0

INSTITUTIONAL

MEAT

PURCHASE

SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA 

DE CARNE)

CARNE DE TERNERA FRESCA

SERIE 300

VIGENTE DESDE marzo 2015
1

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne

Carne de Ternera: Serie 300

Contenido

Sección Título Página Sección Título Página

1.0 Introducción 4.1 Información de contacto

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en inglés) 5.0 Requisitos Materiales

1.2 Información de contacto 6.0 Calidad

2.0 Lista de Control para Pedidos según las Especificaciones 

Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) 6.1 Excelente Estado

2.1 Elementos de la Lista de Control 6.2 Calidad de la Carne Magra

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el 

Comprador 6.3 Manufactura

3.1 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador 

(PSO, por sus siglas en inglés) e Instrucciones Especiales 6.4 Recorte de Grasa

3.1.1 Abreviaciones 6.4.1 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de 

Grasa

3.1.2 Ingredientes Agregados 6.4.2 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de 

Grasa, Membrana Superficial Retirada

3.1.3 Ablandamiento Mecánico 6.4.3 Cortes y Piezas Rosbif

3.1.4 Maduración 6.4.4

 Medición de la Grasa sobre la Depresión 

Muscular y Medición de la Grasa sobre Dos 

Músculos Adyacentes

3.2 Grado y Requisitos Especiales 6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

3.2.1 Categorías 6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

3.2.2 Información de Contacto 6.5 Materiales Cuestionables

3.2.3 Designaciones de Grados

3.3 Estado de Refrigeración 7.0 Diagramas

3.4 Limitaciones de Grasa 7.1 Diagrama Lateral de la Estructura Ósea de la 

Ternera

3.4.1 Canales y Cuartos 

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbif, Piezas Troceadas y Recortes 

Especiales 7.3 Diagrama de la Separación de Piezas Primarias

3.4.3 Cortes Porcionados 7.3.1 Costillar – Separación de Lomo y Espaldilla del 

Costillar

3.4.4 Productos Molidos y Recortes 7.3.2 Separación Espaldilla-Pecho (entre la 5.a y 6.a 

costilla)

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.5.1 Peso y Grosor

3.5.2 Forma

3.6 Escala de Peso 8.0 Descripciones de los Cortes

3.7 Colocación en Malla y Amarrado 8.1 Miología

3.8 Empaque y Embalaje 8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de 

Servicios de Alimentación

3.9 Control de Calidad 8.3 Descripciones de los Cortes Porcionados

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura 

de Estados Unidos 9.0 Glosario
2

1.0 Introducción

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne 

(IMPS)

El Departamento de Agricultura de E.U.A. (USDA, por sus siglas en inglés) a través del 

Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS, por sus siglas en inglés) desarrolla y mantiene 

las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) para carnes y 

productos cárnicos. La serie completa de las IMPS se compone de once documentos 

que se enumeran a continuación:

Requisitos Generales

Disposiciones de Control de Calidad

Carne de Res Fresca Serie 100

Carne de Cordero Fresca Serie 200

Carne de Ternera y Becerro Fresca Serie 300

Carne de Cerdo Fresca Serie 400

Productos de Cerdo Curados, Curados y Ahumados, y 

Completamente Cocidos Serie 500

Productos Curados, Secos, y Productos de Ternera Ahumados Serie 600

Variedades Cárnicas y Coproductos Serie 700

Productos Embutidos Serie 800

Carne de Cabra Fresca Serie 11

1.2 Información de Contacto

Se recomienda el uso de estas especificaciones en cualquier actividad de compra de 

carnes.

Con el fin de garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos 

detallados, el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS), a través de la División de 

Evaluación de la Calidad (QAD, por sus siglas en inglés) del Programa de Ganado, 

Aves y Semillas (LPS, por sus siglas en inglés), ofrece un servicio de certificación de 

carnes voluntario y un programa de verificación de los procesos. Para fines de 

etiquetado, únicamente los productores que tienen productos cárnicos certificados en 

virtud de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) o que 

trabajen con un programa de verificación de procesos aprobado según las IMPS, 

podrán usar las letras "IMPS" en la etiqueta del producto. Los compradores que 

deseen estos servicios deben comunicarse con:
3

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/QAD

2.0 Lista de Control para Pedidos según las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne (IMPS)

2.1 Elementos de la Lista de Control

La lista de control que se presenta a continuación ayudará al comprador a emplear el 

lenguaje contractual necesario para describir los productos y servicios de las IMPS 

deseados. En la Sección 3.0 - Información para Hacer los Pedidos que Debe 

Especificar el Comprador, se ofrece una definición más completa de cada uno de los 

elementos de esta lista de control.

Número de Pieza

Instrucciones Especiales

Opción Especificada por el Comprador (PSO)

Ingredientes Agregados

Ablandamiento Mecánico

Maduración

Grado y Requisitos Especiales

Estado de Refrigeración (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Refrigerado

Congelado

Limitaciones de Grasa

Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

Escala de Peso

Colocación en Malla y Amarrado

Embalaje y Empaque (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Control de Calidad (consultar las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS).

Método de Examen

Niveles de Calidad Aceptables (AQL, por sus siglas en inglés)

Certificación (consultar los requisitos generales y los niveles de calidad aceptables de 

las IMPS)

3.0 Información para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador
4

3.1 Número de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO) e 

Instrucciones Especiales

El comprador deberá especificar lo siguiente: (1) el número de pieza y el nombre del 

producto que desea comprar según las Especificaciones Institucionales para la 

Compra de Carne (IMPS) y, si corresponde, (2) las opciones especificadas por el 

comprador, (3) los ingredientes agregados, las opciones que correspondan, las 

modificaciones y las instrucciones especiales para los requisitos de las IMPS.

3.1.1 Abreviaciones

Además de otros datos que puedan exigir los requisitos generales y los reglamentos 

de inspección para carnes y aves, se debe incluir en las etiquetas de los envases 

para envío el número de pieza según las IMPS, la clase (ternera, carnero añojo o 

carnero) y el nombre del producto indicado anteriormente. Se recomienda usar la 

abreviación del nombre del producto. Si se usan abreviaciones, deberán ser las 

siguientes:

Sin antebrazo: A/O Parcialmente: Part Sin chambarete: S/O

Listo para tablajear: 

B/R Rosbif: Rst Corte cuadrado: Sq-Cut

Deshuesado: Bnls Listo para rostizar: 

Rst-Rdy Filete: Tender

Corte del centro: Cntr 

Cut Corte Corto: Sh-Cut Recortado de grasa: Trmd

Molida: Grnd Paleta: Shld Cuarto Delantero: FQ

Sin talón: H/O Aguayón: Sirln Cuarto Trasero: HQ

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Servicio de Inspección e 

Inocuidad Alimentaria (FSIS), la Oficina de Desarrollo de Programas y Políticas 

(OPPD, por sus siglas en inglés) y el personal de la División de Etiquetado y 

Prestación de Programa (LPDD, por sus siglas en inglés) de Washington D. C. han 

revisado y aprobado los nombres de los productos y las abreviaciones que se 

enumeran en esta serie.

3.1.2 Ingredientes Agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza 

de ternera fresca IMPS a fin de mejorar el desempeño del producto. Los ingredientes 

pueden agregarse mediante inmersión o inyección. El comprador puede especificar 

cualquiera de los siguientes niveles de ingredientes agregados en la orden de compra:
5

Número de 

opción Porcentaje máximo de ingredientes agregados

1 7 %

2 10 %

3 12 %

4 15 %

5 ≥ 15 %

El uso de ingredientes, el método de agregado y el etiquetado del producto deben 

cumplir con los reglamentos y las normas del Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés).

3.1.3 Ablandamiento Mecánico

Para mejorar la terneza de los productos de Ternera, el comprador puede especificar 

que los rosbifs o las materias primas se procesen en forma de cortes porcionados que 

luego deberán suavizarse mecánicamente. Si se especifica, los rosbifs o las materias 

primas que se van a porcionar deben suavizarse mecánicamente utilizando el método 

de múltiples lancetas o puntas, no más de una vez.

3.1.4 Maduración

El comprador debe especificar el tipo de maduración y el tiempo deseados. Para 

obtener ayuda en la especificación de estos parámetros, use las siguientes tablas.

Tipo Descripción

Maduración 

húmeda

La carne se envasa al vacío en una bolsa impermeable a la 

humedad y se almacena en condiciones más frías (0.6 -

2.2 °C [33 - 36 °F]) durante un período de tiempo específico.

Maduración en 

seco

Se retira la carne de su embalaje y se expone directamente 

a condiciones más frías con controles designados de 

temperatura (0.6 - 2.2 °C [33 - 36 oF]), humedad (85 – 90 %) 

y flujo de aire (positivo).

Tiempo Descripción

0 a 5 días Poco madura

5 a 7 días Moderadamente madura

7 a 15 días Madura

> 15 días Extremadamente madura
6

3.2 Grado y Requisitos Especiales

3.2.1 Categorías

El comprador puede especificar cualquier combinación de las siguientes categorías de 

grado, clase y requisitos especiales al hacer su pedido. IMPORTANTE: solamente una 

selección por categoría, por pedido.

Categoría

Grado de 

calidad*

Prime

de EUA 

Choice

de EUA 

Good

de EUA

Standard

de EUA

Utility

de EUA 

Escala de 

Peso de la 

Canal

Según especificación del comprador

Dieta** Según especificación del comprador

*Los grados de calidad predicen la palatabilidad de la carne magra y se aplican a las 

canales. Se determinan mediante la evaluación de la madurez de la canal y de la calidad 

de la carne magra. 

**La categoría de dieta permitirá al comprador especificar los ingredientes de la ración del 

animal.

Los grados de calidad de la ternera y el becerro se determinan mediante la evaluación de 

la madurez de la canal, la calidad de la carne magra y la conformación. No existen grados 

de rendimiento para la ternera y el becerro. El comprador puede especificar un grado o 

escala de grados en particular. La información sobre los criterios para determinar los 

grados se puede obtener de la División de Estandarización.

La designación oficial de grados del Departamento de Agricultura de Estados Unidos 

(USDA) aparecerá de alguna de las siguientes formas o combinación de ellas: (1) 

etiquetas en el envase, (2) en bolsas individuales o material autoadhesivo para envolver, 

o (3) impresiones legibles de marca comercial sobre la carne. La procesadora debe 

cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspección e 

Inocuidad Alimentaria (FSIS).

Categoría

Clase Carne de 

Ternera Becerro
7

La diferenciación entre las clases “ternera” y “becerro” se basa primordialmente en el 

color de la carne magra. Las canales de ternera típicas tienen un color rosa grisáceo de 

carne magra con una textura muy lisa y aterciopelada. En contraste, la carne magra de 

las canales de becerro típicas son de un color rojo grisáceo. Cuanto más evidente sea el 

color rojo en la carne magra, más correlación habrá con una madurez avanzada y con la 

dieta. La siguiente tabla proporciona información para el comprador y opciones sobre 

los diversos tipos de ternera y becerro a su disposición (Para la certificación, las 

opciones de la A a la D no se podrán verificar al menos que se disponga de un 

programa de verificación aprobado):

Clasificación de las Canales

Opción Tipo lb kg Color Edad Dieta

A Ternera lechal 50-70 22-31 Rosa grisáceo claro <21 días Fórmula/leche

B Ternera intermedia 70-175 31-79 Rosa grisáceo 3-14 semanas Fórmula/leche

C

Ternera alimentada con 

fórmula/leche 175-225 79-102 Rosa grisáceo 14-18 semanas Fórmula/leche

D

Ternera con alimentación 

especial 225-300 102-136 Rosa grisáceo 18-20 semanas Fórmula/leche

E Becerro 300 y sup. 136 y sup. Rosa grisáceo >18 semanas Grano/Forraje

Para fines de etiquetado, cuando se especifica la opción A, B, C o D, el producto deberá 

llevar la etiqueta con la palabra “Veal” [ternera] (si se desea, la opción A puede 

etiquetarse como “Bob Veal” [ternera lechal]). Cuando se especifica la opción E dentro 

de una variedad de opciones (por ej., de A a E), el producto deberá llevar la etiqueta con 

la palabra “Veal or Calf” (Ternera o Becerro). Cuando solamente se especifica la opción 

E, el producto debe etiquetarse como “Calf” (Becerro). Los tipos individuales de A a D no 

pueden ser verificados mediante la evaluación de las canales o los cortes. El comprador 

puede solicitar un documento del vendedor que declare que las canales o los cortes 

provienen del o los tipos especificados, o bien, puede contactar el Departamento de 

Agricultura de Estados Unidos (USDA), el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS), la 

División de Certificación y Clasificación de Carne para consultar sobre el desarrollo de 

programas de verificación.

3.2.2 Información de Contacto

El comprador puede solicitar un documento al vendedor que declare que los cortes 

provienen de canales que cumplen con los requisitos especiales. Para que se certifiquen 

los requisitos especiales, es preciso implementar un programa de verificación. 

Comuníquese con la División de Certificación y Clasificación de Carne para consultar 

sobre el desarrollo de programas de verificación (consultar la Sección 1.2 – Información 

de Contacto).

3.2.3 Designaciones de Grados

Las designaciones oficiales de grado aparecerán de alguna de las siguientes formas o 

en alguna combinación de ellas: (1) etiquetas en el envase para envío, o (2) en bolsas 

individuales o material para envolver. La procesadora debe cumplir con los 

procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspección e Inocuidad 

Alimentaria (FSIS).
8

3.3 Estado de Refrigeración

El comprador debe especificar el estado de refrigeración (refrigerado o congelado) 

para la entrega del producto. (Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.4 Limitaciones de Grasa

3.4.1 Canales, Sillas, Cortes Vendidos al por Mayor o Primarios

El comprador especificará el grado de rendimiento o el grosor máximo de grasa, tal 

como se especifica a continuación.

3.4.2 Cortes, Piezas Rosbifs, Piezas Troceadas y Recortes Especiales

El comprador especificará los requisitos de grosor máximo de grasa superficial, a 

menos que se incluyan limitaciones de vetas de grasa intermuscular o superficial en 

las descripciones de la pieza. Los requisitos de grosor máximo de grasa se podrán 

especificar en términos de “promedio” o “en cualquier punto”. Se podrán especificar 

limitaciones alternativas de grasa “promedio” o “en cualquier punto".

