Food Safety and Inspection Service

United States Department of AgricultureWashington, D.C. 20250-3700Servicio de Inocuidad e Inspección de los AlimentosDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos

Información para los Consumidoresfebrero 2003

Aunque la carne de cerdo es la carne que más se consume en el mundo, su consumo en los Estados Unidosdisminuyó en la década de los años 70. Esto se debió a que su alto contenido de grasa preocupaba a losconsumidores que, conscientes de mantener una buena salud, prefirieron escoger carnes más magras. Cabeseñalar que en la actualidad, gracias a los avances logrados en la genética, la crianza y la alimentación,los cerdos tienen muy poca grasa. A continuación encontrará más información sobre esta “carne roja”.

¿Qué es carne decerdo?

Ésta es carne porcina o de cerdos adultos criados domésticamente. Ladomesticación de lechones (cerdos jóvenes) para la alimentación data desdecerca del año 7000 A.C. en el Medio Oriente. Sin embargo, existe evidenciade que el hombre de la Edad de Piedra comía carne de jabalí, el antepasadode los cerdos de hoy, y la receta de cocina, para carne de cerdo, más antiguaque se ha preservado hasta la actualidad proviene de la China y tiene por lomenos 2000 años de existencia.Los cerdos fueron importados a La Florida por Hernando de Soto en el año1525 y en seguida se convirtieron en la carne más popular en los EstadosUnidos (E.E.U.U.). Durante el siglo XIX, conforme se iba urbanizando elpaís y la gente empezaba a vivir lejos de las haciendas, el “cerdo salado”(carne de cerdo que se preparaba con grandes cantidades de sal para preservarlo) se convirtió en alimento esencial. La carne de cerdo ha continuadosiendo una parte importante de nuestra dieta desde ese entonces.

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La carne de cerdo se procesa de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad)

que pesan entre 175 y 240 libras (79.5 y 109 kilogramos). La mayor partedel cerdo se cura y utiliza en la producción de jamones, tocino y salchichas.La carne no curada se llama “cerdo fresco”.

¿Se puedenutilizarantibióticos yhormonas en lacrianza decerdos?

Los antibióticos se utilizan para prevenir o curar enfermedades en loscerdos. Se exige un período de espera desde cuando se administra elantibiótico hasta el momento en que es legal matar el animal. De estamanera se asegura que los antibióticos hayan desaparecido del organismo delcerdo y la carne esté libre de residuos.El FSIS toma muestras al azar durante la matanza para verificar la ausenciade residuos. Los resultados de este sistema de control han mostrado unporcentaje muy bajo de violaciones relativas a residuos.No se utilizan hormonas en la crianza de cerdos.

¿Cómo seinspecciona lacarne de cerdo?

Toda la carne de cerdo vendida en las tiendas minoristas ha sidoinspeccionada, para verificar que sea inocua y de buena calidad, ya sea porel USDA o por los sistemas estatales, los cuales están provistos de normasiguales a las del gobierno federal. Cada animal, y sus órganos internos, esexaminado para detectar signos de enfermedad. El sello de inspecciónanuncia que el cerdo ha sido “inspeccionado y aprobado” y garantiza lainocuidad y la ausencia de enfermedades.

¿Se clasifica lacarne de cerdo?

Si bien la inspección es obligatoria, la clasificación basada en la calidad esvoluntaria y los establecimientos que desean tener carne de cerdo clasificadapagan por este servicio. La clasificación del USDA para el cerdo se aplicasolamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility”(utilitaria). La calidad “Aceptable” es la única que se encuentra en lastiendas de comestibles. Ésta debe presentar mayor proporción de carnemagra que de grasa y hueso. La carne de cerdo clasificada como “Utility” seutiliza mayormente en productos procesados y no se encuentra a la venta enlas tiendas de comestibles.

¿Qué se debe Cuando compre carne de cerdo, busque cortes que tengan poca grasa en el

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buscar al

comprar carne decerdo?

exterior y que presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que lacarne de cerdo tenga mejor sabor y sea más tierna, ésta debe contener unapequeña proporción de grasa veteada en la carne.

