# Euroopa Liidu C 355/2022

| | ISSN 1977-0898 |
| --- | --- |
| Euroopa Liidu
  Teataja | C 355 |
| | |
| Eestikeelne väljaanne | Teave ja teatised | 65. aastakäik16. september 2022 |

ISSN 1977-0898

Euroopa Liidu

Teataja

C 355

Eestikeelne väljaanne

Teave ja teatised

65. aastakäik16. september 2022

---

| Sisukord | Lehekülg |
| --- | --- |
| | II   Teatised |
| | EUROOPA LIIDU INSTITUTSIOONIDE, ORGANITE JA ASUTUSTE TEATISED |
| | Euroopa Komisjon |
| 2022/C 355/01 | Komisjoni teatis hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes | 1 |

Sisukord

Lehekülg

II   Teatised

EUROOPA LIIDU INSTITUTSIOONIDE, ORGANITE JA ASUTUSTE TEATISED

Euroopa Komisjon

2022/C 355/01

Komisjoni teatis hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes

1

---

| ET | |
| --- | --- |

ET

---

II Teatised

EUROOPA LIIDU INSTITUTSIOONIDE, ORGANITE JA ASUTUSTE TEATISED

Euroopa Komisjon

| 16.9.2022 | ET | Euroopa Liidu Teataja | C 355/1 |
| --- | --- | --- | --- |

16.9.2022

ET

Euroopa Liidu Teataja

C 355/1

---

KOMISJONI TEATIS

hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes

(2022/C 355/01)

SISUKORD

| 1 | Sissejuhatus | 2 |
| --- | --- | --- |

1

| 2 | Eesmärk ja kohaldamisala | 2 |
| --- | --- | --- |

2

| 3 | Mõisted | 3 |
| --- | --- | --- |

3

| 4 | Õigusaktid | 4 |
| --- | --- | --- |

4

| 4.1 | Hea hügieenitava | 4 |
| --- | --- | --- |

4.1

| 4.2 | HACCP-põhised menetlused | 4 |
| --- | --- | --- |

4.2

| 4.3 | Muud juriidilised kohustused toiduohutuse juhtimise süsteemis | 5 |
| --- | --- | --- |

4.3

| 5 | Seos toiduohutuse juhtimise süsteemi, eeltingimuste programmi, hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja HACCP ning rahvusvaheliste standardite vahel | 5 |
| --- | --- | --- |

5

| 6 | Paindlikkus hea hügieenitava ja HACCP kohaldamisel | 7 |
| --- | --- | --- |

6

| 7 | Hea hügieenitava ja HACCP-põhiste menetluste suunised | 7 |
| --- | --- | --- |

7

| 7.1 | Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 8 kohased riiklikud suunised | 7 |
| --- | --- | --- |

7.1

| 7.2 | Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 9 kohased ELi suunised | 8 |
| --- | --- | --- |

7.2

| 8 | Koolitus | 8 |
| --- | --- | --- |

8

1   SISSEJUHATUS

2016. aastal võttis komisjon vastu komisjoni teatise eeltingimuste programme ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes (1) (edaspidi „2016. aasta teatis“). 2016. aasta teatises esitatud suunised on järg komisjoni tervise ja toiduohutuse peadirektoraadi endise Toidu- ja Veterinaarameti poolt pärast mitut teabekogumismissiooni koostatud dokumendile „Ülevaatlik aruanne ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi (HACCP) rakendamise kohta ELis ja parandamist vajavate valdkondade kohta“. Enne 2016. aasta teatise vastuvõtmist peeti põhjalik konsultatsioon liikmesriikide ja sidusrühmadega.

Pärast 2016. aastat on asjaomased õigusaktid läbi vaadatud (nt allergeenide kontrolli ja toiduohutuskultuuri kehtestamine määruse (EÜ) nr 852/2004 (2) nõuetena määrusega (EL) 2021/382 (3) ja rahvusvaheliste standarditega (nt ISO 22000 (4) ja codex alimentarius’e toiduhügieeni üldpõhimõtete läbivaatamine (5) ning codex alimentarius’e toidukäitlejatele mõeldud toiduallergeenide ohje tegevusjuhise vastuvõtmine (6))). Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) on avaldanud mitu asjakohast teaduslikku arvamust (7) ning täiendavaid kogemusi on saadud ka soovituste praktilisest rakendamisest.

Seetõttu peeti asjakohaseks 2016. aasta teatis läbi vaadata.

Läbivaatamise ettevalmistamise ajal korraldas komisjon liikmesriikide ekspertidega hulga kohtumisi, et neid teemasid uurida ja nende suhtes üksmeelele jõuda. Lisaks konsulteeriti toiduahela nõuandekoguga.

2   EESMÄRK JA KOHALDAMISALA

Käesolevate suuniste eesmärk on lihtsustada ja ühtlustada ELi hea hügieenitava nõuete ning ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel põhinevate menetluste (edaspidi „HACCP-põhised menetlused“) rakendamist toiduohutuse juhtimise süsteemide osana, esitades praktilisi juhtnööre järgmise kohta:

| — | asjaomased õigusaktid, seos hea hügieenitava, eeltingimuste programmide, oluliste eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste vahel toiduohutuse juhtimise süsteemis, seos rahvusvaheliste standardite ja koolitusega ning hea hügieenitava juhendite kasutamine; |
| --- | --- |

—

asjaomased õigusaktid, seos hea hügieenitava, eeltingimuste programmide, oluliste eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste vahel toiduohutuse juhtimise süsteemis, seos rahvusvaheliste standardite ja koolitusega ning hea hügieenitava juhendite kasutamine;

| — | hea hügieenitava rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (I lisa); |
| --- | --- |

—

hea hügieenitava rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (I lisa);

| — | HACCP-põhiste menetluste rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (II lisa); |
| --- | --- |

—

HACCP-põhiste menetluste rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (II lisa);

| — | toiduohutuse juhtimise süsteemi auditeerimine (III lisa). |
| --- | --- |

—

toiduohutuse juhtimise süsteemi auditeerimine (III lisa).

Suurt tähelepanu pööratakse hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste rakendamisel ette nähtud paindlikkusele, võttes arvesse tegevuse laadi ja ettevõtte suurust.

Käesoleva komisjoni teatisega asendatakse 2016. aasta teatis.

Erinevalt punktis 4 osutatud õiguslikest nõuetest ei ole käesolevad suunised siduvad. Käesolevad suunised pakuvad kõikidele toidukäitlejatele vahendeid ELi nõuete rakendamiseks või näiteid selle kohta ning suuniseid võib täiendada sektoripõhiste ja riiklike suunistega, et neid saaks konkreetsetes ettevõtetes vahetult kohaldada. Suunised on mõeldud pädevatele asutustele, et edendada ühtset arusaamist õiguslikest nõuetest, ja toidukäitlejatele, et aidata pärast ettevõttepõhiste kohanduste tegemist ELi nõudeid rakendada, ilma et see piiraks nende esmast vastutust toiduohutuse eest.

3   MÕISTED

| — | Vastuvõetav tase – ohu tase toidu puhul, mille juures või millest allpool peetakse toitu selle otstarbekohasel kasutamisel ohutuks. |
| --- | --- |

—

Vastuvõetav tase – ohu tase toidu puhul, mille juures või millest allpool peetakse toitu selle otstarbekohasel kasutamisel ohutuks.

| — | Ohjemeede: mis tahes meede või tegevus, mida saab kasutada, et vältida või kõrvaldada ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni (8). |
| --- | --- |

—

Ohjemeede: mis tahes meede või tegevus, mida saab kasutada, et vältida või kõrvaldada ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni (8).

| — | Parandusmeede – kõik meetmed, mida võetakse kõrvalekalde ilmnemisel, et taastada kontroll, olemasolu korral eraldada mõjutatud tooted ja määrata kindlaks nende kasutuseesmärk, ning vältida kõrvalekalde kordumist või selle tekke ohtu vähendada8. |
| --- | --- |

—

Parandusmeede – kõik meetmed, mida võetakse kõrvalekalde ilmnemisel, et taastada kontroll, olemasolu korral eraldada mõjutatud tooted ja määrata kindlaks nende kasutuseesmärk, ning vältida kõrvalekalde kordumist või selle tekke ohtu vähendada8.

| — | Kriitiline kontrollpunkt – kontrolli võimaliku kohaldamise etapp, mis on hädavajalik, et vältida või kõrvaldada toiduga seotud ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni. Kõige tüüpilisemad mikrobioloogiliste ohtudega seotud kriitilised kontrollpunktid on seotud temperatuurinõuetega, näiteks aja ja temperatuuri suhtega, mille eesmärk on vähendada ohtu või kõrvaldada see (nt pastöriseerimine). Muudeks kriitilisteks kontrollpunktideks võivad olla toidukonservide kontrollimine mikrokahjustuste suhtes, füüsikaliste ohtude avastamine sõelumise või metallidetektorite abil või praadimisõli kasutamise aja/temperatuuri jälgimine keemilise protsessi käigus tekkivate saasteainete vältimiseks. |
| --- | --- |

—

Kriitiline kontrollpunkt – kontrolli võimaliku kohaldamise etapp, mis on hädavajalik, et vältida või kõrvaldada toiduga seotud ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni. Kõige tüüpilisemad mikrobioloogiliste ohtudega seotud kriitilised kontrollpunktid on seotud temperatuurinõuetega, näiteks aja ja temperatuuri suhtega, mille eesmärk on vähendada ohtu või kõrvaldada see (nt pastöriseerimine). Muudeks kriitilisteks kontrollpunktideks võivad olla toidukonservide kontrollimine mikrokahjustuste suhtes, füüsikaliste ohtude avastamine sõelumise või metallidetektorite abil või praadimisõli kasutamise aja/temperatuuri jälgimine keemilise protsessi käigus tekkivate saasteainete vältimiseks.

| — | Kriitiline piir – vaadeldav või mõõdetav kriteerium, mis on seotud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmega, mis eraldab toidu puhul vastuvõetava ja vastuvõetamatu8. Eespool esitatud näidetes kriitiliste kontrollpunktide kohta tähendab see vastavalt kas miinimumtemperatuuri (ohu vähendamine/kõrvaldamine) ja (tõenäolist) saastumise esinemist. |
| --- | --- |

—

Kriitiline piir – vaadeldav või mõõdetav kriteerium, mis on seotud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmega, mis eraldab toidu puhul vastuvõetava ja vastuvõetamatu8. Eespool esitatud näidetes kriitiliste kontrollpunktide kohta tähendab see vastavalt kas miinimumtemperatuuri (ohu vähendamine/kõrvaldamine) ja (tõenäolist) saastumise esinemist.

| — | Toiduohutuse juhtimise süsteem – eeltingimuste programmid, mida on vajaduse korral täiendatud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmetega, mis üheskoos tagavad, et toit on ohutu ja ettenähtud otstarbeks sobiv8. Samuti ühendab toiduohutuse juhtimise süsteem ohjemeetmed ja kinnitustoimingud. Viimaste eesmärk on tõendada ohjemeetmete nõuetekohast toimimist ja nende hulka kuuluvad näiteks valideerimine, kontrollimine, dokumenteerimine ja andmete säilitamine. |
| --- | --- |

—

Toiduohutuse juhtimise süsteem – eeltingimuste programmid, mida on vajaduse korral täiendatud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmetega, mis üheskoos tagavad, et toit on ohutu ja ettenähtud otstarbeks sobiv8. Samuti ühendab toiduohutuse juhtimise süsteem ohjemeetmed ja kinnitustoimingud. Viimaste eesmärk on tõendada ohjemeetmete nõuetekohast toimimist ja nende hulka kuuluvad näiteks valideerimine, kontrollimine, dokumenteerimine ja andmete säilitamine.

| — | Hea hügieenitava – põhimeetmed ja -tingimused, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit8. Hea hügieenitava hõlmab ka head valmistamistava (õigete töömeetodite tähelepanu keskmesse seadmine, nt koostisainete õige doseerimine, sobiv töötlemistemperatuur, pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine), head põllumajandustava (nt sobiva kvaliteediga vee kasutamine kastmiseks, „kõik sisse, kõik välja“ süsteem loomakasvatuses), head veterinaartava, head tootmistava, head turustamistava ja head kaubandustava. |
| --- | --- |

—

Hea hügieenitava – põhimeetmed ja -tingimused, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit8. Hea hügieenitava hõlmab ka head valmistamistava (õigete töömeetodite tähelepanu keskmesse seadmine, nt koostisainete õige doseerimine, sobiv töötlemistemperatuur, pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine), head põllumajandustava (nt sobiva kvaliteediga vee kasutamine kastmiseks, „kõik sisse, kõik välja“ süsteem loomakasvatuses), head veterinaartava, head tootmistava, head turustamistava ja head kaubandustava.

| — | Hea hügieenitava kava – dokumendid ja andmed, milles on kirjeldatud kohaldatud head hügieenitava ja esitatud selle põhjendused, ning vajaduse korral mis tahes kujul kättesaadavad seire-, kontrolli- ja parandusmeetmete andmed. Hea hügieenitava kava võib lõimida HACCP kavaga. |
| --- | --- |

—

Hea hügieenitava kava – dokumendid ja andmed, milles on kirjeldatud kohaldatud head hügieenitava ja esitatud selle põhjendused, ning vajaduse korral mis tahes kujul kättesaadavad seire-, kontrolli- ja parandusmeetmete andmed. Hea hügieenitava kava võib lõimida HACCP kavaga.

| — | Oht – toidu bioloogiline (näiteks Salmonella), keemiline (näiteks dioksiin, allergeenid) või füüsikaline (näiteks kõvad teravad võõrkehad, nagu klaasi- või metallitükid) mõjur, mis võib avaldada kahjulikku mõju tervisele8. |
| --- | --- |

—

Oht – toidu bioloogiline (näiteks Salmonella), keemiline (näiteks dioksiin, allergeenid) või füüsikaline (näiteks kõvad teravad võõrkehad, nagu klaasi- või metallitükid) mõjur, mis võib avaldada kahjulikku mõju tervisele8.

| — | Ohuanalüüs – toorainetes ja muudes koostisosades, keskkonnas, protsessis või toidus tuvastatud ohtude ning nende esinemiseni viivate tingimuste kohta teabe kogumise ja hindamise protsess, et otsustada, kas need ohud on olulised või mitte8. |
| --- | --- |

—

Ohuanalüüs – toorainetes ja muudes koostisosades, keskkonnas, protsessis või toidus tuvastatud ohtude ning nende esinemiseni viivate tingimuste kohta teabe kogumise ja hindamise protsess, et otsustada, kas need ohud on olulised või mitte8.

| — | HACCP-põhised menetlused ehk HACCP – ohuanalüüsil ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) põhimõtetel põhinevad menetlused, täpsemalt enesekontrolli süsteem, mille abil toimub toiduohutuse seisukohalt oluliste ohtude kindlakstegemine, hindamine ja ohjamine kooskõlas HACCP põhimõtetega. |
| --- | --- |

—

HACCP-põhised menetlused ehk HACCP – ohuanalüüsil ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) põhimõtetel põhinevad menetlused, täpsemalt enesekontrolli süsteem, mille abil toimub toiduohutuse seisukohalt oluliste ohtude kindlakstegemine, hindamine ja ohjamine kooskõlas HACCP põhimõtetega.

| — | HACCP kava – mis tahes kujul kättesaadav dokumentatsioon või dokumentide kogum, mis on koostatud kooskõlas HACCP põhimõtetega, et tagada toidukäitlemisettevõttes kontroll oluliste ohtude üle8. Tootmisprotsessi muutumise korral ajakohastatakse esialgset HACCP kava ja täiendatakse seda andmetega seire ja kontrolli tulemuste ning võetud parandusmeetmete kohta. |
| --- | --- |

—

HACCP kava – mis tahes kujul kättesaadav dokumentatsioon või dokumentide kogum, mis on koostatud kooskõlas HACCP põhimõtetega, et tagada toidukäitlemisettevõttes kontroll oluliste ohtude üle8. Tootmisprotsessi muutumise korral ajakohastatakse esialgset HACCP kava ja täiendatakse seda andmetega seire ja kontrolli tulemuste ning võetud parandusmeetmete kohta.

| — | Seire – kontrolliparameetrite kavandatud sagedusega vaatlemine või mõõtmine, et hinnata, kas ohjemeede on kontrolli all8. |
| --- | --- |

—

Seire – kontrolliparameetrite kavandatud sagedusega vaatlemine või mõõtmine, et hinnata, kas ohjemeede on kontrolli all8.

| — | Oluliste eeltingimuste programm(id) – ohjemeede või ohjemeetmete kombinatsioon, mida kohaldatakse toiduga seotud olulise ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni ning kui meetme võtmise kriteerium ja mõõtmine või vaatlus võimaldavad protsessi ja/või toodet tõhusalt kontrollida. Oluliste eeltingimuste programm on tavaliselt tootmisprotsessiga seotud eeltingimuste programm, mille puhul on ohuanalüüsi abil kindlaks määratud, et see on äärmiselt vajalik, et hoida kontrolli all toiduohutust mõjutavate ohtude tekke, püsimajäämise ja/või leviku tõenäosust too(de)tes või tootmiskeskkonnas. |
| --- | --- |

—

Oluliste eeltingimuste programm(id) – ohjemeede või ohjemeetmete kombinatsioon, mida kohaldatakse toiduga seotud olulise ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni ning kui meetme võtmise kriteerium ja mõõtmine või vaatlus võimaldavad protsessi ja/või toodet tõhusalt kontrollida. Oluliste eeltingimuste programm on tavaliselt tootmisprotsessiga seotud eeltingimuste programm, mille puhul on ohuanalüüsi abil kindlaks määratud, et see on äärmiselt vajalik, et hoida kontrolli all toiduohutust mõjutavate ohtude tekke, püsimajäämise ja/või leviku tõenäosust too(de)tes või tootmiskeskkonnas.

| — | Eeltingimuste programm(id) – ennetusvõtted ja tingimused, sealhulgas kogu hea hügieenitava, samuti muud tavad ja menetlused, nagu koolitus ja jälgitavus, mis loovad põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused, mis on aluseks HACCP-põhiste menetluste rakendamisele (9). Vt ka punkt 5. |
| --- | --- |

—

Eeltingimuste programm(id) – ennetusvõtted ja tingimused, sealhulgas kogu hea hügieenitava, samuti muud tavad ja menetlused, nagu koolitus ja jälgitavus, mis loovad põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused, mis on aluseks HACCP-põhiste menetluste rakendamisele (9). Vt ka punkt 5.

| — | Risk – ohutegurist tuleneva tervistkahjustava toime tõenäosus ning raskus (10). |
| --- | --- |

—

Risk – ohutegurist tuleneva tervistkahjustava toime tõenäosus ning raskus (10).

| — | Oluline oht – ohuanalüüsiga kindlaks tehtud oht, mis võib kontrolli puudumise korral tõenäoliselt tekkida vastuvõetamatul tasemel ja mille kontrollimine on toidu kasutusotstarvet arvestades hädavajalik8. |
| --- | --- |

—

Oluline oht – ohuanalüüsiga kindlaks tehtud oht, mis võib kontrolli puudumise korral tõenäoliselt tekkida vastuvõetamatul tasemel ja mille kontrollimine on toidu kasutusotstarvet arvestades hädavajalik8.

| — | Valideerimine – tõendite hankimine selle kohta, et ohjemeede või -meetmed tagavad HACCP-põhistes menetlustes ja oluliste eeltingimuste programmi abil nõuetekohase rakendamise korral ohu ohjamise ettenähtud ulatuses. Muutuste korral võib olla vajalik uuesti valideerimine9. Üksikasjalikumad näited on esitatud dokumendis CAC/GL 69-2008. |
| --- | --- |

—

Valideerimine – tõendite hankimine selle kohta, et ohjemeede või -meetmed tagavad HACCP-põhistes menetlustes ja oluliste eeltingimuste programmi abil nõuetekohase rakendamise korral ohu ohjamise ettenähtud ulatuses. Muutuste korral võib olla vajalik uuesti valideerimine9. Üksikasjalikumad näited on esitatud dokumendis CAC/GL 69-2008.

| — | Kontrollimine – meetodite, menetluste, katsete ja muude hindamismeetodite rakendamine lisaks seirele, et teha kindlaks, kas ohjemeede toimib või on toiminud, nagu on ette nähtud8. Kontrolli tehakse korrapäraselt, et tõendada HACCP süsteemi toimimist ja oluliste eeltingimuste programmi juhtimist kavandatud viisil. |
| --- | --- |

—

Kontrollimine – meetodite, menetluste, katsete ja muude hindamismeetodite rakendamine lisaks seirele, et teha kindlaks, kas ohjemeede toimib või on toiminud, nagu on ette nähtud8. Kontrolli tehakse korrapäraselt, et tõendada HACCP süsteemi toimimist ja oluliste eeltingimuste programmi juhtimist kavandatud viisil.

4   ÕIGUSAKTID

4.1   Hea hügieenitava

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 4 kohaselt peavad esmatootmisega ja seotud toimingutega tegelevad toidukäitlejad täitma määruse I lisas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja toidutootmise muude etappidega tegelemise korral määruse II lisas sätestatud erinõudeid. Neid täiendavad määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud hügieeni erieeskirjad loomset päritolu toidu kohta (11).

4.2   HACCP-põhised menetlused

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 kohaselt peavad toidukäitlejad kehtestama HACCP põhimõtetel põhineva(d) alalise(d) menetluse(d) ja seda (neid) rakendama ja haldama. HACCP põhimõtteid peetakse üldiselt toidukäitlejate jaoks kasulikuks toiduohutuse tagamise enesekontrolli süsteemiks ja neid tunnustatakse sellistena ka rahvusvaheliselt.

Määruses (EÜ) nr 852/2004 on esmatootmine ja seotud toimingud HACCP-põhiste menetluste suhtes kohaldatavate nõuete kohaldamisalast selgelt välja jäetud. Sellegipoolest on selles määruses sätestatud liikmesriikidele nõue julgustada esmatootmise tasandi käitlejaid selliseid põhimõtteid võimalikult suures ulatuses kohaldama (vt viimane näide suuremat tähelepanu nõudva hea hügieenitava kohta punktis 5).

Toiduahela teiste etappide puhul on määruses (EÜ) nr 852/2004 tõdetud, et teatavates toidukäitlemisettevõtetes ei ole võimalik kriitilisi kontrollpunkte kindlaks määrata ning mõnel juhul piisab ohtude ohjamiseks heast hügieenitavast. Lisaks sellele peab dokumentide säilitamise nõue olema paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele. Määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklis 5 toidukäitlejatele sätestatud kohustus kehtestada alaline menetlus või alalised menetlused ning rakendada ja hallata neid menetlusi, mis põhinevad HACCP põhimõtetel, kujutab endast kohustust teha ohuanalüüs ja kaaluda, kas on võimalik kindlaks määrata kriitilised kontrollpunktid, mis on kaks esimest HACCP põhimõtet (vähemalt lihtsustatult või juhendi alusel). Kui kriitilisi kontrollpunkte kindlaks ei määrata või oluliste eeltingimuste programmi ei kehtestata, võib järeldada, et hea hügieenitava on piisav. See ei välista teatavate heade hügieenitavade seire, valideerimise ja kontrollimise vajadust.

4.3   Muud juriidilised kohustused toiduohutuse juhtimise süsteemis

Määruses (EÜ) nr 178/2002 on sätestatud mitu muud toiduohutuse juhtimise süsteemi põhimõtet ja kohustuslikku nõuet: (12) riskianalüüsi kasutamine, ettevaatuspõhimõte, läbipaistvus/teavitamine, toidukäitlejate esmane vastutus, jälgitavus ja toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise kord. Võib kehtestada üksikasjalikumad nõuded, näiteks nõuded, mis on sätestatud komisjoni rakendusmääruses (EL) nr 931/2011 (13) loomse toidu jälgitavuse kohta.

Neid põhimõtteid ja nõudeid käesolevas komisjoni teatises täpsemalt ei käsitleta, kuid juhtnöörid on kättesaadaval veebisaidil https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5   SEOS TOIDUOHUTUSE JUHTIMISE SÜSTEEMI, EELTINGIMUSTE PROGRAMMI, HEA HÜGIEENITAVA, OLULISTE EELTINGIMUSTE PROGRAMMI JA HACCP NING RAHVUSVAHELISTE STANDARDITE VAHEL

Üldiselt on toiduohutuse juhtimise süsteem (14) terviklik süsteem, milles on ühendatud ennetus, valmisolek (15) ja enesekontrolli toimingud, et tagada toidukäitlemisettevõttes toiduohutus, sealhulgas toiduhügieen. Toiduohutuse juhtimise süsteemi tuleks käsitada praktilise vahendina, mis aitab kontrollida toidutootmiskeskkonda ja -protsessi ning tagada, et toodetud toit on ohutu. See hõlmab järgmist.

| — | Head hügieenitava (nt asjakohane puhastamine ja desinfitseerimine, isiklik hügieen), mis koosneb hulgast põhilistest ennetusmeetmetest ja -tingimustest, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit. Need hõlmavad kolme elementi, st struktuurilist (nt rajatised, seadmed), tegevuslikku (töövoog, toidu käitlemine) ja isikliku käitumise (isiklik hügieen) elementi. Hea hügieenitava on kõik eeltingimuste programmid, nt tavad ja menetlused, millega kehtestatakse ohutu toidu põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused. Eeltingimuste süsteem on HACCP süsteemi rakendamise alus. Lisaks heale hügieenitavale on täiendavaks ennetuse ja valmisoleku eeltingimuste programmiks jälgitavuse ja tõhusad toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteemid. |
| --- | --- |

—

Head hügieenitava (nt asjakohane puhastamine ja desinfitseerimine, isiklik hügieen), mis koosneb hulgast põhilistest ennetusmeetmetest ja -tingimustest, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit. Need hõlmavad kolme elementi, st struktuurilist (nt rajatised, seadmed), tegevuslikku (töövoog, toidu käitlemine) ja isikliku käitumise (isiklik hügieen) elementi. Hea hügieenitava on kõik eeltingimuste programmid, nt tavad ja menetlused, millega kehtestatakse ohutu toidu põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused. Eeltingimuste süsteem on HACCP süsteemi rakendamise alus. Lisaks heale hügieenitavale on täiendavaks ennetuse ja valmisoleku eeltingimuste programmiks jälgitavuse ja tõhusad toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteemid.

| — | HACCP-põhiseid menetlusi, mis on kohustuslikud kõikides toidukäitlemisettevõtetes, välja arvatud esmatootjate tegevus ja sellega seotud toimingud. Need on osa (koos hea hügieenitavaga) süsteemist, mille abil ettevõte ise hindab, kas on juurutatud piisav ja tõhus hea hügieenitava ning kas ohuanalüüs näitab oluliste ohtude olemasolu ja sellest tulenevalt vajadust rakendada kriitilisi kontrollpunkte, mis nõuab HACCP-põhiste menetluste täielikku kohaldamist. |
| --- | --- |

—

HACCP-põhiseid menetlusi, mis on kohustuslikud kõikides toidukäitlemisettevõtetes, välja arvatud esmatootjate tegevus ja sellega seotud toimingud. Need on osa (koos hea hügieenitavaga) süsteemist, mille abil ettevõte ise hindab, kas on juurutatud piisav ja tõhus hea hügieenitava ning kas ohuanalüüs näitab oluliste ohtude olemasolu ja sellest tulenevalt vajadust rakendada kriitilisi kontrollpunkte, mis nõuab HACCP-põhiste menetluste täielikku kohaldamist.

Ajapikku juhtisid sidusrühmad tähelepanu sellele, et praktikas on hea hügieenitava ja kriitilise kontrollpunkti vahel sageli lünk seoses keskmise tasemega ohtude ja teatavate oluliste ohtude käsitlemisega, ning kasutusele võeti sellised mõisted nagu „tähelepanu vääriv asjaolu“, „kontrollpunktid“ jne. Codex alimentarius’es ja standardis ISO 22000 rakendati nende riskide ohjamiseks kahte meetodit:

| — | codex alimentarius’e standardis CXC 1-1969 „Toiduhügieeni üldpõhimõtted“ osutatakse „heale hügieenitavale, mis nõuab suuremat tähelepanu“, et kindlakstehtud olulisi ohte ohjata. Seega võib mõne hea hügieenitava puhul, mis põhineb toiduga seotud ohutusprobleemidel, olla vaja pöörata „suuremat tähelepanu“, et tagada ohutu toit. Suurem tähelepanu võib hõlmata sagedamat kohaldamist, seiret ja kontrollimist. |
| --- | --- |

—

codex alimentarius’e standardis CXC 1-1969 „Toiduhügieeni üldpõhimõtted“ osutatakse „heale hügieenitavale, mis nõuab suuremat tähelepanu“, et kindlakstehtud olulisi ohte ohjata. Seega võib mõne hea hügieenitava puhul, mis põhineb toiduga seotud ohutusprobleemidel, olla vaja pöörata „suuremat tähelepanu“, et tagada ohutu toit. Suurem tähelepanu võib hõlmata sagedamat kohaldamist, seiret ja kontrollimist.

| — | Standardis ISO 22000 võeti selle lünga täitmiseks 2005. aastal kasutusele oluliste eeltingimuste programmid. Need on ohjemeetmed, mida rakendatakse olulise toiduohutust mõjutava ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni. Need tehakse kindlaks ohuanalüüsi käigus kui olulised meetmed teatavate oluliste ohtude ohjamiseks. |
| --- | --- |

—

Standardis ISO 22000 võeti selle lünga täitmiseks 2005. aastal kasutusele oluliste eeltingimuste programmid. Need on ohjemeetmed, mida rakendatakse olulise toiduohutust mõjutava ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni. Need tehakse kindlaks ohuanalüüsi käigus kui olulised meetmed teatavate oluliste ohtude ohjamiseks.

Hea hügieenitava ja/või oluliste eeltingimuste programmi tüüpilised näited on järgmised:

| — | valmistoiduga kokkupuutuvate seadmete ja pindade puhastamine peaks pälvima suuremat tähelepanu kui muude alade, näiteks seinte ja lagede puhastamine, sest kui toiduga kokkupuutuvaid pindu ei puhastata nõuetekohaselt, võib see kaasa tuua toidu otsese saastumise Listeria monocytogenes’iga; |
| --- | --- |

—

valmistoiduga kokkupuutuvate seadmete ja pindade puhastamine peaks pälvima suuremat tähelepanu kui muude alade, näiteks seinte ja lagede puhastamine, sest kui toiduga kokkupuutuvaid pindu ei puhastata nõuetekohaselt, võib see kaasa tuua toidu otsese saastumise Listeria monocytogenes’iga;

| — | intensiivsem puhastamine ja desinfitseerimine ning rangem isiklik hügieen (nt suud katvad kaitsemaskid ja töötajate lisakaitsevahendid) suure riskiga aladel, näiteks valmistoidu pakendamise ruumides; |
| --- | --- |

—

intensiivsem puhastamine ja desinfitseerimine ning rangem isiklik hügieen (nt suud katvad kaitsemaskid ja töötajate lisakaitsevahendid) suure riskiga aladel, näiteks valmistoidu pakendamise ruumides;

| — | konservtoidu pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine; |
| --- | --- |

—

konservtoidu pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine;

| — | rangemad sissetuleva kauba kontrollid tooraine vastuvõtmisel, kui tarnija ei garanteeri soovitud tasemel kvaliteeti või ohutust (nt mükotoksiinide sisaldus vürtsides); |
| --- | --- |

—

rangemad sissetuleva kauba kontrollid tooraine vastuvõtmisel, kui tarnija ei garanteeri soovitud tasemel kvaliteeti või ohutust (nt mükotoksiinide sisaldus vürtsides);

| — | vahepealne tõhus puhastamine, et vältida erinevaid allergeene (pähklid, soja, piim jms) sisaldavate partiide ristsaastumist. Tervisemõju on suur ja kõrvalekalde (ristsaastumise tõttu) oht võib olla suur, kuid reaalajas jälgimine on võimatu. Vt ka I lisa punkt 3.7; |
| --- | --- |

—

vahepealne tõhus puhastamine, et vältida erinevaid allergeene (pähklid, soja, piim jms) sisaldavate partiide ristsaastumist. Tervisemõju on suur ja kõrvalekalde (ristsaastumise tõttu) oht võib olla suur, kuid reaalajas jälgimine on võimatu. Vt ka I lisa punkt 3.7;

| — | kastmisvee bakterioloogilise kvaliteedi kontrollimine võib olla asjakohane eelkõige söömisvalmis põllukultuuride puhul; |
| --- | --- |

—

kastmisvee bakterioloogilise kvaliteedi kontrollimine võib olla asjakohane eelkõige söömisvalmis põllukultuuride puhul;

| — | köögiviljade pesemise kontrollimine (nt pesuvee vahetamise sagedus, millega välditakse mikrobioloogilist ristsaastumist; nt kivide või puutükkide ja muude füüsikaliste ohuallikate mehhaaniline eemaldamine veest); |
| --- | --- |

—

köögiviljade pesemise kontrollimine (nt pesuvee vahetamise sagedus, millega välditakse mikrobioloogilist ristsaastumist; nt kivide või puutükkide ja muude füüsikaliste ohuallikate mehhaaniline eemaldamine veest);

| — | sügavkülmutamisettevõtetes tehtava blanšeerimise kontrollimine (aeg/temperatuur); pesemis- ja blanšeerimisprotsessi ei peeta tavaliselt kriitiliseks kontrollpunktiks, sest olulise mikrobioloogilise ohu täielikku kõrvaldamist ega vähendamist vastuvõetava tasemeni ei ole võimalik saavutada ega eesmärgiks seada; siiski mõjutavad need toimingud mikroobide hulka töödeldud toodetes ja aitavad koos muude ohjemeetmetega kaasa oluliste ohtude kõrvaldamisele või nende vähendamisele vastuvõetava tasemeni. |
| --- | --- |

—

sügavkülmutamisettevõtetes tehtava blanšeerimise kontrollimine (aeg/temperatuur); pesemis- ja blanšeerimisprotsessi ei peeta tavaliselt kriitiliseks kontrollpunktiks, sest olulise mikrobioloogilise ohu täielikku kõrvaldamist ega vähendamist vastuvõetava tasemeni ei ole võimalik saavutada ega eesmärgiks seada; siiski mõjutavad need toimingud mikroobide hulka töödeldud toodetes ja aitavad koos muude ohjemeetmetega kaasa oluliste ohtude kõrvaldamisele või nende vähendamisele vastuvõetava tasemeni.

ELis on keskne roll ohuanalüüsil, mida peetakse oluliseks eri tasemega riskide kindlakstegemiseks, nt kui hea hügieenitava on piisav või kui keskmise tasemega võimalikku ohtu ja/või olulist võimalikku ohtu tuleb ohjata vastavalt oluliste eeltingimuste programmi ja/või kriitilise kontrollpunkti abil. Kuna suuremat tähelepanu nõudvat head hügieenitava ei pruugita codex alimentarius’e toiduhügieeni üldpõhimõtetes sätestatud ohuanalüüsi käigus kindlaks teha, kuid oluliste eeltingimuste programm on standardis ISO 22000 olemas, viidatakse käesolevas dokumendis oluliste eeltingimuste programmile.

Codex alimentarius’e ja ISO 22000 vahelise kooskõla puudumise tõttu tuli käesolevas dokumendis esitatud suuniste puhul see valik teha, et käitlejad ei ajaks kahte meetodit segi või et vältida sarnaste riskide tarbetut kahte liiki jaotamist. Sellegipoolest leitakse, et käesolevas dokumendis esitatud suunised on kooskõlas mõlema rahvusvahelise standardiga, mida võib täiendavalt kasutada allikmaterjalina toiduohutuse juhtimise süsteemi rakendamise kohta. Tunnistatakse, et codex alimentarius on ametlik viitedokument ülemaailmse kaubanduse kontekstis.

Visuaalne ülevaade ELi lähenemisviisist toiduohutuse juhtimise süsteemile on esitatud 1. liites.

Enne HACCP-põhiste menetluste kohaldamist mis tahes ettevõttes peab toidukäitleja olema rakendanud eeltingimuste programmi, sealhulgas hea hügieenitava ja muud määruses (EÜ) nr 178/2002 sätestatud meetmed. Need menetlused on iga toiduohutuse juhtimise süsteemi ennetusmeetmete ja valmisoleku alustalad, mis on vajalikud HACCP-põhiste menetluste väljatöötamiseks ja mis kujutavad endast selliste oluliste spetsiifiliste ohtude süstemaatilist ohjamist toidukäitleja poolt, mida vaid eeltingimuste programmiga ei ole võimalik piisavalt ohjata.

Kaheastmeline meetod (eeltingimuste programm / kriitiline kontrollpunkt, vt ka „ALTERNATIIVNE MEETOD“ 2. liites) on minimaalne õiguslik nõue, kuid soovitada võib kolmeastmelist meetodit, millega määratakse kindlaks eeltingimuste programm, oluliste eeltingimuste programm ja kriitilised kontrollpunktid. Paljud ettevõtted võiksid rakendada kaheastmelist meetodit, samal ajal kui kolmeastmeline meetod võib olla sobivam suurematele ja keerukama struktuuriga ettevõtetele.

6   PAINDLIKKUS HEA HÜGIEENITAVA JA HACCP KOHALDAMISEL

Riskid erinevad olenevalt tegevuse laadist, mida tuleks arvesse võtta selle üle otsustamisel, kui paindlik olla hea hügieenitava kohaldamisel. Üks näide selle kohta on kinnispakendis toidu jaemüük, mis erineb jaemüügist, mille puhul toitu edaspidi veel käideldakse (nt liha- või delikatesside kauplus, kus käideldakse lahtist valmistoitu). Teine näide on erinevus keeruka valmistamis- või töötlemisviisi ja lihtsa toimingu vahel, nagu ladustamine või vedu.

Halduskoormuse proportsionaalsuse tagamiseks võib väikeettevõtetes lihtsustada mitut nõuet, näiteks dokumenteerimise ja andmete säilitamise kohta, võrreldes sama tegevusega tegelevate suuremate ettevõtetega.

HACCP-põhised menetlused peaksid võimaldama piisavat paindlikkust kohaldamiseks kõikides tingimustes (16).

I ja II lisa, milles käsitletakse vastavalt head hügieenitava ja HACCP-põhiseid menetlusi, sisaldavad juhtnööre asjaomastele toidukäitlejatele toiduohutuse juhtimise süsteemi lihtsustatud rakendamiseks, võttes arvesse nende ettevõtete laadi ja suurust, ning näiteid, et

| — | teha kindlaks need toidukäitlemisettevõtted, kelle puhul oleks paindlikkus asjakohane, arvestades nende riske ja suurust, |
| --- | --- |

—

teha kindlaks need toidukäitlemisettevõtted, kelle puhul oleks paindlikkus asjakohane, arvestades nende riske ja suurust,

| — | selgitada HACCP-põhise lihtsustatud menetluse mõistet, |
| --- | --- |

—

selgitada HACCP-põhise lihtsustatud menetluse mõistet,

| — | selgitada hea tava suuniste ja HACCP üldsuuniste eesmärki, sealhulgas dokumenteerimise vajadust, ja |
| --- | --- |

—

selgitada hea tava suuniste ja HACCP üldsuuniste eesmärki, sealhulgas dokumenteerimise vajadust, ja

| — | teha kindlaks HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste suhtes kohaldatava paindlikkuse ulatus. |
| --- | --- |

—

teha kindlaks HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste suhtes kohaldatava paindlikkuse ulatus.

Valideeritud erasektori kvaliteedikontrolli süsteemi auditi tulemusi võib kasutada teabeallikana ja võtta arvesse toiduohutuse juhtimise süsteemi väljatöötamisel ja rakendamisel.

Väikestele toidukäitlejatele raskesti mõistetava erialakeele vältimine eeskätt riiklikes või üldistes suunistes võib vähendada takistusi, millega toidukäitlejad selliste suuniste kasutamisel silmitsi seisavad.

Paindlikkus ei tähenda kindlasti kriitiliste kontrollpunktide arvu kahandamist ega toiduohutuse vähendamist.

7   HEA HÜGIEENITAVA JA HACCP-PÕHISTE MENETLUSTE SUUNISED

Riiklikes ja ELi suunistes antakse kasulikke soovitusi hea hügieenitava ja HACCP-põhiste menetluste rakendamiseks. Neid võib integreerida, kuid need ei tohiks asendada toidukäitleja spetsiifilist ohuanalüüsi.

7.1   Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 8 kohased riiklikud suunised

Pädevad asutused on juba välja töötanud paljude toidukäitlemissektorite hea tava suunised või neid hinnanud (17). Selliseid suuniseid võib välja töötada ka koostöös valdkondlike sidusrühmade organisatsioonidega. Enamasti keskenduvad suunised heale hügieenitavale, kuid mõnikord kombineeritakse head hügieenitava muu eeltingimuste programmiga ja mõne või kõigi HACCP põhimõtetel põhinevate menetlustega.

Hea tava suuniste kasutamine võib aidata toidukäitlejatel ohte ohjata ja õiguslike nõuete täitmist tõendada. Neid võib kohaldada igas toidukäitlemissektoris, eriti seal, kus toitu käideldakse üldtuntud menetluste kohaselt, mida õpetatakse tavapärase kutseõppe käigus.

Sellistes suunistes võib kirjeldada ka teatavate toiduainetega seotud võimalikke ohte (nt Salmonella esinemine toorestes munades) ning toiduainete saastumise kontrollimise meetodeid (nt tooreste munade ostmine usaldusväärsest allikast, töötlemisaja ja -temperatuuri kombineerimine, valmis- ja mittevalmistoitude eraldamine jne).

