Cocinando para Grupos:

Guía de Inocuidad Alimentaria para Voluntarios

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
1

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) prohibe la discriminación por 

raza, color, nacionalidad, edad, discapacidad, y donde se aplique sexo, estado civil, estado familiar, 

estado paternal, religión, orientación sexual, información genética, ideología política, represalias, 

o porque el total o parte de los ingresos de un individuo se deriven de cualquier programa de 

asistencia pública. (No todas las bases de prohibición se aplican a todos los programas). Aquellas 

personas con discapacidad que requieran medios alternativos para obtener información sobre los 

programas (tales como, sistema Braille, letra de tamaño grande, cinta de audio, etc.) deben comunicarse con el Centro TARGET del USDA al (202) 720–2600 (voz y dispositivos de telecomunicación para sordos [TDD]).

Para presentar una denuncia por discriminación, escriba a USDA, Director, Office of Civil Rights, 

1400 Independence Avenue, S.W., Washington, D.C. 20250–9410 o llame al (800) 795–3272 (voz) 

o (202) 720–6382 (TDD). USDA es un proveedor y empleador de acceso igualitario.

Revisado brevemente Abril 2008

Indice

Introducción 3

Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que se 

necesita saber 4

¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos? 4

¿Cómo se introduce la bacteria en la comida? 5

¿Qué hacer si se sospecha una enfermedad transmitida por 

los alimentos? 5

¡Combata a BAC!TM 6

Planificar 7 

Comprar 7

Guardar los alimentos 8

Preparar los alimentos 9

Cocinar 12

Temperaturas internas de cocción 14

Zona de peligro 18

Enfriar los alimentos 19

Transportar alimentos 20

Recalentar alimentos 21

Mantener calientes los alimentos 22

Mantener fríos los alimentos 23

Servir los alimentos 24

 Mantenerlos fríos 24

 Mantenerlos calientes 25

Al terminar 26

Tabla de almacenamiento en frío 27

Tabla para Alimentos no Perecederos 33

Recursos adicionales 34
2

3

Introducción

El objetivo de este folleto es asistir a los voluntarios a preparar y 

servir alimentos de manera inocua para grupos grandes, como 

reuniones familiares, comidas de iglesia y reuniones comunitarias. 

Estas comidas pueden ser preparadas en los hogares de los volun-

tarios y llevarse al lugar o prepararse y servirse en el lugar.

La información suministrada en esta publicación se desarrolló 

como una guía para consumidores que van a preparar alimentos 

para grupos numerosos.

Para más información, y a fin de asegurar que todas las regulaciones 

o recomendaciones estatales para la preparación de alimentos se 

acaten, por favor póngase en contacto con su departamento de 

salud local o estatal.

El personal del servicio de alimentos debe estar consciente de que 

esta guía fue preparada para el uso exclusivo de los consumidores.

La información que contiene esta guía no refleja las recomenda-

ciones incluidas en el Código de Alimentos de la Administración 

de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas 

en inglés), o en el código alimentario de su estado. El personal de 

la industria alimentaria debe ponerse en contacto con su depar-

tamento de salud local o estatal para obtener información acerca 

de las recomendaciones y reglamentos que rigen la preparación de 

alimentos en locales de venta minorista o institucionales.

Si no se tiene cuidado en la preparación de alimentos, las con-

secuencias pueden ser graves para todos, especialmente para los 

grupos “en riesgo”, como los infantes, niños pequeños, personas 

de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con un 

sistema inmunológico débil. Por esta razón, resulta importante que 

los voluntarios tengan mucho cuidado al preparar y servir alimen-

tos a grupos numerosos.
4 5

Enfermedades transmitidas por los 

alimentos: lo que se necesita saber

¿Qué es una enfermedad transmitida por los 

alimentos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con 

síntomas semejantes a los de la influenza, tales como náusea, vómito, 

diarrea o fiebre. Por esta razón, es posible que muchas personas no 

reconozcan que la enfermedad es ocasionada por bacterias u otros 

agentes patógenos presentes en la comida.

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el 

medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los 

seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera 

benéfica para la producción de queso y yogurt.

Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando 

ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren 

millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos 

pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos 

destruye las bacterias.

La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo 

que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los infantes y 

niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebes por nacer, las 

personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico 

débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome 

de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos 

con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la 

ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que 

otras, pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de éstas.

¿Cómo se introduce la bacteria en la comida?

Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarios al 

momento de comprarlos. Por ejemplo, pechugas de pollo deshuesadas y 

carne molida empacadas con plástico, fueron una vez parte de un ave o 

ganado vivo. La carne cruda de res, aves, pescados y mariscos, así como 

los huevos crudos, no son estériles. Tampoco lo son los vegetales y frutas frescas como la lechuga, los tomates, las hortalizas y los melones.

Los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los 

alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes de productos crudos, jugos de carnes u 

otros productos contaminados, o a causa de mala higiene personal.

¿Qué hacer si se sospecha una enfermedad 

transmitida por los alimentos?

Siga estas pautas generales:

n Preserve la evidencia. Si hay disponible una porción del alimento 

sospechado, envuélvalo bien, márquelo con la palabra “PELIGRO” 

y congélelo. Guarde todos los materiales de empaque tales como 

latas o cajas. Escriba el tipo de alimento, la fecha y otras marcas de 

identificación del paquete, cuándo se consumió y cuándo se iniciaron los síntomas. Guarde todos los productos idénticos que hayan 

quedado sin abrir. 

n Busque tratamiento en la medida de lo necesario. Si la víctima forma 

parte de un grupo “en riesgo”, busque tratamiento médico de inmediato. De igual manera, si los síntomas persisten o son graves (tales 

como diarrea con sangre, náusea y vómito en exceso o fiebre alta), 

llame a su médico. 

n Llame al departamento de salud local si el alimento en sospecha 

fue servido en una reunión numerosa en un restaurante u otro 

establecimiento de servicio alimentario, o si se trata de un producto comercial. 

n Llame a la línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA, por sus siglas 

en inglés), en caso de que se trate de un producto inspeccionado 

por el USDA y usted tiene todos los materiales de empaque. 

1-888-674-6854; TTY: 1-800-256-7072.
6 7

¡Combata a BAC!TM

Cuando se prepare para un acontecimiento social, recuerde que puede 

haber un enemigo invisible listo para atacar. Este enemigo es BAC 

(bacteria) y puede provocar enfermedades. Sin embargo, si sigue cuatro 

pasos sencillos, tendrá el poder de combatirlo (¡Combata a BAC!TM) y 

mantener la inocuidad de sus alimentos.

Limpiar—Lávese las manos y lave las superficies de su cocina 

a menudo. 

Separar —Impida propagar la contaminación. 

Cocinar —Use la temperatura adecuada. 

Enfriar —Refrigere rápidamente. 

¡Combata a BAC!TM es una campaña educativa dirigida al consumidor 

que está patrocinada por la Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos. Esta Alianza es un esfuerzo conjunto de los 

sectores público y privado, de la industria, del Gobierno y de grupos de 

consumidores, creada para orientar al público sobre el manejo adecuado de los alimentos con el fin de reducir las enfermedades transmitidas 

por los alimentos.

Puede hallar más información acerca de ¡Combata a BAC!TM 

en www.fightbac.org

Planificar 

Nombre a una persona confiable como encargada de ponerse en 

contacto con el departamento de salud local y obtener información 

sobre las reglas que rigen la preparación y el servicio de alimentos para 

grupos. Esta persona debe proporcionar instrucciones a los voluntarios, contestar preguntas y supervisar la preparación, servicio y limpieza 

relacionados con el evento. 

Asegúrese de tener el equipo adecuado, incluyendo tablas para cortar, utensilios, termómetros para alimentos, instrumentos de cocina y 

recipientes que sean poco hondos que sirvan para almacenar. No olvide 

el jabón y las toallas de papel.

En las reuniones al aire libre, asegúrese de que dispone de una fuente 

de agua limpia. Si no existe esta fuente en el sitio, lleve agua para el lavado de las manos, de los utensilios y de los termómetros para alimentos. Cree un plan para el transporte de equipo de limpieza después de 

la reunión.

