# Gazzetta ufficiale C 20/2016

| | ISSN 1977-0944 |
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| Gazzetta ufficiale
  dell'Unione europea | C 20 |
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| Edizione in lingua italiana | Comunicazioni e informazioni | 59° anno21 gennaio 2016 |

ISSN 1977-0944

Gazzetta ufficiale

dell'Unione europea

C 20

Edizione in lingua italiana

Comunicazioni e informazioni

59° anno21 gennaio 2016

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| Numero d'informazione | Sommario | pagina |
| --- | --- | --- |
| | IV   Informazioni |
| | INFORMAZIONI PROVENIENTI DALLE ISTITUZIONI, DAGLI ORGANI E DAGLI ORGANISMI DELL'UNIONE EUROPEA |
| | Commissione europea |
| 2016/C 020/01 | Tassi di cambio dell'euro | 1 |

Numero d'informazione

Sommario

pagina

IV   Informazioni

INFORMAZIONI PROVENIENTI DALLE ISTITUZIONI, DAGLI ORGANI E DAGLI ORGANISMI DELL'UNIONE EUROPEA

Commissione europea

2016/C 020/01

Tassi di cambio dell'euro

1

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| | V   Avvisi |
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| | PROCEDIMENTI RELATIVI ALL'ATTUAZIONE DELLA POLITICA DELLA CONCORRENZA |
| | Commissione europea |
| 2016/C 020/02 | Notifica preventiva di concentrazione [Caso M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (pharmaceutical wholesale and associated businesses)] (
  1
  ) | 2 |
| | ALTRI ATTI |
| | Commissione europea |
| 2016/C 020/03 | Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari | 3 |
| 2016/C 020/04 | Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari | 10 |

V   Avvisi

PROCEDIMENTI RELATIVI ALL'ATTUAZIONE DELLA POLITICA DELLA CONCORRENZA

Commissione europea

2016/C 020/02

Notifica preventiva di concentrazione [Caso M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (pharmaceutical wholesale and associated businesses)] (
  1
  )

1

2

ALTRI ATTI

Commissione europea

2016/C 020/03

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

3

2016/C 020/04

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

10

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| | (1)   Testo rilevante ai fini del SEE |

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(1)   Testo rilevante ai fini del SEE

1

| IT | |
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IT

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IV Informazioni

INFORMAZIONI PROVENIENTI DALLE ISTITUZIONI, DAGLI ORGANI E DAGLI ORGANISMI DELL'UNIONE EUROPEA

Commissione europea

| 21.1.2016 | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | C 20/1 |
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21.1.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 20/1

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Tassi di cambio dell'euro (1)

20 gennaio 2016

(2016/C 20/01)

1 euro =

| | Moneta | Tasso di cambio |
| --- | --- | --- |
| USD | dollari USA | 1,0907 |
| JPY | yen giapponesi | 127,28 |
| DKK | corone danesi | 7,4638 |
| GBP | sterline inglesi | 0,77000 |
| SEK | corone svedesi | 9,3431 |
| CHF | franchi svizzeri | 1,0932 |
| ISK | corone islandesi | |
| NOK | corone norvegesi | 9,6650 |
| BGN | lev bulgari | 1,9558 |
| CZK | corone ceche | 27,042 |
| HUF | fiorini ungheresi | 314,76 |
| PLN | zloty polacchi | 4,4702 |
| RON | leu rumeni | 4,5326 |
| TRY | lire turche | 3,3307 |
| AUD | dollari australiani | 1,5916 |
| CAD | dollari canadesi | 1,5965 |
| HKD | dollari di Hong Kong | 8,5366 |
| NZD | dollari neozelandesi | 1,7134 |
| SGD | dollari di Singapore | 1,5697 |
| KRW | won sudcoreani | 1 326,46 |
| ZAR | rand sudafricani | 18,2896 |
| CNY | renminbi Yuan cinese | 7,1768 |
| HRK | kuna croata | 7,6670 |
| IDR | rupia indonesiana | 15 228,20 |
| MYR | ringgit malese | 4,7936 |
| PHP | peso filippino | 52,219 |
| RUB | rublo russo | 88,2005 |
| THB | baht thailandese | 39,582 |
| BRL | real brasiliano | 4,4559 |
| MXN | peso messicano | 20,0427 |
| INR | rupia indiana | 74,1627 |

Moneta

Tasso di cambio

USD

dollari USA

1,0907

JPY

yen giapponesi

127,28

DKK

corone danesi

7,4638

GBP

sterline inglesi

0,77000

SEK

corone svedesi

9,3431

CHF

franchi svizzeri

1,0932

ISK

corone islandesi

NOK

corone norvegesi

9,6650

BGN

lev bulgari

1,9558

CZK

corone ceche

27,042

HUF

fiorini ungheresi

314,76

PLN

zloty polacchi

4,4702

RON

leu rumeni

4,5326

TRY

lire turche

3,3307

AUD

dollari australiani

1,5916

CAD

dollari canadesi

1,5965

HKD

dollari di Hong Kong

8,5366

NZD

dollari neozelandesi

1,7134

SGD

dollari di Singapore

1,5697

KRW

won sudcoreani

1 326,46

ZAR

rand sudafricani

18,2896

CNY

renminbi Yuan cinese

7,1768

HRK

kuna croata

7,6670

IDR

rupia indonesiana

15 228,20

MYR

ringgit malese

4,7936

PHP

peso filippino

52,219

RUB

rublo russo

88,2005

THB

baht thailandese

39,582

BRL

real brasiliano

4,4559

MXN

peso messicano

20,0427

INR

rupia indiana

74,1627

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(1)  Fonte: tassi di cambio di riferimento pubblicati dalla Banca centrale europea.