Número 

de opción Máximo de grosor promedio Máximo en cualquier punto

1

19 mm (3⁄4 de pulgada) con recorte de grasa 

tipo "commodity"

25 mm (1.0 

pulgada)

2 6 mm (1⁄4 de pulgada) 13 mm (1⁄2 

pulgada)

3 3 mm (1⁄8 de pulgada) 6 mm (1⁄4 de 

pulgada)

4

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la 

superficie expuesta es magra/desgrasada)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio 

de grasa* (la grasa que queda no debe 

exceder los 25 mm [1.0 pulgada] en la 

dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] 

de grosor)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

6

Desprovisto de Grasa/Completamente limpio 

de grasa, Membrana superficial retirada* (el 

90 % de la superficie expuesta es magra)

3 mm (1⁄8 de 

pulgada)

*Consultar la sección 6.4.

Importante: Cuando el comprador especifique los grosores promedio de grasa o estos 

aparezcan en la descripción de la pieza, deberá aplicarse la limitación "máximo en cualquier 

punto" que corresponda.
9

3.4.3 Cortes Porcionados

El comprador especificará el máximo grosor de grasa superficial (en un punto 

cualquiera) en los bordes de la chuleta, a menos que se indiquen limitaciones para la 

grasa superficial o para las vetas de grasa intermuscular en la descripción detallada de 

la pieza. Se podrán especificar limitaciones de grasa alternativas. Si no se especifican, 

el grosor de la grasa superficial no excederá los 6 mm (1⁄4 de pulgada) en cualquier 

punto.

Número de 

opción Máximo en cualquier punto

1 6 mm (1⁄4 de pulgada)

2 3 mm (1⁄8 de pulgada)

3

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la superficie 

expuesta debe ser magra o con vetas de grasa 

intermuscular y la grasa que queda no debe exceder los 

3 mm [1⁄8 de pulgada])

4

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa* (la 

grasa que queda no debe exceder los 25 mm [1.0 pulgada] 

en la dimensión más larga o 3 mm [1⁄8 de pulgada] de 

grosor)

5

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa, 

Membrana superficial retirada* (el 90 % de la superficie 

expuesta debe ser magra y la grasa que queda no debe 

exceder los 3 mm [1⁄8 de pulgada])

*Consultar la sección 6.4.

3.4.4 Productos Molidos y Recortes

Las limitaciones de grasa para estas piezas se expresarán en términos de porcentaje 

de contenido de grasa. El contenido de grasa describe el porcentaje de grasa presente 

en el producto. A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa no 

excederá el 22 %. Sin embargo, el comprador podrá especificar cualquier contenido de 

grasa, siempre que no exceda el 30 %, y también podrá especificar intervalos de 

descuentos. 

El comprador especificará el análisis del contenido de grasa que se determinará con 

un (1) análisis compuesto o un (2) método de análisis del promedio, tal como se define 

en las disposiciones de calidad aceptable de las Especificaciones Institucionales para 

la Compra de Carne (IMPS). Si el comprador no especifica ninguno de los métodos, se 

deben usar los procedimientos del método de análisis del contenido de grasa 

promedio.
10

3.4.5 Verificación del Contenido de Grasa

El comprador especificará el contenido de grasa, que se verificará según alguna de las 

siguientes opciones especificadas por el comprador (PSO) o cualquier combinación de 

ellas. En caso de que no se especifiquen, el contenido de grasa se verificará con los 

requisitos PSO 2.

Número de 

opción Contenido de grasa

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta 

del producto con una tabla de información nutricional, de 

acuerdo con la reglamentación del Servicio de 

Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS).

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de 

Mercadeo Agrícola (AMS). Ver las disposiciones de 

calidad aceptable.

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola (AMS) y enviadas al laboratorio designado por 

el comprador.

3.5 Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

3.5.1 Peso y Grosor

El comprador especificará el peso o el grosor deseados de la porción. Para obtener 

ayuda en la especificación del peso, consultar las tablas de las escalas de peso. A 

menos que el comprador especifique otras tolerancias de peso o grosor, se deberán 

utilizar las tablas que aparecen a continuación. Cuando se especifique tanto el peso 

como el grosor, se recomienda que esos requisitos se limiten a piezas prensadas o 

rebanadas de forma mecánica.

Tolerancias de grosor de la porción*

Grosor especificado Tolerancia de grosor

Uniformidad de 

grosor

25 mm (1 pulgada) o 

menos

+/- 5 mm (+/-

3

/16 de 

pulgada) 5 mm (3

/16 de pulgada)

Más de 25 mm (1 

pulgada)

+/- 6 mm (+/- 1⁄4 de 

pulgada) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

* Las medidas de grosor no se aplican a una distancia de 6 mm (1⁄4 de pulgada) o menos 

medida desde el borde. Además, el valor que se indica en la uniformidad del grosor es la 

máxima diferencia admitida entre la medida más fina y la más gruesa de una chuleta 

individual.
11

Tolerancias de peso de la porción

Peso especificado Tolerancia de 

peso

Uniformidad de 

grosor*

Menos de 170 g (6.0 onzas) +/- 1⁄4 de onza 

(7 g) 5 mm (3

/16 de pulgada)

170 g (6.0 onzas) a 340 g (12.0 

onzas) +/- 1⁄2 onza (14 g) 6 mm (1⁄4 de pulgada)

341 g (12.01 onzas) a 680 g 

(24.0 onzas)

+/- 3⁄4 de onza 

(21 g) 9 mm (3⁄8 de pulgada)

681 g (24.01 onzas) o más +/- 1 onza (28 g) 13 mm (1⁄2 pulgada)

3.5.2 Forma

A menos que se especifique lo contrario, la forma de los cortes porcionados de 

músculos enteros será semejante a la forma aproximada en relación con el corte de 

origen. Las chuletas suavizadas y para brasear prensadas o rebanadas de forma 

mecánica deberán ser uniformes. A menos que se especifique lo contrario, las 

hamburguesas serán redondas.

3.6 Escala de Peso

Tabla 1. Índice de productos de ternera y escalas de peso según las Especificaciones 

Institucionales para la Compra de Carne (IMPS)

El comprador deberá especificar el número de pieza de las Especificaciones 

Institucionales para la Compra de Carne (IMPS), el nombre del producto y la escala de 

peso que desea comprar. Las escalas de peso que se presentan a continuación deben 

usarse como guía. Los pesos de las canales no están necesariamente 

relacionados con el peso de los cortes dentro de su respectiva escala de peso.

Se pueden especificar otros pesos o escalas.

Cortes para la industria de servicios de alimentación

Pieza

Selec. Nombre del Producto

Escalas de peso (libras) N.o de 

página

A B C

300 Canal 70 y menor 240-300 300 y 

sup.

303 Media canal 35 y menor 120-150 150 y 

sup.

304 Montura/Silla, 11 Costillas 30 y menor 119-150 150 y 

sup.

304A Cuarto Delantero, 11 Costillas 15 y menor 59-75 75 y sup.

304B Delantera Completa 118-150 150 y 

sup.

306 Costillar, 7 Costillas 1-2 11-14 14 y sup.

306A Costillar, 6 Costillas 9-11.5 11.5 y 

sup.
12

306B Costillar, Listo Para Chuletas, 7 

Costillas 16-20 onzas 5-6.5 6.5 y sup.

306C Costillar, Listo Para Chuletas, 6 

Costillas 4.5-6 6 y sup.

306D Costillar, Listo Para Chuletas, 7 

Costillas, Estilo Francés 14-16 onzas 5-6 6 y sup.

306E Costillar, Listo Para Chuletas, 6 

Costillas, Estilo Francés 4-5.5 5.5 y sup.

307 Costillar, Ribeye, 7 Costillas, 

Deshuesado 3-3.5 3.5 y sup.

307A Costillar, Ribeye, 6 Costillas, 

Deshuesado

308 Espaldilla, 4 Costillas 42-53 53 y sup.

308A Espaldilla, Paleta en Trozo, 4 

Costillas 10-11 33-42 42 y sup.

309 Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 

Costillas 26-32 32 y sup.

309A Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 

Costillas, Deshuesado 16.5-21 21 y sup.

309B

Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 

Costillas, sin Pescuezo ni Juil, Atada, 

Deshuesada

309C

Espaldilla, Corte Cuadrado, sin 

Pescuezo, sin Antebrazo, Atada, 

Deshuesada

309D Espaldilla, Corte Cuadrado, sin 

Planchuela, Deshuesada

309E Espaldilla, Costilla Cruzada

309F Espaldilla, Media Paleta

310 Espaldilla, Planchuela, Deshuesada 1-2 10.5-13 13 y sup.

310C Juil (IM) 1.25-1.75 1.75 y 

sup.

310D Espaldilla, Contracara de Planchuela 20-28 28 y sup.

311 Espaldilla, Porción de la Paleta, Sin 

Pescuezo, Deshuesada 9.5-12 12 y sup.

311A Espaldilla, Rollo de Adentro de la 

Planchuela, Deshuesada 7.5-10 10 y sup.

311B Espaldilla, Rollo de Corazón de 

Diezmillo, Deshuesada

311C

Espaldilla, Trozo Rosbif de la Tapa 

Interior de la Planchuela, 

Deshuesada

312 Chambarete de Mano 1-2 7.5-9 9 y sup.

312A Chambarete de Mano, Corte del 

Centro 1 e inf. 3-3.5 3.5 y sup.

313 Pecho 2-3 14.5-18 18 y sup.

313A Pecho, Corte Corto 8-11.5 11.5 y 

sup.

314 Pecho con Bolsillo 14.5-18 18 y sup.

315 Pecho, Deshuesado 5.5-8 8 y sup.

315A Pecho, Despellejado, Deshuesado 1.5-2.5 2.5 y 

sup.

323 Costillas Cortas Cantidad según lo especificado

330 Montura/Silla, 2 Costillas 20-36 120-150 150 y 

sup.

330A Cuarto Trasero, 2 Costillas 10-18 60-75 75 y sup.

331 Lomo 14-18 18 y sup.
13

332 Lomo, Recortado de Grasa 7.5-11 11 y sup.

332A Lomo, Listo para Tablajear, 

Recortado de Grasa 6-9 9 y sup.

333 Lomo, "Flap" 0.5-1 1 y sup.

334 Pierna 7-10 45-60 60 y sup.

335 Pierna, Deshuesada

336 Pierna, sin Chambarete, 

Deshuesada 5-10 34-43 43 y sup.

337 Chambarete Trasero 1-1.5 5.5-7 7 y sup.

337A Chambarete Trasero, Corte del 

Centro 1 e inf. 2.5-3.25 3.25 y sup.

338 Recortes

339 Recortes Especiales

341 Espaldar, Recortado de Grasa

342 Espaldar, Lomo Plano, Deshuesado

344 Lomo, Lomo Plano, Deshuesado 1-2 3.5-5 5 y sup.

344A Lomo, Lomo Plano, Despellejado, 

Deshuesado 2.5-3.5 3.5 y sup.

344B Lomo, Lomo Plano, Especial, 

Deshuesado 2.5-3.5 3.5 y sup.

346 Pierna, Cabeza de Filete, Recortado 

de Grasa 1-1.5 1.5 y sup.

346A Pierna, Cabeza de Filete, 

Despellejado 0.75-1.25 1.25 y sup.

347 Lomo, Filete Corto 0.5-1 1 y sup.

348 Filete 1 e inf. 1.5-2.5 2.5 y 

sup.

349 Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro de 

Pierna), con Menos Procesamiento 7.5-9 9 y sup.

349A

Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro de 

Pierna), con Tapa, Recortado de 

Grasa

4.25-5.5 5.5 y 

sup.

349B Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), 

sin Tapa 1 e inf. 4.25-5.25 5.25 y sup.

350 Pierna, Pulpa Blanca, sin Talón 3.5-4.5 4.5 y 

sup.

350A Pierna, Pulpa Blanca, sin Talón, 

Recortada de Grasa

351 Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa 

Bola)

351A Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa 

Bola), Recortada de Grasa 3.75-4.5 4.5 y sup.

352

Pierna, Cadera (Pulpa de Aguayón), 

sin Tapa, con Empuje Adherido, 

Deshuesada

352A

Pierna, Cadera (Pulpa de Aguayón), 

sin Tapa, Recortada de Grasa, 

Deshuesada

1.75-2.75 2.75 y 

sup.

353 Pierna, Cuete 1.25-1.75 1.75 y 

sup.

363 Pierna, Deshuesada, 4 Piezas 26-34 34 y sup.

363A Pierna, Deshuesada, 3 Piezas 3-5 18-25 25 y sup.

363B Pierna, Deshuesada, 3 Piezas 12-17 17 y sup.

363C Pierna, Pulpa Blanca, Talón 1.5-3.0 2.5 y sup.

388 Huesos, Variados Cantidad según lo especificado

389 Huesos de Tuétano Cantidad según lo especificado

393 Concha de Falda 0.5-0.75 0.75 y 
14

sup.

394 Suadero (IM)

395 Trozos de Ternera para 

Cocer/Guisar Cantidad según lo especificado

395A Trozos de Ternera para Brochetas Cantidad según lo especificado

396 Carne Molida de Ternera Cantidad según lo especificado

396A

Hamburguesa de Carne Molida de 

Ternera con Producto Proteico de 

Soya (PPS)

396B Mezcla para Hamburguesa de 

Ternera

397 Carne Molida de Ternera, Especial

397A

Hamburguesa de Carne Molida de 

Ternera con Producto Proteico de 

Soya (PPS), Especial 

Tabla 2. Índice de productos de cortes porcionados de ternera y escalas de peso según las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS)

Cortes para la industria de servicios de alimentación

N.o de 

pieza Nombre del Producto Escalas de peso (onzas) N.o de 

página

1300 Bistec Picado/Cubicado, Deshuesado 2-8 onzas

1301 Bistec Picado/Cubicado, 

Deshuesado, Especial 2-8 onzas

1302 Escalopas, Escalopines, 

Deshuesados 2-6 onzas

1302A Tiras de Ternera, Deshuesadas 2-6 onzas

1303 Medallones de Ternera 2-6 onzas

1304 Trozos de Ternera para Sofreír

1306 Costillar, Chuletas, de 7 Costillas 8-16 onzas

1306A Costillar, Chuletas, de 6 Costillas 8-16 onzas

1306B Costillar, Chuletas, sin Tapa, de 7 

Costillas 8-16 onzas

1306C Costillar, Chuletas, sin Tapa, de 6 

Costillas 8-16 onzas

1306D Costillar, Chuletas, Estilo Francés, de 

7 Costillas 8-16 onzas

1306E Costillar, Chuletas, Estilo Francés, de 

7 Costillas 8-16 onzas

1309 Espaldilla, Chuletas de Brazuelo 14-24 onzas

1309A Espaldilla, Chuletas del 7 14-24 onzas

1312 Osobuco de Ternera, Chambarete de 

Mano 8-20 onzas

1332 Chuletas de Lomo 8-16 onzas

1337 Osobuco de Ternera, Chambarete 

Trasero 8-20 onzas

1337A Osobuco de Ternera, Chambarete 

Trasero, Corte del Centro 8-20 onzas

1338 Bistecs de Ternera, Finamente 

Rebanados y Moldeados, Congelados

1338A

Bistecs de Ternera, Finamente 

Rebanados y Moldeados, 

Empanizados, Congelados

1338B Bistecs de Ternera, Rebanados y 

Moldeados, Congelados
15

1349A Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), 

Sin Tapa, Escalopas, Deshuesadas 2-6 onzas

1396 Hamburguesas de Carne Molida de 

Ternera 2-8 onzas

1396A

Hamburguesa de Carne Molida de 

Ternera con Producto Proteico de 

Soya (PPS)

2-8 onzas

1397 Hamburguesas de Carne Molida de 

Ternera, Especial

1397A

Hamburguesa de Carne Molida de 

Ternera con Producto Proteico de 

Soya (PPS), Especial

3.7 Colocación en Malla y Amarrado

Muchas de las descripciones de piezas indican que los rosbifs deben colocarse 

en mallas o amarrarse para facilitar los métodos de cocina de tipo institucional.

