# Journal officiel C 20/2016

| | ISSN 1977-0936 |
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| Journal officiel
  de l'Union européenne | C 20 |
| | |
| Édition de langue française | Communications et informations | 59e année21 janvier 2016 |

ISSN 1977-0936

Journal officiel

de l'Union européenne

C 20

Édition de langue française

Communications et informations

59e année21 janvier 2016

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| Numéro d'information | Sommaire | page |
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| | IV   Informations |
| | INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE |
| | Commission européenne |
| 2016/C 020/01 | Taux de change de l'euro | 1 |

Numéro d'information

Sommaire

page

IV   Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

2016/C 020/01

Taux de change de l'euro

1

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| | V   Avis |
| --- | --- |
| | PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE |
| | Commission européenne |
| 2016/C 020/02 | Notification préalable d’une concentration [Affaire M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (vente en gros de produits pharmaceutiques et activités connexes)] (
  1
  ) | 2 |
| | AUTRES ACTES |
| | Commission européenne |
| 2016/C 020/03 | Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 3 |
| 2016/C 020/04 | Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 10 |

V   Avis

PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE

Commission européenne

2016/C 020/02

Notification préalable d’une concentration [Affaire M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (vente en gros de produits pharmaceutiques et activités connexes)] (
  1
  )

1

2

AUTRES ACTES

Commission européenne

2016/C 020/03

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

3

2016/C 020/04

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

10

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| | (1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE |

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(1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE

1

| FR | |
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FR

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IV Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

| 21.1.2016 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 20/1 |
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21.1.2016

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 20/1

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Taux de change de l'euro (1)

20 janvier 2016

(2016/C 20/01)

1 euro =

| | Monnaie | Taux de change |
| --- | --- | --- |
| USD | dollar des États-Unis | 1,0907 |
| JPY | yen japonais | 127,28 |
| DKK | couronne danoise | 7,4638 |
| GBP | livre sterling | 0,77000 |
| SEK | couronne suédoise | 9,3431 |
| CHF | franc suisse | 1,0932 |
| ISK | couronne islandaise | |
| NOK | couronne norvégienne | 9,6650 |
| BGN | lev bulgare | 1,9558 |
| CZK | couronne tchèque | 27,042 |
| HUF | forint hongrois | 314,76 |
| PLN | zloty polonais | 4,4702 |
| RON | leu roumain | 4,5326 |
| TRY | livre turque | 3,3307 |
| AUD | dollar australien | 1,5916 |
| CAD | dollar canadien | 1,5965 |
| HKD | dollar de Hong Kong | 8,5366 |
| NZD | dollar néo-zélandais | 1,7134 |
| SGD | dollar de Singapour | 1,5697 |
| KRW | won sud-coréen | 1 326,46 |
| ZAR | rand sud-africain | 18,2896 |
| CNY | yuan ren-min-bi chinois | 7,1768 |
| HRK | kuna croate | 7,6670 |
| IDR | rupiah indonésienne | 15 228,20 |
| MYR | ringgit malais | 4,7936 |
| PHP | peso philippin | 52,219 |
| RUB | rouble russe | 88,2005 |
| THB | baht thaïlandais | 39,582 |
| BRL | real brésilien | 4,4559 |
| MXN | peso mexicain | 20,0427 |
| INR | roupie indienne | 74,1627 |

Monnaie

Taux de change

USD

dollar des États-Unis

1,0907

JPY

yen japonais

127,28

DKK

couronne danoise

7,4638

GBP

livre sterling

0,77000

SEK

couronne suédoise

9,3431

CHF

franc suisse

1,0932

ISK

couronne islandaise

NOK

couronne norvégienne

9,6650

BGN

lev bulgare

1,9558

CZK

couronne tchèque

27,042

HUF

forint hongrois

314,76

PLN

zloty polonais

4,4702

RON

leu roumain

4,5326

TRY

livre turque

3,3307

AUD

dollar australien

1,5916

CAD

dollar canadien

1,5965

HKD

dollar de Hong Kong

8,5366

NZD

dollar néo-zélandais

1,7134

SGD

dollar de Singapour

1,5697

KRW

won sud-coréen

1 326,46

ZAR

rand sud-africain

18,2896

CNY

yuan ren-min-bi chinois

7,1768

HRK

kuna croate

7,6670

IDR

rupiah indonésienne

15 228,20

MYR

ringgit malais

4,7936

PHP

peso philippin

52,219

RUB

rouble russe

88,2005

THB

baht thaïlandais

39,582

BRL

real brésilien

4,4559

MXN

peso mexicain

20,0427

INR

roupie indienne

74,1627

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(1)  Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

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V Avis

PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE

Commission européenne

| 21.1.2016 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 20/2 |
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21.1.2016

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 20/2

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Notification préalable d’une concentration

[Affaire M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (vente en gros de produits pharmaceutiques et activités connexes)]

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2016/C 20/02)

| 1. | Le 14 janvier 2016, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel McKesson Deutschland GmbH & Co KGaA, une entité détenue en dernier ressort par McKesson Corporation («McKesson», États-Unis), acquiert certaines activités (la «cible») de l’entreprise UDG Healthcare plc («UDG», Irlande) par achat d’actions. |
| --- | --- |

1.

