DEPARTAMENTO DE 

AGRICULTURA DE 

ESTADOS UNIDOS

Mercadotecnia y 

Programas 

Reglamentarios

Servicio de 

Mercadotecnia 

Agrícola

Servicio de 

Mercadotecnia

Programa de Ganado 

y Semillas

Programa de Semillas

Washington, D.C.

20250-0254

INSTITUTIONAL 

MEAT 

PURCHASE 

SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA 

COMPRA DE CARNE)

CARNE DE CABRA 

FRESCA SERIE 11

APROBADO 

PROVISIONALMENTE 

POR EL DEPARTAMENTO 

DE AGRICULTURA DE

ESTADOS UNIDOS 

(USDA)

FECHA DE VIGENCIA – OCTUBRE DE 2001
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

2 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA DE CARNE

CARNE DE CABRA 

FRESCA SERIE 11

La sección de Mercadotecnia y Programas Reglamentarios (MRP por sus siglas en inglés) del Departamento de 

Agricultura de EUA (USDA por sus siglas en inglés) a través del Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS por sus 

siglas en inglés), desarrolla y mantiene las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS por sus 

siglas en inglés) para carnes y productos cárnicos. La serie completa de las IMPS se compone de once 

documentos que se enumeran a continuación:

Requisitos generales

Disposiciones de control de calidad

Carne de res fresca........................................................................................................ Serie 100

Carne de cordero y carnero fresca ..........................................................................................Serie 200

Carne de ternera y becerro fresca................................................................................... Serie 300

Carne de cerdo fresca .............................................................................................................Serie 400

Productos de carne de cerdo curados, curados y ahumados, y completamente cocidos ......Serie 500

Productos de carne de res curados, secos y ahumados.........................................................Serie 600

Variedades cárnicas y subproductos comestibles...................................................................Serie 700

Productos embutidos ...............................................................................................................Serie 800

Carne de cabra fresca ...............................................................................................................Serie 11

Se recomienda el uso de estas especificaciones en cualquier actividad de compra de carnes. Con el fin de 

garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos detallados, el Servicio de Mercadeo Agrícola 

(AMS), a través de la División de Certificación y Clasificación de Carne (MGCB por sus siglas en inglés), ofrece 

un servicio voluntario de certificación de carnes. Para fines de etiquetado, solamente los productos de carne de 

cabra producidos de acuerdo con un programa aprobado por la MGCB pueden llevar en su etiqueta las letras 

"IMPS". Los compradores que deseen este servicio deben comunicarse con:

USDA, MRP, AMS, Livestock and Seed Program

Meat Grading and Certification Branch

Stop 0248, Room 2628 S-Bldg

1400 Independence Ave., SW

Washington, D.C. 20250-0248 TEL.: (202)-720-1113 FAX: (202)-690-4119

Dirección de Internet: http://www.ams.usda.gov/lsg/ls-mg.htm

Si necesita ayuda con estos documentos o desea obtener más copias, comuníquese con:

USDA, MRP, AMS, Livestock and Seed Program

Standardization Branch

Stop 0254, Room 2603 S-Bldg

1400 Independence Ave., SW

Washington, D.C. 20250-0254 TELÉFONO (202)-720-4486 FAX (202)-720-1112
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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3 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

ÍNDICE

I.SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE PEDIDOS DE CARNE DE CABRA FRESCA .........................................4

II.TABLA DEL SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE LA CARNE DE CABRA .....................................................5

III.INFORMACIÓN PARA HACER LOS PEDIDOS QUE DEBE ESPECIFICAR EL COMPRADOR ..........................................6

A.PIEZA.......................................................................................................................................................................6

1.Instrucciones especiales ......................................................................................................................................6

2.Opciones Especificadas por el Comprador (PSO)...............................................................................................7

3.Ingredientes agregados .......................................................................................................................................8

B.SELECCIÓN Y REQUISITOS ESPECIALES .........................................................................................................8

1.Criterios de selección...........................................................................................................................................8

2.Requerimientos especiales ..................................................................................................................................9

C.ESTADO DE REFRIGERACIÓN...........................................................................................................................10

D.LIMITACIONES DE GRASA..................................................................................................................................10

E.PESO, GROSOR Y FORMA DE LOS CORTES PORCIONADOS.......................................................................11

F.ESCALA DE PESOS..............................................................................................................................................12

G.COLOCACIÓN EN MALLA Y AMARRADO ..........................................................................................................13

H.EMBALAJE Y EMPAQUE......................................................................................................................................13

I.CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................................................14

IV.REQUISITOS MATERIALES ..............................................................................................................................15

A.CALIDAD................................................................................................................................................................15

1.Condición ...........................................................................................................................................................15

2.Calidad de la carne magra .................................................................................................................................15

3.Manufactura .......................................................................................................................................................15

V.DESCRIPCIONES DE LA PIEZA...........................................................................................................................17

APÉNDICE A (EJEMPLO DEL SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE LA CARNE DE CABRA FRESCA)............................................32

APÉNDICE B (HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE LOS PEDIDOS DE CARNE DE CABRA FRESCA)............33

APÉNDICE C (LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CORTES) ........................................................................................34

APÉNDICE D (GRÁFICA DEL ESQUELETO DE LA CABRA)...................................................................................................36

APÉNDICE E (SISTEMA MUSCULAR DE LA CABRA)...........................................................................................................37
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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4 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

I. SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE PEDIDOS DE CARNE DE CABRA FRESCA

El sistema de codificación de pedidos que se presenta a continuación ayudará al comprador a emplear el lenguaje contractual y de codificación 

necesario para describir los productos de carne de cabra fresca y los servicios deseados de acuerdo con las IMPS. El empleo de códigos como 

lenguaje común simplifica el diálogo técnico entre comprador y vendedor. La inserción de códigos adecuados trasmite con exactitud la descripción de 

la pieza al vendedor para satisfacer las necesidades del comprador. Para piezas de cortes porcionados, añadir la palabra “Chuletas” or 

“Hamburguesas” en el nombre del producto correspondiente. En el Apéndice A se encuentra un ejemplo del sistema IMPS de codificación de pedidos 

de carne de cabra fresca. Véase los códigos en la TABLA DEL SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE CARNE DE CABRA en la página 5 y cada fila 

a continuación para la página correspondiente. De no especificarse, se utilizará el código 0.

 Req. Ingred. Req. Tipo Cert. Met. Estado Limit Cortes Porc. Esc. Malla y Emb. y Control

 Especie Estilo ID corte Hueso PSO Agreg. División No. Selec. Clase Mad. Raza Foraje Organ. Sacrif. Refrig. Grasa Grosor Peso Pesos Amar. Emp. Calidad.

-- -- --

Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4

Fila 1

Especie:

Estilo:

Cabra (Codificado como 11) – Los animales domésticos,

Capra hirius.

Los códigos se encuentran en la página 5 y las 

descripciones detalladas en V. DESCRIPCIONES 

DE LA PIEZA en las páginas 18–22.

Fila 2

Requisito de hueso:

Opción especificada por el 

comprador (PSO):

Ingrediente agregado: 

Requisito de división:

Los códigos se encuentran en la página 5. 

 

Los códigos se encuentran en la página 7. 

Los códigos se encuentran en la página 8. 

Los códigos se encuentran en la página 5.

ID del 

corte:

Este código se refiere a los dos últimos dígitos del número de cada pieza

en la sección V. DESCRIPCIONES DE LA PIEZA (por ejemplo: pieza N.o

11-x-31 el código de identificación del corte sería 31) o en el índice, en la 

página 6.

Fila 3

Los códigos de requisitos especiales se encuentran en

la Tabla de Códigos de Requisitos Especiales en la página 9.

Fila 4

Estado de refrigeración:

Limitaciones de grasa:

Grosor de la porción:

Peso de la porción:

Escala de pesos:

Colocación en malla

y amarrado:

Embalaje y empaque:

Control de calidad:

Los códigos se encuentran en la página 10.

Los códigos se encuentran en la página 10.

Los códigos del grosor de las porciones se 

encuentran en la página 11

Los códigos del peso de las porciones se 

encuentran en la página 11

Los códigos se encuentran en la página 12.

Los códigos se encuentran en la página 13.

Los códigos se encuentran en la página 13.

Los códigos se encuentran en la página 14.

 

.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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5 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

II. TABLA DEL SISTEMA IMPS DE CODIFICACIÓN DE LA CARNE DE 

CABRA

Tabla del Sistema IMPS de codificación de la carne de cabra Código

F

I

L

A

1

Especie Cabra 11

Estilos

(Consulte la descripción 

de la pieza para ver 

detalles y el Apéndice 

C)

Para bandeja 1

Para rostizar 2

Barbecue 3

Para industrias de servicios de alimentación 4

Hotelero 5

Cualquier combinación 0

Identificación del corte Consultar el índice en la página 6 (los dos últimos dígitos del número 

de la pieza). --

F

I

L

A

2

Requisito de hueso Deshuesado

1

Con hueso 2

Según se especifique (de acuerdo con las descripciones de la pieza) 0

Opciones especificadas por el comprador Consultar la tabla de los códigos de PSO en la página 7

Ingredientes agregados Consultar la página 8

Requisito de división Doble (sin dividir) 1

Individual (dividida) 0

F 

 I

L

A

3

Número de selección, clase, 

madurez, raza, tipo de 

forraje, certificación orgánica, 

método de sacrificio Consultar la página 9

F

I

L

A

4

Estado de refrigeración Consultar la página 10

Limitaciones de grasa Consultar la página 10

Cortes porcionados

Peso, grosor y forma

Consultar la página 11

Escala de pesos Consultar las descripciones de las piezas individuales o la página 12

Colocación en malla y amarrado

Según se especifique 1

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 2

No corresponde 0

Embalaje y empaque

(Consultar la página 13 para obtener 

información adicional y los REQUISITOS 

GENERALES DE LAS 

ESPECIFICACIONES 

INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA 

DE CARNE [IMPS]).