El comprador puede especificar los requisitos de colocación en malla y 

amarrado para estas piezas según sea necesario.

Cuando se requiere que se amarre la pieza, se debe utilizar una malla elástica 

(o cualquier otro material equivalente) para que los rosbifs queden firmes y 

compactos. A menos que se especifique de otro modo, los rosbifs deben 

colocarse en mallas para que todas las porciones se mantengan intactas, sin 

que ninguna porción sobresalga por los extremos de dicha malla. Por otra parte, 

el sobrante de la malla en los extremos de la porción no deberá exceder 5.0 cm 

(2.0 pulgadas) de longitud. Otra posibilidad es amarrar los rosbifs con cuerdas 

por medio de lazos trenzados a intervalos uniformes de no más de 

aproximadamente 5.0 cm (2.0 pulgadas) a lo largo de la pieza. Si los rosbifs no 

quedan firmes y compactos, también se pueden amarrar de forma longitudinal.

Para verificar el peso neto, el material de las mallas y los amarres se debe 

incluir junto con los materiales de embalaje al determinar el peso de la tara.

3.8 Embalaje y Empaque

El comprador debe especificar el embalaje y el empaque para la entrega del 

producto. (Consultar los requisitos generales de las IMPS.)

3.9 Control de Calidad

El comprador puede consultar en las disposiciones de calidad aceptable de las 

Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) las opciones 

para el examen de la producción y los criterios de aceptación de los lotes, en 

términos de los niveles de calidad aceptables. 
16

4.0 Certificación y Verificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos

4.1 Información de Contacto

Cuando se solicite, el comprador deberá especificar en un contrato u orden de compra 

que el producto debe estar certificado o que el productor debe trabajar con un 

programa de verificación de procesos aprobado según las IMPS por el Departamento 

de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS), el 

Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS) y la División de Evaluación de la Calidad 

(QAD). Se usarán las disposiciones de control de calidad de las Especificaciones 

Institucionales para la Compra de Carne, 

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3003293, para 

controlar el cumplimiento. Los compradores que deseen estos servicios deben 

comunicarse con:

USDA, AMS, LPS Program, QAD

1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258

Washington, DC 20250

Teléfono: (202) 720-3271

5.0 Requisitos Materiales

Todos los productos ofrecidos deben cumplir con los siguientes requisitos materiales y 

las descripciones de cada pieza. Para la certificación, el producto debe evaluarse de 

conformidad con las disposiciones de calidad aceptable de las Especificaciones 

Institucionales para la Compra de Carne (IMPS).

6.0 Calidad

6.1 Excelente Estado

Todos los productos que se ofrezcan con la garantía de que cumplen con los requisitos 

de las especificaciones deben estar en excelente estado. A los efectos de la 

certificación, el producto debe estar en estado fresco y refrigerado (no haber sido 

congelado anteriormente) cuando se realice el examen para comprobar si su estado es 

excelente, por ej., las superficies expuestas de carne magra y grasa deben tener un 

color que se asocie normalmente con la clase, grado y corte de carne, y deben ser las 

típicas de una carne apropiadamente almacenada y tratada. Las superficies de corte y 

las superficies de carne magra expuestas naturalmente no deben mostrar más que un 

leve oscurecimiento o decoloración debido a la deshidratación, maduración o actividad 

microbiana. La grasa no debe mostrar más que una leve decoloración debido a la 

oxidación o la actividad microbiana. No se deben percibir olores extraños en la carne 

fresca. Se aceptarán los cambios de coloración y los olores característicamente 

asociados con la carne envasada al vacío en excelente estado. Asimismo, el producto 

no debe presentar evidencia alguna de congelación, descongelación o mal manejo. La 
17

carne de ternera se debe mantener en excelente estado durante el procesamiento, 

almacenamiento y transporte.

Las piezas en cortes porcionados o molidas que se entreguen congeladas se pueden 

producir a partir de cortes de carne congelados que hayan sido previamente 

certificados en estado fresco y refrigerado, siempre y cuando dichos cortes no 

muestren evidencia alguna de deterioro. A menos que se especifique lo contrario, las 

piezas en cortes porcionados deben mantener aproximadamente su forma original.

Los productos que se elaboren de ese modo se deben envasar y empacar y regresar 

sin demora al refrigerador. 

6.2 Calidad de la Carne Magra

Excepto en las piezas molidas y rebanadas finamente, no se acepta la carne de 

ternera de corte oscuro o calloso. Toda la carne de ternera debe estar libre de 

hematomas, coágulos de sangre, tejido sanguinolento, decoloración sanguínea, vasos 

sanguíneos expuestos, grasa del escroto o la ubre, tendón de Aquiles, materiales de 

riesgo especificado o de cualquier otra condición que pudiese afectar negativamente el 

uso del producto. 

Los cortes de ternera deben estar libres de articulaciones dislocadas o hipertrofiadas, 

u otras malformaciones de la estructura ósea. Sin embargo, los cortes con los huesos 

quebrados durante el procesamiento son aceptables siempre que no estén astillados a 

punto de afectar la carne magra alrededor de la fractura.

6.3 Manufactura

Salvo por aquellos cortes que están divididos por vetas naturales, todas las superficies 

de corte deben estar en ángulos aproximadamente rectos con respecto a la superficie 

de la piel. No se debe retirar o incluir más que una pequeña cantidad de carne magra, 

grasa o hueso de un corte adyacente.

Excepto en las chuletas que hayan sido suavizadas o unidas, o a menos que se 

especifique de otro modo en la descripción de cada pieza, las chuletas se deben cortar 

en rebanadas completas en una línea recta razonablemente perpendicular a la 

superficie exterior en un ángulo aproximadamente recto con respecto al largo del corte 

que se está rebanando o porcionando. Para los cortes musculares individuales, las 

porciones deberán prepararse rebanando en forma perpendicular a las fibras 

(alineación de las fibras musculares) del corte. Las piezas en cortes porcionados 

deberán quedar prácticamente libres de lo siguiente: (1) fracturas, (2) extremos 

marcados o (3) cortes profundos de cuchillo. Las chuletas individuales deben 

permanecer intactas cuando se las suspende a 13 mm (1⁄2 pulgada) del borde externo.

6.4 Recorte de Grasa

El recorte de grasa externa se logrará al retirar suavemente la grasa siguiendo el 

contorno de la superficie muscular subyacente. Biselar solamente los bordes no es 

aceptable. Dos términos que se utilizan para describir las limitaciones de grasa son: (1) 

grosor máximo de grasa en cualquier punto y (2) grosor promedio de grasa. Los 

requisitos de grosor de grasa pueden corresponder a la cobertura de grasa (grasa 
18

externa o exterior en relación con la pieza) y a las vetas de grasa intermuscular (grasa 

entre músculos adyacentes dentro de una pieza), según lo especifique el comprador o 

según se especifique en la descripción detallada de la pieza.

6.4.1 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa

La expresión “desprovisto de grasa” implica la separación de la grasa superficial y del 

músculo a través de las vetas naturales, de modo que la superficie veteada del corte 

resultante (tejido "plateado" o "azulado") quede expuesta con grasa restante en 

láminas que no deberá exceder los 25 mm (1.0 pulgada) en la dimensión más larga o 

3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad en cualquier punto. La expresión 

“completamente limpio de grasa” implica la eliminación de toda la grasa superficial 

para que la superficie veteada del corte resultante (tejido "plateado" o "azulado") 

quede expuesta con grasa restante en láminas que no deberá exceder los 25 cm (1.0 

pulgada) en cualquier dimensión o 3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad en cualquier 

punto.

6.4.2 Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa, Membrana Superficial 

Retirada

Para que una pieza esté desprovista de grasa/completamente limpia de grasa con la 

membrana superficial retirada, se debe retirar (despellejar) la membrana superficial 

(tejido "plateado" o "azulado"); la superficie de corte resultante deberá exponer como 

mínimo el 90 % de carne magra con grasa restante en láminas que no deberá exceder 

los 3 mm (1⁄8 de pulgada) de profundidad.

6.4.3 Cortes y Piezas Rosbifs

Para los cortes y piezas rosbif, el grosor máximo de grasa en cualquier punto se 

evalúa mediante una determinación visual del área que exhiba el mayor grosor de 

grasa en un corte y proceder a medir el grosor (la profundidad) de grasa en ese punto.

El grosor promedio de grasa se evalúa mediante una determinación visual de las áreas 

de grasa superficial y la toma de múltiples medidas únicamente en estas áreas. El 

promedio se determinará evaluando la cantidad de área superficial que representa 

cada grosor (por ej., si un tercio de la superficie de grasa tenía 0.2 pulgadas de 

profundidad, un tercio tenía 0.3 pulgadas y el otro tercio, 0.4 pulgadas, el promedio 

sería 0.3 pulgadas).

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado 

o corte profundo de la cobertura de grasa que recubre la pieza, según sea necesario, 

de un modo que revele el grosor real de la grasa y tenga en cuenta cualquier depresión 

natural o veta que pueda afectar la medición.
19

6.4.4 Medición de la Grasa sobre la Depresión Muscular y sobre Dos Músculos 

Adyacentes

Cuando un músculo presenta una depresión natural, únicamente se considera la grasa 

por encima de la porción de esa depresión que tenga un ancho superior a 19 mm (3⁄4 

de pulgada). Este método se conoce como "medición de la grasa sobre la depresión 

muscular". Cuando se presenta una veta de grasa entre músculos adyacentes, 

únicamente se mide la grasa por encima del nivel de los músculos involucrados. Este 

método se conoce como "medición de la grasa sobre dos músculos adyacentes". Sin 

embargo, cuando se especifiquen limitaciones de grasa en el caso de "desprovisto de 

grasa/completamente limpio de grasa" o "desprovisto de grasa/completamente limpio 

de grasa, membrana superficial retirada", se deberá utilizar el método de medición de 

la grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa que cubre una depresión 

natural en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

Imagen del método de medición de la grasa sobre la depresión muscular o sobre dos músculos 

adyacente

6.4.5 Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

A los efectos de la medición de la grasa superficial, el grosor máximo de grasa en 

cualquier punto se evalúa mediante una determinación visual de las áreas en los 

bordes de cualquiera de los lados de la pieza troceada o de los cortes porcionados que 

tengan la cantidad más gruesa de grasa y midiendo el grosor (o profundidad) de grasa 

en estas áreas. El grosor promedio de grasa se evalúa mediante una determinación 

visual de las distintas áreas de grasa superficial y la toma de múltiples medidas en 

estas áreas. El promedio se determinará evaluando la cantidad de área superficial que 

representa cada grosor.

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado 

o corte profundo de la grasa superficial, según sea necesario, de un modo que revele 

el grosor real de la grasa. Para las piezas hechas chuletas, los métodos de medición 

de la grasa sobre la depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes se deben 

aplicar para tener en cuenta cualquier depresión natural que presente un músculo o 

cuando se interpone una veta de grasa entre músculos adyacentes.

6.4.6 Vetas de Grasa Intermuscular

A los efectos de la medición de las vetas de grasa intermuscular, cuando así se 

especifique, el grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa mediante una 

determinación visual de las áreas de grasa entre las capas de carne magra (músculos) 

en el lado del corte que tenga los depósitos más gruesos (más anchos) de grasa y 

midiendo el ancho en estas áreas. El grosor promedio de grasa se evalúa mediante 

una determinación visual de las distintas áreas de vetas de grasa intermuscular y la 

toma de múltiples medidas en estas áreas. El promedio se determinará evaluando las 

áreas que representa cada grosor (ancho).
20

Para las piezas hechas chuletas, se deben aplicar los métodos de medición de la 

grasa sobre la depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en 

cuenta los anchos irregulares de las vetas de grasa intermuscular dentro de una 

depresión muscular o entre músculos adyacentes con el fin de revelar el grosor real 

(ancho) de la grasa que se encuentra intercalada en una veta. Las vetas de grasa 

intermuscular se deben evaluar a una distancia de no menos de 19 mm (3⁄4 de pulgada) 

del contorno (perímetro proyectado cuando se moldea de forma simétrica o aún sin 

moldear) del borde exterior de la chuleta.

Sin embargo, cuando se especifiquen limitaciones de grasa en el caso de desprovisto 

de grasa/completamente limpio de grasa o desprovisto de grasa/completamente limpio 

de grasa, membrana superficial retirada, se deberá utilizar el método de medición de la 

grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa superficial que cubre una 

depresión natural en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

6.5 Materiales Cuestionables

Recortar de grasa para el posterior procesamiento en piezas molidas, finamente 

rebanadas, picadas o troceadas. La procesadora deberá retirar los materiales 

cuestionables que tengan un impacto negativo en la calidad de la pieza final. Deberán 

retirarse los siguientes materiales cuestionables: 

 Principales ganglios linfáticos (prefemorales, poplíteos y prescapulares), glándula 

del timo y el nervio ciático (isquiático), que se encuentra en posición medial 

respecto a la contracara.

 Todos los huesos, cartílagos y los siguientes tejidos conectivos gruesos:

o Fibrosos blancos: tendón de la paleta, tendón del codo, membrana plateada 

(contracara o pulpa blanca), ligamento sacrociático, periostio opaco, 

membrana serosa (peritoneo), extremos tendinosos de los chambaretes, 

membrana del músculo gracilis, ligamento rotuliano (asociado con la 

articulación de la rodilla) y el tendón de Aquiles.

o Elastina amarilla: banda ligamentosa y túnica abdominal.

