Julio de 2020

Seguridad de los alimentos en adultos 

mayores, y personas con cáncer, diabetes, 

VIH/SIDA, trasplante de órganos y 

enfermedades autoinmunes
www.fda.gov i

Historia de la enfermedad de un adulto mayor por intoxicación 

alimentaria

Diana tenía 64 años y gozaba relativamente de buena salud, pero su edad la volvió 

vulnerable a las enfermedades por intoxicación alimentaria. Esta es su verdadera historia.

“Mi hija menor había estado enferma y estaba 

en el hospital. Por lo tanto, estaba apurada 

por buscar algo para comer para la cena, ya 

que era muy tarde por la noche. Corrí a la 

tienda de comestibles y elegí un poco de carne 

de pavo molida y con la mitad cociné una 

hamburguesa y la comí. Guardé la otra mitad 

en el congelador.

Me desperté con un dolor estomacal muy, pero 

muy fuerte. Ese día empezó mi problema con 

la diarrea, y al día siguiente, fue una constante. 

Pensé que tan solo se trataba de una gripe y 

que había empeorado.

Mi hijo vino a verme y me dijo: “Mamá, se te escucha muy mal", y me llevó al centro de atención 

de urgencias. El personal médico me revisó y detectaron que los niveles de potasio eran de 0.5. 

Se supone que puedes morirte si el nivel de potasio es tan bajo como 1.5, por lo que el centro de 

atención de urgencias llamó a una ambulancia e inmediatamente me trasladaron al hospital central”.

Diana contrajo una intoxicación por salmonela y batalló contra una diarrea constante y la 

deshidratación.

“Iba continuamente al baño debido a que la 

diarrea no paraba. Prácticamente cada hora, 

una enfermera colocaba otra bolsa de suero 

por vía intravenosa porque estaba perdiendo 

mucho líquido con mucha rapidez. Es así cómo 

me deshidraté gravemente, porque el líquido 

salía con mayor rapidez de lo que ellos podían 

infundir. El médico pensó varias veces que 

estaba a punto de morir. No podía levantar mi 

cabeza de la almohada. Estaba tan enferma, 

tuve suerte de poder sobrevivir. 

Recuerdo el episodio de la intoxicación 

alimentaria porque mi nieto estaba conmigo 

ese día. En ese entonces era pequeño y selectivo con la comida. Ese es el único motivo por el 

que no comió la carne de pavo molida. Tan solo piensa qué grave hubiera sido si mi nieto hubiera 

comido la hamburguesa de pavo y también se hubiera enfermado”. 
ii www.fda.gov

La protección de pacientes contra las enfermedades por intoxicación alimentaria 

representa una cuestión fundamental para los organismos sanitarios federales, estatales 

y locales. La posibilidad de obtener una muestra de los alimentos contaminados les 

permitió a los inspectores detectar el origen y descubrir cómo se habían contaminado.

“El impacto que la salmonela generó sobre mi cuerpo fue increíble. A menudo, la intoxicación por 

salmonela desaparece sola sin necesidad de tratamiento médico. Pero, debido a que soy una 

persona mayor, terminé desarrollando un cuadro grave de enfermedad por intoxicación alimentaria 

por la que me hospitalizaron”.

“Una mujer del Departamento de Salud me 

llamó luego de haber regresado a casa del 

hospital y me comentó que se trataba de 

un caso de intoxicación por salmonela. Aún 

conservaba la otra mitad de carne de pavo 

molida en el congelador. El Departamento 

de Salud me preguntó si podían enviar a 

un miembro de su personal a mi casa para 

recoger el pavo y les respondí que sí. Por eso, 

pude darle al Departamento de Salud una 

muestra para que la analizaran y confirmaran 

que el pavo estaba contaminado con 

salmonela.

El sistema inmunitario tiende a volverse más débil a medida que las personas envejecen, 

y esto aumenta el riesgo de contraer infecciones transmitidas por los alimentos que 

pueden ocasionar enfermedades graves que requieren hospitalizaciones o incluso causan 

la muerte.
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Seguridad de los alimentos en adultos mayores, y personas 

con cáncer, diabetes, VIH/SIDA, trasplante de órganos y 

enfermedades autoinmunes 1

El sistema inmunitario: su importancia 1

Seguridad de los alimentos: ¿Por qué es una cuestión 

fundamental para las personas con un sistema inmunitario debilitado? 1

Adultos mayores 2

Personas con cáncer 2

Personas con diabetes 2

Personas con VIH/SIDA 2

Personas que se realizaron un trasplante de órganos 3

Personas con enfermedades autoinmunes 3

Comer en el hogar: ¿Cómo tomar decisiones de alimentación 

acertadas? 3

¿Cómo cuidarse?: Manipulación y preparación de alimentos 

para personas que tienen el sistema inmunitario debilitado 

por la edad, una enfermedad o la medicación 5

Saber y estar actualizado: compras seguras 10

Consejos: transportar alimentos a un pícnic o a una fiesta 12

Actuar de manera inteligente cuando come fuera de casa 12

Mantenerse seguro: cuando viaja al extranjero 13

Enfermedades por intoxicación alimentaria: conozca los síntomas 13

Más información de la Administración de Medicamentos 

y Alimentos de Estados Unidos 15

Información adicional sobre la seguridad de los alimentos 15

Cuatro pasos para lograr la seguridad de los alimentos 16

Notas 17

Índice
1 www.fda.gov

Seguridad de los alimentos en adultos mayores, y personas 

con cáncer, diabetes, VIH/SIDA, trasplante de órganos y 

enfermedades autoinmunes

Si bien la seguridad de los alimentos es importante para todos, es muy importante para las 

personas que tienen un sistema inmunitario 

debilitado, lo cual los vuelve especialmente 

vulnerables a las enfermedades por intoxicación alimentaria. Esta guía tiene por objetivo 

ayudar a los adultos mayores, y a las personas 

con cáncer, diabetes, VIH/SIDA, trasplante de 

órganos y enfermedades autoinmunes para 

evitar que contraigan infecciones transmitidas 

por alimentos.

