1

CARNE DE CERDO FRESCA

Serie 400

VIGENTE DESDE marzo 2015

INSTITUTIONAL

MEAT

PURCHASE

SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA 

DE CARNE)
2

Especificaciones Institucionales de Compra de Carne

Carne de Cerdo - Serie 400

Contenido

Sección Título Página Sección Título Página

1.0 Introducción 3 4.0

Certificación y Verificación del 

Departamento de Agricultura de 

Estados Unidos

13

1.1

 Documentos de las 

Especificaciones Institucionales 

para la Compra de Carne (IMPS, 

por sus siglas en inglés)

3 4.1 Información de Contacto 13

1.2 Información de Contacto 3 5.0 Requisitos Materiales 13

2.0

Lista de Control para Pedidos 

según las Especificaciones 

Institucionales para la Compra 

de Carne (IMPS, por sus siglas 

en inglés)

4 6.0 Calidad 14

2.1 Elementos de la Lista de 

Control 4 6.1 Excelente Estado 14

3.0

Información para Hacer los 

Pedidos que Debe Especificar 

el Comprador

5 6.2 Calidad de la Carne Magra 14

3.1

 Número de la Pieza, 

Opciones Especificadas por el 

Comprador (PSO, por sus siglas 

en inglés) e Instrucciones 

Especiales

 

5 6.3 Manufactura 14

3.1.1 Abreviaciones 5 6.4 Recorte de Grasa 15

3.1.2 Ingredientes Agregados 6 6.4.1 Desprovisto de 

Grasa/Completamente Limpio de Grasa 15

3.1.3 Ablandamiento 6 6.4.2

 Desprovisto de 

Grasa/Completamente Limpio de 

Grasa, Membrana Superficial 

Retirada

15

3.2 Estado de Refrigeración 6 6.4.3 Cortes y Piezas Rosbif 15

3.3 Limitaciones de Grasa 6 6.4.4

 Medición de la Grasa sobre la 

Depresión Muscular y Medición de la 

Grasa sobre Dos Músculos Adyacentes

16

3.3.1 Canales y Medias Canales 6 6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y 

Troceadas 16

3.3.2 Cortes, Piezas Rosbif y 

Troceadas 6 6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular 17

3.3.3 Cortes Porcionados 7 6.5 Relación entre Contenido de Carne 

Magra y Grasa 17

3.3.4

 Productos Molidos y 

Recortes

 Recortes

8 6.6 Estructura Esquelética 17

3.3.5 Verificación del Contenido 

de Grasa 8 7.0 Diagramas 18

3.4 Peso, Grosor y Forma de los 

Cortes Porcionados 8 7.1 Diagrama de la Estructura Ósea de la Media Canal de Cerdo 18
3

 Forma

3.4.1 Peso y Grosor 8 7.2 Diagrama de las Piezas Primarias de 

la Media Canal de Cerdo 19

3.4.2 Forma 9 7.3 Diagrama de la Separación Primaria 20

3.5 Escala de Peso 10 8.0 Descripciones de los Cortes 21

3.6 Colocación en Malla y 

Amarrado 12 8.1 Miología 21

3.7 Embalaje y Empaque 13 8.2 Descripciones de los Cortes para la 

Industria de Servicios de Alimentación 21

3.8 Control de Calidad 13 8.3 Descripciones de Cortes 

Porcionados 36

9.0 Glosario 39

1.0 Introducción

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por 

sus siglas en inglés)

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), a través 

del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés), desarrolla y mantiene las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) para 

carnes y productos cárnicos. La serie completa de las IMPS incluye los siguientes once 

documentos:

Requisitos Generales

Disposiciones de Control de Calidad

Carne de Res Fresca Serie 100

Carne de Cordero Fresca Serie 200

Carne de Ternera y Becerro Fresca Serie 300

Carne de Cerdo Fresca Serie 400

Productos de Cerdo Curados, Curados y Ahumados, y 

Completamente Cocidos Serie 500

Productos de Carne de Res Curados, Secos y Ahumados Serie 600

Variedades Cárnicas y Coproductos Serie 700

Productos Embutidos Serie 800

Carne de Cabra Fresca Serie 11

1.2 Información de Contacto

Se recomienda seguir estas especificaciones en cualquier actividad de compra de carnes.
4

Con el fin de garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos detallados, el 

Servicio de Mercadeo Agrícola, a través de la División de Evaluación de la Calidad (QAD, por 

sus siglas en inglés) del Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS, por sus siglas en inglés), 

ofrece un servicio voluntario de certificación de carnes y un programa de verificación de los 

procesos. Para fines de etiquetado, únicamente los productores que tengan productos 

cárnicos certificados de conformidad con las Especificaciones Institucionales para la Compra de 

Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) o que trabajen con un programa de verificación de 

procesos aprobado según las IMPS podrán usar las letras "IMPS" en la etiqueta del producto. 

Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse con

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/QAD

2.0 Lista de Control para Pedidos según las Especificaciones Institucionales para la Compra 

de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés)

2.1 Elementos de la Lista de Control

La lista de control que se presenta a continuación ayudará al comprador a emplear el lenguaje 

contractual necesario para describir los productos y servicios de las IMPS deseados. En la 

Sección 3.0 se ofrece una definición más completa de cada uno de los elementos de esta lista 

de control.

Número de Pieza

Instrucciones Especiales

Opciones Especificadas por el Comprador (PSO, por sus siglas en inglés)

Ingredientes Agregados

Ablandamiento

Estado de Refrigeración (consultar los REQUISITOS GENERALES DE LAS IMPS)

Refrigerado

Congelado

Limitaciones de Grasa

Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

Escala de Peso

Colocación en Malla y Amarrado

Embalaje y Empaque (consultar los REQUISITOS GENERALES DE LAS IMPS)

Control de Calidad (consultar las DISPOSICIONES DE CALIDAD ACEPTABLES DE LAS

IMPS).
5

Método de Examen

Niveles de Calidad Aceptables (AQL, por sus siglas en inglés)

Certificación (consultar los REQUISITOS GENERALES Y LAS DISPOSICIONES DE CALIDAD 

ACEPTABLES DE LAS IMPS).

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador

3.1 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO, por sus siglas en 

inglés) e Instrucciones Especiales

El comprador deberá especificar lo siguiente: (1) el número de pieza y el nombre del producto 

que desea comprar según las IMPS y, si corresponde, (2) las opciones especificadas por el 

comprador, (3) los ingredientes agregados, las opciones que correspondan, las modificaciones 

y las instrucciones especiales para los requisitos de las IMPS. 

3.1.1 Abreviaciones

Además de otros datos que puedan exigir los requisitos generales y los reglamentos del 

Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), se debe incluir 

en las etiquetas de los envases para envío el número de pieza según las IMPS, la palabra 

"Cerdo" y el nombre del producto. Se recomienda usar la abreviación del nombre del 

producto. Si se usan abreviaciones, deberán ser las siguientes:

Con hueso: Bn-in Fresco: Fr Regular: Reg

Deshuesado: Bnls Congelado: Frz Listo para Rostizar: Rst-Rdy

Deshuesado, Enrollado y 

Amarrado (o en malla): DEA Tocino: Ftback Rosbif: Rst

Paleta: Bld Molida: Grnd Corte corto: Sh Cut

Sin Hueso de la Paleta: Bldls Intermedio: Inter Chamorro Corto: Sh Shnk

Sin Hueso de Paleta y 

Recortado de Grasa: CT Músculo Individual: IM Paleta: Shld

Corte del Centro: Cntr Cut Sin exceder: NTE Aguayón: Sirln

Chuleta: Chp Parcialmente: Part Despellejado: Sknd

Tapa: Cov Desprovisto de grasa: Pld Especial: Sp

Limpio de grasa: Dfatd Picnic: Pix Filete: Tender

Completamente limpio de 

grasa: Dnd Porterhouse: Prthse Recortado de grasa: Trmd

Extra: Ex Porción: Portn Sin recortado de grasa: 

Untrmd
6

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), la Oficina de Desarrollo de Programas y Políticas 

(OPPD, por sus siglas en inglés) y el personal de la División de Etiquetado y Prestación de 

Programa (LPDD, por sus siglas en inglés) de Washington D. C. han revisado y aprobado los 

nombres de los productos y las abreviaciones que se enumeran en esta serie.

3.1.2 Ingredientes Agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza de cerdo 

fresco según las IMPS a fin de mejorar el rendimiento del producto (por ej., la terneza o la 

jugosidad). Los ingredientes pueden agregarse mediante inmersión o inyección. Salvo que 

se estipule lo contrario, los ingredientes deben limitarse a agua, sal, fosfato de sodio y 

antimicrobianos. El comprador puede especificar cualquiera de los siguientes niveles de 

ingredientes agregados dentro de la orden de compra:

Número de 

opción Porcentaje máximo de ingredientes agregados

1 7 %

2 10 %

3 12 %

4 15 %

5 Otros

El uso de ingredientes, el método de agregado y el etiquetado del producto deben cumplir con 

los reglamentos y las normas del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus 

siglas en inglés).

3.1.3 Ablandamiento Mecánico

Para mejorar la terneza de los productos de cerdo, el comprador puede especificar que los 

rosbifs o las materias primas se procesen en forma de cortes porcionados que luego deberán 

ablandarse mecánicamente. Si se especifica, los rosbifs o las materias primas que se van a 

porcionar deben ablandarse mecánicamente utilizando el método de múltiples lancetas o 

puntas, no más de una vez. Una alternativa reconocida de ablandamiento es la suavización.

3.2 Estado de Refrigeración

El comprador debe especificar el estado de refrigeración (refrigerado o congelado) para la 

entrega del producto. (Consultar los REQUISITOS GENERALES DE LAS 

ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA DE CARNE [IMPS, POR SUS 

SIGLAS EN INGLÉS]).

3.3 Limitaciones de Grasa
7

El comprador deberá especificar el número de pieza de las IMPS, el nombre del producto y el 

contenido o grosor de grasa que desea comprar. Los requisitos de grosor de la grasa que se 

presentan a continuación deben usarse como guía. 

3.3.1 Canales y Medias Canales

El comprador especificará el grosor máximo de grasa, tal como se especifica a continuación. 

3.3.2 Cortes, Piezas Rosbif y Troceadas

El comprador especificará los requisitos de grosor máximo de grasa superficial, a menos que se 

incluyan limitaciones de vetas de grasa intermuscular o superficial en las descripciones de la 

pieza. Los requisitos de grosor máximo de grasa se podrán especificar en términos de 

“promedio” o “en cualquier punto”. Se podrán especificar limitaciones alternativas de grasa 

“promedio” o “en cualquier punto”.

Número 

de opción Máximo de grosor promedio Máximo en cualquier punto

1

19 mm (3⁄4 de pulgada) con recorte de grasa 

tipo commodity

25 mm (1.0 

pulgada)

2 6 mm (1⁄4 de pulgada) 13 mm (1⁄2 

pulgada)

3 3 mm (1⁄8 de pulgada) 6 mm (1⁄4 de 

pulgada)

4

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la 

superficie expuesta es magra o intermuscular)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de 

grasa* (la grasa que queda no debe exceder 

los 25 mm [1.0 pulgada] en la dimensión más 

larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] de grosor)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

6

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de 

grasa, Membrana superficial retirada* (el 90 % 

de la superficie expuesta es magra)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

*Consultar la sección 6.4.

Importante: Cuando el comprador especifique los grosores promedio de grasa o estos aparezcan en la 

descripción de la pieza, deberá aplicarse la limitación "máximo en cualquier punto" que corresponda.

3.3.3 Cortes Porcionados

El comprador especificará el máximo grosor de grasa superficial (en cualquier punto) en los 

bordes del corte porcionado, a menos que se indiquen limitaciones para la grasa superficial o 

para las vetas de grasa intermuscular en la descripción detallada de la pieza. Se podrán 

especificar limitaciones de grasa alternativas. S no se especifican, el grosor de la grasa 

superficial no excederá 1⁄4 de pulgada (6 mm) en ningún punto. 
8

Número de opción Máximo en cualquier punto

1 6 mm (1⁄4 de pulgada)

2 3 mm (1⁄8 de pulgada)

3

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la superficie 

descubierta por la disección es magra o de vetas 

intermusculares y la grasa que queda no debe exceder los 

3 mm [1⁄8 de pulgada])

4

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa* (la 

grasa que queda no debe exceder los 25 mm [1.0 pulgada] 

en la dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] de grosor)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada* (el 90 % de la superficie 

expuesta es magra y la grasa que queda no debe exceder 

los 3 mm [1⁄8 de pulgada])

*Consultar la sección 6.4.

3.3.4 Productos Molidos y Recortes

En el caso de que se especifique, las limitaciones de grasa para estas piezas se expresarán en 

términos de porcentaje de contenido de grasa. El contenido de grasa describe el porcentaje de 

grasa presente en el producto. A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa 

de la carne molida, finamente rebanada y moldeada no excederá el 22 %. Sin embargo, el 

comprador podrá especificar cualquier contenido de grasa, siempre que no exceda el 30 %, y 

también podrá especificar intervalos de descuentos. 

El comprador especificará el análisis del contenido de grasa que se determinará con un (1) 

análisis compuesto o un (2) método de análisis del promedio. (Consultar las DISPOSICIONES 

DE CALIDAD ACEPTABLES DE LAS IMPS). Si el comprador no especifica ninguno de los 

métodos, se deben usar los procedimientos del método de análisis del contenido de grasa 

promedio. 
9

3.3.5 Verificación del Contenido de Grasa

El comprador especificará el contenido de grasa, que se verificará con una de las siguientes 

PSO o cualquier combinación de ellas. En caso de que no se especifique, el contenido de 

grasa se verificará con los requisitos PSO 2.

Número de opción Contenido de grasa

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta 

del producto, conjuntamente con una tabla de 

información nutricional, de acuerdo con la 

reglamentación del Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés).

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de 

Mercadeo Agrícola. (Consultar las DISPOSICIONES DE 

CONTROL DE CALIDAD.)

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador.

3.4 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.4.1 Peso y Grosor

El comprador especificará el peso o el grosor deseados de la porción. Para obtener ayuda en 

la especificación del peso, consultar las tablas de la escala de pesos. A menos que el 

comprador especifique otras tolerancias de peso o grosor, se deberán utilizar las tablas que 

aparecen a continuación. Cuando se especifique tanto el peso como el grosor, se recomienda 

que esos requisitos se limiten a piezas prensadas o rebanadas de forma mecánica.

Tolerancias de grosor de la porción*

Grosor especificado Tolerancia de grosor Uniformidad de 

grosor

25 mm (1 pulgada) o 

menos

5 mm (+/-

3

/16 de 

pulgada) 5 mm (3

/16 de pulgada)

Más de 25 mm (de 1 

pulgada)

6 mm (+/- 1⁄4 de 

pulgada) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

* Las medidas de grosor no se aplican a una distancia de 6 mm (1⁄4 de pulgada) o menos desde el borde. 

Además, el valor que se indica en la uniformidad del grosor es la máxima diferencia admitida entre la 

medida más fina y la más gruesa de una chuleta individual.