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V Avvisi

PROCEDIMENTI RELATIVI ALL'ATTUAZIONE DELLA POLITICA DELLA CONCORRENZA

Commissione europea

| 21.1.2016 | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | C 20/2 |
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21.1.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 20/2

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Notifica preventiva di concentrazione

[Caso M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (pharmaceutical wholesale and associated businesses)]

(Testo rilevante ai fini del SEE)

(2016/C 20/02)

| 1. | In data 14 gennaio 2016 è pervenuta alla Commissione la notifica di un progetto di concentrazione in conformità dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 139/2004 del Consiglio (1). Con tale operazione McKesson Deutschland GmbH & Co KGaA, entità controllata in ultima istanza da McKesson Corporation («McKesson», Regno Unito), acquisisce determinate attività («attività oggetto della concentrazione») da UDG Healthcare plc («UDG», Irlanda) mediante acquisto di quote. |
| --- | --- |

1.

In data 14 gennaio 2016 è pervenuta alla Commissione la notifica di un progetto di concentrazione in conformità dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 139/2004 del Consiglio (1). Con tale operazione McKesson Deutschland GmbH & Co KGaA, entità controllata in ultima istanza da McKesson Corporation («McKesson», Regno Unito), acquisisce determinate attività («attività oggetto della concentrazione») da UDG Healthcare plc («UDG», Irlanda) mediante acquisto di quote.

| 2. | Le attività svolte dalle imprese interessate sono le seguenti:






  — | McKesson opera nella distribuzione e nella fornitura di: farmaci etici e di marca, dispositivi medici e forniture mediche e nella fornitura di tecnologie informatiche sanitarie a organizzazioni del settore della sanità, |
| --- | --- | --- |

2.

Le attività svolte dalle imprese interessate sono le seguenti:

—

McKesson opera nella distribuzione e nella fornitura di: farmaci etici e di marca, dispositivi medici e forniture mediche e nella fornitura di tecnologie informatiche sanitarie a organizzazioni del settore della sanità,

| — | UDG opera nella prestazione di servizi vendite e marketing, nella vendita all’ingrosso di medicinali, nella fornitura di dispositivi medici e imballaggi e nella prestazione di assistenza sanitaria specializzata, |
| --- | --- |

—

UDG opera nella prestazione di servizi vendite e marketing, nella vendita all’ingrosso di medicinali, nella fornitura di dispositivi medici e imballaggi e nella prestazione di assistenza sanitaria specializzata,

| — | le attività oggetto della concentrazione comprendono l’attività di vendita all’ingrosso di UDG in Irlanda e nel Regno Unito (United Drug Supply Chain Services e United Drug Sangers), TCP, che presta servizi di assistenza sanitaria in Irlanda, e MASTA, che presta servizi di assistenza sanitaria per i viaggiatori nel Regno Unito. |
| --- | --- |

—

le attività oggetto della concentrazione comprendono l’attività di vendita all’ingrosso di UDG in Irlanda e nel Regno Unito (United Drug Supply Chain Services e United Drug Sangers), TCP, che presta servizi di assistenza sanitaria in Irlanda, e MASTA, che presta servizi di assistenza sanitaria per i viaggiatori nel Regno Unito.

| 3. | A seguito di un esame preliminare la Commissione ritiene che la concentrazione notificata possa rientrare nel campo d’applicazione del regolamento sulle concentrazioni. Tuttavia si riserva la decisione definitiva al riguardo. |
| --- | --- |

3.

A seguito di un esame preliminare la Commissione ritiene che la concentrazione notificata possa rientrare nel campo d’applicazione del regolamento sulle concentrazioni. Tuttavia si riserva la decisione definitiva al riguardo.

| 4. | La Commissione invita i terzi interessati a presentare eventuali osservazioni sulla concentrazione proposta.
  Le osservazioni devono pervenire alla Commissione entro dieci giorni dalla data di pubblicazione della presente comunicazione. Le osservazioni possono essere trasmesse alla Commissione europea per fax (+32 22964301), per email all’indirizzo COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu o per posta, indicando il riferimento M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (pharmaceutical wholesale and associated businesses), al seguente indirizzo:





  Commissione europea |
| --- | --- |
| Direzione generale Concorrenza |
| Protocollo Concentrazioni |
| 1049 Bruxelles/Brussel |
| BELGIQUE/BELGIË |

4.

La Commissione invita i terzi interessati a presentare eventuali osservazioni sulla concentrazione proposta.

Le osservazioni devono pervenire alla Commissione entro dieci giorni dalla data di pubblicazione della presente comunicazione. Le osservazioni possono essere trasmesse alla Commissione europea per fax (+32 22964301), per email all’indirizzo COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu o per posta, indicando il riferimento M.7818 — McKesson/UDG Healthcare (pharmaceutical wholesale and associated businesses), al seguente indirizzo:

Commissione europea

Direzione generale Concorrenza

Protocollo Concentrazioni

1049 Bruxelles/Brussel

BELGIQUE/BELGIË

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(1)  GU L 24 del 29.1.2004, pag. 1 («il regolamento sulle concentrazioni»).

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ALTRI ATTI

Commissione europea

| 21.1.2016 | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | C 20/3 |
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21.1.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 20/3

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Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 20/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE RIGUARDANTE IL DISCIPLINARE DI UNA DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA O DI UN’UNDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica a norma dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

N. UE: ES-PDO-0117-01232-21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consiglio regolatore della denominazione di origine protetta:

| | «QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA» |
| --- | --- |

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

Il gruppo richiedente gode di un interesse legittimo per chiedere la presente modifica del disciplinare, nella sua veste di organismo di gestione della DOP, in virtù dell’articolo 4 del regolamento relativo alla denominazione d’origine «Queso Tetilla» e al suo Consiglio regolatore nonché dell’articolo 12 della legge n. 2/2005 del 18 febbraio 2005 per la promozione e la difesa della qualità alimentare galiziana. Tutti i produttori e trasformatori della denominazione d’origine sono integrati in questo gruppo.