Además de la información contenida en este 

folleto, hable con su proveedor de atención médica sobre cualquier alimento u otro producto que 

deba evitar debido a alguna necesidad de salud especial que pueda llegar a tener.

El sistema inmunitario: su importancia

El sistema inmunitario es vital para la salud ya que defiende al cuerpo de los organismos infecciosos 

y otros intrusos. El sistema inmunitario se encuentra diseminado por todo el cuerpo y está compuesto por una red de células, tejidos y órganos que trabajan en conjunto para protegerlo. Cuando el 

sistema inmunitario detecta la presencia de organismos portadores de enfermedades y otras sustancias que invaden el cuerpo, responde para combatirlos.

A medida que la gente envejece, el sistema inmunitario se debilita. Algunas enfermedades, como el 

cáncer y la diabetes, pueden debilitar el sistema inmunitario. Asimismo, los medicamentos que se 

administran para tratar el VIH/SIDA, los trasplantes de órganos y las enfermedades autoinmunes, 

como la artritis reumatoide y el lupus, debilitan el sistema inmunitario.

Seguridad de los alimentos: ¿Por qué es una cuestión 

fundamental para las personas con un sistema inmunitario 

debilitado?

Cuando las bacterias, los virus o los parásitos (gérmenes) portadoras de enfermedades contaminan 

los alimentos, generan enfermedades por intoxicación alimentaria, situación que a menudo se denomina intoxicación por alimentos. Si bien el abastecimiento de alimentos en los Estados Unidos se 

encuentra entre los más seguros en el mundo, aún puede ser un foco de infección.

De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 48 millones de personas, o 1 de cada 6 personas contraen infecciones transmitidas por alimentos cada año. De esas, 

128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren por las enfermedades por intoxicación alimentaria. 
www.fda.gov 2

Las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado presentan un mayor riesgo de intoxicación alimentaria. Las personas con un sistema inmunitario debilitado tienen más probabilidades 

de que las enfermedades se prolonguen, de ser hospitalizadas, o incluso de morir como resultado 

de una enfermedad por intoxicación alimentaria.

• Adultos mayores — las personas mayores de 65 años corren más riesgo de terminar hospitalizadas y de morir a causa de enfermedades por intoxicación alimentaria. Este riesgo mayor 

se debe a que los órganos y los sistemas del cuerpo cambian a medida que el cuerpo envejece.

• El sistema digestivo retiene los 

alimentos más tiempo y permite que 

las bacterias crezcan mientras el 

estómago no produce una cantidad 

suficiente de ácido para limitar el 

número de bacterias intestinales.

• El hígado y los riñones pueden no 

deshacerse apropiadamente de las 

bacterias externas y las toxinas del 

cuerpo.

• El sistema inmunitario de la mayoría 

de las personas comienza a debilitarse entre los 50 y los 60 años. Luego de los 75 años, 

muchos adultos tienen un sistema inmunitario tan debilitado que el riesgo de contraer una 

enfermedad por intoxicación alimentaria aumenta, mientras la capacidad que tienen sus 

cuerpos de luchar contra la infección disminuye.

• Personas con cáncer — si el cáncer se propaga hacia la médula ósea, puede debilitar el 

sistema inmunitario. Asimismo, la mayoría de los pacientes con cáncer se someten a terapias 

como la radiación o la quimioterapia o a la administración de medicamentos para ayudar a 

combatir la enfermedad. Un efecto secundario de estos tratamientos es que pueden debilitar el 

sistema inmunitario, lo cual vuelve a los pacientes más vulnerables a las infecciones, como las 

enfermedades por intoxicación alimentaria. 

• Personas con diabetes — el sistema inmunitario de millones de personas con diabetes en 

los Estados Unidos puede no estar preparado para reconocer las bacterias y los virus que 

ocasionan la intoxicación alimentaria. Quizás esta respuesta tardía ponga a una persona con 

diabetes ante un riesgo mayor de contraer infecciones. Además, la diabetes puede dañar las 

células que producen el ácido estomacal y los nervios que ayudan al estómago y a los intestinos a transportar los alimentos durante el proceso digestivo habitual. Como consecuencia, el 

tracto digestivo puede retener los alimentos por más tiempo, y permitir que las bacterias y los 

virus nocivos se multipliquen. Además, la diabetes puede ocasionar que los riñones, que trabajan para limpiar el cuerpo, retengan bacterias nocivas, toxinas y otros patógenos.

• Personas con VIH/SIDA — cuando el virus de la inmunodeficiencia humana/síndrome de inmunodeficiencia adquirida (VIH/SIDA) daña o destruye el sistema inmunitario, las personas se 

vuelven más vulnerables a desarrollar infecciones, incluidas las infecciones alimentarias.
3 www.fda.gov

• Personas que se realizaron un trasplante de órganos — un sistema inmunitario sano intentará rechazar o destruir un trasplante de órgano o médula ósea de la misma manera en que el 

sistema inmunitario trabaja para eliminar las infecciones del cuerpo. Por lo tanto, los receptores 

de trasplantes habitualmente toman medicamentos para evitar que se produzca el rechazo. 

Estos medicamentos se denominan inmunosupresores debido a que suprimen el sistema inmunitario de una persona para evitar que este ataque o rechace la médula ósea o los órganos 

trasplantados. Un efecto secundario de los inmunosupresores es que vuelven al paciente más 

susceptible de desarrollar infecciones, como aquellas ocasionadas por bacterias y virus que 

producen enfermedades por intoxicación alimentaria.

