INSTITUTIONAL

MEAT

PURCHASE

SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA DE CARNE)

CARNE DE RES FRESCA

SERIE 100

VIGENTE DESDE marzo 2015
2

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne

Carne de Res Fresca - Serie 100

Contenido

Sección Título Página Sección Título Página

1.0 Introducción 3 4.1 Información de Contacto 19

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) 3 5.0 Requisitos Materiales 19

1.2 Información de Contacto 3 6.0 Calidad 20

2.0 Lista de Control para Pedidos según las IMPS 4 6.1 Excelente Estado 20

2.1 Elementos de la Lista de Control 4 6.2 Calidad de la Carne Magra 20

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el 

Comprador 5 6.3 Manufactura 20

3.1

 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el 

Comprador (PSO, por sus siglas en inglés) e Instrucciones 

Especiales

5 6.4 Recorte de Grasa 21

3.1.1 Abreviaciones 5 6.4.1 Desprovisto de Grasa y 

Membranas/Completamente Limpio de Grasa 21

3.1.2 Ingredientes Agregados 6 6.4.2

 Desprovisto de Grasa y 

Membranas/Completamente Limpio de 

Grasa, Membrana Superficial Retirada

21

3.1.3 Ablandamiento Mecánico 6 6.4.3 Cortes y Piezas Rosbif 21

3.1.4 Maduración 6 6.4.4

 Medición de la Grasa sobre la Depresión 

Muscular y Medición de la Grasa sobre Dos 

Músculos Adyacentes

22

3.2 Grado y Requisitos Especiales 7 6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas 22

3.2.1 Categorías 7 6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular 23

3.2.2 Información de Contacto 7 6.5 Materiales Cuestionables 23

3.2.3 Designaciones de Grados 8 6.5.1 Materiales Especificados de Riesgo 23

3.3 Estado de Refrigeración 8 7.0 Diagramas 24

3.4 Limitaciones de Grasa 8 7.1 Diagrama de la Estructura Ósea de la Media 

Canal de Res 24

3.4.1 Canales y Cuartos 8 7.2 Diagrama de las Piezas Primarias de la Media 

Canal de Res 25

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbifs, Piezas Troceadas y Recortes 

Especiales 8 7.3 Diagrama de Separaciones de las Piezas Primarias 26

3.4.3 Cortes Porcionados 9 7.3.1 Separación Espaldar-Espaldilla 26

3.4.4 Productos Molidos y Recortes 9 7.3.2 Separación Espaldilla-Pecho 26

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa 9 7.3.3 Separación Espaldar-Lomo 27

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados 10 7.3.4 Separación Costillar Corto-Espaldar 27

3.5.1 Peso y Grosor 10 7.3.5 Separación Lomo Corto-Aguayón 28

3.5.2 Forma 10 7.3.6 Separación Lomo-Pierna 28

3.6 Escala de Peso 11 8.0 Descripciones de los Cortes 29

3.7 Colocación en Malla y Amarrado 18 8.1 Miología 29

3.8 Empaque y Embalaje 19 8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de 

Servicios de Alimentación 29

3.9 Control de Calidad 19 8.3 Descripciones de los Cortes Porcionados 57

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura 

de Estados Unidos 19 9.0 Glosario 65
3

1.0 Introducción

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por 

sus siglas en inglés)

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), a través 

del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés), desarrolla y mantiene las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (en adelante, IMPS) para carnes y 

productos cárnicos. La serie completa de las IMPS incluye los siguientes 11 documentos:

Requisitos Generales

Disposiciones de Control de Calidad

Carne de Res Fresca Serie 100

Carne de Cordero Fresca Serie 200

Carne de Ternera y Becerro Fresca Serie 300

Carne de Cerdo Fresca Serie 400

Productos de Cerdo Curados, Curados y Ahumados, y 

Completamente Cocidos Serie 500

Productos de Carne de Res Curados, Secos y Ahumados Serie 600

Variedades Cárnicas y Coproductos Serie 700

Productos Embutidos Serie 800

Carne de Cabra Fresca Serie 11

1.2 Información de Contacto

Se recomienda el uso de estas especificaciones en cualquier actividad de compra de carnes.

Con el fin de garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos detallados, el 

Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS), a través de la División de Evaluación de la Calidad 

(QAD, por sus siglas en inglés) del Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS, por sus siglas 

en inglés), ofrece un servicio de certificación de carnes voluntario y un programa de verificación 

de los procesos. Para fines de etiquetado, únicamente los productores que tienen productos 

cárnicos certificados según las IMPS o que trabajen con un programa de verificación de 

procesos aprobado según las IMPS podrán usar las letras "IMPS" en la etiqueta del producto. 

Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse con

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/QAD
4

2.0 Lista de Control para Pedidos según las IMPS

2.1 Elementos de la Lista de Control

La lista de control que se presenta a continuación ayudará al comprador a emplear el lenguaje 

contractual necesario para describir los productos y servicios de las IMPS deseados. En la 

Sección 3.0 - Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador,

se ofrece una definición más completa de cada uno de los elementos de esta lista de control.

Número de Pieza

Instrucciones Especiales

Opción Especificada por el Comprador (PSO)

Ingredientes Agregados

Ablandamiento Mecánico

Maduración

Grado y Requisitos Especiales

Estado de Refrigeración (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Refrigerado

Congelado

Limitaciones de Grasa

Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

Escala de Peso

Colocación en Malla y Amarrado

Embalaje y Empaque (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Control de Calidad (consultar las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS)

Método de Examen

Niveles de Calidad Aceptables (AQL, por sus siglas en inglés)

Certificación (consultar los requisitos generales de las IMPS y los niveles de calidad 

aceptables)

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador

3.1 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO) e Instrucciones 

Especiales

El comprador deberá especificar lo siguiente: (1) el número de pieza y el nombre del producto 

que desea comprar según las IMPS y, si corresponde, (2) las opciones especificadas por el 
5

comprador (PSO), (3) los ingredientes agregados, las opciones que correspondan, las 

modificaciones y las instrucciones especiales para los requisitos de las IMPS. 

3.1.1 Abreviaciones

Además de otros datos que puedan exigir los requisitos generales y los reglamentos de 

inspección para carnes y aves, se debe incluir el número de pieza según las IMPS, “Beef” 

(res) y el nombre del producto indicado anteriormente en las etiquetas de los envases para 

envío. Se recomienda usar la abreviación del nombre del producto. Si se usan 

abreviaciones, deberán ser las siguientes:

Con hueso: Bn-in Intermedio: Inter Corte corto: Sh Cut

Deshuesado: Bnls Músculo individual: IM Paleta: Shld

Corte del centro: Cntr 

Cut Sin pescuezo: Nk-off Aguayón: Sirln

Tapa: Cov Sin exceder: NTE Despellejado: Sknd

Grasa endurecida: Dkle Preparado para hornear: 

Oven-Prep Especial: Sp

Limpio de grasa: Dfatd Parcialmente: Part Corte cuadrado –

Sq-Cut

Completamente limpio 

de grasa: Dnd

Desprovisto de grasa y 

membranas: Pld

Bistec: Stk

Diamante: Dia Porterhouse: Prthse Filete: Tender

Dividido: Div Porción: Portn Empuje: Tri Tip

Extra: Ex Regular: Reg Recortado de grasa: 

Trmd

Fresco: Fr Listo para rostizar: 

Rst-Rdy

Sin recortado de grasa: 

Untrmd

Congelado: Frz Rosbif: Rst

Molido: Grnd Pierna: Rnd

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), la Oficina de Desarrollo de Programas y Políticas 

(OPPD, por sus siglas en inglés) y el personal de la División de Etiquetado y Prestación de 

Programa (LPDD, por sus siglas en inglés) de Washington D. C. han revisado y aprobado los 

nombres de los productos y las abreviaciones que se enumeran en esta serie.

3.1.2 Ingredientes Agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza de res 

fresca según las IMPS a fin de mejorar el rendimiento del producto. Los ingredientes pueden 

agregarse mediante inmersión o inyección. El comprador puede especificar cualquiera de los 

siguientes niveles de ingredientes agregados dentro de la orden de compra:
6

Número de 

opción Porcentaje máximo de ingredientes agregados

1 7 %

2 10 %

3 12 %

4 15 %

5 ≥ 15 %

El uso de ingredientes, el método de agregado y el etiquetado del producto deben cumplir con 

los reglamentos y las normas del FSIS.

3.1.3 Ablandamiento Mecánico

Para mejorar la terneza de los productos de res, el comprador puede especificar que los rosbifs 

o las materias primas se procesen en forma de cortes porcionados que luego deberán 

ablandarse mecánicamente. Si se especifica, los rosbifs o las materias primas que se van a 

porcionar deben ablandarse mecánicamente utilizando el método de múltiples lancetas o 

puntas, no más de una vez. 

3.1.4 Maduración

El comprador debe especificar el tipo de maduración y el tiempo deseados. Para obtener 

ayuda en la especificación de estos parámetros, usar las siguientes tablas.

Tipo Descripción

Maduración 

húmeda

La carne se envasa al vacío en una bolsa impermeable a la 

humedad y se almacena en condiciones más frías (33 -

36 °F [0.6 - 2.2 °C]) durante un lapso específico.

Maduración en 

seco

Se retira la carne de su embalaje y se expone directamente 

a condiciones más frías con controles designados de 

temperatura (33 - 36 oF [0.6 - 2.2 °C]), humedad (85 – 90 %) 

y flujo de aire (positivo).

Tiempo Descripción

0 a 5 días Poco madura

5 a 7 días Moderadamente madura

7 a 15 días Madura

> 15 días Extremadamente madura
7

3.2 Grado y Requisitos Especiales

3.2.1 Categorías

El comprador puede especificar cualquier combinación de las siguientes categorías de grado y 

requisitos especiales al hacer su pedido. Importante: solamente una selección por categoría, 

por pedido.

Categoría

Grado de 

calidad*

Prime 

de 

EUA 

Choice 

de 

EUA 

Select 

de 

EUA 

Standard 

de EUA 

Commercial 

de EUA 

Utility 

de 

EUA 

Cutter 

de 

EUA 

Canner 

de 

EUA Otros

Grado de 

rendimiento** 1 2 3 4 5

Certificación 

de raza:

Según especificación del 

comprador

Marmoleado Según especificación del 

comprador

Madurez Según especificación del 

comprador

Escala de 

peso de la 

canal 

Según especificación del 

comprador

Eliminación 

de materiales 

especificados 

de riesgo 

Según especificación del 

comprador

Dieta*** Según especificación del 

comprador

*Los grados de calidad predicen la palatabilidad de la carne magra y se aplican a las canales. 

Se determinan mediante la evaluación de la madurez de la canal y de la calidad de la carne 

magra. 

**Los grados de rendimiento indican el rendimiento de los cortes deshuesados y recortados de 

grasa a fondo para la venta al por menor que podrán obtenerse de los cortes principales para 

la venta al por mayor.

***La categoría de dieta permitirá al comprador especificar los ingredientes que se incluyen en 

la ración del animal.

3.2.2 Información de Contacto

El comprador puede solicitar un documento al vendedor que declare que los cortes provienen 

de canales que cumplen con los requisitos especiales. Para que se certifiquen los requisitos 

especiales, es preciso implementar un programa de verificación. Comunicarse con la División 

de Certificación y Clasificación de Carne para consultar sobre la implementación de programas 
8

de verificación (consultar la Sección 1.2 - Información de Contacto).

3.2.3 Designaciones de Grados

Las designaciones oficiales de grado aparecerán de alguna de las siguientes formas o en 

alguna combinación de ellas: (1) etiquetas en el envase para envío, o (2) en bolsas individuales 

o material para envolver. La procesadora debe cumplir con los procedimientos de etiquetado 

de grado del FSIS.

3.3 Estado de Refrigeración

El comprador debe especificar el estado de refrigeración (refrigerado o congelado) para la 

entrega del producto. (Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.4 Limitaciones de Grasa

3.4.1 Canales y Cuartos

El comprador especificará el grado de rendimiento o el grosor máximo de grasa, tal como se 

especifica a continuación. 

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbifs, Piezas Troceadas y Recortes Especiales

El comprador especificará los requisitos de grosor máximo de grasa superficial, a menos que 

se incluyan limitaciones de vetas de grasa intermuscular o superficial en las descripciones de 

la pieza. Los requisitos de grosor máximo de grasa se podrán especificar en términos de 

“promedio” o “en cualquier punto”. Se podrán especificar limitaciones alternativas de grasa 

“promedio” o “en cualquier punto".

Número 

de opción Máximo de grosor promedio Máximo en cualquier punto

1

19 mm (3⁄4 de pulgada) con recorte de grasa 

tipo "commodity"

25 mm (1.0 

pulgada)

2 6 mm (1⁄4 de pulgada) 13 mm (1⁄2 

pulgada)

3 3 mm (1⁄8 de pulgada) 6 mm (1⁄4 de 

pulgada)

4

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la 

superficie expuesta es magra o con vetas de 

grasa intermuscular)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

5

Desprovisto de grasa y 

membranas/Completamente limpio de grasa* 

(la grasa que queda no debe exceder los 

25 mm [1.0 pulgada] en la dimensión más 

larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] de grosor)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)
9

6

Desprovisto de grasa y 

membranas/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada* (el 90 % de la 

superficie expuesta es magra)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

*Consultar la sección 6.4.

Importante: Cuando el comprador especifique los grosores promedio de grasa o estos 

aparezcan en la descripción de la pieza, deberá aplicarse la limitación "máximo en cualquier 

punto" que corresponda.

3.4.3 Cortes Porcionados

El comprador especificará el máximo grosor de grasa superficial (en un punto cualquiera) en 

los bordes del bistec, a menos que se indiquen limitaciones para la grasa superficial o para las 

vetas de grasa intermuscular en la descripción detallada de la pieza. Se podrán especificar 

limitaciones de grasa alternativas. Si no se especifican, el grosor de la grasa superficial no 

excederá los 6 mm (1⁄4 de pulgada) en ningún punto.

Número de 

opción Máximo en cualquier punto

1 6 mm (1⁄4 de pulgada)

2 3 mm (1⁄8 de pulgada)

3

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la superficie 

expuesta debe ser magra o con vetas de grasa 

intermuscular y la grasa que queda no debe exceder los 

3 mm [1⁄8 de pulgada])

4

Desprovisto de grasa y membranas/Completamente limpio 

de grasa* (la grasa que queda no debe exceder los 25 mm 

[1.0 pulgada] en la dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de 

pulgada] de grosor)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada* (el 90 % de la superficie 

expuesta debe ser magra y la grasa que queda no debe 

exceder los 3 mm [1⁄8 de pulgada])

*Consultar la sección 6.4.

3.4.4 Productos Molidos y Recortes

Las limitaciones de grasa para estas piezas se expresarán en términos de porcentaje de 

contenido de grasa. El contenido de grasa describe el porcentaje de grasa presente en el 

producto. A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa no excederá el 

22 %. Sin embargo, el comprador podrá especificar cualquier contenido de grasa, siempre 

que no exceda el 30 %, y también podrá especificar intervalos de descuentos. 
10

El comprador especificará el análisis del contenido de grasa, que se determinará con un (1) 

análisis compuesto o un (2) método de análisis del promedio, tal como se define en las 

disposiciones de calidad aceptable de las IMPS. Si el comprador no especifica ninguno de los 

métodos, se deben usar los procedimientos del método de análisis del contenido de grasa 

promedio. 

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa

El comprador especificará el contenido de grasa, que se verificará según alguna de las 

siguientes opciones especificadas por el comprador (PSO) o cualquier combinación de ellas. 

En caso de que no se especifiquen, el contenido de grasa se verificará con los requisitos PSO 

2.

Número de 

opción Contenido de grasa

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta 

del producto con una tabla de información nutricional, de 

acuerdo con la reglamentación del FSIS.

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de 

Mercadeo Agrícola (AMS). Ver las disposiciones de 

calidad aceptables.

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador.

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.5.1 Peso y Grosor

El comprador especificará el peso o el grosor deseados de la porción. Para obtener ayuda en 

la especificación del peso, consultar las tablas de la escala de peso. A menos que el 

comprador especifique otras tolerancias de peso o grosor, se deberán utilizar las tablas que 

aparecen a continuación. Cuando se especifique tanto el peso como el grosor, se 

recomienda que esos requisitos se limiten a piezas prensadas o rebanadas de forma 

mecánica.

Tolerancias de grosor de la porción*

Grosor especificado Tolerancia de grosor Uniformidad de 

grosor

25 mm (1 pulgada) o 

menos

+/- 5 mm (+/-

3

/16 de 

pulgada) 5 mm (3

/16 de pulgada)

Más de 25 mm 

(1 pulgada)

+/- 6 mm (+/- 1⁄4 de 

pulgada) 6 mm (1⁄4 de pulgada)
11

* Las medidas de grosor no se aplican a una distancia de 6 mm (1⁄4 de pulgada) o menos 

medida desde el borde. Además, el valor que se indica en la uniformidad del grosor es la 

máxima diferencia admitida entre la medida más fina y la más gruesa de un bistec individual.

Tolerancias de peso de la porción

Peso especificado Tolerancia de 

peso

Uniformidad de 

grosor*

Menos de 170 g (6.0 onzas) +/- 1⁄4 de oz. (7 g) 5 mm (3/16 de pulgada)

170 g (6.0 onzas) a 340 g 

(12.0 onzas) +/- 1⁄2 oz. (14 g) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

341 g (12.01 onzas) a 680 g 

(24.0 onzas)

+/- 3⁄4 de oz. 

(21 g) 9 mm (3⁄8 de pulgada)

681 g (24.01 onzas) o más +/- 1 oz. (28 g) 13 mm (1⁄2 pulgada)

3.5.2 Forma

A menos que se especifique lo contrario, la forma de los cortes porcionados de músculos 

enteros será semejante a la forma aproximada en relación con el corte de origen. Los bistecs 

para estofado suavizados, prensados y rebanados de forma mecánica, deberán ser uniformes. 

A menos que se especifique lo contrario, las hamburguesas serán redondas.

3.6 Escala de Peso

El comprador deberá especificar el número de pieza de las IMPS, el nombre del producto y la 

escala de peso que desea comprar. Las escalas de peso que se presentan a continuación 

deben usarse como guía. Los pesos de las canales no están necesariamente 

relacionados con el peso de los cortes dentro de su respectiva escala de peso. Se 

pueden especificar otros pesos o escalas.

Cortes para la industria de servicios de alimentación

Núm

ero 

de 

pieza

Nombre del producto

Escalas de peso (en libras)

# de 

A B C D Página

100 Canal 500-600 600-700 700-800 800 y sup. 29

100A Canal, Recortada de Grasa 475-575 575-675 675-775 775 y sup. 29

101 Media Canal 250-300 300-350 350-400 400 y sup. 29

102 Cuarto Delantero 131-157 157-183 183-210 210 y sup. 29

102A Cuarto Delantero, Deshuesado 104-125 125-146 146-168 168 y sup. 29

103 Espaldar, Corte Primario 24-28 28-33 33-38 38 y sup. 29

103A Espaldar, Regular 18-20 20-24 24-27 27 y sup. 30

104 Espaldar, Preparado para Hornear, 

Regular 19-22 22-26 26-30 30 y sup. 30
12

107 Espaldar, Preparado para Hornear 17-19 19-23 23-26 26 y sup. 30

107A Espaldar, Preparado para Hornear, 

Con Hueso de la Paleta 17-19 19-23 23-26 26 y sup. 30

108 Espaldar, Preparado para Hornear, 

Deshuesado 13-16 16-19 19-22 22 y sup. 30

109 Espaldar, Listo para Rostizar 14-16 16-19 19-22 22 y sup. 30

109A Espaldar, Listo para Rostizar, 

Especial 14-16 16-19 19-22 22 y sup. 31

109B Espaldar, Carne de Paleta 3 y sup. 31

109C Espaldar, Listo para Rostizar, Sin 

Tapa 13-15 15-18 18-21 21 y sup. 31

109D Espaldar, Listo para Rostizar, Sin 

Tapa, Corte Corto (de Exportación) 12-14 14-17 17-20 20 y sup. 31

109E Espaldar, Rollo de Ribeye, Con 

Cordón, Con Hueso 11-13 13-16 16-19 20 y sup. 31

110 Espaldar, Listo para Rostizar, 

Deshuesado 11-13 13-16 16-19 19 y sup. 31

111 Espaldar, Ribeye Limpio 10-12 12-15 15-18 18 y sup. 31

112 Espaldar, Rollo de Ribeye 5-6 6-8 8-10 10 y sup. 32

112A Espaldar, Rollo de Ribeye, con 

Cordón 6-7 7-9 9-11 11 y sup. 32

112C Espaldar, Ribeye (IM) 4-6 6-8 8-10 10 y sup. 32

112D Espaldar, Tapa del Ribeye (IM) 1-2 3-4 4 y sup. 32

113 Espaldilla, Corte Cuadrado 66-79 79-93 93-106 106 y sup. 32

113A Espaldilla, Corte Cuadrado, 

Dividida 66-79 79-93 93-106 106 y sup. 32

113B Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin 

Pescuezo, Dividida 35-40 40-47 47-55 55 y sup. 32

113C

Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin 

Pescuezo, en 2 Piezas, 

Parcialmente Deshuesada

33-40 40-46 46-50 50 y sup. 32

114 Espaldilla, Planchuela 13-15 15-18 18-21 21 y sup. 33

114A Espaldilla, Rosbif de Planchuela 15 e inf. 15-18 18-21 21 y sup. 33

114B Espaldilla, Rosbif de Planchuela, 

Especial 15 e inf. 15-18 18-21 21 y sup. 33

Cortes para la industria de servicios de alimentación (continuación)

Núm

ero 

de 

pieza

Nombre del producto

Escalas de peso (en libras) Núme

ro de 

págin

a

A B C D

114C

Espaldilla, Planchuela, 

Recortada de Grasa (2 

Piezas)

12 e inf. 12-14 14-18 18 y sup. 33

114D Espaldilla, Planchuela, 

Paletilla California 2 e inf. 2-3 4-5 5 y sup. 33

114E Espaldilla, Planchuela, Trozo 

Rosbif de Brazuelo 8 e inf. 8-10 10-12 12 y sup. 34

114F Espaldilla, Paleta, Teres Filé 

(IM) 0.5 e inf. 0.5 y sup. 34

114G Espaldilla, Paleta, Brazuelo, 

Corte del Centro (IM) 3-5 5-7 7 y sup. 34

115 Espaldilla, Corte Cuadrado, 

Deshuesada 54-65 65-77 77-88 88 y sup. 34
13

115A Espaldilla, Porción de la 

Paleta, Deshuesada 22-25 25-29 29-34 34 y sup. 34

115B Espaldilla, Sin Brazuelo, 

Deshuesada 35-40 40-47 47-55 55 y sup. 34

115C Espaldilla, Corte Cuadrado, 

Sin Pescuezo, Deshuesada 48-59 59-70 70-81 81 y sup. 34

115D Espaldilla, Corte Cuadrado, 

Carne del Pectoral (IM) 5 e inf. 5 y sup. 34

116 Espaldilla, Corte Cuadrado, 

Sin Planchuela, Deshuesada 40-48 48-57 57-65 65 y sup. 34

116A Espaldilla, Rollo de Diezmillo 13-15 15-18 18-21 21 y sup. 35

116B Espaldilla, Juil 1 e inf. 1-3 3 y sup. 35

116C Espaldilla, Rollo de Diezmillo, 

Sin Recortado de Grasa 16-18 18-20 20-22 22 y sup. 35

116D Espaldilla, Rollo de Corazón 

de Diezmillo 8 e inf. 8-10 10-14 14 y sup. 36

116E Espaldilla, Trozo Rosbif de la 

Tapa Interior de Planchuela 8 e inf. 8-10 10-14 14 y sup. 36

116F

Espaldilla, Tapa Interior de 

Planchuela, Falda de Pecho 

(IM)

5 e inf. 5 y sup. 36

116G

Espaldilla, Tapa Interior de 

Planchuela, Corte del Centro 

(IM)

7 e inf. 7 y sup. 36

116H Espaldilla, Corazón del 

Diezmillo (IM) 4 e inf. 4 y sup. 36

116I Espaldilla, Trozo Rosbif de 

Pescuezo 5 e inf. 5 y sup. 36

116K Rollo de Diezmillo, en 3 

Piezas 10-12 12-16 16-19 19 y sup. 36

117 Chambarete de Mano 7-8 8-10 10-12 12 y sup. 36

118 Pecho 12-14 14-17 17-20 20 y sup. 37

119 Pecho, Con Grasa 

Endurecida, Deshuesado 9-10 10-12 12-14 14 y sup. 37

120 Pecho, Sin Grasa Endurecida, 

Deshuesado 6-8 8-10 10-12 12 y sup. 37

120A Pecho, Falda de Pecho, 

Deshuesada (IM) 4-6 6-8 8-10 10 y sup. 37

120B Pecho, Punta de Pecho, 

Deshuesada (IM) 3 e inf. 3-4 4-6 6 y sup. 37

120C Pecho, en 2 Piezas, 

Deshuesado 6-8 8-10 10-12 12 y sup. 37

121 Costillar, Costillar Corto 20-27 27-31 31-35 35 y sup. 37

121A Costillar, Costillar Corto, 

Deshuesado 12-14 14-16 16-18 18 y sup. 37

121B

Costillar, Costillar Corto, 

Recortado de Grasa, 

Deshuesado

8-12 12-14 14-16 16 y sup. 37

121C Costillar, Arrachera Delgada 

Regular (IM) 1-2 2-3 3 y sup. 37

Cortes para la industria de servicios de alimentación (continuación)