Planifique para asegurar que habrá suficiente espacio para almacenar 

en el refrigerador y en el congelador.

Comprar

No compre alimentos enlatados cuyos recipientes tengan abolladuras, 

o estén goteando, abultados u oxidados. Estos son señales de alerta de 

que puede haber bacterias peligrosas creciendo dentro de la lata.

Separe las carnes, las aves, los pescados y los mariscos crudos de otros 

alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.

Compre los alimentos fríos en último lugar. Llévelos de la tienda inmediatamente a su destino. Se podría llevar una nevera portátil con hielo 

o bloques de gel congelados para los productos perecederos. Refrigere 

siempre los productos perecederos dentro de un plazo de 2 horas [1 

hora, si la temperatura es mayor de 90 °F (32 °C)].

TM
8 9

Guardar los alimentos

Asegúrese que la temperatura en el refrigerador es de 40 °F (4.4 °C) 

o menos y que la temperatura del congelador es de 0 °F (-17.8 °C) o 

menos. Compruebe estas temperaturas con un termómetro para refrigerador/congelador.

Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las comidas sobrantes dentro de un plazo de 2 horas [1 hora 

cuando la temperatura es mayor de 90 °F (32 °C)] desde la compra o 

la preparación. Coloque las carnes, aves, pescados y mariscos crudos 

en recipientes en el refrigerador para evitar que sus jugos goteen sobre 

otros alimentos porque pueden contener bacterias dañinas. Refiérase 

a la tabla de almacenaje en este folleto para los tiempos recomendados 

para almacenar en el refrigerador y congelador.

Preparar los alimentos

Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia. Las bacterias 

se pueden propagar por la cocina y llegar a las tablas de cortar, utensilios y mostradores. Para evitar esto:

n Lávese las manos con agua tibia y 

jabón antes y después de manipular los 

alimentos y después de usar el baño, de 

cambiar pañales o tocar mascotas. 

n Use toallas de papel o paños limpios 

para limpiar las superficies de la cocina 

o los líquidos que se hayan derramado. 

Lave los paños con frecuencia en el ciclo 

caliente de su lavadora. 

n Lave las tablas de cortar, platos, utensilios y superficies con agua 

caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar 

al siguiente alimento. Puede usarse una solución de 1 cucharada de 

blanqueador cloro líquido inodoro en un galón de agua para desinfectar las superficies y los utensilios.
10 11

Cuando se usan tablas de cortar:

n Use siempre una tabla de cortar 

limpia. 

n Use una tabla de cortar para los 

vegetales y frutas frescas y otra para 

la carne, aves, pescados y mariscos 

crudos. 

n Cambie las tablas de cortar que estén excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. 

No descongele nunca a temperatura ambiente. Descongele los 

alimentos:

n En el refrigerador. 

n En el horno de microondas, pero cueza el alimento de inmediato. 

Los alimentos también pueden descongelarse en agua fría. Asegúrese 

que el fregadero o recipiente que contiene los alimentos esté limpio 

antes de sumergir los alimentos. Se pueden usar dos métodos para 

descongelar:

n Sumergir por completo el paquete sellado. Cambie el agua cada 

30 minutos. 

n Coloque el paquete sellado bajo agua fría que corra en forma 

constante. 

Refrigere o cocine el alimento inmediatamente después de 

descongelarlo.

Se pueden usar marinadas para que los alimentos estén más tiernos o 

para añadir sabor. Cuando las use:

n Marine siempre los alimentos en el refrigerador, no sobre el 

mostrador. 

n Cuando marine, use recipientes de plástico, acero inoxidable o 

vidrio, aprobados para usarse con alimentos. 

n La salsa usada para marinar carne, aves o pescados y mariscos 

crudos no debe usarse en comidas cocidas a menos que se 

hierva antes de usarla. 

n No vuelva a usar la marinada para otros alimentos. 

Arroje a la basura cualquier masa o pan rallado luego de haber estado 

en contacto con alimentos crudos.

Prepare el relleno y colóquelo en la cavidad de las aves o en las aperturas de pedazos gruesos de carnes o aves, inmediatamente antes de 

asarlos.