Envuelto de forma individual 1

Envasado al vacío en paquetes individuales 2

Envasado al vacío a granel 3

Envasado a granel 4

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 5

Sin especificación 0

Control de calidad

(Consultar la página 14 para obtener 

detalles y las DISPOSICIONES DE 

CONTROL DE CALIDAD de las IMPS)

Verificación del proceso por el USDA 1

Certificación mediante otros terceros 2

Sin certificación 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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6 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

III. INFORMACIÓN PARA HACER LOS PEDIDOS QUE DEBE 

ESPECIFICAR EL COMPRADOR

A. PIEZA

1. Instrucciones especiales

El comprador especifica cualquier pieza relacionada en las IMPS para comprarla como canales 

enteras, canales producidas en uno de los estilos enumerados o cortes individuales según se indican 

en el siguiente índice. Se pueden especificar las descripciones de las IMPS para personalizar el 

producto y satisfacer las necesidades del comprador.

ÍNDICE IMPS PARA PRODUCTOS DE CARNE DE CABRA FRESCA

N.o de la pieza Nombre del producto Página

N.o DE LA PIEZA. 11-0-00 – CANAL DE CABRA.......................................................................................................................... 17

N.o DE LA PIEZA. 11-1-00 – CANAL DE CABRA, ESTILO PARA BANDEJA ........................................................................................... 18

N.o DE LA PIEZA. 11-2-00 – CANAL DE CABRA, ESTILO PARA ROSTIZAR .......................................................................................... 18

N.o DE LA PIEZA. 11-3-00 – CANAL DE CABRA, ESTILO PARA BARBECUE ......................................................................................... 18

N.o DE LA PIEZA. 11-4-00 – CANAL DE CABRA, ESTILO PARA INDUSTRIAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ............................................. 19

N.o DE LA PIEZA. 11-5-00 – CANAL DE CABRA, ESTILO HOTELERO................................................................................................. 19

N.o DE LA PIEZA. 11-X-10 – CHAMBARETE DE MANO DE CABRA.................................................................................................... 19

N.o DE LA PIEZA. 11-X-11 – CHAMBARETE TRASERO DE CABRA ................................................................................................... 19

N.o DE LA PIEZA. 11-X-12 – CHAMBARETE TRASERO DE CABRA, CON TALÓN ................................................................................... 19

N.o DE LA PIEZA. 11-X-13 – PESCUEZO DE CABRA .................................................................................................................... 19

N.o DE LA PIEZA. 11-X-21 – CUARTO DELANTERO DE CABRA, DESGRASADO.................................................................................... 20

N.o DE LA PIEZA. 11-X-22 – PALETA DE CABRA, CORTE CUADRADO .............................................................................................. 20

N.o DE LA PIEZA. 11-X-23 – CONTRACARA DE PLANCHUELA DE CABRA .......................................................................................... 20

N.o DE LA PIEZA. 11-X-24 – CARA DE PLANCHUELA DE CABRA, CORTE CUADRADO ........................................................................... 20

N.o DE LA PIEZA. 11-X-30 – COSTILLAR DE CABRA.................................................................................................................... 21

N.o DE LA PIEZA. 11-X-31 – COSTILLAS DE CABRA, PIEZA ENTERA ................................................................................................ 21

N.o DE LA PIEZA. 11-X-32 – COSTILLAR DE CABRA, ESTILO FRANCÉS ............................................................................................ 21

N.o DE LA PIEZA. 11-X-33 – COSTILLAS DE CABRA, SIN LOS HUESOS DEL PECHO.............................................................................. 21

N.o DE LA PIEZA. 11-X-34 – PECHO DE CABRA......................................................................................................................... 22

N.o DE LA PIEZA. 11-X-35 – COSTILLAS DE CABRA, ESTILO PARA INDUSTRIAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN, CON PECHO, COMPLETAS .... 22

N.o DE LA PIEZA. 11-X-40 – ESPALDAR DE CABRA .................................................................................................................... 22

N.o DE LA PIEZA. 11-X-41 – LOMO PLANO DE CABRA, DESHUESADO .............................................................................................. 22

N.o DE LA PIEZA. 11-X-50 – LOMO DE CABRA .......................................................................................................................... 23

N.o DE LA PIEZA. 11-X-51 – LOMO DE CABRA, CON PULPA BLANCA, DOBLE ..................................................................................... 23

N.o DE LA PIEZA. 11-X-52 – FILETE DE CABRA ......................................................................................................................... 23

N.o DE LA PIEZA. 11-X-60 – AGUAYÓN DE CABRA. .................................................................................................................... 24

N.o DE LA PIEZA. 11-X-70 – PIERNAS DE CABRA....................................................................................................................... 24

N.o DE LA PIEZA. 11-X-71 – PIERNA DE CABRA, ESTILO PARA ROSTIZAR ......................................................................................... 24

N.o DE LA PIEZA. 11-X-72 – PIERNA DE CABRA, SIN CHAMBARETE ................................................................................................ 24

N.o DE LA PIEZA. 11-X-73 – PIERNA DE CABRA, SIN CHAMBARETE NI AGUAYÓN, PARCIALMENTE DESHUESADA ........................................ 24

N.o DE LA PIEZA. 11-X-74 – PIERNA DE CABRA, SIN CHAMBARETE, PARCIALMENTE DESHUESADA ......................................................... 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-80 – PIERNA DE CABRA, CARA ................................................................................................................ 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-81 – PIERNA DE CABRA, PULPA BLANCA .................................................................................................... 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-82 – PIERNA DE CABRA, CONTRACARA...................................................................................................... 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-83 – PIERNA DE CABRA, PULPA BOLA........................................................................................................ 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-84 – PIERNA DE CABRA, DESHUESADA, 4 PIEZAS ......................................................................................... 25

N.o DE LA PIEZA. 11-0-85 – PIERNA DE CABRA, DESHUESADA, 3 PIEZAS ......................................................................................... 26

N.o DE LA PIEZA. 11-X-86 – PIERNA DE CABRA, DESHUESADA , 3 PIEZAS ........................................................................................ 26

N.o DE LA PIEZA. 11-0-90 – CARNE MOLIDA DE CABRA............................................................................................................... 26

N.o DE LA PIEZA. 11-0-91 – CARNE DE CABRA PARA CURRY ........................................................................................................ 27

N.o DE LA PIEZA. 11-0-92 – TROZOS DE CARNE DE CABRA PARA GUISADO...................................................................................... 27

N.o DE LA PIEZA. 11-0-93 – TROZOS DE CARNE DE CABRA PARA BROCHETAS.................................................................................. 27

N.o DE LA PIEZA. 11-0-94 – CARNE DE CABRA EN TROZOS PARA ESTOFADOS Y ESCALOPAS ............................................................... 27

Importante: Los dos últimos dígitos reflejan el número de la pieza. La “x” significa que el comprador debe especificar el estilo.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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7 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

2. Opciones Especificadas por el Comprador (PSO)

El comprador podrá especificar opciones (longitud de cola, descripciones de piezas especiales, 

tamaño del asado o presencia de músculo) de piezas individuales. Cada código de PSO debe 

especificarse en el contrato y puede variar de un pedido a otro según las opciones o necesidades 

especificadas por el comprador.

Tabla de Códigos de PSO

Se refiere a: Descripción Código

*

40, 41, 50, 51

Longitud de cola de 5 cm (2 pulgadas) 1

Longitud de cola de 2.5 cm (1 pulgada) 2

Longitud de cola de 0 cm (0 pulgada) 3

Longitud de cola de 1.25 cm (0.5 pulgada) 0

Todas las piezas, 

estilos y canales

Sin pescuezo 1

Sin chambarete de mano 2

Sin chambarete de mano ni trasero 3

Sin pescuezo ni chambarete de mano 4

Sin pecho ni pescuezo 5

Sin pescuezo, chambarete de mano ni pecho 6

Sin chambarete de mano, trasero ni pecho 7

Cortar todas las secciones en trozos de 2.5 cm (1 pulgada) en ángulo 

recto con relación a la longitud de los cortes individuales 8

Otros o códigos múltiples (consultar las descripciones especificadas por 

el comprador) 9

Sin especificación/No corresponde 0

35

La falda no debe exceder los 2.5 cm (1 pulgada) desde la curvatura de

la última costilla 1

La falda no debe exceder los 7.5 cm (3 pulgadas) desde la curvatura de

la última costilla 2

La falda no debe exceder los 10 cm (4 pulgadas) desde la curvatura de

la última costilla 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.

* La longitud de la cola debe medirse desde el borde ventral del longissimus dorsi.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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8 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

3. Ingredientes agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza de cabra 

fresca IMPS, a fin de mejorar el desempeño del producto. Los ingredientes pueden agregarse 

mediante inmersión o inyección. Salvo que se estipule lo contrario, los ingredientes deben limitarse 

a agua, jugo de limón y fosfato de sodio. El comprador puede especificar cualquiera de los 

siguientes niveles de ingredientes agregados en la orden de compra. Los ingredientes utilizados, el 

método de adición, las limitaciones de los ingredientes restrictos y el etiquetado del producto con los 

ingredientes agregados deben cumplir con las reglamentaciones del FSIS (Servicio de Inspección e 

Inocuidad Alimentaria, por sus siglas en inglés). Para más información acerca de los requisitos de 

etiquetado del FSIS, visite el sitio web Equipo de Etiquetado y Protección al Consumidor de FSIS 

(Labeling and Consumer Protection Staff): www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/index.htm.

Tabla de Códigos de Ingredientes Agregados

Porcentaje máximo de ingredientes agregados Código

7 % 1

10 % 2

12 % 3

15 % 4

xx % Otros (Especificar el porcentaje en xx) 5

Sin especificación/No corresponde 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.

