|  |  | **Food Safety and Inspection    Service    United States Department of Agriculture    Washington, D.C. 20250-3700** |
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**News and Information**

**UpdatedSeptember 11, 2002**

# *Pautas de Seguridad para   los Procesadores de Alimentos*  (FSIS Security Guidelines For Food Processors)

*Estimado Propietario o   Gerente del Establecimiento:*

  El   Servicio de Inocuidad e Inspecci�n de los   Alimentos (FSIS por sus siglas en ingl�s) ha   preparado el documento adjunto, ***Pautas de   Seguridad para los Procesadores de Alimentos,***con la finalidad de ayudar a las plantas   procesadoras de carne, aves y productos de   huevo, sujetas a inspecci�n federal o estatal,   en la formulaci�n de medidas encaminadas a   reforzar su protecci�n contra el bioterrorismo.    El FSIS reconoce que los directivos de las   plantas supeditadas a inspecci�n pueden tener   conocimiento de reglamentos elaborados por otras   organizaciones o agencias del gobierno o del   sector privado y es probable que ya los est�n   adoptando.  Sin embargo, los negocios o plantas   que no tienen acceso a asesoramiento   especializado en materia de planificaci�n de   medidas de seguridad, hallar�n esta gu�a muy   �til.

Estas pautas fueron elaboradas   primero con el prop�sito de satisfacer las   necesidades propias de las plantas procesadoras   de alimentos (de carne, aves y productos de   huevo) y segundo con la idea de que sean f�ciles   de entender y de ser adaptadas por los oficiales   encargados de las plantas. Si bien la adopci�n   de estas pautas es voluntaria, y aunque las   plantas podr�an adoptar otras normas sugeridas   por distintas fuentes, es muy importante que   todas las empresas del sector alimentario tomen   las medidas necesarias para asegurar la   protecci�n de sus operaciones.

La intenci�n del FSIS es de   proveer estas pautas a nuestros empleados que   trabajan en los establecimentos, los cuales   prestar�n asistencia a las plantas que soliciten   mayor informaci�n o asesoramiento. Sin embargo,   los inspectores no exigir�n la adopci�n de   ninguna de las pautas recomendadas.

  FSIS   se propone continuar trabajando para mejorar el   asesoramiento prestado a los establecimientos   que producen y distribuyen alimentos regulados   por el Departamento de Agricultura de los   Estados Unidos (USDA), y tambi�n seguir   cooperando con la Administraci�n de Drogas y   Alimentos (FDA) y otras agencias para ofrecer   pautas para el transporte, almacenamiento y   manipulaci�n de alimentos.  Proveer pautas para   los establecimientos sujetos a inspecci�n es el   primer paso, pero reconocemos la necesidad de   contar con protecci�n desde la producci�n   agr�cola hasta la mesa del consumidor.    Agradeceremos sus comentarios mientras   continuamos afianzando estas medidas de   protecci�n.  La seguridad de nuestros alimentos   y de nuestro sector agr�cola requiere un   compromiso de todas las partes interesadas, a   saber, gobierno federal, estatal y local, y del   sector privado.   Tenemos confianza en que esta   gu�a ser� �til para dar un enfoque espec�fico a   la responsabilidad que compartimos.

Si usted tiene preguntas o   comentarios, por favor comun�quese con nuestro   Centro de Servicio T�cnico al tel�fono   1-800-233-3935.