Enjuague todas las frutas y vegetales frescos con agua en movimiento 

del grifo antes de su uso. Las frutas y vegetales con cáscara gruesa 

pueden frotarse con un cepillo. No use jabón.

Los alimentos no deben probarse hasta que alcancen un nivel de temperatura interna mínima adecuada. Consulte la tabla de temperaturas 

de cocción interna encontrada en este panfleto para las temperaturas 

recomendadas. Use un utensilio limpio cada vez que pruebe el alimento porque se podría contaminar. No vuelva a usar un recipiente o plato 

que haya contenido carnes, pescados o mariscos crudos, salvo que lo 

lave antes con agua caliente y jabón.
12 13

Cocinar

Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura 

interna de las carnes, las aves, los guisos y otros alimentos. Verifique 

la temperatura en varios lugares para asegurarse que los alimentos se 

calienten de manera uniforme. Lave el termómetro con agua caliente y 

jabón después de su uso.

Existen varios tipos de termómetros, incluyendo:

n A prueba de horno—inserte la sonda de 2 a 2 1⁄2 pulgadas de 

profundidad en la parte más gruesa del alimento al comienzo 

del tiempo de cocción. Éste permanecerá en su interior durante 

todo el proceso de cocción y no es adecuado para alimentos 

delgados. 

n Lectura Instantánea - dial – no están diseñados para permanecer en el alimento durante la cocción. Inserte la sonda en toda 

la longitud del dispositivo sensor, normalmente de 2 a 2 1⁄2 

pulgadas. Cuando mida la temperatura de un alimento de poco 

espesor, como una hamburguesa o pechuga de pollo sin hueso, 

inserte la sonda de lado de manera que el dispositivo sensor 

quede en el centro. Son necesarios de 15 a 20 segundos para 

que aparezca la temperatura exacta. 

n Lectura Instantánea - digital – no están diseñados para 

permanecer en el alimento durante la cocción. El dispositivo 

sensor de calor está en la punta de la sonda. Coloque la punta 

de la sonda en el centro de la parte más gruesa del alimento, 

por lo menos a una profundidad de 1⁄2 pulgada. Son necesarios 

aproximadamente 10 segundos para que aparezca la temperatura exacta. 
14 15

Temperaturas Internas de Cocción

Producto Temperatura interna

Huevos y platos a base de huevos

Huevos Cueza hasta que las yemas 

y claras estén firmes.

Comidas con huevo 160 °F (32 °C)

Salsas de huevos, flanes 160 °F (32 °C)

Carne molida y mezclas

Pavo, pollo 165 °F (73.8 °C)

Res, ternera, cordero, cerdo 160 °F (32 °C)

Carne de res, ternera, cordero frescos

Medio crudo 145 °F (62.8 °C)

Punto medio 160 °F (32 °C)

Bien cocido 170 °F (76.6 °C)

Carne de cerdo fresco

Punto medio 160 °F (32 °C)

Bien cocido 170 °F (76.6 °C)

Jamón

Fresco (crudo) 160 °F (32 °C)

Precocinado (para recalentar) 140 °F (60 °C)

Asado de res

Cocido comercialmente, sellado al 

vacío, y listo para comer 140 °F (60 °C)

Producto Temperatura interna

Aves*

Todos los productos 165 °F (73.8 °C)

Relleno

Cocido solo o en el ave 165 °F (73.8 °C)

Salsas, sopas, Marinadas

Utilizados con carne, ave o pescado 

crudo Hacer hervir.

Pescados y Mariscos 145 °F (62.8 °C)

Pescados

Cocer hasta que estén 

opacos y se escamen fácilmente con un tenedor.

Camarón, langosta, cangrejo

Deben ponerse de color 

rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco.

Conchas Debe ponerse blanco 

lechosos u opacos y firmes.

Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la 

concha.

Sobras 165 °F (73.8 °C)

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de 

los consumidores. No se recomiendan para la preparación 

en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. 

Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar 

los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el 

departamento de salud.

*Temperatura interna mínima adecuada



Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos, USDA
16 17

Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que 

ésto aumenta el riesgo de un crecimiento de bacterias en los alimentos. 

Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura 

interna adecuada.

No use recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente 

cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de 

romper el cascarón. Cuando sea posible, reemplace los huevos crudos 

con huevos pasteurizados en comidas cocidas.

El horno debe graduarse a no menos 

de 325 °F (162.8 °C) al preparar los 

alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna 

en varios lugares con un termómetro 

para alimentos.

Si usa un horno de convección, puede 

reducir la temperatura del horno por 

25 °F (3.9 °C). Para más información, 

consulte las instrucciones del fabricante.

Se puede usar un horno de microondas para preparar los alimentos, 

pero hay que asegurarse que los alimentos alcancen una temperatura 

adecuada en todas partes.

n Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo para 

eliminar los pedazos fríos donde las bacterias dañinas pueden 

sobrevivir y para que los alimentos se cocinen en forma 

uniforme. Cubra los alimentos

n Se puede cocinar parcialmente en el horno de microondas 

solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar 

inmediatamente después, ya sea en la hornilla de la estufa, en 

la parrilla o en un horno convencional. 

n Observe los tiempos de reposo recomendados en las recetas 

para una cocción completa.

n Use un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura 

del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado 

una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias 

partes. 

n Consulte las instrucciones del fabricante. 

Para información sobre tiempos de cocción aproximados para cantidades grandes de alimentos, póngase en contacto con su departamento 

de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local. 

Verifique la red electrónica para información cuando cocina alimentos 

en grandes cantidades. 
18 19

Zona de Peligro

Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 

140 °F (4.4 y 60 °C). Para mantener los alimentos fuera de esta “Zona 

de Peligro”, manténgalos fríos o calientes a las temperaturas respectivas. 

Mantenga los alimentos fríos en el refrigerador, en neveras portátiles o 

sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en 

el horno, platos calentadores o mesas de vapor precalentadas, bandejas 

calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

Enfriar los Alimentos

n Coloque los alimentos en el refrigerador. 

n No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para 

mantener los alimentos inocuos. 

n Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. 

Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de 

capas en porciones adecuadas para servir. 

n Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo. 

n Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. 

Colóquelos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para 

enfriar rápidamente. 

n Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando 

fecha de preparación. 

Nunca deje los alimentos perecederos como carnes, aves, huevos y 

cazuelas en la “Zona de Peligro” por mas de 2 horas, 1 hora a temperaturas por encima de 90 °F (32.2 °C) . 

Danger

Zone

Temperatura de refrigerador

Temperatura de congeladora

Zona

Peligrosa

Zona

Peligrosa

165 °F (73.9 °C)

160 °F (71.1 °C)

145 °F (62.8 °C)

140 °F (60 °C)

40 °F (4.4 °C)

0 °F (-17.8 °C)

Aves, Rellenos, Guisos,

sobras para recalentar

Carnes molidas; res, cordero, ternera (punto 

medio); cerdo, platos a base de huevo

Res, cordero, filetes de ternera y asados 

(medio crudo)

Jamón, completamente cocidos (para 

recalentar)

Temperatura de mantenimiento 

para alimentos cocidos

Temperatura interna mínima adecuada
20 21

Transportar los Alimentos

Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una 

nevera portátil con una fuente de frío. Use bastante hielo o bloques de 

gel congelados. Mantenga un termómetro para refrigerador dentro 

de la nevera portátil. Los alimentos fríos deben mantenerse a una 

temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.

Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 140 °F (60 °C) 

o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente con material 

aislante.

Recalentar los Alimentos 

Caliente a una temperatura de 140 °F (60 °C) los alimentos precocidos, 

sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y 

asados.

Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben 

recalentarse por lo menos a 165 °F (73.9 °C). 

Recaliente las sobras por completo a por lo menos 165 °F (73.9 °C). 

Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas.

Sobre la estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente 

por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos 

alcancen por lo menos 165 °F (73.9 °C).

Dentro del horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a 

una temperatura no menor de 325 °F (190.5 °C). Cuando los alimentos 

estén listos, éstos deben alcanzar por lo menos 165 °F (73.9 °C), medido 

con un termómetro para alimentos. 