• Personas con enfermedades autoinmunes — las enfermedades autoinmunes, como la 

esclerosis múltiple, la enfermedad inflamatoria intestinal y el lupus, son afecciones en las que 

el sistema inmunitario ataca por error al cuerpo. A menudo, las personas con enfermedades 

autoinmunes reciben tratamiento con inmunosupresores, y, así, tienen más probabilidades de 

desarrollar una enfermedad por intoxicación alimentaria debido a que su sistema inmunitario no 

puede luchar contra la infección correctamente. 

La buena noticia es que la adopción de pasos para seleccionar y preparar los alimentos de 

manera segura a menudo puede ayudar a las personas a que eviten contraer infecciones 

transmitidas por alimentos.

Comer en el hogar: ¿Cómo tomar decisiones de alimentación 

acertadas?

Algunos alimentos son más peligrosos que otros. Los alimentos que probablemente contengan una 

mayor cantidad de bacterias o virus nocivos se clasifican en dos categorías:

• Frutas y vegetales frescos sin cocinar.

• Algunos productos de origen animal, como, por ejemplo, la leche no pasteurizada (cruda), 

quesos de pasta blanda elaborados con leche cruda, huevos crudos o poco cocidos, carne 

de res cruda, carne de aves cruda, pescado crudo, mariscos crudos y sus jugos, carnes frías 

y ensaladas estilo delicatessen (sin conservantes agregados) preparados en el lugar en una 

tienda tipo delicatessen o en un restaurante.

El riesgo que representan estos alimentos dependerá del origen o la fuente de los alimentos y el 

modo en que se procesan, almacenan y elaboran.

Siga estas directrices (consulte el cuadro a continuación) para realizar una selección y una 

preparación segura de sus alimentos favoritos.
www.fda.gov 4

Alimentos habituales: elija las opciones de bajo riesgo

Tipo de alimento Riesgo mayor Riesgo menor

Carne y aves Carne o aves crudas 

o poco cocidas

Carne o aves cocidas a una temperatura mínima interna segura (www.fda.

gov/food/buy-store-serve-safe-food/

safe-food-handling)

Mariscos

Consejo: utilice un termómetro para alimentos 

para tomar la temperatura interna. Consulte 

el cuadro de temperaturas mínimas internas 

seguras en la página 8.

• Cualquier pescado o mariscos crudos o 

poco cocidos, o alimentos que contengan mariscos crudos o poco cocidos, por 

ej., el sashimi, que se encuentra en el 

sushi o en el ceviche.

• Pescado ahumado refrigerado

• Mariscos parcialmente cocidos, como los 

langostinos y el cangrejo.

• Mariscos previamente cocidos y 

calentados a 165°F.

• Pescados y mariscos enlatados

• Mariscos cocidos a 145°F

Leche Leche no pasteurizada (cruda) Leche pasteurizada

Huevos

Consejo: los alimentos preelaborados de tiendas de comestibles, como los aderezos para 

salsa César, la masa para galletas o el ponche 

de huevo que dicen ser elaborados con huevos 

pasteurizados/productos a base de huevos 

pasteurizados presentan un riesgo menor.

Alimentos que contengan huevos crudos/

poco cocidos, como los siguientes: 

• Aderezos caseros para ensaladas César

• Masa cruda y casera para galletas

• Ponche de huevo casero

En casa:

• Las recetas que requieren 

huevos crudos o sin cocinar se 

elaboran con huevos pasteurizados.

Cuando come fuera de casa:

• Pregunte si se utilizaron huevos 

pasteurizados.

Brotes Brotes crudos (alfalfa, frijoles o cualquier otro 

brote)

Brotes cocidos

Vegetales Vegetales frescos sin lavar, incluida la 

lechuga/ensaladas

• Vegetales frescos lavados, incluidas las ensaladas

• Vegetales cocidos

Queso • Queso de pasta blanda elaborado con 

leche no pasteurizada (cruda), como por 

ejemplo:

• Feta

• Brie

• Camembert

• Azul

• Queso fresco

• Quesos duros

• Quesos procesados

• Queso crema

• Mozzarella

• Los quesos de pasta blanda que 

están claramente etiquetados 

con la leyenda “elaborado a 

base de leche pasteurizada”

Perros calientes y embutidos

Consejo: tiene que volver a calentar los perros 

calientes, las carnes frías y los fiambres antes 

de comerlos debido a que la bacteria Listeria 

monocytogenes crece en temperaturas de 

refrigeración (40°F o menos). Estas bacterias 

pueden ocasionar enfermedades graves, la 

hospitalización o incluso la muerte. Recalentar 

estos alimentos hasta que estén desprendiendo calor destruye estas bacterias peligrosas y 

vuelve segura su ingesta.

Los perros calientes, las carnes frías y los 

fiambres que no han sido recalentados

Los perros calientes, los fiambres y 

las carnes frías recalentadas hasta 

que desprendan calor o a 165°F

Ensaladas al estilo delicatessen Ensaladas al estilo delicatessen preparadas 

sin conservantes en una tienda estilo delicatessen o restaurante

Ensaladas estilo delicatessen recién 

preparadas en el hogar

Pâtés Pâtés o pasta de carne refrigerados no pasteurizadosPâtés o pasta de carne enlatados o 

que no necesitan refrigeración
5 www.fda.gov

Comentarios sobre la harina y la masa cruda

La harina, independientemente de la marca, puede contener bacterias que ocasionan 

enfermedades. Un brote de la enfermedad ocasionada por una bacteria llamada E. coli enfermó 

a docenas de personas en el país. Se retiraron diez 

millones de libras de harina, incluida las variedades 

sin blanquear, multipropósito y con levadura.

