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DIRECTIVAS PARA LA INDUSTRIA

Guía para Reducir al Mínimo

el Riesgo Microbiano en los Alimentos,

para Frutas y Hortalizas Frescas

Para obtener ejemplares adicionales pónganse en contacto con:

GAPS Distribution

U.S. Food and Drug Administration

Center for Food Safety and Applied Nutrition, HFS-317

5100 Paint Branch Parkway

College Park, MD 20740

(Internet) http://www.fda.gov

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Directivas para la Industria 

Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano

en los Alimentos, para Frutas y Hortalizas

Índice

Prefacio......................................................................................................................................

Introducción..............................................................................................................................

Forma de usar la Guía........................................................................................................

Principios Básicos...............................................................................................................

I. Definiciones...........................................................................................................................

II. Agua....................................................................................................................................

A. Riesgo Microbiológico.....................................................................................................

B. Control De Posibles Peligros............................................................................................

1.0 Agua de Uso Agrícola..................................................................................................

1.1 Consideraciones Generales..........................................................................................

1.2 Análisis Microbiológico del Agua de Uso Agrícola....................................................

2.0 Agua Utilizada en el Procesamiento de Frutas y Hortalizas.......................................

2.1 Consideraciones Generales..........................................................................................

2.2 Productos Químicos Antimicrobianos.........................................................................

2.3 Agua de Lavado...........................................................................................................

2.4 Actividades de Enfriamiento.......................................................................................

III. Estiércol Y Desechos Orgánicos Municipales Sólidos........................................................

A. Riesgo Microbiológico.....................................................................................................

B. Control De Posibles Riesgos.............................................................................................

1.0 Desechos Sólidos Orgánicos Municipales..................................................................

2.0 Buenas Prácticas Agrícolas para el Uso del Estiércol.................................................

2.1 Tratamientos para Reducir los Niveles de Microorganismos Patógenos....................

2.1.1 Tratamientos Pasivos................................................................................................

2.1.2 Tratamientos Activos................................................................................................

2.2 Manipulación y Aplicación..........................................................................................

2.2.1 Estiércol sin Tratar....................................................................................................

2.2.2 Estiércol Tratado.......................................................................................................

3.0 Materia Fecal Animal..................................................................................................

IV. Salud E Higiene De Los Trabajadores.............................................................................

A. Riesgo Microbiológico.....................................................................................................

B. Control De Posibles Riesgos.............................................................................................

1.0 Salud e Higiene Personal.............................................................................................

2.0 Entrenamiento..............................................................................................................

3.0 Actividades de Recolección de Frutas y Hortalizas por el Cliente, y Venta de 

Dichos Productos en Puestos a la Orilla de la Calle..................................................
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V. Instalaciones Sanitarias....................................................................................................

A. Riesgo Microbiológico....................................................................................................

B. Control de Posibles Riesgos............................................................................................

1.0 Excusados y Lugares donde se laven las manos.......................................................

2.0 Evacuación de Alcantarillas.......................................................................................

VI. Sanidad en el Campo......................................................................................................

A. Riesgo Microbiológico...................................................................................................

B. Control de Posibles Riesgos............................................................................................

1.0 Consideraciones Generales Durante la Recolección.................................................

2.0 Mantenimiento del Equipo........................................................................................

VII. Limpieza de las Instalaciones de Empaque.................................................................

A. Riesgo Microbiológico...................................................................................................

B. Control de Posibles Riesgos............................................................................................

1.0 Consideraciones Generales Sobre el Empaque.........................................................

2.0 Consideraciones Generales para el Mantenimiento de las Instalaciones..................

3.0 Control de Plagas.......................................................................................................

VIII. Transporte.....................................................................................................................

A. Riesgo Microbiológico...................................................................................................

B. Control de Posibles Riesgos............................................................................................

1.0 Consideraciones Generales........................................................................................

2.0 Consideraciones Generales Relativas al Transporte..................................................

IX. Rastreo.............................................................................................................................

X. Conclusión.........................................................................................................................

Material De Consulta.............................................................................................................

Apéndice.................................................................................................................................. 46-47
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Departamento de Salud y Servicios Sociales

Administracíon de Alimentos y Medicamentos

Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada

26 de Octubre de 1998

Directivas para la Industria1

GUÍA PARA REDUCIR 

AL MÍNIMO EL RIESGO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS, 

PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

PREFACIO

Las frutas y hortalizas son importantes para la salud y bienestar de los consumidores 

estadounidenses, quienes disfrutan de uno de los suministros de productos agrícolas frescos 

más inocuos del mundo; sin embargo durante los últimos años se ha detectado un mayor 

número de enfermedades transmitidas tanto por las frutas y hortalizas importadas, así como 

por las producidas en el país. En enero de 1997, en un discurso por radio, el Presidente 

Clinton anunció la Iniciativa de Inocuidad Alimentaria (Food Safety Initiative) para mejorar 

la inocuidad del abastecimiento de alimentos del país (1). En Mayo de 1997, como parte 

de dicha iniciativa presidencial, los Departamentos de Salud y Servicios Sociales (DHHS), 

Agricultura (USDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA), presentaron ante el 

Presidente un informe en el que expresaban su preocupación por el tema de las frutas y 

hortalizas (2). El 2 de Octubre de 1997, el Presidente Clinton anunció un plan titulado 

“Iniciativa para asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas 

(Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruit and Vegetables),” para tener 

mayores garantías de que las frutas y hortalizas consumidas en este país, ya sean producidas 

en los Estados Unidos o importadas, cumplan con las más altas normas de calidad e inocuidad 

alimentaria (3). Como parte de esta iniciativa el Presidente dió instrucciones a la Secretaria 

de Salud y Servicios Sociales para que, junto con el Secretario de Agricultura y en estrecha 

colaboración con la comunidad agrícola, expidieran directivas sobre lo que constituyen 

Buenas Prácticas Agrícolas (Good Agricultural Practices, o GAPs), y Buenas Prácticas de 

Manufactura (Good Agricultural Practices o GMPs) en el caso de las frutas y hortalizas 

frescas (3).

En respuesta a este mandato, la FDA y la USDA proceden a expedir las “Directivas para la 

Industria -- Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, para Frutas 

y Hortalizas.” Este documento (“la guía”) trata del riesgo microbiológico en los alimentos 

y las buenas prácticas agrícolas relativas a la producción, cosecha, lavado, selección, 

empaque y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas que se venden al consumidor sin 

procesar, o con un procesamiento mínimo (crudas). Dichas directivas de carácter voluntario, 

basados en conocimientos científicos, pueden ser adoptados por los productores de frutas y 

hortalizas tanto en los Estados Unidos como en el extranjero para asegurar la inocuidad de 

sus productos. Estos criterios voluntarios son congruentes con los derechos y obligaciones 

comerciales de los Estados Unidos y no implican restricciones innecesarias o desiguales para 

los productores nacionales o extranjeros.

Las directivas se establecen solo a modo de orientación, por lo que no constituyen 

imposiciones reglamentarias. Si se aplican de forma apropiada y en el grado en que lo permita

cada contexto de producción de frutas y hortalizas, se contribuirá a reducir en lo posible el 
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riesgo microbiológico contra la inocuidad alimentaria de dichos productos frescos. Debido a que se 

trata de una guía y no un reglamento, las directivas no tienen el carácter coercitivo de una ley, por lo 

que no se puede exigir su cumplimiento. Los operadores deben usar las recomendaciones generales de 

esta guía para adoptar las prácticas de inocuidad alimentaria que resulten pertinentes a sus actividades 

particulares. Las recomendaciones de la guía no podrán sustituir en ningún momento las leyes o 

reglamentos locales, estatales o federales a que deben atenerse los operadores estadounidenses. Los 

operadores en el exterior deberán cumplir con normas, leyes o reglamentos homólogos o similares.

Esta guía es uno de los primeros pasos de la iniciativa del Presidente para mejorar la inocuidad de 

frutas y hortalizas en su paso desde el campo hasta la mesa. La guía se concentra en la producción 

y empaque de frutas y hortalizas frescas, pero la iniciativa de inocuidad alimentaria no se limita a la 

producción agrícola, sino que se refiere a todas las etapas de la cadena alimentaria, desde el campo 

hasta la mesa. Por ejemplo, el Código Alimentario de la FDA proporciona asesoría e información a los 

organismos gubernamentales estatales y locales sobre el manejo correcto de los alimentos en las tiendas, 

instituciones, restaurantes y otros establecimientos pequeños (4). La FDA está haciendo lo posible por 

obtener la colaboración de la Conferencia de Protección Alimentaria (Conference for Food Protection), 

un consorcio de organismos gubernamentales estatales, locales y federales, así como de académicos y 

representantes de los consumidores y la industria para concebir intervenciones prácticas que permitan 

eliminar o reducir la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas a los niveles más bajos 

posibles. Asimismo, como parte de la mencionada iniciativa Presidencial, se llevarán a cabo programas 

de divulgación educativa, como la campaña iniciada recientemente bajo el título de “Fight Bac” (Lucha 

Contra la Bacteria), para promover hábitos en el manejo de los alimentos por parte del consumidor que 

contribuyan a la inocuidad alimentaria.

Otro interés de la iniciativa es apoyar la investigación en áreas de prioridad para eliminar brechas 

en el conocimiento sobre la inocuidad alimentaria.2 La investigación y evaluación del riesgo en frutas 

y hortalizas frescas será integrada en el proceso de planificación durante varios años de investigación 

de la iniciativa de inocuidad alimentaria. En términos generales, el fin de la investigación es desarrollar 

intervenciones y estrategias efectivas en función de costo que permitan reducir la frecuencia de las 

enfermedades transmitidas por los alimentos. La investigación también promoverá el desarrollo de 

mejores métodos para detectar las fuentes de contaminación.

Se solicita a los agricultores, empacadores y transportistas a que adopten una actitud vigilante para 

reducir al mínimo la nocividad que puedan presentar las frutas y hortalizas. Si se tienen en cuenta los 

factores de riesgo más comunes que se señalan en este documento, y se trabaja adecuadamente, se 

logrará responder con mayor eficacia y coherencia a las preocupaciones que están surgiendo sobre la 

inocuidad microbiológica de dichos productos. Asimismo los operadores deben alentar a sus homólogos 

en la cadena de la granja a la mesa – incluyendo a los que participan en el transporte (como son los 

distribuidores, exportadores, importadores, minoristas, y los negocios expendedores de comidas) y a los 

consumidores -- para reforzar los esfuerzos que se hagan a nivel individual.

Notas

1

 Este documento ha sido preparado como guía por la Food and Drug Administration (FDA) y USDA, y representa la opinión actual de 

ambos organismos sobre una serie de riesgos microbiológicos en los alimentos y sobre las buenas prácticas agrícolas y directivas en el 

cultivo, empaque y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas frescas. La guía no establece ni concede ningún derecho a nadie, 

ni es obligatoria para la FDA, USDA o el público en general. Estos organismos gubernamentales solicitan a los agricultores, 

empacadores y transportistas a que hagan uso de las recomendaciones generales presentadas en la guía, al adaptar a sus actividades 

particulares las prácticas de inocuidad alimentaria que resulten pertinentes. Puede utilizarse otro enfoque siempre que sirva para reducir 

eficazmente los contaminantes microbiológicos que puedan dar lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos, y que dicho enfoque 

cumpla con los estatutos y reglamentos aplicables.

2

 “Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables: Status Report”, FDA y USDA, 24 de Febrero de 1998.
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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

La importancia e influencia de la dieta sobre la salud es indiscutible. Varias 

enfermedades crónicas que son tema de gran preocupación en EE.UU., como la enfermedad 

coronaria y ciertos tipos de cáncer, están ligadas a excesos o desequilibrios dietéticos. Entre 

las recomendaciones dietéticas que hacen actualmente, los organismos gubernamentales 

federales y prestigiosas asociaciones nacionales Estadounidenses de profesionales de 

la salud, se encuentran una menor ingestión de grasas (especialmente las saturadas) y 

colesterol, el mantenimiento de un nivel de peso adecuado, y mayor consumo de frutas 

y hortalizas (cinco o más porciones diarias) y alimentos basados en cereales (seis o más 

porciones diarias). El reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y 

hortalizas, y el notable incremento en la disponibilidad, en cualquier época del año, de frutas 

y hortalizas frescas provenientes del mercado internacional, ha contribuido en un consumo 

considerablemente mayor de frutas y hortalizas frescas en Estados Unidos en los últimos 

veinte años.

Si bien el beneficio para la salud que resulta del consumo habitual de frutas y hortalizas 

frescas está ampliamente probado, existe una creciente -- aunque todavía pequeña 

-- proporción de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que han sido 

relacionadas con frutas y hortalizas frescas (15); entre los más recientes se encuentran la 

presencia de E. coli O157:H7 en la mezcla de lechuga denominada mesclun, y Ciclospora en 

frambuesas importadas, lo que ha puesto en entredicho la inocuidad de las frutas y hortalizas 

no sometidas a procesamientos para reducir o eliminar microorganismos patógenos. 

No obstante lo anterior, no se dispone de cálculos sobre la frecuencia e importancia de 

enfermedades transmitidas por los alimentos que se deban al consumo de frutas y hortalizas 

frescas.

Forma de Usar la Guía

Teniendo en cuenta la diversidad de productos y prácticas agrícolas, habrá que 

adaptar las medidas que se recomiendan a operaciones específicas, para que sean 

lo más efectivamente posible en reducir la contaminación microbiológica.

El propósito de esta guía es ayudar a la industria nacional y extranjera de frutas y 

hortalizas a mejorar la inocuidad de dichos productos, ya sean estadounidenses o importados, 

por lo que se abordan temas de interés que afectan por igual a las áreas de producción, 

cosecha, selección, empaque y distribución. La guía menciona los riesgos microbiológicos 

generales en cada área, así como el razonamiento científico en que se basa dicho riesgo, y 

sugiere las buenas prácticas agrícolas y directivas pertinentes para reducir la posibilidad de 

contaminación microbiológica en frutas y hortalizas frescas.

El razonamiento científico para reducir o eliminar los microorganismos patógenos en el 

contexto agrícola está cambiando y todavía no se ha perfilado del todo; es posible que los 

ejemplos de buenas prácticas agrícolas y las directivas que se presentan en la guía no sean 

aplicables a todo tipo de frutas y hortalizas frescas (o con un mínimo de procesamiento), 

por lo que se sugiere que sean aplicados donde los operadores de la industria lo consideren 

pertinente. Es decir que los ejemplos tienen como objeto crear un amplio conocimiento
7

y consciencia en el seno de la industria de las prácticas que los agricultores, empacadores y 

transportistas a nivel individual deben considerar y poner en práctica en sus propias actividades. Debido 

a la diversidad de los productos y prácticas de producción agrícola, los procedimientos recomendados 

para reducir al mínimo la contaminación microbiológica serán más efectivos cuando estos conceptos 

generales se apliquen a operaciones específicas. 

Las agencias gubernamentales reconocen que la comunidad agrícola ha realizado un importante 

esfuerzo de ajuste y adopción de buenas prácticas agrícolas (GAPs) que contribuyen a reducir lo 

más posible el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas. Varias organizaciones 

envueltas en el comercio de frutas y hortalizas, así como universidades, organismos gubernamentales 

locales y estatales, y países que exportan dichos productos a los Estados Unidos han tomado la iniciativa 

de ayudar a los agricultores, empacadores y transportistas a identificar los posibles riesgos relacionados 

con sus operaciones. Entre dichos esfuerzos se encuentran el desarrollo de programas para asegurar la 

calidad y documentos que orientan sobre lo que constituyen buenas prácticas de manufactura (GMPs), 

agrícolas (GAPs) y directivas, el financiamiento de estudios de investigación agrícola, y el patrocinio 

de iniciativas educativas. El propósito de esta guía es complementar esos esfuerzos iniciales y los que 

continúan llevándose a cabo, y establecer directivas nacionales para que exista mayor coherencia y 

razonamiento científico en las iniciativas de inocuidad alimentaria en todo el país.

Este documento presenta directivas agrícolas de orden general y mayormente aceptadas, basadas en 

el conocimiento actual de la FDA y la USDA sobre las prácticas para asegurar la inocuidad alimentaria. 