En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los 

alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo 

de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 165 °F 

(73.9 °C) en forma uniforme. 

En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o 

platos calentados—No se recomienda recalentar las sobras en ollas 

eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos 

calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la “Zona 

de Peligro”, entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C), por mucho tiempo. Las 

bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas.
22 23

Mantener calientes los alimentos

Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse 

calientes a 140 °F (60 °C) o más. Los alimentos pueden mantenerse en 

el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de 

vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de 

cocción lenta. Mantenga siempre caliente los alimentos calientes.

Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir 

su calidad.

Mantener fríos los alimentos

Guarde los alimentos en el refrigerador a 40 °F (4.4 °C) o menos. Si 

no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en 

neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantenga 

siempre fríos los alimentos fríos.
24 25

Servir los alimentos

Use recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. 

No use un plato o recipiente que haya contenido carnes, aves, pescados 

o mariscos crudos, salvo que primero se haya lavado con agua caliente 

y jabón.

Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio 

con más alimentos.

Mantenerlos fríos

Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los 

alimentos fríos a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.

Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de 

servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este 

recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo 

para mantener fríos los alimentos.

Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales 

se pueden colocar también directamente sobre hielo o en un recipiente 

poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el 

agua del hielo derretido y reemplácelo frecuentemente.

Mantenerlos calientes 

Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una 

vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa, en el 

horno o en el horno de microondas. Coloque los alimentos en platos 

calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u 

ollas eléctricas de cocción lenta.

Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 140 °F (60 °C) o más.
26 27

Al terminar

n Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y 

cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiente durante 

mas de 2 horas; 1 hora si la temperatura es mayor de 90 °F 

(32.2 °C). Algunas excepciones a esta regla lo son galletas, pan y 

frutas enteras. 

n Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes 

poco profundos. 

La información suministrada en esta publicación fue concebida como 

una guía para consumidores que van a preparar alimentos para grupos 

numerosos. Para obtener información adicional, y a fin de asegurar que 

todos los reglamentos o recomendaciones estatales para la preparación 

y servicios de alimentos se acaten, por favor póngase en contacto con 

su departamento de salud local o estatal.

El personal del servicio de alimentos tiene el deber de ponerse en 

contacto con su departamento de salud local o estatal para obtener 

información acerca de las recomendaciones y reglamentos que rigen la 

preparación de alimentos en locales de venta minorista o institucionales.

Tabla de almacenamiento 

en frío*

Nota: Estos límites de tiempo, cortos pero sanos, sirven para 

impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan 

peligrosos para consumir.

Los tiempos de almacenaje recomendados en el congelador se 

refieren sólo a la calidad del alimento debido a que la congelación 

mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos.

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

Huevos

Frescos, en el cascarón 3 a 5 semanas No congelar

Yemas y claras crudas 2 a 4 días 1 año

Huevos duros 7 días No se 

congelan bien

Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos de huevo

abiertos 3 días No se 

congelan bien 

no abiertos 10 días 1 año

Mayonesa

Comercial, refrigerar después de su 

apertura

2 meses No se 

congelan bien

Productos de la fiambrería y productos envasados al vacío

Ensaladas de huevos, pollo, jamón, 

atún, macarrones, preparado 

comercialmente (o hecho en casa)

3 a 5 días No se 

congelan bien 

“Hot dog” y fiambres

Salchichas “Hot dog” 

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
28 29

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres

envase abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino & salchichas

Tocino 7 días 1 mes

Salchichas, crudas, de pollo, pavo, 

cerdo, res

1 a 2 días 1 a 2 meses 

Chorizos ahumados para desayuno, croquetas7 días 1 a 2 meses

Salchichas duras— Peperoni 2 a 3 semanas 1 a 2 meses

Salchichas con etiqueta “Manténgase refrigerado”

abierta 3 semanas 1 a 2 meses

cerrada 3 meses 1 a 2 meses

Jamón, cecina de res

Cecina de res, en bolsa con jugos 

de encurtir

5 a 7 días Sin líquido, 

1 mes

Jamón, enlatado—con etiqueta “Manténgase Refrigerado”

abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses 

cerrado 6 a 9 meses No se 

congela

Jamón, completamente cocido, 

envasado al vacío en la planta, sin 

fecha, cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido, 

envasado al vacío en la planta, con 

fecha, cerrado

“consumir antes 

de” fecha en el 

envase

1 a 2 meses 

Jamón completamente cocido—

entero

7 días 1 a 2 meses 

Jamón, completamente cocido—

mitad

3 a 5 días 1 a 2 meses

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

Jamón, completamente cocido—

en pedazos

3 a 4 días 1 a 2 meses

Hamburguesa, carne molida y carne para guisar

Hamburguesa y carne para guisar 1 a 2 días 3 a 4 meses 

Pavo, ternera, cerdo, cordero molidos y mezclas de estos1 a 2 días 3 a 4 meses 

Carne fresca de ternera, res, cordero, cerdo

Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 días 4 to 12 meses

Vísceras—lengua, hígado, corazón, 

riñones, menudillos, productos 

preparados con intestinos

1 a 2 días 3 a 4 meses

Chuletas de cerdo, de cordero o 

pechuga de pollo, crudas, rellenas

1 día No se 

congelan bien

Sopas y guisos

Con vegetales o carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año

Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses

Menudillos 1 a 2 días 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 días 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses

Presas, solas 3 a 4 días 4 meses
30 31

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

Presas cubiertas con caldo, salsa 3 a 4 días 6 meses

Trocitos de pollo, croquetas 3 a 4 días 1 a 3 meses

Pizza 

Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses 

Relleno 

Relleno—cocido 3 a 4 días 1 mes

Tofú 

Tofú 7 días, abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 días no se conge-

lan bien

Pasta, fresca

Pasta, fresca fecha “consumir 

antes de” en el 

envase, cerrado

1 a 2 días, abierto

2 meses

Bebidas, frutas

Jugos de fruta en envases de 

cartón, bebidas de frutas, ponche

3 semanas sin 

abrir;

7 a 10 días abierto

8 a 12 meses

Productos lácteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada (suero) 1 a 2 semanas 3 meses

Queso, duro (como cheddar, 

suizo)

6 meses, sin abrir

3 a 4 semanas, 

abierto

6 meses

Queso blando (como Brie, Bel 

Paese)

1 semana 6 meses

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

Requesón, Ricotta 1 semana No se 

congela bien

Queso crema 2 semanas No se 

congela bien

Crema—batida, ultrapasteurizada 1 mes No se 

congela bien

Crema—batida, endulzada 1 día 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata 

aerosol

3 a 4 semanas No se 

congela bien

Imitación crema en lata aerosol 3 meses No se 

congela bien

Crema, mitad y mitad 3 a 4 días 4 meses

Ponche de huevo, comercial 3 a 5 días 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 días 3 meses

Crema agria 7 a 21 días No se 

congela bien 

Yogurt 7 a 14 días 1 a 2 meses

Masa

Latas cilíndricas de panecillos, 

bizcochos, masa para pizza, etc.

Consumir hasta la 

fecha del envase

No se 

congela bien

Masa para pasteles lista para el 

horno 

Consumir hasta la 

fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta 

la fecha del envase 

abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao, 

platija, eglefino, hipogloso, len-

guado, etc.)

1 a 2 días 6 a 8 meses
32 33

Producto Refrigerador

40 °F (4.4 °C)

Congelador

0 °F(-7.8 °C)

Pescado blanco o magro (abadejo, 

perca marina, pez roca, trucha 

marina)

1 a 2 días 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul, caballa, 

mújol, salmón, atún, etc.)

