع ألكثر من 

٢٤ ساعة. لمراقبة صالحية المنتج و هو مفتو ، على تجار التجزئة كتابة التاريخ على المنتج )كتابة 

واضحة لتاريخ الفتح و تاريخ الرمي( على النحو الموصى به في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة

الغذاء والدواء، رقم )3-501.17( . كما ينبغي تعريف المنتجات بملصقات صحيحة. و التخلص من 

المنتجات الجاهزة لألكل التي انتهت مدة صالحيتها. 

ا في الصبا بعد التنظيف. يجب على التجار قطع المنتج في وقت طلبه 

ً

 ال تقم بقطع المنتجات مسبق

من المستهلك.

ً مالحظة: أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا قطاع البيع بالتجزئة أن تقطيع المنتج ا

مسبق

يزيد من المخاطر المتوقعة لليستيريا من جراء استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة الى شرائح 

أو المحضرة في متاجر بيع اللحوم الباردة بحوالي .%6۰ 

 يجب إزالة المنتجات المتسخة التي تفو منها روائح كريهة، والمتحللة، والفاسدة والتي تغير شكلها 

والتي تعتبر مغشوشة، يجب إزالتها من أماكن بيع اللحوم الباردة بأسرع وقت ممكن. يجب إجراء 

تنظيف و تطهير كامل لألماكن التي كانت على تالمس مع هذا المنتج لمنع انتقال التلوث. 

 إعادة المنتجات الجاهزة لألكل على الفور إلى وحدات التبريد بعد التقطيع لمنع نمو الجراثيم المسببة 

لألمراض. يجب أن تبقى وحدة التبريد على أقل من ٤۱ درجة فهرنهايت )٥ درجات مئوية( إلبطاء 

نمو اللستيريا و ذلك على النحو الموصى به في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ )(2)(A(3-501.16). 

ّها أو حمايتها بأي طريقة أخرى من أجل منع انتقال 

كما و يجب تغطية المنتجات الجاهزة لألكل أو لف

التلوث عندما ال تكون قيد اإلستعمال. 

مالحظة: أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة أن حفظ المنتجات 

على حرارة ٤۱ درجة فهرنهايت )٥ درجة مئوية( أو أقل يقلل من األخطار المتوقعة لليستيريا عند 

استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة أو المحضرة في متاجر بيع اللحوم الباردة بحوالي .%٩ 
 تخزين و مناولة المنتجات الجاهزة لألكل بشكل منفصل عن المواد النيئة. فالمنتجات الجاهزة لألكل 

التي يتم تحضيرها أو حفظها بالقرب من ثة )على سبيل المثال

ّ

المنتجات النيئة يمكن أن تصبح ملو

بسبب الرذاذ أو التقطر(. يوصي قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، رقم )3-

(1)(A(302.11 )بأن يقوم تجار التجزئة بفصل األطعمة الجاهزة لألكل عن األطعمة النيئة. إذا 

كانت مساحة التخزين محدودة، تغلف المنتجات الجاهزة لألكل وتخزن فوق المنتجات النيئة. لدى 

 القيام بأعمال تغليف المنتجات و ازلة تغليقها

ا و تقطيعها، يجب توخي الحذر لمنع انتقال التلوث من 

الغالف الخار جي والمنتجات األخرى و األسطح واألواني غير النظيفة. فالمنتجات النيئة )مثل الدجاج

المستعمل للقلي أو للشوي( التي جرى إعدادها في نفس منطقة إعداد المنتجات الجاهزة لألكل يمكن 

أن تزيد من احتمال انتقال التلوث. 

 تنظيف و تطهير األسطح الموجودة بين عناصر المأكوالت الجاهزة لألكل عند استخدام نفس المعدات 

للتقطيع و التشريح أو تصغير حجم المنتجات الجاهزة لألكل الكبيرة )على سبيل المثال، لحم الخنزير، 

المأكوالت البحرية، و الخضروات(

 التأكد من أن ماكنات الفرم والقطاعات و المعدات األخرى في حالة نظيفة عند تحضير السلطات. 
التنظيف و التعقيم

اظهر تقييم الوكاالت لمخاطر اللستيريا في 

قطاع البيع بالتجزئة أن أتباع ممارسات النظافة 

الصحية الواردة في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣

إلدارة الغذاء والدواء )FDA)، يؤدي الى 

المساعدة في التحكم بنظافة األسطح المالمسة 

لألطعمة و يقلل من المخاطر المتوقعة لليستيريا. 

يوصي قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء 

والدواء، رقم: )(C(4-602-11 )بتنظيف 

المعدات و األدوات كل ٤ ساعات على األقل. 