El documento fue preparado en colaboración con expertos de varios organismos gubernamentales 

federales y estatales, y la industria de frutas y hortalizas frescas. Aunque es imposible abarcar 

debidamente todos los riesgos microbiológicos que puedan estar relacionados con las frutas y hortalizas 

frescas, esta guía establece un marco de referencia para identificar y aplicar las medidas apropiadas 

que ofrecen mayor probabilidad de reducir el riesgo en el campo, los centros de empaque y durante el 

transporte.

Existen varias consideraciones importantes que hay que tener presentes al consultar esta guía.

1) La guía se concentra en la reducción del riesgo microbiológico en frutas y hortalizas frescas, 

y no cubre otras áreas de preocupación en el suministro de alimentos o el medio ambiente (como 

pueden ser los residuos de plaguicidas o contaminantes de orden químico). Al evaluar las 

recomendaciones de la guía que se consideran más apropiadas para reducir el riesgo microbiológico 

en sus operaciones particulares, los agricultores, empacadores y transportistas deben tratar de 

adoptar prácticas que no incrementen sin querer otros riesgos en los alimentos o el medio ambiente 

(por ejemplo mediante un uso excesivo de recipientes o uso y evacuación indebidos de productos 

químicos antimicrobianos).

2) La guía se concentra en la reducción del riesgo, no en su eliminación. La tecnología actual no 

permite eliminar todos los posibles riesgos para la salud en las frutas y hortalizas que se comen 

crudas. 

3) La guía proporciona principios de orden general basados en conocimientos científicos. Los 

operadores deben usarla para analizar el riesgo microbiológico en las condiciones climáticas, 

geográficas, culturales, y económicas específicas de sus propias actividades, y aplicar las estrategias 

de reducción del riesgo que sean pertinentes y resulten efectivas en función de costo.
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4) A medida que nueva información y el progreso tecnológico permitan entender mejor los factores 

que facilitan la detección y reducción del riesgo microbiológico en los alimentos, los organismos 

gubernamentales tomarán medidas (como la revisión de esta guía o la expedición de suplementos 

a la misma, o de documentos de orientación adicionales, según corresponda) para actualizar las 

recomendaciones y la información que aquí se presenta.

Se solicita a los operadores que obtengan consejos adicionales de los departamentos estatales y 

locales de salud pública, medio ambiente y agricultura, así como de servicios de divulgación y agencias 

federales.

Principios Básicos

Utilicen las recomendaciones generales proporcionadas en esta guía para desarrollar las 

buenas prácticas agrícolas y directivas que sean más apropiadas para sus actividades. 

Este documento se basa en ciertos principios y prácticas esenciales para reducir al mínimo el riesgo 

microbiológico en los alimentos, desde la producción agrícola a la distribución de frutas y hortalizas 

frescas. 

Al conocer principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria a un nivel microbiológico en el 

contexto de la producción, recolección, empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas, los usuarios 

de esta guía estarán mejor capacitados para detectar y hacer frente a los principales factores que ponen 

en riesgo dicha inocuidad.

Principio no. 1. Es preferible prevenir la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas que fiarse 

de las acciones para combatir dicha contaminación una vez que tiene lugar.

Principio no. 2. Para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en frutas y hortalizas frescas, 

los agricultores, empacadores y transportistas deben usar buenas prácticas agrícolas (GAPs) y de 

manufactura (GMPs) en las áreas donde puedan ejercer cierto control.

Principio no. 3. Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contaminantes 

microbiológicos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta a la mesa. La mayoría de los 

microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces fecales de los seres humanas o de 

los animales.

Principio no. 4. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la calidad y 

procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que 

reducir lo más posible el riesgo de contaminación por el agua.

Principio no. 5. La práctica de utilizar estiércol o desechos biológicos municipales sólidos debe ser 

supervisada con cuidado para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiológica de 

frutas y hortalizas. 

Principio no. 6. La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, 

selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de 

contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas. 
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I DEFINICIONES

Principio no. 7. Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, 

estatales y federales en los Estados Unidos -- y las correspondientes leyes, reglamentos y 

normas en el exterior -- sobre prácticas agrícolas.

Principio no. 8. Para que el programa de inocuidad alimentaria de buenos resultados es 

importante que exista una actuación responsable en todos los niveles del contexto agrícola 

(en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribución y el transporte). Hay 

que contar con personal preparado y un control eficaz para asegurar que todos los elementos 

del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de 

diversos canales de distribución. 

I. DEFINICIONES

Esta guía se basará en las siguientes definiciones.

Agua de uso agrícola se refiere generalmente al agua que se utiliza en los cultivos (campo, 

viñedos, huerto, etc.) para fines agrícolas, como pueden ser el riego, el control de la 

transpiración (enfriamiento), para proteger a la planta contra las heladas o para administrar 

fertilizantes o plaguicidas. A veces se utiliza un término más específico, como “agua 

de riego”. Entre las fuentes comunes del agua de uso agrícola se encuentran el agua de 

superficie procedente de los ríos, arroyos, acequias, canales, depósitos (como estanques, 

represas y lagos) y pozos, así como de fuentes municipales.

Adecuado significa lo que se necesita para cumplir con el fin deseado en conformidad con 

las buenas prácticas agrícolas.

Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos expuestas 

al contacto han sido lavadas y enjuagadas, y que no se observa en ellas polvo, suciedad, 

residuos de alimentos u otros desperdicios.

Convertir en abono se refiere al proceso controlado mediante el cual la materia 

orgánica (incluyendo el estiércol y otros desechos), se descomponen por la acción de 

microorganismos aeróbicos o anaeróbicos.

Control significa (a) controlar las condiciones en que tiene lugar una operación, para 

atenerse a pautas establecidas, y (b) seguir los procedimientos correctos y las normas 

establecidas.

Medida de control se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para 

prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiológico.

Instalaciones significa los edificios y otras estructuras físicas que se utilicen para la cosecha, 

lavado, selección, almacenamiento, empaque, etiquetado y almacenamiento temporal o 

transporte de frutas y hortalizas frescas, o en conexión con dichas actividades. 
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Superficies de contacto con los alimentos son las que entran en contacto directo con las frutas y 

hortalizas frescas, o los lugares de donde pueda escurrir algo, ya sea al producto o a las superficies 

que entren en contacto con el mismo en el curso normal de las operaciones. Entre “dichas superficies 

de contacto” se encuentra el equipo, como los envases y mallas transportadoras utilizadas en la 

recolección y después de la cosecha, así como en las actividades de empaque, pero no incluye tractores, 

montacargas, vagonetas de mano, plataformas, etc. que se usan para mover o almacenar grandes 

cantidades de frutas y hortalizas frescas en forma envasada o empacada, porque sus superficies no entran 

en contacto con los alimentos.

Frutas y hortalizas se refiere a las que normalmente se venden al consumidor en su estado natural o con 

un mínimo de procesamiento (es decir crudas). Dicho producto puede encontrarse intacto (en el caso 

de las fresas, zanahorias enteras, rábanos y tomates crudos, por ejemplo) o cortarse durante la cosecha 

(como en el caso del apio, brócoli y coliflor). Las directivas en este documento también se refieren a 

productos “recién cortados”, como las mezclas de ensalada cortada y envasada que se venden listas 

para comer. Ciertas frutas y hortalizas frescas, como las recién cortadas, pueden estar sujetas a algún 

procesamiento o manipulación adicional, que quizás sea necesario tener en cuenta para mantener buenas 

prácticas de manufactura (GMPs), aparte de las directivas sobre buenas prácticas agrícolas (GAPs) y 

administrativas a que se refiere esta guía.

Buenas prácticas de manejo se refiere a las prácticas generales para reducir el riesgo microbiológico 

en los alimentos. El término puede incluir tanto las “buenas prácticas agrícolas (GAPs)” que se 

emplean en el cultivo, recolección, selección, empaque y almacenamiento, como las “buenas prácticas 

de manufactura (GMPs)” en el contexto de los procesos de selección, empaque, almacenamiento y 

transporte. 

Microorganismos se refiere a hongos, moho, bacteria, protozoarios, helmintos (gusanos) y virus. A

veces se utiliza el término “microbio” o “microbiológico”.

Riesgo microbiológico se refiere a la presencia de un microorganismo que puede causar enfermedad o 

daño.

Desechos biológicos municipales sólidos (sólidos biológicos) es el resultado del tratamiento de la 

materia fecal humana por las autoridades municipales, que puede ser utilizado como fertilizante o para 

alterar la composición del suelo.

Operador se refiere a la persona o personas encargadas de las actividades diarias de producción, 

recolección, lavado, selección, enfriamiento, empaque, embarque o transporte de frutas y hortalizas 

frescas, y a los gerentes responsables de las actividades realizadas por dichos empleados.

Patógeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

Plaga se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud pública, incluidos entre otros 

los pájaros, roedores, cucarachas, moscas y larvas que puedan transmitir microorganismos patógenos y 

contaminar los alimentos.

Agua de procesamiento significa el agua que se usa en el tratamiento de las frutas y hortalizas frescas 

después de la cosecha, por ejemplo en las operaciones de lavado, enfriado, encerado y transporte.
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II. AGUA

Desinfectar se refiere al tratamiento aplicado a las frutas y hortalizas que logra destruir o 

reducir considerablemente la cantidad de microorganismos que constituyen un peligro para la 

salud, y otros que se desea eliminar, sin alterar la calidad del producto o su inocuidad para el 

consumidor.

Desinfectar (las superficies de contacto con los alimentos) significa tratar debidamente las 

superficies que entren en contacto con los alimentos, mediante un proceso que logra destruir 

o reducir considerablemente la cantidad de microorganismos que constituyen un peligro para 

la salud, y otros microorganismos que se desea eliminar, sin alterar la calidad del producto o 

su inocuidad para el consumidor. Esto significa la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en las superficies limpias que entren en contacto con los alimentos, con objeto 

de limpiarlas lo suficiente para reducir las poblaciones de dichos microorganismos en un 

99.999% al ser evaluada por eficiencia (4).

Transportistas se refiere al operador de un medio de transporte, como puede ser un camión, 

un vagón de tren, un barco, o un avión que se utilice para transportar las frutas y hortalizas 

desde su lugar de cultivo hasta el mercado.

II. AGUA

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de 

contaminación de estos productos por microorganismos patógenos depende de la 

calidad de la misma. 

El agua que se usa en la cosecha implica numerosas actividades sobre el terreno, incluido 

el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y hortalizas y 

la regulación de las bajas temperaturas (heladas). Entre las actividades posteriores a la cosecha se encuentran el enjuagado, enfriamiento, lavado, encerado y transporte. El uso de agua 

de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de contaminación y un medio para 

diseminar contaminación localizada en el campo, las instalaciones o durante el transporte. 

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas, la posibilidad de contaminación de 

estos productos por microorganismos patógenos depende de la calidad de la misma, y si los 

microorganismos sobreviven en dichos alimentos pueden causar enfermedades.

A. Riesgo Microbiológico

El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patógenas 

de Escherichia coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio cholerae, así como 

Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii y

los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso pequeñas cantidades de estos 

microorganismos en los alimentos pueden causar enfermedades. 

Como se indica en la sección V (Rastreo), con frecuencia es difícil identificar con certeza 

la fuente de la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas. No se sabe la 

proporción de dichos productos que pueden ser contaminados por el agua utilizada en la 

agricultura o las operaciones de empaque, pero existen estudios que demuestran que el uso de 

agua de riego contaminada puede incrementar la frecuencia de microorganismos patógenos
12

detectados en el producto cosechado (5, 6). En 1990 y 1993 se registraron dos brotes de infección por 

especies de Salmonella, que dieron lugar por lo menos a 300 casos de enferme dades en cuatro estados 

por consumo de tomates frescos (7, 8). Se descubrió que los tomates en cuestión procedían de la misma 

instalación de empaque donde la fuente de contaminación parecía deberse a un tanque de agua; por ello 

se solicita a los agricultores y empacadores a que adopten un papel activo para reducir al mínimo el 

riesgo microbiológico bajo su control.

B. Control de Posibles Riesgos

En general se puede decir que la calidad del agua que entra en contacto directo con la parte 

comestible de las frutas y hortalizas debe ser superior a la del agua que tiene un contacto 

mínimo con dicha área.

La calidad del agua, y la forma y el momento en que se usa, así como las características de la 

cosecha afectan la posibilidad de contaminación de las frutas y hortalizas. En general se puede decir 

que la calidad del agua en contacto directo con la parte comestible de las frutas y hortalizas debe ser 

superior a la del agua que tiene contacto mínimo con dichas áreas. También existen otros factores, como 

el estado del cultivo y el tipo de cultivo, el tiempo que transcurre entre el contacto y la cosecha, y la 

forma en que se manipulan las frutas y hortalizas una vez recolectadas que determinan la posibilidad 

de contaminación con microorganismos patógenos transmitidos por el agua, y el riesgo de que éstos 

causen enfermedades a través de los alimentos. Las frutas y hortalizas con superficies amplias (como 

las hortalizas con hojas) y aquellas en que, debido a sus características se puedan adherir con facilidad o 

quedar atrapados en ellas organismos patógenos (superficies rugosas, por ejemplo), corren mayor riesgo 

de contaminación, especialmente si el contacto tiene lugar cerca de la cosecha o en la manipulación de 

los alimentos posterior a la misma. Algunos sectores de la industria de frutas y hortalizas usan agua con 

desinfectantes para asegurar la calidad del agua y reducir al mínimo la posibilidad de contaminación de 

superficie. 

Los operadores deben tener presentes los siguientes puntos y prácticas al evaluar la calidad del 

agua, y tomar medidas para reducir en lo posible el riesgo microbiológico en los alimentos. No todas 

las recomendaciones que aparecen a continuación son aplicables o necesarias para todas las actividades, 

pero para lograr la inocuidad alimentaria es necesario que los agricultores y empacadores tengan en 

cuenta aquellas que por si solas, o en combinación con otras, resulten pertinentes a las operaciones que 

realicen y al mantenimiento de la calidad del agua que utilicen.

1.0 Agua de Uso Agrícola

La calidad del agua debe ser apropiada para el uso que se vaya a hacer de ella. Cuando se 

desconozca la calidad del agua o no pueda controlarse dicha calidad, los agricultores deben 

seguir buenas prácticas agrícolas para reducir en lo posible el riesgo de contaminación.
13

La calidad del agua de uso agrícola varía, especialmente entre las aguas superficiales que pueden 

estar expuestas a contaminación temporal e intermitente, como descargas de aguas negras o desagües 

contaminados procedentes de la crianza de ganado en terrenos situados en la parte alta de la corriente. 

El agua subterránea que se ve afectada por el agua superficial, como la de pozos viejos con grietas en su 

revestimiento, también puede estar expuesta a contaminación. Entre las medidas para asegurar la debida 

calidad del agua se encuentran comprobar que los pozos estén debidamente construidos y protegidos, 

tratar el agua para reducir la cantidad de contaminante y usar diferentes métodos de aplicación del agua 

para restringir su contacto con las frutas y hortalizas. La viabilidad de estas y otras medidas dependerá 

de las fuentes de agua disponibles, del uso que se planee dar al agua, así como de las necesidades y 

recursos de la operación en cuestión. 

1.1 Consideraciones Generales

• Identificar la fuente y distribución del agua que se usa y ser consciente de la posibilidad de que

constituya una fuente de microorganismos patógenos.

Entre las fuentes típicas de agua para la agricultura se encuentran el agua de corrientes superficiales 

como los ríos, riachuelos, acequias y canales descubiertos, el agua de reserva como los pantanos, 

estanques y lagos, el agua subterránea procedente de pozos y el agua de suministro municipal. En 

general se supone que hay menos probabilidades de que el agua subterránea esté contaminada con 

altos niveles de microorganismos patógenos que el agua superficial, pero en ciertas condiciones los 

pozos profundos, o construidos indebidamente, y los pozos viejos pueden verse afectados por el agua 

superficial, con lo que corren mayor peligro de contaminación.

• Mantenimiento de pozos en buenas condiciones. 