Cortes de carnede cerdo para laventa al pormenor

Existen cuatro cortes básicos (principales) en que se divide el cerdo: paleta,lomo, costillar y pierna.Paleta

Punta de la paleta, asado o fileteFilete de paleta (paletilla)Paletilla de Boston sin hueso, asado“Picnic” pernil delantero ahumadoManitas (patas) ahumadasCarne molida de cerdo para salchichas

Costillares

Punta de la costilla/costillas de espaldaTocino

Lomo

 Lomo entero sin hueso (cortado en forma de “mariposa”)Asado de lomoFilete de solomilloSolomillo, asadoCostillas al estilo campestreChuletas

Pierna

Jamón/ fresco o ahumado y curado

¿Cuánta carne decerdo se

Según datos del Servicio de Investigación Económica del USDA, lospromedios de consumo por persona en los años que figuran abajo fueron los

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consume en los

E.E.U.U.?

siguientes:

1970: 48 libras (21.60 kg)1975: 39 libras (17.55 kg)1980: 52 libras (23.40 kg)1985: 48 libras (21.60 kg)1990: 46 libras (21.20 kg)1994: 50 libras (22.50 kg)

¿Qué significa“Natural”?

Toda carne fresca es considerada como “natural”. Los productos etiquetados“Naturales” no pueden contener ningún saborizante o condimento artificial,ni ingrediente químico colorante o conservante, así como ningún otroingrediente artificial o sintético. Además, el producto y sus ingredientes sólodeben haber sido procesados mínimamente (por ejemplo: molidos). Todoproducto llamado natural debe llevar una explicación breve de lo quesignifica el término “natural”.

¿Por qué seconsidera lacarne de cerdocomo “carneroja”?

El oxígeno es transportado por las células rojas de la sangre y depositado enlos músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, atrapa eloxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de losanimales determina el color de la carne. La carne de cerdo se considera“roja” porque contiene más mioglobina que la carne de pollo o de pescado.Cuando se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más pálida pero aúnasí continua siendo “roja”. Los cerdos están clasificados como ganado juntocon los terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado “carneroja”.

Fechar la carnede cerdo

Las normas federales no estipulan que los productos sean fechados (porejemplo poner una fecha junto a lemas como “vender hasta” o “usarhasta”). Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar lospaquetes de carne cruda de cerdo, de manera voluntaria. Utilice o congelelos productos que tengan una fecha de “vender hasta” dentro de los 3 a 5días que sigan a su compra. Si el fabricante ha puesto una fecha “de usarhasta”, guíese por ella. Siempre es bueno comprar los productos antes deque se venza la fecha. No tiene importancia que la fecha se venzadespués de haber congelado la carne de cerdo porque todos los

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alimentos debidamente congelados se mantienen inocuos en el

congelador.

¿Qué organismostrasmitidos poralimentos estánasociados con lacarne de cerdo?

La carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar parásitos ybacterias, cau-santes de enfermedades, que puedan estar presentes en ella. Las personas que comen carne de cerdo cocida de manera inadecuadapueden contraer triquinosis, la cual es causada por el parásito llamadoTrichinella spiralis. Se ha hecho mucho progreso en lo que respecta a lareducción de la triquinosis en los cerdos alimentados a base de granos y laincidencia de ésta en seres humanos ha disminuido enormemente desde1950. Hoy en día se puede disfrutar de la carne de cerdo cocida a puntomedio, hasta alcanzar una temperatura interna de 160 oF (71.11 °C), o biencocida, hasta alcanzar una temperatura interna de 170 oF (76.66 °C).Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así comotambién en otras carnes y aves, son Escherichia coli, Salmonella,Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes. Todos éstos se destruyenmediante la manipulación adecuada y la cocción cuidadosa, hasta alcanzaruna temperatura interna de 160 oF (71.11 °C).

Enjuagar la carnede cerdo

No es necesario enjuagar la carne de cerdo antes de cocinarla. Cualquierbacteria que pueda existir en la superficie se destruirá con la cocción.