Pädevad asutused peaksid kaaluma ka ise suuniste väljatöötamist, eelkõige sektorites, kus valdkondlike sidusrühmade organisatsioonid puuduvad, või toimingute jaoks, mis tehakse tavapäraselt väikestes või väga väikestes ettevõtetes, mis vajavad juba algusest peale üldisemat laadi suuniseid.

7.2   Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 9 kohased ELi suunised

Mitu Euroopa valdkondlike sidusrühmade organisatsiooni on välja töötanud ELi hea hügieenitava suunised. Nende suuniste loetelu on kättesaadav aadressil https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Mõnel juhul andis Euroopa Komisjon ise välja sektoripõhised suunised, eriti juhul, kui sageli on toidukäitlejad väikeettevõtjad.

| — | Komisjoni teatis milles esitatakse toiduohutuse juhtimise süsteeme käsitlevad suunised toidu jaemüügi, sealhulgas toidu annetamise kohta (18) (edaspidi „komisjoni teatis toidu jaemüügi kohta“); |
| --- | --- |

—

Komisjoni teatis milles esitatakse toiduohutuse juhtimise süsteeme käsitlevad suunised toidu jaemüügi, sealhulgas toidu annetamise kohta (18) (edaspidi „komisjoni teatis toidu jaemüügi kohta“);

| — | suunised värskete puu- ja köögiviljade esmatootmises esinevate mikrobioloogiliste ohtude maandamiseks hea hügieeni abil (19). |
| --- | --- |

—

suunised värskete puu- ja köögiviljade esmatootmises esinevate mikrobioloogiliste ohtude maandamiseks hea hügieeni abil (19).

8   KOOLITUS

Toidukäitlejate töötajaid tuleks vastavalt nende ülesannetele toidu hügieeni küsimustes juhendada ja/või koolitada ning toiduohutuse juhtimise süsteemi väljatöötamise ja haldamise eest vastutavaid isikuid tuleb piisavalt koolitada hea hügieenitava, muude eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste kohaldamise alal.

Toidukäitleja tagab, et kõikides asjakohastes protsessides osalevatel töötajatel on piisavad oskused ja nad on teadlikud tuvastatud ohtudest (kui need esinevad) ning tootmise, hoidmise, veo ja/või turustamise kriitilistest punktidest. Samuti peavad nad olema teadlikud parandus- ja ennetusmeetmetest, seire- ja dokumenteerimiskorrast, mida kohaldatakse tema ettevõttes kooskõlas määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükiga.

Hügieeniteemaline üldkoolitus (kõikidele töötajatele) ja HACCP erikoolitus tuleks korraldada eraldi. Töötajad, kes jälgivad/juhivad või kontrollivad kriitilisi kontrollpunkte, peaksid saama väljaõppe nende ülesannete seisukohalt vajalike HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste kohta (näiteks ettekandja vajab teataval tasemel hügieenialast väljaõpet, kuid kokk peab sama lisaväljaõppe hügieenilise toiduvalmistamise kohta). Võimaliku täienduskoolituse ja selle sageduse kaalumisel tuleks lähtuda asutuse vajadustest ja olemasolevatest oskustest.

Eri toiduainetööstuse sektorite sidusrühmade organisatsioonide eesmärk peaks olema pakkuda toidukäitlejatele koolituste kohta teavet.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükis käsitletud koolitust tuleb vaadelda laiemas kontekstis. Selles mõttes ei tähenda asjakohane koolitus alati ametlikel kursustel osalemist. Oskusi ja teadmisi saab omandada ka kutseorganisatsioonide või pädevate asutuste pakutava tehnilise teabe ja nõu, töökohal toimuva sobiva koolituse, hea tava suuniste jms abil.

Toidukäitlemisettevõtete töötajate hea hügieenitava, eeltingimuste programmi ja HACCP-teemaline koolitus peaks olema proportsionaalne ettevõtte suuruse ja laadiga ning võtma arvesse tegevuse iseloomuga seotud spetsiifilisi riske.

Koolituse tähtsust on suurendanud toiduohutuskultuuri (kohustusliku) nõude kehtestamine määrusega (EÜ) nr 852/2004 2021. aasta märtsis. Koolitus on sageli kõige olulisem vahend hea toiduohutuskultuuri saavutamiseks või parandusmeetmete võtmiseks juhul, kui toiduohutuskultuuri ulatuse hindamise käigus avastatakse puudusi (vt I lisa punkt 4.14).

Pädev asutus võib vajaduse korral olla abiks eelmistes lõikudes kirjeldatud koolituse arendamisel, eriti valdkondades, kus tegevus on halvasti korraldatud või teavitamine ei ole piisav. Sellist abi on põhjalikult kirjeldatud dokumendis „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses“ („FAO/WHO suunised riikidele HACCP põhimõtete kohaldamise kohta väikestes ja/või vähem arenenud toidukäitlemisettevõtetes“) (20).

---

(1)  ELT C 278, 30.7.2016, lk 1.

(2)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta (ELT L 139, 30.4.2004, lk 1).

(3)  Komisjoni 3. märtsi 2021. aasta määrus (EL) 2021/382, millega muudetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrust (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta seoses toiduallergeenidest tuleneva riski ohjamise, toidu ümberjagamise ja toiduohutuskultuuriga (ELT L 74, 4.3.2021, lk 3).

(4)  ISO 22000:2018 – toiduohutuse juhtimissüsteemid: nõuded kõikidele organisatsioonidele toidu käitlemisahelas (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5)  CXC 1-1969

(6)  CXC 80-2020

(7)  „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ohuanalüüsi meetodid toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamisel“) (EFSA Journal 2017;15(3):4697) ja „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ja toidu annetamise ohuanalüüsi meetod: teine teaduslik arvamus“) (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8)  CXC 1-1969, Rev. 2020

(9)  Veidi kohandatud versioon standardis CXC 1-1969, Rev. 2020, esitatud määratlusest.

(10)  Määruse (EÜ) nr 178/2002 artikli 3 lõige 9 ja codex alimentarius’e komisjoni menetluskorra käsiraamat.

(11)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad (ELT L 139, 30.4.2004, lk 55).

(12)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 28. jaanuari 2002. aasta määrus (EÜ) nr 178/2002, millega sätestatakse toidualaste õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, asutatakse Euroopa Toiduohutusamet ja kehtestatakse toidu ohutusega seotud menetlused (EÜT L 31, 1.2.2002, lk 1).

(13)  Komisjoni 19. septembri 2011. aasta rakendusmäärus (EL) nr 931/2011 loomset päritolu toidu suhtes Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusega (EÜ) nr 178/2002 kehtestatud jälgitavuse nõuete kohta (ELT L 242, 20.9.2011, lk 2).

(14)  Codex alimentarius’e toiduhügieeni põhimõtetes nimetatakse toiduohutuse juhtimise süsteemi toiduhügieeni süsteemiks. Toiduohutuse juhtimise süsteem võib olla osa ulatuslikumast kvaliteedijuhtimissüsteemist (nt ISO 9000), mis hõlmab ka toidu kvaliteediga seotud aspekte (koostis, toiteväärtus jne). Kvaliteediaspektid ei kuulu käesolevate suuniste kohaldamisalasse.

(15)  Valmisolek viitab sellistele kohaldatavatele meetmetele nagu jälgitavussätted, teavitamisvahendid, toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteem jne, mis võimaldavad toidukäitlejal otse ja tõhusalt võtta vajalikke meetmeid, et kaitsta ja teavitada tarbijat nõuetele mittevastavuse korral.

(16)  Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjendus 15.

(17)  http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18)  ELT C 199, 12.6. 2020, lk 1.

(19)  ELT C 163, 23.5. 2017, lk 1.

(20)  http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM

---

Sisukord

| I LISA. | HEA HÜGIEENITAVA | 11 |
| --- | --- | --- |

I LISA.

| 1 | Õigusaktid | 11 |
| --- | --- | --- |

1

| 2 | Paindlikkus hea hügieenitava rakendamisel | 11 |
| --- | --- | --- |

2

| 3 | Hea hügieenitava näited | 12 |
| --- | --- | --- |

3

| 3.1 | Taristu (hoone, seadmed) | 12 |
| --- | --- | --- |

3.1

| 3.2 | Puhastamine ja desinfitseerimine | 13 |
| --- | --- | --- |

3.2

| 3.3 | Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele | 14 |
| --- | --- | --- |

3.3

| 3.4 | Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) | 14 |
| --- | --- | --- |

3.4

| 3.5 | Tehnohooldus ja kalibreerimine | 15 |
| --- | --- | --- |

3.5

| 3.6 | Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu | 15 |
| --- | --- | --- |

3.6

| 3.7 | Allergeenid | 16 |
| --- | --- | --- |

3.7

| 3.8 | Toidu ümberjagamine ja annetamine | 18 |
| --- | --- | --- |

3.8

| 3.9 | Jäätmekäitlus | 18 |
| --- | --- | --- |

3.9

| 3.10 | Vee ja õhu kontrollimine | 18 |
| --- | --- | --- |

3.10

| 3.11 | Töötajad (hügieen, tervislik seisund) | 19 |
| --- | --- | --- |

3.11

| 3.12 | Töö- ja hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine | 19 |
| --- | --- | --- |

3.12

| 3.13 | Töömetoodika | 19 |
| --- | --- | --- |

3.13

| 3.14 | Toiduohutuskultuur | 20 |
| --- | --- | --- |

3.14

| 4 | Hea hügieenitava seire, valideerimine ja kontrollimine | 21 |
| --- | --- | --- |

4

| 5 | Hea hügieenitava dokumenteerimine ja andmete säilitamine | 21 |
| --- | --- | --- |

5

| II LISA. | OHANALÜÜSI JA KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE (HACCP) PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED JA NENDE KOHALDAMISE SUUNISED | 23 |
| --- | --- | --- |

II LISA.

| 1. | Sissejuhatus | 23 |
| --- | --- | --- |

1.

| 2. | Üldpõhimõtted | 24 |
| --- | --- | --- |

2.

| 3 | HACCP-põhiste menetluste rakendamise paindlikkus | 24 |
| --- | --- | --- |

3

| 3.1 | Õiguslikud nõuded | 25 |
| --- | --- | --- |

3.1

| 3.2 | Lihtsustatud HACCP-põhised menetlused | 25 |
| --- | --- | --- |

3.2

| 3.3 | HACCP-põhiste menetluste rakendamise üldsuunised | 26 |
| --- | --- | --- |

3.3

| 4 | Ettevalmistav tegevus | 26 |
| --- | --- | --- |

4

| 4.1 | Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine | 26 |
| --- | --- | --- |

4.1

| 4.2 | Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi „lõpptoode“) kirjeldus | 27 |
| --- | --- | --- |

4.2

| 4.3 | Kasutusotstarbe kindlaksmääramine | 27 |
| --- | --- | --- |

4.3

| 4.4 | Vooskeemi koostamine (tootmisprotsessi kirjeldus) | 27 |
| --- | --- | --- |

4.4

| 4.5 | Vooskeemi kinnitamine kohapeal | 27 |
| --- | --- | --- |

4.5

| 5 | Ohuanalüüs (1. põhimõte) | 27 |
| --- | --- | --- |

5

| 5.1 | Asjaomaste ohtude kindlakstegemine | 28 |
| --- | --- | --- |

5.1

| 5.2 | Ohjemeetmed | 29 |
| --- | --- | --- |

5.2

| 5.3 | Ohuanalüüsi tööleht | 29 |
| --- | --- | --- |

5.3

| 6 | Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine (2. põhimõte) | 29 |
| --- | --- | --- |

6

| 7 | Kriitiliste piiride kehtestamine kriitilises kontrollpunktis (3. põhimõte) | 31 |
| --- | --- | --- |

7

| 8 | Seiretoimingud kriitilistes kontrollpunktides (4. põhimõte) | 32 |
| --- | --- | --- |

8

| 9 | Parandusmeetmed (5. põhimõte) | 33 |
| --- | --- | --- |

9

| 10 | Valideerimis- ja kontrollimenetlused (6. põhimõte) | 33 |
| --- | --- | --- |

10

| 11 | Dokumenteerimine ja andmete säilitamine (7. põhimõte) | 35 |
| --- | --- | --- |

11

| 12 | ELi või liikmesriigi õiguses sätestatud mikrobioloogiliste kriteeriumide, keemiliste piirmäärade ja muude piirmäärade tähtsus | 37 |
| --- | --- | --- |

12

| III LISA. | HEA HÜGIEENITAVA AUDITEERIMINE JA HACCP PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED | 38 |
| --- | --- | --- |

III LISA.

| 1 | Õigusaktid | 38 |
| --- | --- | --- |

1

| 2 | Kohaldamisala ja eesmärk | 38 |
| --- | --- | --- |

2

| 3 | Üldpõhimõtted | 38 |
| --- | --- | --- |

3

| 4 | Auditite liigid | 39 |
| --- | --- | --- |

4

| 5 | Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kavandamine, ettevalmistamine ja tegemine | 39 |
| --- | --- | --- |

5

| 6 | Paindlikkus | 42 |
| --- | --- | --- |

6

| 7 | Edasised sammud olenevad auditi tulemustest | 44 |
| --- | --- | --- |

7

| 8 | Mõned lisasuunised toiduohutuskultuuri auditeerimise kohta | 44 |
| --- | --- | --- |

8

| 1. LIIDE. | Ülevaade muu kui esmatootmise ja sellega seotud tegevuse toiduohutuse juhtimise süsteemidest | 46 |
| --- | --- | --- |

1. LIIDE.

| 2. LIIDE. | Näide ohuanalüüsi kohta (poolkvantitatiivse) riskihindamise abil | 47 |
| --- | --- | --- |

2. LIIDE.

| 3. LIIDE. | Näide toiduohutuskultuuri hindamise vahendi näitajate kohta | 50 |
| --- | --- | --- |

3. LIIDE.

| 4.A LIIDE. | Näide otsustuspuu kohta, mille abil määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid | 52 |
| --- | --- | --- |

4.A LIIDE.

| 4.B LIIDE. | Näide lihtsustatud otsustuspuu kohta | 53 |
| --- | --- | --- |

4.B LIIDE.

| 5. LIIDE. | Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus | 54 |
| --- | --- | --- |

5. LIIDE.

| 6. LIIDE. | Teate näidis | 55 |
| --- | --- | --- |

6. LIIDE.

| 7. LIIDE. | HACCP kontrollnimekirja näide | 56 |
| --- | --- | --- |

7. LIIDE.

---

I LISA

Hea hügieenitava

Hea hügieenitava koosneb hulgast ennetusmeetmetest ja -tingimustest, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit. Head hügieenitava tuleks mõista laialt, näiteks hõlmab see head tootmistava, head põllumajandustava jms. Enamik häid hügieenitavasid ei ole seotud ühegi kindla ohuga, vaid on kavandatud nii, et hoida tootmiskeskkonnas tekkivaid ohte, mis võivad toote ohutust kahjustada, allpool vastuvõetavat taset või vähendada neid allapoole vastuvõetavat taset.

Iga toidukäitleja peab juurutama hea hügieenitava, mis on tõhusa toiduohutuse juhtimise süsteemi tagamise eeltingimus. Koos toiduohutuse juhtimise süsteemi teiste eeltingimuste programmidega, nagu jälgitavussätted ja toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteemid, loob see aluse HACCP tõhusaks rakendamiseks ning peaks olemas olema enne HACCP-põhiste menetluste kehtestamist.

1   ÕIGUSAKTID

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklis 4 on sätestatud hügieeni üld- ja erinõuded, mida käesolevas teatises kirjeldatakse hea hügieenitavana, ning eelkõige järgmine:

| „1. | Esmatootmisega ja I lisas loetletud seotud toimingutega tegelevad toidukäitlejad peavad täitma I lisa A-osas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid. |
| --- | --- |

„1.

Esmatootmisega ja I lisas loetletud seotud toimingutega tegelevad toidukäitlejad peavad täitma I lisa A-osas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid.

| 2. | Toidukäitlejad, kes tegelevad toidu tootmise, töötlemise või turustamise mis tahes etapiga, mis teostatakse etappide järel, mille suhtes kohaldatakse lõiget 1, peavad täitma II lisas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid.“ |
| --- | --- |

2.

Toidukäitlejad, kes tegelevad toidu tootmise, töötlemise või turustamise mis tahes etapiga, mis teostatakse etappide järel, mille suhtes kohaldatakse lõiget 1, peavad täitma II lisas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid.“

Kõige olulisemad õigusnormid hea hügieenitava kohta on seega sätestatud järgmistes dokumentides:

| a) | määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisas sätestatud hügieeni üldnõuded esmatootmise ja sellega seotud toimingute puhul. Selle etapi hea hügieenitava eristamine toiduahela hilisemate etappide heast hügieenitavast on vajalik esmatootmise olemuse tõttu (elusloomad, taimed enne saagikoristust) ja seetõttu, et esmatootmine ei saa toimuda ruumide, seadmete, vee ja muu keskkonnakontrolli seisukohast täielikult kontrollitud tingimustes. Mõiste „esmatootmine ja sellega seotud toimingud“ sisu on esitatud dokumendis „Suunised toiduainete hügieeni käsitleva määruse (EÜ) nr 852/2004 teatavate sätete rakendamiseks“ (1); |
| --- | --- |

a)

määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisas sätestatud hügieeni üldnõuded esmatootmise ja sellega seotud toimingute puhul. Selle etapi hea hügieenitava eristamine toiduahela hilisemate etappide heast hügieenitavast on vajalik esmatootmise olemuse tõttu (elusloomad, taimed enne saagikoristust) ja seetõttu, et esmatootmine ei saa toimuda ruumide, seadmete, vee ja muu keskkonnakontrolli seisukohast täielikult kontrollitud tingimustes. Mõiste „esmatootmine ja sellega seotud toimingud“ sisu on esitatud dokumendis „Suunised toiduainete hügieeni käsitleva määruse (EÜ) nr 852/2004 teatavate sätete rakendamiseks“ (1);

| b) | määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisas sätestatud hügieeni üldnõuded tootmisahelas esmatootmisele järgnevate toimingute puhul; |
| --- | --- |

b)

määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisas sätestatud hügieeni üldnõuded tootmisahelas esmatootmisele järgnevate toimingute puhul;

määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisas sätestatud loomset päritolu toidu hügieeni erinõuded. Osa neist nõuetest on mõeldud esmatootjatele (nt munad, toorpiim, elusad karbid, kalandustooted): vt dokumendi „Suunised määruse (EÜ) nr 853/2004 (millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad) teatavate sätete rakendamiseks“ punkt 3.7 (2). Kuna need head hügieenitavad on seotud konkreetse sektori või toiduga, siis neid käesolevates (üld)suunistes pikemalt ei käsitleta.

2.   PAINDLIKKUS HEA HÜGIEENITAVA RAKENDAMISEL

Head hügieenitava kohaldatakse kõigi toidukäitlejate suhtes. Määruse (EÜ) nr 852/2004 I ja II lisas sätestatud nõudeid on kirjeldatud enamjaolt suhteliselt üldiselt, sest neid tuleb kohaldada kõikide (ja väga erinevate) toidutootmissektorite suhtes. Seetõttu kätkevad need endas automaatselt suurt paindlikkust nende praktilise täitmise suhtes.

Ei saa eeldada, et kõiki punktis 4 kirjeldatud häid tavasid kohaldatakse kõikide toidukäitlemisettevõtete suhtes. Igas ettevõttes tuleks asjakohased head hügieenitavad, mida rakendatakse proportsionaalselt ettevõtte laadi ja suurusega, kindlaks määrata juhtumipõhise hindamise teel.

Määrustes (EÜ) nr 852/2004 ja (EÜ) nr 853/2004 leidub mitu paindlikkussätet, mis on ette nähtud peamiselt väikeettevõtetes hea hügieenitava rakendamise hõlbustamiseks:

| (a) | määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisas sätestatud hea hügieenitava, mis on ette nähtud esmatootmise ja sellega seotud toimingute jaoks, on üldisemat laadi kui see, mis on kirjas II lisas teiste toidukäitlejate jaoks; |
| --- | --- |

(a)

määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisas sätestatud hea hügieenitava, mis on ette nähtud esmatootmise ja sellega seotud toimingute jaoks, on üldisemat laadi kui see, mis on kirjas II lisas teiste toidukäitlejate jaoks;

| (b) | määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisas on sätestatud lihtsustatud üld- ja erinõuded teisaldatavatele ja/või ajutistele ruumidele, ruumidele, mida põhiliselt kasutatakse eraelamuna, kuid kus toimub regulaarne toidu valmistamine turulelaskmiseks, ning müügiautomaatidele (II lisa III peatükk); |
| --- | --- |

(b)

määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisas on sätestatud lihtsustatud üld- ja erinõuded teisaldatavatele ja/või ajutistele ruumidele, ruumidele, mida põhiliselt kasutatakse eraelamuna, kuid kus toimub regulaarne toidu valmistamine turulelaskmiseks, ning müügiautomaatidele (II lisa III peatükk);

| (c) | erandid on tehtud määruse (EÜ) nr 852/2004 kohaldamisalast (artikkel 1), näiteks esmatoodete väikeste koguste otsetarned neid tootvalt toidukäitlejalt lõpptarbijale või vahetult lõpptarbijat varustavatele kohalikele jaemüüjatele; |
| --- | --- |

(c)

erandid on tehtud määruse (EÜ) nr 852/2004 kohaldamisalast (artikkel 1), näiteks esmatoodete väikeste koguste otsetarned neid tootvalt toidukäitlejalt lõpptarbijale või vahetult lõpptarbijat varustavatele kohalikele jaemüüjatele;

| (d) | erandid on tehtud määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaldamisalast (artikkel 1), näiteks põllumajandusettevõttes tapetud kodulindude ja jäneseliste liha väikestes kogustes tarnimine käitlejalt otse lõpptarbijale või kohalikele jaemüüjatele, kes tarnivad sellist liha värskelt otse lõpptarbijale; |
| --- | --- |

(d)

erandid on tehtud määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaldamisalast (artikkel 1), näiteks põllumajandusettevõttes tapetud kodulindude ja jäneseliste liha väikestes kogustes tarnimine käitlejalt otse lõpptarbijale või kohalikele jaemüüjatele, kes tarnivad sellist liha värskelt otse lõpptarbijale;

| (e) | enamik jaemüüjaid on määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaldamisalast välja jäetud (artikli 1 lõige 5); |
| --- | --- |

(e)

enamik jaemüüjaid on määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaldamisalast välja jäetud (artikli 1 lõige 5);

| (f) | head hügieenitava võib kohandada vastavalt liikmesriigi õigusele kooskõlas määruse (EÜ) nr 853/2004 artikli 10 lõikega 4:






  i. | traditsiooniliste meetodite jätkuva kasutamise võimaldamiseks; |
| --- | --- | --- |

(f)

head hügieenitava võib kohandada vastavalt liikmesriigi õigusele kooskõlas määruse (EÜ) nr 853/2004 artikli 10 lõikega 4:

i.

traditsiooniliste meetodite jätkuva kasutamise võimaldamiseks;

| ii. | selliste toidukäitlejate vajadustega arvestamiseks, kes asuvad geograafiliste eripiirangutega piirkondades (nt äärepoolsed piirkonnad, mägipiirkonnad ja kauged väikesaared jms); |
| --- | --- |

ii.

selliste toidukäitlejate vajadustega arvestamiseks, kes asuvad geograafiliste eripiirangutega piirkondades (nt äärepoolsed piirkonnad, mägipiirkonnad ja kauged väikesaared jms);

| iii. | kõikide ettevõtete ehitamise, planeeringu ja sisseseade suhtes. |
| --- | --- |

iii.

kõikide ettevõtete ehitamise, planeeringu ja sisseseade suhtes.

Allpool on esitatud mitu näidet paindlikkuse kohta spetsiifilistes heades hügieenitavades. Üksikasjalikumaid selgitusi paindlikkuse kohta on esitatud ka erisuunistes:

| — | komisjoni talituste töödokument, milles käsitletakse arusaamist teatavatest hügieenipaketi paindlikkussätetest. Suunised pädevatele asutustele: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf; |
| --- | --- |

—

komisjoni talituste töödokument, milles käsitletakse arusaamist teatavatest hügieenipaketi paindlikkussätetest. Suunised pädevatele asutustele: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf;

| — | komisjoni talituste töödokument, milles käsitletakse arusaamist teatavatest hügieenipaketi paindlikkussätetest. Korduma kippuvad küsimused. Suunised toidukäitlejatele: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf. |
| --- | --- |

—

komisjoni talituste töödokument, milles käsitletakse arusaamist teatavatest hügieenipaketi paindlikkussätetest. Korduma kippuvad küsimused. Suunised toidukäitlejatele: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf.

Mõnikord võivad väikeettevõtjad hea hügieenitava nõuete täitmiseks kasutada head hügieenitava käsitlevaid sektoripõhiseid üldsuuniseid või nendest võib abi olla nende oma hea hügieenitava kirjeldamisel.

Hea hügieenitava on vahend ohutu toidu saavutamiseks ja kuna tegemist on õigusliku nõudega, võib seega olla paindlik säilitatavate dokumentide ja andmete suhtes, kuid mitte kunagi hea hügieenitava eesmärkide suhtes.

3.   HEA HÜGIEENITAVA NÄITED

Toidukäitleja peaks dokumenteerima hea hügieenitava meetmed, et tagada toidutootmisel ohutud tingimused, võttes arvesse ettevõtte suurust ja laadi, märkides ära meetmete rakendamise eest vastutava(d) isiku(d).

Allpool esitatud hea hügieenitava meetmete loetelu ei ole ammendav, kuid iga ettevõte peab täitma käesoleva lisa punktis 1 sätestatud õiguslikke nõudeid. Seetõttu kujutavad allpool esitatud hea hügieenitava meetmed endast võimalikke näiteid sellest, kuidas täita neid õiguslikke nõudeid praktikas. Üldjuhul keskendutakse näidetes toitu valmistavatele või töötlevatele ettevõtetele. Need võivad olla eeskujuks ka muudes tegevusvaldkondades, näiteks esmatootmisel, toitlustuses ja muus jaemüügitegevuses, sealhulgas toidu turustamisel, kuid ei tarvitse olla kohaldatavad igal juhul.

Allpool esitatud näited on küllaltki üldised. Koostatud on põhjalik loetelu hea hügieenitava sektoripõhistest suunistest (vt põhidokumendi punkt 7).

3.1.   Taristu (hoone, seadmed)

| a) | Asukohast ja ümbritsevatest aladest tingitud riskide hindamisel tuleb arvesse võtta võimalike saasteallikate lähedust, veevarustust, reovee eemaldamist, energiavarustust, veokite juurdepääsu, kliimatingimusi, üleujutuse võimalust jne. Sama tuleks silmas pidada ka esmatootmise puhul (põllud). |
| --- | --- |

a)

Asukohast ja ümbritsevatest aladest tingitud riskide hindamisel tuleb arvesse võtta võimalike saasteallikate lähedust, veevarustust, reovee eemaldamist, energiavarustust, veokite juurdepääsu, kliimatingimusi, üleujutuse võimalust jne. Sama tuleks silmas pidada ka esmatootmise puhul (põllud).

| b) | Planeeringuga tuleks saastunud (suur risk) ja puhtad (väike risk) alad selgelt eraldada (või kasutada neid eri aegadel ja puhastada neid kasutusvälisel ajal nõuetekohaselt). Ruumide valikul tuleks arvestada ühesuunalise tootmisprotsessiga ja jahutatud ruumid või kütteseadmed isoleerida. |
| --- | --- |

b)

Planeeringuga tuleks saastunud (suur risk) ja puhtad (väike risk) alad selgelt eraldada (või kasutada neid eri aegadel ja puhastada neid kasutusvälisel ajal nõuetekohaselt). Ruumide valikul tuleks arvestada ühesuunalise tootmisprotsessiga ja jahutatud ruumid või kütteseadmed isoleerida.

| c) | Libisemiskindlate põrandate ehitamiseks tuleks kasutada vee- ja imamiskindlat pestavat pragudeta materjali. Samamoodi tuleks toimida seinte puhul vähemalt vajaliku kõrguseni. Soovitatav on värvida seinad ja põrandad heledat värvi, mis hõlbustab hügieeninõuete järgimise visuaalset hindamist. |
| --- | --- |

c)

Libisemiskindlate põrandate ehitamiseks tuleks kasutada vee- ja imamiskindlat pestavat pragudeta materjali. Samamoodi tuleks toimida seinte puhul vähemalt vajaliku kõrguseni. Soovitatav on värvida seinad ja põrandad heledat värvi, mis hõlbustab hügieeninõuete järgimise visuaalset hindamist.

| d) | Uksed peaksid olema sileda ja imamiskindla pinnaga. Kaaluda tasub automaatuste kasutamist, et vältida saastumist puudutamise tõttu. |
| --- | --- |

d)

Uksed peaksid olema sileda ja imamiskindla pinnaga. Kaaluda tasub automaatuste kasutamist, et vältida saastumist puudutamise tõttu.

| e) | Kõik alad peaksid olema piisavalt valgustatud. Erilist tähelepanu tuleb pöörata toidu valmistamise ja kontrollimise alade küllaldase valgustuse tagamisele. Valgustid peaksid olema kergesti puhastatavad ja kaitsekatetega, et vältida toidu saastumist ka nende purunemise korral. |
| --- | --- |

e)

Kõik alad peaksid olema piisavalt valgustatud. Erilist tähelepanu tuleb pöörata toidu valmistamise ja kontrollimise alade küllaldase valgustuse tagamisele. Valgustid peaksid olema kergesti puhastatavad ja kaitsekatetega, et vältida toidu saastumist ka nende purunemise korral.

| f) | Tooraine, toiduanumate ja pakkematerjalide jaoks tuleks ette näha selgelt eraldatud hoiukohad. Toiduga samal alal võib hoida ainult tooteid, mida võib toidule lisada (nt lisaained), et välistada hoidmine koos toksiliste ainetega (nt pestitsiidid). |
| --- | --- |

f)

Tooraine, toiduanumate ja pakkematerjalide jaoks tuleks ette näha selgelt eraldatud hoiukohad. Toiduga samal alal võib hoida ainult tooteid, mida võib toidule lisada (nt lisaained), et välistada hoidmine koos toksiliste ainetega (nt pestitsiidid).

| g) | Riietusruum(id) peaks(id) olema puhtad ja korras ning võimaluse korral ei tohiks neid ruume kasutada söögi- või suitsetamisruumina. Neis peaks olema hõlbus hoida lahus tavarõivaid, puhtaid ja kasutatud töörõivaid. |
| --- | --- |

g)

Riietusruum(id) peaks(id) olema puhtad ja korras ning võimaluse korral ei tohiks neid ruume kasutada söögi- või suitsetamisruumina. Neis peaks olema hõlbus hoida lahus tavarõivaid, puhtaid ja kasutatud töörõivaid.

| h) | Tualettruumist ei tohi pääseda otse toidukäitlemisalale. Eelistatult peaks neis olema jalg- või käsipedaaliga käivitatav vesiloputus ja meeldetuletused käte pesemise kohta ning strateegiliselt paigutatud sildid, mis teavitavad kohustusest eemaldada kaitseriietus enne tualettruumide kasutamist. |
| --- | --- |

h)

Tualettruumist ei tohi pääseda otse toidukäitlemisalale. Eelistatult peaks neis olema jalg- või käsipedaaliga käivitatav vesiloputus ja meeldetuletused käte pesemise kohta ning strateegiliselt paigutatud sildid, mis teavitavad kohustusest eemaldada kaitseriietus enne tualettruumide kasutamist.

| i) | Kätepesukohad peaksid paiknema mugavalt tualett- või riietusruumide ja toidukäitlemisalade vahel, välistada ei saa ka võimalikku vajadust lisakraanikausside järele tootmisaladel töökohtade lähedal; desinfitseerimisvahendid või seep ja ühekorrakäterätid peavad olema kättesaadavad; soojaõhupuhurid tuleks paigaldada ainult ruumidesse, kus toitu ei käidelda, ja soovitatavad on käte abita kasutatavad kraanid. |
| --- | --- |

i)

Kätepesukohad peaksid paiknema mugavalt tualett- või riietusruumide ja toidukäitlemisalade vahel, välistada ei saa ka võimalikku vajadust lisakraanikausside järele tootmisaladel töökohtade lähedal; desinfitseerimisvahendid või seep ja ühekorrakäterätid peavad olema kättesaadavad; soojaõhupuhurid tuleks paigaldada ainult ruumidesse, kus toitu ei käidelda, ja soovitatavad on käte abita kasutatavad kraanid.

| j) | Hulkuvate loomade juurdepääsu takistamiseks peaksid olema paigaldatud tõkked. |
| --- | --- |

j)

Hulkuvate loomade juurdepääsu takistamiseks peaksid olema paigaldatud tõkked.

| k) | Seadmed ja seire- või salvestusvahendid (nt termomeetrid) peaksid olema puhtad ja ette nähtud toiduga kokkupuutumiseks. |
| --- | --- |

k)

Seadmed ja seire- või salvestusvahendid (nt termomeetrid) peaksid olema puhtad ja ette nähtud toiduga kokkupuutumiseks.

| l) | Tähelepanu tuleks pöörata erinevatele olukordadele, kus seadmete kasutamine võib põhjustada toidu (rist)saastumise. Vältida tuleks:






  i. | seadmete saastumist keskkonna, näiteks lakke kogunenud kondensatsioonivee tilkumise tõttu; |
| --- | --- | --- |

l)

Tähelepanu tuleks pöörata erinevatele olukordadele, kus seadmete kasutamine võib põhjustada toidu (rist)saastumise. Vältida tuleks:

i.

seadmete saastumist keskkonna, näiteks lakke kogunenud kondensatsioonivee tilkumise tõttu;

| ii. | saastumist toidukäitlemisseadmetes, nt toidujääkide kogunemist lõikeseadmetes; |
| --- | --- |

ii.

saastumist toidukäitlemisseadmetes, nt toidujääkide kogunemist lõikeseadmetes;

| iii. | saastumist toorainete tõttu: eraldi seadmed (või puhastamine ja desinfitseerimine kasutuskordade vahel) tooraine ja kuumtöödeldud toodete jaoks (lõikelauad, noad, nõud jne). |
| --- | --- |

iii.

saastumist toorainete tõttu: eraldi seadmed (või puhastamine ja desinfitseerimine kasutuskordade vahel) tooraine ja kuumtöödeldud toodete jaoks (lõikelauad, noad, nõud jne).

| m) | Kriitiliste parameetrite (nt temperatuuri) jälgimiseks peaks olema piisaval hulgal seireseadmeid. |
| --- | --- |

m)

Kriitiliste parameetrite (nt temperatuuri) jälgimiseks peaks olema piisaval hulgal seireseadmeid.

3.2.   Puhastamine ja desinfitseerimine

| a) | Tuleks läbi mõtelda, mida, millal ja kuidas puhastada ja desinfitseerida. |
| --- | --- |

a)

Tuleks läbi mõtelda, mida, millal ja kuidas puhastada ja desinfitseerida.

| b) | Tavaetappide hulka peaks kuuluma nähtava mustuse eemaldamine, seejärel puhastamine, pärast seda loputamine, seejärel desinfitseerimine ja siis veel kord loputamine. |
| --- | --- |

b)

Tavaetappide hulka peaks kuuluma nähtava mustuse eemaldamine, seejärel puhastamine, pärast seda loputamine, seejärel desinfitseerimine ja siis veel kord loputamine.

| c) | Puhastamine peaks algama suure riskiga aladel ja lõppema väikese riskiga aladel. Väikese ja suure riskiga aladel tuleks puhastusseadmete puhul kasutada erinevaid materjale ja varustust ning mingil juhul ei tohi need liikuda väga saastatud alalt vähesaastatud alale. Erilist tähelepanu tuleb pöörata desinfitseeritud pindade saastumisele muude pindade loputamisel tekkivate pritsmete tõttu. |
| --- | --- |

c)

Puhastamine peaks algama suure riskiga aladel ja lõppema väikese riskiga aladel. Väikese ja suure riskiga aladel tuleks puhastusseadmete puhul kasutada erinevaid materjale ja varustust ning mingil juhul ei tohi need liikuda väga saastatud alalt vähesaastatud alale. Erilist tähelepanu tuleb pöörata desinfitseeritud pindade saastumisele muude pindade loputamisel tekkivate pritsmete tõttu.

| d) | Puhastamisel ja/või desinfitseerimisel soovitud mõju saavutamiseks tuleks kasutada vajalikus koguses joogivett ja/või puhastusvahendeid või desinfitseerimisvahendeid. Vesi peaks olema sobival temperatuuril ja kemikaale tuleks kasutada tootja juhiste kohaselt. |
| --- | --- |

d)

Puhastamisel ja/või desinfitseerimisel soovitud mõju saavutamiseks tuleks kasutada vajalikus koguses joogivett ja/või puhastusvahendeid või desinfitseerimisvahendeid. Vesi peaks olema sobival temperatuuril ja kemikaale tuleks kasutada tootja juhiste kohaselt.

| e) | Tehniline teave detergentide ja desinfitseerimisvahendite kohta (nt kasutusjuhendid, toimeaine, kokkupuute aeg, kontsentratsioon, vajaduse korral joogivee kasutamine) peaks olema kättesaadav emakeeles. |
| --- | --- |

e)

Tehniline teave detergentide ja desinfitseerimisvahendite kohta (nt kasutusjuhendid, toimeaine, kokkupuute aeg, kontsentratsioon, vajaduse korral joogivee kasutamine) peaks olema kättesaadav emakeeles.

| f) | Desinfitseerimistulemusi tuleks kontrollida puhastatud ala visuaalse vaatluse ja analüüsiproovide võtmise teel. |
| --- | --- |

f)

Desinfitseerimistulemusi tuleks kontrollida puhastatud ala visuaalse vaatluse ja analüüsiproovide võtmise teel.

| g) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: puhastamine ja desinfitseerimine väikeses lihakaupluses võib olla väga sarnane koduköögi hea hügieenitavaga, kuid suurtes tapamajades võib olla vaja kasutada spetsialiseerunud välisettevõtteid. |
| --- | --- |

g)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: puhastamine ja desinfitseerimine väikeses lihakaupluses võib olla väga sarnane koduköögi hea hügieenitavaga, kuid suurtes tapamajades võib olla vaja kasutada spetsialiseerunud välisettevõtteid.

3.3.   Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele

| a) | Välisseinad peaksid olema pragude või mõradeta, ümbrus korras ja puhas prahist, mis võib kahjuritele pesitsuspaika pakkuda, ning alad puhastamiseks juurdepääsetavad. Lemmikloomade või metsloomade juurdepääs tuleb keelata või seda vältida. |
| --- | --- |

a)

Välisseinad peaksid olema pragude või mõradeta, ümbrus korras ja puhas prahist, mis võib kahjuritele pesitsuspaika pakkuda, ning alad puhastamiseks juurdepääsetavad. Lemmikloomade või metsloomade juurdepääs tuleb keelata või seda vältida.

| b) | Akendele tuleks paigaldada putukavõrgud. Kui putukatõrjeks kasutatakse elektroonilisi seadmeid, tuleb seadmeid kasutada nende tehniliste kirjelduste kohaselt. |
| --- | --- |

b)

Akendele tuleks paigaldada putukavõrgud. Kui putukatõrjeks kasutatakse elektroonilisi seadmeid, tuleb seadmeid kasutada nende tehniliste kirjelduste kohaselt.

| c) | Uksed tuleks hoida kinni, välja arvatud peale- või mahalaadimise ajal. Uste ja põrandate vahelised vahed peaksid olema kahjurikindlad. |
| --- | --- |

c)

Uksed tuleks hoida kinni, välja arvatud peale- või mahalaadimise ajal. Uste ja põrandate vahelised vahed peaksid olema kahjurikindlad.

| d) | Kasutamata seadmed ja ruumid tuleks hoida puhtad. |
| --- | --- |

d)

Kasutamata seadmed ja ruumid tuleks hoida puhtad.

| e) | Siseruumides kogunenud vesi tuleks kohe kõrvaldada. Vee valgumist või kogunemist tuleb ennetada või vältida. |
| --- | --- |

e)

Siseruumides kogunenud vesi tuleks kohe kõrvaldada. Vee valgumist või kogunemist tuleb ennetada või vältida.

| f) | Välja peaks olema töötatud kahjuritõrjekava:






  i. | kaaluda tuleks vajaliku arvu sööt- ja lõkspüüniste ülesseadmist (siseruumides/õues) strateegilisse kohtadesse; |
| --- | --- | --- |

f)

Välja peaks olema töötatud kahjuritõrjekava:

i.

kaaluda tuleks vajaliku arvu sööt- ja lõkspüüniste ülesseadmist (siseruumides/õues) strateegilisse kohtadesse;

| ii. | kava peaks hõlmama närilisi, roomavaid, kõndivaid ja lendavaid kahjureid; |
| --- | --- |

ii.

kava peaks hõlmama närilisi, roomavaid, kõndivaid ja lendavaid kahjureid;

| iii. | surnud kahjurid ja putukad tuleks nii tihti kui võimalik eemaldada, et välistada võimalik kokkupuude toiduga; |
| --- | --- |

iii.

surnud kahjurid ja putukad tuleks nii tihti kui võimalik eemaldada, et välistada võimalik kokkupuude toiduga;

| iv. | kui mõni probleem kordub, tuleks selle põhjus kindlaks teha; |
| --- | --- |

iv.

kui mõni probleem kordub, tuleks selle põhjus kindlaks teha;

| v. | kahjurite tõrjeks kasutatavad kemikaalid peavad olema biotsiidimääruse (3) alusel lubatud. Pestitsiide tuleks säilitada ja kasutada viisil, mis välistab võimaliku kokkupuute muu hulgas toidu, pakendimaterjali ja seadmetega. Kärbsepüüniseid (sh elektrilisi kärbsepüüniseid) ei tohi paigutada otse toidu töötlemis- või ladustamisala kohale; |
| --- | --- |

v.

kahjurite tõrjeks kasutatavad kemikaalid peavad olema biotsiidimääruse (3) alusel lubatud. Pestitsiide tuleks säilitada ja kasutada viisil, mis välistab võimaliku kokkupuute muu hulgas toidu, pakendimaterjali ja seadmetega. Kärbsepüüniseid (sh elektrilisi kärbsepüüniseid) ei tohi paigutada otse toidu töötlemis- või ladustamisala kohale;

| vi. | keemilisi aineid (nt näriliste tõrjeks kasutatavad biotsiidid) ei tohiks kasutada kahjurite esinemise seireks, vaid üksnes kahjuritõrjeks; |
| --- | --- |

vi.

keemilisi aineid (nt näriliste tõrjeks kasutatavad biotsiidid) ei tohiks kasutada kahjurite esinemise seireks, vaid üksnes kahjuritõrjeks;

| vii. | PAINDLIKKUSE NÄIDE: soovitatav on professionaalne kahjuritõrje, kuid enamikul juhtudel ei ole see kohustuslik, kui töötajad suudavad tõendada oma pädevust. Eelkõige võivad selles suhtes endale paindlikkust lubada väikeettevõtjad. |
| --- | --- |

vii.