B. SELECCIÓN Y REQUISITOS ESPECIALES

1. Criterios de selección

Los criterios de selección de IMPS de cabras en pie y su canal se basan en su conformación 

(musculatura). Las cabras en pie o sus canales con número de selección 1 se caracterizan por una 

elevada proporción (en peso) carne-hueso. Las cabras en pie o sus canales con número de 

selección 3 se caracterizan por una baja proporción carne-hueso. La información para hacer los 

pedidos se encuentra en la Tabla de Códigos de Requisitos Especiales en la página siguiente.

a) Número de selección 1

Las cabras en pie o sus canales con número de selección 1 se caracterizan por una 

conformación cárnica superior, independientemente de la presencia o ausencia de grasa de 

cobertura. Deberán presentar buen espesor muscular en todo el cuerpo, indicado por una 

pronunciada (saliente) contracara de la pierna (biceps femoris y semitendinosus), lomo plano 

(longissimus dorsi) redondeado y contracara de planchuela (grupo del triceps brachii) 

moderadamente espesa.

b) Número de selección 2

Las cabras en pie o sus canales con número de selección 2 se caracterizan por una 

conformación cárnica regular, independientemente de la presencia o ausencia de grasa de 

cobertura. Deberán presentar espesor muscular moderado en todo el cuerpo, indicado por 

una contracara de la pierna (biceps femoris y semitendinosus) ligeramente saliente, lomo 

plano (longissimus dorsi) ligeramente redondeado (chato o poco profundo) y contracara de 

planchuela (grupo del triceps brachii) de ligeramente fina a ligeramente gruesa.

c) Número de selección 3

Las cabras en pie o sus canales con número de selección 3 se caracterizan por una 

conformación cárnica inferior, independientemente de la presencia o ausencia de grasa de 

cobertura. Las piernas, el espaldar y las paletas son angostos con relación a su longitud, y 

su apariencia es muy angular y hundida.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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9 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

2. Instrucciones especiales

Los requisitos especiales enumerados en la siguiente tabla permiten al comprador especificar los 

factores de clase, madurez, raza, tipo de forraje, certificación orgánica y preferencias del método de 

sacrificio del animal. Los productos orgánicos deben cumplir con el reglamento (sección 205.300 de 

la CFR 9) del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS). Para obtener más información 

acerca del uso de la declaración “Certified Organic By...” (Producto orgánico certificado por...) en 

las etiquetas de productos de carnes y aves, consultar el sitio 

web:http://www.fsis.usda.gov/oppde/larc/certified%5Forganic.htm). El comprador puede especificar 

cualquier combinación de los siguientes requisitos especiales:

Tabla de Códigos de Requisitos Especiales

Categoría Opciones especificadas por el comprador (PSO) Código

N.o de selección 

(Consultar los códigos en 

la página 8)

N.o de selección 1 1

N.o de selección 2 2

N.o de selección 3 3

N.o de selección 1 y 2 4

Cualquier combinación 0

Clase

Macho entero 1

Hembra 2

Macho castrado 3

Hembra y macho castrado 4

Cualquier combinación 0

Madurez

Cabrito 14 meses o menos 1

Cabra joven (añojo) 14 a 24 meses 2

Cabra Más de 24 meses 3

Cabrito o cabra joven (añojo) 24 meses o menos 4

Cualquier combinación 0

Raza

Lechera 1

Para carne 2

Raza especificada (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 3

Cualquier combinación 0

Tipo de forraje

Alimentación especial especificada

(consultar las descripciones especificadas por el comprador) 1

Sin especificación/No corresponde 0

Certificado 

como 

orgánico

Según se especifique 1

Sin especificación/No corresponde 0

Método de sacrificio

Halal 1

Kosher 2

Otros 3

Convencional 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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10 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

C. ESTADO DE REFRIGERACIÓN

Consultar REQUISITOS GENERALES DE LAS IMPS, sección I. MANIPULACIÓN DE LA CARNE.

 De no especificarse, se utilizará el código 0.

D. LIMITACIONES DE GRASA

Cortes y trozos rosbifs – Excepto en las piezas de chambaretes, el comprador especificará uno 

de los siguientes grosores promedio máximos de cobertura de grasa, a menos que se indiquen 

limitaciones precisas de grasa en la descripción detallada de la pieza.

Máximo de grosor promedio

Máximo en cualquier 

punto Código

Recorte de grasa tipo commodity – 0.6 cm (0.25 pulgadas) 0.75 cm (0.3 pulgada)

1

0.3 cm (0.125 pulgada) 0.5 cm (0.2 pulgada)

2

Prácticamente libre de grasa (el 75 % de la superficie expuesta es 

magra o intermuscular)

0.25 cm (0.1 pulgada)

3

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa (la “escama” de 

grasa restante no deberá exceder en 2.5 cm 

[1.0 pulgada] en cualquier dimensión)

0.25 cm (0.1 pulgada) 4

Desprovisto de grasa/Completamente limpio de grasa, membrana 

superficial retirada (el 90 % de la superficie expuesta es magra) 0.25 cm (0.1 pulgada) 5

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 6

No corresponde 0

Importante: Cuando se especifiquen los grosores promedio de grasa en la descripción de la pieza, aplicará la limitación "Máximo en cualquier 

punto" correspondiente. De no especificarse, se utilizará el código 0.

Tipo Código

Refrigerado 0

Congelado 1

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 2
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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11 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

E. PESO, GROSOR Y FORMA DE LOS CORTES PORCIONADOS

El comprador puede especificar que se procese cualquier pieza, estilo y canal en cortes porcionados. 

Inserir el término “Chuletas” o “Hamburguesas” en el nombre del producto correspondiente cuando 

dicho producto se procese en cortes porcionados. El comprador especificará el peso, el grosor o la 

forma deseados de la porción. A menos que el comprador especifique las tolerancias de peso o grosor, 

se deberán utilizar las tablas que aparecen a continuación. Cuando se especifique tanto el peso como 

el grosor, se recomienda que esos requisitos se limiten a piezas prensadas o rebanadas de forma 

mecánica.

TOLERANCIAS DE GROSOR DE LA PORCIÓN

Grosor especificado Tolerancia de grosor Uniformidad del grosor Código

Rebanado fino Rebanada intacta 0.25 cm (0.1 pulgada) 1

Rebanado fino 0.75 – 1.25 cm (0.3 – 0.5 pulgada) 0.5 cm (0.2 pulgada) 2

Rebanado medio 1.25 – 2.0 cm (0.5 – 0.75 pulgada) 0.5 cm (0.2 pulgada) 3

Rebanado grueso 2.0 – 2.5 cm (0.75 – 1.0 pulgada) 0.5 cm (0.2 pulgada) 4

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 5

No corresponde 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.

TOLERANCIAS DE PESO DE LA PORCIÓN

Peso especificado

(Compromiso de producción)

Tolerancia de peso

(+/-)

Uniformidad del grosor Código

28 g (1.0 oz) 2.8 g (0.1 oz) Rebanada intacta 1

57 g (2.0 oz) 2.8 g (0.1 oz) 0.5 cm (0.2 pulgada) 2

85 g (3.0 oz) 5.7 g (0.2 oz) 0.5 cm (0.2 pulgada) 3

114 g (4.0 oz) 5.7 g (0.2 oz) 0.5 cm (0.2 pulgada) 4

170 g (6.0 oz) 8.5 g (0.3 oz) 0.75 cm (0.3 pulgada) 5

227 g (8.0 oz) 8.5 g (0.3 oz) 1.0 cm (0.4 pulgada) 6

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 7

No corresponde 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.
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12 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

pesos (cualquier combinación)No se ha especificado ninguna escala de 

escala de pesosEl comprador ha especificado una 

F. ESCALA DE PESOS

Consultar las descripciones de las piezas individuales o la tabla a continuación.

Pieza Nombre del producto

Código (Valores comunes de pesos en libras)

1 2 3 4 5 0

00 Canal 15 o menos 15 – 30 30 – 40 40 o más

00 Estilo para bandeja * 20 o menos 20 o más N/A N/A

00 Estilo para rostizar * 15 – 30 30 o más N/A N/A

00 Estilo barbecue 20 – 30 * 20 – 40 30 o más N/A

00 Estilo para industrias de 

servicios de alimentación 20 – 30 * 30 – 40 40 o más N/A

00 Estilo hotelero 40 o menos * 40 o más N/A N/A

10 Chambarete de mano 0.5 o menos 0.5 o más N/A N/A

11 Chambarete trasero 0.5 o menos 0.5 o más N/A N/A

12 Chambarete trasero, con talón 0.75 o menos 0.75 o más N/A N/A

13 Pescuezo 0.25 o menos 0.25 o más N/A N/A

21 Cuarto delantero, desgrasado 4 o menos 4 – 6 6 o más

22 Paleta, corte cuadrado 7 o menos 7 – 10 10 o más

23 Contracara de planchuela 2.5 o menos 2.5 o más N/A N/A

24 Cara de planchuela, 

corte cuadrado 1.5 o menos 1.5 o más N/A N/A

30 Costillar 1.5 o más 1.5 – 3 3 o más N/A

31 Costillas, completo 5 o menos 5 – 10 10 o más N/A

32 Costillar, estilo francés 1.5 o más 1.5 – 3 3 o más N/A

33 Costillas, sin hueso de pecho 1.5 o menos 1.5 – 3 3 o más N/A

34 Pecho 0.3 o menos 0.3 o más N/A N/A

35 Costillas, estilo para industrias 

de servicios de alimentación, 

con pecho, completo 1.5 o menos 1.5 – 3 3 o más N/A

40 Espaldar 5 o menos 5 – 8 8 o más N/A

41 Lomo plano, deshuesado 2 o menos 2 – 4 4 o más N/A

50 Lomo 2 o menos 2 – 4 4 o más N/A

51 Lomo, con tajo anterior de 

pulpa blanca, doble 2 o menos 2 – 4 4 o más N/A

52 Filete 0.3 o menos 0.3 – 0.75 0.75 o más N/A

60 Aguayón 0.75 o menos 0.75 – 1.5 1.5 o más N/A

70 Piernas 5 o menos 5 – 8 8 o más N/A

71 Pierna, estilo para rostizar 2 o menos 2 – 4 4 o más N/A

72 Pierna, sin chambarete 4 o menos 4 – 6 6 o más N/A

73 Pierna, sin chambarete, 

aguayón parcialmente 

deshuesado 3 o menos 3 – 5 5 o más N/A

74 Pierna, sin chambarete, 

parcialmente deshuesado 3 o menos 3 – 5 5 o más N/A

80 Pierna, cara 1.5 – 2 2 o más N/A N/A

81 Pierna, pulpa blanca 2 – 3 3 o más N/A N/A

82 Pierna, contracara 1.5 – 2 2 o más N/A N/A

83 Pierna, punta 0.5 o menos 0.5 o más N/A N/A

84 Pierna, deshuesada, 4 piezas 4 o menos 4 – 6 6 o más N/A

85 Pierna, deshuesada, 3 piezas 4 o menos 4 – 6 6 o más N/A

86 Pierna, deshuesada, 3 piezas 4 o menos 4 – 6 6 o más N/A

 90, 91, 92, 93 y 94 Usar Código 5 

* Escala de pesos recomendados para el estilo especificado. De no especificarse, la escala de pesos se codificará como 0.
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13 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