Algunas de las harinas retiradas del mercado habían 

sido utilizadas por restaurantes que permiten a los 

niños, mientras esperan sus comidas, jugar con masa 

elaborada a partir de harina cruda. Sin embargo, el 

gobierno federal recomienda a los restaurantes que 

no les proporcionen masa cruda a los clientes. 

La harina se obtiene de los granos crudos. Puede 

ser sometida a un proceso de blanqueamiento, pero 

a menudo no se la somete a un tratamiento para matar bacterias como la E. coli. Entonces, le 

recomendamos que siga estos consejos para mantenerse saludable y para mantener saludable a su 

familia:

• No coma ni pruebe la masa para galletas que esté cruda, la mezcla para tortas, los batidos o 

cualquier otra masa cruda o producto batido que se supone que debe cocinarse u hornearse.

• Siga las indicaciones en el paquete para los productos de cocina que contengan harina a 

temperaturas apropiadas y durante los períodos específicos.

• Lávese las manos y lave las superficies de trabajo y los utensilios exhaustivamente luego de 

que hayan estado en contacto con la harina y con productos a base de masa cruda.

• Mantenga los alimentos crudos separados de otros alimentos mientras los prepara para evitar 

que se produzca la contaminación cruzada. Sea consciente de que la harina puede esparcirse 

con facilidad debido a su naturaleza polvorienta.

• Siga las indicaciones en la etiqueta para enfriar los productos que contengan masa cruda 

debidamente luego de la compra y hasta que sean horneados.

¿Cómo cuidarse?: Manipulación y preparación de alimentos para 

personas que tienen el sistema inmunitario debilitado por la edad, 

una enfermedad o la medicación

Los gérmenes transmitidos por los alimentos son tramposos. Los alimentos que tienen apariencia, 

olor o sabor buenos pueden contener patógenos, bacterias que ocasionan enfermedades, virus o 

parásitos, que pueden enfermarlo. Nunca pruebe un alimento para corroborar si es seguro o no 

comerlo.
www.fda.gov 6

Es importante que todas las personas que manipulen y preparen alimentos sean siempre 

cuidadosas. Para las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado y las que preparan los 

alimentos para estas, ¡esto es una cuestión vital! La manera comprobada para llevar a cabo esto es 

saber y seguir los cuatro pasos básicos de la seguridad de los alimentos: lavar, separar, cocinar y 

enfriar.

Los cuatro pasos básicos de la seguridad de los alimentos

1. Lavar: lávese las manos y lave las superficies con frecuencia.

Las bacterias, los virus y los parásitos pueden diseminarse por toda la cocina y adherirse a las 

manos, las tablas para cortar, los utensilios, las encimeras y los alimentos. 

Con el fin de garantizar que las manos y las superficies estén limpias, asegúrese de lo 

siguiente:

• Lávese las manos con agua jabonosa tibia 

durante al menos 20 segundos antes y después 

de manipular los alimentos, de ir al baño, cambiar 

pañales o estar con sus mascotas.

• Lave las tablas para cortar, los platos, los 

utensilios y las encimeras con agua jabonosa 

tibia durante las preparaciones de carnes de res, 

carne de aves y mariscos crudos, y durante la 

preparación de cualquier otro alimento que no 

será cocinado. 

• Una precaución adicional sería colocar 

las tablas para cortar de plástico en el lavavajillas para que se laven durante un ciclo 

de lavado, o desinfectar las tablas para cortar y las encimeras al enjuagarlas con una 

solución preparada de la siguiente manera: una cucharada sopera de lavandina líquida 

con cloro sin fragancia por galón de agua. 

• Utilice toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza toallas de tela, 

lávelas a menudo en el ciclo con agua caliente de la lavadora.

• Lave los productos agrícolas. Enjuague las frutas y los vegetales con agua del grifo, bajo el 

grifo, y utilice un cepillo para vegetales que esté limpio para fregar las frutas y los vegetales 

que tengan cáscara con textura firme, incluidas aquellas frutas con cáscara y cortezas que no 

se coman.

• No lave la carne de res ni la de aves, ni el pescado ni los huevos. Si el agua salpica desde el 

fregadero durante el proceso de lavado, puede diseminar bacterias.

• Limpie las tapas de los productos enlatados antes de abrirlos.
7 www.fda.gov

2. Separar: evite la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada ocurre cuando los gérmenes se esparcen de un producto alimenticio a 

otro. Esto es especialmente común cuando se manipula carne de res, de aves, mariscos y huevos 

crudos. La clave está en mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de los vegetales y las frutas 

que se comerán de manera cruda y de otros alimentos listos para ser ingeridos. 

Para evitar la contaminación cruzada, recuerde lo siguiente:

• Separar la carne de res, la de aves, los mariscos y los huevos crudos de otros alimentos en 

el carrito de compras, las bolsas y en la nevera. Coloque la carne de res y la de aves y los 

mariscos crudos en el estante más bajo en la nevera para que los jugos no goteen sobre los 

alimentos que no se cocinarán.

• Nunca colocar los alimentos cocidos sobre 

un plato o una tabla para cortar sobre la que 

anteriormente se depositó carne de res, carnes 

de aves, mariscos o huevos crudos sin antes 

lavar el plato/tabla para cortar con agua jabonosa 

caliente.

• Considerar el uso de una tabla para cortar 

únicamente los alimentos crudos y otra para los 

alimentos listos para ingerirse, como el pan, las 

frutas frescas y los vegetales y la carne cocida.

• No reutilizar los adobos utilizados en los alimentos crudos a menos que se los haya hervido.

3. Cocinar: cocine a temperaturas seguras.

Los alimentos se cocinan de manera segura cuando se los calienta a la temperatura mínima interna 

segura y recomendada, como se muestra en el cuadro que está en la página 8. 

