INSTITUTIONAL

MEAT

PURCHASE

SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA 

DE CARNE)

CARNE DE CORDERO FRESCA

SERIE 200

VIGENTE DESDE marzo 2015
2

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne

Carne de cordero fresca: Serie 200

Contenido

Sección Título Página Sección Título Página

1.0 Introducción 4.1 Información de contacto

1.1

 Documentos de las Especificaciones Institucionales 

para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en 

inglés)

5.0 Requisitos Materiales

1.2 Información de contacto 6.0 Calidad

2.0

Lista de Control para Pedidos según las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de 

Carne (IMPS, por sus siglas en inglés)

6.1 Excelente Estado

2.1 Elementos de la Lista de Control 6.2 Calidad de la Carne Magra

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe 

Especificar el Comprador 6.3 Manufactura

3.1

 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el 

Comprador (PSO, por sus siglas en inglés) e 

Instrucciones Especiales

6.4 Recorte de Grasa

3.1.1 Abreviaciones 6.4.1 Desprovisto de Grasa/Completamente 

Limpio de Grasa

3.1.2 Ingredientes Agregados 6.4.2

 Desprovisto de Grasa/Completamente 

Limpio de Grasa, Membrana 

Superficial Retirada

3.1.3 Ablandamiento Mecánico 6.4.3 Cortes y Piezas Rosbif

3.1.4 Maduración 6.4.4

 Medición de la Grasa sobre la 

Depresión Muscular y Medición de la Grasa 

sobre Dos Músculos Adyacentes

3.2 Grado y Requisitos Especiales 6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y 

Troceadas

3.2.1 Categorías 6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

3.2.2 Información de Contacto 6.5 Materiales Cuestionables

3.2.3 Designaciones de Grados

3.3 Estado de Refrigeración 7.0 Diagramas

3.4 Limitaciones de Grasa 7.1 Diagrama Lateral de la Estructura Ósea 

del Cordero

3.4.1 Canales y Cuartos 

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbifs, Piezas Troceadas y 

Recortes Especiales 7.3 Diagrama de la Separación Primaria

3.4.3 Cortes Porcionados 7.3.1 Separación Costillar-Paleta

3.4.4 Productos Molidos y Recortes 7.3.2 Corte transversal de la porción del brazuelo 

de la separación entre la paleta y el costillar

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa 7.3.3 Instrucciones de Corte para Cada Estilo

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.5.1 Peso y Grosor

3.5.2 Forma

3.6 Escala de Peso 8.0 Descripciones de los Cortes
3

3.7 Colocación en Malla y Amarrado 8.1 Miología

3.8 Empaque y Embalaje 8.2 Descripciones de los Cortes para la 

Industria de Servicios de Alimentación

3.9 Control de Calidad 8.3 Descripciones de los Cortes Porcionados

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de 

Agricultura de Estados Unidos 9.0 Glosario

1.0 Introducción

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por 

sus siglas en inglés)

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), a través 

del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés), desarrolla y mantiene las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) para 

carnes y productos cárnicos. La serie completa de las IMPS incluye los siguientes 

documentos:

Requisitos Generales

Disposiciones de Control de Calidad

Carne de Res Fresca Serie 100

Carne de Cordero Fresca Serie 200

Carne de Ternera y Becerro Fresca Serie 300

Carne de Cerdo Fresca Serie 400

Productos de Cerdo Curados, Curados y Ahumados, y 

Completamente Cocidos Serie 500

Productos de Cordero Curados, Secos y Ahumados Serie 600

Variedades Cárnicas y Coproductos Serie 700

Productos Embutidos Serie 800

Carne de Cabra Fresca Serie 11

1.2 Información de Contacto

Se recomienda el uso de estas especificaciones en cualquier actividad de compra de carnes.

Con el fin de garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos detallados, el 

Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés), a través de la División de 

Evaluación de la Calidad (QAD, por sus siglas en inglés) del Programa de Ganado, Aves y 

Semillas (LPS, por sus siglas en inglés), ofrece un servicio de certificación de carnes voluntario 

y un programa de verificación de los procesos. Para fines de etiquetado, únicamente los 

productores que tienen productos cárnicos certificados en virtud de las Especificaciones 
4

Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) o que trabajen con un 

programa de verificación de procesos aprobado según las IMPS, podrán usar las letras "IMPS" 

en la etiqueta del producto. Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse 

con

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/QAD

2.0 Lista de Control para Pedidos según las Especificaciones Institucionales para la Compra 

de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés)

2.1 Elementos de la Lista de Control

La lista de control que se presenta a continuación ayudará al comprador a emplear el lenguaje 

contractual necesario para describir los productos y servicios de las IMPS deseados. En la 

Sección 3.0 - Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador, 

se ofrece una definición más completa de cada uno de los elementos de esta lista de control.

Número de Pieza

Instrucciones Especiales

Opción Especificada por el Comprador (PSO, por sus siglas en inglés)

Ingredientes Agregados

Ablandamiento Mecánico

Maduración

Grado y Requisitos Especiales

Estado de Refrigeración (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Refrigerado

Congelado

Limitaciones de Grasa

Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

Escala de Peso

Colocación en Malla y Amarrado

Embalaje y Empaque (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Control de Calidad (consultar las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS).

Método de Examen
5

Niveles de Calidad Aceptables (AQL, por sus siglas en inglés)

Certificación (consultar los requisitos generales de las IMPS y los niveles de calidad 

aceptables)

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador

3.1 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO, por sus siglas en 

inglés) e Instrucciones Especiales

El comprador deberá especificar lo siguiente: (1) el número de pieza y el nombre del producto 

que desea comprar según las IMPS y, si corresponde, (2) las opciones especificadas por el 

comprador, (3) los ingredientes agregados, las opciones que correspondan, las 

modificaciones y las instrucciones especiales para los requisitos de las IMPS. 

3.1.1 Abreviaciones

Además de otros datos que puedan exigir los requisitos generales y los reglamentos de 

inspección para carnes y aves, se debe incluir en las etiquetas de los envases para envío el 

número de pieza según las IMPS, la clase (cordero, carnero añojo o carnero) y el nombre 

del producto indicado anteriormente. Se recomienda usar la abreviación del nombre del 

producto. Si se usan abreviaciones, deberán ser las siguientes:

Sin antebrazo: A/O Parcialmente: Part Sin chambarete: S/O

Listo para tablajear: B/R Rosbif: Rst Corte cuadrado: 

Sq-Cut

Deshuesado: Bnls Listo para rostizar: 

Rst-Rdy Filete: Tender

Corte del centro: Cntr Cut Corte Corto: Sh-Cut Recortado de grasa: 

Trmd

Molida: Grnd Paleta: Shld Sin jarrete: T/O 

Sin talón: H/O Aguayón: Sirln

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), la Oficina de Desarrollo de Programas y Políticas 

(OPPD, por sus siglas en inglés) y el personal de la División de Etiquetado y Prestación de 

Programa (LPDD, por sus siglas en inglés) de Washington D. C. han revisado y aprobado los 

nombres de los productos y las abreviaciones que se enumeran en esta serie.

3.1.2 Ingredientes Agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza de 
6

cordero fresco según las IMPS a fin de mejorar el rendimiento del producto. Los ingredientes 

pueden agregarse mediante inmersión o inyección. El comprador puede especificar 

cualquiera de los siguientes niveles de ingredientes agregados dentro de la orden de compra:

Número de 

opción Porcentaje máximo de ingredientes agregados

1 7 %

2 10 %

3 12 %

4 15 %

5 ≥ 15 %

El uso de ingredientes, el método de agregado y el etiquetado del producto deben cumplir con 

los reglamentos y las normas del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus 

siglas en inglés).

3.1.3 Ablandamiento Mecánico

Para mejorar la terneza de los productos de cordero, el comprador puede especificar que los 

rosbifs o las materias primas se procesen en forma de cortes porcionados que luego deberán 

suavizarse mecánicamente. Si se especifica, los rosbifs o las materias primas que se van a 

porcionar deben suavizarse mecánicamente utilizando el método de múltiples lancetas o 

puntas, no más de una vez. 

3.1.4 Maduración

El comprador debe especificar el tipo de maduración y el tiempo deseados. Para obtener 

ayuda en la especificación de estos parámetros, use las siguientes tablas.

Tipo Descripción

Maduración 

húmeda

La carne se envasa al vacío en una bolsa impermeable a la 

humedad y se almacena en condiciones más frías (33 -

36 °F [0.6 - 2.2 °C]) durante un período de tiempo específico.

Maduración en 

seco

Se retira la carne de su embalaje y se expone directamente 

a condiciones más frías con controles designados de 

temperatura (33 - 36 oF [0.6 - 2.2 °C]), humedad (85 – 90 %) 

y flujo de aire (positivo).

Tiempo Descripción
7

3.2 Grado y Requisitos Especiales

3.2.1 Categorías

El comprador puede especificar cualquier combinación de las siguientes categorías de grado, 

clase, estilo y requisitos especiales al hacer su pedido. Importante: solamente una selección 

por categoría, por pedido.

Categoría

Grado de 

calidad*

de EUA 

Prime

de EUA 

Choice

de EUA

Good

de EUA

Utility

Grado de 

rendimiento* 1 2 3 4 5

Escala de 

peso de la 

canal 

Según especificación del comprador

Dieta*** Según especificación del comprador

*Los grados de calidad predicen la palatabilidad de la carne magra y se aplican a las canales. 

Se determinan mediante la evaluación de la madurez de la canal y de la calidad de la carne 

magra. 

**Los grados de rendimiento indican el rendimiento de los cortes deshuesados y recortados de 

grasa para la venta al por menor que podrán obtenerse de los cortes vendidos al por mayor.

***La categoría de dieta permitirá al comprador especificar los ingredientes de la ración del 

animal.

Categoría

Clase* Carne de

cordero

Carnero 

añojo Carnero

0 a 5 días Poco madura

5 a 7 días Moderadamente madura

7 a 15 días Madura

> 15 días Extremadamente madura
8

Estilo** A B

*Las canales se clasifican como de cordero, carnero añojo o carnero, según su evidencia de 

madurez, tal como lo indique el desarrollo de los sistemas muscular y esquelético. Las 

canales de cordero presentan menos evidencia de madurez avanzada en comparación con 

las de carnero. 

**El comprador puede especificar el estilo deseado de elaboración de la canal (tal como se 

ejemplifica para las instrucciones de corte en el diagrama 7.3.3) cuando se disponga de 

opciones dentro de la descripción de una pieza en particular. Cuando no se especifique, el 

estilo de elaboración seguirá las instrucciones de corte del Estilo A. El Estilo B se utiliza 

comúnmente para el comercio internacional. 3.2.2 Información de Contacto

El comprador puede solicitar un documento al vendedor que declare que los cortes provienen 

de canales que cumplen con los requisitos especiales. Para que se certifiquen los requisitos 

especiales, es preciso implementar un programa de verificación. Comunicarse con la 

División de Certificación y Clasificación de Carne para consultar sobre la implementación de 

programas de verificación (consultar la Sección 1.2 - Información de Contacto).

3.2.3 Designaciones de Grados

Las designaciones oficiales de grado aparecerán de alguna de las siguientes formas o en 

alguna combinación de ellas: (1) etiquetas en el envase para envío, o (2) en bolsas 

individuales o material para envolver. La procesadora debe cumplir con los procedimientos 

de etiquetado de grado del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, pos sus 

siglas en inglés).

3.3 Estado de Refrigeración

El comprador debe especificar el estado de refrigeración (refrigerado o congelado) para la 

entrega del producto. (Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.4 Limitaciones de Grasa

3.4.1 Canales, Sillas, Cortes Vendidos al por Mayor o Primarios

El comprador especificará el grado de rendimiento o el grosor máximo de grasa, tal como se 

especifica a continuación. 

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbifs, Piezas Troceadas y Recortes Especiales

El comprador especificará los requisitos de grosor máximo de grasa superficial, a menos que 

se incluyan limitaciones de vetas de grasa intermuscular o superficial en las descripciones de 

la pieza. Los requisitos de grosor máximo de grasa se podrán especificar en términos de 

“promedio” o “en cualquier punto”. Se podrán especificar limitaciones alternativas de grasa 

“promedio” o “en cualquier punto".
9

Número 

de opción Máximo de grosor promedio Máximo en cualquier punto

1

19 mm (3⁄4 de pulgada) con recorte de grasa 

tipo commodity

25 mm (1.0 

pulgada)

2 6 mm (1⁄4 de pulgada) 13 mm (1⁄2 

pulgada)

3 3 mm (1⁄8 de pulgada) 6 mm (1⁄4 de 

pulgada)

4

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la 

superficie expuesta es magra/desgrasada)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio 

de grasa* (la grasa que queda no debe 

exceder los 25 mm [1.0 pulgada] en la 

dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] 

de grosor)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

6

Desprovisto de Grasa/Completamente limpio 

de grasa, Membrana superficial retirada* (el 

90 % de la superficie expuesta es magra)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

*Consultar la sección 6.4.

Importante: Cuando el comprador especifique los grosores promedio de grasa o estos 

aparezcan en la descripción de la pieza, deberá aplicarse la limitación "máximo en cualquier 

punto" que corresponda.

3.4.3 Cortes Porcionados

El comprador especificará el máximo grosor de grasa superficial (en un punto cualquiera) en 

los bordes de la chuleta, a menos que se indiquen limitaciones para la grasa superficial o para 

las vetas de grasa intermuscular en la descripción detallada de la pieza. Se podrán 

especificar limitaciones de grasa alternativas. S no se especifican, el grosor de la grasa 

superficial no excederá los 6 mm (1⁄4 de pulgada) en ningún punto.

