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**Organismos Que Pueden Afectarlo**

**Enfermedades y Organismos Que las Causan**
**Origen de la Enfermedad**
**Síntomas**
**Bacterias**
Botulismo  
Toxina botulínica (producida por la bacteria *Clostridium botulinum*) 
Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez.  Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, betarraga, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado.  También en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. 
**Inicio:** Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.  
**Síntomas:**Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio.  
**Busque atención médica inmediata.  El botulismo puede ser fatal.**
Campylobacteriosis  
*Campylobacter jejuni*
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada. 
**Inicio:** Generalmente de 2 a 5 días después de comer.  
**Síntomas:** : Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 días.
Listeriosis  
*Listeria monocytogenes*
Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitación de molusco).  La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez.  Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. 
**Inicio:** De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.  
**Síntomas:** Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos.  Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, personas de edad avanzada, personas con cáncer, y a aquellos con un sistema inmune debil.  Puede causar muerte del feto y del niño.
Envenanamiento de alimentos por Perfringens  
*Clostridium perfringens*
En la mayoría de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes.  Algunos organismos están a menudo presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados.  Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados.  Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 120-130° F. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos sobre 140° F. 
**Inicio:** Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.  
**Síntomas:** Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos.  
Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados.  Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.
Salmonelosis  
Bacteria *Salmonella* 
Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. 
**Inicio:**Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.  
**Síntomas:** Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados.  Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.
Shigelosis (disentería bacilar)  
Bacteria *Shigella* 
Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas.  Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente.  Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente. 
**Inicio:** de 1 a 7 días después de comer.  
**Síntomas:** Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.
Envenenamiento de alimentos por Staphylococos  
Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria *Staphylococcus aureus*) 
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente.  Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. 
**Inicio:** Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.  
**Síntomas:** Diarrea, vómitos, náusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio.  Dura de 24 a 48 horas.  Es raramente mortal.
Infección por Vibrio  
*Vibrio vulnificus*
Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados.  Las bacterias son más abundantes en climas cálidos. 
**Inicio:** Repentino.  
**Síntomas:** Resfriado, fiebre, y/o cansancio.  Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hígado, con niveles disminuidos de ácidos gástricos (estomacales) y sistemas inmunes débiles.
**Protozoarios**
Amibiasis  
*Entamoeba histolytica*
Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales.  Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección. 
**Inicio:** De 3 a 10 días después del contacto.  
**Síntomas:** Dolores de calambres severos, hipersensibilidad al colon y el hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.
Giardiasis  
*Giardia lambria*
Relacionada más frecuentemente con el consumo de agua contaminada.  Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos.  Condiciones de humedad y frío favorecen la sobrevivencia del organismo. 
**Inicio:** De 1 a 3 días.  
**Síntomas:** Síntomas: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, náusea, y vómito.  Afecta especialmente a excursionistas, niños, viajeros y pacientes confinados.
**Virus**
Virus de la Hepatitis A 
Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas.  Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus. 
**Síntomas e Inicio:** Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre.  
Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.
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