Núm

ero 

Nombre del producto Escalas de peso (en libras) Núme

ro de 
14

de 

pieza A B C D

págin

a

121D Costillar, Falda Interior (IM) 1-3 3-4 4 y sup. 37

121E Costillar, Arrachera Delgada 

Regular (IM), Despellejada 1-2 2-3 3 y sup. 38

121F Costillar, Costillar Corto, Sin 

Costillas Cortas 18-25 25-28 28-33 33 y sup. 38

121G Costillar, Costillar Corto, Sin 

Costillas Cortas, Deshuesado 10-12 12-14 14-16 16 y sup. 38

122 Costillar, Completo 28-37 37-44 44-51 51 y sup. 38

122A Costillar, Completo, 

Deshuesado 21-77 27-29 29-32 32 y sup. 38

123 Costillas Cortas 2-3 3-4 4-5 5 y sup. 38

123A Costillar Corto, Costillas 

Cortas, Recortadas de Grasa Cantidad según lo especificado 38

123B Espaldar, Costillas Cortas, 

Recortadas de Grasa Cantidad según lo especificado 38

123C Espaldar, Costillas Cortas Cantidad según lo especificado 38

123D Costillas Cortas, 

Deshuesadas 1-2 2-3 3-4 4 y sup. 39

124 Espaldar, Costillas del 

Espaldar Cantidad según lo especificado 39

124A

Espaldar, Costillas del 

Espaldar, Tiras de 

Entrecostilla

Cantidad según lo especificado 39

124B Costillar, Tiras de Entrecostilla Cantidad según lo especificado 39

125 Espaldilla, Hueso del Brazuelo 77-88 88-103 103-118 118 y sup. 39

126 Espaldilla, Hueso del 

Brazuelo, Deshuesado 59-70 70-82 82-90 90 y sup. 39

126A

Espaldilla, Hueso del 

Brazuelo, Sin Planchuela, 

Deshuesado

46-57 57-69 69-77 77 y sup. 39

127 Espaldilla, Corte Cruzado 86-103 103-120 120-138 138 y sup. 39

128 Espaldilla, Corte Cruzado, 

Deshuesada 68-81 81-95 95-109 109 y sup. 40

130 Espaldilla, Costillas Cortas 2-3 3-4 4-5 5 y sup. 40

130A Espaldilla, Costillas Cortas, 

Deshuesadas 0.5-1.5 1.5-2.5 2.5-3.5 3.5 y sup. 40

132 Empuje 107-129 129-150 150-172 172 y sup. 40

133 Empuje, Deshuesado 83-101 101-117 117-134 134 y sup. 40

134 Huesos de Res Cantidad según lo especificado 40

135 Trozos de Res en Cubos Cantidad según lo especificado 41

135A Trozos de Res en Cubos para 

Cocido/Guisado Cantidad según lo especificado 41

135B Trozos de Res para Brochetas Cantidad según lo especificado 41

135C Carne de Res para Freír 

Revolviendo Cantidad según lo especificado 41

136 Carne Molida de Res Cantidad según lo especificado 41

136A Carne Molida de Res con 

Producto Proteico de Soya Cantidad según lo especificado 42

136C

Mezcla para Hamburguesa de 

Res (Sin Exceder el 10 % de 

Grasa)

Cantidad según lo especificado 43
15

136D Pura Carne de Res Cantidad según lo especificado 43

137 Carne Molida de Res, 

Especial Cantidad según lo especificado 43

137A

Carne Molida de Res con 

Producto Proteico de Soya, 

Especial

Cantidad según lo especificado 44

Cortes para la industria de servicios de alimentación (continuación)

Núm

ero 

de 

pieza

Nombre del producto

Escalas de peso (en libras) Núme

ro de 

págin

a

A B C D

138 Carne de Res, Recortes Cantidad según lo especificado 44

139 Recortes Especiales, 

Deshuesados Cantidad según lo especificado 45

140 Arrachera Gallo (IM) 3 e inf. 3 y sup. 45

155 Cuarto Trasero 119-143 143-167 167-190 190 y sup. 45

155A Cuarto Trasero, Deshuesado 90-108 108-126 126-143 143 y sup. 45

157 Chambarete Trasero 7-8 8-10 10-12 12 y sup. 45

158 Pierna, Pieza Primaria 59-71 71-83 83-95 95 y sup. 45

158A Pierna, Corte Diamante 63-76 76-89 89-102 102 y sup. 45

158B Pierna Estilo New York 50-63 63-75 75-88 88 y sup. 46

159 Pierna, Pieza Primaria, 

Deshuesada 44-53 53-62 62-71 71 y sup. 46

160 Pierna, Sin Chambarete, 

Parcialmente Deshuesada 47-57 57-67 67-76 76 y sup. 46

160A

Pierna, Corte Diamante, Sin 

Chambarete, Parcialmente 

Deshuesada

50-60 60-70 70-80 80 y sup. 46

160B

Pierna, Sin Talón ni 

Chambarete, Parcialmente 

Deshuesada

38-46 46-54 54-60 60 y sup. 46

161 Pierna, Sin Chambarete, 

Deshuesada 42-51 51-62 62-71 71 y sup. 46

161A Pierna, Corte Diamante, Sin 

Chambarete, Deshuesada 44-53 53-62 62-71 71 y sup. 46

161B

Pierna, Sin Talón, Sin 

Chambarete ni Punta del 

Aguayón, Deshuesada

30-37 37-44 44-51 51 y sup. 47

163 Pierna, Sin Chambarete, en 3 

Piezas, Deshuesada 41-50 50-58 58-66 66 y sup. 47

163A

Pierna, Sin Chambarete, en 3 

Piezas, Sin Recortado de 

Grasa, Deshuesada

42-50 50-58 58-66 66 y sup. 47

164 Pierna, Sin Aguayón ni 

Chambarete 40-48 48-56 56-64 64 y sup. 47

165 Pierna, Sin Aguayón ni 

Chambarete, Deshuesada 35-43 43-50 50-57 57 y sup. 47

165A

Pierna, Sin Aguayón ni 

Chambarete, Deshuesada, 

Especial

38-46 46-54 54-60 60 y sup. 47

165B

Pierna, Sin Aguayón ni 

Chambarete, Deshuesada, 

Especial

38-46 46-54 54-60 60 y sup. 47
16

166 Pierna, Sin Aguayón ni 

Chambarete, Deshuesada 35-43 43-50 50-57 57 y sup. 48

166A

Pierna, Tajo Anterior de Pulpa 

Blanca Parcialmente Retirado, 

Sin Chambarete

44-52 52-61 61-70 70 y sup. 48

166B

Pierna, Tajo Anterior de Pulpa 

Blanca y Chambarete 

Parcialmente Retirados, Con 

Mango

44-52 52-61 61-70 70 y sup. 48

167 Pierna, Punta del Aguayón 

(Pulpa Bola) 8-9 9-11 11-13 13 y sup. 48

167A

Pierna, Punta del Aguayón 

(Pulpa Bola), Desprovista de 

Grasa y Membranas 

7-8 8-10 10-12 12 y sup. 48

167B Pierna, Punta del Aguayón 

Completa 10-12 12-14 14-16 16 y sup. 49

Cortes para la industria de servicios de alimentación (continuación)

Núm

ero 

de 

pieza

Nombre del producto

Escalas de peso (en libras) Núme

ro de 

págin

a

A B C D

167C Pierna, Punta del Aguayón 

(Completa) 9-11 11-13 13-15 15 y sup. 49

167D

Pierna, Punta del Aguayón, 

Desprovista de Grasa y 

Membranas, 2 Piezas

5-7 7-9 9-12 12 y sup. 49

167E Pierna, Punta del Aguayón, 

Trozo Rosbif del Centro (IM) 2-3 3-5 5 y sup. 49

167F Pierna, Punta del Aguayón, 

Rosbif de Músculo Lateral (IM) 2-3 3-4 4 y sup. 49

168

Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro), Sin Recortado 

de Grasa 

14-17 17-20 20-23 23 y sup. 49

169 Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro) 14-17 17-20 20-23 23 y sup. 49

169A Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro), Sin Tapa 12-15 15-18 18-20 20 y sup. 50

169B Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro), Tapa (IM) 1-2 2-3 3 y sup. 50

169C

Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro), Músculo del 

Lado Frontal (IM)

1 e inf. 1 y sup. 50

169D

Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro) con el Lado 

Blando Retirado

15-16 16-19 19-22 22 y sup. 50

169E Pierna, Pulpa Negra 

(Cara/Centro) (IM) 5 e inf. 5 y sup. 50

170 Pierna, Contracara con Cuete 18-23 23-27 27-31 31 y sup. 50

170A Pierna, Contracara con Cuete, 

Sin Talón 17-20 20-24 24-28 28 y sup. 50

171 Pierna, Contracara con Cuete, 

Sin Recortado de Grasa 18-21 21-25 25-29 29 y sup. 50

171A

Pierna, Contracara con Cuete, 

Sin Recortado de Grasa, Sin 

Talón

17-20 20-24 24-28 28 y sup. 50
17

171B Pierna, Contracara, Pulpa 

Blanca 8-10 10-13 13-16 16 y sup. 51

171C Pierna, Cuete (IM) 3 e inf. 3-5 5 y sup. 51

171D Pierna, Contracara, Con 

Músculo Lateral Retirado (IM) 6-8 8-12 12 y sup. 51

171E Pierna, Contracara, Rosbif de 

Músculo Lateral (IM) 2-3 3-5 5 y sup. 51

171F Pierna, Contracara, Talón 3-5 5-7 7 y sup. 51

171G Pierna, Contracara, Tajo 

Anterior de Pulpa Blanca (IM) 2-3 3-5 5 y sup. 51

172 Lomo, Lomo Completo, 

Recortado de Grasa 30-37 37-45 45-52 52 y sup. 51

172A

Lomo, Lomo Completo, Corte

Diamante, Recortado de 

Grasa

35-42 42-50 50-57 57 y sup. 51

173 Lomo, Lomo Corto 17-24 24-30 30-35 35 y sup. 52

174 Lomo, Lomo Corto, Acortado 14-20 20-25 25-30 30 y sup. 52

175 Lomo, Lomo Plano 11-14 14-18 18-22 22 y sup. 52

176 Lomo, Bistec de Cola de Falda 2-3 3-5 5 y sup. 53

180 Lomo, Lomo Plano, 

Deshuesado 8-10 10-12 12-14 14 y sup. 53

180B Lomo, Lomo Plano, Dividido, 

Deshuesado 8-10 10-12 12-14 14 y sup. 53

181 Lomo, Aguayón 16-19 19-24 24-28 28 y sup. 53

181A Lomo, Aguayón Superior 11-14 14-17 17-20 20 y sup. 54

182 Lomo, Pulpa del Aguayón, 

Deshuesada 11-14 14-16 16-19 19 y sup. 54

Cortes para la industria de servicios de alimentación (continuación)

Núm

ero 

de 

pieza

Nombre del producto

Escalas de peso (en libras) Núme

ro de 

págin

a

A B C D

183

Lomo, Pulpa del Aguayón, 

Recortada de Grasa, 

Deshuesada

9-10 10-13 13-15 15 y sup. 54

184 Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Deshuesada 8-10 10-12 12-14 14 y sup. 54

184A

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Corte Casi del 

Centro, Deshuesada

7-9 9-11 11-13 13 y sup. 54

184B

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Corte del Centro, Sin 

Tapa (IM), Deshuesada

5-7 7-9 9-11 11 y sup. 54

184C

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Sin Recortado de 

Grasa, Deshuesada

8-10 10-12 12-14 14 y sup. 55

184D Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Tapa (IM) 1-2 2-3 3-4 4 y sup. 55

184E Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, en 2 Piezas 8-9 9-11 11-13 13 y sup. 55

184F 

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Superior, Corte del Centro, 

Diseccionado por las Vetas 

Naturales, Lado Dorsal (IM) 

3 e inf. 3 y sup. 55
18

185 Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Deshuesada 5-6 6-7 7-8 8 y sup. 55

185A

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Flap, Deshuesado 

(IM)

1-3 3 y sup. 55

185B

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Punta de Pulpa Bola, 

Deshuesada

1.5-3 3 y sup. 55

185C

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Empuje, Deshuesado 

(IM)

1.5-3 3 y sup. 55

185D

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Empuje, Limpio de 

Grasa, Deshuesado

1.5-3 3 y sup. 55

186

Lomo, Pulpa del Aguayón 

Inferior, Recortada de Grasa, 

Deshuesada

2-3 3-4 4-5 5 y sup. 55

188 Lomo, Filete, Con Hueso 5 e inf. 5 y sup. 55

189 Lomo, Filete, Completo 4-5 5-6 6-7 7 y sup. 56

189A

Lomo, Filete, Completo, Con 

Músculo Lateral, Limpio de 

Grasa

3-4 4-5 5-6 6 y sup. 56

189B

Lomo, Filete, Completo, Con 

Músculo Lateral, Parcialmente 

Limpio de Grasa

3-4 4-5 5-6 6 y sup. 56

190

Lomo, Filete, Completo, Sin 

Músculo Lateral, Limpio de 

Grasa

2-3 3-4 4 y sup. 56

190A Lomo, Filete, Completo, Sin 

Músculo Lateral, Despellejado 2-3 3-4 4 y sup. 56

190B

Lomo, Filete, Completo, Sin 

Músculo Lateral, Corte del 

Centro, Despellejado (IM)

menos de 2 2 y sup. 56

191 Lomo, Cabeza de Filete 1-2 2-3 3-4 4 y sup. 56

191A Lomo, Cabeza de Filete, 

Limpia de Grasa 1-2 2-3 3-4 4 y sup. 56

191B Lomo, Cabeza de Filete, 

Despellejada 2 e inf. 2-3 3 y sup. 56

192 Lomo, Filete, Corto 2-3 3-4 4 y sup. 57

192A Lomo, Colas de Filete Cantidad según lo especificado 57

193 Falda, Concha de Falda (IM) 1 e inf. 1-2 2 y sup. 57

194 Falda, Suadero (IM)

Cortes porcionados

Número 

de pieza Nombre del producto Escala de peso sugerida de porción (onzas)

Núme

ro de 

págin

a

1100 Bistec Suavizado 3-8 57

1101 Bistec Suavizado, Especial 3-8 57

1102 Bistec para Estofar, Estilo Suizo 4-8 57

1103 Espaldar, Bistec de Espaldar, Con Hueso 8-18 58

1103A Espaldar, Bistec de Espaldar, Sin Hueso 4-12 58

1103B Espaldar, Bistec de Espaldar, Estilo Francés, Con Hueso 3-16 58

1112 Espaldar, Bistec de Rollo de Ribeye, Deshuesado 4-12 58
19

1112A Espaldar, Bistec de Ribeye, Con Cordón, Deshuesado 4-12 58

1112B Espaldar, Bistec de Ribeye, Con Cordón, Corte Corto, 

Deshuesado 4-12 58

1112C Espaldar, Bistec de Ribeye 4-12 58

1112D Espaldar, Bistec de Tapa del Ribeye

1114D Espaldilla, Paleta, Bistec de Paletilla California 4-12 58

1114E Espaldilla, Paleta, Bistec de Brazuelo, Deshuesado 4-10 59

1114F Espaldilla, Teres Filé, Porcionado (IM)

1116D Espaldilla, Bistec del Centro de Rollo de Diezmillo 4-12 59

1116G Espaldilla, Tapa Interior de la Planchuela, Bistec del Centro 4-12 59

1116H Espaldilla, Bistec de Corazón de Diezmillo 4-12 59

1121D Costillar, Falda Interna (IM), Deshuesada 4-8 59

1121E Costillar, Arrachera Delgada Regular, Despellejada (IM) 4-8 59

1123 Costillas Cortas, Con Hueso 3-10 60

1136 Hamburguesas de Carne Molida de Res Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1130 Espaldilla, Costilla Corta, Con Hueso 3-10

1136 Hamburguesas de Carne Molida de Res

1136A Hamburguesa de Carne Molida de Res con Producto 

Proteico de Soya Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1136B Hamburguesas de Carne Molida de Res Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1136C Hamburguesas de Res (Sin Exceder el 10 % de Grasa) Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1136D Hamburguesas de Pura Carne de Res Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1137 Hamburguesas de Carne Molida de Res, Especiales Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1137A Hamburguesas de Carne Molida de Res con Producto 

Proteico de Soya, Especiales Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1138 Bistecs de Carne de Res, Finamente Rebanados y 

Moldeados, Congelados Onzas deseadas o cantidad por libra 60

1138A

Escalopas para Emparedados, Finamente Rebanadas, 

Picadas, Moldeadas y Rebanadas Como Obleas, 

Congeladas

Onzas deseadas 61

1138B Bistecs de Carne de Res, Rebanados y Moldeados, 

Congelados Onzas deseadas 61

1139 Rebanadas de Carne de Res Onzas deseadas o grosor 61

1140 Bistecs de Arrachera Gallo 4-8 61

1150 Bistec del Lado Superior, Deshuesado 4-16 61

1167 Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola) 3-10 61

1167A Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola), 

Desprovisto de Grasa y Membranas 3-10 61

1167D Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola), 

Desprovisto de Grasa y Membranas, Especial 4-8 62

1167E Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Bistecs del Centro 

(IM) 4-8 62

1167F Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Bistecs del Músculo 

Lateral (IM) 4-8 62

1169 Pierna, Bistec de Pulpa Negra (Cara/Centro) 3-12 62

1169A Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro) Sin Tapa, Bistec de 

Contracara con Cuete 3-12 62

1169C Pierna, Pulpa Nuez de la Pulpa Negra 3-12 62

Cortes porcionados (continuación)
20

Número 

de pieza Nombre del producto Escala de peso sugerida de porción (onzas)

Núme

ro de 

págin

a

1170A Pierna, Bistec de Contracara con Cuete

1171D Pierna, Bistecs de Pulpa Blanca (IM) 3-24 62

1171G Pierna, Contracara, Bistec de Tajo Anterior de la Pulpa 

Blanca (IM) 3-12 63

1173 Lomo, Bistec Porterhouse 10-12 63

1174 Lomo, Bistec T-Bone 8-24 63

1179 Lomo, Bistec Strip Loin, Con Hueso 8-24 63

1179A Lomo, Bistec Strip Loin, Corte del Centro, Con Hueso 8-24 63

1180 Lomo, Bistec Strip Loin, Deshuesado 6-20 63

1180A Lomo, Bistec Strip Loin, Corte del Centro, Deshuesado 6-20 63

1180B Lomo de Res, Bistec Strip Loin, Dividido, Deshuesado 4-12 64

1184 Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Deshuesado 4-24 64

1184A Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte Casi del 

Centro, Deshuesado 4-16 64

1184B Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte del 

Centro, Deshuesado (IM) 4-16 64

1184D Lomo, Bistec de Tapa del Aguayón Superior, Deshuesado 

(IM) 4-8 64

1184F

Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte del 

Centro, Diseccionado por las Vetas Naturales, Lado Dorsal 

(IM), Deshuesado

3-8 64

1185A Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Falda (IM) 3-8 64

1185B Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Punta de Pulpa 

Bola 3-10 64

1185C Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Empuje (IM) 3-8 65

1185D Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Empuje, Limpio 

de Grasa (IM) 3-8 65

1188 Lomo, Tablita de Filete, Con Hueso 3-8 65

1189 Lomo, Tablita de Filete 4-14 65

1189A Lomo, Tablita de Filete, Con Músculo Lateral, Limpio de 

Grasa 3-14 65

1189B Lomo, Tablita de Filete, Con Músculo Lateral, Parcialmente 

Limpio de Grasa 3-14 65

1190 Lomo, Tablita de Filete, Sin Músculo Lateral, Limpio de 

Grasa 3-14 65

1190A Lomo, Tablita de Filete, Sin Músculo Lateral, Despellejado 3-14 65

1190B Lomo, Tablita de Filete, Corte del Centro, Despellejado 3-14 65

1190C Lomo, Puntas de Filete Cantidad según lo especificado 65

3.7 Colocación en Malla y Amarrado

Muchas de las descripciones de piezas indican que los rosbifs deben colocarse en 

mallas o amarrarse para facilitar los métodos de cocina de tipo institucional. El 

comprador puede especificar los requisitos de colocación en malla y amarrado para 

estas piezas, según sea necesario.
21

Cuando se requiere que se amarre la pieza, se debe utilizar una malla elástica (o 

cualquier otro material equivalente) para que los rosbifs queden firmes y compactos. A 

menos que se especifique de otro modo, los rosbifs deben colocarse en mallas para que 

todas las porciones se mantengan intactas, sin que ninguna sobresalga por los 

extremos. Por otra parte, el sobrante de la malla en los extremos de la porción no 

deberá exceder 5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud. Otra posibilidad es amarrar los 

rosbifs con cuerdas por medio de lazos trenzados a intervalos uniformes de no más de 

aproximadamente 5.0 cm (2.0 pulgadas) a lo largo de la pieza. Si los rosbifs no 

quedan firmes y compactos, también se pueden amarrar de forma longitudinal. Para 

verificar el peso neto, el material de las mallas y amarres se debe incluir junto con los 

materiales de embalaje al determinar el peso de la tara.

3.8 Empaque y Embalaje

El comprador debe especificar el empaque y embalaje para la entrega del producto. 

(Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.9 Control de Calidad

El comprador puede consultar en las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS las 

opciones para el examen de la producción y los criterios de aceptación de los lotes, en 

términos de los niveles de calidad aceptables. 

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos

4.1 Información de Contacto

Cuando se solicite, el comprador deberá especificar en un contrato u orden de compra que el 

producto debe estar certificado o que el productor debe trabajar con un programa de 

verificación de procesos aprobado según las IMPS por el Departamento de Agricultura de 

Estados Unidos, el Servicio de Mercadeo Agrícola, el Programa de Ganado, Aves y Semillas y 

la División de Evaluación de la Calidad. Se usarán las disposiciones de control de calidad de 

las IMPS (http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3003293) para 

controlar el cumplimiento. Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse 

con:

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

5.0 Requisitos Materiales

Todos los productos ofrecidos deben cumplir con los siguientes requisitos materiales y las 

descripciones de cada pieza. Para la certificación, el producto debe evaluarse de conformidad 

con las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS.

6.0 Calidad
22

6.1 Excelente Estado

Todos los productos que se ofrezcan con la garantía de que cumplen con los requisitos de las 

especificaciones deben estar en excelente estado. A los efectos de la certificación, el 

producto debe estar en estado fresco (no haber sido congelado anteriormente) cuando se 

realice el examen para comprobar si su estado es excelente; por ej., las superficies expuestas 

de carne magra y grasa deben tener un color que se asocie normalmente con la clase, grado y 

corte de carne, y deben ser las típicas de una carne almacenada y tratada de forma apropiada. 

Las superficies de corte y las superficies de carne magra expuestas naturalmente no deben 

mostrar más que un leve oscurecimiento o decoloración debido a la deshidratación, 

maduración o actividad microbiana. La grasa no debe mostrar más que una leve decoloración 

debido a la oxidación o actividad microbiana. No se deben percibir olores extraños en la 

carne fresca. Se aceptarán los cambios de coloración y los olores característicamente 

asociados con la carne envasada al vacío en excelente estado. Asimismo, el producto no 

debe presentar evidencia alguna de congelación, descongelación o mal manejo. La carne de 

res se debe mantener en excelente estado durante el procesamiento, almacenamiento y 

transporte. 

Las piezas en cortes porcionados o molidas que se entreguen congeladas se pueden producir 

a partir de cortes de carne congelados que hayan sido previamente certificados en estado 

fresco y refrigerado, siempre y cuando dichos cortes no muestren evidencia alguna de 

deterioro. A menos que se especifique lo contrario, las piezas en cortes porcionados deben 

mantener aproximadamente su forma original. Los productos que se elaboren de ese modo 

se deben envasar, empacar y regresar al congelador. 

6.2 Calidad de la Carne Magra

Excepto en las piezas molidas y rebanadas finamente, no se acepta la carne de res de corte 

oscuro o calloso. Todo la carne de res debe estar libre de hematomas, coágulos de sangre, 

tejido sanguinolento, decoloración sanguínea, vasos sanguíneos expuestos, grasa del escroto 

o la ubre, tendón de Aquiles, materiales de riesgo especificado o de cualquier otra condición 

que pudiese afectar negativamente el uso del producto. 

Todos los cortes de res deben estar libres de articulaciones dislocadas o exageradas o demás 

malformaciones de la estructura ósea. Sin embargo, los cortes con huesos quebrados 

durante el procesamiento son aceptables siempre que no estén astillados al punto de afectar la 

carne magra alrededor de la fractura.