Número de 

opción Máximo en cualquier punto

1 6 mm (1⁄4 de pulgada)

2 3 mm (1⁄8 de pulgada)

3

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la superficie 

expuesta debe ser magra o con vetas de grasa 

intermuscular y la grasa que queda no debe exceder los 

3 mm [1⁄8 de pulgada])
10

4

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa* (la 

grasa que queda no debe exceder los 25 mm [1.0 pulgada] 

en la dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] de 

grosor)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada* (el 90 % de la superficie 

expuesta debe ser magra y la grasa que queda no debe 

exceder los 3 mm [1⁄8 de pulgada])

*Consultar la sección 6.4.

3.4.4 Productos Molidos y Recortes

Las limitaciones de grasa para estas piezas se expresarán en términos de porcentaje de 

contenido de grasa. El contenido de grasa describe el porcentaje de grasa presente en el 

producto. A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa no excederá el 

22 %. Sin embargo, el comprador podrá especificar cualquier contenido de grasa, siempre 

que no exceda el 30 %, y también podrá especificar intervalos de descuentos. 

El comprador especificará el análisis del contenido de grasa que se determinará con un (1) 

análisis compuesto o un (2) método de análisis del promedio, tal como se define en las 

disposiciones de calidad aceptable de las Especificaciones Institucionales para la Compra de 

Carne (IMPS, por sus siglas en inglés). Si el comprador no especifica ninguno de los 

métodos, se deben usar los procedimientos del método de análisis del contenido de grasa 

promedio. 

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa

El comprador especificará el contenido de grasa, que se verificará según alguna de las 

siguientes opciones especificadas por el comprador (PSO, por su sigla en inglés) o cualquier 

combinación de ellas. En caso de que no se especifiquen, el contenido de grasa se verificará 

con los requisitos PSO 2.

Número de 

opción Contenido de grasa

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta 

del producto con una tabla de información nutricional, de 

acuerdo con la reglamentación del Servicio de 

Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas 

en inglés).

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de 

Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés). Ver 

las disposiciones de calidad aceptables.
11

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador.

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.5.1 Peso y Grosor

El comprador especificará el peso o el grosor deseados de la porción. Para obtener ayuda 

en la especificación del peso, consultar las tablas de las escalas de peso. A menos que el 

comprador especifique otras tolerancias de peso o grosor, se deberán utilizar las tablas que 

aparecen a continuación. Cuando se especifique tanto el peso como el grosor, se 

recomienda que esos requisitos se limiten a piezas prensadas o rebanadas de forma 

mecánica.

Tolerancias de grosor de la porción*

Grosor especificado Tolerancia de grosor Uniformidad de 

grosor

25 mm (1 pulgada) o 

menos

5 mm (+/-

3

/16 de 

pulgada) 5 mm (3

/16 de pulgada)

Más de 25 mm (1 

pulgada)

6 mm (+/- 1⁄4 de 

pulgada) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

* Las medidas de grosor no se aplican a una distancia de 6 mm (1⁄4 de pulgada) o menos 

medida desde el borde. Además, el valor que se indica en la uniformidad del grosor es la 

máxima diferencia admitida entre la medida más fina y la más gruesa de una chuleta individual.

Tolerancias de peso de la porción

Peso especificado Tolerancia de 

peso

Uniformidad de 

grosor*

Menos de 170 g (6.0 onzas) +/- 1⁄4 de oz. (7 g) 5 mm (3/16 de pulgada)

170 g (6.0 onzas) a 340 g (12.0 

onzas) +/- 1⁄2 oz. (14 g) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

341 g (12.01 onzas) a 680 g 

(24.0 onzas)

+/- 3⁄4 de oz. 

(21 g) 9 mm (3⁄8 de pulgada)

681 g (24.01 onzas) o más +/- 1 oz. (28 g) 13 mm (1⁄2 pulgada)

3.5.2 Forma
12

A menos que se especifique lo contrario, la forma de los cortes porcionados de músculos 

enteros será semejante a la forma aproximada en relación con el corte de origen. Las 

chuletas suavizadas y para brasear prensadas o rebanadas de forma mecánica deberán ser 

uniformes. A menos que se especifique lo contrario, las hamburguesas serán redondas.

3.6 Escala de Peso

Tabla 1. Índice de productos de cordero y escalas de peso según las IMPS

El comprador deberá especificar el número de pieza de las Especificaciones Institucionales 

para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés), el nombre del producto y la escala 

de peso que desea comprar. Las escalas de peso que se presentan a continuación deben 

usarse como guía. Los pesos de las canales no están necesariamente relacionados 

con el peso de los cortes dentro de su respectiva escala de peso. Se pueden 

especificar otros pesos o escalas.

Cortes para la industria de servicios de alimentación

N.o de 

pieza Nombre del Producto

Escalas de peso (en libras) N.o

de 

pági

na

A B C

D E

200 Canal 55-65 65-75 75-85 85-95 95 y 

sup.

200A Canal, en 3 piezas 52-62 62-71 71-81 81-90 90 y 

sup.

200B Canal, Listo para Tablajear 31-37 37-43 43-49 49-54 54 y 

sup.

202 Cuarto delantero

203 Brazalete

204 Costillar 6-7 7-8 8-9

9-10 10 y 

sup.

204A Costillar, con Espinazo Rebajado 2.5-3 3-3.5 3.5-4

4-4.5 4.5 y 

sup.

204B Costillar, Listo para Rostizar 2-2.5 2.5-3 3-3.5 3.5-4 4 y sup.

204C Costillar, Listo para Rostizar, 

Cortadas al Estilo Francés 2-2.25 2.25-2.5 2.5-2.75 2.75-3 3 y sup.

204D

Costillar, Listo para Rostizar, 

Cortadas al Estilo Francés, Especial 

(sin Tapa)

1.25-1.5 1.5-1.75 1.75-2

2-2.25 2.25 y 

sup.

204E Costillar, Rollo de Ribeye

206 Paleta 14-18 18-22 22-26 26-30 30 y 

sup.

207 Paleta, Corte Cuadrado 6.5-7.5 7.5-8.5 8.5-9.5 9.5-10.

5

10.5 y 

sup.

207B Paleta, Pulpa Negra 4-5 5-6 6-7

7 y 

sup.

207C Paleta, Costillar Interno 0.75 e inf. 0.75-1 1 y sup.

208 Paleta, Corte Cuadrado, 

Deshuesada 4-5 5-6 6-7

7-7.5 7.5 y 

sup.

208A Paleta, Pulpa Blanca, Atada, 

Deshuesada 1-1.5 1.5-2 2 y sup.
13

208B Paleta, sin Antebrazo, Deshuesada 0.5 e inf. 0.5-0.75 0.75 y 

sup.

208C Paleta, en Rollo, Deshuesada 1 e inf. 1 y sup.

208D Paleta, Carne de Pectoral 1 e inf. 1 y sup.

209 Pecho2-2.5 2.5-3 3 y sup.

209A Costillas, sin Hueso del Pecho1-1.25 1.25-1.5 1.5 y 

sup.

209B Paleta, Costillas 0.5 e inf. 0.5 y 

sup.

209C Barriga3-3.5 3.5-44-4.5 4.5-5 5 y sup.

209D Barriga, Deshuesada 2 e inf.2-2.5 2.5 y 

sup.

210 Chambarete de Mano 1 e inf.1-1.5 1.5 y 

sup.

229A Cuarto Trasero, Trasero Largo, 

Recortado de Grasa 30

-36 36-42 42-48 48

-54 54 y 

sup.

230 Cuarto Trasero 24-30 30-34 34-38 38

-44 44 y 

sup.

231 Lomos, Lomos Cortos, Silla 7 e inf.7-99-11 11

-13 13 y 

sup.

232 Lomos, Lomos Cortos, Silla, 

Recortados de Grasa 6 e inf.

6-88-10 10

-12 12 y 

sup.

232A Lomos, Lomos Cortos, Listos para 

Tablajear, Recortados de Grasa 2 e inf.

2-2.25 2.25-2.5 2.5

-3 3 y sup.

232B Lomos, En Pareja, Deshuesados 2.5-33-3.5 3.5-4

4-4.5 4.5 y 

sup.

232C Lomo, Individual, Deshuesado 1 e inf.1-1.5 1.5 y 

sup.

232D Lomo, Filete Corto 0.5 e inf. 0.5-11-2 2 y sup.

232E Falda, sin Recortado de Grasa 1.5-22-2.5 2.5 y 

sup.

233 Piernas9-11 11-12.5 12.5-14 14

-16 16 y 

sup.

233A Pierna, sin Jarrete 8.5-10 10-11.5 11.5-13 13

-14.5 14.5 y 

sup.

233B Pierna, sin Chambarete

233C Pierna, sin Jarrete, Parcialmente 

Deshuesada 6.5

-88-99-10.5 10.5

-11

.5

11.5 y 

sup.

233D Pierna, sin Chambarete, 

Parcialmente Deshuesada 5.5

-6.5 6.5-7.5 7.5-8.5 8.5

-9.5 9.5 y 

sup.

233E Pierna, sin Aguayón, 

Semideshuesada

5-66-77-8

8-9 9 y sup.

233F Pierna, Chambarete Trasero1-1.5 1.5 y 

sup.

233G Pierna, Chambarete Trasero, con 

Talón

1-1.5 1.5 y 

sup.

234 Pierna, Deshuesada 5.5-77-88-9

9-10 10 y 

sup.

234A Pierna, sin Chambarete, 

Deshuesada

5-66-6.5 6.5-7

7-8.5

234B Pierna, en 2 Piezas, Deshuesada

234C Pierna Baja, Deshuesada 1 e inf.1-1.5 1.5-2 2 y sup.

234D Pierna, Pulpa Blanca, Deshuesada 1.5-22-2.5 2.5 y 
14

sup.

234E Pierna, Pulpa Negra, Deshuesada 1.5-2 2-2.5 2.5-3 3 y sup.

234F Pierna, Punta del Aguayón, 

Deshuesada 1.5-2 2-2.5 2.5 y sup.

234G Aguayón, Deshuesado 1 e inf. 1 y sup.

235 Espaldar 12-14 14-16 16-18 18-20 20 y 

sup.

236 Espaldar, Recortado de Grasa 11-13 13-15 15-17 17-19 19 y 

sup.

238 Recortes Cantidad según lo especificado

239 Recortes Especiales Cantidad según lo especificado

242 Lomos, Completos

243 Lomos, Completos, Recortados de 

Grasa

244 Lomo, 3-Piezas, Deshuesado

245 Aguayón

246 Filete 1 e inf. 1-1.5 1.5-2

2-2.5 2.5 y 

sup.

295 Carne de Cordero para Estofado Cantidad según lo especificado

295A Carne de Cordero para Brochetas Cantidad según lo especificado

296 Carne Molida de Cordero Cantidad según lo especificado

296A Carne Molida de Cordero con 

Producto Proteico de Soya (PPS)

Tabla 2. Índice de productos de cortes porcionados de cordero y escalas de peso según las 

IMPS

Cortes para la industria de servicios de alimentación

N.o de 

pieza Nombre del Producto Escalas de peso (onzas)

N.o

de 

pági

na

1200 Bistecs Suavizados 2-6

1201 Bistecs Suavizados, Especiales 2-6

1202 Bistecs para Estofado, Estilo Suizo 2-6

1204B Chuletas del Espaldar 2-8

1204C Chuletas del Espaldar, Cortadas al 

Estilo Francés 2-8

1204D Chuletas del Espaldar, Especial, 

Cortadas al Estilo Francés 2-8

1204F Chuletas del Espaldar, Cortado al 

Estilo Francés hasta el Ojo 2-8

1207 Chuletas de Paleta 2-8

1232A Chuletas de Lomo 2-8

1232B Chuletas de Lomo, En Pareja, 

Deshuesadas 2-8

1232C Chuletas de Lomo, Individuales, 

Deshuesadas 2-8

1233E Pierna, Bistecs del Centro 2-8

1233G Osobuco de Cordero, Chambarete

1234 Chuletas de la Pierna, 

Deshuesadas 2-8
15

1234A Pierna, Escalopas, Deshuesadas 2-8

1296 Hamburguesas de Carne Molida de 

Cordero 2-8

1296A

Hamburguesas de Carne Molida de 

Cordero con Producto Proteico de 

Soya

2-8

1297

Escalopas de Cordero, Finamente 

Rebanadas y Moldeadas, 

Congeladas

2-8

1297A

Escalopas de Cordero para 

Emparedados, Finamente 

Rebanadas, Picadas, Moldeadas y 

Rebanadas Como Obleas, 

Congeladas

2-8

1297B

Escalopas de Cordero, Finamente 

Rebanadas y Moldeadas, 

Congeladas

2-8

3.7 Colocación en Malla y Amarrado

Muchas de las descripciones de piezas indican que los rosbifs deben colocarse en 

mallas o amarrarse para facilitar los métodos de cocina de tipo institucional. El 

comprador puede especificar los requisitos de colocación en malla y amarrado para 

estas piezas, según sea necesario.

Cuando se requiere que se amarre la pieza, se debe utilizar una malla elástica (o 

cualquier otro material equivalente) para que los rosbifs queden firmes y compactos. 

A menos que se especifique de otro modo, los rosbifs deben colocarse en mallas para 

que todas las porciones se mantengan intactas, sin que ninguna porción sobresalga 

por los extremos de dicha malla. Por otra parte, el sobrante de la malla en los 

extremos de la porción no deberá exceder 5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud. Otra 

posibilidad es amarrar los rosbifs con cuerdas por medio de lazos trenzados a 

intervalos uniformes de no más de aproximadamente 5.0 cm (2.0 pulgadas) a lo largo 

de la pieza. Si los rosbifs no quedan firmes y compactos, también se pueden amarrar 

de forma longitudinal. Para verificar el peso neto, el material de las mallas y amarres

se debe incluir junto con los materiales de embalaje al determinar el peso de la tara.

3.8 Embalaje y Empaque

El comprador debe especificar el embalaje y el empaque para la entrega del producto. 

(Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.9 Control de Calidad

El comprador puede consultar en las disposiciones de calidad aceptable de las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en 

inglés) las opciones para el examen de la producción y los criterios de aceptación de 

los lotes, en términos de los niveles de calidad aceptables. 

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos
16

4.1 Información de Contacto

Cuando se solicite, el comprador deberá especificar en un contrato u orden de compra que el 

producto debe estar certificado o que el productor debe trabajar con un programa de 

verificación de procesos aprobado según las IMPS por el Departamento de Agricultura de 

Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por 

sus siglas en inglés), el Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS, por sus siglas en inglés) 

y la División de Evaluación de la Calidad (QAD, por sus siglas en inglés). Se usarán las 

disposiciones de control de calidad de las Especificaciones Institucionales para la Compra de 

Carne, http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3003293, para 

controlar el cumplimiento. Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse 

con:

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

5.0 Requisitos Materiales

Todos los productos ofrecidos deben cumplir con los siguientes requisitos materiales y las 

descripciones de cada pieza. Para la certificación, el producto debe evaluarse de conformidad 

con las disposiciones de calidad aceptable de las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés).

6.0 Calidad

6.1 Excelente Estado

Todos los productos que se ofrezcan con la garantía de que cumplen con los requisitos de las 

especificaciones deben estar en excelente estado. A los efectos de la certificación, el 

producto debe estar en estado fresco y refrigerado (no haber sido congelado anteriormente) 

cuando se realice el examen para comprobar si su estado es excelente, por ej., las superficies 

expuestas de carne magra y grasa deben tener un color que se asocie normalmente con la 

clase, grado y corte de carne, y deben ser las típicas de una carne apropiadamente 

almacenada y tratada. Las superficies de corte y las superficies de carne magra expuestas 

naturalmente no deben mostrar más que un leve oscurecimiento o decoloración debido a la 

deshidratación, maduración o actividad microbiana. La grasa no debe mostrar más que una 

leve decoloración debido a la oxidación o actividad microbiana. No se deben percibir olores 

extraños en la carne fresca. Se aceptarán los cambios de coloración y los olores 

característicamente asociados con la carne envasada al vacío en excelente estado. 

Asimismo, el producto no debe presentar evidencia alguna de congelación, descongelación o 

mal manejo. El cordero se debe mantener en un excelente estado durante el procesamiento, 

almacenamiento y transporte. 

Las piezas en cortes porcionados o molidas que se entreguen congeladas se pueden producir 
17

a partir de cortes de carne congelados que hayan sido previamente certificados en estado 

fresco y refrigerado, siempre y cuando dichos cortes no muestren evidencia alguna de 

deterioro. A menos que se especifique lo contrario, las piezas en cortes porcionados deben 

mantener aproximadamente su forma original. Los productos que se elaboren de ese modo 

se deben envasar y empacar y regresar al refrigerador. 

6.2 Calidad de la Carne Magra

Excepto en las piezas molidas y rebanadas finamente, no se acepta el cordero de corte 

oscuro o calloso. Todo el cordero debe estar libre de hematomas, coágulos de sangre, tejido 

sanguíneo, decoloración sanguínea, vasos sanguíneos expuestos, grasa del escroto o la 

ubre, tendón de Aquiles, materiales de riesgo especificado o de cualquier otra condición que 

pudiese afectar negativamente el uso del producto. 

Los cortes de cordero deben estar libres de coyunturas dislocadas o exageradas o de otras 

malformaciones de la estructura ósea. Sin embargo, los cortes con los huesos quebrados 

durante el procesamiento son aceptables siempre que no estén astillados al punto que la 

carne magra alrededor de la fractura se encuentre afectada.

6.3 Manufactura

Salvo por aquellos cortes que están divididos por vetas naturales, todas las superficies de 

corte deben estar en ángulos aproximadamente rectos con respecto a la superficie de la piel. 

No se debe retirar o incluir más que una pequeña cantidad de carne magra, grasa o hueso de 

un corte adyacente.

Excepto en las chuletas que hayan sido suavizadas o entretejidas, o a menos que se 

especifique de otro modo en la descripción de cada pieza, las chuletas se deben cortar en 

rebanadas completas en una línea recta razonablemente perpendicular a la superficie exterior 

en un ángulo aproximadamente recto con respecto al largo del corte que se está rebanando o 

porcionando. Para los cortes musculares individuales, las porciones deberán prepararse 

rebanando en forma perpendicular a la venta (alineación de las fibras musculares) del corte. 

Las piezas en cortes porcionados deberán quedar prácticamente libres de lo siguiente: (1) 

fracturas, (2) extremos marcados o (3) cortes profundos de cuchillo. Las chuletas 

individuales deben permanecer intactas cuando se las suspende a 13 mm (1⁄2 pulgada) del 

borde externo.

6.4 Recorte de Grasa

El recorte de grasa externa se logrará al retirar suavemente la grasa siguiendo el contorno de 

la superficie muscular subyacente. Solo el biselado de los bordes no es aceptable. Dos 

términos que se utilizan para describir las limitaciones de grasa son: (1) grosor máximo de 

grasa en cualquier punto y (2) grosor promedio de grasa. Los requisitos de grosor de grasa 

pueden corresponder a la grasa superficial (grasa externa o exterior en relación con la pieza) y 

a las vetas de grasa intermuscular (grasa entre músculos adyacentes dentro de una pieza), 
18

según lo especifique el comprador o se explicite en la descripción detallada de la pieza.

6.4.1 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa

La expresión “desprovisto de grasa” implica la separación de la grasa superficial y del músculo 

a través de las vetas naturales, de modo que la superficie veteada del corte resultante (tejido

"plateado" o "azulado") quede expuesta con grasa restante en láminas que no deberá exceder 

los 25 mm (1.0 pulgada) en la dimensión más larga o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad en 

cualquier punto. La expresión “completamente limpio de grasa” implica la eliminación de 

toda la grasa superficial para que la superficie veteada del corte resultante (tejido "plateado" o 

"azulado") quede expuesta con grasa restante en láminas que no deberá exceder los 25 cm 

(1.0 pulgada) en cualquier dimensión o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad en cualquier 

punto.

6.4.2 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa, Membrana Superficial Retirada

Para que una pieza esté desprovista de grasa/completamente limpia de grasa con la 

membrana superficial retirada, se debe retirar (despellejar) la membrana superficial (tejido 

"plateado" o "azulado"); la superficie de corte resultante deberá exponer como mínimo el 90 % 

de carne magra con grasa restante en láminas que no deberá exceder los 3 mm (1⁄8 de 

pulgada) de profundidad.

6.4.3 Cortes y Piezas Rosbifs

Para los cortes y piezas rosbif, el grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa 

mediante una determinación visual del área de un corte que exhiba el mayor grosor de grasa y 

midiendo el grosor (la profundidad) de grasa en este punto. El grosor promedio de grasa se 

evalúa mediante una determinación visual de las áreas de grasa superficial y la toma de 

múltiples medidas únicamente en estas áreas. El promedio se determinará evaluando la 

cantidad de área superficial que representa cada grosor (por ej., si un tercio de la superficie de 

grasa tenía 0.2 pulgadas de profundidad, un tercio tenía 0.3 pulgadas y el otro tercio, 0.4 

pulgadas, el promedio sería 0.3 pulgadas).

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o corte 

profundo de la cobertura de grasa que recubre la pieza, según sea necesario, de un modo que 

revele el grosor real de la grasa y tenga en cuenta cualquier depresión natural o veta que 

pueda afectar la medición. 

6.4.4 Medición de la Grasa sobre la Depresión Muscular y Medición de la Grasa sobre Dos 

Músculos Adyacentes

Cuando un músculo presenta una depresión natural, únicamente se considera la grasa por 

encima de esa porción de depresión que tenga un ancho superior a 19 mm (3⁄4 de pulgada). 

Este método se conoce como "medición de la grasa sobre la depresión muscular". Cuando 

se presenta una veta de grasa entre músculos adyacentes, únicamente se mide la grasa por 
19

encima del nivel de los músculos involucrados. Este método se conoce como "medición de la 

grasa sobre dos músculos adyacentes". Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones 

de grasa en el caso de "desprovisto de grasa/completamente limpio de grasa" o "desprovisto 

de grasa/completamente limpio de grasa, membrana superficial retirada", se deberá utilizar el 

método de medición de la grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa que cubre 

una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

Bridging and Planing pic here

6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

A los efectos de la medición de la grasa superficial, el grosor máximo de grasa en cualquier 

punto se evalúa mediante una determinación visual de las áreas en los bordes de cualquiera 

de los lados de la pieza troceada o de los cortes porcionados que tengan la cantidad más 

gruesa de grasa y midiendo el grosor (o profundidad) de grasa en estas áreas. El grosor 

promedio de grasa se evalúa mediante una determinación visual de las distintas áreas de 

grasa superficial y la toma de múltiples medidas en estas áreas. El promedio se determinará 

evaluando la cantidad de área superficial que representa cada grosor.

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o corte 

profundo de la grasa superficial, según sea necesario, de un modo que revele el grosor real de 

la grasa. Para las piezas hechas chuletas, los métodos de medición de la grasa sobre la 

depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes se deben aplicar para tener en cuenta 

cualquier depresión natural que presente un músculo o cuando se interpone una veta de 

grasa entre músculos adyacentes.

 

6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

A los efectos de la medición de las vetas de grasa intermuscular, cuando así se especifique, el 

grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa mediante una determinación visual de 

las áreas de grasa entre las capas de carne magra (músculos) en el lado del corte que tenga 

los depósitos más gruesos (más anchos) de grasa y midiendo el ancho en estas áreas. El 

grosor promedio de grasa se evalúa mediante una determinación visual de las distintas áreas 

de vetas de grasa intermuscular y la toma de múltiples medidas en estas áreas. El promedio 

se determinará evaluando las áreas que representa cada grosor (ancho).

Para las piezas hechas chuletas, se deben aplicar los métodos de medición de la grasa sobre 

la depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en cuenta los anchos 

irregulares de las vetas de grasa intermuscular dentro de una depresión muscular o entre 

músculos adyacentes con el fin de revelar el grosor real (ancho) de la grasa que se encuentra 

intercalada en una veta. Las vetas de grasa intermuscular se deben evaluar a una distancia 

de no menos de 19 mm (3⁄4 de pulgada) del contorno (perímetro proyectado cuando se moldea 

de forma simétrica o aún sin moldear) del borde exterior de la chuleta.

Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones de grasa en el caso de "desprovisto de 

grasa/completamente limpio de grasa" o "desprovisto de grasa/completamente limpio de 
20

grasa, membrana superficial retirada", se deberá utilizar el método de medición de la grasa 

sobre la depresión muscular para evaluar la grasa superficial que cubre una depresión natural 

en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

6.5 Materiales Cuestionables

Recortar de grasa para el posterior procesamiento en piezas molidas, finamente rebanadas, 

picadas o troceadas. La procesadora deberá retirar los materiales cuestionables que tengan 

un impacto negativo en la calidad de la pieza final. Deberán retirarse los siguientes 

materiales cuestionables: 

 Principales ganglios linfáticos (prefemorales, poplíteos y prescapulares), glándula del timo y 

el nervio ciático (isquiático), que se encuentra en posición medial respecto a la contracara.

 Todos los huesos, cartílagos y los siguientes tejidos conectivos gruesos:

o Fibrosos blancos: tendón de la paleta, tendón del codo, membrana plateada (contracara 

o pulpa blanca), ligamento sacrociático, periostio opaco, membrana serosa (peritoneo), 

extremos tendinosos de los chambaretes, membrana del músculo gracilis, ligamento 

rotuliano (asociado con la articulación de la rodilla) y el tendón de Aquiles.

o Elásticos amarillos: banda ligamentosa y túnica abdominal.

7.0 Diagramas

7.1 Diagrama Lateral de la Estructura Ósea del Cordero

7.3 Diagrama de la Separación de las Piezas Primarias

7.3.1 SEPARACIÓN COSTILLAR-PALETA

7.3.2 Un corte transversal de la porción de brazuelo de la separación entre la paleta y el 

pecho/costillar

7.3.3 Instrucciones de Corte para cada Estilo

Instrucciones de corte: Estilo A

Instrucciones de corte:

Estilo B

8.0 Descripciones de los Cortes

8.1 Miología
21

Además de las ilustraciones de músculos que se presentan en este documento, para 

identificar los músculos se puede consultar “Ovine Myology”, de R.G. Kauffman, L.E. 

St. Clair y R.J. Reber. 

8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de Servicios de Alimentación

Número de pieza 200 - Canal: La canal de cordero, carnero añojo o carnero 

quedará entera sin dividir. Se deberán eliminar los tejidos sanguíneos, los 

extremos desflecados en el pescuezo y prácticamente toda la grasa de los riñones, 

el hueso pélvico y el corazón. También se puede quitar el diafragma y la arrachera 

gallo. Sin embargo, si se conserva, la porción membranosa deberá recortarse 

hasta las proximidades de la carne magra.

Número de pieza 200A - Canal, en 3 piezas: Esta pieza es igual a la pieza que se 

describe en el número 200, salvo que la canal se separa en tres porciones, (doble 

paleta, doble espaldar y doble pierna) y se envasa. Las porciones se deben separar 

tal como se describe en los siguientes estilos. Cuando el comprador no especifique el 

estilo, se seguirán los requisitos del Estilo A.

Estilo A: Las paletas se deben separar del espaldar de acuerdo con la separación 

a, y las piernas del espaldar, de acuerdo con la separación c. (Consultar las 

instrucciones de corte para el Estilo A.)

Estilo B: Las paletas se deben separar del espaldar de acuerdo con la separación 

a, y las piernas del espaldar, de acuerdo con la separación c. (Consultar las 

instrucciones de corte para el Estilo B.)

Número de pieza 200B - Canal, Lista para Tablajear: Esta pieza es la que se 

describe en el número 200, salvo que, a menos que se especifique de otro modo, 

la canal se separa en paletas de corte cuadrado individuales, costillares 

individuales, lomos individuales, chambaretes de mano, pechos y piernas 

individuales y se envasa. Las arracheras gallo y los riñones deben quitarse. 