Le 14 janvier 2016, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel McKesson Deutschland GmbH & Co KGaA, une entité détenue en dernier ressort par McKesson Corporation («McKesson», États-Unis), acquiert certaines activités (la «cible») de l’entreprise UDG Healthcare plc («UDG», Irlande) par achat d’actions.

| 2. | Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:






  — | McKesson est active dans la distribution et la livraison de médicaments avec prescription, de produits pharmaceutiques de marque, de matériel médical, de fournitures médicales et de solutions informatiques en matière de soins de santé pour les organismes de santé, |
| --- | --- | --- |

2.

Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:

—

McKesson est active dans la distribution et la livraison de médicaments avec prescription, de produits pharmaceutiques de marque, de matériel médical, de fournitures médicales et de solutions informatiques en matière de soins de santé pour les organismes de santé,

| — | UDG fournit des services de vente et de commercialisation, des services de vente en gros, du matériel médical, des conditionnements et des services de livraison dans le domaine des soins spécialisés, |
| --- | --- |

—

UDG fournit des services de vente et de commercialisation, des services de vente en gros, du matériel médical, des conditionnements et des services de livraison dans le domaine des soins spécialisés,

| — | la cible inclut l’activité de vente en gros de produits pharmaceutiques d’UDG en Irlande et au Royaume-Uni (y compris les branches United Drug Supply Chain Services et United Drug Sangers), TCP (un prestataire de services de soins en Irlande) et MASTA, active, au Royaume-Uni, dans les soins de santé aux voyageurs. |
| --- | --- |

—

la cible inclut l’activité de vente en gros de produits pharmaceutiques d’UDG en Irlande et au Royaume-Uni (y compris les branches United Drug Supply Chain Services et United Drug Sangers), TCP (un prestataire de services de soins en Irlande) et MASTA, active, au Royaume-Uni, dans les soins de santé aux voyageurs.

| 3. | Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. |
| --- | --- |

3.

Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations.

| 4. | La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.
  Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées à la Commission par télécopieur (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (vente en gros de produits pharmaceutiques et activités connexes), à l’adresse suivante:





  Commission européenne |
| --- | --- |
| Direction générale de la concurrence |
| Greffe des concentrations |
| 1049 Bruxelles |
| BELGIQUE |

4.

La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.

Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées à la Commission par télécopieur (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (vente en gros de produits pharmaceutiques et activités connexes), à l’adresse suivante:

Commission européenne

Direction générale de la concurrence

Greffe des concentrations

1049 Bruxelles

BELGIQUE

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(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1 (le «règlement sur les concentrations»).

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AUTRES ACTES

Commission européenne

| 21.1.2016 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 20/3 |
| --- | --- | --- | --- |

21.1.2016

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 20/3

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Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 20/03)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 — 21.5.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo regulador de la denominación de origen protegida

| | «QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA» |
| --- | --- |

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

Le groupement demandeur jouit d’un intérêt légitime pour demander la présente modification du cahier des charges, en sa qualité d’organisme de gestion de l’AOP, au titre de l’article 4 du règlement relatif à l’appellation d’origine «Queso Tetilla» et à son conseil régulateur ainsi que de l’article 12 de la loi no 2/2005 du 18 février 2005 pour la promotion et la défense de la qualité alimentaire galicienne. Tous les producteurs et transformateurs de l’appellation d’origine sont intégrés dans ce groupement.

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

| — | ☒ | Dénomination du produit |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Description du produit |
| — | ☐ | Aire géographique |
| — | ☒ | Preuve de l’origine |
| — | ☒ | Méthode de production |
| — | ☐ | Lien |
| — | ☒ | Étiquetage |
| — | ☒ | Autres [découpe] |

—

☒

Dénomination du produit

—

☒

Description du produit

—

☐

Aire géographique

—

☒

Preuve de l’origine

—

☒

Méthode de production

—

☐

Lien

—

☒

Étiquetage

—

☒

Autres [découpe]

4.   Type de modification(s)

| — | ☐ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |

—

☐

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

—

☒

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modifications

Les raisons principales justifiant l’introduction de ces modifications peuvent se résumer de la manière suivante:

| — | les évolutions socio-économiques qui ont eu lieu dans la gestion de la matière première. Ces évolutions se sont traduites, entre autres, par l’apparition d’un nouvel acteur dans la chaîne de fabrication du produit, à savoir le premier acheteur de lait, qui peut servir d’intermédiaire entre les exploitations d’élevage et les fromageries dans le cadre de la commercialisation du lait; |
| --- | --- |

—

les évolutions socio-économiques qui ont eu lieu dans la gestion de la matière première. Ces évolutions se sont traduites, entre autres, par l’apparition d’un nouvel acteur dans la chaîne de fabrication du produit, à savoir le premier acheteur de lait, qui peut servir d’intermédiaire entre les exploitations d’élevage et les fromageries dans le cadre de la commercialisation du lait;

| — | les modifications liées à l’amélioration de la qualité du produit protégé et à l’évolution des techniques de production de celui-ci. Ces modifications portent sur des questions telles que la détermination de la durée d’affinage ou la date de consommation recommandée. |
| --- | --- |

—

les modifications liées à l’amélioration de la qualité du produit protégé et à l’évolution des techniques de production de celui-ci. Ces modifications portent sur des questions telles que la détermination de la durée d’affinage ou la date de consommation recommandée.

Les modifications apportées aux différents points du cahier des charges sont les suivantes:

5.1.   Dénomination du produit

La protection de l’appellation en galicien («Queixo Tetilla») est ajoutée à la dénomination en espagnol, étant donné que toutes deux sont communément utilisées pour désigner ce produit.