PAINDLIKKUSE NÄIDE: soovitatav on professionaalne kahjuritõrje, kuid enamikul juhtudel ei ole see kohustuslik, kui töötajad suudavad tõendada oma pädevust. Eelkõige võivad selles suhtes endale paindlikkust lubada väikeettevõtjad.

3.4.   Tooraine (tarnija valik, spetsifikaadid)

| a) | Läbi tuleks mõelda mitte ainult tooraine, vaid ka lisaainete, protsessi abiainete, pakendimaterjali ja toiduga kokkupuutuva materjali tarnimine. |
| --- | --- |

a)

Läbi tuleks mõelda mitte ainult tooraine, vaid ka lisaainete, protsessi abiainete, pakendimaterjali ja toiduga kokkupuutuva materjali tarnimine.

| b) | Hea hügieenitava ja HACCP kava üksikasjalikkuse määramisel võib toidukäitleja lähtuda rangest tarnekorrast, mis sisaldab kokkulepet (nt mikrobioloogiliste) spetsifikaatide ning hügieeni tagamise kohta, ja/või eeldab sertifitseeritud kvaliteedijuhtimissüsteemi olemasolu. Allergeenide olemasolu korral on soovitatav tooraine vastavalt märgistada (vt punkt 3.7). |
| --- | --- |

b)

Hea hügieenitava ja HACCP kava üksikasjalikkuse määramisel võib toidukäitleja lähtuda rangest tarnekorrast, mis sisaldab kokkulepet (nt mikrobioloogiliste) spetsifikaatide ning hügieeni tagamise kohta, ja/või eeldab sertifitseeritud kvaliteedijuhtimissüsteemi olemasolu. Allergeenide olemasolu korral on soovitatav tooraine vastavalt märgistada (vt punkt 3.7).

| c) | Peale lepingute sõlmimise ja tarnija võimaliku auditeerimise võib tarnija usaldusväärsusest anda hea ettekujutuse veel mitu asjaolu, näiteks ühtlane kaubatarnete sujuvus, kokkulepitud tarneajast kinnipidamine, lisatud teabe korrektsus, piisav säilivusaeg või värskus, puhta ja sobivalt varustatud veovahendi kasutamine, autojuhi ja teiste toitu vedavate toidukäitlejate hügieeniteadlikkus, õige veotemperatuur, pikaajaline rahulolu jne. Enamikku neist asjaoludest tuleks kontrollida kauba vastuvõtmisel. Selleks et rakendada ristsaastumise tõenäosuse vähendamiseks asjakohast puhastamise korda, võib osutuda vajalikuks olla informeeritud veovahendi eelmistest veostest. |
| --- | --- |

c)

Peale lepingute sõlmimise ja tarnija võimaliku auditeerimise võib tarnija usaldusväärsusest anda hea ettekujutuse veel mitu asjaolu, näiteks ühtlane kaubatarnete sujuvus, kokkulepitud tarneajast kinnipidamine, lisatud teabe korrektsus, piisav säilivusaeg või värskus, puhta ja sobivalt varustatud veovahendi kasutamine, autojuhi ja teiste toitu vedavate toidukäitlejate hügieeniteadlikkus, õige veotemperatuur, pikaajaline rahulolu jne. Enamikku neist asjaoludest tuleks kontrollida kauba vastuvõtmisel. Selleks et rakendada ristsaastumise tõenäosuse vähendamiseks asjakohast puhastamise korda, võib osutuda vajalikuks olla informeeritud veovahendi eelmistest veostest.

| d) | Veo ajal kehtivate õiguslike nõuete (nt temperatuuritingimuste) täitmist tuleks kontrollida ja nõudeid tuleks järgida ka mahalaadimise ajal. |
| --- | --- |

d)

Veo ajal kehtivate õiguslike nõuete (nt temperatuuritingimuste) täitmist tuleks kontrollida ja nõudeid tuleks järgida ka mahalaadimise ajal.

| e) | Ettevõtte enda hoiutingimuste puhul tuleks arvesse võtta tarnija antud juhiseid, „esimesena sisse, esimesena välja“ või „esimesena aeguv esimesena välja“ põhimõtet, inspekteerimiseks juurdepääsu igast küljest (nt kaupa ei asetata otse põrandale, vastu seina jne). |
| --- | --- |

e)

Ettevõtte enda hoiutingimuste puhul tuleks arvesse võtta tarnija antud juhiseid, „esimesena sisse, esimesena välja“ või „esimesena aeguv esimesena välja“ põhimõtet, inspekteerimiseks juurdepääsu igast küljest (nt kaupa ei asetata otse põrandale, vastu seina jne).

| f) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: jaemüügi korral võib pakendatud toidu kontroll kauba vastuvõtmisel piirduda sellega, et kontrollitakse, kas pakendid on kahjustamata ja kas veoaegsed temperatuurid olid vastuvõetavad, regulaarset proovide võtmist ja testimist ei ole vaja. |
| --- | --- |

f)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: jaemüügi korral võib pakendatud toidu kontroll kauba vastuvõtmisel piirduda sellega, et kontrollitakse, kas pakendid on kahjustamata ja kas veoaegsed temperatuurid olid vastuvõetavad, regulaarset proovide võtmist ja testimist ei ole vaja.

| g) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: mõnel juhul võivad tarnija heakskiitmise põhimõtted põhineda lihtsatel menetlustel, näiteks vähemalt tema registri- või tegevusloa numbri kontrollimine, mis tagab, et tarnija on läbinud ametliku kontrolli. Suurema riskiga tegevuse puhul võib neid täiendada lisanõuetega. |
| --- | --- |

g)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: mõnel juhul võivad tarnija heakskiitmise põhimõtted põhineda lihtsatel menetlustel, näiteks vähemalt tema registri- või tegevusloa numbri kontrollimine, mis tagab, et tarnija on läbinud ametliku kontrolli. Suurema riskiga tegevuse puhul võib neid täiendada lisanõuetega.

3.5.   Tehnohooldus ja kalibreerimine

| a) | Tehniliste spetsialistidega tuleks läbi arutada hoolduskava, sealhulgas hädaolukorras toimimine defektsete seadmete puhul ning mansettide, tihendite jms ennetav väljavahetamine. |
| --- | --- |

a)

Tehniliste spetsialistidega tuleks läbi arutada hoolduskava, sealhulgas hädaolukorras toimimine defektsete seadmete puhul ning mansettide, tihendite jms ennetav väljavahetamine.

| b) | Hooldustööde ajal tuleks pöörata tähelepanu hügieenile. |
| --- | --- |

b)

Hooldustööde ajal tuleks pöörata tähelepanu hügieenile.

| c) | Toiduohutuse ja hügieenitingimuste kontrollimisel on tähtsal kohal seireseadmete (nt kaalud, termomeetrid, vooluhulgamõõturid) kalibreerimine. Kalibreerimise kohta tuleks pidada arvestust. |
| --- | --- |

c)

Toiduohutuse ja hügieenitingimuste kontrollimisel on tähtsal kohal seireseadmete (nt kaalud, termomeetrid, vooluhulgamõõturid) kalibreerimine. Kalibreerimise kohta tuleks pidada arvestust.

| d) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: termomeetrite täpsuse kontroll võib põhineda lihtsal võrdlusel teise, võimaluse korral kalibreeritud termomeetriga. Kui termomeetrit kasutatakse külma toidu temperatuuri mõõtmiseks, on teine lihtne menetlus selle kontrollimine jääveega täidetud klaasis, ja kui termomeetrit kasutatakse sooja toidu temperatuuri mõõtmiseks, siis selle kontrollimine keeva veega. |
| --- | --- |

d)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: termomeetrite täpsuse kontroll võib põhineda lihtsal võrdlusel teise, võimaluse korral kalibreeritud termomeetriga. Kui termomeetrit kasutatakse külma toidu temperatuuri mõõtmiseks, on teine lihtne menetlus selle kontrollimine jääveega täidetud klaasis, ja kui termomeetrit kasutatakse sooja toidu temperatuuri mõõtmiseks, siis selle kontrollimine keeva veega.

3.6.   Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu

| a) | Füüsikaliste ohtude (klaas, plast ja metall) kontrollimise sagedus tuleks kindlaks määrata riskipõhist analüüsi kasutades (kui suur on risk kõnealuses ettevõttes?). |
| --- | --- |

a)

Füüsikaliste ohtude (klaas, plast ja metall) kontrollimise sagedus tuleks kindlaks määrata riskipõhist analüüsi kasutades (kui suur on risk kõnealuses ettevõttes?).

| b) | Kehtestatud peaks olema selgitused, mida teha klaasi, kõva plasti, nugade jms purunemise korral. |
| --- | --- |

b)

Kehtestatud peaks olema selgitused, mida teha klaasi, kõva plasti, nugade jms purunemise korral.

| c) | Toidu töötlemise aladel, kus võib esineda mõningane võimalus juhuslikuks kokkupuuteks toiduga, võib kasutada üksnes toiduga kokkupuutuvate pindade jaoks sobivaid puhastusvahendeid. Teisi puhastusvahendeid tuleks kasutada ainult tootmisvälisel ajal. |
| --- | --- |

c)

Toidu töötlemise aladel, kus võib esineda mõningane võimalus juhuslikuks kokkupuuteks toiduga, võib kasutada üksnes toiduga kokkupuutuvate pindade jaoks sobivaid puhastusvahendeid. Teisi puhastusvahendeid tuleks kasutada ainult tootmisvälisel ajal.

| d) | Toidu töötlemise aladel, kus võib esineda mõningane võimalus juhuslikuks kokkupuuteks toiduga, võib kasutada üksnes toidus kasutatavaid määrdeaineid. |
| --- | --- |

d)

Toidu töötlemise aladel, kus võib esineda mõningane võimalus juhuslikuks kokkupuuteks toiduga, võib kasutada üksnes toidus kasutatavaid määrdeaineid.

| e) | Võimalike keemiliste ohtudega võivad tegeleda üksnes koolitatud töötajad. Lisaainete kaalud peaksid eelistatavalt olema automaatsed. |
| --- | --- |

e)

Võimalike keemiliste ohtudega võivad tegeleda üksnes koolitatud töötajad. Lisaainete kaalud peaksid eelistatavalt olema automaatsed.

3.7.   Allergeenid

Allergeene tuleb käsitada toiduohutuse juhtimise süsteemi osana. Allergiat või talumatust põhjustavate ainete või toodete võimalik ja tahtmatu esinemine toidus kujutab endast ohtu toiduallergiaga tarbijatele.

Määruses (EL) nr 1169/2011, (4) milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijatele, on sätestatud nõue, et tarbijaid tuleb alati teavitada toidu tootmisel või valmistamisel kasutatava ning valmistootes sisalduva (ka muudetud kujul) allergiat või talumatust tekitava mis tahes koostisosa või abiaine esinemisest või sellise koostisosa või abiaine esinemisest, mis on saadud allergiat või talumatust tekitavast ainest või tootest. Reguleeritud ainete või allergiat või talumatust tekitavate ainete või toodete loetelu on esitatud määruse (EL) nr 1169/2011 II lisas ning see sisaldab järgmist: gluteeni sisaldavad teraviljad, koorikloomad, munad, kala, maapähklid, sojaoad, piim, pähklid, seller, sinep, seesamiseemned, vääveldioksiid ja sulfitid, lupiin ja molluskid. Suunised allergeenide märgistamise nõuete kohta on esitatud komisjoni teatises 2017/C 428/01 (5).

Määruses (EÜ) nr 852/2004 on sätestatud õigusnormid allergeenide käitlemise kohta nii esmatootmises kui ka sellele järgnevates etappides, rõhutades vajadust kogu toiduahelat hõlmava tervikliku ennetava lähenemisviisi järele. Toiduainete saastumisest (ristsaastumisest) tingitud allergiat või talumatust tekitavate ainete vältimiseks või nende sisalduse piiramiseks on vaja head hügieenitava. Selle nõude täitmiseks võib olla vaja läbi vaadata tootmisprotsess ja töömeetodid.

Esmatootmisel, saagikoristusel või loomade tapmisel tuleks allergeenidega saastumise ohu vältimiseks või minimeerimiseks arvestada allergeenide käitlemisel järgmist:

| — | esmatootjate teadlikkus allergeenideks tunnistatud toodete (nt põllumajanduskultuurid, mis on juhuslikult saastunud salatkressi või sinepiga), substraatide (nt seente kasvatamiseks kasutatavad teraviljaõled) ja taimekaitsevahendite, sealhulgas põhiainete (nt sulfitid) kasutamisest; |
| --- | --- |

—

esmatootjate teadlikkus allergeenideks tunnistatud toodete (nt põllumajanduskultuurid, mis on juhuslikult saastunud salatkressi või sinepiga), substraatide (nt seente kasvatamiseks kasutatavad teraviljaõled) ja taimekaitsevahendite, sealhulgas põhiainete (nt sulfitid) kasutamisest;

| — | külvikordade arvestamine, eelkõige juhul, kui eelmistest külvidest saadud tooted (allergeenid) võivad saastada uusi põllumajanduskultuure; |
| --- | --- |

—

külvikordade arvestamine, eelkõige juhul, kui eelmistest külvidest saadud tooted (allergeenid) võivad saastada uusi põllumajanduskultuure;

| — | ristsaastumise vältimine ja kontrollimine saagikoristuse, tapmise (nt munarebu tapetud munakanades, teravili kodulinnulihas), käitlemise, ladustamise ja veo ajal. |
| --- | --- |

—

ristsaastumise vältimine ja kontrollimine saagikoristuse, tapmise (nt munarebu tapetud munakanades, teravili kodulinnulihas), käitlemise, ladustamise ja veo ajal.

Toidutootmise järgmistes etappides tuleks allergeenidega saastumise ohu vältimiseks või minimeerimiseks kaaluda järgmist:

| — | tähelepanu tuleb pöörata sissetulevale toorainele, sealhulgas küsida selle tooraine koostisosade spetsifikaate, kui koostisosad ei ole ilmsed; kui on märgitud, et tooraine sisaldab juhuslikku allergeeni, peaks tarnija esitama koguse (mg allergeenset valku kg toidu kohta), et toidutootja saaks teha riskihindamise; |
| --- | --- |

—

tähelepanu tuleb pöörata sissetulevale toorainele, sealhulgas küsida selle tooraine koostisosade spetsifikaate, kui koostisosad ei ole ilmsed; kui on märgitud, et tooraine sisaldab juhuslikku allergeeni, peaks tarnija esitama koguse (mg allergeenset valku kg toidu kohta), et toidutootja saaks teha riskihindamise;

| — | kui tooraine või koostisosana kasutatakse reguleeritud allergeene või kõnealuseid allergeene sisaldavaid tooteid, tuleks tagada töötajate teadlikkus allergeenide käitlemisest ning erilist tähelepanu tuleks pöörata selliste toodete nõuetekohasele hoidmisele (muude toodete ristsaastumise minimaalne risk), allergeenide märgistamisele ja selliste toodete retseptide kasutamisele; |
| --- | --- |

—

kui tooraine või koostisosana kasutatakse reguleeritud allergeene või kõnealuseid allergeene sisaldavaid tooteid, tuleks tagada töötajate teadlikkus allergeenide käitlemisest ning erilist tähelepanu tuleks pöörata selliste toodete nõuetekohasele hoidmisele (muude toodete ristsaastumise minimaalne risk), allergeenide märgistamisele ja selliste toodete retseptide kasutamisele;

| — | toodete (toorained, vahesaadused ja lõpptooted) ja märgiste äravahetamise vältimiseks peaksid olema kehtestatud menetlused; |
| --- | --- |

—

toodete (toorained, vahesaadused ja lõpptooted) ja märgiste äravahetamise vältimiseks peaksid olema kehtestatud menetlused;

| — | toodete suhtes, mis võivad sisaldada reguleeritud allergeeni (allergeene), tuleks kohaldada rangeid meetmeid, et vältida ristsaastumist allergeene mittesisaldavate või erinevaid allergeene sisaldavate muude toodetega. Eraldamine tuleks võimaluse korral tagada eraldatud tootmisliinide, anumate ja hoiukohtade (nt vajaduse korral suletud pakendid) kasutamisega või spetsiifilise töömetoodika / tootmise korralduse abil, nt graafiku koostamisega ((suurimat kogust) allergeene sisaldavate toodete tootmise päeva lõppu planeerimine), töötajate teadlikkuse suurendamisega (erikoolitus) ja hügieeninõuete järgimisega enne söögi- või joogipausilt tööle naasmist; |
| --- | --- |

—

toodete suhtes, mis võivad sisaldada reguleeritud allergeeni (allergeene), tuleks kohaldada rangeid meetmeid, et vältida ristsaastumist allergeene mittesisaldavate või erinevaid allergeene sisaldavate muude toodetega. Eraldamine tuleks võimaluse korral tagada eraldatud tootmisliinide, anumate ja hoiukohtade (nt vajaduse korral suletud pakendid) kasutamisega või spetsiifilise töömetoodika / tootmise korralduse abil, nt graafiku koostamisega ((suurimat kogust) allergeene sisaldavate toodete tootmise päeva lõppu planeerimine), töötajate teadlikkuse suurendamisega (erikoolitus) ja hügieeninõuete järgimisega enne söögi- või joogipausilt tööle naasmist;

| — | ristsaastumise võimalusele tuleks tähelepanu pöörata ka ettevalmistavates etappides (kottide tühjendamine, koostisosade eelkäitlemine ja kaalumine jne) ning tootmisjärgsetes etappides, nt veol mahtlastina. |
| --- | --- |

—

ristsaastumise võimalusele tuleks tähelepanu pöörata ka ettevalmistavates etappides (kottide tühjendamine, koostisosade eelkäitlemine ja kaalumine jne) ning tootmisjärgsetes etappides, nt veol mahtlastina.

Kõigis etappides, kus nähtava prügi olemasolu korrapärane kontrollimine ei ole võimalik, tuleks suuremat tähelepanu pöörata seadmete puhastamise sagedusele ja usaldusväärsusele. Oluline on valideerida/kontrollida ka puhastusmeetodit. Näide: šokolaadi tootmine toimub „suletud“ süsteemis ja torudesse ei ole võimalik vaadata, et näha, kas sinna on midagi jäänud. Ka veega puhastamine ei ole niisama lihtne. Seetõttu on käesolevas näites asjakohane puhastusmeetodit valideerida/kontrollida proovide võtmise ja analüüsimise teel. Muudel juhtudel, kui kasutatakse märgpuhastust, saab puhastusvett analüüsida allergeenijääkide suhtes. Konkreetse allergeeni lahjendumise ja jaotumise tõttu tuleb aga analüüsitulemusi tõlgendada ettevaatusega.

Allergeenidega ristsaastumise vältimiseks võetavate ohjemeetmete ulatust tuleb täpsustada olenevalt kasutatud allergeenide arvust ja kogusest, käitlemise keerukusest (nt töötlemine segamise teel võrreldes üksnes pakendatud toidu käitlemisega), toodete vahetamiste arvust (ristsaastumise oht) ning puhastustoimingute sagedusest ja usaldusväärsusest (hõlpsalt kohaldatav või mitte).

Määruse (EL) nr 1169/2011 kohaselt kohaldatakse kohustuslikku märgistamist ainult juhul, kui allergeenseid tooteid või aineid on koostisosa või abiainena tahtlikult lisatud. Teabe esitamine allergiat või talumatust tekitavate ainete või toodete võimaliku ja tahtmatu sisalduse kohta toidus on vabatahtlik (6) (määruse (EL) nr 1169/2011 artikli 36 lõike 3 punkt a). Tarbijatele vabatahtlikult esitatav teave peab vastama nimetatud määruse artiklile 36. Eelkõige ei tohi selline vabatahtlik teave olla tarbija jaoks eksitav, mitmetähenduslik või ebamäärane ning vajaduse korral peab see põhinema asjakohastel teaduslikel andmetel. Kuni ühtlustatud õigusnormide vastuvõtmiseni on toidukäitlejad kohustatud tagama, et sellise teabe esitamine ei oleks tarbijate jaoks eksitav, mitmetähenduslik ega ebamäärane.

Hoiatavat märgistust allergeenide kohta tuleks kasutada üksnes juhul, kui ennetusstrateegiat ei ole võimalik tõhusalt rakendada ja toode võib kujutada ohtu allergilistele tarbijatele. Allergeene käsitlev hoiatav märgistus on koostisosade loetelu kõrval eraldi märge ning see peaks põhinema toidutootja allergeenide võimaliku ja tahtmatu sisalduse hindamiseks tehtud asjakohase riskihindamise tulemustel. Tootes ristsaastumise tõttu (potentsiaalselt) esinevaid allergeene ei tohiks koostisosade loetellu lisada, sest neid ei ole tahtlikult lisatud ja need ei kuulu toote koostisse. Sellist märgistust ei tohiks kunagi kasutada ennetusmeetmete alternatiivina.

Üksikasjalikumad juhised on esitatud järgmistes dokumentides:

| — | codex alimentarius’e toiduallergeenide ohje tegevusjuhis toidukäitlejatele (7); |
| --- | --- |

—

codex alimentarius’e toiduallergeenide ohje tegevusjuhis toidukäitlejatele (7);

| — | FAO ja WHO ad hoc ühine ekspertidega konsulteerimine toiduallergeenide riskihindamise teemal – 3. osa: toiduainetes sisalduvate prioriteetsete allergeenide hoiatava märgistuse läbivaatamine ja kehtestamine (8); |
| --- | --- |

—

FAO ja WHO ad hoc ühine ekspertidega konsulteerimine toiduallergeenide riskihindamise teemal – 3. osa: toiduainetes sisalduvate prioriteetsete allergeenide hoiatava märgistuse läbivaatamine ja kehtestamine (8);

| — | toiduallergeenide käitlemise juhend toidutootjatele, mille on välja töötanud FoodDrink Europe (9); |
| --- | --- |

—

toiduallergeenide käitlemise juhend toidutootjatele, mille on välja töötanud FoodDrink Europe (9);

| — | allergeenide märgistamine: kvantitatiivsel riskihindamisel põhinev teaduspõhine lähenemisviis (10). |
| --- | --- |

—

allergeenide märgistamine: kvantitatiivsel riskihindamisel põhinev teaduspõhine lähenemisviis (10).

3.8.   Toidu ümberjagamine ja annetamine

Toitu võib ümber jagada ja annetada toiduahela igas etapis, kui tootmine/varu on liiga suur, kuid sageli toimub see jaemüügi tasandil. Eelkõige jaemüügi puhul võib läheneda sellise toidu säilivusaja lõpp, mida väljendatakse märkega „kõlblik kuni“ või „parim enne“, ning võimalikud lisaohud tuleb ära hoida täiendavate heade hügieenitavadega (vt allpool). Toidu annetamise hõlbustamine on komisjoni ringmajanduse tegevuskava kohaselt esmatähtis viis toidu raiskamise vältimiseks ja toiduga kindlustatuse parandamiseks kooskõlas Ühinenud Rahvaste Organisatsiooni (ÜRO) kestliku arengu eesmärkidega. Seetõttu on tehtud hulk algatusi, et tagada toidu ohutu ümberjagamine, olgugi et äärmiselt oluline on vältida toidu raiskamist võimalikult varakult:

| — | määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisasse on lisatud eraldi peatükk Va „Toidu ümberjagamine“, mis sisaldab toidu annetamise eesmärgil ohutu ümberjagamise tingimusi; |
| --- | --- |

—

määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisasse on lisatud eraldi peatükk Va „Toidu ümberjagamine“, mis sisaldab toidu annetamise eesmärgil ohutu ümberjagamise tingimusi;

| — | jaemüüjad võivad teatavatel tingimustel kooskõlas määruse (EÜ) nr 853/2004 hiljutise muudatusega (11) külmutada kodukabiloomade (veised, sead, lambad, kitsed), kodulindude ja jäneseliste värske liha, et jagada see ümber toiduannetusteks. Selle toimingu eelis peab olema tasakaalus teatavate mikrobioloogiliste riskidega, mis võivad tekkida külmutamise ja sulatamise korral; |
| --- | --- |

—

jaemüüjad võivad teatavatel tingimustel kooskõlas määruse (EÜ) nr 853/2004 hiljutise muudatusega (11) külmutada kodukabiloomade (veised, sead, lambad, kitsed), kodulindude ja jäneseliste värske liha, et jagada see ümber toiduannetusteks. Selle toimingu eelis peab olema tasakaalus teatavate mikrobioloogiliste riskidega, mis võivad tekkida külmutamise ja sulatamise korral;

| — | täiendavad suunised toidu ümberjagamise ja annetamisega seotud hügieeniaspektide kohta on esitatud komisjoni jaemüüki käsitleva teatise punktis 5. Suunised sisaldavad konkreetseid soovitusi täiendava hea hügieenitava kohta järgmistes valdkondades:






  — | säilivusaja kontroll; |
| --- | --- | --- |

—

täiendavad suunised toidu ümberjagamise ja annetamisega seotud hügieeniaspektide kohta on esitatud komisjoni jaemüüki käsitleva teatise punktis 5. Suunised sisaldavad konkreetseid soovitusi täiendava hea hügieenitava kohta järgmistes valdkondades:

—

säilivusaja kontroll;

| — | tagasisaadetud toidu käitlemine; |
| --- | --- |

—

tagasisaadetud toidu käitlemine;

| — | annetamiseks ette nähtud toidu hindamine, sh järelejäänud säilivusaja hindamine; |
| --- | --- |

—

annetamiseks ette nähtud toidu hindamine, sh järelejäänud säilivusaja hindamine;

| — | annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine. |
| --- | --- |

—

annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine.

3.9.   Jäätmekäitlus

Toidukäitleja saab määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa VI peatüki nõudeid kõige paremini täita ja nende täitmist tõendada sellega, kui ta rakendab iga jäätmeliigi puhul (loomsed kõrvalsaadused, riknenud toit, keemilised jäätmed, ülearune või kasutatud pakkematerjal) eraldi menetlust. Vajaduse korral tuleks kirja panna, kes vastutab jäätmete kõrvaldamise eest, kuidas jäätmeid kogutakse, kus neid hoitakse ja kuidas need ettevõttest ära viiakse.

3.10.   Vee ja õhu kontrollimine

Lisaks määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa VII peatüki üsna üksikasjalikele nõuetele on vajalikud järgmised meetmed.

| a) | Toiduga kokku puutuvat vett tuleb ettevõtjal endal korrapäraselt mikrobioloogiliselt ja keemiliselt analüüsida (välja arvatud juhul, kui vesi pärineb kohalikust veevärgist). Analüüside sagedus oleneb sellistest teguritest nagu allikas, vee otstarbekohane kasutus jms. |
| --- | --- |

a)

Toiduga kokku puutuvat vett tuleb ettevõtjal endal korrapäraselt mikrobioloogiliselt ja keemiliselt analüüsida (välja arvatud juhul, kui vesi pärineb kohalikust veevärgist). Analüüside sagedus oleneb sellistest teguritest nagu allikas, vee otstarbekohane kasutus jms.

| b) | Kui üldkasutatavat vett hoitakse enne kasutamist paagis, peab paagi puhastamine olema osa tavapärasest puhastuskavast. |
| --- | --- |

b)

Kui üldkasutatavat vett hoitakse enne kasutamist paagis, peab paagi puhastamine olema osa tavapärasest puhastuskavast.

| c) | Üldjuhul võib loomse toidu käitlemiseks kasutada ainult joogivett. Muudel juhtudel tuleks kasutada vähemalt puhast vett või vajaduse korral puhast merevett. |
| --- | --- |

c)

Üldjuhul võib loomse toidu käitlemiseks kasutada ainult joogivett. Muudel juhtudel tuleks kasutada vähemalt puhast vett või vajaduse korral puhast merevett.

| d) | Vee kontrollimine on oluline vahend mikrobioloogiliste ja keemiliste ohtude ohjamiseks puu- ja köögivilja esmatootmises (niisutamine, pesemine saagikoristusel). Seepärast on komisjoni teatise („Suunised värskete puu- ja köögiviljade esmatootmises esinevate mikrobioloogiliste ohtude maandamiseks hea hügieeni abil“) punktis 7.3 esitatud täiendavad erisuunised (12). Kohe tarbimiseks mõeldud puu- ja köögivilja pesemiseks soovitatakse tungivalt kasutada joogivett. |
| --- | --- |

d)

Vee kontrollimine on oluline vahend mikrobioloogiliste ja keemiliste ohtude ohjamiseks puu- ja köögivilja esmatootmises (niisutamine, pesemine saagikoristusel). Seepärast on komisjoni teatise („Suunised värskete puu- ja köögiviljade esmatootmises esinevate mikrobioloogiliste ohtude maandamiseks hea hügieeni abil“) punktis 7.3 esitatud täiendavad erisuunised (12). Kohe tarbimiseks mõeldud puu- ja köögivilja pesemiseks soovitatakse tungivalt kasutada joogivett.

| e) | Ventilatsioonisüsteemid peaksid olema töökindlad ja usaldusväärsed. Ventilatsioonisüsteemid tuleb hoida puhtad, et need ei muutuks saasteallikaks. Suure riskiga või sageli hooldatavatel aladel, kus õhku tuleb kontrollida, tuleks kaaluda ülerõhuga õhusüsteemide ja sobivate õhufiltrimissüsteemide kasutuselevõtmist. |
| --- | --- |

e)

Ventilatsioonisüsteemid peaksid olema töökindlad ja usaldusväärsed. Ventilatsioonisüsteemid tuleb hoida puhtad, et need ei muutuks saasteallikaks. Suure riskiga või sageli hooldatavatel aladel, kus õhku tuleb kontrollida, tuleks kaaluda ülerõhuga õhusüsteemide ja sobivate õhufiltrimissüsteemide kasutuselevõtmist.

| f) | Kondenseerumine on peamiselt tingitud halvast ventilatsioonist. Kondenseerumist tuleks vältida aladel, kus toitu toodetakse, käideldakse või ladustatakse, eriti toiduga kokkupuute korral või kui toit ei ole pakendatud. |
| --- | --- |

f)

Kondenseerumine on peamiselt tingitud halvast ventilatsioonist. Kondenseerumist tuleks vältida aladel, kus toitu toodetakse, käideldakse või ladustatakse, eriti toiduga kokkupuute korral või kui toit ei ole pakendatud.

| g) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: veekontroll võib olla ebaoluline, kui kasutatakse kohaliku veevärgi vett, kuid veekontrolli tuleks teha siis, kui kasutatakse ettevõtte enda veeallikat või ringlussevõtu korral. |
| --- | --- |

g)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: veekontroll võib olla ebaoluline, kui kasutatakse kohaliku veevärgi vett, kuid veekontrolli tuleks teha siis, kui kasutatakse ettevõtte enda veeallikat või ringlussevõtu korral.

3.11.   Töötajad (hügieen, tervislik seisund)

| a) | Töötajad peaksid teadma seedetrakti nakkuste, hepatiidi ja haavadega kaasnevaid ohte, mille puhul on asjakohane nende kõrvaldamine toidu käitlemiselt või sobiva kaitse rakendamine; asjaomastest terviseprobleemidest tuleks teavitada juhatajat. Erilist tähelepanu tuleks pöörata ajutistele töötajatele, kes on võimalikest ohtudest vähem teadlikud. |
| --- | --- |

a)

Töötajad peaksid teadma seedetrakti nakkuste, hepatiidi ja haavadega kaasnevaid ohte, mille puhul on asjakohane nende kõrvaldamine toidu käitlemiselt või sobiva kaitse rakendamine; asjaomastest terviseprobleemidest tuleks teavitada juhatajat. Erilist tähelepanu tuleks pöörata ajutistele töötajatele, kes on võimalikest ohtudest vähem teadlikud.

| b) | Käsi tuleks pesta (ja vajaduse korral desinfitseerida) korrapäraselt vähemalt enne töö alustamist, pärast tualeti kasutamist, tööpause, prügi kõrvaldamist, köhimist või aevastamist (pabertaskurätikusse või muude võimaluste puudumisel käisesse), tooraine käitlemist, erinevate ülesannete vahel jne. Ühekorrakindad võivad olla hügieenireeglite kohase kasutamise korral tõhus vahend ristsaastumise vältimiseks valmistoitude käitlemisel. Käsi tuleb enne ja pärast kinnaste kasutamist põhjalikult pesta. Samu kindaid tohib kasutada ainult üks kord ja ristsaastumise vältimiseks tuleks toimingute vahel kindaid vahetada. |
| --- | --- |

b)

Käsi tuleks pesta (ja vajaduse korral desinfitseerida) korrapäraselt vähemalt enne töö alustamist, pärast tualeti kasutamist, tööpause, prügi kõrvaldamist, köhimist või aevastamist (pabertaskurätikusse või muude võimaluste puudumisel käisesse), tooraine käitlemist, erinevate ülesannete vahel jne. Ühekorrakindad võivad olla hügieenireeglite kohase kasutamise korral tõhus vahend ristsaastumise vältimiseks valmistoitude käitlemisel. Käsi tuleb enne ja pärast kinnaste kasutamist põhjalikult pesta. Samu kindaid tohib kasutada ainult üks kord ja ristsaastumise vältimiseks tuleks toimingute vahel kindaid vahetada.

| c) | Kaaluda tuleks juuksevõrgu (ja habemekaitse) ning ülipuhaste, võimalikult väheste taskutega sobivate rõivaste kandmist, ehete ja kella eemaldamist. Erinevate mikrobioloogiliste riskidega aladel soovitatakse töötajatel kasutada eri värvi rõivaid või rõivaesemeid. |
| --- | --- |

c)

Kaaluda tuleks juuksevõrgu (ja habemekaitse) ning ülipuhaste, võimalikult väheste taskutega sobivate rõivaste kandmist, ehete ja kella eemaldamist. Erinevate mikrobioloogiliste riskidega aladel soovitatakse töötajatel kasutada eri värvi rõivaid või rõivaesemeid.

| d) | Kaitseriietust ei tohiks kanda tualettruumide kasutamisel või prügikastide tänavale veeretamisel. |
| --- | --- |

d)

Kaitseriietust ei tohiks kanda tualettruumide kasutamisel või prügikastide tänavale veeretamisel.

| e) | Söömis-, joomis- ja/või suitsetamisruumid peaksid paiknema eraldi ja olema puhtad. |
| --- | --- |

e)

Söömis-, joomis- ja/või suitsetamisruumid peaksid paiknema eraldi ja olema puhtad.

| f) | Esmaabivahenditele peaks hõlpsasti juurde pääsema ja need peaksid olema kasutusvalmis. |
| --- | --- |

f)

Esmaabivahenditele peaks hõlpsasti juurde pääsema ja need peaksid olema kasutusvalmis.

| g) | Külastajaid tuleks vastu võtta võimalikult vähe ja külastused peaksid toimuma toidukäitleja kehtestatud tingimustel, et toiduohutust mitte ohtu seada. Külastajad peaksid vähemalt käed ära pesema ja kandma toidukäitleja antud nõuetekohast kaitseriietust. |
| --- | --- |

g)

Külastajaid tuleks vastu võtta võimalikult vähe ja külastused peaksid toimuma toidukäitleja kehtestatud tingimustel, et toiduohutust mitte ohtu seada. Külastajad peaksid vähemalt käed ära pesema ja kandma toidukäitleja antud nõuetekohast kaitseriietust.

3.12.   Töö- ja hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine

| a) | Temperatuuri- ja niiskusnäitajad tuleks vajaduse korral (automaatselt) registreerida. |
| --- | --- |

a)

Temperatuuri- ja niiskusnäitajad tuleks vajaduse korral (automaatselt) registreerida.

| b) | Häireseadmed peaksid eelistatult töötama automaatselt. |
| --- | --- |

b)

Häireseadmed peaksid eelistatult töötama automaatselt.

| c) | Temperatuurikõikumine peaks olema võimalikult väike. Näiteks tasub kasutada eraldi ruumi või külmikut toodete külmutamiseks ja külmutatud toodete hoidmiseks. |
| --- | --- |

c)

Temperatuurikõikumine peaks olema võimalikult väike. Näiteks tasub kasutada eraldi ruumi või külmikut toodete külmutamiseks ja külmutatud toodete hoidmiseks.

| d) | Jahutus- või kuumutamisvõimsus tuleks kohandada käideldavate kogustega. |
| --- | --- |

d)

Jahutus- või kuumutamisvõimsus tuleks kohandada käideldavate kogustega.

| e) | Jälgida tuleks ka toote temperatuuri ladustamise ja veo ajal. |
| --- | --- |

e)

Jälgida tuleks ka toote temperatuuri ladustamise ja veo ajal.

| f) | Kontrollimine peaks olema regulaarne. |
| --- | --- |

f)

Kontrollimine peaks olema regulaarne.

| g) | PAINDLIKKUSE NÄIDE: klientide teenindamisel jaemüügiettevõttes võib säilitamistemperatuuri kontrollida visuaalse vaatluse teel, kuid suuremates jahutusseadmetes kasutatakse automaatset registreerimist ja hoiatusi. Väiksemates ettevõtetes võib kasutada miinimum- ja maksimumtermomeetrit. |
| --- | --- |

g)

PAINDLIKKUSE NÄIDE: klientide teenindamisel jaemüügiettevõttes võib säilitamistemperatuuri kontrollida visuaalse vaatluse teel, kuid suuremates jahutusseadmetes kasutatakse automaatset registreerimist ja hoiatusi. Väiksemates ettevõtetes võib kasutada miinimum- ja maksimumtermomeetrit.

3.13.   Töömetoodika

Seadmete nõuetekohase toimimise kohta tuleks anda selged juhised, näiteks tuleks vältida seadmete ülekoormamist või nende võimsuse ületamist, mis võib tekitada pragusid, (liiga) kuuma toidu juhtimist jahutussüsteemidesse, mis takistab kiiret jahtumist, toitlustusettevõttes liiga väikse kuumutamisvõimsuse valimist võrreldes kuumutusplaadile asetatud toidu kogusega jne.

Tööjuhised või standardne töökord peaksid olema selged, täpsed ja lihtsad, nähtaval kohal või kergesti kättesaadavad. Need võivad sisaldada juhiseid, mille kohaselt tuleb purunenud klaas kohe kokku pühkida ja kõrvaldada ning juhtunust teatada, jätta kontrollimiskohtadesse alati töötajad, jahedas hoidmise nõude korral paigutada valmistooted jahutatud ruumi nii ruttu kui võimalik, sisestada õiged andmed võimalikult kiiresti jne.

Strateegiliselt paigutatud plakatid või sildid võivad oluliselt teadlikkust suurendada ja õigete töömeetodite rakendamisele kaasa aidata.

3.14.   Toiduohutuskultuur

2020. aasta sügisel toimunud toiduhügieeni üldpõhimõtete (CXC 1–1969) läbivaatamisega kehtestati toiduhügieeni süsteemi edukaks toimimiseks hädavajaliku toiduohutuskultuuri juurutamine ja hoidmine. 2021. aasta märtsis lisati komisjoni määruse (EL) 2021/382 vastuvõtmisega määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisasse eraldi peatükk XIa, milles on sätestatud toiduohutuskultuuri komponendid. Toidukäitlejad, kes tegelevad muu tegevusega kui esmatootmine ja sellega seotud toimingud, peavad seega seda nõuet täitma.