Sinceramente,

*Linda Swacina*Administrador Asistente de Servicios de   Personal
  Pautas de Seguridad del FSIS   para los Procesadores de Alimentos     PLAN DE MANEJO DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS- Cada planta o compa��a deber�a formar un     equipo responsable del manejo de la seguridad     alimentaria y nombrar a un coordinador de     dicha gesti�n. A cada miembro se le asignar�     claramente las obligaciones que le incumben.
- Se deber�a elaborar y poner en pr�ctica       un plan de seguridad alimentaria usando       principios ya establecidos de manejo de       riesgos. El plan deber�a incluir       procedimientos para afrontar amenazas y       casos reales de sabotaje, as� como m�todos       de evacuaci�n para cada local.
- Las medidas correctivas tomadas en         todos los casos de adulteraci�n         intencional de productos deber�an         garantizar que los productos da�ados o         potencialmente perjudiciales para la         salud, no entren al mercado.
- El plan deber�a contemplar el retiro           inmediato de los productos adulterados,           tanto del mercado como de los canales de           abastecimiento del consumidor. Asimismo,           en el plan se deber�a especificar la           manera apropiada de manipular y eliminar           los productos intencionalmente           contaminados con agentes qu�micos o           biol�gicos.
- Se deber�a establecer una relaci�n             con laboratorios de an�lisis             apropiados que puedan prestar             asistencia en la investigaci�n de             casos de adulteraci�n intencional de             productos.
- El plan deber�a contener los               procedimientos a seguir para               notificar a las autoridades               policiales y de salud p�blica cuando               se reciba una amenaza a la seguridad               alimentaria, o cuando haya pruebas               evidentes de adulteraci�n               intencional de productos.
- En el plan se deber�an                 identificar las entradas                 designadas especialmente para el                 ingreso de los socorristas en caso                 de emergencia.
- El plan deber�a incluir una                   lista actualizada de contactos                   en el gobierno federal, estatal                   y local encargados de la                   Seguridad del Territorio                   Nacional y de funcionarios de                   salud p�blica. Dicha lista                   deberia actualizarse                   regularmente.
- Se deber�a impartir                     capacitaci�n a los miembros                     del equipo de manejo de la                     seguridad de los alimentos                     para que se familiaricen con                     todas las disposiciones del                     plan. Se deber�an llevar a                     cabo ejercicios de simulaci�n                     peri�dicamente. Se deber�a                     revisar el plan regularmente y                     actualizarlo seg�n sea                     necesario.
- Los oficiales de la                       planta deber�an realizar                       inspecciones peri�dicas de                       seguridad alimentaria con el                       objeto de verificar si las                       disposiciones principales                       del plan est�n acat�ndose.
- Se deber�a estimular a                         todos los empleados a                         reportar cualquier se�al                         de posible adulteraci�n                         intencional de un                         producto, o de intrusi�n                         en el sistema de seguridad                         alimentaria. Es                         recomendable establecer un                         sistema de recompensa, o                         est�ndares de desempe�o                         relacionados con la                         preocupaci�n por la                         seguridad alimentaria.
- Todas las amenazas y                           casos de adulteraci�n                           intencional de productos                           deber�an ser                           investigados                           inmediatamente y                           denunciados a las                           autoridades policiales                           locales y al inspector                           estatal o del FSIS a                           cargo de esos asuntos.
- Con antelaci�n, el                             equipo de manejo de la                             seguridad alimentaria                             deber�a coordinar con                             los oficiales locales                             responsables de la                             Seguridad del                             Territorio Nacional y                             las autoridades                             policiales.
     SEGURIDAD EXTERNA- El per�metro de                               la planta deber�a                               asegurarse para                               prevenir los                               ingresos sin                               autorizaci�n. Se                               deber�an colocar                               letreros que                               anuncien que est�                               "Prohibida la                               Entrada".
- El per�metro                                 de la planta                                 deber�a estar                                 vigilado a fin de                                 detectar cualquier                                 indicio de                                 actividades                                 sospechosas o de                                 entradas sin                                 autorizaci�n.                                 
- La                                   iluminaci�n                                   exterior de la                                   planta deber�a                                   ser lo                                   suficientemente                                   potente como                                   para poder                                   descubrir                                   movimientos                                   extra�os.