فيما يلي بعض القضايا التي يجب مراعاتها عند 

إجراء أعمال التنظيف و التعقيم: 

 وضع إجراءات مكتوبة لشروط النظافة 

الصحية تصف كيف سيتم تنظيف 

المعدات )مثالً األواني و معدات التقطيع(

و تطهيرها قبل اإلستخدام. تأكد أن 

الموظفين على دراية بهذه اإلجراءات 

و يتبعونها للحد من مخاطر تلوث المنتجات الجاهزة للكل باللستيريا. يجب عدم السما بوجود حاالت 

غير صحية )مثل، الذباب و فضالت القوارض و العفن و األسطح القذرة( في مناطق البيع بالتجزئة. 

على تجار التجزئة توثيق اإلجراءات التي ينفذونها لضمان تنفيذ إجراءات النظافة الصحية على 

أساس منتظم.

األمور التي يجب أخذها باإلعتبار أثناء البيع بالتجزئة

 هل تم توثيق إجراءات الصرف الصحي؟

رة قبل

ّ

 هل أن األسطح المالمسة للمنتج نظيفة ومطه

اإلستخدام؟

 هل إجراءات التنظيف والصرف الصحي الروتينية 

تجري في المناطق التيي تتك فيها مناولة؟ 

 هل يتم تفكيك معدات المنتجات الجاهزة لألكل 

قبل تنظيفها وتعقيمها؟

 هل تم فرك األسطح اثناء التنظيف لمنع تشكل طبقة 

كائنات بكتيريا عليها؟

 هل تم استخدام المطهرات بالتركيزات الموصى بها؟

 هل يتم تدوير المطه ارت دورياً؟

 هل يتم شطف وتفويح قماش التنظيف في المطهر 

قبل اإلستخدام؟

 هل يتم استخدام مصادر مياه بضغط منخفض 

)خراطيم( فقط خالل التنظيف منعاً للترشاش
مالحظة: أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة أن األخطار 

المتوقعة لليستيريا من جراء استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة الى شرائح أو المحضرة 

للعرض في متاجر اللحوم الباردة و تزداد بنسبة %٤۱ إذا لم تنفذ إجراءات المسح و الغسل و التعقيم.

 واعداد و تخزين المنتجات الجاهزة بشكل متكرر 

 تنظيف و تعقيم األواني و المعدات المستخدمة لمناولة

)مثال،ً كل ٤ ساعات على األقل، على النحو الموصى به في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة 

الغذاء والدواء رقم )(C (4-602.11 )للمحافظة على النظافة الصحية طوال اليوم. نظف و عقم 

األدوات التي يستخدمها عادة الموظفون، مثل مفاتيح الكهرباء و مقابض ماكنة التقطيع، وواجهات 

العرض و مقابض البراد و األسطح المتشابهة. 

مالحظة: كما ذكر سابقا،ً أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة أن ماكنات 

تقطيع المنتجات هي مصادر النتقال التلوث إلى األطعمة الجاهزة لألكل. إن التحكم بانتقال التلوث باللستيريا

في جميع النقاط )بما في ذلك ماكنات التقطيع( إثناء تحضير و مناولة األطعمة الجاهزة لألكل سوف يقلل من 

المخاطر المتوقعة لليستيريا من جراء استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة الى شرائح أو المحضرة في 

متاجر اللحوم الباردة بنسبة .%٣٤ 

 تفكيك معدات تقطيع األطعمة الجاهزة لألكل عند التنظيف و التعقيم على النحو الموصى به في قانون 

األغذية لضمان تنظيف المناطق التي يصعب الوصول إليها، حيث تختبئ اللستيريا. للمزيد من 

المعلومات، أطلع على ملصق إدارة الغذاء والدواء )FDA)المعنون: المحافظة على نظافة ماكنة 

تقطيع اللحوم الباردة التجارية. 

 فرك األسطح إثناء التنظيف لمنع تشكل طبقات بكتيرية التي هي عبارة عن طبقات رقيقة من 

الكائنات الرقيقة جدا اللستيريا و غيرها من التي تلتصق باألسطح المتالمسة مع المنتج. يمكن لبكتيريا

أنواع البكتيريا أن تتكيف مع البيئة المحيطة بها مع مرور الوقت و أن تشكل طبقات. و هذه الطبقات 

يصعب إزالتها و هي قد تحمي اللستيريا من تأثير المطهرات. 
 إتباع تعليمات الشركة المصنعة بشأن قوة المطهر و طريقة و استخدامه لضمان فعاليته. فالعديد من 

المطهرات، عندما تستخدم على النحو الموصى به، تكون فعالة ضد اللستيريا، بما في ذلك تلك التي 

تحتوي على مركبات األمونيا الرباعية، و محلول الكلور، و األحماض العضوية. عموما،ً ال تؤدي زيادة

قوة المطهر فوق المستويات الموصى بها الى زيادة فعاليته إنما يمكن أن يؤدي الى مستويات مضرة 

في األطعمة.

 تدوير )تغيير( المطهرات حسب الحاجة لجعل التحكم بالبكتيريا أكثر فعالية. و قد تساعد المطهرات 

البديلة )مثل، األمونيا الرباعية والكلور( في منع اللستيريا من تشكيل أعشاش في البيئة المحيطة،

و بالتالي طبقات بكتيرية فعل سبيل المثال، يمكن لتجار التجزئة استخدام األمونيا الربياعية خالل 

أيام األسبوع، والكلور خالل عطلة نهاية األسبوع عند تغيير المطهرات.