Määruse (EL) nr 852/2004 II lisa XIa peatükis osutatakse järgmistele toiduohutuskultuuri komponentidele:

| a) | juhtkonna ja samuti kõikide töötajate pühendumine toidu ohutule tootmisele ja turustamisele; juhtkonna pühendumise nõudeid on täpsustatud ja need on sätestatud määruses (EÜ) nr 852/2004; töötajate pühendumist käsitatakse arusaamana kõigi toidukäitleja töötajate toiduohutuse tagamisse kaasatuse ja selles osalemise ulatusest; |
| --- | --- |

a)

juhtkonna ja samuti kõikide töötajate pühendumine toidu ohutule tootmisele ja turustamisele; juhtkonna pühendumise nõudeid on täpsustatud ja need on sätestatud määruses (EÜ) nr 852/2004; töötajate pühendumist käsitatakse arusaamana kõigi toidukäitleja töötajate toiduohutuse tagamisse kaasatuse ja selles osalemise ulatusest;

| b) | suunitlus ohutu toidu tootmisele ja kõikide töötajate kaasamisele toiduohutustava rakendamisel; suunitlust võib määratleda kui arusaama sellest, mil määral on toidukäitleja juht või juhtkond võimeline kaasama töötajaid toiduohutuse tulemuslikku tagamisse ja nõuete järgimisse, et täita toiduohutusnõudeid ning tagada, et riskidele, kõrvalekalletele ja muutuvatele asjaoludele reageeritakse asjakohaselt; |
| --- | --- |

b)

suunitlus ohutu toidu tootmisele ja kõikide töötajate kaasamisele toiduohutustava rakendamisel; suunitlust võib määratleda kui arusaama sellest, mil määral on toidukäitleja juht või juhtkond võimeline kaasama töötajaid toiduohutuse tulemuslikku tagamisse ja nõuete järgimisse, et täita toiduohutusnõudeid ning tagada, et riskidele, kõrvalekalletele ja muutuvatele asjaoludele reageeritakse asjakohaselt;

| c) | ettevõtte kõikide töötajate teadlikkus toiduohutusega seotud ohtudest ning toiduohutuse ja hügieeni tähtsusest; teadlikkus on arusaam sellest, mil määral on toidukäitleja kõik töötajad teadlikud toiduohutusega seotud riskidest, mis on seotud nende ülesannetega, ning kas need riskid on kontrolli all; |
| --- | --- |

c)

ettevõtte kõikide töötajate teadlikkus toiduohutusega seotud ohtudest ning toiduohutuse ja hügieeni tähtsusest; teadlikkus on arusaam sellest, mil määral on toidukäitleja kõik töötajad teadlikud toiduohutusega seotud riskidest, mis on seotud nende ülesannetega, ning kas need riskid on kontrolli all;

| d) | ettevõtte kõikide töötajate vaheline avatud ja selge teabevahetus nii ühe tegevuse piires kui ka järjestikuste tegevuste arvestuses toidukäitleja ühes tootmiskohas või eri asukohtades, sealhulgas kõrvalekalletest ja ootustest teavitamine; teabevahetus osutab arusaamale organisatsioonis toiduohutusega seotud teabe edastamise või levitamise ulatusest; |
| --- | --- |

d)

ettevõtte kõikide töötajate vaheline avatud ja selge teabevahetus nii ühe tegevuse piires kui ka järjestikuste tegevuste arvestuses toidukäitleja ühes tootmiskohas või eri asukohtades, sealhulgas kõrvalekalletest ja ootustest teavitamine; teabevahetus osutab arusaamale organisatsioonis toiduohutusega seotud teabe edastamise või levitamise ulatusest;

| e) | piisavate ressursside olemasolu toidu ohutuks ja hügieeniliseks käitlemiseks; piisavaid ressursse käsitatakse kui arusaama sellest, mil määral on toidukäitleja ettevõttes olemas toidu ohutuks käitlemiseks vajalikud füüsilised ja mittefüüsilised vahendid (nt aeg, töötajad, taristu, haridus/koolitus ja menetlused). |
| --- | --- |

e)

piisavate ressursside olemasolu toidu ohutuks ja hügieeniliseks käitlemiseks; piisavaid ressursse käsitatakse kui arusaama sellest, mil määral on toidukäitleja ettevõttes olemas toidu ohutuks käitlemiseks vajalikud füüsilised ja mittefüüsilised vahendid (nt aeg, töötajad, taristu, haridus/koolitus ja menetlused).

Kuigi komponendid on subjektiivsed (arusaam), on välja töötatud vahendid toidukäitleja toiduohutuskultuuri objektiivseks mõõtmiseks, vt 3. liites esitatud näide. Need vahendid võimaldavad võrrelda seda, mil määral järgitakse toiduohutuskultuuri ja selle komponente toidukäitlejate ettevõtetes, toidukäitleja töötajate eri rühmades (nt käitlejad vs. juhtkond, eri tegevuskohad, toiduga otseselt kokku puutuvad või mitte kokku puutuvad töötajad) või hinnata suundumusi ajas (kasutades vahendit korduvalt). See võib viia parandusmeetmete võtmiseni, näiteks teatavate töötajate täiendav koolitamine toiduohutuskultuuri mõne või kõigi komponentide alal, teabevahetuskanalite tõhustamine, investeeringud ressurssidesse jne.

Näitena sellise vahendi kohta, mida saab kasutada toiduohutuskultuuri väljatöötamise ja hindamise alusena, võib tuua uuringu, mis sisaldab mitut näitajat/väidet toiduohutuskultuuri iga komponendi kohta. Vastajad saavad anda oma hinnangu, mil määral nad väitega nõustuvad või ei nõustu (nt skaalal 1–5). Sellist vahendit võib kasutada ka toiduohutuskultuuri kontrollimiseks toidukäitleja ettevõttes auditi käigus (vt III lisa). Muid vahendeid võidakse avaldada Euroopa Komisjoni veebisaidil, kui need muutuvad kättesaadavaks.

Üleilmse toiduohutuse algatuse (GFSI) raames töötatakse välja veidi alternatiivsemad lähenemisviisid ja hindamisvahendid (suunavad küsimused) (13).

PAINDLIKKUSE NÄIDE: määruses (EÜ) nr 852/2004 on sõnaselgelt märgitud, et „[t]oiduohutuskultuuri juurutamisel võetakse arvesse toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurust“. On ilmne, et toote laad, nt selle vastuvõtlikkus saastumise suhtes, ohtude suurenemine ja ohjamine toidukäitleja ettevõttes, mõjutab toiduohutuskultuuri ulatusega seotud vajadusi, kuid kõik ettevõtted peavad olema pühendunud ohutu toidu tootmisele. Väga väikestes ettevõtetes, näiteks perekonnale kuuluvas jaemüügiettevõttes, kus ei ole üldse või on väga vähe välistöötajaid, võib toiduohutuskultuuri, nt pühendumist ja teadlikkust toiduga ohutu töötamise tähtsusest, tõenäoliselt täheldada juba tarbija ise ning see võib ilmneda pädevate asutuste tavapärase inspekteerimise ja auditeerimise käigus. Eri tehaseid omavates suurettevõtetes peaks toiduohutuskultuuri korrapärane hindamine, mida võimaluse korral teevad välisettevõtted, neid vahendeid kasutades aitama tuvastada puudusi (teatud tehastes) ja võib oluliselt toiduohutuse suurendamisele kaasa aidata.

4.   HEA HÜGIEENITAVA SEIRE, VALIDEERIMINE JA KONTROLLIMINE

Mitu head hügieenitava, eelkõige suuremat tähelepanu nõudev hea hügieenitava, eeldavad seiramist, võimaluste piires valideerimist ja kontrollimist sarnaselt kriitiliste kontrollpunktidega. Seire sageduse ning valideerimise ja kontrollimise ulatuse kindlaksmääramisel tuleks arvesse võtta tegevuse laadi ja ettevõtte suurust. Tavaliselt on nõutav seirata järgmist:

| — | temperatuuriga või temperatuuri ja aja vahekorraga seotud etapid (nt jahutamine, blanšeerimine); |
| --- | --- |

—

temperatuuriga või temperatuuri ja aja vahekorraga seotud etapid (nt jahutamine, blanšeerimine);

| — | muud ohutuse tagamiseks olulised tehnilised kirjeldused, nagu pH ja vee aktiivsus (aw) (kui neid ei käsitata kriitilise kontrollpunktina); |
| --- | --- |

—

muud ohutuse tagamiseks olulised tehnilised kirjeldused, nagu pH ja vee aktiivsus (aw) (kui neid ei käsitata kriitilise kontrollpunktina);

| — | puhastamise tõhususe visuaalne kontroll (samal ajal kui vastavuskontroll tuleks teha näiteks pindade regulaarse mikrobioloogilise kontrollimise teel); |
| --- | --- |

—

puhastamise tõhususe visuaalne kontroll (samal ajal kui vastavuskontroll tuleks teha näiteks pindade regulaarse mikrobioloogilise kontrollimise teel);

| — | allergeenidest tuleneva riski ohjamine, kui sellised riskid on hinnatud suureks või kui ohjemeetmeid on raskem kohaldada (nt seiramine/kontrollimine, et ei oleks nähtavat prahti, vt punkt 4.7); |
| --- | --- |

—

allergeenidest tuleneva riski ohjamine, kui sellised riskid on hinnatud suureks või kui ohjemeetmeid on raskem kohaldada (nt seiramine/kontrollimine, et ei oleks nähtavat prahti, vt punkt 4.7);

| — | pakendite visuaalne kontroll, et tuvastada gaaside olemasolu, kahjustused või vale märgistus; |
| --- | --- |

—

pakendite visuaalne kontroll, et tuvastada gaaside olemasolu, kahjustused või vale märgistus;

| — | vee kvaliteet ringlussevõtu korral või kui ei kasutata ühisveevärgi vett. |
| --- | --- |

—

vee kvaliteet ringlussevõtu korral või kui ei kasutata ühisveevärgi vett.

Paljudel juhtudel tuleb valideerimiseks ja kontrollimiseks võtta proove ja analüüsida neid mikrobioloogiliste või keemiliste ohtude suhtes.

Andmed seire-, valideerimis- ja kontrollimenetluste tulemuste kohta tuleks säilitada.

Kui esineb kõrvalekaldeid kehtestatud toiduohutusstandarditest, peaksid võetavad parandusmeetmed tooma kaasa vähemalt hea hügieenitava rakendamise läbivaatamise. Turult kõrvaldamise ja toote tagasinõudmise vajadust tuleks hinnata igal üksikjuhul eraldi, eelkõige juhul, kui kõrvalekaldumine heast hügieenitavast nõuab suuremat tähelepanu.

Kui nõuete rikkumist ja kõrvalekaldeid täheldatakse sageli, tuleks riski uuesti hinnata ja vajaduse korral ohjemeetmed läbi vaadata.

Täpsem teave selle kohta, mida seiramise, valideerimise ja kontrollimise all mõeldakse, on esitatud II lisa punktis 9.

5.   HEA HÜGIEENITAVA DOKUMENTEERIMINE JA ANDMETE SÄILITAMINE

Määrusega (EÜ) nr 852/2004 hea hügieenitava dokumenteerimist otsesõnu ei nõuta. Siiski näib olevat keeruline teha ohuanalüüsi ja tõendada vastavust heale hügieenitavale, kui hea hügieenitava ei ole dokumenteeritud ja teatavaid andmeid säilitatud. Hea hügieenitava tuleks dokumenteerida hea hügieenitava kavas ja seda võib olla vaja pidevalt täiendada, kui on kindlaks tehtud suuremat tähelepanu nõudev hea hügieenitava. Selline hea hügieenitava kava peaks olema osa HACCP kavast (sellesse lisatud) (vt II lisa punkt 11). Kohaldatakse HACCP kavas soovitatud dokumenteerimise ja andmete säilitamise korda: kohandamine vastavalt ettevõtte laadile ja suurusele, üldist laadi suuniste kasutamine, määratud vastutav isik, säilitamisaeg jne.

Hea hügieenitava soovitatava dokumentatsiooni hulka kuuluvad:

| — | kohaldatav hea hügieenitava; |
| --- | --- |

—

kohaldatav hea hügieenitava;

| — | tööjuhend, üldine töökord, kontrollimisjuhised; |
| --- | --- |

—

tööjuhend, üldine töökord, kontrollimisjuhised;

| — | kontrollitoimingud; |
| --- | --- |

—

kontrollitoimingud;

| — | eeldatavad parandusmeetmed; |
| --- | --- |

—

eeldatavad parandusmeetmed;

| — | abimaterjalid (üldjuhendid, teaduslik tõendusmaterjal jne). |
| --- | --- |

—

abimaterjalid (üldjuhendid, teaduslik tõendusmaterjal jne).

PAINDLIKKUSE NÄITED:

| — | teatavates väga väikestes ettevõtetes ei pruugi puhastus- ja desinfitseerimis- või visuaalse kontrolli menetluste dokumentatsioon vajalik olla, sest kõigis tegevustes osaleb väga vähe inimesi. Töötajad peavad alati suutma selgitada puhastus- ja desinfitseerimistoiminguid, olenemata menetluste dokumentatsiooni olemasolust; |
| --- | --- |

—

teatavates väga väikestes ettevõtetes ei pruugi puhastus- ja desinfitseerimis- või visuaalse kontrolli menetluste dokumentatsioon vajalik olla, sest kõigis tegevustes osaleb väga vähe inimesi. Töötajad peavad alati suutma selgitada puhastus- ja desinfitseerimistoiminguid, olenemata menetluste dokumentatsiooni olemasolust;

| — | tõhus seire on üldiselt olulisem kui selle dokumenteerimine. Seetõttu võib paindlikumat andmete säilitamise korda pidada palju vastuvõetavamaks kui paindlikkust seire (nt selle sageduse) suhtes. Eelkõige just väikeettevõtetes on õige temperatuuri hoidmine palju olulisem kui selle registreerimine ning andmeid võidakse registreerida ainult kõrvalekallete korral või juhul, kui on mõõdetud nõuetele mittevastavaid temperatuure (nt seadmed ei hoia õiget temperatuuri). |
| --- | --- |

—

tõhus seire on üldiselt olulisem kui selle dokumenteerimine. Seetõttu võib paindlikumat andmete säilitamise korda pidada palju vastuvõetavamaks kui paindlikkust seire (nt selle sageduse) suhtes. Eelkõige just väikeettevõtetes on õige temperatuuri hoidmine palju olulisem kui selle registreerimine ning andmeid võidakse registreerida ainult kõrvalekallete korral või juhul, kui on mõõdetud nõuetele mittevastavaid temperatuure (nt seadmed ei hoia õiget temperatuuri).

Näited andmetest:

| — | ohjemeetmete seire tulemused; |
| --- | --- |

—

ohjemeetmete seire tulemused;

| — | täheldatud kõrvalekalded ja rakendatud parandusmeetmed; |
| --- | --- |

—

täheldatud kõrvalekalded ja rakendatud parandusmeetmed;

| — | kontrollitoimingute tulemused. |
| --- | --- |

—

kontrollitoimingute tulemused.

PAINDLIKKUSE NÄIDE: andmeid võib säilitada elektrooniliselt, kui need saab pädevatele asutustele taotluse korral kättesaadavaks teha, näiteks auditi ajal, et kontrollida nõuete tõhusat täitmist.

---

(1)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3)  Määrus (EL) nr 528/2012.

(4)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 25. oktoobri 2011. aasta määrus (EL) nr 1169/2011, milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijatele ning millega muudetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusi (EÜ) nr 1924/2006 ja (EÜ) nr 1925/2006 ning tunnistatakse kehtetuks komisjoni direktiiv 87/250/EMÜ, nõukogu direktiiv 90/496/EMÜ, komisjoni direktiiv 1999/10/EÜ, Euroopa Parlamendi ja nõukogu direktiiv 2000/13/EÜ, komisjoni direktiivid 2002/67/EÜ ja 2008/5/EÜ ning komisjoni määrus (EÜ) nr 608/2004 (ELT L 304, 22.11.2011, lk 18).

(5)  KOMISJONI 13. juuli 2017. aasta TEATIS seoses teabe esitamisega allergiat või talumatust tekitavate ainete või toodete kohta, mis on nimetatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1169/2011 (milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijatele) II lisas (ELT C 428, 13.12.2017, lk 1).

(6)  Toidualaste õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded on sätestatud määruses (EÜ) nr 178/2002. Määruse artikli 14 lõikes 3 on sätestatud, et „[t]oidu ohutuse üle otsustades võetakse arvesse: [...] tarbijale antavat teavet, kaasa arvatud etiketiandmed ja muu tarbijale üldiselt kättesaadav info konkreetse toidu või toidukategooria tervistkahjustava toime ärahoidmise kohta“.

(7)  CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8)  https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9)  https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10)  https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11)  Komisjoni 12. aprilli 2021. aasta delegeeritud määrus (EL) 2021/1374, millega muudetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 (millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid) III lisa (ELT L 297, 20.8.2021, lk 1–15).

(12)  ELT C 163, 23.5.2017, lk 1.

(13)  https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf

---

II LISA

Ohanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) põhimõtetel põhinevad menetlused ja nende kohaldamise suunised

1.   SISSEJUHATUS

HACCP-põhised menetlused on määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 kohaselt kohustuslikud kõikidele toidukäitlejatele peale esmatootjate . HACCP-põhised menetlused kujutavad endast toiduohutusega seotud ohtude (nt bioloogilised, keemilised (sealhulgas allergeenid) ja füüsikalised ohud) kindlakstegemise, hindamise ja ohjamise süstemaatilist viisi.

HACCP-põhised menetlused on töövahend toidukäitlejatele, mille abil nad saavad

| — | kindlaks teha võimalikud ohud, |
| --- | --- |

—

kindlaks teha võimalikud ohud,

| — | kindlaks teha, kus need ohud võivad igas etapis üsna tõenäoliselt ilmneda, |
| --- | --- |

—

kindlaks teha, kus need ohud võivad igas etapis üsna tõenäoliselt ilmneda,

| — | kindlaks teha, millised nendest üsna tõenäoliselt ilmnevatest ohtudest on sellised, et nende vältimine, kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetava tasemeni on ohutu toidu tootmiseks hädavajalik (olulised ohud), |
| --- | --- |

—

kindlaks teha, millised nendest üsna tõenäoliselt ilmnevatest ohtudest on sellised, et nende vältimine, kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetava tasemeni on ohutu toidu tootmiseks hädavajalik (olulised ohud),

| — | kaaluda, kas on vaja võtta täiendavaid ohjemeetmeid, eelkõige rakendada oluliste eeltingimuste programmi või kriitilisi kontrollpunkte, kui teatavad olulised ohud ei ole ennetusmeetmetega ohjatud. |
| --- | --- |

—

kaaluda, kas on vaja võtta täiendavaid ohjemeetmeid, eelkõige rakendada oluliste eeltingimuste programmi või kriitilisi kontrollpunkte, kui teatavad olulised ohud ei ole ennetusmeetmetega ohjatud.

Käesolevas II lisas kirjeldatakse lihtsal viisil soovitusi, kuidas HACCP-põhiseid menetlusi kohaldada. See on kooskõlas codex climentarius’e dokumendi CXC 1–1969 II peatükiga (1).

HACCP-põhiseid menetlusi peetakse toidukäitlejate jaoks kasulikuks vahendiks, mille abil nad saavad oma ettevõttes toidu töötlemise ajal ja toidus ilmneda võivad ohud kindlaks teha ja neid ohjata. Võttes arvesse nende toidukäitlejate mitmekesisust, kellele määrus (EÜ) nr 852/2004 on adresseeritud, ning toiduainete ja toidu tootmisprotsesside mitmekesisust, on asjakohane välja anda üldsuunised HACCP-põhiste menetluste loomise ja rakendamise kohta.

2.   ÜLDPÕHIMÕTTED

Enne kui toidukäitleja kohaldab tootmises HACCP-põhiseid menetlusi, peaks ta olema juurutanud hea hügieenitava (vt I lisa) ja muud asjakohased eeltingimuste programmid (vt põhidokumendi punkt 5).

HACCP-põhised menetlused peaksid olema teadus-/riskipõhised ja süstemaatilised, et nende käigus saaks kindlaks teha tootmisahela igas etapis varitsevad olulised ohud ning meetmed nende ohtude ohjamiseks, et tagada toidu ohutus. HACCP-põhised menetlused on ohtude kindlakstegemise ja hindamise ning selliste kontrollisüsteemide loomise vahendid, mis keskenduvad ennetamisele, erinevalt varasematest süsteemidest, kus tugineti peamiselt lõpptoote katsetamisele. Kõik HACCP-põhised menetlused peaksid olema kohandatavad muudatustega, kui näiteks arendatakse edasi seadmete konstruktsiooni, töötlemistoiminguid või tehnoloogiaid, sest sel juhul kehtib nõue vaadata need menetlused läbi, et välistada uute ohtude tekkimine selliste muudatuste tagajärjel.

HACCP-põhiste menetluste rakendamine võib peale toidu ohutuse suurendamise olla märkimisväärselt kasulik ka muus suhtes, näiteks reguleerivate asutuste korraldatavate kontrollide/auditite korral, ning soodustada rahvusvahelist kaubandust, suurendades usaldust toidu ohutuse vastu.

HACCP-põhiste menetluste rakendamisel järgitakse järgmist seitset põhimõtet, mis on sätestatud määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõike 2 punktides a–g:

| (1) | punkt a: ohtude kindlakstegemine, mida tuleb vältida, mis tuleb kõrvaldada või vähendada vastuvõetava tasemeni (ohuanalüüs), ning ohjemeetmete kindlaksmääramine, vt punkt 5; |
| --- | --- |

(1)

punkt a: ohtude kindlakstegemine, mida tuleb vältida, mis tuleb kõrvaldada või vähendada vastuvõetava tasemeni (ohuanalüüs), ning ohjemeetmete kindlaksmääramine, vt punkt 5;

| (2) | punkt b: kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine etapis või etappides, kus kontroll on ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks hädavajalik, vt punkt 6; |
| --- | --- |

(2)

punkt b: kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine etapis või etappides, kus kontroll on ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks hädavajalik, vt punkt 6;

| (3) | punkt c: kriitiliste piiride kehtestamine kriitilistes kontrollpunktides, mis eraldavad kindlakstehtud ohtude vältimise, kõrvaldamise ja vähendamise korral vastuvõetava või mittevastuvõetava piirkonna, vt punkt 7; |
| --- | --- |

(3)

punkt c: kriitiliste piiride kehtestamine kriitilistes kontrollpunktides, mis eraldavad kindlakstehtud ohtude vältimise, kõrvaldamise ja vähendamise korral vastuvõetava või mittevastuvõetava piirkonna, vt punkt 7;

| (4) | punkt d: tõhusate seiretoimingute kehtestamine ja rakendamine kriitilistes kontrollpunktides, vt punkt 8; |
| --- | --- |

(4)

punkt d: tõhusate seiretoimingute kehtestamine ja rakendamine kriitilistes kontrollpunktides, vt punkt 8;

| (5) | punkt e: parandusmeetmete kehtestamine juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all, vt punkt 9; |
| --- | --- |

(5)

punkt e: parandusmeetmete kehtestamine juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all, vt punkt 9;

| (6) | punkt f: HACCP kava valideerimine ja toimingute kehtestamine, mida teostatakse regulaarselt 1.–5. põhimõttes esitatud meetmete tõhususe kontrollimiseks, vt punkt 10; |
| --- | --- |

(6)

punkt f: HACCP kava valideerimine ja toimingute kehtestamine, mida teostatakse regulaarselt 1.–5. põhimõttes esitatud meetmete tõhususe kontrollimiseks, vt punkt 10;

| (7) | punkt g: toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurusega vastavuses olevate dokumentide ja andmete loomine, mis tõendavad 1.–6. põhimõttes esitatud meetmete rakendamise tõhusust, vt punkt 11. |
| --- | --- |

(7)

punkt g: toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurusega vastavuses olevate dokumentide ja andmete loomine, mis tõendavad 1.–6. põhimõttes esitatud meetmete rakendamise tõhusust, vt punkt 11.

Toidukäitleja peaks HACCP kavas sätestatud HACCP-põhiste menetluste väljatöötamisel ja kohaldamisel arvestama toote tõenäolist otstarbekohast kasutust (nt kuumtöödeldud või mitte), haavatavaid tarbijarühmi ja toidu ohutusega seotud epidemioloogilisi andmeid.

HACCP-põhiste menetluste eesmärk on keskenduda kontrollile kriitilistes kontrollpunktides. Menetlusi tuleks kohaldada iga konkreetse toimingu/etapi suhtes eraldi. Toote, tootmisprotsessi või toimingu muutmise korral tuleks HACCP-põhised menetlused läbi vaadata ja teha vajalikud muudatused. HACCP-põhiseid menetlusi tuleb kohaldada vajaduse korral paindlikult, et võtta kohaldamise tingimustest olenevalt arvesse ettevõtte laadi ja suurust.

3.   HACCP-PÕHISTE MENETLUSTE RAKENDAMISE PAINDLIKKUS

3.1.   Õiguslikud nõuded

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikliga 5 nõutakse toidukäitlejatelt HACCP põhimõtetel põhineva(te) alalis(t)e menetlus(t)e kehtestamist, rakendamist ja haldamist.

See tähendab, et HACCP põhimõtteid saab rakendada vajaliku paindlikkusega.

Määruses (EÜ) nr 852/2004 on esitatud järgmised paindlikkusega seotud põhipunktid.

| a) | Määruse põhjenduses 15 on sätestatud:
  „HACCP nõuded peaksid arvestama Codex Alimentarius’es esitatud põhimõtetega. Need peaksid võimaldama piisavat paindlikkust kohaldamiseks kõikides olukordades, sealhulgas väikeettevõtetes. Eelkõige on vaja tunnistada, et teatavate toiduainete toomisharudes ei ole kriitilisi kontrollpunkte võimalik kindlaks määrata ning et mõnel juhul võivad head hügieenitavad asendada kriitiliste kontrollpunktide jälgimise. Sarnaselt ei tähenda kriitiliste piiride kehtestamise nõue seda, et igal juhtumil on vaja määrata arvuline piir. Lisaks sellele peab dokumentide säilitamise nõue olema paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele.“ |
| --- | --- |

a)

Määruse põhjenduses 15 on sätestatud:

„HACCP nõuded peaksid arvestama Codex Alimentarius’es esitatud põhimõtetega. Need peaksid võimaldama piisavat paindlikkust kohaldamiseks kõikides olukordades, sealhulgas väikeettevõtetes. Eelkõige on vaja tunnistada, et teatavate toiduainete toomisharudes ei ole kriitilisi kontrollpunkte võimalik kindlaks määrata ning et mõnel juhul võivad head hügieenitavad asendada kriitiliste kontrollpunktide jälgimise. Sarnaselt ei tähenda kriitiliste piiride kehtestamise nõue seda, et igal juhtumil on vaja määrata arvuline piir. Lisaks sellele peab dokumentide säilitamise nõue olema paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele.“

| b) | Artikli 5 lõikes 1 on ühemõtteliselt sätestatud, et menetlus peab põhinema HACCP põhimõtetel. |
| --- | --- |

b)

Artikli 5 lõikes 1 on ühemõtteliselt sätestatud, et menetlus peab põhinema HACCP põhimõtetel.

| c) | Artikli 5 lõike 2 punktis g on sätestatud, et loodavad dokumendid ja andmed peavad olema vastavuses toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurusega. |
| --- | --- |

c)

Artikli 5 lõike 2 punktis g on sätestatud, et loodavad dokumendid ja andmed peavad olema vastavuses toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurusega.

| d) | Artikli 5 lõikega 5 lubatakse vastu võtta kord, mis hõlbustab teatavatel toidukäitlejatel HACCP nõuete rakendamist. See kord hõlmab HACCP-põhiste menetluste kohaldamise suuniste kasutamist. |
| --- | --- |

d)

Artikli 5 lõikega 5 lubatakse vastu võtta kord, mis hõlbustab teatavatel toidukäitlejatel HACCP nõuete rakendamist. See kord hõlmab HACCP-põhiste menetluste kohaldamise suuniste kasutamist.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõike 2 punktis g esitatakse kaks põhikriteeriumi, mille täidetuse korral võib toidukäitleja olla HACCP-põhiste menetluste suhtes paindlik. Need on ettevõtte laad ja suurus.

| a) | Laad on riskipõhise lähenemisviisi alus ja see oleneb toidukäitleja tegevusest, näiteks






  — | kas tegemist on valmistoiduga või mitte; |
| --- | --- | --- |

a)

Laad on riskipõhise lähenemisviisi alus ja see oleneb toidukäitleja tegevusest, näiteks

—

kas tegemist on valmistoiduga või mitte;

| — | tarneahela pikkus; |
| --- | --- |

—

tarneahela pikkus;

| — | töötlemine, pakendamine jne või lihtsalt müügipakendis toidu ladustamine; |
| --- | --- |

—

töötlemine, pakendamine jne või lihtsalt müügipakendis toidu ladustamine;

| — | kas viimasena tuleb ohu vähendamise/kõrvaldamise (nt pastöriseerimisel) etapp või mitte; |
| --- | --- |

—

kas viimasena tuleb ohu vähendamise/kõrvaldamise (nt pastöriseerimisel) etapp või mitte;

| — | kas toit on loomset päritolu (tekitab rohkem toidust põhjustatud haiguspuhanguid) või mitte; |
| --- | --- |

—

kas toit on loomset päritolu (tekitab rohkem toidust põhjustatud haiguspuhanguid) või mitte;

| — | millised on tooraine/koostisainetega kaasnevad ohud; |
| --- | --- |

—

millised on tooraine/koostisainetega kaasnevad ohud;

| — | kas käitlemisel/ladustamisel kehtivad temperatuurinõuded või mitte; |
| --- | --- |

—

kas käitlemisel/ladustamisel kehtivad temperatuurinõuded või mitte;

| — | kasutusotstarve ja sihttarbijatega seotud eriküsimused. |
| --- | --- |

—

kasutusotstarve ja sihttarbijatega seotud eriküsimused.

Riski hindamisel on väga tähtis osa ohuanalüüsil.

| b) | Suurus (tootmismaht, läbilaskevõime jne) on seotud proportsionaalsusega väikeste käitlejate puhul ja seda kajastab peamiselt väiksem halduskoormus (üldsuuniste kasutamine, dokumentatsiooni ja andmete põhjalikkus jne). |
| --- | --- |

b)

Suurus (tootmismaht, läbilaskevõime jne) on seotud proportsionaalsusega väikeste käitlejate puhul ja seda kajastab peamiselt väiksem halduskoormus (üldsuuniste kasutamine, dokumentatsiooni ja andmete põhjalikkus jne).

Ehkki teatud toidukäitlejate puhul (nt jaemüüjad) võivad asjakohased olla mõlemad paindlikkuskriteeriumid, tuleks neid eraldi kaaluda.

3.2.   Lihtsustatud HACCP-põhised menetlused

HACCP seitse põhimõtet moodustavad praktilise mudeli oluliste ohtude pidevaks kindlakstegemiseks ja ohjamiseks. See tähendab, et kui eesmärk on võimalik saavutada võrdväärsete vahenditega, mis asendavad lihtsustatud, kuid tõhusal viisil mõnda neist seitsmest põhimõttest, tuleb määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõikes 1 sätestatud kohustus arvata täidetuks.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjenduses 15 on sõnaselgelt tõdetud, et kõigil juhtudel ei ole kriitilisi kontrollpunkte võimalik kindlaks määrata. Sellistel juhtudel piirdub HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste kohaldamine esimese põhimõttega, st tuleb teha ohuanalüüs, et põhjendada riskipõhisel viisil kriitilise kontrollpunkti kehtestamise tarbetust ja tõendada, et heast hügieenitavast, mis sisaldab võimaluse korral suuremat tähelepanu nõudvat head hügieenitava, piisab ohtude ohjamiseks.

Kui väikeettevõte peab määrama kriitilised kontrollpunktid, pakub halduskoormuse proportsionaalsuse põhimõte lisaõigustust, miks kasutada muude HACCP põhimõtete täitmiseks lihtsustatud meetodit.

HACCP-põhiste menetluste rakendamiseks võib ohud rühmitada, kui neid ohjatakse samal viisil. Lisaks võib rühmitada ka sarnaseid tooteid, kui neid valmistatakse samal viisil ja nendega on seotud ühesugused ohud.

Ekspordi või klientide erinõuetega seotud vajaduste korral võivad kõik toidukäitlejad HACCP-põhiseid menetlusi vabalt kasutada, täielikult rakendada ja hankida nende kohta tunnistusi, isegi kui neil oleks õigus kohaldada paindlikumat lähenemisviisi, nagu käesolevas dokumendis on kirjeldatud.

Näiteid jaemüügitegevuses kasutatavatest lihtsustatud HACCP-põhistest menetlustest, mis põhinevad kahel Euroopa Toiduohutusameti arvamusel, (2) on esitatud komisjoni teatises jaemüügi kohta.

3.3.   HACCP-põhiste menetluste rakendamise üldsuunised

Välja on töötatud HACCP üldsuunised, kus käsitletakse kõiki HACCP põhimõtteid, mida tuleb järgida kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemisel.

Üldsuunistes võidakse käsitleda teatavate toidukäitlemisettevõtetega seotud ühiseid ohtusid ja ohjemeetmeid ning anda toidukäitlejale või HACCP töörühmale nõuandeid üldisel ohuanalüüsil põhineva toiduohutusmenetluse või -meetodite väljatöötamiseks ja andmete sobivaks säilitamiseks.

Toidukäitlejad peaksid siiski teadma, et esineda võib ka muid ohte, mis on seotud näiteks ettevõtte planeeringuga või kohaldatava protsessiga, ja et neid ei ole võimalik HACCP üldsuunistes ette näha. HACCP üldsuuniste kasutamisel peaks toidukäitleja veenduma, et kõik ettevõtte toimingud on suunistega hõlmatud. Kui see ei ole nii, peaks toidukäitleja töötama HACCP põhimõtete alusel lisatoimingute jaoks välja oma menetlused.

HACCP üldsuuniste kasutamine võib olla asjakohane sektorites, kus ettevõtted on väga sarnased või tootmisprotsess on lineaarne ja lühike ning kus ohu ilmnemine on hästi teada, näiteks

| — | tapamajades, kalatooteid käitlevates ettevõtetes, piimatootmisettevõtetes jne; |
| --- | --- |

—

tapamajades, kalatooteid käitlevates ettevõtetes, piimatootmisettevõtetes jne;

| — | ettevõtetes, kus kohaldatakse standardseid toidukäitlusmenetlusi nagu konservimine, vedela toidu pastöriseerimine, toidu külmutamine/kiirkülmutamine jne. |
| --- | --- |

—

ettevõtetes, kus kohaldatakse standardseid toidukäitlusmenetlusi nagu konservimine, vedela toidu pastöriseerimine, toidu külmutamine/kiirkülmutamine jne.

Komisjoni teatises toidu jaemüügi kohta on esitatud ohuanalüüsi üldised suunised teatavatele jaemüüjatele. Kui HACCP üldsuuniste sisus võimaldatakse paindlikkust, tuleks järgida punktis 4.4 esitatud soovitusi.

4.   ETTEVALMISTAV TEGEVUS

Allpool kirjeldatud ettevalmistavat tegevust ei ole ELi õigusaktides otsesõnu sätestatud, kuid HACCP-põhiste menetluste väljatöötamisel ja rakendamisel peetakse seda siiski oluliseks. Ettevalmistav tegevus koosneb tavaliselt viiest etapist ja kui seda kombineeritakse seitsme HACCP põhimõttega, on tulemuseks 12-etapiline meetod.

4.1.   Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine

Töörühm, kuhu kuuluvad kogu toidukäitlemisettevõtte üksuste esindajad, kes on tootega seotud, peaks arvesse võtma kogu oskusteavet ja kõiki eksperditeadmisi vaatlusaluse toote, selle tootmise (valmistamise, hoidmise ja turustamise), tarbimise ja seonduvate võimalike ohtude kohta, ning ta peab kaasama juhtkonda nii palju kui võimalik. Töörühmale oleks vajalik täielik toetus juhtkonnalt, kes peaks pidama ennast HACCP kava ja üldise toiduohutuse juhtimise süsteemi eest vastutavaks.

Vajaduse korral peaksid töörühma abistama spetsialistid, kes aitavad ületada HACCP-põhiste menetluste väljatöötamise ja rakendamisega seotud raskusi.

Töörühma võivad kuuluda spetsialistid ja tehnilised töötajad,

| — | kes tunnevad konkreetse tooterühmaga seotud bioloogilisi, keemilisi või füüsikalisi ohte; |
| --- | --- |

—

kes tunnevad konkreetse tooterühmaga seotud bioloogilisi, keemilisi või füüsikalisi ohte;

| — | kes vastutavad uuritava toote tehnilise tootmisprotsessi eest või on sellega tihedalt seotud; |
| --- | --- |

—

kes vastutavad uuritava toote tehnilise tootmisprotsessi eest või on sellega tihedalt seotud;

| — | kellel on kutseteadmised tootmisettevõtte ja seadmetega seotud hügieeni ja käitamise vallas; |
| --- | --- |

—

kellel on kutseteadmised tootmisettevõtte ja seadmetega seotud hügieeni ja käitamise vallas;

| — | muud isikud, kellel on eriteadmised toidu mikrobioloogia, õigusaktide nõuete, toidutootmises kasutatavate masinate, nende hooldamise ja puhastamise alal. |
| --- | --- |

—

muud isikud, kellel on eriteadmised toidu mikrobioloogia, õigusaktide nõuete, toidutootmises kasutatavate masinate, nende hooldamise ja puhastamise alal.

Üks isik võib täita mitut või kõiki nimetatud ülesandeid tingimusel, et kogu vajalik teave on töörühmale kättesaadav ja seda kasutatakse väljatöötatud süsteemi usaldusväärsuse tagamiseks. Kui ettevõtte töötajad ei valda teatavates valdkondades vajalikku oskusteavet, tuleks otsida abi muudest allikatest (nõustamine, heade hügieenitavade suunised jms, välistamata sama rühmaga seotud muid äriühinguid (sektori või ühenduse tasandil), kus eksperditeadmised on olemas).

PAINDLIKKUSE NÄIDE: väikeettevõtetes võib HACCP / toiduohutuse juhtimise süsteemi toiminguid teha üks isik, keda abistab (ajutiselt või alaliselt) välisekspert. Väliseksperdi kasutamise korral on oluline, et toidukäitlemisettevõte ilmutaks toiduohutuse juhtimise süsteemi suhtes piisavat omavastutust. Seda võimalust rakendavad toidukäitlejad peaksid endale selgeks tegema, kuidas süsteem töötab ja kuidas seda nende ettevõtte suhtes kohaldatakse, ja veenduma, et nende töötajad on saanud tõhusa rakendamise tagamiseks nõuetekohase väljaõppe.

4.2.   Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi „lõpptoode“) kirjeldus

Lõpptoote kohta tuleks koostada täielik kirjeldus, mis sisaldab järgmist vajalikku ohutusteavet:

| — | koostisainete/tooraine päritolu, mis võib aidata teatud ohte kindlaks teha; |
| --- | --- |

—

koostisainete/tooraine päritolu, mis võib aidata teatud ohte kindlaks teha;

| — | koostis (nt tooraine, koostisained, lisaained, võimalikud allergeenid jms); |
| --- | --- |

—

koostis (nt tooraine, koostisained, lisaained, võimalikud allergeenid jms);

| — | struktuur ning füüsikalised ja keemilised omadused (nt tahke, vedel, geel, emulsioon, niiskussisaldus, pH, vee aktiivsus jms); |
| --- | --- |

—

struktuur ning füüsikalised ja keemilised omadused (nt tahke, vedel, geel, emulsioon, niiskussisaldus, pH, vee aktiivsus jms);

| — | töötlemine (nt kuumtöötlemine, külmutamine, kuivatamine, soolamine, suitsutamine jne ja selle ulatus); |
| --- | --- |

—

töötlemine (nt kuumtöötlemine, külmutamine, kuivatamine, soolamine, suitsutamine jne ja selle ulatus);

| — | pakendamine (nt hermeetiline, vaakum-, gaaspakend) ja märgistus; |
| --- | --- |

—

pakendamine (nt hermeetiline, vaakum-, gaaspakend) ja märgistus;

| — | hoiu- ja turustamistingimused, sealhulgas vedu ja käitlemine; |
| --- | --- |

—

hoiu- ja turustamistingimused, sealhulgas vedu ja käitlemine;

| — | nõutav säilivusaeg (nt „kõlblik kuni“ või „parim enne“); |
| --- | --- |

—

nõutav säilivusaeg (nt „kõlblik kuni“ või „parim enne“);

| — | kasutusjuhendid; |
| --- | --- |

—

kasutusjuhendid;

| — | kohaldatavad mikrobioloogilised või keemilised kriteeriumid. |
| --- | --- |

—

kohaldatavad mikrobioloogilised või keemilised kriteeriumid.

PAINDLIKKUSE NÄIDE: kui ettevõttes ei toimu töötlemist ega muud liiki tootmist (nt lõikamine, pakendamine), võib tootekirjelduse puhul piirduda märgistusel esitatud teabega (müügipakendis toidu puhul) või muude toitu puudutavate andmetega, mis on hangitud usaldusväärsetest allikatest.

4.3.   Kasutusotstarbe kindlaksmääramine

HACCP töörühm peaks kindlaks määrama ka toote mõistlikult eeldatava kasutusviisi tarbijate ja tarbijate sihtrühmade hulgas ja sihttarbijarühmad, kellele see toode on mõeldud. Vajaduse korral tuleb arvesse võtta toote sobilikkust vastavatele tarbijarühmadele, näiteks toitlustajatele, reisijatele, jne ja haavatavatele elanikkonnarühmadele.

4.4.   Vooskeemi koostamine (tootmisprotsessi kirjeldus)

Protsessi kõiki etappe tuleks uurida järjestikku ja esitada need üksikasjalikul vooskeemil.

Kõik protsessid (alates tooraine kättesaamisest kuni lõpptoote turulelaskmiseni), kaasa arvatud viivitused etappide ajal või vahel, tuleks nimetada koos piisavate toiduohutuse seisukohast asjakohaste tehniliste andmetega, näiteks temperatuuri ja kuumtöötluse aja kohta.

Andmed võivad muu hulgas sisaldada:

| — | töö- ja abiruumide plaani; |
| --- | --- |

—

töö- ja abiruumide plaani;

| — | seadmete paigutust ja näitajaid; |
| --- | --- |

—

seadmete paigutust ja näitajaid;

| — | protsessi kõigi etappide järjekorda (sh tooraine, koostisainete või lisaainete lisamine ja viivitused etappide ajal või vahel) ning jäätmete/kõrvalsaaduste kõrvaldamist; |
| --- | --- |

—

protsessi kõigi etappide järjekorda (sh tooraine, koostisainete või lisaainete lisamine ja viivitused etappide ajal või vahel) ning jäätmete/kõrvalsaaduste kõrvaldamist;

| — | toimingute tehnilisi näitajaid (eelkõige aeg ja temperatuur, sealhulgas viivitused); |
| --- | --- |

—

toimingute tehnilisi näitajaid (eelkõige aeg ja temperatuur, sealhulgas viivitused);

| — | tootevoogu (sealhulgas võimalikku ristsaastumist); |
| --- | --- |

—

tootevoogu (sealhulgas võimalikku ristsaastumist);

| — | puhaste ja määrdunud alade (või suure või väikese riskiga alade) eraldamist. |
| --- | --- |

—

puhaste ja määrdunud alade (või suure või väikese riskiga alade) eraldamist.

