# Journal officiel C 235/2015

| | ISSN 1977-0936 |
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| Journal officiel
  de l'Union européenne | C 235 |
| | |
| Édition de langue française | Communications et informations | 58e année18 juillet 2015 |

ISSN 1977-0936

Journal officiel

de l'Union européenne

C 235

Édition de langue française

Communications et informations

58e année18 juillet 2015

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| Numéro d'information | Sommaire | page |
| --- | --- | --- |
| | IV   Informations |
| | INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE |
| | Commission européenne |
| 2015/C 235/01 | Taux de change de l'euro | 1 |

Numéro d'information

Sommaire

page

IV   Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

2015/C 235/01

Taux de change de l'euro

1

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| | V   Avis |
| --- | --- |
| | PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE |
| | Commission européenne |
| 2015/C 235/02 | Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7699 — CVC/Stage Entertainment) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  ) | 2 |
| 2015/C 235/03 | Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7674 — Talanx/Nord/LB/Caplantic) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  ) | 3 |
| 2015/C 235/04 | Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7687 — NH/HNA/JV) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  ) | 4 |
| | AUTRES ACTES |
| | Commission européenne |
| 2015/C 235/05 | Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 5 |
| 2015/C 235/06 | Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 16 |

V   Avis

PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE

Commission européenne

2015/C 235/02

Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7699 — CVC/Stage Entertainment) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  )

1

2

2015/C 235/03

Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7674 — Talanx/Nord/LB/Caplantic) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  )

1

3

2015/C 235/04

Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7687 — NH/HNA/JV) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée (
  1
  )

1

4

AUTRES ACTES

Commission européenne

2015/C 235/05

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

5

2015/C 235/06

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

16

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| | (1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE |

---

(1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE

1

| FR | |
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FR

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IV Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/1 |
| --- | --- | --- | --- |

18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/1

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Taux de change de l'euro (1)

17 juillet 2015

(2015/C 235/01)

1 euro =

| | Monnaie | Taux de change |
| --- | --- | --- |
| USD | dollar des États-Unis | 1,0889 |
| JPY | yen japonais | 135,01 |
| DKK | couronne danoise | 7,4621 |
| GBP | livre sterling | 0,69830 |
| SEK | couronne suédoise | 9,3435 |
| CHF | franc suisse | 1,0431 |
| ISK | couronne islandaise | |
| NOK | couronne norvégienne | 8,8805 |
| BGN | lev bulgare | 1,9558 |
| CZK | couronne tchèque | 27,054 |
| HUF | forint hongrois | 308,84 |
| PLN | zloty polonais | 4,1053 |
| RON | leu roumain | 4,4190 |
| TRY | livre turque | 2,8862 |
| AUD | dollar australien | 1,4712 |
| CAD | dollar canadien | 1,4132 |
| HKD | dollar de Hong Kong | 8,4394 |
| NZD | dollar néo-zélandais | 1,6619 |
| SGD | dollar de Singapour | 1,4870 |
| KRW | won sud-coréen | 1 249,02 |
| ZAR | rand sud-africain | 13,4191 |
| CNY | yuan ren-min-bi chinois | 6,7615 |
| HRK | kuna croate | 7,6000 |
| IDR | rupiah indonésienne | 14 529,02 |
| MYR | ringgit malais | 4,1343 |
| PHP | peso philippin | 49,212 |
| RUB | rouble russe | 61,9170 |
| THB | baht thaïlandais | 37,189 |
| BRL | real brésilien | 3,4455 |
| MXN | peso mexicain | 17,2141 |
| INR | roupie indienne | 69,1166 |

Monnaie

Taux de change

USD

dollar des États-Unis

1,0889

JPY

yen japonais

135,01

DKK

couronne danoise

7,4621

GBP

livre sterling

0,69830

SEK

couronne suédoise

9,3435

CHF

franc suisse

1,0431

ISK

couronne islandaise

NOK

couronne norvégienne

8,8805

BGN

lev bulgare

1,9558

CZK

couronne tchèque

27,054

HUF

forint hongrois

308,84

PLN

zloty polonais

4,1053

RON

leu roumain

4,4190

TRY

livre turque

2,8862

AUD

dollar australien

1,4712

CAD

dollar canadien

1,4132

HKD

dollar de Hong Kong

8,4394

NZD

dollar néo-zélandais

1,6619

SGD

dollar de Singapour

1,4870

KRW

won sud-coréen

1 249,02

ZAR

rand sud-africain

13,4191

CNY

yuan ren-min-bi chinois

6,7615

HRK

kuna croate

7,6000

IDR

rupiah indonésienne

14 529,02

MYR

ringgit malais

4,1343

PHP

peso philippin

49,212

RUB

rouble russe

61,9170

THB

baht thaïlandais

37,189

BRL

real brésilien

3,4455

MXN

peso mexicain

17,2141

INR

roupie indienne

69,1166

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(1)  Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

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V Avis

PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE

Commission européenne

| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/2 |
| --- | --- | --- | --- |

18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/2

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Notification préalable d’une concentration

(Affaire M.7699 — CVC/Stage Entertainment)

Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2015/C 235/02)

| 1. | Le 10 juillet 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel l’entreprise CVC Capital Partners SICAV-FIS SA («CVC», Luxembourg) acquiert, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), du règlement sur les concentrations, le contrôle exclusif de l’entreprise Stage Entertainment BV («Stage Entertainment», Pays-Bas), par achat d’actions. |
| --- | --- |

1.

Le 10 juillet 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel l’entreprise CVC Capital Partners SICAV-FIS SA («CVC», Luxembourg) acquiert, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), du règlement sur les concentrations, le contrôle exclusif de l’entreprise Stage Entertainment BV («Stage Entertainment», Pays-Bas), par achat d’actions.

| 2. | Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:
  —   CVC: conseil et gestion de fonds d’investissement;
  —   Stage Entertainment: exploitation de salles de spectacle, production de spectacles et de comédies musicales et distribution de droits et de contenus musicaux. |
| --- | --- |

2.

Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:

—   CVC: conseil et gestion de fonds d’investissement;

—   Stage Entertainment: exploitation de salles de spectacle, production de spectacles et de comédies musicales et distribution de droits et de contenus musicaux.

| 3. | Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication. |
| --- | --- |

3.

Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication.

| 4. | La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.
  Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par télécopie (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence «M.7699 — CVC/Stage Entertainment», à l’adresse suivante:





  Commission européenne |
| --- | --- |
| Direction générale de la concurrence |
| Greffe des concentrations |
| 1049 Bruxelles/Brussel |
| BELGIQUE/BELGIË |

4.

La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.

Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par télécopie (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence «M.7699 — CVC/Stage Entertainment», à l’adresse suivante:

Commission européenne

Direction générale de la concurrence

Greffe des concentrations

1049 Bruxelles/Brussel

BELGIQUE/BELGIË

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(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1 (le «règlement sur les concentrations»).

(2)  JO C 366 du 14.12.2013, p. 5.

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| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/3 |
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18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/3

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Notification préalable d’une concentration

(Affaire M.7674 — Talanx/Nord/LB/Caplantic)

Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2015/C 235/03)

| 1. | Le 25 juin 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel l’entreprise TAM (Allemagne), contrôlée par Talanx AG («Talanx») et Nord/LB (Allemagne), acquiert, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), du règlement sur les concentrations, le contrôle en commun de l’entreprise Caplantic par achat d’actions. |
| --- | --- |

1.

Le 25 juin 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel l’entreprise TAM (Allemagne), contrôlée par Talanx AG («Talanx») et Nord/LB (Allemagne), acquiert, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), du règlement sur les concentrations, le contrôle en commun de l’entreprise Caplantic par achat d’actions.

| 2. | Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:
  —   TAM/Talanx: gestion d’actifs, assurance non-vie, assurance vie et réassurance;
  —   Nord/LB: banque commerciale et services de banque centrale aux banques d’épargne;
  —   Caplantic: gestion d’actifs d’investissement non conventionnels. |
| --- | --- |

2.

Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:

—   TAM/Talanx: gestion d’actifs, assurance non-vie, assurance vie et réassurance;

—   Nord/LB: banque commerciale et services de banque centrale aux banques d’épargne;

—   Caplantic: gestion d’actifs d’investissement non conventionnels.

| 3. | Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication. |
| --- | --- |

3.

Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication.

| 4. | La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.
  Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par télécopie (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7674 — Talanx/Nord/LB/Caplantic, à l’adresse suivante:





  Commission européenne |
| --- | --- |
| Direction générale de la concurrence |
| Greffe des concentrations |
| 1049 Bruxelles/Brussel |
| BELGIQUE/BELGIË |

4.

La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.

Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par télécopie (+32 22964301), par courrier électronique à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7674 — Talanx/Nord/LB/Caplantic, à l’adresse suivante:

Commission européenne

Direction générale de la concurrence

Greffe des concentrations

1049 Bruxelles/Brussel

BELGIQUE/BELGIË

---

(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1 (le «règlement sur les concentrations»).

(2)  JO C 366 du 14.12.2013, p. 5.

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| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/4 |
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18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/4

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Notification préalable d’une concentration

(Affaire M.7687 — NH/HNA/JV)

Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2015/C 235/04)

| 1. | Le 9 juillet 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel les entreprises NH Hotel Group SA («NH», Espagne) et HNA Hospitality Group Co., Ltd («HNA», Chine) acquièrent, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), et de l’article 3, paragraphe 4, du règlement sur les concentrations, le contrôle en commun de l’entreprise commune Beijing NH Grand China Hotel Management Co., Ltd (Chine). |
| --- | --- |

1.

Le 9 juillet 2015, la Commission a reçu notification, conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1), d’un projet de concentration par lequel les entreprises NH Hotel Group SA («NH», Espagne) et HNA Hospitality Group Co., Ltd («HNA», Chine) acquièrent, au sens de l’article 3, paragraphe 1, point b), et de l’article 3, paragraphe 4, du règlement sur les concentrations, le contrôle en commun de l’entreprise commune Beijing NH Grand China Hotel Management Co., Ltd (Chine).

| 2. | Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:
  —   NH: secteur de l’hôtellerie et de la restauration en Europe, en Amérique et en Afrique,
  —   HNA: secteurs de l’aéronautique, de la finance, de l’immobilier, du tourisme et de la logistique. HNA est une importante société de gestion hôtelière en Chine et a également des activités marginales dans ce secteur dans l’UE. |
| --- | --- |

2.

Les activités des entreprises considérées sont les suivantes:

—   NH: secteur de l’hôtellerie et de la restauration en Europe, en Amérique et en Afrique,

—   HNA: secteurs de l’aéronautique, de la finance, de l’immobilier, du tourisme et de la logistique. HNA est une importante société de gestion hôtelière en Chine et a également des activités marginales dans ce secteur dans l’UE.

| 3. | Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication. |
| --- | --- |

3.