7.0 Diagramas

7.1 Diagrama Lateral de la Estructura Ósea de la Ternera

7.3 Diagrama de la Separación de las Piezas Primarias

7.3.1 Diagrama de la Separación Costillar-Lomo y Costillar-Espaldar

7.3.2 Diagrama de la Separación Espaldilla-Pecho (entre la 5.a y 6.a costilla)
8.0 Descripciones de los Cortes

8.1 Miología

Una de las referencias utilizadas para identificar los músculos es el sitio web "Bovine 

Myology & Muscle Profiling" (Descripción miológica y muscular bovina) de la 

Universidad de Nebraska (http://bovine.unl.edu), financiado por el programa "Beef 

Checkoff" y producido por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado de 

Carne(www.beef.org). 

8.2 Descripciones de los Cortes para la Industria de Servicios de Alimentación

Número de pieza 300 – Canal: Esta pieza es la canal sin dividir con un máximo de 

dos vértebras de la cola aún unidas. Es posible extraer la arrachera gallo y el 

diafragma, pero si no se eliminan, la porción membranosa del diafragma deberá ser 

despellejada en forma muy próxima a la carne magra.

Número de pieza 303 – Media Canal: Se obtiene dividiendo la canal a lo largo de 

la columna vertebral (espinazo), exponiendo el canal raquídeo al menos en un 75 % 

de la longitud de la media canal. Es posible extraer la falda colgante del lomo 

(arrachera gallo) y el diafragma, pero si no se eliminan, la porción membranosa del 

diafragma deberá ser despellejada llegando a descubrir la carne magra.

Número de pieza 304 – Cuarto Delantero, 11 Costillas: Esta pieza es la porción 

anterior de la canal después de retirar el cuarto trasero mediante un corte que siga 

la curvatura natural entre las costillas 11.a y 12.a, mientras se deja que las costillas 

entre la 1.a y la 11.a permanezcan en el cuarto delantero. Es posible retirar el 

diafragma, pero si no se retira, la porción membranosa deberá recortarse en forma 

muy próxima a la carne magra.

Número de pieza 304A – Cuarto Delantero, 11 Costillas: Esta pieza es la 

porción anterior de la pieza número 303 después de haberle quitado la pieza 

número 330A – Cuarto Trasero, 2 Costillas o la mitad de la pieza número 304 –

Cuarto Delantero, 11 Costillas. Es posible retirar el diafragma, pero si no se 

retira, la porción membranosa deberá recortarse en forma muy próxima a la 

carne magra.

Número de pieza 304B – Delantera Completa: Esta pieza se obtiene de la porción 

anterior del cuarto delantero (o media canal) e incluye las espaldillas de corte 

cuadrado con el pecho y el chambarete de mano intactos. La delantera completa se 

separa del cuarto delantero o de la media canal mediante un corte recto entre la 4.a y 

la 5.a costilla.
2

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que el frente contenga 5 

costillas y sea separado del cuarto delantero o de la media 

canal entre la 5.a y 6.a vertebra.

Número de pieza 306 – Costillar, 7 Costillas: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 304A y tendrá 7 costillas (costillas de la 5.a a la 11.a). La espaldilla y el pecho 

se retiran mediante dos cortes rectos. La espaldilla se extrae mediante un corte recto 

entre las costillas 4.a y 5.a. El pecho se separa mediante un corte recto a través de las 

costillas, de no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) desde la punta externa del músculo del 

ribeye (longissimus dorsi). El músculo del ribeye deberá ser aproximadamente igual o 

mayor en tamaño que el músculo complexus sobre la superficie de corte del extremo 

adyacente a la espaldilla. El comprador puede solicitar que esta pieza esté sin dividir, 

que en este caso provendría de la pieza número 304.

Número de pieza 306A – Costillar, 6 Costillas: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 304A y tendrá 6 costillas (costillas de la 6.a a la 11.a). La espaldilla y el pecho 

se retiran mediante dos cortes rectos. La espaldilla se extrae mediante un corte entre 

la 5.a y 6.a costilla. El pecho se quita mediante un corte recto a través de las costillas, 

de no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) desde la punta externa del longissimus dorsi. El 

longissimus dorsi deberá ser aproximadamente el doble de grande que el músculo 

complexus sobre la superficie de corte del extremo adyacente a la espaldilla. El 

comprador puede solicitar que esta pieza esté sin dividir, que en este caso provendría 

de la pieza número 304.

Número de pieza 306B – Costillar, Listo para Chuletas, 7 Costillas: Esta pieza es 

el costillar individual que se describe en el número 306. Deben excluirse el espinazo 

(vértebras), las puntas del espinazo, el hueso de la paleta, el cartílago 

correspondiente y la banda ligamentosa, así como los músculos de elevación 

(trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi, rhomboideus, subscapularis). “Listo para 

chuletas” también puede denominarse “Listo para rebanar”.

Número de pieza 306C – Costillar, Listo Para Chuletas, 6 Costillas: Esta 

pieza es igual a la que se describe en el número 306A. Además, deberán 

excluirse el espinazo, las puntas del espinazo, el hueso de la paleta, el 

cartílago correspondiente y la banda ligamentosa, así como los músculos de 

elevación (trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi, rhomboideus, 

subscapularis). “Listo para chuletas” también puede denominarse “Listo para 

rebanar”.
3

Número de pieza 306D – Costillar, Listo para Chuletas, 7 Costillas, Estilo 

Francés: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 306B, salvo que el 

lado del pecho de las costillas debe cortarse al estilo francés (se quita la carne 

intercostal y la grasa y carne magra que queda entre las costillas y por encima de 

ellas). Las porciones de los huesos de las costillas que quedan expuestas no 

deben exceder los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de longitud, y la carne intercostal, la grasa 

y la carne magra restantes sobre las costillas no deben exceder los 6.3 cm (2.5 

pulgadas) desde el borde ventral del longissimus dorsi. “Listo para chuletas” 

también puede denominarse “Listo para rebanar”.

Número de pieza 306E – Costillar, Listo para Chuletas, 6 Costillas, Estilo 

Francés: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 306C, salvo que el 

lado del pecho de las costillas debe cortarse al estilo francés (se quita la carne 

intercostal y la grasa y carne magra que queda por encima de las costillas). Las 

porciones de los huesos de las costillas que quedan expuestas no deben exceder 

los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de longitud, y la carne intercostal, la grasa y la carne 

magra restantes sobre las costillas no deben exceder los 6.3 cm (2.5 pulgadas) 

desde el borde ventral del longissimus dorsi. “Listo para chuletas” también puede 

denominarse “Listo para rebanar”.

Número de pieza 307 – Costillar, Ribeye, 7 Costillas, Deshuesado: Esta pieza 

consiste en los músculos longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus y multifidus 

dorsi de un costillar de 7 costillas que cumple con los requisitos de la pieza número 

306. El longissimus dorsi deberá ser aproximadamente igual o mayor en tamaño que 

el músculo complexus sobre la superficie de corte del extremo adyacente a la 

espaldilla. Todos los demás músculos, huesos, cartílagos, banda ligamentosa y 

cubierta de grasa exterior deberán retirarse. La superficie veteada que recubre el 

spinalis y el longissimus dorsi deberá recortarse hasta quedar prácticamente libre de 

grasa.

Número de pieza 307A – Costillar, Ribeye, 6 Costillas, Deshuesado: Esta 

pieza consiste en los músculos longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus y 

multifidus dorsi de un costillar de 6 costillas que cumple con los requisitos de la 

pieza número 306A. El longissimus dorsi deberá ser aproximadamente el doble 

de grande que el músculo complexus sobre la superficie de corte del extremo 

adyacente a la espaldilla. Todos los demás músculos, huesos, cartílagos, banda 

ligamentosa y cubierta de grasa exterior deberán retirarse. La superficie veteada 

que recubre el spinalis y el longissimus dorsi deberá recortarse hasta quedar 

prácticamente libre de grasa.
4

Número de pieza 308 – Espaldilla, 4 Costillas: La espaldilla es la porción del 

cuarto delantero que queda después de quitar el costillar y la porción del 

costillar del pecho mediante un corte recto entre la 4.a y 5.a costilla. El 

chambarete de mano y el pecho pueden estar unidos o separados y ser 

empacados con la espaldilla. El comprador puede solicitar que esta pieza esté 

sin dividir. El comprador puede especificar una espaldilla de 5 costillas, y la 

pieza se denominaría ”Espaldilla de Ternera, 5 Costillas.”

Número de pieza 308A – Espaldilla, Paleta en Trozo, 4 Costillas. Esta 

pieza se describe en el número 308, salvo que el pecho se extrae mediante 

un corte recto, en ángulos rectos con respecto al lado del costillar, pasando 

a través de la unión cartilaginosa de la primera costilla y el esternón. El 

chambarete de mano puede estar unido o separado y ser empacado con la 

espaldilla. Si lo desea, el comprador puede solicitar una Paleta en Trozo de 

5 costillas. El comprador puede solicitar que esta pieza esté sin dividir.

Número de pieza 309 – Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 Costillas: Esta 

pieza es igual a la que se describe en el número 308, salvo que los 

chambaretes de mano y las porciones de pecho se extraen mediante un 

corte recto perpendicular al lado del costillar, que pasa a través de la unión 

cartilaginosa de la primera costilla y el esternón. El comprador puede 

solicitar que esta pieza esté sin dividir. El comprador puede especificar una 

paleta de 5 costillas, y la pieza se denominaría “Espaldilla de Ternera, Corte 

Cuadrado, 5 Costillas”.

Número de pieza 309A – Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 Costillas, Deshuesada: 

Esta pieza se prepara con la pieza número 309. La planchuela se deberá separar 

(ya sea unida o no al supraspinatus) pero ser empaquetada con la espaldilla 

deshuesada. La planchuela se puede separar antes de la extracción del pecho y el 

chambarete. El longissimus dorsi deberá ser aproximadamente igual o mayor en 

tamaño que el músculo complexus sobre la superficie de corte del extremo del 

costillar. El músculo pectoral profundo se deberá extender más allá de la marca de 

la 3.a costilla y puede extenderse más allá de la marca de la 4.a. Todos los huesos, 

los cartílagos, la banda ligamentosa y el ganglio linfático prescapular, así como la 

grasa circundante que sobrepase los 13 mm (0.5 pulgadas) deberán extraerse. El 

comprador puede especificar una espaldilla de 5 costillas, y la pieza se denominaría 

“Espaldilla de Ternera, Corte Cuadrado, 5 Costillas, Deshuesada”.

Número de pieza 309B – Espaldilla, Corte Cuadrado, 4 Costillas, Sin Pescuezo, 

Atada, Deshuesada: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 309B, 

salvo que el pescuezo se deberá extraer mediante un corte recto de forma 

aproximadamente perpendicular a las vértebras del pescuezo, siguiendo la línea que 

marca la unión entre la paleta y el pescuezo. La planchuela se deberá volver a 

colocar en su posición natural, la espaldilla deshuesada se deberá enrollar con el 

longissimus dorsi de forma longitudinal al rollo, y el rosbif deberá colocarse en una 
5

red o amarrarse. Cuando se especifiquen rosbifs más pequeños, las espaldillas 

deshuesadas se deberán separar en ángulos rectos con respecto a su longitud. El 

comprador puede especificar una espaldilla de 5 costillas, y la pieza se denominaría 

“Espaldilla de Ternera, Corte Cuadrado, 5 Costillas, Sin Pescuezo, Deshuesada, 

Atada”.

Número de pieza 309C – Espaldilla, Corte Cuadrado, sin Pescuezo, sin 

Antebrazo, Atada, Deshuesada: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el 

número 309D o 309E, salvo que la porción del brazuelo se deberá extraer y la 

planchuela deberá ser separada (pero empaquetada con la espaldilla deshuesada) y 

recortada de grasa de acuerdo con la pieza número 310B. La porción del brazuelo se 

deberá extraer de la porción de la paleta (después de separarse de la planchuela) 

mediante un corte recto, aproximadamente perpendicular al extremo del costillar, que 

es ventral al músculo longissimus dorsi, pero no más de 7.5 cm (3.0 pulgadas). La 

porción de la paleta deshuesada y la planchuela deberán colocarse en una malla o 

amarrarse por separado y colocarse en el mismo recipiente.

Número de pieza 309D – Espaldilla, Corte Cuadrado, Sin Planchuela, 

Deshuesada: Esta pieza es igual a la pieza número 309B o 309C, salvo que la 

planchuela (con o sin el supraspinatus) se deberá excluir. La espaldilla deshuesada 

se deberá enrollar con el longissimus dorsi de forma longitudinal al rollo y colocarse 

en una malla o amarrarse.

Número de pieza 309E – Espaldilla de Ternera, Costilla Cruzada: Esta pieza se 

obtiene de un corte cuadrado o paleta en trozo. La costilla cruzada se extrae de la 

espaldilla (1) mediante un corte por la línea de trazado que atraviese las costillas del 

área inmediatamente ventral a la curvatura de las vértebras cervicales y 

perpendicular al lado del costillar posterior, (2) extrayendo las costillas y los músculos 

subyacentes (serratus ventralis, latissimis dorsi y pectoral) mediante un corte a través 

de la veta natural que recubre los músculos teres major y triceps brachiide de la 

porción ventral de la contracara de planchuela.

Número de pieza 309F – Espaldilla de Ternera, Media Paleta: Esta pieza se 

obtiene de la espaldilla de corte cuadrado y deberá consistir en la porción dorsal de la 

paleta. La media paleta se separa de la espaldilla de corte cuadrado mediante un 

corte que atraviese las costillas del área inmediatamente ventral a la curvatura de las 

vértebras cervicales (o dorsales a la articulación de la paleta).

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que la media paleta incluya 

en hueso del brazuelo y otros músculos asociados después 

de extraer la costilla cruzada.
6

Número de pieza 310 – Espaldilla, Planchuela, Deshuesada: Esta pieza se 

puede preparar a partir de cualquier espaldilla de ternera y deberá incluir los 

músculos posteriores al húmero (M. latissimus dorsi, el grupo del triceps brachii y el 

teres major), y ambos músculos sobre el hueso de la paleta (supraspinatus, 

infraspinatus) y lateral a la veta natural que se forma sobre el pectoral profundo y el 

serratus ventralis. El suadero o músculo cutaneous trunci deberá extraerse cuando 

la grasa subyacente exceda el grosor de la grasa superficial especificada por el 

comprador. Todos los lados de la planchuela deberán recortarse de grasa, de forma 

que el grosor mínimo no sea menor que 13 mm (0.5 pulgadas) en cualquier 

punto. Se deberán retirar todos los huesos y material cartilaginoso, y recortar la 

grasa de los tendones del extremo del codo, hasta emparejar con la carne magra. Si 

se especifica, la planchuela deshuesada se deberá enrollar con los músculos de la 

paleta plegados sobre el extremo grueso y colocarse en una malla o amarrarse.