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

| — | ☒ | Denominazione del prodotto |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Descrizione del prodotto |
| — | ☐ | Zona geografica |
| — | ☒ | Prova dell’origine |
| — | ☒ | Metodo di ottenimento |
| — | ☐ | Legame |
| — | ☒ | Etichettatura |
| — | ☒ | Altro [taglio] |

—

☒

Denominazione del prodotto

—

☒

Descrizione del prodotto

—

☐

Zona geografica

—

☒

Prova dell’origine

—

☒

Metodo di ottenimento

—

☐

Legame

—

☒

Etichettatura

—

☒

Altro [taglio]

4.   Tipo di modifica

| — | ☐ | Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata, per la quale il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. |

—

☐

Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

—

☒

Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata, per la quale il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Le ragioni principali che giustificano l’introduzione di tali modifiche possono riassumersi come segue:

| — | le evoluzioni socio-economiche che hanno avuto luogo nella gestione della materia prima. Queste evoluzioni si sono tradotte, fra l’altro, nella comparsa di una nuova figura nella catena di lavorazione del prodotto, ovvero quella dei primi acquirenti di latte, che possono servire da intermediari fra le aziende zootecniche ed i caseifici nell’ambito della commercializzazione del latte; |
| --- | --- |

—

le evoluzioni socio-economiche che hanno avuto luogo nella gestione della materia prima. Queste evoluzioni si sono tradotte, fra l’altro, nella comparsa di una nuova figura nella catena di lavorazione del prodotto, ovvero quella dei primi acquirenti di latte, che possono servire da intermediari fra le aziende zootecniche ed i caseifici nell’ambito della commercializzazione del latte;

| — | le modifiche connesse al miglioramento della qualità del prodotto protetto e all’evoluzione delle tecniche di produzione di quest’ultimo. Tali modifiche vertono su questioni quali la determinazione della durata del processo di stagionatura o la data di consumo raccomandata. |
| --- | --- |

—

le modifiche connesse al miglioramento della qualità del prodotto protetto e all’evoluzione delle tecniche di produzione di quest’ultimo. Tali modifiche vertono su questioni quali la determinazione della durata del processo di stagionatura o la data di consumo raccomandata.

Le modifiche apportate ai diversi punti del disciplinare sono le seguenti.

5.1.   Denominazione del prodotto

La protezione della denominazione d’origine in galiziano (Queixo Tetilla) è aggiunta alla denominazione in spagnolo, visto che entrambe sono comunemente utilizzate per designare questo prodotto.

5.2.   Descrizione del prodotto

I seguenti paragrafi sono modificati:

—   forma: a causa di un errore di trascrizione, il disciplinare descrive la forma come «conica, convesso-conica» mentre questi aggettivi dovrebbero essere «conico, concavo-convesso»;

—   percentuale di proteine: questo paragrafo è soppresso in quanto si è visto che tale percentuale non costituisce un fattore determinante nella caratterizzazione del prodotto. Il latte utilizzato nella lavorazione del «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» è un tipo di latte intero non standardizzato, in quanto la sua composizione subisce variazioni naturali (segnatamente del tenore in proteine) a seconda dell’alimentazione del bestiame, della stagione, del clima ecc., ma non hanno alcuna influenza sulla caratterizzazione del prodotto tutelato dalla DOP. Si è quindi deciso di sopprimere questo parametro nel disciplinare;

—   tasso di materia secca: esso si colloca attualmente «fra il 45 e il 50 %». In seguito all’introduzione della modifica, è fissato soltanto un valore minimo, stabilito attorno al 45 %, visto che con l’introduzione del nuovo parametro «percentuale di acqua nelle materie non grasse», che misura la relazione fra il tasso di materia secca e il tenore in materia grassa del formaggio, la caratteristica relativa alla consistenza cremosa del formaggio è meglio definita;

—   percentuale di acqua nelle materie non grasse: si aggiunge questo paragrafo, che non figura attualmente nel disciplinare e che stabilisce che la percentuale deve essere compresa fra il 66 % e il 72 %. Questo parametro definisce il rapporto fra la materia secca e il tenore in materia grassa del formaggio, il quale incide sulla qualità del prodotto, nella misura in cui questo indice ne misura la cremosità.

5.3.   Prova dell’origine

Il registro dei primi acquirenti è istituito allo scopo di migliorare il controllo della tracciabilità del prodotto.

Tradizionalmente esistevano due classi di operatori nella produzione di questi formaggi: gli allevatori, che producono la materia prima, e i mastri formaggiai che la trasformano in prodotto protetto. In realtà, non tutte le imprese produttrici si procurano direttamente la materia prima presso gli allevamenti ma lo possono fare presso i cosiddetti «primi acquirenti di latte», che servono da centri di raccolta del latte provenienti dagli allevamenti siti nella zona geografica e che riforniscono le imprese di trasformazione.

5.4.   Metodo di ottenimento

I dati tecnici di fabbricazione hanno subito un’evoluzione, il che richiede l’introduzione delle seguenti modifiche.

—   Cagliatura: la definizione relativa gli enzimi coagulanti utilizzati viene modificata. Si modificano inoltre le condizioni della cagliatura (durata e temperatura). Il disciplinare prevede attualmente temperature comprese fra i 28 e i 32 °C, una durata minima di 20 minuti ed una durata massima di 40 minuti. Come conseguenza della modifica proposta, la variazione di temperatura passa da 30 a 34 °C ed anche la durata registra un aumento; la durata minima è infatti fissata a 30 minuti e la massima a 60 minuti.

Questa modifica è il risultato dei progressi realizzati nel settore della produzione di caglio industriale dall’elevato tenore di chimosina, la cui composizione è simile alla composizione naturale dell’estratto di caglio animale, anche aumentando la proporzione di quest’ultimo.

Inoltre, la qualità del latte è migliorata nel corso degli ultimi anni ed il suo tasso di acidità è ora più basso. A causa di queste evoluzioni, è necessario aumentare la temperatura nonché la durata della cagliatura per ottenere la consistenza desiderata.