Se sugiere que los agricultores con pozos viejos (construidos hace 30 ó 40 años, y especialmente 

los construidos antes de 1925), o que tengan otros motivos de preocupación sobre el estado y la posible 

contaminación de sus pozos, hagan examinar a los mismos por un experto en calidad de agua. Existen 

programas en las oficinas municipales de divulgación (County Extension Offices) y organismos estatales 

y locales de salud pública y protección ambiental que quizás puedan ayudar a los agricultores a evaluar 

el estado de sus pozos.

• Revisión de las prácticas y condiciones existentes para detectar posibles fuentes de contaminación.

El agua de uso agrícola puede contaminarse directa o indirectamente si no se evacuan de forma 

adecuada las heces procedentes de los seres humanos y/o los animales. La contaminación por materia 

fecal humana puede ocurrir debido a averías o deficiencias en el diseño de los sistemas sépticos y las 

descargas procedentes de plantas de tratamiento de aguas negras (por ejemplo por combinación del 

rebose de las aguas negras del alcantarillado y el rebose del agua de lluvia). Entre los ejemplos de 

fuentes de contaminación sobre el terreno por materia fecal procedente de animales se encuentran la 

presencia de animales que pastorean en áreas de cultivo, el almacenamiento de estiércol al lado de las 

tierras de labranza, fugas o reboses en los estanques de estiércol, el acceso no restringido del ganado 

a las aguas superficiales, pozos o zonas de bombeo, y la existencia de altas concentraciones de fauna 

silvestre. Para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los alimentos se deben evaluar y controlar 

en lo posible estas y otras fuentes de contaminación del agua.
14

• Tener consciencia del uso del terreno en la actualidad y en el pasado. 

El agua de uso agrícola es frecuentemente un recurso compartido. En algunas regiones el agua 

de uso agrícola procede de aguas superficiales que recorren cierta distancia antes de llegar al área 

de cultivo. Aunque quizás los agricultores no puedan controlar los factores que afecta su cuenca 

hidrográfica, al tener consciencia de los problemas que pueden presentarse podrá determinar las medidas 

de control que resulten más apropiadas. Al evaluar la calidad del agua los operadores deben tener 

en cuenta los factores que afectan la cuenca hidrográfica que comparten, por lo que deben hacerse 

preguntas como las siguientes:

• ¿Cuál es el nivel de producción ganadera en la región?

• ¿Los corrales de engorda, pastizales y las industrias lecheras de la región usan cercas u otro tipo 

de barreras para reducir en lo posible el acceso de los animales a las fuentes de agua compartidas?

• ¿Hay muchos campos agrícolas en la región que utilizan estiércol en la tierra?

• ¿Los patrones locales de precipitación y la topografía del lugar afectan la posibilidad de que 

exista un desagüe de dichas operaciones al agua superficial?

• ¿Existe algún control para reducir en lo posible el riesgo de contaminación del agua de uso

agrícola por causa de actividades agrícolas o ganaderas?

La topografía del lugar y el uso actual y pasado de las tierras adyacentes afectan la posibilidad 

de que el agua de una finca, huerta o viñedo en particular llegue a contaminarse por la presencia 

de microorganismos patógeno, y que dichos microorganismos pasen a las frutas y hortalizas. Los 

agricultores deben evaluar sus tierras en términos de la proximidad de las mismas a terrenos cuyo uso 

pueda representar un riesgo por desagüe contaminado en momentos de abundante precipitación.

• Considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua.

Como se dijo anteriormente, quizás los agricultores no puedan controlar todos los factores que 

afectan su cuenca hidrográfica, pero en los casos en que sean capaces de detectar y controlar una posible 

fuente de contaminación deben considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua de uso 

agrícola. Entre las buenas prácticas agrícolas se encuentran la protección de las aguas superficiales, los 

pozos y áreas de bombeo contra el acceso a las mismas del ganado o animales silvestres, para reducir 

la contaminación por materia fecal. El uso de prácticas de conservación del suelo y el agua, como la 

construcción de canales con lecho de césped, pilas de desviación, estructuras para controlar el desagüe y 

franjas de vegetación que actúen como barrera físicas puede contribuir a impedir que el desagüe de agua 

contaminada afecte el agua de uso agrícola y los cultivos de frutas y hortalizas.

• Considerar la calidad y el uso del agua de riego.

La comunidad científica en general coincide en que las prácticas de riego que exponen la parte 

comestible de las plantas al contacto directo con agua contaminada pueden incrementar el riesgo 

microbiológico en los alimentos (10), especialmente en las regiones y cultivos en que esto ocurre 

generalmente cerca de la cosecha. Los productores deben en lo posible, adoptar buenas prácticas 
15

agrícolas (GAPs) para reducir al mínimo el riesgo de que el agua contaminada entre en contacto con la 

porción comestible de la planta.

Las necesidades de riego varían dependiendo del cultivo y la región. Los agricultores deben 

concentrarse antes que nada en proteger y mantener la calidad del agua, pero en los lugares donde se 

desconozca o no se pueda controlar dicha calidad, deben considerar la adopción de prácticas de riego 

que reduzcan el contacto entre el agua y la parte comestible del cultivo. Asimismo los agricultores 

quizás deban considerar el uso de aspersores de bajo volumen, y el riego por goteo, surco o bajo tierra 

como parte de su programa (si tienen dichas opciones a su alcance), o usar otros enfoques. Por otra 

parte si se ha analizado el agua o se sabe que es de buena calidad (como el agua procedente de pozos 

bien construidos o del suministro municipal), existirá poco riesgo de que constituya una fuente directa 

de contaminación microbiológica sea cual sea el sistema de riego utilizado. En algunas cosechas, como 

las de raíces o las que crecen al ras del suelo, puede que resulte imposible reducir eficientemente el 

contacto entre el agua de riego y la parte comestible de la planta.

1.2 Análisis Microbiológico del Agua de Uso Agrícola

Hay una serie de problemas científicos sin respuesta en el programa de análisis microbiológico del 

agua de uso agrícola, por lo que es posible que dicho análisis no resulte muy útil. Los agricultores que 

estén preocupados por la calidad del agua deben antes que nada concentrarse en adoptar buenas prácticas 

agrícolas (GAPs) (en el manejo del estiércol y el control del desagüe, por ejemplo) para mantener y proteger la calidad de sus fuentes de agua; y quienes estén interesados en verificar dicha calidad mediante 

análisis microbiológicos pueden considerar lo siguiente:

• Los agricultores pueden analizar periódicamente la contaminación microbiológica de su suministro de agua, utilizando para ello indicadores estándares de contaminación fecal, como las pruebas para 

detectar la presencia de E. coli, que pueden realizarse en laboratorios privados o del gobierno estatal y 

local. Pero la ausencia de bacteria en el agua no indica necesariamente que esté libre de protozoarios o 

virus.

• En los lugares donde el agua proviene de fuentes públicas, probablemente se pueda obtener los resultados de su análisis microbiológico a través de las autoridades municipales.

• La calidad del agua, especialmente en el caso del agua superficial, puede variar con el tiempo (por 

ejemplo entre una estación y otra, o incluso de hora en hora), por lo que un sólo análisis probablemente 

no sea indicativo de la contaminación que puede existir. Asimismo, es posible que el análisis del agua 

no indique la presencia de ciertos microorganismos patógenos si están presentes en bajas cantidades; sin 

embargo, los análisis microbiológicos pueden ser útiles para confirmar la calidad del agua en situaciones 

extremas (como en el caso de una fuente de agua contaminada) y para evaluar la efectividad de ciertos 

programas de control de la contaminación (como la limpieza del agua de pozos).

• Los agricultores pueden consultar a expertos locales sobre calidad del agua, como son los agentes 

estatales o locales de protección ambiental o salud pública, así como a agentes de divulgación o universidades establecidas por ventas de terrenos del gobierno federal (land-grant universities), para solicitar 

asesoría sobre casos concretos.
16

2.0 Agua Utilizada en el Procesamiento de Frutas y Hortalizas

El agua utilizada en el procesamiento de frutas y hortalizas debe ser de calidad tal que no 

contamine dichos productos.

El contacto entre el agua y las frutas y hortalizas durante el manejo de los contenedores después de 

la cosecha es generalmente extenso. Si bien el agua en sí misma es un medio útil para reducir la posibilidad de contaminación, también puede causarla de forma directa o indirecta. El reciclado del agua 

que se utiliza en el procesamiento de frutas y hortalizas puede dar lugar a acumulación microbiológica, 

aparte de los microbios patógenos procedentes de los cultivos. Los operadores deben establecer prácticas para asegurar que la calidad del agua vaya de acuerdo con el uso que se planee hacer de ella, tanto al 

comienzo como al final del procesamiento que sigue a la cosecha. 

2.1 Consideraciones Generales

• Adopten buenas prácticas de manufactura (GMPs) para reducir al mínimo la contaminación 

microbiológica por el agua utilizada en el procesamiento. 

• Las necesidades de calidad del agua pueden variar dependiendo de la parte del procesamiento 

en que se use y de si un proceso en particular va seguido de actividades posteriores de limpieza. Por 

ejemplo, es probable que la calidad del agua utilizada en el enjuagado final antes del empaque deba ser 

superior a la del tanque de recepción de las frutas y hortalizas, donde se contamina rápidamente con la 

tierra procedente del campo.

• Se recomienda que el agua se atenga a los requisitos de la EPA para agua potable, o que 

cumpla con otra norma similar de calidad (actualmente La Regla de Coliformes Totales y la Regla de 

Tratamiento de Aguas de Superficie, ver el Apéndice 2 para mayor información sobre cómo obtener 

copias de las reglas y reglamentos de la EPA). Si bien el control de la calidad del agua puede variar 

dependiendo de la actividad en que se use, los empacadores deben adoptar buenas prácticas de 

manufactura (GMPs) para reducir en lo posible el riesgo de introducir o propagar microorganismos 

patógenos mediante el agua de procesamiento. El agua que cumple con los valores microbiológicos 

estándares establecidos para el agua potable se considera “inocua y limpia.”

• Si se vuelve a usar la misma agua en una serie de procesos, se recomienda que siempre que 

sea posible se utilice en dirección contraria al movimiento de las frutas y hortalizas por las diferentes 

unidades de procesamiento. Por ejemplo, el agua utilizada por primera vez en el enjuagado final, puede 

volver a usarse en un proceso previo, como en el tanque de recepción.

• Las buenas prácticas de manufactura (GMPs) sobre el agua utilizada para los alimentos (y las 

superficies que entran en contacto con los mismos en instalaciones de procesamiento) aparecen en el 

Título 21, secciones 110.37(a) y 110.80(a)(1), del Código de Reglamentos Federales (Code of Federal 

Regulations, o CFR). La sección 110.19 del mismo Título señala una excepción respecto a los requisitos 

indicados en la sección 110, en el caso de instalaciones dedicadas exclusivamente a la recolección, 

almacenamiento o distribución de productos agrícolas crudos; sin embargo se sugiere que los operadores 

estadounidenses que usen agua en actividades sobre el terreno después de la cosecha o en instalaciones 

de empaque consideren la adopción de las prácticas incluidas en la sección 110 que correspondan a sus 

actividades particulares. Asimismo se solicita a los operadores extranjeros a que consideren la adopción 
17

de prácticas homólogas o similares (ver el Apéndice 2 para obtener información sobre la forma de pedir 

copias del CFR).

• Consideren la adopción de prácticas que aseguren y mantengan la calidad del agua. 

Dichas prácticas pueden incluir las siguientes:

• Tomar muestras periódicas y analizar su contenido microbiológico; 

• Cambiar el agua según sea necesario para mantener condiciones higiénicas. Considerar el 

desarrollo de procedimientos normalizados de funcionamiento o planes de actividad sanitaria, como el 

establecimiento de horarios para cambiar el agua en todos los procesos donde sea utilizada;

• Mantener en condiciones limpias e higiénicas las superficies que entren en contacto con el agua 

(tanques de recepción, canales de entrada, tanques de lavado o dispositivos para lavados refrigerantes) 

con la frecuencia necesaria para asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas;

• Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de aire reglamentarios que sean 

necesarios para impedir la contaminación del agua limpia con agua que pueda estar contaminada (como 

entre el agua potable de los tubos de llenado y la de los tubos de desagüe del tanque receptor); y

• Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseñado para ayudar a 

proteger la calidad del agua (como son los inyectores de cloro, los sistemas de filtrado y los dispositivos 

de flujo contra corriente), de forma que funcionen eficazmente.

Es preferible prevenir la contaminación que aplicar desinfectantes químicos después de que 

esta ocurra. 

2.2 Productos Químicos Antimicrobianos

Es preferible prevenir la contaminación que tomar medidas correctivas una vez que ocurre. Sin 

embargo, el uso de compuestos químicos antimicrobianos en el agua de procesamiento ayuda a reducir 

la acumulación de microorganismos en el agua, y posiblemente en la superficie de las frutas y hortalizas, 

por lo que dichos desinfectantes pueden dar cierta inocuidad de reducir en lo posible la contaminación 

microbiológica.

La efectividad de los agentes antimicrobianos depende de su estado químico y físico, las condiciones 

de tratamiento (como la temperatura del agua, su nivel de acidez (pH) y el período de contacto), la 

resistencia de los microorganismos patógenos, y la naturaleza de la superficie de las frutas y hortalizas. 

Por ejemplo, normalmente se añade cloro al agua en una proporción de entre 50 y 200 ppm, y un pH de 

6.0 a 7.5 para el tratamiento de frutas y hortalizas frescas después de la cosecha, siendo el período de 

contacto entre 1 y 2 minutos.
18

El ozono ha sido utilizado para desinfectar el agua de lavado y de las canaletas en las operaciones 

de empaque. También pueden usarse rayos ultravioleta para desinfectar el agua de procesamiento. 

Asimismo se ha estudiado la posibilidad de usar bióxido de cloro, fosfato trisódico y ácidos orgánicos 

(los ácidos láctico y acético, por ejemplo) como agentes desinfectantes en el agua utilizada para lavar 

frutas y hortalizas, pero se necesita mayor investigación al respecto. Los operadores deben considerar 

las opciones para asegurar la limpieza del agua que resulte más apropiado para sus actividades concretas.

• Todas las sustancias químicas que desinfectan el agua de lavado y entren en contacto con los 

alimentos deben aplicarse siguiendo a los reglamentos de la FDA y la EPA. Los operadores fuera de los 

Estados Unidos deben seguir leyes y reglamentos homólogos o similares de aplicación a nivel nacional o 

regional (el Apéndice 2 indica la forma de obtener copias de los reglamentos de la FDA y la EPA).

• Los operadores deben leer detenidamente las etiquetas de los productos químicos antimicrobianos, 

así como los reglamentos y demás información pertinente, y deben seguir las indicaciones de los 

fabricantes para mezclar correctamente los compuestos antimicrobianos, con objeto de obtener 

concentraciones efectivas y ocasionar el menor riesgo para la salud. Asimismo se sugiere que los 

operadores no excedan los niveles recomendados, y se exige que no superen los niveles permitidos 

de compuestos químicos antimicrobianos en el agua de lavado, ya que una concentración excesiva 

de dichos productos (como puede ser el cloro) puede deteriorar el equipo, reducir la calidad de las 

frutas y hortalizas, ser dañino para la salud de los trabajadores, e incluso representar un peligro para el 

consumidor.

• Los niveles de productos químicos antimicrobianos deben controlarse periódicamente y anotarse 

para comprobar que se mantengan las concentraciones apropiadas. También se deben controlar y anotar 

otros parámetros (como el pH, la temperatura y el potencial de oxidación-reducción) que indiquen los 

niveles de compuestos activos o aquellos que pueden afectar la efectividad del agente antimicrobiano. 

Los operadores deben establecer procedimientos normalizados de funcionamiento respecto al control, 

anotación y mantenimiento de los niveles de compuestos químicos antimicrobianos.

• A medida que aumenta la concentración de material orgánico y microorganismos en el agua, menor 

es la eficacia de los compuestos antimicrobianos, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven 

inactivos. En algunas operaciones se puede ayudar a reducir la concentración de material orgánico 

filtrando el agua circulante o usando redes para retirar desperdicios o materia vegetal de las superficies 

de los tanques.

• Es posible que haya que enjuagar las superficies después de tratarlas con compuestos químicos 

antimicrobianos, para eliminar los residuos de dicho tratamiento.