 إعداد إجراءات لتطهير أدوات التنظيف أو استخدام بنود تستعمل لمرة واحدة ومن ثم ترمى. و قد 

تصبح قطع التنظيف و الفراش و األسفنج و المماسح و أدوات التنظيف المشابهة، ملوثة بالبكتيريا ومن ثم 

نشرها الى أسطح تتالمس معه. لذلك، ينبغي تنظيفها من المواد المرئية ونقعها في مطهر نظيف 

بين االستخدامات. و يجب على تجار التجزئة مراقبة قوة المطهر و تغييره بحيث ال تطغي جز يئات 

الطعام على فعالية المطهر. 

 استخدام مياه منخفضة الضغط عند التنظيف في أماكن بيع اللحوم الباردة. إذ أن الترشاش و الرذاذ 

الزائد من خراطيم المياه المرتفعة الضغط يمكن أن تنتشر الجراثيم في الهواء الكائنات الدقيقة و توزعها 

في الهواء فوق األسطح المجاورة. 

 إستعمال أحواض منفصلة لغسل اليدين و لتنظيف المنتجات والمعدات )كما هو موصى في قانون 

الغذاء لعام ٢۰۱٣ رقم ) 2-301.15 و4-501.16 (. يمكن لغسل اليدين أن يتسبب بتلويث 

المغسلة باللستيريا و غيرها من الجراثيم المسببة لألمراض و التي يمكن أن تنتشر الى أية بنود أخرى 

يجري تنظيفها في المغسلة. 
 إزالة العناصر غير الضرورية )مثل اللوازم و المعدات( من منطقة بيع اللحوم الباردة. يجب تنظيم 

اللوازم و المعدات من أجل تسهيل التنظيف الشامل. 

آليات التحكم بالمرافق و المعدات

كما جاء في الصفحة ،٤ أظهر تقييم الوكاالت 

لمخاطر بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة 

انه لدى ارتفاع مستوى اللستيريا و ازدياد احتمال 

انتقال التلوث سوف تزداد المخاطر المتوقعة 

لليستيريا. يوصي قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣

إلدارة الغذاء والدواء )FDA)، رقم ) 6-101.11

(1)(A )(بأن تكون األرضيات و الجدران و األسقف 

ناعمة و تدوم طويالً ويمكن تنظيفها بسهولة. 

أما المرافق و المعدات و األواني، فيجب أن ال 

تساهم في تحول المنتج الى منتج مغشوش أو

ملوث. فيما يلي بعض المناطق التي يجب التأكد منها و بعض مسائل النظافة الصحية التي يجب تجنبها:

 ال تسمح بوجود ظروف في مرفق البيع بالتجزئة يمكنها أن تتسبب بأن تصبح المنتجات مغشوشة. 

هذه الظروف يمكن أن تتضمن تقطر المياه المتكاثفة على المنتجات المكشوفة، سقوط غبار 

اإلنشاءات على المنتجات أو أسطح التالمس، أو معدات مكسورة يمكن أن تأوي جراثيم الليستيريا. 

 تأكد من أن الجدران و األرضيات و المصارف واإلنشاءات العلوية في منطقة بيع اللحوم الباردة الجاهزة 

لألكل و منطقة البرادات ناعمة وقوية و سهلة التنظيف وال تحتاج إلى تصليح. إن السجادات المطاطية 

األمور التي يجب أخذها باإلعتبار في متاجر البيع 

بالتجزئة

 هل أن انشاءات بحالة جيدة لمنع تلوث وغش 

المنتجات في منطقة اللحوم الباردة؟

 هل المعدات غير مسامية وخالية من التشققات 

والحفر واللحام الخشن؟

 هل أن اإلنشاء العلوي في منطقة بيع اللحوم الباردة 

خال من المياه المتكاثفة.

 هل منطقة اللحوم الباردة خالية من المياه الراكدة

على األرضية أو أسطح التالمس مع المنتج؟
لألرضيات و المواد و البنود األخرى المستخدمة على األرضيات قد تكون مواقع إيواء لجراثيم اللستيريا 

المستوحدة. نظفها مرارا حسب الضرورة للتأكد من المحافظة على شروط النظافة الصحية. 

 ال تقم بأية أعمال إنشاء )مثل، استبدال األرضية أو الجدران أو األسقف( عندما تكون األطعمة 

الجاهزة لألكل معروضة في منطقة البيع. إذ أن اللستيريا يمكن أن تستقر خلف الجدران و أن تنتقل 

مع الغبار، لذلك يجب حماية المعدات و المنتجات أثناء أعمال اإلنشاء، و تنظيف منطقة البيع 

و تطهيرها بعد انتهاء أعمال اإلنشاء و قبل اإلستخدام من جديد. 