—   Sgocciolamento (della cagliata): si aggiunge la definizione di questo processo, che veniva già realizzato ma che non figurava nel disciplinare in vigore. Lo sgocciolamento viene definito unicamente come il filtraggio del lattosiero ottenuto dai grani della cagliata durante il taglio.

—   Lavaggio (della cagliata): la definizione è modificata per descrivere più particolareggiatamente il processo e indicare che questa pratica è facoltativa. L’esperienza acquisita nel corso degli anni ha consentito di constatare che questa fase del processo può non essere necessaria.

—   Nuova cottura (della cagliata): il disciplinare riprende erroneamente questa fase che descrive come il «lavaggio della cagliata con acqua la cui temperatura è superiore di due gradi a quella della cagliata». Poiché questo lavaggio non è una nuova cottura, tale riferimento è soppresso e la scelta di procedere al lavaggio della cagliata è affidato alla discrezione del mastro formaggiaio, conformemente alle disposizioni di cui sopra.

—   Pressatura: il riferimento ad un «tempo minimo di tre ore» è sostituito dall’espressione più generica «il tempo necessario», conformemente alle competenze del mastro formaggiaio.

Non è opportuno prevedere un tempo minimo di pressatura in quanto questo fattore dipende da numerosi parametri quali la tecnologia adoperata, la temperatura del locale, il periodo dell’anno, l’evoluzione del pH ecc.

—   Salagione: la definizione è modificata. Inizialmente si precisava quanto segue: «si prepara una salamoia la cui concentrazione è compresa fra 17 e 18 gradi Baumé, per una durata massima di immersione di 24 ore». Dopo essere stato modificato, il testo si presenta come segue: «il tempo necessario affinché il prodotto acquisisca le caratteristiche che gli sono proprie, per una durata massima di immersione di 24 ore. Si effettua in apposite vasche e/o in salamoia».

Le ragioni sono le stesse citate nel caso precedente.

—   Stagionatura: la durata minima di questa fase è prolungata di un giorno (passando da 7 a 8 giorni). L’obiettivo è omogeneizzare la qualità del prodotto. Questo leggero aumento della durata minima della stagionatura non altera le caratteristiche del prodotto, in particolare perché si tratta di una durata minima in modo che, prima della modifica, il tempo di stagionatura poteva essere anch’esso di otto giorni o più. Tale aumento consente di migliorare la qualità del prodotto.

Si modifica inoltre la data di consumo raccomandata, fissata attualmente a 60 giorni a decorrere dalla data di condizionamento prima della spedizione. La modifica riguarda la determinazione di due date di consumo raccomandate, in funzione del peso dei formaggi: fino a 60 giorni per i formaggi il cui peso è compreso fra 0,5 e 0,7 kg e non superiore a 90 giorni per i formaggi il cui peso è superiore a 0,7 kg. In entrambi i casi il conto si effettua a partire dalla data di elaborazione.

In primo luogo, è modificata la data di riferimento ai fini del calcolo, che è ormai la data di elaborazione. Ciò è più appropriato in quanto la stagionatura dei formaggi ha inizio a partire dal momento in cui sono elaborati, e a partire dal quale bisogna iniziare a contare per stabilire il momento ottimale di consumo, e non dal momento in cui i formaggi sono confezionati prima di essere spediti.

Secondariamente, non si fissa più un numero determinato di giorni bensì unicamente un numero massimo, di 60 e 90 a seconda del peso, il che è più appropriato in quanto il produttore può liberamente stabilire una data di consumo raccomandata più breve se lo reputa necessario.

Infine, per i formaggi di peso superiore a 0,7 kg, il termine deve essere portato a 90 giorni, se si tiene presente che il formaggio di queste dimensioni si trova in condizioni ottimali di consumo durante tale periodo.

5.5.   Etichettatura

Si precisa che la denominazione protetta che figura sull’etichetta dei prodotti può essere utilizzata indifferentemente in spagnolo «Queso Tetilla» o in galiziano «Queixo Tetilla», conformemente al registro.

5.6.   Altro (taglio)

La possibilità del taglio in metà nei punti vendita self service è prevista a determinate condizioni.

Il «Queso Tetilla» è commercializzato sprovvisto di confezione artificiale in quanto la sua crosta costituisce una protezione naturale. Dopo il taglio del formaggio, una delle facce delle porzioni si trova senza la protezione naturale del prodotto. Per facilitare la commercializzazione delle porzioni di «Queso Tetilla» in punti vendita self-service, si prevede quindi che i formaggi di peso superiore a 0,7 kg possano essere tagliati nei punti vendita ed essere immessi in commercio avvolti in una pellicola trasparente.

In questo caso, il formaggio può essere tagliato solo in due metà, affinché possa mantenere esteriormente la forma caratteristica che il consumatore riconosce come tipica di questo formaggio.

Le forme di formaggio di peso inferiore a 0,7 kg devono essere vendute intere.

DOCUMENTO UNICO

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

N. UE: ES-PDO-0117-01232-21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

«Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3 – Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Formaggio elaborato a partire da latte proveniente da vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dei relativi incroci che, al termine di un processo di lavorazione che comprende le fasi della cagliatura, del taglio, dello sgocciolamento e, eventualmente, del lavaggio del caglio, della messa in forma, della pressatura, della salagione e della stagionatura, presenta le caratteristiche in appresso.

Caratteristiche fisiche

—   Forma: conica, concavo-convessa.

—   Peso: da 0,50 a 1,5 kg.

—   Dimensioni: l’altezza è superiore al raggio della base ed inferiore al suo diametro. Massimo: 150 mm (per quanto riguarda l’altezza e il diametro della base). Minimo: 90 mm (per quanto riguarda l’altezza e il diametro della base).

Caratteristiche organolettiche

—   Crosta: di aspetto gradevole, sottile ed elastica, di spessore inferiore a 3 mm, di colore giallo paglierino, naturale e senza muffe. Può essere ricoperta da un’emulsione antimuffa trasparente ed incolore.