• Los operadores deben contactar a las empresas de productos químicos que vendan desinfectantes, 

para solicitar asistencia técnica adicional.
19

2.3 Agua de Lavado

La limpieza de frutas y hortalizas frescas (también denominada tratamiento superficial) puede 

reducir el riesgo general de contaminación microbiológica en las mismas. Este paso es importante ya 

que la mayor parte de la contaminación microbiológica tiene lugar en la superficie. Si no se quitan o 

neutralizan los microorganismos patógenos que se encuentran en la superficie (ni se combaten de otra 

forma) pueden pasar a otras frutas y hortalizas y acabar contaminando una importante proporción de las 

mismas.

Existen una serie de procesos posteriores a la cosecha, como el enfriado por agua, el uso de tanques 

de entrada y el transporte por canaletas, que implican un amplio contacto entre el agua y las frutas y 

hortalizas. Los empacadores deben seguir buenas prácticas de manufactura (GMPs) de forma que se 

aprovechen al máximo estos procesos para limpiar dichos alimentos.

• Uso de los métodos de lavado apropiados.

• Quizás se mejore la posibilidad de eliminar los microorganismos patógenos si se lavan las frutas 

y hortalizas enérgicamente, siempre que ello no ocasione golpes o daños en las mismas. Es más efectivo 

el lavado con cepillos que sin ellos, pero hay que limpiar los cepillos con frecuencia.

• Existen diversos métodos para lavar diferentes tipos de frutas y hortalizas, como son la inmersión total y la aspersión, o una combinación de ambos. Los tratamientos de lavado por aspersión quizás 

representen menor riesgo de propagación directa de contaminantes microbiológicos, pero dicha propagación, ya sea en las frutas y hortalizas o en las superficies en contacto con las mismas (como los cepillos y otros utensilios), puede tener lugar por salpicado o aerosol. Por otra parte, si el agua se contamina 

durante el lavado y se vuelve a usar puede convertirse en un medio de transmisión de contaminación. 

Sea cual sea el método de lavado que se use, se recomienda que los operadores adopten buenas prácticas 

administrativas para mantener niveles apropiados de calidad en el agua.

• Mantengan la eficacia de los tratamientos de lavado.

• Incluso aunque se usen productos desinfectantes en el agua de lavado, se reducirán pero no se 

eliminarán los microorganismos patógenos en la superficie de las frutas y hortalizas. Normalmente 

se pueden reducir dichos microorganismos en una décima o centésima parte. Los operadores deben 

adoptar prácticas para mantener la eficacia de los tratamientos de lavado.

• En algunas operaciones puede que sea más efectivo hacer una serie de lavados en vez de solamente uno. Por ejemplo, los empacadores pueden considerar hacer un lavado inicial para retirar la mayoría de la tierra adherida a las frutas y hortalizas, seguido de otros lavados, y luego sumergir brevemente 

dicho producto en una solución desinfectante y hacer un enjuagado final con agua limpia.

• Consideren la temperatura del agua de lavado en el caso de ciertas frutas y hortalizas. 

• El enfriamiento sobre el terreno es una de las principales consideraciones para mantener la 

calidad de muchos tipos de frutas y hortalizas, pero en algunos casos (manzanas, apio, tomates) la 

temperatura del agua de lavado debe ser superior a la de la fruta y hortaliza, porque si no se crea una 

diferencia de presión que hace que el agua utilizada en el enfriamiento entre al interior del producto, con
20

lo que se absorberá cualquier organismo patógeno que pueda estar presente en la superficie del mismo 

o en el agua. Una vez que dichos microorganismos pasan al interior de las frutas y hortalizas, no existe 

realmente posibilidad de eliminarlos mediante el lavado (9, 10). Los productos de mayor densidad 

(como las zanahorias) no parecen verse afectados por la temperatura del agua, pero en los casos en que 

existe riesgo de internalización de patógenos, el diferencial de temperatura recomendado puede lograrse 

ya sea calentando el agua o enfriando el producto con aire antes de la inmersión.

• En los casos de que no resulte práctico exponer a las frutas y hortalizas a agua a mayor 

temperatura es especialmente importante seguir las buenas prácticas de manufactura (GMPs) para 

reducir en lo posible la presencia de microorganismos patógenos tanto en el agua como en la superficie 

de dichos productos. Entre dichas prácticas se encuentran el uso de desinfectantes en el agua de lavado, 

el empleo de lavado por aspersión, en vez de por inmersión, y asegurarse de que tanto el agua como las 

frutas y hortalizas estén limpias antes de la inmersión.

• Consideren tratamientos alternativos para frutas y hortalizas sensibles al agua. 

• La limpieza en seco (es decir mediante cepillos, raspado o soplado de aire) puede utilizarse 

con algunos productos que no toleren bien el agua, en cuyo caso es necesario limpiar y desinfectar 

periódicamente el equipo que se utilice, para prevenir la posibilidad de contaminación indirecta. 

• Se permite el tratamiento por ionización con dosis de hasta 1 kgy (1 kiloGray o 100 krad) para 

impedir la maduración o que surjan brotes, y para combatir insectos (21 CFR 179.26). Dichas dosis 

también producen cierta reducción en los microorganismos patógenos que puedan estar presentes, lo 

cual dependerá de la sensibilidad del microorganismo a la radiación, así como de la dosis utilizada. Por 

ejemplo para reducir la presencia de Salmonella en una décima parte normalmente se necesitan dosis 

más altas que para lograr lo mismo en el caso de E. coli O157:H7. Por otra parte la eficacia real de 

una dosis baja de radiación para reducir los microorganismos patógenos dependerá en gran parte de la 

cantidad inicial de dichos microorganismos.

2.4 Actividades de Enfriamiento

Existen una variedad de métodos para enfriar las frutas y hortalizas, como el uso de agua, hielo o 

aire a presión. El método apropiado depende del tipo del cultivo y los recursos del operador. En la mayoría de los casos de enfriamiento por aire (mediante sistemas de aspiración o ventilación, por ejemplo) 

es lo que conlleva menor riesgo.

Cuando se usa agua y hielo en las operaciones del equipo de enfriamiento ambos deben considerarse 

como posible fuente de contaminación patógena. También hay que tener en cuenta que se aumenta el 

riesgo de contaminación indirecta si se vuelve a usar la misma agua para enfriar varios lotes. Por ejemplo, con el tiempo pueden acumularse microorganismos patógenos en el agua de refrigeración cuando 

se somete a dicho proceso producto contaminado procedente de un contenedor. Los operadores deben 

seguir buenas prácticas administrativas para asegurarse de que el agua de enfriamiento no constituya un 

peligro para la inocuidad alimentaria. Entre dichas prácticas pueden encontrarse las siguientes: 
21

• Mantengan las temperaturas que promuevan la mayor calidad de las frutas y hortalizas. 

El beneficio de enfriar las frutas y hortalizas sobre el terreno y la temperatura que se considera óptima para mantener la calidad de las mismas varían dependiendo del tipo de producto de que se trate. La 

refrigeración adecuada y acorde con las características de la cosecha (como el nivel de pH de la misma) 

son importantes para proteger a la misma en contra de muchos microorganismos patógenos. Asimismo 

el producto intacto y de buena calidad es más resistente a la contaminación microbiológica y su propagación, por lo que al mantener temperaturas que promuevan la mayor calidad de las frutas y hortalizas se 

puede reducir el riesgo de contaminación microbiológica.

• Mantenimiento del equipo y las áreas de enfriamiento.

El equipo y áreas de enfriamiento deben limpiarse e inspeccionarse de forma periódica. No debe 

colocarse cerca de tomas de aire nada que constituya una posible fuente de contaminación.

• Consideren el uso de productos químicos antimicrobianos en el agua de enfriamiento.

El uso de dichos compuesto químicos en el agua de enfriamiento puede reducir la posibilidad de 

contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.

• Mantengan el agua y el hielo en condiciones limpias e higiénicas.

Consideren la posibilidad de analizar periódicamente el agua de refrigeración y la que se utilice para 

fabricar hielo. Los operadores deben contactar a sus suministradores de hielo para solicitar información 

sobre la fuente y calidad del agua utilizada en la fabricación del mismo. El agua de los dispositivos de 

enfriamiento debe cambiarse cuando sea necesario para mantenerla limpia.

• El hielo debe fabricarse, transportarse y almacenarse en condiciones higiénicas.

• El equipo debe estar limpio y desinfectado.

El equipo refrigerante, como los dispositivos de enfriamiento con agua y los envases que almacenan 

las frutas y hortalizas en las operaciones de enfriado tienen que estar limpios y desinfectados. Se deberá 

eliminar lo más posible la tierra de las frutas y hortalizas, así como de dichos envases antes de proceder 

a la refrigeración, y deberá limpiarse y desinfectarse periódicamente el interior de los dispositivos de 

enfriamiento con agua.
22

III. ESTIÉRCOL Y DESECHOS ORGÁNICOS MUNICIPALES SÓLIDOS

Los agricultores deben adoptar buenas prácticas agrícolas (GAPs) en el manejo 

del estiércol y los desechos biológicos sólidos para reducir en lo posible el riesgo 

microbiológico. 

El estiércol y los desechos biológicos sólidos constituyen un fertilizante inocuo y efectivo si se tratan debidamente. Si el tratamiento es inapropiado o inexistente, o se vuelven 

a contaminar y se utilizan como fertilizante para mejorar la composición del suelo, o se 

introducen en el agua superficial o las aguas subterráneas por desagüe, es posible que contenga microorganismos patógenos que pueden contaminar las frutas y hortalizas y representar un peligro para la salud. Los cultivos que crecen dentro de la tierra o al ras del suelo son los que corren mayor peligro de contaminación por los microorganismos patógenos 

que pueden sobrevivir en el terreno. Las frutas y hortalizas que crecen a poca altura del 

suelo, y que pueden ser salpicadas con tierra durante el riego o por lluvias fuertes también 

corren peligro si los microorganismos patógenos del estiércol sobreviven en la tierra. Los 

productos cuya porción comestible generalmente no entra en contacto con la tierra corren 

menos riesgo de contaminación, siempre que no se junten con los que se hayan caído al 

suelo arrastrados por el viento, etc. Como se mencionó al hablar del agua de uso agrícola, 

el riesgo de contaminación también aumenta si las características de las frutas y hortalizas 

hacen que se puedan adherir a ellas con facilidad (o quedar atrapados) organismos patógenos.

Los agricultores que utilicen estiércol o desechos biológicos sólidos tienen que adoptar 

buenas prácticas agrícolas (GAPs) para reducir en lo posible el riesgo microbiológico. 

Asimismo los agricultores tienen que examinar las características del campo para detectar 

obvias fuentes de materia fecal que puedan dar lugar a contaminación. 

A. Riesgo Microbiológico

La materia fecal humana y animal constituye una importante fuente de microorganismos patógenos para el hombre. Uno de dichos microorganismos especialmente peligroso 

es la Escherichia coli O157:H7, que proviene principalmente de las heces de los rumiantes, como las vacas, las ovejas y los ciervos (venados). También se sabe que la materia 

fecal humana contiene Salmonella, Criptosporidium y otros organismos patógenos, por lo 

que el uso de desechos biológicos sólidos o estiércol (incluido estiércol sólido, en lechada, 

o el líquido que escurre del mismo) tiene que controlarse cuidadosamente para reducir la 

posibilidad de contaminación con microorganismos patógenos.

Los agricultores deben asimismo estar alertas para detectar la presencia de materia fecal 

humana o animal que pueda introducirse por descuido en el cultivo o la manipulación de 

frutas y hortalizas. Entre las posibles fuentes de contaminación de este tipo se encuentran 

el uso de estiércol sin tratar o indebidamente tratado, la proximidad de estercoleros o áreas 

de almacenamiento de estiércol, la presencia de ganado o crianza de aves, y la proximidad 

a zonas municipales de acumulación de aguas residuales o sólidos orgánicos, y a plantas 

de tratamiento o áreas de evacuación de dichos desechos, así como altas concentraciones 

de fauna silvestre durante el cultivo y la recolección (pájaros que aniden en los cobertizos 

utilizados en operaciones de empaque, altas concentraciones de pájaros en migración,

III. ESTIÉRCOL Y DESECHOS ORGÁNICOS MUNICIPALES SÓLIDOS
23

murciélagos, o ciervos en los campos). (Ver también las Secciones IV y V relativas a la higiene de los 

trabajadores y las instalaciones de saneamiento en lugares de cultivo y empaque de frutas y hortalizas.)

B. Control de posibles riesgos

Entre las buenas prácticas agrícolas (GAPs) en el uso de estiércol o sólidos biológicos 

se encuentran los tratamientos para reducir microorganismos patógenos y la práctica de 

dejar pasar el mayor tiempo posible entre la aplicación en los cultivos y la recolección de la 

cosecha.

1.0 Desechos sólidos orgánicos municipales

El 18 de Julio de 1991, la EPA publicó un anuncio en el Federal Register sobre la política estadounidense respecto a las ventajas de usar desechos sólidos biológicos en tierras federales, incluyendo 

su utilización en la agricultura (56 FR 33186). Los requisitos para el uso de estos desechos aparecen en 

el Título 40, sección 503, del Código de Reglamentos Federales (Code of Federal Regulations). Dicha 

sección exige la eliminación o considerable reducción de microorganismos patógenos e impone ciertas 

restricciones (como dejar pasar un período mínimo entre la última aplicación de los desechos biológicos 

sólidos y la recolección de diversos cultivos de forraje y alimentos para el consumo humano). Algunos estados también imponen restricciones en el uso de los desechos sólidos biológicos, por lo que los 

agricultores que utilicen estos desechos tienen que, primero atenerse a la Sección 503, y luego cumplir 

con cualquier requisito adicional a nivel estatal. Debido a que el estiércol puede contener tanto o más 

número de ciertos microorganismos patógenos (algunos de los cuales constituyen un peligro para la salud humana), los agricultores quizás deseen considerar los principios en que se basa la sección 503, para 

decidir si es apropiado adaptar dichas prácticas en la aplicación de materia fecal animal en sus campos. 

(El Apéndice indica la forma de obtener copias de la sección 503 del Título 40 del CFR.)

Aparte de los factores de riesgo microbiológico, el uso de desechos biológicos sólidos en tierras de 

labranza para la producción de alimentos implica una serie de peligros (como la posible presencia de 

metales pesados y compuestos orgánicos tóxicos), los cuales van más allá del propósito de este documento que se refiere únicamente al riesgo microbiológico. Dichos temas son abordados en la Sección 

503.

Los agricultores pueden obtener asesoría sobre los métodos agronómicos apropiados para el uso de 

sólidos biológicos contactando al Servicio de Conservación de Recursos Naturales (Natural Resources 

Conservation Service o NRCS, anteriormente conocido por el nombre de Soil Conservation Service) y 

el Cooperative State Research, Education and Extension Service (CSREES); ambos son dependencias 

del Departamento de Agricultura. Para obtener información técnica adicional sobre el uso de sólidos 

biológicos o estiércol en los cultivos, incluida la cosecha de frutas y hortalizas, los agricultores pueden 

consultar las fuentes que se indican al final de esta sección.

2.0 Buenas Prácticas Agrícolas para el Uso del Estiércol

Los agricultores deben adoptar buenas prácticas agrícolas (GAPs) en manejo del estiércol, para 

reducir el riesgo microbiológico en frutas y hortalizas. Entre dichas prácticas se encuentran procesos, 

como la conversión en abono, destinados a eliminar el nivel de microorganismos patógenos en el 

estiércol, y reducir al mínimo su contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas, especialmente en 

fechas cercanas a la cosecha. 
24

A continuación se presentan algunos ejemplos de buenas prácticas agrícolas (GAPs) que pueden 

adoptar los agricultores. 

2.1 Tratamientos para reducir los niveles de microorganismos patógenos

Pueden utilizarse una variedad de tratamientos para reducir los microorganismos patógenos en el 

estiércol y otros materiales orgánicos. Dicho tratamiento puede llevarlo a cabo el agricultor (utilizando 

materiales orgánicos producidos en su hacienda) o un suministrador. El tipo de tratamiento dependerá 

de las necesidades y recursos del agricultor o suministrador en cuestión. Los tratamientos pueden ser 

clasificados en dos grupos: pasivos y activos. 