Après examen préliminaire et sans préjudice de sa décision définitive sur ce point, la Commission estime que l’opération notifiée pourrait entrer dans le champ d’application du règlement sur les concentrations. Conformément à la communication de la Commission relative à une procédure simplifiée de traitement de certaines opérations de concentration en application du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (2), il convient de noter que ce cas est susceptible d’être traité selon la procédure définie par ladite communication.

| 4. | La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.
  Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par fax (+32 22964301), par courriel à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7687 — NH/HNA/JV, à l’adresse suivante:





  Commission européenne |
| --- | --- |
| Direction générale de la concurrence |
| Greffe des concentrations |
| 1049 Bruxelles |
| BELGIQUE |

4.

La Commission invite les tiers intéressés à lui présenter leurs observations éventuelles sur ce projet de concentration.

Ces observations devront lui parvenir au plus tard dans un délai de dix jours à compter de la date de la présente publication. Elles peuvent être envoyées par fax (+32 22964301), par courriel à COMP-MERGER-REGISTRY@ec.europa.eu ou par courrier postal, sous la référence M.7687 — NH/HNA/JV, à l’adresse suivante:

Commission européenne

Direction générale de la concurrence

Greffe des concentrations

1049 Bruxelles

BELGIQUE

---

(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1 (le «règlement sur les concentrations»).

(2)  JO C 366 du 14.12.2013, p. 5.

---

AUTRES ACTES

Commission européenne

| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/5 |
| --- | --- | --- | --- |

18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/5

---

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 235/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«TORTA DEL CASAR»

No UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

| Avda. de la Constitución, 13. 10190, |
| --- |
| Casar de Cáceres |
| ESPAGNE |
| Tél./Fax: +34 927290713/+34 927291654 |
| Courriel: info@tortadelcasar.eu |

Avda. de la Constitución, 13. 10190,

Casar de Cáceres

ESPAGNE

Tél./Fax: +34 927290713/+34 927291654

Courriel: info@tortadelcasar.eu

Le conseil régulateur est une entité sans but lucratif, reconnue par l’autorité compétente de l’État membre en tant qu’organe de gestion de l’appellation d’origine, régie par des principes démocratiques et de représentation des intérêts économiques et sectoriels qu’elle intègre, et qui accorde une attention particulière aux minorités, les différents intérêts étant représentés à parts égales.

En ce qui concerne la présente demande, le conseil régulateur assume les fonctions suivantes: adoption des initiatives visant à modifier le cahier des charges, intervention dans les procédures en la matière et définition des exigences applicables aux contre-étiquettes, sceaux et autres marques de garantie, y compris les marques de garantie qui peuvent figurer sur l’étiquette, propres à l’appellation d’origine, et délivrance de celles-ci.

La demande de modification du cahier des charges a été approuvée par le conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Torta del Casar» dans le cadre de ses fonctions, son intérêt étant donc parfaitement légitime.

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

| — | ☐ | Dénomination du produit |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Description du produit |
| — | ☐ | Aire géographique |
| — | ☒ | Preuve de l’origine |
| — | ☒ | Méthode d’obtention |
| — | ☒ | Lien |
| — | ☒ | Étiquetage |
| — | ☒ | Autres:






  — | Exigences nationales |

—

☐

Dénomination du produit

—

☒

Description du produit

—

☐

Aire géographique

—

☒

Preuve de l’origine

—

☒

Méthode d’obtention

—

☒

Lien

—

☒

Étiquetage

—

☒

Autres:

—

Exigences nationales

| — | Structure de contrôle |
| --- | --- |

—

Structure de contrôle

4.   Type de modification(s)

| — | ☒ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |
| --- | --- | --- |
| — | ☐ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |

—

☒

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

—

☐

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modifications

Introduction

Les modifications apportées à la description du produit et à la méthode d’obtention visent à améliorer l’assurance qualité du produit, à faciliter la compréhension et à répondre à une nouvelle exigence du marché, sans pour autant altérer les caractéristiques propres du produit.

Les rubriques «Preuve de l’origine», «Étiquetage» et «Autres» ont été modifiées afin de les conformer aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012. Le cahier des charges en vigueur ayant été élaboré avant la publication de ce règlement, certains points en sont devenus obsolètes par rapport à la réglementation en vigueur. En outre, des adaptations ont été introduites afin de permettre une meilleure vérification du respect du cahier des charges, conformément à la norme UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Le point concernant le lien a été restructuré et étoffé à la demande des services compétents de la direction générale de l’agriculture et du développement rural de la Commission européenne.

Les modifications apportées et leurs justifications respectives sont exposées ci-après.

Description du produit

| — | Les caractéristiques physiques de la «Torta del Casar» sont décrites de manière plus précise, en faisant notamment référence aux bords de la «Torta del Casar», qui, sous leur forme d’origine, sont peu marqués. C’est pourquoi la mention «arêtes arrondies», qui atteste de la manipulation correcte du produit dans les caves d’affinage, a été ajoutée. |
| --- | --- |

—

Les caractéristiques physiques de la «Torta del Casar» sont décrites de manière plus précise, en faisant notamment référence aux bords de la «Torta del Casar», qui, sous leur forme d’origine, sont peu marqués. C’est pourquoi la mention «arêtes arrondies», qui atteste de la manipulation correcte du produit dans les caves d’affinage, a été ajoutée.

| — | Un nouveau format de «Torta del Casar» est intégré. Il s’agit du «petit» format, dont le poids est compris entre 200 et 500 grammes. Ce nouveau format a été introduit en réponse aux nouvelles exigences des marchés révélées par l’étude sur la notoriété et l’image de la «Torta del Casar» (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar), réalisée par le bureau d’étude spécialisé AC Nielsen en mai 2008, ainsi que par l’étude sur les stratégies de marchés pour les fromages porteurs de l’AOP «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar), réalisée par la société de conseil Bureau Veritas en 2005. |
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Un nouveau format de «Torta del Casar» est intégré. Il s’agit du «petit» format, dont le poids est compris entre 200 et 500 grammes. Ce nouveau format a été introduit en réponse aux nouvelles exigences des marchés révélées par l’étude sur la notoriété et l’image de la «Torta del Casar» (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar), réalisée par le bureau d’étude spécialisé AC Nielsen en mai 2008, ainsi que par l’étude sur les stratégies de marchés pour les fromages porteurs de l’AOP «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar), réalisée par la société de conseil Bureau Veritas en 2005.

Pour ce format, il a été vérifié que les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des formats «moyen» et «grand» sont préservées dans tous les cas, en particulier pour ce qui est de la durée d’affinage, étant donné que le cahier des charges fixe non pas une durée identique pour tous les formats, mais uniquement une limite minimale à partir de laquelle les fromages peuvent avoir acquis les caractéristiques qui leur sont propres et être mis sur le marché. La période de soixante jours indiquée correspond à une limite sanitaire due à l’utilisation de lait cru, la période d’affinage pouvant se prolonger jusqu’à quatre-vingt-dix ou cent jours, selon le format et les conditions d’affinage. Cette durée a fait l’objet d’une vérification par l’Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), comme l’indique le rapport publié par cet institut sur la modification des formats (Informe de Modificación de Formatos). Il n’a toutefois pas été vérifié si le nouveau format peut être affiné plus rapidement, la période d’affinage ne faisant pas l’objet de la présente demande de modification.

Les fourchettes de poids des deux formats déjà mentionnés dans le cahier des charges — entre 900 et 1 100 grammes pour le grand format et entre 500 et 700 grammes pour le format moyen — ont été modifiées. La fourchette de poids pour le grand format a été augmentée de 100 grammes (entre 801 et 1 100 grammes), de même que la fourchette de poids du format moyen (entre 501 et 800 grammes), permettant ainsi d’inclure la fourchette de poids comprise entre 700 et 900 grammes, qui était jusqu’à présent exclue sans aucune justification.

Les trois formats, qui sont désormais dénommés «petit» (200 à 500 grammes), «moyen» (501 à 800 grammes) et «grand» (801 à 1 100 grammes), ont été définis parce que la qualification du produit et l’attribution des étiquettes de certification s’effectuent en fonction des unités produites et non du poids de celles-ci; ainsi trois fourchettes sont établies qui permettent d’établir un lien entre ces deux dimensions, rendant possible un contrôle correct de la qualification. Le poids est contrôlé à la fin de la phase d’affinage et avant la phase d’expédition.

Le système permettant de déterminer les dimensions est modifié, aussi bien pour intégrer le nouveau format que pour garantir que, dans un système de production traditionnel dans lequel les grandeurs ne sont pas exactes, le résultat final de la «Torta del Casar» soit toujours proche de la forme de «tarte» à l’origine de son nom, autrement dit nettement plus large que haute.

Dans la formulation des caractéristiques organoleptiques, les définitions actuelles correspondent à une description principalement subjective et pas toujours assimilable aux termes et à la méthodologie, plus objectifs, utilisés dans les normes ISO appliquées lors de l’analyse sensorielle et qui serviront de référence pour leur vérification ultérieure. Lors de la reformulation, il a été tenu compte, en plus de la terminologie mentionnée dans les normes précitées, du guide sur l’analyse sensorielle des fromages (Guía de evaluación sensorial de los quesos, José González Crespo et Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, ed. Fondo Formación, 2000).

Afin de rendre cette analyse sensorielle plus objective, une distinction a été établie entre les caractéristiques de la partie externe, ou croûte, et celles de la partie interne, ou pâte:

—   Croûte: dans la définition de la couleur «entre jaune et ocre», la couleur jaune a été supprimée, étant donné qu’elle est contenue dans la définition même de la couleur ocre; sa mention est dès lors redondante et n’améliore pas la description du produit.