Para obtener rosbifs uniformemente gruesos, la planchuela puede separarse 

longitudinalmente, los extremos deberán darse vuelta y las superficies con huesos 

deberán colocarse juntas en una malla o amarrarse. Rosbifs más pequeños se 

pueden preparar rebanando la planchuela atada o enmallada en porciones del 

tamaño deseado. Rosbifs más grandes pueden ser producidos dando vuelta a los 

extremos de dos planchuelas y manteniendo unidas las superficies con huesos 

mediante una malla o amarrándolas.

Número de 

opción Descripción

1 El juil (músculo supraspinatus) se deberá excluir.

2

La planchuela se puede dividir en dos piezas y empaquetar 

en el mismo recipiente separando los músculos de la paleta 

(infraspinatus ysupraspinatus) de la porción del brazuelo por 

medio de un corte a través de la veta natural entre el 

infraspinatus y el grupo del triceps brachii.

Número de pieza 310C – Espaldilla, Juil (IM): Esta pieza consiste en el 

supraspinatus que se encuentra a lo largo del lado dorsal del borde óseo (espina) 

del hueso de la paleta y deberá separarse de los músculos adyacentes siguiendo las 

vetas naturales. El Juil de Ternera algunas veces es llamado "Mock" o “Scotch 

Tender".

Número de pieza 310D – Espaldilla, Contracara de Planchuela: Esta pieza 

consistirá en el chambarete, húmero y hueso de la paleta, así como los músculos 

asociados a la espaldilla. Puede prepararse a partir de la espaldilla antes de la 

extracción del costillar y el pecho. Esta pieza se prepara cortando por la veta natural 

entre los músculos triceps brachii y los músculos pectoral profundo y serratus 
7

ventralis. El corte sigue la veta natural hasta un punto inmediatamente anterior al 

borde dorsal del cartílago de la paleta. El extremo grueso (extremo adyacente al 

brazuelo) deberá incluir los huesos del chambarete y el húmero y el recubrimiento 

de carne magra (el latissimus dorsi, el grupo del triceps brachii y los músculos 

menores relacionados con el húmero). El extremo delgado (extremo adyacente a la 

paleta) consistirá en el hueso de la paleta y los músculos que lo recubren 

(supraspinatus, infraspinatus, latissimus dorsi) e inmediatamente por debajo del 

hueso de la paleta (subscapularis y teres major). El músculo cutáneo (suadero) 

deberá extraerse cuando la grasa subyacente exceda el grosor de la grasa 

superficial especificado. Se deberá recortar la grasa de todos los lados, siguiendo la 

curvatura natural de los principales músculos y del hueso de la escápula. Esta pieza 

con frecuencia se llama "paddle".

Número de pieza 311 – Espaldilla, Porción de la Paleta, Sin Pescuezo, 

Deshuesada: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 309F, salvo que 

la porción de la planchuela (con o sin el supraspinatus) se deberá excluir. A menos 

que el comprador especifique lo contrario, esta pieza deberá colocarse en una malla o 

amarrarse, y es posible procesarla en trozos rosbifs.

Número de pieza 311A – Espaldilla, Rollo de Adentro de la Planchuela, 

Deshuesada: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 311, salvo que 

se deberán extraer el supraspinatus y el trapezius (tapa de la espaldilla). Esta pieza 

consiste en el gran sistema muscular de la porción de la paleta que se encuentra 

debajo de la paleta y el trapezius y que consiste en el longissimus dorsi, complexus, 

rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus ventralis, splenius y 

puede contener el subscapularis. A menos que se especifique lo contrario a 

continuación, la porción del brazuelo deberá extraerse mediante un corte recto en 

ángulo recto aproximado respecto al extremo del costillar, de no más de 7.6 cm (3.0 

pulgadas), ventral desde el longissimus dorsi en el extremo del costillar y a no más 

de 10.2 cm (4.0 pulgadas) desde el complexus en el extremo del pescuezo. Cuando 

se especifiquen trozos rosbifs más pequeños, un corte recto, perpendicular a su 

longitud, dividirá el rollo de diezmillo en porciones aproximadamente iguales. Si el 

comprador lo especifica, esta pieza puede colocarse en una malla o amarrarse. El 

comprador puede especificar opciones alternativas para la extracción del brazuelo:

Número de 

opción Descripción

Distancia máxima desde el 

longissimus en el extremo 

del costillar

Distancia máxima desde el 

complexus en el extremo del 

pescuezo

1 5.1 cm (2.0 pulgadas) 7.6 cm (3.0 pulgadas)
8

2 25 cm (1.0 pulgada) 5.1 cm (2.0 pulgadas)

3 0.0 pulgadas 25 cm (1.0 pulgada)

4

Se extraerá el pescuezo mediante un corte recto 

aproximadamente paralelo al extremo del costillar y que es 

anterior al músculo serratus ventralis, pero sin superar los 13 

mm (0.5 pulgadas).

Número de pieza 311B – Espaldilla, Rollo de Corazón de Diezmillo, Deshuesada: 

Esta pieza proviene de la pieza número 311A, con el pescuezo extraído como se 

describe en la PSO 4. El rollo de corazón de diezmillo es el gran sistema muscular 

conformado por el longissimus dorsi, spinalis dorsi, multifidus dorsi, complexus y 

músculos menores inmediatamente ventrales al longissimus dorsi. Se separa del rollo 

de adentro de la planchuela cortando por las vetas naturales. Esta pieza deberá 

quedar prácticamente libre de grasa superficial. Se deberán eliminar todos los 

huesos, los cartílagos, la banda ligamentosa, el rhomboideus, el serratus ventralis y la 

carne intercostal. Si el comprador lo especifica, esta pieza puede colocarse en una 

malla o amarrarse.

Número de pieza 311C – Espaldilla, Tapa Interna de Planchuela, Deshuesada: 

Esta pieza es la porción restante del rollo de adentro de la planchuela, después de la 

extracción del rollo de corazón de diezmillo. Consistirá en los músculos serratus 

ventralis, rhomboideus y splenius y podrá contener el subscapularis. Esta pieza 

deberá quedar prácticamente libre de grasa superficial. Deberán extraerse todos los 

huesos, cartílagos, banda ligamentosa, carne del pescuezo y carne intercostal. Si el 

comprador lo especifica, esta pieza puede colocarse en una malla o amarrarse.

Número de pieza 312 – Chambarete de Mano: Esta pieza es la porción de la pata 

delantera de la espaldilla. Se expondrá una sección transversal del hueso del 

brazuelo (húmero). El chambarete de mano se separa del pecho aplicando un corte 

por la veta natural. Es posible que una porción pequeña del pectoralis superficialis 

permanezca unida al chambarete de mano.

Número de pieza 312A – Chambarete de Mano, Corte del Centro: Esta pieza se 

prepara con la pieza número 312 mediante cortes rectos a fin de que las secciones 

transversales del cúbito y del radio se vean en ambos extremos del chambarete de 

mano. 

Número de pieza 313 – Pecho: El pecho deberá consistir en las porciones intactas 

del costillar y el pecho del cuarto delantero y contendrá 11 costillas. Es posible 

retirar el diafragma, pero si se deja, la porción membranosa deberá ser recortada de 
9

grasa en forma muy próxima a la carne magra. Se deberá eliminar la grasa del 

corazón.

313A – Pecho, Corte Corto: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 

313 – Pecho de Ternera, salvo que el pecho se extrae mediante un corte recto entre 

las costillas 4.a y 5.a. El corte corto del pecho de ternera no contendrá más de 8 

costillas.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que sea extraído el borde 

ventral del pecho mediante un corte que extraiga el esternón 

y pase a través de las porciones ventrales de los cartílagos 

costales.

Número de pieza 314 – Pecho con Bolsillo: Esta pieza es igual a la que se describe 

en el número 313. Se formará un bolsillo cortando la carne a lo largo del borde del 

costillar adyacente a las costillas, y se dejará no menos de 25 cm (1.0 pulgada) o más 

de 3.8 cm (1.5 pulgada) de carne magra intacta a lo largo del borde de la espaldilla, el 

borde de la barriga y el borde de la falda del pecho. No deberá haber incisiones 

profundas a través de los músculos externos que cubren el bolsillo.

Número de pieza 315 – Pecho, Deshuesado: Esta pieza proviene de las 4 a 5 

costillas anteriores del pecho. Se deberán quitar el hueso del esternón y las costillas.

Número de 

opción Descripción

1

Se deberá quitar la grasa dura (la carne magra y la grasa que 

recubren el músculo pectoral profundo).

Número de pieza 315A – Pecho, Despellejado, Deshuesado: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 315 PSO 1, salvo que la superficie entera y la 

membrana superficial se extraerán.

Número de 

opción Descripción

1

El músculo pectoral superficial se separará (o abisagrará) 

para extraer la grasa vetal y superficial restantes.
10

2 El músculo pectoral superficial se exluirá.

Número de pieza 323 – Costillas Cortas: Esta pieza proviene de la sección de 

las costillas de cualquier pieza de costillar o pecho. La pieza deberá contener al 

menos una costilla que incluya la carne intercostal y la carne magra 

conjuntamente con el músculo serratus ventralis , el que continua en forma 

continua a través de la superficie del corte por lo menos en un lado. El 

comprador puede especificar la longitud de las costillas.

Número de pieza 330 – Cuarto Trasero, 2 Costillas: El cuarto trasero es la 

porción posterior de la canal que permanece después de extraer la pieza 

número 304 mediante un corte que siga la curvatura natural entre las costillas 

11.a y 12.a, mientras se deja que las costillas 12.a y 13.a permanezcan en el 

cuarto trasero. Es posible retirar la falda y el diafragma, pero si se dejan, la 

porción membranosa deberá ser recortada de grasa en forma muy próxima a 

la carne magra.

Número de pieza 330A – Cuarto Trasero, 2 Costillas: Esta pieza se prepara 

con la pieza número 303. El cuarto trasero se separa del cuarto delantero 

mediante un corte que siga la curvatura natural entre la 11.a y la 12.a costilla, 

mientras se deja que las costillas 12.a y la 13.a permanezcan en el cuarto 

trasero. Es posible retirar la falda y el diafragma, pero si se dejan, la porción 

membranosa deberá ser recortada de grasa en forma muy próxima a la carne 

magra.

Número de pieza 331 – Lomo: El lomo es la porción anterior de la pieza número 

330A después de extraer la pierna. La pierna se extrae mediante un corte recto 

perpendicular a la espina dorsal a través de un punto inmediatamente anterior al 

hueso de la cadera; de esta manera, se evita que queden restos del cartílago del 

hueso de la cadera en el lomo. El comprador puede solicitar que el lomo esté sin 

dividir, que en este caso provendría de la pieza número 330.

Número de pieza 332 – Lomo, Recortado de Grasa: El lomo recortado de 

grasa es el que se describe en la pieza número 331, salvo que se deberán 

eliminar las porciones de falda mediante un corte recto que no supere los 10.0 

cm (4.0 pulgadas) desde la punta exterior del longissimus dorsi (músculo del 

ojo del lomo). Se deberán retirar los riñones y la riñonada. Se deberá recortar la 

grasa lumbar a fin de que no exceda los 13 mm (0.5 pulgadas) de grosor en el 

extremo de la pierna. Desde el extremo de la pierna, se deberá nivelar la grasa 

hacia la parte magra a un punto que no supere las 3/4 partes de la longitud del 

lomo. El comprador puede solicitar que el lomo esté sin dividir, que en este 

caso provendría de la pieza número 330.
11

Número de pieza 332A – Lomo de Ternera, Listo para Tablajear, 

Recortado de Grasa: Esta pieza es igual a la pieza que se describe en 

el número 332, salvo que se deberán eliminar las porciones del flanco 

(falda) mediante un corte recto que no supere los 2.5 cm (1 pulgada) 

desde el longissimus dorsi en los extremos del costillar y la cadera. Se 

deberá eliminar completamente la grasa lumbar, a menos que el 

comprador lo especifique de otro modo.

Número de pieza 333 – Lomo de Ternera, "Flap": Esta pieza consiste en el 

músculo de la tapa (obliquus abdominis internus) que es ventral al filete y a la grasa 

de riñonada. Se puede extraer del cuarto trasero antes de separar la pierna, el lomo y 

la falda. El "flap" se separa del músculo de la falda (rectus abdominis), transverses 

abdominis y obliquus abdominis externus cortando a través de las vetas naturales. 

Esta pieza con frecuencia se llama “Bavette”.

Número de pieza 334 – Pierna: La pierna es la porción del cuarto 

trasero que permanece después de la extracción de la pieza número 

331.

Número de pieza 335 – Pierna, Deshuesada: Esta pieza deshuesada se 

prepara con la pieza número 334. Se deberá extraer el hueso de la pierna 

(fémur) mediante un corte a través de la veta natural entre la pulpa negra y la 

punta de aguayón (pulpa bola). Se deberá extraer la falda, prácticamente toda la 

grasa del escroto o la ubre, y la cubierta de grasa que exceda los 13 mm (0.5 

pulgadas) de grosor. También se deberán eliminar todos los huesos, los 

cartílagos, la carne magra y la grasa que recubren el hueso de la cadera, el 

ligamento sacrociático, el tendón de Aquiles y el tejido conectivo grueso que 

rodea la rótula. Cuando el comprador lo especifique, esta pieza puede 

presentarse en trozos más pequeños y colocarse en una malla o amarrarse 

como trozos rosbifs. Si se especifica la presentación en trozos rosbifs, se 

deberá plegar la carne del chambarete dentro de la cavidad que deja el hueso 

del fémur de un rosbif o dejarla como una porción separada. 

Número de pieza 336 – Pierna, sin Chambarete, Deshuesada: Esta pieza es igual 

a la pieza que se describe en el número 335, salvo que el chambarete será extraído 

mediante un corte a través de la articulación de la rodilla que sigue la veta natural 

entre el chambarete y el talón. Si el comprador lo especifica, esta pieza puede 

presentarse en trozos más pequeños y colocarse en una malla o amarrarse como 

trozos rosbifs. 

