Food Safety and Inspection Service

United States Department of AgricultureWashington, D.C. 20250-3700Servicio de Inocuidad e Inspección de los AlimentosDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos

Información para los Consumidoresjulio de 2003

inglés

La inspección y la asignación de categorías de carnes y aves son dos programas separados dentro delDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, siglas en inglés). La inspección para determinarsi el alimento es sano es obligatoria y se financia con el dinero de los contribuyentes. En cambio, laasignación de categorías según el grado de calidad es voluntaria y los productores o procesadores que

desean usar este servicio lo deben solicitar y pagar por él.

Los consumidores estadounidenses pueden tener plena confianza en que el Servicio de Inocuidad eInspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés), la agencia de salud pública dentro del USDA, vela porque los productos cárnicos y avícolas sean inocuos, sean de buena calidad, y se etiqueten y empaquen demanera correcta.De acuerdo a los Decretos Federales de Inspección de Carnes y de Inspección de Productos Avícolas, el FSISinspecciona todas las carnes y aves crudas vendidas en el comercio interestatal e internacional, incluidos losproductos importados. La agencia continúa supervisando los productos después de que salen de las plantassujetas a inspección federal.Además, el FSIS supervisa los programas estatales de inspección, los cuales inspeccionan los productoscárnicos y avícolas que están a la venta únicamente en el estado en que se producen. Conforme lo establecentanto el Decreto de 1967 sobre Inocuidad de las Carnes, como el de 1968 sobre Inocuidad de los ProductosAvícolas, los programas estatales de inspección deben mantener estándares, “por lo menos, iguales a” los del

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programa de inspección federal. Si los estados deciden eliminar sus programas de inspección, o no puede

n

seguir manteniendo este estándar, el FSIS asumirá la responsabilidad de la inspección dentro de ese estado.En sus esfuerzos para proteger la inocuidad e integridad de los productos cárnicos y avícolas, el FSIScolabora con muchas otras agencias, incluyendo otras agencias dentro del USDA, programas estatales deinspección, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, siglas en inglés) del Departamento de Salud yServicios Humanos de los Estados Unidos (HHS, siglas en inglés) y la Agencia de Protección del MedioAmbiente (EPA, siglas en inglés).Desde que se iniciara el programa federal de inspección a principios del siglo XX, las industrias cárnica yavícola se han desarrollado y evolucionado considerablemente. A comienzos del siglo XX, la mayor parte dela carne provenía de la matanza de animales locales y el procesamiento se limitaba a productos simples comosalchichas, mientras que en la actualidad, en el mercado, existe una gran variedad de productos cárnicos yavícolas. Por otra parte, hoy en día los animales se sacrifican en mataderos sofisticados de gran volumen ymuchas veces son enviados a través de grandes distancias para ofrecerlos a los consumidores.A medida que la industria ha ido evolucionando, el FSIS ha ido modificando también sus prácticas deinspección. Al principio, la función principal de los inspectores consistía en determinar si los animalesestaban enfermos y su método primario era la inspección visual de animales, productos y operaciones de lasplantas. Sin embargo, gracias a los avances registrados en la crianza del ganado, las enfermedades handisminuido y se ha creado una población animal más homogénea. Como resultado, en la actualidad lasfunciones de los inspectores son más amplias e incluyen, por ejemplo, el control de riesgos invisibles, talescomo la contaminación microbiológica y química.Desde la mitad de la década de los 70, el FSIS ha venido modernizando el sistema de inspección con elpropósito de reducir costos y darle bases más científicas. Los muestreos estadísticos y las pruebas científicasson herramientas importantes con que cuenta el inspector moderno.Los requerimientos enumerados en el reglamento final sobre Reducción de Patógenos y Análisis de Riesgos yPuntos Críticos de Control (HACCP siglas en inglés) están diseñados para minimizar la posibilidad de quebacterias dañinas puedan estar presentes en los productos cárnicos y avícolas. No obstante, algunas bacteriaspodrían estar presentes y causar problemas si las carnes y aves no se manipulan de manera adecuada. Paraayudar a los empleados de la industria alimentaria, el USDA requiere que todos los paquetes de productos

cárnicos y avícolas crudos lleven instrucciones sobre cómo manipular los alimentos adecuadamente.