—   Pâte: les descripteurs qui la définissent sont précisés:

| — | la consistance de la pâte est redéfinie «de molle à très molle». Le terme «tartinable», qui concerne l’attribut de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) est supprimé, |
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la consistance de la pâte est redéfinie «de molle à très molle». Le terme «tartinable», qui concerne l’attribut de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) est supprimé,

| — | la «structure» (ISO 5492:2008, 3.55, conformation, structure) est définie: l’expression «coupe fermée» est remplacée par «uniforme», pour refléter la «disposition et la répartition des éléments internes» (Guía de evaluación sensorial de los quesos, p. 22). Il est précisé que les trous présents doivent être «arrondis dus à l’affinage». En outre, les termes «molle et onctueuse» sont supprimés étant donné que ce sont des attributs de dureté (ISO 5492:2008, 3.42, dureté) et de viscosité (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) déjà définis dans la consistance de la pâte, |
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la «structure» (ISO 5492:2008, 3.55, conformation, structure) est définie: l’expression «coupe fermée» est remplacée par «uniforme», pour refléter la «disposition et la répartition des éléments internes» (Guía de evaluación sensorial de los quesos, p. 22). Il est précisé que les trous présents doivent être «arrondis dus à l’affinage». En outre, les termes «molle et onctueuse» sont supprimés étant donné que ce sont des attributs de dureté (ISO 5492:2008, 3.42, dureté) et de viscosité (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité) déjà définis dans la consistance de la pâte,

| — | la phrase «ce qui fait que la pâte s’écoule parfois par les fissures de la croûte» est supprimée, dans la mesure où elle est en contradiction avec la définition de la croûte, qui admet uniquement de petites fissures en surface, |
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la phrase «ce qui fait que la pâte s’écoule parfois par les fissures de la croûte» est supprimée, dans la mesure où elle est en contradiction avec la définition de la croûte, qui admet uniquement de petites fissures en surface,

| — | en ce qui concerne la texture, la définition est adaptée sans être totalement révisée:






  — | le terme «onctuosité» utilisé dans la définition initiale pour définir le degré de fluidité est maintenu, en lieu et place de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité), mais l’adjectif «modérée» est ajouté pour se rapprocher du degré «visqueux», |
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en ce qui concerne la texture, la définition est adaptée sans être totalement révisée:

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le terme «onctuosité» utilisé dans la définition initiale pour définir le degré de fluidité est maintenu, en lieu et place de «viscosité» (ISO 5492:2008, 3.48, viscosité), mais l’adjectif «modérée» est ajouté pour se rapprocher du degré «visqueux»,

| — | l’attribut «peu ou pas granuleuse» (ISO 5492:2008, 3.54, granulosité) est ajouté. |
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l’attribut «peu ou pas granuleuse» (ISO 5492:2008, 3.54, granulosité) est ajouté.

| — | Pour ce qui est de l’odeur et du goût, dans la mesure où ces attributs concernent exclusivement la pâte, ils sont intégrés dans ce point et séparés du point relatif à la croûte. Par ailleurs, ils figurent dans un point distinct afin de clarifier la définition.






  — | En ce qui concerne l’odeur, l’adjectif «intense», qui définit uniquement l’intensité d’une sensation (ISO 5492:2008, 2.8, intensité), sans désigner en soi les attributs qui sont propres au produit couvert par l’AOP, est supprimé et cette intensité est quantifiée en se référant aux attributs appartenant aux familles lactiques et végétales qui lui sont propres. |
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Pour ce qui est de l’odeur et du goût, dans la mesure où ces attributs concernent exclusivement la pâte, ils sont intégrés dans ce point et séparés du point relatif à la croûte. Par ailleurs, ils figurent dans un point distinct afin de clarifier la définition.

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En ce qui concerne l’odeur, l’adjectif «intense», qui définit uniquement l’intensité d’une sensation (ISO 5492:2008, 2.8, intensité), sans désigner en soi les attributs qui sont propres au produit couvert par l’AOP, est supprimé et cette intensité est quantifiée en se référant aux attributs appartenant aux familles lactiques et végétales qui lui sont propres.

| — | Pour ce qui est du goût, l’attribut «élaboré», qui n’est pas défini dans les normes, est supprimé et le goût de base «amer» (ISO 5492:2008, 3.5, amertume) est quantifié. En outre, deux goûts de base sont ajoutés et quantifiés, à savoir le «salé» (ISO 5492:2008, 3.6, salinité) et l’«acide» (ISO 5492:2008, 3.3, acidité). La partie de phrase «dû à l’utilisation de la présure végétale» est supprimée étant donné qu’elle ne décrit ni ne quantifie le goût. |
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Pour ce qui est du goût, l’attribut «élaboré», qui n’est pas défini dans les normes, est supprimé et le goût de base «amer» (ISO 5492:2008, 3.5, amertume) est quantifié. En outre, deux goûts de base sont ajoutés et quantifiés, à savoir le «salé» (ISO 5492:2008, 3.6, salinité) et l’«acide» (ISO 5492:2008, 3.3, acidité). La partie de phrase «dû à l’utilisation de la présure végétale» est supprimée étant donné qu’elle ne décrit ni ne quantifie le goût.

Preuve de l’origine

Afin d’assurer une meilleure conformité avec la norme UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, certains paragraphes du présent point ont été modifiés pour décrire le contrôle effectué par les opérateurs conformément au cahier des charges correspondant et la vérification du respect dudit cahier par l’organe de contrôle.

Méthode d’obtention

Afin de garantir l’origine du lait destiné à l’élaboration du fromage bénéficiant de l’AOP «Torta del Casar», l’exigence suivante est ajoutée en ce qui concerne le système d’exploitation des élevages: «Tous les animaux enregistrés des élevages inscrits doivent être issus des souches “merino” et “entrefino”. En outre, tous les élevages qui partagent des installations d’élevage et de traite doivent être inscrits dans le registre correspondant». Le paragraphe «De plus, en présence de brebis inscrites et non inscrites dans les registres, les installations d’élevage doivent être clairement séparées» est supprimé.

Le paragraphe qui décrit, d’une part, le nombre d’animaux composant le cheptel actuel provenant des souches «merino» et «entrefino» soumis à la traite et, d’autre part, la production de lait annuelle estimée est supprimé, ce paramètre pouvant varier au fil du temps.

Le système d’exploitation et d’alimentation autorisé est décrit en détail. Le terme «pâturages» est remplacé par l’expression «ressources naturelles», qui englobe des pratiques traditionnelles d’ensemencement utilisées dans la zone et permettant d’exploiter les ressources directement en pâturage ou, après la récolte, à l’état frais ou séchées. De même, en ce qui concerne l’alimentation complémentaire, les aliments utilisables sont énumérés, à savoir «fourrages», «paille», «aliments composés» et «concentrés». Le paragraphe «contrôlée par le personnel technique du conseil régulateur» est supprimé, car il ne décrit pas le système d’alimentation.

En raison des avancées législatives qui sont intervenues ces dernières années après la rédaction et la publication initiales du cahier des charges de l’AOP «Torta del Casar», il est devenu nécessaire de réorganiser et de compléter le point relatif aux processus concernés par cette législation, comme la traite, le transport et la conservation du lait. Le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (2) et le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (3) établissent les règles d’hygiène applicables à la production de lait cru de brebis. Par la suite, le décret royal no 752/2011 du 27 mai 2011 établissant la réglementation de base en matière de contrôle que les acteurs du secteur du lait cru de brebis et de chèvre doivent respecter est venu définir les modalités d’application au niveau national de ces règlements européens. De plus, ce décret étend aux brebis laitières l’obligation d’intégrer dans la base de données «Letra Q» les résultats de l’exécution des divers contrôles, obligation qui n’était auparavant applicable qu’au secteur des vaches laitières. Compte tenu de ce qui précède, il a été décidé:

| — | d’établir les exigences minimales auxquelles le lait destiné à l’élaboration des fromages couverts par l’AOP «Torta del Casar» doit satisfaire, en ajoutant le texte suivant: «Le lait utilisé pour l’élaboration de la “Torta del Casar”, en termes de qualité et de composition, doit en tout état de cause: être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés; présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %; avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.» |
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d’établir les exigences minimales auxquelles le lait destiné à l’élaboration des fromages couverts par l’AOP «Torta del Casar» doit satisfaire, en ajoutant le texte suivant: «Le lait utilisé pour l’élaboration de la “Torta del Casar”, en termes de qualité et de composition, doit en tout état de cause: être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés; présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %; avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.»

| — | d’autoriser l’opérateur primaire à déterminer ses bonnes pratiques d’élevage, ce qui facilite une adaptation individualisée, mais garantit dans tous les cas que le lait est obtenu dans des conditions hygiéniques. À cette fin, le paragraphe: «La traite a lieu deux fois par jour» est supprimé et le paragraphe suivant est ajouté: «La traite s’effectuera dans des conditions garantissant à tout moment l’obtention du lait de manière hygiénique; la collecte et le transport de celui-ci auront lieu, le cas échéant, en veillant à ce qu’il soit séparé de tout autre lait.» |
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d’autoriser l’opérateur primaire à déterminer ses bonnes pratiques d’élevage, ce qui facilite une adaptation individualisée, mais garantit dans tous les cas que le lait est obtenu dans des conditions hygiéniques. À cette fin, le paragraphe: «La traite a lieu deux fois par jour» est supprimé et le paragraphe suivant est ajouté: «La traite s’effectuera dans des conditions garantissant à tout moment l’obtention du lait de manière hygiénique; la collecte et le transport de celui-ci auront lieu, le cas échéant, en veillant à ce qu’il soit séparé de tout autre lait.»

| — | d’adapter les paramètres de manipulation du lait, en ce qui concerne les températures minimale et maximale et la durée maximale de conservation, à une réalité dans laquelle l’amélioration des installations et les contrôles exigés par la nouvelle législation permettent de garantir à tout moment la qualité maximale du lait. C’est pourquoi le texte ci-après est supprimé: «le lait est conservé à une température de 4 degrés pendant 48 heures au maximum, puis il est transporté, le cas échéant, toujours dans des récipients offrant de bonnes conditions d’hygiène, isothermes ou frigorifiques» et le paragraphe suivant est ajouté: «La durée maximale de conservation entre la traite et la transformation du lait ne peut dépasser soixante-douze heures, le lait devant être maintenu à une température comprise entre 1 et 6 °C, toujours dans des cuves réfrigérées exclusivement destinées au lait provenant des élevages enregistrés et situées dans les installations déclarées par les opérateurs.» |
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d’adapter les paramètres de manipulation du lait, en ce qui concerne les températures minimale et maximale et la durée maximale de conservation, à une réalité dans laquelle l’amélioration des installations et les contrôles exigés par la nouvelle législation permettent de garantir à tout moment la qualité maximale du lait. C’est pourquoi le texte ci-après est supprimé: «le lait est conservé à une température de 4 degrés pendant 48 heures au maximum, puis il est transporté, le cas échéant, toujours dans des récipients offrant de bonnes conditions d’hygiène, isothermes ou frigorifiques» et le paragraphe suivant est ajouté: «La durée maximale de conservation entre la traite et la transformation du lait ne peut dépasser soixante-douze heures, le lait devant être maintenu à une température comprise entre 1 et 6 °C, toujours dans des cuves réfrigérées exclusivement destinées au lait provenant des élevages enregistrés et situées dans les installations déclarées par les opérateurs.»