6.3 Manufactura

Salvo por aquellos cortes que están divididos por vetas naturales, todas las superficies de corte 

deben estar en ángulos aproximadamente rectos con respecto a la superficie de la piel. No se 

debe retirar o incluir más que una pequeña cantidad de carne magra, grasa o hueso de un 

corte adyacente.

Excepto en los bistecs que hayan sido suavizados o entretejidos, o a menos que se especifique 

de otro modo en la descripción de cada pieza, los bistecs se deben cortar en rebanadas 

completas en una línea recta razonablemente perpendicular a la superficie exterior y en ángulo 
23

aproximadamente recto con respecto al largo del corte que se está rebanando o porcionando. 

Para los cortes musculares individuales, las porciones deberán prepararse rebanando en 

forma perpendicular a la veta (alineación de las fibras musculares) del corte. Las piezas en 

cortes porcionados deberán quedar prácticamente libres de lo siguiente: (1) fracturas, (2) 

extremos marcados o (3) cortes profundos de cuchillo. Los bistecs individuales deben 

permanecer intactos al suspenderse a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde externo.

6.4 Recorte de Grasa

El recorte de grasa externa se logrará al retirar suavemente la grasa siguiendo el contorno de 

la superficie muscular subyacente. Biselar solamente los bordes no es aceptable. Dos 

términos que se utilizan para describir las limitaciones de grasa son: (1) grosor máximo de 

grasa en cualquier punto y (2) grosor promedio de grasa. Los requisitos de grosor de grasa 

pueden corresponder a la grasa superficial (grasa externa o exterior en relación con la pieza) y 

a las vetas de grasa intermuscular (grasa entre músculos adyacentes dentro de una pieza), 

según lo especifique el comprador o se explicite en la descripción detallada de la pieza.

6.4.1 Desprovisto de Grasa y Membranas/Completamente Limpio de Grasa

La expresión “desprovisto de grasa y membranas” implica la separación de la grasa superficial 

y del músculo a través de las vetas naturales, de modo que la superficie veteada del corte 

resultante (tejido "plateado" o "azulado") quede expuesta con grasa restante en láminas que no 

deberá exceder los 25 mm (1.0 pulgada) en la dimensión más larga o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de 

profundidad en cualquier punto. La expresión “completamente limpio de grasa” implica la 

eliminación de toda la grasa superficial para que la superficie veteada del corte resultante 

(tejido "plateado" o "azulado") quede expuesta con grasa restante en láminas que no deberá 

exceder los 25 mm (1.0 pulgada) en cualquier dimensión o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de 

profundidad en cualquier punto.

6.4.2 Desprovisto de Grasa y Membranas/Completamente Limpio de Grasa, Membrana 

Superficial Retirada

Para que una pieza esté desprovista de grasa y membranas/completamente limpia de grasa 

con la membrana superficial retirada, se debe retirar (despellejar) la membrana superficial 

(tejido "plateado" o "azulado"); la superficie de corte resultante deberá exponer como mínimo el 

90 % de carne magra con grasa restante en láminas que no deberá exceder los 3 mm (1⁄8 de 

pulgada) de profundidad.

6.4.3 Cortes y Piezas Rosbifs

Para los cortes y piezas rosbif, el grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa 

determinando visualmente el área de un corte que exhiba el mayor grosor de grasa y midiendo 

el grosor (la profundidad) en ese punto. El grosor promedio de grasa se evalúa determinando 

visualmente las áreas de grasa superficial y tomando múltiples medidas únicamente en estas 

áreas. El promedio se determinará evaluando la cantidad de área superficial que representa 

cada grosor (por ej., si un tercio de la superficie de grasa tenía 0.2 pulgadas de profundidad, un 

tercio tenía 0.3 pulgadas y el otro tercio, 0.4 pulgadas, el promedio sería 0.3 pulgadas).

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o corte 

profundo de la cobertura de grasa superficial que recubre la pieza, según sea necesario, de un 
24

modo que revele el grosor real de la grasa y tenga en cuenta cualquier depresión natural o veta 

que pueda afectar la medición. 

6.4.4 Medición de la Grasa sobre la Depresión Muscular y Medición de la Grasa sobre Dos 

Músculos Adyacentes

Cuando un músculo presenta una depresión natural, únicamente se considera la grasa por 

encima de esa porción de depresión que tenga un ancho superior a 19 mm (3⁄4 de pulgada). 

Este método se conoce como "medición de la grasa sobre la depresión muscular". Cuando se 

presenta una veta de grasa entre músculos adyacentes, únicamente se mide la grasa por 

encima del nivel de los músculos involucrados. Este método se conoce como "medición de la 

grasa sobre dos músculos adyacentes". Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones 

de grasa en el caso de "desprovisto de grasa y membranas/completamente limpio de grasa" o 

"desprovisto de grasa y membranas/completamente limpio de grasa, membrana superficial 

retirada", se deberá utilizar el método de medición de la grasa sobre la depresión muscular 

para evaluar la grasa que cubre una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre 

músculos adyacentes.

Bridging and Planing pic goes here

6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

A los efectos de la medición de la grasa superficial, el grosor máximo de grasa en cualquier 

punto se evalúa determinando visualmente las áreas en los bordes de cualquiera de los lados 

de la pieza troceada o cortes porcionados que tengan la cantidad más gruesa de grasa y 

midiendo el grosor (o profundidad) de grasa en estas áreas. El grosor promedio de grasa se 

evalúa determinando visualmente las distintas áreas de grasa superficial y tomando múltiples 

medidas en estas áreas. El promedio se determinará evaluando la cantidad de área 

superficial que representa cada grosor.

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o 

corte profundo de la grasa superficial, según sea necesario, de un modo que revele el grosor 

real de la grasa. Para las piezas hechas bistecs, se deben aplicar los métodos de medición 

de la grasa sobre la depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en 

cuenta cualquier depresión natural que presente un músculo o cuando se interpone una veta 

de grasa entre músculos adyacentes.

 

6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

A los efectos de la medición de las vetas de grasa intermuscular, cuando así se especifique, el 

grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa determinando visualmente las áreas de 

grasa entre las capas de carne magra (músculos) en el lado del corte que tenga los depósitos 

más gruesos (más anchos) de grasa y midiendo el ancho en estas áreas. El grosor promedio 

de grasa se evalúa determinando visualmente las distintas áreas de vetas de grasa 

intermuscular y tomando múltiples medidas en estas áreas. El promedio se determinará 

evaluando las áreas que cada grosor (ancho) representa.
25

Para las piezas hechas bistecs, se deben aplicar los métodos de medición de la grasa sobre la 

depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en cuenta los anchos 

irregulares de las vetas de grasa intermuscular en una depresión muscular o entre músculos 

adyacentes con el fin de revelar el grosor de grasa real (ancho) de la grasa que se encuentra 

intercalada en una veta. Las vetas de grasa intermuscular se deben evaluar a una distancia 

de no menos de 19 mm (3⁄4 de pulgada) del contorno (perímetro proyectado cuando se moldea 

de forma simétrica o cuando está sin moldear) del borde exterior del bistec.

Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones de grasa en el caso de desprovisto de grasa 

y membranas/completamente limpio de grasa o desprovisto de grasa y 

membranas/completamente limpio de grasa, membrana superficial retirada, se deberá utilizar 

el método de medición de la grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa 

superficial que cubre una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre músculos 

adyacentes.

6.5 Materiales Cuestionables

Recortar de grasa para el posterior procesamiento en piezas molidas, finamente rebanadas, 

picadas o troceadas. La procesadora deberá retirar los materiales cuestionables que tengan un 

impacto negativo en la calidad de la pieza final. Deberán retirarse los siguientes materiales 

cuestionables: 

 Principales ganglios linfáticos (prefemorales, poplíteos y prescapulares), timo y nervio 

ciático (isquiático), que se encuentra en posición medial respecto a la contracara.

 Todos los huesos, cartílagos y los siguientes tejidos conectivos gruesos:

o Fibroso blanco: tendón de la paleta, tendón del codo, membrana plateada 

(contracara o pulpa blanca), ligamento sacrociático, periostio opaco, membrana 

serosa (peritoneo), extremos tendinosos de los chambaretes, membrana del 

músculo gracilis, ligamento rotuliano (asociado con la articulación de la rodilla) y el 

tendón de Aquiles.

o Elástico amarillo: banda ligamentosa y túnica abdominal.

6.5.1 Materiales Especificados de Riesgo 

El Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS) ha declarado inadecuados para el 

consumo humano los materiales especificados de riesgo porque el riesgo que representan es 

suficiente para exponer a los seres humanos a la Encefalopatía Espongiforme Bovina. Según 

el artículo 310.22 del Título 9 del CFR, los siguientes materiales especificados de riesgo 

deberán retirarse completamente durante el procesamiento y elaboración:

o En el caso del ganado bovino mayor de 30 meses de edad: los sesos, cráneo, ojos, 

ganglios trigéminos, médula espinal, columna vertebral (excluidas las vértebras de la 

cola, las apófisis transversas de las vértebras torácicas y lumbares y las alas del 

sacro) y los ganglios de raíz dorsal.

o Todo el ganado bovino: el íleon distal del intestino delgado y las amígdalas. 
26

7.0 Diagramas

7.1 Diagrama de la Estructura Ósea de la Media Canal de Res
27

7.2 Diagrama de las Piezas Primarias de la Media Canal de Res

7.3 Diagramas de Separaciones de las Piezas Primarias

7.3.1 Separación Espaldar – Espaldilla

7.3.2 Separación Espaldilla - Pecho

7.3.3 Separación Espaldar – Lomo

7.3.4 Separación Costillar Corto – Espaldar

7.3.5 Separación Lomo Corto – Aguayón

7.3.6 Separación Lomo – Pierna
28

8.0 Descripciones de los Cortes

8.1 Miología

Una de las referencias utilizadas para identificar los músculos es el sitio web "Bovine Myology 

& Muscle Profiling" (Descripción miológica y muscular bovina) de la Universidad de Nebraska 

(http://bovine.unl.edu), financiado por el programa Beef Checkoff y producido por la Asociación 

Nacional de Criadores de Ganado de Res (www.beef.org). 

8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de Servicios de Alimentación

Pieza n.o 100 - Canal de Res: La canal consistirá en dos medias canales o lados 

equivalentes, cada uno consistente en un cuarto delantero y un cuarto trasero. Las medias 

canales deberán obtenerse dividiendo la canal a lo largo de la columna vertebral de modo de 

que el canal raquídeo quede expuesto al menos en el 75 % de la longitud de cada lado. No 

se retirará más de una pequeña cantidad de los músculos principales de cada lado. Los 

cuartos se obtienen separando completa o parcialmente los cuartos delanteros de los traseros 

mediante un corte que siga la curvatura natural entre la 12.a y la 13.a costilla. Puede retirarse 

el diafragma. Pero si está presente, deberá estar firmemente adherido, y la porción 

membranosa deberá recortarse de grasa casi hasta la parte magra. El timo y la grasa del 

corazón deberán quitarse cuidadosamente.

Pieza n.o 100A - Canal de Res, Recortada de Grasa: Esta pieza se prepara tal como se 

describe en la pieza número 100, salvo que el riñón, la riñonada, la grasa interna adyacente 

y las arracheras gallo deben retirarse. Se deberá recortar la grasa que cubre las regiones 

lumbar, sacra y del filete, de forma que no exceda los 25 mm (1.0 pulgada) de profundidad en 

ningún punto.

Pieza n.o 101 - Media Canal de Res: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 

100, excepto que la media canal se compone de un cuarto delantero y un cuarto trasero 

coincidentes. La media canal deberá ser recortada de grasa según se describe en la pieza 

número 100.

Pieza n.o 102 - Cuarto Delantero: El cuarto delantero de res es la porción anterior de la 

media canal después de su separación del cuarto trasero, como se describe en la pieza 

número 100. El cuarto delantero deberá ser recortado de grasa según se describe en la 

pieza número 100.

Pieza n.o 102A - Cuarto Delantero de Res, Deshuesado: Esta pieza consiste de la costilla 

deshuesada, espaldilla, pecho, chambarete de mano, y costillar. El corte posterior a la marca 

de la 12.a costilla deberá seguir la curvatura natural de la costilla. La planchuela (el gran 

sistema muscular que yace en sentido dorsal y posterior a la articulación del codo, ventral y 

posterior al borde de la escápula y anterior a la 6.a costilla) se debe separar como se describe 

en la pieza número 114. Deberán retirarse todos los huesos, cartílagos, banda ligamentosa, 

ganglios linfáticos prescapulares y extremos tendinosos del chambarete de mano y 

planchuela, de modo que se vea menos de 75 % de carne magra en un corte transversal. El 

comprador especificará si esta pieza permanecerá intacta o si se debe separar en cortes. 

Pieza n.o 103 - Espaldar, Corte Primario: El espaldar primario es la porción del cuarto 

delantero que queda después de extraer la paleta de corte cruzado y el costillar corto, y 

deberá contener siete costillas (de la 6.a a la 12.a inclusive), la punta posterior del hueso de la 

paleta (escápula) y las vértebras torácicas unidas a las costillas. El extremo posterior deberá 

seguir la curvatura natural de la 12.a costilla. La espaldilla se extrae mediante un corte recto 
29

entre la 5.a y 6.a costilla. El costillar corto deberá extraerse mediante un corte recto ventral, 

pero a no más de 15.0 cm (6.0 pulgadas), desde el músculo longissimus dorsi en el extremo 

posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al longissimus dorsi, pero a no 

más de 25.4 cm (10.0 pulgadas) de él. Se deberá quitar el diafragma y la grasa de la 

superficie ventral de las vértebras.

Pieza n.o 103A - Espaldar de Res, Regular - Esta pieza se prepara tal como se describe en 

la pieza número 103, salvo que deberá extraerse el costillar corto mediante un corte recto 

ventral, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas), desde el músculo longissimus dorsi en el 

extremo posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al longissimus dorsi, 

pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas). Se excluirá el borde protuberante de los cuerpos 

vertebrales.

Pieza n.o 104 - Espaldar, Preparado para Hornear, Regular: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 103, salvo que deberá extraerse el costillar corto mediante un 

corte recto ventral, pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas), desde el M. longissimus dorsi en 

el extremo posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al M. longissimus

dorsi, pero a no más de 20.0 cm (8.0 pulgadas) de él. Se deberán quitar los cuerpos 

vertebrales de modo que quede expuesta la carne magra que queda entre las costillas y las 

puntas del espinazo y las articulaciones vertebrales, dejando adheridas las puntas del 

espinazo. Se deberá retirar el hueso de la paleta y el cartílago conexo.

Pieza n.o 107 - Espaldar, Preparado para Hornear: Esta pieza se prepara tal como se 

describe en la pieza número 103, salvo que deberá extraerse el costillar corto mediante un 

corte recto ventral, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas), desde el músculo longissimus

dorsi en el extremo posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al 

longissimus dorsi, pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas). Se deberán quitar los cuerpos 

vertebrales de modo que quede expuesta la carne magra que queda entre las costillas y las 

puntas del espinazo y las articulaciones vertebrales, dejando adheridas las puntas del 

espinazo. Se deberá retirar el hueso de la paleta y el cartílago conexo. 

Pieza n.o 107A - Espaldar, Preparado para Hornear, Con Hueso de la Paleta: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 107, salvo que el hueso de la paleta y el cartílago 

conexo quedan intactos.

Pieza n.o 108 - Espaldar, Preparado para Hornear, Deshuesado: Esta pieza se prepara con 

la pieza número 103. El extremo posterior se expondrá por medio de un corte que siga la 

curvatura natural de la marca de la 12.a costilla y que exponga el músculo spinalis dorsi sin 

sobrepasar la mitad de la longitud del longissimus dorsi. En el extremo de la espaldilla, el 

músculo longissimus dorsi deberá duplicar como mínimo el tamaño del complexus. Deberá 

haber siete marcas de costillas. El costillar corto deberá extraerse mediante un corte recto 

ventral, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas), desde el músculo longissimus dorsi en el 

extremo posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al longissimus dorsi, 

pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) de él. Deberán extraerse todos los huesos, 

cartílagos, músculo intercostalis interni asociado y banda ligamentosa. El espaldar deberá 

colocarse en una red o amarrarse.

Pieza n.o 109 - Espaldar, Listo para Rostizar: Esta pieza se prepara tal como se describe en 

la pieza número 103, salvo que el costillar corto deberá extraerse mediante un corte recto 

ventral, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas), desde el músculo longissimus dorsi en el 

extremo posterior hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al longissimus dorsi, 

pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas). Se deberán quitar los cuerpos vertebrales de 

modo que quede expuesta la carne magra que queda entre las costillas y las puntas del 

espinazo y las articulaciones vertebrales, dejando adheridas las puntas del espinazo. 
30

Deberán extraerse el hueso de la paleta y el cartílago asociado, la banda ligamentosa y los 

músculos latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus y trapezius. La 

cubierta de grasa externa (que cubría los músculos latissimus dorsi y trapezius) no deberá 

superar los 25 mm (1.0 pulgadas) de grosor en ningún punto. Se puede separar la cubierta 

de grasa para facilitar la eliminación de la banda ligamentosa y luego volver a colocarla en su 

posición original. La cubierta de grasa se recortará emparejándola con el lado del costillar 

corto y no podrá tener orificios superiores a 12.9 cm cuadrados (2.0 pulgadas cuadradas). El 

espaldar deberá colocarse en una red o amarrarse.

Pieza n.o 109A - Espaldar, Listo para Rostizar, Especial: Esta pieza es tal como se describe 

en la pieza número 109, salvo que se extraen las puntas del espinazo. La cubierta externa de 

grasa (que cubría los músculos latissimus dorsi, trapezius, longissimus dorsi y spinalis dorsi) 

deberá separarse para facilitar el recorte de la grasa subyacente. La cubierta de grasa 

subyacente (que cubre los músculos longissimus dorsi y spinalis dorsi) se deberá recortar 

hasta lograr un grosor uniforme para toda la superficie veteada. La cubierta de grasa exterior 

se volverá a colocar en su posición original de modo que se extienda desde el borde de los 

huesos de las costillas donde estaban las puntas del espinazo hacia los bordes de los huesos 

de las costillas del lado del costillar corto. Cualquier cubierta de grasa que se extienda por 

fuera de los bordes del costillar corto de las costillas deberá eliminarse. La cubierta de grasa 

no excederá los 25 mm (1 pulgada) de grosor en cualquier punto y no tendrá orificios 

superiores a 12.9 cm cuadrados (2.0 pulgadas cuadradas). 

Pieza n.o 109B - Espaldar, Carne de Paleta: Esta pieza consiste en porciones de aquellos 

músculos que se ubican inmediatamente por debajo (subscapularis y rhomboideus) y por 

encima (latissimus dorsi, infraspinatus y trapezius) del hueso de la paleta y cartílago asociado 

de la pieza primaria del espaldar. Las superficies magras deberán recortarse de grasa hasta 

que estén prácticamente libres de ella. Todos los huesos y cartílagos deberán extraerse. 

Esta pieza con frecuencia se llama “carne de tapa” o “carne encalzada y de tapa”.

Pieza n.o 109C - Espaldar, Listo para Rostizar, Sin Tapa: Esta pieza se prepara tal como se 

describe en la pieza número 109A, salvo que deberá excluirse la cubierta de grasa.

Pieza n.o 109D - Espaldar, Listo para Rostizar, Sin Tapa, Corte Corto (de Exportación): 

Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 109A, salvo que deberá eliminarse la 

cubierta de grasa y el costillar corto deberá extraerse mediante un corte recto ventral al 

músculo longissimus dorsi en el extremo posterior, pero a no más de 5.0 cm (2.0 pulgadas), 

hasta un punto en el extremo de la espaldilla ventral al longissimus dorsi, pero a no más de 

7.5 cm (3.0 pulgadas).

Pieza n.o 109E - Espaldar, Rollo de Ribeye, Con Cordón, Con Hueso (de Exportación): 

Esta pieza aparece descrita en la pieza número 109D, salvo que se extraerá el costillar corto 

mediante un corte recto ventral al músculo longissimus dorsi, pero a no más de 5.0 cm (2.0 

pulgadas) del mismo. Las opciones especificadas por el comprador para la extracción del 

costillar corto son las siguientes: 

Número de opción Descripción

1 25 mm (1 pulgada) x 25 mm (1 pulgada) 

2

0 cm x 0 cm (el nombre del producto 

omitirá la referencia a "con cordón")
31

3 Otros

Pieza n.o 110 - Espaldar, Listo para Rostizar, Deshuesado: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 108, salvo que deberán extraerse los músculos latissimus dorsi, 

infraspinatus, subscapularis, rhomboideus y trapezius. La cubierta de grasa exterior que 

cubría los músculos latissimus dorsi y trapezius deberá quedar intacta. La cubierta de grasa 

que se extienda más allá del borde del costillar corto deberá eliminarse. El rosbif deberá 

atarse o colocarse en una malla. El comprador puede especificar la longitud del cordón 

(costillar corto) que se extraerá.

Pieza n.o 111 - Espaldar, Ribeye Limpio: Esta pieza es como la que se describe en la pieza 

número 108, excepto que se deben eliminar los músculos latissimus dorsi y trapezius, así 

como la cubierta de grasa que está por encima de la cavidad de la paleta. El costillar corto 

deberá extraerse mediante un corte recto ventral, pero a no más de 5.0 cm (2.0 pulgadas), 

desde el músculo longissimus dorsi en el extremo posterior hasta un punto en el extremo de la 

espaldilla ventral al longissimus dorsi, pero a no más de 25 mm (1.0 pulgadas) de este. 

Pieza n.o 112 - Espaldar, Rollo de Ribeye: El rollo de ribeye incluye los músculos 

longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus y multifidus dorsi como se describe en la pieza 

número 108. El "cordón" (los músculos serratus dorsalis y longissimus costarum y la grasa 

intermuscular asociada) en el lado del costillar corto deberá extraerse siguiendo la veta natural 

inmediatamente ventral al longissimus dorsi. Esta pieza deberá quedar prácticamente libre 

de grasa superficial y del músculo intercostales interni. Deberán retirarse todos los demás 

músculos, huesos, cartílagos, banda ligamentosa y cubierta de grasa exterior.

Pieza n.o 112A – Espaldar, Rollo de Ribeye, con Cordón: Esta pieza es igual a la que se 

describe en la pieza número 112, salvo que el "cordón" (los músculos serratus dorsalis y 

longissimus costarum y la grasa intermuscular asociada) permanece adherido al lado del 

costillar corto y deberá prepararse con un corte recto ventral al músculo longissimus dorsi, 

pero a no más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) de este.

Pieza n.o 112C - Espaldar, Ribeye (IM): Esta pieza consiste en el músculo longissimus dorsi

de cualquier rollo de ribeye. Los músculos complexus y spinalis dorsi deberán extraerse 

mediante un corte a través de las vetas naturales.

Pieza n.o 112D – Espaldar, Tapa del Ribeye (IM): Esta pieza consistirá en el músculo 

spinalis dorsi/multifidus dorsi extraído de cualquier rollo de ribeye cortando a través de las 

vetas naturales. 

Número de 

opción Descripción

1 Músculo Complexus incluido.

Pieza n.o 113 - Espaldilla, Corte Cuadrado: Esta pieza es la porción del cuarto delantero 

una vez extraída la costilla, el costillar corto, el chambarete de mano y el pecho. El extremo 

del costillar de la espaldilla deberá prepararse mediante un corte recto entre la 5.a y la 6.a 

costilla. El pecho y el chambarete de mano deberán extraerse mediante un corte recto en 

ángulo recto aproximado respecto al extremo del costillar. En el lado del pecho deberán 

quedar rastros de la articulación cartilaginosa de la 1.a costilla con el esternón. El timo y la 

grasa del corazón deberán quitarse cuidadosamente.
32

Pieza n.o 113 - Espaldilla, Corte Cuadrado, Dividida: Esta pieza es tal como se describe en 

la pieza número 113, salvo que la espaldilla se separa en la porción de paleta y la de brazuelo. 

La separación debe hacerse por medio de un corte paralelo con el lado del pecho y ventral al 

músculo longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero a no más de 12.5 cm (5.0 

pulgadas) o a no menos de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de dicho músculo.

Pieza n.o 113B - Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin Pescuezo, Dividida: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 113A, salvo que el pescuezo se extrae de la porción de 

la paleta por medio de un corte recto, aproximadamente paralelo al extremo del costillar, sin 

dejar más de dos vértebras cervicales en la porción de la paleta.

Pieza n.o 113C - Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin Pescuezo, en 2 Piezas, Parcialmente 

Deshuesada: Esta pieza consiste en la porción de la paleta de la pieza número 113B y el 

rosbif de brazuelo, tal como se describe en la pieza número 114E. Deberán empaquetarse 

individualmente y colocarse en el mismo envase una porción de paleta y un rosbif de brazuelo.

Pieza n.o 114 - Espaldilla, Planchuela: La planchuela es el gran sistema muscular que yace 

en sentido dorsal y posterior a la articulación del codo, ventral y posterior al borde de la 

escápula (hueso de la paleta), y anterior a la 6.a costilla. Los músculos cutaneous trunci y 

cutaneous omobrachialis (suadero) deberá extraerse cuando la grasa subyacente exceda el 

grosor especificado de grasa superficial. La presencia de los músculos trapezius, cutaneous 

trunci, teres mayor y los músculos menores encima del húmero es opcional; sin embargo, el 

músculo teres mayor generalmente se excluye a menos que se especifique lo contrario. Los 

tendones del extremo del codo deberán recortarse de grasa para emparejarlos con la carne 

magra. Deberán extraerse todos los huesos y cartílagos. 