- Todos los                                     puntos de                                     acceso al                                     establecimiento                                     deber�an estar                                     controlados                                     mediante                                     guardianes,                                     alarmas,                                     c�maras u                                     otros equipos                                     de seguridad                                     que se ajusten                                     a los                                     reglamentos de                                     los c�digos                                     locales y                                     nacionales                                     contra                                     incendios y de                                     seguridad.
- Las                                       salidas de                                       emergencia                                       deber�an estar                                       equipadas                                       con sistemas                                       de alarma y                                       de cerradura                                       autom�tica                                       que s�lo                                       puedan                                       abrirse por                                       dentro.
- Todas las puertas y ventanas, las aberturas   en el tejado o de los sistemas de ventilaci�n,   los carros de remolque, los vagones de   ferrocarril y tanques de almacenamiento deber�an   estar siempre cerrados (por ejemplo, con llave,   sellos, sensores).
- Los tanques colocados en el exterior, donde   se almacenan materiales peligrosos o agua   potable, deber�an ser vigilados y protegidos   contra todo acceso no autorizado.
- La oficina de seguridad deber�a mantener una   lista al d�a del personal que tiene ingreso   autorizado al establecimiento, con o sin   restricciones.
- Se deber�a controlar la entrada a la planta   requiriendo una identificaci�n v�lida (por   ejemplo presentar una tarjeta de identificaci�n   con fotograf�a, firmar un registro de entrada y   salida, ya sea en la oficina de seguridad o en   la recepci�n, etc.).
- Se deber�an inspeccionar los veh�culos   (particulares y comerciales) que entren o salgan   para controlar cualquier cargamento extra�o o   maniobra rara.
- El estacionamiento para visitas e invitados   deber�a estar situado a una distancia segura del   edificio principal. Los veh�culos de los   visitantes, invitados y empleados autorizados   deber�an estar marcados claramente (con   carteles, calcoman�as, etc.).
- Se deber�a comprobar si los camiones de   reparto est�n autorizados mediante una lista de   entregas programadas. Los repartos que no est�n   programados deber�an detenerse fuera del   per�metro del establecimiento, de ser posible,   hasta que se verifique el remitente y la carga.
     SEGURIDAD INTERNA  SEGURIDAD GENERAL INTERNA- Las �reas restringidas dentro de la planta     deber�an estar claramente marcadas y     protegidas.    
- El acceso a los controles de la entrada       de aire, sistemas de agua, electricidad y       gas deber�a ser restringido y mantenerse       controlado.
- Planos esquem�ticos vigentes (o         actuales) de la planta deber�an estar         disponibles en lugares estrat�gicos y         seguros del establecimiento. 
- El dise�o de los sistemas de entrada           de aire deber�a incluir un plan de           emergencia para el aislamiento inmediato           de las �reas o habitaciones           contaminadas.
- Los sistemas de alerta para casos             de emergencia deber�an haberse probado             y funcionar perfectamente. La             ubicaci�n de los dispositivos de             control deber�a estar claramente             se�alada.
- Las entradas a los laboratorios               de la planta deber�an estar               estrictamente vigiladas.               Procedimientos exhaustivos y               certificados que regulen la               seguridad y la eliminaci�n de               residuos deber�an estar vigentes,               especialmente en lo concerniente al               control de sustancias reactivas,               materiales peligrosos y cultivos               vivos de bacterias pat�genas. 
- Las visitas, invitados y otras                 personas que no sean empleados de                 la planta (contratistas,                 vendedores, conductores de                 camiones, etc.) deber�an tener                 acceso �nicamente a las �reas de                 la planta que no se ocupan de la                 producci�n de alimentos, salvo que                 est�n acompa�ados por un                 representante autorizado de la                 planta.
- Los sistemas computarizados                   deber�an estar protegidos                   mediante contrase�as, filtros de                   entrada de la red, y programas                   actualizados de antivirus.
  SEGURIDAD DE LOS MATADEROS Y DE LAS LINEAS DE   PRODUCCION - Se deber�an implementar                     procedimientos para vigilar el                     funcionamiento de todo el                     equipo (cortadoras,                     mezcladoras, tanques de                     enfriamiento para aves, etc.)                     y as� prevenir la adulteraci�n                     intencional de los productos.
- Se deber�a instituir un programa dirigido a   asegurar la identificaci�n, separaci�n y   seguridad a tiempo de todos los productos que   hayan sido objeto de adulteraci�n intencional.
- Se deber�a establecer un procedimiento   validado para rastrear efectivamente todos los   componentes crudos y los productos terminados.
- Al final de cada d�a se deber�a verificar el   uso previsto y la utilizaci�n efectiva de los   ingredientes restringidos. Tal comprobaci�n   deber�a hacerla, preferentemente, una persona   distinta del empleado que anota los   ingredientes. 
- Antes de ser recuperados o reutilizados, se   deber�a examinar los productos devueltos, a fin   de detectar cualquier adulteraci�n. Se deber�a   llevar un registro de los productos devueltos   que se vuelven a utilizar. 