5.2.   Description du produit

Les paragraphes suivants sont modifiés:

—   Forme: en raison d’une erreur de transcription, le cahier des charges décrit la forme comme «conique, convexo-conique» alors que ces adjectifs devraient être «conique, concave-convexe».

—   Pourcentage de protéines: ce paragraphe est supprimé puisqu’il est établi que ce pourcentage ne constitue pas un facteur déterminant dans la caractérisation du produit. Le lait utilisé pour la fabrication du «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» est un lait entier non standardisé, car sa composition subit des variations naturelles (notamment de la teneur en protéines) qui dépendent de l’alimentation du bétail, de la saison, du climat, etc., mais n’ont pas d’influence sur la caractérisation du produit bénéficiant de l’AOP. Il a donc été décidé de supprimer ce paramètre du cahier des charges.

—   Taux de matière sèche: il se situe actuellement «entre 45 et 50 %». À la suite de l’introduction de la modification, seule une valeur minimale est fixée, laquelle est établie à 45 %, étant donné qu’avec l’introduction du nouveau paramètre «Pourcentage d’eau dans les matières non grasses», qui mesure la relation entre le taux de matière sèche et la teneur en matières grasses du fromage, la caractéristique relative à l’onctuosité du fromage est mieux définie.

—   Pourcentage d’eau dans les matières non grasses: ce paragraphe, qui ne figure pas actuellement dans le cahier des charges et qui établit que ce pourcentage doit être compris entre 66 et 72 %, est ajouté. Ce paramètre définit le rapport entre la matière sèche et la teneur en matière grasse du fromage, lequel exerce une influence sur la qualité du produit, dans la mesure où cet indice mesure l’onctuosité.

5.3.   Preuve de l’origine

Le registre des premiers acheteurs est créé dans le but d’améliorer le contrôle de la traçabilité du produit.

Il existait traditionnellement deux classes d’opérateurs dans la production de ces fromages: les éleveurs, qui produisent la matière première, et les fabricants, qui la transforment en produit protégé. À l’heure actuelle, toutes les entreprises fabricantes ne se procurent pas directement la matière première auprès des exploitations d’élevage, elles peuvent également le faire auprès de ce qu’on appelle les «premiers acheteurs de lait», qui servent de centres de collecte du lait provenant des exploitations d’élevage situées dans l’aire géographique et qui fournissent les entreprises de transformation.

5.4.   Méthode d’obtention

Les données techniques de fabrication ont évolué, ce qui requiert d’introduire les modifications suivantes:

—   Caillage: le libellé relatif aux enzymes coagulants utilisés est modifié. Il convient également de modifier les conditions de caillage (durée et température). Le cahier des charges prévoit actuellement des températures comprises entre 28 à 32 °C et une durée minimale de 20 minutes et maximale de 40 minutes. En conséquence de la modification proposée, l’amplitude de température passe de 30 à 34 °C et la durée enregistre également une hausse, la durée minimale étant fixée à 30 minutes et la durée maximale à 60 minutes.

Cette modification est le résultat des progrès réalisés dans le domaine de la production de présures industrielles à teneur élevée en chymosine, dont la composition est semblable à la composition naturelle de l’extrait de présure animale, même en augmentant la proportion de celle-ci.

En outre, la qualité du lait s’est améliorée ces dernières années et son taux d’acidité est maintenant plus faible. En raison de ces évolutions, il est nécessaire d’augmenter la température et la durée du caillage pour obtenir la texture appropriée.

—   Égouttage (du caillé): la définition de ce processus, qui était déjà réalisé mais n’apparaissait dans le cahier des charges en vigueur, est ajoutée. L’égouttage se définit uniquement comme le filtrage du lactosérum libéré par les grains de caillé durant la découpe.

—   Lavage (du caillé): le libellé est modifié pour décrire plus en détail le processus et indiquer que cette pratique est facultative. L’expérience acquise au fil des ans a permis de constater que cette étape du processus peut ne pas être nécessaire.

—   Nouvelle cuisson (du caillé): le cahier des charges reprend erronément cette étape qu’il décrit comme le «lavage du caillé avec de l’eau dont la température est supérieure de deux degrés à celle du caillé». Ce lavage n’étant pas à proprement parler une nouvelle cuisson, cette référence est supprimée et le choix de procéder au lavage du caillé est laissé à la discrétion du fromager, conformément aux dispositions susmentionnées.

—   Pressage: la référence à un «temps minimal de trois heures» est remplacée par l’expression plus générique «le temps nécessaire», conformément au savoir-faire du maître fromager.

Il ne convient pas de prévoir un temps minimal de pressage car ce facteur dépend de plusieurs paramètres tels que la technologie utilisée, la température du local, la période de l’année, l’évolution du pH, etc.

—   Salage: le libellé est modifié. Il précisait initialement que: «Il s’effectue dans une saumure présentant une concentration comprise entre 17 et 18 degrés Baumé, pendant une durée maximale d’immersion de 24 heures». Après modifications, le texte est libellé comme suit: «Le temps nécessaire pour que le produit acquière les caractéristiques qui lui sont propres, pendant une durée maximale d’immersion de 24 heures. Il s’effectue en cuves et/ou dans une saumure».