 ترتيب الطاوالت و ماكينات التقطيع و أسطح التالمس مع األطعمة األخرى بحيث يسهل تنظيفها. 

األسطح الخشنة الناشئة عن أعمال التلحيم و الشقوق و الشوائب األخرى يمكن أن تكون صعبة 

التنظيف، و أن تشكل أماكن تستطيع الميكروبات أن تختبئ فيها. استبدل موانع التسرب أو األطواق 

البالية أو المفقودة أو التالفة ألنها ستصبح ملوثة باللستيريا.

 نظّف اإلنشاءات العلوية كلما كان ذلك ضرورياً للحفاظ عليها خالية من التكاثف والمحافظة على 

شروط النظافة الصحية. يمكن للبنود العلوية )مثل، المصابيح المتصدعة( أن تشكل أمكنة الختباء 

الليستيريا، كما أن التكاثف على اإلنشاءات العلوية يمكن أن يؤدي الى تلوث الطعام وأسطح

تحضيره. 

 ال تدع المياه تتجمع على األرض أو األسطح األخرى في منطقة بيع اللحوم الباردة. سيساعد ذلك 

احتمال حدوث ترشاش يتسبب بتلوث المنتجات وأسطح تالمسها. المياه الراكدة يمكن أن تكون وسيلة 

النتقال اللستيريا والجراثيم المسببة لألمراض. 
ممارسات الموظفين 

كما ذكرنا سابقا،ً أظهر تقييم الوكاالت لمخاطر 

بكتيريا اللستيريا في قطاع البيع بالتجزئة، أن 

ارتداء القفازات أثناء خدمة الزبائن يقلل من 

مخاطر اللستيريا المتوقعة. يوصي قانون الغذاء 

للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، بأن يرتدي 

الموظفون القفازات و أن يستخدموا أدوات مناسبة 

أخرى لمناولة األطعمة الجاهزة لألكل و تشمل 

توصيات للتدريب، و غسل اليدين، و نظافة 

وصحة الموظفين و الحد من دخول الناس الى 

مناطق اللحوم الباردة لمنع تلو ث المنتجات

)انظر المراجع أدناه(. إن الممارسات الصحية 

الجيدة من قبل الموظفين هي أمر حاسم لمنع 

انتقال التلوث و انتشار اللستيريا والجراثيم المسببة 

لألمراض األخرى. فاللستيريا يمكن أن تتواجد 

على المعدات و المواد و األطعمة و الناس و أن 

تنتشر عن طريقها. فيما يلي بعض الممارسات 

للموظفين التي يمكن لتجار التجزئة اعتمادها 

للتقليل من انتقال التلوث: 

 التأكد أن الموظفين يرتدون القفازات ويستخدمون األواني المناسبة لمناولة المنتجات الجاهزة لألكل 

على النحو الموصى به في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، رقم ) 3-301.11

(B)(. وكذلك تزويد الموظفين بقفازات تستخدم لمرة واحدة، بحيث يرتديها الموظفون ويغيرونها 

بحسب الحاجة، لمنع تلوث األطعمة.

األمور التي يجب أخذها باالعتبار في متجر البيع 

بالتجزئة

 هل توجد إجراءات تمنع الموظفين المرضى من 

العمل في منطقة إعداد األطعمة؟

 هل يقوم الموظفون بغسل أيديهم قبل مناولة 

المنتجات المفتوحة الجاهزة لألكل؟

 هل يقوم الموظفون بارتداء قفازات تستعمل لمرة 

واحدة عند مناولة المنتجات المفتوحة الجاهزة 

لألكل؟

 إذا ارتدى الموظف قفازات تستعمل لمرة واحدة هل 

يقوم بتغييرها حسب الضرورة لتجنب انتقال التلوث 

)مثال،ً بعد مناولة المنتجات النيئة أو لمس النقود(، 

لدى مناولة المنتجات الجاهزة لألكل.

 هل حركة المرور محدودة في منطقة مناولة 

المنتجات الجاهزة لألكل؟
مالحظة:أظهر تقييم الوكاالت المخاطر بكتيريا اللستيريا، في قطاع البيع بالتجزئة أن عدم ارتداء الموظفين

للقفازات يزيد من مخاطر اللستيريا المتوقعة من جراء استهالك المنتجات الجاهزة لألكل المقطعة أو المحضرة 

في قسم بيع اللو الباردة بنسبة حوالي .%٥ 

اجراءات مناولة األطعمة بأمان. التأكد من أن 

 

 تدريب الموظفين على ممارسات النظافة الصحية و 

المدير على اطالع بإجراءات و ممارسات سالمة الغذاء كما موصى بها في قانون الغذاء للعام 

ً على ممارسات

٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، رقم )2-201.11( و بأنه قد تم تدريب الموظفين جيدا

النظافة الصحية. 