Nõutava vooskeemi keerukus sõltub ettevõtte laadist ja teatavate ettevõtete puhul võib see olla väga lihtne (vt erinevate jaemüüjate puhul toodud näiteid komisjoni teatises toidu jaemüügi kohta).

4.5.   Vooskeemi kinnitamine kohapeal

Pärast vooskeemi koostamist peaks HACCP töörühm selle kinnitama töö ajal kohapeal. Kõrvalekalde täheldamisel muudetakse algset vooskeemi, et see oleks korrektne.

5.   OHUANALÜÜS (1. PÕHIMÕTE)

5.1.   Asjaomaste ohtude kindlakstegemine

Oht on toidu või sööda bioloogiline, keemiline (sealhulgas allergeenid) või füüsikaline mõjur või seisund, mis võib avaldada kahjulikku mõju tervisele (3). Kuigi allergeene peetakse keemiliseks ohuks, on teatavatel toidukäitlejatel ohuanalüüsi tehes lihtsam käsitleda allergeeni neljanda ohuna (vt tööleht punktis 5.3).

Kõik peamised võimalikud bioloogilised, keemilised või füüsikalised ohud, mida võib tootega seoses põhjendatult eeldada, tuleks kindlaks teha ja loetellu kanda. Kasu võib olla välisest teabeallikast (nt toidu- ja söödaalane kiirhoiatussüsteem).

Seejärel peaks HACCP töörühm kindlaks tegema, kus need võimalikud ohud võivad üsna tõenäoliselt igas protsessi etapis ilmneda (sealhulgas tooraine ja koostisainete tootmisel, soetamisel, hoidmisel, vedamisel ja käitlemisel ning valmistusaegsete viivituste ajal).

Seejärel peaks HACCP töörühm ohte hindama, et teha kindlaks, millised ohud on sellist laadi, et nende kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetava tasemeni on ohutu toidu (lõpptoote) tootmiseks hädavajalik.

Oluliste ohtude esinemise kindlakstegemiseks ohuanalüüsi tegemisel tuleks võimaluse korral kaaluda järgmisi asjaolusid:

| — | asjaomast liiki toidu tootmise või töötlemisega (sealhulgas selle koostisosad ja protsessi etapid) seotud ohud (nt toiduahela ohtude uuringute või proovide võtmise ja analüüsimise, toote tagasinõudmise, teaduskirjanduse või epidemioloogiliste andmete alusel); |
| --- | --- |

—

asjaomast liiki toidu tootmise või töötlemisega (sealhulgas selle koostisosad ja protsessi etapid) seotud ohud (nt toiduahela ohtude uuringute või proovide võtmise ja analüüsimise, toote tagasinõudmise, teaduskirjanduse või epidemioloogiliste andmete alusel);

| — | ohtude ilmnemise tõenäosus, võttes arvesse eeltingimuste programme, täiendava kontrolli puudumise korral; |
| --- | --- |

—

ohtude ilmnemise tõenäosus, võttes arvesse eeltingimuste programme, täiendava kontrolli puudumise korral;

| — | ohtude ilmnemise tõenäosus ja nende tõttu tervisele avalduva kahjuliku mõju suurus kontrolli puudumise korral; |
| --- | --- |

—

ohtude ilmnemise tõenäosus ja nende tõttu tervisele avalduva kahjuliku mõju suurus kontrolli puudumise korral;

| — | toiduga seotud ohtude kindlaksmääratud vastuvõetavad tasemed, nt regulatsiooni, otstarbekohase kasutuse ja teadusliku teabe põhjal; |
| --- | --- |

—

toiduga seotud ohtude kindlaksmääratud vastuvõetavad tasemed, nt regulatsiooni, otstarbekohase kasutuse ja teadusliku teabe põhjal;

| — | rajatise laad ja toiduaine valmistamiseks kasutatavad seadmed; |
| --- | --- |

—

rajatise laad ja toiduaine valmistamiseks kasutatavad seadmed;

| — | patogeensete mikroobide säilimine või paljunemine; |
| --- | --- |

—

patogeensete mikroobide säilimine või paljunemine;

| — | toksiliste (nt mükotoksiinid), keemiliste (nt pestitsiidid, ravimijäägid, allergeenid) ainete või füüsikaliste mõjurite (nt klaas, metall) tootmine või olemasolu toidus; |
| --- | --- |

—

toksiliste (nt mükotoksiinid), keemiliste (nt pestitsiidid, ravimijäägid, allergeenid) ainete või füüsikaliste mõjurite (nt klaas, metall) tootmine või olemasolu toidus;

| — | toote olemus vahesaadusena, mida töötleb edasi teine toidukäitleja; |
| --- | --- |

—

toote olemus vahesaadusena, mida töötleb edasi teine toidukäitleja;

| — | toote otstarbekohane kasutus ja/või tõenäosus, et võimalikud tarbijad kasutavad toodet valesti, mis võib muuta toidu ohtlikuks, ning |
| --- | --- |

—

toote otstarbekohane kasutus ja/või tõenäosus, et võimalikud tarbijad kasutavad toodet valesti, mis võib muuta toidu ohtlikuks, ning

| — | eespool nimetatut soodustavad tingimused. |
| --- | --- |

—

eespool nimetatut soodustavad tingimused.

5.2.   Ohjemeetmed

Toidukäitleja peaks arvesse võtma ja kirjeldama ohjemeetmeid, mida on vajaduse korral võimalik iga ohu puhul igas protsessi etapis kohaldada.

Ohjemeetmed on toimingud, mida saab kasutada ohtude ennetamiseks, nende kõrvaldamiseks ning nende vähendamiseks lubatud piirini. Paljud ohte ennetavad ohjemeetmed on hea hügieenitava osa ja nende eesmärk on vältida saastumist tootmiskeskkonna kaudu (vt I lisas esitatud näited töötajate, kahjurite, vee, hoolduse kohta). Muud ohtude vähendamiseks või kõrvaldamiseks rakendatavad ohjemeetmed on seotud konkreetsemalt teatava tootmisprotsessiga, nagu pastöriseerimine, põhjalik fermenteerimine, ja nende rakendamise tulemusena võidakse kehtestada kriitilised kontrollpunktid või oluliste eeltingimuste programmid.

Mõnel juhul võib ohjemeetme rakendamisel olla vaja jälgida rohkem kui üht parameetrit, näiteks pastöriseerimisprotsessis kontrollitakse aega, temperatuuri ja vedeliku vooluhulka. Teisalt võib mitut ohutegurit kontrollida ühe meetme kaudu, näiteks pastöriseerimine või kontrollitud kuumtöötlemine võib anda piisava kindluse, et mitme patogeense mikroorganismi, näiteks Salmonella ja Listeria monocytogenes’i tase väheneb.

Ohjemeetmed tuleb valideerida.

Neile tuleks lisada menetluste ja nõuete üksikasjalikud tehnilised kirjeldused, mis aitavad tagada meetmete tõhusa rakendamise.

5.3.   Ohuanalüüsi tööleht

Üks viis, kuidas ohuanalüüsi dokumenteerida, on kasutada ohuanalüüsi töölehte.

| Etapp | Tehke kindlaks selles etapis tekkida võivad ohud, mida tuleb ohjata või mis võivad selles etapis suureneda
  B = bioloogiline
  K = keemiline
  F = füüsikaline
  A = allergeen (*1) | Kas selle võimaliku ohu teke on üsna tõenäoline? | Põhjendage oma otsust 3. veeru kohta | Milliseid meetmeid saab rakendada ohu ärahoidmiseks, kõrvaldamiseks või selle vähendamiseks vastuvõetava tasemeni? |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Jah | Ei |
| | B | | | | | |
| K | | | | | |
| F | | | | | |
| A | | | | | |
| | B | | | | | |
| K | | | | | |
| F | | | | | |
| A | | | | | |
| | B | | | | | |
| K | | | | | |
| F | | | | | |
| A | | | | | |

Etapp

Tehke kindlaks selles etapis tekkida võivad ohud, mida tuleb ohjata või mis võivad selles etapis suureneda

B = bioloogiline

K = keemiline

F = füüsikaline

A = allergeen (*1)

Kas selle võimaliku ohu teke on üsna tõenäoline?

Põhjendage oma otsust 3. veeru kohta

Milliseid meetmeid saab rakendada ohu ärahoidmiseks, kõrvaldamiseks või selle vähendamiseks vastuvõetava tasemeni?

Jah

Ei

B

K

F

A

B

K

F

A

B

K

F

A

Ohud võib rühmitada, kui need tulenevad samast võimalikust allikast ja ohjemeetmed on sarnased, tarvitsemata teha iga üksiku ohu kohta põhjalikku ohuanalüüsi. Näiteks mikrobioloogilised ohud võib rühmitada allika järgi vegetatiivseteks bakteriteks (Salmonella, Campylobacter, Shiga-toksiini tootev E. coli jne) ja spoore moodustavateks bakteriteks (Clostridium, Bacillus) ning ohjamine võib olla iga kategooria puhul sarnane.

Üksikasjalikud näited jaemüüjate ohuanalüüside kohta, milles bioloogilised, keemilised ja füüsikalised ohud rühmitatakse, on esitatud komisjoni teatises toidu jaemüügi kohta.

Väikeettevõtetes võib piisata sellest, et HACCP kavas esitatud ohuanalüüsis kirjeldatakse praktiliselt ja lihtsalt ohtude ohjamise meetodeid, käsitlemata üksikasjalikumalt ohtude laadi. Sellises analüüsis peaks siiski käsitlema kõiki ettevõttes ilmnevaid olulisi ohte ning määrama selgelt nende ohtude ohjamise toimingud ning probleemide korral võetavad parandusmeetmed.

Spetsiifilistes HACCP suunistes võidakse viidata konkreetsete toodete ja protsessidega seotud olulistele ohtudele.

6.   KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE KINDLAKSMÄÄRAMINE (2. PÕHIMÕTE)

Kriitilise kontrollpunkti kindlaksmääramine nõuab loogilist lähenemisviisi. Seda võib olla hõlpsam teha otsustuspuu või muude meetodite kasutamisega vastavalt HACCP töörühma teadmistele ja kogemustele.

Kriitilise kontrollpunkti kindlaksmääramise järel tuleb HACCP töörühmal lahendada kaks ülesannet:

| | tagada nõuetekohaste ohjemeetmete tõhus kavandamine ja rakendamine. Kui oht on kindlaks tehtud olulise ohuna, ent selles ega tootmisprotsessi üheski järgmises etapis ei ole ohjemeedet kehtestatud, siis tuleks teha tootes või protsessis muudatusi kas sellessamas või sellele eelnevas või järgnevas etapis, et see sisaldaks ohjemeedet; |
| --- | --- |

tagada nõuetekohaste ohjemeetmete tõhus kavandamine ja rakendamine. Kui oht on kindlaks tehtud olulise ohuna, ent selles ega tootmisprotsessi üheski järgmises etapis ei ole ohjemeedet kehtestatud, siis tuleks teha tootes või protsessis muudatusi kas sellessamas või sellele eelnevas või järgnevas etapis, et see sisaldaks ohjemeedet;

| | kehtestada ja rakendada igas kriitilises kontrollpunktis HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste 3.–7. põhimõte. |
| --- | --- |

kehtestada ja rakendada igas kriitilises kontrollpunktis HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste 3.–7. põhimõte.

Kriitilise kontrollpunkti eesmärk on ohjata ainult ettevõttes esinevaid olulisi ohte.

Lisaks tuleb süstemaatilises lähenemisviisis iga ohjemeetme puhul hinnata järgmiste aspektide teostatavust:

| — | mõõdetavate/vaadeldavate kriitiliste piiride ja/või mõõdetavate/vaadeldavate tegevuskriteeriumide kehtestamine; |
| --- | --- |

—

mõõdetavate/vaadeldavate kriitiliste piiride ja/või mõõdetavate/vaadeldavate tegevuskriteeriumide kehtestamine;

| — | seire, et tuvastada kriitilise piiri ja/või mõõdetavate/vaadeldavate tegevuskriteeriumide mis tahes rikkumine; |
| --- | --- |

—

seire, et tuvastada kriitilise piiri ja/või mõõdetavate/vaadeldavate tegevuskriteeriumide mis tahes rikkumine;

| — | rikkumise korral õigeaegsete korrektsioonide tegemine. |
| --- | --- |

—

rikkumise korral õigeaegsete korrektsioonide tegemine.

Ohuanalüüsi tegemisel poolkvantitatiivse riskihindamise abil, nagu see, mis on sätestatud 2. liites, rakendatakse ohuanalüüsi käigus tuvastatud oluliste ohtude ohjamiseks kriitilist kontrollpunkti. Muude töövahendite näitena võib tuua otsustuspuu, mida on kirjeldatud 4.A ja 4.B liites. 2. ja 4. liites esitatud töövahendeid võib rakendada eraldi või koos – oluliste ohtude kindlakstegemiseks ja vajalike ohjemeetmete esmaseks sõelumiseks võib kasutada riski hindamist ning ohjemeetmete edasiseks täpsustamiseks otsustuspuud. Suure riski puhul, mida ei ohjata hea hügieenitavaga, tuleks kehtestada kas kriitiline kontrollpunkt või oluliste eeltingimuste programm. Ideaalseid otsustuspuid, mida saab kohaldada igas olukorras/etapis, ei ole olemas. Seetõttu võib otsustuspuud pidada pigem vahendiks, mis aitab aru saada, kuidas otsustada, kas hea hügieenitava on piisav või tuleks kaaluda oluliste eeltingimuste programmi või kriitilise kontrollpunkti kasutamist, mitte sellise hinnangu andmise vaieldamatut viisi.

| Kriitiline kontrollpunkt või oluliste eeltingimuste programm?

  Nii kriitiline kontrollpunkt kui ka oluliste eeltingimuste programm kujutavad endast etappi, mille suhtes kohaldatakse ohjemeedet, et olulist ohtu ohjata. Kriitiline kontrollpunkt on mõeldud kõige suuremate riskide ohjamiseks, samal ajal kui oluliste eeltingimuste programmi saab kasutada keskmiste riskide mis tahes olulise ohu ohjamiseks, kui






  — | kriitilist piiri ei ole võimalik kindlaks määrata, näiteks: nähtavat saastumist ei ole, pakend on terve, või |
| --- | --- |

Kriitiline kontrollpunkt või oluliste eeltingimuste programm?

Nii kriitiline kontrollpunkt kui ka oluliste eeltingimuste programm kujutavad endast etappi, mille suhtes kohaldatakse ohjemeedet, et olulist ohtu ohjata. Kriitiline kontrollpunkt on mõeldud kõige suuremate riskide ohjamiseks, samal ajal kui oluliste eeltingimuste programmi saab kasutada keskmiste riskide mis tahes olulise ohu ohjamiseks, kui

—

kriitilist piiri ei ole võimalik kindlaks määrata, näiteks: nähtavat saastumist ei ole, pakend on terve, või

| — | kõrvalekalde/mittevastavuse avastamine reaalajas ei ole võimalik, näiteks: ristsaastumine allergeenidega. |
| --- | --- |

—

kõrvalekalde/mittevastavuse avastamine reaalajas ei ole võimalik, näiteks: ristsaastumine allergeenidega.

Kriitilise kontrollpunkti suhtes kohaldatavad põhimõtted kehtivad ka oluliste eeltingimuste programmi puhul, näiteks

| — | kehtestada tuleb tegevuskriteeriumid, mis aitavad tagada, et ohu vastuvõetavat taset ei ületata; |
| --- | --- |

—

kehtestada tuleb tegevuskriteeriumid, mis aitavad tagada, et ohu vastuvõetavat taset ei ületata;

| — | seire, valideerimise ja kontrollimise vajadus; |
| --- | --- |

—

seire, valideerimise ja kontrollimise vajadus;

| — | dokumenteerimine ja andmete säilitamine. |
| --- | --- |

—

dokumenteerimine ja andmete säilitamine.

Käesolevas punktis ja punktides 7–11 esitatud suunised käivad seega ka oluliste eeltingimuste programmi kohta.

Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus on esitatud 5. liites.

Kõiki vooskeemis kindlaksmääratud protsessietappe (vt käesoleva lisa punkt 4.4) tuleks vaadelda järjekorras. Igas etapis tuleks otsustuspuu meetodit ja/või riski hindamist kohaldada iga olulise ohu suhtes. Kohaldamine peaks olema paindlik ning arvesse tuleks võtta kogu tootmisprotsessi.

Soovitatav on läbida koolitus kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemise meetodi kohaldamise teemal.

Kriitiline kontrollpunkt ja oluliste eeltingimuste programm sõltuvad igas ettevõttes tehtud ohuanalüüsi tulemustest ning neid tuleb hinnata igal üksikjuhul eraldi:

| — | kui ohjemeedet ei saa protsessi etapis kasutada, ei tohiks seda etappi pidada olulise ohu kriitiliseks kontrollpunktiks / oluliste eeltingimuste programmiks; |
| --- | --- |

—

kui ohjemeedet ei saa protsessi etapis kasutada, ei tohiks seda etappi pidada olulise ohu kriitiliseks kontrollpunktiks / oluliste eeltingimuste programmiks;

| — | kui ohjemeedet saab kasutada analüüsitavas etapis, kuid seda saab kasutada ka hiljem, või kui hilisemas etapis on olemas veel üks tõhus meede ohu ohjamiseks, ei tohiks analüüsitavat etappi käsitada kriitilise kontrollpunkti / oluliste eeltingimuste programmina; |
| --- | --- |

—

kui ohjemeedet saab kasutada analüüsitavas etapis, kuid seda saab kasutada ka hiljem, või kui hilisemas etapis on olemas veel üks tõhus meede ohu ohjamiseks, ei tohiks analüüsitavat etappi käsitada kriitilise kontrollpunkti / oluliste eeltingimuste programmina;

| — | teha kindlaks, kas sama ohu ohjamiseks kasutatakse ühe etapi ohjemeedet koos mõne teise etapi ohjemeetmega; kui see on nii, tuleks mõlemat etappi pidada kriitiliseks kontrollpunktiks / oluliste eeltingimuste programmiks. |
| --- | --- |

—

teha kindlaks, kas sama ohu ohjamiseks kasutatakse ühe etapi ohjemeedet koos mõne teise etapi ohjemeetmega; kui see on nii, tuleks mõlemat etappi pidada kriitiliseks kontrollpunktiks / oluliste eeltingimuste programmiks.

PAINDLIKKUSE NÄITED:

teatavatel juhtudel võib (üldise) ohuanalüüsi käigus selguda, et toidukäitlemisettevõtte laadi ja tema käideldava toidu omaduste tõttu ei ole leitud olulisi ohte ja seetõttu puudub vajadus kriitilise kontrollpunkti või oluliste eeltingimuste programmi järele. Sellisel juhul saab kõiki toiduga seotud ohte ohjata üksnes hea hügieenitava rakendamisega. Tuleb siiski rõhutada, et paindlikkus ohuanalüüsis ohu oluliseks või mitteoluliseks tunnistamisel ei ole otseselt seotud ettevõtte suurusega ega tarvitse sobida isegi väikese ettevõtte puhul, näiteks kui

| — | on suur tõenäosus töötlemismeetodi, näiteks konservimise ebaõnnestumiseks; |
| --- | --- |

—

on suur tõenäosus töötlemismeetodi, näiteks konservimise ebaõnnestumiseks;

| — | toitu toodetakse haavatavate tarbijarühmade jaoks; |
| --- | --- |

—

toitu toodetakse haavatavate tarbijarühmade jaoks;

| — | tuleb teha allergiakontrolli allergeenivabaks tunnistatud toodete puhul. |
| --- | --- |

—

tuleb teha allergiakontrolli allergeenivabaks tunnistatud toodete puhul.

Teatud liiki toidukäitlemisettevõtete puhul, kus toitu käideldakse ühesugusel, standarditud ja piiratud viisil (nt jaemüügikauplused, vt komisjoni teatis, milles esitatakse toiduohutuse juhtimise süsteeme käsitlevad suunised toidu jaemüügi, sealhulgas toidu annetamise kohta (ELT C 199, 12.6.2020, lk 1)), on võimalik ohjatavad ohud juba eelnevalt kindlaks teha. Selliste ohtude ja nende ohjamisega seotud juhiseid võib anda ainult HACCP üldsuunistes või üldises ohuanalüüsis.

Praadimine või grillimine restoranis patogeenide säilimise ohjamiseks ei pruugi olla kriitiline kontrollpunkt, sest õli/rasva kõrge temperatuur on hõlpsasti vaadeldav ja viib süstemaatiliselt võimaliku olulise ohu kõrvaldamiseni.

7.   KRIITILISTE PIIRIDE KEHTESTAMINE KRIITILISES KONTROLLPUNKTIS (3. PÕHIMÕTE)

Iga kriitilise kontrollpunktiga seotud ohjemeede peaks aitama täpsustada kriitilisi piire.

Kriitilised piirid vastavad tooteohutuse seisukohast lubatavale suurimale väärtusele. Need eraldavad vastuvõetava vastuvõetamatust. Kriitilised piirid on kehtestatud vaadeldavate või mõõdetavate parameetrite jaoks, mille abil saab näidata, et kriitiline punkt ei ületa kriitilisi piire. Parameetrite aluseks peaksid olema tõendatud andmed selle kohta, et valitud väärtused tagavad ohjemeetme nõuetekohase kohaldamise.

Sellised parameetrid on näiteks temperatuur, aeg, pH, niiskussisaldus, lisaaine või soola kogus, organoleptilised omadused, nagu visuaalne välimus või tekstuur jne.

Mõnel juhul on protsessis esinevatest erinevustest tuleneva kriitilise piiri ületamise tõenäosuse vähendamiseks vaja kindlaks määrata rangemad määrad (st ülemmäärad), tagamaks, et kriitilisi piire ei ületata.

Kriitilised piirid tuleks valideerida ja neil peaksid olema kindlad, konkreetsed väärtused.

Kriitiliste piiride kindlaksmääramisel võib lähtuda mitmesugustest allikatest. Kui aluseks ei võeta regulatiivseid standardeid või hea hügieenitava suuniseid, peaks HACCP töörühm nende kehtivust hindama kriitilistes kontrollpunktides kindlaks tehtud ohtude ohjamise seisukohast.

Kriitiliste piiride kehtestamisel kriitilises kontrollpunktis võib aluseks võtta järgmise:

| — | kogemused (parim tava); |
| --- | --- |

—

kogemused (parim tava);

| — | rahvusvahelised dokumendid mitme toimingu, nt toidu konservimise, vedelike pastöriseerimise jne kohta, mille jaoks on kehtestatud rahvusvaheliselt tunnustatud standardid (codex alimentarius); nende alusel võib samuti kriitilised piirid kehtestada; |
| --- | --- |

—

rahvusvahelised dokumendid mitme toimingu, nt toidu konservimise, vedelike pastöriseerimise jne kohta, mille jaoks on kehtestatud rahvusvaheliselt tunnustatud standardid (codex alimentarius); nende alusel võib samuti kriitilised piirid kehtestada;

| — | hea tava suunistes esitatud nõuanded konkreetsete etappide kohta; |
| --- | --- |

—

hea tava suunistes esitatud nõuanded konkreetsete etappide kohta;

| — | teadusväljaanded; |
| --- | --- |

—

teadusväljaanded;

| — | ELi õigusaktid, Euroopa Toiduohutusameti arvamused. |
| --- | --- |

—

ELi õigusaktid, Euroopa Toiduohutusameti arvamused.

Kriitilises kontrollpunktis kriitilise piiri kehtestamist käsitlevad nõuded ei tähenda alati arvulise väärtuse kindlaksmääramist. Eriti kehtib see juhul, kui seiretoimingud põhinevad järgmiste näitajate visuaalsel vaatlusel:

| — | loomarümpade fekaalne saastumine tapamajades pärast korrastamist; |
| --- | --- |

—

loomarümpade fekaalne saastumine tapamajades pärast korrastamist;

| — | vedela toidu keemistemperatuur; |
| --- | --- |

—

vedela toidu keemistemperatuur;

| — | toidu füüsikaliste omaduste muutumine töötlemisel (nt toidu põhjalikul kuumtöötlemisel). |
| --- | --- |

—

toidu füüsikaliste omaduste muutumine töötlemisel (nt toidu põhjalikul kuumtöötlemisel).

PAINDLIKKUSE NÄIDE:

kriitilised piirid peavad põhinema teaduslikul alusel, kuid mõnel juhul võivad need põhineda kogemustel. Paljude toiduainete tootmise ja töötlemise stsenaariumide puhul on pikaajalised kogemused tõendanud, et toiduga seotud ohtude ohjamiseks kasutatavad erimeetmed on tõhusad.

8.   SEIRETOIMINGUD KRIITILISTES KONTROLLPUNKTIDES (4. PÕHIMÕTE)

HACCP-põhiste menetluste oluline osa on igas kriitilises kontrollpunktis täidetav vaatlus- või mõõtmiskava, millega tagatakse kindlaksmääratud kriitiliste piiride järgimine.

Vaatluste või mõõtmiste käigus peab olema võimalik märgata kõrvalekallet kriitilises kontrollpunktis ning need peavad andma teavet õigel ajal, et oleks võimalik võtta parandusmeetmeid, et turule ei lastaks ohtlikku toitu.

Kui seiretulemused näitavad kõrvalekalde tekkimise suundumust kriitilises kontrollpunktis, tuleks võimaluse korral protsessi kohandada. Neid kohandusi tuleks teha enne kõrvalekalde ilmnemist (mil kriitilisest piirist ei peeta enam kinni). Seire tulemusena saadud andmeid peab hindama selleks määratud kogenud isik, kellel on teadmised ja pädevus vajaduse korral parandusmeetmete võtmiseks.

Vaatlusi või mõõtmisi võib teha pidevalt või aeg-ajalt. Kui vaatlused või mõõtmised ei ole pidevad, tuleb määrata nende sagedus, mis tagab kõrvalekallete õigeaegse avastamise parandusmeetmete võtmiseks. Kriitilise kontrollpunkti seiretoimingute abil peaks olema võimalik kõrvalekalded kriitilisest piirist õigel ajal avastada, mis võimaldab mõjutatud tooted isoleerida. Seiremeetodi ja -sageduse kindlaksmääramisel tuleks arvesse võtta kõrvalekalde laadi (nt purunenud sõel, kõrvalekalle pastöriseerimise tingimustest või temperatuuri järkjärguline tõus külmsäilitusel). Võimaluse korral peaks kriitilise kontrollpunkti seire olema pidev.

HACCP kava peaks kirjeldama meetodeid, vaatluste või mõõtmiste sagedust ning kriitilise kontrollpunkti seireandmete registreerimise korda:

| — | kes teeb seiret ja kontrolli; |
| --- | --- |

—

kes teeb seiret ja kontrolli;

| — | millal seiret ja kontrolli tehakse; |
| --- | --- |

—

millal seiret ja kontrolli tehakse;

| — | kuidas seiret ja kontrolli tehakse. |
| --- | --- |

—

kuidas seiret ja kontrolli tehakse.

Kriitilise kontrollpunkti seirega seotud dokumentidele kirjutab (kirjutavad) alla seiret teinud isik(ud) ja pärast andmete kontrollimist ettevõttes seire eest vastutavad töötajad.

PAINDLIKKUSE NÄITED:

seire ei tähenda ainuüksi mõõtmist. Paljudel juhtudel võib seire olla mõni lihtne toiming, näiteks

| — | jahutus-/külmutus-/kuumutusseadmete temperatuuri korrapärased visuaalsed kontrollid; |
| --- | --- |

—

jahutus-/külmutus-/kuumutusseadmete temperatuuri korrapärased visuaalsed kontrollid;

| — | (lõikepinna) visuaalne vaatlus, et kontrollida, kas käideldava toidu valmistamiseks kasutataval kuumtöötlemisel tagatakse õiged füüsikalised näitajad, mis on iseloomulikud sellele kuumtöötluse tasemele (nt keemine või läbinisti tulikuum olek). |
| --- | --- |

—

(lõikepinna) visuaalne vaatlus, et kontrollida, kas käideldava toidu valmistamiseks kasutataval kuumtöötlemisel tagatakse õiged füüsikalised näitajad, mis on iseloomulikud sellele kuumtöötluse tasemele (nt keemine või läbinisti tulikuum olek).

Seire peaks olema nii sage kui vaja, et tagada alaline kriitiliste piiride järgimine. Sel viisil saab kinnitust, et kriitilist piiri või sihtväärtust ei ületata. Seire sageduse määrab ära kriitilise kontrollpunkti liik. Pärast pikemaajalisi häid tulemusi, võib mõnikord kaaluda seire sageduse vähendamist.

Kriitilise piiri ületamise korral tuleb kontrollida kogu pärast viimast rahuldavat seiret valmistatud toodangu nõuetele vastavust.

Teatavaid toite võib mõnikord töödelda standardsel viisil standardsete kalibreeritud seadmete abil, näiteks teatavates kuumtöötlemistoimingutes, kana grillimisel jne. Tänu sellistele seadmetele saab õiget aja ja temperatuuri kombineerimist pidada vastuvõetavaks standardtoiminguna. Kui on tagatud seadme nõuetekohane toimimine, nõutava aja ja temperatuuri kombineerimise vastuvõetavus ja sel eesmärgil vajalikud kontrollitoimingud (ja vajaduse korral parandusmeetme võtmine), ei ole toote kuumtöötlemistemperatuuri vaja enam pidevalt mõõta.

9.   PARANDUSMEETMED (5. PÕHIMÕTE)

HACCP töörühm peaks iga kriitilise kontrollpunktiga seotud parandusmeetmed kavandama aegsasti, et neid saaks viivitamata rakendada, kui seire käigus ilmneb kõrvalekalle kriitilisest piirist.

Parandusmeetmed peaksid hõlmama järgmist:

| — | parandusmeetme võtmise eest vastutava(te) isiku(te) kontaktandmed; |
| --- | --- |

—

parandusmeetme võtmise eest vastutava(te) isiku(te) kontaktandmed;

| — | vahendid ja tegevus, mis on vajalikud täheldatud kõrvalekalde parandamiseks; |
| --- | --- |

—

vahendid ja tegevus, mis on vajalikud täheldatud kõrvalekalde parandamiseks;

| — | tegevus/tegevused, mida rakendatakse toodete suhtes, mis valmistati kõrvalekalde esinemise ajal; |
| --- | --- |

—

tegevus/tegevused, mida rakendatakse toodete suhtes, mis valmistati kõrvalekalde esinemise ajal;

| — | võetud meetmeid kajastavat kirjalikku dokumenti, kus on kirjas kogu vajalik teave (näiteks kuupäev, kellaaeg, meetme liik, vastutav isik ja järelkontroll); |
| --- | --- |

—

võetud meetmeid kajastavat kirjalikku dokumenti, kus on kirjas kogu vajalik teave (näiteks kuupäev, kellaaeg, meetme liik, vastutav isik ja järelkontroll);

| — | (pikaajaliste) meetmete kaalumine, et vältida kõrvalekalde kordumist. |
| --- | --- |

—

(pikaajaliste) meetmete kaalumine, et vältida kõrvalekalde kordumist.

Kui sama menetlusega seoses tuleb korduvalt rakendada parandusmeetmeid, võib seire käigus selguda, et ennetusmeetmed (hea hügieenitava või selle usaldusväärsus) või protsess ja selle kriitilised kontrollpunktid tuleb üle vaadata.

Üldine parandusmeede peaks olema algpõhjuste analüüs, sest väga sageli ei ole võimalik kõrvalekalde põhjust ette teada.

Kui kriitilist piiri ületatakse, analüüsitakse olukorda, et teha kindlaks põhjused ja võtta kõige sobivamaid parandusmeetmeid. Kui intsident on ühekordne, võib siiski juhtuda, et olukorra analüüs ei võimalda selle põhjust täpselt kindlaks teha; sellisel juhul võib rakendada üldisi parandusmeetmeid, et kõrvaldada mitu oletatavat põhjust. Kui intsident kordub, saab kogutud teavet ristkontrollida, mis aitab olukorda paremini mõista ja kõige tõenäolisema põhjuse kindlaks teha.

10.   VALIDEERIMIS- JA KONTROLLIMENETLUSED (6. PÕHIMÕTE)

Uue protsessi alguses või juhul, kui muudetakse olemasolevat protsessi, mis võib mõjutada toiduohutust, peaks HACCP töörühm tegema valideerimistoiminguid, eelkõige hankima HACCP kava kõigi elementide tõhusust kinnitavaid tõendeid, isegi kui neid ei ole määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklis 5 eraldi nimetatud. Selliseid tõendeid pakuvad teadusväljaanded, ettevõttesisene katsetamine (proovide võtmine ja analüüsimine, et näha, kas bioloogilised ja keemilised ohud on kontrolli all), mikrobioloogilised eelhinnangud, pädevate asutuste välja töötatud juhised jms, mis näitavad, et kehtestatud kriitilised piirid avaldavad ohule tõepoolest sihipärast mõju (kasvu ei esine, vähenemine jne).

Lisasuunised ja valideerimistoimingute näited on esitatud dokumendis CXG 69-2008.

Näited muutustest, mille puhul võib olla nõutav uuesti valideerimine:

| | tooraine või toote, töötlemistingimuste (tehase planeering ja keskkond, tööprotsessis kasutatavad seadmed, puhastamis- ja desinfitseerimiskava) muutumine; |
| --- | --- |

tooraine või toote, töötlemistingimuste (tehase planeering ja keskkond, tööprotsessis kasutatavad seadmed, puhastamis- ja desinfitseerimiskava) muutumine;

| | pakendamis-, hoiu- või turustamistingimuste muutumine; |
| --- | --- |

pakendamis-, hoiu- või turustamistingimuste muutumine;

| | tarbijate kasutusharjumuste muutumine; |
| --- | --- |

tarbijate kasutusharjumuste muutumine;

| | teabe saamine tootega seotud uue ohu kohta. |
| --- | --- |

teabe saamine tootega seotud uue ohu kohta.

Vajaduse korral tuleb sellise läbivaatuse järel seni kehtivaid toiminguid muuta. Kõik muutused tuleb kanda dokumentidesse ja andmete säilitamise süsteemi, et tagada täpse ajakohase teabe kättesaadavus.

Pärast HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste rakendamist peaks HACCP töörühm kehtestama kontrollimenetlused, et kinnitada HACCP-põhiste menetluste nõuetekohast toimimist. Kontrollimeetodid võivad hõlmata järgmist:

| — | juhuvalik ja analüüs, süvendatud analüüs või katsed valitud kriitilistes punktides;






  — | vahe- või lõpptoodete intensiivsem analüüs, nt mikrobioloogilistele kriteeriumidele vastavuse kohta (vt punkt 12); |
| --- | --- | --- |

—

juhuvalik ja analüüs, süvendatud analüüs või katsed valitud kriitilistes punktides;

—

vahe- või lõpptoodete intensiivsem analüüs, nt mikrobioloogilistele kriteeriumidele vastavuse kohta (vt punkt 12);

| — | protsessi hügieenikriteeriumid riknemist põhjustavate bakterite suhtes, näiteks aeroobsete mikroorganismide kolooniate arv; |
| --- | --- |

—

protsessi hügieenikriteeriumid riknemist põhjustavate bakterite suhtes, näiteks aeroobsete mikroorganismide kolooniate arv;

| — | aeg või temperatuur ohu vähendamiseks või kõrvaldamiseks: asjaomaste patogeenide jälgimine kuumtöödeldud toiduainetes, nt Listeria monocytogenes’i, Salmonella jms bakterite puudumine; |
| --- | --- |

—

aeg või temperatuur ohu vähendamiseks või kõrvaldamiseks: asjaomaste patogeenide jälgimine kuumtöödeldud toiduainetes, nt Listeria monocytogenes’i, Salmonella jms bakterite puudumine;

| — | kahjustatud pakendid: katsed, et teha kindlaks kõige tõenäolisemalt esinev bakteriaalne või keemiline saaste, millega toode võib pakendi kahjustamise korral kokku puutuda; |
| --- | --- |

—

kahjustatud pakendid: katsed, et teha kindlaks kõige tõenäolisemalt esinev bakteriaalne või keemiline saaste, millega toode võib pakendi kahjustamise korral kokku puutuda;

| — | uuringud ladustamise, turustamise ja müügi tegelike tingimuste kohta (nt temperatuur) ning toote tegeliku kasutuse kohta; |
| --- | --- |

—

uuringud ladustamise, turustamise ja müügi tegelike tingimuste kohta (nt temperatuur) ning toote tegeliku kasutuse kohta;

| — | HACCP-põhiste menetluste ja nende andmete siseauditid; |
| --- | --- |

—

HACCP-põhiste menetluste ja nende andmete siseauditid;

| — | toimingute ülevaatamine (inimeste vastavus nõuetele); |
| --- | --- |

—

toimingute ülevaatamine (inimeste vastavus nõuetele);

| — | kinnituse saamine, et kriitiliste kontrollpunktide seiret rakendatakse ja hallatakse






  — | menetluste/juhiste kontrollimisega; |
| --- | --- | --- |

—

kinnituse saamine, et kriitiliste kontrollpunktide seiret rakendatakse ja hallatakse

—

menetluste/juhiste kontrollimisega;

| — | seirealuse protsessi füüsilise kontrollimisega; |
| --- | --- |

—

seirealuse protsessi füüsilise kontrollimisega;

| — | seireks kasutatavate mõõtevahendite kalibreerimise kontrollimisega; |
| --- | --- |

—

seireks kasutatavate mõõtevahendite kalibreerimise kontrollimisega;

| — | andmete kontrollimisega (sagedus, tulemuste mõõtmise tulemused aja jooksul); |
| --- | --- |

—

andmete kontrollimisega (sagedus, tulemuste mõõtmise tulemused aja jooksul);

| — | kõrvalekallete ja toote kasutuseesmärgi läbivaatamine; tootega seoses võetud parandusmeetmed; |
| --- | --- |

—

kõrvalekallete ja toote kasutuseesmärgi läbivaatamine; tootega seoses võetud parandusmeetmed;

| — | töötlemise, ladustamise ja/või transpordi üle järelevalvet teostava isiku kontrollimine. |
| --- | --- |

—

töötlemise, ladustamise ja/või transpordi üle järelevalvet teostava isiku kontrollimine.

Kontrollimise sagedus peab olema piisav, et kinnitada HACCP-põhiste menetluste tõhusat toimimist. Sagedus sõltub ettevõtte laadist (toodang, töötajate arv, käideldava toidu omadused), seire sagedusest, töötajate täpsusest, varem avastatud kõrvalekallete arvust ja kaasnevatest ohtudest.

Kui kontrollimisel avastatakse puudusi HACCP süsteemis, tuleb süsteem läbi vaadata.

PAINDLIKKUSE NÄIDE: seoses kontrolli tegemiseks rakendatavate võimalike mikrobioloogiliste kriteeriumidega on kooskõlas määrusega (EÜ) nr 2073/2005 lubatud kasutada standardmeetodi asemel alternatiivseid analüüsimeetodeid ja teha erandeid proovivõtusagedusest.

Kontrolli ei tohiks teha isik, kes vastutab seire ja parandusmeetmete võtmise eest. Kui teatud kontrollitoimingud ei ole ettevõttesiseselt võimalikud, võtavad need ettevõtte nimel enda peale väliseksperdid või kvalifitseeritud kolmandad isikud.

PAINDLIKKUSE NÄIDE: kontrollimine võib paljudel juhtudel olla lihtne toiming, mille abil on võimalik veenduda, et punktis 8 kirjeldatud seiret tehakse nõuetekohasel viisil, et saavutada nõutaval tasemel toiduohutus.

Lihtsad kontrollitoimingud võivad hõlmata

| — | seire füüsilist auditit või kontrolli; |
| --- | --- |

—

seire füüsilist auditit või kontrolli;

| — | seireandmete füüsilist auditit või kontrolli, sealhulgas parandusmeetmete kontrolli juhul, kui on täheldatud mittevastavust või teatatud erandist; |
| --- | --- |

—

seireandmete füüsilist auditit või kontrolli, sealhulgas parandusmeetmete kontrolli juhul, kui on täheldatud mittevastavust või teatatud erandist;

| — | väga väikestes toidukäitlemisettevõtetes, kus toiduohutuse juhtimise süsteemi rakendamises osaleb väga vähe inimesi, kasutavad omanikud/juhid tavaliselt visuaalset kontrolli, et süsteemi plaanijärgse toimimise kohta pidevalt kinnitust saada. Seega võib dokumenteeritud kontrollimist pidada mõttetuks topeltkontrolliks. See kehtib eriti mikroettevõtete puhul, kus omanik on füüsilisest isikust ettevõtja; |
| --- | --- |

—

väga väikestes toidukäitlemisettevõtetes, kus toiduohutuse juhtimise süsteemi rakendamises osaleb väga vähe inimesi, kasutavad omanikud/juhid tavaliselt visuaalset kontrolli, et süsteemi plaanijärgse toimimise kohta pidevalt kinnitust saada. Seega võib dokumenteeritud kontrollimist pidada mõttetuks topeltkontrolliks. See kehtib eriti mikroettevõtete puhul, kus omanik on füüsilisest isikust ettevõtja;

| — | lihtsustatud auditite tegemiseks võiks kasutada välisabi. |
| --- | --- |

—

lihtsustatud auditite tegemiseks võiks kasutada välisabi.

HACCP üldsuunised peaksid sisaldama vajalike kontrollitoimingute näiteid ja kui tegemist on standardprotsessiga, tuleks ohu ohjamiseks kavandatud ohjemeetmed ka valideerida.

| Valideerimine, kontroll või seire?