- La integridad de los materiales de empaque   en todas las especias y otros ingredientes   restringidos deber�a ser verificada antes de su   uso. Esto incluye las mezclas preparadas de   antemano en la planta.
- Se deber�a mantener un inventario exacto de   los productos terminados para permitir la   detecci�n inmediata de cualquier aumento o   disminuci�n inexplicable en la cantidad   almacenada. 
- �nicamente los empleados de la f�brica y los   inspectores del FSIS deber�an tener libre acceso   a las zonas de elaboraci�n o de almacenamiento   de los productos.
- Las plantas deber�an emplear un sistema que   permita la identificaci�n visible del personal,   conforme a sus funciones espec�ficas (por   ejemplo, vestimenta de distinto color).
- Diariamente, se deber�a actualizar una lista   de los empleados de la planta o del personal de   turno, y distribuirse entre los supervisores del   establecimiento.
  SEGURIDAD DEL ALMACENAMIENTO- Se                                         deber�a                                         mantener                                         controlado                                         el acceso                                         a todos                                         los                                         lugares de                                         almacenamiento                                         de los                                         productos                                         e                                         ingredientes,                                         y                                         mantenerse                                         un                                         registro                                         de acceso                                         a estos                                         lugares.
- Se                                           deber�an                                           efectuar                                           inspecciones                                           de                                           seguridad                                           de                                           manera                                           regular                                           en todos                                           los                                           almacenes                                           (incluyendo                                           veh�culos                                           de                                           almacenamiento                                           provisional),                                           llevando                                           un                                           registro                                           de los                                           resultados                                           de                                           dichas                                           inspecciones.
- Se                                             deber�a                                             mantener                                             un                                             inventario                                             diario                                             de las                                             sustancias                                             qu�micas                                             peligrosas                                             y de                                             otros                                             productos                                             similares.                                             Toda                                             discrepancia                                             deber�a                                             ser                                             investigada                                             inmediatamente.
-                                               Las                                               �reas                                               o                                               cuartos                                               donde                                               se                                               almacenan                                               sustancias                                               qu�micas                                               peligrosas                                               deber�an                                               asegurarse                                               y                                               mantenerse                                               aislados                                               de                                               otras                                               �reas                                               de                                               la                                               planta.                                               Estos                                               almacenes                                               deber�an                                               estar                                               construidos                                               y                                               ventilados                                               de                                               acuerdo                                               con                                               los                                               c�digos                                               de                                               construcci�n                                               locales                                               y                                               nacionales.