Para asegurarse de que los alimentos se cocinen de manera segura, siempre:

• Utilice un termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de los alimentos 

cocidos. Tome la temperatura interna en varios lugares para asegurarse de que la carne de 

res, la carne de ave, los mariscos o el producto a base de huevo hayan sido cocinados a las 

temperaturas mínimas internas seguras.

• Deje hervir las salsas, las sopas y los jugos de 

cocción cuando los recaliente. Caliente otras sobras a 

165°F.

• Recaliente los perros calientes, fiambres, mortadelas 

y otras carnes frías hasta que desprendan calor o, 

mejor, a 165°F.
www.fda.gov 8

• Deje reposar los bifes frescos, la carne de ternera, de cordero, cerdo y el jamón (consulte el 

cuadro en la página 8), lo cual completa el proceso de cocción, antes de tomar la temperatura 

interna con el termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la 

temperatura interna mínima segura que se recomienda.

• Cuando cocine en horno microondas, cubra la comida, remuévala y gírela para lograr una 

cocción uniforme. Si no cuenta con una mesa giratoria, gire el plato con la mano una vez 

o dos veces durante la cocción. No ignore los períodos de reposo posteriores a la cocción 

recomendados en los envases para completar el proceso de cocción.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos/Administración de 

Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos

Temperaturas mínimas internas seguras recomendadas

Categoría Alimento Temperatura (°F) Período de 

reposo

Carne molida y mezclas de 

carne

Carne de res, cerdo, ternera y 

cordero

160°F Ninguno

Pavo, pollo 165°F Ninguno

Carne de res, ternera y cordero frescasFiletes, asados, chuletas 145°F 3 minutos

Carne de aves Pollo y pavo, entero 165°F Ninguno

Pechugas de ave, asados 165°F Ninguno

Muslos de ave, patas y alitas 165°F Ninguno

Pato y ganso 165°F Ninguno

Relleno (cocinado solo o dentro de 

un ave)

165°F Ninguno

Cerdo y jamón Carne de cerdo fresca 145°F 3 minutos

Jamón fresco (crudo) 145°F 3 minutos

Jamón precocido (para recalentar) 140°F Ninguno

Huevos y platillos a base de 

huevos

Huevos Cocinar hasta que la yema y la clara tengan una textura firme.Ninguno

Platillos a base de huevos 160°F Ninguno

Sobras (de cualquier tipo) y 

guisos

Sobras (de cualquier tipo) 165°F Ninguno

Guisos 165°F Ninguno

Mariscos Pez de aleta (bacalao, pargo, 

tilapia)

145°F o cocinar hasta que la carne sea 

opaca y se separe fácilmente con un 

tenedor.

Ninguno

Langostinos, langosta y cangrejo Cocinar hasta que la carne adquiera un 

color perlado y opaco.

Ninguno

Almejas, ostras y mejillones Cocinar hasta que las conchas se abran 

durante la cocción.

Ninguno

Vieiras Cocinar hasta que la carne adquiera un 

color blanco lechoso o un color opaco y 

firme.

Ninguno
9 www.fda.gov

4. Enfriar: refrigere correctamente. 

Las temperaturas frías disminuyen el crecimiento de las 

bacterias nocivas. Una de las mejores maneras de disminuir 

el riesgo de que se generen enfermedades por intoxicación 

alimentaria es mantener una temperatura constante 

de 40°F en el refrigerador. Utilice un termómetro para 

electrodomésticos para asegurarse de que la temperatura 

en el refrigerador sea inferior a 40°F de forma constante y 

la temperatura del congelador sea inferior a 0°F.

Para enfriar los alimentos adecuadamente:

• Coloque en el refrigerador o congelador la carne, la carne de ave, los huevos, los mariscos y 

otros alimentos perecederos dentro de las 2 horas de haberlos cocinado o comprado. Déjelos 

en el refrigerador durante 1 hora si la temperatura es mayor que 90°F.

• Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente en lugares como las encimeras. Es 

seguro descongelar alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Si usted 

descongela alimentos en agua fría o en el microondas, debería cocinarlos de inmediato.

• Divida grandes cantidades de alimentos en recipientes poco profundos para que se enfríen con 

mayor rapidez en el refrigerador.

• Siga las recomendaciones que se detallan en el cuadro de almacenamiento en frío a 

continuación.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos/Administración de 

Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos

Cuadro de almacenamiento en frío

Estas directrices sobre el límite de tiempo ayudarán a que los alimentos se conserven refrigerados 

de manera segura para que puedan ser ingeridos. Debido a que el congelamiento mantiene a los 

alimentos seguros de manera indefinida, los períodos de almacenamiento recomendados para los 

alimentos congelados son solo para fines de calidad.

Categoría Alimento Refrigerador 

(40°F)

Congelador (0°F)

Huevos Frescos y con cáscara 3 a 5 semanas No congelar

Huevos duros 1 semana No se congelan 

correctamente

Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos 

del huevo

Huevos rotos 3 días No se congelan 

correctamente

Huevos sin romper 10 días 1 año

Carnes frías y productos envasados al 

vacío

Ensaladas de huevo, pollo, jamón, atún y 

macarrones

3 a 5 días No se congelan 

correctamente

Perros calientes Paquete abierto 1 semana 1 a 2 meses

Paquete sin abrir 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres Paquete abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

Paquete sin abrir 2 semanas 1 a 2 meses
www.fda.gov 10

Categoría Alimento Refrigerador 

(40°F)

Congelador (0°F)

Tocino y salchichas Tocino 7 días 1 mes

Salchichas, crudas elaboradas a base de

pollo, pavo, cerdo y res

1 a 2 días 1 a 2 meses

Hamburguesas y otras carnes molidas Hamburguesas, carne molida de res, pavo, 

ternera, cerdo, cordero y una mezcla de ellas

1 a 2 días 3 a 4 meses

Carne de res, ternera, cordero, cerdo 

frescas

Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 días 4 a 12 meses

Carne de aves fresca Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año

Pollo o pavo, trozos 1 a 2 días 9 meses

Mariscos Pescado magro (lenguado, eglefino,

halibut, etc.)