Número de pieza 337 – Chambarete Trasero: Esta pieza se prepara con la pieza 

número 334. El chambarete trasero se extraerá mediante un corte a través de la 

articulación de la rodilla que sigue la veta natural entre el chambarete y el talón. Se 

deberán retirar todos los huesos del chambarete trasero y el tendón de Aquiles.
12

Número de pieza 337A – Chambarete Trasero, Corte del Centro: Esta pieza se 

prepara de la pieza número 337 mediante cortes transversales en los huesos de la 

tibia y la fíbula (peroné), en los extremos dorsal y ventral del chambarete trasero, de 

forma que la única porción del chambarete trasero que permanece mostrará tanto la 

tibia como la fíbula en ambos extremos de la pieza.

Número de pieza 338 – Recortes: Los recortes pueden prepararse con cualquier 

porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los 

requisitos de la pieza y no se haya molido ni reducido. Se deben quitar todos los 

huesos, los cartílagos, la banda ligamentosa, el tejido conectivo grueso y los 

ganglios linfáticos. El comprador podrá especificar el contenido de grasa usando 

una de las siguientes opciones. Si no se especifica, el contenido de grasa se 

verificará con los requisitos de la opción 2.

Número de 

opción Descripción

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta del 

producto.

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola (AMS) (consultar las disposiciones de calidad 

aceptable).

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola (AMS) y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador.

Número de pieza 339 – Recortes Especiales: Los recortes pueden prepararse con 

cualquier porción de la canal que dé como resultado un producto que cumpla con los 

requisitos exigidos a la pieza final. A menos que se especifique lo contrario, se 

excluirá la carne del chambarete y el talón. A menos que se especifique lo contrario, 

los recortes consistirán en piezas que en uno de sus lados tengan una superficie no 

menor a 15.0 cm cuadrados (6.0 pulgadas cuadradas) y cuyo grosor no sea inferior a 

8 mm (0.3 pulgadas) en cualquier punto. Se deben quitar todos los huesos, los 

cartílagos, la banda ligamentosa, el tejido conectivo grueso, los músculos cutáneos 

sueltos y los ganglios linfáticos. Los recortes quedarán prácticamente libres de grasa 

superficial y de vetas de grasa intermuscular. El comprador podrá especificar que 

esta pieza se procese en tiras para sofreír o fajitas.

Número de pieza 341 – Espaldar, Recortado de Grasa: Esta pieza consiste en los 

costillares y los lomos anexos. Las piernas se extraen mediante un corte recto 

perpendicular a la espina dorsal a través de un punto inmediatamente anterior al 

hueso de la cadera; de esta manera, se evita que queden restos del cartílago del 

hueso de la cadera en el lomo. Los costillares y los flancos (las faldas) se extraen 
13

mediante un corte recto de no más de 10.0 cm (4.0 pulgadas) desde la punta externa 

del longissimus dorsi. Se eliminarán los riñones y la riñonada, y se recortará la grasa 

lumbar de manera que no exceda los 13 mm (0.5 pulgadas) de grosor en el extremo 

de la pierna. Se deberá afinar la grasa lumbar hacia la superficie magra a un punto 

que no supere el 75 % de la longitud de la porción del lomo.

El comprador puede especificar las siguientes opciones. Si no se elige ninguna 

opción, se aplicará la PSO 1:

Número de 

opción Descripción

1

Las espaldillas extraídas por corte recto entre las 

costillas 4.a y 5.a. (Espaldar, Recortado de Grasa, 9 

Costillas)

2

La espaldilla se extrae mediante un corte recto entre las 

costillas 5.a y 6.a. (Espaldar, Recortado de Grasa, 8 

Costillas

Número de pieza 342 – Espaldar, Lomo Plano, Deshuesado: Esta pieza 

proviene del espaldar y consistirá en lomo plano deshuesado y el costillar 

deshuesado, con el ribeye adherido. Las faldas y los costillares deberán quitarse de 

forma inmediatamente ventral al longissimus dorsi. El longissimus dorsi deberá ser 

aproximadamente igual o mayor en tamaño que el músculo complexus sobre la 

superficie de corte del extremo adyacente a la espaldilla y el gluteus medius estará 

presente en la superficie de corte en el extremo de la pierna. Serán extraídos todos 

los huesos, los cartílagos, la banda ligamentosa y los músculos relacionados con el 

hueso de la paleta. A menos que se especifique lo contrario, el lomo plano se 

puede cortar parcialmente por el centro y plegarse (corte tipo “mariposa”), de tal 

manera que las superficies con huesos queden juntas para facilitar así el 

empaquetado.

Número de pieza 344 – Lomo, Lomo Plano, Deshuesado: Esta pieza se 

prepara con la pieza número 331 o 332. El borde del flanco deberá extraerse 

mediante un corte recto que no exceda los 25 cm (1.0 pulgadas) desde la punta 

exterior del longissimus dorsi. El filete, todos los huesos y los cartílagos deberán 

extraerse. La grasa superficial no deberá superar los 13 mm (0.5 pulgadas) en 

cualquier punto. 
14

Número de 

opción Descripción

1

El borde de la falda deberá quitarse de forma 

inmediatamente ventral al longissimus dorsi.

Número de pieza 344A – Lomo, Lomo Plano, Deprovisto de Grasa, Deshuesado: 

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 344, salvo que la cubierta 

de grasa se extrae mediante un corte a través de la superficie vetada que está sobre 

el longissimus dorsi y el gluteus medius.

Número de 

opción Descripción

1

El borde de la falda deberá quitarse de forma 

inmediatamente ventral al longissimus dorsi.

2 El multifidus dorsi (músculo lateral) deberá extraerse.

Número de pieza 344B – Lomo, Lomo Plano, Especial, Deshuesado: Esta pieza 

es igual a la pieza que se describe en el número 344, salvo que se debe extraer el 

flanco adyacente al longissimus dorsi. Se deberá extraer la cubierta de grasa; la 

superficie "de piel" membranosa, gruesa y opaca de los músculos principales del ojo; 

el multifidus dorsi y el extremo veteado anterior al gluteus medius lográndose una 

superficie pareja sobre el lomo plano deshuesado.

Número de pieza 346 – Pierna, Cabeza de Filete, Recortado de Grasa: Esta 

pieza es la porción del filete extraída de la pieza número 334 y estará 

conformada por los músculos psoas mayor, psoas menor e iliacus. La cabeza 

del filete deberá estar prácticamente libre de toda grasa.

Número de pieza 346A – Pierna, Cabeza de Filete, Despellejado: Esta pieza es la 

misma que la número 346, salvo que se eliminará el psoas menor y el principal tejido 

membranoso sobre el psoas mayor.

Número de pieza 347 – Lomo, Filete Corto: Esta pieza es la porción del filete 

extraída de la pieza número 331 o 332. Se deberá excluir prácticamente toda la grasa 

y el psoas minor. Esta pieza también puede denominarse como lomo, colas (puntas) 

de filete
15

Número de pieza 348 – Filete: Esta pieza proviene de la pieza número 330A, que es 

el cuarto trasero antes de la separación de la pierna y el lomo, y deberá incluir el 

psoas mayor, psoas minor y el illiacus (“ala del filete”), y podrá incluir porciones del 

obliqus abdominus internus ("flap"), sartorius y quadratus lomborum (cadena). 

Número de 

opción Descripción

1

El psoas minor (músculo lateral), el abdominus internus 

oblicuo ("flap"), el quadratus lomborum (cadena) y el sartorius

deberán excluirse.

Número de pieza 349 – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro de Pierna), con Menos 

Procesamiento: La pulpa negra se prepara a partir de cualquier pieza de la pierna, 

como la pieza número 334, 335 o 336 que cumpla con los requisitos exigidos al 

producto final. Estará compuesta por los músculos semimembranosus, adductor,

gracilis y los músculos menores firmemente unidos (pectineus, ilio psoas y sartorius).

La pulpa negra se separa de las porciones del lado externo y de la punta de aguayón 

(pulpa bola), a lo largo de las vetas naturales. Esta pieza es llamada a veces pulpa 

negra “áspera”.

Número de pieza 349A – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Con Tapa, 

Recortada de Grasa: La pulpa negra se prepara con la pieza número 334 y estará 

compuesta por los músculos semimembranosus, adductor, gracilis y los músculos 

menores firmemente unidos (pectineus, ilio psoas y sartorius). La pulpa negra se 

separa de las porciones del lado externo y de la punta de aguayón (pulpa bola) a lo 

largo de las vetas naturales y deberá recortarse para quedar prácticamente libre de 

grasa superficial. 

Número de pieza 349B – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Sin Tapa: Esta pieza 

es igual a la pieza que se describe en el número 349, salvo que se debe retirar el 

músculo de la tapa (gracilis) y la membrana gracilis. Esta pieza deberá recortarse de 

tal manera que quede eliminada prácticamente toda la grasa así como la membrana 

superficial.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede especificar que los músculos menores 

(pectineus, ilio psoas y sartorius) también sean excluidos 

conjuntamente con el gracilis, cortando por las vetas 

naturales.
16

Número de pieza 350 – Pierna, Pulpa Blanca, Sin Talón: Esta pieza 

deshuesada puede prepararse con la porción de contracara (el biceps femoris, la 

cabeza isquiática del biceps femoris, y el semitendinosus) de cualquier pieza de 

pierna deshuesada según las Especificaciones Institucionales para la Compra 

de Carne (IMPS). El talón (músculos gastrocnemius y flexor digital superficial), el 

ligamento sacrociático y los ganglios linfáticos poplíteos deberán quitarse 

realizándose un corte a través de la veta natural.

Número de 

opción Descripción

1

El cuete (semitendinosus) deberá separarse a lo largo de las 

vetas naturales desde el biceps femoris y extraerse.

Número de pieza 350A – Pierna, Pulpa Blanca, sin Talón, Recortada de Grasa:

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 350, salvo que deberá 

prepararse según la opción 6 para limitar la grasa, completamente desprovista de 

grasa, membrana superficial retirada (90 % de la superficie expuesta es magra).

Número de pieza 351 – Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola): Esta pieza 

deshuesada debe consistir en la porción de pulpa bola de cualquier pieza de 

pierna deshuesada según las Especificaciones Institucionales para la Compra 

de Carne (IMPS). Esta pieza incluirá los músculos rectus femoris, vastus 

lateralis, vastus medialis y vastus intermedius y podrá contener un porción 

pequeña del sartorius. La pulpa bola se separa de las porciones de contracara, 

exterior y superior del aguayón a lo largo de las vetas naturales. El empuje 

(tensor de la fascia lata) se excluye y se deja unido al aguayón superior (cadera) 

cortando por la vetas naturales. Deberán retirarse todos los huesos, los 

cartílagos, el obliquus abdominis internus y extremos tendinosos en los que se 

observe menos del 75 % de carne magra en un corte transversal.

Número de pieza 351A – Pierna, Punta de Aguayón (Pulpa Bola), Recortada 

de Grasa: Esta pieza es la misma que la número 351, salvo que deberá 

prepararse según la opción 6 para limitar la grasa, completamente desprovista 

de grasa, membrana superficial retirada (90 % de la superficie expuesta es 

magra). 

Número de pieza 352 – Pierna, Cadera (Pulpa de Aguayón), sin Tapa, con 

Empuje Adherido, Deshuesada: La cadera es la porción de la pulpa de 

aguayón de la pierna con el empuje (tensor de la fascia lata) de la punta del 

aguayón firmemente unida. La cadera (gluteus medius, gluteus accessorius y 

gluteus profundis) se extrae de la pierna deshuesada cortando a través de la 

veta natural, dejando el biceps femoris (tapa) unido al lado exterior de la pierna.

El empuje se separa de la porción de la pulpa bola de la pierna mediante un
17

corte a través de la veta natural y dejándola unida al gluteus medius. Deberán 

extraerse todos los huesos, los cartílagos, los ganglios linfáticos expuestos, los 

tendones relacionados a la protuberancia del fémur, el tejido conectivo grueso 

que recubre el ligamento sacrociático y el tensor de la fascia lata.

Número de pieza 352A – Pierna, Cadera (Pulpa de Aguayón), sin Tapa, 

Recortada de Grasa, Deshuesada: Esta pieza es igual a la pieza que se describe 

en el número 352, salvo que se excluye el tensor de la fascia lata y deberá 

prepararse según la opción 6 para limitar la grasa, completamente desprovista de 

grasa, membrana superficial retirada (90 % de la superficie expuesta es magra).

Número de 

opción Descripción

1

Se extraerán los músculos gluteus accessorius y gluteus 

profundus.

Número de pieza 353 – Pierna, Cuete: Esta pieza puede prepararse a partir de 

cualquier pieza de pierna que cumpla con los requisitos finales descritos. El 

cuete deberá consistir únicamente en el músculo semitendinosus que ha sido 

separado del biceps femoris así como de otros músculos de la pierna siguiendo 

las vetas naturales. No deberá cortarse en ninguno de los dos extremos.

Número de pieza 363 – Pierna, Deshuesada, 4 Piezas: Esta pieza deberá 

consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa negra (cara/centro), 

pulpa blanca (contracara), punta de aguayón y las porciones de la cadera que 

forman parte de la pierna (piezas N.o 349, 350, 351 y 352). Cada porción deberá 

empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo recipiente.

Número de pieza 363A – Pierna, Deshuesada, 3 Piezas: Esta pieza deberá 

consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa negra (cara/centro), 

pulpa blanca (contracara), punta de aguayón (piezas N.o 349, 350 y 351). Cada 

porción deberá empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo 

recipiente.

Número de pieza 363B – Pierna, Deshuesada, 3 Piezas: Esta pieza deberá 

consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa blanca (contracara), 

cadera y punta de aguayón (piezas N.o 350, 351 y 352). Cada porción deberá 

empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo recipiente.

Número de pieza 363C – Pierna, Pulpa Blanca, Talón: Esta pieza consiste 

en la porción del talón (gastrocnemius y flexor digital superficial) que forma 

parte de la contracara con cuete. Se separa según descripción de la pieza 

número 350A.
18

Número de 

opción Descripción

1

El músculo flexor digital superficial deberá retirarse a través 

de sus vetas naturales.

Número de pieza 388 – Huesos de Ternera, Variados: Los huesos de ternera 

variados pueden incluir cualquier combinación de diferentes tipos de huesos 

provenientes de canales de ternera. Los huesos deberán cortarse con sierra en 

secciones o extensiones que faciliten la manipulación y el traslado.