Cómo manipularadecuadamentela carne de cerdo

Carne de cerdo cruda. Escoja la carne de cerdo al final de la compra, justoantes de pasar a la caja del supermercado. Si es posible, coloque lospaquetes de carne de cerdo cruda en bolsas de plástico para evitar que losjugos chorreen y propaguen la contaminación a los alimentos cocidos o a lasverduras y frutas. Lleve inmediatamente la carne a la casa y refrigérela a 40oF (4.4 °C, utilícela dentro de un plazo de 3 a 5 días o congélela a 0 oF (-17.8

°C).Carne de cerdo cocida. Asegúrese que los platos con carne de cerdocompletamente cocida, como las comidas chinas para llevar o las chuletas ala barbacoa, estén calientes cuando los recoge. Utilice la carne de cerdococida dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente estápor encima de 90 oF [32.22 °C]) o refrigérela a 40 oF (4.4 °C) o a unatemperatura menor, en recipientes cubiertos y poco hondos. Esta carne se

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debe consumir dentro de un plazo de 3 a 4 días, ya sea fría o calentada hasta

alcanzar una temperatura interna de 165 oF [73.88 °C] (debe estar caliente yhumeante). Los platos cocidos de carne de cerdo se pueden congelar sinriesgo. Para obtener lo mejor en cuanto a calidad, se debe utilizar la carnede cerdo dentro de un plazo de 3 meses.

Descongelacióninocua

La carne de cerdo se puede descongelar de tres maneras inocuas: en elrefrigerador, en baño de agua fría (en una bolsa impermeable de plástico,herméticamente cerrada) y en el horno de microondas. Nunca descongelesobre el mostrador o en otros sitios.Lo más conveniente es planificar de antemano a fin de que se puedadescongelar la carne en forma inocua en el refrigerador. Una vezdescongelada con este método, la carne de cerdo se mantendrá inocua porun plazo de 3 a 5 días antes de cocinarla. Si durante este plazo usted decideno utilizar la carne de cerdo, ésta se puede volver a congelar sin riesgo sinnecesidad de cocinarla previamente.Cuando se descongela en el horno de microondas, la carne de cerdo se debede cocinar inme-diatamente porque algunas partes de la carne puedenhaberse comenzado a cocer durante la descongelación por microondas. Nose recomienda guardar alimentos parcialmente cocidos para utilizarlosdespués porque las bacterias que podrían estar presentes pueden no habersedestruido. Los alimentos descongelados en el horno de microondas o porel método de agua fría se deben de cocinar antes de volverlos a congelarporque pueden haberse mantenido a temperaturas por encima de 40 oF(4.4 °C).La carne de cerdo congelada se puede poner a cocinar sin riesgo alguno, yasea en el horno regular, sobre la hornilla o en la barbacoa, sin que se necesitedescongelarla primero; sin embargo cabe notar que el tiempo de cocimientoserá aproximadamente un 50% más largo. Use un termómetro paraalimentos para verificar la cocción adecuada. No cueza la carne de cerdocongelada en una olla eléctrica de cocción lenta.

Carne de cerdomarinada

La carde de cerdo se debe marinar en la refrigeradora en un recipientecubierto, hasta por un plazo máximo de 5 días. Haga hervir el adobo usado

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antes de untarlo en la carne de cerdo ya cocida. Deseche toda sobra del

adobo que no haya hervido.

Irradiación La irradiación en dosis bajas de la carne de cerdo ha sido aprobada por la

FDA y el USDA/FSIS para controlar la triquina. Hay que señalar que lacarne de cerdo no queda esterilizada con la irradiación por lo que se debemanipular de manera adecuada. La triquina puede permanecer viva peroserá incapaz de reproducirse. Los paquetes de carne de cerdo irradiadadeben estar rotulados con el símbolo de irradiación y el aviso de “Tratadacon irradiación” o “Tratada mediante irradiación” en la etiqueta de maneraque puedan ser fácilmente reconocidos en la tienda.

Cocción parcial Nunca dore o cueza parcialmente la carne de cerdo para luego refrigerarla y

terminarla de cocer en otro momento porque las bacterias existentes no sehabrán destruido. Lo que sí se puede hacer es cocer parcialmente la carnede cerdo en la hornilla o en el horno de micro-ondas para terminarla decocer inmediatamente después en la parrilla.