Les raisons sont les mêmes que celles qui ont été invoquées dans le cas précédent.

—   Affinage: la durée minimale de cette étape est prolongée d’un jour (elle passe de 7 à 8 jours). L’objectif est d’homogénéiser la qualité du produit. Cette légère augmentation de la durée minimale de l’affinage n’altère pas les caractéristiques du produit, en particulier parce qu’il s’agit d’une durée minimale, de sorte que, avant la modification, le temps d’affinage pouvait aussi être de huit jours ou plus. Cette augmentation permet d’améliorer la qualité du produit.

La date de consommation recommandée, qui est actuellement fixée à 60 jours à compter de la date de conditionnement aux fins de son expédition, est également modifiée. La modification porte sur l’établissement de deux dates de consommation recommandée, en fonction du poids des fromages: jusqu’à 60 jours pour les fromages d’un poids compris entre 0,5 et 0,7 kg; et jusqu’à 90 jours pour les fromages dont le poids est supérieur à 0,7 kg. Dans les deux cas, le décompte débute à partir de la date d’élaboration.

Premièrement, la date de référence aux fins du calcul est modifiée, la date d’élaboration étant désormais la date à considérer. Cette modification se justifie par le fait que l’affinage des fromages débute à partir du moment où ils sont élaborés, et à partir duquel il a lieu de compter pour déterminer le moment optimal de consommation, et non à partir du moment où ils sont conditionnés aux fins de leur expédition.

Deuxièmement, il n’est plus fixé de nombre déterminé de jours mais uniquement un nombre limite, de 60 et 90 jours en fonction du poids, ce qui convient mieux, car le fabricant est libre de fixer un délai de consommation recommandée plus court s’il l’estime nécessaire.

Enfin, pour les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg, le délai doit être porté à 90 jours, dans la mesure où un fromage de cette taille est dans des conditions optimales de consommation durant cette période.

5.5.   Étiquetage

Il est précisé que l’appellation protégée figurant sur l’étiquette des produits pourra être utilisée indistinctement en espagnol «Queso Tetilla» ou en galicien «Queixo Tetilla», conformément au registre.

5.6.   Autres (découpe)

La possibilité de la découpe en moitiés au point de vente en libre-service est prévue sous certaines conditions.

Le «Queso Tetilla» est commercialisé sans emballage artificiel car sa croûte constitue une protection naturelle. À la suite de la découpe du fromage, une des faces des morceaux qui en résultent se trouve privée de la protection naturelle du produit. Dès lors, pour faciliter la commercialisation de morceaux de «Queso Tetilla» en libre-service, il est prévu que les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg peuvent être coupés dans les points de vente et être commercialisés sous un film alimentaire transparent.

Dans ce cas, le fromage ne pourra être coupé qu’en deux, afin qu’il conserve en apparence la forme caractéristique que le consommateur reconnaît comme propre à ce fromage.

Les fromages d’un poids inférieur à 0,7 kg doivent être commercialisés entiers.

DOCUMENT UNIQUE

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

No UE: ES-PDO-0117-01232 — 21.5.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage fabriqué à partir de lait de vache des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements qui, au terme d’un processus d’élaboration qui comprend les phases de caillage, de découpage, d’égouttage et éventuellement, de lavage du caillé, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage, présente les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

—   Forme: conique, concave-convexe.

—   Poids: de 0,50 à 1,5 kg.

—   Dimensions: la hauteur est supérieure au rayon de la base et inférieure à son diamètre. Maximum: 150 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base). Minimum: 90 mm (en ce qui concerne la hauteur et le diamètre de la base).

Caractéristiques organoleptiques:

—   Croûte: agréable, fine et élastique, d’une épaisseur inférieure à 3 mm, de couleur jaune paille, naturelle et sans moisissure. Elle peut être recouverte d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore.

—   Pâte: molle, crémeuse et uniforme, sans yeux ou avec peu d’yeux, de taille réduite et répartis de façon régulière; couleur blanc ivoire, jaunâtre.

—   Odeur: douce, légèrement acide et qui, dans l’ensemble, rappelle le lait dont provient le fromage.

—   Goût et arôme: lactique, onctueux, légèrement acide et salé.

Caractéristiques physico-chimiques:

—   Pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec: au moins 45 %.

—   Taux de matière sèche: 45 % minimum.

—   pH: de 5,0 à 5,5.

—   Pourcentage d’eau dans les matières non grasses (mesuré entre le huitième et le quinzième jour suivant l’élaboration): de 66 à 72 %

«Queso Tetilla» est une dénomination traditionnelle non géographique, qui fait référence à la forme mammaire propre au produit, conformément aux caractéristiques physiques décrites dans la présente section.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

a)   Alimentation animale: les prairies et cultures fourragères de l’aire de production constituent une base importante de l’alimentation du bétail. À souligner également le rôle que jouent les pâturages extensifs (surfaces herbagères et prairies arbustives), où les animaux paissent en liberté lorsque les conditions le permettent.