1 a 2 días 6 a 8 meses

Pescado graso (salmón, atún, etc.) 1 a 2 días 2 a 3 meses

Sobras Carne de ave o res cocida 3 a 4 días 2 a 6 meses

Presas de pollo empanizado, hamburguesas 3 a 4 días 1 a 3 meses

Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses

Saber y estar actualizado: compras seguras

Prácticas de manipulación segura de los alimentos

Siga estas prácticas de manipulación segura de los alimentos cuando los compra: 

• Coloque la carne de res, de ave o los mariscos envasados crudos en una bolsa de plástico 

antes de colocarlos en el carrito de compras para que los líquidos no goteen y contaminen 

otros alimentos. Si el sector de la carnicería no ofrece bolsas de plástico, recoja algunas de la 

sección de productos agrícolas antes de elegir la carne de res, ave y los mariscos.

• Compre solo leche pasteurizada, queso y otros 

productos lácteos de la sección de refrigerados. 

Cuando compre jugo de frutas de la sección de 

refrigerados de la tienda, asegúrese de que la 

etiqueta mencione que es pasteurizado.

• Compre huevos con cáscara de la sección de 

refrigerados de la tienda. (Nota: almacene los 

huevos en el cartón original en la parte principal 

del refrigerador una vez que esté en su casa). 

• En el caso de recetas que indican el uso de 

huevos que estén crudos o sin cocinar, cuando 

se sirva el plato, aderezo casero para ensalada 

César y helado casero son dos ejemplos, 

utilice huevos con cáscara que hayan sido tratados para destruir la Salmonella por medio de la 

pasteurización o productos con huevos pasteurizados. Si consume huevos crudos, el consumo 

de huevos pasteurizados es una opción más segura.
11 www.fda.gov

• Nunca compre alimentos que sean exhibidos bajo condiciones inseguras o sucias.

• Si compra productos enlatados, asegúrese de que las tapas no presenten abolladuras, roturas 

o estén abombadas. (Una vez que esté en su casa, recuerde limpiar cada tapa antes de abrir 

la lata).

• Compre productos que no tengan magulladuras o estén rotos.

Fechado de los productos alimenticios

Muchos consumidores malinterpretan el objetivo y el significado de las etiquetas con fechas que 

a menudo aparecen en los alimentos envasados. La confusión resultante de las etiquetas con 

fecha de elaboración y vencimiento representa una cantidad aproximada del 20 por ciento de los 

desechos de alimentos por parte de los consumidores.

A excepto de las fórmulas infantiles, la ley o la 

normativa federal no requiere que los fabricantes 

coloquen las etiquetas de fecha de elaboración y 

vencimiento en función de la seguridad o calidad del 

alimento envasado. 

No hay descripciones uniformes ni aceptadas a 

nivel universal que se empleen con las etiquetas 

de los alimentos en relación con el fechado abierto 

(fechas calendario) en los Estados Unidos. Como 

consecuencia, hay una amplia variedad de frases 

utilizadas para el fechado de productos.

La Administración de Medicamentos y Alimentos de 

Estados Unidos respalda los esfuerzos de la industria alimentaria para que la frase “Consumir 

preferentemente antes del” se transforme en la frase estándar para indicar la fecha de cuándo 

un producto tendrá su mejor sabor y desplegará su mejor calidad. Los consumidores deberían 

examinar los alimentos para detectar señales de descomposición que indiquen que ya ha pasado su 

fecha preferible de consumo. Si los productos han cambiado notoriamente su color, consistencia o 

textura, los consumidores desearán evitar comerlos. 

Si tiene preguntas o inquietudes sobre la calidad, seguridad o el etiquetado de los alimentos 

envasados que compra, comuníquese con la empresa que fabricó el producto. Muchos alimentos 

envasados incluyen la información de contacto de la empresa en el envase.

Los fabricantes utilizan las etiquetas con fecha de elaboración y vencimiento a su discreción y por 

diversas razones. La más común es para informar a los consumidores y vendedores minoristas la 

fecha hasta la cual ellos pueden esperar que el alimento conserve la calidad y el sabor deseados.

Para aprender cómo almacenar de la mejor manera los alimentos y el tiempo que se mantendrán 

seguros, acceda a FoodKeeper al visitar https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeperapp. The Foodkeeper es una guía completa sobre por cuánto tiempo prácticamente cada alimento 

disponible en los Estados Unidos se puede conservar en la despensa, el refrigerador y en el 

congelador.
www.fda.gov 12

Traer los comestibles a casa

Siga estos consejos para el transporte seguro de los 

comestibles:

Recoja los alimentos perecederos de último, y planifique ir

directamente a casa desde la tienda de comestibles.

Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de las 2 

horas de cocción o su compra.

Refrigere los alimentos perecederos durante 1 hora si la 

temperatura es superior a los 90°F.

En clima caluroso, lleve consigo una nevera pequeña con 

hielo, bolsas aislantes u otra fuente de frío para transportar 

los alimentos perecederos de manera segura.

Consejos: transportar alimentos a un pícnic o a 

una fiesta

• Mantenga los alimentos fríos en frío, a 40°F o menos. Para 

estar seguro, coloque los alimentos en una nevera con una gran 

cantidad de hielo o paquetes de gel congelado. Los alimentos 

fríos deberían estar a 40°F o menos durante todo el tiempo que 

los esté transportando.

• Los alimentos calientes deberían conservarse a 140°F o más. 