  1. näide. Piima pastöriseerimine







  — | VALIDEERIMINE enne tootmistegevust: katseline tõendamine, et kasutatud protsessi käigus soojeneb piim 15 sekundi jooksul kuni 72 °Cni ja Coxiella burnetti mikroobid hävivad. Kasutada võib kalibreeritud mõõtevahendeid, mikrobioloogilisi eelhinnanguid ja analüüse. |
| --- | --- |

Valideerimine, kontroll või seire?

1. näide. Piima pastöriseerimine

—

VALIDEERIMINE enne tootmistegevust: katseline tõendamine, et kasutatud protsessi käigus soojeneb piim 15 sekundi jooksul kuni 72 °Cni ja Coxiella burnetti mikroobid hävivad. Kasutada võib kalibreeritud mõõtevahendeid, mikrobioloogilisi eelhinnanguid ja analüüse.

| — | SEIRE tootmise ajal: süsteem (aeg – temperatuur – rõhk – läbilaskevõime), mis võimaldab ettevõtetel veenduda, et kriitiline piir (15 sekundi jooksul 72 °C) on protsessi käigus saavutatud. |
| --- | --- |

—

SEIRE tootmise ajal: süsteem (aeg – temperatuur – rõhk – läbilaskevõime), mis võimaldab ettevõtetel veenduda, et kriitiline piir (15 sekundi jooksul 72 °C) on protsessi käigus saavutatud.

| — | KONTROLL kindla sagedusega aastas: lõpptoote korrapärased mikrobioloogilised analüüsid, pastörisaatori temperatuuri korrapärane kontrollimine kalibreeritud mõõturitega. |
| --- | --- |

—

KONTROLL kindla sagedusega aastas: lõpptoote korrapärased mikrobioloogilised analüüsid, pastörisaatori temperatuuri korrapärane kontrollimine kalibreeritud mõõturitega.

2. näide. Vinnutatud vorsti fermenteerimine

| — | VALIDEERIMINE: pH, vee aktiivsus, aja ja temperatuuri kombineerimine, mis pärsib prognoosmudeli või mõjususkatse kohaselt Listeria monocytogenes’i kasvu. |
| --- | --- |

—

VALIDEERIMINE: pH, vee aktiivsus, aja ja temperatuuri kombineerimine, mis pärsib prognoosmudeli või mõjususkatse kohaselt Listeria monocytogenes’i kasvu.

| — | SEIRE fermenteerimise ajal: pH mõõtmine, kaalu vähenemine, ajavahemik, temperatuur, fermenteerimiskambri niiskus, L. monocytogenes’e proovide võtmine fermenteerimiskeskkonnast. |
| --- | --- |

—

SEIRE fermenteerimise ajal: pH mõõtmine, kaalu vähenemine, ajavahemik, temperatuur, fermenteerimiskambri niiskus, L. monocytogenes’e proovide võtmine fermenteerimiskeskkonnast.

| — | KONTROLL: lõpptootest L. monocytogenes’e proovi võtmise kava. |
| --- | --- |

—

KONTROLL: lõpptootest L. monocytogenes’e proovi võtmise kava.

Vt ka CXG 69-2008

11.   DOKUMENTEERIMINE JA ANDMETE SÄILITAMINE (7. PÕHIMÕTE)

HACCP-põhiste menetluste kohaldamisel on tõhus ja täpne andmete säilitamine hädavajalik. HACCP-põhised menetlused tuleks kirja panna HACCP kavasse ja seda tuleks pidevalt täiendada andmetega tulemuste kohta. Dokumenteerimine ja andmete säilitamine peaksid olema toimingu laadi ja ulatusega kooskõlas ning piisavad, et aidata ettevõttel kontrollida, et HACCP-põhised menetlused on kasutusel ja neid hallatakse. Osana dokumentatsioonist võib kasutada asjatundlikult koostatud HACCP juhendmaterjali (nt sektoripõhised HACCP suunised), kui see kajastab sellele ettevõttele iseloomulikke toiduga seotud toiminguid. Ettevõttes HACCP eest vastutav isik peaks dokumendid läbi vaatama ja allkirjastama ning kõik kõrvalekalded dokumenteerima ja nende suhtes järelmeetmeid võtma.

Soovitatava dokumentatsiooni hulka kuuluvad:

| — | hea hügieenitava dokumendid, vt I lisa punkt 6; |
| --- | --- |

—

hea hügieenitava dokumendid, vt I lisa punkt 6;

| — | ettevalmistavate etappide (enne seitsme põhimõtte rakendamist) kirjeldus; |
| --- | --- |

—

ettevalmistavate etappide (enne seitsme põhimõtte rakendamist) kirjeldus;

| — | ohuanalüüs, sealhulgas ohu kindlakstegemine; |
| --- | --- |

—

ohuanalüüs, sealhulgas ohu kindlakstegemine;

| — | kriitilise kontrollpunkti (ja oluliste eeltingimuste programmide) kindlaksmääramine; |
| --- | --- |

—

kriitilise kontrollpunkti (ja oluliste eeltingimuste programmide) kindlaksmääramine;

| — | kriitilise piiri (tegevuskriteeriumide) kindlaksmääramine; |
| --- | --- |

—

kriitilise piiri (tegevuskriteeriumide) kindlaksmääramine;

| — | valideerimistoimingud; |
| --- | --- |

—

valideerimistoimingud;

| — | eeldatavad parandusmeetmed; |
| --- | --- |

—

eeldatavad parandusmeetmed;

| — | kavandatavate seire- ja kontrollitoimingute kirjeldus (mis, kes, millal); |
| --- | --- |

—

kavandatavate seire- ja kontrollitoimingute kirjeldus (mis, kes, millal);

| — | dokumendivormid; |
| --- | --- |

—

dokumendivormid;

| — | HACCP-põhiste menetluste muudatused; |
| --- | --- |

—

HACCP-põhiste menetluste muudatused;

| — | abimaterjalid (üldjuhendid, teaduslik tõendusmaterjal jne). |
| --- | --- |

—

abimaterjalid (üldjuhendid, teaduslik tõendusmaterjal jne).

HACCP kava väljatöötamisele võib läheneda süstemaatiliselt ja ühtselt, kasutades töölehti, mis on esitatud dokumendi CXC 1-1969 lisa skeemil nr 3. Vooskeemiga alustades kirjeldatakse iga töötlemisetapi võimalikke ohte, loetletakse vajalikud ohjemeetmed (eeltingimuste programmid), määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid (kui see on ohuanalüüsi alusel tarvilik) koos nende kriitiliste piiride, seiremenetluse, parandusmeetmete ja olemasolevate andmetega.

Dokumentatsioon peaks olema HACCP töörühmale ja pädevate asutuste taotlusel (nt auditeerimiseks) mis tahes kujul alaliselt kättesaadav.

Näited andmetest:

| — | ohjemeetmete seire tulemused; |
| --- | --- |

—

ohjemeetmete seire tulemused;

| — | täheldatud kõrvalekalded ja rakendatud parandusmeetmed; |
| --- | --- |

—

täheldatud kõrvalekalded ja rakendatud parandusmeetmed;

| — | kontrollitoimingute tulemused. |
| --- | --- |

—

kontrollitoimingute tulemused.

Andmeid tuleks säilitada piisava aja jooksul mis tahes kujul. See aeg peaks olema küllalt pikk, et tagada hoiatuse korral teabe olemasolu, mis võimaldab kõnealuse toiduaine kindlaks teha. Teatavatel toitudel on kindel tarbimisaeg. Näiteks toitlustusvaldkonnas tarbitakse toitu lühikest aega pärast selle valmistamist. Kui toidul ei ole kindlat tarbimisaega, tuleks andmeid säilitada põhjendatult lühikest aega pärast selle toidu kõlblikkusaja möödumist. Andmed on pädevate asutuste jaoks oluline vahend, mille abil kontrollida toidukäitlemisettevõtete toiduohutuse juhtimise süsteemi nõuetekohast toimimist, ning seetõttu tuleks neid säilitada piisavalt kaua, et pädevad asutused saaksid teha ametlikke kontrolle.

PAINDLIKKUSE NÄITED:

| | lihtne dokumenteerimise ja andmete säilitamise süsteem võib olla tõhus ja töötajatele lihtsalt mõistetav. Selle võib integreerida olemasolevatesse toimingutesse ja selleks võib kasutada olemasolevaid dokumente, näiteks müügiarveid ja kontroll-lehti, kuhu kantakse näiteks selliseid andmeid nagu toote temperatuur. |
| --- | --- |

lihtne dokumenteerimise ja andmete säilitamise süsteem võib olla tõhus ja töötajatele lihtsalt mõistetav. Selle võib integreerida olemasolevatesse toimingutesse ja selleks võib kasutada olemasolevaid dokumente, näiteks müügiarveid ja kontroll-lehti, kuhu kantakse näiteks selliseid andmeid nagu toote temperatuur.

| | Allpool esitatud näiteid tuleb vaadelda arvestades määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõike 2 punkti g, kus on sätestatud, et HACCP-põhiste menetluste kohaselt peavad dokumendid ja andmed vastama toidukäitlemisettevõtte laadile ja suurusele. |
| --- | --- |

Allpool esitatud näiteid tuleb vaadelda arvestades määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõike 2 punkti g, kus on sätestatud, et HACCP-põhiste menetluste kohaselt peavad dokumendid ja andmed vastama toidukäitlemisettevõtte laadile ja suurusele.

HACCPga seotud andmete säilitamise vajadus peab üldjuhul olema tasakaalustatud ja võib piirduda toiduohutuse seisukohast hädavajalikuga. Oluline on silmas pidada, et andmete säilitamine on vajalik, kuid mitte omaette eesmärk.

Võttes arvesse eespool märgitut, võib kasutada järgmisi üldisi suuniseid.

| — | Kui HACCP üldsuunised on olemas, võivad ohuanalüüsi käsitlevad dokumendid, kriitilise kontrollpunkti kindlaksmääramine, kriitilise piiri kindlaksmääramine, toiduohutuse juhtimise süsteemi võimalikud muudatused ja valideerimistoimingud asendada HACCP-põhiseid menetlusi käsitlevaid üksikdokumente. Nendes suunistes võib ka selgelt osutada, milliseid andmeid on vaja ja kui kaua neid tuleb säilitada. |
| --- | --- |

—

Kui HACCP üldsuunised on olemas, võivad ohuanalüüsi käsitlevad dokumendid, kriitilise kontrollpunkti kindlaksmääramine, kriitilise piiri kindlaksmääramine, toiduohutuse juhtimise süsteemi võimalikud muudatused ja valideerimistoimingud asendada HACCP-põhiseid menetlusi käsitlevaid üksikdokumente. Nendes suunistes võib ka selgelt osutada, milliseid andmeid on vaja ja kui kaua neid tuleb säilitada.

| — | Nõuete rikkumist käsitlevates dokumentides tuleks ära märkida võetud parandusmeede. Sellisel juhul võib sobiv andmete säilitamise viis olla päeviku või kontroll-lehe kasutamine. Toidukäitlejad võivad oma toimingute kirjeldamiseks lihtsalt teha linnukese märkeruutu või sisestada tekstilahtritesse üksikasjalikumat teavet kontrollinõuete täitmise kohta. Igapäevane andmete säilitamine seisneb avamis- ja sulgemiskontrollide kinnitamises märkeruudu tähistamise teel ja allkirja andmises selle kohta, et ohutuid meetodeid on järgitud. Kui kasutatakse märkeruudu tähistamise meetodit, registreeritakse üksikasjalikumalt ainult probleemid või menetluste muutused (nt eranditest teatamine). |
| --- | --- |

—

Nõuete rikkumist käsitlevates dokumentides tuleks ära märkida võetud parandusmeede. Sellisel juhul võib sobiv andmete säilitamise viis olla päeviku või kontroll-lehe kasutamine. Toidukäitlejad võivad oma toimingute kirjeldamiseks lihtsalt teha linnukese märkeruutu või sisestada tekstilahtritesse üksikasjalikumat teavet kontrollinõuete täitmise kohta. Igapäevane andmete säilitamine seisneb avamis- ja sulgemiskontrollide kinnitamises märkeruudu tähistamise teel ja allkirja andmises selle kohta, et ohutuid meetodeid on järgitud. Kui kasutatakse märkeruudu tähistamise meetodit, registreeritakse üksikasjalikumalt ainult probleemid või menetluste muutused (nt eranditest teatamine).

| — | Sidusrühmade organisatsioonid või pädevad asutused peaksid koostama enesekontrolli dokumentide (üld)vormid. Need peaksid olema kergesti kasutatavad, arusaadavad ja lihtsalt rakendatavad. |
| --- | --- |

—

Sidusrühmade organisatsioonid või pädevad asutused peaksid koostama enesekontrolli dokumentide (üld)vormid. Need peaksid olema kergesti kasutatavad, arusaadavad ja lihtsalt rakendatavad.

| — | Meetodite läbivaatamine iga x nädala tagant nõuab üksnes toimingute ja ohututele meetoditele avalduva võimaliku mõju kontroll-lehe täitmist. |
| --- | --- |

—

Meetodite läbivaatamine iga x nädala tagant nõuab üksnes toimingute ja ohututele meetoditele avalduva võimaliku mõju kontroll-lehe täitmist.

12.   ELI VÕI LIIKMESRIIGI ÕIGUSES SÄTESTATUD MIKROBIOLOOGILISTE KRITEERIUMIDE, KEEMILISTE PIIRMÄÄRADE JA MUUDE PIIRMÄÄRADE TÄHTSUS

ELi õigusaktides on sätestatud mikrobioloogilised kriteeriumid, (4) keemilised piirmäärad (5) ja muud parameetrid, nagu temperatuuri ja aja tingimused. Sageli peetakse selliseid kriteeriume, piirmäärasid või tingimusi toodete ohutuse seisukohast väga oluliseks ning seetõttu on need sageli seotud kriitiliste kontrollpunktidega. Näiteks on piimatoodete kuumtöötlemise eesmärk hävitada bakterid ja kala külmutamine on oluline parasiitide tõrjeks, nagu on sätestatud määruses (EÜ) nr 853/2004. Mikrobioloogilisi kriteeriume ja keemilisi piirmäärasid ei saa tavaliselt kasutada kriitilise kontrollpunkti kriitilise piirina, sest need ei võimalda reaalajas mõõtmist. Neid kasutatakse HACCP-põhiste menetluste ja hea hügieenitava valideerimise parameetritena ning nende ohjemeetmete nõuetekohase toimimise kontrollimiseks. Kasutada võib protsessi hügieenikriteeriume, samuti toiduohutuse kriteeriume ja keskkonnaseiret, nt Listeria monocytogenes’i puhul. Täpsemad juhised mikrobioloogiliste kriteeriumide kasutamise kohta vastavuskontrolli eesmärgil on esitatud WHO dokumendis „Statistical Aspects of Microbiological Criteria related to Foods“ („Toiduainetega seotud mikrobioloogiliste kriteeriumide statistilised aspektid“) (6).

Konkreetse toimingu või teatud liiki toidu puhul võivad need piirnormid olla sätestatud ka hea tava suunistes.

---

(1)  http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP

(2)  „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ohuanalüüsi meetodid toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamisel“) (EFSA Journal 2017; 15(3): 4697) ja „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ja toidu annetamise ohuanalüüsi meetod: teine teaduslik arvamus“) (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(3)  Määruse (EÜ) nr 178/2002 artikli 3 punkt 14.

(*1)  Allergeenid kujutavad endast keemilist ohtu, kuid neid võib olla otstarbekam hinnata ohuanalüüsi eesmärgil eraldi, kuna ohjemeetmed võivad olla üsna spetsiifilised.

(4)  Komisjoni 15. novembri 2005. aasta määrus (EÜ) nr 2073/2005 toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta (ELT L 338, 22.12.2005, lk 1).

(5)  Komisjoni 19. detsembri 2006. aasta määrus (EÜ) nr 1881/2006, millega sätestatakse teatavate saasteainete piirnormid toiduainetes (ELT L 364, 20.12.2006, lk 5).

(6)  https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/

---

III LISA

Hea hügieenitava auditeerimine ja HACCP põhimõtetel põhinevad menetlused

1.   ÕIGUSAKTID

Toidukäitlejad kehtestavad alalise menetluse või alalised menetlused, mis põhinevad ohuanalüüsi kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel (HACCP-põhised menetlused), ning rakendavad ja haldavad neid. Selle nõude täitmise kontrollimiseks peavad pädevad asutused tegema ametlikke kontrolle.

Määruse (EL) 2017/625 (1) artiklis 14 on sätestatud, et ametlike kontrollide meetodid ja võtted hõlmavad muu hulgas hea tootmistava, hea hügieenitava, hea põllumajandustava ja HACCP-põhiste menetluste hindamist. Mõned ametliku kontrolli toimingutes kasutatavad meetodid hõlmavad auditeid, dokumentide ja andmete läbivaatamist, vestlusi ning ettevõtjate kehtestatud kontrollide ja saadud tulemuste uurimist.

Lisaks on artikli 18 lõike 2 punkti d alapunktis iii sätestatud, et inimtoiduks ettenähtud loomsete saaduste tootmise ametlik kontroll hõlmab heade hügieenitavade ja HACCP-põhiste menetluste auditeid. Komisjoni rakendusmääruse (EL) 2019/627 (2) artiklites 3 ja 4 on sätestatud nõuded loomseid saadusi käitlevates ettevõtetes tehtavate auditite kohta, sealhulgas nende auditite laad ja sagedus ning rakendatud integreeritud süsteemide, erakontrollisüsteemide või sõltumatute kolmandate isikute sertifikaatide arvessevõtmine. Sama määruse artiklites 7 ja 8 on sätestatud lisanõuded värsket liha tootvates ettevõtetes tehtavate auditite kohta, sealhulgas audititulemuste asjakohasuse kohta ametlike kontrollide tegemisel.

Määruses (EL) 2017/625 on audit määratletud kui süstemaatiline ja sõltumatu kontroll, mille käigus tehakse kindlaks, kas tegevused ja nende tulemused vastavad kavandatud korrale, kas kõnealust korda rakendatakse tõhusalt ning kas see kord sobib eesmärkide saavutamiseks.

2.   KOHALDAMISALA JA EESMÄRK

Käesolev lisa on mõeldud pädevatele asutustele vajaduspõhiseks kasutamiseks. Selle eesmärk on anda suuniseid pädevatele asutustele toidukäitlemisettevõtetes kasutatavate toiduohutuse juhtimise süsteemide, sealhulgas hea hügieenitava ja HACCP-põhiste menetluste auditite väljatöötamiseks, aidates tuvastada puudusi juriidiliste kohustuste täitmisel ja tehnilistele nõuetele mittevastavusi.

Käesolevad suunised on üldist laadi ega ole mõeldud sektorispetsiifiliste nõuete käsitlemiseks.

3.   ÜLDPÕHIMÕTTED

Ametlike kontrollide käigus tehtavad auditid peavad põhinema asjakohastel põhimõtetel, et need oleksid tõhus ja usaldusväärne vahend ning annaksid nii toidukäitlejale kui ka pädevale asutusele kasulikku teavet nõuetele vastavuse parandamiseks.

Selliste põhimõtete järgimine on asjakohaste ja usaldusväärsete järelduste tegemise eeltingimus ning tagab, et eri audiitorid, kes töötavad üksteisest sõltumatult, jõuavad sarnastes tingimustes sarnaste järeldusteni.

Pädevaid asutusi kutsutakse audiitoritena üles järgima selliseid üldpõhimõtteid nagu

| — | süstemaatiline ja asjatundlik käsitlusviis: arvesse tuleb võtta ametliku kontrolli protsessi kõiki aspekte (riskidega seotud prioriteetide kindlaksmääramine, menetluste dokumenteerimine, tegevuse kavandamine, järelduste läbivaatamine ja protsessi tõhususe hindamine); |
| --- | --- |

—

süstemaatiline ja asjatundlik käsitlusviis: arvesse tuleb võtta ametliku kontrolli protsessi kõiki aspekte (riskidega seotud prioriteetide kindlaksmääramine, menetluste dokumenteerimine, tegevuse kavandamine, järelduste läbivaatamine ja protsessi tõhususe hindamine);

| — | läbipaistvus: kavandamisprotsessid, ametliku kontrolli kriteeriumid, aruannete heakskiitmise ja levitamise kord tuleb kindlaks määrata ja seda tuleb kohaldada läbipaistvalt; |
| --- | --- |

—

läbipaistvus: kavandamisprotsessid, ametliku kontrolli kriteeriumid, aruannete heakskiitmise ja levitamise kord tuleb kindlaks määrata ja seda tuleb kohaldada läbipaistvalt;

| — | sõltumatus: ametlikud kontrolliasutused peavad saama töötada ilma mis tahes kaubandusliku, finants-, hierarhilise, poliitilise tasandi surveta või mis tahes muu mõjuta, mis võiks kallutada ametlike kontrollide tulemusi; |
| --- | --- |

—

sõltumatus: ametlikud kontrolliasutused peavad saama töötada ilma mis tahes kaubandusliku, finants-, hierarhilise, poliitilise tasandi surveta või mis tahes muu mõjuta, mis võiks kallutada ametlike kontrollide tulemusi;

| — | konfidentsiaalsus: tagada teabe turvalisus; |
| --- | --- |

—

konfidentsiaalsus: tagada teabe turvalisus;

| — | tõenditel põhinevad otsused: ratsionaalne meetod usaldusväärsete ja korratavate audititulemuste saamiseks süstemaatilise auditiprotsessi abil. |
| --- | --- |

—

tõenditel põhinevad otsused: ratsionaalne meetod usaldusväärsete ja korratavate audititulemuste saamiseks süstemaatilise auditiprotsessi abil.

4.   AUDITITE LIIGID

| — | Täielik audit: toidukäitlemisettevõttes tehtud audit, mille eesmärk on kontrollida, kas toiduohutuse juhtimise süsteem on kehtestatud, rakendatud ja tõhus. Esimene audit peaks alati olema täielik ning järgmised auditid võivad olla osalised või täielikud, kui on vajadus kõik uuesti läbi vaadata. |
| --- | --- |

—

Täielik audit: toidukäitlemisettevõttes tehtud audit, mille eesmärk on kontrollida, kas toiduohutuse juhtimise süsteem on kehtestatud, rakendatud ja tõhus. Esimene audit peaks alati olema täielik ning järgmised auditid võivad olla osalised või täielikud, kui on vajadus kõik uuesti läbi vaadata.

| — | Osaline audit: kui enesekontrollisüsteeme on juba põhjalikult ja täielikult auditeeritud, võib teha osalise auditi, et pöörata üksikasjalikumat tähelepanu järgmistele aspektidele:






  — | eriaudit, toiduohutuse juhtimise süsteemi teatava aspekti, näiteks eeltingimuste programmide, HACCP või selle jälgitavuse ning toote tagasinõudmise ja turult kõrvaldamise süsteemi läbivaatamine, ja/või |
| --- | --- | --- |

—

Osaline audit: kui enesekontrollisüsteeme on juba põhjalikult ja täielikult auditeeritud, võib teha osalise auditi, et pöörata üksikasjalikumat tähelepanu järgmistele aspektidele:

—

eriaudit, toiduohutuse juhtimise süsteemi teatava aspekti, näiteks eeltingimuste programmide, HACCP või selle jälgitavuse ning toote tagasinõudmise ja turult kõrvaldamise süsteemi läbivaatamine, ja/või

| — | järelaudit, kui eelmise auditi käigus avastati olulisi mittevastavusi. |
| --- | --- |

—

järelaudit, kui eelmise auditi käigus avastati olulisi mittevastavusi.

5.   TOIDUOHUTUSE JUHTIMISE SÜSTEEMI AUDITI KAVANDAMINE, ETTEVALMISTAMINE JA TEGEMINE

5.1.   Auditikavast teatamine

Määruse (EL) 2017/625 artikli 9 lõikes 4 on sätestatud, et ametlikke kontrolle tehakse ette teatamata, välja arvatud siis, kui etteteatamine on vajalik ja piisavalt õigustatud ametliku kontrolli tegemiseks. Selliseks erandiks võib pidada hea hügieenitava ja eelkõige HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste auditeerimist, sest tõhus auditeerimine on võimalik ainult etteteatamisega, et tagada õige isiku või dokumentatsiooni kättesaadavus. Audiitor peaks edastama toidukäitlejatele auditikava, mis sisaldab muu hulgas ajakava, auditi eesmärke, auditi ulatust (auditeeritavad protsessid, üksused, dokumendid ja menetlused), auditi tegemiseks vajalikke ressursse ja auditikriteeriumeid. Kaaluda võib auditieelse küsimustiku koostamist.

Teate näidis on esitatud 6. liites.

5.2.   Dokumentide auditeerimine

Kui see on võimalik ja toidukäitleja on sellega nõus, võib audiitor paluda, et toiduohutuse juhtimise süsteemi dokumendid toimetatakse talle varem kätte. Dokumentide auditeerimise eesmärk on kontrollida, kas toidukäitleja on välja töötanud hea hügieenitava ja asjakohased HACCP-põhised menetlused, mis sisaldavad kõiki vajalikke eeldatud elemente, teha kokkuvõtlik ülevaade ja valmistada ette kohapealse auditi alus.

Dokumentide eelneva auditeerimise peamised eelised on tõhusam ajakasutus kohapealse auditi tegemisel, võimalus paremini mõista toidukäitleja HACCP-põhiseid menetlusi, keskenduda konkreetsetele aspektidele ja võimaldada audiitoril koostada asjakohaseid kontrollnimekirju.

Kui dokumente ei ole eelnevalt esitatud, võib dokumente auditeerida toidukäitleja ruumides.

Dokumendid peaksid katma auditi ulatuse ja andma piisavat teavet auditi eesmärkide toetamiseks.

5.3.   Kohapealne audit

Kohapealne audit on toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi peamine osa. See peab põhinema hea hügieenitava ja seitsme HACCP põhimõtte kontrollimisel. Kohapealse tegevuse etapid on järgmised.

| 1) | Avakoosolek,
  koosolekul peaksid osalema vähemalt:






  — | toidukäitleja ja/või tema esindajad; |
| --- | --- | --- |

1)

Avakoosolek,

koosolekul peaksid osalema vähemalt:

—

toidukäitleja ja/või tema esindajad;

| — | audiitor/audiitorid (auditirühm); |
| --- | --- |

—

audiitor/audiitorid (auditirühm);

| — | pädevate asutuste muud töötajad, kes vastutavad kohapealsete ametlike kontrollide tegemise eest (kui nad ei ole audiitorid). |
| --- | --- |

—

pädevate asutuste muud töötajad, kes vastutavad kohapealsete ametlike kontrollide tegemise eest (kui nad ei ole audiitorid).

Mõned koosolekul käsitletavatest aspektidest on järgmised:

| — | auditi põhjused ja ulatus; |
| --- | --- |

—

auditi põhjused ja ulatus;

| — | päevakava / auditi ajakava, sealhulgas võimalikud vaheajad ja tõenäoline lõpuaeg. See peaks hõlmama ka kokkulepet selle kohta, kuidas ja millal toimuvad auditi eri osad (dokumentide läbivaatamine, tegeliku olukorra kontroll) ja vajaduse korral jätkukoosolekud; |
| --- | --- |

—

päevakava / auditi ajakava, sealhulgas võimalikud vaheajad ja tõenäoline lõpuaeg. See peaks hõlmama ka kokkulepet selle kohta, kuidas ja millal toimuvad auditi eri osad (dokumentide läbivaatamine, tegeliku olukorra kontroll) ja vajaduse korral jätkukoosolekud;

| — | muu asjakohane teave auditi tegemise ja kasutatavate meetodite kohta (meetodid ja menetlused); |
| --- | --- |

—

muu asjakohane teave auditi tegemise ja kasutatavate meetodite kohta (meetodid ja menetlused);

| — | viide varasematele audititele, avastatud puudustele ja vajaduse korral täitmata parandusmeetmetele; |
| --- | --- |

—

viide varasematele audititele, avastatud puudustele ja vajaduse korral täitmata parandusmeetmetele;

| — | lõppkoosoleku, selle eesmärgi ja eeldatavate osalejate kinnitamine; |
| --- | --- |

—

lõppkoosoleku, selle eesmärgi ja eeldatavate osalejate kinnitamine;

| — | toidukäitleja või tema esindajate võimalus esitada küsimusi päeva kulgemise kohta; |
| --- | --- |

—

toidukäitleja või tema esindajate võimalus esitada küsimusi päeva kulgemise kohta;

| 2) | Teabe kogumine ja kontrollimine
  Selleks et kindlaks teha, kas süsteem vastab õiguslikele nõuetele, tuleb hinnata auditeeritava dokumentatsiooni ja sellega seotud menetluste (hea hügieenitava ja HACCP) rakendamist.
  Auditi käigus tuleks koguda auditi eesmärkide, ulatuse ja kriteeriumidega seotud teavet ning võimaluse korral tuleks seda kontrollida kohapeal.
  Auditi ajal tuleks selle edenemisest tõhusalt teavitada ja olulisi leide otse jagada. Leide tuleks auditeeritavale selgitada.
  Mõned suunised toiduohutuse juhtimise süsteemi kohta teabe kogumiseks on järgmised.






  — | Hea hügieenitava dokumentatsiooni ja andmete läbivaatamine (vt I lisa), kui seda ei ole dokumentide auditeerimise käigus tehtud. Dokumendihaldussüsteemi valib toidukäitleja, kuid see peaks olema pädevate asutuste taotlusel kontrollimiseks kergesti kättesaadav. Dokumendisüsteemide keerukus ja tähtsus sõltuvad ettevõtte ja tootmise omadustest. Selles etapis on oluline kontrollida, kas kohaldatakse head hügieenitava, mille eesmärk on kõrvaldada või minimeerida tootmiskeskkonnast tulenevaid ohte, mis võivad kahjustada toodete ohutust. |
| --- | --- | --- |

2)

Teabe kogumine ja kontrollimine

Selleks et kindlaks teha, kas süsteem vastab õiguslikele nõuetele, tuleb hinnata auditeeritava dokumentatsiooni ja sellega seotud menetluste (hea hügieenitava ja HACCP) rakendamist.

Auditi käigus tuleks koguda auditi eesmärkide, ulatuse ja kriteeriumidega seotud teavet ning võimaluse korral tuleks seda kontrollida kohapeal.

Auditi ajal tuleks selle edenemisest tõhusalt teavitada ja olulisi leide otse jagada. Leide tuleks auditeeritavale selgitada.

Mõned suunised toiduohutuse juhtimise süsteemi kohta teabe kogumiseks on järgmised.

—

Hea hügieenitava dokumentatsiooni ja andmete läbivaatamine (vt I lisa), kui seda ei ole dokumentide auditeerimise käigus tehtud. Dokumendihaldussüsteemi valib toidukäitleja, kuid see peaks olema pädevate asutuste taotlusel kontrollimiseks kergesti kättesaadav. Dokumendisüsteemide keerukus ja tähtsus sõltuvad ettevõtte ja tootmise omadustest. Selles etapis on oluline kontrollida, kas kohaldatakse head hügieenitava, mille eesmärk on kõrvaldada või minimeerida tootmiskeskkonnast tulenevaid ohte, mis võivad kahjustada toodete ohutust.

Kontrollitavad põhiaspektid:

| — | kontrollitakse vastutavate töötajate teadmisi HACCP kavas kindlaks tehtud ohtude kohta. Audiitor võib nende ohtude kohta küsimusi esitada; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse vastutavate töötajate teadmisi HACCP kavas kindlaks tehtud ohtude kohta. Audiitor võib nende ohtude kohta küsimusi esitada;

| — | kontrollitakse, kas toidukäitleja suhtes kohaldatav asjakohane hea hügieenitava on välja töötatud ja kasutusele võetud; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse, kas toidukäitleja suhtes kohaldatav asjakohane hea hügieenitava on välja töötatud ja kasutusele võetud;

| — | kontrollitakse seire tulemusi. Kõiki mõõdetavaid aspekte tuleks kontrollida kohapealse auditi käigus. Näiteks kontrollitakse kloori sisaldust vees; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse seire tulemusi. Kõiki mõõdetavaid aspekte tuleks kontrollida kohapealse auditi käigus. Näiteks kontrollitakse kloori sisaldust vees;

| — | kontrollitakse kõrvalekallete korral kohaldatavaid parandusmeetmeid. Näiteks kui audiitor avastab dokumentides ühe kloori puudumisest tuleneva kõrvalekalde, tuleb hooldusprogrammi dokumendid läbi vaadata ja leida, mida samal päeval probleemi lahendamiseks tehti; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse kõrvalekallete korral kohaldatavaid parandusmeetmeid. Näiteks kui audiitor avastab dokumentides ühe kloori puudumisest tuleneva kõrvalekalde, tuleb hooldusprogrammi dokumendid läbi vaadata ja leida, mida samal päeval probleemi lahendamiseks tehti;

| — | kontrollitakse tehtud vastavuskontrolli usaldusväärsust, näiteks vaadatakse läbi siseauditite tulemused; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse tehtud vastavuskontrolli usaldusväärsust, näiteks vaadatakse läbi siseauditite tulemused;

| — | kontrollitakse personali või töötajate piisavat koolitust ja hea hügieenitava alaseid teadmisi. Koolitus peaks olema asjakohane ja proportsionaalne töötaja ülesannete ja kohustustega; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse personali või töötajate piisavat koolitust ja hea hügieenitava alaseid teadmisi. Koolitus peaks olema asjakohane ja proportsionaalne töötaja ülesannete ja kohustustega;

| — | kontrollitakse üldsuuniste nõuetekohast täitmist, kui neid kasutatakse. |
| --- | --- |

—

kontrollitakse üldsuuniste nõuetekohast täitmist, kui neid kasutatakse.

| — | HACCP-põhiste menetluste dokumentatsioon ja andmete läbivaatamine (vt II lisa), kui seda ei ole tehtud dokumentide auditi käigus, tuginedes määruses (EÜ) nr 852/2004 kehtestatud seitsme HACCP põhimõtte täpsele kohaldamisele. Eelkõige kontrollitakse, kas need on teadus- ja riskipõhised ja süstemaatilised, et nende käigus saaks kindlaks teha olulised ohud tootmisahela igas etapis ja nende ohtude ohjamise meetmed toidu ohutuse tagamiseks. Lisaks peab audiitor kontrollima, kas HACCP-põhised menetlused on kohandatavad muudatustega, kui näiteks kohandatakse seadmete konstruktsiooni, töötlemistoiminguid või tehnoloogiat, sest sel juhul kehtib nõue vaadata need menetlused läbi, et välistada uute ohtude tekkimine selliste muudatuste tagajärjel. |
| --- | --- |

—

HACCP-põhiste menetluste dokumentatsioon ja andmete läbivaatamine (vt II lisa), kui seda ei ole tehtud dokumentide auditi käigus, tuginedes määruses (EÜ) nr 852/2004 kehtestatud seitsme HACCP põhimõtte täpsele kohaldamisele. Eelkõige kontrollitakse, kas need on teadus- ja riskipõhised ja süstemaatilised, et nende käigus saaks kindlaks teha olulised ohud tootmisahela igas etapis ja nende ohtude ohjamise meetmed toidu ohutuse tagamiseks. Lisaks peab audiitor kontrollima, kas HACCP-põhised menetlused on kohandatavad muudatustega, kui näiteks kohandatakse seadmete konstruktsiooni, töötlemistoiminguid või tehnoloogiat, sest sel juhul kehtib nõue vaadata need menetlused läbi, et välistada uute ohtude tekkimine selliste muudatuste tagajärjel.

Kontrollitavad põhiaspektid:

| — | tehtud analüüside läbivaatamise teel kontrollitakse bioloogiliste, keemiliste või füüsikaliste ohtude nõuetekohast ohjamist; |
| --- | --- |

—

tehtud analüüside läbivaatamise teel kontrollitakse bioloogiliste, keemiliste või füüsikaliste ohtude nõuetekohast ohjamist;

| — | kontrollitakse üldsuuniste nõuetekohast täitmist, kui neid kasutatakse; |
| --- | --- |

—

kontrollitakse üldsuuniste nõuetekohast täitmist, kui neid kasutatakse;

| — | kui toidukäitlejad kasutavad kontrollpunkti asemel ohjemeetmena teatavat oluliste eeltingimuste programmi, peavad nad seda valikut põhjendama riskihinnangus. Kõiki oluliste eeltingimuste programme tuleb jälgida ning kõrvalekallete korral tuleb protsessi suhtes parandusmeetmeid võtta; toote suhtes parandusmeetmete võtmise vajadust tuleb hinnata alati, kui esineb kõrvalekaldeid; |
| --- | --- |

—

kui toidukäitlejad kasutavad kontrollpunkti asemel ohjemeetmena teatavat oluliste eeltingimuste programmi, peavad nad seda valikut põhjendama riskihinnangus. Kõiki oluliste eeltingimuste programme tuleb jälgida ning kõrvalekallete korral tuleb protsessi suhtes parandusmeetmeid võtta; toote suhtes parandusmeetmete võtmise vajadust tuleb hinnata alati, kui esineb kõrvalekaldeid;

| — | toidukäitlejad peaksid põhjendama iga osutatud kriitilise kontrollpunkti valikut. Audiitor peaks kontrollima, kas HACCP põhimõtteid ka tegelikult kohaldatakse. Kasulik on vestelda asjaomase kriitilise kontrollpunkti seire eest vastutavate töötajatega; |
| --- | --- |

—

toidukäitlejad peaksid põhjendama iga osutatud kriitilise kontrollpunkti valikut. Audiitor peaks kontrollima, kas HACCP põhimõtteid ka tegelikult kohaldatakse. Kasulik on vestelda asjaomase kriitilise kontrollpunkti seire eest vastutavate töötajatega;

| — | auditite käigus võib pädev asutus hinnata, kas toidukäitleja on riskitaset nõuetekohaselt hinnanud. Ametliku kontrolli ajal tuleb hinnata, kas rakendatud ohjemeetmed on kindlakstehtud ohtude ohjamiseks tõhusad ning kas on kehtestatud asjakohased ja proportsionaalsed seire- ja kontrolli-/valideerimistoimingud ning kas parandusmeetmed on kindlaks määratud ning kas neid on kõrvalekallete korral rakendatud. |
| --- | --- |

—

auditite käigus võib pädev asutus hinnata, kas toidukäitleja on riskitaset nõuetekohaselt hinnanud. Ametliku kontrolli ajal tuleb hinnata, kas rakendatud ohjemeetmed on kindlakstehtud ohtude ohjamiseks tõhusad ning kas on kehtestatud asjakohased ja proportsionaalsed seire- ja kontrolli-/valideerimistoimingud ning kas parandusmeetmed on kindlaks määratud ning kas neid on kõrvalekallete korral rakendatud.

| — | Dokumentatsioonis kirjeldatud vooskeemi ja menetluste kohapealne kontroll. Audiitor peab HACCP kavas kirjeldatud protsessi kinnitama, kontrollides käitisi, ideaaljuhul alates tooraine sisenemisest kuni lõpptoote väljasaatmise kohani. Nii saab audiitor teha märkmeid, vaadelda ja esitada küsimusi tootmisprotsessi eri aspektide kohta. Üldiselt teeb ta seda, et kontrollida, kas kõiki dokumentide auditeerimisel kindlaks tehtud meetmeid rakendatakse nõuetekohaselt. |
| --- | --- |

—

Dokumentatsioonis kirjeldatud vooskeemi ja menetluste kohapealne kontroll. Audiitor peab HACCP kavas kirjeldatud protsessi kinnitama, kontrollides käitisi, ideaaljuhul alates tooraine sisenemisest kuni lõpptoote väljasaatmise kohani. Nii saab audiitor teha märkmeid, vaadelda ja esitada küsimusi tootmisprotsessi eri aspektide kohta. Üldiselt teeb ta seda, et kontrollida, kas kõiki dokumentide auditeerimisel kindlaks tehtud meetmeid rakendatakse nõuetekohaselt.

Näidiskontrollnimekiri on esitatud 7. liites. See on siiski vaid üldine näide ja kontrollnimekirja võib olla vaja ettevõtte liigi järgi kohandada.

| 3) | Auditileidude saamine
  Auditikriteeriumide alusel hindamise käigus muutub kogutud teave muutub auditileiuks nõuetele vastavuse või mittevastavuse kohta. Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kriteeriumid on kohaldatavad õigusaktid ja toidukäitleja enda seotud menetlused. Leide peaksid toetama tähelepanekud, avaldused, vastused ja dokumendid. |
| --- | --- |

3)

Auditileidude saamine

Auditikriteeriumide alusel hindamise käigus muutub kogutud teave muutub auditileiuks nõuetele vastavuse või mittevastavuse kohta. Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kriteeriumid on kohaldatavad õigusaktid ja toidukäitleja enda seotud menetlused. Leide peaksid toetama tähelepanekud, avaldused, vastused ja dokumendid.

| 4) | Lõppkoosolek
  Lõppkoosoleku eesmärk on lühidalt selgitada auditileide, hajutada kahtlusi või lahendada küsimusi, esitada esialgsed järeldused ja määrata umbkaudne auditiaruande valmimise tähtaeg. Nimetada tuleks kõiki asjakohaseid leide, kuna lõpparuandes ei tohiks miski toidukäitlejat üllatada. Lisaks võivad audiitorid ja toidukäitleja lõppkoosolekul kokku leppida parandusmeetmete kava esitamise tähtaja, kui see on vajalik. See ajavahemik peaks olenema auditileidude olulisusest. |
| --- | --- |

4)

Lõppkoosolek

Lõppkoosoleku eesmärk on lühidalt selgitada auditileide, hajutada kahtlusi või lahendada küsimusi, esitada esialgsed järeldused ja määrata umbkaudne auditiaruande valmimise tähtaeg. Nimetada tuleks kõiki asjakohaseid leide, kuna lõpparuandes ei tohiks miski toidukäitlejat üllatada. Lisaks võivad audiitorid ja toidukäitleja lõppkoosolekul kokku leppida parandusmeetmete kava esitamise tähtaja, kui see on vajalik. See ajavahemik peaks olenema auditileidude olulisusest.