En ce qui concerne les aliments concentrés d’origine végétale, ils sont utilisés comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail. Dans la mesure du possible, les matières premières à partir desquelles ils sont élaborés proviennent de l’aire géographique délimitée.

b)   Matières premières: le «Queso Tetilla» est élaboré à partir de lait de vache; de présure animale ou d’autres enzymes coagulants expressément autorisés pour l’élaboration de ce fromage; des ferments lactiques Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris et de tout autre ferment qui ne modifie pas les caractéristiques du fromage à protéger et qui soit expressément autorisé aux fins de l’élaboration des fromages bénéficiant de cette appellation d’origine protégée; de sel et, éventuellement, de chlorure de calcium. L’octroi de ces autorisations est effectué par l’autorité compétente à la demande du groupement demandeur. L’autorité compétente peut autoriser l’utilisation de nouvelles enzymes coagulantes et de nouveaux ferments lactiques après avoir vérifié que les fromages obtenus répondent aux caractéristiques définissant le «Queso Tetilla».

Le lait servant à l’élaboration des fromages protégés est un produit entièrement naturel, provenant de la traite des vaches des races «blonde de Galice», «frisonne» ou «brune des Alpes» ou de leurs croisements, lesquelles proviennent d’élevages situés dans l’aire géographique délimitée.

Le lait ne contient pas de colostrum ni de conservateurs. Aucun processus de standardisation ni de manipulation modifiant la composition du lait n’est autorisé.

Tout mélange avec du lait ne provenant pas d’élevages enregistrés est proscrit, de même qu’avec du lait de vaches n’appartenant pas aux races prévues dans le cahier des charges.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, les opérations préliminaires auxquelles il est soumis, ainsi que l’élaboration et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique définie au point 4. Par conséquent, toutes les étapes de la production doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Queso Tetilla» ne peut être commercialisé que lorsque sa croûte conserve les caractéristiques externes naturelles de l’affinage.

La croûte constitue la protection naturelle du «Queso Tetilla». Par conséquent, le «Queso Tetilla» est commercialisé sans emballage artificiel. Le «Queso Tetilla» peut toutefois être emballé, pour autant que l’emballage présente des caractéristiques permettant que les caractéristiques physiques, organoleptiques et physicochimiques du produit, visées au point 3.2, ne soient nullement altérées. Ce conditionnement est soumis à une vérification préalable par l’organisme de contrôle et à son autorisation.

Il est également autorisé de recouvrir le fromage d’une émulsion antimoisissure, transparente et incolore.

Le «Queso Tetilla» est expédié entier depuis les fromageries. Pour les fromages d’un poids supérieur à 0,7 kg, il peut également être commercialisé en moitiés. Dans ce cas, les fromages portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et ils portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

Pour les fromages commercialisés en moitiés, du fait que la face interne de chacune des moitiés obtenues se trouve privée de la protection naturelle du fromage constituée par sa croûte, l’opération de découpage est effectuée dans le point de vente au consommateur final et les moitiés peuvent être recouvertes d’un film alimentaire transparent.

Une fois réalisée l’opération de découpage à destination, il est admis que le produit soit présenté à la vente dans l’emballage artificiel constitué par le film, pour une durée aussi brève que possible et, donc, la qualité du produit ne s’en trouve pas altérée.

Seul le découpage en moitiés est admis, car il permet au produit de conserver l’apparence de la forme mammaire reconnaissable par le consommateur.

Indépendamment de ce qui précède, le «Queso Tetilla», quel que soit son poids, peut être découpé librement dans les points de vente au détail, lorsque l’opération de découpage est effectuée devant le consommateur au moment de la vente.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Une étiquette propre à l’appellation (contre-étiquette) garantissant l’authenticité du produit doit obligatoirement être apposée sur les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla». La contre-étiquette porte une codification alphanumérique correspondante et unique à chaque produit, ainsi que le logotype de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla», qui est reproduit ci-après.

En outre, les étiquettes commerciales spécifiques de chaque producteur portent en évidence la mention «Denominación de origen protegida» et l’expression «Queso Tetilla» ou «Queixo Tetilla», ainsi que le logotype européen identifiant des appellations d’origine protégées.

Afin de garantir l’authenticité du produit et de veiller à la traçabilité, les contre-étiquettes de garantie et les étiquettes commerciales portant mention de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» sont apposées sur le produit dans les locaux d’élaboration eux-mêmes et toujours de manière à empêcher leur réutilisation.

Conformément à la description détaillée figurant au point 3.5, les fromages destinés à être commercialisés en moitiés portent deux contre-étiquettes, une de chaque côté du produit, et ils portent également en double les autres éléments garantissant l’authenticité du produit, de telle sorte que, après la découpe, les deux moitiés conservent les éléments d’identification.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Queso Tetilla» comprend l’ensemble du territoire de la Communauté autonome de Galice.

5.   Lien avec l’aire géographique

—   Spécificité de l’aire géographique

L’orographie de la Galice est caractérisée par des montagnes au relief doux et bénéficie d’un réseau fluvial important. Cette orographie, alliée au climat atlantique prédominant (marqué par une pluviosité abondante), favorise le développement de prairies (à la fois naturelles et ensemencées), d’une forte productivité fourragère et de cultures agricoles. Cette productivité du sol favorise le développement d’une importante activité d’élevage et, par conséquent, le développement d’une grande industrie de fabrication de produits laitiers également.

Il convient en outre de relever le facteur humain, tant en ce qui concerne la production laitière, qui repose sur des exploitations familiales toujours gérées selon des méthodes traditionnelles, que l’élaboration, réalisée selon des pratiques séculaires qui se sont toutefois adaptées aux progrès de la technologie moderne et aux exigences légales en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

—   Spécificité du produit

Le «Queso Tetilla» est l’un des produits du vaste répertoire culinaire galicien le plus associé à cette région.