Envuelva los alimentos bien y colóquelos en un recipiente 

aislante.

Actuar de manera inteligente 

cuando come fuera de casa

Salir a comer fuera de casa puede ser una 

actividad agradable y para garantizar que continúe 

siéndolo, siga estas simples directrices para evitar 

enfermedades por intoxicación alimentaria. No 

dude en hacer preguntas antes de pedir y avisarle 

al camarero que no quiere ningún alimento que 

contenga carne de res, ave, mariscos, brotes o 

huevos crudos. Los camareros pueden ser de gran 

ayuda si les pregunta cómo se elaboró una comida.

Reglas básicas para hacer un pedido 

• Pregunte si los alimentos contienen ingredientes no cocidos, como huevos, brotes, carne de 

res, carne de ave o mariscos. Si tiene dudas, ¡elija otra cosa!

•

•

•

•
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• No pida carne de res poco cocida.

• Pregunte si los alimentos han sido cocinados. Si el camarero no sabe la respuesta, solicite 

hablar con el cocinero para estar seguro de si los alimentos han sido cocinados a una 

temperatura mínima interna segura.

• Si usted planea llevarse las sobras a su casa para comerlas más tarde, refrigere los alimentos 

perecederos tan pronto como sea posible y siempre dentro de las 2 horas luego de la compra 

o la entrega. Si las sobras tienen una temperatura superior a los 90°F, refrigérelas en 1 hora.

Tomar decisiones seguras con el menú

Riesgo mayor: Riesgo menor:

Queso de pasta blanda elaborado con leche no pasteurizada 

(cruda).

Quesos duros o procesados: los quesos de pasta blanda solo 

si están fabricados a base de leche pasteurizada.

Mariscos ahumados refrigerados y mariscos crudos o poco 

cocidos.

Pescado o mariscos completamente cocidos.

Perros calientes fríos o calentados incorrectamente. Perros calientes recalentados que desprenden vapor: si los 

perros calientes se sirven fríos o tibios, solicite que vuelvan a ser 

calentados hasta que desprendan calor o elija otra cosa.

Sándwiches con fiambre fríos o carnes frías. Sándwiches tostados en los que la carne de res o la carne de 

ave se calienta hasta que desprenda vapor.

Pescado crudo o poco cocido, como por ejemplo sashimi, 

sushi no vegetariano o ceviche.

Pescado completamente cocido que tenga una textura firme y 

escamoso.

Huevos pasados por agua o vuelta y vuelta, debido a que las 

yemas no están completamente cocidas.

Huevos completamente cocidos que presentan una yema y 

claras firmes.

Ensaladas, rollitos o sándwiches que contienen brotes crudos 

(sin cocinar) o ligeramente cocidos.

Ensaladas, rollitos o sándwiches que contienen brotes cocidos.

Mantenerse seguro: cuando viaja al extranjero

Discuta sus planes de viaje con su proveedor de atención médica antes 

de viajar a otros países. Es posible que él o ella tenga recomendaciones 

específicas para los lugares que visitará y que pueda sugerir la adopción 

de medidas adicionales de precaución o medicamentos durante sus 

viajes. 

Para obtener más información sobre la seguridad de los alimentos y 

en el agua mientras viaja al exterior, acceda a la página de salud de 

viajeros de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades 

federales (https://wwwnc.cdc.gov/travel/notices).

Enfermedades por intoxicación alimentaria: conozca los síntomas

A pesar de sus mejores esfuerzos, es posible que se encuentre en una situación en la que usted 

sospeche que ha contraído una enfermedad por intoxicación alimentaria. Las enfermedades por 

intoxicación alimentaria a menudo se presentan con estos síntomas:

• Náuseas • Vómitos • Diarrea • Fiebre • Calambres abdominales
www.fda.gov 14

Si tiene un sistema inmunitario debilitado, corre más riesgos de sufrir un caso grave de intoxicación 

por alimentos. Si sospecha que tiene una enfermedad por intoxicación alimentaria, siga estos cuatro 

pasos: 

1. Comuníquese con su proveedor de atención 

médica de inmediato si desarrolla síntomas 

o piensa que corre el riesgo de tener una 

intoxicación alimentaria.

2. Conserve los alimentos.

• Si se encuentra disponible una porción 

del alimento sospechoso, envuélvalo 

de manera segura, etiquételo con la 

palabra “PELIGRO” y congélelo.

• Los alimentos restantes se pueden 

utilizar para el diagnóstico de su 

enfermedad y ayudar a evitar que otros se enfermen.

3. Guarde todos los materiales de envasado, como latas o cajas de cartón.

• Escriba el tipo de alimento, la fecha y la hora de consumo y la fecha de aparición de los 

síntomas. Escriba la mayor cantidad de alimentos y bebidas que pueda recordar haber 

consumido la semana pasada (o más tiempo), debido a que la fecha de aparición de 

varias enfermedades por intoxicación alimentaria puede diferir.

• Guarde productos idénticos que no hayan sido abiertos y la factura de compra, si la tiene.

• Si el alimento bajo sospecha es una carne de res, ave o producto a base de huevo 

inspeccionado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), 

comuníquese con la línea directa sobre carne de res y ave de USDA al, 1-888-MPHotline 

(1-888-674-6854). 

• Para todos los otros alimentos, comuníquese con la Oficina de Operaciones de 

Emergencia de la Administración de Medicamentos y Alimentos al 1-866-300-4374 o 301-

796-8240.

4. Comuníquese con el Departamento de Salud local si piensa que se ha enfermado por un 

alimento que comió en un restaurante u otros establecimientos de comida.

• El personal del Departamento de Salud podrá ayudarlo a determinar si se requiere de una 

mayor investigación.