 توفير المرافق المناسبة للموظفين بما في ذلك الصابون و المياه الجارية لغسل ايديهم كما موصى به 

في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، رقم )2-301.1-4(، ينبغي على الموظفين 

غسل أيديهم قبل تغطيتها بالقفازات، عند االنتقال من مناولة األطعمة النيئة، الى مناولة األطعمة 

د تلوث اليدين )مثالً لمس النقود المحتمل أن تكون متسخة الجاهزة لألكل، و بعد القيام بأمور أخرى ق ،

أو ملوثة( أو عند استخدام المرحاض. 

 اتباع سياسة تضمن أن الموظفين المرضى ال يعملون على األطعمة المفتوحة، بما في ذلك 

المنتجات الجاهزة لألكل. فعلى سبيل المثال، يجب أن تتضمن اإلجراءات المكتوبة إبعاد الموظفين 

المرضى عن منطقة األطعمة الجاهزة لألكل، خاصة إذا كان مر ضهم في الجهاز التنفسي أو

اإلسهال، على النحو الموصى به في قانون الغذاء للعام ٢۰۱٣ إلدارة الغذاء والدواء، رقم 

.)2-201.11(

 الحد من حركة الموظفين في منطقة اللحوم الباردة و وضع خطط مرورية للمنتجات و الموظفين و غيرها 

من المواد لمنع التلوث من قبل الموظفين و المستهلكين. يجب أن تقلل هذه الخطة من تعريض 

األطعمة المفتوحة الجاهزة لألكل إلى األطعمة النيئة، والتوضيب الخارجي و ذلك من المواد الملوثة، 

مثل صناديق القمامة و المواد الكيميائية. إن تصميم خطة لحركة المرور في مناطق اللحوم الباردة 
د حركة الناس

ّ

بحيث تقي و المواد يقلل من فرض انتقال التلوث. ينبغي أن ال يتواجد موظفون ال 

يعملون باللحوم الباردة في منطقة المنتجات الجاهزة لألكل وأن ال يلمسوها.

 وضع ممارسات تمنع المالبس الخارجية من نشر التلوث. التأكد من أن المو ظفين يغيرون مآزرهم أو

مالبسهم الخارجية، عند اتساخها بالطعام أو جزيئات التراب التي يمكن أن تنتقل الى الطعام أو

أسطح مالمسة األطعمة. يجب على الموظفين أن ال يحملوا المنتجات الجاهزة لألكل و يسندوها على 

مآزرهم أو أي مالبس أخرى. و ينبغي عليهم أيضاً عدم إرتداء هذه المالبس الخارجية لدى دخولهم

الى المراحيض، و أماكن االستراحة و خارج منطقة اللحوم الباردة. 

إدارة التقييم الذاتي للحوم الباردة 

على تجار التجزئة استخدام هذه األداة لتحديد ما إذا كانوا قد اتخذوا اإلجراءات المناسبة للتحكم 

باللستيريا أو ما إذا كان ينبغي عليهم إعتماد إجراءات جديدة. يشار الى اإلجابة األفضل ) ا

ً

استناد

الى المعلومات الواردة في المبادئ التوجيهية( بنجمة*. إن الجواب "كال" يشير بالضرورة الى عدم 

وجود وسائل للتحكم باللستيريا. إذا وجد تجار التجزئة أنهم ال يلبون التوصيات الواردة في المبادئ 

التوجيهية هذه، ينبغي عليهم أن يغيروا ممارساتهم من أجل التحكم بشكل أفضل باللستيريا في منطقة 

اللحوم الباردة. 
المنتج/مناولة المنتج: منطقة اللحوم الباردة الجاهزة لألكل نعم ال ال يوجد

.1 هل يوجد أي منتج مغشوش مرئي في المنطقة)مثالً منتج وسخ، تفو منه روائح 

كريهة، متحلل، لزج، نثن، متغير(؟ 

*

.2 هل يتم تبريد المنتجات الجاهزة لألكل من لحوم و دواجن مباشرة بعد 

 اإلستخدام؟ 

*

.3 هل يجري االحتفاظ بالمنتجات الجاهزة لألكل أو تخزينها بالقرب من 

 المنتجات النيئة في براد اللحوم الباردة أو أي مكان في منطقة اللحوم الباردة؟ 

*

.4 هل يتم وضع تاريخ فتح المنتج على المنتج الجاهز لألكل؟ *

.5 هل يوجد أي منتج جاهز لألكل في براد اللحوم الباردة قد انتهت مدة صالحيته؟

.6 هل برادات اللحوم الباردة و غيرها من الوحدات المبردة محفوظة على 

 درجة حرارة ٤۱ فهرنهايت )٥ مئوية(؟ 

*

.7 هل تم تغليف المنتجات الجاهزة لألكل بعد فتحها أو تغطيتها أو حمايتها 

 بأي طريقة أخرى لمنعها من التلوث عندما ال تكون قيد 

 االستخدام في براد اللحوم الباردة في منطقة اللحوم الباردة؟ 

*

.8 هل أن المنتجات الجاهزة لألكل الموجودة في المخزن قد جرى تعريفها 

 بشكل صحيح ووضع ملصقات علهيا؟ 

*

.9 هل تستخدم منتجات اللحوم الباردة التي تحتوي على مضادات 

 الجراثيم؟

*

.10 هل أسطح التالمس لمنتجات األطعمة الجاهزة لألكل نظيفة و مطهرة 

 قبل استخدام السطح لمنتج آخر من أجل منع انتقال التلوث إليه.