Par ailleurs, en vue d’améliorer le processus de production, avec les effets que cela comporte en termes de qualité et de garantie du lait destiné à l’élaboration du produit protégé par l’AOP «Torta del Casar», l’exigence suivante est introduite: «Toutes les industries fromagères doivent disposer dans leurs installations d’au moins une cuve réfrigérée destinée exclusivement à la réception et à la conservation du lait provenant des opérateurs enregistrés».

Des adaptations ont été apportées à certains paramètres de fabrication, qui étaient jusqu’ici définis en termes de valeurs uniques et absolues, lesquelles ne sont pas cohérentes avec l’intégration, dans les installations d’élaboration, des équipements de mesure actuels, dont l’étalonnage, l’exactitude et la précision permettent d’établir des marges de tolérance qui non seulement ne dénaturent pas la valeur initiale, mais renforcent la capacité de l’industrie à contrôler le processus. Par conséquent, l’introduction dans les établissements d’un contrôle accru de la température (thermomètres dans les cuves de caillage), de la pression (manomètres dans les presses pneumatiques) et de l’humidité relative (hygromètres dans les caves d’affinage) d’une part, et l’utilisation de systèmes d’étalonnage et de vérification externes, réalisés par des laboratoires indépendants, d’autre part, permettent d’obtenir des valeurs plus exactes et plus proches de la réalité en vue du contrôle du processus. C’est pourquoi des adaptations sont apportées aux valeurs relatives à la température (la valeur minimale est ramenée de 28 à 26 °C), au temps de caillage (la durée maximale passe de quatre-vingt à quatre-vingt-dix minutes), au pressage (la pression maximale est portée de 2,5 à 3 kilogrammes par centimètre carré) et à l’humidité relative lors de l’affinage (le taux maximal passe de 90 à 95 %), et la durée minimale de la phase de pressage est supprimée (l’intervalle de «3 à 8» heures est remplacé par une «durée maximale de huit heures»).

En ce qui concerne la phase de salage, le terme «chlorure de sodium» est remplacé par «sel commun» afin de privilégier le mot traditionnellement utilisé pour désigner l’élément utilisé, qui fait en outre référence au nom de cette phase. De plus, même si l’on conserve la possibilité d’effectuer le salage du fromage à sec ou en saumure, le paragraphe: «Lorsque de la saumure est utilisée, les fromages seront maintenus pendant environ 5 à 6 heures dans une solution saline d’une concentration maximale de 16° Beaumé» est supprimé, étant donné que la référence à la concentration de la solution saline comprise entre 0 et 16 Beaumé ne serait pas nécessairement synonyme d’un salage adéquat. En outre, il convient de souligner que la proportion maximale du principal composant du sel commun, le chlorure de sodium, est déjà déterminée dans la description du produit (point B.2 du cahier des charges, NaCl: maximum 3 %), et qu’elle est par conséquent soumise à un contrôle final.

Afin de garantir la qualité finale du fromage bénéficiant de l’AOP, le paragraphe suivant est intégré: «Pendant le processus d’affinage, les fromages peuvent être soumis à des traitements antifongiques incolores en surface», autorisant ainsi l’usage de ces traitements. Les moisissures du type Penicillium aspergillus ou Fusarium sont des micro-organismes qui, en présence d’oxygène, se développent aisément sur des substrats nutritifs très humides et qui présentent une température modérée, une certaine acidité et une faible teneur en sel. Ces conditions sont facilement réunies à la surface de la «Torta del Casar», où le développement des moisissures peut être très intense et altérer la qualité du produit. De plus, certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines, ce qui compromettrait la sécurité alimentaire du produit.

Les paragraphes ci-après sont supprimés, car ils ne concernent pas le processus d’élaboration et font par ailleurs référence à d’autres documents (règlement, manuel de qualité et manuel de procédures):

| — | «Les produits qui, à l’issue de leur affinage, satisfont aux caractéristiques décrites au point B, font l’objet d’une vérification effectuée par les techniciens du conseil régulateur, qui les soumettent aux contrôles, échantillonnages et analyses correspondants pour déterminer s’ils satisfont aux exigences énoncées dans le règlement, le manuel de qualité et le manuel de procédures applicables. Le processus de contrôle se poursuit avec le comité de certification, organe composé de trois membres représentant également trois groupes d’intérêt, à savoir les éleveurs et industriels, les consommateurs et utilisateurs, et les experts techniques, qui informe le conseil régulateur de la conformité ou non des produits avec les résultats des tests.» |
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«Les produits qui, à l’issue de leur affinage, satisfont aux caractéristiques décrites au point B, font l’objet d’une vérification effectuée par les techniciens du conseil régulateur, qui les soumettent aux contrôles, échantillonnages et analyses correspondants pour déterminer s’ils satisfont aux exigences énoncées dans le règlement, le manuel de qualité et le manuel de procédures applicables. Le processus de contrôle se poursuit avec le comité de certification, organe composé de trois membres représentant également trois groupes d’intérêt, à savoir les éleveurs et industriels, les consommateurs et utilisateurs, et les experts techniques, qui informe le conseil régulateur de la conformité ou non des produits avec les résultats des tests.»

| — | «Le processus de certification s’achève lorsque chaque fromage contrôlé reçoit la contre-étiquette numérotée qui garantit son origine et sa qualité; cette contre-étiquette est délivrée par le conseil régulateur et est apposée sur le fromage de manière à ce qu’elle ne puisse pas être détachée ni effacée jusqu’au stade de la consommation finale.» |
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«Le processus de certification s’achève lorsque chaque fromage contrôlé reçoit la contre-étiquette numérotée qui garantit son origine et sa qualité; cette contre-étiquette est délivrée par le conseil régulateur et est apposée sur le fromage de manière à ce qu’elle ne puisse pas être détachée ni effacée jusqu’au stade de la consommation finale.»

Cependant, afin de garantir le respect des dispositions du cahier des charges, il est indiqué que le conseil régulateur est l’organisme de contrôle conformément aux dispositions des articles 37 et 39 du règlement (UE) no 1151/2012, et qu’il est accrédité à cet effet depuis le 20 juillet 2012 selon la norme UNE-EN 45011/1998 toujours en vigueur (annexe technique, accréditation no 103/C-PR221, révision 2, du 29 juillet 2014). Cela suppose que le conseil régulateur a démontré sa compétence technique, son impartialité et son objectivité, et qu’il dispose des ressources nécessaires pour agir en tant qu’organisme de certification du produit.

Ainsi, le conseil régulateur, en tant qu’organisme de contrôle, procède à l’inspection du processus de production des opérateurs, en évaluant l’exactitude des contrôles, et effectue des tests sur des échantillons (de matières premières mais aussi du produit élaboré) prélevés au cours de la production. Pour garantir l’impartialité et l’objectivité de ses actes, il dispose d’un comité des parties (précédemment dénommé «comité de certification») dont la composition assure une représentation équilibrée des trois groupes d’intérêts, à savoir les fournisseurs et transformateurs de lait, les consommateurs et utilisateurs, et les experts techniques.

La texture onctueuse est une des principales caractéristiques de la «Torta del Casar». Cependant, cette onctuosité diminue peu à peu une fois qu’elle a atteint son degré optimal, ce qui peut, avec le temps, faire perdre au fromage les caractéristiques qui doivent lui être propres. C’est pourquoi, afin de garantir une qualité optimale du produit, la période de consommation est limitée par l’ajout de ce qui suit: «Pour leur expédition, les fromages déclarés conformes par les entreprises fromagères conformément aux dispositions du cahier des charges doivent être munis des étiquettes de certification garantissant leur origine et leur traçabilité. Chaque étiquette doit comporter au moins un numéro, l’identification du lot et la date de consommation recommandée, qui ne pourra pas dépasser deux cent dix jours après la date de fabrication», à savoir la date (JJ/MM/AA) à laquelle le lait se coagule, marquant le début du processus de transformation en fromage.

L’expédition de portions de fromages déclarés conformes est autorisée, pour répondre aux nouvelles exigences des marchés relevées dans l’étude sur les stratégies de marché pour les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar) réalisée par Bureau Veritas. Ainsi, il est ajouté que: «Pour leur expédition, les fromages déclarés conformes peuvent être coupés en deux ou en quatre».

En ce qui concerne le conditionnement, et pour offrir une meilleure qualité au consommateur, il est précisé que: «Le système de conditionnement doit permettre de préserver l’intégrité et la qualité du produit».

Lien

Les paragraphes relatifs à ce point sont réorganisés: le paragraphe concernant les facteurs naturels n’est pas modifié, les informations concernant les facteurs historiques et économiques sont reformulées et les facteurs humains qui renforcent le lien sont ajoutés.

Étiquetage

Le texte est adapté aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012 et aux dispositions figurant dans les points précédents, et les textes qui doivent être intégrés dans la procédure d’utilisation de la marque établie par le Conseil régulateur dans sa documentation sur la qualité sont supprimés.

Pour compléter les paragraphes précédents, et afin de garantir le contrôle de la traçabilité des fromages déclarés conformes et des portions de ceux-ci, il est précisé que: «L’étiquetage final comprend l’étiquette commerciale de l’entreprise fromagère et l’étiquette de certification, qui sont apposées sur chaque fromage déclaré conforme ou sur chaque portion de celui-ci, de manière à ce qu’elles ne puissent pas être détachées ni effacées, le fabricant étant le responsable final du bon usage de ces étiquettes». Pour ce qui est de l’utilisation obligatoire d’une étiquette de certification délivrée par le conseil régulateur, ce dernier dispose d’un système informatisé de demande et d’attribution des étiquettes de certification, auquel tous les opérateurs peuvent avoir librement accès. Ce système a été contrôlé lors des audits externes réalisés par l’ENAC, qui portaient sur sa fonctionnalité, son adéquation en ce qui concerne l’attribution automatique et la distribution, et la non-discrimination en fonction du volume de production qualifiée.

Par ailleurs, le coût supporté par chaque opérateur pour les étiquettes exigées est identique, quel que soit le nombre d’étiquettes demandées, et est calculé en appliquant un pourcentage au coût de fabrication.

Autres

—   Exigences nationales: à la demande des autorités nationales compétentes, ce paragraphe, intitulé «Exigences législatives» dans le cahier des charges publié, est supprimé, car il n’existe pas d’exigences particulières applicables au produit bénéficiant de l’AOP.

—   Structure de contrôle: les données relatives à l’organisme de contrôle, qui est le conseil régulateur de l’AOP «Torta del Casar», ont été mises à jour.