INSTRUCCIÓNES SOBRE COMO MANIPULAR EL PRODUCTO

ADECUADAMENTE

Este producto ha sido preparado con carnes o aves que fueron

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inspeccionadas y aprobadas. Algunos productos alimentarios pueden

contener bacterias que podrían provocar enfermedades si no se manipulano cocinan debidamente. Para su protección, siga las siguientesinstrucciones sobre la manipulación correcta de los alimentos:

Mantenga el producto refrigerado o congelado.Descongele en el refrigerador o en el horno de microondas.

Mantenga las carnes y aves crudas separadas de los demásalimentos. Lave las superficies de trabajo (incluidas las tablas decortar), los utensilios, y las manos después de haber estado encontacto con carnes o aves crudas.Cueza completamente los alimentos.Mantenga calientes las comidas calientes. Refrigere las sobrasinmediatamente o deséchelas.

La inspección federal voluntaria de animales que no están sujetos a inspección obligatoria (como búfalo,conejo, reno, alce, venado, antílope) se realiza conforme al Decreto de Mercadotecnia Agrícola, la cualfaculta al Secretario de Agricultura a tomar cualquier medida que fuera necesaria para que el producto puedaser comercializado. El inspector del FSIS debe tener suficiente conocimiento sobre la especie de que se tratay el cuerpo del animal muerto debe caber en el equipo de la planta procesadora. Las empresas que solicitaninspección voluntaria tienen que pagar una tarifa por hora para recibir este servicio, mientras que los gastosde la inspección obligatoria se cubren con los impuestos de los contribuyentes.Las carnes inspeccionadas y aprobadas como alimentos sanos por los organismos federales se estampan conun sello en el que figura una marca redonda color púrpura. El tinte, que se usa para estampar el grado decalidad y las marcas de inspección en la superficie corporal del animal, está hecho con colorantes vegetalesaprobados para usarse en alimentos y no es perjudicial para la salud. (La fórmula exacta es propiedad delfabricante.) Las marcas se imprimen en los animales muertos y en los cortes de gran tamaño. Después queestos se recortan, esas marcas pueden no ser visibles en los cortes a la venta al por menor, como asados yfiletes. Sin embargo, los productos que se empacan en las plantas sujetas a inspección federal, llevarán en laetiqueta una marca de inspección que identifica a la planta procesadora.

Marca de inspección en carnes

crudas

Marca de inspección en aves

crudas

Marca de inspección en productos

procesados

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Después que las carnes y aves han sido inspeccionadas para determinar si son sanas, los productores y

procesadores pueden solicitar que un clasificador federal asigne un grado de calidad a estos productos. ElServicio de Mercadotecnia Agrícola del USDA es la agencia encargada de asignar los grados de calidad a lascarnes y aves. Las empresas que solicitan que se clasifiquen sus productos, deben pagar por este servicio. Ladeterminación de grados de calidad de la carne implica una evaluación de características en cuanto a losuave, jugosa y sabrosa que pueda ser, y en las aves, se evalúa si tienen una forma normal, si son carnosas ysi están libres de defectos.Los grados de calidad del USDA se basan en normas federales de calidad que se aplican de manera uniformeen todo el país, de manera que no importa ni dónde, ni cuándo el consumidor compra carnes o avesclasificadas dado que éstas han pasado por el mismo sistema riguroso de clasificación. La clasificación seestampa en el cuerpo del animal muerto o en la media res y generalmente no se puede ver en los cortesofrecidos a la venta. Sin embargo, la etiqueta de los paquetes, de carnes y aves mostrará el emblema declasificación, siempre y cuando éstas hayan sido clasificadas.El símbolo y el texto que lleva el emblema de clasificación no están protegidos más por los derechos deautor; sin embargo, en virtud de la Ley de Veracidad en el Etiquetado, es ilegal falsificar el sello o utilizar unlenguaje en la etiqueta que induzca a error.