2.1.1 Tratamientos pasivos

Estos tratamientos se basan principalmente en el paso del tiempo y en factores ambientales (como 

son las fluctuaciones normales en la temperatura y la humedad, y la presencia de rayos ultravioletas) 

para reducir el nivel de microorganismos patógenos. Los agricultores que hacen uso de dichos 

tratamientos pasivos para la reducción del riesgo microbiológico tienen que asegurarse de que haya 

pasado suficiente tiempo antes de aplicar el estiércol a los campos para que éste se haya descompuesto 

lo suficiente. El tiempo de espera en el tratamiento pasivo varía dependiendo del clima de la región y de 

las estaciones del año, así como del tipo y fuente del estiércol. Los tratamientos pasivos, como son el 

periodo de espera antes de la aplicación, no deben confundirse con tratamientos que implican un tipo de 

acción, como la conversión en abono.

2.1.2 Tratamientos activos

Los tratamientos activos generalmente implican mayor grado de gestión y mayor inversión de 

recursos que los tratamientos pasivos. Entre ellos se encuentran la pasteurización, el secado por calor, la 

digestión anaeróbica, la estabilización con álcalis, la digestión aeróbica, o una combinación de estos. 

La conversión en abono es el proceso activo normalmente utilizado para reducir el riesgo 

microbiológico en el estiércol no tratado. Es un proceso controlado mediante el cual tiene lugar una 

digestión aeróbica o anaeróbica de la materia orgánica por medio de microorganismos. Cuando dicha 

conversión se lleva a cabo bajo el debido control y se logran las condiciones necesarias, las altas 

temperaturas que se generan en el proceso matan a la mayoría de los microorganismos patógenos en el 

curso de unos días, por lo que el riesgo de contaminación microbiológica por el estiércol convertido en 

abono es menor que el del estiércol no tratado. 

La conversión en abono no debe confundirse con tratamientos pasivos más sencillos, como son la 

imposición de un tiempo de espera. En general los tratamientos pasivos necesitan mucho más tiempo 

para alcanzar el nivel de reducción del riesgo microbiológico que se logra con los tratamientos activos, 

en que los microorganismos patógenos son expuestos a altas temperaturas o altos niveles de pH para 

lograr su destrucción. Por otra parte, mucha de la investigación sobre la conversión en abono y la 

aplicación de estiércol sobre los cultivos se han concentrado en los efectos de las diversas prácticas 

sobre la fertilidad del suelo y la calidad de la cosecha. Todavía están prácticamente en pañales la 

mayoría de los estudios sobre la supervivencia de microorganismos patógenos en el estiércol no tratado, 

los tratamientos para reducir los niveles de dichos microorganismos y el riesgo de contaminación 

indirecta de cultivos por el estiércol en diversas circunstancias. Algunos microorganismos patógenos 

tienen mayor resistencia a altas temperaturas que otros. Asimismo, las actividades necesarias para 

asegurar el tiempo y la temperatura que permita la eliminación o reducción de microorganismos
25

patógenos en el estiércol y otros materiales orgánicos, puede variar dependiendo del clima de la región 

y de las estaciones del año (temperatura ambiental, precipitación, etc.), así como de las actividades de 

manipulación del estiércol que se realicen en una operación concreta.

Si bien los organismos gubernamentales carecen de suficientes datos para hacer recomendaciones 

concretas sobre el tiempo y la temperatura en todos los procesos de conversión en abono o tratamiento 

del estiércol, el uso de buenas prácticas agrícolas (GAPs), como las que se mencionan a continuación, 

puede reducir el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas por el estiércol.

2.2 Manipulación y Aplicación

Hay que revisar las prácticas y condiciones existentes para detectar posibles fuentes de 

contaminación.

• Los lugares de almacenamiento y tratamiento del estiércol deben estar situados lo más lejos 

que sea posible de las áreas de producción y manipulación de frutas y hortalizas.

Reducir al mínimo la contaminación de frutas y hortalizas por estiércol en tierras de cultivo, 

estercoleros y áreas de almacenamiento. Las áreas de almacenamiento o tratamiento de estiércol que 

se encuentran situadas cerca de campos de frutas y hortalizas, o de instalaciones de empaque de las 

mismas, aumentan el riesgo de contaminación microbiológica. Por ello los lugares de almacenamiento 

y tratamiento del estiércol deben estar situados lo más lejos que sea posible de las áreas de producción y 

manipulación de frutas y hortalizas. La distancia mínima necesaria dependerá de muchos factores, como 

son la configuración de la explotación agrícola, la inclinación del terreno, el tipo de barreras que existan 

para impedir el desagüe, la posibilidad de diseminación de microorganismos patógenos por el viento o 

lluvias copiosas, y la cantidad de estiércol, así como la contención física alrededor del mismo.

• Considerar el uso de barreras u otro tipo de contención física en áreas de almacenamiento 

o tratamiento de estiércol, donde se desee prevenir la contaminación por desagüe, lixiviación o 

diseminación por el viento.

La contención física puede lograrse con bloques de cemento, pilas de tierra, zanjas o estancamiento. 

Si el estiércol se almacena sobre planchas de cemento o en estanques revestidos de arcilla habrá mejores 

probabilidades de impedir la filtración del líquido a las aguas subterráneas. 

• Consideren el uso de buenas prácticas agrícolas (GAPs) para impedir en lo posible que el 

líquido procedente de las áreas de almacenamiento o tratamiento del estiércol contamine las frutas 

y hortalizas.

La precipitación sobre montículos de estiércol puede dar lugar a líquido que quizás contenga 

microorganismos patógenos. Los agricultores deben considerar la conveniencia de cubrir dichos 

montículos con un material apropiado, almacenar el estiércol en lugares con tejado, o recoger el líquido 

de los lugares de tratamiento o almacenamiento. Al recoger el liquido se tiene mayor control sobre su 

evacuación (por ejemplo, a un área de vegetación que no se utilice) y sobre su uso (por ejemplo, para 

controlar el grado de humedad durante el proceso de conversión en abono). El líquido puede representar 

un riesgo similar al del estiércol del que procede. Los agricultores que utilizan ya sea el estiércol 

aguado, o el agua del estiércol en cultivos de frutas y hortalizas deben adoptar buenas prácticas agrícolas 

(GAPs), como dejar el mayor tiempo de espera posible entre la aplicación de éstos y la cosecha, para 

reducir el riesgo microbiológico al mínimo.
26

• Considerar el uso de prácticas para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación del 

estiércol tratado.

• El estiércol tratado puede volver a contaminarse por pájaros y roedores, pero dicha posibilidad 

se reduce si se cubren las áreas de almacenamiento y se evita ubicarlas cerca de basura o hierbas altas, 

donde puedan encontrase dichos animales.

• El equipo (como los tractores) que entra en contacto con estiércol sin tratar o parcialmente 

tratado, y luego se utiliza en campos de frutas y hortalizas, también puede ser una fuente de 

contaminación. Asimismo, cualquier otro equipo de diversa naturaleza que entre en contacto con 

el estiércol, como el que se emplea para revolverlo, debe limpiarse (mediante agua a alta presión o 

aspersores de vapor) antes de ponerse en proximidad a frutas y hortalizas. Los agricultores deben 

asimismo estar conscientes de otros factores, como la configuración de la hacienda y el flujo del tráfico, 

para evitar que los tractores pasen por encima del estiércol de camino al terreno cultivado.

2.2.1 Estiércol sin tratar

El uso de estiércol sin tratar (en su estado natural) en cultivos de alimentos conlleva mayor riesgo 

de contaminación que el que ha sido previamente tratado para reducir los microorganismos patógenos. 

Los agricultores que utilicen estiércol sin tratar quizás deban considerar las siguientes buenas prácticas 

agrícolas (GAPs):

• Introducir el estiércol en el terreno antes de plantar.

La competencia con los microorganismos de la tierra puede reducir el nivel de microorganismos 

patógenos en el estiércol, por lo que al mezclarlo en la tierra (antes de plantar) se puede reducir el riesgo 

microbiológico. 

• No se recomienda aplicar estiércol sin tratar o el líquido del mismo a los campos durante la 

temporada de cultivo.

• Dejar pasar el mayor tiempo posible entre la aplicación del estiércol a las áreas de producción 

de frutas y hortalizas y la cosecha de éstas.

• En general cuanto menor sea el tiempo transcurrido entre la aplicación del estiércol sin tratar 

y la recolección, mayor será el riesgo de que existan microorganismos patógenos en el mismo y en el 

terreno, y de que se contamine la cosecha. Aunque nadie sabe con certidumbre cuánto tiempo pueden 

sobrevivir dichos microorganismos en el terreno o en las frutas y hortalizas, algunos investigadores 

dicen que, dependiendo de las condiciones reinantes, es posible que sobrevivan en el estiércol sin tratar 

hasta un año o más (11, 12); por ello los agricultores deben dejar pasar el mayor tiempo posible entre la 

aplicación del estiércol a los cultivos y la recolección de la cosecha.

• Entre otras buenas prácticas agrícolas (GAPs) (para dejar pasar el mayor tiempo entre la 

aplicación del estiércol y la recolección de las frutas y hortalizas para su venta en el mercado de 

productos frescos) se encuentran la incorporación del estiércol en el terreno después de la cosecha y 

el uso de estiércol sin tratar en cultivos destinados a proporcionar una cubierta durante el otoño para 

retener los nutrientes del suelo. También se aconseja una rotación de cultivos, en la que se aplique el 

estiércol a cultivos agronómicos o cultivos de alimentos que vayan a ser procesados mediante calor antes 

de llegar al consumidor.
27

• Se necesitan más estudios para determinar la forma en que los microorganismos patógenos del 

estiércol se diseminan en los campos, aunque en algunas operaciones el riesgo microbiológico puede 

proceder de desagües, desvíos o inundaciones procedentes de terrenos adyacentes. Los agricultores 

quizás deban considerar dejar pasar el mayor tiempo posible entre la cosecha de frutas y hortalizas 

para el mercado de productos frescos y la aplicación de estiércol sin tratar en campos adyacentes a 

aquellos donde éstas se cultivan; asimismo se sugiere planear la configuración del campo, de forma que 

los terrenos que contengan cultivos de frutas y hortalizas no se encuentren próximas a las que reciban 

estiércol sin tratar.

• No se debe utilizará estiércol sin tratar en los lugares donde no sea posible dejar pasar bastante 

tiempo entre su aplicación y la cosecha, como es el caso de aquellos cultivos de frutas y hortalizas 

que se cosechen de forma continua durante la mayor parte del año.

2.2.2 Estiércol tratado

Los fertilizantes naturales, como el estiércol convertido en abono y los que contienen elementos 

naturales, deben ser procesados y manipulados de forma que se reduzca la probabilidad de introducir 

microorganismos patógenos en el terreno agrícola. La conversión del estiércol en abono y el dejar pasar 

el tiempo debido, así como otros tratamientos pueden reducir los microorganismos patógenos en el 

estiércol pero no los eliminan. También se desconoce hasta que punto los microorganismos patógenos 

que sobreviven al tratamiento pueden volver a multiplicarse en el estiércol tratado que se almacena antes 

de su utilización. Por ello, al usar estiércol tratado los agricultores quizás deban adoptar algunas de 

las recomendaciones relativas al estiércol sin tratar, como incrementar el tiempo transcurrido entre su 

aplicación y la cosecha. A continuación se presentan otras buenas prácticas agrícolas (GAPs) sobre el 

manejo y la aplicación de estiércol tratado.

• Evitar la contaminación de frutas y hortalizas con estiércol en proceso de tratamiento o 

conversión en abono.

• Adoptar buenas prácticas agrícolas (GAPs) para asegurarse de que todos los materiales 

reciban el tratamiento adecuado.

• Los requisitos específicos de todo tratamiento para reducir los microorganismos patógenos 

dependen de muchos factores, como el tipo de material orgánico que se esté tratando, el pH, el contenido 

de humedad, el control del proceso, el equilibrio en el contenido de carbono y nitrógeno en la materia 

orgánica, e incluso factores climáticos como la precipitación y la temperatura.

• Cualesquiera que sean los parámetros que se seleccionen, los agricultores y suministradores del 

estiércol deberán asegurarse de que todos los materiales reciban el tratamiento adecuado (por ejemplo, 

revolver el montículo del estercolero para introducir el contenido de los bordes en el centro). Las partes 

que se mantengan frías o no reciban el tratamiento adecuado pueden recontaminar el resto del lote.

• Los agricultores que compren estiércol deben de obtener una hoja de especificaciones de sus 

suministradores que contenga información sobre el método de tratamiento utilizado.

• Asimismo los agricultores deben ponerse en contacto con expertos en el manejo del estiércol 

a nivel municipal y local, para obtener información específica sobre su región y operaciones 

particulares.
28

Quizás puedan recibir ayuda de universidades agrícolas o cooperativas de servicios de divulgación 

agrícola.

3.0 Materia fecal animal

La materia fecal animal es una fuente conocida de microorganismos patógenos que puede 

causar enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Aunque no es posible evitar totalmente el contacto de los animales con las áreas de cultivo de frutas 

y hortalizas, muchos programas incluyen elementos para proteger dichos cultivos del daño proveniente 

de esa fuente. Los agricultores deben revisar sus prácticas y las condiciones de sus operaciones para 

evaluar si sus cultivos están expuestos a depósitos de importantes cantidades de materia fecal animal que 

pueda entrar en contacto con los cultivos. Entre las buenas prácticas agrícolas (GAPs) para reducir al 

mínimo el riesgo se encuentran las siguientes:

• Los animales domésticos deben mantenerse alejados de los terrenos donde se cultiven frutas y 

hortalizas, así como de viñedos y huertas, durante la temporada de cultivo. 

Dependiendo de la operación, las buenas prácticas de manufactura (GMPs) pueden incluir el 

mantener al ganado encerrado (en cubiles o corrales), o poner barreras físicas, como vallas, para evitar 

que entren en los campos. 

• Donde sea necesario, los agricultores deben considerar tomar medidas para asegurarse de que 

la materia fecal animal procedente de terrenos adyacentes o instalaciones de almacenamiento de 

dichos desechos no contamine las áreas de cultivo de frutas y hortalizas.

Los agricultores deben averiguar si los terrenos y las huertas que rodean sus fincas se utilizan 

para la crianza de animales, y quizás necesiten tomar medidas para asegurarse de que la materia fecal 

procedente de campos adyacentes o de instalaciones de almacenamiento de desechos no contamine las 

fincas de producción de frutas y hortalizas en períodos de alta precipitación, especialmente si el cultivo 

tiene lugar en tierras o fincas situadas a nivel más bajo. Entre las medidas que pueden tomarse a este 

respecto se encuentran la construcción de barreras físicas, como zanjas, terraplenes, acequias con lecho 

de césped, bermas y franjas de vegetación.

Por otra parte es posible que aumente el riesgo de contaminación microbiológica si existen altas 

concentraciones de vida silvestre (como ciervos o aves acuáticas) en un terreno. Quizá resulte difícil 

combatir la presencia de fauna silvestre en campos de labranza, especialmente si éstos se encuentran 

al lado de bosques, praderas y cauces de agua. Tampoco hay que perder de vista los requisitos de 

protección animal a nivel federal, estatal y local. En dichos casos los agricultores deben de considerar la 

conveniencia de adoptar en lo posible buenas prácticas agrícolas (GAPs) para ahuyentar o redirigir dicha 

fauna a áreas con cultivos que no estén destinados a mercados de productos frescos.

Material de consulta que puede resultar útil: 

NRCS Conservation Practice Standard 317, “Composting Facility” establece las normas para la creación 

de estercoleros en haciendas (USDA, SCS, diciembre de 1990). (202) 720-5157; http://www.ncg.nrcs.

usda.gov/nhcp 2html.
29

IV. SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

NRCS AWMFH 651.1004(F), Rynk et al., “On Farm Composting Handbook,” NRAES-54 

North Regional Agricultural Engineering Svc, Cooperative Extension, 152 Riley-Robb Hall, 

Ithaca, NY 14853-5701 (607) 255-7654.

R.T. Haug, 1993, “The Practical Handbook of Compost Engineering,” Tachnomics 

Publishing Co., Inc, Lancaster, PA.