DOCUMENT UNIQUE

«TORTA DEL CASAR»

No UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination

«Torta del Casar»

2.   État membre ou pays tiers

État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Type de produit

1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Torta del Casar» est un fromage élaboré avec du lait cru de brebis issues des souches «merino» et «entrefino», dont la coagulation s’effectue avec de la présure végétale provenant du chardon d’Espagne Cynara cardunculus, et dont l’affinage dure au moins soixante jours.

Cynara cardunculus,

La «Torta del Casar» doit présenter les caractéristiques physiques, physico-chimiques et organoleptiques énumérées ci-dessous.

a)   Caractéristiques physiques

Caractéristiques physiques

—   Forme: cylindrique, avec des faces relativement planes, une circonférence plano-convexe et des arêtes arrondies.

Forme

—   Dimensions:

Dimensions

| i) | diamètre minimal de 7 centimètres; |
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i)

diamètre minimal de 7 centimètres;

| ii) | rapport entre épaisseur et diamètre maximal de 50 %. |
| --- | --- |

ii)

rapport entre épaisseur et diamètre maximal de 50 %.

—   Poids: trois formats sont définis, avec une tolérance maximale de 5 %:

Poids

i)   grand: entre 801 et 1 100 grammes;

grand

ii)   moyen: entre 501 et 800 grammes;

moyen

iii)   petit: entre 200 et 500 grammes.

petit

b)   Caractéristiques physico-chimiques

Caractéristiques physico-chimiques

—   Graisse sur extrait sec: au moins 50 %

Graisse sur extrait sec

—   Extrait sec: au moins 50 %

Extrait sec

—   pH: minimum 5,20 – maximum 5,90

pH

—   NaCI: 3,0 % au maximum

NaCI

c)   Caractéristiques organoleptiques

Caractéristiques organoleptiques

—   Croûte: semi-dure, bien définie et différenciée par rapport à la pâte, de couleur uniforme avec des teintes ocre sans ajout de colorants, traditionnellement enduite d’huile. Peut présenter de petites fissures sur la surface.

Croûte

—   Pâte:

Pâte

i)   Consistance: molle à très molle.

Consistance

ii)   Couleur: blanche à jaunâtre.

Couleur

iii)   Structure: uniforme, pouvant présenter des trous arrondis dus à l’affinage et répartis sur la tranche.

Structure

iv)   Texture: qualité fondamentale et distinctive de ce fromage, elle présente une onctuosité modérée ou élevée, un caractère gras. Elle est fondante et peu ou pas granuleuse.

Texture

v)   Parfum: d’intensité moyenne ou faible, de la famille lactique et/ou végétale.

Parfum

vi)   Goût: moyennement ou légèrement amer, peu salé et peu ou pas acide.

Goût

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le système d’alimentation des troupeaux de brebis enregistrées doit correspondre aux pratiques traditionnelles d’exploitation des ressources naturelles de l’aire géographique: élevage extensif ou semi-extensif, l’alimentation étant complétée, si nécessaire, par des fourrages, de la paille, des aliments composés ou des concentrés.

Dans un système d’exploitation semi-extensif, la densité maximale du cheptel est fixée à 1,8 UGB par hectare. Ce plafond garantit que l’alimentation complémentaire provenant de l’extérieur de l’aire géographique ne dépasse pas le seuil fixé par la réglementation applicable.

L’alimentation pouvant être obtenue dans l’aire géographique, hormis la végétation spontanée qui constitue la base d’un système d’exploitation extensif ou semi-extensif, se compose de foin, de paille, de céréales ou de vesce. Ces aliments sont cultivés à partir de graines et peuvent être exploités directement en pâturage ou, après la récolte, à l’état frais ou séchés.

L’alimentation complémentaire est constituée essentiellement d’un noyau protéique (soja, colza > 50 %) et de céréales (orge, maïs, blé > 25 %). Le mélange final utilisé pour l’alimentation des animaux se compose principalement de la base citée (> 25 %), de fourrages (luzerne, vesce > 30 %), de céréales (maïs, orge > 20 %) et de graines (coton, tournesol > 6 %).

Dans l’aire géographique, il est impossible sur le plan technique d’obtenir du soja, du colza, du tournesol, du coton ou de la luzerne.

Le lait destiné à l’élaboration de la «Torta del Casar» provient de brebis appartenant aux souches «merino» et «entrefino».

Le lait utilisé pour l’élaboration de la «Torta del Casar» doit, en termes de qualité et de composition, être adapté à la fabrication de fromage et, en tout état de cause:

| — | être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés, |
| --- | --- |

—

être cru, entier, non standardisé, propre et sans impuretés,

| — | présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %, |
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—

présenter un extrait sec utile minimal de 11,0 % avec une teneur minimale en protéines de 4,8 %,

| — | avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9. |
| --- | --- |

—

avoir un pH minimal de 6,6 et un pH maximal de 6,9.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’aire géographique de l’AOP «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne) et est décrite au point 4 du présent document. Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans cette aire sont:

| — | la production de lait, conformément aux dispositions du point 3.3, et |
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—

la production de lait, conformément aux dispositions du point 3.3, et

| — | l’élaboration du fromage, y compris les phases de caillage, de décaillage, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage. |
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—

l’élaboration du fromage, y compris les phases de caillage, de décaillage, de moulage, de pressage, de salage et d’affinage.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour leur expédition, les fromages peuvent être coupés en deux ou en quatre. Le système de conditionnement est libre, pour autant qu’il préserve l’intégrité et la qualité finale du produit.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages entiers ou en portions doit être effectué dans l’aire géographique par les opérateurs certifiés afin de garantir l’origine et l’authenticité du produit. Comme il est indiqué au point 3.2 c) du présent document, la «Torta del Casar» est un fromage dont la croûte est semi-dure, ce qui ne permet pas d’apposer sur celle-ci des éléments d’identification amovibles, comme la plaque de caséine, qui assurent sa traçabilité. Par conséquent, le seul élément de nature à garantir l’authenticité et l’origine des fromages est l’étiquette de certification sur laquelle sont imprimés leur numéro individuel et le lot auquel ils appartiennent. Celle-ci doit être apposée sur chaque fromage par les opérateurs avant expédition, afin d’en permettre le contrôle par le conseil régulateur et sans compromettre la traçabilité, ni restreindre les libertés garanties par le marché unique.

L’étiquetage final comprend l’étiquette commerciale de l’entreprise fromagère et l’étiquette de certification, qui sont apposées sur chaque fromage déclaré conforme ou sur chaque portion de celui-ci, de manière à ce qu’elles ne puissent pas être détachées ni effacées, l’opérateur certifié étant le responsable final du bon usage de ces étiquettes.

L’étiquetage final comporte également l’identification du lot, la date de consommation recommandée, qui ne pourra pas dépasser deux cent dix jours après la date d’élaboration, ainsi que toutes les autres indications prévues par la législation en vigueur en la matière.

Logotype de l’AOP «Torta del Casar»:

Logotype de l’AOP «Torta del Casar»:

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration de la «Torta del Casar» est située dans la province de Cáceres, qui fait partie de la communauté autonome d’Estrémadure (Espagne), et plus précisément dans les régions de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez, qui occupent la zone du centre-sud de cette province.

Cette aire comprend quelque 400 000 hectares et couvre les communes suivantes:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales et Zarza de Montánchez.

5.   Lien avec l’aire géographique

Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

a)   Facteurs naturels

Facteurs naturels

—   Orographie: l’aire de production s’étend au nord de la Sierra de San Pedro et est limitée par la province de Badajoz, les cours d’eau Magasca et Almonte à l’Est et le Tage au Nord. L’aire géographique forme une plaine steppique, traversée du nord-ouest au sud-est par la Sierra de Fuentes, dont l’altitude est comprise entre 250 et 450 mètres.

Orographie

—   Sols: les sols présentent une texture sableuse, franco-sableuse ou argileuse, sont peu fertiles et peu épais, et proviennent de la décomposition du sous-sol granitique, avec de fréquents affleurements rocheux, formant ce que l’on appelle des «chaos granitiques» comme celui, bien connu, de Malpartida de Cáceres. Les espaces adaptés à la culture sont rares et la majeure partie des surfaces est consacrée au pâturage des ovins.

Sols

—   Climat: continental, avec des étés longs et chauds et des hivers doux et courts, et une température moyenne annuelle comprise entre 15 et 18 °C, les maxima pouvant dépasser 40 °C en été. Les précipitations, de l’ordre de 300 à 500 millilitres, sont irrégulières et se concentrent au printemps et en automne.

Climat

—   Hydrographie: outre les cours d’eau susmentionnés qui délimitent l’aire géographique, celle-ci comprend d’autres cours d’eau.

Hydrographie

—   Flore et prairies naturelles: la flore est essentiellement composée de plantes herbacées, incluant des graminées (genres Poa, Festuca, Agrostis), des légumineuses (genres Medicago et Trifolium) et des espèces composées, de grande valeur nutritive mais dont le développement est limité. On trouve également des restes de végétation arbustive, en particulier dans les zones situées en altitude, comme Genista et Aulaga, et de végétation arborée du type Quercus (chênes verts, chênes kermès, chênes-lièges).

Flore et prairies naturelles

Poa

Festuca

Agrostis

Medicago

Trifolium

Genista

Aulaga

Quercus

b)   Facteurs historiques et économiques

Facteurs historiques et économiques

Dans l’aire géographique délimitée de l’AOP «Torta del Casar», déjà mentionnée au point 4 du présent document, se pratiquent depuis des temps immémoriaux la transhumance et le pastoralisme, activités étroitement liées entre elles et aux régions qui la composent, les facteurs naturels définis précédemment ayant contraint la population à exploiter au maximum toutes les ressources disponibles.

Les terres étant pauvres en ressources naturelles, celles-ci ont été exploitées à des fins d’élevage, en particulier ovin. La présence de troupeaux établis depuis l’antiquité est un fait constaté et, déjà en 1791, l’œuvre intitulée Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres faisait référence tant à l’existence du fromage (paiement des dîmes) qu’à la présence des têtes de bétail, qui produisent le lait nécessaire et servent essentiellement à la production de laine.

Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres

Toutefois, la dépréciation de la laine s’est traduite par un gain d’importance des productions laitières et fromagères, et l’élaboration de la «Torta del Casar» est devenue une activité complémentaire fondamentale des économies de l’aire géographique.

c)   Facteurs humains

Facteurs humains

La préservation du caractère spécifique de la «Torta del Casar» est liée tant aux facteurs naturels, historiques et économiques qu’aux facteurs humains, incarnés par le maître fromager. Malgré l’évolution des systèmes de production, qui sont passés d’une production de fromages destinés à l’autoconsommation, avec des bergeries à proximité des troupeaux, à une production dans des fromageries adaptées aux nouvelles normes et exigences des marchés, le maître fromager continue de jouer un rôle essentiel, puisque ses connaissances spécifiques des matières premières, du processus de fabrication et du résultat souhaité sont indispensables à l’obtention de la «Torta del Casar». En effet, il manipule de nombreux paramètres qui nécessitent des connaissances techniques particulières, étant donné que:

| — | le lait cru, entier et non standardisé, produit à différents moments de l’année, qui est utilisé pour fabriquer la «Torta del Casar», connaît de grandes variations dans sa composition et sa bactériologie, lesquelles influent sur tout le processus, |
| --- | --- |

—

le lait cru, entier et non standardisé, produit à différents moments de l’année, qui est utilisé pour fabriquer la «Torta del Casar», connaît de grandes variations dans sa composition et sa bactériologie, lesquelles influent sur tout le processus,

| — | l’utilisation du chardon Cynara cardunculus naturel, qui n’est ni extrait ni standardisé, rend la phase de coagulation particulièrement complexe et déterminante pour l’obtention d’un caillé optimal, |
| --- | --- |

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l’utilisation du chardon Cynara cardunculus naturel, qui n’est ni extrait ni standardisé, rend la phase de coagulation particulièrement complexe et déterminante pour l’obtention d’un caillé optimal,

Cynara cardunculus

| — | le moment auquel s’effectue le décaillage et la dimension du grain qui en résulte dépendent des facteurs susmentionnés et sont déterminés sur la base de l’expérience, |
| --- | --- |

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le moment auquel s’effectue le décaillage et la dimension du grain qui en résulte dépendent des facteurs susmentionnés et sont déterminés sur la base de l’expérience,

| — | le moulage à la main et le pressage supposent une connaissance précise de la quantité de caillé que peut contenir chaque moule et de la pression qui peut lui être appliquée afin d’obtenir le taux d’humidité requis, |
| --- | --- |

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le moulage à la main et le pressage supposent une connaissance précise de la quantité de caillé que peut contenir chaque moule et de la pression qui peut lui être appliquée afin d’obtenir le taux d’humidité requis,

| — | les nombreuses variations environnementales qui se produisent au cours de l’année et qui ont une incidence sur le processus d’affinage imposent un suivi permanent destiné à vérifier la bonne évolution du fromage. |
| --- | --- |

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les nombreuses variations environnementales qui se produisent au cours de l’année et qui ont une incidence sur le processus d’affinage imposent un suivi permanent destiné à vérifier la bonne évolution du fromage.

Seule la connaissance de ces facteurs permet d’obtenir une protéolyse intense, processus consistant en la dégradation des protéines lactiques qui, survenant avant que la croûte ne soit entièrement formée, permet d’obtenir la texture et la forme caractéristiques de la «Torta del Casar».

Spécificité du produit

Spécificité du produit

La spécificité du produit, qui fait de la «Torta del Casar» un fromage unique par rapport à d’autres fromages, tient à sa forme atypique plus large que haute avec des côtés convexes, arrondis et presque sans arêtes, qui rappelle une «torta de pan» (gâteau à base de pain) ainsi qu’à la texture crémeuse de sa pâte et à sa saveur caractéristique légèrement amère. Par ailleurs, ce fromage ne se consomme pas non plus comme les autres, car pour accéder à la pâte sans que celle-ci ne s’écoule, il faut couper la partie supérieure du fromage, comme s’il s’agissait d’un couvercle, que l’on replace ensuite sur le fromage afin de le conserver.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’aire géographique, pauvre en ressources naturelles du fait des caractéristiques naturelles exposées au point 5.1 a), a conduit les habitants de la région à concentrer leur économie sur l’élevage, en particulier celui des ovins en raison de leur bonne adaptation au milieu géographique, dont la finalité est la production laitière et fromagère, la laine ayant progressivement perdu de sa valeur.

À cet égard, les brebis des souches «merino» et «entrefino», rustiques et adaptables, se sont parfaitement accoutumées aux plaines semi-steppiques de l’aire géographique. Elles produisent un lait dont la transformation sans aucun traitement thermique permet de conserver toute la diversité de la flore bactérienne acquise grâce au système d’exploitation, qui confère au fromage des arômes lactiques et/ou végétaux caractéristiques.

De même, la «Torta del Casar» doit sa forme singulière à une méthode d’affinage particulière qui ne permet pas d’obtenir la forme traditionnelle des autres fromages.

L’utilisation de présure végétale naturelle obtenue à partir du chardon autochtone Cynara cardunculus dans l’élaboration du fromage, conjuguée aux connaissances spécifiques des maîtres fromagers, entraîne une protéolyse intense pendant le processus d’affinage, lorsque la croûte ne s’est pas encore entièrement formée. De ce fait, les fromages ne supportent pas leur propre poids et ont tendance à s’affaisser et à bomber sur les côtés, ce qui leur donne une forme atypique, qui évoquait, pour les fromagers artisanaux, celle d’une «torta de pan», d’où la dénomination «Torta del Casar».

Cynara cardunculus

De plus, c’est ce processus protéolytique intense qui confère à la «Torta del Casar» la texture crémeuse typique de sa pâte.

Enfin, l’utilisation du chardon Cynara cardunculus dans le processus de coagulation du lait est également à l’origine de la légère amertume qui caractérise le goût de la «Torta del Casar».

Cynara cardunculus

En conséquence, seule l’utilisation de lait cru des brebis issues des souches «merino» et «entrefino» élevées dans la zone de l’AOP et celle du chardon autochtone Cynara cardunculus comme coagulant naturel du lait, associée aux connaissances traditionnelles des maîtres fromagers, permet d’obtenir un fromage qui réunit les caractéristiques essentielles en matière de forme, de texture, d’arôme et de saveur qui définissent la «Torta del Casar».

Cynara cardunculus

Référence à la publication du cahier des charges

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement]

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

1

(2)  JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.

2

(3)  JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.

3

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| 18.7.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 235/16 |
| --- | --- | --- | --- |

18.7.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 235/16

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Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 235/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D'APPROBATION D'UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D'UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

Demande d'approbation d'une modification conformément à l'article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«PREKMURSKA GIBANICA»

UE no: SI-TSG-0107-01313 – 19.2.2015

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

| Nom du groupement: | Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot |
| --- | --- |
| Adresse: | Ulica Štefana Kovača 40 |
| SI–9000 Murska Sobota |
| SLOVENIJA |

Nom du groupement:

Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot

Adresse:

Ulica Štefana Kovača 40

SI–9000 Murska Sobota

SLOVENIJA

Tél.

+386 25261435

Courriel:

dpzpd@siol.net

La demande de modification est présentée par le groupement de producteurs qui a également présenté la demande d'enregistrement de la «Prekmurska gibanica».

2.   État membre ou pays tiers

Slovénie

3.   Rubriques du cahier des charges faisant l'objet de la/des modification(s)

| — | ☐ | Dénomination du produit |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Description du produit |
| — | ☒ | Méthode de production |
| — | ☒ | Autres: exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique |

—

☐

Dénomination du produit

—

☒

Description du produit

—

☒

Méthode de production

—

☒

Autres: exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

4.   Type de modification(s)

| — | ☒ | Modification du cahier des charges d'une STG enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l'article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012. |
| --- | --- | --- |

—

☒

Modification du cahier des charges d'une STG enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l'article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5.   Modification(s)

5.1.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Au premier paragraphe, afin d'apporter plus de clarté au texte, il a été ajouté que la dernière couche de farce est recouverte de deux feuilles de pâte filo, l'avant-dernière feuille de pâte étant nappée de crème ou de matière grasse et la dernière feuille de pâte nappée de matière grasse ou d'un mélange des deux. Ingrédients: la crème aigre ou sucrée et le jaune d'œuf étant en réalité les ingrédients qui composent le nappage de crème, la mention qui s'y réfère a été supprimée et remplacée par le texte suivant: «ou d'un mélange de nappage de crème ou de matière grasse».

La mention se référant à la forme arrondie ou rectangulaire du moule de la gibanica a été supprimée car le texte qui s'y rapporte est répété dans le troisième paragraphe.

Le deuxième paragraphe, «Description physique», est supprimé car le texte en question figure déjà dans le troisième paragraphe.

Au troisième paragraphe, le texte indiquant que la «Prekmurska gibanica» doit être découpée en triangles lorsqu'elle est cuite dans un moule rond et en rectangles lorsqu'elle est cuite dans un moule rectangulaire a été supprimé. Quelle que soit la forme du moule (ronde ou rectangulaire), la «Prekmurska gibanica» peut être découpée soit en tranches triangulaires, soit en tranches rectangulaires.

L'avant-dernière phrase dudit paragraphe est complétée dans un souci d'interprétation correcte, à savoir que toutes les farces ne doivent pas avoir une épaisseur égale mais que chaque farce doit être de la même épaisseur. Par exemple, la farce aux graines de pavot doit avoir la même épaisseur dans les deux séries de couches, et il en va de même pour les farces aux pommes, au fromage blanc et aux noix.

5.2.   Description de la méthode d’obtention

Pour mieux faire comprendre la méthode de préparation de la «Prekmurska gibanica», des étapes de production ont été ajoutées (préparation des farces et des nappages, composition de la «Prekmurska gibanica», cuisson et découpe de la «Prekmurska gibanica», congélation de la «Prekmurska gibanica»).

Dans le premier paragraphe, les dimensions du moule dont dépend la quantité d'ingrédients utilisés ont été ajoutées (le diamètre du moule rond varie entre 30 et 35 cm), chaque producteur calculant cette quantité en fonction de la taille du moule utilisé.

Dans un souci d'harmonisation des termes, on utilisera toujours le terme «moule».

Les recettes de la pâte filo et de la pâte brisée ainsi que les étapes de préparation de celles-ci sont supprimées car il s'agit de types de pâtes standards, préparées selon des recettes classiques.

La mention sur l'interdiction d'utiliser une pâte surgelée est supprimée. Il a été constaté que si la pâte surgelée a été correctement dégelée, celle-ci conserve toutes les propriétés d'une pâte fraîche et donc les caractéristiques organoleptiques de la «Prekmurska gibanica» restent inchangées. L'utilisation d'une pâte surgelée n'a pas d'influence particulière sur l'arôme, la texture ou l'aspect général du produit.

Le sucre vanilliné est retiré des ingrédients qui composent les différentes farces car son utilisation n'est pas obligatoire.

On n'ajoute du sel à la farce au fromage blanc que si cela est nécessaire, celui-ci étant parfois déjà suffisamment salé.