La cocciónadecuada

Para proteger la salud, el USDA recomienda que se cocine la carde de cerdomolida, en croquetas o en mezclas como la utilizada para los moldes decarne molida, hasta que ésta alcance una temperatura interna de 160 oF(71.11 °C). Los pedazos enteros de carne, tales como las chuletas y losasados se deben de cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 160 oF(71.11 °C) para punto medio o 170 oF (76.66 °C) para bien cocida.Los tiempos de cocción aproximados que deberán usarse cuando se cocinacarne de cerdo figuran en la tabla de la página siguiente. Estos tiempos hansido compilados de diversas fuentes. Los tiempos se han calculado tomandocomo base carne de puerco refrigerada a 40 oF (4.4 °C). No se olvide que losaparatos electrodomésticos y las parrillas varían en cuanto al calor quegeneran. Use un termómetro para alimentos para verificar la temperaturainterna de la carne de cerdo y comprobar que haya alcanzado la temperaturaadecuada y esté cocida completamente.

¿Puede la carnede cerdo que se

Las carnes de músculos cocidas pueden quedar rosadas aún cuando hayanalcanzado una temperatura interna adecuada. Si la carne fresca de puerco haalcanzado 160 oF (71.11 °C) en toda su dimensión, aunque se vea rosada en

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ha cocido

adecuadamentetener un colorrosado?

el centro, se considera inocua. El color rosado puede ser el resultado delmétodo de cocimiento o de los ingredientes añadidos.

Instrucciones para horno de microondas:

Cuando cueza pedazos desiguales de carne de cerdo, colóquelos en el plato o rejilla de manera que laspartes más gruesas y anchas queden hacia afuera y las partes más an-gostas o delgadas hacia el centrodel plato. Cueza la carne de cerdo a media (50%) o tres cuartos (75%) de potencia.Coloque los asados en una bolsa para horno o en un recipiente con tapa.Siga los tiempos de cocción indicados en el manual del fabricante del horno de microondasUse un termómetro para alimentos en varios puntos para verificar si la carne ya está cocida yasegurarse de que la temperatura interna ha alcanzado los niveles arriba mencionados.

Para consultar los tiempos de almacenamiento, refiérase a la siguiente tabla.

PRODUCTO REFRIGERADOR a 40 oF (4.4 °C) CONGELADOR a 0 oF (-17.8 °C)

Cerdo fresco, asados, filetes,chuletas o costillas 3 a 5 días 4 a 6 mesesHígado o vísceras frescos decerdo 1 a 2 días 3 a 4 mesesCerdo cocido en casa, sopas,guisos o platos al horno 3 a 4 días 2 a 3 mesesComidas de preparación rápidapreparadas en la tienda 1 a 2 días 2 a 3 mesesComidas listas congeladas Manténgalas congeladas antes de cocinarlas 3 a 4 meses

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Productos de cerdo, enlatados,

mantenidos en la despensa

2 a 5 años en la despensa

Una vez abiertos, 3 a 4 días Una vez abiertos,2 a 3 meses

Carne fresca de cerdo: tabla de tiempos de cocimiento

La carne de cerdo para que no sea peligrosa para la salud, debe alcanzar una temperatura interna de 160oF medida con un termómetro para carnes

CORTE GROSOR O PESO TIEMPO DE COCIMIENTO

Asar al horno: Regule la temperatura del horno a 350 oF (176.66 °C). Ponga el asado en una fuente pocohonda sin tapa. Para término medio: la temperatura interna debe alcanzar 160 oF (71.11 °C); para quequede bien cocido: 170 oF (76.66°C).Asado de lomo, con o sin hueso 2 a 5 libras (900 g to 2.250 kg) 20 a 30 minutos por libra (40 a 60 min por kilogramo)

Asado en corona 4 a 6 libras (1.800 a 2.700 kg) 20 a 30 min por libra (40 a 60 min por kilogramo)

Pierna entera (jamón fresco) con hueso 12 a 16 libras (4.500 a 5.400 kg) 22 a 26 min por libra (44 a 52 min por kilo)