Il s’agit d’un fromage à pâte molle dont les caractéristiques organoleptiques les plus marquées sont son onctuosité, son odeur douce qui rappelle le lait, son goût légèrement acide et salé et son arôme lacté, onctueux. Ces caractéristiques réunies rappellent le lait dont il provient. Ce fromage présente une solubilité élevée et une bonne digestibilité.

Enfin, sa forme mammaire particulière très caractéristique — dont il tire son nom — permet aux consommateurs de distinguer immédiatement le «Queso Tetilla» des autres fromages.

—   Lien causal entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit

Le milieu géographique est très favorable au développement de vastes pâturages et prairies de première qualité, dont l’exploitation s’est intensifiée au cours des vingt dernières années. L’importance quantitative de ces fourrages dans l’alimentation du troupeau laitier galicien et le profil des espèces qui le composent (avec le rôle important des légumineuses) influencent la composition du lait obtenu ainsi que les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du fromage protégé obtenu au terme de son élaboration et de son affinage, cette influence se traduisant en particulier par l’onctuosité de la pâte, sa couleur, ainsi que celle de la croûte.

Par ailleurs, la production laitière est issue d’exploitations familiales qui pratiquent un élevage rationnel du troupeau. Les caractéristiques de ces exploitations permettent au lait produit de présenter les qualités appropriées à l’élaboration de ce fromage.

Le processus d’élaboration traditionnel, dans lequel intervient de manière déterminante le savoir-faire des producteurs de la région, riche d’une longue tradition dans l’élaboration de ce fromage et caractérisé par une courte période d’affinage, donne au fromage son onctuosité et son goût délicat caractéristique.

Enfin, la forme mammaire unique du produit, résultant des processus de moulage et de pressage, est reconnue immédiatement par les consommateurs, qui l’associent en outre directement avec son origine galicienne, du fait que ce fromage caractéristique est fabriqué exclusivement dans cette région depuis une époque antérieure au XVIIIe siècle, même si les premières références écrites connues relatives à ce fromage remontent à ce siècle. Par la suite, à partir du XIXe siècle, on trouve un grand nombre de références à ce fromage dans la littérature, tant généraliste que scientifique et technique, ou gastronomique. À noter, en raison de son caractère international, la mention dans le O’Shea Guide to Spain and Portugal édité à Londres en 1889, qui recommande vivement aux voyageurs de goûter et de consommer le «fromage galicien particulier, ce fromage à la forme mammaire, élément phare de la gastronomie galicienne».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://medioruralemar.xunta.es/fileadmin/uploads/media/Queso_Tetilla_Pliego_condiciones_Septiembre_2015.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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| 21.1.2016 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 20/10 |
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21.1.2016

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 20/10

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Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 20/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«ALLGÄUER SENNALPKÄSE»

No UE: DE-PDO-0005-0897 — 11.10.2011

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Nom(s)

«Allgäuer Sennalpkäse»

2.   État membre ou pays tiers

État membre ou pays tiers

Allemagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Allgäuer Sennalpkäse» est un fromage de garde à pâte dure fabriqué directement sur place dans des fruitières des montagnes de l’Allgäu, de façon traditionnelle et artisanale, à partir de lait cru naturel de vache et travaillé à la main. Il s’agit d’un produit typique de l’économie alpestre de l’Allgäu.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» est un fromage à pâte dure de forme cylindrique. Une meule pèse entre 5 et 35 kg. Son diamètre va de 30 à 70 cm et sa hauteur peut atteindre 15 cm.

La croûte est sèche, de couleur jaune orange à brune. La pâte est ferme à souple et présente généralement des perforations modérément développées constituées de trous de la taille d’un petit pois. Sa couleur va de l’ivoire au jaune.

Les meules pesant entre 5 et 15 kg peuvent être découpées et mises sur le marché après trois mois d’affinage sous l’appellation «Allgäuer Sennalpkäse» jeune. La teneur en matière sèche de l’«Allgäuer Sennalpkäse» jeune ne doit pas être inférieure à 55 %. La teneur en matière grasse de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 45 %. L’«Allgäuer Sennalpkäse» jeune a un goût de noix doux et un arôme fin et agréable. Sa texture en bouche est fondante.

Le Sennalpkäse dont la meule pèse plus de 15 kg est affiné au moins quatre mois. La teneur en matière sèche de l’«Allgäuer Sennalpkäse» affiné ne doit pas être inférieure à 62 %. La teneur en matière grasse de l’extrait sec ne doit pas être inférieure à 45 %. Le fromage a un goût relevé qui rappelle la noix, dans certains cas également légèrement fumé

À mesure que l’affinage se prolonge, le goût de l’«Allgäuer Sennalpkäse» devient piquant à fort et la pâte gagne en fermeté et en arômes ainsi qu’en intensité de goût, d’odeur et de couleur.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Alimentation

Alimentation

L’alimentation des vaches doit provenir, au minimum à 60 %, de l’aire de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

L’«Allgäuer Sennalpkäse» étant fabriqué sur les alpages uniquement pendant la période d’alpage de mai à octobre (période de 180 jours), la base de l’alimentation des animaux est très largement constituée d’herbe pâturée en raison du pâturage des prairies d’alpage. La période de pâturage dans les alpages dure au moins 80 jours. Le bétail ne doit ni rentrer à l’exploitation chaque jour, ni être mené sur des prairies de vallée. En complément des fourrages verts liés au pâturage, l’utilisation de fourrages secs (foin) est autorisée, notamment en cas de pénurie imprévue de fourrages (par exemple en cas de chutes de neige) ou pour maintenir le nécessaire équilibre de la structure de l’alimentation du bétail laitier.