G. COLOCACIÓN EN MALLA Y AMARRADO

Cuando se tiene que amarrar la pieza o colocarla en una malla, se puede utilizar una malla elástica (o 

cualquier otro material equivalente) para que los rosbifs queden firmes y compactos. A menos que se 

especifique de otro modo, los rosbifs deben colocarse en mallas, sin que ninguno sobresalga por sus 

extremos, para que todas las porciones se mantengan intactas. De forma alternativa, los rosbifs se 

pueden amarrar con cuerdas por medio de lazos trenzados uniformemente a intervalos espaciados de 

no más de 5.0 cm (2.0 pulgadas) de forma circunferencial (perpendicular al largo de la pieza). Cuando 

se amarra de forma circunferencial y los rosbifs no quedan firmes y compactos, se debe amarrar 

también de forma longitudinal. De no especificarse, se utilizará el código 0.

Colocación en malla y amarrado Código

Según se especifique 1

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 2

No corresponde 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.

H. EMBALAJE Y EMPAQUE

El comprador debe especificar el embalaje y el empaque para la entrega del producto. (Más detalles se 

pueden obtener en los REQUISITOS GENERALES DE LAS IMPS, que pueden descargarse en este sitio 

web: http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/st-pubs.htm). De no especificarse, se utilizarán los datos 

predeterminados en los REQUISITOS GENERALES DE LAS IMPS.

Embalaje y empaque Códig

Envuelto de forma individual o 1

Envasado al vacío en paquetes individuales 2

Envasado al vacío a granel 3

Envasado a granel 4

Otros (consultar las descripciones especificadas por el comprador) 5

Sin especificación 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.
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14 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

I. CONTROL DE CALIDAD

(Consultar las disposiciones de control de calidad de las IMPS)

Con el fin de garantizar que el producto cumpla con esta especificación y los requisitos contractuales 

correspondientes, el comprador puede solicitar que el producto se origine de una unidad de producción 

que cuente con un proceso certificado por las IMPS. Para ser un productor “certificado”, el solicitante 

debe enviar para aprobación un plan de control de calidad (propuesta técnica), en el que debe abordar 

los criterios enumerados en el Sistema IMPS de Codificación de Pedidos de Carne de Cabra Fresca. La 

aprobación se podrá obtener después de haber pasado satisfactoriamente una auditoría del programa, 

llevada a cabo de acuerdo con las políticas y los procedimientos del USDA, el AMS, la División de 

Certificación y Clasificación de Carne (MGCB) y las Operaciones del Sistema de Calidad. Para obtener 

más información sobre este servicio, comuníquese con:

USDA, AMS, Livestock and Seed Program Meat Grading and Certification Branch 

Stop 0248, Room 2628 S-Bldg

1400 Independence Ave., SW

Washington, DC 20250-0248 TEL.: (202) 720-1113

FAX: (202) 690-4119

Dirección de Internet: http://www.ams.usda.gov/lsg/ls-mg.htm

Control de calidad Código

Verificación del proceso por el 

Departamento de Agricultura de EUA

1

Certificación mediante otros terceros 2

Sin certificación 0

De no especificarse, se utilizará el código 0.
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15 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

IV. REQUISITOS MATERIALES

Todos los productos ofrecidos deben cumplir con los siguientes requisitos materiales y las descripciones de 

cada pieza. A los efectos de control de calidad, el producto debe evaluarse de conformidad con las 

DISPOSICIONES DE CONTROL DE CALIDAD DE IMPS.

A. CALIDAD

1. Condición

Todos los productos que se ofrezcan con la garantía de que cumplen con los requisitos de las 

especificaciones deben estar en excelente estado. A los efectos de certificación, el producto debe 

estar refrigerado en estado fresco (no haber sido congelado anteriormente) cuando se realice el 

examen para comprobar si su estado es excelente, por ej., las superficies expuestas de carne 

magra y grasa deben tener un color que se asocie normalmente con la clase, número de selección 

y corte de carne, y deben ser las típicas de una carne almacenada y manipulada de forma 

apropiada. Las superficies de corte y las superficies de carne magra expuestas naturalmente no 

deben mostrar más que un leve oscurecimiento o decoloración debido a la deshidratación, 

maduración o actividad microbiana. La grasa no debe mostrar más que una leve decoloración 

debido a la oxidación o la actividad microbiana. No se deben percibir olores extraños en la carne 

fresca. Se aceptarán los cambios de coloración y los olores característicamente asociados con la 

carne envasada al vacío en excelente estado. Asimismo, el producto no debe presentar evidencia 

alguna de congelación, descongelación o mal manejo. La carne se debe mantener en excelente 

estado durante el procesamiento, almacenamiento y transporte.

Las piezas molidas o en cortes porcionados que se entreguen congeladas se pueden producir de 

cortes de carne congelada, que hayan sido previamente certificados en estado fresco refrigerado, 

siempre y cuando dichos cortes no muestren evidencia alguna de deterioro. A menos que se 

especifique lo contrario, las piezas en cortes porcionados deben mantener aproximadamente su 

forma original. Los productos que se elaboren de ese modo se deben envasar, empaquetar y 

regresar al congelador lo antes posible.

2. Calidad de la carne magra

Toda la carne debe estar prácticamente libre de hematomas, coágulos de sangre, tejido 

sanguíneo, decoloración sanguínea, vasos sanguíneos expuestos, grasa del escroto o la ubre, o 

cualquier otra condición que pudiese afectar negativamente el uso del producto. Se excluirán el 

canal raquídeo, el bazo y todo tejido proveniente de órganos. La carne magra será de color rojo a 

rosa grisáceo oscuro y de consistencia moderadamente firme. 

Todos los cortes deben estar libres de articulaciones dislocadas o exageradas, u otras 

malformaciones de la estructura ósea. Sin embargo, los cortes con los huesos quebrados 

durante el procesamiento son aceptables siempre que no estén astillados a punto de afectar la 

carne magra alrededor de la fractura.

3. Manufactura

a) Corte, recorte de grasa y limpieza, y deshuesado de los cortes

El corte, recorte de grasa y limpieza y el deshuesado de los cortes se debe lograr con el 

suficiente cuidado como para que cada corte conserve su identidad y carezca de incisiones 

profundas objetables en la carne magra. Se deberán quitar los bordes irregulares cerca de las 

superficies de carne magra. Salvo por aquellos cortes que están divididos por vetas naturales, 

todas las superficies de corte deben estar en ángulo aproximadamente recto con respecto a la 

superficie de la piel. No se debe retirar o incluir más que una pequeña cantidad de carne 

magra, grasa o hueso derivados de un corte adyacente. Todos los cortes deshuesados 

deberán estar libres de huesos, cartílagos y banda ligamentosa. 
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16 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

b) Recortes para limpieza de grasa

El recorte de grasa externa se logrará al retirar suavemente la grasa siguiendo el contorno 

de la superficie muscular subyacente. Biselar solamente los bordes no es aceptable. Dos 

términos que se utilizan para describir las limitaciones de grasa son: (1) grosor máximo de 

grasa en cualquier punto y (2) grosor promedio de grasa. Los requisitos de grosor de grasa 

pueden corresponder a la cobertura de grasa (grasa externa o exterior en relación con la 

pieza) y a las vetas de grasa intermuscular (grasa entre músculos adyacentes dentro de 

una pieza), según lo especifique el comprador o según se especifique en la descripción 

detallada de la pieza.

Desprovisto de grasa/Prácticamente desnudo de grasa – La expresión “Desprovisto de grasa” 

implica separar la cobertura de grasa y el músculo por disección a través de las vetas 

naturales para que la superficie descubierta del corte que resulta de la disección (membrana 

"plateada" o "azulada") quede expuesta con una "escama" de grasa restante que no debe 

superar los 2.5 cm (1.0 pulgada) en cualquier dimensión o 3 mm (0.1 pulgada) de profundidad 

en cualquier punto. La expresión “prácticamente desnudo de grasa” implica la eliminación de 

toda la cobertura de grasa para que la superficie muscular descubierta del corte que resulta 

de su disección (membrana "plateada" o "azulada") quede expuesta con una "escama" de 

grasa restante que no debe superar los 2.5 cm (1.0 pulgada) en cualquier dimensión o 0.25 

cm (0.1 pulgada) de profundidad en cualquier punto.

Desprovisto de grasa/Prácticamente desnudo de grasa – Cuando se requiere la exclusión 

(despellejado) de la membrana superficial ("plateada" o "azulada"), la superficie de corte 

resultante deberá exponer como mínimo el 90 % de carne magra con una "escama" de 

grasa restante que no debe superar los 0.25 cm (0.1 pulgada) de profundidad.

Cortes y piezas rosbif – El grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa mediante 

una determinación visual del área que exhiba el mayor grosor de grasa en un corte y 

proceder a medir el grosor (la profundidad) de grasa en ese punto. El grosor promedio de 

grasa se evalúa mediante una determinación visual de las áreas de la cobertura de grasa y la 

toma de múltiples medidas únicamente en esas áreas. El promedio se determinará mediante 

una evaluación de la cantidad de área superficial que representa cada grosor (por ej., si

un tercio de la superficie de grasa tenía 0.5 cm [0.2 pulgadas] de profundidad, un tercio tenía 

0.8 cm [0.3 pulgadas] y el otro tercio, 1 cm [0.4 pulgadas], el promedio sería 0.8 cm [0.3 

pulgadas]).