Pieza n.o 114A - Espaldilla, Rosbif de Planchuela: Esta pieza es tal como se describe en la 

pieza número 114, salvo que la planchuela deberá recortarse de tal manera que no tenga 

menos de 25 mm (1.0 pulgada) en cualquier punto, excepto dentro de un área a 19 mm (3⁄4 de 

pulgada) de la unión de los músculos trapezius y latissimus dorsi. En esta instancia, la grasa 

subyacente deberá recortarse para cumplir con los requisitos de grosor de la grasa superficial. 

Cuando se especifiquen rosbifs más pequeños, el extremo grueso (brazuelo) de la planchuela 

deberá separarse del extremo delgado (paleta) y, cuando sea necesario, los cortes 

subsecuentes se deberán hacer en ángulos rectos al lado de la paleta, dividiendo el extremo 

del brazuelo en porciones aproximadamente iguales. El extremo de la paleta deberá 

dividirse longitudinalmente en porciones aproximadamente iguales, deberán invertirse los 

extremos, colocando juntas las superficies con hueso, y si es necesario, se hará(n) un(os) 

corte(s) subsecuente(s) en ángulo recto a la longitud de la porción de la paleta en porciones 

aproximadamente iguales. Todos los rosbifs deben ser colocados en una red o amarrados. 

Pieza n.o 114B - Espaldilla, Rosbif de Planchuela, Especial: Esta pieza es igual tal como 

se describe en la pieza número 114A, salvo que la planchuela entera deberá dividirse 

longitudinalmente y los extremos se invertirán de tal forma que las superficies con hueso 

queden juntas para producir un rosbif de grosor uniforme. Los rosbifs deberán amarrarse o 

colocarse en malla para mantenerse unidos. Cuando se especifiquen rosbifs más pequeños, 

el rosbif se dividirá por medio de corte(s) recto(s) en ángulo recto a la longitud de la 

planchuela en porciones aproximadamente iguales. 

Pieza n.o 114C - Espaldilla, Planchuela, Recortada de Grasa: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 114, salvo que se retirarán los músculos cutaneous 

trunci/cutaneous omobrachialis (suadero), el latissimus dorsi y los músculos menores 

opcionales (trapezius, teres mayor y los músculos sobre el húmero). Para facilitar el 
33

embalaje, el músculo infraspinatus podrá separarse, empaquetarse e incluirse dentro del 

mismo envase para envío. 

Pieza n.o 114D - Espaldilla, Planchuela, Paletilla California: Esta pieza proviene de la pieza 

número 114 y consistirá en el músculo infraspinatus, sin recortado de grasa.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede solicitar que a esta pieza se le aplique 

mayor recortado de grasa a fin de extraer el tejido conectivo 

interno (tendón de la planchuela). Para retirar el tejido o 

tendón, este debe quedar completamente expuesto por 

medio de un corte mariposa antes de la extracción. El 

comprador puede también solicitar que esta pieza 

posteriormente se separe en dos, una vez que se haya 

extraído completamente el tendón de la planchuela. Una 

vez extraído el tendón de la planchuela, esta pieza 

comúnmente se denomina "Planchuelita California sin 

Nervio".

Pieza n.o 114E - Espaldilla, Planchuela, Trozo Rosbif de Brazuelo: Esta pieza proviene de 

la pieza número 114 y consistirá en el gran sistema muscular del extremo grueso de la 

planchuela (la cabeza larga y la lateral del músculo triceps brachii y eventualmente la cabeza 

medial del triceps brachii y el tensor fascia antibrachii). Esta pieza generalmente se 

denomina "Corazón de Planchuela" o “Centro de Planchuela"

Pieza n.o 114F – Espaldilla, Paleta, Teres Filé (IM): Esta pieza consistirá en el músculo teres 

mayor, que proviene de la superficie medial de la paleta (contracara de paleta). Se deberá 

extraer del grupo de músculos latissimus dorsi y triceps brachii cortando a través de las vetas 

naturales. Esta pieza algunas veces se denomina "Paleta de Res" o "Teres Filé".

Número de 

opción Descripción

1

PSO 1: El comprador puede especificar que se recorte

esta pieza según la opción para limitar la grasa n.o 6: 

"Desprovista de grasa y membranas/completamente 

limpia de grasa, membrana superficial retirada".

Pieza n.o 114G – Espaldilla, Paleta, Brazuelo, Corte Central (IM): Esta pieza proviene de la 

pieza número 114E y consistirá en la cabeza larga del músculo triceps brachii. 

Pieza n.o 115 - Espaldilla, Corte Cuadrado, Deshuesada: Esta pieza deshuesada se 

prepara a partir de cualquier pieza de espaldilla a la que se le quite el pecho y el chambarete 

de mano. La paleta entera deberá separarse (pero no incluirse), tal como se describe en la 

pieza número 114. Se puede separar antes de cortar el lado del pecho. En el extremo del 

costillar, el músculo longissimus dorsi deberá duplicar el tamaño del complexus. No habrá 

menos de 5 marcas de costillas. Se harán cortes rectos en el lado del pecho y el extremo del 

costillar de modo que formen aproximadamente un ángulo recto. Del lado del pecho, el 

pectoral profundo se extenderá hasta la marca de la 3.a costilla, sin pasar la marca de la 5.a. 
34

Si se especifica, la porción de la paleta deberá separarse de la porción del brazuelo (después 

de separarse de la planchuela) por medio de un corte recto, aproximadamente perpendicular 

al extremo del costillar, en sentido ventral al longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero 

a no más de 12.5 cm (5.0 pulgadas) ni a menos de 7.5 cm (3.0 pulgada) de dicho músculo. 

Se extraerán todos los huesos, banda ligamentosa, ganglios linfáticos prescapulares, grasa 

del corazón, así como el timo. 

Pieza n.o 115A - Espaldilla, Porción de la Paleta, Deshuesada: Esta pieza es como las que 

se describen en las piezas número 115 o 126, salvo que se excluyen la porción del brazuelo y 

la paleta.

Pieza n.o 115B - Espaldilla, Sin Brazuelo, Deshuesado: Esta pieza es tal como las que se 

describen en las piezas números 115 o 126, salvo que se excluye la porción del brazuelo.

Pieza n.o 115C - Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin Pescuezo, Deshuesada: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 115, salvo que el pescuezo se extrae de la porción de la 

paleta por medio de un corte recto, aproximadamente paralelo al extremo del costillar, dejando 

expuesta una sección transversal del músculo supraspinatus.

Pieza n.o 115D – Espaldilla, Corte Cuadrado, Carne del Pectoral (IM): Esta pieza consiste 

en el músculo pectoralis profundi que permanece dentro de la espaldilla de corte cuadrado 

después de la extracción del pecho. Se extrae de la paleta cortando por las vetas naturales. 

Pieza n.o 116 - Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin Planchuela, Deshuesada: Esta pieza se 

prepara tal como se describe en la pieza número 115, salvo por la planchuela, que deberá 

excluirse. 

Pieza n.o 116A - Espaldilla, Rollo de Diezmillo: Esta pieza deshuesada consiste en el gran 

sistema muscular de la espaldilla que yace debajo del hueso de la paleta y contiene los 

músculos longissimus dorsi, rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus 

ventralis, subscapularis y splenius. El extremo del costillar debe prepararse mediante un 

corte recto que exponga el músculo longissimus dorsi, de tal forma que por lo menos duplique 

el tamaño del complexus y que forme un ángulo recto aproximado con la longitud del rollo de 

diezmillo. El pescuezo deberá extraerse por medio de un corte aproximadamente paralelo 

con el extremo del costillar y anterior al músculo serratus ventralis, pero no a más de 13 mm 

(1⁄2 pulgada) de este. La porción del brazuelo deberá extraerse mediante un corte recto en 

ángulo recto aproximado respecto al extremo del costillar y ventral desde el longissimus dorsi

en el extremo del costillar (a no más de 7.5 cm [3.0 pulgadas] de este músculo) y a no más de 

10.0 cm (4.0 pulgadas) desde el complexus en el extremo del pescuezo. Deberán extraerse 

todos los huesos, cartílagos, banda ligamentosa, músculos trapezius, supraspinatus, 

intercostales interni (tiras de entrecostilla) y ganglios linfáticos prescapulares. Cuando se 

especifiquen rosbifs más pequeños, el rollo de diezmillo deberá dividirse en porciones 

aproximadamente iguales cortando la carne en forma perpendicular al largo del rollo de 

diezmillo. Esta pieza deberá colocarse en una red o amarrarse cuando así se especifique. 

Las opciones especificadas por el comprador son las siguientes: 

Número de 

opción Descripción

1

El brazuelo se extrae por medio de un corte recto que no 

exceda los 25 mm (1.0 pulgada) del músculo longissimus 

dorsi en el extremo del costillar, ni 25 mm (1.0 pulgada) del 

complexus en el extremo del pescuezo.
35

2

El brazuelo se extrae mediante un corte recto en sentido 

inmediatamente ventral a los músculos longissimus dorsi y 

complexus.

3 Deberá extraerse el músculo subscapularis.

4

La "carne de la giba" (porción dorsal del músculo 

rhomboideus) deberá extraerse de manera que el borde 

dorsal sea un corte recto paralelo al borde (ventral) del 

brazuelo.

Pieza n.o 116B - Espaldilla, Juil (IM): Esta pieza consiste en el músculo supraspinatus, que 

yace en sentido dorsal al borde óseo del hueso de la paleta. El juil se separará de los otros 

músculos a través de las vetas naturales. 

Número de 

opción Descripción

1

PSO 1: El tejido conectivo grueso del extremo grueso del juil 

deberá quedar expuesto y se extraerá mediante un corte 

mariposa, dejando una marca de no más de 5.0 cm (2.0 

pulgadas) en la carne magra.

Pieza n.o 116C - Espaldilla, Rollo de Diezmillo, Sin Recortado de Grasa: Esta pieza 

deshuesada es tal como se describe en la pieza número 116A, salvo que el pescuezo no se 

extrae y el músculo longus coli (cuerda) puede permanecer si está firmemente unido. Sin 

embargo, cuando esté presente, el longus coli no se extenderá más allá de la marca de la 

primera costilla y se recortará de grasa de manera que ninguna porción se extienda más de 

7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el punto en el que está unido. El lado del brazuelo deberá 

prepararse mediante un corte recto en ángulo aproximadamente recto al extremo del costillar 

y en posición ventral con respecto al longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero a no 

más de 10 cm (4.0 pulgadas) de ese músculo. 

Pieza n.o 116D - Espaldilla, Rollo de Corazón de Diezmillo: Esta pieza es el grupo 

muscular de la pieza número 116A, que consiste en los músculos longissimus dorsi, spinalis 

dorsi, multifidus dorsi, complexus y los músculos menores inmediatamente ventrales al 

longissimus dorsi. El rollo de corazón de diezmillo se separará del rollo de debajo de la 

paleta mediante un corte a lo largo de las vetas naturales. Deberá estar prácticamente libre de 

grasa superficial.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se excluya la porción 

del rollo de corazón de diezmillo anterior al longissimus 

dorsi. Esta porción restante del rollo de corazón de 

diezmillo algunas veces se denomina "Paleta de Res" o 

"Rosbif Delmonico".

Pieza n.o 116E - Espaldilla, Trozo Rosbif de la Tapa Interior de la Planchuela: Esta pieza 

proviene de la pieza número 116A después de la extracción del rollo de corazón de diezmillo y 

consistirá en los músculos serratus ventralis, rhomboideus y splenius. Los bordes dorales y 

ventrales deberán ser cortes rectos aproximadamente paralelos entre sí, con la extracción de 
36

la "carne de giba" (la porción dorsal del músculo rhomboideus).

Pieza n.o 116F - Espaldilla de Res, Tapa Interior de Planchuela, Falda de Pecho (IM): Esta 

pieza proviene de la pieza número 116E y consistirá en el músculo splenius. El músculo 

splenius se separa del serratus ventralis y rhomboideus cortando a través de las vetas 

naturales. 

Pieza n.o 116G - Espaldilla, Tapa Interior de Planchuela, Corte del Centro (IM): Esta pieza 

consistirá en el músculo serratus ventralis entero proveniente de las piezas número 116A o 

116E. En ocasiones, esta pieza también se denomina "Corte Denver".

Número de 

opción Descripción

1

La pieza puede consistir en cualquier porción de la pieza 

número 116G. Cuando la porción consiste en el músculo 

serratus ventralis asociado a la extracción del borde ventral 

del Rollo de Diezmillo para cumplir con la PSO 1 de la pieza 

IMPS número 116A, habitualmente se la llama "Trozo 

Rosbif del Borde" o "Tapa de Paleta".

Pieza n.o 116H – Espaldilla, Corazón del Diezmillo (IM): Esta pieza consistirá en el músculo 

complexus derivado del Rollo de Corazón de Diezmillo. 

Pieza n.o 116I – Espaldilla, Trozo Rosbif de Pescuezo: Esta pieza proviene del extremo 

anterior del rollo de diezmillo al que no se le ha recortado la grasa. Se debe extraer como se 

describe en la pieza número 116A.

Pieza n.o 116K – Rollo de Diezmillo, en 3 Piezas: Esta pieza deberá consistir en el Rollo 

de Corazón de Diezmillo (pieza número 116D) y los músculos serratus ventralis y splenius de 

la Tapa Interior de la Planchuela (pieza número 116E). Los músculo serratus ventralis (pieza 

número 116G) y splenius (pieza número 116F) deberán separarse el uno del otro y del 

rhomboideus cortando a través de las vetas naturales. Las 3 piezas deberán embalarse 

individualmente y colocarse en el mismo recipiente. 

Pieza n.o 117 - Chambarete de Mano: El chambarete de mano deberá extraerse de la 

espaldilla de corte cuadrado mediante un corte recto que exponga una sección transversal del 

húmero. El pecho se retirará mediante un corte a través de la veta natural. 

Pieza n.o 118 - Pecho: Esta pieza incluye el extremo anterior de los huesos del esternón y los 

músculos pectoralis profundi y pectoralis superficialis (tejido muscular). El pecho se separa 

del chambarete de mano como se especifica en la pieza número 117. Los lados del brazuelo 

y el costillar corto deberán prepararse mediante cortes rectos que formen un ángulo 

aproximadamente recto. Deberán quedar rastros de la articulación cartilaginosa de la 1.a 

costilla con el esternón y deberá observarse la sección transversal de 4 costillas. La grasa 

del corazón deberá quitarse cuidadosamente. 

Pieza n.o 119 - Pecho, Con Grasa Endurecida, Deshuesado: Esta pieza se prepara con la 

pieza número 118. Los lados del brazuelo y el costillar corto deberán preparase mediante 

cortes rectos que formen un ángulo aproximadamente recto. El músculo del pectoral profundo 

no deberá extenderse completamente al borde dorsal del lado del costillar corto. Todos los 

huesos y cartílagos deberán extraerse.
37

Pieza n.o 120 - Pecho, Sin Grasa Endurecida, Deshuesado: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 119, salvo que la grasa endurecida (grasa endurecida con el 

músculo intercostales interni en la superficie interna) deberá retirarse a la altura de la veta 

natural, de manera que quede expuesta la superficie magra del pectoral profundo. La grasa 

dura a lo largo del borde del esternón deberá recortarse a nivel de la superficie con hueso. 

La superficie magra interna deberá recortarse hasta que quede prácticamente libre de grasa.

Pieza n.o 120A - Pecho, Falda de Pecho, Deshuesada (IM): Esta pieza se puede preparar 

con cualquier pieza de pecho deshuesada, conforme a las IMPS, y deberá consistir solamente 

en el músculo pectoral profundo. Todas las superficies deberán recortarse hasta que estén 

prácticamente libres de grasa. La pieza no deberá tener menos de 13 mm (0.5 pulgadas) de 

grosor en cualquier punto.

Pieza n.o 120B - Pecho, Punta de Pecho, Deshuesada (IM): Esta pieza se puede preparar 

con cualquier pieza de pecho deshuesada, conforme a las IMPS, y deberá consistir solo en el 

músculo pectoralis superficialis (tejido muscular). Todas las superficies deberán recortarse 

hasta que estén prácticamente libres de grasa y no deberán tener menos de 13 mm (0.5 

pulgadas) de grosor en cualquier punto.

Pieza n.o 120C - Pecho, en 2 Piezas, Deshuesado: Esta pieza consistirá en la pieza número 

120A y la 120B envasadas juntas.

Pieza n.o 121 - Costillar, Costillar Corto: Esta pieza es la porción del cuarto delantero 

inmediatamente ventral a la pieza número 103. El extremo de la falda deberá seguir la 

curvatura natural de la 12.a costilla. El músculo del pectoral profundo no deberá extenderse 

completamente hasta el borde dorsal del lado del pecho. Debe haber siete costillas. Del 

lado de las costillas debe haber un corte recto que exponga el músculo serratus ventralis en 

forma continua por al menos 2 costillas. Puede retirarse el diafragma. Pero si está 

presente, deberá estar firmemente adherido, y la porción membranosa deberá recortarse de 

grasa casi hasta la parte magra. 

Pieza n.o 121A - Costillar, Costillar Corto, Deshuesado: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 121. Deberá haber siete marcas de costillas. Del lado de las costillas debe haber 

un corte recto que exponga el músculo serratus ventralis en forma continua por al menos 2 

marcas de costilla. Se deberán quitar todos los huesos y cartílagos.

Pieza n.o 121B - Costillar, Costillar Corto, Recortado de Grasa, Deshuesado: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 121A, salvo que deberán extraerse el diafragma, 

la membrana serosa (peritoneo) y el músculo transversus abdominis.

Pieza n.o 121C - Costillar, Arrachera Delgada Regular (IM): Esta pieza se retira del costillar 

corto. La arrachera delgada regular deberá consistir en el diafragma, que podrá tener 

adherida la membrana serosa (peritoneo). La porción de la membrana debe recortarse de 

grasa casi hasta la carne magra.

Pieza n.o 121D - Costillar, Falda Interior (IM): Esta pieza deberá consistir en el músculo 

transversus abdominis solamente. Se extraerá la membrana serosa (peritoneo). La 

superficie magra deberá recortarse hasta que esté prácticamente libre de grasa. 

Pieza n.o 121E - Costillar, Arrachera Delgada Regular (IM), Despellejada: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 121C, salvo que se extraerá la membrana serosa 

(peritoneo) de ambos lados. También se cuadrarán los extremos.

Pieza n.o 121F - Costillar, Costillar Corto, Sin Costillas Cortas: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 121, salvo que se debe extraer la porción de las costillas cortas 
38

como se describe en la pieza número 123. Se podrán retirar no más de 5 costillas cortas del 

extremo anterior mediante un corte recto aproximadamente paralelo al lado ventral sin 

exponer el músculo pectoralis profundi. 

Pieza n.o 121G - Costillar, Costillar Corto, Sin Costillas Cortas, Deshuesado: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 121A, salvo que se debe quitar la porción de las 

costillas cortas como se describe en la pieza número 123. Se podrán retirar no más de 5 

costillas cortas del extremo anterior mediante un corte recto aproximadamente paralelo al lado 

ventral sin exponer el músculo pectoralis profundi. Se deberán quitar todos los huesos y 

cartílagos.

Pieza n.o 122 - Costillar, Completo: Esta pieza consistirá en las secciones intactas del 

costillar corto y el pecho. El extremo de la falda deberá seguir la curvatura natural de la 12.a 

costilla. Del lado de las costillas y la espaldilla deberá hacerse un corte recto que exponga el 

músculo serratus ventralis en forma continua por al menos 2 costillas. Deberán quedar 

rastros de la articulación cartilaginosa de la 1.a costilla con el esternón. La grasa del corazón 

deberá quitarse cuidadosamente. Puede retirarse el diafragma. Pero si está presente, 

deberá estar firmemente adherido, y la porción membranosa deberá recortarse de grasa casi 

hasta la parte magra. 

Pieza n.o 122A - Costillar, Completo, Deshuesado: El costillar consistirá en las secciones 

intactas del costillar corto deshuesado y el pecho. El extremo de la falda deberá seguir la 

curvatura natural de la marca de la 12.a costilla. Del lado de las costillas y la espaldilla 

deberá haber un corte recto que exponga el músculo serratus ventralis en forma continua por 

al menos 2 marcas de costilla. El extremo posterior del pectoral profundo se extenderá hasta 

la marca de la 3.a costilla, sin pasar la marca de la 5.a. Se deben quitar todos los huesos, 

cartílagos, diafragma, membrana serosa (peritoneo) y grasa del corazón.

Pieza n.o 123 - Costillas Cortas: Esta pieza consiste en la sección de costillas proveniente 

de cualquier pieza de espaldar o costillar y deberá contener no menos de 2 pero no más de 5 

costillas (de la 6.a a la 10.a costilla). El lado dorsal deberá estar en ángulo aproximadamente 

recto a los huesos de las costillas, y el músculo latissimus dorsi deberá desplegarse en forma 

continua a lo largo de la superficie del corte. El lado ventral deberá prepararse mediante un 

corte recto que sea aproximadamente paralelo al lado dorsal y que no contenga ningún 

cartílago costal. Se retirará el músculo cutaneous trunci, el diafragma y la membrana serosa 

(peritoneo). Se deberá recortar la grasa superficial de forma que no exceda los 6 mm (0.25 

pulgadas) en ningún punto. El comprador deberá especificar el número de costillas y el 

ancho (distancia entre los lados dorsal y ventral) de las secciones de costillas. 

Pieza n.o 123A - Costillar Corto, Costillas Cortas, Recortadas de Grasa: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 123, salvo que provendrá de la 6.a, 7.a y 8.a costillas del 

costillar corto, el músculo serratus ventralis deberá desplegarse en forma continua a lo largo 

de la superficie del corte por al menos 2 costillas tanto en el lado dorsal como ventral, y se 

deberá extraer la cubierta de grasa exterior y el músculo latissimus dorsi. 

Pieza n.o 123B - Espaldar, Costillas Cortas, Recortadas de Grasa: Esta pieza es tal como 

se describe en la pieza número 123, salvo que provendrá de la 6.a, 7.a y 8.a costillas del 

espaldar primario, el músculo serratus ventralis deberá quedar expuesto y desplegarse en 

forma continua a lo largo de la superficie del corte por al menos 2 costillas en un solo lado, y 

se deberá extraer la cubierta de grasa exterior y el músculo latissimus dorsi. Esta pieza 

deberá recortarse hasta quedar prácticamente libre de grasa superficial. 

Pieza n.o 123C - Espaldar, Costillas Cortas: Esta pieza es tal como se describe en la pieza 

número 123, salvo que provendrá de la 6.a, 7.a y 8.a costillas del espaldar primario. El 
39

músculo serratus ventralis deberá quedar expuesto y continuar por al menos 2 costillas de un 

lado solamente.

Pieza n.o 123D - Costillas Cortas, Deshuesadas (IM): Esta pieza deberá consistir en el 

músculo serratus ventralis proveniente de cualquier pieza de costillas cortas, conforme a las 

IMPS. Deberán retirarse las costillas y el músculo intercostales interni.

Pieza n.o 124 - Espaldar, Costillas del Espaldar: Esta pieza es la porción intacta de las siete 

costillas y el músculo intercostales interni de las piezas números 109 o 109A. Deberán 

extraerse los cuerpos vertebrales (vértebras torácicas) y las puntas del espinazo para que 

queden expuestas las puntas de las costillas cortadas a sierra. A menos que se especifique 

lo contrario, las costillas del espaldar deberán tener por lo menos 15.0 cm (6.0 pulgadas) o 

más de 20 cm (8.0 pulgadas) de ancho en cualquier punto. 

Pieza n.o 124A – Espaldar, Costillas del Espaldar, Tiras de Entrecostilla: Esta 

pieza consistirá en los músculos intercostales interni, que se extrae de entre las 

costillas del espaldar. El comprador puede especificar que se retire el cartílago 

costal.

Pieza n.o 124B – Costillar, Tiras de Entrecostilla: Esta pieza consistirá en los músculos 

intercostalis interni, que se extraen de entre los huesos de las costillas del costillar corto. 

Pieza n.o 125 - Espaldilla, Hueso del Brazuelo: Esta pieza es tal como se describe en la 

pieza número 113, salvo que el chambarete de mano deberá permanecer intacto. Se 

extrae el pecho mediante un corte a través de la veta natural desde el chambarete de mano. 

El timo y la grasa del corazón deberán quitarse cuidadosamente.