Cuando el comprador no especifique el estilo, se seguirán los requisitos del Estilo 

A.

Estilo A: Las paletas, costillares, lomos y piernas se deben separar de acuerdo 

con las separaciones a, b y c de las instrucciones de corte del Estilo A. El pecho 

consistirá en la parte inferior adjunta al mismo. Los chambaretes de mano se deben 

separar del pecho a través de la veta natural, mediante un corte que atraviese el 

tejido muscular (pectorales superficialis). El jarrete (extremo inferior del chambarete 

delantero) deberá quitarse a la altura de la articulación del codillo.

Estilo B: Las paletas, costillares, lomos completos y piernas se deben separar de 

acuerdo con las separaciones a, b y d de las instrucciones de corte del Estilo B. Los 

chambaretes de mano se deben separar del pecho a través de la veta natural, 

mediante un corte que atraviese el tejido muscular (pectorales superficialis). El jarrete 

(extremo inferior del chambarete delantero) deberá quitarse a la altura de la 
22

articulación del codillo.

Número de pieza 202 - Cuarto delantero: El cuarto delantero se separa del cuarto 

trasero según lo descrito en la separación b de las instrucciones de corte del Estilo A 

o el Estilo B. Esta pieza consiste en la paleta, costillar, pecho y chambarete de mano 

intactos y deberá contener 12 costillas en el caso del Estilo A y 13 costillas en el del 

Estilo B. Se deberán eliminar los tejidos sanguíneos, los extremos desflecados del 

extremo del pescuezo y prácticamente toda la grasa del corazón. También se puede 

quitar el diafragma y la arrachera gallo. Sin embargo, si se conserva, la porción 

membranosa deberá recortarse hasta las proximidades de la carne magra. Cuando 

el comprador no especifique el estilo, se seguirán los requisitos del Estilo A. 

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas número

203, 204 y 204A. Si no se especifica, el producto deberá cumplir con los requisitos 

del Estilo A.

Estilo: A: 8 costillas (costillas 5 - 12) 

B: 8 costillas (costillas 6 - 13)

Para las piezas del brazalete y costillar/costillas en el caso del Estilo B, el 

músculo serratus ventralis no deberá extenderse más allá (en posición dorsal) 

del lado ventral del longissimus dorsi.

Número de pieza 203 - Brazalete: El brazalete consiste en el costillar y el pecho de 

ambos lados de la canal unidos. Se separa de la paleta, tal como se describe en la 

separación a, y del lomo, como se describe en la separación b. Cuando el 

comprador no especifique el estilo, se seguirán las separaciones a y b del Estilo A.

Número de pieza 204 - Costillar: El costillar es igual a la pieza que se describe 

en el número 203, salvo que se debe retirar el pecho. El pecho se debe quitar del 

brazalete mediante un corte recto, a través de las costillas, a no más de 10.0 cm 

(4.0 pulgadas) del borde ventral del músculo longissimus dorsi. Se deberá quitar 

el diafragma y la grasa de la superficie ventral de las vértebras. A menos que se 

especifique lo contrario, el costillar generalmente se empaca dividido. Con 

frecuencia este costillar no dividido se llama “costillar clase hotelera”.

Número de pieza 204A - Costillar, con Espinazo Rebajado: Esta pieza es igual a la 

pieza que se describe en el número 203, salvo que el costillar deberá dividirse y el 

pecho deberá quitarse mediante un corte recto, a través de las costillas, a no más de 

10.0 cm (4.0 pulgadas) del borde ventral del músculo longissimus dorsi. Se deberán 

quitar los cuerpos vertebrales de modo que quede expuesta la carne magra que 

queda entre las costillas y las puntas del espinazo, que quedarán adheridas. 

Número de 

opción Descripción

1 El comprador puede especificar 1⁄2 costillar (costillar de 4 
23

costillas) para esta pieza.

Número de pieza 204B - Costillar, Listo para Rostizar: Esta pieza es igual a la 

pieza que se describe en el número 204A, salvo que el lado del pecho de las 

costillas se debe quitar mediante un corte recto, a través de las costillas, a una 

distancia que no debe exceder la opción especificada por el comprador desde el 

borde ventral del músculo longissimus dorsi. También se deberán quitar las puntas 

del espinazo, la cobertura de grasa exterior, la banda ligamentosa, el hueso de la 

paleta y los músculos trapezius, infraspinatus y latissimus dorsi, de modo que la 

pieza quede parcialmente sin tapa. El comprador podrá especificar una de las 

siguientes opciones de longitud de la cola para la pieza número 204B. 

Si no se especifica, la longitud de la cola no deberá exceder los 10 cm (4.0 pulgadas) 

desde el borde ventral del músculo longissimus dorsi o según lo detallado en la 

descripción de la pieza. 

Al describir esta pieza, se utilizan indistintamente los términos "listo para tablajear" y 

"listo para rostizar".

Número de 

opción Descripción

1 3 pulgadas (7.5 cm)

2 2 pulgadas (5 cm)

3 1 pulgada (2.5 cm)

4 0 mm (0 pulgadas)

5

El comprador puede especificar 1⁄2 costillar (costillar de 4 

costillas) para esta pieza.

6

Además, se deberán quitar los músculos rhomboideus y 

subscapularis que se encuentran debajo del hueso de la 

paleta, de modo que la pieza quede sin tapa.

Número de pieza 204C - Costillar, Listo para Rostizar, con Tapa, Cortado al Estilo 

Francés: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 204A, a la que 

posteriormente se le retira el hueso de la paleta y su cartílago asociado y se le quitan las 

puntas del espinazo. Además, el lado del pecho de las costillas debe cortarse al estilo 

francés (se quita la carne intercostal y la grasa y carne magra que queda por encima de 

las costillas). Las porciones de las costillas que quedan expuestas no deben exceder los 

5.0 cm (2 pulgadas) de longitud, y la carne intercostal que queda, la grasa y la carne 
24

magra sobre las costillas no deben exceder los 5.0 cm (2.0 pulgadas) desde el borde 

ventral del músculo longissimus dorsi. 

Al describir esta pieza, se utilizan indistintamente los términos "listo para tablajear" y 

"listo para rostizar".

Número de 

opción Descripción

1

La distancia desde el borde ventral del longissimus dorsi

hasta el punto en donde se quita el pecho no debe exceder 

los 7.5 cm (3 pulgadas), y ninguna de las costillas expuestas 

ni la carne intercostal, grasa o carne magra restantes sobre 

las costillas deben exceder los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de 

longitud.

2

El comprador puede especificar 1⁄2 costillar (costillar de 4 

costillas) para esta pieza.

3

Se deberá quitar la carne intercostal y la grasa y la carne 

magra sobre las costillas (cortadas al estilo francés) hasta la 

base del ojo del lomo.

4

Se retiran los músculos que están encima de donde estaba el 

hueso de la paleta (trapezius, infraspinatus y latissimus 

dorsi). 

PSO 5: El comprador podrá especificar una longitud alternativa para la carne 

intercostal/estilo francés restante.

Número de pieza 204D - Costillar, Listo para Rostizar, sin Tapa, Cortado al 

Estilo Francés: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 204B, 

PSO 6, con la tapa totalmente retirada. Además, el lado del pecho de las costillas 

debe cortarse al estilo francés (se quita la carne intercostal y la grasa y carne magra 

que queda por encima de las costillas). Las porciones de las costillas que quedan 

expuestas no deben exceder los 5.0 cm (2 pulgadas) de longitud, y la carne 

intercostal que queda, la grasa y la carne magra sobre las costillas no deben 

exceder los 5.0 cm (2.0 pulgadas) desde el borde ventral del músculo longissimus 

dorsi. Al describir esta pieza, se utilizan indistintamente los términos "listo para 

tablajear" y "listo para rostizar".

Número de 

opción Descripción

1

La distancia desde el borde ventral del longissimus dorsi

hasta el punto en donde se quita el pecho no debe exceder 

los 7.5 cm (3 pulgadas), y ninguna de las costillas expuestas 

ni la carne intercostal, grasa o carne magra restantes sobre 

las costillas deben exceder los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de 
25

longitud.

2

El comprador puede especificar 1⁄2 costillar (costillar de 4 

costillas) para esta pieza.

3

Se deberá quitar la carne intercostal y la grasa y la carne 

magra sobre las costillas (cortadas al estilo francés) hasta la 

base del ojo del lomo.

PSO 4: El comprador podrá especificar una longitud alternativa para la carne 

intercostal/estilo francés restante.

Número de pieza 204E - Costillar, Rollo de Ribeye: Esta pieza es igual a la pieza 

que se describe en el número 204D, salvo que se deben extraer todos los huesos. 

Consistirá en los músculos longissimus dorsi, multifidus dorsi, spinalis dorsi y los 

músculos menores, grasa y la carne magra intercostal conexa del lado del pecho. 

El pecho se debe quitar mediante un corte recto a no más de 25 mm (1.0 pulgada) 

del borde ventral del músculo longissimus dorsi.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas número

206, 207, 208, 208A, 208B y 208C. Si no se especifica el estilo, el producto deberá 

cumplir con los requisitos del Estilo A.

Estilo: A: 4 costillas (costillas 1 - 4)

B: 5 costillas (costillas 1 - 5)

Número de pieza 206 - Paleta: Las paletas se separan de la canal tal como se

describe en la separación a. La glándula del timo y la grasa del corazón deberán 

quitarse cuidadosamente. El comprador puede especificar si desea una pieza 

individual o doble.

Número de pieza 207 - Paleta, Corte Cuadrado: Esta pieza es igual a la pieza que 

se describe en el número 206, salvo que el chambarete de mano y el pecho 

(porciones del esternón, el cartílago asociado, la carne magra y la grasa que lo 

recubren y los extremos del costillar) se extraen mediante un corte recto de forma 

aproximadamente perpendicular al lado del costillar y a través de la coyuntura 

cartilaginosa de la primera costilla y el esternón. Se extraerá el pescuezo mediante un 

corte recto perpendicular al lado del costillar, que no debe dejar más de 25 mm (1.0 

pulgada) del pescuezo sobre la paleta. El comprador puede especificar si desea una 

pieza individual o doble.

Número de pieza 207A - Paleta, Pulpa Blanca: Esta pieza consiste en el 

chambarete, el húmero y el hueso de la paleta, así como en los músculos asociados 

a esta. Puede prepararse a partir de la paleta, antes de la extracción del costillar y el 

pecho, cortando el tejido muscular (pectoralis superficialis) y siguiendo la veta 

natural hasta un punto inmediatamente medial al cartílago de la paleta. El jarrete 

(extremo inferior del chambarete de mano) deberá quitarse a la altura de la 
26

articulación del codillo o por encima de ella. El extremo grueso (extremo adyacente 

al brazuelo) deberá incluir los huesos del chambarete y el húmero y el recubrimiento 

de carne magra (grupo latissimus dorsi, triceps brachii y los músculos menores 

relacionados con el húmero). El extremo delgado (extremo adyacente a la paleta) 

consistirá en el hueso de la paleta y los músculos que lo recubren (supraspinatus, 

infraspinatus, latissimus dorsi, y puede contener el subscapularis y el teres major). El 

músculo cutáneo (suadero) deberá extraerse cuando la grasa subyacente exceda el 

grosor de la grasa superficial especificado. Se deberá recortar la grasa de todos los 

lados, siguiendo la curvatura natural de los principales músculos y del hueso de la 

escápula.

Número de pieza 207B – Paleta, Pulpa Negra: Esta pieza deberá consistir en la 

porción de la paleta de corte cuadrado que se obtiene después de la extracción de la 

contracara de planchuela (pieza de las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne número 207A). La porción inferior de la cara de la paleta deberá 

extraerse mediante un corte derecho en un ángulo recto aproximado respecto al 

extremo del costillar, ventral, pero a no más de 10 cm (4.0 pulgadas) desde el 

longissimus. Se deberán quitar todas las porciones restantes del músculo trapezius 

que cubran esta pieza a través de las vetas naturales. 

Número de pieza 207C – Paleta, Costillar Interno: Esta pieza es igual a la pieza que 

se describe en el número 207B, salvo que el pescuezo se extraerá mediante un corte 

recto a través de la unión de la última vértebra cervical y la última torácica (en un punto 

inmediatamente anterior y paralelo a la primera costilla). 

Número de 

opción Descripción

1

Se extraerán los cuerpos vertebrales y las puntas del 

espinazo.

2

Se retirará la carne magra y la grasa que se encuentra entre 

las costillas (cortada al estilo francés), y se dejará no más de 

25 mm (1 pulgada) de carne magra y grasa en posición 

ventral al longissimus.

Número de pieza 208 - Paleta, Corte Cuadrado, Deshuesada: Esta pieza se 

prepara con la pieza individual número 207. Se deben quitar todos los huesos, 

cartílagos, banda ligamentosa, membrana dérmica laxa, ganglios linfáticos 

prescapulares y grasa del corazón. El lado del pecho y el extremo del costillar deben 

estar aproximadamente en ángulo recto. El lado adyacente al pecho debe mostrar el 

músculo pectoralis profundus que se extiende por detrás de la marca de la 3a 

costilla. Se extraerá el pescuezo mediante un corte recto de forma 

aproximadamente perpendicular al extremo del costillar. No se debe dejar más de 

25 mm (1.0 pulgada) del pescuezo sobre las paletas. El comprador puede solicitar 

que se enrolle la paleta con el ribeye a lo largo del rollo y se ate o amarre con una 
27

red.

Número de pieza 208A – Paleta, Pulpa Blanca, Atada, Deshuesada: Esta pieza es 

igual a la pieza que se describe en el número 207A, salvo que se deben quitar todos 

los huesos y cartílagos. Los tendones del codo deberán recortarse para emparejar 

con la carne magra. Esta pieza se deberá atar o amarrar con una red.