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado 

o corte profundo de la cobertura de grasa que recubre la pieza, según sea necesario, 

de modo que revele el grosor real de la grasa y tenga en cuenta cualquier depresión 

natural o veta que pueda afectar la medición.

Figura 1

Cuando un músculo presenta una depresión natural, únicamente se considera la grasa por 

encima de esa porción de depresión que tenga un ancho superior a 1.9 cm (3⁄4 de pulgada). 

Este método se conoce como "medición de la grasa sobre la depresión muscular". Cuando 

se presenta una veta de grasa entre músculos adyacentes, únicamente se mide la grasa por 

encima del nivel de los músculos involucrados. Este método se conoce como "medición de la 

grasa sobre dos músculos adyacentes". (Véase la Figura 1). Sin embargo, cuando se 

especifique una limitación de grasa para "Desprovisto de grasa/completamente limpio de 

grasa" o "Desprovisto de grasa/completamente limpio de grasa, membrana superficial 

retirada", se deberá utilizar el método de medición de la grasa sobre la depresión muscular 

para evaluar la grasa que cubre una depresión natural en un músculo y la grasa presente 

entre músculos adyacentes.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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17 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Piezas troceadas y Cortes porcionados – A los efectos de la medición de la grasa superficial, 

el grosor máximo de grasa en cualquier punto se evalúa mediante una determinación visual 

de las áreas en los bordes de cualquiera de los lados de la pieza troceada o de los cortes 

porcionados que tengan la cantidad más gruesa de grasa y midiendo el grosor (o 

profundidad) de grasa en estas áreas. El grosor promedio de grasa se evalúa mediante una 

determinación visual de las distintas áreas de cobertura de grasa y la toma de múltiples 

medidas en estas áreas. El promedio se determinará evaluando la cantidad de área 

superficial que representa cada grosor.

Las mediciones reales de grasa se toman en los bordes del corte y mediante un calado o 

corte profundo de la grasa superficial, según sea necesario, de modo que revele el grosor real 

de la grasa. Para las chuletas, se deben aplicar los métodos de medición de la grasa sobre la 

depresión muscular o sobre dos músculos adyacentes para tener en cuenta cualquier 

depresión natural que presente un músculo o cuando se interpone una veta de grasa entre 

músculos adyacentes. Sin embargo, cuando se especifique una limitación de grasa para 

"Desprovisto de grasa/completamente limpio de grasa" o "Desprovisto de 

grasa/completamente limpio de grasa, membrana superficial retirada", se deberá utilizar el 

método de medición de la grasa sobre la depresión muscular para evaluar la grasa que cubre 

una depresión natural en un músculo y la grasa presente entre músculos adyacentes.

V. DESCRIPCIONES DE LA PIEZA

Los compradores pueden especificar cualquier opción que satisfaga sus necesidades (consultar la tabla del 

Sistema IMPS de codificación de la carne de cabra, página 5). Se incluyen los códigos recomendados de 

las PSO, la longitud de la cola, los requisitos de división o los códigos de las escalas de pesos para 

satisfacer los requisitos específicos de cada pieza y estilo. 

Opciones Especificadas por el Comprador – El comprador puede especificar una o más de las 

siguientes opciones de todas las piezas, estilos y canales.

Código de PSO: (1) Sin pescuezo

(2) Sin chambarete de mano

(3) Sin chambarete de mano ni trasero

(4) Sin pescuezo ni chambarete de mano

(5) Sin pecho ni pescuezo

(6) Sin pescuezo, chambarete de mano ni pecho

(7) Sin pescuezo, chambarete de mano, chambarete trasero ni pecho

(8) Cortar todas las secciones en trozos de 2.5 cm (1 pulgada) 

en ángulo recto con relación a la longitud de los cortes 

individuales.

(9) Otros o códigos múltiples (consultar las descripciones especificadas por el 

comprador) (0) Sin especificación/No corresponde

Pieza N.o 11-0-00 – Canal de cabra

La canal de cabra quedará entera sin dividir. Se deberán eliminar los tejidos sanguíneos, los extremos 

desflecados en el pescuezo y prácticamente toda la grasa de los riñones, el hueso pélvico y el 

corazón.
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

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18 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Código de la escala de pesos: (1) 7 kg (15 lb) o menos 

(2) 7 – 14 kg (15 – 30 lb) 

(3) 14 – 18 kg (30 – 40 lb)

(4) 18 kg (40 lb) o más

Pieza N.o 11-1-00 – Canal de cabra, estilo para bandeja

Este estilo fue creado para dar salida a cabras pequeñas, como las enanas, 

cuyas canales podrían no ser adecuadas para su elaboración. Asimismo, este 

estilo sirve para relleno y arreglo como centro de mesa. Tras retirar el jarrete 

trasero (A-B), (1) se tira de las piernas traseras para que los huesos del chamorro 

trasero entren en la cavidad torácica; y (2) se tira de las piernas delanteras para 

colocarlas entre las piernas traseras hacia la cavidad pélvica.

Código de la escala de pesos: (1) 9 kg (20 lb) o menos (recomendado) 

·(2) 9 kg (20 lb) o más

Pieza N.o 11-2-00 – Canal de cabra, estilo para rostizar

El estilo para rostizar se destina a cabras de tamaño pequeño a medio, con peso suficiente para el mercado de 

cabrito tradicional. Proporciona más carne utilizable que el estilo para bandeja. Esta pieza se deberá separar en 

las piezas de número 10, 13, 21, 51 y 71. Todas las piezas deberán empacarse en el mismo envase. 

Escala de pesos: (1) 7 – 9 kg (15 – 30 lb) (recomendado) 

(2) 9 kg (30 lb) o más

Pieza N.o 11-3-00 – Canal de cabra, estilo barbecue

El estilo barbecue se destina a la elaboración de carne de cabras de tamaño medio. Como lo alude el nombre, 

este estilo es ideal para hacer los cortes de asados a la parrilla, comunes durante las estaciones en que más se 

consume la carne de cabra. Es elaborado fácilmente en cortes que van a la parrilla. Esta pieza se deberá 

separar en las piezas de número 13, 23, 31, 34, 50 y 70. Todas las piezas deberán empacarse en el mismo 

envase. Se pueden especificar los cambios que sufrieron los componentes.

Código de PSO: (8) Cortar todas las secciones en trozos de aproximadamente 2.5 cm (1 

pulgada) en ángulo recto con relación a la longitud de los cortes 

individuales.

Código de la escala 

de pesos:

(1) 9 – 14 kg (20 – 30 lb)

(2) 9 – 18 kg (20 – 40 lb) (recomendado)

(3) 14 kg (30 lb) o más
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19 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Pieza N.o 11-4-00 – Canal de cabra, estilo para industrias de servicios de alimentación

El estilo para industrias de servicios de alimentación se destina al preparo de cortes para la venta al por 

menor de carne de cabra de tamaño medio a grande que puedan resultar atractivos para ese sector. El 

corte de la banda ligamentosa es un componente clave de este estilo. Esta pieza se deberá separar en las 

piezas de número 11, 13, 23, 24, 34, 35, 40, 60 y 73. Todas las piezas deberán empacarse en el mismo 

envase. Se deberá eliminar toda la grasa de los riñones, el hueso pélvico y el corazón.

Código de PSO: (5) Cuando se especifique, deberá retirarse el pecho (34) y el pescuezo (13).

Código de la escala de pesos: (1) 9 – 14 kg (20 – 30lb)

(2) 14 – 18 kg (30 – 40 lb) (recomendado) 

(3) 18 kg (40 lb) o más

Pieza N.o 11-5-00 – Canal de cabra, estilo hotelero

El objetivo del estilo hotelero es utilizar cabras grandes, ideales para producir cortes de estilo hotelero o de venta 

al por menor semejantes a los que se ofrecen actualmente con los cortes de cordero. Esta pieza se deberá 

separar en las piezas de número 10, 11, 13, 22, 30, 33, 34, 50 y 72. Todas las piezas deberán empacarse en el 

mismo envase. 

PSO: (5) Cuando se especifique, deberá retirarse el pecho (34) y el pescuezo (13).

Escala de pesos: (1) 18 kg (40 lb) o menos

(2) 18 kg (40 lb) o más (recomendado)

Número de pieza 11-X-10 – Chambarete de mano de cabra

Esta pieza se prepara mediante un corte a través de la articulación del codo (O-P) y la articulación de la rodilla (QR) (véase las secciones Estilo para rostizar y Estilo hotelero).

Código de la escala de pesos: (1) 230 g (0.5 lb) o menos

(2) 230 g (0.5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-11 – Chambarete trasero de cabra

Se prepara esta pieza cortando a través de la articulación de la rodilla (C-D) y la articulación del corvejón (A-B) 

(véase las secciones Estilo hotelero y Estilo para industrias de servicios de alimentación).

Código de la escala de pesos: (1) 230 g (0.5 lb) o menos

(2) 230 g (0.5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-12 – Chambarete trasero de cabra, con talón

Esta pieza se prepara igual a como se describe en el número 11-x-11, excepto que la porción del talón permanece 

unida al chambarete al cortar por las vetas naturales después de aplicar un corte a través de la articulación de la 

rodilla (C-D).

Código de la escala de pesos: (1) 340 g (0.75 lb) o menos

(2) 340 g (0.75 lb) o más

Pieza N.o 11-X-13 – Pescuezo de cabra

Esta pieza se prepara mediante un corte a través de la cuarta vértebra cervical (U-V) en el extremo posterior. El 

comprador puede especificar una pieza como entera o dividida (se refiere a cualquier estilo, exceptuado aquel 

para bandeja).
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20 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Código de la escala de pesos: (1) 113 g (0.25 lb) o menos

(2) 113 g (0.25 lb) o más

Pieza N.o 11-X-21 – Cuarto delantero de cabra, desgrasado

Esta pieza se prepara a partir del cuarto delantero de la canal estilo para rostizar. El cuarto trasero se separa 

inmediatamente posterior a la última costilla (K-L), se retira el pescuezo (U-V) dejando un máximo de cuatro 

vértebras cervicales y se retira el chambarete de mano en sentido dorsal a la articulación del codo (O-P). Esta 

pieza es doble (sin dividir), pero el comprador puede especificarla como individual (dividida).