Pieza n.o 126 - Espaldilla, Hueso del Brazuelo, Deshuesado: Esta pieza deshuesada se 

prepara con la pieza número 125 y deberá separarse en 3 porciones (paleta, brazuelo y 

planchuela) con el chambarete de mano presente. En el extremo del costillar, el músculo 

longissimus dorsi deberá duplicar el tamaño del complexus. No habrá menos de 5 marcas 

de costillas. Se harán cortes rectos en el lado del pecho y el extremo del costillar de modo 

que formen aproximadamente un ángulo recto. El lado adyacente al pecho debe exponer el 

músculo pectoralis profundi, que deberá extenderse por detrás de la marca de la 3.a costilla, 

pero sin pasar de la 5.a. Se extrae el pecho del chambarete de mano mediante un corte a 

través de la veta natural. La planchuela se separará según descripción de la pieza número 

114. Una vez separada la planchuela, la porción de la paleta se separará de la porción del 

brazuelo mediante un corte recto, aproximadamente perpendicular al extremo del costillar, 

ventral al músculo longissimus dorsi, pero a no más de 12.5 cm (5.0 pulgadas) o a menos de 

7.5 cm (3.0 pulgadas) de este en el extremo del costillar. Deberán extraerse todos los 

huesos, cartílagos, banda ligamentosa, ganglios linfáticos prescapulares, timo y extremos 

tendinosos del chambarete en los que se observe menos de 75 % de carne magra en un corte 

transversal.

Pieza n.o 126A - Espaldilla, Hueso del Brazuelo, Sin Planchuela, Deshuesado: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 126, salvo que se excluye la planchuela. 

Pieza n.o 127 - Espaldilla, Corte Cruzado: Esta pieza consiste en la espaldilla de corte 

cuadrado intacta, chambarete de mano y pecho, y deberá contener 5 costillas. El extremo 

del costillar adyacente a la espaldilla deberá prepararse mediante un corte recto entre la 5.a y 

la 6.a costilla. El timo y la grasa del corazón deberán quitarse cuidadosamente.
40

Pieza n.o 128 - Espaldilla, Corte Cruzado, Deshuesada: Esta pieza consiste en el 

chambarete de mano deshuesado intacto, el pecho y la espaldilla de corte cuadrado con la 

planchuela entera separada pero incluida. El extremo del costillar debe prepararse mediante 

un corte recto que exponga el músculo longissimus dorsi de tal forma que por lo menos 

duplique el tamaño del complexus. No habrá menos de 5 marcas de costillas. La 

planchuela se separará según descripción de la pieza número 114. A menos que se 

especifique lo contrario, la espaldilla se separará en dos porciones mediante un corte recto, 

aproximadamente paralelo al lado dorsal y ventral al músculo longissimus dorsi, pero a no 

más de 12.5 cm (5.0 pulgadas) o a no menos de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de este a la altura del 

extremo del costillar. El resto de la espaldilla se puede separar en dos porciones mediante 

un corte recto, aproximadamente paralelo al lado dorsal, ventral al músculo longissimus dorsi, 

pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de este. Además, la carne del chambarete y el 

pecho se pueden separar cuando lo especifique el comprador. A menos que se especifique 

lo contrario, una de cada porción deberá envolverse individualmente y empacarse en el mismo 

recipiente. Deberán retirarse todos los huesos, cartílagos, banda ligamentosa, ganglios 

linfáticos prescapulares y extremos tendinosos del chambarete en los que se observe menos 

de 75 % de carne magra en un corte transversal. 

Pieza n.o 130 - Espaldilla, Costillas Cortas: Esta pieza puede prepararse a partir de la 

porción del brazuelo de cualquier pieza de espaldilla, conforme a las IMPS, e incluirá las 

costillas 2 a 5 y los músculos intercostales interni y serratus ventralis. Esta pieza deberá 

recortarse hasta quedar prácticamente libre de grasa superficial. En el borde dorsal no 

deben quedar rastros de las articulaciones cartilaginosas de las costillas y las vértebras 

torácicas. 

Pieza n.o 130 - Espaldilla, Costillas Cortas, Deshuesadas (IM): Esta pieza se prepara con 

la pieza número 130 y deberá consistir en el músculo serratus ventralis de la porción del 

brazuelo de la espaldilla. Deberán retirarse las costillas y el músculo intercostales interni. 

Esta pieza deberá tener un mínimo de cuatro marcas de costilla extendiéndose al borde dorsal 

y ventral del músculo serratus ventralis. Esta pieza deberá recortarse hasta que quede 

prácticamente libre de grasa, y deberá tener un grosor de no menos de 13 mm (0.5 pulgadas) 

en cualquier punto.

Pieza n.o 132 - Empuje: Esta pieza consiste en el cuarto delantero menos el espaldar. El 

espaldar se extrae mediante un corte recto entre la 5.a y 6.a costilla y se separa del costillar 

mediante un corte recto que exponga la sección transversal de 7 costillas. El extremo de la 

falda deberá seguir la curvatura natural de la porción restante de la 12.a costilla. Puede 

retirarse el diafragma. Pero si está presente, deberá estar firmemente adherido, y la porción 

membranosa deberá recortarse de grasa casi hasta la parte magra. Deberán extraerse el 

timo y la grasa del corazón. 

Pieza n.o 133 - Empuje, Deshuesado: Esta pieza se prepara con la pieza número 132. El 

espaldar debe extraerse por medio de un corte recto entre las marcas de la 5.a y 6.a costilla 

que exponga el músculo longissimus dorsi, de tal forma que este duplique el tamaño del 

complexus, y debe separarse del costillar mediante un corte recto que exponga la sección 

transversal de 7 marcas de las costillas. Ninguna porción del músculo longissimus dorsi o 

pectoralis profundi deberá exponerse, y el serratus ventralis se desplegará de manera 

continua por al menos 2 marcas de costilla a lo largo de la superficie del corte. El extremo de 

la falda deberá seguir la curvatura natural de la porción restante de la marca de la 12.a costilla. 

Puede retirarse el diafragma. Pero si está presente, deberá estar firmemente adherido, y la 

porción membranosa deberá recortarse de grasa casi hasta la parte magra. La planchuela 

se separará según descripción de la pieza número 114 y deberá incluirse. Deberán retirarse 

todos los huesos, cartílagos, membrana serosa (peritoneo), ganglios linfáticos prescapulares, 
41

timo, banda ligamentosa y extremos tendinosos del chambarete en los que se observe menos 

de 75 % de carne magra en un corte transversal.

Pieza n.o 134 - Huesos de Res: Esta pieza consiste en cualquiera de los huesos del 

chambarete, fémur o húmero o en alguna combinación de ellos, cortados a sierra en 

secciones de longitud especificada por el comprador. La médula ósea deberá estar expuesta 

en al menos un extremo de cada sección cortada a sierra.

Pieza n.o 135 - Trozos de Res en Cubos: Los trozos de res en cubos se prepararán con 

cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los 

requisitos exigidos al producto final. Se excluirán el chambarete, los músculos cutáneos 

sueltos y la carne del talón a menos que se especifique lo contrario. Cuando el comprador 

permite la carne de talón, el flexor digital superficial deberá retirarse del gastrocnemius a 

través de las vetas naturales. Para facilitar el troceado, la carne puede estar congelada o 

atemperada, una sola vez. La carne se troceará a mano o en forma mecánica (la molienda 

no está permitida). Los cubos deberán estar libres de huesos, cartílagos, tejido conectivo 

grueso y ganglios linfáticos. Salvo que se especifique lo contrario, al menos el 75 %, por 

peso, de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 19 mm (0.75 

pulgadas) o de no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener 

más de 6.3 cm (2.5 pulgadas) de longitud. La grasa superficial o las vetas de grasa 

intermuscular no deberán exceder los 13 mm (0.25 pulgadas) de grosor en ningún punto.

Pieza n.o 135A - Trozos de Res en Cubos para Cocido/Guisado: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 135, salvo que (a menos que se especifique lo contrario) al 

menos el 85 %, por peso, de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 

19 mm (0.75 pulgadas) o de no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual 

podrá tener más de 6.3 cm (2.5 pulgadas) de longitud. El grosor de la grasa superficial o de 

las vetas de grasa intermuscular no deberá exceder los 6 mm (1⁄4 de pulgada) en ningún 

punto. 

Pieza n.o 135B - Trozos de Res para Brochetas: Esta pieza es tal como se describe en la 

pieza número 135, excepto (salvo que se especifique lo contrario) que al menos el 90 %, por 

peso, de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 25 mm (1 pulgada) o 

de no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener más de 

6.3 cm (2.5 pulgadas) de longitud. El grosor de la grasa superficial o de las vetas de grasa 

intermuscular no deberá exceder los 3 mm (1⁄8 de pulgada) en ningún punto.

Pieza n.o 135C- Carne de Res para Freír Revolviendo: La carne de res para freír 

revolviendo deberá prepararse a partir de cualquier porción de la canal excluyendo el 

chambarete, los músculos cutáneos sueltos y la carne del talón, a menos que se especifique 

lo contrario. Si el comprador permite la carne de talón, el flexor digital superficial deberá 

separarse y excluirse del gastrocnemius a través de las vetas naturales. La carne se puede 

rebanar a mano o mecánicamente (la molienda no está permitida) para producir piezas que 

midan aproximadamente 12 mm (1⁄2 pulgada) de ancho, 25 mm (1 pulgada) de grosor y 75 mm 

(3 pulgadas) de largo. Ninguna superficie individual deberá tener más de 4 pulgadas de 

longitud. Las rebanadas deberán estar libres de hueso, cartílago, tejido conectivo grueso y 

ganglios linfáticos. La grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no deberá exceder

7 mm (1⁄4 pulgada) en ningún punto.

Número de Descripción
42

opción

1

Los trozos de res para freír revolviendo deben provenir de 

materias primas que cumplan con los requisitos de la 

opción 6 para limitar la grasa; desprovistos de grasa y 

membranas, completamente limpios de grasa, con la 

membrana superficial retirada. 

2

Esta pieza se prepara exclusivamente con la pieza número 

121D, Falda Interior, y/o la pieza número 193, Concha de 

Falda. Deberá eliminarse todo el tejido membranoso. 

Pieza n.o 136 - Carne Molida de Res: A menos que se especifique lo contrario, la carne 

molida de res puede provenir de carne deshuesada, previamente congelada y almacenada. 

El comprador puede especificar la cantidad máxima de carne congelada y deshuesada que se 

puede mezclar con carne refrigerada en estado fresco antes del molido final. Todos los 

materiales cuestionables listados en los requisitos materiales deberán retirarse. 

Si el comprador lo especifica, la "carne de res finamente texturizada”, la carne de res a baja

temperatura que se procesa a partir de recortes de carne deshuesada, puede combinarse con 

carne de res deshuesada que cumpla con los requisitos materiales antes detallados, siempre 

que no exceda el 20 % por peso del producto combinado terminado. Cuando se usa carne 

de res finamente texturizada, se debe cumplir con los siguientes criterios: 

Criterios Descripción

Color rojo

El productor de carne de res finamente texturizada deberá 

garantizar que el producto tenga un color rojo discernible. 

La carne de res finamente texturizada deberá mantener el 

mismo color rojo hasta el momento de mezclarse y molerse 

para reducir el efecto del color en la carne molida 

terminada.

Contenido de 

grasa

No excede el 10 % de grasa.

El equipo de molienda deberá tener cuchillas y hojas afiladas y contar con un sistema de 

recolección de huesos. Los materiales cuestionables que se retiren durante la molienda final 

no pueden volver a introducirse en el producto terminado. A menos que se especifique lo 

contrario, la carne deshuesada deberá molerse al menos una vez a través de una placa con 

orificios que no superen los 25 mm (1.0 pulgada) de diámetro. De forma alternativa, la carne 

de res deshuesada puede picarse o cortarse a máquina mediante cualquier método, siempre y 

cuando la textura y la apariencia del producto después de la molienda final sean las típicas de 

la carne molida de res preparada únicamente mediante molienda. La carne de res debe 

mezclarse muy bien, al menos una vez antes de la molienda final. Sin embargo, no deberá 

mezclarse después de la molienda final. A menos que se especifique lo contrario, la 

molienda final deberá realizarse a través de una placa con orificios de 3 mm (1⁄8 de pulgada) 

de diámetro. 
43

El comprador puede especificar el uso de un sistema expulsor y de recolección de huesos en 

la molienda final (placa de 5 mm [3/16 de pulgada] o más chica) para retirar materiales 

cuestionables (hueso, cartílago, tejido conectivo, etc.). A los efectos de la certificación, el 

comprador puede renunciar a la realización de un examen para constatar defectos de recorte, 

siempre que se especifique el uso de un sistema expulsor y de recolección de huesos. 

Cuando se especifica carne de res molida gruesa, la carne deshuesada debe molerse una vez 

a través de una placa con orificios que no superen los 25 mm (1.0 pulgada) y que no sean 

inferiores a 16 mm (5⁄8 de pulgada) de diámetro. Si no, la carne deshuesada puede molerse 

dos veces con la placa más pequeña que tenga orificios que no superen los 25 mm (1.0 

pulgadas) ni sean inferiores a 19 mm (3⁄4 de pulgada) de diámetro. La carne molida gruesa 

puede mezclarse después de la molienda o entre moliendas para asegurar la uniformidad del 

contenido de grasa. El término "molido grueso" deberá aparecer en la etiqueta del producto.

A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa deberá ser del 20 %. El 

comprador puede especificar un contenido de grasa diferente, siempre que no exceda el 

30 %. 

Pieza n.o 136A - Carne Molida de Res con Producto Proteico de Soya: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 136, salvo que se agregará el producto proteico de soya 

(PPS). El comprador especificará la fuente (por ej., soya), el tipo1/ (harina, concentrado o 

aislado) y la textura (granulada o texturizada) del PPS. Este puede utilizarse en seco o 

parcial o completamente hidratado. Si no se especifica, el PPS seco deberá hidratarse por 

completo para rendir un mínimo de 18 % de proteína. A fin de determinar la cantidad 

máxima de agua que debe mezclarse con el VPP seco para que rinda 18 % de proteína en la 

mezcla, se deberá utilizar la siguiente ecuación: 

Ecuación

[(Porcentaje de proteína del PPS sobre la base de "tal como se 

encuentra" / 18) – 1] = x

x = máximo de libras de agua que debe agregarse por cada libra de 

PPS seco.

El PPS deberá hidratarse durante el tiempo detallado en la etiqueta del producto. Si no se 

dispone de esta información, deberá hidratarse hasta que se absorba toda el agua. El 

comprador deberá especificar cualquier nivel de sustitución del PPS hidratado en el producto 

terminado combinado hasta un 30 %. Si no se especifica, el porcentaje máximo de producto 

proteico hidratado en el producto terminado combinado no deberá exceder el 20 %. El PPS 

hidratado deberá utilizarse el mismo día hábil en que se hidrató. El PPS hidratado deberá 

mezclarse con la carne cruda (en el porcentaje indicado) tras la reducción inicial en tamaño. 

Se podrá usar el PPS hidratado y congelado por el fabricante siempre que se den las 

siguientes condiciones: (1) el contenido proteico del producto hidratado (como se indica 

específicamente en la etiqueta del fabricante) no podrá ser menor al 18 %; (2) antes de su 

uso, el producto podrá atemperarse, pero no descongelarse; y (3) no se le podrá agregar más 

agua.

Tipo Proteína (%) sobre la base 

de "tal como se encuentra"
44

Harina 50.0

Concentrado 65.0

Aislado 85.0

Pieza n.o 136C - Mezcla para Hamburguesa de Res, sin Exceder el 10 % de Grasa: Esta 

pieza es tal como se describe en la pieza número 136, salvo que el contenido de grasa no 

excederá el 10 %. Es posible agregar ingredientes adicionales para mejorar la aceptabilidad 

del producto. Esos ingredientes no podrán exceder el 10 % del producto combinado 

terminado. El comprador puede especificar los ingredientes que se permitirán.

Pieza n.o 136D – Pura Carne de Res: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 

136, salvo que la carne de res de textura fina que está etiquetada como carne de res 

parcialmente limpia de grasa y picada o que no cumple con los criterios detallados en la pieza 

número 136 puede usarse para no exceder el 20 % por peso del producto combinado 

terminado.

1/Se puede usar cualquiera de los siguientes tipos de PPS o alguna combinación de ellos.

Cuando el fabricante de PPS produce una combinación de estos, la cantidad de cada tipo y el 

contenido proteico mínimo (sobre la base de "tal como se encuentra") de la mezcla deberán 

declararse en la etiqueta.

Pieza n.o 137 - Carne Molida de Res, Especial: Esta pieza es tal como se describe en la 

pieza número 136, salvo que deberá usarse al menos un 50 %, por peso, de cualquier 

combinación de porciones primarias deshuesadas de piernas, lomos, costillas o espaldillas de 

corte cuadrado de la canal, o de porciones subprimarias provenientes de las primarias (por ej., 

rollos de espaldilla, paletas, pulpas bola, pulpas del aguayón inferior, etc.). La porción 

restante, que no deberá superar el 50 % por peso, puede estar compuesta de recortes o 

cortes de cualquier porción de la canal. El cliente puede especificar un requisito de grado 

para la porción "primaria" o para la porción restante. Los requisitos de la fórmula deben 

determinarse en función del producto deshuesado. Los cortes primarios o subprimarios a los 

que se les quite más de una pequeña cantidad de carne magra no cumplen con los 

requisitos para constituir una porción primaria. 

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos si desea carne molida de res 

derivada de la porción primaria. El producto elaborado según los siguientes estilos deberá 

ser etiquetado en forma correspondiente.

Estilo Descripción

1 Carne Molida de Res, Especial - Como se especifica arriba.
45

2

Carne Molida de Res, Espaldilla: La carne molida de 

espaldilla de res puede provenir de cualquier porción de 

cualquier pieza de espaldilla deshuesada, conforme a las 

IMPS. Sin embargo, el chambarete no deberá exceder las 

proporciones naturales (6.0 %). Además, si el comprador 

especifica que el contenido de grasa del producto debe ser 

del 20 % o menos o si la etiqueta del productor declara que 

el contenido de grasa del producto empaquetado de carne 

molida de espaldilla debe ser del 20 % o menos, entonces el 

productor podrá usar chambaretes como fuente de carne 

magra en una cantidad que no supere el 50 % de la fórmula, 

siempre que se hayan eliminado mecánicamente los 

pellejos y demás tejidos conectivos de los chambaretes.

3

Carne Molida de Res, Pierna: La carne molida de pierna de 

res puede provenir de cualquier porción de cualquier pieza 

de pierna deshuesada, conforme a las IMPS. Sin 

embargo, el chambarete no deberá exceder las 

proporciones naturales (6.0 %). Además, cuando el 

comprador especifica que el contenido de grasa del 

producto debe ser del 15 % o menos, o cuando la etiqueta 

del productor declara que el contenido de grasa del producto 

empaquetado de carne molida de res es del 15 % o menos, 

entonces el productor podrá usar los chambaretes traseros 

en una cantidad de hasta el 50 % de la fórmula como fuente 

de carne magra, siempre que se hayan eliminado 

mecánicamente los pellejos y demás tejidos conectivos de 

los chambaretes.

4

Carne Molida de Res, Aguayón: La carne molida de 

aguayón de res puede provenir de cualquier porción de 

cualquier pieza del aguayón deshuesado, conforme a las 

IMPS. Cuando el comprador especifica que el contenido 

de grasa del producto debe ser del 15 % o menos, o cuando 

la etiqueta del productor declara que el contenido de grasa 

del producto empaquetado de carne molida de aguayón es 

del 15 % o menos, entonces el productor podrá usar como 

fuente de carne magra cualquier porción de cualquier pieza 

de pulpa bola, conforme a las IMPS, en un porcentaje que 

no supere el 50 % de la fórmula.

Pieza n.o 137A - Carne Molida de Res con Producto Proteico de Soya, Especial: Esta 

pieza es tal como se describe en la pieza número 137, salvo que se agregará el producto 

proteico de soya (PPS) como se describe en la pieza número 136A.

Pieza n.o 138 - Carne de Res, Recortes: Los recortes de carne de res pueden prepararse a 

partir de cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los 

requisitos de la pieza final. Deberán retirarse todos los materiales cuestionables listados en 

los requisitos materiales. No se permiten productos molidos. A menos que el comprador 

especifique lo contrario, se deberán excluir los recortes provenientes de máquinas 

deshuesadoras automáticas y sistemas avanzados para recuperar la carne magra. El 

comprador puede especificar que los recortes cumplan con los requisitos microbianos de las 

IMPS para la carne molida de res, como se especifica en las disposiciones de calidad 
46

aceptable de las IMPS. 

Pieza n.o 139 - Carne de Res, Recortes Especiales, Deshuesados: Los recortes de carne 

de res pueden prepararse a partir de cualquier porción de la canal que dé como resultado un 

producto que cumpla con los requisitos de la pieza final. A menos que se especifique lo 

contrario, se excluirá la carne del chambarete y el talón. Cuando el comprador permita la 

carne de talón, el flexor digital superficial deberá retirarse del músculo gastrocnemius a través 

de las vetas naturales. A menos que se especifique lo contrario, los recortes consistirán en 

piezas que en un lado tengan un área superficial no inferior a 51.6 cm cuadrados (8.0 

pulgadas cuadradas) y cuyo grosor no sea inferior a 13 mm (0.5 pulgada) en ningún punto. 

Se deben quitar todos los huesos, cartílagos, tejido conectivo grueso, músculos cutáneos 

sueltos y ganglios linfáticos. Los recortes deberán estar prácticamente libres de grasa 

superficial y de vetas de grasa intermuscular.

Pieza n.o 140 – Arrachera Gallo (IM): La arrachera gallo es un músculo suave, de textura 

granulada y forma elíptica, que está unido al diafragma y a la articulación de las vértebras 

lumbares y torácicas. 

Número de 

opción Descripción

1

El tejido conectivo grueso dentro del centro deberá quedar 

expuesto y ser extraído mediante un corte mariposa. A veces 

el producto resultante se denomina "pilares" o "gancho".

Pieza n.o 155 - Cuarto Trasero: El cuarto trasero es la porción posterior de la media canal 

una vez separada del cuarto delantero según se describe en la pieza número 100. 

Pieza n.o 155A - Cuarto Trasero, Deshuesado: Esta pieza se prepara con la pieza número 

155 y deberá deshuesarse. El extremo del costillar se expondrá por medio de un corte que 

siga la curvatura natural de la marca de la 12.a costilla y que exponga el músculo spinalis dorsi 

sin sobrepasar la mitad de la longitud del longissimus dorsi. El filete deberá excluirse a 

menos que el comprador especifique lo contrario. Se excluirán todos los huesos, cartílagos, 

ganglios linfáticos poplíteos y prefemorales, falda colgante, riñón y riñonada. Los extremos 

tendinosos del chambarete y la pulpa bola de la pierna deberán cortarse de forma que se 

muestre por lo menos el 75 % de la carne magra. El comprador especificará si esta pieza 

permanecerá intacta o si se debe separar en cortes. 

Pieza n.o 157 - Chambarete Trasero: Esta pieza se prepara con la pieza número 158. El 

chambarete trasero se extraerá mediante un corte a través de la articulación de la rodilla que 

siga la veta natural entre el chambarete y el talón (músculos gastrocnemius y flexor digital 

superficial). Se deberán retirar todos los huesos del chambarete trasero y el tendón de 

Aquiles.

Pieza n.o 158 - Pierna, Pieza Primaria: Esta pieza consiste en la pierna (pulpa blanca y 

negra, porción de la pulpa bola, tajo anterior de pulpa blanca, talón y chambarete). El 

extremo del lomo deberá exponerse mediante un corte recto anterior al extremo posterior de 

la protuberancia de la cavidad del fémur, pero a no más de 25 mm (1.0 pulgada) de distancia. 

El tensor de la fascia lata no deberá extenderse completamente alrededor del exterior de la 

pulpa bola. No deberán quedar más de dos vértebras en la pierna. Se deberá extraer el 

músculo obliquus abdominis internus o músculo del flap. Algunas veces esta pieza se llama 

“Cadera de Res”.
47

Pieza n.o 158A - Pierna, Corte Diamante: Esta pieza consiste en la pierna (pulpa negra, 

blanca, talón, tajo anterior de pulpa blanca y chambarete) y la punta entera del aguayón (pulpa 

bola). El lomo deberá extraerse mediante dos cortes rectos que expongan la cabeza del 

fémur sin separar la protuberancia, dejando toda la pulpa bola entera unida. El primer corte 

deberá comenzar en un punto que pase por la 4.a vértebra sacra y se extienda hacia la cabeza 

del fémur. El segundo corte deberá extenderse desde la cabeza del fémur hasta un punto en 

el borde ventral que exponga el músculo tensor de la fascia lata, que se extenderá 

completamente alrededor de la parte externa de la punta de aguayón (pulpa bola). Se 

deberá extraer el músculo obliquus abdominis internus o músculo del flap. La punta 

completa del aguayón (pulpa bola) puede separarse de la pierna. Si se separa, deberá 

procederse según se describe en la pieza número 167, y se deberá empaquetar 

individualmente y empacar en el mismo recipiente. 

Pieza n.o 158B – Pierna Estilo New York: Esta pieza es tal como se describe en la pieza 

número 158A, salvo que la punta completa del aguayón deberá excluirse cortando a través de 

las vetas naturales, de manera que el corte consista en la pulpa negra, blanca, talón, tajo 

anterior de pulpa blanca y chambarete. Cuando se retira la punta del aguayón cortando por 

las vetas naturales y se deja unida al aguayón inferior antes de separar la pierna del aguayón, 

la punta del aguayón puede denominarse "lomo de res", "aguayón inferior" o "punta del 

aguayón". 