“Domestic Septage Regulatory Guidance - A Guide to the EPA 503 Rule,” EPA 832-B-92-

005, septiembre de 1993. 

US EPA, “A Plain English Guide to the EPA Part 503 Biosolids Rule,” EPA 1832-R-93-003, 

Washington DC, 1994.

Environmental Regulation and Technology Control of Pathogens and Vector Attraction 

Reduction, EPA 1625/1-92/013, diciembre de 1992.

IV. SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

Sean conscientes de los reglamentos federales y estatales sobre las normas 

correspondientes a las prácticas higiénicas y sanitarias de los trabajadores 

durante la fabricación, empaque y manipulación de los alimentos destinados al 

consumo humano. 

Los operadores deben conocer e imponer las normas aplicables de la Ley de Salud 

y Inocuidad en el Trabajo (Occupational Safety and Health Act) para proteger la salud 

de los trabajadores. Asimismo, el título 21, sección 110.10, del Código de Reglamentos 

Federales de Estados Unidos (21 CFR 110.10) establece las prácticas de salud e higiene 

de los trabajadores en el contexto de las buenas prácticas de manufactura (GMPs) en las 

industrias de la fabricación, empaque y almacenamiento de alimentos para el consumo 

humano. Se deberán considerar las normas de esta sección al establecer prácticas higiénicas 

en el contexto agrícola (en el campo, las instalaciones de empaque y el transporte). Los 

operadores fuera de Estados Unidos deben seguir normas, reglamentos o leyes homólogas o 

similares para proteger la salud de los trabajadores.

A. Riesgo Microbiológico

Los empleados que padecen infecciones y trabajan con frutas y hortalizas 

aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades por los alimentos. 

En el pasado los brotes de enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas frescas 

o con un mínimo de procesamiento se han debido normalmente a que éstas se han 

visto contaminadas por materia fecal. Por lo tanto los operadores deben considerar 

como alta prioridad asegurarse de emplear prácticas agrícolas y administrativas que 

reduzcan al mínimo la posibilidad de contacto directo o indirecto entre la materia fecal 

y dichos productos. Las enfermedades infecciosas acompañadas de diarrea o lesiones 

abiertas (furúnculos, llagas, o heridas infectadas) constituyen asimismo una fuente de 

microorganismos patógenos. 
30

No se puede poner suficiente énfasis en la importancia de que los trabajadores de la industria 

alimentaria conozcan y adopten las debidas prácticas higiénicas. Los trabajadores pueden infectar 

sin querer las frutas y hortalizas, el suministro de agua o a otros trabajadores, y transmitir de ese 

modo enfermedades por los alimentos si no conocen y siguen los principios sanitarios básicos. Por 

ejemplo, en 1994 hubo un brote de hepatitis A en una comunidad de la ciudad de Nueva York entre 

personas que habían consumido productos de panadería (13). La fuente de la infección fue un panadero 

que contaminó dichos productos cuando ponía azúcar quemada. En 1995 también hubo un brote de 

infección de Salmonella enterica Typhimurium (confirmado mediante cultivos) en una residencia de 

ancianos en Minnesota (14). Los datos procedentes de dicha investigación indicaron que la Salmonella

probablemente fue transmitida por el consumo de alimentos reblandecidos por medios mecánicos, y 

seguramente provino de un empleado infectado.

B. Control de Posibles Riesgos

Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas prácticas higiénicas. 

1.0 Salud e higiene personal

Es importante asegurarse de que todo el personal, incluyendo a los que están participando 

directamente en operaciones de frutas y hortalizas (como los operadores del equipo, compradores en 

potencia y quienes se encargan del combate de plagas) se atengan a las prácticas higiénicas establecidas, 

para lo que se deberá considerar lo siguiente:

• Establecer un programa de entrenamiento.

• Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, y el de tiempo parcial 

y tiempo completo, deberán tener buen conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad. 

El nivel de conocimiento necesario dependerá del tipo de operaciones, la tarea que se realice y las 

responsabilidades asignadas. 

• Todo agricultor deberá establecer un programa para la capacitación de sus empleados sobre 

prácticas sanitarias. Según la situación, pueden llevarse a cabo presentaciones formales, orientación a 

nivel personal, o demostraciones (de la forma de lavarse las manos, por ejemplo), según sea necesario. 

Dependiendo del tipo de trabajo de que se trate, se decidirá la conveniencia de llevar a cabo cursos de 

actualización o seguimiento periódico. (Ver también la sección 2.0 que trata sobre entrenamiento)

• Si no es práctico realizar un programa formal de entrenamiento, como en el caso de los 

trabajadores por tiempo parcial o de los trabajadores agrícolas de temporada, el operador o supervisor 

deberá dar instrucciones verbales y demostrar a los trabajadores recientemente contratados lo que 

constituyen prácticas de higiene y sanidad apropiadas, como el modo correcto de lavarse las manos.

• Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.

• Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades graves) y altamente infecciosas (su 

capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo humano) que son las cepas de Salmonella enterica 

Typhi y especies de Shigella, E. coli O157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que muestre 

síntomas de un caso activo de una enfermedad causada por cualquiera de estos microorganismos debe 

estar exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o indirecto con frutas y hortalizas. 

Los trabajadores con enfermedades que producen diarrea y síntomas de otras enfermedades infecciosas 
31

deben asimismo abstenerse de trabajar con frutas y hortalizas, o con el equipo que se emplee para su 

selección y empaque. Para familiarizarse mejor con los síntomas de las enfermedades infecciosas 

que pueden contaminar los alimentos, ver el Apéndice 1. Los operadores pueden consultar el Código 

Alimentario de la FDA (FDA’s Food Code) (4).

• Los operadores deben pedir a sus empleados que notifiquen a su supervisor de cualquier caso 

activo de enfermedad antes de comenzar a trabajar; y los supervisores deben estar familiarizados con los 

síntomas de las enfermedades infecciosas, para que puedan tomar las medidas necesarias si los observan.

• Proporcionar protección en contra de heridas.

Toda herida que contenga pus, como un furúnculo o una herida infectada que esté abierta o 

supurando, y se encuentre situada en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con las frutas 

y hortalizas durante la recolección y la selección, o con el equipo de empaque, aumenta el riesgo de 

contaminación de dichos productos. Si un trabajador tiene una herida que no pueda ser debidamente 

cubierta para que no entre en contacto con las frutas y hortalizas frescas o el equipo que se utiliza con 

las mismas, esa persona no deberá participar en ninguna actividad que implique contacto con dichos 

alimentos, utensilios o equipo.

• Considerar otras buenas prácticas de higiene. 

En ciertas circunstancias el empleo de guantes desechables de un sólo uso puede ser una práctica 

importante y eficaz, junto con lavarse las manos. Cuando se usen guantes habrá que asegurarse 

de hacerlo debidamente, para que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminación de 

organismos patógenos. El uso de guantes no reduce la necesidad o la importancia de lavarse las manos 

ni de adoptar buenos hábitos de higiene.

• Asegurarse de que la gente que visite el campo agrícola o las instalaciones de empaque o 

transporte (que puedan entrar en contracto con las frutas y hortalizas) sigan buenas prácticas 

higiénicas. 

Los operadores deben exigir que los inspectores de productos, los compradores y otros visitantes 

cumplan con las prácticas de higiene establecidas cuando inspeccionen el producto. 

2.0 Entrenamiento

Cuando se proporcione capacitación a los empleados, hay que considerar los requisitos establecidos 

por la Ley de Salud y Inocuidad en el Trabajo (Occupational Safety and Health Act) (29 CFR 1910.141, 

subsección J, y 29 CFR 1928.110) relativos a la salud y el entrenamiento de los trabajadores. Ver el 

Apéndice 2 para saber cómo obtener copia de dichos reglamentos. Los operadores fuera de los Estados 

Unidos deben considerar cumplir con normas, reglamentos o leyes homólogas o similares para proteger 

la salud de los trabajadores. Entre otras áreas a considerar en el entrenamiento de los trabajadores se 

encuentran las siguientes:
32

• La importancia de buena higiene. 

Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y las prácticas no sanitarias 

en la inocuidad alimentaria. La higiene no sólo protege al trabajador de enfermedades, sino que 

reduce la posibilidad de contaminar las frutas y hortalizas -- lo que podría causar un gran número de 

enfermedades si estas se consumen.

• La importancia de lavarse las manos.

Es muy importante lavarse las manos a conciencia antes de comenzar a trabajar con frutas y 

hortalizas, y después de ir al baño. Muchas de las enfermedades que se transmiten por los alimentos 

pueden estar presentes en el intestino del empleado y ser eliminadas en las heces fecales. Si las manos 

están contaminadas pueden transmitir enfermedades infecciosas.

• La importancia de usar técnicas apropiadas para lavarse las manos. 

No hay que dar por hecho que los empleados saben lavarse las manos debidamente, sino que se les 

debe enseñar las técnicas apropiadas para ello, como son las siguientes:

• Lavarse las manos con agua. El agua caliente es más efectiva que el agua fría;

• Usar jabón; y

• Frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uñas y entre los dedos. Luego proceder 

a enjuagarse y secarse. No se deben compartir las toallas.

• La importancia de usar el excusado.

Debe enseñarse a todos los empleados la importancia de usar excusados conectados a un sistema 

de evacuación de alcantarillas, un pozo séptico, o letrinas debidamente construidas, para reducir la 

posibilidad de contaminar los campos, las frutas y hortalizas, a otros trabajadores, o el suministro de 

agua. Ver la sección V (Instalaciones sanitarias), para mayor información a este respecto.

3.0 Actividades de Recolección de Frutas y Hortalizas por el Cliente, y Venta de Dichos Productos

 a la Orilla de la Calle

Los agricultores que tengan un negocio de recolección de la cosecha por el cliente deben considerar 

las buenas prácticas agrícolas (GAPs) presentadas en esta guía en lo que se refiere a la calidad del agua 

y el uso del estiércol. Quienes permiten que el público recoja su propia fruta y hortaliza de los campos, 

y los agricultores que venden sus productos directamente a consumidor, deben tener en cuenta las 

siguientes buenas prácticas agrícolas (GAPs):

• Promover buenos hábitos de higiene.

 Alentar a los clientes a que se laven las manos. Proporcionar lugares de fácil acceso que contengan 

todo lo necesario para lavarse las manos en el terreno. Dichos lugares deben tener un lavabo, agua, 

jabón líquido, mecanismos sanitarios para secarse las manos (como toallas de papel que se utilizan una 

sola vez) y un cubo de basura.
33

V. INSTALACIONES SANITARIAS

• Proporcionar inodoros limpios, de fácil acceso y con todo lo necesario para su uso 

por los clientes.

 

Proporcionar suficiente papel higiénico.

• Promover buenas prácticas de manipulación y procesamiento.

 Alentar a los clientes a que laven debidamente todas las frutas y hortalizas que vayan a 

comer crudas.

V. INSTALACIONES SANITARIAS

A. Riesgo Microbiológico

Las operaciones que carezcan de suficiente control en el manejo de las aguas negras y 

otros desechos, ya sea en los campos o en las instalaciones de empaque, pueden aumentar 

considerablemente el riesgo de contaminación del producto.

B. Control de posibles riesgos

Los operadores deben realizar sus actividades en el campo e instalaciones ateniéndose 

a las leyes y reglamentos que describen las prácticas de sanidad apropiadas en uno y otro 

contexto. Los requisitos de sanidad sobre el terreno establecidos por la Ley de Salud 

y Inocuidad en el Trabajo (Occupational Safety and Health Act) 29 CFR 1928.110, 

subsección I, indican el número adecuado de excusados por trabajadores, y describen las 

instalaciones apropiadas para lavarse las manos, así como la distancia máxima entre los 

trabajadores y los excusados, y la frecuencia con que dichas instalaciones sanitarias deben 

limpiarse. Si se dispone de buenas condiciones sanitarias sobre el terreno, no sólo habrá 

menor probabilidad de contaminar frutas y hortalizas, sino también se protegerá a los 

empleados y consumidores contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las normas establecidas por la Occupational Safety and Health Administration

(Administración de Salud y Inocuidad en el Trabajo, conocida por las siglas OSHA), en 

29 CFR 1910.141, subsección J, proporcionan los reglamentos relativos a los excusados, y 

tratan otros temas sanitarios. Las instalaciones de empaque en edificios también se rigen 

bajo estos reglamentos.

El Código de Reglamentos Federales de EE.UU. establece las buenas prácticas 

de manufactura (GMPs) respecto a los edificios, instalaciones, equipo y controles de 

producción y procesamiento de alimentos (21 CFR, de 110.20 a 110.93), y es una buena 

fuente de información para la elaboración de programas de reducción del riesgo. Los 

empacadores deben considerar asimismo la aplicación en sus instalaciones de las normas 

relativas al servicio de alimentos, como las que aparecen en el Código Alimentario de la 

FDA (4).
34

Los operadores fuera de los Estados Unidos deben adoptar normas, reglamentos o leyes homólogas o 

similares respecto a las prácticas higiénicas sobre el terreno y en las instalaciones. El Apéndice 2 indica 

la forma de obtener copia de los reglamentos de la OSHA y la FDA.

1.0 Excusados y lugares donde se laven las manos

• Los excusados deben ser de fácil acceso.

Cuanto más accesibles sean estas instalaciones, mayores probabilidades habrá de que se utilicen. 

Debe permitirse que los trabajadores utilicen dichas instalaciones cuando lo necesiten, y no solo cuando 

estén en su período de descanso. Ello reduce los casos en que los trabajadores agrícolas y los de áreas 

de empaque al aire libre hagan sus necesidades en otro sitio (como en las tierras de cultivo).

• Los excusados deben estar debidamente ubicados.

 Los excusados sobre el terreno no deben estar cerca de la fuente de agua que se utilice para el 

riego, ni en lugares donde dichas instalaciones puedan verse afectadas por desagües en casos de alta 

precipitación. El desagüe procedente de excusados mal construidos o indebidamente ubicados puede 

contaminar el suelo, las fuentes de agua, las frutas y hortalizas, los animales y los trabajadores.

• Los excusados y lugares donde se laven las manos tienen que estar bien abastecidos. 

 Proporcionen suficiente papel higiénico. Los lugares donde se laven las manos deben tener lavabos, 

agua, jabón líquido, dispositivos sanitarios para secarse las manos (como papel secante desechable) y un 

cubo de basura. 

• Las instalaciones deben mantenerse limpias.

 Los excusados y los lugares donde se laven las manos tienen que limpiarse periódicamente, ya sea 

que compartan el mismo espacio o se encuentren próximos entre sí. Los recipientes que se usen para 

transportar o guardar el agua de lavarse las manos tienen que vaciarse y limpiarse a conciencia, así como 

desinfectarse y volverse a llenar con agua potable con regularidad.

2.0 Evacuación de Alcantarillas

Si no se evacuan debidamente las aguas negras de los excusados, ello puede dar lugar a la 

contaminación del agua, el suelo, los animales, las cosechas o los trabajadores. Deben establecerse 

sistemas y prácticas que aseguren el debido manejo y evacuación de los desechos procedentes de los 

excusados portátiles o fijos, para evitar que dichos desechos lleguen a las tierras de labranza. Los 

operadores deben seguir los reglamentos de la EPA para el uso y evacuación del fango cloacal (ver 

40 CFR 503, o la publicación de la EPA, titulada “Domestic Septage Regulatory Guidance: A Guide 

to the EPA Part 503 Rule”), y otras reglas, reglamentos o leyes homólogos o similares en el caso de 

los operadores internacionales. El Apéndice 2 indica la forma de obtener copias de los reglamentos 

estadounidenses. Entre los ejemplos de buenas prácticas a considerar se encuentran los siguientes:

• Mantener los excusados portátiles adecuadamente. 

 Las aguas negras provenientes de estas instalaciones portátiles pueden contaminar las frutas y 

hortalizas si llegan al terreno de cultivo. Probablemente los camiones de transporte de las aguas negras 
35

VI. SANIDAD EN EL CAMPO

necesiten tener acceso directo a los excusados, para poder recoger y evacuar dichos 

desechos mediante el sistema de alcantarillado municipal o un sistema de tanques sépticos 

subterráneos.