Tolerancias de peso de la porción
10

Peso especificado Tolerancia de peso Uniformidad de grosor*

Menos de 170 g (6.0 onzas) +/- 1⁄4 de oz. (7 g) 3

/16 de pulgada (5 mm)

170 g (6.0 onzas) hasta 340 g (12.0 

onzas) +/- 1⁄2 oz. (14 g) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

341 g (12.01 onzas) hasta 680 g (24.0 

onzas) +/- 3⁄4 de oz. (21 g) 9 mm (3⁄8 de pulgada)

681 g (24.01 onzas) o más +/- 1 oz. (28 g) 13 mm (1⁄2 pulgada)

3.4.2 Forma

A menos que se especifique lo contrario, la forma de los cortes porcionados de músculos 

enteros será semejante a la forma aproximada en relación con el corte de origen. Los cortes 

suavizados y para brasear prensados o rebanados de forma mecánica deberán tener una forma 

uniforme. A menos que se especifique lo contrario, las hamburguesas serán redondas.

3.5 Escala de Peso

El comprador deberá especificar el número de pieza de las IMPS, por sus siglas en inglés, el 

nombre del producto y la escala de peso que desea comprar. Las escalas de peso que se 

presentan a continuación deben usarse como guía. Los pesos de las canales no están 

necesariamente relacionados con el peso de los cortes dentro de su escala de peso 

correspondiente. Se pueden especificar otros pesos o escalas.

Cortes para la industria de servicios de alimentación

Número 

de pieza Nombre del producto Escalas de peso (en libras) N.o de 

A B C página

400 Canal 150-190 190-230 230 y 

sup.

21

400A Lechón Entero para Rostizar 30-50 50-70 70 y sup. 21

401 Pierna 17-20 20-28 28 y sup. 21

401A Pierna, Chamorro Corto 17-20 20-28 28 y sup. 22

401B Pierna, con Aguayón 22-25 25-34 34 y sup. 22

401C Pierna, Despellejada, sin Hueso Pélvico 16-18 18-20 20 y sup. 22

401D Pierna, Chamorro Trasero 1.5 e inf. 1.5-2 2 y sup. 22

401E Pierna, Parcialmente Deshuesada, con Caña (Mango) 14-16 16-19 19 y sup. 22

402 Pierna, Despellejada 17-20 20-28 28 y sup. 23

402A Pierna, Despellejada, Chamorro Corto 17-20 20-28 28 y sup. 23

402B Pierna, Deshuesada 8-10 10-14 14 y sup. 23

402C Pierna, Chamorro Corto, Recortada de Grasa, Deshuesada 8-10 10-14 14 y sup. 23

402D Pierna, Pulpa Blanca 4-5 5-7 7 y sup. 23

402E Pierna, Pulpa Blanca, Falda de Pecho 3-4 4-6 6 y sup. 23

402F Pierna, Pulpa Negra 3-4 4-6 6 y sup. 23

402G Pierna, en 3 Piezas, Deshuesada 14-16 16-20 20 y sup. 24

402H Pierna, Punta 2-2.5 2.5-3 3 y sup. 24

402J Pierna, Tapa de Pulpa Negra Según se especifique 24
11

402K Pierna, Contracara, Cuete (IM)

403 Paleta 12-16 16-22 22 y sup. 24

403A Paleta, Corte Largo 14-18 18-24 24 y sup. 24

403B Paleta, Pulpa Blanca 12-16 16-22 22 y sup. 25

403D Paleta, Costelitas

404 Paleta, Despellejada 12-16 16-22 22 y sup. 25

405 Paleta, Picnic 6-8 8-11 11 y sup. 25

405A Paleta, Picnic, Deshuesada 4-6 6-9 9 y sup. 26

405B Paleta, Picnic, Maciza (Cojín), Deshuesada Según se especifique 26

405C Paleta, Carne Pectoral 1.5 e inf. 1.5-2 2 y sup. 26

405D Paleta, Shoulder Tender Según se especifique 26

406 Paleta, Cabeza, con Hueso 6-8 8-11 11 y sup. 26

406A Paleta, Cabeza, Deshuesada 4-7 7-10 10 y sup. 26

406B Paleta, Cabeza, Deshuesada, Especial 4-6 6-10 10 y sup. 26

407 Cabeza de Lomo, sin Hueso de Paleta y Recortada de 

Grasa, Deshuesada 3-5 5-9 9 y sup. 26

407A Paleta, Cabeza de Lomo de Cuello 

408 Barriga 12-16 16-20 20 y sup. 27

408A Barriga, con Hueso

409 Barriga, sin Piel 9-12 12-15 15 y sup. 27

409A Barriga, sin Costillas, sin Piel 12-16 16-20 20 y sup. 27

410 Lomo 14-18 18-24 24 y sup. 28

Cortes para la Industria de Servicios de Alimentación (continuación)

Número 

de pieza Nombre del producto Escalas de peso (en libras) N.o de 

A B C página

410A Lomo, Extremo del Aguayón, con Hueso 4-6 6-8 8 y sup. 28

410B Lomo, Extremo del Costillar, con Hueso 4.5-5.5 5.5-6.5 6.5 y 

sup.

28

410C Grasa del Espaldar

411 Lomo, Sin Hueso de la Paleta, con Hueso 14-18 18-24 24 y sup. 28

412 Lomo, Corte del Centro, 8 Costillas, con Hueso 6-8 8-11 11 y sup. 29

412A Lomo, 8 Costillas, sin Cuerpos Vertebrales 5-7 7-10 10 y sup. 29

412B Lomo, 8 Costillas, Deshuesado 4-5 5-7 7 y sup. 30

412C Lomo, 11 Costillas, con Hueso 7-9 9-12 12 y sup. 30

412D Lomo, 11 Costillas, sin Cuerpos Vertebrales, con Hueso 6-8 8-11 11 y sup. 30

412F Lomo, Extremo del Costillar, Deshuesado 2 e inf. 2-2.5 2.5 y 

sup.

30

412G Lomo, Extremo del Costillar (Costillar) 7.5 e inf. 7.5-10 10 y sup. 30

412H Lomo, Mitad Lumbar 7.5 e inf. 7.5-10 10 y sup. 30

413 Lomo, Deshuesado 8-10 10-13 13 y sup. 31

413A Lomo, Rosbif, Deshuesado 8-10 10-13 13 y sup. 31

413B Lomo, Deshuesado, Especial 8-10 10-13 13 y sup. 31

413C Lomo, Ojo del Lomo 5–8.5 8.5-11 11 y sup. 31

413D Aguayón, Deshuesado

414 Lomo, Corte del Centro, 11 Costillas, Deshuesado 4-5 5-7 7 y sup. 31

415 Filete 1-1.5 1.5-2 2 y sup. 31

415B Filete, Cabeza de Filete

416 Costillar 2-4 4-6 6 y sup. 32

416A Costillar, Estilo San Luis 2-3 3-4 4 y sup. 32

416B Costillar, Huesos del Pecho 0.33-0.5 0.5-1 1 y sup. 32

416C Costillar, sin Hueso del Pecho (Esternón) 2-4 4-6 6 y sup. 32

416D Huesos del Pecho (Esternón) 1-1.5 1.5-2 2 y sup. 32

417 Chamorros 0.75-1.25 1.25-2 2 y sup. 32

417A Chamorros de Paleta

417B Chamorros de Pierna No corresponde 32
12

418 Recortes No corresponde 32

419 Papada No corresponde 32

420 Manitas No corresponde 33

420A Patas No corresponde 33

421 Huesos del Pescuezo Según se especifique 33

422 Lomo, Costillas del Espaldar 1.5-1.75 1.75-2.25 2.25 y 

sup.

33

424 Lomo, Costelitas No corresponde 33

435 Carne de cerdo troceada Según se especifique 33

435A Trozos de Cerdo para Guisado Según se especifique 34

435B Cerdo para Brochetas Según se especifique 34

496 Carne Molida de Cerdo Según se especifique 34

496A Carne Molida de Cerdo con Producto Proteico de Soya Según se especifique 35

496B Mezcla para Hamburguesa de Cerdo Según se especifique 35

496C Mezcla para Hamburguesa de Cerdo (sin Exceder el 10 % 

de Grasa) Según se especifique 36

Cortes Porcionados

Número 

de 

pieza

Nombre del producto Escala de Peso Sugerida de 

Porción (onzas)

N.o de 

página

1400 Bistec Suavizado 3 - 6 36

1401 Bistecs Suavizados, Especiales 3 - 6 36

1401D Osobuco, Chamorro Trasero 8 - 16 36

1402 Escalopas 3 - 6 36

1402G Escalopas de Pierna 3 - 6 36

1406 Bistecs de Cabeza 4 - 8 36

1407 Filetes de Cabeza de Lomo, Deshuesados 4 - 8 37

1408 Paleta, Costillas Cortas

1408B Costillas Cortas

1409 Bolsillos

1410 Chuletas de Lomo 5 - 14 37

1412E Chuletas de Lomo, Corte del Centro, un Solo Músculo, 

Deshuesadas 6 - 8 38

1413 Chuletas de Lomo, Deshuesadas 3 - 6 38

1423 Lomo, Costillas Estilo Campestre

1423A Paleta, Costillas Estilo Campestre

1438 Bistecs, Finamente Rebanados y Moldeados, Congelados (Según se especifique) 38

1438A

Escalopas para Emparedados, Finamente Rebanadas, 

Picadas, Moldeadas y Rebanadas Como Obleas, 

Congeladas

(Según se especifique) 38

1438B Bistecs, Rebanados y Moldeados, Congelados (Según se especifique) 39

1495 Cortadillo de Cerdo (Según se especifique) 39

1496 Hamburguesas de Carne Molida de Cerdo (Según se especifique) 39

1496A Hamburguesas de Carne Molida de Cerdo con Producto 

Proteico de Soya (Según se especifique) 39

1496B Hamburguesas de Cerdo (Según se especifique) 39
13

1496C Hamburguesas de Cerdo (sin Exceder el 10 % de Grasa) (Según se especifique) 39

3.6 Colocación en Malla y Amarrado

Muchas de las descripciones de piezas indican que los rosbifs deben colocarse en 

mallas o amarrarse para facilitar los métodos de cocina de tipo institucional. El 

comprador puede especificar los requisitos de colocación en malla y amarrado para 

estas piezas, según sea necesario.

Cuando se requiere el amarrado de la pieza, se debe utilizar una malla elástica (o 

cualquier otro material equivalente) para que los rosbifs queden firmes y compactos. A 

menos que se especifique de otro modo, los rosbifs deben colocarse en mallas, sin que 

ninguno sobresalga por sus extremos, para que todas las porciones se mantengan 

intactas. Por otra parte, el sobrante de la malla en los extremos de la porción no deberá 

exceder 5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud. Otra posibilidad es amarrar los rosbifs con 

cuerdas por medio de lazos trenzados a intervalos uniformes de no más de 

aproximadamente 5.0 cm (2.0 pulgadas) a lo largo de la pieza. Si los rosbifs no quedan 

firmes y compactos, también se pueden amarrar de forma longitudinal. Para verificar el 

peso neto, el material de las mallas y amarres se debe incluir junto con los materiales de 

embalaje al determinar el peso de la tara.

3.7 Embalaje y Empaque

El comprador debe especificar el embalaje y el empaque para la entrega del producto. 

(Consultar los REQUISITOS GENERALES DE LAS ESPECIFICACIONES 

INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA DE CARNE [IMPS, POR SUS SIGLAS EN 

INGLÉS]).

3.8 Control de Calidad

El comprador puede consultar en las disposiciones de control de calidad de las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en 

inglés) las opciones para el examen de la producción y los criterios de aceptación de los 

lotes, en términos de los niveles de calidad aceptables. 

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos

4.1 Información de Contacto

Cuando se solicite, el comprador debe especificar en un contrato u orden de compra que el 

producto debe estar certificado o que el productor debe trabajar con un programa de verificación 

de procesos aprobado según las IMPS por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos 

(USDA, por sus siglas en inglés), el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en 

inglés), el Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS, por sus siglas en inglés) y la División de 

Evaluación de la Calidad (QAD, por sus siglas en inglés). Se usarán las disposiciones de control 

de calidad de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus 

siglas en inglés), http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3003293, para controlar el 

cumplimiento. Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse con
14

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

5.0 Requisitos Materiales

Todos los productos ofrecidos deben cumplir con los siguientes requisitos materiales y las 

descripciones de cada pieza. Para la certificación, el producto debe evaluarse de conformidad 

con las DISPOSICIONES DE CONTROL DE CALIDAD DE LAS IMPS.

6.0 Calidad

6.1 Excelente Estado

Todos los productos que se ofrezcan con la garantía de que cumplen con los requisitos de las 

especificaciones deben estar en excelente estado. A los efectos de la certificación, el producto 

debe estar en estado fresco (no haber sido congelado anteriormente) cuando se realice el 

examen para comprobar si su estado es excelente, es decir, las superficies expuestas de carne 

magra y grasa deben tener un color que se asocie normalmente con la clase, grado y corte de 

carne, y deben ser las típicas de una carne almacenada y tratada de forma apropiada. Las 

superficies de corte y las superficies de carne magra expuestas naturalmente no deben mostrar 

más que un leve oscurecimiento o decoloración debido a la deshidratación, maduración o 

actividad microbiana. La grasa no debe mostrar más que una leve decoloración debido a la 

oxidación o actividad microbiana. No se deben percibir olores extraños en la carne fresca. Se 

aceptarán los cambios de coloración y los olores característicamente asociados con la carne 

envasada al vacío en excelente estado. Asimismo, el producto no debe presentar evidencia 

alguna de congelación, descongelación o mal manejo. El cerdo se debe mantener en un 

excelente estado durante el procesamiento, almacenamiento y transporte.

Las piezas en cortes porcionados o molidas que se entreguen congeladas se pueden producir 

de cortes de carne congelados que hayan sido previamente certificados en estado refrigerado y 

fresco, siempre y cuando dichos cortes no muestren evidencia alguna de deterioro. A menos 

que se especifique lo contrario, las piezas en cortes porcionados deben mantener 

aproximadamente su forma original. Los productos que se elaboren de ese modo se deben 

envasar, empaquetar y regresar al refrigerador lo antes posible. 

6.2 Calidad de la Carne Magra

Toda la carne de cerdo debe estar prácticamente libre de hematomas, coágulos de sangre, 

tejido sanguinolento, decoloración sanguínea, porciones de médula espinal expuestas o 

cualquier otra condición que pudiese afectar negativamente el uso del producto.

La carne magra debe: (1) tener por lo menos algo de firmeza; (2) tener un color brillante 

razonablemente uniforme que varíe desde el rosa claro hasta el rojo claro (se permite un color 

que contenga levemente dos tonos); (3) tener una textura fina y suave; y (4) no tener 

evidencias de PSE (aspecto pálido, blando y exudativo). La piel debe ser fina, suave y 
15

flexible. No se aceptará la grasa blanda y oleosa, ni tampoco la carne magra oscura o con 

textura gruesa. 

6.3 Manufactura

El corte, recorte de grasa y limpieza y deshuesado de los cortes se debe lograr con el 

suficiente cuidado como para que cada corte conserve su identidad y carezca de cortes 

profundos objetables en la carne magra. Se deberán quitar los bordes irregulares cerca de 

las superficies de carne magra. Salvo por aquellos cortes que están divididos por vetas 

naturales, todas las superficies de corte deben estar en ángulos aproximadamente rectos con 

respecto a la superficie de la piel. Con la excepción de separaciones de cortes 

específicamente definidos, no se debe retirar o incluir más que una pequeña cantidad de carne 

magra, grasa o hueso de un corte adyacente.