Pieza n.o 159 - Pierna, Pieza Primaria, Deshuesada: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 158. El tensor de la fascia lata no deberá extenderse completamente alrededor del 

exterior de la punta de aguayón (pulpa bola). La porción de pulpa negra (cara/centro) deberá 

incluir los músculos semimembranosus, sartorius, adductor, gracilis y pectineus y deberá 

separarse de la punta de aguayón a través de la veta natural. Se extraerán todos los huesos, 

los cartílagos, el músculo obliquus abdominis internus, el ligamento sacrociático, la carne 

magra y la grasa que recubren ese ligamento, la carne magra y la grasa (ostra) que recubre el 

hueso de la cadera, la porción gruesa opaca de la membrana del músculo gracilis y los 

ganglios linfáticos poplíteos y prefemorales. Los extremos tendinosos del chambarete y la 

punta de aguayón deberán cortarse de forma que se muestre por lo menos el 75 % de la 

carne magra. La punta de aguayón (pulpa bola) se puede separar. Si se separa, deberá 

procederse según se describe en la pieza número 167, y se deberá empaquetar 

individualmente y empacar en el mismo recipiente.

Pieza n.o 160 - Pierna, Sin Chambarete, Parcialmente Deshuesada: Esta pieza se prepara 

tal como la pieza número 158, salvo que se debe extraer el chambarete, el hueso de la cadera 

y los de la cola. El chambarete se retira de la articulación de la rodilla mediante un corte a 

través de la veta natural entre el talón y el chambarete trasero. El tensor de la fascia lata no 

deberá extenderse completamente alrededor del exterior de la punta del aguayón. Se 

excluirá el hueso de la cadera, la ostra (el hueso de la cadera que recubre la grasa y la carne 

magra), los huesos de la cola, el ligamento sacrociático, la carne magra y la grasa que 

recubren el ligamento, la porción gruesa opaca de la membrana del músculo gracilis y los 

ganglios linfáticos expuestos. La punta de aguayón (pulpa bola) se puede separar. Si se 

separa, deberá procederse según se describe en la pieza número 167, y se deberá 

empaquetar individualmente y empacar en el mismo recipiente.

Pieza n.o 160A - Pierna, Corte Diamante, Sin Chambarete, Parcialmente Deshuesada: 

Esta pieza se prepara con la pieza número 158A. Deberán extraerse los huesos de la cola 

(vértebras sacras), el de la cadera y el chambarete. El chambarete se retira de la articulación 

de la rodilla mediante un corte a través de la veta natural entre el talón y el chambarete 

trasero. En el extremo posterior, el tensor de la fascia lata deberá extenderse 
48

completamente alrededor de la parte exterior de la punta del aguayón, y el músculo biceps 

femoris deberá tener igual o menor tamaño que el gluteus medius. La punta del aguayón se 

puede separar. Si se separa, se deberá proceder según se describe en la pieza número 167, 

y se deberá empaquetar individualmente y empacar en el mismo recipiente. Deberán 

retirarse el hueso de la cadera (y la carne magra con grasa que la recubren [ostra]), los 

huesos de la cola, el ligamento sacrociático y la carne magra y grasa que lo recubre, la 

porción gruesa opaca de la membrana del músculo gracilis y los ganglios linfáticos expuestos.

Pieza n.o 160B - Pierna, Sin Talón ni Chambarete, Parcialmente Deshuesada: Esta pieza 

se describe en la pieza número 160, salvo que el talón se extrae mediante un corte a través de 

las vetas naturales.

Pieza n.o 161 - Pierna, sin Chambarete, Deshuesada: Esta pieza se prepara como la pieza 

número 159, salvo que se debe quitar el chambarete como se describe en la pieza número 

160. A menos que se especifique lo contrario, se deberá quitar el ganglio linfático poplíteo.

Pieza n.o 161A - Pierna, Corte Diamante, Sin Chambarete, Deshuesada: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 160A, salvo que deberán extraerse el hueso del fémur y 

los cartílagos asociados. A menos que se especifique lo contrario, se deberá quitar el 

ganglio linfático poplíteo.

Pieza n.o 161B - Pierna, Sin Talón, Sin Chambarete ni Punta del Aguayón, Deshuesada: 

Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 161, salvo que el talón y la punta del 

aguayón deberán extraerse mediante un corte a través de las vetas naturales.

Pieza n.o 163 - Pierna, Sin Chambarete, en 3 Piezas, Deshuesada: Esta pieza consistirá en 

las siguientes piezas IMPS empaquetadas individualmente y empacadas en el mismo 

recipiente: 

N.o de pieza Nombre del producto

167 Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa 

Bola)

169 Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro)

170 Pierna, Contracara con Cuete

Pieza n.o 163A - Pierna, sin Chambarete, en 3 Piezas, Sin Recortado de Grasa, 

Deshuesada: Esta pieza consistirá en las siguientes piezas IMPS empaquetadas 

individualmente y empacadas en el mismo recipiente:

N.o de pieza Nombre del producto

167 Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa Bola)

168 Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Sin 

Recortado de Grasa

171 Pierna, Contracara con Cuete, Sin 

Recortado de Grasa

Pieza n.o 164 - Pierna, sin Aguayón ni Chambarete: Esta pieza se prepara tal como se 
49

describe en la pieza número 158, salvo que se deberán retirar el chambarete y el tajo anterior 

de pulpa blanca. Se debe quitar el chambarete como se describe en la pieza número 160. 

Deberá extraerse el tajo anterior de pulpa blanca del extremo posterior mediante un corte 

recto que exponga una sección transversal del músculo semitendinosus y una sección 

transversal del fémur en un punto posterior a la cabeza del fémur, sin separar la porción 

medial del rectus femoris pero pudiendo separar el vastus lateralis y/o la porción principal del 

rectus femoris. El tensor de la fascia lata no deberá extenderse completamente alrededor 

del exterior de la punta del aguayón. Deberán extraerse el hueso de la cadera (y la carne 

magra con grasa que lo recubren [ostra]), los huesos de la cola, el ligamento sacrociático y la 

carne magra con grasa que lo recubren, los ganglios linfáticos expuestos y la porción gruesa 

opaca de la membrana del músculo gracilis. Cuando lo especifique el comprador, la punta 

del aguayón se puede separar. Si se separa, se deberá proceder según se describe en la 

pieza número 167, y se deberá empaquetar individualmente y empacar en el mismo 

recipiente.

Pieza n.o 165 - Pierna, Sin Aguayón ni Chambarete, Deshuesada: Esta pieza se prepara 

tal como se describe en la pieza número 164, salvo que todos los huesos, cartílago, y ganglios 

linfáticos (incluyendo el poplíteo) deberán extraerse. 

Pieza n.o 165A - Pierna, sin Aguayón ni Chambarete, Deshuesada, Especial: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 164, salvo que el tajo anterior de pulpa blanca 

deberá extraerse sin separar ninguna porción de la punta del aguayón (el vastus lateralis o el 

rectus femoris). Deberán extraerse todos los huesos, cartílagos y ganglios linfáticos 

(incluyendo el poplíteo). 

Pieza n.o 165B - Pierna, sin Aguayón ni Chambarete, Deshuesada, Especial: Esta pieza 

es igual a la que se describe en el número 165A, salvo que se deberá atar o colocar en una 

malla.

Pieza n.o 166 - Pierna, Sin Aguayón ni Chambarete, Deshuesada: Esta pieza es tal como 

se describe en la pieza número 165, salvo que se deberá atar o colocar en malla.

Pieza n.o 166A - Pierna, Tajo Anterior de Pulpa Blanca Parcialmente Retirado, Sin 

Chambarete: Esta pieza se prepara como la pieza número 164, salvo que la porción del tajo 

anterior de pulpa blanca deberá retirarse en la parte anterior a la pulpa negra (cara/centro), 

exponiendo el músculo semitendinosus, la cabeza y la protuberancia del fémur (la cabeza del 

fémur no deberá separarse). El hueso de la cadera (y la carne magra con grasa que lo 

recubre [ostra]), los huesos de la cola, el ligamento sacrociático y la carne magra con grasa 

que lo recubre, los ganglios linfáticos expuestos y la porción opaca gruesa de la membrana 

del músculo gracilis se extraen junto con el tajo anterior de pulpa blanca.

Pieza n.o 166B - Pierna, Tajo Anterior de Pulpa Blanca y Chambarete Parcialmente 

Retirados, Con Mango: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 164, salvo 

que el tajo anterior de pulpa blanca se retira mediante un corte recto que expone el músculo 

semitendinosus, y una sección transversal de la cabeza del fémur. Este corte no separa la 

porción medial del rectus femoris, pero puede separar el vastus lateralis y/o la porción 

principal del rectus femoris. El chambarete y la carne del talón se extraerán del hueso del 

chambarete mediante un corte recto perpendicular al borde ventral de la pierna posterior a la 

articulación de la rodilla, pero a no más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) de ella, dejando no más de 

10.0 cm (4.0 pulgadas) del hueso del chambarete (tibia) expuesto y firmemente intacto. El 

hueso expuesto del chambarete deberá limpiarse hasta que quede prácticamente libre de 

carne magra. Esta pieza con frecuencia se denomina "Barón de la Carne ("Baron of Beef")".
50

Pieza n.o 167 - Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola): Esta pieza deshuesada se prepara 

con la pieza número 158 y consiste en la porción posterior de la punta de aguayón completa 

(músculos vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis y rectus femoris). El músculo 

tensor de la fascia lata, aunque sin extenderse por completo alrededor del exterior de la punta 

de aguayón (pulpa bola), deberá quedar expuesto en el extremo posterior. Puede quedar 

una porción del músculo sartorius, si permanece firmemente unido. El extremo posterior 

deberá exponer el tensor de la fascia lata, que no deberá extenderse por completo alrededor 

del exterior de la punta del aguayón. La punta del aguayón se separa de la pulpa negra 

(cara/centro) y de la contracara con cuete siguiendo las vetas naturales. Todos los huesos y 

cartílagos deberán extraerse. El extremo tendinoso deberá retirarse, y deberá quedar 

expuesto por lo menos un 75 % de carne magra. Cuando se especifique, la punta del 

aguayón deberá dividirse longitudinalmente en porciones aproximadamente iguales. 

Pieza n.o 167A - Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa Bola), Desprovista de Grasa y 

Membranas: Esta pieza deshuesada se prepara como la pieza número 167, salvo que se 

extraen el tensor de la fascia lata, la grasa y el tejido cutáneo. Cuando se especifiquen 

rosbifs más pequeños, la punta del aguayón deberá separarse longitudinalmente en porciones 

aproximadamente iguales.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se retiren los 

músculos vastus medialis e intermedius.

Pieza n.o 167B - Pierna, Punta de Aguayón Completa: Esta pieza deshuesada se prepara 

con la pieza número 158A o 158B y consiste en la porción intacta de la punta del aguayón de 

la pierna y el aguayón inferior (conformado por los músculos vastus intermedius, vastus 

lateralis, vastus medialis y rectus femoris) y el tensor de la fascia lata. La punta del aguayón 

se separa de la pulpa negra (cara/centro), la contracara con cuete y el aguayón superior 

siguiendo las vetas naturales. Se deberán extraer todos los huesos, cartílagos y el músculo 

obliquus abdominis internus. El extremo tendinoso deberá retirarse, y deberá quedar 

expuesto por lo menos un 75 % de carne magra. Cuando se especifiquen rosbifs más 

pequeños, la punta del aguayón deberá separarse longitudinalmente en porciones 

aproximadamente iguales. Cuando se extrae la punta del aguayón mediante un corte a 

través de las vetas naturales y se deja unida al aguayón inferior antes de separar la pierna del 

aguayón, entonces la punta de aguayón puede denominarse "Lomo de Res, Aguayón Inferior, 

Punta del Aguayón".

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se retiren los 

músculos vastus medialis e intermedius.

Pieza n.o 167C - Pierna, Punta del Aguayón (Completa), Recortada de Grasa: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 167B, salvo que se extraen el tensor de la fascia 

lata y el tejido cutáneo. Esta pieza deberá recortarse hasta quedar prácticamente libre de 

grasa. Cuando se especifiquen rosbifs más pequeños, la punta del aguayón deberá 

separarse longitudinalmente en porciones aproximadamente iguales.
51

Pieza n.o 167D - Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa Bola), Desprovista de Grasa y 

Membranas, 2 Piezas: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 167A o 167C, 

salvo que los músculos vastus lateralis y rectus femoris se separan mediante un corte a través 

de la veta. Se retirarán los músculos sartorius, vastus medialis y vastus intermedialis

mediante un corte por las vetas naturales.

Pieza n.o 167E - Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa Bola), Trozo Rosbif del Centro (IM): 

Esta pieza consistirá en el rectus femoris solamente proveniente de cualquier pieza IMPS de 

Pierna, Punta del Aguayón. Se separa de los músculos de la pierna como se describe en la 

pieza IMPS 167D. 

Pieza n.o 167F - Pierna, Punta del Aguayón (Pulpa Bola), Rosbif de Músculo Lateral (IM): 

Esta pieza consiste en el músculo vastus lateralis procedente de cualquier pieza IMPS de 

punta del aguayón. Se separa de los músculos de la punta del aguayón como se describe en 

la pieza IMPS 167D.

Pieza n.o 168 - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Sin Recortado de Grasa: Esta pieza 

deshuesada consiste en los músculos semimembranosus, sartorius, adductor, gracilis y 

pectineus, y se separa de la pulpa blanca y de la punta del aguayón siguiendo las vetas 

naturales. Se puede dejar el iliopsoas si está firmemente adherido. Se deberán extraer 

todos los huesos, cartílagos y ganglios linfáticos expuestos.

Pieza n.o 169 - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro): Esta pieza deshuesada es tal como se 

describe en la pieza número 168, salvo que deberá retirarse la porción gruesa opaca de la 

membrana del músculo gracilis. Cuando se especifican rosbifs más pequeños, la pulpa 

negra de la pierna deberá dividirse mediante no más de dos cortes longitudinales, y los cortes 

subsiguientes, en caso de tener lugar, deberán hacerse a lo largo del contorno, separando la 

pieza en porciones aproximadamente iguales. 

Pieza n.o 169A - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Sin Tapa: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 169, salvo que el músculo gracilis y el lado suelto (suave), 

compuesto por los músculos pectineus y sartorius, deberá retirarse mediante un corte a través 

de las vetas naturales. Esta pieza con frecuencia se denomina “COSMO” ("sin tapa, sin 

músculo lateral", por sus siglas en inglés)

Número de 

opción Descripción

1

Se deberá retirar y excluir el músculo adductor

cortando por las vetas naturales. 

Pieza n.o 169B - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Tapa (IM): Esta pieza consistirá en el 

músculo gracilis de la pulpa negra de la pierna que se extrae según la descripción de la pieza 

número 169A.

Pieza n.o 169C – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Músculo del Lado Frontal (IM): Esta 

pieza consistirá en el músculo pectineus, que se separa del lado ventral (suave o suelto) 

adyacente a la punta del aguayón de la pulpa negra de la pierna cortando a través de las 

vetas naturales.

Pieza n.o 169D - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro) con el Lado Blando Retirado: Esta 
52

pieza tal como se describe la pieza número 169, salvo que el lado suelto (suave) compuesto 

por los músculos pectineus y sartorius deberá retirarse mediante un corte a través de las vetas 

naturales. 

Pieza n.o 169E – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Un Solo Músculo (IM): Esta pieza 

consistirá en el músculo adductor, que se separará del semimembranosus mediante un corte 

a través de la veta natural. 

Pieza n.o 170 - Pierna, Contracara con Cuete: Esta pieza deshuesada consiste en los 

músculos semitendinosus, biceps femoris y el talón, y puede contener los músculos gluteus 

medius, gluteus profundus y gluteus accessorius. El músculo semitendinosus no deberá 

quedar expuesto en el extremo posterior. La pulpa negra, la punta del aguayón y el 

chambarete se extraen entre las vetas naturales. Se deberán extraer todos los huesos, 

cartílagos, ligamento sacrociático, la grasa y la carne magra que recubre el ligamento 

sacrociático, el ganglio linfático poplíteo y el tejido conectivo opaco grueso que separa la 

pulpa blanca de la punta del aguayón.

Pieza n.o 170A - Pierna, Contracara con Cuete, sin Talón: Esta pieza se prepara tal como 

se describe en la pieza número 170, salvo que se debe retirar el talón. El talón se retira 

separándolo por las vetas naturales adyacentes a los músculos semitendinosus y biceps 

femoris. Cuando se especifique, la pulpa blanca se dividirá en porciones de tamaño 

aproximado, cortando en un ángulo aproximadamente recto a la longitud de la pieza. 

Pieza n.o 171 - Pierna, Contracara con Cuete, Sin Recortado de Grasa: Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza número 170, salvo que el ganglio linfático poplíteo y el tejido 

conectivo opaco grueso (membrana plateada) que yace a lo largo del lado ventral pueden 

permanecer. Todos los huesos y cartílagos deberán extraerse.

Pieza n.o 171A - Pierna, Contracara con Cuete, sin Recortado de Grasa, sin Talón: Esta 

pieza es tal como se describe en la pieza número 171, salvo que el talón (compuesto por el 

flexor digital superficial y el gastrocnemius) se retira separándolo por las vetas naturales 

adyacentes a los músculos semitendinosus y biceps femoris. 

Pieza n.o 171B Pierna, Contracara, Pulpa Blanca: Esta pieza deshuesada consiste en el 

biceps femoris y puede contener los músculos gluteus medius, gluteus profundus y gluteus 

accessorius. El extremo posterior deberá exponer el biceps femoris, cuyo tamaño deberá ser 

igual o mayor que el del gluteus medius, si está presente. La pulpa blanca se separa de la 

pulpa negra, de la punta del aguayón, del talón y del semitendinosus (cuete) cortando entre las 

vetas naturales. Se deberán excluir todos los huesos, los cartílagos, el ligamento 

sacrociático y la grasa y carne magra que recubren el ligamento, el tejido conectivo opaco 

grueso (membrana plateada) a lo largo del lado ventral y el ganglio linfático poplíteo.

Número de 

opción

Descripción

1 Una vez que la pieza sea recortada a fin de cumplir con los 

requisitos de la opción 6 para limitar la grasa, "Desprovisto de 

grasa y membranas/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada", se podrá dividir en dos partes, 

como en las piezas números 171D y 171E.

Pieza n.o 171C - Pierna, Cuete (IM): Esta pieza deshuesada consiste en el músculo 

semitendinosus y no deberá cortarse en ninguno de los extremos. El cuete se separa del 

talón y de la cara y contracara de la pierna, siguiendo las vetas naturales. 
53

Pieza n.o 171D – Pierna, Contracara, Con Músculo Lateral Retirado (IM): Esta pieza es tal 

como se describe en la pieza IMPS número 171B, salvo que el músculo lateral (cabeza 

isquiática del biceps femoris) se retira mediante un corte que sigue la veta natural. 

Pieza n.o 171E – Pierna, Contracara, Rosbif de Músculo Lateral (IM): Esta pieza consistirá 

en la cabeza isquiática biceps femoris, que se encuentra en la porción dorsal de la pieza IMPS 

número 171B. 

Pieza n.o 171F – Pierna, Contracara, Talón: Esta pieza consistirá en la porción del talón de 

la pulpa blanca con cuete. Se separa según descripción de la pieza IMPS número 170A. 

Pieza n.o 171G – Pierna, Contracara, Tajo Anterior de Pulpa Blanca (IM): Esta pieza 

deberá consistir en la porción anterior del músculo biceps femoris de la pieza IMPS 171B. 

Deberán excluirse el gluteus medius, gluteus profundus y gluteus accessorius. El tajo 

anterior de pulpa blanca deberá separarse de la contracara de la pierna mediante un corte en 

la cabeza isquiática del biceps femoris o inmediatamente anterior a la misma. 

Pieza n.o 172 - Lomo, Lomo Completo, Recortado de Grasa: Esta pieza es la porción del 

cuarto trasero que se obtiene después de la extracción de la pieza número 158 y deberá 

consistir en el lomo corto, el aguayón y la 13.a costilla. Deberá excluirse la arrachera gallo, 

los riñones, la riñonada y el exceso de grasa interna. El extremo del costillar deberá seguir la 

curvatura natural de la 13.a costilla. La falda se retirará mediante un corte recto ventral al 

longissimus dorsi en el extremo del costillar, aunque a no más de 15.0 cm (6.0 pulgadas) de 

dicho músculo, hasta un punto en el extremo de la pierna ventral al tensor de la fascia lata, 

pero a no más de 25 mm (1.0 pulgada) de este músculo. Se deberá recortar la grasa que 

cubre las regiones lumbar, sacra y del filete, de forma que no exceda los 25 mm (1.0 pulgada) 

de profundidad en cualquier punto. La grasa sobre las costillas (en la superficie interna) 

deberá retirarse. 

Pieza n.o 172A - Lomo, Lomo Completo, Corte Diamante, Recortado de Grasa: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 172, salvo que se debe retirar la pierna mediante 

dos cortes rectos. El primer corte deberá comenzar en un punto que pase por la 4.a vértebra 

sacra y extenderse hacia la cabeza del fémur. El segundo corte deberá extenderse desde la 

cabeza del fémur hasta un punto en el borde ventral que exponga el músculo tensor de la 

fascia lata, extendiéndose completamente alrededor de la parte externa de la punta del 

aguayón (si está presente).

Pieza n.o 173 - Lomo, Lomo Corto: Esta pieza consiste en la sección anterior del lomo y 

contiene la 13.a costilla. El extremo del costillar deberá seguir la curvatura natural de la 13.a 

costilla. El aguayón deberá retirarse mediante un corte recto anterior al cartílago de la 

cadera, formando un ángulo recto con la longitud del lomo corto que expone el gluteus 

medius. La falda se extraerá mediante un corte recto ventral al longissimus dorsi en el 

extremo del costillar, pero a no más de 15.0 cm (6.0 pulgadas) de dicho músculo, hasta un 

punto en el extremo del aguayón ventral al longissimus dorsi, pero a no más de 25.4 cm (10.0 

pulgadas) de él. Se deberá recortar la grasa que cubre las regiones lumbar, sacra y del 

filete, de forma que no exceda los 25 mm (1.0 pulgada) de profundidad en cualquier punto. 

Deberán extraerse la grasa sobre las costillas (en la superficie interna) y la arrachera gallo. 

Número de 

opción Descripción

1 Deberá extraerse el músculo flexor digital superficial.
54

Pieza n.o 174 - Lomo, Lomo Corto, Acortado: Esta pieza se prepara igual como la que se 

describe en la pieza número 173, salvo que la falda se excluirá mediante un corte recto ventral 

al longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de ese 

músculo, hasta un punto en el extremo del aguayón ventral al longissimus dorsi, pero a no 

más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) de él. 

Las opciones especificadas por el comprador (PSO) para la extracción de la falda mediante un 

corte recto son las siguientes: (extremo del costillar x extremo del Aguayón) 

Número de 

opción Descripción

1 25 mm (1 pulgada) x 25 mm (1 pulgada) 

2 25 mm (1 pulgada) x 0 pulgada 

3 Otros

Pieza n.o 175 - Lomo, Lomo Plano, Con Hueso: Esta pieza se prepara tal como se describe 

en la pieza número 173, salvo que se excluyen el filete y el borde protuberante de las puntas 

del espinazo. Se eliminarán las puntas del espinazo siguiendo el borde dorsal del canal 

raquídeo, sin cortar el longissimus dorsi, si está expuesto. La falda se excluirá mediante un 

corte recto ventral al longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero a no más de 15.0 cm 

(6.0 pulgadas) de ese músculo, hasta un punto en el extremo del aguayón ventral al 

longissimus dorsi, pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) de este. 

Las opciones especificadas por el comprador (PSO) para la extracción de la falda mediante un 

corte recto son las siguientes: (extremo del costillar x extremo del Aguayón)

Número de 

opción Descripción

1 10.0 cm (4 pulgadas) x 7.5 cm (3 pulgadas) 

2 7.5 cm (3 pulgadas) x 5.0 cm (2 pulgadas) 

3 25 mm (1 pulgada) x 1 pulgada 

4 1 x 0

5 0 x 0

6 Otros

Pieza n.o 176 – Lomo, Bistec de Cola de Falda: Esta pieza puede contener 

cualquier combinación de los músculos obliquus abdominis externus y obliquus 
55

abdominis internus que se encuentran en posición ventral con respecto al longissimus 

dorsi en el cuarto trasero. A menos que el comprador especifique lo contrario, se 

aplicará la opción 4 para limitar la grasa "Prácticamente libre de grasa (exposición del 

75 % de superficie magra/superficie veteada expuesta)".