—   Pasta: molle, cremosa ed uniforme, senza occhiature o quasi, occhi di dimensioni ridotte e ripartiti in modo regolare, colore bianco avorio, tendente al giallo.

—   Odore: dolce, leggermente acido e che, complessivamente, ricorda il latte da cui proviene il formaggio.

—   Gusto e aroma: lattico, burroso, leggermente acido e salato.

Caratteristiche fisico-chimiche

—   Percentuale di materia grassa nell’estratto secco: almeno il 45 %.

—   Tasso di materia secca: 45 % come minimo.

—   pH: da 5,0 a 5,5.

—   Percentuale di acqua nelle materie non grasse (misurata fra l’ottavo e il quindicesimo giorno dopo l’elaborazione): dal 66 % al 72 %.

«Queso Tetilla» è una denominazione tradizionale non geografica, che fa riferimento alla tipica forma di seno del prodotto, conformemente alle caratteristiche fisiche descritte nella precedente sezione.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

a)   Alimentazione animale: i prati e le coltivazioni di foraggi della zona di produzione costituiscono una base importante dell’alimentazione del bestiame. Va sottolineato anche il ruolo dei pascoli estensivi (superfici erbose e prati arbustivi) sui quali gli animali pascolano in libertà allorché le condizioni lo consentono.

Per quanto riguarda gli alimenti concentrati di origine vegetale, essi sono utilizzati come complemento destinati a sopperire al fabbisogno energetico del bestiame. Nella misura del possibile, le materie prime con le quali i formaggi sono elaborati provengono dalla zona geografica delimitata.

b)   Materie prime: il «Queso Tetilla» è elaborato a partire da latte vaccino; caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati per l’elaborazione di questo formaggio; i fermenti lattici: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris e qualsiasi altro fermento che non modifica le caratteristiche dei formaggi da tutelare e che sia espressamente autorizzato ai fini dell’elaborazione dei formaggi che beneficiano di questa denominazione d’origine protetta; sale e, su base facoltativa, cloruro di calcio. La concessione di queste autorizzazioni è effettuata dall’autorità competente su richiesta dell’associazione richiedente. L’autorità competente può autorizzare l’utilizzo di nuovi enzimi coagulanti e di nuovi fermenti lattici dopo aver verificato che i formaggi ottenuti siano rispondenti alle caratteristiche del «Queso Tetilla».

Il latte adoperato per l’elaborazione dei formaggi protetti è il prodotto interamente naturale, proveniente dalla mungitura delle vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dai loro incroci, che provengono da allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata.

Il latte non contiene colostro né conservanti. Non è autorizzato alcun processo di standardizzazione o di manipolazione atti a modificare la composizione del latte.

È vietata qualsiasi mescolanza con latte che non proviene da allevamenti registrati o con latte di vacche che non appartengono alle razze previste nel disciplinare.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, le operazioni preliminari alle quali esso è sottoposto, nonché l’elaborazione e la stagionatura dei formaggi debbono essere effettuati nella zona geografica definita al punto 4. Di conseguenza, tutte le fasi della produzione devono aver luogo all’interno della zona.

3.5.   Norme specifiche in materia di etichettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto a cui si applica la denominazione

Il «Queso Tetilla» può essere venduto soltanto se la sua crosta conserva le caratteristiche esterne naturali della stagionatura.

La crosta costituisce la protezione naturale del «Queso Tetilla». Pertanto, il «Queso Tetilla» è venduto sprovvisto di confezione artificiale. Il «Queso Tetilla» può tuttavia essere confezionato, purché la confezione presenti caratteristiche tali da far sì che le caratteristiche fisiche, organolettiche e fisicochimiche del prodotto, di cui al paragrafo 3.2, non vengano assolutamente alterate. Questo condizionamento è soggetto a verifica previa da parte dell’organismo di controllo e alla sua autorizzazione.

È consentito anche ricoprire il formaggio con un’emulsione anti muffa, trasparente e incolore.

Il «Queso Tetilla» viene spedito in forme intere dai caseifici. Nel caso dei formaggi di peso superiore a 0,7 kg, è possibile anche la vendita in metà. In tal caso, i formaggi sono provvisti di due contro-etichette, una su ogni lato del prodotto; vi figurano inoltre, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l’autenticità del prodotto, in modo che, dopo il taglio, entrambe le metà conservino gli elementi di identificazione.

Per i formaggi venduti in metà, dal momento che la faccia interna di ciascuna delle metà ottenute si trova sprovvista della protezione naturale del formaggio costituita dalla crosta, l’operazione di taglio viene effettuata nel punto di vendita al consumatore finale ed è consentito ricoprire le metà con una pellicola trasparente.

Realizzando l’operazione di taglio a destinazione, si fa sì che il prodotto sia presentato alla vendita nella confezione artificiale costituita dalla pellicola per una durata che sia la più breve possibile e, quindi, che la qualità non sia alterata.

È consentito il taglio soltanto in metà in quanto permette al prodotto di conservare, in apparenza, la caratteristica forma di seno femminile riconoscibile dal consumatore.

A prescindere da quanto precede, il «Queso Tetilla», quale che sia il suo peso, può essere tagliato nei negozi di vendita al minuto, in qualsiasi proporzione, quando l’operazione di taglio è effettuata alla presenza del consumatore al momento stesso della vendita.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

Un’etichetta propria della denominazione (contro-etichetta) che garantisca l’autenticità del prodotto deve obbligatoriamente essere apposta sui formaggi che beneficiano della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla». La contro-etichetta reca una codificazione alfanumerica corrispondente ed unica di ciascun prodotto nonché il logo della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla», riprodotto in appresso.

Inoltre, sulle etichette commerciali proprie di ciascun produttore figura in modo chiaro la dicitura «Denominación de origen protegida» e l’espressione «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla» nonché il logo europeo che permette di identificare le denominazioni d’origine protette.