• Establecer un plan para contener y tratar el efluente en el caso de fugas o derrames.

 Los operadores deben ser notificados de cualquier fuga o derrame y estar listos para 

tomar medidas al respecto. Para mayor información ver 40 CFR 503.

VI. SANIDAD EN EL CAMPO

El manejo inapropiado de las aguas negras y otros desechos sobre el terreno puede 

aumentar el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas. 

A. Riesgo Microbiológico

La contaminación microbiológica directa o indirecta de frutas y hortalizas antes y durante 

las actividades de recolección puede ocurrir como resultado del contacto con la tierra, 

los fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo de recolección. Cualquiera de estos 

elementos puede constituir una fuente de microorganismos patógenos.

Las secciones II y III de este documento de orientación tratan de los riesgos relacionados 

con la calidad del agua y el uso del estiércol y desechos biológicos municipales sólidos. Las 

secciones IV y V se refieren a la importancia de la salud e higiene de los trabajadores y las 

instalaciones de saneamiento; y la sección VII proporciona directivas generales sobre las 

instalaciones de empaque.

B. Control de posibles riesgos

1.0 Consideraciones Generales durante la Recolección

• Limpiar las instalaciones de almacenamiento de la cosecha antes de usarlas.

 Las instalaciones de almacenamiento de frutas y hortalizas deben limpiarse según 

corresponda y desinfectarse antes de la recolección. También deben inspeccionarse para 

ver si hay señales de algún tipo de plaga, como roedores, pájaros e insectos. (La Sección 

VII.B.3.0 proporciona orientación sobre el combate de plagas).

• Descartar los envases dañados que no puedan limpiarse, para reducir lo más posible 

la posibilidad de contaminación microbiológica de las frutas y hortalizas.

• Limpiar los envases o cubetas antes de utilizarlos para transportar frutas y 

hortalizas.

Limpiar y desinfectar habitualmente los recipientes utilizados para el transporte de los 

productos listos para el consumo.
36

• Asegurarse de que las frutas y hortalizas que se laven, enfríen y empaquen sobre el terreno no 

se contaminen durante dichos procesos.

 El contacto con estiércol o desechos biológicos sólidos, agua de baja calidad, trabajadores poco 

limpios y cajas o materiales de empaque en condiciones no sanitarias aumenta seriamente el riesgo de 

contaminación de dichos productos por microorganismos patógenos.

• Limpiar el lodo y el polvo del producto en lo posible antes de que salga del campo.

 A veces puede que no resulte práctico limpiar toda la tierra cuando haya lodo en el campo. En ese 

caso habrá que eliminar dicho lodo en las instalaciones antes de la selección, clasificación y empaque.

2.0 Mantenimiento del equipo

El equipo, como la maquinaria de recolección, cuchillos, recipientes, mesas, cestas, materiales de 

empaque, cepillos, cubos, etc. puede ser un medio fácil de transmisión de microorganismos a las frutas y 

hortalizas. Los operadores deben considerar las siguientes directivas:

• Usar el equipo de recolección y empaque de forma adecuada y mantenerlo lo más limpio que se 

pueda. 

 A no ser que se limpie y desinfecte previamente con cuidado, el equipo empleado para mover basura, 

estiércol y otros desechos no debe utilizarse para transportar frutas y hortalizas, ni debe entrar en contacto con los envases o las plataformas en que se acarreen frutas y hortalizas.

• Mantener los envases de la cosecha limpios para impedir la contaminación indirecta de frutas 

y hortalizas.

 Los envases que se utilicen una y otra vez durante la cosecha deben limpiarse después de entregar 

cada lote, antes de volver a usarse. Si se almacenan a la intemperie deberán limpiarse y desinfectarse 

antes de utilizarse para acarrear frutas y hortalizas.

• Entregar la responsabilidad sobre el equipo a la persona encargada.

 La persona responsable debe mantenerse al tanto del uso que se hace del equipo durante el día, para 

asegurase de que funcione correctamente y tomar las medidas necesarias para su debida limpieza y desinfección cuando sea necesario.
37

VII. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES DE EMPAQUE

VII. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES DE EMPAQUE

Es importante mantener en buenas condiciones los edificios, accesorios y otras 

instalaciones físicas, para reducir la posibilidad de contaminación microbiológica 

de frutas y hortalizas. 

A. Riesgo Microbiológico

La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de empaque puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas y el agua que se use con 

las mismas, ya que pueden existir microorganismos patógenos en el suelo, los desagües y 

las superficies del equipo de selección, clasificación y empaque. Si no existen buenas prácticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las frutas y hortalizas puede convertirse en una fuente de contaminación microbiológica. Los empacadores 

deben adoptar buenas prácticas higiénicas en sus procedimientos normalizados de funcionamiento para controlar todo el empaque.

B. Control de Posibles Riesgos

1.0 Consideraciones Generales Sobre el Empaque

• Eliminar lo más posible el polvo y el lodo de las frutas y hortalizas antes de que 

lleguen a las instalaciones o áreas de empaque. 

 Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminación las frutas y hortalizas 

empacadas sobre el terreno, de modo que no entren en contacto con el estiércol o heces 

de animales que pueda haber en el área de cultivo. Los operadores de instalaciones de 

empaque al aire libre deben ser conscientes de la posibilidad de contaminación por el aire 

proveniente de áreas cercanas de crianza de ganado y aves, e instalaciones de tratamiento y 

almacenamiento de estiércol.

• Reparar o descartar los envases rotos.

 Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estén 

rotos y desechar los que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos 

patógenos que ataquen la superficie de las frutas y hortalizas.

• Limpiar las plataformas, recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar 

frutas y hortalizas frescas.

 Los operadores pueden apartar un área en el lugar de recepción de frutas y hortalizas 

enteras para limpiar las plataformas y recipientes que se utilicen con ellas. Será necesario 

limpiar y desinfectar los recipientes que se usen con las frutas y hortalizas enteras listas para 

el consumo; y se deberá tener cuidado al empacar el producto directamente en el campo, de 

forma que no se contaminen los recipientes o cubetas por contacto con estiércol o tierra. 
38

• Proteger contra la contaminación los envases de empaques nuevos o limpios que no se hayan 

usado y estén almacenados.

 Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de 

forma que no estén expuestos a contaminación por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que 

se condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las 

instalaciones de empaque deberán limpiarse y desinfectarse antes de usarse.

2.0 Consideraciones Generales para el Mantenimiento de las Instalaciones

Las instalaciones de empaque y almacenamiento deben mantenerse limpias en todo momento. El 

equipo que se use para seleccionar, clasificar y empacar las frutas y hortalizas frescas debe ser de un 

tipo de construcción y materiales que permitan lavarlo debidamente. El diseño, la construcción, el uso 

y la limpieza general del equipo pueden reducir el riesgo de contaminación indirecta del producto. Los 

operadores del equipo y los agricultores deben tener en cuenta los siguientes principios:

• Mantener el equipo o la maquinaria que entra en contacto con las frutas y hortalizas tan 

limpio como sea posible. 

 Todo equipo de selección, clasificación y empaque que entre en contacto con las frutas y hortalizas 

puede servir de medio de contaminación microbiológica. Limpien diariamente el barro y los restos que 

queden en el mismo después del procesamiento. Los cuchillos, sierras, cuchillas, botas, guantes, batas 

y delantales deben lavarse e inspeccionarse periódicamente para ver si tienen defectos que impidan 

lavarlos bien, y se reemplazarán cuando sea necesario. 

• Limpiar las áreas de empaque al final de cada día. 

 Limpiar y desinfectar según sea necesario las áreas de lavado, clasificación, selección y empaque, 

para reducir la posibilidad de contaminación microbiológica de las frutas y hortalizas.

• Mantener en buenas condiciones el sistema de enfriamiento para asegurarse de que funcione 

correctamente.

 Inspeccionar diariamente todo el equipo de enfriamiento; retirar residuos y limpiarlo según sea 

necesario mientras esté en uso.

• Limpiar con regularidad las áreas de almacenamiento del producto. 

 Retirar constantemente (y en lo que se pueda) toda la suciedad, tierra, y desperdicios visibles, así 

como cualquier artículo innecesario de las áreas de almacenamiento. Limpiar asimismo dichas áreas de 

forma periódica y cuando “sea necesario”, y tomar medidas para reducir en lo posible el polvo y otros 

contaminantes aéreos.

3.0 Control de Plagas

Todos los animales, incluyendo los mamíferos, pájaros, reptiles e insectos pueden convertirse en 

fuentes de contaminación de frutas y hortalizas, porque pueden tener o transmitir una variedad de 

microorganismos patógenos, como la Salmonella. En general los problemas que presentan las plagas 
39

pueden reducirse al mínimo si se toman precauciones como las siguientes:

• Establecer un sistema de control de plagas. 

 Es esencial que todas las instalaciones establezcan un programa de control de plagas, para reducir 

el riesgo de contaminación por roedores y otros animales. Dicho programa debe incluir un control 

periódico frecuente de las áreas afectadas y tratadas, para evaluar con exactitud la efectividad del 

programa.

• Mantener el lugar en buen estado. 

• El terreno en las inmediaciones de las áreas de empaque debe mantenerse libre de desechos, 

desperdicios o basura que no esté debidamente guardada. Mantengan el césped cortado para que no 

sirva de cobijo y alimento a roedores, reptiles y otras plagas. 

• Retiren todos los artículos que no sean necesarios, incluyendo el equipo viejo en desuso o que no 

funciona, para eliminar lugares que puedan albergar a roedores o insectos. 

• Limpiar diariamente el lugar para retirar las frutas y hortalizas y los restos de las mismas que 

puedan atraer a dichas plagas, tanto dentro como alrededor del área de empaque y en cualquier otra 

instalación de empaque donde se manipule o guarden dichos productos.

• Mantener las superficies limpias y secas para que no haya lugares donde puedan multiplicarse las 

plagas.

• Asegurarse de que exista un control y mantenimiento periódico de las instalaciones. 

• Inspeccionar periódicamente todas las instalaciones para ver si hay indicios de plagas o 

contaminación por animales. Reducir al mínimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas. 

• Retirar rápidamente los pájaros, insectos, roedores etc., muertos o atrapados, y asegurarse de 

mantener las instalaciones en condiciones limpias e higiénicas para no atraer otras plagas.

• Asegurarse de eliminar en lo posible todos los lugares donde puedan anidar o esconderse dichas 

plagas.

• Limpiar todas las superficies manchadas por los pájaros y otro tipo de fauna silvestre.

• Bloquear el acceso de plagas a instalaciones cerradas. 

 Evitar la entrada de plagas, bloqueando (mediante mallas, cortinas y trampas) las rendijas en las 

paredes, puertas, suelo, etc., y la toma de aire que puedan permitirles acceso a las instalaciones.

• Usar un registro de control de plagas. 

 Mantener un registro de control de plagas, con las fechas de inspección, los informes al respecto y 

los pasos que se tomen para corregir cualquier problema. Establecer un control frecuente de las áreas 

afectadas y tratadas, para determinar la eficacia del tratamiento aplicado.
40

VIII. TRANSPORTE

VIII. TRANSPORTE

El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas, desde el campo hasta el 

mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiológica. 

Se solicita a los operadores y a otras personas que participan en el transporte de frutas 

y hortalizas a que examinen el transporte de las mismas en todos los niveles del sistema, 

incluido el transporte desde la granja a la cámara refrigerante, las instalaciones de empaque 

y los centros de distribución y venta al por mayor o al por menor. El transporte adecuado 

de las frutas y hortalizas frescas ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiológica. 

Para asegurar el éxito de los programas destinados a entregar alimentos seguros al consumidor es necesario mantenerse en contacto directo y continuo con el personal encargado del 

transporte.

A. Riesgo Microbiológico

Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies 

contaminadas.

B. Control de Posibles Riesgos

Es necesario evaluar las condiciones higiénicas dondequiera que se transporten y manipulen las frutas y hortalizas. Para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas durante 

el transporte, los transportistas deben separarlas de otros alimentos y productos que puedan 

constituir una fuente de microorganismos patógenos. 

1.0 Consideraciones Generales 

• Los trabajadores que participen en la carga y descarga de frutas y hortalizas 

durante su transporte deben de adoptar buenas prácticas de higiene y limpieza.

 Ver la sección IV para obtener mayor información sobre lo que constituyen buenas prácticas de higiene.

• Los inspectores y compradores de frutas y hortalizas, así como otras personas que 

entren en contacto con las mismas, deben adoptar buenas prácticas de higiene (como 

lavarse las manos debidamente) antes de inspeccionar dichos alimentos.

2.0 Consideraciones Generales Relativas al Transporte

Los agricultores, empacadores, transportistas, agentes intermediarios, exportadores, 

importadores, mayoristas, minoristas y otras personas envueltas en el transporte de frutas y 

hortalizas deben ayudar a asegurar que en todas las etapas de la cadena de transporte se cumplan los requisitos de limpieza relativos a los camiones y otras formas de transporte. Entre 

los aspectos que hay que tener en cuenta se encuentran los siguientes:
41

IX. RASTREO 

• Antes de comenzar el proceso de carga, inspeccionar los camiones o cajas de cartón 

para asegurarse de que estén limpios, así como de que no huelan y no se vea en ellos 

ninguna suciedad ni desperdicios. 

• Mantener los vehículos de transporte limpios para reducir el riesgo de 

contaminación microbiológica de las frutas y hortalizas.

 Los operadores deben saber qué es lo que se ha transportado en el vehículo con anterioridad y tener dicha información en consideración al decidir el uso del mismo. Por ejemplo, 

los camiones que hayan sido usados recientemente para transportar animales (o productos de 

animales) incrementarán el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas, si no se limpian previamente. Pónganse en contacto con los organismos gubernamentales y universidades 

locales y estatales para conocer el método de limpieza e higiene más apropiado en cada caso.

• Mantener las temperaturas apropiadas para preservar la calidad e inocuidad de las 

frutas y hortalizas.

 Los operadores deben colaborar con los transportistas para asegurarse de que se controle 

debidamente la temperatura durante el transporte desde el muelle de carga al de descarga. 

Los transportistas deben mantenerse al tanto de los requisitos de temperatura de las frutas 

y hortalizas que transportan y evitar mezclas de diferentes tipos de cargo con requisitos de 

refrigeración incompatibles entre sí.

• Cargar el producto en camiones o cajas de cartón para transporte de forma que el 

daño que reciba sea mínimo.

 Las frutas y hortalizas frescas deben cargarse con cuidado en camiones o cajas de cartón 

para transporte, de forma que se reduzca al mínimo el daño que sufran y la posibilidad de 

contaminación durante el transporte. Asimismo las frutas y hortalizas deben cargarse de 

forma que exista una buena circulación del aire de refrigeración.

IX. RASTREO 

La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede ser 

un importante complemento de las buenas prácticas agrícolas (GAPs) y 

administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan 

problemas en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria. 

El rastreo es la capacidad de averiguar la procedencia (productores, empacadores, etc.) 

de productos alimentarios, incluyendo los productos frescos. Un sistema para identificar la 

procedencia de frutas y hortalizas no puede por sí solo impedir el riesgo de contaminación 

microbiológica que llegue a ocasionar a un brote inicial de enfermedad transmitida por los 

alimentos; pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las buenas prácticas 

agrícolas (GAPs) y administrativas que existen para evitar problemas de este tipo. La información que se obtiene mediante tal sistema de rastreo también puede ayudar a identificar y 

corregir la fuente de peligro.
42

Panorama general del proceso de rastreo.

Los estudios epidemiológicos normalmente identifican los artículos que se sospechan son causa del 

brote de infección. Una vez que hay indicios de la existencia de un brote de infección, los funcionarios 

de salud pública comienzan a hacer estudios para determinar los alimentos que se han consumido en 

común durante el período de infección del microorganismo patógeno. Si dichos estudios apuntan a un 

producto alimentario en particular y el análisis de riesgo muestra que no están implicados otros posibles 

factores contribuyentes (como contaminación indirecta, trabajadores enfermos, y otras fuentes de agentes infecciosos, etc.), los funcionarios de sanidad tratan de obtener la siguiente información:

1. En el establecimiento en el Punto de Servicio (donde se vendió o sirvió el alimento) se obtendrá la 

información pertinente sobre el producto, incluido el tipo de producto, empaque, etiquetado y números 

de lotes, si existen. Los funcionarios de salud también averiguan si el alimento fue comprado o preparado, así como los procedimientos utilizados en la recepción, rotación del material en el almacén, inventario, manipulación y transporte. Asimismo se obtienen registros sobre los suministradores y el transporte 

del producto en cuestión al Punto de Servicio durante toda vida de anaquel del mismo.