Código req. división: (1) Doble (sin dividir) 

(0) Individual (dividida)

Código de la escala de pesos: (1) 1.8 g (4 lb) o menos

(2) 1.8 – 2.7 kg (4 – 6 lb)

(3) 2.7 kg (6 lb) o más

Pieza N.o 11-X-22 – Espaldilla de cabra, corte cuadrado

Esta pieza se prepara mediante un corte recto entre la cuarta y la quinta costilla en el extremo posterior

(N-M) de una canal estilo hotelero. Se retira el chambarete de mano en sentido dorsal a la articulación del codo 

(O-P) y el pecho y se extrae mediante un corte recto de forma aproximadamente perpendicular al lado del costillar. 

Ese corte debe pasar a través de la coyuntura cartilaginosa de la primera costilla y el esternón (S-W). Se deberá 

quitar el pescuezo sin dejar más que cuatro vértebras cervicales en la paleta (U-V). El comprador puede 

especificar si desea una pieza individual o doble.

Código req. división: (1) Doble (sin dividir)

(0) Individual (dividida)

Código de la 

escala de pesos:

 

(1)

(2)

(3)

 

3.2 kg (7 lb) o menos

3.2 – 4.5 kg (7 – 10 lb)

4.5 kg (10 lb) o más

Pieza N.o 11-X-23 – Contracara de planchuela de cabra

Esta pieza se prepara mediante un corte a través del tejido muscular (pectoralis superficialis) y siguiendo la veta 

natural hasta un punto inmediatamente dorsal y medial al cartílago de la paleta. El jarrete deberá quitarse por 

encima de la articulación del la rodilla (Q-R). Se deberá recortar la grasa de las superficies, siguiendo la 

curvatura natural de los principales músculos y del hueso de la escápula (véase las secciones Estilo barbecue y 

Estilo para industrias de servicios de alimentación).

Código de la escala de pesos: (1) 1.1 kg (2.5 lb) o menos

(2) 1.1 kg (2.5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-24 – Cara de planchuela de cabra, corte cuadrado

Esta pieza se prepara mediante un corte recto entre la cuarta y la quinta costilla (N-T). Las costillas enteras se 

separan mediante un corte recto inmediatamente ventral a las vértebras torácicas (T-Y). Se extraerá el 

pescuezo mediante un corte recto perpendicular al lado del costillar que no debe dejar más de cuatro vértebras 

cervicales en la paleta (U-V). El comprador puede especificar si desea una pieza individual o doble (véase la 

sección Estilo para industrias de servicios de alimentación).
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21 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Código req. división: (1) Doble (sin dividir) Código de la escala 

de pesos:

(1) 680 g (1.5 lb) o menos

(0) Individual (dividida) (2) 680 g (1.5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-30 – Costillar de cabra

Esta pieza se prepara a partir de la canal estilo hotelero. Se separa el extremo posterior mediante un corte recto 

inmediatamente posterior a la última costilla (AA-L) y el extremo anterior por un corte entre la cuarta y la quinta 

costilla (N-T). Las costillas se deben separar mediante un corte recto, a través de las costillas (AA-T), a no más 

de 10.0 cm (4.0 pulgadas) del borde ventral del músculo longissimus dorsi. El comprador puede especificar si 

desea una pieza individual o doble.

Código req. división: (1) Doble (sin dividir)

(0) Individual (dividida)

Código de la 

escala de pesos:

 

(1)

(2)

(3)

 

680 g (1.5 lb) o menos

680 g – 1.4 g (1.5 – 3 lb)

1.4 kg (3 lb) o más

Pieza N.o 11-X-31 – Costillar completo de cabra

Esta pieza se separa de la canal mediante un corte recto inmediatamente posterior a la última costilla del extremo 

posterior (K-L). La contracara de planchuela se separa cortando por la veta natural. Se extraerá el pescuezo 

mediante un corte recto perpendicular al lado del costillar que no debe dejar más de cuatro vértebras cervicales en 

la paleta (U-V). El pecho se separa mediante un corte recto que se extiende desde la articulación cartilaginosa de 

la primera costilla hasta el extremo posterior del esternón (W-X). La porción membranosa del diafragma deberá 

retirarse. El comprador puede especificar si desea una pieza individual o doble (véase la sección Estilo barbecue).

Código req. división: (1) Doble (sin dividir) (0) 

Individual (dividida)

Código de la escala de pesos: (1) 2.3 kg (5 lb) o menos

(2) 2.3 – 4.5 kg (5 – 10 lb)

(3) 4.5 kg (10 lb) o más

Pieza N.o 11-X-32 – Costillar de cabra, estilo francés

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 11-X-30, salvo que los extremos de los huesos de las 

costillas deben ser preparados al estilo francés (se quita la carne del intercostal y la grasa y carne magra que 

queda por encima de las costillas). Las porciones de las costillas que quedan expuestas no deben exceder los 

5.0 cm (2.0 pulgadas) de longitud, y la carne del intercostal, la grasa y la carne magra sobre las costillas no deben 

exceder los 5.0 cm (2.0 pulgadas) desde el borde ventral del músculo longissimus dorsi.

Código de la escala de pesos: (1) 680 g (1.5 lb) o menos

 (2) 680 g – 1.4 kg (1.5 – 3 lb)

 (3) 1.4 kg (3 lb) o más

Pieza N.o 11-X-33 – Costillas de cabra, sin huesos del pecho

Esta pieza se prepara a partir de cualquier canal y deberá tener por lo menos nueve costillas. Se separa 

mediante un corte recto inmediatamente posterior a la última costilla (AA-K) en el extremo posterior. En el 

extremo anterior, se separa mediante un corte realizado entre la cuarta y la quinta costilla (S – T). El costillar se 

separa mediante un corte recto a través de las costillas del lado dorsal (AA-T). El pecho se separa mediante un 

corte recto a través de las costillas del lado ventral (S-X).

(Véase la sección Estilo hotelero).

Código de la escala de pesos: (1) 680 g (1.5 lb) o menos

(2) 680 g – 1.4 kg (1.5 – 3 lb)

(3) 1.4 kg (3 lb) o más
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

22 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Pieza N.o 11-X-34 – Pecho de cabra

Esta pieza se prepara a partir de cualquier canal. Se separa mediante un corte recto que se extiende desde la 

articulación cartilaginosa de la primera costilla hasta el extremo posterior del esternón (W-X). La grasa del corazón 

deberá quitarse cuidadosamente (véase las secciones Estilo barbecue, Estilo para industrias de servicios de 

alimentación y Estilo hotelero).

Código de la escala de pesos: (1) 680 g (0.3 lb) o menos

(2) 680 g (0.3 lb) o más

Pieza N.o 11-X-35 – Costillas de cabra, para industrias de servicios de alimentación, con pecho, completo

Esta pieza se prepara a partir de la sección de las costillas y la falda de la canal después de retirar el espaldar 

(Pieza 11-X-40) y la contracara de planchuela (Pieza-X-23), tal como se ejemplifica en la sección Estilo para 

industrias de servicios de alimentación. La pieza contiene trece costillas y estas se separan en la base de las 

vértebras. Se deberá eliminar toda la grasa del corazón. El comprador puede utilizar el código PSO para 

especificar los requisitos de retirada de la falda.

Código de PSO: (1) La falda no debe exceder los 2.5 cm (1 pulgada) desde la curvatura de la última 

costilla.

(2) La falda no debe exceder los 7.5 cm (3 pulgadas) desde la curvatura de la 

última costilla.

(0) La falda no debe exceder los 10 cm (4 pulgadas) desde la curvatura de la última 

costilla.

Código de la escala de pesos: (1) 680 g (1.5 lb) o menos

(2) 680 g – 1.4 kg (1.5 – 3 lb)

(3) 1.4 kg (3 lb) o más

Pieza N.o 11-X-40 – Espaldar de cabra

Esta pieza deberá constar de filete y costillar intactos, según se ilustra en la sección Estilo para industrias de 

servicios de alimentación. Se prepara mediante un corte recto en el extremo posterior, perpendicular a la longitud 

e inmediatamente anterior al cartílago del hueso de la cadera (J – Z). Después de retirar la contracara de 

planchuela (Pieza 11-X-23) a través de la veta natural, se realiza un corte recto entre la cuarta y la quinta costilla 

(N - T) en el extremo anterior. El cordón y la falda se separan mediante un corte recto (T - Z) desde el extremo 

anterior inmediatamente ventral a la base de las vértebras torácicas hasta un punto del extremo posterior 

inmediatamente ventral al longissimus dorsi. El comprador puede especificar si desea un espaldar completo 

individual o doble. Puede quitarse el filete.

Código req. división: (1)

 (0)

Doble (sin dividir)

Individual (dividida)

Código de PSO: (1) Longitud de cola de 5 cm 

(2.0 pulgadas)

(2) Longitud de cola de 2.5 cm 

(1.0 pulgada)

(3) Longitud de cola de 0 cm 

(0.0 pulgada)

Código de la escala de 

pesos: (1)

 (2)

(3)

2.3 kg (5 lb) o menos

2.3 – 3.3 kg (5 – 8lb)

3.3 kg (8 lb) o más)

(0) Longitud de cola de 1.3 cm 

(0.5 pulgada)

Pieza N.o 11-X-41 – Lomo plano de cabra, deshuesado

Esta pieza se prepara a partir de un espaldar intacto (sin dividir) (Pieza 11-X-40), salvo que deben quitarse 

todos los huesos y cartílagos. El cordón deberá separarse en sentido inmediatamente ventral al longissimus 
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

23 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

dorsi por medio de un corte recto paralelo al espaldar. Se deberán quitar todos los huesos, los cartílagos y las 

arracheras gallo, y los filetes se extraerán mientras se dejan unidos los lomos deshuesados en pareja. Esta 

pieza se presenta doble (sin dividir), pero el comprador puede especificarla como individual (dividida).

