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Los peligros de la leche cruda

La leche no pasteurizada 

puede representar un grave 

riesgo para la salud

La leche y los productos lácteos proporcionan una gran cantidad de 

beneficios nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, leche 

sin pasteurizar, puede albergar microorganismos peligrosos que 

pueden representar serios riesgos de salud para usted y su familia.

Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades 

(CDC, por sus siglas en inglés), desde 1993 a 2012, se registraron 

127 brotes vinculados a la leche cruda o productos lácteos 

crudos tales como helados, queso fresco o yogur. Causaron 1,909 

enfermedades y 144 hospitalizaciones. Los CDC señalan que la 

mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no 

forman parte de los brotes reconocidos, y por cada enfermedad 

reportada, muchas otras ocurren. 

La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier 

otro animal) que no ha sido pasteurizada para matar las bacterias 

dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, 

tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras 

que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas 

"intoxicaciones alimentarias".

Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier 

persona que beba leche cruda o ingiera productos elaborados 

a partir de leche cruda. Sin embargo, las bacterias en la leche 

cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con 

sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de trasplante y 

personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores 

y mujeres embarazadas. De hecho, los CDC estiman que 

las enfermedades transmitidas por los alimentos con 

leche cruda afectan, de manera especial, a niños y 

adolescentes.

Explicación sobre la leche pasteurizada

La pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al 

calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado. Desarrollada 

por primera vez por Louis Pasteur en 1864, la pasteurización mata los organismos nocivos 

responsables de enfermedades tales como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria, 

fiebre Q y brucelosis.

Los peligros de la Listeria y el embarazo

Las mujeres embarazadas corren un riesgo grave de enfermar de la bacteria Listeria, la cual se puede 

encontrar en la leche cruda y puede provocar un aborto espontáneo, enfermedad o la muerte del bebé 

recién nacido. Si está embarazada, el consumo de leche cruda (o comer alimentos elaborados a partir 

de leche cruda, tales como queso estilo mexicano como el Queso blanco o el Queso fresco) puede 

afectar a su bebé, incluso si usted no se siente enferma.
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Leche cruda y enfermedad grave

Síntomas y recomendaciones

Los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos pueden incluir: 

• Vómitos, diarrea y dolor abdominal

• Síntomas similares a la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y en el cuerpo

Si bien la mayoría de las personas sanas se recupera de una enfermedad causada por las bacterias nocivas 

presentes en la leche cruda, o en los alimentos elaborados con leche cruda, dentro de un período corto, 

algunas pueden desarrollar síntomas crónicos, graves o incluso que amenacen la vida. Si usted o alguien 

que conoce se enferma después de consumir leche cruda o productos elaborados a partir de leche cruda o, 

si está embarazada y cree que puede haber consumido leche cruda o queso contaminado, consulte con un 

profesional de la salud de manera inmediata.

Leche cruda y pasteurización: exposición de los 

mitos sobre la leche 

Si bien la pasteurización ha ayudado a proporcionar leche y queso seguros y ricos en nutrientes por más de 

120 años, algunas personas aún creen que la pasteurización daña la leche y consideran a la leche cruda como 

una alternativa segura y más saludable.

Estos son algunos mitos comunes y datos comprobados sobre la leche y la pasteurización:

• La pasteurización de la leche NO causa intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Tanto la leche 

cruda como la leche pasteurizada pueden causar reacciones alérgicas en las personas sensibles a las 

proteínas de la leche. 

• La leche cruda, por sí misma, NO mata los patógenos 

peligrosos.

• La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la 

leche. 

• La pasteurización NO significa que es seguro dejar la 

leche fuera del refrigerador por tiempo prolongado, 

sobre todo después de que se ha abierto el envase. 

• La pasteurización SÍ mata las bacterias dañinas.

• La pasteurización SÍ salva vidas.

En caso de duda, ¡pregunte! 

Al tomarse unos momentos para asegurarse de que la leche es 

pasteurizada, o que un producto no está elaborado con leche cruda, 

puede proteger a usted o a su familia de una enfermedad grave.

• Lea la etiqueta. La leche segura tendrá la palabra "pasteurizada" en la 

etiqueta. Si la palabra "pasteurizada" no aparece en la etiqueta de un 

producto, es posible que contenga leche cruda. 

• No dude en preguntar al personal de su tienda de comestibles o de 

alimentos saludables si la leche o crema es pasteurizada, sobre todo la 

leche o los productos lácteos vendidos en envases refrigerados.

• No compre leche o productos lácteos en mercados campesinos o 

tenderetes ubicados al borde de las carreteras si no puede confirmar 

que han sido pasteurizados.
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¿Su helado casero es seguro?

Cada año, los helados caseros provocan graves brotes 

de infecciones por Salmonella. El ingrediente responsable 

está constituido por los huevos crudos o poco cocidos. 

Si decide hacer helados en casa, utilice en su receta 

favorita, productos de huevo, sustitutos de huevo o huevos 

pasteurizados, en lugar de huevos crudos. También hay 

disponibles muchas recetas de helados sin huevo.