Número de pieza 208B – Paleta, sin Antebrazo, Deshuesada: Esta pieza es 

igual a la pieza que se describe en el número 208, salvo que la porción del brazuelo 

deberá extraerse (después de haber quitado la contracara de planchuela) mediante 

un corte recto en un ángulo recto aproximado respecto al extremo del costillar, 

ventral, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) ni menos de 25 mm (1.0 pulgada), 

en relación con longissimus dorsi en el extremo del costillar. La porción de la 

contracara de planchuela y la paleta deberán empaquetarse individualmente.

Número de pieza 208C - Paleta, en Rollo, Deshuesada: Esta pieza deshuesada 

consiste en el sistema muscular que se encuentra debajo del hueso de la paleta. El 

brazuelo deberá extraerse mediante un corte recto en un ángulo recto aproximado 

respecto al extremo del costillar, ventral, pero a no más de 7.5 cm (3 pulgadas) en 

relación con el longissimus dorsi en el extremo del costillar. Se deberán quitar todos 

los huesos y cartílagos, incluido el hueso de la paleta y la carne magra y la grasa que 

lo recubren.

PSO: El comprador podrá especificar opciones de longitud de la cola para la pieza 

número 208C. Si no se especifica, la longitud de la cola no deberá exceder los 

7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el borde ventral del músculo longissimus dorsi o según 

lo detallado en la descripción de la pieza.

Número de 

opción Descripción

1 2 pulgadas (5.0 cm)

2 1 pulgada (2.5 cm)

3 0 mm (0 pulgadas)

4

Se deberá retirar la totalidad de los músculos que recubren 

el hueso de la paleta (supraspinatus, infraspinatus y 

trapezius).

Número de pieza 208D – Paleta, Carne de Pectoral: Esta pieza consistirá en el 

músculo pectoralis profundis, que se retira de cualquier pieza de paleta sin hueso. 

Número de pieza 209 - Pecho: Esta pieza proviene de la porción anterior de la 
28

canal que queda después de la "separación B". El costillar (número de pieza 

204) y la paleta de corte cuadrado (número de pieza 207) se deberán retirar 

dejando las porciones del costillar y el esternón (pecho) intactas mediante un 

corte recto que pase a través de la unión cartilaginosa de la primera costilla y el 

esternón y un punto que se encuentra a no más de 10 cm (4 pulgadas), en forma 

ventral al longissimus en el extremo posterior (costillar). El chambarete de mano 

(número de pieza 210) debe retirarse mediante un corte a través de la veta natural 

y el músculo pectoralis superficialis. Puede retirarse el diafragma. Sin embargo, 

si se conserva, la porción membranosa del diafragma deberá recortarse de grasa 

hasta las proximidades de la carne magra. La grasa del corazón deberá quitarse 

cuidadosamente. 

Número de 

opción Descripción

1

Cuando el comprador así lo especifique, los huesos del 

pecho y los huesos de las costillas (pecho) asociados se 

retirarán durante el quiebre de la paleta/brazalete 

(separación B) mediante un corte recto entre la 4.a y la 5.a 

costilla (Estilo de corte A) o entre la 5.a y la 6.a costilla (Estilo 

de corte B). La PSO 1 es la especificación más habitual para 

esta pieza.

Número de pieza 209A – Costillas, Sin Hueso del Pecho: Esta pieza se prepara 

con la pieza número 209 y consistirá en al menos 7 costillas y los músculos 

intercostales, el serratus ventralis y otros músculos asociados que recubren 

inmediatamente las costillas. El corte deberá tener al menos 7.5 cm (3.0 pulgadas) de 

grosor. Se deberá quitar el esternón y los bordes ventrales de los cartílagos costales. 

Se deberá quitar la membrana dérmica laxa, el cutaneous trunci, la cobertura de 

grasa exterior, el latissimus dorsi y el diafragma. Esta pieza deberá recortarse hasta 

quedar prácticamente libre de grasa superficial. En ocasiones a esta pieza también 

se le llama "Costillas Denver".

Número de 

opción Descripción

1

Corte de muesca/Dividido: Cuando se especifique, el corte 

de muesca de las costillas de cordero debe realizarse con 

cortes de sierra a través de las costillas, a intervalos de 

2.5 cm (1.0 pulgada). Los cortes de sierra deberán pasar 

a través de los huesos de las costillas y la carne intercostal, 

dejando la carne magra (serratus ventralis) intacta.
29

2

Especial/Corte al Estilo Francés: Cuando se especifique, 

las costillas deben cortarse al estilo francés. Antes de 

preparar los cartílagos costales al estilo francés, estos 

deberán retirarse mediante un corte recto y paralelo al 

borde dorsal. Luego se cortarán las costillas al estilo 

francés separando el serratus ventralis y quitando la carne 

intercostal de los huesos de las costillas a una distancia de 

5 cm (2 pulgadas) del lado ventral (esternón/cartílago 

costal). El serratus ventralis deberá enrollarse y 

amarrarse al borde dorsal.

3

Las costillas se cortan en porciones individuales rebanando 

entre los huesos a través de la carne intercostal y los 

músculos que las recubren.

Número de pieza 209B - Paleta, Costillas: Esta pieza puede prepararse con 

cualquier pieza de paleta de corte cuadrado que siga las IMPS, y debe incluir al 

menos 4 costillas y los músculos intercostal y serratus ventralis. Esta pieza deberá 

recortarse hasta quedar prácticamente libre de grasa superficial. En el borde dorsal 

no deben quedar rastros de las coyunturas cartilaginosas de las costillas ni de las 

vértebras torácicas.

Número de 

opción Descripción

1

Corte de muesca/Dividido: Cuando se especifique, el corte 

de muesca de las costillas de cordero debe realizarse con 

cortes de sierra a través de las costillas, a intervalos de 

2.5 cm (1.0 pulgada). Los cortes de sierra deberán pasar 

a través de los huesos de las costillas y la carne intercostal, 

dejando la carne magra (serratus ventralis) intacta.

2

Especial/Corte al Estilo Francés: Cuando se especifique, 

las costillas deben cortarse al estilo francés. Antes de 

cortar los cartílagos costales al estilo francés, estos 

deberán retirarse mediante un corte recto y paralelo al 

borde dorsal. Luego se cortarán las costillas al estilo 

francés separando el serratus ventralis y quitando la carne 

intercostal de los huesos de las costillas a una distancia de 

5 cm (2 pulgadas) del lado ventral (esternón/cartílago 

costal). El serratus ventralis deberá enrollarse y

amarrarse al borde dorsal.

3

Las costillas se cortan en porciones individuales rebanando 

entre los huesos a través de la carne intercostal y los 

músculos que las recubren.

Número de pieza 209C - Barriga de cordero: Esta pieza incluye la falda intacta, la 
30

porción de pecho ventral al costillar y los huesos del pecho (esternón) y cartílagos 

costales que se retiran de la paleta de corte cuadrado. Puede prepararse a partir de 

la canal después de extraer las piernas en un punto anterior al hueso y cartílago de la 

cadera (separación C). Se retira mediante un corte recto que pasa a través de un 

punto que se encuentra a 7.6 cm (3 pulgadas), en forma ventral al ojo del lomo, hasta 

la coyuntura cartilaginosa de la primera costilla y el esternón. Puede retirarse el 

diafragma. Sin embargo, si se conserva, la porción membranosa del diafragma 

deberá retirarse hasta las proximidades de la carne magra. Deberá retirarse la grasa 

del corazón y de la pelvis. 

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se incluya la porción de 

la falda de la pierna, quitando la falda de la porción de pulpa 

negra de las piernas y siguiendo la veta natural por encima 

de la pulpa bola, antes de su extracción de la canal.

Número de pieza 209D - Barriga de Cordero, Deshuesada: Esta pieza proviene de 

la barriga de cordero. Se deben quitar todos los huesos, cartílagos, la túnica 

abdominal, la grasa interna (de los riñones, el hueso pélvico y el corazón), la carne 

intercostal y la grasa que exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada) de profundidad. Se 

recortarán los extremos del extremo de la pierna, de modo que el músculo rectus 

abdominis mida, aparentemente, al menos el 50 % del ancho de la barriga. Se deben 

retirar los huesos de las costillas y los cartílagos costales, dejando los músculos 

subyacentes (serratus ventralis y oblicuo externo) intactos. 

Número de pieza 210 - Chambarete de Mano: el chambarete de mano debe 

separarse de la paleta mediante un corte recto que deje el húmero expuesto y 

separarse del pecho mediante un corte a través de la veta natural; puede contener 

una porción de tejido muscular (pectoralis superficialis). El jarrete (extremo inferior 

del chambarete de mano) deberá quitarse a la altura de la articulación del codillo o

por encima de ella.

El comprador podrá especificar una de las siguientes opciones para las piezas 

número 229 y 229A, tal como se describe a continuación. Si no se especifica, el 

producto deberá cumplir con los requisitos del Estilo A.

Estilo: A: 9 costillas (costillas 5 - 13)

B: 8 costillas (costillas 6 - 13)

Número de pieza 229 - Cuarto Trasero, Trasero Largo: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 200, salvo que se deben retirar las paletas 

mediante un corte recto entre la 4.a y la 5.a costilla para el Estilo A, y entre la 5.a y 

la 6.a costilla para el Estilo B.
31

Número de pieza 229A - Cuarto Trasero, Trasero Largo, Recortado de Grasa: 

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 229, salvo que las faldas 

y los pechos se retiran mediante cortes rectos ventrales al longissimus dorsi, pero a 

no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) del mismo en el extremo adyacente a la paleta, 

hasta un punto que se encuentre inmediatamente ventral al tensor de la fascia lata en 

la pierna.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para la pieza 

número 230. Si no se especifica, el producto deberá cumplir con los requisitos 

del Estilo A.

Estilo: A: la 13.a costilla permanece en el cuarto trasero

B: la 13.a costilla permanece en el cuarto delantero

Número de pieza 230 - Cuarto Trasero: Esta pieza es la porción posterior de la 

canal después de la separación del cuarto delantero mediante un corte que siga la 

curvatura natural entre la 12.a y la 13.a costilla para el Estilo A, y posterior a la 13.a 

costilla para el Estilo B. La pieza debe encontrarse prácticamente libre de grasa 

pélvica y de riñonada. También se puede quitar el diafragma y la arrachera gallo. Sin 

embargo, si se conserva, la porción membranosa del diafragma deberá recortarse 

de grasa hasta las proximidades de la carne magra.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas 

número 231, 232, 232A, 232B y 232C. Si no se especifica, el producto deberá 

cumplir con los requisitos del Estilo A o con lo especificado en la descripción de la 

pieza.

Estilo: A: anterior a la 13.a costilla

B: posterior a la 13.a costilla

Número de pieza 231 – Lomos, Lomos Cortos, Silla: Esta pieza se prepara con la 

pieza número 230. Las piernas deben quitarse de acuerdo con la separación c para 

el Estilo A o el B. Esta pieza debe encontrarse prácticamente libre de grasa pélvica y 

de riñonada. Con frecuencia se llama "drop loin".

Número de pieza 232 - Lomos, Lomos Cortos, Silla, Recortados de Grasa: 

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 231. La falda se retira 

mediante un corte recto a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) del longissimus dorsi 

en el extremo del costillar hasta un punto en la pierna que se encuentre, como

máximo, a 10.0 cm (4.0 pulgadas) del longissimus dorsi. El diafragma, las 

arracheras gallo y los riñones deben quitarse.

PSO: El comprador podrá especificar una de las siguientes opciones de longitud de la 

cola para las piezas números 232A, 232B y 232C. Si no se especifica, la longitud de 

la cola no deberá exceder los 10 cm (4.0 pulgadas) desde el borde ventral del 

músculo longissimus dorsi o lo detallado en la descripción de la pieza. 
32

Número de 

opción Descripción

1 3 pulgadas (7.5 cm)

2 2 pulgadas (5 cm)

3 1 pulgada (2.5 cm)

4 0 mm (0 pulgadas)

Número de pieza 232 - Lomo, Lomo Corto, Listo para Tablajear, Recortado de 

Grasa: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 232, salvo que es 

un lomo individual y la falda se retira mediante un corte recto a una distancia que no 

debe exceder la opción especificada por el comprador desde el músculo longissimus 

dorsi en el extremo del costillar hasta un punto en la pierna/extremo del aguayón a 

una distancia que no debe exceder la opción especificada por el comprador desde el 

músculo longissimus dorsi.

Número de 

opción Descripción

5 El comprador puede solicitar la pieza con corte de muesca.

Número de pieza 232B - Lomos, En Pareja, Deshuesados: Esta pieza puede 

prepararse con cualquier pieza de lomo sin dividir de cualquier estilo. La 

pierna/extremo del aguayón se debe preparar de acuerdo con la separación c para el 

Estilo A o el Estilo B. Las faldas se deben retirar mediante un corte recto a una 

distancia que no debe exceder la opción especificada por el comprador desde el 

músculo longissimus dorsi, en el extremo del costillar, hasta un punto en la 

pierna/extremo del aguayón a una distancia que no debe exceder la opción 

especificada por el comprador desde el músculo longissimus dorsi. Se deberán quitar 

todos los huesos, los cartílagos, las arracheras gallo y los filetes, y se dejarán unidos 

los lomos en pareja y deshuesados. Esta pieza puede atarse o amarrarse con una 

red.

Número de pieza 232C - Lomo, Individual, Deshuesado: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 232B, salvo que es un lomo individual.

Número de pieza 232D - Lomo, Filete Corto: Esta pieza, que es similar al filete del 

lomo corto, consiste en la porción de filete de cualquier pieza de lomo y en el psoas 
33

mayor y psoas menor únicamente. El filete corto debe estar prácticamente libre de 

grasa. Se deberán quitar los huesos, el cartílago y los bordes irregulares. Un corte 

profundo del filete que exceda los 13 mm (0.5 pulgadas) de grosor no es aceptable.