Media pierna (jamón fresco) con hueso 5 a 8 libras (2.250 a 3.600 kg) 35 a 40 min por libra (70 a 80 min por kilo)Corte de la paleta a lo Boston 3 a 6 libras (1.360 a 2.720 kg) 45 min por libra (90 min por kilo)

Asado de lomo (asar de 425 a 450 oF) 1⁄2 a 11⁄2 libras (227 a 680 g) 20 a 30 min tiempo total

Costillar (de espalda, del centro o costado) 2 a 4 libras (999 g a 1.818 kg) 11⁄2 a 2 horas tiempo totalAsar a la parrilla: (dentro del horno o al aire libre) a 4 pulgadas (10.16 cm) del fuego (en la parrilla) o de

la fuente de calor (en el horno).Chuletas de lomo, con o sin hueso

3⁄4 de pulgada a 11⁄2

pulgadas

(1.9 a 3.81 cm)

6 a 8 min o 12 a 16 mintiempo

total

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CORTE GROSOR O PESO TIEMPO DE COCIMIENTO

Lomo 1⁄2 a 11⁄2 libras (227 a 680 g) 15 a 25 minutos tiempo total

Costillas de todo tipo (a fuego indirecto) 2 a 4 libras (999 g a 1.818 kg) 11⁄2 a 2 horas tiempo total

Croquetas de carne molida de cerdo 1⁄2 pulgada (1.27 cm) 8 a 10 min tiempo totalFreir en la sartén sobre la hornillaChuletas de lomo o chuletas pequeñas 1⁄4 a 3⁄4 de pulgada (.635 a 1.905 cm) 3 a 4 min o 7 a 8 min tiempo total

Medallones de lomo 1⁄4 a 1⁄2 pulgada (.635 a 1.27 cm) 4 a 8 min tiempo totalCroquetas de carne de cerdo molida 1⁄2 pulgada (1.27 cm) 8 a 10 min tiempo totalHervir (en olla tapada, a fuego lento, con líquido)Chuletas, chuletas sin hueso, medallones ycortes para guisos

1⁄4 a 1 pulgada

(.635 a 2.54 cm) 10 a 25 min tiempo total

Corte del cuarto trasero a lo Boston, sinhueso

3 a 6 libras

(1.363 a 2.727 kg) 2 a 21⁄2 horas tiempo total

Todo tipo de costillas 2 a 4 libras (999 g a 1.818 kg) 11⁄2 a 2 horas tiempo totalGuisar: Tape la olla, haga hervir en líquido a fuego lentoTodo tipo de costillas 2 a 4 libras (999 g a 1.818 kg) 2 a 21⁄2 horas tiempo total

Trozos para guisos (cubos) 1 pulgada (2.54 cm) 45 a 60 min tiempo total

 NOTA: Los tiempos de cocimiento han sido compilados de diversas fuentes.

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Para mayor información sobre la inocuidad de las carnes, aves o productos de huevo, llame gratis a la Línea

de Información Sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) al1–888–674-6854 (1-888-MPHotline); para personas con dificultades auditivas (TTY) 1–800–256–7072. Elpersonal de la línea de información está conformado por expertos en la inocuidad de los alimentos, quienescontestan las llamadas de lunes a viernes desde las 10 a.m. hasta las 4 p.m., hora del este. Utilizando unteléfono de botones se pueden escuchar mensajes grabados sobre la inocuidad de los alimentos durante las 24horas del día.Los miembros de la prensa pueden contactar la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del USDA,llamando al (301) 504 – 6258.También se puede obtener información sobre la inocuidad de los alimentos en la página web del Servicio deInocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS): www.fsis.usda.gov

“El USDA provee igualdad de oportunidades y de empleo.”

Para mayor información, contacte:Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA:

1-888-MPHotline (llamada gratis en todo el país)1-800-256-7072 para personas con dificultad para oir (TTY)Correo electrónico: mphotline.fsis@usda.gov

 Página Web de FSIS: www.fsis.usda.govConsumer Publications List | FSIS Home Page | USDA Home Page

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