L’alimentation de base peut être complétée par des composants énergétiques ou riches en protéines, tels que des céréales, des protéagineux (rafles vertes, foin de luzerne) ou des produits dérivés des moulins à huile et à céréales, ainsi que des aliments favorisant le rendement laitier adaptés aux fromages à pâte dure et d’autres aliments; les compléments alimentaires peuvent être utilisés seuls ou mélangés; leur proportion quotidienne ne doit pas dépasser 30 % de la quantité de nourriture distribuée par animal.

L’alimentation des vaches laitières avec du fourrage conservé en silo ou du foin fermenté est généralement interdite.

Matières premières

Matières premières

Le lait utilisé pour la production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» provient de vaches de race brune typiques de la région de production ou d’animaux issus de leur croisement.

Seul le lait cru issu d’une traite ou de plusieurs traites de chaque alpage peut être utilisé. Si besoin, il peut être réfrigéré. Le lait issu de la traite de soir est en général écrémé. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure naturelle et en utilisant des cultures de bactéries lactiques. L’utilisation de présure issue de micro-organismes génétiquement modifiés n’est pas autorisée. Aucun additif chimique ou conservateur n’est ajouté au Sennalpkäse, à l’exception du sel de cuisine (obligatoire) et de la morge (facultatif) pour soutenir le goût et la formation de la croûte.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La totalité de la production (production et emprésurage du lait, traitement du caillé, moulage, saumurage, soin et affinage) doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée au point 4.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette doit porter la dénomination «Allgäuer Sennalpkäse». La mention «Bergkäse» peut toutefois être ajoutée sur l’étiquette, à condition de respecter les dispositions de l’article 31, paragraphe 1, du règlement (UE) no 1151/2012 et du règlement délégué (UE) no 665/2014 de la Commission du 11 mars 2014 complétant le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les conditions d’utilisation de la mention de qualité facultative «produit de montagne».

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4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» se situe à la frontière sud du district administratif bavarois de Souabe (Schwaben) dans une région alpine montagneuse dont l’altitude est d’au moins 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Elle comprend les districts de l’Allgäu suivants: Ostallgäu, Oberallgäu et Lindau.

5.   Lien avec l’aire géographique

Lien avec l’aire géographique

La zone de production de l’«Allgäuer Sennalpkäse» est typique, sur le plan climatique et géographique, de la région des Alpes et des Préalpes bavaroises. La température moyenne annuelle est comprise entre 4 et 6 °C selon l’altitude. Les précipitations atteignent 1 000 à 2 400 mm par an. Il n’y a pas de longues périodes de sécheresse. Le sous-sol géologique est constitué de molasse, helveticum, flisch et de roches calcaires alpines (dolomie principale). Il est généralement marqué par l’ère glaciaire. Les principaux types de sols sont les rendzines peu profondes, les terres brunes et l’argile, ainsi que sur les moraines riches en matières nutritives, des terres brunes lessivées. Dans les cuvettes se forment des terrains tourbeux.

Les conditions climatiques et le relief inégal favorisent le pastoralisme. Constituant plus de 70 % de la surface agricole utile, les pâturages ont donc une importance considérable dans l’Allgäu (alors que dans d’autres régions de Bavière, ils constituent souvent moins de 10 % de cette surface). Les pentes abruptes, les prairies naturelles situées à plus de 2 000 mètres d’altitude et, en conséquence, la courte période végétative n’autorisent souvent qu’une utilisation d’économie alpestre. La conduite en alpages permet depuis des siècles d’utiliser les prairies alpines comme source de nourriture et soulage les fermes dont sont originaires les bêtes dans la vallée. L’économie alpestre contribue grandement au maintien du patrimoine naturel de l’Allgäu.

Les caractéristiques locales spécifiques (climat, relief et sols) combinées au pastoralisme extensif permettent la croissance de plantes typiques des pâturages et des prairies d’alpage. La proportion de plantes aromatiques est bien plus importante que dans les pâturages situés en vallées et la biodiversité particulière au lieu et à son mode d’exploitation.

En raison du pâturage des animaux sur des alpages d’altitude élevée, le lait est riche en substances telles que les caroténoïdes, les terpènes et les acides gras polyinsaturés qui contribuent grandement à la couleur jaune de la pâte, à l’odeur aromatique et au goût intense et varié de l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’«Allgäuer Sennalpkäse» est obtenu à partir de lait cru non transformé en utilisant uniquement de la présure naturelle. En complément de la base alimentaire susmentionnée, spécifique et riche en herbes aromatiques, cela permet l’obtention d’une saveur piquante à forte, relevée, rappelant la noix et (dans le cas où la combustion de bois est utilisée) également légèrement fumée. Au cours de l’affinage, le goût du fromage devient plus prononcé et plus riche. La consistance compacte, régulière et la perforation fine de la pâte, de même que la couleur et l’arôme intense du fromage sont également caractéristiques.