     SEGURIDAD DE LAS AREAS DE EXPEDICI�N Y RECEPCI�N   DE PRODUCTOS-                                                 Todos                                                 los                                                 cargamentos                                                 que                                                 salgan                                                 de                                                 la                                                 planta                                                 deber�an                                                 estar                                                 sellados,                                                 y                                                 los                                                 sellos                                                 estar                                                 enumerados                                                 y                                                 a                                                 prueba                                                 de                                                 alteraciones.                                                 El                                                 n�mero                                                 asignado                                                 deber�a                                                 constar                                                 en                                                 los                                                 documentos                                                 de                                                 embarque.
- Los establecimientos deber�an requerir que   cualquier cargamento que reciban venga sellado,   con los sellos enumerados y a prueba de   alteraciones, y que el n�mero de los sellos   figure en los documentos de env�o de manera que   pueda ser verificado antes de su ingreso.
- Los documentos de env�o que presenten   alteraciones sospechosas deber�an ser examinados   meticulosamente.
- Todos los remolques que se encuentren dentro   del recinto de la planta deber�an mantenerse   cerrados y sellados cuando no est�n siendo   cargados o descargados.
- Se deber�a establecer un reglamento para   entregas fuera de horario con el fin de asegurar   que dichos env�os sean notificados con   antelaci�n, y que una persona autorizada est�   presente para verificarlos y recibirlos.
- En la zona de recepci�n se deber�a comprobar   meticulosamente si las envolturas de los env�os   recibidos est�n intactas, con la finalidad de   detectar cualquier se�al que indique que el   producto pudo haber sido adulterado.
- Se deber�a exigir a los abastecedores que   comuniquen de antemano (por facs�mil, tel�fono o   correo electr�nico) todas las entregas. En el   aviso de entrega deber�an suministrarse todos   los detalles concernientes al cargamento,   incluido el nombre del conductor del cami�n.
- Se deber�a informar inmediatamente al   inspector del FSIS correspondiente cuando   lleguen al establecimiento animales de   comportamiento extra�o o con s�ntomas anormales.
- Las zonas de carga deber�an vigilarse para   evitar que se hagan entregas no verificadas o no   autorizadas.
- La integridad de las medidas de seguridad   alimentaria deber�a ser uno de los criterios de   mayor consideraci�n al seleccionar los   abastecedores de carne y otros ingredientes no   c�rnicos, de gas embotellado, etiquetas, o   materiales para envolturas.
     SEGURIDAD DE LAS FUENTES DE AGUA Y DE HIELO- El acceso exterior a los pozos y tanques de agua potable y a las m�quinas de hielo se deber�a mantener resguardado contra el ingreso no autorizado.
- Deber�a controlarse al acceso a las m�quinas de hielo y a los locales donde se almacena el hielo que se encuentren dentro del recinto de la planta.
- Las tuber�as de agua potable y no potable instaladas dentro de las �reas de elaboraci�n de alimentos deber�an inspeccionarse peri�dicamente con el objeto de detectar cualquier intento de sabotaje.
- Los directivos de la planta deber�an hacer los arreglos necesarios con las autoridades de salud p�blica locales a fin de recibir notificaci�n inmediata en caso de que la potabilidad del agua para consumo humano est� en peligro.
     SEGURIDAD DEL SERVICIO POSTAL- De ser posible, las tareas relacionadas con la recepci�n, distribuci�n y env�o de correo se deber�an llevar a cabo en una instalacion o cuarto separado, lejos de los lugares de la planta donde se efect�an las operaciones de elaboraci�n de los alimentos.
- Se deber�a capacitar a los empleados encargados del correo para que puedan identificar cartas o paquetes sospechosos, y conozcan la manera de manipularlos de acuerdo a las pautas elaboradas por el Servicio Postal de los Estados Unidos.
     SEGURIDAD DEL PERSONAL- Se deber�a establecer un sistema de identificaci�n o reconocimiento de todos los empleados de la f�brica.
- Se deber�an establecer procedimientos para controlar la entrada y la salida de empleados durante las horas regulares de trabajo y fuera de esas horas.
- Antes de contratar personal nuevo (empleados ocasionales, permanentes o contractuales) deber�an investigarse sus antecedentes.
- Todos los empleados de la planta deber�an recibir capacitaci�n sobre procedimientos de seguridad.
- Los directivos de la planta deber�an instituir y vigilar el cumplimiento de pautas sobre que objetos personales estan permitidos o prohibidos en el interior de la f�brica y dentro de las �reas de producci�n.

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  "USDA provee igualdad de oportunidades y de   empleo."- En caso de producirse una emergencia relacionada con la bioseguridad, p�ngase en contacto primero con las autoridades policiales locales.
- Si usted tiene preguntas o necesita alguna aclaraci�n respecto a estas pautas de seguridad llame al Centro de Servicios T�cnicos del Servicio de Inocuidad e Inspecci�n de los Alimentos, al n�mero 1-800-233-3935.
- Si desea copias adicionales de las pautas, visite nuestra p�gina electr�nica:    www.fsis.usda.gov. 

  mayo de 2002
   
Full English version of the guidelines in PDF

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- Consumer Inquiries:        Call the USDA Meat and Poultry Hotline at 1-888-MPHotline;                TTY:        1-800-256-7072.

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