*

.11 إذا كانت تقوم بإعداد سلطة جاهزة لألكل، هل توجد آليات تحكم في 

 المكان لضمان أن تكون ماكينات الفرم و التقطيع و المعدات األخرى محفوظة وفق 

شروط النظافة الصحية.

*

ر
التنظيف/التطهير: في منطقة اللحوم الباردة الجاهزة لألكل نعم ال ال يوجد

.12 هل توجد ظروف غير صحية )مثال،ً ذباب، فضالت قوارض، عفن أو أسطح 

متسخة(، في مناطق إعداد وتوضيب وحفظ منتجات اللحوم و الدواجن ؟ 

*

.13 هل تستخدم مطهرات بتركيز مناسب؟ *

.14 هل تقوم بتنظيف و تعقيم معدات المنتجات الجاهزة لألكل )بما في ذلك ماكنات 

التقطيع( و ذلك مرة كل ٤ ساعات على األقل؟

*

.15 هل تقوم بتفكيك معدات المنتجات الجاهزة لألكل )بما في ذلك ماكنات التقطيع( 

خالل التنظيف و التعقيم؟

*

.16 هل تقوم بفرك األسطح أثناء التو ظيف لمنع تشكل طبقات جرثومية؟ *

.17 هل تقوم بنقع أو شطف قطع التنظيف مع المطهر بين اإلستخدامات؟ * *

.18 هل تقوم بتغيير المطهر )مثل، األمونيوم الرباعي، أو الكلور أو اإليود( دورياً؟ *

.19 هل تقوم بتنظيف منطقة األطعمة الجاهزة لألكل بخرطوم مياه مرتفع الضغط 

)مثال،ً ما يكفي من الضغط إلحداث رش(؟

*

.20 هل توجد مغاسل منفصلة لغسل األيدي ولإلستعماالت األخرى؟ *

ّ .21 هل توجد في منطقة اللحوم الباردة ب

مواد يمكنها أن تصع من مهمة التنظيف 

)مثال،ً منصات النقل، كراتين الحليب، صناديق الكرتون أو العربات(

* * 

المرفق: في منطقة اللحوم الباردة الجاهزة لألكل نعم ال ال يوجد

.22 هل توجد ظروف في المرفق، مثل، تقطر المياه المتكاثفة على المنتجات 

المفتوحة، أو تساقط البخار على المنتجات، أو معدات تالفة، يمكنها أن تجعل 

المنتجات مغشوشة؟

*

.23 هل يوجد مياه متكاثفة على االنشاءات العلوية أو على المنتجات الجاهزة لألكل؟ *

.24 هل توجد مياه راكدة على األسطح بما ذلك على األرضية؟ *

.25 هل األسطح المالمسة للمنتج بحالة جيدة)على سبيل المثال، األسطح غير 

مسامية و خالية من التشققات و الحفر و نقاط اللحام الخشنة(.

*

ّ .26 هل ماكينات التقطيع و دة )على سبيل المثال، خالية من

الخالطات في حالة جي

الشقوق، و غير مكسورة، أو تنقصها القطع أو القطع غير مركبة، و حلقات منع تسريبها 

غير بالية أو تالفة أو مفقودة(؟

*

ر

ر

ر
.27 هل الجدران و األرضيات و األسقف سليمة و بحالة جيدة؟ * *

*اإلجابة المفضلة

ممارسات الموظفين: في منطقة اللحوم الباردة الجاهزة لألكل نعم ال ال يوجد

.28 هل يعمل الموظفون الواضح أنهم مرضى بمنطقة تحضير األطعمة حيث يمكن 

للمنتجات أن تتلوث )مثال،ً عن طريق السعال أو العطس(؟

*

.29 هل يعمل الموظفون دون غسل أياديهم قبل مناولة الطعام المفتو الجاهز لألكل؟ *

.30 هل يرتدي الموظفون قفازات األتعمال لمرة واحدة لدة مناولة منتج مفتو جاهز 

لألكل والذي من غير المنوي طهيه؟

*

.31 في حال كان الموظفون يرتدون القفازات، هل يغيرونها حسب الضرورة لمنع تلوث 

المنتجات الجاهزة لألكل؟

*

.32 هل يقوم الموظفون بتغيير المالبس الخارجية )مثال،ً فساتين المآزر، المناشف وما

شابه( كلما كان ذلك ضرورياً لتجنب تلوث المنتجات الجاهزة لألكل؟

*

.33 هل حركة المرور تقتصر على الموظفين الضروريين في منطقة مناولة المنتجات 

الجاهزة لألكل؟

* *

ر
المراجع و المصادر

Burnett SL, Mertz EL,BennieB,FordT,andStarobinA. Growthor survival ofListeria 

monocytogenesinready-to-eat meatproductsandcombinationdeli saladsduring refrigerated

storage. Journal ofFood Science.Volume70, Issue6, pagesm301–m304,August2005. 