Dans un souci de bonne compréhension, il est précisé que, pour la farce aux pommes, les pommes doivent être râpées. L'ajout de sel a été supprimé: il a en effet été constaté que, dans la pratique courante, le sel n'était pas utilisé dans la farce aux pommes.

En ce qui concerne le nappage à base de crème, il a été ajouté que l'on peut utiliser la crème aigre et/ou la crème sucrée car on trouve sur le marché d'autres types de crème qui ne conviennent pas.

Le sucre semoule figure parmi les ingrédients énumérés dans cette première partie, tandis que son utilisation est déjà décrite dans le cahier des charges.

Les écarts autorisés en ce qui concerne les quantités fixées pour chaque ingrédient (10 %) sont précisés en raison des écarts autorisés pour certaines matières premières (par exemple, les pommes sont plus ou moins juteuses et sucrées ou acides; le fromage blanc peut être sec ou humide, l'utilisation des farces de noix et de graines de pavot est adaptée proportionnellement aux autres farces).

La farce aux pommes est préparée avec des pommes pelées mais aussi non pelées. De même, la manière de râper les pommes n'est pas importante; ce qui compte, c'est qu'elles soient râpées. C'est pourquoi les termes «pelées» et «en fines lamelles» sont supprimés.

Le nappage à base de crème peut se préparer avec de la crème aigre et/ou de la crème sucrée, mais aussi avec un mélange des deux; il convient dès lors d'ajouter le terme «ou» dans la préparation du nappage à base de crème.

Des corrections mineures ont été apportées à la préparation du nappage à base de matière grasse; dans un souci de meilleure compréhension et d'harmonisation, le terme «graisse végétale» est remplacé par «huile végétale», comme cela est déjà le cas pour les ingrédients utilisés pour le nappage à base de matière grasse.

La composition de la «Prekmurska gibanica» a été en particulier décrite dans le cas de l'utilisation d'un moule rond ou rectangulaire, car lorsqu'on utilisait la pâte filo préparée à la maison, la pose de chaque feuille de pâte était quelque peu différente. L'utilisation de la pâte achetée dans le commerce étant également autorisée, la procédure de préparation est simplifiée et harmonisée pour les deux types de moules. En raison de ce qui précède, tout le texte lié à la description de la préparation de la «Prekmurska gibanica», dans un moule rond ou rectangulaire est supprimé et réécrit.

Pour une meilleure compréhension, la mention relative à l'épaisseur maximale de la pâte brisée qui «ne doit pas dépasser 5 mm» est complétée par «après cuisson», l'épaisseur devant être contrôlée sur le produit fini.

Pour faciliter la description, le poids prescrit d'une tranche de «Prekmurska gibanica» est harmonisé entre les producteurs individuels et les producteurs industriels, le poids d'une tranche ne pouvant pas «être inférieur à 170 g». Le saupoudrage de la «Prekmurska gibanica» cuite avec du sucre semoule n'influence pas les caractéristiques finales du produit, c'est pourquoi les termes «peut être saupoudrée» sont ajoutés.

La congélation de la «Prekmurska gibanica» peut se faire avant ou après la cuisson; il est donc ajouté dans le cahier des charges que la «Prekmurska gibanica» déjà cuite peut également être congelée. Le même produit ne peut être congelé deux fois. La «Prekmurska gibanica» pouvant être préparée également avec une pâte surgelée, il a été ajouté qu'en cas d'utilisation d'une pâte surgelée, la «Prekmurska gibanica» doit être immédiatement cuite et que le produit «non cuit» ne peut être congelé. Si nécessaire, il pourra cependant être congelé après cuisson.

5.3.   Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique

Les corrections apportées au présent point visent surtout à faciliter la compréhension; au premier alinéa, il y a lieu d'ajouter «et il convient de respecter la technique prescrite» et donc de supprimer le deuxième alinéa du même point.

Toujours dans le but d'une meilleure compréhension, le troisième alinéa actuel est complété afin qu'il soit clair que par «couches de farce d'une épaisseur égale» on entend que chaque couche de farce (et non toutes les couches de farce) est d'une épaisseur égale dans les deux séries de couches. «Arôme, texture et aspect général» sont supprimés car ces éléments sont vérifiés dans le cadre de l'évaluation organoleptique.

Au troisième paragraphe, le texte faisant référence au respect de la norme EN 45011 est supprimé car cela est déjà prévu par la législation.

CAHIER DES CHARGES D'UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«PREKMURSKA GIBANICA»

No UE: SI-TSG-0107-01313 – 19.2.2015

«Slovénie»

1.   Dénomination à enregistrer

«Prekmurska gibanica»

2.   Type de produit

Type de produit

Classe 2.24. Produits de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie

3.   Motifs de l’enregistrement

Motifs de l’enregistrement

3.1.   Il s'agit d'un produit:

Il s'agit d'un produit:

| — | ☒ | qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; |
| --- | --- | --- |
| — | ☐ | qui est produit à partir de matières premières ou d'ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. |

—

☒

qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

—

☐

qui est produit à partir de matières premières ou d'ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La «Prekmurska gibanica» est préparée à partir de deux types de pâte et d'une double succession de quatre farces différentes qui lui confèrent son aspect caractéristique et son goût particulier. La «Prekmurska gibanica» est spécifique en soi et, de par sa composition particulière, présente également des caractéristiques particulières.

3.2.   Il s'agit d'une dénomination:

Il s'agit d'une dénomination:

| — | ☒ | traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; |
| --- | --- | --- |
| — | ☐ | indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités. |

—

☒

traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

—

☐

indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

D'après le dictionnaire étymologique de la langue slovène, la gibanica est une sorte de potica (gâteau) de l'est de la Slovénie. Le terme est apparenté à gibâničnik, gibâničnjak (panier à gâteau), gibâničar (boulanger). Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle, lorsque Pohlin la mentionne en utilisant le terme gebanza. Le nom provient du terme gybati car la gibanica est un gâteau composé de plusieurs couches de pâte – gyüba.

e

gebanza

4.   Description

Description

4.1.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La «Prekmurska gibanica» est un gâteau à base de deux types de pâte (pâte brisée pour le fond et pâte filo entre les couches de farce) que l'on garnit de quatre farces différentes (graines de pavot, fromage blanc, noix, pommes) déposées selon un ordre précis et entre lesquelles on étale une feuille de pâte filo. L'opération doit être répétée une deuxième fois, dans le même ordre. La couche supérieure (dernière couche) de la farce est recouverte de deux feuilles de pâte filo, l'avant-dernière couche est nappée de matière grasse ou de crème aigre, la dernière couche est nappée de matière grasse ou d'un mélange des deux.

Aspect: la «Prekmurska gibanica» peut être cuite dans un moule rond ou rectangulaire. L'épaisseur du gâteau et d'une tranche est comprise entre 5 et 7 cm. La tranche peut être triangulaire ou rectangulaire; elle doit être cuite correctement, la farce ne doit pas s'écouler et le dessus de la tranche doit être uniforme, lisse, légèrement ondulé et sans fissures. Les farces doivent être nettement séparées par une feuille de pâte filo. Chaque farce a une couleur typique (au fromage blanc: blanc-crémeux, aux noix: brun-doré, aux pommes: brune, aux graines de pavot: noir scintillant). La couche supérieure de pâte filo ne doit pas se détacher de la dernière couche de farce. La tranche de «Prekmurska gibanica» se compose de huit couches de farce, déposées selon un ordre déterminé (graines de pavot, fromage blanc, noix, pomme). Chaque type de farce a la même épaisseur dans les deux séries.

Aspect

Arôme: prononcé typique au goût et parfum de graines de pavot fraîches, de fromage frais, de noix tendres et de pommes légèrement acidulées. La «Prekmurska gibanica» doit être fondante, pas trop grasse et harmonieusement sucrée.

Arôme

Texture: la texture de la tranche est moelleuse, tendre, délicatement lisse et légère. La texture de la tranche doit être équilibrée du point de vue de chacun de ses ingrédients.

Texture

4.2.   Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d'élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d'élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les ingrédients indiqués pour l'utilisation d'un moule rond d'un diamètre de 30 à 35 cm sont les suivants:

| | Pâte:






  — | pâte brisée, |
| --- | --- | --- |

Pâte:

—

pâte brisée,

| — | pâte filo. |
| --- | --- |

—

pâte filo.

| | Farces:
  —   aux graines de pavot: 300 g de graines de pavot finement moulues, 100 g de sucre cristallisé,
  —   au fromage blanc: 1,2 kg de fromage blanc entier, 100 g de sucre cristallisé, 2 œufs et au besoin, une pincée de sel,
  —   aux noix: 300 g de noix concassées, 100 g de sucre cristallisé,
  —   aux pommes: 1,5 kg de pommes râpées – d'une variété plutôt acidulée, 120 g de sucre cristallisé, de la cannelle.
  On peut éventuellement ajouter du sucre vanilliné à toutes les farces. |
| --- | --- |

Farces:

—   aux graines de pavot: 300 g de graines de pavot finement moulues, 100 g de sucre cristallisé,

aux graines de pavot

—   au fromage blanc: 1,2 kg de fromage blanc entier, 100 g de sucre cristallisé, 2 œufs et au besoin, une pincée de sel,

au fromage blanc

—   aux noix: 300 g de noix concassées, 100 g de sucre cristallisé,

aux noix

—   aux pommes: 1,5 kg de pommes râpées – d'une variété plutôt acidulée, 120 g de sucre cristallisé, de la cannelle.

aux pommes

On peut éventuellement ajouter du sucre vanilliné à toutes les farces.

| | Nappage:






  — | à base de crème (8 dl de crème aigre et/ou sucrée, 3 œufs) |
| --- | --- | --- |

Nappage:

—

à base de crème (8 dl de crème aigre et/ou sucrée, 3 œufs)

| — | à base de matière grasse (250 g de margarine ou de beurre ou de saindoux ou d'huile végétale). |
| --- | --- |

—

à base de matière grasse (250 g de margarine ou de beurre ou de saindoux ou d'huile végétale).

La «Prekmurska gibanica» cuite peut éventuellement être saupoudrée de sucre semoule.

Pour chaque ingrédient, les quantités peuvent varier au maximum de 10 %.

Étapes de la production de la «Prekmurska gibanica»:

Préparation des farces et des nappages

Préparation des farces et des nappages

Farce aux graines de pavot: cette farce nécessite des graines de pavot finement moulues auxquelles on ajoute du sucre cristallisé et vanilliné (facultatif). Bien mélanger tous les ingrédients et diviser la farce aux graines de pavot en deux parts.