Código req. división: (1) Doble (sin dividir)

(0) Individual (dividida)

Código de PSO: (1) Longitud de cola de 5 cm (2 pulgadas) 

(2) Longitud de cola de 2.5 cm (1 pulgada)

(3) Longitud de cola de 0 cm (0 pulgada)

(0) Longitud de cola de 1.3 cm (0.5 pulgada)

Pieza N.o 11-X-50 – Lomo de cabra

Esta pieza se separa de la canal mediante un corte recto inmediatamente anterior al hueso y al cartílago de la 

cadera (I-J) y por un corte recto en el extremo anterior inmediatamente posterior a la última costilla (K-L) (véase 

las secciones Estilo barbecue y Estilo hotelero. Deben quitarse los riñones y prácticamente toda la grasa. La 

falda se debe quitar mediante un corte recto a no más de la longitud que especifica el PSO desde el

longissimus dorsi, en ambos extremos, del costillar y del aguayón. El comprador puede especificar si desea que 

esta pieza sea individual o doble.

Código req. división: (1)

 (0)

Doble (sin dividir)

Individual (dividida)

Código de PSO: (1) Longitud de cola de 5 cm 

(2.0 pulgadas)

(2) Longitud de cola de 2.5 cm 

(1.0 pulgada)

(3) Longitud de cola de 0 cm 

(0.0 pulgada)

Código de la escala de 

pesos: (1) 900 g (2 lb) o menos

(0) Longitud de cola de 1.3 cm 

(0.5 pulgada)

(2) 900 g – 1.8 kg (2 – 4 lb)

(3) 1.8 kg (4 lb) o más

Pieza N.o 11-X-51 – Lomo de cabra, con aguayón, doble

Este corte se prepara según se ejemplifica en la sección Estilo para rostizar. Se separa de la pierna mediante un 

corte perpendicular e inmediatamente posterior al hueso de la cadera (G-H) en el extremo posterior. El extremo 

anterior se separa mediante un corte recto posterior a la última costilla (K-L). Se deberán retirar los riñones y toda 

la grasa renal y pélvica.

Código de la escala 

de pesos:

 

(1)

 

900 g (2 lb) o menos

Código de PSO: (1) Longitud de cola de 5 cm 

(2.0 pulgadas)

(2)

(3)

900 g – 1.8 kg (2 – 4 lb)

1.8 kg (4 lb) o más

(2) Longitud de cola de 2.5 cm 

(1.0 pulgada)

(3) Longitud de cola de 0 cm 

(0) (0.0 pulgada) Longitud de cola de 1.3 cm

(0.5 pulgada)

Pieza N.o 11-X-52 – Filete de cabra

Esta pieza se deriva de cualquier pieza que esté unida a un aguayón con hueso. El filete entero está 

conformado por los músculos psoas mayor, psoas menor e iliacus (ala). Se debe retirar la porción del psoas 

menor que no esté firmemente adherida. Se deberán quitar todos los huesos y cartílagos. El filete debe 

recortarse y limpiarse para que quede prácticamente libre de grasa de riñonada.

Código de la escala de pesos: (1) 136 g (0.3 lb) o menos

(2) 136 – 340 g (0.3 – 0.75 lb)

(3) 340 g (0.75 lb) o más
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

24 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Pieza N.o 11-X-60 – Aguayón de cabra

Esta pieza se prepara a partir de cualquier pierna (de cualquier estilo, salvo el para rostizar) que tenga aguayón. 

El aguayón se separa mediante un corte recto inmediatamente anterior a la cabeza del fémur en el extremo 

posterior (E-F) y por un corte recto inmediatamente anterior al hueso de la cadera en el extremo anterior (I-J). Se 

quita la falda.

Código de la escala de pesos: (1) 340 g (0.75 lb) o menos 

(2) 340 – 680 g (0.75 – 1.5 lb)

(3) 680 g (1.5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-70 – Piernas de cabra

Este corte se prepara según se ejemplifica en la sección Estilo barbecue. Se separa por un corte recto 

inmediatamente anterior al hueso de la cadera (I-J) en el extremo anterior y por encima de la articulación del 

covejón en el extremo posterior (A-B). 

Código req. división: (1) Doble (sin dividir)

(0) Individual (dividida)

Código de la escala de pesos: (1) 2.3 kg (5 lb) o menos

(2) 2.3 kg – 3.3 kg (5 – 8 lb)

(3) 3.3 kg (8 lb) o más

Pieza N.o 11-X-71 – Pierna de cabra, estilo para rostizar

Este corte se prepara según se ejemplifica en la sección Estilo para rostizar. La pierna se separa del espaldar 

mediante un corte inmediatamente posterior al hueso de la cadera (G-H) en el extremo anterior. Los jarretes se 

retiran por encima de la articulación del corvejón (A-B).

Peso de la canal Código de la escala de pesos:(1) 900 g (2 lb) o menos

(2) 900 g – 1.8 kg (2 – 4 lb)

(3) 1.8 kg (4 lb) o más

Pieza N.o 11-X-72 – Pierna de cabra, sin chambarete

Este corte se prepara según se ejemplifica en la sección Estilo hotelero. Se separa por un corte recto 

inmediatamente anterior al cartílago del hueso de la cadera (I-J) en el extremo anterior y por encima de la 

articulación de la rodilla en el extremo posterior (C-D). Esta pieza deberá contener una porción del filete.

Código de la escala de pesos: (1) 1.8 g (4 lb) o menos

(2) 1.8 – 2.7 kg (4 – 6 lb)

(3) 2.7 kg (6 lb) o más

Pieza N.o 11-X-73 – Pierna de cabra, sin chambarete ni aguayón, parcialmente deshuesada

Este corte se prepara según se ejemplifica en la sección Estilo para industrias de servicios de alimentación. El 

aguayón se separa mediante un corte recto inmediatamente anterior a la cabeza del fémur (E-F). El 

chambarete se separa por encima de la articulación de la rodilla (C-D). El hueso pélvico, las vértebras y los 

huesos de la cola, la carne magra y la grasa que recubren el hueso pélvico, la falda y prácticamente toda la 

grasa del canal inguinal o de la ubre deberán quitarse.

Código de la escala de pesos: (1) 1.4 g (3 lb) o menos

(2) 1.4 – 2.3 kg (3 – 5 lb)

(3) 2.3 kg ( 5 lb) o más

Pieza N.o 11-X-74 – Pierna de cabra, sin chambarete, parcialmente deshuesada
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

25 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Esta pieza es igual a la que se describe en el número 72, excepto que el hueso pélvico, las vértebras y los huesos 

de la cola, la carne magra y la grasa que recubren el hueso pélvico, la falda y prácticamente toda la grasa del 

canal inguinal o de la ubre deberán quitarse.

Código de la escala de pesos: (1) 1.4 g (3 lb) o menos

(2) 1.4 – 2.3 kg (3 – 5 lb)

(3) 2.3 kg (5 lb) o más

Pieza N.o 11-0-80 – Pulpa negra de pierna de cabra

Esta pieza deshuesada puede prepararse con la porción de pulpa negra (cara/centro) de cualquier pieza de 

pierna deshuesada y consistirá en los músculos semimembranosus, adductor y los músculos firmemente unidos. 

La pulpa negra (cara/centro) se separa de las porciones de contracara y pulpa bola a lo largo de las vetas 

naturales.

Código de la escala de pesos: (1) 680 – 900 g (1.5 – 2 lb)

(2) 900 g (2 lb) o más

Pieza N.o 11-0-81 – Aguayón de pierna de cabra

Esta pieza deshuesada puede prepararse a partir de la contracara (biceps femoris y semitendinosus) y unida a las 

porciones de tira de aguayón (grupo de cuádriceps femoral y tensor de la fascia lata) de cualquier pieza de pierna 

deshuesada. La presencia del gluteus medius y el talón (músculos gastrocnemius y super digital flexor) es 

opcional.

Código de la escala de pesos: (1) 900 g – 1.4 kg (2 – 3 lb)

(2) 900 g (3 lb) o más

Pieza N.o 11-0-82 – Pulpa blanca de pierna de cabra

Esta pieza deshuesada puede prepararse con la porción de contracara (biceps femoris y semitendinosus) de 

cualquier pieza de pierna deshuesada. La presencia del gluteus medius es opcional. El talón (músculos 

gastrocnemius y super digital flexor) y los ganglios linfáticos poplíteos deberán quitarse por medio de un corte a 

través de la veta natural.

Código de la escala de pesos: (1) 680 – 900 g (1.5 – 2 lb)

(2) 900 g (2 lb) o más

Pieza N.o 11-0-83 – Punta de pierna de cabra

Esta pieza deshuesada debe consistir en la porción de pulpa bola (grupo del cuádriceps femoral) y el tensor de 

la fascia lata (empuje) de cualquier pieza de pierna deshuesada. La punta de aguayón se separa de la porción 

de pulpa negra y blanca a lo largo de las vetas naturales. Todos los huesos, cartílagos y extremos tendinosos 

en los que se observe menos de 75 % de carne magra se deberán quitar por un corte transversal.

Código de la escala de pesos: (1) 230 g (0.5 lb) o menos

(2) 230 g (0.5 lb) o más

Pieza N.o 11-0-84 – Pierna de cabra, deshuesada, 4 piezas

Esta pieza deberá consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa negra, pulpa blanca, pulpa bola y 

aguayón (piezas N.o 60, 80, 82 y 83). Cada porción deberá empaquetarse individualmente y empacarse en el 

mismo recipiente.

Código de la escala de pesos: (1) 1.8 g (4 lb) o menos

(2) 1.8 – 2.7 kg (4 – 6 lb)
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

26 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

(3) 2.7 kg (6 lb) o más

Pieza N.o 11-0-85 – Pierna de cabra, deshuesada, 3 piezas

Esta pieza deberá consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa negra, pulpa blanca y pulpa bola (piezas 

N.o 80, 81 y 83). Cada porción deberá empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo recipiente.

Código de la escala de pesos: (1) 1.8 g (4 lb) o menos

(2) 1.8 – 2.7 kg (4 – 6 lb)

(3) 2.7 kg (6 lb) o más

Pieza N.o 11-X-86 – Pierna de cabra, deshuesada, 3 piezas

Esta pieza deberá consistir en las siguientes porciones de la pierna: pulpa blanca, aguayón y pulpa bola (piezas 

N.o 60, 81 y 83). Cada porción deberá empaquetarse individualmente y empacarse en el mismo recipiente.