(Roleoftemperature inLmcontrol)

CentersforDiseaseControl and Preventionwebsite, foundat http://www.cdc.gov/listeria/ 

(Lm andlisteriosisoverview)

ConferenceforFood ProtectionListeriamonocytogenesInterventionCommittee.Voluntary 

GuidelinesofSanitationPractices StandardOperatingProceduresandGoodRetail Practices to 

MinimizeContaminationandGrowthofListeriamonocytogenesWithinFoodEstablishments.(Lm 

nicheandsanitationpractices) Foundat: 

http://www.foodprotect.org/media/guide/2006CFPLmInterventionvoluntaryguidelines.pdf

EndrikatS, GallagherD, PouillotR,HicksQuesenberry H, LaBarre D, SchroederCM,and 

KauseJ. Acomparative riskassessment for Listeria monocytogenes inprepackagedversus 

retail-sliceddeli meat.Journal ofFoodProtection.Volume73, Issue4, pages612-619,April

2010 (FSIScomparativeLm riskassessment)

FDA FoodCode, 2013,foundat: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm374275.ht

m (Model regulations, ordinances,andpoliciesfor foodsafety)

FDA,Guidancefor Industry:Control ofListeria monocytogenes inRefrigeratedorFrozen ReadyTo-Eat Foods;Draft Guidance,February, 2008. Foundat: 

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Fo

od ProcessingHACCP/ucm073110.htm

FDA/FSIS, Quantitativeassessmentof relative risk topublichealthfromfoodborneListeria 

monocytogenesamongselectedcategoriesofready-to-eatfoods, 2003.FoodandDrug 

Administration,United StatesDepartment ofAgriculture, Centersfor DiseaseControl and 

Prevention. Foundat: 

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/ucm183966.htm 

(Lm riskassessment)

Folsom, JPandJFFrank.Chlorine resistanceofListeriamonocytogenesbiofilmsand 

relationship tosubtype, cell density,andplanktoniccell chlorineresistance.Journal of Food 

Protection.Volume69, number 6, pages1292-1296,June2006.

FoodMarketing Institute(2006). Guidancefor theControlofListeriamonocytogenes Risksin

Retail 

FoodStores.(Guidancef

orLmcontrol)

FoodMarketing Institute(2012). FMIListeriaActionPlanforRetail Delis.Foundat: 

http://www.fmi.org/docs/food-safety-best-practice-guides/listeria-action-plan-forretail- delis.pdf?sfvrsn=9

(GuidanceforLmcontrol)
FoodSafety Authorityof Ireland.TheControl and Managementof Listeriamonocytogenes 

ContaminationofFood.2005. Foundat: 

https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=1234

FSIS/FDA, GuidelinesforRetail andFoodserviceEstablishmentsAffectedby Natural or Other

Disasters,foundat:

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/1f4d9cef-3410-4d03-9dd6-

08fe089e1317/Fsis_Fda_Retail_Reopening.pdf?MOD=AJPERES

(Guidancefor retailfoodsafety)

FSIS ComplianceGuideline:ControllingListeriamonocytogenesinPost-lethality Exposed 

Ready-to-EatMeatandPoultry Products, 2014,foundat: 

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-50e6-47d6-a577-

e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES

(GuidanceforFSIS regulatedestablishments)

GibsonKE, KooOK,O'BryanCA,Neal JA, RickeSC,andCrandall PG.Observationand 

relativequantificationof cross-contaminationwithina mock retail delicatessenenvironment. 

FoodControl,Volume31, Issue1, pages116-124,January2013(Bacterial cross-contamination in

thedeli)

GombasDE, ChenY,ClaveroRS,Scott VN. SurveyofListeriamonocytogenesin ready-to-eat 

foods.Journal ofFoodProtection.Volume66, Issue4, pages559-669, April 2003 (Retail 

surveysofLm contaminationinRTE products)

Hoelzer,K,Pouillot,R,Dennis,S,Gallagher,D,andKause, J.“UpdateonListeria 

monocytogenes: reducingcross-contaminationinfoodretail operations.” In:Advancesin 

microbialfoodsafety,Volume2. Sofos,J. (Ed).WoodheadPublishing,Cambridge, UK, 

December 2014.