Excepto en el caso de las chuletas que hayan sido suavizadas o a menos que se especifique 

otra cosa en la descripción de cada pieza, las chuletas se deben cortar en rebanadas 

completas en una línea recta razonablemente perpendicular a la superficie exterior y en un 

ángulo aproximadamente recto con respecto al largo del corte que se está rebanando o 

porcionado. Se debe rebanar el corte entero de extremo a extremo y se deben incluir todas 

las porciones aptas. Las piezas en cortes porcionados deberán quedar prácticamente libres 

de: (1) fracturas, (2) extremos marcados o (3) cortes profundos de cuchillo. Las chuletas 

individuales deben permanecer intactas cuando se las suspende a 13 mm (1⁄2 pulgada) del 

borde externo.

6.4 Recorte de Grasa

El recorte para eliminar la grasa en la superficie externa de un corte se logrará al retirar 

suavemente la grasa siguiendo el contorno de la superficie muscular subyacente. El biselado 

de los bordes solo no es aceptable. Los siguientes dos términos se utilizan para describir las 

limitaciones del recorte de grasa: (1) grosor máximo de grasa en cualquier punto y (2) grosor 

promedio de grasa. Los requisitos de grosor de grasa pueden corresponder a la grasa 

superficial (grasa externa o exterior en relación con la pieza) y a las vetas de grasa 

intermuscular (grasa entre músculos adyacentes dentro de una pieza), según lo especifique el 

comprador o según se especifique en la descripción detallada de la pieza.

6.4.1 Desprovisto de Grasa y Membranas/Completamente Limpio de Grasa

La expresión “desprovisto de grasa y membranas” implica la separación de la grasa superficial y 

los músculos a través de las vetas naturales de grasa intermuscular para que la superficie 

veteada del corte (tejido "plateado" o "azulado") quede expuesta con una "escama" de grasa 

restante que no debe superar los 25 mm (1.0 pulgada) en la dimensión más larga o 3 mm (1⁄8 de 

pulgada) de profundidad en cualquier punto. La expresión “completamente limpio de grasa” 

implica la eliminación de toda la grasa superficial para que la superficie veteada del corte (tejido 

"plateado" o "azulado") quede expuesta con una "escama" de grasa restante que no debe 

superar los 25 mm (1.0 pulgada) en cualquier dimensión o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad 

en cualquier punto.

6.4.2 Desprovisto de Grasa y Membranas/Completamente Limpio de Grasa, Membrana 

Superficial Retirada
16

Para que una pieza esté desprovista de grasa y membranas/completamente limpia de grasa y 

con la membrana superficial retirada, se debe retirar (despellejar) la membrana superficial 

(tejido "plateado" o "azul"); la superficie de corte resultante debe exponer como mínimo el 90 % 

de carne magra con una "escama" de grasa restante que no deberá superar los 3 mm (1⁄8 de 

pulgada) de profundidad.

6.4.3 Cortes y Piezas Rosbif

Para los cortes y piezas rosbif, el grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa 

mediante una determinación visual del área de un corte que exhiba el mayor grosor de grasa y 

midiendo el grosor (la profundidad) de grasa en ese punto. El grosor promedio de grasa se 

evalúa mediante una determinación visual de las áreas de grasa superficial y la toma de 

múltiples medidas únicamente en estas áreas. El promedio se determinará evaluando la 

cantidad de área superficial que representa cada grosor (por ej., si un tercio de la superficie de 

grasa tenía 0.2 pulgadas de profundidad, un tercio tenía 0.3 pulgadas y el otro tercio, 0.4 

pulgadas, el promedio sería 0.3 pulgadas).

6.4.4 Medición de la Grasa sobre la Depresión Muscular y Medición de la Grasa sobre Dos 

Músculos Adyacentes

Cuando un músculo presenta una depresión natural, únicamente se considera la grasa por 

encima de esa porción de depresión que tenga un ancho superior a 19 mm (3⁄4 de pulgada). Este 

método se conoce como "medición de la grasa sobre la depresión muscular". Cuando se 

presenta una veta de grasa entre músculos adyacentes, únicamente se mide la grasa por 

encima del nivel de los músculos involucrados. Este método se conoce como "medición de la 

grasa sobre dos músculos adyacentes". Sin embargo, cuando se especifique una limitación de 

grasa para "Desprovisto de grasa/completamente limpio de grasa" o "Desprovisto de 

grasa/completamente limpio de grasa, membrana superficial retirada", se deberá utilizar el 

método de medición de la grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa que cubre 

una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

PIC HERE

6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

En el caso de las piezas en cortes porcionados y troceadas, el grosor máximo de grasa en 

cualquier punto se evalúa mediante una determinación visual de las áreas en los bordes de 

cualquiera de los lados de la pieza troceada o en cortes porcionados que tengan la cantidad 

más gruesa de grasa y midiendo el grosor (profundidad) de grasa en estas áreas. El grosor 

promedio de grasa se evalúa mediante una determinación visual de las distintas áreas de grasa 

superficial y la toma de múltiples medidas en estas áreas. El promedio se determinará 

evaluando la cantidad de área superficial que representa cada grosor.

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o corte 

profundo de la grasa superficial, según sea necesario, de un modo que revele el grosor real de 

la grasa. En el caso de las piezas en cortes porcionados, se deben aplicar los métodos de 

medición de la grasa sobre la depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener 

en cuenta cualquier depresión natural que presente un músculo o cuando se interpone una veta 

de grasa entre músculos adyacentes. Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones de 

grasa para piezas "desprovistas de grasa y membranas/completamente limpias de grasa" o 
17

"desprovistas de grasa y membranas/completamente limpias de grasa, membrana superficial 

retirada", se deberá utilizar el método de medición de la grasa sobre la depresión muscular para 

evaluar la grasa que cubre una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre 

músculos adyacentes.

6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

A los efectos de la medición de las vetas de grasa intermuscular, cuando así se especifique, el 

grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa mediante una determinación visual de las 

áreas de grasa entre las capas de carne magra (músculos) de cualquiera de los lados del corte 

que tenga los depósitos más gruesos (más anchos) de grasa y midiendo el ancho en estas 

áreas. El grosor promedio de grasa se evalúa mediante una determinación visual de las 

distintas áreas de vetas de grasa intermuscular y la toma de múltiples medidas en estas áreas. 

El promedio se determinará evaluando las áreas que representa cada grosor (ancho).

Para las piezas hechas chuletas, se deben aplicar los métodos de medición de la grasa sobre la 

depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en cuenta los anchos 

irregulares de las vetas de grasa intermuscular en una depresión muscular o entre músculos 

adyacentes con el fin de revelar el grosor real (ancho) de la grasa que se encuentra intercalada 

en una veta. Las vetas de grasa intermuscular se deben evaluar a una distancia de no menos 

de 19 mm (3⁄4 de pulgadas) del contorno (perímetro proyectado cuando se moldea de forma 

simétrica o aún sin moldear) del borde exterior de la chuleta.

6.5 Relación entre Contenido de Carne Magra y Grasa

Las piernas frescas, paletas, paletas picnic, cabezas de lomo y lomos deben tener al menos un 

grado cárnico moderado, según un conjunto de evaluaciones de la muscularidad y de las 

cantidades de grasa intermuscular y externa.

Las barrigas deben presentar al menos una proporción levemente alta de carne magra en 

relación con la grasa y presentar una distribución uniforme de las capas de grasa y carne 

magra. Pueden variar en grosor desde levemente gruesas a moderadamente gruesas y 

deben ser moderadamente uniformes en grosor, así como moderadamente largas en relación 

con su ancho.

6.6 Estructura Ósea

Si están presentes, los huesos no deben estar osificados a un grado tal que no se observen 

cartílagos en las regiones pélvica, del espinazo y escapular. Los cuerpos vertebrales, las 

apófisis espinosas y las secciones transversales de los huesos deben ser porosos. El color de 

los huesos debe variar de rojo a rosa intenso. Las superficies exteriores de las costillas 

deben mostrar al menos algo de color rojo.

Todos los cortes de cerdo deben estar libres de coyunturas dislocadas o exageradas o de otras 

malformaciones de la estructura ósea. Sin embargo, los cortes con huesos quebrados 

durante el procesamiento son aceptables siempre que estos últimos no estén astillados al 

punto en que se afecte la carne magra alrededor de la fractura.

7.0 Diagramas
18

7.1 Diagrama de la Estructura Ósea de la Media Canal de Cerdo

7.2 Diagrama de las Piezas Primarias de la Media Canal de Cerdo

7.3 Diagrama de la Separación de las Piezas Primarias
19

8.0 Descripciones de los Cortes

8.1 Miología

Una de las referencias utilizadas para identificar los músculos es el sitio web "Porcine Myology 

& Muscle Profiling" (descripción miológica y muscular porcina) de la Universidad de Nebraska 

(http://porcine.unl.edu), producido por la Dirección Nacional de Productos Porcinos (National 

Pork Board, http://pork.org) como parte del programa "Pork Checkoff". 

8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de Servicios de Alimentación

Pieza n.o 400 - Canal de Cerdo. La canal deberá prepararse al estilo "packer", es decir, sin 

cabeza ni riñones y prácticamente libre de grasa interna. No debe haber cortes profundos 

objetables en el exterior de la canal y, a menos que se especifique lo contrario, esta debe tener 

la piel. Las patas mutiladas deberán quitarse a la altura del corvejón o de la articulación 

superior de la rodilla (según corresponda). No se aceptarán canales con una paleta 

"atascada". La porción membranosa del diafragma deberá retirarse hasta descubrir la carne 

magra, aunque la porción de carne magra y la membrana que la recubre podrán permanecer si 

se encuentran firmemente unidas a la canal. La papada podrá quedar intacta en cada media 

canal, a menos que los recortes menores para quitar las porciones sanguinolentas y los bordes 

irregulares sean aceptables. Sin embargo, las papadas excesivamente recortadas o 

mutiladas deberán quitarse mediante un corte razonablemente recto y perpendicular a la 

longitud de la canal, anterior a la depresión de la oreja, a no más de 1.0 pulgada (25 mm) de 

distancia de ella. Las canales deberán dividirse en mitades razonablemente uniformes 

mediante cortes longitudinales a través de los huesos del espinazo, de modo que los músculos 

principales del lomo y la paleta no sufran cortes profundos y que el canal raquídeo sea evidente 

en por lo menos un 75 % de ambos lados de los huesos del espinazo. 

Pieza n.o 400A - Lechón Entero para Rostizar. Esta pieza es igual a la que se describe en el 

número 400, excepto que no se debe dividir la canal ni eliminar la cabeza. La grasa interna o 

la parte membranosa del diafragma podrán permanecer.

Pieza n.o 401 - Pierna de cerdo. La pierna se separará de la media canal del cerdo mediante 

un corte recto aproximadamente perpendicular a una línea paralela a los huesos del chamorro. 

El corte debe pasar por un punto que no se encuentre a menos de 3.8 cm (1.5 pulgadas) del 

borde anterior del hueso de la cadera. La pata se quitará a la altura de la articulación del 

corvejón o un poco por encima de ella. Se deberán quitar la cola, las vértebras, el músculo de 

la falda (M. rectus abdominis), el M. cutaneous trunci, los ganglios linfáticos prefemorales y 

cualquier otro ganglio linfático expuesto. La piel y el collar de grasa que recubren el músculo 

interior (M. semimembranosus) deberán ser suaves y redondeados, de modo que la curvatura 

más interna de la piel se recorte de grasa hacia atrás a por lo menos la mitad de la distancia 

desde la articulación de la rodilla hasta el borde posterior del hueso de la cadera. Se deberá 

quitar la piel que recubre el lado medial del grupo del cuádriceps y la grasa cercana a la carne 

magra que recubre el grupo del cuádriceps y el área pélvica. El grosor de grasa debajo de la 

cara de la pierna, medido en el borde de la piel y directamente debajo del hueso, no excederá 

lo que se indica en la siguiente tabla: 

Escala de Peso Grosor Máximo de Grasa
20

A 17-20 lb (7.7-9.1 kg) 1-1⁄2 pulgada (3.8 cm)

B 20-28 lb (9.1-12.7 kg) 1-3⁄4 pulgada (4.3 cm)

C 28 lb (12.7 kg) y más 2 pulgadas (5.0 cm)

Pieza n.o 401A - Pierna de Cerdo, Chamorro Corto. Esta pieza es igual a la que se describe 

en el número 

401, excepto que se deberá retirar el chamorro mediante un corte derecho en ángulo 

aproximadamente recto a los huesos del chamorro que exponga una sección transversal del 

músculo gastrocnemius.

Pieza n.o 401B - Pierna de Cerdo, con Aguayón. Esta pieza es igual a la que se describe en 

el número 401, excepto que se retira el lomo con un corte recto en la parte inmediatamente 

anterior al hueso de la cadera y el cartílago del área, dejando no menos de 1-1⁄2 vértebra 

lumbar en la pierna. Si se especifica, deberá eliminarse 

el chamorro como se describe en la pieza número 401A y etiquetarse de manera 

correspondiente.

Pieza n.o 401C - Pierna de Cerdo, Despellejada, sin Hueso Pélvico. Esta pieza es igual a la 

que se describe en el número 401A, excepto que se quitarán el hueso pélvico (coxal o 

cadera), la grasa y la carne magra que recubren el hueso pélvico (ostra de la cadera), las 

vértebras, la falda y el músculo iliopsoas. A menos que se especifique lo contrario, se deberá 

quitar toda la piel. El comprador puede solicitar que esta pieza se derive de la pieza número 

401B, que incluirá el aguayón.

Pieza n.o 401D – Pierna de Cerdo, Chamorro Trasero. Esta pieza consistirá en el chamorro 

trasero descuerado de la pierna de cerdo. Se separará de la pierna mediante un corte recto 

que pase a través de la articulación de la rodilla. La pata se quitará a la altura de la 

articulación del corvejón o un poco por encima de ella.

Número de 

opción Descripción

1

El chamorro se debe preparar al estilo francés

recortándolo de grasa hasta que quede prácticamente 

libre de grasa y carne magra en el extremo posterior 

(articulación del corvejón), de modo que el hueso del 

chamorro quede expuesto a una distancia de 

1.0 pulgadas (25 mm).

Pieza n.o 401E - Pierna de Cerdo, con Caña (Mango), Parcialmente Deshuesada. Esta 

pieza es igual a la que se describe en el número 401, excepto que se excluirán el hueso pélvico 

(coxal o cadera), la grasa y la carne magra que recubren el hueso pélvico (ostra de la cadera), 

las vértebras, la falda (músculo rectus adbominis) y el músculo iliopsoas. Se le aplicará a la 

pierna un corte recto que exponga el músculo semitendinosus y un corte transversal de la 

cabeza del fémur. Este corte puede dejar fuera el grupo del cuádriceps. Además, se 

deberán excluir de la tibia (hueso del chamorro) las carnes del chamorro y del talón mediante 

un corte recto perpendicular al borde ventral de la pierna que deje expuestos no menos de 8.8 

cm (3.5 pulgadas) del hueso del chamorro. El peroné deberá quitarse totalmente y deberá 
21

minimizarse cualquier corte profundo en la carne magra adyacente. El hueso expuesto del 

chamorro deberá limpiarse hasta que quede prácticamente libre de carne magra. A menos 

que se especifique lo contrario, se deberá quitar toda la piel. Esta pieza también puede 

denominarse "Pierna de Cerdo Tipo Steamship".