Allo scopo di garantire l’autenticità del prodotto e di mantenerne la tracciabilità, le controetichetta di garanzia e le etichette commerciali su cui figura la denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla» sono apposte sul prodotto nei locali stessi di lavorazione e sempre in modo tale da impedire che esse siano riutilizzate.

Come si precisa al punto 3.5, i formaggi destinati alla vendita in metà sono muniti di controetichette, una da ogni lato del prodotto, e, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l’autenticità del prodotto in modo che, una volta effettuata l’operazione di taglio, entrambe le metà conservino intatti gli elementi di identificazione.

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione del latte e di elaborazione dei formaggi che beneficiano della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla» comprende l’insieme del territorio della Comunità autonoma di Galizia.

5.   Legame con la zona geografica

—   Specificità della zona geografica

L’orografia della Galizia è caratterizzata da montagne dal rilievo dolce e beneficia di una rete fluviale importante. Tale orografia, abbinata al clima atlantico predominante (contrassegnata da abbondante piovosità), favorisce lo sviluppo di prati (sia naturali sia seminati), di una forte produzione di foraggi e di coltivazioni agricole. Tale produttività del suolo favorisce lo sviluppo di una significativa attività zootecnica e, di conseguenza, anche lo sviluppo di una grande industria di lavorazione di prodotti lattiero-caseari.

Va infine sottolineato il fattore umano, sia per quanto riguarda la produzione di latte, che poggia su aziende a conduzione familiare gestite sempre in base a metodi tradizionali, sia per quanto riguarda l’elaborazione, effettuata secondo pratiche secolari che si sono tuttavia adattate ai progressi della moderna tecnologia ed ai requisiti legali in materia di igiene e di sicurezza alimentare.

—   Specificità del prodotto

Il «Queso Tetilla» è uno dei prodotti del vasto repertorio culinario galiziano maggiormente legato a questa regione.

Si tratta di un formaggio a pasta molle le cui caratteristiche organolettiche più accentuate sono la sua burrosità, il suo odore dolce che ricorda il latte, il suo gusto leggermente acido e salato, il suo odore latteo, burroso. Tutte queste caratteristiche insieme ricordano il latte da cui proviene. Questo formaggio presenta un’elevata solubilità e buona digeribilità.

Infine, la sua forma di seno particolare, molto caratteristica – da cui trae il suo nome – permette ai consumatori di distinguere immediatamente il «Queso Tetilla» dagli altri formaggi.

—   Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

L’ambiente geografico è molto favorevole allo sviluppo di vasti pascoli e prati di prima qualità, il cui sfruttamento si è andato intensificando nel corso degli ultimi vent’anni. L’importanza quantitativa di questi foraggi nell’alimentazione del bestiame da latte galiziano ed il profilo delle specie che ne fanno parte (con una funzione significativa delle leguminose) incidono sulla composizione del latte ottenuto e, dopo la lavorazione e la stagionatura del formaggio tutelato, delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di quest’ultimo, in particolare la sua cremosità, il colore della pasta e della crosta.

Inoltre, la produzione di latte si basa su aziende a conduzione familiare in cui si pratica un allevamento razionale della mandria. Le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte ivi prodotto presenti le qualità idonee all’elaborazione di questo formaggio.

Il processo di elaborazione tradizionale, nel quale interviene in modo determinante la competenza dei produttori della regione che si avvale di una lunga tradizione nell’elaborazione di questo tipo di formaggio, e che è caratterizzato da un breve periodo di stagionatura, conferisce al formaggio la sua burrosità e il suo gusto delicato così caratteristici.

Infine, la singolare forma di seno femminile che il prodotto assume dopo il processo di formatura e di pressatura, è immediatamente riconosciuta dai consumatori, i quali oltretutto la associano direttamente con la sua origine galiziana, in quanto tale formaggio caratteristico è elaborato esclusivamente in questa regione a partire da un’epoca anteriore al secolo XVIII, anche se i primi riferimenti scritti conosciuti che accennano a questo formaggio risalgono a detto secolo. Successivamente, a partire dal XIX secolo, sono molto numerosi i riferimenti nella letteratura, sia in quella a carattere scientifico-tecnica o gastronomica. Va osservato che, a causa del suo carattere internazionale, viene citato nel O’Shea Guide to Spain and Portugal, pubblicato a Londra nel 1889, che raccomanda vivamente ai viaggiatori di assaggiare consumare il «particolare formaggio galiziano, a forma di seno, elemento principale della gastronomia galiziana».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://medioruralemar.xunta.es/fileadmin/uploads/media/Queso_Tetilla_Pliego_condiciones_Septiembre_2015.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

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| 21.1.2016 | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | C 20/10 |
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21.1.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 20/10

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Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 20/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 (1).

DOCUMENTO UNICO

«ALLGÄUER SENNALPKÄSE»

n. UE: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

«Allgäuer Sennalpkäse»

2.   Stato membro o paese terzo

Stato membro o paese terzo

Germania

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggio

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Allgäuer Sennalpkäse» è un formaggio a pasta dura a lunga conservazione, che viene prodotto in modo artigianale e tradizionale direttamente in loco negli alpeggi dell’Algovia (Allgäu) con latte di mucca crudo non pastorizzato e lavorato a mano. Si tratta di un prodotto tipico dell’economia alpestre dell’Algovia.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» è un formaggio a pasta dura dalla forma cilindrica, del peso di 5-35 kg, del diametro di 30-70 cm e con un’altezza di 15 cm.

La crosta è secca e varia dal color giallo aranciato al marrone. La consistenza dell’impasto varia da compatta a morbida e presenta di norma una leggera occhiatura con buchi della grandezza di un pisello. Il colore varia dall’avorio al giallo.

Le forme che pesano dai 5 ai 15 kg possono essere tagliate e messe in commercio dopo 3 mesi di stagionatura con la denominazione di «Allgäuer Sennalpkäse» giovane. Il tenore di sostanza secca di un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane è pari ad almeno il 55 %, mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane ha un sapore morbido di noce, un sottile aroma fragrante e una consistenza morbida in bocca.