Número de pieza 389 – Huesos de Ternera, Tuétano: Los Huesos de Tuétano 

deberán prepararse a partir de cualquier combinación de los huesos de chambarete, 

fémur o húmero de la canal de ternera. Los huesos deberán cortarse con sierra en 

secciones o extensiones que faciliten la manipulación y el traslado. La médula deberá 

estar expuesta en al menos uno de los extremos cortados a sierra para poder calificar 

como huesos de tuétano.

Número de pieza 393 – Concha de Falda (IM): Esta pieza deshuesada 

consiste en el músculo rectus abdominis de la región de la falda de la canal. La 

concha de falda se ubica a nivel del canal inguinal o en el extremo de la falda 

adyacente a la falda. Se separa de los músculos transversus abdominis, 

obliquus abdominis internus y obliquus abdominis externus a través de las vetas 

naturales. La pieza deberá prepararse de manera que quede prácticamente 

libre de grasa y de tejido membranoso.

Número de 

opción Descripción

1

Los compradores pueden solicitar que la concha de 

falda sea aún más deprovista de grasa según las 

especificaciones de la opción 6 y que sea cortada de 

forma cuadrada en ambos extremos.

Número de pieza 394 – Falda de Ternera, Suadero (IM): Esta pieza deshuesada 

deberá consistir en el músculo M. cutaneous trunci que se encuentra en la superficie 

exterior (lateral) de la canal/media canal, encima de la región de la falda, costillar y 

paleta. Se puede extraer del lado antes de la fabricación de las piezas primarias. El 

suadero que se encuentra por encima de la región de la falda se le conoce algunas 
19

veces como “elephant ear” (oreja de elefante) debido a su forma triangular, y el suadero 

que se encuentra por encima de la paleta se le conoce algunas veces como "shoulder 

rose" (rosa de paleta). El suadero tiene un color rojo más claro que la mayoría de los 

músculos interiores de la canal.

Número de 

opción Descripción

1

El comprador puede solicitar que el músculo quede 

completamente recortado de grasa y tejido conjuntivo.

2

El comprador podrá solicitar la porción más gruesa del 

suadero que está encima de la región de la falda.

Número de pieza 395 – Trozos de Ternera para Cocer/Guisar: La carne 

troceada se preparará con cualquier porción de la canal que dé como resultado 

un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final; sin 

embargo, será excluida la carne del chambarete y el talón. Los trozos no 

deberán contener huesos, cartílagos, tejido conectivo grueso ni ganglios 

linfáticos. Para facilitar el troceado, la carne puede estar congelada o 

atemperada, una sola vez. La carne debe trocearse en cubos a mano o 

procesarse a través de una máquina de cubicado (la molienda no está 

permitida). Al menos el 75 % por peso de los cubos resultantes deberán ser de 

un tamaño equivalente a por lo menos 19 mm (0.75 pulgada) sin superar los 3.8 

cm (1.5 pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener más de 6.4 cm 

(2.5 pulgadas) de longitud, ni la grasa podrá exceder los 3 mm (0.125 pulgada) 

de grosor en cualquier punto.

Número de pieza 395A – Trozos de Ternera para Brochetas: Esta pieza es igual a 

la pieza que se describe en el número 395, salvo que (a menos que se especifique lo 

contrario) al menos el 90 % por peso de los cubos resultantes deberán ser de un 

tamaño equivalente a por lo menos 19 mm (0.75 pulgada) sin superar los 3.8 cm (1.5 

pulgadas), y ninguna superficie individual podrá tener más de 7.5 cm (3.0 pulgadas) 

de longitud. El grosor de la grasa superficial o de las vetas de grasa intermuscular no 

deberá exceder los 3 mm (1⁄8 de pulgada) en cualquier punto. Esta pieza también 

puede denominarse “veal cubes” (cubos de ternera).

Número de pieza 396 – Carne Molida de Ternera

La carne molida de ternera se debe preparar a partir de cualquier porción de la 

canal (clasificada por grados o sin clasificar). La carne deberá estar libre de 

huesos, cartílagos, ganglios prefemorales, poplíteos y prescapulares y otros 
20

ganglios linfáticos expuestos, de tejido conectivo grueso y extremos tendinosos 

de los chambaretes y pulpas bola hasta un punto en que se exponga por lo 

menos el 75 % de carne magra en un corte transversal. A menos que se 

especifique lo contrario, la carne molida de ternera puede provenir de carne 

deshuesada, previamente certificada, congelada y almacenada. El comprador 

puede especificar la cantidad máxima de carne congelada y deshuesada, 

previamente certificada, que se puede mezclar con carne fresca refrigerada 

antes del molido final.

Procesamiento: La carne deshuesada deberá molerse al menos una vez a 

través de una placa con orificios que no superen los 25 mm (1.0 pulgada) de 

diámetro. De forma alternativa, la carne de ternera deshuesada puede picarse o 

cortarse a máquina mediante cualquier método, siempre y cuando la textura y la 

apariencia del producto después de la molienda final sean las típicas de la carne 

molida de ternera preparada únicamente mediante molienda. A menos que se 

especifique lo contrario, la molienda final deberá realizarse a través de una placa 

con orificios de 3 mm (1/8 de pulgada) de diámetro. La carne de ternera debe 

mezclarse muy bien al menos una vez antes de la molienda final. Sin embargo, la 

carne molida de ternera no deberá mezclarse después de la molienda final. La 

reducción inicial en tamaño, mezcla y molienda final deberá constituir una 

secuencia continua.

El comprador puede especificar que el producto sufra únicamente una molienda 

gruesa. Cuando se especifique, la carne deshuesada debe molerse una vez a 

través de una placa con orificios que no superen los 2.5 cm (1.0 pulgada) ni sean 

inferiores a 16 mm (5/8 de pulgada) de diámetro. El nombre del producto incluirá 

”Coarse Ground” (molienda gruesa).

Contenido de grasa: A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa 

no excederá el 15 %. Sin embargo, el comprador podrá especificar cualquier 

contenido de grasa, siempre que esté entre el 10 % y el 20 %, y también podrá 

especificar intervalos de descuentos. El comprador podrá especificar que el 

contenido de grasa sea verificado según una de las siguientes opciones. Si no se 

especifica, el contenido de grasa se verificará con los requisitos de la opción 2.

Número de 

opción Descripción

1

El contenido de grasa deberá declararse en la etiqueta 

del producto.

2

El contratista deberá presentarle al comprador la 

documentación del análisis de grasa.

3

Contenido de grasa certificado por el Servicio de 

Mercadeo Agrícola (AMS) (consultar las disposiciones de 

calidad aceptable).
21

4

Muestras seleccionadas por el Servicio de Mercadeo 

Agrícola (AMS) y enviadas al laboratorio designado por el 

comprador.

Número de pieza 396A – Carne Molida de Ternera y Producto Proteico de 

Soya: Esta pieza está aprobada para su utilización en programas de nutrición 

infantil y es igual a la que se describe en la pieza número 396, salvo que se 

agregará el producto proteico de soya (PPS). El comprador especificará la 

fuente (por ej., soya), el tipo (harina, concentrado o aislado) y la textura 

(granulada o texturizada) del PPS. El PPS puede utilizarse en seco o parcial o 

completamente hidratado. Si no se especifica, el PPS seco deberá hidratarse 

por completo para rendir un mínimo de 18 % de proteína. A fin de determinar la 

cantidad máxima de agua que debe mezclarse con el PPS seco para que rinda 

18 % de proteína en la mezcla, se deberá utilizar la siguiente ecuación:

[Porcentaje de proteína en las condiciones en que se encuentra] – 1 = x [18]

x = máximo de libras de agua que debe agregarse por cada libra de PPS seco.

El PPS deberá hidratarse durante el tiempo detallado en la etiqueta del producto. Si 

no se dispone de esta información, el producto deberá hidratarse hasta que se 

absorba toda el agua. El comprador deberá especificar cualquier nivel de sustitución 

del PPS hidratado en el producto terminado combinado hasta un 30 %. Si no se 

especifica, el porcentaje máximo de producto proteico hidratado en el producto 

terminado combinado no deberá exceder el 20 %. El PPS hidratado deberá utilizarse 

el mismo día hábil en que se hidrató. El PPS hidratado deberá mezclarse con la 

carne cruda (en el porcentaje indicado), siguiendo la reducción inicial en tamaño.

El fabricante del PPS podrá usar dicho producto hidratado y congelado en las 

siguientes condiciones: (1) el contenido proteico del producto hidratado (como se 

especifica en la etiqueta del fabricante) no es menos que un 18 %, (2) el producto 

podrá atemperarse, pero no descongelarse y (3) no se le podrá agregar más agua.

El PPS debe cumplir con las especificaciones nutricionales establecidas por los 

Reglamentos de Servicios de Nutrición y Alimentos del Departamento de Agricultura 

de Estados Unidos. Para garantizar el cumplimiento, el VPP que se utilice debe 

contar con información en la etiqueta que indique: "Este producto cumple con los 

requisitos del Servicio de Nutrición y Alimentos (FNS, por sus siglas en inglés) del 

Departamento de Agricultura de Estados Unidos para cubrir una porción de los 

requerimientos de carne o sustituto de la carne de los programas de nutrición 

infantil". El etiquetado del producto final debe reflejar los términos "Producto 

Proteico de Soya" o "Producto Proteico de Soya Texturizado", según corresponda, 

en la lista de ingredientes (por ej., producto proteico de soya texturizado [harina de 

soya, óxido de zinc, niacinamida, sulfato ferroso, gluconato de cobre, palmitato de 

vitamina A, pantotenato de calcio, mononitrato de tiamina (B1), clorhidrato de 

piridoxina (B6), riboflavina (B2), cianocobalamina (B12]).
22

Número de pieza 396B – Mezcla para Hamburguesa de Ternera: Esta pieza es 

igual a la que se describe en el número 396A, salvo que el PPS no tiene que cumplir 

con las reglamentaciones del Servicio de Nutrición y Alimentos (FNS).

Número de pieza 397 – Carne Molida de Ternera, Especial: Esta pieza es igual a 

la que se describe en el número 396, salvo que al menos un 50 % por peso del 

producto deberá provenir de una combinación de porciones primarias deshuesadas 

de piernas, lomos, costillas o espaldillas de corte cuadrado de la canal, o de 

porciones subprimarias provenientes de las primarias (por ej. rollos de paleta, 

planchuelas, puntas de aguayón, etc.). La porción restante, que no deberá superar el 

50 % por peso, puede estar compuesta de recortes o cortes de cualquier porción de 

la canal. El cliente puede especificar un requisito de grado para la porción "primaria" 

o para la porción restante. Los requisitos de la fórmula deben determinarse en 

función del producto deshuesado. Los cortes primarios o subprimarios a los que se 

les ha quitado más de una pequeña cantidad de carne magra no cumplen con los 

requisitos para constituir una porción primaria.

Número de pieza 397A – Carne de Ternera Molida, Producto Proteico de Soya, 

Especial: Esta pieza es igual a la que se describe en el número 397, salvo que se 

agregará el Producto Proteico de Soya (PPS) como aparece descrito en la pieza 

número 396A. 

8.3 REQUISITOS DETALLADOS PARA PRODUCTOS DE CORTES PORCIONADOS

Número de pieza 1300 – Bistecs de Ternera Suavizado, Deshuesados: Los 

bistecs suavizados se prepararán con cualquier porción de la canal que dé como 

resultado un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final; sin 

embargo, la carne del chambarete y del talón será excluida. Los bistecs deberán 

estar libres de tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y ganglios linfáticos. A 

menos que se especifique lo contrario, los bistecs no deberán suavizarse 

mecánicamente más de dos veces. Está permitido unir dos o más piezas y plegar la 

carne al suavizarla. Después del suavizado, la grasa superficial y las vetas de grasa 

intermuscular no deberán exceder el 15 % del área total en cualquier lado del bistec.

Los bistecs individuales deben permanecer intactos al suspenderse de cualquier 

punto a 13 mm (0.5 pulgada) desde el borde exterior. Esta pieza también puede 

denominarse “Delicated Cutlets” (escalopas delicadas).

Número de pieza 1301 – Bistecs Suavizados, Especiales, Deshuesados: 

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 1300, salvo que los 

bistecs deben prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra 

procedente de las secciones de la pierna, el lomo, la costilla o la espaldilla de 

corte cuadrado de la canal. No es aceptable unir dos o más piezas ni plegar la 

carne. El comprador puede especificar que desea que el producto se prepare con 

cortes específicos (pierna, lomo, costillar o espaldilla de corte cuadrado) y el 

producto deberá llevar la etiqueta correspondiente. Esta pieza también puede 
23

denominarse “Delicated Cutlets” (escalopas delicadas).

Número de pieza 1302 – Escalopas (Escalopines), Deshuesadas: Esta pieza 

se prepara con la pieza número 336. Se excluirá la carne del chambarete y el 

talón. Deberá eliminarse toda la grasa y el tejido membranoso superficial. Los 

músculos pueden separarse longitudinalmente y cortarse en el sentido del grano 

para obtener las escalopas del tamaño especificado. Si lo especifica el 

comprador, las escalopas deberán someterse a un ablandamiento mecánico por 

una sola vez (a alfilerazos, golpes o machaques) de forma que la porción 

mantenga su forma original aproximada. No es aceptable unir dos o más piezas ni 

plegar la carne.

Número de pieza 1302A – Rebanadas, Deshuesadas: Esta pieza debe 

prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra procedente de las 

secciones de la pierna, el lomo, el costillar o la espaldilla de corte cuadrado 

(excluyendo la carne del chambarete y del talón) de la canal, que dé como 

resultado un producto que cumpla con los requisitos exigidos a la pieza final. Las 

rebanadas deberán estar libres de tejido conectivo grueso, huesos, cartílagos y 

ganglios linfáticos. En caso de ser especificado por el comprador, ya sea la 

materia prima o las rebanadas preparadas deberán someterse a un 

ablandamiento mecánico por una sola vez (a alfilerazos, golpes o machaques).

No está permitido prensar, unir ni plegar dos piezas de carne entre sí. El grosor 

de la grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no deberá exceder 6 

mm (0.25 pulgada) en cualquier punto. Las rebanadas individuales deben 

permanecer intactas al suspenderse a 13 mm (0.5 pulgada) del borde externo.

Alternativamente, el comprador puede especificar limitaciones para la grasa 

superficial y las vetas de grasa intermuscular en términos del máximo porcentaje 

de área cubierta. Ni la grasa superficial ni las vetas de grasa intermuscular de la 

superficie total del corte en cada lado de la rebanada deberán exceder el 

porcentaje especificado por el comprador. El comprador puede especificar que 

desea que el producto se prepare con cortes específicos de piezas primarias 

(pierna, lomo, costillar o espaldilla de corte cuadrado) y el producto deberá llevar 

la etiqueta correspondiente.