5.4.   Auditiaruanne

Auditiaruanded peaksid sisaldama üksikasjalikke tõendeid hindamise tulemuste ja eelkõige selle kohta, milliseid mittevastavusi/rikkumisi toiduohutuse juhtimise süsteemis leiti, ning nende parandamise ajakava.

Auditi tõendusmaterjalina tuleks aktsepteerida ainult teavet, mida saab teataval määral kontrollida. Näiteks dokumentaalsed andmed või vastused vestluse ajal esitatud küsimustele.

Auditiaruanne peaks olema igakülgne, täpne, kokkuvõtlik ja selge. See tuleks saata auditeeritud toidukäitlejale mõistliku aja jooksul pärast auditeerimist.

Kuigi mittevastavuste liigitamiseks on ka muid võimalusi ja igal pädeval asutusel on oma süsteem, võib kasutada näiteks järgmist liigitamissüsteemi.

| — | Väike mittevastavus: auditeeritava toiduohutuse juhtimise süsteemi allelemendi isoleeritud mittevastavus/rikkumine; ei ohusta toiduohutust. Näiteks mõni mittevastavus süsteemi enda kohaldamisel seoses mõnede andmete registreerimisega. |
| --- | --- |

—

Väike mittevastavus: auditeeritava toiduohutuse juhtimise süsteemi allelemendi isoleeritud mittevastavus/rikkumine; ei ohusta toiduohutust. Näiteks mõni mittevastavus süsteemi enda kohaldamisel seoses mõnede andmete registreerimisega.

| — | Suur mittevastavus: mittevastavus/rikkumine, mis ohustab toiduohutust. Mõned näited on ettevõtja poolt toiduohutuse riski korral võetud ebaõnnestunud või sobimatud parandusmeetmed või parandusmeetmete puudumine. Siia kuuluvad kumulatiivsed või korduvad väikesed mittevastavused/rikkumised, andmete võltsimine, dokument, mida ei ole pädevatele asutustele esitatud, kehtetu või rakendamata toiduohutuse juhtimise süsteem jne. |
| --- | --- |

—

Suur mittevastavus: mittevastavus/rikkumine, mis ohustab toiduohutust. Mõned näited on ettevõtja poolt toiduohutuse riski korral võetud ebaõnnestunud või sobimatud parandusmeetmed või parandusmeetmete puudumine. Siia kuuluvad kumulatiivsed või korduvad väikesed mittevastavused/rikkumised, andmete võltsimine, dokument, mida ei ole pädevatele asutustele esitatud, kehtetu või rakendamata toiduohutuse juhtimise süsteem jne.

Samuti võib olla asjakohane lisada veel ühe kategooriana kriitiline mittevastavus, kui süsteemi nõuded on selgelt täitmata või kui nõuete kohaldamisel esineb süstemaatilisi puudusi, mis võivad otseselt ohustada rahvatervist, ning on tõendeid selle kohta, et tooteohutus võib väheneda.

5.5.   Järelevalve

Pärast toidukäitlejalt tegevuskava saamist peaksid pädevad asutused kontrollima võetud parandusmeetmete tõhusust, et sulgeda täieliku auditi toimik toidukäitlejaga kokkulepitud ajavahemiku jooksul.

6.   PAINDLIKKUS

Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditite tegemisel võiks kohaldada paindlikkust. Selleks peavad pädevad asutused arvesse võtma ettevõtte laadi ja suurust ning tehtud ametlike kontrollide soovituste varasemat järgimist. Seega, kui toidukäitlemisettevõtte esimese täieliku auditi kohaselt on toiduohutuse juhtimise süsteem rahuldav, täielikult rakendatud ja toidukäitleja tegutseb ohutult, võib järgmise järelauditi tegemisel olla teataval määral paindlik, näiteks vähendada auditeerimise sagedust, sellele kulutatavat aega ja läbivaadatavaid dokumente.

Lisaks võib mõne jaemüüja ja väga väikese toidukäitleja puhul piisata ohtude ohjamise kontrollimisest pigem inspekteerimise kui auditi raames. See on pädeva asutuse riskipõhine kaalutlus. Näiteks väga väike toidukäitleja, kellel on ainult kaks töötajat, kes toodavad üht toodet, mida ei peeta ohtlikuks, või väikejaemüüjad, kes järgivad juhendeid, mille kohaselt põhineb toiduohutuse juhtimise süsteem ainult eeltingimuste programmidel.

Lisaks võib auditi ettevalmistamisel ja tegemisel arvesse võtta pädevate asutuste pidevat kohalolekut teatavates ettevõtetes (nt tapamajades).

Mõned näited paindlikkuse kohaldamise kohta võiksid olla järgmised:

| a) | seoses auditeerimisega, kui toidukäitleja kohaldab toiduohutuse juhtimise süsteemi paindlikult (nagu on märgitud I ja II lisas):






  — | kui toidukäitleja eelistab säilitada andmeid elektroonilisel kujul, võib audiitor neid vastuvõetavaks pidada, kui need olid auditi ajal kättesaadavad; |
| --- | --- | --- |

a)

seoses auditeerimisega, kui toidukäitleja kohaldab toiduohutuse juhtimise süsteemi paindlikult (nagu on märgitud I ja II lisas):

—

kui toidukäitleja eelistab säilitada andmeid elektroonilisel kujul, võib audiitor neid vastuvõetavaks pidada, kui need olid auditi ajal kättesaadavad;

| — | kui toidukäitleja kohaldab head hügieenitava paindlikult, peaks audiitor kontrollima tehtud hindamist, et teha kindlaks, kas rakendamine on nõuetekohane, ja kui on, tegema auditi selle paindlikkuse piires. Näiteks mõne väikese toidukäitleja puhul võib audiitor pidada vastuvõetavaks, kui






  — | kõigi heade hügieenitavade seire eest vastutab sama isik/töötaja või |
| --- | --- | --- |

—

kui toidukäitleja kohaldab head hügieenitava paindlikult, peaks audiitor kontrollima tehtud hindamist, et teha kindlaks, kas rakendamine on nõuetekohane, ja kui on, tegema auditi selle paindlikkuse piires. Näiteks mõne väikese toidukäitleja puhul võib audiitor pidada vastuvõetavaks, kui

—

kõigi heade hügieenitavade seire eest vastutab sama isik/töötaja või

| — | seire on visuaalne, seda ei dokumenteerita ja registreeritakse ainult kõrvalekalded; |
| --- | --- |

—

seire on visuaalne, seda ei dokumenteerita ja registreeritakse ainult kõrvalekalded;

| — | jaemüügis pakendatud toidu vastuvõtmise kontroll piirdub selle kontrollimisega, kas pakendid on heas seisus ja kas veoaegne temperatuur on vastuvõetav; |
| --- | --- |

—

jaemüügis pakendatud toidu vastuvõtmise kontroll piirdub selle kontrollimisega, kas pakendid on heas seisus ja kas veoaegne temperatuur on vastuvõetav;

| — | vee kontroll ei ole vajalik, kui kasutatakse ainult kohaliku veevärgi vett; |
| --- | --- |

—

vee kontroll ei ole vajalik, kui kasutatakse ainult kohaliku veevärgi vett;

| — | toiduohutuskultuur, nt kohustus käidelda toitu ohutult ja teadlikkus sellest võib ilmneda tavalise inspekteerimise ja auditeerimise käigus; |
| --- | --- |

—

toiduohutuskultuur, nt kohustus käidelda toitu ohutult ja teadlikkus sellest võib ilmneda tavalise inspekteerimise ja auditeerimise käigus;

| — | kui toidukäitleja kohaldab HACCP-põhiseid menetlusi paindlikult, tuleks audit teha seda paindlikkust arvesse võttes; |
| --- | --- |

—

kui toidukäitleja kohaldab HACCP-põhiseid menetlusi paindlikult, tuleks audit teha seda paindlikkust arvesse võttes;

| — | liikmesriikides suhtutakse paindlikkusse erinevalt ja seda tuleb ametlike kontrollide tegemisel arvesse võtta. Näiteks on liikmesriike, kes ei nõua seitsme HACCP põhimõtte kohaldamist teatavat liiki toidukäitlejate suhtes, sest nad leiavad, et mõne väikese riskiga toidukäitlemistegevuse kohta on oluliste ohtude ohjamiseks piisav järgida määruses (EÜ) nr 852/2004 sätestatud hügieenitava; |
| --- | --- |

—

liikmesriikides suhtutakse paindlikkusse erinevalt ja seda tuleb ametlike kontrollide tegemisel arvesse võtta. Näiteks on liikmesriike, kes ei nõua seitsme HACCP põhimõtte kohaldamist teatavat liiki toidukäitlejate suhtes, sest nad leiavad, et mõne väikese riskiga toidukäitlemistegevuse kohta on oluliste ohtude ohjamiseks piisav järgida määruses (EÜ) nr 852/2004 sätestatud hügieenitava;

| — | toidukäitlejad võivad kohaldada käesoleva komisjoni teatise ja teiste paindlikkust käsitlevate teatiste (komisjoni teatis toidu jaemüügi kohta või komisjoni teatis toiduainete annetamist käsitlevate ELi suuniste kohta (3)) sisu ja seetõttu võib nende toiduohutuse juhtimise süsteemi, mis on nende suunistega kooskõlas, pidada ELi nõuetele vastavaks. Näiteks toidukäitleja puhul, kes kohaldab lihtsat ohuanalüüsi, millega kõik ohud on kindlaks tehtud lihtsal viisil, rühmitades mikrobioloogilised, keemilised ja füüsikalised ohud, ning on kehtestanud tõhusad ohjemeetmed, tuleb järeldada, et määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõikes 1 sätestatud kohustus on täidetud (komisjoni teatise punkt 3.2); |
| --- | --- |

—

toidukäitlejad võivad kohaldada käesoleva komisjoni teatise ja teiste paindlikkust käsitlevate teatiste (komisjoni teatis toidu jaemüügi kohta või komisjoni teatis toiduainete annetamist käsitlevate ELi suuniste kohta (3)) sisu ja seetõttu võib nende toiduohutuse juhtimise süsteemi, mis on nende suunistega kooskõlas, pidada ELi nõuetele vastavaks. Näiteks toidukäitleja puhul, kes kohaldab lihtsat ohuanalüüsi, millega kõik ohud on kindlaks tehtud lihtsal viisil, rühmitades mikrobioloogilised, keemilised ja füüsikalised ohud, ning on kehtestanud tõhusad ohjemeetmed, tuleb järeldada, et määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõikes 1 sätestatud kohustus on täidetud (komisjoni teatise punkt 3.2);

| — | hea tava suunised on ühine lähenemisviis paindlikkusele. Olemas on ELi, riiklikud ja piirkondlikud suunised. Toidukäitleja võib otsustada kohaldada mis tahes tema territooriumil kohaldatavaid suuniseid. Ametliku kontrolli tegemisel peavad pädevad asutused seda asjaolu arvesse võtma ja olema teadlikud sellest, et toidukäitleja võib oma toiduohutuse juhtimise süsteemi alusena kasutada mitmeid suuniseid; |
| --- | --- |

—

hea tava suunised on ühine lähenemisviis paindlikkusele. Olemas on ELi, riiklikud ja piirkondlikud suunised. Toidukäitleja võib otsustada kohaldada mis tahes tema territooriumil kohaldatavaid suuniseid. Ametliku kontrolli tegemisel peavad pädevad asutused seda asjaolu arvesse võtma ja olema teadlikud sellest, et toidukäitleja võib oma toiduohutuse juhtimise süsteemi alusena kasutada mitmeid suuniseid;

| — | kui toidukäitleja kohaldab teatavaid suuniseid, võib neid suuniseid pidada HACCP dokumentatsiooni osaks. Näiteks kui kohaldatavad suunised hõlmavad ohuanalüüsi ja toidukäitaja tegevuse kriitilisi kontrollpunkte, tuleb 1. ja 2. põhimõtte järgimise nõue arvata täidetuks. Suuniste alusel toidukäitleja auditeerimisel tuleb kontrollida, kas lisaks suunistes käsitletud ohtudele võib esineda veel ohte, mistõttu on toidukäitleja välja töötanud oma HACCP menetlused; |
| --- | --- |

—

kui toidukäitleja kohaldab teatavaid suuniseid, võib neid suuniseid pidada HACCP dokumentatsiooni osaks. Näiteks kui kohaldatavad suunised hõlmavad ohuanalüüsi ja toidukäitaja tegevuse kriitilisi kontrollpunkte, tuleb 1. ja 2. põhimõtte järgimise nõue arvata täidetuks. Suuniste alusel toidukäitleja auditeerimisel tuleb kontrollida, kas lisaks suunistes käsitletud ohtudele võib esineda veel ohte, mistõttu on toidukäitleja välja töötanud oma HACCP menetlused;

| — | toidukäitleja võib kohandada suuniseid oma eripära arvesse võttes. See tähendab, et mõningaid suunistes sätestatud menetlusi või juhiseid saab HACCP põhimõtete individuaalse kohaldamise alusel lihtsustada või täiendada. Suuniste kohandamisel peavad õiguslikud nõuded olema täidetud ja käesolevat komisjoni teatist võib pidada paindlikkuse viitedokumendiks. Näiteks visuaalse seire korral võib toidukäitleja kaaluda andmete registreerimist ainult siis, kui esineb kõrvalekaldeid, ja seega registreerib ta ainult parandusmeetmed, mida pädev asutus konsulteerimise käigus soovitab (eranditest teatamine). Sellistel juhtudel peab toidukäitleja dokumenteerima oma HACCP menetlused, kui need erinevad suunistest; |
| --- | --- |

—

toidukäitleja võib kohandada suuniseid oma eripära arvesse võttes. See tähendab, et mõningaid suunistes sätestatud menetlusi või juhiseid saab HACCP põhimõtete individuaalse kohaldamise alusel lihtsustada või täiendada. Suuniste kohandamisel peavad õiguslikud nõuded olema täidetud ja käesolevat komisjoni teatist võib pidada paindlikkuse viitedokumendiks. Näiteks visuaalse seire korral võib toidukäitleja kaaluda andmete registreerimist ainult siis, kui esineb kõrvalekaldeid, ja seega registreerib ta ainult parandusmeetmed, mida pädev asutus konsulteerimise käigus soovitab (eranditest teatamine). Sellistel juhtudel peab toidukäitleja dokumenteerima oma HACCP menetlused, kui need erinevad suunistest;

| — | mõned ohjemeetmed, mis suurettevõtte puhul liigitatakse tavaliselt kriitilisteks kontrollpunktideks, võib mõnel juhul asendada oluliste eeltingimuste programmiga. Näiteks kuumtöötlemine suures valmistoitude tehases on tavaliselt kriitiline kontrollpunkt ja tavaline viis seda jälgida on temperatuuri jälgimine. Väikeses restoranis ei pruugi olla võimalik jälgida temperatuuri iga kord, kui toitu kuumtöödeldakse, ning toidu füüsikaliste omaduste otsene vaatlemine võib olla tõhus ja praktiline viis kuumtöötlemisprotsessi kontrollimiseks; |
| --- | --- |

—

mõned ohjemeetmed, mis suurettevõtte puhul liigitatakse tavaliselt kriitilisteks kontrollpunktideks, võib mõnel juhul asendada oluliste eeltingimuste programmiga. Näiteks kuumtöötlemine suures valmistoitude tehases on tavaliselt kriitiline kontrollpunkt ja tavaline viis seda jälgida on temperatuuri jälgimine. Väikeses restoranis ei pruugi olla võimalik jälgida temperatuuri iga kord, kui toitu kuumtöödeldakse, ning toidu füüsikaliste omaduste otsene vaatlemine võib olla tõhus ja praktiline viis kuumtöötlemisprotsessi kontrollimiseks;

| b) | seoses paindlikkusega, mida võiks kohaldada järelauditites (riskipõhine):






  — | väikese toidukäitleja puhul, kelle riskid on väikesed ja (eeldatavasti) kontrolli all, sest toiduohutuse juhtimise süsteem on tõhus, edukalt kehtestatud ja juurutatud, selles ei esine mittevastavusi, rikkumisi ega puudusi, võib olla võimalik järgmist auditit edasi lükata (riskipõhine). Näiteks pika säilivusajaga pakendatud toodete ladustamise puhul võivad pädevad asutused juhul, kui auditi viimane tulemus on vastuvõetav, kavandada järgmise järelauditi hilisemaks, kui leitakse, et see on riski seisukohast asjakohane; |
| --- | --- | --- |

b)

seoses paindlikkusega, mida võiks kohaldada järelauditites (riskipõhine):

—

väikese toidukäitleja puhul, kelle riskid on väikesed ja (eeldatavasti) kontrolli all, sest toiduohutuse juhtimise süsteem on tõhus, edukalt kehtestatud ja juurutatud, selles ei esine mittevastavusi, rikkumisi ega puudusi, võib olla võimalik järgmist auditit edasi lükata (riskipõhine). Näiteks pika säilivusajaga pakendatud toodete ladustamise puhul võivad pädevad asutused juhul, kui auditi viimane tulemus on vastuvõetav, kavandada järgmise järelauditi hilisemaks, kui leitakse, et see on riski seisukohast asjakohane;

| — | toidukäitlejate puhul, kes ei ole teinud tootmisprotsessis muudatusi ja kelle viimase auditi tulemus on rahuldav, võivad pädevad asutused kavandada ettevõtte järelauditi, mis keskendub ainult toiduohutuse juhtimise süsteemi kontrollimisele; |
| --- | --- |

—

toidukäitlejate puhul, kes ei ole teinud tootmisprotsessis muudatusi ja kelle viimase auditi tulemus on rahuldav, võivad pädevad asutused kavandada ettevõtte järelauditi, mis keskendub ainult toiduohutuse juhtimise süsteemi kontrollimisele;

| — | toidukäitlejate puhul, kelle viimase auditi tulemus on rahuldav, ja kes teevad toiduohutuse juhtimise süsteemis muudatuse või võtavad kasutusele uue tootmismenetluse, võivad pädevad asutused kavandada sellele muudatusele keskenduva järelauditi. |
| --- | --- |

—

toidukäitlejate puhul, kelle viimase auditi tulemus on rahuldav, ja kes teevad toiduohutuse juhtimise süsteemis muudatuse või võtavad kasutusele uue tootmismenetluse, võivad pädevad asutused kavandada sellele muudatusele keskenduva järelauditi.

7.   EDASISED SAMMUD OLENEVAD AUDITI TULEMUSTEST

Kui avastatakse mittevastavused, peaksid audiitorid võtma meetmeid.

Auditirühm koostab aruande, mis kajastab toiduohutuse juhtimise süsteemi hindamise tulemusi ja süsteemi vastavust toidualastele õigusnormidele, märkides ära kõik avastatud mittevastavused ja nende liigituse. Aruandes soovitatakse tungivalt mittevastavused parandada ning otsus toimingu või võetava meetme kohta registreeritakse.

Olenevalt mittevastavuse laadist:

| — | kui avastatakse ainult väikesed mittevastavused, võib määrata tähtaja, millal nende parandamist järgmises plaanijärgses auditis või pärast määratud ajavahemiku lõppu kontrollitakse; |
| --- | --- |

—

kui avastatakse ainult väikesed mittevastavused, võib määrata tähtaja, millal nende parandamist järgmises plaanijärgses auditis või pärast määratud ajavahemiku lõppu kontrollitakse;

| — | olulise mittevastavuse avastamise korral võib nõuda kohest parandamist või määrata parandamiseks tähtaja. Kui paranduste tegemiseks ette nähtud maksimaalne ajavahemik on möödunud, tehakse järelaudit, et kontrollida, kas mittevastavused on parandatud.
  Kui mittevastavusi ei ole parandatud, hindab pädev asutus, kas on asjakohane algatada sanktsioonide määramine või võtta muid täitemeetmeid. Uut paranduste tegemise aega ei määrata, välja arvatud nõuetekohaselt põhjendatud juhtudel; |
| --- | --- |

—

olulise mittevastavuse avastamise korral võib nõuda kohest parandamist või määrata parandamiseks tähtaja. Kui paranduste tegemiseks ette nähtud maksimaalne ajavahemik on möödunud, tehakse järelaudit, et kontrollida, kas mittevastavused on parandatud.

Kui mittevastavusi ei ole parandatud, hindab pädev asutus, kas on asjakohane algatada sanktsioonide määramine või võtta muid täitemeetmeid. Uut paranduste tegemise aega ei määrata, välja arvatud nõuetekohaselt põhjendatud juhtudel;

| — | kui auditite käigus avastatakse kriitiline mittevastavus, peaksid pädevad asutused astuma viivitamata samme probleemi lahendamiseks, sealhulgas peatama ettevõtte tegevuse, kui on ilmnenud oht rahvatervisele, ning võtma kõik vajalikud meetmed, et tagada toidukäitleja vastavus kõigile õiguslikele nõuetele ja juba turule lastud toidu ohutus.
  Kui ettevõtja ei ole peatamisest alates määratud ajavahemiku jooksul parandanud mittevastavusi, mille tõttu tegevus peatati, algatatakse menetlused tema eemaldamiseks ELi nimekirjadest.
  Tema suhtes algatatakse ka distsiplinaarmenetlus; |
| --- | --- |

—

kui auditite käigus avastatakse kriitiline mittevastavus, peaksid pädevad asutused astuma viivitamata samme probleemi lahendamiseks, sealhulgas peatama ettevõtte tegevuse, kui on ilmnenud oht rahvatervisele, ning võtma kõik vajalikud meetmed, et tagada toidukäitleja vastavus kõigile õiguslikele nõuetele ja juba turule lastud toidu ohutus.

Kui ettevõtja ei ole peatamisest alates määratud ajavahemiku jooksul parandanud mittevastavusi, mille tõttu tegevus peatati, algatatakse menetlused tema eemaldamiseks ELi nimekirjadest.

Tema suhtes algatatakse ka distsiplinaarmenetlus;

| — | üldiselt võib mittevastavuste parandamist kontrollida dokumentaalse põhjenduse teel või pärast järelauditi kontrollkäiku.
  Paindlikkuse piires, riskihindamise raames ja kui sama audiitor teeb inspekteerimisi toidukäitlemisettevõttes, võib kontrollida väiksemate mittevastavuste parandamist asjaomase toidukäitleja järgmise plaanijärgse kontrolli käigus. Sellest ei ole vaja ette teatada, vaja oleks ainult teatada ja kajastada auditiaruandes seda, et nende väiksemate mittevastavuste parandamist kontrollitakse järgmise kontrolli käigus. |
| --- | --- |

—

üldiselt võib mittevastavuste parandamist kontrollida dokumentaalse põhjenduse teel või pärast järelauditi kontrollkäiku.

Paindlikkuse piires, riskihindamise raames ja kui sama audiitor teeb inspekteerimisi toidukäitlemisettevõttes, võib kontrollida väiksemate mittevastavuste parandamist asjaomase toidukäitleja järgmise plaanijärgse kontrolli käigus. Sellest ei ole vaja ette teatada, vaja oleks ainult teatada ja kajastada auditiaruandes seda, et nende väiksemate mittevastavuste parandamist kontrollitakse järgmise kontrolli käigus.

Kokkuvõte pädevate asutuste võetud meetmetest:

| Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi tulemused | Jälgimine |
| --- | --- |
| Vastuvõetav | Järgmine audit |
| Vastuvõetav, väikese mittevastavusega | Järgmine audit (täielik või osaline)
  või
  muu ametlik kontroll: inspekteerimised |
| Väike parandamata mittevastavus | Vajaduse korral meetmed (immobiliseerimine, ennetav peatamine, karistus)
  +
  osaline järelaudit (pädeva asutuse määratud aja jooksul)
  või
  uus täielik audit |
| Suur mittevastavus, millega kaasneb risk |

Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi tulemused

Jälgimine

Vastuvõetav

Järgmine audit

Vastuvõetav, väikese mittevastavusega

Järgmine audit (täielik või osaline)

või

muu ametlik kontroll: inspekteerimised

Väike parandamata mittevastavus

Vajaduse korral meetmed (immobiliseerimine, ennetav peatamine, karistus)

+

osaline järelaudit (pädeva asutuse määratud aja jooksul)

või

uus täielik audit

Suur mittevastavus, millega kaasneb risk

8.   MÕNED LISASUUNISED TOIDUOHUTUSKULTUURI AUDITEERIMISE KOHTA

Määruses (EÜ) nr 852/2004 on kehtestatud toidukäitleja juriidiline kohustus rakendada toiduohutuskultuuri, mida peaks kontrollima pädev asutus.

Auditi käigus peavad toidukäitlejad tõendama, et kõik töötajad on teadlikud oma ülesannetega seotud toiduohutusküsimustest ja et rakendatakse asjakohast toiduohutuskultuuri. Audiitor võib kontrollida toiduohutuskultuuri järgmiselt:

| — | kontrollides ettevõttes või sama tegevusalaga ettevõtete rühmas tehtud toiduohutuskultuuri uuringuid (näiteks küsimustikud); |
| --- | --- |

—

kontrollides ettevõttes või sama tegevusalaga ettevõtete rühmas tehtud toiduohutuskultuuri uuringuid (näiteks küsimustikud);

| — | vestlused (vt lühendatud küsimustik allpool) ja vaatlus:






  — | kontrollides küsitletud töötajate teadmisi ohutu ja sobiva toiduga varustamise tähtsusest; |
| --- | --- | --- |

—

vestlused (vt lühendatud küsimustik allpool) ja vaatlus:

—

kontrollides küsitletud töötajate teadmisi ohutu ja sobiva toiduga varustamise tähtsusest;

| — | kontrollides töötajate käitumist ja suhtumist toiduhügieeni; |
| --- | --- |

—

kontrollides töötajate käitumist ja suhtumist toiduhügieeni;

| — | kontrollides juhtkonna pühendumust ja teabevahetust teiste osakondadega; |
| --- | --- |

—

kontrollides juhtkonna pühendumust ja teabevahetust teiste osakondadega;

| — | kontrollides kõigi töötajate toiduohutusega seotud tavadesse kaasamise suunitlust; |
| --- | --- |

—

kontrollides kõigi töötajate toiduohutusega seotud tavadesse kaasamise suunitlust;

| — | kontrollides ressursse. Toiduohutuskultuuri rakendamine nõuab aega ja ressursse. Tootmise pingeline ajagraafik võib osutada toiduohutuskultuuri puudumisele. Uuringu korraldamine küsimustiku abil. Sellist laiendatud toiduohutuskultuuri eriauditit on soovitatav teha suurtes ettevõtetes või sama sektori sama tegevusalaga ettevõtete rühmades või samas kontsernis. |
| --- | --- |

—

kontrollides ressursse. Toiduohutuskultuuri rakendamine nõuab aega ja ressursse. Tootmise pingeline ajagraafik võib osutada toiduohutuskultuuri puudumisele. Uuringu korraldamine küsimustiku abil. Sellist laiendatud toiduohutuskultuuri eriauditit on soovitatav teha suurtes ettevõtetes või sama sektori sama tegevusalaga ettevõtete rühmades või samas kontsernis.

Audiitor saab eelkõige just väikeste toidukäitlejate puhul hinnata töötajate teadlikkust üksnes vaatluste abil ja vesteldes asjaomaste töötajatega.

Subjektiivse tõlgendamise vältimiseks tuleks toiduohutuskultuuri kontrollida, kontrollides objektiivseid andmeid, näiteks toiduhügieeni tavasid, töötajate koolitusi, töötajate ja juhtide vahelist teabeedastust ja tagasisidet käsitlevaid dokumente, või kontrollides siseauditite tulemusena saavutatut, mikrobioloogilist analüüsi, mittevastavuste järelkontrolli jne.

Audiitor võib korraldada uuringu ka küsimustiku abil.

Tabel 1

Näide pädevate asutuste kontrollnimekirjast toiduohutuskultuuri kohta

| ARUSAAM TOIDUOHUTUSKULTUURIST | JAH | EI | MÄRKUSED |
| --- | --- | --- | --- |
| Kas hügieeni ja toiduohutuse tagamisse on kaasatud ja selles osaleb kogu organisatsioon?






  — | Juhtkonna pühendumus |

ARUSAAM TOIDUOHUTUSKULTUURIST

JAH

EI

MÄRKUSED

Kas hügieeni ja toiduohutuse tagamisse on kaasatud ja selles osaleb kogu organisatsioon?

—

Juhtkonna pühendumus

| — | Töötajate pühendumus |
| --- | --- |

—

Töötajate pühendumus

Kas organisatsioonis on piisavalt ressursse, et tagada toidu hügieeninõudeid järgiv ja ohutu käitlemine?

Kas kõik organisatsiooni töötajad on teadlikud hügieeni ja toiduohutusega seotud riskidest ja kas need on kontrolli all?

Kas organisatsioonis on tagatud hügieeni- ja toiduohutusküsimusi käsitleva teabe edastamine?

Kas juhtkond suudab kaasata töötajaid hügieeni/ohutuse tagamisse ja nõuete täitmisse?

Kas toiduohutuskultuuri põhimõtete kontrollimiseks on olemas piisavalt objektiivsed andmed?

Muud vahendid võidakse avaldada Euroopa Komisjoni veebisaidil, kui need on kättesaadavad.

(Ühendkuningriigi toiduainete standardiameti välja töötatud näide: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/803-1-1431_FS245020_Tool.pdf)

1. Liide

Ülevaade muu kui esmatootmise ja sellega seotud tegevuse toiduohutuse juhtimise süsteemidest

Esimese sammuna tuleks mis tahes toiduohutuse juhtimise süsteemis kindlaks määrata ja rakendada kõik head hügieenitavad (ja muud eeltingimuste programmid) (1. etapp).

Teise sammuna tuleks iga protsessietapi ohuanalüüsis (vt II lisa punktid 5 ja 6) kindlaks teha ohud, mis võivad üsna tõenäoliselt tekkida, ning kolmanda sammuna kindlaks teha eri tasemega riskid (vt 2., 4.A ja 4.B liide):

| — | väiksema riski puhul võib hea hügieenitava olemasolu korral eeldada, et ohtude ohjamiseks piisab ka heast hügieenitavast; |
| --- | --- |

—

väiksema riski puhul võib hea hügieenitava olemasolu korral eeldada, et ohtude ohjamiseks piisab ka heast hügieenitavast;

| — | kui on kindlaks tehtud keskmine risk, võib teha ettepaneku rakendada keskmise rangusega meetmeid, näiteks oluliste eeltingimuste programmi; |
| --- | --- |

—

kui on kindlaks tehtud keskmine risk, võib teha ettepaneku rakendada keskmise rangusega meetmeid, näiteks oluliste eeltingimuste programmi;

| — | suure riski puhul tuleks võimaluse korral kehtestada kriitilised kontrollpunktid, mis võivad tagada toiduohutuse koos hea hügieenitavaga ning oluliste eeltingimuste programmiga, kui see on kehtestatud. |
| --- | --- |

—

suure riski puhul tuleks võimaluse korral kehtestada kriitilised kontrollpunktid, mis võivad tagada toiduohutuse koos hea hügieenitavaga ning oluliste eeltingimuste programmiga, kui see on kehtestatud.

Image 1C3552022ET110120220901ET0001.000191102SisukordLehekülgI LISA.HEA HÜGIEENITAVA111Õigusaktid112Paindlikkus hea hügieenitava rakendamisel113Hea hügieenitava näited123.1Taristu (hoone, seadmed)123.2Puhastamine ja desinfitseerimine133.3Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele143.4Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid)143.5Tehnohooldus ja kalibreerimine153.6Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu153.7Allergeenid163.8Toidu ümberjagamine ja annetamine183.9Jäätmekäitlus183.10Vee ja õhu kontrollimine183.11Töötajad (hügieen, tervislik seisund)193.12Töö- ja hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine193.13Töömetoodika193.14Toiduohutuskultuur204Hea hügieenitava seire, valideerimine ja kontrollimine215Hea hügieenitava dokumenteerimine ja andmete säilitamine21II LISA.OHANALÜÜSI JA KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE (HACCP) PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED JA NENDE KOHALDAMISE SUUNISED231.Sissejuhatus232.Üldpõhimõtted243HACCP-põhiste menetluste rakendamise paindlikkus243.1Õiguslikud nõuded253.2Lihtsustatud HACCP-põhised menetlused253.3HACCP-põhiste menetluste rakendamise üldsuunised264Ettevalmistav tegevus264.1Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine264.2Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi lõpptoode) kirjeldus274.3Kasutusotstarbe kindlaksmääramine274.4Vooskeemi koostamine (tootmisprotsessi kirjeldus)274.5Vooskeemi kinnitamine kohapeal275Ohuanalüüs (1. põhimõte)275.1Asjaomaste ohtude kindlakstegemine285.2Ohjemeetmed295.3Ohuanalüüsi tööleht296Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine (2. põhimõte)297Kriitiliste piiride kehtestamine kriitilises kontrollpunktis (3. põhimõte)318Seiretoimingud kriitilistes kontrollpunktides (4. põhimõte)329Parandusmeetmed (5. põhimõte)3310Valideerimis- ja kontrollimenetlused (6. põhimõte)3311Dokumenteerimine ja andmete säilitamine (7. põhimõte)3512ELi või liikmesriigi õiguses sätestatud mikrobioloogiliste kriteeriumide, keemiliste piirmäärade ja muude piirmäärade tähtsus37III LISA.HEA HÜGIEENITAVA AUDITEERIMINE JA HACCP PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED381Õigusaktid382Kohaldamisala ja eesmärk383Üldpõhimõtted384Auditite liigid395Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kavandamine, ettevalmistamine ja tegemine396Paindlikkus427Edasised sammud olenevad auditi tulemustest448Mõned lisasuunised toiduohutuskultuuri auditeerimise kohta441. LIIDE.Ülevaade muu kui esmatootmise ja sellega seotud tegevuse toiduohutuse juhtimise süsteemidest462. LIIDE.Näide ohuanalüüsi kohta (poolkvantitatiivse) riskihindamise abil473. LIIDE.Näide toiduohutuskultuuri hindamise vahendi näitajate kohta504.A LIIDE.Näide otsustuspuu kohta, mille abil määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid524.B LIIDE.Näide lihtsustatud otsustuspuu kohta535. LIIDE.Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus546. LIIDE.Teate näidis557. LIIDE.HACCP kontrollnimekirja näide56

2. Liide

Näide ohuanalüüsi kohta (poolkvantitatiivse) riskihindamise abil

(Põhineb FAO/WHO suunistel „Risk characterisation of microbiological hazards in food“ (4) („Toiduainete mikrobioloogiliste ohtudega seotud riskide kirjeldus“)).

Riski suurus määratakse igas protsessietapis kindlaks ohu tõsiduse või mõju ning ohu ilmnemise tõenäosuse suhte alusel, et teha kindlaks, kas see on oluline või mitte, ning seega, kas selles või järgmises etapis on vaja rakendada ohjemeedet:

| T | = | tõenäosus: ohu ilmnemise tõenäosus teatavas protsessi etapis (tooraine, (lõpp)toode jne), võttes arvesse protsessi varasemates etappides nõuetekohaselt kohaldatud ennetus- (hea hügieenitava) ja ohjemeetmeid; |
| --- | --- | --- |
| S | = | tõsidus: ohu mõju või suurus inimtervise seisukohalt. |

T

=

tõenäosus: ohu ilmnemise tõenäosus teatavas protsessi etapis (tooraine, (lõpp)toode jne), võttes arvesse protsessi varasemates etappides nõuetekohaselt kohaldatud ennetus- (hea hügieenitava) ja ohjemeetmeid;

S

=

tõsidus: ohu mõju või suurus inimtervise seisukohalt.

RISKITASE (R = T x R): SKAALAL 1–7. Riski võib määratleda eeldatavate intsidentide arvuna (tõenäosus) võrreldes eeldatava kahjuga (tõsidus) intsidendi kohta.

| TÕENÄOSUS | Suur | 4 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Keskmine | 3 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Väike | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Väga väike | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| | | 1 | 2 | 3 | 4 |
| | | Piiratud | Keskmine | Tõsine | Väga tõsine |
| | | | TÕSIDUS | |

TÕENÄOSUS

Suur

4

4

5

6

7

Keskmine

3

3

4

5

6

Väike

2

2

3

4

5

Väga väike

1

1

2

3

4

1

2

3

4

Piiratud

Keskmine

Tõsine

Väga tõsine

TÕSIDUS

TÕENÄOSUS

| 1 | = | väga väike







  — | Teoreetiline võimalus – ohtu ei ole kunagi varem esinenud; |
| --- | --- | --- | --- |

1

=

väga väike

—

Teoreetiline võimalus – ohtu ei ole kunagi varem esinenud;

| — | ohjemeede või oht on sellist laadi, et ohjemeetme nurjumisel ei ole tootmine enam võimalik või on lõpptoode kõlbmatu (nt lisatud värvainete liiga suur sisaldus); |
| --- | --- |

—

ohjemeede või oht on sellist laadi, et ohjemeetme nurjumisel ei ole tootmine enam võimalik või on lõpptoode kõlbmatu (nt lisatud värvainete liiga suur sisaldus);

| — | väga väike ja/või paikne saastumine. |
| --- | --- |

—

väga väike ja/või paikne saastumine.

2

=

väike

| — | Ohu ohjemeetmed on üldist laadi (hea hügieenitava) ja praktikas hästi rakendatud. |
| --- | --- |

—

Ohu ohjemeetmed on üldist laadi (hea hügieenitava) ja praktikas hästi rakendatud.

3

=

keskmine

| — | (Konkreetse) ohjemeetme nurjumine või puudumine ei põhjusta ohu ulatuslikku esinemist selles etapis, kuid see võib ilmneda teatud protsendis asjaomase partii toodetest. |
| --- | --- |

—

(Konkreetse) ohjemeetme nurjumine või puudumine ei põhjusta ohu ulatuslikku esinemist selles etapis, kuid see võib ilmneda teatud protsendis asjaomase partii toodetest.

4

=

suur

| — | (Konkreetse) ohjemeetme nurjumine või puudumine ei põhjusta ulatuslikku viga, kuid valitseb suur tõenäosus, et oht esineb selles etapis. |
| --- | --- |

—

(Konkreetse) ohjemeetme nurjumine või puudumine ei põhjusta ulatuslikku viga, kuid valitseb suur tõenäosus, et oht esineb selles etapis.

TÕSIDUS

| 1 | = | piiratud







  — | Tarbijal ei ole toiduohutusega seotud probleeme (ohu laadi tõttu, näiteks paber, pehme plast, suuremõõdulised võõrmaterjalid); |
| --- | --- | --- | --- |

1

=

piiratud

—

Tarbijal ei ole toiduohutusega seotud probleeme (ohu laadi tõttu, näiteks paber, pehme plast, suuremõõdulised võõrmaterjalid);

| — | ohuga ei kaasne kunagi ohtlikku sisaldust (nt värvained, S. aureus’e sisaldus külmutatud toidus, kus paljunemine kõrgema arvukuseni on väga ebatõenäoline või selle välistavad hoiutingimused ja kuumtöötlemine). |
| --- | --- |

—

ohuga ei kaasne kunagi ohtlikku sisaldust (nt värvained, S. aureus’e sisaldus külmutatud toidus, kus paljunemine kõrgema arvukuseni on väga ebatõenäoline või selle välistavad hoiutingimused ja kuumtöötlemine).

2

=

keskmine

| — | Tõsiseid kahjustusi ja/või sümptomeid ei ole või need tekivad ainult juhul, kui kokkupuude ülimalt suure sisaldusega kestab kaua aega; |
| --- | --- |

—

Tõsiseid kahjustusi ja/või sümptomeid ei ole või need tekivad ainult juhul, kui kokkupuude ülimalt suure sisaldusega kestab kaua aega;

| — | ajutine, kuid selge mõju tervisele (nt väikesed tükid). |
| --- | --- |

—

ajutine, kuid selge mõju tervisele (nt väikesed tükid).

3

=

tõsine

| — | Selge mõju tervisele koos lühi- või pikaajaliste sümptomitega, mis põhjustab harva surma (nt gastroenteriit, mikrobioloogilised ohud, nagu Campylobacter või Bacillus cereus); |
| --- | --- |

—

Selge mõju tervisele koos lühi- või pikaajaliste sümptomitega, mis põhjustab harva surma (nt gastroenteriit, mikrobioloogilised ohud, nagu Campylobacter või Bacillus cereus);

| — | pikaajalise mõjuga oht; suurim annus ei ole teada (nt pestitsiidijäägid jne). |
| --- | --- |

—

pikaajalise mõjuga oht; suurim annus ei ole teada (nt pestitsiidijäägid jne).

4

=

väga tõsine

| — | Tarbijad kuuluvad riskirühma ja oht võib põhjustada surma; |
| --- | --- |

—

Tarbijad kuuluvad riskirühma ja oht võib põhjustada surma;

| — | oht põhjustab tõsiseid sümptomeid, mille tagajärjeks võib olla surm (nt Salmonella, Listeria monocytogenes, dioksiinid, aflatoksiinid jne); |
| --- | --- |

—

oht põhjustab tõsiseid sümptomeid, mille tagajärjeks võib olla surm (nt Salmonella, Listeria monocytogenes, dioksiinid, aflatoksiinid jne);

| — | püsivad kahjustused. |
| --- | --- |

—

püsivad kahjustused.

NÄIDE HEA HÜGIEENITAVA, OLULISTE EELTINGIMUSTE PROGRAMMI JA KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE KINDLAKSMÄÄRAMISE KOHTA

1. ja 2. riskitase: erimeetmete võtmine ei ole vajalik, kontroll tagatakse rutiinse hea hügieenitavaga.