Pieza n.o 401F – Pierna de Cerdo, Porción de Chamorro Trasero, Estilo Francés. Esta 

pieza proviene de la pieza número 401D. Consiste en el peroné y la carne del chamorro. El 

peroné se separa en ambas extremidades y parte del músculo del chamorro, el flexor digitorum 

superficialis, permanece pegado al hueso. Esta pieza también puede denominarse 

"Drumstick de Cerdo". 

Pieza n.o 402 - Pierna de Cerdo, Despellejada. Esta pieza es igual a la que se describe en el 

número 401, excepto que se recortará la piel y la grasa en la contracara de la pierna. Se 

deberá quitar la piel desde el lado anterior a una línea recta paralela a la cara de la pierna, que 

comience en un punto que no esté a más del 25 % de la distancia que hay desde la articulación 

de la rodilla hasta la cara de la pierna. La grasa expuesta por la eliminación de la piel deberá 

recortarse de forma que no exceda 13 mm (1⁄2 pulgada) de profundidad en ningún punto que se 

encuentre a 3.8 cm (1.5 pulgadas) o más desde el borde de la piel. Sin embargo, el grosor de 

la grasa en el extremo de la cola del área pélvica no deberá exceder 25 mm (1.0 pulgadas) en 

cualquier punto.

Pieza n.o 402A - Pierna de Cerdo, Despellejada, Chamorro Corto. Esta pieza es igual a la 

que se describe en el número 402, excepto que se quitará el chamorro como se describió en 

la pieza número 401A.

Pieza n.o 402B - Pierna de Cerdo, Deshuesada. Esta pieza se prepara con la pieza número 

401. Se deberán quitar todos los huesos, los cartílagos, la piel, el músculo de la falda (rectus 

abdominis), el músculo cutaneous trunci, la grasa y la carne magra sobre el hueso de la 

cadera, la carne del chamorro y los ganglios linfáticos expuestos. El extremo posterior 

quedará expuesto mediante un corte recto anterior al grupo del cuádriceps. Los cortes no 

estarán a menos de 25 mm (1.0 pulgada) ni a más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de distancia desde 

el extremo anterior de la cavidad del fémur. El comprador puede solicitar que esta pieza esté 

atada o amarrada con una red.

Número de 

opción Descripción

1

La carne del chamorro que esté firmemente adherida 

podrá permanecer y se plegará hacia el interior de la 

cavidad del fémur. Deberán excluirse los extremos 

tendinosos.

Pieza n.o 402C - Pierna de Cerdo, Chamorro Corto, Recortada de Grasa, Deshuesada. 

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 402B, excepto que se deberán quitar los 

ganglios linfáticos poplíteos y la grasa circundante que supere los 6 mm (1⁄4 de pulgada). 

Además, se eliminará la carne del chamorro mediante un corte recto realizado a un ángulo 

aproximadamente recto respecto de la longitud del chamorro que expone el músculo 

gastrocnemius.
22

Pieza n.o 402D - Pierna de Cerdo, Contracara. Esta pieza deshuesada consiste en los 

músculos de la pulpa blanca (biceps femoris, gluteus superficialis y semitendinosus) de la 

pierna. El chamorro interno (músculo gastrocnemius) podrá dejarse. Sin embargo, deberá 

retirarse el "ratón" (músculo flexor digitorum superficialis). También se deberán quitar los 

ganglios linfáticos poplíteos y la grasa circundante que supere los 6 mm (1⁄4 de pulgada) de 

profundidad. El comprador podrá especificar que las contracaras de dos piernas se inviertan 

y que las superficies deshuesadas se coloquen juntas para producir un bife de grosor 

uniforme. Si se especifica esta opción, también podrá solicitar que la pieza se divida en 

porciones aproximadamente iguales mediante corte(s) recto(s) en ángulo recto respecto de la 

longitud del corte. El comprador puede determinar otras especificaciones de recorte.

Número de 

opción Descripción

1

La parte interna del chamorro (músculos gastrocnemius

y flexor digitorum superficialis) deberán quitarse 

mediante un corte a través de la veta natural.

Pieza n.o 402E - Pierna de Cerdo, Contracara, Falda de Pecho. La pieza debe consistir en 

los músculos biceps femoris y gluteal superficialis. Se separa la falda de pecho del cuete 

(músculo semitendinousus) y la parte interna del chamorro (músculo gastrocnemius) cortando 

por las vetas naturales.

Pieza n.o 402F - Pierna de Cerdo, Pulpa Negra. Esta pieza deshuesada consiste en el 

músculo semimembranosus y los músculos asociados de la porción de pulpa negra de la 

pierna que se quitan de las porciones de pulpa blanca y pulpa bola de la pierna a lo largo de la 

veta natural. Se deberán quitar todos los huesos, los cartílagos, el tejido conectivo grueso 

(opaco) expuesto, la carne magra y la grasa que recubren el hueso de la cadera (ostra de la 

cadera) y la membrana del músculo gracilis (porción opaca). El comprador podrá especificar 

que se empaqueten las partes interiores de dos jamones colocando juntas las superficies 

veteadas para producir un rosbif de grosor uniforme. 

Pieza n.o 402G - Pierna de Cerdo, en 3 Piezas, Deshuesada. Esta pieza consistirá en las 

porciones de pulpa negra (cara), pulpa blanca (contracara) y pulpa bola de la pierna de cerdo, 

empaquetadas de forma individual y colocadas en el mismo envase. La pulpa negra se 

ajustará a la descripción de la pieza número 402F. La pulpa blanca se ajustará a la 

descripción de la pieza número 402D. La pulpa bola se ajustará a la descripción de la pieza 

número 402H. Se deberán quitar todos los huesos y cartílagos. El comprador podrá 

especificar el embalaje de rosbifs individuales, que consistirá en que dos porciones de pulpa 

negra, dos de pulpa blanca y dos de pulpa bola se coloquen en el mismo envase. 

Pieza n.o 402H - Pierna de Cerdo, Punta de Sirloin. Esta pieza consistirá en la porción de la 

punta de sirloin de la pierna (el tensor de la fascia lata y el grupo cuádriceps). Este corte 

también puede denominarse como "pulpa bola".

Número de 

opción Descripción
23

1

El comprador puede especificar la extracción del tensor 

de la fascia lata del grupo del cuádriceps mediante un 

corte a través de la veta natural. Este corte también 

puede denominarse como "pulpa bola sin empuje".

Pieza n.o 402J – Pierna de Cerdo, Tapa de Pulpa Negra (IM). Esta pieza consistirá en el 

músculo gracilis, que se separa de la pulpa negra cortando a través de las vetas naturales.

Pieza n.o 402K - Pierna de Cerdo, Pulpa Blanca, Cuete (IM). Esta pieza consistirá en el 

músculo semitendinosus, que se separa de la pulpa blanca cortando a través de las vetas 

naturales. Esta pieza también puede denominarse “músculo del dedo o pulgar”.

Pieza n.o 403 - Paleta de Cerdo. La paleta se separa de la media canal mediante un corte 

recto, aproximadamente perpendicular a la longitud de la media canal, posterior a la punta del 

codo, aunque no más de 25 mm, o 1.0 pulgada. No deberá exponer el codo. El extremo 

exterior del músculo subscapularis no deberá extenderse más allá del borde dorsal de la base 

del borde óseo del hueso de la paleta. Se quitará la pata delantera a la altura de la articulación 

superior de la rodilla o un poco por encima de ella mediante un corte recto aproximadamente 

perpendicular a los huesos del chamorro. La papada se quitará mediante un corte recto 

aproximadamente paralelo al lado correspondiente al lomo, anterior a la curvatura más 

profunda de la depresión de la oreja, pero a no más de 25 mm (1.0 pulgada) de ella. También 

se deberán quitar los huesos del pescuezo, las costillas, los huesos del pecho, los cartílagos 

asociados y el flap del pecho (a través del primer pliegue). La piel y la grasa deberán 

emparejarse hasta nivelarse con la carne magra en el borde dorsal. El grosor de la grasa 

exterior en el borde dorsal de la piel, medido en el centro del corte, no deberá exceder los 

3.8 cm (1,5 pulgadas).

Pieza n.o 403A - Paleta de Cerdo, Corte Largo. Esta pieza es igual a la que se describe en la 

pieza número 403, excepto por que la espaldilla se separa de la canal mediante un corte recto 

aproximadamente perpendicular a la longitud de la canal entre la 4.a y la 6.a costillas.

Pieza n.o 403B - Paleta de Cerdo, Pulpa Blanca. Esta pieza consistirá en el chamorro, el 

húmero y el hueso de la paleta, así como los músculos externos de esta (piezas número 403 o 

403A). Puede prepararse directamente con la canal, previa separación del lomo y la barriga 

mediante un corte a través del flap del pecho y el pectoralis superficialis siguiendo la veta 

natural hasta un punto inmediatamente medial al cartílago de la paleta. El chamorro se 

quitará a la altura de la articulación de la rodilla o por encima de ella. El extremo grueso 

(extremo adyacente al brazuelo) deberá incluir los huesos del chamorro y el húmero y el 

recubrimiento de carne magra (grupo latissimus dorsi, triceps brachii y los músculos menores 

relacionados con el húmero). El extremo delgado (extremo adyacente a la paleta) consistirá 

en el hueso de la paleta y los músculos que lo recubren (supraspinatus, infraspinatus, 

latissimus dorsi, y podrá contener el subscapularis y el teres major). Se deberá recortar la 

grasa de todos los lados, siguiendo la curvatura natural de los principales músculos y del hueso 

de la escápula. El comprador podrá especificar que se quite toda la piel.

Pieza n.o 403D - Paleta de Cerdo, Costelitas. Esta pieza consiste en el costillar y el hueso del 

pecho (esternón) que se retiran durante la fabricación de la pieza 403, Paleta de Cerdo. Se 

extraerá el espinazo (vértebras y puntas del espinazo). Esta pieza debe tener 2 costillas como 

mínimo.
24

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que las 

costelitas de la paleta se retiren durante la 

fabricación de la paleta de corte largo, pieza 

número 403A. Esta pieza debe tener 4 costillas 

como mínimo.

2

El comprador puede especificar que se retire el hueso 

del pecho (esternón).

Pieza n.o 404 - Paleta de Cerdo, Despellejada. Esta pieza es igual a la que se describe en el 

número 403, excepto que se recortará la piel y la grasa en la contracara de la paleta. Se 

quitará la piel en posición dorsal con respecto a una línea recta paralela al lado dorsal, que 

comience en un punto que no exceda el 25 % de la distancia desde la articulación del codo 

hasta el lado dorsal. La grasa expuesta a causa de la eliminación de la piel deberá recortarse 

de forma que no exceda los 13 mm (0.5 pulgadas) de profundidad en ningún punto que se 

encuentre a 3.8 cm (1.5 pulgadas) o más desde el borde del collar de piel. Deberán quedar 

visibles por lo menos rastros del magro falso. 

Pieza n.o 405 - Paleta de Cerdo, Picnic. Esta pieza se prepara con la pieza número 403. La 

cabeza de lomo deberá quitarse mediante un corte recto, dorsal a la articulación de la paleta, 

en ángulo aproximadamente recto respecto al lado de la barriga. Se deberá quitar la papada 

mediante un corte recto, aproximadamente paralelo al lado de la barriga, anterior al músculo 

media luna (pectoralis profundi), a no más de 25 mm (1.0 pulgada) de distancia, medida del 

lado de la cabeza de lomo. La piel y la grasa deberán emparejarse hasta nivelarse con la 

carne magra en el borde dorsal. El grosor de la grasa, medido en el centro del lado de la 

cabeza de lomo, no deberá exceder 2.5 cm (1.0 pulgada)

Número de 

opción Descripción

1 Se retira la piel del cuello.

2

El chamorro se quitará mediante un corte que pase por 

un punto a la altura de la articulación del codo o por 

encima de ella.

Pieza n.o 405A - Paleta de Cerdo, Picnic, Deshuesada. Esta pieza se prepara con la pieza 

número 405. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos y piel. El lado de la barriga 

pegado al picnic deberá exponer un corte transversal de la maciza "cojín" (grupo de triceps 

brachii). El lado de la cabeza de lomo debe exponer un corte transversal completo del 

músculo supraspinatus que no tenga más que un ligero agrandamiento de los tendones. La 

papada debe quitarse mediante un corte anterior al músculo media luna (pectoralis profundi), 

que no se encuentre a más de 25 mm (1.0 pulgada) de distancia, medida del lado de la cabeza 

de lomo. Los extremos tendinosos de los chamorros deberán quitarse hasta un punto donde 

el corte transversal muestre al menos un 75 % de carne magra.
25

Número de 

opción Descripción

1 Se debe dejar la piel.

2 Se deberá quitar la carne del chamorro.

Pieza n.o 405B - Paleta de Cerdo, Picnic, Maciza (Cojín), Deshuesada. Esta pieza consiste 

en el grupo muscular triceps brachii de la pieza número 405 y debe estar prácticamente libre de 

grasa. Los tendones se recortarán de grasa al mismo nivel que la carne magra.

Pieza n.o 405C – Paleta de Cerdo, Carne de Pectoral (IM). Esta pieza consistirá en el 

músculo pectoralis profundis, que se separará de la paleta mediante un corte a través de las 

vetas naturales.

Pieza n.o 405D – Paleta de Cerdo, Shoulder Tender. Esta pieza consistirá en el músculo 

teres major, que se elimina del lado medial de la contracara de paleta. Su ubicación es

inmediatamente ventral al hueso de la paleta y se elimina cortando a lo largo de las vetas 

naturales de los músculos adyacentes.

Pieza n.o 406 - Cabeza de Lomo de Paleta de Cerdo, con Hueso. Esta pieza es igual a la 

que se describe en la pieza número 403, excepto que se debe quitar el picnic, como se 

describe en la pieza número 405. Se deberá retirar la piel, los huesos del pescuezo y los 

cartílagos relacionados. Deberán quedar visibles por lo menos rastros del magro falso 

(músculo trapezius). Cuando se especifique, se extraerá el pescuezo mediante un corte 

recto aproximadamente paralelo al lado del lomo, inmediatamente anterior al músculo media 

luna (pectoralis profundus). Esta pieza también puede denominarse “cabeza de lomo”.

Pieza n.o 406A - Cabeza de Lomo de Paleta de Cerdo, Deshuesada. Esta pieza se prepara 

con la pieza número 406. Se deberán quitar todos los huesos, cartílagos y piel. El lado del 

lomo de la cabeza de lomo deberá exponer el longissimus de igual o mayor tamaño que las 

áreas combinadas del splenius y el semispinalis capitis. El lado del picnic debe exponer un 

corte transversal del supraspinatus que no tenga más que un ligero agrandamiento de los 

tendones. Se deberá quitar la papada mediante un corte recto, aproximadamente paralelo al 

lado correspondiente al lomo, anterior al músculo media luna (pectoralis profundus), a no más 

de 25 mm (1.0 pulgada) de distancia medida del lado del picnic. Deberán quedar visibles por 

lo menos rastros del magro falso (músculo trapezius). La carne magra y la grasa que 

recubren la paleta deberán permanecer firmemente adheridas. Si se especifica, el pescuezo 

debe eliminarse con un corte recto aproximadamente paralelo al lateral del lomo, 

inmediatamente anterior al músculo media luna (pectorales profundus). El comprador puede 

especificar que la cabeza deshuesada se amarre o se use una malla. Esta pieza también 

puede denominarse “cabeza de lomo, deshuesada” o "paleta, deshuesada".
26

Pieza n.o 406B - Cabeza de Lomo de Paleta de Cerdo, Deshuesada, Especial. Esta pieza 

es igual a la que se describe en el número 406A, excepto que el magro falso (músculo 

trapezius) debe eliminarse, y el rosbif restante debe recortarse para que quede prácticamente 

libre de grasa superficial.