Número de pieza 1303 – Medallones: Los medallones son porciones que pueden 

pesar entre 2 a 4 onzas y deberán ser preparados a partir de cualquier combinación 

de músculos blandos provenientes de cualquier parte de la canal. Todas las materias 

primas deberán recortarse de manera que se elimine toda la grasa y el tejido 

conectivo. Los medallones individuales consistirán en solamente un músculo. El 

comprador podrá especificar músculos o cortes específicos de los cuales se deberán 

extraer los medallones. Al menos que se especifique lo contrario, los medallones 

deberán ser extraídos de los siguientes cortes: costillar, lomo o pulpa de aguayón.

Número de pieza 1304 – Trozos de Ternera para Sofreír: Esta pieza se debe 

preparar a partir de cualquier porción de la canal salvo el chambarete, el talón y los 

músculos cutáneos sueltos. La ternera se puede rebanar a mano o mecánicamente 

(la molienda no está permitida) para producir piezas que midan 1.27 cm (1⁄2 pulgada) 
24

de ancho, 2.54 cm (1 pulgada) de grosor y 7.62 cm (3 pulgadas) de largo. Ninguna 

superficie individual debe ser mayor a 4 pulgadas de longitud. Las rebanadas 

deberán estar libres de hueso, cartílago, tejido conectivo grueso y ganglios linfáticos.

El grosor de la grasa superficial y las vetas de grasa intermuscular no deberá exceder 

6 mm (0.25 pulgada) en cualquier punto.

Número de 

opción Descripción

1

Los trozos de ternera para sofreír deben provenir de materias 

primas que cumplan con los requisitos de la opción 6 para 

limitar la grasa, limpio de grasa, desprovisto de grasa, 

membrana superficial retirada.

El comprador podrá especificar una de las siguientes opciones de longitud de la cola 

para las siguientes piezas de costillar. Si no se especifica, la longitud de la cola no 

deberá exceder los 7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el borde ventral del músculo 

longissimus dorsi o según lo detallado en la descripción de la pieza.

Número de 

opción Descripción

1 5.0 cm (2 pulgadas)

2 25 mm (1 pulgada)

3 0 mm (0 pulgada)

Número de pieza 1306 – Costillar, Chuletas, 7 Costillas: Las chuletas se 

prepararán con la pieza número 306. Se deberá retirar el borde protuberante 

de las puntas del espinazo mediante un corte a lo largo del borde dorsal del 

canal raquídeo que no implique un corte profundo en el músculo del ojo. La 

longitud de la cola será la especificada por el comprador.

Número de pieza 1306A – Costillar, Chuletas, 6 Costillas: Las chuletas se 

prepararán con la pieza número 306A. Se deberá retirar el borde protuberante de 

las puntas del espinazo mediante un corte a lo largo del borde dorsal del canal 

raquídeo que no implique un corte profundo en el músculo del ojo. La longitud de 

la cola será la especificada por el comprador.

Número de pieza 1306B – Costillar, Chuletas, Sin Tapa, 7 Costillas: Las 

chuletas se prepararán con cualquier pieza costillar de 7 costillas con hueso que 

dé como resultado un producto que cumpla con los requisitos de la pieza final. Se 
25

deberá retirar el borde protuberante de las puntas del espinazo mediante un corte 

a lo largo del borde dorsal del canal raquídeo que no implique un corte profundo 

en el músculo longissimus dorsi. Deberá extraerse la tapa (el hueso de la paleta, 

el cartílago correspondiente y los músculos inmediatamente por encima 

[trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi] y debajo [rhomboideus, subscapularis]

del hueso de la paleta) La longitud de la cola será la especificada por el 

comprador.

Número de pieza 1306C – Costillar, Chuletas, sin Tapa, de 6 Costillas: Esta 

pieza se preparará con cualquier pieza de costillar de 6 costillas, con hueso que 

dé como resultado un producto que cumpla con los requisitos de la pieza final.

Se deberá retirar el borde protuberante de las puntas del espinazo mediante un 

corte a lo largo del borde dorsal del canal raquídeo que no implique un corte 

profundo en el músculo del ojo longissimus dorsi. Deberá extraerse la tapa (el 

hueso de la paleta y los músculos inmediatamente por encima [trapezius, 

infraspinatus, latissimus dorsi] y debajo [rhomboideus, subscapularis] del hueso 

de la paleta) La longitud de la cola será la especificada por el comprador.

Número de pieza 1306D – Costillar, Chuletas, Estilo Francés, de 7 Costillas: 

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 306B o 306D, salvo que la 

longitud de la cola no deberá exceder los 7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el longissimus 

dorsi. Al preparar esta pieza, el lado del pecho de los huesos del costillar deberá ser 

de estilo francés. Este estilo se logra mediante la exclusión de la carne intercostal, la 

grasa y la carne magra que recubre las costillas. Al terminar, las porciones 

expuestas del costillar no deberán exceder los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de longitud.

Por otro lado, el comprador puede especificar que a la chuleta se le haga un corte al 

estilo francés en una orientación inmediatamente ventral al longissimus dorsi.

Número de pieza 1306E – Costillar, Chuletas, Estilo Francés, 6 Costillas: Esta 

pieza es igual a la que se describe en el número 306C o 306E, salvo que la longitud 

de la cola no deberá exceder los 7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el longissimus dorsi.

Al preparar esta pieza, el lado del pecho de los huesos del costillar deberá ser de 

estilo francés. Este estilo se logra mediante la exclusión de la carne intercostal, la 

grasa y la carne magra que recubre las costillas. Al terminar, las porciones 

expuestas del costillar no deberán exceder los 3.8 cm (1.5 pulgadas) de longitud.

Por otro lado, el comprador puede especificar que a la chuleta se le haga un corte 

al estilo francés en una orientación inmediatamente ventral al longissimus dorsi.

Número de pieza 1309 – Espaldilla, Chuletas de Brazuelo: Las chuletas de 

brazuelo se preparan con la pieza número 309 o 309A. Las chuletas de brazuelo 

deberán mostrar un corte transversal del húmero y cortarse de forma 

aproximadamente paralela al lado ventral (chambarete) de la paleta. Se deberán 

excluir todos los huesos de costillas y paleta, así como la carne intercostal.
26

Número de pieza 1309A – Espaldilla, Chuletas del 7: Las chuletas del 7 provienen 

de la porción de la paleta (dorsal) de la pieza número 309. Estas chuletas deben 

contener una porción de hueso de la paleta y deben cortarse de manera 

aproximadamente paralela a los huesos de las costillas.

Número de pieza 1312 – Osobuco, Chambarete de Mano: Esta pieza se 

prepara con la pieza número 312. Los chambaretes deberán cortarse de forma 

transversal al grosor especificado por el comprador. Las rebanadas deberán 

exponer al menos el 75 % de la carne magra en ambas superficies rebanadas.

Número de pieza 1332 – Chuletas de Lomo: Las chuletas de lomo se preparan a 

partir de un lomo individual, la pieza número 332. El borde de la falda en las 

chuletas individuales deberá quitarse de acuerdo con las opciones de longitud de 

cola. Las chuletas de lomo no deberán contener ninguna porción del hueso de la 

cadera ni del cartílago correspondiente. A las chuletas que conserven el filete en 

ambos lados se les puede denominar chuletas “T-Bone”.

El comprador podrá especificar una opción de longitud de la cola. Si no se especifica, 

la longitud de la cola no deberá exceder los 7.5 cm (3.0 pulgadas) desde el borde 

ventral longissimus dorsi.

Número de 

opción Descripción

1

5.0 cm (2 pulgadas)

2 25 mm (1 pulgada)

3 0 mm (0 pulgada)

Número de pieza 1337 – Osobuco, Chambarete Trasero: Esta pieza se 

prepara con la pieza número 337. Los chambaretes deberán cortarse de forma 

transversal al grosor especificado por el comprador.Las rebanadas deberán 

exponer al menos el 75 % de la carne magra en ambas superficies rebanadas.

Número de pieza 1337A – Chambarete Trasero, Osobuco, Corte del Centro: Esta 

pieza es igual a la que describe en el número 1337, salvo que provendrá de la pieza 

número 337A.
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Número de pieza 1338 – Bistecs de Ternera, Finamente Rebanados y 

Moldeados, Congelados: Los bistecs deberán prepararse con una carne 

deshuesada de ternera (o becerro) que cumpla con los requisitos materiales de la 

pieza número 396 y deberán rebanarse finamente y moldearse (la molienda no está 

permitida). El proceso de rebanado fino y moldeado deberá cumplir con las 

reglamentaciones del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). El 

producto deberá cumplir con los requisitos de contenido de grasa de la pieza número 

396. Cuando se especifique, los bistecs rebanados finamente y moldeados podrán 

suavizarse (el término "suavizados" podrá aparecer en la etiqueta del producto). El 

comprador especificará la forma y el peso de los bistecs.

Número de pieza 1338A – Bistecs de Ternera, Finamente Rebanados y 

Moldeados, Empanizados, Congelados: Esta pieza es igual a la que se describe 

en el número 1338, salvo que el producto deberá empanizarse. La cantidad y 

aplicación de materiales para empanizar y cubrir irán de acuerdo con las 

reglamentaciones del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). El 

comprador especificará la forma y el peso de los bistecs.

Número de pieza 1338B – Bistecs de Ternera, Rebanados y Moldeados, 

Congelados: El bistec deberá prepararse con una carne deshuesada de ternera 

que cumpla con los requisitos de la pieza número 339. El proceso de rebanado 

fino y moldeado deberá realizarse de acuerdo con las reglamentaciones del 

Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). Se podrán agregar 

ingredientes para suavizar y aglutinar, que deberán aparecer en la etiqueta del 

producto. El comprador deberá especificar el peso, la forma o el grosor de los 

bistecs.

Número de pieza 1349B – Pierna, Pulpa Negra (Cara/Centro), Sin Tapa, 

Escalopas (Escalopines), Deshuesada: Esta pieza se preparará de la pieza 

número 349B. Deberá eliminarse toda la grasa y el tejido membranoso de las 

superficies musculares. Si lo especifica el comprador, las escalopas deberán 

someterse a un ablandamiento mecánico dos veces, de forma que la porción 

ablandada mantenga su forma original aproximada. No es aceptable unir dos o más 

piezas ni plegar la carne.

Número de pieza 1396 – Hamburguesas de Carne Molida de Ternera: Las 

hamburguesas se prepararán con la N.o de pieza 396. La carne molida será moldeada 

mecánicamente para elaborar hamburguesas de la forma y el tamaño especificados 

por el comprador. Se deberán separar las hamburguesas entre sí de forma que no se 

peguen unas con otras al empaquetarse. Las hamburguesas deberán congelarse a 

menos que se especifique que deben estar frescas.

Número de pieza 1396A – Hamburguesas de Carne Molida de Ternera con 

Producto Proteico de Soya: Las hamburguesas se prepararán con la pieza 
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número 396A. Los requisitos para el procesamiento de la hamburguesa son 

iguales a los de la pieza número 1396.

Número de pieza 1396B – Hamburguesas de Ternera: Las hamburguesas se 

prepararán con la pieza número 396B.

Número de pieza 1397 – Hamburguesas de Carne Molida de Ternera, 

Especial: Las hamburguesas se prepararán con la pieza número 397.

Número de pieza 1397A – Hamburguesas de Carne Molida de Ternera con 

Producto Proteico de Soya, Especial: Las hamburguesas se prepararán con la 

pieza número 397A.

9.0 Glosario

Anterior: Hacia el frente de la canal o delante de ella.

Congelación instantánea: Los productos se congelan rápidamente a temperaturas 

extremadamente bajas (≤ -23.3 °C [-10 °F]) junto con un movimiento de aire a gran 

velocidad alrededor del producto.

Listo para tablajear: Corte que se comercializa listo para su posterior procesamiento o 

corte en porciones.

DEA: deshuesado, enrollado y amarrado (o en malla).

Corte mariposa: Abrir por la mitad los cortes y rosbifs, dejando las mitades unidas por 

un borde.

Canal: El animal sacrificado y faenado, compuesto por dos "lados".

Corte del centro: Término usado para indicar la porción interior de un corte después 

de haber quitado los bordes externos o extremos para crear una porción más 

deseable y uniforme.

Cadena: Músculo lateral del filete.

Refrigerado: Término relacionado con la temperatura, generalmente usado para 

describir productos “frescos”.

Puntas del espinazo: Parte de la columna vertebral que permanece una vez que se 

divide la canal.

Molida: Reducción del tamaño de la partícula de la carne, usando métodos tales 

como molienda, troceado (cubicado) y triturado.

Dorsal a: Hacia la línea tope o superior de la canal, alejado del abdomen.
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Puntas: Cortes hechos desde las puntas de los cortes primarios o subprimarios. Las 

puntas en general carecen de la uniformidad de los cortes adyacentes.

Evisceración: Proceso de extracción de los órganos internos de la canal durante el 

procesamiento.

Estilo francés: Proceso por el que el hueso queda expuesto tras la extracción del M. 

intercostales interni o la carne magra y la grasa que lo rodea a efectos decorativos.

Fresco: Se refiere a carnes que no han sido enlatadas, curadas, ahumadas ni 

cocidas. Además de lo anterior, el producto no debe haber sido nunca congelado.

Congelado: Se refiere a las carnes que han sido sometidas a una reducción de 

temperatura por debajo del grado de congelamiento de la carne (< 2.2 °C o < 28 °F).

IM (individual muscle): Sigla que significa "músculo individual" y que indica que un 

corte se compone de un solo músculo.

CRI: Sigla que significa "congelado rápido individual". Se refiere a los cortes que se 

han congelado de forma rápida e individual a temperaturas extremadamente bajas 

inmediatamente después de procesados.

Lateral: Alejado del plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho 

y el lado izquierdo.

Medial: Hacia el plano medio que divide verticalmente la canal en el lado derecho y el 

lado izquierdo.

Peso neto: Peso del contenido de un recipiente después de restar el peso de los 

materiales de embalaje y empaque.

Posterior a: Hacia el lado posterior de la canal, o detrás de ella.

Cortes primarios: Cortes básicos principales en los que se separan las canales y las 

medias canales.

Media canal: una mitad de una canal de ternera que corresponde a otra mitad.

Cortes subprimarios: Cortes más pequeños derivados de los cortes primarios.

Ventral: Hacia la barriga de la canal, alejado de la línea tope o superior.