2. Se representa en una gráfica y analiza la información relativa a la distribución del producto en 

cuestión. Dicho análisis se hace mediante el rastreo de los números de lote (si existen), o utilizando el 

Cronograma de Entrega (Shipment- Delivery Time Line), para identificar cargamentos que puedan estar 

implicados, teniendo en cuenta el tiempo en que el producto en cuestión haya podido venderse y utilizarse dentro del período de infección.

3. En cada nivel de distribución se repite la entrevista del distribuidor, y la recopilación y análisis de 

datos, hasta que los funcionarios de salud detectan la fuente del producto.

Dependiendo del organismo patógeno de que se trate, y del alimento que se sospeche, puede haber 

grandes variaciones en la fiabilidad de los datos que se obtengan de dichos estudios. En la mayoría 

de los casos en la industria de productos frescos, los números de lote e identificación del agricultor no 

se utilizan o anotan normalmente en los recibos o registros de transporte. Los investigadores de salud 

pública tienen que basarse en revisiones de registros y entrevistas, lo cual incrementa el tiempo y recursos necesarios para rastrear la fuente del producto. La dificultad en reducir el número de posibilidades 

es mayor debido a que los registros que se revisan a veces no están completos y las personas que se 

entrevistan quizás no recuerdan con exactitud.

Dificultades a que se enfrenta la industria de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas frescas no duran mucho tiempo y frecuentemente cuando se recibe notificación del brote de la infección ya se han vendido, por lo que resulta extremadamente difícil identificar 

el producto que causó la enfermedad. Por otra parte, si el brote se debe a frutas y hortalizas, las prácticas industriales en los sistemas actuales de comercialización y distribución (como el uso de cajones 

reciclados y su mezcla durante la distribución o en la venta al por menor) hacen muy difícil identificar 

directamente el origen de un producto; y si se identifica una de las fuentes envueltas (una finca o instalación de empaque), es posible que la fuente de contaminación ya no se encuentre presente cuando los 

investigadores lleguen al lugar. Esta variabilidad y la falta de una identificación directa de la fuente han 

dado lugar a un alto grado de incertidumbre y en algunos casos a falsas asociaciones. La carga económica que supone una falsa asociación es especialmente irritante para los segmentos de la industria que más 

tarde se demuestra que no estuvieron envueltos en el brote. 
43

Ventajas de un sistema efectivo de rastreo.

A pesar de los esfuerzos realizados por los operadores de la industria de la alimentación, es posible 

que los alimentos nunca puedan verse completamente libres de riesgos microbiológicos; pero, incluso si 

sólo algunos artículos llevan identificación, si se dispone de un efectivo sistema de rastreo, los investigadores pueden obtener pistas que les conduzcan a una región, instalaciones de empaque o incluso una 

finca específica, en vez de tener que culpar a la totalidad de un grupo de productos. Al circunscribir el 

posible alcance del brote de infección se puede reducir la carga económica para los operadores de la 

industria que no sean responsables del problema.

Desde el punto de vista de la salud pública, al mejorar la velocidad y exactitud del rastreo de los 

alimentos causantes del brote, para localizar su origen, se puede ayudar a reducir la población en riesgo. 

Si el rastreo se lleva a cabo de forma rápida y eficaz, también se puede reducir al mínimo el gasto innecesario de recursos de salud pública, así como impedir que cunda el temor entre el público. El rastreo de 

los alimentos implicados en el brote también puede ayudar a las autoridades de salud pública a detectar 

posibles causas de contaminación, con lo que se obtiene información que ayuda a los agricultores, transportistas y otros a identificar y reducir el riesgo microbiológico al mínimo.

Establecimiento de eficaces sistemas de rastreo.

Debido a la diversidad de prácticas en el manejo de las frutas y hortalizas en la totalidad de la cadena 

de distribución y mercadeo, la aplicación de un sistema de rastreo puede ser más fácil para unos productos que otros. Por ejemplo, puede que sea más fácil aplicar los sistemas de rastreo en el caso de grandes 

operaciones que tengan mayor control directo sobre más de pasos en la cadena de producción/empaque 

y distribución; pero se solicita a las asociaciones de la industria, agricultores y operadores a que consideren la forma de facilitar el rastreo siempre que sea posible.

Los operadores deben examinar las actividades actuales de su compañía y establecer procedimientos 

que permitan rastrear cada uno de los envases desde el campo hasta el distribuidor y vendedor minorista, 

de la forma más minuciosa posible. Como mínimo, un sistema eficaz de rastreo tiene que disponer de 

documentación que indique la fuente de un producto y un mecanismo para marcarlo o identificarlo, de 

forma que se pueda rastrear al producto desde el lugar de cultivo hasta que llegue al consumidor. Entre 

dichos documentos se deben encontrar los siguientes:

a. Fecha de la recolección,

b. Identificación de la granja; y

c. La persona encargada del producto, desde que sale del campo hasta llegar al receptor del mismo.

Muchos agricultores, especialmente los de operaciones pequeñas, tienen poco control sobre lo que se 

hace con las frutas y hortalizas una vez que entran en la cadena de distribución y mercadeo, por lo que es 

esencial que los agricultores, empacadores y transportistas colaboren con sus homólogos en la industria 

del transporte, distribución y venta al por menor, para establecer tecnologías que permitan la identificación del agricultor e instalaciones de empaque, y seguir el recorrido del producto desde el agricultor 

al minorista y el consumidor. Algunos grupos comerciales de la industria están elaborando tecnologías 

(como códigos de barras, sellos, adhesivos, etiquetas, etc.) para identificar la fuente del producto, y 

programas de computadora para ayudar a los minoristas a localizar con mayor exactitud al agricultor o 

empacador.
44

X. CONCLUSIÓN 

Una vez que se establecen buenas prácticas agrícolas (GAPs) es importante 

asegurarse de que el proceso está funcionando correctamente. 

La protección de la inocuidad del suministro alimentario de Estados Unidos implica un 

esfuerzo global y coordinado en todo el sistema de producción y transporte de alimentos. La 

responsabilidad de proteger los alimentos recae sobre todos aquellos que entran en contacto 

con los mismos, en su trayecto del agricultor al consumidor (lo que incluye, además del agricultor y los trabajadores agrícolas, los empacadores, embarcadores, transportistas, importadores, quienes venden los alimentos a granel y al por menor, los organismos gubernamentales y 

los consumidores).

Este documento de orientación proporciona algunos principios básicos y prácticas recomendadas a los operadores para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en la producción, empaque y transporte de frutas y hortalizas. Aunque se siguen realizando estudios, y 

se continuará obteniendo mayor información y utilizando mejores tecnologías, se solicita a 

la industria a que adopte un papel vigilante para reducir al mínimo los riesgos sobre los que 

se tiene control. Se solicita a los operadores a que utilicen esta guía para evaluar sus propias operaciones y los peligros en su contexto específico, de forma que puedan desarrollar y 

adoptar prácticas agrícolas y administrativas razonables y efectivas en función de costo, para 

reducir al mínimo el riesgo microbiológico que amenaza la inocuidad alimentaria.

Como se señaló en esta guía, el análisis del riesgo de la contaminación microbiológica 

incluye una revisión de las cinco principales áreas de preocupación, que son 1) la calidad 

del agua, 2) el estiércol y los desechos biológicos municipales sólidos, 3) la higiene de los 

trabajadores, 4) las condiciones de sanidad en el campo, las instalaciones y el transporte, y 5) 

el rastreo del origen de las frutas y hortalizas. Los agricultores, empacadores y transportistas 

deben tener en cuenta las diversas características físicas de las frutas y hortalizas y las prácticas que afectan las posibles fuentes de contaminación microbiológica en su operaciones, 

y decidir que conjunto de buenas prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas resultan más 

efectivas en función de costo.

Una vez que se establecen buenas prácticas agrícolas (GAPs) y de manufactura (GMPs) 

es importante que el operador se asegure de que el proceso funciona adecuadamente. Los 

operadores, junto con los supervisores o personas encargadas, deben asegurarse de que exista 

un monitoreo periódico, y que el equipo funcione y se apliquen buenas prácticas agrícolas 

(GAPs) y administrativas. Si no se piden cuentas para asegurarse de que el proceso funciona, 

no se obtendrán buenos resultados aunque se apliquen las medidas más acertadas para reducir 

al mínimo el riesgo microbiológico en la inocuidad de frutas y hortalizas frescas.

X. CONCLUSIÓN
45

MATERIAL DE CONSULTA

1. The White House. Office of the Press Secretary. “Radio Address of the President to the Nation.” 25 

de Enero de 1997.

2. U.S. Environmental Protection Agency, Department of Health and Human Services, and U.S. 

Department of Agriculture. “Food Safety from Farm to Table: A National Food-Safety Initiative -- A 

Report to the President,” Mayo de 1997.

3. The White House. “Memorandum for the Secretary of Health and Human Services, The Secretary of 

Agriculture,” 2 de Octubre de 1997.

4. U.S. Public Health Service, FDA. 1997 Food Code, U.S. Department of Health and Human Services, 

Food and Drug Administration, Washington, DC 20204.

5. Norman, N.N. and P.W. Kabler, Bacteriological Study of Irrigated Vegetables. Sewage and Industrial 

Wastes 25:605-609, 1953.

6. Dunlop, S.G. and W.L.L. Wang. Studies on the Use of Sewage Effluent for Irrigation of Truck Crops. 

Journal of Milk Food Technology 24:44-47, 1961.

7. Wood, R.C., C. Hedburg, and K. White. A multistate outbreak of Salmonella javiana associated with 

raw tomatoes. Abstract. Epidemic Intelligence Service 40th Ann. Conference, CDC, Atlanta, GA, 

1991.

8. CDC. Multistate outbreak of Salmonella serotype Montevideo infections. EPI-AID 93-79, 1993.

9. Zhuang, R.-Y., L.R. Beuchat y F.J. Angulo. Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes 

as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied Environmental Microbiology 

61:2127-2131, 1995.

10. “Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce,” informe del 

Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos en los Alimentos (National Advisory 

Committee on Microbiological Criteria for Foods), 5 de Marzo de 1998. Pueden solicitar copias al 

Dr. Richard Ellis, 6913 Franklin Court, 1400 Independence Ave., S.W., Washington, D.C. 20250-

3700.

11. Wang, W., Zhao, and M.P. Doyle. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine 

feces. Journal of Applied and Environmental Microbiology 62: No. 7, 1996.

12. Bohach, C.H., Personal communication regarding survival of E. coli in sheep manure. 1 de 

Diciembre de 1997.

13. Weltman, A.C., N. M. Bennett, D.A. Ackman et. al. An outbreak of hepatitis A associated with a 

bakery, New York, 1994: The “West Branch, Michigan” outbreak repeated,” Epidemiol. Infect. 

117:333-341, 1996.

14. Minnesota Department of Health, Foodborne and Waterborne Outbreak Summary, 1995. 

Minneapolis, Minnesota.

15. Zepp, G., F. Kuchler y G. Lucier, “Food safety and fresh fruits and vegetables: is there a difference 

between imported and domestically produced products?” Vegetables and Specialties, Situation and 

Outlook Report, ERS/USDA, VGS-274:23-28, Abril de 1998.
46

APÉNDICE 1

Existe una gran variedad de enfermedades contagiosas e infecciones que pueden ser transmitidas por 

empleados a los consumidores mediante los alimentos o los utensilios que se usan con los mismos. Una 

parte importante de cualquier programa permanente para asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas 

frescas es instituir un sistema que permita detectar qué empleados pueden representar un riesgo de 

transmisión de microorganismos patógenos, ya sea a las frutas y hortalizas y a otros empleados. A 

continuación se proporciona una lista parcial de enfermedades infecciosas y contagiosas que se 

transmiten por medio de los alimentos.

Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por 

empleados infectados*

1. Virus de la Hepatitis A Fiebre y ictericia

2. Salmonella enterica Typhi Fiebre

3. Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vómitos

4. Virus de Norwalk y similares Diarrea, fiebre, vómitos

5. Staphylococcus aureus Diarrea, vómitos

6. Streptococcus pyogenes Fiebre, dolor de garganta y fiebre

Los síntomas de diarrea, fiebre y vómitos también son síntomas de otros microorganismos patógenos 

transmitidos de vez en cuando por alimentos contaminados por empleados infectados.

*1997 Código Alimentario (Food Code) (4)

APÉNDICE 2

Información útil

Para adquirir copias de los reglamentos federales contenidos en el Código de Reglamentos 

Federales (Code of Federal Regulations, o CFR) contacten a la Oficina de Publicaciones del 

Gobierno (U.S. Government Printing Office). Para hacer compras telefónicas llamen al 

(202) 512-1800.

También puede obtenerse el CFR en las sucursales a nivel local de la librería de la U.S. Printing Office. 

Utilicen la siguiente dirección en la red mundial para obtener información sobre la ubicación de dichas 

sucursales: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/ob-reg.html

Las secciones del CFR que se mencionan en la guía pueden verse e imprimirse en la siguiente dirección: 

http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.

1. Forma de obtener los reglamentos de la FDA.

Título 21 del Código de Reglamentos Federales: 21 CFR 100-169 y 21 CFR 170-199

Las Secciones del Título 21, como 21 CFR 110.10, que se mencionan en la guía pueden verse e 

imprimirse en la siguiente dirección: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/.
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Pueden comprar 21 CFR 100-169 y 21 CFR 170-199 en la U.S. Government Printing Office. Para hacer 

compras telefónicas llamen al (202) 512-1800. Los reglamentos de la FDA también pueden adquirirse 

en las sucursales locales de las librerías de la U.S. Government Printing Office.

2. Forma de obtener las normas de OSHA.

Las normas generales de OSHA para la industria, el Título 29 CFR 1910, y las normas de OSHA para la 

industria agrícola (OSHA Agricultural Standards), Título 29 CFR 1928, pueden comprarse en la U.S. 

Government Printing Office, o por teléfono (202) 512-1800. 29 CFR 1910.141 y 29 CFR 1928.110 

mencionados en la guía pueden verse e imprimirse en la siguiente dirección de la página de internet: 

http://www.osha-slc.gov/OshStd toc/OSHA Std toc.html. 

3. Forma de obtener los reglamentos de la EPA. 

Los reglamentos de la EPA pueden obtenerse en U.S. EPA/NCEPI, P.O. Box 42419, Cincinnati, OH 

45242-2419. Teléfono: 1-800-490-9198; Fax: (513) 489-8695. Se necesita proporcionar el número de 

catálogo de la EPA que lleva la publicación.

Para obtener versiones electrónicas de otros documentos de la EPA, como criterios y documentos 

justificativos, la dirección es: http://www/epa.gov.

Otra información útil

1. U.S. EPA. Ambient Water Quality Criteria for Bacteria, EPA Office of Water Regulations and 

Standards, EPA 832-B-92-005, Enero de 1986.

2. USDA. List of Proprietary Substances and Nonfood Compounds Authorized for Use Under USDA 

Inspection and Grading Programs.

3. U.S. EPA. Domestic Septage Regulatory Guidance, A Guide to the EPA 503 Rule. EPA, Office of 

Water Regulations and Standards, 832-B-92-005, Septiembre de 1993.

4. Reiners, S., A. Rangarajan, M. Pritts, L. Pedersen, and A. Shelton. “Prevention of Foodborne Illness 

Begins on the Farm.” Cornell Cooperative Extension, Universidad de Cornell, Ithaca, NY.

5. USDA Agricultural Marketing Service program “Qualified Through Verification for Fresh Cut 

Produce” puede obtenerse de: Branch Chief, Processed Products Branch, Fruit and Vegetable Programs, 

Agricultural Marketing Service, USDA, P.O. Box 96456, Rm. 0726, South Building, Washington, DC, 

20090-6456. (202) 720-4693.
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