I Sennalpkäse che pesano più di 15 kg vengono lasciati stagionare per almeno quattro mesi. Il tenore di sostanza secca dell’«Allgäuer Sennalpkäse» stagionato non può essere inferiore al 62 % mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Ha un sapore aromatico, un retrogusto di noce ed, in alcuni casi, anche leggermente affumicato.

Più si aumenta la durata della stagionatura, più l’«Allgäuer Sennalpkäse» assume un gusto che va dal piccante all’intenso e l’impasto acquisisce consistenza e aroma, nonché intensità nel gusto, nell’odore e nel colore.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Alimenti

Alimenti

Il foraggio per le mucche deve provenire almeno per il 60 % dalla zona di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Dato che l’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto sulle Alpi solo durante la stagione di pascolo da maggio a ottobre (180 giorni), la maggior parte della base alimentare degli animali è erba dei pascoli montani. Il periodo di pascolo sulle Alpi dura almeno 80 giorni. Il bestiame non può né rientrare alla fattoria né pascolare a valle quotidianamente. Oltre al pascolo del foraggio verde è ammesso anche l’utilizzo di foraggio secco (fieno). Ciò accade soprattutto qualora si verifichi una penuria di alimenti imprevedibile (come nel caso di una massiccia caduta di neve) o per mantenere l’equilibrio strutturale richiesto e necessario all’alimentazione delle vacche da latte.

È consentito integrare l’alimentazione a base di foraggio con componenti energetici o ricchi di proteine come cereali, piante proteiche (mais verde, erba medica), con sottoprodotti dell’industria molitoria ed olearia, alimenti che rendono il latte più adatto alla produzione di formaggio a pasta dura e altri alimenti. Questi alimenti aggiuntivi possono essere lavorati singolarmente o mischiati tra loro. Essi non possono superare il 30 % del totale della razione giornaliera di foraggio per ogni animale.

L’alimentazione delle vacche da latte con insilato e fieno silo non è generalmente consentita.

Materie prime

Materie prime

Il latte utilizzato per la produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» proviene da mucche di razza bruna tipiche della regione di produzione o da loro incroci.

Può essere utilizzato solo latte crudo proveniente da una o più mungiture dei rispettivi alpeggi che viene raffreddato se necessario. Il latte dalla mungitura della sera viene di solito scremato. Per la cagliatura del latte è permesso esclusivamente l’uso di caglio naturale e di colture di batteri lattici. Il caglio ricavato da microorganismi geneticamente modificati non può essere utilizzato. È vietato aggiungere al Sennalpkäse ingredienti chimici o sostanze conservanti eccetto il sale da cucina (obbligatorio) e i batteri brevibacterium linens (facoltativi) per intensificare il sapore e facilitare la formazione della crosta.

brevibacterium linens

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L’intera produzione (produzione e cagliatura del latte, lavorazione della cagliata, formatura, salatura, trattamento e stagionatura) deve avvenire nella zona geografica delimitata al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione

Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura deve recare il nome «Allgäuer Sennalpkäse». L’indicazione «formaggio di montagna» può essere inoltre inserita nell’etichetta se rispetta le condizioni dell’articolo 31, paragrafo 1 del regolamento (UE) n. 1151/2012 e il regolamento delegato (UE) n. 665/2014 della Commissione, dell’11 marzo 2014, che completa il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Delimitazione concisa della zona geografica

L’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto all’estremità sud del distretto governativo bavarese della Svevia in un’area alpina con un’altitudine non inferiore a 800 m. Comprende i seguenti circondari dell’Algovia: Algovia Orientale (Ostallgäu), Alta Algovia (Oberallgäu) e Lindau.

5.   Legame con la zona geografica

Legame con la zona geografica

Dal punto di vista climatico e geografico l’area di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» è tipica delle Alpi e delle Prealpi bavaresi. La temperatura media annua varia tra i 4 °C e i 6 °C a seconda dell’altitudine. Le precipitazioni raggiungono dai 1 000 ai 2 400 mm l’anno mentre non sono presenti periodi prolungati di siccità. Il substrato geologico è composto da molassa, falda elvetica, flysch e rocce calcaree alpine (dolomia principale) formatesi perlopiù con le glaciazioni. I tipi di suolo predominanti sono le rendzine poco profonde, il suolo bruno e argilloso nonché un ambiente morenico ricco di sostanze nutritive e anche di terra podsolica bruno-grigia. A livelli inferiori sono presenti delle torbiere.

Le condizioni climatiche e i rilievi irregolari favoriscono la pastorizia. Con oltre il 70 % di superficie coltivabile, i pascoli in Algovia rivestono un’importanza fondamentale (a differenza di altre regioni bavaresi dove spesso rappresentano meno del 10 %). I ripidi pendii, i pascoli naturali a più di 2 000 m di altezza e, di conseguenza, il breve periodo vegetativo ne consentono solo un utilizzo ai fini dell’economia alpina. L’alpeggio permette da secoli di utilizzare i pascoli montani come fonte foraggera, costituendo una risorsa importante per le fattorie della valle da cui proviene il bestiame. L’economia alpina contribuisce notevolmente a preservare il paesaggio naturale dell’Algovia.

Le particolari caratteristiche del territorio (clima, rilievo e suolo), in concomitanza con la pastorizia estensiva, consentono la crescita di piante tipiche dei prati e dei pascoli alpini, con una percentuale di erbe aromatiche di gran lunga maggiore rispetto ai pascoli delle valli e con una caratteristica biodiversità legata alla sua ubicazione e ai suoi utilizzi.