• Para localizar a su Departamento de Salud local, visite la Guía de Salud de Estados 

Unidos de América (www.healthguideusa.org/local_health_departments.htm).
15 www.fda.gov

Más información de la Administración de Medicamentos y 

Alimentos de Estados Unidos

• Centro de Información sobre Productos Cosméticos y Alimentos de la Administración de 

Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos, 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3366) para 

obtener información sobre seguridad en la nutrición y alimentos, productos cosméticos y 

suplementos dietarios. Esta línea directa se encuentra 

disponible de lunes a viernes, de 10:00 a. m. a 4:00 p. 

m. ET (con excepción de los días jueves, que atiende de 

12:30 p. m. a 1:30 p. m. ET y feriados federales).

• Para solicitar o descargar publicaciones sobre seguridad 

de los alimentos, nutrición, suplementos dietarios y 

productos cosméticos o para buscar videos sobre estos 

temas, visite la biblioteca de recursos educativos de 

CFSAN (https://epublication.fda.gov/epub/).

Información adicional sobre la seguridad de los alimentos

• FoodSafety.gov (www.foodsafety.gov/), el acceso a la información sobre seguridad de los 

alimentos del gobierno federal, incluidas las retiradas de los alimentos y las alertas de la FDA. 

• Asociación para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (www.fightbac.org) 

• Para preguntas sobre la seguridad y la manipulación segura de la carne de res y ave, llame a 

la línea directa sobre carne de res y ave del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 

1-888-MPHotline (1-888-674-6854), disponible de lunes a viernes de 10:00 a. m. a 4:00 p. m. 

ET.

• Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (www.cdc.gov/foodsafety) 1-800-232-

4636 (información grabada disponible las 24 horas) 

• Avisos de salud para viajeros (https://wwwnc.cdc.gov/travel/notices)

• Seguridad de los alimentos y el agua 

(https://wwwnc.cdc.gov/travel/page/food-water-safety)

• Oficina del Agua de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos 

(www.epa.gov/environmental-topics/water-topics)
www.fda.gov 16

Cuatro pasos para lograr la seguridad de los alimentos

Lávese las manos con agua caliente y jabón durante 

al menos 20 segundos antes y después de manipular 

los alimentos y luego de ir al baño, cambiar pañales o 

estar con sus mascotas.

Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios 

y las encimeras con agua caliente jabonosa luego de 

preparar cada platillo.

Considere utilizar toallas de papel para limpiar las 

superficies de la cocina. Si utiliza toallas de tela, 

lávelas a menudo con agua caliente.

Enjuague las frutas y los vegetales frescos debajo del 

agua del grifo, incluidas aquellas frutas con cáscara 

y cortezas que no se coman. Friegue rigurosamente 

los productos con un cepillo limpio para productos 

agrícolas.

Con respecto a los alimentos enlatados, recuerde 

limpiar las tapas antes de abrirlos.

LAVAR 

lávese las manos y lave las superficies con frecuencia

Separe la carne de res y de ave crudas, los 

mariscos y los huevos de otros alimentos 

en el carrito de compras, las bolsas y en el 

refrigerador.

Utilice una tabla para cortar para los productos frescos y separe otra tabla para las 

carnes de res y de ave cruda y mariscos.

Nunca coloque los alimentos cocidos sobre 

un plato para cortar sobre el que anteriormente se depositó carne de res y de ave cruda, mariscos o huevos a menos que se haya 

lavado el plato con agua jabonosa caliente.

No reutilice los adobos utilizados en los 

alimentos crudos a menos que primero hayan 

sido hervidos.

SEPARAR

separe las carnes crudas de otros alimentos

ENFRIAR

refrigere los alimentos correctamente

El color y la textura son indicadores poco fiables de 

seguridad.

El termómetro para alimentos es la única manera 

de garantizar la seguridad de las carnes de res y de 

ave, los mariscos y los productos a base de huevos 

para todos los métodos de cocción. Estos alimentos 

deben cocinarse hasta llegar a la temperatura mínima 

interna segura para destruir las bacterias nocivas.

Cocine los huevos hasta que la yema y la clara 

tengan un aspecto firme. Solo utilice recetas en las 

que los huevos estén cocidos o bien calientes.

Cuando cocine en horno microondas, cubra la 

comida, remuévala y gírela para lograr una cocción 

uniforme. Si no cuenta con una mesa giratoria, gire 

el plato con la mano una vez o dos veces durante 

la cocción. Siempre respete el tiempo de reposo, 

lo cual completa el proceso de cocción, antes de 

tomar la temperatura interna con el termómetro para 

alimentos.

Deje hervir las salsas, las sopas y los jugos de 

cocción cuando los recaliente.

COCINAR

cocine a la temperatura correcta

Utilice un termómetro para electrodomésticos 

para asegurarse de que la temperatura 

sea inferior a 40°F de forma constante y la 

temperatura del congelador sea inferior a 0°F.

Coloque en el refrigerador o congelador la 

carne, la carne de ave, los huevos, los mariscos 

y otros alimentos perecederos dentro de las 

2 horas de haberlos cocinado o comprado. 

Déjelos en el refrigerador durante 1 hora si la 

temperatura de afuera es mayor que 90°F.

Nunca descongele alimentos a temperatura 

ambiente, como en las encimeras. Existen tres 

maneras seguras de descongelar alimentos: en 

el refrigerador, en agua fría y en el microondas. 

Los alimentos que se descongelen en agua 

fría o en el microondas deben cocinarse de 

inmediato.

Siempre macere los alimentos en el refrigerador.

Divida grandes cantidades de sobras en 

recipientes poco profundos para que se enfríen 

con mayor rapidez en el refrigerador.
17 www.fda.gov

Notas
www.fda.gov 18

Notas
19 www.fda.gov

Notas
Julio de 2020 AR07S

U.S. Food and Drug Administration

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