Número de pieza 232E - Falda, sin Recortado de Grasa: Esta pieza contendrá los 

músculos abdominales ventrales al lomo. Se deberán quitar los cartílagos costales y 

los huesos de las costillas. 

Número de 

opción Descripción

1

Cuando el comprador desea el músculo de la concha de 

falda, el músculo de la falda (rectus abdominis) se separará 

del resto de la falda sin recortado de grasa mediante la 

extracción desde de la túnica y la membrana abdominal.

Número de pieza 233 - Piernas: Esta pieza se prepara a partir de la pieza 

posterior de la canal. Las piernas se separan de la canal de acuerdo con la 

separación c para los estilos A y B.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas número

233A, 233B, 233C y 233D. Si no se especifica, el producto deberá cumplir con los 

requisitos del Estilo A o con lo detallado en la descripción de la pieza.

Estilo: A: La pierna se separa del resto de la canal de acuerdo con la separación c 

de las instrucciones de corte para el Estilo A.

Estilo: B: La pierna se separa del resto de la canal de acuerdo con la separación d 

de las instrucciones de corte para el Estilo B.

Número de pieza 233A - Pierna, sin Caña/Jarrete: Esta pieza se prepara con la 

pieza número 233. Las piernas se separan, los jarretes (parte inferior del chambarete 

trasero) se quita a la altura de la coyuntura de quiebre y se quita el tendón de 

Aquiles.

Número de pieza 233B - Pierna, sin Chambarete: Esta pieza es igual a la pieza 

que se describe en el número 233A. El chambarete trasero se retira mediante un 

corte recto a través de la articulación de la rodilla y luego se continúa a lo largo de la 

veta natural entre el chambarete y el talón.

Número de pieza 233C - Pierna, sin Caña/Jarrete, Parcialmente Deshuesada: 

Esta pieza es igual a la descrita en el número 233A, excepto que deberán quitarse el 

hueso pélvico, las vértebras y los huesos de la cola, la carne magra y la grasa que 

recubren el hueso pélvico, la falda y prácticamente toda la grasa del canal inguinal o 

de la ubre.
34

Número de 

opción Descripción

1 Se deberá quitar el fémur.

2

Corte al Estilo Francés: Se deberá retirar la carne magra y 

la grasa del extremo del jarrete (extremo inferior del 

chambarete trasero) de forma que el hueso del chambarete 

quede expuesto en una longitud de 5 cm (2.0 pulgadas).

3

La pieza se puede dividir en mitades haciendo un corte de 

aproximadamente 3.8 cm (1.5 pulgadas) posterior a la 

cabeza del fémur y perpendicular a la longitud del hueso del 

fémur. Las 2 porciones de aproximadamente el mismo 

peso se empaquetan y venden juntas.

El comprador puede especificar tanto la opción PSO 1 como la PSO 2, que se 

denomina “pierna cortada al estilo francés”.

Número de pieza 233D - Pierna, sin Chambarete, Parcialmente Deshuesada: 

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 233C, salvo que se retira 

el chambarete trasero mediante un corte recto a través de la articulación de la rodilla y 

luego se continúa a lo largo de la veta natural entre el chambarete y el talón.

Número de 

opción Descripción

1

Sin talón: Se quita el talón junto con el chambarete a 

través de las vetas naturales entre el biceps femoris

(contracara de la pierna) y el talón.

2

La pieza se puede dividir a la mitad haciendo un corte de 

aproximadamente 6.4 cm (2.5 pulgadas) posterior al 

aguayón y perpendicular a la longitud del hueso del fémur. 

Las 2 porciones de aproximadamente el mismo peso se 

empaquetan y venden juntas.

Número de pieza 233E - Pierna, sin Aguayón, Semideshuesada: Esta pieza es 

igual a la pieza número 233C, salvo que el aguayón se separa de la pierna mediante 

un corte recto, tal como se describe en la separación d para el Estilo B. Esta pieza 

también puede denominarse "pierna de cordero, corte corto".

Número de 

opción Descripción

1 Se deberá quitar el fémur.

2

Corte al Estilo Francés: Se deberá retirar la carne magra y 

la grasa del extremo del jarrete (extremo inferior del 

chambarete trasero) de forma que el hueso del chambarete 

quede expuesto en una longitud de 5 cm (2.0 pulgadas).
35

3

La pieza se puede dividir en mitades haciendo un corte de 

aproximadamente 3.8 cm (1.5 pulgadas) posterior a la 

cabeza del fémur y perpendicular a la longitud del hueso del 

fémur. Las 2 porciones de aproximadamente el mismo 

peso se empaquetan y venden juntas.

El comprador puede especificar tanto la opción PSO 1 como la PSO 2, que se 

denomina “corte corto de la pierna cortada al estilo francés”.

Número de pieza 233F - Pierna, Chambarete Trasero: El chambarete trasero se 

retirará mediante un corte a través de la articulación de la rodilla y luego se continúa 

a lo largo de la veta natural entre el chambarete y el talón. El jarrete (extremo inferior 

del chambarete trasero) se quita a la altura de la coyuntura de quiebre y se quita el 

tendón de Aquiles.

Número de 

opción Descripción

1

Corte al Estilo Francés: Se deberá retirar la carne magra y 

la grasa del extremo del jarrete (extremo inferior del 

chambarete trasero) de forma que el hueso del chambarete 

quede expuesto en una longitud de 5 cm (2.0 pulgadas).

Número de pieza 233G - Pierna, Chambarete Trasero, con Talón: Esta pieza se 

podrá preparar con cualquier pierna con chambarete y se retira mediante un corte 

recto a través de la articulación de la rodilla aproximadamente en ángulo recto al 

hueso del chambarete, dejando el talón o cualquier porción del talón unido al 

chambarete. El jarrete (extremo inferior del chambarete trasero) se quita a la altura de 

la coyuntura de quiebre y se quita el tendón de Aquiles.

Número de 

opción Descripción

1

Corte al Estilo Francés: Se deberá retirar la carne magra y 

la grasa del extremo del jarrete (extremo inferior del 

chambarete trasero) de forma que el hueso del chambarete 

quede expuesto en una longitud de 5 cm (2.0 pulgadas).

Número de pieza 234 - Pierna, Deshuesada: Esta pieza deshuesada se prepara 

con la pieza número 233A. El extremo posterior quedará expuesto de acuerdo con la 

separación c para el Estilo A y la separación d para el Estilo B. El fémur se retira 

mediante un corte a través de la veta natural entre la pulpa bola y las porciones de 

pulpa negra (cara/centro). Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos, el 

ligamento sacrociático y la carne magra y la grasa que recubren el ligamento, los 

ganglios linfáticos poplíteos y expuestos, el tendón de Aquiles, la falda y los 

extremos tendinosos del chambarete y la pulpa bola que expongan menos del 75 % 

de carne magra en un corte transversal. La carne del chambarete de la pierna puede 

plegarse o colocarse dentro de la cavidad del fémur. Esta pieza se deberá atar o 

amarrar con una red.
36

Número de 

opción Descripción

1

Mariposa: El comprador puede especificar que la pulpa 

negra y punta del aguayón se corten al estilo mariposa para 

obtener una pierna deshuesada de grosor uniforme para 

asar a la parrilla. La punta del aguayón se corta 

longitudinalmente desde el lado anterior hacia el espacio 

vacío que queda en la zona del chambarete, y luego se 

pliega la porción medial dentro de la cavidad del 

chambarete. La pulpa negra se abrirá a la mitad al estilo 

mariposa con un corte de cuchillo que comience en el lado 

anterior hacia la porción del talón de la pierna.

Número de pieza 234A - Pierna, sin Chambarete, Deshuesada: Esta pieza 

es igual a la que se describe en el número 234, salvo que se debe retirar el 

chambarete. La pierna deshuesada se atará o amarrará con una red.

Número de 

opción Descripción

1

Mariposa: El comprador puede especificar que la pulpa 

negra y punta del aguayón se corten al estilo mariposa para 

obtener una pierna deshuesada de grosor uniforme para 

asar a la parrilla. La punta del aguayón se corta 

longitudinalmente desde el lado anterior hacia el espacio 

vacío que queda en la zona del chambarete, y luego se 

pliega la porción medial dentro de la cavidad del 

chambarete. La pulpa negra se abrirá a la mitad al estilo 

mariposa con un corte de cuchillo que comience en el lado 

anterior hacia la porción del talón de la pierna.

Número de pieza 234B - Pierna, en 2 Piezas, Deshuesada: Esta pieza es igual a la 

pieza que se describe en el número 234A, salvo que la pierna deshuesada se 

separará a través de las vetas naturales en 2 porciones, la pulpa blanca y la punta 

del aguayón por un lado y la pulpa negra por otro. Cada porción deberá 

empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo recipiente.

Número de pieza 234C - Pierna Baja, Deshuesada: Esta pieza deshuesada puede 

prepararse a partir de las porciones de pulpa blanca (biceps femoris y 

semitendinosus) y punta del aguayón (grupo de cuádriceps femoral y tensor de la 

fascia lata) de cualquier pieza de pierna deshuesada según las IMPS. La presencia 

del gluteus medius y el talón (músculos gastrocnemius y super digital flexor) es 

opcional.

PSO: El comprador podrá especificar alguna o una combinación de las siguientes 

opciones para la pieza número 234C:
37

Número de 

opción Descripción

1 El gluteus medius debe dejarse.

2

El talón y los ganglios linfáticos poplíteos deberán quitarse 

mediante un corte a través de las vetas naturales.

3

Mariposa: El comprador puede especificar que la pieza se 

abra por la mitad realizando un corte al estilo mariposa a lo 

largo de la punta del aguayón (grupo cuádriceps femoral y 

tensor de la fascia lata) hacia el espacio vacío que queda en 

la zona del chambarete. Se debe plegar la punta del 

aguayón abierta a la mitad al estilo mariposa hacia el 

espacio vacío que queda en la zona del chambarete para 

crear un corte uniforme. Esta opción con frecuencia se 

denomina "pierna del revés".

Número de pieza 234D - Pierna, Pulpa Blanca, Deshuesada: Esta pieza 

deshuesada puede prepararse con la porción de pulpa blanca (biceps femoris y 

semitendinosus) de cualquier pieza de pierna deshuesada según las IMPS. El

gluteus medius también debe incluirse a menos que el comprador especifique lo 

contrario. El talón (músculos gastrocnemius y super digital flexor) y los ganglios 

linfáticos poplíteos deberán quitarse mediante un corte a través de la veta natural. 

Cuando se soliciten rosbifs de mayor tamaño, se deben invertir dos porciones de 

pulpa blanca, y las superficies con hueso se deben colocar juntas y atarse o 

amarrarse para obtener un trozo de rosbif de grosor uniforme.

Número de pieza 234E - Pierna, Pulpa Negra, Deshuesada: Esta pieza 

deshuesada puede prepararse con la porción de pulpa negra de cualquier pieza de 

pierna deshuesada según las IMPS y consistirá en los músculos semimembranosus, 

adductor y aquellos firmemente adheridos. La pulpa negra se separa de las 

porciones de contracara y pulpa bola a lo largo de las vetas naturales. Cuando el 

comprador lo solicite, se deben colocar juntas y atar o amarrar con una red las 

superficies con hueso de dos porciones de pulpa negra para obtener un trozo de 

rosbif de grosor uniforme.

Número de 

opción Descripción

1

El músculo gracilis (tapa) debe retirarse mediante un corte a 

través de las vetas naturales.

Número de pieza 234F – Pierna, Punta del Aguayón, Deshuesada: Esta pieza 

deshuesada debe consistir en la porción de pulpa bola (grupo de cuádriceps 

femoral) y el tensor de la fascia lata (empuje) de cualquier pieza de pierna 

deshuesada según las IMPS. La punta del aguayón se separa de la porción de 

pulpa negra y de pulpa blanca a lo largo de las vetas naturales. Deberán retirarse 
38

todos los huesos, cartílagos y extremos tendinosos en los que se observe menos de 

75 % de carne magra en un corte transversal.

Número de pieza 234G – Aguayón Superior, Deshuesado: Esta pieza

deshuesada se prepara a partir de los músculos (biceps femoris, gluteus medius, 

gluteus accessorius y gluteus profundus) que se encuentran entre los puntos de 

separación C y D del Estilo B. Se deberá quitar el aguayón inferior mediante un corte 

a lo largo de la veta natural (entre el gluteus medius y el rectus femoris), continuando 

hacia la superficie exterior y dejando una porción del tensor de la fascia lata adherida 

al aguayón superior deshuesado. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos y 

el ligamento sacrociático, así como la grasa y la carne magra que recubren el 

ligamento.

Número de 

opción Descripción

1

El músculo bíceps femoris (tapa) debe retirarse mediante un 

corte a través de las vetas naturales.

2 Se deberá quitar el filete.

3

El tensor de la fascia lata deberá permanecer unido al 

aguayón.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas 

número 235 y 236. Si no se especifica, el producto deberá cumplir con los 

requisitos del Estilo A.

Estilo: A: 9 costillas (costillas 5 - 13) 

B: 8 costillas (costillas 6 - 13)

Número de pieza 235 - Rack con Lomos: Esta pieza consiste en el espaldar, 

costillar, lomos, faldas y pecho intactos. Se deben retirar las paletas mediante un 

corte recto entre la 4.a y la 5.a costilla para el Estilo A, y entre la 5.a y la 6.a costilla 

para el Estilo B. Las piernas deben quitarse de acuerdo con la separación c para 

los estilos A o B. Puede retirarse el diafragma. Sin embargo, si se conserva, la 

porción membranosa del diafragma deberá recortarse de grasa hasta las 

proximidades de la carne magra. Esta pieza debe estar prácticamente libre de 

grasa interna.