Proteja a su familia con elecciones 

inteligentes sobre los alimentos

La mayoría de la leche y los productos lácteos que se venden 

comercialmente en los Estados Unidos contienen leche o 

crema pasteurizada, o los productos han sido producidos en 

una manera que mata las bacterias peligrosas que pudiesen 

estar presentes. Pero, la leche no pasteurizada y los productos 

elaborados a partir de leche sin pasteurizar se venden y pueden 

ser perjudiciales para su salud. Para evitar enfermarse con las 

bacterias peligrosas contenidas en la leche cruda, debe elegir 

con mucho cuidado la leche y los productos lácteos.

Siga estas pautas:

Opciones de bajo riesgo

• Leche o crema pasteurizada

• Quesos duros tales como el cheddar, y quesos 

extra duros como el Parmesano 

• Quesos blandos, como el Brie, Camembert, 

quesos con vetas azules y quesos blandos de 

estilo mexicano como el Queso fresco, Panela, 

Asadero y Queso blanco fabricados a partir de 

leche pasteurizada

• Quesos procesados 

• Crema, requesón y queso Ricotta hechos de 

leche pasteurizada

• Yogur elaborado con leche pasteurizada

• Pudín elaborado con leche pasteurizada

• Helado o yogur congelado elaborados con 

leche pasteurizada

Opciones de alto riesgo

• Leche o crema sin pasteurizar 

• Quesos blandos, tales como el Brie y 

Camembert, quesos blandos de estilo 

mexicano como el Queso fresco, Panela, 

Asadero y Queso blanco elaborados con 

leche sin pasteurizar 

• Yogur elaborado con leche sin pasteurizar 

• Pudín hecho con leche sin pasteurizar 

• Helados o yogur congelado elaborados con 

leche sin pasteurizar
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Manipulación segura de los 

alimentos: cuatro pasos simples

LIMPIAR:

Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia

Lávese las manos con agua templada y jabón durante 

al menos 20 segundos antes y después de manipular 

alimentos; y después de utilizar el baño, de cambiar 

pañales y de tocar animales.

Lave sus tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras 

con agua caliente y jabón después de preparar cada 

producto alimenticio.

Considere el uso de toallas de papel para limpiar las 

superficies de la cocina. Si usa trapos de tela, lávelos con 

frecuencia usando el ciclo caliente.

Enjuague las frutas y verduras frescas con agua corriente, 

incluidas aquellas que vaya a pelar. Frote los productos 

más duros con un cepillo para frutas y verduras limpio.

Recuerde limpiar la tapa de los productos enlatados antes 

de abrirlos.

COCINAR: 

Cocine a la temperatura adecuada

SEPARAR: 

Separe la carne cruda de los otros alimentos

Separe del resto de los alimentos la carne, las aves 

y los pescados y mariscos crudos, así como los 

huevos, en el carro de la compra, en las bolsas y en 

el refrigerador.

Use una tabla de cortar para las frutas y verduras 

frescas, y otra diferente para la carne, las aves, y 

los pescados y mariscos crudos.

Nunca ponga alimentos ya cocinados en un plato 

que haya contenido carne, aves, huevos, pescados 

o mariscos crudos, a menos que el plato se haya 

lavado con agua caliente y jabón.

No reutilice adobos que haya usado para alimentos 

crudos a menos que los haya hervido previamente.

ENFRIAR: 

Refrigere los alimentos de inmediato

Use un termómetro para refrigeradores para asegurarse 

de que la temperatura es de 40oF o menor en el 

refrigerador, y de 0oF o menor en el congelador.

Refrigere o congele la carne, aves, huevos, pescados y 

mariscos, y otros productos perecederos en un máximo 

de 2 horas después de cocinarlos o comprarlos. 

Refrigerelos en un maximo de 1 hora si la temperatura 

supra los 90oF.

Nunca descongele los alimentos a temperatura 

ambiente, como por ejemplo sobre la encimera. Hay 

tres modos seguros de descongelar alimentos: dentro 

del refrigerador, en agua fría y en el horno microondas. 

Los alimentos descongelados en agua fría o en el 

microondas deben cocinarse de inmediato.

Deje a adobar los alimentos siempre dentro 

del refrigerador.

Cuando tenga grandes cantidades de restos de 

comida, distribúyalos en envases poco profundos para 

su refrigeración más rápida.

El color y la textura no son indicadores de seguridad 

confiables. El único modo de asegurarse de que el 

consumo de carne, aves, huevos, y pescados y mariscos 

será seguro sin importar el método culinario es usar 

un termómetro para alimentos. Estos productos deben 

alcanzar la temperatura interna mínima segura para destruir 

cualquier bacteria dañina.

Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. 

Use únicamente recetas en las que los huevos queden bien 

cocinados.

Cuando cocine en un horno microondas, cubra, remueva 

y gire los alimentos para una cocción uniforme. Si no tiene 

plataforma giratoria, rote el plato a mano una o dos veces 

durante el cocinado. Deje siempre un tiempo de reposo, 

que ayuda a completar la cocción, antes de comprobar la 

temperatura interna con un termómetro para alimentos.

Hierva tanto las salsas como las sopas cuando las recaliente.

Más información está disponible a través de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, Centro para la 

Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada. Llame gratis al Centro de Información de Alimentos y Cosméticos al 1-888-SAFEFOOD 

(inglés solamente), de 10 AM a 4 PM hora del este, lunes a viernes (excepto los jueves entre 12:30 PM a 1:30 PM hora del este y días 

feriados federales). O visite el sitio Web de la FDA http://www.fda.gov/educationresourcelibrary