Pieza n.o 180 - Lomo, Lomo Plano, Deshuesado: Esta es una pieza deshuesada que 

consiste en la sección anterior del lomo y contiene la marca de la 13.a costilla. Deberán 

quitarse la arrachera gallo y el filete. El extremo del costillar deberá seguir la curvatura 

natural de la marca de la 13a costilla. El extremo del aguayón se ubicará antes del cartílago 

de la cadera, formando un ángulo recto aproximado con la longitud del lomo corto y 

exponiendo el gluteus medius. El lado que da a la falda deberá ubicarse en forma ventral al

longissimus dorsi en el extremo del costillar, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de ese 

músculo, hasta un punto en el extremo del aguayón ventral al longissimus dorsi, pero a no 

más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) de este.

Las opciones especificadas por el comprador (PSO) para la extracción de la falda mediante un 

corte recto son las siguientes: (extremo del costillar x extremo del Aguayón)

Número de 

opción Descripción

1 5.0 cm (2 pulgadas) x 25 mm (1 pulgada) 

2 25 mm (1 pulgada) x 0 pulgada 

3 25 mm x 25 mm

4 0 x 0

5 Otros

Pieza n.o 181 - Lomo, Aguayón: Esta pieza constituye la sección posterior del lomo 

completo. El lomo corto deberá retirarse mediante un corte recto anterior al cartílago de la 

cadera y aproximadamente paralelo al extremo de la pierna que exponga el gluteus medius. 

La pierna deberá retirarse mediante un corte recto anterior a la cabeza y/o protuberancia del 

fémur. La falda se retirará mediante un corte recto ventral al músculo longissimus dorsi en el 

extremo del lomo corto, aunque a no más de 25.4 cm (10.0 pulgadas) de dicho músculo, hasta 

un punto en el extremo de la pierna, ventral al tensor de la fascia lata, pero a no más de 

25 mm (1.0 pulgada) de este músculo. Se deberá recortar la grasa que cubre las regiones 

lumbar, sacra y del filete, de forma que no exceda los 25 mm (1.0 pulgada) de profundidad en 

cualquier punto. 

Pieza n.o 181A - Lomo, Aguayón Superior, Con Hueso: Esta pieza se describe en la pieza 

número 181, salvo que se debe retirar el aguayón inferior y la cabeza de filete. Se deberá 

quitar el aguayón inferior mediante un corte a lo largo de la veta natural (entre el gluteus 

medius y la punta del aguayón), continuando hacia la superficie exterior y dejando una porción 

del tensor de la fascia lata adherido al aguayón superior. La cabeza de filete se excluye 

separándola del hueso de la cadera. También se extraerán los puntos protuberantes de la 

cuenca del hueso de la cadera y las primeras vértebras sacras para facilitar el manejo y el 

embalaje.

Pieza n.o 182 - Lomo, Pulpa del Aguayón, Deshuesada: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 181. Se extraerá el lomo corto mediante un corte recto anterior al extremo posterior 

de la cavidad de la cadera, pero a no más de 25 mm (1 pulgada) de este, aproximadamente 
56

paralelo al extremo de la pierna exponiendo el músculo gluteus medius. La pierna deberá 

extraerse mediante un corte recto que exponga el biceps femoris, cuyo tamaño deberá ser 

aproximadamente igual o más grande que el gluteus medius. El tensor de la fascia lata no 

deberá extenderse completamente alrededor del exterior de la punta del aguayón. La falda 

se retirará mediante un corte recto ventral al músculo longissimus dorsi en el extremo del lomo 

corto, aunque a no más de 25.4 cm (10.0 pulgadas) de dicho músculo, hasta un punto en el 

extremo de la pierna, ventral al tensor de la fascia lata, pero a no más de 25 mm (1.0 pulgada) 

de este músculo. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos, el filete y el ligamento 

sacrociático, así como la grasa y la carne magra que recubren el ligamento.

Pieza n.o 183 - Lomo, Pulpa del Aguayón, Recortada de Grasa, Deshuesada: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 182, salvo que el músculo obliquus abdominis 

internus y el tejido conectivo subyacente deben extraerse. La grasa que queda expuesta 

después de retirar el músculo obliquus abdominis internus quedará exenta de cualquier 

requisito de grosor especificado.

Pieza n.o 184 - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Deshuesada: Esta pieza se prepara 

con la pieza número 182 y contiene el gluteus medius, gluteus profundus, gluteus accessorius 

y biceps femoris. El extremo del lomo corto deberá quedar aproximadamente paralelo al 

extremo de la pierna y exponiendo el gluteus medius. En el extremo de la pierna, el biceps 

femoris deberá ser aproximadamente igual o más grande que el gluteus medius. Se deberá 

quitar el aguayón inferior mediante un corte a lo largo de la veta natural (entre el gluteus 

medius y el rectus femoris), continuando hacia la superficie exterior y dejando una porción del 

tensor de la fascia lata adherido a la pulpa del aguayón superior. La cabeza de filete también 

se excluye. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos, filete y el ligamento sacrociático, 

así como la grasa y la carne magra que recubren el ligamento.

Pieza n.o 184A - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Corte Casi del Centro, Deshuesado: 

Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 184, salvo que se debe retirar el 

músculo biceps femoris (tapa). Cuando se especifiquen rosbifs de tamaño más pequeño, 

esta pieza deberá dividirse longitudinalmente en porciones aproximadamente iguales.

Pieza n.o 184B - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Corte del Centro, Sin Tapa, 

Deshuesado (IM): Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 184, salvo que 

deberán excluirse todos los músculos, con la excepción del gluteus medius. Las láminas de 

grasa superficial que permanezcan sobre el gluteus medius no deberán exceder los 25 mm (1 

pulgada) de dimensión ni los 3 mm (0,125 pulgada) de profundidad en ningún punto. 

Cuando se especifiquen rosbifs de tamaño más pequeño, esta pieza deberá dividirse 

longitudinalmente en porciones aproximadamente iguales.

Número de 

opción Descripción

1

Cuando se especifique, la porción dorsal del gluteus medius

deberá separarse de la porción principal mediante un corte a 

través de la veta. La dos piezas deben empaquetarse juntas y 

colocarse en el mismo recipiente para envío. 

Pieza n.o 184C - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Sin Recortado de Grasa, 

Deshuesada: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 184, salvo que puede 
57

permanecer el ligamento sacrociático.

Pieza n.o 184D - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Tapa (IM): Esta pieza consiste en el 

músculo biceps femoris que se extrae de la pieza número 184 cortando por las vetas 

naturales. Algunas veces esta pieza se denomina “Coulotte”.

Pieza n.o 184E - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, en 2 Piezas, Deshuesado: Esta 

pieza es tal como se describe en la pieza número 184, salvo que el músculo de la tapa deberá 

separarse del aguayón superior. Las piezas deberán recortarse de grasa a fin de cumplir con 

los requisitos especificados sobre el grosor de la grasa, y deberán empacarse juntas.

Pieza n.o 184F - Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Corte del Centro, Diseccionado por 

las Vetas Naturales, Lado Dorsal, Deshuesado (IM): Esta pieza deberá consistir en la 

porción dorsal del gluteus medius y deberá extraerse de la porción principal cortando por la 

veta. A veces este corte se denomina “corte pelota de béisbol”. 

Pieza n.o 185 - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Deshuesada: Esta pieza se prepara con 

la pieza número 182 y contiene el tensor de la fascia lata (empuje); el vastus medialis, vastus 

lateralis, rectus femoris (punta de pulpa bola) y obliquus abdominis internus (flap). El lado del 

lomo corto deberá quedar aproximadamente paralelo al extremo de la pierna. El extremo de 

la pierna no deberá exponer el tensor de la fascia lata que se extiende completamente 

alrededor del exterior de la punta de aguayón. El lado del aguayón superior no deberá 

exponer el músculo gluteus medius, pero puede exponer el tensor de la fascia lata y/o la 

punta. El lado de la falda se expondrá mediante un corte recto que no mida más de 10.0 cm 

(4.0 pulgadas) de largo en el extremo del lomo corto, hasta un punto en el extremo de la 

pierna ventral al tensor de la fascia lata, pero a no más de 25 mm (1 pulgada) de él. Todos 

los huesos y cartílagos deberán extraerse.

Pieza n.o 185A - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Flap, Deshuesada (IM): Esta pieza 

consiste en el músculo obliquus abdominis internus del cuarto trasero y la pulpa del aguayón 

inferior que se separa de la punta de pulpa bola y el tensor de la fascia lata a través de la veta 

natural. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos y tejido conectivo grueso.

Pieza n.o 185B - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Punta de Pulpa Bola, Deshuesada: 

Esta pieza consiste en los músculos vastus medialis, vastus lateralis y rectus femoris (punta 

de pulpa bola), provenientes de la pulpa del aguayón inferior y/o la porción anterior de una 

punta de aguayón completa. El tensor de la fascia lata y el obliquus abdominis internus se 

separan de la punta de pulpa bola a través de la veta natural. Se deberán excluir todos los 

huesos, los cartílagos y el tejido exterior cutáneo.

Pieza n.o 185C - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Empuje, Deshuesado (IM): Esta pieza 

consiste en el tensor de la fascia lata de la pulpa del aguayón inferior y se separa de la punta 

de la pulpa bola y del obliquus abdominis internus a través de la veta natural. Se deberán 

quitar todos los huesos, cartílagos y tejido conectivo.

Pieza n.o 185D - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Empuje, Limpio de Grasa, 

Deshuesado: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 185C, salvo que debe 

recortarse hasta quedar prácticamente libre de grasa.

Pieza n.o 186 - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Deshuesada, Recortada de Grasa: 

Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 185, salvo que el músculo obliquus 

abdominis internus y el tejido conectivo subyacente deben retirarse. 
58

Pieza n.o 188 - Lomo, Filete, Con Hueso: Esta pieza proviene de un lomo corto y consiste en 

el psoas mayor y el psoas menor, unidos a la apófisis transversa de las vértebras lumbares. El 

extremo anterior deberá extraerse de manera que el psoas mayor no mida menos de 6.25 cm 

(2.5 pulgadas) en la dimensión más larga.

Pieza n.o 189 - Lomo, Filete, Completo: Esta pieza proviene de un lomo completo, como se 

describe en las piezas 172 o 172A. La pieza deshuesada deberá consistir en los músculos 

psoas mayor, psoas menor e ilíaco, y puede mostrar la presencia del sartorius. El músculo 

obliquus abdominis internus o flap, si está presente, deberá recortase al mismo nivel de la 

cubierta de grasa. El extremo de la pulpa del aguayón del filete deberá exponer los 

músculos psoas mayor, ilíaco y sartorius (si está presente). La cubierta de grasa deberá 

recortarse de forma que no exceda los 19 mm (3⁄4 de pulgada) de profundidad en cualquier 

punto, desde el extremo posterior al ganglio linfático expuesto, y deberá nivelarse hacia la 

parte magra a un punto que no supere las tres cuartas partes del largo del filete. El filete 

deberá recortarse para que no haya bordes irregulares. Todos los huesos y cartílagos 

deberán extraerse. Un corte profundo del filete que exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada) de 

profundidad no es aceptable.

Pieza n.o 189A - Lomo, Filete, Completo, Con Músculo Lateral, Limpio de Grasa: Esta 

pieza es tal como se describe en la pieza número 189, salvo que deberá quedar 

prácticamente libre de grasa superficial y del ala (la grasa que está entre el cuerpo principal 

del filete y el músculo iliacus [músculo del ala]). 

Pieza n.o 189B - Lomo, Filete, Completo, Con Músculo Lateral, Parcialmente Limpio de 

Grasa: Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 189, salvo que deberá quedar 

prácticamente libre de grasa superficial. La grasa del ala puede permanecer. 

Pieza n.o 190 - Lomo, Filete, Completo, Sin Músculo Lateral, Limpio de Grasa: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 189A, salvo que deberá retirarse el psoas menor 

(músculo lateral). El tejido membranoso principal sobre el psoas mayor deberá permanecer 

intacto. 

Pieza n.o 190A - Lomo, Filete, Completo, Sin Músculo Lateral, Despellejado: Esta pieza 

es tal como se describe en la pieza número 190, salvo que el tejido membranoso principal que 

cubre el psoas mayor deberá retirarse. 

Pieza n.o 190B - Lomo, Filete, Completo, Sin Músculo Lateral, Corte del Centro, 

Despellejado (IM): Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 190A, salvo que se 

deberá retirar la cola del filete (pieza número 192A) y la cabeza del filete (pieza número 191A). 

Esta pieza algunas veces se denomina corte "barril". 

Pieza n.o 191 - Lomo, Cabeza de Filete: Esta pieza deberá consistir en la porción de la pulpa 

del aguayón del filete. El aguayón, o extremo adyacente a la cabeza del filete, deberá 

exponer los músculos psoas mayor, psoas menor, iliacus y, si está presente, el sartorius. 

Además, el obliquus abdominis internus, o flap, si también se encuentra presente, deberá 

recortarse a nivel de la superficie de grasa. El extremo anterior, o lomo corto, deberá 

exponerse mediante un corte recto que exhiba los músculos psoas mayor y psoas menor, sin 

sobrepasar la longitud del filete más de 13 mm (0.5 pulgadas) más allá del iliacus. Se deberá 

recortar la grasa superficial de forma que no exceda los 19 mm (0.25 pulgadas) de 

profundidad en ningún punto. El ganglio linfático grande deberá quedar expuesto. Se 

deberán quitar todos los huesos, cartílagos y el músculo quadratus lumborum. No es 
59

aceptable un corte profundo del filete que exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada).

Pieza n.o 191A - Lomo, Cabeza de Filete, Limpia de Grasa: Esta pieza es tal como se 

describe en la pieza número 191, salvo que deberá recortarse la superficie y el ala hasta 

quedar prácticamente libres de grasa.

Pieza n.o 191B - Lomo, Cabeza de Filete, Despellejada: Esta pieza es tal como se describe 

en la pieza número 191A, salvo que el tejido membranoso principal que cubre el psoas mayor 

deberá retirarse.

Pieza n.o 192 - Lomo, Filete, Corto: Esta pieza deberá consistir en la porción del lomo corto 

del filete y en los músculos psoas mayor y psoas menor. El extremo posterior expondrá 

solamente el psoas mayor y el psoas menor. La grasa deberá recortarse de forma que no 

exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada) de profundidad en cualquier punto sobre el psoas mayor en el 

extremo posterior y deberá nivelarse sobre el psoas mayor hasta el extremo anterior del filete. 

Deberán quitarse todos los huesos, cartílagos y bordes irregulares. Un corte profundo del 

filete que exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada) de profundidad no es aceptable.

Pieza n.o 192A - Lomo, Colas de Filete: Esta pieza deberá consistir en la porción delgada 

del psoas mayor. El psoas menor podrá permanecer si se mantiene firmemente adherido.

Pieza n.o 193 - Falda, Concha de Falda (IM): Esta pieza consiste en el músculo rectus 

abdominis de la región de la falda y se separa del transversus abdominis, obliquus abdominis 

internus y obliquus abdominis externus a través de las vetas naturales. Esta pieza deberá 

quedar prácticamente libre de grasa y del tejido membranoso.

Pieza n.o 194 - Falda, Suadero (IM): Esta pieza deshuesada deberá consistir solamente en 

el músculo cutaneous trunci, que se conecta al músculo pectoral profundo posterior y al 

tendón del latissimus dorsi y a la fascia encima de la rodilla. Se encuentra en el exterior de la 

canal y se extiende de la espaldilla a la falda. Generalmente se quita en el área de elaboración 

mientras la canal aún está colgada antes de ser dividida en partes primarias. Además, se 

separa de las piezas 114 (suadero), 121 y 123. A causa de su forma plana y triangular, esta 

pieza se llama frecuentemente "oreja de elefante" y "rose meat" por exhibir un tono más rojizo 

y claro que la mayoría de los músculos interiores de la canal.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede solicitar que el músculo quede 

completamente recortado de grasa y tejido conectivo.

8.3 Descripciones de los Cortes Porcionados

Para evaluación de los requisitos de la pieza final según las disposiciones de calidad 

aceptable de las IMPS.

Pieza n.o 1100 - Bistec Suavizado: Los bistecs suavizados pueden prepararse con cualquier 

porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los requisitos 

exigidos a la pieza final. Sin embargo, se excluirá la carne del chambarete y el talón. A 

menos que se especifique de otro modo, los bistecs se suavizarán dos veces en ángulos 
60

aproximadamente rectos. Está permitido unir dos o más piezas y plegar la carne al 

suavizarla. Después del suavizado, la grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular 

no deberán exceder el 15 % del área total en cualquier lado del bistec. Los bistecs 

individuales deben permanecer intactos al suspenderse a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde 

externo. Los bistecs deberán estar libres de tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y 

ganglios linfáticos. Esta pieza también puede denominarse “minute” (diminuta), "delicated" 

(delicada) o bistec "fast fry" (de freído rápido).

Pieza n.o 1101 - Bistec Suavizado, Especial: Esta pieza es tal como se describe en la 

número 1100, salvo que los bistecs deberán prepararse con cualquier combinación de carne 

magra de las secciones de pierna, lomo, espaldar o espaldilla de la canal, excluyendo la 

carne del chambarete y el talón. No está permitido unir dos o más piezas ni plegar la carne 

al suavizarla. Esta pieza también puede denominarse “minute” (diminuta), "delicated" 

(delicada) o bistec "fast fry" (de freído rápido).

 

Pieza n.o 1102 - Bistec para Estofar, Estilo Suizo: Los bistecs para estofar deberán 

prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra procedente de las secciones de 

la pierna, lomo, espaldar o espaldilla de la canal (excluyendo la carne del chambarete y del 

talón) que dé como resultado un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza 

final. Los bistecs deberán estar libres de tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y 

ganglios linfáticos. Cuando se especifique, las materias primas o los bistecs se ablandarán 

mecánicamente mediante el uso del método de múltiples lancetas o puntas, no más de una 

vez. No está permitido prensar, unir ni plegar dos piezas de carne entre sí. La grasa 

superficial y de las vetas de grasa intermuscular no deberá exceder un promedio de 6 mm (1⁄4 

de pulgada) de grosor. Tampoco deberá exceder los 13 mm (1⁄2 pulgada) en ningún punto. 

La grasa superficial, de un espesor de 2 mm (0.1 pulgadas) o más, no deberá exceder el 50 % 

de la circunferencia del bistec. Los bistecs individuales deben permanecer intactos al 

suspenderse a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde externo. Alternativamente, el comprador puede 

especificar limitaciones para la grasa superficial y de las vetas de grasa intermuscular en 

términos del máximo porcentaje de área cubierta. Ni la grasa superficial ni las vetas de grasa 

intermuscular de la superficie total del corte en cada lado del bistec deberán exceder el 

porcentaje especificado por el comprador. 

Pieza n.o 1103 - Espaldar, Bistec de Espaldar, Con Hueso: Los bistecs de espaldar pueden 

prepararse a partir de cualquier pieza IMPS del espaldar con hueso. El hueso de la paleta y 

los cartílagos asociados, puntas del espinazo, cuerpos vertebrales y aquellos músculos que 

se encuentran inmediatamente debajo (subscapularis y rhomboideus) y encima (latissimus 

dorsi, infraspinatus y trapezius) del hueso de la paleta y los cartílagos asociados serán 

extraídos. Se deberán extraer las costillas cortas en un punto que no esté a más de 7.5 cm 

(3.0 pulgadas) del borde ventral del músculo longissimus dorsi. 

Pieza n.o 1103A - Espaldar, Bistec de Espaldar, Sin Hueso: Los bistecs de espaldar 

deberán ser tal como se describe en la pieza número 1103, salvo que deberán retirarse todos 

los huesos, cartílagos y el músculo intercostales interni. 

Pieza n.o 1103B – Espaldar, Bistec de Espaldar, Estilo Francés, Con Hueso: Esta pieza 

se prepara tal como se describe en la pieza número 1103, salvo que debe cortarse cada 

bistec entre los huesos de las costillas. Deberá recortarse completamente el músculo 

intercostales interni y la grasa del hueso del espaldar (estilo francés), de forma que este 

quede expuesto desde el borde ventral del longissimus dorsi hasta el extremo de la costilla. 

Esta pieza se denomina con frecuencia "Bistec del Cowboy". 

 
61

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede solicitar que el espaldar se prepare 

como un rosbif, pero que en vez de ser cortado en bistecs, 

quede intacto.

2

El comprador puede solicitar que el espaldar se prepare 

como un rosbif, como figura en la opción 1 especificada 

por el comprador, y luego se corte parcialmente en bistecs, 

dejando el remanente como rosbif.

3

El comprador puede solicitar que los bistecs de espaldar 

se dividan en dos bistecs mediante un corte de sierra a 

través del centro de un hueso.

4

El comprador puede solicitar que la pieza se extraiga de 

una pieza de espaldar número 103, con todo el hueso del 

espaldar adherido. Esta pieza con frecuencia se llama 

bistec "Tomahawk".

Pieza n.o 1112 - Espaldar, Bistec de Rollo de Ribeye, Deshuesado: Los bistecs de rollo de 

ribeye deberán prepararse a partir de cualquier pieza IMPS de rollo de ribeye. El cordón 

deberá extraerse para exponer la veta natural inmediatamente ventral al longissimus dorsi.

Algunas veces esta pieza se denomina “tail off” (sin cola).

Pieza n.o 1112A - Espaldar, Bistec de Ribeye, Con Cordón, Deshuesado: Los bistecs de 

ribeye con cordón deberán prepararse con la pieza número 112A. Se deberá exponer el lado 

del costillar corto mediante un corte recto ventral al longissimus dorsi, pero a no más de 

5.0 cm (2.0 pulgadas) de este, dejando el cordón firmemente unido.

Pieza n.o 1112B - Espaldar, Bistec de Ribeye, Con Cordón, Corte Corto, Deshuesado: 

Los bistecs de ribeye con cordón deberán ajustarse a la descripción de la pieza número 

1112A, salvo que se deberá exponer el costillar corto mediante un corte recto ventral al 

longissimus dorsi, pero a no más de 25 mm (1.0 pulgada) de este.

Pieza n.o 1112C – Espaldar, Bistec de Ribeye: Los bistecs de ribeye provendrán del 

longissimus dorsi de cualquier pieza de rollo de ribeye. Cuando se especifique el grosor 

uniforme y el peso de las porciones, el ribeye puede porcionarse cortando varios bistecs, 

empezando con el extremo anterior (donde el longissimus dorsi tiene un diámetro menor) y 

parando a la altura en la que el longissimus dorsi es mayor y con un diámetro más uniforme. 

El remanente del longissimus dorsi deberá dividirse longitudinalmente en dos secciones 

aproximadamente iguales y luego rebanarse en bistecs que cumplan con los requisitos de 

grosor y peso especificados por el comprador. 

Pieza n.o 1112D - Espaldar, Bistec de Tapa del Ribeye: Los bistecs deshuesados de tapa 
62

del ribeye deberán prepararse a partir del músculo spinalis dorsi/multifidus dorsi procedente 

de cualquier pieza de rollo de ribeye. Para elaborar las porciones, se debe rebanar la tapa 

del ribeye en ángulo recto a la veta o en la dirección de las fibras musculares.

Pieza n.o 1114D - Espaldilla, Paleta, Bistec de Paletilla California (IM): Los bistecs de 

paletilla California se deben preparar con la pieza número 114D.

Número de 

opción Descripción

1

Los bistecs de paletilla California deberán prepararse 

con la pieza número 114D, que previamente debe 

haberse preparado según la opción especificada por el 

comprador (PSO) 1. Esta pieza con frecuencia se 

denomina “Planchuelita California sin Nervio”. 

Pieza n.o 1114E – Espaldilla, Paleta, Bistec de Brazuelo, Deshuesado: Los bistecs de 

brazuelo deshuesado deberán prepararse con la pieza número 114E una vez extraída la 

cabeza medial del músculo triceps brachii. Los bistecs deberán rebanarse a través de la veta 

de la cabeza larga del músculo triceps brachii. 

Número de 

opción Descripción

1

Es posible que el comprador solicite que esta pieza se 

prepare solamente a partir de la cabeza larga del músculo 

triceps brachii y una pequeña porción de la cabeza lateral 

del triceps brachii en el extremo grueso de la planchuela, 

luego de separarlos de los otros músculos identificados 

en la pieza 114E. Además, debe extraerse la parte 

gruesa del tendón del codo y se debe recortar toda la 

grasa y tejido conectivo de la pieza. Los bistecs se 

denominan comúnmente “bistecs rancheros".

Pieza n.o 1114F - Espaldilla, Teres Filé, Porcionado (IM): Esta pieza se prepara con 

la pieza número 114F, Espaldilla, Teres Filé (IM), PSO 1. Los bistecs individuales, 

algunas veces llamados "Medallones de Teres Filé", deberán prepararse mediante un 

corte recto a través de la veta según la especificación del comprador con respecto al 

grosor o peso.

Pieza n.o 1116D - Espaldilla, Bistec del Centro de Rollo de Diezmillo, Deshuesado: Los 

bistecs del centro del rollo de diezmillo deshuesados deberán prepararse con la pieza número 

116D.

Número de 

opción Descripción
63

1

El comprador puede especificar que los bistecs procedentes 

de la porción del centro de rollo de diezmillo contengan el 

longissimus dorsi. El longissimus dorsi debe estar presente 

en al menos un lado del bistec. A veces esta pieza se 

denomina “Paleta de Res, Bistec Delmonico ”.