3. ja 4. riskitase: võimaluse korral kehtestada oluliste eeltingimuste programm. HACCP töörühm peab leidma vastuse veel ühele küsimusele: kas heas hügieenitavas kirjeldatud üldised ennetusmeetmed on kindlakstehtud riski ohjamiseks piisavad?

| — | Kui JAH: hea hügieenitava |
| --- | --- |

—

Kui JAH: hea hügieenitava

| — | Kui EI: oluliste eeltingimuste programm |
| --- | --- |

—

Kui EI: oluliste eeltingimuste programm

5., 6. ja 7. riskitase: uurida kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramist.

Kui tehakse lõplik otsus kriitilise kontrollpunkti / oluliste eeltingimuste programmi kohta teatavas etapis, tuleks arvesse võtta järgmist:

| — | järgmise etapi olemasolu, mis kõrvaldab riski või vähendab selle esinemist vastuvõetava tasemeni: VT 4. LIITES ESITATUD OTSUSTUSPUU; |
| --- | --- |

—

järgmise etapi olemasolu, mis kõrvaldab riski või vähendab selle esinemist vastuvõetava tasemeni: VT 4. LIITES ESITATUD OTSUSTUSPUU;

| — | kõrvalekalde tõsidus ja tõenäosus ning kõrvalekallete avastamise suutlikkus. |
| --- | --- |

—

kõrvalekalde tõsidus ja tõenäosus ning kõrvalekallete avastamise suutlikkus.

KÕRVALEKALDE TÕSIDUS JA TÕENÄOSUS NING KÕRVALEKALLETE AVASTAMISE SUUTLIKKUS

Tõsiste ja erisuguste mõjude korral võib olla kasulik hinnata ka kõrvalekalde tõenäosust ning suutlikkust kõrvalekallet õigel ajal avastada ja parandada. Standardis ISO 22000 on sätestatud, et kui kõrvalekalde tõenäosus on suur, kuid seire tulemusel on sellise kõrvalekalde avastamise suutlikkus suur (kohene avastamine ja kiired parandusmeetmed), on tegemist tüüpilise kriitilise kontrollpunktiga.

Kui kriitiliste piiride kehtestamine, kõigi kõrvalekallete avastamiseks tehtav seire ja parandusmeetmete rakendamine on vähetõenäoline, kehtestatakse oluliste eeltingimuste programm või muudetakse protsessi. Eriti keeruline on võtta ohjemeetmeid, mille puhul kõrvalekalde tõsidus x tõenäosus on suur, samal ajal kui kõrvalekalde avastamise ja parandamise suutlikkus on väike. Toidukäitleja võtab meetmeid, et suurendada kõrvalekallete avastamise ja parandamise suutlikkust või vähendada kõrvalekallete tõenäosust ja/või tõsidust. Hoiatavat märgistust (kuumtöötlemisjuhised, allergeenide kontroll) tuleks kasutada üksnes juhul, kui ennetusstrateegiat ei ole võimalik tõhusalt rakendada ja toode võib kujutada ohtu tarbijatele.

Muudel juhtudel, kui kõrvalekalde tõenäosus on suur ja avastamissuutlikkus väike, peab toidukäitleja olema väga hoolikas ja kontrollima kogu toiduohutuse juhtimise süsteemi tõhusust.

| | | Kõrvalekalde tõsidus ja tõenäosus |
| --- | --- | --- |
| | | Väike | Keskmine | Suur |
| Kõrvalekalde avastamise ja parandamise suutlikkus | Suur | Hea hügieenitava | Oluliste eeltingimuste programm | Kriitiline kontrollpunkt |
| Väike | Hea hügieenitava | Oluliste eeltingimuste programm | Võimaluse korral protsessi või oluliste eeltingimuste programmi läbivaatamine |

Kõrvalekalde tõsidus ja tõenäosus

Väike

Keskmine

Suur

Kõrvalekalde avastamise ja parandamise suutlikkus

Suur

Hea hügieenitava

Oluliste eeltingimuste programm

Kriitiline kontrollpunkt

Väike

Hea hügieenitava

Oluliste eeltingimuste programm

Võimaluse korral protsessi või oluliste eeltingimuste programmi läbivaatamine

ALTERNATIIVNE MEETOD

Paljudel juhtudel (muu hulgas näiteks väikeste toidukäitlejate või lihtsate, mittekeerukate protsesside puhul) võib sama meetodit kasutada lihtsustatult, näiteks:

| — | viis riskitaset seitsme asemel, kasutades tõenäosuse ja mõju nelja astme asemel kolme (astmed 3 ja 4 ühendatakse); |
| --- | --- |

—

viis riskitaset seitsme asemel, kasutades tõenäosuse ja mõju nelja astme asemel kolme (astmed 3 ja 4 ühendatakse);

| — | võttes arvesse lõpptootele avalduva ohu tõenäosust, võttes arvesse hilisemate etappide mõju (ja mitte kasutades 4. liites esitatud otsustuspuud); |
| --- | --- |

—

võttes arvesse lõpptootele avalduva ohu tõenäosust, võttes arvesse hilisemate etappide mõju (ja mitte kasutades 4. liites esitatud otsustuspuud);

| — | keskmise riski kindlakstegemisel ei võeta arvesse oluliste eeltingimuste programmi, vaid eristatakse üksnes neid ohte, mida saab ohjata ainult eeltingimuste programmi abil, ja neid, mis nõuavad kriitilist kontrollpunkti. |
| --- | --- |

—

keskmise riski kindlakstegemisel ei võeta arvesse oluliste eeltingimuste programmi, vaid eristatakse üksnes neid ohte, mida saab ohjata ainult eeltingimuste programmi abil, ja neid, mis nõuavad kriitilist kontrollpunkti.

3. Liide

Näide toiduohutuskultuuri hindamise vahendi näitajate kohta (5)

Allpool esitatud küsimustik tuleks saata täitmiseks võimalikult paljudele töötajatele. Vastajad saavad vastata viiepunktilisel Likerti skaalal (1 – > 5: ei ole üldse nõus, ei ole nõus, arvamus puudub, nõus või täiesti nõus).

Tulemusi võrreldes on võimalik tuvastada puudusi teatavates toiduohutuskultuuri põhimõtetes (nt teabevahetus). Lisaks saab toiduohutuskultuuri üldiseks hindamiseks võrrelda tulemusi, mis on saadud

| — | (suur)ettevõtte eri osakondades; |
| --- | --- |

—

(suur)ettevõtte eri osakondades;

| — | sama kontserni eri filiaalides, nt samasse kontserni kuuluvates supermarketites või lihakauplustes; |
| --- | --- |

—

sama kontserni eri filiaalides, nt samasse kontserni kuuluvates supermarketites või lihakauplustes;

| — | sama sektori eri ettevõtetes (nt toiduohutusametid kasutavad teatavas sektoris toiduohutuskultuuri auditeerimisel üht ja sama küsimustikku). | Ei ole üldse nõus | Ei ole nõus | Arvamus puudub | Nõus | Täiesti nõus |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| JUHTIMINE |
| J.1 | Juhid seavad toiduohutusega seoses selged eesmärgid. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| J.2 | Juhtidel on töötajatele selged toiduohutusega seotud ootused. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| J.3 | Juhid suudavad motiveerida töötajaid käitlema toitu ohutult. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| J.4 | Juhid annavad hügieeni ja toiduohutuse valdkonnas head eeskuju. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| J.5 | Juhid tegelevad toiduohutuse küsimustega kiiresti ja asjalikult. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| J.6 | Juhid püüdlevad toiduohutuse pideva parandamise poole. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| SUHTLUS |
| S.1 | Juhid suhtlevad töötajatega regulaarselt toiduohutuse teemal. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| S.2 | Juhid väljendavad end töötajatega toiduohutuse teemal suheldes selgelt. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| S.3 | Töötajatel on võimalik rääkida juhtidega toiduohutusest. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| S.4 | Toiduohutuse tähtsust rõhutatakse pidevalt näiteks toiduohutuse teemaliste plakatite, märgiste ja/või sümbolite abil. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| S.5 | Saan arutada toiduohutusega seotud probleeme oma töökaaslastega. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| KAASAMINE ja PÜHENDUMUS |
| K.1 | Olen veendunud toiduohutuse tähtsuses organisatsiooni jaoks. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| K.2 | Minu töökaaslased on veendunud toiduohutuse tähtsuses organisatsiooni jaoks. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| K.3 | Toidu ohutut käitlemist tunnustatakse ja premeeritakse. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| K.4 | Tunnen, et saan anda oma panuse meie toodete ohutusse. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| K.5 | Olen motiveeritud, et püüda alati saavutada kõrgeimal tasemel toiduohutust. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| K.6 | Tunnen, et jagan vastutust meie toodete ohutuse eest. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| TEADLIKKUS |
| T.1 | Ma tean toiduohutuse riske, mis on seotud minu tööülesannete täitmisega. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| T.2 | Minu töökaaslased teavad toiduohutuse riske, mis on seotud minu ülesannete täitmisega. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| T.3 | Minu töökaaslased on toiduohutusega seotud võimalike probleemide ja riskide suhtes valvsad ja tähelepanelikud. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| T.4 | Juhtidel on toiduohutusega seotud võimalikest probleemidest ja riskidest realistlik ettekujutus. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| T.5 | Toiduohutusega seotud riskid on minu organisatsioonis kontrolli all. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| RESSURSID |
| R.1 | Töötajatel on piisavalt aega, et käidelda toitu ohutul viisil. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| R.2 | Toiduohutuse jälgimiseks on piisavalt töötajaid. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| R.3 | Toidu ohutuks käitlemiseks on olemas vajalik taristu (nt head tööruumid, hea varustus jne). | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| R.4 | Toiduohutuse toetamiseks on ette nähtud piisavad rahalised vahendid (nt laborianalüüside, väliskonsultantide, täiendava puhastamise, seadmete ostmise jne jaoks). | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| R.5 | Pakutakse piisavat toiduohutusalast haridust ja koolitust. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| R.6 | Toiduohutuse valdkonnas on kehtestatud head menetlused ja juhised. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

—

sama sektori eri ettevõtetes (nt toiduohutusametid kasutavad teatavas sektoris toiduohutuskultuuri auditeerimisel üht ja sama küsimustikku).

Ei ole üldse nõus

Ei ole nõus

Arvamus puudub

Nõus

Täiesti nõus

JUHTIMINE

J.1

Juhid seavad toiduohutusega seoses selged eesmärgid.

1

2

3

4

5

J.2

Juhtidel on töötajatele selged toiduohutusega seotud ootused.

1

2

3

4

5

J.3

Juhid suudavad motiveerida töötajaid käitlema toitu ohutult.

1

2

3

4

5

J.4

Juhid annavad hügieeni ja toiduohutuse valdkonnas head eeskuju.

1

2

3

4

5

J.5

Juhid tegelevad toiduohutuse küsimustega kiiresti ja asjalikult.

1

2

3

4

5

J.6

Juhid püüdlevad toiduohutuse pideva parandamise poole.

1

2

3

4

5

SUHTLUS

S.1

Juhid suhtlevad töötajatega regulaarselt toiduohutuse teemal.

1

2

3

4

5

S.2

Juhid väljendavad end töötajatega toiduohutuse teemal suheldes selgelt.

1

2

3

4

5

S.3

Töötajatel on võimalik rääkida juhtidega toiduohutusest.

1

2

3

4

5

S.4

Toiduohutuse tähtsust rõhutatakse pidevalt näiteks toiduohutuse teemaliste plakatite, märgiste ja/või sümbolite abil.

1

2

3

4

5

S.5

Saan arutada toiduohutusega seotud probleeme oma töökaaslastega.

1

2

3

4

5

KAASAMINE ja PÜHENDUMUS

K.1

Olen veendunud toiduohutuse tähtsuses organisatsiooni jaoks.

1

2

3

4

5

K.2

Minu töökaaslased on veendunud toiduohutuse tähtsuses organisatsiooni jaoks.

1

2

3

4

5

K.3

Toidu ohutut käitlemist tunnustatakse ja premeeritakse.

1

2

3

4

5

K.4

Tunnen, et saan anda oma panuse meie toodete ohutusse.

1

2

3

4

5

K.5

Olen motiveeritud, et püüda alati saavutada kõrgeimal tasemel toiduohutust.

1

2

3

4

5

K.6

Tunnen, et jagan vastutust meie toodete ohutuse eest.

1

2

3

4

5

TEADLIKKUS

T.1

Ma tean toiduohutuse riske, mis on seotud minu tööülesannete täitmisega.

1

2

3

4

5

T.2

Minu töökaaslased teavad toiduohutuse riske, mis on seotud minu ülesannete täitmisega.

1

2

3

4

5

T.3

Minu töökaaslased on toiduohutusega seotud võimalike probleemide ja riskide suhtes valvsad ja tähelepanelikud.

1

2

3

4

5

T.4

Juhtidel on toiduohutusega seotud võimalikest probleemidest ja riskidest realistlik ettekujutus.

1

2

3

4

5

T.5

Toiduohutusega seotud riskid on minu organisatsioonis kontrolli all.

1

2

3

4

5

RESSURSID

R.1

Töötajatel on piisavalt aega, et käidelda toitu ohutul viisil.

1

2

3

4

5

R.2

Toiduohutuse jälgimiseks on piisavalt töötajaid.

1

2

3

4

5

R.3

Toidu ohutuks käitlemiseks on olemas vajalik taristu (nt head tööruumid, hea varustus jne).

1

2

3

4

5

R.4

Toiduohutuse toetamiseks on ette nähtud piisavad rahalised vahendid (nt laborianalüüside, väliskonsultantide, täiendava puhastamise, seadmete ostmise jne jaoks).

1

2

3

4

5

R.5

Pakutakse piisavat toiduohutusalast haridust ja koolitust.

1

2

3

4

5

R.6

Toiduohutuse valdkonnas on kehtestatud head menetlused ja juhised.

1

2

3

4

5

4.A Liide

Näide otsustuspuu kohta, mille abil määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid

Image 2C3552022ET110120220901ET0001.000191102SisukordLehekülgI LISA.HEA HÜGIEENITAVA111Õigusaktid112Paindlikkus hea hügieenitava rakendamisel113Hea hügieenitava näited123.1Taristu (hoone, seadmed)123.2Puhastamine ja desinfitseerimine133.3Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele143.4Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid)143.5Tehnohooldus ja kalibreerimine153.6Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu153.7Allergeenid163.8Toidu ümberjagamine ja annetamine183.9Jäätmekäitlus183.10Vee ja õhu kontrollimine183.11Töötajad (hügieen, tervislik seisund)193.12Töö- ja hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine193.13Töömetoodika193.14Toiduohutuskultuur204Hea hügieenitava seire, valideerimine ja kontrollimine215Hea hügieenitava dokumenteerimine ja andmete säilitamine21II LISA.OHANALÜÜSI JA KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE (HACCP) PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED JA NENDE KOHALDAMISE SUUNISED231.Sissejuhatus232.Üldpõhimõtted243HACCP-põhiste menetluste rakendamise paindlikkus243.1Õiguslikud nõuded253.2Lihtsustatud HACCP-põhised menetlused253.3HACCP-põhiste menetluste rakendamise üldsuunised264Ettevalmistav tegevus264.1Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine264.2Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi lõpptoode) kirjeldus274.3Kasutusotstarbe kindlaksmääramine274.4Vooskeemi koostamine (tootmisprotsessi kirjeldus)274.5Vooskeemi kinnitamine kohapeal275Ohuanalüüs (1. põhimõte)275.1Asjaomaste ohtude kindlakstegemine285.2Ohjemeetmed295.3Ohuanalüüsi tööleht296Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine (2. põhimõte)297Kriitiliste piiride kehtestamine kriitilises kontrollpunktis (3. põhimõte)318Seiretoimingud kriitilistes kontrollpunktides (4. põhimõte)329Parandusmeetmed (5. põhimõte)3310Valideerimis- ja kontrollimenetlused (6. põhimõte)3311Dokumenteerimine ja andmete säilitamine (7. põhimõte)3512ELi või liikmesriigi õiguses sätestatud mikrobioloogiliste kriteeriumide, keemiliste piirmäärade ja muude piirmäärade tähtsus37III LISA.HEA HÜGIEENITAVA AUDITEERIMINE JA HACCP PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED381Õigusaktid382Kohaldamisala ja eesmärk383Üldpõhimõtted384Auditite liigid395Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kavandamine, ettevalmistamine ja tegemine396Paindlikkus427Edasised sammud olenevad auditi tulemustest448Mõned lisasuunised toiduohutuskultuuri auditeerimise kohta441. LIIDE.Ülevaade muu kui esmatootmise ja sellega seotud tegevuse toiduohutuse juhtimise süsteemidest462. LIIDE.Näide ohuanalüüsi kohta (poolkvantitatiivse) riskihindamise abil473. LIIDE.Näide toiduohutuskultuuri hindamise vahendi näitajate kohta504.A LIIDE.Näide otsustuspuu kohta, mille abil määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid524.B LIIDE.Näide lihtsustatud otsustuspuu kohta535. LIIDE.Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus546. LIIDE.Teate näidis557. LIIDE.HACCP kontrollnimekirja näide56

| * | Kaalutakse ohu olulisust (st ohu ilmnemise tõenäosust kontrolli puudumise korral ja ohu mõju suurust) ning kas seda on võimalik piisavalt ohjata selliste eeltingimuste programmidega nagu hea hügieenitava. Hea hügieenitava võib olla rutiinne hea hügieenitava või hea hügieenitava, mis nõuab ohu ohjamiseks suuremat tähelepanu (nt seire ja andmete registreerimine). |
| --- | --- |

*

| ** | Kui 2.–4. küsimuse puhul ei ole kindlaks määratud kriitilisi kontrollpunkte, tuleks protsessi või toodet ohjemeetme rakendamiseks muuta ning teha tuleks uus ohuanalüüs. |
| --- | --- |

**

| *** | Kaalutakse, kas selle etapi ohjemeede toimib koos muu etapi ohjemeetmega, et ohjata sama ohtu. Kui see on nii, tuleks mõlemat etappi käsitada kriitilise kontrollpunktina. |
| --- | --- |

***

| **** | Pärast uut ohuanalüüsi pöördutakse tagasi otsustuspuu algusesse. |
| --- | --- |

****

4.B Liide

Näide lihtsustatud otsustuspuu kohta

Image 3C3552022ET110120220901ET0001.000191102SisukordLehekülgI LISA.HEA HÜGIEENITAVA111Õigusaktid112Paindlikkus hea hügieenitava rakendamisel113Hea hügieenitava näited123.1Taristu (hoone, seadmed)123.2Puhastamine ja desinfitseerimine133.3Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele143.4Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid)143.5Tehnohooldus ja kalibreerimine153.6Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu153.7Allergeenid163.8Toidu ümberjagamine ja annetamine183.9Jäätmekäitlus183.10Vee ja õhu kontrollimine183.11Töötajad (hügieen, tervislik seisund)193.12Töö- ja hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine193.13Töömetoodika193.14Toiduohutuskultuur204Hea hügieenitava seire, valideerimine ja kontrollimine215Hea hügieenitava dokumenteerimine ja andmete säilitamine21II LISA.OHANALÜÜSI JA KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE (HACCP) PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED JA NENDE KOHALDAMISE SUUNISED231.Sissejuhatus232.Üldpõhimõtted243HACCP-põhiste menetluste rakendamise paindlikkus243.1Õiguslikud nõuded253.2Lihtsustatud HACCP-põhised menetlused253.3HACCP-põhiste menetluste rakendamise üldsuunised264Ettevalmistav tegevus264.1Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine264.2Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi lõpptoode) kirjeldus274.3Kasutusotstarbe kindlaksmääramine274.4Vooskeemi koostamine (tootmisprotsessi kirjeldus)274.5Vooskeemi kinnitamine kohapeal275Ohuanalüüs (1. põhimõte)275.1Asjaomaste ohtude kindlakstegemine285.2Ohjemeetmed295.3Ohuanalüüsi tööleht296Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine (2. põhimõte)297Kriitiliste piiride kehtestamine kriitilises kontrollpunktis (3. põhimõte)318Seiretoimingud kriitilistes kontrollpunktides (4. põhimõte)329Parandusmeetmed (5. põhimõte)3310Valideerimis- ja kontrollimenetlused (6. põhimõte)3311Dokumenteerimine ja andmete säilitamine (7. põhimõte)3512ELi või liikmesriigi õiguses sätestatud mikrobioloogiliste kriteeriumide, keemiliste piirmäärade ja muude piirmäärade tähtsus37III LISA.HEA HÜGIEENITAVA AUDITEERIMINE JA HACCP PÕHIMÕTETEL PÕHINEVAD MENETLUSED381Õigusaktid382Kohaldamisala ja eesmärk383Üldpõhimõtted384Auditite liigid395Toiduohutuse juhtimise süsteemi auditi kavandamine, ettevalmistamine ja tegemine396Paindlikkus427Edasised sammud olenevad auditi tulemustest448Mõned lisasuunised toiduohutuskultuuri auditeerimise kohta441. LIIDE.Ülevaade muu kui esmatootmise ja sellega seotud tegevuse toiduohutuse juhtimise süsteemidest462. LIIDE.Näide ohuanalüüsi kohta (poolkvantitatiivse) riskihindamise abil473. LIIDE.Näide toiduohutuskultuuri hindamise vahendi näitajate kohta504.A LIIDE.Näide otsustuspuu kohta, mille abil määratakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid524.B LIIDE.Näide lihtsustatud otsustuspuu kohta535. LIIDE.Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus546. LIIDE.Teate näidis557. LIIDE.HACCP kontrollnimekirja näide56

5. Liide

Hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja kriitilise kontrollpunkti võrdlus

| Ohjemeetme liik | Hea hügieenitava | Oluliste eeltingimuste programm | Kriitiline kontrollpunkt |
| --- | --- | --- | --- |
| Kohaldamisala | Toidu jaoks ohutu keskkonna loomise meetmed: toidu sobivust ja ohutust mõjutavad meetmed | Keskkonna ja/või tootega seotud meetmed (või nende kombinatsioon) saastumise ennetamiseks või ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni lõpptootes.
  Neid meetmeid rakendatakse pärast hea hügieenitava rakendamist. |
| Seos ohtudega | Seos mingi kindla ohuga puudub | Iseloomulik igale ohule või ohurühmale |
| Kindlaksmääramine | Väljatöötamine põhineb:






  — | kogemustel; |

Ohjemeetme liik

Hea hügieenitava

Oluliste eeltingimuste programm

Kriitiline kontrollpunkt

Kohaldamisala

Toidu jaoks ohutu keskkonna loomise meetmed: toidu sobivust ja ohutust mõjutavad meetmed

Keskkonna ja/või tootega seotud meetmed (või nende kombinatsioon) saastumise ennetamiseks või ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni lõpptootes.

Neid meetmeid rakendatakse pärast hea hügieenitava rakendamist.

Seos ohtudega

Seos mingi kindla ohuga puudub

Iseloomulik igale ohule või ohurühmale

Kindlaksmääramine

Väljatöötamine põhineb:

—

kogemustel;

| — | allikdokumentidel (suunised, teadusväljaanded), |
| --- | --- |

—

allikdokumentidel (suunised, teadusväljaanded),

| — | ja seda kinnitab ohuanalüüs |
| --- | --- |

—

ja seda kinnitab ohuanalüüs

Põhineb ohuanalüüsil, milles on arvesse võetud head hügieenitava.

Kriitilised kontrollpunktid ja oluliste eeltingimuste programmid on toote- ja/või protsessipõhised.

Valideerimine

Ei ole tingimata toidukäitleja kohustus

(nt puhastustoodete valmistaja on valideerinud toote tõhusust, määranud toote kasutusala ja andnud kasutusjuhised – toidukäitleja peab täitma juhiseid ja järgima toote tehnilisi kirjeldusi)

Valideerimine on kohustuslik

(mõnel juhul esitatakse hea tava suunistes juhised valideerimismetoodika kohta või esitatakse valideeritud kriitilised piirid)

Kriteerium

/

Mõõdetav või vaadeldav kriteerium

Mõõdetav või vaadeldav kriteerium

Seire

Kui on vajalik ja teostatav

Sagedus, mis määratakse kindlaks häire tõenäosuse ja tõsiduse alusel

Sagedus võimaldab avastada kriitiliste piiride rikkumisi reaalajas

Kõrvalekalle: parandusmeetmed

Protsessi parandusmeetmed

Tootega seotud parandusmeetmed ei ole enamasti vajalikud, kuid neid tuleb hinnata igal üksikjuhul eraldi

Protsessi parandusmeetmed

Võimalikud toote suhtes võetavad parandusmeetmed (igal üksikjuhul eraldi)

Andmed säilitatakse

Toote eelnevalt kindlaksmääratud parandusmeetmed

Vajalikud parandusmeetmed kontrolli taastamiseks ja protsessis kordumise vältimiseks

Andmed säilitatakse

Kontroll

Rakendamise plaanijärgne kontroll, kui see on asjakohane

Rakendamise plaanijärgne kontroll, ohu ohjamise kava täitmise kontroll

6. Liide

Teate näidis

| [Toidukäitleja nimi]


  [Kuupäev]


  [Aadress]


  [Sihtnumber]


  [Auditeeritava ettevõtte tegevusala] |
| --- |

[Toidukäitleja nimi]

[Kuupäev]

[Aadress]

[Sihtnumber]

[Auditeeritava ettevõtte tegevusala]

Auditikava

Lugupeetud [toidukäitleja kontaktisiku nimi]!

Kinnitan, et auditirühm auditeerib [pädeva asutuse nimi] ametlike kontrollide raames, mille eesmärk on kontrollida toidukäitlejate vastavust toiduohutust käsitlevatele õigusaktidele ja eelkõige määrustele (EÜ) nr 852/2004, (EÜ) nr 853/2004 ja (EÜ) nr 178/2002, Teie ettevõttes kehtivat toiduohutuse juhtimise süsteemi [päev, kuu, aasta].

Audit algab [kellaaeg]. Palun arvestage, et auditi kestus oleneb leidudest. Allpool on esitatud eeldatav ajakava.

Oleks hea, kui Te saaksite tagada, et Teie meeskonna asjaomased liikmed on auditikäigu ajal kättesaadavad. Samuti peate tegema kättesaadavaks dokumendid oma HACCP-põhiste menetluste kohta.

AUDITI EESMÄRGID

| — | Teha kindlaks, kas toimingud ja nendega seotud tulemused vastavad Teie toiduohutuse juhtimise süsteemile ja asjaomastele eeskirjadele; |
| --- | --- |

—

Teha kindlaks, kas toimingud ja nendega seotud tulemused vastavad Teie toiduohutuse juhtimise süsteemile ja asjaomastele eeskirjadele;

| — | hinnata vastavust kohaldatavatele õiguslikele ja regulatiivsetele nõuetele; |
| --- | --- |

—

hinnata vastavust kohaldatavatele õiguslikele ja regulatiivsetele nõuetele;

| — | kontrollida, kas toiduohutuse juhtimise süsteem toimib tõhusalt. |
| --- | --- |

—

kontrollida, kas toiduohutuse juhtimise süsteem toimib tõhusalt.

AUDITI ULATUS

Audit hõlmab järgmiste kategooriate hindamisi:

| — | võimalikud ohud (mikrobioloogilised, keemilised ja füüsikalised); |
| --- | --- |

—

võimalikud ohud (mikrobioloogilised, keemilised ja füüsikalised);

| — | hügieenitingimused ja rakendatava protsessi liik; |
| --- | --- |

—

hügieenitingimused ja rakendatava protsessi liik;

| — | hea hügieenitava ja muud eeltingimuste programmid, sealhulgas puhastamine ja sanitaartingimused, hooldus, kahjuritõrje, tarnijate kontroll, töötajate koolitamine, jälgitavus ja toote tagasinõudmine, temperatuuri kontroll jne; |
| --- | --- |

—

hea hügieenitava ja muud eeltingimuste programmid, sealhulgas puhastamine ja sanitaartingimused, hooldus, kahjuritõrje, tarnijate kontroll, töötajate koolitamine, jälgitavus ja toote tagasinõudmine, temperatuuri kontroll jne;

| — | kehtestatud HACCP-põhised menetlused. |
| --- | --- |

—

kehtestatud HACCP-põhised menetlused.

AUDIITOR

[audiitori nimi]

[audiitori nimi]

AJAKAVA

Eeldatav auditile kuluv aeg: X tundi.

| Avakoosolek | X minutit |
| --- | --- |
| Dokumentide läbivaatamine | X tundi |
| Kohapealne kontrollkäik | X tundi |
| Lõppkoosolek | X minutit |

Avakoosolek

X minutit

Dokumentide läbivaatamine

X tundi

Kohapealne kontrollkäik

X tundi

Lõppkoosolek

X minutit

Kui Teil on kavandatava auditi kohta küsimusi, võtke minuga ühendust [pädeva asutuse aadress ja telefon].

Lugupidamisega

[juhtaudiitori nimi ja allkiri]

7. Liide

HACCP kontrollnimekirja näide

| DOKUMENT | JAH | EI | MÄRKUSED |
| --- | --- | --- | --- |
| EELTINGIMUSED | | | |
| Kas on koostatud tõhus hea hügieenitava kava, mis toetab HACCP kava? | | | |
| HACCP TÖÖRÜHM | | | |
| Kas HACCP koordinaator on määratud? | | | |
| Kas HACCP töörühma liikmed on valitud? | | | |
| Kas teave töörühma oskuste ja kogemuste kohta on kättesaadav ja kas need on asjakohased? | | | |
| Kas oskuste kohta teadmiste suurendamiseks ja/või oskuste suurendamiseks kasutatakse välisallikaid? | | | |
| TOODE | | | |
| Kas iga toote kohta on koostatud tootekirjeldus/tootespetsifikaat? | | | |
| Kas kasutusotstarve on kindlaks määratud? | | | |
| Kas toidukäitleja saab anda ülevaate selle tootmise eri etappidest (näiteks vooskeemi abil)? | | | |
| Kas vooskeem (või eespool nimetatud ülevaade) on täielik ja vastab töökohas valitsevale olukorrale? | | | |
| 1. PÕHIMÕTE – OHUANALÜÜS | | | |
| Kas igas etapis on kindlaks tehtud kõik üsna tõenäoliselt ilmneda võivad bioloogilised, keemilised või füüsikalised ohud ja kas neid on õigesti kirjeldatud? | | | |
| Kas nende ohtude olulisust on hinnatud? | | | |
| Kas nende ohtude ohjamiseks on välja töötatud ja rakendatud valideeritud ohjemeetmed igas etapis, kus need kindlaks on tehtud, või järgnevates etappides? Kas need põhinevad ohtude põhjusel? | | | |
| Kui ohuanalüüs näitab, et hea hügieenitava on ohtude ohjamiseks piisav, kas seda peetakse siis rahuldavaks? | | | |
| Kas oluliste eeltingimuste programmid on kindlaks määratud? | | | |
| 2. PÕHIMÕTE – KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE KINDLAKSMÄÄRAMINE | | | |
| Kas kriitilised kontrollpunktid (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmid) on iga olulise ohu puhul selgelt kindlaks määratud? | | | |
| Kas kriitilised kontrollpunktid (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmid) on riskianalüüsi põhjal mõistlikud ja põhjendatud? | | | |
| Kas iga kriitilise kontrollpunkti (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmide) kohta on koostatud tööjuhised? | | | |
| Kas ohuanalüüsi tulemused on rahuldavad ja kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine nõuetekohane (vajaduse korral asjakohane hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmid ja kriitilised kontrollpunktid)? | | | |
| 3. PÕHIMÕTE – KRIITILISED PIIRID | | | |
| Kas iga kriitilise kontrollpunkti / oluliste eeltingimuste programmi jaoks on kehtestatud kriitilised piirid / tegevuskriteeriumid? Kas sihttasemed on kehtestatud? | | | |
| Kas ohjemeetme ja kriitilise piiri / tegevuskriteeriumide vaheline seos on nõuetekohane? | | | |
| Kas nende kohta on olemas dokumenteeritud tõendid (õigusaktid, katsetulemused, avaldatud tulemused või muud viited)? | | | |
| 4. PÕHIMÕTE – SEIREMENETLUSED | | | |
| Kas kõigi kriitiliste kontrollpunktide / oluliste eeltingimuste programmide jaoks on kehtestatud seiremenetlused? | | | |
| Kas seiremenetlustes on täpsustatud, mida, millal, kuidas ja kus tehakse ning kes on vastutav isik/töötaja? | | | |
| Kas seire sagedus on piisav? Kas need võimaldavad parandusmeetmeid reaalajas rakendada? | | | |
| Kas seireandmeid registreerib ja vaatab läbi vastutav isik/töötaja? | | | |
| Kas töötajatel on seiretoimingute tegemiseks piisav väljaõpe? | | | |
| 5. PÕHIMÕTE – PARANDUSMEETMED | | | |
| Kas iga kriitilise kontrollpunkti jaoks on välja töötatud parandusmeetmed? | | | |
| Kas parandusmeetmed tagavad, et kriitiline kontrollpunkt /oluliste eeltingimuste programm on kontrolli all? | | | |
| Kas kohaldatud parandusmeetmed olid tõhusad? | | | |
| Kas parandusmeetmed hõlmavad toodet ja protsessi ning kas parandusmeetmetega välditakse kordumist? | | | |
| Kas vajaduse korral rakendatakse parandusmeetmeid? | | | |
| 6. PÕHIMÕTE – KONTROLLIMENETLUSED | | | |
| Kas HACCP programmi tõhususe tõendamiseks on kehtestatud kontrollimenetlused?






  — | Dokumentide läbivaatamine |

DOKUMENT

JAH

EI

MÄRKUSED

EELTINGIMUSED

Kas on koostatud tõhus hea hügieenitava kava, mis toetab HACCP kava?

HACCP TÖÖRÜHM

Kas HACCP koordinaator on määratud?

Kas HACCP töörühma liikmed on valitud?

Kas teave töörühma oskuste ja kogemuste kohta on kättesaadav ja kas need on asjakohased?

Kas oskuste kohta teadmiste suurendamiseks ja/või oskuste suurendamiseks kasutatakse välisallikaid?

TOODE

Kas iga toote kohta on koostatud tootekirjeldus/tootespetsifikaat?

Kas kasutusotstarve on kindlaks määratud?

Kas toidukäitleja saab anda ülevaate selle tootmise eri etappidest (näiteks vooskeemi abil)?

Kas vooskeem (või eespool nimetatud ülevaade) on täielik ja vastab töökohas valitsevale olukorrale?

1. PÕHIMÕTE – OHUANALÜÜS

Kas igas etapis on kindlaks tehtud kõik üsna tõenäoliselt ilmneda võivad bioloogilised, keemilised või füüsikalised ohud ja kas neid on õigesti kirjeldatud?

Kas nende ohtude olulisust on hinnatud?

Kas nende ohtude ohjamiseks on välja töötatud ja rakendatud valideeritud ohjemeetmed igas etapis, kus need kindlaks on tehtud, või järgnevates etappides? Kas need põhinevad ohtude põhjusel?

Kui ohuanalüüs näitab, et hea hügieenitava on ohtude ohjamiseks piisav, kas seda peetakse siis rahuldavaks?

Kas oluliste eeltingimuste programmid on kindlaks määratud?

2. PÕHIMÕTE – KRIITILISTE KONTROLLPUNKTIDE KINDLAKSMÄÄRAMINE

Kas kriitilised kontrollpunktid (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmid) on iga olulise ohu puhul selgelt kindlaks määratud?

Kas kriitilised kontrollpunktid (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmid) on riskianalüüsi põhjal mõistlikud ja põhjendatud?

Kas iga kriitilise kontrollpunkti (ja võimalik, et ka oluliste eeltingimuste programmide) kohta on koostatud tööjuhised?

Kas ohuanalüüsi tulemused on rahuldavad ja kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine nõuetekohane (vajaduse korral asjakohane hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmid ja kriitilised kontrollpunktid)?

3. PÕHIMÕTE – KRIITILISED PIIRID

Kas iga kriitilise kontrollpunkti / oluliste eeltingimuste programmi jaoks on kehtestatud kriitilised piirid / tegevuskriteeriumid? Kas sihttasemed on kehtestatud?

Kas ohjemeetme ja kriitilise piiri / tegevuskriteeriumide vaheline seos on nõuetekohane?

Kas nende kohta on olemas dokumenteeritud tõendid (õigusaktid, katsetulemused, avaldatud tulemused või muud viited)?

4. PÕHIMÕTE – SEIREMENETLUSED

Kas kõigi kriitiliste kontrollpunktide / oluliste eeltingimuste programmide jaoks on kehtestatud seiremenetlused?

Kas seiremenetlustes on täpsustatud, mida, millal, kuidas ja kus tehakse ning kes on vastutav isik/töötaja?

Kas seire sagedus on piisav? Kas need võimaldavad parandusmeetmeid reaalajas rakendada?

Kas seireandmeid registreerib ja vaatab läbi vastutav isik/töötaja?

Kas töötajatel on seiretoimingute tegemiseks piisav väljaõpe?

5. PÕHIMÕTE – PARANDUSMEETMED

Kas iga kriitilise kontrollpunkti jaoks on välja töötatud parandusmeetmed?

Kas parandusmeetmed tagavad, et kriitiline kontrollpunkt /oluliste eeltingimuste programm on kontrolli all?

Kas kohaldatud parandusmeetmed olid tõhusad?

Kas parandusmeetmed hõlmavad toodet ja protsessi ning kas parandusmeetmetega välditakse kordumist?

Kas vajaduse korral rakendatakse parandusmeetmeid?

6. PÕHIMÕTE – KONTROLLIMENETLUSED

Kas HACCP programmi tõhususe tõendamiseks on kehtestatud kontrollimenetlused?

—

Dokumentide läbivaatamine

| — | Otsene vaatlus |
| --- | --- |

—

Otsene vaatlus

| — | Mikrobioloogiline, füüsikaline ja/või keemiline analüüs |
| --- | --- |

—

Mikrobioloogiline, füüsikaline ja/või keemiline analüüs

| — | Sise- ja välisauditid |
| --- | --- |

—

Sise- ja välisauditid

| — | Kaebuste menetlemine |
| --- | --- |

—

Kaebuste menetlemine

| — | Muu |
| --- | --- |

—

Muu

Kas kriitilised piirid on valideeritud? Kuidas?

Kas kontrollitoimingud näitavad, et kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all?

Kas kontrollitoimingud näitavad, et HACCP programm on tõhus?

Kas HACCP kava on uuesti hinnatud ja muudetud, kui see on osutunud ebapiisavaks?

Kas HACCP kava on uuesti hinnatud iga kord, kui toote toorainet, meetodeid ja/või valemeid on muudetud?

7. PÕHIMÕTE – ANDMETE SÄILITAMINE

Kas andmeid säilitatakse kõigi kriitiliste piiride valideerimise kohta?

Kas andmeid säilitatakse kõigi seiremenetluste kohta?

Kas andmeid säilitatakse kõigi parandusmeetmete kohta?

Kas andmeid säilitatakse kõigi HACCP kontrollitoimingute kohta?

Kas andmeid säilitatakse nii kaua kui vaja?

Kas dokumendid on allkirjastatud ja kontrollitud?

Kas andmed vastavad audiitori poolt auditi käigus täheldatud tegelikele väärtustele?

HACCP KAVA

Kas iga tooteliigi või -rühma kohta on koostatud oma HACCP kava või kavad?

Kas kirjalik(ud) HACCP kava(d) on tõhusalt rakendatud?

Kas kava on dateeritud ja allkirjastatud?

---

(1)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 15. märtsi 2017. aasta määrus (EL) 2017/625, mis käsitleb ametlikku kontrolli ja muid ametlikke toiminguid, mida tehakse eesmärgiga tagada toidu- ja söödaalaste õigusnormide ning loomatervise ja loomade heaolu, taimetervise- ja taimekaitsevahendite alaste õigusnormide kohaldamine, millega muudetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruseid (EÜ) nr 999/2001, (EÜ) nr 396/2005, (EÜ) nr 1069/2009, (EÜ) nr 1107/2009, (EL) nr 1151/2012, (EL) nr 652/2014, (EL) 2016/429 ja (EL) 2016/2031, nõukogu määruseid (EÜ) nr 1/2005 ja (EÜ) nr 1099/2009 ning nõukogu direktiive 98/58/EÜ, 1999/74/EÜ, 2007/43/EÜ, 2008/119/EÜ ja 2008/120/EÜ ning millega tunnistatakse kehtetuks Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrused (EÜ) nr 854/2004 ja (EÜ) nr 882/2004, nõukogu direktiivid 89/608/EMÜ, 89/662/EMÜ, 90/425/EMÜ, 91/496/EMÜ, 96/23/EÜ, 96/93/EÜ ja 97/78/EÜ ja nõukogu otsus 92/438/EMÜ (ametliku kontrolli määrus) (ELT L 95, 7.4.2017, lk 1).

1

(2)  Komisjoni 15. märtsi 2019. aasta rakendusmäärus (EL) 2019/627, milles sätestatakse kooskõlas Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusega (EL) 2017/625 ühtne praktiline kord inimtoiduks ettenähtud loomsete saaduste ametliku kontrolli tegemiseks ja millega muudetakse komisjoni rakendusmäärust (EL) nr 2074/2005 ametliku kontrolli osas (ELT L 131, 17.5.2019, lk 51).

2

(3)  ELT C 361, 25.10.2017, lk 1.

3

(4)  http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf

4

(5)  Allikas: De Boeck E., Jacxsens L., Bollaerts M. ja Vlerick P. (2015). „Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool“ („Toiduohutuskliima toidutöötlemisorganisatsioonides: enesehindamisvahendi väljatöötamine ja valideerimine“). Trends in Food Science and Technology, 46, lk 242–251.

5

---