Pieza n.o 407 - Paleta de Cerdo, Cabeza de Lomo, Recortada de Grasa, sin Hueso de 

Paleta, Deshuesada. La cabeza de lomo es igual a la que se describe en la pieza número 

406A, excepto que se deberá quitar la carne magra y la grasa que están inmediatamente por 

encima del hueso de la paleta. 

Pieza n.o 407A – Paleta de Cerdo, Cabeza de Lomo de Cuello. Esta pieza es igual a la que 

se describe en el número 407, excepto que un "cuello" (que consiste en piel y grasa del 

espaldar por encima del punto más dorsal del área en la que se han retirado el hueso de la 

paleta y la carne magra que lo recubre) se extiende desde el extremo anterior hasta el extremo 

posterior. El ancho del collar debe medir no menos de 26 mm (1.0 pulgada) y no más de 5 cm 

(2.0 pulgadas).

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que la cabeza de lomo 

de cuello esté hecha de la pieza 403A, Paleta de Cerdo, 

Corte Largo

Pieza n.o 408 - Barriga de Cerdo. La barriga se prepara de la media canal una vez que se 

quita la pierna, la paleta, el lomo, la lonja sin cuero de la chuleta y el costillar. Todos los 

huesos y cartílagos deberán extraerse. Se deberá quitar prácticamente toda la tela de grasa 

visceral. Esta también deberá quitarse mediante un corte recto a no más de 3.8 cm (1.5 

pulgadas) desde la curvatura dorsal más exterior de la línea de trazado. Los extremos 

anterior (paleta) y posterior (pierna) de la barriga deberán estar razonablemente rectos y 

paralelos. Ningún lado de la barriga podrá ser más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) más largo que su 

lado opuesto. El ancho del músculo de la falda (rectus abdominis) deberá alcanzar al menos 

el 25 % del ancho de la barriga en el extremo de la pierna (aguayón). La grasa del lado ventral 

de la barriga y adyacente a la falda deberá recortarse de grasa hasta alcanzar los 19 mm (0.75 

pulgadas) desde la carne magra. El área ventral a la línea de trazado deberá estar libre de 

cortes profundos y "bolas de nieve" (áreas expuestas de grasa) que midan 19.4 cm2 cuadrados 

(3.0 pulgadas cuadradas) o más. La barriga deberá estar libre de tejido mamario granuloso, 

oscuro, poroso, blando o exagerado en tamaño. La línea de trazado no se considera un corte 

profundo, pero no podrá exceder los 6 mm (0.25 pulgadas) de profundidad en ningún punto. 

Pieza n.o 408B Barriga de Cerdo, con Hueso. Esta pieza incluye la barriga y el costillar 

intactos y se prepara como se describe en la número 408. Debe incluir no menos de 11 

costillas intactas, los cartílagos costales y el esternón.

Número de 

opción Descripción
27

1

El comprador puede solicitar que esta pieza tenga por lo 

menos 9 costillas intactas.

2

La piel se elimina, tal como se describe en la pieza 

número 409.

Pieza n.o 409 - Barriga de Cerdo, sin Piel. La barriga sin piel es igual a la pieza que se 

describe en el número 408, excepto que se quita la piel dejando una superficie suave 

prácticamente libre de raíces de pelos y cortes profundos. 

Número de 

opción Descripción

1

El comprador especificará que la lonja sin cuero de la 

chuleta sea excluida mediante un corte recto dorsal a la 

curvatura más externa de la línea de trazado, a no más 

de 13 mm (0.5 pulgadas) de dicha curvatura. La grasa 

y la línea de las tetillas en el borde ventral deberán 

quitarse mediante un corte recto inmediatamente 

ventral al borde magro.

Pieza n.o 409A - Barriga de Cerdo, sin Costillas, sin Piel. Esta pieza es igual a la que se 

describe en el número 408B, excepto que los huesos de las costillas se eliminan 

individualmente, dejando intactos el músculo intercostal (tiras de entrecostilla), los cartílagos 

costales, el esternón y el músculo transversus abdominis. 

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se conserve la piel y que 

se eliminen los cartílagos costales y/o el esternón.

Pieza n.o 410 - Lomo de Cerdo. El lomo es la porción de la media canal que queda después 

de extraer la paleta, la pierna, la barriga y la lonja sin cuero de la chuleta, dejando una porción 

del hueso de la paleta, la carne magra y la grasa que lo recubren, no menos de 2 (dos) 

vértebras sacras, pero ninguna caudal en el lomo. La paleta y la pierna deben separarse del 

lomo mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares a la superficie de división de la 

columna vertebral. El extremo exterior del músculo subscapularis no deberá extenderse más 

allá del centro de la base del borde óseo del hueso de la paleta. El lado de la barriga se 

quitará mediante un corte recto (aunque una leve curvatura dorsal es aceptable) que se 

extienda desde un punto ventral al longissimus, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de 

distancia de él, a la altura del extremo adyacente a la paleta, hasta un punto del extremo 

adyacente a la pierna ventral al filete, pero a no más de 13 mm (0.5 pulgadas) de este. La 

grasa superficial deberá recortarse hasta un promedio de 6 mm (0.25 pulgadas) de 

profundidad o menos, excepto en el área del hueso de la cadera. El área del hueso de la 
28

cadera se define como el área contenida dentro de 2 (dos) líneas paralelas, a 5.0 cm (2.0 

pulgadas) de distancia a ambos lados del extremo anterior del hueso de la cadera y el cartílago 

asociado. La grasa en el área de la cadera debe recortarse con el mismo contorno que el 

resto de la cubierta de grasa recortada del lomo. Deberán quedar expuestos al menos 5.0 cm 

(2.0 pulgadas) de magro falso. La grasa lumbar y pélvica deberá recortarse hasta alcanzar 

una profundidad de 13 mm (0.5 pulgadas) o menos. El filete deberá permanecer intacto. El 

diafragma y la falda colgante del lomo deberán quitarse. El canal raquídeo deberá verse por 

lo menos en el 75 % de las vértebras.

Pieza n.o 410A - Lomo de Cerdo, Extremo del Aguayón, con Hueso. Esta pieza se prepara 

con la pieza número 410 y de la misma forma que se describe en la pieza número 412 para la 

preparación de un lomo de cerdo, corte del centro, con hueso, en el que se quita el extremo del 

aguayón, con hueso, mediante un corte recto anterior al hueso de la cadera y su cartílago 

asociado para exponer el músculo gluteus medius. A menos que se especifique lo contrario, 

deberá quedar una porción del filete. 

Pieza n.o 410B – Lomo de Cerdo, Extremo del Costillar, con Hueso. Esta pieza se prepara 

con la número 410 y de la misma forma que se describe en la pieza número 412 para la 

preparación de un lomo de cerdo, corte del centro, con hueso, en el que se quita el extremo del 

costillar, con hueso, mediante un corte recto desde el lomo de cerdo, de manera que el extremo 

del costillar tenga no menos de dos costillas y no más de seis.

Pieza n.o 410C – Lonja sin Cuero de la Chuleta de Cerdo. Esta pieza es igual a la que se 

describe en el número 410 y deberá tener un grosor promedio de 13 mm (0.5 pulgadas).

Número de 

opción Descripción

1 El comprador puede solicitar que se retire la piel de esta pieza.

2 El comprador puede solicitar un grosor específico de grasa.

Pieza n.o 411 - Lomo de Cerdo, sin Hueso de la Paleta, con Hueso. Esta pieza es igual a la 

que se describe en el número 410, excepto que se deberá quitar el hueso de la paleta, el 

cartílago asociado, así como la grasa y la carne magra que lo recubren. En el extremo 

adyacente a la paleta, el músculo longissimus deberá ser igual o mayor que las áreas 

combinadas del músculo splenius y el semispinalis capitis. Cuando lo especifica el 

comprador, se debe eliminar el magro falso por completo (músculos trapezius y latissimus 

dorsi).

El comprador podrá especificar las siguientes opciones para todos los lomos de cerdo que 

corresponda de las series 412, 413 y 414. Las opciones 1 a 4 son opciones de retiro de la 

barriga (ventral al músculo longissimus; extremo del hueso de la paleta x extremo del 

aguayón), la opción número 5 es de recorte de grasa, y las opciones 6 a 11 designan músculos 

o cantidad de costillas. Se puede especificar más de una de estas opciones para una pieza 

individual.

Número de 

opción Descripción

1 5.0 cm (2 pulgadas) x 2.5 cm (1.0 pulgada) 
29

2 25 mm (1 pulgada) x 25 mm (1 pulgada) 

3 0.0 mm (1 pulgada) x 0.0 mm (1 pulgada) 

4

Otras dimensiones de retiro de la barriga según lo 

especifique el comprador

5

Extracción de todo el magro falso (músculos trapezius y 

latissimus dorsi)

6

M. Se deberá quitar el músculo multifidus dorsi (músculo 

del tigre)

7

El filete, según se describe en la pieza número 415, 

deberá quitarse.

8

Extremo del Costillar con Ocho (8) Costillas, Corte del 

Centro

9

Extremo del Costillar con Nueve (9) Costillas, Corte del 

Centro

10 Extremo del Costillar con Diez (10) Costillas, Corte del 

Centro

11 Extremo del Costillar con Once (11) Costillas, Corte del 

Centro

Pieza n.o 412 - Lomo de Cerdo, 414 [RD1]Corte del Centro, 8 Costillas, con Hueso. Esta 

pieza se prepara con la pieza número 410. Las porciones de paleta y sirloin se retiran 

mediante cortes rectos aproximadamente perpendiculares a la superficie de separación de los 

huesos del espinazo y a la longitud del lomo. El sirloin se quita por delante del hueso de la 

cadera y su cartílago asociado para exponer el M. gluteus medius. Se quitará la porción del 

hueso de la paleta y no se dejarán más de 8 (ocho) costillas. La(s) costilla(s) flotante(s) que no 

muestren un corte transversal del lado de la barriga no se incluirán en el corte. La barriga se 

quitará mediante un corte recto (aunque una leve curvatura dorsal es aceptable) desde un punto 

ventral al músculo longissimus, aunque a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) de este, a la altura 

del extremo adyacente al hueso de la paleta, hasta un punto del extremo adyacente al aguayón 

ventral al longissimus, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de distancia de él. La grasa 

superficial se recortará hasta alcanzar un promedio de 6 mm (0.25 pulgadas) de profundidad. 

La grasa lumbar también deberá recortarse de forma que no exceda los 13 mm (1⁄2 pulgada) de 

profundidad. El filete deberá permanecer intacto. El canal raquídeo deberá verse por lo 

menos en el 75 % de las vértebras. 

Pieza n.o 412A - Pierna de Cerdo, Corte del Centro, 8 Costillas, sin Cuerpos Vertebrales, 

con Hueso. Esta pieza es igual a la que se describe en el número 412. Se elimina el filete. 

Se deberá retirar el borde protuberante de las puntas del espinazo de forma de que no se vea el 

borde ventral del canal raquídeo en la longitud del lomo. No deberán realizarse cortes 

profundos en el músculo longissimus.

Pieza n.o 412B - Lomo de Cerdo, Corte del Centro, 8 Costillas, Deshuesado. Esta pieza se 

prepara con la pieza número 412. Deberán extraerse el filete y todos los huesos y cartílagos. 

En el extremo del hueso de la paleta, el músculo longissimus dorsi duplicará por lo menos el 

tamaño del músculo spinalis dorsi. El aguayón se retira mediante un corte anterior al cartílago 

del hueso de la cadera y deberá exponer al músculo gluteus medius. La barriga se quitará 

mediante un corte ventral al músculo longissimus, pero a no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) de 

distancia de este, a la altura del extremo adyacente al hueso de la paleta, hasta un punto del 
30

extremo adyacente al aguayón ventral al longissimus, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) 

de él. Para facilitar el embalaje, esta pieza puede abrirse por la mitad realizando un corte tipo 

“mariposa” perpendicular a la longitud del lomo. 

Pieza n.o 412C - Lomo de Cerdo, Corte del Centro, 11 Costillas, con Hueso. Esta pieza se 

prepara con la pieza número 410. Las porciones de paleta y sirloin se retiran mediante cortes 

rectos aproximadamente perpendiculares a la superficie de separación de los huesos del 

espinazo y a la longitud del lomo. El sirloin se quita por delante del hueso de la cadera y su 

cartílago asociado para exponer el M. gluteus medius. Se quitará la porción del hueso de la 

paleta y se dejarán no más de 11 costillas. La(s) costilla(s) flotante(s) que no muestren un 

corte transversal del lado de la barriga no se incluirán en el corte. La barriga se quitará 

mediante un corte recto desde un punto ventral al músculo longissimus, pero a no más de 

7.5 cm (3.0 pulgadas) de distancia de este, a la altura del extremo adyacente al hueso de la 

paleta, hasta un punto del extremo adyacente al aguayón ventral al longissimus, pero a no más 

de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de él (es aceptable una ligera curvatura dorsal). El hueso de la 

paleta, el cartílago asociado y la carne magra y la grasa que lo recubren también deberán 

quitarse. La grasa lumbar también deberá recortarse de forma que no exceda los 13 mm (1⁄2 

pulgada) de profundidad. El filete deberá permanecer intacto. El canal raquídeo deberá 

verse en por lo menos el 75 % de las vértebras.

Pieza n.o 412D - Pierna de Cerdo, Corte del Centro, 11 Costillas, sin Cuerpos 

Vertebrales, con Hueso. Esta pieza es igual a la que se describe en el número 412C. Se 

elimina el filete. Se deberá retirar el borde protuberante de las puntas del espinazo de forma 

de que no se vea el borde ventral del canal raquídeo en la longitud del lomo. No deberán 

realizarse cortes profundos en el músculo longissimus.

Pieza n.o 412F - Pierna de Cerdo, Corte del Centro, Extremo del Costillar, Deshuesada. 

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 412B o 414, salvo que deberá retirarse el 

extremo del aguayón en la zona posterior al músculo spinalis dorsis. 

Pieza n.o 412G – Lomo de Cerdo, Corte del Centro, Extremo del Costillar. Esta pieza es 

igual a la que se describe en el número 412A o 412D, excepto por la mitad lumbar, que deberá 

eliminarse en la zona posterior a la última costilla. Para preparar una pieza lista para rostizar, 

el comprador puede especificar que se quiten las puntas del espinazo. Además, puede 

especificar que las costillas se preparen al estilo francés quitándoles el músculo intercostal que 

las recubre y está entre ellas y dejando no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas) de las costillas 

expuestas. Los restos del músculo intercostal que recubre las costillas y está entre ellas no 

deben superar 6.3 cm (2.5 pulgadas) desde el borde exterior del músculo longissimus. A 

menudo se usa un corte del centro listo para rostizar, preparado al estilo francés, para producir 

un costillar en corona de lomo de cerdo. Este corte también puede denominarse "costillar con 

corte del centro".

Pieza n.o 412H - Lomo de Cerdo, Corte del Centro, Mitad Lumbar. Esta pieza es igual a la 

que se describe en el número 412A o 412D, excepto que deberá quitarse la mitad de la costilla 

en la zona posterior a la última costilla. La porción restante debe contener no menos de cuatro 

procesos transversales ("paletita" o "huesecillos tipo botana").