Farce aux graines de pavot

Farce au fromage blanc: au fromage blanc, ajouter les œufs, le sucre vanilliné (facultatif) et cristallisé et éventuellement, une pincée de sel. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et tartinable. Diviser la farce en deux parts.

Farce au fromage blanc

Farce aux noix: la base se compose de noix finement moulues. Ajouter le sucre cristallisé et vanilliné (facultatif) et bien mélanger. Diviser la farce aux noix en deux parts.

Farce aux noix

Farce à base de pommes: râper les pommes; ajouter le sucre cristallisé et vanilliné (facultatif) ainsi que la cannelle. Mélanger le tout délicatement. Si les pommes sont très juteuses, les râper et les laisser reposer avant d'en retirer le jus et ensuite seulement, ajouter tous les autres ingrédients indiqués. Diviser la farce aux pommes en deux parts.

Farce à base de pommes

Nappage à base de crème: battre lentement les œufs entiers avec la crème aigre et/ou sucrée. Le mélange obtenu sert à napper chaque couche de farce de la «Prekmurska gibanica». Étant donné que chaque couche ne nécessite pas la même quantité de nappage de crème, il convient de diviser la quantité totale de manière appropriée. Les deux farces «sèches» (aux graines de pavot et aux noix) nécessitent la plus grande quantité de nappage; la farce au fromage blanc nécessite une quantité de nappage inférieure, tandis que la farce aux pommes ne nécessite pratiquement pas de nappage ou pas de nappage du tout lorsque les pommes sont très juteuses.

Nappage à base de crème

Nappage à base de matière grasse: ce nappage est composé de beurre, de margarine ou de saindoux, voire d'huile végétale. Au lieu d'un nappage à base de crème, un mélange à base de matière grasse peut être versé sur chaque couche de farce de la «Prekmurska gibanica». La quantité utilisée en fonction de la farce est la même que dans le cas d'un nappage à base de crème.

Nappage à base de matière grasse

Composition de la «Prekmurska gibanica»

Composition de la «Prekmurska gibanica»

La pâte brisée est étalée pour lui donner la forme appropriée de la «Prekmurska gibanica» (rectangulaire ou ronde). L'épaisseur maximale de la pâte brisée roulée après cuisson ne doit pas dépasser 5 mm. Graisser le moule, y déposer la pâte que l'on perce avec une fourchette en plusieurs endroits. Glisser le moule quelques minutes au four préchauffé afin de dorer légèrement la pâte (cette opération n'est pas obligatoire).

La pâte filo est déposée dans le moule graissé contenant la pâte brisée. Répartir la moitié de la farce aux graines de pavot sur la pâte filo et verser le nappage de crème et de matière grasse. Recouvrir la farce aux graines de pavot d'une nouvelle couche de pâte filo. Étaler la moitié de la farce au fromage blanc sur la pâte et verser la quantité adéquate de nappage de crème et de matière grasse. Répartir la moitié de la farce aux noix sur une troisième couche de pâte filo, puis verser la même quantité de nappage de crème et de matière grasse que celle versée sur la farce aux graines de pavot. Répartir la moitié de la farce aux pommes sur une quatrième couche de pâte filo et éventuellement, verser une petite quantité de nappage de crème et de matière grasse. Déposer une nouvelle couche de pâte filo et répéter toute la procédure dans le même ordre, à savoir: une couche de graines de pavot, puis une couche de fromage blanc, puis une couche de noix et enfin, une couche de pommes. Une feuille de pâte filo devra être étalée entre chaque couche de farce.

Lorsque vous avez obtenu huit couches de farce, chacune séparée par une feuille de pâte filo, recouvrir la dernière couche de farce d'une neuvième feuille de pâte filo, verser le nappage de crème ou de matière grasse et recouvrir d'une dernière feuille de pâte filo. Dans le moule, la couche supérieure de la pâte filo est arrosée du nappage de matière grasse ou d'un mélange de matière grasse et de nappage à base de crème. Au moyen d'une longue et fine aiguille, percer la «Prekmurska gibanica» en plusieurs endroits, jusqu'au fond du moule.

Cuisson et découpe de la «Prekmurska gibanica»

Cuisson et découpe de la «Prekmurska gibanica»

Une fois prête, la «Prekmurska gibanica» (fraîche ou congelée) est cuite au four jusqu'à cuisson complète. Elle cuira au four à une température de 200 °C pendant une heure, puis de 170 °C à 180 °C pendant une deuxième heure. Cependant, la température et le temps de cuisson peuvent être adaptés en fonction du type de four. Lorsque la «Prekmurska gibanica» a été nappée uniquement de matière grasse, elle doit obligatoirement être arrosée de crème aigre ou sucrée en fin de cuisson. Une fois cuite, la «Prekmurska gibanica» doit refroidir à température ambiante pendant quelques heures.

La «Prekmurska gibanica» ne doit pas être découpée chaude. Elle se découpe en tranches de forme triangulaire ou rectangulaire. L'épaisseur d'une tranche de «Prekmurska gibanica» doit être comprise entre 5 et 7 cm et son poids ne doit pas être inférieur à 170 g. Le détaillant (dans le cadre d'une dégustation) peut choisir de découper la «Prekmurska gibanica» en morceaux plus petits. Une fois les tranches découpées, le dessus peut être saupoudré de sucre semoule.

Congélation de la «Prekmurska gibanica»

Congélation de la «Prekmurska gibanica»

La «Prekmurska gibanica» peut être congelée dès qu'elle est prête (non cuite) ou cuite mais elle ne peut pas être congelée deux fois.

En cas d'utilisation d'une pâte surgelée, la «Prekmurska gibanica»«non cuite», une fois préparée, ne peut être congelée et doit d'abord être cuite. Si nécessaire, le produit pourra être congelé après cuisson.

4.3.   Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le terme gibanica provient du substantif gűba (qui signifie «pli») et du verbe gibati (plier). De nombreuses sources témoignent de la très ancienne origine de cette variété de gâteau de la région de Prekmurje. La plus ancienne source écrite remonte à 1828, lorsque Jožef Košič, écrivain pédagogue et prêtre, a préparé, à la demande de l'ethnographe d'origine slovaque Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un document présentant les aliments le plus couramment utilisés dans les villages de Prekmurje cent ans auparavant, en portant son attention en particulier sur les hajdinjači, prekmurska gibanica, krapci et vrtanki. Cet essai a été publié en hongrois et en allemand (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). Dans cet essai, Košič énumère également certains plats servis lors des mariages en Prekmurje et note que la gibanica doit immanquablement être présente parmi ceux-ci. Il précise que la gibanica doit son nom aux multiples (10 – 11) couches (gyüba) de pâte qui la composent. La gibanica était découpée en morceaux triangulaires et déposée en grandes piles sur la table. C'est dans ce document que l'on trouve les premières sources écrites décrivant la coutume de préparer et de servir la gibanica en Prekmurje.

Le premier à s'être intéressé de manière systématique et approfondie aux habitudes alimentaires de la région de Prekmurje, fut le Prof. Dr Vilko Novak. Dans son étude ethnographique datant de 1947, Ljudska prehrana v Prekmurju (La cuisine populaire en Prekmurje), il présente la «Prekmurska gibanica» comme une pâtisserie et décrit son mode de préparation: «la gibanica est préparée à base de pâte brisée et est enduite de beurre ou de graisse. La couche inférieure est considérée comme la “semelle” que l'on recouvre de fromage blanc, noix, graines de pavot et raisins secs; une fine feuille de pâte est ensuite déposée et recouverte par une nouvelle couche de farce, chaque couche étant nappée de crème. C'est ainsi que l'on obtient un maximum de neuf couches ou plis, une gibanica à neuf couches. Elle est cuite dans un récipient rond en terre cuite appelé tepsija lors des fêtes de baptême, des banquets et des fêtes patronales.» Aujourd'hui encore, cet ouvrage sert de référence à de nombreux chercheurs dans ce domaine.

Ljudska prehrana v Prekmurju

Dans l'ouvrage Slovenske narodne jedi (Les plats nationaux slovènes) datant de 1964, Andreja Grum et Ivan Vozelj présentent une recette très détaillée de la «Prekmurska gibanica». Le livre contient deux recettes de «Prekmurska gibanica» et chacune mentionne: «La “Prekmurska gibanica” comprend deux types de pâte: la pâte inférieure est une pâte brisée, de texture légèrement plus épaisse et s'appelle “semelle”. Les autres couches de pâte qui sont ensuite déposées sont de type filo. La couche inférieure est toujours plus épaisse, même lorsque la gibanica est préparée au départ d'un seul type de pâte, à savoir la pâte filo.»

Slovenske narodne jedi

Dans son œuvre Povest o dobrih ljudeh (Une histoire de braves gens) (1972), le plus grand écrivain de Prekmurje, Miško Kranjec, parle de la «Prekmurska gibanica» en ces termes: «Il faut admettre qu'une véritable fête se doit d'être accompagnée d'une gibanica. Et même si le pauvre ne peut se l'offrir qu'une fois par an, c'est la preuve que personne ne peut survivre sans ne fût-ce qu'une fête par an. Entre-temps, Ana sortit la gibanica du four et alla la déposer sur la table, en tenant la tepsija avec des torchons pour ne pas se brûler. Jožef déposa le support en bois sur lequel était habituellement posée la cruche d'eau. Il se mit ensuite à contempler la gibanica qui se trouvait devant lui: multicolore, blanc-jaune et tachée ici et là de graines de pavot, encore fumante, nappée de crème et saupoudrée de sucre. Il hocha la tête en disant: elle est bonne. Même sur mon lit de mort, j'en mangerais tout en sachant pertinemment que cela ne servirait plus à rien. Même au paradis, j'en pleurerais si je devais la laisser entière au monde.»

Povest o dobrih ljudeh

gibanica

Ces quinze dernières années, plusieurs ouvrages décrivant la «Prekmurska gibanica» ont été publiés. Parmi les livres de cuisine, la «Prekmurska gibanica» a été présentée par Cilka Sukič dans son livre Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja (1997) (Plats d'hier et d'aujourd'hui. La cuisine de Prekmurje, de Prlekija et de Styrie), par Jože Zadravec dans son ouvrage Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju (1998) (Particularités de la cuisine populaire en Prekmurje) et enfin par Branko Časar dans Boug žegnjaj (2000) (Nourritures bénies). La technique de préparation et la valeur de ses caractéristiques organoleptiques sont décrites en détail dans l'ouvrage de Stanko Renčelj et Romana Karas, Prekmurske dobrote (2001) (Les spécialités culinaires de Prekmurje).

Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja

Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju

Boug žegnjaj

Prekmurske dobrote

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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