Categorización de carnes y aves del USDA

Carne de resLa carne de la res entera se clasifica de dos maneras:

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1. grados de calidad – según criterios de suavidad, jugosidad y sabor; y

grados de rendimiento – según la cantidad de carne magra utilizable presente en la res. Los grados decalidad son ocho y se basan en el aspecto marmóreo (vetas de grasa en la carne magra semejante almármol), el color y la madurez.

2.

Grados de calidad:

Prime (óptima) – proveniente de animales jóvenes bien alimentados. Tieneabundante aspecto marmóreo y generalmente se vende en restaurantes yhoteles. Los asados y filetes de esta categoría se prestan muy bien alcocimiento al calor seco (como asar al horno, a la parrilla, o a la brasa).Choice (preferido) – esta es carne de alta calidad, perocontiene menos aspecto marmóreo que la de calidadsuperior. Los asados y filetes, de esta clase,provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos,jugosos y sabrosos, y como los de grados superiores, seprestan para cocimiento al calor seco. Muchos de loscortes menos tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden también cocinar alcalor seco, pero se deberá tener cuidado de no cocinarlos demasiado. El uso de un termómetro paraalimentos permite saber con exactitud el punto a que se debe cocinar y asegura que se alcance unatemperatura adecuada: 145 oF (62.77 oC) para semicruda; 160 oF (71.11 oC); para término medio; y170 oF (76.66 oC) para bien hecho.Select (selecto) – la carne de este grado tiene una calidad muy uniforme ynormalmente es más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, perocomo tiene menos aspecto marmóreo, puede ser menos jugosa y sabrosa que lade grados superiores. Solamente los cortes más tiernos (lomo, costillas,solomillo) se deben cocer al calor seco. Los otros cortes se deben de adobarantes de cocinar o cocinar con métodos al calor húmedo para que queden lomás tiernos y sabrosos posible.Standard y Commercial (grados promedio y comercial) – se venden frecuentemente como carnessin clasificar o como producto “exclusivo de la tienda”.Utility, Cutter y Canner (utilitario, cortado y para enlatado) – muy rara vez se venden al pormenor. Se utilizan más bien en la producción de carnes molidas y productos procesados.

Grados de rendimiento: van del “1” al “5” e indican la cantidad de carne que

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se puede utilizar del animal muerto. El grado 1 de rendimiento es el grado

superior y denota la más alta proporción de carne magra con respecto a lacantidad de grasa; el grado 5 de rendimiento es la que tiene la proporción másbaja. Los grados de rendimiento son muy útiles cuando se compran resesenteras o medias reses para almacenar en el congelador.Carne de terneraLos grados de calidad de la carne de ternera son cinco: prime (óptimo), choice (preferido), good (bueno),standard (promedio) y utility (utilitario).

La carne de los grados prime y choice es más jugosa y sabrosa que la de grados inferiores. Debido a latierna edad de los animales, el color de la carne oscila entre los tonos gris-rosado y rosado claro y esbastante firme y aterciopelada. Los huesos son pequeños, blandos y muy rojos. Los cortes comochuletas se pueden cocer con métodos al calor seco, es decir, asados al horno o a la parrilla.

Carne de corderoLos grados de calidad de la carne de cordero son cinco. Usualmente, en la venta al por menor se encuentransólo dos de esos grados: prime (óptimo) y choice (preferido). Los grados inferiores de carne de cordero y

de carnero (carne de animales más viejos): good (bueno), utility (utilitario) y cull (entresacado) muy rara

vez se estampan con un grado calidad. La carne de cordero proviene de animales tiernos, de menos de unaño de edad. Como la calidad de la carne de cordero varía de acuerdo a la edad del animal, es aconsejablecomprar la carne que ha sido clasificada por el USDA.

Prime (óptimo) esta carne es muy tierna, jugosa y sabrosa. Su aspecto marmóreo realza el sabor yjugosidad de la carne.