Número de pieza 236 - Espaldar, Recortado de Grasa: Esta pieza es igual a la 

pieza que se describe en el número 235, excepto que las faldas y los costillares se 

quitan mediante un corte recto y ventral al longissimus dorsi, a no más de 10.0 cm 

(4.0 pulgadas) de él, tanto en el extremo de la paleta como de la pierna. Los 

riñones y las arracheras gallo también deben quitarse.

Número de pieza 238 - Recortes: Los recortes pueden prepararse con 
39

cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla 

con los requisitos exigidos a la pieza final. Se debe quitar toda la piel, huesos, 

cartílagos, banda ligamentosa, tejido conectivo grueso y ganglios linfáticos.

El comprador especificará el contenido de grasa, que se verificará con una de las 

siguientes PSO para

Número de pieza 238. Si no se especifica, el contenido de grasa se verificará con los 

requisitos de la PSO B.

P

S

O

:

A

-

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta del producto.

B

-

El contratista deberá presentarle al comprador la documentación del 

análisis de grasa. C

-

Contenido de grasa certificado por el Servicio de Mercadeo Agrícola 

(consultar las disposiciones de calidad aceptable) D

-

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo Agrícola y 

enviadas al laboratorio designado por el comprador.

Número de pieza 239 - Recortes Especiales: Los recortes pueden prepararse con 

cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los 

requisitos exigidos a la pieza final. A menos que se especifique lo contrario, se 

excluirá la carne del chambarete y el talón. A menos que se especifique lo contrario, 

los recortes consistirán en piezas que en uno de sus lados tengan una superficie no 

menor a 15.0 cm cuadrados (6.0 pulgadas cuadradas) y cuyo grosor no sea inferior a 

8 mm (0.3 pulgadas) en ningún punto. Se debe quitar toda la membrana dérmica 

laxa, huesos, cartílagos, banda ligamentosa, tejido conectivo grueso, músculos 

cutáneos sueltos y ganglios linfáticos. Los recortes quedarán prácticamente libres de 

grasa superficial y de vetas de grasa intermuscular. El comprador podrá especificar 

que esta pieza se procese en tiras para freír revolviendo o en fajitas.

El comprador podrá especificar uno de los siguientes estilos para las piezas 

número 242, 243 y 244. Si no se especifica, el producto deberá cumplir con los 

requisitos del Estilo A.

Estilo: A: contiene la 13.a costilla

B: no contiene la 13.a costilla

Número de pieza 242 - Lomos, Completos: Esta pieza consiste en los lomos y 

aguayones intactos. Los costillares deben quitarse de acuerdo con la separación b. 

Las piernas deben quitarse de acuerdo con la separación d. Esta pieza debe 

encontrarse prácticamente libre de grasa pélvica y de riñonada.

Número de pieza 243 - Lomos, Completos, Recortados de Grasa: Esta pieza es 

igual a la pieza que se describe en el número 242, salvo que la falda se retira 

mediante un corte recto, desde un punto del extremo del costillar que es ventral al 

músculo longissimus dorsi, pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) de este 

músculo, hasta un punto que se encuentre inmediatamente ventral al tensor de la 

fascia lata. El diafragma, las arracheras gallo y los riñones deben quitarse.
40

Número de pieza 244 - Lomo, en 3 Piezas, Deshuesado: Esta pieza deberá 

consistir en las siguientes piezas según las IMPS, que se empaquetan en el mismo 

recipiente: pieza número 232C - Lomo, Deshuesado; pieza número 234G - Aguayón, 

Deshuesado; pieza número 246 - Filete

Número de pieza 245 - Aguayón: Esta pieza se separa de la canal tal como se 

describe en las separaciones c y d dentro del Estilo B. La falda se separa mediante 

un corte recto desde un punto que no se encuentre a más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) 

del gluteus medius hasta un punto que no se encuentre a más de 6 mm (0.25 

pulgadas) del tensor de la fascia lata.

Número de pieza 246 - Filete: Esta pieza es un derivado de cualquier pieza de 

lomo con un aguayón con hueso unido a ella que haya sido separado de la pierna 

en el punto de separación D del Estilo B, y consistirá en el psoas mayor, psoas 

menor e iliacus (ala). La porción del psoas menor que no esté firmemente adherida 

debe ser retirada. Todos los huesos y cartílagos deberán extraerse. El filete debe 

recortarse y limpiarse para que quede prácticamente libre de grasa de riñonada.

Número de pieza 295 - Trozos de Cordero para Estofado: Esta pieza se debe 

preparar con cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que 

cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. La carne del talón y el 

chambarete no es aceptable. Se deben retirar todos los huesos, cartílagos, banda 

ligamentosa, tejido conectivo grueso, grandes vasos sanguíneos expuestos y 

ganglios linfáticos expuestos. La carne deshuesada debe trocearse en cubos a 

mano o procesarse a través de una máquina de cubicado (la molienda no está 

permitida). Al menos el 85 %, por peso, de las piezas resultantes debe tener un 

tamaño equivalente a un cubo de no menos de 13 mm (0.5 pulgadas) y no más de 

3.1 cm (1.25 pulgadas) y ninguna superficie individual de estas piezas excederá los 

6.2 cm (2.5 pulgadas) de longitud. (Cuando se especifique, esta pieza puede 

prepararse con carnero añojo o carnero. En este caso, se cambiará el nombre a 

carnero añojo o carnero, según corresponda.) El comprador puede especificar que 

desea que el producto se prepare con cortes específicos (pierna, aguayón, lomo, 

costillar o paleta de corte cuadrado) y el producto deberá llevar la etiqueta 

correspondiente.

Número de pieza 295A - Trozos de Cordero para Brochetas: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 295, salvo que debe prepararse con la porción 

de la pierna de la canal. Además, a menos que se especifique lo contrario, al menos 

el 90 %, por peso, de los cubos resultantes deberán ser de un tamaño no menor de 

19 mm (0.75 pulgadas) ni mayor de 3.1 cm (1.25 pulgadas), y ninguna superficie 

individual podrá tener más de 6.2 cm (2.5 pulgadas) de longitud.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador podrá permitir que la pieza se prepare con 

cualquier porción de la canal, tal como se describe en la 

pieza número 295.
41

Número de pieza 296 – Carne Molida de Cordero: (Cuando se especifique, esta 

pieza podrá prepararse con carnero añojo o carnero. En este caso, se cambiará el 

nombre a carnero añojo o carnero, según corresponda.)

Material: la carne molida de cordero se preparará a partir de cualquier porción de la 

canal del cordero. La carne deberá estar libre de membrana dérmica laxa, huesos, 

cartílagos, ganglios linfáticos expuestos, tejido conectivo grueso y los extremos 

tendinosos de los chambaretes y la punta del aguayón, de forma que se pueda 

observar al menos un 75 % de carne magra en un corte transversal. A menos que se 

especifique lo contrario, la carne molida de cordero puede provenir de carne 

deshuesada, previamente certificada, congelada y almacenada. El comprador puede 

especificar la cantidad máxima de carne congelada y deshuesada, previamente 

certificada, que se puede mezclar con carne fresca refrigerada antes del molido final.

Procesamiento: La carne deshuesada deberá molerse al menos una vez a través 

de una placa con orificios que no superen los 25 mm (1.0 pulgada) de diámetro. De 

forma alternativa, la carne molida de cordero puede picarse o cortarse a máquina 

mediante cualquier método, siempre y cuando la textura y la apariencia del producto 

después de la molienda final sean las típicas de la carne molida de cordero 

preparada únicamente mediante molienda. A menos que se especifique lo contrario, 

la molienda final deberá realizarse a través de una placa con orificios de 3 mm (1/8 

de pulgadas) de diámetro. La carne de cordero debe mezclarse al máximo, al 

menos una vez antes de la molienda final. Sin embargo, la carne molida de cordero 

no deberá mezclarse después de la molienda final. La reducción inicial en tamaño, 

mezcla y molienda final deberá constituir una secuencia continua.

Contenido de grasa: A menos que se especifique lo contrario, el contenido 

de grasa no excederá el 20 %. Sin embargo, el comprador podrá especificar 

cualquier contenido de grasa, siempre que no exceda el 30 %, y también 

podrá especificar intervalos de descuentos.

El contenido de grasa se verificará con una de las siguientes PSO para la pieza 

número 296. Si no se especifica, el contenido de grasa se verificará con los 

requisitos de la PSO A.

P

S

O

:

A

-

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta del 

B producto.

-

El contratista deberá presentarle al comprador la 

C documentación del análisis de grasa.

-

Contenido de grasa certificado por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola (consultar las disposiciones de calidad 

aceptable).

D

-

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo Agrícola 

(AMS) y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador. 

Número de pieza 296A - Carne Molida de Cordero y Producto Proteico de 

Soya: Esta pieza está aprobada para su utilización en programas de nutrición 

infantil y es igual a la que se describe en la pieza número 296, salvo que se 

agregará el producto proteico de soya. El comprador especificará la fuente (por ej., 

soya), el tipo (harina, concentrado o aislado) y la textura (granulada o texturizada) 

del SPP. El SPP puede utilizarse en seco o parcial o completamente hidratado. Si 

no se especifica, el SPP seco deberá hidratarse por completo para rendir un mínimo 

de 18 % de proteína. A fin de determinar la cantidad máxima de agua que debe 
42

mezclarse con el SPP seco para que rinda 18 % de proteína en la mezcla, se 

deberá utilizar la siguiente ecuación:

[Porcentaje de proteína en las condiciones en que se encuentra]

– 1 = x

 [ 18 ]

x = máximo de libras de agua que debe agregarse por cada libra de SPP seco.

El SPP deberá hidratarse durante el tiempo detallado en la etiqueta del producto. Si 

no se dispone de esta información, el producto deberá hidratarse hasta que se 

absorba toda el agua. El comprador deberá especificar cualquier nivel de sustitución 

de SPP hidratado en el producto terminado combinado hasta un 30 %. Si no se 

especifica, el porcentaje máximo de producto proteico hidratado en el producto 

terminado combinado no deberá exceder el 20 %. El SPP hidratado deberá utilizarse 

el mismo día hábil en que se hidrató. El SPP hidratado deberá mezclarse con la 

carne cruda (en el porcentaje indicado), siguiendo la reducción inicial en tamaño.

El fabricante del SPP podrá usar dicho producto hidratado y congelado en las 

siguientes condiciones:

(1) el contenido proteico del producto hidratado (como se indica específicamente 

en la etiqueta del fabricante) no podrá ser menor al 18 %; (2) el producto podrá 

atemperarse, pero no descongelarse, antes de su uso; y (3) no se le podrá 

agregar más agua directamente a la carne.

El SPP debe cumplir con las especificaciones nutricionales establecidas por los 

Reglamentos de Servicios de Nutrición y Alimentos del Departamento de Agricultura 

de Estados Unidos. Para garantizar el cumplimiento, el SPP que se utilice debe contar 

con información en la etiqueta que indique: "Este producto cumple con los requisitos 

del Servicio de Nutrición y Alimentos (FNS, por sus siglas en inglés) del 

Departamento de Agricultura de Estados Unidos para cubrir una porción de los 

requerimientos de carne o sustituto de la carne de los programas de nutrición infantil". 

El etiquetado del producto final debe reflejar los términos "Producto Proteico de Soya" 

o "Producto Proteico de Soya Texturizado", según corresponda, en la lista de 

ingredientes (por ej., producto proteico de soya texturizado [harina de soya, óxido de 

zinc, niacinamida, sulfato ferroso, gluconato de cobre, palmitato de vitamina A, 

pantotenato de calcio, mononitrato de tiamina (B1), clorhidrato de piridoxina (B6), 

riboflavina (B2), cianocobalamina (B12]).

8.3 REQUISITOS DETALLADOS PARA PRODUCTOS DE CORTES PORCIONADOS

Número de pieza 1200 - Bistecs Suavizados: Las tajadas suavizadas se 

prepararán con cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que 

cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Sin embargo, se excluirá la carne 

del chambarete y el talón. A menos que se especifique de otro modo, los bistecs se 

suavizarán (mientras se encuentren refrigerados en estado fresco) dos veces en 

ángulos aproximadamente rectos. Está permitido unir dos o más piezas y plegar la 

carne al suavizarla. Después del suavizado, la grasa superficial y las vetas de grasa 
43

intermuscular no deberán exceder el 15 % del área total en cualquier lado del bistec. 

Los bistecs individuales deben permanecer intactos al suspenderse a 13 mm (0.5 

pulgadas) del borde externo. Los bistecs deberán estar libres de tejido conectivo 

grueso, huesos, cartílagos y ganglios linfáticos.

Número de pieza 1201 - Bistecs Suavizados, Especiales: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 1200, excepto que los bistecs deben 

prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra procedente de las 

secciones de la pierna, aguayón, lomo, costillar o paleta de corte cuadrado 

(excluyendo la carne del chambarete y del talón) de la canal. No está permitido unir 

dos o más piezas ni plegar la carne al suavizarla.

Número de pieza 1202 – Bistecs para Estofado, Estilo Suizo: Los bistecs para 

estofado deben prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra 

procedente de las secciones de la pierna, lomo, aguayón, costillar o paleta de corte 

cuadrado (excluyendo la carne del chambarete y del talón) de la canal, que dé como 

resultado un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Los 

bistecs deberán estar libres de tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y ganglios 

linfáticos. Cuando se especifique, las materias primas o los bistecs se ablandarán 

mecánicamente mediante el uso del método de múltiples lancetas o puntas, no más 

de una vez. No está permitido prensar, unir ni plegar dos piezas de carne entre sí. 

La grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no deberán exceder los 3 mm 

(1/8 pulgadas) de grosor como promedio, y dicho grosor no deberá exceder en 

ningún punto los 6 mm (0.25 pulgadas). La grasa superficial, de un grosor de 2 mm 

(0.1 pulgadas) o más, no deberá exceder el 50 % de la circunferencia del bistec. Los 

bistecs individuales deben permanecer intactos al suspenderse a 13 mm (0.5 

pulgadas) del borde externo. Alternativamente, el comprador puede especificar 

limitaciones para la grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular en términos 

del máximo porcentaje de área cubierta. Ni la grasa superficial ni las vetas de grasa 

intermuscular de la superficie total del corte en cada lado del bistec deberán exceder 

el porcentaje especificado por el comprador.