2

Los bistecs elaborados a partir del centro del rollo de 

diezmillo pueden cortarse en dos piezas rebanándolos con 

cortes que empiecen del lado ventral y terminen en un punto 

del lado dorsal (donde estaban las puntas del espinazo). 

En forma alternativa, es posible cortar el centro del rollo de 

diezmillo en dos porciones aproximadamente iguales, 

aplicando un corte longitudinal que comience del lado ventral 

hasta un punto en el borde dorsal) donde estaban las puntas 

del espinazo), y luego rebanarlo en porciones. Esta pieza 

se denomina frecuentemente "costillas deshuesadas estilo 

campestre".

Pieza n.o 1116G – Espaldilla, Tapa Interior de la Planchuela, Bistec del Centro: Esta pieza 

deberá prepararse a partir de cualquier porción del músculo serratus ventralis, según se 

describe en la pieza número 116G, y procesarse en forma de bistecs rebanando a través de la

veta. En ocasiones, esta pieza también se denomina "Corte Denver".

Pieza n.o 1116H – Espaldilla, Bistec de Corazón de Diezmillo: Esta pieza deberá 

prepararse con el músculo complexus según se describe en la pieza número 116H. 

Pieza n.o 1121D – Costillar, Falda Interna, Deshuesada (IM): Los bistecs deberán 

prepararse con la pieza número 121D.

Pieza n.o 1121E – Costillar, Arrachera Delgada Regular, Despellejada (IM): Los bistecs 

deberán prepararse con la pieza número 121E. 

Pieza n.o 1123 - Costillas Cortas, Con Hueso: Esta pieza puede prepararse con cualquier 

pieza IMPS de espaldilla de res, espaldar o agujas cortas del costillar. Esta pieza consistirá 

en las costillas, el intercostales interni y el serratus ventralis intactos. El músculo serratus 

ventralis debe extenderse en forma continua a través del lado dorsal y ventral del número de 

costillas especificado. Las costillas deben cortarse al estilo flanken (cortando en ángulo recto 

a las costillas) hasta conseguir el grosor especificado. El comprador deberá especificar el 

grosor del corte y la cantidad de costillas en cada porción.

Los compradores también tienen la opción de solicitar que las costillas cortas con hueso se 

preparen a partir del producto descrito en las piezas 123A, 123B o 123C.

Los compradores que deseen el costillar corto deshuesado deberán especificar que la pieza 

se prepare con la pieza número 123D o 130A.

Pieza n.o 1130 - Espaldilla, Costilla Corta, Con Hueso: Esta pieza se puede preparar a 

partir de una costilla corta de espaldilla según se describe en la pieza número 130. La costilla 

corta con hueso consistirá en las costillas, la carne intercostal y el músculo serratus ventralis
64

intacto. El músculo serratus ventralis debe extenderse en forma continua a través del lado 

dorsal y ventral de la porción especificada. Las costillas deben cortarse al estilo flanken 

mediante un corte en ángulo recto a las costillas. El comprador puede especificar el grosor 

del corte y la cantidad de costillas de cada porción.

Los compradores que deseen una costilla corta de espaldilla deshuesada deberán especificar 

que la pieza se prepare con la pieza número 130A.

El comprador puede especificar las siguientes opciones para las piezas número 1136, 

1136A, 1136B, 1136C, 1137 y 1137A.

Número de 

opción Descripción

1

Perforaciones (para facilitar la transferencia de calor 

durante la cocción)

2 Forma (ovalada, redonda, cuadrada, etc.)

3 Estilo (método de placa con muestras, etc.)

Pieza n.o 1136 - Hamburguesas de Carne Molida de Res: Las hamburguesas se prepararán 

con la pieza número 136. Las hamburguesas deberán congelarse a menos que se 

especifique que deben estar frescas.

Pieza n.o 1136A - Hamburguesas de Carne Molida de Res con Producto Proteico de 

Soya: Las hamburguesas se prepararán con la pieza número 136A. Las hamburguesas 

deberán congelarse a menos que se especifique que deben estar frescas.

Pieza n.o 1136C - Hamburguesas de Res (Sin Exceder el 10 % de Grasa): Las 

hamburguesas se prepararán con la pieza número 136C.

Pieza n.o 1136D - Hamburguesas de Pura Carne de Res: Las hamburguesas se prepararán 

con la pieza número 136D.

Pieza n.o 1137 - Hamburguesas de Carne Molida de Res, Especiales: Las hamburguesas 

se prepararán con la pieza número 137. 

Pieza n.o 1137A - Hamburguesas de Carne Molida de Res con Producto Proteico de 

Soya, Especiales: Las hamburguesas se prepararán con la pieza número 137A.

Pieza n.o 1138 - Bistecs de Carne de Res, Finamente Rebanados y Moldeados, 

Congelados: Los bistecs deberán prepararse con una carne deshuesada de res que cumpla 

con los requisitos materiales de la pieza número 136 y deberán estar finamente rebanados (la 

molienda no está permitida) y moldeados. El proceso de rebanado fino y moldeado deberá 

cumplir con las reglamentaciones del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). 

El producto deberá cumplir con los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 136. 

El comprador especificará la forma y el peso de los bistecs. Cuando se especifique, los 

bistecs rebanados finamente y moldeados podrán suavizarse (el término "suavizados" podrá 
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aparecer en la etiqueta del producto). Cuando se especifique, los bistecs deberán 

empanizarse y etiquetarse adecuadamente. El empanizado y su aplicación deberán 

realizarse de acuerdo con la reglamentación del FSIS.

Pieza n.o 1138A - Escalopas para Emparedados, Finamente Rebanadas, Picadas, 

Moldeadas y Rebanadas como Obleas, Congeladas: Los bistecs deberán prepararse con 

carne deshuesada de res que cumpla con los requisitos materiales de la pieza número 136. 

El proceso de rebanado fino, triturado, moldeado y rebanado deberá realizarse de acuerdo 

con la reglamentación del FSIS y deberá producir escalopas con textura moderadamente fina. 

El producto deberá cumplir con los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 136. 

Cada bistec consistirá en dos o más rebanadas finas que pesen aproximadamente una onza 

cada una. No podrá haber más que una mínima cantidad de anillos verdes, marrones o 

grises. Los bistecs deberán empacarse con separadores de papel entre ellos. A menos 

que se especifique de otro modo, las rebanadas deberán medir aproximadamente 

12.0 x 19.1 cm (4.75 x 7.5 pulgadas). El comprador deberá especificar el peso o la cantidad 

de rebanadas por bistec. 

Pieza n.o 1138B - Bistecs de Carne de Res, Rebanados y Moldeados, Congelados: Los 

bistecs deberán prepararse con carne deshuesada de res que cumpla con la pieza número 

139. El proceso de rebanado fino y moldeado deberá realizarse de acuerdo con las 

reglamentaciones del FSIS. Se podrán agregar ingredientes para suavizar y aglutinar, que 

deberán aparecer en la etiqueta del producto. El comprador deberá especificar el peso, la 

forma o el grosor de los bistecs.

Pieza n.o 1139 - Rebanadas de Carne de Res, Congeladas: Esta pieza provendrá del corte 

o cortes IM según las IMPS que haya especificado el comprador. 

Pieza n.o 1140 - Bistec de Arrachera Gallo: Esta pieza se preparará con la pieza 

número 140 - Arrachera Gallo (IM) mediante cortes rectos a través de la veta, a lo largo 

de la arrachera gallo, según las especificaciones de tamaño del comprador. Los 

bistecs deberán recortarse de grasa a lo largo de los bordes y en los lados superior e 

inferior, de manera que se elimine todo el tejido conectivo grueso o grasa suelta. Al 

bistec se le llama, algunas veces, "hanger steak", “onglet steak” o "pillar".

Pieza n.o 1150 - Bistec del Lado Superior, Deshuesado: Esta pieza proviene de cualquier 

pieza IMPS de espaldar o lomo y consistirá en los músculos longissimus dorsi y multifidus 

dorsi y podrá contener el gluteus medius y el spinalis dorsi. Se deben quitar todos los 

huesos, cartílagos, banda ligamentosa, tejido conectivo grueso y la grasa que cubre dicho 

tejido sobre el borde dorsal de los bistecs. El espaldar/lomo deshuesado puede separarse 

mediante un corte longitudinal que permita el corte de bistecs con tamaños de porción 

especificados (grosor y/o peso). A menos que se especifique lo contrario, esta pieza deberá 

recortarse hasta quedar prácticamente libre de grasa superficial.

Pieza n.o 1167 - Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola): Los bistecs deberán 

prepararse a partir de cualquier pieza IMPS de Punta de Aguayón. La Punta de Aguayón 

puede separarse longitudinalmente para permitir el corte de bistecs con tamaños de porción 

especificados.

Pieza n.o 1167A - Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Desprovisto de 

Grasa y Membranas: Los bistecs deberán prepararse a partir de cualquier pieza IMPS de 

Punta de Aguayón. El tensor de la fascia lata, la grasa y el tejido cutáneo no deben estar 

presentes. La Punta de Aguayón puede separarse longitudinalmente para permitir el corte 
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de bistecs con tamaños de porción especificados.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se retire el 

músculo vastus medialis y el intermedius.

Pieza n.o 1167D - Pierna, Bistec de Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Desprovisto de 

Grasa y Membranas, Especial: Esta pieza deberá prepararse con cualquier pieza IMPS de 

Punta de Aguayón (Pulpa Bola). Se retirará el tensor de la fascia lata, vastus medialis, 

vastus intermedialis y sartorius mediante un corte por las vetas. Se deberá retirar toda la 

grasa, tejido cutáneo y tejido conectivo opaco grueso. Los músculos remanentes (vastus 

lateralis y rectus femoris) deberán separarse mediante un corte a través de la veta natural y 

porcionarse para que se ajusten al tamaño o grosor especificado. Esto se logra rebanando las 

piezas en ángulo recto a la veta (fibras musculares).

Pieza n.o 1167E – Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Bistec del Centro (IM): Esta 

pieza consiste en el músculo rectus femoris que provenga solamente de una pieza IMPS de 

Punta de Aguayón (Pulpa Bola). 

Pieza n.o 1167F - Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Bistec del Músculo Lateral 

(IM): Esta pieza consiste en el músculo vastus lateralis de cualquier pieza IMPS de Punta de 

Aguayón (Pulpa Bola). Se debe rebanar de manera perpendicular a la veta. 

Pieza n.o 1169 - Pierna, Bistec de Pulpa Negra (Cara/Centro): Los bistecs deberán 

prepararse a partir de cualquier pieza IMPS de Pulpa Negra (Cara/Centro). La porción 

gruesa opaca de la membrana del músculo gracilis deberá retirarse. La pulpa negra puede 

separarse longitudinalmente para permitir el corte de bistecs con tamaños de porción 

especificados.

Pieza n.o 1169A - Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro) Sin Tapa, Bistec de Contracara con 

Cuete: Esta pieza se preparará con la pieza número 169A. El bistec de pulpa negra sin tapa 

puede separarse longitudinalmente para permitir el corte de bistecs con tamaños de porción 

especificados.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se elimine el músculo 

adductor. 

Pieza n.o 1169C - Pierna, Pulpa Nuez de la Pulpa Negra: Esta pieza deberá prepararse con 

el músculo pectineus del lado suave de la pulpa negra. 

Pieza n.o 1170A - Pierna, Bistec de Contracara con Cuete: Los bistecs deberán prepararse 

con la pieza número 170A. La pulpa blanca puede separarse longitudinalmente para permitir 

el corte de bistecs con tamaños de porción especificados.

Pieza n.o 1171D - Pierna, Bistecs de Pulpa Blanca (IM): Esta pieza proviene del músculo 

biceps femoris (del que debe extraerse el músculo lateral [la cabeza isquiática del biceps 
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femoris]) como se describe en la pieza IMPS 171D. Los bistecs deberán prepararse 

rebanando en forma perpendicular a la veta de los músculos. Esta pieza algunas veces se 

llama "western griller steak".

Pieza n.o 1171G – Pierna, Contracara, Bistec de Tajo Anterior de la Pulpa Blanca (IM): 

Esta pieza consistirá en la porción anterior del biceps femoris de la pieza IMPS 171D. 

Deberán excluirse el gluteus medius, gluteus profundis y gluteus accessorius. El tajo anterior 

de pulpa blanca deberá separarse de la contracara de la pierna mediante un corte en la 

cabeza isquiática del biceps femoris o inmediatamente anterior a la misma. 

El comprador puede especificar las siguientes opciones de longitud de cola para las piezas 

número 1173, 1174, 1179, 1179A, 1180 y 1180A. En caso de que no se especifique, la 

longitud de la cola no deberá exceder los 25 mm (1.0 pulgada) desde el longissimus dorsi.

Número de 

opción Descripción

1 10.0 cm (4.0 pulgadas)

2 7.5 cm (3.0 pulgadas)

3 5.0 cm (2.0 pulgadas)

4 25 mm (1.0 pulgada)

5

Sin cola (deberá recortarse hasta alcanzar el 

recorte de grasa especificado)

6 Otros

Pieza n.o 1173 - Lomo, Bistec Porterhouse: Los bistecs deberán prepararse a partir de 

cualquier pieza IMPS de lomo corto. El ancho máximo del filete deberá ser de 3.2 cm (1.25 

pulgadas) al medirlo en forma paralela a la longitud de la columna vertebral. 

Pieza n.o 1174 - Lomo, Bistec T-Bone: Los bistecs deberán prepararse a partir de cualquier 

pieza IMPS de lomo corto. El ancho máximo del filete deberá ser de 13 mm (1⁄2 pulgada) al 

medirlo en forma paralela a la longitud de la columna vertebral. 

Pieza n.o 1179 - Lomo, Bistec Strip Loin, Con Hueso: Los bistecs deberán prepararse a 

partir de cualquier pieza IMPS de lomo plano o lomo corto con hueso. Deberá extraerse el 

borde protuberante de las puntas del espinazo de tal forma que ninguna porción del canal 

raquídeo esté presente. 

Pieza n.o 1179A - Lomo, Bistec Strip Loin, Corte del Centro, Con Hueso: Esta pieza se 

prepara con cualquier pieza IMPS de lomo plano o lomo corto con hueso a la que se le haya 

retirado la porción posterior del lomo plano a la altura del gluteus medius o anterior a este. El 

músculo gluteus medius, si está presente, solamente puede aparecer de un solo lado del 

bistec.

Pieza n.o 1180A - Lomo, Bistec Strip Loin, Deshuesado: Los bistecs deberán prepararse a 
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partir de cualquier pieza IMPS de lomo plano o lomo corto deshuesada. Todos los huesos y 

cartílagos deberán extraerse. 

Pieza n.o 1180A - Lomo, Bistec Strip Loin, Corte del Centro, Deshuesado: Esta pieza se 

prepara con cualquier pieza de lomo plano o lomo corto deshuesada a la que se le haya 

retirado la porción posterior del lomo plano a la altura del gluteus medius o anterior a este. El 

músculo gluteus medius, si está presente, solamente puede aparecer de un solo lado del 

bistec.

Pieza n.o 1180B - Lomo de Res, Bistec Strip Loin, Dividido, Deshuesado : Esta pieza se 

prepara con cualquier lomo plano deshuesado al que se le haya retirado la cola y el tejido 

conectivo grueso que cubre el longissimus dorsi, y luego se divide en dos partes 

aproximadamente iguales mediante un corte longitudinal. Esta pieza algunas veces se 

denomina "strip steak fillet" o "club cut".

 

Número de 

opción Descripción

1 Se deberá extraer el multifidus dorsi.

2

El extremo posterior del lomo plano deberá extraerse a 

fin de que el gluteus medius no esté presente.

Pieza n.o 1184 - Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Deshuesado: Los bistecs 

se preparan con la pieza número 184. Antes de cortar, deberá retirarse el tejido conectivo 

grueso que está en estrecha relación con la protuberancia del fémur mediante un corte recto, 

de manera que el gluteus medius quede con forma ovalada. La pulpa del aguayón superior 

deshuesada puede separarse en secciones razonablemente paralelas a la línea del espinazo 

a fin de facilitar el corte de los bistecs en porciones de tamaños especificados. Las 

secciones deberán cortarse en bistecs razonablemente paralelos a la superficie de corte del 

extremo adyacente a la pierna.

Pieza n.o 1184A - Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte Casi del Centro, 

Deshuesado: Los bistecs deberán ajustarse a la descripción de la pieza número 1184, salvo 

que deberá extraerse el biceps femoris. El longissimus dorsi podrá o no estar presente.

Pieza n.o 1184B - Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte del Centro, 

Deshuesado (IM): Los bistecs deberán ajustarse a la descripción de la pieza número 1184, 

salvo que deberán extraerse todos los músculos, excepto el gluteus medius. 

Pieza n.o 1184D - Lomo, Bistec de Tapa del Aguayón Superior, Deshuesado (IM): Esta 

pieza a veces se denomina "Bistec Coulotte". El bistec puede prepararse con cualquier pieza 

IMPS de aguayón y deberá consistir en el músculo biceps femoris. El rectus femoris deberá 

retirarse del aguayón mediante un corte a través de las vetas naturales y porcionarse para que 

se ajuste al tamaño o grosor especificado. Esto se logra rebanando las piezas en ángulo recto 

a la veta (fibras musculares).

Pieza n.o 1184F - Lomo, Bistec de Pulpa del Aguayón Superior, Corte del Centro, 

Diseccionado por las Vetas Naturales, Lado Dorsal (IM), Deshuesado: Esta pieza 
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consistirá en los bistecs elaborados a partir de la porción dorsal del gluteus medius, tal como 

se describe en la pieza número 184F. A veces este corte se denomina “corte pelota de 

béisbol”.

Pieza n.o 1185A - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Falda (IM): Los bistecs 

deberán prepararse a partir de la porción del flap (obliquus abdominis internus) de la pulpa del 

aguayón inferior. El empuje (tensor de la fascia lata) y la punta de pulpa bola (rectus femoris 

y vastus lateralis) no deberán estar presentes. Los bistecs deberán prepararse por medio de 

cortes en ángulos aproximadamente rectos a la veta. Se deberán quitar todos los huesos, 

cartílagos y tejido conectivo.

Pieza n.o 1185B - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Punta de Pulpa Bola: Los 

bistecs deberán prepararse a partir de la porción ventral (rectus femoris y vastus lateralis) de 

la pulpa del aguayón inferior. El tensor de la fascia lata y el obliquus abdominis internus no

deben estar presentes. Los bistecs deberán prepararse por medio de cortes en ángulos 

aproximadamente rectos a la veta. Se deberán excluir todos los huesos, cartílagos y tejido 

exterior cutáneo.

Pieza n.o 1185C - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Empuje (IM): Los bistecs 

deberán prepararse a partir de la porción triangular (tensor de la fascia lata) de la pulpa del 

aguayón inferior. Los bistecs deberán prepararse por medio de cortes en ángulos 

aproximadamente rectos a la veta. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos y tejido 

conectivo.

Pieza n.o 1185D - Lomo, Pulpa del Aguayón Inferior, Bistec de Empuje, Limpio de Grasa 

(IM): Esta pieza es tal como se describe en la pieza número 1185C, salvo que los bistecs 

deberán recortarse hasta quedar prácticamente libres de grasa.

Pieza n.o 1188 - Lomo, Tablita de Filete, Con Hueso: Esta pieza proviene de un lomo corto 

o de la pieza número 188 y consiste en el psoas mayor y el psoas menor, unidos a la apófisis 

transversa de las vértebras lumbares. El psoas mayor de los bistecs deberá tener un 

diámetro de 3.75 cm (1.5 pulgadas), como mínimo, en su dimensión más larga.

Pieza n.o 1189 - Lomo, Tablita de Filete: Los bistecs deberán prepararse a partir de 

cualquier pieza IMPS de filete. Sin embargo, el diámetro más angosto de la superficie de 

corte del psoas mayor debe ser de al menos 25 mm (1.0 pulgada), excluyendo la grasa. Se 

deberá excluir la grasa o la carne magra que no estén firmemente unidas al psoas mayor. El 

grosor máximo de la grasa superficial, cuando esté presente, deberá ser de 3 mm (1⁄8 de 

pulgada), a menos que el comprador haya especificado otra cosa.

Pieza n.o 1189 - Lomo, Tablita de Filete, Con Músculo Lateral, Limpio de Grasa: Los 

bistecs deberán prepararse con cualquier pieza IMPS de filete limpia de grasa, como se 

describe en la pieza número. 189A. El diámetro más angosto de la superficie de corte del 

psoas mayor debe ser de al menos 25 mm (1.0 pulgada), excluyendo la grasa.

Pieza n.o 1189B - Lomo, Tablita de Filete, Con Músculo Lateral, Parcialmente Limpio de 

Grasa: Los bistecs deberán prepararse con cualquier pieza IMPS de filete limpia de grasa, 

como se describe en la pieza número 189B. El diámetro más angosto de la superficie de 

corte del psoas mayor debe ser de al menos 25 mm (1.0 pulgada), excluyendo la grasa.

Pieza n.o 1190 - Lomo, Tablita de Filete, Sin Músculo Lateral, Limpio de Grasa: Esta pieza 

se prepara con la pieza número 190. El diámetro más angosto de la superficie de corte del 

psoas mayor debe ser de al menos 25 mm (1.0 pulgada), excluyendo la grasa.

Pieza n.o 1190A - Lomo, Tablita de Filete, Sin Músculo Lateral, Despellejado: Esta pieza 
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se prepara de la pieza número 190A. El diámetro más angosto de la superficie de corte del 

psoas mayor debe ser de al menos 25 mm (1.0 pulgada), excluyendo la grasa.

Pieza n.o 1190B - Lomo, Tablita de Filete, Completo, Sin Músculo Lateral, Corte del 

Centro, Despellejado (IM): Esta pieza proviene de la pieza número 190B y consistirá 

solamente en el psoas mayor.

Pieza n.o 1190C - Lomo, Puntas de Filete: Las puntas de filete deberán prepararse con 

cualquier filete que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Las puntas pueden 

consistir en cualquier porción del extremo angosto de los músculos psoas mayor, psoas 

menor o iliacus, y consistirán en piezas de un tamaño no menor a 9.7 cm cuadrados (1.5 

pulgadas cuadradas) y un grosor no menor a 13 mm (0.5 pulgadas) en cualquier punto.

9.0 Glosario

Anterior: Hacia el frente de la canal o delante de ella.

Congelación instantánea: Los productos se congelan rápidamente a temperaturas 

extremadamente bajas (≤ -10 °F [-23.3 °C] o menos) junto con un movimiento de aire a gran 

velocidad alrededor del producto.

Listo para tablajear: Corte que se comercializa listo para su posterior procesamiento o corte 

en porciones.

DEA: deshuesado, enrollado y amarrado (o en malla).

Corte mariposa: Abrir por la mitad los cortes y rosbifs, dejando las mitades unidas por un 

borde.

Canal: El animal sacrificado y faenado, compuesto por dos "lados".

Corte del centro: Término usado para indicar la porción interior de un corte después de haber 

quitado los bordes externos o extremos para crear una porción más deseable y uniforme.

Cadena: Músculo lateral del filete.

Refrigerado: Término relacionado con la temperatura, generalmente usado para describir 

productos frescos.

Puntas del espinazo: Parte de la columna vertebral que permanece una vez que se divide la 

canal.

Molida: Reducción del tamaño de la partícula de carne, usando métodos tales como molienda, 

troceado y triturado.

Dorsal a: Hacia la línea tope o superior de la canal, alejado del abdomen.

Puntas: Cortes hechos desde los extremos de los cortes primarios o subprimarios. Las 

puntas en general carecen de la uniformidad de los cortes adyacentes.
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Evisceración: Proceso de extracción de los órganos internos de la canal durante el 

procesamiento.

Estilo francés: Proceso por el que el hueso queda expuesto tras la extracción del músculo

intercostales interni o la carne magra y grasa que lo rodea a efectos decorativos.

Fresco: Se refiere a carnes que no han sido enlatadas, curadas, ahumadas ni cocidas. 

Además de lo anterior, el producto no debe haber sido nunca congelado.

Congelado: Se refiere a las carnes que han sido sometidas a una reducción de temperatura 

por debajo del grado de congelamiento de la carne (< 28 °F o < 2.2 °C).

IM (individual muscle): Sigla que significa "músculo individual" y que indica que un corte se 

compone de un solo músculo.

CRI: Sigla que significa "congelado rápido individual". Se refiere a los cortes que se han 

congelado de forma rápida e individual a temperaturas extremadamente bajas 

inmediatamente después de procesados.

Lateral: Alejado del plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el lado 

izquierdo.

Medial: Hacia el plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el lado 

izquierdo.

Peso neto: Peso del contenido de un recipiente después de restar el peso de los materiales de 

embalaje y empaque.

Posterior a: Hacia el lado posterior de la canal o detrás de ella.

Cortes primarios: Cortes básicos principales en los que se separan las canales y los lados.

Media canal: una mitad de una canal de res que corresponde a otra mitad.

Cortes subprimarios: Cortes más pequeños derivados de los cortes primarios.

Ventral: Hacia la barriga de la canal, alejado de la línea tope o superior.