Pieza n.o 413 - Lomo de Cerdo, Completo, Deshuesado. Esta pieza se prepara con la pieza 

número 410. Se deberá quitar toda la piel, los huesos, los cartílagos, el filete, y la carne 
31

magra y la grasa que recubren el hueso de la paleta. El extremo del lomo adyacente a la 

pierna deberá quedar expuesto mediante un corte recto que no muestre la presencia del grupo 

del cuádriceps ni del músculo longissimus. El aguayón puede quitarse en un punto 

inmediatamente anterior a la cavidad del hueso de la cadera. En esos casos, tanto el 

músculo longissimus como el gluteus medius deberán quedar expuestos en el extremo 

adyacente a la pierna. En el extremo adyacente a la paleta, el longissimus deberá ser igual o 

mayor que las áreas combinadas del músculo splenius y el semispinalis capitis. La barriga se 

quitará mediante un corte desde un punto ventral al músculo longissimus, pero a no más de 

5.0 cm (2.0 pulgadas) de este, a la altura del extremo adyacente al hueso de la paleta, hasta 

un punto del extremo adyacente a la pierna ventral al longissimus y/o al gluteus medius, pero a 

no más de 25 cm (1.0 pulgada) de estos (es aceptable una ligera curvatura dorsal). La 

cubierta de grasa no deberá exceder los 6 mm (0.25 pulgadas) de profundidad, excepto en la 

cavidad de la cadera, que no tiene requisitos de grasa medible, pero que deberá recortarse de 

grasa con el mismo contorno que el resto de la grasa superficial recortada. El área del hueso 

de la cadera se define como el área contenida entre 2 (dos) líneas paralelas, a 25 mm (1.0 

pulgada) a cada lado del área de la cavidad de la cadera. Para facilitar el embalaje, esta 

pieza puede abrirse por la mitad realizando un corte tipo “mariposa” perpendicular a la longitud 

del lomo. Esta pieza también puede denominarse "Lomo, Corte Largo"

Número de 

opción Descripción

12

El aguayón se quita mediante un corte recto 

inmediatamente anterior al cartílago de la cadera. 

Cuando se prepara así y conforme a la PSO 3 (sin 

barriga), la pieza también puede llamarse "Lomo, 

Espaldar Corte Corto, Músculo Principal" o "Lomo, 

Espaldar Estilo Canadiense".

Pieza n.o 413A - Lomo de Cerdo, Rosbif, Deshuesado. El lomo se prepara como se describe 

en la pieza número 413, excepto por el lomo deshuesado que debe cortarse en 2 (dos) piezas 

de aproximadamente igual longitud. Las piezas deberán colocarse con las superficies 

deshuesadas juntas, de modo que el hueso de la paleta y los extremos del aguayón no 

coincidan en el mismo extremo. Las piezas deberán recortarse de modo que una pieza de 

lomo deshuesado no se extienda más de 25 mm (1.0 pulgada) de longitud total más allá de su 

pieza opuesta. El lomo deshuesado se atará o amarrará con una red.

Pieza n.o 413B – Lomo de Cerdo, Especial, Deshuesado. Esta pieza es igual a la que se 

describe en el número 413A, excepto que se deben eliminar por entero los músculos 

infraspinatus, supraspinatus, latissimus dorsi y trapezius. La barriga deberá quitarse en un 

punto inmediatamente ventral al músculo longissimus y al gluteus medius. Se deben eliminar 

los músculos iliocostalis y obliquus internus abdominis. Se podrán utilizar agentes 

aglutinantes para unir las superficies deshuesadas de cada mitad del lomo. El uso de todos 

los agentes aglutinantes y su aplicación deberá cumplir con los reglamentos del Servicio de 

Inspección e Inocuidad Alimentaria, (FSIS, por sus siglas en inglés). 

Pieza n.o 413C – Lomo de Cerdo, Ojo del Lomo. Esta pieza consistirá en los músculos 

longissimus y multifidus dorsi. Esta pieza también puede denominarse “lomo, corte corto, 

músculo principal”.
32

Pieza n.o 413D - Aguayón de Cerdo, Deshuesado. Esta pieza es igual a la que se describe 

en el número 413. El aguayón es la porción del lomo entero que queda luego de que se 

elimina el lomo de corte central mediante un corte recto en el área anterior al hueso de la 

cadera y el cartílago relacionado.

Pieza n.o 414 - Lomo de Cerdo, Corte del Centro, 11 Costillas, Deshuesado. Esta pieza se 

prepara con la pieza número 412C. Deberán eliminarse el filete y todos los huesos y 

cartílagos. En el extremo adyacente al hueso de la paleta, el músculo longissimus debe ser 

aproximadamente igual o más grande que el spinalis dorsi, y el rhomboideus no debe estar 

presente. El aguayón se quita por delante del cartílago del hueso de la cadera para exponer 

el músculo gluteus medius. La barriga se quitará mediante un corte desde un punto ventral al 

longissimus, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de distancia de él, a la altura del extremo 

adyacente al hueso de la paleta, hasta un punto del extremo adyacente al aguayón ventral al 

longissimus, pero a no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) de este. Para facilitar el embalaje, esta 

pieza puede abrirse por la mitad realizando un corte tipo “mariposa” perpendicular a la longitud 

del lomo. Este corte también puede denominarse "lomo, corte corto".

Pieza n.o 415 - Filete de Cerdo. Esta pieza se prepara con la pieza número 410. Se quitará el 

filete, que deberá quedar intacto. Deberá quitarse el músculo lateral (psoas menor). La 

porción anterior (extremo de la cola) debe estar recortada de grasa, de forma que la cola no 

esté fraccionada a más de 25 mm (1.0 pulgada). El filete debe estar prácticamente libre de 

grasa.

Número de 

opción Descripción

1

El músculo lateral (psoas menor) debe permanecer 

adherido.

2

El extremo grueso (posterior) se elimina por delante del 

músculo illiacus. El músculo lateral se elimina para que 

solo quede el psoas mayor.

Pieza n.o 415B – Filete de Cerdo, Cabeza de Filete. Esta pieza proviene de la pieza número 

410A. Se retira del hueso pélvico y debe consistir en los músculos psoas mayor, psoas menor 

e iliacus.

Pieza n.o 416 - Costillar de Cerdo. El costillar deberá contener al menos 11 costillas y los 

cartílagos costales asociados, y podrá incluir porciones del esternón y el diafragma. La 

porción membranosa del diafragma deberá retirarse hasta las proximidades de la carne 

magra. Cualquier porción del diafragma que no esté firmemente adherida deberá quitarse 

cerca de la superficie interior de las costillas. La carne magra no podrá extenderse más de 

5.0 cm (2.0 pulgadas) más allá de la curvatura de la última costilla y el cartílago costal. La 

grasa circundante al corazón que queda sobre la superficie interna de las costillas no deberá 

exceder los 6 mm (0.25 pulgadas) de profundidad promedio. La tela de grasa visceral debe 

recortarse para que quede prácticamente separada del diafragma y el transverse abdominis. 

Esta pieza también puede denominarse "costillas de la media canal". El comprador puede 

especificar la cantidad de costillas.
33

Pieza n.o 416A - Costillar de Cerdo, Estilo San Luis. El costillar se prepara como se 

describe en la pieza número 416, excepto que el esternón y la porción ventral de los cartílagos 

costales deberán quitarse junto con la porción de falda. El pecho deberá quitarse en un punto 

dorsal a la curvatura de los cartílagos costales. Cuando se especifique, se retirará el 

diafragma, y el costillar se separará en dos porciones aproximadamente iguales mediante un 

corte longitudinal. Esta pieza también puede denominarse “costillas de la media canal, corte 

del centro”.

Pieza n.o 416B - Costillar de Cerdo, Huesos del Pecho. Esta pieza consiste en el esternón, 

los cartílagos costales y la carne magra adherida que fue retirada de la pieza número 416A. 

Esta pieza también puede denominarse “puntas de las costillas”.

Pieza n.o 416C - Costillar de Cerdo, sin Hueso del Pecho (Esternón). Esta pieza es igual a 

la que se describe en el número 416, salvo que se debe retirar el esternón. Esta pieza también 

puede denominarse “costillas de la media canal, sin hueso del pecho (esternón)". 

Pieza n.o 416D - Hueso del Pecho (Esternón) de Cerdo. Esta pieza consiste en el hueso del 

pecho (esternón) y la carne magra y grasa asociadas. 

Pieza n.o 417 - Chamorros de Cerdo. Los chamorros pueden ser de las manitas o de las 

patas traseras y deben separarse de las manitas a la altura de la articulación superior de la 

rodilla o por encima de esta, y de las patas traseras a la altura de la articulación del corvejón o 

por encima de esta. Los chamorros deberán tener al menos 5.0 cm (2.0 pulgadas) de 

longitud. 

Pieza n.o 417A - Chamorros de Paleta de Cerdo. Los chamorros de paleta se separarán de 

las manitas a nivel de la articulación superior de la rodilla o por encima de ella. Los chamorros 

de paleta deberán tener al menos 5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud. 

Pieza n.o 417B - Chamorro de Pierna de Cerdo. Los chamorros de pierna se separarán de 

las patas traseras a la altura de la articulación del corvejón o por encima de ella. Los 

chamorros de pierna deberán tener al menos 5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud. 

Pieza n.o 418 - Recortes de Cerdo. Los recortes se prepararán con cualquier porción de la 

canal (pieza número 400) de la que se deriven productos que cumplan con los requisitos 

exigidos al producto final. Los recortes deberán estar libres de huesos, cartílagos, piel, tejido 

mamario granuloso, tendones gruesos expuestos y ganglios linfáticos, incluyendo los ganglios 

linfáticos prefemorales, poplíteos, prescapulares y cualquier otro ganglio linfático expuesto. 

Los extremos tendinosos de los chamorros deberán quitarse hasta un punto donde el corte 

transversal muestre al menos un 75 % de carne magra. No se permiten productos molidos. 

A menos que el comprador especifique lo contrario, se deberán excluir los recortes 

provenientes de máquinas deshuesadoras automáticas y sistemas avanzados para recuperar 

la carne magra. El comprador puede especificar también la limitación de grasa en términos 

del porcentaje de contenido de grasa (consultar la Sección 3.3 Limitaciones de Grasa).

Pieza n.o 419 - Papada de Cerdo. La papada se separa de la paleta tal como se describe en la 

pieza número 403. Las papadas deberán tener una forma razonablemente rectangular y se 
34

les recortará el tejido suelto, la decoloración sanguinolenta y otros materiales objetables 

significativos. A menos que se especifique lo contrario, las papadas no deberán tener piel y 

estarán cortadas.

Número de 

opción Descripción

1

La papada se recortará hasta que quede prácticamente 

libre de grasa superficial sobre el músculo pectoralis 

superficialis.

Pieza n.o 420 - Manitas de Cerdo. Las manitas deberán retirarse a la altura de la articulación 

superior de la rodilla de las patas delanteras o por encima de ella. Deberá recortarse la grasa 

de las manitas hasta que estén prácticamente libres de pelos y raíces de pelos. 

Pieza n.o 420A - Patas Traseras de Cerdo. Las patas deberán retirarse a la altura de la 

articulación del corvejón de las patas traseras o por encima de ella. Deberá recortarse la 

grasa de las patas hasta que estén prácticamente libres de pelos y raíces de pelos. 

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede solicitar que las piezas 420 y 420A 

se dividan a lo largo (en 2 piezas) o en cuartos (en 4 

piezas).

Pieza n.o 421 - Huesos del Pescuezo de Cerdo. Los huesos del pescuezo deberán contener 

al menos 2 (dos) vértebras cervicales y al menos 1 (una), vértebra torácica, pero no más de 4 

(cuatro), así como costillas adyacentes y carne magra del músculo intercostal. 

Pieza n.o 422 - Lomo de Cerdo, Costillas del Espaldar. Las costillas del espaldar 

consistirán en por lo menos 8 (ocho) costillas y el músculo intercostal relacionado de un lomo. 

Las secciones de las costillas del espaldar deberán estar intactas, y el cuerpo de las vértebras 

torácicas deberá quitarse, excepto por pequeñas porciones de las vértebras que podrán 

permanecer entre los extremos de las costillas. Cuando así se especifique, la "membrana" 

(peritoneo) deberá quitarse de la superficie interior de las costillas y el músculo intercostal. 

Esta pieza también puede denominarse “costillitas”. El comprador puede especificar la 

cantidad de costillas.

Pieza n.o 424 - Lomo de Cerdo, Costelitas. Esta pieza es un derivado de las apófisis 

transversas y la carne magra asociada de las vértebras lumbares de cualquier pieza de lomo 

de cerdo con hueso, según las IMPS, después de haber quitado el filete y el ojo del lomo. Las 

costelitas no deberán contener menos de 4 apófisis transversas (a veces llamadas "paletitas" o 

"huesecillos tipo botana"), deberán mantenerse intactas junto con su carne magra asociada y 

no deberán incluir más de dos costillas. Esta pieza deberá recortarse hasta quedar 

prácticamente libre de grasa superficial.

El comprador puede especificar la cantidad de huesos.
35

Pieza n.o 435 - Carne de Cerdo Troceada. La carne de cerdo troceada se preparará con 

cualquier porción de la canal (pieza número 400) que genere un producto que cumpla con los 

requisitos exigidos al producto final. A menos que se especifique lo contrario, se quitará la 

parte interna del chamorro (porción del talón de la pierna), la carne del chamorro y la papada. 

Los trozos no deberán contener huesos, cartílagos, piel, tejido conectivo grueso, tejido 

mamario granuloso ni ganglios linfáticos. Cuando el comprador permita que se conserve la 

parte interna del chamorro, el músculo flexor digitorum superficialis (ratón) deberá quitarse del 

gastrocnemius a través de las vetas naturales. Para facilitar el troceado, la carne puede estar 

congelada o atemperada, una sola vez. La carne se troceará a mano o en forma mecánica (la 

molienda no está permitida). Salvo que se especifique lo contrario, al menos el 75 %, por 

peso, de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 19 mm (0.75 

pulgadas) o de no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener 

más de 6.3 cm (2.5 pulgadas) de longitud. La grasa superficial o las vetas de grasa 

intermuscular no deberán exceder los 6 mm (0.25 pulgadas) de grosor en ningún punto. El 

comprador puede especificar también la limitación de grasa en términos del porcentaje de 

contenido de grasa (consultar la Sección 3.3 Limitaciones de Grasa).

Pieza n.o 435A - Trozos de Cerdo para Guisado. Esta pieza es igual a la que se describe en 

el número 435, excepto (salvo que se especifique lo contrario) que al menos el 85 %, por peso, 

de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 19 mm (0.75 pulgadas) o de 

no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener más de 6.3 cm 

(2.5 pulgadas) de longitud. El grosor de la grasa superficial o de las vetas de grasa 

intermuscular no deberá exceder los 6 mm (1⁄4 de pulgada) en ningún punto. El comprador 

puede especificar también la limitación de grasa en términos del porcentaje de contenido de 

grasa (consultar la Sección 3.3 Limitaciones de Grasa).

Pieza n.o 435B - Trozos de Cerdo para Brochetas. Esta pieza es igual a la que se describe 

en el número 435, excepto (salvo que se especifique lo contrario) que al menos el 90 %, por 

peso, de los trozos resultantes deberá tener un tamaño de no menos de 25 mm (1 pulgada) o 

de no más de 3.8 cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener más de 7.5 cm 

(3.0 pulgadas) de longitud. El grosor de la grasa superficial o de las vetas de grasa 

intermuscular no deberá exceder los 3 mm (1⁄8 de pulgada) en ningún punto.