Choice (preferido) – tiene un poco menos de aspecto marmóreo que la de calidad superior, pero es demuy alta calidad. La mayoría de los cortes de carne de cordero de los grados prime y choice (chuletas,asados, paleta y pierna) son tiernos y pueden cocerse al calor seco (asados al horno, a la plancha o a laparrilla). Los cortes menos tiernos, como pecho, costillitas (“riblets”), falda, cuello y pierna, se puedencocer lentamente con el método de calor húmedo (asar tapado en poca agua) para que resulten mástiernos.

Carne de cerdoLa carne de cerdo no es clasificada según el grado de calidad por el USDA porque, por lo general, proviene

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de animales tiernos que han sido especialmente criados y alimentados para producir de manera uniforme una

carne más tierna. La apariencia es una guía importante en la compra de carne fresca de cerdo. Busque cortescon relativamente poca grasa en la parte exterior y de carne firme y de color rosado grisáceo. Debe contenerun poco de aspecto marmóreo para que sea más tierna y sabrosa.La consistencia de la carne de cerdo se presta para ser preparada de varias maneras. Las chuletas se puedenpreparar a la plancha, a la parrilla, horneadas, asadas lentamente en poca agua o fritas en la sartén. Lascostillas se pueden asar lentamente en poca agua, o asar al horno o a la parrilla. La cocción lenta da comoresultado unas costillas más tiernas y sabrosas. El lomo de cerdo es considerado como el corte más tierno ysabroso del cerdo.Carne de avesLos grados de calidad de las aves son A, B, and C.

El grado 

A es la carne de más alta calidad y la única que se puede encontrar en la venta al por menor.

Este grado indica que los productos avícolas están prácticamente libres de defectos como moretones,manchas y plumas. Los productos con hueso no contienen huesos rotos. Las aves enteras y las presascon pellejo no tienen rasgaduras en el pellejo que puedan hacer que la carne se reseque con la cocción,y, bajo el pellejo, contienen una buena capa de grasa. Además, las aves enteras y las presas soncarnosas.

El escudo con el grado asignado figura en productos a la venta que están listos para cocinar, yasea refrigerados o congelados. Estos incluyen aves enteras, presas, trozos de carne para asar,pechugas y otras presas deshuesadas con o sin pellejo. No se clasifican pescuezos, alas,rabadillas, menudillos, o carne molida de ave.Los grados 

B y 

C de la carne de aves se utilizan generalmente en productos procesados en los que la

carne del ave es cortada, picada o molida. Si están destinados a la venta al por menor, por lo general, elgrado de calidad de estos productos no está identificado.

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Para mayor información sobre la clasificación de carnes y aves, visite la página electrónica del

Servicio de Mercadotécnia Agrícola: http://www.ams.usda.gov.

Para mayor información sobre la inocuidad de las carnes, aves o productos de huevo, llame gratis a la Líneade Información Sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) al1–888–674-6854 (1-888-MPHotline); para personas con dificultades auditivas (TTY) 1–800–256–7072. Elpersonal de la línea de información está conformado por expertos en la inocuidad de los alimentos, quienescontestan las llamadas de lunes a viernes desde las 10 a.m. hasta las 4 p.m., hora del este. Utilizando unteléfono de botones se pueden escuchar mensajes grabados sobre la inocuidad de los alimentos durante las 24horas del día.Los miembros de la prensa pueden contactar la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del USDA,llamando al (301) 504 – 6258.También se puede obtener información sobre la inocuidad de los alimentos en la página web del Servicio deInocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS): www.fsis.usda.gov

“El USDA provee igualdad de oportunidades y de empleo.”

Para mayor información, contacte:Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA:

1-888-MPHotline (llamada gratis en todo el país)1-800-256-7072 para personas con dificultad para oir (TTY)Correo electrónico: mphotline.fsis@usda.gov

 Página Web de FSIS: www.fsis.usda.govConsumer Publications List | FSIS Home Page | USDA Home Page

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