La race de vaches brunes est traditionnellement élevée en Bavière, principalement dans l’aire géographique de l’Allgäu. Il s’agit d’une race classique à double usage générant une bonne production laitière et de viande, à la fois féconde et d’une grande longévité. Les animaux, à l’origine plutôt de taille petite à moyenne, sont particulièrement bien adaptés à l’élevage extensif dans les régions de montagnes en raison de leur capacité d’adaptation et de leur capacité d’absorber une grande quantité de fourrage ainsi que de leur constitution robuste et leur caractère stable. Il convient également de souligner le fort taux de protéines du lait des vaches brunes et donc sa très bonne fromageabilité. Elles sont donc une des conditions importantes de la grande spécificité de l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’utilisation de la race bovine typique de la région assure une forte empreinte et des liens étroits du fromage avec celle-ci.

La fabrication du fromage était déjà utilisée à l’époque romaine pour la conservation du lait récolté qui n’aurait sinon pas pu être utilisé, dans la mesure où dans les alpages, encore aujourd’hui, un transport quotidien est impossible. Comme en témoignent des ouvrages anciens, le procédé dit «Süß- bzw. Fettsennen», qui est encore à la base de la méthode de fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse», existait déjà à l’époque de la guerre de Trente Ans La fabrication de grands fromages gras et ronds, qui a principalement été introduite dans l’Allgäu, vers 1820, par des fromagers suisses de la région d’Appenzell, a permis une plus longue conservation du fromage. Par ailleurs, ce «fromage gras» était plus lucratif à la vente. Il existe donc une longue tradition de savoir-faire dans la fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse» dans la région. Ce savoir-faire se transmet souvent de génération en génération au sein des familles. Les bergers d’alpage se rencontrent régulièrement pour échanger leurs connaissances et participent à des formations continues, ce qui a traditionnellement grandement contribué au maintien de ces connaissances concernant la fabrication de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

Il n’existe pas de fabrication industrielle de l’«Allgäuer Sennalpkäse», ce qui renforce encore l’importance de l’homme et de la qualité de son travail d’artisan. Chaque étape de la fabrication se fait de façon totalement artisanale et en utilisant principalement des instruments traditionnels, tels que des poches, un tranche-caillé ou des couvercles en bois pour presser le lactosérum. Traditionnellement, le lait est chauffé dans des cuves en cuivre, ce qui a un effet positif sur l’affinage et le goût.

Le fromager doit suivre scrupuleusement chaque étape de la fabrication et connaître le moment exact pour effectuer chacune d’entre elles. Afin de fabriquer l’«Allgäuer Sennalpkäse», le lait est chauffé avec prudence à au moins 52 °C, c’est-à-dire à un niveau relativement élevé, durant la phase de chauffage après l’emprésurage. Ce procédé est une condition essentielle à la grande capacité de conservation du fromage, qui est essentielle dans les alpages. Toutefois, le lait doit également être manipulé avec précaution afin de conserver une grande partie de ses caractéristiques et de ses composants aromatiques et microbiologiques et donc ses qualités spécifiques. Il convient d’ajouter que le lait, en raison des conditions d’alimentation changeantes sur les prairies d’alpage, ne possède pas de caractéristiques standardisées, sa teneur en protéines ou sa composition en acides gras pouvant varier. En raison de leur grande expérience, les fromagers de l’«Allgäuer Sennalpkäse» savent particulièrement bien gérer ces variations naturelles.

Une grande expérience est également nécessaire pour découper le lait emprésuré à la taille de caillé appropriée qui est essentielle pour le caractère compact et homogène de la pâte de l’«Allgäuer Sennalpkäse». Le pressage du lactosérum, la plupart du temps avec des couvercles en bois, et le moulage des meules se font également à la main. Grâce à une pratique minutieuse lors de ces étapes de transformation, le fromager détermine de façon décisive le processus d’affinage qui s’ensuit et donc la qualité du produit final. Avant l’affinage, l’«Allgäuer Sennalpkäse» est trempé jusqu’à trois jours dans une saumure. Ce saumurage a pour but d’isoler le fromage immédiatement de façon hermétique de l’extérieur afin qu’il mûrisse à l’intérieur de façon régulière et homogène, ce qui explique la consistance compacte et régulière de la pâte de l’«Allgäuer Sennalpkäse».

Il convient enfin de dispenser des soins particulièrement attentifs aux meules de fromage lors de leur affinage qui est également réalisé dans les alpages dans un environnement marqué par des températures fraîches et une humidité de l’air élevée et très variable. Souvent le fromage mûrit pendant l’hiver dans des caves naturelles, ce qui rend nécessaire une surveillance particulièrement attentive de la part du berger, car les conditions d’affinage sur place ne peuvent pas être standardisées par la technologie. C’est grâce à son œil expert que l’homme décide à quel moment les meules doivent être retournées, lavées ou brossées. Son action a donc une incidence fondamentale sur la qualité du fromage. Il convient de tenir compte des caractéristiques propres à chaque alpage, à ses conditions et aux installations techniques.

Le lien étroit du fromage avec sa région de production est encore renforcé par le fait que la production ne nécessite quasiment aucun transport: le lait est produit sur l’alpage et il est immédiatement et exclusivement transformé sur place à la main. De même, une grande partie de la vente a également lieu directement sur place.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» doit donc être considéré comme un produit particulièrement représentatif de l’identité de la région et fortement marqué par elle.

Référence à la publication du cahier des charges

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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