Pieza n.o 496 - Carne Molida de Cerdo. A menos que se especifique lo contrario, la carne 

molida de cerdo puede prepararse a partir de cualquier porción de la canal (pieza número 400). 

La carne no debe contener huesos, cartílagos, piel, tejido mamario granuloso, tendones 

gruesos expuestos, tejido conectivo grueso (opaco) expuesto, ganglios linfáticos prefemorales, 

poplíteos o prescapulares específicamente y otros ganglios linfáticos expuestos. Se 

extraerán los extremos tendinosos de los chamorros, de modo que un corte transversal 

presente al menos un 75 % de carne magra. La carne procesada con máquinas de 

deshuesado automáticas se acepta siempre que sea molida el mismo día en que se procesa. 

La carne molida de cerdo puede provenir de carne deshuesada que haya sido previamente 

congelada y almacenada. El comprador puede especificar la cantidad máxima de carne 

previamente congelada y deshuesada, que se puede mezclar con carne refrigerada en estado 

fresco antes de la molienda final. 

Cuando el comprador así lo especifique, el producto etiquetado como "carne magra de cerdo 

finamente texturizada” puede combinarse con carne deshuesada de cerdo que cumpla con los 

requisitos materiales especificados anteriormente, siempre que no exceda el 20 % del 
36

producto combinado final. La "carne magra de cerdo finamente texturizada" deberá 

producirse y etiquetarse conforme a las reglamentaciones del Servicio de Inspección e 

Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés). El equipo de molienda deberá tener 

cuchillas y placas afiladas. A menos que se especifique lo contrario, la carne deshuesada 

deberá molerse al menos una vez a través de una placa con orificios que no superen los 25 mm 

(1.0 pulgada) de diámetro. De forma alternativa, la carne deshuesada puede picarse o 

cortarse a máquina mediante cualquier método, siempre y cuando la textura y la apariencia del 

producto después de la molienda final sean las típicas de la carne molida de cerdo preparada 

únicamente mediante molienda. A menos que se especifique lo contrario, la molienda final 

deberá realizarse a través de una placa con orificios de 5 mm (3/16 de pulgada) de diámetro. 

La carne de cerdo debe mezclarse muy bien al menos una vez antes de la molienda final. Sin 

embargo, la carne molida de cerdo no deberá mezclarse después de la molienda final. La 

disminución inicial en tamaño, el mezclado, la molienda final y el embalaje seguirán una 

secuencia continua. 

El comprador puede especificar el uso de un sistema expulsor y colector de huesos en la 

molienda final (placa de 5 mm [3/16 de pulgada] o más chica) para retirar materiales 

cuestionables (hueso, cartílago, tejido conectivo, etc.). Los materiales cuestionables que se 

retiren durante la molienda final no pueden volver a introducirse en el producto terminado. A 

efectos de certificaciones, el comprador puede renunciar a la realización de un examen para 

constatar defectos de recorte (1) si se especifica el uso de un sistema expulsor y colector de 

huesos y (2) si el productor garantiza el retiro de los demás materiales cuestionables 

enumerados en los requisitos materiales. 

Cuando se especifica carne de cerdo molida gruesa, la carne deshuesada debe molerse una 

vez a través de una placa con orificios que no superen los 25 mm (1.0 pulgada) ni sean 

inferiores a 16 mm (5⁄8 de pulgada) de diámetro. Si no, la carne deshuesada puede molerse 

dos veces con la placa más pequeña que tenga orificios que no superen los 25 mm (1.0 

pulgadas) ni sean inferiores a 19 mm (3⁄4 de pulgada) de diámetro. La carne molida gruesa 

puede mezclarse después de la molienda o entre moliendas para asegurar la uniformidad del 

contenido de grasa. El término "molido grueso" deberá aparecer en la etiqueta del producto.

A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa no deberá exceder el 22 %. 

Sin embargo, el comprador podrá especificar cualquier contenido de grasa, siempre que este 

no exceda el 30 %.

Pieza n.o 496A - Carne Molida de Cerdo con Producto Proteico de Soya. Esta pieza es 

igual a la que se describe en la pieza número 496, salvo que se agregará producto proteico de 

soya (PPS). El comprador especificará la fuente (por ej., soya), el tipo (harina, concentrado o 

aislado) y la textura (granulada o finamente rebanada) del producto proteico de soya. El 

producto proteico de soya (PPS) puede utilizarse en seco o parcial o completamente hidratado. 

Si no se especifica, el PPS seco deberá hidratarse por completo para rendir un mínimo de 18 % 

de proteína. A fin de determinar la cantidad máxima de agua que debe mezclarse con el PPS 

seco para que rinda 18 % de proteína en la mezcla, se deberá utilizar la siguiente ecuación: 

Ecuación
37

[(Porcentaje de proteína del PPS sobre la base de "tal como se 

encuentra" / 18) – 1] = x

x = máximo de libras de agua que debe agregarse por cada libra de 

PPS seco.

1/Se puede usar cualquiera de los siguientes tipos de PPS o alguna combinación de ellos. Cuando el 

fabricante de PPS produce una combinación de estos, la cantidad de cada tipo y el contenido proteico 

mínimo (sobre la base de "tal como se encuentra") de la mezcla deberán declararse en la etiqueta.

Tipo Proteína (%) sobre la base 

de "tal como se encuentra"

Harina 50.0

Concentrado 65.0

Aislado 85.0

El PPS deberá hidratarse durante el tiempo detallado en la etiqueta del producto. Si no se 

dispone de esta información, el producto deberá hidratarse hasta que se absorba toda el agua. 

El comprador deberá especificar cualquier nivel de sustitución de PPS hidratado en el producto 

terminado combinado hasta un 30 %. Si no se especifica, el porcentaje máximo de producto 

proteico hidratado en el producto terminado combinado no deberá exceder el 20 %. El PPS 

hidratado deberá utilizarse el mismo día hábil en que se hidrató. El PPS hidratado deberá 

mezclarse con la carne cruda (en el porcentaje indicado) tras la reducción inicial de tamaño. 

El fabricante del PPS podrá usar dicho producto hidratado y congelado en las siguientes 

condiciones: (1) el contenido proteico del producto hidratado (como se indica específicamente 

en la etiqueta del fabricante) no podrá ser menor al 18 %; (2) antes de su uso, el producto 

podrá atemperarse, pero no descongelarse; y (3) no se le podrá agregar más agua. 

Pieza n.o 496B - Mezcla para Hamburguesa de Cerdo. Esta pieza es igual a la que se 

describe en el número 496A, excepto que el producto proteico de soya (PPS) no tiene que 

cumplir con las reglamentaciones del Servicio de Nutrición y Alimentos (FNS, por sus siglas en 

inglés).

Pieza n.o 496C - Mezcla para Hamburguesa de Cerdo, (sin Exceder el 10 % de Grasa).

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 496, excepto que el contenido de grasa 

no excederá el 10 %. Es posible agregar ingredientes adicionales para mejorar la 

aceptabilidad del producto. Esos ingredientes no podrán exceder el 10 % del producto 

combinado terminado. El comprador puede especificar los ingredientes que se permitirán.

8.3 Descripciones de Cortes Porcionados

Pieza n.o 1400 - Bistec Suavizado de Cerdo. Los bistecs suavizados pueden prepararse con 

cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los requisitos 

exigidos al producto final. Sin embargo, se excluirá la carne del chamorro y de la parte interna 

del chamorro. A menos que se especifique de otro modo, los bistecs se suavizarán (mientras 
38

se encuentren refrigerados en estado fresco) dos veces en ángulos aproximadamente rectos. 

Se permite unir dos o más piezas y plegar la carne al suavizarla. Después del suavizado, la

grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no deberán exceder el 15 % del área total 

en cualquiera de los lados del bistec. Los bistecs individuales deben permanecer intactos al 

ser suspendidos a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde externo. Los bistecs deberán estar libres de 

tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y ganglios linfáticos.

Pieza n.o 1401 - Bistec Suavizado de Cerdo, Especial. Esta pieza es igual a la que se 

describe en el número 1400, excepto que los bistecs deben prepararse a partir de cualquier 

combinación de carne magra de las secciones de la pierna, aguayón, lomo y paleta 

(excluyendo la carne del chamorro y de la parte interna del chamorro) de la canal. No está 

permitido unir dos o más piezas ni plegar la carne al suavizarla.

Pieza n.o 1401D – Osobuco de Cerdo, Chamorro Trasero. Esta pieza se prepara con la 

pieza número 401D. Las porciones de chamorro trasero deben cortarse del grosor especificado 

por el comprador, y aproximadamente perpendiculares a la longitud del hueso. Las

superficies de los cortes transversales resultantes (de ambos lados) deben presentar al menos 

un 75 % de carne magra.

Pieza n.o 1402 - Escalopas de Cerdo. Las escalopas se prepararán a partir de cualquier 

combinación de carne magra de las secciones de la pierna, lomo, aguayón o paleta 

(excluyendo la carne del chamorro y la parte interna del chamorro) de la canal que dé como 

resultado un producto que cumpla con los requisitos exigidos al producto final. Las escalopas 

deberán estar libres de tejido conectivo grueso (opaco), huesos, cartílagos y ganglios linfáticos. 

Cuando se especifique, las materias primas se ablandarán mecánicamente mediante el uso del 

método de múltiples lancetas o puntas, no más de una vez. No está permitido prensar, unir ni 

plegar dos piezas de carne entre sí. La grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no 

deberán exceder un promedio de 3 mm (1⁄8 de pulgada) de grosor. Este en ningún punto deberá 

exceder los 6 mm (1⁄4 de pulgada). La grasa superficial de un grosor de 2 mm (0.1 pulgadas) o 

más no deberá exceder el 50 % de la circunferencia de la escalopa. Las escalopas 

individuales deben permanecer intactas al ser suspendidas a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde 

externo. Alternativamente, el comprador puede especificar limitaciones para la grasa 

superficial y para las vetas de grasa intermuscular en términos del máximo porcentaje de área 

cubierta. Ni la grasa superficial ni las vetas de grasa intermuscular de la superficie total del 

corte en cada lado de la escalpa deberán exceder el porcentaje especificado por el comprador. 

Pieza n.o 1402G - Escalopas de Pierna de Cerdo. Esta pieza es igual a la que se describe en 

el número 1402, excepto que el cerdo deshuesado debe proceder de cualquier pieza que 

cumpla con los requisitos exigidos al producto final de la pieza número 402G.

Pieza n.o 1406 - Bistecs de Cabeza de Lomo de Cerdo. Los bistecs se preparan con la pieza 

número 406. El rebanado de los bistecs deberá comenzar en el lado adyacente al lomo de la 

cabeza. Esta pieza también se denomina "bistecs de cabeza de lomo Boston" o "bistecs de 

paleta".

Pieza n.o 1407 - Bistecs de Cabeza de Lomo de Paleta, Deshuesados. Los bistecs se 

preparan con la pieza número 407. El rebanado de los bistecs deberá comenzar en el lado 

adyacente al lomo de la cabeza. Esta pieza también se denomina "bistecs de cabeza de lomo 

Boston, deshuesados" o "bistecs de paleta, deshuesados".
39

Pieza n.o 1408 - Paleta de Cerdo, Costillas Cortas. Esta pieza se prepara con la pieza 

número 403A - Paleta de Cerdo, Corte Largo. Antes de eliminar los huesos del pescuezo y las 

costillas de una paleta que contiene entre 4 y 6 costillas, las costillas cortas deben retirarse 

mediante un corte por la línea de trazado que atraviese las costillas del área inmediatamente 

ventral a la curvatura ventral de los huesos del pescuezo (vértebras cervicales) y separando las 

costillas, el esternón y el músculo serratus ventralis intactos, cortando a través de las vetas

naturales. El músculo serratus ventralis deberá continuar por al menos dos costillas del lado 

dorsal.

Número de 

opción Descripción

1

El esternón debe ser retirado mediante un corte a 

través de los cartílagos costales.

Pieza n.o 1408B - Costillas Cortas de Cerdo. Esta pieza se prepara con la pieza número 

408B - Barriga de Cerdo, con Hueso. Esta pieza debe proceder de la porción anterior de la 

barriga y consistirá en los huesos de las costillas intactos y los músculos latissimus dorsi y 

serratus ventralis. El serratus ventralis deberá continuar por al menos dos costillas, tanto en el 

lado dorsal como en el ventral. Se deberá quitar la piel, carne magra y grasa dorsales de las 

costillas, el esternón y las porciones ventrales de los cartílagos costales. A menos que se 

especifique lo contrario, esta pieza debe prepararse en porciones que no contengan más de 3 

costillas.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que se elimine el 

músculo latissimus dorsi y las vetas de grasa 

intermuscular.

Pieza n.o 1410 – Chuletas de Lomo de Cerdo. Las chuletas se preparan con toda la carne 

magra apta de la pieza número 410 e incluirán chuletas de paleta, del espaldar, T-Bone, 

Porterhouse y de aguayón. Se excluirán las chuletas deformes relacionadas con la cavidad 

del hueso de la cadera. A menos que se especifique de otro modo, la longitud de la cola 

(distancia desde el M. longissimus dorsi) no excederá los 2.5 cm (1.0 pulgada). Otras 

opciones para la longitud de la cola son: 7.5 cm (3 pulgadas), (recomendada para las chuletas 

preparadas al estilo francés; consultar la PSO 5), 5.0 cm (2 pulgadas) y sin cola (recortada 

hasta alcanzar el recorte de grasa especificado).

Cavidades. Cuando el comprador lo especifique para las chuletas de lomo de cerdo de las 

series 1410 y 1413, la cavidad debe realizarse mediante un corte en el músculo longissimus

que no deje menos de 6 mm (0.25 pulgadas) ni más de 13 mm (0.5 pulgadas) de carne magra 

intacta desde el borde hasta el punto más interno de la cavidad. El corte no debe perforar 

ninguna superficie que contenga la sección transversal del longissimus. 

El comprador puede especificar que desea chuletas que provengan de porciones específicas 

del lomo del cerdo usando las opciones especificadas por el comprador para chuletas de lomo 

de cerdo que se indican a continuación:
40

Número de 

opción Descripción

1

Chuletas de Corte del Centro: las chuletas deben 

provenir de cualquier pieza de lomo de cerdo a la que se 

le haya quitado la porción de hueso de la paleta y de 

aguayón, e incluirá las chuletas T-Bone y Ribeye, tal 

como se describe en las PSO 3 y 4 a continuación. 

2

Chuletas Porterhouse: estas chuletas provienen de la 

porción del lomo de cerdo anterior al hueso y cartílago 

de la cadera y tendrán expuesto en ambos lado el 

músculo psoas mayor. El ancho mínimo del psoas 

mayor deberá ser de 13 mm (0.5 pulgadas) al medirlo 

paralelo al espinazo.

3

Chuletas T-Bone: estas chuletas son iguales a las 

Porterhouse, excepto que la porción del filete (psoas 

menor y/o psoas mayor) debe estar expuesta en al 

menos uno de los lados de la chuleta. 

4

Chuletas Ribeye: estas chuletas provienen de la pieza 

número 412G o de la porción de costilla de cualquier 

pieza de lomo de cerdo de corte del centro con hueso y 

8, 9, 10 u 11 costillas. Cada chuleta debe consistir en 

al menos una costilla.