Código de la escala de pesos: (1) 1.8 g (4 lb) o menos

(2) 1.8 – 2.7 kg (4 – 6 lb)

(3) 2.7 kg (6 lb) o más

Pieza N.o 11-0-90 – Carne molida de cabra

Material – La carne molida de cabra debe prepararse a partir de cualquier porción de la canal de cabra. Se 

deben retirar todos los huesos, cartílagos, banda ligamentosa, tejido conectivo grueso, grandes vasos 

sanguíneos expuestos y ganglios linfáticos expuestos.

Procesamiento – La carne deshuesada deberá molerse al menos una vez a través de una placa con orificios 

que no deben exceder los 2.5 cm (1.0 pulgada) de diámetro. De forma alternativa, la carne de cabra 

deshuesada puede picarse o cortarse a máquina mediante cualquier método, siempre y cuando la textura y la 

apariencia del producto después de la molienda final sean las típicas de la carne molida de cabra preparada 

únicamente mediante molienda. A menos que se especifique lo contrario, la molienda final deberá realizarse a 

través de una placa con orificios de 3 mm (0.125 pulgada) de diámetro. La carne de cabra molida gruesa debe 

mezclarse al máximo, al menos una vez antes de la molienda final. Sin embargo, la carne molida de cabra no 

deberá mezclarse después de la molienda final. La reducción inicial en tamaño, mezcla y molienda final deberá 

constituir una secuencia continua.

El comprador puede especificar que el producto sufra únicamente una molienda gruesa. Cuando se especifique, 

la carne deshuesada debe molerse una vez a través de una placa con orificios que no superen los 2.5 cm (1.0 

pulgada) ni sean inferiores a 16 mm (0.625 pulgada) de diámetro. El nombre del producto incluirá ”Coarse 

Ground” (molienda gruesa).

Contenido de grasa – A menos que se especifique lo contrario, el contenido de grasa no excederá el 20 %. Sin 

embargo, el comprador podrá especificar cualquier contenido de grasa, siempre que no exceda el 30 %, y 

también podrá especificar intervalos de descuentos.

Pieza N.o 11-0-91 – Carne de cabra para curry

Esta pieza se debe preparar a partir de cualquier porción de la canal. Se debe retirar completamente la banda 

ligamentosa, el tejido conectivo grueso expuesto, el canal raquídeo, todo tejido de órganos, los grandes vasos 

sanguíneos expuestos y cualquier ganglio linfático expuesto. El producto con hueso debe cortarse o trocearse en 

piezas (la molienda no está permitida). Al menos el 85 % del peso de las piezas resultantes debe tener un 

tamaño equivalente a un trozo de no menos de 13 mm (0.5 pulgada) ni más de 3.1 cm (1.25 pulgada) y ninguna 

superficie individual de estas piezas excederá los 6.2 cm (2.5 pulgadas) de longitud. El comprador puede 

especificar que el producto se prepare con cortes específicos (pierna, aguayón, lomo, costillar o paleta de corte 

cuadrado) y el producto deberá llevar la etiqueta correspondiente.

Pieza N.o 11-0-92 – Carne de cabra para guisado
IMPS 11 – CARNE DE CABRA 

FESCA

27 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

Esta pieza se debe preparar a partir de cualquier porción de la canal, excepto la carne proveniente del talón y del 

chambarete. Se deben retirar todos los huesos, los cartílagos, la banda ligamentosa, el tejido conectivo grueso, 

los grandes vasos sanguíneos expuestos y cualquier ganglio linfático expuesto. La carne deshuesada debe 

trocearse en cubos a mano o procesarse a través de una máquina de cubicado (la molienda no está permitida). 

Al menos el 85 % del peso de las piezas resultantes debe tener un tamaño equivalente a un cubo de no menos 

de 13 mm (0.5 pulgada) ni más de 3.1 cm (1.25 pulgada) y ninguna superficie individual de estas piezas 

excederá los 6.2 cm (2.5 pulgadas) de longitud. El comprador puede especificar que el producto se prepare con 

cortes específicos (pierna, aguayón, lomo, costillar o paleta de corte cuadrado) y el producto deberá llevar la 

etiqueta correspondiente.

Pieza N.o 11-0-93 – Carne de cabra para brochetas

Esta pieza es igual a la pieza que se describe en el número 11-0-92, Carne de cabra para guisado, excepto que 

(salvo que se especifique lo contrario) al menos el 90 % , en peso, de los cubos resultantes deberán ser de un 

tamaño equivalente a por lo menos 1.9 cm (0.75 pulgada) sin superar los 3.2 cm (1.25 pulgada), y ninguna 

superficie individual podrá tener más de 6.4 cm (2.5 pulgadas) de longitud.

Pieza N.o 11-0-94 – Carne de cabra en trozos, carne para estofados y escalopas

Esta carne debe prepararse a partir de cualquier combinación de carne magra de las secciones de la pierna, lomo, 

aguayón, costillar o paleta de corte cuadrado (excluyendo la carne del chambarete y del talón) de la canal que dé 

como resultado un producto que cumpla con los requisitos de la pieza final. La carne deberá estar libre de tejido 

conectivo grueso, huesos, cartílagos, vetas de grasa intermuscular y ganglios linfáticos.
IMPS 11 – CARNE DE 

CABRA FESCA

32 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

APÉNDICE A

(Ejemplo del Sistema IMPS de Codificación de Pedidos de Carne de Cabra Fresca)

 Req. Ingred. Req. Tipo Cert. Met. Estado Limit Cortes Porc. Esc. Malla y Emb.y Control

 Especie Estilo ID corte Hueso PSO Agreg. División No. Selec. Clase Mad. Raza Foraje Organ. Sacrif. Refrig. Grasa Grosor Peso Pesos Amar. Emp. Calidad.

-- -- --

1 1 4 4 0 1 0 0 0 4 0 0 2 0 0 0 1 0 0 0 3 0 2 1

Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4

11440 = Código para la Fila 1 1000 = Código para la Fila 2

11 = Especie: Cabra 1 = Requisito de hueso Deshuesado

4 = Estilo: Para industrias de servicios 

de alimentación

0 = PSO: Longitud de cola de 1.3 

40 = ID del corte: Espaldar 0 = Ingrediente agregado: cm (0.5 No corresponde pulgada)

0 = Requisito de división: Individual (dividida)

4002000 = Código para la Fila 3 10003021 = Código para la Fila 

4

4 = N.o de selección: N.o sel. 1 y 2 1 = Estado de refrigeración: Congelado

0 = Clase: Cualquier combinación 0 = Limitación de grasa: No corresponde

0 = Madurez: Cualquier combinación 0 = Grosor de la porción: No corresponde

2 = Raza: Para carne 0 = Peso de la porción: No corresponde

0 = Tipo de forraje: Sin especificación/No corresponde 3 = Escala de pesos: 3.3 kg ( 8 lb) o más

0 = Certificación orgánica: Sin especificación/No corresponde 0 = Colocación en malla y amarrado: No corresponde

0 = Método de sacrificio: Convencional 2 = Embalaje y empaque: Envasado al vacío en paquetes 

1 = Control de calidad: individuales Verificación del proceso por el 

Departamento de Agricultura de EUA

Los códigos se pueden escribir como 11440-1000-4002000-10003021 para cumplir con los códigos de barra.
IMPS 11 - FRESH GOAT 33 EFFECTIVE DATE: OCTOBER 2001

APÉNDICE B

(Hoja de trabajo del Sistema de Codificación de Pedidos de Carne de Cabra Fresca)

 Req. Ingred. Req. Tipo Cert. Met. Estado Limit Cortes Porc. Esc. Malla y Emb.y Control

 Especie Estilo ID corte Hueso PSO Agreg. División No. Selec. Clase Mad. Raza Foraje Organ. Sacrif. Refrig. Grasa Grosor Peso Pesos Amar. Emp. Calidad.

-- -- --

Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4

Fila 1 Descripciones especificadas por el comprador

Especie: Cabra

Estilo:

Identificación del corte:

Fila 3 Descripciones especificadas por el comprador

Requisito de hueso 

PSO:

Ingrediente agregado: 

Requisito de división:

Fila 2 Descripciones especificadas por el comprador

N.o de selección: 

Clase: 

Madurez: 

Raza: 

Tipo de forraje:

Certificación orgánica: 

Método de sacrificio:

Fila 4 Descripciones especificadas por el comprador

Estado de refrigeración: 

Limitación de grasa:

Grosor de la porción: 

Peso de la porción: 

Escala de pesos: 

Colocación en malla y amarrado:

Embalaje y empaque: 

Control de calidad:
IMPS 11 – CARNE DE 

CABRA FESCA

34 FECHA DE VIGENCIA: OCTUBRE DE 2001

APÉNDICE C (Continuación)

Puntos y estilos de 

fabricación

Localización y descripción del corte

A – B Un corte recto en la articulación del corvejón o por encima de ella

C – D Un corte recto en la articulación de la rodilla o por encima de ella

E – F Un corte recto inmediatamente anterior a la cabeza del fémur

G – H Un corte perpendicular inmediatamente posterior al hueso de la cadera

I – J, J – Z Un corte recto inmediatamente anterior al hueso de la cadera

K – L, AA – K, 

AA – L

Un corte recto posterior a las últimas costillas 

M – N, N – T, 

S – T

Un corte recto entre la cuarta y la quinta costilla 

O – P Un corte recto en la articulación del codo o por encima de ella

Q – R Un corte recto en la articulación de la rodilla o por encima de ella

U – V Un corte recto a través de la cuarta vértebra cervical

S – X, S – W, 

W – X

Un corte recto que se extiende desde la articulación cartilaginosa de la 

primera costilla hasta el extremo posterior del esternón

Y – Z, T – Z, 

T – Y

Un corte recto en el extremo anterior inmediatamente ventral a la base 

de la vértebra torácica hasta un punto del extremo posterior 

inmediatamente ventral al longissimus dorsi

AA - T Un corte recto a través de las costillas