1 a 2 días 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 días 1 a 2 meses

Pescado ahumado

Arenques 3 a 4 días 2 meses

Salmón, corégono – ahumado al 

frío

5 a 8 días 2 meses

Salmón, corégono- ahumado al 

calor

14 días o fecha en 

empaques sellados 

al vacío 

6 meses en 

empaques 

sellados al 

vacío

Mariscos

Camarones, vieiras, langostinos y 

calamar

1 a 2 días 3 a 6 meses

Almejas, mejillones y ostras; sin 

concha

1 a 2 días 3 a 4 meses

Carne de camarones, fresca 1 a 2 días 4 meses

Carne de camarones, pasteurizada 6 meses, cerrado

3 a 5 días, abierto

4 meses

Almejas, mejillones, cangrejos, 

langostas y ostras vivas

1 a 2 días 2 a 3 meses

Langostas vivas 1 a 2 días 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 días 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 días 3 meses

Nota: Los tiempos de almacenaje son desde la compra a no ser que 

se especifique otra cosa en la tabla. No es importante si una fecha 

expira después de que el alimento está congelado.

Tabla para Alimentos no 

Perecederos*

No perecederos

Cerrados en 

despensa

En el 

refrigerador, 

después de 

abrir

Productos enlatados, poco ácidos 

tales como carne, ave, pescado, 

salsa de carne, estofado, sopas, 

frijoles, zanahorias, maíz, pasta, 

guisantes, patatas, espinacas

2 a 5 años 3 a 4 días

Productos enlatados, muy ácidos

tales como jugos, fruta, encurtidos, sauerkraut, sopa de 

tomate y alimentos en vinagre 

12 a 18 meses 5 a 7 días

 

*Fuente de Información 

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. 

The Food Keeper. A Consumers Guide to Food Quality and Safe 

Handling. The Food Marketing Institute. (El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su 

Manejo Apropriado.Instituto de Comercialización de Alimentos.)
34 35

En adición, hay información 

disponible sobre la Inocuidad 

de Alimentos en las siguientes 

páginas electrónicas:

Food Safety and Inspection Service

(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) www.fsis.usda.gov

Government Food Safety Information

(Información del Gobierno sobre Seguridad de los Alimentos) 

www.foodsafety.gov

Food and Drug Administration

(Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) 

www.fda.gov

Centers for Disease Control and Prevention

(Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) 

www.cdc.gov

Partnership for Food Safety Education (Fight BAC!TM) (Alianza para 

la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (Combata a BAC!) 

www.fightbac.org

“Ask Karen” (Pregúntele a Karen) el sistema automático de respuestas 

de la página electrónica del FSIS. Disponible 24 horas al día, 7 días a la 

semana. AskKaren.gov

Be Food Safe Befoodsafe.gov

Esta Guía esta disponible en la página electrónica principal del FSIS, en 

www.fsis.usda.gov. Para obtener copias individuales de la Guía, puede 

escribir al: Federal Citizen Information Center, Dept. 621M, Pueblo, 

CO 81009. La Guía también puede ser ordenada en la página electrónica 

de FCIC: www.pueblo.gsa.gov

Si desea varias copias, puede mandar su pedido por correo electrónico, 

a fsis.outreach@usda.gov. También hay un CD-Rom disponible para 

imprimir copias profesionales de la Guía.

Publicaciones Relacionadas 

Disponibles en la Página 

Electrónica del FSIS:

Be Food Safe, En Español: Cuatro lecciones Fáciles para un Manejo 

Adecuado de los Alimentos

Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook

 “¿Esta Listo Ya?” No se puede saber con solo mirar. Use un 

Termómetro para Alimentos para estar Seguro.

ThermyTM dice “¡Muerda sin cuidado si la temperatura ha alcanzado un 

nivel adecuado!” Use un termómetro para alimentos. 

Hablemos Acerca del Pavo

Las Ollas de Cocción Lenta y la Inocuidad Alimentaria

Inocuidad de los Alimentos Cocidos en la Barbacoa 

Los Hornos de Microondas y la Inocuidad Alimentaria

Manejo Adecuado de las Comidas “Para Llevar”
36 37
Para información adicional sobre 

la Inocuidad de los alimentos, 

póngase en contacto con:

Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA 1-888-MPHotline 

(1-888-674-6854); TTY 1-800-256-7072

Línea de Información sobre Alimentos de la FDA 1-888-SAFE-FOOD

Servicio de Extensión Cooperativa del Condado/Estado o Departamento 

de Sanidad del Condado/Estado - el número de teléfono figura en las 

Páginas Azules de las Listas del Gobierno en su guía telefónica local.