5

Chuletas Ribeye, estilo francés: el comprador puede 

especificar que las chuletas de costilla se preparen al 

estilo francés mediante la eliminación de la carne 

intercostal, así como de la carne magra y la grasa por 

encima y alrededor de los huesos de las costillas en 

sentido ventral al músculo longissimus dorsi. A menos 

que se especifique lo contrario, las chuletas deben 

provenir de chuletas Ribeye con una longitud de cola de 

7.5 cm (3.0 pulgadas). La porción expuesta de las 

costillas no debe exceder la mitad de la distancia entre 

el extremo del hueso de la costilla y el músculo 

longissimus dorsi. 

6

Chuletas Estilo New York: estas chuletas provienen del 

área lumbar de cualquier lomo de cerdo de corte del 

centro. Se excluyen el filete y el borde protuberante de 

los cuerpos vertebrales. 

7

Chuletas de Paleta: estas chuletas provienen del 

extremo de la paleta del lomo del cerdo y deben incluir 

el hueso y el cartílago de la paleta.

8

Chuletas de Aguayón: estas chuletas provienen del 

aguayón y deben incluir la carne magra apropiada 

asociada con el hueso de la cadera (pélvico). 
41

9

Chuletas de los Extremos Adyacentes al Lomo: estas 

chuletas pueden prepararse con las porciones de paleta 

y/o de aguayón de cualquier lomo de cerdo. 

Pieza n.o 1414 - Chuletas de Lomo de Cerdo, Corte del Centro, de Un Solo Músculo, 

Deshuesadas. Esta pieza puede prepararse con las piezas número 412B o 414, excepto que 

se deberá quitar el aguayón en un punto que esté aproximadamente 3.8 cm (1.5 pulgadas) 

anterior al cartílago de la cadera, de modo que el músculo longissimus aparezca como un solo 

músculo. Se quitará todo músculo que no sea el longissimus o el multifidus dorsi. Esta pieza 

deberá estar prácticamente libre de grasa y se rebanará en porciones del grosor y/o peso 

especificados por el comprador. A esta pieza se le puede llamar "Corte Americano" cuando 

se rebana con un grosor no menor a 3.2 cm (1.25 pulgadas) y no mayor a 3.8 cm (1.5 

pulgadas).

Número de 

opción Descripción

1

Las chuletas deben consistir solo en el músculo 

longissimus dorsi.

Pieza n.o 1413 – Chuletas de Lomo de Cerdo, Deshuesadas. Las chuletas de lomo 

deshuesadas se preparan con todos los lomos apropiados provenientes de la pieza número 

413 e incluirán la paleta, el corte del centro y las chuletas de aguayón. Se excluirán las 

chuletas deformes relacionadas con la cavidad del hueso de la cadera. A menos que se 

especifique de otro modo, la longitud de la cola (distancia desde el M. longissimus dorsi) no 

excederá los 2.5 cm (1.0 pulgada). Otras opciones para la longitud de la cola son: 7.5 cm (3 

pulgadas), (recomendada para las chuletas preparadas al estilo francés; consultar la PSO 5), 

5.0 cm (2 pulgadas) y sin cola (recortada hasta alcanzar el recorte de grasa especificado).

El comprador puede especificar que desea chuletas que provengan de porciones específicas 

del lomo de cerdo deshuesado usando las opciones especificadas por el comprador para 

chuletas de lomo de cerdo deshuesado que se indican a continuación:

Número de 

opción Descripción

1

Chuletas de Corte del Centro, Deshuesadas: las 

chuletas deben provenir de la porción central (sin paleta 

ni aguayón) de la pieza número 413. Las chuletas de 

corte del centro incluyen tanto las chuletas Ribeye como 

las de estilo New York, tal como se describen en las 

PSO 2 y 3 que se encuentran a continuación.
42

2

Chuletas Ribeye, Deshuesadas: las chuletas Ribeye 

deshuesadas deben provenir de la porción de la costilla 

de la pieza número 414 y deben consistir en el músculo 

longissimus dorsi y el músculo spinalis dorsi. El músculo 

longissimus debe ser igual o más largo que el spinalis 

dorsi. 

3

Chuletas Estilo New York, Deshuesadas: las chuletas 

Estilo New York deshuesadas deben provenir de la 

zona lumbar de la pieza número 414. No debe incluir 

el músculo spinalis dorsi. 

4

Chuletas de Paleta, Deshuesadas: esta pieza deben 

provenir de la porción de la paleta deshuesada de la 

pieza número 413.

5

Chuletas de Aguayón, Deshuesadas: esta pieza deben 

provenir del aguayón deshuesado. Las chuletas 

deshuesadas deben incluir el músculo gluteus medius. 

6

Chuletas de Extremo Posterior, Deshuesadas: esta 

pieza debe incluir toda la carne magra apta de la paleta 

deshuesada y de las porciones de aguayón de la pieza 

número 413.

Pieza n.o 1423 - Lomo de Cerdo, Costillas Estilo Campestre. Esta pieza se preparará con el 

extremo adyacente a la paleta de un lomo de cerdo, e incluirá no menos de 3 (tres) ni más de 6 

(seis) costillas. Se deberán excluir los cuerpos vertebrales mediante un corte que expondrá la 

carne magra entre las costillas y las puntas del espinazo. Las costillas estilo campestre se 

dividirán en porciones aproximadamente iguales mediante cortes a través de la carne desde el 

lado del extremo de las costillas (ventral) hacia el lado de la punta del espinazo, sin cortar la 

cobertura muscular (trapezius), dejando las dos porciones unidas. Este corte deja el hueso de la 

paleta y la carne magra y la grasa que lo recubren en una porción y las costillas y las puntas del 

espinazo en la otra.

Número de 

opción Descripción
43

1

El comprador podrá especificar el hueso de la paleta, el cartílago 

asociado, y la carne magra y la grasa que lo recubren también 

deberán quitarse. Se extraerán los cuerpos vertebrales. Las 

costillas estilo campestre también se separarán en porciones 

aproximadamente iguales cortando a través de la carne donde se 

quitaron los cuerpos vertebrales. Este corte deja las costillas en 

una porción y los cuerpos vertebrales en la otra. Ambas porciones 

deberán empacarse en el mismo envase. 

2

Lomo de Cerdo, Costillas Estilo Campestre, Deshuesado: esta pieza 

debe prepararse con el extremo de la paleta deshuesada del lomo 

de cerdo. La carne magra y la grasa que recubren la paleta podrán 

permanecer firmemente adheridas. Esta pieza se dividirá en

porciones aproximadamente iguales cortando a través de la carne 

desde el lado del extremo de las costillas (ventral) hacia el lado 

dorsal (donde están las puntas del espinazo), sin cortar el músculo 

trapezius, dejando las dos porciones unidas. Este corte

generalmente divide el músculo longissimus dorsi para que quede 

una porción a ambos lados de la porción.

Pieza 1423A: Paleta de Cerdo, Costillas Estilo Campestre. El comprador puede especificar 

que esta pieza se prepare con la pieza número 406: Cabeza de Lomo de Paleta de Cerdo, con 

Hueso. Las costillas estilo campestre de la paleta se dividirán en porciones aproximadamente 

iguales cortando a través de la carne desde el lado del extremo de las costillas (ventral) hacia el 

lado donde estaban las puntas del espinazo, sin cortar el músculo trapezius, dejando las dos 

porciones unidas. Este corte deja el hueso de la paleta y la carne magra y la grasa que lo 

recubren en una porción y una porción deshuesada en la otra. 

Número de 

opción Descripción

1

Paleta de Cerdo, Costillas Estilo Campestre, Deshuesada: esta 

pieza se prepara con la pieza número 406A: Cabeza de Lomo de 

Paleta de Cerdo, Deshuesada. Esta pieza se dividirá en 

porciones aproximadamente iguales cortando a través de la 

carne desde el lado del extremo de las costillas (ventral) hacia el 

lado donde estaban las puntas del espinazo, sin cortar el 

músculo trapezius, dejando las dos porciones unidas. La carne 

magra y la grasa que recubren la paleta podrán permanecer 

firmemente adheridas.

Pieza n.o 1438 - Bistecs de Cerdo, Finamente Rebanados y Moldeados, Congelados. Esta 

pieza deberá prepararse con cerdo deshuesado que cumpla con los requisitos materiales de la 

pieza número 496 y deberá estar finamente rebanada (la molienda no está permitida) y 

moldeada. El proceso de rebanado fino y moldeado deberá cumplir con las reglamentaciones 

del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés). El 

producto deberá cumplir con los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 496. El 
44

comprador especificará la forma y el peso de los bistecs. Cuando se especifique, los bistecs 

rebanados finamente y moldeados podrán suavizarse (el término "suavizados" podrá aparecer 

en la etiqueta del producto). Cuando se especifique, los bistecs deberán empanizarse y 

etiquetarse adecuadamente. El empanizado y su aplicación deberán realizarse de acuerdo 

con la reglamentación del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas 

en inglés).

Pieza n.o 1438A - Escalopas para Emparedados de Cerdo, Finamente Rebanadas, 

Picadas, Moldeadas y Rebanadas como Obleas, Congeladas. Las escalopas deberán 

prepararse con carne deshuesada de cerdo que cumpla con los requisitos materiales de la 

pieza número 496. El proceso de rebanado fino, triturado, moldeado y rebanado deberá 

realizarse de acuerdo con la reglamentación del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria 

y deberá producir escalopas con textura moderadamente fina. El producto deberá cumplir con 

los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 496. Cada escalopa consistirá en dos 

o más rebanadas finas que pesen aproximadamente 28 g (1.0 onza) cada una. No podrá 

haber más que una mínima cantidad de anillos verdes, marrones o grises. Los bistecs 

deberán embalarse con separadores de papel entre ellos. A menos que se especifique de 

otro modo, las rebanadas deberán tener aproximadamente 11.9 x 18.8 cm (4.75 x 7.5 

pulgadas). El comprador deberá especificar el peso y/o la cantidad de rebanadas por libra.

Pieza n.o 1438B - Bistecs de Cerdo, Rebanados y Moldeados, Congelados. Los bistecs 

deberán prepararse con carne deshuesada de cerdo que cumpla con la pieza número 418. El 

proceso de rebanado fino y moldeado deberá realizarse de acuerdo con las reglamentaciones 

del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria. Se podrán agregar ingredientes para 

suavizar y aglutinar, que deberán aparecer en la etiqueta del producto. El comprador deberá 

especificar el peso, la forma o el grosor de los bistecs. 

Pieza n.o 1495 - Cortadillo de Cerdo. Esta pieza se preparará con cualquier porción de la 

canal (pieza número 400) que generen productos que cumplan con los requisitos exigidos a la 

pieza final. No obstante, no se incluirá la carne del chamorro ni las papadas. Se quitarán en 

su totalidad la piel, huesos, cartílagos, tejido conectivo grueso, ganglios linfáticos 

prefemorales, poplíteos y prescapulares y cualquier otro ganglio linfático expuesto, así como 

toda la grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular que excedan los 3 mm (1⁄8 de 

pulgada). La carne deshuesada deberá molerse una vez a través de una placa con orificios 

que midan 19 mm (0.75 pulgadas). De forma alternativa, la carne deshuesada puede picarse 

o cortarse·a máquina mediante cualquier método que produzca un resultado equivalente. No 

obstante, si el comprador así lo especifica, se deberá trocear la carne a mano hasta alcanzar el 

tamaño deseado. 

El comprador podrá especificar las siguientes opciones para cualquier pieza de la serie 1496.

Número de 

opción Descripción

1

Perforaciones (para facilitar la transferencia de 

calor durante la cocción)

2 Forma (ovalada, redonda, cuadrada, etc.)

3 Estilo (método de placa con muestras)
45

Pieza n.o 1496 - Hamburguesas de Carne Molida de Cerdo. Esta pieza se prepara con la 

pieza número 496. 

Pieza n.o 1496A - Hamburguesas de Carne Molida de Cerdo con Producto Proteico de 

Soya. Las hamburguesas se prepararán con la pieza número 496A. 

Pieza n.o 1496B - Hamburguesas de Cerdo. Esta pieza se prepara con la pieza número 

496B. 

Pieza n.o 1496C - Hamburguesas de Cerdo (sin Exceder el 10 % de Grasa). Las 

hamburguesas se prepararán con la pieza número 496C

9.0 Glosario

Anterior: Hacia el frente de la canal o delante de ella.

Congelación instantánea: Los productos se congelan rápidamente a temperaturas 

extremadamente bajas (≤ 10 °F [-23.3 °C]) junto con un movimiento de aire a gran velocidad 

alrededor del producto.

Listo para tablajear: Corte que se comercializa listo para su posterior procesamiento o corte en 

porciones.

DEA: deshuesado, enrollado y amarrado (o en malla).

Corte mariposa: Abrir por la mitad las chuletas, escalopas y rosbifs, dejando las mitades unidas 

por un borde.

Canal: El animal sacrificado y preparado, compuesto por dos "lados".

Corte del centro: Término usado para indicar la porción interior de un corte después de haber 

quitado los bordes externos o extremos para crear una porción más deseable y uniforme.

Cadena: Músculo lateral del filete.

Refrigerado: Término relacionado con la temperatura, generalmente usado para describir 

productos frescos.

Puntas del espinazo: Parte de la columna vertebral que permanece una vez que se divide la 

canal.

Molida: Reducción del tamaño de las partículas de carne, usando métodos tales como 

molienda, troceado y triturado.

Dorsal a: Hacia la línea tope o superior de la canal, alejado del abdomen.

Puntas: Cortes hechos desde las puntas de los cortes primarios o subprimarios. Las puntas 

en general carecen de la uniformidad de los cortes adyacentes.

Evisceración: Proceso de extracción de los órganos internos de la canal durante el 

procesamiento.
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Magro falso: El músculo cutáneo incorporado en la grasa que recubre el área de la paleta de 

una media canal de cerdo.

Estilo francés: Proceso por el que el hueso queda expuesto cuando se extrae la carne 

intercostal y/o la carne magra y grasa que la rodea con fines decorativos.

Fresco: Se refiere a carnes que no han sido enlatadas, curadas, ahumadas ni cocidas. 

Además de lo anterior, el producto no debe haber sido nunca congelado.

Congelado: Se refiere a las carnes que han sido sometidas a una reducción de temperatura por 

debajo del grado de congelamiento de la carne (< 28 °F o < 2.2 °C).

IM (individual muscle): Sigla que significa "músculo individual" y que indica que un corte se 

compone de un solo músculo.

CRI: Sigla que significa "congelado rápido individual". Se refiere a los cortes que se han 

congelado de forma rápida e individual a temperaturas extremadamente bajas inmediatamente 

después de procesados.

Lateral: Alejado del plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el lado 

izquierdo.

Tela de Grasa Visceral: Recubrimiento de grasa de la pared abdominal del cerdo.

Medial: Hacia el plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el lado 

izquierdo.

Peso neto: Peso del contenido de un recipiente después de restar el peso de los materiales de 

embalaje y empaque.

Posterior a: Hacia el lado posterior de la canal, o detrás de ella.

Cortes primarios: Cortes básicos principales en los que se separan las canales y los lados.

PSE (Pale, Soft, and Exudative Pork): Sigla de "carne de cerdo pálida, fofa y exudativa".

Media canal: Una mitad de una canal de cerdo que corresponde a otra mitad.

Cortes subprimarios: Cortes más pequeños derivados de los cortes primarios.

Ventral: Hacia la barriga de la canal, alejado de la línea tope o superior.