Poiché il bestiame pascola su degli alpeggi situati ad elevata altitudine, il latte ne risulta ricco di sostanze quali i carotenoidi, i terpeni e gli acidi grassi polinsaturi che contribuiscono in maniera significativa al colore giallo chiaro nonché al profumo aromatico e al sapore intenso e vario dell’«Allgäuer Sennalpkäse». L’«Allgäuer Sennalpkäse» si ottiene dal latte crudo non trattato utilizzando solo caglio naturale. Questo, in concomitanza con foraggio ricco di erbe aromatiche precedentemente descritto, permette di ottenere un gusto che va dal piccante all’intenso, al saporito, con un retrogusto di noce e anche leggermente affumicato (in caso di cottura a legna). Nel corso della stagionatura il gusto del formaggio diventa più saporito e ricco. Altre particolarità del formaggio sono la consistenza liscia e compatta, la fine occhiatura nonché il colore e l’aroma intenso.

Il bestiame di razza bruna viene per tradizione allevato in Baviera, soprattutto nella zona dell’Algovia. Si tratta di una razza classica longeva, fertile e a duplice attitudine che garantisce una buona produzione di latte e di carne. Gli animali, la cui taglia originariamente spaziava da piccola a media, sono particolarmente adatti all’allevamento estensivo nelle zone montane grazie alla loro capacità di adattamento e di ingerire grandi quantità di foraggio nonché alla robusta costituzione e alla stabilità nel passo. Va inoltre menzionato l’elevato contenuto proteico nel latte del bestiame di razza bruna che lo rende particolarmente adatto alla produzione di formaggio. Si tratta quindi di condizioni importanti per un formaggio dall’alta specificità come l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’utilizzo della razza bovina tipica della regione lascia una grande impronta sul formaggio e indica la stretta correlazione che quest’ultimo ha con la regione stessa.

Il formaggio veniva già prodotto in epoca romana per conservare il latte raccolto che non poteva e che ancora oggi non può essere trasportato giù dalle Alpi quotidianamente. Vecchi documenti testimoniano come il procedimento «Süß- bzw. Fettsennen», che è ancora alla base del metodo di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse», venisse già adoperato durante la guerra dei Trent’anni. La produzione di grandi formaggi grassi dalla forma rotonda, tradizione che è stata essenzialmente introdotta in Algovia verso il 1820 dai produttori di formaggio del distretto svizzero di Appenzello, ha reso possibile una conservazione più lunga del formaggio. Inoltre, le vendite di «formaggi grassi» erano più redditizie. L’abilità nella produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» vanta una lunga tradizione nella regione e le famiglie spesso la tramandano di generazione in generazione. Tra i malgari dell’Algovia c’è un intenso scambio di conoscenze promosso da regolari incontri e iniziative di formazione comuni. Tutto ciò contribuisce da sempre a preservare le conoscenze sulla produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Non esiste una produzione industriale dell’«Allgäuer Sennalpkäse», il che sottolinea ancora l’importanza dell’elemento umano e del lavoro artigianale. Ogni fase della produzione avviene del tutto artigianalmente e principalmente con l’ausilio di strumenti tradizionali quali la lira, l’agitatore o tavole di legno per pressare la cagliata. Il latte viene riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame, un’operazione che ha un impatto positivo sulla stagionatura e sul sapore del formaggio.

Il formaggiaio quindi deve seguire scrupolosamente ogni passaggio della produzione e conoscerne esattamente i tempi. Per produrre l’«Allgäuer Sennalpkäse» successivamente all’aggiunta del caglio, durante la fase di ebollizione il latte viene riscaldato con la dovuta cautela ad almeno 52 °C, una temperatura relativamente elevata. Questo procedimento è un presupposto importante perché il formaggio si conservi a lungo, caratteristica essenziale negli alpeggi. Il latte deve comunque essere maneggiato con cura per poter conservare le sue caratteristiche e componenti aromatiche e microbiologiche, ossia le sue caratteristiche specifiche. A ciò si aggiunge il fatto che, a causa delle mutevoli condizioni di alimentazione sui pascoli montani, il latte non possiede proprietà standardizzate, se non in fatto di qualità (in termini di tenore proteico o di acidi grassi, per esempio). Grazie alla loro grande esperienza, i formaggiai dell’«Allgäuer Sennalpkäse» sono in grado di gestire al meglio queste variazioni naturali.

Occorre anche una lunga esperienza per tagliare correttamente la cagliata nelle dimensioni giuste per conferire all’«Allgäuer Sennalpkäse» una consistenza compatta e omogenea. La pressatura della cagliata, la quale viene generalmente effettuata con l’ausilio di una tavola di legno, e la modellatura delle forme avvengono a mano. La minuziosa cura con la quale il formaggiaio svolge i vari passaggi della produzione è decisiva per il processo di stagionatura che segue e quindi per garantire la qualità del prodotto finale. Prima della stagionatura l’«Allgäuer Sennalpkäse» viene tenuto tre giorni in un bagno salino. In questo modo si isola ermeticamente il formaggio affinché la stagionatura interna avvenga in maniera regolare ed omogenea, il che spiega la consistenza compatta e regolare dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Infine, durante la stagionatura, una particolare attenzione deve essere riservata alla forma del formaggio, in quanto anche questa fase si svolge negli alpeggi, in un ambiente caratterizzato da temperature fresche e da un’umidità dell’aria elevata e spesso variabile. Il formaggio viene lasciato stagionare in cantine naturali durante l’inverno, il che richiede una scrupolosa sorveglianza da parte dei malgari, poiché le condizioni di stagionatura non possono essere standardizzate in termini tecnologici. È l’occhio esperto del malgaro che stabilisce quando il formaggio va girato, lavato o spazzolato, il che contribuisce notevolmente a garantirne la qualità. Bisogna anche tener conto delle caratteristiche di ciascun alpeggio, delle sue condizioni e degli impianti tecnici.

La stretta correlazione tra il formaggio e la sua regione di produzione è accentuata dal fatto che nella produzione non viene coinvolto nessun mezzo di trasporto: il latte viene prodotto sugli alpeggi e lavorato in loco esclusivamente a mano. Anche una gran parte delle vendite avvengono direttamente sul posto.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» deve essere quindi considerato un prodotto fortemente caratterizzato dalla regione di provenienza e un tratto distintivo della sua identità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

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