Número de pieza 1204B - Chuletas del Espaldar: Esta pieza se prepara con 

cualquier pieza de costillar con hueso de estilo especificado que dé como resultado 

un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Se deberán quitar 

las puntas del espinazo, la cobertura de grasa exterior, la membrana dérmica laxa, la 

banda ligamentosa, el hueso de la paleta y los músculos trapezius, infraspinatus y 

latissimus dorsi. Cuando no se especifique un estilo, los costillares deberán cumplir 

con los requisitos del Estilo A. La longitud de la cola será una PSO (opción 

especificada por el comprador),

lo que significa que es posible que el comprador especifique una de las siguientes 

opciones de longitud de la cola para la pieza número 1204B. Si no se especifica, la 

longitud de la cola no deberá exceder los 10 cm (4.0 pulgadas) desde el borde ventral 

del músculo longissimus dorsi o según lo detallado en la descripción de la pieza. 

Número de 

opción Descripción

1 3 pulgadas (7.5 cm)
44

2 2 pulgadas (5 cm)

3 1 pulgada (2.5 cm)

4 0 mm (0 pulgadas)

Número de pieza 1204C - Chuletas del Espaldar, Cortadas al Estilo Francés: 

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 1204B, salvo que el lado del 

pecho de las costillas debe cortarse al estilo francés (se quita la carne intercostal y la 

grasa y carne magra que queda por encima de las costillas). Las porciones de las 

costillas que quedan expuestas no deben exceder los 5 cm (2 pulgadas) de longitud, 

y la carne intercostal, la grasa y la carne magra sobre las costillas no deben exceder 

los 5 cm (2 pulgadas) desde el músculo longissimus dorsi. El peso de cada chuleta 

determinará la cantidad de huesos por chuleta, a menos que el comprador 

especifique que, independientemente de su peso, cada chuleta incluya una cantidad 

determinada de huesos. 

Número de pieza 1204D - Chuletas del Espaldar, sin Tapa, Cortadas al Estilo 

Francés: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 1204C, salvo 

que se deben retirar los músculos que están firmemente unidos debajo del hueso de 

la paleta (rhomboideus y subscapularis).

Número de pieza 1204F - Chuletas del Espaldar, Cortadas al Estilo Francés 

hasta el Ojo: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 1204D, 

salvo que esta se corta al estilo francés desde un punto inmediatamente ventral al 

músculo longissimus dorsi y la longitud de la costilla no debe exceder los 10 cm (4.0 

pulgadas), a menos que el comprador haya especificado algo diferente.

Número de pieza 1207 - Chuletas de Brazuelo y Paleta: Las chuletas de brazuelo 

y paleta se prepararán a partir de secciones del hueso del brazuelo y del hueso de la 

paleta de una sola paleta de corte cuadrado, tal como se describe en la pieza 

número 207. A menos que se especifique de otro modo, las chuletas de paleta 

consistirán en las chuletas del brazuelo y de la paleta.

Estilo A: Chuletas de brazuelo: Se preparan con la porción de brazuelo de la pieza 

número 207 y deberán mostrar un corte transversal del húmero y cortarse de forma 

aproximadamente paralelas al lado ventral (chambarete) de la paleta. Se deberán 

retirar los huesos de las costillas y la carne intercostal.

Número de 

opción Descripción

1

Las costillas se dejarán unidas si las vetas de grasa 

intermuscular son menores a 6 mm (0.25 pulgadas) entre el 

músculo pectoral y las costillas.
45

Estilo B: Chuletas de paleta: Se preparan con la porción de la paleta (dorsal) de la 

pieza número 207. Estas chuletas deben contener una porción de hueso de la 

paleta y deben cortarse de manera aproximadamente paralela a los huesos de las 

costillas.

Número de 

opción Descripción

1

PSO 1: Las chuletas pueden prepararse al "estilo 

campestre", cortando las chuletas entre el hueso de la 

paleta y la costilla hasta un punto cercano a la punta del 

espinazo.

Pieza 1209 - Costilla Corta (Costilla Cargada), Con Hueso: Esta pieza puede 

prepararse con cualquier pieza de paleta o pecho de cordero, tal como se describe 

en las piezas número 206 o 209. Las costillas cortas con hueso consistirán en las 

costillas, la carne intercostal y el músculo serratus ventralis intacto. El músculo 

serratus ventralis debe permanecer continuo a través del lado dorsal y ventral de la 

porción especificada. Las costillas deben cortarse al estilo flanken mediante un 

corte en ángulo recto a las costillas. El comprador puede especificar el grosor del 

corte y la cantidad de costillas en cada porción.

Número de 

opción Descripción

1

Las costillas deben proceder únicamente de la porción de 

paleta.

PSO: El comprador podrá especificar una de las siguientes opciones de longitud de la 

cola para la pieza número 1232A, 1232B y 1232C. Si no se especifica, la 

longitud de la cola no deberá exceder los 10 cm (4.0 pulgadas) desde el borde ventral 

del músculo longissimus dorsi o según se especifique en la descripción de pieza.

Número de 

opción Descripción

1 3 pulgadas (7.5 cm)

2 2 pulgadas (5 cm)

3 1 pulgada (2.5 cm)

4 0 mm (0 pulgadas)

Número de pieza 1232A - Chuletas de Lomo: Estas chuletas se preparan con 

cualquier pieza de lomo con hueso que dé como resultado un producto que cumpla 
46

con los requisitos exigidos a la pieza final y que no incluya ninguna porción de hueso 

de la cadera. El borde de la falda no debe exceder la PSO con respecto a las 

posibilidades de longitud de la cola.

Las chuletas “T-bone” son las que incluyen el músculo del filete (psoas mayor).

Número de pieza 1232B - Chuletas de Lomo, En Pareja, Deshuesadas: Las 

chuletas de lomo se preparan con cualquier pieza de lomo deshuesado en pareja, 

conforme a las IMPS. Las chuletas deberán permanecer firmemente unidas. El borde 

de la falda no debe exceder la PSO con respecto a las posibilidades de longitud de la 

cola.

Número de pieza 1232C - Chuletas de Lomo, Individuales, Deshuesadas: 

Las chuletas de lomo se preparan con cualquier pieza de lomo deshuesado 

individual, conforme a las IMPS. El borde de la falda no debe exceder la PSO con 

respecto a las posibilidades de longitud de la cola.

Número de pieza 1233E - Pierna, Bistecs del Centro: Esta pieza puede 

prepararse con cualquier pieza de pierna con hueso que dé como resultado un 

producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Cada bistec debe 

presentar un corte transversal del fémur (no debe haber ningún otro hueso) en sus 

dos lados.

Número de pieza 1233G - Osobuco de Cordero, Chambarete Trasero: Esta 

pieza se prepara con la pieza número 233G. Las porciones de chambarete trasero 

se cortarán del grosor que el comprador especifique. Las rebanadas deberán 

cortarse de forma aproximadamente perpendicular a la longitud del hueso, de forma 

que la superficie del corte transversal presente por lo menos un 75 % de carne 

magra en cada lado.

Número de pieza 1234 - Chuletas de la Pierna, Deshuesadas: Esta pieza se 

prepara con cualquier pieza de pierna deshuesada conforme a las IMPS (serie 234) 

de estilo especificado, con la excepción de que no se incluirá la carne del 

chambarete y el talón. Cuando no se especifique un estilo, las piernas deshuesadas 

deberán cumplir con los requisitos del Estilo A.

Número de pieza 1234A - Pierna, Escalopas, Deshuesadas: Esta pieza se 

obtendrá a partir de cualquier combinación de las siguientes piezas deshuesadas 

conforme a las IMPS (pulpa negra, pulpa blanca, punta del aguayón y/o aguayón). 

Se excluirá toda la carne del chambarete y del talón, y las escalopas deben estar 

libres de cualquier tejido conectivo grueso, cartílagos y ganglios linfáticos, y 

recortadas de grasa para cumplir con las especificaciones del comprador. Cuando 

el comprador lo especifique, esta pieza se suavizará. No está permitido unir dos o 

más piezas ni plegar la carne al suavizarla.

Número de pieza 1296 - Hamburguesas de Carne Molida de Cordero: Las 

hamburguesas se prepararán con la pieza número 296.
47

Número de pieza 1296A - Hamburguesas de Carne Molida de Cordero con 

Producto Proteico de Soya (PPS): Las hamburguesas se prepararán con la pieza 

número 296A.

Número de pieza 1297 - Escalopas de Cordero, Finamente Rebanadas y 

Moldeadas, Congeladas: Las escalopas deberán prepararse con una carne 

deshuesada de cordero que cumpla con los requisitos materiales de la pieza 296 y 

que deberá rebanarse finamente (la molienda no está permitida) y moldearse. El 

proceso de rebanado fino y moldeado deberá cumplir con las reglamentaciones del 

Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés). El 

producto deberá cumplir con los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 

296. El comprador especificará la forma y el peso de los bistecs. Cuando se 

especifique, el producto deberá empanizarse y etiquetarse adecuadamente. El 

empanizado y su proceso deberán realizarse de acuerdo con la reglamentación del 

Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS).

Número de pieza 1297A - Bistecs de Cordero para Emparedados, Finamente 

Rebanados, Picados, Moldeados y Rebanados como Obleas, Congelados: Los 

bistecs deberán prepararse con carne deshuesada de cordero que cumpla con los 

requisitos materiales de la pieza 296. El proceso de rebanado fino, picado, 

moldeado y rebanado deberá realizarse de acuerdo con la reglamentación del 

Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS), y deberán producir bistecs 

con textura moderadamente fina. El producto deberá cumplir con los requisitos de 

contenido de grasa de la pieza número 296. Cada bistec consistirá en dos o más 

rebanadas finas que pesen aproximadamente una onza cada una. No podrá haber 

más que una mínima cantidad de anillos verdes, marrones o grises. Los bistecs 

deberán empacarse con separadores de papel entre ellos. A menos que se 

especifique de otro modo, las rebanadas deberán tener aproximadamente 

11.9 x 18.8 cm (4.75 x 7.5 pulgadas). El comprador deberá especificar el peso o la 

cantidad de rebanadas por bistec.

Número de pieza 1297B - Bistecs de Cordero, Rebanados y Moldeados, 

Congelados: El bistec deberá prepararse con una carne deshuesada de cordero 

que cumpla con los requisitos de la pieza 239. El proceso de rebanado fino y 

moldeado deberá realizarse de acuerdo con las reglamentaciones del Servicio de 

Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). Se podrán agregar ingredientes para 

suavizar y aglutinar, que deberán aparecer en la etiqueta del producto. El comprador 

deberá especificar el peso, la forma o el grosor de los bistecs.

9.0 Glosario

Anterior: Hacia el frente de la canal o delante de ella.

Congelación instantánea: Los productos se congelan rápidamente a temperaturas 

extremadamente bajas (≤ -10 °F [-23.3 °C] o menos) junto con un movimiento de aire 

a gran velocidad alrededor del producto.

Listo para tablajear: Corte que se comercializa listo para su posterior procesamiento o 

corte en porciones.
48

DEA: Deshuesado, enrollado y amarrado (o en malla).

Corte mariposa: Abrir por la mitad los cortes y rosbifs, dejando las mitades unidas por 

un borde.

Canal: El animal sacrificado y faenado, compuesto por dos "lados".

Corte del centro: Término usado para indicar la porción interior de un corte después 

de haberse extraído los bordes externos o extremos para crear una porción más 

deseable y uniforme.

Cadena: Músculo lateral del filete.

Refrigerado: Término relacionado con la temperatura, generalmente usado para 

describir productos frescos.

Cuerpos vertebrales: Parte de la columna vertebral que permanece una vez que se 

divide la canal.

Molida: Reducción del tamaño de las partículas de carne, usando métodos tales 

como molienda, troceado y triturado.

Dorsal a: Hacia la línea tope o superior de la canal, alejado del abdomen.

Puntas: Cortes hechos desde las puntas de los cortes primarios o subprimarios. Las 

puntas en general carecen de la uniformidad de los cortes adyacentes.

Evisceración: Proceso de extracción de los órganos internos de la canal durante el 

procesamiento.

Estilo francés: Proceso por el que el hueso queda expuesto tras la extracción del M. 

intercostales interni o la carne magra y grasa que lo rodea a efectos decorativos.

Fresco: Se refiere a carnes que no han sido enlatadas, curadas, ahumadas ni 

cocidas. Además de lo anterior, el producto no debe haber sido nunca congelado.

Congelado: Se refiere a las carnes que han sido sometidas a una reducción de 

temperatura por debajo del grado de congelamiento de la carne (< 28 °F o < 2.2 °C).

IM (individual muscle): Sigla que significa "músculo individual" y que indica que un 

corte se compone de un solo músculo.

CRI: Sigla que significa "congelado rápido individual". Se refiere a los cortes que se 

han congelado de forma rápida e individual a temperaturas extremadamente bajas 

inmediatamente después de procesados.
49

Lateral: Alejado del plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho 

y el lado izquierdo.

Medial: Hacia el plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el 

lado izquierdo.

Peso neto: Peso del contenido de un recipiente después de restar el peso de los 

materiales de embalaje y empaque.

Posterior a: Hacia el lado posterior de la canal, o detrás de ella.

Cortes primarios: Cortes básicos principales en los que se separan las canales y los 

lados.

Media canal: Una mitad de una canal de cordero que corresponde a otra mitad.

Cortes subprimarios: Cortes más pequeños derivados de los cortes primarios.

Ventral: Hacia la barriga de la canal, alejado de la línea tope o superior.