LinCM, Takeuchi K,ZhangL, DohmCB,MeyerJD,Hall PA,and DoyleMP. Crosscontaminationbetweenprocessingequipment anddeli 

meatsbyListeriamonocytogenes.Journal ofFood Protection.Volume69, Issue1,pages71-

79, January2006 (Lmcross- contaminationfrom slicers)

LloydT,AlvaradoCZ, McKeeSR,andBerrangME.Control of Listeriamonocytogenes inham deli 

loavesusingorganicacids. Journal ofFoodSafety Volume30, Issue4,pages:793–803, 

November2010 (growthinhibitors)

MaitlandJ,BoyerR, GallagherD, DuncanS,BauerN, KauseJ, andEifert J.Trackingcrosscontaminationtransfer dynamicsatamock retaildeli marketusingGloGerm

TM

. Journal ofFood 

Protection.Volume76, Issue2, pages272-282, January2013.(Bacterial cross-contamination in

thedeli)

PanY,Breidt Jr F, andKathariouS.ResistanceofListeriamonocytogenesbiofilmsto 

sanitizingagents inasimulatedfoodprocessingenvironment.AppliedEnvironmental 

Microbiology.Volume72, Issue12, pages7711-7717,December 2006.(sanitationpractices for 

Lm control)

PennsylvaniaStateUniversity (PennState), CollegeofAgriculturalSciences,Agricultural 

Researchand CooperativeExtension. Control ofListeriamonocytogenes inRetail 

Establishments,2006.

http://pubs.cas.psu.edu/freepubs/pdfs/uk137.pdf

(GuidanceforLmcontrol)
PennsylvaniaStateUniversity (PennState), CollegeofAgriculturalSciences,Agricultural 

Researchand CooperativeExtension. Control ofListeriamonocytogenes inSmall Meatand 

Poultry Establishments,2003.

http://extension.psu.edu/food/safety/other-topics/controlling-listeria/Cotrolling-Listeria-2.pdf/view

(SamplingforLm, rotatingsanitizers).

Pouillot,R, Gallagher, D,Tang, J, Hoelzer,K, andKause, J. Listeriamonocytogenes in retail 

delicatessens: aninteragencyriskassessment–model andbaseline results. Journal ofFood 

Protection,Volume78, Issue1, pages134-145, January2015.

PradhanAK, IvanekR,GröhnYT, Bukowski R,WiedmannM.Comparisonofpublichealth impact 

ofListeriamonocytogenesproduct-to-productandenvironment-to-product contamination 

ofdelimeatsat retail.Journal ofFoodProtection, Volume74, Issue11, pages1860-1868, 

November2011(Bacterial cross-contaminationinthedeli)

PradhanAK, IvanekR,GröhnYT, Bukowski R,SofosJN,andWiedmannM. Quantitative risk 

assessmentoflisteriosis-associateddeathsdue toListeriamonocytogenescontaminationof deli 

meatsoriginating from manufactureandretail.Journal of FoodProtection,Volume73, Issue4, 

pages620-630,April 2010 (Cornell UniversitycomparativeLm riskassessment)

RyserTandMarthEH(eds). 1999. Listeria,Listeriosis,andFoodSafety. Second Edition (Lm

andlisteriosisoverview)

ScallanE,HoekstraRM,AnguloFJ,TauxeRV, WiddowsonMA,Roy SL,JonesJL, andGriffin 

PM.Foodborneillnessacquired intheUnited States—majorpathogens.Emerging Infectious 

Diseases,Volume17, Number 1, pages7-15,January2011.(Estimates offoodborne illnessin 

theU.S.)

Simmons, C, Stasiewicz,MJ,Wright, E,Warchocki, S, Roof,S,Kause,JR,Bauer,N, Ibrahim, 

S,Wiedmann, M,andOliver,HF. ListeriamonocytogenesandListeriaspp.contamination 

patternsinretail delicatessenestablishments in threeU.S.states.Journal ofFood Protection, 

Volume77, Issue11,pages1929-1239,November2014.

Tompkin, RB. Control ofListeriamonocytogenesin thefood-processingenvironment.Journal 

ofFood Protection, Volume65, Issue4, pages709-725, April 2002.(Lm nicheandsanitation 

practices)

TompkinRB, ScottVN, BernardDT,SveumWH, andGombasKS.1999.Guidelines to 

preventpost-processingcontaminationfrom Listeria monocytogenes. Dairy,Foodand 

Environmental Sanitation19(8):551-562.

USDA/FDA,InteragencyRiskAssessment:Listeria monocytogenes inRetail Delicatessens,

2013. UnitedStates Department ofAgriculture,FoodSafetyand InspectionServiceandU.S. 

FoodandDrugAdministration,CenterforFoodSafetyandAppliedNutrition.http://www.fsis.usda.gov

/wps/wcm/connect/c0c6dfbc-ad83-47c1-bcb8-8db6583f762b/Lm-RetailTechnical-Report.pdf?MOD=AJPERES

(Lm riskassessment)

Vorst K L,Todd EC,andRyserET.Transfer ofListeriamonocytogenes during mechanical 

slicingofturkeybreast, bologna, andsalami. Journal ofFoodProtection,Volume69, Issue3, 

pages619–626, March2006 (Lmcross-contaminationfrom slicers)
WalkerSJ,Archer P, andBanksJG. Growthof Listeriamonocytogenes at refrigeration 

temperatures.Journal of AppliedBacteriology.Volume68, Issue2,pages157–162,February 

1990.(Temperatureandgeneral background information)